Moderni ravintotiede pitää vihanneksia ja hedelmiä välttämättöminä elintarvikkeina, koska ne ovat tärkeimpien vitamiinien, mineraalien, orgaanisten happojen, aromien ja helposti sulavien hiilihydraattien lähde. Hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus riippuu monista tekijöistä: kasvuolosuhteet, maataloustekniikka, ilmasto-olosuhteet, kasvualue jne. Hedelmät ja vihannekset muodostavat aineet jaetaan epäorgaanisiin - vesi, mineraalit ja orgaaniset - proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, vitamiinit, entsyymit, aromaattiset aineet.

Vesi

Vesipitoisuuden suhteen erilaiset hedelmät ja vihannekset eroavat huomattavasti: perunoiden 75 prosentista kurkkuihin, erityisesti pähkinää sisältäviin, 97 prosenttiin - jopa 7-8 prosenttiin.
Kyky säilyttää tietty muoto suurella vesipitoisuudella johtuu proteiinien ja pektiini-aineiden läsnäolosta, jotka voivat pitää suuren määrän vettä. Hedelmien ja vihannesten sisältämä vesi jakautuu epätasaisesti kudoksiin: kokonaismuotoisissa kudoksissa on vähemmän vettä kuin massassa. Suurin osa hedelmien ja vihannesten vedestä on vapaassa tilassa, ja vain pieni osa on sitoutuneessa tilassa. Tästä syystä hedelmiä ja vihanneksia on helppo kuivata 10-12% kosteuteen. Kunkin prosenttiosuuden edelleen poistaminen liittyy tiettyihin vaikeuksiin, ja se voidaan saavuttaa käyttämällä erityisiä kuivausmenetelmiä. Hedelmät ja vihannekset haihduttavat vettä sekä emokasvilla että sadonkorjuun jälkeen. Äitikasvin kosteuden menetys kompensoidaan kuitenkin juuristoilla, ja sadonkorjuun jälkeen sitä ei kompensoida. Siksi kosteuden haihtumisella varastoinnin aikana voi olla epäedullisin vaikutus normaaliin metabolisten prosessien kulkuun. Kosteuden haihtuminen aiheuttaa soluturgorin heikkenemisen, kudosten kuihtuminen, lisääntynyt ravinteiden kulutus, on tärkein syy niiden massan vähenemiseen varastoinnin aikana. Onnistuneen varastoinnin varmistamiseksi hedelmiä ja vihanneksia on suojeltava tehokkaasti kuihtumiselta, joten varastotiloissa on säilytettävä korkea -85-95%: n suhteellinen kosteus.

Monet kemialliset aineet liukenevat veteen: hiilihydraatit, jotkut mineraalit, vitamiinit, hapot, tanniinit. Ne muodostavat liukoisia kiinteitä aineita ja määritetään refraktometrillä. Kun eri hedelmien ja vihannesten keskimääräinen kosteuspitoisuus on 75-95% vedestä, kuiva-ainepitoisuus on 5-25%, suurin osa niistä on hiilihydraatteja. Kuiva-ainepitoisuus riippuu lajikkeesta, ilmasto-olosuhteista (niitä on enemmän kuumina kesäisin kuin sateisina), kypsyysasteesta (vähemmän kypsymättömissä kuin kypsissä).

Hiilihydraatit ovat tärkein osa hedelmiä ja vihanneksia. Hiilihydraattien osuus kuiva-ainepitoisuudesta on noin 90%. Hedelmät ja vihannekset sisältävät sokereita, tärkkelystä, kuitua (0,3 - 4%). Kun tietyt vihannekset (pavut, retiisit, pavut, kurkut) kypsyvät ja ylikypsät, kuidun määrä kasvaa, mikä antaa heille puumaisen maun.

Proteiinit ovat orgaanisia suuren molekyylipainon yhdisteitä, jotka koostuvat aminohapoista. Proteiinimolekyylissä aminohapot liittyvät toisiinsa peptidisidoksilla. Proteiinien monimuotoisuus määräytyy aminohappotähteiden sijoittumisjärjestyksen mukaan polypeptidiketjuun (primaarinen proteiinirakenne). Lisäksi proteiinilla on toissijainen rakenne, joka luonnehtii polypeptidiketjujen taittumistyyppiä (oikea a-heliksi, a-rakenne ja β-mutka), proteiinin tertiäärinen rakenne, joka luonnehtii sen polypeptidin sijaintia. ketju avaruudessa, ja kvaternaarinen rakenne, joka luonnehtii proteiineja, sisältää useita polypeptidiketjuja, jotka on kytketty ei-kovalenttisilla sidoksilla. Palkokasvit sisältävät paljon enemmän proteiinia viljassa kuin vilja, mutta ne ovat huonompia kuin tärkkelys.

Tärkkelys kertyy hedelmiin ja vihanneksiin niiden kasvun aikana (vihreissä herneissä, perunoissa, sokerimaississa). Kypsyessään tärkkelyksen massaosuus hedelmissä pienenee ja vihanneksissa se kasvaa. Tärkkelyksen jakamisprosessia kutsutaan sokeroinniksi, ja sitä käytetään elintarviketeollisuudessa oluen ja alkoholin tuotantoon.

Glykogeeni (eläintärkkelys) on rakenteeltaan samanlainen kuin amylopektiini, sitä löytyy sienien erilaisista kudoksista, maissijyvistä. Glykogeeni liukenee lämpimään veteen muodostaen kolloidisen opaalinhohtoisen liuoksen. Hydrolyysin aikana se muuttuu ensin dekstriineiksi, sitten maltoosiksi ja glukoosiksi.

Sahara

Hedelmissä ja vihanneksissa esiintyvistä monosakkarideista pektoosi (arabinoosi ja ksyloosi), heksoosi - (glukoosi, fruktoosi). Glukoosia (rypsi sokeria) löytyy rypäleistä, kirsikoista, kirsikoista, vadelmista, herukoista (yhdessä fruktoosin kanssa), fruktoosia esiintyy siemenhedelmissä. Disakkarideista hedelmät ja vihannekset sisältävät sakkaroosia; se on pääasiassa aprikooseissa, persikoissa ja luumuissa. Hedelmissä ja marjoissa on melko korkea sokeripitoisuus - 19-30% rypäleissä, 3,2-12,8% - hedelmissä. Vihannesten sokeripitoisuus on alhaisempi, mutta monissa niistä on runsaasti sokereita: melonit - 7-17%, vesimelonit - 6-10%, punajuuret - 6-8%. Sienet sisältävät trehaloosia. Kaikki sokerit ovat vesiliukoisia, makeanmakuisia, hiiva- ja maitohappobakteerien käymiä. Voimakkaalla ja pitkäkestoisella kuumennuksella ne karamelloituvat, muodostavat melanoidiineja aminohappojen ja proteiinien kanssa, mikä aiheuttaa hedelmien ja vihannesten ruskistumista varastoinnin aikana. Sokereilla on suuri merkitys hedelmien ja vihannesten aineenvaihdunnassa. Ne käytetään hengitykseen, antavat energiaa ja suuri määrä välituotteita, joita käytetään sadonkorjuun jälkeisessä hedelmien kypsymisessä, määrittävät vastustuskyvyn mikro-organismeille.
Lähellä sokereita ja sokerialkoholeja: sorbitoli - pihlajassa, aprikooseissa, luumuissa, omenoissa; mannitoli - ananasissa, porkkanoissa, päärynöissä, sienissä. Hapetessaan muodostuu sokereita.

Vitamiinit

Hedelmät ja vihannekset sisältävät melkein kaikki tällä hetkellä tunnetut vitamiinit. C-vitamiinia (askorbiinihappoa) löytyy vihannesten paprikoista, persiljasta; mustaherukat, ruusunmarjat jne. Hedelmien ja vihannesten kypsyessä C-vitamiinin määrä kasvaa ja vähenee varastoinnin aikana. Karoteeni (provitamiini A) - karoteenissa on runsaasti porkkanaa, tomaattia, lehtivihanneksia ja vihreitä vihanneksia (salaattia, persiljaa, purjoa), aprikooseja, meloneja, persikoita. B1-vitamiinia (tiamiinia) löytyy palkokasveista ja jyvistä. B2-vitamiini (riboflaviini) - viljoissa palkokasvit ja kaalivihannekset ovat suhteellisen rikkaita niissä. Foolihappo - mansikoiden rikkain foolihappo. Foolihappo osallistuu veren muodostumiseen.

Mineraalit

Mineraalien määrä vihanneksissa ja hedelmissä vaihtelee 0,25 - 2%. Vihannekset ja hedelmät ovat arvokas mineraalien lähde ruokavaliossa. Vihannekset ja hedelmät sisältävät kalsiumia, rautaa, magnesiumia, rikkiä, fosforia, kaliumia, sinkkiä sekä jodia, kobolttia, arseenia, kuparia ja muita hivenaineita.
Mineraalien kokonaispitoisuus ja laadullinen koostumus vihanneksissa ja hedelmissä eivät ole samat. Esimerkiksi omenat sisältävät noin 0,3%, aprikoosit - 0,7, perunat - 1,0% mineraaleja. Kaali, lehtivihannekset, porkkanat sisältävät runsaasti kalsiumsuoloja. Jodia esiintyy eniten kaki-, feijoa-, appelsiini-, banaani- ja vihreissä herneissä. Banaanit, oliivit, karhunvatukat, kvitteni, kirsikat sisältävät runsaasti kuparia.

Väriaineet

Vihannesten ja hedelmien väri riippuu klorofyllistä, antosyaaneista ja karotenoideista.
Klorofylli värjää vihannekset vihannekset. Klorofylli voi muodostua vain valossa. Pinaatti- ja nokkonenlehdissä on paljon klorofylliä. Antosyaanit värittävät vihanneksia ja hedelmiä punaisesta tummansiniseksi. Ne kertyvät vihanneksiin ja hedelmiin kypsyessään. Antosyaaneilla on antibioottisia ominaisuuksia ja ne suojaavat vihanneksia ja hedelmiä mikro-organismien aiheuttamilta vaurioilta. Karotenoidit - pigmentit värittävät vihanneksia ja hedelmiä keltaisena ja oranssina. Ihmiskehossa karotenoidit ovat tärkeässä asemassa, koska ne ovat lähtöaineita, joista muodostuu ryhmän A vitamiineja. Tanniineilla on supistava, kirpeä ja hieman katkera maku. Korkea tanniinipitoisuus pihlaassa, kaki, koiranpuu, tyrni (yli 0,5%). Joillakin tanniineilla on antibioottisia ominaisuuksia.

Pektiiniaineet

Vihanneksissa ja hedelmissä niitä esiintyy protopektiinin (veteen liukenematon aine) ja pektiinin (vesiliukoinen) muodossa. Pektiinillä on kolloidisia ominaisuuksia: sokerilla ja hapolla kuumennettaessa se muodostaa hyytelön (geelin). Suurin hyytelöimiskyky on mustaherukoilla, karviaismarjoilla, joillakin omenalajikkeilla, sitrushedelmillä, luumuilla. Pektiinin hyytelöimisominaisuuksia käytetään konditoriateollisuudessa laajalti marmeladin, hyytelön, hillon ja pastillien valmistuksessa. Pektiinipitoisuus vihanneksissa ja hedelmissä vaihtelee välillä 0,5 - 2,5%.

Pektiiniaineita (pektiini, protopektiini, pektiinihappo) löytyy hedelmistä ja marjoista, ja ne ovat koostumukseltaan samanlaisia \u200b\u200bkuin hiilihydraatit. Kemialliselta luonteeltaan se oni. Pektiini on hedelmien ja marjojen solumehussa kolloidisen liuoksen muodossa. Sokerin ja hapon läsnä ollessa pektiini voi muodostaa hyytelöä. Tätä ominaisuutta käytetään makeisten valmistuksessa: hyytelö, marmeladi jne. Eri tuotteet sisältävät erilaisia \u200b\u200bmääriä pektiiniä, ja siksi niillä on erilainen geeliytymiskyky (korkein, g / 100g - omenat - 1,0, karviaiset - 0,7, mustaherukat - 1,1, vähemmän - kirsikat - 0,4, päärynä - 0, 6).
Mehujen pektiiniaineet ovat vuorovaikutuksessa polyfenolisten ja muiden solun aineiden kanssa muodostaen sedimenttejä.

Entsyymien lisääminen, joka aiheuttaa pektiiniaineiden hajoamisen galakturonihappoon, estää mehujen ja viinien samentumisen. Ihmiskeho ei ime pektiiniä, mutta on todisteita sen myönteisestä roolista myrkyllisillä aineilla tapahtuvassa ihmisen myrkytyksessä, säteilyaltistuksessa (vaikka se toimii vastalääkkeenä, latinankielisestä "anthidotum metalborum" - vastalääke metallimyrkytykseen) putrefaktiivisten bakteerien kehityksen tukahduttamisessa. Kypsymättömät hedelmät sisältävät protopektiiniä, joka on pektiinin ja selluloosan yhdistelmä, joten kypsymättömillä hedelmillä on vaikea koostumus. Hedelmien kypsyessä protopektiini muuttuu pektiiniksi ja vastaavasti hedelmät pehmenevät. Protopektiini ei liukene veteen. Pektiinihappoa muodostuu ylikypsistä hedelmistä. Ei muodosta hyytelöä sokerin ja happojen kanssa.

Kuitua (selluloosa) ja puoliselluloosaa (hemiselluloosa) - esiintyy pääasiassa kasvisolujen seinämissä. Niiden sisältö vaihtelee huomattavasti piparjuuressa, tillissä, ruusunmarjassa, pähkinöissä, vadelmissa, herukoissa, tyrnissä (2,5-55%), vähemmän kurkkuissa, kesäkurpitsaissa, kurpitsassa, salaatissa, vihreässä sipulissa, kirsikoissa, omenoissa, luumuissa (0,5-0,8% ) ... Se ei liukene veteen, keho ei omaksua sitä, joten sillä ei ole ravintoarvoa (ja siksi se vähentää tuotteen ravintoarvoa), mutta se edistää suolistoa. Mitä vähemmän sitä tuotteessa on, sitä herkempi sen koostumus. Yksinkertaisia \u200b\u200bsokereita muodostuu hydrolyysin aikana. Inuliinia löytyy joidenkin kasvien mukuloista ja juurista: valkosipuli (15-20%), maapähkinä (13-20%) ja artisokka (1,9%), jotka korvaavat tärkkelyksen niissä. Inuliini liukenee helposti lämpimään veteen muodostaen kolloidisia liuoksia. Kun inuliini hydrolysoidaan, muodostuu fruktoosia.

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten ravintoarvo johtuu hiilihydraattien, orgaanisten happojen, tanniinien, typpi- ja kivennäisaineiden sekä vitamiinien läsnäolosta. Hedelmät ja vihannekset parantavat ruokahalua, lisäävät muiden elintarvikkeiden sulavuutta. Joillakin hedelmillä ja vihanneksilla on lääketieteellinen arvo (vadelmat, mustaherukat, viinirypäleet, mustikat, mansikat, granaattiomenat, porkkanat jne.), Koska ne sisältävät parkitus-, väri- ja pektiiniaineita, vitamiineja, fytonisideja ja muita yhdisteitä, joilla on tietty fysiologinen rooli ruumis henkilö. Monet hedelmät sisältävät antibiootteja ja säteilyä suojaavia aineita (antiradiitteja), jotka kykenevät sitomaan ja poistamaan radioaktiivisia elementtejä kehosta. Hedelmien ja vihannesten yksittäisten aineiden pitoisuus riippuu niiden lajikkeesta, kypsyysasteesta, kasvuolosuhteista ja muista tekijöistä.

