31. Kjøtt halvfabrikata, næringsverdi, utvalg, kvalitetsvurdering, betingelser og holdbarhet på halvfabrikata av kjøtt. Hermetisk kjøtt, (lag et bord over sortimentet, sammensetningen). Tegn på inndeling i varianter. mangler på hermetikk kjøtt (med hvilke mangler hermetikk kjøtt er uakseptabelt i gjennomføringen). Typer bombing av hermetikk. Typer hermetikk som brukes til fremstilling av hermetikk. Emballasje, merking, holdbarhet. Lag et dekrypteringsskjema for hermetisk kjøtt (i tabellform). Se vedlegg.

Halvfabrikata er produkter fra forskjellige typer kjøtt som selges forberedt til matlaging.

Halvfabrikata av kjøtt er etterspurt blant befolkningen.

Etter kjøtttype er halvfabrikata storfekjøtt, lam, svinekjøtt og fjærkre; ved prosesseringsmetoden - naturlig, panert, hakket, melboller, kjøttdeig og annet, og etter termisk tilstand - kjølt og frosset.

Naturlige halvfabrikata

For fremstilling av disse halvfabrikata brukes avkjølt, kjølt og tint oksekjøtt og fårekjøtt i kategoriene I og II, svinekjøtt i kategoriene II og III, kalvekjøtt og fjærkre i I og II kategorier.

Etter størrelse blir naturlige halvfabrikata delt inn i porsjonerte, små og store.

Delvis halvfabrikata er produsert av det mest delikate muskelvevet, kuttet over muskelfibrene i form av ett eller to kjøttstykker med en totalvekt på 125 g (indrefilet - 250 g).

Porsjonert mat   Følgende typer er tilgjengelige.

Indrefilet -  indre lumbale muskler; Finnes i ett stykke.

biff  tilberedt av indrefilet i form av ett stykke masse uten fett, ovalt eller uregelmessig avrundet, 2-3 cm tykt.

filet  skiller seg fra en biff som er 4-5 cm tykk.

splint  , i motsetning til en biff, er disse to massestykker, nesten like store og vekt, 1–1,2 cm tykke.

Innhakket biff - ett stykke 2-3 cm tykt, ovalt eller uregelmessig rundt form, fra massen til den bakre bekkendelen. Muskelvev for å gi det en løs konsistens blir slått av, og kutt i form av brikker blir laget på overflaten av stykket, noe som akselererer varmebehandlingen.

Entrecote -  et stykke ovalformet kjøtt på 1,5–2 cm tykt med et lag med fett opp til 1 cm tilberedt av masse av rygg- og korsrygdelene.

Blåser storfekjøtt -  dette er ett og mindre enn 2 stykker masse fra sidelengden og ytre lag av den bakre bekkendelen, uregelmessig i form, 2 - 2,5 cm tykk.

En porsjon halvfabrikat biffprodukter i små deler, i motsetning til porsjoner, består av finhakket kjøttstykker med en totalvekt på 125 til 1000 g. Azu, storfekjøtt stroganoff og gulasj kan selges som et vektet produkt.

Utvalg av små størrelse halvfabrikater av storfekjøtt  : azu, storfekjøtt, grillmat, kjøtt til grillmat, gulasj, steking, lapskaus, suppesett.

Azu  det har utseende som terninger eller kjøttpinner på 3-4 cm i størrelse i 10 - 15 g., kuttet fra massen på korsryggen, baksiden og baksiden av bekkenet. Serveringsvekt - 125 g.

Oksekjøtt stroganoff, in  i motsetning til det grunnleggende, kutt i biter i form av langstrakte kalksteiner som veier 5-7 g.

shashlik  tilberedt av indrefilet. Stykker på 30–40 g. Strekkes på en pinne, vekslende med skiver bacon og løk. Delen inneholder 110 g kjøtt, 8 g svinekjøttfett og 7 g løk.

Kebabkjøtt -  30-40 g skiver skiver, pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

Goulash -  deler av masse, kuttet fra pokromki, samt fra de skapulære og underkapulære delene på 30-40 g hver, med et fettinnhold på ikke mer enn 10%. Pakk gulasj i porsjoner på 125 g.

Stek spesiell -  deler av masse som veier opp til 50 g hver, kuttet over muskelfibrene fra hoften og de skulderformede delene, samt fra brystdelen (fra 1. til 5. ribbein). Dette halvfabrikata er pakket i porsjoner som veier 250, 500 og 1000 g, så vel som i partier med ubestemt masse - fra 250 til 1000 g.

Steking -  deler av masse fra scapulaen og kjøttpynt, av ubestemt form, som veier 10–15 g, og inneholder opptil 20% fett- og bindefilmer. Pakk den i porsjoner på 250 og 500 g.

Ragu -  kjøtt og beinstykker fra 40 til 60 g hver, kjøtt med fett og bein skal være 50%. For stuinger bruker du livmorhalsen, rygg, korsryggen, sakral og brystbenet.

Suppesett  skiller seg fra lapskaus ved at kjøttet og beinbitene er større og veier 100–120 g. Suppesettet er hovedsakelig pakket i 1000 g.

Braised Beef - kjøtt- og beinstykker fra ribbe-delen av storfekjøtt i kategori I, som ikke veier mer enn 200 g, med et beininnhold på opptil 25 vektprosent av det halvfabrikata.

Halvfabrikata av klumpete biff produserer to typer.

Premium benfritt halvfabrikat  tilberedt av kjølt kjøtt fra kategori I fra små dyr. Dette er massen av rygg-, lumbal-, hofte- og skulderformede deler, frigjort fra sener og ru overflatefilmer. Benfritt halvfabrikat produseres i porsjoner med en udefinert masse - fra 250 til 1000 g, og pakkes også i 250, 500 og 1000 g.

Kotelettkjøtt  - kjøtt i form av utklipp oppnådd ved stripping av store halvfabrikata og bein, eller biter fra livmorhals- og interkostaldelene og fra flanken. Kotelettkjøtt brukes som regel til industriell prosessering (tilberedning av hakkede halvfabrikata).

Halvfabrikata fra svinekjøtt, lam og kalvekjøtt er også porsjonerte, små og store.

Deler halvfabrikata fra svinekjøtt og lam - en naturlig kotelett med bein, eskalope, schnitzel og indrefilet; fra meieri kalvekjøtt - bare naturlig kotelett og eskalope. Massen av de fleste halvfabrikata er 125 g, og utklippene er 250 g.

Naturlig kotelett  tilberedt fra rygg- og lumbalpartiene av slaktekroppen i form av et enkelt kjøttstykke med ribbein. I koteletter med svinekjøtt og kalvekjøtt er beinlengden ikke mer enn 8 cm, i fårekjøtt - 7 cm. Koteletten har en oval flat form, og på siden av kostebeinet - konkav.

filet  kutt fra massen til rygg- og korsryggdelene i form av to skiver med omtrent samme størrelse og vekt, 1-1,5 cm tykke.

Schnitzel -  et stykke oval-langstrakt kjøtt, 2-3 cm tykt, tilberedt av masse av den bakre bekkendelen.

Indrefilet av svin  produsert pakket i porsjoner på 250 g, og lam - 125 g.

Småbakt svinekjøtt halvfabrikata   (kebab, kjøtt til kebab, gulasj, steking, lapskaus) og lam (kebab, kjøtt for kebab, lapskaus, suppesett) fra biff halvfabrikata med samme navn skiller seg hovedsakelig i type kjøtt. I tillegg tilsettes ikke bacon og lam til spydene av svinekjøtt og lam, derfor inneholder det litt mer kjøtt (115 g) og løk (10 g); i en del svinekjøtt-gulasj 2 ganger (dvs. opptil 20%) mer fett; i lammegryte er det mindre masse biter (20-30 g.), samt mindre fett (opptil 15%) og bein (opptil 20%).

Halvfabrikata i små størrelse produseres i porsjoner med forskjellige vekter (g): gulasj og yngel - 125, 250 og 500 hver; kjøtt til grillmat - 250 og 500; gryteretter og suppesett - 500 og 1000 hver.

Storstore halvfabrikater fra svinekjøtt, lam og kalvekjøtt.

Halvfabrikata uten benkekjøtt  produser to typer: for naturlige koteletter (fra lønnsmasse med en tykkelse av subkutant fett på ikke mer enn 1 cm) og svinekjøtt til å steke (masser fra nakken).

Utbenet lam prefabrikert  tilberedt fra massen i hoften, ryggraden (unntatt nakken og brystbenet) og korsryggen (unntatt flanken) med et lag subkutant fett på ikke mer enn 1 cm.

Fra kalvekjøtt lages loin  (masse av rygg- og korsryggdelene med kalkben) bacon  (ribbedel uten brystben og uten grov del av flanken).

Benløse halvfabrikata fra svinekjøtt og lam produseres i pakket masser på 250 og 500 g og av udefinert masse fra 250 til 500 g. Halvfabrikater fra kalvekjøtt er bare av udefinert masse.

Svinekjøtt og lammekotelettkjøtt  produsert fra de samme delene som kjøtt av kotelett.

Prefabrikert fjærkre kjøtt.   Hos foretakene i kjøttindustrien er disse halvfabrikatene hovedsakelig laget av kjøtt og innmat fra kyllinger og høner i følgende sortiment.

kyllinger  amatør - slaktekropper eller halvkadaver av kyllinger er stablet i rader, sikkerhetskopiert, i kurver av rustfritt stål, dryss hver rad med en blanding av salt med svart pepper og hakket hvitløk. Deretter legges kurvene i kar med saltlake (vann, salt, sennepspulver, eddiksyre) og får stå i en dag ved en temperatur 2–   4 ° C. Kyllingene selges uten saltlake.

Tobakkskyllinger–  kadaver er pusset, slått for å løsne vevene og gnides med en blanding av salt med malt svart pepper, hakket hvitløk og sennep.

Kyllingfilet -  brystmuskulatur med hvit farge, oval, med overflatefilm, uten hud.

Kyllingbein -  del av kadaveret, inkludert lårben og tibia med tilstøtende muskler og hud.

I sett til buljong  inkluderer de dorsoskopulære og lumbosacrale delene uten lunger og nyrer, vinger, hud og bein fra brystet, trim fra prosessering av fileter.

Suppesett -  behandlede hoder med tillegg av ben opp til 40%.

Stew Set -  mage og hjerter, vinger og haler i like store mengder.

Jelly Set -  hoder (opptil 40%), nakker, vinger, hjerter, mage og ben i omtrent like store mengder.

Amatørkyllinger, tobakkskyllinger selges som vektede varer, kyllingfilet og kyllingben, som regel i pakkede porsjoner med forskjellige vekter, fra 250 til 1000 g .; setter - i deler av en viss masse - 500 eller 1000 g.

Hakkede halvfabrikata

Råvarene for tilberedning av hakkede halvfabrikater er kjøttdeig fra kotelett eller kvernet kjøtt, fett, hvetebrød fra mel i første og første klasse, salt, pepper, løk; egg er lagt til noen typer produkter. Bruk krakkermel til brudprodukter.

Hakkede halvfabrikata inkluderer koteletter, schnitzels, biff og kjøttboller.

Moskva koteletter  tilberedt fra malt biff (50%) med tilsetning av fett, hvetebrød, salt, pepper, løk. De er runde, veier 50 og 100 g. Amatørskjorter i  I motsetning til Moskva inneholder de mer malt biff (60%), og i tillegg tilsettes egg til dem. De er ovale, med en spiss ende og veier 75 g.

Kiev koteletter  inneholder kjøttdeig 50%, har en rund form og en masse på 50 g.

Hjemmelagde kjøttboller  laget av svinekjøtt og malt biff i like store mengder (30,6% hver), rund i form, som veier 50 og 100 g.

Skjøte koteletter  tilberedt fra malt biff og svinekjøtt med tilsetning av skummetmelkpulver. De kjennetegnes ved høy næringsverdi, siden de inneholder en økt mengde proteiner.

Kjøtt og grønnsaks koteletter  Det er to typer kjøtt av kotelett. Oppskriften på en type koteletter, i tillegg til kjøtt, inkluderer kokt ris eller perlekorn, soyaprotein, egg, løk, malt svart pepper.

I stedet for kokte frokostblandinger legges potetmos til koteletter av en annen type. Formen på kotelettene er avrundet flatet, massen er 50 eller 100 g. De frigjøres avkjølt eller frosset og veier 500 g (10 og 5 stykker hver).

Schnitzel Moskva  laget av kotelettbiffkjøtt (71%), venet svinekjøttfett (16%) med tilsetning av brødsmuler, malt svart pepper og salt. For schnitzel for storfekjøtt og svinekjøtt brukes kjøtt av den tilsvarende arten. Flere egg blir lagt til schnitzel enn til koteletter. Formen på schnitzelen er oval, massen er 50 og 100 g.

Steker inn  I motsetning til koteletter og schnitzler, koker de uten brød og egg. Beefsteak tilberedes av kotelett oksekjøtt med tilsetning av finmalt ister, salt og malt svart eller hvit pepper. I stedet for saltet svinekjøttbacon, tilsettes biff til sammensetningen av bybiffen. Formen på biffene er rund, massen er 75 og 100 g. Eller i form av rektangulære briketter er massen 250 g.

De produserer schnitzels og biff kjølte og frosne.

Kjøttindustrien produserer kjøttboller Ostankino, Kiev, så vel som Children and Leningrad (for barne- og skolealder). Kjøttboller er oftest sfærisk i form, sjelden langstrakte sfæriske eller sylindriske. Gjennomsnittlig vekt 1 stk. - 7–9 g. I frossen tilstand.

Ostankino kjøttboller  tilberedt fra storfekjøtt i 1. klasse med tilsetning av oksefett (5%), kutt med bacon (3%), løk, salt og malt svart pepper. De har kjøttdeig i en mørk farge og en utpreget smak av løk.

Kiev kjøttboller -  fra storfekjøtt (38%), halvfett svinekjøtt (15%) og svinekinn eller tilbehør (27%) med tilsetning av samme krydder som i Ostankino kjøttboller, men med mindre løk.

Baby kjøttboller -  fra kotelett av storfekjøtt (54%) og svinekjøtt (30%) kjøtt, semulegryn (10%) med tilsetning av helmelkpulver (4%), løk (2%), krydder og salt.

Leningrad kjøttboller i  i motsetning til barns inneholder de to ganger mindre kjøttkotelett og melkepulver, men litt mer svinekjøtt (40%). De tilsetter egg eller melange (3%), løk (8%), malt allpice og kokt ris (20%) i stedet for semulegryn.

Pakket frosne kjøttboller i papppakninger som veier 300, 350 og 500 g.

Andre typer kjøtt halvfabrikata

Disse inkluderer zrazy, dumplings, kjøttdeig og dumplings.

Zrazy -  produkter av malt biff fylt med hakkede egg, stekt løk og kjeks. Zrazam er gitt en oval, litt flat form. Vekt 1 stk. –100 g

quenelle  avhengig av type kjøtt er det storfekjøtt, kalvekjøtt og kylling. I tillegg til finhakket kjøtt inkluderer de også moset kokt ris, melk, egg og salt. Kneller har en smøre tekstur. De produseres pakket, veier 150 g. Kneli anbefales til kosthold og babymat.

Kjøttdeig  produsert hos foretakene i kjøttindustrien av følgende typer.

Oksekjøtt - fra storfekjøtt i 2. klasse med et innhold på opptil 20% bindevev.

Svinekjøtt - fra fet svinekjøtt som inneholder fettvev fra 30 til 50%.

Hjemmelaget - fra storfekjøtt i 2. klasse og svinekjøtt i fet skrift i like mengder.

Spesiell - fra halvfett svinekjøtt (50%), kotelettbiff eller storfekjøtt i 2. klasse (20%) og hydrert soyaprotein (30%).

Kjøttdeig til biff Spesiell - fra kotelett av storfekjøtt eller oksevene i 2. klasse (65%), bacon (15%), soyaprotein hydrert (20%).

Kjøttdeig blir produsert kjølt, sjelden is, i form av rektangulære stenger som veier 250 og 500 g, pakket i pergament, under pergament, foret folie, plastfilm.

Dumplings -  produkter fra usyret deig fylt med kjøttdeig, med form som en halv sirkel. Vekt 1 stk. - 12g.

Produksjon av melboller består av følgende prosesser: elting av deig; kjøttdeig tilberedning; støping av dumplings på automatiske maskiner, frysing av dumplings ved temperaturer fra –18 til –23 ° С; pakking av dem i pappesker som veier 350, 500 og 1000 g, etterfulgt av pakking i tykt papir eller pappesker.

Kufta i Moskva  har form av en lav sylinder. For å tilberede det bruker de hakket storfekjøtt (55%) og fet svinekjøtt (34%), i tillegg til ris, egg eller melange, løk, salt, malt svart pepper. Vekt 1 stk. - 30–36 g. Kuft er pakket i pappesker på 500 g.

