Kalde forretter på festbordet spiller en nøkkelrolle. Tross alt gir de ikke bare gjestene muligheten til å enkelt ta en matbit, men dekorerer også bordet vakkert. Borddekking med kalde forretter gjør det alltid klart hvor mye innsats vertinnen legger ned i det.

Kalde forretter kan være smørbrød og burgere, kanapeer, mousser, rundstykker, etc. I motsetning til hovedrettene på festbordet, tar de ikke mye tid å forberede. Derfor kan de perfekt mette gjestene mens den ledende retten henger i ovnen.

Oppskrifter av kalde forretter til festbordet

"Amanita"

Denne typen kald forrett vil spesielt appellere til barn. Voksne vil også sette pris på en positiv tilnærming til denne retten.

For en tallerken med slike sopp trenger du:

• Kyllingegg - 5 stykker;
• Tomater - 3 stykker;
• Majones;
• Eventuelle grønnsaker (persille, dill, salat).

Forberedelsen er ganske enkel. Først må du koke eggene. Mens de koker, kan du lage hatter til fremtidige sopp. For å gjøre dette må du vaske tomatene og fjerne greenene fra dem. Kutt deretter hver frukt i to.

Du kan fjerne fruktkjøttet fra halvdelene med en spiseskje. Dette må gjøres forsiktig for ikke å skade overflaten på tomatene. Du bør også skylle grønnsakene og hakke dem.

Når eggene er kokt, bør du skrelle dem forsiktig fra skallet for ikke å skade dem ved et uhell.

Hvert egg må kuttes av omtrent en centimeter på toppen slik at det kan legges på en tallerken. De vil fungere som de hvite bena til soppen.

Dekk bena med tomathatter. Det gjenstår bare å dekorere hatten med majones, og lage jevne dråper i miniatyr på overflaten. Greenene vil fungere som en lysning for sopp, du trenger bare å dekke tallerkenen med den.

Fruktkanapeer "Tenderness"

Kanapeer kalles miniatyrsmørbrød, hvis design holdes av tannpirkere eller spesielle kulinariske spyd. De er laget av pølser, ristet brød, oliven, grønnsaker, frukt og mer.

Fruktkanapeer er en fin måte å eksperimentere med julebordet på. Tross alt kan slike raske minismørbrød ha forskjellige komponenter. For eksempel, for en mild og myk kanapeer trenger du:

Alle komponentene skal vaskes grundig og kuttes i små biter. Det er ikke nødvendig å kutte druene.

Bananer må kuttes i skiver, melon, pære og cottage cheese - i terninger. Det gjenstår bare å tre alle ingrediensene på et spyd, mens cottage cheese skal være i midten.

Kanapeer "Tenderness" kan serveres som en kald matbit eller som dessert.

Kald pistasjmousse

Mousse er en ganske uvanlig kald forrett som sjelden finnes på et typisk feriebord. Den kan serveres i ferdige kommersielle tarteletter, i en iskremskål eller som fyll til en sandwich.

For å oppnå en sorbetlignende smak er det imidlertid best å la denne forretten avkjøles om natten. For å lage moussen trenger du følgende ingredienser:

• avokado - 3 frukter;
• Bee honning - 3-5 ss. skjeer;
• Rent drikkevann - 50 ml;
• Sitron- eller limejuice - ½ ss. skjeer;
• Salt - en liten mengde;
• Pistasjnøtter uten salt - 150 g.

Pistasjnøtter bør kjøpes uten skall, slik at det ikke er nødvendig å skrelle dem før tilberedning. De må legges i vann i flere timer slik at de mykner.

Deretter kan du legge til honning, men tilstanden må være flytende nok for ikke å skade blenderbladet. Den resulterende blandingen kan avkjøles.

Avokadofrukten må skylles og skrelles, og deretter kuttes i små biter. De må også males i en blender, og deretter legges i blenderbollen med en avkjølt blanding av honning og pistasjnøtter.

For å gjøre det lettere for blenderen å håndtere massen, må du også helle 50 ml vann i den. Slå den fremtidige moussen med økt hastighet.

Resultatet må avkjøles i kjøleskapet, det er bedre å la moussen stå over natten.

Ved servering kan den legges ut på ferdige tarteletter kjøpt i butikken, eller presenteres for gjestene i iskremskåler. Pistasjnøtter eller friske mynteblader kan brukes som dekorasjon til retten.

Kjøttruller med ost og pitaskinke

Rundstykker er også en integrert del av festbordet og tilberedes ganske raskt. Tross alt, noen ganger kan du pakke den mest vanlige salaten i pitabrød, og som et resultat får du en ny original rett.

For å tilberede ost og skinkeruller fra pitabrød, trenger du følgende ingredienser:

Mengden av ingredienser avhenger av porsjonene som skal tilberedes.

Bruk en skarp kniv til å kutte filetene. Resultatet skal være noen lag. Eventuelt kan du krydre den litt med salt eller krydder, men dette trinnet er valgfritt (uten salt vil fileten vise seg å være spesielt mør).

Det gjenstår å koke den ved å steke, mens det er viktig å overvåke pannen. Tross alt er lagene tynne og kan raskt brenne seg.

Etter klargjøring må du vente til kjøttet er avkjølt slik at du kan klemme det i små biter.

Riv osten på et middels rivjern. Du kan forhåndskjøpe skinken i tynne skiver eller prøve å kutte den på denne måten selv. Grønnsakene skal finhakkes og blandes med revet ost.

Deretter kan du legge alle ingrediensene på pitabrødet i følgende rekkefølge: skiver av skinke, biter av kyllingfilet, revet ost. Deretter må du pakke inn pitabrødet i en tett rull slik at det ikke faller fra hverandre, og legge det på en bakeplate.

Pisk kefir grundig med et rått egg. Deretter kan du helle rundstykkene med blandingen og slå på ovnen. 15 minutter ved standardtemperatur vil være nok til osten er helt smeltet.

Siden forretten er kald bør du la den avkjøles før servering.

Dette er en sunn og smakfull delikatesse som passer til nesten all mat.

Butterdeig samsa med kjøtt er en utmerket rett som perfekt kan erstatte en forrett. Og barna vil definitivt like det. og lage mat.

UTDANNINGSDEPARTEMENT AV REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNICAL COLLEGE

METODOLOGISK UTVIKLING

For delen av programmet: "Kaldretter og snacks"

master i industriell opplæring I kategori

Sarkan, 2015

Navn på seksjoner

Side

Introduksjon

Kalde måltider og snacks

Salg av krydder og krydder

Kjølebodutstyr

Matsikkerhet

Økonomisk seksjon

Bibliografi

Presentasjon for beskyttelse

INTRODUKSJON

Kalde måltider og snacks brukes i økende grad i menneskelig ernæring. De inntar en stor plass i menyen til cateringbedrifter og i utvalget av matbutikker.

Variasjonen av produkter som utgjør kalde retter bestemmer deres store betydning i ernæring. Kalde retter og snacks tilberedes av grønnsaker, frukt, sopp, egg, kjøtt, fisk, kjøtt og gastronomiske fiskeprodukter. Dressinger brukes som krydder: majones, rømme og forskjellige sauser. Mange kalde retter og snacks er rike på verdifulle næringsstoffer og høye på kalorier (skinke, kokt svinekjøtt, oster, kaviar, salat med majones, etc.).

Med en vellykket kombinasjon av produkter etter smak og vakkert design, vekker kalde retter og snacks appetitten og fremmer bedre opptak av maten.

Alle kalde retter og snacks kan deles inn i følgende fem grupper: smørbrød, salater og vinaigretter, grønnsaksretter, fiskeretter, kjøttretter. Siden kalde måltider og snacks tilberedes av produkter som ikke er videre tilberedt, må tilberedning, design, oppbevaring og salg av disse produktene utføres i strengt samsvar med sanitære regler. Kalde måltider og snacks bør presenteres pent. Til dekorasjon brukes hovedsakelig produktene som utgjør retten, men de velger den mest praktiske i form og lyse farger: friske tomater, røde reddiker, gulrøtter, kreps, grønne erter, salat og andre grønnsaker. Temperaturen på maten på ferie bør ikke være høyere enn 12 ° C.

Det rike sortimentet og næringsverdien til kalde retter gjør det mulig å bruke dem som hovedretter til frokost, middag, eller for å komplettere bankettmenyen med dem.

Emnet for forskning av det skriftlige kvalifikasjonsarbeidet er kalde retter og snacks, som beskriver teknologien for deres tilberedning, sortiment, relevans i moderne matlaging.

Hensikten med arbeidet er kvaliteten på de produserte kalde rettene og snacks, kravene til deres kvalitet, organisering av arbeidet og sikkerheten til kokken som oppfyller kravene i det moderne markedsmiljøet.

Hver del av det skriftlige kvalifikasjonsarbeidet inneholder omfattende informasjon, som er basert på de viktigste teknologiske parameterne i behandlingen av ferdige gastronomiske produkter, samt tilberedning av varme og kalde snacks. Det tekniske og organisatoriske utstyret til kjølehuset beskriver den teknologiske prosessen med å behandle ferdige gastronomiske produkter og vegetabilske halvfabrikata ved bruk av mekanisk utstyr og lagring av ferdige produkter i kjølekamre. Ved å jobbe med parametrene ovenfor, bør kokken strengt følge oppskriften, alle regler og instruksjoner om arbeidsbeskyttelse og industriell sikkerhet, for å unngå skader, og også for å øke effektiviteten ved å utvikle konkurransedyktige produkter.

KALDE MÅLTIDER OG SNACKER

Hovedproduktene som brukes til tilberedning av kalde retter er

og deres forberedelse

Grønnsaker og urter. Poteter, rødbeter og gulrøtter til salater og vinaigrette kokes oftest inn skinn, skrelles og kuttes rett før tilberedning. Imidlertid er det bedre å koke dem forhåndsrenset, da blir kvaliteten på ferdige produkter og deres sanitære tilstand forbedret, og holdbarheten forlenges. Rødbeter skrelles, hakkes og putres i litt vann til de er møre. 3 % eddik (100 g per 10 kg rødbeter) tilsettes de kokte rødbetene for å gjenopprette den lyse fargen. Det anbefales ikke å tilsette eddik i begynnelsen av kokingen, da kokeperioden forlenges. Gulrøtter, neper, rutabagas tilberedes hele etter rengjøring. Gulrøtter kan skrelles, hakkes eller kuttes og putres med tilsetning av vegetabilsk olje (150-200 g per 10 kg gulrøtter), som bidrar til å løse opp karoten (provitamin A) og dets bedre absorpsjon.

Hurtigfryste grønne erter, uten tining, dyppes i kokende vann i en saltsnøre og kokes til de er møre.

Oppbevar hver type kokte grønnsaker i en separat beholder ved en temperatur på 8-10 ° C. Holdbarheten til skrellede grønnsaker fra kokeøyeblikket til salg bør ikke overstige 12 timer.

Av grønnsaker, gulrøtter, hvit- og rødkål, ferske og syltede agurker (agurker), friske og syltede tomater, salat, grønn løk, persille, oppskåret pepperrot, sitron brukes oftest til garnering og dekorering av retter. Alle rå grønnsaker tilberedes mekanisk på vanlig måte, men vaskes igjen med kokt vann. Grønnsaker (salat, grønn løk, persille, selleri, dill) er nøye behandlet, da de har en høy bakteriell forurensning, spesielt drivhusgrønn løk. Skyll med en slik mengde grønt som kan brukes innen 1 time Frem til salg oppbevares grønt på kjøl.

Fisk kalde retter tilberedes av kjølt kokt fisk fra størfamilien, stekte og kokte porsjoner av forskjellige typer fisk (med skinn uten bein, uten skinn og bein - ren filet), kreps, blekksprut, reker.

Hos laks kuttes chumlaks, laks, finner og hoder av, og puss deretter. De resulterende filetene med skinn og ribbebein legges med skinnsiden ned på et skjærebrett eller bord og ribbebeinene kuttes av. Fisken skjæres, med utgangspunkt i halen, i porsjonerte stykker (først med stor helling av kniven - skrått, og deretter nesten rett), kjøttet skjæres til skinnet og stykkene skilles fra skinnet uten å kutte det . Resten av fisken dekkes med skrellet skinn til neste bruk. Bønner renses for hud; hvis de kommer med et vertebralt bein, så skjærer de av fileter fra ryggraden, rydder opp i de forvitrede og røkte delene og skjærer dem på tvers i skiver på 2-3 stykker. per porsjon. Tesha renses fra ribbebeinene, forvitret overflate og kuttes i porsjonerte biter uten hud. Røkt sik, torsk, havabbor renses fra skinnet, fileter kuttes og ribbebein fjernes.

Røkt og tørket fisk av andre typer skrelles fra skinnet og kuttes i biter på tvers sammen med beina. Store prøver kan skjæres i to skiver langs ryggvirvelbenet, og deretter skjæres på tvers i porsjoner. Silda kuttes i filet med bein eller ren filet.

Brisling, brisling, sardiner, saury fjernes fra glassene, hodet, halen og innvollene fjernes fra kilkaen. Brisling, sardiner, saury serveres uten ytterligere behandling. Brisling kan også serveres hel. Etter å ha åpnet boksen, legg hermetikken forsiktig i en ren, tørr form og porsjon. Juicen, sausen eller oljen fordeles jevnt sammen med hovedproduktet.

Fra kjøtt og kjøttprodukter til tilberedning av kalde retter, kokt storfekjøtt, tunge, skinke, kokt svinekjøtt, skinke, stekt og kokt fjærkre og vilt, brukes pølser. Skinken rengjøres, beina fjernes, huden fjernes, overflødig fett kuttes av, og kuttes deretter i biter som er praktiske å kutte. Oksekjøtt, svinekjøtt, lam, forstekt i store stykker eller kokt, frigjøres fra den tørkede skorpen rett før bruk. Før bruk tørkes pølse (kokt og røkt) av med et tørt håndkle, stroppene fjernes, skinnet kuttes og fjernes i delen som er beregnet for kutting. Du bør ikke skrelle av tarmen lenge før du skjærer pølsen, da blir brødene skitne og forringes raskere. Hvis tarmen er vanskelig å fjerne fra pølsen, dyppes pølsen i varmt vann i 1-2 minutter, tørkes av med et rent håndkle, kuttes og skrelles.

Oster skjær i store stykker (rektangulære - på langs, runde - i sektorer), rens ut den ytre skorpen og kutt i porsjonsstykker som ikke er mer enn 2 mm tykke.

Smør rengjøres, kuttes i stenger med firkantet eller rektangulær ende, og deretter kuttes porsjonerte stykker i form av en firkant eller rektangel på 0,5–1 cm tykk av stengene.Smøret, kuttet i porsjoner, lagres i kaldt vann. For å kutte smør i porsjoner, bruk en gastronomisk kniv eller karbohydratkniv. Produktene bør skrelles og kuttes før servering og i den mengden som kreves for umiddelbar salg.

Smørbrød

Smørbrød Er den vanligste typen snack. Til tilberedning brukes rug- eller hvetebrød, som kuttes med eller uten skorpe i langstrakte skiver ca. 1 cm tykke. Brukes til smørbrød kjøtt og fisk gastronomiske produkter og kulinariske produkter, oster, ostemasse, syltetøy, syltetøy, egg, smør og smørblandinger, ulike sauser, grønnsaker, frukt og andre produkter slik at de passer godt i smak og farge. Sandwichproduktene kuttes i tynne skiver i en slik mengde at brødet dekkes helt. Legg 1-3 stykker av produktet på en brødskive, gjerne uten små vedheng. Produktene kuttes ikke tidligere enn 30–40 minutter før servering og oppbevares på et kjølig sted. Smørbrød er åpne, lukkede (smørbrød) og snackbarer (kanapeer, tartinki).

Smørbrød... De kan være enkle eller komplekse. Enkle smørbrød tilberedt av én type produkt, for eksempel et smørbrød med smør, pølse, ost osv. Skjær en skive 10–12 cm lang og 1–1,5 cm tykk (30–40 g) på tvers av et hvitt brød. et tilberedt produkt. Hvis smørbrød er laget av produkter med lavt fettinnhold, kan brødet forhåndssmøres med smør eller lages av smør og rose og legges på toppen av produktet. Smørbrød på rugbrød tilberedes oftest med bacon, brisling (med eller uten egg), chum laksekaviar, sild. Komplekse smørbrød tilberede med flere typer mat.

Smørbrød kan pyntes med salat, spinat, persillekvister, dill, skiver av fersk tomat eller syltet agurk, reddik, skiver av fersk eller syltet pepper osv. Dette øker utbyttet tilsvarende.

