Kaakao, monien lapsuudesta lähtien rakastama juoma, on ravitsevaa, maukasta, terveellistä. Mutta mitä me tiedämme hänestä yleisen tiedon lisäksi? Tutustutaan häneen paremmin.
Kaakaon kaloripitoisuus
Jos rakastat kaakaota, tiedät todennäköisesti, että tämän juoman valikoima on nyt valtava. Jos aikaisemmin
"kaakaota" voi ostaa vain jauheena, mutta nyt sitä valmistetaan sekä rakeina että kertakäyttöisissä pusseissa sokerin ja maidon kanssa.
Itse kaakaojauheen kaloripitoisuus on 290 kcal per 100 grammaa, toisin sanoen 1 tl jauhetta sisältää 9 kcal, ruokasalissa - 25 kcal. Mutta kuka juo tätä juomaa ilman sokeria ja maitoa? Ei ole sellaista! Lapsuudesta lähtien olemme saaneet "ajattelutavan", että kaakaon tulee olla makeaa ja "maitoista".

Näiden tuotteiden ansiosta kaloripitoisuus kasvaa.
Joten 200 ml:ssa kaakaota maidon kanssa on jo 134,2 kcal (ilman sokeria), ja juomakupissa maidon ja sokerin kanssa (2 tl) on jo 204 kcal.
Kaakaon historia ulottuu yli vuosituhannen taakse. Häntä arvostettiin aina, he taistelivat hänen puolestaan.
Arvostettu sen hämmästyttävästä vaikutuksesta ihmiskehoon. Vähän tätä juomaa juotuaan ihminen saattoi pysyä hereillä monta tuntia peräkkäin, olla ilman ruokaa, mieliala koheni ja työkyky lisääntyi. Tämä epätavallinen vaikutus johtuu aineista (300 elementtiä), jotka muodostavat kaakaopavut. Näitä ovat A-, B1-, B2-, B3-, E-, C-vitamiinit, hivenaineet, magnesium, sinkki, rauta, mangaani, kalium, kalsium ja kupari ...
Jopa kaakaossa kofeiinia on pieni määrä, samoin kuin rasvaista monityydyttymättömät hapot ja flavonoidit.
Kaakao sisältää biologisesti vaikuttavat aineet, jotka stimuloivat ihmisen henkistä toimintaa, lisäävät suorituskykyä ja parantavat muistia.
Se on erinomainen luonnollinen masennuslääke, joka edistää endorfiinien (ilohormoni) tuotantoa, sitä suositellaan käytettäväksi stressaavissa olosuhteissa.
Se sisältää teobromiinia, jolla on kofeiinia miedompia virkistäviä ominaisuuksia. Siksi kaakaota voivat juoda ihmiset, joille kahvi on vasta-aiheinen. Teobromiini ei käytännössä vaikuta hermosto mutta jännittävää hengityselimiä ja sydän- ja verisuonijärjestelmään, siksi kaakaojauhe on hyödyllinen keuhkoastmassa.
Kaakao suojaa hampaita sokerin vaikutuksilta, tyydyttää nopeasti nälän, mutta ei johda liikalihavuuteen, parantaa mielialaa, auttaa selviytymään masennuksesta ja melankoliasta, parantaa verenkuvaa, vakauttaa verenpainetta ja vahvistaa sydän- ja verisuonijärjestelmää.

Kuka ei osaa kaakaota

Kaikista eduista huolimatta lääkärit eivät suosittele juomaa alle 3-vuotiaille lapsille ja aikuisille, jotka kärsivät ummetuksesta, munuaissairaudesta, kihdistä (tuotteeseen kuuluvat tanniinit voivat aiheuttaa sairauksia).
Kaakaon edut ovat ilmeisiä, mutta ei ole mikään salaisuus, että tuottajat usein korvaavat voittoa tavoittelemassa luonnollinen kaakao jauhe halvemmilla ainesosilla. Siksi, jos haluat miellyttää itseäsi ja läheisiäsi terveellisellä ja maukkaalla juomalla, valitse kaakao vastuullisesti.

Kuinka valita kaakao

Erilaisia ​​kaakaojauheita esitelty tänään klo Venäjän markkinat, vaikuttava- eri maat valmistajat, erilaisia ​​makuja, erilainen koostumus...
Valinta on niin suuri, että jopa kokeneet kotiäidit joskus he voivat hämmentyä tällaisesta lajikkeesta.
Aiheesta hieman poiketen on todettava, että laadukkaita kaakaojauheita voidaan valmistaa vain täyden syklin yrityksissä, joissa kaakao saadaan ensin kaakaopavuista, sitten kaakaovoista ja kaakaokakusta, kun taas kaakaokakku käytetään heti tuotantoon. kaakaojauhe. Inhimillinen tekijä ja negatiivisten ulkoisten vaikutusten vaikutus tällaisissa yrityksissä on minimoitu, joten tuotos on korkealaatuista kaakaojauhetta. On yrityksiä, ja suurin osa niistä, jotka ostavat ylijäämäkaakaokakkua kaikkialla maailmassa ja valmistavat siitä kaakaojauhetta. Tässä tapauksessa laatu riippuu ostettujen raaka-aineiden laadusta, sen varastointi- ja kuljetusolosuhteista... Tässä tapauksessa tuotteen saastumisen riski erilaisilla mikro-organismeilla, joita yritykset yrittävät vähentää ylimääräinen sterilointi ja alkalisointi, ja tämä johtaa valmiin kaakaojauheen organoleptisten ominaisuuksien heikkenemiseen.
Tuotanto laadukasta kaakaojauhetta Myynti Venäjän federaation alueella on kannattamatonta. Valitettavasti Venäjällä ei ole niin paljon työtä kaakaopapujen kanssa. makeistehtaat, ja ne, jotka käsittelevät niitä itse, käyttävät kaakaojauhetta omaa tuotantoa makeiset.

	Kaakaojauhe Red October "Golden Label"
	Luonnollinen kaakaojauhe "Royal" Premium
	Kaakaojauhe "Omega-mausteet"
	Kaakao 3 in 1 "Funtik"
	Rakeistettu pikajuoma kaakaomakulla "Fixiki"
	Pikakaakao "White Bear" C-vitamiinilla
	Kaakaojauhe "Prypravych"
	Pikakaakaojuoma "Aristocrat" Kaakao "Kevyt ilma"
	Liukoinen kaakaojuoma rakeina Alvera "Belka ja Strelka"
	Pikakaakaojuoma vitamiineilla "365 päivää"
	Luonnollinen kaakaojauhe Hopeapurjeet "Dobrik"
	Kaakaojauhe "venäläinen"
	Kaakaojauhe "Luonnon lahjat" Yamuna

Mitä muuta sinun tulee tietää kaakaojauheesta? Et ole koskaan ihmetellyt, miksi jopa sama valmistaja, eri erissä, kaakao eroaa joskus väriltään. Ensimmäinen asia, joka tulee mieleen, on se, että kaakaojauhe on valmistettu erilaisia ​​lajikkeita kaakaopavut, "suklaa"puut kasvoivat eri maantieteellisillä paikoilla, eri maaperällä koostumukseltaan, tästä syystä "lopullisen" tuotteen eri väri. Ja missä määrin olet oikeassa. Mutta tärkein syy jauheen "erivärisiin" on sen valmistustapa. Yhdessä tapauksessa kaakaojauhe valmistetaan jauhamalla kaakaokakku - tuote, joka jää jäljelle kaakaopapujen puristamisen jälkeen. Tämä tuote on väriltään paljon vaaleampi. Luonnollinen kaakaojauhe tulee keittää kypsennyksen aikana, se ei vain liukene veteen. Toisessa tapauksessa tuotannossa käytetään emäksiä tanniinipitoisuuden vähentämiseksi. Tässä versiossa saadaan alkaloitua kaakaojauhetta (arabian sanasta "alkali" - alkali). Tällä jauheella on tumma väri, täyteläisempi maku ja haju, ja se liukenee helposti veteen. Kaikki pikakaakaotyypit valmistetaan alkaloidusta jauheesta.

