For å utvikle en oppskrift på en virkelig deilig Pecorino Romano-ost, eksperimenterte produsentene med forskjellige varianter av melk fra kyr, sauer, geitemelk, bøffelmelk og blandet dem med milkshakes. De mest interessante oppskriftene ble oppnådd ved å bruke sauemelk, som for mange.

Det er kjent at hver regional italiensk ost er spesielt sammenkoblet med deres tradisjonelle rett. I Italia er den mest populære sauemelkosten utvilsomt Pecorino Romano. Den ligner på parmesan, men har en mer salt smak.

Det som gjør hver av disse ostene forskjellig er hvilken animalsk melk som kommer fra provinsen, fettinnholdet i melken, hvordan melken tilberedes, halvfabrikat om det er cottage cheese, presset cottage cheese, blå eller stripet - hvis den har en skorpe, og det er veldig viktig hvor lang tid det tok å modne.

Pecorino Abruzzo

I Abruzzo bor folk i fjellkjedene i Adriaterhavet og er kjent som pastaelskere. Abruzzo er et land med gjetere og beitemarker. På et tidspunkt var det minst én million sauer, og dette var en kilde til gode for hele regionen.

Pecorino-ost ​​har blitt produsert i Abruzzo i 2000 år etter oppskrifter som dateres tilbake til 700 år.

Landsbyen, eller som de kaller kommunen Rivisondoli, er et av de mest kjente ystestedene i hele provinsen Abruzzo. De fleste av deres Рecorini er fortsatt hjemmelaget av mange lokale gjetere som selger rett på veien.

Pecorino Abruzzo er tradisjonelt laget av sauemelk. Fra april til november beiter sauer på beite og om vinteren lever de av enghøy (dehydrert mat i solen). Prosessen starter etter at melken er mottatt og varmer den opp, noe som får melken til å koagulere. Utviklingssmaken er litt skarp og med en aroma som endres med aldringsperioden, som varierer fra 40 dager til 2 år.

Pecorino Marceto og Pecorino Farindola produseres også i Abruzzo og kun i små håndverksmessige mengder.

Regionale pecorino-oster

Reiser vi til Italia kan vi smake på Pecorino-oster fra landene i den nordlige, sentrale og sørlige delen av halvøya.

Pecorino Toscano er laget av husdyrmelk og ligger i Toscana og i flere byer i nærheten av Perugia og Viterbo.

Pecorino Romano Ost - Romano tilhører ikke stedet for osteproduksjon, men heller til romerne.

Pecorino Siciliano - laget kun ved bruk av løpe fra Sicilia og har den mest skarpe lukten, og er pikant av alle.

Pecorino Sardo - Det er to alternativer. Den første er dolce eller myk. Den andre er piccante eller velsmakende hard ost.

Kokker på restauranter foreslår å prøve en veldig enkel pastarett, med tomatsaus, tørr pasta og drysset med et sjenerøst lag med ost. Pecorino Romano... Resultatet er en veldig mild, ikke salt smak.

Kulinarisk bruk

Pecorino Romano ost brukes til matlaging i typiske retter som smakstilsetning eller med pannekaker med osteskorpe og serverer også til kyllingbuljong.

Alla Citara pasta med ost

Oppskrift - Skjær fersk eggepasta i strimler med et ståltrådverktøy og server med tomatsaus. På den første Cicoria Cacio e Uova(vill sikori og grønnsakssuppe) med saltet svinekjøtt i kyllingbuljong, tyknet med egg og revet saueost.

For bruk som et frittstående produkt, kutt produktet i terninger og legg i en glasskrukke krydret med olivenolje. Du kan strø med litt olivenolje, eller smør med honning som dessert, eller servere.

Produktet bør oppbevares ved temperaturer mellom +1 og +5 grader Celsius i originalemballasje eller beholder, plastfolie, plastpose eller i tett lukkede beholdere i kjøleskap.

Ved bruk, varm opp til romtemperatur. La den hvile i en time før servering for å la den utvikle sin naturlige mykhet og fylde. Den legges best i en bolle med sterke ingredienser som kapers, oliven, oliven eller varm rød paprika. Den passer godt til grønnsaker som aubergine og zucchini.

