Hvorfor la våre forfedre slaver stor vekt på brød? Hvis du tenker - fordi det var det lettest skaffede matproduktet som reddet fra sult, så tar du feil. Brød ble vektlagt fordi det var et veldig sunt produkt, med en herlig smak som alle elsket. Det var et EKTE BRØD som ga metthet, styrke og helse. Det var slik fordi våre forfedre forberedte det riktig. Bare det rette brødet kan virkelig stille sult og gi helse.

EKTE BRØD av slaverne har alltid vært surt. Og det var slik surdeigen laget ham. Hva skjer under gjæring, hvis våre forfedre ikke kunne forestille seg brød uten?

For det første er det beskyttende stoffer i korn (en slags konserveringsmidler) som gjør at kornet kan lagres i lang tid og i stor grad hemmer fordøyelsen. For eksempel: fytinsyre hindrer kroppen i å assimilere essensielle mineraler og sporstoffer (som kalsium, magnesium, kobber, jern, sink); andre stoffer blokkerer arbeidet til enzymer, noe som tvinger kroppen til å kaste bort sine indre ressurser i tillegg; tanniner, gluten og relaterte proteiner, og ufordøyelige komplekse sukkerarter kan forårsake allergier, fordøyelsesbesvær og til og med psykiske plager. Egenskapene til disse stoffene svekkes ikke når man maler korn til mel. Virkningen av de beskyttende stoffene opphører først når kornet kommer inn i forhold som er egnet for spiring eller under langvarig gjæring av deigen ved hjelp av surdeigskultur.

For det andre, under sur gjæring, brytes komplekse stoffer ned til enklere (som er lettere å fordøye og absorbere av kroppen), og i tillegg dannes nye næringsstoffer som er nødvendige for kroppen.

Av disse to grunnene er surt brød veldig tilfredsstillende. Dette er årsakene bak fordelene med surdeigsbrød.

Det er enda et veldig viktig poeng: det kokte brødet må være godt bakt slik at gjæringen stopper i det og brødet ikke surner.

Forresten, ikke bare svart (rug) brød, men også hvitt brød kan være surt, hvis bare melet for det var ekte - fullkornsmel.

Det spiller ingen rolle om våre forfedre visste eller ikke at melkesyrebakteriene i surdeigen nøytraliserer kornets indre forsvar og gjør kornets næringsstoffer mer tilgjengelige. Men de lot alltid surdeigen virke på deigen (slik at brødets utbytte ble maksimert), og de fikk det foredlede brødet som de satte pris på.

Hva skjedde i dag? Denne kunnskapen er der, men det siviliserte samfunnet ignorerer den, og produserer industrielt usyret brød.

Men du kan selv bake EKTE BRØD - forfedrenes brød - brød som gir styrke! Bare slikt brød er deg verdig!

1. Forbered startkulturen

200 g vann

200 gr mel

100 g kli

2 skjeer honning

5 g rosiner

Rør alt godt sammen og sett på et lunt sted til gjæringen starter Så snart det begynner å gjære, bland godt og la stå i 4 timer. Fermentering kan begynne på den første eller andre dagen ... Det er bedre å tåle surdeigen i 3 dager ...

2. Forbered en deig til deigen

1000 g vann

Salt etter smak til deigen

Sukker eller honning 2 ss

100 gram kli

200 gr mel

200 g surdeig (la resten av surdeigen stå i kjøleskapet neste gang)

Det er nødvendig å tåle deigen i 8 timer ...

3 lag deigen

I over ett år har vi ikke kjøpt brød, men bakt det hjemme i en vanlig ovn. Å elte og bake brød tar oss veldig kort tid og det har allerede blitt en vane. Det viktigste og mest møysommelige er tilberedningen av surdeigen. Og alle har sin egen oppskrift for å lage den. Vi gjør deg oppmerksom på flere oppskrifter for å lage surdeig hjemme.

RUG-PLASSEN

Dag 1: Bland 100 g fullkornsrugmel med vann til konsistensen av tykk rømme, dekk til med en serviett og sett på et lunt sted uten trekk.
Dag 2: bobler skal vises på surdeigen. Hvis det er få av dem, er det greit. Nå må surdeigen mates. Tilsett 100 g mel og tilsett vann for å få konsistensen som tykk rømme igjen. La den stå på et varmt sted igjen.
Dag 3: Startkulturen har vokst i størrelse og har en skummende struktur. Tilsett 100 g mel og vann igjen og la stå på et lunt sted.
Etter en dag er startkulturen klar til bruk.

ROSINFIRKANT

Dag 1: elt en håndfull rosiner, bland med ½ kopp vann og ½ kopp rugmel, tilsett 1 ts. sukker eller honning, legg alt i en krukke, dekk til med et klede eller et utett lokk og sett på et lunt sted.
Dag 2: sil surdeigen, tilsett 4 ss. mel og varmt vann til tykk rømme og sett tilbake på et lunt sted.
Dag 3: surdeigen er klar. Del den i to, tilsett 4 ss til en del. mel, vann (til rømme er tykk) og avkjøl. Bruk den andre delen til brødbaking.

KORNFIRKANT

Dag 1: Bløtlegg 1 glass korn (hvete for hvetebrød eller rug for "svart") bløtlegg for spiring, pakk inn oppvasken med et håndkle, sett på et varmt sted.
Dag 2: hvis ikke alt av kornet har spiret, skyll det, la det stå på et varmt sted til kvelden. Mal det spirede kornet, bland med 2 ss. rugmel, 1 ts. sukker eller honning, legg på et varmt sted under et serviett eller et håndkle.
Dag 3: surdeigen kan deles, en del av den kan stå i kjøleskapet, og den andre delen kan brukes til å forberede deigen.

