27.01.2014

3 klassifiseringssystemer for matlagingsyrket
(CIS, Europa, Amerika)

Klassifisering i SNG -landene

Kokk

Utarbeider søknader for det nødvendige matvarer, halvfabrikater og råvarer, sørger for rettidig mottak fra lageret, kontrollerer tidspunkt, sortiment, mengde og kvalitet på mottak og salg. Tilbyr, basert på studien av forbrukernes etterspørsel, en rekke matsortiment og kulinariske produkter, utgjør menyen. Utfører konstant kontroll over teknologien for matlaging, normene for legging av råvarer og overholdelse av sanitære krav og regler for personlig hygiene fra ansatte. Utfører arrangementet av kokker og andre produksjonsarbeidere. Lag en tidsplan for kokkene å gå på jobb. Gjennomfører avvisning av ferdigmat. Organiserer regnskap, utarbeidelse og rettidig innsending av rapporter om produksjonsaktiviteter, introduksjon av avanserte teknikker og arbeidsmetoder.

Baker

Han spesialiserer seg på konfekt.

Kokk-teknolog

Organiserer tilberedningsprosessen. Bestemmer kvaliteten på råvarer, beregner mengden for å motta porsjoner ferdige produkter, kaloriinnhold daglig rasjon, lager menyer og prislister. Fordeler ansvar i kokkelaget. Kontrollerer tilberedningsprosessen kulinariske produkter, utvikler oppskrifter på nye signaturretter og tegner teknologiske kart over dem. Forbereder nødvendig dokumentasjon, instruerer kokkene. Holder en fullstendig oversikt over materielle eiendeler, utstyr, råvarer, ferdige produkter.

Kokkekokk

Den kulinariske spesialisten beregner råvarer og produksjonen av ferdige produkter, lager en meny, applikasjoner for produkter og halvfabrikata, tilbereder retter, stammer, elter, koteletter, former, stuffs, fyllprodukter, regulerer temperaturregime, bestemmer beredskapen til retter, produkter i henhold til kontroll- og måleinstrumenter, så vel som i utseende, lukt, farge, smak, gjør dekorasjon av retter og konfekt, porsjonsretter.

Vestlig klassifisering

Europeisk mat bruker ofte sitt eget navnesystem for deltakerne i prosessen. Navnesystemet stammer fra brigade de cuisine av J. Auguste Escoffier.

Executive chef(operasjonsdirektør)

Han er ansvarlig for absolutt alt knyttet til arbeidet på kjøkkenet, institusjonen, etc., inkludert utarbeidelse av menyen, valg av personell og økonomiske spørsmål. Denne stillingen krever ikke så mye matlagingskunnskaper som ledelse og ledelse. Dette er akkurat personen som europeerne kaller kokk, kjøkkensjef (men dette er ikke en russisk "kokk"!)

Chef de Cuisine(Kokk)

Dette er den faktiske kokken, som er ansvarlig for tilberedning av retter i en bestemt produksjon. Til Europeisk mat spesielt små, ofte CDC og EC er den samme personen. Det skal bemerkes at CDC som regel bare er ansvarlig for "sitt" kjøkken, mens EF for eksempel kan være ansvarlig for alle aspekter av kjøkkenet i flere restauranter hos eieren. Noen ganger kan du finne navnet "Head of the Kitchen".

Sous-chef de Cuisine(sous-chef; assisterende kokk)

Assistent og visekokk. Kan også være ansvarlig for arbeidsplanlegging, intern logistikk; kan bytte ut kokken om nødvendig. Det kan også hjelpe andre kokker. Det er klart at i store næringer kan det til og med være flere slike stillinger.

Ekspeditør, Aboyeur(speditør, leveringsagent)

Det er ingen analog i russisk terminologi. Personen som har ansvaret for å overføre bestillinger fra spisestuen til kjøkkenet, mellom kokker og avdelinger, samt organisere intern logistikk. Ofte er han også ansvarlig for den endelige dekorasjonen av retter, og noen ganger kombineres denne stillingen av kokken eller hans assistent. Fransk aboyeur betyr "screamer": en person måtte ha en sterk stemme og kunngjøre ordrer i kjøkkenstøyen.

Chef de Partie(kokk; kokk de parti)

Egentlig kokken. Ansvarlig for et dedikert område for kulinarisk produksjon. Hvis produksjonen er stor, kan det hende at festkokkene har assistenter og varamedlemmer. Oftest er det bare en kokk de party for hver type produksjon, for større det er vanlig å kalle "den første kokken", "den andre kokken", etc. De varierer i retninger:

