PÅ moderne restauranter besøkende kan bruke tjenestene til en representant for en av de mystiske og prestisjefylte yrkene - en sommelier. Dette er navnet på en person som grundig forstår kvaliteten på vin, vet hvordan man serverer en edel drink, vet hva som er bedre å kombinere forskjellige varianter med. En god sommelier har en spesialutdanning, har evnen til å føle stemningen til klienten, kan gjette sine preferanser.

Hvem er en sommelier

Den beste definisjonen av yrket ble gitt av presidenten for Sommelier Union of France - Georges Pertuise. Etter hans mening er en sommelier (noen ganger kalt sommolier) en vinekspert som er ansvarlig for å servere drinker på en restaurant. Denne spesialisten kan anbefale en aperitiff, akkompagnement og fordøyelse til klienten, servere drinker, kontrollere forsyningen fra begynnelsen til slutten av måltidet. En slik ekspert er ikke bare i staben på en restaurant, han kan jobbe på en elitekafé, på middagsselskaper, bryllupsseremonier, banketter.

Cavist og sommelier - hva er forskjellen

Vinspesialister er etterspurt ikke bare i matbedrifter. Butikker som selger elite alkohol ansetter kavistarbeidere. Forskjellen mellom en cavista og en sommelier er åpenbar - den første selger vin og andre alkoholholdige drikker, og den andre serverer dem til bordet. Cavist har en dyp kunnskap om variantene av viner, deres produsenter og egenskapene til drinker. Cavist er kanskje ikke en ekspert på vinsmaking, men han vet hvilke retter som kombineres med varianter, vet hvordan han subtilt kan finne ut kundens preferanser og tilby en drink som passer til prisen.

Historien om yrket

Sommelier er et fransk ord som har kommet ned til oss siden antikken, og betyr bokstavelig talt "sjåfør". I middelalderen var dette navnet på en person som overvåker sikkerheten til mesterens ting under en lang tur. Senere hadde sommelieren andre oppgaver - å forvalte eiendommen til eieren, da perioden med fast liv begynte. Den ærefulle plikten til assistenten til føydalherren var å smake på rettene før mesteren smaker på rettene. Det var farlig - på den tiden ble gift ofte brukt for å eliminere uønskede mennesker.

I den historiske litteraturen er det en omtale at på begynnelsen av 1600-tallet inkluderte pliktene til en sommelier å servere verten med gjester under en fest. Samtidig hadde bordsjefen mange oppgaver - oppbevaring og innkjøp av produkter, tilbereding og servering av retter, servering av bestikk. Sommelieryrket i sin nåværende betydning tok form først på begynnelsen av 1800-tallet.

Funksjoner ved yrket

Sommelieren begynner sin aktivitet med å velge en rekke restaurantviner. Dette er en ansvarlig oppgave - institusjonens popularitet og fortjeneste avhenger direkte av den. Når du setter sammen en vinmeny, er det nødvendig å finne en balanse mellom konseptet til restauranten, mat, menyfunksjoner og prispolitikk. Mellomklassebedrifter forventes å tilby 20-30 viner, luksusrestauranter - minst 80. Sommelieren samarbeider med leverandører (det er minst 10 av dem), oppgaven er å bestille viner som tilsvarer nivået på etablissementet og kombineres med hovedretter.

En vinspesialist må ha egenskapene som arbeidet ikke vil bli utført grundig uten - kommunikasjon, intelligens, takt, kommersielle ferdigheter. En sommelier er den samme lederen som er ansvarlig for vinkartet til en bar, som kan alle nyansene ved å drive en restaurantvirksomhet. Det er viktig at hans arbeid koordineres med direktøren og kokken, siden disse tre er inkludert i etablissementets frontkontor. Av utseende Manerene til denne spesialisten dømmer restauranten.

En vinspesialist er et vanskelig, men ekstremt interessant aktivitetsområde. Standardoppgavene til en sommelier eller i daglig tale somolie er:

• Dannelse av en "vinmeny" eller en restaurant vinliste. Dette er et slags visittkort for en sommelier, en krone av kunnskap, ferdigheter og evnen til å analysere markedet.
• Utvalg av firmaer-leverandører av vin, brennevin, sigarer. Innkjøp og regelmessig påfyll av kjelleren med viner.
• Kontroll over forholdene for lagring av flasker og fat vin, utarbeidelse av dokumenter.
• Besittelse av kunsten å servere en flaske vakkert, helle innholdet i glass.
• Fortell kunden om drinken med full kunnskap om emnet - regionen der druene vokste, trekkene til sommeren og høsten når den ble høstet. Samtidig bør en vinspesialist komponere en tale på en slik måte at historien hans ville være interessant for besøkende - det er viktig å ikke misbruke termer, men å beskrive drinken med enkle ord, noe som vekker et ønske om å prøve det anbefalte.
• Ikke stopp ved den ervervede kunnskapen, men forbedre kvalifikasjonsnivået systematisk. En god sommelier er jevnlig tilstede på arrangementer dedikert til vin - utstillinger, smaksprøver, internasjonale festivaler. Parallelt med dette inviterer vinspesialisten restaurantpersonalet – kokker, bartendere, servitører til å bli kjent med ferske smaker i vinkartet, som oppdateres jevnlig.
• Dersom det oppstår en konfliktsituasjon på en restaurant knyttet til vin, må sommelieren kunne tilbakebetale misnøyen til partene og løse tvisten.

Kunnskap og ferdigheter

En sommelier må ha kunnskapen og ferdighetene som gjør at han kan gjøre jobben sin godt. En vinspesialist må ha følgende ferdigheter:

• Naviger fritt i kvaliteten og egenskapene til vinene som tilbys. Forstå forskjellene mellom druesorter og drikker laget av dem.
• Forstå kvaliteten på te, kaffe, sigarer.
• Kjenne til begrepene som brukes av kjennere for å beskrive egenskapene til en drink, være i stand til å beskrive med ord følelsene som oppstår ved vinsmaking.
• For å effektivt og forsiktig kunne åpne vin, fylle glass, spore sedimentets bevegelse i en karaffel - en glasskaraffel for en edel drink.
• Kjenne til det grunnleggende om matlaging. En god sommelier vet hvordan man skiller krydder, navigerer i deres aromaer og funksjoner, tar hensyn til graden av steking av kjøtt og fisk, kjenner smaken og konsistensen til sauser. Denne informasjonen er nødvendig for det kompetente utvalget av en drink til ulike retter.
• Å ha et pålitelig minne - å huske i hvilken region denne eller den druesorten vokser, hva smakstrekkene er, for å korrelere prisene på vinmarkedet med tilbudene fra produksjonsanlegg.
• Har omgjengelighet, evnen til å tilpasse seg stemningen til samtalepartneren. Vurder soliditeten til klienten tilstrekkelig - det er viktig å ikke komme i problemer med kostnadene for den anbefalte drinken.
• Ha en kultur for å drikke alkohol.
• Kjenne til psykologi. En vinspesialist vet hvordan han skal lese kundens ønsker når det gjelder oppførsel, ansiktsuttrykk og valg av retter. Sommelierens arbeidsstandard er rask respons på restaurantbesøkendes spørsmål - tiden for refleksjon er kun 2-3 minutter.

Hvor underviser de

For å bli sommelier må du få spesialutdanning og mestre ferdighetene med å smake og servere alkoholholdige drikker. En profesjonell er bevandret i slike vitenskaper som vinproduksjon, enogastronomi (regler for dyktig utvalg av vin til retter og deres optimale kombinasjoner). Fremtidige vinspesialister studerer historien til druedyrkingsteknologi og vinproduksjon, den organoleptiske metoden for å bestemme kvaliteten på produkter gjennom sansene, og forskjellene i vinproduksjon i anerkjente regioner.

1. Generelle bestemmelser

1.1 Denne stillingsbeskrivelsen definerer funksjonelle plikter, rettigheter og ansvar for Sommelier.

1.2 Sommelieren utnevnes til stillingen og avskjediges fra den etter ordre fra lederen.

1.3 Sommelieren rapporterer direkte til administratoren.

1.4 Sommelieren i sitt arbeid ledes av: det interne arbeidsreglementet, forskriften om gjennomføring av kontanttransaksjoner fastsatt av handelsreglene, denne stillingsbeskrivelsen, bestillinger og bestillinger fra barledelsen.

1.5 Personer med spesialutdanning tilsettes i stillingen.

1.6. Sommelieren er en materielt ansvarlig person og har fullt økonomisk ansvar for sikkerheten til de materielle verdiene som er betrodd ham i samsvar med gjeldende lovgivning.

2. NØKKELANSVAR

Sommelieren må:

2.1.Tjene besøkende på et høyt nivå ved å tilby et tilstrekkelig utvalg av produkter fra utenlandsk og innenlandsk produksjon.

2.2 Gjennomføre et utvalg av firmaer - leverandører av sigarer, vin og brennevin, deres kjøp; sammenstilling av vin- og sigarkort; organisere riktig lagring av vin;

2.3 Gi besøkende fullstendig informasjon om ulike drinker og sigarer; anbefalinger for valg av drinker;

2.5 Lære servitører i å servere vin;

2.6 Vær oppmerksom og høflig, følg det interne regelverket.

2.7 Følg nøye kontantdisiplin, kjenn og følg instruksjonene for arbeid med kontantoperativsystemet.

2.8 Gjør oppgjør med besøkende på riktig måte.

2.9 Kjenne til varianter og typer innenlandske og importerte varer, samt deres korte vareegenskaper.

2.10 Kjenn prosedyren for å sammenstille og sende til regnskapsavdelingen i den foreskrevne formen rapporter om bevegelse og balanse av varer som er regnskapsført i sum.

2.11. Sjekk tilgjengeligheten av vin og alkoholholdige drikker på lageret for produkter mottatt fra lageret

2.12 Følg kleskoden fastsatt av ledelsen.

2.13 Sikre riktig sanitær tilstand for handelsgulvet, vaskerom, handels- og teknologisk utstyr og inventar.

2.14 Bestå medisinske undersøkelser til fastsatt tid og levere legeerklæring til lederen av advokaten.

2.15 Utfør andre instruksjoner fra administratoren knyttet til hans funksjonelle oppgaver.

3.1 Krev at administratoren skaper de nødvendige forholdene for lagring av materielle eiendeler, gir uniformer og alt nødvendig for riktig kundeservice.

3.2 Ikke aksepter varer fra lageret som ikke oppfyller standardene og vin- og vodkaprodukter uten passende merking.

3.3 Slutt å betjene besøkende som er i en tilstand av beruselse eller som ikke overholder de standarder for atferd som er vedtatt av selskapet.

3.4 Komme med forslag til ledelsen for å forbedre utvalget av tilberedning av drikke og retter.

4. ANSVAR Sommelieren er ansvarlig for:

4.1 Manglende overholdelse av kravene i stillingsbeskrivelsen.

4.2 Manglende overholdelse av handelsreglene.

4.3 Utstedelse av drikkevarer og andre produkter uten bruk av kassaapparater.

4.4 Oppgjør med besøkende uten bruk av kasseapparater.

4.5 Utseende på arbeidsplassen uten uniform og i dårlig forfatning.

4.6 Brudd på driftsmodus.

4.7 Bevaring av materielle eiendeler som er betrodd ham.

4.8 Manglende overholdelse av reglene for den interne fremdriftsplan.

4.9 Manglende overholdelse av brannsikkerhets- og sikkerhetsforskrifter på arbeidsplassen.

4.10 Ikke-oppbevaring av betalingsdokumenter, samt varer, redskaper, inventar og utstyr.

4.11 Mangel på nødvendig varelager på lageret.

4.12 Unnlatelse av å sikre den sanitære tilstanden til lageret alkoholholdige produkter. I tilfelle mangel på varer, bærer sommelieren fullt ansvar i samsvar med gjeldende lovgivning i Den russiske føderasjonen.

5. BØR VETTE.

Sommelieren bør vite:

5.1 Denne stillingsbeskrivelsen, vedtak, bestillinger og andre regulatoriske dokumenter knyttet til dens aktiviteter. direktiver og direktiver fra ledelsen.

5.2 Gjeldende interne arbeidsbestemmelser.

5.3 Regler og normer for arbeidsvern, sikkerhetstiltak, industriell sanitær og brannvern.

5.4 Gjeldende priser brukt ved salg av varer.

Kjent til stillingsbeskrivelse

Instruksjoner sendt av Denis Davydov

Profesjonell definisjon av begrepet "sommelier"

Mr. Georges Pertuise, en kjent vinkjenner og president for den franske sommelierunionen, definerte en gang en sommelier som en person hvis plikter inkluderer servering av drinker i et etablissement, rådgiving om valg av viner, dekke bordet, servering av vin til en klient hele tiden han er på en restaurant. Definisjonen viste seg å være så kort og samtidig romslig at den brukes av de fleste kunnskapsrike mennesker i alle land.