KEFIR SQUARE

Vi tar yoghurt eller gammel kefir (helst hjemmelaget), holder det i flere (2-3) dager til vannet bobler og skiller seg, og lukten karakteristisk for sur kefir.
Tilsett rugmel til konsistensen av flytende rømme, rør godt og dekk med gasbind, la stå i en dag. Fermentering vil begynne å aktivt finne sted i surdeigen, den vil begynne å peroksidere.
Etter en dag, tilsett rugmel til konsistensen av en middels tykk pannekakedeig, rør grundig. Dekk til igjen og ikke rør før den er moden.
Det går flere timer og surdeigen begynner aktivt å boble og stige, hvis beholderen var liten, kan den krype ut. I denne aktive tilstanden kan den legges til deigen.

Humlestarter

Dag 1: hell 1 ss i en termos om kvelden. tørrhumlekjegler 1 kopp kokende vann, lukk termosen og la stå til morgenen.
Dag 2: sil den resulterende infusjonen i en to-liters krukke, tilsett 1 ss. sukker eller honning, rør godt, tilsett rugmel til konsistensen av tykk rømme. Sett på et varmt sted, dekk glasset med en klut.
Dag 3: surdeigen blir flytende og skummende, lukten er fortsatt ubehagelig. Tilsett mel til tykk rømme, dekk til og sett på et lunt sted.
Dag 4: rør startkulturen, tilsett varmt vann (1/2 eller 1/3 volum av startkulturen), bland og tilsett mel til rømme er tykk.
Dag 5: tilsett vann og mel igjen.
Dag 6: bruk en del av surdeigen til å lage deigen, sett den resterende surdeigen i kjøleskapet, tilsett vann og mel til rømmen er tykk.

Noen ganger oppbevarer vi surdeigen i kjøleskapet i opptil en uke, til vi har spist opp alt brødet. Så tilsetter vi ferskt mel og setter kjøleskapet på igjen. Så surdeigen kan leve veldig lenge.

Hvis surdeigen er sur, tilsett mel og la den avkjøles. Dagen etter vil den bli foreldet og kan brukes. Sur surdeig vil lage surt brød, men noen liker det til og med.

Det er veldig viktig at melet er av samme karakter, vi bruker økologisk grovmaling og er aldri butikkkjøpt. Bakteriene må venne seg til den nye meltypen og noen ganger tar det lengre tid. Vi tilsetter nytt mel i flere omganger.


Til spaghetti og pizza brukes hardt mel, til mykt brød. Noen ganger tar det tid å finne riktig variant basert på smak.

Hvis du har problemer med å lage en starter eller ønsker å spare tid, se etter den forberedte starteren i klubber eller emnegrupper på sosiale nettverk.

Gjør starteren i det stille eller i det positive. Vi forlater hovedsakelig gjæringsprosessen over natten eller går en tur for ikke å distrahere brød fra jobb)

God appetitt!
Basert på materialer

Da jeg ble interessert i hvordan å bake brød uten gjær, ved å bruke selvdyrket surdeig, begynte jeg å lese at de skriver om det på Internett, og i lang tid kunne jeg ikke bestemme meg for å prøve, fordi jeg hadde lest mye positivt motiverende ting som "du kan sikkert prøve å bake brød etter min oppskrift, men det er usannsynlig at du vil lykkes med en gang, siden det er veldig vanskelig og ikke alle får "eller" mange produkter gikk til søpla før jeg lyktes "eller" bakte jeg mitt hundrede brød og først nå begynte det å likne på noe spiselig "eller" ta en 75,21% fuktighetsdeig oppfrisket ved daggry etter fullmåne. Jeg overdriver selvfølgelig, men jeg tror mange vil forstå meg)))

Etter å ha møttes selv i én av et dusin oppskrifter, skremmer slike stemninger de fleste nybegynnere og folk tror enten at brødbaking er noe uforståelig og tør ikke, eller de bruker lang tid på å komme sammen, som meg. Og så tenkte jeg at menneskeheten begynte å produsere industrigjær ganske nylig, og før det ble brød bakt med surdeig, og det er vanskelig å forestille seg at i en landsby satt en enkel kvinne med en haug med barn og en husholdning og regnet ut prosenten. av fuktighetsinnhold i surdeigen eller noe annet.noe sånt. Jeg innså at prosessen med å bake brød er en naturlig og generelt enkel prosedyre som er tilgjengelig for enhver husmor.

Bevæpnet med denne forståelsen overvant jeg frykten min, begynte dristig å prøve oppskrifter som inneholdt mindre oppfinnsomhet og skremming, brødet viste seg umiddelbart å være velsmakende (ja, noen ganger litt bedre, noen ganger litt verre, men alltid velsmakende) og etter hvert dannet noen av de enkleste og mest populære oppskriftene, som jeg alltid blir bra, hvis hovedbetingelsene er oppfylt: en livlig og sunn surdeig, tilstrekkelig varme til å heve, holdt til rett tid, god elting og et ønske om å mate dine kjære med smakfullt og sunt brød.

På et tidspunkt ble jeg lei av å fortelle vennene mine og andre hver gang hvordan og hva jeg skulle gjøre, og jeg laget en fil der jeg samlet og systematiserte alt jeg selv forsto om brødbaking. Her deler jeg denne informasjonen med deg, jeg håper den vil være nyttig for noen.

SURDE

Surdeig er en erstatning for industrigjær. Den må dyrkes, og så kan den lagres i årevis, bli sterkere og sterkere, du trenger bare å mate den i tide.

