I produksjonen av fruktmarmelade i formuleringen av produkter inkluderer: sukker, eplesaus, melasse i en liten mengde (10-15%), natriumcitrat (eller laktat). Reseptkomponenter blir kokt ned til et CB-innhold på 67-69%.

Produksjonsteknologien til gelémarmelade sørger for tilstedeværelse av ikke bare melasse og sukker i oppskriften, men også geleringskomponenter som agar og lignende stoffer, pektin eller gelatin. I dette tilfellet blir oppskriftsdelene kokt ned til innholdet av CB \u003d 73-74%. Produksjon av marmelade på pektin har sine egne egenskaper. I motsetning til agar og lignende geleringsmidler, viser pektin evnen til å danne en gelé bare i nærvær av syre og sukker. De beste betingelsene for dannelse av gelé (ved 1% pektin) er de der sukkeret i oppskriften inneholder omtrent 60% sukker og 1% syre.

Jo høyere mengde og kvalitet på pektin, desto mer sukker kreves for dannelse av gelé. Overskudd av sukker fører til at geléen blir grovere i bruddet og mer plast, men styrken minker. Syre er en obligatorisk deltaker i prosessen med geledannelse, det påvirker geleringshastigheten av en vandig løsning av sukker og pektin og geléens tetthet. Men en overflødig mengde syre i formuleringen påvirker de kjemiske prosessene i marmelademassen, noe som fører til en forringelse av kvaliteten på sluttproduktene.

Agarer og lignende stoffer er vegetabilske polymerer som løses raskt opp i varmt vann og danner viskøse vandige oppløsninger, som danner gel som avkjøling. For å få geléen som kreves for produksjon av marmeladestyrke, bør mengden agar i oppskriften være omtrent 1% lufttørr agar, for furtserans, øke konsentrasjonen med halvannen gang, og for agaroid - 3 ganger.

Gelatin er en geldannende gel av organisk opprinnelse, uoppløselig i organiske løsningsmidler. Ved romtemperatur sveller gelatin med 10-15 ganger vannmengden og løses raskt opp i varmt vann. Men når den varmes opp i alkaliske eller sure omgivelser, mister gelatin evnen til å danne gelé. Gelatin gelé er svakere enn pektin og agar 5-8 ganger, så gelatin brukes mye sjeldnere i produksjon av marmelade enn andre gelatindannende midler.

Kvaliteten på marmeladeprodukter avhenger av mange faktorer: kvaliteten på råvarer, oppskrifter, teknologiske ordninger, forholdet til produsenten og de ansatte til prosessene for fremstilling av produktet. Og selvfølgelig fra funksjonaliteten til utstyret for produksjon av syltetøy.

Utstyr for produksjon av syltetøy "Akmalko Engineering"den er utviklet under hensyntagen til alle funksjoner i teknologiske prosesser for produksjon av forskjellige typer fruktgelé Utstyret vårt for produksjon av tinn- og gelemarmelade blir kontinuerlig forbedret, slik at fabrikken som jobber med utstyret vårt kan forbedre produktene.

• Teknologi starter en bedrift
  • • • Lignende forretningsidéer:

Weighty marmelade er en liten investeringsvirksomhet som er tilgjengelig for mange oppstartsentreprenører. Å organisere noe slikt er ikke så farlig. Det viktigste å løse problemet med plasseringen av utsalgsstedet og finne leverandører av søtsaker (syltetøy, godteri og tyggegummi) ...

Sortiment av marmeladebutikken

Utvalget av en slik butikk inkluderer: tyggemarmelade, karamell, dragee og tyggegummi. De viktigste kundene er unge kjøpere i alderen 3 til 14 år som går tur med foreldrene.

Å velge et sted å åpne en butikk

Et salgssted er en liten shoppingøy som består av glassvinduhus, skap, et rack for sjokolade, stativer og et kassaapparat. Fullt utstyrte utstyrsuttak verdt rundt 180 tusen rubler. Totalt, med hensyn til kostnadene ved kjøp av varer, krever åpning av en virksomhet ikke mer enn 300 tusen rubler.

