Hiiva on sieni, jonka solut ovat kooltaan mikroskooppisia (noin 5 mikronia) ja silmuja muodostaen eräänlaisia ​​pesäkkeitä. Hiiva ei yleensä muodosta rihmastoa. Hiivasolujen muoto on pallomainen.

Luonnossa hiiva elää hedelmien, kukkien pinnoilla, niitä on maaperän pintakerroksissa, joidenkin hyönteisten ruoansulatuskanavassa jne.

Hiiva ei ole yksittäinen taksonominen sieniryhmä. Hiiva sisältää erilliset edustajat kahdesta sieniosastosta - ascomycetes ja basidiomycetes. Hiivaa voidaan pitää erityisenä elämänmuotona, joka on syntynyt erityyppisissä sienissä. Kaikkiaan hiivalajeja on yli 1000.

Hiivaa pidetään toista kertaa yksisoluisena organismina. Tämä tarkoittaa, että heidän esi-isänsä olivat monisoluisia sienimuotoja, joista tuli myöhemmin yksisoluisia. Tällä hetkellä on olemassa omituisia "siirtymämuotoja". Joten joillakin sienillä on joissakin elinkaaren vaiheissa merkkejä hiivasta, ja toisissa ne muodostavat monisoluisen rihmaston.

Orastuminen on pohjimmiltaan hiivan kasvullista lisääntymistä eli itiöiden muodostumista. Emosoluun muodostuu pullistuma, joka kasvaa vähitellen, muuttuu aikuisen soluksi ja voidaan erottaa vanhemmasta. Kun solut silmuavat, hiiva näyttää haarautuneilta ketjuilta.

Vegetatiivisen lisääntymisen lisäksi hiivalla on sukupuoliprosessi, jossa kahden hiivasolun sulautuessa muodostuu diploidisolu, joka myöhemmin jakautuu muodostaen haploidisia itiöitä.

Ascomycete-hiiva eroaa basidiomykeettihiivasta elinkaarensa, syntetisoitujen aineiden, orastusominaisuuksien jne.

Hiivasoluja ravitaan pääasiassa matalamolekyylipainoisten hiilihydraattien (sokereiden) fermentoinnilla. Hiiva fermentoi sokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Samalla vapautuu energiaa, joka menee hiivan elintärkeisiin prosesseihin.

Fermentaatio on anaerobista hengitystä eli energian saamista ilman happea. Hiiva voi kuitenkin myös hengittää happea. Siten niiden anaerobisuus on valinnaista. Kun hiiva hengittää happea, se vapauttaa hiilidioksidia, mutta ei fermentoi sokereita alkoholeiksi. Kuitenkin, jos sokereita on paljon, hiiva käy sitä jopa hapen läsnä ollessa.

Ihminen käyttää hiivan käymisprosessia. Leivonnassa hiivan tuottama hiilidioksidi tekee taikinasta huokoisemman. Hiivalla valmistettua alkoholia käytetään viinin valmistuksessa ja panimossa. Lisäksi hiiva muodostaa aineenvaihduntaprosessissaan muita aineita (erilaisia ​​öljyjä, alkoholeja jne.), jotka antavat valmiille elintarvikkeille erityisen maun.

Ihminen oppi käyttämään hiivaa antiikin aikana. Niiden käyttö muinaisessa Egyptissä on huomioitu. Ihmiset eivät kuitenkaan tienneet, että nämä mikroskooppiset sienet tarjoavat taikinan nostamista tai alkoholin muodostusta. Hiivan havaitsi ensin A. Leeuwenhoek (vuonna 1680), sitten ne kuvaili Charles Canyard de La Tour (1838). Kuitenkin vasta vuonna 1857 L. Pasteur vihdoin todisti, että raakatuotteissa käyminen tapahtuu organismien toimesta, eikä tämä ole vain kemiallinen reaktio.

Tietyt hiivatyypit voivat aiheuttaa sairauksia.

Ryhmän rajoja ei ole selkeästi rajattu: monet yksisoluisessa muodossa vegetatiiviseen lisääntymiseen kykenevät ja siksi hiivaksi tunnistetut sienet muodostavat muissa elinkaaren vaiheissa kehittyneen rihmaston ja joissakin tapauksissa makroskooppisia hedelmäkappaleita. Aikaisemmin tällaiset sienet eristettiin erityiseen hiivamaisten sienten ryhmään, mutta nyt niitä kaikkia pidetään yleensä yhdessä hiivan kanssa. 18S rRNA:n tutkimukset ovat osoittaneet läheisen suhteen tyypillisiin hiivalajeihin, jotka voivat kasvaa vain rihmastona.

Hiivasolut ovat yleensä halkaisijaltaan 3-7 mikronia. On näyttöä siitä, että jotkut lajit voivat kasvaa jopa 40 mikronia.

Hiivalla on suuri käytännön merkitys, erityisesti leipomo- tai panimohiiva ( Saccharomyces cerevisiae). Jotkut lajit ovat fakultatiivisia ja ehdollisia taudinaiheuttajia. Tähän mennessä hiivan genomi on täysin dekoodattu Saccharomyces cerevisiae(heistä tuli ensimmäiset eukaryootit, joiden genomi oli täysin sekvensoitu) ja Schizosaccharomyces pombe.

Historia

Venäjän sanalla "hiiva" on yhteinen juuri sanoilla "vapina", "vapina", joita käytettiin kuvaamaan nesteen vaahtoamista, joka usein liittyy hiivan suorittamaan käymiseen. Englanninkielinen sana " hiiva"(hiiva) tulee vanhasta englannista" ydin», « gyst", Mikä tarkoittaa" vaahtoa, keitä, vapauta kaasua ".

Hiiva on luultavasti yksi vanhimmista "kotiorganismeista". Ihmiset ovat käyttäneet niitä käymiseen ja leivontaan tuhansien vuosien ajan. Arkeologit ovat löytäneet myllynkiviä ja leipomoita muinaisten Egyptin kaupunkien raunioista sekä kuvia leipureista ja panimoista. Uskotaan, että egyptiläiset aloittivat oluen valmistamisen vuonna 6000 eKr. e. ja 1200 eKr. NS. hallitsi hiivaleivän leivontatekniikan ja happamattoman leivän leipomisen. Uuden substraatin käymisen aloittamiseksi ihmiset käyttivät vanhan jäänteitä. Tämän seurauksena hiivajalostus tapahtui eri tiloilla vuosisatojen ajan ja syntyi uusia fysiologisia rotuja, joita luonnossa ei esiinny ja joista monet jopa alun perin kuvailtiin erillisiksi lajeina. Ne ovat samoja ihmisen toiminnan tuotteita kuin viljelykasvien lajikkeet.

Louis Pasteur - tiedemies, joka totesi hiivan roolin alkoholikäymisessä

• Saccharomycotina
• Taphrinomycotina
  • Skitsosakkaromykeetit

• Urediniomycetes
  • Sporidiales

Aineenvaihdunnan ominaisuudet

Hiivat ovat kemoorganoheterotrofeja ja käyttävät orgaanisia yhdisteitä sekä energiana että hiilen lähteenä. He tarvitsevat happea hengittämiseen, mutta hapen puuttuessa monet lajit pystyvät saamaan energiaa käymisen kautta vapauttamalla alkoholeja (fakultatiivisia anaerobeja). Toisin kuin bakteereissa, hiivojen joukossa ei ole pakollisia anaerobeja, jotka kuolevat ympäristön hapen läsnä ollessa. Kun ilmaa johdetaan käymiskykyisen substraatin läpi, hiiva lopettaa käymisen ja alkaa hengittää (koska tämä prosessi on tehokkaampi), kuluttaa happea ja vapauttaa hiilidioksidia. Tämä nopeuttaa hiivasolujen kasvua ( Pasteur-efekti). Kuitenkin jopa hapen pääsyn myötä hiiva alkaa fermentoida sitä, jos alustassa on korkea glukoosipitoisuus ( Crabtree-efekti).

