Johdanto.
Maassamme muiden teollisuudenalojen ohella elintarviketeollisuus kehittyy nopeasti, mikä tarjoaa venäläisille erilaisia ​​​​elintarvikkeita.
Venäjän elintarviketeollisuudessa merkittävä rooli on kalateollisuudella - tärkeällä toimialalla, joka varmistaa ravitsemuksellisesti erilaisten elintarvikkeiden tuotannon ja on merkittävä proteiiniravinteen lähde.
Kalastusteollisuus on elintarviketeollisuuden ala, jonka päätehtävänä on kalojen ja äyriäisten talteenotto ja niistä elintarvikkeiden, lääkintä-, rehu- ja teknisten tuotteiden valmistus tarkoituksenmukaisella käsittelyllä.
Kala ja kalatuotteet muodostavat merkittävän osan maailman väestön ravinnon eläinproteiinista. Kalat, kuten muutkin kalastusesineet, ovat maallemme erittäin tärkeitä, koska ne ovat tärkeä lähde erilaisten elintarvikkeiden, rehujen, teknisten tuotteiden ja lääkevalmisteiden hankinnassa. Täydellisten proteiinien lisäksi ne sisältävät helposti sulavia rasvoja, vitamiineja, makro- ja hivenaineita.
Kalateollisuuden tärkeimpiä tehtäviä ovat kaiken pyydetyn kalan tehokas hyödyntäminen, jalostusmenetelmien parantaminen ja jätteetön teknologian käyttö. Tällä hetkellä toteutetaan yhtenäistä teknologista ohjelmaa laitteiden parametrien ja ominaisuuksien vaatimusten kehittämisessä ottaen huomioon koneiden ja laitteiden toiminta. Kalateollisuuden työvoimaresurssien säästämiseksi otetaan käyttöön toimenpiteitä: kalatuotteiden, -materiaalien, -laitteiden, -tuotteiden tuotannon kehittäminen ja laajentaminen sekä korkeaan energiankulutukseen liittyvä tuotannon johdonmukainen vähentäminen, toissijaisten resurssien käytön parantaminen ja teollisuuden resurssit.
Kotimaisen kalastuksen potentiaalinen raaka-ainepohja kaikilla valtameren saavutettavilla alueilla on viime vuosina ollut yli 9 miljoonaa tonnia. Pääosa 4,0-4,2 miljoonaa tonnia osuu kotimaiselle 200 mailin vyöhykkeelle, yli 2,5 miljoonaa tonnia - ulkomaisten 200 mailin vyöhykkeille, yli 2 miljoonaa tonnia - Maailmanmeren avoimille alueille ja 0,5 miljoonaa tonnia. -0,6 miljoonaa tonnia - sisävesille.
Kalaraaka-aineiden ja merituotteiden erikoisuus määräsi ennalta niiden jalostustekniikan erityispiirteen ja kalanjalostuksen alasektorin historiallisesti vakiintuneen jaon useisiin toimialoihin: suolaus, savustus, balyk, jäähdytys, säilyke jne. Kalateollisuuden kalanjalostusalalle on ominaista kalatuotteiden laaja valikoima. Tämä johtuu toisaalta tarpeesta hyödyntää täysimääräisesti arvokasta proteiinia sisältävät raaka-aineet ja toisaalta kulutushyödykkeinä olevien kalatuotteiden lisääntyneet vaatimukset.
Säilönnät ovat suolattuja, mausteisia ja marinoituja tuotteita tiiviisti suljettuina purkeissa. Hermeettinen pakkaus parantaa tuotteen esillepanoa ja säilytysolosuhteita. Säilykkeiden valmistuksessa, kuten myös säilykkeiden valmistuksessa, tavoitteena ei ole vain uudenlaisen tuotteen saaminen, vaan myös kalan säilöntä, säilöntä. Säilykkeiden valmistus yhtenä herkkutuotelajina kehittyy yhä enemmän sekä kotimaassamme että ulkomailla. Ulkomailla säilykkeiden valmistus kalafileistä on yleistynyt ja pääsääntöisesti käytetään perinteisesti suolaamalla käsiteltyjä kalalajeja. Saksassa on kehitetty laaja valikoima Rolmops-tyyppisiä säilöttyjä silakkafileitä erilaisissa täytteissä. Viime vuosina Saksassa on ehdotettu, että säilykkeiden valmistuksessa käytetään mieluummin pakastefileitä kuin suolattua kalaa. Ulkomailla kalmarisäilykkeillä on suuri kysyntä. Ranskassa säilykkeet valmistetaan keitetty kalmariÖljyssä. Bulgariassa säilykkeet valmistetaan keitetyistä kalmareista marinadissa. Myös Saksassa, Tanskassa, Hollannissa ja muissa Euroopan maissa on erittäin suosittu suolattu silli tyyppi "Matjes", suolan massaosa, jossa 3-6%.
Myös kotimaisessa teollisuudessa on viime vuosina kehitetty laaja valikoima kalafileistä valmistettuja säilykkeitä. Murmanskin kalatehdas on kehittänyt useita säilöntätyyppejä erilaisissa kastikkeissa ja öljyissä.
Tällä hetkellä maailmankäytännössä on taipumus vähentää natriumkloridin annosta elintarvikkeissa ja lisätä kevyesti suolattujen tuotteiden tuotantoa. Tämä ongelma ratkaistaan ​​etsimällä natriumittomia ruokasuolan korvikkeita tai vähentämällä sen pitoisuutta tuotteissa. Venäjän teollisuudessa on kehitetty toinen tapa ratkaista ongelma. Kotimaiset asiantuntijat ovat myös kehittäneet teknologian säilöntävalmistukseen keitetyistä kalmareista marinadissa, mutta toisin kuin bulgarialainen resepti, marinoitu merikaali sisältyy säilöntäreseptiin "Kalmari marinadissa punapippurilla" tai "mustapippurilla". .
Viime vuosina kotimaassamme ja ulkomailla kehitettyjen säilöntäreseptien ominainen piirre on käytettyjen vihannes- ja hedelmälisäaineiden valikoiman laajentaminen.Suolatut kalatuotteet, erityisesti säilykkeet, ovat perinteisiä Venäjän kalanjalostusteollisuudessa. Kalastustilanteen muutoksesta johtuen saaliissa yleensä näiden tuotteiden valmistukseen lähetettävän kalan osuus on kuitenkin laskenut merkittävästi ja raaka-aineena käytetään kalaa, joka eroaa merkittävästi perinteisestä useissa tärkeitä biokemiallisia jateknisiä ominaisuuksia. Tämä edellytti perinteisten säilykkeiden valmistuksen olemassa olevien teknisten järjestelmien muuttamista, mutta myös uudentyyppisten kalasäilykkeiden ja niiden valmistusmenetelmien kehittämistä. Näitä uusia säilyketyyppejä ovat muun muassa kalatahnapohjaiset säilöt.
Tämän tyyppisellä tuotteella on useita etuja. Ensinnäkin hienonnettu kalanliha on materiaali, joka on helpompi kuin tuhoutumaton kudos antaa halutun maun ja aromin, minkä seurauksena raaka-aineen alkuominaisuudet eivät ole tässä tapauksessa niin tärkeitä, mikä on erityisen tärkeää käsiteltäessä kaloja, ei käytetä perinteisten säilykkeiden valmistukseen. Toiseksi homogenisointi helpottaa suuresti tietyn tuoterakenteen luomista. Kolmanneksi kalan jauhetussa lihaskudoksessa entsyymijärjestelmän toimintaan liittyvät prosessit tarkentuvat, kalan lihasten heterogeenisyys ja monikomponenttisuus heikkenevät ja siten mahdollisuus näiden prosessien säätelyyn toteutuu.
Kalastusalan asiantuntijat kehittävät parhaillaan reseptejä tahnamaisille funktionaalisille tuotteille. Tällä alueella päähuomio kiinnitetään kalaraaka-aineiden optimaaliseen suhteeseen kasviskomponenttien, pääasiassa vihannesten ja viljan, kanssa.
Kaupallisesti vähäarvoisten kalalajien käytön laajentaminen mahdollistaa tuotevalikoiman luomisen tiettyyn kuluttajakäyttöön.
Laaja valikoima kotimaassamme ja ulkomailla kehitettyjä kalavälipaloja mahdollistaa arvokkaan ruoan ja jopa gourmet-tuotteiden kehittämisen lähes mistä tahansa kalaraaka-aineesta.
1 Säilykkeiden ja säilöntätuotteiden teknologia.
Kalasäilykkeet ovat ruokasuolalla ja antiseptisellä aineella säilöttyjä tuotteita, jotka on suljettu tiiviisti suljettuihin astioihin ilman sterilointia.
Säilykkeet valmistetaan perinteisesti Atlantin, Tyynenmeren, Azovin-Mustanmeren ja Valkomeren silakasta, Atlantin ja Tyynenmeren makrillista, villakuoresta, kilohailista, sardellista, silakasta, marokkolaisesta ja meksikolaisesta sardiinista ja muista kaloista.
Valmistustekniikasta ja käytetyistä raaka-aineista riippuen säilykkeet jaetaan viiteen ryhmään:

Erityisesti suolattu kala - suolaseos valmistetaan suolalla, sokerilla, säilöntäaineella;
valtameren kalat mausteinen suolaus- suolaseos valmistetaan käyttämällä suolaa, sokeria, säilöntäainetta ja mausteita;
Erikoissuolattu kala mausteilla;
Kala, leikkaamaton, mausteinen suolattu (uusvaltamerikaloista, kuten kilohaili, silakka);
Kalasäilykkeet eri kastikkeissa ja täytteissä.

Teknologinen järjestelmä säilöiden valmistukseen "Silakkafileepalat puolukkakastikkeessa"

Säilykkeiden "Silakkafileepalat puolukkakastikkeessa" valmistuksen tekninen kaavio on esitetty kuvassa 1.2.1.

Raaka-aineiden vastaanotto

Varastointi

Sulatus

Vesi > Lajittelu, pesu > Art. vettä

Lihakauppa > Jäte

Vesi > Pesu > Art. vettä

Suolan ja suolaveden valmistus > Ambassador

nylkeminen

Annostelu

Pakkaus > Täyttö ja painonhallinta

Mausteisen liemen, kastikkeen ja koristelun valmistus > Kastikkeen lisääminen

Korkin valmistelu > Korkki

Voi hallita

Hankausta

Etiketin valmistelu > Merkinnät

Paketti

Merkintä

kypsytys, varastointi

Kuva 1.2.1 - Silakkafileepaloista puolukkakastikkeessa olevien säilöiden valmistuksen teknologinen kaavio.

Teknisen järjestelmän kuvaus ja perustelut

Raaka-aineiden vastaanotto

Käytämme säilykkeiden valmistukseen jäädytetty kala joka täyttää standardin OST 15-403-97 “Pakastettu silakka. Tekniset tiedot". Raaka-aineiden koon ja painon on täytettävä voimassa olevan säädös- ja teknisen dokumentaation vaatimukset. Säilykkeiden valmistukseen on sallittua käyttää kaloja, joissa on mekaanisia vaurioita tai poikkeamia oikeasta leikkauksesta, mutta kaikilta muilta osin ensimmäistä luokkaa vastaavia.

Varastointi

Jäätelön raaka-aineet varastoidaan miinus 18 ºС lämpötilassa, enintään neljä kuukautta, OTI nro 1:n vaatimusten mukaisesti säilykkeiden ja säilykkeiden valmistukseen tarkoitettujen raaka-aineiden kuljetuksen, vastaanottamisen, varastoinnin ja valmistuksen mukaisesti. . Tämä toimenpide on suoritettava, koska kaikkia raaka-aineita ei aina ole mahdollista lähettää välittömästi jalostettaviksi. Pakastetun kalan säilytyslämpötila ei saa olla korkeampi kuin miinus 18ºС, lämpötilan nousu aktivoi mikrobiologisia prosesseja, jotka vaikuttavat haitallisesti raaka-aineiden laatuun.

Sulatus

Jäädytettyjen raaka-aineiden sulatus suoritetaan juoksevassa vedessä, jonka lämpötila ei ylitä 20 ºC, joka vastaa SanPiN 2.1.4 1074-01 -standardia OTI nro 1:n mukaisesti. Sulatus katsotaan täydelliseksi, kun kalan runko muuttuu joustavaksi ja sisäelimet irtoavat vapaasti leikkaamisen aikana.

Lajittelu

Lajittelu tapahtuu manuaalisesti. Huonolaatuiset ja mekaanisesti vaurioituneet raaka-aineet lajitellaan, kaikkien muiden tunnuslukujen mukaan ne lajitellaan laivalla. Lajittelu suoritetaan huonolaatuisten ja huonolaatuisten kalojen poistamiseksi.

Pesu

Kalojen pesu suoritetaan juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on enintään 20 ºC kalasäilykkeiden valmistuksen teknisten käyttöehtojen mukaisesti. Kalan ja veden massasuhteen tulee olla 1:3. Käytettävän veden on oltava SanPiN 2.1.4 1074-01 -standardin mukaista. Pesu suoritetaan liman jäämien ja pinnan epäpuhtauksien poistamiseksi kaloista. Veden lämpötila ei saa ylittää 20 ºC, koska proteiinien terminen denaturaatioprosessi ja patogeenisen mikroflooran kehittyminen raaka-aineissa on mahdollista.

leikkaus

Kala leikataan fileiksi nahalla kalasäilykkeiden valmistuksen TI:n mukaisesti. Poista sisäosat, pää, evät, suuret rintaluut. Leikkaaminen suoritetaan sisälmysten poistamiseksi entsyymeillä, mikroflooran kehittymisen välttämiseksi, syötävän osan sadon lisäämiseksi ja tuotteen kulutukseen valmistavien toimenpiteiden vähentämiseksi. Tämä toiminto parantaa tuotteen ulkonäköä, helpottaa sen käyttöä ja tekee siitä suosituimman.

Pesu

Pesu suoritetaan välittömästi leikkaamisen jälkeen kuljettimella, jossa on tukahdutuslaite juoksevalla vedellä, TI:n mukaisesti kalasäilykkeiden valmistukseen, lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 20ºС, koska proteiinien terminen denaturaatioprosessi ja patogeenisen mikroflooran kehittyminen raaka-aineissa on mahdollista. Käytettävän veden on oltava SanPiN 2.1.4 1074-01 -standardin mukaista. Pesu suoritetaan sisäelinten jäänteiden, veren ja liman poistamiseksi.

Suurlähettiläs

Suolaus suoritetaan suolaliuoksessa, jonka tiheys on 1,18-1,20 g/cm3 ja lämpötila enintään 15 ºC kalasäilykkeiden valmistuksen TI:n vaatimusten mukaisesti. Suurlähettiläs suoritetaan antamaan tuotteelle makua ja lisää säilöntävaikutusta.

nylkeminen

Se valmistetaan mekaanisesti TI:n kalasäilykkeiden valmistukseen liittyvien vaatimusten mukaisesti. Tämä toiminto parantaa tuotteen ulkonäköä, helpottaa sen käyttöä ja tekee siitä suosituimman.

Annostelu ja pakkaus.

Filee annostellaan TI:n kalasäilykkeiden valmistuksen vaatimusten mukaisesti paloiksi, joiden korkeus ei saa ylittää purkin korkeutta. Kalanpalat asetetaan poikittaisleikkauksella polymeeritölkin pohjaan yhdessä tai kahdessa rivissä. Pankkien on noudatettava OST 15-393-95 "Pankit, jotka on valmistettu polymeerimateriaaleista kalatuotteille. TU" Nämä toimenpiteet suoritetaan täyttökoneella INA-115, mikä vähentää teknisten toimenpiteiden määrää ja tuotantoprosessin aikaa.

Painokontrolli

Painonhallinta suoritetaan painonhallintalaitteella. Se suoritetaan, jotta estetään purkkien ylitäyttö tai tyhjien tilojen muodostuminen niihin, mikä voi johtaa purkkien turpoamiseen.

Kastikkeen lisääminen.

Kastike kaadetaan kalalla täytettyihin purkkeihin. TI:n vaatimusten mukaisesti kalasäilykkeiden valmistuksessa. Mausteinen keite, joka sisältää maustepippuria, mustapippuria, inkivääriä, muskottipähkinää ja väriä, korianteria, kardemummaa, kanelia ja neilikkaa, kuumennetaan 45-50 °C:n lämpötilaan, lisätään sokeria, etikkahappo 3% ja puolukkamehu. Kastike sekoitetaan perusteellisesti ja jäähdytetään. Mausteinen liemi kuumennetaan 50 ºC:een, jotta se sekoittuu paremmin kastikkeen kanssa. Kastiketta lisätään antamaan valmiille tuotteelle tiettyjä makuominaisuuksia ja lisäämään valmiin tuotteen ravintoarvoa.

Rajoitus.

Säilykkeet suljetaan manuaalisesti erityisillä OTI nro 4 mukaisilla polymeerikannilla tölkkien tyhjentämistä, käärimistä (korkkimista), pesua ja sterilointia, rullausta (korkkimista) varten. Tämän toiminnon avulla voit säilyttää säilykkeitä pidempään, estää ilman pääsyn purkkiin, mikä estää säilykkeiden pilaantumisen.

Voi hallita

Valvonta suoritetaan OTI nro 4:n mukaisesti. Suljetuissa purkeissa ei saa olla vuotoja, kansien turvotusta.

Hankausta.

Pankit pyyhitään käsin.

Merkinnät.

Valmistettu käsin.

Paketti

Polymeeritölkit pakataan aaltopahvilaatikoihin GOST 13516:n mukaisesti manuaalisesti OTI nro 5:n mukaisesti säilykkeiden ja säilykkeiden tuotteiden raivaamista ja varastointia varten. Aaltopahvilaatikot on liimattava GOST 18251:n mukaisella paperipohjaisella teipillä tai GOST 20477:n mukaisella liimakerroksella varustetulla polyeteeniteipillä. Tölkit pakataan aaltopahvilaatikoihin kuljetuksen helpottamiseksi.

