Introduksjon. 1

1. Den teknologiske delen. 4

1.1 Dagmeny .. 4

1. 2 Vareegenskaper av råvarer. 8

brukte råvarer. 11

1.4 Teknologiske kort .. 14

1.5 Beregningskort av tallerkener og produkter. 21

1.6 Teknisk matlaging og produkter. 25

1.7 Prosesser som danner kvaliteten på ferdigproduktet. 27

1.8 Regler for registrering, utgivelse, lagring og gjennomføring. 29

produkter. 29

1.9 Kvalitetskontroll. 31

1.10 Sanitære krav til organisering av arbeidsplassen. 33

1.10.1 Sanitære krav til utstyr .. 35

1.10.1.2 Lagerkrav .. 37

1.10.1.2.3.4 Krav til kjøkkenredskaper og beholdere. 38

1.11 Regler for drift av utstyr og sikkerhet. 39

Litteratur .......................................................................................... ..43

introduksjon

Matlaging er kokkens kunst. Den har en rik århundrer gammel historie som gjenspeiler den eldste gren av menneskelig aktivitet, dets materielle kultur, som samlet erfaringen og ferdighetene til matlagingsteknikker av ulike nasjoner som har nådd vår tid.

Matlaging studerer de teknologiske prosessene for utarbeidelse av høykvalitets kulinariske produkter.

Helsen til folk er i stor grad avhengig av riktig, vitenskapelig organisert, velorganisert ernæring. Mat bør ikke bare kvantitativt, men også kvalitativt reagere på fysiologiske behov og evner.

Emnet i mitt kvalifiserende arbeid gjenspeiler næringsmiddelindustrien. Omfanget og arten av tjenester som tilbys av catering, bestemmes av bedriftstypen, dens kapasitet, plassering, spesifikke arbeidsforhold og utvalg av retter produsert.

For tiden er utviklingen av produksjon av forbruksvarer og servicesektoren for 1986-2002 av stor betydning. Offentlig catering er definert som en av betingelsene for vellykket gjennomføring av økonomiske oppgaver knyttet til å forbedre folks helse, øke arbeidsproduktiviteten og redusere tiden.

Offentlige cateringvirksomheter er klassifisert avhengig av serveringskontingenter, arten av produksjon av produktspekteret, volum og typer tjenester som leveres til forbrukerne.

Servering er den vanligste typen catering. Det er ment for forberedelse og salg av frokost, lunsj og middag, som varierer på ukedag, samt hjemmefravær. Avhengig av plasseringen og servicetilstanden til forbrukerne, er kantene delt inn i det offentlige (betjener befolkningen i mikrodistricten i byen) og på industrielle bedrifter, byggeplasser, utdanningsinstitusjoner. I kantiner på fabrikker, er komplekse frokoster, lunsjer og middager organisert. Retter frigjøres ved selvbetjening fra transportbånd av plukking og levering av måltider, gjennom rack-stasjonen, fra linjen til selvbetjeningsdisker.

Kantineene i produksjonsvirksomhetene er plassert med hensyn til maksimal tilnærming til arbeidsstedet for det vedlikeholdte kontingentet.

Størstedelen av arbeidstakere, ansatte, studenter ansatt i første skift, som kalles maksimum. For 100 arbeidstakere, stiller ansatte, studenter involvert i maksimal skift, standardstandardene for POP. For kantiner på industrielle bedrifter er det lik 250 seter per 1000 ansatte. Industrielle foretak jobber hovedsakelig i to skift.

Antall ansatte i POP er avhengig av volumet av handel, produksjon, tjenestevilkår, graden av mekanisering av produksjonsprosesser.

Jo større omsetning og produksjon av egen produksjon, jo høyere antall ansatte. Ved catering for arbeidstakere, ansatte, studenter og andre lignende konsumentgrupper, går de videre fra kravene til et balansert kosthold.

Hovedmålet med introduksjonen av NOT er å sikre den mest rasjonelle bruken av arbeidstiden med høy kvalitet på de endelige resultatene av arbeidet (produkter, tjenester) og den økonomiske bruken av alle typer ressurser. I moderne forhold, vitenskapelig vurdere en slik arbeidsorganisasjon, som er basert på vitenskapens og avansert erfaring, systematisk innført i produksjon, gjør det mulig å kombinere teknologi og mennesker best mulig i en enkelt produksjonsprosess.

Teknologisk del

Dagmeny

En meny er en liste over forretter, retter, drikkevarer med indikasjon på pris og produksjon, ordnet i en bestemt rekkefølge og tilgjengelig på cateringvirksomheter i løpet av hele arbeidstiden. Ved utarbeidelsen av menyen er det nødvendig å tilveiebringe en rekke snacks, retter og kulinariske produkter, både etter type råvarer (fisk, kjøtt, vilt, fjærfe, grønnsaker), og ved hjelp av matlagingsteknikker (kokt, stuet, stekt, stuet, baket), så vel som riktig kombinasjonssiden med hovedproduktet.

For å fullt ut kunne møte etterspørselen, bør utviklingen av menyen ta hensyn til faglige, alder og nasjonale funksjoner i forbrukerens forbruk. Ved oppstillingen tar menyen hensyn til produktene og sesongens natur av enkelte retter. Så i høst-sommeren er det nødvendig å tilby et bredt utvalg av retter fra friske grønnsaker, urter og frukt. I vintermånedene i produksjon av retter ved hjelp av hermetisert og frosset frukt og grønnsaker. Om vinteren øker etterspørselen etter mat med høyere kalorier.

Når man utvikler menyer for cateringvirksomheter av ulike typer, er det nødvendig å følge reglene for plassering av snacks og retter, med hensyn til rekkefølgen av presentasjonen.

Avhengig av forbrukernes forbruk, er virksomheten og de aksepterte tjenestene som serveres på menyen, delt inn i følgende typer: med et fritt utvalg av retter; fullfør lunsjer (frokost, middager); daglig diett, kosthold baby mat; spesielle typer tjenester, bankett.

En komplett lunsjmeny.

(frokoster, middager), for arbeidere, studenter, skolebarn og andre kontingenter av de som spiser, ta hensyn til balansen i dietten og individuelle metoder for det optimale forholdet mellom proteiner, fett, karbohydrater, essensielle aminosyrer, mineraler, essensielle fettsyrer, vitaminer. Ved å utarbeide en komplett meny, sammen med normer for et balansert kosthold, tar de hensyn til kostnaden av kostholdet, variasjonen og riktig utvalg av produkter som er inkludert i parabolen, samt tilsetning av aromatisk og smakskombinasjon av retter. Menyen på de ferdige måltidene er 7 - 10 dager, som gjør det mulig å diversifisere utvalg av retter om dagen

menyen:

Leder av spisestuen _______________________

Kalkulator ________________________

Produksjonsleder ________________________

Merchandising karakteristisk for råvarer

For å sikre rytmisk arbeid i matbehandlingsenheten er det nødvendig å levere det med råvarer og halvfabrikata på en rettidig og jevn måte.

Direkte produkter og råvarer kommer jevnlig fra grossistbaser, næringsmiddelforetak bedrifter fra kollektive gårder og statlige gårder i minimumsmengde for å sikre uavbrutt arbeid av cateringavdelingen og høykvalitetsdisker. Forbedrer leveransen av sentralisert produksjon av næringsmiddel, hurtigfrosne retter og produkter med høy grad av beredskap.

Matvarer transporteres under forhold som sikrer deres sikkerhet og beskytter dem mot forurensning. Kjøretøy for transport av mat skal ikke brukes til transport av andre varer, de må holdes rene. Beholdere der produkter hentes fra basen, skal merkes og brukes kun for deres hensikt. Overføringen av ordren til foretakene utføres på ulike måter. Noen på en bestemt time (på kvelden for leveringsdagen) overfører bestillingen til basen eller billettforetaket via telefon eller skriftlig, andre gjennom forwarderen (sjåføren) som leverer varene. I henhold til bestillingen forbereder leverandørene, pakker, forsegler varene, utarbeider tilhørende dokumenter, utsteder fakturaer. Noen ganger sendes søknader om ringlevering av produkter på forhånd, i 7-15 dager.

Det er visse regler for transport av produkter. Kjøttkjøtt av kjølt kjøtt transporteres suspendert, iskrem - i bulk.

Halvfabrikata leveres i lukkede bokser eller skuffer av aluminium, rustfritt stål eller lakkert tre. Brettene har standardstørrelser og har plass til et visst antall produkter.

Ved sentral levering av halvfabrikata fra billetfabrikker, kjøttpakker, leverer føreren dem mot kvittering til lagerholderen eller produksjonslederen, som kontrollerer arkmengden og tilstedeværelsen av sel på beholderen.

Det er nødvendig å være spesielt oppmerksom på kvaliteten på de mottatte produktene, samt å kontrollere at de overholder standarder og tekniske forhold, for dette må lagerholderen kjenne GOSTene og TUs og vilkårene i kontrakten. Resepsjonen overvåkes av en sykepleier.

Det er forbudt å ta: kjøtt uten et medfølgende veterinærinspeksjonsdokument og ikke-merket. Kvaliteten på produktene i lageret er bestemt organoleptisk ved hjelp av et spesielt verktøy (tang, padler, hårspor, forstørrelsesglass). Hvis det er tvil om produktets gode kvalitet, sendes de til hygienematolaboratoriet for analyse. Fristen for kontroll av forgjengelige produkter er en dag, ikke forgjengelig - 10 dager.

Ved catering, arbeider med råvarer, kjøttet kommer i kjølt. Oksekjøtt - halve kadaver og kvelder; lam, geit og kalvekjøtt; svinekrok og halve kadaver. Mange cateringforetak mottar kjøtt halvfabrikata: klumpete, portioned, små og hakkede.

Når man aksepterer kjøtt, kontrollerer de først og fremst om forekomsten av stigma av fett og veterinær-hygienekontroll, de bestemmer organoleptisk av kjøttets gode kvalitet. Når det gjelder tetthet, kan oksekjøtt, lam, geitkjøtt være av kategori I og II, kalvekjøtt I av kategorier, svinekjøtt, kantet, fett.

Det godartede kjølte kjøttet har en tørr skorpe på overkroppens overflate, fargen er fra blekrosa til rød (dimpleen er raskt nivellert når den trykkes med en finger). Det frosne kjøttet på overflaten og kuttene har en rosa-rød farge med en gråaktig tynn på grunn av iskrystaller, konsistensen er fast (det gir en lyd når den er tappet); Det lukter ikke, men når det tines, er det en lukt av kjøtt og fuktighet. Du kan sjekke god kvalitet på frosset kjøtt ved hjelp av et oppvarmet knivblad eller ved prøvetaking. Kjøtt, kom inn i selskapet, underkastet mekanisk kulinarisk behandling.

SAMMENDRAG

"Merchandising egenskaper av TV-apparater"

Fullført: student 212 grupper

Gostry E. B.

Tro: Demidenko V.I.

plan:

Introduksjon. 3

1. Historien om utviklingen av fjernsyn. 4

2. Klassifisering av TV-er .. 9

3. Forbrukeregenskaper. 11

3.1 Funksjonsegenskaper. 12

3.2. Antall programmer .. 13

3.3. Optiske egenskaper. 14

3.4. Raster egenskaper. 17

3.5. Tekst-TV. 19

4. Kjennetegn ved varene. 20

4.1. Produkt vurdering etter parametere. 21

4.2. Kjennetegn ved forbruksresultater. 22

5. Produksjon av TV .. 24

6. Hovedveiene .. 25

6.1. Vi er fast bestemt på størrelsen på skjermen. 28

6.2. Miniatyr- og bærbare TV-er. 29

6.3. TV for hjemmet. 30

Referanser ... 32

introduksjon

Til nå har markedet et svært stort antall TVer av ulike modeller, som varierer radikalt i pris, kvalitet (fra billige kinesiske "bærbare" TVer (f.eks. Elekta) til typiske Hi-End TV-modeller av ledende globale produsenter) og ekstern visning (standard "svart bokser" og ultramoderne romdesign-TVer laget av naturlig tre eller materialer syntetisert takket være prestasjonene fra NTP).

Forbrukerne i moderne forhold preges av en stor forskjell i inntektene de mottar, og derfor er det en etterspørsel etter både de billigste og (som regel) upålitelige merker av fjernsyn, og den dyreste, selv om de selvfølgelig ikke har råd til det for de fleste. Den mest populære blant kunder har TV-apparater av gjennomsnittlig priskategori, som inkluderer modellene som vurderes i dette kursprosjektet.

Oppkjøpte TV-apparater brukes vanligvis i ca. 5 timer daglig. Dermed er det mulig å beregne den omtrentlige verdien av den årlige kostnaden ved drift av de vurderte TV-modellene. Nivået av tilpasningsevne til produktet er høyt, som vanligvis for å forstå prinsippene for bruken, er det nok å gjøre seg kjent med bruksanvisningen. Kjøpe en tv er tvunget, fordi det er vanskelig å forestille seg et fullt liv uten det.

1. Historien om utviklingen av fjernsyn.

En persons drøm om å være i stand til å se på hvilken som helst avstand, reflekteres i legender og historier fra mange nasjoner. Det var mulig å oppfylle denne drømmen i vårt århundre, da den generelle utviklingen av vitenskap og teknologi utarbeidet grunnlaget for å overføre et bilde på en hvilken som helst avstand. De første overføringene av TV-bilder via radio i Sovjetunionen ble laget 29. april og 2. mai 1931. De ble utført med nedbrytning av bildet i 30 linjer. Noen få dager før utsendelsen rapporterte radiostasjonen til All-Union Electrotechnical Institute "VEI" følgende: 29. april, for første gang i Sovjetunionen, vil TV (visjon) bli kringkastet via radio. Gjennom en kortbølgesender vil RVEI-1 All-Union Electrotechnical Institute (Moskva) på en bølge på 56,6 meter overføres bilder av en levende person og bilder.

Fjernsynet ble deretter utført på et mekanisk system, dvs. bildet ble skannet i elementer (1200 elementer ved 12,5 rammer per sekund) ble utført ved hjelp av en roterende disk. Ifølge enhetens enkelhet var Nipkov-platen tilgjengelig for mange radioamatører. Mottak av fjernsynsprogrammer ble gjennomført i mange avsidesliggende områder av landet vårt. Mekanisk fjernsyn ga imidlertid ikke en tilfredsstillende bildeoverføringskvalitet. Forskjellige forbedringer i det mekaniske fjernsynssystemet førte til dannelsen av komplekse strukturer ved hjelp av en roterende speilskrue etc.

Mekaniske systemer ble erstattet av elektronstråle fjernsynssystemer, noe som gjorde det mulig å blomstre. Det første forslaget om elektronisk fjernsyn ble laget av den russiske forskeren B. L. Rosing, som 25. juli 1907 mottok "Privilege No. 18076" for mottaksrøret for "elektrisk teleskop". Rør designet for å motta bilder, mottok senere navnet på bilderørene. Opprettelsen av en elektronstråle-tv ble mulig etter at utformingen av det transmitterende katodestrålerøret ble utviklet. I begynnelsen av 30-tallet ble det transmitterende tv-katodestrålerøret med ladningsakkumulering foreslått i Sovjetunionen av S. I. Kataev. Bruken av avgiftsrør har åpnet opp store prospekter for utvikling av elektronisk fjernsyn. I 1936 ble P. V. Timofeev og P. V. Shmakov gitt et opphavsrettsbevis på et katodestrålerør med bildeoverføring. Denne røret var det neste viktige skrittet i utviklingen av elektronisk fjernsyn.

Forskning innen transmisjon og mottak av katodestrålerør, sveisekretser, bredbåndsforsterkere, fjernsyns sendere og mottakere og fremskritt innen radioelektronikk har utarbeidet overgangen til elektroniske fjernsynssystemer, noe som gjorde det mulig å oppnå høy bildekvalitet. I 1938 ble de første eksperimentelle tv-sentrene i Moskva og Leningrad satt i drift i Sovjetunionen. Dekomponeringen av det overførte bildet i Moskva var 343 linjer, og i Leningrad - 240 linjer med 25 bilder per sekund. 25. juli 1940 ble godkjent av standard dekomponering av 441 linje.

De første suksessene for tv-kringkasting gjorde det mulig å begynne å utvikle industrielle design av fjernsynsmottakere. I 1938 begynte den serielle produksjonen av konsollmottakere for 343 linjer av typen TK-1 med en skjermstørrelse på 14x18 cm. Selv om fjernsynsutsendingen ble avsluttet under den store patriotiske krigen, stoppet ikke forskningsarbeidet innen å skape mer sofistikert fjernsynsutstyr. Det store bidraget til utviklingen av fjernsyn ble laget av sovjetiske forskere og oppfinnere S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev osv. I andre Halvparten av 40-tallet ble dekomponeringen av bildet overført av Moskva og Leningrad-sentrene økt til 625 linjer, noe som betydelig forbedret kvaliteten på fjernsynsprogrammer.

Den raske veksten i det transmitterende og mottakende fjernsynsnettet begynte på midten av 50-tallet. Hvis i 1953 bare tre fjernsynsstasjoner opererte, da i 1960, var det allerede 100 kraftige fjernsynsstasjoner og 170 lav-effekt-reléstasjoner, og ved utgangen av 1970 opererte opptil 300 kraftige og ca. 1000 små kapasitets fjernsynsstasjoner. På tvers av 50-årsjubileet for den store oktober-sosialistrevolusjonen, 4. november 1967, ble All-Union radio- og fjernsynsoverføringstasjonen i USSRs kommunikasjonsdepartement satt i drift, som ble oppkalt etter 50-årsdagen for oktoberrevolusjonen ved dekret fra Sovjetunionens ministerråd.

Hovedstrukturen til All-Union Radio Television Transmitting Station i Ostankino er et frittstående tårn med en total høyde på 540 meter. Den overgår høyden til det berømte Eiffeltårnet i Paris med 240 meter. Strukturelt består den av et fundament, en armert betongdel med en høyde på 385 meter og en stålrørstøtte for en antenne med en høyde på 155 meter.

Lanseringen av fjernsynstårnet i Ostankino ga: en økning i samtidig operasjon av fjernsynsprogrammer til fire; en økning i rekkevidden av pålitelig mottak av alle fjernsynsprogrammer fra 50 til 120 km og sikrer en jevn mottakelse av alle programmer på territoriet med en befolkning på over 13 millioner mennesker; en betydelig forbedring i bildekvalitet; en kraftig økning i intensiteten av det elektromagnetiske feltet til et fjernsynssignal, som gjorde det mulig å eliminere påvirkning av ulike former for interferens i mottak av fjernsynsprogrammer; videreutvikling av internasjonal og internasjonal utveksling av fjernsynsprogrammer på radioled, kabelruter og kanaler for romkommunikasjon; en betydelig økning i volumet av eksterne sendinger ved samtidig mottak av et signal fra ti mobile fjernsynsstasjoner og faste kringkastingspunkter: Sikring av overføring av kringkastingsprogrammer via UHF-radiostasjoner til offentligheten og til kringkastingsnoder i Moskva-regionen, samt automatisk å slå av og på radioknuder ved å kringkaste kodede signaler på luften.

All-Union radio- og fjernsynsoverføringsstasjon i Ostankino har kraftig, moderne teknisk utstyr som gjør det mulig å kringkaste TV-programmer i svart-hvitt og fargebilder på lufta og på kabel, radio-relé og romnett av USSR. Samtidig med starten på arbeidet med All-Union Radio og Television Transmitting Station i Moskva i Ostankino, begynte All-Union Television Center utstyrt med avansert fjernsynsutstyr. Det totale arealet av TV-senteret er 155 tusen kvadratmeter. Den har 21 studioer: to studioer med et areal på 1 000 kvadratmeter hver. m, syv studioer på 700 kvadratmeter. m, fem studioer på 150 kvm. etc. Alle TV-apparater er laget for å lage sendinger som går direkte til senderen og for opptak på magnetbånd.

