Å spise i alle kulturer var et ritual med betydelig betydning. Der det var klare begreper om samfunnets struktur, symboliserte mengden og kvaliteten på rettene en persons sosiale status og hans evner. Måltidet forente slektninger, kolleger, eller omvendt, understreket noens fremmedgjøring fra samfunnet. Reglene for matlaging og spising var dypt forankret i psykologien til folk som står ved komfyren eller sitter ved bordet. De gamle er intet unntak. Deres trang til ritualer gjenspeiles i måltidene deres. Roma var en republikk i lang tid, og selv etter fremveksten av imperiet forutsatte den demokratiske tradisjonen for "fellessaken" - res publica - borgernes deltakelse i det offentlige liv, og en av manifestasjonene var en høytidelig rituell middag i samfunnet. Lunsj alene betydde ulykke. For en ren familiefest, reserverte skikken kun frokost og middagsmåltid.

Det gamle Roma var en overveiende jordbruksstat, og derfor ga det nasjonale kjøkkenet preferanse til jordens frukter. Grunnlaget for bordet var frokostblandinger (spelt, hvete, bygg, hirse) og grønnsaker (salat, sorrel, hvitløk, kålrot, reddiker, kål, rødbeter, gresskar, agurker, bønner). Krydder ble brukt i nesten hver rett: dill, laurbær, pepper, ingefær, kanel, koriander. Frukt og bær var av stor ære: epler, pærer, plommer, kveder, kirsebær, granatepler, fiken og dadler. Druer ble konsumert mindre: de ble hovedsakelig brukt til vin. Tilsynelatende kom nøtter og kastanjer fra jorden. Men sitrusfrukter, så karakteristiske for det moderne Italia, ble ikke dyrket i det hele tatt.

Hovedrettene på det romerske bordet var brød og grøt. Grøter ble tilberedt av spelt (puis) ​​og bygg, stekt og malt (polenta), i vann eller melk. Brødet ble bakt uten gjær – flate kaker laget av mel, vann og salt. Et vanlig tilbehør var en slags salat – ulike grønnsaker moset til grøt og blandet sammen.

Animalske produkter var en viktig del av den romerske menyen. Ost var spesielt populært (som det er i dag i Italia). Det som er interessant: kyr ble ikke avlet, hester ble bare brukt i hæren, og esler ble brukt til pløying. De viktigste kjøtt- og melkedyrene var geiter, sauer og griser. Melk, cottage cheese og ost ble satt på bordet. Smør ble ikke ansett som et matprodukt, men et legemiddel. Kjøttet ble bakt, kokt, røkt og laget til pølser. De spiste mye kyllingegg og kyllinger selv.

Som ellers i gammel tid var vilt og fisk viktig. Kulinarisk nytelse fugler ble ansett for å være bare de som var ukrenkelige i vårt russland: nattergaler, svarttrost, storker, traner og til og med påfugler. Fisken ble servert som forrett - saltet eller marinert. Tunfisk og makrell på det romerske bordet var analogt med vår favorittsild. I tillegg til fisk spiste de kråkeboller, snegler og østers. De brukte også skogens gaver: saltet og syltet sopp ble spesielt verdsatt som forrett.

Maten ble tilberedt i olivenolje, og syltede sorte oliven fungerte som krydder til kjøttretter. Generelt lagde romerne mye marinader, så eddik var like populært som salt. Men sukker ble erstattet med honning. Retter ble ofte kokt eller bakt i spesielle kar, for eksempel en dyp tallerken med lokk, som var fylt med glødende kull.

Plebeierne spiste to ganger - om morgenen og om ettermiddagen. Patricia - tre ganger, eller til og med fire ganger: morgenfrokost, andre frokost, familiemiddag og et nesten daglig kveldsmiddagsselskap. Frokosten var lett for alle. Det første måltidet ble servert med brød, grøt, ost, melk og frukt. Kaldt kjøtt og fisk forretter og vin ble lagt til den andre.

De spiste varm mat til middag, hvor alle medlemmer av den store romerske familien (familia) samlet seg. Vel, du kan ikke si bedre om middagsselskaper enn Suetonius (den berømte gamle romerske historikeren)!

Å dekke bordet var ikke annerledes: det var ingen gafler og kniver, maten ble tatt med skjeer eller hender. Hendene ble konstant tørket av med et kakestykke eller et tøyserviett, eller skylt i spesielle kar. Men det var ingen duker, noe som gjorde det mulig å rydde raskt på bordet.

Plebeiernes tallerkener - fat og kopper - var laget av tre, leire og enkle metaller; blant patrisierne - fra verdifulle metaller med halvedelstener og edelstener. Importert fra Kina ble spesielt verdsatt Kina. Dyre boller var luksusgjenstander og samleobjekter.

Under den republikanske tiden satt middagsgjestene på benker rundt et bord. Under imperiet kom den greske skikken med triclinium på mote - tre brede senger på sidene av et firkantet bord, plassert slik at den ene siden forble fri (tjenere kom hit for å bringe og fjerne servise). Kjøtt og fisk ble som regel servert allerede kuttet. Hvis en hel skrott ble servert, ble den skåret opp av en spesiell tjener i nærvær av gjestene. Spisesengen hadde plass til opptil tre personer, det vil si at maksimalt antall personer som spiste i trikliniumet var ni. Dersom det var flere middagsdeltakere ble det plassert flere triklinier. Gjestene satt ikke på sengen, men la seg tilbake.

Slik så triklinium ut.

Lunsj fant sted i den sentrale hallen i det romerske huset - atriet. Men eieren kunne invitere gjester til hagen, til en akvarium eller en voliere med fugler (ornithon). Selvfølgelig var dette ikke husholdningsapparater: den romerske adelen hadde skikken med å ha to bur og voliere - den ene huset de fremtidige "deltakerne" av måltidet, den andre huset fisk og fugler beregnet på øyeglede. Identiske fisker og fugler lå på fat og boltret seg foran gjestene, og ga dem både materiell og åndelig nytelse.

Lunsjen besto av tre pauser. Først ble det servert en forrett - egg, salater, fisk og en blanding av vin og honning (mulsum). Så kom de varme tingene. Det ble servert i tre varianter, men det var ikke nødvendig å prøve alt – gjesten kunne velge. Måltidet ble skylt ned med vin. Den tredje endringen var dessert, som besto av frukt og igjen vin.

Vin ble ansett for å gi styrke, skjerpe mentale og fysiske evner. Men å drikke ufortynnet ("tørr") vin ble ansett som barbarisk. Viner ble fortynnet med varmt eller kaldt vann eller honning i to, og noen ganger en tredjedel av vin - to tredjedeler av vann eller honning. Krydder ble tilsatt den varme drikken. Alle manipulasjoner med drinker ble utført på et spesielt vinbord, der amforaer med vin og vann og kratere var plassert - de ble blandet i dem. I nærheten sto kanner i som ferdig blanding ble båret til bordene. Romerne anså sine beste viner for å være italienske: Cecuba og Falerno.

Ikke en eneste seremoniell middag fant sted uten et "kulturelt program". Kunstnere ble spesielt invitert; den vanlige underholdningen besto av sang og dans og begynte under desserten. Ofte fikk sangerne og danserne selskap av klovner og mimere som fremførte komiske sketsjer. Noen ganger sang gjestene selv i kor, ofte i overkant, avhengig av hvor mye alkohol de drakk. I løpet av imperiets tid ble filosofiske bordsamtaler moteriktig, og det ble prestisjefylt å ha "din egen" filosof. Igjen, du kan ikke si bedre enn Suetonius om andre spisesteder.

Kvinner var også til stede på den romerske middagen. Riktignok ble misbruk av sterke drikker ansett som forkastelig for dem. Verten og vertinnen måtte holde en bordsamtale uten å begrense gjestenes frihet. Ved store middager (bortsett fra keiserlige, selvfølgelig), så det ut til at vertene forsvant blant gjestene, og lot dem ha det gøy på egenhånd, spesielt siden ritualet seremonielt måltid var like tydelig etablert som den gamle romerske staten selv.

Noen eldgamle middager dannet grunnlaget for moderne ordtak. Først av alt, selvfølgelig, "Lucullus's Feast". Kommandanten Lucius Licinius Lucullus, som skaffet seg en enorm formue i kriger, satte seg aldri ved bordet alene. Og da det en dag ikke var noen gjester, inviterte han seg selv til en seremoniell middag... Og en av keiserne, Aulus Vitellius, ble berømt for å ha spist gjennom statskassen i løpet av de få månedene han var regjeringstid. Men for moderne smak er det bare en fråtsing uten fantasi som kan gjøre dette: Det gamle romerske kjøkkenet er ikke veldig mangfoldig og minner mest av alt om en legionær fra Cæsars tid - like lett og rett på sak.

P.S. Gamle kronikker forteller: Generelt, hvordan kan du ikke vri på det, men de gamle romerne var store fråtsere, deres fråtsing gikk til og med ned i historien og ble samtaleemnet. Hva var grunnen til å kaste deg en luksuriøs fest for hele verden, det være seg et bryllup eller organisering av en våkne (det er merkelig at bare under kjølvannet spiste romerne mens de satt, men alltid utelukkende liggende), eller noe annet høytidelig (eller til og med ikke høytidelig) høytidelig) anledning. Kanskje var det til og med fråtseri som en gang ødela det store Romerriket.

Jeg har aldri forstått folk som synes det er kjedelig å studere historie. Ja, det er kanskje ikke så interessant å huske de uuttalelige navnene på gamle konger og datoene for opprettelsen av imperier som lenge har sunket inn i glemselen. Men det er en annen historie - en som forteller oss om hverdagslivet til mennesker for århundrer og årtusener siden. Det virker for meg som om det er så fascinerende å lære hvordan relasjoner utviklet seg i familiene til våre fjerne forfedre, hvilke klær de hadde på seg, hvordan de innredet hjemmene sine, og selvfølgelig hva de spiste og drakk.

Historien om matlaging, etter min mening, er et av de mest interessante områdene i studiet av fortiden. Vi vet hva og hvordan våre mødre, bestemødre og til og med ( dessverre ikke alltid) oldemødre lagde mat ... Mange av oss er kjent med eldgamle oppskrifter fra kokebøker fra forrige og århundre før ... Men det hele begynte mye tidligere, og den første kokken kan betraktes som en huleboer mannen som tenkte på å legge et stykke kjøtt på glødene fra bålet ...

I dag vil jeg invitere deg til å gjøre kulinarisk reise til det gamle Roma - et land hvor matlaging ble en kunst. Ja Ja akkurat! Og det handler ikke engang om de legendariske festene - i Roma begynte valget av produkter og matlagingsteknologi å bli tatt veldig alvorlig. Det er ingen tilfeldighet at mange edle elskere av deilig mat ikke nølte med å oppfinne og til og med lage deilige retter med egne hender, og betro bare mindreverdig arbeid til slaver. Og vi husker den romerske sjefen Lucullus ikke ved hans seire, men ved festene han holdt etter at han kom tilbake fra krigen. Uttrykket "Lucullus' fest" er fortsatt synonymt med sløsing og uholdenhet i mat.

"Fra egg til epler" (Ab ovo usque ad mala) - denne latinske setningen betyr "fra begynnelse til slutt." Og den ble født i en kulinarisk sammenheng – det var vanlig at de gamle romerne startet lunsj med egg og avsluttet med epler. Selvfølgelig forskjellige romere i forskjellige tider og spiste annerledes. Det hele startet veldig beskjedent, og den fattige befolkningen, selv i en tid med et mektig imperium, fortsatte å bruke mest enkle retter- brød, grønnsaker, fersk eller tørket frukt, ost og - svært sjelden! - kjøtt. En annen ting er de luksuriøse festene som er kastet av keisere og rike gourmeter. Beskrivelsene deres er rett og slett fantastiske - ekstraordinære retter og viner, liggende gjester som ikke en gang lider av overspising - fra fråtsing, musikk og boller for å vaske fingre med roseblader... Seks endringer ved middagen ble betraktet som et eksempel på beskjedenhet! Det er ingen tilfeldighet at selv spesielle lover ble utstedt for å begrense uhemmet luksus.

Vår gamle romerske lunsj vil bestå av brød, forretter, første- og andreretter og selvfølgelig dessert. Og jeg er også sikker på at du vil bli veldig overrasket over å finne ut hvor mange gamle romerske oppskrifter du kjenner veldig godt.

"Meal'n'Real!" - denne setningen huskes selv av de som ikke er interessert i historie i det hele tatt. Med gladiatorkamper og andre «briller» er det mer eller mindre klart. Men hva slags brød krevde innbyggerne i Roma? Romernes aller første brød (sammen med melstuing) var flate kaker, som ikke ble bakt i en ovn, men på de varme glødene i en ildsted. En ekstremt enkel oppskrift tilbys av Cato den eldste (III-II århundrer f.Kr.) i avhandlingen "On Agriculture":

"Lag flate kaker som dette. Vask hendene og karet grundig. Hell mel i karet, tilsett vann gradvis og elt godt. Etter å ha eltet godt, lag flate kaker og stek dem under et leirlokk."

Vær oppmerksom på egenskapene til den eldgamle oppskriften - ingen proporsjoner, ingen koketid ... Det ble antatt at alle allerede visste dette!

Senere lærte romerne å bake gjærbakst og brød med ulike tilsetningsstoffer- animalsk fett, olivenolje, melk, egg, honning, krydder, ost og rosiner. Spesielle ovner for brød dukket opp - mindre i private hjem og enorme i offentlige bakerier.

Det dyreste, kun tilgjengelig for de rike, var brød laget av finmalt hvitt hvetemel. Og de fattige nøyde seg med brød laget av grovt mel med mye kli – det samme brødet som vi nå anser som det mest nyttige! De gamle romerne laget også søte paier og gryteretter. Jeg er sikker på at denne Katon-oppskriften vil virke kjent for mange - hvorfor ikke en cottage cheese-gryte?

"Lag paien til ofringen på denne måten: mal 2 pund ostemasse [romersk pund = 327 gram] grundig i en balje. Etter å ha malt godt, ha i et pund siligomel [en type hvete] eller, hvis du vil deigen for å bli mør, deretter et halvt kilo av beste hvitt mel kvalitet og bland det godt med cottage cheese. Ha ett egg der og bland alt godt sammen. Lag brød av det, legg det på laurbærblader og stek det sakte på et varmt ildsted under et leirlokk." Det ble foreslått at den søte gryten tilberedes på samme måte, bare det var nødvendig å "tilsette 1/4 pund honning" til deigen.

Brød var hovedmaten til de gamle romerne. Den ble supplert med vin, løk og hvitløk, frukt og tørket frukt, olivenolje og oliven, samt ost. De har vært i stand til å lage oster på Apennin-halvøya i uminnelige tider; de vanligste var geit og sau. De var rimelige og rimelige selv for de fattige.

Vi tar oppskriften på en bondeostsnack kalt "moretum" fra et dikt tilskrevet Virgil. Mest sannsynlig er forfatteren av dette realistiske opuset en annen poet som levde omtrent på samme tid - i det 1. århundre f.Kr. Så la oss bli kjent med oppskriften på "ostpålegg" som er mer enn 2 tusen år gammel!

Handlingen til "Moretuma" er enkel: en bonde ved navn Simil har bakt brød, men vil ikke spise det tomt. Han har få forsyninger:

"Det er sant at det ikke hang kjøttkroker i nærheten av peisen,

Det er ingen svinekam eller biter av saltet svin,

En sirkel med ost hang på et tau laget av tre

Sammen med dill og en haug som allerede har tørket opp. Så her er en rett

Vår sparsommelige Simil bestemte seg for å lage noe annet av urter.»

I tillegg til ost og dill, trenger han krydrede grønnsaker og urter fra sin egen hage:

"Han trakk ut fire hoder med fibrøs hvitløk,

Han samlet grønt og seige stilker av mør persille

Rue, korianderblader skjelver på tynne greiner."

Han knuser forsiktig hvitløk, ost, urter og "saltkorn" i en morter, og deretter:

«Han drypper allerede her gaver fra Pallas oliventre.

Olje, heller litt varm eddik i den.

Han begynner å røre igjen, han maler denne blandingen igjen".

Gamle romerske retter. Fresco. Pompeii

Gamle romerske retter. Fra utgravninger i romerske Storbritannia

Ost, hvitløk, salt, urter og urter, olivenolje. Hvis vi fjerner fra oppskriften den noe uvanlige ruen og eddiken, som romerne, etter moderne smak, tydelig misbrukte, kan et lignende "moretum" godt dukke opp på bordet vårt som en forrett!

Et alternativ osteforrett coleslaw kunne serveres. Det er en spesiell samtale om kål - denne grønnsaken var kanskje den mest elskede i det gamle Roma. Ifølge legenden begynte keiser Diokletian (III-IV århundrer e.Kr.), etter å ha trukket seg tilbake, å dyrke kål og var så stolt av høsten sin at han nektet å komme tilbake til makten! "Kål er den første av alle grønnsaker ... Det hjelper fordøyelsen mirakuløst," skrev den allerede nevnte Cato. Kål ble anbefalt som et sårhelende middel for sykdommer i hjerte, lunger, lever og nyrer, som et middel mot overspising og bakrus, og til og med for å øke styrken. Den ble konsumert syltet (ja, de gamle romerne begynte å fermentere kål!), kokt og rå.

Jeg tilbyr deg flere alternativer for fersk kålsalat (forfatter - Cato the Elder):

"...hvis du vil spise kål, så vask den, tørk den, kutt den og tilsett salt og eddik: det finnes ingen sunnere mat. For å gjøre den smakfullere, hell eddik og honning over den. Du vil spise vasket, tørket , hakket kål med rue, koriander og salt enda mer villig."

Dessverre, detaljerte oppskrifter Historien har ikke bevart supper i gammel romersk stil... Kun kort informasjon er kjent, nøye samlet av spesialister. Men dette er nok til å forstå hvor langt de kjente første kursene er fra de eldgamle prototypene. Romerne elsket rike supper: linse- og ertesupper med smult og røkt kjøtt og (oppmerksomhet!) grønnsakssupper i kjøttkraft med kål og rødbeter. I tillegg til kjøtt, smult, fersk eller surkål og rødbeter, ble gulrøtter, løk, hvitløk, urter og krydder satt inn i prototypen på moderne kålsuppe og borsjtsj, og grønnsakene ble stekt i fett. Det eneste du trenger å ta hensyn til når du tilbereder gammel romersk suppe er at poteter og tomater dukket opp i Europa mer enn tusen år etter Romerrikets fall...

Selv i disse dager ble fisk og sjømat verdsatt enda høyere enn kjøtt, og var rimelig bare for svært velstående mennesker.

Vi vil ikke være i stand til å tilberede de fleste retter i henhold til oppskriftene til romerske gourmeter. Hvor kan man for eksempel få tak i svarttrost, påfugl, flamingotunger eller en murene «så lang som en stor rett», som Horace snakket om i sine «Satires»? Jeg er redd for at vi ikke vil kunne lage en utstoppet gris, som Petronius beskriver i Satyricon:

"...de serverte en tallerken med en diger gris, som tok opp hele bordet. Kokken, bevæpnet med en kniv, ... skjærte grisens mage på kryss og tvers. Og straks fra sporet, bukket under for vekten, blod og stekte pølser falt i et hagl."

Men det finnes en rekke oppskrifter som kan brukes i moderne matlaging. Forfatteren deres er Marcus Gabius Apicius, en virkelig legendarisk personlighet. Den berømte romerske gourmeten, som kastet bort nesten hele formuen sin på kulinariske eksperimenter og luksuriøse festmåltider, begikk selvmord da han innså at hans gjenværende midler bare var nok til å leve et beskjedent liv. Apicius er kreditert med forfatterskapet til den eldste eksisterende kokebok i 10 deler. Essayet "On Culinary Art" inneholder mange oppskrifter på retter fra kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og sopp, samt drinker, desserter og til og med tips for å tilberede mat for fremtidig bruk.

Middelalderutgave av Apicius bok

Jeg ble spesielt overrasket over oppskriftene for å tilberede retter fra kjøttdeig(helt moderne koteletter eller kjøttboller) og fylt mat. Derfor, til lunsjen vår valgte jeg en helt gjennomførbar en i moderne forhold(sjekket!) oppskrift på fylt kylling.

Sveg kyllingen [uten å kutte] gjennom hullet i nakken.

