Jos kysymys on siitä, mitä valmistaa tällainen alkuperäinen nopeasti ja samalla halvalla ja ei työläs, niin Mustanmeren suolattu piikkimakrilli on mitä tarvitset. Valittaessa kalaa suolaamiseen, on otettava huomioon, että erinomaista ruokaa ei saada jokaisesta sen tyypistä, vaan vain tietystä, jolla on erityisiä ominaisuuksia, nimittäin kyky "kypsyä". Näitä ovat ennen kaikkea silli-, lohi-, siika-, nototenia-, makrilli-, sardelli- ja piikkimakrilliperheet.

Kalaa suolattaessa erotetaan 3 valmiiden tuotteiden ryhmää suolan massaosuuden mukaan kokonaistuotannossa. Joten erotetaan kevyesti suolatut, keskisuolatut ja vahvasti suolatut kalat, joissa suolapitoisuus on vastaavasti 6-10%, 10-14% ja yli 14%.

Karkean jodioimattoman suolan käyttö kalan mausteisen suolauksen valmistuksessa varmistaa ylimääräisen kosteuden poistamisen siitä. Tuote ei siis anna mitään makua tai sen säilyvyyttä, ja kosteuden poistaminen kalasta johtuen karkeiden suolakiteiden hitaammin liukenemisesta alhaisissa lämpötiloissa verrattuna hienojakoiseen suolaan, joka liukenee välittömästi, mahdollistaa kalan nopean suolaamisen ilman kuivumista. Suolaliuosta, joka muodostuu suolausprosessissa suolan ja kalamassan luonnollisen mehun liuoksesta, kutsutaan suolavedeksi. Piikkimakrillin suolaamiseen sopivin astia on ruostumattomat, emaloidut tai kestävät muoviastiat.

Ennen suurlähettilästä piikkimakrilli on huuhdeltava kylmällä vedellä. Sitten se on jätettävä kosteuden poistumisen varmistamiseksi, mutta on tärkeää, että kalaa ei kuivata liikaa, muuten se menettää makunsa. Sitten kala käännetään vatsa ylöspäin suolaamista varten valmistettuun astiaan ja ripottelee päälle suolaa kerros kerrokselta. Suolan kulutus on 1 kg 10 kg kalaa kohden. Suolan ja sokerin seoksen käyttö suolaamiseen 25-30 g jokaista suolakiloa kohden antaa piikkimakrillille epätavallisen herkän maun.

Piikkimakrillin asennuksen päätyttyä se peitetään suolan, sokerin, säilöntäaineen ja mausteiden seoksella ja annostellaan etikkaa. Etikan käyttö nopeuttaa kalan suolaamista ja vaalentaa sen massaa. Sitten säiliö kalan kanssa asetetaan sorron alle ja sijoitetaan kylmään paikkaan, jossa lämpötila ei saa ylittää 3 - 8 celsiusastetta. Sorrona on parasta käyttää lehmus- tai haapalankkuja, jotka on valmistettu ympyröiden muodossa kiinteästä puukappaleesta tai myydyistä tangoista. Tällaisten puutyyppien käyttö johtuu niiden muodonmuutoskestävyydestä suolaisessa ympäristössä ja hartsipäästöjen sekä tanniinien puuttumisesta.

Mustanmeren piikkimakrilli Trachurus mediterraneus ponticus on pieni alalaji Välimeren Trachurus mediterraneus -lajista.

Tämä on Mustameri muutaman minuutin saaliin jälkeen lähellä Gurzufia.
Kuva: http://egenika.gallery.ru/

Yksilöiden koon pieneneminen osassa populaatiota, joka tavalla tai toisella on päässyt altaaseen, jossa on pienempi vesitilavuus - vaikka se olisi sinänsä melko suuri - on käytännössä biologinen laki.
Samoin Välimeren sardellit jauhettiin Mustalla ja Azovinmerellä sardelliksi, Itämeren silakka muutettiin Salakin alalajiksi ja kuore jäi kiinni sen irrotuksen jälkeen Itämerestä Laatokassa ja Onega rappeutui kuoreeksi.
Samaan aikaan uudet alalajit eroavat alkuperäisistä lajeista maultaan - johtuen niille suojan antaneen säiliön veden erilaisesta koostumuksesta ja siinä olevan ravinnon lajikoostumuksesta.

Atlantin valtamereltä Välimerelle asettuttuaan joitakin tuhansia vuosia sitten ja sitten hallittuaan Mustanmeren piikkimakrilli on jo saapunut Moskovaan. Kooltaan se ei vielä häviä pääkaupungissa, mutta laadultaan tuoreeseen pyydettyyn verrattuna se on aivan ilmeistä


linssi on samentunut - ja ihannetapauksessa silmien tulisi olla kirkkaat, kuten ensimmäisessä kuvassa.