Hiiva on melko vaativa ravitsemuksellisesti. Anaerobisissa olosuhteissa hiiva voi käyttää energialähteenä vain hiilihydraatteja ja pääasiassa heksoosia ja niistä valmistettuja oligosakkarideja. Jotkut tyypit ( Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) myös assimiloida pentooseja, esimerkiksi ksyloosia. Schwanniomyces occidentalis ja Saccharomycopsis fibuliger pystyy fermentoimaan tärkkelystä, Kluyveromyces fragilis- inuliini. Aerobisissa olosuhteissa assimiloituvien substraattien valikoima on laajempi: hiilihydraattien lisäksi mukana on myös rasvoja, hiilivetyjä, aromaattisia ja yksihiilisiä yhdisteitä, alkoholeja ja orgaanisia happoja. Monet muut lajit pystyvät käyttämään pentooseja aerobisissa olosuhteissa. Monimutkaisia ​​yhdisteitä (ligniini, selluloosa) ei kuitenkaan ole saatavilla hiivalle.

Kaiken hiivan typen lähteitä voivat olla ammoniumsuolat, noin puolella lajeista on nitraattireduktaasia ja ne voivat assimiloida nitraatteja. Urean assimilaatiotavat ovat erilaisia ​​ascomycete- ja basidiomycete-hiivassa. Ascomycetes ensin karboksyloi sen, sitten hydrolysoi, basidiomykeetit - hydrolysoi välittömästi ureaasilla.

Käytännön kannalta tärkeitä ovat hiivan sekundaarisen aineenvaihdunnan tuotteet, joita vapautuu pieniä määriä ympäristöön: fuselöljyt, asetoiini (asetyylimetyylikarbinoli), diasetyyli, butyyrialdehydi, isoamyylialkoholi, dimetyylisulfidi jne. hiivan avulla saatujen tuotteiden organoleptiset ominaisuudet riippuvat.

Leviäminen

Hiivan elinympäristöt liittyvät pääasiassa sokeripitoisiin substraatteihin: hedelmien ja lehtien pintaan, jossa ne ruokkivat elintärkeitä kasvien eritteitä, kukkanektaria, kasvien haavamehua, kuollutta kasvimassaa jne., mutta ne ovat yleisiä myös maaperässä (erityisesti). pentueessa ja organogeenisissa horisontissa) ja luonnonvesissä. Hiiva (s. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) ovat jatkuvasti läsnä ksylofagien (puuta syövien hyönteisten) suolistoissa ja kulkuväylissä, runsaat hiivayhteisöt kehittyvät lehtikirvojen vahingoittamiin lehtiin. Suvun edustajat Lypomyces ovat tyypillisiä maaperän asukkaita.

Elinkaari

Hiivan erottuva piirre on kyky lisääntyä vegetatiivisesti yksisoluisessa tilassa. Sienten elinkaareen verrattuna tämä näyttää olevan itiöiden tai tsygoottien orastumista. Monet hiivat kykenevät myös toteuttamaan seksuaalisen elinkaaren (sen tyyppi riippuu affiniteetista), jossa voi esiintyä myseelivaiheita.

Joissakin hiivamaisissa sienissä, jotka muodostavat rihmastoa, se voi hajota soluiksi (artrosporeiksi). Tämä on synnytys Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon... Kahdessa jälkimmäisessä tapauksessa artrosporit alkavat silmua muodostumisen jälkeen. Trichosporon muodostaa myös vegetatiivisia endosporeja myseelisolujen sisällä.

Ascomycete-hiivakierrot

Ascomycete haplo-diploidisen hiivan elinkaari.

Yksisoluisen ascomycete-hiivan tyypillisin vegetatiivisen lisääntymisen tyyppi on orastava, vain Schizosaccharomyces pombe lisääntyä ei orastumalla, vaan binaarisella fissiolla. Silmukohta on tärkeä diagnostinen ominaisuus: orastuvien arpien muodostumisesta johtuva polaarinen orastuminen johtaa apikulaaristen (sitruunan muotoisten, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia) ja päärynän muotoinen ( Skitsoblastosporion) solut; multilateral ei muuta solun muotoa ( Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). Synnytys Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces orastuminen tapahtuu pitkillä kasvaimilla (sterigmata).

Askomykeettihiivan orastuminen on holoblastista: emosolun soluseinä pehmenee, taipuu ulospäin ja synnyttää tytärsolun seinämän.

Usein, erityisesti suvun ascomycete-hiivassa Candida ja Pichia, solut eivät silmujen jälkeen eroa toisistaan ​​ja muodostavat pseudomyceliumin, joka eroaa todellisesta selvästi näkyvistä supistuksista väliseinän paikalla ja on lyhyempi verrattuna edeltäviin terminaalisiin soluihin.

Hiiva voi muuttaa pariutumistyyppiään DNA-rekombinaation kautta. Tämä muutos soluissa tapahtuu noin 10-6 solua kohden. Matalokuksen lisäksi solu sisältää myös kopion geeneistä matto a ja matto α: HMR (piilotettu MAT oikealla) ja HML (piilotettu MAT vasen). Mutta nämä lokukset ovat hiljaisessa tilassa. Solu korvaa toimivan lokuksen matto kopiota varten. Tässä tapauksessa kopio poistetaan lokuksesta, joka on vastakkaisessa alleelisessa tilassa. Geeni on vastuussa tästä prosessista MUTTA... Tämä geeni on aktiivinen vain haploidisessa tilassa. Se koodaa endonukleaaseja, jotka leikkaavat DNA:ta maton lokuksessa. Sitten eksonukleaasit poistavat mattoalueen ja sen tilalle tulee kopio HMR:stä tai HML:stä.

Sovellus

Ihminen on pitkään käyttänyt tiettyjä hiivatyyppejä leivän, oluen, viinin, kvassin jne. valmistukseen. Yhdessä tislauksen kanssa käymisprosessit ovat väkevien alkoholijuomien valmistuksen taustalla. Hiivan hyödylliset fysiologiset ominaisuudet mahdollistavat sen käytön biotekniikassa. Tällä hetkellä niitä käytetään ksylitolin, entsyymien, elintarvikelisäaineiden tuotannossa öljysaasteiden puhdistamiseen.

Hiivaa käytetään laajalti myös tieteessä malliorganismina geneettisessä tutkimuksessa ja molekyylibiologiassa. Leipurihiiva oli ensimmäinen eukaryootti, jolla oli täysin sekvensoitu genominen DNA. Tärkeä tutkimusalue on prionien tutkimus hiivassa.

Perinteiset prosessit

Leipomo

Pääartikkeli: Leipomo

Rakeinen kuiva aktiivihiiva - kaupallinen tuote leipomoille

Paistetun hiivaleivän valmistus on yksi vanhimmista tekniikoista. Tämä prosessi käyttää pääasiassa Saccharomyces cerevisiae... Ne suorittavat alkoholikäymisen muodostamalla monia sekundaarisia metaboliitteja, jotka määrittävät leivän maun ja aromin. Alkoholi haihtuu paistettaessa. Lisäksi taikinaan muodostuu hiilidioksidikuplia, jotka saavat sen "nousemaan" ja paistamisen jälkeen antamaan leivälle kuohkeaa rakennetta ja pehmeyttä. Samanlaisen vaikutuksen aiheuttaa soodan ja hapon (yleensä sitruuna) lisääminen taikinaan, mutta tässä tapauksessa makuyhdisteitä ei muodostu.

Jauhoissa on yleensä vähän käymiskykyisiä sokereita, joten taikinaan lisätään kananmunia tai sokeria. Lisää makuyhdisteitä saamiseksi taikina lävistetään tai sekoitetaan, jolloin vapautuu hiilidioksidia, ja sen annetaan sitten "nousta" uudelleen. On kuitenkin olemassa vaara, että hiivassa ei ole tarpeeksi käymiskykyistä substraattia.

Viininteko

Rypäleet, joissa on kerros hiivaa.

Hiivaa on luonnollisesti rypäleen hedelmien pinnalla, usein ne näkyvät kevyenä kukinnana marjoissa, muodostuu pääasiassa Hanseniaspora uvarum... Vaikka villi epifyyttinen hiiva voi johtaa arvaamattomiin käymistuloksiin, se ei yleensä kilpaile viinitynnyreiden fermentoreiden kanssa.

