"Milk", skrev akademiker I.P. Pavlov, "er fantastisk mat tilberedt av naturen selv." Det er fastslått at dette produktet inneholder over hundre av de mest verdifulle komponentene. Den inneholder alle stoffene som er nødvendige for kroppens vitale aktivitet: proteiner, fett, karbohydrater, mineralsalter, vitaminer. Disse komponentene i melk er godt balansert, slik at de lett og fullstendig fordøyes.

Melk, som brød, begynte menneskeheten å skrive mer enn fem tusen år siden. Melk er den eneste maten i de første månedene av en persons liv. Det er også viktig i kostholdet til en voksen. For gamle, svake og syke mennesker, er melk en uunnværlig mat.

Siden antikken har melk blitt brukt som et middel for mange sykdommer i behandlingen av hjertet, nyrene og andre organer.

Inkluderingen av meieriprodukter i kostholdet øker bruken og bidrar til en bedre absorpsjon av alle komponenter.

Melk har en gunstig effekt på utskillelsen av fordøyelseskjertler. For sin assimilering av kroppen krever energi 3-4 ganger mindre enn for assimilering, for eksempel av brød.

Fra kyr av samme rase, avhengig av klimaforhold, fôring, innhold, forskjellige mengder melk, mottas, er kvaliteten også forskjellig. Sammensetningen av melk varierer avhengig av årstiden, kuens alder, dens individuelle egenskaper og mange andre faktorer. Medarbeidere fra All-Union Dairy Research Institute (VNIIMI) gjennomførte en undersøkelse av melk mottatt av 220 meieriforetak i 55 soner i RSFSR og 12 fagforeninger. Totalt ble rundt 80 000 melkprøver, som er om lag 25-30% av sine totale anskaffelser i de studerte områdene, undersøkt. Studier ble utført månedlig. Med et gjennomsnittlig fettinnhold i melk på 3,55% var fluktuasjonene i størrelsesorden 3,36-3,86%, det vil si på nivået med eksisterende grunnleggende indikatorer. Mengden av totalt protein var 3,1%, med svingninger fra 2,96 til 3,30%. Gjennomsnittlig melktetthet var 1,0283 (23,3%) med svingninger fra 27,4% til 29,4%. Innholdet av tørre stoffer i melk var i gjennomsnitt 11,93% med svingninger fra 11,60 til 12,36%.

I tillegg til kumelk melk, brukes melk og andre typer husdyr som mat, både i helhet og i form av meieriprodukter: sauost, produsert hovedsakelig av fåremelk, koumiss - fra hoppe.

1.   Milk ernæringsmessig verdi

Biologisk verdi

Den viktigste komponenten av melk er proteiner, hvorav totalt sett i kumelk melk er i gjennomsnitt 3,2% (2,7% - kasein og 0,5% - myseproteiner - albumin og globuliner). En halv liter melk er nesten 1/3 av det daglige menneskelige behovet for animalsk protein. Melkproteiner for balansen mellom aminosyrer og fordøyelighet er blant de mest verdifulle. De har nesten ingen aminosyrer, som begrenser den biologiske verdien. Det er sant at det er mangel på svovelholdige aminosyrer (hovedsakelig cystin) i kasein, men de er rike på mysemelkproteiner, som er preget av et høyt innhold av to andre mangelfulle aminosyrer - lysin og tryptofan, som ofte mangler i diett. Melkproteiner under påvirkning av saltsyre og fordøyelsesenzymer produsert i magen, er begrenset med små flak, noe som i stor grad letter deres fordøyelse og assimilering. Whey proteiner er spesielt godt absorbert. Proteinfordøyelighet av melk er 96-98%. Det bør bemerkes at serumproteiner er bærerne av spesielle beskyttelsesfaktorer - immunoglobuliner, som er involvert i produksjon av antistoffer mot patogener og virus.

Fra kaseiner i fordøyelsesprosessen dannes fysiologisk aktive peptider, hvorav den ene, det såkalte kasein glycomakropeptid, hemmer magesekresjon og motilitet. I prosessen med å fordøye kumelk kan pipsider med opioidlignende (narkotisk) aktivitet (? -Kaseomorfiner), som har en regulatorisk effekt på cerebral sirkulasjon, frigjøres. Blodtrykksreduserende stoffer er blitt isolert fra kaseinin, derfor brukes melk, meieriprodukter og retter fra dem til kompleks behandling av iskemisk hjertesykdom, aterosklerose i hjernehjernen, hjernen, perifere kar og hypertensjon i II-III-stadiet. I tillegg kan matpeptider ekstrahert fra kaseinmælk brukes som lovende stoffer for behandling av gastroduodenal patologi forbundet med hyperfunksjon i magen, for å lindre følelsen av sult og som anti-stress-legemidler. Imidlertid er det vitenskapelig bevis på at melkkasein øker blodkolesterol og fremmer aterosklerose. Derfor er det ikke verdt det å misbruke meieriprodukter, spesielt lavmette hytteost, som består nesten av rent kasein.

Sammenliknet med andre animalske fett absorberes melkfett bedre i menneskekroppen, noe som lettes av dens relativt lave smeltetemperatur (28-33 ° C) og finfordelt tilstand. Fordøyelighet av melkefett er 97-99%. Den inneholder relativt få essensielle flerumettede fettsyrer, men når den blir konsumert, dekker en halv liter melk ca 20% av det daglige menneskelige behovet for dem. Tilstedeværelsen av mangelfull arakidonsyre i fettmælk, kortkjedede fettsyrer (melkefett inneholder mer enn 30 forskjellige fettsyrer), samt betydelige mengder fosfolipider og vitamin A og D, øker dens biologiske verdi. I tillegg er forholdet mellom fett og protein i melk nært optimalt (1: 1). Melk, spesielt fett, er et svakt patogen av magesekresjon og motilitet, har en utbredt antacida effekt, det vil si at den interagerer direkte i magen med saltsyre, og inaktiverer den. Derfor anbefales det å bruke melk for hyperacid (med høy surhet) gastritt, magesår og duodenalt sår.

På grunn av det faktum at fett reduserer evakueringen av magen, hemmer magesekresjonen og forårsaker matfett, blir mindre magesaft utskilt til fetere melk ved begynnelsen av fordøyelsen, og den varer lenger i magen. Derfor har fet melk (og krem) en mer uttalt terapeutisk effekt i disse sykdommene enn skummet.