Hardsaltet ost basert på sauemelk ble først tilberedt i nærheten av Roma. Lokalbefolkningen elsket produktet så mye at de begynte å legge det til de fleste italienske retter. Det er en oppfatning at i den klassiske versjonen av spaghetti bruker de ikke parmesan, men en av variantene av pecorino.

Produktet tilberedes fortsatt for hånd. Den modnes i minst 5 måneder. Lang eksponering gir pikanthet, skarphet og øker kostnadene betydelig.

Hva du trenger å vite om produktet, hvordan skiller variantene av pecorino seg fra hverandre og hva skjer med menneskekroppen ved langvarig bruk av ost?

Generelle produktegenskaper

Pecorino er det vanlige navnet på en familie av italienske oster. Italiensk Pecorino er laget av sauemelk, i noen tilfeller tilsettes urter eller krydder. Produktet har en kornete tekstur som blir mer synlig etter hvert som det modnes. Moden ost faller bokstavelig talt fra hverandre i små barer, uten å miste sin elastisitet og tette konsistens.

Etymologisk referanse. Navnet kommer fra et italiensk ord med romerske røtter "pecora" - en sau.

Pecorino er mye sunnere enn de fleste italienske oster. Hovedingrediensen er sauemelk. Den er rik på essensielle aminosyrer, kalsium (Ca), fosfor (P), retinol (A), B-vitaminer, askorbinsyre (C), niacin (PP) og tokoferol (E).

I de fleste italienske provinser serveres pecorino som en frittstående snacks eller dessert. Produktet passer godt til hjemmelaget brød, honning, alle slags nøtter, pærer og druer. Men bruken av pecorino er ikke begrenset til bruschetta eller et ostefat. Ost legges til supper, kalde og varme salater. Hakket pecorino er en evig følgesvenn av tradisjonell spaghetti. I ditt valg av drinker for en italiensk kveld, fokuser på den klassiske Chianti. Det er denne tørre rødvinen fra Toscana som er det foretrukne alternativet for alle typer pecorino.

Interessant: det tette hodet til den gamle pecorinoen brukes som sportsutstyr i det italienske spillet Ruzzola. Osten bindes til spillerens hånd med et spesielt bånd. Konkurrenten skal kaste produktet så langt som mulig. Vinnerlaget får sosial godkjenning og den samme ostebiten.

Varianter av italienske oster

Ulike deler av Italia bruker forskjellige oppskrifter på saueost. På grunn av de geografiske trekkene er det 4 varianter av pecorino på markedet. Blant dem: Romano, Sardo, Toscana, Siciliano.

Pecorino Romano er spesielt populær. Det er en salt ost som tilberedes på øya Sardinia og i den italienske regionen Latium. De tette hodene til Romano utstråler en subtil, skarp lukt. Produktet er kjent for sin karakteristiske saltsmak. Osten modnes i løpet av 8-12 måneder. Den er produsert i store sylindriske former. Vekten på en ostestang varierer fra 5 til 22 kilo, høyden er 30 centimeter, og hodediameteren er 20 centimeter. Romano har en jevn skorpe og en tett, jevn tekstur. Den serveres som dessert med honning og syltetøy, tilsatt supper, salater, kjøtt- og fiskeretter.

Interessant: romanen er populær ikke bare i Spania, men også i USA. Amerikanerne har eksportert produktet siden 1800-tallet og har spist like ofte som nasjonale retter.

En mindre populær ost er pecorino siciliano. Den produseres på Sicilia i to varianter: tuma og primo sala. Tuma er et ungt, usaltet produkt kjent for sin delikate tekstur og myke skorpe. Prima Salé er en mer krydret og salt ost med en lys smak og aromapalett. Hvis en Siciliano modnes i mer enn 2 år, kalles den canestrato. Produktet får modnes i høye sylindriske hoder. Ved utgangen mottar de volumetriske stenger med ost som veier 5-12 kilo og 10-18 centimeter høye.

Den tredje typen produkt er sardo. Det er en kokt presseost, hvis produksjon kontrolleres av Sardinia. Sardo regnes som den mest delikate osten i pecorino-familien. Den brukes som base for tilberedning av det eksotiske osteproduktet Kasu Marzu. Dette er en halvnedbrutt masse, inne som larvene til en osteflue lever. Sardoen har flere modningsnivåer, hvor osten er klar til å spises på. Jo eldre baren er, desto tettere er strukturen og jo mer pikant smak.