Korjatut rypäleet murskataan mehuksi (rypäleen puristemehu, rypäleen puristemehu), jossa on 10-25 % sokeria. Valkoviinien saamiseksi siitä erotetaan kuoppien ja kuorien seos (massa), joka jää punaviinien rypäleen puristemehuun. Sitten käymisen seurauksena sokerit muuttuvat etanoliksi. Hiivan toissijaiset aineenvaihduntatuotteet sekä niistä saadut yhdisteet viinin kypsytyksen aikana määräävät sen aromin ja maun. Useiden viinien (esimerkiksi samppanjan) saamiseksi jo käynyt viini fermentoidaan uudelleen.

Käymisen lopettaminen liittyy joko sokerivarantojen (kuivaviini) ehtymiseen tai hiivan etanolin myrkyllisyyskynnyksen saavuttamiseen. Sherry-hiiva, toisin kuin tavallinen hiiva (joka kuolee, kun alkoholipitoisuus liuoksessa saavuttaa 12 %), on vakaampi. Alun perin sherryhiiva tunnettiin vain Etelä-Espanjassa (Andalusia), missä sen ominaisuuksien ansiosta saatiin vahva viini - sherry (jopa 24% pitkällä kypsytyksellä). Ajan myötä sherryhiivaa löydettiin myös Armeniasta, Georgiasta, Krimistä jne. Sherry-hiivaa käytetään myös joidenkin vahvojen oluiden valmistuksessa.

Panimo ja panimo

Ohramallas

Panimossa raaka-aineena käytetään viljaa (useimmiten ohraa), joka sisältää paljon tärkkelystä, mutta vähän hiivan fermentoimaa sokereita. Siksi tärkkelys hydrolysoituu ennen käymistä. Tätä varten käytetään amylaaseja, jotka muodostuvat itse viljasta itämisen aikana. Idättyä ohraa kutsutaan mallasiksi. Maltaat jauhetaan, sekoitetaan veteen ja keitetään vierteeksi, joka käymisen jälkeen hiivalla. Erottele pohja- ja yläkäymispanimohiiva (tämän luokituksen otti käyttöön tanskalainen Christian Hansen).

Pintakäyminen hiiva (esim. Saccharomyces cerevisiae) muodostavat "pään" vierteen pintaan, suosivat 14-25 °C:n lämpötiloja (siksi yläkäymistä kutsutaan myös lämpimäksi) ja kestävät korkeampia alkoholipitoisuuksia. Pohja (kylmä) käymishiiva ( Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) kehittyvät optimaalisesti 6–10 °C:ssa ja asettuvat fermentorin pohjalle.

Hiivan käyttö modernissa biotekniikassa

Alkoholin teollinen tuotanto

Alkoholikäyminen on prosessi, joka johtaa etanolin (CH 3 CH 2 OH) muodostumiseen hiilihydraattien (sokereiden) vesiliuoksista tietyntyyppisten hiivatyyppien (katso käyminen) vaikutuksen alaisena aineenvaihdunnan tyyppinä.

Bioteknologia käyttää sokeriruokoa, rehumaissia ja muita halpoja hiilihydraattilähteitä alkoholin valmistukseen. Fermentoituvien mono- ja oligosakkaridien saamiseksi ne tuhotaan rikkihapolla tai sieniperäisillä amylaaseilla. Sitten alkoholin käyminen ja tislaus suoritetaan noin 96 tilavuusprosentin standardipitoisuuteen. ... Hiiva-suku Saccharomyces muunnettiin geneettisesti fermentoimaan ksyloosia, joka on yksi hemiselluloosan päämonomeereistä, mikä mahdollistaa etanolin saannon lisäämisen käytettäessä kasviraaka-aineita, jotka sisältävät selluloosan ohella merkittäviä määriä hemiselluloosaa. Kaikki tämä voi alentaa hintaa ja parantaa sen asemaa kilpailussa hiilivetypolttoaineiden kanssa.

Ravinto- ja rehuhiiva

Kuitenkin 1990-luvulla mikrobiproteiinin tuotantoon ja käyttöön liittyvien hygienia- ja ympäristöongelmien sekä talouskriisin vuoksi tuotanto väheni jyrkästi. Kertyneet tiedot osoittivat, että papriinin käytöllä siipikarjan ja eläinten ruokinnassa on ilmennyt useita negatiivisia vaikutuksia. Ympäristö- ja hygieniasyistä kiinnostus alaa ja maailmaa kohtaan on myös vähentynyt.

Siitä huolimatta lännessä tuotetaan ja myydään nyt erilaisia ​​hiivauutteita: vegemiittiä, naudanlihaa, bovrilia, tsenovisia. Venäjällä on samanlaisia ​​toimialoja, mutta niiden volyymit ovat pienet. Uutteiden saamiseksi käytetään joko hiivaautolysaatteja (solut tuhoutuvat ja proteiini tulee saataville solujen itsensä entsyymien ansiosta) tai niiden hydrolysaatteja (tuhoaminen erityisillä aineilla). Niitä käytetään elintarvikelisäaineina ja ruokien maustamiseen; Lisäksi on hiivauutteisiin perustuvaa kosmetiikkaa.

Myynnissä on myös deaktivoitua (lämpökäsittelyllä tapettua), mutta tuhoamatonta ravintohiivaa, joka on erityisen suosittu vegaanien keskuudessa korkean proteiini- ja vitamiinipitoisuutensa (erityisesti B-ryhmän) sekä vähäisen rasvamääränsä vuoksi. Jotkut niistä on täydennetty bakteeriperäisellä B 12 -vitamiinilla.

Hiiva oli ensimmäinen mikro-organismi, jota ihmiset alkoivat käyttää tarpeidensa tyydyttämiseen. Ihmisiä aina houkuttelevan hiivan tärkein ominaisuus on kyky muodostaa sokerista melko suuria määriä alkoholia. Ensimmäinen maininta alkoholijuomien hankinnasta Egyptissä, niin kutsuttu "bouza", joka on eräänlainen olut, juontaa juurensa 6000 eKr. NS. Tämä juoma saatiin murskaamalla ja jauhamalla itäneestä ohrasta saadun tahnan käymisen tuloksena. Viinan valmistamista voidaan pitää modernin panimon syntymänä. Egyptistä panimotekniikka tuotiin Kreikkaan ja sieltä antiikin Roomaan. Viininvalmistus kehittyi aktiivisesti näissä maissa. Mash tislattuja alkoholijuomia näyttävät tuotetun ensimmäisen kerran Kiinassa noin 1000 eaa. NS. Alkoholin valmistusprosessi otettiin käyttöön Euroopassa paljon myöhemmin. Tiedetään, että viskin tuotanto aloitettiin Irlannissa XII vuosisadalla. Nyt alkoholijuomien teollista tuotantoa on useimmissa maailman maissa ja se on suuri teollisuus.

Toinen ryhmä prosesseja, joissa hiivaa on käytetty pitkään, liittyy myös sen kykyyn alkoholikäymiseen: hiilidioksidin muodostuminen hiivan vaikutuksesta on tärkein vaihe leivän valmistuksessa, mikä johtaa hiivan käymiseen. taikina. Tämä prosessi on myös hyvin vanha. Jo vuonna 1200 eKr. NS. Egyptissä hapan ja happamattoman taikinaleivän ero tunnettiin hyvin, samoin kuin eilisen taikinan tuoreen käymisen hyödyt.

Hiivan käytön historia leipomossa

Ensimmäistä kertaa ihminen söi luonnonvaraisen viljan jyviä kivikaudella, noin 15 tuhatta vuotta sitten. Tiedemiesten mukaan ihmiset söivät nämä jyvät ensin raa'ina, sitten he oppivat jauhamaan ne kivien välissä ja sekoittamaan veteen. Ensimmäinen leipä näytti nestemäiseltä jauhomaiselta viljapuurolta, jota syödään edelleenkin joissain Aasian ja Afrikan maissa.

Kun ihminen alkoi tehdä tulta ja käyttää sitä ruoanlaitossa, hän alkoi paistaa murskattuja jyviä ennen kuin sekoitti ne veteen. Palokäsitellyistä jyvistä valmistettu puuro maistui paljon paremmalta kuin tavalliset raa'at siemenet.