Sommelieryrke: Historisk bakgrunn

Mange versjoner av fremveksten av sommelieryrket i form av interessante historier har spredt seg over hele verden, men bare to av dem ligner på sannheten.

1. Den første versjonen har italienske røtter. På 1600-tallet hertugen av Piemonte utstedte et dekret som opprettet kontoret til "Comiliere". Dette medførte at somiglieren steg fra hoffsmakernes rekker til en høyere rangering og ble ansvarlig for valget av utvalgte drinker. Hans plikter var å studere og vurdere kvaliteten på viner, rekkefølgen de ble servert på bordet under serveringen.
2. I følge den andre, franske versjonen, er fødestedet til ordet "sommerier" Provence. "Bete de somme" på fransk betyr "pakkedyr". Samtidig dukket ordet "saumeliere" opp, som ble brukt for å kalle kvinnens fører av disse flokkdyrene. Siden 1316 måtte sommelieren stå for drikke, viner og matvarer , bestikk... Etter en tid blir han embetsmann under kongen, og omfanget av pliktene hans utvides: han overvåker utvalget av viner, kvaliteten på maten, riktig oppbevaring, borddekking.

I Frankrike, rundt midten av XIX århundre. endelig stabiliserte betydningen av det profesjonelle begrepet "sommelier". Denne tiden er kjent for blomstringen av restaurant- og hotellvirksomheten. Etablissementer kjent for uovertruffen service og utsøkte mottakelser åpnet over hele landet. I forbindelse med endringene har posisjonen til sommelieren også endret seg. Tidligere var han kun forpliktet til å servere vin, men nå må han kompetent dekke bordet og ha tilstrekkelig kunnskap om drikke.

Det 20. århundre er en turbulent æra, en tid med revolusjoner og kriger. I løpet av denne tiden opplevde vinkjennerens yrke oppturer og nedturer. Hun fikk en ny vekkelse først etter slutten av krigen i Europa. I fredstid utvikler restaurantvirksomheten seg, og enhver respektabel restaurant kan ikke forestille seg sin eksistens uten en sommelier.

I Frankrike, kjent for kjente vinmerker, ble det i 1969 opprettet en internasjonal sammenslutning av sommelierer, forkortet til ASI. Den forbereder og gjennomfører internasjonale kongresser og konkurranser. Under hennes ledelse i forskjellige land det er nasjonale foreninger. Takket være hennes aktive bevegelse har sommelieryrket blitt kjent og moteriktig over hele verden.

Nivåer av profesjonell opplæring

Avhengig av teoretisk og praktisk beredskap kan en sommelier inneha følgende stillinger:

• sous-sommelier - i nærvær av sertifikater, vitnemål for gjennomføring av kurs, praksisplasser i restauranter;
• sommelier - når du gjennomgår spesiell profesjonell opplæring og arbeidserfaring;
• sjefsommelier - med høy grad av faglig opplæring og betydelig arbeidserfaring.

Stillingen påtar seg fullt ansvar for integriteten til materielle eiendeler.

Sommelier stillingsbeskrivelse

En sommelier utfører en rekke oppgaver, som følger:

• reglene for institusjonens interne regime;
• bestemmelsene i arbeidslovgivningen i landet;
• arbeidsregler;
• regler og forskrifter for handel (inkludert arbeid med kassa);
• instruksjoner, ordre fra leder.

Hovedansvar

Yrket som vinkjenner pålegger en person en rekke forpliktelser, som han klart må oppfylle. Først av alt er det disiplin, overholdelse av normer og regler. internt regelverk restaurant. Utseendet skal samsvare med konseptet til institusjonen, som regel er dette bruk av uniformer. Nøyaktighet, ryddighet, høflighet og oppmerksomhet overfor besøkende er også nødvendige egenskaper når man jobber med kunder.

Arbeidsoppgavene til en profesjonell sommelier inkluderer:

• samhandling med leverandører, som består i å studere utvalget av brennevin, vin, tobakksprodukter for videre utvalg og kjøp av varer;
• riktig lagring av alkoholholdige drikker i vinkjelleren;
• tegne kart - sigar og vin;
• dyp kunnskap om utvalget av viner og retter servert med detaljert informasjon om hver av dem, muligheten til å kombinere visse retter med alkoholholdige produkter, samt muligheten til å gi anbefalinger til kunder om dette problemet;
• gjennomføre smaksprøver av retter og drinker for å bestemme kvaliteten;
• profesjonell kundeservice ved å bruke tilbehør og teknikker for å øke salget;
• gjennomføre regelmessig opplæring blant restaurantpersonalet;
• streng overholdelse av kontantdisiplin, evnen til å gjøre oppgjør med kunder og jobbe med et kassaapparat i samsvar med instruksjonene; vedlikeholde regnskap;
• kunnskap om det grunnleggende innen råvarevitenskap (utarbeidelse av regnskap om saldo og bevegelse av varer); rettidig utarbeidelse av dokumentasjon og rapporter;
• kunnskap om vinsorter, merking og typer produkter, inkludert importerte - med vareegenskaper;
• overvåke tilgjengeligheten av alkoholholdige produkter på lageret og i hallen.

I tillegg er sommelieren forpliktet til å overvåke overholdelse av sanitære standarder knyttet til renslighet i hallen, på kjøkkenet og kontorlokalene. Kommersielt utstyr og arbeidsutstyr skal alltid være i god stand og ha riktig utseende.

En nødvendig betingelse er regelmessige legeundersøkelser med utlevering av helseattest til institusjonens administrasjon.

Varianter av sommelieryrket

En fumelier er en sigarsommelier. Ordet er avledet enten fra det franske fumer ("å røyke"), eller fra den lignende spanske fumar. Fumelier er godt kjent med forskjellige typer sigarer, og hvordan de passer sammen med forskjellige viner. På grunn av den økende populariteten til sigarer i Russland, er studiet deres en del av ethvert sommelieropplæringskurs. Sigarer dukket opp på 1600-tallet i mange engelske og franske salonger, og med dem fulgte yrket som fumelier. De første sigarene, som minner litt om moderne, ble raskt mote. Allerede på 20-tallet av forrige århundre nådde populariteten til sigarer sin apogee, da begynte nedgangen. På 1980-tallet kom sigarrøyking tilbake på moten, og sigarettetuiet ble et tegn på respekt og velstand. Alle røykte sigarer: bankfolk, meglere, kjente playboys, populære artister og musikere. Ikke en seddelpakke, men Humidor ble en indikator på trivsel og suksess.

Cavist. Ordet kommer fra den franske versjonen av hule ("kjeller"). Arbeidsstedet til en kavist er en vin- og gastronomisk butikk eller en vinkjeller. Det høye treningsnivået til kavisten er ikke dårligere enn profesjonaliteten til en erfaren sommelier.

Ostesommelier. Fromageriere er ikke et profesjonelt begrep, men bare navnet på personen som yter tjenesten under cruiset. Et av de internasjonale selskapene under cruiseturer for kunder bruker fromagerie, spesialister fra det østerrikske osteakademiet, for profesjonelle råd.

Te-tester - te sommelier. Hans hovedoppgave er å smake på te. Det bestemmer enkelt produktets hjemland, samlingssesongen, variasjon, til og med behandlingsmetoden ved dets særtrekk: smak, lukt, farge. Lukteorganene til tetestere er eiendommen til kjente teselskaper som forsikrer disse skattene for anstendige summer. Og ikke rart - selskapets inntekt avhenger direkte av dyktigheten til en spesialist som må være godt kjent med vanskelighetene til aromaen til mange varianter. Ved kompilering te bukett hovedaromaen er supplert av andre for å forbedre smaken.

Cap-tester - kaffesommelier. Hans plikter er å smake kaffe og vurdere kvaliteten. Han gjenkjenner lett opprinnelseslandet og variasjonen av kaffe etter bønner. Cap tester analyser malt kaffe to ganger: før fortynning med vann og etter beredskap, og først da gir en fullstendig vurdering.

Sommelier - sommelier på flyet. Dette er ikke et fagbegrep, men navnet på en ansatt. Det er tider når en sommeliertjeneste er nødvendig under en flytur. Ledelsen i enkelte flyselskaper unnlot ikke å utnytte disse. Rett om bord i flyet vil en spesialist gi råd om hvilken som helst av de foreslåtte vinene.

Sommelier på skipet. Denne stillingen har et annet navn - vinmester.

telefonsommelier. Dette interessante yrket oppsto i Japan for ikke så lenge siden. Vi snakker om spesialister innen mobiltelefoner, hvis nye modeller er vanskelige å forstå. De forbedrer jevnlig utdanningsnivået og har spesielle lisenser. Pliktene til en telefonsommelier inkluderer hjelp til å velge en ny modell av enheten, mens han tar hensyn til kundens økonomiske evner og advarer om risikoen forbundet med kjøpet. Ifølge Agence France-Presse er dette yrket i ferd med å bli populært i Japan.

Robotsommelier. Dette tekniske vidunderet er et produkt av japanske oppfinnere. Roboten forstår viner ikke dårligere enn profesjonelle sommelierer: den bestemmer enkelt druesorten og vinmerket. Vin-, frukt-, ostsmaking utføres ved hjelp av et følsomt infrarødt skanningssystem. Ungen - og høyden er ca 40 cm - "med en igjen" smaker vin fra et glass, analyserer og gir resultatet.

Sommelier ) er et fransk ord som ikke har noen analoger på verken engelsk eller russisk. Først av alt, dette er en vinselger på en restaurant, men selgeren er uvanlig, godt klar over eller fanger opp kundens ønsker.

Å servere vin på en restaurant til en forbruker er alltid et høytidelig ritual, hvor hoveddeltakeren er en sommelier (servitør), som fungerer som ekspert og selger av vindrikker. Den offisielle definisjonen er: en sommelier er en restaurantansatt som er ansvarlig for å kjøpe inn, velge og servere drinker til kundene.

Han er forpliktet til å gi råd om valg av vin og drikke til retter, dekke bordet eller overvåke serveringen til kunden til det øyeblikket han drar. restaurantsal. En av pliktene til en sommelier er å smake på vinen før den tilbys til kunden.

La oss vurdere mer detaljert funksjonene til en sommelier.

Hans ansvar inkluderer:

• utarbeide en vinliste for restauranten og vedlikeholde beholdningen av vin i restauranten i samsvar med den;
• ta vare på vinkjelleren (eller et annet sted hvor vinbeholdningen er lagret);
• kjøp av vin fra leverandører eller deltakelse i diskusjonen om den bestilte batchen;
• studere markedet for vin og annet brennevin;
• valg av leverandører (hovedkriteriet er forholdet mellom pris og kvalitet på vin);
• anbefalinger om valg av vin av besøkende og deres kompetente servering til bordet.

Jobb krav

En sommelier er en fremtredende figur i restaurantbransjen, og fungerer som et bindeledd mellom alkoholselskaper, som anser ham som en stabil kunde-kjøper, og restaurantgjester. Volumet og kvaliteten på vinsalget i en restaurant avhenger av hans kvalifikasjoner, som gir fra 10 til 40% av den totale inntekten til etablissementet.

Stillingen som sommelier (kokksommelier) er ønskelig å bli introdusert i personalet på alle store restauranter, siden det er objektivt nødvendig å ha en spesialist som kompetent kan tilby vin eller andre alkoholholdige drikker til restaurantgjester. I samsvar med europeiske standarder er posisjonen til en sommelier i en restaurant nest etter en kokk i betydning. Det er tilrådelig å introdusere denne posisjonen i de restaurantene der vinlisten inkluderer mer enn 100 typer alkoholholdige drikker.

Yrket som en sommelier er valgt ikke bare for å bestemme vinpolitikken til restauranten og kjøpe alkoholholdige produkter fra vinprodusenter-leverandører, men også for å realisere seg selv i en ny kapasitet. Ønsket om berømmelse, en relativt høy avlønning, og ganske forståelig – og rimelig – kjærlighet til vin, ønsket om å oppdage for seg selv og andre et tidligere ukjent lag av restaurantkultur er hovedmotivene for å tilegne seg dette yrket.