Karbohydrater i melk er hovedsakelig representert av laktose (melkesukker), hvorav i gjennomsnitt er 4,5 - 5%. I motsetning til andre sukkerarter, er det relativt dårlig oppløselig i vann, absorberes sakte i tarmene, stimulerer utviklingen av melkesyrepinner i den, som danner melkesyre, undertrykker putrefaktiv mikroflora og fremmer bedre absorpsjon av kalsium og fosfor. Laktose er 5-6 ganger mindre søtt enn sukrose (sukkerroer), slik at melk ikke har en utpreget søt smak. Under påvirkning av mage og tarms enzymer, blir laktose brutt ned i glukose og galaktose, som absorberes i blodet og tjener som en energikilde. Spesielt viktig er rollen som laktose i ernæring av spedbarn.

Imidlertid kan barn og voksne ha melkintoleranse (den såkalte selektive malabsorpsjonen av laktose) assosiert med mangel på tarmenzymaktase, noe som fører til brudd på melkesukkerfordøyelsen, gjæringen i mage-tarmkanalen, ledsaget av oppblåsthet, magesmerter og andre fenomener fordøyelsesbesvær. Videre er primær laktasemangel en genetisk bestemt tilstand og avhenger av tilhørighet til forskjellige etniske grupper. Så forekommer laktasemangel hos 15-20% av voksne i Nord- og Mellom-Europa og i 75-100% av urfolkene i Nord- og Sør-Amerika, Afrika og Sørøst-Asia. Blant russerne er frekvensen av laktasemangel 12,5-16,3%, blant hviterussere - 13% blant ukrainere - 5,8%.

Det bør noteres det høye innholdet i melk og meieriprodukter av mineralske elementer som kalsium og fosfor. Begge er i melk i velbalanserte forhold, noe som gjør dem relativt høy fordøyelighet. Så er forholdet mellom kalsium og fosfor i melk 1: 1 - 1,4: 1 (i ost og ost - 1: 1,5 - 1: 2), mens i kjøtt og fisk er det henholdsvis 1:13 og 1:11. Omtrent 80% av det daglige menneskelige behovet for kalsium er tilfredsstilt av melk og meieriprodukter. Samtidig er melken relativt dårlig i noen sporstoffer: jern, kobber, mangan, jod, fluor. Derfor, når du spiser hovedsakelig meieriprodukter, spesielt barn, kan anemi utvikles. Melk og meieriprodukter er en permanent kilde til nesten alle vitaminer. De er spesielt rike på riboflavin, som er mangel på matvarer, og om lag 50% av det daglige menneskelige behovet for dette vitaminet er tilfredsstilt av melk og meieriprodukter.

Den biologiske verdien av melk er supplert med forskjellige enzymer, hormoner, antistoffer, antibiotika og andre biologisk aktive stoffer. Dermed er den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk ubestridelig, og det er et uunnværlig produkt av menneskelig ernæring. Men alt er ikke så perfekt med melk: det er ikke nok jern i det, som til og med kalvene fyller på gress; For de som siden barns alder, legger til ku eller geitmelk til mat, diates, anemi og gastrointestinal dysfunksjon, utvikler seg ofte. I tillegg, som I. P. Neumyvakin påpeker, blir kasein (protein) inneholdt i morsmelk nedbrutt ved hjelp av det såkalte rennet enzymet, og når behovet for kasein forsvinner (grunnlaget for nageldannelse, blir hår lagt) - og dette Som regel skjer det i en alder av 1-2 år, forsvinner den. I tillegg får melk inn i magen, under påvirkning av surt innholds koagulater, danner en slags hytteost, omslutter partikler av annen mat og isolerer den fra magesaften. Og til den koagulerte melken blir fordøyd, vil prosessen med å behandle annen mat ikke starte, og derfor bør melk bli drukket separat fra annen mat.

Energiværdi og fordøyelighet

biologisk  Verdien av melk er det:

Dens komponenter er godt balansert.

De blir lett fordøyd.

Melk komponenter brukes hovedsakelig for syntetiske og "konstruksjon" (plast) formål.

Melkaminosyrer er så godt balansert at proteiner er 98% fordøyet. Ifølge denne indikatoren er de dårligere (og bare 2%) til eggproteiner, hvis aminosyrebalanse er vedtatt av Verdens helseorganisasjon (WHO) som standard (100%). I tillegg finnes noen nødvendige kroppsstoffer bare i melk. Vi kaller bare den mangelfulle arakidonsyren og det biologisk aktive protein-lecitinkomplekset. Begge disse komponentene hindrer utviklingen av aterosklerotiske prosesser i kroppen.

Melk kalsium er lettest absorbert av eksisterende i naturen. Komplekset av vitaminer A, B2, D3, karoten, kolin, tokoferoler, tiamin og askorbinsyre er svært godt balansert i den. Alt dette har en normaliserende effekt på serumkolesterolnivået.

Sammensetningen av mineralske stoffer i melk inneholder alle elementer i det periodiske systemet til Mendeleev. Den inneholder salter av kalium, natrium, magnesium, jern, sitronsyre, fosforsyre og saltsyre og flere andre. De er alle i melk i en lett fordøyelig form.

Melk inneholder karbohydrater, fett, proteiner og mineralsalter i størst mulig grad. Vitaminer, enzymer, mikroelementer, hormoner, immunforsvar og andre stoffer finnes i melk i svært små mengder, men har høy biologisk aktivitet og deres rolle i menneskelig ernæring er enorm.

KJEMISK SAMMENSETNING OG ANALYSE AV NÆRINGSVÆRDI

Ernæringsverdi og kjemisk sammensetning "Råskummelk, 3,6% fett, bonde (upasteurisert, ustoppet, ukokt)".

Tabellen viser innholdet av næringsstoffer (kalorier, proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og mineraler) per 100 gram spiselig del.

Energiværdi Råskummelk, 3,6% fett, bonde (upasteurisert, ustridig, ukokt)  gjør 65 kcal.

Hovedkilde: I.M. Skurikhin og andre. Den kjemiske sammensetningen av mat. .

** Denne tabellen viser gjennomsnittlig antall vitaminer og mineraler for en voksen. Hvis du vil vite reglene med hensyn til kjønn, alder og andre faktorer, bruker du programmet "Mitt sunt kosthold."

Produktkalkulator

Næringsverdi

Serveringsstørrelse (g)

BALANSUTBRUKERE

De fleste produkter kan ikke inneholde et komplett sett med vitaminer og mineraler. Derfor er det viktig å spise en rekke matvarer for å møte kroppens behov for vitaminer og mineraler.

