Borodino brødoppskrift for et bakeri. Hva er sammensetningen av Borodino-brød i henhold til GOST? hva er kjent om fordelene og skadene, spesielt for vekttap? Hva er fordelene med rug

07.04.2019 Grillmeny

Den første oppskriften på Borodino-brød er kjent for å bli bakt til ære for forsvareren Det russiske imperiet. Dette er nevnt i legenden som forteller om general Tuchkovs død i slaget ved Borodino, hvoretter enken bygde Spaso-Borodino-klosteret på stedet for slaget. I bakeriet, som ligger i nærheten av helligdommen, bakte de minnesmerket Borodino-brød for første gang. Dens mørke farge symboliserte anger, og krydderet drysset på toppen av brødet symboliserte patroner.

Nå glemte de det sørgende symbolet på brød og begynte å finne på det meste forskjellige oppskrifter med tilsetning av tørket frukt, surdeig og andre komponenter til deigen, baking i en ovn og andre moderne enheter. Vi vil dvele på hvordan du baker Borodino-brød i ovnen og saktekokeren.

Borodino brød i ovnen

For den klassiske Borodino brødoppskriften i ovnen trenger du:

300 g hvetemel;
et glass rugmel;
300 ml varmt vann;
2 ss. l. malt;
1,5 ts gjær;
1 st. l. Sahara;
1,5 ts salt;
2 ts koriander;
2 ts spisskummen

Slik baker du Borodino-brød i ovnen

Instruksjon

Gjær og sukker må først fortynnes i 100 ml varmt vann. Deretter forventer vi omtrent 10 minutter med oppløsning av komponentene.
Etter at tiden har gått, tilsett malt, mel og de resterende 200 ml varmt vann til løsningen.
Vi begynner å elte deigen (ca. et kvarter, slik at den blir jevn).
Smak til med salt, koriander og spisskummen.
Fortsett å elte deigen, dryss med mel fra tid til annen. Deretter lar vi nærme oss i 1,5-2 timer, dekker med et håndkle.
Etter at den har nærmet seg, begynner vi å lage et brød med ønsket form.
La deretter deigen stå i fred og vent ytterligere 1,5 time på etterheving.
Deretter setter vi den i ovnen i 15 minutter ved en temperatur på 200 ° C. Du kan også bake ved en temperatur på 180 ° C, men da må kokeprosessen forlenges i en halv time.

Borodino brød i en slow cooker på surdeig

Hvis du har en saktekoker, prøv Borodino surdeigsbrødoppskriften.

Ingredienser som kreves for det:

1 kylling rå egg,
300 ml vann
1 hel st. l. brød surdeig,
1 ts salt,
2,5 st. l. Sahara,
3 art. l. rømme
1 st. l. vegetabilsk olje,
750 g hvetemel.

Dette brødet tilberedes som følger:

Vi tar en dyp bolle, hell vann, surdeig, sukker og et egg i den. Bland alt grundig.
Tilsett rømme vegetabilsk olje og salt.
Sikt melet og begynn å elte deigen.
Sett den på et bord drysset med mel. Elt i 5 min. Dekk deretter til med et håndkle og la stå i en time. Elt så deigen en gang til.
Smør bunnen og veggene til multikokeren med olje og legg deigen inn i den, gi den ønsket form.
Lukk lokket og vent ca. halvannen til to timer til heving (deigen skal dobles i størrelse).
Regler for å bake brød i en langsom komfyr:
omtrent en time må du bake et brød på den ene siden i "Casero"-modus, deretter snu og steke i ytterligere 15 minutter (for å brune).
Hvis du velger "Baking"-modus, vil tilberedningen av den første siden ta en halv time lenger, og den andre siden må stekes i omtrent en halv time (minimum 20 minutter).
Brødet er klart. Vi tar ut, avkjøler og serverer.