Halvfabrikata kvalitetskrav

Kvaliteten på halvfabrikata bestemmes av deres form, utseende, tekstur og lukt i samsvar med kravene i standarden.

Formen på alle halvfabrikata er riktig og karakteristisk for deres utseende. Overflaten på naturlige halvfabrikata er vindstille, litt fuktig, men ikke klissete, kantene er jevn, uten dype snitt i muskelvev, uten sener og grove overflatefilmer. I halvfabrikata fra svinekjøtt og lam er laget av underhudsfett ikke mer enn 1 cm. Fargen på muskelvev og fett som er karakteristisk for godartet kjøtt av en viss type. Overflaten på panerte og hakkede halvfabrikata er fra lys gul til lysebrun i fargen, jevnt belagt med crackermel.

Konsistensen av naturlige og panerte halvfabrikata er elastisk, tett; hakket - uniform, uten sener, brusk, knuste bein, skiver fett og brød.

Lukten av halvfabrikata - iboende i ferskt kjøtt, uten tegn til ødeleggelse; hakkede halvfabrikata - med duften av løk og krydder.

I kjøttdeigkjøtt er innholdet av fettvev ikke mer enn 10%, binde - ikke mer enn 10%, og fra henholdsvis svinekjøtt, lam og meieri - ikke mer enn 15 og 5%.

Fuktighetsinnholdet i hakkede halvfabrikata er fra 62 til 72%, brød - fra 18 til 21% og salt - fra 0,9 til 1,5%.

Avviket for massen av individuelle porsjoner av naturlige og panerte halvfabrikata bør ikke overstige ± 3%, hakket ± 5%; avvik på massen på 10 porsjoner fra det installerte er ikke tillatt.

Halvfabrikata tillates ikke å selges, deformeres, forurenses, med en veldig fuktig overflate, hengende brød, lukter av ødeleggelse - putrefaktive, sure, mugne, så vel som med tilstedeværelse av tilkoblingsfilmer over de tillatte normer, sener, brusk og knuste bein.

Frosne halvfabrikata (dumplings, kjøttboller, kufta i Moskva) skal ha samme regelmessige form, karakteristisk for deres type, med en tørr overflate, ikke klumpet sammen. For dumplings er kantene på deigen godt festet, forcemeat stikker ikke ut, tykkelsen på deigen er ikke mer enn 2 mm, og i krysset mellom kantene - 2,5 mm. Innholdet av kjøttdeig i melboller er ikke mindre enn 53%, i kjøttboller - 80, i en kobling i Moskva - 89%; salter - henholdsvis ikke mer enn 1,7; 1,5 og 2%.

Temperaturen i tykkelsen på de avkjølte halvfabrikata som skal selges, skal ikke være lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 ° С, og frosset - ikke høyere - 10 ° С.

Etter tilberedning er de hakkede produktene saftige, smaken er behagelig, lukten med aromaen av krydder. For ferdige dumplings går ikke deigskallet i stykker.

Produkter med uvedkommende lukter og lukter, tint, samt deformert og klumpet til klumper er ikke tillatt på salg.

Emballasje, merking og lagring av halvfabrikata

Naturlige, panerte og hakkede halvfabrikata pakkes i trekasser. Hver eske skal ikke ha mer enn 4 innlegg. Bruttovekten på boksen er opptil 20 kg.

Naturlige, panerte og hakkede halvfabrikata kjølte produkter legges på løse blader i 1 rad, ikke pakket; naturlig og panert - med en svak helling, slik at det ene halvfabrikata er under et annet, og hakket - flatt, uten å legge et produkt på et annet. Halvfabrikata i små størrelser pakkes inn i cellofan eller plastfilm.

En etikett er plassert i hver boks som indikerer produsentens og halvfabrikatets navn, nettovekten til produktet, antall stykker, pris, dato og tidspunkt for fremstilling, lagringsperiode, pakkenes etternavn eller nummer, standardnummer.

Klumpete beinløse halvfabrikata pakkes i plastfilmposer, som er festet med metallstifter eller varmesveiset. I tillegg brukes brett laget av polymere materialer pakket inn i krympeplastfolie til pakking. For lengre lagring blir benfrie halvfabrikata vakuumpakket i plastposer laget av Poviden-film med stifter av aluminium.

Merking skal være påtrykt med uutslettelig blekk på hver pakkeenhet, eller en etikett med merking skal festes til pakken.

Når du pakker et halvfabrikat med ubestemt masse på en sjekk, må følgende angis: navnet på det halvfabrikata; utsalgspris på 1 kg; faktisk vekt; delepris.

I tillegg blir en etikett med vanlig merking lagt på eller limt på den.

Frosne schnitzels blir pakket i porsjoner som veier 300 g (3 eller 6 stk.), Og storfekjøtt - 500 g (5 stk.) I samme emballasjematerialer som store halvfabrikata.

Oppbevar halvfabrikata med kjølig kjøtt i butikken i rene, godt ventilerte og avkjølte kamre ved en temperatur som ikke er lavere enn 0 og ikke over 8 ° С. Holdbarheten for halvfabrikata fra produksjonsøyeblikket til salg (i t): naturlig storstor lam fra storfekjøtt og lam - 48, naturlig porsjonert og storformat svinekjøtt - 36, naturlig småbakt - 18, panert - 24, hakket - 14, kjøttdeig - 12.

Naturlige halvfabrikata pakket i polymerfilmer under vakuum ved en temperatur på 0 til 4 ° C lagres i lengre tid: fra svinekjøtt - opptil 7 dager, fra storfekjøtt og fårekjøtt - opptil 5 dager.

Frosne halvfabrikata ved temperaturer under -5 ° C lagres i opptil 48 timer, og ved en temperatur på 0-4 ° C kan de bare lagres i 24 timer.

Kjøttkonsentrater

Kjøttmatkonsentrater - kjøttprodukter forbehandlet og designet for rask tilberedning av forskjellige retter. Disse inkluderer frysetørket kjøtt og kjøttbuljongterninger.

Frysetørket kjøtt  De er produsert av forskjellige typer kjølt kjøtt - førstekjøtt oksekjøtt, fårekjøtt og lite fett.

Essensen av denne tørkemetoden er som følger. Rått eller kokt kjøtt, hakket i små biter, fryses også i form av kjøttdeig i frysere og plasseres umiddelbart i et vakuumkammer, der det er dehydrert. Fuktighetsinnholdet i kjøtt skal ikke være mer enn 5%.

Frysetørket kjøtt brukes til å tilberede første og andre rett. Foreløpig helles 1 del (vekt) tørt kjøtt med 4 deler vann eller 1% natriumkloridløsning og holdes i 15–

20 minutter Egenskaper - farge, smak, aroma, vitamininnhold i utvunnet kjøtt - er godt bevart.

Dette kjøttet pakkes under vakuum i pakker med polymerfilmer som veier 150 g, noe som tilsvarer 600 g rått kjøtt. Frysetørket kjøtt lagres i tørre rom med en relativ fuktighet på ikke over 70% ved en temperatur som ikke overstiger 25 ° C i opptil 12 måneder.

Kjøttbuljongterninger  laget av konsentrert kjøttbuljong, kjøtthydrolysat, fett, vegetabilsk ekstrakt, salt og muskatnøtt.

Konsentrert kjøttbuljong tilberedes ved å fordampe ferdigkokt salt kjøttbuljong.

Kjøtthydrolysatet fremstilles fra kjøttdeig behandlet med saltsyre. Den resulterende masse ble filtrert, nøytralisert med bikarbonat brus og fordampet.

En blanding tørkes fra konsentrert buljong, kjøtthydrolysat, salt og vegetabilsk ekstrakt. Deretter tilsettes smeltet fett og muskat til blandingen, massen støpes i form av terninger på 4 g hver, pakket i pergament eller folie, som en etikett er limt på. For å tilberede et glass buljong (250 ml), er det nødvendig med en buljongterning.

Oppbevar bouillon-terninger i tørre rom med en relativ luftfuktighet på ikke over 75% ved en temperatur på 12–20 ° C i opptil 4 måneder.

Hermetisert kjøtt.

Av de mer enn 100 typer hermetikk, produserer kjøttforedlingsbedrifter hovedsakelig de minst arbeidsintensive produktene, for eksempel hermetisk kjøtt.

Utvalget av hovedtyper hermetikk inkluderer naturlig-klumpet, kjøttdeig, skinke, innmat, kjøtt og grønnsaker, fjørfe, hermetikk til barn og kostholdsmat, samt nye typer hermetikk.

Hermetisk kjøtt er klassifisert etter type råstoff, prosessens art, sammensetning, temperatur på varmebehandling, formål, metode for bruk.

Avhengig av hvilken type råvare som brukes til å produsere hermetikk, blir de delt inn i kjøtt - storfekjøtt, lam, svinekjøtt, kalvekjøtt, kjøtt av smågriser og andre dyr, fjærkre, innmat; og kjøtt og grønnsaker    - fra kjøttråvarer med pasta, belgfrukter, grønnsaker.

I form av bearbeiding av råvarer, kan hermetikk være uten foreløpig salting av råvarer, med eksponering av saltede råvarer, fra umalte råvarer, fra hakket (uten å inkludere kjøtt og fett, inkludert baconbiter), homogene finmalte råvarer, med foreløpig varmebehandling (blanchering, matlaging, steking) og uten det.

Sammensetningen skiller hermetikk i naturlig juice, med tilsetning av bare salt og krydder, med sauser - tomat, hvit pepper og andre, i gelé eller gelingsaus.

I henhold til varmebehandlingsmodus blir hermetikk delt inn i sterilisert ved temperaturer over 100 ° C (uten begrensning eller med begrensede lagringsbetingelser) og varmebehandlet ved temperaturer opp til 100 ° C (med begrensede lagringsbetingelser).

Avhengig av destinasjon, er det hermetiske snacks, lunsj (første og andre retter sammen med en siderett) og halvfabrikata for kombinerte formål (kosthold og for å mate barn).

Hermetisk mat kan konsumeres uten tidligere varmebehandling og i oppvarmet tilstand.

Naturlig klump hermetikk.   Disse inkluderer hermetisk kjøtt "Oksegulash (fårekjøtt)", "Oksekjøtt (lam, svinekjøtt) lapskaus", "Stekt kjøtt", "Kjøtt i hvit saus", "Kokt oksekjøtt i sin egen juice".

Hermetisk mat “Oksegulash (fårekjøtt)” er produsert av biter som veier 25 ... 30 g stekt storfekjøtt (lammekjøtt), lagt i glass og fylt med tomatsaus.

For produksjon av hermetikk “Oksekjøtt (lammekjøtt, svinekjøtt) lapskaus” bruker vi storfekjøtt i kategoriene I og II (stuvet storfekjøtt av høyeste og første klasse), fårekjøtt av kategoriene I og II (stuet lam av høyeste og første klasse), svinekjøtt II og IV kategorier og forgylt kjøtt ( stuet svinekjøtt); rått fett eller smeltet fett (storfekjøtt, svinekjøtt, fårekjøtt), samt løk, salt, pepper, laurbærblad. Råstoffet kuttes i biter som veier 50 ... 120 g, når du bruker bokser nr. 14 - som veier opp til 200 g. Kjøttråvarer blir ikke utsatt for varmebehandling før porsjonering.

Hermetisk kjøtt "Stekt kjøtt" er laget av biter som veier 50 ... 60 g stekt biffkjøtt, plassert i krukker med tilsetning av stekt løk og helles med saus, isolert under steking av kjøtt. Hermetisk kjøtt "Kjøtt i hvit saus" er produsert av tynnet oksekjøtt og hvit saus.

Hermetisert "kokt storfekjøtt i sin egen juice" er laget av biter som veier 50 ... 70 g finert kjøtt, kokt i kjeler i sin egen juice med tilsetning av fett, salt, krydder, konsentrert buljong.

Kvernet hermetikk.   Disse inkluderer hermetisert kjøtt "Strimlet oksekjøtt", i tillegg til hermetisk kjøtt fra kjøttdeig pølse - "Svinekjøtt, -," Ham og kvernet pølse, "Amatørpølse," Separat pølse. "

Canned Shredded Beef er produsert av strimlet oksekjøtt med tilsetning av kollagenholdige råvarer, løk, salt og krydder.

Hermetisk kjøtt inkluderer også pølser med pølser, pølser i tomatsaus, pølser i svinefett, pølser i buljong.

Hakkekjøttpølser består av 40% storfekjøtt, 60% svinekjøtt med tilsetning av 11% is til massen av kjøttdeig, natriumnitritt, salt, sukker, krydder.

Kjøttdeig til hermetikk tilberedes hovedsakelig på samme måte som kjøttdeig for de tilsvarende kokte pølsene. For produksjon av kjøttdeig brukes kjøtt fra unge dyr (fremre del) med høyt innhold av bindevev. Ved oppvarming danner kollagen fuktighetsbevarende glutin. Fett i råvarer skal ikke være mer enn 30%. Ved porsjonering plasseres pergamentsirkler på bunnen og under lokket på blikkbokser, noe som reduserer kontakten til produktet med tinnet.

Hermetisert skinke.   Disse inkluderer hermetisk mat "Deilig skinke", "Sterilisert skinke", "Turistens frokost", "Røkt pasteurisert bacon med skiver", "Kjøttdeig skinke", "Finhakket bacon" og "Pasteurisert skinke".

Rått kjøtt blir utsatt for nitritsalting og aldring i saltingen. I produksjonen av hermetisk mat "Deilig skinke" og "pasteurisert skinke", blir deler av kadaver, etter aldring i ambassadøren, røkt, beinene separert, kjøttet ble kokt i form, avkjølt og porsjonert i krukker. For annen hermetikk tilberedes benfritt kjøtt etter koking i ambassadøren i form, avkjølt og porsjonert i krukker.

Kjøttråvarer til hermetikk "Frokost av en turist" knuses på en snurrende topp til biter som veier 30 ... 70 g, omrøres i en mikser med salt, en 2,5% løsning av nitrittnitritt tilsettes. Etter salting lar kjøttet bli modnet i 2 ... 4 dager ved en temperatur på 2 ... 4 ° C, deretter blandet med krydder (rød og svart malt pepper, sukker) og klebende råvarer i en mikser. Klippet kjøttdeig porsjonert.

Hermetisk mat er pasteurisert ("Deilig skinke", "Pasteurisert skinke", "Hakket skinke", "Skivet pasteurisert røkt bacon") eller sterilisert ("Tourist's breakfast", "Chopped bacon", "Sterilised skinke").

Hermetisert skinke er hovedsakelig produsert av svinekjøtt. Hermetisert "turistfrokost" er laget av svinekjøtt, storfekjøtt eller lam. Når man utvikler pasteurisert skinke hermetikk, stilles det strengere krav til kjøttråvarer for sanitærhygieniske og teknologiske indikatorer.

Hermetisk frokostblanding med kjøtt er laget av ris, hirse, bokhvete, perlekorn eller byggryn med oksekjøtt, lam eller svinekjøtt (opptil 37% av massen).

Hermetisert fjørfe  . Disse inkluderer hermetikk i egen juice, gelé, rømme saus.

Hermetisert fjørfekjøtt i egen juice er produsert av kadaver av kyllinger, slaktekyllinger, ender, andunger, kalkuner, sløyd, kjølt eller frosset gjess i kategori II med en holdbarhet på ikke mer enn 3 måneder, og som heller ikke tilsvarer kategori II når det gjelder prosesseringskvalitet. Ikke bruk fuglekadaver, to ganger frosset og med endret farge på muskelvev eller fett. Kadaverne vaskes, kuttes i 4 (kyllinger) eller 8 (kalkuner) deler, som legges i krukker med tilsetning av gulrøtter eller hvite røtter, salt og krydder.

Avhengig av råvarene som brukes, produseres hermetikk “Kyllingkjøtt (kyllinger, ender, kalkuner, gjess) i egen juice”.

Hermetisert fjørfekjøtt i egen juice er preget av høy næringsverdi. Massefraksjon av protein 12 ... 17%, fett - 16 ... 24%.

Hermetisert fjørfekjøtt i gelé produseres av fjørfekadaver som er forgrenet i kokende vann. Avhengig av råvarene som brukes, produseres hermetikk “Kjøtt av slaktekyllinger (høner) i gelé”, “Kyllingragout i gelé”.

For hermetikk "Kjøtt av slaktekyllinger (høner) i gelé", bruk bryst- og benmuskler uten bein og hud (91,37%); “Kyllingstuing i gelé” - vinger, hakket del av skjelettet, nakken, små kjøttstykker og hud. Buljongen for å helle (6,59%) tilberedes fra de gjenværende bein, poter med tilsetning av gelatin (1,14%).

Hermetisk kjøtt "Kyllingkjøtt i rømme saus" er laget av stekt kyllingkjøtt med tilsetning av rømme saus.

Hermetisk kjøtt til baby- og kostholdsmat. De er produsert av miljøvennlige kjøttråvarer oppnådd fra unge husdyr og fjørfe oppdrettet på spesialiserte gårder uten bruk av vekststimulerende midler, hormonelle medikamenter, plantevernmidler, fôringsantibiotika og andre tilsetningsstoffer. Kvaliteten på råvarer må oppfylle de spesielle kravene i forskriftsdokumentasjon.