Ja vielä yksi näkökohta, vain tiedoksi. Kaakaojauhe eroaa tavassa, jolla kaakaopavut uutetaan:
Kaakao teollisuustuotanto... Tämä tarkoittaa, että kaakaopavut kasvatetaan kaupallisesti, ja niihin on lisätty erilaisia ​​lannoitteita ja kivennäisaineita. Tämä tyyppi muodostaa 99% kaikista kaakaojauheista.
Luomu teollinen kaakao. Pavut kasvatetaan ilman lannoitteiden lisäämistä, mikä vaikuttaa jauheen makuun.
Elävää kaakaota. Pavut poimitaan käsin luonnonvaraisista puista. Tällaisella tuotteella on korkea maku ja vähintään korkeat kustannukset. Tätä lajia on lähes mahdotonta löytää markkinoilta.
Mutta jos et työskentele "suklaa"-tehtaalla etkä osta kaakaopapuja teollisina määrinä, tuskin tiedät kuinka ja millä raaka-aineilla yritys toimii.
Siksi, kun ostamme kaakaota, voimme ja meidän tulee kiinnittää huomiota
1. ostetun jauheen koostumuksesta. Se ei saa sisältää kaakaovellaa ja johanneksenleipää.
Kaakao vella on kaakaopapujen kuori.
Johanneksenleipäpuu on suklaan korvike, joka valmistetaan jauhamalla paahdettuja tai raakapuupalkoja johanneksenleipäpuu, ikivihreä Välimeren kasvi,
2. suosivat luonnollista alkaloimatonta eli ei emäksillä käsiteltyä
jauhe. Kuinka selvittää? Katso vain, kuinka valmistat juoman. Muista, että tällainen kaakao on keitetty, se ei liukene kiehuvaan veteen,
3. Kun valitset tuotetta, anna etusijalle suuret, hyväksi havaitut makeistehtaat,
4. kiinnitä huomiota kaakaojauheen pakkaukseen. Muovipurkkien sijaan tulee suosia tuotetta, joka on pakattu hermeettisesti folioon ja sitten pahvilaatikkoon.
Tuomalla ostoksen kotiin ja avaamalla paketin voimme arvioida tuotteen laadun seuraavien kriteerien mukaan: väri, haju, maku, jauhatus.
1. Kaakaon väri voi olla tummanruskeasta vaaleanruskeaan, ilman epäpuhtauksia, sulkeumia.
2. Huonolaatuisen kaakaon haju puuttuu kokonaan tai siinä on vieras.
3. Laadukas kaakao maistuu hieman katkeralta. Jälkimakua ei saa olla eikä sivumakuja sallita.
4. Jauhaminen, mitä hienompi sen parempi, massan rakenteen tulee olla homogeeninen ja hienojakoinen. Erityisen hienon siivilän läpi seulottua jauhetta ei saa jäädä seulaan. Jos hieroat jauhetta sormiesi välissä, erillisiä jyviä ei pitäisi tuntea. Koskettaessa sen tulee muistuttaa jauhoja.

Kaakaojauheen toimittajat ja maahantuojat Venäjällä
Raakakaakaota toimitetaan Venäjälle kaakaopapujen alkuperämaista ja maista, joissa kaakaopapuja jalostetaan ja valmistetaan kaakaotuotteita.
Jos puhumme kaakaopapujen tuonnista, lähes kaikki tuonti (98 %) Venäjälle tulee kahdesta Afrikan maasta: Norsunluurannikolta (noin 80 %) ja Ghanasta (noin 20 %).
Johtavat kaakaojauheen toimittajat:
1. "Cargill, Barry Callebaut, ADM, Petra Food" - kansainväliset yritykset, joilla on tehtaita useissa maissa - pääasiassa kaakaopapujen alkuperämaissa.
2.Guan Chong, JB-Cocoa (Malesia), Bumetangerang (Indonesia), Indkreza, Euromar (Saksa).
Toimittajat Venäjälle ovat yhtiöt "Inforum-Kakao", "Soyuzsnab", "Grand-Trade".
Maailman suurimmat kaakaojauheen tuottajat: ADM, Cargill, Delfi, Barry Callebaut, JB-Cocoa, BT-Cocoa, Euromar, Guan Chong.

Mitkä kaakaopavut tuottavat parasta kaakaota
Lajike Java, Trinidad - kasvaa Amerikassa ja Aasiassa, omistaa herkkä maku ja miellyttävän herkkä tuoksu, jossa on monia sävyjä.
Bahia lajike. Siitä saadaan kaakaota, jolla on katkera, kirpeän hapan maku ja voimakas aromi.
New Guinea -lajikkeella on voimakas kitkerä ja kirpeä maku, sitä käytetään tummaan suklaan valmistukseen.
Ecuador-lajike on saanut maailmanlaajuista tunnustusta kukkamaustaan.

Suklaapuu KAKAOA

Kuinka kaakaopavut kasvavat tai neljä kaakaon ominaisuutta.

Kaakaopuulla on tieteellinen kasvitieteellinen nimi - Theobroma cacao. Sen antoi vuonna 1753 ruotsalainen luonnontieteilijä Carl Linnaeus(1707 - 1778), mikä tarkoittaa "jumalien ruokaa" latinaksi.

Carl Linnaeus

Luonnostaan ​​sen kaakao kukkii käytännössä ympäri vuoden jakaakaopuiden oksat ja rungot,kirjaimellisesti peitetty tiheillä, viiden terälehden kukilla, joilla on herkkiä vaaleanpunaisen-punertavan sävyjä, ja kaikkina vuodenaikoina voit nähdä sekä kukkia että hedelmiä kaakaopuiden oksilla. Kuitenkin,tuskin kymmenesosa kaikista kaakaonkukista muuttuu hedelmiksi.

Kaakaopuun kukat ja lehdet

Puut voivat nousta 10-15 metrin korkeuteen, mutta istutuksissa ne leikataan yleensä useiden metrien korkeudelta hedelmien keräämisen helpottamiseksi.Jokainen puu kantaa tällaisia ​​hedelmiä 20-30 kappaletta vuodessa., Ja he, hemuodostuvat paitsi oksille myös puunrunkoon. Kaakaopuun kovat hedelmät ovat kuin pieniä meloneja tai rugbypalloja. Niiden pituus on 15-30 senttimetriä, paino - 400-500 grammaa, väri…. Väriä on vaikea määrittää, koska kypsyessään hedelmä muuttuu vihreästä keltaiseksi, punaiseksi tai oranssiksi.

Kaakaopuun kypsä hedelmä

Jokainen hedelmä sisältää 20-30 siementä, jotka on järjestetty viiteen riviin - tätä kutsuttiin "kaakaopavuiksi" 500 vuotta sitten. Joten niitä kutsutaan nykyään.Niillä ei ole mitään tekemistä oikeiden papujen ja palkokasvien kanssa.

Cutaway Cocoa Fruit

Kaakaonsiemenet (alias pavut),voi olla pyöreä,litteä, kupera, harmahtava, sinertävä tai ruskehtava sävy. Kypsät siemenet pyörivät hedelmän sisällä tylsällä töksähdyksellä. Hyvä terve puu antaa2 kiloon asti raakoja siemeniä (pavuja) vuodessa.

Juuri korjatut kaakaopavut eivät sovellu käytettäviksi suklaan valmistuksessa eivätkä mihinkään elintarvikekäyttöön. Se on kuitenkin yksi "vaativimmista" siemenistä maailmassa; koska ne jätetään itselleen, ne menettävät itävyyden muutaman päivän kuluttua.

Kaakaopuu kasvaa suhteellisen hitaasti: jopa kaikkein hyvin hoidetuilla, huolellisesti valmistetuilla mailla ne alkavat kantaa hedelmää vasta 305 vuotta istutuksen jälkeen; puut tarvitsevat 10 vuotta saavuttaakseen enimmäissadon, mutta yleensä hedelmäkausi voi kestää jopa 50 vuotta.

Ensimmäinen ominaisuus kaakao. Mielenkiintoista, kysymys puun enimmäiskestosta Theobroma (kaakao) on edelleen auki.Tiedetään yksittäisiä yksilöitä, jotka ovat eläneet jo 200 vuotta, mutta kuinka montaheidän edessään oleva elinvuosi on tuntematon. Tämä tuntematon on täysin ymmärrettävää, koska"Kulttuuri" vanhat puut kaadetaan turhaan, muttavilliä, vaikka ne kasvavat tropiikissa, mutta pitävät "kulttuurisista" ei muodostavat vuosirenkaat.

Yleensä puu kantaa hedelmää useita kuukausia vuodessa ja tuottaa kaksi satoa.

Hedelmien syntymisajankohta riippuu kaakaon lajikkeesta ja alkuperämaasta.Siellä missä sadekaudet ovat voimakkaita, pääsato korjataan 5-6 kuukautta sadekauden alkamisen jälkeen, ja sitten seuraa toinen sato - pienempi sato. Kaakaon kypsytysajat erialueet ovat erilaisia. Joten afrikkalaisessa Norsunluurannikon maassa ensimmäinen sato korjataan loka-maaliskuussa ja toinen sato.- touko-elokuu amerikkalaisessa Ecuadorissa- vastaavastimaalis-kesäkuussa ja joulu-tammikuussa ja Indonesiassa syys-joulukuussa ja maalis-heinäkuussa.

Nyt sellainen puu Theobroma ( Theobroma) on 22 lajia (sukulaisia).

Nykypäivän Theobroman esi-isät - luonnonvaraiset kaakaopuut ovat kasvaneet miljoonia vuosia Keski-Etelä-Amerikan sademetsissä itäpuolella.Andien vuoret. Tätä laajaa aluetta pidetään luonnonvaraisen kaakaon syntymäpaikkana. Monien miljoonien vuosien ajan muodostui vain kaksi kasvitieteellistä kaakaon alalajia: Keski-Amerikassa alalaji ns.Criollo ( Criollo) ja etelässä - Forastero ( Forastero).

Kaakaopuiden luonnollinen elinympäristö on ikivihreän sademetsän alempi kerros, ja siksi ilmastotekijät, erityisesti lämpötila ja kosteus, ovat kriittisiä tämän oikeiden kasvien kehityksessä.