Vesi. Tuoreet hedelmät sisältävät 72-90% vettä, pähkinää sisältävät hedelmät - 6-15, tuoreet vihannekset - 65-95%. Suuren vesipitoisuuden vuoksi tuoreet hedelmät ja vihannekset ovat epävakaita varastoidessaan, ja vesihäviö johtaa laadun heikkenemiseen, niiden ulkonäön menetykseen (kuihtuminen). Paljon vettä sisältää kurkkuja, tomaatteja, salaattia, kaalia jne., Siksi monet vihannekset ja hedelmät pilaantuvat.

Mineraalit. Mineraalipitoisuus hedelmissä ja vihanneksissa vaihtelee 0,2 - 2%. Hedelmien ja vihannesten makroravinteista on natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfori, pii, rauta; mikro- ja ultramikroelementeistä sisältävät: lyijyä, strontiumia, bariumia, galliumia, molybdeeniä, titaania, nikkeliä, kuparia, sinkkiä, kromia, kobolttia, jodia, hopeaa, arseenia.

Hiilihydraatit. Hedelmät ja vihannekset sisältävät sokereita (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi), tärkkelystä, kuitua jne. Hedelmien sokeriprosentti on 2 - 23%, vihanneksissa - 0,1 - 16,0%. Tärkkelys kertyy hedelmiin ja vihanneksiin niiden kasvun aikana (perunoissa, vihreissä herneissä, sokerimaississa). Vihannesten (perunat, herneet, pavut) kypsyessä tärkkelyksen massaosuus kasvaa ja hedelmissä (omenat, päärynät, luumut) se pienenee.

Hedelmien ja vihannesten kuitu - 0,3-4%. Se muodostaa suurimman osan soluseinistä. Kun jotkut vihannekset (kurkut, retiisit, herneet) kypsyvät, kuidun määrä kasvaa ja niiden ravintoarvo ja sulavuus sulavat.

Orgaaniset hapot. Hedelmät sisältävät 0,2 - 7,0% happoja, vihannekset - 0,1 - 1,5%. Yleisimmät hedelmähapot ovat omenahappo, sitruuna- ja viinihappo. Oksaali-, bentsoehappo-, salisyyli- ja muurahaishappoja esiintyy pienempinä määrinä.

Tanniinit antavat hedelmille supistavan maun. Erityisesti monet niistä ovat kvitteniä, kaki, pihlaja, päärynöitä, omenoita. Hapettavat entsyymien vaikutuksesta nämä aineet aiheuttavat hedelmien tummumisen leikkaamisen ja puristamisen aikana, mikä heikentää niiden laatua.

Väriaineet (pigmentit) antavat hedelmille ja vihanneksille tietyn värin. Antosyaanit värittävät hedelmiä ja vihanneksia eri väreissä punaisesta tumman siniseen. Ne kertyvät hedelmiin niiden täydellisen kypsyyden aikana, joten hedelmien väri on yksi sen asteen indikaattoreista. Karotenoidit värittävät hedelmiä ja vihanneksia oranssinpunaisina tai keltaisina. Karotenoidit sisältävät karoteenia, lykopeenia, ksantofylliä. Klorofylli antaa hedelmiä ja jättää vihreän värin. Hedelmien kypsyessä (sitruunat, mandariinit, banaanit, paprikat, tomaatit jne.) Klorofylli tuhoutuu ja muiden väriaineiden muodostumisen vuoksi kypsille hedelmille ominainen väri ilmestyy.

Eteeriset öljyt (aromaattiset aineet). Ne antavat hedelmille ja vihanneksille tyypillisen aromin. Erityisen paljon aromaattisia aineita on mausteisissa vihanneksissa (tilli, persilja, rakuuna) ja hedelmissä - sitrushedelmissä (sitruunat, appelsiinit).

Glykosidit (glukosidit) antavat vihanneksille ja hedelmille terävän, katkeran maun ja spesifisen aromin, jotkut niistä ovat myrkyllisiä. Glykosideja ovat solaniini (perunoissa, munakoisoissa, kypsymättömissä tomaateissa), amygdaliini (katkeran mantelin, kivihedelmän, omenan siemenissä), kapsaisiini (pippurissa), sinegrin (piparjuuressa) jne.

Vitamiinit. Hedelmät ja vihannekset ovat tärkeimmät C-vitamiinin (askorbiinihapon) lähteet ihmiskeholle. Lisäksi ne sisältävät karoteenia (provitamiini A), ryhmän B vitamiineja, PP (nikotiinihappo), P-vitamiinia jne.

Typpipitoisia aineita on vihanneksissa ja hedelmissä pieninä määrinä; suurin osa niistä on palkokasveissa (enintään 6,5%), kaalissa (jopa 4,8%).

Rasvat. Suurin osa hedelmistä ja vihanneksista sisältää hyvin vähän rasvaa (0,1-0,5%). Niitä on paljon pähkinöiden ytimissä (45-65%), oliivimassassa (40-55%) sekä aprikoosikuopissa (20-50%).

Fytonisideilla on bakteereja tappavia ominaisuuksia, niillä on haitallinen vaikutus mikroflooraan vapauttaen myrkyllisiä haihtuvia aineita. Aktiivisimmat sipulien, valkosipulin, piparjuuren phytoncides.

Lippu (37)

Mukulat

Perunoilla on suuri merkitys ihmisten ravinnossa, ja niitä pidetään oikeutetusti toisena leivänä, ja Siperiassa niitä kutsutaan leikillään "Siperian hedelmiksi". Sitä käytetään laajalti elintarvikkeissa eri muodoissa - siitä voidaan valmistaa yli 100 erilaista ruokaa. Se toimii raaka-aineena erilaisille tuotteille - sirulle, perunamurulle, hiutaleille, perunamuusille, pakastetuille puolivalmisteille sekä tärkkelyksen ja alkoholin tuotantoon. Perunat ovat tärkeitä myös rehukasvina.

Mukularakenne. Perunan mukulassa erotetaan yläosa ja pohja, ts. kiinnityspaikka maanalaiseen varteen. Nuoret mukulat peitetään ohuella ihokerroksella. Kypsymisprosessissa solut muodostuvat orvaskedessä, jossa korkkiaine kertyy, ne karkeavat ja muuttuvat tiheäksi ihoksi - peridermiksi. Ihon paksuus ja tiheys, sen eheys ja korkkikerroksen kunto vaikuttavat perunoiden laatuun ja soveltuvuuteen varastointiin.

Silmät ja linssit sijaitsevat ihon pinnalla. Silmät koostuvat ryhmästä munuaisia \u200b\u200bja sijaitsevat eri syvyydessä ihon paksuudessa. Linssit ovat lukemattomia pieniä reikiä ja toimivat laitteena ilmanvaihtoon.

Mukulan ydin (massa) on jaettu ulkoiseen, runsaasti tärkkelystä sisältävään ja sisempään, vetisempään, jossa tärkkelystä on vähemmän.

Kemiallinen koostumusaw perunan mukulat riippuvat lajikkeesta, kasvuolosuhteista, mukuloiden kypsyydestä, varastointiehdoista jne.

Keskimäärin perunat sisältävät (prosentteina): vesi - 75,0; tärkkelys 18,2; proteiinit - 2,0; sokerit - 1,5; kuitu - 1,0; rasva - 0,1; kivennäisaineet - 1,1; pektiiniaineet - 0,6.

Merkittävä osa perunan kuiva-aineesta on hiilihydraatteja, joissa tärkkelyksen osuus on suuri (useimmissa pöytälajikkeissa sen määrä on 15-18%).

Tärkkelys jakautuu mukulassa epätasaisesti: enemmän ulkokerroksiin ja vähemmän keskelle. Perunoilla, joilla on erilainen tärkkelyspitoisuus, on erilaiset tekniset ominaisuudet, mikä määrää niiden kulinaarisen käytön. Mukulat, joissa on murenevaa valkoista tai kermanväristä lihaa (ts. Jotka sisältävät suuren määrän tärkkelystä), on suositeltavaa käyttää perunamuusin, perunatuotteiden, keittojen - perunamuusin - valmistamiseen. Kiinteät tai vesipitoiset mukulat - keitot, keitetyt ja paistetut perunat.

Suurin osa perunoiden typpipitoisista aineista on proteiinia - tuberiinia, joka on täydellinen.

C-vitamiinin määrä perunoissa on keskimäärin 10-18 mg%, 4-5 kuukauden varastoinnin jälkeen - 15 mg%, ja sitä on enemmän kuoressa kuin ytimessä. Kuten voimme nähdä, perunoissa on suhteellisen pieni määrä C-vitamiinia, mutta kun otetaan huomioon perunoiden paikka ruokavaliossa, voimme sanoa, että suurimman osan vuodesta tyydytämme kehon askorbiinihappotarpeen juuri tämän vihanneksen vuoksi . Muut perunan vitamiinit sisältävät: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Perunoissa on hyvin vähän orgaanisia happoja. Näistä hapoista on omenahappo, sitruunahappo, oksaalihappo sekä klorogeeni, kahvi ja cinchona. Jälkimmäiset ovat hallitsevia mukuloissa vaurioituneina tai sairaina.

Taloudelliset ja kasvitieteelliset perunalajikkeet... Kypsymisajan mukaan perunalajikkeet erotetaan toisistaan: varhaiset (niiden kypsymisaika on enintään 80 päivää), keskipitkän varhainen (80-90 päivää), kauden puolivälissä (90--100 päivää), keskipitkän myöhään (jopa 120 päivää) ja myöhään kypsyviä (120-140 päivää tai enemmän).)

Tarkoituksensa mukaan perunalajikkeet on jaettu ruokaloihin, teknisiksi, rehuiksi ja yleisiksi.

Sillä taulukon lajikkeet jolle on ominaista nopea sulavuus, hyvä maku, matalat silmät, massan luonnollisen värin säilyminen leikkaamisen ja keittämisen jälkeen. Mukuloiden puhdistamisen helpottamiseksi perunanpuhdistuskoneissa ja jätteiden vähentämiseksi parhaat lajikkeet ovat keskikokoisia pyöreitä tai pyöreitä litteitä perunoita.

Perunan makuun ja sen kulinaarisiin etuihin vaikuttavat monet tekijät: kemiallinen koostumus (kuten olemme jo sanoneet, tärkkelyksen määrä), tärkkelysjyvien koko, ihon ja massan rakenne jne.

Tekniset arvosanat käytetään tärkkelyksen ja alkoholin tuottamiseen. Niille on ominaista korkea tärkkelys, ja tärkkelyksen tuotantoon suositellaan lajikkeita, joissa on suurempia tärkkelysjyviä.

Rehulajikkeetkuiva-ainepitoisuuden on oltava korkea.

Universaalit lajikkeet on ominaisuuksia, joiden avulla niitä voidaan käyttää ruokaloina ja tekniseen käsittelyyn.

Tärkkelyspitoisuudesta riippuen perunalajikkeet erotetaan matalalla tärkkelyspitoisuudella (12-15%), keskipitkällä (16-20%) ja korkealla (yli 20%) tärkkelysjyvien - karkeiden ja hienojakoisten - koon mukaan. rakeinen.

Tärkeimmät pitkäaikaiseen varastointiin soveltuvat kaavoitetut taloudelliset ja kasvitieteelliset perunalajikkeet ovat: Agronomical, Berlichingen, Veselovsky, Lorkh, Lyubimets jne.

Mukuloiden koko määräytyy niiden suurimman halkaisijan mukaan ja muoto määräytyy leveyden (suurin poikittaishalkaisija) ja pituuden (suurin halkaisija) - muodon indeksin. Pitkittäisillä mukuloilla tämä suhde on 1: 1,5 tai enemmän. Mukulat, joiden leveys-pituus-suhde on pienempi, katsotaan pyöreiksi soikeiksi. Tämän perusteella erotetaan myös seuraavat mukulamuodot: sipuli, pyöreä, soikea, pitkänomainen-soikea, pitkä jne.

Mukuloiden pääasialliset värityypit: valkoinen - erilaisilla keltaisuuden ilmentymillä (Lorkh, Ogonyok); punainen - sävyillä vaaleanpunaisesta voimakkaaseen punaiseen (Woltmann, Berlichingen); violetti-sininen - kirkkaan sinisestä vaaleansiniseen (Phytophtoric, Chugunka).

Mukulat eroavat toisistaan \u200b\u200bmyös ihon ulkoisilla ominaisuuksilla (sileä, hilseilevä, verkkomainen), silmien lukumäärässä ja syvyydessä (muutama, monet, syvä, pinnallinen).

Mukulat eroavat massan väristä (valkoinen, valkoinen ja vaaleanpunaiset täplät, valkoinen-keltainen, keltainen, vaaleanpunainen, sini-violetti).

Laatuvaatimukset.Tuoreet ruokaperunat.

Perunoiden laatu määräytyy niiden ulkonäön, koon ja sallittujen poikkeamien mukuloiden läsnäolon perusteella. Mukuloihin kiinnittyneen maaperän tulisi olla enintään 1%.

Mukuloiden tulisi olla kokonaisia, kuivia, itämättömiä, saastumattomia, saumattomia.

Perunaerässä mukuloiden määrä, joiden pinta on vihreämpi kuin pinta, on hiipunut, rypistynyt hieman kuluvan vuoden perunaerässä, murskattu, jyrsijöiden vahingoittama, märkä, kuiva, rengas- ja napinmätkä, myöhäisrokotus ei ole sallittua (enintään 2% on sallittua alueilla, joilla tämä tauti leviää), hieman jäätyneitä, höyrytettyjä ja "tukehtumisen" merkkejä, samoin kuin mukuloita, joilla on vieraita hajuja, jotka johtuvat jäteveden käytöstä kasteluun, torjunta-aineet. Tällaisia \u200b\u200bperunoita käytetään rehutarkoituksiin ja jätteenä.

Perunoita, jotka eivät täytä standardin vaatimuksia, mutta jotka soveltuvat myyntiin ja jalostukseen sallittujen määrien yli, pidetään epätyypillisinä.

Myyntiin ja jalostukseen soveltumattomat perunat luokitellaan jätteiksi (murskatut mukulat, kooltaan alle 20 mm, jäädytetyt, jyrsijöiden vahingoittamat, sairauksien vaikutuksesta).

Useissa ulkomaisissa maissa perunat jaetaan standardien mukaan laadun mukaan useisiin kaupallisiin lajikkeisiin: Yhdysvalloissa - neljään lajikkeeseen (valittu, nro 1, kaupallinen, nro 2), Puolassa - kahteen lajikkeeseen. . Standardeissa otetaan huomioon kasvitieteellisten lajikkeiden erityispiirteet, määritellään selkeämmin mekaanisten vaurioiden luonne, jäykemmin - vaurioiden sietokyky jne.

Maapähkinä (savi päärynä) - nämä ovat monivuotisen kasvin pieniä mukuloita, jotka ovat hyvin vaatimattomia ulkoisille olosuhteille ja kasvavat kaikilla Venäjän alueilla paitsi pohjoisilla alueilla. Niitä syödään paistettuina, paistettuina ja keitetyinä, ja niitä käytetään myös fruktoosin ja alkoholin saamiseen, mikä on myös tärkeää rehukasvina.