Merkintä

Säiliön merkintä suoritetaan GOST 11771-77:n vaatimusten mukaisesti, sen on sisällettävä manipulointikyltit, perus-, lisä- ja tiedotusmerkinnät. Se suoritetaan antamaan ostajalle täydelliset tiedot tuotteesta.

Kypsytys, varastointi.

Kypsytyksen aikana säilykkeet säilytetään lämpötilassa miinus 2ºС - 0ºС 14 päivän ajan OTI nro 5:n vaatimusten mukaisesti. Tämä toimenpide on välttämätön komponenttien jakautumiseksi koko purkin tilavuuteen ja säilykkeiden kypsymiseen.

Säilöntätuotanto (osa 1)

Kalasäilykkeellä tarkoitetaan tuotetta, joka on läpäissyt asianmukaisen jalostusvaiheen suolalla, lisätyllä sokerilla ja mausteilla ja jota on kypsytetty jatkovarastoinnin aikana. Säilykkeiden valmistukseen käytetään tuoretta tai kevyesti suolattua kalaa, pääasiassa silliä ja sardellia. Säilykkeiden valmistukseen lähetettävä suolattu puolivalmiste saa sisältää enintään 10 % suolaa.
Toisin kuin steriloidut säilykkeet, ilmatiiviisiin purkkeihin pakatut kalasäilykkeet eivät ole lämpökäsiteltyjä, joten ne ovat epästeriilejä ja suhteellisen lyhytikäisiä tuotteita varsinkin huoneenlämmössä säilytettynä. Säilykkeiden pysyvyyden lisäämiseksi purkkeihin lisätään pieni määrä antiseptistä natriumbentsoaattia. Sen pitoisuus saa kuitenkin olla enintään 2,6 g / 1 kg tuotetta. Koska säilykkeet ovat heikosti kestäviä tuotteita, ne on säilytettävä matalissa lämpötiloissa lähellä 0°C.
Valmistusmenetelmien, esileikkauksen ja käsittelyn mukaan säilykkeet jaetaan kolmeen ryhmään:
- mausteisen tai makean suolan leikkaamattomasta kalasta (silli, makrilli, piikkimakrilli, sardinella, saury, silli, kilohaili, sardelli jne.) suolaa, sokeria ja mausteita sisältävät säilykkeet; näiden säilykkeiden päätyypit ovat säilykkeitä erikoissuolattu silli, kilohaili, kaspianhaili jne.;
- leikatusta kalasta fileet, ruhot, fileepalat, sämpylät, pääosin silakasta, makrillista, piikkimakrillista, harvemmin saurysta tai silakasta saadut palot, joissa käytetään erilaisia ​​mausteita, marjoja, hedelmiä, vihanneksia ja erilaisia ​​täytteitä , kastikkeet, kasviöljy ja marinaadit; näihin kuuluvat säilötyt silli eri kastikkeissa;
- säilöntä paistetusta tai keitettyä kalaa paloina, lihapullien tai kotlettien muodossa, täynnä erilaisia ​​kastikkeita, mutta enimmäkseen tomaatteja.
Leikkaamattomasta silakasta, saurysta, makrillista ja piikkimakrillista valmistetut säilönnät erikoissäilykkeissä valmistetaan tuoreesta kalasta, jonka rasvapitoisuus on vähintään 12 %. Peltipurkit lieriömäinen ja soikea muoto, kapasiteetti 1,5-5 kg. Tällaiset säilykkeet valmistetaan vain täysin tuoreesta kalasta. Saaliin jälkeen silli lajitellaan ja pestään juoksevalla vedellä ja ripustetaan sitten erillisiin annoksiin yhtä purkkia varten. Jokainen annos sekoitetaan perusteellisesti suolan, sokerin ja natriumbentsoaatin kanssa ja asetetaan purkkeihin keskenään risteäviin tiheisiin riveihin (soikeissa purkeissa - yhdensuuntaisissa riveissä). Alemman rivin silakka asetetaan selkä purkin pohjalle ja seuraavat rivit selkä ylöspäin. Tölkkeihin laitettu kala peitetään suolaseoksella. Kalaan sekoittamiseen kuluu 80% normin vaatimasta suolan, sokerin ja antiseptisen seoksen kokonaismäärästä ja ylimmän rivin kalojen täyttämiseen purkissa - 20%.
Annos 3 kg purkkiin sisältää: silli - 2800 g, suola - 230 g, sokeri - 33,6 g, natriumbentsoaatti - 2,8 g; ja purkille, jonka kapasiteetti on 5 kg, vastaavasti: silli - 4650 g, suola - 385 g, sokeri - 55,8 g ja 4,6 g natriumbentsoaattia.
Täytetyt tölkit kestävät 8-10 tuntia suolaveden ja saostumisen muodostumista varten. Sitten ne peitetään kannella ja kääritään rullalle. Tölkit pyyhitään kuivaksi, laitetaan laatikoihin pohja ylöspäin ja lähetetään kypsytettäväksi 2 °C:n lämpötilaan. Parempaa kypsymistä varten laatikot käännetään 2-3 päivän kuluttua ja 7-10 päivän kuluttua.

Säilykkeet on valmistettu laadukkaat ainesosat joita ei ole lämpökäsitelty. Säilyttää tuotantotekniikka varmistaa täydellisen turvallisuuden kaikille hyödyllisiä elementtejä kalojen sisältämiä, kun taas säilykkeiden säilyvyys on huomattavasti pidempi kuin ennen lämpökäsittely Tuotteet.

Myymme laadukkaita säilykkeitä irtotavarana. Silakkasäilykkeet ovat kysytyin säilyketyyppi. Tuotannossa käytämme vain korkealaatuisia raaka-aineita, joita meille jatkuvasti toimittavat Murmanskin, Kaliningradin, Sahalinin ja Forersaarten valmistajat. Säilykkeissämme suolaamme silliä ilman keinotekoisia kypsytysaineita.

Täältä voit ostaa silakkasäilykkeitä irtotavarana valitsemalla tarvitsemasi säilöntälajin laajimmasta valikoimasta. Tarjouksistamme löydät helposti juuri sinua kiinnostavat säilykkeet.

Säilykkeiden valmistuksessa pyrimme tekemään niiden mausta kirkkaan ja mieleenpainuvan. Silakkasäilykkeiden täytteiden valmistukseen käytetään erilaisia ​​mausteita, hedelmiä, vihanneksia, kasviöljyä ja laadukasta majoneesia. omaa tuotantoa. Silakkasäilykkeet öljypohjaisessa täytteessä muodostavat klassisen valikoiman, jossa kaikki kalan maut näkyvät. Viinitäytteet antavat säilölle hyvin epätavallisen maun. Tällaiset tuotteet on suunniteltu gourmetille. eräänlainen terävyys, mausteinen maku ja sinappitäyte antaa makua säilykkeille.

Säilykkeemme eroavat valmistusmenetelmien sekä säilykkeiden pakkaustapojen osalta. Tarjoamme säilykkeitä irtotavarana leikatusta kalasta. Kuluttajien keskuudessa suosituin kalasäilyke - paloiksi leikatusta kalasta - valmistetaan useana versiona kerralla. Valikoimastamme löytyy fileepalat, fileeviipaleet, fileerullat. Myös kokonaisista kalafileistä on aina myynnissä säilykkeitä. Silakkasäilykkeet valmistetaan ilmatiiviistä muovista ja tyhjiöpakattu. Säiliön tyypistä ja reseptistä riippuen yhden pakkauksen paino vaihtelee 200g - 4kg.

Johdanto

Kala ja äyriäiset ovat ihmisen ravinnon tärkeimpiä komponentteja. Ne ovat erittäin tärkeitä proteiinien, rasvojen, kivennäisaineiden lähteinä, sisältävät sellaisia ​​fysiologisesti tärkeitä elementtejä, kaliumina, kalsiumia, magnesiumia, rautaa, fosforia ja ihmiskeholle välttämättömiä vitamiiniyhdisteitä, joissa kalasäilykkeet ovat suosituimpia

Kalasäilykkeiden markkinoita muodostavat toisaalta suuret tuottajat, toisaalta pienet yksityiset yritykset. On huomionarvoista, että kokonaisuutena suurin tuotantokapasiteetti on pienillä yksityisillä yrityksillä, jotka ovat erikoistuneet suoraan säilykkeiden valmistukseen.

Koko Venäjällä säilykkeiden tuotanto jakautuu epätasaisesti. Noin kolmasosa yrityksistä (30 %) on keskittynyt Keski-Federal Districtiin. Ja ne muodostavat suurimman osan tuotannosta - 43% kokonaismäärästä. Noin 25 % kaikista valmistajista (37 yritystä) sijaitsee Luoteisalueella, mikä on 22 % kokonaistuotannosta.

Säilykkeiden valmistuksessa yritykset käyttävät noin 20 erilaista kalaa. Tähän mennessä suosituin ja massiivisin laji on silli. 95 %:lle yrityksistä siitä on tullut tärkein raaka-aine. Silakan osuus kulutetusta kalamäärästä on 66 %, mikä vastaa noin 1600 tonnia. Tällä hetkellä kalasäilykkeiden tuotannon keskimääräiseksi kannattavuustasoksi voidaan arvioida 13 %. Samalla on huomioitava, että joidenkin yritysten kannattavuus on laskussa tai parhaimmillaan se pysyy samalla tasolla. Kannattavuuden lasku johtuu pääosin raaka-aineiden hintojen noususta ja kiristyneestä kilpailusta. Korkein kannattavuus on Kaukoidän ja Etelän alueilla: 16,8 % ja 16,3 %. Tällaiset indikaattorit saavutetaan, koska yritykset sijaitsevat rannikkoalueilla lähellä raaka-ainepohjaa. Tämän seurauksena kala on jalostajalle halvempaa.

Tällä hetkellä Venäjän federaatiossa on taipumus parantaa merenelävien laatua, jota säätelevät liittovaltion lakien vaatimukset, kuten laki "teknisistä määräyksistä", laki "laadusta ja turvallisuudesta" ja laki "On". kuluttajansuoja".

Kaikkien tuotteiden järkevä käyttö ja säilyttäminen on mahdollista vain asianmukaisella organisoinnilla ja teknisten sekä terveys- ja eläinlääkintäsääntöjen noudattamisella. Tässä suhteessa raaka-aineiden ja tuotteiden laadunvalvonta, kalan ja muiden merenelävien järkevä käyttö on erittäin kiireellinen ongelma.

Tämän työn tarkoituksena on tutkia teknologista prosessia säilykkeiden valmistuksessa kalasta ja kalasta merilevää.

Tehtävät, jotka on ratkaistava tavoitteen saavuttamiseksi:

1. opetus-, tieteellis- ja aikakauskirjallisuuden tutkiminen, tuotteiden laatuun vaikuttavien tekijöiden huomioiminen;

2. tutkia merilevä- ja kalasäilykkeiden valmistusprosessia ja laatuindikaattoreita

3. analysoida teknisten prosessien vakautta;

4. kehittää jalostettu järjestelmä merilevä- ja kalasäilykkeiden tuotannon ja laadunhallinnan valvomiseksi;

5. määrittää tuotteiden tuotannon kustannukset;

6. opiskella turvallisuutta, työvoimaa ja ympäristönsuojelua yrityksessä IP Panov B.B.

1. Kirjallisuuden analyyttinen katsaus

1.1. Säilykkeiden ominaisuudet ja luokittelu

Kalasäilykkeet ovat joukko välipalatuotteita, jotka on pakattu ja kääritty tölkkeihin, mutta joita ei ole steriloitu. Kalasäilykkeet voidaan suolata, mausteita tai marinoitua kalaa lisäämällä säilöntäainetta ilman sterilointia. Säilykkeiden valmistuksessa natriumbentsoaatti on antiseptinen aine, ja myös kaliumsorbaattia (0,23 ... 0,27 %) voidaan käyttää.

Säilykkeet ovat suolattuja ja marinoituja kalatuotteita, jotka on suljettu hermeettisesti metalli- tai polymeerisäiliöissä. Säilykkeistä valmistettu suolattu ja marinoitu kala on maultaan huomattavasti parempi kuin tynnyri- ja laatikkotuotteet. Säilykkeillä on myös muita etuja. Esimerkiksi niiden tiiviys estää haitallisen mikroflooran pääsyn kaloihin; ja tämä tarkoittaa, että varastoinnin hygieniaolosuhteet paranevat mittaamattomasti ja myös kaupankäyntikulttuuri on nousussa. Hygieenisempää ja kätevämpää on ojentaa ostajalle hyllyltä otettu siisti purkki, kuin poimia kaloja säiliöstä tai laatikosta käsin. Lopuksi säilykkeitä, kuten kypsytettyä suolakalaa, voidaan syödä ilman kypsennystä.

Säilykkeiden valmistus valmis filee alustava suolaus.

Säilykkeet valmistetaan pääasiassa silakasta, kilohailista, makrillista, villakuoresta, ivasista. Toisin kuin säilyke, säilykkeet valmistetaan hyvin monipuolisessa astiassa.

Säilönnät jaetaan suolattuihin, maustesuolattuihin ja marinoituihin.

Säilykkeiden valmistukseen käytetään kalaa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 6,0 %, pakastettuna, jäähdytettynä, tuoreena.

Erityisesti suolatut kalasäilykkeet. Kalasäilöntä, johon on lisätty suolaa, sokeria, säilöntäainetta. Säilykkeiden valmistukseen käytetään raakaa ja jäähdytettyä kalaa. Tällaisten säilykkeiden pääraaka-aineet ovat silli- ja makrilliheimojen kalat.

Säilöntä mausteisesta suolakalasta. Kalasäilykkeet, joihin on lisätty murskattuja mausteita, suolaa, sokeria, säilöntäainetta. Mausteiset suolaseokset raa'an kalan ja suolattujen puolivalmisteiden kaatoon valmistetaan sekoittamalla murskattuja mausteita suolan, sokerin ja natriumbentsoaatin kanssa. Näiden säilykkeiden valmistuksessa käytetään raakaa kalaa, joka on jäähdytetty tai pakastettu voimassa olevien määräysten mukaisesti.

Kalasäilykkeet öljyssä. Kasviöljyllä kastetut kalasäilykkeet.

Säilykkeet-pastat kalasta. Kalasäilykkeet homogeenisena hienoksi jauhetun massan muodossa. Kalapastan valmistukseen käytetään makrillia, silliä, sardiinia, sardinellaa, jäädytettyä tai suolattua sardiinia, mausteista suolattua kilohailia, rasvaista, jäähdytettyä tai jäädytettyä villakuoretta, mustakitaturskaa, argentiinaa, turskaa, jäädytettyä valtameren proteiinipastaa.

On sallittua valmistaa pastaa suolatun, erikoisen ja mausteisen suolakalan epätyypillisistä paloista, jotka on saatu leikkaamalla kalaa valmistettaessa säilykkeitä fileistä, fileepaloista erilaisissa kastikkeissa ja täytteissä.

Teollisuus on hallinnut muovattujen säilykkeiden teknologian, jonka valmistukseen käytetään pieniä kalalajeja. Tämän tyyppiset tuotteet ovat yksivärisiä, kaksivärisiä öljyviipaleita, jotka on valmistettu jauhetun pienkalan seoksesta (kitaturska, piikkimakrilli, villakuori jne.).

Kaikkien lueteltujen monimuotoisuuden lisäksi GOST tarjoaa kalasäilykkeiden valmistuksen kastikkeissa ja täytteissä, joihin on lisätty mausteita, yrttilisäaineita sekä kevyesti suolattuja säilykkeitä.

1.2. Säilykkeiden kemiallinen koostumus

Turvallisuuden kannalta säilykkeiden on täytettävä SanPin 2.3.2.1078-01:n vaatimukset.

Kala- ja kasvissäilykkeet sisältävät 8,40-11,84 % proteiinia, 5,47-11,27 % lipidejä ja 3,52-8,82 % hiilihydraatteja. Energia-arvo oli 116,89-202,08 kcal per 100 g tuotetta.

Harringtonin toivottavat funktiot aminohappokoostumukselle ovat 0,94-0,96, rasvahappokoostumukselle - 0,83-0,84. Yleistetty toivottavuusfunktio on -0,87.

Säilykkeiden sisältämä ruokasuola estää useiden bakteerien energia-aineenvaihdunnasta vastaavien entsyymien toiminnan, häiritsee solukalvojen toimintaa ja aiheuttaa bakteerisolujen plasmolyysiä. Ruokasuolan säilöntävaikutus johtuu pääasiassa bakteerisolun osmoottisen paineen muutoksesta ja tuotteen kuivumisesta, mikä estää bakteerien kehittymisen. Suolatun kalan kypsytysprosessi on erilainen kuin lihan kypsytysprosessi.

Suolatussa kalassa varastoinnin aikana lihaskudosten ja sisäelinten entsyymien sekä mikro-organismien vaikutuksesta tapahtuu monimutkaisia ​​biokemiallisia prosesseja, jotka aiheuttavat proteiinien ja rasvojen hajoamisen muodostamalla useita tuotteita - polypeptidejä, vapaita aminohappoja, haihtuvat emäkset ja muut uuttavat typpipitoiset aineet, vapaat rasvahapot, haihtuvat hapot, karbonyyliyhdisteet jne. Samalla kalojen proteiinitypen ja suolaliukoisten proteiinien pitoisuus vähenee, uuttavan typen, hydrolyysi- ja rasvahapettumistuotteiden määrä lisääntyy. Monimutkaisten biokemiallisten prosessien seurauksena joidenkin kalalajien (silli, sardelli, lohi, siika, makrilli) lihaskudoksen konsistenssi muuttuu suotuisasti. Kaikkien entsymaattisten ja oksidatiivisten prosessien vaikutuksesta kala saa täysin uusia ominaisuuksia. Raakan kalan väri, haju ja maku katoavat siinä, rasva jakautuu tasaisesti kudoksiin, liha erottuu helposti luista ja siitä tulee erittäin mureaa, mehukasta ja maukasta, ja sillä on erityinen miellyttävä aromi - "kimppu". Tätä suotuisaa muutosta kaloissa kutsutaan kypsymiseksi. Kypsä kala tulee syötäväksi ilman lisäkypsennystä.

