Sannsynligvis er det ikke noe produkt som ikke vil forårsake like mye kontrovers som kjøtt. Alle vet hva opphetede diskusjoner handler om farene og fordelene med kjøtt. I lang tid har det vært en debatt om hvorvidt en person trenger å spise kjøtt eller om det er bedre å nekte det. Noen hevder at en person absolutt burde spise kjøtt, siden aminosyresammensetningen til proteinene i kjøtt og proteiner i kroppen vår er veldig lik, og dessuten kunne en person knapt bli Homo sapiens hvis han ikke spiste kjøtt. Andre hevder at en person ikke bør spise kjøtt, fordi han på denne måten ikke bare tetter igjen kroppen, men også forkorter livet.

I tillegg til vitenskapelige forskjeller, er det også nasjonale og religiøse forskjeller.
  For eksempel er flertallet av den indiske befolkningen - vegetarianere, kjøtt, fisk og egg til dem - et tabu. Og kua er generelt et hellig dyr. Og i muslimske land - forbud mot svinekjøtt, spiser de storfekjøtt, lam, fjærkre. Og de slaviske folkene likte alltid ikke hestekjøtt. Men Tatarer og Bashkirs mener at hestekjøtt er det mest deilige og næringsrike.

Men franskmennene er overbevist om at det ikke kan være verre enn kjøttet av en okse som ble knivstukket under en tyrefekt. Men på den annen side er kalver som er kastrert i flere måneders alder og deretter fôret i henhold til et spesielt system, høyt verdsatt. Hva kan jeg si, franskmennene er gourmeter.

Men fremdeles spiser de fleste mennesker alle slags kjøtt, vurderer det som nødvendig. Ikke desto mindre har de mangelfulle proteinene i bindevevet og leddbåndene stor anseelse for å ødelegge kjøttet. De lager gelé. Personer som lider av sykdommer i nyrer, lever, hjerte om gelé og sterke buljonger er bedre å glemme. Men for de med hyppig blødning og dårlig blodkoagulasjon er gelé nyttige. Som du ser er det ingen absolutt skadelige produkter.

Men alle vil uten unntak ikke dra nytte av fet kjøtt. Den er rik på fett som er vanskelig å fordøye, disse overskuddene blir avsatt, noe som bidrar til utviklingen av åreforkalkning. Det er bedre å erstatte fet kjøtt med magert kjøtt.

Svinekjøtt har nok B-vitaminer og sink, noe som er nødvendig for å ha sunn hud, hår og negler, og sink er uunnværlig for menn i alle aldre. Sink i kjøtt absorberes veldig godt. Det er ikke mange menn som er klare til å gi fra seg kjøtt. Blant kjøttelskere er det menn som råder.

I kjøttprodukter er det mye jern, som er nødvendig for dannelse av hemoglobin og for å unngå anemi. Jernet, som er inneholdt i fårekjøtt, blir veldig lett fordøyd uten avfall. Jern i kjøtt absorberes 20% bedre enn jern fra plantemat.
  Alle typer kjøtt inneholder B-vitaminer, som hjelper til med å styrke nervesystemet og forhindre anemi.

Kjøtt av god kvalitet fordøyes veldig bra. Fersk storfekjøtt er knallrød i fargen, fast og spenstig, og friskt kalvekjøtt er lys rosa i fargen, fuktig, saftig og spenstig.

Frossent kjøtt kan ikke tines i vann, så du mister næringsstoffer, det er bedre å legge det på nederste hylle i kjøleskapet.

Det er bedre å kombinere kjøtt med grønnsaker. Dermed bidrar du til bedre opptak av næringsstoffer fra kjøtt. For å absorbere jern fra kjøtt, for eksempel, tilsett sitronsaft, løk og urter. Dermed vil du også fjerne overflødig fettinnhold i kjøtt.

Du bør også vite at stekt kjøtt blir i magen i 4-5 timer, kokt kjøtt - 3-4 timer, og buljong - 2-3 timer. Derfor, før du legger deg, er det bedre å ikke spise kjøtt.

Selv et skadelig produkt kan være nyttig, husk homeopati hvis du bruker det i moderasjon. I homeopati blir folk generelt behandlet med små doser med gift. Et nyttig produkt kan også bli skadelig hvis du overdriv. Derfor er hovedsaken mål og god kvalitet på produktet.

Bilder: www.flickr.com

I dag selges kjøtt i butikker for enhver smak og for enhver priskategori: fra den vanligste svinekjøtten til kalvekjøtt fra kalvekjøtt eller for eksempel storfekjøtt. Du kan kjøpe kjøtt fra en kjent slakter i markedet eller i et førsteklasses supermarked, og betale mye penger for et kvalitetsprodukt. I dette tilfellet er spørsmålet om ikke å beregne feil og velge riktig kjøtt fortsatt relevant. Landsbyen bestemte seg for å finne ut av eksperter hvilket storfekjøtt som er best egnet til hvilket formål, og også hvordan man ikke skulle gjøre en feil i valg av svinekjøtt.

Alla Paranyan

selger av kjøttavdelingen i Danilovsky markedet

Prinsippene for valg av kjøtt er omtrent de samme. Først av alt, må du bestemme for hvilken rett du velger en brikke. Hvis vi snakker om svinekjøtt, er nakken, den saftigste delen, best egnet til grillmat, rumpe - til bakervarer, skinke - til kjøttdeig og et skulderblad - for å sy. Med storfekjøtt er situasjonen som følger: indrefilet egner seg til steking, og også til tartare og carpaccio, brisket til sying og matlaging, skinke til kjøttdeig.

