Erilainen johdonmukaisuus.

Hillojen ja hillojen valmistuksen työpajojen vedenjakelujärjestelmien veden laadun on vastattava keskitettyjen juomajärjestelmien veden vaatimuksia. Työpajat, pesu-, lastaus- ja ruokajätteen säilytyskammiot on varustettava tyhjennysrampeilla. Työntekijöiden työolot olisi järjestettävä SES: n hyväksymien työterveyttä koskevien standardien perusteella.

OKVED

• OKVED 2 / Osa C: Valmistus
• OKVED 2/10 Tuotanto elintarvikkeita
• OKVED 2 / 10.3 Hedelmien ja vihannesten käsittely ja säilöntä
• OKVED 2 / 10.32 Hedelmä- ja vihannesmehutuotteiden valmistus

Laitteet hillon valmistukseen

Tätä varten tarvitset leikkuupöydän, jolla raaka -aineet käsitellään, ja pesukylvyn. Marjojen käsittely suoritetaan erityisessä tuotantolaitoksessa, minkä jälkeen saatu tuote kaadetaan astioihin.

• Marjojen valmistukseen: leikkuupöytä, pesukylpy;
• Marjojen käsittelyyn: tyhjiöasennus tuotantoon (ruoanlaittoon), astia valmis hillo tai hilloa;
• Sterilointilaitteet: UV -veden sterilointilaite, tölkit ja kannet, sterilointilaite, tölkin huuhtelulaite);
• Täyttöä ja korkkia varten: täyttökone valmistuneet tuotteet, päällystyslaite, etikettikone;
• Sekä vaa'at, hiekkasihti, lokerot, astiat, astiat jne.

Karkeasti hinta 1000 kg: n koko laitteistolle. vuorosta kaikki vaihtoehdot maksavat sinulle 25 000 dollaria. Kuitenkin varten kotituotanto tällaisia ​​varoja ei tietenkään tarvita.

Tarvitset myös säilytystä varten:

• Pakastimet raaka -aineiden varastointiin;
• Jäähdytyskammiot valmiiden tuotteiden varastointiin.

Hillojen valmistustekniikka

Raaka -aineet ja niiden valmistus

Siirapin koostumus ei ole hyytelöivä, vaan viskoosi ja paksu. Hedelmien ja siirapin hillon tulee olla sama määrä (1: 1), ja jälkimmäisen tulee olla helposti erotettavissa hedelmistä.

Hilloa voidaan keittää kaikenlaisista hedelmistä, joissa on siemeniä ja siemeniä, viikunoita, marjoja, Kazanlak -ruusun terälehtiä, pähkinöitä, mandariinia, melonia jne.

Hilloon saa laittaa vain kypsiä marjoja ja hedelmiä. mutta saksanpähkinät hillossa käytetään vihreää.

Et voi laittaa hilloon hedelmiä, jotka eivät ole kypsiä, ylikypsiä. Ensimmäiset hedelmät antavat hillolle epämiellyttävän maun, joka ei muistuta tavallista hilloa, eikä luonnollisesti ole haluttua aromia. Hedelmät, jotka eivät ole kypsiä, sisältävät suuren määrän soluja, joissa on tyhjiöitä, jotka sisältävät protoplasmaa. Kun sokerisiirappi vaikuttaa soluihin, syntyy plasmolyysi. Lopulta, valmis tuote se osoittautuu paljon pienemmäksi kuin odotit, koska hedelmän tilavuus pienenee. Siirappi, jossa on tällaisia ​​hedelmiä, tulee nopeasti veiny, varsinkin niille hedelmille, jotka sisältävät paljon happoa ja pektiiniä, esimerkiksi mustia herukoita tai karpaloita.

Ylikypsät marjat ja hedelmät eivät sovellu hillojen valmistukseen, koska ne sulavat nopeasti.

Niiden hedelmien, joissa on siemeniä ja siemeniä ja jotka on valittu erityisesti hilloa varten, on vastattava niiden enimmäiskokoa, värin on muistutettava kypsiä hedelmiä ja lihan on oltava kiinteää. Ja vähimmäiskoot kiinalaisia ​​omenoita ja hedelmiä, joissa on siemeniä hillolle, ovat sallittuja. Cornel sopii hillon keittämiseen, jos sen luu ei paina enempää kuin 1/3 hedelmistä. Pähkinät otetaan vain vihreinä, toisin sanoen niiden ei pitäisi olla kypsiä (kovassa kuoressa). Mutterin kypsyysasteen selvittämiseksi sen päälle tehdään viilto ja kuoren kovettumista seurataan. Kazanlak -ruusun terälehdet sopivat hillon valmistamiseen, kun ne kerätään kukkivista kukista. Terälehdissä ei saa olla kuivuneita täpliä, mutta ne ovat pehmeitä ja luonnollisia. Hilloa varten mandariinit otetaan vain kypsiksi, suurikokoisiksi, joiden väri on kirkkaan oranssi eikä niissä ole mätätähneitä. Kaikki kypsymättömät hedelmät sisältävät naringiiniglukosidia, joka tekee hillosta katkeran.

Voit keittää hilloa paitsi tuoreet hedelmät mutta myös paahdettuna tai pakastettuna. Ainoa asia, jonka pitäisi olla tuoretta, on saksanpähkinät ja melonit.

Kaikki tuotteet, joista päätetään tehdä hilloa, on lajiteltava huolellisesti: koon, kypsyyden, laadun jne. Mukaan. Kaikki mätä hedelmät poistetaan välittömästi. Jos hedelmät ovat kypsiä, mutta niiden ulkonäkö ei ole edustava, ne asetetaan hillon päälle.

Kun kaikki raaka -aineet on lajiteltu, ne lähetetään tuuletinpesukoneeseen ja pestään, valkaistaan, puhdistetaan, leikataan, pistetään, rullataan. Sen mukaan, mitkä hedelmät tai marjat valitaan hillolle, valitaan myös valmistelutoimenpiteet.

Raaka -aineiden huolellinen käsittely vaikuttaa suuresti hillon laatuun. Hillo voidaan keittää paljon nopeammin, jos raaka -aine leikataan, pilkotaan ja valkaistaan.

Voit tarkistaa hillon valmiuden katsomalla hedelmiä - kukin niistä tulee kyllästää sokerilla tasaisesti. On hedelmiä, joilla on tiheä kuori, koska ne sisältävät soluja, jotka eivät salli hedelmän massan kyllästyä siirapilla. Tämän ongelman ratkaisemiseksi kaikki hedelmät on leikattava tai leikattava. Sinun on lävistettävä hedelmät syvästi ja paksusti - tämä tehdään kyllästämään massa nopeasti. Myös pistäminen auttaa hyvin pääsemään eroon ilmasta solujen välisissä kanavissa. Kun kokonainen hedelmä kuumenee, ilma laajenee siihen, mikä voi vahingoittaa sitä, mikä tarkoittaa, että hedelmä halkeaa.

Hedelmien leikkaamisen ja pistämisen avulla siirappi pääsee hedelmän keskelle, vain sokeri ei pääse soluihin, koska elävän solun protoplasma on lähes läpäisemätön. Keitettäessä sokerisiirappi vaikuttaa jalostettuihin hedelmiin, minkä vuoksi kaikki neste poistuu soluista ja hedelmän tilavuus pienenee. Tämän vuoksi tuotteen laatu huononee ja hillon määrä on suunniteltua pienempi.

Valkaisutoiminto saa hedelmän protoplasmiset proteiinit hyytymään. Tämä mahdollistaa siirapin tunkeutumisen kokonaan kuoren soluihin.

Jotkut marjat, joilla on karkea iho, kuten mustaherukka. Jotta ne olisivat pehmeitä valmiissa hillossa, ne rullataan ennen keittämistä.

Joidenkin hedelmien valmistukseen liittyy tavanomaisten prosessien, kuten pesun, lajittelun, lisäksi muita toimintoja.

Ponytails poistetaan, joskus kuoppia kirsikoista ja kirsikoista.

Kevyet lajikkeet kirsikat kaadetaan kiehuvalla vedellä (80-90 ° C vain 3 minuutin ajan), minkä jälkeen ne siirretään jyrkästi kylmään veteen, kunnes ne jäähtyvät kokonaan.

Jos hilloksi otetaan pieniä aprikooseja (enintään 35 mm), ne keitetään kokonaisina, jos suuret, puolikkaat. Ne aprikoosit, jotka on keitetty siemenillä, pistetään.

Persikoissa he heittävät siemenet ja jakavat ne puoliksi, minkä jälkeen poista iho käyttämällä kiehuvaa natriumkarbonaattiliuosta. Sitten persikat kastellaan kiehuvalla vedellä (85 ° C) vain 5 minuutin ajan, minkä jälkeen ne siirretään äkillisesti kylmään veteen ja hedelmät pestään hyvin alkalista ja kuorista.

Sattuu, että persikat valkaistaan ​​siirapilla, joka sisältää vähintään 30% sokeria. Jotta soodaliuos ei tuhoa sokeria, se pestään perusteellisesti pois hedelmistä jo ennen käsittelyä.

Kaikki luumujen hännät poistetaan, laitetaan kaustiseen soodaliuokseen, joka kiehautetaan (0,5%), jotta voidaan suorittaa samanlainen toimenpide kuin kompotit - levitä ristikko, se ei salli hedelmien puhkeamista. Verkko voidaan korvata pitkittäisillä syvillä leikkauksilla tai laipoilla kuuma vesi(enintään 85 ° C), minkä jälkeen kaikki hedelmät pistetään. Voit myös ripotella luumuja 85 ° C: seen lämmitetyllä siirapilla, joka sisältää 25% sokeria. Hedelmät kaadetaan sitten tällaisella siirapilla hillon valmistamiseksi.

Jos hillolle valitaan suuria luumuja, sinun on päästävä eroon siemenistä jakamalla ne puoliksi. Tällaisten hedelmien päälle ei tarvitse kaataa kiehuvaa vettä.

Häntä poistetaan koirasta, 10% sokerisiirappi keitetään 100 ° C: seen ja kaadetaan vettä minuutin ajan, jos sen lämpötila on 80 ° C, sitten 5 minuuttia, sitten siirretään jyrkästi kylmään veteen.

Hedelmissä, joissa on siemeniä (esimerkiksi omena, kvitteni, päärynä), ne poistavat kuoren ja siemenpesän. Hedelmien, omenaa lukuun ottamatta, voit poistaa kuoren kaustisella soodaliuoksella, joka on sitten pestävä hyvin. Tämän jälkeen hedelmät leikataan 25 mm: n viipaleiksi. Kaikki hedelmät, paitsi kvitteni, otetaan puoliksi. Kvitteni on suuren koon vuoksi leikattu paloiksi. Pilkotut päärynät ja omenat, kasteltu kiehuvalla vedellä ja keitetty jopa 15 minuuttia, kvitteni - kunnes massa muuttuu pehmeäksi. Sen jälkeen hedelmät jäähtyvät hyvin. Jos omenat valitaan keitetyistä lajikkeista, valkaisu suoritetaan siirapilla, joka sisältää 50% sokeria.

Kaikki hedelmät siirretään liuokseen, jossa on sitruunahappoa (1%), jotta ne eivät tummu nopeasti.