Bataatti - bataatit (yleisiä Etelä-Amerikassa, Japanissa, Kiinassa, Intiassa). Ulkonäkö, koostumus ja säilytysolosuhteet ovat lähellä perunoita. Sisältää jopa 20% tärkkelystä ja 3-4% sokeria.

Lippu (38)

Juuret

Juurikasvien tyypit

Koko sivilisaation historian aikana ihmiset syövät aktiivisesti monenlaisia \u200b\u200bjuurikasveja. Lisäksi juurikasvien hyödyllisiä ominaisuuksia käytetään kansanlääketieteessä. sekä lääke- ja kosmetiikkateollisuudessa. Juurekset ovat pääsääntöisesti kuuluisia vitamiini- ja mineraalikoostumuksestaan \u200b\u200bsekä ravintoarvostaan.

Juurikasvien erityisominaisuudet johtuvat kasvin tämän osan kemiallisesta koostumuksesta, johon keskittyy kasvuun tarvittavien alkuaineiden sekä vitamiinien ja muiden yhdisteiden varanto. Nykyaikaisen elintarviketeollisuuden asiantuntijat toimivat sellaisen käsitteen kanssa kuin pöydän juuret. Taulukon juurikasvit puolestaan \u200b\u200bymmärretään kulinaarisiin tarkoituksiin viljeltyjen kasvien mehukkaiksi maanalaisiksi osiksi.

Ruoanlaittamisen lisäksi juuria käytetään erittäin ravitsevana ja vitamiinipitoisena lemmikkieläinten ruokana. Kaikentyyppiset juurikasvit kuuluvat sellaisiin kasviperheisiin kuin sateenvarjo, esimerkiksi porkkanat, palsternakat tai persilja sekä Astro, esimerkiksi Scorzonera ja kaali, ts. nauris, rutabaga tai retiisi.

Juurikoostumus

Juurikasvien kemiallinen koostumus riippuu kuitenkin tuotteiden muista biologisista ja kuluttajaominaisuuksista, ensisijaisesti kasvilajista. On kuitenkin erityisesti korostettava, että kaikentyyppisillä juurikasveilla voi olla ainutlaatuinen ja luonnollisesti tasapainoinen vitamiini- ja mineraalikoostumus, joka on rikastettu merkittävällä määrällä yhdisteitä, jotka ovat elintärkeitä sekä kasville että ihmiskeholle.

Juureksen koostumus sisältää ravinteita sekä ryhmien C, A, E, PP vitamiineja. Lisäksi juurikasvien koostumus sisältää välttämättömiä aminohappoja, mineraaleja, luonnon sokeria sisältäviä ja pektiiniyhdisteitä. Juureksen säännöllinen syöminen voi merkittävästi parantaa ihmisen terveyttä.

Juuret

Juurekset sisältävät vihanneksia, joiden syötävä osa on umpeen kasvanut mehevä juuri. Joissakin lajeissa vihreitä käytetään myös ruokaan. Juuren rakenteesta riippuen erotetaan kolme juurikasvien tyyppiä: porkkana, punajuuri ja harvinainen.

Porkkanatyyppiset juurekset ovat vihanneksia, joilla on pitkänomainen juurimuoto, joka voi olla sylinterinmuotoinen, kartiomainen, pitkänomainen - kartiomainen, karanmuotoinen ja tylppä tai terävä. Tämän tyyppisissä juurikasveissa kuori (phloem) ja ydin (ksylem) erotetaan selvästi. Niiden välillä on korkkikambium. Ylhäältä juurikasvi on peitetty luonnollisella peridermillä. Koostumus ja ravintoaineiden määrä on kuori arvokkaampi kuin ydin. Tämän tyyppisiä juurikasveja ovat porkkanat, persilja, selleri, palsternakka.

Juurikkaan tyyppiset juurekset - vihannekset, joissa on pyöristetyt, pyöreät, litteät, soikeat tai pitkänomaiset juuret. Esitetyt pöytä- ja sokerijuurikkaat. Ainoastaan \u200b\u200bsyötäväksi tarkoitettuja juurikkaita käytetään vihanneskasveina. Juureksella on tummanpunainen liha, jossa on vaaleamman togan renkaat, mikä johtuu ksyleemi- (vaaleat renkaat) ja floemikudosten (tummat renkaat) vuorottelusta. Mitä vähemmän ksylem on ominaispainossa, sitä suurempi on punajuuren ravintoarvo.

Harvinaiset juurekset - vihannekset, joissa on pyöristetyt, toistuvat, pitkänomaiset-kartiomaiset juuret. Niiden sisäisen rakenteen piirre on sekundaarisen ksyleemin, floemin ja parenkymaalisen kudoksen säteittäinen järjestely. Kammiokerros sijaitsee suoraan peridermin alla. Tämän tyyppisiä juurikasveja ovat retiisi, retiisi, rutabaga ja nauri.

Kaikentyyppisille juurikasveille ovat tunnusomaisia \u200b\u200byhteiset morfologiset piirteet: pää yläosassa, lehtien varret ja alkuunsa silmut, juurirunko (pää syötävä osa) ja juurikärki (pää), ja juurikkaan tyyppi juurikasvit ovat sivusuunnassa. Muilla juurikasveilla ohuet sivusuunnassa olevat juuret repeytyvät helposti sadonkorjuun aikana, ja ne ovat pääsääntöisesti poissa. Juuren kärjet ovat juurikasvien haavoittuvin osa, joten varastoinnin aikana se suo helposti ja siihen vaikuttavat mikro-organismit (valkoinen tai juurimäde). Kärjen leikkaaminen sadonkorjuun jälkeen parantaa juurikasvien säilymistä. Ylhäältä juurikasvit peitetään luonnollisella peridermillä (kuori), joka tarttuu massaan ja suojaa sitä haitallisilta ulkoisilta vaikutuksilta.

Kaikkien juurikasvien ominaisuus on niiden kyky parantaa mekaanisia vaurioita soluja subberinoimalla sekä niiden helppo sulavuus. Helpoimmin kuihtuvat porkkanatyyppiset juurikasvit, retiisit - punajuuret, retiisit, nauriit ja rutabagat.

Lippu (39)

Tomaattivihannekset

Tomaattivihanneksia ovat tomaatit, makeat ja kuumat paprikat, munakoisot. Ne vievät noin 20 % viljeltyjä vihannesten alueita, käytetään laajalti säilyketeollisuudessa, kotiruokaa sekä tuoreita. Tomaatinjalostustuotteet - tomaattipasta, kastike, perunamuusia - ovat olennainen osa monenlaisia \u200b\u200bvihanneskonservoituja ja kalalajeja. Tomaattimehu on yksi suosituimmista juomista. Paprika on arvokas raaka-aine, joka on osa monia säilykevihanneksia. Kuuma paprikaa käytetään vihannesten peittaamiseen ja peittaamiseen.

Tomaattivihannekset ovat lämpöä rakastavia satoja. Ne kasvavat Ukrainan eteläisillä alueilla, Moldovassa, Ala-Volgan alueella, Pohjois-Kaukasuksella, Rostovin alueella. Suurin osa vihanneksista tuotetaan kollektiivisilla ja valtion tiloilla.

Tomaatteja kasvatetaan pääasiassa taimissa. Kypsymisjakson mukaan lajikkeet on jaettu varhaisiin (kasvukaudella 110-115 päivää), keskikypsiin (120-130 päivää) ja myöhään kypsyviin (135-150 päiviin). Tomaattien hedelmä on mehukas, monisiemeninen marja. Koostuu iho-, massa- ja siemenkammioista (2-6-8). Ihon ja massan väri johtuu väriaineista. Lykopeeni on hallitsevassa osassa hedelmiä, joiden massa on punainen, karoteenia ja ksantofylliä keltaisissa hedelmissä. Hedelmän muoto on lajikeominaisuus. On hedelmiä, jotka ovat litteitä, pyöreitä, luumu-muotoisia ja kartiomaisia. Hedelmien paino vaihtelee 20-60 g: sta pienhedelmäisissä lajikkeissa 100-300 g: iin ja enemmän suurihedelmäisissä.

Hedelmissä erotetaan seuraavat kypsyysvaiheet: vihreä (keskeneräinen kasvu), maitomainen valkoinen, ruskea, vaaleanpunainen ja punainen (kypsä). Väliaikaisen kypsyyden hedelmät - maitomainen valkoinen, ruskea, vaaleanpunainen - pystyvät kypsymään sadonkorjuun jälkeen.

Tomaattien kemiallinen koostumus (prosentteina): vesi - 93-94; kuiva-aine - 6-7 (sokerit mukaan lukien - 3-4); typpipitoiset aineet - noin 1; kuitu 0,6-0,7; orgaaniset hapot - 0,5. C-vitamiinin pitoisuus on 20-40 mg%. Kuiva kuuma sää vaikuttaa sokerien kertymiseen hedelmiin. Sateisena, viileänä kesänä hedelmät sisältävät vähemmän kuiva-ainetta ja sokereita, mutta enemmän orgaanisia happoja.

Tomaattien kaupallisen tuotannon alueilla seuraavat lajikkeet on kaavoitettu: aikaisin- Valkoinen täyte. Kievskiy 139, Canning Kievskiy, Moldavskiy varhainen, Talalikhin, Morning, Svitanok; keski kausi- Volgograd, Donetsk, Custom 280, Uusi Transnistria, soihtu. Konekorjuuseen soveltuvia lajikkeita ovat: Torch, Novinka Pridnestrovie, Kubansky Shtambovy, Nistru, Novinka Kuban.

Liittovaltion koulutusvirasto

GOU: n johtaja "Samaran osavaltion talousyliopisto"

Palvelun osasto

Kurssityö

kurinalaisesti

Elintarvikkeiden myynti ja tarkastus

aiheesta

2. vuoden opiskelijat

Kokopäiväinen koulutus

"Palvelu" -erikoisuus

Jakovishenoy Evgeniya Valerievna

Samara 2008

Johdanto

I. vihannesten ja hedelmien kemiallinen koostumus

I.II-ryhmän vihannesten ja hedelmien ominaisuudet

II.I Vihannesten ja hedelmien edut

II.II Haittaa vihanneksille ja hedelmille

III.I Vesimelonien haitat ja edut

Johtopäätös

Sovellukset

Käytetyt lähteet

Johdanto

Valitun aiheen relevanssi

1900-luvulla ihmisten ravitsemuksessa on tapahtunut merkittäviä muutoksia. Jalostetut elintarvikkeet alkoivat hallita ruokavaliossa, eläintuotteiden kulutus kasvoi voimakkaasti ja vihannesten ja hedelmien osuus väheni. Lisätty fyysinen passiivisuus viimeisteli kuvan: ylensyönnistä ja toimettomuudesta ihminen alkoi sairastua raskaasti ja usein.

Vihannekset ovat tärkeimmät C-, P-vitamiinien, joidenkin B-vitamiinien, A-provitamiini - karoteeni, mineraalisuolat (erityisesti kaliumsuolat), joukko hivenaineita, hiilihydraatit - sokerit, fytonisidit, jotka auttavat tuhoamaan patogeenisiä mikrobeja, ja lopuksi suolen normaaliin toimintaan tarvittavat painolastiaineet.

Vihannesten merkittävä ominaisuus on niiden kyky lisätä merkittävästi ruoansulatusmehujen eritystä ja parantaa niiden entsymaattista aktiivisuutta.

Liha ja kalaruoat imeytyvät kehoon paremmin, jos ne kulutetaan vihannesten kanssa. Kasvisruoat lisäävät ruoansulatuskanavan eritystä ja valmistavat siten ruoansulatuskanavan proteiinien ja rasvaisten elintarvikkeiden pilkkomiseen. Siksi on hyödyllistä aloittaa lounas vihannesten välipaloilla: vinaigrette ja salaatit ja siirtyä sitten keittoihin, borssiin jne.

Vihannekset eivät ole vain tärkeiden ravintoaineiden ja vitamiinien toimittajia, ne ovat myös dynaamisia ruoansulatuksen säätelijöitä, lisäävät ravinteiden omaksumiskykyä ja siten useimpien elintarvikkeiden ravintoarvoa. Vihannekset ovat keholle erittäin arvokkaita ja välttämättömiä joka päivä kaikkina vuodenaikoina.

Useimmilla Venäjän federaation alueilla vihannesten ja hedelmien kulutus vaihtelee voimakkaasti ja riippuu vuodenajasta. Yleensä niitä on riittävästi kesän toisella puoliskolla ja syksyllä, ja jonkin verran puuttuu lopputalvella ja alkukeväällä. Lisäksi edellisen vuoden sadon vihannesten ja hedelmien ravintoarvo pienenee merkittävästi kevätkuukausina. Vihannesten ravitsemuksen puute talvella ja alkukeväällä on yksi syy kehon yleisen vastustuskyvyn heikkenemiseen vilustumisille ja tartuntatauteille. Vihannesten, paitsi perunoiden, päivittäisen saannin tulisi olla aikuista kaikkina vuodenaikoina. vuosi 300-400 grammaa. Tätä määrää ei pidä koskaan alentaa talvi- ja kevätkuukausina.

Varhaisten vihannesten viljely, esikaupunkien kasvihuonetalouden kehittäminen sekä varastointi- ja säilykemenetelmien parantaminen varmistavat, että niitä voidaan kuluttaa ympäri vuoden. Pakastaminen on paras tapa säilyttää vihannekset ja hedelmät, täydellisin tapa säilyttää niiden ravintoarvo ja maku. Pakastetut hedelmät ja tomaatit ovat erittäin terveellisiä. On ilahduttavaa, että viime aikoina yhä useammat niistä ilmestyvät myymälöidemme hyllyille. Valitettavasti emme vieläkään käytä valtavasti erilaisia \u200b\u200bvihanneksia ja hedelmiä, joita luonto antaa meille. Riittää, kun sanotaan, että monista kaali-lajikkeista valkoinen kaali on yleisin maassamme. Mutta se ei ole ollenkaan hyödyllisin: kukkakaali, ruusukaali, kyssäkaali ja muut kaalit ovat paljon rikkaampia C-vitamiinissa. Kevään aikana erilaisia \u200b\u200bvihanneksia käytetään ansaitsemattomasti vähän ruokavaliossamme: vihreät sipulit, salaatti, pinaatti, raparperi jne. Vihreät sipulit ovat erityisen hyödyllisiä tämän vuoden aikana, 100 grammaa sisältää noin 30 milligrammaa vitamiinia C ja 2 milligrammaa karoteenia - provitamiini A, joka auttaa suuresti täyttämään aikuisen päivittäisen C-vitamiinitarpeen.

Luku Minä

Minä . Minä Vihannesten ja hedelmien kemiallinen koostumus

Vihannekset on jaettu:

mukulat (perunat, bataatit),

juurekset (retiisi, retiisi, rutabaga, porkkanat, punajuuret, selleri),

kaali (valkokaali, punakaali, savoy, ruusukaali, kukkakaali, kyssäkaali),

sipulit (sipulit, purjo, villi valkosipuli, valkosipuli),

salaattipinaatti (salaatti, pinaatti, suolaheinä),

kurpitsa (kurpitsa, kesäkurpitsa, kurkku, kurpitsa, meloni),

tomaatti (tomaatti, munakoiso, pippuri),

jälkiruoka (parsa, raparperi, artisokka),

mausteinen (basilika, tilli, persilja, rakuuna, piparjuuri),

palkokasvit (pavut, herneet, pavut, linssit, soijapavut).

