Kjennetegn på produkter, råvarer og halvfabrikata.Smør er et matprodukt produsert av kumelk, som hovedsakelig består av melkefett og har en spesifikk smak, lukt og plastisk konsistens som ligger i det. I tillegg til fett, går ofte melkeproteiner, melkesukker, fosfatider, vitaminer, mineraler, vann osv. Over i smør. Strukturen, kvaliteten, stabiliteten til oljen under lagring er påvirket av ensartet distribusjon og størrelsen på vanndråper. , størrelsen på luftbobler, etc. Råvarer for produksjon av smør - melk og fløte.

Smaksstoffkomponentene i smør er: diacetyl, flyktige fettsyrer, fettsyreestere, lecitin, protein, fett, melkesyre. Karoten (fargestoff) gir oljen en gul farge. Næringsverdien av smør økes av fosfolipidene det inneholder, spesielt lecitin, som kommer inn i smøret sammen med skallene av fettkuler.

Lavt smeltepunkt (27 .. .34 ° С) og størkning (18 .. .23 ° С) av melkefett fremmer overgangen i fordøyelseskanalen til den mest praktiske flytende tilstand for assimilering.

Smør er delt inn i følgende typer: ghee (98% fett), Vologda (81,5 ... 82,5% fett), amatør (77,0 ... 78,0% fett), bonde (71,0. 72,5% fett), sandwich (61,5%) fett), sjokolade (62,0% fett), Yaroslavl (52,0% fett).

I smak og lukt kombineres smør godt med mange matvarer, noe som øker fordøyeligheten (melkefettets fordøyelighet - 97,0%, tørrstoff - 94,1%). Energiværdien til smør er 20,0 ... 37,6 MJ / kg. Smør brukes til å lage smørbrød, tilsette til hovedretter og tilbehør, i konfektindustrien når du lager kremer, etc.

Funksjoner ved produksjon og forbruk av ferdige produkter. Å skaffe smør fra en vedvarende fettemulsjon av melkefett (krem) er en kompleks fysisk og kjemisk prosess. Teknologien er basert på konsentrasjonen av fettfasen i kremen og plastiseringen av produktet oppnådd i mellomtrinnet. Det er to måter å konsentrere fettfasen av krem \u200b\u200bpå: i kald tilstand - ved pisking og varm - ved separasjon.

Avhengig av konsentrasjonsmetoden oppnås oljekorn eller fettfattig krem \u200b\u200bi mellomtrinn.

Oljekorn er en konsentrert suspensjonsemulsjon, som består av forfallne aggregater av fettkuler. Krem med høyt fett er en høyt konsentrert emulsjon av melkefett i plasma. Grunnlaget for dannelsen av oljekorn er aggregering (fusjon) av fettkulene som finnes i kremen. Produksjonen av krem \u200b\u200bmed mye fett reduseres til den mekaniske separasjonen av kremen i et sentrifugalseparatorfelt til krem \u200b\u200bog kremplasma med høy fett - karnemelk.

Den teknologiske prosessen med smørproduksjon inkluderer konsentrasjonen av melkefett, ødeleggelsen av fettemulsjonen og dannelsen av en produktstruktur med ønskede egenskaper.

Det er to måter å produsere smør på: piskekrem (tradisjonell) og konvertering av krem \u200b\u200bmed mye fett.

Ved fremstilling av smør ved kureringsmetoden oppnås konsentrasjonen av fettfasen ved å skille melken og påfølgende ødeleggelse av melkefettemulsjonen når den resulterende kremen kureres. Fuktregulering utføres under oljeprosessering. Krystalliseringen av melkefettglyserider fullføres under fysisk modning før mekanisk prosessering av smøret.

Når smør oppnås ved metoden for å konvertere krem \u200b\u200bmed mye fett, konsentreres fettfasen i melk ved separering. Fuktighetsnormalisering av fettfattig krem \u200b\u200butføres før starten på termomekanisk prosessering. Nedbrytningen av kremfettemulsjonen og krystalliseringen av melkefettglyserider skjer hovedsakelig under termomekanisk prosessering.

Den mottatte melken separeres ved en temperatur på 35 ... 40 ° C for å oppnå fløte med ønsket massefraksjon av fett. For produksjon av smør ved kurningsmetoden brukes krem \u200b\u200bmed en fettmassefraksjon på 36 ...; 50% i produsenter av smør med kontinuerlig virkning. Når man produserer smør ved å kverne i smørprodusenter og ved å konvertere krem \u200b\u200bmed mye fett, brukes krem \u200b\u200bmed middels fett med en fettmasse på 32 ... 37%.

Når du velger en varmebehandlingsmodus, tas kvaliteten på kremen og typen olje som blir produsert med i betraktningen. Når du produserer Vologda-smør, brukes bare førsteklasses krem, og varmebehandling utføres ved en temperatur på 105 ... 110 ° C, slik at produktet har en spesifikk smak og lukt.

For å rette opp feil, deodoriserer kremen eller erstatter kremets plasma. Deodorisering av krem \u200b\u200bkombineres vanligvis med varmebehandling.