Hvordan dyrke en rugstarter

Det vil ta flere dager å dyrke startkulturen:

1 dag	Bland 50 g rugmel + 50 g lunkent vann i en liters krukke, dekk til med lokk eller folie (ikke lukk tett) og sett i skap for en dag.
2. dag	Etter å ha stått i en dag, skal surdeigen gjære, øke i volum. Tilsett 50 gram rugmel og 50 gram lunkent vann, bland, dekk til og igjen i skapet i en dag.
Dag 3	Surdeigen fortsetter å gjære. Vi gjør det samme som den andre dagen: 50 g mel + 50 g vann
4. dag	Alt er det samme som den tredje dagen.
Dag 5	Surdeigen er klar. Det skal være levende, boblende, omfangsrikt. Totalt ble det oppnådd ca 400 g surdeig. Fra denne mengden må du velge 100 gram, legg den i en krukke, lukk lokket tett og avkjøl. Dette vil være selve forretten, som hvert av brødene dine skal gjæres fra senere. Resten av surdeigen kan allerede brukes (se råd i oppskrift #1).

Hvordan håndtere starteren starteren?

Starteren starter stille i kjøleskapet. Når du baker brød, ta så mye fra boksen som du trenger i henhold til oppskriften. Og tilsett umiddelbart mel og vann i glasset (jeg tilsetter 25-50 gram mel og 25-50 gram vann (25 eller 50 avhenger av hvor mye surdeig du tok til brød)), bland og sett det tilbake i kjøleskapet - slik matet du surdeigen. Baker du brød regelmessig, slipper du å gjøre noe annet med surdeigen. Baker du sjelden, så må surdeigen i alle fall mates en gang i uken. Etter at surdeigen er matet, vil den etter en stund boble opp og heve, så vil den roe seg. Det er nødvendig at størrelsen på boksen er slik at det blir plass til stigningen.
For enhver operasjon med surdeigen er maksimal nøyaktighet viktig: de reneste servisene, hendene, håndklærne. Det er nødvendig å sørge for at ingenting annet enn mel og vann kommer inn i surdeigen.

Hun skal se normal ut, i den aktive perioden - med store bobler, i ro - med små. Det skal ikke være slik at melet eksfolieres separat, vann separat. Pass på at det ikke er mugg!!! Hvis surdeigen er sterkt lagdelt eller muggen, kast den og lag en ny. Men hvis surdeigen holdes i orden og mates i tide, bør slike problemer ikke oppstå.

OPPSKRIFTER AV HVETE RUGBRØD

Kommentarer på alle oppskrifter

• Du trenger å bake brød bare i godt humør og med gode tanker!


• Mel er forskjellig, så mengden mel og vann som er angitt i oppskriftene kan varieres etter situasjonen. Hvordan? - du må føle det, det kommer med erfaring, til å begynne med kan du gjøre det strengt i henhold til oppskriften, for så å analysere det og etter hvert blir det klart om det er behov for endringer eller ikke.


• I alle oppskrifter må du ta litt lunkent vann, litt over romtemperatur, for varmt eller varmt vann kan ødelegge surdeigen.


• Deig er en foreløpig gjæring av en del av melet. Deigen er allerede selve deigen som skal bakes.


• Hvis deigen har stått så lenge som den skal, men du av en eller annen grunn ikke umiddelbart kan elte deigen, er det greit – bare sett deigen i kjøleskapet, elt deigen senere.


• Hvis det ifølge oppskriften viser seg at selve deigen trenger litt mindre ferdigdeig enn det viste seg, så kan resten av deigen ganske enkelt legges i en krukke der surdeigen oppbevares.


• Deigen må eltes godt. Elt med hendene i minst 15-20 minutter. Siden i alle de ovennevnte oppskriftene er deigen klissete og ikke i det hele tatt bratt, må du elte i en bolle, og ikke på bordet.


• Deigen, eltet og lagt ut i former, skal heve to ganger. Hevetiden på deigen avhenger av surdeigens styrke og temperaturen i rommet. I den kalde årstiden, for å stige bedre, er det bedre å sette den enten i nærheten av radiatoren eller på bordet i nærheten av komfyren når noe forberedes.


• Alle oppskriftene nedenfor er basert på bakevarer. Den mest praktiske formen er en murstein.


• Hvis brødet falt av under stekingen, så har deigen stått eller vært for rennende, juster over tid og dette vil ikke skje.


• Hvis den bakte deigen er for porøs, er det mest sannsynlig at deigen var for rennende eller ikke godt eltet.


• Tilsetningsalternativer: koriander- eller karvefrø (som bidrar til bedre fordøyelse av brød, de må tilsettes litt, 1-2 ts), gresskar- eller solsikkefrø, linfrø, sesamfrø, valmuefrø, rosiner, kli (hengende) , hakkede nøtter, havregryn ... Tilsett alle tilsetningsstoffene på slutten av deigen.


• Før du setter brødet inn i ovnen, pensle det med vann med en bakekost og dryss med strøssel (kummin, sesam, valmuefrø) med en gang, til vannet er tørt.


• Det er nødvendig å sette brødet i ovnen forsiktig, uten å banke, for ikke å falle av. Ovnen må forvarmes i god tid, stekeovn på 200 0 i 40-50 minutter. Men ovner er forskjellige, så du må tilpasse deg dine egne, dette er viktig! Det ferdige brødet er brunaktig, sjekker du det med en splint skal det være tørt.


• Det ferdige brødet må tas ut av formen umiddelbart, ellers vil det bløtgjøre. La brødet avkjøles før du skjærer det. Hvis du begynner å skjære varm, vil deigen strekke seg etter kniven og det vil virke som om brødet er fuktig. Generelt smaker rugbrød bedre når det har stått.

Oppskrift nummer 1

Fra den angitte mengden oppnås 1 stor murstein som veier 700-750 gram.