For opptak til spesialskoler der de underviser i dette yrket, tildele nyutdannede kvalifikasjonen "sommelier", er det ingen begrensninger - verken etter alder eller kjønn.Blant dem som ønsker å bli sommelierer, er det mange unge kvinner. Det er heller ingen fysiologiske begrensninger for opptak av søkere, selv om en person med bihulebetennelse neppe vil kunne utføre profesjonelle funksjoner: her må du ha en god luktesans. Alle andre ferdigheter tilegnes under trening. En sommelier må være sosial og sympatisk for å glede den besøkende. I tillegg, så rart det enn høres ut, bør en sommelier ikke like å drikke. De mest eminente av dem flytter senere fra restaurantbransjen til vinindustrien. Sommelieren må kunne skille mellom gode viner, som drikkes to-tre år etter produksjon, og flotte viner som begynner å spille etter ti års lagring. Da kan du lære å sette pris på deres subtilitet,
toner og halvtoner i buketten, noe som gir hundrevis av smaksdefinisjoner.

Arbeidsomfanget til en sommelier på en restaurant kan formuleres som «personlig ansvar for alt som drikkes», dvs. utfører først og fremst mengden arbeid som en barsjef tradisjonelt utfører:

• kjøp fra leverandører og salg til besøkende i handelsgulvet til vinrestauranten;
• lagring av vin i kjellerne til restauranten;
• tilgjengelighet av medfølgende dokumentasjon og dokumenter som bekrefter kvaliteten på viner;
• utvalg og riktig bruk av vinglass;
• anbefalinger og presentasjon av viner til restaurantgjester;
• opplæring av restaurantpersonale i håndtering av vin;
• løsning av konfliktsituasjoner relatert til vin;
• kompilering og vedlikehold av en vinliste;
• spore utseendet til nye viner på markedet av alkoholholdige produkter;
• orientering i fordeler og ulemper ved sortimentet av vinhandelsbedrifter, i deres prispolitikk.

Sommelieren er den eneste restaurantansatte som (i motsetning til sjefskelnere og servitører) ikke bare har lov, men også pålagt å smake vin på arbeidsplassen. Han er alltid et gjenstand for oppmerksomhet fra ikke bare besøkende, men også fra hele restaurantteamet. Etter hans utseende og handlinger bedømmer de nivået og atmosfæren til institusjonen som helhet. I tillegg til svært profesjonelle ferdigheter, trenger han slike egenskaper som personlig sjarm, omgjengelighet, intelligens. For dette yrket er slike egenskaper som "stjernesykdom", oppblåst forfengelighet, narsissisme og en avvisende holdning til kolleger og forbrukere helt utålelige. For denne kategorien ansatte er det viktig å elske yrket i seg selv, og ikke seg selv i yrket.

Kartlegging av vinene

Det er en velkjent sannhet: velstanden til en restaurant bestemmes av to faktorer: for det første er maten, og for det andre - vinlisten. Kartlegging kan bare gjøres av en kvalifisert sommelier, som ikke bare må være en kjenner av vin og en delikat gastronom, men også en dyktig leder som har nøyaktig informasjon om tilstanden på alkoholmarkedet.

I vårt land, så vel som over hele verden, er navnene på store produsenter av alkoholholdige drikker viden kjent. I Frankrike er alle kjent med firmaer som Enessy, Chateau Rothschild, Moe og Chandon og andre; i Spania - "Gonzalez", "Biass", "Riskal" og "Domek". Ulike varianter av whisky, gins, vodka er veldig populære i verden. De største selskapene eier europeiske vingårder, flaskefabrikker, varehus, restauranter, hoteller.

Hvis en lang liste med vin- og vodkaprodukter er plassert på vinkortene, trenger ikke servitørene å fortvile ved tanken på at de er tvunget til å nekte klienten hans valg.Samtidig bør det antas at det, uavhengig av lengden på listen over viner som tilbys, finnes favorittdrikker som regelmessig bestilles hver dag: whisky, vodka, rom, gin osv. Mange typer vin kjøpes inn av restauranten i bulk til reduserte priser, men i dette tilfellet er det lagringsproblemer.

Ideelt sett bør flasker vin lagres under strengt faste lave temperaturer i en slik posisjon at vinen vasker korken fullstendig.

Når du velger viner til restauranter, tar sommelieren først og fremst oppmerksomhet til egenskapene til kjøkkenet og restaurantens klasse. Overholdelse av vinkartet med restaurantens klasse betyr en så rimelig tilnærming, der vinkartet hovedsakelig inkluderer viner av de høyeste kategoriene (AOC og AOVDOS), og bord- (vin de table) og lokale (vin de plays) viner – snarere som unntak.Noen forvrengninger er imidlertid mulige her, som består i at uklassifiserte viner plassert i kartet kan oppfattes som en misforståelse. Spørsmålet om forholdet mellom andelen prestisjetunge viner i volumet av det totale salget avgjøres i hver restaurant strengt individuelt. En annen feil er å spre skjevheten mot middelmådige viner - i jakten på billighet og oppnåelse av normer og fortjeneste. Restauratører over hele verden har en uskreven regel: Hvis noen vin selges i et kommersielt telt som ligger i nærheten av restauranten, er det neppe fornuftig å inkludere den i vinlisten, uavhengig av dens fordeler. Utformingen av vinlisten skal samsvare med stilen og de gastronomiske tilbudene til restauranten: den skal kombineres med menyen, ha samme design, men et annet format.

Når du velger leverandører, vinprodusenter eller formidlere, er det viktig å unngå uforholdsmessigheter i sortimentet av vin ut fra følgende kriterier:

• ved navn (betegnelse);
• kvaliteten på vinen;
• land;
• priser osv.

Utvalget av viner bør være bredt nok: ca 100 viner og champagner, inkludert fra Italia, Spania, Frankrike. Hver kunde skal kunne finne det de har råd til riktig drikke. Det er ikke uvanlig at noen restauranter har en inskripsjon med små bokstaver på hver side av vinlisten om at moms og servicegebyr ikke er inkludert i prisene. Og hvis mange kunder vet at momsen i Russland er 20 %, er det få som vet hvor mye tjenesten koster. Samtidig vil de fleste besøkende gjerne vite på forhånd hvor mye de må betale for å unngå ubehagelige overraskelser.

Tildelingen av merverdiavgift i serviceavgiften forklares ofte med ønsket fra restauranteiere om å vise kundene strukturen til den totale regningen, hvis størrelse noen ganger overrasker dem. Og servicegebyret er på ingen måte obligatorisk, og klienten kan bare betale det hvis han vil takke servitøren. Samtidig er selv det minste hint av en servitør for et tips uakseptabelt.

Listen over viner bør starte med de dyrere, vanligvis Burgund. Produsert i Burgund, sørøst for Paris, tappes de i bestemte former. Hvitviner er laget av Chardonnay-druer. Blant dem er Montracher Marquis de Laquiche av Drouhim, Meursault av Louis Jabot, Pouilly Vinzelles av Morean. De billigste hvitvinene på kartet kan representeres av andre europeiske land, for eksempel Spania (Marques de Riscal fra Rioja).

Utvalget av rødviner på kartet kunne vært enda mer konsekvent. Etter Monton Rothschild eller Grand Cru fra Saint - Estephe-regionen kan Chateau Cos d' Estournel følges av billigere viner.

Bordeaux-viner laget av forskjellige varianter druer som dyrkes i Gironde-provinsen rundt havnebyen Bordeaux i Sør-Frankrike tappes på høye, kantete flasker; de må også presenteres på kartet uten feil.

Styrken til vinkartet ligger i balansen, som betyr at det er enkelt å velge vin. Hver vin krever en kommentar og en oversettelse av navnet til russisk. En smaksbeskrivelse av viner og anbefalinger om deres gastronomiske kombinasjoner letter arbeidet til både sommelieren og servitøren.

En spesiell plass i utvalget av vin er okkupert av musserende viner og fremfor alt champagne. Det bør huskes at i vårt land champagne kjente merker selges som aperitiff og som tilbehør til noen retter. Leverandører presenterer et bredt utvalg musserende viner i ulike priskategorier, noe som gjenspeiles på vinlistene til restaurantene. Sammen med veldig gode eksempler på italiensk ("spumante") og Spanske viner("Cava"), som tilsvarer vanlige franske posisjoner, men er billigere, presenteres en rekke musserende tyske viner ("Sekt"). I tillegg til champagne produsert av store hus som okkuperer premiummarkedets nisje, bør musserende viner i mellomprissegmentet - Asti Martini og Asti Mondoro, som er tilgjengelig for et bredt spekter av restaurantbesøkende, presenteres på kartet.

Vinkartet til restauranten Nostalgie inkluderer for eksempel 50 posisjoner med champagne og musserende viner, bortsett fra at hver posisjon har flere typer: hvit, rosa, rød.

Det bør huskes at ekte champagne er laget utelukkende i Champagne og kun på den klassiske flasken - kompleks og dyr. Alle andre viner av denne typen kalles musserende og har et veldig fjernt forhold til originalen. I Frankrike er de betegnet med en spesiell betegnelse - cremant, som betyr AOC musserende vin laget med champagnemetoden, men utenfor Champagne-regionen. Det er under denne etiketten Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace produseres.

Følgende typer champagne kan presenteres på vinlisten:

• millesim og ikke-millesim;
• laget av alle tre eller bare én druesort;
• hvit eller rosa;
• tørr, halvtørr, brut, søt;
• laget ved å sette sammen viner fra forskjellige regioner i Champagne eller fra en elitevingård.

La oss forklare essensen av noen konsepter fra graderingen ovenfor. På det internasjonale vinmarkedet blir millesime (vintage) champagne (millésimé, årgang) ofte referert til som champagne laget av druer av samme årgang, og angir året på etiketten. Den er laget av millesims - de beste druene, som modnes tre til fire ganger per tiår; champagnen som oppnås fra den lagres direkte på flasken i minst tre år.

En variant av denne typen er R. D. (Recement Degorge), som lagres i flasken i spesielt lang tid - fra 7 til 13 år. På grunn av dens lange aldring, anbefales det å drikke det innen ett år, umiddelbart etter desgorgement1, hvis dato er angitt på baksiden.

Non-millesime champagne (non-vintage) - typen som de fleste champagner tilhører, dvs. samling av viner forskjellige år innhøsting. De koster vanligvis litt mindre enn millesimmers, men er ikke nødvendigvis dårligere enn dem i kvalitet.

På vinkartet finner champagneviner, forskjellige i druesorter, sine posisjoner. Siden de fleste champagneviner er laget av tre varianter (i forskjellige provinser), blir det nødvendig å markere på vinlisten de variantene som kun er laget av hvit Chardonnay eller kun av svart Pinot Noir og Pinot Meunier, noe som gjenspeiles på etikettene som følger:

• blape de blancs - bare fra Chardonnay (champagne er tørrere, mineralsk, "nervøs");
• blape de noirs - kun fra Pinot Noir og Pinot Meunier (vanligvis mykere og fruktigere).

Den neste graderingen av champagne på vinkartet er i henhold til fargen på vinen. De aller fleste champagneviner er hvite, men det er alltid elskere av rose blant restaurantbesøkende.

Av størst interesse for restaurantbesøkende er indikatoren kalt sukkerinnholdet i champagne (i gram per liter), som også anbefales å reflektere på vinkartet:

• extra brut, ultra brut, brut zero, nundose - den tørreste (mindre enn 6 g/l);
• brut - veldig tørr (fra 5 til 15 g/l);
• ekstra se, ekstra tørr - tørr (fra 12 til 20 g/l);
• se, tørr - halvtørr (fra 20 til 35 g/l);
• demi-see, halvtørr - semi-søt (fra 35 til 50 g/l);
• doux, søt - søt (over 50 g/l).

Et annet prinsipp for å presentere champagne på restaurantens vinliste er også mulig - ved navn på produsentene av denne drinken, som er designet for ekte gourmeter. Beste av de beste produsentene Champagnekjennere kaller Krug, etterfulgt av andre firmaer og selskaper: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils, etc.

Hvert av de børsnoterte firmaene representerer på verdensmarkedet et vidt utvalg av champagne. Deres beste merkene de blir vanligvis referert til som cuvee de prestige eller cuve de luxe. De mest kjente var: Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD og Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dorn Perignon (Moet et Chandon).

Det er nyttig for restauratører å vite at franske selskaper leverer champagne i flasker med forskjellig volum1. Noen champagnebeholdere er oppkalt etter karakterer fra Det gamle testamente:

• kvart (200 ml);
• halvparten (375 ml);
• flaske (750 ml);
• magnuli (1,5 l);
• zheroboam eller perovam (3 l);
• rehoboam eller rovoam (4,5 l);
• Metusalem (6 l);
• Salmanasar (9 l);
• Belsasar (12 l);
• nebukadnesar (15 l).