Her er hva registrr (Sergey) skriver om Borodino-brød i bloggen sin http://registrr.livejournal.com/16193.html Denne oppskriften på Borodino-brød ble godkjent av People's Commissariat of Food Industry. Borodino-brød er et av få som trygt kan kalles legendarisk brød. Han er elsket og ikke elsket, og det er ikke kjent hvem som er mer, men det er ingen person som snakker russisk som ikke ville vite om hans eksistens. Det er synd at moderne bakere ikke ønsker å bake det ærlig. Men det er vanskelig å nekte den ekstra kronen som dette merket kommer med. Derfor kan du i dag i nesten enhver butikk finne brød med navnet "Borodinsky", men det er umulig å finne og kjøpe Borodinsky-brød. Og hva er han - den ekte Borodino? Jeg så lenge på ham og bestemte meg til slutt. Veldig deilig brød Uansett hvor mange ganger du baker, går det alltid bra. Bakt med tilsetning av rosiner - bare en sang. I faste for meg er brødbaking en gudegave, tankene blir distrahert fra hurtigmat, og så kan du spise brød uten begrensninger, søtt og krydret på smak, det er slett ikke surt, som butikkbrød, og det er ingen halsbrann av det, og det plager ikke .. .Prøv og du vil lykkes. Jeg vil svare på spørsmål om skrelt mel. Vi har alt skrellet rug, verken frørug (som forøvrig trengs etter oppskriften), eller rugtapet i byen vår fant jeg. Takk for at det dukket opp rug i butikkene for fem år siden og denne var ikke å finne. Her er hva Internett ga: Rugmel Rugmel produseres i tre varianter: frøet, skrelt og fullkorn. Brukes til baking rugbrød. Frømel er rugmel av høyeste kvalitet. Den består av finmalt rugkornendosperm med en liten blanding av partikler av aleuronlaget og skall (bare ca. 4 % av melmassen). Partikkelstørrelse fra 20 til 200 mikron. Fargen på melet er hvit med et blåaktig skjær. Melet er rikt på stivelse (71-73%), sukkerarter (4,7-5,0%), inneholder en betydelig mengde vannløselige stoffer og relativt lite protein (8-10%) og fiber (0,3-0,4%). Askeinnholdet i mel er 0,65-0,75%. Skrelt mel skiller seg fra tapet, lavere innhold av skjell og aleuronlag av korn (12-15 vekt% mel), samt en høyere grad av maling. Partikkelstørrelse fra 30 til 400 mikron. Fargen på melet er hvit med en grå eller brunaktig fargetone. Skrelt mel er, som fullkornsmel, rikt på vannløselige stoffer, men inneholder mindre protein (10-12%), mer stivelse (66-68%). Fiberinnholdet i dette melet er 0,9-1,1 %, og askeinnholdet i mel er 1,2-1,4 %. Fullkornsmel er et rugkorn, malt etter å ha renset det fra urenheter og bearbeidet på skuremaskiner. Mel oppnås med engradig 95 % maling ved å passere gjennom trådsikter 067. Fullkornsmel består av samme vev som rugkorn (med litt mindre mengde fruktskall og kim) og inneholder, sammen med knust endosperm, 20-25 stk. % av knuste skjell og aleuronlag. Partikkelstørrelse fra 30 til 600 mikron. Fargen på melet er hvit med en uttalt grå, gulaktig eller grønnaktig fargetone avhengig av fargen på rugkornet. Mel er rikt på vannløselige stoffer, sukker inneholder 12-14% protein, 60-64% stivelse, fiber - 2-2,5%, askeinnhold - 1,8-1,9%.

Borodino brød er en av de mest favoritt brødtypene for så mange mennesker - dens uforglemmelige smak og aroma huskes umiddelbart, du kan ikke forveksle det med noe - det er deilig som få andre! Å bake dette er ingen enkel oppgave, ofte ikke helt det du trenger, viser det seg. Men det er fullt mulig å lære, å kjenne sammensetningen av Borodino-brød i henhold til GOST og dens oppskrift - de vil bli diskutert i denne artikkelen.

Borodinobrød tilhører skåldede rugbrødsvarianter og bakes uten konserveringsmidler og smaksforbedrende midler.

På grunn av det faktum at melet er brygget med kokende vann og det faktum at deigen fortsatt modnes ganske lenge, viser brødet seg å være spesielt - og behagelig smak, aroma og farge (brødet er veldig mørkt).

Så sammensetningen av Borodino brød i henhold til GOST (Borodino rugbrød) - per 100 kg mel:

Rugmel - 80,0
Hvetemel av 2. klasse - 15,0
Stivelse - 0,2
Rød rugmalt - 5,0
Presset gjær - 0,1
Sukker - 6,0
Melasse - 4,0
Vegetabilsk olje - 0,05
Koriander - o.5

Totale råvarer - 101,71 kg.

Hvis det ikke er malt (og du kan kjøpe det i dag, det selges i bakerier), men hvis du ikke har funnet det, så malt kan erstattes samme mengde tørr kvass eller kvassvørt.

I stedet for melasse du kan ta honning eller maissirup.

I motsetning til enkle rugvarianter brød, deigen til Borodino forberedes ved hjelp av teblader og krydder.

Sveising er rugmalt blandet med mel og brygget med kokende vann. Bryggeprosessen tar flere timer - kvaliteten på det ferdige brødet avhenger av bryggingen. Før brygging tilsettes malte krydder (kummin eller koriander, noen ganger anis) til malten, de frigjør aktivt aromatiske stoffer, og krydderne øker gjæringen av deigen, den blir løsere og mer storslått. Deigen tilberedes med deig el på en trygg måte ved hjelp av tykk surdeig. Av klassisk teknologi gjær brukes ikke til tilberedning av Borodino-brød, men ifølge GOST er de tillatt å brukes. Men sukker er et must.

Borodino brød lagres lenger enn andre varianter pga vaniljesausdeig, så det er greit å ta den med på veien, på tur.

Borodinsky kan bakes i en brødmaskin ("spesiell" modus).

Det er bedre å ikke spise det ferskt, bare neste dag, og etter 2-3 dager blir det enda bedre.

Du kan legge kvass på Borodino-brød.

Oppskrift

En av de mest enkle oppskrifter Borodino brød.

surdeig forbereder seg på forhånd la stå i 14-16 timer:

70 g rugmel
70 g vann
1 st. l. gammel ferdig surdeig - hvis den ikke er der, koker vi den om noen dager, mater rugmelet med vann omtrent 2 ganger om dagen (vi starter bokstavelig talt med en skje mel, ellers vil det være om noen dager Veldig mye)

Sveising:

80 g rugmel
25 g rugrød (mørk) fermentert malt
1,5 ts malt koriander
250 g kokende vann

Bland mel, malt og koriander. Fjern kokende vann fra varmen og tilsett sakte mel (med koriandermalt) i det. Dekk til og sett i ovnen - på 65 grader, 2 timer. Ta den så ut og la den avkjøles. Det ser ut som en pasta, krem, veldig mørk i fargen, duftende.