Mutta rakastuin häneen niin paljon, kun asuin Krimillä - tuossa, vielä ukrainalaisessa ja siksi kosmopoliittisesti yleisessä - ja kaipaan häntä niin paljon, että ostin sellaisen, jossa oli samea linssi.
Lisäksi aluksi, niemimaan sankarillisen liittämisen jälkeen, piikkimakrillia tarjottiin pääkaupungissa 1000 ruplaa / kg - ja nyt näin sen Prazhskajan markkinoilla 250 ruplaa: luultavasti moskovilaiset eivät ymmärtäneet sitä, eivät ymmärtäneet. maistaa sitä, mutta he saavat sen nyt Krimillä, riippumatta mahdollisista suurimman sallitun vetäytymisen normeista, ja tämä liikakalastus on myytävä jonnekin.

Piikkimakrillin suolet osoittautuivat tyhjiksi, joten hän ei perannut kalaa - eikä edes repinyt häntäsuojaa


vaikka loiston vuoksi ja se olisi välttämätöntä.

Joten, kaapimatta häntävarret, ja asetetaan hyvin lämmitettyyn paistinpannuun


vasta nyt öljy jopa ylikuumeni - ja herkkä iho puhkesi heti.

Mutta tämä on jopa hyvä: koska on parempi, että nämä piikkikilvet eivät pääse suuhun - jotta iho olisi silti poistettava. Yleensä joka tapauksessa, buzz

Mutta vaikka minulla oli kuinka kiire, syön paistettua piikkimakrillia kylmän oluen kanssa ja laitoin siitä syrjään - ja suolattuna kuivasuolaamalla Extra suolalla


Laitoin ruhot ristikkäin emaliastiaan, ja paketin - tai jopa kaksi - jotta pannu on myöhemmin helpompi pestä.

Ja päivää myöhemmin hän kaatoi virran kylmää vettä hanan alle: pesi pois jäljellä olevan suolan


ja avasi sen takaa.

Siitä tuli ihan hyvä

Osa hieman suolatuista syötiin heti, ja osa kuivui: ne roikkuivat jääkaapin sisällä taipumattomilla paperiliittimillä kiinni hyllyissä. He roikkuivat 6 päivää. Hän otti roikkuvat pois - mutta ei vielä kuivunut: iho on kuiva ja kireä, ja sisällä oleva liha on joustavaa

Juuri ennen syömistä - ja ihailua - sinun on poistettava ihosi. Poimi se veitsen terällä selkäevän tyvestä - ja poista ensin toiselta ja sitten toiselta puolelta.
Ja jos sitä ei poisteta, sivuviivaa pitkin venyvien suojien avulla et voi vain naarmuttaa huuliasi, satuttaa kurkkua - vaan myös vain tukehtua

Lihakset loistavat rasvasta


Se on uskomattoman maukasta, en ole ollut näin onnellinen pitkään aikaan.
Vasta nyt suolasin sen silmästä - joten en kerro kuinka paljon suolaa pitää laittaa kiloon kalaa.
Se on suolattava kevyesti.
Ai niin, ja vielä yksi asia: olut, viini ja vodka eivät ole välttämättömiä - vaikka ne ovat yleensä ihania sellaisenaan - ja pidän todella vähän suolatusta kalasta, jossa on musta makea kahvi ja kuuma muna pussissa.

Ja nämä ovat kaudaalivarren kilvet, joista kirjoitin yllä - joita ei voi syödä, ja ne on revittävä pois.


Tämä on tärkeä systemaattinen piirre tässä. Caranx Carangidae / syn. Piikkimakrillit /, joihin kuuluu piikkimakrillit, ja joka kerta ihmettelen kuinka ihmiset onnistuvat olemaan huomaamatta niitä - ja sekoittavat piikkimakrillin aivan selvästi ja pohjimmiltaan toiseen sileäsivuiseen makrilliin.
No, jos sinut on jo tuotu Krimille, kokeile molempia: on selvää, että siellä ne ovat juuri pyydettyinä jopa maukkaampia kuin Moskovaan tuodut.

Mustanmeren piikkimakrilli kuuluu Perciformes-lahkoon, piikkimakrillien heimoon. Erittäin erikoisen rakenteen ja suomujen järjestelyn ansiosta tämä kala on erittäin kätevä puhdistaa. Kala on kooltaan pieni, minkä ansiosta sitä on helppo käsitellä myös kotona. Gourmetit rakastavat varmasti sen erityistä aromia ja hieman erityistä mausteista makua.

