Den favorittdelikatesse av barn og voksne - marshmallow - er et sukkerholdig konfekt, som er tilberedt ved å kure frukt og bærpuré med sukker og egghvite, etterfulgt av tilsetning av et bestemt formativt (gelatinøst) fyllstoff til denne blandingen. Sistnevnte kan være pektin, gelatin eller marmelademasse, agarsirup. Marshmallow kan produseres uglaset og glasert (belagt), med sjokolade som vanligvis brukes som hovedglasset. Det finnes ikke noe mel i marshmallow-sammensetningen, noe som skiller det fra andre søtsaker, da det er mindre kalori enn for eksempel kaker eller kaker (derfor prøver mange produsenter seg selv å sette sin marshmallow som "diett"). Videre, på grunn av innholdet av pektin og fruktpuré i marshmallow, er det til og med bra for helse, i motsetning til andre konfektprodukter. På grunn av dette mister marshmallow ikke sin popularitet, og forbedringen av produksjonsteknologier gjør det mulig å utvide omfanget av disse produktene betydelig. I dag er produksjonen av marshmallow en lønnsom og rimelig bedrift.

Pektinbasert marshmallow-produksjonsteknologi innebærer følgende flere trinn: å forberede råvarer, forberede en blanding av epleauce med pektin og sukker, tilberede sukkerruller, forberede marshmallows, strukturere marshmallows og tørke marshmallow halvdeler, sprinkle marshmallow halvdelene med pulverisert sukker og dem liming.

Produksjonen av marshmallow har visse nyanser. På den ene siden har kokeknologien til denne delikatessen ikke endret i mange tiår. Selvfølgelig gjør enkelte produsenter sine egne endringer og forbedringer, men generelt forblir prosessen uendret. På den annen side er det i produksjonen av marshmallow, samt andre matvarer, nødvendig å oppfylle et stort antall forskjellige hygieniske krav. I tillegg til tross for det faktum at den teknologiske produksjonsplanen for marshmallow er mye enklere enn produksjonsordningen, for eksempel kaker, er spekteret mye fattigere. Derfor må produsentene hele tiden se etter nye måter å overraske sine kunder samtidig som man opprettholder en rimelig pris for produkter og den utmerkede smaken.

Automatisert utstyr for produksjon av marshmallow (marshmallow er også laget på den) er ganske dyrt, men disse kostnadene er fullt berettiget fordi mekaniseringen av prosessen gjør at du kan minimere påvirkning av den menneskelige faktoren og dermed forbedre kvaliteten på ferdige produkter som vil tilfredsstille alle hygieniske og hygieniske krav . Men sammensetningen av linjen i seg selv er på grunn av de særegenheter ved den teknologiske prosessen med å lage din marshmallow. Som nevnt ovenfor, er disse dagene marshmallows laget på agar, gelatin, pektin eller furcelllaran. Dette råmaterialet har sine egne egenskaper. Så, for eksempel, er en agar et stoff som høstes fra alger. Den har gode geleringsegenskaper, er helt trygt for mennesker, påvirker ikke smaken og fargeegenskapene til sluttproduktet, har ingen lukt. Gelatin er et produkt av animalsk opprinnelse, som ekstraheres ved å fordøye hornene og dyrene til dyrene. Ifølge egenskapene er konfektyrelatin ikke forskjellig fra agar. Han har også gode geleringsegenskaper, har ingen smak og lukt, er helt trygg og til og med i en liten mengde, er nyttig for menneskers helse. Pektin tilhører også gruppen av naturlige stoffer. Det er hentet fra frukt (hovedsakelig epler og sitrusfrukter, men det er også produsert av sukkerroer og solsikkekurver). I næringsmiddelindustrien brukes pektiner som geleringsmidler og fortykningsmidler. De endrer ikke bare konsistensen av produktet, men har også en positiv effekt på menneskers helse. Furcelllaran, som agar, høstes fra alger. Imidlertid er både agar og gelatin og furcelllaran ikke hovedkomponentene i zephyrdelikatessen. De fungerer ganske enkelt som marshmallow massefortykkere, takket være den ferdige marshmallow har en kjent elastisitet og konsistens. I tillegg til fortykningsmidlet inneholder zefyrmassen også essenser, fargestoffer og matssyrer. Den samme zephyrmassen er laget av følgende komponenter: frukt og bærpuré (oftest eple), granulert sukker, treacle og egghvite.

Produksjonsteknologien til marshmallow, som brukes i bedriften, avhenger av både type produkt og oppskrift. For tiden er det følgende typer marshmallow: glasert, unglasert, tofarget, dekorert kombinert. I de fleste tilfeller er marshmallow marshmallow laget i form av en halvskål med en figuren topp (lik marengskaken), men det finnes en marshmallow og andre former - for eksempel i form av en pinne. Tenk på den teknologiske ordningen for produksjon av marshmallow på forskjellige fortykningsmidler. Ved produksjon av marshmallow på agar ble følgende ordning vedtatt: utarbeidelse av råvarer, tilberedning av sukker-agarsirup, forberedelse av marshmallow masse, dannelse av masse, strukturering og tørking av marshmallow halvdelene, liming og ferdigbehandling av ferdigproduktet, emballasje. Ved fremstilling av marshmallow med pektin som fortykningsmiddel vil prosedyren være som følger: Fremstilling av råmaterialer, fremstilling av en fruktpektin-sukkerblanding, fremstilling av en sukker sirup, fremstilling av marshmallow masse, dannelse av masse, strukturering og tørking av marshmallow, liming og ferdigbehandling av ferdigproduktet, emballasje.

Så, den viktigste fasen i produksjonen av marshmallows er dannelsen av konfekteskum. Dette skyldes de spesielle egenskapene til pektin og andre geldannende stoffer som brukes til fremstilling av marshmallow. En blanding av frukt (apple) puree er banket sammen med sukker-sirup sirup og egg hvitt. For å oppnå en myk skummende masse bør innholdet av tørre stoffer i sukker-fruktblandingen være ca 57-59%. For dette blandes epler, mashed til en puree-lignende tilstand, med pulverisert sukker i et ett-til-ett-forhold. En sukker-agar-sirup sirup er laget ved å bruke kokekar (panner). For det første er agaret gjennomvåt i vann, hvor det sveller, øker betydelig i masse, og deretter oppløses det i det og blir introdusert i løsningen av pulverisert sukker og melasse i henhold til oppskriften. Denne blandingen kokes ned til et faststoffinnhold på 84-85%.