Sauté Chef, Saucie r (sote chef, saucie) - Ansvarlig for sauser, for alt som serveres med saus, også for stuing og steking i sauser. Krever den høyeste forberedelse og ansvar.
Fiskekokk, Poissonier(fiskekokk, Poissonne, Passonnier) - Matlaging fiskeretter, kan være ansvarlig for kutting av fisk og for spesifikke fiskesauser / gravier. På grunn av overflod av sauser og krydder, forresten, er sauser også ofte engasjert i dette arbeidet i små næringer.
Roast Chef, Rotisseur(kjøttkokk, rotissier) - Matlaging kjøttretter og sausene deres. Han er ikke engasjert i slakting av kjøtt. Ofte utfører rotissieren også arbeidet med en grillardier (neste).
Grillkokk, Grillardin(grillkokk, grillardier, noen ganger grill) - Ansvarlig for tilberedning av retter på grillen, rist, også på åpne ild.
Stek kokk, Friturier(stekekokk, frityrgryte) - En egen stilling til en person som er engasjert i steking av komponentene i retter (oftere kjøtt, derfor kombineres det med en rotissier). Han er også operatør av frityrbad (vanligvis med en assistent).
Grønnsakskokk, Entremetier(grønnsakskokk, entremetier) - I det europeiske matsystemet er han opptatt med å forberede salater og første retter, samt grønnsaksretter og grønnsakspynt... Ved stor belastning er det vanlig å dele seg inn i:
Sukkekokk, Potager(kokken til de første kursene, potazhe);
Grønnsaksretter koker, Legumier (kokk grønnsaksretter, lyver).
Pantry Chef, Garde Manger(kald forrettskokk, gardmange) - Ansvarlig for kalde forretter - og vanligvis for alle retter som tilberedes og serveres kalde. Om nødvendig, og for salater.
Konditor, Pâtissier(bakekokk, patissier. Ikke konditor!) - Ansvarlig for baking, bakte retter, noen ganger for desserter (men de er bare jobben til en konditor). Det er en praksis når bakeavdelingen og konditoriet er vesentlig atskilt fra det viktigste.
Sekundære stillinger
Roundsman, Tournant(skiftkokk, turkokk) - En kokk hvis oppgave er å være assistent for noen fra chef de party til rett tid.
Slakter, Boucher(slakter; bushé) - Ansvarlig for primærskjæring av kjøtt (vilt, fjærfe) og fisk, og om nødvendig for påfølgende kutting i slakteavfall.
Lærling, kommis(kokkelærling; komi) - Dette er navnet på en kokk som fordyper seg i essensen av arbeidet til en kjøkkenavdeling, eller en kokk som har byttet avdeling. Egentlig er det klart av navnet;
Communard(husmannskokk, "hjemmekokk") - Forbereder retter for produksjonsarbeiderne selv, inkludert for kjøkkenkokkene.
Oppvaskmaskin, escuelerie(oppvaskmaskin; esculeri, esculeri) - En eller flere personer som vasker opp under arbeidet, samt overvåker renslighet og sanitet på kjøkkenet. Det er en inndeling i henhold til typer retter (glass, hvitevarer, etc.).

ACF -system

American Chefs Federation ( American Culinary Federation) har en egen inndeling i matlagingsnivåer, og tilbyr sertifiseringsprogrammer.

Profesjonell matlaging
Sertifisert kulinariker- kokk (nybegynnernivå).
Sertifisert Sous Chef- sous chef. Innvendig er det delt i henhold til navnene på yrkene. Kunnskap om ledelse og planlegging kreves for to personer på en avdeling.
Sertifisert Chef de Cuisine- Kokk. Kunnskap om ledelse og planlegging er nødvendig for tre personer på en avdeling.
Sertifisert sjefskokk- direktør for driften. Kunnskap om ledelse og planlegging for fem personer på avdelingen er påkrevd, pluss erfaring med å inneha en CDC- eller EF -stilling, pluss en praktisk eksamen av en spesiell kommisjon.
Sertifisert mesterkokk- ekspertvurdering. Det er mulig å få det bare etter CEC ved å bestå en åtte-dagers praktisk eksamen på arbeidsplassen.
Personlig kokk(Personlig matlagingsprofessor)
Personlig sertifisert kokk- personlig kokk. 4 års erfaring, en av dem som personlig kokk, pluss kunnskap om kjøkkenhåndtering, logistikk og planlegging.
Personlig sertifisert sjefskokk- hodet på hans eget kjøkken. 6 års erfaring, to av dem som personlig kokk, pluss kunnskap om kjøkkenhåndtering, logistikk og planlegging.
Konditor (profesjonell i bakervarer og bakverk)
Sertifisert konditor- baker. Første nivå.
Sertifisert arbeidende konditor- en erfaren konditor. Kunnskap om ledelse og planlegging er nødvendig.
Sertifisert konditor- Leder for konfektproduksjon. Kunnskap om ledelse og planlegging er nødvendig. Arbeidserfaring, provisjonseksamen.
Sertifisert konditor- ekspertvurdering. Det er bare mulig å oppnå etter CEPC ved å bestå en ti-dagers praktisk eksamen på arbeidsplassen.
Administrator (kulinarisk administrator)
Sertifisert kulinarisk administrator- Administrator for en kulinarisk produksjon. Bekrefter faglige kvaliteter innen ledelse og planlegging. Du trenger erfaring med produksjon, ledelse av 10+ ansatte på en avdeling, teoretiske eksamener i planlegging, ledelse, logistikk, skriving av forretningsplaner og analyser - og selvfølgelig all grunnleggende kunnskap om matlaging.
Culinary Educator
Sertifisert videregående matlager- lærer. Sertifisering for en produksjonsarbeider som driver opplæring kokkekunster ved en institusjon for videregående opplæring eller spesialundervisning.
Sertifisert matlager- lærer på videregående skole. Sertifisering for en produksjonsarbeider som driver med undervisning i matlagingskunster ved en institusjon for videregående opplæring, så vel som på hærskoler. Forhåndssertifisering for CCC eller CWPC.