Hermetikk til babymat - produkter med gode organoleptiske egenskaper og høy fordøyelighet - produseres ved å bruke ny teknologi uten konserveringsmidler og fargestoffer. Hermetikk til baby- og diettmat produseres i samsvar med spesielle krav til forskriftsdokumentasjon.

Et balansert forhold mellom produktkomponenter skal gi barnets kropp de nødvendige proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og andre uerstattelige mikro-næringsstoffer, basert på aldersrelaterte behov, kostholdsmessige eller terapeutiske ernæringsmål.

Hermetisk kjøtt til babymat, avhengig av formålet, er delt inn i to grupper:

For ernæring av sunne barn;

Til kostholdsmat.

Avhengig av graden av sliping av råvarer til fôring produserer barn hermetikk av tre typer:

Homogenisert - for barn over 5 måneder;

Pureformet - for barn over 7 måneder;

Grov - for barn over 9 måneder.

Hermetisk kjøtt til babymat er også delt inn i gruppe A og B.

Hermetikk fra gruppe A - massefraksjon (%): kjøttfortinnede råvarer - ikke mindre enn 55, inkludert biprodukter fra kategori I hermetisert - ikke mer enn 30, olje eller fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse - ikke mer enn 8, stivelse eller mel - ikke mer enn 3, frokostblandinger - ikke mer enn 5.

Hermetikk fra gruppe B - massefraksjon (%): kjøttfortinnede råvarer - ikke mindre enn 35, olje eller fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse - ikke mer enn 8, vegetabilske eller melkeproteiner - ikke mer enn 5, frokostblandinger - ikke mer enn 10, vegetabilske komponenter - ikke mer enn 30.

Graden av sliping av råvarer avhenger av formålet med hermetikk. Partikkelstørrelser skal være (mm, ikke mer) for barn i alderen 6 ... 7 måneder og syke barn - 0,8 ("Baby", "Baby", "Cheburashka", "Fortified", etc.); 8 ... 9 måneder - 0,8 ... 1,5 ("Tunge", "Kjøttpuré", "Winnie the Pooh", etc.); 10 ... 18 måneder - 2 ... 3 ("Kyllingsuppe puree", "Little Humpbacked Horse", etc.). I hermetikk (unntatt grov og potetmos) for barn under 3 år fjernes ekstrakt.

Innmat av hermetikk.   Disse inkluderer hermetisert pasta, fra tunger, hjerte, lever, nyrer.

Pies "Pechenochny", "Moskovsky", "Arktika", "Dietetic" og annen hermetikk inneholder pastapasta, som inkluderer 40 ... 50% blankt eller stekt lever, 15 ... 30% fett (svinekjøtt, bacon eller smør), stekt løk, salt, krydder. Noen pasta hermetiserte råvarer kan omfatte blanerte hjerner, melkepulver, eggeplomme, stekt svinekjøtt, testikler og eggstokker.

Når du lager pastaer, blir kjøttpåfaldet tynnet, kjøttet og benbiprodukten kokes, separert fra bein og brusk, deretter knust på en kutter, tilsett buljong, stekt løk, salt, krydder og andre ingredienser valgt under blanchering. Basert på produktformuleringen føres pastaen gjennom en kolloidal mølle eller andre fine slipemaskiner og blir umiddelbart porsjonert, rullet opp og sterilisert.

Bransjen produserer hermetikk fra spekene om storfekjøtt, lam og svinekjøtt "Tunger i gelé", "Tunger i egen juice", "Kokte språk i gelé". Når det gjelder produksjon av hermetikk, "Tongues in Jelly" og "Tongues in Own Juice," blir språk foreløpig utsatt for nitritsalting; de deles i krukker med skiver, biter og hele.

Hermetisk mat "Hjertekjøtt (svinekjøtt, lam)" er produsert av et rått hjerte brød med mel, med tilsetning av salt, fett, gulrøtter, løk og paprika.

Hermetisk mat "Lever (storfekjøtt, lam, svinekjøtt)" i sin egen juice "er produsert av rå lever, panert mel, med tilsetning av salt, fett, pepper, stekte gulrøtter og løk.

Hermetiserte "nyrer i tomatsaus" er produsert av nyr, biff eller svinekjøtt, stekt i beinfett, skivet i krukker og fylt med tomatsaus.

Hermetisk kjøtt og innmat har en høy ernærings- og energiverdi og er en kilde til animalsk protein og fett

Hermetisert kjøtt og grønnsaker.   Disse inkluderer hermetikk "Bønner (erter, linser) med storfekjøtt (lam, svinekjøtt)", "Solyanka med kjøtt", "Grøt med kjøtt", etc.

Råvarer til hermetisert kjøtt og vegetabilske produkter er storfekjøtt, lam, svinekjøtt eller kjøttdeig, samt bønner, erter, linser, ris, pasta, vermicelli, kål og andre produkter. Planteprodukter kan utgjøre opptil 80% av massen av hermetikk.

Etter rengjøring og vasking blir kornet tynnet i 8 ... 10 minutter, bønnene ble gjennomvåt og deretter tynnet. Kjøttet blir malt i kjøttskjæremaskiner eller spinnetopper, deretter blandet med vegetabilske råvarer, krydder og salt.

Hermetisk mat "Bønner (erter, linser) med storfekjøtt (lam, svinekjøtt)" lages av tilsvarende type kjøtt og belgfrukter. Krukken er fylt med salt, løk og rått fett, deretter belgfrukter og rått kjøtt, som helles med en buljong med bein og utklipp av kjøtt.

Hermetisk mat "Solyanka med kjøtt" er laget av stekt svinekjøtt, stekt kål og saus hentet fra steking av svinekjøtt.

Hermetisert fjørfe  : Kylling og gåsefilet og gelé i gelé, And i egen juice, Kylling i gelé, Gås med kål, bokhvete grøt, ris, gåseavfall i tomatsaus, Kokt kylling, Kylling med nudler, nudler, pasta.

Hermetikk til barn og kosthold Designet for barn i alderen tre til åtte måneder. De skal inneholde en stor mengde komplette proteiner, en tilstrekkelig mengde og i et optimalt forhold av essensielle aminosyrer, mineraler med et optimalt forhold mellom kalsium og fosfor, en liten mengde natriumklorid, en optimal mengde fett som er rik på flerumettede fettsyrer i forhold til proteiner, et tilstrekkelig sett med vitaminer.

Balansen i hermetikk i form av aminosyre, fettsyre, vitamin og mineralsammensetning oppnås ved å tilsette ungt storfekjøtt, kalvekjøtt, kyllingkjøtt, storfelever og raffinert smør, samt tørket og helmelk til oksetunger. For å forbedre smaken, tilsett stekt løk og krydderekstrakter (persille, selleri, løk). For å forhindre delaminering av hermetikk under lagring, brukes stivelse.

Kjøttråvarene blir forgrenet, hakket på toppen, blandet i en vakuumrører, behandlet i en kolloidmølle eller homogenisator, oppvarmet til 75-80 ° C, pakket i glass, korket, sterilisert og avkjølt.

Homogeniserte hermetiserte matvarer (Toddler, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Tale, Nezhenka, Baby, Health) med en partikkelstørrelse på 0,15 til 0,2 millimeter produseres for barn 5-7 måneder gamle. For barn 9-12 måneder tilberedes hermetikk med grovmalte partikler (1,5-3 millimeter) (Tongue, Butuz).

Hermetisert grønnsak   produsert av erter, bønner, linser med tilsetning av bacon eller ghee. Massen helles med buljong eller tomatsaus.

Tabell 1 - Den kjemiske sammensetningen og energiverdien til den vanligste hermetikken er vist i følgende tabell

Hermetikk	Massefraksjon,%					Energetich. 100 gram verdi
vann	proteiner	fett	karbohydrater	aske
Braised Beef	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Braised Lamb	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Stekt svinekjøtt	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Biffgulash	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Leverpostei	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Kokt storfekjøtt	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Oksetunge. i gelé	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Kjøttpate	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Grøt er gresk. med storfekjøtt.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Lille"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"The Kid"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Tab"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

For menneskekroppen er hermetisert kjøtt en viktig kilde til fett og proteiner. De har god fordøyelighet, ettersom de inneholder essensielle aminosyrer, proteinene deres er forberedt på virkningen av enzymsystemene i menneskekroppen. Hermetiserte matvarer med høyt innhold av faste stoffer har den høyeste energiverdien - Braisert svinekjøtt, braised lam, biffgulash, leverpostei, kokt storfekjøtt, bokhvete grøt med storfekjøtt (lever), tunger i gelé.

Mangler i hermetikk kjøtt.

Eksterne defekter av et metall kan omfatte: rust; deformasjon, flekker; klappbrett og bombing.

Rust - rødbrune flekker på overflaten av bankene. Vises når bokser er dårlig tørket eller når de er lagret i et fuktig rom. Rust påvirker ikke kvaliteten på innholdet, men ved ytterligere lagring kan tettheten på glasset bli skadet og produktet forverret. For å forhindre rust er boksene belagt med teknisk vaselin eller lakk.

Deformasjon - en tann i banken på grunn av uforsiktig håndtering. Banker med mindre buler regnes som standard. Bokser med blåmerker i en langsgående eller solnedgangssøm skal ikke oppbevares, da tettheten kan være nedsatt.

Flekker - det er aktive (buljongen flyter ut av krukken), passive (glassene er skitne). Hvis flekker er aktive, anses produktet som ikke-standard og er ikke tillatt for salg. Banker med passive flekker bør vaskes; produktet i en slik krukke er godartet.

Flapper - hevelse i et lokk eller krukke. Hvis du trykker på lokket, svulmer bunnen opp (og omvendt) og en poppinglyd høres (derav navnet på defekten). Denne feilen vises når det er overskudd av luft i banken, men det kan også være et innledende stadium av bombing. Spørsmålet om muligheten for å implementere hermetikk avgjøres av sanitærinspeksjonen etter en mikrobiologisk studie.

Bombing-inflasjon av lokk og bunn av bokser som et resultat av dannelse eller utvidelse av gasser i banken. Med et visst trykk på innsiden kan boksen sprekke (sprekke).

Fysisk bombardement vises under lagring under høye temperaturforhold, på grunn av overfylling av boksen med innhold eller frysing av den under lagring. Coverene kan slippes ut, hvoretter de ikke sveller. Produktet kan brukes. Og denne bombingen kalles noen ganger falsk.

Kjemisk bombardement dannes ved interaksjon av produktsyrene med metall i boksen, og som et resultat frigjøres hydrogen, noe som får boksen til å svulme opp. Tinn passerer inn i produktet. Spørsmålet om muligheten for å selge hermetikk avgjøres av sanitærinspeksjonen etter kjemisk analyse.

Bakteriell bombing er et resultat av aktiviteten til gassdannende mikroorganismer som ikke ble ødelagt under steriliseringsprosessen. Hermetisk mat må kastes i et bakterielt bombardement.

Det er ikke tillatt å selge hermetikk i bokser som er stanset med "fugler", sterkt deformert, med blåmerker i sømmene og rust som har trengt gjennom boksen.

59. Krydder, utvalg, verdi i produksjonen av varer (salt, matsyrer, sennep, smakstilsetninger). Vurdering av kvalitet, forbruksstandarder for menneskers livssikkerhet.

Krydder forbedrer matens smak og ernæringsmessige egenskaper. Disse inkluderer salt, eddik, sitronsyre, sennep, pepperrot, oliven, oliven, kapers, etc.

Salt. Natriumklorid. Brukes til direkte forbruk og som konserveringsmiddel.

I henhold til ekstraksjonsmetoden er salt delt inn i følgende typer:

Selvlanding (fra bunnen av saltsjøene)

Landing (fra sjøvann)

Stone (fra et depositum i innvollene på jorden)

Fordamping (fra underjordiske saltlaker)

Avhengig av størrelsen er salt delt inn i 4 tall:

Nr. 0 - størrelsen på krystallene på 0,8 mm;

Nr. 1 - 1,2 mm;

Nr. 2 - 2-2,5 mm;

Nr. 3 - 4,5 mm.

Renheten er delt inn i karakterer:

Ekstra, topp, første, andre klasse.

Spesielle salttyper: jodet, forsterket (vitamin C).

Eddik - oppnådd ved å fortynne eddiksyre til 3-10% konsentrasjon eller ved gjæring av vin (vinfrukt), ved gjæring av øl (øl), honning, en svak alkoholløsning (tabell), eddik essens - 70-80% løsning av eddiksyre .

Bordseddik skal være gjennomsiktig, fargeløs, uten turbiditet og sediment. Smaken er sur, lukten er karakteristisk uten uvedkommende lukter og lukter. Syreinnholdet er fra 3 til 9%.

Eddik essens inneholder 70 - 80% eddiksyre.

Acid. Sitron, eple, melk.

Sitronsyre er en fargeløs krystall, lett løselig i vann, har en behagelig sur smak, luktfri.

Krydder inkluderer senneps, pepperrot, adjika (en blanding av malt rød pepper, varm pepper, svart pepper, laurbærblad, etc.), majones.

Bord sennep. Tilberedt ved å røre sennepspulver i varmt vann. For smak, tilsett salt, sukker, eddik og vegetabilsk olje. Avhengig av fettinnholdet (fra 4 til 10%) og sukker (fra 7 til 16%), produseres forskjellige typer sennep: Kantine, russisk, Moskva, Leningrad.

Sennep skal være gul (en brun nyanse er tillatt), en jevn, utsmurt konsistens. Smaken er krydret, karakteristisk for denne typen sennep, uten uvedkommende lukter og lukter.

Bord pepperrot tilberedes fra de bankede røttene til en flerårig plante, eddik, salt og sukker tilsettes. Følgende typer pepperrot er i salg: bord, pepperrot med rødbeter (rød), pepperrot med majones.

Oliven er moden frukt av oliventreet.

Oliven er umoden frukt av oliventreet.

Kapers er uåpnede blomsterknopper av en tornig busk.

Kvalitetsvurdering.

Salt Salt lagres i et rent, tørt rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%, da det absorberer fuktighet veldig enkelt. Ved langvarig lagring, saltes sammen, klumper dannes. Jodisert salt skal også beskyttes mot eksponering for lys.

Kvaliteten på salt bestemmes av organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer. Saltet skal være hvitt. I alle varianter (unntatt Extra) er en gråaktig eller gulaktig fargetone tillatt. Smaken, som bestemmes i en 5% løsning, skal være salt, uten fremmede smaker. Det er ingen lukt.

Eddik. Eddik pakkes i glassflasker med en kapasitet på 0,25-0,5 liter., Og eddik essens - i trihedrale glassflasker på 100 g. Etiketter limes på flaskene, som ikke indikerer navnet på produktet, innholdet av eddiksyre, navnet på produsenten, pris, etc. Oppbevares i et mørkt rom. Bruk eddik til sylting og som krydder.

Sennep. Sennep må være gul (en brun nyanse er tillatt), ensartet, smurt konsistens. Smaken er krydret, karakteristisk for denne typen sennep, uten uvedkommende lukter og lukter.

Pakk sennep i glasskar med en kapasitet på 100 og 125 g. Oppbevares i mørke, tørre, kjølige rom (ved en temperatur som ikke overstiger 10 ° C) i 3 måneder, i ikke avkjølte rom - opptil 1,5 måneder.

Pepperrot. Fyll pepperrot i glasskar med en kapasitet på 100 og 500 g. Oppbevares i mørke, tørre, kjølige rom. I kjøleskap - 1,5 måneder, i ikke avkjølt - en måned.

Oliven. Salte og syltede oliven er i salg. Fargen er fra svart til brun, med en fiolett fargetone, overflaten er strålende, smaken er salt, med en behagelig bitterhet, teksturen er mør, kjøttfull, salt er 6-7%.

Oliven. De har en grønn farge, tett tekstur, skarp smak, salter inneholder 3-4%. Gå på salg i hermetisk form.

Napper niser og sylter. Kapers har en surskarp smak og en mørk olivenfarge.

Oppgaven til alternativ nummer 13.

I følge dokumentene ble holdbarheten og lagringsforholdene for partiet med Alenka-sjokolade ikke krenket; da containeren ble åpnet, ble den "grånende" funnet. Konklusjonene dine, lag en tabell med egenskaper ved sjokolade (6-7 typer).