En sandwich med smør, sjokolade, fruktsmør eller margarin. Smøret skjæres i skiver i ulike former slik at de dekker det meste av brødskiven.

Sandwich med ost. Tilberedt ost kuttes i skiver 2-3 mm tykke med en hastighet på en skive per sandwich. Smør brødet med smør eller smørmargarin og legg en osteskive slik at den dekker brødet helt.

En pølse sandwich. Tilberedt pølse kuttes: tykke pølsebrød - på tvers av ett stykke per sandwich, tynt - skrått i 2-3 stykker. Brødet kan forhåndssmøres med smør, smør med sennep eller margarin.

Komplekse smørbrød (assortert eller kapital). Tilberedt av flere produkter som kombinerer godt i smak og farge. Oppskåret kjøttprodukter, røkt kjøtt, laks, sildefileter og andre produkter er noen ganger formet som kjegleformede rør, som er fylt med salat, majones, oliven, grønne erter, hakkede egg osv. Ferske agurker, tomater, rød bjelle paprika, reddiker brukes til å dekorere smørbrød , gulrøtter, urter, hardkokte egg, etc. Fullfør dekorasjonen med pisket smør eller smørblanding, som påføres i form av mønstre ved hjelp av en konditorpose.

Lukket smørbrød (smørbrød). Skorpene kuttes fra et hvitt brød. Brødet skjæres i to og skjæres i strimler 0,5 cm tykke i lengder. En brødstrimmel smøres med smør og tynne skiver (kjøtt eller fisk, kaviar, ost, etc.) legges på den, deretter dekkes med smør. en annen brødstrimmel smurt med smør, lett presset og kuttet i 7–8 cm lange biter.

Smørbrød kan tilberedes med to-, trelags og kombineres. Denne typen smørbrød inkluderer reisesmørbrød, som vanligvis tilberedes av hvetebrød (bybolle, skolebolle, etc.). Rullene kuttes på langs slik at halvdelene ikke faller fra hverandre. Hver halvdel er smurt med smør eller smør med fyllstoffer og tynne skiver av produktet (ost, pølse, stekt eller kokt kjøtt, koteletter) legges mellom dem. Sammen med maten kan du legge biter av fersk eller hermetisk paprika, grønne løkfjær, etc.

Snacksmørbrød (kanapeer)... For tilberedning av snacksmørbrød brukes tørket (ristet) hvete, rugbrød eller butterdeigsprodukter.

Litt gammelt rug- eller hvetebrød skrelles av skorpen, skjæres langs brødet i strimler 5-6 cm brede, 1-1,5 cm tykke og stekes i smør eller margarin uten å tørke. De stekte strimlene avkjøles, smøres lett med smør, plasseres langs hele lengden av kjøtt, fisk eller andre produkter 0,5-1 cm bred, 2-3 mm høy. Strimlene kan veksles med hakket grønn løk eller hardkokte egg. Pisket smør eller pasta dispenseres fra en sprøyte mellom eller på toppen av stablede produkter med en tynn tape eller mesh. Deretter kuttes strimlene i form av rektangler, romber, trekanter, 2-6 stk. per porsjon. Du kan forme produktene til sirkler med en diameter på 4 cm Sildolje presses ut langs kanten av sirkelen, og i midten legges finhakket grønnløk, pisket smør, hakkede egg, oliven etc. Brød til snacksmørbrød trenger ikke å stekes.

Salater

Salater tilberedes av rå, kokt, syltet, syltet, frosne grønnsaker, sopp, belgfrukter, rå og hermetisk frukt, sitrusfrukter. Noen typer salater legger til kjøtt, fjærfe, fisk, sild, sjømat, egg, etc. Kombiner skivede produkter med dressinger i den mengden som er nødvendig for salg innen 1 time. Salater krydres med rømme rett før utgivelsen. Før du kobler til dressingen, lagres salat i kjøleskap i ikke mer enn 12 timer ved en temperatur på 4–8 ° C. Ved langtidslagring blir produktene luftet og tørre, noe som påvirker smaken på de ferdige produktene, i tillegg er det et betydelig tap av vitamin C.

Kokte og rå grønnsaker til salater kuttes i terninger, skiver, skiver, strimler. Salater serveres som en selvstendig rett i salatskåler eller på tallerkener og små tallerkener. Salater med urter og grønnsaker kan brukes som tilleggsrett til ulike kjøtt- og fiskeretter. Til dekorasjon, bruk grønne salatblader, dill, persille, selleri, grønn løk, egg, kjøtt- og fiskeprodukter, frukt, sitrusfrukter, samt produkter som er en del av salater og har en lys farge (søt rød pepper, tomater, agurker og så videre).

Det er to måter å dekorere salater på. Første vei: kjølte produkter som utgjør salaten blandes, krydres med saus og legges i et objektglass i en salatskål, og deretter dekoreres med urter. Andre vei: produktene kuttes, omtrent 1/3 av den totale mengden er krydret med saus, legg i en salatskål i et lysbilde; på toppen legges tynne skiver av kjøtt, fisk, fjærfe, krabber, eggeskiver, dekorert med tomater, egg eller urter. Resten av produktene er pent plassert rundt lysbildet i buketter. Det anbefales ikke å helle saus over produkter beregnet på dekorasjon.

Grønn salat. De vaskede salatbladene kuttes i 3-4 biter eller kuttes i strimler. Legg på en tallerken eller i en salatskål, dryss med rømme eller salatdressing på toppen. Du kan legge til 1/2 eller 1/4 egg i salaten, mens utbyttet øker. Hvis salaten brukes som tilbehør til kjøtt, fjærfe, fiskeretter, kuttes bladene i mindre biter.

Frisk agurksalat. Tilberedte ferske agurker kuttes i skiver eller skiver og legges i en tallerken eller salatskål, helles med salatdressing eller rømme ved servering, dekorert med friske salatblader, drysset med urter.

Grønn løk salat. Skjær skrelt og vasket grønn løk i 1–1,5 cm lange biter, dryss over salt og hell over rømme. Du kan legge eggeskiver på toppen.

Reddiksalat. Rød reddik, skrellet fra topper og hvit - vasket fra huden og kuttet i tynne skiver, hakket grønn løk, tilsett salt og smak til med rømme eller salatdressing. Et egg til pynt legges på toppen av salaten. Du kan hakke den fint, ha eggeplommen i salaten og strø salaten med eggehvite og urter før du drar på ferie.

Vårsalat. Tynne skiver reddiker, friske agurker blandes med salatgrønt, kuttet i firkanter, hakket grønn løk, krydret med salt, pepper, rømme, lagt i en salatskål, dekorert med figurativt hakkede egg og urter. Salaten kan tilberedes uten agurker, med tilsvarende økning i reddik og salat.

Salat 42, reddik 40, friske agurker 40, grønn løk 25, egg 1/2 stk., Rømme 40. Utbytte 200.

Sommersalat. Kokte skrellede unge poteter og friske agurker kuttes i skiver, kombinert med skiver av tomater og salat, kuttes i 3-4 deler, finhakket grønn løk, grønne erter tilsettes, alt blandes og krydres med salt, pepper, rømme. Plassert i et lysbilde i en salatskål på salatblader, dekorere med skiver av friske agurker, skiver av bratte egg, tomater, dryss med urter.

Gulrotsalat. Rå skrellede gulrøtter kuttes i strimler eller rives med små hull, krydres med rømme, sukker, salt, det ferdige produktet legges i et lysbilde i en salatskål, drysset med urter. Du kan legge til finhakkede epler eller svisker, forhåndsbløtlagt, med gropen fjernet.

Frisk tomatsalat. Stilkene kuttes ut av tomater, kuttes i tynne sirkler. Løken hakkes. Tomatskiver og løk legges på en tallerken eller i en salatskål, drysses med salt, pepper og krydres med rømme eller salatdressing. Du kan la salaten gå uten løk.

Syltet agurksalat med løk. Skjær agurkene i tynne skiver, tilsett hakket grønt eller løk og hell over med vegetabilsk olje.

Sild (filet-masse) 35, poteter 77, smør 15. Avling 125.

Hakket sild. Hakkede biter av rene sildefileter uten skinn og bein, epler uten korn og skinn, forhåndsblendet i vann eller melk og presset hvetebrød og lett brunet løk føres gjennom en kjøttkvern eller hakkes med en kniv til en homogen masse er dannet. Tilsett så myknet smør, kvernet pepper og eddik, bland alt godt. Den blandede massen legges i en sildegryte, som gir formen til en hel fisk eller et avlangt lysbilde, hvorpå det lages et sildebensmønster med en skje dyppet i vegetabilsk olje eller vann. På ferie, dekorer sild med epler, agurker, tomater, grønn salat, hakkede hardkokte egg, persille eller dill.

Kokt fisk med garnityr og pepperrot. Fisk fra størfamilien kokes i lenker, og etter avkjøling kuttes i porsjoner (1-2 stykker per porsjon), fisk med beinskjelett tilberedes i porsjoner i form av rene fileter og avkjøles i buljong. Porsjoner av fisk 1–1,5 cm tykk legges på et fat, pyntet med buketter av 3-4 typer grønnsaker - kokte poteter, gulrøtter, rødbeter, kuttet i små terninger, ferske eller syltede agurker, tomater, grønne erter, etc. Pynt retten med grønn salat eller persille.

Pepperrotsaus med eddik serveres separat i en sausbåt.

Geléfisk med pynt... Gelé helles i en dyp bakeplate med et lag på 0,5 cm, og når den stivner, plasseres porsjoner av kokt fisk i en avstand på 3-4 cm fra hverandre og fra sidene av bakeplaten. Hvert fiskestykke er dekorert med sitronskiver, karbaterte gulrøtter, agurker, grønn salat eller persille, løk, og det lages en tegning. Deretter festes dekorasjonene med halvfrossen gelé og får stivne, hvoretter geléen helles med et lag på 0,5–0,8 cm over produktet og avkjøles. De frosne fiskestykkene skjæres med en kniv slik at det blir et lag med gelé på minst 3-5 mm på alle sider, og kantene på geléen lages korrugerte. Sitron kan ikke helles, men legges på fisken på ferie. Gelé settes ut uten siderett og med siderett. Når du ferierer med en siderett, legges et stykke fisk i gelé på et fat, en siderett bestående av 3-4 typer grønnsaker legges ved siden av i buketter. Server separat pepperrotsaus med eddik eller majones. Hvis fisken helles i porsjonerte former, legges et mønster av grønnsaker på et lag med frossen gelé, deretter legges biter av fisk på dekorasjonene, geléen helles til kantene av formen og avkjøles. Før de drar, dyppes formene med aspic i varmt vann i 3-5 sekunder, snus deretter, ristes litt og legges på et fat, pynt med buketter. Akkurat som fisk helles krabbe, reker, blekksprut, kamskjell.

For å tilberede fiskegelé kokes en konsentrert fiskebuljong, introduseres gelatin hoven i vann i den, hvoretter buljongen blir klaret, som ved matlaging av en gjennomsiktig buljong.

Kokt fisk 75, sitron 5, persille 1,5, ferdig gelé 125, gulrøtter 5. Avling 200.

Stekt fisk marinert. For tilberedning av denne retten brukes forskjellige fisker, som, avhengig av type, kuttes i fileter med skinn uten bein, eller fileter med skinn og ribbebein, eller bruk fisk uten lag (navaga, is, flyndre, etc. .).

Kokte deler av fisken drysses med salt, pepper, paneres i mel og stekes på begge sider i vegetabilsk olje, hvoretter de stekes i ovnen til de er møre. Den stekte fisken avkjøles, legges i en salatskål eller tallerken, helles med marinade og drysses med finhakket grønn løk eller persille. Du kan pynte fisken med oliven uten utkanter.

Fisk (filet med skinn uten ribbebein) 90, hvetemel 5, vegetabilsk olje 5, marinade 75, grønn løk 10, krydder. Port 160

For tilberedning av kalde retter brukes sjømat (krabber, reker, kreps, blekksprut, kamskjell, østers, havpasta). De behandles og tilberedes som beskrevet i mekanisk koking av råvarer, kapittel II, avsnitt 12.

Marinerte krabber. Hermetiske krabber frigjøres fra tallerkenene, legges i et lysbilde på en tallerken eller i en salatskål, helles med marinade, drysses med hakket grønn løk og dekorert med oliven.

Potetsalat med krabber, eller blekksprut, eller kamskjell. Krabber frigjøres fra platene. Kamskjellfilet eller blekksprut kokes i saltet vann i 5–7 minutter, avkjøles i buljong, kuttes i tynne skiver. Noen av krabbene, kamskjell og blekksprut får stå til salatdressing. Sjømat legges i en ferdiglaget potetsalat, krydret med rømme, eller majones, eller salatdressing. På ferie er de dekorert med biter av krabbe, eller blekksprut eller kamskjell.

Potetsalat kan tilberedes med Ocean-pasta. Tilberedt og stuet pasta "Ocean" er kombinert med potetsalat og malt pepper.

7. Kjøttretter og snacks

Kjøtt, innmat, fjærfe og vilt til kalde retter kokes eller stekes på samme måte som til varme retter. Til matlaging og steking brukes de samme delene av slaktkroppen Kaldt kjøtt og kjøttprodukter serveres med tilbehør, aspic, i form av pate og gelé.

Skinke, lend med pynt. Skinke (skinke, rull), kokt svinekjøtt, brisket eller annet røkt kjøtt kuttes i 2-3 stykker per porsjon, legges på et fat, et garnityr av 3-4 typer grønnsaker legges ved siden av dem i buketter - gulrøtter, røde kål, agurk, grønne erter, tomater, hakket gelé, salat. Retten er dekorert med grønne salatblader eller persille. Separat i sausbåt eller ved siden av et tilbehør serveres pepperrotsaus med eddik.

Roastbiff med garnityr. Roastbiff stekt til middels grad avkjøles og skjæres over fibrene i biter på 2-3 biter. per porsjon. Deretter legges de på en tallerken, en siderett legges i buketter på siden - grønn salat, cornichons, hakket gelé, tomater, skivet pepperrot. Pynt med salat eller persille. Separat, i en sausbåt, serveres kald pepperrotsaus eller majonessaus med agurk.

Kokt kjøtt eller kjøttprodukter med garnityr (assortert kjøtt)... Kokte kjøttprodukter avkjøles, kuttes i tynne skiver på 2-3 stykker. per porsjon, legg på et fat, pynt fra siden av 3-4 typer grønnsaker - kokte gulrøtter, poteter, friske eller syltede agurker, tomater, rødkål, grønn salat. Pynt med salat eller persille. Separat, i en sausbåt, serveres kald pepperrotsaus eller majonessaus med agurk. Du kan servere syltede tomater, epler, pærer til en fjærferett som tilbehør.

Biff gelé. De bearbeidede biproduktene vaskes grundig, kuttes i biter, legges i tilberedte retter, helles med kaldt vann (1,5-2 liter per 1 kg mat), kokes opp og kokes ved lav koke i 6-8 timer, periodisk fjerning av fett og skum ... En time før slutten av matlagingen, legg grønnsaker og krydder. Geléen anses som klar når kjøttet lett skilles fra beina. Det ferdige innmat fjernes med en hullsleiv og avkjøles til 40-50 ° C. Skille kjøttet fra beina og skjær i terninger. Deretter kombineres kjøttet med forhåndsstresset buljong, saltet, kokt. Etter det, tilsett finhakket eller banket hvitløk, bland alt og hell det varmt i forberedte bakeplater med et lag på ikke mer enn 4 cm. Ved avkjøling må geléen røres for å oppnå en homogen masse. Geléen oppbevares i kaldt rom i opptil 8 timer slik at den stivner godt.

Umiddelbart før servering kuttes den frosne geléen i porsjoner (100 g) og legges på en tallerken eller et fat, pepperrotsaus med eddik serveres separat. Gelé kan frigjøres med hermetiske saltede grønnsaker. Pynt retten med persille og salat. Geléen bør ikke oppbevares ved temperaturer under 0 ° C, da den etter tining blir vannaktig og smakløs.

Leverpostei. Finhakk baconet og stek lett, tilsett finhakkede gulrøtter, løk og surr til det er halvstekt, legg deretter oppkuttet lever, dryss over salt, kvernet pepper og stek til det er mørt. Blandingen avkjøles og føres to ganger gjennom en kjøttkvern med hyppig grill, hell i melk eller buljong, varm opp. Smør er myknet, kombinert med, masse. Den ferdige pateen er dannet i form av et brød, rull, firkantet, drysset med hakket egg og finhakkede urter. Patéen kan pyntes med pisket smør ved å mønstre den med sprøytepose eller ved å forme smøret til en blomsterform. I stedet for smør kan du bruke en maske med majonessaus med tilsetning av kjøttgele, mens smør eller majones brukes i stedet for egg.