Bland kvernet pepper, lovage, ingefær, kjøttdeig [forutsatt en blanding av svinekjøtt og biff], kokt hvetekorn[kan erstattes med knuste brødsmuler], hjerner, forkokt i buljong [jeg tror denne ingrediensen kan unnværes],

sammenpisket egg. Bland alt til det er glatt. Tilsett buljong, litt olje [som betyr oliven], pepperkorn [hele korn], pinjekjerner [du kan bruke furu eller noe annet].

Fyll kyllingen med denne blandingen. Dessverre angir ikke Apicius mengden av ingredienser og angir ikke hvordan den utstoppede fuglen skal tilberedes videre (jeg stekte den i ovnen, helte over saften som ble sluppet ut). Imidlertid anbefaler den gamle romerske kokken å fylle kylling (eller gris) med kjøttdeig løst - fyllet øker i volum.

Kylling etter Apicius sin oppskrift

For de som foretrekker sjømat fremfor kjøtt, kan jeg tilby en eldgammel oppskrift på saus til stekt fisk.

Ta hvilken som helst fisk [rens, vask, rull i mel], salt og stek.

Til sausen : bland malt pepper, knust spisskummen [spummin], korianderfrø, asafoetida rot [du klarer deg helt uten dette eksotiske og altfor luktende krydderet], oregano, rue [kan erstattes med hvitløk], dryss over eddik [romerne brukte kun vin ], tilsett vin [antagelig hvit], honning, druejuice, litt olivenolje og buljong.

Kok til det koker, hell over saus stekt fisk, dryss over pepper og server.

Jeg har aldri trengt å lage en saus basert på en slik «uspesifikk» oppskrift, men det blir desto mer interessant å eksperimentere!

Tillat meg en liten digresjon - noen få ord om sauser. De var veldig elsket i det gamle Roma, tilberedt av vin, honning, eddik, buljonger, mel, egg, og tilsatte sjenerøst krydder og urter. Men vi ville neppe like den mest kjente romerske sausen, garum, som ble brukt i et stort antall retter i stedet for salt. Moderne menneske"Aromaen" av dette krydderet og metoden for tilberedning av det ville ha skremt meg av - fisken med olje, eddik og salt ble plassert i en gryte og utsatt for solen i flere måneder. Selv om ... de gjør noe lignende nå i Asia.

Det er på tide å fullføre middagen vår i gammel romersk stil. Men først - dessert! Du kan huske den klassiske formelen for en romersk lunsj og begrense deg til epler. Eller pærer, plommer, kirsebær, granatepler, druer eller fiken - alle disse fruktene ble elsket i den antikke verden.

Frukt. Fresker. Pompeii

Eller du kan lage noe av frukt, som også var vanlig. Frukt ble ofte servert tørket eller kokt i vin og honning.

Hvorfor ikke lage en "hjemmelaget dessert" med dadler?

Fyll dadlene [jeg tror de betyr store og ikke for tørre] med pinjekjerner [alle nøtter vil duge], salt [originalen foreslår å bruke den beryktede garumen i stedet for salt] og la det småkoke i en blanding av honning og vin.

Oppskriften er testet i praksis - salt gir retten en uvanlig og interessant smak.

Til slutt, la oss snakke om drinkene som skal følge med en gammel romersk middag. Den antikke verden kjente ikke til te og kaffe; ingen tenkte på å presse juice fra frukt (unntatt druejuice), selv om noe sånt som fruktkompotter allerede ble brygget da. Men romernes viktigste drikke var vin og vann. I distriktene vann ble hentet fra elver og kilder; i byen Roma var det et vannforsyningssystem, men vannet var betydelig dårligere og mer skadelig - på grunn av blyrør. Blant vinene var det hvite, gule, røde og svarte, det var smaksviner (rose- og fiolettblader ble tilsatt dem) og til og med noe som moderne gløgg. Sistnevnte ble tilberedt ved å varme vin med honning og krydder. Til æren av "tungdrikkerne" fra de gamle romerne, må det sies at det var vanlig å fortynne vin med vann; å drikke ufortynnet ble ansett som barbarenes lodd. Og generelt sett er det romerne vi skylder utviklingen av vinproduksjon på territoriet til det moderne Frankrike, Italia og Spania.

Kulturelle fremskritt er tydelig! Men hun selv Europeisk mat, som vi har sett, har ikke endret seg så mye på 2000 år. Men vil noen tørre å lage en rett etter en eldgammel oppskrift?

Svetlana Vetka , spesielt for Etoya.ru

Brød og frokostblandinger var hovedproduktene i den antikke verden. Stuinger og grøter ble tilberedt av dem, for eksempel maza - en blanding av mel, honning, salt, olivenolje og vann; turon – en blanding av mel, revet og honning. Mange matvarer ble strødd med byggmel før koking. Bønner og andre belgfrukter ble brukt rikelig.

I romertiden betydde surt først og fremst eddik, søtt betydde honning. Mange av Apicius’ oppskrifter innebærer samtidig bruk av begge disse produktene. Søtt og salt blandes på samme måte, og i mange retter kombineres honning med "garum" - den berømte sausen basert på fiskeinnmat, dynket i olivenolje med forskjellige urter og lagret i 3-4 måneder. I de fleste oppskrifter anbefaler Apicius det for det spesifikke formålet å tilsette salt til en rett. Han skriver: "Hvis retten er blid, tilsett "garum"; hvis det er salt, litt honning." (Og den dag i dag tilsetter vi litt sukker i en oversaltet rett, og saltheten, som ved et trylleslag, forsvinner.)

Brød og frokostblandinger var hovedproduktene i den antikke verden. Stuinger og grøter ble tilberedt av dem, for eksempel maza - en blanding av mel, honning, salt, olivenolje og vann; turon – en blanding av mel, revet ost og honning. Mange matvarer ble strødd med byggmel før koking. Bønner og andre belgfrukter ble brukt rikelig.

REFERANSE - den eldgamle hemmeligheten bak matlaging av bønner. Bønnene må forhåndsbløtlegges i 8-12 timer kun i forkokt (5-10 minutter koking over svak varme) og deretter svært avkjølt vann. Bløtlegging gjøres også best i kulde. For å gi en spesiell pikant smak, kan du bløtlegge den i godt øl (med påfølgende langkoking under koking, alkohol og skadelige stoffer noen vil fordampe, resten vil gå i oppløsning). Når de bløtlegges i råvann, blir bønnene glassaktige når de kokes og blir ikke mykne under kokingen. I begynnelsen av matlagingen er det nødvendig å koke opp på lav varme slik at det koker på ca 30 minutter. Og unngå forsiktig kraftig koking gjennom hele matlagingen.

Allerede i bronsealderen var et stort antall grønnsaker kjent og brukt. De ble vanligvis krydret med krydder. Noen ganger ble lam eller storfekjøtt tilsatt grønnsaksretter, men kjøttet av husdyr var dyrt, og jakttrofeer ble mye brukt - kjøttet fra ville dyr og fugler, som da ble funnet i overflod.

Den nasjonale suppen til de gamle romerne var borscht - mye kål og rødbeter ble dyrket spesielt for det. Selv den store poeten Horace anså å dyrke kål som sin hovedvirksomhet. Deretter spredte denne fantastiske suppen seg blant mange mennesker i verden. (Å tilskrive oppfinnelsen av borsjtsj til ukrainerne eller pannekaker til russerne, eller shish kebab til de kaukasiske folkene er det samme som å tilskrive en av våre samtidige oppfinnelsen av hjulet - disse eldgamle rettene dukket opp lenge før fremveksten av moderne folk. )

De gamle romerne visste hvordan de skulle lage frityrstekt mat. På denne måten ble de da veldig populære "kulene" tilberedt - deigkuler stekt i olivenolje eller smeltet smult, penslet med honning og drysset med valmuefrø, samt mange andre deig- eller sjømatprodukter.

Fra det gamle Roma kom salater også til det internasjonale kjøkkenet, hvor salat i utgangspunktet betydde en enkelt rett bestående av hakket endive, persille og løk, krydret med honning, salt, eddik, noen ganger med tilsetning av olivenolje (og etter 100-tallet e.Kr.). og med tilsetning av malt svart pepper). Således var salater kjent for 2500 år siden, selv om først på slutten av 1500- og begynnelsen av 1600-tallet forlot salater Appennin-halvøya og kom til Frankrike, først som en utsøkt hoffrett servert med steker. Beriket av fransk matlaging spredte en rekke salater seg raskt over hele verden, og ble en uunnværlig rett med internasjonal mat. I andre halvdel av 1800-tallet ble salater en del av det kinesiske keiserlige kjøkkenet, og ble deretter en vanlig rett i kjøkkenene i hele Sørøst-Asia.

Produkter laget av hakket kjøttdeig ble også mye brukt, hvorfra flate runde (ca. 8-10 cm i diameter og 2-3 cm tykke) som ligner moderne hakkede biff ble stekt på rist. Disse "kotelettene" var den gamle romerske versjonen av moderne hurtigmat - de ble vanligvis stekt rett på gaten og solgt på et stykke brød.

Selvfølgelig, i gammel romersk matlaging ble all rikdommen av fersk fisk og sjømat som havet generøst leverte, brukt i overflod. Så selv maten til de fattige var både variert og næringsrik.

De gamle folkene elsket meieriretter og oster. Det er merkelig at å drikke helmelk ble ansett som et overskudd, skadelig for helsen til voksne, og det ble alltid fortynnet med vann. Dette var en av de vanlige drikkene, sammen med byggvann (som moderne kvass) og fortynnet vin.

Romerne utviklet intensivt vindyrking, og drakk vanligvis vin fortynnet med kaldt eller varmt vann – denne drikken serverte dem varm i stedet for vår te, som de ikke kjente. Romerne anså øl for å være drikken til de foraktelige barbarene («Vin er heltenes drikke, øl er barbarenes drikke») og spredte vindyrking og vinproduksjon i koloniene deres på Middelhavskysten. Under romersk styre ble Gallia til et vinlagende land (som moderne franskmenn er svært takknemlige for de gamle romerne). Både i Spania og i Gallia var den opprinnelige drikken til de lokale usiviliserte folkene øl, som falt ut av bruk der først i de første århundrene av vår tidsregning, da de ville innbyggerne i disse provinsene nærmet seg utviklingsnivået til romerne og grekerne .

På 500-tallet f.Kr. begynte offentlige bakerier å dukke opp i velstående byer i den antikke verden. Byggbrød (veldig sunt) ble ansett som maten til de fattige på den tiden. De rikere foretrakk hvetebrød.

Krydder - spisskummen, koriander og laserpicium - ble importert fra andre land.

Den berømte varme sausen garum (eller garon), mye produsert i Romerriket, var spesielt populær - den ble tilberedt av fisk, som ble hellet med saltlake og stående i den i 2-3 måneder. Romerne krydret alt med garone.

Kokebøker og arbeider om kosthold som dateres tilbake til det 4. århundre f.Kr. e. indikerer et bredt utvalg av retter. Det skal bemerkes at den gamle legen med ordet "diett" ikke mente HVA som kan spises, men NÅR HVA kan spises.

Hvitløk, salt og spesialdyrkede hageurter ble brukt som krydder. Menyen ble alltid komplettert med melk, ost, honning og olivenolje. I det 1. århundre f.Kr. e. Orientalske frukter dukket opp i hagene i Italia: kirsebær, fersken og aprikos. Sitroner og appelsiner kom til Italia mye senere - fra Spania, hvor de ble brakt av araberne.

I motsetning til antikkens Hellas ble kjøtt fra husdyr mye brukt. Som kjent dukket fjærfe, spesielt kylling, opp i kostholdet til europeiske mennesker på 500-tallet. f.Kr. Siden antikkens Romas tid er historien om husdyrhold mye bedre kjent.

Det er kjent at kostholdet til de gamle romerne og vårt i forhold er nesten det samme. Dessuten var forskere i stand til å bestemme ut fra arkeologiske funn hvilken sosial klasse som spiste hvilken mat.

Rike romere foretrukket pattegris, lam, geitekjøtt, vilt, sjøfisk, østers. Men de fattige lagene og hæren spiste hovedsakelig bøffelkjøtt. Derfor var det ved det første århundre. BC dateres tilbake til massiv avl av dette dyret. Romerne var de første som innså det god mat og omsorg er direkte relatert til vekten av dyret. Bøflene fra romertiden var uvanlig store, og antallet ble så betydelig at denne arten ble den viktigste eksportvaren i provinsen.

Det romerske kjøkkenet fra imperiets tid, som er rapportert av mange kilder, og senere, allerede på slutten av imperiet, veldig fullstendig beskrevet i kokeboken til Apicius (ca. 400 e.Kr.), virker ved første øyekast utrolig fjernt fra oss . Avstanden blir imidlertid mindre når vi innser at hovedtrekkene i både middelalder- og renessansekjøkken går tilbake til det, og mye, i utviklingen, har nådd i dag, og blitt grunnlaget for det allment anerkjente middelhavskjøkkenet - det sunneste og mest nyttige i verden.

Søt og syrlig smak, for eksempel, og generelt ble tendensen til å blande smaker gitt videre fra generasjon til generasjon, tilpasset den historiske situasjonen, men aldri forsvunnet helt. Det samme kan sies om bruken av krydder, skarpe og skarpe smaker blandet med søtt, salt og surt: dette er også et særtrekk ved kjøkkenet fra middelalderen og renessansen, hvis opprinnelse bør søkes i de kulinariske tradisjonene til Antikkens Roma. Med andre ord, hvis tysk kultur spilte en primær rolle i dannelsen av påfølgende middelalderske preferanser angående ressurser og mat, så på nivået av smaksoppfatning, tvert imot, introduserte den ikke vesentlig nye elementer: her, som på andre områder, den romerske tradisjonen vant, etter å ha erobret de germanske erobrerne.

I romertiden betydde surt først og fremst eddik, søtt betydde honning. Mange av Apicius’ oppskrifter innebærer samtidig bruk av begge disse produktene. Søtt og salt blandes på samme måte, og i mange retter kombineres honning med "garum" - den berømte sausen basert på fiskeinnmat, dynket i olivenolje med forskjellige urter og lagret i 3-4 måneder. I de fleste oppskrifter anbefaler Apicius det for det spesifikke formålet å tilsette salt til en rett. Han skriver: "Hvis retten er blid, tilsett "garum"; hvis det er salt, litt honning." (Og den dag i dag tilsetter vi litt sukker i en oversaltet rett, og saltheten, som ved et trylleslag, forsvinner.)

Av krydder brukte det romerske kjøkken "laser", en harpiks med smak av hvitløk og en skarp lukt, som ble ekstrahert fra roten til ferula, og senere (denne planten forsvant av årsaker som er ukjente for oss allerede i det 1. århundre e.Kr.) - fra planten "asa foetida", som fortsatt brukes i øst i dag, samt spikenard, tanning sumac, saussurea og myrtbær.

I det 1. århundre spredte pepper seg raskt, selv om Plinius i Natural History fortsatt var overrasket over suksessen til denne krydderen. I Apicius bok er pepper inkludert i nesten alle oppskrifter, inkludert søtsaker og til og med vin. Andre krydder brukes nesten utelukkende i medisinske formål og ved fremstilling av parfymer.

Panoramaet utvides allerede i "Excepta", et vedlegg til kokeboken til Apicius, presentert som "utdrag" fra samme tekst, men faktisk skrevet et århundre senere (mellom det 5. og 6. århundre) av en viss Vinidarius, sannsynligvis en Ostrogot som bodde i Nord-Italia. Her dukker det opp nye krydder, inkludert ingefær og safran, sistnevnte for det spesifikke formålet å fargelegge, som senere skulle bli et typisk trekk ved middelalderkjøkkenet, "propter colore". I et av middelaldermanuskriptene som bevarte teksten til kokeboken til Apicius, er nellik også nevnt i listene over produkter knyttet til den.

Spor av den romerske kulinariske modellen er synlige i meldingen "De observatione ciborum", skrevet på begynnelsen av 600-tallet av den greske legen Antimus, som ankom Italia til Ravenna-hoffet til Theodoric, kongen av goterne. Dette er den første avhandlingen om kosthold og gastronomi i middelalderens Europa. Omtale av aromatiske planter som spikenard og sumac, skikken med å lage mat i honning og eddik, beskrivelse av typiske romerske sauser som "ossimele" (også basert på honning og eddik) eller "enogaro" (basert på vin og "garum") , bruk honning som krydder til vin og vann - alt dette er tegn på en kultur som ikke bare ikke er begravet, men som har kommet godt inn i hverdagen. Den vil eksistere i mange flere århundrer: på 800-tallet handlet kjøpmenn fra Comacchio garumsaus langs Po-elven; Så tidlig som på 900-tallet registrerer inventarene til klosteret i Bobbio (i Piacentine-apenninene) kjøpet av to "garum"-fartøyer på markedet i Genova for behov for å mate brødrene. Kanskje de snakket om importerte produkter: denne ideen er foreslått av omtalen av Comacchio og Genova, sentre for maritim handel. I tillegg var produksjonen av "garum" definitivt lokalisert i Adriaterhavsbassenget, i Istria - som vi kjenner fra brevet til Cassiodorus (600-tallet) - og i Byzantium. På denne måten - gjennom handelsforbindelser med Byzantium, direkte arvet fra Roma - ble det også opprettholdt en forbindelse med den romerske gastronomiske tradisjonen.

Brød og frokostblandinger var hovedproduktene i den antikke verden. Stuinger og grøter ble tilberedt av dem, for eksempel maza - en blanding av mel, honning, salt, olivenolje og vann; turon – en blanding av mel, revet ost og honning. Mange matvarer ble strødd med byggmel før koking. Bønner og andre belgfrukter ble brukt rikelig.
Allerede i bronsealderen var et stort antall grønnsaker kjent og brukt. De ble vanligvis krydret med krydder. Noen ganger ble lam eller storfekjøtt lagt til grønnsaksretter, men kjøttet av husdyr var dyrt, og jakttrofeer ble mye brukt - kjøttet fra ville dyr og fugler, som da ble funnet i overflod.
Favorittsuppene til de gamle romerne var en rekke kålsupper og borsjtsj - spesielt for dem ble mye kål og rødbeter, samt løk, dyrket på landbrukseiendommer.

Vær forsiktig! Det er mange bøker!

Shchi og borsjtsj ble tilberedt med kjøtt (disse suppene med svinekjøtt og smult var spesielt populære; lam og andre typer kjøtt og fjærfe var mindre populære - men dette var på grunn av overfloden og lokale skikker i mange gamle romerske provinser), så vel som fisk fra ulike typer elver og sjøfisk, en rekke sjømat og magre med tilsetning av kun olivenolje og alle slags lokale urter. De. Det var veldig mange oppskrifter på slike supper, spesielt med tanke på at hver hjemmekokk hadde flere tradisjonelle oppskrifter som var spesielt elsket i denne familien. Bare en liten brøkdel av disse oppskriftene har nådd oss.
Selv den store poeten Horace anså sin hovedvirksomhet å være å dyrke kål, så elsket av de gamle, som kålsuppe og borsjtsj ble tilberedt fra.
Deretter spredte disse fantastiske suppene seg blant mange mennesker i verden. (Å tilskrive oppfinnelsen av borsjtsj til ukrainerne, eller kålsuppe og pannekaker til russerne, eller shish kebab til de kaukasiske folkene er det samme som å tilskrive en av våre samtidige oppfinnelsen av hjulet - disse eldgamle rettene dukket opp lenge før fremveksten av moderne folk.)
Men oppfinnerne av kålsuppe og borsjtsj var ikke de gamle romerne, men de gamle grekerne. Hovedkomponentene i ekte kålsuppe og borsjtsj er rødbeter og kål. Selvfølgelig kunne gresk borscht ikke klare seg uten løk, så elsket av grekerne, som de med rette tilskrev mange nyttige og helbredende egenskaper. Derav det berømte greske ordtaket "Bauen helbreder syv sykdommer."