Stadiene i den teknologiske prosessen.Produksjonen av smør med piskekrem består av følgende trinn:

Mottak og lagring av melk;

Oppvarming og separering av melk;

Varmebehandling av krem \u200b\u200bog modning av dem;

Piskekrem, vasking, salting, mekanisk bearbeiding av smør;

Pakking og lagring av olje.

Produksjonen av smør ved metoden for omdanning av fettfattig krem \u200b\u200binkluderer følgende trinn:

Mottak og lagring av melk;

Oppvarming og separasjon;

Varmebehandling av krem;

Separasjon av krem \u200b\u200b(å skaffe fettfattig krem);

Standardisering og termomekanisk bearbeiding av fettfattig krem;

Pakking og lagring av olje.

X kjennetegn på utstyrskomplekser.Linjen for produksjon av smør ved karningmetoden begynner med et kompleks av utstyr for mottak og lagring av melk, som inkluderer pumper, beholdere, mottakstanker og vekter.

Linjen inkluderer et kompleks av utstyr for oppvarming og separering av melk, bestående av platepasteuriserings- og kjøleenheter og separatorer-kremseparatorer.

Det neste er et sett med utstyr for varmebehandling av krem \u200b\u200bog modning derav, som inkluderer platevarmevekslere og pasteuriserings- og kjøleinstallasjoner og tanker for kremmodning.

Den ledende er et kompleks av utstyr for pisking av fløte, vasking, salting og mekanisk bearbeiding av smør, som representerer batch og kontinuerlige smørprodusenter.

Det endelige settet med utstyr inkluderer en maskin for å fylle olje i esker eller en automatisk påfyllingsmaskin for små containere.

I fig. viser en av variantene av maskin-maskinvarediagrammet til smørproduksjonslinjen ved å piske fløte (tradisjonell).

Figur: Maskin-maskinvarediagram over smørproduksjonslinjen ved kurningsmetode

Enheten og linjens prinsipp. Melken som mottas ved hjelp av pumper 1, ledes inn i tanken 2, oppvarmes i plate-pasteuriserings-kjøleenheten 3 og skilles i separator-kremutskiller 4.

Kremen hentet fra separatorrommene veies på vekten 6 og sendes gjennom opptakstrakten 7 for oppvarming til platevarmeveksleren 8.

Krem fra separator- og skilleseksjoner blir matet inn i en tank 5 for mellomlagring, hvorfra den sendes til en plate-pasteurisering-kjøleenhet 9 for krem \u200b\u200bmed en dispenser 10. Etter pasteurisering, deodorisering og kjøling, går kremen inn i tanken 11, der den oppbevares for fysisk modning.

Skummet melk etter separasjon sendes til pasteurisering, og deretter til bearbeiding eller returneres til avsendere.

Etter fysisk modning av en skruepumpe 12, sendes kremen enten til en batch smørprodusent 13 eller til en kontinuerlig smørprodusent 16, hvor kremen blir kvernet, oljekornet vaskes, oljen saltes og bearbeides.

Kremen blir matet til en batch smørprodusent 13 under vakuum eller ved hjelp av pumper og slått ned for å oppnå oljekorn med en størrelse på 3 ... 5 mm. Etter det frigjøres kjernemelk, oljekornene vaskes og oljen saltes med tørt salt eller saltlake.

Deretter bearbeides oljen mekanisk for å skille fuktighet og danne et oljelag. For å forbedre konsistensen og fordelingen av fuktighet, blir oljen bearbeidet i en homogeniserings-myknningsmiddel. Den ferdige oljen slippes ut i maskinen 14 for å fylle oljen i esker 15.

De viktigste arbeidslegemene til den kontinuerlige oljeseparatoren 76 er visperen og oljesamleren. Oljekornoppsamleren består av tre skruekamre (den første er for bearbeiding av smør og separering av kjernemelk i en tank 7 7, den andre er for vasking av oljekornet og separering av vann i tanken 18, det tredje er et vakuumkammer for støvsuging oljen), en saltenhet med en måleinstrument 19 og blokk for mekanisk oljebehandling. Fuktighetsinnholdet i oljen reguleres ved å tilsette den manglende vannmengden med en doseringspumpe 20. Den ferdige oljen sendes av en transportør 21 til en maskin 22 for fylling i pakninger.

Smør er et produkt som stadig er til stede i kjøleskapene til de fleste russere. Som avstemningene viser er smør- og ostesmørbrød en favorittfrokost for både barn og voksne. Smør fremhever eller omvendt myker smaken: for eksempel er en sandwich med rød kaviar ganske enkelt utenkelig uten smør.

Få mennesker vet at dette produktet har en eldgammel historie: for første gang ble smør oppnådd i India for rundt 3000 år siden. Men de første utviklerne av den industrielle metoden for å produsere smør var italienere. Det var de som på begynnelsen av 1800-tallet lanserte de første mekaniske enhetene, ved hjelp av hvilke det ble produsert et fettrikt produkt, som ble prototypen på smør i sin moderne representasjon. I midten av 1800-tallet ble smør også produsert med suksess i Russland, kvernet det av fersk eller gjæret krem, og Vologda-smør ble med rette stoltheten til russiske buttermakers.