8. Krav til kvaliteten på kalde retter. Lagringsperioder

Blivmor - produkter skal legges i et jevnt lag over et stykke brød, ha en jevn overflate, smak og lukt karakteristisk for produktene som brukes.

Salater- grønnsaker må kuttes i henhold til skjæreformen for hver type salat, salatene må legges i en haug, grønnsakene som brukes til dekorasjon må være friske, slakke, ikke gulnede, ikke mørke. Konsistensen til grønnsaker er elastisk. Smak, lukt, farge, tilsvarende produktene som brukes. Rødkålsalat er ikke tillatt med en blå fargetone. Friske agurker, ikke overmodne, med grove frø og skinn.

Vinaigrette- grønnsaker skal samsvare med kuttet form, lys rød farge, krydret smak, tilsvarende kokte grønnsaker, sylteagurk og surkål. Grønnsaker skal kokes, ikke smuldrete, agurker og surkål - harde og sprø.

Fisk kalde retter og snacks- fisken skal renses for bein og skinn, kuttes skrått i brede stykker, vakkert dekorert, ha en farge som tilsvarer typen fisk; i gelé er geléen lys gul, gjennomsiktig, smaken tilsvarer smaken på fisken, avhengig av bearbeidingen. Gelé fisk og fisk under marinade smaker og lukter av krydder. Konsistensen til fisken er tett, myk, ikke smuldrete. Hakket sild har flekker.

Kalde kjøttretter- kjøtt og kjøttprodukter skjæres på skrå over fibrene med brede bånd, fargen skal være karakteristisk for fargen på produktet (roastbiff i snittet er rosa), smaken tilsvarer type produkt, konsistensen er fast, tett, elastisk, grønnsakene er myke, men ikke smuldrete.

Gelé bør være godt herdet, med deler av hovedproduktet, grå farge, smak typisk for produktet som geléen er tilberedt fra, med aromaen av krydder og hvitløk. Konsistens - tett, fast gelé, myke kjøttprodukter.

Ha pate ulike former, farge fra lys til mørkebrun, smak og lukt som er karakteristisk for produktene som brukes, med aroma av krydder. Konsistensen er myk, elastisk, uten korn.

Kalde retter og snacks er lett bedervelige og må selges raskt: gelé, gelékjøtt - innen 12 timer, pates - 24, stekt kjøtt - 48, stekt fisk - 12, hakket sild - 24 timer. De fleste retter blir ikke omkokt, det er nødvendig å lagre kalde retter og snacks ved en temperatur på 6–8 ° C før implementering, og om sommeren (mai - september) er implementering av kalde retter som gelé, paté kun tillatt hvis nødvendig utstyr er tilgjengelig og i avtale med det lokale SPP .

KRYDDERHÅNDTERING, KRYDDER

Krydder

Krydder - dette er produkter med en spesifikk aroma og smak, som inneholder eteriske oljer, glykosider og alkaloider. De forbedrer lukten av mat, fremmer assimilering, fjerner giftstoffer fra kroppen, øker kroppens beskyttende funksjoner, da de har bakteriedrepende egenskaper. De brukes i hermetikk, produksjon av hermetikk, pølser, drikke, etc.

Avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er krydder klassifisert i grupper: frukt, frø, blomst, blad, skorpe, rot.

TIL fruktkrydder inkluderer pepper (svart, hvit, allehånde, rød) (fig. 18), anis, stjerneanis, vanilje, kardemomme, koriander, spisskummen.

Svart pepper - tørkede umodne frukter av en tropisk plante (hjemland - Sør-India). Etter tørking krymper fruktene, blir svarte, får en sfærisk form; Alkaloiden piperin (opptil 9%) gir skarphet og skarphet til pepperen, og den eteriske oljen (opptil 1%) gir den pepperaktige aromaen. Svart pepper er verdsatt hardt, synker i vann, mørkt. Det frigjøres i form av erter og malt. Brukes i matlaging for tilberedning av kjøtt, fisk, grønnsaksretter, for hermetikk.

hvit pepper hentet fra modne frukter av samme plante som svart. Denne paprikaen er mindre skarp og har en glatt, kremaktig gråaktig overflate.

Allehånde - tørkede umodne frukter av et tropisk peppertre. Fruktene har en sfærisk form med en fortykket topp, en ru overflate, fargen er mørkebrun i forskjellige nyanser, smaken er skarp, aromaen av nellik, sort pepper, muskat og kanel kombinert.

rød pepper - tørkede hele belger eller rødt pulver. Dyrkes i sør. Den skarpe smaken av rød pepper skyldes innholdet av alkaloidet capsaicin (opptil 1%). I henhold til alvorlighetsgraden er det tre typer: brennende, middels og lav brennende. Den kommer hovedsakelig i bakken form. Brukes til tilberedning av kjøtt- og grønnsaksretter, risretter, fisk.

Anis - fruktene av en årlig urt. Den dyrkes i Ukraina, Nord-Kaukasus og Moldova. Anisfrukter er eggformet, brungrå i fargen, søtlig smak, sterkt krydret aroma, på grunn av essensiell olje, som inneholder fra 2 til 6%. Anis brukes i produksjon av konfekt, i bakeri.

Badian - tørket frukt av et eviggrønt tre. Frukten er stjerneformet, det er frø inni. Stjerneanis har en brun farge av forskjellige nyanser, smaken er bittersøt, skarp, lukten er krydret, minner om anis, inneholder 3-6% essensielle oljer. Den kommer som en helhet, den er malt, den brukes til fremstilling av pepperkaker, brus, kjøttretter, vilt.

Vanilje - tørkede umodne pod-lignende frukter av en klatrende tropisk plante - vinstokker. Tørk belgene til en hvit blomst vises på overflaten - vanillin. Frukter med en lengde på 20-25 cm, elastiske, mørkebrune eller brunsvarte i fargen med en fet glans, fet å ta på, dekket med en hvit krystallinsk blomst er verdsatt. Har en søtbrennende smak, sterk behagelig lukt. Dette er et dyrt krydder og kommer pakket i én kapsel i glassrør.

Vanillin - en erstatning for naturlig vanilje. Mottatt syntetisk. Det er et hvitt krystallinsk pulver med en sterk vaniljelukt og en skarp smak, lett løselig i vann, løsningen er gjennomsiktig. Den kommer i ren form og som vaniljesukker. Vanilje og vanillin brukes i bakeri, konfekt, meieriindustri, i produksjon av alkoholholdige drikkevarer, i matlaging.

Kardemomme er den tørkede umodne frukten av en urteaktig flerårig plante som er hjemmehørende i tropiske land. Fruktene er ovale med en ribbet overflate, innvendig med frø. Fargen på fruktene er fra lys brun til lys gul etter bleking, smaken av frøene er krydret og skarp, med en sterk aroma. Det brukes til aromatisering av melprodukter, i produksjon av alkoholholdige drikker.

Koriander - de tørkede fruktene av en årlig urt som vokser i sør og midt i landet. Frukt har en sfærisk eller litt langstrakt form med gulaktig eller gulbrun farge, søtlig smak, krydret aroma. Produsert i hel og malt form, brukt til å marinere fisk, stuve kjøtt, lage kvass, sylte kål, etc.

Karve - tørket frukt av en to år gammel urt, vanlig i den europeiske delen av landet og Sibir. Karvefrukter har en avlang-ovoid form, består av to cotyledons, fargen er brun med et brunlig-grønnaktig skjær, smaken er bitter-krydret, aromaen er sterk. De brukes i matlaging, baking, til sylting av kål, sylting av agurker og til å tilberede alkoholholdige drikker.

Frøkrydder ... Disse inkluderer sennep, muskat og muskat.

Sennep - frø av oljebærende ettårige urteaktige planter. Olje ekstraheres fra sennepsfrø, og sennepspulver hentes fra den gjenværende kaken. Pulveret inneholder sinigringlykosid, som, når det blandes med varmt vann, under påvirkning av et enzym, spaltes til brennende allylsennepsolje og glukose. Kvalitetsmessig er sennepspulver av 1. og 2. klasse. Sennepspulver brukes til å tilberede bordsennep ved sylting.

Muskat tørkede, skrellede og bearbeidede muskatfrø fra tropiske land. Frøene av muskatnøtt har en eggformet form, på overflaten er det buktende dype riller, fargen er lysebrun i forskjellige nyanser, smaken er litt skarp, med bitterhet, krydret-harpiksaktig, aromaen er sterk, behagelig. Nøtter er delt inn i små, mellomstore og store (vurdert høyere). Brukes i matlaging, til produksjon av pølser, drikke.

Muscat farge - skallet fjernet fra muskatfrøet. Dette er harde, svært skjøre tallerkener ca. 1 mm tykke, lys oransje eller mørk gul i fargen, litt skarp på smak, tynne med en krydret lukt. Kommer hel og slipt.

Dill - frøene til en ettårig urt som vokser overalt. Frøene er ovale i form med skarpe kanter på overflaten, gråbrune i fargen, uttalt smak og aroma. Den brukes til hermetisering av grønnsaker, for dillessens (20% løsning av alkohol og dill eterisk olje), i matlaging.

Blomsterkrydder ... Disse inkluderer nellik og safran.

Nellik - NS deretter de tørkede uåpnede blomsterknoppene til et eviggrønt tropisk nelliktre. Utseendemessig ligner nelliken små negler 15-20 mm lange med et sfærisk hode. Den har en fint rynket overflate, fargen er brun i forskjellige nyanser. Fedd har en sterk krydret aroma og en skarp smak. Et godartet nellik, når det presses på hodet, frigjør olje, drukner i vann eller flyter vertikalt med hodet opp. Den brukes i matlaging, til hermetisering av frukt, bær, sopp, kjøtt, fisk, i konfekt.

Safran - tørkede stigmaer av nylig blomstrende blomster av en flerårig løkplante, er en tilfeldig sammenfiltret skjør, oljeaktig tråd opp til 3 cm lang, men som ikke klistrer sammen til klumper, fra oransje-rød til brun-rød i fargen, med en bitter-krydret smak, sterk aroma. I matlaging brukes safran til å tilberede kjøtt-, grønnsaks- og risretter. Det brukes også som fargestoff for farging av smør og oster.

Bladrike krydder. Disse inkluderer laurbærblader og rosmarin.

laurbærblad - dette er bladene til den eviggrønne laurbærplanten, tørket i skyggen. Den vokser på Svartehavskysten av Kaukasus, i Krasnodar-territoriet. Bladene er ovale og avlange lansetformede, læraktige, fargen på greener i forskjellige nyanser, smaken er litt bitter, lukten er krydret, aromatisk. I matlaging brukes den til å smaksette kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter, sauser, supper og legges i retten på slutten av tilberedningen.

Rosmarin - tørkede blader av en eviggrønn busk. Dyrkes i subtropiske områder. Rosmarin har en karakteristisk krydret aroma med en lett kamfersmak. Den brukes i matlaging for å smaksette retter.

Ku-krydder . Krydder inkluderer kanel.

Kanel - det er den tørkede barken til unge skudd av et eviggrønt kaneltre. Den mest verdsatte Ceylon-kanelen.

Kanel kan markedsføres i form av rør og i pulverform. Den har en brun farge av forskjellige nyanser, en søt-krydret smak og en delikat aroma. Kanel brukes i konfektproduksjon, i matlaging brukes den til å tilberede søte andreretter, fruktsupper, drinker, marinader.

Rotkrydder . Disse inkluderer ingefær.

Ingefær er skrellet og tørket jordstengler av en flerårig tropisk urt. Kommer i form av jordstengler, malt. Stykker av jordstengler har forskjellige former og størrelser, fargen er lysegrå, bruddet er hornformet, hvitt med et gulaktig skjær og malt - i form av et pulver. Smaken og aromaen er varm-krydret. I matlaging brukes de til å tilberede retter fra fjærfe og viltkjøtt, i produksjon av pølser, konfekt og alkoholholdige drikker.

Andre krydder . Krydderblandinger brukes som krydder i matlaging og hermetikk (et sett med krydder til fiskesuppe, humle-suneli, adjika, indisk karriblanding, etc.).

For å erstatte dyre naturlige klassiske krydder produseres det kunstige (syntetiske) stoffer som gjengir lukten av naturlige krydder. På grunnlag av disse produseres forskjellige matsmakssammensetninger i form av essenser (vanillin, kanelekstrakt); pulverisert (erstatninger for kanel, nellik, muskat, safran); konsentrater (saltpulver - spiselig nellikkonsentrat (98 % natriumklorid og 2 % eugenol eterisk olje).

Matsmaker brukes i produksjon av konfekt, iskrembrus, likør, etc.

Krydder lagres i tørre, rene rom som ikke er infisert med skadedyr ved en relativ fuktighet på 65-75%, ved en temperatur på 10-15 ° C, vekk fra varmeapparater og luktende produkter. Hele krydder lagres bedre enn malt krydder. Holdbarhet for krydder (i en måned, ikke mer): ikke-knust, pakket i papir- og polyetylenposer - 12, knust, pakket i polymer og kombinerte materialer - 18, malte krydder - henholdsvis 6 og 9, en blanding av malt krydder - 4-6.

Krydder

Krydder er designet for å endre og forbedre smaken av mat, stimulere appetitten og bedre fordøyelighet av mat. Krydder inkluderer bordsalt, bordsennep, pepperrot, majones, sauser, matsyrer, mononatriumglutamat.

Salt. Det er et naturlig krystallinsk stoff som inneholder 97-99,7% natriumklorid og en liten mengde andre mineralsalter. Den daglige normen for salt for mennesker er 5-6 g. Salt er en regulator av osmotisk trykk, vannutveksling, fremmer dannelsen av saltsyre i magesaft, aktiverer aktiviteten til enzymer, brukes som konserveringsmiddel.

Av opprinnelse og metode for å skaffe salt kan være stein (utvunnet fra jordens tarmer), fordampet (fordampet fra naturlig eller kunstig saltlake), selvavsatt (utvunnet fra bunnen av saltsjøer), bur (hentet fra vannet i hav og hav).

Av måte å bearbeide på salt er finkrystallinsk, malt, som kan joderes, fluoreres og med tilsetning av fluor og jod samtidig. Behovet for produksjon av iodisert salt er forårsaket av mangel på jod i vann i mange regioner i landet vårt. Finkrystallinsk salt er i form av svært små granuler, malt i henhold til kornstørrelsen er nr. 0, 1, 2, 3.

Av kvalitet bordsalt produseres i følgende kvaliteter - ekstra, høyere, 1. og 2.. Ekstra kvalitet salt oppnås ved fordampningsmetoden, i henhold til størrelsen på krystaller er det bare nr. 0, ren hvit i fargen, natriumkloridinnholdet er ikke mindre enn 99,7%.

Oppbevar salt i tørre rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 75 %. Holdbarheten til salt uten tilsetningsstoffer er 1-2,5 år

(avhengig av type emballasje); med tilsetning av jod - 3 måneder, jod og fluor - 3 måneder, fluor - 6 måneder fra produksjonsdagen.

Bordsennep. Det oppnås ved å blande sennepspulver med varmt vann, salt, sukker, eddik, krydder, vegetabilsk olje tilsettes. Sennep av følgende navn produseres: Duftende, Amatør, Moskva, Russisk, Volgograd, Bord, etc. Bordsennep skal ha en gul eller litt brun farge, en homogen smørbar konsistens, skarp smak og lukt som er karakteristisk for de introduserte tilsetningsstoffene. Oppbevar sennep i mørke rom ved en temperatur på 10-12 ° C i 3 måneder.

Bord pepperrot. Tilberedt av skrellet revet pepperrotrøtter med tilsetning av eddik, sukker, salt, noen ganger revet kokte rødbeter og majones. Den skarpe smaken og spesifikke aromaen til pepperrot er gitt av glykosidet sinigrin. Bordpepperrot er et krydret krydder til kjøtt- og fiskeretter. Oppbevar den ved en temperatur på ikke høyere enn 10-12 ° C i opptil 1 måned, ved en temperatur på O-4 ° C - 2,5 måneder.