OPARA

Vi tar all den resulterende surdeigen og tebladene
170 g rugmel
50 g vann (det er kanskje ikke nødvendig, vi ser på testen)
0,5 g fersk gjær

Bland surdeig, brygg, mel (gjær, hvis du bruker det). Tilsett eventuelt nok vann slik at deigen kan røres med skje, som god rømme, den skal være tykk nok. Dekk til og la stå på et lunt sted i 3-4 timer (hvis med gjær, deretter 45 minutter). Volumet på deigen skal øke med ca 2 ganger. Da er hun klar og passer godt

DEIG

All deig
80 g vann
20 g melasse
30 g sukker
100 g grovt rugmel
75 g hvetemel av 2. klasse
10 g salt (du kan øke eller redusere etter smak, prøv deigen)
Hel koriander til dryss (valgfritt)

Fortynn melasse og sukker i vann, tilsett deig, mel og salt, elt deigen, ikke veldig tykk, den forblir veldig klissete (fordi det er rug), den skal ikke være flytende og skal ikke være tørr. Det er ikke nødvendig å elte for lenge, det er bare å blande godt. Hendene er vanskelige - klissete, men generelt er det mulig.

Klar deig dekk til og la stå i en halvtime.

Dette brødet er ikke ildstedsbrød, vi baker i formen.

Smør formen med olje, legg deigen der, glatt overflaten (med våt hånd), dryss eventuelt koriander på toppen, dekk til og la stå i 3 timer (med gjær - en time) kl. romtemperatur, volumet av brød bør øke med omtrent 2 ganger.

Forvarm ovnen til 240 grader.

Sett det nærmede brødet i ovnen og stek, og reduser deretter temperaturen til 200 grader og stek i omtrent en time eller litt mindre. Ta det ferdige brødet forsiktig ut av formen, avkjøl på rist.

Historien om Borodino-brød. Utseendet til GOST

På begynnelsen av 1800- og 1900-tallet, og også etter 1917, før innføringen av GOSTs i 1938, ble Borodino-brød bakt i Moskva bare på en 4-trinns måte, og dette brødet var ildsted, ikke tinn. Spisskummen eller anis ble tilsatt fra krydder, og brød ble bakt utelukkende av rugmel (en blanding av fullkorn og skrelt). I følge GOST har oppskriften på Borodino-brød blitt enklere, en prosess av fire er fjernet, og hvetemel, etc. De utviklet en enkelt standard - tilsynelatende kom navnet "Borodino"-brødet derfra, selv om dette ikke er sikkert kjent. Siden sovjettiden husker vi akkurat en slik Borodino. Dagens Borodino er ikke lenger den samme, selv om mange liker den i dag. Men hvis du baker en ekte hjemmelaget Borodino, føler du deg ikke som en butikkkjøpt.

Det tar 12 timer å bake en ekte Borodino. Slikt brød tilberedes på surdeig og består kun av fullkornsrug (helkorn)mel og skrelt mel, uten hvete.

Krydder, krydder til Borodino brød

Koriander, spisskummen eller anis brukes tradisjonelt til Borodino-brød. Du kan eksperimentere med disse krydderne - du liker det du liker best. Du kan blande dem med hverandre.

Du kan legge til rosiner.

Gamle Borodino ildsted brød, oppskrift

Hvis du vil prøve selve ildstedet til Borodino-brød for hundre år siden, må du ta litt mindre vann i det enn i tinnbrød. Og krydderne er forskjellige - koriander tilsettes vanligvis i formen, og ikke spisskummen eller anis.

Starten på alt er surdeig. Det vil være rundt 6 timer. For henne trenger du:

15 g moden rugsurdeig, vi forbereder det på forhånd, hun bor lenge i huset
- 30 g grovmel av rug
- 30 g skrelt rugmel
- 40 g vann

Totalt blir det ca 90 g surdeig.

Vi blander og lar det nærme seg i ca 6 timer, ved en temperatur på ca 30 grader. Hvis det er kaldt, se etter et varmt sted, men ikke overopphetes heller.

Når starteren ble satt, begynner vi å brygge:

140 g rugmel
- 28 g rød rugmalt
- 1 g malt spisskummen eller anis, å velge mellom
- 380 g kokende vann

Totalt ca 520

Vi rører alt - det lukter veldig velsmakende. Deretter holder vi tebladene i 2-2,5 timer ved en temperatur på ca 60 grader. Hvis det er en komfyr, er det ingen problemer, men hvis ikke, må du finne ut hvordan du holder tebladene varme. I dette tilfellet sies teblader å være «sukkert». Avkjøl den deretter til surdeigstemperaturen, ca 30 grader. Som et resultat bør vi få mer teblader flytende konsistens enn opprinnelig satt, bør det være en søt smak.

Da surdeigen var moden, var teen allerede avkjølt, omtrent samtidig. Nå må du legge deigen. Vi blander starteren og tebladene, dekker med et lokk, linklut og lar stå i 4 timer. Når deigen hever, elt deigen.

Legg til dampen:

250 g rugmel
- 125 g skrelt rugmel
- 5 g salt
- 30 g sukker
- 10 g melasse

Vi blander alt godt, dekk til, la stå i omtrent en halv time eller litt mindre, ved 30 grader.

På dette tidspunktet varmer vi ovnen - opp til 230-240 grader. Hvis det er en stein for baking - utmerket; hvis ikke, ta bakeplaten som den er. Vi danner et brød med ildstedbrød med hendene, legg det på en stekeplate (stein), la det stå i 10-15 minutter.