Når du setter sammen en vinliste, styres sommelieren først og fremst av matens særegenheter, det vil si at utvalget av viner anses som et akkompagnement til måltidet basert på menyens spesifikasjoner. Det er ganske naturlig at på en fiskerestaurant domineres vinkartet av hvite viner, og på etablissementer der menyen er basert på viltretter, skiller rødviner fra Burgund og Rhône-dalen seg ut, og på kartet over kinesiske restauranter av ulike gastronomiske orienteringer, kan utvalget av viner nesten falle sammen, noe som ikke burde være en grunn til overraskelse.

Den største fordelen med vinlisten er balansen mellom de forskjellige regionene og appellasjonene som presenteres på den, dvs. navn på viner i henhold til deres opprinnelse. Dette betyr at sammen med vinene fra Bordeaux, Burgund, Champagne bør det presenteres viner fra Rhônedalen, Alsace og Loiredalen, samt andre regioner. Det er knapt mulig å anerkjenne den prestisjetunge vinlisten som balansert hvis for eksempel vekten er lagt på produktene fra Languedoc-Roussillon, og Burgund representeres utelukkende av Beauzeil-viner. Det er ganske naturlig at en besøkende som tar et slikt kort i hendene vil bli ganske overrasket.

En annen mulig feilberegning fra sommelierens side er fraværet av faktiske millisimer i kartet, dvs. vin utgitt i visse "høsteår". Det burde være naturlig for en sommelier å kun ha de fineste vinene på en restaurant, men en slik konsentrasjon ville gjøre det vanskelig å kombinere med subtile, gourmetretter. Erfarne sommelierer påpeker at det i noen tilfeller er å foretrekke å servere lettere, men likevel verdige viner med "gjennomsnittlig" høsting - de er i stand til å understreke fordelene ved retten uten å stikke seg for mye ut av sine egne. Vi snakker selvfølgelig ikke om skjevheter overfor de verste millesimene.

En av trendene i cateringsektoren er organiseringen av bærbare terrasser ved siden av restauranten. I sommersesongen foretrekker besøkende et bord rett på gaten enn innendørs. Sammen med sommermenyen er det også en ny vinliste. I den varme årstiden, i varmen, når kunder bestiller småretter, er det vanlig å servere lettvin. Om sommeren vil du drikke oftere enn om vinteren, friske viner er spesielt gode for å slukke tørsten.

Vinkartet for servering av besøkende på terrassen bør være forskjellig fra det som tilbys i salen, som det skrives ut separat for - uavhengig av etablissementets nivå. I vesten tilbyr restauranter med gatekaféer vanligvis to menyer: en for hallen, den andre for gaten. Listen over retter for et åpent område tar vanligvis ett eller to ark, og flere posisjoner er reservert for vin (fire eller fem posisjoner), siden besøkende til de åpne verandaene vanligvis kommer bare for å ta en matbit og sitte i restauranten for ikke mer enn en time. Utendørs arenakunder bestiller ikke fine viner, så ikke kjede dem med en kompleks vinliste.

Vanskeligheten for kokkens sommelier er at viner ikke strengt kan klassifiseres i sommer- og vinterviner, siden valget deres avhenger av anledningen gjestene kom til restauranten, på de bestilte rettene, sammensetningen av selskapet til besøkende og mange andre grunner.

Om sommeren øker salget av hvitvin og noen lyserøde, mens salget av roséviner går av bakken. Forbruket av roséviner i vårt land er ikke utviklet i det hele tatt, og sommeren er den eneste tiden da etterspørselen etter dem øker. Av de franske vinene som passer godt til småretter, anbefales roséviner fra Sancerre, Provence, Bordeaux (clarets) til sommeren. Fra hvitviner - Bordeaux (Grave), Provence, Loire-regionene Muscadet, Sancerre, Anjou, tørre muskater fra Alsace og Languedoc, unge Chablis, musserende viner (cremant), Burgund, Saumur, noen av de letteste rødvinene, også som sortsviner (vin de cepage) og viner av billigere klassifiseringskategorier (i Frankrike - VDQS og vin de pays).

Sommerviner produseres av nesten alle vinregioner i Italia og Spania. Lette viner fra de italienske regionene Friuli - Venezia - Giulia, roséviner fra Toscana, musserende Muscat-viner fra Piemonte (Asti, Moscato d'Asti) er veldig kjente. Fra spanske viner - hvite, rosa eller de letteste rødvinene fra Rioja, Pendes, Valencia, samt tørre sherryer i Fino-kategorien.

Et mer attraktivt forhold mellom pris og kvalitet sammenlignet med vinene fra Frankrike, Italia, Spania og andre land - tradisjonelle vinprodusenter - kjennetegnes av New World-viner - fra California, vindyrkingsregioner i Argentina, Chile.

I sommerperioden blir forbrukerens valg ofte tatt til fordel for tørre og halvsøte hvitviner, som er forfriskende, tørsteslukkende og er en god aperitiff. Servitørens hovedoppgave er å tilberede hvitvin på riktig måte, avkjøle den til riktig temperatur. Klienter kan noen ganger ikke ta hensyn til bukettens finesser, men hvis det er varmere enn nødvendig, vil det bli lagt merke til. Roséviner og de fleste unge hvite holder seg friske ved 9-12°C. De sterkeste og mest konsentrerte tørre hvitvinene, som lagret Burgundy Meursault eller Montrachet, åpner ved 13-15°C.

"Sommer" vinene som tilbys av restauranten selges vanligvis til lavere priser enn vanlig, uavhengig av klasse på restauranten.

For dyre restauranter, hvor besøkende i de fleste tilfeller kommer for å nyte matens finesser, uavhengig av årstid, opprettes en permanent vinliste for sommerperioden. Organiseringen av en sommerlekeplass med en gjennomsnittlig regning mindre enn i hallen kan tiltrekke seg nye kunder, noe som er spesielt nødvendig i slike etablissementer i denne perioden, fordi de fleste av gjestene drar for å hvile på feriesteder eller tilbringe tid utenfor byen.

For en sommelier som legger særlig vekt på å sette sammen en vinliste – både permanent i salen og sommer for lokalet – yter vinbedrifter litt bistand i form av tilleggstjenester. Bedrifter hjelper til med å utarbeide vinlister, justere dem avhengig av etterspørsel og sesong, lære opp sommelierer og servitører og gi fullstendig informasjon om vinene deres. En av de nye tjenestene som vinbedrifter har begynt å tilby, er organisering av sommelierreiser til vinregioner for å studere «sommerviner». Slike turer utvider horisonten til sommelierene og utvilsomt deres profesjonalitet.

Konsepter og egenskaper ved vin brukt i det daglige arbeidet til en sommelier

Begreper og begreper

Sommelieren tilbyr vin til restaurantens gjester, og opererer med allment aksepterte vilkår og konsepter som bidrar til å skille typer, merker og smaksegenskaper skyldfølelse. Det mest brukte begrepet er ungvin, som vanligvis forstås som en tørr naturvin oppnådd i henhold til allment akseptert teknologi fra individuelle druesorter eller deres blanding, solgt før 1. januar året etter innhøstingen. Ofte bestiller forbrukere på en restaurant vin uten aldring. Dette betyr at de foretrekker vin produsert på samme måte som ungvin, men solgt fra 1. januar året etter innhøstingen (dette er den offisielle terminologien som brukes for å referere til disse begrepene).

• naturlig, som igjen er delt inn i tørr, tørr spesial, halvtørr og halvsøt;
• spesiell - tørr, sterk, semi-dessert, dessert og likør.

Avhengig av kvaliteten og tidspunktet for aldring, er viner delt inn i ung, ulagret, lagret, årgang, samling.

Lagret vin- vin av forbedret kvalitet, oppnådd i henhold til spesiell terminologi fra individuelle druesorter eller deres blanding, med obligatorisk lagring før tapping i minst 6 måneder.

årgangsvin- en vin av høy og konstant kvalitet oppnådd ved en spesiell teknologi fra visse druesorter eller en spesielt utvalgt blanding av dem som vokser i regulerte områder, preget av en subtil smak og aroma (bukett) og obligatorisk lagring før tapping i minst 1,5 år.

Samling vin- årgangsvin, som etter endt lagring i en stasjonær tank i tillegg lagres på flasker i minst tre år.

Vin med kontrollert opprinnelsesbetegnelse- vin av høy kvalitet oppnådd ved spesiell eller tradisjonell teknologi fra visse druesorter i et strengt regulert område, kjennetegnet ved originale organoleptiske egenskaper assosiert med de økonomiske forholdene i et bestemt område angitt i deres navn.

naturvin- vin oppnådd ved fullstendig eller ufullstendig gjæring av most eller fruktkjøtt, som inneholder etylalkohol av kun endogen opprinnelse, dvs. direkte fra sukkeret til druene.

Spesiell vin- oppnås ved fullstendig eller ufullstendig gjæring av vørter eller fruktkjøtt med tilsetning etyl alkohol. Druemostkonsentrat eller mistel kan brukes.

Mistelle- druemost, der prosessen med alkoholgjæring forhindres ved tilsetning av etylalkohol. Volumfraksjonen av etylalkohol i mistel må være minst 16 %.

smaksatt vin- vin laget ved bruk av ekstrakt fra ulike planter eller destillater.

Forbrukeren på en restaurant står alltid overfor problemet med å velge vin – fra enkel bordvin til dyr vin av høy kvalitet. Rød eller hvit, sterk eller lett, ung eller lagret - du må velge vin avhengig av hva som skal serveres som forrett og hva - som hovedrett. Og hvis den besøkende alltid bestemmer vinens styrke selv, så med tanke på vinens alder, spør han sommelieren om råd. Her bør du la deg lede av regelen; jo eldre vin, jo høyere pris. I alle andre tilfeller er sommelieren forpliktet til å minne gjesten på at unge viner som regel har en lett, men samtidig umoden smak; gamle viner kan derimot være tunge og slitsomme. I tillegg er viner ofte preget av «gode» og «mindre gode» år da de ble sluppet: klimatiske forhold, jordforhold osv. påvirker kvaliteten på kildematerialet – druene som brukes til vinproduksjon.

De vanligste funksjonene smakstrekk viner er som følger.

• Aroma av vin- et nøkkelbegrep som i kombinasjon med buketten bestemmer sammensetningen av vinlukter. Aromaen bestemmes spesielt av sortegenskapene til en gitt druesort.
• Bukett vin skiller seg fra aromaen ved at den dannes i vinen under dens gjæring, blanding og modning. Som regel anses det at unge viner ikke har en bukett.
• Vintetthet- et begrep som karakteriserer fylden til røde viner: smaken av en tykk vin føles som raffinert og fyldig (tykke viner inkluderer Pinot Noir, vintage portvin og Pina Barolo).
• Surhet- en behagelig følelse av syre som er iboende i alle viner, uten hvilken smaken av vin virker falmet og uinteressant. Samtidig, med et overskudd av syre, føles vinen som skarp og smakløs.
• fullstendighet- et konsept som inkluderer graden av innflytelse av vin på smaksorganene, dens intoleranse.
• balansere- en harmonisk kombinasjon i vinen av hovedindikatorene - tørrhet, syre, aroma, bukett, fylde og modenhet. I god vin er hver av disse indikatorene i kombinasjon med andre: en søt vin bør ha noe syre, en lett vin med en svak bukett bør ha en relativt lav kropp, en vin med en mer intens bukett bør ha en høyere kropp.
• Tørrhet- mangel på søt smak i vin.
• Astringens - positiv eiendom hvite viner, som karakteriserer deres tørrhet og hardhet. Dette konseptet brukes til å bestemme graden av modning av vin.
• diskresjon- subjektiv vurdering av slike indikatorer som fullstendighet, farge, modenhet; en unnvikende egenskap av fine årgangsviner som skiller dem fra alle andre.

Kunnskap om de ovennevnte konseptene og egenskapene er nødvendig for en sommelier for å formidle den sanne rikdommen av vin til besøkende på det mest komplette og tilgjengelige språket.

Ekte vinkjennere kommer til en restaurant først og fremst for å nyte den: de "konsumerer" ikke bare vin, men undersøker den, beundrer fargevalget, smaker på den, bestemmer buketten.

En god vin bør ha gjennomsiktige, uklare fargenyanser. Tørre hvitviner er preget av en grønn-gul farge, søte hvite varianter - gylne. Hvis vinen har oksidert, vil den ha brun nyanse- dette er et negativt tegn, som indikerer "fremstilling" av vinen. Unge rødviner har lilla fargetoner, som blir brunaktige når de eldes. Den franske frasen pelour doignon (løkskall) refererer til den litt brunlige kanten som sees i sunne fine viner.