Sitten ihmiset oppivat leipomaan happamatonta leipää kakkujen muodossa paksusta viljapuurosta - taikinasta. Nämä tiheät palaneet viljamassapalat eivät muistuttaneet leipäämme, mutta juuri näiden kuumien kivien päällä, tulella, kivi- tai savilevyjen välissä leivottujen kakkujen ilmestyessä alkoi paistaminen maassa.

Muinaisten egyptiläisten nerokas löytö - taikinan löysääminen käymisen avulla - on pohjimmiltaan nykyaikaisen leivontatekniikan perusta. Tämä monimutkainen biokemiallinen prosessi perustuu leivinhiivan ja maitohappobakteerien toimintaan.

Jauhon sokeriaineista hiiva tuottaa hiilidioksidia ja alkoholia. Jokaisen hiivasolun ympärille ilmestyy kaasukuori, joka muuttuu huokoseksi paistamisen aikana. Tämä tekee leivästä rehevän, pehmeän ja kylläisen monilla tällaisilla huokosilla.

Paistetun leivän maku riippuu orgaanisten happojen läsnäolosta. Nämä hapot muodostuvat käymisen aikana maitohappobakteereista. Korkean lämpötilan vaikutuksesta biologiset kiihdyttimet - entsyymit - muuttavat proteiineja ja hiilihydraatteja, joista muodostuu jauhoja, antaen siten leivälle ainutlaatuisen maun ja aromin.

Mutta sen lisäksi, että hiivaa käytettiin leivän leivonnassa, piti kasvattaa hyvälaatuista vehnää ja jauhaa jyvät hienoksi jauhoksi. Leivästä ei olisi tullut sellaista, jota me kaikki rakastamme tähän päivään asti, jos egyptiläisillä ei olisi ollut niin kehittynyttä maataloutta ja jos he eivät olisi ottaneet toista tärkeää askelta teknisessä kehityksessä, mikä oli myllynkivien keksintö.

Joten egyptiläiset yhdistävät nämä kolme tärkeintä saavutusta, loivat leivän ulkonäön, joka on pysynyt käytännössä muuttumattomana siitä lähtien.

Irrotetun leivän leipominen fermentoidusta taikinasta siirtyi Kreikkaan lähes kolmetuhatta vuotta sitten. Homeros, joka kuvaili sankariensa aterioita, jätti meille todisteita siitä, että antiikin Kreikan aristokraatit pitivät leipää täysin itsenäisenä ruokalajina. Noina kaukaisina aikoina lounaaksi tarjoiltiin pääsääntöisesti kaksi ruokaa: sylissä paistettu lihapala ja valkoinen vehnäleipä. Kumpikin näistä kahdesta ruoasta syötiin erikseen, ja leipä oli tärkein ja kunniallisin rooli. Homeros vertasi vehnää ihmisen aivoihin viitaten sen merkitykseen ihmisten elämässä. Hän sanoi, että mitä rikkaampi talon omistaja. Sitä runsaammin heitä kohdellaan hänen talossaan valkoisella leivällä.

Panimohiivan käytön historia

Panimohiiva (lat. Saccharomyces cerevisiae) ovat yksisoluisten sienten ryhmään kuuluvia eläviä mikro-organismeja, joiden hiivasolujen koko on yleensä 3-7 mikronia. Hiivan käymisprosessi on ollut ihmisten tiedossa useiden vuosituhansien ajan. Arkeologien mukaan yli 5000 vuotta eKr. Egyptiläiset oppivat valmistamaan olutta, ja 1500 eaa. he alkoivat leipoa hiivaleipää. Aloitusviljelmään käytettiin pääsääntöisesti vanhan substraatin jäänteitä. Näin hiivan valinta tapahtui useiden vuosituhansien ajan. Uusia hiivarotuja, joita ei löydy luonnosta, on ilmaantunut. Siksi panimohiivaa ja viljeltyjen kasvien lajikkeita voidaan pitää vanhimpina kesytyneinä organismeina.

Ranskalainen kemisti Louis Pasteur huomasi 1800-luvun puolivälissä, että alkoholikäyminen ei ole kemiallinen reaktio, vaan panimohiivan elintärkeä toiminta. Hän teki myös eron alkoholipitoisten käymishiivojen ja muiden maitohappopitoisten käymishiivojen välillä. Pasteur löysi myös yksinkertaisen tavan pysäyttää käyminen, hän huomasi, että kun sitä kuumennetaan yli 52*C:ssa 10 minuuttia, elävä panimohiiva tuhoutuu. Tämä menetelmä nimettiin sen löytäjän - pastöroinnin - mukaan.

Tanskalainen Emil Christian Hansen eristi ensimmäisen kerran puhtaan elävän, nestemäisen panimohiivan kulttuurin vuonna 1881 ja käytti sitä vuonna 1883 hapantaikina-substraatin sijasta oluen panimossa. 1800-luvun lopulla ilmestyy ensimmäinen panimohiivan luokittelu ja 1900-luvun alussa kokoelma hiivaviljelmiä.

Hiivalla on suuri merkitys sekä ruoantuotannossa että panimossa. Oluen laatu riippuu suoraan hiivan laadusta. Oluen valmistuksessa käytetään myös mallasta (ohran itäneet jyvät) ja humalaa. Jauhettu mallas kaadetaan päälle vedellä ja kuumennetaan. Humala lisätään keittämisen aikana. Maltaan tärkkelys muuttuu sokeriksi. Tuloksena olevaa liemi on nimeltään vierre. Viere jäähdytetään ja pumpataan tankkeihin jatkokäymistä varten. Pumppauksen aikana vierre kyllästetään ilmalla - ilmastetaan. Viereen lisätty elävä nestemäinen panimohiiva alkaa imeä ilmaa ja sokeria sekä vapauttaa hiilidioksidia ja alkoholia. Käymisprosessin päätyttyä hiiva poistetaan. Yleensä hiivaa käytetään 8-10 kertaa, minkä jälkeen se vaihdetaan tuoreeseen.

Suurilla panimoilla on yleensä laboratorioita panimohiivan kasvattamiseen. Maailmassa on myös useita hiivapankkeja, joissa eri rotuja hiivaviljelmiä säilytetään erittäin alhaisissa lämpötiloissa.

Mielenkiintoista on, että saksalainen sana hiivaa (Hefe) oli olemassa jo vanhassa yläsaksassa (hevo), ts.

Hiivan käytön historia

800-luvulla ja tarkoitti "keinoa kasvattamiseen". Mutta samalla taikina oli luultavasti tarkoitettu! "Hevo" ei voinut olla identtinen nykyajan hiivan kanssa: loppujen lopuksi vasta vuoden 1854 jälkeen. Pasteur aloitti alkoholikäymisen tutkimisen ja huomasi, että tämä prosessi vaatii mikro-organismeja, jotka kaasun (hiilidioksidin) muodostumisen kautta "nostavat" nestettä. Näille eristetyille ja jatkuvasti lisääntyville mikro-organismeille käytettiin keskiajalla leivonnassa juurtunutta sanaa "Hefe" ("hiiva").

Vasta paljon myöhemmin nämä mikro-organismit luokiteltiin ja luokiteltiin eri luokkiin kuuluvien yksisoluisten sienten yhdistettyyn ryhmään, joista monet ovat itse asiassa hiivaa. Myöhemminkin itse hiiva jaettiin ryhmiin ja alle. ryhmiä. Joten esimerkiksi panimossa erotetaan ylä- ja alafermentoitu hiiva; panimohiivasta eristettiin ja valmistettiin teollisesti "leipurihiiva".

Hapantaikina ja hiiva ovat kaksi eri asiaa. Venäjällä pitkään leivotun leivän taikinaa ei laitettu ollenkaan sellaiselle hiivalle, jota nykyään käytetään elintarviketeollisuudessa. Alkuperäinen hapanleivän tuotanto on viime vuosikymmeninä korvattu lähes yleisesti hiivapohjaisella leivän valmistuksella. Syynä tähän on jo mainittu ajansäästö, ja mikä tärkeintä, tällainen leivonta ei vaadi taidetta ja kaikki onnistuvat.