:) Hvis denne artikkelen var nyttig for deg, klikker du "Jeg liker", så du uttrykker din takknemlighet til forfatteren. (artikkelforfatter: Protchenko Arthur

kokk Er spesialist på matlaging. Noen ganger kalles en god kokk en trollmann, fordi han kan det meste konvensjonelle produkterå lage mat et skikkelig mesterverk, som vil bringe glede og glede for mennesker. Yrket er egnet for de som er interessert i verdens kunstneriske kultur og arbeid og økonomi (se yrkesvalget for interesse for skolefag).

Forresten! Du kan eller vår kokk CV -prøve.

Hva gjør kokken

Kokken tilbereder retter iht spesielle oppskrifter, men han kan endre dem til sin smak, det vil si å nærme seg prosessen kreativt.

Spesifikasjonene til yrket

Kokkens arbeid består av flere stadier:

• å skaffe innledende produkter;
• vedlikehold av teknologi og oppskrifter for matlaging;
• sikre tilberedningsprosessen: forberedelse nødvendig utstyr, tilberedning av halvfabrikata;
• riktig drift av kjøkkenutstyr;
• sikre forsvarlig regnskapsføring og lagring av produkter i samsvar med sanitære og hygieniske standarder;
• salg av produkter.

I Russland er det klassifisering av yrket som kokk, som skiller seg fra europeisk og amerikansk:

• - det høyeste nivået i yrket. Han utarbeider søknader om nødvendige produkter, sørger for rettidig mottak fra lageret, kontrollerer tidspunktet, sortimentet, mengden og kvaliteten på kvitteringen og salget. Studere etterspørselen til kjøpere, danner et utvalg av retter og kulinariske produkter, gjør daglig meny... Overvåker teknologien for matlaging og overholdelse av sanitære krav og hygieneregler fra ansatte. Organiserer regnskap og rapportering om virksomheten i virksomheten.
• spesialiserer seg på produksjon av konfekt, som det er nødvendig for raffinert smak, fantasi og oppfinnsomhet.
• Kokk-teknolog organiserer tilberedningsprosessen. Bestemmer kvaliteten på råvarer, beregner mengden for å få deler av ferdige produkter, kaloriinnholdet i det daglige kostholdet. Utvikler oppskrifter på nye signaturretter og lager teknologiske kart for dem. Forbereder nødvendig dokumentasjon, instruerer kokkene.
• Kokkekokk beregner råvarer og utbytte av ferdige produkter, tilbereder retter, utfører filtrering, elting, sliping, støping, fylling, fylling av produkter, regulerer temperaturregimet, bestemmer parabolenes beredskap, produkter ved måleinstrumenter, så vel som utseende, lukt , farge, smak, lager dekorasjon av retter og konfekt, deler dem i porsjoner.

Selv kulinariske mesterverk kan ikke bevares på noen museer. Jo raskere de blir spist, jo vakrere er de.

V.Pokhlebkin

Fordeler og ulemper

fordeler

Kokkens yrke er etterspurt og kreativt, det er et sted for fantasi og oppfinnsomhet i det. Ha gode kokker høyt godtgjørelsesnivå.

Minuser

Jobben krever mye fysisk utholdenhet og ansvar. Ikke alle kan stå ved en varm ovn en hel dag. På samme tid, den konstante spenningen av oppmerksomhet, når du må følge tilberedningen av mange retter og det er ingen måte å slappe av eller bli distrahert.

Fråtsing er den verste av synder, men den hyggeligste.

Kokkens arbeidssted

Kokkens yrke er etterspurt i enhver bransje: på skoler, sykehus, barnehager, kantiner på fabrikker og fabrikker, moderne kontorer, luksuriøse restauranter, i hæren og marinen. På gode hoteller blir yrket som kokk ansett som en nøkkel hotellvirksomhet... På hotell kokker kokker selv og styrer samtidig prosessen med å lage nesten alle rettene - fra standard frokost til desserter. De deltar også i innkjøp av utstyr, utgjør menyen, sørger for at restaurantens produkter er ferske og går umiddelbart til behandling.

Kokken kan også åpne egen restaurant eller en kafé. Velstående mennesker leier kokker til hjemmene sine.

Koktrening (utdanning)

The Higher School of Cookery har drevet utdanningsaktiviteter siden 1998. Skolens hovedoppgave er å lære opp alle i en av spesialitetene som etterspørres på arbeidsmarkedet. Opplæringen utføres i Moskva i henhold til forskjellige treningsprogrammer, som varierer i varighet, kompleksitet, kostnad og beregnet både for opplæring av nybegynnere og for avansert opplæring av kokker som allerede praktiserer.