Ofte i de beste variantene viner, spesielt de som forbedres med aldring, sedimentering oppstår. I hvitviner faller det ut som krystaller i bunnen av flasken, i rødviner som store brunlige flak eller tykke skall på flaskeglasset. Sedimentet vitner om den høye kvaliteten på vinen. Lagret vin uten sediment på flasken kan være mistenkelig. Sommelieren, når han heller vin i glass, må gjøre denne prosedyren slik at sedimentet ikke kommer inn i glassene.

Den visuelle nytelsen av vinens utseende er ikke mindre viktig enn nytelsen av aromaen og smaken av vin. En erfaren gourmetbesøkende vil alltid være oppmerksom på gjennomsiktigheten til vinen, dens lysstyrke, fargetetthet og mulige karbondioksidbobler. For dette formål legges et glass vin på en hvit duk eller et hvitt ark og ser ned på det. Gjennomsiktig og lys vin, uten turbiditet eller film, indikerer dens høye kvalitet. En grumsete farge indikerer at vinen kan være blid og smakløs. Farge bestemmer graden av metning av vinen:

• fargen på hvitvin er blek eller gylden;
• fargen på rødvin er rubin, blekrosa eller murstein;
• fargen på vin med høy konsentrasjon er en tykk, nesten ugjennomsiktig farge.

Fargen på vinen tiltrekker øyet til restaurantbesøkende, den kan også tjene som en indikasjon på smaken av vinen. Det er kjent at sherry, på grunn av utvalget og blandingen som går inn i produksjonsprosessen, har en hel rekke nyanser av farge og smak. Hovedtypene av denne vinen er: Fino - blek, tørr og delikat og Olorosso - mer krydret og fyldig, mørkt gull eller rav.

Madeira, som har fire typer, er preget av forskjellige fargenyanser:

• Malmsey er den mørkeste og søteste;
• Boal - litt blekere og mindre søt;
• Verdelho er enda blekere og tørrere;
• Sersial er den blekeste og tørreste av alle.

Klassisk champagne er laget av en blanding av rødt og hvite druer gir hvitvin. Champagner fra samme årgang kan variere i farge fra lyst strå til gull, og blir mørkere i fargen etter hvert som vinen modnes. For rosa champagne er dens rosa farge karakteristisk.

Etter hvert som de eldes, blir tynne hvitviner mørkere, fargen får en gylden fargetone. Komplekse rødviner mister sin blåaktige fargetone. Først blir de en varm rød farge, og blir deretter gradvis lysere.

Den viktigste sansen for å dømme og nyte vin er luktesansen; Mye av det vi smaker er faktisk lukt. Sentrum av vår luktesans (olfaktorisk pære) ligger i den øvre delen av nesehulen. Aromamolekyler i gassform når luktepæren gjennom nesen, stiger opp fra neseborene (når de kommer inn), og gjennom munnen, og trenger inn i nesen fra halsen (ved utånding).

Viner laget av edle druesorter har karakteristiske aromaer, for eksempel ligner Cabernet Sauvignon på solbær.

Lukter som ikke er knyttet til druer kommer oftest fra eikefatene som vinene har vært i. Det kan være lukter av vanilje, karamell.

De fleste hvitviner graviterer mot smaken og aromaen til frukt - sitron, appelsin, grapefrukt, fersken, pære, aprikos, eple og melon.

Røde viner med sin smak og aroma ligner røde bær - kirsebær og kirsebær, plommer, solbær, morbær, bjørnebær, bringebær, jordbær.

Både røde og hvite viner kan ha alle slags smaker og aromaer – mineralsk, krydret, urteaktig, brødaktig, gjæraktig, honning, karamell og ulike nøtter.

Taktile opplevelser lar deg bestemme kroppen (ekstraksjon) av vin, dens snerpende egenskap, temperatur. Kroppen er følelsen av tettheten til vinen i munnen, som hovedsakelig avhenger av alkoholstyrken, samt konsistensen av styrken til vinens smak. På grunn av virkningen av tannin, som finnes i vin, i menneskets munnhule (på tannkjøttet, tungen og ganen) er det en følelse av karakteristisk tørrhet og kaustisitet. Riktig tempera|ura forsterker uttrykksevnen til vinen, men skal den serveres for varm eller for kald, er det fare for å forvrenge buketten.

Den taktile følelsen (tekstur) er en av indikatorene på vinkvalitet. Det er ikke uvanlig å sammenligne vinens tekstur med følelsen av stoff: for eksempel en vin som er silkeaktig, satinaktig eller fløyelsmyk.

Når en sommelier (servitør) karakteriserer en restaurants vin som "god", betyr denne vurderingen at den er harmonisk balansert og det ikke er et eneste overflødig element i den.

Komponentene som utgjør en slik balanse kan være forskjellige avhengig av vinens opprinnelse, druesort og utgivelsesår. De positive egenskapene til vin er:

• metning og styrke;
• utholdenheten og varigheten av smaken til vinen (en uttalt aroma og smak forblir i munnen i noen sekunder etter at vinen er konsumert). Smaken av vin av lavere kvalitet forsvinner alltid raskt.

Smaker vin, en person anstrenger olfaktoriske, auditive, visuelle og smaksopplevelser. En gourmet prøver å huske de maksimale følelsene som vinen begeistrer for å få ekte nytelse. Først av alt huskes aromaer og smakskvaliteter til vin. En kjenner kjenner igjen aromaen til en viss druesort, vet hvordan man skiller smaken av viner fra varme land fra smaken av viner fra land med temperert klima, ung vin fra gammel.

Hver person fra fødselen har samme evne til å skille aromaer og smaker. I det store og hele kan hver sommelier bli en sofistikert smakebit, utvikle ferdigheter som gjør det mulig å trekke ikke bare subjektive konklusjoner. For å gjøre dette er det nok å bruke evnene dine riktig og gjøre en viss innsats. Selvfølgelig er det nødvendig å kjenne til kriteriene som viner kan bedømmes etter. Det er også nyttig å sammenligne forskjellige viner som samtidig har noen felles eiendom: druesorten de er laget av, samme lokalitet der den vokser, stilen på å lage vin. Det er nyttig å starte treningen med en erfaren smakebit i nærheten for å gi råd.

Manifestasjonen av misnøye fra klientens side kan være forårsaket av kvaliteten på vinen. Eventuelle konflikter må forebygges på et tidlig tidspunkt; du må vite årsakene som kan forårsake dem.

Det er minst tre hovedgrunner til at en restaurantgjest nekter å betale for vin og gjør en skandale.

• Første grunn- restauranters ønske om å spare på kjøp av vin- og vodkaprodukter av høy kvalitet, noe som fører til overvekt av middelmådige vinprodukter i restaurantsortimentet. Dette er en restaurants kjøp av viner som er for gamle, har åpenbart defekte korker eller har vært lagret feil over lengre tid, på grensen til å bli ødelagt, og som derfor selges av vinselskaper til dumpingpriser.

Hvis vinene som kjøpes av restauranten lagres i uegnede lokaler, ved en uakseptabel temperatur, ofte i lys og ved siden av luktende stoffer, reduseres deres kvalitet alltid.

• Den andre grunnen- restaurantens manglende evne til å beregne risikoen, handlinger ved prøving og feiling, som skaper grobunn for fremveksten av en konflikt. For eksempel et tankeløst utvalg av viner til et restaurantkort, urimelig høye påslag på viner som overskrider alle rimelige grenser. Ganske ofte selges bordviner og lokale viner til prisen av de høyeste kategoriene, og bedervede viner av høy klasse dobles.

Restaurantsjefens manglende evne til å velge ut kvalifiserte medarbeidere til å jobbe med vin, til å fordele ansvar mellom dem, fører til at innkjøp av vin tas ut av sommelierens kontroll og overlates til en leder eller barsjef med lavt nivå. av kunnskap. Som et resultat øker både sannsynligheten for å inkludere tilfeldige eller til og med feil posisjoner i kartet, samt feil ved salg av viner, betydelig. Men selv nyutdannede sommelierer gjør en rekke feil når de utfører standardoperasjoner: lage en vinliste, kommentere viner, anbefale dem til restaurantbesøkende, presentere, servere, bruke vintilbehør. Det oppstår vanskeligheter når man prøver å avgjøre om vinen som smakes er ødelagt eller ikke.

En rekke restauranter praktiserer en driftsmåte når sommelieren bare kommer på jobb om kvelden, og serveringen av vin på dagtid er betrodd servitører som ikke alltid er kompetente i disse sakene. Som et resultat blir sommelieren fratatt muligheten til å utføre en rekke av sine profesjonelle funksjoner: holde en bok med viner, fylle opp kjelleren på vakt, bli kjent med det siste vinmarkedet.

• Tredje grunn- å ignorere av ledere eller sommelierer når de velger vinleverandører interessene til restauranten, overvekten av deres egne interesser, noe som fører til uforholdsmessigheter - i kvalitet, land, regioner, priser - på vinlisten.

Sommeliers kan tillate handlinger som provoserer konflikt, for eksempel serverer de vin som ikke stemmer overens med gjestens valg ved navn (betegnelse), produsent, de prøver å selge en flaske som ikke er korket tidligere, eller til og med åpenbart dårlig kvalitetsvin.

Funksjoner og plikter til en sommelier ved servering av vin til forbrukere

Funksjonene og ansvaret til en sommelier er godt synlige i en trinnvis studie av fremgangsmåten for servering av vin i en restauranthall. Det avslører mest talentet og kunstnerskapet til representanter for dette yrket.

Vinbestilling. Dens samsvar med typen og arten av snacks

Å selge en flaske dyr lagret vin eller en sterk alkoholholdig drink til en restaurantbesøkende, og servere den til bordet, er alltid en liten forestilling der sommelieren demonstrerer sitt kunstnerskap og glansen til profesjonell lærdom.

Som regel bestiller gjestene vin og annen drikke etter at måltidsmenyen er bestemt. For en sommelier er denne omstendigheten avgjørende ved valg av vin, siden loven om å matche smaksområdet til vinen til de utvalgte rettene trer i kraft. Det er kjent at selve konseptet med den optimale kombinasjonen av retter oppsto på begynnelsen av 1900-tallet. I tidligere perioder var det eksempler på en klar tilsidesettelse av reglene for sammenkobling av vin og retter. Fra historiske kronikker er det velkjent at i tavernaene i London og andre byer i Storbritannia ble utmerkede røde Bordeaux-viner, så populære blant britene på den tiden, ofte servert med østers. Samtidig ble lokale retter i vinproduserende land vanligvis ledsaget av lokale viner. Det var denne regelen som fungerte som grunnlaget for konseptet med harmonisering av viner og retter. Et klassisk eksempel er italiensk mat, kjent for sitt krydret aromaer som passer best med karakteristiske italienske viner. Det samme kan sies om de regionale kjøkkenene i Frankrike, som harmonerer perfekt med de fine og elegante vinene som produseres her i provinsene.

Konseptet med harmonisering, eller den optimale kombinasjonen, av viner og retter er nøkkelen til suksessen til en restaurant med besøkende og dessuten den profesjonelle aktiviteten til en sommelier.

Du bør kombinere ikke bare buketten med vin med aromaen av retten, men også ta hensyn til intensiteten av buketten og fylden til vinen, som kjennetegner dens fettinnhold eller fedme (smaksfylde). Fet vin er en vin der tilstedeværelsen av alle elementer av aroma og smak er overdrevent uttrykt. Servitøren bør ta hensyn til at for fyldig vin med tilstrekkelig høyt alkoholinnhold kan "undertrykke" en mør og delikat rett.

Vin i sin syre bør kombineres med surheten i retten. For eksempel, når man anbefaler en tett og fet rett til restaurantbesøkende, må kelneren samtidig tilby fyldig vin, som, som du vet, ikke undertrykkes selv av krydder eller tung saus til denne eller den retten.

Konseptet med "rødt kjøtt" bør avklares, siden røde kjøttretter skiller seg fra hverandre på tre måter:

• etter type kjøtt;
• metode for tilberedning av kjøtt;
• grad av kjøttforedling.

I henhold til metoden for tilberedning av kjøtt, for eksempel, skilles aromaene av grillet kjøtt, så vel som aromaene av kokt kjøtt. Derfor anbefaler servitøren rødvin med en merkbar tilstedeværelse av snerpende tanniner til grillelskere, og for de som bestilte stuvede eller kokte kjøttretter, lette rødviner med mild smak.

Hvite kjøttretter kan være i harmoni med røde viner, som har en delikat fruktig aroma.

I det siste tiåret, sammen med klassiske kombinasjoner(rødvin med rødt kjøtt, hvitvin med fisk og hvitt kjøtt) nye retninger har dukket opp fra det kinesiske kjøkkenet, som, som du vet, noen ganger kombinerer helt utenkelige produkter. I nye varianter av harmonisering av viner og retter er utvalget av viner blitt mer komplekst og samtidig mer individuelt.

