Hvilke konserveringsmidler brukes i produksjonen av margariner. Inneholder flerumettet fett

03.05.2019 Fiskeretter

Margarin, til tross for at det er langt fra det meste naturlig produkt, er etterspurt blant forbrukere. Det brukes vanligvis til baking av bakervarer og konfekt. Fett- og oljeprodukter i ulike prisklasser presenteres i butikkhyllene - kundene har mye å velge mellom. Men konkurransen blant margarinprodusentene er ikke så høy som det kan virke ved første øyekast – ambisiøse gründere har plass til å vokse. Teknologien for produksjon av margarin er enkel og innebærer bruk av tilgjengelige råvarer, du kan utstyre butikken med billig utstyr - ideen om å organisere en virksomhet i denne nisjen er ganske gjennomførbar.

Vår virksomhetsvurdering:

Opprinnelig investering - 6 000 000 rubler.

Markedsmetningen er gjennomsnittlig.

Vanskeligheter med å starte en bedrift - 8/10.

Organisatoriske problemer ved åpning av en fabrikk

For å åpne et margarinanlegg i Russland, må du samle en pakke med dokumenter, få tillatelse fra tilsynsmyndighetene (SES og branninspeksjon). Prosessen er ganske lang - du må forberede lokalene for arbeid, installere en prosesslinje og utvikle en rekke produkter for verifisering.

Det er bedre å registrere forretningsaktiviteter i form av LLC. Da vil du få muligheten til å samarbeide med større kunder i fremtiden. Du må velge OKVED-koden. I dette tilfellet er følgende egnet - 15.43.1 Margarinproduksjon.

Et viktig skritt i å registrere en virksomhet er sertifiseringsprosedyren for et produsert produkt. Kontrollkommisjonen vil kontrollere om de produserte varene er i samsvar med etablerte standarder kvalitet. Alt kontrolleres - starter med pakking av margarin og slutter med smak.

Bredde av produkter

Begynn å lage margarin først etter å ha utviklet en bestemt produktserie. Mange moderne linjer gjør det mulig å produsere flere typer margarin samtidig på samme utstyr - den eneste forskjellen ligger i råvaren.

Margariner er:

Hard (39-84 % fett). De beholder konsistensen ved en temperatur på 18-22 ° C. Produktet er mye brukt i hjemme- og industriell matlaging.
Myk (39-82 % fett). Smeltetemperatur - 8-12 ° С. Et slikt produkt kan ikke bare brukes til baking bakeri produkter, men også spist direkte.
Væske (60-95 % fett). Smelter ved en temperatur på 17-38 ° C. Brukes til baking og steking.

Produksjonen av fett og margarin kan startes med frigjøring av bare noen få produkter. Et stort sortiment vil kreve betydelige kostnader, og derfor vil det være lettere å stoppe ved 2-5 posisjoner.

I tillegg til bordmargariner er det lønnsomt å selge sjokolade. Produktet koster mye mindre sjokoladesmør, noe som øker etterspørselen etter det blant forbrukere.

Hvilke råvarer trenger du

Råvarer for produksjon av margarin, som må kjøpes i fremtiden, er delt inn i hoved- og hjelpestoff.

Hovedkomponentene inkluderer fettbasen - vegetabilsk og animalsk fett. Kvaliteten på det ferdige produktet vil også avhenge av kvaliteten deres, så samarbeid kun med pålitelige leverandører som tilbyr råvarer som har bestått alle kontrollene.

Det er vanskelig å angi en nøyaktig liste over hjelperåvarer - alt vil avhenge av oppskriften som teknologen vil utvikle. Som regel, i fabrikker for å gi produktet det nødvendige smaksegenskaper melk, vann, naturlige eller syntetiske konserveringsmidler, emulgatorer, smaksstoffer, fargestoffer, salt, sukker brukes.

I gjennomsnitt tar produksjonen av 1 tonn margarin omtrent 82 % fett, og resten består av tilleggskomponenter.

I tillegg til produktene som trengs direkte for fremstilling av margarin, trenger du en beholder som den skal pakkes i. Du bør avtale på forhånd med selskapene som skal lage beholderen i henhold til layoutene dine.

Margarinproduksjonsteknologi

Prosessen med å produsere fett- og oljeprodukter, hvis verkstedet er utstyrt med moderne automatisk utstyr, vil kreve et minimum av manuelt arbeid. Og likevel vil hvert av stadiene kreve obligatorisk kontroll - det er viktig å overvåke kvaliteten på råvarene og det ferdige produktet!

Som regel, teknologisystem margarinproduksjonen ser slik ut:

Klargjøring av komponenter. Fettkomponenter tines ved naturlig temperatur i en dag, emulgatorer oppløses i raffinert vegetabilsk olje, melk pasteuriseres og fermenteres, smør legges i smeltetanker.
Fremstilling av en margarinemulsjon. Alle ingrediensene for produksjon av margarin blandes med hverandre i en tank med en sylindrisk mikser. Utgangen skal være en homogen, godt blandet masse.
Koke margarin. Halvfabrikaten går gjennom en underkjøler, som består av flere varmevekslere. Her avkjøles emulsjonen til 12-13 ° C. Deretter går massen inn i krystallisatoren - margarin får sine kommersielle egenskaper.
Emballasje. Margarin kommer inn i fylle- og pakkemaskinen, hvor den pakkes i en bestemt beholder. Det kan være folie, plastbokser, pappesker, glass, pergament.

Før implementering ferdig produkt bør oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på -20 ... + 15 ° C.