Pienet omenalajikkeet (taivaallinen, kiinalainen) keitetään vain kokonaisina. Päästä eroon sepalsista ja tee hännät pieniksi. Hedelmiä valkaistaan ​​kiehuvassa vedessä enintään 5 minuuttia tai sokerisiirappia (sokeria 10%). Siirrä sitten hedelmät kylmään veteen.

Omenat on pistettävä valkaisun jälkeen. Jos valitaan sokerisiirappi, sinun on ensin pistettävä ja sitten valkaisu, jotta se imee hedelmälihan nopeammin.

Rypäleet on erotettu harjuista.

Munasarja poistetaan mustaherukasta, kaadetaan kuumalla vedellä, höyryllä. Kun herukat on lajiteltu, ne vieritetään.

Puolukoissa, karpaloissa poistetaan hännät, minkä jälkeen ne rullataan tai valkaistaan.

Marjat, kuten vadelmat, mansikat, karhunvatukat ja mansikat, päästävät eroon hännistä ja verholehtistä.

Karviaisen hännät poistetaan, pistetään.

Viikunoiden hännät leikataan pois. Hedelmät blanšoituvat 5 minuutin ajan.

Tangeriineissa reikiä tehdään halkaisijaltaan, minkä jälkeen ne keitetään. Voit myös kypsentää viipaleina. Sitrushedelmät jätetään kiehuvaan veteen 15 minuutiksi. Sen jälkeen kaikki hedelmät asetetaan kylmään veteen jäähtymään päiväksi ja jaetut - 12 tunniksi. Kun hedelmät ovat vedessä, niistä vapautuu glukosidia naringiinia, joka antaa iholle katkeruutta.

Pähkinöille on useita käsittelyvaihtoehtoja. Yksi niistä: peitekerros poistetaan pähkinöistä, tätä varten ne upotetaan soodaliuokseen (5%) 5 minuutiksi. Sen jälkeen hedelmät asetetaan jyrkästi kylmään veteen, jotta liuos ja kuori poistuvat kokonaan.

Kahden päivän ajan hillon pähkinöiden tulisi olla vedessä, joka vaihdetaan 6 tunnin välein. Tämä tehdään niin, että kaikki tanniinit poistetaan, mikä antaa hedelmille hapokkaan maun. Sen jälkeen kun pähkinät ovat muuttuneet keltainen väri, ne poistetaan vedestä ja siirretään päiväksi kalkkiveteen, jonka tiheys on 1,045-1,060 g / cm3. Tänä aikana pähkinät muuttuvat tumman violetiksi ja kovettuvat kalsiumpektaatin vuoksi. Sen jälkeen pähkinät pestään kylmän juoksevan veden alla, pistetään, laitetaan kiehuvaan kaliumalunan (1,5%) liuokseen 20 minuutiksi ja sitten puoli tuntia 5% sokerisiirapiin. Valitsemalla tämän vaihtoehdon pähkinöiden valmistamiseksi hillo saa tumman värin.

On myös toinen tapa valmistaa pähkinöitä: pidä pähkinät raikkaassa ilmassa 2 päivän ajan. Kuori voidaan nyt helposti poistaa veitsellä. Hedelmät, joissa ei ole kuorta, tummuvat hyvin nopeasti, koska tanniinit hapettuvat hapen vaikutuksesta. Tämän estämiseksi kuorittuja pähkinöitä laitetaan viinihappoliuokseen (0,3%). Jotta tällaiset hedelmät olisivat kevyitä, ne valkaistaan ​​rikkihappoanhydridillä, minkä jälkeen liuos valmistetaan 0,3% viinihaposta ja 0,3% kaliumalunasta ja valkaisu suoritetaan. Sen jälkeen hedelmät siirretään kylmään veteen jäähtymään. Jos pähkinähillo valmistetaan tällä vaihtoehdolla, sen väri on vaaleankeltainen.

Melonihillon keittämiseksi sinun on poistettava kuori siitä, poistettava siemenet, leikattu kuutioiksi, joiden pituus on 5 cm ja paksuus 2 cm. Sitten hienonnettu hedelmä, blanch 10 minuuttia, jäähdytä. Ennen kuin kaadat sen kiehuvalla vedellä, se sijoitetaan kalkkiveteen puoleksi tunniksi, jotta meloni ei hajoa.

Kukkivat ruusun kukat valitaan ja terälehdet poistetaan niistä ja varsi poistetaan saksilla. Terälehtien puhdistamiseksi siitepölystä ne siivilöidään hyvin, pestään sitten juoksevassa vedessä, kaadetaan kiehuvalla vedellä 10 minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen. Koska valkaisun jälkeisellä vedellä on miellyttävä ruusun tuoksu, sitä käytetään siirapin valmistamiseen tulevaa kiehumista varten.

Kuori feijoa, laita se soodaliuokseen (3%) 3 minuutiksi ja huuhtele se sitten juoksevalla vedellä. Hedelmien tummumisen estämiseksi ne asetetaan viini- tai hartsiliuokseen sitruunahappo (1%).

Marjat ja sulfitoidut hedelmät kaadetaan kuumalla vedellä (rikinpoisto). Jotta hedelmät eivät hajoa nopeasti, ne asetetaan kylmään veteen, minkä jälkeen ne välittömästi valkaistaan. Desulfitointi on tehtävä niin, että kaikki rikkihappoanhydridit keitetyssä tuotteessa ovat enintään 0,01%.

Ruoanlaitto

Hilloa valmistettaessa kaikki elintarvikkeet on keitettävä väkevään sokerisiirappiin. Voit keittää hillon toisella tavalla: lisää sokeri ja keitä se alas. Tällaisen ruoanlaiton aikana sokeri liukenee raaka -aineista uutettuun mehuun.

Hedelmät ja marjat täytetään siirapilla, kun taas raaka -aineesta uutettu mehu muuttuu siirapiksi.

Aikana tieteellistä työtä VI Rogachev, jonka mukana valmistettiin hilloa, perustettiin seuraava. Hillon keittoprosessilla tarkoitetaan diffuusio-osmoottista prosessia, jolla voi olla sivutekijöitä. Yksi niistä on mehun höyrynpaineen muutos, joka näkyy korkeissa lämpötiloissa ja konvektiovirtojen vastaanottamisessa. Koska aineet leviävät paikoille, joissa liuos on vähemmän tyydytetty, hillon valmistuksen aikana sokeri siirtyy siirapista hedelmään.

Hajautumisnopeus riippuu suoraan sen kerroimesta, ja se riippuu myös hajottavan aineen tyypistä ja lämpöväliaineesta. Ja diffuusiokerroin on täysin vastakkainen hajottavan hiukkasen säteen koolle. Tämä tarkoittaa sitä, että diffuusion kerroin liuoksissa, joissa sakkaroosi, toisin kuin glukoosia sisältävät liuokset, on 1,3 kertaa pienempi. Tämän seurauksena mitä enemmän sokeria siirappissa, sitä nopeammin hillo kypsyy. Diffuusio tapahtuu nopeammin, jos lämpötila on korkeampi. Tämä johtuu siitä, että diffuusiohiukkasten liikenopeus nopeutuu kuumennettaessa ja nesteen viskositeetti pienenee. Kun lämpötila nousee vain 1 °, diffuusiokerroin kasvaa välittömästi 2,6%.

Pitoisuusgradientti vaikuttaa myös diffuusioprosessin nopeuteen. Pitoisuusgradientin arvo kasvaa, jos siirappi lisää sokeria, ja diffuusionopeus kasvaa välittömästi. Kun kylläisyys kasvaa, viskositeetti kasvaa välittömästi. Tämän vuoksi diffuusio hidastuu.

Kun hilloa valmistellaan, diffuusioprosessin lisäksi tapahtuu myös osmoottisia prosesseja. Tämä tarkoittaa, että soluista poistuva neste tulee solujen väliseen tilaan. Osmoosi riippuu solujen protoplasman puoliläpäisevyydestä, jotka vastustavat liuoksen kylläisyyden tasaamista solujen välisessä tilassa. Osmoosia nähdään sekä elävässä solussa että solun protoplasman lämmitysprosessin aikana, kun tuotteita valkaistaan.

Kun sokeriin kertyy voimakkaasti siirappia, osmoottinen paine vaikuttaa kasvisoluihin. Arvo voi olla erilainen, se on 34 - 54 Mn / m2 (350 - 550 atm) - kaikki riippuu hedelmätyypistä. Osmoottiseen paineeseen voivat vaikuttaa lämpötila, liuenneen aineen tyyppi, liuoksen kylläisyys. Jos lämpötila nousee asteen, paine nousee 0,30-0,35%.

Kun hillon valmistusprosessi tapahtuu, on huolehdittava siitä, että hedelmät eivät muuta muotoaan ja tilavuuttaan. Jos valmiissa hillossa kaikki hedelmät ovat pienentyneet ja rypistyneet, ne eivät ole kauniita ja kovia. Tällaisissa raaka -aineissa on vähän sokeria, niiden tiheys pienenee paljon ja siirappissa ne nousevat huipulle.

Koska siirappia ja tuotannon raaka -aineita pitäisi olla samassa määrässä hillossa, ja kun kypsennys hedelmät pienenevät, siirappin voimakkaan kasvun vuoksi sitä on liikaa. Näistä tähteistä voidaan valmistaa hilloa tai hedelmäsiirappia. Kaikki tämä johtaa siihen, että hillo on suunniteltua pienempi.

Kun tuotteet valmistetaan, lasketaan 100%: n saanto, kun taas tuotannon raaka -ainetta pienennetään vain 0,1 mm: n säteellä, valmis muoto tuote on 70% vähemmän. Jos siitä tulee 0,2 vähemmän, hilloa tulee ulos vain puolet.

Hedelmien tilavuusasteen korostamiseksi otetaan kerroin, joka on yhtä suuri kuin keitetyssä tuotteessa olevien hedelmien tilavuus ja juuri valmistetut hedelmät. Siemenhedelmissä sitä on vakaa määrä (1), kun taas muissa hedelmissä se on 0,7–0,9.

Jotta voisit ymmärtää, missä määrin hedelmät ja marjat ovat kyllästetty sokerilla, sinun on tarkasteltava lähemmin kuivia aineita. Kaksi tosiasiaa voidaan selittää sillä, miten hillon valmistuksen aikana sokeri tulee hedelmän keskelle - poistaa nesteen raaka -aineesta ja saa sokerin sen keskelle. Tuotteen kypsennysprosessia on tarpeen säätää siten, että sokeri ravitsee hedelmiä mahdollisimman nopeasti ja samalla neste tulee ulos hitaammin. Jos edellä mainitut ehdot täyttyvät, hedelmien määrä tuskin muuttuu ja sokeri leviää tasaisesti koko raaka -aineeseen. Tämän seurauksena valmis hillo on korkealaatuista.

Ne tuotteet, jotka oli kasteltu kiehuvalla vedellä valmistuksen aikana, imevät sokerin paljon paremmin kypsennyksen aikana, samalla kun neste ei katoa minnekään. Jos otat omenoita ja pidät niitä kiehuvassa vedessä 20 minuuttia, kun laitat ne sokerisiirapiin (sokeri 50%), hedelmän neste tulee ulos 20% enemmän kuin ne hedelmät, joita ei ole valkaistu. Mitä tulee hedelmien kyllästymiseen sokerisiirapilla, valkaisetut hedelmät imevät 3 kertaa enemmän siirappia kuin valkaisemattomat.

