20. oktober - Den internasjonale kokkens dag. Yrket som kokk er interessant og absolutt ikke monotont, men de beste blant dem er de som virkelig kan overraske og gjøre selv den enkleste rett til et mesterverk av kulinarisk kunst.

JAMIE OLIVER

Jamie Oliver også kjent som "Naked Chef" (ikke fordi han kler av seg, men fordi når han lager mat, er prinsippet hans: kast alt overflødig og overflødig) - en berømt britisk kokk. Han vokste opp i en liten landsby. I dag kjenner hele verden ham. Jamie er vertskap for matlagingsprogrammer, skriver bøker og spalter for ulike publikasjoner. Oliver grunnla veldedighetsrestauranten Fifteen, hvor han trente 15 unge mennesker fra vanskeligstilte miljøer til å jobbe i restaurantbransjen. Jamie er eieren av en ridderorden, som han ble tildelt av dronningen av England selv.

KYLLINGLår med poteter og oregano

Ingredienser:
5 kyllinglår
6 poteter
haug med oregano
300 g cherrytomater
Havsalt og sort pepper etter smak
Olivenolje etter smak
Vineddik etter smak

Tilberedningsmetode:

Kok poteter.

Skjær kyllinglårene på langs og legg i en bolle med salt, pepper og olivenolje.

Stek kyllinglårene i en panne på høy varme i 10 minutter.

Mal oregano i en morter med salt, tilsett 2 ss. skjeer olivenolje, en skje med eddik og pepper.

Legg kyllinglårene, potetene og tomatene uten skinn på en bakeplate, hell over sausen og stek i 40 minutter.

AFFOGATO

Ingredienser:

1 ss pulverkaffe
3 ts brunt sukker
6 sandkaker
425 g hermetiske kirsebær
100 g mørk sjokolade (minst 70 % kakao)
500 g vaniljeis

Tilberedningsmetode:

Hell kaffe med sukker i en liten beholder for krem.

Kok opp en halv tekanne med vann.

Smuldre kjeksene på bunnen i kaffekopper, og tilsett deretter kirsebær og hakket sjokolade.

Hell kokende vann over kaffe med sukker før servering.

Ha is i hver kopp med småkaker og sjokolade, dryss over revet sjokolade og hell over kaffen.

GORDON RAMSEY

Gordon Ramsay- den første skotten som ble tildelt tre Michelin-stjerner. Ramsay eier for tiden 10 restauranter i Storbritannia, hvorav 6 har minst én stjerne, 3 puber og 12 restauranter utenfor Storbritannia. Han er forfatter av flere kokebøker og programleder for sitt eget realityprogram "Hell's Kitchen", der han viser ikke bare sine ferdigheter, men også en vanskelig karakter.

Panert FISK MED POTET OG ERTEPURE

Ingredienser:
For panert fisk:
4 skinnfrie hvite fiskefileter (som hyse, torsk eller lyr)
75 g mel
salt og sort pepper
1 stort sammenpisket egg
75 g ferske brødsmuler
3-4 st. l. oliven olje

For poteter:
1 kg skrellede poteter
salt og sort pepper
5 fedd hvitløk
noen kvister timian og rosmarin (kun blader)
oliven olje

For ertepuré:
600 g grønne erter (kan fryses)
noen biter smør
litt hvitvinseddik
salt og sort pepper

Tilberedningsmetode:

Forvarm ovnen til 220°C og legg en bakeplate i den for å varme opp.

Skjær potetene i ca 1 cm tykke strimler. Blancher i saltet vann i 5-7 minutter til de er myke nok til å stikkes hull i med et spyd. Hell av vannet og tørk potetene godt med et rent håndkle.

Legg poteter på en varm stekeplate og strø over urter og hvitløk. Hell over olivenolje og tilsett salt og pepper. Kast, vend skivene med en tang slik at de alle er dekket med olje og krydder.

Sett i ovnen i 10-15 minutter. Vend noen ganger til potetene er gylne og sprø.

Mens potetene koker koker du fisken. Hell melet på en tallerken, smak til med salt og pepper og bland godt. Hell det sammenpiskede egget i en grunn form, og hell brødsmulene over på en annen tallerken.

Varm olivenolje i en stor panne. Dypp fisken i mel, rist av overflødig. Dypp fileten i det sammenpiskede egget og rull deretter inn smulene slik at de dekker hele fisken i et jevnt lag. Legg i pannen og stek i 2-3 minutter på hver side til fisken er gyllen og sprø.

Tøm ertene, hell dem i en kjele og mos lett med en gaffel eller potetstapper.

Sett på middels varme, tilsett olje og litt hvit eddik. Kok, rør ofte, i noen minutter til ertene er gjennomvarme. Smak til med salt og pepper etter smak.

Legg poteter og fisk på papirhåndkle for å fjerne overflødig olje. Server så med ertepuré.

BAKTE EGG MED SKOGSSVAMP

Ingredienser:

20 g smør + mer til smøring
400 g villsopp (skrellet og hakket)
2 store sjalottløk (skrellet og finhakket)
noen kvister timian (blader revet av)
havsalt og sort pepper
4 store egg
4 ss. l. tung krem ​​(ikke mindre enn 33%)
25 g cheddar (revet)

Tilberedningsmetode:

Sett kjelen på høy varme og ha smøret i den. Når det begynner å skumme, tilsett sopp, sjalottløk, timianblader, smak til med salt og pepper og kok under omrøring av og til i 3-5 minutter.

Forvarm ovnen til 190 ℃. Olje 4 porsjonsformer lett og fordel soppblandingen over dem. Lag en brønn i midten og knekk forsiktig et egg i hver. Ringle fløte rundt egget, dryss på ost og en klype salt og pepper.

Sett formene på et bakepapir og stek i ovnen i 10-12 minutter hvis du ønsker en halvflytende eggeplomme, eller et par minutter lenger hvis du foretrekker speilegg. Server umiddelbart, med ferskt brød eller smurt varm toast.

Alain Ducasse

Alain Ducasse- en av vår tids mest kjente kokker. Han eier over 20 restauranter over hele verden. Lunsjen han jobber som kokk på koster mer enn 50 tusen euro, men køen til slike middager strakte seg i mange år fremover. Ducasse er eieren av den høyeste franske utmerkelsen - Ordenen for Legion of Honor.