Dryss brødet med vann før det settes i ovnen. Stek med damp i 40-45 minutter.

Dette brødet smaker fantastisk!

Hallo.
Jeg tilbyr min oppskrift på Borodino rugbrød.
p.s. Jeg lastet ned alle oppskriftene jeg fant og bakte i en Panasonic 2502 brødmaskin og ble generelt skuffet. Men det hjalp å lage oppskriften på egenhånd. Og så langt (etter min mening selvfølgelig) har den ennå ikke blitt overgått !! SVÆRT VELSMAKENDE!
Oppskriften er veldig enkel og rimelig! Til tross for de nye navnene...
Du må ha elektronisk vekt.
En teskje og en spiseskje ble levert med komfyren.
470 ml vann
420 gr rugmel (jeg bruker Raz og Kvass Auchan)
75 gr - hvete (jeg bruker Macarna Auchan)
1 og 1/2 ss - Ekstra - R (Rye dark Shop 108 krydder)
1 ts L - salt (fint hav)
Honning 2 ss (kan erstattes med sukker 2 ss kok i brukt vann i 3 - 5 minutter)
Fermentert rugmalt 4 ss (108 krydder)
Malt koriander 1 ts (108 krydder)
Smør 20 gr
skjelve 2 og 1/2 ts. (Jeg bruker dr. Oetker på salg er sjelden mulig selvfølgelig og trygt øyeblikk men bedre otker)
Matlaging:
i kokende vann 100 ml hell 4 ss. L skjeer malt + koriander 1 ts + 20g smør + honning (eller kok opp sukker i vann på forhånd, husk 100 ml! Vann koker bort)
Alt dette brygges i 5 minutter.
Under brygging
Rugmel 420g + 75 hvete + 1 og 1/5 Ekstra R 1 og 1/2 +
salt 1 ts L = i en bakebolle. I mitt tilfelle, en Panasonic SD ZV 2502 brødbakemaskin
Tilsett de resterende 370 ml vann til den bryggede delen på 100 ml (denne andelen skyldes den generelle temperaturen til vannet)
og hell i en brødbolle
I rommet til brødmaskinen for gjær sovner vi gjær 2 og 1/2 ts.
Rye-modus (etter å ha slått på batchen, kan du hjelpe med en slikkepott)
Høyden på brødet skal være 10 cm
I tilfelle et uforutsett problem for meg, på grunn av ingredienser osv., reduser vannet med 10 ml vann eller 20 ml
Gennady Krotov

Gennady, takk for oppskriften; når personlig erfaring prøvd og testet - det viser seg akkurat det du trenger.
Vi baker nå igjen uten brødmaskin, så vi avklarer og prøver selv, basert på din oppskrift.

Hei alle sammen. Hvor kan du bruke ekteskapet til Borodino-brød?

Hva slags ekteskap. Hvis det er spiselig, vil det gå bra for kvass.

takk for fantastisk oppskrift og interessant informasjon om hans historie. Alt ordnet seg for meg, selv om jeg avvek noe fra oppskriften - i stedet for surdeig brukte jeg surdeig - deigen ble fantastisk, veldig løs, livlig, steg godt. Jeg brukte ikke gjær. I stedet for melasse tilsatte jeg honning og rosiner i deigen. Bakt ikke inn klassiske former, og på bakeplatene - det påvirket ikke smaken - brødet ble bakt godt, det brant ikke noe sted, det ble veldig appetittvekkende skorpe og riktig fruktkjøtt.

Interessant nok, på kvass tykk - om sommeren vil jeg også prøve dette, takk!

Lykke til! Jeg håper du også lykkes. Jeg forhåndsknuste kvasset tykt i en blender slik at det ble homogent, uten klumper.

Jeg bor i Pamirs. Jeg skal lage mitt eget minibakeri på et område på 60 kvadratmeter. m. Unas styre. ikke noe brød i det hele tatt. Gordok er liten, med en befolkning på 30. tusen. Dette blir det første bakeriet for produksjon av skjegg. brød jeg ser frem til dine råd venner. Mahmadi Benazirov som klassekamerater. Da åpner jeg mail.ru

Hvis du kan få melet og resten av ingrediensene, så er alt ganske enkelt, du må prøve oppskriften, og når den viser seg deilig, er den klar.

For defekt brød - kutt, tørk, kvern (dumt - med en kjøttkvern) og legg til et nytt bokmerke (litt om gangen). Ingrediensene er de samme, så det er greit. Bare se på teksturen

Takk for oppskriften..... Men, basert på 100 kg mel? .... hvorfor - ikke et tonn på en gang? ....

Vel, dette er en GOST industriell oppskrift, de bakes ikke litt etter litt ☺

Om den gamle måten. Hva betyr "bake med damp"? Og hva skal være bakesteinen? Er granittfliser ok?

Med damp - dette er når en beholder med vann er i ovnen. Granittfliser, hvis det er en stein spesielt for baking, er greit.

Skal akkurat i gang med å bake brød

Det fungerer kanskje ikke så bra til å begynne med, men det handler om øvelse)

Takk for oppskriften.... Jeg har bakt rugbrød så mange ganger men oppskriften din er den beste

Hva betyr det, Extra - R. Takk

Extra-R surdeig til tørr rugbrød.
Ingredienser: fermentert rugmalt, amylase, askorbinsyre, sitronsyre.