Hiiva otettiin käyttöön leivän tuotannon nopeuttamiseksi. Leipurihiiva on ei-luonnollisesti esiintyvä sieni, joka on kasvatettu keinotekoisesti. Leivottaessa sieni ei kuole, koska se kestää 500 asteen kuormituksen, ja joutuessaan kehoon se lisääntyy ja hyökkää suolistoflooraan vaikuttaen siihen.
Siten hiilihydraattien hajoamisprosessi suuntautui eri polulle, nimittäin alkoholikäymisen polulle, joka on vieras ihmiskeholle. Tätä kehitystä tukee edelleen viime vuosikymmeninä yhä näkyvämpi vehnän suosiminen rukiin sijaan.

Tämä hiiva ilmestyi ennen sotaa. Hiivan luonnetta tutkiessaan Venäjän valtionkirjaston (entinen Leninin) tutkijat törmäsivät tietolähteisiin natsi-Saksasta, jossa kerrottiin, että hiivaa kasvatettiin ihmisen luissa ja että jos Venäjä ei kuolisi sodassa, se kuolisi hiiva. Asiantuntijamme eivät saaneet kopioida näitä asiakirjoja, koska.

ne luokiteltiin.

Hiiva on yksinomaan luonnollista alkuperää oleva yksisoluinen mikro-organismi, joka osallistuu aktiivisesti käymisprosessiin. Hiivalla on kaikki "sakkaromykeettien" luokkaan kuuluvien yksisoluisten sienten perusominaisuudet. Toisin kuin muut sienet, ne kasvavat ja lisääntyvät erittäin nopeasti, koska niillä on korkea aineenvaihduntanopeus.

Hiivan syntyhistoria juontaa juurensa ensimmäisiin mainintaan leivän leipomisesta ja panimosta muinaisessa Egyptissä, jotka juontavat juurensa 6000 eKr. Jo silloin egyptiläiset tunsivat luonnollisia hapateita, joita he käyttivät aktiivisesti kvassin valmistukseen.

Termi "hiiva" tulee antiikin kreikan kielestä, joka välittää käsitteen - ahdistus, ahdistus. Venäjän kielessä nimi hiiva tulee sanoista - vapina, vapina. Englannin kielessä sana hiiva kuulostaa "hiivasta", joka tarkoittaa vaahtoa, kaasua, kiehumista.
Hiivan osallistuminen biologiseen prosessiin todistettiin tieteellisesti ja kirjattiin virallisesti vasta vuonna 1857 suuren mikrobiologin Louis Pasteurin töiden ansiosta.

Hiivatyypit

Luonnossa näitä yksisoluisia organismeja on yli 1500 lajiketta. Mutta ihmiset pystyivät löytämään käyttöä vain muutamille lajeille - panimo-, leipomo-, maito- ja viinihiiva... Leipomohiivaa käytetään aktiivisesti jauhojen ja leipomotuotteiden leivontaan.

Viinihiivaa käytetään laajalti nykyaikaisten viinityyppien ja -lajikkeiden valmistuksessa. Kaikki luonnollisista hapateviljelmistä valmistetut fermentoidut maitotuotteet sisältävät maitohiivaa ja laktobasilleja. Panimohiiva on luonnollinen proteiinien ja vitamiinien varasto, joka on tehokas terapeuttisena ja profylaktisena aineena.

Hyvä tietää: Luonnollista viinihiivaa löytyy luonnollisesti plakin muodossa rypäleterttuja.

Hiivan edut

Nämä mikro-organismit ovat hyödyllisiä koostumuksensa vuoksi sisältää suuren määrän terveellistä proteiinia, joka on helposti sulavaa.

Lyhyt historia hiivan alkuperästä

Leipomohiiva on vahvasti juurtunut elintarviketeollisuuteen, jossa sitä käytetään laajasti. Hiivaa käytetään aktiivisesti myös vitamiini- ja lääketeollisuudessa, niistä saadaan B- ja D-vitamiinit, kaikki lääketieteen tuntemat entsyymit saadaan juuri hiivapesäkkeistä. Panimohiiva sisältää runsaasti kivennäisaineita - magnesiumia, sinkkiä, kalsiumia, mangaania ja rautaa, hiilihydraatteja ja B-vitamiineja - B1, B2, B5 ja B6, D ja PP.

Leipurihiiva tuo kuoleman

Pääartikkeli: Sienet

Hiiva- Tämä on erikoinen saprotrofisten sienien ryhmä, joilla ei ole rihmastoa ja joita edustavat yksittäiset mikroskooppiset solut.

Hiiva on sieni. Ilman hiivaa on mahdotonta leipoa leipää ja reheviä piirakoita, valmistaa kvassia, viiniä, olutta. Tähän sieniryhmään kuuluu yli 500 lajia.

Luonnollisissa olosuhteissa niitä esiintyy siellä, missä on sokeria: marjojen (rypäleiden), hedelmien pinnalla, kukkien nektarissa, koivujen, vaahteroiden ja muiden puiden mahlassa. Leipomohiiva on olemassa vain kulttuurissa.

Hiivan uskotaan kehittyneen monisoluisista sienistä. Tästä syystä, koska ne ovat yksisoluisia, ne kuuluvat sieniin, eivät protisteihin.

Hiivan rakenne

Hiiva eroaa muista sienistä siten, että siinä ei ole rihmastoa ja se on yksittäinen pallomainen tai soikea mikroskooppisen kokoinen solu (kuva 1).

Hiivan toimintaa

Hiiva imee sokeria ja vapauttaa elämän aikana hiilidioksidia ympäristöön sekä etyylialkoholia. Materiaali sivustolta http://wiki-med.com

Hiivan lisääntyminen

Hiiva leviää silmuttamalla.

Orastuessaan emon soluun muodostuu munuaista muistuttava pullistuma. Pullo kasvaa nopeasti, muuttuu itsenäiseksi soluksi ja irtoaa emosta.

Ravinnon puutteen ja ympäristön hapen ylimäärän vuoksi hiivassa havaitaan seksuaalista prosessia (kahden solun fuusio).

Tällä sivulla materiaalia aiheista:

• hiivan rakenteen ja lisääntymisen ominaisuudet

• sienihiivan rakenne

• hiiva ravintotyypin mukaan viittaa

• globus pallidus

• mitkä ovat hiivan rakenteelliset ominaisuudet?

  Miten hiiva eroaa muista sienistä?

Kysymyksiä tähän artikkeliin:

• Mitkä ovat hiivan rakenteelliset ominaisuudet?

• Miten hiiva eroaa muista sienistä?

• Kuvaile orastavan hiivan lisääntymisprosessin järjestystä.

• Mikä on mielestäsi hiivan lisäämisen tarkoitus taikinaan?

Materiaali sivustolta http://Wiki-Med.com

1024w "style =" marginaali: 5px 0px 7px 30px; täyte: 0px; reuna: 0px; font-tyyli: perii; font-variant: inherit; fontin paino: perii; font-stretch: inherit; font-size: inherit; rivin korkeus: perii; font-family: periy; pystysuuntaus: perusviiva; suurin leveys: 100 %; korkeus: auto; kellua: oikea; opasiteetti: 1; siirtymä: kaikki 0,4 s helppo sisään-ulos; "title =" (! LANG: Hiiva | Ruoka ja terveys" width="300" />!} Hiivasolut ovat eläviä organismeja, ja ne tarvitsevat ilmaa lisääntyäkseen. Näitä soluja on ruokittava energian saamiseksi. Ja heidän lempiruokansa on kaikki makea: sakkaroosi (ruoko- ja juurikassokeri), fruktoosi ja glukoosi (hunaja, hedelmät, vaahterasiirappi), maltoosi (tärkkelys) Jos punnitset hiivan ja lasket niissä olevat solut, niin noin 1 g ainetta tulee olemaan noin 20 miljardia solua. Koska ihmissilmä ei pysty näkemään 5 mikronin solua, nämä organismit ovat pitkään pysyneet yhtenä salaperäisimmistä. 1800-luvun puoliväliin asti ihmiskunta tiesi heistä yleensä vähän. Vasta vuonna 1866 mikrobiologi Louis Pasteur, joka oli omistanut koko elämänsä käymisen periaatteiden tutkimiselle, kiinnostui hiivan käymisprosessista oluen esimerkin avulla. Ja 15 vuoden Kööpenhaminan laboratoriossa työskenneltyään Emil Hansen eristi ja puhdisti yksittäisiä hiivakantoja. Hansen-menetelmän mukaisia ​​hiivasienten viljelymenetelmiä käytetään edelleen.