Tabell 2 - egenskaper ved sjokolade

Sjokolade navn	Etiketten og dens kvalitet	Type sjokolade			Typer tillatte feil	Mas-sa inn	Konklusjon av kvalitet
		dessert	Med eller uten å legge til	Med eller uten fyll
Alenka i pinner med melkefylling		+	Flis riper	100	Overflaten er glatt, matt, uten knekk og sprekker. Tillatt for salg.
Alenka med hasselnøtter og rosiner	Etikettintegriteten er ikke ødelagt Emballasje oppfyller kravene.	+	Sjokoladechips	100	Overflaten er glatt, matt, betydelige brudd og sprekker. Tillatt for salg.
Alenka med melk og kornfyll	Etikettintegriteten er ikke ødelagt Emballasje oppfyller kravene.	+	Sjokolademøllskader	60	Ubehagelig og ikke karakteristisk for sjokolade ettersmak og lukt. Ikke tillatt for salg
Alenka i kjeppene	Etikettintegriteten er ikke ødelagt	+	Fettgrånende	100	Det er plakett på flisen. Ikke tillatt for salg
Alenka porøs	Etikettintegriteten er ikke ødelagt Emballasje oppfyller kravene.	+	bobler	100	Formen er riktig uten feil i form av fliser. Overflaten er glatt, strukturen er porøs, bruddet er cellulær. På salg er tillatt.
Alenka mye melk	Etikettintegriteten er ikke ødelagt Emballasje oppfyller kravene.	+	Sukkergrå	100	Det er sukkerkrystaller i form av hvite små flekker på overflaten av sjokoladen. Ikke tillatt for salg

LISTE OVER BRUKT LITTERATUR

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. et al. Teknologi av kjøtt og kjøttprodukter. - M .: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. et al. Vareforskning av matprodukter. - M .: Økonomi, 1978.

3. Gorbatov V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Ny forskning på kjøttkvalitet: OI / AgroNIIETEIMMP. Ser. Kjøttindustri, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Bearbeiding av kjøtt, fjærkre, egg. - M .: Agropromizdat, 1987.

5. ML Gabrielyants “Vareforskning av kjøtt og kjøttprodukter” Moskva, økonomi, 1974.

6. GOST 10008-62 Hermetisk kjøtt. Kokt svinekjøtt i sin egen juice. Tekniske forhold

7. GOST 10149-62 Hermetisk kjøtt. Fett svinekjøtt. Tekniske forhold

8. GOST 15170-91 Hermetisk kjøtt "Bakket kjøtt." Tekniske forhold

9. GOST 5284-84 Hermetisk kjøtt "Braised okse." Tekniske forhold

10. GOST 697-84 Hermetisk kjøtt "Braised svinekjøtt." Tekniske forhold

11. GOST 8286-90 Hermetisk kjøtt og grønnsaker

12. Zhuravskaya I.K. et al. Forskning og kvalitetskontroll av kjøtt og kjøttprodukter. - M .: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Krishtafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Råvareforskning og undersøkelse av kjøtt og kjøttprodukter: Lærebok for universiteter. - M .: Academy, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Metoder og tekniske midler for kvalitetskontroll av matvarer: Lærebok. kvote. - M .: Forlag og handelsselskap "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Hygieniske grunnleggende om ernæring og undersøkelse av matvarer: Lærebok. - Novosibirsk, 2006.

16. Homeland T.G., Vuks G.A. Smaksanalyse av produkter. - M .: Økonomi, 1994.

17. Veiledning om veterinær- og sanitærundersøkelse og hygiene av kjøtt og kjøttprodukter / Ed. M. Butko, Yu.G. Kostenko. - M .: Antikva, 1994.

18. Veiledning om metoder for analyse av kvalitet og mattrygghet / Ed. I. M. Skurikhina og V. A. Tutellan. - M: Medicine, 1998.

19. Referansehandler av matvarer: I 2 t .: T.2 / E.N. Barabanova, L.A. Borovikova, V.S. Brileva et al. 2. utg., Rev. - M .: Økonomi, 1987.

20. Tatulov Yu.V. et al. Måter å forbedre vurderingen av kjøttkvalitet på: OI / AgroNIIITEIMMP. Ser. Kjøttindustrien, 1991. V. Khlebnikov. Teknologi for varer (mat): Lærebok. - M .: Forlag og handelsselskap "Dashkov og K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krishtafovich V. I. Undersøkelse av kjøtt og kjøttprodukter: Lærebok. kvote. - M .: Forlag og handelsselskap "Dashkov og K" 2006.

Riktig lagring av bekvemmelighetsmat  og tilberedt mat krever den mest alvorlige oppmerksomheten. Produksjonsverksteder, distribusjon, buffeer skal være utstyrt med forkjølelse.

Kjøleskap (fig. 16) er installert i kjøtt, fisk, kulde, sukkervarer, i distribusjon og andre produksjonsrom, buffeer. Av kjøleskap er de mest hygieniske automatisk freon-kjøleskap. Sanitærskap med is-saltkjøling eller iskjølt er akseptable.

Fig. 16. Matkjøleskap

I store virksomheter lagring av bekvemmelighetskost og ferdigretterlevert av kjøleskap. Halvpreparerte matvarer og tilberedte matvarer bør lagres separat.

I skap, i tillegg til kjøleskap, BRUKTE kjøleskapskabinetter og spesielle iskremmere med lav temperatur.

Mange bearbeidede matvarer er svært bedervelige; Disse inkluderer kjøtt og fisk. Spesielt raskt kjøttdeig. Med feil lagring kan antall mikrober i 1 g kjøttdeig komme opp i titalls millioner.

Av de ferdige produktene er gelé, gele, kjøtt- og fiskeretter, kulinariske produkter fra innmat, samt kjøttdeig og fisk kjøttdeig (leverpostei, kjøttboller, kjøttboller, etc.) spesielt bedervelige.

Brudd på sanitærregler under lagring av ferdig mat kan føre til infeksjon av mikrober og matforgiftning.

Jelly, gelé retter, pate bør oppbevares i kulden til ferien til forbrukerne. Klare varme retter til distribusjonen er lagret på en varm komfyr, de selges i 3 timer. Produkter fra kjøttdeig og finhakket kjøtt i saus (gulasj, etc.) skal utstedes umiddelbart etter produksjon.

I grenene av spiserom og distribusjon av retter i saus, må de nødvendigvis kokes igjen i 15 minutter og slippes til forbrukeren bare i varm form.

Når du skiver kokt kjøtt til porsjoner til første kurs, kan det være forurenset med bakterier. Derfor er det nødvendig å varme opp kjøttet en gang før ferien - koke det i buljong i 15 minutter. Brudd på denne regelen kan forårsake matforgiftning.

Hvis det ikke av noen grunn blir solgt all ferdigmat, må restene avkjøles og lagres i ikke mer enn 12 timer i kulda ved en temperatur som ikke overstiger 8 °.

Før distribusjon skal den gjenværende maten inspiseres, testes av en kokk og kokes grundig eller stekes igjen. Betegnelsen for salg av mat etter den andre varmebehandlingen skal ikke overstige 1 time.

Kokken plikter å nøye følge lagring og salg av mat, spesielt bedervelige, og husk at matforgiftning og smittsomme sykdommer oftest er forbundet med brudd på disse reglene.

Naturlige, panerte og hakkede halvfabrikata pakkes i trekasser. Hver eske skal ikke ha mer enn 4 innlegg. Bruttovekten på boksen er opptil 20 kg.
  Naturlige, panerte og hakkede halvfabrikata kjølte produkter legges på løse blader i 1 rad, ikke pakket; naturlig og panert - med en svak helling, slik at det ene halvfabrikata er under et annet, og hakket - flatt, uten å legge et produkt på et annet. Halvfabrikata i små størrelser pakkes inn i cellofan eller plastfilm.
  En etikett er plassert i hver boks som indikerer produsentens og halvfabrikatets navn, nettovekten til produktet, antall stykker, pris, dato og tidspunkt for fremstilling, lagringsperiode, pakkenes etternavn eller nummer, standardnummer.
  Klumpete beinløse halvfabrikata pakkes i plastfilmposer, som er festet med metallstifter eller varmesveiset. I tillegg brukes brett laget av polymere materialer pakket inn i krympeplastfolie til pakking. For lengre lagring blir benfrie halvfabrikata vakuumpakket i plastposer laget av Poviden-film med stifter av aluminium.
  Merking skal være påtrykt med uutslettelig blekk på hver pakkeenhet, eller en etikett med merking skal festes til pakken.
Når du pakker et halvfabrikat med ubestemt masse på en sjekk, må følgende angis: navnet på det halvfabrikata; utsalgspris på 1 kg; faktisk vekt; delepris.
  I tillegg blir en etikett med vanlig merking lagt på eller limt på den.
  Frosne schnitzels blir pakket i porsjoner som veier 300 g (3 eller 6 stk.), Og storfekjøtt - 500 g (5 stk.) I samme emballasjematerialer som store halvfabrikata.
  Oppbevar halvfabrikata med kjølig kjøtt i butikken i rene, godt ventilerte og avkjølte kamre ved en temperatur som ikke er lavere enn 0 og ikke over 8 ° С. Holdbarheten for halvfabrikata fra produksjonsøyeblikket til salg (i t): naturlig storstor lam fra storfekjøtt og lam - 48, naturlig porsjonert og storformat svinekjøtt - 36, naturlig småbakt - 18, panert - 24, hakket - 14, kjøttdeig - 12.
  Naturlige halvfabrikata pakket i polymerfilmer under vakuum ved en temperatur på 0 til 4 ° C lagres i lengre tid: fra svinekjøtt - opptil 7 dager, fra storfekjøtt og fårekjøtt - opptil 5 dager.
  Frosne halvfabrikata ved temperaturer under -5 ° C lagres i opptil 48 timer, og ved en temperatur på 0-4 ° C kan de bare lagres i 24 timer.

  2.3.2. MAT RÅ MATERIALER OG MAT

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Utviklet av:  Institute of Nutrition of the Russian Academy of Medical Sciences (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, L. N. Shatnyuk), Institutt for statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn i Russlands føderasjonsdepartement (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), Det føderale senteret for sanitærinspeksjon av Russlands føderasjonsdepartement (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Forberedt på å ta hensyn til kommentarene og forslagene fra spesialister fra sentrene for sanitærinspeksjon i g. Moskva og St. Petersburg, Moskva, Leningrad og Rostov. anbefales  Kommisjon for statlig sanitær og epidemiologisk regulering ved Russlands helsedepartement. 3. Godkjent av  Russlands føderasjons statsstatsanitære lege 21. mai 2003 4. Iverksette  siden 25. juni 2003, ved resolusjon av den russiske føderasjons sjefstatslege, 22. mai 2003 nr. 98. 5. registrert  ved Justisdepartementet i Den Russiske Føderasjon 6. juni 2003. Registreringsnummer 4654. 6. Introdusert i retur  SanPiN 42-123-4117-86 "Betingelser, lagringsperioder for spesielt bedervelige produkter", godkjent 20.06.86. Føderal lov
"Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" nr. 52-ФЗ datert 03/30/99 "Statlige sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter (heretter - sanitærregler) - lovgivningsmessige rettsakter som fastsetter sanitære og epidemiologiske krav (inkludert sikkerhetskriterier og (eller) ufarlighet av miljøfaktorer for mennesker, hygieniske og andre standarder), hvis manglende overholdelse utgjør en trussel for menneskers liv eller helse, samt trusselen om utbruddet og spredningen av sykdommer ”(artikkel 1). "Overholdelse av sanitærregler er obligatorisk for innbyggere, enkeltentreprenører og juridiske personer" (artikkel 39). "Disiplinært, administrativt og straffbart ansvar er etablert for brudd på sanitærlovgivningen." (Artikkel 55)
  “Om kvaliteten og sikkerheten til matprodukter” nr. 29-ed datert 02.01.00 “Krav til næringsverdien til matprodukter, sikkerheten til matprodukter, materialer og produkter, sikkerheten i forholdene til utvikling, produksjon, produksjon og salg, sikkerhet for leverte tjenester innen detaljhandel med matvarer, materialer og produkter innen offentlig servering, er etablert av relevante sanitærregler og normer ”(artikkel 9).

VEDTAK

På implementering av sanitær
  epidemiologiske regler og
  SanPiN 2.3.2.1324-03 standarder på grunnlag av den føderale loven "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" datert 30. mars 1999 nr. 52-ФЗ og forordningen om statlige sanitære og epidemiologiske normer godkjent av regjeringen i Den russiske føderasjonen av 24. juli 2000 nr. 554   Jeg bestemmer  : Ta vare på sanitære og epidemiologiske regler og standarder “Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer. SanPiN 2.3.2.1324-03 ”, godkjent av Chief State Sanitary Doctor i den russiske føderasjonen 21. mai 2003, fra 25. juni 2003

G. G. Onishchenko

Russlands føderasjonsdepartement

CHIEF STATS SANITÆRDoktor for den russiske føderasjonen

VEDTAK

Om avskaffelse av SanPiN 42-123-4117-86 på grunnlag av den føderale loven "On the Sanitary and Epidemiologic Welling of the Population" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ og forskriften om statlige sanitære og epidemiologiske normer godkjent av regjeringen i Den russiske føderasjonen 24. juli 2000 by nummer 554   JEG LØSER: Siden innføringen av sanitærepidemiologiske regler og standarder “Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer. SanPiN 2.3.2.1324-03 ", fra 25. juni 03, skal anses å ha mistet makt" Forhold, lagringsperioder for spesielt bedervelige produkter. SanPiN 42-123-4117-86 ”, godkjent 06.20.86.

G. G. Onishchenko

  2.3.2. MAT RÅ MATERIALER OG MAT

Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matprodukter

  Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter

  SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Generelle bestemmelser og omfang

Disse sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter (heretter kalt sanitærregler) er utviklet i samsvar med føderale lover "On the Sanitary and Epidemiological Welling of the Population" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ (Collected Legislation of the Russian Federation, 1999, No. 14, Article 1650); “På kvaliteten og sikkerheten til matprodukter” datert 02.01.00 nr. 29-ФЗ (Collection of Legislation of the Russian Federation, 2000, No. 2, Article 150); "Grunnleggende om lovgivningen i Den Russiske Føderasjon om beskyttelse av borgernes helse" datert 22. juli 93 (Bulletin of the Congress of People's Deputies of the Russian Federation, 1993, No. 33, Article 1318), Resolution of the Government of the Russian Federation dated 24. July 2000 No. 554 "On Godkjenning av forordningen om staten den russiske føderasjonens sanitære og epidemiologiske tjeneste og forskriftene om statlig sanitær og epidemiologisk regulering (Samlet lovgivning av Den russiske føderasjon, 2000, nr. 31, art. 3295). Sanitærregler stiller hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matprodukter, for å sikre sikkerhet og ernæringsmessig verdi av matprodukter i prosessen med produksjon, lagring, transport og omsetning, samt under utvikling og produksjon. Sanitærregler gjelder ikke flaske- og mineralvann, startkulturer for bakterier, startkulturer, biologisk aktive mattilsetningsstoffer. Sanitærregler er beregnet på enkeltentreprenører, juridiske personer hvis aktiviteter utføres innen produksjon, lagring, transport og salg av matvarer, samt for organer og institusjoner som utfører statlig sanitær og epidemiologisk overvåking. I samsvar med prosedyren som er fastsatt i lovgivningen i Den Russiske Føderasjon for matvarer, hvis kvalitet, etter at det har gått en viss tid siden produksjonen deres, forverres og de anskaffer egenskaper som er helsefarlige for mennesker, i forbindelse med at egnetheten for tiltenkt bruk går tapt, blir utløpsdatoene fastlagt. Produkter som, underlagt etablerte lagringsregler, ikke trenger spesielle lagringstemperaturer, bør anses som ikke forgjengelige. Produkter som krever spesiell temperatur og / eller andre ordninger og regler for å sikre sikkerheten, uten hvilke de kan forårsake skade på menneskers helse, bør anses som bedervelige og spesielt forgjengelige produkter som må lagres i kalde omgivelser og er beregnet på kortvarig salg. 1.6. Matprodukter under produksjon og sirkulasjon (produksjon, lagring, transport og sirkulasjon) må lagres under forhold som sikrer at kvaliteten og sikkerheten ivaretas gjennom hele holdbarheten. 1.7. Utkast til forskriftsmessige og tekniske dokumenter og prototyper av nye matprodukter, når det gjelder holdbarhet og fremstillings- og omsetningsbetingelser, er underlagt sanitær og epidemiologisk ekspertise og godkjent på foreskrevet måte, hvis det foreligger en sanitær og epidemiologisk mening om dokumentasjonen. Kravene i de godkjente dokumentene er obligatoriske for enkeltgründere og juridiske personer som driver med produksjon og salg av spesifikke typer matprodukter. 1.8. De fastsatte holdbarhets- og lagringsbetingelsene for spesielt bedervelige og forgjengelige matprodukter produsert i henhold til normativ og / eller teknisk dokumentasjon er angitt i vedlegget. 1 til disse sanitærreglene, med mindre andre utløpsdato er angitt i andre dokumenter. For lignende typer nye matprodukter, inkludert de som er utviklet av nye teknologiske prosesser for deres fremstilling, kan de samme utløpsdatoene og lagringsforholdene som er spesifisert i vedlegget, etableres. 1. 1.9. Holdbarhet og lagringsbetingelser for produkter som overskrider betingelsene og / eller lagringstemperaturene for lignende typer produkter presentert i appen. 1 (forlenget), samt holdbarhet og lagringsbetingelser for nye typer produkter som ikke har noen analoger i den spesifiserte appen. 1, må begrunnes på foreskrevet måte. 1.10. Ved underbygging av utløpsdatoer gir produsenten eller utvikleren av dokumentasjonen informasjon til organene og institusjonene i den russiske føderasjonens statlige sanitær- og epidemiologiske tjeneste om tiltak for å forbedre sikkerheten til matprodukter (forbedring av teknologi, introduksjon av nye typer emballasje, forbedrede kvalitetsindikatorer for råvarer, forbedret sanitærregime i produksjonen og osv.), og testresultater av produkter, som indikerer deres sikkerhet og egnethet for bruk i samsvar med avtale gjennom utløpsdatoen. 1.11. Begrunnelsen for holdbarhet og lagringsbetingelser for matvarer som er spesifisert i pkt. 1.10, samt spesialiserte produkter for baby- og dietternæring, bør være basert på resultatene av sanitær-epidemiologisk undersøkelse av spesifikke typer produkter og omfattende sanitær-epidemiologiske studier på foreskrevet måte. 1.12. Sanitære og epidemiologiske studier av spesialiserte produkter for barn og kosthold (medisinsk og forebyggende) ernæring, samt produkter produsert ved hjelp av ny teknologi og (eller) ved bruk av ikke-tradisjonelle typer råvarer og matvarer som ligner på app. 1 av disse sanitærreglene utføres av det føderale utøvende organet innen sanitær og epidemiologisk velferd, samt av institusjoner som er autorisert av det. 1.13. Holdbarheten for matvarer som er produsert i henhold til forskriftsdokumenter, bør begrunnes på grunnlag av resultatene av omfattende produksjonsprøver fra forskningsorganisasjoner som er godkjent på forskrevet måte, med deltagelse av institusjoner autorisert av det føderale utøvende organet innen sanitær og epidemiologisk velferd. 1.14. Når du importerer importerte matprodukter til Russlands føderasjons territorium og registrerer dem i samsvar med den etablerte prosedyren, skal den autoriserte personen gi informasjon om reguleringen av produkters holdbarhet og lagringsforhold, og om nødvendig resultatene av produkttester ved slutten av de angitte lagringsperioder og betingelser. 1.15. Ved fastsettelse av holdbarhet for hermetiske produkter bør steriliseringsregimer (pasteurisering) utvikles, og holdbarhet bør begrunnes ved testing. 1.16. Sanitære og epidemiologiske konklusjoner om muligheten for å etablere holdbarhet for bedervelige matvarer, produkter produsert ved hjelp av ny teknologi og / eller fra nye typer råvarer, produkter til barns, medisinsk og forebyggende ernæring, inkludert hermetisert; produkter hentet fra genmodifiserte kilder er utstedt av det føderale utøvende organet innen sanitær og epidemiologisk velferd etter undersøkelse i autoriserte institusjoner på produsentstedet. For andre typer produkter (ikke-forgjengelige) blir sanitære og epidemiologiske konklusjoner om muligheten for å etablere utløpsdatoer utstedt av organer og institusjoner for sanitær- og epidemiologisk tjeneste i de russiske føderasjons enhetene etter å ha gjennomført en sanitær og epidemiologisk undersøkelse og tester fra statlige sanitære og epidemiologiske byråer.