Majones. Det er en kremet, fint dispergert vedvarende emulsjon hentet fra raffinerte vegetabilske oljer, eggepulver, skummetmelkpulver og forskjellige krydder. Majones brukes som krydder til kjøtt-, grønnsaks- og fiskeretter. Avhengig av sammensetningen er majones delt inn i grupper: høykalori med et fettinnhold på mer enn 55% (provencalsk, melk); middels kalori - 40-55% (amatør); lavkalori - mindre enn 40% (Salatny, Moskovsky).

Etter avtale majones er delt inn i snackbarer (amatør, provençalsk), dessert (eple, honning), kosthold (diabetiker).

Kvaliteten på majones vurderes av organoleptiske (utseende og konsistens, smak og lukt, farge), fysisk-kjemiske (massefraksjon av fett, fuktighet, surhet, emulsjonsstabilitet) indikatorer.

Den garanterte holdbarheten til enhver form for majones er ikke mer enn 30 dager ved en temperatur på 0-10 ° C; 20 dager ved en temperatur på 10-14 ° C; 7 dager ved en temperatur på 14-18 ° C.

Område importert majones veldig mangfoldig. Avhengig av sammensetningen har en betinget klassifisering blitt vedtatt i mange land:

emulgerte sauser - fettinnhold mindre enn 75%, tilstedeværelse av fortykningsmidler.

For eksempel: majones "Delicatessen" (Tyskland) - 83% fett, aromatisert smak, delikat; majones "Calve" (Nederland) - 85% fett, krydret smak; salatdressing - 47% fett, krydret smak, etc.

Sauser. De produserer tomat, frukt og gourmetsauser.

Tomatsauser hentet fra tomatpuré, tomatpuré, friske modne tomater ved å koke dem med tilsetning av sukker, eddik, salt, krydder, vegetabilsk olje, matsyrer og andre produkter. Sortiment: Astrakhan, Ostry, Kuban, Kherson, etc.

Fruktsauser produsert av most og kokt frukt med tilsetning av 10 % sukker. Disse er eple, plomme, tyttebær osv. De serveres med grøt, pannekaker, pannekaker, gryteretter, pasta, pannekaker.

Delikatesse sauser produsert av tomatpuré, tomatpuré, fruktpuré, soyamel, vegetabilsk olje, sukker, salt, eddik, sennep, krydder. Rekkevidde: Sør, øst, indisk, amatør, etc.

Matsyrer. Disse inkluderer eddiksyre, sitronsyre, eplesyre, vinsyre og andre syrer. Eddiksyre brukes i form av eddik essens eller bord eddik i matlaging, ved sylting av mat (fisk, grønnsaker, frukt / Eddik essens er et produkt av tørr destillasjon av tre, innholdet av eddiksyre er 70-80%.

Bordeddik er oppnådd fra etylalkohol ved eddiksyregjæring eller fortynning av eddikessens med vann. Det er følgende typer: bord med et eddiksyreinnhold på 6-9%; vin, eple, frukt; de oppnås ved eddiksyregjæring av frukt- eller bærvinmaterialer.

Eddik av alle typer skal være gjennomsiktig, uten sedimenter og fremmede inneslutninger, og ha en karakteristisk lukt. Brukes til tilberedning av marinader, sauser, for surgjøring av ferdige retter.

Sitronsyre - Det er et fast krystallinsk stoff, fargeløst, noen ganger med et lett gulaktig skjær. Syren skal være luktfri, løses godt opp i vann, og smake surt. Det brukes i produksjon av likører og likører, godteri, brus og i matlaging. Garantert holdbarhet er 6 måneder, pakket i pappesker med innerfor - 3 måneder.

Mononatriumglutamat . Det er et krystallinsk hvitt pulver med en uttalt smak og aroma av kjøttbuljong - et naturlig tillegg til kjøtt- og fiskeprodukter. Tilsetning av mononatriumglutamat til mat forbedrer dens naturlige egenskaper.

1. ORGANISASJON OG KALDT VERKSTEDUTSTYR

Kjøleboden er beregnet for produksjon av et bredt spekter av produkter: smørbrød, kalde retter og snacks, søte retter, kalde supper og drikke. I prosessen med tilberedning blir de fleste av produktene ikke utsatt for varmebehandling, derfor er det nødvendig å følge reglene for sanitær og personlig hygiene med spesiell forsiktighet på arbeidsplassen. Når du planlegger en kjølebutikk, bør du huske på at om sommeren skal temperaturen i den være ganske lav, så det er bedre å snu vinduene mot nord. En praktisk forbindelse av dette verkstedet med kjøkkenet og hallen er nødvendig.

Butikken har plass til kjøleskap, sammenleggbare kammer, lavtemperaturdisker, isgeneratorer, samt spesielt mekanisk utstyr.

For å organisere arbeidsplassen installerer kokkene modulære seksjoner - bord med et kjølt skap og en sklie for oppbevaring av kalde matkomponenter, med et innebygd badekar, over hvilken en kaldt- og varmtvannsblander med en fleksibel slange og et dusjhode er montert . En ekstra hylle for oppbevaring av servise og skuffer er gitt under bordplaten. Praktisk bordseksjon med skuffer og hyller, designet for installasjon og elektrisk tilkobling av småskala mekanisering.

Verkstedet organiserer egne arbeidsplasser for produksjon av kalde retter og snacks, søte retter og smørbrød. Av utstyret bruker de en universaldrift, en grønnsakskutter med et sett med forskjellige kniver, brød-, pølse- og skinkekuttere, en enhet for å kutte smør, ost, samt forskjellige riller, kniver, retter og former. Utformingen av kalde retter og snacks er av stor betydning, og deres attraktivitet avhenger av formen på kuttet, fargekombinasjonen og arrangementet av produktene, og selvfølgelig av kokkens kvalifikasjoner. Antall nødvendige redskaper, beholdere og produksjonsutstyr. Bestemmes avhengig av volumet av produkter, utvalg av retter og kulinariske produkter.

Det er nødvendig å skille mellom tilberedning av kjøtt, fisk og søte retter. Forsiden av arbeidet til hver kokk skal være lik 1/5 - 1/8 m. Hvis baking av tarteletter er organisert i verkstedet, er det tildelt et eget rom for produksjonsbordet og ovnen.

Kaldretter og snacks tilberedes etter hvert som de selges, men alle halvfabrikata må tilberedes på forhånd. Gelé- og geléretter bør tilberedes dagen før. Grønnsaker, sild behandles om morgenen og lagres hakket og hele ved en temperatur på 4-8 grader Celsius. Grønn løk, persille, salat sorteres ut, vaskes og settes i kjøleskapet i brett. Gastronomiske kjøttprodukter (pølse, skinke, ost, etc.) rengjøres tidligere, og kuttes kun på ferie. Fisk gastronomi kuttes og strippes for bein uten å fjerne huden; kutt etter behov. Salater og andre kalde retter krydres og pyntes rett før servering. Holdbarheten til ikke-krydrede vegetabilske halvfabrikater ved en temperatur på 5-6 grader er ikke mer enn 12 timer, så det er nødvendig å vite på forhånd tidspunktet for mottak av retter i buffeer og matlagingsbutikker og deres mengder. Bartenderne sender inn søknad til butikken hver dag og mottar produkter 1-2 ganger om dagen.

Antall kokker i fryseren bestemmes av bedriftens kapasitet. Utvalget av kalde retter og snacks krever høye kvalifikasjoner for arbeidere i 4-6 kategorier. Kokkene utfører en viss mengde arbeid, som sikrer at de blir jevnt belastet i løpet av arbeidsdagen. Formannen for butikken organiserer systematisk utgivelse av produkter for hovedproduksjonen og dens grener.

Skjæremaskin g

astronomiske produkter MRG - ZOOA består av en kropp, et støttebord, en sirkulær kniv, en vannmekanisme, brett, en mekanisme for å justere tykkelsen på kuttet og en slipeanordning. Kroppen er støttet av gummifester som reduserer støy og vibrasjoner under maskindrift. Maskinen er utstyrt med to uttakbare skuffer. Den ene er for å kutte produkter i en vinkel på 30 til 90 °, den andre er for å kutte i rette vinkler. Det er en effektbryter til venstre for sideveggen på kassen.

Maskin for skjæring av gastronomiske produkter MRGU-300. Et karakteristisk trekk ved denne maskinen er tilstedeværelsen av en nåletransportør og en spreder, ved hjelp av hvilken de kuttede produktskivene flyttes til utlastingsrennen og stables på den.

Driftsprinsipp. Matbrettet skyves på en roterende sirkulær kniv, som skjærer av en skive fra maten. Etter å ha passert mellom kniven og støttebordet, faller skiven ned i mottaksbeholderen.

Ris. 6. 2. Maskin for å kutte gastronomiske produkter MRG-300A:

a - generelt syn: 1 - kropp; 2 -spak; 3 - base; 4 - håndtak; 5 - bryter; b - mottaksbrett; 7 - støttebord; 8 - sirkulær kniv; 9 - klemme; 10 - brett; 11 - bevegelig støtte;

12 - holder; 13 - beskyttende foringsrør; 6 - kinematisk diagram: 14 - sveivmekanisme; 15 - ormeutstyr; 16 - elektrisk motor

Skuffene er hule bokser uten bunn og lokk, mellom veggene er det to bevegelige støtter.

Mekanismen for å regulere tykkelsen på skivene er et støttebord som beveges med et håndtak i forhold til kniven. Et lem settes på håndtaket med inndelinger som tilsvarer størrelsen på gapet mellom knivens plan og støttebordet.

Driftsregler. Før arbeidet påbegynnes, kontrolleres den sanitære tilstanden til maskinen, påliteligheten til festingen av dens arbeidskropper og servicebarheten til jordingen. Kvaliteten på slipingen av kniven bestemmes, for hvilken en strukket papirstrimmel bringes til bladet: en skarp kniv skjærer gjennom papiret, en sløv kniv river det. Bruk aldri hånden til å sjekke skarpheten til bladet.

Før du laster maskinen med produktet, sjekk den på tomgang i 1-2 sekunder. Produktet festes på lastebrettet slik at det hviler fritt på overflaten av støttebordet, deretter settes ønsket tykkelse på produktet og maskinen slås på.

Etter endt arbeid kobler du maskinen fra strømnettet, setter regulatoren for tykkelsen på kutteprodukter til posisjon og 0" og fjerner lastebrett og beskyttelsesplate. Alle arbeidsdeler av maskinen vaskes grundig med varmt vann med tilsetning av en vaskeløsning og tørkes av med en tørr klut.

Brødskjæremaskin MRX-200 består av en støpejernsseng, en kropp, et arbeidskammer, en sirkulær kniv, en drivmekanisme, laste- og lossebrett, en mekanisme for å mate brød til kniven og regulere tykkelsen på kuttet, samt en slipeanordning .

Arbeidskammeret er plassert i et hult skiveformet hus, bestående av to halvdeler.

Laste- og losseåpninger er plassert i den nedre delen av foringsrøret. Foran lasteåpningen er det et fast brett for legging av brød, foran tømmeåpningen - et flyttbart brett for for lossing av brød. Sistnevnte trekkes tilbake fra huset ved hjelp av håndtaket langs spesielle føringer. Begge brettene er utstyrt med klaffer.

Vognen, sammen med brødet festet til den med et nålegrep, går til kniven. Bevegelsen til vognen er forbundet med rotasjonen av kniven; vognen beveger seg når kniven er i opp-posisjon og står stille når kniven senkes ned.

Tykkelsen på det skivede brødet stilles inn ved hjelp av en justeringsmekanisme, som består av en låseskive, en mutter og en gradert skive.

Maskinen har en enhet for sliping av knivbladet, bestående av to slipeskiver av silisiumkarbid. For å fjerne fast brød fra overflaten av kniven, er det levert skraper som trykkes mot det manuelt med to knapper.

Maskinen er utstyrt med en brems med en elektromagnet, som tjener til å utelukke treghetsbevegelsen til den sirkulære kniven etter at maskinen er slått av.

Den elektriske forriglingen sørger for å slå av maskinen etter at brødskjæringen er ferdig under to forhold: når beskyttelsesgitteret er åpent og når mottaksbrettet flyttes til den første ytterposisjonen. For å slå den elektriske motoren av og på er en trykknappbryter med "Start" og "Stopp"-knapper montert på sengen.

Driftsprinsipp. Skjæring av brødet gjøres med en kniv mens du senker det ned. Når kniven løftes opp, flytter vognen brødet til tykkelsen på skiven som kuttes. De kuttede stykkene samles i utløpsrennen.

Blandebatteri MC 25-200 for blanding av grønnsaker til salater og vinaigretter består av en girkasse og en roterende bolletrommel 1 og drives av et universaldrev. Inne i det støpte aluminiumshuset til girkassen 12 roterer en snekke 10 i bøssinger 9, 11, som overfører rotasjon fra universaldrivakselen til snekkehjulet 6. På akselen 5 er en flens 3 med tre fingre festet med en tapp. , hvorpå en flens sveiset til bunnen av tanken settes på 1 ... Aksel 5 snekkehjulet roterer i foringene 4, Akselendene som stikker ut fra huset er forseglet med leppetetninger. Til slutten av saken 12 festet skaft 7, som kobler mekanismen til halsen på drivverket. Skaftet har et ringformet spor 8, forhindrer aksial bevegelse av mekanismen under lossing av produktet. For feste av mekanismen i arbeidsstilling på ringsporet (B– B) to hull boret 13, som inkluderer endene av skruene.

Tank 1 laget av rustfritt stål og har ribber inni 2, som bidrar til jevn blanding av produktet.

Driftsprinsipp. Mekanismen er festet med to skruer på universalstasjonen i en vinkel på 30 °, deretter lastes de hakkede grønnsakene og den elektriske motoren slås på. Når bollen roterer, blandes grønnsakene jevnt, prosessen varer i 2 minutter. Før du losser produktet, slå av den elektriske motoren, skru av låseskruene og snu tanken med hullet ned for å tømme innholdet i en erstatningsbeholder. En økning i blandetiden kan føre til at partiklene, avhengig av størrelse og form, igjen vil grupperes i sin opprinnelige posisjon.

Kjølekammer - ШХ-0,56.

Avtale. For lagring og salg av ferdigfryste og kjølte matvarer ved handels- og serveringssteder. Operert i et temperert klima, ved en omgivelsestemperatur på 12 til 32 ° C.

Fordelen med denne modellen av kjøleskap er at liten dybde og bredde, spenning på 220V og lavt strømforbruk tillater bruk av dette skapet i butikker med liten butikkplass.

Designfunksjoner

Skapet er laget i form av en enkelt enhet med full fabrikkberedskap med en innebygd kjøleenhet og består av et kjølekammer og et maskinrom.

Skapdøren er termisk isolert, utstyrt med trekammerpakning med magnetinnsats.

Innerboksen i skapet er pulverlakkert.

Driften av kjøleskapet leveres av en kompressor produsert av Danfoss eller JSC "Kholodmash", på forespørsel fra kunden.

Utformingen av skapet sørger for automatisk eller halvautomatisk avriming av "snøfrakken" fra overflaten av luftkjøleren.

Skapets driftsmodus stilles inn og vedlikeholdes automatisk av en termostat eller termokontroller.

IV . HELSE OG SIKKERHET

ENKLE KONSEPTER

Sikkerhet og helse- et system med lovgivning som sikrer trygge arbeidsforhold.

Sikkerhetstiltak - system med organisatoriske og tekniske tiltak for arbeidssikkerhet.

Ansvarlig for helse- og sikkerhetstilstanden i virksomheter - regissør.

Ansvarlig for OT-organisasjon i virksomheter - Sjefingeniør.

Forandringen, oppsigelse av varslingsavtalen fra begge parter inntil 10 dager.

Vederlagstiden er ikke mer enn 3 dager.

Oppsigelse initiert av ledelsen:

Manglende overholdelse av helse- og sikkerhetskrav eller et grovt brudd.

Alkoholisk tilstand.

Medisinsk undersøkelse mislyktes.

Fravær i 3 timer per arbeidsdag på en gang eller i deler.

Ikke bestått TB og OT-eksamen.

Arbeidstakers rettigheter:

For sikkert arbeid.

Ved rettidig betaling av arbeidskraft.

Refusjon av helse ved ulykke.

Inngåelse av en kontrakt.

For obligatorisk trygd.

Å betale for arbeid uten diskriminering.

På betalt ferie 30 dager.

Arbeidsgivers rett:

Mottak, flytting, oppsigelse av arbeidere.

Utstedelse av lover knyttet til arbeidsforhold som ikke er i strid med arbeidsvern og arbeidssikkerhet.

