Navn og varemerke til produsenten;

Produktnavn;

Nettovekt, g;

Betegnelsen på et normativt eller teknisk dokument i henhold til hvilket et produkt er produsert og kan identifiseres.

2. Informasjonskapsler. Råvarer, produksjonsstandarder. Hovedtyper

informasjonskapsler

Kjeks er et mel-konfektprodukt av forskjellige former, liten tykkelse, lav luftfuktighet, porøs. Den er laget av mel, sukker, fett, egg og meieriprodukter, smakstilsetninger og bakepulver.

Det vanligste er sukkerkaker. Overvekten av sukkerkjeks i markedet skyldes det faktum at høyytelses transportbånd brukes i produksjonen. Det er derfor det er en overvekt av varemerker for sukkerkaker, hvorav den mest kjente er produktene fra den bolsjevikiske fabrikken. Samtidig forblir produksjonen av andre varianter av kjeks (hovedsakelig rike) partiet til små og mellomstore bedrifter. Andelen tørre kjeks, karakterisert ved kjeks, er ikke særlig høy. Dette kan forklares med en viss monotoni av denne typen informasjonskapsler.

Merk at informasjonskapsler med fyll ennå ikke har vunnet en verdig plass blant andre varianter. Kanskje skyldes dette den lille tilgangen på denne typen informasjonskapsler og følgelig en svak markedsføringspolitikk. Teknikken for å lage fylte kjeks er relativt ny, ganske dyr og ennå ikke veldig vanlig i bransjen. I nær fremtid vil imidlertid andelen fylte kjeks i markedet utvilsomt øke betydelig, ettersom forbrukeren vil velge flere og mer raffinerte typer blant det voksende tilbudet av kjeks. En analyse av kjekskonsummarkedet i Moskva viser forresten at det er en omfordeling mellom ulike typer sandkakekjeks til fordel for kjeks med fyll.

De mest populære i markedet for pakket kjeks er sukkerkjeks og komplekse kjeks, som til sammen utgjør nesten 90 % av det totale salget. Dessuten koster komplekse informasjonskapsler nesten dobbelt så mye som sukker. Innen kategorien komplekse kjeks er prisklassen også ganske stor: Sjokoladebelagte kjeks som Bolshevik's Choco-Pie eller Carmelita koster dobbelt så mye som smørbrødkjeks, som Dan Cake, som kan sammenlignes med prisen på søtt og rikt. informasjonskapsler. De fem beste merkene av sukkerkjeks inkluderer fire varianter av Yubileinoye-kjeks og For Tea-merket, også produsert av Bolsjevik. Samtidig har Yubileinoye, pakket i papir og ikke i film, de beste posisjonene på markedet. Årsaken til dette er mest sannsynlig ikke bare den høyere prisen for en ny type emballasje, men også forbrukernes konservatisme.

2.1 Klassifisering av informasjonskapsler

Informasjonskapsler, avhengig av oppskriften og fremstillingsmetoden, er delt inn i flere typer.

Sukkerkjeks er et mel-konfektprodukt laget av plastdeig med høyt innhold av sukker og fett. Produktene er smuldrende med jevn porøsitet, med et tydelig preg av mønsteret på overflaten.

Lange kjeks er et mel-konfektprodukt laget av elastisk-plastisk viskøs deig. Produkter med en skjør, smuldrende struktur, glatt overflate. Dvelende informasjonskapsler har alltid punkteringer; et enkelt mønster eller inskripsjon påføres overflaten, laget med skarpe kutt av sjablongen.

Smørkjeks er et konfektprodukt bakt og bakt med mye sukker og fett, med eller uten overflatebehandling.

Smørkjeks er delt inn i sand-fjernbare, sand-jigged, pisket, krutonger og nøtter. Det forskjellige utvalget av smør og kjeks skyldes forskjellige størrelser, former, overflater, vekter; avhengig av type informasjonskapsel, er den laget av luftet eller plastdeig.

Ulike egenskaper til deigen oppnås ved forskjellig sukker- og fettinnhold og teknologiske forhold for tilberedning og bearbeiding.

Den mest kaloririke er smørkjeks - 1979 kJ per 100 i mindre kalorier - sukker - 1745 og langvarig - 1661 kJ.

Informasjonskapsler er laget av ett navn eller sett av flere blandinger av flere navn i forholdene som er angitt i oppskriftene. Sett med tilsetning av vafler er tillatt.

For forskjellige varianter av informasjonskapsler er en viss form karakteristisk: firkantet, rund eller figurert, så vel som størrelse. Individuelle typer informasjonskapsler varierer avhengig av meltype og oppskrift.

2.2 Produksjon av sukker og harde kjeks

Den teknologiske ordningen for produksjon av kjeks består av følgende stadier: forberedelse av råvarer for produksjon, tilberedning av oppskriftsblandingen og deigelting, deigstøping, baking, avkjøling og pakking av ferdige produkter.

Tilberedning av råvarer består i frigjøring av råvarer fra beholdere; bulkprodukter (mel, sukker) siktes for å fjerne urenheter i en vibrerende sikt med magiske feller. Melis

er tilberedt av granulert sukker i en høyhastighets hammermikromølle. Invertsirup tilberedes i en elektrisk koker fra sukker og vann med tilsetning av sitron- eller melkesyre ved å koke i 20-30 minutter. Invertsirup må inneholde minst 50 % invertsukker.

Påvirkning av råvarer på kvaliteten på kakedeig. Deig er et slags heterogent kolloidalt system dannet av delvis hovne proteiner og melstivelse. De reologiske egenskapene til deigen bestemmes først og fremst av mengden og kvaliteten på melproteiner, alle andre komponenter i oppskriften og de teknologiske parametrene for tilberedning. Ved elting av deigen oppstår disaggregering av råstoffet, fordeling av dispergerte faser og homogenisering.

Melproteiner binder vann for å danne gluten. Gluten danner filamenter eller fibre, som, i forbindelse med hverandre, danner bunter fylt med hovne stivelseskorn.

For alle typer melprodukter er innholdet av gluten i mel og dets kvalitet viktig. Ved produksjon av sukkerkjeks påvirker påvirkningen av parametrene og kvaliteten til melet alle produksjonsstadier: starter med tilberedning av deig med nødvendig plastisitet, fuktighet, temperatur og slutter med kjøleprosessen til bakte produkter (jo høyere gluten er innhold, jo mindre sprekker ferdige produkter etter baking).

Stivelse gjør deigen plastisk, og produktet er godt fuktet og sprøtt. På den øvre overflaten av emnene under baking dannes dekstriner, som i dehydrert tilstand har en karakteristisk glans. Når stivelse tilsettes, reduseres andelen gluten i deigen og følgelig de elastiske egenskapene.