Kvaliteten på et produkt kan ikke bare avhenge av en parameter: i prosessen med å produsere smør er alt viktig: kvaliteten på råvarer og produksjonsmetoden, og streng overholdelse av parametrene til den teknologiske prosessen. Hver av disse faktorene avgjør i stor grad kvalitetsegenskapene til den ferdige oljen.

Til produksjon av smør kan melk av både første og andre klasse brukes. Ja, du bør ikke bli overrasket: siden tiden til Bulgakov ("stør kan bare være av den første friskheten"), har lite endret seg. I europeiske land mangler konseptet "annenklasset melk" i det hele tatt, i Russland brukes melk, som har åpenbare mangler i smak og konsistens, veldig aktivt for produksjon av smør, som merkelig nok er tillatt av GOST.

Produksjon av smør er en kompleks flertrinns teknologisk prosess, med det endelige målet å konsentrere og frigjøre melkefett. I industriell skala produseres smør på to måter: Mekanisk kremfløte med et fettinnhold på 35-40% eller ved å omdanne krem \u200b\u200bmed høyt fettinnhold med et fettinnhold på 70-85%. Når du pisker krem, oppnås et smør av høyere kvalitet med bedre organoleptiske og strukturelle egenskaper, men denne metoden er dessverre ineffektiv. Derfor har 90% av smøret i mer enn et halvt århundre blitt produsert ved hjelp av metoden for å konvertere krem \u200b\u200bmed mye fett.

Å motta melk og skille den er trinn som er like for alle metoder for smørproduksjon. Etter separering blir kremen som inneholder 35 til 45% fett utsatt for pasteurisering, hvorunder fremmede mikrofloraer drepes og deodorisering utføres (fjerning av fremmede "fôr" -smaker). De påfølgende teknologiske trinnene varierer betydelig, avhengig av hvordan smøret produseres.

Piskemetode

Før du legger kremen i smørtrommelen, må den avkjøles og holdes på en temperatur mellom 2 og 8 ° C. I løpet av denne tiden modnes kremen, dens viskositet øker, mikroskopiske fettkuler agglomererer, som senere vil bli sentre for fettkrystallisering. Jo lavere temperatur, desto raskere modnes kremen, og mekanisk omrøring gjør det mulig å øke hastigheten på prosessen.

Sliping av krem \u200b\u200butføres i buttermakers, som er roterende metallsylindere eller trefat. Under påvirkning av mekaniske støt genereres et oljekorn som består av krystalliserte melkepartikler. Etter at kjernemelk begynner å sprayes, stoppes oppkjøringsprosessen og oljekornet vaskes en eller to ganger. For å øke stabiliteten til oljen under lagring saltes den med et ekstra kalsinert salt. Deretter føres oljemassen gjennom klemruller, hvoretter det dannes et tett homogent lag, klart for fylling, emballering og lagring. Det bør bemerkes at produksjonen av smør fra rømme er bare mulig ved kapping.

Konvertering av krem \u200b\u200bmed mye fett

Prinsippet for metoden er basert på omdannelse av en olje-i-vann-emulsjon (krem) til en vann-i-olje-emulsjon (smør) ved hjelp av termomekanisk behandling. På det første trinnet oppnås krem \u200b\u200bmed mye fett med et fettinnhold på 72,5% eller 82,5%, som passerer gjennom en smørprodusent og får en struktur som er karakteristisk for smør. Uten å gå dypt inn i ruskene til det teoretiske grunnlaget for fettkrystallisering, kan vi si at smør oppnådd på denne måten har en helt annen struktur enn den som produseres ved å piske krem. Inntil den endelige beredskapen, må den gå gjennom modningstrinnet - holde i flere dager ved en temperatur på 12-16 ° C, slik at krystalliseringsprosessen er fullført. Sannsynligvis har mange lagt merke til at smør noen ganger "kryper" ved romtemperatur - dette er en konsekvens av et brudd på temperaturregimet på stadium av transformasjon av krem \u200b\u200beller modning av smør. Samtidig synker ikke næringsverdien i det hele tatt, og konsistensfeilen er ikke et avvisningstegn.

Uansett hvordan smøret produseres, må dets struktur være jevn og tett. Ved en temperatur på 12-14 ° C skal ikke oljen smuldre opp; utseendet på de minste vanndråpene er tillatt på kuttet.

I samsvar med GOST produseres flere typer smør i Russland (fra fersk eller gjæret krem, med forskjellig fettinnhold, saltet eller usaltet). Hver forbruker kan velge et produkt som passer best for sine egne matpreferanser.

Det er to hovedmetoder for produksjon av smør: piskekrem i batch og kontinuerlige smørprodusenter og konvertering av fettfattig krem \u200b\u200bforeslått av V.A.Meleshin.

Ved fremstilling av smør ved pisking av fløte oppnås konsentrasjonen av melkefett til ønsket innhold i smøret ved å skille melken når man får smørkorn fra fysisk modnet krem. Smørproduksjon ved konverteringsmetoden for fettfattig krem \u200b\u200bbetyr at ønsket fettinnhold i smør oppnås ved å skille melken to ganger. Som et resultat av separasjon oppnås krem \u200b\u200bmed mye fett, som utsettes for termomekanisk virkning i spesielle anordninger for kontinuerlig drift, etterfulgt av termostatering av den nyproduserte oljen i hvile. For termomekanisk prosessering av krem \u200b\u200bmed mye fett, brukes sylindrisk plate smør eller vakuumoljedannere. I en sylindrisk og lamellær smørprodusent avkjøles den høye fettkremen i et tynt lag, blandes og gradvis omdannes til smør, som i flytende tilstand strømmer ut i en kontinuerlig strøm i en boks, hvor den raskt stivner.