En annen variant av pecorino er Toscana. Dette er en presset eller myk ost fra den toskanske landsbyen Siena. Ost blir konsumert hver dag, ikke bare i Toscana, men også i de nærliggende omgivelsene til Umbria og Lazio. Det erfarne Toscana kalles stagionato. Produktet modnes i ca. 6 måneder i miniatyrformer, som er oljet med olivenolje og strødd med aske. Den ferdige baren fyller reseptorene med nøtteaktige, oljete og aldrende asketoner. Jo yngre osten er, jo søtere, mykere, mildere smak og struktur. Mange foretrekker den nøytrale versjonen av Toscana fremfor flerkomponentstagionatoen.

Pecorino inneholder mer enn bare sauemelk. Entusiaster skaper fantastiske kombinasjoner av smaker fra tradisjonelle italienske produkter og krydder. Ostehoder tilsettes ofte med knust sort pepper, røde chilikiler, nøtter, basilikum, ruccola, trøfler og tomatpuré. Kokkene tilsetter kun ferske naturprodukter, noe som garanterer ostens kvalitet og fordeler.

Interessant. Alle varianter av pecorino har en spesiell status - PDO (Protected Designation of Origin). Dette betyr at osten er beskyttet i opprinnelse. Produksjonen kan bare utføres på klart definerte italienske land, som pecorinoen tilhører. Å lage ost utenfor tillatt område uten spesiell tillatelse er et ansvarslovbrudd.

Kjemisk sammensetning av pecorino romano 27% fett

Fordelene og mulige skader av matkomponenten

Sauemelk er mye sunnere enn kumelk, men bruken av ethvert animalsk produkt kan være forbundet med visse risikoer. For de som ikke ønsker å frata dietten osteprodukter, er pecorino det sunneste og mest næringsrike alternativet.

Faktisk, i sauemelk er det mye mindre skadelige enzymer og laktose, som en voksen ikke kan bryte ned og assimilere. Dessuten er næringsbalansen i produktet rikelig med vitaminer og mineraler som vi ikke kan generere på egen hånd. Den har mye mindre salt enn de fleste kumelksoster, men høye kolesterol- og fettnivåer - henholdsvis 30 milligram og 8 gram per 30 gram pecorino.

Vi er ikke i stand til å spore hele produksjonsprosessen av meieriprodukter. Det er ingen garanti for at dyrene holdes under riktige forhold, fôres med sunt fôr uten urenheter, og samles inn så mye melk som en sau kan gi. Hvis disse kravene ikke oppfylles, faller hormoner som stimulerer enzymer og giftige stoffer som skilles ut av dyr i stressende situasjoner på tallerkenen vår. Det er umulig å forutsi deres innvirkning på mennesker. Vanlige symptomer er rask vektøkning, hormonelle problemer og ukontrollert appetitt.

Prøv å redusere forbruket av oster, uavhengig av sammensetningen av råvarene, til 20-50 gram per dag. Så du kan stille sulten din, lukke det psykologiske behovet for favorittproduktet ditt og beskytte kroppen mot å bli overmettet med fett/salt/hormoner av animalsk opprinnelse.

Pecorino Romano er en ost laget av sauemelk (Caprino Romano er laget av geitemelk, Vaccihino Romano er laget av kumelk). Tradisjonelt har denne osten en sylindrisk form; ostediameter 20 cm, høyde 30 cm, vekt 5,5-22 kg.

Har en glatt stråfarget skorpe som kan dekkes med olje eller gul leirpasta.

Ostedeig fra hvit til stråfarge, strukturen er tett, grov, vanligvis uten øyne.

Smaken og aromaen til osten er krydret, avhengig av melketypen. For å tilberede osten, bruk rå sauemelk med et fettinnhold på 6,8 % eller høyere.

Pecorino Romano ostoppskrift hjemme

Ingredienser:

• sauemelk - 10 l
• termofil bakteriekultur - ½ teskje (2,5 ml)
• flytende enzym - ¼ teskje (1,25 ml)
• kald mettet
• Oliven olje

Slik lager du Pecorino Romano-ost ​​hjemme:

Klargjør, vask og steriliser alle instrumenter og tilbehør. I en tilstrekkelig stor beholder i rustfritt stål, varm opp melken til 32 ° C.