Deig	Rugmel - 150 gr Vann - 150 gr
Deig	Deig - 300 gr Hvitt mel - 200 gr Rugmel - 130 gr Salt - 10 gr Vegetabilsk olje - 1 spiseskje Honning (eller sukker) - 1 spiseskje Vann - 200-230 gr

Råd:
Når starteren først ble laget, etter å ha tatt ut riktig mengde for oppbevaring i kjøleskap, gjensto 300 gram. De kan brukes som en deig i denne oppskriften (dvs. ta denne surdeigen og begynn å lage brød fra “deig”-stadiet). Riktignok er surdeigen ikke veldig moden ennå, så du må legge til gjær for første gang, eller være forberedt på forhånd for at brødet skal heve lenge, ellers blir det kanskje ikke veldig bra. Det er ikke skummelt. Når surdeigen er moden, vil den fungere godt.

Oppskriftsvariasjon # 1 - med rugmalt

Deig	Rugmel - 150 gr Vann - 150 gr Forrett starter - 2 ss	Bland alt med en bolle, dekk til med et håndkle og la stå i romtemperatur i 16 timer.
Malt	Rugmalt - 25 gr Vann - 50 gr
Deig	Deig - 300 gr Dampet malt (se ovenfor) Hvitt mel - 200 gr Rugmel - 105 gr Salt - 10 gr Vegetabilsk olje - 1 spiseskje Honning (eller sukker) - 1 spiseskje Vann - 150-180 gr	Bland alt, elt grundig. På slutten av partiet, tilsett en håndfull tilsetningsstoffer (frø, etc.) Smør formen med smør og ha deigen i den. Glatt ut med våt hånd, ettersom deigen fester seg. Dekk til med et håndkle og sett på et varmt sted for å komme opp i 2-3 timer (til det hever 2 ganger). Når det kommer, strø over det du måtte ønske og stek.

Oppskrift nummer 2

Sammenlignet med den første oppskriften er dette brødet mer rug (rugmel er 2 ganger mer enn hvete). Fra det angitte beløpet, viser det seg 2 store klosser som hver veier 850-900 gram.

Deig	Rugmel - 300 gr Vann - 500 ml Starter starter - 80 gr
Deig	Deig - 800 gr Hvitt mel - 400 gr Rugmel - 300 gr Salt - 1 ss med topp Vegetabilsk olje - 1 spiseskje Honning (eller sukker) - 1 spiseskje Vann - 300-320 gr	Smør formen med smør og ha deigen i den. Glatt ut med våt hånd, ettersom deigen fester seg. Dekk til med et håndkle og sett på et varmt sted for å komme opp i 2-3 timer (til det hever 2 ganger). Når det kommer, strø over det du måtte ønske og stek.

Oppskriftsvariasjon # 2 - med rugmalt

Det viser seg deilig mørkt brød som "Borodinsky"

Deig	Rugmel - 300 gr Vann - 500 ml Starter starter - 80 gr	Bland alt med en bolle, dekk til med et håndkle og la stå i romtemperatur i 10-12 timer.
Malt	Rugmalt - 50 gr Vann - 100 gr	Kok opp vann 30 minutter før du elter deigen, hell malten med dette kokende vannet og la det trekke i 30 minutter
Deig	Deig - 800 gr Dampet malt (se ovenfor) Hvitt mel - 400 gr Rugmel - 250 gr Salt - 1 ss med topp Vegetabilsk olje - 1 spiseskje Honning (eller sukker) - 1 spiseskje Vann - 200-220 gr	Bland alt, elt grundig. På slutten av partiet, tilsett 2 håndfuller tilsetningsstoffer (frø, etc.) Smør formen med smør og ha deigen i den. Glatt ut med våt hånd, ettersom deigen fester seg. Dekk til med et håndkle og sett på et varmt sted for å komme opp i 2-3 timer (til det hever 2 ganger). Når det kommer, strø over det du måtte ønske og stek.

Oppskrift nummer 3

I motsetning til de to første oppskriftene inneholder dette brødet mer hvetemel enn rug. Fra den angitte mengden oppnås 1 stor murstein som veier 800-850 gram.

Deig	Forrett starter - 2 ss Hvitt mel - 2 kopper Vann - 2 glass
Deig	All deig (se over) Hvitt mel - 1-1,5 kopper Rugmel - 1 glass Salt - 2 ts Honning (eller sukker) - 2 ts Vegetabilsk olje - 1 spiseskje	Bland alt, elt grundig. På slutten av partiet, tilsett 1 håndfull tilsetningsstoffer (frø, etc.) Smør formen med smør og ha deigen i den. Glatt ut med våt hånd, ettersom deigen fester seg. Når det kommer, strø over det du måtte ønske og stek.

Oppskrift nummer 4

Rent hvitt brød, selv om surdeigen er rug, vil den gå tapt der, og den blir hvit. Fra den angitte mengden oppnås 1 stor murstein som veier 800-850 gram.

Deig	Forrett starter - 2 ss Hvitt mel - 2 kopper Vann - 2 glass	Bland alt med en bolle, dekk til med et håndkle og la stå i romtemperatur i 12-14 timer.
Deig	All deig (se over) Hvitt mel - 2-2,5 kopper Salt - 2 ts Honning (eller sukker) - 2 ts Vegetabilsk olje - 1 spiseskje	Bland alt, elt grundig. Smør formen med smør og ha deigen i den. Glatt ut med våt hånd, ettersom deigen fester seg. Dekk til med et håndkle og sett på et varmt sted for å komme opp i 2-4 timer (til det hever 2 ganger). Når det kommer, strø over det du måtte ønske og stek.

Korn og andre kornsorter, inkludert brød, er viktige kilder til verdifulle næringsstoffer i et godt sammensatt kosthold. I vårt område er brød en tradisjonell og populær kilde til fiber, protein, stivelse, B-vitaminer og mikroelementer.

Hva er surdeig og hvor kommer den sure smaken fra?