Kalorianalyse av produktet

Jeg vil dele i kalorier

Forholdet mellom proteiner, fett og karbohydrater:

   Å vite proteiner, fett og karbohydrats bidrag til kaloriinnholdet, kan forstå hvor godt et produkt eller diett oppfyller kravene til et sunt kosthold eller kravene til en bestemt diett. For eksempel anbefaler US Department of Health og Russland 10-12% av kaloriene som kommer fra proteiner, 30% fra fett og 58-60% fra karbohydrater. Atkins dietten anbefaler lavt karbohydratinntak, selv om andre dietter fokuserer på lavt fettinntak.

   Hvis mer energi blir brukt enn det leveres, begynner kroppen å bruke reserver av fett og kroppsvektsavtagninger.

Hvor nyttig rå kumelk er 3,6% fett, bonde (upasteurisert, ustoppet, ukokt)

• Vitamin B12  spiller en viktig rolle i metabolisme og transformasjoner av aminosyrer. Folat og vitamin B12 er sammenhengende vitaminer, er involvert i bloddannelse. Mangel på vitamin B12 fører til utvikling av delvis eller sekundær folatmangel, samt anemi, leukopeni og trombocytopeni.
• kalsium  er hovedkomponenten i våre ben, fungerer som regulator i nervesystemet, er involvert i muskelkontraksjon. Kalsiummangel fører til demineralisering av ryggraden, bekkenbenet og nedre ekstremiteter, øker risikoen for osteoporose.
• fosfor  deltar i mange fysiologiske prosesser, inkludert energi metabolisme, regulerer syre-base balanse, er en del av fosfolipider, nukleotider og nukleinsyrer, er nødvendig for mineralisering av bein og tenner. Mangel fører til anoreksi, anemi, rickets.

Energiværdi, eller kalori  - Dette er mengden energi som frigis i menneskekroppen fra mat i fordøyelsesprosessen. Energiværdien av produktet måles i kilo-kalorier (kcal) eller kilo-joules (kJ) per 100 g. produkt. Kaloriene som brukes til å måle energivurderingen av mat, kalles også "matkalorier", derfor blir kilo-prefiksen ofte utelatt når kaloriinnholdet angis i kilo kalorier. Detaljert energivurderingstabeller for russiske produkter du kan se.

Næringsverdi  - innholdet av karbohydrater, fett og proteiner i produktet.

Næringsverdi av mat - et sett av egenskaper av matvaren, i tilstedeværelse som de fysiologiske menneskelige behov for de nødvendige substansene og energien er tilfreds med.

vitaminer, organiske stoffer som trengs i små mengder i kostholdet til både mennesker og de fleste vertebrater. Syntese av vitaminer, som regel, utføres av planter, ikke dyr. En persons daglige behov for vitaminer er bare noen få milligram eller mikrogram. I motsetning til uorganiske stoffer blir vitaminer ødelagt av sterk oppvarming. Mange vitaminer er ustabile og "tapt" under matlaging eller når du behandler mat.

  - høyverdig matprodukt Ifølge Nobelprisvinneren, akademiker I.P. Pavlova, "mellom varianter av menneskelig mat, er melk i en eksepsjonell posisjon som den er forberedt av naturen selv." Enkel fordøyelighet er en av de viktigste egenskapene til melk som et matprodukt. Dessuten stimulerer melk opptaket av næringsstoffer fra andre matvarer. Hvert år i verden drikker de mer enn 500 millioner liter melk, hvor forbruket gjør en rekke mat, forbedrer smaken av andre produkter. Melk har terapeutiske og profylaktiske egenskaper. Den viktigste betydningen av melk i naturen er å gi ernæring til en født ung organisme.

Den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk og meieriprodukter er høyere enn for andre produkter som finnes i naturen. Melk inneholder mer enn 120 forskjellige komponenter, inkludert 20 aminosyrer, 64 fettsyrer, 40 mineraler, 15 vitaminer, dusinvis av enzymer, etc.

Når du drikker 1 liter melk, er det daglige behovet for en voksen for fett, kalsium, fosfor tilfredsstilt, med 53% behovet for protein, med 35% - for vitamin A, C og tiamin, med 26% - for energi. Energiværdien av 1 liter råmelk er ca. 65 kcal.

Næringsverdi  melk er på grunn av sin kjemiske sammensetning. Det er noe annerledes for melk av forskjellige arter og raser av dyr, kan variere avhengig av forholdene for deres fôring.

proteiner  er den mest verdifulle delen av melk. De utgjør om lag 3,3%, inkludert kasein 2,7%, albumin 0,4%, globulin 0,12%. Kasein tilhører fosforproteinkompleksproteiner og er inneholdt i form av kalsiumsalt (kalsiumkaseinat), noe som gir melken en hvit farge. I fersk melk danner kasein en kolloidal løsning; I et surt miljø klipper melkesyre kalsium fra et kaseinmolekyl, frie kaseinsyreutfeller og en melkesyreproteinformer.

Kasein er begrenset av rennet enzym (produsert av kjertlene i mageslimhinnen). Etter sedimentering av kasein fra skummetmelke-myseproteiner og noen andre komponenter forblir i vallen.

Serumproteiner i henhold til innholdet av mangelfulle essensielle aminosyrer (lysin, tryptofan, metionin, treonin) er den mest biologisk verdifulle delen av melkeproteiner, viktig for næringsformål. De viktigste - laktalbumin og laktoglobulin - har høyt innhold av vekst og beskyttende stoffer. I kumelk melk utgjør disse proteinene 18% av det totale proteinet, 2 ganger mer i geitemelk. Når den oppvarmes over 70 ° C, mister melk en del av laktoalbuminet og lakto-globulinet, de denaturerer og utfeller. Derfor, for å frigjøre melk fra mikrober, blir den pasteurisert ved en temperatur ikke høyere enn 70 ° C. I tillegg inneholder sammensetningen av serumproteiner immunglobuliner (1,9-3,3% av det totale antall proteiner) - høymolekylære proteiner som virker som antistoffer og undertrykker fremmede proteiner ved liming av mikrober og andre utenlandske celler.

Melkproteiner inneholder alle essensielle aminosyrer og er komplett.

fett  i melk er inneholdt i en mengde fra 2,8 til 5%. Melk er en naturlig emulsjon av fett i vann: Den fete fasen er i melkplasmaet i form av små dråper - fettkuler belagt med et beskyttende lecithin-protein skall. Med ødeleggelsen av skallet fritt fett dannes klumper av fett, som forringer kvaliteten på melk. For å sikre stabiliteten til fettemulsjonen er det nødvendig å redusere de mekaniske virkningene på den dispergerte fasen av melk under transport, oppbevaring og behandling for å unngå skumdannelse, for å utføre varmebehandling på riktig måte (langvarig eksponering ved høye temperaturer kan forårsake denaturering av strukturproteinene i fettkullehyllet og dets integritet), Påfør ytterligere fettdispersjon ved homogenisering.