Grekerne og romerne vevde kranser av persille og dens grøntområder. De betraktet det som et symbol på sorg og tristhet; det ble også brukt mot insekter og ulike sykdommer.
Rødbeter er en stor prestasjon av den gamle greske grønnsakshagen, dyrket av grekerne lenge før deres kolonisering av den nordlige Svartehavsregionen. De gamle grekerne ga rødbeter navnet på den andre bokstaven i alfabetet deres - "beta" på gresk betyr "bete".
Folk har kjent rødbeter siden antikken. I det 3. århundre f.Kr. beskrev den antikke greske botanikeren Theophrastus rødbeter som vokste vilt ved Middelhavskysten. Den første planten som folk begynte å dyrke var mangold. De gamle grekerne dyrket rødbeter hovedsakelig som medisinplante. De gamle romerne inkluderte det i sitt vanlige kosthold, og de likte å spise ikke bare rotgrønnsaker, men også beteblader, inkludert noen ganger å pakke kålruller i dem. Men oftere ble kål og drueblader brukt til kålruller.
Kål er hjemmehørende i varme områder i Middelhavet. Det var der den sju klassiske typer eksisterende i dag.
I det 1. århundre e.Kr., ifølge vitenskapsmannen og forfatteren Plinius den eldre, ble det allerede brukt rundt åtte varianter av kål, inkludert bladkål, kål og brokkoli.
De gamle grekerne brukte kål ikke bare til å tilberede borscht og andre retter, men også til å lage kålruller, i den formen de er kjent for oss i dag. Til vinteren saltet og gjæret romerne kål i store leirtønner. Surkål De spiste den med olivenolje, brukte den i forskjellige retter og lagde kjøtt- og fiskesuppe av den.
Senere nådde rødbeter og kål på greske triremer de fjerne breddene av Pontus Euxine - det vil si til de greske koloniene i den nordlige Svartehavsregionen. Her, som i antikkens Hellas, var de snille hagenaboer. Produktet av lokale greske hager var i smaken av skyterne og sarmaterne, goterne og slaverne.
Selv om de gamle grekerne allerede tilberedte kålsuppe og borsjtsj med kjøtt, fisk, sjømat eller rent grønnsaker, noen ganger krydret dem med rømme eller tykk gresk yoghurt, oppsto den virkelige blomstringen av populær kjærlighet til kålsuppe og borsjtsj i det gamle Roma. Dette kan skyldes det faktum at romerne idoliserte kål, som var allment tilgjengelig, og betraktet det som et kraftig afrodisiakum og et uunnværlig middel for å opprettholde helsen.
For eksempel skrev Martial poetiske oder til ære for denne grønnsaken, den store poeten Vergil sang også om den, kål er ofte nevnt av Plinius, den romerske forfatteren av hverdagen Cato og mange andre.
Et interessant eksempel er den romerske keiseren Diokletian (ca. 245-316), som styrte imperiet i tjue år fra 20. november 284 til 1. mai 305. Han ble keiser ikke fordi han var av keiserfamilien - i vanskelige tider for imperiet valgte hæren ham, en erfaren soldat som en gang begynte å tjene imperiet som en vanlig kriger.
Men så snart Diokletian brakte imperiet ut av krisen, ga det stabilitet og nye former, forlot han umiddelbart frivillig tronen og dro til Dalmatia til palasset sitt i Split for å dyrke kål med egne hender.

Da de en tid senere igjen begynte å overtale ham til å vende tilbake til den keiserlige tronen, trakk Diokletian på skuldrene og sa: «Hvorfor? Se hva slags kål jeg har som vokser her!»

For å tilberede mange retter ble det dyrket erter, som også ble brukt i paier. Erter i naturen er nå vanskelig å finne. Denne planten har vært dyrket siden steinalderen sammen med hvete, bygg og hirse. (Men bønner, en slektning av erter, dukket opp i Europa sammen med tomater, mais, poteter, gresskar og kakao først etter Columbus sin reise. Bønner var en av hovedplantene i gammelt jordbruk i Peru, Mexico og andre land i Sør-Amerika.)
Gulrøtter var kjent for folk 2000 år f.Kr. I naturen finnes den i Amerika, Australia, New Zealand, Sentral-Asia og Kaukasus. Romerne spiste også gulrøtter som en søt godbit til dessert, krydret dem med honning og drysset dem med knuste nøtter og rosiner.
I tillegg til honning, brukte romerne store mengder søt druesaft kokt i metallkar til honning var tykk som en sødme.
Kålrot har en veldig gammel historie som en dyrket grønnsak. Hennes hjemland er Middelhavet. I antikkens Hellas ble neper brukt som mat, husdyrfôr og som medisinplante. Blant de gamle romerne var bakte kålrot en favoritt delikatesse og et tillegg til mange retter.
Reddik ble dyrket som en kulturplante lenge før vår tidsregning. Hippokrates nevnte den som en medisinsk plante, Theophrastus kalte den blant matplanter. Romerne laget mange retter fra reddiker.
Herodot nevnte også reddiker. Han rapporterte at byggerne av pyramidene i Cheops (2900 f.Kr.) la reddiker, løk og hvitløk til maten. Det ble introdusert i kulturen for minst 5 tusen år siden. Romerne har dyrket reddiker i hagene sine siden antikken.
Selleri vokste i romerske hager, selv om romerne ofte brukte ville varianter av det i kostholdet. Og nå kan selleri finnes vilt i hele Europa, Vest-Asia, Nord- og Sør-Amerika.
De gamle romerne visste hvordan de skulle lage frityrstekt mat. Slik ble de da veldig populære "kulene" tilberedt - deigkuler stekt i olivenolje eller smeltet smult, penslet med honning og drysset med valmuefrø, samt mange andre deig- eller sjømatprodukter.
Fra det gamle Roma kom salater også til det internasjonale kjøkkenet, hvor salat i utgangspunktet betydde en enkelt rett bestående av hakket endivie, persille og løk, krydret med honning, salt, eddik, noen ganger med tilsetning av olivenolje, og etter 100-tallet e.Kr. og med tilsetning av malt svart pepper.

Dermed ble forfedrene til våre moderne salater kjent for 2500 år siden, selv om det først var på slutten av 1500-tallet og begynnelsen av 1600-tallet at salater forlot Appennin-halvøya og kom til Frankrike, først som en utsøkt hoffrett servert med steker. . Beriket av fransk matlaging spredte en rekke salater seg raskt over hele verden, og ble en uunnværlig rett med internasjonal mat. I andre halvdel av 1800-tallet ble salater en del av det kinesiske keiserlige kjøkkenet, og ble deretter en vanlig rett i kjøkkenene i hele Sørøst-Asia.
Agurker er nevnt i beskrivelsene av de berømte festene til Lucullus, men i det gamle Roma var de en ekstremt sjelden eksotisk grønnsak levert fra India. Hvorfor romerne ikke ønsket å dyrke dem hjemme er ukjent. Tross alt har det vært mulig å dyrke agurker i Europa siden tidene med kampanjene til Alexander den store. Kanskje europeere ikke betraktet dem som en seriøs matvare på grunn av deres høye vanninnhold.

Borsjtsj er en romersk oppfinnelse.

Det var de gamle romerne som ga hovedbidraget til forbedring av kål som grønnsaksavling. Samtidig forbedret de kreativt oppskriftene og utvalget av typer kålsuppe og borsjtsj, hvoretter de ble populære blant både palasser og fattige hytter. Spesielt gammel romersk matlaging introduserte den foreløpige stekingen av hakkede rødbeter i fett før matlaging, noe som ga kål-betesupper en spesiell "borscht"-smak.
Fra andre halvdel av det 1. århundre f.Kr. til midten av det 3. århundre. AD garnisoner av romerske soldater sto på det som nå er Krim-territoriet. Romerne hadde med seg sine egne varianter av kål og rødbeter, og mange andre grønnsaker, mer smakfulle og produktive enn de tidligere dyrkede antikke greske.
Slik nådde gammel romersk kålsuppe og borsjtsj, med hjelp av romerske legionærer, Krim. I følge moderne historisk vitenskap ble den første kålsuppen og borsjtsj på Ukrainas territorium tilberedt på den fruktbare Krim-kysten selv før Kristi fødsel.
Tallrike utgravninger på stedet for keiserlige garnisoner i Chersonesus, Evpatoria, Feodosia og Kerch indikerer at de gamle romerne visste mye om soldaters grub. Siden de ikke hadde feltkjøkken i nåværende forstand, administrerte hver seksjon på åtte legionærer uavhengig kokegryter og stekepanner, inkludert å tilberede sin egen (som mat var tilgjengelig for øyeblikket) grønnsaks-, kjøtt- og fiskesuppe og borsjtsj.
Blant de romerske legionærene var det spesielt mange thrakere - store fans av grønnsaksgryte, som nesten nøyaktig gjentar oppskriften på moderne klassisk borsjtsj. For å være historisk mer nøyaktig, oppskriften på en moderne klassiker ukrainsk borsjtsj gjentar oppskriften på den eldgamle populære thrakiske kål-betesuppen, som inkluderte nødvendige tilsetninger av løk, kjøtt og smult.
Det var da den velsmakende ånden av gammel romersk kålsuppe og borsjtsj, inkludert svinekjøtt og smult, som var en del av kostholdet til de lokale legionærene, først steg over de sørlige grensene til det fremtidige russiske imperiet. (Forresten, til i dag er italienerne uovertruffen mestere i å få mest mulig ut forskjellige typer smult og andre svinekjøttprodukter.)
– Karakteristiske kjøkken- og spiseredskaper finnes på utgravningsstedet. Og ikke bare keramikk, men også metall, brukt av legionærene i Roma, sier professoren ved avdelingen for historie i den antikke verden ved Tauride-universitetet. Vernadsky Eleonora Petrova. – Basert på disse funnene kan vi ugjendrivelig hevde at kostholdet til romerne og de greske kolonistene inkluderte mange grønnsaker, som de la til gryterettene sine. Først av alt inkluderte disse gryterettene kål og rødbeter...
I andre halvdel av det 3. århundre e.Kr. trakk romerne garnisonene sine tilbake fra Krim. Århundrer gikk, folk forandret seg, men grønnsakshagen på Krim, grunnlagt av de gamle grekerne og romerne, klarte å overleve alvorlige historiske katastrofer. Så mange som 13 århundrer gikk til Chumatsky-vognene trakk gjennom Perekop. Sammen med salt brakte Krim-chumaksene kål, rødbeter og oppskrifter på deilige gryteretter - kålsuppe og borsjtsj - fra Krim til Lille Russland. Som et resultat ble disse rettene så elsket av folket at alle smårussere etter kort tid forsto at med smult og et glass, "det er ingenting bedre enn bøffelen." Og snart ble kålsuppe og borsjtj populær i Muscovy og Hviterussland.

Kjøtt.

Produkter laget av hakket kjøttdeig (noen ganger med tilsetning av løk, hvitløk, persille og dill) ble mye brukt, hvorfra flat rund (ca. 8-10 cm i diameter og 2-3 cm tykk) som ligner på moderne hakkede biff ble stekt på rister. Slike "koteletter" var den gamle romerske versjonen av moderne hurtigmat - de ble vanligvis stekt rett på gaten og umiddelbart solgt, lagt ut varme på et stykke brød. Dette raske måltidet ble ledsaget av et glass vin fortynnet med varmt eller kaldt vann (avhengig av været). Vin i antikkens Hellas og antikkens Roma ble mye brukt i stedet for moderne teblader og i omtrent samme mengder i forhold til vann.
Fra antikkens Hellas ble mange oppskrifter på pølser tilberedt i naturlige dyretarm lånt og kreativt beriket - umiddelbart konsumert kokt og kokt-røkt, samt langsiktige kaldrøkte pølser med tørking for å sikre langsiktig bevaring. Sistnevnte var av særlig betydning for å forsyne avsidesliggende romerske garnisoner med hyllestabil kjøttmat.
Romerne var store håndverkere når det gjaldt å tilberede ulike typer smult, samt godt bevarte skinker og røkt svinekjøtt, som nødvendigvis var inkludert i kostholdet til legionærer. Gamle romerske legionærer kokte kålsuppen og borsjtsj med dette svinekjøttet, noe som gjorde det mulig å unngå forgiftning selv om disse produktene var litt skadet. Den dag i dag er italienerne uovertruffen eksperter på å tilberede mange forskjellige typer smult- og svinekjøttprodukter.

Sjømat og meieri.

Selvfølgelig, i gammel romersk matlaging ble all rikdommen av fersk fisk og sjømat som havet generøst leverte, brukt i overflod. Så selv maten til de fattige var både variert og næringsrik.

De gamle folkene elsket meieriretter og oster. Det er merkelig at å drikke helmelk ble ansett som et overskudd, skadelig for helsen til voksne, og det ble alltid fortynnet med vann. Dette var en av de vanlige drikkene, sammen med byggvann (som moderne kvass) og fortynnet vin.

Skyldfølelse.

Romerne utviklet intensivt vindyrking, og drakk vanligvis vin fortynnet med kaldt eller varmt vann – denne drikken serverte dem varm i stedet for vår te, som de ikke kjente. Romerne betraktet øl som en drikk av avskyelige barbarer ("Vin er heltenes drikke, øl er barbarenes drikke") og spredte vindyrking og vinproduksjon i koloniene sine ved Middelhavskysten. Under romersk styre ble Gallia til et vinlagende land (som moderne franskmenn er svært takknemlige for de gamle romerne). Både i Spania og i Gallia var den opprinnelige drikken til de lokale usiviliserte folkene øl, som falt ut av bruk der først i de første århundrene av vår tidsregning, da de ville innbyggerne i disse provinsene nærmet seg utviklingsnivået til romerne og grekerne .

Krydder, krydder, sauser.

Den berømte varme sausen garum (i noen gamle romerske provinser ble den kalt garon), mye produsert i Romerriket, var spesielt populær - den ble tilberedt av fisk, som ble hellet med saltlake og stående i den i 2-3 måneder.
Prosessen med å tilberede denne sausen var assosiert med utseendet til skarpe motbydelige lukter av råtnende fisk.
Romerne krydret alt med garum.
Garum (også latin: liquamen) er en saus i det gamle romerske kjøkkenet, brukt til både salte og søte retter. Sausen var veldig populær i det romerske kjøkkenet blant vanlige borgere og adelsmenn. I den romerske kokeboken til Apicius fra det 1. århundre e.Kr. e. garum var inkludert i de fleste oppskrifter (Apicius bruker det andre navnet på sausen - liquamen, som betyr "væske").
Denne sausen ble tilberedt ved å fermentere saltfisk: ansjos (ansjos), tunfisk, makrell og noen ganger skalldyr i kombinasjon med aromatiske urter.
Fermentering ble utført i store steinbad under påvirkning av solen i 2-3 måneder.
Eddik, salt og olivenolje, pepper eller vin ble også tilsatt sausen, og den ble brukt som krydder i ulike retter.
Garum ble også ansett som en medisin og ble brukt mot hundebitt, abscesser og diaré.
Tilberedning av sausen var forbudt i byer på grunn av spredning av en ekkel lukt. Gjennom hele imperiet ble sausen sendt i små amforaer og i noen regioner erstattet saltet fullstendig, fordi... var ganske salt.
En lignende oppskrift for å tilberede fisk og Oyster saus brukes i dag i Thailand og Vietnam.
Også om Garumsaus, se nedenfor på denne siden i artikkelen "Den berømte gamle romerske fiskesausen Garum (Garum)".
Hvitløk, salt og spesialdyrkede hageurter ble brukt som krydder. Menyen ble alltid komplettert med melk, ost, honning og olivenolje. I det 1. århundre f.Kr. e. Orientalske frukter dukket opp i hagene i Italia: kirsebær, fersken og aprikos. Sitroner og appelsiner kom til Italia mye senere - fra Spania, hvor de ble brakt av araberne.
Blant krydderne brukte det romerske kjøkkenet "laser", en harpiks med hvitløksmak og skarp lukt, som ble ekstrahert fra roten til ferula, og senere (denne planten forsvant av årsaker ukjente for oss allerede i det 1. århundre e.Kr.) - fra planten «asa foetida», som fortsatt brukes i Østen i dag, samt spikenard, tanning sumac, saussurea og myrtbær.
I det 1. århundre spredte pepper seg raskt, selv om Plinius i Natural History fortsatt var overrasket over suksessen til denne krydderen. I Apicius bok er pepper inkludert i nesten alle oppskrifter, inkludert søtsaker og til og med vin. Andre krydder brukes nesten utelukkende til medisinske formål og til fremstilling av parfymer.

Matlaging "I gammel romersk stil".

Caroenum (Caroenum)
Kokt druemost. Ny vin eller druesaft kokes til væsken har fordampet til det halve.

Defritum (Defritum)
Veldig tykk sirup fra fiken. (I følge andre kilder ble den også tilberedt av druer.) Saften kokes til to tredjedeler har kokt bort.

Liquamen (Liquamen) eller Garum (Garum)
Salt fiskesaus. Her er hans omtrentlige oppskrift:
Ta liten fisk eller makrell, legg den i en bolle og dekk den med salt i en hastighet på 9 deler fisk, 1 del salt (volum). Rør alt godt. La stå over natten. Legg deretter alt i et leirekar og plasser det i solen. La stå, rør av og til, i 2-3 måneder. Noen legger til lagret vin med en hastighet på 2 deler vin til en del fisk.
Det er noe lignende i Sørøst-Asia. Den vietnamesiske Nuoc Mam-sausen regnes som den beste.

Passum
Veldig søtt vin saus. Enda tettere enn karoen og defritum. Tilberedt av ung vin eller druejuice. Den kokes til den tykner.

ISICIA OMENTATA
(bakte koteletter)
Ingredienser:
- 500 g kjøttdeig,
- hvitt brød, bløtlagt hvitvin,
- 50 ml Liquamen (kan erstattes med 1/2 ts salt oppløst i 50 ml hvitvin),
- noen pinjekjerner (kan erstattes med pinjekjerner) og grønn pepper,
- litt karoen.
Forberedelse
Bland kjøttdeig med brød. Tilsett krydder. Form små koteletter og ha i pinjekjerner og pepperkorn. Fukt med karoen og grill.

PATINA DE PISCICULIS
(kokt fisk)
Ingredienser:
- 500 g kokte små fiskefileter,
- 150 g rosiner,
- 1/2 ts. nykvernet sort pepper,
- 1 ss. løvstikk,
- 1 ss. oregano (oregano),
- 2 små hakkede løk,
- 200 ml olivenolje,
- 50 ml Liquamen eller 1/2 ts. salt oppløst i 50 ml vin,
- litt stivelse.
Forberedelse
Bland rosiner, pepper, løvstikk, oregano, løk, vin, Liquamen og olje i en kjele. Kok til ferdig. Tilsett kokt fisk i denne sausen. Tynn med stivelse og server.

PATINA DE PIRIS
Ingredienser:
- 1 kg skrellede og uthulede pærer,
- 6 egg,
- 4 ss. honning,
- 100 ml passum,
- litt olivenolje,
- 50 ml liquamen eller 1/4 ts. salt oppløst i 50 ml vin,
- 1/2 ts. malt spisskummen,
- svart pepper etter smak.
Forberedelse
Bland pærer, pepper, kmin, honning, Passum, liquamen og litt olje i en kjele, tilsett egg. Kok på lav varme i ca 30 minutter. Smak til med litt pepper og server.

MINUTAL MARINUM
(fiskefrikassé)
Ingredienser:
- 500 g fiskefilet (for eksempel laks),
- 250 ml hvitvin,
- 500 ml oksebuljong,
- 3 purre,
- 100 ml olivenolje,
- Liquamen eller salt,
- korianderfrø (koriander),
- pepper,
- løvstikk,
- oregano,
- litt stivelse eller mel for å tykne sausen.
Forberedelse
Skjær fisken i biter, som for gulasj. Legg fisken i en panne, tilsett Liquamen, olje, vin og buljong. Kok i ca 30 minutter på lav varme. Når den er klar, smak til med hakket purre. malt koriander, løvstikk, oregano. Kok opp igjen. Tykk så sausen med stivelse, pepper og server

GUSTUM DE PREACOQUIS
(aprikos snack)
Ingredienser:
- 1 kg faste modne aprikoser eller nektariner,
- 200 ml hvitvin,
- 250 ml passum,
- tørket peppermynte,
- pepper,
- Liquamen eller salt,
-stivelse,
- litt eddik og honning.
Forberedelse
Vask, pit og hakk aprikosene. Ha i en kjele, hell i litt kaldt vann, tilsett kvernet pepper og tørket mynte, liquamen, honning, Passum, vin og eddik, tilsett litt olje. Kok på lav varme i ca 20 minutter. Tilsett litt stivelse for å tykne sausen, smak til og server.

PULLUM FRONTONIANUM
(bakt kylling)
Ingredienser:
- 1 kylling (ca. 1-1,5 kg),
- 100 ml olivenolje,
- 200 ml Liquamen eller 200 ml vin med 2 ts. salt,
- 1 purre,
- fersk dill,
- velsmakende,
- koriander (koriander),
- pepper,
- litt Defritum.
Forberedelse
Stek kyllingen. Krydre den med en blanding av Liquamen og olje, dill, purre, velsmakende og fersk koriander. Stek så i ca 1 time i ovnen på 200-220 grader. C. Når kyllingen er klar fukter du Defritum-platen, legger kyllingen på den, smaker til med pepper og serverer.