GOUGERES

Ingredienser:

0,5 kopp melk
0,5 kopper vann
113 g smør
Hard ost (revet, 100 g per deig, 30 g til strø
Salt (sjøgrovt)
En klype malt muskatnøtt
En klype sort pepper
112 g mel
4 store egg

Tilberedningsmetode:

Forvarm ovnen til 200°C. Kle en stekeplate med bakepapir.

Bland vann, melk, smør, salt i en liten kjele og kok opp.

Tilsett mel og rør deigen med en tresleiv til en jevn konsistens oppnås. Mens du rører, la det småkoke på lav varme til den er jevn og godt fra bunnen, ca 2 minutter.

La deigen avkjøles i cirka ett minutt. Kjør et egg inn i deigen og bland det veldig godt, bare så tar du det neste og kombinerer det med deigen. Tilsett ost og en klype salt, pepper og muskat.
Legg deigen i en konditorpose og rør kulene med ca 2 cm mellomrom - deigen hever godt i ovnen. Størrelsen på ballene er opp til deg.

Dryss ost på toppen.

Stek i ca 20 minutter eller til den er oppblåst og gyllenbrun.

Serveres varm eller litt avkjølt, etter ønske.

Boller kan fryses i opptil 2 måneder og varmes opp i noen minutter i varm ovn om ønskelig.

ØRRETT I GRØNN ERTESUS

Ingredienser til 8 porsjoner:

1 ørret (3,5 kg)

Til saus:
2 kg ferske eller frosne erter
150 ml olivenolje
4 store løk
500 ml varm kyllingbuljong
200 ruccola
1 hode romainesalat
450 g sopp, vasket og skrelt
150 g smør
200 ml krem

Tilberedningsmetode:

Kok ertene i kokende saltet vann til de er møre. Sett 1/3 av ertene til side og dekk med kaldt vann. Resten av ertene fortsett å koke i noen minutter til, hell deretter av vannet og pisk ertene til purékonsistens i en blender.

Drypp den resulterende pureen med olivenolje, salt og pepper.

Varm olivenolje i en stor panne og tilsett løk i terninger. La det småkoke i 3 minutter til det blir mykt og gjennomsiktig. Tilsett salt og hell gradvis i buljongen. Stek i 10 minutter til løken er ganske myk.

Skjær salatblader "rakett" i rektangler, ca 4 cm lange.

Skjær fiskefileten i 8 deler, ca 150 g hver.

Riv hver bit med salt og stek i en varm stekepanne til den er gjennomstekt.

Tilsett et stykke smør på slutten av stekingen slik at det dannes skum i pannen.

I en egen kjele, stek soppen i en liten mengde smør i 5 minutter. Tilsett ertepuré, hele erter, løk med gjenværende væske. Tilsett smør. La det småkoke.

Tilsett hakkede ruccolablader. Tilsett litt mer smør og drypp med olivenolje for å tynne sausen.

Kok opp fløten og hell den raskt i ertesausen – alt skal skumme opp.

Hell litt soppsaus på en tallerken. Legg fisk på den. Hell rundt mer saus, pynt med salat. Krydre alt med salt og pepper.

PIERRE HERME

Pierre Herme- den berømte franske konditoren. Han kalles "konfektkunstens Picasso". Allerede som 20-åring ble han utnevnt til sjefskonditor ved Fauchon Grocery House, og i dag er han skaperen og eieren av to konfektbutikker i Paris, eieren av en konditoributikk og en tesalong i Tokyo, professor ved Higher National Confectionery School of France, professor ved Culinary Academy, ridder av to nasjonale ordener Frankrike, vinner av gullmedaljen til Academy of Chocolate og "Culinary Trophy" fra Association of French Pastry Chefs, forfatter av to bøker tildelt tittelen beste kokkebok i Frankrike og Amerika.

Krakow ostekake

Ingredienser:

Sandbase:
250 g mel
125 g melis
Frø av 1 vaniljestang (eller en teskje vaniljeekstrakt)
125 g smør i romtemperatur
1 egg

Ostemassefyll:
1 kg myk cottage cheese 0% fett
8 egg, delt
100 g myknet smør
250 g melis
3 art. l. vaniljesukker
3 art. l. potetstivelse
100-200 g rosiner

1 eggeplomme til smøring

Glasur:
150 g melis
saft av 1/2 lime eller sitron

Tilberedningsmetode:

Pisk smør med melis til det er kremaktig. Tilsett egg og vaniljefrø. Bland til det er blandet. Tilsett mel og elt en myk, elastisk deig.

Rull den til en ball, trykk den lett på toppen med hånden og sett den i kjøleskapet i 40-60 minutter.

Ta to tredjedeler av den avkjølte deigen og kjevle den ut til en tykkelse på 0,4 cm.

Overfør deigen veldig forsiktig til et bakepapirkledd bakepapir, stikk hull i overflaten med en gaffel og sett alt i kjøleskapet i 30 minutter.

Den andre delen av deigen kjevles også ut til et lag 0,4 cm tykt og kuttes i jevne strimler, ca 1 cm brede.

Overfør mørdeigsstrimlene til et skjærebrett, og stable dem ved siden av hverandre. Sett i kjøleskap til bruk.

Forvarm ovnen til 180oC.

Stek sandkaker i 15 minutter. La deretter avkjøles helt.

Trim kaken slik at den passer inn i formen.

Ostemassefyll:

Gni cottage cheese 2-3 ganger gjennom en sil. Du skal få en veldig myk, jevn masse.

I bollen til en foodprosessor pisk smøret med 200 g melis og vaniljesukker til det er kremaktig.

Tilsett 1 eggeplomme. Vent til massen blir homogen, og innfør 1 stor skje med cottage cheese. Derfor, vekselvis, uten å slutte å slå alt med gjennomsnittshastigheten til mikseren din, tilsett eggeplommene og all cottage cheese.

Pisk eggehvitene til luftig skum med en klype salt. Hell 50 g sukker i en tynn stråle. Fortsett å piske til stive topper.

Vend forsiktig inn rosinene og stivelsen i ostemassen. Introduser deretter piskede eggehviter gradvis, i tre doser.

Legg ostemassefyllet oppå mørdeigen, jevn ut.

Lag et gitter av strimler av mørdeig.

Smør risten med litt pisket eggeplomme.

Sett bakeplaten i ovnen forvarmet til 180oC i 50-60 minutter.

Etter steking åpner du ovnen litt og lar ostekaken stå inne i ytterligere 1 time.

