1. Bland 100 g mel og 100 ml lunkent vann - det skal være en tykk rømme -konsistens. La stå på et varmt sted i 24 timer, rør av og til. Når det dukker opp bobler, tilsett ytterligere 100 g mel og tilsett 100 ml vann til den opprinnelige konsistensen er oppnådd. La det være varmt igjen for en dag. Tilsett deretter 100 g mel og 100 ml vann for tredje gang og se etter bobler: når massen dobles i volum, del den i to - legg en del i en glassburk, dekk til med et lokk av plast med hull slik at surdeigen "puster", og den andre delen kan brukes umiddelbart.

2. Elt deigen ut av siktet mel, surdeig og 250 ml lunkent vann. Elt i ca 15 minutter, tilsett salt, rør igjen, rull deigen til en ball, støv overflaten med mel og sett på et varmt sted i 8-10 timer.

3. Om morgenen vil det ikke være mel på overflaten av deigen - den vil bli absorbert. Elt deigen igjen, dekk til med et håndkle og la den heve i ytterligere 2 timer.

4. Del deigen i 200 g biter, rull til kuler, rull deretter hver ball til en rund eller oval kake på ca 1 cm tykk, eller trekk til en lang "pølse".

5. Leireovnen må være godt forvarmet. Bakere "dykker" ned i det opp til livet og bruker en spesiell press for å lime deigen til den varme veggen. Brød bakes til det er gyllenbrunt, ca 20 minutter, deretter fjernes det med et jerngrep og settes avkjølt under et håndkle.

Hvis du grunnleggende bestemmer deg for å bake tonis puri hjemme, men du ikke har en keramikkovn. det er lurt å sette i en forvarmet ovn til det maksimale og sterkt varme et par ildfaste rene murstein, og deretter legge deigen på dem. Dryss vann på brødet av og til. Kanskje du vil lykkes! Hvis du ikke har tålmodighet til å rote med surdeig, lag en gjærdeig, men for tonis puri må den heve mindre enn for vanlig brød - ca 1 time.

Georgiere sier: "Kveli da puri - ketili guli." Som oversetter som: "Ost og brød - ja et godt hjerte." Jeg skrev allerede at i Georgia betyr det en invitasjon "til kaffe". I de fleste tilfeller ble vi etter en slik invitasjon behandlet på alt som var i huset - mchadi, khachapuri, tkemali, badrijany i nøttesaus, satsiv, bazhe -saus ... Måltidet ble ledsaget av å smake deilig hjemmelaget vin, mange toast og inderlige samtaler. Og hvis "settet for kaffe" endret seg fra hus til hus, forble slike komponenter som ost og brød uendret. Brød og ost har alltid stått på bordet. Og folk møtte oss alltid med et snilt åpent hjerte.

Og mer enn en gang har vi observert hvordan brød bakes i Georgia, fordi nesten hver familie tilbereder sitt eget myke, velduftende brød. Noen ganger bakes brød i en ovn, som en komfyr. Noen ganger i en elektrisk ovn. Og noen ganger i en jordovn - tone. Og hvis familien eier et bakeri, vil prosessen med å lage brød i dette tilfellet sikkert finne sted i toneovnen. Tross alt viser brødet seg i dette tilfellet å være spesielt aromatisk, riktig ristet, moderat sprøtt, det vil si som det skal være! Måten brød tradisjonelt har blitt bakt siden antikken. Gamle tradisjoner er verdsatt i Georgia.

En gang gikk vi rundt i Tbilisi og dro til et bakeri. Nærmere bestemt lokket hun oss med en lukt. Å, duften av nybakt brød er noe ubeskrivelig! Vi var ikke veldig sultne, men vi kunne ikke motstå, kunne ikke gå forbi.

På bakeriet ble vi møtt av to mtskhobeli -menn og en kvinne som solgte brød. De tillot oss vennlig å ta bilder av prosessen, fortalte om særegenhetene ved å lage brød. Det jeg vil fortelle deg om her. "Mtskhobeli" er oversatt til russisk som "baker". I landsbyer er kvinner vanligvis engasjert i å bake brød. Men når brød bakes i tone, er vanligvis mtskhobeli menn. Å dykke hodestort i en ovn oppvarmet til 200-300 grader er en annen utfordring!