TV-senteret i Ostankino er mettet med et kompleks av sofistikert utstyr som lar deg kunstnerisk arrangere overføring av noen programmer. Det tekniske komplekset gir videoopptak av farge- og svart-hvite programmer, produksjon av tv-film og utgivelse av kronikk og dokumentarprogrammer på film og i videoopptak. Telecentre er utstyrt med tekniske midler for innspilling av redigering, lyding og replikering av videobåndfilmer. Nye høye tv-tårnene er under bygging i Vilnius og Tallinn. Hver av disse tårnene har sin egen originale arkitektur.

Så langt tilbake som 1925, foreslo vår landsmann I. A. Adamyar et fargeversystem med konsistent overføring av tre farger: rød, blå og grønn. I 1954 gjorde Moskva Television Center på Shabolovka de første eksperimentelle programmene med alternativ overføring av fargekomponenter. Turnstile-antennen, designet for å overføre signaler om fargebilde og lyd, ble installert på et metalltårn, bygget i nærheten av Shukhov-tårnet.

Mottak av farge-tv ble gjort på TV "Rainbow" med et roterende filter. Et slikt system krevde imidlertid en betydelig utvidelse av videofrekvensspektret og var uforenlig med det eksisterende svart-hvitt-TV-systemet. I 1956, i laboratoriet av Leningrad Elektroteknisk Institutt for Kommunikasjon. M. A. Bonch-Bruyevich designet og produsert under veiledning av P. V. Shmakov en installasjon av farge-fjernsyn med samtidig overføring av farger. I januar 1960 fant den første sendingen av farge-fjernsyn i Leningrad fra eksperimentstasjonen i Leningrads elektrotekniske kommunikasjonsinstitutt. Samtidig ble erfarne fjernsyn laget for å motta farge-fjernsyn.

I flere år i Sovjetunionen og i andre land har ulike farge-fjernsynssystemer blitt testet. I mars 1965 ble det inngått en avtale mellom Sovjetunionen og Frankrike om samarbeid innen farge-fjernsyn basert på SECAM-systemet. 26. juni 1966 ble det besluttet å velge det sovjet-franske farge-fjernsynssystemet SECAM-111 som ble introdusert i Sovjetunionen. De første programmene i det felles sovjet-franske systemet startet i Moskva 1. oktober 1967, den første gruppen av farge-fjernsyn var tidsbestemt for å falle sammen med dette.

På dagen for 50-årsjubileet for den store oktober-sosialistrevolusjonen (7. november 1967) fant det første farge-fjernsynsprogrammet fra Red Square-parade og demonstrasjon av arbeidende folk sted. Innføringen av farge-fjernsyn har åpnet et bredt spekter av muligheter for å forbedre kvaliteten på kringkasting og har betydelig økt følelsesmessig oppfatning av fjernsynsprogrammer og se bilder i naturlige farger.

2. Klassifisering av TV

I tråd med GOST 1819-89 "Fjernsynsmottakere. Generelle tekniske forhold "TVer i vanskelighetsgrupper er ikke delt. Standard klassifiserer fjernsyn for:

1. Stasjonær (størrelsen på kinescope diagonalt minst 40 cm);

2. bærbar (størrelsen på kinescope er ikke mer enn 45 cm);

Klassifiseringen er basert på oppdeling av TV i svart og hvitt og farge. I tillegg er de delt opp etter type mat:
  1. universelle (autonome strømkilder);
  2. nettverk (strømforsyning);

Også, TVer er delt av batteriet som brukes i brikken:
  1. lampe-halvleder;
  2. halvleder;
  3. halvleder - integrert;

TV-er produseres i CIS-landene og i vår republikk, hvor hver ramme av fjernsynsbilledet inneholder 625 linjer, og 25 rammer endres per sekund. TV-kringkasting utføres som målebånd og decimeterbånd.

Et TV-apparat består av en rekke funksjonelle enheter og moduler som er utformet for å konvertere et komplekst fjernsynssignal mottatt fra luften til visuell informasjon på skjermen av en kineskop og lyd - i sin akustiske bane. Mottakelsen av elektromagnetiske bølger utføres ved hjelp av en antenne. Deretter går signalet inn i kanalvelgeren, hvor frekvensvalg utføres, det ønskede programmet er valgt. I de følgende blokkene på TVen forsterkes signalet og transformeres, video- og lydkomponentene er uthevet, og fargesignalene blir gjenkjent. Kontrollen av bevegelsen av elektronstrålen på skjermen av kinescope utføres av blokker med små bokstaver (horisontalt) og personell (vertikal) feiper.

Lydsporet på TV-en er bygget som en radio med VHF-rekkevidde.

Det moderne utvalget av fjernsyn, representert av den femte og sjette generasjons TV-er. De er basert på en fundamentalt ny elementbase og har et kassettmodulært design basert på en mikrochip med fem moduler (radiokanal, fargemodul, linjeskanning, rammeavbildning, strøm). De bruker en kinescope med selvlærende stråler og en avbøyningsvinkel på 110º, som gir automatisk fokusering av strålene og høy bildeklarhet. Bruken av mikroprosessorer tillater bruk av en digital skjerm, et decimeter innebygd rekkevidde av vilen, en transformatorløs strømforsyningsenhet, en berøringsfølsom programvelgeringsenhet og en trådløs fjernkontroll på infrarøde stråler. I tillegg bruker moderne modeller spesielle tilkoblinger (scart) for å jobbe sammen med en personlig datamaskin eller i informasjonssystemet "videotekst", "tekst-TV", samt tilkobling av datakonsoller, TV-spill, båndopptakere, videospillere.

Mikrominiaturisering, digitale metoder for overføring og reprodusering av fjernsynsbilder, satellitt-tv, høy renhets-fjernsyn, innføring av store TV-skjermer, forbrukervideokameraer, mange målkommunikasjonssystemer basert på kabel-tv, stereo-fjernsyn fjerner radikalt fjernsyn radikalt og utvider sin praktiske kapasitet.

I de senere årene, i vårt land og i utlandet, blir mer og mer oppmerksomhet til digital fjernsyn. Dette er området for fjernsynsteknologi der behandling, bevaring og overføring av et fjernsynssignal er knyttet til konverteringen til digital form.

Det digitale fjernsynssystemet kan være av to typer i systemet av den første typen, det analoge signalet blir kun omgjort til digital form for digital signalbehandling, for bevaring av tv-programsignaler eller overføring over kommunikasjonskanaler, og blir deretter analog igjen. Systemet av den andre typen innebærer omdannelse av det overførte bildet til et digitalt signal og et digitalt signal i bildet på skjermen direkte inn i omformere "lyssignal" og "signallys". I all praksis i dette systemet overføres fjernsynsinformasjon helt i digital form.

For tiden brukes digitale systemer av den første typen. På lang sikt vil den overordnede utviklingen være digitale systemer av den andre typen.

3. Forbrukeregenskaper

Forbrukeregenskaper av radio elektronisk utstyr (REA) består av funksjonelle, ergonomiske, estetiske egenskaper, samt pålitelighet og sikkerhet.

Funksjonelle egenskaper er delt inn i generelle og spesifikke, karakteristiske for visse typer CEA. Fellesfunksjoner (funksjonelt) av REA inkluderer: Troverdighet av lydgjengivelse og synlighet, pålitelig reproduksjon av elektriske lydsignaler, klarhet og frekvens av bildet, lydstyrke av gjengivende lyd, fjernkontroll, drift når det brukes.

For TV-er, blant de viktigste spesifikke egenskapene, kan følgende antall mottatte signaler (i moderne modeller det være 90 eller flere), skjermstørrelsen diagonalt (fra 8 til 67 centimeter, og i importmodeller og mer), evnen til å motta fjernsyns sendere, muligheten til å spille fargebilde reproduksjonskvalitet.

Ergonomiske egenskaper er preget av produktets overensstemmelse med antropometriske, fysiologiske og andre krav. De kan deles inn i indikatorer for enkel håndtering av produktet; enkel håndtering i styring og kontroll, enkelt å mestre de nødvendige ferdighetene til å jobbe med enheten. Disse egenskapene er avhengig av utformingen av alle noder på TVen, nivået på komforten til produktet.

Estetiske egenskaper inkluderer informativ uttrykksfullhet, rasjonalitet av former, integritet av sammensetningen og perfeksjon av produksjonsytelse. For tiden blir mye oppmerksomhet til utformingen av TVen.

Sikkerhetsfunksjoner er ekstremt viktig for TVen. Det karakteriserer graden av menneskelig sikkerhet fra skadelige farer, spesielt, og fra høyspenning.

3.1 Funksjonsegenskaper

De funksjonelle egenskapene til fjernsynsmottakere bestemmer graden av ytelse av deres karakteristiske funksjoner og den nyttige effekten som betrakteren får når utstyret brukes til det tiltenkte formål. De funksjonelle egenskapene inkluderer troverdigheten til bildegjengivelsen (bildekvalitet), antall mottatte programmer, etc. Imidlertid bestemmes hver av de funksjonelle egenskapene av en rekke parametere. For eksempel bestemmes bildefideliteten av lysstyrken, kontrasten, klarheten, kvaliteten på fargegjengivelse, støynivå, geometriske rasterforvrengninger og andre egenskaper.
  Evaluer funksjonelle egenskaper for spesifikke parameterverdier. For eksempel lysstyrke - ved spesifikk, definere dens verdier i candela per kvadratmeter (for eksempel 150 cd / sq.m); kontrast - i relative enheter (for eksempel 1:40), etc.

Data for å bedømme de tekniske egenskapene finnes i vedlagte dokumentasjon (instruks eller bruksanvisning).

Av forbrukeregenskapene til farge-TV er de viktigste funksjonelle egenskaper. Dette er ganske forståelig, siden hovedformålet med TV-en er å gi forbrukeren visuell og lydinformasjon.

Den viktigste og viktigste egenskapen til forbrukeren er kvaliteten på bildet på TV-skjermen. Ved kvalitet eller pålitelighet av reproduksjon av et bilde forstås graden av gjengivelse av reproduksjonen til originalen, dvs. graden av samsvar av bildet på TV-skjermen med bildet overført fra telecentre.

Bildekvalitet er et komplekst konsept, avhengig av en rekke enkle egenskaper. Konvensjonelt enkle egenskaper bestemmes av optiske og rasteregenskaper.

3.2. Antall programmer

Antall fjernsynsprogrammer mottatt avhenger av antall bånd og multisystem. Hver fjernsynsstasjon sender på kanalen, som den tildelte. Antallet og antall fjernsynskanaler, som sendes, i hver lokalitet, er forskjellige.

I vårt land, som kjent, utføres tv-kringkasting i rekkevidde av meter og decimeterbølger. I dette tilfellet er frekvensfordelingen som følger: kanalene 1 til og med 5 ligger i området 48,5 ... 100 MHz, fra 6. til 12. i området fra 174 ... 230 MHz og fra 21 til på 60-tallet - i området 471,25 ... 783,25 MHz.

For å kunne utføre fjernsynsprogrammer i flere land over hele landet uten gjensidig innblanding, er det nødvendig å utvide antall kanaler. Til dette formål er 60 kanaler allokert i desimeterbølgelengdeområdet til kanalvelgeren.

Samtidig er det en applikasjon av en teknisk retning knyttet til bruk av kollektive set-top-bokser. Deres fordel er at de er installert sammen med kollektive antenner og konverterer signaler fra UHF-området til signaler fra en av måleområdet kanaler som ikke er brukt i dette geografiske området. Med denne løsningen kan du motta UHF-stasjonen på alle eksisterende TV-mottakere som er designet for å fungere i måleområdet.

Fordelen med UHF-serien er at den kan huse et stort antall fjernsynsstasjoner (40-60-100 stasjoner er ikke grensen). I tillegg til dette har kringkasting i UHF-området flere fordeler, blant annet et lavere nivå av industriell forstyrrelse og en tilsvarende høyere bildekvalitet, et lavere nivå av interferens fra sendere som opererer på de samme kanalene i nærliggende byer, på grunn av større demping av signalet i dette området. , betydelig mindre påvirkning av atmosfærisk støy og noen andre positive egenskaper.

Antall aksepterte programmer påvirker teoretisk multisystem og multi-standard.

For tiden er tre farge-fjernsynssystemer mye brukt i verden: American NTSC, West German PAL og Soviet-French SECAM, og en rekke standarder som avviker i signaloverføring og feiefrekvenser (B, G, H, I, I, K, K1, Jeg, D, M, I).
  Antall opsjonsstandarder når 24.

  0,3. Optiske egenskaper

Optiske egenskaper inkluderer: Lysstyrken på skjermen, kontrasten, antall reproduksjonsbare lysstyrkestillasjoner, bildeklarhet, støy (interferens), kanting, strekkforlengelse, fargetone, metning, hvit uniformitet (farge renhet), hvitbalanse.

Lysstyrken på skjermen er definert som den maksimale lysstyrken til de lyseste delene av et fjernsynsbilde med et område på 1 ... 2 cm og ligger midt på skjermen. Lysstyrke er den viktigste egenskapen som bestemmer kvaliteten på bildet. Siden de første farge-TVene dukket opp i vårt land, har lysstyrken i bildet økt omtrent tre ganger: fra 80 til 240 cd / m2. Eksperter mener at den optimale bildens lysstyrke for ikke-mørkede boligkvarterer ikke må overstige 400 cd / kvm. Øk lysstyrken på skjermen til 240 cd / kvm oppnås på grunn av økt lysutgang av fosfor, gjennomsiktigheten av masken og glasset.

Kontrast karakteriseres av forholdet mellom lysstyrken til den lyseste delen til lysstyrken på den mørkeste delen av bildet. Den dimensjonsløse verdien når 1: 200 på store deler.

Antallet reproduserte lysstyrkegraderinger (semitoner) estimeres av antall grånivåer i intervallet mellom maksimal og minimum lysstyrke, som klart gjengis på en TV-skjerm. Denne egenskapen lar deg dømme riktig overføring av halvtoner av bildet.

Bildens klarhet bestemmes av gjengivelsen av det maksimale antall små deler av fjernsynsbilledet, sammenlignet med størrelsen på nedbrytningselementer (tykkelsen av linjene). Klarhet er et komplekst konsept definert av en rekke karakteristikker: antall dekomponeringslinjer, oppløsningen av de overførende og mottakende rør, og andre karakteristikker av overførings-mottaksbanen. Måling måles i linjer eller i frekvensenheter (megahertz).

Frekvensen av omsetning av fjernsynsrammer i mange år var 50-60 Hertz (50-60 bilder per sekund). Men nylig begynte produsentene å tilby fjernsyn med frekvensfeil på 100-120 Hertz. Deres forskjeller er åpenbare. Bare se på 50-hertz-skjermen i skarp vinkel, og det vil bli en merkbar flimmer. Bildet på skjermen på en 100-hertz-TV er mer stabil og ligner utsikten fra vinduet.

Border har formen av en annen kontur (mørk eller lys), som oppstår nær vertikale eller skrånende grenser.

Langvarige etterfølgere vises som lys eller mørk "tynuchek", umiddelbart etter detaljene i TV-bildet.

Fargetonen er en karakteristisk funksjon som skiller denne fargen fra hvitt og grått. Nøyaktigheten av reproduksjon av fargetone avhenger av renheten av farge og hvitbalanse.

Metning er bestemt av graden som følelsen av kromatisitet av en gitt stråling er forskjellig fra den hvite. Jo mer hvit er blandet i, jo lavere er metningen. Således er metning et mål på fortynningen av en gitt farge med hvitt.

Ren farge. Med farg renhet menes den ensartede fargen på rasteren på TV-skjermen.

Fargepottene som observeres på TV-rasteren, indikerer et brudd på fargens renhetsjustering. Årsaken til denne feilen er feil installasjon (eller brudd på den tidligere laget installasjon) av fargens renhetsmagnet. Dette forklares av det faktum at elektronstrålen til en hvilken som helst pistol faller ikke bare på "sin" fosforstrimmel, men også "lyser" nabostribene. Dette manifesteres i form av "forurensning" av en av fargene i en annen farge. Defekten elimineres ved riktig installasjon av en fargesthetsmagnet.

Små avvik fra ensartethet av fargen på fargen er bare tillatt langs kantene på rasteren.

Hvitbalanse. Det er statisk og dynamisk hvitbalanse.

Under den statiske hvitbalansen forstår vi korrespondansen av fargen på gløden på skjermen til fargen på referansekilden for hvit (for en gitt lysstyrke). Statisk hvitbalanse bestemmes med en gjennomsnittlig lysstyrke, vanligvis rundt 60 cd / m2.

Ved dynamisk hvitbalanse forstår vi korrespondansen av fargen på gløden på skjermen til fargen på referansekilden, men i et gitt lysstyrkeområde. Kilden med en fargetemperatur på 6500 K er tatt som referanse kilde.

Forstyrrelse av statisk hvitbalanse manifesteres i det faktum at raster på TV-skjermen i stedet for nøytralt grå er litt tonet i en av de primære farger (rød, blå eller grønn). Årsaken til denne feilen er feil (eller ødelagt) elektrisk modus på fargeslangen.

Forstyrrelse av den dynamiske hvitbalansen manifesteres i form av en svak farge i en farge på individuelle deler av et svart og hvitt bilde.
  Graden av farging avhenger av lysstyrken på detaljene i det svarte og hvite bildet. Denne feilen kan også påvises på en raster i fravær av et bilde. Dens tilstedeværelse er indikert ved en endring i graden av farging av rasteren med en forandring i lysstyrke. Årsaken til den dynamiske hvite ubalansen er vanligvis feil utvalg av spenningen på elektrocene i kinescope.

3.4. Raster egenskaper

Rasteregenskapene inkluderer: størrelsen og formatet på bildet, ikke-lineær forvrengning av rasteren, geometrisk forvrengning av rasteren, reduksjon av strålene.

Skjermstørrelsen bestemmes diagonalt i tommer. Globale bedrifter produserer hovedsakelig bildør med skjermbilder på 14, 20, 21, 25, 28, 29 og 32 tommer. Reproduksjonsanordninger - skjermer laget av flytende krystaller kan ha en diagonal på 7,5 og 10 cm. Skal skille mellom den nominelle skjermstørrelsen på kineskopien (den er angitt i passdataene) og den synlige skjermstørrelsen, som er mindre med 1 ... 2 cm da den overlapper maskere.

Skjermstørrelse er av stor betydning for forbrukeren, da det bestemmer komforten til observasjon. Med en stor skjerm får seeren muligheten til å se bildet fra forskjellige vinkler, noe som gjør at han ikke kan "knyttes" til TV-en, samt se programmet til en gruppe seere.

Den lille skjermstørrelsen skaper en høyere relativ bildeklarhet, men krever at seeren ser bildet fra en kortere avstand og med en mindre grad av frihet.

Formatet på bildet eller rammen bestemmes av forholdet mellom skjermens høyde og bredde. I henhold til internasjonale avtaler og standarden for tv-kringkasting i vårt land, blir bildet overført med et 4: 3-forhold. Samtidig, i forbindelse med utviklingen av HD-fjernsynssystemer og ønsket om å samle inntrykket av å se bildet på en filmskjerm og en TV-skjerm, begynte de å produsere widescreen kinescopes med et 16: 9 aspektforhold.

Selv om bruken av 16: 9-format fører til noe tap av en del av bildet, fordi bildet overføres med et format på 4: 3, kan dette tapet (ca. 6%) overses. En slik "forsømmelse" av bildet på kantene forklares av det faktum at i fjernsyn forsøker operatøren alltid å formidle hovedfortellingen i midten av rammen, mens kantene forblir ubetydelige detaljer.

Ikke-lineære rasterforvrengninger fører til brudd på horisontale og vertikale bildeforhold. Avhenger av kvaliteten på arbeidet til feiemaskiner, målt i prosent.

Geometriske forvrengninger av rasteren er manifestert i form av krumning av rette linjer og i strid med rasterens kjenning. Avhenger av kvaliteten på avbøyningssystemet, målt i prosent.