Luktesansen vil bidra til å bestemme friskhet - det skal ikke være noen fremmed lukt, bortsett fra den naturlige lukten av ferskt kjøtt. Så kan du se på fargen: fettet skal være hvitt, svinekjøttet skal være rosa, og storfekjøttet skal være dyprødt. Den brune skyggen av kjøtt og grått fett indikerer dyrets alder og stilhet av kjøtt. Jeg anbefaler også å berøre kjøttet: kuttet skal være praktisk talt tørt og ikke feste seg til hendene. Du kan også legge kjøttet på et flatt underlag og skyve det med fingeren - et friskt kutt vil raskt ha sin opprinnelige form, og det foreldede så krøllete vil forbli.

Hva er de eksterne kriteriene for valg av svinekjøtt og storfekjøtt

Det er mange kriterier for valg av kjøtt, selv for hvert kutt er de forskjellige. Den største misforståelsen som jeg foreslår å fjerne fra hodet, er at kjøttet skal være "ferskt" og "friskt". Hvis dette er kriteriet ditt, vil du velge det mest smakløse kjøttet. Kjøttet må gjennomgå en modningsprosedyre, det må med andre ord legges ned. Ikke vær redd hvis kjøttet er luftig eller mørkt. Og dette gjelder ikke bare storfekjøtt, men også svinekjøtt, lam. Samtidig skal kjøttet snuses - det skal ikke være fremmede lukt, bortsett fra en uttalt kjøttsmak. Det skal heller ikke være noe klissete slim. Og jeg forstår ikke folk som kjøper kalvekjøtt, det er bedre å velge kjøttraser av storfekjøtt, den har en mørk skarlagensfarge, i tillegg til forskjellige fete lag.

Om svinekjøttet. Jeg velger alltid stygt svinekjøtt, med ujevnt kroppsfett. Dette antyder nesten alltid at kjøttet er fra en liten gård eller kjøttproduksjon. Det er også verdt å ta hensyn til størrelsen. Slaktevekten til kjøttgriser er mer enn 350 kilo, noe som betyr at de samme ribbeina ikke kan være på størrelse med håndflaten din.

Hvilke deler er bedre for hva du skal kjøpe

Det som betyr noe er hva du kjøper kjøtt til. Hvis du vil grille den, er det bedre å ta svineknekk, ribbeina eller flanken fra svinekjøtt. Hvis det er tid for en daglig marinade, så ta et hoftesnitt (i markedet kalles det rygg eller rumpe). Hvis du vil leke, lage mat, røyke, bake, vil en skinke, en slikkepott og en lende gjøre. Bryst og karbonat kan tørkes og saltes.

Oksekjøtt er også verdt å vurdere gjennom prisme av "grill eller ikke grill." Det er ikke mange myke deler i storfekjøtt, så du bør ikke vurdere det etter prinsippet om mykhet og ømhet. Hvis du ikke vil tygge, velger du den dyreste og smakløse delen: filet, indrefilet. Bare smakløst, mykt magert kjøtt. For steking i panne eller grill er også en tynn oksekant, en tykk kant, skulderfilet, indre og ytre mellomgulv, flanke og så videre egnet. For de første kursene liker jeg biffhalsen mest: den perfekte kombinasjonen av kjøtt og fett. Røyk bedre med storfekjøtt og ribbeina, treg - en rumpe, eller, som det nå kalles, en rampe. Men tannsten oppnås best fra øyemuskelen, eller, som den også kalles, freakandon. Ja, kjøttet er ganske tøft, men veldig aromatisk.

Hvor å kjøpe kjøtt

Det er bedre å kjøpe kjøtt fra slakteren din, som allerede er som et familiemedlem, eller, hvis det ikke er noen, produktene fra velprøvde kjøttforedlingsanlegg. Kjøttet i markedet og kjøttet i butikkene er annerledes. Butikkene selger hovedsakelig kjøtt fra industriprodusenter, men det betyr ikke at det er dårlig. Bare annerledes - etter smak, emballasje, emballasje, utseende og så videre.

På samme tid bedrar selgere oss fra kjøtt analfabetismen vår. Svært ofte blir skulderblad gitt som indrefilet, eller for eksempel svin indrefilet - som kalvefilet. Det er bare en måte å unngå slik bedrag: kjøp kjøtt oftere, kok det, diskuter det med venner, gå til gode kjøttrestauranter og les litteratur. Og forbyr også uttrykket "ferskt kjøtt".

Det første tegnet som kjøtt skal velges på er lukten og fargen, siden hver type kjøtt har sin egen. For eksempel skal et lam ha en mer delikat lukt enn lam, og godt storfekjøtt kan ikke lukte råttent: det skal lukte ferskt kjøtt uten urenheter (denne lukten kan ikke beskrives, jeg er kokk i 20 år, og dessverre, og jeg kan ikke beskrive hvor godt kjøtt lukter).

Utseende og smak avhenger også av feting: det er gressgjødsling, det er korn, det er mais eller, for eksempel, blandet. Nå til fargen: kalvekjøttet skal være rosa, svinekjøttet skal være lett. Og storfekjøtt er annerledes. Hvis vi tar burenkaen vår, som vi melker hele livet, og så dreper for kjøtt, bør slikt kjøtt være knallrødt, uten utenomliggende lukt.

Mye avhenger av hva vi vil ha av kjøtt. Hver bit har sitt eget formål - å sy, steke, lage mat og så videre. Hvis vi kjøper kjøtt for å lage suppe, bør det være skanker (hvis det er storfekjøtt), samt alle slags kutt med bein. Hvis vi tar ku-burenkaen vår, er ikke slikt kjøtt egnet til annet enn koteletter og sying. Og hvis du tar rasen Aberdeen eller limousin, for eksempel, er det mer sannsynlig at de egner seg til steking.

Det er ikke noe som heter et "sted hvor det er bedre å kjøpe kjøtt." For noen er det naturlige alternativet premiumbutikker, mens andre elsker markedene. Alt er enkelt her: det kommer an på hva personen er vant til. Og for ikke å kjøpe noe annet enn en skruppelløs selger, i stedet for litt klipping, må du forstå og kjenne dyrets fysiologi.