Ta ostekaken ut av formen og la den avkjøles helt. Ideelt sett, avkjøl over natten.

Glasur:

Pisk melis med sitron- eller limejuice. Bruk en børste på overflaten av desserten. La henne fryse.

WIEN SJOKOLADEKAKKER

Ingredienser til 45 stk:

260 g mel
30 g kakaopulver
250 g smør, romtemperatur
100 g melis
2 store eggehviter
en klype salt

Tilberedningsmetode:

Varm opp ovnen til 180°C. Kle en stekeplate med bakepapir. Forbered en konfektsprøyte eller en pose for deponering av informasjonskapsler.

Sikt mel sammen med kakaopulver.

Pisk smør med melis til det er kremaktig.
Pisk eggehviter med en klype salt i en separat bolle.

Kombiner smørblandingen med mel. Etter fullstendig blanding, tilsett proteinene og bland dem forsiktig inn i deigen, i tre trinn, fra bunnen og opp, slik at de ikke faller av hvis mulig.

Legg deigen i en sprøytepose og rør kakene i et sikksakkmønster.

Stek i 10-12 minutter. Ta ut og la avkjøles i 10 minutter. Mens kakene er varme, er de veldig skjøre. Ha så over på en rist og la avkjøles helt.

(Soluxe Club Restaurant, Chef Chen Yuzan)

Ingredienser:

Kinesisk pære - 400 g
Tørkede aprikoser - 120 g
Bønne vanilje - 10 g
Grenadinesirup - 35 g
Pulverisert sukker - 45 g
Sitronsaft - 25 g

Tilberedningsmetode:

Skrell pæren, kutt i små terninger, tørkede aprikoser i strimler. Øs ut vaniljestangene, ha alt i en kjele og tilsett resten av ingrediensene. Kok på middels varme til pæren er halvmyk. Fordel den ferdige massen i former, strø ingefærstreusel på toppen og stek i 10 minutter ved 200 grader.

Streusel:

Bland i en bolle 100 g myknet smør, 100 g mandelmel, 100 g hvetemel, 100 g melis, 20 g. malt ingefær. Rull deigen til en pølseform og pakk inn i matfilm. Sett i kjøleskapet i 2 timer til den er stiv.

Bolognese bokhvete

(Restobar "Prozhektor", kokk Maxim Myasnikov)

Ingredienser:

Bokhvete - 70 g
Løk - 30 g
Confitert tomat - 10 g
Grønnsaker - 1 g

Parmesan saus (35 g):

Krem - 250 g
Parmesanost - 40 g

Bolognese saus (100 g):

Biff - 1000 g
Selleri - 300 g
Skrelt gulrot - 300 g
Løkke - 300 g
Rødvin - 500 g
Tomater i egen juice - 500 g
Frisk rosmarin - 10 g
Olivenolje - 50 g
Hvitløk - 3 g
Østerssopp - 40 g
Koriander - 15 g

Tilberedningsmetode:

Skyll og kok opp bokhvete. Surr østerssopp i olivenolje med salt, pepper og hvitløk. Skjær løken i to og del den i segmenter, skåld i kokende vann i 10 sekunder og stek i noen sekunder på komfyren. Ha parmesansaus på en tallerken, topp med bokhvete, løk, stekt østerssopp, hell over bolognesesaus, dryss over urter og pynt med tomater.

Bolognese saus:

Rull grønnsakene gjennom en kjøttkvern. Stek i olivenolje med hvitløk og rosmarin. Rull kjøttet gjennom en kjøttkvern, etter at grønnsakene er stekt, tilsett kjøttet og stek alt sammen. Hell i rødvin - fordamp, legg tomatene og la det småkoke til de er møre, salt. Pepper og tilsett sukker.

Parmesan saus:

Varm opp fløte, tilsett revet parmesanost. Smelt ost i fløte for å lage ostesaus.

Confiterte tomater:

Ta tomater, skrell skinnet, skjær i 4-6 deler, dryss over salt, sukker, sitrusskall (appelsin, lime og sitron) med timian. Stek på 100 grader i 2,5 timer.

Kirsebær med sjokolademousse og oblatsmuler

(Restaurant Sixty, kokk Carlo Grecu)

Ingredienser:

Melkesjokolade - 300 g
Krem - 370 g
Gelatin - 10 g
Egg (plomme) - 3 stk
Sukker - 40 g
Mørk sjokolade - 160 g
Wafer Crumb - 160 g
Søtkirsebær - 150 g

Tilberedningsmetode:

1. Smelt mørk sjokolade, tilsett vaffelsmuler. Legg den resulterende massen i en form og frys.
2. Del krem ​​i to. Bløtlegg gelatin i kaldt vann. Bland eggeplommene med sukker, varm opp første del av fløten til 80 grader. Kok opp eggeplommen med fløte. Litt bryggemasse. Tilsett gelatin til den oppvarmede blandingen og løs den opp. Sil, tilsett massen i sjokoladen, avkjøl litt, pisk den andre delen av fløten og tilsett massen. Hell i former, topp med frosne vaffelsmuler.
3. Pynt desserten med sjokolade og kirsebær.

Kantarell julienne

(Gastrobar "Vi skal ikke noe sted", kokk Dmitry Shurshakov)

Ingredienser:

Kantareller - 80 g
Kokt kalvehjerte - 40 g
Løk - 15 g
Krem - 50 g
Kyllingbuljong - 50 g
Vegetabilsk olje - 10 g
Posjert egg - 1 vits
Røkt suluguni ost - 10 g
Dillgrønt - 3 g
Grønn løk - 3 g

Tilberedningsmetode:

1. Damp kantarellene, kok kalvehjertet i 1 time. Stek løk i olje, tilsett kantareller - stek litt, hell i buljong, legg hjertet - lapskaus. Hell i fløten og kok til sausen tykner.
2. Server retten i samme panne som den ble tilberedt i. Dryss over ost og pynt med urter, tilsett et posjert egg og drypp over olivenolje.