Ordet "brød" på georgisk betyr "puri". Generelt er brød brød, men georgisk brød er kjent for sitt utvalg. Og de mest populære typene er shoti (langstrakt, med innsnevrede hjørner), dedas-puri (eller mors brød, på georgisk "bestefar" er mor), mrgvili eller oftere kalt lavash (rundt brød). Og brødet som er bakt i tone blir referert til med et vanlig navn som "tonis puri". Generelt, for å gjøre det klart, vil jeg illustrere (dette bildet er tatt fra dypet av Internett):

Den trinnvise prosessen med å lage brød er som følger.

1) Deigen eltes. Andelene er omtrent som følger (oppskriften kan variere fra bakeri til bakeri, fra hus til hus, hemmeligheter er nøye bevart): 700 ml mel tas per kilo mel, 30 gram salt, 2 gram gjær. For å elte deigen, tilsettes gjær og mel i varmt vann. Deigen tilsettes i ca 30-40 minutter. Etter det tilsettes bare saltet. Deigen får fortsatt brygge i en halv time. Vi observerte ikke elteprosessen i seg selv. Vanligvis brukes en spesiell eltemaskin i bakerier til disse formålene. Deigen skal ikke vise seg å være for bratt, den skal forbli litt tynn.

2) Deretter legges deigen ut på bordet. Det dannes biter, ca 400-500 gram. Etter det, må prosessen med å vente igjen i 15 minutter, stå deigen. Deretter dannes kuler - brødemner. Det forventes også tid, ca 10 minutter.Og deretter rulles deigen ut. Et spesielt stykke kalt en "fot" brukes til å forme brødet. Det dannes brød på den

3) Direkte fra "foten", som også er en presse, bringes deigen inn i tonen. Deigen skal feste seg ordentlig til innsiden av ovnen. Mtskhobeli må være sterk, behendig, brannbestandig og slå deigen på ovnens varme vegg. Vanligvis ender dette stadiet med en karakteristisk smell, noe som betyr at det fremtidige brødet sitter fast i ovnen som det skal.

4) Jo mer ovnen fylles, jo dypere og dypere dykker bakeren. Ikke en lett jobb, gjentar jeg. Det var skummelt å se. Og det er varmt å komme nærmere. Tone ligner en steinbrønn, puster ild og varme. Ovnen er foret med leirstein fra innsiden. Det brennes i bunnen av brennovnen.

5) Tre til fire minutter og ristet, sprø brød er klart! Men å få det er ikke mindre dyktig arbeid, som ligner på en sirkusakt. Entreprenøren er vanligvis en annen mtskhobeli. Det er han som behendig bruker spesielle "spader", tar ut det bakte brødet fra tonen.

6) Her er brødet, klart til å spise. I vårt tilfelle dedas-puri.

Det er riktig å kutte brødstykker med hendene, ikke kutte med en kniv. Det er ikke behov for slik frekkhet. Mens du går med en varm, velduftende dedas-puri til huset, tenker du imidlertid ikke på noen kniv, og du kan nesten ikke holde deg tilbake for ikke å spise brød med en gang. Og hvis du spiser det, er det ikke skummelt!

Brødet på georgisk er "puri", og ovnen er "tone".

Nå er det lett å gjette at "tonis puri" bokstavelig talt kan oversettes som "brød fra ovnen." Tone ligner en steinbrønn. Den er gravd ned i bakken og foret med leirstein fra innsiden. Brannen tennes i bunnen av gropen.

Det skal tas i betraktning at georgiske bønder baker forskjellige typer brød i tone - både brød og "murstein" og "shoti" - brødet som vil bli diskutert i dette innlegget. Derfor er navnet "tonis puri" bredt. Ethvert brød som er bakt i tone kan kalles det.

"Shoti" er selve "georgiske brødet" som noen ganger kalles "lavash" eller "georgisk lavash" i Russland (og i Georgia på russisk også). Dette er en feil definisjon. Det riktige navnet på slikt brød er "shoti" eller "shotis puri".