Melkfett består av en kompleks blanding av acylglyceroler (glyserider). Av de flere tusen melkefett triglyserider, de fleste er sure, så fettet har et relativt lavt smeltepunkt og en jevn konsistens.

Palmitisk, myristisk og stearinsyre (60-75%) råder blant mettede syrer, oljesyre (ca. 30%) råder blant umettede. Innholdet av stearinsyre og oljesyrer øker om sommeren, og myristiske og palmitiske om vinteren. Mjólkfett inneholder flyktige mettede fettsyrer med lav molekylvekt - smørsyre, kaproisk, capryl og capric (4-10%), som bestemmer den spesifikke smaken av melkfett. Et lavere innhold av lavmolekylære syrer er et tegn på forfalskning av melkefett med andre fettstoffer. I tillegg til oljesyre er det også små mengder umettede fettsyrer - linol, linolensyre og arakidonsyre (3-5%).

Umettede og lavmolekylære fettsyrer gir melkefett et lavt smeltepunkt (smeltepunkt 27-34 ° C). Disse syrer har mer verdifulle biologiske egenskaper enn høymolekylære og mettede. Lavt smeltepunkt og høy dispersjon sikrer god opptak av melkefett.

Ulempene med melkfett er dets lave motstand mot høye temperaturer, lysstråler, oksygen, vanndamp, alkaliske løsninger og syrer. Fett er rancid på grunn av hydrolyse, oksidasjon, salinisering.

Tilhørende stoffer i sammensetningen av melkefett er 0,3 - 0,55%. Nastrainy sto for 0,2-0,4%. De er hovedsakelig representert av kolesterol i fri tilstand eller i form av fettsyreestere, samt ergosterol og andre. Sammen med enkle lipider, inneholder melketett forskjellige fosfolipider (lecithin, kefalin og andre) som har emulgerende evne og deltar i konstruksjonen av globulære skall fett. Den gule fargen på melkefett skyldes nærvær av karotenoider i tetroterpenhydrokarboner (karotener) og alkoholer (xantofyller). Innholdet av karotener avhenger av fôrrantingene, dyrets tilstand og årstid (lengre om sommeren) og beløper seg til 8-20 mg pr. Kg melkfett.

laktose  (melkesukker) er den viktigste karbohydraten av melk, monosakkarider (glukose, galaktose, etc.) er tilstede i den i mindre mengder, mer komplekse oligosakkarider - i form av spor.

Laktosedisakkarid er hovedkilden til energi for biokjemiske prosesser i kroppen (den står for om lag 30% av energiværdien av melk), fremmer absorpsjonen av kalsium, fosfor, magnesium, barium. I melk er laktose i fri tilstand i form av a- og p-former. En svært liten del av laktose er forbundet med andre karbohydrater og proteiner. Mørkesukker trenger langsomt gjennom tarmvegen inn i blodet, og det brukes derfor til å mate melkesyrebakterier som helbreder magesammensetningen. Når melk blir oppvarmet over 95 ° C, endres melkenes farge fra gulaktig til brun på grunn av dannelsen av melanoidiner som har en mørk farge som følge av reaksjonen av melkekarbohydrater med proteiner og noen frie aminosyrer.

Under hydrolyse deles laktose i glukose og galaktose og under fermentering under påvirkning av enzymer i syrer (melkesyre, smørsyre, propionsyre, eddiksyre), alkoholer, etere, gasser og så videre.

Mineralske stoffer  Melk inneholder opptil 1%, de inneholder mer enn 50 elementer. De viktigste er kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klor og svovel. Kalsium i melk inneholder 1,2 g, det er nødvendig for dannelse av bein, regulering av blodtrykk. Kalsiumsalter er av stor betydning, ikke bare for mennesker, men også for melkbehandling. For eksempel forårsaker en utilstrekkelig mengde kalsiumsalter treg rennet koagulering av melk ved fremstilling av oster, og deres overskytende - koagulering av melkeproteiner under sterilisering. Ca. 22% av det totale melkkalsiumet er assosiert med kasein, resten er saltfosfater, etc. Disse forbindelsene inneholder fosfor, det er også en del av kasein, fosfolipider etc.

Magnesium har samme rolle som kalsium, og finnes i samme salter.

Natrium og kalium er inneholdt i form av salter (ioner), og noen av dem er forbundet med kasein og skall av fettkuler. Kalium- og natriumsalter er inneholdt i melk i jonmolekylær tilstand i form av godt dissocierende klorider, fosfater, citrater (citratsalter), etc. Klorider av natrium og kalium gir et visst osmotisk trykk i blodet. Deres fosfater og karbonater er en del av systemer som opprettholder en konstant konsentrasjon av hydrogenioner.

Sporelementer i melk (jern, kobber, silisium, selen, tinn, krom, bly, etc.) er forbundet med skallene av fettkuler (Fe, Cu), kasein og myseproteiner (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen .), er en del av enzymer (Fe, Mo, Mn, Zn), vitaminer (Co), hormoner (I, Zn, Cu). De gir konstruksjon og aktivitet av vitale enzymer, vitaminer og hormoner som er nødvendige for kroppens metabolisme.

enzymer  er biokatalysatorer for biokjemiske reaksjoner. Dermed er produksjonen av fermenterte melkeprodukter og oster basert på virkningen av enzymer av klassene hydrolaser, oksydoreduktaser, grasferaser og andre. Mange lipolytiske, proteolytiske og andre enzymer gir dype forandringer i melkesammensetningen under produksjon og lagring av meieriprodukter, noe som kan føre til en reduksjon av kvaliteten. Ifølge aktiviteten til enkelte enzymer kan man dømme den hygieniske tilstanden av rå melk eller effektiviteten av pasteuriseringen. Således, avhengig av indikatoren for peroksidaseaktiviteten av melk, blir det konkludert med effektiviteten av dens høy temperatur pasteurisering. Catalaseprøven vurderes på grunn av forurensning av ekstern mikroflora av pasteuriserte meieriprodukter.