Valitse kuivattavaksi samankokoinen kala, joka ei saa ylittää 15 cm. Ensin kala suolataan ja sen jälkeen kuivataan. Näihin tarkoituksiin käytetään yleensä keskirasvaista merikalaa ja vähärasvaista kalaa. Kalan valmistuksessa savustettaviksi tulee käyttää kuivaa suolausainetta. Ylimääräisen kosteuden poistamiseksi kalasta ennen suolaamista sinun on huuhdeltava ja kuivattava piikkimakrilli.

Sen jälkeen valitaan suolausastiat. Tavallinen kymmenen litran kattila voi toimia tähän. Tämä ruukku sopii hyvin jääkaappiin. Ripottele vuoan pohja karkealla suolalla. Suolaa ei saa jodioida. Suolakerroksen tulee olla 0,5 mm. Kalat asetetaan kerroksittain, jokainen kalakerros ripottelee suolalla. Kalaa ei saa levittää yläreunaan asti, muista jättää 5 cm etäisyys yläreunasta. Kalan yläkerros ripottelee suolalla. Kerroksen paksuuden tulee olla noin 1,0 - 1,5 cm.

Viimeisen piikkimakrillin kerroksen päälle on tarpeen laittaa puusta valmistettu lankku (ja, jos mahdollista, ympyrä). Näihin tarkoituksiin voit käyttää lautasta tai kantta pienestä kattilasta. Ympyrän päälle asetetaan kuorma. Sen painon tulee olla vähintään 10-15% kattilassa olevan kalan painosta. 3-4 tunnin kuluttua kala alkaa erittää solujen välistä mehua suolan vaikutuksesta. Tässä vaiheessa pannu asetetaan jääkaappiin. Jääkaapin lämpötilan tulee olla +3-5 astetta. Pannun tulee olla jääkaapissa 2-3 päivää. Suolauksen jälkeen kala pestään hanan alla. Veden tulee olla kylmää. Voit huuhdella kalat siivilässä, joka on kiinnitetty pesualtaan päälle valumaan pois jäljellä oleva vesi.

Monet eivät osaa ripustaa kalaa oikein, hännästä tai päästä. Kala on parasta ripustaa alaleuasta. Käytä tätä varten tavallista paperiliitintä. Paperiliitin on suoristettava. Kalojen ripustamiseen ei kuitenkaan ole selkeitä sääntöjä, jokainen valitsee itselleen sopivan menetelmän. On parempi ripustaa kalat parvekkeelle. Parveke on suljettava, jotta kärpäset eivät laskeudu kalojen päälle, pöly ei lennä. Ilmankierto parvekkeella on paljon parempi kuin huoneessa.

Voit myös ripustaa kalan ripustimeen silmään. Jos sinun on kuivattava kala ulkona, pyyhi se pois 9-prosenttiseen etikkaliuokseen kastetulla sideharsolla. Tämä on tarpeen piikkimakrillin suojaamiseksi kärpäsiltä. Kala on valmis 4-5 päivässä. Kosteuden tulee olla enintään 80%, ja lämpötilan tulee olla 20-26 astetta.

Lisää astiaan piikkimakrillin joukkoon suolaa, sokeria ja useisiin osiin pilkottuna laakerinlehteä. Sekoita ja anna vetäytyä vuorokauden ajan, jona aikana kalat suolautuvat hyvin.

Seuraavana päivänä valmistamme marinadin - tätä varten keitämme litran vettä, lisäämme 2 ruokalusikallista suolaa, yksi - sokeria ja maustepippuria. Anna marinadin jäähtyä, lisää siihen 3 ruokalusikallista etikkaa.

Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi puolirenkaiksi.

Laitamme piikkimakrillin peittausastiaan (minulla on muovilaatikko, jossa on majoneesikansi), lisää sipulit, täytä koko asia marinadilla.

Annamme kalan marinoitua 2-3 päivää (alkuperäisessä reseptissä oli marinointiin varattu 10 päivää, mutta luulin, että kalaa oli jo 3. päivänä kokeiltu paljon, se oli aivan valmis).

Laitamme mustamakrillin maustesuolauksen siivilään, täytämme puhdistamattomalla auringonkukkaöljyllä ja jatkamme ateriaan.

Stavridka osoittautui erittäin maukkaaksi, perunoiden kanssa vain satu.

Hyvää ruokahalua!

Kokkausaika: PT00H30M 30 min.