Deretter kommer marshmallow massen inn i en periodisk operativ piskemaskin (blander). Først blir fruktpuréen lagt inn i kapasiteten til piskemaskinen i mengden bestemt av oppskriften, og deretter tilsettes omtrent halvparten av egghviten fra det totale volum beregnet for en last.

Etter omtrent ti minutter med kontinuerlig churning uten å stoppe utstyret, legg til den andre delen av det gjenværende proteinet til mikseren og fortsett å churning, men denne gangen med lokket ajar. Lokket åpnes for å forbedre aeration (oksygenmetning) av marshmallow massen og for å tillate overskytende vann å fordampe raskere.

Etter 10-12 minutter etter innføring av den gjenværende del av proteinet, tilsettes alle andre komponenter til marshmallow massen, og deretter tilsettes en viss mengde varmt sukkeragarpulver til blanderen. Hele massen blandes grundig i 3-4 minutter, noe som gjør at gelende stoffer kan fordeles så jevnt som mulig. Til slutt blir den ferdige marshmallow-massen transportert til marshmallow-jigging-maskinen, som ved jigging-metoden gir hver del av massen en halvkuleform. Dannede deler av marshmallow skal stå og tørke i 12 timer. Som et resultat er tørrstoffinnholdet av fersk marshmallow omtrent 77-80%. Hvis marshmallow ikke innebærer ytterligere behandling, sendes den umiddelbart for pakking. Etter marshmallow og tørking, sendes andre typer marshmallow til enrobingmaskinen, og fra det går den glaserte delikatessen inn i transportbåndet. Ved utgangen av denne maskinen blir ferdige produkter fjernet fra lerretet av arbeidere, pakket og pakket. Det nødvendige utstyret for produksjon av marshmallow (det kan også brukes til å lage marshmallow) inkluderer en piskemaskinblander (det er nødvendig for å forberede marshmallow-blanding, agar-sukkerpulver sirup og andre multikomponentblandinger), en kokere (for fremstilling av sukker sirup sirup) ), marshmallow maskin (brukes til å danne marshmallow halvdeler), enrobing og dekorere linje (for glass, sprinkling pulverisert sukker på ferdig produkt), emballasje maskin. Eksperter anbefaler å kjøpe utstyr til produksjon av marshmallow i komplekset.

Ovennevnte utstyr er et nødvendig minimum, men om nødvendig kan denne listen bli betydelig utvidet. Når du velger en bil, vær spesielt oppmerksom på kvaliteten. Det er ikke engang tilfelle at lavkvalitetsutstyr som er anskaffet for å spare penger, vil mislykkes i det mest uopprettelige øyeblikket, og en sammenbrudd vil medføre betydelige tap på grunn av tvunget nedetid. Like viktig er at dårlig utstyr også påvirker kvaliteten på ferdig produktet negativt. Videre kan kvalitetsproblemer ofte identifiseres selv visuelt. For eksempel kan en dårlig kvalitet zephyro-shedding-maskin danne uregelmessige marshmallows, og en dårlig glasur maskin bruker glasur med bobler og stygge flekker. Selv om disse feilene ikke påvirker smaken av ferdigproduktet, gir de det et veldig uattraktivt utseende (noe som er svært viktig hvis vi tar hensyn til det faktum at marshmallows vanligvis blir solgt i vekt eller i gjennomsiktig emballasje).

Imidlertid kan utstyr av dårlig kvalitet påvirke smaken av marshmallow negativt. Hvis blanderen din for eksempel pisker tungt, vil det være ubehagelige klumper i marshmallow, eller enda verre, dens konsistens vil være feil. I stedet for en luftig og lett delikatesse, som smelter i munnen, får du en gummiaktig, klebrig og klebrig masse som vanskelig å tygge. Så besparelsene på kvalitetsutstyr er imaginære. Gode \u200b\u200bbiler vil tillate deg å produsere et produkt med høye forbrukeregenskaper, som i seg selv er en utmerket konkurransefortrinn.

Gjennomsnittskostnaden for et minimumsutstyr med en kapasitet på ca. 400 kg ferdige produkter for et arbeidstid på 8 timer, er ca. 2-2,5 millioner rubler. Til disse kostnadene legger du til utgifter på kjøp av kjøleskap for lagring av råvarer og ferdig konfekt. Kostnaden avhenger av volumet og andre egenskaper. Med de mest estimerte estimatene vil det totale beløpet for utgifter til kjøp av utstyr, utleie av lokaler og forberedelse til organisering av matvareproduksjon, kjøp av råvarer, kjøp av transport for levering av ferdige produkter til grossistbedrifter, være på 3,5-4 millioner rubler. Arealet av lokalene du leier under verkstedet, skal ikke være mindre enn 100 kvadratmeter. meter. Om lag 8-10 personer vil være pålagt å vedlikeholde utstyret (slik et relativt stort antall arbeidere skyldes det faktum at siste produksjonsstadium, inkludert sortering, pakking og emballering av ferdige produkter, gjøres manuelt).

Den vanligste hvite vanilje marshmallow er solgt engros til en pris på ca 100 rubler per 1 kilo. Dermed er lønnsomheten av slik produksjon i gjennomsnitt 14%. Selskapet vil kunne nå maksimal kapasitet allerede ved slutten av det første driftsåret (muligens tidligere, med forbehold om tilgjengeligheten av et salgsmarked), og tilbakebetalingsperioden for prosjektet er tre år. For å redusere denne perioden forsøker entreprenører å utvide rekkevidden av sine produkter betydelig. For eksempel blir ofte marshmallows sammen med marshmallow, som for fremstilling av sistnevnte er det samme utstyr som kreves, og teknologien i sin produksjon er ikke veldig forskjellig fra teknologien til marshmallow-produkter.