For dona med spørsmål om muligheten for å bake brød på granittfliser. Vet du og dine rådgivere at granitt er radioaktivt? Synes du synd på deg selv og familien din? Det er mange steinfliser spesielle for ovner på salg. Slipper Hviterussland, Karelia. Skriv inn søket og du vil ha mange tilbud. Det er bedre enn å spørre folk som ikke vet noe.

Ja, Yuri ... Legg da en sandwich på en granittvoll i byen eller på en steinblokk i naturen - og det er det, du kan kaste det, ellers blir du bestrålt med denne sandwichen. Gutter, ikke fall i galskap. Opplæring fra skolepensumå hjelpe.

Mine herrer, jeg venter på råd og opplæring. Jeg baker hjemme til familien min, jeg prøver alt. Det er interessant å prøve mørke (svarte) brød med ulike krydder. "Borodino" brød er generelt en drøm ... hvordan lage surdeig? Hvor lenge kan den oppbevares i kjøleskapet? Lær å bokmerke for hjemmet. Jeg gleder meg veldig

Jeg har akkurat det samme som i butikken, svart og Borodino kommer ikke ut. Hvit - ja, og mye smakfullere, grå. Svart er også oppnådd, men det er annerledes. HVORDAN de baker nøyaktig det samme brødet ... tilsynelatende en veletablert teknologi. Og så vidt jeg vet er det flertrinnsvis og ganske komplisert.

Fysiker, hva betyr forhøyet? 25-30 mikroR? 60? Hvor mye er marmor? Marmor er metamorfosert kritt, grovt sett. Hvor kommer radioaktiviteten fra? Riktignok kaller vi alt for marmor. Enhver lys stein er umiddelbart "marmor". Og enhver mørk - "granitt".
Og generelt – ikke skrem folket, skrev de akkurat her om granittblokker. Leiren som dine keramiske fliser er laget av ble også dannet under forvitring av granitt.

Hjem varer, bøker

Hjem møller, frø

Gårdsprodukter - en liste over hvor du kan kjøpe.

Om hjemmekverner for å lage mel hjemme, kornknusere til müsli og hvor du kan bestille dem. Også dehydratorer-tørkere.

Frø av blomster, grønnsaker og frukt, trær og busker, soppmycel!

Denne formuleringen av Borodinsky ble godkjent etter ordre fra People's Commissariat of Food Industry.

"Han er godkjent av departementet!" - "Navnløs stjerne.", M. Kazakov, Mosfilm, 1978

Borodino-brød er et av få som trygt kan kalles legendarisk brød. Han er elsket og ikke elsket, og det er ikke kjent hvem som er mer, men det er ingen person som snakker russisk som ikke ville vite om hans eksistens. Det er synd at moderne bakere ikke ønsker å bake det ærlig. Men det er vanskelig å nekte den ekstra kronen som dette merket kommer med. Derfor kan du i dag i nesten enhver butikk finne brød med navnet "Borodinsky", men det er umulig å finne og kjøpe Borodinsky-brød.

Og hva er han - den ekte Borodino? Moderne «Borodino»-brød er ofte en imitasjon (i henhold til viktige visuelle og olfaktoriske funksjoner) det Borodinsky, for 20 eller 30 år siden. Den er svart, den er drysset med korianderfrø og har en søtlig korianderaroma. Ved første øyekast definerer det umiskjennelig Borodino. Du kan snakke om ham ganske taktfullt, som Luda gjorde i artikkelen sin om Borodinsky:"I vår tid, både bakere på fabrikker og eiere av brødmaskiner hjemme, baker de ikke så mye den "ekte" Borodino som dens analoger, for eksempel korianderbrød. melasse - sukker, i stedet for teblader - spesielle preparater, etc. . Og for at brødet skal være mer fantastisk, høyere, øker de andelen hvetemel i det fra 0-15% til 50% eller mer.Men brødet viser seg søtt og surt og koriander , og derfor - "Borodinsky "!" Til tross for dette er jeg sikker på at i nær fremtid, når antallet gode bakerier vil vokse og forbrukskulturen vil nå (nanonivå) et nytt kvalitetsnivå, den ekte Borodino kommer tilbake.
Før jeg begynte å bake, gikk jeg rundt i Moskva Matvarebutikker forskjellige prisnivåer og studerte etikettene til alle "Borodino" som han fant i dem. Jeg gledet meg, rug kom tilbake til sammensetningen til mange tapetmel, hvete 2s, malt og melasse. Sannsynligvis snart - og den utbredte bruken av spontan gjæring, uten hvilken Borodinsky - er rett og slett utenkelig.

Men denne Borodinsky, (dvs. - DET)- en ekte solist på den store scenen! Nei, ikke baskere, og ikke Kirkorov, selvfølgelig, han er selvforsynt, det er han for alltid!
Selv om det er rug, er den myk og tynnbrun, og mør, som en kake, dens aroma og søt smak- dette er "Ridderdansen" av S. Prokofiev i brødverdenen - (wow, for en god en, altså!).
Slik Borodino - du må bake, han fortjener det!

OPPSKRIFT (For ett brød som veier litt over 1 kg):

Ett brød skal inneholde:

560 - rug tapet mel;
- 105 g. - hvetemel 2 s.;
- 35 g - fermentert rugmalt;
- 0,7 g - fersk gjær fra disse årene;
- 7 g - salt;
- 28 g - maltosesirup;
- 42 g - sukker;
- 3-4 g - koriander;
- 420-455 g - vann (etter fuktighetskapasitet) (melet mitt tok 480 gram).