Tilsetning av stivelse over 13 % til melmassen gir produktene økt skjørhet og tetthet. Informasjonskapsler vil sprekke under lagring. Bruken av fosfatstivelse i tilberedning av informasjonskapsler i stedet for mel forbedrer kvaliteten på produktene: smaken av sukkerkaker blir mer delikat, teksturen "smelter" i munnen, den volumetriske vekten av informasjonskapsler reduseres, hevelsen øker, overflaten av lange kjeks blir glatte, blanke.

Kjeks. Klassifisering og sortiment Kvalitetsindikatorer Defekter

PLAN

Forelesning 1

fysiske og kjemiske indikatorer

kvalitetskrav. Defekter

Fysisk-kjemiske parametere for saltede og syltede grønnsaker er gitt i tabellen

Ugyldige mangler Smak- og luktfeil. Sur smak vises under langtidslagring av produkter i varme rom, som et resultat av at gjæringen gjenopptas og en ekstra mengde melkesyre akkumuleres. Oversaltet smak er resultatet av overskridelse av de tillatte konsentrasjonene av bordsalt i løsningen. Den bitre smaken vises på grunn av gjæring ved høye temperaturer (over 15 ° C). En muggen, råtten lukt og smak er resultatet av lagring av produkter ved høye temperaturer (over 12 ° C) og utvikling av uønsket mikroflora.

Utseende defekter. Slanking av produkter skjer som følge av utvikling av slimdannende mikroflora på overflaten av produktet ved lekkasje eller underfylling av saltlake, og støping skyldes utvikling av mugg. Viskøs saltlake dannes når produktene lagres ved høye temperaturer.

Fargefeil. Mørking av det øvre laget av produktet oppstår når saltlaken lekker, og rosa - som et resultat av utviklingen av spesifikk mikroflora.

Konsistensfeil. Den myke konsistensen til produkter (kål, agurker) dannes på grunn av utviklingen av mikroflora som skiller ut pektolytiske enzymer, samt under lagring av produkter ved forhøyede temperaturer, under behandling av produkter med lavt sukkerinnhold og saltlakelekkasje. Innvendige tomrom i agurker vises ved høy gjæringstemperatur (over 24 ° C), utilstrekkelig konsentrasjon av bordsalt i saltlaken og ved sylting av agurker med store frøkammer. Optimale lagringsmoduser fermenterte, saltede og bløtlagte grønnsaker og frukt er: temperatur - fra -1 til 4 ° C, relativ fuktighet - 85-90%.

SEKSJON 2. KONFERT

Emne: Melkonfekt. Småkaker, kjeks, kjeks. KVALITETSKOMPETANSE.

1 kjeks. Klassifisering og sortiment Kvalitetsindikatorer Defekter

2. Knekkere Klassifisering og rekkevidde Kvalitetsindikatorer Defekter

3. Kjeks Klassifisering og sortiment Kvalitetsindikatorer Defekter

Kjeks rangerer først når det gjelder produksjon blant MKI-er. For første gang ble det utviklet stemplede fabrikkkjeks i England på midten av 1800-tallet – en tørr engelsk kjeks.

For produksjon av informasjonskapsler brukes hovedsakelig hvetemel av høyeste klasse og første klasse; fra mel av andre klasse oppnås mørkere produkter. I tillegg inneholder oppskriften sukker; fett (smør, margarin, matlagings- og konfektfett), som forbedrer smaken, forårsaker sprøhet av produkter, forsinker staleness; organiske syrer; smaker (vanillin, sitron, appelsin, vaniljeessenser), etc.

Informasjonskapsler, avhengig av oppskriften og fremstillingsmetoden, er delt inn i sukker, dvelende og rik.

sukkerkake på grunn av høyere innhold av sukker, fett, eggprodukter, har den en søtere smak, mørkere overflatefarge, økt skjørhet og porøsitet i bruddet.

sukkerdeig har lav luftfuktighet (15-18,5%), inneholder mye sukker og fett, som hindrer dannelsen av gluten. En slik deig har betydelig plastisitet og er lett støpt, beholder formen som er gitt til den. Til sukkerkjeks brukes mel med lav eller middels glutenkvalitet. Kjeks laget av mel med sterkt gluten har stor skjørhet, lav fuktighet.

Lang deig Den har betydelige elastiske egenskaper og beholder sin form og dimensjoner etter mekaniske støt. For fullstendig svelling av proteinene tilberedes deigen med et høyere fuktighetsinnhold (25-32%) og et lavere innhold av sukker og fett. Til denne testen brukes mel med svakt gluten. Produkter laget av mel med sterk og middels gluten deformeres raskt, de utmerker seg ved hardhet og lav fuktbarhet.

hard informasjonskapsel har en lagdelt struktur, mindre sprøhet og hevelse enn sukker.

Butter Cookies skiller seg fra andre typer ved at kun høykvalitets mel brukes til produksjonen, samt en stor mengde sukker, smør og egg. I tillegg kan oppskriften inneholde melk, nøtter, rosiner og andre produkter. Den er delt inn i sand-avtakbar, sand-jigged, pisket, krutonger og valnøtt. Disse informasjonskapslene er små i størrelse, med en rekke teksturer og former.

Avhengig av oppskriften, metoden for å tilberede deigen og støpe, produseres smørkaker i form av følgende grupper: sandkaker, pisket, mandel, krutonger, kaker som kaker.

Sandkaker laget av plastdeig co et betydelig innhold av sukker og fett, støpt etter gravemetoden (sandgraving) og jiggingmetoden (sand-jigging). Den har en smuldrende struktur - sand, blader, olje, etc.

Piskede kaker tilberedt ved å piske egg eller bare proteiner med sukker og tilsette en liten mengde mel etter visp. Fett tilsettes ikke til disse variantene. Produktene er støpt ved jigging, de er preget av god porøsitet - Valnøtt (med tilsetning av nøtter), Sukker, Lakomka, Tryllestav, etc. Overflaten på produktene er drysset med sukker, hakkede mandler, glasert med sjokoladeglasur, limt med fyll.

Mandelnøttkjeks - Mandel, slavisk oppnås ved å elte sukker, egg, mel og malte nøtter eller mandler. Dannet ved jigging. Produktene har en tett struktur.

kjekskrutonger tilberedt av pisket bakverk med tilsetning av rosiner og kandiserte frukter. Deigen formes til et brød, bakes og kuttes deretter i biter og tørkes. De produserer slike informasjonskapsler under navnene Moskvabrød, Kievbrød, Mandelbrød, etc.

Kaketype informasjonskapsler fra et vaniljesaus halvfabrikat fylt med melkesjokoladefondantfyll, glasert med sjokoladeglasur - Dream. Smørkjeks produseres i form av flere varianter: Krim-blanding (13 varianter), Krasnaya Moskva (8), Stolichnoye (12), etc.

Kvaliteten på informasjonskapsler må være i samsvar med kravene i gjeldende standard.