2. Krav for å rettferdiggjøre matens holdbarhet

  2.1. For å utføre en sanitær-epidemiologisk undersøkelse av matvareproduktets holdbarhet, sender produsenten eller utvikleren dokumenter på foreskrevet måte, som indikerer sikkerheten til slike produkter for mennesker. 2.2. Når du søker om produksjon, kan den sanitærepidemiologiske undersøkelsen av holdbarheten til matprodukter bekreftes ved studier på en forenklet måte, på den foreskrevne måten. 2.3. Sanitære og epidemiologiske studier av kvaliteten og sikkerheten til matprodukter for å rettferdiggjøre holdbarhet og lagringsforhold blir utført på foreskrevet måte. 2.4. For bestemte typer matprodukter kan produsenten ved fastsettelse av utløpsdato bruke ekspresstester som er godkjent på den etablerte måten, etterfulgt av bekreftelse av resultatene fra disse studiene i akkrediterte organisasjoner og oppnå en sanitær og epidemiologisk konklusjon på foreskrevet måte. 2.5. Ekspertvurdering og studier for å rettferdiggjøre holdbarhet gjennomføres på foreskrevet måte.

3. Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matprodukter

3.1. Krav til holdbarhet

3.1.1. Holdbarheten til et matprodukt bestemmes av tidsperioden beregnet fra datoen for fremstillingen, hvor matvareproduktet er egnet for bruk, eller datoen før matvareproduktet er egnet for bruk. Tiden (dato) hvor (før) matvareproduktet er egnet for bruk, bør bestemmes fra det øyeblikket produksjonsprosessen er fullført, og inkluderer lagring på produsentens lager, transport, lagring hos organisasjoner for næringsmiddelhandler og hos forbrukeren etter kjøp. 3.1.2. Informasjonen på etiketten på utløpsdato for matprodukter skal inneholde en indikasjon på: time, dag, måned, produksjonsår for spesielt bedervelige produkter, produkter til baby- og diettmat; dag, måned og år - for bedervelige produkter; måned og år - for ikke-bedervelige produkter, samt regler og betingelser for lagring og bruk av dem. 3.1.3. Holdbarheten for bedervelige matprodukter strekker seg til produkter i de typer forbruker- og transportemballasje og -emballasje, som er angitt i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for denne typen produkter, og gjelder ikke produkter i containere og emballasje som er åpnet under salg eller i tilfelle brudd på integriteten. 3.1.4. Å pakke om eller pakke på nytt om forgjengelige matprodukter etter å ha åpnet og krenket integriteten til den primære emballasjen eller emballasjen til produsenten i organisasjoner som selger matvarer, er ikke tillatt for å etablere disse organisasjonene nye utløpsdatoer for produktet og jobbe med begrunnelsen for deres varighet i ny emballasje eller containere. 3.1.5. Forgjengelige matprodukter etter åpning av emballasjen under implementeringen skal selges innen 12 timer fra åpningsøyeblikket, underlagt lagringsforhold (temperatur, fuktighet). For produkter i spesielle pakker som forhindrer direkte kontakt med miljøet og hendene på arbeiderne, er det tillatt å stille lagringsperioder etter å ha åpnet disse pakkene på foreskrevet måte. 3.1.6. Re-evakuering av forgjengelige matvarer, pakket av produsenter i filmer under vakuum, damp-gasstette konvolutter og i en modifisert atmosfære, av organisasjoner som selger matvarer er ikke tillatt. 3.1.7. Tining (tining) av frosne matvarer av organisasjoner som selger matvarer er ikke tillatt. 3.1.8. Holdbarheten for ikke-bedervelige matvarer som skal pakkes i forbrukeremballasje under salget, skal ikke overstige holdbarheten til produktet i den primære emballasjen og må telles fra datoen da produktet ble produsert av produsenten. 3.1.9. Ved begrunnelse av holdbarheten for matvareprodukter med flere komponenter, bør holdbarhet og lagringsbetingelser for komponentene som tas i betraktning tas i betraktning. Holdbarheten for brukte råvarer og halvfabrikata på utviklingen av et multikomponentprodukt, skal samsvare med holdbarheten til sluttproduktet.

3.2. Krav til organisasjoner som produserer langvarige matvarer

3.2.1. Produksjon med forlenget holdbarhet er tillatt i nærvær av en sanitær-epidemiologisk konklusjon på de spesifiserte produktene. 3.2.2. Produksjonen skal utføres i organisasjoner (verksteder): - oppfylle sanitærregler for organisasjoner i relevant industri og ha en sanitær og epidemiologisk mening om typen aktivitet for produksjon av disse matvarene som er utstedt i samsvar med den etablerte prosedyren; - å ha nødvendig teknologisk utstyr som tilfredsstiller kravene i forskriftsdokumentasjon; - å ha en stabil tilførsel av råvarer og materialer som tilfredsstiller hygieniske krav til sikkerhet og ernæringsmessig verdi og forskriftsdokumentasjon; - som produksjonskontrollen er organisert på foreskrevet måte.

3.3. Krav til matlagring

  3.3.1. For bedervelige og spesielt bedervelige matprodukter må det etableres lagringsforhold som sikrer ernæringsmessig verdi og sikkerhet for menneskers helse. 3.3.2. Oppbevaring av mat skal utføres på foreskrevet måte med passende parametere for temperatur, fuktighet og lysregime for hver type produkt. 3.3.3. Mengden produkter som er lagret i lageret til produsenten eller bransjeorganisasjonen, bør bestemmes av volumet av fungerende kjøleutstyr (for produkter som krever kjøling) eller størrelsen på lagerrommet, tilstrekkelig til å sikre passende lagringsforhold gjennom hele produktets holdbarhet. 3.3.4. Felleslagring av rå mat og halvfabrikata med spiseklare matvarer er ikke tillatt.

3.4. Krav til mattransport

3.4.1. Transportbetingelser må være i samsvar med de etablerte kravene for hver type matprodukt, så vel som reglene for transport av forgjengelige varer som opererer på riktig transportform. 3.4.2. Matprodukter fraktes med spesialutstyrte kjøretøy som det utstedes et sanitærpass på foreskrevet måte. 3.4.3. Forgjerbare produkter blir transportert med kjøling eller isoterm transport, noe som gir de nødvendige transportformene. 3.4.4. Det er ikke tillatt å transportere ferdige matvarer sammen med råvarer og halvfabrikata. Når du transporterer mat, må reglene i vareområdet holdes. 3.4.5. Det er ikke tillatt å transportere matvarer med tilfeldige kjøretøy, samt sammen med andre varer enn matvarer. 3.4.6. Matvarer som ankommer lager eller handel og offentlige serveringsbedrifter, må være ledsaget av dokumenter som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet (kvalitetssertifikat, sanitær- og epidemiologisk sertifikat, om nødvendig veterinærattest). 3.4.7. Kravene til medisinsk undersøkelse og personlig hygiene for personell som betjener transport av matvarer og vedlikehold av kjøretøy, må være i samsvar med sanitærreglene for handel og offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matråvarer og matprodukter i dem.

Vedlegg 1

Oppbevaringsbetingelser, holdbarhet på spesielt bedervelige og forgjengelige produkter ved temperatur (4   ± 2) ° С *

Produktnavn	Utløpsdato	Timer / dag
Kjøtt og kjøttprodukter. Fjørfe, egg og deres foredlede produkter
Halv ferdig kjøttfri benfri
1. Halvfabrikata halvfabrikata:
pakket kjøtt, porsjonerte måltider (indrefilet, naturlig storfekjøtt; langet; entrecote; rumpe biff; storfekjøtt, lam, stekekjøtt, escalope, schnitzel, etc.) uten å brød
halvferdig porsjonert mat (rumpebiff, naturlig lam- og svinekotelett, schnitzel)
2. Halvfabrikata i små størrelse:
storfekjøtt stroganoff, azo, steking, gulasj, stewing storfekjøtt, kebabkjøtt, spesiell stek, kjøttpålegg (uten sauser og krydder)
marinert med sauser
3. Halvfabrikat kjøttprodukter hakket:
støpt, inkl. panert fylt (fylt kål, zucchini)
kombinert (kjøtt- og potetkaker, kjøtt og grønnsaker, kjøtt og kål, med tilsetning av soyaprotein)
4. Hakkekjøtt (storfekjøtt, svinekjøtt, kjøtt av andre slaktedyr, kombinert):
produsert av kjøttforedlingsbedrifter
produsert av handel og offentlige serveringsbedrifter
5. Kjøtt-og-bein halvfabrikata (store, porsjonerte, små størrelser)
6. Slakteavfall fra slaktede dyr (lever, nyre, tunge, hjerte, hjerne)
Halvfabrikat fjærkre kjøtt
7. Halvfabrikata fra fjærkre naturlig:
kjøtt og bein, benfritt uten å fôre (kadaver tilberedt til matlaging, kyllingben, fileter, fjerdedeler, tobakkskyllinger, lår, trommestikker, vinger, bryster)
kjøtt og bein, benfri, panert, med krydder, med saus, syltet
8. Hakkede kjøttprodukter fra fjørfe, panert og uten brød
9. Kjøttdeig
10. Innmat, halvfabrikata fra fjærkre
11. Sett til gelé, lapskaus, suppe
Kulinariske produkter - retter tilberedt av kjøtt og kjøttprodukter
12. Kokt kjøtt (for kalde retter; i store biter, skivet i porsjoner til første og andre rett)
13. Stew stekt kjøtt (biff og svinekjøtt stekt til kalde retter; biff og svinekjøtt stekt i store biter, hakket i porsjoner til hovedretter, lammekjøtt)
14. Stekte kjøttdeigprodukter (kjøttboller, biff, kjøttboller, schnitzler osv.)
15. Kjøttretter
16. Pilafs, dumplings, manti, whitewash, pannekaker, paier
17. Hamburgere, cheeseburgere, sandwicher klare, pizza klare
18. Jellied kjøttprodukter: aspic, zeleni, gelé, gelé kjøtt
19. Kokt slakteavfall (tunge, jur, hjerte, nyrer, hjerner), stekt
20. Lever- og / eller kjøttpasta

  * Bortsett fra klausulene 39 - 42, 56.

Fortsettelse av app. 1

Kulinariske produkter fra fjærkre
21. Rotter og deler av fjørfekropper, røkt, røktbakt og røktkokt
22. Retter tilberedt fra fjærkre stekt, kokt, stuet
23. Retter med hakket fjærkre, med sauser og / eller med en sideskål
24. Dumplings, fjærfe paier
25. Gellied produkter fra fjørfekjøtt: brawn, gele, gelé, inkludert assortert kjøtt av slaktede dyr
26. Pates av fjærkre kjøtt og innmat
27. Kokte egg
Pølser fra kjøtt av alle typer slaktedyr, fjærkre
28. Kokte pølser produsert i samsvar med GOST:
topp og første klasse
andre klasse
29. Kokte pølser i samsvar med GOST i damp- og gasstette foringsrør:
premium, deilig, med konserveringsmidler
første klasse
andre klasse
30. Pølser, kokte pølser, kjøttbrød produsert i samsvar med GOST
31. Pølser, kokte pølser i damp og gasstette foringsrør
32. Pølser, pølser, pølser, tilberedt, hakket og pakket under vakuum, i en modifisert atmosfære
33. Kokte kjøttprodukter (skinke, rundstykker, presset svinekjøtt og storfekjøtt, skinke, bacon, presset kjøtt av svinekjøtt, lam i form)
34. Kokte, hakkede og pakket kjøttprodukter under vakuum, i en modifisert atmosfære
35. Lever- og blodpølser
36. Kokte pølser, pølser, pølser med tillegg av innmat
37. Pølser tilberedt av fjærkre kjøtt (pølser, kjøtt brød, rundstykker, pølser, pølser, skinke, etc.):
øverste klasse
første klasse
38. Kokte pølser fra fjærkre, vakuumpakket, i en modifisert atmosfære
Fisk, ikke-fiskeobjekter og produkter produsert av dem
Halv ferdig fisk
39. Kjølt fisk av alle slag		timer ved temperatur    0 - (- 2) ° С
40. Fiskefilet		-«-    0 - (- 2) ° С
41. Spesiell fisk		-«-    fra -2 til + 2 ° C
42. Kvernet fiskemat, støpte kjøttdeigprodukter, inkludert med melkomponent		-«-    fra -2 til + 2 ° C
43. Krepsdyr, toskallede bløtdyr lever, kjølt

Fortsettelse av app. 1

Kokte fiskeprodukter med varmebehandling
44. Kokt, stuet, stekt, stuet, bakt, utstoppet fisk
45. Retter fra fiskekotelettmasse (koteletter, zrazy, schnitzels, kjøttboller, dumplings), bakte produkter, paier
46. \u200b\u200bAlle slags fisk og varmrøkt rundstykker
47. Multikomponentprodukter - hodgepodge, pilaf, snacks
48. Jellied produkter (gelé, potions, fisk)
Kulinariske fiskeprodukter uten varmebehandling
49. Produkter hakket fra salt fisk (pastaer, pastaer)
50. Fisk og sjømatsalater uten dressing
51. Sildolje, kaviar, krill, etc.
52. Kaviar, krillolje, etc.
53. Kokt crawfish og reker
54. Produkter strukturert ("krabbepinner", etc.)
Kulinariske kaviarprodukter
55. Kulinariske produkter med varmebehandling
56. Multikomponentretter uten varmebehandling etter blanding		timer ved en temperatur fra -2 til + 2 ° C
57. Fiskepastaer i polymerforbrukeremballasje
Melk og meieriprodukter *, oster
58. Melk, krem, myse, pasteurisert karnemelk:
i forbrukeremballasje
i krukker og stridsvogner
59. Bakt melk
60. Flytende fermenterte melkeprodukter *
61. Flytende fermenterte melkeprodukter beriket med bifidobakterier
62. Natural koumiss (fra måremelk), komiss fra kumelk
63. Ryazhenka
64. Rømme og produkter basert på den
65. Cottage cheese og ostemasse produkter
66. Hytteost og ostemasse produkter termisk prosessert
67. Melkeproteinprodukter
68. Kesamretter - late dumplings, cottage cheese pannekaker, cottage cheese fyllinger, paier
69. Gryteretter, cottage cheese puddinger
70. Ost
71. Kremost
72. Ost, myk og saltlake, ikke modnet
73. Ostolje
Produkter av melkekjøkken for barn
74. Meieriprodukter:
74.1.Kefir:
på flasker
i en polymerbeholder
andre meieriprodukter
75. Hytteost for barn
76. Ostemasse produkter

  * Holdbarhet og lagringsbetingelser for sterilisert, ultrahøy temperatur bearbeidet (UVT) og avsluttet etter pakking av produkter fra disse gruppene er angitt i dokumentene for spesifikke typer produkter. ** Holdbarheten for spesifikke produkter bestemmes i samsvar med den etablerte prosedyren.