Lammeskank med potetmos, krimportvin og stikkelsbær

(Restaurant Duran Bar, konseptkokk Nikolai Bakunov)

Ingredienser:

Potet - 350 g
Lammeskank (bakre del) - 1 stk
Salt - 2 g
smør - 80 g
Krem - 30 g
Gulrot - 1 stk
Løk - 1 stk
Persille - 3 grener
Tomater - 1 stk
Smør - 50 g
Halvt hode hvitløk
laurbærblad halvparten
Pepperkorn - 5 stykker
Stikkelsbær - 200 g

Tilberedningsmetode:

1. Kok potetene, tøm av vannet, la stå på komfyren i 2 minutter. Ta ut smøret på forhånd og skjær i middels store terninger. Varm krem ​​separat. Gni poteter med olje gjennom en sil og tilsett fløte. salt
2. Rens knoken fra årene, pakk den inn med hyssing for å beholde formen. Ha i en liten kjele, tilsett krydder og røtter (løk, gulrøtter, hvitløk), smør, hell vann over kjøttnivået. Dekk godt med folie og sett på komfyren over høy varme. Kok opp, og reduser deretter varmen til et minimum i 1,5 time.
3. Forbered marinaden på trestrukturen. Ta en beholder som er litt større enn diameteren på platen, hell vann, legg hvitløk, konjakk, urter, krydder, pepperkorn - varm opp til en temperatur på 80 grader for å avsløre aromaen av krydder. Avkjøl, fordyp trestrukturen. Mariner fra en time til en dag.
4. Prikk stikkelsbær med en nål, dypp i portvin og kok to ganger på middels varme. Kast stikkelsbærene og kombiner med demi-glace-sausen.
5. Legg det ferdige skaftet og potetmosen på et tre. Hell sausen over skank og poteter - sett i ovnen. Kok i fem minutter.

Jeg har alltid vært interessert i hvordan man kan gjøre en rett og slett deilig rett til en virkelig storslått, festlig en. Det er tydelig at det trengs pynt, servering og servering. Imidlertid kan selv kokkene på restauranter, som vet hvordan man lager deilige, deilige retter, langt fra alle skryte av kunsten å dekorere dem. Hva skal man si om familiefester? Alle disse rosene skåret ut av grønnsaker, oliven og kvister av grønnsaker ... Alt dette er allerede moralsk utdatert og fremkaller til tider melankoli.

Derfor, når vi deltok på kokkemesterklasser i de beste restaurantene i Moskva, valgte vi en der hver rett er et ekte mesterverk. James Reduta, souschefen til Grand European Express-restauranten, gikk med på å lære MIR 24-lesere hvordan de kan gjøre retter om til kunstverk.

Det viktigste her er ikke å være lat og forberede innredningen separat, - sier James. - Gulrotpanering, og soltørkede tomater, og sprø rispapir stekt i olje, som kan tones med rødbetejuice eller gurkemeie på kokestadiet, og chips fra de tynneste brødskivene, poteter eller søtpoteter, og matkombinasjoner, og de fineste grønnsaksskivene, og dråper sauser.

Ifølge ham er det veldig viktig hva fargevalget på rettene vil være: for noen retter er varme farger passende i designet, for andre er en kald fargepalett bra. Foran våre øyne dekorerte James flere retter, underveis forklarte han hva han brukte i innredningen.

Grillet calamari med kenyanske bønner, soltørkede tomater og tykk gul peppersaus

Kok minipoteter i skallet, del deretter hver potet i to og stek dem i olje med litt hvitløk. Stek belgene med kenyanske bønner separat. Vi koker blekksprutringer på grillen, pepper alt og tilsett litt salt.

Lag en tykk gul peppersaus. Varm olivenolje i en stekepanne, tilsett løk og krydder, stek dem. Tilsett stekt paprika kuttet i strimler og stek i 5 minutter. Hell så i hvitvin, kyllingbuljong og kok i ytterligere 10 minutter til paprikaen er helt myk. Tilsett fløten, fjern fra varmen, avkjøl litt og kvern varm i en blender til en litt vannaktig homogen puré. Salt og pepper, bland.

La oss nå begynne å sette sammen fatet. Ha den gule peppersausen i en dyp bolle. Vi sprer poteter, bønnebelger og blekksprutringer på den, som skal drukne i sausen med en tredjedel. Så pynter vi retten med soltørkede tomater. Du kan kjøpe dem ferdige eller lage dine egne. James tørker dem i 6 timer i en ovn ved lave temperaturer, drysset med sitronskall og tørre aromatiske urter.

Et annet spektakulært trekk er en hette av melkeskum, som oppnås ved å piske melk med en liten mengde sukker og matlecitin. Den siste ingrediensen sikrer utholdenheten til en sky av luftig skum. Den holder seg ikke på lenge.

Deretter sendes de tynneste skivene av reddik og små kronblader av spinat og mangold (bladbete) til retten, som, som ved en tilfeldighet, falt på kantene av fatet. De bærer ingen smaksbelastning, dette er bare en dekor!

Prikken over i'en: James feier retten med et strøk med appelsingulrotpanering sammen med tallerkenen, og melkeskummet synker ikke - det holder det. Panering forener alle deler av retten, gjør den komplett og gjenspeiler den røde fargen på sausen.

Dansk kveite med søtpotet søtpotet og sopp og anis saus

Stek kveitefilet i panne, salt og pepper.

Stek soppen litt, tilsett salt, pepper, og tilsett så fløte, anis og kok opp litt. Det viser seg en tykk soppsaus. Deretter tilbereder vi potetmos fra bakte søtpoteter. Det blir blendende oransje og søtt på smak.

Nå begynner vi å sette sammen retten: legg potetmos på en tallerken. James «tegner» en feiende oransje dråpe med et avgjørende slag. Hun legger litt sopp i saus på den, legger fisken på toppen slik at soppen titter litt frem under den. På toppen av fisken igjen sprer soppen. Slik at det hele viser seg å være pakket inn i en strålende appetittvekkende saus.

Rundt denne sammensetningen er det lagt ut flere soltørkede tomater og reddikskiver, et par mini-spinatblader og mangold.

Den siste touchen er en hette med melkeskum pisket med lecitin (hei molekylær matlaging!).

Alle! Server retten varm til potetmos, sopp og fisk er avkjølt.

Andelår "Confit" med polenta og sprø ris

La oss først forberede andebenet: det må saltes, pepres og småkokes i en panne på svak varme til kjøttet er mykt og alt fettet er gjengitt.

Når anda er nesten klar, koker vi myk, ikke-kjølig polenta (dette er en grøt laget av finmalte maisgryn, en tettere versjon av den kalles hominy i Moldova).