PULLUS FUSILIS
(fylt kylling)
Ingredienser:
- 1 kylling (ca. 1-1,5 kg),
- 300 g kjøttdeig (svine- og storfekjøtt),
- 100 g havregryn,
- 2 egg,
- 250 ml hvitvin,
- 1 ss. oliven olje,
- 1 ss. løvstikk,
- 1/4 ts. malt ingefær,
- 1/4 ts. malt svart pepper,
- 1 ts. grønn pepper,
- 50 g furukorn,
- Liquamen eller salt etter smak.
Forberedelse
Bland kvernet pepper, løvstikk, ingefær, kjøttdeig, kokt frokostblanding og egg godt. Tilsett Liquamen, olje, hele pepperkorn og furufrø i blandingen. Fyll kyllingen med denne blandingen. Stek i ovnen i ca 1 time ved 200-220 grader. MED.

DULCIA DOMESTICA
(hjemmelaget dessert)
Ingredienser:
- 200 g tørkede dadler,
- 50 g grovhakkede pinjekjerner eller korn,
- litt salt,
- honning eller rødvin med honning.
Forberedelse
Fjern gropene fra dadlene og fyll dem med nøtter eller pinjefrø. Tilsett litt salt og la det småkoke med honning eller rødvin søtet med honning i ca 5-10 minutter.

TIROPATINAM
Ingredienser:
- 500 ml melk,
- 6 egg,
- 3 ss. honning,
- litt kvernet pepper.
Forberedelse
Søt melken med honning, tilsett egg, bland godt. Kok på lav varme til den tykner. Dryss lett med pepper og server.

VITELLINA FRICTA
(stekt kalvekjøtt)
Ingredienser:
- 0,8-1 kg kalvekjøtt,
- 300 g rosiner,
- 1 ss. honning,
- 2 ss. vineddik,
- 200 ml vin,
- 100 ml olivenolje,
- 100 ml defritum,
- 100 ml liquamen (eller 1 ts salt),
- pepper,
- selleri frø,
- løvstikk,
- spisskummen,
- oregano (oregano).
Forberedelse
Stek kalvekjøttet i olivenolje til det er ferdig. Bland rosiner, vin, eddik, honning, olje, liquamen og krydder, kok opp sausen. Hell det over kalvekjøttet og la det småkoke i 10 minutter på svak varme. Sende inn.

I VITULINAM ELIXAM
(kokt kalvekjøtt)
Ingredienser:
- 0,8-1 kg kalvekjøtt,
- pepper,
- løvstikk,
- kmin,
- selleri frø,
- 2 ss. honning,
- 2 ss. vineddik,
- 100 ml. oliven olje,
- 100 ml Liquamen (eller 100 ml hvitvin + 1 ts salt),
- litt stivelse.
Forberedelse
Kok kalvekjøttet til det er kokt (ca. 1,5 time). Bland honning, eddik, olje, Liquamen og krydder. Kok sausen raskt og tykk den med stivelse. Hell det over kalvekjøttet og la det småkoke i 10 minutter på svak varme. Sende inn.

ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM
(lammekoteletter)
Ingredienser:
- 10 lammekoteletter,
- 1 liter hvitvin,
- 100 ml olivenolje,
- 2 store løk, hakket,
- 2 ss. malt koriander,
- 1 ts. malt pepper.
- 1 ss. velsmakende,
- 1 ts. malt spisskummen,
- 200 ml Liquamen (eller 2 ts salt oppløst i 200 ml vin)
Forberedelse
Legg kotelettene i en panne, sammen med hakket løk og krydder, hell i Liquamen, olje og vin. Kok i 45-60 minutter.
Sil sausen og tykk den med stivelse. Server koteletten sammen med sausen.

I MITULIS
(havskjell)
Ingredienser:
- 1 kg ferske blåskjell,
- 100 ml Liquamen,
- 1 fjær finhakket purre,
- 1 ts. kmina,
- 200 ml Passum,
- 1 ss. hakket løvstikk,
- 500 ml hvitvin,
- 500 ml vann.
Forberedelse
Rens blåskjellene. Bland Liquamen, vin, vann, Passum og krydder. Kok i 20 minutter, tilsett blåskjell. Kok i ytterligere 10 minutter. Tjene.

SARDA ITA PASSER
(tunfisk)
Ingredienser:
- 500 g tunfiskfilet,
- 1/2 ts. malt pepper,
- 1/2 ts. løvstikk,
- 1/2 ts. timian,
- 1/2 ts. oregano,
- 150 g dadler med hull,
- 1 ts. honning,
- 4 hardkokte egg,
- 50 ml hvitvin,
- 2 ss. vineddik,
- 50 ml Defritum,
- 2-3 ss. oliven olje.
Forberedelse
Kok fileten. Bland fileten med dadler, honning, vin, eddik, Defritum, krydder, olivenolje. Pynt med kvartede egg. Tjene.

SCILLAS
(store reker)
Ingredienser:
- 500 g kokt og skrelt store reker,
- 1 ts. malt grønn pepper,
- 1 ss. løvstikk,
- 1/2 ts. malte sellerifrø,
- 2-3 ss. eddik,
- 100 ml Liquamen (eller 1 ts salt i 100 ml vin),
- 4-5 hakkede (eller mosede) kokte eggeplommer.
Forberedelse
Bland krydder og krydder. Hell blandingen over reker. Tjene.

MUSTACEI
(druekaker)
Ingredienser:
- 500 g hvetemel,
- 300 ml druejuice eller ny vin,
- 2 ss. anis,
- 2 ss. kmina,
- 100 g smult,
- 50 g revet ost (helst sauer),
- Laurbærblad.
Forberedelse
Elt deigen fra mel, vin, smult og ost. Tilsett anis og kmin til det. Form deigen til flate kaker.
Legg på en bakeplate, legg et laurbærblad under hvert flatbrød. Stek i 30-35 minutter ved 180 grader. MED.
Flatbrød kan også lages av gjærdeig. For å gjøre dette, tilsett 40 g gjær til deigen.

Vel, og selvfølgelig, når vi snakker om gammelt romersk mat, kan man ikke unngå å huske Lucullus og Lucullus sine festmåltider

Da den romerske kommandanten Lucullus, lei av endeløse kamper, vendte tilbake til hjemlandet for å tilbringe de siste dagene av sitt liv i fester og underholdning i en krets av lystige festlystne, begynte han å finne opp et utallig antall nye retter til bordet sitt og skrive arbeider om matlaging. De nye rettene og bankettene de ble servert på gjorde Lucullus mer kjent enn hans militære håndverk. Hans kulinariske fantasi var uuttømmelig.

Napolitanere setter fortsatt pris på rettene oppfunnet av Lucullus, som en gang dekorerte hans berømte festbord: alici - sardiner stekt i olje med krydder; kalamiri - blekksprut skåret i skiver med friske urter; pizza a la Napoletana - en gyllen-gul pai bakt på kull (pizza er også en oppfinnelse av Lucullus); og selvfølgelig hans uovertrufne blekksprutoppskrift.

"POSEIDON'S DELIKATE"

Å gjøre en blekksprut spiselig er ingen enklere oppgave enn å utføre Hercules' 12 arbeid. Vi må finne monsteret, trekke det ut av undervannshulen, drepe det og rense det. For å gjøre kjøttet mørt, må du løfte den døde blekkspruten over hodet, riste den som Perseus med hodet til Gorgonen Medusa, som hadde slanger i stedet for hår, og slå den på steingulvet slik at tentaklene spredte seg og slå på steingulvet med et saftig slag. Og gjør dette i minst en time.
Etter dette, kast blekkspruten i kokende vann. De ødelagte, slappe tentaklene krøller seg øyeblikkelig til en spiral, og kroppen hopper opp av vannet. Det mørkebrune pigmentet blir teglrødt og vannet blir mørk mahogni. Tilsett en stang selleri, krydder og rikelig med salt: buljongen er ikke mindre smakfull enn selve blekksprutkjøttet.
Etter 20 minutter, fjern det myke røde skinnet og sugene med en klut, og la den rensede blekkspruten småkoke i olivenolje, dryss den sitronsaft og tilsett varm saus.
Blekksprut tilberedt på denne måten er annerledes delikat smak hummer og den myke teksturen til et spiselig skalldyr.
Den ferdige blekkspruten kuttes i praktiske skiver og serveres som varm matbit sammen med en kopp varm blekksprutbuljong.

Gourmeter i den antikke verden betraktet blekksprut som en delikatesse. De kuttet tentaklene i biter, fylte hodet med krydder og bakte alt i store paier. En gang spiste en romersk patrisier så mye at han raskt måtte ringe en lege. Legen, som prøvde å veilede pasienten på rett vei, kunngjorde at den lidende kunne dø av slik fråtsing i løpet av få timer. Og så, som svar på en slik pessimistisk prognose, beordret patrisieren: "Bring meg restene av blekksprutretten - jeg vil spise den til slutten, slik at det ikke er noe igjen i denne verden som jeg kunne angre på."

LAKS I LUKULLO-STIL, STEKT I DEIG
Ingredienser:
- 500 g laksefilet,
- 1 glass mel,
- 1 egg,
- 1/8 l hvit tørr vin,
- 1/2 sitron (Lucullus brukte de mest eksotiske produktene for Roma i matlagingen sin),
- salt,
Forberedelse
Tilbered en deig av mel, egg, vin og salt og la den stå i en time. Skyll fisken, kutt i strimler, tilsett salt og strø over sitronsaft. La det sitte en stund. Dypp fiskestykkene i mel, dypp hver del i den tilberedte deigen og legg i en bolle med kokende olivenolje slik at fiskestykkene flyter i den. Stek til ferdig.
Server med urter og melprodukter (i vår tid kan du om ønskelig med ris eller tomatsaus).

FISKELUFTPAIE
Ingredienser:
- 500 g havfiskfilet i terninger,
- 70 g revet ost,
- 2 ss. skjeer med hakkede grønnsaker,
- 2 ss. skjeer smør,
- 2 ss. skjeer med mel,
- 1/4 liter melk,
- 2 egg,
- salt, krydder etter smak,
- oliven olje.
Forberedelse
Smelt smøret i en stekepanne, surr melet i den, fortynn denne massen med melk og kok opp. Fjern fra varme. Tilsett urter, ost, salt og ønsket krydder. Bland med forpiskede eggeplommer for å lage en saus.
Surr fiskefileten i terninger i olivenolje og hell over sausen. Rør forsiktig, tilsett de piskede eggehvitene. Smør formen med olivenolje og hell blandingen i den.
Stek paien i ovnen til overflaten blir gyllen.
Server med svært tynne skiver sitron (Luculla hadde også sitroner på bankettbordet).

GAMMEL ROMERSK OSTSCHNITZEL
Ingredienser:
- 4 skiver ost (kaldere, rett fra kjøleskapet) 1 cm tykke,
- 1 egg,
- 1 ss. skje med mel,
til panering: hvetebrødsmuler eller veldig ferskt hvitt brød skåret i små smale strimler,
- hakket grønn løk (til pynt),
- olivenolje til steking.
Forberedelse
Rull kalde osteskiver godt i mel, fukt dem deretter i et egg rørt til de er jevne, og paner dem med brødsmuler eller brødstrimler. Stek raskt i forvarmet fett (slik at osten ikke rekker å smelte!) på begge sider til den er gyldenbrun.
Legg på tallerkener og strø over grønn løk og server umiddelbart.
I moderne forhold kan du dekorere med tomatskiver, hakket spinat, poteter (men tomater og poteter var ikke kjent i den antikke verden).

ESCALOPE I LUKULLISK STIL
Ingredienser:
- 4 escalopes av kalvekjøtt,
- 40 g olivenolje,
- 4 skiver bacon,
- 4 skiver hard ost,
- pepper,
- salt.
Forberedelse
Varm oljen i en stekepanne, legg escalopes i den, tilsett salt, ha en bit bacon og ost på hver, og pepper. Stek i åpen panne i 5 minutter. Lukk deretter og stek i ytterligere fem minutter.
Server med den resulterende sausen.

Lucullus krydder
Ingredienser:
- 327 g (romersk pund) tørr hvitvin (i dag er det bedre å ta champagne),
- trøffel- og champignonjuice,
- 5 skjeer hvit saus,
- 1 sitron,
- hvitløk,
- grøntområder,
- rød pepper.
Forberedelse
Kok opp en halv flaske vin (champagne) sammen med presset saft av trøfler og champignon, tilsett hvitløk, urter og litt rød pepper.
Tilsett 5 ss kokt hvit saus, rør, kok opp igjen, sil gjennom en serviett, press saften fra en sitron og rør godt.
Gamle romerske oppskrifter
(oversettelse fra gamle kilder)
Flatbrød
Lag flatbrød som dette:
Vask hendene og badekaret grundig. Hell mel i en bolle, tilsett vann gradvis og elt godt. Etter å ha eltet grundig, lag flate kaker og stek dem under et leirelokk.

Offerpai
Lag offerpaien på denne måten:
Mal 2 pund* cottage cheese grundig i en balje. Etter å ha gjort dette, legg der et halvt kilo siligomel, eller, hvis du vil at deigen skal være mykere, så et halvt kilo hvitt mel av bedre kvalitet og bland godt med ostemassen. Ha ett egg i og bland alt godt sammen. Lag brød av dette, legg det på laurbærblad og stek det sakte på en varm peis under leirlokk.
_____________
* Romersk pund = 327 g
** siligo - type hvete - spelt

Obertukh
Pakk det sammen slik:
2 lbs. siligho mel for å lage underbukser; for lagene, 4 pund mel og 2 pund spelt første klasse. Hell frokostblandingen i vannet. Når den er helt gjennomvåt, overfør den til et rent badekar og tørk grundig. Kna deretter med hendene, og hell deretter gradvis inn 4 pund mel: lag lag fra dette. Legg dem i en kurv for å tørke. Når de er tørre, brett dem uten å bli skitne.
Når du lager separate lag, etter å ha rullet dem ut, ta på dem med en oljet klut, tørk dem rundt og påfør olje. Når lagene er klare, varm opp ildstedet der du skal bake og leirdekket. Tilsett deretter 2 pund mel og elt det. Lag en tynn underside av den. Ha 14 pund saueost i vannet, ikke surt og helt friskt. Bløtlegg det; bytt vannet tre ganger. Ta den ut, klem den sakte tørr med hendene; Legg den helt tørr i en beholder.
Når du har presset ut all cottage cheese, elt den med hendene i en ren balje og elt den så fint som mulig. Ta så en ren melsikt og gni cottage cheesen gjennom denne silen ned i karet. Tilsett deretter 4,5 kilo god honning. Bland det godt sammen med cottage cheese. Deretter legger du ut et "belte"* på et rent brett med en fots størrelse, legg oljede laurbærblad under det og begynn å legge på lag.
Først legger du individuelle lag i hele størrelsen på undersiden, og smør deretter hvert lag fra karet; Legg på lag om gangen og smør dem til du har brukt opp all cottage cheese og honning. Legg noen flere lag på toppen, trekk deretter i kantene på bunnen, pynt paien, sveip peisen og varm den moderat. Legg paien, dekk den med et varmt dekk og dekk den på toppen og rundt med varme kull. Sørg for å bake den godt og ta deg god tid. Åpne den og se to eller tre ganger. Når kaken er stekt tar du den ut og pensler den med honning.
_____________
* I den originale "balteus" er et bredt soldatbelte. Undertøyet ble lagt på et brett slik at kantene hang fra det. Så, ett etter ett, ble lag med deig lagt på den, smurt dem med cottage cheese og honning, flere lag ble lagt på toppen uten smøring, og deretter, som om de festet et belte, løftet de kantene på undersiden og " dro dem sammen."
Derfor ble solum - undersiden - det som skulle bli undertøysskorpen på innpakningen - også kalt "belte".

Vitushka
Gjør trikset slik:
Ta alt i henhold til den proporsjonen du ønsker, og gjør alt som for innpakningen, bare kutt deigen annerledes. På undersiden smører du lagene med honning. Vri dem så som et tau*, legg dem på undersiden og legg dem tett i det tomme rommet i enkle biter test. Gjør alt annet som for innpakningen, og stek på samme måte.
____________
* Forberedelsen av denne vridningen - "spira" - gikk som følger: bakeren tok lag med deig smurt med honning og rullet dem til et rør, og vridd deretter dette røret som et tau, som han foldet. Det viste seg å være noe sånt som en høy ostekake, som han plasserte under på underlaget av deig, og rundt den, i hele den gjenværende ledige plassen, plasserte han "enkle", det vil si utrullede deigstykker, tett ved siden av hverandre . Når spiraen var klar kunne disse bitene brytes ut som individuelle boller.

Scribjita
Scribjita gjør dette:
Forbered undersiden, lag og cottage cheese som til innpakning, kun uten honning.

Pryazhentsy
Spinnere gjør dette:
Bland cottage cheese med speltkorn på samme måte. Av dette lager du garnet i den størrelsen du ønsker. Hell fett i en varm kjele. Kok en om gangen eller to om gangen; snu ofte med to spisepinner; Når den er stekt, ta den ut, pensle den med honning, dryss over valmuefrø og server.

Børsteved
Lag børsteved på samme måte som garn. Det skal bare være en bolle med hull i bunnen. Hell deigen gjennom den i det varme fettet. Lag børsteved i form av en krøll: flytt den med to pinner og ta den ut med dem. Smør også og ikke brun for mye. Server med honning og råvin*.
___________
* Vin sterkt smaksatt med honning.

Egneum*
Lag erneum som en innpakning. Ta alt du har for innpakningen. Bland dette i et trau og legg deigen i et lerkar, og legg det i en kobberkjele med kokende vann. Så sett den på bålet. Når deigen er klar bryter du leirgryten og serverer.
_____________
*"Egneum" - et leirkar, tilsynelatende med en smal hals, hvis det måtte brytes for å fjerne deigen. Egneum ble tilberedt på samme måte som vaniljesauspudding nå lages.

Koloboks
Lag koloboks på samme måte som en vitushka, bare kutt deigen annerledes. Lag knyttnevestore kolobokser av lagdeigen, cottage cheese og honning. Legg dem på undersiden tett, ved siden av hverandre, akkurat som i vitushkaen, og stek dem på samme måte.

Søt gryte
Lag en søt gryte som dette:
Fra 0,5 pund mel og 2,5 pund cottage cheese, lag deigen som en offerpai. Tilsett 0,25 lb. honning og ett egg. Olje leirkoppen. Etter å ha blandet alt godt, legg det i en kopp, lukk koppen med lokk. Pass på at den stekes godt i midten, der det er mest deig. Når bakt, fjern fra koppen, pensle med honning, dryss med valmuefrø og legg under lokket en stund; så ta den ut. Server i kopper med skjeer.

Punisk grøt
Kok punisk grøt slik:
Legg et halvt kilo speltmel i vann for å bløtlegge det. Hell det i et rent trau; tilsett 3 pund fersk cottage cheese, et halvt pund honning, ett egg - bland alt godt. Overfør til en ny gryte.

Hvetegrøt
Lag hvetegrøt slik:
Ha et halvt kilo ren hvete i en morter, vask den grundig, bank skinnene godt og skyll grundig. Ha det så i en kjele, tilsett rent vann og kok opp. Når det er kokt, tilsett litt melk til det dannes en tykk masse.

Druekjeks
Lag druekaker slik:
Modium (romersk modium = 8,7 kg) mel fra silig® åkre med druejuice. Tilsett anis, karvefrø, 2 pund fett, et halvt kilo cottage cheese og skrap av en laurbærkvist. Kjevle den ut, og når du baker, stek den på laurbærblad.

Lever og lunger av lam og kylling
Leveren og lungene til lam og kylling tilberedes som følger:
Tilsett et egg og litt melk til det sukkerholdige vannet; skjær innvollene i biter og la dem svelle i vann; kok deretter i eddik og dryss med pepper, server.

Kjøttdeig
Kjøttdeig tilberedes som følger:
Mal pepper, kjøttstykker, hjerner, tilsett egget og bland alt grundig for å oppnå en homogen masse; tilsett deretter olivenolje, pepperkorn og en stor håndfull nøtter. Fyll kylling eller gris med det resulterende kjøttdeig.

Omelett
Omeletten tilberedes slik:
Ta fire egg, en kvart liter melk, en unse olivenolje og bland grundig. Hell deretter litt olivenolje i en stekepanne med tynn bunn og legg den blandede massen der når det koker. Etter at omeletten er stekt på den ene siden, legges den på en tallerken, helles med honning, drysses med pepper og spises.

Hva og hvordan spiste de gamle romerne?

HVA SPISDE DE GAMLE ROMENE?