STEADER (5 timer ved 30-31C):

40 g. - moden rugsurdeig ow. 100 %;
- 55 g - vann;
- 80 g - rug tapet mel;
- en klype (0,1 g) instant gjær (jeg tilsatte ikke).

brygg (bland 100 g varmt vann med mel og malt, tilsett deretter 130 g kokende vann, 5-6 timer ved 63-65C):

84 - mel;
- 35 g - fermentert (rød) malt;
- 230 - vann.

OPARA (til full modning ved 28-29C, 2,5 - 3 timer):

349 - teblader (alle);
- 175 g - surdeig (100 g mel 75 g vann);
- 140 g - vann;
- 180 g - rugmel.

DEIG (gjæring til maksimalt utbytte ved 28-29C, ca. 45-60 minutter):

Alle deigen;
- 7 g - salt;
- 28 g - maltosesirup;
- 42 g - sukker;
- 45 g. - vann
- 105 g - hvetemel av 2. klasse;
- 186 - rug tapet mel;
- 3-4 g - malt koriander.

METODE:

1. Surdeig. Med en eller to 1:1 forfriskninger, tilbered 40 gram rugaktiv surdeig. Fortynn henne nødvendig mengde vann til tilstanden til en skummende masse, elt rugmel inn i den, rull til en tett ball og sett i 5 timer for å modnes ved 29-30C.

2. Sveising. Bland mel og malt, spe med 100 g. varmt vann, hell ytterligere 130 g kokende vann i den resulterende blandingen og rør. Dekk til med et lokk og la stå for forsukring av melstivelse i 5-6 timer ved 63-65 C. Avkjøl. Etter forsukring vil massen bli mye tynnere og søt på smak. Fargen vil bli sjokolade.

3. Opara. Det er godt å blande teblader-vann-surdeig. Rør mel inn i den resulterende blandingen. La under filmen for gjæring til maksimal effekt (2,3-3 timer) ved 30C.

4. Deig. Løs opp salt-sukker-melasse i en liten mengde vann. Tilsett den resulterende blandingen til røren og rør. Bland sammen rug og hvetemel og tilsett deigen til dem. Elt til glatt (gluten trenger ikke utvikles, det er for lite hvetemel til dette). La modne under lokk eller film i 45-60 minutter (jeg har gjæret i en time). Overfør den ferdige deigen til en jevn overflate fuktet med vann, form et avlangt emne med våte hender, overfør det til et ark bakepapir, dryss over vann og la heve i 30 minutter. For å forhindre uttørking dekket jeg emnet med en plastikk boks. Etter etterheving, smør arbeidsstykket med melmos (veldig røre) og sett på en varm ovn (bakestein, stekepanne, støpejern) for baking.

5. Baking. Stek i 10-15 minutter på varmt ildsted ved makstemperatur (jeg har 250C). Steam er praktisk talt ikke nødvendig, vel, eller bare litt (se utdrag fra kilden). I løpet av denne tiden vil brødskorpen allerede heve seg, den må overføres til en rist uten ildsted og bakes i ytterligere 45 minutter ved 150C. Total steking - 1 time. Umiddelbart etter steking smører du brødet med brygget stivelse (gelé). Spis neste dag (etter noen timer, når brødsmulen stabiliserer seg).

ILLUSTRASJONER:

Forberedelse for start:

Nystartet surdeig og etter 5 timer:

Sveising før forsukring og etter, etter 5 timer. Hun ble søt og merkbart tynnere, en vakker sjokoladefarge:

Jeg blander de ferdige tebladene, vann til deig og surdeig med en blender. Så tilsetter jeg mel.

Slik blir deigen i begynnelsen av gjæringen og etter, etter 2,5-3 timer. Ved slutten av gjæringen av deigen må du tilberede vann-sukker-salt-melasse:

Jeg eltet deigen i en foodprosessor. I bollen med skurtresker og gjæret. På 45 minutter har deigen vokst to ganger, eller mer:

Brødemnet ble støpt på fuktet glass:

Det støpte arbeidsstykket ble overført til papir støvet med mel, drysset med vann, dekket i 30 minutter for etterheving. Før planting i ovnen, smurt med melmos.

Umiddelbart etter steking smurte jeg brødet med gelé (brygget stivelse) for å gi brødet en glans, noe som var obligatorisk i førkrigsårene, i tillegg ville det tørkede laget med brygget stivelse "forsegle" brødet fra å tørke ut.

Dryssing av brød med korianderkorn i herdversjonen av Borodino ble ikke gitt. Forresten, ifølge boken "350 varianter", kunne Borodinsky bare være en ildsted. Men i dag er korianderkorn på skorpe det visittkort Borodinsky, og derfor bakte jeg et av brødene med strø. Større porer i krummen i det viste seg på grunn av en 50 g større mengde vann i deigen (530 gram), men samtidig holdt ikke arbeidsstykket formen på noen måte, det ble uskarpt.