Hedelmät jaetaan kivihedelmiin (aprikoosit, kirsikat, koirapuu, persikat, luumut, kirsikat), siemenhedelmiin (kvitteni, päärynät, pihlaja, omenat), subtrooppisiin ja trooppisiin kasveihin (ananakset, banaanit, granaattiomenat jne.), Oikeisiin marjoihin. (viinirypäleet, karviaismarjat, herukat, karhunvatukat, puolukat, mustikat, mustikat, karpalot, vadelmat, karhunvatukat, tyrni) ja väärät (mansikat).

Vihanneksilla, hedelmillä, marjoilla ja muilla syötävillä kasveilla on suuri kyky stimuloida ruokahalua, stimuloida ruoansulatuskanavan eritysfunktiota, parantaa sapen muodostumista ja sappeen jakautumista.

Kasveja, joissa on runsaasti eteerisiä öljyjä - tomaatit, kurkut, retiisit, sipulit, valkosipuli, piparjuuri - erotetaan voimakkaalla sokogonny-vaikutuksella. Marinoiduista ja peitotuista vihanneksista kaali on voimakkainta ruokahalua stimuloivia ominaisuuksia, jota seuraavat kurkut, punajuuret ja vähiten porkkanat.

Marjoilla ja hedelmillä on myös erilaiset vaikutukset mahalaukun eritysfunktioon. Jotkut (useimmat) lisäävät sitä (viinirypäleet, luumut, omenat, mansikat), toiset (erityisesti makeat lajikkeet) laskevat sitä (kirsikat, vadelmat, aprikoosit jne.).

Vihannesten, hedelmien ja marjojen sokogoninen vaikutus selittyy mineraalisuolojen, vitamiinien, orgaanisten happojen, eteeristen öljyjen ja kuidun läsnäololla. Vihannekset aktivoivat maksan sapenmuodostustoiminnon: jotkut ovat heikompia (punajuurta, kaali, kaalimehut), toiset vahvempia (retiisi, nauri, porkkanamehu). Kun vihannekset yhdistetään proteiinien tai hiilihydraattien kanssa, pohjukaissuoleen pääsee vähemmän sappea kuin puhtaasti proteiini- tai hiilihydraattiruokien kanssa. Vihannesten ja öljyn yhdistelmä lisää sapen muodostumista ja sen virtausta pohjukaissuoleen, vihannekset stimuloivat haiman eritystä: laimentamattomat kasvismehut estävät eritystä ja laimennetut stimuloivat sitä.

Vesi - tärkeä tekijä, joka varmistaa kehon eri prosessien kulun. Se on olennainen osa soluja, kudoksia ja kehon nesteitä ja varmistaa ravinteiden ja energian toimituksen kudoksiin, aineenvaihduntatuotteiden erittymisen, lämmönvaihdon jne. Ilman ruokaa henkilö voi elää yli kuukauden ilman vettä - vain Muutama päivä.

Vesi on osa kasveja vapaassa ja sitoutuneessa muodossa. Orgaaniset hapot, mineraalit, sokeri liuotetaan vapaasti kiertävään veteen (mehu). Kasvikudoksiin pääsevä sidottu vesi vapautuu niistä, kun niiden rakenne muuttuu, ja imeytyy hitaammin ihmiskehoon. Kasvivesi erittyy nopeasti kehosta, koska kasveissa on runsaasti kaliumia, mikä lisää virtsaamista. Jätteet, erilaiset myrkylliset aineet erittyvät virtsaan.

Hiilihydraatit kasvit jaetaan monosakkarideihin (glukoosi ja fruktoosi), disakkarideihin (sakkaroosi ja maltoosi) ja polysakkarideihin (tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa, pektiiniaineet). Monosakkaridit ja disakkaridit

liuotetaan veteen ja annetaan kasveille makea maku.

Glukoosi on osa sakkaroosia, maltoosia, tärkkelystä, selluloosaa. Se imeytyy helposti ruoansulatuskanavaan, pääsee verenkiertoon ja imeytyy eri kudosten ja elinten soluihin. Hapettumisen aikana muodostuu ATP - adenosiinitrifosforihappo, jota keho käyttää erilaisiin fysiologisiin toimintoihin energialähteenä. Liiallisen glukoosin saannin kautta kehosta se muuttuu rasvoiksi. Rikkaimmat glukoosipitoisuudet ovat kirsikat, kirsikat, viinirypäleet, sitten vadelmat, mandariinit, luumut, mansikat, porkkanat, kurpitsa, vesimeloni, persikat ja omenat. Keho imeytyy myös fruktoosiin helposti ja muuttuu enemmän kuin glukoosi rasvaksi. Suolessa se imeytyy hitaammin kuin glukoosi, eikä se tarvitse insuliinia imeytymiseen, minkä vuoksi diabetesta sairastavat potilaat sietävät sitä paremmin. Fruktoosissa on runsaasti viinirypäleitä, omenoita, päärynöitä, kirsikoita, kirsikoita, sitten vesimelonia, mustaherukoita, vadelmia, mansikoita. Sakkaroosin pääasiallinen lähde on sokeri. Suolistossa sakkaroosi hajotetaan glukoosiksi ja fruktoosiksi. Sakkaroosia esiintyy punajuurissa, persikoissa, meloneissa, luumuissa, mandariinissa, porkkanoissa, päärynöissä, vesimeloneissa, omenoissa ja mansikoissa.

Maltoosi on tärkkelyksen hajoamisen välituote; suolistossa se hajoaa glukoosiksi. Maltoosia löytyy hunajasta, oluesta, leivonnaisista ja makeisista.

Tärkkelys on tärkein hiilihydraattien lähde. Ne ovat rikkaimpia jauhoissa, muroissa, pastassa ja vähemmässä määrin perunoissa.

Selluloosa (kuitu), hemiselluloosa ja pektiiniaineet ovat osa soluseinämiä.

Pektiiniaineet jaetaan pektiiniin ja protopektiiniin. Pektiinillä on hyytelöimisominaisuus, jota käytetään marmeladin, vaahtokarkin, karkkien, hillojen valmistuksessa. Protopektiini on liukenematon pektiinikompleksi selluloosan, hemiselluloosan, metalli-ionien kanssa. Hedelmien ja vihannesten pehmeneminen kypsymisen aikana ja lämpökäsittelyn jälkeen johtuu vapaan pektiinin vapautumisesta.

Pektiiniaineet adsorboivat aineenvaihduntatuotteita, erilaisia \u200b\u200bmikrobeja, raskasmetallien suoloja, jotka pääsevät suolistoon, ja siksi niitä sisältäviä ruokia suositellaan lyijyn, elohopean, arseenin ja muiden raskasmetallien kanssa kosketuksessa olevien työntekijöiden ruokavaliossa.

Solukalvot eivät imeydy maha-suolikanavassa ja niitä kutsutaan painolastiaineiksi. Ne osallistuvat ulosteiden muodostumiseen, parantavat suoliston motorista ja eritysaktiivisuutta, normalisoivat sappiteiden motorista toimintaa ja stimuloivat sappierityksen prosesseja, lisäävät kolesterolin erittymistä suoliston läpi ja vähentävät sen pitoisuutta kehossa. . Kuitupitoisia ruokia suositellaan sisällyttävän vanhusten ruokavalioon ummetuksella, ateroskleroosilla, mutta rajoitetusti mahahaavan ja pohjukaissuolihaavan, enterokoliitin tapauksessa.

Ruisjauhoissa, papuissa, vihreissä herneissä, hirsissä, kuivatuissa hedelmissä, tattarissa, porkkanoissa, persiljassa ja punajuurissa on monia solukalvoja. Omenissa, kaurajauhossa, valkokaalissa, sipulissa, kurpitsa, salaatti, perunat, ne ovat hieman vähemmän.

Kuivatut omenat, vadelmat, mansikat, pähkinät, kuivatut aprikoosit, aprikoosit, pihlaja, datlit ovat rikkaimpia kuituja; vähemmän - viikunat, sienet, kaurapuuro, tattari, helmiohra, porkkanat, punajuuret, valkokaali.

Suurin osa pektiiniaineista löytyy punajuurista, mustaherukoista, luumuista, sitten - aprikooseista, mansikoista, päärynöistä, omenista, karpaloista, karviaismarjoista, persikoista, porkkanoista, valkokaalia, vadelmista, kirsikoista, munakoisoista, appelsiineista, kurpitsaista.

Orgaaniset hapot. Kasvit sisältävät useimmiten omenahappo- ja sitruunahappoja, harvemmin oksaalihappoa, viinihappoa, bentsoehappoa jne. Omenissa on paljon omenahappoa, sitrushedelmissä sitruunahappoa, viinirypäleissä viinihappoa, hapan hapan hapanpoika, raparperia, viikunoita, bentsoehappoa happo puolukoissa, karpaloissa.

Orgaaniset hapot parantavat haiman eritysfunktiota, parantavat suoliston motorista aktiivisuutta ja edistävät virtsan alkalisoitumista.

Oksaalihappo yhdistettynä suolistossa olevaan kalsiumiin häiritsee sen imeytymistä. Siksi suuria määriä sitä sisältäviä elintarvikkeita ei suositella. Oksalihappo poistuu kehosta omenoiden, päärynöiden, kvitteni, koiranpuun, mustaherukanlehtien, viinirypäleiden avulla. Bentsoehapolla on bakterisidisiä ominaisuuksia.

Tanniinit (tanniini) löytyy monista kasveista. Ne antavat kasveille supistava, hapokas maku. Erityisesti monet niistä ovat kvitteniä, mustikoita, lintukirsikoita, koiranpuita, pihlaja.

Tanniinit sitovat kudossolujen proteiineja ja niillä on paikallinen supistava vaikutus, hidastavat suoliston motorista aktiivisuutta, auttavat normalisoimaan ulosetta ripulin tapauksessa ja niillä on paikallinen tulehdusta estävä vaikutus. Tanniinien supistava vaikutus vähenee voimakkaasti syömisen jälkeen, kun tanniini yhdistyy ruokaproteiiniin. Pakastetuissa marjoissa myös tanniinien määrä vähenee.

Rikkaimpia eteerisiä öljyjä ovat sitrushedelmät, sipulit, valkosipuli, retiisit, retiisit, tilli, persilja, selleri. Ne lisäävät ruoansulatuskanavan mehujen eritystä, pieninä määrinä niillä on diureettinen vaikutus, suurina määrinä ne ärsyttävät virtsateitä, paikallisesti niillä on ärsyttävä anti-inflammatorinen ja desinfioiva vaikutus. Kasveja, joissa on runsaasti eteerisiä öljyjä, ei oteta huomioon mahahaava ja pohjukaissuolihaava, enteriitti, koliitti, hepatiitti, kolekystiitti ja nefriitti.

Proteiini Soijapavut, pavut, herneet ja linssit ovat proteiinirikkaimpia. Näiden kasvien proteiini sisältää välttämättömiä aminohappoja. Muut kasvit eivät voi toimia proteiinin lähteenä.

Kasviproteiini on vähemmän arvokasta kuin eläinproteiini ja imeytyy vähemmän hyvin maha-suolikanavassa. Se toimii eläinproteiinin korvikkeena, kun sitä on rajoitettava, kuten munuaissairaudessa.

Fytosterolit kuuluvat öljyjen "saippuoitumattomaan osaan" ja ne jaetaan sitosteroliin, sigmasteroliin, ergosteroliin jne. Ne osallistuvat kolesterolin metaboliaan. Ergosteroli on provitamiini D, jota käytetään riisien hoitoon. Sitä löytyy torajyvästä, panimohiivasta ja leipomohiivasta. Sitosterolia ja sigmasterolia esiintyy jyvissä, pavuissa, soijapapuissa, voikukassa, orvokissa.

Fytontidit ovat kasviperäisiä aineita, joilla on bakteereja tappava vaikutus ja edistävät haavan paranemista. Niitä esiintyy yli 85 prosentissa korkeampia kasveja. Rikkaimpia niistä ovat appelsiinit, mandariinit, sitruunat, sipulit, valkosipuli, retiisi, piparjuuri, paprika, tomaatit, porkkanat, sokerijuurikkaat, Antonov-omenat, dogwood, karpalot, linnun kirsikka, puolukka, viburnum. Jotkut phytontidit säilyttävät vakautensa kasvien pitkäaikaisessa varastoinnissa, korkeissa ja matalissa lämpötiloissa, altistuksessa mahamehulle, syljelle. Vihannesten, hedelmien ja muiden kasvipitoisten kasvien kulutus auttaa puhdistamaan suuontelon ja ruoansulatuskanavan mikrobeista. Kasvien bakteereja tappavaa ominaisuutta käytetään laajasti ylempien hengitysteiden kaihiin, suuontelon tulehdussairauksiin, influenssan ehkäisyyn ja monien muiden sairauksien hoitoon. Esimerkiksi valkosipulivalmisteita suositellaan punatautiin, appelsiini- ja tomaattimehut - tartunnan saaneisiin haavoihin ja kroonisiin haavaumiin, sitruunamehu - silmätulehduksiin jne. Phytoncides puhdistaa ilmaa.

Vitamiinit - Nämä ovat pienimolekyylipainoisia orgaanisia yhdisteitä, joilla on korkea biologinen aktiivisuus ja joita ei syntetisoida elimistössä.

Kasvit ovat tärkein C-vitamiinin, karoteenin, P-vitamiinin lähde. Jotkut kasvit sisältävät foolihappoa, inositolia, K-vitamiinia. Kasveissa on vähän B1-, B2-, B6-, PP-vitamiineja.

C-vitamiini (askorbiinihappo) stimuloi hapettumisprosesseja kehossa, aktivoi erilaisia \u200b\u200bentsyymejä, osallistuu hiilihydraattien aineenvaihdunnan normalisoitumiseen, parantaa glukoosin imeytymistä suolistossa ja hiilihydraattien kertymistä maksassa ja lihaksissa, lisää maksan antitoksista toimintaa, estää ateroskleroosin kehittymistä, lisää kolesterolin erittymistä suoliston läpi ja alentaa sen määrää veressä, normalisoi sukurauhasten, lisämunuaisen toimintakyvyn, osallistuu hematopoieesiin. Kehon päivittäinen C-vitamiinin tarve on noin 100 mg.

Tärkeimmät C-vitamiinin lähteet ovat vihannekset, hedelmät ja muut kasvit. Suurin osa siitä on lehdissä, vähemmän - hedelmissä ja varrissa. Hedelmien kuoressa on enemmän C-vitamiinia kuin massassa. C-vitamiinivarastot elimistössä ovat hyvin rajalliset, joten kasvisruokia tulisi käyttää koko vuoden ajan.

C-vitamiinissa on runsaasti ruusunmarjoja, vihreitä saksanpähkinöitä, mustaherukoita, punaista paprikaa, piparjuurta, persiljaa, tilliä, ruusukaalia, kukkakaalia, vihreää sipulia, suolaa, mansikoita, pinaattia, karviaismarjoja, dogwoodia, punaisia \u200b\u200btomaatteja, villi valkosipulia, appelsiineja, sitruunat, vadelmat, omenat, valkokaali, salaatti.

P-vitamiini vähentää kapillaarien läpäisevyyttä, osallistuu kehon redox-prosesseihin, parantaa imeytymistä ja edistää C-vitamiinin kiinnittymistä elimiin ja kudoksiin. P-vitamiini vaikuttaa vain C-vitamiinin läsnäollessa. Ihmisen tarve P-vitamiinille on 25-50 mg. Sitä löytyy samoista elintarvikkeista kuin C-vitamiini.