Hvilket utstyr er installert på verkstedet

En margarinfabrikk, selv om den er en liten bedrift, må være utstyrt med kvalitetsutstyr. Alle maskiner og maskiner for samsvar med sanitærstandarder vil bli kontrollert av tilsynsmyndigheter.

Den "midte" linjen for produksjon av margarin består av følgende maskiner og apparater:

Minimumskostnaden for hele settet med utstyr er 2 500 000 rubler. Og dette er langt fra grensen - kraftigere automatiserte linjer er mye dyrere. Du kan kjøpe utstyr for produksjon av margarin, både nytt og brukt. I det andre tilfellet sparer du opptil 50 % av den opprinnelige linjekostnaden.

Etter hver produksjonssyklus skal utstyret vaskes grundig – enten manuelt eller automatisk. Oppgaven er sterkt forenklet av en spesiell vaskestasjon - disse er installert i nesten alle fett- og oljebedrifter. Systemet består av tanker for blanding av alkaliske og sure løsninger, pumper for tilførsel av væsker og et kontrollpanel. Automatiske CIP-vasker er ganske dyre (minst 1 500 000 rubler), men de lar produksjonen utføres nesten kontinuerlig. I tillegg vil det ikke være noen problemer med kvaliteten på margarinen, siden de urensede rørledningene teknologisk linje kan forårsake forurensning av det ferdige produktet med mikroorganismer og en økning i andelen fett i det. Dette betyr at kostnaden ved kjøp av en CIP-vask også bør henføres til kapitalkostnader.

Linjer av innenlandske og utenlandske merker presenteres på markedet. Som praksis viser, er europeiske linjer mye mer pålitelige, men de er mye dyrere enn innenlandske kolleger. Sammenlign før du kjøper spesifikasjoner utstyr og velg det beste alternativet.

Hva slags rom å se etter et verksted

Produksjon kremet margarin bør utføres i et forberedt rom. Vi snakker om en næringsmiddelforedlingsbedrift, så kravene her er ganske strenge!

Leiepris industrilokaler blir lavere dersom man ser etter ledige bygg i industridelen av byen. Et anlegg med en kapasitet på inntil 500 kg produkt i timen vil kreve minst 200 m 2 ledig plass. Her skal selve verkstedet, kontorer, lager for råvarer og ferdigvarer, fyrrom, bruksrom ligge.

Elektrisitet, vann, kloakk, oppvarming - du må forberede rommet for arbeid. Omutstyr til verkstedet kan koste mye penger.

Markedsføringskampanje og potensiell forretningsfortjeneste

Tatt i betraktning hvor høy prisen på utstyr for å lage margarin er, når du organiserer en virksomhet, er det verdt å forberede seg på store økonomiske investeringer. Å lansere et lite anlegg med en kapasitet på opptil 500 kg / t vil kreve minst 6 000 000 rubler. Kapitalkostnader inkluderer ikke bare kjøp av en produksjonslinje, men også klargjøring av lokalene, kostnadene for merkevarebygging og utarbeidelse av dokumentasjon, kostnadene for råvarer.

Fortjenesten vil direkte avhenge av hvor godt distribusjonskanalene feilsøkes. Og begynn å søke etter interesserte kunder allerede på stadiet av å utvikle en forretningsplan! Du kan organisere salg til private Matvarebutikker og grossister, bakerier og godteri, næringsmiddelbedrifter som bruker margarin som råvare. Det er for tidlig å tenke på samarbeid med store føderale hypermarkedskjeder - en "ung" bedrift med sine produkter klarer sjelden å komme på hyllene i de første årene av arbeidet på markedet. Den største avkastningen i form av fortjeneste vil selvfølgelig komme fra grossistkunder.

I gjennomsnitt selges margarin til engroskjøpere til en pris på 50-70 rubler / kg. Hvis anlegget er i drift syv dager i uken i 12 timer, er det mulig å produsere opptil 180 tonn ferdig produkt månedlig - med en kapasitet på 500 kg / t. Da kan den gjennomsnittlige månedlige inntekten fra margarinsalg være omtrent 10 000 000 rubler. Å nå høy ytelse salg til nyåpnede fabrikker i de første driftsårene vil være vanskelig - sikkert vil bedriften noen ganger stå stille. Men i henhold til prognoser er det fullt mulig å få tilbake alle kostnadene ved å starte en bedrift om 2-3 år.

Vær oppmerksom på at salget ikke vil være jevnt gjennom året. Sesongvariasjoner har en negativ effekt - om sommeren er margarin ikke i stor etterspørsel etter forbrukerne.

Definisjon og varetyper

Margarin er et produkt som hovedsakelig består av fett, som i konsistens og lukt ligner smør. Kaloriinnholdet per 100 gram er 752 kcal (3123 kJ). Fordøyelighet - 97,5%.

Det finnes margariner til formålet:

kantiner (russisk, amatør, melk);
sandwich (ekstra, spesial, slavisk);
margarin beregnet for industriell bearbeiding.

Det er også margariner med smaker(Melkesjokolade, kremsjokolade, ny sjokolade).

Det er margariner etter konsistens:

solid - har høy tetthet, beholder formen ved en temperatur på 18-22 ° C. Fettinnhold - 39-84%, fuktighet - ikke mer enn 60%. Brukes i matlaging og husstand for fremstilling av konfekt (brød, kremer, suffléer).
myk - behold konsistensen ved en temperatur på 8-12 ° C. Inneholder transisomerer av oljesyre i fett (ikke mer enn 8%). Fett - 39-82%, fuktighet - ikke mer enn 60%. Det konsumeres direkte som mat.
væske. Fett - 60-95%, fuktighet - ikke mer enn 40%. Smeltetemperatur - 17-38 ° С. De brukes hovedsakelig til steking og baking i matlaging.