For å få plass til butikken i formatet "shoppingøy" må du leie fra 2 til 5 kvadratmeter. m. De beste stedene er første og andre etasje i store shopping- og underholdningssentre. Selv om det ikke er billigst å leie her. Det kan også være sommerparker, der det tradisjonelt er mange barn og unge.

Hvor mye kan du tjene ved å åpne marmeladebutikken

En kilo marmelade til engrosprisen koster omtrent 140 rubler eller 14 rubler per 100 gram. Og utsalgsprisen per 100 gram delikatesse er minst 30 rubler. Faktisk er marginen 100%. Selv med en gjennomsnittlig gjennomsnittlig sjekk på 100 rubler, får du 50 rubler av inntekt fra hver kunde. Med 10 kunder - 500 rubler, med 100 kunder (gjennomsnittlig antall kunder) - 5000 rubler per dag. Den månedlige inntekten til utsalgsstedet på denne måten er omtrent 150 tusen rubler.

Mindre kostnader for leie av butikkareal (~ 20 tusen rubler), lønn for 2 selgere (~ 40 tusen rubler), forsikringsfradrag (~ 15 tusen rubler) og skatt (skatt ~ 5000 tusen rubler) .) Nettovinsten til utsalgsstedet er 70 tusen rubler per måned.

Hvor få tak i utstyr og varer

En kjent leverandør av utstyr til slike poeng er søtsaker. Hun er også en grossistleverandør av løse søtsaker. De jobber med et minimum av 30 000 rubler. De tilbyr også gründere fra forskjellige byer i Russland til å åpne en franchisevirksomhet.

Trinnvis plan for å starte en virksomhet med salg av syltetøy

1. Markedsanalyse.
2. Utarbeide en forretningsplan.
3. Velge et sted for salg.
4. Innkjøp av utstyr.
5. Innkjøp av produkter.
6. Annonse.
7. Å starte en butikk.

Hvor mye penger trenger du å starte

Salget av marmelade er en miniatyrbutikk med et areal på ikke mer enn 5 kvadratmeter. m. For å kjøre den, trenger du vinduer, hyller, skap. Kostnaden for utstyr overstiger ikke 200 tusen rubler. Hele prosjektet krever ikke mer enn 300 tusen rubler. kostnader. Dette inkluderer:

• inventar;
• produkter;
• avstand;
• lønn;
• Andre utgifter.

Hva OKVED å spesifisere når du registrerer en bedrift

• 24.22 - detaljhandel med konfekt;
• 27.39 - varehandel med andre matvarer.

Hvilke dokumenter er nødvendig for å starte en bedrift

For en liten handelsøy er det lurt å utstede en individuell gründer ved å sende inn en uttalelse til skatteinspektoratet, en kopi av passet ditt og en kvittering for betaling av statlig plikt.

Hvilket skattesystem du skal velge

Skattesystemet er bedre å velge UTII. Valget av systemet utføres umiddelbart etter SP

Trenger jeg tillatelse til å åpne

For å åpne en shoppingøy er det ikke nødvendig å få lisens. Det er viktig at produktene som ble presentert i mini-butikken hadde kvalitetssertifikater.

Teknologi starter en bedrift

Suksessen til en virksomhet avhenger av plasseringen av utsalgsstedet. De beste alternativene for arrangementet av butikken er et kjøpesenter, kontor, stasjon, flyplass. Etter valg av sted og dokumenter er utstedt, er det mulig å starte ordningen. I dag kan du i nettbutikken kjøpe spesialutstyr, som er preget av nøyaktighet og romslighet. Plassering av vakre produkter kan du trygt begynne å handle.