Suurin osa kalasta ei kuitenkaan kypsy suolattuna, ja suolattuna raa'an kalan maku ja tuoksu ovat melko karkeita kudoksia ja vaativat liotusta ja lämpökäsittelyä ennen käyttöä.

1.3. Kalasäilykkeiden valmistustekniikka

Säilykkeiden tuotantoa voidaan esittää seuraavalla kaaviolla

Kuva 1 – Kala- ja äyriäissäilykkeiden tuotantojärjestelmä

1.4. Säilykkeiden raaka-aineiden valmistus

Pakastettu kala on esisulatettu. Sulatusta pidetään pakastamisen vastaisena prosessina, joka koostuu jääkiteiden sulamisesta ja kalojen ja äyriäisten lihasten ja muiden kudosten alkuperäisen histologisen rakenteen palauttamisesta. Sulatus on lämpöprosessi, jossa tietty määrä lämpöä siirretään kalaan nostaakseen sen ruumiinlämpöä alkuperäisestä -18°C:sta -1°C:een.

Sulatetun kalan laatu riippuu raaka-aineiden tuoreusasteesta ennen pakastusta, pakastusnopeudesta, säilytystavoista ja -ajoista sekä sulatusolosuhteista. Tärkeimmät sulatuksen aikana ratkaistavat teknologiset tehtävät ovat kudosmehun häviön maksimaalinen vähentäminen ja alhaisen lämpötilan käsittelyprosessin suurimman palautuvuuden saavuttaminen.

Riippuen lämmönsiirron luonteesta tuotteen pinnalle ulkoisesta ympäristöstä lämmönsiirrolla (pinnan sulatus). Tuotteeseen välitetään lämpöä lämpöä säteilevän väliaineen kautta: kuiva tai kostea ilma, vesi, jää, liuos pöytäsuola, höyry-ilmaseos, kondensoituvat höyryt, infrapunasäteily sekä kuumennettavien metallilevyjen kautta. Sulatus tapahtuu vähitellen kalan pintakerroksista sisäkerroksiin.

Kaikki alkaa samalla tavalla kuin muillakin meille jo tutuilla toimialoilla - laatikoista, joihin pakastettu kala pakataan. Laatikot puretaan ja pakastetut kalapalat asetetaan erityisille sulatustelineille. Täällä telineissä lajittelu on tehty. Tapaukset, joissa on mekaanisia vaurioita, epästandardin konsistenssi ja muut viat poistetaan. Valitut kalanlajittelijat sijoitetaan varastopolymeerilaatikoihin ja lähetetään suolattavaksi.

1.5. Suurlähettiläs.

suurlähettiläs - Tämä on menetelmä kalan säilöntämiseksi ruokasuolalla sen suojaamiseksi mätänemisbakteerien aiheuttamalta hajoamiselta sekä itsesulatuksen pysäyttämiseksi tai hidastamiseksi (proteiiniproteolyysi tapahtuu entsyymien vaikutuksesta). Suolaus on prosessi, jossa kalan kosteus kyllästetään (täysi tai epätäydellinen) ruokasuolalla.

Suolauksen aikana merkittävä osa kalan kudosten kosteudesta siirtyy suolaveteen ja suolavedestä kudoksiin.

Kalan suolausnopeus riippuu suolaliuoksen suolapitoisuudesta, ihon läsnäolosta ja luonteesta, soluseinien tilasta, kalan kudosten kemiallisesta koostumuksesta, kalakudosten kemiallisesta koostumuksesta, kemiallisesta koostumuksesta ja laadusta. suola, ympäristön lämpötila, kalan paksuus, suolausmenetelmä, suolaliuoksen liikenopeus, kalan sekoitus.

Nahaton kala suolautuu 2 kertaa nopeammin kuin nyljetty kala. Rasvainen kala suolaa hitaammin kuin vähärasvainen kala, koska rasva estää suolan ja kosteuden liikkumisen.

Tuore kala, jolla on tiheä kudos, samoin kuin post mortem -vaiheessa olevat, suolautuvat hitaammin kuin ne, jotka ovat autolyysivaiheessa pehmytkudoksilla.

Suurlähettiläs hakee:

mereen tai suolaveteen upottamalla kala suolaliuokseen tai suolaveteen;

Sekoitetaan tai yhdistetään sekoittamalla kala suolaan, minkä jälkeen seos kaadetaan suolavedellä.

Suolauksen jälkeen kala nyljetään, leikataan ja laitetaan purkkeihin.

Asentaminen.

Säilykkeet tulee valmistaa raa'asta kalasta sekä mausteisia, erikoisia, yksinkertaisia ​​lähettiläitä ja marinoitua kalaa. Säilykkeisiin lähetettävän Atlantin ja Tyynenmeren silakan lihan rasvan on oltava vähintään 12 %.

Kalat tulee leikata, laittaa purkkeihin täytteellä (kastikkeella). Mausteseoksen koostumus sisältää jopa 18 komponenttia, joiden suhteet valitaan kalatyypistä ja valikoimasta riippuen ja joita säätelevät teknologiset ohjeet. Säilykkeet on valmistettava vahvistetun menettelyn mukaisesti hyväksyttyjen teknisten ohjeiden ja reseptien mukaisesti terveys- ja epidemiologisen palvelun normien ja sääntöjen mukaisesti.

Käytetyistä täytteistä (kastikkeista) riippuen säilöntä valmistetaan:

Luonnollisessa suolavedessä;

Mausteisissa täytteissä;

Sinappitäytteissä;

marinadissa;

kasviöljyssä;

Hedelmä-, marja- ja vihannestäytteissä;

Majoneesitäytteisiin (kastikkeisiin);

Tomaattikastikkeessa.

Mitä laajempi valikoima säilykkeisiin lisättyjä mausteita, sitä monipuolisempi ja herkullisempi on purkkien sisältö. Riittää, kun sanotaan, että toimialamme yrityksissä laajalti käytettyjen mausteiden joukossa - maustepippuri, musta- ja punapaprikaa, kanelia, korianteria, kardemummaa, muskottipähkinää, laakerinlehteä jne. Mausteiden lisäksi vähemmän eksoottisia, mutta niin tuttuja ja jokaiseen makuun suunniteltuja sipulia, kurkkua, sieniä, porkkanoita, karpaloita, omenoita säilykkeet, sitruunat, erilaiset hedelmät ja kasvismehut, samoin kuin kasviöljyt, viinit, etikka- ja sitruunahapot, sinappi, majoneesi ja monet muut tuotteet. Pankit, joissa on valmiita säilykkeitä, on pakattava hermeettisesti.

Leikkauksesta riippuen säilykkeet valmistetaan ruhoina, fileinä, fileinäpaloina, fileeviipaleina ja rullina. Ruho on kala, josta on poistettu pää, vatsan köli, evät, sisälmykset, kaviaari tai maito, suomut ja vatsaontelo pestään perusteellisesti ja puhdistetaan verestä ja kalvoista. 12 cm pitkille ruhoille saa jättää evät häntää lukuun ottamatta; alle 10 cm pitkistä ruhoista saa jättää kaikki evät, häntä mukaan lukien (kilohaili, villakuori jne.)

Pienissä, 12 cm pituisissa silako- ja sardellikalaissa saa jättää fileen ihon ja erottaa kylkiluut, eikä myöskään leikata fileen pituussuuntaisia ​​puoliskoja yhdistävää nahkaa.

Fileesta valmistetaan fileepalat, jotka leikataan purkin korkeuden kokoisiksi paloiksi, mutta enintään 2 cm.

Fileeviipaleet valmistetaan fileestä, joka on leikattu poikittain viistoleikkauksella fileen sisäpuolta kohti samankokoisiksi viipaleiksi.

Rulla on tehty rullalle kääritystä fileestä. Jotta rullien korkeus olisi tasainen, fileen vatsaosaa saa leikata.

Aistinvaraisten ja fyysisten indikaattoreiden mukaan säilykkeiden on vastattava:

Maku ja tuoksu - miellyttävä, kypsälle kalalle ominaista mausteiden tai vastaavan täytteen (kastikkeen) aromi;

Johdonmukaisuus:

kalanliha - mureaa, mehukasta, ei vetelää. Liha on tiheää tai hieman ylikypsää;

Vihannekset - tiheitä, mutta ei kovia.

Kalan kunto - ruhot, fileet, fileepalat, fileeviipaleet, rullat on oltava kokonaisia, tasaisesti leikattuja, tasakokoisia. Pienet ihovauriot ruhoissa, fileissä ja ruletissa sekä pienet kokopoikkeamat ovat sallittuja.

Ne pinotaan sylinterimäisiin tölkkeihin rinnakkain, käytetään keskenään risteäviä rivejä tai rengaspinoamista siten, että yläpuolella olevan ruhon pääosa on alla lepäävän häntäosan yläpuolella. Ruhojen alin rivi asetetaan selkä alaspäin, ja toinen ja sitä seuraavat rivit lieriömäisiin purkkeihin asetetaan selkä ylöspäin; lasipurkeissa asettaminen sivut lasiin tasaisesti tai pystysuoraan on sallittu täyttämällä ylempi vapaa tila vaakasuorissa riveissä asetetuilla ruhoilla. Filee asetetaan ulkopuoli ylöspäin säännöllisin toisiaan leikkaaviin riveihin. Filee saa asettaa seiniä pitkin fileen ulkoreunalla purkin seinämään ja täyttää keskiosa fileellä rullattuina.

Fileepalat laitetaan kalteviin purkkeihin siten, että ylemmän palan puolisko peittää alemman tai poikittaisen leikkauksen pohjalle. Fileepalat voidaan pinota lieriömäisiin purkkeihin yhteen tai kahteen riviin säteittäisesti siten, että selkäosa on purkin seinämään päin tai "tähdellä"; kiharoissa purkeissa - "kalanruoto" ruhon muodossa tai diagonaalien suuntaisia ​​linjoja pitkin. Takakappaleiden määrä yhdessä pankissa on sallittu enintään 20 % laskusta.

Fileeviipaleet pinotaan tiukasti riveihin kalaruhon muotoisina.

Filee kääritään rulliksi siten, että ulompi ihonalainen puoli kääntyy ulospäin. Rullat pinotaan purkkeihin tiukasti, pystysuunnassa korkeudessa säilyttäen lieriömäisen muodon. Fileet, jotka on liitetty selkää pitkin iholla, kääritään rulliksi siten, että iho kääntyy ulospäin. Anjovisfileet asetetaan lieriömäisiin purkkeihin säännöllisin risteävin rivein ja suorakaiteen muotoisiin purkkeihin rinnakkain. fileen kuoritun puolen tulee olla purkin kantta päin.

Vihannekset, hedelmät, laakerinlehdet ja muut lisäaineet laitetaan purkkeihin voimassa olevien teknisten ohjeiden mukaisesti. Purkissa saa olla proteiiniperäistä valkoista päällystettä sekä struviittikiteitä ja yksittäisiä suomuja. Purkissa saa liimata yhteen kypsyneitä ruhoja, fileitä, viipaleita jne., kun niiden erottaminen on mahdollista vahingoittumatta, sekä täytteen hyytelömäinen tila, jos sillä on miellyttävä tuoksu ja maku.

Säilykkeiden pakkaaminen tulee tehdä tölkkeihin, lasipurkkeihin ja polymeerimateriaaleista valmistettuihin purkkeihin, joiden tilavuus on enintään 250 ml ja jotka ovat terveysministeriön hyväksymiä elintarvikkeiden pakkaamiseen. Kuluttajien pyynnöstä säilykkeiden pakkaaminen suurempiin purkkeihin on sallittua.

Ennen kuin kala laitetaan purkkiin, se täytetään erilaisilla lisukkeilla. Sitten valmis purkki fileepaloilla ja koristeella ripustetaan tietyllä painolla ja täytetään erilaisilla täytteillä. Täytteet valmistetaan suoraan säilykepajassa erityisessä erillisessä huoneessa, joka on hyvin varustettu kaikenlaisilla apumekanismeilla. Työntekijät valmistavat erilaisia ​​täytteitä reseptien mukaan sekä lisukkeita (sipulit, paprikat, porkkanat, omenat, jotka toimitetaan yritykseen kuivattuna). Säilöntäaineen kaatamisen jälkeen polymeeripurkit pakataan napauttamalla kevyesti kantta. Jo sinetöity purkki lähetetään etiketöijälle, joka merkitsee purkit. Ensin hän pyyhkii purkin kuivaksi ja kiinnittää sitten sen kanteen kirkkaan etiketin, joka sisältää kaikki tuotteen perustiedot. Merkityt tölkit laitetaan pahvilaatikoihin. Täytetty laatikko suljetaan, kuljetetaan jäähdytettyyn kammioon ja säilytetään 0 - -8C lämpötilassa.

Tuoreet, jäähdytetyt ja pakastetut kalmarit tulevat tuotantoon. Pakastettu kalmari sulatetaan kastelulaitteissa sulatusta varten, tuore ja jäähdytetty leikkaamiseen.

Teurastaminen koostuu pään erottamisesta sisälmysten kanssa, sisälmien leikkaamisesta päästä, nokan, silmien poistamisesta, vaipan leikkaamisesta, puhdistamisesta sisälmysten jäännöksistä. Leikatut osat pestään merivedessä, upotetaan sitten 5-10 minuutiksi kuumaan meriveteen, jonka lämpötila on 65-70°C, sekoitetaan intensiivisesti ja iho erotetaan. Palovamman jälkeen palat jäähdytetään, puhdistetaan, pestään juoksevalla vedellä. Valmistettu ruho leikataan paloiksi tai hienonnetaan, laitetaan purkkeihin, joihin on lisätty 3,5 % suolaa tai sen liuosta, jonka tiheys on 1200 kg/m3, 10,5 g per rekisteröintipurkki. Kalmareiden investointiaste - 339,5 g Sterilointilämpötila - 112 °C.

Merilevää vihannesten kanssa valmistetaan purkeissa ja on steriloitu Säilöntä vihanneksilla tomaattikastikkeessa. Säilykkeet valmistetaan paistetusta merilevästä ja vihanneksista, jotka kaadetaan tomaattikastikkeella. Näillä säilöntäaineilla on sekä ravitsemuksellista että lääkinnällistä arvoa. Niihin sovelletaan tomaattikastikkeessa säilykkeitä koskevia vaatimuksia.

Merilevää käytetään myös erilaisten tuotteiden valmistukseen purkitetut salaatit majoneesilla ja muilla mausteilla.

1.6. Säilykkeiden varastointi.

Säilykkeet säilytetään teollisuusjääkaapeissa 0 - -5C lämpötiloissa 2-3 kuukautta. Tänä aikana tapahtuu kalan suolaus, ts. kalan kudosten kyllästyminen suolalla, veden syrjäytyminen kudoksista ja siihen liittyvä massan muutos. Prosessiin liittyy kalanlihaproteiinien ja entsyymien suolaaminen pois, samalla kun mikro-organismien elintärkeä toiminta hidastuu ja entsyymit inaktivoituvat. Suolauksen kestoon vaikuttavat seuraavat tekijät: suolan pitoisuus suolaliuoksessa, kalan koko ja ominaispinta, kalan kemiallinen koostumus, ihon ja suomujen esiintyminen pinnalla, kudosten luonne ja niiden kunto, varastointilämpötila, kemiallinen koostumus ja suolan jauhatusaste. Suolausprosessi päättyy, kun tasapainopitoisuus saavutetaan, ts. kalan ja suolaveden suolapitoisuuden yhtäläisyys. Samaan aikaan tapahtuu säilykkeiden kypsymisprosessi - kala saa tietyn maun, aromin ja herkän koostumuksen. Kypsyminen alkaa proteiinien hajoamisesta solunsisäistä alkuperää olevien lihaskudosentsyymien ja sisäelinten ruoansulatusentsyymien toimesta aminohapoiksi. Myös suolakalan mikrofloora, erityisesti maitohappobakteeriryhmä, osallistuu kypsymiseen.

Säilykkeiden valmistuksessa niihin pääsee suuri määrä anaerobisia mikro-organismeja.

Suola on säilykkeiden tärkein säilöntäaine.

Säilykkeissä ruokasuolan pitoisuus on 3-10 % sallittu. Useimmat bakteerit eivät ole kovin herkkiä ruokasuolan pitoisuudelle 0,5-2,0 %, mutta 3 %:n pitoisuus alustassa on epäsuotuisa monille mikro-organismeille. Useimpien putrefaktiivisten bakteerien lisääntyminen estyy noin 3-4 %:n ruokasuolan pitoisuudessa, 7-10 %:n kohdalla se pysähtyy. Sauvan muotoiset mätänevät bakteerit ovat vähemmän vastustuskykyisiä kuin kokit.

Säilykkeisiin lisätään suolan lisäksi antiseptistä ainetta pilaantumisen estämiseksi. Lisättynä pitoisuutena 0,1 % kalan painosta, antiseptinen aine on työkalu, joka estää merkittävästi mikrobiprosessien kehittymistä säilykkeissä.

Joissakin säilykkeissä natriumbentsoaatin sijasta saa lisätä etikkahappoa, mikä tehostaa ruokasuolan vaikutusta.

Liuos, joka sisältää 1-2 % etikkahappoa, estää useimpien mädäntyneiden bakteerien kehittymisen.

Säilykkeiden pääasiallinen mikrobiologinen valvonta sisältää tuotannon saniteettitilan valvonnan (pakollinen päivittäinen raaka-aineiden silmämääräinen tarkastus), apuaineet sekä kala- ja meren selkärangattomien säilykkeiden analysointi öljyssä, kastikkeissa, kastikkeissa ja marinadeissa.