Oppskrift

For produksjon av margarin brukes hoved- og hjelperåvarene. Den viktigste er fettholdig base(82%), som brukes som raffinerte vegetabilske oljer (solsikke, soyabønner, palme) og animalsk fett. Denne komponenten bestemmer slike kvaliteter av margarin som smeltepunkt, hardhet, faststoffinnhold. Hjelperåstoffet er:

vann;
melk;
smør;
vitaminer (A, D2, D3, C);
konserveringsmidler (benzosyre og sorbinsyre i kombinasjon med sitron);
emulgatorer (0, 6%) - stabiliserer konsistensen av produktet, gir stabilitet under lagring. I Russland brukes MHD (destillerte monoglyserider) og MFM (myke myoglyserider);
smaker - bruk smaker fra selskapet "Naarden" (Nederland) og innenlands ARRI;
fargestoffer (karoten, annatto);
sitronsyre og melkesyre;
antioksidanter - butyloksytoluen og butyloksyanisol (0,02%);
salt (0,15 til 2,0%);
sukker.

Komponentene uten olje og emulgatorer utgjør vann-melkfasen i margarinen. Innholdet: i melk og sandwich - 17,75%, i sjokolade - opptil 37,8%. Det produseres også melkefri margarin.

Produksjonen av 1 tonn margarin 82 % tar ca 833 kg fett (regnet med tap og avfall). En omtrentlig oppskrift på mengden fett i margarin er som følger: hydrogenert vegetabilsk fett- 75 % (625 kg), flytende vegetabilsk olje - 15 % (125 kg), kokosnøtt- eller palmekjerneolje - 10 % (83 kg). Kostnaden for råvarer for ett tonn av produktet er 35-40 tusen rubler.

Produksjonsteknologi

Produksjonen av margarin omfatter flere stadier.

1. Forbered først råvarene. Raffinert og deodorisert fett lagres i separate tanker i ikke mer enn 24 timer ved en temperatur 5-10 ° C over smeltepunktet. Smøret legges i smeltetanker. Emulgatorer oppløses i raffinert deodorisert vegetabilsk olje i forholdet 1:10 ved en temperatur på 80-85 ° C. Fargestoffene tilsettes i form av oljeløsninger. Melk pasteuriseres, avkjøles og fermenteres.

2. Fremstilling av emulsjonen. Alle komponentene sendes til en sylindrisk mikser, hvis skiver roterer med en hastighet på 1450 rpm.

3. Kokemargarin. Den ferdige emulsjonen går gjennom overspenningstanken til underkjøleren, som består av flere varmevekslere. Emulsjonen avkjøles gradvis til 12-13 ° C, hvoretter den kommer inn i krystallisatoren, hvor den får de egenskapene som er nødvendige for margarin (hardhet, jevnhet og plastisitet). Krystallisatoren består av et homogenisatorfilter og tre sylindre. Produkttemperaturen stiger til 16-20 ° C.

3. Emballasje. Det ferdige produktet kommer inn i fyllings- og pakkeenheten, hvor det doseres og pakkes i pakker fra 150 til 500 gram. Pergament, laminert folie, polymerkopper og bokser brukes som emballasje.

Margariner oppbevares i kjølekammer vekk fra stoffer med en skarp lukt ved temperaturer fra minus 20 ° C til pluss 15 ° C - 60 dager, 0-4 ° C - 45 dager. Er vanlig tekniske krav til produktet er beskrevet i GOST R 52178-2003.

Utstyr og råvarer (priser)

Margarinproduksjonslinjen inkluderer følgende sett med utstyr:

en tank for lagring av fett og oljer (50-100 tusen rubler);
et kammer med en smeltekjegle (120-400 tusen rubler);
kapasitet for temperering og pasteurisering av oppskriftskomponenter (120-500 tusen rubler);
kapasitet for fremstilling av emulgatoren (60 tusen rubler);
vertikal sylindrisk mikser, kapasitet fra 100 kg til 3 tonn (100-700 tusen rubler);
en sentrifugal emulgator (80-200 tusen rubler);
surge tank (ca. 100 tusen rubler);
pumper (20-70 tusen rubler);
underkjøler (200 tusen - 1 million rubler);
krystallisator (fra 50 tusen rubler);
doseringsenhet (250 tusen rubler);
pakkeenhet (300-800 tusen rubler);
kjølekamre(fra 100 tusen rubler);
et sett med måleinstrumenter og PU (omtrent 80 tusen rubler);
samler (30 tusen rubler);
gjennomstrømningsvannvarmer (20 tusen rubler);
et sett med produktrørledninger og beslag (130-200 tusen rubler);

Totalt vil den totale kostnaden for utstyret utgjøre omtrent 3 millioner rubler.

Kostnaden for hovedråstoffet for margarin:

salomas (fett) - ca 40-50 rubler / kg
solsikkeolje- 35-40 rubler / kg
Kokosolje- 45-54 rubler / kg
melk - 12-13 rubler / l

Lokaler og ansatte

Antall personell og produksjonsområdet avhenger av linjeytelsen:

Opptreden	Areal, m2	Personale

For produksjon av middels volum (150 tonn per måned), trenger du et rom med et areal på omtrent 600 kvm. m. og en stab på 10 personer.