Chewy marmelade “Frou-Frou” er produsert på moderne europeisk utstyr. Produksjonen stopper ikke et øyeblikk - fabrikken er i drift 24 timer 7 dager i uken. For fremstilling av tyggemarmelade brukt sukker, gelatin, glukosesirup og naturlig druesaft.

Prosessen med å lage gummier inkluderer følgende trinn:

• Fordøyelse av ingredienser
• kjøling
• Moldstøping
• Tørking og tørking
• Obeskrahmalivanie
• Pakking og emballasje

Ingredienser blir blandet og sendt til kokeren. Sitronsyre, fargestoffer og smaker tilsettes den kokte blandingen. Blandingen kommer inn i støpemaskinen. Deretter mates brett fylt med et jevnt lag maisstivelse til transportøren. I stivelsen ved hjelp av gipsforseglinger er det stemplet hundrevis av identiske former. Stivelsestape med utskrifter beveger seg langs transportøren til neste produksjonsstadium, der støpemaskinen fyller formene med varm flytende marmelade. Deretter stivner og tørker marmeladen i 24 timer, hvoretter den blir strippet for stivelse og levert til spesielle trommer for videre bearbeiding. I disse trommene blir marmelader behandlet med en blanding av naturlige oljer. Gummy figurer blir glatte, blanke og holder seg ikke til hverandre. Deretter beveger den ferdige syltetøyet seg langs transportbåndet til pakkemaskinen. Her pakkes de ferdige produktene, produksjonsdato legges på pakkene.

Produksjonsteknologi av marmelade   - Dette er en serie prosesseringsstadier av råvarer og spesiell kunnskap om konditorfabrikker. I butikkene kan du ofte finne 3 hovedtyper av marmelade: frukt og bær, gelé og gelé og frukt.   Marmeladeprodusenterbruk annerledesmetoder for å lage hver slags søtsaker.

En av de enkleste å produksjon -

Spor prosessen   produksjonen i fabrikkers forhold. Det hele starter med sukker, vann og sitronsyre. Løsningen av disse komponentene er veldig søt: nesten et glass sukker faller på et glass vann. Alle komponenter er blandet ogsendt til en spesiell tank, hvor de koker i 15 minutter. Deretter tilsettes pektin ogmelasse, noe som vil gi den fremtidige marmeladetykkelsen og viskositeten.

Takket være melasse, søt sirup fra stivelse, klar marmelade vil være frisk og myk i en måned etter at jeg har forlatt transportøren. Neste trinn er fordampning av fuktighet. For å gjøre dette, på hver konditorfabrikk er det en kokekanne, et viktig elementutstyr for produksjon av syltetøy.Jujube kokes under høyt trykk. Videre tilsettes naturlige fruktekstrakter og fargestoffer til sirupen, og blandingen får smak, farge og aroma. Mens blandingen avkjøles, tilberedes sukker, i hvilken den helles.marmelade. For å gjøre dette, i sukkerbanen som løper langs transportøren, blir det slått ut hull i hvilke flytende marmelade helles. Ved slutten av reisen langs båndet fryser marmeladen, rister av overflødig sukker og pakker.

andre teknologisk plan for marmeladeproduksjon   basert på en kombinasjon av fruktpuré, sukker og melasse. Kokeprosessen består av følgende trinn:

•   kokende fruktsukker og melasse
•   tilsetning av pektin, agar, vitaminer og fargestoffer
• moldstøping
•   tørking
• pakking og pakking

Produksjon av gelémarmelade

Oftest laget på grunnlag av agar. I det første trinnet blir agaren fuktet i rennende vann før hevelse. Deretter blir agaren oppløst i kokeren med vann. Sukker og melasse tilsettes til løsningen. Sirup koker ned, avkjøles, juice, vitaminer, naturlige farger og smaker tilsettes den. Jelly billet helles i metallformer og lar den fryse. Frossen marmelade er valgt fra formene og eventuelt drysset med sukker, hvoretter produktene står og tørker. Klar gelémarmelade blir sendt for pakking og pakking. moderne marmeladeprodusenterstøpte produkter i en rekke former, tilsett naturlige juice og vitaminer til produktene.