Hell bakteriekulturen på overflaten av melken og la den trekke i 5 minutter. Rør melken grundig, pass på at du ikke lager luftbobler. Inkuber melken med bakteriekulturen i 15 minutter, og hold temperaturen på 32 ° C.

Løs opp i 50 ml kaldt vann. Tilsett enzym til melk og rør med en nedenfra-opp og ovenfra-ned-bevegelse. Hold temperaturen på 32 ° C i ytterligere 1 time.

Se etter "ren knekk"-dannelse. Om nødvendig, hold blandingen ved samme temperatur i ytterligere 5 til 10 minutter. i terninger med en kant på 0,5 cm La stå i 5 minutter.

Sakte, ikke raskere enn 45 - 50 minutter, varm blandingen til en temperatur på 47 ° C, mens du forsiktig og kontinuerlig rører kornet. Dekk beholderen med et lokk og la den stå i 30 minutter.

Varme opp. Dette kan gjøres ved å drenere mysen gjennom formen. Plasser osten i en form, fôr den med en osteduk. Strekk stoffet slik at det blir færre rynker.

Press osten med middels trykk i 30 minutter. Fjern osten fra pressen, bytt og press igjen med litt høyt trykk i 1 time. Bytt ut osten igjen og press med høyt trykk i 12 timer.

Fjern osten fra pressen og legg i saltlaken. Salt ost i saltlake i 20 timer, snu en gang etter ca 10 timer.

Fjern osten fra saltlaken og tørk ved romtemperatur i 2 til 3 dager, eller til den er tørr å ta på, snu hver dag.

Inkuber ost ved 12 ° C og 85 % RF i minst 5 måneder. Snu osten daglig de to første ukene, deretter to ganger i uken de neste 6 ukene. Etter to måneders modning, snu osten en gang i uken. Fjern mugg som dannes med en klut dynket i saltlake og eddik.

Etter tre måneders aldring, belegg ostehodet med olivenolje for å forhindre at det tørker ut og samtidig la osteskorpen utvikle seg. Smør på nytt med olje etter behov hver eller annen måned. La osten modne i to år for å oppnå en skarp aroma.

Produksjonen av Pecorino Romano-ost ​​i henhold til denne oppskriften er 1,75 - 2 kg.

fåremelk ost ( Caprino Romano - fra geitemelk, Vaccihino Romano - fra kumelk). Osten er sylindrisk; ostediameter 20 cm, høyde 30 cm, vekt 5,5-22 kg.

Skorpe Glatt, stråfarget, kan belegges med olje eller gul leirpasta.

Ostedeig Hvit til stråfarget.

Struktur Tett, grov, vanligvis uten øyne.

Smak og aroma Krydret, avhengig av melketype.

Melk Rå sauemelk med et fettinnhold på 6,8 % eller høyere.

Varmebehandling Vanligvis utfører de langsiktig lavtemperaturpasteurisering (60-65 ° C i 30 minutter), samt kortsiktig høytemperaturpasteurisering (72 ° C i 15-20 s). Melk avkjøles til 38-40 ° C.

Surdeig Det brukes flere avlinger, men mest tilføyd Lactobacillus helveticus og Streptococcus thermophilus med en surhet på 0,9 % melkesyre. Avhengig av melken tilsettes 0,25-1,5 % surdeig.

Abomasum Vanligvis brukes deigaktig lammeløpe i mengden 30 g per 100 l melk. Den høye koagulasjonstemperaturen (38-40 ° C) bidrar til å oppnå en tett koagel på 16-20 minutter.

Kutte koaguleringen Ostemassen kuttes i partikler på størrelse med valnøtt (10-12 mm). Rør for å forhindre at partikler setter seg og jevn kutt. La å skille mysen, og legg deretter kornet (på størrelse med et hvetekorn).

Andre oppvarming Varm opp til 45-48 ° C i 12-16 minutter. Elt kornet i ytterligere 15-20 minutter.

Fjerner serum Ved 0,22 % melkesyre får ostemassen ligge til bunnen av badekaret, hvoretter mysen fjernes.

Støping Fordel ostemassen i treformer, legg med serpyanka, og sett til tørk. Stikk hull i ostemassen med et langt metallslipt verktøy og ha i formen for å komprimere i ca. 15 minutter.