Yrket som kokk kan studeres i et betalt kokkekurs. For å mestre yrket som kokk er det også nok å motta en videregående spesialisert utdanning, men for en mer grundig utvikling av yrket og utvidelse av horisonter er en høyere utdanning nødvendig. Programmet for forberedelse til yrket som kokk: 01/43/09 - Kokk, konditor. For å få yrket som en kokk-teknolog i spesialiteten "Produktteknologi Catering", Det er nødvendig å studere ved en videregående spesialisert utdanningsinstitusjon for kvalifikasjonen" Teknolog ". Det er oppfriskningskurs for erfarne kokker... Uoffisiell klubb de beste kokkene World "G9", organisert i 2010, består av 9 personer.

Kokk evner

• olfaktorisk og taktil følsomhet, luktminne;
• god smak og fargeoppfatning, smaksminne;
• godt øye;
• raffinert smak, fantasi, en forkjærlighet for kreativitet;
• evne til å gjenkjenne små avvik fra parametere teknologiske prosesser fra de angitte verdiene ved visuelle tegn;
• evnen til samtidig å oppfatte flere objekter;
• velutviklet følelse av timing;
• dynamisk tenkning;
• kunnskap om tiltak, evnen til raskt og nøyaktig å bestemme med øyet riktig mengde væsker, bulkprodukter, krydder
• evnen til å forstå kvaliteten og friskheten av kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt
• kunnskap om teknologi hurtigmat retter, hvordan du rasjonelt tildeler tid
• god koordinering av bevegelser i begge hender, håndfasthet, håndstabilitet;
• evnen til å utføre små presise bevegelser;
• effektivitet;
• fysisk utholdenhet: evnen til å jobbe intensivt i lang tid uten å redusere ytelsen;
• energi;
• evnen til å improvisere;
• et ansvar;
• fremsyn;
• punktlighet, pedanteri;
• evnen til å bytte fra en aktivitet til en annen;
• streber etter profesjonell dyktighet.

En god kokk betyr mye karakter, fantasi og følelse.

EMIL YUN, kokk for Strasbourg -restauranten "Au Crocodile"

Karriere

Kokkens arbeid foregår på kjøkkenet, under forhold forhøyet temperatur og fuktighet. Den profesjonelle aktiviteten til en kokk begynner på en utdanningsinstitusjon. Mange kulinariske skoler og høyskoler gir studentene løpende praksisplasser for hele studietiden. For det påfølgende vellykkede jobbsøket bør en nybegynner kokk lage en portefølje med fotografier av rettene han har tilberedt. Dette er en moderne tilnærming til jobbsøk, som oppfattes positivt av en potensiell arbeidsgiver. I yrket kokk er karrierevekst mulig fra en assisterende kokk til en kokk i en prestisjetung institusjon.

Lønn 04.04.2019

Russland 25000-80000 ₽

Moskva 34760—80000 ₽

Kokkelønn avhenger av bostedsregionen, institusjonens detaljer, størrelsen på virksomheten og omfanget av oppgaver som kokken utfører.

War by War - Planlagt lunsj. Bruket er sterkt med vann, og mennesket er sterkt med mat. Uansett hva det er, men du vil spise ... Dette er ikke bare folkelig visdom - svaret på spørsmålet om hvorfor det er bedre å bli kokk enn en handelsmann, postiger eller vaktmester på tropiske øyer. Det er tid for virkelige ting. Vi kan sveve i skyene av virtual reality, mestre supernova -teknologier eller forberede oss på å fly til Mars. Men før eller siden kommer det øyeblikket når vi ønsker å stille sulten. Hvorfor ikke overlate dette oppdraget til noen som vet hvordan de skal lage mat? Hvis hovedkriteriene for et fremtidig yrke du vurderer etterspørsel, mangel på rutine, tilstedeværelsen av vekstmuligheter og stabil inntekt - du er her, i kokerikets rike, kjøkkenutstyr og en rekke smaker.

Historie og tradisjoner for matlaging

De første ridderne på kniven og øsen dukket opp på jorden sammen med brannen som våre forfedre lærte å trekke ut. Etter å ha smakt mat tilberedt på en flamme, innså de at slik mat har sine fordeler. Den er bedre, absorberes bedre av kroppen, lettere å tygge og svelge.

Senere lærte folk å lage en rekke smakskombinasjoner... Nye måter å foredle mat på har dukket opp. Ikke bare over åpen ild, men også i aske, kokende vann, ildfast kokekar med tillegg av vegetabilsk olje eller animalsk fett.

Yrket har ikke bare utviklet seg i kjølvannet av sivilisasjonen. Hun var et lokomotiv for jordbruk, husdyrhold, keramikk, smed og andre områder av menneskelig virksomhet. Selv sanitære og hygieniske standarder dukket opp takket være henne.

Opprinnelsen til begrepet "matlaging" tilskrives det latinske ordet culina - kjøkken.