  - En god idé å starte en bedrift, fordi denne sødmen er veldig populær blant barn og voksne. Produksjonsteknologien til marmelade er ganske enkel, for starten trenger du 1 000 000 rubler. Dette beløpet trengs for å etablere en arbeidsflyt og lage din favorittdessert.

Til tross for eksisterende konkurrenter, er nisjen åpen for nybegynnere. Etterspørselen etter produkter faller ikke, og du kan være interessert i kjøpere med et bredt spekter og utmerket produktkvalitet. En planlagt markedsføringskampanje vil hjelpe deg med dette.

Produksjonsteknologi og grunnleggende utstyr

Produksjonsteknologien er litt forskjellig avhengig av type produkt. Siden frukt- og bærmarmelade har en høy pris, er gelémarmelade mer vanlig.

Vurder produksjonsprosessen.

Bløt først, og skyll deretter geleringskomponentene (agaroid lil pectin). Tilbered deretter sukker sirup på basis av dette og start prosessen med å tilberede massen. Etter avkjøling kan væsken helles i former. Gelé vil tykne og begynne prosessen med å banke produkter fra formene, hvoretter den legges ut på brett og tørkes i omtrent en time ved 40 ° C. Den endelige handlingen er å omslutte det ferdige produktet i sukker, tørke og avkjøle produkter. Etter det er produktene klare til emballasje.

Ingenting komplisert! I tillegg gjøres nesten alt arbeidet med spesialutstyr.

Standard produksjonslinje for marmelade inkluderer:

• doseringsmaskin;
• koketank;
• gelé maskin;
• dampkjeler (i henhold til antall produserte syltetøyblomster);
• damp generator;
• herding maskin;
• kjøleskap;
• skjære installasjon;
• tørkeskap.

Også påkrevd:

• silikon marmelade molds;
• brett for tørking av ferdige produkter.

Du må også kjøpe separat pakkeutstyr.

Brukt utstyr vil koste 600 600 rubler: alt avhenger av konfigurasjonen og tilstanden.

Prisene på nytt utstyr er veldig forskjellige, kostnadene påvirkes ikke bare av utstyr, linjeprestasjoner og automatisering, men også merkenavnet:

• kapasitet 300 kg / time - opp til 900 000 rubler;
• kapasitet 500 kg / time - opp til 2.000.000 rubler.

Kokepanne

En krukke eller gryte er nødvendig for å koke fruktpuré og marmelademasse.

Velg en modell med en rørtype. Den sylindriske kjelen er laget av 3 vegger, mellom hvilke det er et dampkammer og et termisk isolerende materiale (beskytter mot brannskader). Inni i enheten er laget av rustfritt stål, har en konisk bunn. Fungerer under trykk og installeres vertikalt.

Enheten kan være både med rører og montering, vippe eller ikke-vippe.

Selskapet "Technosfera-2000" tilbyr kokekjeler med et volum på 0,075, 0,15 og 0,3 kubikk.

Støpemaskin

  Støpeutstyr som trengs for dannelse av marmelade. Det fungerer med det periodiske prinsippet om lavvann. Du trenger silikonformer. Jo mer interessant skjemaet er, jo mer vil produktene appellere til kjøperen.

Utstyr komplett sett:

• seng ramme;
• kapasitet under marmelademasse;
• doseringshode;
• transportør;
• kontrollpanel.

Penzafood-selskapet tilbyr slike støpemaskiner:

Silikonformer er installert på transportøren, den beveger seg kontinuerlig. Matmassen suges av stemplene, og deretter presser matrisen den i form. Enheten flytter formene mellom ekstruderingstrinnene.

Tørkeapparat

Dette utstyret for produksjon av syltetøy er av forskjellige typer:

• transportør;
• skap;
• kammer.