Bake loff ganske lett. Dette er tilgjengelig for enhver vertinne, selv en nybegynner. Hvis du ikke har en spesiell form, så er det fullt mulig å klare seg med en vanlig bakeplate. I dette tilfellet vil du ha runde brød, som ikke påvirker smakelighet baking. Men etter en stund kommer vertinnen på ideen om å prøve å bake brunt brød. Ved å elte deigen den vanlige oppskriften, kan den oppleve problemer som en tykk, grov skorpe og en klissete, underkokt masse inni. Hvorfor er det slik? La oss se på dette med et eksempel og prøve å lage Borodino-brød sammen. Oppskriften er ganske kompleks og tar mye tid. Hvis det absolutt ikke er nok, så er det bedre å bake hvit bolle. Dette brødet er ikke så nyttig, men det tilberedes enkelt og greit.

Første vanskeligheter

Svært ofte gjør nybegynnere én feil. De gir ikke nok tid til at testen kommer opp. Som et resultat er krummen tett. Men hvis produktet smaker godt, så beveger du deg i riktig retning. Du trenger bare å endre tilnærmingen din litt.

Og videre. Denne oppskriften passer ikke for nybegynnere bakere. Borodino brød er et alternativ for de som allerede har litt erfaring og forståelse for hvilken konsistens deigen skal ha. Selvfølgelig angir oppskriften vanligvis antall ingredienser, men melet er forskjellig for alle, noe som gjør at resultatet også kan variere.

Finne ingredienser

Tro meg, dette er ikke en så enkel oppgave som det kan virke ved første øyekast. Imidlertid er nesten alle produkter utskiftbare. Selvfølgelig kan resultatet lide noe av dette. Noen ganger brukes tebrygging for å få en vakker farge, og vanlig hvetemel tas med 50 prosent eller mer. Rundstykkene hever selvfølgelig perfekt, men smaken er langt fra det vi ønsker.

I stedet for fullkornsrugmel kan du ta vanlig rugmel, i stedet for andre klasse hvetemel - 1 klasse. I tillegg erstattes melasse med honning el maissirup. Selv rødmalt kan erstattes med kvasskonsentrat. Derfor, fortvil ikke, du kan fortsatt smake den utmerkede, duftende, hjemmelaget brød. Så spar denne oppskriften. Borodino brød er spesielt, ulikt alt du kan kjøpe i en butikk.

Hvordan bake brunt brød hjemme

Igjen, vi trekker oppmerksomheten din: ikke vanlig svart, men Borodino. Dette produktet har en spesiell aroma og smak, som det er verdsatt for. Totalt er det to tilberedningsalternativer: bruk av gjær eller surdeig. Hvilken å foretrekke - hver vertinne bestemmer uavhengig. Hvis du starter prosessen for første gang, velg den enkleste. I tillegg kan du tilberede brød i ovnen, brødmaskin, saktekoker - som hjertet begjærer. Du kan tilsette kli i deigen - det blir ikke verre i det hele tatt, men det er også veldig nyttig for magen.

Slik drysser du den ferdige bollen på toppen

Ingrediensene til Borodino-brød er ganske forskjellige. Og som du vet er toppen av bollen litt kornete. Brukes dette pulveret kun til skjønnhet? Faktisk er dette en hyllest til tradisjonen, så vel som til den originale oppskriften. Ifølge legenden tilhører denne kreasjonen kona til en general som døde på Borodino. Den mørke fargen ble valgt av en grunn - den symboliserer tap. Og koriander representerer buckshot. I dag bruker bakere også spisskummen eller sesam. Derfor kan du eksperimentere.

Sammensatt

I dag er det mange alternativer for å lage brød. Eventuelle fyllstoffer endrer smaken på den ferdige rullen i stor grad. Derfor bestemte vi oss for å ta i bruk GOST-oppskriften. Borodino brød er det ikke bolle, som inneholder mel, melk og vann. Her må du bruke litt mer tid på å samle de nødvendige produktene:

Rug tapetmel - 400 g
Hvete (klasse 2) - 90 g.
Malt - 30 g.
Melasse - 24 g.
Sukker - 36 g.
Koriander - 0,5 g.
Vegetabilsk olje - 15 g.
Salt - en teskje.
Vann.

Å lage hjemmelaget Borodino-brød er ikke så lett, men hvis du øver, er det fullt mulig å glede slektningene dine duftende bakverk. Fra produktene som er oppført i listen ovenfor, kan du bake en murstein med brød som veier omtrent en kilo.

Matlaging

Denne oppskriften innebærer tilberedning av Borodino surdeigsbrød. Etter første kast vil du forstå det gjærbaking- det er ikke det i det hele tatt. La oss først lære å lage surdeig. Dette vil kreve:

100 g rugmel;
100 g vann;
1 ss rugstarter

Alt dette blandes godt og får stå i en dag. Etter det kan den settes i kjøleskapet og tas ut etter behov. Hvis du vil bake om morgenen, må du ta den ut av kjøleskapet om kvelden og friske den opp. Det vil si, tilsett vann i forholdet 1:1. Vi drar for å vandre til morgenen. For ett brød kreves det ca. 150 g surdeig. Om morgenen vil massen "våkne" og gjære godt. Det neste elementet vil være tilberedning av teblader.

For å gjøre dette, ta 30 g malt, tilsett 2 ss rugmel. Det er best å i tillegg male det hele i en blender. Det gjenstår å legge til 50 gram varmt vann. Det viser seg en tung, tykk masse. Bland det grundig og mal til det er jevnt. Det gjenstår å tilsette 130 g kokende vann. Massen brygges og en tykk blanding oppnås. Det gjenstår å legge det i en termos og la det kandiseres til morgenen.