Det er best hvis kjøttet hviler etter slakting. Dessuten er det nå alle slags aldringskamre som lar kjøttet avkjøles, og mange bønder begynte å kjøpe dem for aldrende kjøtt. Etter slaktetid avhenger av hva de vil ha av kjøtt, og i noen tilfeller når det 120 dager. Generelt i kjøttene er kjøttet gjæret, og dette gir det en interessant smak.

Få forbrukere vet hva som skjer med kjøtt etter slakting av husdyr, hvor trygt kjølt, ferskt eller frossent kjøtt er. Og hun forstår heller ikke hvordan hun skal bestemme hvilket kjøtt som har best smak. Dette er en veldig interessant situasjon og problem. Forfedrene våre lagret kadaver av slaktede dyr på en isbre eller i en kjeller. Men den industrielle bearbeidingen og behandlingen av kjøtt har ført til behovet for en grundig undersøkelse av alle prosessene som skjer i muskelvevet til dyr fra slaktetidspunktet til kjøttens utseende i butikkhyllene.

Siden slakting av husdyr går kjøtt gjennom flere stadier av endring. Etter slakting avkjøles dyrets kadaver (på dette stadiet regnes kjøttet som "sammenkoblet"), deretter "post mortem rigor mortis" setter inn, og etter en stund - fasen av avslapning av dyrets muskelvev. Fra det øyeblikket vevene slapper av, begynner kjøttmodningsfasen.

Sikkert du hørte noe om det "ferske"? Dette er bare ferskt kjøtt, det vil si kjøttet av nyslaktet og slaktet storfe. Og av en eller annen grunn antas det at bare slikt kjøtt er det mykeste, mest møre og deilige. Dette er en feil! For at kjøttet skal oppnå ønsket konsistens og en spesiell "kjøtt" -smak, må det gå gjennom stadiet av rigor mortis og "moden" i tilstrekkelig mye tid.

"Gjæring" eller "modning" av kjøtt

Under dette geniale navnet er et noe ikke harmonisk konsept - "kontrollert forfall". Ikke bli overrasket, bare i et profesjonelt miljø foretrekker mer milde og ikke-skremmende vilkår. I fremtiden er det verdt å kvitte seg med sitater. Så la oss ta en titt på endringene i kjøtt over tid fra slaktetidspunktet. Det skal bemerkes med en gang at hele prosessen fra slakting til kjøp av kjøtt i en butikk påvirkes av tilstanden til husdyr til slakting, slakteteknikk og temperaturen og fuktighetsregimet for kjøttlagring.

Etter slakting i kjøttet skjer det en rekke fysisk-kjemiske forandringer. Først oppstår strengkjøtt, og etter noen timer - prosessen med muskelvevslempelse. Uten å observere riktig temperatur og fuktighetsregime, vil "kontrollert rotting" bli ukontrollert og kjøttet vil raskt bli dårligere. Noen timer etter slakting begynner numbingsfasen (svinekjøtt - ca 3 timer, storfekjøtt og fårekjøtt - ca 4-6 timer). Og denne prosessen varer i 2 dager ved en temperatur nær 0 ° C, ved en høyere temperatur (15-18 ° C) - 1 dag. Derfor antas det at kjøtt etter slakting før salg skal oppbevares i 2 dager i et kjølig ventilert område (i form av slaktekropper eller halve kadaver).

Den optimale lagringstemperaturen for storfekjøtt er fra -1,5 ° C til -0,5 ° C (ved denne temperaturen fryser kjøttet ikke). Det er slikt kjøtt som regnes som "kjølt." Med økende lagringstemperatur øker utviklingen av bakterier raskt.

Ved den optimale temperaturen, riktig fuktighet og riktig konveksjon av luft i kjøttlageret, kjøttet modnes (eller gjæres). Modningens varighet er fra flere dager til 4 uker. I løpet av denne perioden mister kjøtt fuktighet (til og med opptil 10% av vekten av kadaveret), og enzymene i muskelvevet ødelegger bindevev. Alt dette fører til en forbedring av kjøttkvaliteten - det får en lys, konsentrert smak, blir mykere og mørere.

Fra det foregående kan en enkel konklusjon trekkes. Slik modnet kjøtt vil neppe bli kjøpt i en butikk. Men retter fra slikt kjøtt kan smakes på dyre restauranter som kjøper kjøtt av førsteklasses klasse. Derfor bør du ikke bli overrasket over prisen for en biff på en slik restaurant.

Valgproblem

Bondens ønske om å selge kjøttet av slaktet storfe så snart som mulig skyldes først og fremst at bonden i dette tilfellet er skånet for det nødvendige bryet og kostnadene for lagring av usolgt kjøtt. Du merket sikkert at ved slutten av markedet ikke var alt kjøtt i hyllene solgt. Og hvor blir dette kjøttet lagret natten til neste dag, for eksempel hvis det skjer i august? Det er det!

Kjøtt kjøpt på markedet i den kalde årstiden, spesielt hvis selgeren sverger at grisen ble knivstukket i går, er det rimelig å oppbevare den i kjøleskapet i flere timer før den får tilgang til luft. I den varme og varme årstiden er det riktigere å kjøpe kjølt kjøtt i spesialiserte slakterbutikker. Ta en titt på hvor ofte kjøtt blir levert. I slike butikker lagres kjølt kjøtt i kjøleskap. Og en vanlig leverandør av kjøtt, ganske enkelt ved å bruke standardteknologi, kan behandle kjøtt riktig. For å gjøre dette har de nødvendig utstyr, erfarent personell, teknologer. For kjøttforedlingsanlegg er kjøttforedlingsprosessen ganske rutinemessig, og den lar deg levere kjølt kjøtt av konstant god kvalitet til detaljhandelenettet.