Reduksjonen av strålene bestemmes av nøyaktigheten som bildene av de tre primære fargene sammenfaller, og ved fravær av fargekanter rundt objekter når du spiller et svart og hvitt bilde. For at alle tre elektronstråler når som helst og i hvilken som helst del av fargeslangen skal falle på samme gruppe (triad) av fosforkorn, er det spesielle enheter på rørets nakke for statisk og dynamisk stråleinformasjon.

Statisk blanding. Korrektiteten til den statiske informasjonsjusteringen på fargeslangen kan bestemmes av bildet av den universelle EIT-testtabellen eller av det svarte og hvite tegningsbildet. Hvis den statiske blandingen er justert feil, vil tre farget linjer, forskjøvet i forhold til hverandre (i stedet for en linje) ses separat. På fargebildet vises denne feilen som regnbueoverganger mellom fargedetaljer. Et lignende fenomen kan observeres på fargegjengivelser med dårlig kombinasjon av farger.

Dynamisk blanding.  Korrektiteten til den dynamiske informasjonen kan bestemmes av tabellen WEIT eller ved plottbildet. Mangelfull god dynamisk blanding manifesterer seg i form av uoverensstemmelser i fargelinjene ved kantene av bildet i horisontale og vertikale retninger.

3.5. tekst-TV

Muligheten for å motta tilleggsinformasjon. Gitt av tilstedeværelsen av tekst-TV og video tekstdekodere.

Tekst-tv-informasjon overføres i digital form samtidig med tv-signalet. Informasjonen i tekst-TV er pagert, har en innholdsfortegnelse og tematiske seksjoner, for eksempel trafikkplaner, værmeldinger, valutakurser, annonsering osv. Den mottatte informasjonen vises på skjermen på forespørsel fra betrakteren og kan vises separat eller sammen med det mottatte programmet, men for dette TV må ha en tekst-TV-dekoder.

Fordelene med tekst-TV er også at den kan inneholde undertekster for kringkastinger på forskjellige språk eller for døve.

I et tekst-TV-system kalles en pakke med informasjon som tilsvarer et bestemt emne en side, og et sett av disse sidene danner en tekst-TV-journal som overføres kontinuerlig.

Det finnes flere forskjellige tekst-TV-systemer i verden, og formatet på siden avhenger av det valgte systemet. Det engelske systemet WST (World System Teletext) ble valgt i vårt land, hvor tekst-TV-siden består av 25 linjer (rader) med 40 tegn per linje. Tegnene på skjermen vises i noen av 7-8 farger som et sett med matrikselementer (kjennskap).

Tekst-TV-systemet har mulighet til å slå sideveis sideveis og den innebygde minneblokken.

4. Kjennetegn ved varene

Fra utvalgslisten valgte farge-TVer med en skjermdiagonal på 21 tommer:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. LG CF -21 F 30

I forhold til disse modellene av fjernsyn og vil bli undersøkt nærmere.

4.1. Produkt vurdering av parametere

Modeller av samme produkt varierer som regel i kvalitetskarakteristikker, et sett med forbrukeregenskaper og tilfredsstiller behovene til ulike markedssegmenter. Derfor er det fornuftig å beskrive varevaren når det gjelder parametere som preger deres posisjon i markedet. Scorecardet er dannet på grunnlag av informasjon gitt i passdataene til produktet og brukerens oppfatning av forbrukeregenskapene til produktet.

Beskrivelse av modellene av varer utføres ved hjelp av bordet. 1 og fanen. 2.

Tabell 1

Produkt vurdering av parametere

Nei p / s	Parameternavn	Produktmodeller
Mechel	HYUNDAI	LG
1.	Evaluering av objektets objektive parametere
1.1.	Kvalitetsnivå	tall	gjennomsnittlig	gjennomsnittlig
1.2.	Produksjonsmateriale	plast og metall legeringer	plast og metall legeringer	plast og metall legeringer
1.3.	farge	svart	svart	svart
1.4.	Modellvekt (kg.)	21	17	20
1.5.	Markedsprisområde (tusen rubler)
1.6.	Samlet utseende	moderne	veldig gammeldags	veldig moderne
1.7.	Nivået på designets kompleksitet og dets egenskaper sammenlignet med andre modeller av produktet	gjennomsnittlig	lav	tall
1.8.	Hovedproduktspesifikasjoner
1.8.1.	Aksepterte systemer	PAL, SECAM B / G, SECAM D / K	PAL, SECAM B / G, SECAM D / K, NTSC (VCR-avspilling)	PAL, PAL-I, SECAM B / G, SECAM D / K, NTSC (VCR-avspilling), PAL-60Hz (VCR, datamaskin, spill)
1.8.2.	Kanalområde		VHF: 2 - 12 + catv
1.8.2.	høyttaler	2W. - 1 stk.	1W. - 2 stk.	2W. - 2 stk.
1.8.3.	Strømkilde	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz
1.8.4.	Strømforbruk	90W	90W	90W
1.8.5.	terminaler	SCART	AV inngang / utgang, scart	AV inngang / utgang
2.	Beregning av markedsparametere av varer
2.1.	Produktkonkurranseevne	medium	lav	høy
2.2.	Nærhet til kjøp og transport		ingen håndtak på boksen - lav	høy
2.3.	Emballasjens tiltrengelighet	medium	medium	medium
3.	Produktevaluering i forbruksprosessen
3.1.	Styrke nivå	gjennomsnittlig	gjennomsnittlig	gjennomsnittlig
3.2.	Frekvensen av sammenbrudd under drift	0,15	0,16	0,6
3.3.	Produktkvalitet, som bidrar til kjøp og forbruk	veldig lett å betjene	lav pris	Multi-funksjonalitet
3.4.	Kvaliteten på varer som hindrer kjøp og forbruk	ubehagelig fjernkontroll	veldig lavt funksjonelt utstyr	høy pris
3.5.	Kvaliteten til varene som forbrukerne liker best	fin, rektangulær og ganske flatskjerm	ganske praktisk fjernkontroll	Tilstedeværelsen av menyen, tilstedeværelsen av surroundfunksjonen
3.6.	Feilfrekvens ved kjøp av varer	0.008	0,01	0,011
3.7.	Driftskostnader (gnid / år)	50	50	50

4.2. Kjennetegn ved forbruksresultater

Tabell 2

Kjennetegn ved forbruksresultater

Nei p / s	Parameternavn	Produktmodeller
Mechel	HYUNDAI	LG
1.	Leveringsnivå med varer,%	6	5	8
2.	Vilkår for fysisk forringelse av varer: Regulatory (år) Faktisk (år)
3.	Uttrykket for varene (år)	2	1	3
4.	Tilfredshetsnivå med kjøp	medium	lav	høy
5.	Varenes overensstemmelse med forbrukerens forventninger	delvis tilpasset	delvis tilpasset	tilsvarer
6.	Ønsker å gjenta kjøpet	gjennomsnittlig	dårlig	høy
7.	Ønsket om å kjøpe noe nytt i stedet for dette produktet	ganske lavt	ganske høyt	dårlig
8.	Anbefalinger og forslag til produktforbedring laget av forbrukerne	utstyr TVen med surroundlyd; gi mottak av tekst-TV; øke funksjonaliteten til fjernkontrollen	legg til manglende servicefunksjoner	øke påliteligheten i drift å gi mulighet for separat installasjon av bilde- og lydparametere for hver kanal; legg til spillfunksjoner øke bekvemmeligheten til fjernkontrollen

Ved å analysere dataene ovenfor kan vi trekke følgende konklusjoner:

Av alle forbrukeregenskapene til TVen var de viktigste tekniske egenskapene (1. plass i betydning), brukervennlighet (2) og kostnadsaspekt (3), som nok ikke var i 1. plass.

Av de tekniske egenskapene er det viktigste for forbrukerne klarhet og lysstyrke av bildet og antallet funksjoner som utføres fra fjernkontrollen. Neste i preferanse er de overordnede dimensjonene på TVen og høyttalernes styrke. Ved å analysere egenskapene som gir brukervennlighet i henhold til deres grad av betydning for forbrukerne, kan vi skille mellom følgende: Først av alt, tilstedeværelsen av skjermmenyen på russisk, deretter tilstedeværelsen av TV-funksjonen DolbySurroundSound (romlig lyd); TV-en har også behov for ekstra servicefunksjoner ("bilde i bilde", spillfunksjoner, mottak av tekst-TV, etc.).

5. TV-produksjon

Av de 7 millioner TVene som ble solgt i Russland i fjor, ble det samlet 4,5 millioner her. Andelen utenlandske merker som produseres i russisk territorium fortsetter å vokse raskt, og ofte blir forsamlingen utført i konkurrentens besittelse. Ledende bedrifter søker å bygge sin egen fabrikk i Russland.

Koreansk selskap LG, som har en ledende posisjon på det russiske TV-markedet, planlegger å bygge sin egen husholdningsapparatfabrik i Moskva-regionen. Anlegget forventes å starte arbeid i midten av 2006. Frem til nå er produksjonen av LG TV-er utført i fabrikkene til Rolsen, delvis eid av LG selv.

Ifølge TPK Sokol Consumer Electronics og forskningsselskapet GFK var TV-markedets størrelse i 2004 ca 7 millioner. Samtidig holdes 16% av markedet (i stykker) av Samsung TV, 10% av LG, etterfulgt av Thompson (8%), Philips (7%), Rolsen (7%), JVC (6%), Vestel %), Polar (6%), Panasonic (5%), Sanyo (4%), Rubin (4%), Sony (4%), Falcon (4%).

Den første utenlandske produsenten til å bygge anlegget i Russland ved utgangen av 2003 var det tyrkiske selskapet Vestel, det ligger i byen Alexandrov, Vladimir-regionen. I 2004 var tv-selskapene i stand til å fange nesten 6% av markedet.

Ifølge Rosstat økte produksjonsvolumet (av varierende grad av montering) av fjernsynsapparater i Russland i 2004 med 89% sammenlignet med 2003 og utgjorde 4 millioner 500 tusen enheter.

Samtidig er produksjonskapasiteten til mange selskaper "blandet opp". Så i midten av 2004 kontraktet Sokol Company til "dypt" montering av japanske Akai-TVer, som et resultat av at sistnevnte klarte å okkupere nesten 1% av det russiske markedet i fjor. Anlegget i selskapet "Polar", som ligger i Kaliningrad-regionen, har en kapasitet på opptil 2,5 millioner enheter utstyr per år, og anlegget har en stor etterspørsel etter montering fra utenlandske merker. Likevel, for sine logistiske grunner, er det montert noen modeller av deres Polar-TV på Arsenal-anlegget, som Vestel-anlegget, i Alexandrov.

Når det gjelder kinesisk merkevare TCL, begynte produksjonen av disse TVene i Russland i slutten av 2004. Antall samlet TCL-TV i dag er omtrent 1000 enheter per dag. Dette er en skrutrekkersammenstilling.

6. Hovedretninger

Den nye DNIe-teknologien går inn på verdensmarkedet, som kan brukes i alle typer digitale TV-er - med et LCD-panel, plasma, projeksjon eller katodestrålerør. DNIe gir svært ren og naturlig bildekvalitet.

Samsung Electronics, en global markedsleder innen farge-TV og skjermer, har til hensikt å lede det digitale TV-markedet.

Samsung Electronics har utviklet et "naturlig digitalt bilde" -system (DNIe), noe som forbedrer klarheten i bildet på farge-TV-skjermen. Ifølge selskapets anslag vil den nye oppfinnelsen være et teknologisk gjennombrudd som vil bringe Samsung Electronics-varemerket til toppen av det raskt voksende globale digitale TV-markedet.

Samsung Electronics holdt den 29. april 2003 en orientering om den nye DNIe-teknologien og forretningsstrategien innen digital-tv. Det handlet om plasma, flytende krystall, projeksjon og kinesiske modeller som støtter DNIe-systemet og gir et høyere bildenivå sammenlignet med konvensjonelle digitale TV-er. Samsung Electronics startet et forskningsprosjekt for å forbedre bildekvaliteten tilbake i 1996. Gjennomføringen av prosjektet fant sted i etapper. I desember i fjor var den første prototypen for en digital-TV med DNIe-teknologi klar.

I fjor solgte Samsung Electronics mer farge-TV enn noen annen produsent. Nå er hun klar til å gjøre det samme på det digitale TV-markedet.

Etter at utviklingen av en ny teknologi ble ferdigstilt i desember i fjor, brukte Samsung Electronics de neste fire månedene til å introdusere en ny oppfinnelse i katodestråle-fjernsynsapparater (29-32 tommer), projeksjons-fjernsyn (43-61 tommer), projeksjons-fjernsyn med elektronisk ray tube (43-52 tommer), plasma-TVer (42-63 tommer) og LCD-TV (32-40 tommer). Samtidig jobbet selskapet med å lansere disse modellene til salgs.

Verdien av den nye teknologien DNIe Ny teknologi fra Samsung Electronics, som et resultat av innsats for å forbedre bildekvaliteten, gir høy klarhet og kvalitet på detaljer. Det er ikke begrenset til en enkel bildeforbedring basert på mottak av et analogt signal. Den nye teknologien danner bildekvaliteten i komplekset, og ethvert innkommende signal blir renere, og får enda mer naturlighet. DNIe-teknologien eliminerer helt uklarhet fra bevegelige eller langvarige bilder og gir dyp kontrast.

Under orienteringen ble overlegenhet av den nyeste teknologien til selskapet sammenlignet med konvensjonell utvikling demonstrert. Selskapet har mottatt 85 utenlandske og koreanske patenter relatert til DNIe, inkludert et grunnleggende teknologisk patent for kontrastgjengivelse.

Noen ord om teknologien DNIe Den unike teknologien fra Samsung Electronics omfatter fire funksjoner som analyserer innkommende signaler i etapper. Støynivået i signalene bestemmes, og signalets nivå er klassifisert - analog, SD eller HD. Deretter er det en tilsvarende optimalisering.

Fordeler med DNIe-teknologien

· Mer komplett lydbehandlingsteknologi Integrering av begrepet plass og tid, noe som gir et klart bilde ved høye hastigheter.

· Klar kontrast. Bruk av et høyt nivå av kontrast, samt en ny algoritme som kan gjengi den optimale grad av kontrast, og skape en dyp og rik bildekvalitet.

· Fullstendighet av bildet til minste detalj. Forbedret teknologi for automatisk signalanalyse og detaljert gjengivelse av bildet, noe som gjør videobildet mer pålitelig.

· Fargebestemmelse Analyserer de genererte videosignalene, beregner mengden rød, grønn og blå for å gi de mest naturlige farger for det menneskelige øye.

For tiden er det et stort antall TVer av ulike typer på salg. Mer enn 350 merker av fjernsyn produseres i Europa og Asia alene. Hvordan ikke gå seg vill i denne variasjonen, for å gjøre det beste valget? Først av alt er det nødvendig å avgjøre nøyaktig hvilken TV du trenger, hvor du skal plassere den, om den vil bli brukt permanent eller overført fra sted til sted, hvor ofte du vil bruke den, etc.

Etter å ha bestemt seg for formålet med TVen, kan du begynne å bestemme de nødvendige parametrene og funksjonene.

6.1. Vi er fast bestemt på størrelsen på skjermen

Den første er størrelsen på skjermen. De optimale skjermstørrelsene diagonalt, avhengig av visningsavstanden, bestemmes av formelen:

hvor D er skjermens størrelse diagonalt, er L avstanden mellom betrakteren og TV-skjermen, K er en koeffisient som har en verdi fra 3 til 6.

Funksjonen til TVen bestemmer også størrelsen på skjermen. Miniatyr, noen ganger kalt "lomme", er TVer hovedsakelig utstyrt med LCD-skjermer med dimensjoner på flere inches. Bærbare TVer har en skjermstørrelse på 9 - 14 tommer. Massemodeller av stasjonære TVer er utstyrt med 20 - 24 tommers kineskoper. Prestisjefylte TV-apparater har en skjermstørrelse på 28 tommer eller mer. Projeksjons-TVer, TV-apparater laget på plasma- eller LED-paneler, designet for bruk på kontorer, offentlige steder, som elementer av hjemmekinoer, og som brukes til reklame, informasjons- eller utdanningsformål, kan ha en skjermdiagonal på mer enn 39 tommer (mer enn en meter).

6.2. Miniatyr- og bærbare TV-er

Når du kjøper en miniatyr eller bærbar TV for bruk i bilen eller i landet, bør du følge med følgende betraktninger. Pocket TV med små LCD eller fluorescerende skjermer, selv om det er veldig praktisk, gir ofte ikke den ønskede bildekvaliteten. Videre er prisen på slike TVer mye høyere enn en TV utstyrt med en konvensjonell kinescope av samme størrelse.

Når du velger en TV-modell, bør du være oppmerksom på strømforbruket, muligheten for å levere med 12 V DC spenning fra bilbatteri eller tilstedeværelse av innebygde batterier og varigheten av driften.

Viktig for en bærbar TV er tilstedeværelsen av et praktisk bærehåndtak og en god form, uten skarpe hjørner og utstående deler, hvis du forventer å flytte TVen ofte fra sted til sted.

Hvis du er begrenset i midler, må du stoppe valget på svart-hvitt-modellen. Til tross for den største ulempen - mangel på fargebilder, har de en rekke fordeler: mer økonomisk, har en enklere design, og dermed mer pålitelig og holdbar. Svart-hvitt-TV-er har et mer detaljert og rike halvtone-bilde, på grunn av fraværet av en skyggemaske og et kontinuerlig belegg på den indre overflaten av skjermen med fosfor.

Hvis det etter din virksomhet er behov for en TV på skrivebordet, kan du stoppe valget ditt på en 14 tommers flatskjerm-TV som gir et høyverdig bilde i dagslys (for eksempel som Trinitron). Kanskje ikke overflødig og tilstedeværelsen av tekst-TV. Hvis du trenger å bruke en videospiller, er det beste alternativet en kompakt candy bar som kombinerer en videospiller og en TV i ett tilfelle. Noen ganger kalles slike modeller for "tvilling".

6.3. TV for hjemmet

Det beste valget for en liten leilighet, kjøkken, barnehage, hytte, rom i studentens sovesal - 14 - 21 tommers TV med standardfunksjoner.

Ofte i disse tilfellene er den avgjørende valgfaktoren ikke produsenten, men minimumsprisen. Det er verdt å være oppmerksom på billige, men ganske høye kvalitetsmodeller av sørkoreanske firmaer, for eksempel Daewoo, LG, Samsung, etc. For øvrig er det i denne kategorien at TV-er produsert i CIS-landene kan konkurrere med produsenter fra utlandet. TV-apparater merker Birch, Vityaz, Horizon, Rubin og mange andre, laget hovedsakelig på samme elementbase, men rimeligere, med en passende garanti - de kan være mer attraktive enn importerte modeller.

Hvis du har tenkt å bruke TVen ofte til å se programmer fra en videospiller eller videospiller, bør du vurdere hvilken type kontakter du trenger på TVen. Så når du bruker poster i S-VHS, Hi8, DVD-standarder, er det ønskelig å ha mulighet for separat presentasjon av luminans- og krominanssignaler. Hvis du har tenkt å bruke en videoopptaker med Hi-Fi stereo lyd, anbefales det at TVen er stereo.

Når du installerer TV-en i en nisje på møbelveggen, kan det være mer praktisk å ha en modell med lyd- og videokontakter på frontpanelet.

TV-en for familien, tilbringer all ledig tid nær skjermen, er en modell med minst 24-tommers skjerm og et feie på 100 Hz. Hvis økonomi tillater - et plasma-panel eller en projektor. Ønskelig R.I.P. En slik TV vil tillate deg å få full glede av å se programmer med minimal belastning på synet ditt.

"Fans" av lyd og bilde av høy kvalitet, de mest moderne skjermmodellene med stereo eller flerkanalslyd vil passe til fans av satellitt-tv. Denne kategorien TV-seere kan imidlertid bestemme seg for valg av en passende TV selv ganske profesjonelt.