Vi kan si at helsen vår i stor grad avhenger av kvaliteten på brødet. I mellomtiden kommer flere og flere bakervarer med ulike tilsetningsstoffer, forbedringsmidler og fyllstoffer på markedet. Disse bakevarene smaker ikke bare ubehagelig, for luftig eller aromatisk, men inneholder noen ganger farlige ingredienser. personen blir da tydelig.

Samtidig vil hjemmeproduksjon, bruk av startkulturer tillate oss å bake sunne bakevarer, hvis kvalitet og sammensetning vi kan være 100% sikre på.

Hjemmelaget brødsurdeig består av gunstige og vennlige bakterier, melkesyre, hvorfra brødet etter gjæring tar nyttige stoffer. Naturlig gjæring forårsaket av melkesyrebakterier eliminerer kreftfremkallende forbindelser og stimulerer immunsystemet. I lys av dagens ernæringskunnskap kan hjemmelaget brødstartkultur, som er basert på villgjær, bli en del av vårt daglige kosthold.

Brødsurdeig er et middel for å heve og syrne deigen. Det er et fellesskap av forskjellige bittesmå mikroorganismer som er avhengige av hverandre og beskytter hverandre. Slike fellesskap er tilstede i vår midte ofte og i stort antall. I kefir, surkål osv. inneholder de ulike bakterier og gjær.

Hva er surdeig til brødbaking laget av?

De viktigste komponentene er:

• bakterier som er ansvarlige for produksjonen av melkesyre;
• andre nyttige bakterier som lever i symbiose med dem;
• villgjær, som fungerer som industrielt produsert gjær, produserer karbondioksid i deigen, som får deigen til å vokse.

Kommersielt hevet surdeigsbrød med gjær har en litt annen smak. Selv om de noen ganger prøver å forfalske denne "surheten" ved å tilsette vanlig eddik til brød laget med industriell gjær.

Hva slags starterkulturer finnes det?

Startkulturer kan avvike betydelig fra hverandre. Kulturer av mikroorganismer, avhengig av typen mel og korn, fra regionen de dyrkes i vil være forskjellige. Hemmeligheten ligger i nærværet av mikroorganismer som er plassert under skallet av kornet og i luften. Du kan ikke sammenligne en startkultur dyrket i én del av landet med samme produkt, med samme oppskrift, men med produkter dyrket i motsatt del av landet. Forskjellene vil være betydelige. En ting er sikkert: hver surdeig for rugbrød eller hvete, og kanskje til mais, er et unikt produkt, har sine egne mystiske egenskaper, og hver kultur vi har utviklet fortjener å bli utviklet og dyrket.

Så, hovedtypene av dette produktet:

• humlesurdeig til brød,
• rugsurdeig til brød uten gjær,
• hvetesyre til brød,
• evig surdeig til brød uten gjær,
• surdeig til brød på kefir,
• klosterdeig til brød,
• og mange andre typer.

Hvordan lage brøddeig, og hvorfor skal du ikke være redd for det?

Hvorfor skal du legge surdeig til rugmelbrød? Hvis noen allerede har prøvd å bake 100 % rugbrød med gjær, er han overbevist om at det dessverre er veldig vanskelig. Selv om rugmel bare er en del av oppskriften og blandes med hvetemel, er det en vanskelig oppgave å bruke det til baking. Det er bedre for nybegynnere å jobbe med produkter laget av hvetemel. Hvetemel har mye protein som er ansvarlig for gluten, som holder hele strukturen til deigen. Dermed er det lett å lage et brød av hvetemel som holder formen rolig, mens produkter laget av rugmel alltid bakes best i en bakebolle.

Rugmel inneholder mindre gluten. I tillegg inneholder rug enzymer som forstyrrer dannelsen av en bestemt deigstruktur. Tilsetning av sur deig vil bidra til å hemme denne prosessen. Forsuringsprosessen involverer bakterier som er ansvarlige for produksjonen av melke- og eddiksyre. Kulturen av "sure" mikroorganismer i rugdeigen formerer seg veldig lett. Dermed er rugsurdeig den sureste av alle alternativer.

For de som ønsker å bake brød med overvekt av rugmel, passer altså en egentilberedt surdeig til rugbrød hjemme bedre. Rugbrød, som bakes kun med tilsetning av gjær, er tettere og har dårligere smak. Rugmel krever med andre ord forsuring. Hvetemel krever ikke dette, men syrning er også mulig. Surdeigshvetebrød er mye mer smaksrikt og ferskere enn brød som er laget med gjær alene.

Hvordan lage brøddeig?

For tiden er det slett ikke vanskelig å kjøpe surdeig til brød, til og med tørr surdeig til brød selges. Det er imidlertid veldig enkelt å lage dette produktet hjemme med egne hender. Som regel er alt vi trenger for dette hjemme mel og vann. Mel skal være uraffinert og vann av høy kvalitet, ikke klorert, du kan ta mineralvann.

Det er flere metoder for å lage hjemmelaget brødsurdeig nedenfor:

1. Den viktigste og eldste oppskriften på brødsurdeig. Våre oldemødre lagde surdeig ved å helle varmt vann i leirgryter med rugmel, og blandingen fikk stå i 3 dager. Etter grundig omrøring ble det tilsatt friske porsjoner med mel og vann, og et døgn etter det er gjærfritt surdeigsbrød klart.
2. En annen gammel måte å lage gjærfritt surdeigsbrød på er å tilsette mel og vann i porsjoner hver 24. time. En håndfull mel er bedre enn grovmaling, ca 100 g i vekt, det må blandes grundig med varmt vann for å få en tykk nok pasta i konsistens som pannekakedeig eller rømme. Vi lar alt dette ligge på et varmt sted, ideelt ved siden av varmeren. Hver 12. time må denne suspensjonen blandes grundig, slik at det kommer luftbobler, dekk til med lokk og la stå igjen i ro. Hver dag må du tilsette en håndfull mel og litt vann til konsistensen, som angitt ovenfor, og fortsett på denne måten i 4-5 dager.