Hiivasolun koko ei ylitä kahdeksaa tuhannesosaa millimetristä. Hiivalajeja on noin 1500. Yhdessä lajissa voi olla tuhansia geneettisesti erilaisia ​​kantoja, mutta ehkä tunnetuin on Saccharomyces Cerevisiae, joka latinaksi tarkoittaa "sokeria", "sientä" ja "panimoa". Useammin niitä kutsutaan ymmärrettävämmillä nimillä - panimohiiva tai leipuri. Jokaisella näistä lajeista on tietyt ominaisuudet, ja ne määrittävät hiivan laajuuden. Esimerkiksi panimossa käytetään erilaisia ​​kantoja erilaisten juomien valmistukseen. Mutta tämän aineen soveltamisala on paljon laajempi. Hiivaa käytetään monien tuotteiden valmistukseen, niillä on aromeja, ja niitä on käytetty myös farmakologiassa, karjanhoidossa ja muilla aloilla.

YLEISET LUONTEENPIIRTEET

Hiivat ovat organismeja, jotka tarvitsevat ruokaa, lämpöä ja kosteutta elääkseen ja lisääntyäkseen.

Käymisen seurauksena ne muuttavat sokereita ja tärkkelyksiä hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. On olemassa erilaisia ​​hiivatyyppejä, jotka ovat hyödyllisiä ihmisten terveydelle. Ne voivat vahvistaa immuunijärjestelmää, parantaa ruoansulatusta, mutta jotkut aiheuttavat sieni-infektioita.

Tunnetuimmat hiivatyypit:

• olut talot;
• leipomo;
• puristettu (tai makeiset);
• kuiva;
• rehu.

Yksisoluisia sieniä koskeva keskustelu ei ole uusi. Monet ovat kiinnostuneita siitä, mikä leivinhiiva todella on, niiden edut tai haitat, jotkut pelkäävät niiden GOST:n mukaista koostumusta, joten yhä useammin kotiäidit valitsevat kotimaisen, vaan ranskalaisen hiivan. Itse asiassa, jos ymmärrät, mikä hiiva on, kuinka nämä mikro-organismit lisääntyvät ja kuinka ne vaikuttavat leivontaan, käy selväksi, että yleisesti ottaen ei ole syytä huoleen. Se, ovatko nämä aineet hyödyllisiä tai päinvastoin haitallisia keholle, riippuu niiden kulutuksen määrästä, kehon herkkyydestä sekä Candida-suvun sienen esiintymisestä kehossa. Pieninä määrinä hiiva voi parantaa terveyttä täydentämällä B-ryhmän vitamiineja, mutta aineen ylimäärä voi vaikuttaa haitallisesti ihmiseen.

Mielenkiintoisia TIETEELLISIÄ FAKTIA

Tutkimukset ovat osoittaneet, että hiivasolut ovat hyvin samanlaisia ​​​​kuin ihmiskehon solut. Mutta vaikka kehossamme on kymmeniä miljardeja soluja, hiivassa on vain yksi.

target = "_blank"> http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05...hi-pod-microskopom-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads /2016/05...-pod-mikroskopom-1024x1024.jpg 1024w "style =" marginaali: 5px 30px 7px 0px; täyte: 0px; reuna: 0px; font-tyyli: perii; font-variant: inherit; fontin paino: perii; font-stretch: inherit; font-size: inherit; rivin korkeus: perii; font-family: periy; pystysuuntaus: perusviiva; suurin leveys: 100 %; korkeus: auto; kellua: vasen; opasiteetti: 1; siirtymä: kaikki 0,4 sekuntia helpottaa ulos; "title =" (! LANG: Hiiva mikroskoopin alla | Ruoka ja terveys" width="300" />Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии - это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи - одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок - это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.!}

Näiden mikro-organismien tutkimuksen tärkeydestä kertoo myös se, että viimeisten 15 vuoden aikana lääketieteen ja fysiologian Nobel-palkinto on myönnetty hiivatutkijoille kahdesti. Sienessä olevien ihmisen geenien avulla tutkijat testaavat uusien lääkkeiden tehokkuutta ja tutkivat tiettyjen sairauksien erityispiirteitä.

Suurin osa tutkimuksesta on keskittynyt hiivan mahdolliseen käyttöön terveydenhuollossa ja elintarviketeollisuudessa. Sillä välin tutkijat ovat tehneet muita kokeita. Esimerkiksi ei niin kauan sitten kävi selväksi, että osa hiivakannoista voisi toimia perustana liikenteen biopolttoaineiden luomiselle. Muuten, huomattava osa insuliinikemistien diabeteksen hoitoon luomista ei tuota ilman hiivan apua.

Mutta tämä ei ole kaikkea muuta, mitä ihmisen on opittava hiivasta. Ainakin näitä mikroaineita tutkivat tiedemiehet ovat vakuuttuneita tästä.

SIENIEN ELINKÄÄRI

On huomattava, että hiivasolujen kehitys eri olosuhteissa etenee eri tavoin. Ja vaikka nämä aineet ovat biologien näkökulmasta eläviä organismeja, ne ovat niin ainutlaatuisia, että ne voivat elää ilman ilmaa.

Kun hiiva ei saa happea, se vaikuttaa sokeriin ja muuttaa sen alkoholiksi. Lisäksi vapautuu hiilidioksidia. Tämä prosessi tapahtuu pääasiassa paistamisen aikana. Tämän reaktion seurauksena energiaa vapautuu - taikina kasvaa. Samaan aikaan tämä energia ei riitä hiivan itsensä jatkamiseen. Sokerilla ruokittuina ne kasvavat ja lisääntyvät erittäin nopeasti hapen läsnä ollessa, samalla kun ne vapauttavat hiilidioksidia, vettä ja suhteellisen (sienen standardien mukaan) valtavan määrän energiaa.

"HYVÄ" JA "HUONA" hiiva

Hiiva, kuten bakteerit, on välttämätön ihmiskeholle. Mutta ensimmäinen asia, joka on tärkeää tietää näistä mikro-organismeista, on se, että on olemassa hyviä ja huonoja bakteereja, ja samoin - hiivan kanssa. Sieni voi tartuttaa elimiä ja kudoksia, aiheuttaa allergioita ja monia sairauksia. Yritetään nyt ymmärtää sienityypit ja ymmärtää, mitkä niistä ovat hyödyllisiä ja mitä tulisi välttää.

Candida albicans

Lähes 80 prosentin maailman väestöstä sanotaan taistelevan tätä patogeenistä hiivan kaltaista sientä, joka aiheuttaa tulehdusta kehossa. Candida, kuten kaikki hiiva, on yksisoluinen organismi, joka lisääntyy nopeasti, kun ruokavaliossa on paljon sokeria. Tämä sieni ryöstää kehosta monia ravintoaineita, mukaan lukien raudan ja muut kivennäisaineet, mikä tekee veren happamaksi. Makean ruokavalion taustalla Candida on vielä aktiivisempi. Jos tätä prosessia ei pysäytetä ajoissa, haitallinen hiiva käytännössä tuhoaa ruoansulatus- ja immuunijärjestelmän, riistää niiltä elinvoiman. Vastineeksi ne aiheuttavat toistuvia päänsärkyä, ihottumaa, hilsettä, ihottumaa, hormonaalisia häiriöitä, emätintulehduksia, vatsavaivoja ja hämmennystä.

Terve hiiva

Mutta haitallisten hiivojen lisäksi on myös hyödyllisiä hiivoja. Paras vaikutus kehoon on probioottisten ruokien sisältämät sienet. Ne vahvistavat immuunijärjestelmää ja auttavat torjumaan candidaa. Mutta sokeria sisältävät ruoat eivät myöskään ole parhaita tämän hiivan lähteitä.