Kaakaopuut tuntevat olonsa parhaiten jatkuvassa lämmössä ja tukkoisuudessa - korkein keskimääräinen vuotuinen lämpötila on +30 - +32 C ja vähimmäiskeskiarvo +18 - +21 C. Höyryhuoneen kosteus on hyvä kaakaolle - 100 % yöllä, vähintään 70% - iltapäivällä.Mutta kaakao reagoi eniten sateeseen. On toivottavaa, että vuodessa sataa 1500 - 2000 millimetriä ja sademäärä jakautuu enemmän tai vähemmän tasaisesti kuukausille. Alle 100 millimetriä sadetta kuukaudessa on katastrofi kaakaolle; puut eivät kestä pari kuukauttakaan tällaista vedettömyyttä ja kuolevat.

Toinen ominaisuus kaakao . Osoittautuu, että kaakaopuu, joka ei kypsy missään muualla kuin tukahduttavassa trooppisessa helteessä, ei kuitenkaan kestä suoraa auringonvaloa!.

Tämä on kaakaon villien esi-isien perintöä, joka kasvoi Amazonin viidakossa muiden, valoa rakastavampien puiden varjossa. Siksi istutuksilla kaakaopuut on varjostettava. Tämä on erityisen tärkeää nuorille taimille, joiden tuleva kohtalo monien vuosien ajan määräytyy sen mukaan, saivatko he elämää antavan varjon elämänsä ensimmäisinä vuosina vai eivät. Varjostamattomat puut ovat sairaampia ja vähemmän vastustuskykyisiä hyönteisten ja muiden tuholaisten hyökkäyksille, ja kaakaossa niitä riittää.

Koska puut ovat varjojakasvavat kaakaon vieressä, miehittäen arvokkaan paikan istutuksilla, ja samalla ne eivät anna muuta kuin varjoa, sitten ihmiset ovat pitkään pyrkineet käyttämään sellaisia ​​kasveja varjossa, joka hyödyttäisi paitsi kaakaota, myös henkilöä henkilökohtaisesti.Banaaneja käytetään usein tällaisiin sävyihin, mutta banaanien sävy ei ole "oikein" ja banaanit elävät vähemmän kaakaota... Toinen varjostaja - kookospalmu... Myös muita sävyjä käytetään.

Luominen markkinoitava tuote laadukkaalle suklaalle.

Kaakaohedelmien kerääminen on vaikeaa työtä, melkein mahdotonta koneistaa. Melonin hedelmät poistetaan puista ja hienonnetaan varovasti pituussuunnassa poistamalla niistä arvokkaat siemenet (kaakaopavut), joita varten kerran voit ostaa vahvan orjan, jonka jälkeen ... ..

Sen jälkeen nämä pavut kaadetaan useimmiten ylijääneiden mukana.massa kasaan ja odota, että siinä alkaa kemiallinen prosessi, jota kutsutaan kauniiksi sanaksi "käyminen" tai yksinkertaisesti sanottuna - hedelmälihan mätäneminen.

Mutta käyminen on jo tekniikka, ja kuten kaikilla tekniikoilla, sillä on omat lähestymistapansa - mitenlaittaa arvokkaat siemenet mätänemään.

Pienillä tiloilla,vain kasaa kaikki kasaan ja peitä banaaninlehdillä, jotta se mätänee paremmin.Kasassa voi olla 25 ja 2500 kiloa papu-massaseosta. Tämä käyminen kestää keskimäärin noin viisi päivää.Tämän ajanjakson puolivälissänippu on sekoitettava.

Jotkut talonpojat käyttävät käymiseen koreja, jotka on vuorattu ja peitetty lehdillä, jotkut maanviljelijät "heittävät kaiken kuoppaan" - myös osa käymisteknologiaa.

Suurilla kaakaoviljelmillä käymisprosessi suoritetaan sivistyneemmällä tavalla - massalliset pavut kaadetaan suuriin puiset laatikot reiät sivuilla 1-2 tonnia seosta varten ja peitä lehdillä tai pussilla. Sivistynytkäyminen kestää hieman kauemmin - 6-7 päivää.

Kaakaon kolmas ominaisuus. Käyminen on välttämätöntä, jotta kaakaopavut saavat todellisen SUKLAAMAUN JA AROMEN!

Käymisprosessi alkaa mikro-organismien nopealla kasvulla, joka on yksi tärkeimmistä rooleista hiiva, jotka ensin käsittelevät massan sisältämän sokerin etanoli, Edelleenalkoholia etikkaaksi ja sitten hiilidioksidiksi ja veteen.Muita kemiallisia prosesseja tapahtuu lämmön vapautumisen mukana, jolloin laatikoiden lämpötila hyppää +45:een. Hapan ympäristö ja korkea lämpötilajohtaa tiettyihin fysikaalisiin prosesseihin siementen sisällä, minkä seurauksena siementen sisämassa kirjaimellisesti liotetaan kaakaovoissa.

Ja sitten niihin liittyy hienovaraisempia ja monimutkaisempia bioorgaanisia prosesseja tuhon kanssa proteiinit ja koulutusaminohappoja, jotka luovat ainutlaatuisia kemiallisia komplekseja, jotka antavatmahtava suklaan maku ja tuoksu..

Käymisen jälkeen kaakaopavut kuivataan niiden kosteuspitoisuuden alentamiseksi 60 prosentista 7-8 prosenttiin. Pavut vain asetettu puu- tai sementtilattialle,missä ne hitaasti kuivuvat,jatkuvasti sekoittaen,kuumassa trooppisessa ilmastossa.
Kuivattaessa kaakaonsiemenet saavat makeisteollisuuden arvokkaan raaka-aineen ominaisuudet.

Kaakaopavut.

Makeisteollisuuden raaka-aineena kaakaopavut pakataan juuttipusseihin ja lähetetään maailmanmarkkinoille.

Tällaisissa juuttipusseissa kaakaopavut kulkevat ympäri maailmaa.

Maailman kaakaopapujen kaupan mekka on Amsterdam. Täällä, kuten muillakin markkinoilla, kaakaopavut varastoidaan pusseissa hyvin ilmastoiduissa kuivissa tiloissa. Nyt niiden pääviholliset ovat korkea kosteus ja home.Siksi kaakao on varastoitava huolellisesti, ja erityisen huolellisesti, jotta sen oma kosteustaso säilyykaakaopavut eivät ylittäneet normaalia määrää.

Cocoa Bean Tasting Institute.

Yhtä hyvin erityisesti muiden valmistuksessa arvokkaita tuotteita, kaakaon tuotannossa on maisteluinstituutti. Testauksen suorittaa yleensä 5-10 pätevän asiantuntijan ryhmä, joka myy joko jauhettuja kaakaopapuja tai niistä jo valmistettua suklaata.
Ensimmäisen etumenetelmä perustuu siihen, että sen avulla on mahdollista arvioida tarkasti itse papujen maku ilman suklaassa olevan kaakaovoin, sokerin ja maidon epäpuhtauksia.

Kansainvälinen kaakaojärjestö määrittelee selkeästi parametrit, joille testaus suoritetaan, ja ne sisältävät muun muassa kaakaon tai suklaan aromin voimakkuuden, jäännöshappoisuuden, katkeruuden, supistumisen, vieraiden hajujen esiintymisen jne.

Kaakaon neljäs ominaisuus ... Muuten, hajut ovat kaakao- ja suklaateollisuuden vitsaus. Niitä on tuhansia - osan papuista tartuttaneen homeen hajuun kuivumisen aikana imeytyneen savun hajuun.Ja nämä hajut jäävät lopputuotteeseen minkä tahansa, huolellisimmankin raaka-aineen käsittelyn jälkeen.

Pavun hapan maku voi johtua siitä, että niitä ei ole fermentoitu oikein, kaakaopavuille yleensä ominaisen katkeruuden pitäisi myös olla kohdallaan; liiallinen katkeruus ja supistava maku - todisteet siitä, että pavut korjattiin kypsinä tai taas huonosti käyneinä. Lisäksi pavut, kuten suklaa, pyrkivät imemään kaikki naapureistaan ​​tulevat hajut varastoinnin ja kuljetuksen aikana (esimerkiksi kumin ja bensiinin aromit). Joten kaakaopapujen säilyttäminen "markkinakelpoisessa". kunto" - Tämä on erittäin, erittäin vaikea tehtävä.

Perustuu kirjan "Suklaa" materiaaleihin.
Jevgeni Kruchina.
Zhigulsky Publishing House M. 2002

Mistä suklaa alkaa? Jopa lapsi tietää vastauksen tähän kysymykseen. Suklaa alkaa kaakaosta. Tällä tuotteella on sama nimi kuin puulla, jolla se kasvaa. Kaakaon hedelmiä käytetään laajalti makeisten valmistuksessa, niistä valmistetaan myös herkullinen juoma.

Historia

Ensimmäiset maininnat kaakaosta löytyvät kirjoituksista, jotka ovat peräisin vuodelta 1500 eaa. Olmekit asuivat etelärannikolla. Sen edustajat söivät tämän tuotteen. Myöhemmin tietoa tästä hedelmästä ilmestyy muinaisten mayojen historiallisiin kirjoituksiin ja piirustuksiin. He pitivät kaakaopuuta pyhänä ja uskoivat, että jumalat esittivät sen ihmiskunnalle. Näistä papuista valmistettua juomaa saattoivat juoda vain päälliköt ja papit. Myöhemmin atsteekit omaksuivat kaakaonviljelyn ja ruoanlaiton kulttuurin jumalallinen juoma... Nämä hedelmät olivat niin arvokkaita, että he voisivat ostaa orjan.