Temperaturregime

For å tilberede hjemmelaget brøddeig, må du følge riktig temperaturregime. Den optimale temperaturen for vekst av nyttige mikroorganismer er mellom 25 og 30 ° C, noen kilder indikerer at opptil 33-35 ° C. Ved lavere temperatur tar gjæringen lengre tid, noen ganger fungerer den ikke i det hele tatt, ved temperaturer over 35-40 ° C vil gjæringen stoppe, og ved enda høyere temperatur kan den forringes.

Hvordan lagre surdeig for gjærfritt brød?

Nydyrket surdeig kan brukes direkte til baking, og etterlater en liten mengde (50-100 g), som vil være startblandingen for produksjon av neste surdeig. Den oppbevares i kjøleskapet i en glasskrukke, lett dekket med en klut eller serviett som lar luft puste. Ikke forsegl glasset med en pose eller lokk.

Hjemmelaget surdeigsbrød uten gjær, hvilke problemer kan oppstå?

Et vanlig problem for nybegynnere bakere er at temperaturen i leiligheten er for lav. Om sommeren er ikke dette et problem, du kan sette beholderen på solsiden av vinduet (men ikke i direkte sollys), og om vinteren kan du plassere den i nærheten av varmeren, pakket inn i et teppe, og plassere den under lampe.

Blandingen, som ble stående varm, begynner å fylles med delikate bobler og blir surere. Boblene skal imidlertid ikke alltid være synlige, avhengig av typen og antall bakterier som vokser i blandingen. Når riktig surhet dannes, avtar de ytre tegnene og gjæringen stopper.

Dette er også grunn til bekymring for mindre erfarne bakere: "Surdeigen min boblet så fint, og nå har den roet seg - hva skjedde med den?" Absolutt ingenting, det er greit.

Nybegynnere så vel som erfarne bakere er bekymret for surdegens tilstand. Vurderingen kan være basert på utseende, lukt og tekstur.

Lukt av surdeig avhenger av melet som brukes. Helt rugmel lukter ganske intenst. Ettersom gjæringsprosessen stabiliserer seg, vil lukten bedres. Det kan ligne på lukten av cottage cheese, sitrusfrukter eller epler.

Det kan skje at boblene dannes for intensivt eller tvert imot helt sakte, eller at det frigjøres en sur lukt (dette er ofte tilfellet med rugmel), eller det kan være en litt fruktig lukt. En svak lukt av eddiksyre signaliserer ikke problemer, og er også en normal variant. En litt svak lukt av alkohol eller aceton er også vanlig (spesielt når boksen har stått lenge i kjøleskapet). I alle disse tilfellene er det ett enkelt prinsipp: så lenge surdeigen vår ikke lukter særlig vondt, kan vi anta at dette er normalt.

Surdeigsfarge kan variere fra lys beige til brun avhengig av meltypen som brukes og deigens alder:

• gjærfri surdeig for hjemmelaget brød laget av hvetemel, og også veldig ung har en lys oransje farge;
• surdeig til brød laget av rugmel, spesielt laget av nykvernet fullkorn, er mørkere.

Dersom fargen ikke endres til rød, grønn, blå eller svart, ikke blir "hårete" eller mugne, kan vi anta at dette er et godt produkt.

I tillegg er lagdeling av væsker og lys, gulaktig eller off-white belegg på overflaten normalt.

Alle disse symptomene som plager oss, forsvinner vanligvis etter å ha tilsatt ferskt mel og vann.

Det finnes selvfølgelig mange metoder for surdeigsdyrking. Metoden beskrevet ovenfor, det vil si, inkludert bare mel og vann, er den mest effektive og sikre. Disse metodene ble brukt av våre bestemødre i mange år, nemlig: mel, vann og luft - det er alt vi trenger. Forsegl derfor aldri glasset, men dekk det heller med gasbind eller en ren klut.

Hva om gjæringen er dårlig?

Noen ganger er imidlertid gjæringen treg, det kommer bobler, men det er svært få av dem. Deretter bør du hjelpe og på den tredje dagen av gjæring, når du fôrer, kast ut halvparten av den gamle blandingen, og tilsett friske porsjoner mel og vann til resten. Dette burde gjenopplive henne.

Hvis melet og vannet, til tross for vår innsats, ikke gjærer av seg selv, introduser komponentene som aktiverer gjæringen i gjæringen. Det er kilder som anbefaler å bruke en rekke naturlige akseleratorer. For de med problemene ovenfor, kan du bruke dem for å hjelpe til med gjæring:

• sukker,
• kjernemelk,
• vannet som rosinene har blitt bløtlagt i.

Det hender imidlertid at gjæringen ikke skjer som den skal, og fremmede mikrober kommer inn i suspensjonen, som tålmodig dyrkes i flere dager, og danner et mugglag på overflaten. Kast den deretter uten å angre. Det anbefales å vaske den brukte krukken i varmt vann, skylle med kokende vann, tørke den og prøve igjen med nytt mel.

Er surdeigsbaking sunt?

Kornets skall inneholder mange mineraler som magnesium, sink og andre. Disse mineralene absorberes lettere av menneskekroppen etter forsuring, det er det. Ferdig surdeig til brød i bakemaskin eller multikoker kan brukes uten problemer.

Er det mulig å lage brødsurdeig kun av rugmel?

Absolutt ikke. I Frankrike er surdeigsbakst laget av hvete veldig populært, for eksempel brukes det til det helt vanlige franskbrødet Peng Te Campagne og baguetter. Det er også tradisjon for surdeigsbrød i USA, og selv i Afrika brukes surdeigsdeig til å lage maistortillas.