I en vakuumoljedannende sprayes krem \u200b\u200bmed mye fett i et høyt vakuumkammer. Med øyeblikkelig selvfordampning blir dråpene av krem \u200b\u200braskt avkjølt og omdannet til et oljekorn, som dannes til et oljelag i en smørprosessor. I tillegg brukes smørprodusenter med vakuumkjøling av fettfattig krem \u200b\u200bi en atomisert nitrogenatmosfære med påfølgende mekanisk prosessering. Metoden for å produsere smør ved å omdanne fettrik krem \u200b\u200bved hjelp av en vakuumoljedannende kalles vakuumoljedannelsesmetoden.

I en vakuumoljeformer fortsetter avkjølingen av krem \u200b\u200bmed høyt fett i forstøvet tilstand og den mekaniske behandlingen av det resulterende oljekornet sekvensielt, mens i den sylindriske smørformeren av platetypen avkjøles og mekanisk bearbeides fettkrem utføres parallelt.

Når smør produseres i melk, fløte, melkefett, skjer komplekse fysisk-kjemiske prosesser, som danner grunnlaget for smørteknologi.

Den teknologiske prosessen med å produsere smør med karningkrem består av følgende teknologiske operasjoner, utført sekvensielt: aksept og sortering av melk ved anlegget; oppvarming; separasjon av melk; varme- og vakuumbehandling av krem; reservasjon og fysisk modning av krem; biokjemisk gjæring av krem \u200b\u200bi produksjonen av rømme smør; piskekrem, vasking og salting av oljekorn - om nødvendig; mekanisk prosessering av oljekorn og oljelag; pakking og emballasje; lagring på fabrikken.

Den teknologiske prosessen med å produsere smør ved metoden for omdanning av fettfattig krem \u200b\u200binkluderer følgende teknologiske operasjoner utført i følgende rekkefølge: aksept og vakuumbehandling av krem, separasjon av krem, normalisering av sammensetningen av fettrik krem, beregning og introduksjon av bakterielle startkulturer og bordsalt i produksjonen av surkrem og saltet smør, termomekanisk prosessering av fettrik krem, pakking og emballering av smør, temperaturkontroll av olje i beholdere, lagring av olje på anlegget.

Prosessen med å produsere søtt smør ved å piske fløte og konvertere fløte med høy fett kan vises som et flytskjema

Smørteknologien, uavhengig av produksjonsmetode, er basert på konsentrasjonen av fett i melkeplasmaet til innholdet i smør, delvis størkning av melkefett innenfor de grenser som er nødvendige for å oppnå ønsket smørkonsistens, dannelsen av strukturen og konsistens av smør. På grunn av evnen til å stivne melk, utført under påvirkning av temperatureksponering, er det mulig å produsere smør fra melk.

Endringer i metoden og modusene for kremavkjøling forhåndsbestemmer arten av faseendringer i fettet og de strukturelle og mekaniske egenskapene til det resulterende smøret. Med dette i bakhodet er temperaturfaktoren et karakteristisk trekk ved produksjonsmetoden. Så når olje produseres ved omdannelse av fettrik krem, utføres alle forberedende operasjoner, opp til smørdannelse, ved en temperatur på 60-95 ° C, og bare i sluttfasen av prosessen blir fettfattig kremkjølt til temperaturen for massekrystallisering av glyserider (12-15 ° C).

Ved produksjon av smør med karningkrem utføres alle teknologiske operasjoner, med unntak av pasteurisering, ved en temperatur på 5-20 ° C. Smør oppnås trinnvis ved forskjellige temperaturer og forskjellig tilstand av fett: først, i flytende tilstand av fett under melkeseparasjon ved en temperatur på 35-40 ° C, deretter med delvis herdet fett under kremfløte og mekanisk bearbeiding av oljekorn og et lag med olje ved en temperatur på 7-17 ° C. Ved produksjon av smør ved metoden for omdanning av fettrik krem, økes fettinnholdet i flytende tilstand to ganger: ved en temperatur på 35-40 ° C under melkeseparasjon og 60-90 ° C når du mottar krem \u200b\u200bmed mye fett .

Ved fremstilling av smør ved vispekremmetoden utføres fettherding i ønsket grad under avkjøling og fysisk modning av kremen ved en enkelt lang eksponering i hvile ved en konstant temperatur i området 4-14 ° C. Ved fremstilling av smør ved metoden for omdanning av fettrik krem, skjer fettstørking under en kortvarig termomekanisk behandling av fettrik krem \u200b\u200bi en smørprodusent med samtidig dannelse av den primære strukturen til smøret ved en temperatur i område på 12-23 ° C. Fettherdingen i oljedanneren slutter ikke, den fortsetter under termostateringen av oljen pakket i en beholder. Termostasjon av smør i en beholder erstatter den fysiske modningen av krem, noe som er umulig når smør er laget av krem \u200b\u200bmed mye fett. Termostatering av olje i en beholder kan kalles den fysiske modningen av oljen med felles forekomst av to fysiske og kjemiske prosesser: fettherding, dannelsen av den sekundære strukturen og konsistensen av smør.