Investeringer

De totale kostnadene for å starte en bedrift, leie lokaler og produsere 150 tonn per måned, vil beløpe seg til rundt 10 millioner rubler. Månedlige utgifter ca 6-7 mill. Den gjennomsnittlige engrosprisen er ca 56 rubler / kg. Gjennomsnittlig inntekt - 8-8,5 millioner rubler.

Markedsføring

Det er størst etterspørsel etter bordmargariner som brukes til tilberedning av konfektprodukter. Derfor er det mulig å etablere salg av varer til lokale bakerier. Ikke glem utsalgssteder: butikker, hypermarkeder. Det er også utsikter for eksporthandel, mange firmaer selger store mengder margarin til CIS-landene. Sesongvariasjoner påvirker salget: siden margarin bedervelig produkt, de kjøper det litt om sommeren.

Cherukhina Christina
- portal med forretningsplaner og guider

Moderne teknologier for produksjon av margarin gjør det mulig å skaffe lavkaloriprodukt med moderat kolesterol. Takket være dette skaffet han seg et bredt salgsmarked ved å bruke stabil etterspørsel varehandelsrepresentanter. Den brukes i catering- og konditoributikker.

Teknologisk prosess

Margarin er en homogen masse som består av to hovedkomponenter: suspenderte mikrodråper vann i et oljeaktig dispersjonsmedium. Det er med andre ord en blanding av de minste partiklene av vann og olje. Følgende komponenter brukes i produksjonen av margarin: melk, fett, salt, sukker, vitaminkompleks, fargestoffer, emulgatorer, etc. fettbasen til margarin er kombinert fra deodoriserte og raffinerte vegetabilske oljer, spiselig fett, animalsk fett, interesterifisert fett . For å tilsette margarin smak, som er iboende i smør, introduseres i sammensetningen naturlig melk og passende smaker. For å opprettholde en stabil emulsjonsstruktur brukes emulgatorer.

Ved hjelp av matfarger, fargen på det naturlige smør... Moderat tilsetning av salt og sukker gir fylde i smaken. Tilstedeværelsen av salt i margarin bidrar også til en økning i tillatt holdbarhet under passende forhold.

Stadier av margarinproduksjonsprosessen

Klargjøring av råvarer til fettbasen. Foreløpig varmebehandlingsprosess spiselig fett vegetabilsk og naturlig opprinnelse.
Innkjøp av melk. Fortynning av en blanding av melkepulver, normalisering av konsentrasjonen av komponentene. Ledsaget av foreløpig rengjøring og varmebehandling av melk. Bruk av fermentert melk innebærer tilsetning av melkesyrebakterier under behandlingen. Stadiet med melkefremstilling fullføres ved avkjøling.
Fremstilling av emulgatorer. Det innebærer obligatorisk filtrering av vann for påfølgende oppløsning av emulgatorer og dufter i det.
Direkte tilberedning av emulsjonen ved å blande de riktige proporsjonene av alle komponenter, inkl. proporsjonal introduksjon av vitaminer, fargestoffer, konserveringsmidler, sitronsyre, sukker.
Mottak av det ferdige produktet. På den siste etappen hypotermi (krystallisering) av den resulterende emulsjonen oppstår, etterfulgt av mekanisk behandling.

La oss vurdere mer detaljert stadiene i den teknologiske prosessen for å skaffe margarin

Komponentene tilsettes proteinbasen i en spesiell vertikal sylindrisk mikser. På det innledende stadiet oppnås foreløpig emulgering. Hovedelementet i mikseren er en spiralformet mikser, hvis rotasjonssyklus utføres med en frekvens på 1 omdreininger / s. Fendere festet til kroppen hindrer blandingen i å spinne, noe som sikrer jevn blanding av massen. Dette forenkles av tilstedeværelsen av blanderens vannkappe. Komponentene leveres gjennom fagforeningen. Som et resultat av blanding fjernes det ferdige produktet gjennom avløpsrøret.

I produksjonsskala brukes som regel et system med to vekselvis aktiverte enheter. Etter dannelsen av en grov emulsjon i en vertikal sylindrisk blander, går den inn i sentrifugalemulgatoren. De viktigste arbeidselementene er 2 roterende skiver og 2 stasjonære. Aktivering av denne enheten, når en grov emulsjon kommer inn i den, behandler den til en homogen blanding av partikler, hvis størrelse er omtrent 6 mikron. Intens spredning oppnås ved å rotere skivene med en hastighet på 24 rpm.

Den resulterende sammensetningen av margarinemulsjonen går inn i overspenningstanken. Deretter, under påvirkning av høyt trykk levert av en spesialisert pumpe, går den inn i underkjøleren. Det er en av de viktigste enhetene for å oppnå høy kvalitet margarinprodukter... Under denne behandlingen finner den endelige prosessen med fin emulgering, avkjøling, samt mekanisk behandling av blandingen sted. Dette oppnås ved å føre blandingen sekvensielt gjennom et system med flere identiske sylindriske varmevekslere.