Å lage rugbrødssurdeig er mer populært i Sentral-Europa og Skandinavia. Når vi snakker om den typiske smaken av surdeigsbrød, tenker vi at sur rugmeldeig brukes fordi det gir deigen en bestemt smak. Når du tilbereder deigen, kan du tilsette hvilken som helst mengde hvetemel.

Rugsurdeigsbrødoppskrift i 60 timer

Denne gjærfrie surdeigsbrødoppskriften finnes i Belgia, selv om den ble laget av hvete der, men forfatteren anbefaler å lage den av rug ved å bruke denne metoden.

Første etappe den første dagen kl. 20.00

Hvordan lage brøddeig? Bland først 50 g rugmel med 50 g vann, rør og la stå på et varmt sted (26 ° C) i 24 timer.

Etappe to – dag to kl. 20.00

Etter 24 timer, tilsett følgende ingredienser til blandingen:

100 g rugmel + 100 ml vann + 20 g sukker. Bland alt og la stå på et varmt sted (26 ° C) i 24 timer. Etter å ha tilsatt sukker, etter 12 timer vil surdeigen vokse 3 ganger, det vil lukte surt, men behagelig. Etter 24 timer kan den falle av.

Tredje etappe - på den tredje dagen kl. 20.00

For dette stadiet må du legge til følgende ingredienser:

100 g rugmel + 100 ml vann. Rør og la stå på et varmt sted (26 ° C) i 12 timer.

Surdeigen i mengden 500 g skal være klar den fjerde dagen om morgenen klokken 8.00.

La igjen 100 g for videre fortynning, og bak brød med 400 g mel, det er bedre å blande blandet hvete-rug eller.

Surdeigsoppskrift på usyret hvetebrød (fransk surdeig)

Første dag... Rør 50 g fullkornshvetemel med 150 ml varmt vann, slik at du får en blanding som har konsistensen som en pannekakedeig. La stå på et varmt sted ved 25-30 ° C, dekk til med en klut.

Andre dagen... På den andre dagen kan du allerede se de første tegnene på gjæring. Den naturlige gjæren skal begynne å virke. Du bør tilsette ytterligere 100 g mel og 100 ml varmt vann og bland godt, dekk til igjen og la stå på et lunt sted.

Den tredje dagen... Surdeigen til brød på mel er nesten klar. På overflaten bryter mange bobler gjennom det litt tørkede mørke topplaget. Alt må blandes godt. Ved omrøring kan du kjenne en godt merkbar sur lukt. Tilsett ytterligere 100 g mel og 100 ml vann og bland godt igjen.

Fjerde dagen– Den franske surdeigen er klar. Du kan se mange bobler på overflaten og lukte den litt syrlige lukten den avgir. Dermed fikk vi omtrent 600 g av det, det kan allerede brukes til å bake brød fra det. Du kan videre bruke den i surdeigsbrødoppskrifter til en brødmaskin, samt til stekepanne og ildstedbrød i ovnen.

Ekte hjemmelaget brød er utenkelig uten surdeig. Tross alt er det bare naturlig surdeig i bakevarer som beholder alle fordelene til frokostblandinger, som delvis går tapt i gjærbakst. Hvis du bryr deg om helsen til familien din, bør det alltid være et hjemmelaget surdeigsbrød i kjøleskapet.

Denne startkulturen er veldig enkel å tilberede og er klar på 5 dager. Den er allsidig og egnet for å tilberede alle gjærfrie bakevarer.

Et sett med produkter:

• Hvetemel;
• Rugmel;
• avkjølt kokt vann.

Surdeigen tilberedes i etapper. Bland først 80 g vann med 60 g rugmel.

Når du tilsetter mel, må det siktes hver gang.

Vi legger massen i en steril beholder, dekker den løst med et lokk og lar den stå i romtemperatur i 24 timer.

Dagen etter tar du halvparten av deigen og tilsett de samme andelene mel og vann igjen. Bland alt grundig og la stå igjen i en dag.

Vi tar halve massen, bland med 60 g hvetemel og 60 g vann. Rør, la massen gjære i ytterligere 24 timer.

På den fjerde dagen måler vi ut halvparten av massen, kombinerer med de samme porsjonene hvetemel og vann.

På den femte dagen gjentar vi operasjonen og neste dag sjekker vi surdeigen. Den skal dobles i størrelse og ha en behagelig fruktig aroma.

Surdeigen er klar til steking.

Oppskrift på rugsurdeig

Rugmel er mye sunnere, så rugbrød må være tilstede i menneskets kosthold. Deilig rugbrød kan bakes hjemme hvis du kan oppskriften på rugsurdeig.

Et sett med produkter:

• rugmel - 250 g;
• lunkent vann - 250 g.

Bland vann med mel i like proporsjoner (50 g hver). Vi blander alt, legger det i en krukke eller plastbrett. Dekk til med et rent håndkle, la det stå varmt i en dag.

På den andre dagen må vi mate startkulturen med en frisk porsjon mel og vann (bare 50 g hver). Og vi lar det også være varmt i en dag.

På den tredje dagen vil surdeigen begynne å lukte bedre. Vi vil mate henne igjen med samme proporsjoner av vann og mel.

Surdeigen er nesten klar den fjerde dagen. Den har en sur, brødaktig lukt og øker i volum, og får en porøs struktur. For å fortsette gjæringen, mate den naturlige gjæren igjen med samme mengde mel og vann.

Dagen etter kan startkulturen brukes til det tiltenkte formålet, og restene sendes til oppbevaring i kjøleskap.

Surdeig er en levende kultur, så den må mates hver dag.

Matlaging med hvetemel

En slik surdeig lages på forhånd, slik at det senere blir mulighet for å bake hjemmelaget gjærfritt brød. Bakevarene viser seg å være mye mer storslåtte og smakfullere enn de kjøpte.