Kolumbus oli ensimmäinen eurooppalainen, joka maisti kaakaosta valmistettua juomaa. Mutta kuuluisa navigaattori ei arvostanut sitä. Ehkä syynä tähän oli juoman epätavallinen maku. Tai ehkä syy oli siinä, että suklaa (kuten alkuperäisasukkaat sitä kutsuivat) valmistettiin lisäämällä monia ainesosia, mukaan lukien pippuria.

Hieman myöhemmin samoille alueille saapui espanjalainen Cortez (Meksikon valloittaja), jolle myös esiteltiin paikallinen juoma... Ja pian kaakao ilmestyy Espanjaan. Vuonna 1519 kaakaon ja suklaan historia alkaa Euroopassa. Vielä pitkä aika nämä tuotteet olivat vain aatelisten ja hallitsijoiden saatavilla, eikä niitä viety 100 vuoteen Espanjan alueen ulkopuolelle. Jonkin ajan kuluttua merentakaiset hedelmät alkoivat kuitenkin levitä kaikkialle Eurooppaan ja saivat välittömästi ihailijoita ja asiantuntijoita.

Koko tämän ajan kaakaota käytettiin ruoanlaitossa hieno juoma... Vasta kun pavut saapuivat Sveitsiin, paikallinen kondiittori teki kiinteän suklaapatukan. Mutta pitkään nämä herkut olivat vain aatelisten ja rikkaiden saatavilla.

yleistä tietoa

Kaakaopuu on ikivihreä. Sen kasvitieteellinen nimi on Theobromacacao. Se voi saavuttaa 15 metrin korkeuden, mutta tällaiset yksilöt ovat erittäin harvinaisia. Useimmiten puiden korkeus ei ylitä 8 metriä. Lehdet ovat suuria, kiiltäviä, tummanvihreitä. Kaakaokukat ovat pieniä, halkaisijaltaan jopa 1 cm, terälehdet ovat keltaisia ​​tai punaisia. Ne sijaitsevat suoraan puun rungossa pienillä varren varrella. Hedelmät voivat painaa jopa 0,5 kg ja olla 30 cm pitkiä. Ne muistuttavat muodoltaan sitruunaa, jonka keskellä näkyy noin 3 cm pitkiä siemeniä Hedelmän hedelmäliha voi sisältää jopa 50 siementä. Jos käännät tämän nimen tämä kasvi latinasta saat "jumalien ruokaa". Kaakaopuu kasvaa Etelä-Amerikka, Kaakkois-Aasia, Australia ja Länsi-Afrikka.

Tämän kasvin kasvattaminen on kovaa työtä, koska se on erittäin oikukas hoitaa. Hyvää ja säännöllistä hedelmää varten tarvitset korkeita lämpötiloja ja jatkuva kosteus. Tämä ilmasto esiintyy vain päiväntasaajan vyöhykkeellä. On myös tarpeen istuttaa kaakaopuu alueelle, jossa se ei ole alttiina suoralle auringonvalolle. Puiden tulisi kasvaa ympärillä luodakseen luonnollista varjoa.

Kaakaon hedelmien koostumus

Analysoimalla kaakaon koostumusta voit luetella sen muodostavat alkuaineet ja aineet pitkään. Viime aikoina monet ovat alkaneet antaa suurta huomiota raakakaakaopavut ja luokitella ne niin sanottujen "superruokien" joukkoon. Tätä mielipidettä tutkitaan huolellisesti, eikä kukaan ole vielä toimittanut lopullisia tietoja tästä.

Hyödyllisiä ominaisuuksia

Kaakao sisältää monia erilaisia ​​aineita ja hivenaineita, jotka vaikuttavat ihmiskehoon. Jotkut niistä ovat hyödyllisiä, toiset voivat olla haitallisia.

Mikroelementeillä, kuten rasvalla, hiilihydraatilla, kasviproteiinilla, tärkkelyksellä, orgaanisilla hapoilla on myönteinen vaikutus ihmisten terveyteen. Vitamiinit B, A, E, kivennäisaineet, foolihappo - kaikki tämä on myös välttämätöntä kehomme asianmukaiselle toiminnalle. Kaakaojauheesta valmistettu juoma virkistää täydellisesti ja myös kyllästyy nopeasti. Sitä voivat juoda myös laihduttajat, vain yksi lasillinen päivässä tulisi rajoittaa.

Hyödyllinen on myös suklaa, joka sisältää yli 70% kaakaota. Sillä ei ole ainoastaan ​​myönteinen vaikutus sydämeen ja verisuoniin, vaan se on myös erinomainen antioksidantti(Miten vihreä tee ja omenat).

Raskasta fyysistä työtä tekeviä ihmisiä kehotetaan kuluttamaan papuja, jotka eivät ole läpäisseet lämpökäsittely... Tämä tuote palauttaa täydellisesti voiman ja lihakset. On myös suositeltavaa lisätä sitä ruokaan urheilijoille, jotka harrastavat säännöllistä fyysistä aktiivisuutta.

Vasta-aiheet

Kaakaota ei suositella naisille raskauden aikana. Syynä on, että tämän puun hedelmissä olevat aineet häiritsevät kalsiumin imeytymistä. Ja tämä elementti on erittäin tärkeä sikiön kehityksessä. Siksi niitä sisältävistä tuotteista kannattaa joksikin aikaa luopua suuri määrä kaakaota tai rajoittaa niiden käyttöä mahdollisimman paljon.

Se sisältää myös 0,2 % kofeiinia. Tämä on otettava huomioon, kun tällainen tuote otetaan käyttöön vauvanruoan ruokavaliossa.

Lajikkeet

Laatu, maku ja tuoksu tästä tuotteesta eivät riipu vain lajikkeesta, vaan myös kaakaopuun kasvupaikasta. Siihen vaikuttavat myös lämpötila ja kosteus. ympäristöön, maaperä ja sademäärä.

"Forastero"

Tämä on eniten suosittu näkemys kaakao. Se on 1. sija maailman tuotannossa ja sen osuus on 80 % kokonaissadosta. Tämä johtuu siitä, että se antaa säännöllisen korkean kaakaopavun sadon. Hedelmistä tuotettu sillä on hieman hapan maku ja tyypillistä katkeruutta. Se kasvaa Afrikassa sekä Keski- ja Etelä-Amerikassa.

"Criollo"

Tämän lajin elinympäristö on Meksiko ja Keski-Amerikka. Puut antavat suuren sadon, mutta ovat erittäin herkkiä taudeille ja ulkoisille vaikutuksille. Jopa 10 % tämän tyyppisestä kaakaosta on edustettuna markkinoilla. Siitä valmistetulla suklaalla on herkkä tuoksu ja ainutlaatuinen hieman kitkerä maku.

"Trinitario"

Tämä on jalostettu lajike, joka on saatu risteyttämällä "Criollo" ja "Forastero". Hedelmillä on pysyvä aromi, ja kaakaopuu on vähemmän herkkä erilaisia ​​sairauksia, mikä vähentää sadon menetysriskiä eikä vaadi erilaisten kemikaalien käyttöä käsittelyyn. Johtuen siitä, että lajike saatiin risteyttämällä kaksi parhaat näkymät, siitä valmistetulla suklaalla on miellyttävä katkeruus ja hieno aromi. Tätä lajia viljellään Aasiassa, Keski- ja Etelä-Amerikassa.

"Kansallinen"

Tämän tyyppisillä kaakaopavuilla on ainutlaatuinen pysyvä aromi. Tällaisia ​​puita on kuitenkin vaikea kasvattaa. Lisäksi ne ovat alttiita taudeille. Siksi on erittäin harvinaista löytää tämän tyyppistä kaakaota hyllyiltä tai suklaan koostumuksesta. Lajike kasvatetaan Etelä-Amerikassa.

Kaakao kosmetologiassa

Ominaisuuksiensa ansiosta kaakaovoi on löytänyt käyttöä kosmetologiassa. Tietysti, jotta sitä voidaan käyttää tällä alueella, sen on oltava korkealaatuista ja puhdistamatonta. Luonnollinen öljy kaakaolla on kellertävän kermanvärinen väri ja kevyt tyypillinen tuoksu hedelmälle, josta se on valmistettu. Tällainen tuote sisältää runsaasti polysakkarideja, vitamiineja, kasviproteiinia, rautaa ja monia muita aineita. Se on myös voimakas antioksidantti.

Hyvin usein kaakaovoita käytetään naamioissa, minkä jälkeen iho muuttuu kestävämmäksi auringonvaloa ja kylmää vastaan. Tämän tuotteen luonnollinen sulamispiste saavuttaa 34 astetta, joten se on lämmitettävä vesihauteessa ennen käyttöä. Iho imee öljyn helposti, minkä jälkeen se kosteutuu hyvin. Myös kaakaovoin ansiosta ärsytys helpottuu, ihon elastisuus lisääntyy ja pienten haavojen paraneminen nopeutuu.

Tuotanto

V moderni maailma on ehkä melkein mahdotonta tavata henkilöä, joka ei tiedä suklaasta ja kaakaosta. Makeisissa, lääketieteessä ja kosmetologiassa käytetyt tämän puun tuotteet ovat vakiinnuttaneet asemansa maailmanmarkkinoilla, ja ne vievät merkittävän osan liikevaihdosta siellä. Siksi kaakaon tuotanto on kannattavaa liiketoimintaa joka tuo voittoa ympäri vuoden. Tämä johtuu siitä, että se kasvaa paikoissa, joissa aurinko, lämpö ja kosteus ovat jatkuvasti läsnä. Yhdessä vuodessa korjataan jopa 3-4 satoa.