Men slikt tradisjonelt georgisk brød bakt i tonay kommer i forskjellige former - rundt (som vanligvis kalles "georgisk lavash"), rektangulært, med avrundede hjørner, kalt "dedis puri" (mors brød) "og selve shotien er diamantformet med avlange tips. Faktisk er de alle Shotis Puri.

Når det gjelder ordet "lavash", er det av armensk opprinnelse. Armensk lavash er et tynt flatbrød. Det er godt å pakke inn ost med urter eller kebab med løk i.

Armensk lavash og georgisk shoti er gode på sin måte, men de er helt forskjellige typer bakervarer. Som nevnt ovenfor bakes shotis puri i en spesiell ovn, som graves ned i bakken og foretes med kripich.

Det er ønskelig å spise det varmt eller varmt. Det smaker mye bedre på denne måten. Shoti er uunnværlig for å spise retter som khashi (suppe laget av oksebein og slakteavfall), kharcho (tykk og krydret georgisk biffsuppe med ris og krydder), satsivi (helst kalkun, oftere kylling i nøttesaus), lobio (tykk rød bønnesuppe med krydder), chanakhi (grovhakket fet lam med tomater, auberginer, løk, urter - alt er bakt i porsjoner i leirgryter) ...

I tillegg er det med shoti det er verdt å spise georgiske oster - sulguni melk, fløyelsaktig Imeretian, fra geitemelk med en skarp lukt - guda ...

Med dette brødet fjernes den ferdige kebaben fra grillspydene. En hel shoti legges på fatet, shish kebab legges på brødet (i skiver eller direkte på grillspyd), og på toppen, slik at det ikke avkjøles, dekkes det med et nytt skudd og serveres på bord. Shoti er mettet med varm kjøttjuice og duften av grillmat og blir til en veldig velsmakende rett i seg selv.

Det er bakerier i Tbilisi hvor shoti bakes bokstavelig talt ved hvert trinn. Shotis puri veier vanligvis 400 gram. Ett slikt brød koster 70 - 80 tetri (ca. 45 - 55 øre). Lukten av så nybakt brød sprer seg nedover gaten, fyller alle kriker og kroker og forårsaker voldsom spytt.

Her er et typisk bakeri som ligger i jernbanestasjonsområdet. Skiltet sier Tone. Du vet allerede at "tone" er en ovn der shoti blir bakt.

Avtrekkshette over tonen.

Beskjedent miljø. Enkle ikoner, sil, klokke. Det er en lyspære under taket. Alt er billig. Dette er en virksomhet som vil mate en familie. I gjennomsnitt selges 120 til 200 brød per dag.

Bakeren er Zurab. Bakeriet tilhører Mamuka, som ga meg tillatelse til å lage dette fotooppsettet.

Ovnen er tonn. Drives av gass. I landsbyene ble tonene vedfyrt, som i antikken, da hver husstand hadde sin egen tone.

Zurab lyser opp ovnen med et stykke papir festet til en stolpe.

Vekten fra barndommen min. De krøllete endene minnet meg om ender. Jeg husker jeg stirret sterkt på dem da jeg dro til markedet med foreldrene mine og bøndene veide ut auberginer, agurker, fersken, druer, surkål for oss ...

Zurab gir deigen ønsket form. Jeg sa at det kan være annerledes. Her baker de "dedis puri" - "mors brød", rektangulært med avrundede hjørner.

For forming brukes en fot, et brett som det er et tykt lag med svamp med bomullsull, dekket med tett stoff.

Et annet formål med foten er å bringe den ferdige deigen inn i ovnen. Deigen skal feste seg til den indre veggen i ovnen. Bakeren smiler beheftig med poten og smeller deigen på de varme mursteinene.

Tone fylles opp og Zurab må dykke dypere inn i det.

Den siste fasen med å fylle ovnen ligner en sirkusakt. Tone blir en gigantisk rovorm fra en Hollywood -blockbuster, fra hvilken munnen føtter stikker ut i tøfler.

I mellomtiden ristes brødet og får en deilig gylden nyanse.