Formen informasjonskapsler er korrekte, uten bulker, skader på hjørner og kanter. I sukker og lange kjeks er ikke mer enn ett ødelagt produkt tillatt i en pakke eller boks som veier opptil 400 g, ikke mer enn to - med en masse på mer enn 400 g, og i vekt - ikke mer enn 5 vektprosent . Informasjonskapsler som inneholder mer enn 5 % sprukket er klassifisert som skrap. I smørkjeks er ødelagte produkter ikke tillatt mer enn 3% av nettovekten hos bedrifter og ikke mer enn 4% i distribusjonsnettverket.

Flate produktene er glatte, med et tydelig mønster på forsiden, ikke brent, uten hevelse, uten inneslutninger av smuler. Antall produkter med små hevelser, et uklart mønster og en litt ru overflate er begrenset:

ikke mer enn ett stykke - pakket, ikke mer enn 5 vektprosent - i vekt.

Etterbehandlingen av forsiden av smørkjeksen må være i samsvar med oppskriften og dekke overflaten med et jevnt lag (sukkerdryss, glasering, etc.), uten tegn til "gråning" (ved glasering med sjokoladeglasur) og bare flekker.

Undersiden av informasjonskapselen er flat; den kan ha merker fra kantene og sømmer på arkene og transportbåndet, men må ikke deformeres. Antall produkter med utsparinger i form av skjell og ispedd smuler er begrenset:

ikke mer enn 1 stk i - pakket og ikke mer enn 4 vekt% - i vekt.

Farge informasjonskapsler - forskjellige nyanser, ensartet, mørkere farge på de utstikkende delene av relieffmønsteret, kanter og undersiden av informasjonskapslene er tillatt.

Smak og lukt kjeks særegne, tydelig uttrykt. Bruddsyn - bakte kjeks med jevn porøsitet (ujevn porøsitet er tillatt i den sandavtakbare kjeksen), uten tomrom og spor av ublandet. Fyllet i butterdeig skal ikke stikke ut over kantene.

Når du undersøker kvaliteten på kjeks på fysiske og kjemiske indikatorer definere følgende.

Tykkelse sukker og harde kjeks ikke mer enn 7,5 mm. Massefraksjon av totalt sukker, fett og fuktighet i informasjonskapsler skal svare til den beregnede verdien i henhold til oppskriftene. Alkalinitet alle typer informasjonskapsler er begrenset til 2°; innhold av aske uløselig i 10 % HC1 - opptil 0,1 %. Fuktingsevne sukkerkjeks - ikke mindre enn 150%, lang - ikke mindre enn 130%, smør - ikke mindre enn 110%.

Kjeks - et produkt laget av hvetedeig, som inneholder en betydelig mengde sukker og fett, av liten tykkelse og forskjellige former. Avhengig av oppskriften og metoden for å tilberede deigen, er det sukker, langvarige og rike kjeks. Den mest kaloririke er smørkjeks - 1979 kJ per 100 g, mindre kalorisukker - 1745 og langvarig - 1661 kJ.

Kjeksproduksjon

Den teknologiske ordningen for tilberedning av informasjonskapsler sørger for følgende operasjoner: tilberedning av råvarer, elting av deig, støping, baking, avkjøling og pakking av ferdige produkter.

Tilberedning av råvarer består i frigjøring av beholdere, mel, sukker og andre bulkprodukter siktes for å fjerne urenheter og behandles på magnetiske enheter. Fast fett rengjøres nøye, flytende fett filtreres gjennom sikter. Helmelk, kondensert melk og tørre rekonstituerte meieriprodukter etc. behandles også på sikter.

Elting av deig for kjeks utføres i deigmiksere. Først tilberedes en emulsjon av sukker, vann, fett, egg, meieriprodukter, og deretter tilsettes kjemisk bakepulver, mel blandet med stivelse. Ved elting av deigen oppstår disaggregering / av råstoffet, fordeling av dispergerte faser og homogenisering. Proteiner, binder vann, danner klebrige tråder (gluten), korn av hoven stivelse fordeles mellom dem, det vil si at det dannes en deig med en viss struktur og egenskaper. Varigheten av å elte sukkerdeig er 10-15 minutter ved en temperatur på 17-25 °C, for en lang - 40-60 minutter ved en temperatur på 30-40 °C.

sukkerdeig har lav luftfuktighet (15-18,5%), inneholder mye sukker og fett, som hindrer dannelsen av gluten. En slik deig har betydelig plastisitet og er lett støpt, beholder formen som er gitt til den. Til sukkerkjeks brukes mel med lav eller middels glutenkvalitet. Kjeks laget av mel med sterkt gluten har stor skjørhet, lav fuktighet.

Lang deig Den har betydelige elastiske egenskaper og beholder sin form og dimensjoner etter mekaniske støt. For fullstendig svelling av proteinene tilberedes deigen med et høyere fuktighetsinnhold (25-32%) og et lavere innhold av sukker og fett. Til denne testen brukes mel med svakt gluten. Produkter laget av mel med sterk og middels gluten deformeres raskt, de utmerker seg ved hardhet og lav fuktbarhet.

Den ferdige deigen blir utsatt for rulling mellom ruller for å fordele komponentene jevnt i den og få et lag

viss tykkelse med en glatt og skinnende overflate. Sukkerdeig rulles én gang, langvarig - flere ganger, etterfulgt av aldring. Dette er nødvendig for å avlaste indre stress i deigen og gi den en karakteristisk lagdelt struktur og plast-elastiske egenskaper.

Deigen etter rulling er støpt: langvarig - ved hjelp av perkusjonsmatriser, som samtidig gjør punkteringer på overflaten, ellers kan det oppstå bobler under baking; sukkerdeig støpes på rotorer, og påfører et komplekst mønster på oversiden av produktene.

Støpte deigstykker sendes til ovnen med en båndtransportør.

Bakeprosessen er delt inn i tre perioder (i ° C): i den første perioden opprettholdes temperaturen innen 160, i den andre - fra 250 til 350 og i den tredje - opp til 250. Varigheten av bakingen er forskjellig for forskjellige typer produkter (i minutter): for sukker, langvarig, de fleste kjeks - 4-5, for rike - 3-10, for kjeks - 7-15. De siste årene har elektriske ovner som bruker infrarøde kvartslamper blitt brukt i økende grad, noe som kan redusere steketiden fra 2 til 3 minutter.

I første bakeperiode deigstykker varmes opp, overflødig fuktighet og gassformige stoffer fjernes. Samtidig endres deres strukturelle og mekaniske egenskaper. Produkter får hardhet og porøsitet, spesifikk smak og aroma.

I prosessen med strukturdannelse av produkter på tidspunktet for baking, spiller proteiner og stivelse en viktig rolle. Når deigen varmes opp til en temperatur på 50-70 ° C, gjennomgår proteinstoffer denaturering og frigjør en del av det absorberte vannet under svelling, som er bundet av gelatinerende stivelse. Denaturerte glutenproteiner og gelatinisert stivelse danner et porøst skjelett, på overflaten som fett adsorberes i form av tynne filmer. Kjemiske hevemidler begynner å dekomponere med dannelse av gassformige stoffer, som også bidrar til dannelsen av porøsitet.