Hedelmistä lähtevän nesteen määrän (B) suhteessa imeytyneeseen siirappiin (C) tulisi olla mahdollisimman pieni poistuttaessa. Tämä suhde riippuu suuresti siitä, millainen siirappi alun perin valmistettiin. Sikiön kyllästymisestä riippuen diffuusionopeus laskee, kun taas osmoottinen paine kasvaa. Siksi, jos hillon valmistuksen alussa siirappissa on paljon sokeria, tämä johtaa nesteen nopeaan vapautumiseen hedelmistä ja huonolaatuiseen tuotteeseen. Jos laitat liian vähän sokeria ja sen kylläisyys on liian alhainen, diffuusio hidastuu. Raaka -aineiden valinta hillon valmistukseen määrää myös siirappin konsentraation.

Voit jättää raaka -aineet siirappiin eri aikaan, eikä tämä vaikuta B: C -suhteeseen millään tavalla. Lämpötila voi vaikuttaa suuresti, koska sen noustessa diffuusio kiihtyy osmoottisen prosessin mukana. Koska diffuusio kiihtyy paljon nopeammin kuin osmoottinen paine korkeissa lämpötiloissa, B: C -suhde pienenee.

Hedelmät täytetään siirapilla, kunnes ne saavuttavat 102 ° C: n raaka -aineen keskellä.Kun lämpötila nousee raaka -aineen keskelle, se kiehuu siellä, ja tuloksena olevat höyryt eivät salli sokeria päästäkseen suoraan hedelmiin. Samaan aikaan kaikesta hedelmistä ulos virtaavasta nesteestä syntyvien höyryjen vuoksi tulee entistä enemmän. Tämän seurauksena raaka -aineen "kuivaus" tapahtuu suuren kosteuden menetyksen vuoksi. Jos tämän prosessin jälkeen hedelmät jäähdytetään jyrkästi, johtuen siitä, että höyryt ovat joutuneet keskelle, syntyy tyhjiö, joka auttaa siirappia pääsemään massaan. Tämä tarkoittaa, että kun raaka -aine on kypsennetty, sen lämmitys on vaihdettava jäähdytykseen. Tämän vuorottelun ansiosta hillosta tulee maukasta ja kypsyy nopeasti, koska sokerin on helppo päästä hedelmiin.

On mahdotonta suorittaa pitkään kypsennystä, jonka aikana hedelmät ja marjat kuumennetaan sellaiseen lämpötilaan, kun mehu soluissa kiehuu. Kiehumisen kesto voi olla erilainen, koska kaikilla hedelmillä on oma koko ja kesto vaihtelee 3–8 minuuttiin. Jos hedelmiä ei ole mahdollista jäähdyttää, raaka -aineet on kypsennettävä siirapissa sopivassa lämpötilassa (noin 100 ° C), hillo ei saa kiehua liikaa.

Kapillaarivoimilla on myös suuri vaikutus siihen, kuinka voimakkaasti keskellä olevat hedelmät kyllästyvät tuotannon aikana. Jotkut solujen välisistä kanavista täyttyvät raaka -aineiden tunkeutuessa siirappiin juuri näiden voimien vuoksi. Kun valmistusprosessi tapahtuu tuotannossa, tällä voimalla ei ole juurikaan vaikutusta hedelmiin.

Tällä voimalla on myönteinen vaikutus hillon valmistukseen, kun valmistusprosessi on vasta alkamassa. Ilma poistetaan tyhjiössä raaka -ainemassan solujen välisistä kanavista. Kun imurointi tapahtuu ja hedelmät ovat siirappia, sen on helpompi päästä hedelmän keskelle.

Ja tätä prosessia käytetään myös hyvin raaka -aineiden ja siirapin välittömään jäähdyttämiseen kiehumisprosessin jälkeen, joka suoritetaan lyhyen aikaa. Jäähdytys tapahtuu ajanjaksona, jolloin lämpö kytketään nesteen haihtumiseen, mikä tapahtuu, kun höyrystimeen kehittyy tyhjiö.

Heti kun tuote on jäähtynyt, on tarpeen vaihtaa laitteen tyhjiö, keittää siirappi uudelleen ilmakehän paineella ja tehdä sitten tyhjiö. Jatkuva lämmitys ja jäähdytys ilmakehän paineella, joka korvaa imuroinnin, mahdollistaa lopulta erinomaisen tuotteen laadun saavuttamisen ja samalla tuhlaamatta paljon aikaa.

Ei ole mitään järkeä käyttää tyhjiökonetta vain hillon keittämiseen ilman jäähdytystä, koska matala lämpötila ruoanlaitto, sokerin leviäminen hidastaa sitä. Tuotteen keskellä oleva mehu kiehuu edelleen, koska jos kiehumislämpötila laskee, myös paine laskee.

Jotta hedelmät kyllästyisivät sokerisiirapilla mahdollisimman paljon, mutta ilman pitkäaikaista keittämistä (koska raaka-aineet sulavat), lopputuotteet on sijoitettava siihen vähintään 4 tunniksi. Hedelmien (marjojen) siirappissa oleskelun aikana sokerin diffuusio tapahtuu niissä. Menettelyn nopeuttamiseksi lämpötila on ensin nostettava 80 ° C: een.

Siirappin kylläisyys, jolla raaka-aineet kaadetaan, valmistetaan ottaen huomioon hillolle valittu tuote ja millä aktiivisuudella diffuusio-osmoottisia prosesseja siinä tapahtuu. Prosenttisuhde: erilaisia ​​tuotteita erilaiset: mansikat, metsämansikat, karpalot, melonit, mustaherukat - 75%. Hedelmille, joissa on siemeniä, kirsikoita, kirsikkaluumuja, aprikooseja, viikunoita, mandariinia, viinirypäleitä, tkemalia, feijoaa, luumuja - 60%. Karviaiset, ruusut, lähes kaikki luumulajikkeet, pähkinät, kirsikat siemenillä, koirapuu - 40%. Sinun ei tarvitse kaataa siirappia ennen ruoanlaittoa - mustaherukat, viinirypäleet, tummat kirsikka -luumulajikkeet, mustaherukat ja kirsikat. Ei laimennettu sokerilla, ripottele mansikoilla, vadelmilla, metsämansikoilla, karhunvatukoilla.

Tuote voidaan keittää eri tavoin: useita ja yksi. Kun suoritetaan yksi kypsennys, kypsennysprosessia ei keskeytetä siirappin jäähdyttämiseksi raaka -aineen kanssa. Marjoja ja hedelmiä syötetään sokerilla diffuusioprosessin aikana. Jotta hedelmät olisivat kyllästyneitä siirappilla, hillo on keitettävä hyvin alhaisella lämmöllä, mutta sen ei pitäisi kiehua, vaan sen reunalla. Ei ole monia reseptejä hillon valmistamiseksi yhdellä kiehumisella.

Kun käytetään useaa kiehumista, koska kiehumisajat ovat lyhyitä, hedelmän keskellä olevan mehun pitäisi kiehua lyhyen aikaa. Tänä aikana, jolloin jäähdytysprosessi tapahtuu, hedelmään muodostuu höyrytiivistettä, joka johtaa siirapin kuivumiseen. Se johtaa myös konvektiovirtojen syntymiseen, mikä auttaa diffuusioprosessia toimimaan nopeammin. Siksi, kun valitset usean ruoanlaiton, voit saada raaka -aineiden aktiivisen ja tasaisen kyllästyksen sokerilla. Tämän seurauksena hillo on erittäin hyvä laatu.

Hilloa keitetään kertaluonteisesti kaksoiskattiloiden kattiloilla. Yksittäinen kypsennysprosessi tapahtuu erityisissä avoimissa kaksoiskattiloissa. Ne on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, punaisesta kuparista. Kattilaan mahtuu 35 litraa tuotetta ja työkuorma on 12 kiloa. Sinun ei tarvitse valita laitteita, joissa on erittäin suuret kattilat, koska niihin mahtuu paljon raaka -aineita, ja se kypsyy paljon hitaammin, mikä johtaa hedelmien ja marjojen muodonmuutokseen.

Raaka-aineille, kuten ruusuille ja karpaloille, sinun on valittava kertaluonteinen kypsennysmenetelmä, koska siirappi pääsee niihin helposti, ja samalla ne eivät altistu ruoansulatukselle. Tuotteet valmistetaan ensin, laitetaan siirappiin hetkeksi, minkä jälkeen kaikki kootaan kattilaan ja suoritetaan kypsennysprosessi (kiehuminen suoritetaan matalalla lämmöllä).

Jos hillossa on tarvittava määrä kuivia aineita, se on jo valmis. Tuotteelle, joka asetetaan ei-hermeettiseen astiaan, on tarpeen valmistaa siirappi, jonka kylläisyys on 75%, koska lopputuotteen diffuusion jälkeen on vain 70%. Raaka -aineissa ja siirapissa olevien kuiva -aineiden pysymisen välillä ei pitäisi olla merkittävää eroa (enintään 1%). Tämä on tehtävä, jotta hillo säilyy mahdollisimman pitkään.

Jos kaikki tuotannossa olevat astiat pastöroidaan huolellisesti ja pakataan ilmatiiviisti, hillon valmistuksen jälkeen siirapin kyllästymisen tulisi olla 72%ja jäähtyä - 68%.

Jos raaka -aineiksi valittiin karhunvatukat, vadelmat, mansikat, hillon valmistuksessa on käytettävä yhtä keittoa. Ennen kuin aloitat marjojen keittämisen, ne peitetään kuivalla sokerilla ja jätetään 10 tunniksi. Tämän prosessin aikana marjoista kehittyy mehua, joka sekoitetaan myöhemmin sokerin kanssa. Tuloksena oleva siirappi diffundoituu elintarvikekudoksen keskelle. Tämä mahdollistaa hillon kypsentämisen paljon nopeammin ja estää ruoan kutistumisen ja ylikypsennyksen.

Jos hilloa käytetään meloniin, pestyt ja leikatut hedelmät laitetaan sokerisiirappiin, jonka sokeripitoisuus on 50%, ja keitetään 15 minuuttia. Sitten 70% kaadetaan ja keitetään, kunnes hedelmät ovat kiehuneet.

Yhden keittämisen aikana hilloa tulee keittää enintään 40 minuuttia.

Toistuva kypsennys erityisissä kaksoiskattiloissa. Hillo kypsennetään toistuvalla ruoanlaitolla samanlaisissa kaksoiskattiloissa, kuten yhden keiton yhteydessä.

Jo valmiit raaka -aineet kaadetaan kattilaan, kaadetaan sitten siirapilla ja keitetään useita minuutteja. Hedelmien täydellisen lämmityksen hetkellä ja kun mehu alkaa kiehua niissä, kaikki kaadetaan kattiloista. Kun hedelmät lopettavat kuumennuksen, kudoksiin muodostuu kondensaatiota, mikä johtaa siihen, että siirappi melonin keskellä kuivuu. Kun hedelmät jäähdytetään hyvin hitaasti, diffuusioprosessi tapahtuu siirapissa ja kuivien aineiden kyllästyminen tasoittuu ajan myötä.