Brød og frokostblandinger var hovedproduktene i den antikke verden. Det ble laget gryteretter og grøter av dem, som f.eks Maza– en blanding av mel, honning, salt, olivenolje og vann; Turonian– en blanding av mel, revet ost og honning. Mange matvarer ble strødd med byggmel før koking. Bønner og andre belgfrukter ble brukt rikelig.

Allerede i bronsealderen var et stort antall grønnsaker kjent og brukt. De ble vanligvis krydret med krydder. Noen ganger ble lam eller storfekjøtt tilsatt grønnsaksretter, men kjøttet av husdyr var dyrt, og jakttrofeer ble mye brukt - kjøttet fra ville dyr og fugler, som da ble funnet i overflod.

Favoritten nasjonale supper av de gamle romerne var en rekke kålsuppe Og borsjtsj– spesielt for dem ble det dyrket mye på landbrukseiendommer kål Og rødbeter, og Luke.

Shchi og borsjtsj ble tilberedt med kjøtt (disse suppene med svinekjøtt og smult var spesielt populære; lam og andre typer kjøtt og fjærfe var mindre populære - men dette var på grunn av overfloden og lokale skikker i mange gamle romerske provinser), så vel som fisk fra ulike typer elver og sjøfisk, en rekke sjømat og magre med tilsetning av kun olivenolje og alle slags lokale urter. De. Det var veldig mange oppskrifter på slike supper, spesielt med tanke på at hver hjemmekokk hadde flere tradisjonelle oppskrifter som var spesielt elsket i denne familien. Bare en liten brøkdel av disse oppskriftene har nådd oss.

Å FORSTÅ ESSENSEN. EN MERKNAD OM HISTORISK BEVARING AV KULINARISKE OPPSKRIFTER FRA EN MYE MINDRE GAMMEL HISTORIE.
Et godt eksempel kan være oppskrifter. Russiske pepperkaker (se), hvorav det fantes mer enn 40 forskjellige typer i Vyazma (den russiske pepperkakehovedstaden) og Tula alene før revolusjonen. Fram til 1950-tallet overlevde noen oppskrifter for kun én type (!) Tula pepperkaker og én type (!) Vyazemsky pepperkaker (ikke den beste - tilfeldig), og selv da med slike forvrengninger at alle de som en gang klarte å prøve pre- revolusjonerende pepperkaker av disse artene, behandlet disse oppskriftene med stor tvil, og erklærte at dette slett ikke var det samme, men bare et ynkelig utseende.
Senere i USSR - på 1970-80-tallet - og disse, gjenopprettet fra minnet til to beskjedne (ikke hoved) deltakere i den førrevolusjonære pepperkakeproduksjon oppskriftene gikk tapt igjen. Så alle de nåværende russiske pepperkakeprodusentene som hevder at pepperkakene deres angivelig er tilberedt etter noen eldgamle oppskrifter, lyver rett og slett skamløst for å tjene penger – alle disse oppskriftene har gått tapt for alltid. Se på slutten av siden GINGERBERRY DOUGH i artikkelen “THE Secret OF THE FAMOUS VYAZMSKY GINGERREAD” for kommentarer fra akademiker ved det russiske naturvitenskapsakademiet A. Orlov om de irreversible tapene av helt nyere russiske matteknologier.
Hva kan vi si etter dette om de kulinariske finessene til de gamle romerske oppskriftene som har kommet ned til oss for to tusen år siden? De skriftlige bevisene som har nådd oss ​​om disse rettene er veldig korte (de som skrev dem antok da at dette var allment kjent og ikke krevde spesifikasjoner), og arkeologiske utgravninger gir kun informasjon om sammensetningen av disse rettene (deres ingredienser og forhold). , men uten å ta hensyn til særegenhetene ved den tidens kulinariske behandling (teknologi), som ofte spiller en avgjørende rolle i smaken og kvaliteten på rettene.

Selv den store poeten Horace anså sin hovedvirksomhet å være å dyrke kål, så elsket av de gamle, som kålsuppe og borsjtsj ble tilberedt fra.

Deretter spredte disse fantastiske suppene seg blant mange mennesker i verden. (Å tilskrive oppfinnelsen av borsjtsj til ukrainerne, eller kålsuppe og pannekaker til russerne, eller shish kebab til de kaukasiske folkene er det samme som å tilskrive en av våre samtidige oppfinnelsen av hjulet - disse eldgamle rettene dukket opp lenge før fremveksten av moderne folk.)

Men oppfinnerne av kålsuppe og borsjtsj var ikke de gamle romerne, men de gamle grekerne. Hovedkomponentene i ekte kålsuppe og borsjtsj er: rødbeter og kål. Selvfølgelig kunne gresk borsjtsj ikke klare seg uten den så elskede av grekerne Luke, som de med rette tilskrev mange gunstige og helbredende egenskaper. Derav det berømte greske ordtaket "Bauen helbreder syv sykdommer."

Løk kjent i lang tid. Sentral-Asia og Afghanistan regnes som hjemlandet. Løk ble dyrket i antikkens Hellas, Egypt og India. Hippokrates, den berømte eldgamle legen, brukte løk for å behandle syke.

Løk ble nødvendigvis inkludert i kostholdet til romerske legionærer. Det ble antatt at å spise mye løk ga mot, energi og styrke.

De gamle romerne brukte det ikke mindre mye i mat. hvitløk, dill og persille.

Fra persille grekerne og romerne vevde kranser fra grøntområdet. De betraktet det som et symbol på sorg og tristhet; det ble også brukt mot insekter og ulike sykdommer.

Bete- Dette er en stor prestasjon av den gamle greske grønnsakshagen, dyrket av grekerne lenge før deres kolonisering av den nordlige Svartehavsregionen. De gamle grekerne ga rødbeter navnet på den andre bokstaven i alfabetet deres - "beta" på gresk betyr "bete".

Folk har kjent rødbeter siden antikken. I det 3. århundre f.Kr. beskrev den antikke greske botanikeren Theophrastus rødbeter som vokste vilt ved Middelhavskysten. Den første planten som mennesket begynte å dyrke var Chard. De gamle grekerne dyrket rødbeter hovedsakelig som medisinplante. De gamle romerne inkluderte det i sitt vanlige kosthold, og de likte å spise ikke bare rotgrønnsaker, men også beteblader, inkludert noen ganger å pakke kålruller i dem. Men oftere ble kål og drueblader brukt til kålruller.

Kålens hjemland- varme områder i Middelhavet. Det var der de syv klassiske artene som eksisterer i dag ble dannet fra en vill slektning.

I det 1. århundre e.Kr., ifølge vitenskapsmannen og forfatteren Plinius den eldre, ble det allerede brukt rundt åtte varianter av kål, inkludert bladkål, kål og brokkoli.

De gamle grekerne brukte kål ikke bare til å tilberede borsjtsj og andre retter, men også kålruller, dessuten i den form de er kjent for oss til i dag. Til vinteren saltet og gjæret romerne kål i store leirtønner. De spiste surkål med olivenolje, brukte den i forskjellige retter og lagde kjøtt- og fiskesuppe av den.

Senere nådde rødbeter og kål på greske triremer de fjerne breddene av Pontus Euxine - det vil si til de greske koloniene i den nordlige Svartehavsregionen. Her, som i antikkens Hellas, var de snille hagenaboer. Produktet av lokale greske hager var i smaken av skyterne og sarmaterne, goterne og slaverne.

Selv om de gamle grekerne allerede tilberedte kålsuppe og borsjtsj med kjøtt, fisk, sjømat eller rent grønnsaker, noen ganger krydret dem med rømme eller tykk gresk yoghurt, Den virkelige blomstringen av populær kjærlighet til kålsuppe og borsjtsj oppsto i det gamle Roma. Dette kan skyldes det faktum at romerne idoliserte kål, som var allment tilgjengelig, og betraktet det som et kraftig afrodisiakum og et uunnværlig middel for å opprettholde helsen.

For eksempel skrev Martial poetiske oder til ære for denne grønnsaken, den store poeten Vergil sang også om den, kål er ofte nevnt av Plinius, den romerske forfatteren av hverdagen Cato og mange andre.

Et interessant eksempel er den romerske keiseren Diokletian (ca. 245-316), som styrte imperiet i tjue år fra 20. november 284 til 1. mai 305. Han ble keiser ikke fordi han var av keiserfamilien - i vanskelige tider for imperiet valgte hæren ham, en erfaren soldat som en gang begynte å tjene imperiet som en vanlig kriger.

Men så snart Diokletian brakte imperiet ut av krisen, ga det stabilitet og nye former, forlot han umiddelbart frivillig tronen og dro til Dalmatia til palasset sitt i Split for å dyrke kål med egne hender.

Da de en tid senere igjen begynte å overtale ham til å vende tilbake til den keiserlige tronen, trakk Diokletian på skuldrene og sa: "Hvorfor? Se på kålen jeg dyrker her!"

Det var de gamle romerne som ga hovedbidraget til forbedring av kål som grønnsaksavling. Samtidig forbedret de kreativt oppskriftene og utvalget av typer kålsuppe og borsjtsj, hvoretter de ble populære blant både palasser og fattige hytter. Spesielt gammel romersk matlaging introduserte den foreløpige stekingen av hakkede rødbeter i fett før matlaging, noe som ga kål-betesupper en spesiell "borscht"-smak.

Fra andre halvdel av det 1. århundre f.Kr. til midten av det 3. århundre. AD garnisoner av romerske soldater sto på det som nå er Krim-territoriet. Romerne hadde med seg sine egne varianter av kål og rødbeter, og mange andre grønnsaker, mer smakfulle og produktive enn de tidligere dyrkede antikke greske.

Slik nådde gammel romersk kålsuppe og borsjtsj, med hjelp av romerske legionærer, Krim. I følge moderne historisk vitenskap ble den første kålsuppen og borsjtsj på Ukrainas territorium tilberedt på den fruktbare Krim-kysten selv før Kristi fødsel.

Tallrike utgravninger på stedet for keiserlige garnisoner i Chersonesus, Evpatoria, Feodosia og Kerch indikerer at de gamle romerne visste mye om soldaters grub. Siden de ikke hadde feltkjøkken i nåværende forstand, administrerte hver seksjon på åtte legionærer uavhengig kokegryter og stekepanner, inkludert å tilberede sin egen (som mat var tilgjengelig for øyeblikket) grønnsaks-, kjøtt- og fiskesuppe og borsjtsj.

Blant de romerske legionærene var det spesielt mange thrakere - store fans av grønnsaksgryte, som nesten nøyaktig gjentar oppskriften på moderne klassisk borsjtsj. For å være historisk mer nøyaktig, gjentar oppskriften på moderne klassisk ukrainsk borsjtsj oppskriften på den eldgamle populære kål-rødbeten Trakisk lapskaus, som inkluderte de uunnværlige tilsetningene av løk, kjøtt og smult.

Det var da den velsmakende ånden av gammel romersk kålsuppe og borsjtsj, inkludert svinekjøtt og smult, som var en del av kostholdet til de lokale legionærene, først steg over de sørlige grensene til det fremtidige russiske imperiet. (Forresten, til i dag er italienerne uovertruffen mestere i å produsere et bredt utvalg av smult og andre svinekjøttprodukter.)

– Karakteristiske kjøkken- og spiseredskaper finnes på utgravningsstedet. Og ikke bare keramikk, men også metall, brukt av legionærene i Roma, sier professoren ved avdelingen for historie i den antikke verden ved Tauride-universitetet. Vernadsky Eleonora Petrova. – Basert på disse funnene kan vi ugjendrivelig hevde at kostholdet til romerne og de greske kolonistene inkluderte mange grønnsaker, som de la til gryterettene sine. Først av alt inkluderte disse gryterettene kål og rødbeter...

I andre halvdel av det 3. århundre e.Kr. trakk romerne garnisonene sine tilbake fra Krim. Århundrer gikk, folk forandret seg, men grønnsakshagen på Krim, grunnlagt av de gamle grekerne og romerne, klarte å overleve alvorlige historiske katastrofer. Så mange som 13 århundrer gikk til Chumatsky-vognene trakk gjennom Perekop. Sammen med salt brakte Krim-chumaksene kål, rødbeter og oppskrifter på deilige gryteretter - kålsuppe og borsjtsj - fra Krim til Lille Russland. Som et resultat ble disse rettene så elsket av folket at alle smårussere etter kort tid forsto at med smult og et glass, "det er ingenting bedre enn bøffelen." Og snart ble kålsuppe og borsjtj populær i Muscovy og Hviterussland.

Gjennom innsatsen til historisk vitenskap, etter å ha mistet forfatterens prioritet på borsjtsj, ble de nåværende store uavhengige ukrainske myndighetene først opprørt, de planla til og med å stille frafallne historikere for rettssak for "misbruk av symbolene på ukrainsk stat", men roet seg snart ned. , fordi Ganske nylig fant de "korrekte" ukrainske historikerne, lojale mot sitt hjemland, "ugjendrivelig" ut at den uavhengige makten, i tillegg til borsjtsj, har noe annet å være stolt av - det viser seg at de egyptiske faraoene, Buddha og Jesus hadde ... ukrainske røtter.
Men dette er en helt annen historie, så la oss gå tilbake til det gamle Roma.

For tilberedning av mange retter vokste de erter, som også ble brukt i paierfylling. Erter i naturen er nå vanskelig å finne. Denne planten har vært dyrket siden steinalderen sammen med hvete, bygg og hirse. (Men bønner, en slektning av erter, dukket opp i Europa sammen med tomater, mais, poteter, gresskar og kakao først etter Columbus sin reise. Bønner var en av hovedplantene i gammelt jordbruk i Peru, Mexico og andre land i Sør-Amerika.)

Gulrot var kjent for folk 2 tusen år f.Kr. I naturen finnes den i Amerika, Australia, New Zealand, Sentral-Asia og Kaukasus. Romerne spiste også gulrøtter som en søt godbit til dessert, krydret dem med honning og drysset dem med knuste nøtter og rosiner.

I tillegg til honning, brukte romerne store mengder søt druesaft kokt i metallkar til honning var tykk som en sødme.

Den har en veldig gammel historie som en dyrket grønnsak. turnips. Hennes hjemland er Middelhavet. I antikkens Hellas ble neper brukt som mat, husdyrfôr og som medisinplante. Blant de gamle romerne var bakte kålrot en favoritt delikatesse og et tillegg til mange retter.

Reddik ble dyrket som en kulturplante lenge før vår tidsregning. Hippokrates nevnte den som en medisinsk plante, Theophrastus kalte den blant matplanter. Romerne laget mange retter fra reddiker.

OM reddiker Herodot nevnte det også. Han rapporterte at byggerne av pyramidene i Cheops (2900 f.Kr.) la reddiker, løk og hvitløk til maten. Det ble introdusert i kulturen for minst 5 tusen år siden. Romerne har dyrket reddiker i hagene sine siden antikken.

Vokst i romerske hager selleri, selv om romerne ofte brukte dens ville varianter i mat. Og nå kan selleri finnes vilt i hele Europa, Vest-Asia, Nord- og Sør-Amerika.

De gamle romerne kjente til metoden for å tilberede produkter i fritert. Slik kokte de det, som var veldig populært den gangen. "kuler"– deigkuler stekt i olivenolje eller smult, penslet med honning og drysset med valmuefrø, samt mange andre deig- eller sjømatprodukter.

Fra det gamle Roma kom til internasjonal mat salater, hvor salat opprinnelig var ment en enkelt rett, bestående av hakket endive, persille og løk, krydret med honning, salt, eddik, noen ganger med tilsetning av olivenolje, og etter det 1. århundre e.Kr. og med tilsetning av malt svart pepper.

Dermed ble forfedrene til våre moderne salater kjent for 2500 år siden, selv om det først var på slutten av 1500-tallet og begynnelsen av 1600-tallet at salater forlot Appennin-halvøya og kom til Frankrike, først som en utsøkt hoffrett servert med steker. . Beriket av fransk matlaging spredte en rekke salater seg raskt over hele verden, og ble en uunnværlig rett med internasjonal mat. I andre halvdel av 1800-tallet ble salater en del av det kinesiske keiserlige kjøkkenet, og ble deretter en vanlig rett i kjøkkenene i hele Sørøst-Asia.

agurker er nevnt i beskrivelser av de berømte festene til Lucullus, men i det gamle Roma var de en ekstremt sjelden eksotisk grønnsak levert fra India. Hvorfor romerne ikke ønsket å dyrke dem hjemme er ukjent. Tross alt har det vært mulig å dyrke agurker i Europa siden tidene med kampanjene til Alexander den store. Kanskje europeere ikke betraktet dem som en seriøs matvare på grunn av deres høye vanninnhold.

Bredt brukt kjøttdeigsprodukter(noen ganger med tilsetning av løk, hvitløk, persille og dill til kjøttdeigen), hvorfra flat rund (ca. 8-10 cm i diameter og 2-3 cm tykk) lik moderne hakkede biff ble stekt på rist. Slike "koteletter" var den gamle romerske versjonen av moderne hurtigmat - de ble vanligvis stekt rett på gaten og umiddelbart solgt, lagt ut varme på et stykke brød. Dette raske måltidet ble ledsaget av et glass vin fortynnet med varmt eller kaldt vann (avhengig av været). Vin i antikkens Hellas og antikkens Roma ble mye brukt i stedet for moderne teblader og i omtrent samme mengder i forhold til vann.

Mange oppskrifter ble lånt og kreativt beriket fra antikkens Hellas pølser, tilberedt i naturlige dyretarm, umiddelbart konsumert kokt og kokt-røkt, samt langsiktige kaldrøkte pølser med tørking for å sikre langsiktig bevaring. Sistnevnte var av særlig betydning for å forsyne avsidesliggende romerske garnisoner med hyllestabil kjøttmat.

Romerne var store håndverkere i å tilberede ulike typer smult, og også godt bevart skinker Og røkt svinekjøtt, som nødvendigvis ble inkludert i kostholdet til legionærer. Gamle romerske legionærer kokte kålsuppen og borsjtsj med dette svinekjøttet, noe som gjorde det mulig å unngå forgiftning selv om disse produktene var litt skadet. Den dag i dag er italienerne uovertruffen eksperter på å tilberede mange forskjellige typer smult- og svinekjøttprodukter.

Selvfølgelig, i gammel romersk matlaging ble all rikdommen av fersk mat brukt i overflod. fisk Og sjømat, som havet generøst forsynte. Så selv maten til de fattige var både variert og næringsrik.

De gamle folkene elsket meieriretter Og oster. Det er merkelig at å drikke helmelk ble ansett som et overskudd, skadelig for helsen til voksne, og det ble alltid fortynnet med vann. Det var en av de vanligste drinkene, sammen med bygg vann(som moderne kvass) og utvannet vin.

Romerne utviklet intensivt vindyrking, og drakk vanligvis vin fortynnet med kaldt eller varmt vann– denne drinken serverte dem varme i stedet for teen vår, noe de ikke visste. Romerne anså øl for å være drikken til de foraktelige barbarene («Vin er heltenes drikke, øl er barbarenes drikke») og spredte vindyrking og vinproduksjon i koloniene deres på Middelhavskysten. Under romersk styre ble Gallia til et vinlagende land (som moderne franskmenn er svært takknemlige for de gamle romerne). Både i Spania og i Gallia var den opprinnelige drikken til de lokale usiviliserte folkene øl, som falt ut av bruk der først i de første århundrene av vår tidsregning, da de ville innbyggerne i disse provinsene nærmet seg utviklingsnivået til romerne og grekerne .

På 500-tallet f.Kr. begynte offentlige bakerier å dukke opp i velstående byer i den antikke verden. Byggbrød(veldig sunt) ble ansett som maten til de fattige på den tiden. De mer velstående foretrakk hvete brød.

Krydder – spisskummen, koriander Og laserpicius– importert fra andre land.