Hver av dem er en rør-i-rør-struktur, atskilt med et varmeisolerende lag. Arbeidskammeret er et indre rør med en hul aksel. Det tilføres kontinuerlig varmt vann for å forhindre at margarinblandingen fester seg til veggene. Rotasjon av akselen med en frekvens på ca. 0,8 omdreininger/s driver 12 kniver. Ved hjelp av et spesialisert rørsystem tilføres et kjølemiddel (ammoniakk) til rommet mellom 1. og 2. rør, slik at det dannes. fordampningskammer. Som et resultat av avkjøling krystalliserer margarinemulsjonen på overflaten av det indre røret, hvorfra det kuttes med kniver. På slutten av syklusen til den tredje sylinderen oppnås en emulsjon ved utløpet, hvis temperatur er opptil 13 ° C.

Som et resultat av inntrengningen av emulsjonen i krystallisatoren, får den den nødvendige krystallinske strukturen. Den oppnådde hardheten, plastisiteten og ensartetheten tillater pakking av margarin. Driftselementene til krystallisatoren inkluderer: filterhomogenisator, 1 konisk og 2 sylindriske seksjoner. Under påvirkning av prosessene som skjer i dem, er det en langsom tilførsel av massen av margarin inn i fyllemaskinen. Fyllingsprosessen optimaliseres ved intermitterende mating av massen, som oppnås ved innføring av en kompensasjonsanordning i installasjonen.

Ved å øke temperaturen under krystallisering til 20 ° C, begynner rekrystalliseringsprosessen. En vekslende endring av motsatte prosesser stimulerer anskaffelsen av de viktigste kvalitetsindikatorene for det ferdige produktet: plastisitet, konsistens, smeltepunkt, etc.

Som et resultat av fullføringen av en flertrinns teknologisk produksjonsprosess oppnås høykvalitets margarin. Nå er den klar for dispensering og fylling i beholdere laget av polymermaterialer, som er hermetisk forseglet med lokk. Standardområde for porsjonsvekt: 150-500g.

Ifølge de etablerte fysiske og kjemiske indikatorer det ferdige produktet skal inneholde 82 % fett. Produsert og separate arter dette produktet med lavt fettinnhold (ca. 70 %, 60 %). Den resterende andelen står for fuktighetsinnhold, samt flyktige stoffer. Avhengig av det tiltenkte formålet med produktet, varierer smeltepunktet til margarinfett fra 27 til 36 ° C.

Produksjonen av bar og myke margariner utføres på en kontinuerlig eller satsvis måte, som inkluderer følgende hovedstadier:

* tilberedning av fete råvarer. Lagring og herding av raffinerte deodoriserte oljer og fett;

* tilberedning av melk;

* fremstilling av emulgatorer og andre ikke-fettholdige komponenter;

* forberedelse av emulsjonen;

* oppnå margarin, hypotermi, krystallisering av margarinemulsjonen. Mekanisk (plast) bearbeiding av margarin;

* pakking, pakking, stabling ferdige produkter.

Prosessen med å oppnå myke margariner utføres på linjene til Johnson, Alfa-Laval, Schroeder eller Coruma.

Tilberedning av vegetabilske oljer, fett og smør. Raffinerte deodoriserte fettstoffer og oljer lagres i fettlagringstanker separat etter type i ikke mer enn 24 timer Lagringstemperaturen til faste fettstoffer og oljer bør være 5-10 ° C høyere enn smeltepunktet. For å forhindre oksidasjon av raffinerte deodoriserte oljer og fett, anbefales det å lagre dem i en atmosfære av inert gass - nitrogen eller karbondioksid.

Smøret frigjøres fra beholderen og lastes inn i et kammer med en smeltekjegle. Temperaturen på det smeltede smøret skal være mellom 40-45 ° C. Ensartetheten til den smeltede oljekonsistensen opprettholdes ved hjelp av en rører eller pumpe ved resirkulering.

Fremstilling av emulgatorer. For jevn fordeling og øke effektiviteten til emulgatorer, oppløses destillerte monoglyserider i raffinert deodorisert vegetabilsk olje i forholdet 1:10 ved en temperatur på 80-85 ° C. Myke monoglyserider tilsettes til den samme løsningen ved en temperatur på 55-60 ° C, hvoretter, om nødvendig, et fosfatidkonsentrat tilsettes i mengden spesifisert i formuleringene. Den komplekse emulgatoren som brukes i stedet for monoglyseridsammensetningen, oppløses i raffinert deodorisert olje i forholdet 1:15 ved en temperatur på 65-75 ° C. Hvis en importert emulgator brukes, blir den oppløst i raffinert deodorisert olje i forholdet 1:10 ved en temperatur på 48-55 ° C.

Tilberedning av fargestoffer, vitaminer, smaker. For å gi myke margariner farge, brukes oljeløsninger av naturlig betakaroten isolert fra gulrøtter, gresskar, palmeolje, mikrobiologisk betakaroten, gurkemeie fargestoffer og annatto frø. Fargestoffer og vitaminer fortynnes i deodorisert vegetabilsk olje. Smaker introduseres direkte i fett- eller vann-melkfasen til margarinen.

Tilberedning av melk og sekundære meieriprodukter. Hel kumelk pasteuriseres og avkjøles deretter til en temperatur på 23-25ºC.

Melkegjæring utføres biologisk eller ved syrekoagulering.

Ved bruk av melkepulver fortynnes det med vann på grunnlag av å oppnå minst 8,5 % fettfrie faste stoffer i den ferdige løsningen.

Når du bruker sekundære meieriprodukter, oppløses de under omrøring i vann i forholdet 1: 3 - for tørr melkemyse; 1:6 - for myseproteinkonsentrater (KSP). De resulterende løsningene varmes opp til en temperatur på henholdsvis 85-90 ° C og 60-65 ° C, inkuberes i 30 minutter, avkjøles og mates inn i forsyningsbeholdere for produksjon.