Tiesitkö, että uuden sukupolven uusi Honda Civic Type-R kiihtyy 270 km/h? Jos ei, suosittelen viittaamaan suuren autoportaalin arvosteluun, joka on esitetty osoitteessa http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Aluksi annan sinulle reseptin kuivatulle (oikein kuivatulle) Mustanmeren piikkimakrillille, koska sen pienen koon, putoavien suurten suomujen puutteen, merellisen alkuperän ja Perciformes-lahkoon kuuluvan vartalon ansiosta se on kätevä puhdistaa. suomuista, erityinen mausteinen maku ja erityinen aromi. "Elintarvikkeiden hyödyketutkimuksen" (ND Kudentsov, Publishing House "Economics", Moskova, 1968, s. 115) mukaan "kuivattua kalaa kutsutaan kalaksi, jolle on suoritettu alustava suolausprosessi jäähdytetyllä suolavedessä tai kuivasuolausmenetelmällä, ja kuivataan sitten ripustimilla kosteuden poistamiseksi, kunnes kosteuspitoisuus on enintään 38%.

Kuivaamiseen on parempi ottaa suunnilleen samankokoista, vähintään 10 ja enintään 15 cm pitkää Mustanmeren piikkimakrillia. Pelagisten lajien vähärasvaisten ja keskirasvaisten merikalojen suolaamiseen ja myöhempään kuivaukseen on parempi käyttää. käyttää kuivasuolausmenetelmää.

Ensin piikkimakrilli on pestävä ja kuivattava ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Sitten sinun tulee valita suolaamiseen tarvittavat astiat.

Henkilökohtaisesti pidän tavallisista kotitalouksien kymmenen litran ruukuista, jotka voidaan laittaa jääkaappiin ilman ongelmia. Ennen suolaamista kattilan (tai minkä tahansa muun astian) pohjalle on tarpeen kaata 0,5 mm kerros karkeaa suolaa (välttämättä jodioimatonta). Seuraavaksi piikkimakrillit asetetaan kerroksittain ripottelemalla jokainen kalakerros suolalla niin, että säiliön yläreunaan jää noin 5 cm etäisyys.

Kalan pintakerrokseen ripottelee myös suolaa 1,0-1,5 cm paksuisesti Piikkimakrillin kuivasuolaamiseen tulee käyttää suolaa, vähintään 12-15 % kalan painosta. Viimeisen piikkimakrillikerroksen päälle asetetaan puinen ympyrä (levy, emaloitu kansi jne.), jolle asetetaan paino (kuorma), joka painaa vähintään 10-15% kalan painosta.

Noin 3-4 tunnin kuluttua kalasta, suolan vaikutuksesta, alkaa vapautua luonnollista suolavettä (proteiinia ja kivennäisaineita sisältävää solujen välistä mehua).

Juuri tällä hetkellä kalaruoat tulee laittaa jääkaappiin, jonka lämpötila on + 3-5 astetta, 2-3 päiväksi. Suolaamisen jälkeen piikkimakrillit tulee huuhdella huolellisesti juoksevan kylmän veden alla poistamalla ylimääräinen suolavesi (voit tehdä tämän suurella roiskevedellä ja jättää sitten kalat siihen valumaan vesi).

Kysymys siitä, kuinka piikkimakrillit kiinnitetään oikein, hännästä tai päästä, päätetään mielivaltaisesti. Tykkään esimerkiksi ripustaa piikkimakrillia, kiinnittämällä sen alaleukaan tavallisella paperiliittimellä, kerrostalon parvekkeelle (6-10 kerrosta), jossa on hyvä ja vakaa ilmankierto.

Voit myös ripustaa piikkimakrillin ripustimiin lentolehtisten kanssa omakotitalon pihalla, kun olet aiemmin määrittänyt, missä tuuli jatkuvasti puhaltaa.

Jälkimmäisessä versiossa suosittelen vahvasti, että peität silmän läpi tarttuneen piikkimakrillin 9 % etikkaan kastetulla sideharsolla suojaamaan sitä juustokärpäsiä vastaan. 4-5 päivän kuluttua 20-26 asteen lämpötilassa ja korkeintaan 80% kosteudessa piikkimakrilli kuivuu hyvin. Piikkimakrillin valmius määritetään seuraavasti: valmiin kuivatun kalan selkä on kutistunut, liha on elastista sitkeää, leikkauksessa tasaisen harmaankeltaista ja kaviaari on oranssinpunaista.

Tykkään käyttää kuivattua piikkimakrillia yksinomaan Astrakhanin klassisella tavalla, kastamalla sen kuorittua massaa kulhoon, jossa on kaadettua sinappia tai puhdistamatonta auringonkukkaöljyä.