Den høye følsomheten av alkalisk fosfatase til oppvarming er grunnlaget for metoden for å overvåke effektiviteten av pasteurisering av melk og krem \u200b\u200b(fosfatprøve). Enzymet glipase katalyserer hydrolysen av triglycerider av melkefett. I melk, som følge av avkjøling, kan omfordeling av lipase fra proteiner til skallet av en fettkule forekomme. Når dette skjer, oppstår hydrolyse av fett, frigjøres lavmolekylære fettsyrer (smørsyre, kaprosyre, kapryl, etc.) og melken går rancid. Spontan rancid melk på grunn av lipidhydrolyse under virkningen av lipase (lipolyse) er karakteristisk for gammel og mastittmælk. Lipolyse i vanlig melk er mulig etter pumping av melk, blanding, homogenisering etc. I oster som roquefort og camembert, gir lipaser av mikroskopiske sopp en spesiell smak og aroma som et resultat av frigjøringen av flyktige fettsyrer under nedbrytning av fett.

hormoner  Til stede i melk i små mengder; disse er tyroksin, prolactin, adrenalin, oksytocin, insulin. De endogene hormonene som utskilles av dyrets endokrine kjertler, kommer inn i melken fra blodet. Eksogene hormoner er rester av hormonelle legemidler som brukes til å stimulere produktivitet, absorpsjon av fôr etc.

gasser oppløst i melk, har et nivå på 60-80 ml / 1 liter i fersk melk. I dette volumet av karbondioksid 50-70%, oksygen 5-10% og nitrogen 20-30%, er det også en viss mengde ammoniakk. Under lagring på grunn av utviklingen av mikroorganismer øker mengden ammoniakk, og oksygen reduseres. Ved å øke oksygeninnholdet under pumpe gir transport av melk en oksydert smak. Under pasteurisering reduseres innholdet av oksygen og karbondioksid.

Utenlandske kjemikalier  kan komme inn i melken som følge av fôring, økt stråling i dyrevelferdsområdet etc. Skadelige for mennesker stoffer inkluderer urenheter av antibiotika, plantevernmidler, tungmetaller, nitrater og nitrater, rester av desinfeksjonsmidler, bakterielle og vegetabilske giftstoffer, radioaktive isotoper. Innholdet deres bør ikke overstige de tillatte nivåene fastsatt av SanPiN 2.3.2.1078.

Kvalitetsfaktorer  knyttet til behandling av melk, som utføres umiddelbart etter utstedelsen. Det filtreres og avkjøles til så lave som mulige positive temperaturer. Tidlig kjøling av melken bidrar til å forlenge holdbarheten.

Melk mottatt på en melkefabrik kontrolleres for organoleptiske egenskaper, surhet og fettinnhold. Godkjent melk rengjøres fra mekaniske urenheter, deretter normalisert til fett, dvs. redusere eller øke fettinnholdet ved å bruke en melke (omvendt) eller krem.

Under separasjon og pumpe av melk oppstår en delvis destabilisering av fettemulsjonen - frigjøring av fett på overflaten av fettkuler, deres sammenføyning og dannelse av fettklumper. For å øke graden av spredning av fettfasen, øke dens stabilitet, forbedre konsistensen og smaken av melk, blir den homogenisert. For å gjøre dette sendes den oppvarmede melk til homogenisatorer, hvor den føres gjennom et smalt gap under høyt trykk, noe som fører til at fettkulene knuses - deres diameter reduseres 10 ganger.

Varme (pasteurisering og sterilisering) er nødvendig for ødeleggelse av mikroorganismer og ødeleggelse av enzymer for å oppnå produkter som er hygienisk trygge og med lengre holdbarhetstid. Samtidig bør den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk være maksimalt bevart, og uønskede endringer i dets fysisk-kjemiske egenskaper bør være fraværende.

pasteurisering kan være langsiktig (ved 63 ° C, melk holdes i 30 minutter), kortvarig (ved en temperatur på 72 ° C i 15-30) og øyeblikkelig (høy temperatur ved 85 ° C og høyere uten aldring). Ved oppvarming oppstår denaturering av myseproteiner (strukturelle endringer i molekyler) og melken tar på smaken av kokt produkt eller en smak av pasteurisering. Som et resultat av pasteurisering og sterilisering reduseres mengden kalsium i melk på grunn av dannelsen av dårligoppløselig kalsiumfosfat (utfellingen i form av en melstein eller brent sammen med denaturerte proteiner). Dette forringer melkens evne til å løpe; Når du produserer stekt ost og ost, blir kalsiumklorid tilsatt til pasteurisert melk.

sterilisering  Melk forårsaker nedbrytning av laktose til dannelse av karbondioksid og syrer - myrsyre, melkesyre, eddiksyre etc. På grunn av denaturering av proteinet i skallene i fettkullene, observeres sterilisering av melk under sterilisering av melk. Sterilisering av melk i flasker består i å behandle den i autoklaver under følgende betingelser: ved 104 ° C i 45 minutter; ved 109 ° C i 30 minutter; ved 120 ° C i 20 minutter. Sterilisering av melk i strømmen utføres ved ultralydstemperaturer (UST) på 140-142 ° C med en eksponering for 2 s og påfølgende kjøling og tapping under aseptiske forhold. Når ultralydsterilisering av vitaminer i melk blir bevart mer enn ved sterilisering i flasker. Mest av alt er vitamin C tapt (10-30%).

Utilstrekkelig varmebehandling fører til ufullstendig inaktivering av melkeenzymer, noe som forårsaker uønskede biokjemiske prosesser i melk og meieriprodukter. Resultatet kan være en reduksjon av produktets kvalitet, smak og næringsverdi. Dermed bidrar lipaser til rancid meieriprodukter, og bakterieavledede proteinaser forårsaker koagulering.

Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, endres slike fysisk-kjemiske og teknologiske egenskaper av melk som viskositet, overflatespenning, surhet, evne til slamkrem, evne til kasein for rennetroagulasjon. Melk kjøper en bestemt smak, lukt og farge, dets bestanddeler endres.

1. MATVÆRDI, SAMMENSETNING OG EGENSKAPER AV KJØP

MILK

Statstandard "Naturkjøns rå melk. Tekniske forhold ": GOST R.

Kumelk melk er preget av høy næringsverdi, som bestemmes av sitt optimale innhold av proteiner, fett, karbohydrater, mineralsalter og vitaminer, og forholdet og formen der komponentene er tilstede i melk bidrar til god fordøyelighet og fordøyelighet. For tiden er over 200 forskjellige komponenter kjent i melk. Hovedkomponentene er vann, protein, fett, laktose og mineraler. Vitaminer, enzymer, hormoner, etc. finnes også i melk. Utenlandske stoffer kan inneholde antibiotika, plantevernmidler, vaskemidler, giftige elementer, radionuklider, aflatoksiner, etc.

Den kjemiske sammensetningen av melk, graden av spredning av dens bestanddeler bestemmer kjemiske og fysiske egenskaper av melk. De viktigste egenskapene for melkprosessering er gitt i tabellen. 1.