Fortsettelse av app. 1

77. Steriliserte produkter (tilpassede melkeblandinger, sterilisert melk):
på flasker
i forseglede containere
78. Produkter for terapeutisk og profylaktisk ernæring basert på fermentert soya eller ikke-meieribasert
Vegetabilske produkter
Halvfabrikata grønnsaker og greener
79. Rå skrellede sulfitterte poteter
80. Nyskallet kål
81. Gulrøtter, rødbeter, rå skrellet løk
82. Radiser, reddik bearbeidet, hakket
83. Persille, bearbeidet selleri
84. Behandlet grønn løk
85. Dill behandlet
Kulinariske produkter
86. Salater fra rå grønnsaker og frukt:
uten tanking
87. Rå grønnsaksalater med tilsetning av hermetiske grønnsaker, egg osv.:
uten tanking
med dressinger (majones, sauser)
88. Salater av syltede, saltede, syltede grønnsaker
89. Salater og vinaigretter av kokte grønnsaker:
uten å kle seg og tilsette salte grønnsaker
med dressinger (majones, sauser)
90. Retter med kokte, stuede, stekte grønnsaker
91. Salater med tilsetning av kjøtt, fjærkre, fisk, røkt kjøtt:
uten tanking
med dressinger (majones, sauser)
92. Bivirkninger:
kokt ris, kokt pasta, potetmos
stuede grønnsaker
kokte poteter
93. Sauser og dressinger til andre kurs
Sukkervarer og bakervarer
Halvfabrikata er test
94. Gjærdeig til bakte og stekte paier, til kulebyak, paier og andre melprodukter
95. Fersk butterdeig til kaker, bakverk og andre melprodukter
96. Shortcrust wienerbrød til kaker og bakverk
Kulinariske produkter
97. Ostekaker, juice, paier som er halvåpne fra gjærdeig:
med cottage cheese
med syltetøy og fruktfyll
98. Chebureks, hvite, kaker, stekt, bakt, paier, paier (med kjøtt, egg, cottage cheese, kål, lever og andre fyll)
99. Flis (koteletter) semulegryn, hirse
Mealy konfekt, godteri, drikke
100. Kaker og bakverk:
uten kremfinish, med proteinpisket finish, som soufflé, kremet, frukt og bær, fondant
Kake "Potet"
med vaniljesaus, med kremfløte, med kremostfyll
101. Kjeksruller:
med kremet, frukt, kandert frukt, valmuefrø
med cottage cheese
102. Gelé, mousses
103. Kremer
104. Pisket krem
105. Kvass produsert av næring:
upasteurisert brød kvass
kvass "Moskva"
106. Nypresset frukt- og grønnsaksjuice

Vedlegg 2
  (Referanse)

Vilkår og definisjoner

Holdbarhet på matprodukter - en begrenset periode der matvarer helt må oppfylle kravene som vanligvis stilles til dem når det gjelder organoleptiske, fysikalsk-kjemiske indikatorer, inkludert i form av ernæringsmessig verdi, og kravene til tillatt kjemisk innhold fastsatt av forskriftsdokumenter biologiske stoffer og deres forbindelser, mikroorganismer og andre biologiske organismer som utgjør en fare for menneskers helse, og oppfyller også kriteriene for funksjonell dnaznacheniya. Holdbarhet på matprodukter - tidsperioden der produktene beholder egenskapene som er fastsatt i forskriftsmessig og / eller teknisk dokumentasjon, med forbehold om lagringsforholdene som er spesifisert i dokumentasjonen (kan ikke være endelige). Forholdsregler for matoppbevaring - optimale miljøparametere (temperatur, fuktighet, omgivelseslys, etc.) og håndteringsregler (tiltak for å forhindre ødeleggelse av skadedyr, insekter, gnagere; tiltak for å bevare integriteten til emballasje, etc.) som er nødvendige for å sikre egen sikkerhet organoleptiske, fysisk-kjemiske egenskaper og sikkerhetsindikatorer for matvarer. Forgjerbare matvarer er de som krever spesiell temperatur og / eller andre ordninger og regler for å opprettholde kvaliteten og sikkerheten, uten at de er utsatt for irreversible endringer, noe som fører til skade på forbrukernes helse eller skade. Forbrukbare produkter inkluderer bearbeiding av kjøtt, fjærkre, egg, melk, fisk og fiskeobjekter som ikke er fisk; melfløte og sukkervarer med en massefraksjon av fuktighet på mer enn 13%; kremer og etterbehandling halvfabrikata, inkludert på vegetabilske oljer; drikker; vegetabilske behandlingsprodukter; fete og fettholdige produkter, inkludert majones, margariner; hurtigfrosne ferdigretter og halvfabrikata; alle typer konserver; termiserte fermenterte melkeprodukter og steriliserte meieriprodukter. Spesielt forgjengelige produkter - produkter som ikke kan lagres uten kulde og er beregnet for kortvarig salg: melk, pasteurisert krem; kjølte halvfabrikater fra kjøtt, fjærkre, fisk, sjømat, rå og kokte grønnsaker, all mat og catering; ferskpresset juice; krem- og konditorvarer laget av manuelle operasjoner; forgjengelige produkter i pakker som ble åpnet under salget. Ikke-bedervelige * inkluderer matvarer som ikke trenger spesieller, underlagt andre. etablerte lagringsregler (alkoholholdige drikker, eddik); tørre produkter med et fuktighetsinnhold på under 13%; uferdige bakeriprodukter, sukkervarer, matkonsentrater. Forlengede utløpsdatoer - utløpsdato for bedervelige matvarer som er produsert i samsvar med ny teknologi for produksjon, emballasje, lagring eller forbedring av eksisterende teknologier, hvis varighet overstiger de tidligere fastsatte for lignende typer produkter som bruker tradisjonelle teknologier (eller: spesielt bedervelige produkter). Mathandelsbedrifter - matbaser, lager, lager, dagligvarebutikker, små detaljhandelsbedrifter uavhengig av avdelingstilknytning og eierskap, samt kjøleskap. * Bortsett fra spesialiserte produkter til baby- og diettmat.

Bibliografiske data

1. Føderal lov "Om kvaliteten og sikkerheten til matprodukter" datert 2. januar 2000 nr. 29-FZ. 2. Føderal lov "om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ. 3. Den føderale loven "Om endringer og tillegg til loven fra den russiske føderasjonen" om beskyttelse av forbrukerrettigheter "og" koden til RSFSR om administrative lovbrudd ". 2001. 4. Dekret fra den russiske føderasjonens regjering av 30. juli 1998 nr. 680. "Om den russiske føderasjons statlige sanitære og epidemiologiske tjeneste". 5. Dekret fra regjeringen i Den Russiske Føderasjon av 21. desember 2000 nr. 987 “Om statlig tilsyn og kontroll på området for å sikre kvaliteten og sikkerheten til matprodukter”. 6. Dekret fra Russlands føderasjons regjering av 21. desember 2000 nr. 988 "Om statlig registrering av nye matvarer, materialer og produkter." 7. GOST R 51074-97 “Matvarer. Informasjon til forbrukerne. " 8. SP 2.3.6.1066-01 “Sanitære og epidemiologiske krav til handelsorganisasjoner og sirkulasjon av matråvarer og matvarer i dem”. 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Hygieniske krav til sikkerhet og næringsverdi for matprodukter." 10. MUK 4.2.727-99 "Hygienisk vurdering av matvareproduktets holdbarhet." 11. Retningslinjer "For en raskere bestemmelse av holdbarheten for spiselige vegetabilske oljer", godkjent av visestatsjefen for sanitetslege i Den Russiske Føderasjon nr. 1100 / 2261-98-115 av 09/23/98.

1. Generelle bestemmelser og omfang 2. Krav for å begrunne holdbarheten til matprodukter 3. Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matprodukter 3.1. Krav til holdbarhet 3.2. Krav til organisasjoner som produserer matvarer med utvidet holdbarhet 3.3. Krav til matlagring 3.4. Krav til mattransport Tillegg 1 Lagringsbetingelser, holdbarhet for spesielt bedervelige og forgjengelige produkter ved en temperatur på (4 ± 2) ° С * Tillegg 2 (informativ) Betegnelser og definisjoner Bibliografiske data

• SanPiN 2.2.2.540-96 Hygieniske krav til håndverktøy og organisering av arbeidet
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygieniske krav for beskyttelse av atmosfærisk luft i befolkede områder
• SanPiN 2.1.2.568-96 Hygieniske krav til design, drift og kvalitet på vann i svømmebassenger. Sanitære regler og forskrifter
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygieniske krav til videovisningsterminaler, personlige elektroniske datamaskiner og organisering av arbeidet
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hygieniske krav til kullindustriens virksomheter og organisering av arbeidet
• SanPiN 2.2.4.548-96 Hygieniske krav til mikroklimaet i industrilokaler. Sanitære regler og forskrifter

Overflaten på delene av halvfabrikata skal være ufjærede, fargen og lukten er karakteristisk for kjøtt av høy kvalitet. Det skal ikke være grove sener, brusk, masse biter med blåmerker, bein.

Delvis halvfabrikata skal kuttes over muskelfibrene. Halvfabrikata fra hakket masse må ha riktig form (avhengig av type halvfabrikat). Overflaten er jevnt belagt med puss, det er ikke tillatt å rive og ødelagte kanter. Snittmassen er homogen, med en lukt som er karakteristisk for høykvalitets kjøtt med krydder. Hakkede halvfabrikata produseres i samsvar med OST 49 121-78. Noen tegn på ødeleggelse, solbrenthet er ikke tillatt.

Tilberedte halvfabrikata lagres ved en temperatur som ikke overstiger 6 ° C. Klumpete halvfabrikata plasseres i en rad på bakeplater og oppbevares i ikke mer enn 48 timer. Delte halvfabrikata legges på bakeplater på rad i en kant i en vinkel på 30 °, naturlige halvfabrikata lagres i ikke mer enn 36 timer, paneres - ikke mer enn 24 timer. Små størrelse halvfabrikata legges på bakeplater med et lag på 5 cm og lagres i ikke mer enn 24 timer, kjøttdeig (ikke krydret) - ikke mer enn 6 timer. Produkter fra kotelettmasse plasseres i en rad på en stekeplate strødd med brød og lagres ved en temperatur på 6–8 ° С i ikke mer enn 12 timer. Ben i uklippet form lagres i ikke mer enn 3-5 timer.

Kapittel iv

LANDBRUKSFUGLBEHANDLING

OG FESTIVAL SPILL

Kadaver inkluderer kadaver av kyllinger, gjess, kalkuner, ender, marsvin, kyllinger og andunger. Fjørfekjøtt inneholder proteiner, mineraler, fett, ekstraksjonsstoffer, vitaminer PP, A, D, gruppe B.

Muskelvevet til fjærkre har en finfiberstruktur, inneholder kollagen og elastin halvparten så mye som storfekjøtt. Fett har et lavt smeltepunkt. Et stort antall ekstrakter bestemmer fuglens spesielle smak. I kjøttet av ung fjærkre er det færre ekstraktive stoffer enn hos en voksen, derfor er det bedre å bruke en voksen, men ikke en gammel fugl, til å tilberede buljongen. Fra gamle fugler er buljonger skyet og ikke-aromatisk. Den brukes hovedsakelig til matlaging og stewing, ung - til steking.

Gårdsfugl kommer slått, uten fjær, i en halvsløyd, sløyd form og sløyd med et sett med fester og en nakke. Fuglen kommer avkjølt, avkjølt og frossen, i henhold til dens fett og kvalitet er den delt inn i kategoriene I og II.

Spillfugler kommer til offentlige spisesteder: steppe, furuskog, sump og vannfugl. Til steppen inkluderer vaktel, patridge grå og hvit; til furuskog - hassel ryper, svart ryper, fasaner; å sumpe spillet - snipe, vadere; til vannfuglene - ender og gjess.

Viltkjøtt inneholder, i motsetning til fjørfe, mer protein og ekstrakter, men mindre fett. Den har en spesifikk smak og aroma. Lett bitterhet og tær lukt anses som spesielt verdifull. Viltkjøttet har en mørk farge og en tettere konsistens enn fjørfekjøtt. Spillet brukes hovedsakelig til steking, ettersom ryggraden inneholder bitterhet og derfor er uegnet til matlaging.

Spillet kommer ubehandlet, i iskremstilstand, av sin kvalitet er det delt inn i 1. og 2. klasse.

Mekanisk matlaging av fjærkre

Og viltfugler

Den mekaniske kulinariske behandlingen av fjørfe består av følgende operasjoner: tining; singeing; fjerning av hodet, nakken, bena; sløying; vask og klargjøring av halvfabrikata.

Tining.  Om mulig blir frosne kadaver av en fugl rettet opp, lagt på bord eller stativer på rad, slik at slaktekroppene ikke berører hverandre. Tine ved en temperatur på 8-15 ° C gjess og kalkuner i 8 timer, kyllinger og ender - 5-6 timer.

Singeing.  På overflaten av kadaveret til fuglen er det hår, restene av fjær og flu, som må fjernes. Først tørkes slaktene med et håndkle eller klut, du kan tørke dem med en strøm av varm luft, deretter gnides med kli eller mel (i retningen fra bena til hodet) slik at hårene tar oppreist stilling og det er lettere å synge. De er svidd over en røykfri flamme nøye for ikke å skade huden og ikke smelte underhudsfettet. Hvis fuglen har underutviklede fjær ("hamp"), fjernes de med pinsett eller en liten kniv.

Fjerne hodet, nakken og bena.  Før evisceration, blir et hode mellom den andre og tredje livmorhalshvirvelen hugget av fra en halvsløyd fugl. Deretter gjøres et langsgående hudinnsnitt på nakken fra baksiden av nakken, nakken frigjøres fra huden og nakken blir hugget av langs den siste cervikale ryggvirvel slik at huden blir stående igjen. Hos kyllinger og kyllinger kuttes huden fra halve nakken, i kalkuner, ender og gjess, fra to tredjedeler, for å lukke nakkesnittet og struma.

Bena hakket av på tarsalleddet. Vingene til en fugl (unntatt kyllinger) er hakket av langs albueleddet.

Eviscerate.  For sløyd gjøres et langsgående snitt i bukhulen fra enden av brystbenet (kjølen) til anus. Gjennom hullet som dannes, fjernes mage, lever, omentum, lunger, nyrer, og struma og spiserør blir fjernet gjennom halshullet. Hos en sløyd fugl blir omentum, lunger og nyrer fjernet. Etter utspilling kuttes anus og seksjoner av massen impregnert med galle.

Kylling.Den sløyd fuglen vaskes med rennende kaldt vann med en temperatur på ikke over 15 ° C. Når du vasker, fjerner du smuss, blodpropp, restene av innvollene. Skylling i lang tid anbefales ikke, da dette vil føre til store tap av næringsstoffer. Vasket fjærkre for tørking legges på bakeplater kuttet ned til glassvann.

Spillbehandling.  Den består av følgende operasjoner: plukking; singeing; fjerning av vinger, nakke og ben; sløyd og vask.

tint  spill som en fugl.

plukker  start fra nakken. Samtidig fanger de flere fjær og drar dem raskt ut i retning motsatt av naturlig vekst. For at huden ikke skal rive ved plukking, trekkes den med fingrene på venstre hånd på steder der fjær trekkes ut. Huden forhindrer at spillet tørker ut for mye når du steker.

singe  bare storvilt (rype, svart rype, ville ender og gjess). De er forhånds tørket med et håndkle, gnidd med mel og singe.

Spillet er helt fjern vinger, nakke, kutt ben  ved beina. I sumpspill (snipe, slange osv.) Fjernes huden fra hodet og nakken, hodet sitter igjen med nebbet, men øynene fjernes.

eviscerate  spill produserer på samme måte som fugler. I småvilt blir det gjort et snitt på nakken fra baksiden, struma og hals blir fjernet, og deretter resten av innsiden. Tarmkadaver med tarmkylling vaskes godt i kaldt vann.