Sysoeva Lily
  - portal for forretningsplaner og manualer

Sukkermarkedet er svært bredt, moderne produksjonsutstyr gir oss mulighet til å produsere et bredt spekter av produkter til søttanden. Marshmallow er ledende innen salg blant lette søtsaker, den står for om lag 15%, mens både pastila og syltetøy faller i 6-7% hver. Dens popularitet er basert på lavt kaloriinnhold og innholdet av naturlige ingredienser.

 

Marshmallow er et stabilt skumdispersert system dannet av et stort antall luftbobler separert av tynne filmer av et dispergert medium. Churning brukes til å mette massen med luft.

De viktigste råmaterialene for å lage marshmallow er applepuré, melasse, granulert sukker, egghvite, agar eller pektin, smak, glass og sprinkling, om nødvendig.

Utvalget av marshmallow forbrukere er svært bredt: fra barn over 2 år til eldre mennesker som foretrekker lette søtsaker (godteri, syltetøy, marshmallows, etc.)

Hovedsalgskanalen er dagligvarebutikker og supermarkeder.

Produksjonsteknologi og utstyr kreves

De viktigste produksjonsstadiene er:

1. Forberedelse av råvarer.
2. Fremstilling av frukt-pektin-sukkerblanding.
3. Tilberedning av sukker sirup.
4. Matlaging marshmallows.
5. Massedannelse.
6. Struktur dannelse og tørking av marshmallows.
7. Liming og etterbehandling av ferdigproduktet.
8. Pakking.

For å organisere produksjon av marshmallow, trenger du følgende utstyr:

• Mixer. En piskemaskin er nødvendig for fremstilling av marshmallows, agar-sukker-pulver sirup og andre multikomponent blandinger;
• Matlagingskanne. Den forbereder sukker sirup;
• Zefirootsadochnaya maskin. Kreves for dannelsen av marshmallow halvdeler;
• Glass og dekorasjonslinje. Linjen er nødvendig for glass, sprinkling med pulverisert sukker av ferdigproduktet;
• Emballasje Emballasje av ferdige produkter.

Referanseinformasjon: Kostnaden for et sett med utstyr med en kapasitet på 400 kg. per skift, med alle opsjonene er 2-2,2 millioner rubler.

I tillegg til ovennevnte utstyr, for lagring av råvarer og ferdige produkter, må du kjøpe et kjølekammer.

Her kan du bli kjent med prisen og grunnleggende tekniske data for utstyret for produksjon av marshmallow.

konklusjon

Kostnaden ved å kjøpe utstyr, forberede lokaler for organisering av matproduksjon, innkjøp av råvarer, innkjøp av kjøretøy for levering av ferdige produkter, vil være rundt 3,5 millioner rubler. Produktiviteten vil være ca 400 kg per dag. Butikkområdet bør være 100-120 kvm. Personale: 8-10 personer, arbeid i ett skifte, syv dager i uken (glideskema).

Engrospris for 1 kg. klassisk vanilje marshmallow er 100 rubler. Netto lønnsomhet vil være 12-15%. Utgang til den spådde kraften, 6-8 måneder. Avkastningen på investeringen vil være ca 2,5-3 år.

Det er verdt å merke seg at produksjonen av marshmallow er svært lik produksjonen av marshmallow, henholdsvis, kan du i tillegg organisere en ny type aktivitet.

I motsetning til pisket søtsaker, i tillegg til agar, marshmallow marshmallow og marshmallow inkluderer epler med gode gel-forming evne. Innføringen av applesauce forbedrer kvaliteten på den slått ned massen, reduserer densiteten. Oppløselige eplepektin når det oppdannes adsorberes på overflaten av luftbobler, noe som øker motstanden til skummet. Ved bruk av potetmos med sterk gelatinøs evne, skjer prosessen med churning raskt, eggprotein kreves betydelig mindre. Den beste churningen oppstår når fuktighetsinnholdet i blandingen er 42-43% og forholdet mellom sukker og puree er 1: 1. Frisk egghvide når injeksjonen injiseres opptil 1,5 vekt% av reseptblandingen.

Den marshmallow og marshmallows avviker hovedsakelig i molding metoder og formen på de ferdige produktene. De viktigste produksjonsstadiene er følgende: Tilberedning av sukker-epleblanding, tilberedning av sukker-agar sirup, masseproduksjon, støping, tørking, styling og emballasje.

Produksjonen av pastila i store bedrifter utføres på flytmekaniserte linjer (figur 1). Applespuréen, som i tillegg er tørket, med god geleringsevne fra oppsamleren 1, pumpes av pumpe 2 til mellomstanken 6, hvorfra pumpedispenser 7 kontinuerlig tilføres til fremstilling av sukker-epleblanding.

Fig. 1. Mekanisert produksjonslinje pastila produksjon.

Agar er gjennomvåt, vasket og oppløst, som i produksjon av gelémarmelade. Sukker-agarsirupen kommer inn i mellomproduksjonen 3, hvor doseringspumpen 4 kontinuerlig tilføres for koking i en spolekokingskolonne 5 ved et oppvarmningsdamptrykk på 0,25-0,4 MPa. Den ferdige sirupen forlater kokesøylen med en temperatur på 108-110 ° C og fuktighet på 21-33% og går inn i mellomstanken 8 hvor den frigjorte fuktighet fjernes og sirupen avkjøles til en temperatur på 80-85 ° C. Den avkjølte sukker-agar siruppumpedispenser 9 tilføres kontinuerlig til fremstilling av pastillmasse i en kontinuerlig maskin, bestående av to blandere 11, 13 og to knotter plassert over den andre 12. Apple potetmos blir matet kontinuerlig og sukker er målt sand. Blanderen er en lukket sylindrisk tank der skinnen med kniver roterer. Akselhastighet 80 rpm Sukker når blandet løses. Sukker-epleblanding ved en temperatur på 18-20 ° C ved tyngdekraften kommer inn i det øverste slavelny-apparatet 12, som er matet egghvitt dispenser. Sbavalny-enheten består av den lukkede metallcylinderen, hvor to aksler med kniver med en spesiell konfigurasjon roterer. Akselhastighet 300 rpm Når churning sukker-eple-proteinblandingen er mettet med luft, reduseres densiteten. Massen går til den nedre ballepressen, der det fortsetter å fortsette. Den nedbøyde masse passerer gjennom tyngdekraften inn i blanderen 13, hvorfra fra samlingen 8 mates sukker-agar sirup ved en temperatur på 80-85 ° C og dispenseren 10 disponerer aromatiske, fargestoffer og smaksstoffer. Hele massen under omrøring varmes opp til 38-42 ° С, og dens fuktighet avtar til 34-36%. Tettheten av ferdig masse er ca. 400 kg / m3.