Å kjøpe frossent kjøtt er ikke et dårlig alternativ. Igjen, når kjøttprodusenten bruker sjokkfrysningsmetoden, er det mest trygt å kjøpe frossent kjøtt i den varme årstiden. Det er ganske godt egnet til matlaging av kebab. Husk at de fleste restauranter jobber bare med frossent kjøtt. Vi vet bare ikke om det.

"Sjokkfrysing" og "hurtigfrysing"

Sjokkfrysing av produkter, inkludert kjøtt, innebærer raskest mulig frysing av produkter ved en temperatur på -40 ° C (noen ganger til og med -50-60 ° C). Under langsom frysing dannes store iskrystaller i tykkelsen på produktet, noe som ødelegger strukturen til produktet, og under sjokkfrysing dannes det veldig små krystaller som ikke alvorlig kan forstyrre denne strukturen. Dette gjelder nesten alle produkter - grønnsaker, bær og frukt, kjøtt og fisk.

Nå brukes denne teknologien nesten overalt. Etter en viss tid med slik frysing, kan mat lagres ved høyere temperaturer (for eksempel ved -18 ° C).

Moderne og billige kjøleskap har en “hurtig frysemodus” (vanligvis referert til som “Super Freeze” eller “Super Frz”). Dessverre tillater ikke denne funksjonen sjokkfrysing, men tillater likevel å øke holdbarheten på frosne produkter med høyest mulig bevaring av deres kvalitet. I noen modeller bytter hurtigfrysemodus etter en time eller to til den tidligere innstilte temperaturmodusen. Men i alle fall må du ikke la hurtigfrysemodus vare mer enn 3 timer. Vanligvis tillater ikke hjemmekjøleskap deg en temperatur under -24 ° C i fryseren. Likevel er en slik funksjon ekstremt nyttig, du trenger bare å følge noen regler.

For det første, før du legger produktene, anbefales det å innstille hurtigfrysemodus umiddelbart (minst et kvarter). For det andre må det kjøpte kjøttstykket deles opp i deler med hastigheten "en matlaging", hvert stykke skal legges i en plastpose og tettes fast for å forhindre stort tap av fuktighet under lagring. Denne metoden for frysing lar deg bruke hele delen av stykket, og unngå å fryse ned resten av kjøttet.

Når du tine kjøtt hjemme, må du følge et enkelt prinsipp - jo lengre tineprosessen er, jo bedre. Å bruke en mikrobølgeovn, stekeovn eller en skål med varmt vann for å tine kjøtt er en ekstremt uheldig måte. Det beste er å legge det frosne kjøttstykket i en bolle og sette i kjøleskapet på nedre hylle, noe som gir tilgang til luft. Sett kjøttet i kjøleskapet over natten, og om morgenen har du allerede tint og ferdigkokt kjøtt. I ekstreme tilfeller kan du la en bolle med kjøtt ligge på bordet ved romtemperatur, og igjen gi tilgang til luften.

Tegn på ferskt og kvalitetskjøtt

• Frossent kjøtt har ikke en mørk overflate, fett blir ikke malt, når det presses (varmes opp) med en finger, forblir et mørkt sted på kjøttet (ellers er det frossent kjøtt).
• Kjølt kjøtt har en tørkeskorpe med lys rød farge på overflaten. Overflaten til det ferske kuttet er litt fuktig. Kjøttsaften er gjennomsiktig (ellers er det tint kjøtt).
• Kjølt kjøtt skal ikke ha urenheter, blodpropp, blåmerker eller indre organer.
• Iskrem skal ikke ha is og snø.
• Kjølet kjøttkraft skal være gjennomsiktig, aromatisk, med store dråper fett på overflaten, uten utenom smak, med en minimumsmengde skum (ellers er det tint kjøtt).

For å oppsummere

Faktisk har ferskt kjøtt ikke høy smak, buljongen fra slikt kjøtt vil ikke være gjennomsiktig og velduftende. Før modningen begynner (det vil si under rigor mortis), forblir kjøttet for stivt og buljongen fra det vil heller ikke være velsmakende. Bare kjøttet som har passert modningstrinnet får en myk, mør og saftig tekstur, kjøttet har en behagelig smak og aroma, og under tilberedning tillater det å få en gjennomsiktig og aromatisk buljong.

De viktigste delene av storfekroper

1. Halsen.

  Halsen (snittet, baksiden av hodet) er relativt billig, fordi det er muskelvev, hvorav en stor andel er sener. Halsen er egnet til matlaging av gulasj, men når du tilbereder kjøtt, må du passe på å fjerne sener. I tillegg kan du koke en god lapskaus eller en sterk suppe fra nakken. Denne typen kjøtt krever lang tid med varmebehandling ved høy temperatur og i nærvær av væske, så hovedmetodene for dets tilberedning er matlaging og stewing.

2. Baksiden av hodet.

  Denne delen er kjent under forskjellige navn (nakke, kjøtt for baking). Baksiden av hodet har lag med fett og sene, men med tilstrekkelig lang koketid kan du få saftig stek fra det. Den øvre delen av nakken brukes til å lage syltet kjøtt, til stekekjøtt eller til kjøttdeig.

3. Skulder med skulderkant.

  Denne delen av ryggen, som grenser til korsryggen, kalles noen ganger den tykke eller bordkanten. Det selges med eller uten bein. Kjøttet på skulderbladet er tynnfiber med marmorlag, noe som indikerer en betydelig andel fett i det. Skuldrene til et ungt dyr er egnet til matlaging av stek og grilling. dessuten verdsettes det som et spesielt mørt kokt kjøtt. For å redusere steketiden kuttes kjøttet i biter på størrelse med en kotelett.

4. Papirmassen.

  Denne beste delen av skulderen, også kalt skulder- eller skulderdelen, kan sammenlignes med deler som lår eller rumpe. Kjøttet har relativt møre fibre og brukes hovedsakelig til matlaging av retter som storfekjøtt, stekt og stuet rundstykker.

5a. Lopatka.