Så tar James en dråpe balsamicokrem på en bred, stiv børste og trekker bestemt en strek over hele tallerkenen fra kant til kant. Han legger pallen i midten og lager en "pute" av den, som han legger et appetittvekkende andebein på.

Nå kommer fargen og smaksnyansen til å vende: han bruker en skje tomatkonfitur, noe som gir den en pen form. For å gjøre dette, "tryller" James over konfituren ved å bruke to spiseskjeer, og flytter den fem ganger fra skje til skje.

Å lage denne eksotiske ingrediensen er ikke i det hele tatt vanskelig, men det gir en interessant effekt. For å lage syltetøy må du dyppe tomatene i kokende vann i noen minutter, avkjøle, fjerne skinnet, kutt i fire, fjern frøene og ha fruktkjøttet i en kjele og sakte koke det med sitronsaft. Vend deretter massen til en puré med en blender og tilsett sukker med en hastighet på 300 g sukker per 500 g tomatmasse. Kok til ønsket konsistens, avkjøl.

Og nå kommer turen til hoveddekorasjonen: en enorm eksotisk "blomst", som ikke en gang er klart hva den er laget av. Dette er rispapir: James gjør virkelige mirakler ut av det. Og alt fordi det ikke er kjøpt, men hjemmelaget rispapir, som betyr at det kan tones på produksjonsstadiet ved å tilsette gurkemeie i deigen for gul, eller rødbetjuice for knallrosa.

Det var nettopp fra slikt rispapir han brukte pynt til en and med palett. Rispapirdeig skal kjevles ut, legges på et smurt pergamentark og tørkes ved svært lave temperaturer til papiret stivner, og deretter kuttes i firkanter. For at det fargede rispapiret skal få form som en eksotisk blomst, senker James firkanten ned i frityrstekt i noen sekunder, hvor den øyeblikkelig krymper, buer seg og får en intrikat tredimensjonal form.

Vi legger denne "blomsten" på toppen, legger til et spinatblad og serverer til all denne prakten er avkjølt og puster inn duftene av and og palenta.

Lammekjøttboller med saltet ostekrem, tomatkonfitur og sprøtt flatbrød

Navnet på denne retten taler for seg selv og inkluderer nesten alle ingrediensene som er inkludert i den.

Vi tilbereder kjøttboller fra lammekjøtt: bare kjøttdeig, salt og pepper, ingenting mer! Vi steker dem i en liten mengde vegetabilsk olje på begge sider, etter å ha foret pannen med pergament tidligere.

Lettsaltet fetaost skal smuldre og males, tilsett litt fløte, til en homogen kremet tilstand (ikke for flytende, fordi kremen skal holde formen!).

Vi tørker halvparten av den usyrede kaken i en tørr stekepanne på begge sider (litt slik at den blir sprø og får en litt rødbrun farge). Minipoteter kokes først til skinnet, og deretter stekes i olje, med tilsetning av finhakket hvitløk.

Vi tilbereder tomatkonfiture på samme måte som i forrige oppskrift.

La oss begynne å sette sammen fatet. James tegner en stripe balsamicokrem på tallerkenen med en bred pensel, legger ut den ene kjøttbollen, hviler kaken på den og presser kanten med den andre kjøttbollen. Som et resultat er kaken festet i en vinkel.

Souschefen legger souschef-ostkremen i en konditorpose med en figurert dyse og klemmer vakre "roser" inn i hjørnene av komposisjonen.

Friterte, appetittvekkende poteter og spinatblader fullfører komposisjonen, og legger seg på en tallerken i et kunstnerisk rot.

Og det siste: nær den øverste kjøttbollen, delvis overlappende den, legger James et avlangt glass med tomatsyltetøy. Det gir ikke bare retten en lys fargeaksent, men komplementerer også smaken av lammekjøtt.

Det viktigste er å gjøre alt raskt for ikke å la kjøttbollene avkjøles og server retten varm!

Ruccola og rekesalat med balsamicodressing og sprø søtpotet

For denne salaten blir skrellede reker og sopp raskt stekt i vegetabilsk olje, som vi legger til litt hakket hvitløk.

Vi legger ruccolaen i et appetittvekkende lysbilde, "skygger" greenene med en tynn strøm av balsamicokrem, og "stryker" deretter den samme strømmen av vinaigrettesaus på toppen (her er sammensetningen: vegetabilsk olje, soyasaus, lønnesirup, Dijon sennep, hvitløk).

Vi sprer halvdelene av cherrytomater, reker og sopp i en sirkel. Sammensetningen er fullført med søtpotetgull og de tynneste skivene svart brød. Begge skjæres veldig tynt på en skjærer og friteres i flere sekunder. En hemmelighet fra James: For å kutte brunt brød så tynt, forhåndsfryser han det.

Cæsarsalat"

Klassisk Cæsarsalat James lager veldig enkelt, og blir fortsatt veldig vakker.

Han steker kyllingfiletbiter veldig raskt på begge sider slik at de forblir saftige. Isbergsalat rives i biter og stables i et lysbilde, rundt dette lysbildet ligger cherrytomater kuttet i to og hermetiske kapers. Bladene helles med klassisk Cæsarsaus, og fortsatt varme kyllingbiter legges på toppen. Til slutt topper du alt med revet parmesan. Og setter på skrå mot hverandre to frityrstekte rischips, tonet gul med gurkemeie.

Caprese

Denne forretten er basert på den klassiske caprese-salaten, men hvor forskjellig den er fra prototypen!

James skrellet tomatene, delte dem i kvarte, og før han la dem på et fat, drysset med melis og karamelliserte det med en gassbrenner.

Basilikum i salaten er helt tilstede i form av en luftig mousse. Grønn basilikum skal kuttes veldig fint, men det er bedre å hakke i en blender og legge til den flytende kjeksdeigen. Hell deigen i kopper, sett dem i mikrobølgeovnen og etter noen minutter får vi en porøs lysegrønn "svamp" med smak og lukt av basilikum. Skjær den forsiktig ut av glasset med en kniv, riv den i biter og legg den på en tallerken. Mellom bitene med luftig mousse legger vi ut mozzarellaen, som vi også river med hendene.

Så kommer turen til tomater med karamellskorpe rundt kanten. Han setter dem i en geometrisk rekkefølge, hviler litt på osten, og drysser alt med litt velduftende olivenolje.