Den berømte varme sausen, mye produsert i Romerriket, var spesielt populær garum(i noen gamle romerske provinser ble det kalt garon) - den ble tilberedt av fisk, som ble hellet med saltlake og stående i den i 2-3 måneder.
Prosessen med å tilberede denne sausen var assosiert med utseendet til skarpe motbydelige lukter av råtnende fisk.
Romerne krydret alt med garum.
FORKLARING. Garum(også latin liquamen) - en saus i gammelt romersk kjøkken, brukt til både salte og søte retter. Sausen var veldig populær i det romerske kjøkkenet blant vanlige borgere og adelsmenn. I den romerske kokeboken til Apicius fra det 1. århundre e.Kr. e. garum var inkludert i de fleste oppskrifter (Apicius bruker det andre navnet for sausen - liquamen, som betyr "væske").
Denne sausen ble tilberedt ved å fermentere saltfisk: ansjos (ansjos), tunfisk, makrell og noen ganger skalldyr i kombinasjon med aromatiske urter.
Fermentering ble utført i store steinbad under påvirkning av solen i 2-3 måneder.
Eddik, salt og olivenolje, pepper eller vin ble også tilsatt sausen, og den ble brukt som krydder i ulike retter.
Garum ble også ansett som en medisin og ble brukt mot hundebitt, abscesser og diaré.
Tilberedning av sausen var forbudt i byer på grunn av spredning av en ekkel lukt. Gjennom hele imperiet ble sausen sendt i små amforaer og i noen regioner erstattet saltet fullstendig, fordi... var ganske salt.
En lignende oppskrift for å lage fiske- og østerssauser brukes i dag i Thailand og Vietnam.
Også om sausen Garum se nedenfor på denne siden i artikkelen "Den berømte gamle romerske fiskesausen Garum (Garum)".

Kokebøker og arbeider om kosthold som dateres tilbake til det 4. århundre f.Kr. e. indikerer et bredt utvalg av retter. Det skal bemerkes at den gamle legen med ordet "diett" ikke mente HVA som kan spises, men NÅR HVA kan spises.

Brukes som matkrydder hvitløk, salt og spesielt dyrket hage urter. Menyen var alltid fullført melk, ost, honning Og oliven olje. I det 1. århundre f.Kr. e. Orientalske frukter dukket opp i hagene i Italia: kirsebær, fersken Og aprikoser. Sitroner og appelsiner kom til Italia mye senere - fra Spania, hvor de ble brakt av araberne.

I motsetning til antikkens Hellas ble kjøtt fra husdyr mye brukt. Som kjent dukket fjærfe, spesielt kylling, opp i kostholdet til europeiske mennesker på 500-tallet. f.Kr. Siden antikkens Romas tid er historien om husdyrhold mye bedre kjent.

Det er kjent at kostholdet til de gamle romerne og vårt i forhold er nesten det samme. Dessuten var forskere i stand til å bestemme ut fra arkeologiske funn hvilken sosial klasse som spiste hvilken mat.

Rike romere foretrakk pattegris, lam, geitekjøtt, vilt, sjøfisk og østers. Men de fattige lagene og hæren spiste hovedsakelig bøffelkjøtt. Derfor var det ved det første århundre. BC dateres tilbake til massiv avl av dette dyret. Romerne var de første som forsto at god ernæring og omsorg er direkte relatert til dyrets vekt. Bøflene fra romertiden var uvanlig store, og antallet ble så betydelig at denne arten ble den viktigste eksportvaren i provinsen.

Romersk mat under imperiet, som er rapportert av mange kilder, og senere, allerede på slutten av imperiet, er veldig fullstendig beskrevet i kokebok av Apicius(rundt 400 e.Kr.), virker ved første øyekast utrolig langt unna oss. Avstanden avtar imidlertid når vi innser at hovedtrekkene i både middelalderkjøkkenet og renessansekjøkkenet går tilbake til det, og mye i utviklingen har nådd i dag, og blitt grunnlaget for allment anerkjent Middelhavskjøkken– den sunneste og mest nyttige i verden.

Søt og sur smak, for eksempel, og generelt tilbøyeligheten til å blande smaker ble gitt videre fra generasjon til generasjon, tilpasset den historiske situasjonen, men aldri forsvunnet helt. Det samme kan sies om bruken av krydder, skarpe og skarpe smaker blandet med søtt, salt og surt: dette er også et særtrekk ved kjøkkenet fra middelalderen og renessansen, hvis opprinnelse bør søkes i de kulinariske tradisjonene til Antikkens Roma. Med andre ord, hvis tysk kultur spilte en primær rolle i dannelsen av påfølgende middelalderske preferanser angående ressurser og mat, så på nivået av smaksoppfatning, tvert imot, introduserte den ikke vesentlig nye elementer: her, som på andre områder, den romerske tradisjonen vant, etter å ha erobret de germanske erobrerne.

I romertiden betydde surt først og fremst eddik, søtt betydde honning. Mange av Apicius’ oppskrifter innebærer samtidig bruk av begge disse produktene. Søtt og salt blandes på samme måte, og i mange retter kombineres honning med "garum"- den berømte sausen basert på fiskeinnmat, dynket i olivenolje med forskjellige urter og lagret i 3-4 måneder. I de fleste oppskrifter anbefaler Apicius det for det spesifikke formålet å tilsette salt til en rett. Han skriver: "Hvis retten er blid, tilsett "garum"; hvis det er salt, litt honning." (Og den dag i dag tilsetter vi litt sukker i en oversaltet rett, og saltheten, som ved et trylleslag, forsvinner.)

Romersk mat brukte krydder "laser", en harpiks med en hvitløkaktig smak og skarp lukt, som ble utvunnet fra roten til ferula, og senere (denne planten forsvant av årsaker ukjente for oss allerede i det 1. århundre e.Kr.) - fra planten "asa foetida", som fortsatt er brukes i dag i østen, og også spikenard, sumac, saussurea og myrtbær.

I det 1. århundre spredte pepper seg raskt, selv om Plinius i naturhistorie fortsatt er overrasket over suksessen til denne krydderen. I Apicius bok er pepper inkludert i nesten alle oppskrifter, inkludert søtsaker og til og med vin. Andre krydder brukes nesten utelukkende til medisinske formål og til fremstilling av parfymer.

Panoramaet utvides allerede i "Excepta", et vedlegg til kokeboken til Apicius, presentert som "utdrag" fra samme tekst, men faktisk skrevet et århundre senere (mellom det 5. og 6. århundre) av en viss Vinidarius, sannsynligvis en Ostrogot som bodde i Nord-Italia. Her dukker det opp nye krydder, inkludert ingefær og safran, sistnevnte for det spesifikke formålet å fargelegge, som senere skulle bli et typisk trekk ved middelalderkjøkkenet, "propter colore". I et av middelaldermanuskriptene som bevarte teksten til kokeboken til Apicius, er nellik også nevnt i listene over produkter knyttet til den.

Spor av den romerske kulinariske modellen er synlige i meldingen "De observatione ciborum", skrevet på begynnelsen av 600-tallet av den greske legen Antimus, som ankom Italia til Ravenna-hoffet til Theodoric, kongen av goterne. Dette er den første avhandlingen om kosthold og gastronomi i middelalderens Europa. Omtale av aromatiske planter som spikenard og sumac, skikken med å koke i honning og eddik, beskrivelse av typisk romerske sauser, f.eks. "ossimele"(også basert på honning og eddik) eller "enogaro"(basert på vin og "garum"), bruken av honning som krydder for vin og vann - alt dette er tegn på en kultur som ikke bare ikke er begravet, men som har kommet godt inn i hverdagen. Den vil eksistere i mange flere århundrer: på 800-tallet handlet kjøpmenn fra Comacchio garumsaus langs Po-elven; Så tidlig som på 900-tallet registrerer inventarene til klosteret i Bobbio (i Piacentine-apenninene) kjøpet av to "garum"-fartøyer på markedet i Genova for behov for å mate brødrene. Kanskje de snakket om importerte produkter: denne ideen er foreslått av omtalen av Comacchio og Genova, sentre for maritim handel. I tillegg var produksjonen av "garum" definitivt lokalisert i Adriaterhavsbassenget, i Istria - som vi kjenner fra brevet til Cassiodorus (600-tallet) - og i Byzantium. På denne måten - gjennom handelsforbindelser med Byzantium, direkte arvet fra Roma - ble det også opprettholdt en forbindelse med den romerske gastronomiske tradisjonen.

DE GAMLE ROMERNES MÅLTIDER

I de første århundrene av Romas eksistens klarte innbyggerne seg med de mest beskjedne rettene, som lett kunne tilberedes av lokale produkter hentet fra jordbruk og storfeavl.

Innbyggerne i det gamle Italia spiste hovedsakelig tykk, hardkokt grøt laget av spelt, hirse, bygg eller bønnemel; denne grøten forble hovedretten til de fattige og soldatene i lang tid.

kokkekunster i Roma begynte å utvikle seg i det 3. århundre f.Kr. e., og senere, med utvidelsen av kontaktene med Østen og takket være importen av tidligere ukjente matprodukter, under påvirkning av østlig mote og med samtidig berikelse av mange romerske borgere, i imperiets tid kom det til uhørt sløsing og frosseri som ikke hadde noen grenser, noe som førte til nedgang i matkulturen.

Som grekerne spiste romerne tre ganger om dagen: tidlig om morgenen - den første frokosten, rundt middagstid - den andre, og sent på ettermiddagen - lunsj. Den første frokosten besto av brød, ost, frukt, melk eller vin. Så keiser Augustus spiste grovt brød, småfisk, våt håndpresset ost og grønne fikener til frokost.

Barna tok med seg frokost på skolen fordi timene startet veldig tidlig.

Det andre måltidet besto av en kald forrett, noen ganger til og med mat til overs fra dagen før, og den andre frokosten ble ofte inntatt stående, uten tradisjonell håndvask og sittende ved bordet.

Som Seneca skrev i sine moralske brev til Lucilius, etter en kald svømmetur: "Jeg spiste frokost med tørt brød, uten å gå til bordet, så det var ikke nødvendig å vaske hendene mine etter frokost."

Den andre frokosten kan også inneholde kjøttretter, kald fisk, ost, frukt, vin.

Det viktigste og mest rikelig måltid var lunsj. Rettene ble servert til bordet i store porsjoner. I gamle tider spiste romerne i forhallen til huset - atria.

Senere, da det romerske huset tok på seg funksjonene fra gresk arkitektur, flyttet måltidene til spisestuen - triklinium. Tre senger ble plassert rundt bordet, slik at den ene siden hadde fri tilgang slik at tjenerne kunne servere mat. Maksimalt ni personer kunne sitte ved ett bord.

Gitt "geometrien" til triklinium, var det sannsynligvis veldig overfylt. På grunn av den rikelige maten og varmen svettet folk kraftig og dekket seg med fargede kapper for ikke å bli forkjølet. "Slik at svetten din ikke kan stagnere i fuktige klær, slik at en varm trekk ikke kan kjøle ned huden din" (Martial). Under lunsjen ble disse kappene skiftet flere ganger.

Spisebordet var lite og fikk ikke plass til alle rettene. Derfor ble mat tatt med inn i salen og lagt opp på tallerkener eller presentert for alle hver for seg. I det siste tilfellet var det i samme matrom et hjelpebord - en skjenk. På samme måte ble vin først hellet i store kar (glass eller krystall), hvorfra den ble hellet i glass med en øse.

Ved endring av borddekking ble selve bordene ryddet. Som regel besto lunsjen av tre pauser. Først ble det servert egg og annet snacks. Det er her det italienske ordtaket "fra egg til epler" kommer fra, tilsvarende vårt "fra A til Å" - fra begynnelse til slutt, fordi middagen ble avsluttet med epler og andre måltider.

Blant drinkene elsket de spesielt muldyr – vin blandet med honning. Hovedmåltidet inkluderte en rekke kjøtt- og fiskeretter sammen med forskjellige grønnsaker.

Ved rike høytider var bordet variert med eksotiske produkter: kråkeboller, sjøeikenøtter, østers og andre typer skalldyr. På slutten av måltidet ble det servert dessert, og ved store høytider var denne delen av måltidet veldig lik de greske symposiene.

Dessert besto av frukt, fersk eller tørket (fiken, dadler), nøtter og salte delikatesser som vekket tørst, siden de på slutten drakk mye vin.

Selv ved begynnelsen av romersk historie i husstand I tillegg til grøt lagde de brødkaker. De første omtalene av profesjonelle bakere går tilbake til første halvdel av det 3. århundre f.Kr. e. (fra Plinius den eldste).

På 400-tallet. Det var allerede 254 bakerier i Roma. Imidlertid ble høsten som ble høstet i Italia snart utilstrekkelig, og korn begynte å bli importert fra de romerske provinsene i Afrika, først og fremst fra Egypt. Men selv dette var ikke nok, spesielt i perioder med økonomiske vanskeligheter. Kornhandel bidro til å løse dette problemet.

Kjøpmenn og bankfolk ga det stort omfang, brakte enorme mengder fra provinsene og tok over forsyningen til den romerske hæren. Under slike operasjoner var det naturligvis stort rom for spekulasjoner og alle slags overgrep, spesielt siden kjøpmennene følte seg trygge fordi de ble beskyttet av Senatet, og i senere tider av keiseren.

Mange senatorer investerte selv penger i handel og var derfor involvert i de økonomiske transaksjonene til handelsbedrifter. Keisere passet på å opprettholde gode forhold til innflytelsesrike kjøpmenn som hadde rikdom og brede forbindelser; og dessuten lånte de ofte mye penger av romerske kjøpmenn.

Dermed betrodde keiser Claudius statskassen forpliktelsen til å kompensere kjøpmenn for tap de måtte lide på grunn av forlis.

Allerede i den tidlige perioden begynte staten i økende grad å ty til å regulere matforsyningen. For eksempel inkluderte byaediles plikter å ta vare på kvaliteten på bakt brød. For å forbedre kvaliteten på bakevarer og styrke ansvarsfølelsen hos bakere, ble det opprettet bedriftsforeninger av personer i dette yrket, i henhold til typen bakeprodukter de opprettet; Dermed laget sigillaria dyre kaker, intrikat dekorert og derfor høyt verdsatt i rike hus.

Brød i Roma ble bakt i forskjellige varianter; mange melprodukter ble brakt fra øyene, inkludert Rhodos-kaker, populære blant romerne. Det dyreste var hvitt brød; Av det såkalte tapetmelet bakte de svart brød, kalt rustikk. Det var "leir" brød for hæren og "plebejisk" brød for gratis utdeling til de fattige eller for salg til faste priser.

Over tid begynte de å bake ikke bare de vanlige flatbrødene. rund form, men også brød i form av terninger, lyrer eller fletter.

I Pompeii oppdaget arkeologer runde brød med snitt i midten for å gjøre dem lettere å bryte i to.

Mange melprodukter og oppskrifter for tilberedning er beskrevet i Cato den eldstes avhandling "On Agriculture." Spesielt metoden for å tilberede den berømte italienske grøt i punisk stil: «hell et halvt kilo av det beste hvetemelet i vannet og se at grøten tykner godt; legg den deretter i et rent kar, tilsett tre pund ferskost og et halvt pund honning, ett egg og bland alt grundig, og legg så alt igjen i en ny gryte.»

Deretter snakker forfatteren i detalj om metodene for å tilberede dumplings fra mel, ost, honning og valmuefrø; søt gryte, smurt med honning og drysset med valmuefrø; honningbørste i form av et vridd tau; offerpai laget av revet ost, hvetemel, egg og smør, samt en spesiell kake med ost og honning.

Ikke bare er de mest nøyaktige oppskriftene for produktene gitt, men det er også angitt i hver detalj i hvilken beholder og under hvilke forhold de skal tilberedes, og til og med hvordan du deretter fjerner paien fra bollen for å overføre den til en rett og server den på bordet.

Merk at alle oppskrifter inneholder de samme ingrediensene: hvetemel, saueost, honning, smult, olivenolje, noen ganger melk.

Variasjonen av bakeprodukter ble oppnådd ved å endre antall komponenter, deres forhold og formen på kaken, kaken eller kaken.

Listen over grønnsaker konsumert av romerne var veldig bred: løk, hvitløk, kål, salat, sorrel, neper, reddiker, gulrøtter, agurker, erter, etc. De gamle trodde det plante mat- den mest nyttige, inkludert for å eliminere fordøyelsessykdommer, hodepine og malaria.

En integrert del av det romerske bordet var krydder, røtter og krydder. Krydder ble brukt til å tilberede kjøttretter og div varme sauser.

Favoritt dessert var frukt, og ikke. bare italiensk, men også importert fra andre land: epler, pærer, kirsebær, plommer, granatepler, fiken, druer, oliven.

Og likevel var hovedkomponenten i det gamle romerske bordet kjøtt. På første plass kom geitekjøtt og svinekjøtt. Biff ble spist mye sjeldnere - bare når okser ble ofret til gudene; sistnevnte var nødvendig for landbruksbehov og ble bevart.

Av jakttrofeene ble det oftest funnet hare og fjørfe på bordet.

Når det gjelder fisk, var det ikke bare en favorittmat, men også et tema for hobby - mange rike mennesker opprettet fiskeoppdrettsbassenger på eiendommene sine, og størrelsen og vannet - sjø eller ferskt - tilsvarte rasen av fisk som ble avlet.

En populær var rovmorenene, som var lett å avle. Datidens moral er bevist av det faktum at den rike rytteren Vedius Pollio matet murene med kjøttet fra slavene sine.

Gourmet-"menyen" inkluderte snegler og østers. De ble avlet i bur, og visse typer snegler ble brukt - illyriske og afrikanske. For å "forbedre" smaken, ble de matet med en blanding av vørter og honning.

Men det som vekker beundring er det mest utsøkte utvalget av fjørfekjøtt. I tillegg til fjørfe ble det avlet fram fasaner, perlehøns og påfugler. Denne "paletten" ble rikere: storker, sangfugler, inkludert nattergaler dukket opp på bordene.

Matlagingsteknologi har også blitt mer sofistikert, noe som gjenspeiles i slike retter som flamingotunger, kråkeføtter med en siderett av hanekam, etc.

En integrert del av måltidene var vin, som ble gitt til og med til slaver. Naturligvis var utvalget av viner avhengig av epoken, smaken til eieren og hans rikdom. De mest kjente var Falernian fra Campania, Caecubian fra Latium og Massician fra grenseområdene til de to første. I Pompeii drakk de Capuan og Surrentine.

Importerte viner ble også høyt verdsatt - fra Spania, Sicilia og fra øyene Kreta, Kos og Knidos. Ved starten av måltidsseremonien ble det satt kar med vin, en saltbøsse og en eddikgryte på bordene. Slavene bar oppvasken og plasserte dem på et høyt stativ - et depot.

Duker som ble brukt til å dekke bord dukket opp i det 1. århundre. Siden vi spiste med hendene brukte vi servietter. I tillegg til hovedfunksjonen ble servietter brukt av gjester av lavere rang for å pakke inn maten som ble igjen etter festen for å ta den med seg.

Poeten Martial nevner en gjest som bærer bort mer enn halvparten av middagen sin i en "gjennomvåt serviett":

Uansett hva de legger på bordet, tar du alt,
Og brystvorter og svinekjøtt,
Turacha, som er designet for to,
En halv barvena og havabbor,
Siden til en murene og vingen til en kylling,
Og vityutnya med speltsaus.
Etter å ha samlet alt i en våt serviett,
Du gir den til gutten å ta med hjem...

Slavene delte kjøttet i små biter, og gjestene la det selv på tallerkenene sine. Kniver ble brukt til å kutte kjøtt i biter. Skjeer var også i bruk, og hadde forskjellige former avhengig av formålet. Samtidig ble personen som hjalp seg selv med hendene og ble mindre skitten enn andre, ansett som mer kultivert og i stand til å oppføre seg ved bordet.

Relativ moderasjon i mat, karakteristisk for innbyggerne i Roma i den tidlige perioden, gir etter hvert plass til overdreven fråtsing og fest. Keiser Alexander Severus serverte tretti liter vin og samme antall pund lavkvalitetsbrød (1 pund tilsvarer 327 g), tretti pund kjøtt og to pund fjærfe - gjess og fasaner, og til dessert et stort utvalg av frukt. Men dette er et eksempel på en nesten "asketisk" formell middag i det keiserlige Roma.