Karoteeni eläinkehossa se on A-vitamiinin lähde. Karoteeni imeytyy elimistöön rasvan, sapen ja lipaasientsyymin läsnä ollessa. Maksassa karoteeni muutetaan karotenaasientsyymin mukana A-vitamiiniksi.

Karoteenia löytyy vihreistä kasvinosista, vihanneksista ja hedelmistä, joiden väri on punainen, oranssi ja keltainen. Sen päälähteitä ovat punaiset paprikat, porkkanat, suolaheinä, persilja, ruusunmarjat, vihreät sipulit, tyrni, punaiset tomaatit ja aprikoosit.

A-vitamiinin puutteen myötä kehossa kehittyy kuiva iho ja limakalvot, yösokeus, erityisesti sinisen ja keltaisen värin havaitsemisen terävyys hidastaa luiden kasvua ja hampaiden kehittymistä, vähentää kehon vastustuskykyä infektioille Kehon päivittäinen tarve A-vitamiinille on 1,5 mg (4,5 mg karoteenia).

K-vitamiini pääsee elimistöön eläin- ja kasviravinnolla, joka on osittain syntetisoitu paksusuolessa.

K-vitamiinipuutoksen yhteydessä ilmenee lisääntyneen verenvuodon oireita, veren hyytymisnopeus hidastuu ja kapillaarien läpäisevyys lisääntyy. Ihmisen päivittäinen tarve K-vitamiinille on 15 mg. Sen pääasiallinen lähde on kasvien vihreä osa. K-vitamiinissa on runsaasti pinaattia, kaalia ja kukkakaalia, nokkosta.

Foolihappo syntetisoidaan suolistossa keholle riittävänä määränä. Se osallistuu veren muodostumiseen, stimuloi proteiinisynteesiä. Elimistön tarve tälle vitamiinille on 0,2-0,3 mg päivässä. Foolihaposta rikkaimmat ovat pinaatti, vesimelonit, sitten melonit, vihreät herneet, porkkanat, perunat, kukkakaali ja parsa.

Inositoli löytyy kaikista kasveista ja eläintuotteista. Suolibakteerit syntetisoivat sen ja osallistuvat proteiinien, hiilihydraattien aineenvaihduntaan, on osa erilaisia \u200b\u200bentsyymejä ja normalisoi vatsan ja suoliston motorisen aktiivisuuden. Inositolin päivittäinen tarve on 1,5 g päivässä. Meloni, appelsiinit, rusinat, herneet, kaali ovat rikkaimpia kasvintuotteita inositolissa.

B1-vitamiini (tiamiini) normalisoi hermoston toiminnan, osallistuu hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen aineenvaihduntaan, säätelee sydän- ja verisuonijärjestelmän, ruoansulatuselinten toimintaa. Kun se ei ole riittävä, epätäydellisen hiilihydraattien aineenvaihdunnan tuotteet kertyvät kudoksiin ja kehon vastustuskyky infektioille vähenee.

Ihmisen tarve B1-vitamiinille on 1, 5-2, 3 mg päivässä. Kasvituotteista soijapavut, herneet, tattari ja leseet ovat niistä rikkaimpia.

B2-vitamiini (riboflaviini) normalisoi proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien aineenvaihduntaa, säätelee keskushermoston, maksan toimintaa, stimuloi hematopoieesia, normalisoi näköä. Päivittäinen B2-vitamiinin tarve on 2,0-3,0 mg päivässä. Sen päälähteet ovat eläintuotteet. Soija, linssit, pavut, vihreät herneet, pinaatti, parsa ja ruusukaali sisältävät runsaasti tätä kasvisruokien vitamiinia.

B6-vitamiini (pyridoksiini) osallistuu proteiinien, rasvojen ja hematopoieesin metaboliaan. Sen puutteesta johtuen keskushermoston toiminta häiriintyy, esiintyy ihovaurioita, maha-suolikanavan kroonisia sairauksia. Pyridoksiini syntetisoidaan suolistossa. Elimistön päivittäinen tarve sitä varten on 1,5-3,0 mg. Kasvisruokista B6-vitamiinia ovat rikkaimmat pavut, soijapavut, tattari, vehnäjauhot, tapetit, perunat.

PP-vitamiini (nikotiinihappo) normalisoi hiilihydraattien, kolesterolin, aineenvaihdunnan, keskushermoston tilan, verenpaineen, lisää vatsan ja haiman rauhasten eritysfunktiota. Päivittäinen tarve PP-vitamiinille on 15-25 mg. Kasvituotteista PP-vitamiini sisältää runsaasti palkokasveja, ohraa, valkokaalia, kukkakaalia, aprikooseja, banaaneja, meloneja, munakoisoja.

Mineraalit ovat osa vihanneksia, hedelmiä ja muita kasveja. Niiden koostumus samoissa kasveissa vaihtelee käytettyjen maaperätyyppien ja tuotetyypin mukaan. Kasviperäisissä elintarvikkeissa on runsaasti kalsiumia, fosforia, magnesiumia ja rautasuoloja, ne ovat tärkein kaliumsuolojen lähde, sisältävät mangaania, kuparia, sinkkiä, kobolttia ja muita hivenaineita ja niukasti natriumsuoloja.

Kivennäisaineet ovat osa soluja, kudoksia, interstitiaalinen neste, luukudos, veri, entsyymit, hormonit, antavat osmoottisen paineen, happo-emästasapainon, proteiiniaineiden liukoisuuden ja muut kehon biokemialliset ja fysiologiset prosessit.

Kalium imeytyy helposti ohutsuolessa. Kaliumsuolat lisäävät natriumin erittymistä ja aiheuttavat muutoksen virtsareaktiossa emäksistä puolta kohti. Kaliumionit tukevat sydänlihaksen sävyä ja automatismia, lisämunuaisten toimintaa. Kaliumia sisältävää ruokavaliota suositellaan nesteen kertymiseen kehoon, verenpaineeseen, rytmihäiriöihin liittyvään sydänsairauteen sekä prednisonin ja muiden glukokortikoidihormonien hoitoon.

Elimistön päivittäinen kaliumin tarve on 2-3 g. Kaliumsuoloissa on runsaasti kaikkia kasvituotteita, mutta erityisesti kuivia hedelmiä, marjoja (rusinoita, kuivattuja aprikooseja, taatelia, luumuja, aprikooseja), sitten perunoita, persiljaa, pinaattia, kaalia, mustaa herukat, pavut, herneet, sellerijuuret, retiisit, nauriit, koiranpennut, persikat, viikunat, aprikoosit, banaanit.

Kalsium lisää hermokudoksen herätettävyyttä, aktivoi ja normalisoi aivokuoren viritys- ja estoprosessit, tehostaa veren hyytymisprosesseja, säätelee kapillaarikalvojen läpäisevyyttä, osallistuu hampaiden ja luiden muodostumiseen.

Kalsium tulee elimistöön ruoan kanssa. Kalsiumin imeytyminen paranee fosfori- ja magnesiumionien läsnä ollessa, ja rasvahapot ja oksaalihappo heikentävät sitä. Ihmisen tarve kalsiumille on 0,8-1,5 g päivässä. Sen pääasiallinen lähde kasvituotteista on persilja (etenkin vihreät), aprikoosit, kuivatut aprikoosit, piparjuuri, rusinat, luumut, vihreät sipulit, salaatti, kaali, taatelit, koiranpuu, herneet, palsternakat.

Fosfori Sisältyy pääasiassa luuaineeseen fosfori-kalsiumyhdisteiden muodossa. Ionisoitu fosfori ja orgaaniset fosforiyhdisteet ovat osa kehon soluja ja solujen välisiä nesteitä. Sen yhdisteet osallistuvat ruoan imeytymiseen suolistossa ja kaikenlaisessa aineenvaihdunnassa, ylläpitävät happo-emästasapainoa. Fosforiyhdisteet erittyvät virtsaan ja ulosteisiin. Elimistön päivittäinen fosforivaatimus on 1,5 g. Rikkaimpia niistä ovat porkkanat, punajuuret, salaatti, kukkakaali, aprikoosit ja persikat.

Magnesium tehostaa aivokuoren estoprosesseja, sillä on verisuonia laajentava vaikutus, osallistuu proteiinien ja hiilihydraattien metaboliaan. Ylimääräisen magnesiumin avulla kalsiumin erittyminen kehosta lisääntyy, mikä johtaa luiden rakenteen rikkomiseen. Elimistön päivittäinen magnesiumin tarve on 0,3-0,5 g.

Magnesiumissa on eniten leseitä, tattaria ja kaurahiutaleita, palkokasveja, saksanpähkinöitä, manteleita sekä aprikooseja, kuivattuja aprikooseja, dateleita, persiljaa, suolaheinä, pinaattia, rusinoita, banaaneja.

Rauta osallistuu moniin kehon biologisiin prosesseihin, on osa hemoglobiinia. Puutteellaan anemia kehittyy.

Ihmisen rautatarve on 15 mg päivässä. Rikkaimpia niistä ovat aprikoosit, kuivatut aprikoosit, omenat, päärynät, persikat, persilja, hiukan vähemmän koiranpuusta, taatelit, persikat, kvitteni, rusinat, oliivit, luumut, piparjuuri, pinaatti. Vihannesten ja hedelmien rauta imeytyy paremmin kuin epäorgaanisten lääkkeiden rauta, johtuen askorbiinihapon esiintymisestä kasvituotteissa.

Mangaani osallistuu aktiivisesti aineenvaihduntaan, kehon redox-prosesseihin, parantaa proteiinien aineenvaihduntaa, estää rasva-maksan tunkeutumisen, on osa entsymaattisia järjestelmiä, vaikuttaa hematopoieesiprosesseihin, lisää insuliinin hypoglykeemistä vaikutusta. Mangaani liittyy läheisesti C-, B1-, B6- ja E-vitamiinien metaboliaan.

Kehon päivittäinen tarve mangaanille on 5 mg. Niissä on eniten palkokasveja, lehtivihanneksia, erityisesti salaattia, omenoita ja luumuja.

Kupari osallistuu kudoshengityksen prosesseihin, hemoglobiinin synteesiin, edistää kehon kasvua, lisää insuliinin hypoglykeemistä vaikutusta, parantaa glukoosin hapettumisprosesseja.

Kehon päivittäinen kuparitarve on 2 mg. Palkokasveissa, lehtivihanneksissa, hedelmissä ja marjoissa on paljon kuparia, vähemmän munakoisoissa, kesäkurpitsa, persilja, punajuuret, omenat, perunat, päärynät, mustaherukat, vesimelonit, piparjuuri ja pippuri.

Sinkki on osa insuliinia ja pidentää sen hypoglykeemistä vaikutusta, tehostaa sukupuolihormonien, joidenkin aivolisäkehormonien toimintaa, osallistuu hemoglobiinin muodostumiseen ja vaikuttaa kehon redox-prosesseihin. Ihmisen sinkkitarve on 10-15 mg päivässä.

Kasviruokista pavut, herneet, vehnä, maissi, kaurajauho sisältävät runsaasti sinkkiä; pienemmissä määrissä sitä löytyy valkokaalista, perunoista, porkkanoista, kurkkuista ja punajuurista.

Koboltti on osa B-vitamiinia. Yhdessä raudan ja kuparin kanssa se osallistuu erytrosyyttien kypsymisprosesseihin. Kehon päivittäinen koboltin tarve on 0,2 mg.

Herneet, linssit, pavut, valkokaali, porkkanat, punajuuret, tomaatit, viinirypäleet, mustaherukat, sitruunat, karviaiset, karpalot, mansikat, mansikat, kirsikat, sipulit, pinaatti, salaatti, retiisit, kurkut sisältävät runsaasti kobolttia.

Minä . II Vihannesten ja hedelmien ryhmän ominaisuudet

Ottaen huomioon vihannesten ja hedelmien laaja valikoima, tutustutaan niiden luokitteluun.

Vihannekset on jaettu:

Mukulat (perunat, bataatit),

Juurekset (retiisi, retiisi, rutabaga, porkkanat, punajuuret, selleri),

Kaali (valkokaali, punakaali, savoy, ruusukaali, kukkakaali, kyssäkaali),

Sipulit (sipulit, purjo, villi valkosipuli, valkosipuli),

Salaattipinaatti (salaatti, pinaatti, suolaheinä),

Kurpitsa (kurpitsa, kesäkurpitsa, kurkku, kurpitsa, meloni),

Tomaatti (tomaatti, munakoiso, pippuri),

Jälkiruoka (parsa, raparperi, artisokka),

Mausteinen (basilika, tilli, persilja, rakuuna, piparjuuri),

Palkokasvit (pavut, herneet, pavut, linssit, soijapavut).

Hedelmät on jaettu:

Kivihedelmät (aprikoosit, kirsikat, koiranpuu, persikat, luumut, kirsikat),

Pome hedelmät (kvitteni, päärynät, pihlaja, omenat),

Subtrooppiset ja trooppiset kasvit (ananakset, banaanit, granaattiomenat jne.),

Oikeat marjat (viinirypäleet, karviaismarjat, herukat, karhunvatukat, puolukat, mustikat, mustikat, karpalot, vadelmat, karhunvatukat, tyrni)

• väärät (mansikat).

Luku II

II . Minä Vihannesten ja hedelmien edut

Vihanneksilla on suuri merkitys ihmisten ravinnossa. Syöminen oikein tarkoittaa kasvien ja eläinten ruokien yhdistämistä oikein iän, työn luonteen ja terveydentilan mukaan. Kun syömme lihaa, rasvassa, munassa, leivässä, juustossa muodostuu elimistöön happamia epäorgaanisia yhdisteitä. Niiden neutraloimiseksi tarvitaan emäksisiä tai emäksisiä suoloja, joissa on runsaasti vihanneksia ja perunoita. Vihreät vihannekset sisältävät eniten happoa neutraloivia yhdisteitä.

Vihannesten kulutus auttaa estämään monia vakavia sairauksia, lisää henkilön sävyä ja suorituskykyä. Tuoreet vihannekset ovat johtavassa asemassa monissa maailman maissa erilaisten sairauksien hoidossa ruokavalion avulla. Ne sisältävät runsaasti askorbiinihappoa (C-vitamiinia), joka varmistaa hiilihydraattien normaalin aineenvaihdunnan ja edistää myrkyllisten aineiden poistumista kehosta, vastustuskykyä monille sairauksille ja vähentää väsymystä. Monet vihannekset sisältävät B-vitamiineja, jotka vaikuttavat ihmisen suorituskykyyn. A-, E-, K- ja PP-vitamiineja (nikotiinihappoa) on vihreissä herneissä, kukkakaaleissa ja vihreissä vihanneksissa. Kaali sisältää vitamiinia ja, joka estää pohjukaissuolihaavan kehittymisen.