James maler resten av tallerkenen med dråper balsamicokrem. Han gjør det på denne måten: Først presser han ut balsamicokremen i små sirkler, og prikker tallerkenen med dem i et rutemønster. Og så tar han et trespyd og dypper det i hver sirkel og tegner et slag.

Men hva med det uunnværlige til caprese - den berømte pestosausen? James hans presser ut noen dråper på hver side av hver bit mozzarella. På slutten er det geometriske mønsteret på retten litt fortynnet med skiver av reddik og spinatblader, som kokken ordner med pinsett i et kunstnerisk rot. Enig i at det viser seg bare en fantastisk skjønnhet!

Tatyana Rubleva

Optimistiske Julia Child, ironiske William Pokhlebkin og aristokratiske Thomas Keller med sine oppskrifter på WomanJournal.ru.

Kokkens oppskrifter: High Art Made Easy

Hvem sa at kjendiskokker, Michelin-stjernekokker og kulinariske genier har kompliserte oppskrifter?

De kan selvfølgelig bruke en hel dag på å lage en rett med ingredienser som er utenkelige for oss. Men noen ganger gjør de ikke det! Og de kommer med de enkleste oppskriftene, ifølge hvilke alle kan bygge en deilig middag på kort tid.

«Nakne» James Oliver og optimistiske Julia Child, ironiske William Pokhlebkin og aristokratiske Thomas Keller, vegetarpropagandisten Delia Smith og sushigeniet Nobuki Matsushima med sine signaturoppskrifter på WomanJournal.ru.

Cottage cheese vaniljepudding fra James Oliver

Hva trenger du:

110 g myknet smør

220 g melis

2 vaniljestenger

270 ml melk

Slik lager du James Oliver's Cottage Cheese Vanilla Pudding:

1. Skjær vaniljestangene på langs, fjern frøene, ha vanilje i en bolle.
2. Riv sitronskall, tilsett smør og melis, pisk alt sammen. Tilsett eggeplommer i blandingen, pisk igjen.
3. Hell melk ved romtemperatur der, press sitronsaft, hell mel. Blande.
4. Legg deigen i en smurt ildfast form, stek i vannbad i 45 minutter ved 280 grader. Server med jordbær og fløte eller rømme.
5. Cottage cheese pudding fra James Oliver er klar.

Nyt måltidet!

Beef Burgundy av Julia Child

250 g bacon

1 kg indrefilet av okse

1 gulrot

1 pære

2 ss. skjeer med mel

750 ml tørr rødvin

1 st. en skje olivenolje

1 st. en skje tomatpuré

500 ml kraft

Salt, svart pepper etter smak

Hvordan lage biff burgunder fra Julia Child:

1. Skjær biff i terninger, tørk med tørkepapir. Finhakk baconet og stek, legg i en ildfast form.
2. I samme panne steker du biff, deretter finhakket løk og gulrøtter.
3. Ha alle de tilberedte ingrediensene i formen. Salt, pepper, tilsett mel, bland. Sett i ovnen, forvarmet til 200 grader, i 4 minutter, bland igjen. Hell i vin og buljong, legg tomatpuré. Bland igjen og sett i ovnen. La småkoke i 2,5 timer ved 160 grader.
4. Julia Child Beef Burgundy er klar.

Nyt måltidet!

Ratatouille av Thomas Keller

3 halvdeler av rød, oransje og gul paprika

5 st. skjeer olivenolje

3 fedd hvitløk

1 pære

4 cherrytomater

1 kvist timian

1 kvist persille

1 aubergine

Salt, svart pepper etter smak

Slik lager du ratatouille fra Thomas Keller:

1. Stek paprikaene i ovnen, legg skorpesiden opp på en bakeplate. Avkjøl, fjern huden. Skive.
2. Finhakk løk og hvitløk, fres i olivenolje. Tilsett hakkede tomater og krydder.
3. Zucchini, aubergine, cherrytomater skåret i tynne skiver, legg i en spiral i en bakebolle. Legg hvitløksblandingen på toppen.
4. Lukk formen med folie, stek i 2 timer ved 180 grader. Fjern så folien og stek i ytterligere 30 minutter.
5. Ratatouille av Thomas Keller er klar.

Nyt måltidet!

Gul suppe fra William Pokhlebkin

1,25 l kjøttbuljong

7 eggeplommer

50 g smør

1–1,5 st. spiseskjeer hvetemel

1 ts malt ingefær

1 ts 6% eplecidereddik

klype safran

Slik lager du gul suppe fra William Pokhlebkin:

1. Pisk eggeplommer, tilsett eddik og spe i varm kjøttbuljong.
2. Smelt smøret over svak varme i en kjele, mørk melet litt i det til det er lysegult. Ro deg ned.
3. Hell hele buljongen med eggeplommene fortynnet i en kjele med ristet mel, og under konstant omrøring, kok opp hele innholdet. Før koking, midt i matlagingen, tilsett ingefær, safran, salt og 25 g olje.
4. Gul suppe fra William Pokhlebkin er klar.

Nyt måltidet!

Kylling- og risgryte av Paula Dean

400 g grønne bønner

500 g kyllingfilet

1 pære

225 g hasselnøtter

300 g selleripasta

1 kopp majones

170 g kokt ris

1 kopp revet cheddarost

En klype salt

Slik lager du Paula Deans kylling- og risgryte:

1. Hakk løk og nøtter. Kok ris. Kyllingfilet kuttet i biter.
2. Bland alle ingrediensene og legg i en smurt ildfast form. Stek i 25 minutter på 170 grader til den er ferdig.
3. Paula Dean's Chicken and Rice Casserole er klar.

Nyt måltidet!

14. april 2017 Ingen kommentarer

En bankett er en gallamiddag som holdes til ære for en viktig begivenhet. Æresbordet for den høytidelige begivenheten er fylt med en rekke retter, mens gjestene kan gjøre et valg etter deres smak.
Følgelig kan bankettretter fra kokker varieres: fra kalde forretter, salater til varme retter og desserter. Kokker sørger for å tilberede flere komplekse tilbehør å velge mellom, og i tillegg serverer de minst fire typer brød.

Å lage en bankett på egen hånd og uten å kontakte spesialister er en vanskelig oppgave. Selvfølgelig er det ikke lett å lage dem hjemme, men hvis du lærer å lage bankettretter, kan du gledelig overraske gjestene dine.
Kokkenes oppskrifter på bankettretter kombinerer punktligheten til tilberedning og forfining av dekorasjonen. Denne artikkelen med bankettretter med bilder vil hjelpe ikke bare med matlaging trinn for trinn, men også med riktig servering og dekorasjon av bankettretter. Med tilbørlig utholdenhet og dyktighet vil du snart kunne lage bankettretter selv, ikke verre enn noen eminent kokk.