Nuoren taimen istutuksen jälkeen ensimmäiset hedelmät ilmestyvät jo puun neljäntenä elinvuotena. Kaakaokukat kukkivat rungossa ja paksuissa oksissa, joissa pavut muodostuvat ja kypsyvät. Eri lajikkeissa keitettäessä hedelmät saavat erilaisen värin: ruskea, ruskea tai kastanjanruskea.

Sadonkorjuu ja käsittely

Kaakaohedelmät leikataan puunrungosta terävällä veitsellä ja lähetetään välittömästi käsittelyyn. Työpajassa leikataan hedelmät, otetaan pavut pois, laitetaan banaaninlehtien päälle ja peitetään päälle. Käymisprosessi alkaa, joka voi kestää 1-5 päivää. Tänä aikana kaakaopavut saavat erottuva maku ja katkeruus ja happamuus myös poistetaan.

Lisäksi saatuja hedelmiä kuivataan 1-1,5 viikon ajan säännöllisesti sekoittaen kerran päivässä. Tänä aikana niiden pitäisi menettää 7% kosteudesta. Kuivauksen ja lajittelun jälkeen pavut voidaan pakata luonnollisiin juuttipusseihin ja säilyttää useita vuosia.

Kuinka kaakaojauhe ja kaakaovoi valmistetaan

Voin valmistusta varten kuivatut kaakaohedelmät paistetaan ja lähetetään alle, minkä seurauksena ulos tulee voita, jota jalostuksen jälkeen käytetään makeiset suklaan valmistukseen. Kakku jauhetaan jauheeksi ja siivilöidään siivilän läpi. Näin saadaan kaakaojauhetta. Sitten se pakataan ja lähetetään myyntiin.

Riisi. 1 . Tekninen järjestelmä suklaan saaminen lisäämättä suklaakuortetta ja kaakaojauhetta.
Kaakaopapujen lajittelu ja puhdistus
Käsittelyyn tarkoitetut kaakaopavut eivät ole kooltaan, muodoltaan ja laadultaan tasaisia. Yleensä kaakaopapumassa sisältää tietyn määrän rikkoutuneita, käymisen aikana yhteen tarttuneita, alikehittyneitä ja muita viallisia ytimiä, lisäksi kuljetuksen aikana voi muodostua pieniä papu- ja kuoripapuja. Kaakaopavut sisältävät aina pölyä, hiekkaa, kiviä, säkkikangaskuituja, metallihiukkasia jne. Kaikki nämä epäpuhtaudet erotetaan hyvänlaatuisista papuista. Lisäksi pavut lajitellaan koon mukaan. Tämä on tarpeen myöhemmän lämpökäsittelyn oikealle toteuttamiselle. Saadaksesi tuotteen Korkealaatuinen tällainen käsittely suoritetaan eri muodoissa erikokoisille papuille.
Vialliset pavut ja lika puhdistetaan ja erotetaan epäpuhtauksista lajittelu- ja puhdistuskoneissa. Näissä koneissa yhdistyvät papujen puhdistaminen pölystä ja lialta, erotetaan rikkinäiset, laihat, alikehittyneet pavut ja lajitellaan ne kahteen pääfraktioon: suuriin ja tavallisiin. Koneet on varustettu magneeteilla ferro-epäpuhtauksien erottamiseksi.
Kuvassa 2 on kaavio puhdistus- ja lajittelukoneesta. Kaakaopapuja syötetään jatkuvasti suppiloon 1 ja noria 2 tarjoillaan harjoille 4, jotka puhdistavat kaakaopapujen pinnan pölystä ja lialta. Puhdistetut kaakaopavut ohjataan erotuskanavaan 3, jossa tuuletin 11 saa aikaan venttiilin ohjaamaa ilmavirtaa. 6. Raskaat epäpuhtaudet (kivet, metallipalat, lasi) putoavat vastaanottimeen 21. Ilmavirta kuljettaa kaakaopavut paisuntakammioon 7, jossa ilman nopeus laskee. Tässä tapauksessa suuret ja normaalit kaakaopavut ja jotkut katkoviivat putoavat seulakehyksen ylemmälle tasolle 9. Vialliset kaakaopavut ja suuret palat niistä kuljetetaan kartiomaisiin astioihin 5, josta ne tyhjennetään kairainten avulla vastaanottimiin 17 ja 20. Pienemmät hiukkaset (pöly, säkkikankaan kuidut, kaakaonkuoren palaset) eivät putoa kartiosäiliöihin, vaan ne kulkeutuvat sykloniin 12, jossa ne erotetaan ilmasta ja tulevat kokoelmaan 15. Seulakehyksen ylätaso 9 on seulat, joiden aukot ovat 2 ja 6 mm. Näillä seuloilla kuljetuksen aikana murskatut kaakaopavut erotetaan liidun ja romun muodossa ja erikseen vastaanottimien kautta 8 ja 10 otettu ulos autosta. Seulakehyksen alemmalla tasolla 14, varustettu pajuseuloilla, joiden silmäkoko on 11-16 mm,
hanki kaksi erikokoista fraktiota - kaakaopapuja (normaalit ja suuret). Nämä ryhmät kokoontuvat v vastaanottimet 16 ja 19. Täällä kaakaopavut kulkevat magneettien läpi. 18, joissa on satunnaisia ​​rautahiukkasista koostuvia epäpuhtauksia. Kaikki, mikä ei mene näiden seulojen läpi, putoaa v vastaanotin 22. Tämä sisältää pääasiassa kaksinkertaiset kaakaopavut ja suuret kevyet hiukkaset, kuten puunpalat jne. Seulojen puhdistamiseen asennetaan erikoisharjat. 13, jotka vastaavat. Koneen tuottavuus on 1000 kg/h.
Lajitellut ja puhdistetut kaakaopavut varastoidaan erillisiin astioihin. Erilaiset kaakaopavut varastoidaan erikseen. Tyypillisesti tällaisten papujen varasto on kaupassa kolmesta kuuteen päivään.
Kaakaopapujen lajittelu, niiden erottaminen pölystä ja epäpuhtauksista suoritetaan erillisissä tiloissa, jotka on eristetty päätuotannosta. Huonolaatuisista kaakaopavuista valmistetun suklaan laadun parantamiseksi puhdistuksen ja. ne lajitellaan vedellä pesemällä huonelämpötila... Pestyt pavut kuivataan erityisissä kuivaimissa klo

Riisi. 2. Kaavio puhdistus- ja lajittelukoneesta.

80-90 °C 35-40 minuuttia kosteudelle 3-4%. Eri papueristä saadaan niiden saastumisesta riippuen epätasainen saanto, joka on keskimäärin 97 %, kun taas 2,7 % on liimattuja ja rikottuja papuja, joita käytetään tuotannossa. Ne kerätään ja lämpökäsitellään erikseen, minkä jälkeen ne lisätään kokonaismassaan. Jatkojalostusta varten kaakaopavut syötetään tuotantoon joko erillisinä lajikkeina tai tietyissä suhteissa.