For en person som foretrekker solide merkevarer, la oss nevne en rekke selskaper - anerkjente ledere i produksjon av høy kvalitet TV. Dette (i alfabetisk rekkefølge): Fujitsu (Japan, leder for produksjon av plasmapaneler), Grundig (Tyskland), JVC (Japan), Matsushita (Japan, Panasonic), Philips (Holland), Sony (Japan), Thomson ), etc. Hvis du foretrekker designforbedring, med eksepsjonelle tekniske egenskaper, bør du være oppmerksom på produktene til slike selskaper som Bang & Olufsen (Danmark), Loewe (Tyskland).

Når du velger en prestisjefylt TV-modell som er utstyrt med sofistikerte bildeforbedringssystemer (kamfilter, digitale bildekorrigeringskretser, etc.), bør det bemerkes at flertallet av lignende modeller på vårt marked er optimalisert for drift i PAL- eller NTSC-systemer. Når de jobber i SECAM-systemet som er vedtatt av oss, kan de ikke vise de beste resultatene. Dette gjelder stort sett for eksempel på plasmapaneler: bare noen av modellene som tilbys, vises både i SECAM og i PAL.

referanser

1. Brodsky M.A. "Stasjonære farge-TVer" Minsk Vysh. Sc., 1995. - 397

2. Dzhigit I.S. "Historie om den sovjetiske fjernsyns utvikling og prestasjoner" Radioteknologi 1947. - № 9 - 39 - 43 s.

3. Markedsføring / opplæring under. Ed. Romanov, AN, M., UNITI, 1996.

4. Moderne markedsføring / V. E. Khrutsky, I. V. Korneeva, E. E. Avtukova. Ed. V. Ye. Khrutsky. - M.: Finans og statistikk, 1990;

5. Referansevarer. Ikke-matvarer. Del 2. - M.: Økonomi, 1990;

6. Directory of merchandising non-food products. T1 - m.: Økonomi, 1992.

7. Shamshin V.A. "Television" Telecommunications 1975. - № 9 - 1 s.

8. Merchandising non-food elementer ed. Sycko V.K. - Minsk: 1999

9. Evans D., Berman B. Marketing. - M.: Økonomi, 1990.

introduksjon

Formål: Tilrettelegging av matlagingskomplekset med varme kulinariske produkter i samsvar med det valgte temaet "Sortiment og funksjoner i teknologien for matlaging av komplekse bakte fiskeretter".

Målet med studiet: prosessen med matlaging av komplekse bakte fiskeretter.

Hovedmålene for kurset arbeider:

Velg og analyser primære kilder i tråd med temaet for arbeidet;

Velg fem navn på retter av komplisert forberedelse av fisk;

Å gi karakteristikk for fiskens egenskaper;

Beskriv prosessen med å lage fiskeretter;

Beskriv de fysiske og kjemiske forandringene som forekommer med fisken;

Beskriv kvalitetskravene til de ferdige fiskerettene;

Lag et konsolidert råark for utvalgte fiskeretter;

Utvikle en tre-retters TK ("Fish Baked With Egg", "Fish Baked In Red Sauce With Onions and Mushrooms", "Fish Baked With Tomatoes");

Å utvikle en TTC for to retter ("Raised" Raduzhnoe "," Laks bakt med ananas);

Lag to ordninger for utarbeidelse av utvalgte retter;

Tegn konklusjoner om resultatene av kursarbeidet.

Fisketett på cateringvirksomhet er i stor etterspørsel og selges i store mengder. Fisk inneholder fra 40 til 65% spiselig kjøtt, rik på proteiner. Mengden protein i myk rå fisk varierer fra 6,5 \u200b\u200btil 27%. Omtrent 90% av proteinene er ferdige. Forholdet mellom aminosyrer i dem er nær optimal.

I retter oppstått fra abbor, gjedde, brasse, rogn, burbot, crucian og andre fisk i sentral-russland, er det mange proteiner som er ekstremt nødvendige for livets livsviktige aktivitet.

Fiskeretter er mye brukt i terapeutisk eller forsiktig næring. Legene anbefaler fisk diett for fedme.

Som nevnt ovenfor er fiskeretter mye brukt i det daglige dietten, men er spesielt verdsatt i kostholdet. Dette skyldes ikke bare høy næringsverdi og smak, men også lett fordøyelighet og gunstige effekter på menneskekroppen.

Betegnelsen papir presenterer oppvasken: "Fisk bakt med egg", "Fisk bakt i rød saus med løk og sopp", "Fisk Bakt med Tomater", "Raisin" Rainbow "," Laks Bakt Med Ananas ".

Kjennetegn ved prosessen

Vareegenskaper av råvarer

Den kjemiske sammensetningen av fiskekjøtt, som bestemmer næringsverdien og smaken, er preget av innholdet av vann, nitrogenholdige stoffer, lipider, mineraler, karbohydrater og vitaminer. Den kjemiske sammensetningen av fisken er ikke konstant. Det avhenger vesentlig av arten, fysiologisk tilstand, alder, kjønn, habitat og andre faktorer. Deres ernæringsmessige verdi bestemmes hovedsakelig av innholdet i høyverdige proteiner. Disse proteinene er rike på tyrosin, arginin, histidin og lysin. Det totale innholdet av nitrogenholdige stoffer i fisk er fra 13 til 21%. Proteinfordøyelighet av fisk er 97%. En del av fiskretten, som ikke teller sideretten, inneholder, avhengig av type fisk og utgang, fra 14 til 30 gram protein. Sammenligningstall på næringsverdien av fiskeretter: 100 gr. Oksekjøtt inneholder 19% protein, 9,5% fett, 0,4% karbohydrat, kaloriinnhold er 166 kcal. Og i 100 gr. Flodfisk inneholder i gjennomsnitt 15,9% protein, 2,5% fett, 0,1% karbohydrater, kaloriinnholdet er lik 91kkal.

Når det gjelder mat og kulinariske kvaliteter, er fisken ikke dårligere enn kjøtt, og med hensyn til enkel assimilering overgår den til og med det, noe som er en av de viktigste fordelene ved dette produktet. Verdien av fisk som et matprodukt bestemmes av det betydelige innholdet av protein (protein). Men i tillegg til høyverdige proteiner inneholder fisk godt fordøyelige fettstoffer, mineraler, samt en liten mengde karbohydrater, enzymer og vann- og fettløselige vitaminer. I tillegg inneholder fisk ekstraktive og mineralske stoffer, en liten mengde karbohydrater. Proteiner inneholder alle essensielle aminosyrer en person trenger i optimale forhold.

På næringsverdien av fiskekjøtt i gjennomsnitt tilsvarer kjøtt av husdyr. For eksempel er energiværdi (kcal / kJ) av karpe kjøtt 96/402, marmor nootoni - 156/653, høstlokkel - 212/887, kategori I kalvekjøtt - 90/377, kategori II biff --144 / 602, svinekjøtt - 355/1485.

Fiskekjøtt er preget av høy næringsverdi. Kaloriinnholdet i 100 g fiskekjøtt ligger i området 100-200 kcal. Dette skyldes innholdet i fisk av stoffer som er nødvendige for rasjonell menneskelig ernæring: et stort antall spiselige deler og høy fordøyelighet av fiskvev, de fleste fisk har bare smak og lukter iboende, og havfisk har også en spesiell sjøsmak og sur smak som bidrar til fordøyelsessystemet.

Mange fisk skiller mellom hvit og brun muskel farge (opptil 10 vekt% av den spiselige delen av fisken). Brunt kjøtt har lave smaksegenskaper, er preget av en annen sammensetning av grunnleggende næringsstoffer og har høyt innhold (opptil 10%) av myoglobin. I denne forbindelse brukes den til industriell bearbeiding på fangststedet (saury, tunfisk).

Proteiner er den viktigste komponenten av fiskekjøtt. Forholdet mellom fulle og defekte proteiner i fisk er høyere enn i kjøtt av varmblodige dyr, på grunn av lavere innhold av bindevev. I kaviar og melk er det litt mer proteiner enn i fiskekjøtt. Avhengig av innholdet av protein i kjøtt, er fisken delt inn i lavprotein 6,5-14,5% protein, protein 17-19, protein 20-26% protein og underkastes ulike typer behandling.

Fiskproteiner (5-25% og mer) utgjør ca. 85% av mengden nitrogenholdige stoffer og er ikke dårligere i biologisk verdi til proteiner av kjøtt av varmblodige dyr. Aminosyresammensetningen inneholder spesielt viktige essensielle aminosyrer: fenylalanin, lysin, metionin, tryptofan. Proteiner av fisk er komplette, og er hovedsakelig representert av enkle proteiner, som er delt inn i vannløselig (myoglobin, globulin-X, myoalbumin); saltoppløselig (myosin, actin, actomyosin, tropomeosin); ikke oppløselig i vann og saltløsninger, men oppløselig i alkalier og syrer, komplekse proteiner: nukleoproteiner, fosfoproteiner, glukoproteiner.

Proteinene som utgjør muskelvevet finnes for det meste i kolloidal tilstand i form av geler og soler. Dette forutbestiller ustabiliteten og variabiliteten av egenskapene til proteinstoffer.

Fisk inneholder høyverdige proteiner, hovedproteinet er ichtulin, samt albumin, etc. Protein er i gjennomsnitt 15-19% av den spiselige delen av fisk, balansert i aminosyrer. Proteinet har et ganske høyt innhold av metionin, lysin, tryptofan, noe som gjør fisk nødvendig i baby mat. Sammenlignet med kjøttet av varmblodige dyr i fisk 6 ganger mindre bindevev.

Defekt kollagenprotein (2-4% av den totale mengden proteiner), som er en del av sarcolemma av muskelfibre og bindevev, har et lavere innhold av hydroksyprolin, noe som resulterer i en lavere denatureringstemperatur (40 0 С) og omdannes til gluten raskere.

Når det gjelder proteininnhold, varierer forskjellige raser av fisk lite fra hverandre, men forskjellen i fettinnhold er signifikant: i noen fiskearter er fett opptil 33% av vekten, i andre - ikke mer enn 0,1%. Vanligvis er smaken av kjøttet og dens kulinariske kvaliteter avhengig av fiskens fettinnhold. Den mest delikate fisken, som for eksempel stein, laks, ål, lamprey, og samtidig en av de mest fete. Innen en art av fisk er de beste prøvene vanligvis de mest fete.

Mengden av fett varierer sterkt avhengig av typen fisk. Fettinnholdet kan deles inn i flere grupper: magert (opptil 3%) - pollock, is, crucian karpe, torsk, etc .; moderat fett (3-8%) - rosa, steinbit, karpe, brisling, grouper, etc .; fett (8-20%) - laks, stein, kveite, etc .; meget fettstoffer (mer enn 30%) - lamprey, ål osv. Fett har en høy biologisk verdi på grunn av økt innhold av flerumettede fettsyrer (arakidoner og andre) av fettløselige vitaminer A, O og B. Fett av fisk oksyderes lett og forverres Derfor bør fisk og fiskeprodukter lagres ved lave temperaturer.

Fettfett inneholder biologisk aktive umettede fettsyrer og fettløselige vitaminer A og D, fosfatider, kolesterol. Fordøyelighet av fiskefett er ca 90%. På grunn av det høye innholdet av umettede fettsyrer, har fiskfett lavt smeltepunkt, det blir lett oksidert og kvaliteten på fisken forverres. Fettsyrer med 4-6 dobbeltbindinger oksideres spesielt raskt, og det er 1,5-2 ganger flere i marine fisk enn i ferskvannsfisk. Derfor lagres marine fisker verre i frossen form. Fisk inneholder svært aktive enzymer som oksiderer fett under lagring, og dette fører til opphopning av stoffer med ubehagelig lukt og smak. Særlig aktive enzymer inneholdt i marine fisk.

Kjemisk fett er kompleks og inneholder en stor mengde høyt umettede syrer. I dette avviker de fra fett av varmblodige dyr. I tillegg har fisk flytende fett, mens varmblodige dyr har viskøse eller faste fettstoffer.

Fettens kjemiske sammensetning endres med alderen av fisken. Jo eldre fisken, desto mindre umettet er dens fett. Den maksimale fettmangel er notert i juvenil abborre. Sammensetningen av fett er også gjenstand for sesongmessige endringer.

For å bestemme næringsverdien av fisk er plasseringen av fettet viktig. Det er raser av fisk der fett samler seg i leveren, i bukets vegger, i bukhulen, i det subkutane laget, ved bunnene av finnene, men i den beste verdifulle fisken er også fettet hovedsakelig fordelt mellom musklene. Takket være intermuskulære fettlag, er kjøttet av disse fiskene spesielt ømme.

Mengden fett og dens plassering i enkelte deler av fiskekroppen er ikke konstant. I visse perioder med fiskeliv kan fettinnholdet i det øke på grunn av alder, endringer i matforholdene, i perioden med økt fôring, etc., og andre ganger reduseres mengden fett betydelig. På grunn av dannelsen av kaviar hos kvinner og melk hos menn blir fettinnholdet betydelig redusert, siden kroppens fett og proteiner brukes hovedsakelig på dannelse av kaviar og melk, og først og fremst blir fettreserver konsentrert i leveren eller i bukhulen konsumert.

Gyting og tilhørende reduksjon i intensiteten av fôring og langsiktige bevegelser er spesielt ugunstig for fettinnholdet i fisk. Noen laks under migrasjonen spiser ikke, mister all fett og en del av proteinet, deres mage delvis atrofi, fiskens utseende varierer sterkt

Fiskkarbohydrater er hovedsakelig representert av glykogen. På grunn av det lave innholdet av fisk i kjøtt, er deres rolle i mat liten, men karbohydrater har en betydelig innvirkning på dannelsen av smak, lukt og farge på fiskeprodukter.

Vitaminer A, D, E, K (fettløselige) finnes i forskjellige vev og organer av fisk. Vitaminer A og D finnes i torskeleverolje, kveite, tunfisk. I tillegg inneholder kjøtt og andre fiskvev vitaminer B, C og nikotinsyre.

Havfiskekjøtt er rikt på verdifulle mineraler, hvorav størstedelen er representert av kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, samt jod og fluor.

Fiskens mineralsammensetning er svært variert. Således, i asken av marine fisk, er forbindelsene av natrium og klor 7 ganger større enn i asken av ferskvann. Havfisk inneholder mange jodsalter. Mineraler finnes i vev og organer av fisk (opptil 3%), i beinene er det mye mer. Mineraler i fisk inneholder jern, fosfor, kalium, kalsium, natrium, magnesium, kobber, jod etc. Marine og oceaniske fisk inneholder flere sporstoffer (kobber, jod, brom, kobolt osv.) Som spiller en viktig rolle i stoffskiftet stoffer.

Ekstraksjons nitrogenholdige stoffer finnes i fiskekjøtt i liten mengde, lett oppløst i vann, gir fisken en bestemt smak og lukt.

Næringsverdien av fiskekjøtt avhenger ikke bare av kjemisk sammensetning og fordøyelighet, men også på forholdet mellom spiselige og uspiselige deler og organer i fiskens kropp. Jo mer spiselige deler (kjøtt, kaviar, melk, lever), jo høyere er næringsverdien av fisk.

De spiselige delene inkluderer kjøtt, kaviar, melk og lever, og uspiselige deler inkluderer bein, finner, vekter og innsider. Hodene til noen fisk, som stein, er spiselige, da de inneholder mye kjøtt og fett. Jo mer kjøtt og kaviar i fisk, desto mer er det verdsatt i form av mat.

Kjøttet av menn i form av kjemisk sammensetning og kulinariske fordeler er nesten det samme som hos kvinner, da fisk bruker nesten samme mengde fett og protein på kaviar og melk. Det er sant at kaviarvekten i noen fisk når 25% av vekten, noe som betydelig overskrider vekten av melk, men dette er en ulempe bare for de fiskearter som ikke har en stor næringsverdi på kaviar. I stor og i noen laks er kaviar den mest verdifulle delen av fisken.

En rekke kjemiske sammensetning og strukturelle egenskaper av fiskvev bestemmer dens diettegenskaper. Bindevev i fiskekjøtt er svært lite, og det er for det meste løs, så kjøttet blir raskt kokt mykt, har en delikat tekstur og absorberes fullstendig av kroppen.

Fisk kan klassifiseres i henhold til mange egenskaper, for eksempel livsstil, skjelettstruktur, størrelse eller vekt og familier. I merchandising praksis er fisk preget av familie og art. Familiens familier er delt avhengig av de vanlige trekkene: kroppsform, antall, form og plassering av finner, skjelettet, tilstedeværelse av skalaer.

Arten er den biologiske enheten av fisk taksonomi. Dette er en samling av individer som er svært lik i biologiske og eksterne egenskaper, som har visse lignende egenskaper som arves og alltid skiller denne arten fra nært beslektede arter. For tiden er det mer enn 22 tusen fiskearter, forenet i nesten 550 familier.

Strukturen på skjelettet er delt inn i brusk (stein) og med beinskjelett.

I henhold til levemåte og habitat er fisken delt inn i: hav - de lever og leier hele tiden i hav og hav (sild, torsk, makrell, etc.); ferskvann - stadig leve og gyte i ferskvann (sterlet, burbot, sølvkarpe, etc.); Halvkanaler - lever vanligvis i avsaltede deler av havene, og til gyting og vintering går de til elvene (bras, gjedde, steinbit etc.); sjekkpunkter - bor i havene, men for gyting kommer i elver (stein, unntatt sterlet, rosa laks, chum, etc.) eller leve i ferskvann og til gyting, gå inn i hav og hav (ål).

I størrelse eller masse - delt inn i store, mellomstore og små. Skille mellom fiskens totale og fiske lengde. I handelspraksis brukes handelslengden, som måles i en rett linje fra forsiden av hodet (snout øverst) til begynnelsen av de midterste strålene i kaudalfinen. Stor fisk er vanligvis verdsatt høyere og overlegen i smak til små. Bare i noen fisk (mullet, gjedde, beluga) store prøver har mer hardt og tøft kjøtt. Slike fisk som brisling, smelte, brisling, lampe verken i lengde eller i masse er ikke oppdelt. Noen arter av fisk selges under navnet bagatellene i 1. og 2. gruppe. Lengden og vekten av fisketabellen er ikke delt.

Fettinnholdet i fisk er delt inn i mer enn 8% fett. Disse fiskene er lamprey, stein, mange laks (spesielt europeiske laksevarianter), noen arter av sild, makrell, ål, hamsa. Inneholder fra 4 til 8% fett - disse inkluderer hovedparten av karpe, del av den fjerne østlaksen, en del av silden, noen varianter av fladfisk og steinbit. Inneholder fett mindre enn 4%, - abbor, torsk, ørret, gjedde, etc. hører til. Gruppen av spesielt fettfisk er over 15% fett.

Det er nødvendig å vurdere konvensjonaliteten av denne divisjonen; For eksempel, vanlig karpe og noen andre cyprinider på Amur inneholder mer enn 10% fett i kjøtt, havsild spretter 2-3% fett i kjøtt, og i løpet av fôringstiden øker kjøttet til 25% eller mer.

Dermed oppsummering av de opplistede egenskapene til fisk kan det konkluderes med at fisk som et matprodukt ikke er dårligere enn næringsverdien av kjøtt og fjærfe som et matprodukt av kaloriverdi og nytte av kjemisk sammensetning.

Følgende beskriver egenskapene til den viktigste kommersielle fisken.

Stør. I verdens vannbassenger er det ingen fisk bedre enn stein. For alle steiner er den langstrakte, spindelformede strukturen i kroppen karakteristisk. Fiskens hud er dekket av benete plater, de såkalte bugsene, som ligger langs kroppen i fem rader: en - i midten av ryggen, to - langs sidelinjer og to - på underlivet. I stedet for beinskjelettet har sturen brusk, og i stedet for beinresteren er det et bruskbånd (dorsaltråd).

I kulinariske termer, i tillegg til utmerket kjøttkvalitet, har sturge også en rekke fordeler. De gir en svært liten mengde uspiselige deler (ikke mer enn 14%) på grunn av at bruskene som hovedet og skjelettet hovedsakelig består av, samt vertebralstrengen, brukes til mat. Kokt brusk legges til pickle, solyanka og fra akkordet - dorsalstrengen - de forbereder segil (dorsal streng uten indre brusk, kuttes og tørkes), som brukes som fylling for paier, paier og paier. En like viktig fordel ved stor fisk er lavere vekttap under varmebehandling enn andre typer fisk.