Säilykkeiden varastointi niiden kypsymisasteesta ja toteutusajasta riippuen tulee suorittaa teollisuusyritysten jääkaapeissa ja jakeluverkon pohjalla 0 - -8 C lämpötilassa voimassa olevien ohjeiden mukaisesti.

Kauppayritysten kanssa sovittaessa on sallittua kuljettaa epätäydellisesti kypsymättömiä säilykkeitä niiden kypsytysehdon mukaisesti erikoistuvissa tukkuvarastoissa kulutuspaikoilla.

GOST:n mukaan Venäjän federaatiossa valmistettujen kala- ja äyriäissäilykkeiden etiketissä on oltava seuraavat tiedot: tuotteen nimi; valmistajan, viejän, maahantuojan nimi ja sijainti (virallinen osoite); alkuperämaan ja -paikan nimi; valmistajan tavaramerkki (jos sellainen on); lajike (jos lajikkeita on); Nettopaino; parasta ennen päiväys; Sääntely- tai teknisen asiakirjan nimitys, jonka mukaisesti tuote on valmistettu ja se voidaan tunnistaa; ravintoarvo; säilyvyys valmistuspäivästä alkaen.

1.7. Kalasäilykkeiden laatua ja turvallisuutta koskevat vaatimukset

Säilöntä on tehtävä tämän standardin vaatimusten mukaisesti teknisten ohjeiden mukaisesti hygienianormien ja määrätyllä tavalla hyväksyttyjen sääntöjen mukaisesti.

Säilykkeiden tuotantoon päätuotantotilojen (raaka-aineet, leikkaus, pakkaaminen, pakkaaminen ja kastikkeiden ja täytteiden valmistustilat) lisäksi teknologisesta prosessista riippuen tarvitaan:

· tyhjien tölkkien pesu- ja desinfiointikammiot, varaston pesu ja myymäläpakkaukset;

tilat vihannesten, apuaineiden valmistusta ja käsittelyä varten;

· jäähdytetty kammio valmiiden tuotteiden varastointia varten lämpötilassa 0 - -8 C;

· tilat kontin varastointia varten;

keskitetty tuzluchnoe huone.

Pakasteraaka-aineiden varasto ei saa ylittää leikkaamon tuntitarpeet, raaka-aineiden pitäminen vedessä on kielletty.

Saumauksen jälkeen säilykkeet eivät saa olla tuotantotilassa kauempaa kuin 2 tuntia ja erän muodostuessa ne tulee lähettää jääkaappiin kypsytettäväksi 0 - -8 C lämpötilaan.

Säilykkeiden tärkeimmät puutteet

Pommitukset ovat yksi yleisimmistä säilykkeiden vioista; ulospäin ilmaistuna siinä, että metallin pohja ja kansi voivat taipua ulospäin ja lasiastioissa tinakansi irtoaa tölkin rungosta. Mikrobiologiset pommitukset johtuvat putrefaktiivisten kaasua muodostavien mikro-organismien aktiivisuudesta. Purkkiin kerääntyvät hajoamistuotteet voivat aiheuttaa paineen nousua ja sen seurauksena tölkin turpoamista. Tämän tyyppinen pommitus tapahtuu useimmiten silloin, kun purkkien sterilointia rikotaan tai kun niiden valmistukseen käytetään mikro-organismeilla voimakkaasti saastuttamaa puolivalmistetta. Säilykkeet, joissa on tällainen vika, eivät sovellu ruokaan.

Kalasäilykkeiden mikrobiologinen pommittaminen tapahtuu yleensä, jos niitä säilytetään riittämättömän alhaisissa lämpötiloissa. Säilykkeet, joissa on pienimpiäkin mädäntymisen merkkejä, eivät sovellu ravinnoksi. Säilykkeillä varustettujen tölkkien kuperat pohjat eivät kuitenkaan vielä osoita, että tölkkien sisältö ei sovellu ravinnoksi. Läsnäolo säilykepurkkeissa, joissa on kupera pohja maitohappobakteerit usein suojaa säilykkeitä pilaantumiselta ja jopa parantaa niiden gastronomisia ominaisuuksia. Kysymys tällaisten säilykkeiden laadusta tulisi päättää joka kerta erikseen. Kalasäilykkeiden kemiallinen pommittaminen johtuu säiliömateriaalin (tina) vuorovaikutuksesta tölkin sisällön kanssa, mikä johtaa kaasumaisten tuotteiden, pääasiassa vedyn, kerääntymiseen. Kemiallisen pommituksen aikana tuotteeseen voi kulkeutua huomattava määrä tinasuoloja. Säilykkeet, joissa on kemiallisen pommituksen merkkejä, tunnustetaan yleensä elintarvikekäyttöön sopiviksi tämän vian ilmaantumisen alkuvaiheessa. Varsinaisen pommituksen lisäksi säilykkeissä ja säilykkeissä havaitaan usein väärää pommitusta, nimeltään keksejä. Se muodostuu tölkkien riittämättömästä tyhjennyksestä, tölkkien ylitäytöstä sisällöllä, tölkkien päiden muodonmuutoksesta, liian ohuen tinan käytöstä tölkkien päissä ja muista syistä. Tölkkien päiden turvotusta esiintyy myös säilykkeitä pakastettaessa. Tällaisten säilykkeiden sulatuksen jälkeen tölkkien päät eivät palaa heti alkuperäiseen asentoonsa. Klapper-purkkien sisältö on melko hyvänlaatuista, vaikka niiden ulkonäkö on sama kuin todellisen pommituksen alkuvaiheessa. Voit selvittää purkin päiden turpoamisen syyn avaamalla purkin ja tarkistamalla sisällön laadun.

Myös vikoja löytyy mm

Tan - kalanlihan pilaantumisen alkuvaihe paikoissa, joissa veri kerääntyy (lähellä selkärankaa). Se liittyy huonoon suolaukseen.

pullistaa- kalakudoksen mädäntymisen alkaminen yleensä tai eri paikoissa (haavat ja mustelmat). Puffaus johtuu kalan varastoinnin viivästymisestä ennen käsittelyä, kun se alkaa pilaantua ennen altistumista suolalle tai kylmälle lihakudokselle. Puffilla varustettu kala ei aina ole vakio, ja voimakkaalla pullolla se ei sovellu ruokaan.

Kosteus- maustamattomia, keskeneräisiä tuotteita, joissa on raa'an kalan maku; kosteus tuntuu erityisen voimakkaasti kypsymisprosessissa olevissa kaloissa. Kalat yleensä kypsyvät ja saavuttavat normaalin tavanomaisen altistuksen jälkeen kylmässä kellarissa. Saippuointi- tahmea limakalvo. Se ilmestyy laatikoissa tai tynnyreissä ilman suolavettä säilytetyn suolatun kalan pinnalle ja tuloksena on tahrainen, likainen pinnoite, jossa on epämiellyttävä haju. hometta- homeen ilmaantuminen harmaiden tai ruskeiden pisteiden (sienten) muodossa kevyesti suolatun kalan pinnalle, joka ei ole tiiviisti pakattu astiaan ilman suolavettä. Oksidi- kalanlihaproteiinien ja suolaveden orgaanisten aineiden mätänevän hajoamisen tulos. Kalanlihalle, jolla on tällainen vika, on ominaista hapan-karvas maku ja hapan haju, vaalea väri ja vetelä rakenne sekä harmaan liman esiintyminen pinnalla. Suolavesi muuttuu sameaksi, ja sekoitettaessa vaahtoaa, jossa on erityistä paha haju.ruoste - rasvan hapettuminen ilmakehän hapen vaikutuksesta. Ruosteisen pinnoitteen ilmaantuminen kalan pinnalle alkuvarastoinnin aikana, joka tunkeutuu lihaskudokseen aiheuttaen eltaantuneen maun ja hajun. Fuchsin - kalan pinnalla punaviininpunainen pinnoite, joka vian kehittyessä tunkeutuu lihaan aiheuttaen lihaskudoksen punoitusta, velttoutta, limaa, tahraisuutta ja epämiellyttävää ammoniakin hajua. Lopanets- kala, jonka vatsa on rikki. Dud - kalan mekaanisia repeämiä sen huolimattoman käsittelyn aikana. Kaloja, joissa on tällainen vika, ei saa myydä. Vika voidaan poistaa leikkaamalla.

Kalan kypsennys - sen kankaan pehmeneminen varastoinnin aikana muilla kuin varastoalueilla, ilman suojaa auringonvalolle altistuessaan. Kalat tulee lajitella, pestä puhtaalla suolavedessä ja myydä välittömästi.

Kalan tartunta hyppääjällä - juustokärpäsen toukkia. Jumperin tartunnan saaneet kalat pestään kyllästetyssä suolavedessä, jossa juustokärpäsen toukat ja munat kelluvat. Voimakkaasti saastuneita kaloja ei käytetä ravinnoksi.

Carrion kärpäsen toukkien tartunta tuotannossa, jos hygieniasääntöjä ei noudateta. Eliminointimenetelmät ovat samat kuin infektoitaessa kalaa hyppääjällä.

Kalyanus -äyriäisten, mukaan lukien calanus, aiheuttama vika, jotka syövät pääasiassa silakkaa ja silakkaa. Kalan suolet ja vatsa ovat täynnä punaista ruokaa. Kun suolet repeytyvät, niiden liha muuttuu punaiseksi. Kalanusta leikattaessa ja poistettaessa voidaan kalaa käyttää ravinnoksi.

Johtopäätös kirjallisuuden analyyttisestä katsauksesta

Kala- ja kasvissäilykkeiden laadun muodostumiseen vaikuttavat merkittävästi: raaka-aineet, tekniset prosessit ja muut tekijät. Organisaation valvonnalla on suuri merkitys laadunvarmistuksessa.

Kalasäilykkeet valmistetaan vain korkealaatuisista raaka-aineista. Erityisesti valitut ainesosat antavat säilykkeille ainutlaatuisen maun. Näiden tuotteiden valmistustekniikka on samanlainen.

Näiden tuotteiden biologinen arvo määräytyy niiden läsnäolon perusteella ainesosia kalassa ja merilevässä, joilla on tärkeä rooli ihmisen oikeanlaisessa ravitsemuksessa.Onnistunut raaka-aineiden valinta merenelävistä mahdollistaa tuotteen, jolla on arvokas maku ja ominaisuudet.

2. Kokeellinen osa

2.1 Tutkimuskohteen yrityksen ominaisuudet

Enterprise IP Panov B.B. sijaitsee osoitteessa: Omsk, street pr-kt. Siperialainen, 12 neliötä 103.

espanjalainen osoite urut Omsk, st. 10 vuotta lokakuuta 207 "a" Se on erikoistunut merenelävien ostoon ja myyntiin.

Yritys on perustettu vuonna 1999.

Taulukko 1 - Lyhyt tuotevalikoima:

Tällä hetkellä yritys on jatkuvan tuotannon kasvun vaiheessa, myyntimarkkinat laajenevat.

Enterprise IP Panov B.B. se ostaa ja myy mereneläviä, mukaan lukien säilykkeet, teknisten ohjeiden mukaisesti.

Tutkimuksen kohteena olivat TU 9266-060-00472093-2002 mukaisesti valmistetut säilykkeet, joihin on lisätty: merikaalia, kalafilettä, kasviksia, kasviöljyä, suolaa, sokeria, mausteita, etikkahappoa, säilöntäaineita E200, E211

Taulukko 2. Säilykkeiden valmistukseen tarvittavien komponenttien kulutusmäärät

Elokuussa 2007 suoritimme kalasäilykkeiden tutkimuksen IP Panova B.B.:n yrityksessä. Valittiin 29 kalasäilykettä 12 kotimaiselta, venäläiseltä ja balttialaselta tuottajalta. Säilykkeissä tarkastettiin ja arvioitiin organoleptiset ominaisuudet, merkinnät ja pakkaukset, fysikaalis-kemialliset ja mikrobiologiset indikaattorit. Tutkimuksen tulosten mukaan tuote sai yleisen laatuluokituksen.

Kalatuotteita saadaan kalastustuotteiden (kalat, nisäkkäät, selkärangattomat, levät) käsittelyn tuloksena. Ruokakalatuotteita (kalaa on noin 90 %) kulutetaan tuoreena (yleensä pakastettuna säilöntätarkoituksessa), suolattuna, savustettuna, kuivattuna, purkitettuna.

Syötäväksi tarkoitetut kalatuotteet värikkäissä, kätevissä pakkauksissa ovat asiakkaiden rakastamia ja valikoima on vaikuttavaa.

Taulukko - 3. Ruoka ja energia-arvo säilykkeet

Säilykkeiden laatu määräytyy raaka-aineiden laadun mukaan. Kalasäilykkeiden laatuindikaattorit jaetaan yleisiin ja erityisiin. Yleisiä indikaattoreita ovat tuotteen väri, haju, koostumus, epäpuhtaus- ja suolapitoisuus. Erityisiä eli pakollisia tietyntyyppisille säilykkeille ovat: päätuotteen (kalan) määrän määrittäminen suhteessa täytteeseen, munintajärjestys, ihon ja luiden kunto, öljyn läpinäkyvyys, hyytelö , kastikkeen väri, happamuus.

Säilykkeiden laatu voidaan usein arvioida niiden ulkonäön perusteella. Jos puhumme muovipakkauksista, sitä ei saa muuttaa, turvota tai päinvastoin litistää. Tuotteen tulee näyttää elastiselta, herkulliselta, sen värin tulee olla luonnollinen.

Suorittaessaan aistinvaraista tutkimusta, joka on esitetty taulukossa nro 4

Aistinvaraisiin ominaisuuksiin kuului säilykkeiden ulkonäön, värin, tuoksun, rakenteen ja maun arviointi. Standardi asettaa seuraavat vaatimukset aistinvaraisille indikaattoreille:

Maku: miellyttävä, tyypillinen tämän tyyppisille säilykkeille. Valtamerikasäilykkeisiin, joissa on luonnollinen hapan maku.

Tuoksu: miellyttävä, tämän lajin kaloille ominainen öljyssä tai elintarvikelisäaineilla maustetussa öljyssä.

Koostumus: mureaa tai tiheää, mehukasta.

Väri: ominaista tämän tyyppisen kalan keitetylle lihalle.

Ennen näytteiden maistelua koehenkilöt tutustuttiin testausmenettelyyn, koehenkilön kyselyyn sisältyi kuvaus päämittareiden vaatimuksista, joista pisteet annettiin, sekä yksityiskohtaisen kommentin. Aistinvaraisten indikaattoreiden testissä oli positiivinen tulos: seitsemästä näytteestä 3 kalasäilykettä sai aistinvaraisen arvosanan "erinomainen", 3 arvosanaksi "hyvä" ja 1 "tyydyttävä". Jos "erinomaiset opiskelijat" täyttivät täysin yllä olevat standardin vaatimukset, "hyvillä opiskelijoilla" oli vähäisiä kommentteja, niin "kolme" opiskelija ansaitsi seuraavan kritiikin:

"Merikaali - Baltian salaatti" Belgorod-Dnestrovsky kalatehdas - tumma väri, mureneva rakenne, haju ja maku epämiellyttävällä sävyllä.

Taulukko 4. - Kala- ja äyriäissäilykkeiden laatuindikaattorit

Fysikaalis-kemiallisia parametreja määritettäessä saimme seuraavat tulokset

Taulukko - 5 Tuotteiden fyysiset ja kemialliset indikaattorit

Menetelmä perustuu rasvan uuttamiseen tuotteesta orgaanisella liuottimella - eetterillä Soxhlet-laitteessa, haihduttamiseen
liuotin ja määritetään uutetun rasvan massa tai
rasvaton jäännös, jonka jälkeen lasketaan rasvan massaosuus.

Tutkimuksen edistyminen

Sekoitamme valmistetun näytteen tutkitusta tuotteesta hyvin ja rasvan hilseilyä välttäen valitsemme nopeasti 4-5 g painavan näytteen posliinikuppiin.

Rasvattoman jäännöksen rasvamassaa määritettäessä posliinikuppi, tyhjä tai hiekalla ja lasisauvalla, kuivataan alustavasti vakiopainoon ja punnitaan. Kuivaamme posliinikupin näytteen kanssa uunissa vakiopainoon 100–105 ° C:n lämpötilassa 3–4 tuntia.

Uutetun rasvan massaa määritettäessä käytetään näytteen dehydraatiota, jota varten näyte siirretään kvantitatiivisesti posliinilaastiin, lisätään kaksin- tai kolminkertainen määrä vedetöntä natriumsulfaattia. Seos jauhetaan perusteellisesti survin. Kuivausaineiden puuttuessa näyte kuivataan hiekalla standardin GOST 26808-86 mukaisesti.

Kuivattu näyte tai kuivattu seos siirretään kvantitatiivisesti suodatinpaperiarkille, jonka koko on 8x9 cm, joka kääritään pussin muotoon ja asetetaan toiseen suodatinpaperiarkkiin, jonka koko on 9x10 cm siten, että molempien pussien taittoviivat eivät pääse kohdistaa tai suodatinpaperiholkkiin, jonka reunat on taitettu sisään siten, että sisältö peittyy.

Sinne laitetaan myös eetterillä kostutettua puuvillaa, jota käytetään kuivatun näytteen tai kuivatun seoksen jäännösten poistamiseen posliinikupista, huhmaresta, survimesta.

Hiha tai laukku on sidottu yksinkertaisella valkoisella puuvillalangalla ja merkitty grafiittikynällä.

Määritettäessä rasvaa rasvattomalla jäännöksellä suodatinpaperin holkki tai arkit esikuivataan vakiopainoon 105 °C:n lämpötilassa. Pakkaus tai kuivattu näyte asetetaan samaan posliinikuppiin, jossa näyte kuivattiin, ja kuivataan eetterin poistamiseksi uunissa 100-105 °C:n lämpötilassa 10-15 minuuttia, minkä jälkeen jäähdytetään eksikkaattorissa. 10-15 huoneenlämpöön ja punnitaan.