Orgaaniset hapot, eteeriset öljyt ja vihannesten entsyymit parantavat proteiinien ja rasvojen imeytymistä, parantavat mehujen eritystä ja edistävät ruoansulatusta. Sipulien, valkosipulin, piparjuuren, retiisin koostumus sisältää fytonisideja, joilla on bakteereja tappavia ominaisuuksia (tuhoaa taudinaiheuttajia). Tomaatit, paprikat, persilja sisältävät runsaasti fytonisideja. Lähes kaikki vihannekset ovat painolastiaineiden - kuitujen ja pektiinien - toimittajia, jotka parantavat suoliston toimintaa ja auttavat poistamaan ylimääräistä kolesterolia ja haitallisia ruoansulatuskanavan tuotteita kehosta. Joillakin vihanneksilla, kuten kurkulla, on alhainen ravintoarvo, mutta proteolyyttisten entsyymien sisällön vuoksi niillä on positiivinen vaikutus aineenvaihduntaan kulutettaessa. Vihreät vihannekset ovat erityisen arvokkaita. Tuoreita, ne eivät ole vain parempia ja paremmin ihmisen omaksamia, vaan myös auttavat (entsyymien avulla) lihan ja kalan sulattamista kehossa. Samaan aikaan vihreät menettävät kypsennettynä merkittävän osan hyödyllisistä ominaisuuksistaan.

Vitamiinien, hiilihydraattien, proteiinien, happojen, suolojen tarpeen tyydyttämiseksi aikuisen on kulutettava yli 700 g (37%) eläinruokaa ja yli 1200 g (63%) kasvisruokaa, mukaan lukien 400 g vihanneksia päivittäin . Vihannesten vuotuinen kysyntä henkilöä kohden vaihtelee maan mukaan ja on 126-146 kg, mukaan lukien erityyppiset kaalit 35-55 kg, tomaatit 25-32, kurkut 10-13, porkkanat 6-10, punajuuret 5- 10, sipulit 6-10, munakoisot 2-5, paprikat 1-3, vihreät herneet 5-8, melonit 20-30, muut vihannekset 3-7.

Vihannekset lisäävät proteiinien, rasvojen ja mineraalien imeytymistä. Lisätään proteiiniruokiin ja viljoihin ne lisäävät jälkimmäisten eritysvaikutusta, ja kun niitä käytetään yhdessä rasvan kanssa, ne poistavat sen mahalaukun eritystä estävän vaikutuksen. On tärkeää huomata, että laimentamattomat vihannesten ja hedelmien mehut vähentävät vatsan eritysfunktiota, kun taas laimennetut mehut lisäävät sitä.

II . II Haittaa vihanneksille ja hedelmille

Monet ihmiset ymmärtävät, että minkä tahansa hedelmän houkutteleva ulkonäkö ja ilmeisten mädän tai kypsymättömyyden merkkien puuttuminen ei tarkoita sen soveltuvuutta ruokaan. Liian monet tekijät vaikuttavat siihen pitkällä matkalla siemenen muuttamisesta ruokalajiksi pöydällemme. Mikä on ainakin epäedullinen ekologinen tilanne, jossa kasvaa yhdeksän kymmenesosaa kotimaisista vihreistä. Maaperä, joka on kastettu haitallisilla seoksilla; ilma, joka on kyllästetty autojen ja teollisuusputkien myrkyllisillä pakokaasuilla; teollisuuspäästöjen saastuttama vesi - tämä kaikki ei tietenkään lisää hyödyllisiä ominaisuuksia vihanneksille ja hedelmille.

Viljelyssä, keräyksessä, ennakkomyynnissä ja varsinaisessa myynnissä kukin hedelmä kulkee kymmenien käsien läpi, jotka eivät ole aina puhtaita ja terveellisiä. Mutta jotkut infektiot voivat hyvinkin "asettua tomaatin tai omenan vatsaan" siirtyäkseen myöhemmin kehoosi. Mutta se ei ole kaikki. Kaikenlaiset lisäaineet ja säilöntäaineet, joihin hedelmät ja vihannekset täytetään, ovat valtava ongelma. Puutarhojen ja maatalouspeltojen runsas käsittely erilaisilla torjunta-aineilla sadon säilyttämiseksi ja lisäämiseksi ei voi vaikuttaa tuotteissa olevien haitallisten aineiden pitoisuuteen. Ei ole järkevää puhua tuontituotteista ollenkaan, koska hedelmät eivät luonnollisesti voi säilyttää tuoreutta ja kauneutta huolimatta pitkäaikaisesta varastoinnista ja pitkäaikaisesta kuljetuksesta. Kotimaiset yrittäjät eivät kuitenkaan epäröi käyttää "kemiaa" saadakseen maataloustuotteilleen houkuttelevan ulkonäön. Ja kaikki olisi hyvin, jos tällaisten lisäaineiden laatua ja vaatimustenmukaisuutta valvottaisiin asianmukaisesti. Mutta monet ei liian puhtaat liikemiehet eivät vaivaudu itseään sellaisilla "pikkutarkkuuksilla". Ja maallikko ei voi suorittaa itsenäistä tarkastusta.

Venäjä on toisella sijalla kemikaalien käytössä maataloudessa. Ja viimeinen - niiden havaitsemisen mukaan lannoitetuilla pelloilla kasvatetuissa elintarvikkeissa. Latinankielisestä sanasta "torjunta-aineet" käännetään kirjaimellisesti "tappaa infektio". Kerran tästä lääkkeestä tuli pelastus maataloudelle. Myöhemmin - epäonnea. Ihmiskunta kohtasi kysymyksen: tuoreiden hedelmien ja vihannesten edistymisen yhteydessä - hyötyä tai haittaa keholle? Nykyään monet Yhdysvaltojen yliopistot ovat päättäneet opettaa vain perinteistä maataloutta. Siitä huolimatta Amerikassa maataloustuotteissa testataan 100 torjunta-ainetta, Euroopassa - 57. Vertailun vuoksi - markkinoillamme torjunta-aineita ei testata lainkaan. Neljälle torjunta-aineelle hedelmät ja vihannekset testataan vain yhdessä Moskovan keskuslaboratoriossa. Ja sitten, jos epäilyjä ilmenee. Asiantuntijoiden mukaan tämä ongelman huomiotta jättäminen ei johdu rahan puutteesta vaan sen puutteesta. Emme käytä aktiivisesti torjunta-aineita vain siksi, että ne ovat maassamme kalliita. Joka tapauksessa ne voidaan pestä vedellä, pese vain hedelmät hyvin. Maaperään vietyjen nitraattien kanssa on vaikeampi. Sallittu nitraattipitoisuus kilogrammaa kasvihuonekurkkia kohden on 400 milligrammaa ja aikuisen sallittu annos 300 milligrammaa, lapselle ja vanhukselle vielä vähemmän. Siksi on parempi olla kiirehtimättä vitaminoimaan kehoasi varhaisilla hedelmillä, joista vaarallisin on vesimeloni. Saadakseen punoitusta myyjät ruiskuttavat vodkan ruiskun varteen. Vain keksijät itse eivät koskaan syö "humalassa" taitotietoaan. Lisäksi maailman suurin marja toimii kuin valtava sieni ja imee haitallisia aineita vedestä ja maaperästä, nitraatit mukaan lukien. Mutta ekologisesta tilanteesta tai nitraattien esiintymisestä hedelmissä, vihanneksissa ja hedelmissä liian suurina määrinä ovat sinänsä haitallisia. Esimerkiksi aprikooseja, etenkin tuoreita, ei pidä syödä tyhjään vatsaan, samoin kuin syötyään vaikeasti sulavaa ruokaa (sieniä, papuja, herneitä). Kylmän veden juominen aprikoosien ottamisen jälkeen aiheuttaa ripulia. Tuoreet aprikoosit ovat haitallisia potilaille, joilla on mahahaava ja akuutti gastriitti. Korkean sokeripitoisuuden vuoksi aprikoosit, erityisesti kuivattuina (kuivatut aprikoosit, aprikoosit), on kielletty diabetes mellitusta sairastavilla potilailla. Aprikoosien sivuvaikutukset ruoansulatuskanavassa voidaan estää tai poistaa käyttämällä tillivettä, tuoretta tilliä tai anista.Monet ihmiset haluavat syödä aprikoosin ytimiä. On tärkeää muistaa, että ne voivat aiheuttaa vakavan myrkytyksen. 0,5-5 tunnin kuluttua saatat tuntea yleistä heikkoutta, kurkkukipua, päänsärkyä, pahoinvointia, oksentelua ja pelon tunnetta. Vaikeissa tapauksissa havaitaan kouristuksia ja tajunnan menetys. Yksi myrkytyksen oireista on suun limakalvojen värjäytyminen punertavaksi. Hengitettäessä tuntuu joskus katkera mantelin haju. Kotihoitoon voi kuulua mahahuuhtelu, puhdistavat peräruiskeet. Kun aprikoosinsiemeniä käytetään pieninä annoksina, myrkytystä ei tapahdu.

Appelsiinimehu on vasta-aiheista mahahaavan ja pohjukaissuolihaavan pahenemisen aikana haiman ja ohutsuolen sairauksissa.

Vesimelonilla on kyky kerätä hedelmiin ja juurikasveihin lannoitteena käytettyjä kemikaaleja (suolapieturia jne.). Tällaisen vesimelonin leikkaamisen jälkeen massassa näkyy keltaisia, hieman tiivistettyjä alueita, jotka vaihtelevat välillä 0,3-0,5 - 2x2 cm tai enemmän. Jopa terveillä ihmisillä tämä vesimeloni aiheuttaa pahoinvointia, oksentelua, vatsakipuja ja ripulia. Se on vieläkin vaarallisempaa pienille lapsille ja munuaispotilaille. Lapsilla voi olla ripulia, joissakin tapauksissa kouristuksia ja kuivumista. Munuaispotilailla munuaiskolikot ja terveydentilan heikkeneminen kehittyvät hyvin nopeasti.

Munakoiso. Kun munakoisot ovat täysin kypsiä, alkaloidi solaniini M: n määrä kasvaa niissä voimakkaasti, joten nuoria ja pieniä hedelmiä tulisi syödä. Kypsillä hedelmillä tapahtuvassa myrkytyksessä esiintyy pahoinvointia, oksentelua, ripulia, suoliston koliikkia, tajunnan pimennystä, kouristuksia, hengenahdistusta. Apua myrkytyksessä: ennen lääkärin saapumista: potilaalle annetaan maitoa, limakeittoja, munanvalkuaista.

Orapihlaja. Orapihlajan tai sen pohjalta kehitettyjen lääkkeiden pitkäaikainen ja hallitsematon saanti voi aiheuttaa sydämen rytmihäiriöitä, joten orapihlajahoito on suoritettava lääkärin valvonnassa. Orapihlajan hedelmien ottaminen tyhjään vatsaan aiheuttaa usein suolen kouristuksia. Kun olet ottanut sen, et voi juoda kylmää vettä, jotta et provosoi suoliston koliikkia.

Rypäleet. Viinirypäleet on parempi syödä aikaisintaan 2 päivää pensaista leikkaamisen jälkeen, koska tuoreet, juuri poimitut viinirypäleet aiheuttavat suuren määrän kaasua (tämä on erityisen tärkeää muistaa mahalaukun, suoliston, munuaiset ja virtsateet). Tällaisten potilaiden tulisi juoda vain rypälemehua ja heittää kuori pois. Rypäleiden hoito on vasta-aiheista useissa kroonisissa sairauksissa, kuten diabetes mellitus, maha-suolikanavan sairaudet jne. Siksi rypäleiden itselääkitystä vältetään parhaiten. Tässä tapauksessa on suositeltavaa hakeutua lääkäriin.Lisäksi rypäleet aiheuttavat hampaiden rappeutumista, joten sen jälkeen, kun olet syönyt sen, huuhtele suu vedellä ja pienellä soodalla.

Päärynä. Kuten mitä tahansa hedelmää, päärynää ei tule käyttää liikaa. Se tulisi syödä maltillisesti, ei tyhjään vatsaan, eikä heti aterian jälkeen, mutta 0,5-1 tuntia aterian jälkeen. Kun olet syönyt päärynän, älä juo raakavettä tai syö tiheää ja raskasta ruokaa.

Metsämansikat. Joillakin ihmisillä on yliherkkyys mansikoille, mikä aiheuttaa allergisen reaktion, johon liittyy jatkuva nokkosihottuma (kutina). Tässä tapauksessa et voi käyttää mansikoita.

Meloni. Kantalupin liikaa syöminen voi johtaa suoliston toimintahäiriöön. Meloni on vasta-aiheinen diabeteksen, mahahaavan ja pohjukaissuolihaavan, punataudin ja muiden suolistohäiriöiden yhteydessä. Älä käytä melonia alkoholijuomien, hunajan kanssa tai pese se kylmällä vedellä. Tämä voi aiheuttaa turvotusta, suoliston koliikkia ja vakavaa ripulia. Meloni on vasta-aiheinen imettäville äideille, koska ripulia voi esiintyä vauvalla.

Kuva. Suuren sokeripitoisuuden vuoksi viikunat ovat vasta-aiheisia potilailla, joilla on diabetes mellitus, ruoansulatuskanavan akuuteissa tulehdussairaudissa. Viikunat ovat vasta-aiheisia kihtiin, koska ne sisältävät paljon oksaalihappoa.

Valkokaali. Kaalia ei pidä syödä ihmisillä, joilla on korkea mahahapon happamuus ja haimasairaudet.

Perunat. Yksi perunan mukuloiden ominaisuus on varoitettava - ne on säilytettävä pimeässä paikassa. Muuten (jos mukulat makaavat valossa, etenkin auringossa), niistä tulee myrkyllisiä, eivät sovellu elintarvikkeisiin. Mukulat ilmoittavat selvästi muutoksistaan \u200b\u200bitse - ne muuttuvat vihreiksi valossa. Myrkyllisiä aineita muodostuu vain tälle perunan vihreälle pinnalle tunkeutumatta syvyyteen. Toinen perunoiden varastointiin liittyvä haitta on valkoisten stolonien - "itujen" - ulkonäkö. Samanaikaisesti mukuloiden ravitsemuksellinen laatu ei huonone merkittävästi, joten sinun ei pitäisi pelätä ituja (perunoita kuorittaessa ne menevät silti hukkaan). Mutta kun keität perunoita "univormuissaan", itut on hajotettava, koska ne sisältävät samoja myrkyllisiä aineita kuin vihreissä mukuloissa.

Kinza. Cilantroa ei pidä käyttää vihreänä mausteena mahahaavoille, sepelvaltimotaudille, tromboflebiitille, diabetes mellitukselle, verenpainetaudille. Lisäksi, kun typpilannoitusta viedään liikaa maaperään, kasvit keräävät nitraatteja aiheuttaen joskus ruokamyrkytyksiä.

Hasselpähkinät (hasselpähkinät) Hasselpähkinät ovat hyviä vain pieninä määrinä. Riittää syödä hieman enemmän kuin tavallisesti, ja henkilöllä on pian päänsärkyä pään keskellä. Tämä johtuu siitä, että pähkinän ytimien ottaminen aiheuttaa aivosuonten kouristuksia.

Sitruuna. Sitruuna ja siihen perustuvat tuotteet ovat myrkyttömiä. Ne voivat kuitenkin vahingoittaa potilaita, joilla on gastriitti, mahahaava ja 12 pohjukaissuolihaava. Heidän sitruunansa aiheuttaa närästystä, vakavia spastisia kipuja ja jopa oksentelua. Joten tällaisten potilaiden tulisi syödä sitruunoita vain pieninä määrinä (1-2 viipaletta) teen kanssa ja vasta aterioiden jälkeen.

Sipuli. Tuoreen sipulien liiallinen kulutus voi aiheuttaa mahalaukun, munuaisten ja maksan sairauksien pahenemisen.