Den ferdige pastillemassen strømmer med tyngdekraften inn i støpemaskinen 14. Krossmassene pumpes ikke, siden den skumlignende strukturen ødelegges ved mekanisk påvirkning. Dannemaskinen er en vannoppvarmet beholder, i den nedre delen av beholderen er en kassett med en spaltåpning. Pastillemassen uthylles i form av et lag på det bevegelige gummibåndet på transportøren 16 og går deretter inn i badet 18. Innfestingstransportører 15 er installert for å hindre massespredning. Det støpte lag trer i luftkjøling i kanalen 17, inn i hvilken luft blir forsynt med en temperatur på 10-12 ° C, deretter i kammeret 19 for strukturdannelse. Kjølt luft med en temperatur på 8-10 ° C tilføres kammeret av vifter 20. Strukturering fortsetter i 15-18 minutter. På denne tiden oppstår gelering av agarløsningen som omgir luftboblene. Skumstrukturen oppnår elastiske og styrkeegenskaper som hindrer utslipp av luft fra systemet.

Fra kjølesonen kommer reservoaret inn i kammeret 21 med infrarøde emittere, der under påvirkning av strålingsenergi fjernes fuktighet fra overflaten og en finkrystallinsk skorpe dannes av sukrose, noe som øker produktets styrke. Deretter avkjøles pastillaget med luft ved en temperatur på 30-35 ° C, dekket med et lag med pulverisert sukker fra pulveret 22, og bøyer seg rundt endetrommelen av transportøren, går i omvendt stilling på overføringstransportøren 23.

Sirkulære kniver 24 lag er kuttet i strimler med en bredde på 20 mm, hvilke kniver 25 kuttes i individuelle produkter med en lengde på 70 mm. Kutte produkter blir stablet på sikten, forsynt av transportøren 26, montert på stativvognen og sendt til tørketrommelen 27, kammeret eller tunneltypen. Fuktigheten til fruktsegmentet før tørking 30-33 tørking av fruktsukkeret produseres i to trinn. Den skummende strukturen øker det totale fuktighetsinnholdet, derfor er tørkeformene til pastaene mykere enn tørking av syltetøy. Den første fasen av tørking fortsetter i 2,5-3,0 timer ved en lufttemperatur på 45 ° C og en relativ fuktighet på 40-45%, den andre fasen varer 2 timer ved en temperatur på 50-55 ° C og en relativ fuktighet på 20-25%. Fuktinnholdet i de ferdige pastaene er 17-19%.

Det kjølte candy er strøet med pulverisert sukker og sendes til en fyllemaskin 28 for å fylle i plastpakker med en vekt på 95 g.

Marshmallow kan stables i pappkasser som veier 250, 500 g, i en bølgepapp eller i bokser som veier ikke mer enn 5 kg. Bokser, bokser, bokser innsiden er foret med vokspapir. Pakket produkter sendes til lageret.

Fig. 2. Installasjonsskjema for å rive marshmallow masse under trykk.

I produksjonen av marshmallow er massen utarbeidet av høyhastighetskjøring under trykk. Installasjonsskjemaet er vist på fig. 2. I matetrakten i den kontinuerlige blanderen 1 blir det matet fra en samling 4 med en doseringspumpe 2 en eplesaus med en temperatur på 20-25 ° C og en belte dosering 6 - granulert sukker. Den resulterende sukker-epleblandingen kommer inn i den andre blanderen 7 ved tyngdekraften. Fra samlinger 3 og 5 pumper-dispensere 2 i den andre blanderen er matet egghvite og sukker-agarsirup, kokt til et fuktighetsinnhold på 15-16%. I blanderen 7 er dispensere maling, essenser, syre. Reseptblandingen strømmer med tyngdekraften inn i en mellomproduksjon 8, hvorfra en girpumpe 9 blir matet inn i et piskammer 10 bestående av to faste disker mellom hvilke den tredje disk roterer. Trapesformede tenner er festet til overflaten av platene. Den gjennomsnittlige disken har en rotasjonshastighet på 240-300 omdr./min.

Renset luft (gjennom rørledning 11) under et trykk på 0,3 MPa blir matet inn i oppvaskkammeret sammen med reseptblandingen. Massefylde opptil 380 kg / "m3, fuktighet 28-30%, temperatur 52-55 ° С.

Fig. 3. Ordningen med mekanismen for jigging marshmallow.

Marshmallow er dannet på roasteren. Massen etter tyngdekraften strømmer inn i mekanikkens matttank (figur 3), bestående av en glideventilboks 1, innsiden av hvilken glideventilen 2 roterer. 2. Glideventilen er en hul sylinder delt inn i seks kamre ved tverrgående partisjoner. Cylindriske kanaler bores foran hvert kammer i spolehuset. Stemplene 3 beveger seg i hverandre inn i kanalene. Fleksible slanger 4 er festet til utløpsåpningene til spoleboksen, og endes med spisse metallspiss 5. Når stemplet beveger seg til høyre, suges marshmallowmassen fra matetrakten inn i spolekammeret. Når stemplet beveger seg til venstre, injiseres massen i de fleksible slanger som frembringer oscillerende bevegelser ved hjelp av vognen 6.

Massen er avsatt på trebrett installert på en pulserende transportør. På tidspunktet for jigging blir skuffene løst mens de fyller spoolboksen med masse, flyttes skuffene med en transportør for en viss avstand.