Tabell 1. Kjemisk melkes kjemiske og fysiske egenskaper

Melk og meieriprodukter kjennetegnes av energiværdi, som supplerer næringsverdien av produktet. Det kan beregnes med følgende formel:

E \u003d (37,7 ZH + 16,7B + 15,9 L) x 10,

hvor E er energiværdien, kJ; W, B, L, henholdsvis massefraksjonen av innholdet av fett, protein og laktose i råmaterialet eller produktet,%; 37,7, 16,7 og 15,9 - koeffisienter.

1.1. Vann og melk faststoffer

Som det fremgår av datatabellen. 2, hovedandelen i melk er vann (fuktighet); De resterende komponentene som utgjør tørrstoffet utgjør 10 ... 13% (unntatt sau og bøffelmelk). Det meste av fuktigheten i melk (opptil 85%) er i fri tilstand og kan utgjøre en trussel mot sikkerheten til meieriprodukter, men den fjernes relativt lett når den er konsentrert og tørket.

Den gjennomsnittlige massefraksjonen av tørrstoff i kumelk er 12,5%, men det kan variere under amming, og avhengig av dyrs alder, fôring og andre faktorer. Tørrstoffet inkluderer fett, protein, melkesukker, mineraler, vitaminer, enzymer etc. Når man trekker den tørre massefraksjonen fra fett fra massefraksjonen av tørrstoff, oppnås tørr, ikke-fet melrest (SOMO), hvis innhold skal være lik 8% eller høyere. Det finnes ulike formler for beregning av tørrstoff. Farrington Formel:

Kallet "href \u003d" / tekst / kategori / koll / "rel \u003d" bokmerke "\u003e av kolloidale partikler 50 ... 300 nm i størrelse og er preget av høy termisk stabilitet.

  Whey proteiner  presenteres B-laktoglobulin (0,4%), En-lactalbumin (0,1%), så vel som immunoglobuliner og serumalbumin, totalt ca. 0,1%. Melkglobuliner og albumin er i en kolloid-spredt tilstand, har en partikkelstørrelse på 15 ... 50 nm og høyere, ikke koagulerer under rennets virkning, er termolabile proteiner (når det oppvarmes, melker det delvis melken og sammen med salter danner det en "melaktig stein" ).

Den biologiske verdien av myseproteiner er høyere enn kasein, så de er mye brukt i produksjon av barn og diettprodukter (albumin ostemasse, forskjellige pastaer, etc.). Utbyttet av produkter i produksjonen av ost, renneteost, kasein og melkproteinkonsentrater avhenger av proteininnholdet i den høstede melk.

1.4. karbohydrater

I melk er karbohydrater hovedsakelig representert av laktosekarbohydrat, som bare er karakteristisk for melk, samt glukose og galaktose. Laktose er et disakkarid som finnes i melk i form av en molekylær dispersjon. Laktose er tilstede i nesten alle meieriprodukter, deltar i dannelsen av deres egenskaper, bestemmer ernæringsmessig og energiværdi av melk. I menneskekroppen under påvirkning av laktase og mikroorganismer i mage-tarmkanalen, blir laktose gjæret til melkesyre, og skaper et miljø som forhindrer utvikling av putrefaktive mikroorganismer. I melk, den gjennomsnittlige massefraksjonen av det - 4,7% (svingninger fra 4,5 til 5,3%). Melkesukker er et karbohydrat som er nødvendig for å føde nyfødte i de første dagene av livet; Det er nødvendig for normal metabolisme, hjertefunksjon, nyre og lever. Kaloriinnholdet i 1 g laktose er 3,8 kcal (15 909 kJ). I sin rene form er melkesukker et hvitt krystallinsk pulver. Bedriftene produserer rå og raffinert melkesukker, som brukes til å produsere laktulose og i farmasøytisk industri. Laktose er en karbonkilde for melkesyrebakterier, som gjærer det under påvirkning av enzymer - produksjonen av fermenterte melkeprodukter, ost og sur smør er basert på denne egenskapen.

1.5. Mineralske stoffer

Melk fungerer som en konstant kilde til mineraler i kroppen, hvorav viktigste er makronæringsstoffer - kalsium, fosfor, kalium, natrium og magnesium. Mer enn halvparten av alle mineraler er salter av kalsium og fosfor. Kalsium i melk er i løselig tilstand, og en stor del av den er forbundet med kasein i form av et kaseinatkalsiumfosfatkompleks (CCFC), noe som gjør det nesten fullstendig fordøyelig. Fosfor er en del av proteinet av alle celler i kroppen, er en komponent i nervesystemet og hjernecellene. Sporelementer av melk (jern, kobber, jod, mangan, sink, kobolt, etc.) har stor betydning for normal metabolisme i kroppen, syntese av vitaminer, enzymer, hormoner. For tiden er produksjonen av meieriprodukter beriket med kalsium, jern og jod påbegynt.

1.6. vitaminer

Melk inneholder alle vitale vitaminer. Vitaminer er delt inn i to grupper: Fettoppløselig (A, D, E, K) og vannløselig (C, gruppe B, biotin, etc.). Det er funksjonelle forskjeller mellom disse vitamingruppene. Dermed er fettløselige vitaminer involvert i redoksreaksjoner, transport av kalsium og fosfor, har antioksidantegenskaper; Vannløselige vitaminkomplekser finnes i enzymer, inkludert melkeenzymer. Mange vitaminer er svært følsomme for høye temperaturer, lys, syrer, baser, oksygen. Gitt den store betydningen av vitaminer for kroppens vitale funksjoner, har industrien lansert produksjonen av ulike produkter beriket med vitaminer.

1.7. Enzymer og hormoner

En stor mengde enzymer av forskjellig opprinnelse har blitt funnet i melk. Det finnes innfødte og bakterielle enzymer. Avhengig av den spesifikke virkningen på forskjellige substrater, er enzymer delt inn i redoks, transferase, hydrolase, spaltningsenzymer, etc. Melk enzymer tilhørende gruppene av oxidoreduktaser og hydrolaser er viktige for meieriindustrien. Derfor spiller oksidoreduktaser en ekstremt viktig rolle i mange teknologiske prosesser ved ostemaking, i produksjon av fermenterte melkeprodukter, etc. Antallet av visse enzymer, for eksempel katalase, er en verdifull indikator for kvaliteten på melk. Konsentrasjonen av laktoperoksidase bestemmer den antibakterielle aktiviteten til melk, og resultatene av peroksidase (og fosfatase) prøver gir en ide om effektiviteten av pasteurisering av melk.

  lipaserelatert til hydrolaser, dannes i dyrets kropp (innfødt) og med blodet går inn i brystkjertelen og deretter inn i melken. Bakteriell lipase er produsert av fremmede mikroflora - mugg, mikrokasser, pseudomonader, som kommer inn i melk. Lipase kan adsorberes på overflaten av fettkullene. Under hydrolysen bryter den ned esterbindingene i triacylglyceroler, noe som resulterer i dannelse av fettsyrer og glyserin.