Gjør arbeidstakeren til en prøvetid på ikke mer enn 1 måned.

Kreve erstatning for skade voldt ved arbeidstakers skyld.

Kvalifikasjonskategori- en ansatts ferdighetsnivå, som gjenspeiler kompleksiteten i jobben.

Lønn- godtgjørelse for arbeid i samsvar med dets kompleksitet, kvantitet, kvalitet.

Arbeidstid- tiden hvor arbeidstakeren, i samsvar med kontraktsloven, utfører sine arbeidsoppgaver.

ETC- en bilateral avtale mellom arbeidstakeren og arbeidsgiveren, inngått skriftlig om utførelse av et bestemt arbeid i spesialiteten til den ansatte, og full betaling av arbeidsgiveren og gi dem trygge arbeidsforhold.

Skadelige arbeidsforhold arbeidsforhold der virkningen av visse produksjonsfaktorer fører til en reduksjon i arbeidskapasitet eller en relativ effekt på helsen og dets avkom.

Term for inngåelse av arbeidsavtale:

For ubestemt periode.

For en viss periode (ikke mindre enn ett år).

Sikkerhetsinformasjon:

Innledende - gjennomført med alle nyansatte.

Utført av en OT-ingeniør.

Primær på arbeidsplassen- innen 2-5 arbeidsskift på arbeidsplassen med påfølgende aksept av en test for kunnskap om sikkerhet og arbeidsvern.

Utført av lederen av nettstedet.

Gjentatt- kvartalsvis Hensikten med å teste kunnskap om sikkerhet og helse Hvis du ikke består, blir de suspendert fra arbeidet i inntil 10 dager, uten godtgjørelse, dersom du ikke overgir deg igjen, oppsigelse.

Ekstraordinært- ved endring av teknologi, utstyr, ulykker, komplekse oppgaver forbundet med en spesiell risiko for helse og sikkerhet.

Mål (nåværende)- når du jobber ved siden av oppdrag og krever avansert kunnskap om sikkerhet og arbeidsvern.

Ulykkesrapporter - sminke i form av N-11 i 3 eksemplarer.

Holdbarhet er 45 år.

Tidspunkt for registrering av ulykkesrapporten:

Innen 3 timer, men senest 10 timer fra ulykkesøyeblikket.

Arbeidsulykke, hvis:

Arbeidet ble utført uten tilknytning til produksjon.

I en tilstand av alkoholforgiftning.

Når du stjeler materielle verdier.

Dyp krenkelse av tuberkulose, på grunn av den ansattes skyld.

Arbeidstid alder opp til 16 år (4 timer per skift) -24 timer per uke.

Alder fra 16-18 år (6 timer per skift) 36 timer per uke.

Nattskift fra 20 00 til 06:00 Ungdom under 18 år, gravide, ammende kvinner er ikke tillatt (kun med deres samtykke kan jobbe).

Kveldsvakt fra 17 00 til 24 00

Overtidsarbeid ikke mer enn 2 timer om dagen, under farlige forhold en time, en måned ikke mer enn 12 timer, 120 timer i året.

elektrisk sikkerhet

Typer av spenninger termisk, kjemisk, elektrisk.

I henhold til skadegraden er forbrenningen delt:

1 grad - rødhet, hevelse

2 grader - vannbobler.

3 grader av nekrose av overflaten og dype lag av huden.

4 grader - karbonisering av hud, muskler, bein.

Generelle Krav

Sikkerhetsinstrukser for arbeid

Kravene i instruksjonene er obligatoriske for ansatte, unnlatelse av å overholde disse kravene anses som et brudd på arbeidsdisiplin.

Du må uansett informere lederen av institusjonen.

I alle uheldige tilfeller er det nødvendig å gi førstehjelp til offeret og den påfølgende veiledningen til førstehjelpsstasjonen.

Kun personer som er fullt kjent med verktøy, utstyr, innretninger, opplært i korrekt håndtering og sikre arbeidsteknikker får jobbe.

Ikke bruk defekt utstyr eller verktøy.

Før start av arbeidsprosessen:

Ikke bruk maskiner eller enheter du ikke er kjent med.

Manglende utførelse av arbeid som ikke ble betrodd.

Bruk kun kjøttkvernen med spesialverktøy.

Når du bruker universaldrevet, bør dysen skiftes, rengjøres, vaskes. bare hvis strømforsyningen er frakoblet.

Når du arbeider med en kniv, vær forsiktig med å håndtere maten på riktig måte.

Flytt beholderen med væsken på overflaten av platen forsiktig, uten fragmenter.

Pass deretter på at høytemperatur ikke-blits null fett er plassert på komfyren.

Når du steker halvfabrikata på pannen med en helning av "selv".

Åpne lokkene på kjeler, panner og andre redskaper forsiktig mens du lager mat.

Bruk stift - ikke ta varme retter.

Rydd opp sølt væske, fett og sølt mat umiddelbart.

Ikke bær en vekt over den etablerte normen: kvinner - 10 kg,

menn - 20 kg.

Under arbeidet må du ikke distrahere og distrahere andre.

Etter fullført arbeid:

Slå av utstyret.

Etter å ha brakt rekkefølgen på arbeidsplassen.

Fjern verktøy, enheter.

Lukk lamper, ventiler.

Slå av lysene.

SANITÆR OG HYGIENE KRAV TIL PRODUKSJONSOMRÅDER

Verkstedrengjøring

Det er tre typer rengjøring: den nåværende, hoved og generellnaya.

Nåværende rengjøring avholdes ved begynnelsen av arbeidsdagen. Vinduskarmer og dørhåndtak tørkes av med en ren, fuktig klut. Bruk en annen ren, fuktig klut til å tørke av produksjonsbordene.

Gulvene vaskes med varmt vann (temperatur 50 ° C) med rengjøringsmidler eller med en 3% løsning av blekemiddel eller kloramin.

På dagtid overvåker teknisk personell rensligheten av gulvene.

Grunnleggende rengjøring holdes på slutten av arbeidsdagen.

Alt produksjonsutstyr vaskes med en børste eller en svamp med et vaskemiddel: bord - litt alkaliske, ovner, komfyrer - svært alkaliske.

En del av veggen nær det teknologiske utstyret, vinduskarmene, en del av dørene og gulvet vaskes med et vaskemiddel eller en 3% løsning av blekemiddel eller kloramin.

vårrengjøring holdes en gang i uken.

Støv fjernes fra taket; vegger, vinduer, radiatorer, dører, produksjonsutstyr og gulv vaskes med vaskemidler og desinfeksjonsmidler med varmt vann (temperatur 50 ° C).

Personlig hygiene til deltakere i produksjonsprosessen

Den personlige hygienen til deltakerne i produksjonsprosessen må overholdes i alle stadier.

1. Forberedelse til arbeid

Produksjonsverkstedene inkluderer sanitærklær og avtagbart fottøy.

ØKONOMISK SEKSJON

Stedet og rollen til offentlige cateringforetak i den moderne økonomien

Offentlig servering er en gren av økonomien i dynamisk utvikling. På grunn av det faktum at det påvirker interessene til nesten hele befolkningen (både som bor i et gitt territorium og besøkende), reagerer offentlig catering raskt på markedets behov.

Offentlig servering er en gren av den sosiale sfæren, hvis funksjonskvalitet i stor grad bestemmer ikke bare nivået på tilfredsstilt etterspørsel fra den samlede forbrukeren, men også arten av løsningen av mange sosiale problemer innenfor rammen av sosialpolitikken til stat.

Offentlig servering blir mer og mer attraktiv for investeringer for utenlandske partnere som er interessert i å utvikle restaurantvirksomheten i landet vårt.

For tiden bør de fleste cateringbedrifter klassifiseres som diversifiserte bedrifter, siden de tilfredsstiller ikke bare de grunnleggende, fysiologiske behovene til besøkende, men også kommunikasjonsbehov, behovet for visse former for fritid, samt for å oppnå visse kulturelle fordeler.

De siste tiårene har mange cateringbedrifter inkludert kultur- og underholdningsprogrammer, levering av en viss type kultur- og fritidstjenester i innholdet i deres økonomiske aktiviteter. Samtidig fungerer offentlige catering-enheter som en slags strukturelle underavdelinger av store underholdningskomplekser, kasinoer, klubber med den såkalte "fritid og underholdning"-spesialiseringen. Derfor, i denne sammenhengen, snakker vi om samspillet mellom storkjøkkensektoren og kultur- og underholdningskomplekset.

Serveringssektoren samhandler tett med det helseforbedrende (rekreasjons)komplekset. Fremme og implementering i praksis av ideen om en sunn livsstil forutsetter organisering av kostholdsmåltider, "spesielle bord" for besøkende som lider av en eller annen form for sykdommer, vegetariske måltider, etc.

Tjenestene til offentlige serveringssteder utgjør den tilsvarende etterspørselen innenfor rammen av den brede turistinfrastrukturen. Offentlig servering har et nært samspill med turist- og utfluktskomplekset og fungerer samtidig som en viktig faktor i dannelsen av turer. I dette tilfellet snakker vi om turister som bruker cateringtjenester. Dette skaper igjen forutsetninger for integrert territoriell utvikling gjennom multiplikatoreffekten gjennom å øke næringsaktiviteten i regionen og dens investeringsattraktivitet. Ved å skape nye arbeidsplasser i næringen, utvide turistinfrastrukturen og øke effektiviteten av dens funksjon, løser offentlig servering både økonomiske og sosiale funksjoner.

Dermed kan moderne cateringbedrifter samhandle tett med ulike industrikomplekser:

mat, handel og markedsføring, turist og ekskursjon, rekreasjon, kulturell og underholdning, kompleks av sosial beskyttelse av befolkningen.

Samtidig kan offentlig servering utføre funksjonene til både kollektivt organiserte måltider og individuelt organiserte måltider. Kollektivt organisert catering refererer til tjenesten fra restaurantvirksomheten til brede sosiale lag av forbrukere som har et felles forbrukssted for andre tjenester og/eller kollektivt utfører strengt definerte sosiale funksjoner.

Cateringindustriens rolle er også stor i prosessene med gjensidig gjennomtrenging av nasjonale kulturer. Cateringbedrifter fungerer som en slags ledere av nasjonal kulinarisk kunst, nasjonal mat, nasjonale tradisjoner for matlaging og forbruk av mat. Vi snakker om å løse strengt definerte globale sosiale problemer på planetarisk nivå. Til å begynne med, dannet utenfor sektorøkonomien, overføres disse oppgavene til nivået til spesifikke foretak.

Oppsummering av resultatene bør derfor konkluderes: den offentlige cateringsektoren spiller en avgjørende rolle i å løse mange globale sosioøkonomiske problemer i landet og regionen som helhet.

LISTE OVER UTDANNINGSLITTERATUR

"Matlaging" - N.А. Anfimova. Moskva, 1987

"Merchandising av matvarer" - A.B. Parpura. Moskva, 1985

"Matprodukter" - З.П. Matyukhin. Moskva, 1987

"Utstyr for offentlig servering" - M.А. Bogdanov. M. 1986

Sikkerhets-, sanitær- og hygieneinstruksjoner

"Grunnleggende for fysiologien til ernæring, sanitær og hygiene" - Z.P. Matyukhin. Moskva, 1984

"Service ved offentlige serveringssteder" - M.N. Zakharchenko. M. 1986

"Organisering av produksjon av serveringssteder" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisasjon og service innen catering" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Markedsøkonomi" - R.Ye. Yelemesov. Almaty, 2001

Kalde forretter må være til stede på festbordet: de legger til variasjon og ser spektakulære ut på ethvert bord - både hverdagslig og festlig. Disse rettene er et flott tillegg til ethvert måltid. Etter å ha forberedt flere forskjellige kalde snacks til festbordet på forhånd, kan du sette dem på et kjølig sted uten frykt for at de vil miste smaken og ernæringsmessige egenskaper. Denne delen inneholder enkle å tilberede og originale oppskrifter på kalde forretter som vil passe hjemme, på en piknik eller ved et buffébord. Kalde forretter av fisk og kjøtt, krabbepinner og reker, auberginer og tomater - til hver dag og til et festlig bord. Alle oppskrifter er sjekket, hver rett ble tilberedt og fotografert i henhold til dem.

Pesto og reketarteletter

Hell siktet mel, salt og terninger av avkjølt smør i blenderbollen. Slå på blenderen i noen sekunder for å lage en smulelignende blanding. Det er ikke nødvendig å slipe kraftig slik at det oppnås en lagdelt struktur i sluttproduktet. Tilsett melblandingen...

Tørket kyllingbryst

Bland krydderne med salt (2 ss) og sukker (1 ss), knus einebærene for å gi dem aroma og smak og gni kyllingbrystet med denne blandingen. Legg i en plastbeholder, lukk lokket og send til kjøleskapet i en dag ...

Ajapsandali

Ta aubergine, paprika og tomat (1 hver) og stek rett på gassbrenneren til de er myke, på lav varme. La så stå i en bolle med lokk i 10 minutter slik at skinnet lett løsner. Skrelle. Hakk deretter alle ingrediensene med en skarp kniv ...

Lettsaltede agurker

Skjær agurkene i skiver. Legg i en krukke. Tilsett dill og hvitløk. Kombiner salt, allehånde og sorte pepperkorn. Tilsett litt varmt vann og rør. Tilsett kaldt vann og hell blandingen over agurkene. Lukk lokket. Avkjøl. Lettsaltede agurker er klare. God appetitt!

"Asparges" på koreansk

Legg aspargesen i en passende beholder og dekk med kaldt vann. Etter noen timer vil soyapinnene svelle, myke og lyse. Vask bløtlagte soyabønner godt og klem. Skjær de pressede soyabønnene i omtrent like store biter noen centimeter lange og brett til en ...

Syltet lodde med krydder

Crostini med torsk og tomatsaus

Tin fisken i kjøleskapet på forhånd. Sjekk at det ikke er små bein igjen i fileten. Dekk en stekeplate med bakepapir, fordel filetbitene på (skjær fisken slik at det faller ett stykke fisk på hver brødskive). Smør lett...

Zucchini-aubergine kaviar

Riv gulrøttene på et grovt rivjern. Skjær løken i kvarte. Skjær paprikaen i små terninger. Overfør grønnsakene til en panne med litt olivenolje. Stek løkene til de er gjennomsiktige. Skjær squashene i små terninger. Gjør det samme med auberginen. Skrell...

Kalde komplekse sauser. Område. Teknologi og tilberedningsmåter. Registrering og kvalitetsvurdering av ferdige produkter. Innhopp. Utvalg av kalde sauser for ulike grupper av retter

Sauser vegetabilsk olje

Vegetabilske oljer er den viktigste kilden til umettede fettsyrer (oljesyre, linolsyre, linolensyre, etc.), som spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring. Når du lager kalde sauser og dressinger med vegetabilsk olje, reduseres ikke den biologiske verdien av sistnevnte; oljen emulgerer og absorberes derfor lett.

Denne gruppen av sauser inkluderer majones og dens derivater, samt dressinger for salater og sild.

De serveres med kalde retter og snacks fra fisk, ikke-fiskeprodukter fra havet, samt fra kjøtt, fjærfe, vilt og grønnsaker.

Majonessaus (provence) . Majones er laget av raffinertvegetabilsk olje, sennep, rå eggeplommer og eddik. Eggeplommer males med salt og sennep. For emulgering helles oljen i de knuste eggeplommene gradvis, i en tynn stråle, under kontinuerlig omrøring. Eddik kan tilsettes under emulgering, alternerende med olje, eller på slutten når all olje er emulgert.

Dispersjonsmediet for oljen er vann av eggeplommer og eddik, og emulgatoren er eggeplommens fosfatider.ogsennepsproteiner. De adsorberes på overflaten av fettkulene og danner et beskyttende lag rundt dem, som sikrer emulsjonens styrke.

For å emulgere olje, bruk en mekanisk visp, mikser, og noen ganger visp for hånd. Med mekanisk pisking varierer størrelsen på kulene fra 1 til 4 mikron, med manuell pisking - fra 15opptil 20 mikron. Jo mindre kuler, jo sterkere emulsjon.