Lähes kaikissa probiooteissa esiintyvällä S. boulardii -hiivalla on monia hyödyllisiä ominaisuuksia:

• vahvistaa immuunijärjestelmää stimuloimalla vasta-aineiden tuotantoa;
• suojaa kehoa antibioottien haitallisilta vaikutuksilta;
• auttaa torjumaan candidaa.

Kaksi muuta epätavallisen hyödyllistä hiivakantaa - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus ja Saccharomyces unisporus. Ne sisältyvät pääasiassa kefir-hapantaikinaan ja toimivat immuunijärjestelmän tehokkaana vahvistimena. Näiden komponenttien ansiosta kefiiriä on pidetty yhtenä parhaista tonic-juomista kaikkialla maailmassa vuosisatojen ajan. Muinaisina aikoina sitä pidettiin pitkäikäisten juomana, ja turkkiksi sen nimi kuulostaa "hyvä olo".

HYÖTY TERVEYDELLE

Hiiva on ihana ainesosa, joka voi auttaa ylläpitämään tai palauttamaan terveyttä ja kauneutta luonnollisesti.

Niitä on monissa elintarvikkeissa, ravintolisissä, ja niitä löytyy myös monista kosmetiikasta.

Hiiva on ollut vuosikymmenien ajan tutkimuksen kohteena, ja sienen poikkeukselliset ravitsemukselliset ja terapeuttiset ominaisuudet on tunnustettu yksimielisesti. Ja kaikki - näiden organismien ainutlaatuisen biokemiallisen koostumuksen ansiosta. Ihmisille ne toimivat aminohappojen, kivennäisaineiden, vitamiinien, entsyymien ja monien muiden kasvuun, oikeaan aineenvaihduntaan ja immuunijärjestelmän vahvistamiseen tarvittavien hyödyllisten aineiden lähteenä.

HIIVAN EDUT

Nämä mikroskooppiset aineet ovat ravintoaineiden lähde ja kuitu, monet ravintohiivatyypit sisältävät B12-vitamiinia, jota yleensä löytyy yksinomaan eläinperäisistä elintarvikkeista. Lisäksi hiiva on erinomainen kasviproteiinin lähde, joten se on olennainen ainesosa kasvisaterioissa. Ja korkea kuitupitoisuus antaa kylläisyyden tunteen pitkäksi aikaa. Nämä elementit ovat välttämättömiä kehon sujuvalle toiminnalle. Ne ovat yhtä tärkeitä ihmisille, eläimille ja jopa kasveille.

target = "_blank"> http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/drozhzhi-dlya-rasteniy-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016 /05...hi-dlya-rasteniy-1024x1024.jpg 1024w "style =" marginaali: 5px 30px 7px 0px; täyte: 0px; reuna: 0px; font-tyyli: perii; font-variant: inherit; fontin paino: perii; font-stretch: inherit; font-size: inherit; rivin korkeus: perii; font-family: periy; pystysuuntaus: perusviiva; suurin leveys: 100 %; korkeus: auto; kellua: vasen; opasiteetti: 1; siirtymä: kaikki 0,4 sekuntia helpottuu; "title =" (! LANG: Kasvihiiva | Ruoka ja terveys" width="300" />Для растений!}

Viimeksi mainitut ovat vain viimeaikaisen tutkimuksen kohteena. Kuten kävi ilmi, hiiva voi toimia paitsi ravintolisänä myös hyödyllisenä luonnollisena lannoitteena. Jotkut kannat edistävät hyödyllisten mikroelementtien tehokkaampaa imeytymistä maaperästä. Se vaikuttaa myös kasvien kasvuun. Samalla ne ovat täysin turvallisia "lannoitteita". Nyt tutkijat yrittävät kehittää tehokasta hiivapohjaista lääkettä hedelmien hometta ja muita sairauksia vastaan ​​- turvalliseksi vaihtoehdoksi kemikaaleille.

Lisäravinne

Kenties kukaan ei tule yllättymään tiedosta, että hiiva on hyödyllinen bioaktiivinen lisäaine, jota ihmiset käyttävät monien eri sairauksien ja sairauksien hoitoon ja ehkäisyyn.

Probiootti

Hiiva probioottina on erittäin lupaava ratkaisu. Joten tutkijat vakuuttavat ja lisäävät, että näiden mikro-organismien vaikutus ihmisiin on hyvin laaja.

Suolistoflooralle

Tutkijat ovat havainneet hiivan ja suoliston mikroflooran välisen suhteen, erityisesti sienen positiiviset vaikutukset tulehtuneisiin suolistoihin.

Hyödylliset ominaisuudet:

• panimohiiva sisältää monia vitamiineja ja kivennäisaineita, mukaan lukien sinkki, kromi, rauta, magnesium, foolihappo, biotiini ja B-vitamiinit;
• vahvistaa immuunijärjestelmää;
• normalisoi verensokeri;
• edistää hyödyllisten bakteerien kehittymistä kehossa;
• Torula-hiiva - kromin, seleenin, aminohappojen ja B-vitamiinien lähde;
• leivinhiiva vahvistaa immuunijärjestelmää.

MAHDOLLINEN HAITALLINEN HIIVA

Hiivan ottamisen epämiellyttävä sivuvaikutus voi olla, että siinä ei ole vain hyviä bakteereja, vaan myös haitallisia bakteereja, kuten Candida, jotka aiheuttavat astmaa, kihtiä ja muita sairauksia. Kandidaasin pahenemisen tai esiintymisen yhteydessä on tärkeää sulkea pois kaikki hiivaeläimet ruokavaliosta hoidon ajaksi.

HIIVA JA ALLERGIAT

Hiiva, kuten todettiin, on sienen muoto. Yleisimmin käytetty leivontaan ja panimoon. Tässä tapauksessa käytetään panimo- ja leivinhiivaa. Mutta niiden lisäksi on myös ns. villihiiva, jota löytyy hedelmistä, marjoista (rypäleistä) ja jyvistä.

Yleensä ihmiset sietävät hyvin näitä mikro-organismeja, mutta on ihmisiä, joilla on intoleranssi. Nämä ovat henkilöitä, jotka ovat allergisia kaikenlaisille sienille ja homeelle.

HIIVAUUTE

Hiivauute on elintarvikearomi, jota käytetään leivän, oluen, juuston, soijakastikkeen ja useiden muiden ruokien valmistuksessa.

target = "_blank"> http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/ekstrakt-drozhzhey-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05 /ekstrakt-drozhzhey-1024x1024.jpg 1024w "style =" marginaali: 5px 30px 7px 0px; täyte: 0px; reuna: 0px; font-tyyli: perii; font-variant: inherit; fontin paino: perii; font-stretch: inherit; font-size: inherit; rivin korkeus: perii; font-family: periy; pystysuuntaus: perusviiva; suurin leveys: 100 %; korkeus: auto; kellua: vasen; opasiteetti: 1; siirtymä: kaikki 0,4 sekuntia helpottuu; "title =" (! LANG: Hiivauute | Ruoka ja terveys" width="300" />Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.!}

Hiivauute valmistetaan sekoittamalla hiiva ja sokeri lämpimissä olosuhteissa. Ja myöhemmin solukalvojen rikkoutuessa. Tämä uute voi olla geelin tai jauheen muodossa. Hiivauutteen käyttö elintarvikkeissa voidaan merkitä "luonnollisiksi aromeiksi" tai "lisäaineiksi".

Sinun pitäisi tietää, että tämä uute sisältää aminohappoa glutamiinihappoa. Se on aminohapon luonnossa esiintyvä muoto, eikä sitä pidä sekoittaa mononatriumglutamaattiin arominvahventeena. Ja vaikka hiivauute vaikuttaa myös makuun, se toimii mausteena. Lisäksi se sisältää myös korkean pitoisuuden natriumia. Ja tämä tulee ottaa huomioon ihmisten, joilla on verenpaineongelmia tai joiden ei muista syistä pidä käyttää natriumia väärin. Lisäksi uute sisältää erittäin korkean pitoisuuden B-vitamiineja.

Monista eduistaan ​​huolimatta on tärkeää, että ihmiset, joilla on ruoka-aineallergioita tai hiivaherkkiä, välttävät sieniuutetta sisältäviä ruokia. Helpoin tapa tehdä tämä on välttää valmiita ruokia ja supermarkettien valmisruokia.