Denne gulligheten fremkaller hyggelige tanker om tykke skiver sulguni -ost, søte Choport -tomater (fra byen Choporti), kupater (pølser laget av grovt kjøttdeig eller småkaker blandet med granateplekorn) og en stor leirkanne av typen "Kakheti".

Zurab tar ut en ferdig shotis puri fra tonaen. Dette er en slags balansegang.

Det er et bakeri ikke langt fra huset vårt, på georgisk "Tone". Vi passerer den flere ganger om dagen, gjennom et lite grønt vindu for å selge brød, varme og duften av nybakt puri oser ut i gaten. Når vi ga opp, var det umulig å motstå den forlokkende lukten, og vi gikk inn i bakeriet der vi ble møtt av den smilende eieren av bakeriet, Tina, som ikke var overrasket over besøket vårt. Vi spurte henne om muligheten til å lære mer om kulturen i å bake brød, som hun sa at du kan komme i morgen.

Dagen etter, på bakeriet, ble vi møtt av en familie artel bestående av: den allerede kjente Tina, hennes fetter Libanon - som jobbet der i en stilling "Mtskhobeli" -det er, i oversettelse fra den georgiske "bakeren", bestefaren Tina, han var engasjert i å elte deig og trekke ut det ferdige brødet fra ovnen og David, bakeriets fattige.

Avhengig av form, er georgisk brød delt inn i:

1) Shotier en avlang, øyeformet kake med et hull i midten og konveks på den ene siden.

2) Dadas puri(oversatt fra georgisk - "mors brød") er en oval formet kake med et hull i midten.

3) Pita- i form av en sirkel.

Puri er bakt i en spesiell ovn - tone, i form ligner den en vulkan, består av flere lag: 1. ildfast murstein 2. så er dette laget dekket med en blanding av salt og shamut 3. Dekk med bomullsklut eller burlap 4. Til slutt påføres et tynt lag asbest. Ovnene er gass, elektrisitet og vedfyrt.

Temperaturen inne er 700-800 C. I gjennomsnitt er 54 brød inkludert i ovnen. Det er toner for masseproduksjon av brød, i landsbyene er det lignende, men av mindre størrelse er de laget av leire. Shoti stikker i de rustikke ovnene med hendene, vanligvis gjør kvinner det. Bare menn putter brød i stekeovner, siden du må ha bemerkelsesverdig fingerferdighet og utholdenhet for å tåle nedsenking i ovnens munn når du legger brød.

Hver gang vi så Libanon dykke inn i ovnen for å sikre en ny shoti, stønnet og gispet vi, prøvde å ta tak i beinet til en desperat mtskhobeli, i frykt for at han ville falle ned i en ildtrakt. Og han bare smilte og sank enda dypere til bunnen, slik at bare beina hans stakk ut.

Puri støpes på veggene i ovnen med en spesiell konveks pute. En indikator på at brødet er riktig satt er den karakteristiske slap-appen.

Etter 10-12 minutter. brødet er gyllent, så du kan ta det ut. Dette gjøres med et par spesielle pinner med en krok og en skrape i endene.

Georgisk brødoppskrift

Ingredienser:

Mel - 1 kg.

Vann - 700 ml.

Salt - 30 gr.

Gjær - 2g.

Forberedelse:

1) Hell mel og rystelser i varmt vann, elt grundig i 10-15 minutter, dekk til med en klut og la det brygge i 40 minutter.

2) Tilsett deretter salt, lokk og la stå i ytterligere 30 minutter.

3) Legg deigen på bordet, skjær i biter på ca 500 g hver, la stå i 15 minutter.

4) Form til koloboks og la stå i 10-15 minutter.

5) Elt deigen med hendene, og gi ønsket form, lag et hull i midten, slik at brødet ikke hovner opp.

6) Sett i en oppvarmet ovn i 10-12 minutter.

Varm puri er godt med suluguni og fersk melk.

P. S ... : “Du kan bake brød i ovnen eller bygge et georgisk tonn for å gjøre prosessen arkaiskJ»

Bekreftelser:

Takk til familiens bakeri på adressen: Georgia, Tbilisi, Queen Katevan Avenue 25, Avlabari metrostasjon.