Tørketrinnet går foran kjøletrinnet, siden høy temperatur er nødvendig for tørking.

Tørkeskapet fungerer etter følgende prinsipp:

• vifte blåser luft;
• luft passerer gjennom en varmeovn, og varmes deretter opp ved hjelp av TENOV;
• luft kommer inn i brettene, øker luftens fuktighet, takket være at marmeladen “forsiktig” tørker.

Kjøletunnel

  Produksjonsteknologien til marmelade inkluderer scenen med kjøleprodukter. Derfor må du kjøpe en kjøletunnel for kringle.

Utstyret inkluderer flere arbeidsområder:

• visning av produkter;
• kjøling;
• plukking av marmelade.

Å flytte til sonene bærer transportøren. Avkjøling skjer ved hjelp av en strøm av kald luft. Utformingen av utstyret er utformet på en slik måte at det var mulig å åpne tunnelen fra 2 sider.

Alle ytelsesalternativer kan justeres.

"Penzafood" produserer tunneler med forskjellig antall seksjoner:

Emballasje utstyr

Marmelade, som et sukkervarer, har visse typer emballasje:

• package Flow Pack;
• pakken "Pute";
• pakken "Doypack".

Disse pakkene er å foretrekke av alle moderne produsenter, hver av dem har sine egne fordeler. Du må kjøpe standard emballasjeutstyr, for eksempel PITPAK eller PITPAK SMART.

Video: produksjonslinje for marmelade

jujube er et konfektprodukt produsert av geldannende frukt og bærpuré og / eller meledannende middel, sukker eller dets erstatninger og andre typer råvarer med tilsetning av en antikrystallisator, tilsetningsstoffer til mat og / eller aromatiske stoffer. Marmelade har en gelatinøs struktur. Overflaten på marmeladen kan være glasert eller uglasert. Marmeladeprodukter er godt fordøyd, har høy smak og kostholdsegenskaper.

Avhengig av typen gelatinøs base er syltetøy inndelt i:

på frukt og bær - på grunnlag av gelende frukt og bærpuré;

gelé - på grunnlag av studenovoobrazovateley;

geléfrukt - på grunnlag av et geldannende middel i kombinasjon med gelende frukt og bærpuré.

Avhengig av metoden for støping skilles følgende typer syltetøy:

støpt (inkludert stalemat) - støpt ved å støpe marmelademasse i stive former eller muggsopp stemplet i kornet matprodukt (kornet sukker);

reservoar - støpt ved å støpe marmelademasse i tare;

utskåret - støpt av støping av marmeladmasse, etterfulgt av skjæring i individuelle produkter.

Marmelade er laget uglasert og glasert med sjokolade eller konfektglasur.

En rekke gelémarmelade er "Jelly marmelade", "Strawberry", "Jelly bars in chocolate." Gummed fruktgelé “Berry in chocolate” refererer til marmeladeprodukter glasert med sjokolade.

Frukt gelé   er en halvfast kropp. Når du skjærer med kniv, danner frukt og syltetøy gelé ikke klistrende flater og skarpe kanter. Ved lagring skal ingen væske skilles fra gelens innside.

Marmeladgelé med de nødvendige fysiske og mekaniske egenskapene dannes under overgangen av pektinsolen til gelen fra vandige oppløsninger av pektin. For dannelse av gelé krever en viss mengde geleringsmiddel - pektin, sukker og syre ved visse pH-verdier.