Ved fremstilling av smør ved kurning av krem, utføres dannelsen av strukturen og konsistensen av smør ved mekanisk bearbeiding av oljekorn og et lag med smør ved en temperatur i området 11-17 ° C; i produksjonen av smør ved metoden for omdanning av fettrik krem \u200b\u200b- trinnvis: først, under termomekanisk prosessering av fettrik krem \u200b\u200bved en temperatur på 12-23 ° C (primærstruktur), deretter under termostatering av oljen pakket i beholdere , i ro (sekundær struktur).

Avhengig av metoden for oljeproduksjon, brukes forskjellige metoder for å kontrollere fuktighetsinnholdet i oljen. I produksjonen av smør ved hjelp av metoden for å spre krem, blir fuktighetsinnholdet i smøret kontrollert under mekanisk prosessering, og i produksjonen av smør ved metoden for å konvertere krem \u200b\u200bmed mye fett - før termomekanisk prosessering av høyt fett fløte i en smørmaker.

Fysisk-kjemiske indikatorer for olje oppnådd ved forskjellige metoder er presentert i referanseboken av F. A. Vyshemirsky "Produksjon av smør" (Agropromizdat, 1988. - s. 27).

Fordeler og ulemper ved forskjellige metoder for å lage smør

fordeler ... Når smør produseres ved å piske fløte i batch og kontinuerlige smørprodusenter, oppnås god termisk stabilitet av smøret og god smørbarhet. Bruken av kontinuerlige smørprodusenter sikrer høy mekanisering av produksjonsprosesser.

Ved produksjon av smør ved metoden for omdanning av fettfattig krem \u200b\u200boppnås følgende: høy grad av fuktighetsdispersjon (1-3 mikron), lav bakteriekontaminering, høy oljestabilitet, redusert gassfaseinnhold i oljen, kort varigheten av produksjonssyklusen (1-1,5 t), økonomisk bruk av produksjonsområdet. Opprettelsen av denne metoden var drivkraften for utvikling av ressursbesparende teknologier og nye typer smør med fyllstoffer og en kontrollert fettsyresammensetning. Innføringen av metoden stimulerer en økning i kvaliteten på råvarene som leveres til anlegget på grunn av umuligheten av å behandle krem \u200b\u200bmed høy surhet.

ulemper... Når smør produseres ved å smøre krem \u200b\u200bi batch og kontinuerlige smørprodusenter, oppnås følgende: en lavere grad av fuktighetsdispersjon, økt forurensning av oljen ved mikroflora; når du pisker krem \u200b\u200bi en kontinuerlig smørprodusent - ujevn sammensetning og kvaliteten på oljen i en produksjon, økt luftinnhold i oljen, som et resultat av at det ofte er mulig å se en løs konsistensfeil. Ulempene med denne metoden inkluderer en økt varighet av produksjonsprosessen, et relativt høyt sløsing med fett i kjernemelk (opptil 1%) når du smelter krem \u200b\u200bhos kontinuerlige smørere. Ved produksjon av smør ved metoden for å konvertere fløte med høy fett er delvis dannelse av mangler i smørens konsistens mulig hvis modusene for termomekanisk prosessering av fettfattig krem \u200b\u200bi en smørprodusent brytes (lav termisk stabilitet). Plasmaet til oljen produsert ved denne metoden inneholder en økt mengde spredt fett; plasmaproteiner skilles utilfredsstillende ut under overoppheting; gratis flytende fett frigjøres i mengden 5,5-12%.

Smør er en av de mest konsumerte matvarene, og smørproduksjon har en stor nisje i meieriindustrien. Smørproduksjon som virksomhet: teknologi, utstyr og lønnsomhetsberegning for ambisiøse gründere.

Klassifisering

Smør er laget av melkefett og kan inneholde smaksstoffer og aromatiske tilsetningsstoffer. Ulike råvarer brukes til produksjon:

• fløte, skummet fra kumelk;
• fløte skummet av bøffelmelk;
• krem fra ostemasse myse;
• en blanding av melkefett med melkeplasma;
• en blanding av bakt melk og melkeplasma.

I Russland utføres produksjonen av forskjellige smørtyper i samsvar med GOST R 52969-2008 "Butter" og GOST R 52970-2008 "Butter with fillers":

1. Tradisjonell - salt og usaltet, søt fløte og rømme, 82,5% fett. Væskeinnholdet i søtt og surt - opptil 16%, i salt - opptil 15.
2. Amatør - salt og usaltet, søt fløte og rømme, 80% fett. Væskeinnholdet i søtt og surt - opptil 18%, i salt - opptil 17%.
3. Bonde - saltet og usaltet, søt fløte og rømme, 72,5% fett. Væskeinnholdet i søtt og surt - opptil 25%, i salt - opptil 24%.
4. Sandwich - usaltet, søt fløte og rømme, 62,5% fett. Væskeinnholdet er opptil 35%.
5. Te - usaltet, søt fløte og rømme, 50% fett. Væskeinnholdet er opptil 45,5%.
6. Sjokolade - 62% fett.
7. Honning - 52% og 57% fett.
8. Dessert - 62% fett med tilsetninger av kaffe, kakao, cikorie, frukt, bær.
9. Snackbar - 55% og 62% fett med tilsetning av grønnsaker og urter.
10. Delikatesse - 55% og 62% fett med sjømat, fisk, kjøtt og sopp.