Skeet Chiefs, Guzel og Ho

Slik forbereder du klassisk shotis puri trinn for trinn:

1. Først må du oppløse tørr gjær i vann. Det må være varmt. Tilsett deretter mel og salt. Vi elter deigen for hånd, det er nødvendig å elte i minst 10-15 minutter. Deigen blir tykk nok.
2. Dryss en dyp bolle med mel og overfør deigen til den. Dekk til med film og la stå i 2 timer. I løpet av denne tiden skal deigen komme opp og øke i størrelse.
3. Etter at tiden har gått, del deigen i 3 deler. Rull hver av dem til baller. Dryss arbeidsflaten med mel og legg de resulterende kulene der. La dem stå på i ytterligere 10 minutter.
4. Deretter er det nødvendig å danne en shoti fra hver del. I sin form ligner den en kano- eller kajakkbåt. Trekk ut kantene på kaken. Lag et lite hull i midten.
5. Vi forvarmer tandooren til 250-300 grader. Vi baker tortillas i den i 10-15 minutter. Server mens den fortsatt er varm, smaker den mye bedre.

Hvis du tilfører litt ost i shotis puri, blir brødet enda mer duftende og mørt. Hovedhemmeligheten bak dette bakverket er at osten må tilsettes to ganger. Rett inn i selve deigen og dryss på toppen når kaken er nesten klar. I dette tilfellet kan du bruke alle typer hard ost. Shotis puri flatbrød har allerede sin egen spesielle smak, og smeltende ost i munnen gir det en særegen smak. Tilsett noen provençalske urter til georgisk shotis puri med ost.

Ingredienser:

• Hvetemel - 300 g
• Vann - 250 ml
• Gjær (tørr) - 1/2 ts
• Salt - 1 ts
• Hard ost - 200 g
• Provençalske urter etter smak
• Egg - 1 stk.

Steg for trinn tilberedning av cheese shotis puri:

1. Løs tørr gjær i varmt vann. Tilsett deretter siktet hvetemel og salt. Etter det må du elte deigen. Du må elte den manuelt. Overfør deigen til en dyp bolle, der det er nødvendig å drysse bunnen med mel. La heve i 1,5 time.
2. Riv ost på et grovt rivjern. Etter at tiden er gått, tilsett 2/3 av osten og provençalske urter i deigen og fortsett å elte den i ytterligere 5-7 minutter.
3. Fra den resulterende deigen danner vi en shotis puri, som i sin form ligner en lang kano. Vi lager et lite hull i midten av kaken slik at deigen ikke hever veldig mye og kaken ikke ser ut som en stor ball. Pisk kyllingegget og beleg kaken helt med den. Dekk bakeplaten med pergament. Dryss med mel og fordel kaken.
4. Forvarm ovnen til maks. Dette er omtrent 230-250 grader. Vi baker i 25-30 minutter.
5. Ta den ut av ovnen 5-7 minutter før tilberedning, dryss med resten av osten. Vi legger bakeplaten med kaken tilbake. Slå av ovnen og la skuddet ligge der i ytterligere 5 minutter. Serveres varm.

Shotien din blir like velsmakende og enda mer tilfredsstillende når du legger til baconbiter. For tilberedning av slikt brød er det bedre å bruke allerede skåret i tynne skiver. Det er bedre å bruke tynt skiver bacon for å gi brødet en lett røykfylt smak og samtidig ikke drepe all smak av brødet.

Ingredienser:

• Hvetemel - 400 g
• Gjær - 1/2 ts
• Vann - 300 ml
• Salt - 1 ts
• Bacon - 10 skiver
• Egg - 1 stk.