Andre bakeperiode preget av intensiv fjerning av fuktighet og gassformige stoffer, fortsettelsen av prosessen med å løsne og øke volumet av produkter. Sukkerdeig øker lett i volum og har en utviklet porøsitet. Langvarig deig, på grunn av betydelig elastisitet, har en liten økning i volum og underutviklet porøsitet; produkter får en lagdelt struktur. Det dannes en skorpe på overflaten av produktene i løpet av denne bakeperioden. Sukkerene karamelliserer delvis og bidrar til dannelsen av en karakteristisk gylden fargetone på overflaten. I tillegg danner sakkaraminreaksjoner stoffer som i tillegg til farge har en karakteristisk smak og aroma.

I tredje bakeperiode intensiteten av fuktighetsseparasjonsprosessen avtar, strukturen til produktene er endelig fikset. Etter baking avkjøles produktene, kvalitetssjekkes og sendes til innpakning og pakking.

Utvalg av informasjonskapsler

Utvalget av informasjonskapsler avhenger av typen mel som brukes, oppskriften, metoden for tilberedning av deigen, etc.

Sukkerkaker. Hovedutvalget av sukkerkaker: fra premium mel - Appelsin, sitron (på margarin med passende essenser), Rot-Front, Scarlet Flower, Strawberry, Anniversary, etc.: fra mel av 1. klasse - Te, sjakk, Sadko (med tilsetning av kakaopulver), sukker, Vennskap og andre; fra mel av 2. klasse - Combiner, News, etc.

Hard kake. Informasjonskapsler er produsert av mel av høyeste kvalitet - Aurora, Maria, Moskva (med tilsetning av melk), Skole (med smør), tomat, zoologisk, etc .; fra mel av 1. klasse - Krokket, Sport, Blanding nr. 12 (med enzympreparater), Salt (5% salt), etc .; fra mel av 2. klasse - ukrainsk, Blanding nr. 1. Sukker og lange kjeks kan produseres i form av blandinger av flere elementer, samt sett med tilsetning av smørkjeks og vafler. Følgende blandinger er til salgs: Assortert, Deputatskoe, Moskva metro, etc. Det er tillatt å produsere informasjonskapsler glasert med sjokoladeglasur (Fantasy), eller med et lag godterimasse.

Butter Cookies. Disse kjeksene lages kun av førsteklasses mel med høyt innhold av sukker, smør og egg. Oppskriften på smørkaker inkluderer også melk, rosiner, nøtter, mandler og andre produkter. Disse informasjonskapslene er små i størrelse, med en rekke teksturer og former. Den er støpt etter metoden for utgraving og jigging, overflaten er ferdig eller lagdelt med fylling. Avhengig av oppskriften, metoden for å tilberede deigen og støpe, produseres smørkaker i form av følgende grupper: sandkaker, pisket, mandel, krutonger, kaker som kaker.

Sandkaker de er laget av plastdeig med et betydelig innhold av sukker og fett, støpt etter mudringsmetoden (sanddumping) og jiggingmetoden (sandjigging). Den har en smuldrende struktur - sand, blader, olje, etc.

Piskede kaker tilberedt ved å piske egg eller bare proteiner med sukker og tilsette en liten mengde mel etter visp. Fett tilsettes ikke til disse variantene. Produktene er støpt ved jigging, de er preget av god porøsitet - Valnøtt (med tilsetning av nøtter), Sukker, Lakomka, Lifesaver, etc. Overflaten på produktene er drysset med sukker, hakket min-

dalem, glasert med sjokoladeglasur, limt med fyll.

Mandelnøttkjeks - Mandel, slavisk fås ved å blande sukker, egg, mel og malte nøtter eller mandler. Dannet ved jigging. Produktene har en tett struktur.

kjekskrutonger tilberedt av pisket bakverk med tilsetning av rosiner og kandiserte frukter. Deigen formes til et brød, bakes og kuttes deretter i biter og tørkes. De produserer slike informasjonskapsler under navnene Moskvabrød, Kievbrød, Mandelbrød, etc.

Kaketype informasjonskapsler fra et vaniljesaus halvfabrikat fylt med melkesjokoladefondantfyll, glasert med sjokoladeglasur - Dream. Smørkjeks produseres i form av flere varianter: Krim-blanding (13 varianter), Krasnaya Moskva (8), Stolichnoye (12), etc.

Knekk eller tørre kjeks preget av lav luftfuktighet, tilstedeværelse av bobler, salt eller krydder på overflaten, utviklet porøsitet og lagdeling. Den er laget av hvetemel av høyeste og 1. klasse, med svakt gluten. Innholdet av gluten i mel påvirker kvaliteten på produktene: fra mel med et gluteninnhold på mer enn 30% blir kjeks raskt deformert og har en tett tekstur; med et gluteninnhold på mindre enn 25 % i mel, har kjeks dårlig porøsitet.

Vannet som brukes til å lage kjeksdeig må ha en viss hardhet. For hardt vann (mer enn 15°) gjør glutenet sterkt og produktet med en dvelende struktur. Mykt vann myker glutenet, og gjør deigen myk og klissete.

Den lagdelte strukturen, den gode fargen og bruddutseendet avhenger av fettene som legges til oppskriften. For fremstilling av kjeks brukes smør, margarin, hydrogenert og annet fett. Fett må være plastisk, ha et smeltepunkt på 36-37 ° C, hardhet - 200-250 g/cm.

Kvaliteten på kjeksen påvirkes også av meieri- og eggprodukter, bakepulver og smakstilsetninger. Ikke ha sukker i deigen. Knekkdeig tilberedes med gjærdeig og kjemiske hevemidler, som tilsettes deigen. For utvikling av gjær introduseres en liten mengde sukker, en del av melet og vannet fra den foreskrevne oppskriften i deigen og står i 10 timer for melkesyregjæring ved en temperatur på 32-35 ° C. På slutten av gjæringsprosessen tilsettes det gjenværende vannet, råvarer, bortsett fra mel, til deigen. Bland i 4-5 minutter og tilsett mel. Varigheten av eltetesten på deigen er 40-60 minutter, luftfuktigheten er 26-31%.

For å redusere varigheten av tilberedning av deig og eltedeig, brukes enzympreparatet Orizon PK. Hevelsen og porøsiteten til produktene øker, overflatefargen forbedres.

Etter elting blir deigen eldet, og deretter rullet og støpt på slagstøpemaskiner, samtidig påføres punkteringer på overflaten av produktene. I noen varianter av kjeks er overflaten drysset med spisskummen, anis og ost. Deigstykker bakes i tre perioder ved et variabelt temperaturregime - 160-260-250 ° C. Etter steking avkjøles kjeksen og pakkes.