Mye mer typiske var festene beskrevet i Petronius’ roman, gitt av den rike mannen Trimalchio:

«De tok med ganske mye inn i spisestuen gourmetsnacks. På et brett sto et esel laget av bronse med to kurver, hvorav den ene inneholdt grønne oliven, og den andre svart. Varme pølser lå på en sølvgrill, og under var det plommer og karthagiske granatepler.
I mellomtiden, mens gjestene fortsatt var opptatt med snacks, ble en kurv brakt inn i triclinium på et stort brett, som inneholdt en trehøne med utstrakte vinger, som om de klekkede unger. To slaver nærmet seg og, til lyden av musikk, begynte de å rote gjennom halmen, trakk ut påfuglegg og delte dem ut til festmåltidet.
Gjestene fikk enorme skjeer, et halvt pund hver, for å knekke skjellene... De mer erfarne spisegjestene utbrøt: «Det må være noe smakfullt her!» - de brøt skallet og fant feit snip i den pepperstrøde plommen.
Midt i høylytte rop om godkjenning ble det servert en annen rett, som ingen av gjestene forventet, men som med sin uvanlighet vakte alles oppmerksomhet.
På et stort rundt brett, der alle de tolv stjernetegnene var plassert, la skaperen av denne retten mat som tilsvarer hvert enkelt: for Skytten - en hare, for Steinbukken - en hummer, for Vannmannen - en gås, for Tyren - en stykke biff, for Gemini - nyrer, Leo - afrikanske fiken, etc.
Trimalchio ga et tegn, og gjestene, lamslått av så mange retter, strakte seg etter mat. Så brakte de et stort villsvin på et brett: to kurver vevd av palmegrener hang på støttenner; en av dem var full av tørkede dadler og den andre var full av ferske dadler. Det var en hunnsvin: Dette ble indikert av små grisunger laget av deig og lagt rundt henne som om de strakte seg etter brystvortene hennes.
Tjeneren skar siden på villsvinet med en jaktkniv – og svarttrost fløy ut. Fuglefangerne som sto ved hjelp av pinner belagt med lim, fanget alle fuglene.
Trimalchio beordret at de ble delt ut til gjestene og sa: "Se hvilke deilige eikenøtter denne grisen spiste!"
I mellomtiden omringet slavene festmåltidet med dadler. Deretter kom turen til småfugler, drysset hvetemel og fylt med rosiner og nøtter. Deretter dukket det opp kvedefrukter besatt med torner, slik at de så ut som pinnsvin. De ble erstattet av østers, snegler og kamskjell. En endeløs serie med intrikat presenterte retter...”

Fra denne beskrivelsen er det åpenbart at eieren ikke ønsker så mye å mate som å forbløffe gjestene sine og vekke beundring for rikdommen hans.

Keiser Vitellius klarte å bli berømt for sin fantastiske fråtsing på bare noen få måneder av hans regjeringstid. Tre-fire ganger om dagen holdt han fester – for morgen frokost, daglig frokost, lunsj og middag. Magen hans var nok for hele dette "maraton", siden han stadig brukte brekninger. På dagen da han kom til Roma, ble det holdt en fest hvor to tusen utvalgte fisker og syv tusen fugler ble servert. Men dette var ikke grensen.

På en av høytidene, etter ordre fra Vitellius, ble det servert en stor rett kalt "skjoldet til Minerva, byens hersker". Den inneholdt leveren av arrfisk, fasan- og påfuglhjerner, flamingotunger og murenemelk, som han sendte skip for fra Parthia til det spanske stredet. For å lage denne retten var det nødvendig å bygge en smelteovn i friluft.

Historikeren Suetonius skrev om Vitellinus: "Uten å vite hvor mye fråtseri var, visste han ikke tiden eller anstendigheten i det - selv under et offer, selv på veien, kunne han ikke holde seg tilbake: akkurat der, ved alteret, han grep og spiste nesten fra bålet kjøttstykker og kaker, og på veikroer foraktet han ikke den røykfylte maten der, selv om det var gårsdagens rester.»

Legg merke til at i løpet av den korte tiden av hans regjeringstid brukte Vitellius 900 millioner sesterces på mat (til referanse: 1 pund svinekjøtt kostet 48 sesterces, 1 fettet gås - 800, et par ender - 160, en hare - 600, elvefisk ( 1 pund) - 48 , et dusin gresskar, agurker, epler eller pærer - 16 sesterces).

Middagene ble ledsaget av et visst "kulturprogram". Det ble deltatt av narrer, tegneserieskuespillere eller dansere, og kvinnene som danset ved bordene kledde seg gradvis av. Uordnede taler ble avbrutt av uanstendige lyder.

Mange gjester kastet opp – på gulvet eller i gyldne kar. Dette skjedde enten på grunn av for store mengder mat spist og drukket, eller ble provosert spesielt for å rense plassen i magen ved å kile halsen med fjær. "De spyr opp mat for å spise, og svelger den for å spy det ut" (Seneca).

Det kan ikke sies at slike gastronomiske "orgier" vekket romernes godkjennelse. De rikes enorme fråtseri ble latterliggjort av diktere:

Avlange egg - husk! - smakligere enn runde.
De har hvitere hvite og sterkere eggeplommer, fordi
Gjemt i den er et mannlig embryo...
Ikke alle kan være stolte av kunsten å feste før
Du kan ikke lære deg alle de subtile smaksreglene nøyaktig på egen hånd. ...
Enhver kjenner elsker ryggen til en gravid hare,
Finn ut fisk og fugler etter smak, alder og rase...
(Horace) ...

Folk, selv om lunsjen er for rik, vil aldri fortelle deg:
«Bestill at dette skal fjernes, ta denne retten bort! Jeg trenger ikke skinke!
Ta bort svinekjøttet! Ål er deilig og kaldt! Ta det! Kom med det!"
Jeg hører ingen insistere slik,
– Hvis jeg bare kunne komme meg til maten! De klatrer opp på bordet med magen!
(Juvenal)

Slike laster har ikke unngått filosofenes oppmerksomhet.

I et av brevene hans uttaler Seneca direkte at fråtsing og drukkenskap fører til mange sykdommer:

«Og nå i hvilken grad har forverringen av helsen nådd! Det er vi som betaler straffen for lidenskapen for nytelse som går utover alle grenser og loven. Tell kokkene - og du vil slutte å bli overrasket over at det er så mange sykdommer... Det er ikke en sjel i filosof- og retorikerskolene, men hvor overfylte er det på kjøkkenene til fråtserne, hvor mange unge mennesker er det overfylt. rundt komfyren! Jeg snakker ikke om mengder av bakere, jeg snakker ikke om tjenere som ved et skilt sprer seg etter nye retter; hvor mange mennesker det er - og en livmor gir arbeid til alle. ...
Tror du virkelig at disse gnagende bitene som går inn i munnen vår rett fra ilden kjøler seg ned i magen vår uten skade? Hvilken grusom gift han da raper! Hvor ekle vi selv er når vi lukter av vin! Du tror kanskje at det du spiser ikke fordøyes inni, men råtner!»

Legene oppfordret sine medborgere til å observere måtehold i mat og spise rasjonelt. Allerede fra det 4. århundre f.Kr. e. I Hellas begynte kostholdsteknikk å utvikle seg - et medisinfelt som studerte forholdet mellom helse og ernæring.

Her er noen anbefalinger fra gamle greske ernæringsfysiologer:
Maten skal være enkel og upretensiøs; Mange deilige retter er helseskadelige, spesielt hvis de er smaksatt med krydder.
Mat som er vanskelig å fordøye er sur, krydret, for variert, for rikelig; Det er like skadelig å grådig kaste på mat, absorbere den i store porsjoner.
Det er spesielt viktig å ikke overspise om sommeren, så vel som i alderdommen. Folk blir fete av søt og fet mat og av å drikke, og de går ned i vekt av tørr, smuldrende og kald mat.
Som med alt, må man observere måtehold i maten og avstå fra alt som kan belaste magen.

Men hvis noen lyttet til leger og filosofer og fulgte deres råd, så var disse deres tilhengere og tilhengere, men ikke de romerske fråtserne. Derfor ble staten tvunget til å slutte seg til slike anstrengelser.

De første restriksjonene gjaldt utgifter til begravelsesritualer og kult av de døde, som romerne la ikke mindre vekt på enn senere på bordets kult. Deretter dekket restriksjoner andre aspekter av livet.

Noen tiår senere dukket det opp lover som forbød kvinner å drikke vin. For å bevise overholdelse av disse lovene, kysset romerske kvinner slektninger, og overbeviste dem dermed om at de ikke luktet vin. Det eneste de fikk lov var svak vin laget av druerester eller rosiner.

Ovennevnte Cato den eldste skrev det i den tidlige perioden av den romerske republikken drikkende kvinner nøt ikke bare det mest vanærede ryktet, men ble også underlagt de samme straffene i retten som de som var utro mot sine ektemenn.

I 161 f.Kr. e. Senatet vedtok en resolusjon som forplikter folk som på aprilferien til Guds store mor Cybele skal besøke hverandre, avlegge en offisiell ed for konsulene om at de ikke vil bruke mer enn 120 esler (48 sesterces) på en fest, ikke medregnet kostnadene for grønnsaker, mel og vin; de vil imidlertid ikke servere importerte viner, men kun lokale viner; Sølvtøy vil ikke veie mer enn 100 pounds.

Denne loven ble fulgt av andre som også begrenset romerske borgeres daglige utgifter på forskjellige dager i året - helligdager og ukedager. På helligdager var det tillatt å bruke 100 esler, på vanlige dager - fra 10 til 30 esler. Det eneste unntaket var bryllupsfeiringer: 200 esler. Den daglige forbruksraten av tørket og hermetisert kjøtt ble bestemt. Men ingen restriksjoner ble pålagt forbruket av grønnsaker og frukt.

Noen tiår senere ble alle disse harde lovene glemt, og rike borgere ødela familiene sine trygt med fester og mottakelser.

Så grep myndighetene inn igjen - diktatoren Sulla utstedte en lov som begrenser måltidsutgifter i helligdager 300 sesterces, andre dager - 30.

Den såkalte Aemilius-loven av 115 f.Kr. hadde en annen karakter. e. Han begrenset ikke mengden av utgifter til mat, men antall og utvalg av retter som ble servert på festmåltider. Under keiser Augustus regjeringstid ble de maksimale utgiftene for en romersk borger økt til 200 sesterces, og det var tillatt å bruke så mye som tusen på et bryllup.

Men ingenting kunne begrense de rikes voksende lidenskap for fråtseri innenfor noen ramme – snart måtte grensen for gastronomiske utgifter økes: en romer hadde rett til å tilbringe så mange som 2000 sesterces på helligdagen.

Men hvor går grensen for menneskelige laster? Noen romere, på grunn av vill fråtsing, var klare til å miste ikke bare formuen, men også friheten og æren. Andre tillot seg å møte beruset på folkemøter der statssaker ble avgjort.

Med andre ord ble lovene som ble vedtatt av myndighetene for å bekjempe overdrevne høytider, brutt, og som svar ble nye, strengere vedtatt. For eksempel forbød loven til Fannius (161 f.Kr.) servering av fjørferetter, med unntak av kyllinger, og selv da bare de som ikke var spesielt fetet.

Imidlertid fant de også et smutthull her: siden loven bare omhandler kyllinger, begynte de å fete hanene, gi dem melk og annet flytende fôr, takket være at kjøttet ble like mykt og mørt som kylling.

18 år etter Fannius lov ble Didius lov vedtatt. Han utvidet lover mot sløsing ikke bare til Roma, men også til hele Italia, fordi mange italienere mente at Fannian-loven bare var bindende for romerske borgere. Den samme loven innførte sanksjoner for brudd på forbud mot både verten for festen og hans gjester.

Imidlertid var verken dette eller andre lignende lovgivningstiltak vellykket - en liten gruppe statlige "inspektører" var ikke i stand til å motstå den økende tendensen til hele samfunnet til å feste fest.

Den romerske seremonielle middagen hadde ikke bare en "fysiologisk" betydning som en prosedyre for å spise, men en dypere, assosiert med forholdet mellom bordgjestene. Et felles måltid forente ikke tilfeldige mennesker, men de som dannet en stabil gruppe, en bestemt enhet. Det ble deltatt av blodslektninger, personer som ble med i familien som følge av ekteskap, klienter, venner og, på et senere tidspunkt, frigjorte.

Formålet med middagene var spesielt å gjenopprette fred, eliminere fiendtlighet mellom de tilstedeværende og avsløre solidariteten til medlemmene i dette teamet. Med andre ord var en romersk middag alltid et måltid for medlemmer av et relativt stabilt mikrosamfunn.

Det romerske samfunnet som helhet, i alle livets sfærer, var et konglomerat av slike mikroceller: en familie, et bygdesamfunn, høyskoler i byer, inkludert prestelige, etc. Det var også høyskoler for håndverk, kulter, begravelser, etc.

Alle av dem ble organisatorisk formalisert, registrert og samlet for sine bordmøter med tillatelse fra myndighetene - uten det ble høyskolen ansett som ulovlig, og tilhørighet til den ble strengt straffet (det ovennevnte gjelder for det keiserlige Roma; under den republikanske perioden ble opprettelsen av samfunn ble ansett som et privat anliggende for borgere og var ikke underlagt noen restriksjoner).

Kollegialitet, fellesskap og samvelde var snarere et sosiopsykologisk behov i antikkens Roma, som var en konsekvens av det opprinnelige prinsippet i det gamle samfunnet - fragmentering, relativ isolasjon og intern kohesjon av begrensede primærceller i eksistensen.

I tillegg hadde slike mikrogrupper også et kultelement, som kom til uttrykk i gjennomføringen av religiøse ritualer under fellesmåltider. Hovedsaken var imidlertid ikke dette, men glemselen av motsetninger ved middagsbordet, søken etter solidaritet og gjensidig hengivenhet, som folk trengte som luft og som de fant mindre og mindre i den stadig fremmedgjørende enorme staten, i romersk hverdagsliv revet i stykker av de tiltagende motsetningene.

Felles fester skapte en illusjon av demokratisk solidaritet blant medlemmer av et samfunn, familie, klan eller annen organisasjon. Imidlertid brakte nye trender i livet oppløsningen av fellesskapssolidaritet, glemselen av fortidens tradisjoner og ødeleggelsen av illusjonene om sivil likhet. Og selv om dette skjedde på alle rom av romersk aktivitet, hadde profaneringen og oppløsningen av denne menneskelige solidariteten en spesielt smertefull effekt på fellesmåltider.

I trikliniumet til en romersk rik mann samlet slektninger, venner, kolleger, frigjorte og klienter seg rundt bordet, det vil si folk som er inkludert i systemet med forbindelser som lenge hadde vært karakteristisk for samfunnet. Et slikt system forutsatte solidariteten til mennesker som var en del av denne enheten i samfunnet, så vel som gjensidig hjelp, tilveiebringelse av moralsk og materiell støtte til de "yngre" og fattige av de "eldre" og rike, først og fremst fra beskytteren - klienter. For slik støtte dro klienter og fattige medlemmer av klanen til lunsj med beskytteren.

Men på slutten av republikken, og deretter under imperiets æra, begynte det å utvikle seg en atmosfære av svir, hån, kynisme og ydmykelse ved disse middagene, spesielt for personer med liten innflytelse, klienter og frigjorte. Dette kom til uttrykk i skikken med å dele de inviterte inn i «viktige» og «mindre viktige». Sistnevnte inkluderte de nevnte kategoriene personer. Slik differensiering av gjester ble fordømt av romerne, som hadde en mer utviklet kultur og moralsk bevissthet.

Plinius den yngre, som beskriver en middag med en slik vert, som behandlet gjester avhengig av deres posisjon, er indignert over denne måten å behandle de inviterte på:

«Eieren hadde etter sin egen mening smak og fornuft, men etter min mening var han gjerrig og samtidig sløsing. Han og noen få gjester fikk servert utmerket mat i overflod, resten var dårlig og i små mengder. Han helte vin på små flasker i tre varianter: en var for ham og for oss, en annen for enklere venner, den tredje for frigjorte, hans og mine ...
Min logekamerat la merke til dette og spurte om jeg godkjente en slik skikk. Jeg svarte benektende.
- "Hvilken holder du deg til?"
- "Jeg serverer det samme for alle; jeg inviterer folk til å behandle dem, og ikke vanære dem, og i alt utligner jeg dem som min invitasjon har utlignet."
- "Selv frigjorte?"
- "Til og med! De er gjester for meg nå, ikke frigjorte."
- "Er lunsj dyrt for deg?"
- "Ikke i det hele tatt".
- "Hvordan kan det ha seg?"
"Fordi, selvfølgelig, mine frigjorte drikker ikke den samme vinen som jeg gjør, men jeg drikker den samme vinen som de gjør."

Praksisen med selektiv gjestfrihet spredte seg over hele imperiet. De var spesielt avvisende til klienter. De nære, nesten familiære båndene som eksisterte under republikkens æra mellom avhengige klienter og deres lånetakere, basert på gjensidige tjenester og bistand, ble gradvis svekket. De rike og edle romerne sluttet å trenge klientene rundt seg, og de ble til enkle opphengere, som ble mottatt motvillig og som ikke ble gitt noen oppmerksomhet.

Selv slavene, hvis plikt det var å betjene alle gjestene, da de så en slik holdning til visse gjester, vurderte å tjene sistnevnte som ydmykende: «Vil han virkelig komme til deg? Vil din tjener komme til ditt kall med kokende vann og kaldt vann? Han er selvfølgelig foraktelig for å betjene eldre klienter; Du krever noe mens du ligger nede, men han står foran deg. Hvert rikt hus har så mange slike stolte slaver du vil» (Juvenal).

Med denne holdningen til eieren oppførte gjestene, spesielt kundene, seg deretter. I Roma var det skikk å dele ut deler av lunsjen til de fremmøtte, som de tok med seg i servietter spesielt tatt for denne anledningen.

Etter hvert som karakteren til romerske måltider ble dårligere, begynte de inviterte med lavere rangering å stjele vertens servietter, og pakket inn i dem ikke bare det personen fikk, men også det han klarte å stjele fra bordet. Så, på slutten av middagen, begynte "gaver" å bli delt ut direkte i folks hender.

I tillegg til de vanligste høytidene for de rike, var det også måltider av motsatt karakter, hovedsakelig i konservative provinsfamilier som bevarte fortidens moderate tradisjoner, så vel som blant den romerske intelligentsiaen. De var beskjedne og kortvarige. Grønnsaks- og fruktretter spilte hovedrollen. Underholdningsdelen inkluderte å spille musikk på fløyte, lyre eller resitere klassiske dikt.

Ofte bestod «underholdning» bare av «sokratiske samtaler», det vil si samtaler om filosofiske, litterære eller dagligdagse emner i en livlig og vittig form, der samtalepartnerne konkurrerte i oppfinnsomhet. På slike middager var det mulig å skape en atmosfære av oppriktig hengivenhet, vennlig solidaritet og åndelig glede.

I denne formen var middagen ikke lenger en «fysiologisk» og gastronomisk handling, men et uttrykk for en åndelig og moralsk posisjon og fellesskap.

Berømt gammel romersk
Garum fiskesaus

Bakeri i det gamle Roma
(ifølge arkeologiske utgravninger i Pompeii)

«Det var ingen bakere i Roma før krigen med Perseus, det vil si mer enn 580 år fra grunnleggelsen av byen. Quiritene bakte sitt eget brød; det var hovedsakelig en kvinnesak.» Da Plinius den eldre skrev disse ordene, var det bare noen få velstående som bakte brød hjemme i byene; Generelt kjøpte byfolk som regel brødet sitt i bakerier - det være seg i det store Roma eller i lille Ulubra, hvor det, ifølge Ciceros hånende bemerkning, bodde flere frosker enn mennesker.

Rundt 40 bakerier er funnet i Pompeii; Selv om vi tar dette tallet som endelig, viser det seg at hvert bakeri serverte i gjennomsnitt rundt 500-700 mennesker (med tanke på at byens befolkning er 20-30 tusen). Følgelig var det ingen store "brødfabrikker".

Et Pompeii-bakeri var vanligvis en liten bedrift som kombinerte fabrikker, et bakeri i seg selv og ofte en brødbutikk under ett tak.

Kombinasjonen av møller og bakeri, som virker så merkelig for oss, forklares av særegenhetene til gammel melmaling.

Antikken kjente ikke vindmøller; de dukket opp bare i middelalderen. Havmenn var imidlertid kjent allerede på begynnelsen av det 1. århundre. n. e. En gresk dikter fra den tiden gratulerer melmalerjentene: nå kan de sove, uten å ta hensyn til hanens morgenrop, fordi Demeter 46 beordret vannets nymfer å snu de tunge kvernsteinene fra nå av. Imidlertid ble vannmøller utbredt mye senere (IV-V århundrer e.Kr.).

På den tiden vi snakker om, ble mel hovedsakelig malt i møller drevet av menneskelig eller dyrisk kraft. De ble bygget etter samme prinsipp som moderne vind- eller vannmøller, hvor korn males til mel mellom to kvernsteiner, hvorav den øvre beveger seg rundt og den nedre er stasjonær, men i den gamle møllen hadde disse kvernsteinene en helt annen form og ble installert annerledes.

Mølle. Utseende.

Den nedre kvernsteinen, støttet på en rund innstøpt bunn, hvis forhøyede kanter danner en slags stor skål, som mel ble helt i under malingen og hvorfra det så ble øset ut, ble hugget i form av en kjegle, mens den hviler base på en lav sylinder.