Jigging mekanismen under drift har en del av redusert trykk (sug), som følge av at trykket i luftboblene i massen øker, noen av dem brister, og massetettheten stiger til 500 kg / m 3. Støpte produkter i form av halvkule med en bølget overflate på skuffene sendes til en vystoka ved en lufttemperatur på 20-25 ° C i 3-4 timer og deretter ved en temperatur på 40 ° C i 5-6 timer. Under vystokoen fjernes fuktigheten, overflaten er dannet mikrosackarose, agar og pektin gel, noe som øker styrken av produktene. Fuktighet fjernes ikke fra overflaten av de støpte produktene som kommer i kontakt med skuffene, og den flate siden av produktene forblir klistret og fuktig. På slutten av vystoyka halvdel av marshmallow dekket med pulverisert sukker og limt sammen i par av flate sider. Den ferdige marshmallow, som har en sfærisk form, holdes i et tørr rom i 2-3 timer. Ved den endelige vystoyka-reduksjonen i fuktighet, fullstendig strukturdannelse.

Klar marshmallow med en fuktighet på 16-20% sendes til pakking i esker som veier opp til 1 kg eller for pakking i pakninger på 100 g ved halvautomatiske fyllestasjoner-1.

Semiautomatisk fungerer som følger. På transportbåndet legges marshmallow i pappbrett med 3 stk hver og er matet for innpakning. Cellofan fra en rulle med en spesiell enhet rulles inn i et rør. Mekanismen for termisk binding smelter den langsgående søm av cellofanrøret. På innsiden serveres det med en skål med marshmallows. En spesiell mekanisme kutter og smelter cellofan rundt kantene på den innpakket skuffen. Samlingstransportøren samler den pakkede marshmallow og sender den til den ytre beholderen med en nettovikt på opptil 3 kg.

Marshmallow er lagt i et åpent bidet i papp- eller kryssfinerbokser, remelting med vokspapir hver rad.

Godartet avfall av marmelade, marshmallow og marshmallow blir sendt gjennom en tørke. Den resulterende homogene massen tilsettes til de riktige produkttyper på masseprosessens stadium. I dette tilfellet gjøres en tilsvarende omberegning av formuleringen, idet det tas hensyn til sammensetningen av avfall.

Kvaliteten på den ferdige marmalado-pastila skal overholde de fysisk-kjemiske og organoleptiske egenskaper som er angitt i GOST for syltetøy (GOST 6442-69) og godteri (GOST 6441-69).

En marshmallow er forskjellig fra pastila, ikke bare i sin form, metoden for støping, men også i oppskriften. For produksjon av marshmallow, bør applesauce inneholde mer pektin og tørrstoff. Marshmallow massen er slått ned til mer pomp enn pastila, så det er lettere og mer luftig. Tettheten av zefyrmassen er 380-400 kg / m 3.

Hovedstadier av produksjonen marshmallow på agarligner på prosessen med å lage tyggegummi pastila. Den eneste forskjellen er i metoden for formasjon - jigging i form av marshmallow halvdeler. unntatt Xdessuten er tørketrinnet ekskludert - tørking brukes.

Den innledende fuktighetsinnholdet av marshmallow marshmallow er 41-43% . Temperaturen er 15-25 ° С, varigheten av å blande blandingen med egghvite er 20-25 minutter. Agar-sukker sirup fuktighet på 15 - 16% og en temperatur på 90 -95 ° C kommer inn i piskemaskinen. Massen blandes i ytterligere 1-2 minutter.

Med en periodisk produksjonsmetode er zefyrmassen slått av i en horisontal eller vertikal nedstengningsmaskin.

Med den kontinuerlige metoden slås marshmallow-massen ut på WDS-enheten, bestående av to horisontale kontinuerlige miksere, måleanordninger for råvarer og halvfabrikata, en pumpe for tilførsel av reseptblandingen til visp. I traktmikseren serveres applepuré med et faststoffinnhold på 14-16% og granulert sukker. Ved omrøring S oppløses sukker i eplesausen.

Den resulterende sukker-epleblandingen av tyngdekraften kommer inn i trakten til den andre blanderen, plassert under. Agar - sukker - treac sirup og egg hvit serveres i samme mikser. Alle komponenter blandes jevnt og strømmer med tyngdekraften inn i mellomstanken, hvor emulsjonen av syre, essens og fargestoffer doseres.

Den ferdige reseptbelagte blandingen med en temperatur på 53 - 55 ° C sendes av pumpen til sbivala-kammeret, hvor det skjer under høye lufttrykk i lukkede høyhastighetsapparater. Samtidig reduseres lengden på kuren ned til flere sekunder, og kvaliteten på den nedstengte massen er høy. Når man tømmer massen under trykk (0,3 MPa), oppnår dens metning med luft nesten umiddelbart og skummassen oppnås når den komprimeres. Ved en utgang av den nedbragte vekten fra anordningen fjernes overflødig trykk og vekten øker i volum. Tettheten av den nedstengte massen er omvendt proporsjonal med trykket der det opptrer.

Fra piskekammeret strømmer marshmallowmassen av tyngdekraften inn i bunkeren til formemaskinen. Marshmallow masse er støbt på A2-SHOZ eller K-33 marsh-sacking maskiner. Wooden skuffer med støpte marshmallow halvdeler står i et rom i 3-4 timer ved en temperatur på 20-25 ° Сfor gelering.

Etter slutten av prosessen tørkes strukturer om dannelsen av halv marshmallow i kamre i 4-6 timer ved en temperatur på 35-40 ° C og relativ luftfuktighet på 50-60 %. Hvis det ikke er noen spesielle kamre for tørking, står marshmallow halvdelene i 23-24 timer i verkstedet. Tørrstoffinnholdet i marshmallow etter tørking er 77 - 81%.

Fig. 9.2. Flowmekanisert produksjonslinje av zephyr på pektin:

1 tønne; 2-girs pumpe; 3 - samling av potetmos; 4 - rengjøringsmaskin 5- filterkapasitet; 6, 12, / 9-mellomliggende tanker; 7-volum mash dispenser; 8 - volumetrisk vann dispenser; 9 - pektin løsningsmiddel; 10 - automatisk vektdispenser; // - matlagingskanne med omrører; 13 - intermediær samling 14 - belte conveyor; 15 - Noria; 16 - sifter; 17 - målepumpe; 18 - coil narco enhet; 20- padle mixer; 21 - emulsator; 22 molding maskin; 23 - apparat for avkjøling; 24, 25 - båndtransportører; 26 - apparat for strukturformasjon; 27 , 29 - mesh transportører; 28 - apparat for tørking 30 - enheten for akklimatisering: 31 - maskin for sprinkling; 32 - transportør for stabling; 33 - benk \u200b\u200bskalaer; 34 - rackvogn.