En ny akselerert ikke-deig-teknologi er utviklet for produksjon av deig til kjeks på en emulsjon oppnådd ved intensiv blanding og kjerning av alle komponentene i oppskriften, bortsett fra mel og bakepulver. For å øke stabiliteten til emulsjonen og akselerere kjernen, brukes overflateaktive midler. Etter elting utsettes deigen for en to-timers aldring og mates for videre bearbeiding. Den nye teknologien øker sprøheten, sprøheten og lagdelingen til kjeksen.

Avhengig av oppskriften, metoden for å tilberede deigen, er kjeksen delt inn i tre grupper: Gruppe I på gjær eller på gjær og kjemisk bakepulver med fett (fra 13,8 til 22,5%) - Egg, Helse, Ungdom, Frokost; Gruppe II på gjær eller på gjær og kjemisk bakepulver med fett (fra 9,4 til 27,7%) og med krydder - Deli, Spicy, Cracker med ost, Cracker med løk, etc .; III gruppe på gjær eller på gjær og kjemisk bakepulver uten fett - Amatør.

Kjeks rangerer først når det gjelder produksjon blant mel-konfektprodukter. For første gang ble stemplede fabrikkkjeks (tørr engelsk kjeks) utviklet i England på midten av 1800-tallet.

For produksjon av informasjonskapsler brukes hovedsakelig hvetemel av høyeste klasse og første klasse (produkter fra mel av andre klasse er mørkere). For å løsne deigen brukes en blanding av brus og ammoniumkarbonat. Bruken av brus alene gir de ferdige produktene en uønsket gulrosa farge og en karakteristisk «brus»-smak, og bruk av ammoniumkarbonat alene fører til produkter med en blek farge og en frisk smak.

Kjeksoppskriften inneholder også sukker, fett, organiske syrer og smaker (vanillin, sitron, appelsin, vaniljeessenser). For eksempel, fett - smør, margarin, matlaging og konfektfett, forbedrer smaken, forårsaker sprøhet av produkter, forsinker staleness.

Informasjonskapselklassifisering. Kjeks avhengig av oppskriften og fremstillingsmetoden delt inn i:

Sukker;

dvelende;

Smør.

sukkerkake på grunn av høyere innhold av sukker, fett, eggprodukter, har den en søtere smak, mørkere overflatefarge, økt skjørhet og porøsitet i bruddet.

For produksjon brukes mel med lav- og middels glutenkvalitet, og det observeres forhold som hindrer det i å svelle: lav deigfuktighet (15–18 %), rask deigelting (10–15 minutter) ved lav temperatur (17–25 °) C). Dette gjør det mulig å få en plastdeig som er lett å forme, beholder formen, og på grunn av dette blir det vanligvis stemplet et mønster på overflaten av sukkerkaker.

Den ferdige deigen rulles en gang mellom ruller for å jevnt fordele komponentene i den og oppnå et lag med en viss tykkelse, og deretter støpes på rotorer, og påføre et komplekst mønster på oversiden av produktene.

Deigstykker bakes i ovn ved en temperatur på 160–250 ° C i 4–5 minutter. På dette stadiet oppstår dannelsen av en porøs struktur av produkter, en karakteristisk gylden fargetone vises, og smak og aroma dannes.

Etter baking avkjøles produktene, kvalitetssjekkes, pakkes inn og pakkes.

hard informasjonskapsel har en lagdelt struktur, mindre sprøhet og hevelse enn sukker.

Til produksjonen brukes mel med svak gluten. Elting av deig med høy luftfuktighet (25–32 %) utføres ved høyere temperatur (30–40 °C) og lenger (40–60 min). Dette gjør det mulig å oppnå en elastisk-elastisk plastdeig, som deretter rulles gjentatte ganger gjennom valsene for å oppnå en lagdelt struktur og dannes ved hjelp av dyser med samtidig påføring av punkteringer på overflaten av produktene for å forhindre dannelse av bobler under steking. De resterende stadiene ligner på teknologien for produksjon av sukkerkaker.

Butter Cookies skiller seg fra andre typer ved at kun mel av høyeste kvalitet brukes til produksjonen, samt betydelige mengder sukker, smør og egg. I tillegg kan oppskriften inneholde melk, nøtter, rosiner og andre produkter. Den er delt inn i sand-avtakbar, sand-jigged, pisket, krutonger og valnøtt. Disse informasjonskapslene er små i størrelse, med en rekke teksturer og former.

Sandkakekjeks lages av plastdeig med høyt innhold av sukker og fett, de støpes etter ekstruderingsmetoden (sandekstrakt) og jiggingmetoden (sandjigging). Sandkaker har en smuldrete tekstur.

Piskede kjeks tilberedes ved å piske egg eller bare proteiner med melis og tilsette en liten mengde mel etter visp. Produktene støpes ved hjelp av jigging. Overflaten på produktene er drysset med sukker, hakkede mandler, fondant, glasert, limt med fyll.

Småkaker som kjeks er laget av pisket bakverk med tilsetning av rosiner og kandiserte frukter. Deigen formes til et brød, bakes, kuttes i biter og tørkes.

Nøttekaker lages ved å blande sukker, egg, mel og malte nøtter. Dannet ved jigging. Kaken har en tett tekstur.

Utvalg av informasjonskapsler.Sukkerkake:

Fra mel av høyeste karakter: Sitron, Valnøtt, For te, Klassisk;

Fra mel av 1. klasse: Rosin, Vårt merke, Sadko, Sukker, Te;

Fra mel av 2 kvaliteter: Combiner, News.

Harde informasjonskapsler:

Fra mel av høyeste karakter: Barnas, Maria, Aurora, Moskva, Saltet;

Fra mel av 1. klasse: Sport, Croquet, Fjernøsten, Riddle, Nov;

Fra mel av 2. klasse: Blanding nr. 2;

Fra blandet mel av 1 og 2 karakterer: Assortert, Deputatskoe, Fantasia.

Søte kjeks:

Sand-fjernbar: olje, mutter, sand, ukrainsk;

Sand-jigging: Kamille, Asterisk, Suvorovskoe, Ramune;

Sbivnoe: Lakomka, Leningradskoye, Blomst;

Småkaker som kjeks: Moskvabrød, Mandelbrød;

Valnøtt: Mandel, slavisk.

Sett (blandinger) av informasjonskapsler, oftere rike produseres de i form av blandinger, hvis sammensetning er godkjent i RD: Stolichnoye - 12 typer, Krim-blanding - 13 typer, Dessertsett - 5 typer.

Fylte kjeks- en ny type kjeks som nylig har dukket opp på det russiske markedet . For eksempel "Carmelita" (myke kjekskaker med fruktsyltetøy, dekket med sjokolade), "Dream", som "Sevilia", "Gassa-kaker". Andelen deres er fortsatt liten.

Cookie-undersøkelse. Når du undersøker kvaliteten på informasjonskapsler, bestemmes følgende organoleptiske indikatorer.