Kaakaopapujen lämpökäsittely
Kaakaopapujen lämpökäsittely on tärkein toimenpide, jonka oikeasta toteutuksesta riippuu pitkälti syntyvän suklaan ja kaakaojauheen laatu. Lämpökäsittelyn aikana tapahtuu useita fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia, joiden seurauksena kaakaopapujen koostumus ja ominaisuudet muuttuvat merkittävästi. Kuiva-ainepitoisuus nousee 92-94 prosentista 97-98 prosenttiin. Lämpökäsittelyn seurauksena kuoret (kaakaonkuoret) muuttuvat hauraiksi, erottuvat helposti ytimestä ja poistetaan myöhemmän murskaamisen aikana. Itse ydin, kun se on menettänyt suurimman osan vedestä, tulee myös hauraammaksi ja hajoaa helpommin. Lämpökäsittelyn aikana korkean lämpötilan vaikutuksesta kaakaopavut steriloidaan ja kaakaopapujen mikrofloora eliminoituu. huippupisteet saatu paahtamalla kaakaopapuja kuiva-ainepitoisuuteen 98 ja jopa 98,5 %. Syvempi paahtaminen yli 99 %:n kuiva-ainepitoisuuteen heikentää kuitenkin paahdetun tuotteen laatua merkittävästi. On syytä muistaa, että paahdetut kaakaopavut ja erityisesti niistä saadut kaakaonpavut ovat erittäin hygroskooppisia ja imevät helposti kosteutta ilmasta. Tältä osin paahdettuja kaakaopapuja ja kaakaonpapuja yritetään olla keräämättä tuotantoon. aromaattiset ominaisuudet kaakaopapujen määrä lisääntyy merkittävästi paahtamisen aikana. Tämä on seurausta kemiallisista muutoksista, pääasiassa tanniineista. Paahtamisen seurauksena kondensoitumisesta ja muista kemiallisista muutoksista johtuen liukenevien tanniinien pitoisuus vähenee, minkä seurauksena paahtamattomille kaakaopavuille ominainen supistava maku vähenee ja syntyy suklaatuotteille ominaista katkeraa miellyttävää jälkimakua. Kaakaopapujen maun paraneminen paahtamisen aikana on seurausta joidenkin haihtuvien happojen, pääasiassa etikkahapon, poistamisesta. Kokonaishappopitoisuus laskee, raakakaakaopapujen hapan maku heikkenee merkittävästi, minkä objektiivisesti vahvistaa titrattavan happamuuden lasku 1,5 asteeseen. Paahdettaessa muodostuu aineita, jotka antavat kaakaopavuille miellyttävän aromin. Tällaisten aineiden esiintyminen johtuu ilmeisesti aminohappojen reaktiosta sokereiden kanssa. Hiilihydraatit muuttuvat jonkin verran (tärkkelys hydrolysoituu osittain, siirtyen liukenemattomasta muodosta liukoiseen muotoon), sokeri (sakkaroosipitoisuus vähenee ja monosakkaridit lisääntyvät). Paistaessa, varsinkin jos se tehdään korotetussa lämpötilassa, osa rasvasta voi siirtyä ytimestä kuoreen. Tällaisten kaakaovoin hävikkien välttämiseksi joissakin yrityksissä ei paahdeta kaakaopapuja, vaan kaakaonpapuja, jotka on aiemmin erotettu kuoresta.
Paahtamisen laatu riippuu suurelta osin kaakaopapujen koosta, joten edellisen lajittelun perusteellisuudella on suuri merkitys. Kaakaopavuille eri kokoja tarvitaan erilaisia ​​lämpökäsittelytapoja.
Lämpökäsittelyyn käytetään erityyppisiä laitteita, jotka on jaettu kahteen tyyppiin: erä ja jatkuva.
Yleisin erätyyppinen laite on pallorasvakeitin. Kuvassa Kuva 3 esittää kaaviota tällaisesta laitteesta. Palpapaahtimessa käsitellyt kaakaopavut joutuvat suoraan kosketukseen palamistuotteiden kanssa. Tässä suhteessa käytetylle polttoaineelle asetetaan korkeammat vaatimukset. Yleisimmin käytetty polttoaine on koksi, maakaasu tai generaattorikaasu. Jos haluat välttää kaakaopapujen kosketuksen palamistuotteiden kanssa, lämmittimissä lämmitetty kuuma ilma johdetaan laitteen läpi.
Paahtaminen tapahtuu ontossa teräspallomaisessa astiassa 9, joka pyörii (pyörimisnopeus 20-40 rpm) vaakasuoralla akselilla 10 metallipallokotelon sisällä 6. Akselin ja terässäiliön pyöriminen välittyy käyttölaitteesta

Riisi. 3... Pallorasvakeittimen kaavio.

tähden kautta 15. Kaakaopapujen sekoittaminen rummun sisällä tapahtuu erityisillä meloilla 8, jotka on kiinnitetty pallon sisäpintaan. Näiden terien avulla kaakaopavut nousevat laitteen pyöriessä ylös ja putoavat sitten alaosaan erillisinä rakeina siten, että niiden pinta on täysin kosketuksissa kuumien kaasujen kanssa. Polttoaine (kaasu, koksi) poltetaan etäuunissa 16. Palamistuotteet, joiden lämpötila on 250-300 °C, imetään laitteen läpi tuulettimella 3. Kaasuvirtauksen mukana kulkeutuneet pienet kaakaopapujen kuoren hiukkaset asettuvat sykloniin 1, ja kaakaopavuista vapautuvat palamistuotteet ja kosteus. vesihöyryn muodossa ja muut kaasumaiset aineet poistetaan syklonin ylemmän haaraputken kautta. Sykloniin kerääntyvien kaakaonkuorihiukkasten mahdollisen syttymisen estämiseksi siihen syötetään vettä.
Paahdettavat kaakaopavut tulevat koneeseen erillisinä annoksina suppilon kautta 5. Kaasu-ilmaseoksen määrän säätämiseksi asennetaan liukuventtiilit 11 ja 13. Vaadittu määrä ilmaa optimaalisen lämpötilan luomiseksi paistoprosessin aikana imetään suuttimen kautta 14. Lämpömittari on asennettu säätämään laitteesta poistuvien kaasujen lämpötilaa. 4. Paahdettujen kaakaopapujen purkamiseen pallon seinämiin 9 on reikiä, jotka suljetaan läpäillä paahtamisen aikana 7. Näiden reikien kautta läpät auki ja laitetta pyöritettäessä paistetut kaakaopavut valuvat ulos laitteen kotelon kartiomaiseen osaan 2. Laitteen alla on jäähdytyslaite. 19, verkkoon, jonka alle lasketaan erillisinä osina vaimentimen läpi 20 paahdettuja kuumia kaakaopapuja. Kaakaopapujen lämpötila poistuttaessa laitteesta ei saa ylittää 125 °C. Jäähdytys tapahtuu ilmalla, joka imetään tuulettimen avulla kaakaopapujen läpi 17. Jäähtyneet kaakaopavut sekoitetaan erikoissekoittimella, jossa on melat 18. Jäähdytys suoritetaan 35-40 °C:n lämpötilaan. Kun laitetta puretaan, savukaasut johdetaan kaasukanavan läpi 12, ohittamalla laitteen työalueen.
Uusimman mallin laitteet on varustettu erityisillä ohjelmoiduilla ohjauslaitteilla, joiden avulla prosessi voidaan suorittaa ennalta määrätyn tilan mukaan. Laitteen tuottavuus yhdellä kuormalla 160 kg raakakaakaopapuja on 400-550 kg / h.
Korkea lämpötila ja sen lyhyt vaikutus kaakaopapuihin johtavat epätasaiseen paahtoon. Kaakaopapujen ulommat kerrokset ovat ylikypsiä, kun taas sisäkerroksia ei ole käsitelty riittävästi. Tämän ja muiden kaakaopapujen lämpökäsittelyyn tarkoitettujen jaksottaisesti toimivien laitteiden haittojen yhteydessä jatkuvatoimisia kuivaimia on käytetty yhä laajemmin. Näissä yksiköissä lämpökäsittely tapahtuu jatkuvasti, paahtoaika pitenee ja lämpötila laskee hieman. Kuvassa Kuvio 4 on kaaviokuva jatkuvatoimisesta akselityyppisestä kuivaimesta. Kaakaopapujen paahtaminen tapahtuu kuumassa ilmavirrassa pystysuorassa akselissa. Saman kuilun alaosassa lämpökäsitellyt kaakaopavut jäähdytetään kylmässä ilmavirrassa.
Lajitellut kaakaopavut syötetään kuivaimen yläpuolella olevaan suppiloon 1. Bunkkerista pavut putoavat painovoiman vaikutuksesta kaivokseen. 3, joiden seinät on tehty verkosta 4. Kaakaopavut kuivataan täällä. Kaakaopavut poistetaan kuivaimesta sulkuportin kautta 7, joka säätelee niiden kuivausrummussa oleskelun kestoa. Työpajahuoneesta tuulettimella varustettuun kuivausrumpuun 6 ruiskutetaan ilmaa, joka pesee, jäähdyttää, paahdetut kaakaopavut ja lämmittää jonkin verran. Osa suodattimen läpi kulkevasta ilmasta 8, poistetaan kuivausrummusta kanavan kautta 9, ja suurin osa siitä myös puhdistettu suodattimella 5, tuuletin imee sisäänsä ilmakanavajärjestelmän kautta 2, esisekoita ilman kanssa, kierrä välilevyä kuivausrummussa. Tämän ilman koko massa lämmitetään höyrylämmittimessä. 11 80-150 °C asti. Korkeapainehöyryä käytetään ilman saamiseksi lämpötilan ylärajoissa. Lämmittimessä 11 lämmitetty ilma pesee lämpökäsiteltävän ilman
ke kaakaopavut kaivoksessa 3 ja puhdistetaan suodattimessa 5, palaa lämmitykseen. Ilman osa, joka sisältää kaakaopavuista uutettua vettä veden muodossa
höyry ja muut vapautuvat aineet poistetaan kuivaimesta ilmakanavan kautta 10. Tämä ilmankiertojärjestelmä varmistaa, että kuivaimet toimivat taloudellisesti. Tätä helpottaa kuivaimien seinien hyvä eristys, jossa on lasivillan välikerroksia. Jatkuvasti toimivat akselikuivaimet takaavat tasaisemman paahtamisen kuin jaksoittaisesti toimivat yksiköt ja minimoivat kaakaopapujen murskaantumisen kuivausprosessin aikana. Tämän kuivaimien suunnittelun ansiosta verkkoilmakanavat, suodattimet ja ilmanlämmittimet voidaan puhdistaa helposti. Kuivausrumpuja voidaan käyttää kaakaonpäiden ja -ytimien puhdistamiseen. Kaakaopapuja paahdettaessa edellä kuvatussa laitteessa lämmön siirtyminen lämmönsiirtoaineesta kaakaopapuihin tapahtuu pääosin konvektiolla Kaakaopapujen paahtamiseen infrapunasäteilyn käyttö on lupaavaa. Infrapunasäteet pystyvät tunkeutumaan kaakaopapujen sisään, mikä parantaa laatua ja lyhentää paahtoaikaa. Säteilygeneraattorina voit käyttää kvartsisäteilijöitä ja lamppuja, joiden teho on 250 ja 500 W, sekä muun tyyppisiä emittereitä, esimerkiksi keraamisia tai metallisia levyjä, levyjä tai putkia, jotka on lämmitetty 800-1000 ° C:seen.