Styrkfamilien inkluderer stein, torn, beluga, stor stein, etc.

Laks. Kroppen av laksfisk er dekket med vekter tett til huden. Det er ingen vekter på hodet. Et karakteristisk trekk ved denne familien av fisk er tilstedeværelsen av en andre dorsalfin av en spesiell struktur - fett, som ligger på baksiden ved begynnelsen av kaudalstammen. Laksekjøtt er ømt og blottet for intermuskulære bein. Nesten alle fiskene i denne familien (unntatt hvitfisk, hvit laks, nelma, hvitfisk) har rødt kjøtt av forskjellige nyanser.

Den store laksfamilien inkluderer så stor fisk som laks, og små som hvitfisk. Men for alle laks er kjøttets høye smakskvalitet karakteristisk, og for flertallet - betydelig fettinnhold. Fettinnholdet til noen laks kommer til 27%. En stor mengde fett disse fiskene samler mellom musklene, i bukets vegger (bur), under huden og i bukhulen.

Stor laks - Caspian, Far Eastern, samt laks, nelmu catering blir saltet eller frosset; Far Eastern laks kommer også i form av naturlig hermetikk.

Fett, ømt kjøtt av stor laks i ferd med veldig moderat saltende sukker med fett, kjøper en bestemt smak ("modner") og blir en av de beste gastronomiske produktene. Kulinariske eksperter bruker saltet laks til å forberede kalde appetittvekkere, salater, etc. Frosset laksekjøtt er best å koke eller steke på et stativ.

Laksfamilien er delt inn i tre store grupper: europeisk (delikatesse), fjernt øst og hvitfisk.

Den første gruppen inkluderer laks, kaspisk og baltisk laks. Laks er en av de beste i våre vann bassenger. Hun når ofte 40 kg i vekt og 150 cm i lengde. Den har mye fett (fra 11 til 24%). Den beste laksen, den største og fattigste, er fanget i Nord-Dvina; En masse laks er fanget i Pechora-elven. Denne laksen er allment kjent som Dvinskoy og Pechora.

Skjær i tynne skiver av servering på en matbit; åpne smørbrød, smørbrød (lukkede smørbrød), canapés (små krøllete smørbrød) er tilberedt fra den, de er lagt til salater, den er dekorert med kalde fiskeretter.

Kaspisk laks best - Kura, som er fanget på høsten og vinteren i elven Kure. Vinterfangstfisk inneholder opptil 27% fett. Store prøver er opptil 1 m lange og veier 40-50 kg. Middels kaspisk laks er mindre og noe mindre fett; De har et veldig ømt, velsmakende kjøtt, på stykker som dråper med klart fett dukker opp.

Far Eastern Laks: Chum laks - det er høst og sommer lur. Chum laks av en høstfangst (Amur, Anadyr) er mye fetere og større enn sommerlaksfangst (Kamchatka, Okhotsk, Amur, etc.). Høstfiske keta veier opptil 10 kg og inneholder opptil 12% fett, og sommerfisk veier opp til 2-2,5 kg og mindre fett. De fleste av fangstkamrene er saltet, hermetikk er tilberedt fra den. Kokker bruker salt chum, uten varmebehandling, for kalde snacks. Denne fisken er mindre øm i smak enn laks, men saltet chum laks av høstfangsten ligner laks i smak.

Chum laks, så vel som alle østlige laks, gir rød kaviar. Til tross for at rød kaviar kalles keta, er den beste kvaliteten rødkaviar hentet fra rosa laks. Humpback laks er mindre fett kjøtt enn andre Far Eastern laks, men i en hermetisk form er det bedre enn chum kjøtt.

Sigi. Denne tallrike slekten av familien av laksfisk inkluderer: Chudskiy og trekkende hvitfisk, muksun, omul, chir, hvitfisk, peled. Alle disse fiskene har ganske store sølvskalaer. Sigi, avhengig av rasen, inneholder fra 2 til 15% fett. Hvit ømfisk når den er kokt, er sterkt deformert, så denne fisken er kokt eller stekt. En del av fangsten av hvitfisk går å røyke; Hvitrøkt hvitfisk er spesielt velsmakende.

Den store Baikal Omul veier 2 kg eller mer. Kjøttet er ømt, fettete, meget velsmakende i røkt form. Ryapushka - liten; Lake Cisco veier 50-150 g. Ved cateringvirksomhet kommer kassen i frisk eller frossen. Kokker stek denne fisken. Hermetisert rypushki forberedt av typen brisling.

Et spesielt sted blant laks er okkupert av ørret, hvit laks og taimen.

Ørret er en veldig vakker fisk av flere varianter: ørretmotley, Sevanørret, ørretørrør, ørret etc. Ørret er en av de mest delikate fiskene i våre vannbassenger. Det er fanget i naturlige reservoarer (innsjøer, elver, bekker), og også spesielt oppdrettet i dammer. Kokker lagrer delikate fiskeretter fra den; Hun er god i kokt, stekt. Eiendommen til ørret (som noen andre fisk, som karpe) - i de første timene etter bedøvelsen for å få vakker blå farge fra eddik - kokkene bruker til å lage en deilig og vakker blå ørretfat.

Det er også en av de beste fiskene i laksfamilien. Til tross for at fettheten og størrelsen på nelma er dårligere enn den hvite laks, er balyk av nelma også veldig god kvalitet. Kokkene lagrer en rekke retter fra fersk eller frossen nelma, med de mest delikate retter laget av stekt nelma.

Taimen. Store prøver av denne fisken når 1 m og 65 kg. Taimen kjøtt er meget velsmakende, men mindre fet enn laksekjøtt.

Smelt - familie nær laks. Smelt kjøttet er hvitt; som laks, smelte har en "fett" fin. Vanlig kommersiell smelte er liten fisk. Når stekt, er det meget velsmakende - det har en merkelig aroma og smak. Frisk smelte har vanligvis en hyggelig lukt av friske agurker. Hermetisert mat er tilberedt fra liten smelte. De største prøvene er røkt. Denne gruppen inkluderer smelte, lodde, smelte.

Karpe - den vanligste i antall arter av familien. Cateringvirksomhet får karpe - bras, karpe, krydder, asp, ide, tenk - levende, kjølt eller frossen, sjeldnere salt, og ram, vobla, shemayu, fisk, hvitøyet osv. - røkt eller tørket. Karpe er preget av god, velsmakende kjøtt. Noen varianter av karpe i høst samler seg mye fett, innholdet derav, for eksempel Amur karpe, kan være over 10%.

De gode gastronomiske produktene er produsert av industrien fra shemai, fisk, hvite øyne og andre. Disse fiskene, i røkt eller tørket form, er preget av betydelig fettinnhold og veldig behagelig smak av kjøtt. Ulempen med noen karpefisk er et stort antall små intermuskulære bein.

Mange andre store og små fisk tilhører karpefamilien.

Abbor. Fisken i abborfamilien er rangert blant de magre på grunn av det lave fettinnholdet i kjøttet. Men i abbor, spesielt i abbor, er det mange høyverdige protein- og ekstraksjonsstoffer, noe som gjør dem spesielt verdifulle når det gjelder mat og kulinariske betingelser. Ekstraksjonsstoffer i fisk (spesielt i abbor) blir lett ekstrahert med varmt vann, noe som forklarer den gode kvaliteten på fiskekovert. Mykt smakfull abbor kjøtt med et lite antall intermuskulære bein er perfekt fordøyet, noe som gjør denne fisken til et produkt, spesielt egnet for kostholdnæring. Hyggelig smak, fleshyness og evnen til å bruke abbor for å forberede mange første og andre kurs, snacks er en betydelig kulinarisk fordel med denne fisken. Tilstedeværelsen av perkadlimstoffer gjør dem spesielt egnet til fremstilling av aspikfat.

Abbor inneholder også abbor, bersh, abbor, ruff.

Sildbein. Det meste av sildfangsten brukes til salting. Saltet sild er den mest populære og favorittmaten. Kokker bør ha en god forståelse av sildsortimentet for å velge riktig saus (dressing) og siderett for hver sild. Vesentlig viktig for eksempel til fett og øm havsild, godt modning, har sin egen meget hyggelige smak, for å gi en sidefarge, bare understreker høy kvalitet på sild, nemlig - kokte poteter og løk. For sår som er mindre fett, med mindre "bukett" eller nesten uten en "bukett", tvert imot, gi en skarp sennepsmaling, etc. Ved tilberedning blir små og mellomsaltede sild vanligvis ikke gjennomvåt og sterkt saltet - de er nødvendigvis gjennomvåt i vann , te eller melk. Noen ganger får cateringvirksomheter usaltet, frosne sild, en utmerket fisk for matlaging. Fra frisk, spesielt fra stor sild, kan du lage gode retter, som sild, stekt på vanlig måte eller på grillen etc.

Sildfamilien er veldig stor både i overflod av fisk og i mangfoldet av sine individuelle arter. For tiden er sildfisket havsilden på det store hav av Atlanterhavet og Stillehavet.

Sildfamilien er delt inn i sildeskikk, sardiner og liten sild. Følgende fete sild anses med rette som den mest verdifulle: Atlanterhavsgruppen - Polar, Islandsk; Stillehavsgrupper - Zhupanovskaya, Olutor; Kaspisk gruppe - Kaspisk selektiv (hall): Azov-Svarthavet sild - Donau og Kerch.

Sild av mellomstore og lave fettatlantiske grupper - Atlanterhavet, Nordsjøen, Murmansk, Hvitehavet og Østersjøen; Stillehavsgrupper - Sakhalin, Okhotsk, Kamchatka; Kaspisk gruppe - Volga, Dolinskaya, puzanki; Azov-Sortehavet sild - Don og Dnepr.

Sardiner inkluderer sardiner, sardinella og sardinops. De er like i utseende og lignende i smak; gode råvarer for varm og kald røyking.

Av den lille silden noterer vi seg over Østersjøen: brisling og baltisk brisling; Kaspian: vanlig brisling og ansjossprut; på Azov-Svartehavet: sprø undergrav, kalt her brisling og hamsa - en liten fisk fra ansjosfamilien nær sildfamilien.

Zhupanovskaya og allutor sild er høyt verdsatt på grunn av den gode smaken av deres øm og fettete kjøtt. Disse sildene inneholder et gjennomsnitt på 27% fett, og den største fôringen, september fanger opp til 33,5%. Zhupanovsky sild er fanget i Zhupanov-området (den sørøstlige kysten av Kamchatka), og sild er fanget i Olyutorki-området (østlige Kamchatka).

Torsk. Havene i Nord og Fjernøsten er florerende i torskefisk. Det er mange torsker i Barentshavet. Torsk er en lang tid favorittfisk av våre nordkyst-dwellers. Denne fisken når de store størrelsene, dens tette hvite kjøtt, uten små intermuskulære bein, ved god kulinarisk behandling meget velsmakende. Godt kokt torskekjøtt er ikke kjedelig, og forbrukerne blir vant til det veldig raskt.

Torskekjøtt er en usedvanlig sunn og fullstendig mat; Den er rik på stoffer som er viktige for mennesker - proteiner, salter av jod, kalsium, mangan og ekstraherende stoffer. Torsk kommer inn på markedet i kjølt, frosset, saltet og røkt form, allerede kuttet, uten hodet og inngangene; En del av torsken blir bearbeidet til fløteis.

I de nordlige områdene i vårt land, spesielt i sjøsiden, rikelig i ulike fisk, har lokalbefolkningen en tendens til å foretrekke torsk, og ikke fordi den er mer smakfull, mykere og fetere i disse områdene, men fordi pomorerne lenge har kjent denne fisken, studerte hennes dyder og lærte å lage mat fra det deilige retter, en rekke fyllinger for paier og kalde snacks. I en rekke land er torsk den vanligste fisken, og anses som et utmerket, næringsrikt produkt. Torsken er kjøttfull, spesielt god i kotelettmasseprodukter.

Navaga er en deilig, delikat fisk av denne familien. Den beste navagaen er fanget i Det hvite hav om vinteren. På cateringvirksomheten kommer navaga bare frosset, dekket med et mykt belegg av frost. Til tross for det meget lave fettinnholdet, er Mezen og kystsafronen høyt verdsatt, siden kjøttet på denne fisken er forsiktig og smaken er veldig merkelig og behagelig.

Denne familien inkluderer torsk, navaga, hyse, pollock, hake, så vel som burbot, polar torsk, hviting, hvilling.

Flounder fisk har et meget velsmakende, ømt og hvitt kjøtt, hvor du kan lage mange forskjellige varme og kalde retter. En liten mengde tørr hvitvin tilsatt til kokt eller floured flunder gir det en spesielt delikat smak. Stekt flounder kjøtt er veldig øm, og ulike sauser som brukes til denne fisken legger vekt på mykhet og juiciness.

Flounder - havbunnsfisk. Den flate, bladformede kroppen er asymmetrisk. På den ene siden, vanligvis mørke, begge øynene ligger, den andre siden av fisken er "blind" og mye lettere, i noen flatfisk er den hvit. I Sortehavet er en stor flundfisk fanget, det er Kalcan, den har tett hvitt og relativt feit kjøtt; i Barentshavet og i Fjernøsten, blir gulbellied og yellow-strip flounder fanget. I Østersjøen blir mellomstor flyter mined, som kommer inn i elvernes munn og kalles elv. Den største flunden, den mest fett og velsmakende, er kveite. Individuelle kopier av kveite når 200 kg, men den vanlige vekten av kommersiell kveite er 5-7 kg.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor.

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

• Innholdet
• 1. Kålgrønnsaker. Kjennetegn på hovedtyper av kålgrønnsaker som brukes i EPP. Krav på kvalitet. Bruk i matlaging
• 3. Kjemisk sammensetning og næringsverdi av kjøtt. Typer av kjøtt av dyr
• 4. Sukkervarer. Klassifisering. Kjennetegn på frukt og bær konfekt
• 5. Oppgave
• 6. Dekryptering av hermetikk
• Liste over brukte kilder

1 . Kålgrønnsaker. Kjennetegn på hovedtyper av kålgrønnsaker som brukes i EPP. Krav på kvalitet. Bruk i matlaging

Kålgrønnsaker inkluderer kål, rød, blomkål, savoy, brusselspirer og kohlrabi. Dette er en av de vanligste og sunne matvarer. Europa er hjem for kål, og de fleste av dens arter kommer fra Middelhavet. Selv i antikkens Hellas var kål bredt representert i dietten, brukt til medisinske formål. Næringsverdien av kålgrønnsaker er bestemt av innholdet av sukker, mineraler (kalium, natrium, kalsium, fosfor, magnesium, jern, etc.), vitaminer, proteiner etc.

Hvitkål. Den vanligste typen kålgrønnsaker. Den brukes fersk, i matlaging, til pickling, til pickling.

Hvitkål inneholder: proteiner - 1-2,5%, sukker - 2,5-5,3%, mineralstoffer - 0,8%, vitamin C - opptil 70 mg%.

På tidspunktet for modning av kål er det delt inn i varianter: tidlig, middels og sen. Tidlige kålvarianter er preget av løse hoder, middels tetthet og liten størrelse. De blir brukt friske. Disse inkluderer: Nummer En, Kolkhoz Kvinne, Modning, Golden Hectare, Dawn, Kazachok. Mellomstore varianter har mer tette kål og lagres bedre enn tidligere. Bruk dem ferske, til hakking, matlaging av hermetikk. Disse inkluderer: Slava Gribovskaya, Belorusskaya, Braunschweig, Podarok, Stolichnaya. Senkål varianter har store hodeskål, de inneholder sukker mer enn andre varianter. De brukes til syring og langvarig lagring i frisk form. Disse inkluderer: Amager, Moskva Sen, Zimovka, Kharkov Winter.

Rødkål. Vokst i små mengder. Den adskiller seg fra den hvite fiolette-røde farge på grunn av innholdet av anthocyaniner. Hodet av tykt, velholdt. Hodemassen er minst 0,6 kg (fram til 1. februar). Av innholdet av vitaminer og sukker er denne kål overlegen hvitkål. Brukes fersk til salater og for beting.

De vanligste varianter: Stone Head, Gako.

Savoy kål. Den adskiller seg fra hvite hodede løse hoder med bølgede eller krøllete blader av lysegrønn farge. Denne kål er rikere enn hvit i innhold av nitrogenholdige og mineralske stoffer. De vanligste varianter: Årsdag, Vertus, Vår tidlig. Brukes fersk. Det er uegnet til opparbeidelse, siden det produserer luktstoffer.

Brysselkål. Det er en stamme opptil 1,5 m i lengden, hvor opptil 40-50 små trenere utvikler seg (opptil 15 g i vekt) i bladakselene. Kål har et høyt innhold av proteiner, mineraler, vitamin C. Kochanchik godt bevart på stammen, de kuttes etter behov. Vanlige varianter: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Brukes til matlaging supper, side retter, marinering, gjæring.

Blomkål. For mat brukes en underudviklet blomstreng (hode) av hvit farge, som inneholder lite fiber, men mange høyverdige proteiner (2,5%), vitamin C. Det absorberes godt og er et diettprodukt. De vanligste varianter: Muscovite, Gribovskaya tidlig, Urozhaynaya, Skorospelka. De beste blomkålvarianter har et tett, helt, hvitt eller kremfarget hode.

Brukes til matlaging supper, side retter, grønnsakspot, for konservering, syltetøy, frysing.

Kålrabi. Refererer til de tidlige modne grønnsakene. Den spiselige delen er en utviklet rund eller ovalformet stamme, som har en lysegrønn eller fiolettblå farge på overflaten og saftig hvitt kjøtt. Det smaker som en kål av hvitkål, men har en mer delikat tekstur. Brukes i rå form for salater, så vel som i kokt og stuvet form. Karakterer: Hvit Wien, Goliath.

Beijing kål danner et løs, langstrakt hode.

Brokkoli er en type blomkål, blomsten har en grønn eller lilla farge. Den kjemiske sammensetningen er nær blomkål. Varianter - Calabrian, Grun. Vitamin - en type blomkål. Den er valgt i Tsjekkoslovakia. Det har et svært høyt innhold av vitaminer. Krav til kvaliteten på kålgrønnsaker. Avhengig av kvaliteten er hvite kål oppdelt i to kommersielle varianter: valgt og vanlig. Hodene må være friske, hele, sunne, rene, godt formede, ikke spire, typiske for det botaniske utseendet av form og farge, uten skade, med en stubbe lengde på mer enn 3 cm. For utvalgte kål er kobber tette, for vanlig - mindre tett men ikke løs. Avhengig av typen og modningstiden for kålgrønnsaker, er vekten og tettheten av kålhodet satt. For tidlige varianter av kål er det 5 prosent av kålhullene med smuss og mekanisk skade tillatt, for selektiv kål er det ikke tillatt, det er ingen restriksjoner for vanlige.

Sykdommer av kålgrønnsaker. Oftest er de påvirket av grå og hvit rot, vaskulær bakteriose, punktnekrose, samt larver og bladlus (under vekst). Grå og hvitt rot forårsaket av sopp, som følge av de berørte bladene slikker og blir dekket med grå eller hvit blomstring. Vaskulær bakteriose påvirker petioles og streker av kålblad i form av svarte flekker, mens bladet selv blir gul og tørker ut. Punktnekrose vises på overflaten av bladene i form av grå og svarte flekker.

2. Kaviar, kjemisk sammensetning, næringsverdi, arter, karakteristiske egenskaper hos enkelte arter. Krav til kvalitet, betingelser og lagringsperioder. Bruk i matlaging

Kaviar er et verdifullt matprodukt. Den inneholder en stor mengde lett fordøyelige proteiner, fettstoffer, samt vitamin A, D, E og gruppe B. Sturgeon kaviar er spesielt verdsatt, som inneholder lecitin (1-2%), noe som er av stor betydning for ernæring av nervesvev. Mengden protein i alle typer kaviar er 21-30%, fett er størst i rogn (13-18%), litt mindre i laks (9-17%) og enda mindre i liten laks (2-4%).