Et sett med produkter:

• vann - 2,5 ss.;
• hvitt mel - 2,5 ss.

Hell et halvt glass mel i en ren (helst steril) glasskrukke, hell et halvt glass med lunkent vann og bland. Dekk beholderen løst, la den stå i romtemperatur i to dager.

Når de første boblene kommer på overflaten av massen, supplerer vi surdeigen med et halvt glass lunkent vann og samme mengde mel. Rør alt godt sammen, la det trekke en dag til.

De neste tre dagene mater vi kulturen på samme måte, uten å endre proporsjonene.

På den åttende dagen kan surdeigen tilsettes deigen.

På humlekongler til hjemmelaget brød

Du kan raskt lage brødsurdeig av humlekongler. De kan høstes i august-september og fylles opp med denne råvaren i et helt år. Du kan også kjøpe denne ingrediensen på ethvert apotek.

Et sett med produkter:

• vann - 1 ss.;
• tørkede humlekjegler - 0,5 ss.;
• granulert sukker - 0,5 ss.

Hell kjeglene med varmt vann, kok til væskevolumet er halvert.

Sil buljongen, ha væsken tilbake i kjelen. Tilsett sukker og mel. Bland alt grundig, dekk oppvasken med et håndkle og la det gjære i to dager.

På den tredje dagen er surdeigen klar til å lage brød.

Rissurdeigsoppskrift

Ris kan brukes til å lage den såkalte glutenfrie surdeigen, som brukes til å lage spesielle glutenfrie brød.

Et sett med produkter:

• vann - 3/4 st.;
• sukker - 1 spiseskje;
• pitted rosiner - 1 ts;
• rismel - 300 g;
• maismel - 300 g.

3 dager før vi baker brødet begynner vi å forberede rissurdeigen. Fyll ¾ glass med litt oppvarmet vann. Tilsett vaskede rosiner, perlesukker og et par spiseskjeer rismel til dette. Bland massen grundig, send den til varme i en dag.

Neste dag, tilsett en annen skje fullkornsrismel, rør surdeigen kun med en tresleiv eller pinne. Dekk til med en serviett og varm i en dag.

På den tredje dagen, hell startkulturen i en emaljebolle, tilsett 300 g maismel, tilsett litt varmt vann. Rør og la stå til kvelden. Så gjenstår det å elte deigen og bake et deilig diettbrød.

Surdeig til brød uten gjær

Surdeig til brød uten gjær tilberedes av to typer mel (hvete og rug) og vanlig vann.

Ingredienser:

• fullkornshvetemel - 300 g;
• fullkorn rugmel - 300 g;
• varmt vann.

Vi tar en glasskrukke med stort volum. Hell alt melet der, bland. Fortynn tørre ingredienser med 120 ml varmt vann. Bland deigen, lukk lokket godt, sett på et kjølig sted i to dager.

Så kaster vi halvparten av massen, og tilsetter 30 g hvete- og rugmel til resten av surdeigen, fortynne alle 60 g varmt vann. Rør, dekk til og returner til samme sted.

På den fjerde dagen gjentar vi operasjonen og venter ytterligere 3 dager. I løpet av denne tiden aktiveres bakteriene, massen vil vokse og bli dekket av bobler. På dette stadiet kan produktet brukes til å elte deigen.

Fra poteter

Kokte poteter er også en utmerket naturlig surdeig til hjemmelaget brød. Den forberedes som følger.

Ingredienser:

• poteter - 1 liten knoll;
• honning - 1 spiseskje uten topp;
• hvetemel - 6,5 ss;
• varmt vann.

Vask potetene grundig, skjær dem i mellomstore biter og legg dem i en liten kjele eller gryte.

Fyll alt med vann slik at væsken dekker innholdet litt, og kok til det er mørt uten å tilsette salt.

Det er veldig viktig å ikke koke potetene.

Hell av potetbuljongen, og mos potetene. Spe eventuelt pureen til konsistensen av flytende rømme.

Vi overfører massen til en ren krukke, tilsett honning, bland og dekk med en klut slik at oksygen er tilgjengelig.

Annenhver dag mater vi kulturen med to spiseskjeer hvetemel og 50 g varmt vann. Elt alt til det er glatt, la det gjære i en dag.

Neste dag, ha i ytterligere 1 skje mel og tilsett litt varmt vann. Dekk beholderen, la den stå til neste morgen.

Ta forsiktig 3 ss surdeig på toppen (kast resten), tilsett 2 ss hvetemel og 1 ss vann.

På den sjette dagen, tilsett en skje vann og mel til den sure surdeigen. Og etter 4 timer er surdeigen klar til bruk.

Rosiner

En slik surdeig kan tilberedes av hvem som helst, selv en person som er veldig langt fra å lage mat. Resultatet er deilig og veldig sunn gjærfri bakst.

Ingredienser:

• rosiner - 0,5 ss.;
• granulert sukker - 1,5 ts;
• mel - 200 g;
• varmt vann - 1 ss.

Vi vasker rosinene og bløtlegger dem i en halv time i vanlig varmt vann.

Til surdeigen trenger vi en infusjon, og selve rosinene kan spises eller legges til en hvilken som helst rett. Tilsett mel og sukker til en varm væske, bland til en jevn masse.

La den fremtidige surdeigen være varm i 48 timer. I løpet av denne tiden vil den vokse og fylles med bobler.

Allerede på den tredje dagen kan du bake brød eller paier fra denne surdeigen.

Fra den presenterte listen over hjemmelagde brødstartkulturer kan du velge en eller flere oppskrifter. Men uansett vil du alltid få et velduftende levende brød uten tilsetning av gjær, som vil gi styrke og helse til familie og venner. God appetitt, alle sammen!