Tilberedning av sitronsyre og vannløselige smaker. Sitronsyre brukes i form av en 1-10 % vandig løsning, hvori vannløselige smaksstoffer samtidig innføres.

Tilberedning av salt, sukker, konserveringsmidler og stivelse. Saltet brukes i form av en mettet løsning med 24-26% konsentrasjon.

Sukker eller søtningsmidler brukes i produksjonen av myke dessertmargariner i form av en vandig løsning med 30 % konsentrasjon.

Konserveringsmidler (benzoin, sorbinsyre, natriumbenzoat) brukes i lavfett myke margariner ved introduksjon av melk, spesielt om sommeren og når høye temperaturer Oppbevaring. Konserveringsmidlene løses opp i vann i forholdet 1:2.

Stivelsen løses først opp i kaldt vann i forholdet 1:2, brygg deretter varmt vann til et forhold på 1:20, inkubert i 30 minutter, avkjølt og overført til en forsyningsbeholder.

Fremstilling av emulsjonen. Margarinkomponentene blandes i henhold til oppskriften i en vertikal sylindrisk mikser, hvor det også foregår foremulgering. Inne i mikseren er det en spiralmikser med en rotasjonshastighet på 59,5 rpm. Støtfangere er festet til blanderkroppen, som ikke lar blandingen virvle i rotasjonsretningen. Blanderen er utstyrt med vannkappe. Produktet kommer inn gjennom brystvorten og kommer ut gjennom blødningsnippelen. Den grove emulsjonen fra blanderen går deretter inn i en sentrifugalemulgator, hvis arbeidslegeme er to roterende og to stasjonære skiver, inn i rommet mellom hvilke emulsjonen kommer inn. Skivene roterer med en hastighet på 1450 rpm, og gir intensiv dispersjon av emulsjonen til en partikkelstørrelse på 6-15 mikron i diameter.

Etter emulgatoren føres margarinemulsjonen, som passerer gjennom en overspenningstank med høytrykkspumpe, inn i en underkjøler, som er en av hovedenhetene for å oppnå margarineprodukter og gir emulgering, kjøling og mekanisk bearbeiding av emulsjonen. Underkjøleren består av flere identiske sylindre - varmevekslere som opererer i serie.

Sylinderblokken til den tredelte underkjøleren er installert i den øvre delen av apparatet, hver av sylindrene er en rør-i-rør varmeveksler med termisk isolasjon. Det første indre røret er arbeidskammeret, hvor den hule akselen er plassert, hvor varmt vann for å hindre at margarinemulsjonen fester seg. Tolv kniver er festet på akselen, akselen roterer med en frekvens på 500 rpm. Rommet mellom det andre og det første røret er okkupert av et fordampningskammer for kjølemediet ammoniakk, som tilføres av rørsystemet. Margarinemulsjonen, når den er avkjølt, krystalliserer på overflaten av det indre røret og fjernes med kniver. Temperaturen på emulsjonen ved utgangen fra den tredje sylinderen er 12-13 ° C.

Deretter går emulsjonen inn i krystallisatoren, hvor den får den nødvendige krystallstrukturen, den nødvendige hardheten, jevnheten og plastisiteten som kreves for å pakke margarin. Hovedenhetene til krystallisatoren er filterhomogenisatoren og tre seksjoner - koniske og to sylindriske, der margarinen sakte beveger seg til den koniske pakkingen og deretter til fyllemaskinen. Kompensasjonsanordningen gir en periodisk tilførsel av margarin for fylling. I dette tilfellet stiger temperaturen til 16-20 ° C på grunn av krystalliseringsvarmen.

Når margarinemulsjonen avkjøles, oppstår en kompleks prosess med krystallisering og omkrystallisering av triglyserider av fettbasen til margariner, som bestemmer de viktigste kvalitetsindikatorene for det ferdige produktet - konsistens, plastisitet og smeltepunkt.

Ved tilstrekkelig høye temperaturer er innholdet av fast fase i fettbasene til myke margariner lite, og de er en suspensjon av faste triglyserider i flytende. Når temperaturen synker, begynner de minst løselige høysmeltende triglyseridene å felle ut fra smelten i form av krystaller og faststoffinnholdet øker. Når margarinemulsjonen avkjøles, oppstår en kompleks krystalliseringsprosess, som er basert på fenomenene polymorfisme forbundet med overgangen av mindre stabile (metastabile) lavtsmeltende krystallinske a-former gjennom mellomliggende rombiske P-former til stabile (stabile) høye. -smeltende krystallinske modifikasjoner. I myke margariner er fettkrystaller vanligvis tilstede i P-form. Overgangen til P-formen påvirker de strukturelle og reologiske egenskapene til myke margariner negativt på grunn av dannelsen av store krystaller med en tettere pakking av molekyler, med høy temperatur smelting og tetthet. For å sikre en homogen plaststruktur av myke margariner, blir emulsjonen, etter dyp avkjøling, utsatt for intensiv omrøring og langvarig maskinering... Krystallisering av margarinemulsjonen i kombinasjon med mekanisk behandling fører til utseendet av fint dispergerte krystaller av den faste fasen, som danner koagulasjonsstrukturer i væskefasen. Samtidig er de faste og flytende fraksjonene av fettbasen til myke margariner jevnt fordelt, og det ferdige produktet mister ikke flyt når det helles i bokser laget av polymermaterialer, får en plastisk konsistens som forblir lang tid ved temperaturer på 5-7 ° C. Brudd på modusene for krystallisering og avkjøling fører til defekter i margariner, som ikke kan elimineres ved mekanisk behandling.