Formen cookies - korrekt, uten bulker, skader på hjørner og kanter. I sukker og lange kjeks er ikke mer enn ett ødelagt produkt tillatt i en pakke eller boks som veier opptil 400 g, ikke mer enn to - med en masse på mer enn 400 g, og i vekt - ikke mer enn 5 vektprosent . Informasjonskapsler som inneholder mer enn 5 % ødelagte er klassifisert som skrap. I smørkjeks er ødelagte produkter ikke tillatt mer enn 3% av nettovekten hos bedrifter og ikke mer enn 4% i distribusjonsnettverket.

Flate produkter - glatt, med et tydelig mønster på forsiden, ikke brent, uten hevelse, uten inneslutninger av smuler. Antall produkter med små hevelser, uklar mønster og litt ru overflate er begrenset.

Etterbehandlingen av forsiden av smørkjeksen må være i samsvar med oppskriften og dekke overflaten med et jevnt lag (sukkerdryss, glasering, etc.), uten tegn til "gråning" (ved glasering med sjokoladeglasur) og bare flekker.

Undersiden av informasjonskapselen er flat; den kan ha merker fra kantene og sømmer på arkene og transportbåndet, men må ikke deformeres.

Farge informasjonskapsler - av forskjellige nyanser, ensartet, mørkere farge på de utstikkende delene av relieffmønsteret, kanter og underside av informasjonskapslene er tillatt.

Smak og lukt informasjonskapsler - merkelig, tydelig uttrykt.

Utsikt i en pause- bakte kjeks med jevn porøsitet (ujevn porøsitet er tillatt i den sandavtakbare kjeksen), uten tomrom og spor av ublandet. Fyllet i butterdeig skal ikke stikke ut over kantene.

Når man undersøker kvaliteten på kjeks iht fysiske og kjemiske indikatorer bestemme følgende.

Tykkelse sukker og harde kaker - ikke mer enn 7,5 mm. Massefraksjon av totalt sukker, fett og fuktighet i informasjonskapsler skal svare til den beregnede verdien i henhold til oppskriftene. Alkalinitet alle typer informasjonskapsler er begrenset til 2°; aske innhold, uløselig i 10% HCl- opptil 0,1 %. Fukting sukkerkjeks - minst 150%, langvarig minst 130%, smørkaker - minst 110%.

Sikkerhetsytelse(se "Sjokolade").

Cookie-defekter. Når man undersøker kvaliteten på kjeks, mangler både produksjonskarakter (brenthet, underbaking, spor av ublandet mat, fremmede inneslutninger, etc.) og feil som oppsto som følge av manglende overholdelse av betingelser og lagringsbetingelser (harskhet, muggen, mugg osv.) kan oppdages.

Pakking, merking, transport og oppbevaring av kjeks.Pakke. Cookies produseres pakket i bokser, metallbokser, pakker, poser og etter vekt. Sukker og harde kaker er pakket i bokser med en nettovekt på opptil 1,5 kg, smørkaker - opptil 2 kg. Informasjonskapsler er stablet i rader på kanten eller flatt. Små kjeks (ikke mindre enn 100 stykker per kg) kan pakkes i esker i bulk.

Merking(se "Karamell").

På bokser, krukker, pakker og pakker med diabetisk kjeks angir i tillegg: innholdet (beregnet) i gram per 100 g av produktet: xylitol, sorbitol, totalt sukker (i form av sukrose); inskripsjon: "Diabetiker"; det daglige inntaket av xylitol (sorbitol) - ikke mer enn 30 g.

Transportmerking - med påføring av håndteringsskilt "Forsiktig, skjør", "Red for fuktighet".

Transport . Kjeks transporteres med alle transportmidler i dekkede kjøretøy i henhold til gjeldende regler for godstransport på denne type transport.

Oppbevaring. Kjeks bør oppbevares i rene, godt ventilerte varehus, ikke infisert med skadedyr av kornlagre, ved en temperatur på (18 ± 5) ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75 %. Det er ikke tillatt å lagre informasjonskapsler sammen med produkter som har en bestemt lukt. Informasjonskapsler bør ikke utsettes for direkte sollys.

Holdbarheten til informasjonskapsler under de spesifiserte lagrings- og transportforholdene fra produksjonsdatoen er satt som følger:

For sukker og dvelende kjeks -3 måneder;

For smørkjeks med en massefraksjon av fett opptil 10% - 45 dager;

For smørkjeks med en massefraksjon av fett over 10% til 20% - 30 dager;

For smørkjeks med en massefraksjon fett over 20 % - 15 dager.

Utløpsdatoen for en blanding eller et sett med smørkjeks bestemmes av leveren med den høyeste massefraksjonen av fett.

Cracker (tørr kjeks)

Cracker- Dette er melprodukter med en lagdelt og sprø struktur. Kjeks ligner på dvelende informasjonskapsler i utseende, de er forskjellige i en spesifikk smak og aroma. Smaken skyldes fraværet av sukker, og aromaen til mange arter skyldes inkludering av krydder og smakstilsetninger (kummin, anis, en stor mengde salt, etc.) i oppskriften.

En kjeks er laget av hvetemel av høyeste og 1. klasse, med svakt gluten. Den lagdelte strukturen, god farge, utseende i en pause avhenger av fettene som er tilsatt i oppskriften (smør, margarin, hydrogenert osv.) I tillegg inneholder oppskriften meieri, eggeprodukter og bakepulver (gjær, kjemisk bakepulver) .

Deigen tilberedes på en gjærdeig (en flytende deig bestående av vann, mel og gjær) og kjemisk bakepulver, som tilføres deigen. Etter elting blir deigen lagret og rullet gjentatte ganger på ruller for å gi den en lagdelt struktur. Deretter formes, bakes, avkjøles og pakkes.

Klassifisering og utvalg av kjeks. avhengig av fra fremstillingsmetoden og reseptsammensetningen kjeks er delt inn i 2 grupper:

1 gruppe - på gjær eller gjær og kjemisk bakepulver;

Gruppe 2 - på kjemisk bakepulver uten gjær.

Utvalg av kjeks fra 1. gruppe:

Fra mel av høyeste karakter (hovedandelen av produksjonen): Til frokost, figurert, med valmuefrø, med salt, gullfisk, appetittvekkende, delikat.

Fra mel av 1. klasse: Bord, Shepherd, Spartak.

Utvalg av kjeks fra den andre gruppen:

Fra mel av høyeste karakter: Kaptein, Vanilje, Rybki (med løk, med pepper);

Fra mel av 1. klasse: Snackkjeks (Tuk-varemerke) med valmuefrø og sesamfrø, med løk, med hvitløk og urter, med pizzasmak.

Cracker undersøkelse.Form, farge, smak og lukt kjeks må samsvare med navnet på produktet, med hensyn til smakstilsetninger. Fargen på kjeksen kan være ujevn, fra lys gul til lysebrun, med en mørkere farge på utstående bobler, uten tegn til brenning.