I tillegg produserer de:

• ghee, 99% fett;
• melkefett, 99,8% fett.

Smør er verdifullt fordi det inneholder melkeprotein, vitaminer, mineraler, øker fordøyeligheten til andre matvarer. Olje smøres på brød, tilsettes frokostblandinger, grønnsaker, konfekt, som brukes til steking og oppvarming av retter.

Produksjonsteknologi

Metoden for produksjon av smør inkluderer to tilnærminger:

1. Krem er kvernet i batch- og kontinuerlige smørmaskiner. For dette skilles oppvarmet melk, normaliseres, renses og deodoriseres. Deretter blir kremen pasteurisert, avkjølt i flere timer og pisket i en smørmaker. Kjernemelk oppnådd i prosessen blir drenert, og oljekornene i samme enhet vaskes med kaldt vann 2 ganger. Tilsett deretter salt og dann et stort stykke smør, som blir kuttet i standardpinner. Denne metoden er tidkrevende og brukes ikke i store bransjer.
2. Krem med høy fett omdannes i henhold til Meleshin-metoden. Kremen pasteuriseres på samme måte som i det første tilfellet, så normaliseres den. Videre blir oljen mer duftende under aldring og får en utpreget smak. Kremen piskes i en smørmaker i 2,5 - 3 minutter, deretter tilsettes salt og karoten. Oljen krystalliserer, pakkes og lagres i opptil 5 dager i kulde.

Denne metoden brukes i Russland på store fabrikker.

For å lage smør med forskjellige smaker tilsettes de nødvendige ingrediensene på normaliseringsstadiet - kakao, honning, frukt, vanillin, karoten og andre. Deretter varmes massen opp i 20 minutter, og smørmakeren startes.

Steg for steg ser den teknologiske prosessen med å lage smør slik ut:

• Melketilførsel til fløteriet. Det utføres i forseglet og sterilt fra innsiden av tankene eller tankene.
• Kvalitetskontroll. Det utføres både visuelt og i laboratoriet.
• Lagring av råvarer. Melk kan lagres i ca. 6 timer ved + 8 ° C, opptil 24 timer ved + 4 ° С.
• Rensing av råvarer ved bruk av filtre.
• Separasjon med oppvarming til 39 ° C, som et resultat av at krem \u200b\u200bfrigjøres fra melken - et fettstoff som ligner på krem.
• Krempasteurisering utføres i 15-20 minutter ved 85-90 ° C om sommeren og ved 92-95 ° C om vinteren. Dette ødelegger skadelige bakterier som forårsaker ødeleggelse av produktet.

Hovedforskjellen mellom disse to metodene for smørproduksjonsteknologi er det anvendte temperaturregimet. Piskekrem etter pasteurisering skjer ved temperaturer på 5-20 ° C. Med metoden for å omdanne krem \u200b\u200bmed mye fett fortsetter prosessen ved 60-95 ° C til øyeblikket med skarp avkjøling og herding av glyserider.

For å sikre sikkerheten til oljen på anlegget før forsendelse til forbrukerne, er det nødvendig å skape forhold i spesielle kamre med temperaturer under , god isolasjon, ventilasjon og fuktighet opptil 80%. Holdbarhet avhenger av type olje og emballasjemateriale.

Tradisjonell, bonde- og amatørlagring lagres i bakepapir i opptil 10 dager, i folie - opptil 20 dager, i polymermateriale - opptil 15 dager, i metallemballasje - opptil 90 dager. Smør med fyllstoffer lagres i ikke mer enn 3 dager.

Gratis nedlasting her som et eksempel.

Utstyr

Nødvendig utstyr for produksjon av smør på minifabrikken består av følgende utstyr:

1. Sentrifugal- og rotasjonspumper.
2. Vekten.
3. Resepsjon bad.
4. Kjøligere.
5. Tanker for fløte, melk og kjernemelk.
6. Varmeveksler.
7. Separator.
8. Pasteurizer.
9. Deodorizer.
10. Surdeig.
11. Homogenisator.
12. Batch og kontinuerlige kurer.
13. Påfyllingsmaskiner.
14. Maskin for stabling av pakker med olje.
15. Bokstetningsmaskin.

En ferdig produksjonslinje koster fra 2 til 20 millioner rubler.

Video: smørproduksjon.

Lønnsomhet

For å bestemme lønnsomheten til en oljevirksomhet, må du vurdere alle kostnadene ved å drive virksomheten, både innledende og tilbakevendende. Og beregne også beregnet inntekt.

Produksjonsteknologien er slik at 1 kg smør 82% oppnås fra 18 liter melk 5% eller fra 24 liter melk 3%. For å redusere kostnadene kan vegetabilske fettstoffer brukes, men dette vil påvirke produktets kvalitet negativt.