Valmistetusta näytteestä saa ottaa osa ja kuivata se sitten suoraan posliinikuppiin laitettuun suodatinpaperipussiin tai -pussiin uunissa vakiopainoon tai käyttää kuivanäytettä kuiva-aineen määrityksen jälkeen, joka on kvantitatiivisesti. siirretään suodatinpaperin holkkiin tai pusseihin.

Valmistettu holkki tai pussi näytteen kanssa asetetaan Soxhlet-laitteen uuttolaitteeseen. Kun määritetään massaosuutta
rasvaton jäännös Soxhlet-laitteen uuttimeen, useita holkkeja ja paketteja asetetaan siten, että ne ovat kokonaan upotettuina eetteriin.

Uutto suoritetaan 10-12 tunnin ajan siten, että 1 tunnin aikana on vähintään 5-6 ja enintään 8-10 esteriä, kunnes rasva on kokonaan uutettu, jonka puuttuminen tarkistetaan pisaralla liuotinta. virtaa poistosta kellon lasille tai suodatinpaperinauhalle. Kun liuotin on haihtunut, lasi tai suodatinpaperi ei saa olla rasvaista.

Työtauon aikana eetteriä jätetään uuttimeen niin paljon, että holkki tai pakkaus uppoaa siihen kokonaan ja rasvan poisto näytteestä jatkuu tauon aikana.

Rasvan massaosuus määritetään punnitsemalla rasvaton jäännös tai pullo uutetun rasvan kanssa.

Määritettäessä rasvaa rasvattomasta jäännöksestä pussi joko poistetaan uuttimesta, asetetaan samaan posliinikuppiin, jossa näyte kuivattiin, säilytetään vetokaapissa 20-30 minuuttia eetterin poistamiseksi ja kuivataan sitten kuivausuuni 100-105 °C:n lämpötilassa vakiopainoon 0,5-1,2 tunnissa, jäähdytetään eksikaattorissa 30 minuuttia ja punnitaan.

Määritettäessä rasvaa uutetun rasvan massan perusteella, rasvapullo irrotetaan Soxhlet-laitteistosta ja eetteri tislataan pois hiekka- tai vesihauteessa. Sitten pullo uutetun rasvan kanssa kuivataan uunissa 100-105°C lämpötilassa vakiopainoon 0,5-1 h. Pulloa rasvaneen jäähdytetään eksikaattorissa 30-35 min ja punnitaan.

Tulosten käsittely

Rasvan massaosuus uutetun rasvan massasta (X) prosentteina laskettiin kaavalla:

X \u003d (m 1 - m 2) / m * 100

missä T- testituotteen näytteen paino, g;

m 1 - massapullo rasvalla, g;

t 2 on tyhjän pullon massa, g.

Rasvan massaosuus rasvattomasta jäännöksestä (X 1) prosentteina määritetään kaavalla

X 1 \u003d (m 3 - m 4) / m * 100

missä m - testituotteen näytteen paino, g;

m 3 - kuivattujen pullojen tai kuppien massa, joissa on näyte, puuvilla, pussi tai suojus ennen uuttamista, g;

m 4 - kuivattujen pullojen tai kuppien massa, joissa on näyte, puuvilla, pussi tai suojus uuttamisen jälkeen, g;

Laskelmat suoritetaan toisen desimaalin tarkkuudella.

Tulos pyöristetään ensimmäiseen desimaaliin.

Testitulos on kahden rinnakkaisen määrityksen tulosten aritmeettinen keskiarvo, joiden välinen ero ei saa ylittää 0,5 %, kun rasvan massaosuus on enintään 12 % ja 1 %, kun rasvan massaosuus on yli 2 %.

Ruokasuolan määritelmä tutkittiin standardin GOST 27207-87 mukaisesti

Menetelmä perustuu kloridien titraamiseen neutraalissa väliaineessa hopeanitraattiliuoksella kaliumkromaatti-indikaattorin läsnä ollessa.

Tutkimuksen edistyminen

Valmistetusta säilykenäytteestä otetaan 10 g:n punnitus lasi- tai posliinikuppiin ja siirretään häviöttömästi mittapulloon, jonka tilavuus on 200 tai 250 cm 3, ja huuhdellaan suppilon läpi tislatulla vedellä, jonka lämpötila on (70±75) °C. Pulloon lisätään määrätyn lämpötilan tislattua vettä ¾ asti määrä, ravista hyvin, anna vaikuttaa 30 minuuttia välillä ravistaen. Sitten pullo jäähdytetään huoneenlämpötilaan, täytetään samanlämpöisellä tislatulla vedellä merkkiin asti ja suljetaan tulpalla, sisältö sekoitetaan hyvin.

Pullon sisältö suodatetaan kuivan laskostetun suodattimen tai vanun läpi kuivaan dekantterilasiin tai kolviin.

Punnittu osa tuotteista, joiden väri on voimakas, mikä vaikeuttaa hopeanitraattiliuoksella titrausta, tuhkattiin alustavasti. Tätä varten upokkaaseen otetaan 10 g painava näyte, kuivataan vesihauteessa tai uunissa ja hiiltetään sitten varovasti sähköliesillä. . Hiiltäminen on valmis sillä hetkellä, kun upokkaan sisältö hajoaa helposti paineesta lasisauvalla. Sitten upokkaan sisältö siirretään kvantitatiivisesti suppilon kautta 200 tai 250 cm 3:n mittapulloon, pestään upokas useita kertoja tislatulla vedellä, nesteen pinta saatetaan merkkiin, suljetaan tulpalla, sekoitetaan perusteellisesti. suodatetaan kuivan laskostetun suodattimen tai vanun läpi kuivaan dekantterilasiin tai pulloon.

Suodatuksen jälkeen 25 tai 50 cm 3 suodosta pipetoidaan kahteen erlenmeyerpulloon, kaadetaan 3-4 tippaa kaliumkromaattia, massapitoisuus 100 g / dm 3 ja titrataan 0,1 mol / dm 3 (0,1) N) hopeanitraattiliuoksella keltaisen värin muuttumiseen oranssinpunaiseksi, mikä ei katoa 10-15 sekunnissa.

Säilykkeissä ja säilykkeissä, joissa on hapan ympäristö, uute neutraloidaan ennen hopeanitraatilla titrausta 0,1 mol / dm 3 (0,1 N) alkaliliuoksella, kun läsnä on 3-5 tippaa fenolftaleiini-indikaattoria.

Ruokasuolan massaosa (X) prosentteina lasketaan kaavalla:

X \u003d (V * 0,00585 * K * V 1 * 100) / (m * V 2)

hopeanitraatista natriumkloridiksi, g/cm3; TO- korjauskerroin muuntamiseen täsmälleen 0,1 mol / dm 3:ksi

(0,1 N) hopeanitraattiliuos; V\ - tilavuus, johon tuotenäytteen sisältävä liuos tuodaan, cm 3;

m - tuotenäytteen paino, g; V 2 - titraukseen otetun suodoksen tilavuus, cm 3 . Laskenta suoritetaan toisen desimaalin tarkkuudella. Tulokset pyöristetään ensimmäiseen desimaaliin.

Testitulos on kahden rinnakkaisen määrityksen tulosten aritmeettinen keskiarvo, joiden välinen sallittu poikkeama ei saa ylittää 0,1 %.

Pastörointia käytettäessä säilykepurkissa oleva kala ei menetä käyttökelpoisuuttaan ollenkaan. Pastörointitilan ansiosta se säilyttää lähes kaikki hyödylliset ominaisuudet. Ja siinä on enemmän alkuaineita, kuten fosforia, jodia, kaliumia, natriumia kuin tuoreessa pakasteessa.

Kalasäilykkeiden valmistusprosessi koostuu kalan pesusta, leikkaamisesta ja laittamisesta purkkeihin. Siellä lisätään myös suolaa, maustepippuria, laakerinlehteä, kasviöljyä. Tölkit suljetaan sitten hermeettisesti ja steriloidaan autoklaaveissa tietyissä olosuhteissa.

Kalasäilykkeiden valmistukseen sopii laaja valikoima kalaa. Kalatyypistä riippuen myös säilykkeiden maku vaihtelee. Kaikki säilykkeet ovat kuitenkin tiettyjen standardin sääntelemien vaatimusten alaisia. Maun tulee olla miellyttävä, tyypillinen tämän tyyppisille säilykkeille, ilman vierasta makua ja katkeruutta. Tuoksu on miellyttävä, tyypillinen tämän tyyppisille säilykkeille. Kalanlihan koostumus on mehukas, tiheä. Palat ja ruhot ovat kokonaisia, keittämättömiä. Lihan ja nahan osittainen paistaminen purkin sisäpinnalle on sallittua; selkärangan lievä ulkonema lihan tason yläpuolella; yksittäisten kalanpalojen hajoaminen. Pää, sisälmykset, veri, hyönteiset (luumuodostelmat), musta kalvo ja evät on poistettava.

Jos säilykkeiden valmistusprosessi onnistui, purkin avaamisen jälkeen näemme pohjaan poikittaisleikkauksella tiukasti asetettuja kalapaloja, joiden korkeus on 4-5 mm pienempi kuin purkin sisäkorkeus. Häntäosien tulee olla enintään puolet.

Sopimuksesta kuluttajan kanssa on sallittua käyttää puhdistettua, hajutonta kasviöljyä. Tuotuja raaka-aineita voidaan käyttää, jos niillä on Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan toimivaltaisten elinten ja eläinlääkintäpalvelujen lupa, joka on myönnetty määrätyllä tavalla.

Salaattien valmistuspäivämäärä, mekaanisesti vaurioituneita kaloja saa käyttää, muita ensimmäisen luokan vaatimusten mukaisia ​​indikaattoreita ja vaurioituneet osat on poistettava.

Kalojen ja äyriäisten on turvallisuuden osalta täytettävä SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 3.2.569 ja eläinlääkintävaatimukset; ja loput salaattien raaka-aineet - SanPiN 2.3.2.1078

Säilykkeiden turvallisuusindikaattorit on esitetty taulukossa nro 6

Taulukko 6 - Säilykkeiden turvallisuusindikaattorit

Sallitut myrkyllisyystasot on annettu taulukossa 7

Taulukko 7 - Myrkyllisyysindikaattorit

Laboratorion kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti yritys tekee tuotteille turvallisuustutkimuksen

2.2 Tuotantotekniikka

Mereneläväsäilykkeiden tuotantotekniikkaa edustaa seuraava kaavio:

raaka-aineiden ja materiaalien hyväksyminen;

kalan valmistus;

tuoreiden ja kuivattujen vihannesten valmistus

ja hedelmät;

vihannessäilykkeiden valmistus;

kastikkeiden valmistus;

sekoittamalla komponentteja;

tavaroiden puhdistuma; varastointi ja myynti.

Kuva 2. - Teknologisen prosessin kaavio

Kalan valmistus

Leikkaa suolattu tai savustettu kala fileiksi ilman nahkaa ja rintaluita. minä

Leikkaa valmistettu kalafilee enintään 2,0 cm leveiksi paloiksi.

Taulukko 8. - Suolausliuoksen formulaatiot 100 kg fileelle

Liuota suola 98 litraan vettä. Suodata liuos tarvittaessa. Lisää kypsytysvalmiste suolaliuokseen sekoittaen.

Liuota natriumbentsoaatti, säilöntäaineseos tai erikoissäilöntäaine 2 litraan lämmintä vettä (+40°C) ja lisää säilöntäaineliuos sekoittaen suolaliuokseen.

Sekoita valmistettu suolaliuos huolellisesti.

Kalojen lähetysaika 5-8 ° C: n lämpötilassa - 2-3 päivää

Säiliön valmistelu

Tölkkien ja niiden kansien varastointi ja valmistus tapahtuu astioiden vastaanottoa, varastointia ja valmistusta koskevan teknologisen ohjeen nro 3 vaatimusten mukaisesti (Teknologisten ohjeiden kokoelma kalasäilykkeiden ja -säilykkeiden valmistukseen, osa T, 1989)

Tölkkien saniteettikäsittely suoritetaan SanPiN 2.3.4.050-965 vaatimusten mukaisesti.

Materiaalien valmistelu

Kuumenna mustapippuria suljetussa astiassa 120 °C:n lämpötilassa 50 minuuttia ja jäähdytä.

Säilöntäaineita tulee käyttää kuivana ilman jatkokäsittelyä.

Sipulin ja paprikan peittaukseen käytettiin 3 % etikkahappoliuosta tai 0,5-1 % happamuuden stabilointiaineen liuosta (tuotenro 54016).

Vihannesten, hedelmien valmistus

Kuori tuoreet sipulit sisälehdistä, leikkaa yläosa, terävä osa ja juurilohko pois, huuhtele juoksevalla vedellä ja leikkaa suikaleiksi tai paloiksi.

Sipulin puhdistamisesta ja leikkaamisesta syntyvä jäte on 15-18 %. Liota sipulia etikkahappoliuoksessa suhteessa 1:1 1:een 10-16 tunnin ajan enintään 15 °C:n lämpötilassa. Kun käytät happamuutta stabiloivaa liuosta, kaada sipuli liuoksen kanssa suhteessa

:2 ja anna marinoitua 90-120 minuuttia korkeintaan 15 C:n lämpötilassa.

Paprikan kuorimisesta ja leikkaamisesta syntyvä jäte on 22-28 %.

Liota etikkahappoliuoksessa tai happamuuden stabilointiaineessa sipulille kuvattujen menetelmien mukaisesti.

Sipulia ja paprikaa saa suolata yhdessä astiassa. Käytä peittaukseen emaloituja tai lasitavaroita.

: 2 ja anna marinoitua 90-120 minuuttia enintään 15 C:n lämpötilassa.

Pese tuore paprika huolellisesti juoksevalla vedellä, huuhtele kuumalla vedellä (70-90°C), poista kanta ja kivekset sekä siemenet ja leikkaa paloiksi.

Paprikan kuorimisesta ja leikkaamisesta syntyvä jäte on 22-28 %.

Liota etikkahappoliuoksessa tai happamuuden stabilointiaineessa sipulille kuvattujen menetelmien mukaisesti. j,

Sipulia ja paprikaa saa suolata yhdessä astiassa. Käytä peittaukseen emaloituja tai lasitavaroita.

Pese tuoreet omenat juoksevalla vedellä, huuhtele kuumalla vedellä (50-60 C), kuori, poista ydin ja leikkaa paloiksi. Käytä kypsiä keskikiinteitä omenoita. |

Omenoiden kuorimisesta ja leikkaamisesta syntyvä jäte on 20-26 %. Laita omenat välittömästi leikkaamisen jälkeen 0,5-prosenttiseen sitruunahappoliuokseen tai 0,5-prosenttiseen happamuutta stabiloivaan liuokseen (tuotenumero 54016) suhteessa omenaliuos = 1:2. Liota liuoksessa 40-60 minuuttia.

Kuivatut vihannekset ja hedelmät voidaan käyttää tuoreiden sijaan. Niiden liotus- ja peittaustavat ovat samanlaisia ​​kuin tuoreiden vihannesten ja hedelmien peittaus kuivattujen vihannesten suhteen: peittausliuos (1:4) - (1:5). Kuivattu ja tuoreet vihannekset suolakurkku erikseen.

Uudelleenvalmistettujen vihannesten tuotos 1 kg:sta kuivattuja on:
sipulille - 5,0-5,5 kg; paprikalle - 3,0-3,5 kg; omenille - 2,5-
3,0 kg.

Sipulit ja paprikat käsitelty sopivilla liuoksilla
ennen kuin lisäät salaattiin, laita se rei'itetylle tarjottimelle tai
siivilä ylimääräisen kosteuden valuttamiseksi 1 0-1,5 tunniksi omenat - 15-20 tunniksi
min.

Kurkkua, porkkanaa, punajuurta, maissia, vihreitä herneitä, persiljaa ja sellerin juuria voidaan käyttää purkitettuna tai suolakurkkuna. Erottele vihannekset marinadista, anna suolaveden valua 0,5-1 tuntia, leikkaa tarvittaessa kuutioiksi, oljiksi tms. Käytä kuivattua persiljaa, tilliä tai niiden sekoituksia.

Paista esisilputtu sipuli 7-10 minuuttia kuumennetussa kasviöljyssä kullanruskeaksi. Laita paistettu sipuli jäähtymättä pannulla enintään 2-3 cm:n kerrokseksi astiaan jäähdyttämiseksi ja ylimääräisen kasviöljyn valuttamiseksi 20-30 minuutiksi.

Kasviöljyn kulutus on 9,5-10 litraa per 100 kg hienonnettua tuoretta sipulia, paistetun sipulin saanto on 25-27.

Komponenttien sekoitus

Sekoita reseptin mukaan valmistetut kalat, vihannekset, hedelmät varovasti yrttien ja mausteiden kanssa. Lisää jauheena oleva säilöntäaine 2-3 annoksena samalla sekoittaen. Seoksen määrä säilöntäaineen lisäämiseksi ei saa ylittää 3 kg. Lisää majoneesia, voita tai ketsuppia ja sekoita uudelleen perusteellisesti vahingoittamatta palasten eheyttä.

Käytä säilöntäaineena tai sen seosta suhteessa 1:1.

Kun käytät majoneesia tai ketsuppia kastikkeena, ota huomioon säilöntäaineiden läsnäolo niiden koostumuksessa.

Käytä korkean suolapitoisuuden omaavaa kalaa

resepti, jossa on vähintään kalaa.

Komponenttien sekoitus tulee suorittaa ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa tai polymeerimateriaaleista, jotka on hyväksytty kosketukseen elintarvikkeiden kanssa.

Kun käytät suolattua kalaa ja suolausprosessissa säilöntäaineita, laske valitun salaattireseptin säilöntäaineen annostus uudelleen ottaen huomioon sen esiintyminen kalassa. "Kalan suolapitoisuudesta ja valitusta reseptistä riippuen voidaan salaattiin lisätä maun mukaan suolaa, sokeria tai muita mausteita.