Å kle på fjørfe og vilt

Bearbeidede kadaver av fjørfe og vilt brukes til varmebehandling i hele eller porsjonerte halvfabrikata tilberedes, samt hakket masse. Hele fuglen beregnet for varmebehandling er forhåndsformet (krydret) for å gi den en kompakt form, fremskynde varmebehandlingsprosessen og gjøre det mer praktisk å skjære i porsjonerte biter.

Før påfylling sorteres kadaver av fjærkre og vilt: slaktkroppene, med ødelagte fileter, er ikke krydret, men brukes til å forberede kotelettmassen eller til matlaging.

Tanke på fugler.Fjørfekadaver er krydret: "i lommen", i en tråd, i to tråder.

Dressing "i lommen"  er den enkleste og vanligste måten. For å gjøre dette, gjør du snitt på huden ("lommer") på magen fra to sider og stikk endene på bena inn i disse sporene. Halsåpningen er lukket med hud fra nakken, vingene rulles opp til baksiden slik at de holder huden på nakken.

Bruk en annen måte å fylle påfylling "i lommen." I dette tilfellet, ved behandling av en fugl, blir hakkene hakket 1-1,5 cm under hælleddet i en vinkel på 30 ° for å få et spissben. Huden fra nakken og vingene er gjemt på samme måte som i den første metoden. Deretter legges det forberedte kadaveret ned ned, benene presses godt mot kadaveret, endene deres legges på hverandre (på tvers) og de settes innenfor mageens snitt i retning av caudal wen, slik at endene av de spisse benene fanges på kjøttet. Kyllinger, kyllinger, kalkuner til matlaging, gjess og ender - til steking krydres "i lommen".

Enkelt gjenger  –Fuglets kadaver legges ned igjen, bena presses til kadaveret med venstre hånd, og nålen med en tråd i midten av beinet under lendedelen er gjennomboret med nålen slik at nålen kommer ut fra motsatt side i flanken under benet. Nålen med tråden blir dratt, enden av tråden blir liggende ved den første punkteringen. Så kastes tråden på benet, enden av fileten er gjennomboret med en nål og tråd slik at nålen kommer ut fra motsatt side, tråden kastes på det andre benet, flanken blir gjennomboret under benet, og drar nålen skrått slik at den kommer ut fra den andre siden av benet. Kadaveret er snudd på sin side, den ene vingen er gjennomboret, nakkehuden er festet med en tråd til ryggmusklene, den andre vingen er gjennomboret, trådene blir trukket og en knute bundet. I en tråd trer fuglen for steking.

To-tråds bandasje  - slaktkroppen er plassert på bordet, baksiden, trykk bena til slaktekroppen, stikk gjennom bena med en nål og tråd i bøyningen av bena, passer under lendene og stikk andre ben, dra tråden, og etterlater enden ved den første punkteringen. Så blir kadaveret snudd på siden, huden fra nakken blir kastet over ryggen, og lukket nakkeåpningen. En nål med en tråd føres gjennom den ene vingen, nakkeskinnet festes med en tråd på musklene på ryggen og føres gjennom den andre vingen. Etter det blir enden av tråden ved vingen og enden av tråden igjen ved kyllingbena trukket sammen og bundet i en knute. Dermed var vingene gjemt med en tråd.

Bena den andre tråden er festet til slaktekroppen. For å gjøre dette, legg kadaveret på baksiden, trykk bena til kadaveret, stikk nålen under bena med en nål, kast tråden på beinet og stikk gjennom bena i motsatt retning, endene på trådene blir trukket og bundet i en knute. Kylling, kyllinger, kalkuner til steking, samt storviltfugl - rype og svart rype er kledd i to strenger.

Å kle seg med en nål forverrer fuglens utseende, mens du må lage dype punkteringer av massen, er nålen dekket med fett og glir i hendene. Derfor kan du bruke metoder for å kle seg uten nål, som er enklere og akselererer prosessen med å fylle påfylling av fugler (fig. 11).

a er den første metoden; b - den andre metoden

Den første måten.  Huden på nakken og vingene er gjemt på samme måte som når du kler "i lommen." De tar strengene 0,5–0,6 m lange. Kadaveret er plassert på baksiden, en sløyfe er bundet på brystbenet, for dette blir midten av stinget fanget i spissen av brystbenet (et grunt snitt kan gjøres), deretter føres endene av løkken midt i vingebeinet, stingene bringes under bakover, båndet kadaveret på tvers. Etter det legger du trådene på endene av hvert ben, stram, presser mer tett til slaktekroppen, bundet i en knute. Denne metoden brukes til å kle kyllinger, kyllinger.

Den andre veien.  Det bearbeidede kadaveret blir lagt ned igjen. Ta 0,7-0,8 m lange masker. Bind en løkke på halen, deretter løkker du en løkke over benets avskårne ender, trådendene går gjennom ryggen og belter kadaveret på tvers. Endene av trådene føres ut midt på vingefrøene, trekkes sammen og bindes i en knute på lendedelen av brystet. På denne måten er det bedre å fylle bensinene på en stor fugl.

Dressing-spill.Skroppene til viltfuglene krydres i en tråd (kors), ben i bein, nebb.

I en tråd (kryss)  krydret rype, patridge, black rype, fasaner. For å gjøre dette, trykk bena til kadaveret, stikk midt på bena under lendene, dra nålen og tråden til den andre siden, og la enden av tråden ligge ved den første punkteringen. Etter det blir nålen og tråden overført under kadaveret, kastet på benet, gjennomboret på slutten av fremspringen av mørbrad, gjenget på det andre benet, endene av trådene blir trukket og bundet.

Ben til fot  sesong lite spill. I spillet gjøres et beininnsnitt på det ene benet nærmere hælleddet og et annet ben settes inn i dette snittet.

nebb sesongsumpkamp. For å gjøre dette, knus beina i bena med knivsiden av kniven eller med en hakker, så blir de vridd og presset til brystet, hodet med nakken påføres kadaveret på høyre side, nålen blir punktert i bena, nebbet føres inn i punkteringen, holder de omvendte benene sammen.

Hvis spillet var tynt, og for å gi kjøttsaftighet og ømhet etter påkledning, er lendedelen av storvilt (svart ryper, capercaillie, fasaner, patridge) fylt med kjølt fett, kuttet i små pinner. For å lette prosessen med shpigirovaniya og forbedre utseendet på slaktkroppen er nedsenket i varm buljong eller vann (60–70 ° C) i 3-5 minutter. I småvilt er fileten pakket inn i tynne strimler av bacon og bundet med garn.

Lignende informasjon.

  Evnen til å lage mange retter er ofte begrenset av sesongmessigheten av bruken av matprodukter og reduksjonen av ernærings- og smakegenskaper under langtidsoppbevaring. Så for eksempel er unge poteter en ypperlig sideskål, og for mange retter og hovedproduktet, men den kan spises fersk bare i 1% –2 måneder.

Poteter, gulrøtter, rødbeter og andre grønnsaker om høsten, under høsting, har en bedre smak og er mer næringsrike enn de samme grønnsakene om våren, etter langtidsoppbevaring.
Mass høsting av frukt, bær, grønnsaker, kjøtt, fisk, fjørfe i form av den såkalte mat (naturlig) sterilisert hermetikk, svekker påvirkningen av sesongens svingninger betydelig når man bruker matvarer i offentlig servering og i husholdningen. Sterilisering ved høy temperatur, som er en uløselig og nødvendig del av hermetikkprosessen, begrenser imidlertid bruken av hermetiske produkter til bare de rettene som de kan kokes inn i. I tillegg er produkter som har gjennomgått sterilisering, i noen tilfeller mindre velsmakende, sunne og verdifulle enn ferske.
Frysing og lagring av mat og rekvisita ved lave temperaturer har betydelige fordeler. Den moderne teknologien for frysing, pakking, emballasje og lagring i kjøleskap gjør det mulig for de fleste matprodukter og rekvisita å bevare deres naturlige ernærings- og smakegenskaper og kvalitet i ganske lang tid.

Nyere har cateringarbeidere og forbrukere indikert at smaken på frossen mat er verre enn fersk.
Fete produkter når de lagres i kjøleskap, fikk en harsk smak og lukt; spesielt raskt harskede fete fiskeprodukter, som har svakt beskyttet mot lufttilgangsområder med underhudsvæske ustabilt fett. For eksempel fikk det subkutane fettet fra makrell, sild og annen fisk, lagret i kammer med en temperatur på "-8, -10 ° C, ved slutten av den første lagringsmåneden en gul farge og en karakteristisk lukt1 og smak av harskhet.

Fiskeprodukter frosset i saltlake under lagring ble raskt fuktet, mørklagt og fikk en karakteristisk lukt av salt fisk.
Men alt dette refererer til fortiden, da kjøleskap hadde fryser med lav effekt som frøs mat i mange timer eller til og med dager ved en temperatur på –12, –15 ° på hyller, uten tvangsirkulasjon, eller saltlake-frysere, der produktene var i direkte kontakt med frysing saltlake og salt trengte inn i overflatesjiktene av produktet, noe som førte til ytterligere lagring av uønskede forandringer i smak, lukt og utseende.

I nye kjøleskap fryses produktene i de fleste tilfeller i emballert form i 2–5 timer, eller i en orkanstrøm med veldig kald luft ved en temperatur på –30 ° C eller enda lavere, eller de klemmes mellom aluminiumsplater som er avkjølt til –30 ° C i såkalte flerplatefrysere og frosset i enda kortere perioder.

Under slike fryseforhold endrer ikke produktet sin naturlige smak, de små iskrystallene som raskt dannet seg i vevene river ikke eller løsner cellevevsmembranene, slik tilfellet var ved langsom frysing, det delikate produktet forblir mørt etter tining, og det tette løsner ikke.
- Den nye fryseteknikken garanterer produksjonen av et iskremprodukt av høy kvalitet, og den lave temperaturen (-18, -20 °) ved etterfølgende lagring reduserer og i de fleste tilfeller eliminerer helt negative endringer i utseendet, tekstur, lukt og smak etter produkter.
Rask frysing og lagring av produkter ved lave temperaturer sikret ikke bare en forbedring av kvaliteten på frosne matprodukter, men utvidet også sortimentet betydelig.
Det var en mulighet til å fryse og lagre matvarer som tidligere ble ansett som uegnet for frysing: bær, til og med så delikate som bringebær, jordbær, jordbær; frukt, inkludert epler, pærer, fersken, aprikoser, plommer; grønnsaker av alle slag og sorter, spesielt grønne erter, asparges, blomkål, tomater, aubergine.

Overføringen av kjølebedrifter til hurtig frysing og lagring ved lave temperaturer utvidet utvalget av frosne produkter på grunn av frysing og kald lagring av fet fisk,
kjøttprodukter, innmat (lever, nyrer, etc.).

For å tydelig presentere og forstå de omsettelige egenskapene til frosne produkter og lagrings- og emballasjebetingelsene som er nødvendige for å sikre deres høye kvalitet, bør du forstå arten av prosessene som skjer i matprodukter under frysing og lagring.
Forringelse av fersk mat skjer under påvirkning av bakterier - de minste levende organismer som bryter ned protein, karbohydrater og fett i produkter av plante- og animalsk opprinnelse. Utviklingen av bakterier i romtemperatur er veldig rask og vokser; med en reduksjon i temperatur, reduseres reproduksjonen av bakterier og deres vitale aktivitet svekkes; ved en temperatur på -8, -10 ° er det praktisk mulig å vurdere at bakterie-ødeleggelsesprosessene fullstendig opphører.

I tillegg til bakterieprosesser, i vev fra levende organismer fra både planter og dyr, forekommer imidlertid prosesser av den såkalte enzymatiske ordenen under påvirkning av organiske enzymer "akseleratorer" av vevsnedbrytingsprosesser.
De postume enzymatiske prosessene til den såkalte selvfordøyelsen, så vel som bakterielle, akselererer med økende temperatur (i området opp til 45-50 °) og bremser ned med synkende temperatur. Temperaturen ved -8, -10 ° stopper ikke de enzymatiske prosessene, de fortsetter ved lavere temperaturer.
Lagringstemperaturen i størrelsesorden -18, -20 ° bremser imidlertid disse prosessene slik at motstanden til produktene øker betydelig.

Alle enzymer er komplekse proteinstoffer som endrer egenskaper og mister evnen til å aktivere (akselerere) ødeleggelsesprosesser når temperaturen stiger over 50–70 °, og derfor er forvarming av produktet i mange tilfeller en forutsetning for sin gode lagringsstabilitet i frossen form. På dette grunnlaget blir mange grønnsaker og frukt tynnet (varmet opp) med damp eller varmt vann før de fryser, og dermed stopper de enzymatiske (ikke-bakterielle) ødeleggelsesprosessene.
Den tredje gruppen av prosesser som forekommer i frosne matvarer er assosiert med en direkte eksponering for overflaten til luftproduktene i kjøleskapskammeret.

Hvis produktene lagres i åpen form, vaskes de fritt med luft. Fuktighet fra overflaten legger seg i form av rim eller snø på kjøleanordningene i kammeret, noe som resulterer i tørking av overflatelagene til de lagrede produktene og forverrer deres utseende og smak betydelig.
I tillegg frigjøres aromatiske flyktige stoffer, som i stor grad bestemmer smaken, fritt fra produktene, noe som dramatisk reduserer deres smak og aroma.

Til slutt virker luftoksygen fritt på den åpne overflaten av produktet og forårsaker dets kjemiske forandringer (oksidasjon av fett i kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og bær). For å beskytte overflaten til produktet mot uttørking, interaksjon med oksygen og tap av smaksstoffer, plasseres produktet enten i et beskyttende miljø før frysing (for eksempel fryses frukt og bær i sukker sirup, og noen grønnsaker i en svak saltlake), eller lages på den overflaten er praktisk talt lufttett isskorpe (fisken er "glasert" med vann), eller de pakkes i flere lag med damp og et gasstett emballasje.

Som et slikt emballasjemateriale som hindrer gassutveksling, brukes esker med vokst papp, cellofan (en tynn filmmateriale som ligner i sammensetning som kunstig silke), aluminiumsfolie (tynne aluminiumsark), glassin (spesielt behandlet) papir, etc.
For emballasje av matvarer, spesielt iskrem, utvikler den sovjetiske kjemiske industrien produksjonen av lakkert cellofan belagt med spesielle lakker for å forbedre dens beskyttende egenskaper og gassgjennomtrengelighet, emballasjefilmer laget av syntetisk gummi og en rekke andre filmer er vakre, sterke og ikke gjennomtrengelige eller svakt gjennomtrengelige for gasser, damper. vann, flyktige smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Den utbredte utviklingen av produksjon og bruk av disse nye emballasjematerialene, kombinert med forvarmebehandling av produkter med hurtig frysing og lagring ved lave temperaturer, åpner for enorme muligheter for å utvide utvalget av frosne produkter og skape en industri som produserer frosne kulinariske produkter. Disse kulinariske halvfabrikatene, helt tilberedt for konsum, skal bare avrimes (tines) før servering, varmes i en skapovn eller i kokende vann, eller utsettes for annen enkel, strengt regulert varmebehandling.
Det russiske folks oppfinnsomhet ga oss utmerkede prøver av frossen mat og halvfabrikata, hvis produksjon, distribusjon og forbruk var basert på de stabile vinterfrostene i Sibir og Nord.
I Sibir, om vinteren, er det lenge blitt tilberedt i store mengder med kjøttknoll og spiste dem hele vinteren; en sjelden reisende som rir på en hest langs den sibirske kanalen om vinteren, hadde ikke en eller flere poser med frosne melboller med seg, noe som var nok til å slippe i flere minutter i kokende vann for å få en varm, smakfull og næringsrik rett.
For tiden produserer mange kjøttforedlingsanlegg frosne melboller i en pakke med vokst papp.
I Det hvite hav ble det fanget liten sild om vinteren, "i dusinvis av håndverkerrøykere ble den bearbeidet med såkalt semi-varm røyking, som under relativt normale lagringsforhold gir et relativt lavt motstandsdyktig produkt. Men Det hvite hav røkt fisk, pakket i bokser med finér (trebånd) og kasse, ble røkt i naturlig Denne fisken, i form av et slags røkt og iskrem produkt, fylte fiskemarkedene i begge hovedstedene og alle de største byene i Nord-Russland på Shrovetide. Dette var en av favorittpannekakasnacks.
Sovjetindustrien organiserer for tiden i masseskala produksjonen av frosne røktkaker gjennom året fra kaspiske brisler, sild, ansjos, baltisk smelt og annen liten fisk.
Røkt sild - en billig og velsmakende forrett. Sovjetiske kokker vil tilberede deilige og rimelige retter fra den.