Pektin gir materiale for en geléramme. Jo høyere konsentrasjon av pektin i gele, jo sterkere blir den resulterende gelé. Styrken til pektin gelé avhenger imidlertid mer av kvaliteten på pektin enn av dens mengde (pektin av vinter Antonov epler og pikk). Tilstedeværelsen av sukker er nødvendig for dannelse av pektin gelé. Verdien av sukker i geleringsprosessen er dens vannfjernerende effekt. I produksjonen av fruktmarmelade sammenfaller den teknologiske funksjonen til sukker med dens smaksverdi. Syrens rolle er å fortrenge pektinsyrer fra saltene deres. De resulterende pektinsyrene fra pektinat er i stand til gelering. Dermed økes den generelle geledannende evnen til løsningen. For å øke pektins gelédannende evne er det viktig ikke mengden av den injiserte syren, men pH-verdien til løsningen (konsentrasjon av hydrogenioner). Den optimale pH-verdien er 3,0 - 3,2.

Den beste betingelsen for dannelse av fruktmarmeladesgelé er innholdet av ca 65% sukker, 1% pektin, 1% syre og 30 - 32% vann, med forbehold om bruk av salter - modifikatorer.

Et slikt forhold kan oppnås med et forhold på 1: 1 granulert sukker og puré. For å øke fruktmarmeladens motstand mot krystallisering, kan noe sukker erstattes av melasse. Melassen kan erstattes helt eller delvis med invertsirup basert på tørre stoffer. Det faktiske forbruket av potetmos i formuleringene blir justert i samsvar med laboratorietester, avhengig av innholdet av faste stoffer og gelatinøs evne til potetmos.

Den teknologiske ordningen for produksjon av frukt- og bærmarmelade består i å tilberede en blanding av resept, fulgt av koking til marmelademasse, støping, gelering, tørking og avkjøling av marmeladen, emballasje.

Eplepuréen som kommer inn i produksjonen er forskjellig i sin geledannende evne, derfor er en blanding laget av forskjellige partier puré, som er standard i sin geldannende evne basert på laboratoriedata.

Puré for blanding blandet i miksere utstyrt med røreverk.

En reseptbelagt blanding oppnås ved å blande frukt og bærpuré, kornet sukker, melasse og laktat eller natriumcitrat i en mikser (modifiserende salter). Doseringen av de modifiserende salter avhenger av surheten i puréen og er 0,2-0,3 vekt% av blandingen. En reseptbelagt blanding med en masse tørre stoffer på omtrent 55% blir sendt til koking på kontinuerlig måte i en spiral kokekolonne med en dampfelle eller i en batchprosess inntil fuktighetsinnholdet er fra 31 til 40%.

Bruk av modifiserende salter gjør det mulig å koke marmelademassen til et lavere fuktighetsinnhold, noe som reduserer marmeladtørkeprosessen.

Med en kontinuerlig produksjonsmetode blir gelémassen fra beholderens mottakstrommel ført inn i mikseren over støpehodet. Her doseres smaker, syre, fargestoffer. Marmelademasse blandes grundig og sendes til støpingen i en syltetøymaskin eller for hånd.

Formet syltetøy produseres kontinuerlig. Danner marmelademasse produsert ved metoden å støpe i metallformformende transportør. Nederst på skjemaet er det hull. Former med marmelademasse ankommer modning med en lufttemperatur på 20 ° C, og innen 4 til 6 minutter synker temperaturen på marmeladen og når punktet til begynnelsen av geldannelsen av pektin. Varigheten av modning av marmelade i formene er omtrent 30 - 40 minutter.

Valg av syltetøy fra skjemaene gjøres mekanisk ved hjelp av trykkluft tilført fra bunnen til hullene. Luften som passerer gjennom hullene i bunnen av formen, skyver syltetøy på silen. Valgt fra marmeladeformene sendes den til tørking, og har som formål å fjerne overflødig fuktighet fra marmeladen og danne små sukrosekrystaller på overflaten. Marmelade tørkes i tørketrommel av forskjellige typer (kammer, skap, tunnel) ved en temperatur på 55 - 70 o C i 6 - 7 timer. Etter tørking avkjøles syltetøy til 20 - 30 o C i verkstedet eller spesielle kamre i 45 til 120 minutter.