Lähetä valmiit salaatit viipymättä pakattavaksi.

Pakkaus, tavararekisteröintija varastointi

Salaatit pakataan lasiin, polymeeripurkkeihin, dimeerisiin ämpäriin, pakkauksiin, joiden tilavuus on enintään 1000 cm3. Säiliön tulee olla puhdas, kestävä, kuiva. Säiliön tilavuutta tulee käyttää mahdollisimman paljon.

Kaikilla pakkausmateriaaleilla on oltava valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan lupa kosketukseen elintarvikkeiden kanssa.

Sulje salaattipurkit ja kauhat tiukasti kannella; kuumasaumauspakkaukset imuroinnin kanssa tai ilman.

Sulje polymeeripurkki painamalla kevyesti kannen keskiosaa. Lähetä säiliö salaatin kanssa etiketöintiä ja pakkaamista varten. Salaattien säilytysaika tuotantohuoneessa ei saa ylittää 1 tunti.

Valmiit salaatit tulee lähettää myyntiin tai varastoon 0-6°C:n lämpötilassa.

Kalasäilykkeiden valmistuksessa mädäntyvän mikroflooran kehittymisen estämiseksi käytetään yleensä antiseptisenä aineena bentsoehappoa ja useimmiten sen natriumsuola on natriumbentsoaatti, joka liukenee veteen paremmin kuin happo. Sen sallittu pitoisuus kalasäilykkeissä on enintään 2,0 g / 1 kg tuotetta. Myös etikkahappoa käytetään, mutta se on vähemmän tehokas ja sitä käytetään yleensä yhdessä muiden säilöntämenetelmien (esim. suolauksen) kanssa. Säilykkeiden suurin sallittu happamuus on 1,5 ... 2,0 %.

Kalasäilykkeiden valmistuksen jälkeen on kuluttava jonkin aikaa, jotta ne saavat täysimittaiset makuominaisuudet. Säilykkeet varastoidaan puhtaissa, hyvin tuuletetuissa tiloissa lämpötilassa 0-20 0C ja suhteellisessa kosteudessa enintään 75%. Säilykkeiden säilyvyys on jopa 3 vuotta.

Säilykkeet lähetetään kauppaverkostoon soveltuvien standardien mukaisen hyödykearvioinnin perusteella ja tekniset tiedot. Kauppajärjestöjen kanssa sovittaessa säilykkeitä voidaan lähettää yrityksistä, jotka eivät ole täysin kypsyneet, laskemalla niiden kypsyminen kuljetuksen aikana sekä erikoistuneilla tukkukaupoilla kulutuspaikoilla. Säilykkeet kuljetetaan hyväksyttyjen pilaantuvien tavaroiden kuljetussääntöjen mukaisesti lämpötiloissa 0°C - -8°C.

2.3. Merkinnät ja pakkaus

GOST 11771-93 "Säilykkeet ja säilykkeet kalasta ja merenelävistä. Pakkaus ja merkinnät" mukaan etiketin on oltava puhdas, ehjä, tiiviisti ja siististi liimattu. Merkinnässä on oltava seuraavat tiedot:

valmistajan nimi ja osoite;

tavaramerkki;

Tuotteen nimi;

lajike lajikkeiden läsnä ollessa;

Nettopaino;

normatiiviset asiakirjat;

viimeinen käyttöpäivä valmistuspäivästä (jossa on merkintä "valmistuspäivämäärä on ilmoitettu ensimmäisellä rivillä");

ravinto- ja energiaarvo;

varastointiolosuhteet;

säilykkeiden koostumus.

Tölkkien kannessa näemme kolme riviä numeroita, jotka on lisätty suulakepuristuksella. Mitä he tarkoittavat? Ensimmäinen rivi: tuotteiden valmistuspäivämäärä (päivä, kuukausi, vuosi). Toinen rivi: lajitelmamerkki - yhdestä kolmeen merkkiä (numerot tai kirjaimet, paitsi kirjain "P"); valmistajan numero - yhdestä kolmeen merkkiä (numerot ja kirjaimet). Kolmas rivi: vuoron numero - yksi numero; kalateollisuuden indeksi - kirjain "P".

2.4. Valvonnan organisointi

Salaattien valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden syöttövalvonta suoritetaan toimitettujen vaatimustenmukaisuustodistusten, laatutodistusten ja yrityksen teknisen palvelun suorittaman visuaalisen valikoivan tarkastuksen perusteella.

Salaattien valmistuksen teknologisen prosessin kaikissa vaiheissa teknisten parametrien, tuotantotapojen, raaka-aineiden, materiaalien ja säilöntälaadun noudattamista valvotaan "Metrologisen tuen ja teknologisen tuotannon valvonnan kartan" perusteella. käsitellä asiaa"

Raaka-aineiden, materiaalien punnitus reseptien mukaisesti suoritetaan staattisen punnituksen asteikolla GOST 29329:n mukaisesti.

Tuotannon lämpötilatilojen ohjaus teknisten ohjeiden mukaisesti suoritetaan alkoholilämpömittareilla GOST 27544:n mukaisesti, puolijohdevastuslämpömittareilla tai
muita vastaavia laitteita.

Tölkkien valvonta ennen korkkia, korkki, tölkkien valvonta; korkkimisen jälkeen se suoritetaan yleisen TI:n mukaisesti. Nro 4 päällä, kääriminen (korkkiminen), säilykkeiden pesu ja sterilointi, säilykkeiden rullaus (korkkiminen). (TI-kokoelma kalasäilykkeiden ja säilykkeiden tuotannosta, osa 1, 1989)

Valmiiden tuotteiden valvontamenetelmät - vaatimusten mukaisesti.

Tuotantolaboratorion puuttuessa valmistajalla on oltava sopimussuhde tuotantotoiminnan alalla akkreditoidun laboratorion kanssa, joka määrittää tuotteiden tarkastustiheyden tiettyjen laatu- ja turvallisuusindikaattoreiden sekä tuotannon saniteettitilan osalta.

Kiinnitä erityistä huomiota tuotannonohjaukseen! tuotantotilojen saniteettitila, raaka-aineiden laatu, kalan aikaparametrien noudattaminen teknologisissa vaiheissa sekä tuotteiden valmistusohjeiden ja parametrien noudattaminen.

Säilönnöillä tulee olla miellyttävä maku ja tuoksu, joka on ominaista kypsälle kalalle ja maustetuoksulle (mausteiselle suolakalalle). Rakenne on pehmeä, mehukas. Sallittu sardiinille ja piikkimakrillille, kiinteä, Kurilmakrillille ja mausteisille suolasäilykkeille (paitsi villakuoretta), kiinteä tai hieman ylikypsä (kulutuspaikoissa). Kalan tulee olla ilman ulkoisia vaurioita, puhtaan pinnan tai mausteita (mausteinen suolakala).

Ruhojen, fileiden, fileiden ja rullien tulee olla kokonaisia ​​ja tasaisesti leikattuja. Sallittu: lihan kerrostuminen leikkauksessa Kurilille ja Atlantin makrilli; lohen yksittäisten kalanpalojen hieman halkeileva vatsa ilman, että sisälmykset katoavat; pieni ihovaurio piikkimakrillin itsensä vahingoittamisen seurauksena; kypsien kalojen, ruhojen, fileiden, viipaleiden, fileeviipaleiden tarttuminen yhteen, kun niiden erottaminen on mahdollista ihoa vahingoittamatta; yksittäisten suomujen esiintyminen ruhossa.

Kalan väri, tyypillinen tälle lajille. Sallittu: osien tummuminen (meren kaloissa), vatsaontelon seinämien lievä kellastuminen ilman hapettuneen rasvan makua ja hajua Kurilmakrillissa; kalojen lievä kellastuminen osissa ja ihonalainen kellastuminen, joka ei liity rasvan hapettumiseen; kelta-vihreä ihonalaisen rasvan väri ilman makua ja hajua hapettuneesta rasvasta Kuril-makrillissa (paitsi leikatun kalan säilöntä täytteissä ja kastikkeissa).

Täytteen kunto: avaamattomista ja päättömästä kalasta valmistetut säilykkeet sallitaan proteiinialkuperää olevien suspendoituneiden hiukkasten, yksittäisten suomujen ja rasvan esiintyminen pinnalla, erikoiskovettuneesta saurysta valmistetut säilykkeet - hyytelömäinen täyte, jossa on miellyttävä tuoksu saury; leikatun kalasäilykkeissä täytteillä ja kastikkeilla - hyytelömäinen täytettä silli- ja kaneliseäilykkeille. Leikatun ja leikkaamattoman kalan pinnalla voi olla proteiiniperäistä päällystettä.

Kotimaisia ​​säilykkeitä muista kuin kalan hydrobionteista valmistetaan rajoitetusti ja pieninä määrinä. Raaka-aineina käytetään merilevää, myrskypäästöistä peräisin olevaa hyvänlaatuista rakkolevää, kampasimpun ja kalmarin lihaa, harvemmin trumpetinlihaa, simpukoita ja mustekaloja. Tunnetuimpia tuotteita ovat Sahalin-leväsalaatti, Kampasimpun liha sinappikastikkeessa, Punapippurilla marinoitu kalmari, Mustapippurilla marinoitu kalmari jne. Tuontituotevalikoima on paljon monipuolisempi. Raaka-aineina ovat pääasiassa simpukoita, harvemmin muita nilviäisiä. Lämpökäsitellyt simpukat kaadetaan marinadilla, suolavedellä, tomaatti- ja muilla kastikkeilla. He valmistavat simpukoita aperitiivia, sinisimpukoita Kataloniassa, simpukoita kalakastikkeessa, simpukkasalaattia ja muita tuotteita.

Hyvä uutinen on, että useimmat valmistajat ilmoittavat tarvittavat tiedot etiketissä ja saavat etiketistä "erinomaisen" arvosanan. Muutamia huomioita kuitenkin tuli. Seuraavien säilykkeiden merkinnät on luokiteltu "hyväksi":

"Atlantin sardiini öljyssä blansoitu" LLC "Antarctica"/Sevastopol (valmistajan puhelinnumeroa ei ole määritelty, GOST:n mukainen säilyvyys on ilmoitettua lyhyempi);

"Luonnollinen Atlantin sardiini, johon on lisätty öljyä" CJSC "Mixum"/Liettua (puhelinnumeroa ei ole ilmoitettu, koostumus ei kerro, mitä öljyä käytetään);

"Atlantin sardiinit öljyssä (viipaleet)" JSC "Maseko"/Viro, "Luonnollinen sardiini lisättynä öljyllä" JSC "Maseko"/Viro ja "Makrilli luonnollinen Atlantin öljyn lisäyksellä" JSC "Maseko"/Viro - ei säädösasiakirjaa määritelty;

"Öljyssä valkaistu Atlantin sardiini" JSC "Maseko" / Viro (säädösasiakirjaa ei ole määritelty, GOST:n mukainen säilyvyys on määritettyä lyhyempi);

Kaksi valmistajaa sai merkinnän "tyydyttäväksi":

Säilykkeiden metallitölkit valmistetaan lakatulla tai emaloidulla sisäpinnalla. Tölkkien ulkopinnan tulee olla sileä, ilman kolhuja, kiinnikkeitä, mutkia, puolirakkuloita tai korroosiokohtia. Lakattujen tai emaloitujen purkkien, kansien ja pohjan sisäpinta tulee pinnoittaa vakaalla säilytyslakalla tai emalilla tasaisesti, tasaisesti, ilman halkeamia tai naarmuja. Tölkkien ulkopinnalla ei saa olla lintuja (tölkkien pohjan ja kansien muodonmuutoksia kulmien muodossa tölkin sivuilla), eikä saumoissa saa olla lovia, hampaita ja kielekkeitä. Tässä tapauksessa pienet vauriot ovat sallittuja, esimerkiksi kolhut, joiden syvyys on enintään 1 mm, läpäisemättömät naarmut, kotelon lievä mustelma, vähäinen ruoste jne.

Pommitettuja säilykkeitä ei saa myydä (turvonneet pohjat ja kannet, jotka eivät ota normaalia asentoa sormilla painamisen jälkeen); linnulla (tölkkien pohjien ja kansien muodonmuutos kulmien muodossa saumaussaumassa); krakkaus (tölkin pohjan tai kannen pullistuma, joka katoaa painettaessa tölkin toisesta päästä ja ilmestyy samanaikaisesti toisessa päässä tyypillisellä poksahteluäänellä).

Seitsemästä säilykeerästä kahden pakkaus on luokiteltu "hyväksi", kolmen - "erittäin huonoksi", muilla on erinomaiset arvosanat. Arvosana "hyvä":

"Atlantin luonnollinen sardiini lisättynä öljyllä" CJSC Miksum/Litva (kannen sisäpinta on hieman vaurioitunut naarmujen muodossa);

"Luonnollinen sardiini öljyn lisäyksellä" JSC "Maseko" / Viro (tölkin sisäsivupinnan maalipinnassa pieniä vaurioita naarmujen muodossa, saumaussauman ulkopinnan maalipinnassa pienet pistekorroosiovauriot).

Arvosana "erittäin huono":

"Sardinella natural lisättynä öljyllä" ARC "Antarctica"/Odessa (purkin lakatun sisäsivupinnan merkittävä hankaus, jossa on suuri korroosioalue, kannen lakatun sisäpinnan vaurioita (naarmuja, kuoppia) korroosion kanssa);

"Luonnollinen Atlantin makrilli öljyllä" CJSC "Mixum"/Liettua (tölkin lakatun sisäpinnan hankaus, tölkin sivupinnan merkittävä muodonmuutos molemmilla puolilla, tölkin lakatun sisäpinnan vaurio ja hankaus korroosio);

"Luonnollinen valtameren aromaattinen piikkimakrilli" OJSC Ochakovsky kalasäilyketehdas / Nikolaevin alue (merkittävä tölkin lakatun sisäsivupinnan ja pohjan pistehäiriö, jossa on suuri korroosioalue, vaurio suolen lakatussa sisäpinnassa).

2.5. Tarkistuspisteen tunnistus

Olosuhteissa, joissa ostajalla on mahdollisuus valita haluamasi tuote markkinoiden monista joukosta, tärkein, ellei ratkaiseva tekijä kala- ja äyriäissäilykkeiden valmistajan menestyksessä on sen laatu. Tuotteen laatu koostuu:

raaka-aineiden laatu,

Teknologisen prosessin laatu,

Valmiin tuotteen laatu.

Merilevästä ja kalasta valmistettujen säilykkeiden valmistuksessa seurataan koko tuotantoprosessia raaka-aineiden vastaanottamisesta valmiin tuotteen vastaanottamiseen.

Vain joukko analyysejä mahdollistaa raaka-aineiden ja tuotantoteknisten prosessien sekä valmiiden tuotteiden laadun valvomisen.

Meren antimien laatu tulee määritellä niiden aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten indikaattoreiden ja ominaisuuksien yhdistelmäksi, jonka tason tai muunnelman valmistaja (toimittaja) muodostaa tuotteiden valmistuksen (luomisen) aikana täyttääkseen ostajien todetut tai ehdotetut tarpeet.

Tuotteiden laatu teknologisen prosessin aikana on tärkein lopputuotteen laadun muodostumiseen vaikuttava tekijä.

Tuotantoprosessin aikana raaka-aineiden komponentit käyvät läpi erilaisia ​​muutoksia, jotka sitten vaikuttavat valmiin tuotteen ominaisuuksiin. Siksi jokaisessa teknologisen prosessin vaiheessa suoritetaan perusteellinen tuotannon valvonta, jonka aikana kaikkia parametreja valvotaan.

Korkealaatuisia mereneläviä voidaan valmistaa suorittamalla teknologisia prosesseja tiukasti nykyisen säädösdokumentaation tarjoamien optimaalisten tilojen mukaisesti korjaamalla nopeasti kaikki mahdolliset poikkeamat. Tieto teknologisen prosessin oikeellisuudesta on tarkoitettu teknokemiallisen valvontapalvelun toimitettavaksi analyysien ja instrumentoinnin indikaatioiden perusteella. Hyvin organisoitu tekninen ja kemiallinen valvonta teknologisen prosessin kaikissa vaiheissa maidon vastaanottamisesta valmiiden tuotteiden vapauttamiseen on yksi tärkeimmistä edellytyksistä korkealaatuisten tuotteiden tuotannolle ja teknologisen prosessin järkevälle toteuttamiselle, joka varmistaa raaka-aineiden maksimaalisen käytön. Oikein järjestetty ja huolellisesti asetettu teknokemiallinen valvonta on tärkeä edellytys yrityksen menestyksekkäälle toiminnalle.

Mikrobiologisen valvonnan tehtävät rajoittuvat mikrobiologisten prosessien oikean suunnan ja tuotannon saniteetti- ja hygieniaolosuhteiden noudattamisen varmistamiseen.

Kun pastörointilämpötilaa säädettiin, ylitystä ei havaittu missään kokeessa. Pastörointi tuhoaa entsyymejä ja tappaa mikro-organismeja, jotka aiheuttavat tuotteen pilaantumista.

Kun kaikki teknisen prosessin parametrit oli määritetty vaiheissa: homogenointi, pastörointi ja seoksen jäähdytys, joissa ei havaittu poikkeamia, pastöroinnin tehokkuus laskettiin. Tällä valvonnalla on tärkeä rooli valmiin tuotteen laadun muokkaamisessa. Laskelmien mukaan pastöroinnin tehokkuus oli yli 99 %, mikä on melko korkea indikaattori. Kaikista valmistetuista kalatuotteista ei havaittu poikkeamia teknologisesta prosessista

Vakaalaatuisten tuotteiden tuotannon varmistamiseksi on kehitetty säilykkeiden tuotannon valvontapisteiden järjestelmä, jota ehdotetaan taulukossa 9.