Etter stående, er marshmallow halvdelene strøket med pulverisert sukker og limt sammen med flate overflater. Marsh-mallow limt fra to halvdeler er plassert på siver dekket med papir og plassert på stativ for å stå, slik at marshmallow tørkes til en endelig fuktighet på 16-20%. Klar marshmallows sendt til pakking og emballasje.

produksjon marshmallow på pektinfra begynnelsen med fremstilling av en blanding av epleauce og pektin, blandes eplepektinblandingen med natriumlactat, en sukker sirup og marshmallow blir fremstilt. I blended applesauce. reseptbeløpet av tørt pektin er introdusert. Den resulterende blanding blandes grundig i en blander for hevelse av pektin i minst 2 timer. Når blandingen oppvarmes til 40-50 ° C, reduseres svulstiden for pektin til 1 time.

Deretter blir applepektinblandingen re-tørket og matet til en sbalen-maskin, hvor natriumlaktat eller citrat, granulert sukker og egghvite tilsettes. Blandingen av komponenter piskes 6-8 minutter for å oppnå en skummende masse. Deretter innføres sirupen med en temperatur på 85-90 ° C og en fuktighet på 15-16%, og det fortsetter i løpet av 4-5 minutter. På slutten av churning tilsettes emulsjon av syre, essens og fargestoffer og blandes i ytterligere 1 minutt. Nedbøyd marshmallow masse med et tørrstoffinnhold på 65-70% og en tetthet på ikke mer enn 500 kg / m3 sendes til støping ved en temperatur på 60-65 ° C.

Produksjon av marshmallow på pektin på en flytmekanisert måte (figur 9.2) begynner med fremstilling av pektinsirup. Pektin blandes med varmt vann (40-45 ° C) og eple saus i et pektin løsningsmiddel. Ved konstant omrøring er varigheten av pektin-hevelse 10-15 minutter.

Den resulterende blanding med et tørrstoffinnhold på 55-60% pumpes inn i en dissutator eller en åpen koker for å oppløse pektin ved koking i 2 til 3 minutter, hvorpå natriumlactat (citrat) innføres og granulatsukker blir ladet. Den resulterende pektin-sukker-epleblandingen (58 - 62% tørre stoffer) tilføres til kokesøylen for koking til et fuktighetsinnhold på 82%.

Egghvite og pektinsirup serveres i en horisontal kontinuerlig mikser. Blandingen av blandede komponenter strømmer med tyngdekraften inn i en oppvarmet tank, hvor emulsjonen av syre, essens og fargestoffer tilføres.

Den resulterende blandingen av reseptbelagt fuktighet 77-80% og en temperatur på 73 - 75 ° C sendes til suringen i enheten SHZD. Tettheten av den nedfargede marshmallowmassen er 430-470 kg / m 3.

Sammensetningen marshmallows i yoghurt glasur("Giselle"), i tillegg til tradisjonelle råvarer, inkluderer skummetmælkspulver, skummetørr yoghurt, sitronsyre, mat som er identisk med naturlige smaker ("Vanilje", "Yoghurt"), emulgatorlecitin.

Marshmallow masse med gelatinprodusert på basis av gelatin-eple-proteinblanding. Gelatin helles i eplesauce, blandingen blir igjen for å svulme gelatin i 1,5 timer, deretter tilsettes protein, blandes og igjen i ytterligere 30 minutter. For fremstilling av marshmallow masse, er blandingen av hovnet gelatin, applesauce og egghvide lastet inn i en MB-60 vertikal beater, slå over 20-25 minutter. Sukker sirup med et tørrstoffinnhold på 91-92% administreres i to porsjoner. På slutten av churning legge til sitronsyre, fargestoff, essens.

Klar marshmallows massetemperatur på 47 -50 ° C sendes til støpningen. Prosessen med strukturdannelse av marshmallow foregår i verkstedet i 4-6 timer.

Test spørsmål

1. Navn på type pastilpy-produkter.

2. Hva brukes gelformers og frothers i

pastila massene?

3. Navn på metoder for støping av pastilpy-produkter.

4. Oppgi hovedindikatorene for produktkvalitet.

5. Hva er vilkårene for lagring av pastiller?

6. Navn på typer syltetøyprodukter.

7. Hva er forskjellen mellom frukt og bærmarmelade fra gelémarmelade?

8. Oppgi betingelsene for dannelse av pektin, agar, agaroid.

9. Hvilke metoder for støping av syltetøymasser vet du?

10. Hva er kvalitetsindikatorene og lagringsforholdene for syltetøy?

11. Navn på hovedstadiene av produksjon av tranebær i pulverisert sukker.

litteratur

1. Lurie N.S. "Teknikk for konditorivarer" - M.:

Agropromizdat, 1992-399s.

2. Marshalkin. G.A. "Produksjon av konditori" - Moskva: Kolos, 1994-

Marshmallow og marshmallow produksjonslinjer

Linjen for produksjon av marshmallow på agar.  Maskinens maskinvareskjema for en slik linje er vist i fig. 53.

For fremstilling av marshmallow på agar brukes komprimert applesauce. Pastaen kommer inn i fatene 1 eller uten trykk og pumpes til produksjonen av pumpe 2 til fordamperen 3 og deretter til avtøringsmaskinen 5. Ulike batcher av potetmos forblandes i oppsamling 4 for å oppnå en standardblandingsblanding. Dens sammensetning bestemmes i laboratoriet på en slik måte at det som et resultat av blanding for å oppnå en puré med det nødvendige innhold av faste stoffer, geleringsevne, surhet og farge. Geleringsevnen til applesauce som brukes til produksjon av syltetøy - pastila, skal være minst 250 g per enhet Valens. Blandingen fremstilles for 1-2 skift. Blandingsblandingen sendes til tørken gjennom sikt med hull med en diameter på 1 mm og 0,7 mm på tørkeapparatene 6.

Komprimert appelsince komme i vakuumapparat 7 ved å koke under vakuum av naturlig appelsince.