Vadelmat. Vadelmahedelmiä ei tule syödä kihdin ja nefriitin kanssa.

Porkkana. Älä syö juurikasveja ja juurikasvien latvoja, jotka ovat maan pinnalla ja joilla on vihreä väri. Ne vaikuttavat negatiivisesti sydämen toimintaan.

Tyrni. Tyrniöljy on vasta-aiheinen sappirakon, maha-suolikanavan ja haiman sairauksissa.T tuoreet hedelmät ja tyrnimehu sisältävät paljon happoja, joten niitä ei tule käyttää mahahaavaan ja pohjukaissuolihaavaan.

Kurkku. Suolattuja ja suolakurkkua ei pidä syödä potilailla, jotka kärsivät maha-suolikanavan vaivoista, joilla on lisääntynyt mahahapon happamuus, kohonnut verenpaine sekä ateroskleroosi, kohonnut verenpaine ja sydänviat. Marinoidut ja peitatut kurkut stimuloivat ruokahalua, joten ne ovat vasta-aiheisia liikalihavuudessa.

Pähkinä. Pähkinän hedelmät voivat aiheuttaa allergisia reaktioita (nokkosihottuma, allerginen stomatiitti, diateesi jne.). Saksanpähkinän hedelmät ovat haitallisia potilaille, joilla on ihosairauksia, kuten ekseema, psoriaasi ja neurodermatiitti. Jopa pienen määrän pähkinöiden käyttö edistää näiden tautien pahenemista.

Paprika. Katkeraa pippuria ei tule käyttää peräpukamiin, vatsa-, suolistosairauksiin, erityisesti mahahaavojen, maksasairauksien (kirroosi, akuutti ja krooninen hepatiitti) eikä munuaisiin (akuutti ja krooninen nefriitti ja nefroosi).

Paprika (bulgaria). Vasta-aiheinen potilaille, joilla on vaikea iskeeminen sairaus (angina pectoris), sydämen rytmihäiriöt, kohonnut verenpaine, mahahaava ja suolistohaava, kärsivät gastriitista, jolla on korkea mahahapon happamuus, paksusuolitulehdus, kroonisten maksa- ja munuaissairauksien pahenemisvaiheessa, peräpukamat, lisääntyneellä ärtyneisyydellä hermoston; epilepsia ja unettomuus.

Persikka. Diabeetikot eivät voi syödä persikkaa sen korkean sokeripitoisuuden vuoksi.

Persilja. Persiljaa ei voida käyttää raskauden aikana, on keskenmenon riski.

Raparperi. Raparperia ei pidä antaa tyhjään vatsaan potilaille, joilla on hyperhappo gastriitti tai mahahaava ja 12 pohjukaissuolihaava. Näillä potilailla on yleensä vakavia vatsakipuja 10-15 minuutin kuluttua raparperin ottamisesta. Munuaiskivitautia sairastavat potilaat eivät saa käyttää raparperia. Raparperia on vaarallista käyttää lapsille ja raskaana oleville naisille.

Retikka. Retiisin sisäinen käyttö on vasta-aiheista "sydän- ja" maksapotilaille, joilla on mahahaava ja 12 pohjukaissuolihaava, maha-suolikanavan tulehdus.

Punajuuri. Kun otetaan tuoretta punajuurimehua, esiintyy voimakas verisuonten kouristus. Siksi juuri puristetun mehun on annettava seistä 2-3 tuntia, jotta haitalliset haihtuvat jakeet "menevät pois". Sen jälkeen voit juoda sen. Punajuurimehua ei pidä kuluttaa hiivaleivän kanssa eikä pestä happamalla mehulla. On parasta ottaa se tyhjään vatsaan, hieman lämmitettynä 10-15 minuuttia ennen ateriaa. Juo punajuurimehua pieninä annoksina, pitäen sitä suussa pidempään. Potilailla, joilla on herkkä vatsa, raakajuurikkaiden mehu tulee sekoittaa kaurahiutaleisiin.

Tomaatti (tomaatti). Suurten tomaattimäärien syöminen johtaa munuaiskivien muodostumiseen.

Aronia. Mustan aronian liiallinen kulutus on vaarallista veren hyytymisen lisääntyessä - se voi johtaa verihyytymien muodostumiseen verisuonissa. Hoitoa mehulla ja hedelmillä ei myöskään suositella veren hyytymisen, mahahaavan ja 12 pohjukaissuolihaavan sekä gastriitin hoidossa.

Valkosipuli. Valkosipulia ei tule käyttää epilepsiaa, verenpainetautia, munuaistulehdusta tai raskaana olevia naisia.

Suolaheinä. Suolaa ei suositella käytettäväksi suolan aineenvaihdunnan häiriöissä (reuma, kihti) ja vastaavissa sairauksissa, joissa on suoliston tulehdus ja tuberkuloosi. Älä koskaan syö keitettyä suolaa, koska se edistää niveltulehduksen kehittymistä.

Luku III

III . Minä Vesimelonien haitat ja hyödyt

Analysoidaan hedelmien hyödyt ja haitat käyttämällä erityistä esimerkkiä vesimeloneista.

Vesimeloni on peräisin trooppisen Afrikan luonnonvaraisista kasveista. Kasvitieteilijöiden alkuperän keskusta pidetään Namibin autiomaassa ja Kalaharin puoliaavikossa, jossa laaksoista löytyy edelleen villimelusankoja. Moderni vesimeloni on jälkeläinen valtaville monivuotisille puumailleille, jotka elävät kosteassa tropiikissa. Muinaisessa Egyptissä vesimeloni viljelykasvina tunnettiin 4000 vuotta sitten. Sitten sitä ei kasvatettu lainkaan mehukkaan ja makean massan takia, vaan erittäin arvokkaan öljyn saamiseksi siemenistään. Euroopassa vesimeloni päätyi ristiretkien jälkeen. Se tuotiin Venäjälle Vstrongstrongstrong-X vuosisatojen ajan Intiasta vilkkaan kaupan aikana Kiovan Venäjän kanssa. Alun perin se juurtui Volgan alueelle, ja XVstrongstrong-vuosisadalla se oli levinnyt ja kasvanut jopa keskialueilla kasvihuonekulttuurina.

Venäjän suosituimmat vesimelonit ovat ehdottomasti Astrakhan. Tämä on eräänlainen tuotemerkki, joka takaa maun ja laadun. Kauppiaat tietävät tämän hyvin ja käyttävät usein häpeämättömästi ostajien uskottomuutta. Luonto on kuitenkin tottunut tekemään kaiken ajoissa, ja jos vesimelonien odotetaan kypsyvän elokuun puoliväliin mennessä, niin se onkin. Kohtuullinen kysymys voi nousta: mistä nämä herkulliset marjat tulevat kaupungeissamme heinäkuun lopussa?

Itse asiassa Astrakhanissa vesimelonien koekorjuu tapahtuu elokuun alussa valikoivasti - kuukauden keskellä, ja massa alkaa 25. päivänä, joten syntyperäinen raidallinen "Astrakhan" pitäisi ilmestyä Moskovaan vasta syyskuuhun mennessä. .

Vaihtoehto yksi: varhaisen kypsymisen lajikkeet muilta vesimelonia sisältäviltä Venäjän ja naapurimaiden alueilta, mutta tämä vaihtoehto on epätodennäköinen, koska ne eivät ole vielä aloittaneet laajaa käytäntöä edes heille, All-Russian Research Institute of Irrigated Astrakhanin alueella sijaitsevaa vihannesten ja melonin viljelyä (VNIIOB) tarvitaan 53-55 päivää lämpötilassa 25-30 ° C. Se ei aiheuta mitään uhkaa terveydelle, vaan vain etuja, mutta lisää siitä alla.

Vaihtoehto kaksi: keskikauden lajikkeet (perinteinen Astrakhanin vesimeloni), jota kannustavat typpilannoitteet ja ennen kaikkea ammoniumnitraatti. Tämä vaihtoehto on yleisempi ja täysin välinpitämätön terveydelle. Tarkastelemme sitä tarkemmin.

Vesimeloni on dieettituote. Siinä mielessä, että vesimelonin juomiseen ei ole käytännössä mitään vasta-aiheita. Vesimeloni koostuu vedestä (jopa 80 prosenttia hedelmien painosta), fruktoosista, pienestä määrästä glukoosia, sakkaroosia, hivenaineita ja kasvikuitua. Fruktoosi on ainutlaatuinen siinä mielessä, että se imeytyy elimistöön tarvitsematta insuliinia lainkaan. Tämä tarkoittaa, että jopa insuliiniriippuvaisessa diabeteksessa olevat potilaat voivat syödä makeaa vesimelonia.

Raidallisella herkulla on myös voimakas diureettinen vaikutus, joka kirjaimellisesti pesee kehon sisäpuolelta, mikä tekee mahdolliseksi suositella tuoksuvaa massaa sydän-, verisuoni- ja nivelsairauksista kärsiville. Vesimeloniytimet ovat myös hyödyllisiä syystä, josta keskustelemme seuraavassa osassa.

Vesimeloni on todellinen magnesiumin aarre, jota ilman henkilö ei yksinkertaisesti voi tehdä. Krooninen magnesiumin puute ruoasta johtaa korkeaan verenpaineeseen. Magnesium ja seuralainen, kalsium, tarjoavat kapenevat ja laajentavat verisuonia, mekanismi, joka ylläpitää verenpaineen vakautta kehossa.

Magnesium on tärkeä sappieritykseen ja kolesterolin deaktivaatioon, oksaalihapposuolojen (oksalaattien) sitomiseen ja munuaiskivien muodostumisen estämiseen, hermostuneisuuden ärsyttävyyden vähentämiseen, lihaskouristusten lieventämiseen ja suoliston motiliteetin normalisointiin.

Ja tämä upea hivenaine 100 grammassa vesimelonimassaa sisältää jopa 224 milligrammaa - enemmän vain manteleissa. Joten ihmisen päivittäisen magnesiumin tarpeen maksamiseksi riittää syödä 150 grammaa vesimelonia.

Vesimeloni sisältää myös runsaasti kaliumia, vaikka sitä on vähemmän kuin kuivattuissa aprikooseissa, banaaneissa ja kaki, mutta jos verrataan samojen banaanien ja vesimelonin kaloripitoisuutta, meloneilla kasvanut "venäläinen" on selvästi edullisemmassa asemassa - banaanissa on kolme kertaa enemmän kaloreita.

Mutta kaikesta tästä monesta edusta huolimatta vesimeloneilla on myös useita negatiivisia ominaisuuksia. Esimerkiksi nitraatit. Ne vaikuttavat vesimeloneihin kehonrakentajien steroidianabolisina steroideina: kasvu kiihtyy ja vaikuttava paino ja sikiön tilavuus kasvavat hyvin nopeasti. Kaikki olisi kunnossa, mutta nitraatit kieltäytyvät kategorisesti vesimelonista. Ja akuutti nitraattimyrkytys tänä vuodenkohtana ei ole suinkaan harvinaista. Se on erityisen vaikeaa lapsilla, koska nitraatit kilpailevat hapen kanssa hemoglobiinistamme. Hapen kantamisen sijaan hemoglobiini (methemoglobiinin muodossa) aiheuttaa vakavia ongelmia soluhengityksessä.

Nitraateilla on toinen huono ominaisuus - ne kertyvät elimistöön aiheuttaen kroonista myrkytystä. Lääkärit kutsuvat tätä "kumulatiiviseksi vaikutukseksi". Nitraateilla ylikuormitetut lapset pahentuvat, sairastuvat useammin, aikuiset muuttuvat ärtyisiksi, nukkuvat huonommin.

Mielenkiintoisinta on, että "pumpattua" vesimelonia on melkein mahdotonta erottaa silmästä normaalista. Erityiset mittauslaitteet, jotka määrittävät hedelmien ja vihannesten nitraattipitoisuuden, kuten kannettava "Marion", voivat auttaa.

Seuraava vesimelonissa ja sen pinnalla mahdollisesti oleva vaara on mikrobeja. Hedelmät kypsyvät maassa, sitten kuljetetaan, varastoidaan - ja kaikki tämä on kaukana steriilistä. Jos vesimeloni halkeilee lastattaessa ja purettaessa, virtaava mehu ei vain houkuttele tunnettuja kantajia - kärpäsiä - vaan siitä tulee myös erinomainen kasvualusta monille ihmiselimistöä rakastaville mikro-organismeille aiheuttaen akuutteja suolistoinfektioita.

Myyjien yleinen tekniikka - vesimelonin kypsyyden osoittaminen, pienen pyramidin leikkaaminen, näyttäminen ostajalle ja asettaminen takaisin vesimeloniin (myynti "leikkauksessa") ei myöskään edusta hyvää.

Johtopäätös

Vihanneksilla on suuri merkitys ihmisten ravinnossa. Vihannesten kulutus auttaa estämään monia vakavia sairauksia, lisää henkilön sävyä ja suorituskykyä. Tuoreet vihannekset ovat johtavassa asemassa monissa maailman maissa erilaisten sairauksien hoidossa ruokavalion avulla. Ne sisältävät runsaasti askorbiinihappoa (C-vitamiinia), joka varmistaa hiilihydraattien normaalin aineenvaihdunnan ja myrkyllisten aineiden poistumisen kehosta, vastustuskyvyn monille sairauksille, vähentää väsymystä.Monissa vihanneksissa on B-vitamiineja, jotka vaikuttavat ihmisen suorituskykyyn. A-, E-, K- ja PP-vitamiineja (nikotiinihappoa) on vihreissä herneissä, kukkakaaleissa ja vihreissä vihanneksissa. Kaali sisältää vitamiinia ja, joka estää pohjukaissuolihaavan kehittymisen.

Orgaaniset hapot, eteeriset öljyt ja vihannesten entsyymit parantavat proteiinien ja rasvojen imeytymistä, parantavat mehujen eritystä ja edistävät ruoansulatusta. Sipulien, valkosipulin, piparjuuren, retiisin koostumus sisältää fytonisideja, joilla on bakteereja tappavia ominaisuuksia (tuhoavat taudinaiheuttajat) .Tomaatit, paprikat ja persilja sisältävät runsaasti fytonisideja. Lähes kaikki vihannekset ovat painolastiaineiden - kuitujen ja pektiinien - toimittajia, jotka parantavat suoliston toimintaa ja auttavat poistamaan ylimääräistä kolesterolia ja haitallisia ruoansulatuskanavan tuotteita kehosta. Joillakin vihanneksilla, kuten kurkulla, on alhainen ravintoarvo, mutta proteolyyttisten entsyymien sisällön vuoksi niillä on positiivinen vaikutus aineenvaihduntaan kulutettaessa. Vihreät vihannekset ovat erityisen arvokkaita. Tuoreita, ne eivät ole vain parempia ja paremmin ihmisen omaksamia, vaan myös auttavat (entsyymien avulla) lihan ja kalan sulattamista kehossa. Samaan aikaan vihreät menettävät kypsennettynä merkittävän osan hyödyllisistä ominaisuuksistaan.

Liite 1

Vihannesten ravintoarvo

Tämä taulukko sisältää seuraavat tiedot: proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien ja kuitujen määrä joissakin vihanneksissa sekä kaloripitoisuus 100 g tuotetta kohti.

Liite 2

Hedelmien ravintoarvo

Tämä taulukko sisältää seuraavat tiedot joistakin hedelmistä: proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien ja kuitujen määrä sekä kaloripitoisuus 100 g tuotetta kohti.