Men det er en annen historie - om en kokk ved navn Kulina, som jobbet for den gamle greske healeren Axlepius. Kvinnen tilberedte godt, elsket å behandle og delte villig sine ferdigheter med andre. Det var denne enkle kokken som grekerne betraktet som stamfar til matlagingsvirksomheten.

Informasjon om en av de eldste yrkene i verden går tilbake til 2600 f.Kr. Historiske dokumenter rapporterer om håndverkere som jobbet for den kretiske kongen, som tjente herskerne og adelige familier i delstatene Fønikia og Sumer. Rekorder av gamle oppskrifter har kommet ned til oss fra Egypt, Kina, Mesopotamia og andre gamle kulturer.

I 400 e.Kr. dukket de første kokkeskolene opp i det gamle Roma. De ble ledet av en gourmet, en fråtser og en enestående kokkmester Apicius. De sier at da han brukte all sin formue på matglede, og han hadde mengden igjen, som bare var nok til vanlig mat, tok mannen gift. Kollegaer og landsmenn til Apicius ble ansett som virtuoser på sitt felt. Noen av godbitene deres var verdt formuer.

En ny runde i utviklingen av det kulinariske håndverket begynte på slutten av middelalderen, takket være spredningen av orientalske krydder. Italia og Frankrike har vært spesielt vellykkede på dette området. Landene regnes fortsatt som hovedstedene i verdens gastronomi og restaurantvirksomhet.

Russisk mat ble sterkt påvirket av bysantinsk kultur. Innenlandske kokker har adoptert mye fra mesterne i Konstantinopel, som ikke bare har erfaring med å skrive ikoner, men også med å lage mesterverk av smak. Beskrivelser av rettene deres har overlevd den dag i dag takket være skrevne monumenter, blant annet klosterutgiftsbøker, "Domostroy" fra 1500 -tallet, spisebøker til patriarken Filaret og boyar Boris Morozov og andre historiske dokumenter.

Beskrivelse og essensen av yrket

En kokk er en person som tilbereder mat. Dette er den enkleste definisjonen. Det gjenspeiler imidlertid ikke omfanget av oppgavene mannen med sleiven står overfor. Omfanget av funksjonene er mye bredere, og aktivitetsfilosofien er dypere. "Det ville være en kylling, men en tull ville lage mat," sier et russisk ordtak. Det er ikke sant!

En god matteknolog, konditor og til og med en kebabmaker bør være kjemiker, fysiker, stylist, ekspert på smak og lukt, ernæringsfysiolog, guru i saker sunn måte liv, drømmer og realist, håndverker og poet. Kombinasjonen av disse ferdighetene gir den vanlige profesjonelle sjansen til å bli en profesjonell i toppklasse.

I dag må smaksmestere operere i et svært konkurransedyktig miljø. Et stort nummer av cateringvirksomheter lar forbrukeren ta et valg til fordel for en bestemt institusjon, kjøkken eller kokk. Bare ved å mestre prosessens finesser, ved kontinuerlig å forbedre, kan du vinne kampen om gjesten.

Ikke glem at matlaging er i stadig utvikling. Ny teknologi for behandling av produkter dukker opp, moten for kombinasjonen av ingredienser endrer seg, gastronomiske stiler blandes, interpenetrasjon av forskjellige tradisjoner.

En spesialist må være relevant, legge merke til endringer i trender, følge dem, bruke alt det moderne markedet tilbyr i arbeidet sitt.

Hvor kan du jobbe etter å ha lært å lage mat? I kantiner, kafeer, barer og restauranter. I private og offentlige institusjoner, barnehager, skoler, universiteter, pensjonater, sanatorier og hoteller, ved industriforetak. Mestere på høyt nivå er involvert i store spesialiserte og sosialt viktige arrangementer. Ofte blir de invitert til å bli med i familier eller små arbeidskollektiver.

Hvorfor er yrket som kokk nyttig? Spørsmålet er ikke så enkelt som det kan virke. En god matprodusent metter ikke bare gjestenes mage, den øker effektiviteten, opprettholder helsen og forlenger livet hvis du vil.

Hvilke kvaliteter er nødvendig for en moderne kokk

Eieren av kokkens tunika er tegnet i vår fantasi som en appetittvekkende godmodig feit mann, som lukter krydder. Nøkkelegenskapen for bildet er god natur. Ikke å ha et positivt humør, ønsket om å glede gjesten og ønsket om å røre ham smaksløker, han lager nesten ikke noe som er verdt det. Selv med et diplom, mange års erfaring, kunnskap om teknologi og rekkefølgen av å plassere produkter i pannen. Er det paradoksalt? Men faktum!

Andre kvaliteter inkluderer følgende:

• kjærlighet til matlaging;
• nysgjerrighet, ønsket om å gjøre nye smakfunn;
• tålmodighet;
• kreativitet;
• kommunikasjonsevner for vellykket teamarbeid;
• nøyaktighet og pedantry;
• estetisk smak for å lage vakre og munnvannende retter;
• energi;
• evnen til å utføre flere handlinger samtidig;
• intuisjon;
• god helse.