Taulukko 9 - Säilykkeiden valmistuksen tarkistuspisteet

Kalapuolivalmisteiden laatuun vaikuttavien päätekijöiden analysoinnin jälkeen tuotannonohjausohjelmaan tehtiin muutoksia.

Tuotantoprosessin tuotannonohjausohjelma

kala- ja äyriäissäilykkeet

Taulukko 10 - Puolivalmisteiden tuotannon valvontajärjestelmä

Kaikki valvotut parametrit on kirjattava vahvistetun lomakkeen tuotantolokiin.

Johtopäätös kokeellisesta osasta

Kalasäilykkeiden laatu riippuu raaka-aineiden laadusta, teknisten järjestelmien noudattamisesta ja muista tekijöistä.

Kokeellinen osa määrittelee kalasäilykkeiden laatuvaatimukset, jäljitti koko kalasäilykkeiden valmistusprosessin raaka-aineiden vastaanottamisesta valmiiseen tuotteeseen. Tätä varten esitettiin tekninen suunnitelma.

Esitetään yrityksen valvonnan organisaation kuvaus, määritellään työn metodologia ja tutkimusmenetelmät. Teknisten järjestelmien noudattamista valvottiin. Valmiin tuotteen nettopainoa valvottiin, jonka poikkeamat olivat sallittujen negatiivisten poikkeamien sisällä.

Tutkimuksen perusteella suoritettiin analyysi valmiin tuotteen laadun muodostavista tekijöistä. Tämän seurauksena esitetään suositellut suunnitelmat: laadunhallinta ja tuotannonvalvonta.

3. Elämänturvallisuus

Valtion suojelupolitiikan pääsuuntauksia ovat:

¾ työntekijöiden elämän ja terveyden prioriteetin tunnustaminen ja tarjoaminen suhteessa tuotantotoiminnan tuloksiin;

¾ työsuojelutoimien koordinointi vuonna eri alueita talous- ja sosiaalipolitiikka sekä ympäristönsuojelu;

¾ työsuojelua koskevien yhtenäisten säännösten vahvistaminen kaikentyyppisille organisaatioille; työsuojelualan toiminnan valtiollinen johtaminen, mukaan lukien valtion valvonta ja valvonta lainsäädännön ja säännösten työsuojelun noudattamisesta;

¾ valtionhallinnon, valvonta- ja valvontaelinten vuorovaikutus ja yhteistyö työnantajien, ammattiliittojen ja muiden edustuksellisten elinten kanssa;

¾ harjoittaa tehokasta veropolitiikkaa, joka edistää terveellisten ja turvallisten työolojen luomista sekä turvallisten laitteiden ja teknologioiden sekä kollektiivisten henkilösuojainten käyttöönottoa;

¾ tarjoamalla työntekijöille erityisvaatteita, jalkineita, suojavarusteita, lääkinnällisiä ja ennaltaehkäiseviä keinoja työnantajien kustannuksella;

¾ kansainvälistä yhteistyötä työsuojeluongelmien ratkaisemisessa.

Yleisiä juridisia asiakirjoja ovat:

¾ Venäjän federaation perustuslaki vuodelta 1993;

¾ Venäjän federaation vuoden 2000 työlaki, sellaisena kuin se on muutettuna vuonna 2007

¾ Venäjän federaation liittovaltion laki "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" FZ - 52, 30.3.1999;

¾ Venäjän federaation liittovaltion laki "Pakollisesta sosiaalivakuutuksesta työtapaturmien ja ammattitautien varalta", päivätty 24. heinäkuuta 1998, nro 125-FZ.

¾ GOST 12.0.002-91 Työturvallisuusstandardijärjestelmä. Termit ja määritelmät;

¾ GOST 12.0.003. Työturvallisuusstandardijärjestelmä. Vaaralliset ja haitalliset tuotantotekijät. Luokittelu;

¾ GOST 12.0.004 - 90 Työturvallisuusstandardijärjestelmä. Työturvallisuuskoulutuksen järjestäminen. Yleiset vaatimukset;

¾ GOST 12.0.006 - 2002 Turvallisuusstandardijärjestelmä. Yleiset vaatimukset työsuojelun hallintaan organisaatiossa;

¾ GOST 12.0.004 - 91 Työturvallisuusstandardijärjestelmä. Paloturvallisuus. Yleiset vaatimukset.

Sektorienvälisiä oikeudellisia asiakirjoja ovat:

¾ SanPiN 2.2.4.548 - 96 Teollisuustilojen mikroilmaston hygieniavaatimukset;

¾ Venäjän federaation terveysministeriön määräys nro 83, 16. elokuuta 2004, "Haitallisten vaarallisten tuotantotekijöiden ja alustavien ja määräaikaisten lääketieteellisten tarkastusten suorittamien töiden luetteloiden hyväksymisestä ja näiden tarkastusten suorittamismenettelystä";

¾ SanPiN 2.2.1 / 2.1.1.1278-03 Asuin-, julkisten rakennusten ja asuinalueiden luonnollisen, keinotekoisen ja yhdistetyn valaistuksen hygieniavaatimukset;

¾ SanPiN 2.2.1327-03 Hygieniavaatimukset teknisten prosessien, tuotantolaitteiden ja muiden työkalujen järjestämiselle.

GOST 12.0.004-90 "SSBT. Työturvallisuuskoulutuksen järjestäminen. Yleiset määräykset” jaetaan työntekijöiden tiedottamisen luonteen ja ajan mukaan johdanto-, ensisijainen työpaikalla, toistuva, suunnitelmaton, kohdennettu.

OT-insinööri pitää johdatustiedotuksen kaikille uusille palkatuille, kaikille uusille palkatuille, tilapäisille työntekijöille sekä teollisuuden harjoitteluun saapuneille opiskelijoille. Esittelytilaisuus toteutetaan keskusteluna huomioiden laaditun ohjelman mukaisesti

GOST 12.0.004-90 "SSBT. Työturvallisuuskoulutuksen järjestäminen. Yleiset määräykset” jaetaan työntekijöiden tiedottamisen luonteen ja ajan mukaan johdanto-, ensisijainen työpaikalla, toistuva, suunnitelmaton, kohdennettu.

Perehdyttävä koulutus suorittaa OT-insinööriä kaikille uusille palkatuille, tilapäisille työntekijöille sekä teollisuuden harjoitteluun saapuneiden opiskelijoiden kanssa. Esittelytilaisuus tapahtuu keskusteluna SSBT-standardien vaatimukset huomioivan ohjelman mukaisesti. Esittelytilaisuuden pitäminen kirjataan erityispäiväkirjaan ohjatun ja ohjaavan pakollisella allekirjoituksella.

Kaikki muut tiedotukset suorittaa työn välitön esimies.

Alkuharjoittelu työssä suoritetaan ennen tuotantotoiminnan aloittamista kaikkien uusien tai yksiköstä toiseen siirrettyjen kanssa. Alustavan tiedotustilaisuuden lopussa tehdään merkintä päiväkirjaan.

He suorittavat OT:n tietämyksen, sääntöjen ja ohjeiden tason tarkistamiseksi ja lisäämiseksi uudelleen tiedotustilaisuus vähintään kerran 6 kuukaudessa.

Uusia tai uudistettuja sääntöjä, turvallisuusohjeita, teknologista prosessia muuttaessa, laitteita vaihdettaessa tai päivitettäessä työntekijä rikkoo työturvallisuusvaatimuksia, jotka voivat johtaa tai ovat aiheuttaneet onnettomuuden, onnettomuuden, tulipalon tai räjähdyksen. Valvontaviranomaisten pyynnöstä määräaikaisten työtaukojen aikana

yli 60 ja yli 30 kalenteripäivää kohonneilla työturvallisuusvaatimuksilla työssä työn välitön esimies suorittaa suunnittelematon opetus.. Tässä tapauksessa tiedotuksen syy ilmoitetaan ilmoittautumispäiväkirjassa.

Kohdennettua valmennusta tehdään työntekijöiden kanssa ennen työn aloittamista, jolle on myönnetty työlupa.

Ne, jotka ovat saaneet opetusta ja osoittaneet epätyydyttävää tietoa, eivät saa työskennellä. Heidän on opetettava uudelleen.

Henkilönsuojaimia myönnetään työntekijöille ja työntekijöille niissä ammateissa ja tehtävissä, jotka malliteollisuusstandardit (TON) edellyttävät haalareiden ja erikoistarvikkeiden ilmaiseen liikkeelle laskemiseen. kenkiä ja muita henkilönsuojaimia organisaatioiden omistuksesta ja niiden organisaatio- ja oikeudellisesta muodosta riippumatta.

Vastuu työtehtävien tarjoamisesta. vaatteet, erikois kengät, turvalaitteet, saippua, neutralointi- ja pesuaineet, terapeuttinen ja ehkäisevä ravitsemus ovat yrityksen johtajan vastuulla.

Myymälä on kehittänyt työntekijöitä ja työntekijöitä koskevat sisäiset määräykset, jotka myymäläjohtaja on laatinut. Säännöt sisältävät: työntekijän palkkaamisen ja irtisanomisen menettelytavat, työntekijöiden perusoikeudet ja velvollisuudet, hallinnon päätehtävät, työajat ja sen käyttö, työnteon kannustaminen, seuraamukset työkuriin rikkomisesta. Sääntöjen lopussa esitetään toimintatavan aikataulu.

Väsymyksen vähentämiseksi ja työntekijöiden sairastumisen ehkäisemiseksi myyjien työpaikat on varustettu lyhyen lepotuoleilla asiakkaiden poissaolon aikana ja kassan paikat kaarevalla selkänojalla ja korkeussäädettävillä istuimilla.

Ilmanvaihtojärjestelmät takaavat tarvittavat metrologiset olosuhteet myymälässä ja puhtaan ilman työpaikoilla liiketilan työskentelyalueella. Ilmanvaihtojärjestelmien sijainti varmistaa asennuksen, käytön ja korjauksen turvallisuuden ja helppouden.

Lämmitysjärjestelmien syöttö on kylmäkaudella kaikissa huoneissa. Lämmitysjärjestelmä tarjoaa tilojen ilman tasaisen lämmityksen, lämmönkestävyyden ja pääsyn niiden korjaamiseen.

Tavaroiden säilytys varastotilassa varmistaa niiden vakauden varastoinnin aikana ja turvallisuuden myyjälle niitä poistettaessa.

Kaupan ja teknologiset laitteet ovat turvallisia myyjän työlle.

Laitteissa ei ole teräviä kulmia, työntekijöille vaarallisia epätasaisia ​​pintoja. Pöytävaakojen asennus vaakasuoralle pinnalle tehdään siten, että runko lepää tiukasti kaikilla neljällä tuella ja ettei vaa'an spontaania liikettä tai putoamista tapahdu käytön aikana.

Kauppakerroksen hyllyt ovat vahvat ja vakaat. Naiset eivät saa kantaa normaaleja raskaita kuormia.

Tulipalojen estämiseksi myymälässä ryhdytään erilaisiin toimenpiteisiin. Ne sisältävät varoitus-, merkinanto-, suunnitelmat ihmisten suunnitellusta evakuoinnista tulipalon sattuessa sekä palonsammutusvälineet. Myymälässä on FMCG-myymälän paloturvallisuusohje, jossa määritellään kiinteistön paloturvallisuudesta vastaavien henkilöiden toimet. Alueen palopäällikkö hyväksyi ohjeen.

Vastuu paloturvallisuustoimenpiteiden järjestämisestä, tarvittavan palojärjestelmän noudattamisesta yrityksessä, palolaitteiden ja -laitteiden kunnossapidosta sekä palontorjuntatoimenpiteiden toteuttamisesta on osoitettu yrityksen johtajalle. Hän antaa määräyksen paloturvallisuudesta vastaavien henkilöiden nimittämisestä. Heidät nimitetään liikkeen työntekijöiden keskuudesta: myyjät, kauppiaat ja työntekijät.

Kaikissa sähkölaitteissa on luotettava maadoitus. Kaikki sähköjohdot on eristetty, niille tehdään jatkuvasti erilaisia ​​turvallisuustarkastuksia. myymälä on varustettu ensisijaisilla sammutusvälineillä;

On turva- ja palovaroitin;

Huoneessa on oma sähköinen katkaisulaite;

Puhelimessa on kyltit palokunnan kutsunumeroilla;

Sähköjohdot on suojattu mekaanisilta vaurioilta, paitsi lattialla oleva talutushihna;

Paloturvallisuusohjeita ei sijoiteta näkyvään paikkaan;

Paloturvallisuuskoulutuksen järjestäminen myymälän työntekijöille.

Turvallisen työskentelyn edellytyksenä on työpaikan asianmukainen järjestäminen, teknisen kurinalaisuuden ja turvallisuussääntöjen noudattaminen.

Käynnissä olevien työsuojelu- ja tapaturmien ehkäisytoimenpiteiden ansiosta yhtiö ei rekisteröinyt yhtään tapaturmaa työpaikalla viimeisen vuoden aikana.

Lähtö: työsuojelutyö myymälässä "Products on Khitrom" (PE Goroshinskiy E.D.) suoritetaan kokonaisuudessaan.

4 . Tutkimustulosten taloudellinen perustelu

Yrityksen ominaisuudet

Enterprise IP Panov B.B. sijaitsee osoitteessa Omsk, pr-kt. Siperian 12 neliötä. 103

Raaka-aineiden toimittajat ovat Ostrov LLC, Rybtorg LLC, IP Kolitsky

Tuotteiden myyntimarkkinat muodostuvat Omskin ja Omskin alueen vähittäismyyntiverkostosta

Yksittäinen yrittäjä on Venäjän federaation lainsäädännössä säädetty organisatorinen ja oikeudellinen muoto säädetyllä tavalla rekisteröityjen kansalaisten kaupallisen (yrittäjä)toiminnan harjoittamiseksi.

Yksityinen yksityinen yritys kuuluu kansalaiselle omistusoikeudella.

Venäjän federaation siviililaki (CC RF) tarkoittaa yrittäjyydessä omalla riskillä harjoitettua itsenäistä toimintaa, jonka tarkoituksena on järjestelmällisesti saada voittoa omaisuuden käytöstä, tavaroiden myynnistä, työn suorittamisesta tai luovuttamisesta. tässä ominaisuudessa laissa säädetyllä tavalla rekisteröityjen henkilöiden palveluista. Yrittäjyyttä voivat harjoittaa pätevät (täyksistyneet) Venäjän federaation kansalaiset, ulkomaan kansalaiset, kansalaisuudettomat henkilöt, venäläiset ja ulkomaiset oikeushenkilöt. Yksityinen yrittäjä rekisteröidään veroviranomaiselle yksinomaan hänen asuinpaikkansa (rekisteröintipaikka) mukaan. Asiakirjat, jotka vahvistavat yksittäisen yrittäjän tai aiemmin oikeushenkilöttömän yrittäjän (jäljempänä PBOYuL) oikeuskelpoisuuden ja veroviranomaisen rekisteröintitodistus. Yksittäisellä yrittäjällä voi olla oma sinetti ja avata pankkitili, mutta tämä ei ole pakollinen vaatimus, koska yksittäinen yrittäjä voi harjoittaa toimintaansa ilman pankkitiliä, allekirjoittaa asiakirjoja ilman sinetillä varmentamista. Yksittäinen yrittäjä palkkaa työntekijöitä työsopimuksella, kuten mikä tahansa yritys. Suurin ero tällaisen yritystoiminnan muodon välillä yksittäisenä yrittäjänä yrityksestä on se, että yksittäinen yrittäjä vastaa toiminnastaan ​​koko omaisuudellaan, kun taas perustaja tai osallistuja on vastuussa vain perustetun pääoman rajoissa. Lisäksi yksittäisillä yrittäjillä on oma henkilökohtainen verotusjärjestelmänsä, josta säädetään verolainsäädännössä. Yrityksen taloudellisen toiminnan vaihetta voidaan luonnehtia tuotantomäärien kasvun vaiheeksi.

Hankkeen toimintojen toteutettavuustutkimus

Hanketoiminnan tarkoitus on: Kylmäsavulohen tuotannon laadun ja valvonnan organisointi Enterprise IP Panov B.B.:ssä.

Tehokkuuden muutos yrityksen tuotantotoiminnan tehokkuudessa tuotannonohjauksen käyttöönoton jälkeen on esitetty taulukossa.11.

Taulukko 11 - Yrityksen päätoimialat majoneesin tuotantoa varten

Saatujen tietojen perusteella voidaan päätellä, että yrityksen taloudellinen tehokkuus katsauskaudella parani 8,97 % verrattuna edellisen vuoden vastaavaan ajanjaksoon.

Kuva 3. - Hyödykkeiden ja bruttotuotannon vertailu

Kuva 4. Tuotannon tehokkuusindikaattorit

5. Ympäristöturvallisuus

Kysymys ympäristön turvallisuuden varmistamisesta liittyy kysymykseen ympäristönsuojelusta ja kansanterveyden varmistamisesta, kansalaisten perustuslaillisten oikeuksien toteuttamisesta vauraaseen ympäristöön. Osaavan, tieteeseen perustuvan valtion politiikan muodostaminen ympäristöturvallisuuden alalla Venäjällä.

Oikeusperusta ympäristöturvallisuuden varmistamiselle yrityksessä IP Panov B.B. ovat:

Venäjän federaation perustuslaki;

Venäjän federaation perustuslain (24 artikla) ​​mukaan jokaisella kansalaisella on oikeus suotuisaan ympäristöön ja tietoon ympäristön tilasta.

Liittovaltion laki nro 7-FZ, 10. tammikuuta 2002 (muutettu 26. kesäkuuta 2007) "Ympäristösuojelusta";

Laki määrittelee valtion politiikan oikeudelliset puitteet ympäristönsuojelun ja ympäristöturvallisuuden varmistamisen alalla.