Plastmarmelade   Det er en tett skjæremasse, som er støpt til glass eller bokser laget av polymere materialer, kartong- eller kryssfinerbokser, esker med bølgepapp. Den støpte gelemassen får stå på avkjøling med det formål å gelere prosessen og blir deretter sendt til emballasjen.

pata - marmeladeprodukter hentet fra aprikos eller plommepuré. Pektin av aprikospuré skiller seg fra eplepektin ved at geléen som er oppnådd fra den er mer puffy, den kan ikke kuttes med kniv, det er vanskelig å velge mellom stive former. Forholdet i oppskriften på patate aprikospuré og kornsukker 1: 1,2 –1,5.

Reseptbelagte blandinger kokte ned til en temperatur på 112 - 115 ° C og fuktighet på 15 - 18% og ble støpt ved å støpe i stivelse, sukker eller på en glatt overflate av bordet. Gelasjonsprosessen tar 30 - 40 minutter. Deretter ryddes klappen for stivelse eller overflødig sukker og legges i esker.

Jelly marmelade   - dette er produkter laget på basis av geleringsmidler (agar, agaroid, furcelaran, pectin), med tilsetning av granulert sukker, melasse, syre og smaker og fargestoffer. Frukt- og bærforsyninger og juice er også inkludert i oppskriften. I dette tilfellet mister marmelade sin åpenhet. Sukker spiller rollen som et fyllstoff og gir produktene sødme. Melasse brukes som sukrose antikrystallisator. Syren i marmelade fra agar, agaroid, furcerana har en ren smakverdi.

Ulike typer og varianter av gelémarmelade skiller seg fra hverandre, hovedsakelig i den type geleringsmiddel som brukes, metoden for støping og den utvendige dekorasjonen.

Produksjonen av tin gelémarmelade på agar består av bløtlegging, vasking og hevelse av agar (om nødvendig), koking av agar-sukker sirup, lage marmelade, støping og gelatinering, prøvetaking fra formene og dryss med sukker-sand, tørking og avkjøling av marmelade med påfølgende emballasje.

Sukker føres inn i den oppløste agaren og til slutt melasse. Agar-sukker-sirupblanding inneholder 30-33% fuktighet og koker til et fuktighetsinnhold på 25-27%. Temperaturen på den ferdige sirupen er 106-107 o C. Den ferdige sirupen pumpes til en tempereringsmaskin, hvor den avkjøles til en temperatur på 55-60 o C. Den avkjølte massen kommer inn i mikseren over støpehodet til formingsenheten, hvor en emulsjon av syre, essens og fargestoff samtidig doseres. Marmelademasse blandes grundig og sendes til støpingen. Danning utføres som i produksjonen av frukt- og bærmarmelade. Varigheten av geldannelse på agar er mye lengre (140–90 min.) Enn marmelade på pektin, siden temperaturen på begynnelsen av geldannelse av agar er 40 o C. De optimale forholdene for prosessen med gelering av agar er 10–15 o C og den relative luftfuktigheten er 60–65 %. Marmelade etter prosessen med geledannelse velges fra formene, drysset med sukker, legges på silen og går deretter inn i tørkekammeret. Tørking skjer innen 6-8 timer ved en lufttemperatur på 50-55 ° C og en relativ luftfuktighet på 20-40%.

Tørket marmelade avkjøles i verkstedets lokaler (3-5 timer) eller i et kjøleskap ved en temperatur på 15-20 ° C i 40-60 minutter. Etter avkjøling skilles syltetøy fra overflødig sukker på en vibrerende skjerm og legges i esker eller esker.

Produksjonen av gelemarmelade på en agaroid er noe forskjellig fra teknologien til marmelade på agar, som er assosiert med de spesifikke egenskapene til agaroid. Prosessen med geldannelse av en løsning av agaroid med sukker skjer ved høye temperaturer (ca. 70 ° C).

Når sirupen tilberedes, løses sukker først opp, og agaroidet føres inn i sukkerløsningen. Dette er fordi den vandige oppløsningen av agaroidet er ganske tyktflytende og kan feste seg til varmeoverflaten.