HIIVA RUOKASSA

Kaikki tuotteet voidaan jakaa 3 ryhmään niiden hiivapitoisuuden mukaan. Ensimmäinen on ruoka, joka sisältää sieniä kaikissa olosuhteissa. Toisessa tuoteryhmässä mikro-organismeja esiintyy vain tietyissä olosuhteissa. Ja kolmas ryhmä on ruoka, joka ei sisällä tätä ainetta.

Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat: leipomotuotteet, olut, siideri, hedelmäkuoret (luumut, viinirypäleet), rypälemehu, mallasjuomat, viini, hiivauute.

Toiseen ryhmään kuuluvat: kakut, munkit, hedelmät (ylikypsät), suklaa (jotkut tyypit), soijakastike.

Kolmas ryhmä sisältää valtavan määrän tuotteita eri luokista. Erityisesti sinun ei tarvitse huolehtia hiivan esiintymisestä munissa, äyriäisissä, erilaisissa lihalajeissa, raaoissa pähkinöissä, papuissa ja ruskeassa riisissä. Voit myös välttää turhan hiivan kulutuksen, jos kieltäydyt soijakastikkeesta kypsennyksen aikana ja korvaat etikan sitruunamehulla.

Luettelo hiivaa sisältävistä elintarvikkeista:

• kaikki fermentoitu (etikka, alkoholi, miso, soijakastike jne.);
• leipomo;
• B-vitamiinit;
• olut;
• marjat (karhunvatukat, mustikat, viinirypäleet, mansikat);
• purkitetut mehut;
• siideri;
• kuivatut hedelmät (viikunat, kuivatut aprikoosit, rusinat);
• hillot, hyytelöt;

Hiiva - sienet, jotka ovat menettäneet kyvyn muodostaa rihmastoa. Hiivat eivät muodosta erillistä sieniluokkaa, ne eivät muodosta erillistä luokkaa, vaan kuuluvat korkeampien sienien luokkaan 3. 50% korkeammista sienistä on ascomycetes. Hiiva on yksisoluinen sieni. Koot - 1-10 mikronia, keskimääräinen - 5-7 mikronia. Ne ovat morfologialtaan erilaisia: ne voivat saada erilaisia ​​muotoja (ovaaleja, sylinterimäisiä, sirpin muotoisia). Voi muodostaa vääriä myseeliä.
1. Morfologia määräytyy vegetatiivisen lisääntymisen tyypin mukaan:
1.1 Orastava. Näkyviin tulee pyöreitä, munamaisia ​​tai soikeita soluja. Useamman silmutuksen yhteydessä, kun solu asetetaan useille solun alueille, voi muodostua tähtimuoto. Silmujen muodostumisen seurauksena ilman munuaisen irtoamista äidin kehosta ja silmumisen jatkumisen seurauksena ilmaantuu väärä rihmasto (suku Candida).
1.2 Orastava jako. Munuainen sijaitsee solun pohjalla, minkä seurauksena voi muodostua päärynämäinen (munuainen toisella puolella) tai fusiform (munuainen molemmilla puolilla).
1.3 Jako. Normaali jakautuminen on harvinaista, 1 emosolu tuottaa 2 tässä prosessissa.
2. Aseksuaalinen lisääntyminen. Se suoritetaan erityisten solujen ja itiöiden - ballistosporien, endosporien - avulla. Ballistospore muodostuu erityiseen kasvuun - sterigmaan, jonka jälkeen se heitetään kaukaa. Endosporit asettuvat emosolun sisään (2-10 solussa).
3. Sukupuolinen lisääntyminen. Ne voidaan suorittaa haploidisessa ja diploidisessa vaiheessa. Useimmat hiivat ovat diploideja. Kaikille löytyy jonkinlainen kehitys.

Haploidisen hiivan kehityssykli
Kaksi haploidista solua sulautuvat toisiinsa, käyvät läpi plasmogamia- ja karyogamiavaiheen, jolloin muodostuu sykloidinen tsygootti. Se jakautuu mitoottisesti, paastoamalla - pelkistysjaon avulla. Tämän seurauksena emosolun sisään muodostuu n-määrä askosporeja, jotka sisältävät haploidisen kromosomijoukon. Ne itävät ja synnyttävät haploidisen vegetatiivisen solun.

Diploidisen hiivan kehityssykli
Vegetatiivisessa diploidisessa solussa tapahtuu pelkistys (meioosi). Tämän seurauksena äidin kalvon alle muodostuu askosporeja, jotka sisältävät haploidisen kromosomijoukon. Asc puhkeaa, haploidiset askosporit tulevat ulos ja sulautuvat toisiinsa. Ne kulkevat plasmogamia- ja karyogamiavaiheen läpi, mikä johtaa diploidisen tsygootin muodostumiseen. Se lisääntyy orastumalla ja palauttaa siten diploidisen hiivan populaation.

Hiivaluokitus Kudrjavtsevin (1952) mukaan

1. Luokka Ascomycetes.
1 perhe - Saccharomyceteceae (17 sukua), Saccharomyces-suku:
- S. cerevisiae (alkoholin tuotanto, tärkkelyksen jalostus, leivän tuotanto);
- S. Carlsbergensis (panimossa);
- S.vini (viininvalmistuksessa);
- S.minor (tummille leiville);
2 perhettä Shizoaccharomyceteceae (2 sukua), suku Shizoaccharomyces:
- Schizoes pombe (oluen valmistuksessa);
- Sch. Mosquensis (viininvalmistuksessa);
3 suku Saccharomycodaceae (4 sukua).
2. Fungi imperfecti -luokka.
1 perhe Cryptococcaceae:
- 1 alaheimo Cryptococcaideae;
* 1 Cryptococcus-suku;
* 2 Torulopsis-sukua (kefiiri, viininvalmistus);
* 3. suvun Candida (BVK, mykoosien aiheuttaja);
* 4 Pitorosporum-sukua (ihmisen iholla);
* 5 suvun Brettonomyces (viinituholainen);
- 2 alaheimoa Trichospoiceae (10 sukua):
* 1 Trichosporon-suku;
- 3 Rhodotoruloide-alaryhmää:
* 1 suvun Rhodotorula.

Homesienet

(mikromykeetit)
Nämä ovat rihmamaisia ​​mikroskooppisia sieniä. Ne muodostavat pinnaltaan pörröisen kukinnan rihmastoistaan. Ne tarvitsevat tietyn kosteuden, lämpötilan ja tietyn alustan. Myseeli tunkeutuu syvälle substraattiin.
Systemaattisesti katsottuna homeet ovat heterogeenisiä ja kuuluvat sekä korkeampiin että alempiin sieniin (ascomycetes, fungi imperfecti, alemmat - zygomycetes). Zygomycetes - s. Mucor, s. Rhizopus.
Ominaista. Mucor - muodostaa huopapinnoitteen tiheälle alustalle. Kehoa edustaa kolosyyttinen myseeli. Myseelistä hyfit - sporangioforit, joissa on itiöitä, joihin muodostuu itiöitä. Rhizopus - eroavat Mucorista siinä, että rihmastossa muodostuu sporangioforeja nippuina.


Sienten ja hiivan suosittu merkitys
Niitä käytetään laajalti bioteknologiassa (b / t) alkoholin, oluen, viinin jne. valmistuksessa. Leipomoteollisuus käyttää hiivaa p. Saccharomyces - käytetään elävän kuivahiivan muodossa, joka sisältää runsaasti B-vitamiineja ja immunomodulaattoreita. R. Candida - proteiini- ja vitamiinitiivisteet karjankasvatuksessa. Lisäksi he saavat arvokkaita valmisteita - D2-vitamiinia, lipidejä, nukleiinihappoja. Entsyymit ja koentsyymit sekä orgaaniset hapot. Homeet ovat orgaanisten happojen (sitruunahappo), antibioottien jne. tuottajia. Sienten joukossa on tuholaisia, jotka ovat patogeenisiä ihmisille ja eläimille.

Luento, abstrakti. Hiiva sienityyppinä - käsite ja tyypit. Luokittelu, olemus ja ominaisuudet.