På denne stasjonære kvernsteinen (den ble kalt "meta", i likhet med milstolper som ble plassert på veier for å markere avstander) ble det satt en hul øvre, som dekket hele den kjegleformede delen av den nedre og hevet seg over den ved omtrent like mye.

I formen minner denne øvre kvernsteinen noe om et skjørt med en bodice, avskåret av et belte. Hvis dette "skjørtet" passet tett til den nedre kvernsteinen, ville det være umulig å snu den øvre rundt den, og gamle møllere kom opp med en veldig enkel anordning for å holde denne øvre, bevegelige kvernsteinen i en baldakin.

En kraftig jernstang ble satt inn i metaen, helt på toppen av kjeglen, og inne i den øvre kvernsteinen, på selve avskjæringspunktet, ble det satt inn en tykk rundjernsskive med fem hull, hvorav den største var plassert nøyaktig i midten.

Ved montering av den øvre steinen på den nedre ble skiven satt på nettopp dette hullet på den ovennevnte stangen; Dermed satt den øvre kvernsteinen, svaiende lett, på toppen av kjeglen, og det gjensto et smalt gap mellom dens "skjørt" og denne kjeglen.

"Corsagen" fungerte som en trakt for å helle korn, som gradvis strømmet gjennom hullene i skiven inn i dette gapet, hvor det ble malt når den øvre kvernsteinen roterte rundt den nedre.

På sidene av den øvre kvernsteinen, «på beltet», ble det laget to store rektangulære hull, hvori det ble satt inn sterke trehåndtak som grep dem med stifter, og arbeiderne grep dem og satte den øvre kvernsteinen i bevegelse.

Hvis bruket var veldig stort og det ikke var mulig for mennesker, men bare dyr, å snu den, så var det knyttet en spesiell struktur til den, også enkel og genial.

Mølletverrsnitt.

En stang av en slik lengde ble satt inn i toppen av kvernsteinen at den stakk ut over kantene på den øvre kvernsteinen; med enden, smidd oftest i form av en likebenet trekant, gikk den inn i hullet til en sterk stang, godt festet over "corsagen" (hvis stangen var av tre, ble dette hullet foret med jern for styrke).

Dermed ble den øvre kvernsteinen igjen satt på stangen til den nedre. Sterke jernstrimler eller treklosser ble lagt inn i endene av stangen, som strakte seg betydelig utover begge sider av kvernsteinen, og inn i håndtakene "på beltet"; den øvre delen av møllen syntes nå å være satt inn i en firkantet ramme, ved hjelp av hvilken dyret spennet til den roterte kvernsteinen.

Det var nettopp denne typen mølle med et muldyr i sele som var avbildet på skiltet på et av de Pompeianske bakeriene.

Høyden på stangen innebygd i kvernen bestemte den større eller mindre bredden på gapet som kornet ble hellet i, og dette bestemte igjen kvaliteten på slipingen - finere eller grovere. De festet en slik ramme til en av de meget godt bevarte pompeianske møllene, spennet et esel, helte korn i det og satt det i drift. Møllen malte perfekt.

Det malte melet ble eltet på samme måte som man vanligvis gjør her. De helte det i et kar, vannet det med vann og la surdeigen i. Syrnet brød ble ansett som sunnere enn usyret brød. I de aktuelle tidene var surdeig vanligvis et stykke gammel surdeig.

Deigen ble eltet for hånd, men større bakerier hadde spesielle eltemaskiner; vi ser dem ofte i skildringer av livet til eldgamle bakere, og restene av slike maskiner er funnet i flere Pompeianske bakerier.

Innretning for elting av brød (kuttet).

Enheten deres er ekstremt enkel: i store, sylindrisk I en deigbalje laget av lava ble det satt inn en roterende søyle med tre blader, og det ble laget to smale og dype hull i karets vegger på motsatte sider og i forskjellige høyder, hvori det ble stukket sterke pinner.

Søylen ble satt i bevegelse ved hjelp av et spakhåndtak festet på toppen av den; knivene eltet brødet, mens sidepinnene kontinuerlig kastet av deigbitene som hadde festet seg til dem.

Deigen, godt og jevnt eltet på denne måten, ble så lagt ut på et langbord, og etter å ha rullet den ut der, la de den i former og satte den i ovnen.

Den Pompeianske brødovnen ligner i noen deler veldig på vår russiske landsbyovn.

Brødovn.

Hoveddelen - ovnen i ordets snever betydning - var et kjegleformet hvelv laget av murstein over en ildsted, også murstein, foret med kalk. For bedre å holde på varmen ble et lag med sand på ca. 10 cm helt under mursteinene.

I gode ovner ble det lagt et firkantet kammer over dette hvelvet, en slags ovn som holdt på varmluft. Komfyrens munning var lukket med et jernspjeld med håndtak og kom som vårt ut på et bredt og langt ildsted, dekket med hvelv og som oftest også hvilende på hvelvet, hvorunder det var en stor ovn hvor ved og noen ganger ble grønnsaker tørket.

Ovnen ble vanligvis plassert slik at det på den ene siden var et rom hvor det ble støpt brød, og på den andre var det et brødkammer. Små vinduer ble installert i sideveggene på stolpen; gjennom en av dem ble brød servert på en hylle for planting i ovnen, gjennom den andre overførte bakeren det ferdige brødet til spiskammeret, hvor brødet ble avkjølt og deretter lagret til det ble solgt.

La oss nå bli kjent med planen og utstyret til et av de største Pompeianske bakeriene.

Bakeriplan. 1 - rom for møller; 2 - stabil; 3 - ovn; 4 - rom for elting og utrulling av deig; 5 - pantry; 6 - lokaler for slaver, møllere og bakere; 7, 8 - brødbutikker.

Den lå i et stort bolighus i Consulskaya Street, som moderne arkeologer konvensjonelt kaller denne gaten. Den bakerste delen av den, som åpnet ut mot en liten bakgate, ble satt av til bakeriet. Midten av det var okkupert av et romslig rom (1) (10,2 x 8 m), hvor det sto fire møller og dannet en langstrakt rombe (dette ga størst plassbesparelser).

Gulvet rundt dem var belagt med de samme flisene som asfalterte gatene – det var lettere for eselene som snudde møllene å gå langs disse asfalterte stiene. Stallen til dem lå rett ved siden av (2).

På den andre siden ser vi ovnen (3), plassert som sagt mellom rommet der deigen ble kjevlet ut (4), med et stort bord i midten og et oppbevaringsrom (5).

Overfor dette rommet, rett ved siden av stallen, var det rom for slaver (6) som arbeidet på bruket; det var også en peis som de kokte maten på; Herfra helte de vann i et stort vanningskar for storfe, som ble bygget rett inn i veggen som skilte rommet deres fra stallen.

I huset hvor dette bakeriet lå, var det på motsatt side to butikker (7 og 8), med flere rom hver. Imidlertid var de ikke forbundet med huset, og derfor med bakeriet: de kunne bare komme inn fra gaten.

Vi finner imidlertid i Pompeii slike bakerier som er direkte knyttet til butikken; i slike tilfeller er det ingen tvil om at eieren av bakeriet umiddelbart solgte brødet sitt, og forenet i seg en møller, en baker og en kjøpmann. Hvordan stod det til i bakeriet, hvis plan er gitt ovenfor, og i mange andre lignende, som ikke hadde tilgang til butikker, men lå i samme bygning?

Det er allment akseptert at eieren i slike tilfeller ikke solgte brød på egne vegne. Det er mulig han var en stor grossist som leverte varene sine i partier til en baker som solgte smågodt. En annen antakelse er imidlertid også mulig: kanskje ble bakeriene avskåret fra butikkene som ligger i huset med vilje - eierne ønsket ikke at slaver skulle suse fra bakeriet til butikken gjennom atriet eller forbi stuene og forstyrre freden av mesterens halvdel av huset.

Brød fra bakeriet ble overført til butikken på en annen måte: så i vårt tilfelle forlot slavene rommet der møllene lå, og rundt hjørnet løp de 20-30 m til butikken (avstanden er ubetydelig). Samtidig tjente slaver som bar brødkurver som levende reklame, og varslet hele nabolaget om at et salg var i ferd med å begynne. ferskt brød.

Italienske bakerier bakt utelukkende hvetebrød; rug ble ikke sådd i det gamle Italia, det var kjent mer av rykter og ble ansett som svært skadelig for magen; Gladiatorer ble ofte matet med byggbrød, men det ble bakt til dem i deres egen brakke.

Hvetebrød ble produsert i en lang rekke varianter, avhengig av kvaliteten på melet og krydderne som ble lagt i deigen. Førsteklasses, såkalt «hvitt» eller «rent» brød ble bakt av det beste melet.

I Petronius’ roman mater en rik oppkomling som ikke kjenner noen grenser for å skryte av sin rikdom gårdshunden med slikt brød.

Andreklasses brød ble kalt "andre" eller "neste". Augustus foretrakk det fremfor noe annet, og Alexander Severus delte det ut fra det kongelige bordet til alle tilstedeværende.

Brød av tredje klasse ble bakt av grovt mel med en stor blanding av kli; den ble spist av fattige og slaver.

Hæren ble utstyrt med spesielt "militært" brød.

Matelskere krevde en smørdeig laget med melk og egg. Plinius, "som anser det som unødvendig å liste opp forskjellige typer brød," nevner likevel ni, som hovedsakelig skiller seg ut i tilberedningsmetoden. I Pompeii fant de i tillegg til de vanlige bakeriene også et konditori hvor de bakte kaker som har kommet ned til oss i forkullet form. En ganske analfabet inskripsjon på veggen snakker om en slags kakemaker Verekunda.

I tillegg til enkle vanlige bakere, var det også "klibanarii" i Pompeii - bakere som fikk navnet sitt fra den spesielle "kliban"-ovnen der de bakte brødet sitt.

Denne ovnen ligner en bærbar brazier: den er smalere på toppen, bredere nederst, noen ganger med doble vegger, mellom hvilke varme kull helles; Ofte i en slik ovn ble det laget hull i bunnen. De la deigen i denne brenneren, lukket den med et lokk og dekket den med varme kull eller tente bål under den. Det ble antatt at brød i klibans ble bakt jevnere og bedre, og legene anbefalte det som mer fordøyelig.

I mange Pompeii-bakerier fant man forkullede brød, men formen var godt bevart; det var mer enn 80 av dem i en ovn.

Brød tatt ut av ovnen i Pompeii.

Vanlig brød ble bakt enten i små avlange boller, som paier, eller i runde brød, som vanligvis ble plantet i lave former; Før de ble satt inn i ovnen ble de delt med en finger på kryss og tvers i fire deler, slik at det senere skulle være lettere å bryte brødet (de gamle hadde ikke bordkniver på samme måte som oss).

En gammel bondekvinne, et sted i landsbyen og for tiden markerer brød med et kors før hun setter det i ovnen, tror selvfølgelig ikke at gesten hennes fortsetter tradisjonen med eldgamle bakere, og at det først var senere, i et kristent miljø, at det ble tolket som korsets tegn .

Noen ganger ble brødet delt i 8-9, eller til og med 10 deler; slike brød er avbildet i en pompeiansk freskomaleri.

Handel med brød i Pompeii foregikk i brødbutikker og handel, fra et brett. Det er bevart en freske som viser en baker-hauker som kom til markedet med varene sine: han satte brødkurver på et lavt bord og før han rakk å legge dem ut, henvendte kjøpere seg til ham; på bakken, ved siden av bordet er det en stor kurv der de samme brødene, veldig lik vårt, er lagt i rader franske boller.

Det er en annen freskomaleri, der de pleide å se en skildring av kornhandelen, men nå ser de en scene fra livet til de urbane fattige: aedilen deler ut brød til folket gratis.

Utdeling av brød.

Uansett, det gir et utmerket bilde brødbutikk: en lang, pen disk, godt forseglet på tre sider med pent tilpassede bord; bak det er et åpent skap med hyller; på skapet, i hyllene og på disken er det hauger med brød av samme type som ble tatt ut av arkeologer fra pompeianske ovner; mellom skranken og skapet er det en hvitkledd mann på en høy stol - han serverer brød til folk som står ved skranken på utsiden; Det er tre slike mennesker - en tenåringsgutt, som grådig strekker seg etter brød med begge hender, og to voksne menn med rufsete hår og uttrykksfulle typisk sørlige ansikter.

Forklaringen på denne fresken støttes av følgende betraktninger: For det første betaler ikke personen som mottar brødet penger for det; for det andre ser personen som sitter bak disken tydeligvis ikke ut som en enkel kjøpmann - dette velnærede, slanke ansiktet med et frossent uttrykk av offisiell, lett foraktelig velvilje tilhører en mann som er adskilt av en avgrunn fra de sultne menneskene ved disk, så glede seg over et stort brød; for det tredje ble magistraten som delte ut brød vanligvis plassert på en eller annen høyde, som er det vi ser i fresken vår (en vanlig selger hadde ingen forretninger med å klatre så høyt).

Ansiktet til personen som sitter bak disken har tydelige portretttrekk: Har ikke den pompeianske aedilen, eieren av bakeriet og bakeriet, fremstilt seg selv her som en sjenerøs velgjører som gir gratis måltider til sine fattige medborgere?

La oss prøve å se nærmere på Pompeii-bakerieierne og arbeiderne, møllerne og bakerne. Materialet vi har til rådighet er dessverre dårlig: noen få litterære bevis, noen arkeologiske data, en rekke inskripsjoner, men til tross for all sin magerhet, er det likevel ganske veltalende.

Representanter for de gamle aristokratiske familiene og folk fra det travle næringslivet var involvert i kornhandelen i Pompeii.

I den eldgamle delen av byen, på omtrent halvparten av en av blokkene (mellom Augustal Street, Crooked Lane og Khlebnaya Street), er det et rikt hus til Popidius Priscus, med mange rom og en vakker peristyle.

På baksiden av huset, langt fra oppholdsrommene (slik at eierne ikke skulle bli forstyrret av bråket fra møllene, eselskriken og arbeidernes ståhei) er det et bakeri: fem store møller, en maskin for eltedeig og en ovn der det kunne bakes opptil to tusen brød per dag.

Popidius er en gammel og adelig familie; i peristylen til Priscus er det en stein som hans familienavn er skrevet på med oskanske bokstaver. Vi møter popidianerne blant de pompeianske magistratene; deres navn er populært blant folket; De blir hilst på forumet og får æreskallenavn. Noen fra Priscus sin egen familie tjenestegjorde i Praetorian Guard.

Ved siden av denne aristokratiske bakeren står den beskjedne Terentius Proculus, som har to bakerier i Stabija-gaten (et kvartal fra Popidius Priscus). Terensene tilhører ikke det pompeianske aristokratiet – de er en usynlig familie som etter all sannsynlighet dukket opp fra de lavere klassene og klarte å skape seg en sterk formue og et navn respektert i næringslivet; i pengedokumentene til den pompeianske rikmannen og bankmannen Caecilius Jucundus nevnes de ofte som vitner.

I livet til Pompeii, som i livet til alle italienske byer, spilte kornbønder en fremtredende rolle. Mye var avhengig av dem: de kunne til en viss grad både lyse opp og gjøre de fattiges eksistens nesten uutholdelig. Kornhandelen var imidlertid under tilsyn av byens myndigheter; brødprisen kunne ikke blåses opp, men brødene kunne bakes mindre, ja til og med betydelig mindre enn den nødvendige vekt, særlig når aedilene kunne overtales til å lukke øynene for saken.

Det er ikke for ingenting at en av Trimalchios gjester i Petronius’ roman patetisk klager:
«Disse aedilene gikk til helvete, de kom i kontakt med kornbøndene. Det er kjent at håndvasker hånd. De stakkars menneskene lider, men disse tykke magene har alltid Saturnalia. Åh, hvis bare de falkene jeg fant da jeg nettopp kom fra Asia var i live. .. Du pleide å kjøpe brød for en ess (1,5 kopek) og du kunne ikke gjøre det ferdig sammen, men nå har kanskje en annen okse større øyne.»

Disse klagene, til tross for all komedien deres, er verdifulle for å skildre aspektene bak kulissene ved bylivet. Hvis aedilene viste seg å være bestikkere, og bakerne viste seg å være skruppelløse mennesker grådige etter profitt, så var det ingen måte å finne rettferdighet for dem, spesielt blant vanlige folk. Det var nødvendig, selv med knurring, å kjøpe «brød mindre enn en okseøye» og gå sulten og ydmykt vente på utdelinger fra byen eller fra en rik velgjører som var interessert i å vinne over folket.

Kornbøndene var en kraft, og da de nominerte sin kandidat i byvalget, og ikke glemme å nevne yrket hans - "en omsorgsfull mann [som selvfølgelig antyder at han vil ta seg av befolkningen] og en kornbonde," da hørtes nok denne anbefalingen ut som en ordre for mange.

Kornhandelen var en lønnsom forretning, og bakeren som skrev på sin brødovn en magisk formel som avverget ondskap - "her bor velstand" kunne virkelig tro at velstanden hadde satt seg i huset hans.

Vi kjenner verken kornprisene, eller på samme tid svingningene deres i Pompeii, men det store antallet bakerier indikerer lønnsomheten til denne virksomheten. Og det er usannsynlig at folk som Terence Proculus, som visste verdien av penger og strebet etter berikelse, ville ha tatt det på seg.

Hvem jobbet for disse rike og får rike mennesker, og hvordan var livet til arbeiderne deres?

Apuleius, som til slutt brakte helten sin, ble til et esel, til møllen, etterlot en forferdelig beskrivelse av både menneskene og dyrene som jobbet der:
«Herregud, hva slags mennesker! Hele huden deres var dekket av blåmerker, deres fillete fillekapper dekket ikke deres bankede rygger, men kastet bare en skygge på den; noen hadde korte klær som nådde bare til lysken, alle hadde tunikaer slik at kroppen viste seg gjennom hullene; det var merker på pannen deres, halvparten av hodet var barbert, bena var i lenker, gråbleke, halvblinde av varmen og røyken, som sto som en tåke i det mørke rommet og tæret på øyelokkene, grå av mel støv som de ble overøst med som knyttnevekjempere som drysset sand på seg selv når de kjemper.
Hva kan jeg si og hvordan kan jeg si det om dyr, mine kamerater! for gamle muldyr og utslitte vallaker det var!
Med hodet nede i krybben ødela de agnene. halser i purulente sår ristet av kortpustethet, slappe nesebor utvidet av konstante hosteanfall, bryster i sår fra den stadig gnagende tauselen, ribbeina som nesten spretter ut av huden av konstant juling, hovene er uhyrlig flate av konstant virvling, hud grov fra tynnhet og alderdom. skabb."

Denne beskrivelsen lar oss i utgangspunktet forestille oss det gamle bakeriet som en slags hardt arbeid. Vi vet at fornærmende slaver ofte ble sendt dit som straff: Plautus' komedier er fulle av mesterens trusler om å sende den uforsiktige slaven til bruket og slavens bitre minner om å være der.
[I verkene til Maxim Gorky er det en lignende beskrivelse av vanskelighetene ved å jobbe i et russisk førrevolusjonært bakeri på slutten av 1800-tallet - årtusener gikk, og lite endret seg i bakeindustrien.]

Monotont, utmattende arbeid, etsende melstøv, et svakt opplyst rom, varme fra en varm komfyr, mangel på sol og frisk luft, febrilsk arbeid når du planter brød - alt dette, selv uten eierens stikk og juling, var allerede nok til å gjøre bakeriet på den tiden til et forferdelig sted.

Ikke bare mennesker, men også dyr led på bruket. Esler jobbet vanligvis der, men ofte endte også en edel, gammel traver livet sitt her, sirklet kilometer etter kilometer langs den samme stien, iført øyeputer, under slagene fra en sjåfør, like torturert som han var.

Det er bemerkelsesverdig at på veggene til pompeianske bakerier er det nesten ingen inskripsjoner, så mange andre steder; bare tall, tall, tall og bokstaver med dem: en telling av brød eller mel og symboler på noe, enten typer brød, eller initialene til navnene på arbeiderne som serverte eller bar bort så mange brød. De som jobbet i dette helvete hadde ikke tid, og var tilsynelatende ikke i stand til å håndtere fremmede tanker.

De jobbet i bakerier dag og natt; eierne var ikke sjenerøse på helligdager; den eneste dagen i året da alle som jobbet på brukene, både mennesker og dyr, hvilte, var Vesta-ferien i juni.

Poeten Ovid skriver om ham:
1

Viser: 1 Dekning: 0 Leser: 0