Denne delen av skulderen kalles også skulderdelen. Den har ikke så ømme fibre som kjøttet på skulderbladet. Ofte tilbys som "stekt kjøtt fra første kvartal", det er imidlertid mer egnet for å sy og tilberede mørt kokt kjøtt.

5b. Den spisse delen av skulderen (skulderbladene).

  Denne delen kalles også "falsk filet" og brukes til å lage lammestek, gryteretter, supper og vegetabilske antrops.

6. den fremre delen av brisket (torso-talus).

  Denne delen har nesten ingen bein, er rik på fett og egner seg til matlaging av Eintropf og buljong, og i alle tilfeller bør fett fjernes

7. Kjernen i brisket.

  Denne delen refererer til de verdifulle delene av storfekrokt. Det selges enten in natura med bein eller uten bein. i form av ruller eller sylteagurk. Kjernen i brisket inkluderer brystbenet, har et fettlag og er dekket med fett. Hvis det brukes et stykke med bein, bør slageren varsles og beinet kuttes, men ikke kuttes slik at beinfragmentene ikke faller ned i buljongen. Saftig tett kokt kjøtt oppnås fra kjernen.

8. Den midtre delen av brisket.

  Dette er en av de beste delene av storfekjøtt. Den inneholder få bein, dette er den mest magre, men ganske næringsrike delen av brisket. Den brukes til å lage suppe eller steke.

9. Bryst.

  Dette er et stykke fra det forste kvartalet av kadaveret som danner brystet. Takket være den gunstige kombinasjonen av kjøtt, fett og bein er dette godt kjøtt til supper, Eintropes, sterke buljonger, som bør avfettes etter tilberedning.

10. Klaff (krøll).

  Denne delen produserer en god buljong. En tredjedel av dette klassiske kokekjøttet består av bein og brusk. Etter fjerning av bein og sener oppnås et mykt fiberkjøtt til matlaging.

11a. Fileter.

  Dette er den beste og dyreste delen av storfekrokt. Den tilhører ryggdelen og ligger under ribbeina. Dette er kjøtt for steking. Châteaubrien er kuttet ut fra midten, touredoen fra den tynneste delen, og filet mignon fra den skarpe enden av fileten.

11b. Indrefilet.

  Denne mest verdifulle delen av storfekjøttet er den ytre delen av baksiden av dyret. Det berømte stekekjøttet er kuttet fra indrefilet, strukturen i fibrene er løs og mørt. Fra indrefileten kan du koke et stort stykke stekt eller stekt storfekjøtt, du kan skjære det i biter og koke biff og andre retter.

12a. Ryggens kjøtt.

Kjøttet er magert og samtidig tørrere og fastere enn kjøttet av rumpa, så før steking skal det være fylt og smult. I tillegg kan du tilberede hurtigmat fra denne typen kjøtt, for eksempel storfekjøtt.

12b. Delvis sparkel, delvis rumpe.

  Den har tynne lag med fett og en løs fiberstruktur. Fra denne delen kan du skjære i biter for hurtig steking, stewing og steking.

13a. Delvis knoket, delvis tiltet.

  Magert kjøtt egner seg eksepsjonelt godt til fondue og små rundstykker med gourmetfyll.

13b. "Kjøtt til hamburgeren".

  Som navnet tilsier, kjennetegnes kjøtt til en burgermaster, også kalt damesko, av god kvalitet. Den er velduftende, saftig og lar deg lage eksepsjonelt gode lapskauser, steke syltet kjøtt, mørt gulasj.

14. Oksestare.

  Den brukes til å lage en populær suppe (oksehalsuppe) og ypperlige gryteretter. Før kokingen kuttes halen i biter som er omtrent 5 cm lang.

  Denne delen er mager, noe grovfiber og tørr, til tross for at den fra innsiden er dekket med et tynt lag fett. Små rundstykker tilberedes fra den midterste delen, kjøttet tilberedes fra sluttdelen og får gode steker.

14a. Øvre del av fender.

  Det tyske navnet "tafelspitz" betyr også "bordets viktigste kjøttrett" og samtidig den nasjonale østerrikske retten fra toppen av fenderen, som har en kjent høy kvalitet. Det er best mulig hvis kjøttet ikke er kokt og lapskaus.

14b. En del av låret.

  Dette ikke-fete, ikke-grove kjøttet er egnet til steking, grilling eller sting. Den kan tilberedes velsmakende på grillspyd eller grillspyd.

15. Lår (rumpe).

  Mager lårkjøtt brukes tradisjonelt til å lage møre rundstykker. De kuttes fra mykt vev ved siden av den nedre delen av lårbenet. Av disse kan du lage den beste fondue og rå biffen i tatarisk stil.

16a. Shin pads

  Bildet viser skaftene bak og foran. De er kuttet i biter (ved salg såkalte "stykker av skaftet"). Trommestikkene til en veldig ung okse eller kalv egner seg til steking og til grilling, men krever ganske lang steketid.

166. Stykker av skaft.

Biter som er 4-5 cm tykke er til salgs. Sammen med hjernebeinet og senene, som er frosset i geléen under matlagingen, er de egnet til å lage gelé, så vel som til å lage supper og Eintopophies med forskjellige dressinger. Kyllingkjøtt er ekstremt velsmakende, magert og på grunn av dets delikate struktur, kan det med hell brukes til å lage øm lapskaus etter fjerning av bein.

Hoveddelen av befolkningen i landet vårt elsker kjøttretter. Dessverre overlater ofte kvaliteten på kjøtt i hyllene i butikkene mye å være ønsket. Derfor er det veldig viktig å vite hvordan du velgerå kjøpe et godt og kvalitetsprodukt.

Det er ikke nødvendig å jobbe som kokk på kjøkkenet på restauranten for å lære å velge det gode. Det vil være nok å inspisere produktet nøye når du kjøper. La oss starte med å finne ut hva som skjer og hva som er mer nyttig.