Kuva 4.Akselityyppisen kuivaimen kaavio

Ensin mainittujen käyttö on edullista, koska ne antavat säteilyä, jolla on suurempi tunkeutumiskyky prosessoituun materiaaliin (kaakaopavut). Toisen tyyppisten patterien lämmitys voi olla sähköä tai polttamalla polttoainetta, useimmiten kaasua.
Korkeataajuinen lämmitys on lupaava kaakaopapuja paahdettaessa. Kokeet korkeataajuisen lämmityksen käytöstä ovat paljastaneet mahdollisuuden saada korkealaatuisia paahdettuja papuja, joilla on erinomainen maku ja aromi. Tämä menetelmä ei kuitenkaan ole toistaiseksi löytänyt käytännön sovellusta korkeataajuisten energiageneraattoreiden alhaisen hyötysuhteen, asennusten ja niiden huollon monimutkaisuuden vuoksi.
Kaakaopapujen murskaus
25-35 °C:seen jäähdytetyt kaakaopavut murskataan. Tämän operaation päätehtävänä on erottaa kuori (kaakaokuori) ytimestä. Kuori sisältää huomattavan määrän kuitua ja pienen määrän rasvaa. Suklaan ja kaakaojauheen kanssa sekoitettuna kuori heikentää makua ja ravintoarvoa. Siksi kuori poistetaan, ja se on jätetuote. Pavuissa on kuoren ja kyntin lisäksi itu. Versu tulee myös erottaa ytimestä. Eri kaakaopapulajikkeissa ytimen, kuoren ja verson suhde ei ole sama ja vaihtelee papujen lajikkeen ja koon mukaan. Pöytä Kuva 1 näyttää kaakaopapujen ytimen, kuoren ja alkion prosenttiosuuden tiedot. erilaisia ​​lajikkeita... Kaakaonkuori erotetaan murskaamalla kaakaopavut, jonka seurauksena ydin muuttuu kaakaonpavuiksi ja kaakaonkuori tislataan pois. Alkio (verso), jolla on suurempi kovuus, voidaan erottaa kaakaonpäistä trireemissä. Eri kaakaopapulajikkeissa alkion koko vaihtelee ja on keskimäärin: pituus 4 mm, halkaisija 1 mm
pöytä 1

massat ja kun vastaanotat suklaakuorrutetta. Kuvassa 5 on kaavio murskaus- ja seulontakoneesta. Jäähdytetyt kaakaopavut tarjoilee noria 10 murskaamiseen rullamekanismiksi 1. Telojen välinen rako säädetään kaakaopapujen laadun mukaan. Tuloksena saadut kaakaonpalat ja kuori putoavat kaksikerroksiselle seulalle 2. Ylempi taso koostuu lävistysseuloista, joiden kennot ovat halkaisijaltaan 5,5; 6,5; 7,5; 8,5 mm. Alempi taso koostuu vastaavasti lävistysseuloista, joiden reiät ovat 1,5; 2,5; 2,75; 3,5; 4,5 mm. Kaakaopapujen hiukkaset, jotka on jaettu koon mukaan seuloilla yhdeksään erilliseen fraktioon, putoavat vastaavasti yhdeksään pystysuoraan erotuskanavaan 3. Näiden kanavien kautta puhaltimen luoma ilmavirta 5, kevyemmät kaakaonkuoren hiukkaset kulkeutuvat erikoiskammion kanaviin ja sieltä tärisevään kouruun 8. Kaakaonpalat syötetään tärisevään kouruun 6, sijaitsee auton toisella puolella. Alkiot kuuluvat crumblen neljänteen ja viidenteen numeroon, ja ne erotetaan trierillä 9. Suuret osat kaakaopavuista ja murskaamattomista kaakaopavuista, jotka eivät ole läpäisseet seuloja, palautetaan ruuvin 7 avulla uudelleen murskattavaksi. Ilmannopeuden säätö tapahtuu kuristusventtiileillä 4.
Raakojen ja kevyesti paahdettujen papujen murskaamiseen ei käytetä rullaa, vaan iskutyyppistä murskausmekanismia. Murskattaessa raakoja papuja huono kotelon erottaminen on vaikeaa. Tässä tapauksessa pavut esikuivataan jonkin verran. Raaka- ja kevyesti paahdetuista papuista saadut rouheet lämpökäsitellään.
Paahdettaessa kaakaonpapuja kaakaopapujen sijasta kaikki lämpökäsittelyyn liittyvät prosessit etenevät intensiivisemmin. Terät lämpenevät nopeammin ja tasaisemmin, minkä seurauksena lämpölämpötilojen ero sisä- ja ulkoosan välillä pienenee, kaakaopapujen paahtoprosessille ominaista ulkopinnan ylikuumeneminen ja sisäkerrosten riittämätön käsittely vähennetty. VOC-yhdisteet poistuvat intensiivisemmin ja suklaalle ominaiset aromit kerääntyvät. Paahdettujen kaakaonpäiden maku paranee. Paahtopapujen laadun parantamisen lisäksi eliminoidaan mahdolliset kaakaovoin häviöt, jotka kokonaisia ​​papuja paahdettaessa voivat siirtyä kuoreen ja hävitä. Kuten kaakaopavut, kaakaonpalat jäähtyvät paahtamisen jälkeen mahdollisimman nopeasti.
Kaakaolipeän valmistus
Kaakaojauhetta jauhamalla saatu kaakaolipeä on paksu kermainen neste (yli 40 °C:n lämpötilassa). Tämä neste on heterogeeninen ja on suspensio, jonka nestefaasi on kaakaovoita ja kiinteä faasi on kaakaopapujen soluseinien hiukkasia. Jauhatusprosessin aikana soluseinämät tuhoutuvat ja niiden sisältämä kaakaovoi vapautuu. Koska lämpötila nousee aina jauhamisen aikana, kaakaovoi sulaa ja kiinteät murskatut hiukkaset jakautuvat siihen.
Kaakaolipeän koostumus (%) on annettu alla.
Vesi 2,0-2,5 pentataania noin 1,5
Rasva 54-56 Kuitu 2,7-3,6
Typpipitoiset aineet 13-14 Tanniinit 5,5-8,5
Teobromiini noin 1,5 Hapot 0,6-2,4
Sokeri noin 1,0 Tuhka 2,0-3,2
Tärkkelys noin 6,5
Kaakaolipeän tärkeimmät ominaisuudet ovat sen viskositeetti ja jauhatusaste.
Viskositeetti riippuu suuresti kosteuspitoisuudesta. Kosteuden kasvaessa viskositeetti kasvaa merkittävästi. Esimerkiksi kosteuden noustessa 2,5 prosentista 3,5 prosenttiin viskositeetti kasvaa 1,5-kertaiseksi. Kaakaomassa on suspensio, joka koostuu eri tiheyksillä olevista komponenteista. Tässä suhteessa kaakaolipeä pystyy delaminaatioon. Nestemäisessä tilassa varastoituina ylemmät kerrokset ovat rikastettuja rasvalla ja alemmat - kiinteillä hiukkasilla. Tämä prosessi tapahtuu suuremmalla intensiteetillä massassa, joka sisältää suurempia hiukkasia. Kun hienous lisääntyy, delaminaatiotaipumus pienenee. Delaminoitumisen estämiseksi varastoinnin aikana kaakaolipeää varastoidaan sekoittimilla varustetuissa astioissa. Kaakaonpurista valmistettu kaakaolipeä valmistetaan erityyppisillä koneilla: iskutappi, kahdeksantelamyllyt, kolmitelaiset yhdistelmämyllyt, mukaan lukien hajottaja, differentiaalimyllyt ja kuulamyllyt.
Iskutappimyllyillä tai hajotusyksiköillä on korkea tuottavuus, ne saavat korkean jauhatusasteen kaakaolipeää. Prosessi sisältää saadun kuuman kaakaolipeän puhalluksen ilmalla. Samalla ilma kuljettaa siitä pois tietyn määrän haihtuvia happoja, mikä vaikuttaa suotuisasti makuun. Lisäksi kaakaolipeä menettää ilmalla puhaltaessa osan kosteudesta, millä on myös myönteinen vaikutus tuloksena olevan tuotteen laatuun, samalla kun viskositeetti laskee.
Kahdeksantelaisia, yhdistettyjä ja differentiaalimyllyjä ei käytetä vain kaakaolipeän jauhamiseen, vaan myös pähkinöiden ytimien jauhamiseen. Kahdeksantelaisessa myllyssä on kaksi aallotettua ja yksi sileä jauhatustela. Uritettuja teloja käytetään kaakaonterien karkeaan lisäjauhamiseen. Sellaiset kuuden sileän rullan läpi kulkevat terät, jotka sijaitsevat kahdessa kolmen telan ryhmässä, muuttuvat kaakaoliuokseksi.