Kornet fra overflaten er dekket med et skall der det er en germinal flekk. Stålkornet har tre skall, laksekornet - en. Det indre innholdet i kornet er en proteinmasse ("melk") med inkludering av fett og andre stoffer. Denne proteinmassen er mer tett i kornet av liten fisk og den mest flytende (halvflytende) i laksekornet. I kraftig kaviar er fettet konsentrert i midten av kornet, i laksefisk er det under skallet. Derfor går laksrost raskt, og sockeye og svart laks har bitterhet selv i fersk kaviar.

Kaviargroen har en farge fra lysegrå til svart, i laks - oransje-rød. Når det gjelder størrelse, er laks kaviar den største, sterk kaviar er mindre, den minste er kaviar av individuelle fisk. Ved bearbeiding er egg klassifisert i granulat, presset, yaschychny, sammenbrudd, etc. Den granulære kaviar er den mest verdifulle.

Sturgeon kaviar er hentet fra beluga, kaluga, stur, stellate sturgeon og spike. Mer enn andre verdsatt stor moden kaviar med et tett, elastisk skall. Av størst er den største kaviar i beluga, den minste er i stellate sturgeon. Fra steinkaviar de forbereder granulær (hermetisert, fat og pasteurisert), presset, yastikuyu.

Granulert hermetisk kaviar er laget av yastik frisk drept fisk. Den er pakket i hvite bokser med en nettovikt på opptil 2 kg. Produsere topp, 1. og 2. klasse.

Granular keg kaviar er forberedt sjeldnere. I slike kaviar mer salt (6-10%) og ingen antiseptika. Pakket i eik fat med en kapasitet på 50 liter. La ut den høyeste, første og andre klasse.

Granulert steinkaviar av høyeste klasse bør ha et stort eller middels korn av lys eller mørk grå farge. Tekstur er tørrcrumbly (eggene limes sammen, men lett separert), smaken er typisk, behagelig, uten å diskutere smak og lukt. I kaviar av 1. klasse kan kornet være lite og av forskjellige størrelser, fuktig eller tykk konsistens. En liten touch av "luke" er tillatt. I kaviar av 2. klasse er korn av forskjellig størrelse og farge tillatt, konsistensen er våt eller tykk; Det kan være smak av silt, "ugress", "skarphet". Saltinnholdet i alle varianter av kornkaviar er fra 3,5 til 5%, konserveringsmiddel (borax) - 0,6%.

Granulær pasteurisert kaviar er laget av ferskt korn eller granulert hermetisk kaviar av 1. eller 2. klasse. Kaviar er plassert i kokte krukker med 28, 56 og 112 g og hermetisk forseglet i vakuumforseglingsmaskiner, og deretter pasteurisert. Pasteurisert kaviar er ikke oppdelt i varianter. Det skal være fra fisk av samme art, ha korn av samme størrelse og farge. Kornet kan være noe kompakt eller vått med en liten mengde væske som har skilt seg. Smak og lukt - særegne, uten å diskutere tegn. Saltinnhold - fra 3 til 5%.

På banker med stor kaviar, i tillegg til informasjon på etiketten, bør det være symboler på bunnen eller på lokket, som skal brukes i to rader: Første rad - Produktets dato for produksjon (tiår - ett siffer, måned - to siffer, år - ett siste siffer); Den andre raden er hovednummeret (ett eller to siffer).

Iced kaviar er laget av kaviar av alle steiner med et svakt skall. Det vasket kornet er saltet, fylt i lerretposer der eggene presses. Presset kaviar er pakket tett i fat, i metallbokser med en kapasitet på 2 kg med nærliggende lokk og i glassburer på 60 og 120 g. Høyeste, 1 og 2 karakterer er produsert. Kaviar av høy kvalitet bør ha en jevn mørk farge, middels mykhet, ensartet saltholdighet, med en karakteristisk lukt av kaviar, behagelig smak. I kaviar av 1. klasse, heterogen konsistens og saltholdighet, er en liten smak av "skarphet" og bitterhet tillatt. I 2. klasse kan det være kaviar av forskjellige nyanser ("variert"), heterogen konsistens (fra flytende til fast) og ujevn saltholdighet; gjørmete smaker og lukt av oksydert fett er tillatt. Fuktighet i alle varianter av presset kaviar er ikke mer enn 40%. Saltinnhold (%, ikke mer) i kaviar: Toppkarakter - 4,5; 1 - 5, 2. klasse -7%.

Convicular kaviar er fremstilt fra yastik med svært svakt korn eller fra umodig kaviar med store fettavsetninger i yastikaen. Biter av yastik 15-20 cm lang er saltet i en mettet saltlake. Etter smak er yaschy kaviar signifikant dårligere enn granulert og presset og produsert i begrensede mengder.

Defekter av kraftig kaviar er følgende: Gresskledd og gjørmete lukt og smak - Resultatet av fisk som lever på siltjord og deres mat (lukten av "gress" er typisk bare for kraftig kaviar); "skarphet" - i kalven under lagring øker innholdet av melkesyre; bitterhet - vises ved økt saltholdighet.

Laksekaviar er produsert fra farøst laksefisk: chum, rosa laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks, simy. Ifølge prosesseringsmetoden produseres laksekaviar hovedsakelig granulær og yastikuchnuyu (begrenset); etter type emballasje er delt inn i hermetikk og fat. Laksekaviar overskrider stor kaviar i proteininnhold, men det er noe verre i smak. Det beste i kvalitet og smak er kaviar og rosa laksekaviar.

Kornkorn med kornlaks er delt inn i 1. og 2. klasse. Kaviar av 1. klasse bør være fra en rase fisk og ensartet farge. Eggene er rene, uten blanding av stykker film og blodpropper. En liten mengde lopan er tillatt, og i kaviar av sockeye og sølv laks, dessuten, farge heterogenitet. Lukten av kaviar bør være behagelig uten å diskutere tegn, smak - iboende av denne typen kaviar. Saltinnhold - fra 4 til 6%. Kaviar av 2. klasse kan være fra forskjellige typer laksfisk, med korn av ujevn farge og størrelse, viskøs, med tilstedeværelse av filmer, men uten signifikant sedimentering av kaviarvæske. Litt grov lukt med smak av bitterhet og "skarphet" er tillatt. Saltinnhold - opptil 8%.

Symboler på laksekaviar er merket i tre rader: Den første raden er fremstillingsdato (tallet er to siffer, måneden er to siffer, året er de to siste sifrene); Den andre raden er "kaviar" produktmerket; Den tredje rad er plantenummeret (opptil tre tegn), skift nummeret (ett siffer), fiskeindustrien indeksen er bokstaven P (de er ikke merket på litograferte banker).

Defekter av laksrode: Sedimentkaviarfluidum akkumuleres i bunnen av fatet og består av rester av en saltlake og proteinmasse av egg; Inkluderingen av proteinkrystaller mellom kornene - indeksen for modning av kaviar som følge av lagring ved forhøyede temperaturer; lopaney oppstår i kaviar fra svake korn; bitterhet er en naturlig smak av coho laks og kaviar. I andre typer kaviar dannes denne defekten når konserveringsmidlet er ujevnt fordelt, ikke-standard salt brukes, og også når fettet er avskallet.

Kaviar fra klump og andre arter av fisk er hentet fra vobla, karpe, mullet, bras, gjedde, gjeddeabbor, torsk, sild, oceanisk, etc. Dette kaviar er nedbrytning, yastichny, pasteurisert, frosset, saltet og tørket.

Kaviar av andre fisk er pakket i metall og glass krukker, plast kopper, rør; Kaviar saltet gjennombrudd og yastichnuyu produsert i en fat beholder.

Granulert proteinkaviar er en relativt ny type kaviarprodukter. Den er basert på melke kasein og gelatin, vegetabilske oljer, vitaminer og andre produkter. Skjemaet er gitt til det ved å måle smeltemassen gjennom det dråpeformende middel. Frosset i kald vegetabilsk olje granulat er skilt fra oljen og sortert etter form og størrelse. Deretter gir de en typisk farge. For dette holdes granulene suksessivt først ved infusjon av te, og deretter ved infusjon av jernklorid hvor ferrioner danner et uoppløselig svart kompleks med te-tannin. Lukt, smak, næringsverdi og fasthet av kaviar er avhengig av tilsetning av natriumglutaminat, fiskeolje, maisolje, askorbinsyre og sorbinsyrer og mataromatiske aminer. Disse stoffene blir tilsatt i omtrent like mengder som kasein-gelatinblandingen og påføres på overflaten av granulatene i form av en oljeemulsjon. Glitteregg og nødvendig grad av vedheft gir behandling av dem med en blanding av fiskeolje og maisolje. Pakket kaviar i krukker. Kaviar bør ha en jevn svart farge, samme form og størrelse på eggene med en ganske tett konsistens (de flater ikke ut når de trykkes lett). Smaken og lukten av kaviar er typisk, hyggelig.

Det er nødvendig å lagre egg av alle slag under kalde forhold, og ikke la dem fryse ved temperaturer 2-8 ° C og relativ luftfuktighet på 70-90%, med unntak av presset og frosset kaviar, som lagres ved -18 til -20 ° C. Varigheten av lagring av kaviar - 2-12 måneder.

I butikkene lagres eggene ved en temperatur på 0-5 ° C i følgende perioder: Styrk granulær kaviar - 3 dager, andre arter - opptil 10 dager.

3 . Kjemisk sammensetning og næringsverdi av kjøtt. Typer av kjøtt av dyr

Kjøtt er en kroppe eller en del av slaktkroppen, oppnådd etter slakting og primær bearbeiding av husdyr, og er en samling av forskjellige vev: muskel, fett, binde, bein, brusk, nervøs.

Muskel og fettvev har den største næringsverdien, jo mer av dem i slagtekroppen, jo høyere er næringsverdien av kjøtt.

Muskelvev er involvert i utførelsen av viktige fysiologiske funksjoner: bevegelse, sirkulasjon, respirasjon, etc.

Muskelvev inneholder 70-75% vann, 18-22 proteiner, 2-3 lipider, 0,5-3,0 karbohydrater, 1-2 nitrogenholdige, ekstraktive, ikke-proteinholdige stoffer og 0,7-1,5% mineralstoffer, enzymer, av vitaminer.

Avhengig av konstruksjonen og naturen av sammentrekningen, er muskelvæv preget: strikket, glatt og hjertelig.

Muskelvev består av muskelceller (fibre) og intercellulær substans. Utenfor er muskelceller dekket med sarcolemma. Inne i cellen er proteinfilamenter - myofibriller, nedsenket i en semi-flytende proteinholdig substans kalt sarkoplasma.

Sarcoplasma proteiner utgjør 32-37% av alle celleproteiner. Disse inkluderer myogen, myoalbumin, myoglobin - komplette proteiner, som inkluderer alle åtte essensielle aminosyrer (valin, leucin, isoleucin, lysin, fenylalanin, treonin, tryptofan, metionin).

Myogenproteinet blir lett ekstrahert og danner et skum på overflaten av buljongen etter koagulering.

Myoglobin forårsaker den røde fargen på muskelvev. Muskler fra unge dyr har en blekrosa farge, siden de inneholder betydelig mindre myoglobin enn voksne dyr. Når myoglobin blir oksidert, blir vevet brunbrunt.

Myofibreproteiner - myosin, actin, actomyosin og andre - utgjør om lag 65% av intracellulære proteiner. Myosin sammen med actin danner et actinomyotisk kompleks som inneholder alle essensielle aminosyrer.

Sarcolemma-proteiner utgjør 2-3% av alle celleproteiner - kollagen og elastin, muciner og mucoider. Disse proteinene er dårligere.

Bindevevet binder de enkelte vevene mellom seg og skjelettet og utfører en mekanisk funksjon. Den danner filmer, sener, brusk, leddbånd og periosteum.

Bindevev er involvert i metabolismen og konstruksjonen av andre vev, utfører en beskyttende funksjon av kroppen. Grunnlaget for bindevev består av kollagen og elastinfibre, som bestemmer stivheten av vevet. Jo mer bindevev i kjøtt, jo mindre er næringsverdien.

Bindevev forbedrer imidlertid fordøyelsen, slik at pølser som inneholder det, absorberes bedre enn produkter som bare består av muskelvev.

Fettvev er en type løs bindevev. Fettvev - det andre etter muskelen, som bestemmer kvaliteten på kjøttet. Det utfører hovedsakelig rollen som en "reserve depot" for å samle næringsstoffer. I tillegg tilføres det mekaniske funksjoner til fettvev: det beskytter de indre organene mot støt (støt, støt) og, som en dårlig leder av varme, beskytter kroppen mot hypotermi.

Fettvev er avsatt hovedsakelig i bukhulen, nær tarmene, nyrene, mellom musklene. Subkutant fettvev kalles subkutant fett (griser - fett); fettvev som dekker magen, kjertelen.

Bone vev består av celler med et stort antall prosesser. I det ekstracellulære stoffet i beinvev er kollagen, mettet med kalsiumfosfat, kalsiumkarbonat og andre mineralsalter. Ben tjener som støtte for kroppen, de beskytter de indre organene mot mekanisk skade. I henhold til struktur og form av beinet er delt inn i rørformet, svampet og flatt. Sammensetningen av bein inkluderer fett (opptil 27%), benkollagen (ossein), vann, mineralsalter, ekstrakter.

Ben brukes til å produsere beinfett, gelatin, benmel og lim.

Bruskvev utfører støtte og mekaniske funksjoner; brusk brukes til å lage lim og gelatin.

Blod er et flytende vev. Den består av plasma og røde blodlegemer suspendert i det, leukocytter og blodplater. De viktigste blodproteinene er albumin, globulin, fibrinogen, hemoglobin.

Blodet av slaktedyr inneholder ca. 79-82% vann, 16-19 proteiner, 0,8-0,9 mineralstoffer, 0,35-0,5% lipider, samt nitrogen- og nitrogenfrie ekstrakter, vitaminer, enzymer og hormoner.

Kjemisk sammensetning av kjøtt avhenger av type, fett, alder av husdyr og mange andre faktorer. Sammensetningen av kjøtt inkluderer 39-78% vann, 14,5-22 proteiner, 5-49 lipider, 2,5-3 ekstrakter, 0,7-1,5 mineralstoffer, 0,4-0,8% karbohydrater.

Kjøtt og kjøttprodukter er de viktigste leverandørene av proteiner, som har en velbalansert aminosyre sammensetning. Kjøttproteiner brukes til å bygge sitt vev, enzymer, hormoner. 80-90% av kjøttproteiner er høyverdige proteiner. Kjøttproteiner er assimilert med 96-98%.

Fettene som finnes i kjøtt, bestemmer høye energiværdi av kjøttprodukter, deltar i dannelsen av deres smak og inneholder umettede fettsyrer i tilstrekkelige mengder. Ikke alle fett fordøyes likt på grunn av deres forskjellige sammensetning og egenskaper. Fordøyelighet av gris fett er 90-96%, lam - 74-84, biff - 73-78%.

Kjøtt er en verdifull kilde som er viktig for kroppen av mineraler, spesielt fosfor, jern og sporstoffer - sink, mangan, jod, kobber, etc.

Selv om kjøtt ikke er rik på vitaminer, er det likevel en av hovedkildene til B-vitaminer (B 1, B 3, B 6, B 12), PP og pantotensyre. Vitaminer A og C er praktisk talt fraværende i kjøtt.

I kjøtt er det mer enn 50 enzymer som bryter ned proteiner, fett og karbohydrater. Disse inkluderer proteaser, lipaser. Enzymperoxidasen er av praktisk betydning for å bestemme kjøttets friskhet.

Mange kjøttprodukter - pølser, røkt kjøtt og hermetisert kjøtt - preges av høy næringsverdi og høy verdi fordi de brukes til å fjerne mindre verdifulle vev fra kjøtt, og de legger til plante- og dyrtilskudd for å berike disse produktene.

Og til tross for de ekstremt viktige fordelene med kjøtt som et matprodukt, har forskere funnet ut at forbruk av et overskudd av det fører til overbelastning av kroppen med ekstraherende stoffer, spesielt purinbaser, som forstyrrer metabolske prosesser i kroppen. Derfor, i den daglige menneskelige rasjonen, bør mengden kjøtt som forbrukes, være begrenset begrenset (150-200 g). Imidlertid er det i enkelte sykdommer kontraindisert i kjøtt i slike mengder, spesielt i stekt form, spesielt i gikt, nyre, kardiovaskulær og nervesystemsykdommer.

Kjøttproduktiviteten til storfe karakteriseres hovedsakelig av slaktemassen og slaktutbyttet av kjøtt.

Slaktvekt er den faktiske massen av dyrets dampkropp etter fullstendig behandling (uten hode, ben og indre organer), uttrykt i kilo. I slaktmassen av griser inngår hodet og i små drøvtyggere - nyrer med nyrefett.

Slaktutbyttet er forholdet mellom slaktemasse og mottaksmasse (massen av storfe, tatt hensyn til rabatter), uttrykt i prosent. For storfe kan slaktekjøttproduksjon være fra 40 til 70%, for griser - fra 75 til 85, for sauer - fra 45 til 52%.

Det er tre veibeskrivelser, avhengig av den overordnede produktiviteten: kjøtt, meieri og kombinert. For kjøttindustrien er de mest verdifulle rase kjøtt.

Rasen av griser etter produktivitet er delt inn i kjøtt, fettete og kjøtt og kjøtt. Kjøttet og fettet av griser av fett og kjøttkjøtttyper brukes i pølseproduksjon, og kjøttet av svin av kjøtttype brukes til produksjon av ulike typer røkt kjøtt.

I handel er det vanlig å klassifisere kjøtt etter type, alder, dyr av dyr, fettfett og termisk tilstand.

Av type slaktdyr skiller kjøtt av storfe, griser, sauer (hovedarter), samt kjøtt av mindre dyr - geiter, hester, kaniner, etc.

I følge dyrs alder er kjøttet delt inn i grupper: storfekjøtt - melk kalvekjøtt (alderen fra 2 uker til 3 måneder), ungt biff (fra 3 måneder til 3 år) og biff av voksne dyr (over 3 år); gris kjøtt - kjøtt av griser-melkere, kjøtt av forgyldt og kjøtt av voksne dyr (avhengig av massen).

Kjøttet til svært små dyr er preget av en lysere farge, delikat muskelvev og lettkoblet bindevev, et nesten fullstendig fravær av fett. Dette kjøttet blir raskt kokt, mykt og stekt. Kjøttet av voksne dyr har en mørkere nyanse, mer tett muskuløs og bindevev, fett er avsatt hovedsakelig under huden og i bukhulen.

På gulvet av dyr skille kjøttet av menn, hunner og kastrerte dyr. Kjøttet av ubemannede menn av storfe og griser kalles kjøttet av okser og gress, og kjøttet av mennene er nøttet - kjøtt av okser og griser.

Kjøttet til en ukastet mann er preget av grovt, stivt muskelvev og en ubehagelig, spesifikk lukt. Slik kjøtt brukes til industriell bearbeiding.

Kjøttet fra castrases er forskjellig fra kjøtt av ukastlede menn med mindre grovt muskelvev, lettere i farge. Kjøttet av kvinner har en fibrøs struktur av muskelvev og en lysere farge enn kjøttet av hanner. I følge dyrenes fatthet er kjøttet delt inn i kategorier. Indikatorer for fett av kjøttkropp er: graden av utvikling av muskelvev, graden av fremspring av bein, avsetning av subkutant fett (for biff og fårekjøtt) og for svin i tillegg - dyrets vekt og alder.

Oksekjøtt, kalvekjøtt, lam og geit kjøtt er delt inn i to kategorier.

Når det gjelder tetthet i Republikken Hviterussland, er svin oppdelt i seks kategorier, i Russland - i fem kategorier.

Oksekjøtt og fårekjøtt som ikke oppfyller kravene i kategori I og II refereres til magert kjøtt, de må ikke selges og brukes til industriell bearbeiding.