Hvis det er mange mennesker på den festlige banketten, så råder han deg til å velge kalde forretter og salater, i tillegg er alternativet med kanapeer godt egnet. Ulike typer kanapeer er lagt ut på flere tallerkener og plassert på bordet. Du kan også tilberede bankettretter i form av salater. Varme retter på en bankett presenteres ofte med et utvalg av for eksempel kjøtt, fisk eller fjærfe. Uansett hovedmenyen er det imidlertid best å avslutte den festlige banketten med desserter. For en bankett anbefales det ikke å bruke store kaker eller paier; det er mye å foretrekke å velge fruktsalater, mousse, så vel som gelé, etc.

lett saltet laks 800 g
dill - 2 mellomstore bunter
kremost (eller ricotta) - 300 g
fløte (fett. 22%) - 2 ss. l.
kvernet hvit pepper

Ta en veldig skarp kniv med et bredt blad og skjær laksefileten i små tynne skiver langs fibrene slik at laksen ikke faller fra hverandre.

Hakk dillen, hakk stilkene spesielt fint. Pisk osten med fløte.

Legg et stort ark med film på en japansk rullematte eller rett og slett på et bredt brett. Legg skivede lakseplater på den på en slik måte at hver av dem går over på neste stykke med ca 1-1,5 cm. Dryss fisken med et jevnt lag med dill. Hell i kremostblandingen. Fordel blandingen forsiktig over hele overflaten av laksen og jevn med en oppvarmet, fuktig bordkniv, og dryss deretter med hvit pepper.

Rull alt sammen. Pakk filmen godt inn fra sidene og sett i kjøleskap i et par timer. Fjern så filmen fra rullen. Skjær rullen i porsjonerte stykker, som det anbefales å ta en filetkniv for, og hver gang før du skjærer rullen, dypp den i en bolle med varmt vann. Server umiddelbart med sitronskiver.

Tips fra kokken:

Hvis du tror at du ikke kan kutte fisken godt, kan du kjøpe ferdige skiver, men dette vil miste smaken av rullen litt. Forresten kan rullen tilberedes fra andre varianter av lettsaltet fisk, selv fra hvit. I dette tilfellet må du legge til finhakket reddikskall til osten, dette er nødvendig for å gi forretten en rød farge.

For matlaging trenger du:

200 g kyllinglårfilet
100 g kantareller
200 ml fløte 10 % fett
20 g smør
50 g ost
blanding for julienne
haug med grønt

Skjær kyllingfilet og sopp, stek lett. Tilsett stekt løk fra en liten pose.
Bland kremen med innholdet i den andre posen (som inneholder blandingen til sausen).
Hell den resulterende blandingen av kyllingkjøtt med kantareller.
La småkoke på svak varme i et par minutter.
Fordel den resulterende massen i små koketter. Dryss over revet ost.
Sett i 6-7 minutter i en forvarmet ovn (temperatur -180 grader).

En god idé for en festlig forrett er å lage en bankettvariant over temaet alles favoritt Caesar-salat.

For matlaging trenger du:
ristet hvitt brød uten skorpe - 6 skiver
smør - 100 g
store kyllingegg - 10 stk.

For innlevering:
romainesalatblader
revet hard ost (som parmesan)

For å fylle drivstoff:
ansjos - 2 fileter
hvitløk - 1 fedd
majones - 5 ss. l.
Dijonsennep - 1 ts

Mal hvitt toastbrød i en blender til store smuler. Smelt smøret i en dyp stekepanne, salt litt og bland med smulene, smøret skal dekke dem jevnt. Stek til den er sprø og avkjølt.

Kok opp vann i en kjele, salt rikelig. Dypp deretter eggene i kokende vann umiddelbart fra kjøleskapet. Kok opp, kok i 1 minutt, fjern fra varmen og ha i vann i ca 10 minutter. Avkjøl deretter under isvann, skrell forsiktig, skjær på langs i to deler.

Mens eggene koker lager du dressingen. Mal ansjosfileten med et fedd hvitløk i en morter, bland med majones og dijonsennep.

Mos eggeplommene og bland dem inn i dressingen, salt og pepper om nødvendig. Fordel eggeplommeblandingen over eggehvitehalvdelene. Legg egg på en tallerken kledd med stor romansalat, topp med sprø smuldre og revet ost, og server umiddelbart.

For matlaging trenger du:
kaker - 3 stk.
50 g biff
50 g rød paprika
50 g gul paprika
3 g koriander
1-2 dråper Tabasco
5 g sukker
20 ml vegetabilsk olje
50 g rødløk
½ lime
40 ml guacamole
40 g rømme
40 ml tomatsalsa
paprika
salt
Rens og skjær i strimler av ytrefilet av okse.
Skjær rødløk og rød paprika i strimler.
Stek det kokte biff, grønnsaker, paprika, en teskje sukker, en klype salt, tabascosaus, sort pepper og tomatsaus i en forvarmet panne.
Form kakene i form av en «båt» og stek i salamanderen. Ha den tilberedte blandingen i tortillas, pynt med koriander, en liten limekive og server også ekstra rømme, guacamole og tomatsalsa.

For matlaging trenger du:

Andebryst - 4 stk.
foie gras pate - 200 g
pærer (helst Duchesse variant) - 4 stk.
smør - 2 ss.
timian - 4 kvister
rosmarin - 4 kvister
balsamicoeddik
oliven olje
melis - 1 ss.
salt, pepper etter smak

Fjern hud og overflødig fett fra andebrystene (de er ikke nødvendige i denne retten). Skjær andebrystene i to på langs slik at de "åpnes" som en bok. Dekk brystene med et dobbelt lag matfilm og pisk til en tykkelse på ca 0,5 cm Smak til med salt, sort pepper, finhakket rosmarin og timianblader.

Legg foie gras inni hvert bryst og rull veldig stramt. Pakk inn i folie, deretter i folie og avkjøl i 2 timer til den er helt stivnet.

Skrell pærene fra skallet og midten, kutt i små terninger, legg på papirservietter og tørk.