Flate produkter kan være ispedd smaker og tilstedeværelse av bobler.

Utsikt i en pause kjeks fra alle grupper er lagdelt, uten spor av ikke-blanding, med eller uten smakstilsetninger.

Luftfuktighet cracker ikke mer enn 7%; alkalitet(for fenolftalein) - ikke mer enn 2°; surhet(for fenolftalein) - ikke mer enn 2,5 °; pH - 7,0±1,4; fettinnhold- i henhold til oppskriften, massefraksjon av aske uløselig i 10 % HCl– ikke mer enn 0,1 %; massefraksjon av total svovelsyrling– ikke mer enn 0,01 %; fuktighet cracker bør være minst 140% (våthet av kjeks produsert med bruk av overflateaktive stoffer - minst 110%).

Sikkerhetsytelse(se "Sjokolade").

cracker defekter ligner på informasjonskapselfeil.

Pakking, merking, transport og lagring av kjeks. Knekken produseres pakket og etter vekt. Den er pakket i esker, pakker og pakker. Kjeks pakkes i esker med en nettovekt på opptil 2 kg. Til emballasje brukes pappesker og esker laget av polymermaterialer godkjent av Rospotrebnadzor.

Esker, bunter og pakker med kjeks legges i trebokser, gjenbrukbare bokser med en nettovekt på ikke mer enn 12 kg, bølgepappesker med en nettovekt på ikke mer enn 10,5 kg. Etter pakking fylles tomme plasser i esken med papir.

Vektkjeks plasseres i rader på kanten eller i bulk i trekasser, gjenbruksbokser, bølgepappesker med en nettovekt på ikke mer enn 9 kg. Vektkjeks kan pakkes i bølgepappesker, utstyrt med foringer rundt omkretsen og et pappkryss som deler esken i fire deler. Boksene på innsiden er foret med materialer godkjent for bruk av Rospotrebnadzors organer; de samme materialene er foret med hvert horisontalt lag av produkter.

Oljing av emballasjen er ikke tillatt.

Merking. Esker, pakker og pakker med kjeks er merket (se "Karamell"). Det er tillatt å erstatte merkingen på pakkene med etikettene inne i pakkene med merkingen laget på en typografisk måte.

Transportmerking - med påføring av håndteringsskilt "Forsiktig, skjør!", "Hold unna fuktighet."

Transport . Knekkeren fraktes med alle transportmidler i dekkede kjøretøy i henhold til gjeldende regler for godstransport for denne type transport.

Oppbevaring. Kjeksen bør lagres i rene, tørre, godt ventilerte rom som ikke har fremmedlukt, kornlager som ikke er infisert med skadedyr, ved en temperatur på (19 ± 3) ° C og en relativ luftfuktighet på ikke mer enn 75 % . Det er ikke tillatt å oppbevare kjeks sammen med produkter som har en bestemt lukt.

Holdbarhet for kjeksen under spesifiserte lagrings- og transportforhold fra produksjonsdatoen:

3,0 måneder - for produkter med et fettinnhold på ikke mer enn 14,3 %;

2,0 måneder - for produkter på margarin eller matolje;

1,5 måneder - for smørprodukter;

1,0 måneder – for produkter på vegetabilsk olje;

5 dager – for produkter med en overflatefinish av deodoriserte raffinerte solsikke-, bomullsfrø-, soya- og kokosoljer.

Ingen teselskap er komplett uten alles favorittkake. Med et utsalgssted som selger matvarer, må denne desserten legges til sortimentet av konfekt. Et stort antall typer informasjonskapsler oppfyller kravene til enhver forbruker. Etter å ha forstått dette mangfoldet, etter å ha studert alle variantene, kan du øke fortjenesten, omsetningen og selvfølgelig glede besøkende.

Typer informasjonskapsler

De er forskjellige i oppskrifter, tilberedningsmetode og sukker- og fettinnhold.

• Hard kake. Ikke næringsrik, per 100 gr. står for 1661 kJ. Den har lavt sukkerinnhold og ingen olje. Strukturen er oppblåst, deigen er ikke sprø og sveller, som sukker. Mel brukes av de høyeste karakterene: "baby", "Aurora", "Moskva", "Maria", etc. Fra mel av første og andre klasse: "krokett", "sport", "mysterium", "blanding nr. 2". Det skjer også med "Twinnie" godteri laget.
• På sukkerkake porøs konsistens, hevelse og sprøhet. Kaloriinnhold 1745 kJ per 100 gr. produkt. Sukkerinnholdet er ganske høyt. Den ene siden er trykt. De bruker mel av høyeste kvalitet: "til te", "jubileum", "kornblomst". Informasjonskapsler er laget av mel av 1. og 2. klasse: "vårt merke", "sjakk", "bekk", "te", "nyheter", "ukrainsk", "kurabye", "glagolics".
• Butter Cookies. Inneholder et stort antall kalorier på grunn av det betydelige innholdet av margarin per 100 gr. produkt 1979 kJ. Den er tilberedt av kun mel av høyeste kvalitet. Den er delt inn i: sandkaker, kjekspisket og proteinpisket, mandel.
• sandkaker laget av elastisk deig, sukker og fett. Den er preget av en smuldrende struktur: "blader", "sand", "kamille", "Suvorov".
• Hakkede varianter laget ved å riste egg med sukker. Noen er dekket med sjokolade, lagvis med fyll. Strukturen til deigen er porøs. "sukker", "gourmet", "tryllestav".
• Mandel-nøtt laget ved å elte sukker, egg, mel og nøtter. Konsistensen til denne deigen er tettere. "slavisk", "mandel".
• Det er også kjeks kjeks og kjeks. I fremstillingen tilsettes gjær og bakepulver.
• Pepperkaker: forskjellige krydder tilsettes deigen. Med fruktlag eller syltetøy.
• Havrekaker har også en egen gruppe. Det er generelt akseptert at det er bra for helsen. inneholder havregryn.

Markedsandeler for informasjonskapsler

Kjeks inntar den største plassen blant godteriindustrien. Det tilhører produktet av daglig etterspørsel, på grunn av mangfoldet av smaker og rimelig pris. Populariteten til informasjonskapsler faller ikke i perioder med økonomisk lavkonjunktur fordi prisen for dem er mye lavere enn for kaker og søtsaker. Dette rettferdiggjør kravet.

• I første rekke blant favorittkakene, sukker. Den har 64,2% av salget. Både billige og dyre typer er etterspurt. Dette tyder på at en forbruker med ulike inntektsnivåer foretrekker denne spesielle typen informasjonskapsler.
• Lange og havregrynkaker har hver 14,3 % markedsandeler.De selges godt i fasteperioden.
• Butter cookies tar 3,6 % av populariteten.
• Tørre kjeks, som kjeks, har også en andel på 3,6 %.
• Blant salget av kjeks dekket med sjokoladeglasur var den mest likte og utgjorde 23%.
• Kjeks med ulike fyll har 5,8 % markedsandel.