Lavmolekylære glycerider blir primært utsatt for lipase. Det kan føre til uttalt smak og lukt av melk og meieriprodukter. Den maksimale effekten av lipase (innfødt) vises ved pH 8,8 og 37 ° C, bakteriell ved pH 7. I fersk melk blir vanligvis ikke melkfett utsatt for spontan lipase. Imidlertid, med sterk blanding av melk med dannelse av skum, med homogenisering, pumping av det med pumper, en rask temperaturendring, aktiveres lipase og forårsaker lipolyse. Native lipase er inaktivert ved lave temperaturer (65 ... 75 ° C) og bakteriell - helt ødelagt ved temperaturer over 80 ° C.

Andre hydrolaser - fosfatase  kommer inn i melken fra ytre sekretoriske celler, og produseres også av noen melkebakterier. Det katalyserer hydrolysen av fosforsyreestere. Melk inneholder sur og - i større mengder - alkalisk fosfatase. Proteaser, lysozym og noen andre enzymer tilhører også hydrolaser. mors protease  - plasmin passerer inn i melken fra blodserum, bakterielle proteaser produseres av ekstern mikroflora. Plasmin er spesifikk for kaseinfraksjoner - mest følsomme overfor det. denkasein. Som et resultat dannes hans handlinger Y-kasser, mens du reduserer utbyttet av stekt ost og ost ( Y  - Kasein, vi "mister" med whey) og bittere peptider kan danne. lysozym  har antibakterielle egenskaper - ødelegger celleveggene av stafylokokker og andre patogener av ku-mastitt. Melkhormoner inkluderer prolactin, oksytocin, somatotropin, kjønnshormoner, tyroksin, etc.

1.8. Giftige stoffer i melk

Giftige forurensninger av melk og meieriprodukter inkluderer pesticider, antibiotika, hormoner, mykotoksiner, tungmetaller, etc. Kilden til plantevernmidler er bruken av giftstoffer av kjemisk og biologisk opprinnelse i landbruksproduksjon for å beskytte dyrkede planter fra ugress (herbicider), insekter (insektmidler), sykdommer (soppdrepende midler). Pesticider brukes også i spesiell profylaktisk behandling av dyr fra blodsugende insekter og visse typer sykdommer. Årsaken til mottak av antibiotika i melk kan være manglende overholdelse av vilkårene der det er forbudt å bruke melken til kyr som har blitt behandlet for noen sykdommer. I tillegg, for å hindre at melk blir sur, blir den forfalsket med antibiotika. Hormonale preparater kan bare finnes i melk med spesiell bruk (for eksempel for å øke massen av dyr), noe som er uakseptabelt i melkeproduksjon. Kilden til mykotoksiner i melk er mat og blandinger av dårlig kvalitet. I melk er innholdet av aflacoxin M1 normalisert. En spesiell gruppe giftige stoffer er tungmetaller og arsen (også radionuklider - cesium-137, strontium-90 - er også normalisert). Kilder til deres inntekt i melk kan være fôr, drikkevann, luft, samt vann som brukes til å gjenopprette tørre melkeprodukter.

* bly, kadmium, kvikksølv, arsen - som er svært giftige elementer;

* tinn og krom - forurensende produkter når de lagres i tinn og forkromede beholdere. For disse elementene etableres de maksimalt tillatte nivåene av innholdet i melk og meieriprodukter, og metodene for bestemmelse i matvarer, inkludert meieri, er standardisert.

1.9. Råmelkmikroflora

Mikroorganismer kommer inn i melk direkte fra yveret eller det ytre miljøet, fra luft, vann, fra tjenestepersonellets hender, fra retter, dyrehud osv. På et hvilket som helst stadium av produksjon, bearbeiding, transport og lagring av melk, kan mikroorganismer komme inn i den. Bakterier, gjær og mugg finnes i melk. Melk som bare inneholder mikroflora som har kommet inn i den fra yver av en sunn ku kalles vanligvis aseptisk. I 1 cm3 av slik melk er det fra flere hundre til flere tusen mikroorganismer.

Bakterier.

Melk melkesyre, coliform, smørsyre, propionsyre og putrefaktive bakterier finnes ofte i melk. gruppe melkesyrebakterier inkluderer pinner og kokker, som kan danne kjeder av forskjellige lengder. Melkesyrebakterier danner ikke sporer, de er fakultative anaerober. De fleste dør når de oppvarmes til 70 ° C. Melkesyrebakterier bruker laktose som en karbonkilde, gjærer den til melkesyre, så vel som eddiksyre, karbondioksid og etanol. Mange av dem brukes til produksjon av meieriprodukter.   Koliforme bakterier  (bakterier i gruppen av tarmpinner) er fakultative anaerober, deres optimale utviklingstemperatur er 30 ... 37 ° С. De finnes i tarmene, på overflaten av hendene, i kloakk, i forurenset vann og på vegetasjon. Koliforme bakterier gjær laktose til melkesyre og andre organiske syrer, karbondioksid og etanol. I tillegg ødelegger de melkeproteinene, noe som resulterer i en merkelig lukt. Noen typer bakterier forårsaker mastitt hos kyr.

Koliforme bakterier kan forårsake betydelig skade ved produksjon av oster. I tillegg til utseendet av fremmede lukt som følge av økt gassdannelse i prosessen med deres vitale aktivitet forstyrres ostens tekstur i et tidlig stadium av dets modning. Utviklingen av bakterier stopper ved en pH under 6, slik at deres aktivitet blir observert nøyaktig i de tidlige stadier av ost modning når laktose fortsatt ikke er fullstendig gjæret. Koliforme bakterier dør vanligvis under pasteurisering av melk.

Olje bakterier  - anaerob sporingsdannende mikroorganismer, den optimale temperaturen for utviklingen er 37 ° C. De utvikler seg ikke godt i melk, men de føler seg fine i oster, der anaerobe forhold blir observert. Faktisk er disse bakteriene "destroyers" av ost. Oljetefermentering, ledsaget av dannelsen i et stort volum av karbondioksid, hydrogen og smørsyre, som fører til dannelsen av en "ragged" tekstur av ost og rancid smak. Sporene av oljeholdige syre bakterier blir ikke nøytralisert under pasteuriseringsregimer. For fjerning og undertrykkelse av utvikling brukes spesielle operasjoner: mikrofiltrering, baktofugering, tilsetning av nitrat, salting av oster.