Tuotteiden jäädessä siirappiin, joka voi vaihdella 5-24 tuntia, se jäähtyy vähitellen ja diffuusio hidastuu. Kun tämä massa on täysin jäähtynyt, se siirretään jälleen kattilaan, keitetään jonkin aikaa, kaadetaan kattiloista ja jätetään diffuusioon. Toista vähintään 5 kertaa.

Ei ole suositeltavaa lämmittää raaka -ainetta monta kertaa, koska monet hedelmät sulavat nopeasti ja jotkut jätetään väliin, ja yksi siirappi kuumennetaan, joka lisätään hilloon.

Kaikkien kattiloiden kypsennysaikojen kokonaisaika saa olla enintään 30 minuuttia. Sen mukaan, mikä raaka -aine on valittu, annosten määrä valitaan. Sinun on valittava kaksinkertainen kypsennys kirsikoille, mustaherukoille, koirapuulle, kirsikoille. Viikunat, aprikoosit, kirsikkaluumut, mansikat, pähkinät, persikanpuolikkaat, luumut, melonit - sinun on käytettävä kolme kertaa ruoanlaittoa. Tällaisille raaka -aineille, kuten kokonaisille aprikooseille, karviaisille, hedelmille, joissa on siemeniä, feijoa, valitaan täsmälleen neljä kertaa ruoanlaitto. Viisi kertaa sinun on suoritettava samanlainen menettely mandariinihillolle.

Hillon valmistukseen tarkoitettu siirappi muuttuu rikkaammaksi jokaisen kiehumisen yhteydessä, ja kun viimeinen kiehuminen on jo ohi, se osoittautuu samaksi kuin yhden kiehumisen aikana.

Jos haluat tehdä hillon rypäleistä, omenoista, kirsikoista, karviaisista, viikunoista, hengittää paremmin, sinun on lisättävä siihen vaniljaa. Tämän jälkeen pähkinähilloon asetetaan pieni pussi, joka sisältää tiettyjä yrttejä: kanelia, neilikkaa, kardemummaa. Jos ruusutuotetta valmistellaan, kun hillo on poistettava pian, siihen lisätään hieman sitruunahappoa.

Kun keität hilloa, vaahto muodostuu välttämättä. Tämä johtuu siitä, että raaka -ainekudoksesta tulee muodostuneita ilmakuplia. Vaahto on poistettava, jotta hillo ei näytä pahalta ja mikro -organismien kehitys ei mene. Vaahdon poistamisen yhteydessä hillo puhdistetaan välittömästi raakatuista siemenistä ja siemenistä.

Vaahtoa voi ilmestyä ja toisen kerran, kun se kaadetaan laitteesta, asetetaan astioihin kuljetuksen aikana. Vaahdon määrä riippuu myös siitä, millainen raaka -aine valittiin hillolle. Tuotteessa olevat proteiinit, jotka pääsevät siirappiin, tekevät vaahdosta vakaamman. Kun täyttöprosessi on käynnissä ja tuotteen lämpötila on korkea, hillon yläosasta vapautunut höyry muodostaa suuren määrän vaahtoa. Tukos voi vaahtoutua kuljetuksen aikana voimakkaan tärinän vuoksi.

Tkemali -hilloa valmistettaessa tapahtuu, että siirapista tulee hyytelömäinen sakeus. Tämän estämiseksi sinun on kaadettava siihen kalkkimaitoa.

Nopea ruoanlaitto. M. B. Lysyanskyn luoma menetelmä koostuu siitä, että hillossa oleva tuote siirretään useita kertoja kuumaan, sitten yskänlääke... Tämä menetelmä mahdollistaa diffuusioprosessin kestämisen 24 tuntia jäähdytyksen aikana, mutta vain 10 minuutin ajan.

T. Ya. Rosenbaumin laitteet koostuvat laitteesta, joka koostuu erityisestä silmästä, johon raaka -aineet laitetaan säännöllisin väliajoin kaatamalla eri lämpötilojen siirappeihin.

Työn suorittamisen jälkeen PS Zhelezkov, SS Filatov ja II Adamovsky tekivät diffuusioasennuksen, jossa koko kypsennysprosessi kestää vain 3 tuntia.

Kaikki edellä mainitut menetelmät auttoivat edistämään hillojen valmistustekniikkaa hyvin. Vain tänään tyhjiökoneiden avulla hillo valmistetaan monikäyttöisemmin.

Tukosten valmistus tyhjiökoneilla

Hilloa keitetään tällaisissa laitteissa useilla tavoilla. Mustia herukoita, kirsikoita, kirsikoita kaadetaan sokerisiirapilla, minkä jälkeen koko massa lähetetään tyhjiölaitteeseen, vain ensin sinun on luotava tyhjiö. Jos hillon valmistukseen valitaan herkempiä marjoja tai siemeniä sisältäviä hedelmiä, koneeseen lisätään ensin siirappi, johon kaadetaan 73% sokeria, minkä jälkeen tyhjiö rikkoutuu ja valmis massa lähetetään takaisin laitteeseen.

Kun hillon ainekset ovat joutuneet laitteeseen, siihen muodostuu 150-300 mm Hg: n tyhjiö. Taide. ja keitetään höyrynpaineella 117-196 kn / m2. Hilloa ei saa keittää korkealla kiehumispisteellä, mutta se on pidettävä kohtuullisessa lämpötilassa, jotta vahvaa vaahtoa ei näy.

Kypsennysaika voi vaihdella - 5-20 minuuttia. Kaikki riippuu siitä, mitkä marjat tai hedelmät valittiin hilloon. Kun kypsennys on ohi, tyhjiö vahvistuu jonkin aikaa, jolloin syntyy 400-600 mm Hg. Taide. Tyhjiön vahvistaminen ei toimi, koska se voi johtaa nesteen aktiiviseen haihtumiseen, mikä tekee väistämättä hedelmistä epänormaalin muodon. Tuote on jäähdytettävä tyhjiössä 10 minuutin ajan.

Kun tuote on täysin jäähtynyt, tyhjiö heikkenee ja kypsennys suoritetaan uudelleen. Hitsauksen määrä erilaisia ​​vihanneksia ja hedelmät ovat erilaisia: ruusu ja karpalot keitetään kerran; mustat herukat ja mansikat - 2 kertaa; kirsikat, kirsikat, viinirypäleet, vadelmat - 3 kertaa; kvitteni, päärynä, omenat - 4 kertaa; luumut - 5 kertaa.

Tyhjiökiehumisprosessia pidetään uutena läpimurtona. Kun otetaan huomioon, että kypsennysaika on lyhentynyt merkittävästi, mutta samalla tuotteen laatu on parantunut.

Karkkiminen

Valmis hillo sisältää 65% sokeria. Jos sokerin lämpötila laskee, sokeria on lähes mahdotonta liuottaa. Jos nesteen lämpötila on 100 ° C, enintään 4,87 kg sakkaroosia voi liueta 1 litraan, kun siirapin kylläisyys on 82,97%. Jos lämpötila on vain 0 ° C, vain 1,79 kg liukenee veteen ja pitoisuus on 64,18%. Hillon jäähtymisen seurauksena siirappi on väkevämpää.

Jos ylikyllästyminen on voimakasta, sokeri muuttuu kiteiksi. Sitä voidaan kutsua myös sokeroimiseksi. Tällainen hillo ei vastaa korkealaatuista tuotetta maultaan tai ulkonäöltään. Lisäksi jos tuote on sokeroitu, siirapin kyllästyminen vähenee ja tämä luonnollisesti viittaa osmoottiseen paineeseen. Tällaisessa hillossa voi esiintyä mikrobiologisia prosesseja, joiden vuoksi tuote yksinkertaisesti huononee.

Jotta tuote ei sokeroituisi, on huolehdittava siitä, ettei siirappi ole liian tyydyttynyt. Tätä varten tuotteen valmistuksen aikana siihen lisätään paitsi sakkaroosia myös inverttisokeria.

Sakkaroosi liukenee paljon huonommin kuin sekoitettu inverttisokeri sakkaroosin kanssa, joten kun tuotteeseen lisätään inverttisokeria sakkaroosin sijasta, sokeroinnissa ei ole juurikaan ongelmia. Mutta jos sakkaroosia ei ole lainkaan hillossa, glukoosi ottaa vallan, mutta ei glukoosin ja fruktoosin kokonaissekoitusta. Ja hedelmät ovat syyllisiä kaikkeen, jossa fruktoosia on paljon vähemmän kuin glukoosia. Koska fruktoosi ei ole niin pysyvää, hajoaminen tapahtuu kypsennysprosessin aikana. Sattuu, että hilloon lisätään melassia, joka sisältää myös sakkaroosia. Jos lopputuotteessa on enemmän glukoosia kuin pitäisi, tämä johtaa hillon kiteytymiseen. Fruktoosi ei ole kiteytyvä, koska se yksinkertaisesti liukenee eikä sitä ole paljon. Tiivistetyssä vesiliuoksessa, joka on lämmitetty 20 ° C: seen, fruktoosia on 78,9%ja glukoosia 47,4%.

Sokeri- ja glukoosimakeiset eroavat kiteiden muodossa. Sakkaroosilla on suuria monitahoisia kiteitä, jotka muistuttavat monokliinistä järjestelmää. Glukoosissa on erikokoisia ja muotoisia kiteitä, jotka yhdistetään usein druseniksi. Hydratoitu glukoosi muodostuu monokliinisen järjestelmän pieniksi nauhoiksi. Vedetön glukoosi tuottaa pitkänomaisia ​​kiteitä, jotka luovat rombisen järjestelmän.

Kun hillon valmistusprosessi on käynnissä, pelkistävien sokerien, eli "inverttisokerin" määrää hallitaan. Mutta koska tuote sisältää vähemmän fruktoosia kuin glukoosi, inertti sokeri tarkoittaa fruktoosin ja glukoosin yhdistelmää vain yhtä suurina osina.

Jotta hillo ei sokeroituisi kypsennyksen aikana, on varmistettava, että inverttisokeri ja sakkaroosi ovat yhtä suuria. Hapasta raaka -aineesta (cornelian kirsikka) keitetty tuote voi sisältää - 45%ja pastöroitua hilloa - jopa 50%.

Siinä tapauksessa, että hillo on kypsennetty, mutta jostain syystä siitä puuttuu edelleen happamuus, lisää viimeisessä hajotuksessa siihen hieman viini- tai sitruunahappoa (40% liuos).

Jos tuotteessa tapahtuu sakkaroosin kääntyminen kypsennyksen aikana, se on syyllinen tähän happamia ruokia... Tämän estämiseksi kypsennysprosessia pienennetään, samalla kun siirappilla täytetty raaka -aine kasvaa ja se infusoidaan hieman enemmän kuin varattu aika. Alhaisissa lämpötiloissa, haposta huolimatta, sakkaroosia ei käännetä, joten inverttisokeri ei välttämättä näy.