Margarinen som oppnås på denne måten mates inn i balansetanken til fylle- og pakkeenheten, som doserer (150-500 g) og pakker margarinen i kopper laget av polymermaterialer (polystyren, polypropylen), forsegler med metalliserte lokk.

For produksjon av fettfattige margariner kreves sterkere emulgering, som oppnås ved å resirkulere emulsjonen. Under resirkulering bør inntrengning av luft i emulsjonen unngås så mye som mulig. Ved produksjon av melkemargariner med lavt fettinnhold bør man være spesielt oppmerksom på intensiteten av blandingen. Ved overemulgering kan fasereversering forekomme og emulsjonen vil bli ødelagt. I tillegg rettes spesiell oppmerksomhet til riktig valg av sammensetningen av fett- og vannmelkfasene, mengden og typen emulgator, og streng overholdelse av det teknologiske regimet. Produksjonsteknologien før fyllingstrinnet sørger for et dekrystalliseringstrinn, som er nødvendig for at det fettfattige produktet på fyllingstrinnet skal ha en halvflytende pastaaktig konsistens. Til dette brukes dekrystallisatorer som ødelegger den krystallinske strukturen til produktet for å danne en finkrystallinsk struktur og en skinnende overflate av produktet.

En av metodene for produksjon av lavfettmargariner som er utbredt i utlandet er følgende: en del av fettet emulgeres med den vandige fasen, resten omkrystalliseres under mekanisk bearbeiding, avkjøles og blandes med emulsjonen, margarinen pakkes. Forholdet mellom emulgert og ikke-emulgert fett er 65:35 eller 35:65. Emulsjonen inneholder 50-65 % fett. Ved en temperatur på 17-23 ° C blandes en emulsjon med en pH-verdi på 4,4 med fett, tidligere er 5-20% ikke-emulgert fett krystallisert. For dette avkjøles fettet til 7-18 ° C i et tynt lag på en underkjøler. Produktet homogeniseres før emballasje.

Margarinproduksjon

1. Teknologi for produksjon av margariner

Produksjonen av bar og myke margariner utføres på en kontinuerlig eller satsvis måte, som inkluderer følgende hovedstadier:

* tilberedning av fete råvarer. Lagring og herding av raffinerte deodoriserte oljer og fett;

* tilberedning av melk;

* fremstilling av emulgatorer og andre ikke-fettholdige komponenter;

* forberedelse av emulsjonen;

* oppnå margarin, hypotermi, krystallisering av margarinemulsjonen. Mekanisk (plast) bearbeiding av margarin;

* pakking, pakking, stabling av ferdige produkter.

Prosessen med å oppnå myke margariner utføres på linjene til Johnson, Alfa-Laval, Schroeder eller Coruma.

Tilberedning av fargestoffer, vitaminer, smaker. For å gi myke margariner farge, brukes oljeløsninger av naturlig betakaroten isolert fra gulrøtter, gresskar, palmeolje, mikrobiologisk betakaroten, gurkemeiefargestoffer og annatto frø. Fargestoffer og vitaminer fortynnes i deodorisert vegetabilsk olje. Smaker introduseres direkte i fett- eller vann-melkfasen til margarinen.

Tilberedning av melk og sekundære meieriprodukter. Hel kumelk pasteuriseres og avkjøles deretter til en temperatur på 23-25ºC.

Melkegjæring utføres biologisk eller ved syrekoagulering.

Ved bruk av melkepulver fortynnes det med vann på grunnlag av å oppnå minst 8,5 % fettfrie faste stoffer i den ferdige løsningen.

Tilberedning av sitronsyre og vannløselige smaker. Sitronsyre brukes i form av en 1-10% vandig løsning, hvor vannløselige smaker samtidig tilføres.

Tilberedning av salt, sukker, konserveringsmidler og stivelse. Saltet brukes i form av en mettet løsning med 24-26% konsentrasjon.

Sukker eller søtningsmidler brukes i produksjonen av myke dessertmargariner i form av en vandig løsning med 30 % konsentrasjon.

Konserveringsmidler (benzosyre, sorbinsyrer, natriumbenzoat) brukes i myke margariner med lavt fettinnhold når melk tilføres, spesielt om sommeren og ved høye lagringstemperaturer. Konserveringsmidlene løses opp i vann i forholdet 1:2.

Stivelsen oppløses først i kaldt vann i forholdet 1: 2, deretter brygges den med varmt vann til forholdet 1: 20, holdes i 30 minutter, avkjøles og overføres til en forsyningsbeholder.

Sylinderblokken til den tredelte underkjøleren er installert i den øvre delen av apparatet, hver av sylindrene er en rør-i-rør varmeveksler med termisk isolasjon. Det første innerrøret er et arbeidskammer der det er plassert en hul aksel, hvor varmt vann tilføres for å hindre adhesjon av margarinemulsjonen. Tolv kniver er festet på akselen, akselen roterer med en frekvens på 500 rpm. Rommet mellom det andre og det første røret er okkupert av et fordampningskammer for kjølemediet ammoniakk, som tilføres av rørsystemet. Margarinemulsjonen, når den er avkjølt, krystalliserer på overflaten av det indre røret og fjernes med kniver. Temperaturen på emulsjonen ved utgangen fra den tredje sylinderen er 12-13 ° C.