Alle typer kjeks selges løst og pakket. Pakkede produkter er populære blant kjøpere.

Informasjonskapselprodusenter

1. De største fabrikkene produserer produktet i merkeemballasje. I første rekke blant russiske produsenter er United Confectioners bekymring. Den står for 40 % av produksjonen. Som en del av bekymringen er storbyanleggene giganter:

• "Babaevsky"
• "Rød oktober"
• "Rot Front"
• "bolsjevik"

Kjente og kjære merker produseres under deres navn: "Jubilee", "Fad", "Tornado", "Prince", "Funny Animals".

2. På andreplass kommer United Bakers. Selskapet eier et nettverk av foretak i Russland - Voronezh, Pskov, Vyazma, Tyumen og Gorokhovets. Produserer kjeks og kjeks under merket Yantar.

3. Foreningen "Sladko" deler også andreplassen i produksjonen. Fabrikkene ligger i byene Jekaterinburg og Ulyanovsk. Det produseres produkter under det velkjente navnet "Happy Day".

4. "Vostok Confectionery House" har fabrikker i Kemerovo, Abakan, Minusinsk, Nizhny Tagil og Tomsk. Dette er eieren av det kjente merket "Yashkino cookies".

5. Andelen utenlandsk produksjon utgjør 7 %. De berømte kjeksene med sjokoladebiter Milka Oreo (Tyskland), Orion ChocoPie (Sør-Korea), det berømte Lyubyatovo-merket lager produkter i Voronezh, og tilhører det amerikanske selskapet Kellorr Rus.

Ikke så store bedrifter som i hovedstaden, de produserer løse småkaker. Fordelen er at de kan eksperimentere med typer informasjonskapsler, legge til noe nytt til allerede kjente merkevarer og fjerne de kjente. Lag også dine egne synspunkter. Et slikt produkt koster mindre enn pakket i merkeemballasje.

• Kjeksfabrikk "Avangard", St. Petersburg.
• Konfektfabrikken "Demidov moro" Chelyabinsk
• OOO "Kontek" Moskva-regionen
• Podsolnukh LLC, Irkutsk-regionen
• "Bryankonfi" Bryansk
• Aquarius LLC, Domodedovo Moskva Region
• KP "Flight", Lyubertsy Moskva. Region

Utvalg av informasjonskapsler

Utvalg av småkaker til kiosken

I en vanlig kiosk er ikke sortimentet stort. Dette er bare de mest populære og favorittpakkede produktene. Slik som informasjonskapsler "Yubileynoye", "Oreo", "Milena" med kokoskrem, "bakt melk", "kjepp" med forskjellige fyllinger. Pakninger fra 250 til 500 gr.

I en spesialisert kiosk er sortimentet mye større. Du kan selge både pakkede og løse småkaker.

• Sandkaker må ha mange typer.
• Etter vekt: "Leningrad", "valmue", "skall", "honning", "sjokolade", "valnøtt". Med fyll: "sitron", "appelsin", "eple med kanel", "karamell", "kokt kondensert melk". I pakker på 300-500 gr. 5-6 typer.
• Sukkerkjeks, de mest populære: "jubileum", "sitron", "nøtt", "til te", "klassisk", "Sadko", "vårt merke", "te", "nyheter", etc.
• Smørkjeks: "smør", "ukrainsk", "kamille", "Suvorov", "gourmet", "blomst".
• Fylt: "Carmelita", "drøm", etc.
• Langvarig: "Moskva", "barn", "skole", "orientalsk blanding", "Aurora", "tomat", "fantasi", "stedfortreder".
• Pepperkaker i forskjellige størrelser og former og fyllstoff. Figuret og pakket.
• Cracker "kaptein", "fisk", "tuk", "snack".

Hver type kjeks skal være i pakker, i tillegg til løse. Flere stykker med forskjellig vekt. I metallbokser, bokser, pakker og pakker.

Vær oppmerksom på at informasjonskapsler bør oppbevares unna direkte sollys. Ved en temperatur på 18 grader og luftfuktighet ikke mer enn 75%. Dessuten kan informasjonskapsler bli påvirket av skadedyr. Oppretthold renslighet i rommet og på benken.

Holdbarheten til sukkerkaker er 3 måneder. Smør, avhengig av fettinnhold, fra 15 dager til 45 dager. Tørre informasjonskapsler lagres, avhengig av hva slags fyll, fra 5 dager til 3 måneder.

Sortiment for en dagligvarebutikk i nabolaget

Ikke så stor som en spesialisert kiosk, men du må ha flere typer informasjonskapsler fra hver gruppe. For enkelhets skyld kan løse småkaker pakkes i 0,5 kg poser.

• "Havregryn" cookies, "jubileum", "salt", "skole" og "Moskva".
• Flere merker kjeks med wiener- og milennafyll med diverse fyll, bagels med syltetøy og cottage cheese.
• Flere typer småkaker i emballasje og selvfølgelig i bokser, i tillegg til det vakre utseendet er de flotte som gave og har lang holdbarhet.

Dagligvare supermarked sortiment

Her er utvalget veldig stort. For å møte behovene til alle besøkende, er det nødvendig å diversifisere det og ha alle slags informasjonskapsler. For enkelhets skyld presenteres den i forskjellige pakker.

• Sukker minst 20 typer med og uten fyll.
• Dvelende kjeks 15 typer.
• Smørkjeks 15-20 typer.
• Mandelkjeks 5 typer.
• Tørr kjeks: kjeks, kjeks med ulike smaker av minst 10-15 typer.
• Pepperkaker med forskjellig fyll 10 typer. Krøllete 5-6 typer.

Cookie-oppsett

Hvis kakene er løse, pakket i vanlige poser, er ikke utseendet like attraktivt som en lys boks eller pakke. Slike informasjonskapsler er lagt ut i vekslende farger og former. Det er veldig viktig å vurdere å endre farger og størrelser for å skape kontrast.

Det er bedre å bruke stativer fra hyller. Det mest populære produktet er plassert til venstre på øverste hylle. Dyrere varer legges på hylla i øyehøyde. Billigvarer legges på nederste hylle.

Det anbefales å arrangere informasjonskapsler etter handelsmerker. Populære produkter i begynnelsen og slutten av hyllen, resten i midten. Et svakt produkt selger raskere omgitt av et sterkt.

I selvbetjente butikker ligger småkaker ved siden av te- og kaffeavdelingen. Dette får forbrukeren til å kjøpe informasjonskapsler for å drikke te.

I en vanlig butikk, med lukkede vinduer, legges hver type informasjonskapsel i en egen kurv eller vase. Vakre sirkulære kronblader eller rader. Det viktigste er å skape inntrykk av volum og se behagelig ut for øyet. Følelser av kaos og uryddighet er ikke akseptabelt.