Kuva 6.Kuulamyllyn kaavio

Yhdistetyt koneet ovat yksikkö, jossa lautasmylly ja kolmirullamylly on asennettu yhdelle alustalle. Yhdistelmämyllyjä on kahta tyyppiä: ilmajäähdytteinen ja vesijäähdytteinen levymylly. Differentiaalimylly on varustettu kahdella piikarbidilevyllä. Säteittäisessä suunnassa työstötasoissa on erityinen poimutus, joka ei ulotu kiekon ulkoreunaan. Levyt pyörivät samaan suuntaan, mutta eri nopeuksilla. Tämän seurauksena kaakaotasojen väliin putoavat terät murskautuvat, keskipakovoiman vaikutuksesta ne siirtyvät keskeltä reunalle ja virtaavat alas nestemäisenä massan muodossa.
Korkealaatuisemman kaakaolipeän saamiseksi jauhetaan ja homogenoidaan lisäksi. Tähän tarkoitukseen käytetään kuulamyllyjä. Kuva 6 esittää kaavion tyypin 292-B kuulamyllystä. Hionta tapahtuu pystysuorassa sylinterissä 4, jossa sekoituslaite pyörii pystyakselin ympäri 5. Tätä laitetta käyttää sähkömoottori 1. Toimiva hiomarunko on teräskuulia 3, joiden halkaisija on 4-6 mm. Kun sekoitin pyörii, pallot liikkuvat jauhettavan tuotteen sisällä. Jauhettava kaakaolipeä pumpataan sisään hammaspyöräpumpulla. Sylinterin yläosassa 4 seulaerotin asennettu 2, joka erottaa jauhettavan kaakaomassan jauhatuspalloista. Tuotteen laatu (jauhatusintensiteetti) riippuu sekoittimen pyörimisnopeudesta, tuotteen kulkunopeudesta, työtilavuuden täyttöasteesta jauhatuspalloilla ja niiden koosta.
Kaakaota jauhattaessa likööri kuumennetaan. Prosessi suoritetaan lämpötilassa 75-80 ° C. Lämmön poistamiseksi työsylinterissä ja putkistossa on vaippa, jossa vesi kiertää. Tarvittaessa kaakaomassa johdetaan uudelleen myllyn läpi Kaakaolipeälle asetetaan standardin mukaisesti seuraavat vaatimukset: tämän tyyppisille kaakaopavuille ominainen maku ja aromi, vesipitoisuus enintään 3%, jauhatusaste ei alle 90 %.
Kaakaomassa on suklaatuotannon tärkein puolivalmiste. Reseptit suklaalle ja suklaatuotteet Raakakaakaopapujen kulutusta ei säännöstetä, vaan kaakaolipeän kulutusta, 1 tonnista raakakaakaopapuja saatava kaakaolipeän määrä riippuu niiden laadusta ja käsittelyolosuhteista. Reseptien mukaan kaakaolipeän saannon raakakaakaopavuista tulee olla 82-83,5 % eli 1 tonnista kaakaopapuja saadaan 820-835 kg kaakaolipeää, sekoittimet ja lämmityslaite.
Kaakaojauheen tuotanto
Kaakaojauhetta valmistetaan kaakaokakusta jauhamalla se. Kaakaokakku saadaan puristamalla osittain kaakaovoita kaakaovoista.
Kaakaojauhe on hienoksi jauhettu ruskea tuote. Sitä valmistetaan kahta tyyppiä: teollista ja kaupallista. Teollista kaakaojauhetta käytetään rasvakuorrutuksen, joidenkin makeisten, karamellin, toffeen, täytteiden ja muiden makeisten valmistukseen. Kaupallista kaakaojauhetta käytetään kaakaojuoman valmistukseen. Tämä juoma on kaakaojauheen suspensio vedessä tai maidossa. Suspension ja vastaavasti käytetyn kaakaojauheen laatu arvioidaan suurelta osin sen stabiiliuden perusteella, joka riippuu suspensiossa olevien kaakaojauhehiukkasten koosta.
Kaakaojauhesuspension stabiilisuus paranee, jos se on saatu kaakaonpurista tai kaakaolipeästä, jolle on aiemmin tehty erityinen alkalikäsittely. Syntyvät erilaiset aineet lisäävät suspension stabiilisuutta hidastaen kaakaohiukkasten laskeutumista. Emäksisten suolojen vaikutuksesta tapahtuu selluloosan hydrolyysi, mikä helpottaa kaakaovoin vapautumista puristuksen aikana. Kaakaonpurkit käsitellään kaliumliuoksella tai soodabikarbonaattiliuoksella tai vain vedellä ilman alkalisuolojen lisäämistä. Tehokkain on käsittelymenetelmä potaskaliuoksella. Tätä varten käytetään suuria fraktioita kaakaonpäistä.
Kuva 7. Asennuskaavio kaakaonpäiden valmistukseen
Kaakaonterät prosessoidaan laitteistossa, jonka kaavio on esitetty kuvassa 7. Pneumaattisella täryttimellä varustetusta syöttösuppilosta 3 tulevat kaakaonterit annostellaan osissa kuorma-autovaa'oilla 7 ja suppilon kautta. 9 menee sisään yhteen reaktoreista 11, valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja varustettu sekoittimella. Väkevöity kaliumliuos ja vesipumput 4 konteista 5 ja 3 syötetään sekoittimeen 6. Valmistettu reagenssiliuos, jonka lämpötila on 80-85 ° C, tulee reaktoriin 11 automaattisen venttiilin kautta 10. Reagenssin määrä ruiskutetaan syötettyjen kaakaonpurien massan mukaan (100 kg:aa rypäleitä 1,5-2 kg potaskaa) liuotettuna 25-30 litraan vettä. Käsittelyaika on noin 60 minuuttia 80-85 °C:ssa. Tänä aikana kaakaonpalat turpoavat ja imevät melkein kaiken nesteen. Sen kosteus nousee 20-25 prosenttiin.

Kolme reaktoria varmistaa prosessin jatkuvuuden. Ne ladataan vuorotellen 20 minuutin välein. Valmistetut kaakaonpalat tulevat vastaanottimeen 2, varustettu vesivaipalla, jossa kaakaonteriä pidetään noin 15 minuuttia ja ruuvi 1 syötetään kuivattavaksi jatkuvatoimiseen hihnakuivaimeen 12. Tässä kuivausrummussa kaakaonpäiden kosteuspitoisuus vähenee 3-5 %. Kuivatut kaakaonpalat syötetään pneumaattisesti sykloniin 16, josta ruuvin avulla 15 menee lopulliseen kuivaukseen pystykuivaisissa kuivaimissa 14. Kuivaus suoritetaan kuumalla ilmalla, jonka lämpötila on noin 120 °C. Kaakaonpurien kosteuspitoisuus kuivauksen jälkeen on 1,5-2 %. Kuivatut kaakaonpalat ruuvilla 13 menee suppiloon ja syöttää syklonia pneumaattisesti 17, mistä kaiverilla 18 tulee varastosäiliöihin 19. Varastointisäiliöistä syötetään terät kaakaoliuokseksi jalostettaviksi ja sitten puristamista varten.
Kaakaomassa käsitellään potaskaliuoksella, sooda- tai vesiliuoksella. Tehokkain hoitomuoto on kaliumliuos. Potaskaliuos
kuumennetaan 80 °C:seen ja tarjoillaan tyhjiömäytössä, joka on esitäytetty kaakaolipeällä
jne.................

Kaakaojauhe- perusta terveellisten, aromaattisten ja herkullisia juomia... Mutta ei vain juomia, ominaisuuksista riippuen, kondiittorit käyttävät tätä ainetta erilaisten tuotteiden luomiseen.

Mistä kaakaojauhe on tehty? Kaakaopavuista, ja tämä prosessi koostuu useista vaiheista. Olemassa perinteisillä tavoilla kaakaon käsittelyyn, jotka korvataan tehokkaammilla nykyaikaisilla teknologioilla.

Ensimmäinen vaihe on keräily kypsiä hedelmiä, jota seuraa jyvien uuttaminen ja kaikki ylimääräinen poisto. Jotta kaakaopavut saavat värin, maun ja tuoksun, ne paistetaan. Paahtoparametrit riippuvat kaakaon tyypistä ja siitä, mihin syntyviä tuotteita käytetään tulevaisuudessa.

Tärkeimmät vaiheet seuraavat. tekninen prosessi... Paahdetut pavut murskataan pieniksi paloiksi erikoiskoneilla ja kuori vapautetaan. Teknologit kutsuvat tätä kuorta kaakaonkuoreksi. Joskus sitä lisätään kaakaojauheeseen, mikä vähentää merkittävästi tuotteen kustannuksia, mutta myös heikentää sen laatua.

Jauhamisen tuloksena saatu hiekka kuumennetaan ja johdetaan erityisten myllykivien tai kuivaimien läpi. Raastettu kaakao on tuote, joka muodostuu tässä vaiheessa. Kaakaovoita itse asiassa uutetaan siitä. Rasvojen uuttamisprosessi kaakaopavuista kehitettiin jo 1800-luvun alussa Hollannissa. Siitä lähtien sitä on käytetty vain nykyaikaisemmissa laitteissa.

Rasvojen uuttamisen jälkeen kakku jää jäljelle. Tämä on raaka-aine kaakaojauheen valmistukseen. On huomattava, että öljyn uuttoaste riippuu jälleen siitä, mitä ominaisuuksia saaduilta tuotteilta vaaditaan.

Kakku jauhetaan erittäin hienoksi jauheeksi, jonka hiukkaskoko voi olla jopa 16 nanometriä. Mitä pienempi jauheen hiukkaskoko on, sitä paremmin se liukenee veteen tai maitoon.