Profesjonelle krav til en kokk

I tillegg til personlige egenskaper må han imøtekomme en rekke spesielle forespørsler, nemlig:

• har en spesialisert utdannelse;
• kjenner metodikken for å utvikle oppskrifter;
• eier teknologien for produksjon av kulinariske produkter og halvfabrikata;
• forstå kompatibiliteten til produkter, holdbarhet og behandlingsmetoder;
• bestemme kvaliteten på ingrediensene etter utseende og lukt;
• være oppmerksom på problemene riktig næring og opprettelsen av diettmåltider;
• ha forståelse for trendene i moderne matlaging og kunne bruke dem i praksis.

Du velger definitivt kreativt arbeid. Men, som enhver form for aktivitet, er det ledsaget av en rekke daglige forpliktelser. De må utføres i tillegg til implementeringen av de proprietære oppskriftene.

Hvis du er fast bestemt på å gå denne veien, bør kravene ikke være skremmende. Før du er bare et stadium som må overvinnes.

Så, listen over ansvarsområder inkluderer:

• deltakelse i utarbeidelsen av menyen;
• implementering av dagligvareinnkjøp;
• kvalitetsvurdering av det originale produktet;
• forberedelse av halvfabrikata;
• utstyrsforebygging, omsorg og drift i henhold til instruksjonene;
• kontroll over overholdelse av teknologien og oppskrifter for matlaging;
• regnskap og lagring av produkter i samsvar med sanitære og hygieniske standarder;
• salg av tilberedte produkter.

Spesialiteter fra matlagingsyrket

V moderne kafeer og restauranter jobber med sushi, pizzamaskin, grillkokker, mestere molekylært kjøkken, bakere, etc. Vi lister opp de viktigste spesialitetene innen dette aktivitetsfeltet:

Kokk-teknolog... Hans ansvar inkluderer å utvikle menyen, lage prislister for retter, overvåke produksjonen av tilberedninger, overvåke kvaliteten og kaloriinnholdet i ferdigmat. Han lager også oppskrifter med teknologiske kart, fordeler oppgaver mellom ansatte og gjennomfører orienteringer med dem, opprettholder dokumentasjon og regnskap for grunnvarer.

Baker... Denne spesialisten er engasjert i å lage oppskrifter og tilberede konfektprodukter - kaker, bakverk, muffins, rundstykker, desserter med frukt, diettkremer og andre fyll. En konditor i et konkurransemiljø må ikke bare være en utmerket teknolog, men også en profesjonell matstylist. Etableringens status som helhet bestemmes ofte av nivået på estetisk ytelse av desserter.

Kokk... Hovedpersonen i et cateringvirksomhet. Den har den viktigste kontrollfunksjonen. Faktisk er dette produksjonssjefen. Han overvåker alt - fra kvaliteten på produktene, innholdet på menyen og rettidig levering av retter til overholdelse av sanitære standarder og arbeidsforhold for ansatte. Kokken er etablissementets ansikt. Det avhenger av hans profesjonalitet hvor besøkt det vil være, og hvor ofte gjestene kommer tilbake hit.

Gjennom opplæring og praktisk erfaring kan du bli en allsidig spesialist eller fokusere på et av områdene - matlaging av kjøtt, fisk, kalde forretter, salater, sideretter eller sauser. Dette vil forbedre kvalifikasjonene og ha en positiv innvirkning på det profesjonelle omdømmet.

Hvor får man et kokkediplom

Spesialiserte høyskoler, universiteter for opplæring av ansatte på restauranter og hoteller, institutter Mat industri, fakulteter ved universiteter, som uteksaminerer spesialister for sektorene innen nasjonal økonomi og service.

Store muligheter for selvutvikling og overgang til et høyere fortreffelighetsnivå tilbys av internasjonale kulinariske skoler, i tillegg til kurs i matlagingskunst.

Ferdighetene til matlagingsmestrene er svært relevante i dag og er rimelig godt betalt. Spesialister i Moskva kan stole på en lønn på 35 til 60 tusen rubler, i regionene - fra 20 til 45 tusen. Ansattes arbeid den høyeste kategorien og kokker blir betalt til høyere priser. Lønnen avhenger av serveringspunktets geografiske plassering på kartet over Russland, institusjonens detaljer, størrelsen og statusen til bedriften, omfanget av spesialistens ansvar og nivået på hans kvalifikasjoner.

Fordeler og ulemper med å være kokk

Gjennom årene mister ikke spesialiteten sin betydning. Det er etterspurt blant både forbrukere og fagfolk. Selvfølgelig, som enhver annen jobb, har den sine positive og negative sider. La oss nevne noen av dem.

fordeler :

• etterspørsel, uavhengig av økonomiske kriser, endringer i det politiske systemet, årlig sesongmessighet, etc.
• kreativ variasjon, mangel på daglig rutine;
• evnen til å se resultatene av arbeidet ditt;
• utsikter for karrierevekst og selvutvikling.