Steg for trinn tilberedning av bacon shotis puri:

1. Først må du fortynne gjæren. Til dette bruker vi varmt vann. Tilsett siktet hvetemel og salt. Elt deigen. Den må eltes for hånd. Dryss en dyp bolle med mel og overfør deigen dit. Dekk til med film og la stå på et lunt sted i 2 timer. I løpet av denne tiden vil deigen heve litt.
2. Det er bedre å bruke bacon som allerede er skåret i skiver. Hvis ikke, klipp det selv. Bitene skal være så tynne og små som mulig. Skjær skivene i små biter også. Når deigen er riktig, tilsett baconbitene og fortsett å elte i ytterligere 5 minutter.
3. Dryss arbeidsflaten med mel. Overfør deigen til den. Del den deretter i 3 deler og form shoti, som ser ut som tynne kajakkbåter. Lag et lite hull i midten.
4. Pisk et egg i en kopp og pensle over tortillaene dine med en matlagingsbørste.
5. Stekes i ovnen i 25-30 minutter. I dette tilfellet må ovnen forvarmes til maksimal temperatur.

Det er viktig å vite! 5 minutter før tilberedning kan du legge baconterninger og urter inne i tortillaen.

Denne oppskriften skiller seg fra de andre ved at det vil ta et minimum av tid å forberede den. Takket være de ekstra ingrediensene er shotien enda mer aromatisk og mykere. På grunn av det faktum at i tillegg til hovedingrediensene, tilsettes flere i deigen, vil en slik kake forbli myk og luftig lenger. Den serveres best med varme hovedretter.

Ingredienser:

• Gjær (tørr) - 20 g
• Vann - 100 ml
• Melk - 100 ml
• Løk etter smak
• Solsikkeolje - 75 g
• Salt - 1/2 ts
• Hvetemel - 500 g

Steg-for-trinn matlaging av shotis puri med baking:

1. Først må du lage en deig. For å gjøre dette, bland gjær og 5 ss mel. Fyll alt med vann. Det er viktig at det er varmt. Og la deigen stå i 25 minutter.
2. I mellomtiden finhakk løken, tilsett olje. Den må først tas ut av kjøleskapet, den må være myk. Salt og fyll alt med et glass melk. Melken må varmes opp litt på forhånd.
3. Bland godt og bland med deigen. Tilsett deretter mel gradvis. Vi elter deigen for hånd. Det skal være fleksibelt nok.
4. Dryss arbeidsflaten med mel. Vi sprer deigen og deler den i 4 deler. Fra hver danner vi shotis puri. Dekk bakeplaten med pergament, dryss med mel. Vi sprer våre båtformede kaker.
5. Stek i 20 minutter i henhold til shotis puri -oppskriften i en godt forvarmet ovn. 5 minutter før tilberedning, åpner du ovnsdøren litt. Dette vil gjøre brødet ditt sprøtt.

Du trenger ikke bruke gjær for å lage Shotis Puri. De kan erstattes med naturlig surdeig, som også kan tilberedes hjemme. Dette vil ta mye tid, det vil vandre i omtrent en uke. Hvis du ikke hadde tid til å forberede den på forhånd, kan du kjøpe en ferdig.

Som du vet, tilsettes gjær i brød slik at deigen kommer opp raskere. Gjærfri Shotis Puri er mer fordelaktig. Takket være den naturlige startkulturen, som tilsettes i stedet for gjær, produseres melkesyrebakterier. Slikt brød beholder maksimal mengde næringsstoffer.

Ingredienser:

• Hvetemel - 400 g
• Salt - 1/2 ts
• Sukker - 1/4 ts
• Vegetabilsk olje - 2 ss
• Naturlig surdeig - 150 g
• Vann - 200 ml

Steg-for-trinn tilberedning av gjærfritt brød shotis puri:

1. Hell mel i en dyp bolle. Tilsett salt, sukker og vegetabilsk olje. Dekk til med varmt vann. Bland godt og la avkjøle litt. Etter avkjøling, tilsett naturlig yoghurt og elt deigen. Det skal ikke være veldig tykt.
2. Dryss arbeidsflaten med mel og legg deigen. Del den i 3 deler og la stå i 10-15 minutter. Deretter fra hver for å danne shoti, som i sin form ligner kajakkbåter.
3. Dekk bakeplaten med pergament. Dryss med mel og tilsett shotis puri. Stekes i en godt forvarmet ovn i 20-25 minutter.

Videooppskrifter for shotis puri