Naturlig majones produsert i fabrikkercatering, inneholder 77 % fett (inkludert fettgultkov). Næringsmiddelindustrien produserer majones med et fettinnhold på 25 ... 67 %. For å bevare emulsjonens konsistens og stabilitet, introduseres spesielle fortykningsmidler og emulsjonsstabilisatorer (modifisert stivelse, soyaprodukter, alginater, etc.) i majones. I den kulinariske praksisen til MayoFor å redusere fettinnholdet tilberedes den noen ganger med en hvit saus. Tildette melet er sautert uten fett, unngå misfarging,avkjølt, fortynnet med en blanding av kald buljong med eddik, brakttil det koker, avkjølt, og deretter kombineres majones med denne sausen.Under fremstilling og lagring av majones er ødeleggelsen av emulsjonen mulig, ledsaget av frigjøring av olje. For å gjenopprette emulsjonen, mal en ny porsjon eggeplommer og sennep og innfør den lagdelte majonesen under konstant omrøring.

Lagdeling av majones påvirkes av temperaturen på den vegetabilske oljen. Hvis oljen er varm, kan separasjon allerede forekomme under piskeprosessen. Hvis oljen er veldig kald, krever det mye energi å emulgere. Den optimale oljetemperaturen for emulgering er 16 ... 18 ° C.

Når du oppbevarer majones i en åpen beholder, tørker overflaten ut. Dehydrering av emulgatoren og ødeleggelse av emulsjonen finner sted. Under påvirkning av sterkt lys oksideres fett, noe som også fører til separasjon av emulsjonen. Stratifisering oppstår også hvis majones lagres ved forhøyede (20 ... 30 ° C) og lave (under -15 ° C) temperaturer.

En rekke av dens varianter er tilberedt av hovedsausen "majones".

Majones med rømme. Vferdig majones tilsett rømme (fra 350 til 775 g per 1 kg saus).

Majones med agurk (tartar). Syltede agurker (barknishons) kuttes fint, kombinert med majones, tilsett sausen "Yuzhny" og bland.

Majones med urter (ravigot). V majones tilsettes pureenspinat, finhakket persille, dill, estragon og sørsaus. Estragongrønt er forhåndsskallet.

Pepperrotmajones. Vmajones tilsett revet pepperrot.

Majones med tomat (sharon). Finhakk løken, fresmed vegetabilsk olje, tilsett tomatpuré, sauter alt sammen, avkjøl og legg til majones. Hakk persille og forhåndsskallet og avkjølt estragon separat, tilsett sausen.

Majones med gelé (bankett). Vhalvfryst fisk elmajones tilsettes kjøttgelé og pisk kaldt.

Vegetabilsk oljedressinger

Dressinger oppnås ved å piske vegetabilsk olje med eddiksteinbit. De legger til sukker, salt, pepper og noen ganger sennep. De er ustabile emulsjoner der plantenny olje emulgeres i en eddikløsning. Emulgatorerde inneholder malt pepper (pulveraktig emulgator)og sennep. Den stabiliserende effekten av disse emulgatorene forklarerdet er to grunner: for det første deres minste partikler,blir fuktet med vann, blir de ikke fuktet med fett, og derfor blir de adsorbert på overflaten av fettkuler, danner de beskyttende filmer; for det andre reduserer stoffene i dem overflatenspenning, letter emulgering og reduserer vektmuligheten for stratifisering av emulsjonen.

Dressinger er midlertidige ustabile emulsjoner, så de ristes før bruk.

Dressing til salater. VSalt og sukker løses opp i 3% eddik.Tilsett deretter malt pepper, vegetabilsk olje og godtblande.

Sennepsdressing til salater. Sennep, salt, sukker, melkpepper og eggeplommer av kokte egg males godt. Så klunder kontinuerlig omrøring, introduser grønnsaken gradvissmør. Før slutten av piskingen, tilsett eddik.

Sennepsdressing til sild. De koker det på samme måte som fjellene.elegant salatdressing, men ingen eggeplommer.

Vinaigrette saus. Kokte eggeplommer, salt, sukker, kvernet peppergnidd. Deretter, under kontinuerlig omrøring, tilsett gradvisspise vegetabilsk olje. Tilsett fint til den forberedte massenhakkede kapers, agurker, grønn løk, persille og estragon, Yuzhny saus og bland alt godt.

Bordsennep. V varmt vann tilsettes sukker, salt, tilritsa, nellik, laurbærblad og kok til sukker og salt er helt oppløst. Buljongen filtreres, avkjøles, eddik introduseres. Sennepspulveret siktes, blandes med buljongen (1: 1) og males grundig. Deretter introduseres resten av avkoket og vegetabilsk olje. Det er lov å tilberede sennep uten kanel og neglerKi. For modning oppbevares sennep i en dag.

Eddik sauser

Eddiksauser har en skarp smak. Bruk demfor å tilberede kald snacks. Eddik er best konsumertvin eller frukt og bær. Denne gruppen av sauser inkluderergrønnsaksmarinader med og uten tomat- og pepperrotsaus.

Grønnsaksmarinade med tomat. Gulrøtter, løk, hvittrøttene kuttes i strimler og sauteres i vegetabilsk olje,tilsett tomatpuré og fortsett å surre for mer7 ... 10 min. Etter det, fiskebuljong eller vann, eddik,allehånde erter, nellik, kanel og kokt15 ... 20 min. På slutten av matlagingen, tilsett laurbærblad, salt, sukker. Stekt fisk helles med varm marinade.

Grønnsaksmarinade uten tomat. Gulrøtter kuttet i strimler,løk, hvite røtter sauteres i vegetabilsk olje til de er helt myke. Tilsett så eddik, allehånde erter, nellik,kanel og kok i 15 ... 20 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, salt, sukker, stivelse (eller mel), fortynnet med vann og kokt opp. Du kan lage grønnsaksmarinade uten fortykningsmiddel.I dette tilfellet, strimlet sugerør eller figurermen hakkede (karbonerte) gulrøtter og hvite røtter er tillatti fiskebuljong. Sukker, salt, nellik, go pepper tilsettes eddikroshkom, laurbærblad, kok opp og filtrer. Så legger de den klstuet grønnsaker, løk, kuttet i ringer, koktog krydret etter smak. Stekt fisk helles med varm marinade(for eksempel smelte) og holdt i flere timer.

Pepperrotsaus. Revet pepperrot brygges med kokende vann, dekketlokk og la avkjøles, og smak til med salt, sukker og eddik. Sausen oppbevares kaldt i flere timer. For å myke opp smaken kan du legge til kokte rødbeter revet på et rivjern.

For matlaging med rømme, er pepperrot ikke brygget kokecom, siden rømme maskerer den harde smaken.

Oljeblandinger

Oljeblandinger brukes til garnering av kjøtt og fiskretter, samt for å lage smørbrød. Kok dem bæsjså gni smør med forskjellige matvarer.

Oljen er grønn. Sorter ut persillen (fjern stilkene), skyll i kaldt vann, tørk og finhakk. Ha tilberedte urter i myknet smør, tilsett sitronsaft eller sitronsyre og bland slik at urtene blir jevnefordelt i oljen (for krydret kan du legge til rødtvarm paprika eller "sørlig" saus). Ferdig smørstøpt i form av et brød med en diameter på 3 cm, som veier 250-300 g,legg i kaldt vann med is og avkjøl. Ved avreise skjæres i skiver (0,5 cm tykke) som veier 15-20 g. Serveres med biffer, entrecotes og stekt fisk i brødsmuler.

Kjølolje. Kilkafilet gnides, blandes grundigsydd med smør, form og avkjøl.

Sildeolje. Sildefilet gnis og piskes medsmør og sennep.

Serveres med kokte poteter, brukes til å lage smørbrød.

Ansjosolje. Hakk kapers og agurk, ansjos og eggeplommer av kokte egg og knus alt i en morter, gni gjennom en sil. Ha myknet smør i en kjele, tilsett revet ansjosblanding og pisk med en slikkepott. Tilsett så eddik, rødglødende pepper, salt i oljen og pisk godt igjen. Serveres med kalde retter av kjøtt, fjærfe, vilt, for dekorering av smørbrød.

Ostesmør. Pisk myknet smør med revet roquefortost. Denne oljen utmerker seg ved sin behagelige smak og aroma. Brukes til å lage smørbrød.

Sennepsolje. Pisk smør med kantinesennep.

Matindustrien produserer ulike sauser, hvorav mange har en veldig krydret smak (tkemali, Yuzhny saus, karri, jakt, etc.). De serveres i små mengder til retter som kebab, kebab, etc., eller brukes som tilsetningsstoffer ved fremstilling av kulinariske sauser.

Bruken av industrielle sauser gjør det mulig å utvide utvalget av sauser som brukes i offentlig servering.

Majones. De brukes til å tilberede salater og annetDisse rettene eller derivatene tilberedes på basis av dem.

Krydret tomatsaus. Tilbered den fra ferske tomater eller noematt puré tilsatt sukker, eddik, salt, løk, hvitløk og krydder.

Kuban saus. Den produseres ved å fordampe tomater med sukker, hvitløk, salt, eddik og krydder. Legg til kjøttsauser og majones.

Ketchups. De er også laget av tomater eller tomaterpuré med ulike tilsetningsstoffer, men tomatinnholdet i dem er lavere. For å gi den nødvendige konsistensen, introduseres fortykningsmidler (modifisert stivelse, etc.) i ketchupen.

Sørlandssaus. Den har en veldig skarp smak og sterkmed en krydret aroma. En saus tilberedes av fermentert soyahydrolysat med tilsetning av eplemos, tomatpuré, vegetabilsk olje, krydder, krydder, løk, hvitløk, rosiner, eddik og vin (Madeira).

Tkemali saus. Tilbered den fra moste tkemali-plommer med tiltilsett basilikum, koriander, hvitløk og rød pepper. Har en skarp sur smak.

Fruktsauser. De er tilberedt av ferske modne epler, abrifletter, fersken og annen frukt.

I tillegg til spiseklare sauser, produserer næringsmiddelindustrien konsentrater av hvite sauser og soppsauser og deres derivater. De er et pulver som før bruk fortynnes med vann i nødvendig mengde, og kokes i 2 ... 3 minutter, deretter tilsettes smør. Råvarene til sauskonsentratene er tørt kjøtt, sopp, grønnsaker, brunet mel, tomatporschuk, melkepulver, sukker, salt, sitronsyre, krydder, mononatriumglutamat. De lagres i opptil 4 måneder.

Sortiment og kombinasjonsprinsipper sauser med forskjellige retter

Ulike produkter brukes til å tilberede sauser, inkludert mange smakstilsetninger. Ved hjelp av sauser kan du fremheve smaken til hovedproduktet (for eksempel kokt kylling med ris og dampet saus) eller maskere uønsket lukt (lakesaus til fiskeretter).

Når du velger sauser, bør du ta hensyn til både smaksegenskapene til hovedproduktet og metoden for varmebehandlingen (steking, matlaging, etc.), siden skarpheten i smaken vil være annerledes. Det tas også hensyn til smaksegenskapene til tilbehøret.

Oljeblandinger

Grønn olje

Stekt fisk, entrecote, biff

Kjølolje, sildolje

Stekt fisk, kokte poteter, pannekaker og smørbrød

Kreft olje

Krepsesuppe

Ostesmør

Til smørbrød og matdekorasjon

Sennepsolje

For smørbrød

Eddik sauser

Grønnsaksmarinade

Stekt og kald fisk

Pepperrot med eddik

Kalde og varme kjøtt- og fiskeretter (aspic, assortert, etc.)

Sauser med vegetabilsk olje

Majones

Dressing til salater. Kaldt kjøtt, fisk og fjærfe snacks

Majones med agurk (tartar)

Fisk og grønnsak kalde retter og frityrstekt fisk

Majones med rømme

Kalde kjøtt- og fiskeretter, til salatdressing

Majones med urter (ravigot)

Kalde og varme kjøtt- og fiskeretter

Pepperrotmajones

Fiskeretter, gelé, kokt kjøtt

Majones med tomat (sharon)

Stekt fisk og kokte kalde fiskeretter

Majones med gelé (bankett)

Til dekorasjon av retter fra fisk, kjøtt og fjærfe

Salatdressing

Salater og vinaigrette

Sennepsdressing til salat

Salater og vinaigrette

Sennepsdressing til sild

Sild

Vinaigrette saus

Slaktekjøttretter

Industrielle sauser

Majones

Salater, retter og for tilberedning av industrielle sauser

Krydret tomatsaus

Når du lager kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter

Kuban saus

Kjøtt-, fiske- og grønnsaksretter, til dressing av borsjtsj og kålsuppe

Ketchup

Kjøtt-, grønnsaks- og pastaretter

Sørlandssaus

Orientalsk mat, legg tilbrøde kjøttsauser og majones

Tkemali saus

Kaukasisk mat

Fruktsauser

Majones tilsettes sausen for dressing av salater

Krav til sikkerhet ved tilberedning og lagring av ferdige komplekse kalde retter, sauser og forberedelser til dem

Krav til kvaliteten på sauser, betingelser og vilkår for oppbevaring

Organisering av sikker tilberedning av kalde måltider og snacks

Kjølebutikker er designet for tilberedning, porsjonering og dekorasjon av kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift, dens klasse. Utvalget av produkter til kjølebutikken inkluderer kalde snacks, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, gelé, etc.), melkesyreprodukter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter, etc.), kalde drikker, kalde supper.

Kjøleboden er vanligvis plassert i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger verkstedet, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produkter som er nødvendige for tilberedning av kalde retter utføres, samt med distribusjon og vask av servise.

Når du organiserer en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til dens funksjoner: produktene til butikken, etter produksjon og porsjonering, blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen , og reglene for personlig hygiene for kokker; kalde retter bør tilberedes i slike mengder at de kan selges på kort tid. Salater og vinaigrette i ufylt form oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 6 timer.. Salater og vinaigretter bør etterfylles umiddelbart før ferien, produkter som er til overs fra dagen før er ikke tillatt å være selges: salater, vinaigretter, gelé, geléretter og andre spesielt lett bedervelige kalde retter, samt kompotter og drikker av egen produksjon.

Kalde retter frigjøres etter avkjøling i kjøleskap og må ha en temperatur på 10-14 ° C, derfor er det gitt en tilstrekkelig mengde kjøleutstyr i verkstedet.

Tatt i betraktning at i kjølehuset er produkter laget av produkter som har gjennomgått varmebehandling og fra produkter uten ytterligere bearbeiding, er det nødvendig å skille klart mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fra fisk og kjøtt. Alt inventar, servise, verktøy skal merkes og brukes strengt i samsvar med merkingen. I små bedrifter er universelle arbeidsplasser organisert, der kalde retter konsekvent tilberedes i samsvar med produksjonsprogrammet; i store kalde verksteder er spesialiserte arbeidsplasser organisert.

Krav til kvalitet på kalde retter og snacks

Alle kalde snacks skal være ryddige og vakkert presentert, og ha en temperatur på 10 -12 ° C. Smaken og fargen må samsvare med den gitte produkttypen. Ingen kallenavn tillatttegn på ødeleggelse: misfarging, fremmed luktog smaker. Utgangen må samsvare nøyaktig med den installertenormal sats.

Kaldretter og snacks bør serveres i spesialretter: fat, brett, salatskåler, snacktallerkener, kaviarretter, boller osv. i en eller flere porsjoner.

Smørbrød. Ikke-hardt brød, tykkelsen på stykket i åpen booterbrods 1 ... 1,5 cm, i lukket - 0,5 cm; produkter pentkuttet, strippet, uten tegn til uttørking og endringerfarger. Ved dekorering av smørbrød bør produkter legges i et jevnt lag, ha en jevn overflate, smak oglysken som er karakteristisk for produktene som brukes.

Grønnsakssalater. Grønne salater - bladene kuttes på tversbrede bånd, grønn farge, tett konsistens, elstatiske, gulnede blader, grove bladstilker er ikke tillatt.Grønne blader er ikke tillatt i salaten fra fersk kål, fra surkål - møkkete og store partikler av stubbe. Bacon fargerødkål er knallrød, visne blader og blåskjær av ferdigkål er ikke tillatt.

Grønn løk - elastisk, sprø; gulnede biter er ikke tillatt.

Ridge-agurker - skrelte, friske, sterke, sprøshchy; overmodne, med grove frø er ikke tillatt.

Tomater er tette, beholdt formen; tette partierstilkene fjernes.

Kokte grønnsaker i salater - myke, men ikke overkoktegodt rengjort, uten mørkfarging og hudrester.

Grønnsaker bør kuttes pent for å passekutteform. Konsistensen til grønnsaker er elastisk, smak, lukt,farge - tilsvarende produktene som brukes.

Vinaigrette. Grønnsaker kuttet i tynne skiver eller terningerkami. Fargen er lys rød eller varm rosa. Smaken er krydret, medtilsvarende produktene som brukes. Konsistens: varemyke grønnsaker, salt - hardt, sprøtt.