Minuser:

Sammendrag

Å tilegne seg yrket som kokk betyr å sikre deg en garantert jobb i lange år... Gitt den moderne livsrytmen og det voksende nivået på cateringbedrifter, endres preferansene til mange av våre landsmenn fra hjemmelaget mat mot restauranter, kafeer og kantiner. Mannen spiste, spiste og vil spise. Hvorfor ikke dra nytte av dette? Å mate mennesker er selvfølgelig et stort ansvar. Derfor er det viktig at hver av de nybegynnerens kulinariske spesialister kan bruke talentet og kunnskapen de har fått til fordel for mennesker, og gjøre livet velsmakende og sunt.

Nesten alle av oss kan lage mat. Mange gjør det bra. Men ikke alle kan bli kokk.

Gjennomsnittlig lønn: 35 000 rubler per måned

Kreve

Betalbarhet

Konkurranse

Inngangssperre

Perspektiver

Den første kokken var den ukjente, men store primitive forfaren vår, som gjettet å legge kjøtt på varme kull. Men menneskeheten har kommet langt fra enkleste behandling mat til høy kulinarisk kunst. I offisielle skriftlige kilder dukket det opp omtaler av kokker allerede i 2600 f.Kr.: en spesialansatt person tilberedte mat til soldatene i den greske hæren.

Siden den gang har kokkens håndverk gjennomgått mange endringer: mange spesielle bestikk og hvitevarer har dukket opp, det har blitt en obligatorisk regel for overholdelse av sanitære standarder. Men essensen i yrket er den samme: en kokk er en person som må lage mat raskt, velsmakende og tilfredsstillende.

Beskrivelse av yrket

Kokken må ha fantasi, improvisasjonsgaven, skjønnhetsfølelse, delikat smak, inkludert estetikk, og ha god beherskelse av kjøkkenkniver, hamre, lem, etc. Han skal forstå diett, vite alt om kaloriinnholdet i matvarer og deres metning med vitaminer og mikroelementer.

Kokken må kunne lage mat:

• Snacks og salater.
• Supper og buljonger.
• Sauser.
• Andre kurs, sideretter.
• Desserter (" aerobatikk", Se flere detaljer" ").

I tillegg er den nødvendige ferdigheten for en kokk å beregne den nødvendige mengden mat per porsjon, utføre beregninger ved hjelp av en kalkulator og spesielle skalaer, kjenne prinsippene for prising av retter og korrekt lage dokumenter. Rettene hans må nødvendigvis være i samsvar med sanitære standarder og regler. Et viktig poeng arbeid - en teknisk komponent: skjæremetoder, arbeid med en oppskrift og så videre.

Veibeskrivelse, spesialiteter og utdanningsinstitusjoner etter opplæringsprofil

En kokk er en av de sjeldne yrkene som ikke krever universitetsstudier for å oppnå den høyeste ferdigheten. Nok trening på college - og nå i hendene på en ung mann er et yrke som alltid vil mate og la deg oppnå stor suksess. Det er rett og slett umulig å liste opp alle utdanningsinstitusjoner for grunnskole og videregående yrkesopplæring der det undervises i kokker i en artikkel: det er minst et dusin av dem i hver region. Det er viktig at bruksresultater ikke kreves for opptak til trening.

Jobbansvar og lønn

Ansvaret er vanligvis som følger:

• Tilberedning av mat på alle trinn: vask og blanchering av mat, blanding, steking, baking, koking, tilberedning av kalde forretter, bufféretter, baking og steking, tilberedning av buljonger, supper og sauser.
• Pynting av retter.
• Oppsett av menyen.
• Studie av kundens krav til matkvalitet.
• Briefing for servitører og servitør.
• Kontroll av rengjøring, desinfeksjon og sanitet i arbeidslokaler, riktig type arbeidstøy for ansatte.
• Studie av krav og klager fra kunder.

Lønnen til en vanlig kokk er fra 18 til 30 000 rubler. En kokk mottar minst 30 000. Mye avhenger imidlertid av arbeidsstedet: kokker i barnehager og skoler får en størrelsesorden mindre enn de som jobber på elitekafeer og restauranter.

Hvordan få jobb. Karriere og utsikter

Kokk er et veldig populært yrke. Det er ikke et problem for elevene å finne et arbeidssted for praksis. Foreløpig, selv i ikke veldig store byer, er det mange cateringvirksomheter. Derfor er det alltid et sted for en ung spesialist på kjøkkenet. Til å begynne med vil han være en slags lærling - bare mest enkelt arbeid: for eksempel tilberedning av mat til bearbeiding, oppskjæring osv. Over tid vil kokken begynne å stole på nybegynneren med matlaging. enkle retter, og hans vei til mesteren vil begynne. Du kan enten vokse til en kokk i samme institusjon, eller gå på jobb i en annen, høyere klasse. Alternativet til egen virksomhet er ikke utelukket.

Som dikteren skrev i et berømt dikt: En pilot kjører fly - dette er veldig bra, en kokk lager kompoter - det er også bra. Generelt er yrket som kokk en av de eldste. Så snart primitive mennesker lærte å lage ild og begynte å steke kjøtt på den, fant de raskt ut hvem av sine medstammefolk som tilbereder mammuten deiligst og begynte å stole på denne personen med en så viktig sak. Slik begynte yrket som kokk.