Parametrene for prosessen med mashing potetmos: vakuum i vakuumapparatet (66 ± 7) kPa; oppvarming av damptrykk (0,35 ± 0,05) MPa; varighet av kokende (25 ± 5) min.

Kokt puré mates til produksjonen gjennom en volumetrisk måleanordning 10, returavfall gjennom en volumetrisk måleanordning 8 til blanderen 9, og deretter bruk av girpumpen 11 til mellomtanken 12.

Om nødvendig blandes komprimert eplesauce med gnidret returavfall. Den resulterende blanding sendes til fremstillingen av zephyrmasse.

En av hovedkomponentene i zephyrmasse på agar er granulatsukker. Den siktes på en sikt 14 og deretter tilføres norium 15 til mellomproduksjonen 16. Deretter innføres granulert sukker i en automatisk veidispenser 18. Agar er gjennomvåt i satser 13 i satser 13 og manuelt lastet inn i en kjele 20. Suspended portion of granulated sugar from Dispenseren går inn i kokeren 20.

Til fremstilling av agar - sukker - sirup sirup. Her dispensere volumetrisk 19 dosert vann og melasse. Agaro - sukker-ildfast sirup filtreres og serveres i en mellomstank 21, hvorfra en stempelpumpe 22 pumpes for koking.

Koking skjer ved et oppvarmingsdamptrykk på (0,3 ± 0,1) MPa til et faststoffinnhold på (84,5 ± 0,5)% på en kontinuerlig måte i et spoleapparat 23 (for eksempel klasse 33-A5).

Fremstillingen av zephyrmasse utføres på en kontinuerlig måte i et aggregat for å rive marshmallow masser under trykk som SZD (26-27).

I trakten til den øvre blanderen 26 serveres en stempeldoseringspumpe (for eksempel G7-SDS) med applepuré med et tørrstoffinnhold på (24 ± 1)%. Samtidig med eplesauce er det granulerte sukker lastet med en båndtransportør 25 som kommer inn i transportøren gjennom en spaltdispenser. I blanderen 24 er oppløsningen av granulert sukker i eplesaus.

Den resulterende massen fra den første blanderen kommer inn i den andre, nedre blanderen 27, hvor agar-sukker-sirup sirupen tilføres av en stempeldoseringspumpe. I den nedre blanderen, nærmere utløpet, blir doseringspumpen 28 (for eksempel merkevaren ЯРК-3 type A1) kontinuerlig matet egghvite. Komponentene blir jevnt blandet, og blandingen strømmer med tyngdekraften inn i en mellomtank 31, inn i hvilken en emulsjon av syre, essens og fargestoff blir kontinuerlig dispensert fra tank 29 ved hjelp av pumpe 30.

Den ferdige reseptblandingen med en temperatur på (54 ± 1) ° C og et faststoffinnhold av (71 ± 1)% girpumpe 32 blir matet inn i sbivanny-kammeret 33. På vei til reseptblandingen til avfasningskammeret føres trykkluft inn i rørledningen under et trykk på 0,4 MPa.

I piskekammeret 33, ved et trykk på (0,29 ± 0,01) MPa, dispergeres luftbobler og massen homogeniseres.

Fra piskekammeret strømmer den ferdige marshmallowmassen gjennom en fleksibel slange inn i en formemaskinens tapp. Zephyr masseindeks: tørrstoffinnhold (71 ± 1)%; tetthet (425 ± 25) kg / m³.

Dannelsen av marshmallow-massen utføres på myr-fôrmaskiner 34. Massen er støpt inn i trebrett 35 (1400x400 mm i størrelse), som tidligere er renset for marshmallow-rester.

Brett med støpte marshmallow halvdeler satt manuelt på vognen 37 og transportert til stedet for vystoykoy masse.

Etter dannelsen av marshmallow massevogn med skuffer transportert i kameraet 38.

Skuffene med marshmallow halvdeler er installert på en kjede-transportør 36, som bringer dem under flors sukkerpulver 39 på transportøren 40. Halvmalet av marshmallow limes for hånd og sendes til legging. Ved produksjon av liten kapasitet utføres sprinkling av marshmallow halvdeler av pulverisert sukker manuelt ved bruk av en sigte med hull med en diameter på ikke mer enn 1,2 mm

Den marshmallow marshmallow oppskriften på vanilje agar er gitt som en modell (Tabell 20).

Maskinens maskinvarediagram for strømningsmekanisert linje for produksjon av marshmallow på pektin er vist på fig. 54.

Pektin løsningsmiddel 9 brukes til å fremstille en løsning av pektin med vann og epleblanding. En pektisk løsningsmiddelblandingsnippel er koblet til en pumpe som pumper den ferdige pektinoppløsning i en oppløsningsmiddel eller kokekanne med omrører 10 eller returnerer blandingen til et pektinløsningsmiddel. Mashed poteter dispenseres med en volumdispenser 7, vann blir dispensert med en volumdispenser 8. Pre-puree fra fat 1 med en girpumpe 2 blir matet inn i en beholder med en omrører 3 og fra en dampmaskin gjennom en rengjøringsmaskin 4 og en filterbeholder 5 pumpes inn i mellomstanken 6.

Pektin løsningsmiddel oppløser varmt vann ved en temperatur på (47 ± 2,5) ° C i 25-30 ganger mengden av pektin. Deretter laster de eplesauce, skru på mikser, pumpe 2 og hell citruspektin per last. Pektin svulmer og oppløses på ca. 15 minutter.

Den resulterende løsningen med et faststoffinnhold (5,5 ± 0,5) pumpes inn i en dissutator eller en kokere 10 og oppløses ved koking i 2-3 minutter. Deretter introduseres natriumlactat og granulat blir gradvis lastet gjennom en nasal dispenser 16. Pre-granulert sukker siktes på en sifter 12 og noria 13 gjennom en mellomtank 14 ved en beltetransportør 15 tilføres en veie dispenser.

Etter at sukkeret er oppløst, blir pektinosukker-appelsirupen med et faststoffinnhold på (60 ± 2)% drenert gjennom en sigte inn i en beholder 11, hvorfra pumpen 17 pumpes inn i en spolekokingsapparat 18. Sirupen kokes i apparatet ved et trykk av varmestamp 0 22-0,26 MPa.