Å planlegge volumet av oljeproduksjon per måned er 1 tonn i pakker på 250 gram. For å starte produksjonen, må du ta med i beregningen kjøp av 18.000 liter melk med 5% fett, 10 kg ekstra fint salt, emballasjemateriale, esker for lagring og transport av olje, desinfeksjonsmidler.

For å finne en minifabrikk må du leie et rom med et areal på ca. 150 kvm. m., der en teknologisk produksjonslinje, et råvarelager, et ferdigvarelager, bruksrom vil bli lokalisert.

Utgivelsen av matvarer, i tillegg til den obligatoriske registreringen av en forretningsenhet, er underlagt sertifisering, inspeksjon av organene til Rospotrebnadzor og SES. Produktprøver sendes til laboratoriet for kvalitetsanalyse.

Ansatte i mini-anlegget må ha helsebøker og gjennomgå sikkerhetsinstruksjoner. For arbeidet på verkstedet er 3 arbeidere, 1 teknolog, 1 spesialist på innkjøp av råvarer og salg av produkter, 1 regnskapsfører nok.

Den første investeringen for lanseringen av prosjektet inkluderer:

Faste månedlige produksjonskostnader er:

Brutto inntekt fra salg per måned til en oljepris på 600 rubler / kg vil utgjøre 600.000 rubler, fortjeneste - 100.000 rubler, investeringer i produksjon vil lønne seg i 2,5 år, lønnsomhet i virksomheten - 16%.

Du kan organisere salg gjennom dagligvarebutikker, markeder, inngå kontrakter for grossistforsyninger med konfektvirksomheter. For å skape et minneverdig merke, utvikles originalemballasje, et varemerke registreres. Et mer økonomisk alternativ for å sikre stabilt salg er å levere produkter til store butikkjeder under egne merkevarer.

Hvis du finner en feil, vennligst velg et stykke tekst og trykk Ctrl + Enter.

Smørproduksjon er et av hovedområdene i meieriindustrien. Smør er et næringsrikt produkt med høyt kaloriinnhold og et fettinnhold på 55 til 85%. Den inneholder fett og vannløselige vitaminer. Oljen er en omvendt vann-i-fett-emulsjon. En slik emulsjon er stabil bare ved et fettnivå på mer enn 70%, med tanke på denne funksjonen tilsettes stabilisatorer til sammensetningen når man lager olje med et lavere fettinnhold.

Teknologi og stadier av smørproduksjon

Den består i den kjemisk-fysiske separasjonen av konsentrert fett fra kremen, den jevne fordelingen av komponentene og plastifisering. To teknologier er utviklet for å konsentrere fettfraksjonen av krem: kald pisking og varm separasjon. I samsvar med konsentrasjonsmetoden i mellomtrinn, fungerer teknologier med smørkorn eller krem \u200b\u200bmed høyt fettinnhold, som avviker betydelig i individuelle egenskaper fra smør. I henhold til standardene er råvarene for produksjon av smør melk.

Oljeproduksjonslinjen inkluderer komplisert utstyr for mottak og lagring av råvarer (komprimeringspumper, containere, bad og veieinstrumenter). I tillegg er det utstyr for oppvarming og separering (pasteuriserings- og kjøleenheter og separasjonskremutskillere). Så, i produksjonslinjen, er det utstyr for termisk behandling av krem \u200b\u200b(platevarmevekslere og pasteuriserings-kjøleenheter, beholdere for kremmodning). Dette etterfølges av komplekst utstyr for å spenne den kremete fraksjonen, vaske, mekanisk handling. Linjen er ferdig med en automatisk påfyllingsenhet.

Den innledende fasen av produksjonsteknologien er aksept av rå melk, som inkluderer en kvalitativ analyse, inspeksjon og sortering av hver mottatt batch. Samtidig blir beholderen inspisert, dens renhet, tetningenes integritet, fyllingsfunksjonen, tilstanden til ringforingene under lokkene blir vurdert. Melkeråvarer transporteres i rene, steriliserte fra innsiden av lastebiltanker eller kolber. Melken som leveres til bedriften blandes, prøver tas for organoleptisk evaluering. Biokjemisk analyse er et obligatorisk trinn i produksjonsprosessen.

Før separasjonsstadiet filtreres melk med filtre som er akseptable i næringsmiddelindustrien. Overdreven forurensede råvarer frigjøres fra urenheter i et separator-rengjøringsmiddel. Hvis det er nødvendig å oppbevare melk, bør den avkjøles: ved 8 ° C er lagringstiden 6 timer, ved 4 ° C - om dagen.

Det neste obligatoriske trinnet i produksjonsskjemaet er, som utføres ved 36-39 ° C og surhet 16-20 ° T. Råvarer varmes opp i et strømningsrørvarmer, mens gjennomstrømningen til varmeren må være i samsvar med separatorens passparametere.

Den teknologiske ordningen med smørproduksjon sørger for bruk av krem \u200b\u200bmed jevnt fettinnhold, siden det ellers vil være nødvendig med forskjellige piskemetoder. Under optimale piskeforhold er smørtiden nært knyttet til fettkonsentrasjonen i kremen. For produksjon av smør er det nødvendige fettinnholdet 25-37%. Kremfraksjonen normaliseres ved å tilsette helmelk. Selve prosessen foregår i et kontinuerlig pasteuriseringsbad.