Hovedformålet med vin er å understreke fordelene ved de serverte rettene og skjule feilene. De grunnleggende prinsippene for å kombinere vin og retter har vært kjent siden antikken.

Prinsippet for fargeharmoni er: for fisk - hvitvin, til kjøtt - rød. Gyldigheten av denne tilnærmingen er ikke i tvil. Rødvin rik på tanniner vil gi fisken en metallisk smak, mens rike viltretter med rødt kjøtt kan overvelde smaken til de fleste hvitviner. Den generelle regelen formulert på bakgrunn av denne tilnærmingen er at viner og retter skal matche hverandre i farger, eller i det minste danne vakre fargekombinasjoner.

Selvfølgelig er det unntak fra hver regel: hvitt kjøtt kylling kan for eksempel serveres med både røde og hvite viner. Lys rød Beaujolais passer godt til mange fiskeretter, mens det dannes champagne perfekt par med kaviar.

Inkompatibilitet med mat og vin kan oppføres i følgende rekkefølge:

• fet saltfisk, inkludert røkt, som gir vinen en metallisk smak;
• sitrusfrukter (sitroner, grapefrukter), som sløver følsomheten til tungen og gjør det umulig å skille nyanser av smak;
• krydret majones som demper smaksopplevelsene;
• sjokolade, kaffe, svært irriterende smaksløker, og det er grunnen til at alle tørre viner i kombinasjon med dem virker tomme og vandige (det anbefales for eksempel ikke å spise champagne med sjokolade, som forresten er mer egnet for forsterkede viner - porto, Muscat, etc.) ;
• vanilje, kanel, inneholdt som komponenter i en bestemt rett eller kulinarisk produkt.

Prinsippet om å kombinere vin og lokal mat- ble først lagt merke til i Frankrike, hvor druer og grønnsaker dyrket på samme land viste seg å være ekstremt harmoniske i smak. Kulinariske tradisjoner som har utviklet seg gjennom århundrene i en bestemt region bør også tas i betraktning: I Bordeaux, Rioja eller Toscana er det lagt vekt på å kombinere lokale viner med lokale produkter. Dette prinsippet anses som urokkelig i mange land i verden. Samtidig er den klassiske tilnærmingen bruken av franske viner i kombinasjon med produkter fra det russiske bordet, engelsk, japansk.

Prinsippet for sauskombinasjon består i at når vin tilsettes en bestemt rett, skal den ikke serveres til denne retten. Unntaket er dyre eller gamle retter - de serveres med retter selv når de brukes i tilberedningen. I ekstreme tilfeller vil viner fra samme druesort duge. Merk at i sauser er det ikke tilrådelig å bruke billige moldoviske og georgiske viner, som er lette på smak, de manifesterer seg ikke.

Prinsippet om kombinasjon av styrke betyr at tunge retter som krever lang tilberedning og retter servert med tykke sauser krever sterke, fyldige viner med høyt alkoholinnhold, mens lette måltider de samme vinene skal serveres. Ellers vil lett vin (eller retter) bokstavelig talt bli "knust" av sin sterkere rival, deres smak og aroma vil ikke kunne uttrykke seg ordentlig.

Prinsippet for interaksjon av aromaer ligger i det faktum at vin med en kompleks eller sterk aroma (bukett) serveres best til en rett med en relativt enkel, lett duft og smak. For eksempel er viner basert på Cabernet Sauvignon, spesielt lagrede, gode til biff eller lam på ribbeina, og fra Chardonnay - til stekt eller bakt fisk. Hvis du serverer dem med retter med krydrede sauser, kan aromaene til vinen "knuses", siden i en slik kombinasjon vil det være mer konkurranse enn harmoni.

Prinsippet om kombinasjon av mykhet og hardhet- når du velger viner til retter, tas det hensyn til egenskaper som saftighet (mykhet, fuktighet, fettinnhold) og hardhet (tørrhet, hardhet, magerhet): forholdet mellom dem for vin og rett bør reverseres. For eksempel til oljete fisk det er bedre å tilby solid, dvs. hvitvin med høy, til og med overdreven syre: fettet vil bli "slukket" av syren og til og med virke behagelig. For eksempel er myk, fet vin egnet for hard, tørr fisk. På samme måte krever gjennomstekt og usausert kjøtt (biff) viner som er myke, fløyelsmyke, for det meste røde, med godt avrundede eller svake tanniner, mens kjøtt er saftig, spesielt med blod eller middels sjelden(roastbiff), tåler harde, tanniske viner godt.

Prisprinsipp betyr ikke at veldig dyre og til og med gode viner bør ledsages av unike retter. Det er bedre å velge gode viner, ellers vil gode viner konkurrere med de samme rettene, og som et resultat vil begge miste sin verdi.

For sommelierer er det ikke en vitenskap å velge de riktige kombinasjonene av vin og retter, men en kunst. Det er ingen eksakte treff her, men egenskaper som konsistensen til sausen, det ekstra krydderet som er introdusert i retten, varigheten av oppvarmingen av retten (koking eller steking), samt forbrukernes individuelle smaksvaner er av avgjørende betydning . Det er også noen gratis improvisasjoner basert på utradisjonelle kombinasjoner. Imidlertid er hovedtilnærmingen klassisk, ikke basert på sofistikeringen av mat og vin, men på det riktige valget av følgesvennene til deres favorittretter og like favorittviner, som tjener som en kilde til nytelse og ikke kaster den besøkende ut i smertefulle tvil og tanker.

Kompleksiteten i arbeidet til en sommelier på dette stadiet ligger i det faktum at ofte gjesten selv bestemmer arten av den bestilte vinen eller sterk drikken, og sommelieren har ikke noe annet valg enn å gratulere ham med manifestasjonen av utsøkt gastronomisk smak i valg av retter og vin. Samtidig kan du selvfølgelig trekke oppmerksomheten hans til andre viner som presenteres på vinlisten, mer passende for de bestilte rettene.

En annen ting er hvis gjesten viser ubesluttsomhet når han velger vin, er sommelieren (eller servitøren) forpliktet til å kort liste opp smaksegenskapene til den foreslåtte vinen:

• farge;
• styrke (styrke) eller letthet;
• tilstedeværelse av restsukker.

Et obligatorisk attributt for en vins egenskaper er prisen - for dette er det nok å indikere den tilsvarende posisjonen på kartet.

De fleste kunder ønsker detaljert informasjon om vin, som de oppfatter som en del av restaurantkjøkken, som et element i atmosfæren, som noe veldig raffinert, delikat. Og her blir sommelierens (eller servitørens) kommentarer, kombinert med seremonielliteten i vinserveringen, en integrert faktor i tjenesten. Derfor kommer sommelieren til hvert bord og hjelper til med å velge vin.

Det er viktig rent psykologisk å gjette stemningen til klienter, noen ganger - for å bestemme deres sosiale status. Om nødvendig er evnen til en sommelier til å redusere samtalen til humorens plan, å sitere uttalelsene fra flotte mennesker om vin viktig. Hvis festselskapet ikke har nok toastmaster, bør denne rollen overtas av sommelieren for en tid.

Det antas at en sommelier raskt skal kunne fange opp klientens tanker. For å tilby et sett med drinker på to eller tre minutter - et valg gjort under slike ekstreme forhold må være nøyaktig. Dette bør styres av ideen: du må gjøre kvelden for kundene mer minneverdig begivenhet enn de forventet ved å tilby en flaske vin som vil være en oppdagelse for dem.

Det ville være en stor feil fra sommelierens side å gjøre sitt oppdrag mot klienter til en slags pedagogisk aktivitet (pedagogisk program). Det bør huskes at mange mennesker ikke liker å bli undervist i leksjoner, undervist. Tvert imot, noen av klientene er ikke uvillige til å sjekke kunnskapsnivået til sommelieren ved hjelp av «hurtige spørsmål». I slike tilfeller blir kundene ofte de første lærerne for en nybegynner restaurantansatt.

Forbrukere har en tendens til å legge stor vekt på snacks som passer godt til vodka. Tradisjonelt i vårt land kombineres vodka med fete kjøtt- og kjøttmelretter, samt med salte, krydrede fiskeretter; det gjelder spesielt for:

• til godt matet kokt biff;
• stekt smågris med grøt;
• lammeside eller sal med bue;
• fete pannekaker med smør, rømme, kaviar eller laks;
• dumplings;
• salturt.

Disse rettene, relatert til tradisjonell russisk mat, oppnår ikke bare smaksharmoni med vodka, men skaper også en forfriskende effekt på oppfatningen av denne drinken. Som et gastronomisk tillegg til rettene på det russiske nasjonale bordet, forårsaker ikke vodka, konsumert i moderate mengder, alvorlig rus. Klassiske snacks, går under vodka, blir følgende vurdert.

Kjøttsnacks:

• saltet smult;
• skinke (Tambov skinke);
• biff gelé;
• gelé gris (eller svinekjøtt);
• gris kald jellied;
• grisehodet er kaldt;
• svinekjøtt (biff) tunge kokt;
• kaldt aspic kalvekjøtt;
• corned beef kokt.

Fiskeforretter:

• svart presset størkaviar (granulær er mindre å foretrekke);
• rød laksekaviar;
• rosa sik kaviar;
• kaldrøkt stør laks;
• kald røkt stør side;
• varmrøkt stjernestørje;
• nysaltet hvit sjølaks;
• tyosha laks;
• Baltisk laks, nysaltet;
• saltet laks;
• saltet rosa laks;
• varmrøkt rosa laks;
• coho laks nysaltet;
• kaldrøkt nelma (rosa nelma);
• hall Astrakhan røkt;
• shemaya saltet og røkt;
• Baikal røkt omul;
• kaldrøkt muksun;
• jellied stør;
• gelé gjeddeabbor;
• smelte chudsky;
• saltet brisling;
• røkt lukt og vendace.

Vegetabilsk snacks:

• pickles;
• surkål;
• provençalsk kål;
• Antonov syltede epler;
• saltede vannmeloner;
• saltede tomater;
• fylte syltede auberginer;
• saltet sopp;
• marinert sopp;
• russisk vinaigrette;
• kokte poteter (til saltsild).

For vodka kan servitøren tilby et bredt utvalg av salater servert med krydret dressinger: potet i russisk stil, vår, landlig med saltet sopp, friske grønnsaker, grønne bønner med sitronsaft, fra krabber, spinat, fra rødkål, Champignongourmet, gammel russisk vinaigrette med gjeddeabbor, grønnsaksjulienne med sopp, rekerjulienne.

Kunder synes ofte det er vanskelig å velge sterke drikker: hva er bedre å bestille - vodka eller whisky? Sommelieren kan forklare at preferansen for whisky er forbundet med en helt annen konsumkultur. Alle alkoholholdige drikker har en unik evne til å lindre stress, skape en atmosfære av hyggelig avslapning. Vodka er verdsatt nettopp for denne egenskapen, mens whisky, enten Teacher's eller Ballantine's, har i tillegg en unik aromatisk bukett som ikke finnes i vodka. På grunn av aldring av skotsk whisky på eikefat fra 10 til 20 år, dannes den originale smaken av drikken. Som et resultat av den mest komplekse prosessen med å blande forskjellige varianter av single malt og korn whisky (det største antallet forskjellige varianter finnes i Ballantine's) kan et bredt utvalg av smaker tilbys til restaurantforbrukere. Sommelieren eller servitøren må vite at Lærerens variasjon er mer ment for hjemmebruk; det drikkes sjelden på restauranter og klubber. Ballantine's, på den annen side, regnes som en klubbdrikk, noe som gjør den til det #1-selgende merket i Europa og et spesielt populært merke blant unge mennesker.

Til nå krangler gourmeter om hvilken komponent som i større grad bestemmer den spesifikke smaken på whisky. Ifølge noen er dette det reneste kildevannet; ifølge andre er det bygg som har absorbert aromaene fra det skotske landet; i henhold til posisjonen til den tredje - dette er en kobberdestillasjonskube og destillerens kunst. Noen eksperter mener at karakteren til drinken dannes under aldringsprosessen, men treslaget som fatet er laget av er også i forkant.

Det antas at det er best å drikke skotsk whisky fortynnet med mineralvann. Fra 30 til 50 % vann tilsatt scotch myker den alkoholiske tonen i drikken og lar aromaen utfolde seg fullt ut. For skarp og tung whisky er ikke forbudt å tilsette mer vann.

Whisky blir vanligvis sett på som en drink etter middagen (dvs. digestif). Alternativene for å blande det med vann og tilsette det i cocktailer åpner imidlertid mange muligheter for restauranter: whisky med cola, brus, tonic eller til og med bare på is har lenge blitt en anerkjent aperitiff over hele verden.