Smelt smøret i en stekepanne, legg pærene, drypp over en teskje balsamicoeddik, strø over melis og stek på moderat varme i ett minutt. Fjern fra varmen, fjern pærene med en hullsleiv og avkjøl.

Lag en dressing av væsken som ble igjen i pannen: tilsett en halv teskje balsamicoeddik, olje, en klype salt og malt pepper etter smak.

Skjær rullen med en veldig skarp bred kniv i ca 3 mm tykke skiver. Drypp litt olivenolje på tallerkener og legg carpaccioen på dem, drypp dressingen på toppen. Server med kokt pærepynt.

Tips fra kokken:
For denne bankettretten er det bedre å bruke ufrossen andefilet, for før du skjærer carpaccioen, og den må kuttes veldig tynt, er det nødvendig å avkjøle andebrystene i fryseren. Og å fryse en filet to ganger er ikke særlig bra.

For matlaging trenger du:
gulrøtter - 3 stk.
lange agurker - 2 stk.
selleri - 3 stilker
brynza ostesaus

Skjær gulrøttene på langs i 2 deler, og skjær hver halvdel på langs i tre deler (hvis gulrøttene er store - i 4 deler). Det er bedre å kutte kjernen av gulroten hvis den er for hard. Legg gulrøtter i veldig kaldt vann.

Skrell tre selleristængler av grove fibre og skjær i små terninger like lange som gulroten. Skjær agurken på samme måte og fjern frøene.

Fyll kopper med ostesaus. Tørk gulrøttene og ordne grønnsakene i våre kopper med saus.

For matlaging trenger du:

Baguette - 8 stykker
svinefilet - 350 g
brieost - 200 g
grønn søt paprika - 2 stk.
oliven olje
malt svart pepper
salt

Skrell den grønne paprikaen, fjern kjernen med frø og grovhakk i skiver (bør bli ca 10 biter). Varm olivenoljen i en stekepanne og stek paprikaene i 5 minutter. Salt.

Gni inn svinefileten med litt salt og pepper, stek med olivenolje til den er brun på begge sider. Overfør til en bakeplate og sett i ovnen, varm den til 200 grader, i 8 minutter. La fileten stå i 5 minutter, og kutt deretter i ti porsjoner.

Legg fileten på et stykke baguette, dekk med en skive pepper, legg en skive ost av middels tykkelse på toppen. Ha kanapeene over på et bredt bakepapir og sett i ovnen i ett minutt, osten skal bli myk. Server umiddelbart varm.

For matlaging trenger du:

Rødbeter - 1 stk.
mellomstore poteter - 2 stk.
gulrøtter - 2 stk.
sild (filet) - 300 g
Borodino brød - 5 stykker
gressløk - haug

Åpne og avkjøl grønnsakene, skrell dem deretter.

Skjær rødbeter, gulrøtter og poteter i små tallerkener. Skjær sildefileten i mellomstore biter.

Ta 5 stykker Borodino-brød og kutt hver i fire deler. Hakk gressløken ganske fint.

For hver fjerdedel svart brød, legg rødbeter, deretter en skive poteter, deretter gulrøtter og sild. Fest alt med et spyd. Pynt med gressløk før servering.

For matlaging trenger du:

Salt
varm rød pepper - 1 stk.
sitronsaft - 1 ss. l.
en haug med persille
3 fedd hvitløk
80 ml olivenolje
champignoner - 400 g

Vask soppen, tørk og kutt i små biter. Skrell hvitløken og knus den. Vask pepperen, fjern skilleveggen og frøene, kutt i tynne sirkler. Vask haugen med persille, tørk og hakk.
Varm olivenolje i en stekepanne. Fres hvitløk og pepper i 1 minutt. Tilsett sopp og kok under omrøring i 5 minutter. Fjern fra brannen.
Tilsett sitronsaft, litt persille og salt. Røre.
Ha over i en salatskål og server umiddelbart.

For matlaging trenger du:

300 g hard ost, fett. mer enn 50 % - 300 g
vegetabilsk olje
800 g kalvekjøtt til steking
salt
malt svart pepper
4 store poteter.
4 løk

Forvarm ovnen til 180-200°C. Smør en stor ildfast form med vegetabilsk olje.

Vask potetene grundig med en børste eller svamp. Tørk, smør potetene med vegetabilsk olje, pakk tett inn i folie (to lag er mulig).

Skjær kjøttet i brede stykker ca 1,5 cm tykke Legg kjøttstykkene på et brett, dekk med matfilm og slå med en hammer for å jevne ut tykkelsen. Legg kjøttstykkene i ett lag, la det være litt mellomrom mellom dem. Krydre kjøttet godt med kvernet sort pepper, men ikke salte det, for ellers slipper kjøttet overflødig saft.

Skrell løken og skjær den i veldig tynne halve ringer. Fordel løken jevnt over kjøttet og smak til med salt. Riv osten på et fint eller middels rivjern, dryss over løken.

Sett bakebollen i en forvarmet ovn, gjerne nærmere bunnen av ovnen. Legg potetene pakket inn i folie rundt kantene på fatet. Stek i ca en halvtime.

Før servering legger du et porsjonsstykke bakt kjøtt på et fat. Server poteter med kjøtt, åpne folien og skjær et dypt kutt i poteten med en kniv, salt og dryss forsiktig over grønn løk eller annen dill - etter din smak.

For matlaging trenger du:

230 g frosne bær
700 g naturell yoghurt
3 ss gelatinpulver
3 art. l. Sahara

Kok bærene, uten å tine dem, i et halvt glass vann i 5 minutter.
Fortynn 2 ss gelatin i 70 ml varmt vann. Sett på et lite bål og varm opp under omrøring uten å koke opp. La avkjøles. Bland smeltet gelatin med naturlig yoghurt, tilsett sukker, bland.
Del i seks glass og avkjøl i en halvtime. Bløtlegg gjenværende gelatinpulver i 50 ml vann. Etter at den svulmer, bland den med de tilberedte bærene. Legg på toppen av alle glassene og sett tilbake til kjøleskapet til det er stivnet.

For matlaging trenger du:

2 ss. l melis
20 g smør
1 moden ananas
50 g lett rom, konjakk eller konjakk
is eller is

Rens ananasen og skjær i skiver. Klipp ut den harde kjernen.
Dryss sirklene med melis og stek på begge sider med tilsetning av smør. Spray med alkohol.
Legg en skje med is eller is på toppen av ananasen. Server umiddelbart.