Koking av deig

Nå må du blande teblader og surdeig i en kopp, tilsett 150 g varmt vann og 150 g rugmel. Dekk koppen med folie og send til et varmt sted i 4 timer. Her må du fokusere på tilstanden hennes. Deigen skal gjære til "full ut". Visuelt hever deigen i form av en lue. Og når kreftene tar slutt, begynner midten sakte å falle av. På dette tidspunktet er den klar til bruk.

Tilberedning av deig

Alt dette er beskrevet så langt og komplisert at de fleste husmødre nok har forlatt ideen sin. Egentlig, du trenger bare å venne deg til det. Den andre gangen blir mye lettere. Borodino-brød, tilberedt i henhold til GOST, er veldig velsmakende, men hjemmelaget brød - med tilbørlig dyktighet og dyktighet - kommer veldig bra ut. Og det blir spist veldig raskt. Derfor anbefaler erfarne husmødre å starte deigen for flere rundstykker samtidig, slik at du ikke trenger å gjenta alt på nytt på den andre dagen.

Bland to spiseskjeer melasse, en teskje salt, koriander og tilsett 30 g vann. Hell denne massen i deigen og tilsett hvetemel, og tilsett deretter de resterende 240 g rugmel. Det viser seg klissete og tyktflytende deig, som må stå i 2 timer. Det gjenstår å varme opp ovnen. Temperaturen er 180 grader. Borodino brød i ovnen kan bakes i spesiell form eller motsatt. For første gang er det bedre å velge det andre alternativet, fordi det er lettere å overvåke tilstanden til baking.

Prikken over i'en

Etter ca 40 minutter er det på tide å koke melmosen. For å gjøre dette, bland en spiseskje mel og to spiseskjeer vann. Bland grundig og påfør med en pensel på overflaten av den fjernede rullen. Dryss så over hele eller malte korianderfrø. Sett formen tilbake i ovnen i ca 60 minutter.

Om fem minutter må du koke gelé. Du må koke den ikke for tykk eller til og med flytende. Dette vil kreve et halvt glass vann og en halv spiseskje stivelse. Etter at brødet er klart, rist det ut av formen og smør det grundig med gelé. Det viser seg veldig vakker skorpe. La nå produktet stå på rist i noen timer. Hvis du ønsker å få en tett, finporøs rull, kan du redusere vannmengden litt. Og for elskere luftbaking tvert imot, ta litt mer væske.

Velge en brødbaker som assistent

Dette alternativet er så enkelt at det kan tillate en nybegynner baker å mestre forviklingene. kokkekunster. Dette forenkler oppgaven betraktelig, men eksperter understreker at smaken på rullen ikke er så mettet. Men for å spare tid kan du trygt bruke moderne enheter.

For å bake Borodino-brød i en brødmaskin er det ikke nødvendig å henge i flere timer på kjøkkenet. Du kan legge mat i apparatet om kvelden, og få en varm bolle om morgenen. For matlaging trenger du:

Hvetemel - 225 g
Rugmel - 325 g.
Gjær - 2 ts
Honning - 2 ss. l.
Malt - 40 g.
Vann - 80 ml.
Vegetabilsk olje - 2 ss. l.
Salt - 2 ts
Koriander - 1 ts

Alt som kreves av deg er å blande alle ingrediensene i en kopp. Maskinen vil gjøre resten. En annen ting er det tykk deig hun kan ikke røre seg. Derfor vil grunnlaget være en halvflytende masse, som stiger og blir til en porøs, frodig bolle. Borodino-brød i brødmaskin kokes i ca 3,5 timer. Hvis det er en forsinket timer-funksjon, kan du stille inn den til å slå seg på tidlig om morgenen. Så, når du våkner, vil en duftende, frodig bolle allerede være klar, du trenger bare å legge den på en avkjølingsstativ.

matlagingshemmeligheter

Prosessen med å bake svart brød er ganske komplisert, så det forstyrrer ikke å lære noen av nyansene og finessene. Dette vil i stor grad forenkle oppgaven din. Erfarne kokker anbefaler å ikke avvike fra den grunnleggende teknologien for tilberedning av dette bakeriproduktet. I tillegg må du følge anbefalingene:

Velg kun mel god kvalitet. Kvaliteten på tekstens struktur vil avhenge av dette.
Ikke vær lat med å sikte melet. Dette vil mette deigen med oksygen.
Bare legg til fersk gjær og krydder.
Etter baking kan du ikke kutte bollen umiddelbart, den må gis tid til å brygge. Minst 2-3 timer, og gjerne 10 timer.

Og hvor deilig er Borodino-brød med hvitløk! Du kan bare gni skorpen duftende skive. Det er veldig velsmakende og sunt. Du kan også lage salte krutonger. For å gjøre dette, varm olje i en stekepanne og tilsett hakket hvitløk. Legg forsiktig ut de skivede brødstykkene og stek på begge sider. Dryss deretter over grovt salt eller revet ost. Gjør en flott forrett til øl eller suppe. Verken voksne eller barn nekter en slik delikatesse.

I stedet for en konklusjon

Prosessen med å lage Borodino-brød er ikke lett, det krever dyktighet og dyktighet. Samtidig er aromaen som står hjemme når du baker den ikke sammenlignbar med den som utstråles av butikkbrød. Prøv å koke den minst en gang. Familien din vil definitivt sette pris på fantastisk smak. Noen ganger tilsettes frø, müsli, nøtter eller tørket frukt i deigen. Ikke bare deilig, men også ekstremt sunt!