Tranebæris er kjent for alle, og det er ikke nødvendig å skrive om dens betydning og verdi. For tiden er utvalget av frosne bær ikke begrenset til tyttebær og dekker mange andre bær og en rekke frukt.
I en rekke utenlandske land utvikler fabrikkproduksjonen av frosne et bredt utvalg av halvfabrikata, klar til matlaging, steking, steking eller steking, i tillegg til ferdige retter som allerede er termisk prosessert, som du bare trenger å varme opp og servere, raskt. Utvalget av disse produktene er ekstremt stort, praktisk talt ubegrenset og kan tilfredsstille enhver mest sofistikerte smak.

Av spesiell betydning er det nye utvalget av frosne halvfabrikata og kulinariske retter til slike serveringssteder, der det ikke er noe velutstyrt kjøkken med store vaskerom og maskiner for tungt arbeid med rengjøring, vasking og annen primær prosessering av produkter.
I mellomtiden, med et rikt utvalg av frosne ferdige måltider og halvfabrikater, er det nok å bare ha et kjøleskap og en gass- eller elektrisk komfyr for å betjene forbrukere med et bredt utvalg av kulinariske produkter, inkludert de vanskeligste.
Med forbedring av luftfartsteknologi blir flyavganger lengre og lengre, og for dusinvis av passasjerer på hvert fly blir det mer og mer vanskelig å komme utenom varm mat. Installasjonen av en passende lett design på flyet og en elektronisk (som fungerer med høyfrekvente strømmer) vil tjene passasjerene med varme oppvask 3-4 minutter etter bestilling.

Restaurantbiler er som regel ekstremt begrenset av vaskerom for rengjøring, slakteri, vasking av produkter og annet forberedende arbeid, samt lokaler og utstyr for å vaske oppvask og utstyr.
Tilstedeværelsen av et kjøleskap med tilstrekkelig kapasitet, samt et apparat for oppvarming av ferdige måltider eller varmebehandling av halvfabrikata vil gjøre det mulig å inkludere et stort antall frosne ferdige måltider og halvfabrikater i restaurantens bilmeny og vil lette arbeidet for vedlikeholdspersonalet.
Fryst mat, oppvask og halvfabrikata skal oppbevares i grunnleggende kjøleskap og lager med oppbevaringsrom med en temperatur som ikke overstiger -18 °. Under disse forholdene kan de fleste godt emballerte produkter lagres i opptil seks måneder. Hvis du trenger lengre lagring, anbefales det at temperaturen i kamrene når -25 °, noe som vil tillate deg å lagre det frosne produktet i et år, og om nødvendig mer.

Observasjoner av matvarer og kulinariske frosne produkter under lagring under angitte temperaturforhold og i riktig emballasje viser at antallet levende mikroorganismer allerede i den første måneden av lagring reduseres kraftig og når veldig små grenser. Men overføringen av disse produktene til et rom med høyere temperatur skaper forhold for en ny økning i bakteriell forurensning av produktet.
Derfor er det nødvendig å unngå langtidslagring av frosne produkter i hjemmekjøleskap og små kjølekamre i butikklokaler og serveringssteder. Erfaringen viser at lagring i kjøleskap ved en temperatur på ^ 0, -2 ° ikke bør overstige to til tre dager, og ved -4, -5 °, fire til fem dager.

For hvert masseprodukt produsert av kjølefabrikker, avhengig av dens funksjoner, etableres imidlertid en modus for å forberede presentasjonen til bordet. Denne nøyaktige, beste modus for sluttforberedelse er angitt på etiketten eller på emballasjen og må overholdes.
Som en generell regel skal det bemerkes at for å unngå fordøyelse eller overkoking før frysing, gis ikke produktet hele varigheten av varmebehandlingen, og at den angitte varigheten og temperaturen på oppvarmingen overskrider det vanlige med så mye som nødvendig, slik at den totale varmemengden mottatt av produktet i to trinn fører ham til ønsket tilstand av beredskap.

For tiden produserer industrien vår et bredt spekter av frosne bær, frukt og grønnsaker. Utvalget av halvfabrikata og ferdige frosne kulinariske produkter er fremdeles lite og begrenset til flere navn, men tiden er ikke langt når nye frosne produkter, kulinariske frosne halvfabrikater og ferdige måltider vil øke rekkevidden til disse kulinariske produktene med titusenvis av hundre ganger.
Hvilket utvalg av nye frosne produkter kan cateringbransjen gi matvarer nå og i nær fremtid?
Dette utvalget er veldig rikt:

bær - jordbær, jordbær, bringebær, bjørnebær, solbær, røde og hvite, stikkelsbær, druer, lingonbær, tyttebær, kirsebær, kirsebær, blåbær, blåbær;
frukt - epler, pærer, fersken, plommer, mandariner, sitroner;
grønnsaker, belgfrukter og frokostblandinger - melon, gulrøtter, rødbeter, selleri, gresskar, zucchini, paprika, tomater, aubergine, blomkål, asparges, spinat, krydret planter (dill, persille), rosenkål, grønne erter, grønne bønner, limabønner, mais i korn og på kolven;
sopp av forskjellige varianter.

Utvalget av kulinariske halvfabrikata og ferdige måltider er praktisk talt ubegrenset, akkurat som antallet ferdige retter som kan gjøres av en erfaren og dyktig kokk, utstyrt med et uendelig utvalg av matråvarer fra plante- og animalsk opprinnelse, er ubegrenset.
Produksjonen av ikke-frosne halvfabrikata har allerede fått betydelig utvikling i en rekke store byer. Kjøttindustrien produserer i massemengder hakkede koteletter av forskjellige typer og kvaliteter (Moskva, Kiev, etc.), tilberedt for steking, rumpebiff, langets, hakkede biffbiff, svinekoteletter, grillmat, spekket med løkskiver og andre halvfabrikater.

Fiskerifirmaer produserer panert fisk i kadaver, frigjort fra hoder, entrails, vekter og annet avfall, fiskeledd utsatt for lignende prosessering og pakket i cellofan.
Utvalget av disse halvfabrikatene er imidlertid utilstrekkelig, og deres distribusjon og økning i produksjonen er hovedsakelig begrenset av de tvungne korte perioder med mulig salg, som svært bedervelige produkter.
Det viste seg å være praktisk talt umulig å for eksempel produsere rå fiskekaker på samme måte som kjøttkaker, siden fristen for lagring av dem i distribusjonsnettet og hos forbrukeren er så kort at det gjør dem umulige å produsere.
Det er også umulig å produsere forskjellige paier tilberedt for varmebehandling uten å fryse, siden ubrettet eller ikke stekt deig uten frysing veldig raskt blir ubrukelig.
Situasjonen er enda verre med vegetabilske halvfabrikata: en så utbredt siderett som potetmos, hver husmor, hvert cateringfirma kan bare gjøre hjemme.
Som erfaring viser, tåler deig av alle typer og kvaliteter tåler frysing og kald oppbevaring, så en av de første oppgavene er å utvide opplevelsen med å produsere kjøttknoller og lage et bredt spekter av iskremkaker av forskjellige typer og varianter betydelig.
Dumplingsmaskinen vil bli overført til fiske-, meieri- og frukt- og grønnsaksindustrien, og forbrukeren vil motta et bredt utvalg frosne fiskeboller, dumplings med cottage cheese, samt paier med grønnsaks- og fruktfyllinger.
Vi har nesten glemt paier som “pastaer”. "Pate" er en slags åpne paier, bakt i spesielle former.

I husholdningen ble keramikkredskaper av en spesiell type tidligere brukt til disse matvarene. Oppvasken ble fylt i tre kvarter med saus-suppe laget av alle slags kjøtt, fjærkre eller fisk (kalkun- og karpepølser er spesielt gode), som ble dekket med et lag deig og bakt. En slik kake er spesielt velsmakende.
Under disse forholdene er det mulig å produsere slike produkter i form av frosne halvfabrikata i redskaper laget av veldig tynnvegget aluminiumsfolie laget av stempling.
Aluminiumsformer med sin høye varmeledningsevne er veldig bra både for fryseprodukter i dem, og til oppvarming og servering. Hver slik form kan inneholde en servering for en til to eller flere personer. Hvis delen er til en person, kan dette skjemaet erstatte platen.
Slike produkter etter frysing i aluminiumsformer pakkes i cellofan eller annen lignende film og legges i esker med vokset papp med passende standardform og størrelse.
Pannekaker og paier med forskjellige fyllinger produsert i form av frosne halvfabrikata og ferdige produkter er veldig praktisk.
På grunn av det faktum at tilberedningen og støpingen av slike paier er godt mekanisert og det allerede er automatiske og halvautomatiske maskiner for deres støping, er det ikke en tid hvor du i stedet for raskt å stale stekte og bakte paier kan ha et bredt utvalg av nybakt , kokte eller stekte paier fra halvfryste frosne produkter produsert på fabrikken.

Den andre gruppen av frosne kulinariske produkter og halvfabrikata, som er ekstremt praktiske både for massefabrikkproduksjon og for varmebehandling i serveringssteder, er forskjellige frosne produkter laget av kjøttdeig og fisk.
I fiskeindustrien pågår det for tiden et forberedende arbeid for å produsere en rekke produkter av dette sortimentet.
Det er kjent at ernærings- og smakskvalitetene til hakkede kulinariske produkter fra marin fisk blandet med potetmasse
veldig høyt til den relativt lave prisen på disse produktene.

Oppsettet og rekkefølgen på tilberedning av torskekjøttboller med potetmasse er gitt nedenfor. Torskefilet (uten hud) vaskes grundig og legges på hullete stekeplater for å lage glassvannet, og etter 20 minutter kokes (blancheres) med skarp (åpen) damp i 20-25 minutter ved en temperatur på 100 ° C. Kokt fisk føres gjennom en snurrende topp (kjøttkvern). Samtidig kokes de tilberedte potetene i kokende vann, og dypper potetene i garn eller brett til en dybde på minst 10 cm fra overflaten av vannet. Poteter kokt i 25-30 minutter føres gjennom en snurrende topp. Bearbeiding av både poteter og fisk utføres på en snurrende topp med en grill med en hulldiameter på 2,5-3,0 mm eller mindre.

For å tilberede kjøttdeig, må du ta kokt torskefilet 50 deler (etter vekt), potetmasse 43,5 deler, smør 5 deler, bordsalt 1,5 deler. Du kan legge krydder i fyllingen: hvit pepper eller muskatnød og bitter pepper.
Det resulterende kjøttdeig blir elt grundig på en kjøttblandingsmaskin i 20-25 minutter. Den ferdige massen skal være jevn, tyktflytende og mør.

Produktene blir støpt av den resulterende massen i form av baller eller sylindere som veier 10-16 g. Disse ballene blir panert i bakkede brødsmuler og stekt, nedsenket i 1/2 minutt i en stor mengde vegetabilsk olje oppvarmet til 180 ° (dypt fett).
Klar kjøttboller legges på stekeplater, skråstilt til fettbunken, og umiddelbart etter avkjøling pakkes de i esker med vokst papp lagt ut med cellofan. Så blir kjøttbollene sendt til frysing.
Frysing skal utføres i fryser, helst med intens luftbevegelse, ved en temperatur som ikke overstiger -18 ° C i 3-4 timer.
For transport pakkes esker i spesialbokser (bokser) laget av bølgepapp.

Før servering blir kjøttboller oppvarmet. De kan serveres uten saus eller med sauser: majones, tomat osv.
Smaksprøver som ble utført etter månedlig lagring av produkter i kjøleskapet ved en temperatur på -15 °, viste ekstremt høye smakskvaliteter på produktet, spesielt når det serveres varmt.
En annen rett, ikke mindre velsmakende, skiller seg skarpt i funksjonene; dette er torsk filet dumplings.

For å tilberede torskefiletkniver kuttes fisk på vanlig måte. Den resulterende fileten føres to ganger gjennom spinnende topper med en diameter på gitterhullene på 1,2 mm; kjøttdeig blir avkjølt til 5 ° og elt deretter i 20-30 minutter i en kjøttmikser til det oppnås en homogen, tyktflytende masse. Under elting tilsettes kjøttdeigmelk (eller fiskebuljong) og smeltet smør til kjøttdeig; melk (eller buljong) tilsettes 20, og smør 5 deler til 75 deler (vekt) kjøttdeig. For å bestemme slutten av elting anbefales det å prøve å koke knivene i oppvarmet vegetabilsk olje eller fiskebuljong.
Knivene er støpt med en vekt på 35–40 g. Knivene stekes i 8–10 minutter i fiskebestand, som varmes opp til 85–90 °, eller i vegetabilsk olje, oppvarmes til 100 °. Slutten av matlagingen bestemmes av økningen av knelene.
Kneller er frosset på samme måte som kjøttboller. Frosne kneller lagres i kjøleskap ved en temperatur på -18. Før servering må knivene varmes opp i vann, hvoretter de serveres med saus, helst hvit.
Smaksprøver viste ekstremt god smak og god holdbarhet på produktet under kjølerom.

Et stort utvalg av frosne frosne halvfabrikata produseres av den utenlandske kjøleindustrien. Spesielt utbredt er hakkede biffsteker, pakket i pappesker, med tilsetning av en del av oljen som er nødvendig for steking til hver biff.
Hakkede kyllingkoteletter, grønnsaks- og kornkoteletter er også veldig vanlig.
En annen gruppe som er bevist av utviklingen av pilotpartier og prøveoppbevaring av kulinariske retter er fiskesauser. Disse rettene er basert på surkål, sylteagurk og fisk.
Utvalget av kokte og stekte kulinariske isretter med et bredt utvalg av sideretter og sauser er nesten ubegrenset.

Oversjøiske retter som stekt kylling med ris, stuet og stekt kjøtt (storfekjøtt, lam, svinekjøtt) med grønnsaker, stekt kalkun og and med rømme saus og andre er mye brukt i utlandet. Stekt og kokt kylling med forskjellige sauser og sideretter er også av interesse. , pakket og frosne ben, vinger osv., slik at alle kan få brikkene han foretrekker.
Vi har tilberedt en rekke fiskeretter for slik produksjon; spesielt stekt torsk med poteter, kokt gjedde abbor med egg-olje saus, etc. I tillegg til en rekke retter med siden retter, vil iskrem snacks av den største sorten være utbredt.
Oversjøiske, pakket frosne stekte poteter er veldig utbredt: skrellede poteter, kuttet i strimler og stek i store mengder fett (frityrstekt). Potet stekt til sprøhet pakkes i esker med vokst papp, legges ut med cellofan og fryses. Bakeriprodukter, inkludert skiver av brød, pakket inn i fuktsikkert og dampfast papir og deretter frosset, er mye brukt; slike brødprodukter er ikke foreldede og påvirkes ikke av mugg; godt bevart, uten aldring, også pakket og frosne smørbrød av forskjellige utvalg.
Av fiskesnacks av denne typen testet vi for frysing og kald lagring av røkt laks, brisling og hamsa av varm og halvrøkt røkt mat - en ekstremt velsmakende og praktisk billig snack for serveringssteder.
Varmrøkt røkt fisk laget av fersk fisk har en saltholdighet på 1,5-2%. og er et veldig delikat og deilig matprodukt.

Røkt røkt røyk tilberedes fra saltet halvfabrikat (saltholdighet 5–8%) ved hjelp av en liten bløtlegging, tørking og røyking ved en temperatur på 70–90 °. En slik røyker har en egen smak og er veldig god som mellommåltid til øl og andre drinker.
Eksperimentell lagring viste behovet for god damptett emballasje, ettersom den røkte kyllingen delvis svekket den delikate aromaen av røkt kjøtt i den andre lagrede måneden i den vanlige ikke-utsmykkede cellofanen. Ved lagring ved –18 ° C forandret ikke strukturen på produktet seg, men langvarig lagring ved –5, –8 ° C forårsaket løsgjøring av vev ved dannelse av store iskrystaller, noe som svekket smaken.
Den nye teknologien for frysing og kald lagring av deilige mellommåltider gjør det mulig å lage matvarer som ikke er holdbare under normale lagringsforhold: veldig saltede biter med røkt sild eller røkt sildefilet, plassert i bokser og dekket med vegetabilsk olje, er godt bevart, selv med saltholdighet på 3-4% , ved en temperatur på -10, -15 ° og blir anerkjent som et produkt av en veldig delikat smak.

På grunnlag av kjøleteknologi er det mulig å tilberede en deilig hakket sild, mør, aromatisk og saltet, uten fare for å ødelegge den under lagring.
Som en generell regel, gjeldende for alle, uten unntak, frosne halvfabrikater, ferdige kulinariske produkter, gourmet snacks og fin gastronomi, kan følgende anbefales: emballasje i damp-vanntett cellofan eller annen film, bruk av voksede pappesker, mulig tetting av korking, langtidsoppbevaring ved temperatur -18 ° eller lavere og lagres i kjøleskap hjemme eller oppbevares ved en temperatur på -2, -5 ° i ikke mer enn 3-4 dager. Under disse forholdene kan du garantere god produktkvalitet i gjennomsnitt i minst seks måneder fra tilberedningstidspunktet på fabrikken.

Se følgende artikkel.