På slutten av separasjonen inkluderer den teknologiske linjen stadium av pasteurisering av den standardiserte kremen i et spesielt bad. Separasjonsmodi avhenger av årstid. Om sommeren utføres prosessen ved 85-90 ° С i 15-20 minutter, om vinteren - ved 92-95 ° С i løpet av samme tid. Når du velger pasteuriseringsparametere, bør du ta hensyn til surhetsnivået til den primære kremen. Det er tillatt å pasteurisere bare krem \u200b\u200bmed surhet under 20 ° T.

Videre sørger produksjonslinjen for kjøling av varm krem \u200b\u200btil 4-8 ° C ved å fylle badekåpen med kaldt vann. For å redusere tiden det tar å kjøle seg, blandes kremen jevnt.

Enhver av produksjonsmetodene inkluderer stadium av modning av krem, på grunn av herding av fett og muligheten for dannelse av oljete korn under deres videre pisking. Graden av herding av fettet er nært knyttet til kjøletemperaturen og holdetiden. Jo lavere temperaturparametrene for kjøling av kremen og jo lenger aldringsprosessen er, desto bedre er herdingen av fett. Varigheten av den kremete eksponeringen ved en viss temperatur tilsvarer å oppnå et optimalt nivå av fettherding (ca. 30%) og en likevektstilstand mellom forskjellige fraksjoner av fett.

Produksjonsmetoder

I Russland er produksjonen av smør utført ved hjelp av teknologien for å konvertere krem \u200b\u200bmed mye fett. Samtidig er den viktigste faktoren i tilberedningen av høykvalitetsprodukter en vedvarende fettemulsjonsbase. Emulgeringstrinnet er veldig viktig for kvaliteten på produktet. Det lar deg oppnå ønsket nivå av fettemulgering.

Produksjonen av smør ved transformasjonsmetoden består i å endre de kvalitative egenskapene til fettkulene med ytterligere frigjøring og konsentrasjon av fettfraksjonen samtidig som strukturen til smøret skapes. De viktigste kjemiske og fysiske elementene i oljedannelsen er størkning av fettfasen, krystallisering av lipider og dannelse av oljestrukturen.

Krem med høyt fett er et ganske stabilt emulsjonsmedium, hvis fettkuler er atskilt med vann-proteinlag av dispersjonsmaterialet. Endringen i kremstrukturen utføres under kappeprosessen.

I smørprodusenten utsettes krem \u200b\u200bmed mye fett oppvarmet til høye temperaturer kontinuerlig av lav-positive temperaturer og aktiv mekanisk omrøring. I løpet av dette oppstår en intensiv oppløsning av membranene i fettkulene og frigjøring av den ikke-størkne flytende fasen av fettet, hvorpå lipidene stivner og krystalliserer fra det flytende fettet.

Med intermitterende kjøling (opp til 20-22 ° C og deretter opp til 10-13 ° C) utføres trinnet med separat gruppe krystallisering av lipider: innledningsvis krystalliseres hovedsakelig høysmeltende lipider, deretter lavsmeltende lipider. Samtidig skjer overgangen av de mest ustabile polymorfe lipidtyper til stabile. Størking av en rasjonell mengde fett i smørprodusentens utstyr utføres ikke - produktet ved utløpet består av bare 12% størknet fett. Hovedfenomenet herding forekommer i smørmonolitten under termostatering.

I smørfabrikker er størkning av fettfraksjonen ikke ensartet, siden melkfett er en blanding av lipider med forskjellige størkningstemperaturer. Et visst antall skall av fettkuler i smørprodusenten går ikke i oppløsning, i tillegg oppstår sekundær emulgering av den flytende fasen i fettet.

Parallelt med størkningen av fettet i den smørdannende maskinen, flyttes den direkte emulsjonsfraksjonen i omvendt retning, hvor det flytende fettet omdannes til en kontinuerlig strømning, der forskjellige komponenter og faser fordeles jevnt.

Når slutten av blandingen, når volumet av frigitt fett blir maksimalt, dominerer den omvendte emulsjonsfasen. Faseendringen avsluttes med antall frie fettfraksjoner eller volumet av emulsjonsfett i oljeplasmaet. Faseendringen er ledsaget av krystallisering av fettfasen og lipid polymorfe endringer. I løpet av dette reagerer de resulterende fettkrystallene med hverandre og danner en voluminøs oljestruktur. Dominansen av krystalliserte eller koagulerende komponenter i den påvirker direkte oljekonsistensen.

Volum, jevn fordeling, mikrodispersjon av plasma og luftfraksjon påvirker smørens mekaniske egenskaper og sikkerhet. Smøret produsert ved teknologien for omdanning av fettrik krem \u200b\u200bpreges av et høyt dispersjonsnivå og det mest homogene plasmaet. Sammensetningen domineres (over 90%) av dråper med en radius på 0,5 ... 10, mindre luftinnhold og mer emulgert fettvolum. Graden av fragmentering av plasmapartikler påvirker i større grad arten og aktiviteten til oksidasjon og mikrobiologisk ødeleggelse av smør.