Kjøtt og normer
  Før det serveres på disken kuttes kjøttet i henhold til normene i statlige standarder, og vaskes og renses, sendes for veterinær- og sanitærkontroll. Kadaver er stemplet på obligatorisk basis, sertifikater blir utstedt for dem, samt sertifikater om samsvar. Om nødvendig, eller ved den minste mistanke om produkter av dårlig kvalitet, kan du be om disse dokumentene fra selgeren. Og selgeren må selv ha med seg en sanitetsbok.
  Klærne hans er rene, lette, neglene hans er korte, håret hans er samlet. I henhold til normene skal selgeren vaske hendene hver halve time, ha gjennomsiktige hansker med seg for ikke å ta kjøttet i hendene.
  Det er spesielle bord for å skjære kjøtt, men i store butikker kutter de ikke kjøtt for kjøperen, produkter er allerede solgt i standardstørrelser.

Hva er kjøttet

Kjøtt er klassifisert:
  - etter type (storfekjøtt, kalvekjøtt, lam, svinekjøtt, hestekjøtt, fjærkre osv.);
  - etter termisk tilstand, dvs. frisk, avkjølt, avkjølt og frossen:

par  - ikke avkjølt animalsk kjøtt, etter at kuttet kadaveret ikke gikk 3 timer (ferskt kjøtt brukes ikke til matlaging, det er tøft, det har en spesifikk smak og lukt);
Avkjølt  - 3 timer har gått siden kjøttskjæring (ikke mer enn en dag). Hvis produktet ikke selges, blir det avkjølt eller frosset;
avkjølt  - kjøtt som ikke lagres mer enn 48 timer. Det avkjøles ved en temperatur på 0-4 grader;
fryst  - kjøtt som er frosset på minus 30-40 grader i frysere.

I henhold til form av høytider - utsolgte, pakket opp og halvfabrikata. Vekt kjøtt selges kjølt eller frosset; Pakket kjøtt høstes på kjøttforedlingsanlegg i stykker, cirka 500-1000 g hver. Slikt kjøtt tilberedes hovedsakelig av kjølt kjøtt.

Kjøtttyper

Hvilket kjøtt er det mest nyttige, mest kostholdige og deiligste?
  Kylling, kalkun, and og gåsekjøtt er fjørfekjøtt som du finner i enhver slakter eller supermarked. Dette kjøttet kjennetegnes av sine ernæringsmessige egenskaper, det tilberedes raskt, det inneholder mye vitamin B, som fremmer glans og styrker neglene. Fjærkre er også kalium, jern og fosfor. Det inneholder en liten mengde kolesterol, i tillegg til forbruk av fjærkre kjøtt er forebygging av hjertesykdom.
Kyllingkjøtt  - den mest ømme og mager. Kyllingbuljong, rik på næringsstoffer, anbefales vanligvis til pasienter. For øvrig er det bare kyllingkjøtt som tilberedes, resten av fjørfekjøtt (and, gås og kalkun) er stekt eller bakt.
  Tenk på at for personer med duodenalsår eller magesår er det bedre å avstå fra å konsumere kyllingbuljong, siden det bidrar til utskillelse av magesaft.
Andekjøtt  bidrar til å normalisere stoffskiftet. Det er ikke for ingenting at Peking and er en populær tradisjonell rett i Nord-Kina. I følge kinesisk tro er andefett veldig nyttig for menneskets fysiologi og renser kroppen for kreftfremkallende stoffer. Duck tilberedes vanligvis med grønnsaker og regnes som et veldig nyttig produkt.
gås  - det mest fete kjøttet av fugler. Mengden fett i en godt matet gås kan nå opptil 40%.
  Det mest nyttige kjøttet - kalkunkjøttDen inneholder vitaminer som melk og grønnsaker er rike på. I tillegg er kalkunen et kjøttfattig, inneholder nesten ikke fett, mens den er rik på kalium. Tyrkia bidrar til revitalisering av hjerte og blodkar, styrker immunforsvaret og tennene.

Vi vender oss til kjøttet av dyr. Kosthold med lite fett er vurdert KALV. Det anbefales sterkt å bruke dette kokte kjøttet når du gjenoppretter kroppen etter forskjellige smittsomme sykdommer, skader og brannskader.
  Men vær forsiktig: kalvekjøtt inneholder stoffer som fremmer dannelsen av urinsyre, som kan forstyrre stoffskiftet. Og hvis du er i kosthold, bør rik kalvkjøttbuljong unngås.

LAMB  Det har rekorden for det laveste innholdet av ekstrakter og kolesterol (sammenlignet med svinekjøtt og storfekjøtt).
Melk lammekjøtt opptil 8 uker regnes som en delikatesse: det har en mild smak og en delikat tekstur. Dyret er veldig lite, og du kan koke det hele, i ovnen eller på et grillspyd; Du kan imidlertid lage et kadaver ved å dele det i fire deler. Ungt lammekjøtt er veldig velsmakende, mørt, nesten alle deler av kadaveret kan bakes. Smaken på lam som er eldre enn et år er mer variert enn lammekjøttet, men samtidig er lammet litt tettere i konsistensen. Husk at fordøyelsen av sauefett øker belastningen på fordøyelseskanalen.

SVINE  nyttig for barn, fordi dette kjøttet inneholder stoffer som er nødvendige for normal vekst og full dannelse av bein. Hvis du eller dine kjære lider av betennelse i gallegangene, aterosklerose, samt kolecystitt og duodenitt, bør forbruket av svinekjøttfett begrenses.

BEEF  inneholder mye protein, nyttig for barn og idrettsutøvere; jern anbefalt for forebygging og behandling av jernmangelanemi; samt bindevevsproteiner som bidrar til fornyelse av vaskulære celler, hud og ledd. Tenk på at fete storfekjøtt er dårlig og lenge fordøyd i kroppen, noe som øker belastningen på fordøyelseskanalen og bukspyttkjertelen.