Ved tilstrekkelig høye temperaturer er innholdet av fast fase i fettbasene til myke margariner lite, og de er en suspensjon av faste triglyserider i flytende. Når temperaturen synker, begynner de minst løselige høysmeltende triglyseridene å felle ut fra smelten i form av krystaller og faststoffinnholdet øker. Når margarinemulsjonen avkjøles, oppstår en kompleks krystalliseringsprosess, som er basert på fenomenene polymorfisme forbundet med overgangen av mindre stabile (metastabile) lavtsmeltende krystallinske a-former gjennom mellomliggende rombiske P-former til stabile (stabile) høye. -smeltende krystallinske modifikasjoner. I myke margariner er fettkrystaller vanligvis tilstede i P-form. Overgangen til P-formen påvirker de strukturelle og reologiske egenskapene til myke margariner negativt på grunn av dannelsen av store krystaller med en tettere pakking av molekyler, med høyt smeltepunkt og tetthet. For å sikre en homogen plaststruktur av myke margariner, blir emulsjonen, etter dyp avkjøling, utsatt for intensiv blanding og langvarig mekanisk behandling. Krystallisering av margarinemulsjonen i kombinasjon med mekanisk behandling fører til dannelse av fint dispergerte krystaller av den faste fasen, som danner koagulasjonsstrukturer i væskefasen. Samtidig er de faste og flytende fraksjonene av fettbasen til myke margariner jevnt fordelt, og det ferdige produktet mister ikke flyt når det helles i bokser laget av polymermaterialer, får en plastisk konsistens som varer lenge ved temperaturer på 5-7 °C. Brudd på modusene for krystallisering og avkjøling fører til defekter i margariner, som ikke kan elimineres ved mekanisk behandling.

Sortimentsanalyse og kvalitetsundersøkelse røkte pølser, selges av butikk nummer 1 til LLC "Omsk Trade Alliance" i Omsk

Tilberedning av råvarer inkluderer tining (ved bruk av frossent kjøtt), skjæring, utbeining og trimming. Disse operasjonene er de samme for alle pølser. Tilberedning av råvarer inkluderer også hakking og salting av kjøtt ...

Studie av sortimentet og vurdering av kvaliteten på vodka

Produksjon moderne vodka- den mest komplekse kjemisk-teknologiske prosessen, som krever den strengeste overholdelse av oppskriften, moduser for ytterste renhet av alle komponenter i fremtidens alkoholholdige drikke ...

Matfarger. Klassifisering av matfarger. Metoder for å skaffe naturlige fargestoffer

Teknologien for produksjon av naturlige matfarger er basert på utvinningsprosesser. Valget av en eller annen metode for å trekke ut et fargestoff fra naturlige råvarer avhenger av egenskapene til selve råmaterialet, egenskapene til det ekstraherte pigmentet ...

Bruk av slipe- og skjæreutstyr i bedrifter Catering

Boller med valmuefrø og rosiner. Ingredienser: Vegetabilsk olje - 3 ss Melk - 200 ml. Smør - 50 gr. Granulert sukker - 5 ss Vaniljesukker - 1 pose. Kyllingegg - 1 stk. Salt - ј ts Rosiner - 75 gr. Tørrgjær - 1,5 ts Maca - 3 ss Mel - 2 ...

Rolle pasta i kosten

Produksjonsprosessen av pasta består av følgende hovedoperasjoner: tilberedning av råvarer, tilberedning av pastadeig, pressing av deigen, kutting av råvarer, tørking, avkjøling av tørkede produkter ...

På bedriften "Milk Trans-Urals" utføres rømmeproduksjon reservoarmetode bestående av følgende operasjoner: - aksept og tilberedning av råvarer, separering av melk, standardisering av fløte; - homogenisering ...

Teknologiske prosesser for produksjon av meieriprodukter på eksemplet med LLC "Milk Trans-Urals"

Hos OOO Milk Zauralia produseres kefir etter reservoarmetoden. Tankens produksjonsmetode inkluderer følgende operasjoner: - aksept og forberedelse av råvarer, normalisering; - pasteurisering...

Pepperkakeproduksjonsteknologi

Pepperkaker - mel konfekt av ulike former og tykkelser med en konveks overflate, som inneholder et stort nummer av sukkerholdige stoffer (melasse, honning, sukker) og alltid krydder ...

Fermentert bakt melk og bifelife produksjonsteknologi

Produksjonsteknologi biffgryte

biff lapskaus hermetisert kjøtt Produksjonen av biff lapskaus er en teknologisk kompleks prosess, hvor å oppnå Høy kvalitet og gode smaksindikatorer, i tillegg til å observere oppskriften definert av GOST ...

Varekarakteristikk og undersøkelse av kvaliteten på musserende viner

Musserende vin er den resulterende vinen sekundær gjæring, takket være hvilken vinen er mettet med karbondioksid. Helles i et glass en musserende vin skum og i lang tid sender ut gassbobler, "leker", som vinprodusentene sier ...

Varekarakteristikker og ekspertise til umalte bokhvetegryn

Prosessen med produksjon av korn kan deles inn i to stadier: tilberedning av korn for prosessering og produksjon av korn direkte. Klargjøring av korn for foredling, d.v.s. rengjøring fra urenheter på separatorer ...

Vareegenskaper til majones

Den teknologiske prosessen involverer skapelsen optimale forhold gjør det mulig å oppnå et homogent (nær homogent) og stabilt system av komponenter som er praktisk talt uløselige i hverandre (olje - vann) ...