Invertsirupen blir introdusert i kokt agaroid-sukker sirup opp til et fuktighetsinnhold på 28-30% ved en temperatur på 80 o C i små mengder, noe som er forårsaket av behovet for å øke innholdet av reduserende stoffer i denne syltetøyet på grunn av den høye tilbøyeligheten til sukkerholdig.

I den avkjølte gelémassen (opp til 72 oC) med omrøringsfargestoff innføres smaker. Etter forsuring sendes massen på agaroidet umiddelbart for støping. Videre er produksjonsprosessen lik den ovennevnte.

Jelly marmelade på pektin. For tilberedning av pektino-sukker-sirup brukes tørt eller vannsvelt pektin.

Pektin helles i en arbeidsmikser med en omrører, varigheten av pektin som sveller i vann er 15-20 minutter (forholdet mellom vann og pektin er 25: 1). Varigheten av hevelse i pektin i vann er 15-20 minutter, og deretter sendes løsningen for fullstendig oppløsning ved koking i 2-3 minutter til en åpen kokepanne. Tilsett deretter saltmodifiserere og fyll på kornet sukker. Etter fullstendig oppløsning av kornet sukker, innføres melasse.

Den ferdige pektin-sukker-sirupsirupen med et fuktighetsinnhold på 39-41% tilføres til koking i en serpentin kokekolonne med en dampfelle til et tørrstoffinnhold på 75-66%. Oppvarming av damptrykk 0,3-0,4MPa. Den tilberedte syltetøymassen støpes ved støping ved en temperatur på 80-85 ° C. Da er prosessen med å tilberede marmelade lik den som er beskrevet tidligere.

Trelags gelemarmelade består av to gelé (ekstreme) og en pisket (midt) lag. Gelélagene har en gelatinøs struktur, og den midtre er skummende.

Forberedelsen av massen for gelélagene er i utgangspunktet den samme som beskrevet ovenfor. Massen for mellomlaget oppnås ved å kaste ut en sirup med agar-sukker-sirup med et tørrstoffinnhold på 76-78% og en temperatur på 60-62 oC med eggehvite. I prosessen med å kaste sirup, blir eplesaus og smaker introdusert i den. Deretter støpes massen for hvert lag ved å støpe ett gelag. Etter modning og strukturdannelse i 35-40 minutter, støpes et lag med nedsatt masse på gelélaget. Det tredje (gelélaget) støpes til det andre etter dannelsen av strukturen.

Når prosessen med dannelse av strukturen ender i alle lag, skjæres laget i individuelle produkter med skive (for langsgående skjæring) og korrugerte (for tverrgående skjæring) kniver. Hakket marmelade drysses med kornet sukker, legges ut på en sil og tørkes ved en temperatur på 30-35 ° C i 10-12 timer.

Jelly-fruit marmelade er laget på basis av geleringsmidler i kombinasjon med gelende fruktpuré. Den er produsert i form av små figurer med forskjellige konfigurasjoner, hvis overflate er drysset med kornet sukker eller belagt med en tynn krystallinsk skorpe, eller blank.

Teknologien til gelé-fruktmarmelade inkluderer stadiene i produksjonen av både frukt og bær, og gelémarmelade.

De viktigste indikatorene på marmeladkvalitet er fuktighet (15-33%), innholdet av reduserende stoffer (20-40%), surhet (7-18 grader), innholdet av svovelsyre (0,01%) eller benzosyre (0,07%).

Spørsmål for selvkontroll.

1. Klassifisering og utvalg av marmeladeprodukter.

2. Kjennetegn ved studentbyggerne, betingelsene for gelering.

3. Begrunnelse av oppskriften på frukt- og gelemarmelade.

4. Metoder for å danne forskjellige typer marmelade.

5. Indikatorer for kvaliteten på marmelade