Tørking La osten tørke og snu den for pressing.

Pressing Lett presset i løpet av dagen ved hjelp av en fjær eller hydraulisk presse.

Ambassadør Fjern sigden og vask osten med saltlake. Deretter rulles osten i finmalt salt og føres tilbake i formen. Pressetemperatur 12-14 ° C. Fjern osten fra formen. I løpet av 2 dager utføres omsalting med tørt salt ved en temperatur på 12-14 ° C og en relativ fuktighet på 90-95%.

Oppbevaring Under lagring gnis osten med salt flere ganger. Skorpen holdes ren ved å vaske den med 10 % saltlake; i ostelageret holdes temperaturen på 15-18 ° C med en relativ fuktighet på 75-80%. Osten modner i ca 8 måneder. Den inneholder mye salt (5-7%), tilsatt etter smak. For gjennomføring behandles osteskorpen med smør og farget kastanjebrun eller dekket med gul leirpasta.

Laster Ost bør forhindres fra midd. Hvis mysen ikke fjernes helt fra ostemassen, kan det utvikles en bitter smak og misfarget ostedeig. I de tidlige og sene stadiene av modning er hevelse og dannelse av gasshulrom mulig. Hvis osten ikke er hard nok, kan det oppstå sprekker på skorpen. Hvis skorpen ikke er ren nok, kan rødlige flekker og muggvekst vises på den.

Hvor mye koster pecorinoost (gjennomsnittspris per 1 kg.)?

Moskva og Moskva-regionen

Pecorino-ost ​​tilhører en omfattende familie av italienske oster som er laget av sauemelk. Som regel har den en ganske kornete tekstur, som blir mer merkbar med modningstidspunktet. Navnet på denne osten er oversatt som sau (fra italiensk pecora), og den har sin opprinnelse fra antikkens romertid.

Pecorino-ost ​​produseres i ulike regioner i Italia, noe som forklarer tilstedeværelsen av regionale varianter av denne osten. Blant dem skiller fire hoved seg ut - Pecorino Toscano, Romano, Sardo og Siciliano-ost.

Pecorino Toscano-osten oppsto opprinnelig i den toskanske byen Siena og var en myk eller ukokt presseost. For tiden produseres den ikke bare i hele Toscana, men også i de nærliggende regionene Umbria og Lazio. Den mest modnede Pecorino Toscana-osten kalles stagionato. Den modnes i omtrent seks måneder i små former, som er smurt med olivenolje og drysset med aske. Det ferdige produktet er preget av smør-nøtteaktige toner i smak. Men de mindre modne Pecorino Toscano-ostene (semi-stagionato og fresco) har etter 20 dagers modning en uttalt melkeaktig smak og en mer delikat struktur.

Pecorino Romano, produsert på Sardinia, Lazio og Grosseto, er en kokt presseost som i henhold til standarden skal modnes i minst 5 måneder. Denne osten er veldig populær i Amerika, hvor den har blitt aktivt eksportert siden 1800-tallet.

Den andre typen Pecorino-ost, også produsert på Sardinia, er sardo. Avhengig av modningstiden deles den inn i myk dolce sardo (20-60 dager) og moden maturo sardo, som må modnes i minst to måneder. På Sardinia brukes denne Pecorino-osten som grunnlag for den eksotiske casu marzu (halvnedbrutt ostemasse som larvene til ostefluen lever i).

Som navnet tilsier, produseres Pecorino Siciliano ost på Sicilia. Der modnes den i minst 4 måneder, og selges deretter i form av sylindriske hoder i forskjellige størrelser - som veier 4-12 kilo og 10-18 centimeter høye.

Tradisjonelt i Sør-Italia kan sorte pepperkorn eller skiver av rød pepper legges til Pecorino-ostfremstillingsprosessen. I tillegg lager noen produsenter den med naturlig fyll som ruccola, valnøtter eller trøfler, og gni overflaten på ostehodene for eksempel med tomatpuré.

Ved servering kan Pecorino-ost ​​ofte ledsages av druer, pærer, valnøtter, hjemmelaget brød eller naturlig honning. I tillegg brukes den i revet form ofte som erstatning eller sammen med parmesanost.

Kaloriinnhold i pecorinoost 419 kcal

Energiverdien til pecorinoost (forholdet mellom proteiner, fett, karbohydrater - bju).