Ifølge termisk tilstand (temperatur i tykkelsen av musklene i nærheten av beinene), er kjøttet av alle slag slaktedyr delt inn i frisk damp, nær kroppstemperaturen til dyret; avkjølt - avkjølt til en temperatur ikke høyere enn 12 ° C i tykkelsen av musklene. Slikt kjøtt er ustabilt, slik at det umiddelbart sendes til kjøling eller frysing, eller brukes til å produsere noen typer pølser. Kjølt kjøtt bør ha en temperatur i tykkelsen av musklene fra 0 til 4 ° C; frosset kjøtt - ikke høyere enn -8 ° C; Frosset kjøtt - har en temperatur i lårets tykkelse på en dybde på 1 cm fra -3 til -5 ° C, og i tykkelsen av lårets muskler i en dybde på 6 cm - fra 0 til 2 ° C.

Under lagring bør temperaturen i hele halvkroppens volum være fra -2 til -3 ° C.

For mat og biologisk verdi, smak og kulinariske formål, er forskjellige deler (kutt) av samme slagtekropp ulik.

For detaljhandel er det en enkelt skjæreordning vedtatt, det er kulinariske skjæreordninger for produksjon av røkt kjøtt, pølser og klumpete enkelt sorterte kutt. Kjøtt kommer inn i detaljhandelsnettet i form av kjøttkropp (lam, geitkjøtt), halve kropper (biff og svinekjøtt) eller kvartaler, skilt fra halvkroppene mellom 11. og 12. dorsale ryggvirvler og tilhørende ribber.

Oksekropp fordelt på 11 deler. De oppnådde delene tilhører en av de tre handelsvarianter.

Grad 1 av slagtekroppen inkluderer de mer verdifulle matdelene av slagtekroppen - hofte, lumbal, dorsal, skapulær (skulderblad og skulderkant), skulder (skulder og underarm) og bryst. Det totale utbyttet av disse kuttene for kjøtt i kategori I er 88%. 2. klasse inkluderer livmoderhals og flank, utbyttet av denne variasjonen er 7% av halvkroppens vekt; til 3. klasse - de minst verdifulle delene: hakk, front og bakhyller, deres utgang er 5% av den halve kroppsvekten.

Slaktkroppene deles opp langs ryggraden i to langsgående halver. Hver halvkropp er delt inn i 9 kutt, som er delt inn i tre varianter.

Første klasse inkluderer kutt: hofte, lumbal, dorsal, scapular, skulder (totalt utbytte 71%); 2. klasse - nakke og thoracic kutt med klaff (utbytte 17%); 3. klasse - underarm og underben (utbytte 12%).

Svinekroppene er delt inn i 7 kutt, som er delt inn i to varianter.

Den første klasse inkluderer skapulær og dorsal del, brisket, lumbale del med klaff og gammon (utbytte 94%); 2. klasse - underarm (knoke) og skaft (6% utbytte).

Lam og geit kjøtt er delt inn i 6 deler, som er delt inn i to varianter.

Første klasse inkluderer kutt: hofte, lumbal, scapular-spinal (92% utbytte); til 2. klasse - overkrok, underarm og bakhals (8% utbytte).

Merket kjøtt avhengig av fett og resultater av veterinær og sanitær undersøkelse. For stempling bruk uutslettelig mat maling.

For kjøtt av hver kategori av fett er en viss form for stigma etablert.

Rundstempel merker alle typer kjøtt I kategorien av fathet og kjøttgrislinger V kategori.

Firkantet stempel markerer alle typer kjøtt II kategori og svinekjøtt VI kategori.

Ovale stempelkarakterer svinekjøtt i III-kategorien (fett).

Den trekantede stemplet markerer det magre kjøttet av alle dyrearter og halvkroppen av svinekjøtt kategori IV.

Rhomb-formede merkevarianter kjøttkjøtt, samt svinekjøtt som ikke oppfyller kravene til standarden for kvalitetskategoriindikatorer som brukes til industriell bearbeiding til næringsmiddelformål.

Antall frimerker og stedet for pålegg er avhengig av kjøttets type og tetthet. Så på oksekjøtthalvdelen av den første kategorien av fathet bør det være fem merker - på skapulær, dorsal, lumbal, lårben og thorax deler; på halvparten av kategori II og mager - to merker: på skapulære og femorale deler.

På slagtekroppens kategori I og II legges to frimerker (på hver skulderblad) og på hver forankring (underarm) - stemplet med bokstaven T.

Svinekjøtt sider av kategori I - IV og VI stigmatiseres med et enkelt stempel på skulderdelen av slaktkroppen. Pigletkroppene (svinekategori V) er ikke stigmatisert, og en merket med et stempel av rundstemplet og et stempel med bokstaven M er festet til bakkekken av slaktkroppen.

På kjøttet av ung lager er bokstaven M plassert på høyre side av stigmaet, bokstaven K er plassert på geitekjøttet, og på kjøttet med voksne bugs og yaks, bokstaven B.

Ikke-standard biff og fårekjøtt er merket for fatthet, og bokstavene NA er plassert på høyre side av merket. For kjøtt, sendt til industriell bearbeiding, til høyre for stigmaen legges bokstavene PP.

For veterinærmerking av kjøtt og kjøttprodukter er det etablert passende frimerker og frimerker som karakteriserer matets egnethet til mat.

Det ovalformede veterinære stempelet har i midten tre par tall:

På toppen av frimerket er påskriften "Republikken Hviterussland", nederst - "Vetnadzor".

Det ovale stempelet bekrefter at veterinærhelseundersøkelsen av kjøtt og kjøttprodukter har blitt utført i sin helhet, og produktet er produsert for næringsmiddelbruk uten restriksjoner.

Det rektangulære veterinære stempelet har påskriften "Veterinærservice" øverst, "Preliminær undersøkelse" i midten og tre par tall nederst:

- Den første av dem indikerer ordinært nummer av regionen, byen;

- den andre - ordensnummeret til distriktet (by);

- Den tredje - serienummeret til bedriften, institusjonen, organisasjonen.

Det rektangulære stempelet "Foreløpig inspeksjon" bekrefter at kjøttet er hentet fra raske slaktedyr som hadde gått før slakting og etter slakting, som ble drept på gårder som var trygge for karantensykdommer hos dyr. Men denne merkingen gir ikke rett til å selge kjøtt uten veterinær-sanitær undersøkelse i sin helhet.

Kjøtt som skal kastes, er bare stemplet, og angir prosedyren for bruk av kjøtt i henhold til gjeldende veterinære og hygieniske regler. I disse tilfellene brukes rektangulære formet veterinære frimerker. De har påskriften "Veterinærtjeneste" øverst i midten - betegnelsen for nøytraliseringstype: "Anskaffelse", "Til kokt pølse", "Til kjøttbrød", "Til hermetikk", "Til overoppheting" (fett, fett), "Util" Navnet på sykdommen: "Munn- og klovsyke", "Finnoz", "Tuberkulose". Nedenfor stempler har tre par tall:

- den første - angir ordinært nummer av regionen, byen;

- den andre - ordensnummeret til distriktet (by);

- Den tredje - serienummeret til bedriften, institusjonen, organisasjonen.

På kjøttet av bestemte dyrearter legges ytterligere rektangulære frimerker med betegnelsen i senteret: "Konin", "Verblyuzhatina", "Venison", "Medvezhatina", etc.

4 . Godterier. Klassifisering. Kjennetegn på frukt og bær konfekt

Konditori produkter - næringsmiddelindustriprodukter, produksjonen som bruker ca. 200 typer ulike råvarer. Sukker kombinert med fett, proteiner, smaksstoffer og andre stoffer brukes til å oppnå alle konfektprodukter. De er preget av en hyggelig smak, kompleks aroma, attraktivt utseende, høy energiværdi. Kaloriinnholdet i 100 g produkter varierer fra 300 til 600 kcal. Imidlertid har de fleste konfektprodukter lav biologisk verdi på grunn av den ubetydelige mengden vitaminer, mineralstoffer, som enten er fraværende hovedsakelig i råvarer, eller ødelegges ved høye temperaturer.

Avhengig av råmaterialet og produksjonsteknologien er konfektprodukter delt inn i to hovedgrupper: sukker og mel. Gruppen sukkerholdig konfekt inkluderer frukt og bærprodukter, sjokolade og kakao, karamell, søtsaker, karamell, dråper, halva, orientalske søtsaker (som karamell og søtsaker). En gruppe mel konfekt inkluderer kaker, kjeks, pepperkake, vafler, kaker, bakverk, ruller, muffins, mel orientalske søtsaker. I tillegg til produkter med massefterspørsel produserer de også spesialitetskonservesprodukter: for barn og diettmat, forsterket, medisinsk.

Frukt og bær konfekt inkluderer: syltetøy, pastila, syltetøy, syltetøy, syltetøy, gelé, kandiserte frukter, syltetøy.

De viktigste råstoffene til fremstilling av produkter i denne gruppen er sukker, sirup, frukt eller bær, gelédannende stoffer (pektin, agar-agar, agaroid, modifisert stivelse), samt matfargestoffer, aromatiske stoffer, organiske syrer, essenser, etc.

Marmalade er et gelélignende produkt oppnådd ved koking av sukkerssirup og fruktbærpuré eller en vandig oppløsning av gelerende stoffer i vakuummaskiner. Den resulterende marmelademassen er støpt, avkjølt (for å danne gelé), fjernet fra formen, strøket med sukker og tørket.

Det finnes to hovedtyper av syltetøy: frukt og bær og gelé.

Frukt og bærmarmelade er produsert av kokende revet masse (puree) av frukt og bær med sukker, melasse. Avhengig av typen av råråden og metoden til å danne frukt og bær er syltetøy delt inn i formet, utskåret, lag og Pat.

Formet syltetøy - produkter av små størrelser av forskjellige former, laget på basis av eple- eller plommepuré; I enkelte varianter blir andre typer potetmos strøket med granulert sukker eller dekket med finkoret skorpe lagt til (Apple, Berry, Michurinsky, etc.).

Skåret marmelade - rektangulære stykker oppnådd ved å kutte lag av eple marmelade; overflaten er bestrøket med granulert sukker, pulverisert sukker, eller dekket med en finkrystallinsk skorpe (replikert). Denne typen syltetøy er tilgjengelig i begrensede mengder.

Layered (klumpet) marmelade er laget hovedsakelig på grunnlag av eple saus. Marmelademassen helles i bokser eller bokser (papp, polymer), foret med pergamentpapir, hvor den gradvis tysmer og en tynn finkrystallinsk skorpe dannes på overflaten. Sortiment: Apple, frukt og bærformasjon, jordbærformasjon, etc.

Pat er laget på basis av aprikospuré i form av små kuppelformede produkter eller har formen av erter og runde eller ovale kaker. Overflaten av pataen er strøget med pulverisert sukker eller granulert sukker. Pat har et lavere fuktighetsinnhold og en tykk, puffaktig konsistens. Sortiment: Abrikos, Farget Erter.

Gelémarmelade i smak og næringsverdi er noe dårligere enn frukt og bær, fordi det ikke inneholder eller inneholder svært lite frukt og bærråstoffer (bare som smakstilsetningsstoffer). Det oppnås ved å koke en sukker sirup med innføring av geleringsstoffer (agar, agaroid eller pektin) ved slutten av tilberedningen, og fargestoffer, aromatiske stoffer og mat syrer før støping. Avhengig av metoden for forming, er det en gelémarmeladeformet og utskåret.

Formet marmelade er produsert i form av små produkter av ulike former med drypp eller uten å tilsette overflaten med sukker. I motsetning til tinnfrukt og bær har denne marmeladen en jevn, strålende glassaktig overflate på en pause. Sortiment: Jordbær, Fruktsett.

Skåret gelémarmelade er laget i form av sitron og appelsinsnitt, i form av terninger med bølgepapp, bestående av ett eller flere lag. Figuren har form av bær, frukt, dyr.

Marmalade av noe slag (både frukt og bær og gelé) kan produseres i sjokoladeglasur.

Diabetisk marmelade er tilberedt med tilsetning av tangpulver eller sukkerstatninger.

Kvalitetskrav for syltetøy. Smaken, lukten og fargen på syltetøy bør tydelig uttrykkes, uten fremmed smak og lukt som er karakteristisk for denne typen syltetøy. Konsistensen er geléaktig, ved dødvannet - tett, langt. Utsikten over brukket er ren, jevn, for geléet - glasskinn. Formen er riktig, mønsteret er klart, konturene er klare, uten deformasjoner. Overflaten er ren, jevnt strøet med granulert sukker eller pulver eller dekket med en finkrystallinsk skinneskare. For hver type fysisk-kjemiske parametere er fuktighetsinnholdet, massefraksjonen av reduserende stoffer, surhet, askeinnhold, etc. normalisert.

Marmalade deformert, knust, kandisert, puffy, litt elastisk, med for mye sur og for skarp smak og lukt, med en klebrig overflate, samt avvik i fysiske og kjemiske parametere er ikke tillatt for salg.

Pakket syltetøy i esker, kombinert bokser, poser av polymere materialer. Vekt - i kryssfinérkasser, planker og papp, nettovekt 6-7 kg. Boksene er foret med pergament, plexiglas, vokspapir og annet emballasjemateriale, og de kutter også radene av syltetøy. Pakket produkter er plassert i en fraktbeholder - bokser som veier ikke mer enn 20 kg.

Marmalade lagres i tørre, rene, ventilerte rom ved en temperatur på 18 - 20 ° C og relativ fuktighet på 75-80%. Holdbarheten til syltetøy avhenger av hvilken type råmateriale, metoden for støping, emballasje. Frukt- og bærlag, geléform og skåret på agar og pektin - 3 måneder; frukt og bær tinn og Pat, pakket i plast eller plastposer - 2 måneder; tin gelé på en agaroid - 2 måneder; diabetisk syltetøy - opptil 1 måned; pakket i esker - 15 dager.

Pastila er en lett og frodig frukt- og bærekonfekt. Denne strukturen bidrar til enkel og høy fordøyelighet.

De viktigste råmaterialene for fremstilling av pasta er sukker, eggvit, frukt og bærpuré, samt gelering, honning, nøtter, matfarger, smaker, organiske syrer og andre pureer. Frukt- og bærpuré med sukker og hvitt er slått ned til dannelsen av en myk masse, mettet med de minste luftboblene. Varmt smeltet limsirup (kokt sukker sirup som inneholder sirupholdig agar) eller eplemarmelademasse blir tilsatt til massen som en geldannende base. Avhengig av dette kalles candy lim eller vaniljesaus. Varm pastilnuyu masse dannes enten ved jevn fordeling av den i form av lag eller ved støping i form av små pastiller av forskjellige konfigurasjoner. Etter størkning av pastillmassen blir pastillet tørket, strøget med pulverisert sukker, kakaopulver eller glassert med sjokolade.

Lim marshmallow, avhengig av metoden for støping er delt inn i utskåret, oppnådd ved å kutte reservoaret i rektangulære barer (rekkevidde: Hvitrosa, Cranberry, Rowan); blekksprut (marshmallow), oppnådd ved parvis liming av flate kaker med eller uten inkludering mellom dem - marmelade, honning, kandisert frukt (utvalg: Kremet, Vanilje, Hvitrosa, Fantasy, Marshmallow-sopp, etc.) i form av figurer av dyr, frukt, sopp, kjegler, etc.

Choux pastiller er delt inn i skåret - i form av rektangulære produkter (Hvitrosa, Frukt og bær) og lag (klumpet) - i form av lag eller brød bestående av en homogen masse eller flere lag (Soyuznaya, Belevskaya). På overflaten er pastillene produsert glasert med sjokolade og strøget med pulverisert sukker.

Kvalitetskrav for pastila. Smak og lukt - klart uttrykt, tilsvarende det oppgitte navnet, uten fremmed smak og lukt; farge - uniform; konsistens - fluffy, myk, lett å bryte; struktur - fin porøs; formen er riktig, uten krumning av ansikter og kanter; overflaten er non-sticky (en zephyr med bølgebrytende mønster og klare kanter), med en finkrystallinsk skorpe sprinklet med pulverisert sukker, kakaopulver. Produkter glasert med sjokoladeglass bør dekkes med et glatt eller bølget lag av glasur, uten sprekker, graying. Fra de fysisk-kjemiske parametrene er normalisert: fuktighet, tetthet, surhet, massefraksjon av reduserende stoffer, etc.

Uakseptable feil i myren er deformasjon, krumning av formen, knuter, hard, grov, kandisert skorpe, våt, klebrig overflate, tilstedeværelse av fremmed og ubehagelig smak og lukt. Det er heller ikke tillatt å selge produkter der minst en av de fysisk-kjemiske parametrene overskrider normer fastsatt av standarden.

Pastiller er produsert stykke, vekt og pakket. Marshmallow og tannkjøtt marshmallow er pakket i esker med en nettovikt på ikke mer enn 1 kg, i pakker eller pakker - ikke mer enn 250 g, innpakket i cellofan eller polymerfilmer. Vektede produkter plasseres i rader i kryssfinérkasser, planker eller bølgepapp med hver rad perelokoy papir, veier ikke mer enn 6 kg.

Frukten holdes i rene, godt ventilerte rom ved en temperatur ikke høyere enn 20 ° С (uten skarpe svingninger) og relativ luftfuktighet ikke høyere enn 75%.

Marmalade og pastila bør lagres ved en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%. Deres lagring sammen med produkter som har en bestemt lukt er uakseptabelt.

Garantert holdbarhet av marshmallow, marshmallow i sjokolade og tannkjøtt marshmallow - 1 måned, vaniljesaus marshmallow - 3 måneder, marshmallow "Banana" - 14 dager.

Syltetøy er et produkt som oppnås ved kortkoking av ferdigstilte friske eller frosne frukter eller bær, grønnsaker (rabarber, vannmelon peeling, meloner, kucus, tomater, gulrøtter) i sukker eller sukker sirup. Frukt, bær, grønnsaker bør være hele, ufordøyd og jevnt fordelt i sirup. Sirupens konsistens er flytende i stedet for gelering.

Jam er tilberedt på samme måte som syltetøy, men en gang kokt til tilberedt, hel eller skiver frukt, bær, grønnsaker i sukker eller sukker sirup sirup. I motsetning til syltetøy kan frukt og bær kokes, og konsistensen skal være gelignende. Hvis fruktene eller bærene ikke har tilstrekkelig god geleringsevne, kan det injiseres geleringsmidler i syltetøyet.

Jam er laget ved å lage moset frukt eller bær med sukker. For fremstilling av syltetøy tillatt bruk av frukt og bær av to eller flere arter. For å forbedre smaken og smaken kan du legge til mat syrer og krydder (kanel, nelliker, muskatmuss, etc.). Konsistensen er tykk, jevn, smøring.

Gelé oppnås ved å koke fruktjuice med sukker, med eller uten tilsetning av geleringsmidler og syrer. Konsistensen er geléaktig, gjennomsiktig. Kvaliteten på produsere gelé og høyeste 1ste klasse.

Kandiserte frukter er frukt eller bær, kokt i sukker sirup, skilt fra den og litt tørket. De produserer også kandisert, sukkerbelagt (glasert, kondirovannye). De blir ofte markedsført i form av blandinger, og i form av kvalitet er de av høyeste og første klasse. Kokt, fuktet, kandisert, shriveled, tørket, med smak av ødelagte råvarer er ikke tillatt.

Confiture er fremstilt fra utvalgte ferske råvarer med tilsetning, med koking, av geleringsmidler og organiske syrer. Confiture har en geléaktig konsistens, men bærene, fruktene blir ikke kokt ut, men fordeler jevnt i gelémassen. Innholdet av faststoffer i konfekt - 70-75%. Kvaliteten er delt inn i varianter av ekstra og høyere.

Krav til kvalitet. I henhold til kvaliteten er syltetøy, syltetøy og gelé delt inn i varianter, og syltetøy og kandiserte frukter er ikke delt inn i varianter.