Liittovaltion laki 23. marraskuuta 1995 nro 174-FZ (muutettu 18. joulukuuta 2006) "Ympäristöasiantuntemus";

Kaikki taloudellisen ja muun toiminnan hankkeet, joilla voi olla negatiivinen vaikutus ympäristön tilaan, ovat ympäristöarvioinnin kohteena.

Liittovaltion laki, annettu 30. maaliskuuta 1999, nro 5-FZ "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista";

Liittovaltion laki 21. heinäkuuta 1991 nro 116-FZ "Vaarallisten tuotantolaitosten työturvallisuudesta";

Yrityksen ympäristöpassi on lakisääteinen standardi ympäristöturvallisuuden takaamiseksi, ja se sisältää seuraavat tiedot:

a) kartta - kaavio, johon on piirretty ilmakehän ja vesien pinnan pilaantumislähteet (itse yritys ja lähimmät saastelähteet);

b) vedenottopaikat;

c) jätteiden varastointi;

d) terveyssuojavyöhykkeiden raja (alueen alue sen rajalta lähimpään asuinrakennukseen);

e) kertoimet, jotka määrittävät olosuhteet epäpuhtauksien leviämiselle ilmakehässä.

Nämä tiedot kirjataan ympäristöpassiin, jonka mukaan suurimmat sallitut päästöt määritellään.

SanPiN 2.1.4.1074 -01 “Juomavesi. Keskitettyjen juomavesijärjestelmien vedenlaadun hygieniavaatimukset. Laadunvalvonta";

SanPiN 2.2.4.548-96 "Teollisuustilojen mikroilmaston hygieeniset turvallisuusvaatimukset";

SanPiN 2.2.1X2.1.1.1031-01 "Terveydensuojeluvyöhykkeen organisoinnin valvonta".

Antropogeeniset tekijät ymmärretään seurauksina ihmisen tuotantotoiminnan vaikutuksesta organisoituneen tarpeen vaiheessa ympäristön muutosten kautta. Näiden tekijöiden tärkeimmät arviointikriteerit ovat ympäristövaikutusten sallittujen vaikutusten laadulliset indikaattorit - suurimmat sallitut pitoisuudet (MAC) ja päästöt (MAE).

Elintarvikeyrityksellä on kaksi kanavaa vaikuttaa ympäristöön ihmisen aiheuttamien aineiden pääsyn kautta siihen. Ensimmäinen kanava on valmis tuote, joka on tarkoitettu ihmisten ravinnoksi. Ihminen puolestaan ​​on osa ympäristöä, ja huonolaatuinen ruoka tai tuotteet, jotka eivät täytä ihmisen fysiologisia tarpeita tässä elinkaaren vaiheessa, voivat vaikuttaa negatiivisesti hänen elinkykyyn.

Elintarvikkeen vapauttamisen rinnalla raaka-aineiden teknologisen käsittelyn jälkeen muodostuu joukko teollisuuden päästöjä ja jätettä, jonka ympäristövaikutus ympäristön tilaan on yhteiskunnalle ilmeisin ja ilmeisin. Käsittelyprosessissa, yritykseen pääsy luonnolliset ainesosat(vesi, ilma, energia) muuttavat laadullisia ominaisuuksiaan ja siirtyvät teollisuuden päästöjen kategoriaan. Tällaiset päästöt joko tietyn teollisen käsittelyn jälkeen tai ilman sitä lähetetään luonnolliseen ympäristöön (vesistöihin, maaperään tai ilmakehään) loppukäsittelyä ja luonnonmukaista loppusijoitusta varten.

Yrityksen teollisuuden päästöt voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:

Päästöt, joiden hävittäminen on mahdollista peräkkäisellä teollisella käsittelyllä ja sitä seuraavalla luonnollisella uudistamisella ja hävittämisellä ( jätevesi, jäteveden biologisen käsittelyn liete, jätteen kuivausaineet);

Päästöt, teollinen käsittely ja hävittäminen on mahdotonta. Päästöt siirtyvät luontoon (lämpöhäviöt läpi

prosessilaitteet ja rakennusten seinät, jäteveden lämpö ja jätteen kuivausaineet, poistoilma).

Epäpuhtaudet muodostuvat epätäydellisistä teknologioista ja laitteista, laitteiden pitkäaikaisesta käytöstä ilman korjausta ja teknisten määräysten noudattamatta jättämisestä.

Eläinraaka-aineiden prosessoinnin yhteydessä syntyvien teollisuuden päästöjen suuret määrät ja korkea saastuminen määräävät niiden erittäin merkittävän vaikutuksen veden ja ilman luonnolliseen kiertokulkuun.

Hätälaitteista tilaan vapautuvan vaarallisen aineen määrän ja vyöhykkeiden laajuuden kannalta vaarallisimpia yrityksen henkilöstölle aiheutuvia vahinkoja ovat ammoniakkikylmälaitteiden paineenalennusonnettomuudet. IP Banas V.Yu:n säilykemyymälän saastepäästöt (3B) ilmakehään. eläinperäisten raaka-aineiden jalostusprosessien vuoksi. Näiden päästöjen erikoisuus on pahanhajuiset aineet (NPS)

Myös yleisiä toimenpiteitä haitallisten aineiden ilmansaasteiden torjumiseksi ovat: tuotantoprosessien mekanisointi, laitteiden sulkeminen, ilmanvaihtojärjestelmien järkevä järjestely, ajoitettu laitteiden ennaltaehkäisevä huolto, järjestelmällinen ilmanpuhdistus ja tilojen märkäpuhdistus teollisuuspölystä.

Yrityksen vesi tulee Azovin vesiverkostosta.

Käsien, astioiden, pesualtaiden pesuun ja desinfiointiin kylmä- ja kuuma vesi mikserilaitteella.

Teknisiin tarkoituksiin käytetään vain juomavettä.

Yrityksen jätevedet on jaettu kolmeen pääluokkaan:

Kotitalous (wc-huoneista, pesulasta ja ruokasalista);

teollinen (teknologisissa prosesseissa käytetty vesi);

Ilmakehän (sade ja sula).

Jätevedet johdetaan omaan sakosäiliöön. Saostussäiliön täyttyessä auto määrätään vapauttamaan se.

Alueella ei ole jätevedenpuhdistamoita. Kaikki yritysten jätevedet viedään kaatopaikalle ilman käsittelyä. Olemassa oleva kaatopaikka ei täytä saniteettivaatimuksia, ei ole sidottu, siinä ei ole selkeytyssäiliöitä, ei suoriteta mekaanista puhdistusta. Nykyinen tilanne johtaa luonnonmaiden tuhoutumiseen, mikä aiheuttaa epidemiologisia ja hygieenisiä haittoja alueen väestön terveydelle.

Yritystä ympäröi metsä kahdelta puolelta, koska viheralueet rikastavat ilmaa hapella, edistävät, haihduttavat haitallisia aineita, v imeä niitä. Alueen maisemointiin valitaan puumaiset pensaat ja kukkakasvit.

Päällystetyn alueen kastelu on erittäin tärkeää yrityksen ulkoilmaympäristön tilan parantamiseksi.

Säilykkeiden myymälässä IP Banas V.Yu. toteutetaan toimenpiteitä ympäristön suojelemiseksi: jätteiden asianmukainen käyttö ja poltto jne.

Säilykkeiden myymälässä IP Banas V.Yu. käyttää perinteisiä menetelmiä parantaakseen yrityksen ympäristöturvallisuutta:

Teknisten laitteiden parantaminen.

Vie jätevesi säännöllisesti määrätyille alueille;

Puhdista viemärit;

Terveys- ja epidemiologisten toimenpiteiden täytäntöönpanon valvonta yrityksessä IE Banas V.Yu. teknikon suorittama. Yritys pitää päiväkirjaa "Tuotannon saniteettitilan valvonta".

Yritys ei järjestä luiden keräystä. Luuston poistamisen jälkeen luut pinotaan lattialle.

Luiden keräämiseksi raakahuoneeseen voidaan järjestää lattiakärry. Jotkut luista, suonista, sianlihan nahat heitetään yrityksen alueella oleviin jäteastioihin, jotka kulkukoirat vievät pois. Voit järjestää luiden toimituksen hankintakeskuksiin tai avata pajan lihaluujauhon tuotantoa varten.

On toivottavaa ottaa käyttöön toimenpiteitä jätevesien käsittelyä varten. Pienille yrityksille, joilla on runsaasti rasvapitoista jätevettä (jopa 15 g/l), voimme suositella kaksivaiheisen painesuodatuksen käyttöä esikäsittelyllä ilmastetuissa rasvaloukuissa. Rasvaliete ja vaahdotusliete poistetaan lietteenkeräimistä lietteen imukoneella ja viedään kaatopaikalle kiinteän yhdyskuntajätteen varastointiin.

Esikäsittelyyn on mahdollista käyttää seuraavia käsittelylaitoksia: seulat, hiekkaloukut, rasvaloukut ja allas.

Säilytettävän lietteen määrä on 0,04-0,05 % poistetun jäteveden määrästä.

Johtopäätös

Valmistettaessa lopullista pätevöintityötä aiheesta "teknologia merileväsalaatin tuotannon valvonnan järjestämiseksi kalalla yrityksessä IP Panov B.B. Tutkittiin merileväsalaattisäilykkeiden valmistuksen teknologisia prosesseja ja valvontaa kalalla.

Säilykkeiden laadun muodostumiseen vaikuttavat merkittävästi raaka-aineet, teknologiset prosessit ja muut tekijät, ja organisaation ohjauksella on suuri merkitys laadun varmistamisessa.

Säilöntävalmistuksen teknologisen prosessin ja säilykkeiden laatuindikaattoreiden tutkimisen tuloksena tehtiin merileväsalaattien ja kalan tuotantoprosessien stabiiliuden analyysi, jossa ei havaittu poikkeamia normeista tutkimuksen aikana teknologisen prosessin aikana. Teknologisen prosessin aikana suoritetun tuotteen muodostumisen tutkimuksen ja analyysin tuloksena ehdotettiin parannettua valvontajärjestelmää merileväsalaatin valmistukseen kalalla sekä laadunhallintaa.

Johtopäätökset ja tarjoukset

johtopäätöksiä

Suorittaessaan lopullista pätevöintityötä aiheesta "Teknologia ja organisaatio, jolla valvotaan merileväsalaatin tuotantoa kalalla yrityksessä" voidaan tehdä seuraavat johtopäätökset:

2. Tutkimuksessa tutkittiin kirjallisuuden lähteitä, säädösasiakirjoja ja aikakauslehtiä

3. Opiskeli merilevästä valmistettujen säilöiden valmistusprosessia

4. Teki tutkimusta säilykkeiden laadusta

5. Tuotannon haavoittuvuuksia tai virstanpylväitä tunnistettu

6. Säilykkeiden tuotannon valvontajärjestelmää on parannettu

7. Tutkimuksen tuloksista esitetään taloudellinen perustelu

8. Tutkinut yrityksen henkiturvallisuutta

Tarjoukset

Ehdotuksena parannettua ohjausjärjestelmäämme tulisi suositella tuotannolle. Siten tätä järjestelmää käytettäessä tuotteiden laatu paranee.

Luettelo käytetyistä lähteistä

1. Venäjän federaation laki teknisistä määräyksistä. - M.: TK Velby, Prospekt Publishing House, 2004. – 32 s.

2. Venäjän federaation laki elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta. - Jekaterinburg.: Uralurizdat, 1999. - 40 s.

3. Venäjän federaation laki kuluttajan oikeuksien suojelusta. -M.: INFRA-M, 2004. - 35 s.

4. Ivanov A. V. Kaupalliset vedessä elävät selkärangattomat. - M.: Neuvostoliiton tiede, 1955.

5. Ivanova E.E., Sarapkina O.V., Fomich D.P. Matalataajuisille sähkömagneettisille kentille altistumisen vaikutus kalaraaka-aineiden mikroflooraan. - la. mater. Vseros. tieteellinen ja käytännöllinen. konf. " Ruokateollisuus: Tieteen, koulutuksen ja tuotannon integrointi”. - Krasnodar: KubGTU, 2005.-S. 222-223.

6. Ivanova E.E., Sarapkina O.V., Muutokset proteiinien liukoisuudessa pilengan lihaskudoksessa kylmävarastoinnin aikana. - la. mater. Vseros. tieteellinen ja käytännöllinen. konf. "Elintarviketeollisuus: tieteen, koulutuksen ja tuotannon integrointi". - Krasnodar: KubGTU, 2005.-S. 221-222.

7. Ichthyology O. N. Bauer, V. L. Musselius, V. M. Nikolaeva, Yu. A. Strelkov. - M.: Elintarviketeollisuus, 1977.

8. Kasyanov G.I., Sarapkina O.V., Belousova S.V. Nanobioteknologia kalaraaka-aineiden jalostukseen. - Monografia. – Krasnodar: KubGTU, KrasNIIRKh, 2006.–151 s.

9. Kizim I.E., Sarapkina O.V., Sokolova N.A. Ympäristöystävällinen CO 2 -uutteet mausteisista ja aromaattisista raaka-aineista. - la. KubGTU:n tieteelliset työt "Eläin- ja kasviperäisten raaka-aineiden käsittelytekniikan parantaminen." - Krasnodar: KubGTU, 2002.- P.92.

10. Kulinaariset kalatuotteet // Kalastus. 2001, nro 2

11. Maksyuta I.V., Rasulov E.M., Sarapkina O.V. Kalahydrolysaatteja käyttävien elintarviketuotteiden kehittäminen. - la. KubGTU:n tieteelliset työt "Eläin- ja kasviperäisten raaka-aineiden käsittelytekniikan parantaminen." - Krasnodar: KubGTU, 2002.-S. 52-53.

12. Nykyaikaisen kalanjalostuksen kehityssuunnat // Rybnoe khozyaystvo. - 2000. - nro 5. - S. 46 - 47.

13. Kaukoidän viherkasvesta saatu puolivalmiste // Kalastus. 1999. Nro 4. - S. 50 - 51.

14. Rasulov E.M., Shikhaliev S.S., Sarapkina O.V. et al. Kalat ja muut lajit ruoka-annoksissa // Elintarviketeollisuus, nro 1, 2003.– S.53.

15. Kalatuotevalikoiman laajentaminen // Kalastus. - 2002. - Nro 2. S. 52-53.

16. Kalasäilykkeet lapsille ja dieettiruoka // Kalastus. - 1999. Nro 1. - P.18.

17. Kalatuotteiden markkinat Kaliningradin alueella // Kalastus. - 1999. - nro 4. S. 21 - 22.

18. Meren antimet (Pietarin ja Leningradin alue) // Kalastus. Nro 3. - S. 26 - 27.

19. Sarapkina O.V. Menetelmä kalaraaka-aineiden proteolyysiasteen säätelyyn - In la. tieteelliset artikkelit KNIIKhP "Elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden todelliset ongelmat" .- Krasnodar: KNIIKhP, 2005.- P.161-163.

20. Sarapkina O.V., Ivanova E.E. Näkymät Krasnodarin alueen sisävesistä peräisin olevan kalan käyttöön kala- ja vihannessäilykkeiden tuotantotekniikassa. - la. tieteelliset artikkelit KNIIKhP "Investointiteknologioiden kehittäminen kasvi- ja eläinperäisten raaka-aineiden käsittelyyn." - Krasnodar: KNIIKhP, 2006.-s. 26-27.

21. O. V. Sarapkina ja E. E. Ivanova, Entsyymivalmisteiden käyttö kalojen kypsymisen nopeuttamiseksi, Izvestiya vuzov. Food Technology, nro 4, 2006. - S. 58-61.

22. Sarapkina O.V., Ivanova E.E., Sarapkina S.V. Kalan lihaskudosentsyymien proteolyyttisen aktiivisuuden tutkimus. - Lauantaina. raportti tieteellinen ja käytännöllinen. konf. "Kalastustieteen ensisijaisista tehtävistä Venäjän kalastusteollisuuden kehittämisessä vuoteen 2020 asti." - M.: VNIRO, 2004. - P.228-229.

23. Sarapkina O.V., Ivanova E.E., Sarapkina S.V. Makean veden kalojen fermentolyysin ominaisuudet. - la. raportti tieteellinen ja käytännöllinen. konf. "Kalastustieteen ensisijaisista tehtävistä Venäjän kalastusteollisuuden kehittämisessä vuoteen 2020 asti." - M.: VNIRO, 2004. - P.227-228.

24. Sarapkina O.V., R.V. Erin, Yu.A. Kovalenko Kala- ja kasvihydrolysaattien tuotannon tekniset näkökohdat - La. mater.kansainvälinen tieteellinen-käytännöllinen konf. "Etelä-Venäjän elintarviketeollisuus", - Krasnodar, 2000.- S.43.

25. Venäjän kalatuotteiden kotimarkkinoiden tila // Kalastus. - 1998. - Nro 2. S. 3 - 9.

26. Kastike ja majoneesi jauhetusta kalasta // Kalastus. - 1999. - nro 3. - S. 56 - 57.

27. Tavaran viite elintarvikkeita/. T.G. Isänmaa, M.N. Nikolaeva, L.G. Eliseeva ja muut; toimituksena T.G. Kotimaa - M .: Kolos, 2003. S. 577-585

28. Viitekirja kemiallinen koostumus levien, selkärangattomien ja merinisäkkäiden teknologiset ominaisuudet / Toim. V. P. Bykov. - M.: VNIRO, 1999.

29. Käsikirja meri- ja valtamerikalojen kemiallisesta koostumuksesta ja teknologisista ominaisuuksista, toim. V. P. Bykov. - M.: VNIRO, 1998.

30. Viitekirja sisävesikalojen kemiallisesta koostumuksesta ja teknologisista ominaisuuksista, toim. V. P. Bykov. -M.: VNIRO, 1999.

31. Kalan ja äyriäisten jalostuksen referenssiteknologi - St. Petersburg, GIORD, 2003 - 408 s.

32. Kalatuotteiden kulutuksen rakenne // Kalastus. -1999. - Nro 4. - S. 23 - 24.