Og sommelieren bør være klar over ett trekk ved denne drinken. Whisky er først og fremst ment for velstående mennesker, på grunn av sin høye kvalitet. Blant kjennere av skotsk whisky er det mange unge mennesker som har muligheten til å tjene ganske godt. Ballantines 21-åring, servert til bordet til en ekte kjenner av dette merket ved den optimale servicetemperaturen (10 ° C), vil alltid glede ham. Det er denne serveringsmetoden som garanterer en rik aromatisk bukett.

Ofte, hele kvelden, kan restaurantkundene bare drikke én drink - for eksempel vodka eller konjakk, eller tvert imot kan kreve en passende drink for hver rett.

Det bør huskes: det er to drinker som passer for enhver rett:

• vann og tørr champagne;
• vann og tørre musserende viner som champagne.

I alle andre tilfeller bør kelneren ledes av en rekke prinsipper:

• øl drikkes alltid før vin, men aldri omvendt;
• lette viner drikkes før sterke viner;
• sterke viner serveres til krydrede retter;
• enkle viner serveres til vanlige retter;
• edle viner må matche fine retter;
• syrlige, tørre viner er bedre å drikke før viner med mild smak, samt søte viner;
• kjølte viner serveres før viner ved romservicetemperatur;
• enkle viner går foran mer edle viner (i rekkefølge av økende kvalitet);
• hvite viner foretrekkes fremfor roséer, roséer fremfor røde.

uskreven Gylne regler for vinutvalg inneholde følgende klassiske postulat: vinen som serveres til en restaurantbesøkende skal ikke få ham til å angre på den forrige vinen. Guidet av denne regelen vil sommelieren (kelneren) servere hvitvin før rød, tørr vin- før søt, lett - før fyldig og ung - før alderen. En slik sekvens vil hjelpe besøkende - hans smakssensorer - bedre å føle de ulike nyansene og nyansene til buketten.

Selvfølgelig er det unntak fra enhver regel, ifølge hvilke servitøren kan tilby restaurantgjester å starte middagen med en lett rødvin rik på frukt- og blomsteraromaer (Beaujolais, Beaujolais Village) og deretter endre den til tørr hvitvin med kompleks og rik bukett (for eksempel Meursault).

PÅ Europeiske restauranter det er vanlig å servere rødvin med oster, selv om det ikke skal glemmes at det er en hel gruppe blåmuggoster som passer godt til hvitviner og ikke harmonerer med rødvin i det hele tatt, med unntak av den edle portovinen.

Noen ganger er det vanskelig å forklare hvorfor visse retter kun passer for visse viner laget av én druesort. For eksempel passer Cabernet Sauvignon eller Syrah godt til ungt fårekjøtt (lam). Eller et annet eksempel: viner som inneholder druesorten Syrah (vinene fra Rhônedalen) harmonerer overraskende godt med hvitløksrike retter. Laget av Pinot Noir-druer, er Burgundviner optimalt kombinert med kjøtt i saus, og Gamay (Beaujolais, Beaujolais Village-viner) kombineres tradisjonelt med svinekjøttretter. Forresten, disse vinene tilhører kategorien røde viner, akseptable med visse typer fisk, for eksempel laks.

For enhver vin er retter kontraindisert, som inkluderer eddik, på grunn av hvilken de menneskelige smakssensorene er "slått av" i en viss tid. Selv eggeplommen kan redusere nivået av oppfatning av smaken av vin, nyansene til buketten, for ikke å nevne sardinene i olje. Kanskje bare en veldig ung og livlig hvitvin tåler et slikt nabolag.

Salgsforberedelse

Etter å ha mottatt en bestilling fra en besøkende, analyserer sommelieren tilstanden til denne flasken vin med tanke på kvaliteten og bringer den til ønsket temperatur.

Foreløpig kvalitetskontroll inkluderer:

• bestemmelse av korkens tilstand: en utstikkende eller "fallende" kork er det første tegnet som gjør deg på vakt i forhold til kvaliteten på vinen;
• bestemmelse av nivået av vin i en flaske: avvik fra standardnivået (for eksempel ekstremt lavt - "skulder-dyp" - nivå) indikerer ulempen med forbrukerkvalitetene;
• tilstedeværelsen av sediment i de flaskene der det ikke burde være;
• ugjennomsiktighet av vin;
• tilstedeværelsen av vinstriper i den øvre delen av flasken (vanligvis på et avgiftsstempel eller nollerette);
• tilstedeværelsen av ikke-forsvinnende luftbobler på overflaten av vinen.

Dersom det blir funnet flasker med lignende tegn, plikter sommelieren å treffe tiltak for å returnere dem til sine leverandører.

Tilførselstemperatur

Hver vin har sin egen serveringstemperatur. De generelle reglene sier at tørre hvitviner best drikkes ved den temperaturen de ble lagret i kjelleren (11-12°C), mens rødviner bør «skrapes» (Chabr’s), dvs. ved romtemperatur, varm.

Det er også et motsatt synspunkt, ifølge hvilken rødviner ikke skal drikkes ved serviceromstemperatur. Selv for de mest intense rødvinene, som Bordeaux-vinene fra regionene Libourne, Graves og Medoc, er den ideelle serveringstemperaturen 16-18°C. Rød Burgund (unntatt gamle) bør være enda kjøligere ved 15-17°C, mens unge rødviner fra Côtes-du-Rhone, Châteauneuf-du-Pape, Sancerre eller Beauzele finner sin beste form ved 13-14°C.

Musserende vin avkjøles til en temperatur på 6-7 ° C, noe som krever litt innsats fra sommelieren (kelneren), siden åpen vin umiddelbart må helles i glass. Unntaket er de gamle samlingsprøvene av champagne, som er gode for å smake ved en temperatur på 12 og til og med 14 ° C.

Vanskeligheten med å opprettholde en viss servicetemperatur på vin er at vin som serveres til kunder uten en isbøtte blir raskt varm. Åpnet ved en temperatur på 6-8 ° C i et rom med en lufttemperatur på +18 ° C, vil vinen nå en temperatur på 10-12 ° C på 10 minutter, og temperaturen på vin som helles i et glass endres til og med raskere.

Dermed må sommelieren forholde seg til følgende regler i forhold til temperaturregimet til drinker:

• hvite og roséviner drikkes mer kjølte enn røde; blant rødviner bør unge, umodne varianter avkjøles sterkere. Det samme gjelder hvitviner - jo yngre og lettere vinen er, jo mer avkjølt drikkes den;
• champagne og musserende viner serveres kjølt til en temperatur på 5-6 ° C, men ikke lavere, ellers vil besøkende ikke føle seg på grunn av den brennende kulden ekte smak. Hvis sommelieren (servitøren) trenger å avkjøle champagnen i løpet av kort tid, betyr ikke dette at flasken kan settes i kjøleskapet, da dette kun kan skade smaken på vinen. Det er bedre å begrense deg til den vanlige hyllen i kjøleskapet eller sette flasken i et kar med is (standard bøtte).

Enkel champagne anbefales å drikke ved optimal temperatur, dvs. ved 7-9 ° С, den beste (millezimny) - ved 10-13 ° С. Det er nyttig for servitøren å huske at superkjølt champagne ikke vil åpne buketten sin, så den bør ikke oppbevares for lenge, selv i en isbøtte.

Servering av vin til bordet

Denne tilsynelatende enkle operasjonen inkluderer flere stadier.

presentasjon av vin: en flaske hvitvin bringes inn i hallen, som regel, i en kjøler, med rødvin - i en kurv. Fjerning av dyr vin bør ordnes så høytidelig som mulig: flasken presenteres for gjesten som bestilte vinen, etiketten vises, vinen kalles på en slik måte at den ikke kan forveksles med noen annen (betegnelsesnavn - produsent - tilleggsklassifisering angående druesort, teknologifunksjoner).

flaskeåpning- sommelieren gjør denne operasjonen bare i nærvær av gjesten som bestilte vinen, og ikke på vekt og ikke på knærne, men på bordet. Hvis flasken tas ut i kjøleren, kan den åpnes i den, litt skråstilt, ikke i noe tilfelle snu rundt aksen, og på en slik måte at etiketten er synlig for gjesten.

Først av alt, fjern avgiftsstemplet og klipp toppen av krympehetten. Dette kan gjøres på to måter: kutte langs den midtre delen av det ringformede tidevannet på flaskehalsen, kutte hetten over ringen. Men du kan til og med fjerne hele hetten.

Når du åpner en flaske dyr vin, bruker sommelieren en serviett for å tørke av nakken og først deretter skru korketrekkeren strengt langs korkens akse. Kunsten å åpne er evnen til å gå helt gjennom korken, men ikke til slutten, ellers vil smulene definitivt komme inn i drinken. Korken fjernes, og igjen ikke helt, men etterlater en del av den (ca. 0,5 cm) i flasken. Deretter fjernes korken for hånd, og unngår et høyt smell. Det anses som god folkeskikk hvis sommelieren snuser på korken for å være sikker på at det ikke er ubehagelig lukt, og til og med undersøker den nøye.

Undersøkelse av korken inkluderer også funn av vinrester på den. For eksempel kan rødvin finnes på korken opp til midten av korken. Hvis sporene når den øvre kanten, kan en slik indikator tjene som et symptom på at korken kan ha tørket ut og lekker. Derfor kan det komme luft inn i flasken og få vinen til å bli ødelagt.

I praksis er det sjelden å åpne en flaske uten problemer. Typiske situasjoner er når korken sitter "fast" til halsen, da kan flasken varmes opp under en strøm med varmt vann, og deretter prøve å skyve korken ut med en korketrekker. Verre når korken er ødelagt; korketrekkeren skal skrus på skrå inn i resten av korken. Hvis korken likevel ikke kunne fjernes helt, utføres dekantering - helling av vinen i en karaffel.

Etter å ha fjernet korken, tørkes flaskehalsen med en serviett både innvendig og utvendig. Korken legges foran gjesten på en liten tallerken eller gjennombores med en spesiell pinne på en kjede, som gjør det mulig å henge den på halsen på en flaske eller karaffel. Her dekanteres vinen ev.

Dekantering(fra engelsk, decanter - decanter) er å helle vin fra en flaske over i en karaffel for å skille den fra sedimentet. Denne prosedyren fungerer som det siste trinnet, klimakset av sommelierens servering av vin, og bare rødt, veldig gammelt, som inneholder sediment, noe som indikerer dens høye kvalitet. Av og til dekanteres unge viner uten sediment, men svært prestisjefylte. Betydningen av dekantering er ikke bare et vakkert ritual, men også å aktivere oksidative prosesser i den ("ventilere" vinen). Imidlertid er det også direkte motsatte punkter på denne prosedyren, så hver sommelier står fritt til å ta en avgjørelse etter eget skjønn.

De generelle reglene for dekantering er som følger:

• å dekantere vinen på forhånd (flere timer før servering) er ikke verdt det, siden langvarig kontakt med atmosfærisk oksygen er uønsket; unntaket er unge viner som ikke har sediment;
• hvis arrangørene av banketten fortsatt ber om å dekanere den gamle vinen på forhånd, bør den fylte karaffen dekkes med et lag gasbind eller bomullsull, men ikke veldig tett slik at luft kommer inn, men støv ikke kommer inn;
• det anses som etisk i forhold til gjester, når du serverer en karaffel, demonstrerer du samtidig en tom flaske med en kork, mens du kommenterer produksjonsåret for vinen, dens smak;
• det er ganske passende hvis sommelieren, som skjenker vin fra karaffen, informerer gjestene om at han har smakt vinen på forhånd og det gjorde et gunstig inntrykk på ham.

Det anbefales ikke å dekantere og fjerne korken på viner av ærverdig alder (15-20 år) på forhånd: disse vinene kan "dø" etter det første glasset, siden det er umiddelbar oksidasjon og tap av aroma innen en halv time etter at flasken er fjernet .

Under dekanteringen bruker sommelieren et stearinlys, som kreves for å fremheve vinen og bestemme øyeblikket når sedimentet begynner å renne over sammen med vinen (det må forbli i flasken).

Så snart dekanteringsprosedyren er over, heller sommelieren litt vin fra karaffen i glasset og smaker på det.

Om sommeren bestiller kundene ofte ett eller to glass lettvin, derfor er det ikke alltid lurt for en sommelier eller servitør å åpne en flaske. For slike tilfeller er bruk av Bag in box (BIB) vin i pakker fra 3 til 20 liter ideell. Samtidig kan restauratøren være rolig når det gjelder oppbevaring av beholdere i åpen tilstand, siden holdbarheten er ubegrenset.