I kjøtt horseflesh  høyt innhold av vitaminer, fett og proteiner av høy kvalitet. Proteininnholdet avhenger av dyrs alder, kjønn og fetthet.

RABBIT  Det regnes som diettkjøtt, i henhold til nivået og egenskapene til nytte for kroppen som ligner på fjørfekjøtt. Kaninkjøtt med lite fett, bestående av små muskelfibre, fordøyes bemerkelsesverdig og inneholder en stor mengde protein. Kjøtt hjelper også til raskt å komme seg etter sykdom, når det brukes ikke forårsaker en allergisk reaksjon. Men viktigst er at kaninkjøtt er nyttig for absolutt alle og har ingen kontraindikasjoner for konsum.

I tillegg til standardvalget av kjøtt, kan du også finne eksotisk kjøtt, som alligator, kenguru, slange, kamel eller struts i supermarkeder. Men dette er som de er amatør.
  Uansett kjøtt du kjøper - kylling, kalvekjøtt eller svinekjøtt, er det generelle egenskaper som hjelper deg å forstå om du har et kvalitetsprodukt eller ikke.

Kriterier for valg av fjørfe

Kvalitet avhenger selvfølgelig av fuglens alder og dens hudfarge. I butikker vil ingen indikere den reelle alderen på kylling, gås eller and. Men du kan definere det selv. Vær nøye med hudfargen og beina tilstand. Kadaveret til en ung fugl er dekket med delikat hvit hud, fettet er også av en lys skygge, og på labbene kan du se små skalaer. Hos en mer moden og gammel fugl er huden ganske tykk, ru, med en gulaktig skjær.
  Forbrukere tar ofte frosset fjærkre. Det ser ut til at i dette tilfellet fuglenes alder er umulig å bestemme, fordi ofte selges fuglen uten lemmer. Men du kan finne ut alderen og leddene i benet. Modne fugleledd vil være tykke, med en ganske grov brusk.
  Hvis du kjøper en fugl fra iskaldene av åpen eller lukket type, må du først sjekke pakkenes integritet. Cellofan, der fuglen er pakket inn, er veldig tynn og går lett i stykker. Ta pakken i hånden og "utilsiktet" berør den med fingeren. Et hull dannet? Dette betyr at emballasjen er av dårlig kvalitet, luft vil trenge inn i den og påvirke kadaveret negativt. Legg et slikt produkt til side og ta et annet. Forsøk å snu pakken opp ned. Flyter væsken ut? Så sett det gjerne i kurven.
  betydelig sjekk emballasje  for nærvær av is. Hvis du merker tilstedeværelsen av is i pakken, fryses derfor fuglen på nytt. Og dette antyder, sannsynligvis, at kadaveret allerede er utløpt, ingen kjøpte det, og butikkpersonalet gjennomførte neste trinn i "oppstandelsen".

Vær oppmerksom når du velger!
  Spissen av brystbenet til en ung fugl er brusk. Trykker du den litt, bøyer den seg lett.
  Huden skal være uskadet, glatt, fri for flekker eller blåmerker, uten fjær.
  Er kadaveret elastisk og ganske tørt, og kjøttet med et lite kutt vått? Ingen ubehagelig lukt? Kjøp gjerne! Skrotten er fersk.
  Noen ganger oppstår det neste spørsmålet foran en forbruker: hva er bedre - en kylling eller en hane, og hvordan kan jeg bestemme hvem som er hvem? Ta bedre kyllingen - kjøtt fetere og saftigere. Å kjenne kadaveret til en hane kan være på den tynne huden. Og på labbene har han fortsatt sporer. Kyllinghud er hvitere og tykkere.

Oksekjøtt. Hvordan velge?
På snittet er fargen på storfekjøtt lys rød, mens tilberedningen av kjøttet mister ikke volum og vekten minker praktisk talt ikke. Men husk at fargen på storfekjøtt varierer fra lys rød til rødbrun. Fra disse nyanser kan du bestemme om det lenge har blitt kuttet. Hvis kjøttet ligger på disken i lang tid, vil det være for mørkt og tørt. Kvalitetskjøttkjøtt har et tett stoff i lyserosa farger.
  Det er et mønster: jo lysere farge på kalvekjøtt, jo yngre er dyret. Oksekjøtt har et gult lag med fett, og kalvekjøtt har en hvit farge. Det ytre fettlaget, atskilt fra kjøttet med folie, betyr at dyret var gammelt.

Tegn på svinekvalitet

Når du kjøper svinekropp, vær oppmerksom på huden - den skal være hvit, uten flekker. Dette betyr at dyret var sunt.
  Godt, ferskt svinekjøtt er tett, elastisk, luktfritt og praktisk talt uten film. Kjøttet skal være i tynne fete årer, ligner marmor. Hos unge dyr er kjøttet lys rosa, i gamle er det mørkere. Hvis svinekjøttet er helt mørkt, mens det er dekket med filmer, vil kjøttet være tørt og seigt. Undersøk om mulig nøye lymfeknuter i svinekjøttet - ideelt sett bør de være lyse, rosa eller grå og ikke hovne. Fett av høy kvalitet - tett hvitt eller krem, og ikke rosa eller gul

Tegn på kjøttkvalitet på lam og sau (lam)

Det mest verdifulle kjøttet er unge sauer eller sauer, under 18 måneder, som er uegnet til avl. Velsmakende og kjøtt fra fete sauer (ikke mer enn 3 år). Du kan finne ut om dyret var lite etter farge. Jo lettere lammeskiven er, jo yngre er dyret. Lammekjøtt har en blekrosa farge, og et voksent dyr har høykvalitets blekt rødt eller brunrødt kjøtt. Fettet er hvitt og lett separeres. Kjøttet er dårlig matet, gamle sauer - mørkerødt, gult fett. Slikt kjøtt er trevlet, det er bedre å bruke det bare i form av kjøttdeig.
  Lamfett har en ubehagelig lukt, og det er derfor det sjelden brukes i matlaging, og det er også dårlig opptatt. Ved den gulaktige skyggen av fett, kan du bestemme at dyret allerede er alderen .. Hvis fettet er sprøtt, betyr det at kjøttet blir overeksponert i fryseren.