Sokeria seoksesta saadaan tällä tavalla. Liuoksessa on kiinteä kerros kiteen ympärillä. Sen reunoilla tapahtuu sokerin erottaminen nesteestä, mikä tekee erittäin väkevästä liuoksesta yksinkertaisesti kylläisen. Sokerin epätasaisen kyllästymisen vuoksi se alkaa diffundoitua kiteeseen. On käynyt ilmi, että kiteytyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensinnäkin sokeri tunkeutuu kiinteän siirappikerroksen lähelle kiteitä. Sitten sokerin kiteytymisprosessi saadaan jo ilmestyneiden kiteiden reunoille.

Vaikka kypsennysprosessin aikana saavutetaan voimakkaita ylikyllästymisiä, sokeri itsessään ei saa kiteytyä liuokseen vain, jos tiettyjä ehtoja ei ole. Nämä olosuhteet voivat olla sokerimassan läsnäolo siirapissa, sen jyrkkä jäähdytys tai sekoittaminen. Hillo voi myös kiteytyä liuoksen viskositeetin tai kemiallisen luonteen vuoksi.

Siirapin kovettumisesta riippuen sokerin diffuusio kiteisiin hidastuu hieman. Jos viskositeetti on erittäin korkea, tiivistetyn siirapin kiinteä kerros tulee paljon paksummaksi. Siksi siirapin erittäin korkea viskositeetti ei salli sokerin kiteytymistä paljon. On selvää, että viskositeetti kasvaa korkeammaksi alhaisissa lämpötiloissa. Älä laita tuotetta lämpötilaan, joka on erittäin alhainen, koska sokeri ei liukene.

Jotta viskositeetti olisi mahdollisimman korkea, tuote lisätään virtaukseen, joka saadaan tärkkelyksen sokeroinnin aikana. Tämä muistuttaa paksua, kovettunutta liuosta, jonka väri on vaaleankeltainen. Se sisältää elementtejä, kuten glukoosia, dekstriiniä, maltoosia. Melassin viskositeetti syntyy dekstriinien läsnäolon vuoksi.

Kun hillon valmistusprosessi tapahtuu, melassi kuumennetaan, minkä jälkeen siihen lisätään sokeria liukenemiseen. Tuloksena oleva massa kaadetaan keittotuotteeseen ja keitetään viimeisen ruoanlaiton yhteydessä. Jos jaat seoksen 1000 osaan, hedelmät voivat olla lopputuotteessa eri määrä raaka -aineesta riippuen (enintään 500 osaa), melassia enintään 80 osaa, sokeria enintään 520 osaa.

On selvää, että jos kiteytymiskeskusta ei ole, tuote todennäköisesti ei kypsennyksen aikana kiteydy. Jotta vältetään kiteytymistä edistävien aineiden hilloon joutuminen, on varmistettava, että kaikki kaadettu sokeri liukenee hyvin. On tarpeen ripotella hillo astioihin vain huoneessa, jossa sokeria ei saa säilyttää. On välttämätöntä valvoa huolellisesti hillon pakkaamiseen tarkoitettua varastoa, sen on oltava ehdottoman puhdas eikä siinä saa olla kuivattuja sokerikiteitä.

Jos hillo sekoitetaan, tämä johtaa tuotteessa olevien kiteiden liikkeeseen. Ympäröivän kiteen kerros ohenee sokeriliuoksessa ja sallii syntyneet kiteet ohjata kiteytyskeskukseen, mikä johtaa lopulta tuotteen sokeroitumiseen. Säilytyksen aikana ei siis tarvitse koskea säiliöön liikaa, rullata tai siirtää sitä paikasta toiseen.

SBEE HPE "SMOLENSK STATE MEDICAL ACADEMY" VENÄJÄN TERVEYS- JA SOSIAALISEN KEHITYKSEN MINISTERIÖ

LÄÄKETEKNIIKAN LAITOS LÄÄKE- JA BIOLOGISEN FYSIIKAN LAITOS

K. I. MAKSIMENKOVA, S. O. LOSENKOVA, S. K. KIRILLOV

MAKU- JA LÄÄKETIEPPITEKNIIKKA

Opetusohjelma

Smolensk, 2012

Aromiaineiden ja lääkesiirappien tekniikka: Oppikirja lääkeyliopistojen ja tiedekuntien opiskelijoille sekä apteekkiharjoittelijoille. / K.I. Maksimenkova, S.O. Losenkova, S.K. Kirillov. Smolensk: SGMA, 2012.- 32 Sivumäärä

Käsikirja kattaa tärkeimmät aromiaineiden ja lääkisiirappien valmistukseen liittyvät asiat.

Oppikirja on tarkoitettu lääkeyliopistojen ja tiedekuntien opiskelijoille sekä farmasian harjoittelijoille. Käsikirjassa esitetty materiaali vastaa lääketieteellistä tekniikkaa koskevaa ohjelmaa, joka on koottu liittovaltion korkeakoulututkinnon standardin mukaisesti.

(pöytäkirja) (kokouksen päivämäärä)

Arvostelijat:

Pää Smolenskin osavaltion lääketieteellisen akatemian farmasian johtamisen ja talouden laitos, farmasian tiedekunnan dekaani, tohtori, apulaisprofessori Krikova A.V.

Pää Biologisen ja bioorgaanisen kemian laitos, lääketieteen kandidaatti, apulaisprofessori Stunzhas N.M.

© Maksimenkova K.I., Losenkova S.O., Kirillov S.K. © GBOU VPO SGMA Venäjän terveys- ja sosiaalikehitysministeriö, 2012

JOHDANTO

Nyt kaikki näkyy Suuri määrä uudet annosmuodot (DF), kuten järjestelmät, joissa on lääkkeiden vapautettu vapautuminen (MD), magneettisesti ohjatut järjestelmät, liposomit, nanokapselit jne. Mutta tämän lisäksi perinteinen DF, kuten tabletit, injektioneste, liuos, siirappi, voide, suspensio jne verrattuna kalliisiin tuotantomenetelmiin ja innovatiivisten lääkkeiden tekniikkaan. Kaikki lääkkeiden valmistajat eivät ota riskiä uuden lääkkeen lanseeraamisesta teknologinen linja esimerkiksi samat nanokapselit, koska tämä edellyttää uusien korkean teknologian ja siten kalliiden laitteiden käyttöönottoa, uusien apuaineita, uuden teknologisen prosessin ja tuotantolinjan perustaminen. Samaan aikaan ei ole mitään takeita siitä, että kaikki nämä kustannukset kannattaisivat tulevaisuudessa. Siksi Venäjällä perinteiset annosmuodot ovat edelleen valtaosassa, mikä tarkoittaa, että ne edellyttävät uusien apuaineiden ja tuotantoteknologioiden etsimistä edelleen kehittämistä varten.

Yksi perinteisistä DF -lääkkeistä on nestemäisiä, erityisesti siirappeja, jotka ovat käteviä käyttää sekä lapsille että aikuisille ja joita käytetään laajalti pediatriassa ja geriatriassa.

Siirappia annosmuodona

Siirapit (Sirupi) - oraalinen Lf, joka on sakkaroosin, polyhydristen alkoholien tai niiden yhdistelmien väkeviä liuoksia vedessä (enintään 64%) ja käymistilassa marjamehut sekä niiden seokset lääkeaineiden (LP), tinktuurien ja uutteiden liuosten kanssa. Nämä ovat paksuja, läpinäkyviä nesteitä, joilla on koostumuksesta riippuen ominainen maku ja haju.

Siirapit ovat välttämättömiä ainesosat lapsille tarkoitettuja lääkkeitä, ja tässä tapauksessa tällaisten siirapien päätarkoitus on korjata tiettyjen lääkeaineiden epämiellyttävä maku. Näihin tarkoituksiin käytetään sokeria, inverttiä, sokeripitoisuutta, sokerin inverttiä, sokerin inverttisiirappia.

Käännä siirappi saadaan sokerisiirapista kääntämällä (hydrolyysi) sakkaroosia kuumentamalla sokerisiirappia hapon (katalyytti) läsnä ollessa; tarvittaessa happo neutraloidaan. Invertti siirappi on sekoitus yhtä paljon glukoosia ja fruktoosia; sokeripitoisuus - sakkaroosin ja melassin seos jne.

Siirappien positiiviset ominaisuudet:

; helppokäyttöisyys;

; siirappiin lisätyn lääkkeen annostelutarkkuus ja itse lääkkeen annostelutarkkuus käytettäessä (pääsääntöisesti siirappipakkaukseen sisältyy mittauslusikka annostelun helpottamiseksi);

; käyttömahdollisuus potilailla diabetes mellitus makeutusaineiden käytön perusteella;

; mahdollisuus peittää siirapin sisältämien lääkkeiden epämiellyttävä maku ja haju, mikä tekee tästä lääkkeestä lapsille hyväksyttävimmän.

Mutta kuten kaikilla LF: llä, siirapeilla on haittoja:

; kyvyttömyys käyttää oksentelun ja pyörtymisen kanssa;

; lääkkeiden hyötyosuus siirapeista on pienempi verrattuna injektioliuoksiin, koska lääke kulkee maha -suolikanavan läpi.

Siirappien luokittelu

Kaikki siirapit on jaettu kahteen ryhmään:

1. Aromi siirapit - siirapit, joita käytetään vain tärkeimpien vaikuttavien aineiden korjaamiseen huumeita(sokeri-, kirsikka-, vadelma-, mandariini- ja muut hedelmä-marjasiirapit).

2. Lääkesiirapit ovat siirappeja, joita käytetään lääkkeinä ja joilla on terapeuttinen vaikutus kehoon niiden sisältämien lääkkeiden (parasetamolisiirappi; ruusunmarja, vaahtokarkki, raparperi, lakritsisiirappi; pertussiini, ambroksoli, viburnum, tyrnisiirappi; ketotifeeni, bromheksiini, Tohtori äiti "," Ferrum Lek "ja muut).

APUAINEET SIIRUPITEKNOLOGIASSA

Sekä maku- että lääke siirapien valmistuksessa käytetään erilaisia ​​apuaineiden ryhmiä.

1. Aineet, jotka muodostavat siirapin:

Sakkaroosi (juurikkaat tai ruokosokeri) Onko hiilihydraatti, joka kuuluu disakkaridiryhmään.

Sakkaroosiliuoksen viskositeetti kasvaa pitoisuuden kasvaessa ja laskee lämpötilan noustessa. Sakkaroosiliuokset taittavat valonsäteet, taitekerroin riippuu sen pitoisuudesta liuoksessa, jota käytetään kvantitatiiviseen määritykseen. Sakkaroosiliuokset eivät johda sähkövirtaa; ne liuottavat muita sokereita hyvin.

Tiivistetyillä sakkaroosiliuoksilla on pelkistäviä ominaisuuksia inverttisokerin muodostumisen vuoksi, mikä mahdollistaa helposti hapettavien aineiden stabiilisuuden ylläpitämisen valmisteessa. Lisäksi suuri sokeripitoisuus luo myös siirappien korkean osmoottisen paineen, mikä estää täysin mikro -organismien kasvun ja kehityksen varastoinnin aikana.