Den ferdige sirup med pektin med et faststoffinnhold på (82 ± 0,5)% går gjennom fordamperen inn i mottakeren

oppvarmet tank 11. Så pumpet inn i stasjonens forsyningstank for kontinuerlig forberedelse av blandingen av resept og marshmallow.

Klargjøring av reseptblanding, og utførelse av den utført ved stasjonene av kontinuerlig handling 19, 20, 21. Marshmallow-massen kommer inn i traktdannermaskinen 22.

Støpte marshmallow skall kommer inn i apparatet for avkjøling 23 ved en temperatur på (1 ± 1) ˚ Med en transportør 24.

Deretter overføres marshmallow kroppstransportøren 25 til apparatet for strukturformasjon 26. Deretter kommer marshmallow inn i tørkeapparatet 28, hvor det passerer under halogenlamper på maske-transportøren 27, og går deretter inn i akklimatiseringsapparatet 30 på transportøren 29.

Den marshmallow kroppen marshmallow er pulverisert med pulverisert sukker i en pulveriseringsmaskin 31. De sprinklede produktene kommer til transportbåndet for stabling 32, veies av vekter 33, plassert i esker eller tidligere i esker, og deretter i esker. Bokser er installert på 34 rackvogner og transporteres til lageret.

Oppskriften av sitron marshmallow, produsert på pektin med strømningsmekanisert metode, er gitt i tabellen. 21.

Linjer for produksjon av pastaer

Linjediagrammet for produksjon av pastila på agar er vist på fig. 55.

For fremstilling av marshmallow på agar brukes komprimert applesauce. Appelsinpuré kommer i fat 1 eller bulk og pumpes til produksjon av pumpe 2. Komprimert eplesauce er oppnådd fra forskjellige satser, forhåndsblandet i samling 4 for å oppnå en standardblandingsblanding etter desulfurisering og rubbing.

Blandingen fremstilles for 1-2 skift. Den ferdige blandingsblandingen sendes til å tørke gjennom siver med hull med en diameter på 1 mm og 0,7 mm på tørkemaskinene 6 og deretter filtrere gjennom filtertanken 5. Potetmos blir pumpet inn i volumdispenseren 8 og deretter inn i blanderen 9. Den ferdige blanding serveres i mellomstanken 12 pumpe 11.

Komprimert appelsince komme inn i vakuumapparatet 7. Legg om nødvendig i returpuré, tørke i topp 3, og dispensere med en volumbatcher 10.

Ved koking av sirup i en kokare 19 med omrører, blir agar - sukker - sirup med et faststoffinnhold på (62,5 ± 2,5)% tilberedt. Først blir vann ladet, da er agaret som har blitt hovent i badekaret for lås 13, ladet og oppløst i kokt vann.

Etter fullstendig oppløsning av agar ved hjelp av autoweights, laster 17 den nødvendige mengden granulert sukker. Sukker er forhåndsskjermet på en sifter 14 og noria 15 gjennom en mellomkollektor med en båndtransportør 16 tilføres en automatisk veidispenser (automatisk vekt) 17. Ved slutten av oppløsningen av sukker blir sanden matet ved hjelp av en molasses volumetrisk dispenser 18. Den resulterende sirupen dreneres ved å filtrere gjennom en sigte 20 inn i en mellomtank 21.

Fra mellombeholderen pumpes sprøytepumpen av stempelpumpen 22 til spolekokeren eller til fyllingsvakuumapparatet. Mengden agaro-sukker sirup sirup tilført til spolen av kokingsapparatet 23 reguleres av en stempelpumpe 22. Sirupen kokes ved oppvarmingstrykk av damp (0,3 ± 0,1) MPa til tørrstoffinnhold (78,5 ± 0,5) %.

Fremstillingen av pastillmassen utføres kontinuerlig i en kontinuerlig enhet opp til et tørrstoffinnhold på (62 ± 2)% og en tetthet på (600 ± 50) kg / m³. Enheten består av fire horisontale blandesylindere 29, plassert under den andre. Inne i sylinder er aksler med kniver.

I matetrakten i den første sylinderen samtidig med applepuré (dens blanding med avfall) ble båndtransportøren 28 fortjent servert sukker. Han går inn i transportbåndet gjennom en spaltdispenser fra matetanken. Sammen med applesauce og granulert sukker blir matetrakten kontinuerlig dosert med peristaltisk pumpe 27 fra tilførselstanken 26 av egghvite, som blandes til en jevn tilstand. I den andre og tredje sylinder blir pastila masse slått ned. På samme tid i mottakstragten av den andre sylinderen av en peristaltisk pumpe 24 fra tilførselstanken 25 er kontinuerlig målt emulsjon av syre og essens. Den neddykkede apple-sukkerblandingen flyter med tyngdekraften inn i den fjerde sylinderen og blandes med agar-sukker sirup sirup, som leveres av en doseringspumpe fra den tilsvarende forsyningstanken.

Den ferdige pastillemassen fra den fjerde sylinderen av Kozlov-enheten går gjennom tyngdekraften gjennom ruten inn i formhodet 30 med vannoppvarming, og deretter inn i metallkassetten med nivelleringskniven.

Strukturdannelsen av massen oppstår i kjølekastene 31. Pastillformasjonen på transportøren kommer inn i tørkeenheten 32 med radiatorer, og deretter bruk av en spesiell fjerningsanordning i konveksjonskammeret 33.

Kutting av pastille-sengen utføres på en seksbladskutter 34, tørking i tunneltørking 35. Stativtanker 36 med pastila beveges langs skinnene langs tørkekammeret ved hjelp av en kjede-transportør.

Tørket og kjølt terrassebord er sprinklet med pulverisert sukker ved hjelp av en vibrerende beholder 37 og plassert manuelt i esker eller bokser eller pakket i en automatisk maskin 38.

I kategorien. 22 som en typisk oppskrift er gitt gulv på vanilje agar.

Formen på produktene - rektangulære barer, bestrøket med pulverisert sukker. Tilgjengelig i godis eller pakket. 1 kg inneholder minst 50 stk. produkter.