Hvordan velge hestekjøtt?

Hestekjøtt skal ha friskt utseende med en skinnende våt overflate. Hvis du trykker på kjøttet med fingeren, bør det øyeblikkelig ta sin opprinnelige form. Lag et snitt eller stikk kjøttet med en gaffel, og kutt deretter kjøttet med et serviett. Ideelt sett bør det ikke være våte flekker eller sekreter på servietten. Fargen på hestekjøtt er mørkere enn storfekjøtt, og fettet er gult.

Kaninkjøtt

Kadaver av kaniner er godt næret, uten beinbrudd, ikke deformert, uten blåmerker og rester av skinnene. Utenlandske lukter og endringer i struktur bør være fraværende. Avhengig av temperaturen blir kaninkjøttet delt i kjølt, iskrem og avkjølt. Erkjennelser utsatt for kjølt og frossent kjøtt, og alltid merket. Frisk kanin hvit, litt rosa, uten smak, med en myk tekstur. Kjøttet i seg selv er ikke fett, har en tett struktur, beinene er tynne og musklene er fine fibrøse. Hvis kaninen ble godt matet, har den små fettlag.

Bortskjemt kjøtt

Av følgende funksjoner kan du finne ut om produktet er skadet. For eksempel den grå fargen på kjøtt. Klissete slim på overflaten av stykket eller kadaver, uklarhet eller fuktighet er en indikator på utviklingen av bakterier i kjøtt.
  Burgunderrøde og grå flekker, pigmentering og blodpropp indikerer tydelig upassende avkjøling, dårlig ventilasjon, feil lagring og kjøttuttrekk. Inspiser dyrets fett nøye. Diskrete selgere suger noen ganger kjøttet i en manganoppløsning for å gi kjøttet en frisk farge. Kaliumpermanganat, akk, etterlater ikke lukt, men fettet er beiset med en rosa fargetone.
  Uklare kanter i noe kjøtt betyr at produktet ble gjennomvåt i eddikløsning.
Husk, selv med den minste tvil om kjøttens gode kvalitet, nekter å kjøpe, ettersom å spise uaktuelle produkter kan føre til ubehagelige konsekvenser.
De viktigste maskineringene av kjøtt  relatert til fargelegging: ved å holde på karbonmonoksid eller bruke fargestoffer. Hvis du mistenker bruk av fargestoffer, gjør du et snitt på kjøttet og se penetrasjonsnivået til skadelige stoffer.
  Noen ganger, før salget, fryser selgerne vannet på kadaveret med tilsetning av antibiotika. Slikt kjøtt flyr til og med fly side.
  Et annet alternativ er innføring av et stoff i kjøttet som kan gi et "friskt" utseende og legge til ekstra vekt, og også advare om "lufting".
Vær oppmerksom!  Å spise kjøtt med kjemiske tilsetningsstoffer bidrar ikke til å opprettholde helsen.

Importert, vilt eller gård?
Ofte oppstår spørsmålet om kjøtt som er bedre å kjøpe butikk (importert), vilt dyrekjøtt eller kjøtt fra gården.
  Når du kjøper og spiser vilt dyrekjøtt er det fare for å bli smittet med virus som er vanskelig å kurere og lite undersøkt. Rustikk kjøtt fra en privat gårdsplass er kanskje ikke alltid rent. Mye avhenger av fôret som dyrene fôret, av hvor ofte de ble vaksinert med hvilke vaksiner, og om de generelle reglene for å holde fjærkre eller dyr ble observert, om dyrlegen har undersøkt og om det foreligger markedsføringsdokumenter. Vær forsiktig, uansett hva slags kjøtt du foretrekker, er det alltid faren for å kjøpe lavt eller forurenset kjøtt. Sjekk med selgerens dokumenter og sertifikater for kjøtt, følg reglene for riktig valg - dette reduserer risikoen for mislykket kjøp.

På en lapp
  Hvis du kjøpte frossent kjøtt, bør det tines på forhånd. Med en akselerert tineprosess (for eksempel å legge kjøtt i vann), vil mange nyttige egenskaper gå tapt. Det er bedre å la kjøttet tine seg, og deretter spare alle vitaminene og sporstoffer.
  Det anbefales heller ikke å fryse kjøttet igjen, så prøv å ta bare den nødvendige delen når du steker.

Ikke vær redd hvis kjølt svinekjøtt eller storfekjøtt er forvitret på disken - dette vil ikke ødelegge fremtidens rett. Men sølepyttene som bitene kan ligge i er uakseptable: ekstra væske kan vaske verdifull juice fra kjøtt. Av samme grunn kan kjøttet ikke skylles på lenge under springen.
  Før steking skal kjøttet tørkes med et serviett.
  Frossent, godartet kjøtt når du tapper vil gi en klar lyd, for berøring er slikt kjøtt solid.

Og til slutt: hvit eller rød?
  Hvilket kjøtt er sunnere? Innholdet av vitaminer og proteiner i kjøtt er ikke avhengig av farge. Imidlertid inneholder rødt kjøtt mer jern, slikt kjøtt anbefales ved anemi. Men samtidig inneholder den mer kolesterol. Derfor, hvis det er forstyrrelser i metabolismen av fete stoffer i blodet, er det bedre å spise lette kjøttvarianter, for eksempel fjørfe eller kalvekjøtt.

Husk hovedsaken:  kjøttens friskhet bestemmes av utseende, farge, lukt, tekstur, tilstanden til benmargen og underhudsfett og sener.