Siirapien valmistuksessa käytetään puhtainta sokeria - puhdistettua sokeria, joka sisältää vähintään 99,9% sakkaroosia ja enintään 0,4% vettä. Se ei sisällä ultramariinia, joka aiheuttaa rikkivetyä pilaamaan siirapit. Joissakin tapauksissa voit säilyttää ne lisäämällä etanoli... Sokeri ei liukene vedettömään alkoholiin, mutta alkoholin veden läsnä ollessa sen liukoisuus paranee. Esimerkiksi varten huonelämpötila 70% alkoholissa sokerin liukoisuus on noin 16% ja 40% - jopa 37% jne. Sokerin vesiliuosten kiehumispiste kasvaa sen pitoisuuden kasvaessa. Esimerkiksi siirappi, joka sisältää 50% sokeria, kiehuu 101,8 ° C, 60% - 103 ° C, 65% - 103,8 ° C, 75% - lämpötilassa

107 ° C: ssa jne.

Sorbitoli (sorbitoli) on heksahydrinen alkoholi, glukoosin pelkistystuote.

Sorbitolia esiintyy hedelmissä, levissä ja korkeammissa kasveissa. Käytetään sokerin korvikkeena diabeetikoille; käytetään askorbiinihapon valmistukseen.

Ksylitoli (ksylitoli) on polyhydrinen alkoholi (pentitoli), optisesti inaktiivinen isomeeri.

Kaloripitoisuudeltaan ksylitoli on identtinen sokerin kanssa (4 kcal / g), kaksi kertaa makeampi kuin se, mutta biologista arvoa ei ole. Sillä ei ole kielteisiä vaikutuksia kehoon, minkä vuoksi sitä käytetään Ruokateollisuus esimerkiksi sokerin sijaan diabeteksen ja liikalihavuuden potilaiden makeistuotteiden valmistuksessa. Sillä on choleretic ja laksatiivinen vaikutus.

Fruktoosi (hedelmäsokeri) - yksi tärkeimmistä hiilihydraattien lähteistä, glukoosin isomeeri, kuuluu monosakkaridien ryhmään ja on yksi tärkeimmistä luonnollisista sokereista.

Fruktoosin imeytymiseen ei tarvita insuliinia, joten se voidaan sisällyttää diabeettisiin ruokiin. Se on luonnollinen sokeri. Sitä löytyy hunajasta, hedelmistä ja marjoista.

Glukoosi (dekstroosi, rypäleen sokeri) on monosakkaridi, heksoosisokeri.

Glukoosia esiintyy lähes kaikissa vihreiden kasvien elimissä. Viinirypälemehusta löytyy paljon glukoosia. Glukoosia kutsutaan joskus jopa rypäleen sokeriksi. Mehiläishunaja koostuu myös pääasiassa glukoosin ja fruktoosin seoksesta.

Siirapin pohjana sekä edellä luetellut yksittäiset aineet että niiden seokset eri pitoisuuksia... Koostumusten pääasiallisena makeana komponenttina sakkaroosia käytetään seoksessa muiden makeutusaineiden, tavallisesti sorbitolin, kanssa. Sakkaroosin ja sorbitolin seokset ovat herkullisimpia järjestelmiä. Kirjallisuudessa esitetään seuraavat koostumukset: 40% sakkaroosia + 20% sorbitolia; 50% sorbitolia + 20% sakkaroosia; 30% sorbitolia + 30% sakkaroosia. Näihin seoksiin lisätään tarvittaessa synteettisiä makeutusaineita.

2. Aromiaineet: makeutusaineet, hedelmätiivisteet, vanilliini, mentoli.

3. Haju makuja: eteeriset öljyt, esanssit, mentoli.

Makujen valitseminen ja niiden harmonisoiminen harmonisen tuotteen kanssa on paljon työtä ja vaatii paljon kärsivällisyyttä. Ei ole olemassa erityisiä teoreettisia sääntöjä täydellisen korjaustoimen saamiseksi. Kun valitset makua, on otettava huomioon tärkeimpien kuluttajien ikäryhmä. Joten lastenlääkkeiden tulisi olla makeita ja hedelmäisiä tuoksuja, kun taas aikuisille lääkkeiden tulisi olla vähemmän makeita, sitruunan makuisia. Geriatriset lääkkeet on parhaiten maustettu mintulla. Samaan aikaan, kuten käytäntö osoittaa, on suositeltavaa käyttää makuja, joilla on tavanomainen maku ja tuoksu, ja kaikki epätavallinen hylätään.

Katkeraa makua korjaa makeus yhdistettynä aromeihin, jotka tuovat katkeran maun: kaakao, suklaa, appelsiini.

Katkeran maun korjaamiseksi käytetään esansseja: minttua, aprikoosia, hunajaa, kirsikkaa, suklaata, kaakaota, kanelia, appelsiinia. Joskus ne lisäävät natriumkloridia, sitruunahappo.

Makea maku on vaikein korjata. Korjaus karamelli- tai vanilja -aromilla, banaanin aromilla tai munakermalla on sopivin. Suurilla makeisten pitoisuuksilla käytetään niin sanottua "suolavaikutusta", joka parantaa makua pienellä natriumkloridilisäyksellä.

Suolainen maku korjataan hedelmäsiirapeilla - aprikoosi, kirsikka, sitruuna, appelsiini. Pieni happamoituminen on joskus toivottavaa. Kaneli-, minttu-, kaakao-, karamellisiirappia käytetään laajalti.

Hapan maku korjataan makeudella yhdistettynä sitruunan, appelsiinin, mustikan, aprikoosin, kirsikan tuoksuihin.

Kun lisäät makuja siirappiin, vältä:

1) epätavallinen aromatisointi;

2) aromaattisten aineiden yliannostus;

3) kompensoimaton lisämaku.

4. Väri makuja: luonnolliset ja synteettiset väriaineet, mineraalipigmentit.

Tärkein vaatimus, joka määrittää mahdollisuuden käyttää väriaineita lääketeollisuudessa, on niiden vaarattomuus.

Viime vuosina on ollut suuntaus laajempaan käyttöön luonnolliset väriaineet(klorofylli, karoteeni jne.). Luonnollisilla väriaineilla on kuitenkin useita merkittäviä haittoja: heikko valonkestävyys, hapettimet ja pelkistävät aineet sekä väliaineen pH -muutokset, lämpötilan vaikutukset ja koostumuksen vaihtelevuus, mikä vaikeuttaa niiden standardointia. Lisäksi heikko väriaine, noin 10-25 kertaa vähemmän kuin synteettinen.

Synteettisiä väriaineita käytetään eniten lääketeollisuudessa. Ne kuuluvat pääasiassa 5 yhdisteiden luokkaan: atsovärit, trifenyylimetaani, indigo, ksantooni ja kinoliini. Atsovärit muodostavat lähes 90% kaikista

sovellettu vuonna eri maat väriaineet. TO synteettiset väriaineet sisältävät tropeoliinia 00, happopunaista 2C, tartratsiinia, indigokarmiinia jne. Myös sakkaroosipohjaisia ​​väriaineita käytetään: ruberosum, flavarosum, cerulesum.

Lisäksi tällä hetkellä kuten elintarvikevärejä Mineraalipigmenttejä käytetään laajalti - titaanidioksidi, rautaoksidi.

Ei -toivottujen optisten vaikutusten peittäminen ja värin yhdistäminen olemassa olevaan tuoksuun ja makuun lopputuotteen miellyttävän ulkonäön saamiseksi on viimeinen tekijä lääkkeen ja apuaineiden koostumuksessa. Houkuttelevimmat värit lapsille ovat: punainen, sininen, violetti; vähemmän houkuttelevat vaaleanpunainen, oranssi ja vihreä; mustat ja maalaamattomat liuokset tuottavat vastenmielisen vaikutuksen.

5. Säilöntäaineet: etyylialkoholi, natriumbentsoaatti, nipagiini (metyyli-4-hydroksibentsoaatti), sorbiinihappo ja muut lääketieteelliseen käyttöön hyväksytyt.

Säilöntäaineiden käyttö siirappien valmistustekniikassa on perusteltua mikrobiologisen puhtauden epävakaudesta LF: n varastoinnin aikana, varsinkin jos makeutusaineena ei käytetä sakkaroosia.

SIIRUPITEKNIIKASSA KÄYTETTÄVÄT LAITTEET JA LAITTEET

Lääketehtaissa tai -tehtaissa sokerisiirappi valmistetaan höyrylämmityksellä varustetuissa kuparisäiliöisissä siirappikattiloissa, joissa on ankkurisekoitin. Pieniä määriä siirappeja valmistettaessa käytetään valurautaisia ​​emaloituja höyrykulhoja, jotka suljetaan puukannella ja sekoitetaan tavallisella puisella melalla.

Kokoelman lähtötiedot:

TEKNOLOGIA HEDELMÄSIIRRUKSEN HANKITTAMISEKSI DIFUUSIOMEHUISTA

Ilyeva Elena Sergeevna

Cand. tekniikka. Tieteet, assistentti ONAPT, Odessa

Melnik Irina Vasilievna

Cand. tekniikka. Tiede, apulaisprofessori ONAFT, Odessa

Sähköposti:ivmelnik @ ukr . netto

Yksi tehokkaista menetelmistä mehun uuttamiseksi kasvimateriaaleista on diffuusio, jonka ydin on kasvimassan vastavirtainen liuotus vedellä. Diffuusiomenetelmää käyttämällä voidaan saada erittäin suuria mehusaantoja, mikä minimoi mehun häviämisen jätteessä. Diffuusiolaitoksen, erityisesti jatkuvasti toimivan, avulla on mahdollista saavuttaa tuotannon mekanisointi ja päästä eroon työläistä manuaalisista toiminnoista. Samalla on myönnettävä, että diffuusiomenetelmällä saatujen hedelmämehujen laatu on hieman huonompi kuin puristimissa puristettujen mehujen laatu, koska ne ovat laimennettu vedellä ja kuiva -ainepitoisuus on laskenut 0,7 ... 2%.

Tällä hetkellä hedelmä- ja marjajuomat perustuvat kivennäisvedet tai maitoa, jossa hedelmäosan osuus on 10 ... 90%. Diffuusiomehujen käyttö tällaisten juomien valmistuksessa on lupaavinta raaka -aineille, joille on ominaista huono mehutuotto ja olemassa olevat menetelmät mehujen puristamiseksi puristimista. Tällaisia ​​raaka -aineita ovat luumut, aprikoosit, kvitteni, päärynät, persikat, mustat ja punaherukat, mustikat, karviaiset, puolukat, karpalot, koivupuut ja muut. Lähettäjä kemiallinen koostumus ja aistinvaraiset indikaattorit puristamis- ja diffuusiomenetelmillä saadut mehut eroavat toisistaan ​​vähän, mutta diffuusiomehut sisältävät enemmän aromaattisia aineita, mineraaleja ja polyfenoleja, ovat läpinäkyvämpiä, sisältävät vähemmän suspendoituneita aineita, mikä mahdollistaa selkeyttämisprosessin poissulkemisen.