Fisk gastronomiske produkter. Godt rengjort, akpent kuttet; stør - uten brusk og hud; på toppenlaks, chum laks skal ikke ha fingeravtrykk;derfor må du legge ut fisken på en tallerken med en kniv, sild -v moderat salt, godt rengjort, uten mørk film på innsiden. Ferdig hakket sild skal inneholde tørrstoffer ikke mindre enn 40%, fett - ikke mindre enn 9, bordsalt -ikke mer enn 4 ... 6% og har en surhet på ikke mer enn 0,4% (i form av eddiksyre). I oppskriften på hakket sild, den viktigsteproduktet er 45 ... 50 % (netto) av massen til det ferdige produktet.

Kaviaren skal være pent lagt ut i fatet, overflaten uten lufting, kantene på fatet uten individuelle egg.

Kalde fiskeretter og snacks. Fisken skal være renpå fra hud og bein, skåret skrått i brede biter, ukrashena, har en farge som tilsvarer typen fisk; ved jelliedfiskegele elastisk, gjennomsiktig, med smak og aromarevet buljong, uten uklarhet (spesielt rundt bitenesitron cov), lys gul, har et lag på minst 0,5 ... 0,7 cm,smak - tilsvarende smaken på fisken, avhengig av varmenbehandling. Gelé og fisk under marinaden skal ha god smak og lukt av krydder. Konsistensfisken er tett, myk, men ikke smuldrete. hakket sild -utsmurt.

Kokt fisk har en tett overflate, beholder formen.

Kjøttretter og snacks. Kjøtt og kjøttprodukterskal kuttes på tvers av kornet i tynne, bredebiter uten småbiter. Fargen på overflaten skal være karakteristisk for fargen på kjøttproduktet, tatt i betraktning dets termiske volum.fungerer, ingen misfarging (grønne, mørke flekkeretc.). Roastbiffen i midten på snittet er rosa. Smak, matchegnet for denne typen produkter. Elastisk konsistens, flåtenei, elastisk.

Pølser skal forsiktig skrelles fra skallet og kuttes i tynne skiver eller skiver. Tørking av overflaten og misfarging (grå og grønnaktige flekker på kokte pølser) er ikke tillatt.

Geléen skal være godt herdet, tett, ikkespredt, med deler av hovedproduktet, jevntfordelt utover messen. Fargen er grå, smaken er særegenproduktet som geléen er tilberedt av, med aroma avbank og krydder. Konsistensen til geléen er tett, elastisk, kjøttfullprodukter - myk.

Pateen har en rekke former, dekorert med smør og yaytsom. Smak og lukt karakteristisk for produktene som brukes, med arokrydder og krydder; farge fra lys til mørk brun.Konsistensen er myk, elastisk, uten korn.

Retter krydret med majones skal ikke inneholdecov dens delaminering (gulning).

Krav til kvaliteten på kalde sauser

Kvaliteten på sausen bestemmes av dens konsistens, farge, smak.og duft. Ved vurdering av kvaliteten på sauser med pålegg (sausmed agurker osv.) ta hensyn til skjemaetskjæring og mengde fyllstoff.

Grønnsakene i fyllsausen måvære fint og pent hakket, jevnt fordeltnym i saus, myk.

Sauser bør ha konsi spesifikke for hver gruppe.holdning, farge, smak og aroma.

Syltede grønnsaker bør kuttes pent,myk; pepperrot til sausen - finrevet.

Sauser fargemarinade med tomat - oransje-rød, majones - hvitmed en gul fargetone, soppbrun. Fargen avhenger av brukenprodukter som brukes og samsvar med den teknologiske prosessen.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma av eddik, grønnsaker og krydder. Uakseptabel smak av rå tomatpuré og smak for syrlig.

Majonessaus og dens derivater bør ikke ha en bittersmak og være for krydret, og pepperrotsaus med eddik bør ikkekoner å være bitre eller ikke krydret nok.

Betingelser og vilkår for oppbevaring av kalde retter og snacks

Kalde måltider og snacks er lett bedervelige og bør tilberedes i små porsjoner ogselge raskt, da lagring kraftig forverrer smaken deresog utseende.

Kalde måltider og snacks, samt halvfabrikata for dem, bør oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 0 ... 6 ° Сog relativ luftfuktighet 75 ... 85 %. De skal være tempeltråd i porselens- eller emaljefat (ingen sprekker ogødelagt emalje), lukket med lokk eller tørr gasbind.

Roastbiff, skinke, fjærfe, vilt oppbevares på fat eller motyyakh, laks, balyk, stør og lignende produkter - for merkevarertørre brett under tørr gasbind. Kutt mat vedranbefales før servering.

Halvfabrikata av kjøtt, kapital og fiskesalater, samtde samme salatene fra surkål, laget for innkjøpbedrifter, kan lagres ved en temperatur på 4 ... 8 ° C i 12 timer.

Smørbrødprodukter i skiver kan oppbevares kltemperatur ikke høyere enn +6 ° С 30 ... 40 min. Khra tilberedte smørbrødnat ikke mer enn 30 minutter i brett, dekket med folie eller pergament. Gelébelagte snacksmørbrød - ikke mer enn 12 timer

Usmeltede salater og vinaigrette og grønnsaker til dem på samme tidtemperatur + 4 ... 8 ° C kan lagres i opptil 12 timer Tilberedte produkterDu har ikke lov til å lagre mer enn 1 time for dressing av salater.

Krydrede salater fra kokte grønnsaker skal selgessjoner senest 30 minutter, og fra rå - 15 minutter.

Kalde fiskeretter er heller ikke underlagt langsiktigOppbevaring. Kan lagres og implementeres for nestetermer (temperatur +4 ... 8 ° С):

pates, hakket sild, stekt fisk - 24 timer; jelliedfisk-12 h; varmrøkt fisk - ikke mer enn 72 timer; hermetikk,utleveres til snacks, ikke mer enn 6 timer fra det øyeblikk boksene er åpnet(umiddelbart fjernet fra glassene) i porselen, glass elemaljerte retter; gelé med majones og marihjemme - opptil 24 timer

Kjøttpålegg og snacks kan oppbevares samtidigsamme temperatur for neste gang:

kjøttgelé - ikke mer enn 12 timer, gelékjøtt, pate - ikkemer enn 24 timer; stekte kjøttprodukter - ikke mer enn 48 timer; koktkjøttprodukter, fjærfe og vilt - 24 timer

Kalde kjøtt- og fiskeretter med tilbehør, samtkrydret med sauser, lagre ikke mer enn 30 minutter.

Fylte paprika, zucchini, aubergine, samt kaviar fradem og sopp lagres i 24 timer.

Forhold og holdbarhet for kalde sauser

Oljeblandinger oppbevares i kjøleskapet i flere dager. Tilfor å øke holdbarheten pakkes de støpte oljeblandingene inn i pergament, cellofan eller plastfolie. Det er umulig å lagre oljeblandinger i lang tid, siden overflaten av oljen oksideres av atmosfærisk oksygen og, under påvirkning av lys, blir gulnei, noe som også fører til en forringelse av smaken.

Industriell bordmajones lagret klen temperatur på 18 ° C i opptil 45 dager, og ved en temperatur på 5 ° C - 3 måneder.

Med bartmajones, kokt i en offentlig pi-bedriftTania, dets derivatsauser, samt salatdressinger lagres i 1 ... 2 dager ved en temperatur på 10 ... 15 ° С i en ikke-oksiderende beholder(emaljert eller keramisk), påfyll - i flasker.

Marinader og pepperrotsaus med eddik oppbevares kjøliginnen 2 ... 3 dager i samme beholder med lukket lokk.

Risikoer innen sikkerhet ved matlagingsprosesser og ferdige komplekse kulinariske produkter

Sanitære krav for tilberedning av kulde retter. Kalde måltider og snacks tilberedes av en rekke rå og tilberedt mat med fersk persille, dill og salat. Kokeprosessen er ganske lang (den inkluderer kutting, blanding, dressing, dekorasjon) og foregår uten ytterligere varmebehandling av maten.

Alle disse faktorene skaper gunstige forhold for sekundær forurensning av kalde retter med patogene mikroorganismer, som kan forårsake matforgiftning og akutte tarminfeksjoner hos forbrukere.

For å forhindre infeksjon av kalde retter og snacks under tilberedningsprosessen, er det nødvendig å strengt observere sanitære regler:

Tilbered kalde grønnsaks-, kjøtt-, fiskeretterog snacks, smørbrød og søt mat på ulike arbeidsplasser.

Overhold strengt merkingen av skjærebrett, kniver og verktøy, organiser vask og lagring i samme verksted.

Kokte grønnsaker, kuttet til salater, vinaigretter, tilbehør til kjøttpålegg og fiskeretter, lagres pådiscord ved en temperatur på 2 til 6 "C, poteter-12 h, gulrøtter,rødbeter -18 ts

Lagre salater, vinaigrette i en erfaren form ikke mer enn 1 time ved en temperatur på 2 ... 6 ° С, i en ufylt form - 6 timer.

Kjøtt, fisk gastronomiske produkter skal rengjøres fortidligere lagres ved 2 til 6 ° C. Skjær dem i chisat arbeidsplassen kun etter behov før servering av måltider og smørbrød.

Gelékjøtt, fiskeretter, gelé, goto patesoppbevares ved temperatur i samsvar med sanitære reglerre fra 2 til 6 "Fra 12 timer.

I ferd med å lage mat, dekorere kalde retter og forstykket skal være mindre berøre maten med hendene, bruker forskjæring av forskjellige maskiner, og for blanding og dekoreringinventar, verktøy, spesielle gummihansker.

Sanitære regler for tilberedning av bedervelig kjøtt retter og produkter. Tilberedningsprosessen for noen retter starterspist etter matlaging, noe som kan forårsake demre-såing med mikrober og lage disse rettene snartbedervelig, og derfor farlig for menneskers helse.

I løpet av den varme perioden av året (varigheten er satt lokalt) er tilberedning og salg av produkter med økt epidemiologisk fare (gelé, pate, gelé, pannekaker og paier med kjøtt, etc.) tillatt med tillatelse fra statens sanitær. og epidemiologisk tilsyn for hver spesifikk virksomhet, basert på produksjonsevne og klimatiske forhold ...

I ferd med å tilberede bedervelige retter, må du observere et sanitærregime.

Etter å ha demontert og hakket kjøttet, kokes geléen igjen i 10 minutter, helles varm i rene former, etter avkjøling lagres den i kjøleskapet på kjølehuset ved en temperatur på 2 ... 6 ° C i ikke mer enn 12 timer forbudt.

Kokt kjøtt, fjærfe, fisk beregnet for matlaging av aspicretter må kokes igjen i buljong etter kutting i 10 minutter. Geléretter tilberedes i et kaldt verksted, lagret der i kjøleskapet ved en temperatur på 2 til 6 ° C i ikke mer enn 12 timer.

Etter at hovedproduktene er stekt, hakkes leverposteien grundig varm i en kjøttkvern (kun beregnet på ferdige produkter). Den bakte pateen varmes opp i en ovn til 90 ° C i tykkelsen på produktet, lagret ved 2 ... 6 ° C, selges innen 6 timer.

I sommerperioden (fra 1. mai til 1. oktober), produksjon av gelé,pates, pannekaker og paier med kjøtt er kun tillatt med tillatelse fra de lokale sentrene for statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn.

Sanitær kontroll av kvaliteten på ferdigmat

Veiledet av standarddefinisjonen og evaluere spesifikasjonene til offentlige cateringprodukter, underkvaliteten på cateringprodukter det er nødvendig å forstå helheten av produktegenskaper som bestemmer dets egnethet for å sikre den normale aktiviteten til menneskekroppen, det vil si å tilfredsstille de fysiologiske behovene til en person for næringsstoffer og energi, under hensyntagen til prinsippene for rasjonell ernæring.

Offentlige cateringprodukter har mange egenskaper som kan manifestere seg under forbruket, det vil si under utvikling, produksjon, lagring, transport, bruk.

Produkteiendom - det er et objektivt trekk ved et produkt som kan manifestere seg under drift eller forbruk. Helheten lar deg skille en type produkt fra en annen. Produktegenskaper kan grovt deles inn i enkle og komplekse. De enkle egenskapene inkluderer utseende, farge og de komplekse - fordøyelighet, assimilerbarhet, etc.

Kvaliteten på et produkt avhenger av kvaliteten på produktene det består av. Kvaliteten til et produkt kan bemerkes som et generelt sett av tekniske, teknologiske og operasjonelle egenskaper ved et produkt, ved hjelp av hvilke det vil oppfylle kravene til forbrukeren når det konsumeres. Kvalitetsmåling involverer i utgangspunktet bestemmelse og vurdering av graden eller nivået av produkters samsvar med denne generelle befolkningen.

For å vurdere kvaliteten på produktene brukes kvalitetsindikatorer.

Produktkvalitetsindikator er en kvantitativ egenskap ved en eller flere egenskaper ved et produkt som utgjør dets kvalitet, sett i forhold til visse betingelser for skapelse eller forbruk. En produktkvalitetsindikator kvantifiserer egnetheten til et produkt for å møte spesifikke behov. Nomenklaturen for kvalitetsindikatorer avhenger av formålet med produktet og kan være mange for flerbruksprodukter. Produktkvalitetsindikatoren kan uttrykkes i forskjellige enheter (kcal, prosent, poeng, etc.),men kan være dimensjonsløs. Når man vurderer kvalitetsindikatoren, bør man skille på den ene siden navnet på indikatoren (fuktighet, askeinnhold, mikrobiell forurensning, elastisitet, viskositet osv.), og på den andre siden dens numeriske verdi, som kan variere avhengig av under forskjellige forhold (for eksempel fuktighet 68 %, energiverdi)

Evnen til å styre kvalitet innebærer behov og evne til å kvantifisere indikatorer. For å vurdere kvaliteten på offentlige serveringsprodukter kan et system med indikatorer (enkelt, komplekst, definerende, integrert) brukes.

Enkel indikator er en indikator på kvaliteten til et produkt som kjennetegner en av dets egenskaper, for eksempel smak, farge, aroma, fuktighet, elastisitet, konsistens, svelleevne osv. som karakteriserer en enkel egenskap.

Kompleks indikator - en indikator som karakteriserer flere egenskaper ved et produkt eller en egenskap som består av flere enkle. En kompleks indikator på kulinarisk beredskap, mye brukt i kulinarisk praksis, forstås som en viss tilstand av et kulinarisk produkt, preget av et kompleks av fysisk-kjemiske, strukturelle, mekaniske og organoleptiske egenskaper, noe som gjør det egnet for bruk. er kompleks og reflekterer den fulle fullstendigheten av nyttige egenskaper knyttet til innholdet i det av et bredt spekter av næringsstoffer (proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer, etc.), dets energiverdi og organoleptiske fordeler ved produktet. Begrepet "biologisk verdi" karakteriserer kvalitetsproteinene som finnes i produkter, og balanse i aminosyresammensetning, fordøyelighet og assimilering, som ikke bare avhenger av aminosyresammensetningen, men også av dens struktur.

Energiverdi - et begrep som karakteriserer brøkdelen av energi som kan frigjøres fra næringsstoffer i prosessen med biologisk oksidasjon og brukes til å sikre kroppens fysiologiske funksjoner.

Definerende indikator produktkvalitet er en indikator som produkter vurderes etter. For eksempel er det nødvendig å vurdere kvaliteten på et produkt som den organoleptiske vurderingen er grunnleggende for. La oss anta at det er tatt en beslutning om å vurdere kvaliteten på kakene i henhold til tabellen. 1 sett med verdier, hvis indikatorer er uttrykt i poeng.

Produktkvalitetsindikatorer

Betydningsfaktor

Gjennomsnittlige resultater

takseringer

Lukt og smak

4

4,5

Struktur (snittvisning)

3

3,0

Farge

2

4,0

Formen

1

2,0

Overflaten og densetterbehandling

2

3,7

Hver indikator kan ha ett av punktene: utmerket - 5, bra - 4, tilfredsstillende, dårlig - 2, veldig dårlig (utilfredsstillende). For hver indikator har eksperter etablert en vekt (viktighet) koeffisient, i henhold til hvilken den viktigste indikatoren for en gitt type produkt er tildelt.

Betydningsfaktor produktkvalitetsindikatorer er en kvantitativ egenskap ved en gitt produktkvalitetsindikator, som karakteriserer gjennomsnittsdataene for kvalitetsindikatorer. Vektingsfaktorene kan bestemmes av den sosiologiske eller ekspertmetoden, så vel som basert på analysen av påvirkningen av denne indikatoren for produktkvalitet på effektiviteten av forbruket eller salget.