Propionsyrebakterier  ikke danner en spore, den optimale temperaturen for utviklingen er 30 ° C. Noen arter tåler pasteurisering. Ferment lactates til propionsyre, karbondioksid og andre produkter. Rene kulturer av propionsyrebakterier brukes i produksjon av visse typer meieriprodukter og oster.

Putrid bakterier inkludere et veldig stort antall arter av forskjellige former, danner sporer og ukontrollert, aerob og anaerob. De faller i melk med fôr, vann, fra arbeidernes hender, etc. De putrefaktive bakteriene produserer enzymer som bryter ned proteiner; de kan ødelegge dem helt til ammoniakk. Denne typen nedbrytning er kjent som forfall. Mange av de putrefaktive bakteriene produserer også enzymet lipase, dvs. de kan dekomponere melkfett.

Gjær.

Disse er runde, ovale eller stavformede mikroorganismer. De reproduserer ved spirende, sporulering, noen ganger ved divisjon. Størrelsen på gjæren er om en størrelsesorden høyere enn størrelsen på bakterier. Som alle mikroorganismer utvikler gjær under visse forhold. Syren (pH) av deres normale habitat er 3 ... 7,5, med et optimalt 4,5 ... 5. Den optimale temperaturen for utviklingen er 20 ... 30 ° C. Gjær er levedyktig både i nærvær og i fravær av oksygen, det vil si at det er valgfritt anaerobt. I nærvær av oksygen, gir de sukker til karbondioksid og vann, i fravær av det, til alkohol og vann.

Mold.

Utvikle bare med tilgang til luft. Den optimale temperaturen for utvikling av mugg er 20 ... 30 ° C (pH varierer fra 3 til 8,5, men mange arter foretrekker et surt miljø). Formen forverrer i utgangspunktet kvaliteten på meieriprodukter, bortsett fra individuelle arter som brukes til produksjon av roquefort og Camembert oster.

Alle vet den høye biologiske verdien av et slikt matprodukt som melk. Spesielt nyttig melk til barn.

Mælk er i antall næringsmessige mestere i innholdet av fullverdige proteiner, fett, fosfatider, mineralsalter og fettløselige vitaminer, og totalt sett finnes omtrent 100 hundre substanser som er meget viktige fra et biologisk synspunkt i melk.

Den kjemiske sammensetningen av melk

I antall kan melkens kjemiske sammensetning, avhengig av rasen, fôr, årstid, alder av kyr, laktasjonsperiode og teknologi for behandling av produktet, se slik ut:

• vann 87,8%
• fett 3,4%
• proteiner 3,5%
• melkesukker 4,6%
• mineralsalter 0,75%.

Det er viktig at melkeproteiner er et lett produkt for fordøyelsesenzymer, og det unike   kasein  er evnen i fordøyelsesprosessen å danne glykopolyakropeptid, noe som øker fordøyelsen av andre matredienser.

Den kjemiske sammensetningen av melk  bortsett fra kasein inneholder høyverdige proteiner globulin og albumininneholder alle aminosyrene som er nødvendige for kroppen. Kasein i melk er assosiert med kalsium, og når melk syrer, blir kalsium underkastet splitting og kasein-koagulater og utfelles.

Når du forsvarer melk, flyter de minste fettkugler i den oppover, og danner et lag av de mest delikate og sunne kremene. Lavt smeltepunkt (28-36 0 С) av dette produktet, samt høy dispersjon, gjør det mulig å ha nesten fullstendig fordøyelighet av melkfett.

Milk ernæringsmessig verdi

Melkkarbohydrater, det er melkesukker - laktose, det er ikke så søtt som vegetabilsk sukker, men det er ikke dårligere for ham i næringsverdi. Ved koking skjer karamelisering av melkesukker, og derfor blir melk brunaktig i farge og har en spesiell aroma og smak. Under påvirkning av melkesyrebakterier blir laktosukker melkesyre og kasein-koagulater. Resultatet er yoghurt, rømme, kefir, cottage cheese - slike smakfulle, næringsrike og sunne produkter. Melk inneholder kalsium, fosfor, kalium, jern, natrium og svovel og i en lett fordøyelig form, noe som er svært viktig for baby mat, når melk er hovedproduktet i barnemenyen. Melk inneholder også sporstoffer kobber, sink, fluor, jod, mangan. På grunn av sin kjemiske sammensetning, har melk en viktig næringsverdi for menneskekroppen.

De viktigste vitaminverdiene og næringsverdien av melk - vitamin A og D, men dessuten er ascorbinsyre, riboflavin, tiamin og nikotinsyre til stede.

Melk enzymer

I tillegg inneholder melken et antall enzymer, hvorav det bør fremheves:

• peroxidase,
• amylase,
• fosfatase
• reduktase,
• katalase,
• lipase.

I henhold til GOST 13277-67 skal fersk, høyverdig melk være et homogent flytende produkt, hvit i farge med en litt gulaktig tinge, ha en behagelig smak og lukt. Hvis vi ignorerer de mulige avvikene i kvaliteten på dette produktet forårsaket av uakseptable endringer i sammensetningen, for eksempel tilstedeværelsen av forskjellige skadelige mikroorganismer, så kan farge og lukt i stor grad avhenge av fôrings- og lagringsforhold.

Fordelene og skader av fersk melk

Uten lukt kan forekomme i melk under lagring ved siden av stoffer som har sterk lukt - fisk, tobakk, petroleumsprodukter, i trerotne kjellere.

Frisk melk er langt fra å være et sterilt produkt, siden en viss mengde mikrober alltid er tilstede i hulrommet til mammekirtler i yveret. Disse er hovedsakelig mikrokasser, men det finnes også melkesyrebakterier.

I tillegg er melk et avlsmiljø for mikroorganismer som kommer inn i melkeprosessen og senere. I melk, multipliserer disse mikroorganismer raskt.

Sammen med en slik mikroflora kan patogene mikroorganismer, som for eksempel patogener av tarminfeksjoner, også finnes i melk.

Derfor, i henhold til eksisterende sanitære regler, kan melk bare brukes etter nøytralisering.

I utgangspunktet brukes pasteurisering til dette ved en temperatur på 70 ° C i en halv time, eller oppvarming er ikke under 90 ° C i noen sekunder.