Monet elintarviketeollisuudet (meijeri, makeiset, leipomo) tarvitsevat jatkuvasti erilaisia ​​hedelmätäytteitä tuotteidensa laadun parantamiseksi. Säilyketeollisuus tarjoaa hedelmiä täyteaineina hilloja, podvodkeja, omenakastikkeen ja sokerin perusteella valmistettuja täytteitä (kypsennysaika 1,5-2 tuntia). Luonnollisesti tässä tapauksessa ei vain menetetä ravintoarvo ja soseen maku, mutta myös lopputuotteen väri. Näitä tuotteita ei ole standardoitu viskositeetin ja lämpöstabiilisuuden suhteen, tällaisia ​​indikaattoreita ei ole GOST -standardeissa. Siksi erilaisten täytettyjen tuotteiden valmistusta koskevat tekniset määräykset edellyttävät erityisiä ominaisuuksia ja tiettyä koostumusta. hedelmien täytteet... Siten hedelmäsiirapit ovat ihanteellisia lisäaineita helppokäyttöisyyden ja annostelun yhtenäisyyden kannalta.

Samaan aikaan on olemassa hedelmäsiirappien luokka, joita on vaikea käyttää, koska ne ovat korkeassa happamuudessa luonnollisessa muodossaan ilman laimennusta. Näitä ovat kirsikka, karpalo, tkemal, cornelian kirsikka, puolukka siirappi hapan hedelmä- ja marjalajikkeista. Optimaalinen sokerihappo-indeksi voidaan saavuttaa vain alentamalla happamuutta laimentamalla tällaiset mehut vesipitoisilla sokeriliuoksilla. Samaan aikaan sekoitukseen lisätyn veden määrä saavuttaa 25 ... 30% mehun massasta. Siksi diffuusiomenetelmä on erityisen lupaava lueteltujen siirappien saamiseksi, koska mehun väistämätön laimentaminen vedellä on välttämätöntä. Diffuusiomenetelmän käyttö laajentaa tuotettujen siirappien valikoimaa vaikeasti puristettavien, korkean happopitoisuuden omaavien hedelmä- ja marjakäsittelyjen sekä luonnonvaraisten ja harvinaisten raaka-aineiden käytön vuoksi.

Työn tavoitteena oli saada hedelmäsiirappia diffuusiomenetelmällä. Tutkimuksen kohteina olivat tuore kvitteni, omenat ja aronia.

Laadukkaiden siirappien saamiseksi ehdotetaan kylmäuuttamista, ja itse prosessia tehostetaan erityisen esikäsittely raakamateriaalit. Tehokkain on sähkötekniikka, joka sisältää mikroaaltoenergiaa. Paljastettiin, että ensimmäisten 2-3,5 minuutin aikana mehun saanto kasvaa ja 4 minuutin kuluttua se laskee. Siksi optimaalinen kesto on 2-3 minuuttia. Mehu on kevyt, hapettumaton ja luonnollisen tuoksuinen.

Diffuusion tasapainotaso massan liuottamisen aikana kylmällä vedellä on alueella 0,25 ... 0,35 (25 ... 35%). Kun massa saapuu lyhytaikaisen lämpökäsittelyn jälkeen, tasapaino nousee 0,7 ... 0,9: een (70 ... 90%). Uuttaminen kylmällä vedellä estää useita negatiivisia tekijöitä, kuten hedelmien kypsentämisen, aistinvaraisten ominaisuuksien heikkenemisen, hydrofiilisten kolloidien ulkonäön, helpottaa suodatusprosessia ja takaa diffuusio siirapien valmistusprosessin tehokkuuden.

Hedelmien uuttaminen suoritettiin paikallaan olevassa pallossa. Vettä käytettiin uuttoaineena. Uuttamisparametreja valittaessa valittiin kirjallisuustietojen perusteella kaksi tekijää - lämpötila ja raaka -aine: liuotin -suhde; uuton kesto määritettiin kokeellisesti.

Kirjallisuustiedot optimaalisista uuttolämpötiloista ovat melko kiistanalaisia. Joten joidenkin kirjoittajien mukaan se on 40 ... 45 ° С, toiset - noin 70 ° С. Valitsimme lämpötilan 70 ° C, mikä edistää solujen nopeampaa denaturointia, hedelmien luonnollisen värin säilymistä, entsyymijärjestelmän estoa ja nopeampaa siirtymistä luonnonvärien liuottimeen.

Solujen plasmolyysi alkaa 50 ° C: n lämpötilassa ja 70 ° C: n lämpötilassa päättyy 2-3 minuutin kuluessa. Solusta tulee läpäisevä puoliläpäisevästä. Tämän mehun siirapilla on paksu sakeus.

Hydromoduulia määritettäessä valittiin kirjallisuustietojen perusteella suhde "raaka -aine: liuotin" - 1: 1 kvitteniä ja aronia ja hydromoduuli - 2: 3 omenoita varten.

Uuttamisen keston määrittämiseksi hedelmät (omenat ja kvitteni) murskattiin raastimurskaimella ja pihlaja vaivattiin. Sitten massa kaadettiin kuumalla vedellä ja massa termostaattiin 70 ° C: n lämpötilassa. Kuuden aineen massaosuus määritettiin 5 minuutin välein refraktometrillä (C,%), diffuusioprosessi suoritettiin, kunnes tasapaino saavutettiin (muuttumattomana C,%).

Kuivien aineiden massan uuttokerroin uuttamisen aikana määritettiin kuiva -aineiden tasapainon mukaan seuraavan kaavan mukaisesti:

K ue = a / a 1, (1)

jossa a on mehussa olevien kuiva -aineiden massa uuton jälkeen, kg;

ja 1 on raaka -aineessa olevien kuiva -aineiden massa, kg.

Samoin massan talteenottokerroin laskettiin puristettaessa raaka -ainetta, joka oli aiemmin kuumennettu.

Tutkimuksen aikana mitattiin seuraavat parametrit: kuiva -aineiden ja titrautuvien happojen massaosuus, pH ja aromiluku. Puristamalla saatua mehua käytettiin kontrollinäytteenä.

Puristustekniikka oli seuraava: ensin mehu uutettiin murskatusta hedelmästä 70 ° C: n lämpötilassa (hydromoduulit 1: 1 tai 2: 1) ja asetetulla diffuusioajalla. Sitten mehu uutettiin painamalla laboratoriopuristinta.

Siirapien valmistamiseksi mehuun lisättiin sokeria olemassa olevien teknisten ohjeiden mukaisesti, nimittäin kunnes kuiva -aineiden massapitoisuus oli vähintään 68%; seosta sekoitettiin, kuumennettiin kiehuvaksi ja pakattiin valmiisiin tölkkeihin I-58-250. Siirappien sakeuden parantamiseksi näytteet valmistettiin myös lisäämällä kumia 0,2 ... 0,5%. Kumi lisättiin kylmään mehuun, kun kuumaan mehuun muodostuu paakkuja.

Lisäaineettomien omena- ja kvitteniisiirappien lisäksi ja kumipaksuaineen lisäksi siirappia valmistettiin omena- (70%) ja mustasta aronia (30%) uuttopuristemehusta. Raaka -aineiden kuiva -aineiden uuttamisen analysointi tietyssä osassa osoitti, että se on 96% aronia, 95% kvitteniä, 91% omenoita, mikä on 35% korkeampi (esimerkiksi kvitteni) verrattuna mehun saantoon (kuiva -aineiden massalla), joka saadaan käyttämällä perinteistä tekniikkaa.

Kvitteni -tuotteiden tutkimustulokset on esitetty taulukossa 1.

Pöytä 1.

Kvitteni -tuotteiden fysikaalis -kemialliset indikaattorit

Pöydästä. Kuvio 1 osoittaa, että uutto-puristusmenetelmällä ja puristuksella saadut mehut eivät ole identtisiä. Uuttopuristettu laimennettu mehu sisältää huomattavasti vähemmän liukoisia kiinteitä aineita. Happamuusarvot ovat melkein samat molemmilla eri tavoin saaduilla mehuilla. Tämä tarkoittaa sitä, että uuton aikana hapot ja niiden suolat muutetaan uutteeksi mahdollisimman paljon. Aromien lukumäärällä ilmaistujen aromaattisten aineiden pitoisuuden perusteella puristettu mehu ylittää merkittävästi puristamalla saadun mehun (kolme kertaa).

Protopektiinin (joka yleensä jää puristemassaan) siirtyminen liukoiseksi pektiiniksi ja väriaineiksi vesiliuokseksi tapahtuu massan kuuman uuton aikana. Kuten hyytelötesti osoittaa, sisältö pektiiniaineita uutossa puristettu mehu on paljon korkeampi kuin puristetussa mehussa. Tämä teknologinen tekniikka aiheuttaa merkittävän eron ulkomuoto(kirkkaampi väri) ja hyytelömäinen sakeus siirappeja, jotka saadaan ehdotetun tekniikan mukaisesti.

Täyte siirapit sisältävät 64-74% liukoisia kiintoaineita, omenan kokonaishappopitoisuus on 0,14 ... 0,2%. Analyysi fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit osoittaa, että kumin lisääminen siirappeihin edistää aromaattisten aineiden säilymistä tuotteessa.

Siirapien pH on alhainen 3,3 - 4,0. Tällaiset siirapit (kirjallisten lähteiden mukaan) voidaan pakata suuriin erityyppisiin astioihin: pulloihin, joiden tilavuus on 250 dm 3, pahvilaatikoihin, joiden väliseinät on valmistettu polymeerikalvoista, joiden tilavuus on 10 ... 12 dm 3, tynnyreihin tilavuus 150 dm 3 ja muut.

Kehitetyt täyte siirapit saivat positiivisen arvion maisteluprosessin aikana. Puristamalla saadusta mehusta valmistetuilla siirappeilla oli heikko aromi, ne olivat läpinäkymättömiä (sameita) ja tummempia värisävyjä kuin uutetun puristetun mehun siirapit.

Päätelmät Hedelmäsiirappien ja täyteaineiden valmistustekniikka perustuu hedelmien ja marjojen raaka-aineiden kuumaan uuttoon ja niiden edelleen puristamiseen. Menetelmä hedelmäsiirappien valmistamiseksi lisää hedelmäuutteiden uuttoa. Uudella tavalla valmistetut siirapit ovat parantuneet maku, raaka -aineen tuoksu ja väri verrattuna puristemehun perusteella valmistettuihin siirappeihin. Sekoitussiirappien resepti mahdollistaa laajalti käytettyjen raaka -aineiden (omenat) käytön. On osoitettu, että mehun valmistus puristamalla uuttomenetelmällä sekä kumeiden lisääminen mehuihin, joista siirappit valmistetaan, edistää aromaattisten aineiden säilymistä tuotteessa. On tarpeen jatkaa tutkimusta vesiliukoisten aineiden uuttamisen maksimaalisen täydellisyyden saavuttamiseksi, erityisesti raaka-aineiden esikäsittelymenetelmien valinnassa ennen uuttamista ja instrumentaaliteknologisen järjestelmän kehittämistä siirappit.

Bibliografia:

1. Skripnikov Yu.G. Hedelmä- ja marjaviinien ja mehujen tuotanto. - M.: "Kolos", 1983. - 256 Sivumäärä, Ill.
2. Hedelmien, vihannesten, lihan ja kalan säilöntätekniikka / Toim. Dr. tech. Tieteet, prof. B.L. Flaumenbaum. - M.: "Kolos", 1993. - 320 Sivumäärä
3. Flaumenbaum B.L., Tanchev S.S., Grishin M.A. Ruoan säilyttämisen perusteet: oppikirja. - M.: Agropromizdat, 1986 .-- 494 Sivumäärä

Juomien makean maun antaa juomaan lisättävä sokeri sokerisiirapin muodossa. Erota valkoinen sokerisiirappi ja valkoinen inverttisiirappi.