Med begynnelsen av varmt vær kan restauranter bruke ulike alternativer for å promotere sommerposisjoner:

• spesielle kampanjer "Dagens vin" (uker, måneder), som øker salgsvolumet til en bestemt type vin; med deres hjelp kan du trekke kundenes oppmerksomhet til individuelle viner, og initiativet til å holde kampanjer kan komme fra både restauranten selv og leverandøren; informasjon om spesialprisen kan legges på bordet eller på en egen side i menyen;
• levering til restauranter tretønner for tapping av vin - bruk av vinutstyr og installasjon av et fat rett i hallen eller på gaten; fat leveres gratis så lenge leveringskontrakten varer eller kjøpes fra leverandørfirmaer.

Vinsmaking. Så snart flasken er klar til å helle vinen, heller sommelieren noen få milliliter vin i et spesielt glass eller bolle (tasteven) og smaker på det, bestemmer smaken og buketten (aroma). Hensikten med smakingen er å identifisere vinens samsvar med en bestemt type, dens gode kvalitet. Hvis dette avslører et avvik mellom egenskapene til vinen og dens type, samt en fordervet smak, er sommelieren forpliktet til å be gjestene om unnskyldning og ta med en annen flaske og smake på den.

Til tross for noe overlapping i funksjonene til en sommelier og en kelner, smaker ikke sistnevnte vin. I dette tilfellet bestemmes kvaliteten på vinen av gjesten selv, noe som ofte fører til konfliktsituasjoner. I tillegg gjøres dekanering ved servering av vin av kelneren først etter at gjesten uttrykker sin godkjenning.

Fyllende glass. Sommelieren skjenker vin i et glass først etter at han har mottatt samtykke fra gjestene, og glasset til klienten som har bestilt vinen fylles sist. Samtidig bør du ikke pakke halsen på flasken med et serviett, som er bedre å holde i den frie hånden for å "fange" den flytende dråpen om nødvendig. Ved å skjenke vin i glass, setter sommelieren en flaske rødvin på en spesiell metallplate (men ikke på en duk!), og lar en flaske hvitvin stå i en kjøler, som står på et spesielt stativ. Noen ganger kan en flaske rødvin være i en spesiell kurv.

Sommelieren skjenker vin i glassene til gjestene, men ikke for ofte, for ikke å virke påtrengende.

Hvis gjestene uttrykker et ønske om å gjenta bestillingen, er det nødvendig å erstatte glassene til alle de som sitter ved bordet, så vel som karaffen.

Digestif. En av funksjonene til sommelieren er å forlenge middagen, som ble en suksess, når gjestene ikke vil gå når de trenger noe å drikke. I slike tilfeller er vin neppe egnet, siden persepsjon er mest fine smaker etter en rekke retter kan bli sløvet. Derfor er den mest foretrukne drikken sterk alkohol, dvs. digestif.

En digestif er den siste av en serie drinker som serveres ved bordet. Den serveres for å gi kunden det mest gunstige inntrykket av kvaliteten på tjenesten i restauranten. Bokstavelig talt er "digestif" oversatt fra fransk. som "fordøyelseskanal", dvs. som bidrar til fordøyelsen av maten. I virkeligheten har imidlertid det medisinske aspektet, som opprinnelig lå til grunn for dette konseptet, blitt erstattet av et rent smaksbilde.

Blant de klassiske digestifene er: cognac, armagnac og andre typer drinker, som fungerer under det generelle konseptet "brandy". Disse inkluderer først og fremst alle slags kaukasiske og moldaviske "konjakker". I tillegg whisky, likør, balsam og gamle sterkviner med rik smak og aroma: sherry, madeira, portvin. Hovedmålet med digestifen er en vakker og hyggelig avslutning på kvelden, som oppnås ikke bare ved hjelp av disse drinkene, men også med fordøyelsescocktailer.

For en sommelier er servering av digestifs en ansvarlig prosedyre, da det danner kundens siste inntrykk av restauranten. Vittalere forsikrer at seremonien med servering av digestif bør få gjestene til å glemme for en stund at de snart må skille seg av et betydelig beløp ved fremvisning av regningen. Fordøyelsesstoffet har en fantastisk egenskap: den øker samtidig denne mengden og gjør det lettere å skille seg av.

De restaurantetiske reglene tilsier at fordøyelsesstoffet ikke diskuteres ved bestilling av hovedretter og viner. Men i noen restauranter har vinkartet en gruppe med flere klassiske digestifs som en spesiell seksjon.Sommelier kan delikat trekke gjestenes oppmerksomhet til tilstedeværelsen av denne delen på vinlisten, som ofte inneholder opptil 15 posisjoner: 7- 10 cognacs, 2-3 armagnacs, 2 -3 whisky, 1-2 calvados.

I den siste delen av restaurantritualet er digestif preget av regelen om tre "C": kaffe, konjakk, sigar (kaffe, konjakk, sigar). Disse tre klassiske elementene kan veksles med hverandre i ulike kombinasjoner eller tilbys sammen som en sluttakkord. Klienten har rett til å velge et hvilket som helst alternativ eller kombinasjon som er akseptabelt for ham, det er bare viktig at smaken av et bestemt produkt blir et hyggelig minne.

Teknikken for å servere digestifs er ikke mye forskjellig fra den vanlige praksisen til servitører, når du fortsatt trenger å vise gjesten en flaske og sørg for å helle den foran ham. I tillegg til den rent psykologiske faktoren (klienten må være sikker på drikken som han betaler mye penger for), spiller den første bølgen av lukter som kommer fra fordøyelsesmidlet en viss rolle. Flyktige aromatiske stoffer forsvinner ganske raskt, og hvis glasset fylles et sted borte fra forbrukeren, vil sistnevnte bli fratatt noen av de hyggelige inntrykkene og den forventede effekten av inntrykk vil ikke forbli i minnet.

En original måte kom fra utenlandsk praksis - å avle fordøyelsesmidler på en spesiell tralle - en luksuriøs mobil utstillingsmonter som inneholder alt nødvendig sortiment essensielle drikker. Når du velger riktig drink, blir kunden styrt av prisen, utformingen av flasken og informasjonen om opprinnelsen angitt på etiketten. Sommelierens råd i dette tilfellet er hjertelig velkommen - det bør forklare de viktigste kjennetegnene til forskjellige fordøyelsesdrikker.

Samtidig tar sommelieren hensyn til hvilke drikker som inntas utover kvelden av restaurantens gjester. Hvis for eksempel druevin, så er konjakk eller armagnac egnet som fordøyelsesmiddel. Generelt, guidet av "crescendo"-regelen, ifølge hvilken viner og drinker serveres i økende kvalitet under måltidet, kan VSOP-nivå konjakk tjene som en universell drink som avslutter kvelden. Cognac av denne kvaliteten er god selv om det ble servert Grand Cru-viner eller gammel XO ("supercrescendo") under måltidet.

Det ble allerede nevnt tidligere at konjakk servert til gjester tradisjonelt varmes opp av varmen fra palmene. Det er imidlertid ikke uvanlig at kunder ber sommelieren om å varme glassene før de heller konjakk eller armagnac i dem. Sommelieren bør taktfullt forklare at konjakk eller konjakk hellet i et oppvarmet glass gjennomgår termisk sjokk og raskt mister sine aromatiske egenskaper. Optimal temperaturregime for deres bruk - ved romtemperatur.

Sommelier- et fransk ord, som ikke har noen analoger verken på engelsk eller russisk. Først av alt, dette er en vinselger på en restaurant, men selgeren er uvanlig, godt klar over eller fanger opp kundens ønsker.

Å servere vin på en restaurant til en forbruker er alltid et høytidelig ritual, hvor hoveddeltakeren er en sommelier (servitør), som fungerer som ekspert og selger av vindrikker. Den offisielle definisjonen er: en sommelier er en restaurantansatt som er ansvarlig for å kjøpe inn, velge og servere drinker til kundene. Han er forpliktet til å gi råd om valg av vin og drikke til retter, dekke bordet eller overvåke serveringen til kunden til det øyeblikket han forlater restauranthallen. En av pliktene til en sommelier er å smake på vinen før den tilbys til kunden.

La oss vurdere mer detaljert funksjonene til en sommelier.

Hans ansvar inkluderer:

utarbeide en vinliste for restauranten og vedlikeholde beholdningen av vin i restauranten i samsvar med den;

Ta vare på vinkjelleren (eller annet sted hvor vinbeholdningen er lagret);

Kjøp av vin fra leverandører eller deltakelse i diskusjonen om den bestilte batchen;

Studerer markedet for vin og annet brennevin;

Utvalg av leverandører (hovedkriteriet er forholdet mellom pris og kvalitet på vin);

Yrkeskrav. En sommelier er en fremtredende figur i restaurantbransjen, og fungerer som et bindeledd mellom alkoholselskaper, som anser ham som en stabil kunde-kjøper, og restaurantgjester. Volumet og kvaliteten på vinsalget i en restaurant avhenger av hans kvalifikasjoner, som gir fra 10 til 40% av den totale inntekten til etablissementet. Stillingen som sommelier (kokksommelier) er ønskelig å bli introdusert i personalet på alle store restauranter, siden det er objektivt nødvendig å ha en spesialist som kompetent kan tilby vin eller andre alkoholholdige drikker til restaurantgjester. I samsvar med europeiske standarder er posisjonen til en sommelier i en restaurant nest viktigst bare for kokken. Det er tilrådelig å introdusere denne posisjonen i de restaurantene der vinlisten inkluderer mer enn 100 typer alkoholholdige drikker.

Yrket som en sommelier er valgt ikke bare for å bestemme vinpolitikken til restauranten og kjøpe alkoholholdige produkter fra vinprodusenter-leverandører, men også for å realisere seg selv i en ny kapasitet. Ønsket om berømmelse, en relativt høy avlønning, og ganske forståelig – og rimelig – kjærlighet til vin, ønsket om å oppdage for seg selv og andre et tidligere ukjent lag av restaurantkultur er hovedmotivene for å tilegne seg dette yrket.

For opptak til spesialskoler der de underviser i dette yrket, tildele nyutdannede kvalifikasjonen "sommelier", er det ingen begrensninger - verken etter alder eller kjønn. Blant dem som ønsker å bli sommelierer, er det mange unge kvinner. Det er heller ingen fysiologiske begrensninger for opptak av søkere, selv om en person med bihulebetennelse neppe vil kunne utføre profesjonelle funksjoner: her må du ha en god luktesans. Alle andre ferdigheter tilegnes under trening. En sommelier må være sosial og sympatisk for å glede den besøkende. I tillegg, så rart det enn høres ut, bør en sommelier ikke like å drikke. De mest eminente av dem flytter senere fra restaurantbransjen til vinindustrien. En sommelier må kunne skille mellom gode viner som drikkes to-tre år etter produksjon, og flotte viner som begynner å spille etter ti års lagring. Da kan du lære å sette pris på deres subtilitet, toner og halvtoner i buketten, for å gi hundrevis av definisjoner av smak.

Oppgavene til en sommelier på en restaurant kan formuleres som «personlig ansvar for alt som drikkes», dvs. oppfyllelse, først av alt, av mengden arbeid som en 5ap-leder tradisjonelt utfører:

kjøp fra leverandører og salg til besøkende i handelsgulvet til vinrestauranten;

lagring av vin i kjellerne til restauranten;

tilgjengelighet av medfølgende dokumentasjon og dokumenter som bekrefter kvaliteten på viner;

utvalg og riktig bruk av vinglass;

opplæring av restaurantpersonale i håndtering av vin;

løsning av konfliktsituasjoner relatert til vin;

kompilering og vedlikehold av en vinliste;

spore utseendet til nye viner på markedet av alkoholholdige produkter;

orientering i fordeler og ulemper ved sortimentet av vinhandelsbedrifter, i deres prispolitikk.

Sommelieren er den eneste restaurantansatte som (i motsetning til sjefskelnere og servitører) ikke bare har lov, men også pålagt å smake vin på arbeidsplassen. Han er alltid et gjenstand for oppmerksomhet fra ikke bare besøkende, men også fra hele restaurantteamet. Etter hans utseende og handlinger bedømmer de nivået og atmosfæren til institusjonen som helhet. I tillegg til svært profesjonelle ferdigheter, trenger han slike egenskaper som personlig sjarm, omgjengelighet, intelligens. For dette yrket er slike egenskaper som "stjernefeber", oppblåst forfengelighet, narsissisme, avvisende holdning til kolleger og forbrukere helt utålelige. For denne kategorien ansatte er det viktig å elske yrket i seg selv, og ikke seg selv i yrket.