Den definerende kvalitetsindikatoren er funnet som følger: eksperter vurderer hver indikator i poeng, deretter multipliseres de gjennomsnittlige vurderingsresultatene med vektkoeffisientene og produktene summeres. For dataene vist i tabellen. 8, vil den definerende indikatoren (i poeng) være: 4 4,5 + 3 3,0 + 2 4,0 + 1 2,0 + 2 3,7 = 45,1.

Hvis beslutningen om å vurdere kvaliteten på kaker (eller andre produkter) tas under hensyntagen til andre egenskaper (kaloriinnhold, konservering, etc.), bør den bestemmende indikatoren inkludere de relative verdiene til indikatorene for disse egenskapene med tilsvarende vektkoeffisienter.

I sin tur kan egenskapene som tas i betraktning av de definerende indikatorene karakteriseres av enkeltstående og (eller) komplekse indikatorer for produktkvalitet. Hvis den definerende indikatoren er kompleks, kalles dengeneralisert. Det er nødvendig å bruke den generaliserte indikatoren nøye, og unngå overlapping av enkelte enkeltindikatorer på betydelige produktmangler, som er preget av andre enkeltindikatorer. Hvis produktene fra kulinarisk eller konfektproduksjon minst for en av indikatorene er estimert til 2 eller 1 poeng, bør de generelt vurderes til 0 poeng (utilfredsstillende) og, uten å beregne antall poeng, fjernes fra salg, trekkes opp en handling og gi en mening om muligheten for å bearbeide kulinariske produkter, ferdigstillelse eller bearbeiding av konfekt. Den generaliserte indikatoren i slike tilfeller bør tas lik null.

Metoder for å bestemme kvalitetsindikatorer. Avhengig av hvilke måleinstrumenter som brukes, er metodene delt inn i måling, registrering, beregning, sosiologisk, ekspert og organoleptisk.

Målemetoder er basert på informasjon innhentet ved hjelp av måle- og kontrollinstrumenter. Ved hjelp av målemetoder bestemmes indikatorer som masse, størrelse, optisk tetthet, sammensetning, struktur osv.

Målemetoder kan deles inn i fysiske, kjemiske og biologiske.

Fysisk metoder brukes for å bestemme de fysiske egenskapene til produkter: tetthet, brytningsindeks, brytningsindeks, viskositet, klebrighet osv. Fysiske metoder er mikroskopi, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reologi, luminescensanalyse osv.

Kjemisk metoder brukes for å bestemme sammensetningen og mengden av stoffer som inngår i produktet. De er delt inn i kvantitative og kvalitative - dette er metoder for analytisk, organisk, fysisk og biologisk kjemi.

Biologisk metoder brukes for å bestemme den ernæringsmessige og biologiske verdien av produkter. De er delt inn i fysiologiske og mikrobiologiske. Fysiologisk brukes til å fastslå graden av assimilering og fordøyelse av næringsstoffer, harmløshet, biologisk verdi. Mikrobiologiske metoder brukes for å bestemme graden av forurensning av produkter av ulike mikroorganismer.

Registrering metoder er metoder for å bestemme indikatorer på produktkvalitet, utført på grunnlag av å observere og telle antall spesifikke hendelser, gjenstander eller kostnader. Disse metodene er basert på informasjon innhentet ved å registrere og telle visse hendelser, for eksempel produktfeil, telling av antall defekte produkter i en batch, etc.

Antatt Metoder gjenspeiler bruken av teoretiske eller empiriske avhengigheter av produktkvalitetsindikatorer på parameterne. Beregningsmetoder brukes hovedsakelig i design av produkter, når sistnevnte ennå ikke kan være gjenstand for eksperimentell forskning. med samme metode kan avhengigheter mellom individuelle indikatorer på produktkvalitet etableres.

Sosiologisk Metoden er basert på å samle inn og analysere meningene til faktiske og potensielle forbrukere. Innsamlingen av meninger til faktiske forbrukere av produkter utføres muntlig, ved avstemning eller distribusjon av spørreskjemaer, ved å holde konferanser, møter, utstillinger, smaksprøver osv. Denne metoden brukes til å bestemme vektingsfaktorene.

Ekspert metode er en metode for å bestemme indikatorer på produktkvalitet, utført på grunnlag av en beslutning tatt av eksperter. Denne metoden er mye brukt for å vurdere kvalitetsnivået (i poeng) når man etablerer spekteret av indikatorer som tas i betraktning på ulike stadier av ledelsen, når man bestemmer generaliserte indikatorer basert på et sett med enkeltstående og komplekse kvalitetsindikatorer, samt når man sertifiserer produkt kvalitet. Hovedoperasjonene for ekspertvurdering er dannelsen av en arbeids- og ekspertgrupper, produktklassifisering, konstruksjon av et system med kvalitetsindikatorer, utarbeidelse av spørreskjemaer og forklarende notater for intervju av eksperter, intervju av eksperter og behandling av ekspertvurderinger.

Organoleptisk metode er en metode basert på analyse av oppfatningen av sansene. Verdiene til kvalitetsindikatorer er funnet ved å analysere de mottatte sensasjonene på grunnlag av tilgjengelig erfaring. Derfor avhenger nøyaktigheten og påliteligheten til slike verdier av kvalifikasjonene, ferdighetene og evnene til de som bestemmer dem. Den organikoleptiske metoden utelukker ikke muligheten for å bruke tekniske midler (forstørrelsesglass, mikroskop, mikrofon, etc.) som øker følsomheten og oppløsningen til sanseorganene. Denne metoden er mye brukttil fastsettelse av kvalitetsindikatorer for offentlige serveringsprodukter. Kvalitetsindikatorene bestemt av denne metoden er uttrykt i poeng.

Avslag

Daglig kvalitetskontroll av produkter ved hvert serveringssted utføres av avslagskommisjonen. I store virksomheter inkluderer det en direktør eller hans stedfortreder, en produksjonsleder (nestleder), en produksjonsingeniør, høyt kvalifiserte kokker, konditorer som har rett til personlig å kaste mat, en formannskokk, en sanitetsarbeider eller et medlem av sanitæren. stilling i et offentlig cateringforetak, en ansatt i et teknologisk laboratorium (hvis det er et teknologisk laboratorium). I små foretak omfatter ekteskapskomiteen foretakets leder, produksjonssjefen eller kokkformannen, en høyt kvalifisert kokk eller konditor, medlem av sanitærstillingen.

Ekteskapskomiteens leder kan være lederen av foretaket eller hans stedfortreder, produksjonssjefen (nestleder) eller en prosessingeniør.

Representantene for den faglige organisasjonen til serveringsvirksomheten deltar i arbeidet til ekteskapskommisjonene; representanter for fagorganisasjonen til den betjente virksomheten, institusjonen eller utdanningsinstitusjonen, medlemmer av folkekontrollgruppen til serveringsvirksomheten og den betjente produksjonsbedriften. Sammensetningen av ekteskapskomiteen godkjennes etter foretakets ordre.

Før de foretar avslag på offentlige serveringsprodukter, bør medlemmer av avslagskommisjonen (eller en laboratorieansatt) gjøre seg kjent med menyen, oppskriften på retter og produkter, kalkulasjonskort eller prisliste, teknologien for tilberedning av retter (produkter), kvaliteten som vurderes, så vel som med deres kvalitetsindikatorer fastsatt av forskriftsdokumentene.

Avslagskommisjonen i sin virksomhet ledes av Forskrift om avvisning av mat i serveringssteder, forskriftsdokumenter - samlinger av oppskrifter på matretter og kulinariske produkter, teknologiske kart, krav til kvalitet på halvfabrikata, ferdigretter og kulinariske produkter, tekniske spesifikasjoner, prislister.

Kommisjonen kontrollerer hvert parti med ferdige produkter, drikkevarer og halvfabrikata før salget starter i nærvær av deres direkte produsent. Porsjonsretter overvåkes av produksjonsleder eller dennes stedfortreder, kokk-formann med jevne mellomrom i løpet av arbeidsdagen.

For å kontrollere kvaliteten på ferdige produkter på restauranter og kafeer, kan det opprettes kvalitetsposter, som ledes av kokker, som kontrollerer den operative behandlingen av produktene og deres produksjon. Kvalitetskontroll av oppvask ved dispenser er ansvaret til produksjonsleder og dennes stedfortreder. De overvåker innsettingen av komponenter og utformingen av oppvasken, regulerer dispenseringsprosessen. Kvaliteten på rettene sjekkes også utseendemessig av servitøren.

Bremsing utføres så snart oppvasken, produktene, halvfabrikatene er klarerikats før realiseringsstart av hver nytilberedte batch.

Avvisningskommisjonen bestemmer den faktiske vekten av stykkeprodukter, halvfabrikata og individuelle komponenter, gjennomfører en organoleptisk vurdering av kvaliteten på maten, gir forslag for å forbedre smaken av retter, tar hensyn til overholdelse av den teknologiske prosessen med å tilberede mat og drikke, riktig oppbevaring av mat på distributøren, tilstedeværelsen av de nødvendige komponentene for dekorasjon og dispensering av retter, temperaturen på ferien deres. Resultatene av kvalitetskontroll av tilvirkede produkter føres inn i ekteskapsregisteret (vedlegg 1).

Rettene smakes i en viss rekkefølge, og det blåja sett måltider i den rekkefølgen de tilbystil forbrukeren.

Den organoleptiske vurderingen av kvaliteten på hvert parti av produserte produkter utføres i henhold til et fempunktssystem. For å oppnå objektive resultater i den organoleptiske vurderingen av kvaliteten på maten, gis hver av indikatorene - utseende, farge, lukt, smak, konsistens - passende karakterer: "5" - utmerket, "4" - bra,"3" - tilfredsstillende, "2" - dårlig. Basert på vurderingene for hver indikator, bestemmes vurderingen av retten (produktet) i poeng (som et aritmetisk gjennomsnitt beregnes resultatet med en nøyaktighet på én desimal).

Merket "utmerket" er gitt til retter og produkter, fullt svartoppfyller kravene, som er etablert av oppskriften og produksjonsteknologien, og alle organoleptiske indikatorer som tilsvarer høykvalitetsprodukter.

"God" vurdering gis til retter og produkter med mindre, lett eliminerte defekter i utseende (farge, oppskjæring av produktet) og smak (litt undersaltet).

Retter og produkter vurderes som "tilfredsstillende"produkter laget med mer betydelige brudd på produksjonsteknologi, hvis implementering er tillatt uten endring eller etter det (undersalting, delvis brenning, grunne sprekker, formforstyrrelser).

Retter og produkter er vurdert som "utilfredsstillende" (ekteskap)med mangler, i nærvær av hvilke det ikke er tillatt - implementeringprodukter (fremmed lukt og smak, upassendekonsistens, alvorlig salting, brudd på formen, etc.) - Personer som er skyldige i å tilberede retter og produkter av lav kvalitet blir brakt til økonomisk og administrativt ansvar.

For å gjennomføre vigselen må kommisjonen disponere vekt, kniver, kokkenål, øser, termometer, kjele med kokende vann til skylleapparater for hvert medlem av vigselkommisjonen, i tillegg to skjeer, en gaffel, en kniv, en tallerken, et glass kald te (eller vann), notisblokk og blyant. Før du starter arbeidet, må medlemmer av ekteskapskomiteen ta på seg sanitærklær, vaske hendene grundig med varmt vann og såpe, skylle dem flere ganger og tørke dem tørre.

Bremsing begynner med å bestemme massen av ferdige produkter og individuelle porsjoner av de første, andre, søte rettene og drinkene. Stykkeprodukter veies samtidig i 10 stykker. og gjennomsnittsvekten av ett stykke bestemmes, ferdigretter velges fra de som er tilberedt for servering, veier dem separat i mengden av tre porsjoner, og gjennomsnittsvekten til retten beregnes. Hovedproduktet som er en del av retten (kjøtt, fisk, fjærfe, koteletter, pannekaker, ostekaker, porsjoner av rundstykker, gryteretter og puddinger) veies i mengden 10 porsjoner. Vekten på en porsjon kan avvike fra normen innen ± 3 %, totalvekten på 10 porsjoner må være riktig. Slik etableres den gjennomsnittlige massen av porsjoner av kjøtt, fisk i fjærfe, som de første kursene frigjøres med. De tillatte avvikene for massen deres fra normen er ± 10%.

På distribusjonsstedet kontrollerer du temperaturen på maten under dispensering med et laboratorietermometer (i en metallramme) med en skala på 0 ~ 100 ° C.

Individuelle indikatorer for kvaliteten på kontrollerte retter og produkter vurderes i følgende rekkefølge: indikatorer vurdert visuelt (utseende, farge), lukt, konsistens, og til slutt, egenskaper vurdert i munnhulen (smak og noen trekk ved konsistens, ensartethet, saftighet) , etc.)

Flytende retter for sensorisk vurdering helles i en felles tallerken, utseendet vurderes, deretter tar medlemmene av kommisjonen en prøve på tallerkenene sine med en skje, og ved hjelp av den andre smaker de. Tette retter (andre, kalde, søte), etter å ha evaluert utseendet, kuttes i stykker på en felles tallerken, som overføres til sine egne tallerkener.

Når du karakteriserer utseendet, rettes oppmerksomheten mot spesifikke tegn på denne viktigste indikatoren: overflatens integritet, riktigheten av å opprettholde formen etter kutting, lagring eller varmebehandling; utseende på en pause eller seksjon, ytre tegn på den estetiske utformingen av en rett, kulinarisk eller konfektprodukt.

Når smaksbestemmelsen på mat skal bestemmes, skal smakeren ikke føle seg sulten og ikke være mett.

Ved vurdering av retter tas deres mest karakteristiske egenskaper i betraktning. For eksempel, når man vurderer kjøttretter, er det spesielt fokus på smak, lukt og konsistens. Dessuten avhenger egenskapen til sistnevnte indikator av typen produkt. Så kjøtt (i et stykke) skal være mykt, saftig; konsistensen av kjøttdeigsprodukter - elastisk, løs, saftig, retter fra innmat - typisk for denne typen, med en frisk lukt og behagelig smak.

De definerende egenskapene til fiskeretter er smak, lukt og konsistens. Konsistensen på fisken skal være myk, saftig, men ikke smuldrete. Kokt fisk skal ha en typisk smak for denne arten, med en uttalt ettersmak av grønnsaker og krydder, og stekt fisk skal ha en behagelig, litt merkbar ettersmak av ferskt fett som den ble stekt på.

For salater og grønnsakssnacks er konsistens og friskhet av stor betydning, siden deres høye vitaminverdi er forbundet med dem. Ved vurdering er det viktig å ta hensyn til farge og utseende på grønnsaker, som indikerer riktig lagring og bearbeiding.

Hvis under den organoleptiske evalueringen av en rett (produkt) er minst en av indikatorene estimert til 2 poeng, er produktet ikke gjenstand for ytterligere evaluering, det avvises og fjernes fra salg.

For å kunne vurdere kvaliteten på produktene til offentlige cateringbedrifter mer fullstendig, kontrollerer ansatte ved sentrene til statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn med jevne mellomrom i sanitærlaboratorier den kjemiske sammensetningen og energiverdien til mat, normene for tilførsel av råvarer og produksjon av ferdige produkter, og gjennomføre en bakteriologisk undersøkelse av det. I tillegg måles temperaturen på retten og det gis en kvalitativ vurdering av designet.

Prøvetaking og prøvetaking utføres i henhold til «Regler for uttak av prøver av matvarer for forskning i sanitærlaboratorier». Hver prøve legges i en ren, tørr, tett lukket beholder (glasskrukker, flasker, plastposer), og for bakteriologisk forskning - i en steril beholder. Prøvene er tett lukket og forseglet med segl fra virksomheten eller segl fra Statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn. For prøvene som er tatt, utarbeides en handling i to eksemplarer, hvorav den ene sendes til laboratoriet, og den andre overlates til bedriften for å avskrive de beslaglagte rettene og produktene.

I sanitære laboratorier blir matprøver utsatt for fysisk, kjemisk og bakteriologisk forskning, hvis resultater rapporteres til bedriften. Hvis resultatet er utilfredsstillende, er ikke hele partiet med kulinariske produkter tillatt for salg.

ORDNING

ORGANOLEPTISK VURDERING AV KVALITETEN PÅ HALVFERTIFIKASJONER,

RETTER OG KULINARISKE PRODUKTER