Valkoisen sokerisiirapin valmistus

Valkoinen sokerisiirappi on tiivistetty vesipitoinen sokeriliuos. Valkoisen sokerisiirapin valmistusprosessi sisältää seuraavat tekniset operaatiot: sokerin liuottaminen veteen; vesiliuoksen kiehuminen; siirappin suodatus ja jäähdytys.

Sakkaroosin liukoisuus veteen riippuu suoraan lämpötilasta (taulukko 13).

Taulukko 13. Sakkaroosin liukoisuus veteen eri lämpötiloissa.

Jotta siirappi ei kävisi varastoinnin aikana, se pyrkii saamaan sen mahdollisimman väkeväksi. Sakkaroosin kiteytymisen välttämiseksi siirapin pitoisuuden tulisi kuitenkin olla hieman raja -arvoa alhaisempi, koska se liukenee varastointilämpötilassa. Käytännössä sokerisiirappia valmistetaan 66-72 painoprosentin pitoisuutena. Siirapin steriloimiseksi se keitetään.

Sokerisiirappi keitetään siirappikattilassa. Tyypillinen siirappikattila (kuva 38) on suljettu terästankki 1 lieriömäinen pallomaisella pohjalla. Kattila on varustettu höyryvaipalla 2, jossa on suuttimet höyryn syöttämistä ja kondenssiveden poistoa varten, ja ankkurisekoitinta 4, jossa on yläkäyttö 3, joka toimii 47 rpm ja joka on suunniteltu sekoittamaan kattilan sisältöä. Kattilan kannessa on luukku, jossa on venttiili sokerin lataamiseksi, sekä putki veden täyttöön ja pakoputki 5 vesihöyryn poistamiseksi. Alempi haaraputki palvelee siirappia. Tyhjennysreikä suljetaan venttiilillä, jota liikutetaan käsipyörällä ja joka on liitetty kartiohammaspyörään tangon kautta. Siirapikattilat on valmistettu kapasiteetilla 1; 1,5; 2 ja 3 tonnia sokeria.

Jos haluat valmistaa tietyn pitoisuuden valkoista sokerisiirappia, laske tarvittava määrä sokeria ja vettä yhteen ruoanlaittoon. Oletetaan, että haluat valmistaa 100 litraa siirappia, jonka pitoisuus on 65 painoprosenttia. Taulukossa, joka osoittaa sokeriliuoksien tiheyden riippuvuuden niiden pitoisuudesta, 65%: n sokeriliuoksen pitoisuudella, sen tiheyden todetaan olevan 1,3190 kg / l.

Kuva 38. Siirapikattila: 1 - kattilan rumpu; 2 - höyrytakki; 3- sekoittimen käyttö; 4 - sekoitin; 5 - pakoputki.

100 litran siirapin massa on 100 1,3190 = 131,9 kg. Sokerin määrä tässä siirapissa on 131,9 0,65 = 85,74 kg, joten siinä oleva vesi on 131,90-85,74 = 46,16 kg.

Kuumennettaessa ja sitten keitettäessä sokerisiirappi haihtuu siitä kiehumisen kestosta riippuen 2–5% vettä. Siksi sokerin liuottamiseen tarvittava veden kulutus, ottaen huomioon sen haihtuminen 5%, on 46,16 1,05 = 48,45 kg.

Myös kaupallisen sokerin todellinen kulutus kasvaa sen kosteuspitoisuuden mukaan. Kun sokerin kosteuspitoisuus on 0,14%, tarvittava määrä kaupallista sokeria on

Kattilaan syötetään vettä ja se kuumennetaan 55-60 ° C: seen. Käynnistä sekoitin ja kuumenna sokeri keskeyttämättä lämmitystä. Kun sokeri on täysin liuennut, liuos kuumennetaan kiehuvaksi; lopeta lämmitys, poista sen pinnalle muodostunut vaahto. Tämä toimenpide toistetaan kahdesti. Vaahdon poistamisen jälkeen kiehumista jatketaan vielä 30 minuuttia. Pitempää kiehumista ei suositella, koska tämä voi aiheuttaa sokerin karamellisoitumisen. Siirapin valmius määräytyy sokerin pitoisuuden mukaan.

Sokerisiirapin keittämisen teknisten toimenpiteiden kesto on noin 2 tuntia.

Vaadittu siirappikattiloiden määrä:

jossa V 0 - päivässä valmistetun sokerisiirapin määrä, m 3;

z on annosten määrä päivässä;

f on kattilan täyttökerroin, kun otetaan huomioon siirapin vaahtoaminen kypsennysprosessin aikana; φ = 0,75.

Ominaisuudet ja tarkoitus

Sokerisiirappi on puolivalmis tuote, jota käytetään juomien, kaupallisten siirappien ja kvassin sekoitusten valmistukseen.

Valkoinen sokerisiirappi on tiivistetty vesipitoinen sokeriliuos. Siirappi valmistetaan siten, että sen sokeripitoisuus on 60-65 g / 100 g siirappia.

Keittosiirappi

Siirappi keitetään emaloiduissa, kuparisessa (kiillotettu tai tinattu) tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa vedenkeittimissä, joissa on sekoittimet. Kattilat lämmitetään höyryllä ja ilman sitä tulipalolla.

Sokerisiirapin valmistamiseksi on kaksi tapaa: kuuma ja kylmä.

Kun keität sokerisiirappia kuumalla tavalla, valkoisen sokerisiirapin valmistusprosessi sisältää seuraavat tekniset toimenpiteet: sokerin liuottaminen veteen, vesiliuoksen keittäminen, siirapin suodattaminen ja jäähdyttäminen. Jos käänteinen sokerisiirappi valmistetaan, näihin toimintoihin lisätään vielä yksi toimenpide - sakkaroosin kääntäminen.

Siirappi keitetään seuraavasti. Laskettu määrä vettä kaadetaan siirappikattilaan ja kuumennetaan kiehuvaksi. Keskeyttämättä lämmitystä ja sekoittaen tarvittava annos sokeria (painosta) ladataan kattilaan. Kun sokeri on täysin liuennut, liuoksen annetaan kiehua, sen pinnalle muodostunut vaahto poistetaan. Vaahdon poistamisen jälkeen sokeriliuosta keitetään sekoittaen vähintään 30 minuuttia limaa muodostavien bakteerien tuhoamiseksi. Pidempää kiehumista ei saa suorittaa, koska se voi aiheuttaa sakkaroosin osittaista hajoamista, mikä johtaa karamelloitumiseen ja siirappin kellastumiseen tai ruskeantumiseen.

Kun siirappipitoisuus on 60-65 paino-% siirapin keitto lopetetaan. Kuuma siirappi syötetään suodatukseen. Suodatukseen käytetään erisuuruisia suodattimia, jotka toimintaperiaatteen mukaan on jaettu jaksollisiin ja jatkuviin. Pienissä tehtaissa siirappin suodattamiseen käytetään yksinkertaisimpia pussisuodattimia. Suodatinmateriaaleina käytetään paperi- tai asbestisuodatinmassaa, valkoista flanellia, huivikangasta, vyötä, silkkiä tai nailonkangasta. Jatkuvilla verkko- ja kehyssuodattimilla on kehittyneempi muotoilu. Siirapin keittämisen aikana poistettu vaahto ja pusseista kerätyt sokerijäämät liuotetaan erilliseen kulhoon veteen suhteessa 1: 3 ja suodatetaan perusteellisesti. Suodosta käytetään siirapin myöhemmässä keittämisessä.

Suodatuksen jälkeen sokerisiirappi lähetetään jäähdytettäväksi suolavedellä tai vedellä vastavirtauskelassa tai kuoren ja putken lämmönvaihtimissa. Joskus siirappi jäähdytetään keräimissä, joissa on kelat.

Sekoitussiirapeille tarkoitettu sokerisiirappi jäähdytetään 10-20 ° C: n lämpötilaan ja pumpataan varastosäiliöihin.

Viime vuosina on yleistynyt jatkuva sokerisiirapin valmistusmenetelmä, joka mahdollistaa koneellisen ja automatisoidun tämän teknologisen prosessin, vähentää sokerihukkaa ja parantaa merkittävästi tuotantolaitosten hygieniaa.

Jatkuvalla siirapin valmistusmenetelmällä rakeinen sokeri syötetään varastosta kauhahissillä syöttösuppiloon, josta se virtaa painovoiman avulla annostelulaitteeseen. Annos sokeria kaadetaan jatkuvaan liuottimeen, jossa vettä poistetaan samanaikaisesti annostelulaitteesta ja sitruunahappoa toisesta annostelijasta. Sokeriliuotin on varustettu vaipalla siirapin lämmittämiseksi ja keittämiseksi sekä sekoittimella. Kiehuvan siirapin kesto, 30 min. Valmis sokerisiirappi suodatetaan heti liuottimen jälkeen, joten asema on varustettu loukulla. Suodatettu siirappi pumpataan vastavirtalämmönvaihtimen läpi varastosäiliöön.

Kun valmistetaan sokerisiirappia kylmällä tavalla, käytetään jatkuvia, hieman eri muotoisia liuottimia. Liuottamisen jälkeen siirappi suodatetaan paineen alaiseksi.

Sokerisiirapin valmistuksessa käytetään joskus sokeria sisältävää jätettä (vialliset tuotteet, pesuvesi jne.), Joiden happamuus ja väri vaihtelevat ja sisältävät aromaattisia aineita. Näiden nesteiden käyttö heikentää siirappien ja siten juomien laatua. Aromaattisten aineiden poistamiseksi ja sokeria sisältävien liuosten värin poistamiseksi on suositeltavaa käsitellä ne aktiivihiilellä ennen sokerisiirapin keittämistä ja viedä ne luurakeilla täytettyjen suodattimien läpi.

Jos veden sijasta käytetään valmistusvirhettä, jonka happamuus on enintään 1 ml 1 N, keitettäessäsiirappia, alkaliliuoksella 100 ml: aan romua, siirappi keitetään samalla tavalla kuin puhdas vesi... Happamuus 2 ml 1 N. alkaliliuoksella 100 ml: aan romua, siirappialtistus 70 ° C: ssa vähenee 1 tuntiin ja 2,5 ml: n happamuudessa siirappia ei säilytetä. Avioliiton käyttö, jonka happamuus on yli 2,5 ml 1 N. alkaliliuosta laimentamatta sitä vedellä ei ole sallittu.

Virvoitusjuomatehtaat käyttävät myös puhdistettua nestemäistä sokeria, joka toimitetaan erikoissäiliöissä. 100 g liuosta sisältää 65 g sokeria. Säiliöistä nestemäistä sokeria pumpataan verkkolukkojen ja vastavirtalämmönvaihtimien läpi perusteellisesti esipestyihin varastosäiliöihin. Tulevaisuudessa nestemäistä sokeria käytetään sokerisiirapina.