Jam, avhengig av fremstillingsmetoden, er sterilisert og sterilisert, og i form av kvalitetsindikatorer - tre karakterer: ekstra, høyeste, 1ste. Kirsebær eller søt kirsebær syltetøy, så vel som frøløs, samt pakket i en fatbeholder, er vurdert ikke høyere enn 1 klasse. Smaken og lukten av syltetøy bør være tydelig uttalt; I 1. klasse syltetøy - mild, er en liten smak av karamellisert sukker tillatt. Fargen er jevn, nær fargen på naturlige frukter og bær. Frukt og fruktdeler er godt kokte, men ikke kokte (som kun er tillatt i 1. klasse). Fruktinnhold i alle typer syltetøy skal være 40-45 vekt% av ferdigproduktet.

Jam, som syltetøy, er sterilisert og ikke-sterilisert, og i kvalitet er delt inn i høyeste og første klasse. Prinsippet om å vurdere kvaliteten på syltetøy er det samme som syltetøy. Fargen på syltetøyet bør være monofonisk, i 1. klasse tillatt mørkere nyanser. Konsistensen er geléaktig, smøring, ikke spredt på en horisontal overflate. Smaken og lukten særegen for frukt og bær, hyggelig søt eller sur-søt, i 1. klasse - mindre uttalt smak og lukt og smak av karamellisert sukker.

Jam er ikke delt inn i varianter. Ved vurdering av kvaliteten er det lagt vekt på konsistensen (homogen, tykk, smøring); farge, smak og lukt (sur-søt).

Uakseptable blemishes er sukker, syltetøy, syltetøy, sukkerkrystaller (nærvær av sukkerkrystaller); obstruksjon (utseendet av skum på overflaten, bobler i massen); Den flytende konsistensen av syltetøy, syltetøy, gelé; mangel på særegenhet for denne typen smak og aroma, samt tilstedeværelsen av uvanlige eller ubehagelige smaker og lukter.

Emballasje og oppbevaring. Syltetøy, syltetøy, syltetøy er pakket i glass eller tinnlakkert bokser, tønner og beholdere av termoplastiske polymere materialer. For pakking syltetøy brukes i tillegg bokser. Krydret frukt er pakket på samme måte som marmelade og marshmallow.

Det anbefales å holde syltetøy, syltetøy, syltetøy med en relativ fuktighet på 70-75% og en temperatur på ikke over 20 ° C. Steriliserte produkter kan lagres i 24 måneder, sterilisert i glass og metallbeholdere - 12 måneder, usterilisert syltetøy i fat - 9 måneder, usterilisert syltetøy i esker - 6 måneder. Holdbarhet for kandisert frukt - 6 måneder.

5 . Zada ca

Gi en mening om kvaliteten på hvetemel, som har en hvit farge med en gråaktig fargetone. Askeinnhold - 1,15%, mengden rå gluten - 27%. Lag en konklusjon om variasjonen.

Kvaliteten på hvetemel vurderes i henhold til GOST 26574-85 "Baking wheat flour. Tekniske forhold".

Tabell 1 viser kravene til denne GOST for mel av hver klasse (kvalitetsindikatorer).

Tabell 1. Kvalitetsindikatorer for hvetemel etter GOST 26574-85

Navnet på indikatoren	Karakteristisk og norm for melvarianter
	semulegryn				av tapet
	Hvit eller krem \u200b\u200bmed gulaktig tinge	Hvit eller hvit med en kremskygge	Hvit eller gulaktig	Hvit med gulaktig fargetone	Hvit med gulaktig eller gråaktig blikk synlige partikler av kornskjell.
	Spesielt for hvetemel uten fremmed lukter, ikke muggen, ikke moldy.
	Spesielt for hvetemel uten fremmed smak, ikke sur, ikke bitter.
	Når tygge ikke skal føles knase.
Fuktighet,% ikke mer
Askeinnhold i forhold til tørstoff% ikke mer enn					Ikke mindre enn 0,07 under ashinnholdet før rensing, men ikke mer enn 2,00%
Den hvite av konvensjonelle enheter av enheten RZ-BPL.		54 og mer
Grindstørrelse,% rest på silke av silke i henhold til GOST 4403 ikke mer rester på silen av trådnett i henhold til TU 14-4-13? -86, ikke mer passerer gjennom en silke av silke i henhold til GOST 4403	2 stoff nummer 23 - Ikke mer enn 10 stoff nummer 35	5 stoff nummer 43 -	2 stoff nummer 35 - Ikke mindre enn 80 stoff nummer 43	2 stoffnummer 27 - Ikke mindre enn 65 stoff nummer 38	- 2 rutenummer 067 Ikke mindre enn 35 stoff nummer 38
Rå gluten: nummer%, ikke mindre kvalitet
	Ikke under andre gruppe
Metallomagnetisk urenhet, mg per 1 kg mel: størrelsen på individuelle partikler i den største lineære dimensjonen er ikke mer enn 0,3 mm og (eller) med en masse på ikke mer enn 0,4 kg, ikke mer størrelsen og massen av individuelle partikler mer enn de ovennevnte verdiene
	Ikke tillatt
Skadedyrsbekjempelse	Ikke tillatt
Pestkontaminering	Ikke tillatt

Således er en gråaktig fargetone karakteristisk bare for tapetmel, for mel av andre varianter er det gulaktig eller kremaktig.

Det angitte askeinnholdet av mel er karakteristisk for andre klasse eller for tapetmel.

Gluteninnhold er akseptabelt for melodi av andre klasse.

Fra dette konkluderer vi at indikatorene oppgitt i oppgaven er tillatt av standarden (GOST 26574-85), og melet er tapet, siden i første indikator - fargemel kan ikke være av andre klasse.

6 . Dekoder etikett på hermetikk

1) 21.05.90

130.109

1 s.

2) 05.04.90

092.146

2 s.

Denne merkingen er typisk for hermetisert fisk. Hermetiske bokser er merket med tre symboler: Den første raden er fremstillingsdato (dato, måned og år - to sifre hver), den andre raden er produktmerket (en eller tre sifre er tall eller bokstaver), plantenummeret (en eller tre sifre) tall eller bokstaver), tredje rad er en endring (ett tegn), indeksen for fiskeindustrien er bokstaven "P".

Den første merkingen tolkes som følger: Disse hermetiske fiskene ble laget 21. mai 1990, har et sortiment 130 og er laget på fabrikken nummer 109 i første skift.

Den andre merkingen er dechiffrert som følger: Disse hermetiske fiskene ble laget 5. april 1990, har et utvalgstegn 092 og er laget på plantenummer 146 på det andre skiftet.

Liste over brukte kilder

1. Dubtsov G.G. Utvalget og kvaliteten på kulinariske og konfektprodukter. M.: Akademi, 2004.

2. Slepneva A.S. Merchandising frukt og grønnsaker, korn, konditori og smak produkter. M.: Økonomi, 1987.

Lignende dokumenter

Merchandising karakteristisk, næringsverdi og utvalg av frukt og bær konditori produkter, krav til kvaliteten på produktene. Analyse av strukturen og rasjonaliteten i sortimentet av frukt og bær konfekt, årsakene til mangler.

siktpapir lagt til 05/27/2014


Historien om kjøttprodukter, deres klassifisering, kjemiske sammensetning og næringsverdi. Kjennetegn ved utvalg og kvalitetskrav til kjøttprodukter. Studien av forbrukernes etterspørsel. Forvaltning av varesortimentet (karakteristiske koeffisienter).

siktpapir lagt til 03/29/2016


Generelle egenskaper av friske grønnsaker og sopp, deres rekkevidde og klassifisering, næringsverdi, kulinarisk destinasjon. Moderne krav til kvaliteten på rotgrønnsaker på eksempelet på poteter og Jerusalem artisjokk. Faktorer som påvirker sikkerheten til mat.

presentasjon lagt til 02/26/2017


Stat og utsiktene for utvikling av markedet for naturlig kaviar i Russland og Chelyabinsk Kjemisk sammensetning og næringsverdi av naturlig laksekaviar. Klassifisering og varemerker av kaviarprodukter. Identifikasjon og forfalskning av laksekaviar.

siktpapir lagt til 02/26/2015


Klassifisering og rekkevidde, ernæringsmessige og fysiologiske verdier av frukt og grønnsaker, kravene til kvalitet. Organiseringen av handelsprosessen. Lagringsfunksjoner, typer frukt og grønnsaksbutikker. Verdien av grønnsaker og frukt i menneskelig ernæring.

sikt papir lagt til på 11/15/2010


Egenskaper, klassifisering, sortiment, kjemisk sammensetning, næringsverdi av halvfabrikat kjøtt og kulinariske produkter. Råvarer til produksjon. Kulinarisk skjæring og boning av biff, svinekroppe. Kvalitetsvurdering, forhold og holdbarhet for produkter.

siktpapir lagt til 01/08/2015


Løkgrønnsaker, næringsverdi av løk. Den kjemiske sammensetningen av løk, dens effekt på menneskekroppen. Typer av løkgrønnsaker, kommersielle varianter av løk. Krav til kvaliteten på løkgrønnsaker, spesielt lagring og etterlevelse av statens standarder.

abstrakt, lagt til 07.05.2010


Generelle egenskaper av sjømatmarkedet. Strukturen av fiskens kropp og dens fysiske egenskaper. Søknad og merchandising karakteristisk for sjømat. Kjemisk sammensetning, næringsverdi og rolle i ernæring av fisk og sjømat, de grunnleggende kravene til kvalitet.

sikt papir, lagt til 10/21/2010


Den kjemiske sammensetningen av kaviar. Sturgeon, Far Eastern Laks og hav fisk roe, kvalitetskrav, varietal skille. Arbeid med opprettelsen av kunstig kaviar. Kvalitetsvurdering, egenskaper ved emballasje, transport og lagring av kaviar.

eksamen, lagt til 15.02.2011


Kjennetegn på sopp som et produkt, deres klassifisering og rekkevidde, kjemisk sammensetning, næringsverdi. Teknologien for produksjon av sopp, kravene til kvalitet i henhold til GOST og mangler. Regler for prøvetaking fra partiet, emballasje, transport og lagring.

  11. oktober 2017

Merchandising er en vitenskap som studerer sortimentet, forbrukeregenskapene og kvaliteten på varer fra ulike grupper avhengig av stadiene i livssyklusen. En av de viktigste faktorene for dannelsen av produktkvalitet er råvarene som brukes. Ved å bruke komponenter av lav kvalitet, er det umulig å skaffe et kvalitetsprodukt.

definisjon

I dag er det ingen klar definisjon av begrepet "vareegenskaper". Vanligvis er slike investeringer som den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til visse produkter, deres klassifisering og sortiment, faktorer som skaper og opprettholder kvaliteten på bestemte produkter, betingelsene og metodene for å identifisere og oppdage produktforfalskning og krav til produktkvalitet investert i det.

sortiment

Utvalget er et kompleks av arter, varianter, varianter, kategorier, navn på varer som er kombinert eller kan kombineres til en gruppe. La oss være med på dette konseptet. En av hovedindikatorene som kjennetegner varemerkets karakteristikk i området er indikatorene, som inkluderer koeffisientene av fullstendighet, bredde, dybde, nyhet, rasjonalitet. Dens dannelse avhenger av etterspørselen av kjøpere. Råmaterialet kan omfatte tilstedeværelse av naturlige ingredienser, som senere vil bli inkludert i produktet, samt kunstig og syntetisk.

Undersøkelse av varer

Merchandising karakteristikk omfatter undersøkelse av varer, som vi forstår vurdering av varer, forbrukeregenskaper og kvalitet, samt mangler. Det produseres som regel i henhold til metodene i nasjonale standarder, eller i henhold til metoder som gir sammenlignbare resultater med GOST-sertifiserte metoder.

Enhver ekspert bør vite produktegenskapen for et produkt. På grunnlag av denne kunnskapen og undersøkelsen blir mangel på varer avslørt, hvilken innvirkning disse feilene vil ha på varene, årsakene til utseendet på slike feil, graden av beredskap for varene til forbruk eller drift studeres.

På grunnlag av råvareegenskapene til råmaterialer kan det konkluderes med muligheten for bruk i et bestemt produkt. Organoleptiske og fysisk-kjemiske kvalitetsindikatorer er beskrevet med en varekarakteristikk. Ved hjelp av visse metoder kan du installere dem.

Nedenfor er eksempler på vareegenskaper for varer og råvarer som kan brukes til å skape nye produkter.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning av grønnsaker

Friske grønnsaker inneholder opptil 98% vann (agurker) og fra 2 til 20% faste stoffer. Den største massefraksjonen i sistnevnte står for karbohydrater (opptil 20%). I tillegg inneholder grønnsaker en stor mengde cellulose, noe som forbedrer tarmperistalmen, men en stor del av dem påvirker absorpsjonen av mat, mineraler og vitaminer negativt. Når vareegenskaper for enkelte grønnsaker gir en mer detaljert beskrivelse.

Klassifisering og sortiment av grønnsaker

Grønnsaker er delt inn i fersk og bearbeidet. La oss kort vurdere klassifisering og utvalg av ferske produkter, som et objekt av råvarebaserte egenskaper av råvarer.

For spiselige organer er friske grønnsaker klassifisert som vegetative:

• tuberavlinger - poteter, jordisk artikkel;
• rotgrønnsaker - reddiker, pastinetter, gulrøtter, persille, reddik, selleri, rødbeter, rogn;
• løvrike - kål, løk, salat, krydret, rabarber, sorrel;
• stilk kohlrabi, asparges.

generative:

• tomat - eggplanter, paprika, tomater;
• blomster - artisjokk, blomkål;
• gresskar - courgette, vannmeloner, meloner, squash, gresskar;
• belgfrukter - bønner, erter, kikærter, linser.

Ved vekstsesongen er de delt inn i tidlig, midt og sen modning.

Også, grønnsaker er klassifisert, avhengig av om de vokser i naturlige eller semi-kunstige forhold, på jord og drivhus.

Hver art er delt inn i botaniske og kommersielle varianter.

Faktorer som danner og bevarer kvaliteten på grønnsakene

De viktigste egenskapene som danner kvaliteten på et produkt er råmaterialer og teknologi. I det første tilfellet kan kriteriet være et bestemt produkt i en bestemt kjede. Så, for grønnsaker, kan råvarer være frø eller frøplanter. Avhengig av hvilken slags spireevne av plantemateriale, hvilken type, hvilken vekst i frøplanter, hvor mye de er smittet med sykdommer, avhenger av kvaliteten på den fremtidige avlingen.

Teknologien for grønnsaker innebærer hovedsakelig agro-teknologi: hvor mye gjødsel har blitt brukt, plantevernmidler, og i hvilke mengder vannet grønnsaker ble vannet. Alt dette påvirker opphopningen av nitrater, plantevernmidler, giftige elementer som bestemmer sikkerheten - hovedindikatoren for kvaliteten på et produkt.

Faktorer som opprettholder kvalitet, omfatter emballasje, merking, transport og lagring. Alle disse indikatorene bestemmes av spesifikke nasjonale standarder for visse typer grønnsaker beregnet til bestemte formål. Generelt lagres slike produkter ved lav positiv temperatur og relativ luftfuktighet innen 75-80%.

Identifikasjon og kvalitet av grønnsaker

Den viktigste typen av identifisering av grønnsaker er assortimentidentifikasjon. Tross alt, i utseende og farge, er det lett å bestemme hvilken grønnsak som er foran oss. Ved kvalitativ identifikasjon er kvaliteten på prøven etablert, hvis resultater gjelder for hele batchen. Grønnsaker bør ha en typisk form, farge, farge, smak, lukt. Overflaten må være ren, tørr, uten mekanisk skade og uten dem fra ulike skadedyr.

I tillegg kan størrelsen bestemmes av den største tverrdiameteren, prosentandelen grønnsaker rotet, skadet av sykdommer, etc. En bestemt liste over indikatorer er etablert for hvert produkt beregnet for et bestemt formål, bestemt av en nasjonal standard.

Dermed er ovennevnte en kort vareegenskap for grønnsaker. Det er mye informasjon i denne delen. Det er spesielle lærebøker om merchandising av frukt og grønnsaker, der den er gitt mer detaljert.

Tenk på et annet eksempel på en varekarakteristikk. Som et objekt, ta kjøttet. Merchandising karakteristikk av dette produktet antas for de samme grunnleggende seksjoner som for grønnsaker.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning av kjøtt

Kjøtt inneholder mye protein: fra 11% i svin og opptil 20% i biff, hvorav det meste er komplett, det vil si, inneholder hele settet av essensielle aminosyrer i forhold som er preget av en omtrentlig likestilling til det optimale. Andre indikatorer er tatt i betraktning. Massefraksjonen av fett i ulike kjøtttyper og avhengig av dens tetthet kan variere fra 1-2% i kalvekjøtt, til 49% i fett svin, som bestemmes av kjønn, alder, mottatt av kosthold og rase.

Grunnlaget for dette produktet er muskelvev, hvor høyverdige proteiner hovedsakelig er konsentrert. Kvaliteten på kjøttet blir jo høyere, jo mindre muskel i bindevevet. Hoveddelen er konsentrert foran slaktkroppen. I de siste årene har marmor kjøtt blitt etterspurt, og det er ment et produkt med inneslutninger i muskelvevet i tynne fettlag, som har god smak, men anbefales ikke for personer som lider av fedme.

Klassifisering og utvalg av kjøtt

Av type og alder av dyr skiller oksekjøtt, kalvekjøtt, lam, svinekjøtt og gris, geit og andre typer kjøtt.

I henhold til termisk tilstand klassifiseres produktet i kjølt, frosset, avkjølt.

Ved fatthet er det delt inn i:

• svinekjøtt - fett, kantet, kjøtt og bacon;
• storfekjøtt;
• lam;
• geit kjøtt

Kulinarisk bruk, den tekniske prosessen med mekanisk prosessering og mengden avfall bestemmes av egenskapene til råmaterialene. Frosset kjøtt må tines på forhånd. Antall bein etter skjæring av kjøtt av kategori 1 skal være 26,4%, kategori 2 - 29,5%, etc.

Faktorer som former og vedlikeholder kjøttkvalitet

Den første gruppen av faktorer inkluderer type, alder, rase, fôringsratasjon, helsestatus, for tidlig slakting, modning etter slakting, autolyse, rigor mortis, mold, putrefaktive dekomponering, hydrolyse, fettoksidasjon, endringer i organoleptiske indikatorer.

De viktigste teknologiske prosessene som påvirker kjøttkvaliteten er steking, koking, salting, sliping, tørking, røyking og andre, noe som resulterer i et produkt som kan brukes i ferdig form.

Den andre gruppen av faktorer inkluderer transportbetingelser (kjølt kjøtt - suspendert, frosset - i bulk), emballasje, merking og oppbevaring: kjøtt lagres ved lave negative temperaturer opp til -18 ° C i frysekammeret og kjøles - ved lave positive temperaturer, ca. 1-4 o C.

Kjøttidentifikasjon og kvalitet

For kjøtt, i tillegg til utvalgsidentifikasjon, når det er mulig å fastslå hvilken type kjøtt, for mange forbrukere, er identifikasjon av informasjon viktig;

Kvalitetsindikatorene for kjøtt bestemmer smak, farge, aroma, utseende, overflateforhold, gjennomsiktighet av saften i kuttet. Ved hjelp av en kjemisk metode kan de bestemme massefraksjonen av protein, fett, tilstedeværelsen av nitrater og andre indikatorer. I utgangspunktet utfører de bestemmelsen av de indikatorene som er ransatt for bestemte typer produkter etter visse nasjonale standarder.

Innenfor denne artikkelen er det gitt en veldig kort varekarakteristikk for kjøtt.

Som konklusjon

Produktkvaliteten gjør at du får et komplett bilde av råvarene eller ferdigvaren. Etter å ha undersøkt det, kan du finne ut hvilke vareenheter som kan kjøpes, på grunn av hvilken en eller annen kvalitet er oppnådd, finne ut hvor mye kroppen er beriket med bestemte stoffer, hvilken skade det kan føre til, hvordan å holde råvarens kvalitet uendret etc.