Viktige kokkekunnskaper

Beskrivelsen av yrket kan i prinsippet oppsummeres i ett uttrykk: En kokk er en mester i stand til forskjellige produkter skape en harmoni av smak, akkurat som en musiker skriver en symfoni fra individuelle notater. De viktigste ferdighetene til en kokk er evnen til å lage mat og det sier alt.

Hva gjør kokken?

Kokken tilbereder det første, andre og tredje kurset, inkludert kompott, og forbereder generelt mat i hvilken som helst form. Bare for gode kokker er mat en ekte kunst, og ikke bare noe tradisjonelt spiselig. Dette er hva kokken gjør. Han kjenner også reglene for lagring av mat, kjenner innholdet i en oppskriftssamling, kjenner teknologien for å tilberede forskjellige produkter, har ferdigheter til å designe, servere og dekorere retter. Kokken er også involvert i å organisere matlagringsprosesser i produksjonsanlegg.

Kokkens kvaliteter

Kokkens kvaliteter, nødvendige for alle som bestemmer seg for å velge dette yrket: fysisk utholdenhet, siden arbeidsdagen tilbringes i et varmt rom og på føttene. Dette krever en viss helse. Godt minne, for å huske oppskrifter, et utmerket volumetrisk øye, for å bestemme den nødvendige mengden ingredienser, jevnt hakke osv. Kokken må ha smidige, fingerferdige fingre for å håndtere små kulinariske detaljer. Kokken må være i stand til å konsentrere oppmerksomheten, føle tiden. Selvfølgelig trenger kokken følsomhet for de minste nyanser og nyanser av lukt og smak, god fantasi, for å se på oppskriften, for å grovt forestille seg smaken og utseende... Og ærlighet, nøyaktighet og ansvar vil ikke forstyrre dette arbeidet. Slik skal en kokk være. En spesialist som besitter disse egenskapene har alle sjanser til å bli en uerstattelig og dyktig håndverker.

Profesjonelle ferdigheter til en kokk

De profesjonelle ferdighetene til en kokk er nedfelt i læringsprosessen og forbedres av erfaring. I dette yrket er erfaring av største betydning. Kontraindikasjoner inkluderer sykdommer i fordøyelsessystemet, luftveiene, det kardiovaskulære systemet, muskuloskeletale systemet, nyrer og hud.

Hva er ansvaret til en kokk?

Kokkens oppgaver inkluderer først og fremst matlaging. Men alle tilhørende detaljer, som å ta vare på rensligheten på arbeidsplassen, organisere lagring av produkter, lage rapporter, er også kokkens ansvar. Kokkene tar også hensyn til besøkendes ønsker og kommentarer og utfører en slags praktisk markedsføringsundersøkelse av befolkningens smak.

Hva bør en kokk vite? Hva bør en kokk gjøre og kunne?

Han må vite hvordan han skal lagre mat og ferdige måltider, kjenne til behandlingsmetoder, matstandarder, oppskrifter på hovedretter, må være kjent med driftsreglene for utstyret som brukes, må kjenne til sanitære og hygieniske standarder, ha kunnskap om diettmatlaging... Og viktigst av alt, må kokken kunne lage deilig mat. Dette er hans første ferdighet.

Hvor mye tjener kokker?

Lønnen til en kokk i Moskva er ganske differensiert. Nivået påvirkes først og fremst av kandidatens arbeidserfaring, nivået på hans kvalifikasjoner, rang, spesialisering av kokken blir også tatt i betraktning. De høyeste lønnene er for ansatte på restauranter, de mest beskjedne for ansatte i gatekjøkkenforetak.

For å bli kokk er det lurt å ta eksamen fra en spesialisert videregående utdanningsinstitusjon i den aktuelle spesialiteten. Hva slags kokker er det? Det er mange spesialiteter fra kokker. Den viktigste er allrounderen. Denne spesialiteten gir mange muligheter for kokken til å mestre alle retninger av sin aktivitet.

Yrket som kokk kan fås på forskjellige ungdomsskoler i Moskva - høyskoler, tekniske skoler og høyskoler. Det er også mange kurs som tilbyr matlagingstrening. Inkludert, med påfølgende ansettelse.

Hvor lærer man å være kokk? Hvor skal du gå for å studere for å bli kokk i Moskva?

Foreldre til unge kandidater som ønsker å bli kokk, er bekymret for spørsmålet: hvilke eksamener som skal bestås som kokk? Tross alt har de selv bestått eksamen siden barndommen. Men på det nåværende tidspunkt, ved opptak til spesialiteter, er det hovedsakelig en konkurranse om sertifikater. Så pakken med dokumenter er det eneste som skal overleveres til kokken.

Forbedre kvalifikasjonene til en kokk i Moskva

De strategiske oppgavene til kokken inkluderer å forbedre sine kvalifikasjoner. Tross alt, jo høyere kvalifikasjoner, jo mer interessant og kreativt arbeid tilbys. Det er også viktig at jo høyere kvalifikasjoner, jo høyere lønn.