Käytetyt lähteet

vihannesten hedelmien kemiallinen koostumus

1.A.A. Pokrovsky "Keskustelut ravitsemuksesta", M. Economics 1994

2.D.I. Hauta. V.S. Mikhailov "Kasviruokareservit" K. Shtiintsa 1996

3.V.G. Liflyandsky. M.N. Andronova "Elintarvikkeiden lääkinnälliset ominaisuudet" SP. ABC 1997

4. Hyödyketiede ja elintarvikekaupan järjestäminen. Moskova. 2000 vuosi

5. Korobkina Z. V. Hyödyketutkimus. - M.: Taloustiede, 2002.

6. Brozovsky D.I., Borisenko N.M. Hyödyketieteen perusteet. - M.: Taloustiede, 2004.

7. Drobysheva S.T. Elintarviketuotteiden hyödyketieteen teoreettiset perusteet. - M.: Taloustiede, 2005.

8. Bazarova V.I., Borovikova L.A. ja muu elintarviketuotteiden tutkimus. - M.: Taloustiede, 2006.

9.http: //www.tharnika.ru/

Johdanto

2. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten luokitus. Yksittäisten lajien ominaisuudet

3. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kuljetus ja vastaanotto

4. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten varastointiprosessit

5. Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat tekijät

Johtopäätös

Luettelo viitteistä

Johdanto

Tässä työssä tutkin tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallista koostumusta ja ravintoarvoa, niiden luokitusta ja yksittäisten lajien ominaisuuksia. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten varastoinnin prosessit. Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat tekijät.

Tutkin monien hedelmien ja vihannesten koostumusta sekä ihmiskeholle välttämättömiä vitamiineja, kuten:

• C-vitamiini
• A-vitamiini
• B-vitamiini
• B1-vitamiini
• B2-vitamiini
• D-vitamiini
• E-vitamiini

Hän puhui orgaanisten happojen, mineraalien, hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen tärkeästä roolista.

1. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

Kaikki hedelmät ja vihannekset sisältävät suuren määrän vettä (noin 75-85%). Poikkeuksena on saksanpähkinä, joka sisältää keskimäärin vain 10-15% vettä. Hedelmien ja vihannesten kosteus on sekä vapaata että sitoutunutta.

Sitoutunut kosteus poistuu vähemmässä määrin ja pysyy osittain kuivauskäsittelyn aikana.

Vapaa kosteus on hyvä kasvualusta mädäntyneille bakteereille ja mikrobeille, joten hedelmiä ja vihanneksia, jotka sisältävät paljon vapaata kosteutta, ei voida varastoida pitkään ja ne on käsiteltävä. Hedelmät ja vihannekset ovat tärkeimpiä hiilihydraattien toimittajia. Nämä ovat pääasiassa monosakkarideja (glukoosi, sakkaroosi), disakkarideja (sakkaroosi), polysakkarideja (kuitu, pektiiniaineet).

Pektiini ja kuitu luokitellaan painolastiaineiksi ominaisuuksiensa perusteella.

Hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus sisältää hiilihydraattien lisäksi moniarvoisia alkoholeja (sorbitolia ja vieheitä), joilla on makea maku. Niitä esiintyy suurina määrinä pihlaja, luumuja ja vähemmässä määrin omenoissa.

Hedelmien ja vihannesten imeminen sisältää myös typpipitoisia aineita - proteiineja, aminohappoja, entsyymejä, nukleiinihappoja, typpeä sisältäviä glykosideja. Suurin määrä proteiineja löytyy oliiveista (7%), palkokasveista (5%), perunoista (2-3%) ja pähkinöistä. Suurin osa hedelmistä ja vihanneksista sisältää alle 1% proteiinia.

Hedelmät ja vihannekset ovat tärkeimmät entsyymien toimittajat.

1. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten luokitus. Yksittäisten lajien ominaisuudet

Hedelmien luokittelussa käytetään kahta pääominaisuutta - rakenteen ja alkuperän ominaisuus.

Rakenteittain on:

• Pome hedelmät (omenat, pihlaja, päärynä, kvitteni); niillä kaikilla on kuori, hedelmän sisällä on viiden kammion kammio, joka sisältää siemeniä;
• Kivihedelmät - niiden rakenteelle on ominaista kuoren, hedelmälihan ja siemenen sisältävän luumunan läsnäolo; luun hedelmiin kuuluvat luumut, kirsikat, aprikoosit, persikat jne .;
• Marjat - Tämä ryhmä on jaettu kolmeen ryhmään: todelliset marjat, väärät ja monimutkaiset. Oikeat marjat, herukat, viinirypäleet, karviaiset, karpalot, karhunvatukat, puolukat, mustikat. Todellisissa marjoissa siemenet upotetaan suoraan massaan. Mansikoita ja mansikoita pidetään väärinä marjoina. Niiden siemenet sijaitsevat iholla. Monimutkaiset marjat koostuvat monista pienistä marjoista, jotka ovat kasvaneet yhdessä yhdellä hedelmällä. Tähän ryhmään kuuluvat vadelmat, karhunvatukat, luumarjat ja lakat;
• Saksanpähkinät, jotka on jaettu todellisiin pähkinöihin (hasselpähkinöihin) ja luupaloihin (saksanpähkinöihin, manteleihin). Kaikki pähkinät koostuvat ytimestä, joka on suljettu puiseen kuoreen. Maustepähkinöiden pinnalla on vihreä liha, joka tummuu vähitellen ja kuolee kypsyessään.

Alkuperän mukaan hedelmät jaetaan subtrooppisiin (joukossa on erilainen ryhmä sitrushedelmiä) ja trooppisiin. Monet subtrooppiset ja trooppiset hedelmät edellyttävät korkeaa varastointilämpötilaa, ja kylmissä lämpötiloissa ne saavat vilustumista ja jäätyvät. Joten esimerkiksi banaaneja voidaan varastoida alle +11 asteen lämpötiloissa. Ananakset - vähintään +8 astetta.

Tuoreet vihannekset on jaettu kahteen ryhmään: kasvulliset ja generatiiviset tai hedelmät ja vihannekset. Vihannekset, joissa käytetään lehtiä, varret, juuret ja niiden muunnokset, ovat kasvullisia. Ja vihanneksia, joissa hedelmiä käytetään ruokaan, kutsutaan generatiivisiksi.

Kasviksista vihannesten joukossa ne erotetaan ruoasta käytetyistä osista riippuen:

• mukulainen (perunat, bata, artisokka);
• juurekset (punajuuret, retiisit, porkkanat, retiisit, nauriit, persilja, rutabagat, selleri, palsternakat);
• lehtivihannekset (valkokaali, kyssäkaali, kukkakaali, ruusukaali, Savoy);
• sipulivihannekset (sipulit, sipulit - saalis, batun, valkosipuli);
• salaattipinaatti (pinaatti, salaatti, suolaheinä);
• mausteiset vihannekset (rakuuna, basilika, korianteri, tilli, selleri);
• jälkiruoka (artisokka, parsa, raparperi).

Generatiiviset vihannekset luokitellaan seuraaviin alaryhmiin:

• tomaatti (tomaatit, munakoiso, pippuri);
• kurpitsa (kurkut, kurpitsa, kesäkurpitsa, melonit, vesimelonit, kurpitsa);
• palkokasvit (herneet, pavut, pavut);
• viljakasvikset (sokerimaissi).

1. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kuljetus ja vastaanotto

Tuoreita hedelmiä ja vihanneksia kuljetettaessa on noudatettava erityisvaatimuksia niiden ominaisuuksien vuoksi. Erityisesti tuoreiden hedelmien ja vihannesten kuljetus ilman pakkausta ei ole sallittua. Jotkut hedelmät ja vihannekset (perunat, kaali, punajuuret) kuljetetaan irtotavarana massakorjuun aikana. Kun kuljetat vesimeloneja ilman pakkausta, ne on heitettävä oljilla.

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten hyväksymisen aikana niiden laatu arvioidaan yleisillä ja erityisillä indikaattoreilla voimassa olevien ohjeiden mukaisesti. Yleisindikaattoreihin kuuluvat ulkonäkö ja koko. Koon poikkeamat ovat sallittuja vain normaalialueella.

Erityisiä indikaattoreita ovat:

• Kypsyysaste, joka on jaettu kuluttajaan, määrään ja fysiologiseen. Kurkkuja myydään vain kuluttajan kypsyysasteeseen, fysiologista kypsyysastetta ei sallita. Joillekin hedelmille (myöhäisten lajikkeiden omenat) tilavuusfysiologinen kypsyysaste on sama;
• Maku ja haju;
• Nippun tiheys, keskeneräisten harjojen läsnäolo, irtoaneiden rypäleiden määrä;
• Kosteus (määritetty vain pähkinöille);
• Johdonmukaisuus (banaanien ja appelsiinien osalta).

Vihannesten hedelmien hyväksymisen aikana lajittelu tapahtuu, kun taas seuraavat laatuluokat erotetaan:

• Tavalliset hedelmät ja vihannekset - täyttävät nykyisten standardien vaatimukset; sisältää myös vialliset hedelmät ja vihannekset toleranssirajoissa;
• Epätyypilliset hedelmät ja vihannekset, joissa on vikoja, jotka on rajoitettu hyväksyttäviin standardeihin, mutta jotka ylittävät vahvistetut vaatimukset
• Jätteet, joissa on vikoja, joita standardit eivät salli.

1. Sopivat prosessit tuoreiden hedelmien ja vihannesten varastointiin

Varastoinnin aikana hedelmissä ja vihanneksissa tapahtuu erilaisia \u200b\u200bfysikaalisia ja biologisia prosesseja, kuten kosteuden haihtuminen, hengitys, kypsyminen, ihon parantuminen ja paksuneminen, monimutkaisten orgaanisten aineiden hydrolyyttinen hajoaminen.

Hengitys on tärkein biokemiallinen prosessi, ja se toimii energianlähteenä aineenvaihduntaprosesseissa. Hengittämiseen liittyy hedelmien ja vihannesten massan menetys, energian, lämmön ja kosteuden vapautuminen. Hengitysprosessissa tuotetta ympäröivän ympäristön kaasukoostumus muuttuu, merkittäviä menetyksiä sekä tuoreiden hedelmien että vihannesten määrässä ja laadussa.

Hengitysprosessin intensiteetti riippuu hedelmien ja vihannesten tyypistä, niiden fysiologisesta tilasta (kypsyysaste, tuoreus, vaurio, kosteuspitoisuus) ja säilytysolosuhteista (lämpötila, valaistus ja ympäristön kaasukoostumus).

Hengitys on happivapaa (aerobinen) ja happiton (anaerobinen).

Hydrolyyttiset prosessit: entsyymien vaikutuksesta tapahtuu hydrolyysi ja aina veden läsnä ollessa.

1. Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat tekijät

hedelmävihannesten ravintoarvo

Lämpötila on yksi tärkeimmistä elintarvikkeiden säilytysolosuhteista. Lämpötila vaikuttaa kaikkien prosessien voimakkuuteen. Lämpötilan noustessa veden haihtuminen lisääntyy, entsyymien aktiivisuus lisääntyy, kemialliset reaktiot nopeutuvat ja luodaan olosuhteet tuholaisten kehittymiselle.

Eri tuotteiden optimaaliset lämpötila-indikaattorit ovat erilaiset. Niiden alue vaihtelee -18 - +25 astetta. Useimpien tuotteiden pakastaminen sulkee melkein kokonaan pois haitalliset kemialliset prosessit, vaikka onkin niitä, joiden optimaalinen lämpötila on 0 - +4 astetta ja sen vaihtelut ovat erittäin ei-toivottuja.

Ilman kosteus. Tämä tekijä liittyy läheisesti lämpötilaan. Suhteellisen kosteuden valinta riippuu tuotteesta. Kuiva ruoka vaatii alhaisen kosteuspitoisuuden (65-70%); korkea kosteuspitoisuus tarvitsee 85-90% kosteutta.

Kaasuympäristö. Lisääntynyt happipitoisuus ilmakehässä ja sen kosketus tuotteeseen johtavat rasvojen (henkilöstö) hapettumiseen ja viinien värin muutokseen. Väliaineen kaasukoostumusta voidaan muuttaa. Happi on suljettava kaasuympäristöstä. Inerttien kaasujen sisällyttäminen väliaineen kaasukoostumukseen päinvastoin vaikuttaa myönteisesti monien tuotteiden varastointiin.

Useimmiten hallittua ilmapiiriä käytetään tuoreiden hedelmien ja vihannesten varastointiin. Siinä hapen osuus pienenee ja hiilidioksidin osuus kasvaa. Tämä johtaa viivästymiseen kypsymis- ja ylikypsymisprosesseissa, mikrobiologisten sairauksien aktiivisuuden vähenemiseen, tuotteiden konsistenssi säilyy paremmin.

Hallitun kaasuympäristön lisäksi käytetään muunnettua kaasuympäristöä. Siihen sisältyy polymeerikalvojen käyttö selektiivisen väliaineen kanssa.

Paistaa. Lähes kaikki elintarvikkeet eivät vaadi valoa. Esimerkiksi kun perunoita varastoidaan valossa, mukuloiden pinnalle muodostuu vihreä myrkyllinen aine - suolattu naudanliha. Valo tuhoaa vitamiineja, vaikuttaa negatiivisesti värillisten tuotteiden ominaisuuksiin, etenkin kun käytetään luonnollisia väriaineita.

Ilmanvaihto on tärkeintä kasvituotteita varastoitaessa. Tee ero luonnollisen, keinotekoisen ja pakotetun ilmanvaihdon välillä. Jälkimmäistä käytetään nykyaikaisissa vihannesliikkeissä ja se säilyttää tuotteet paremmin.

Terveysjärjestelmä. Se sisältää desinfioinnin sekä tuholaisten ja jyrsijöiden torjuntatoimenpiteet.

Pakkausmateriaalien laatu.

6. Hedelmien ja vihannesten ravintoarvo

Kasvishedelmien ravintoarvo ja aistinvaraiset (maku ja aromi) ominaisuudet määräytyvät kemiallisten aineiden perusteella, joista ne koostuvat.

Kasvipohjaisten tuotteiden koostumus sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vitamiineja, orgaanisia happoja, mineraaleja ja hivenaineita.

Kaikkien raaka-aineiden hallitseva komponentti on vesi. Sen hedelmät sisältävät 75-90% ja vihannekset - 65-96%.

Proteiinit. Proteiiniaineilla on tärkeä rooli ihmisten ravinnossa. Tärkeimmät proteiinilähteet ovat liha ja kala. Vihanneksissa ja hedelmissä proteiinipitoisuus on suhteellisen pieni. Proteiiniravitsemuksen erityisen tärkeyden vuoksi kasvituotteita tulisi kuitenkin käyttää tärkeänä lisäproteiinilähteenä.

Rasvat ovat välttämättömiä ravinnossa. Hedelmien ja vihannesten kudosten rasvapitoisuus on hyvin pieni; niitä esiintyy merkittävinä määrinä siemenissä. Kasviöljyt sisältävät välttämättömiä linoli- ja linoleenihappoja, joilla on korkeampi biologinen arvo ja jotka elimistö imeytyy paremmin kuin eläinrasvat.

Hiilihydraatit ovat energinen materiaali ja toimivat vararavinteina ihmiskeholle. Hedelmissä on erityisen paljon hiilihydraatteja kasvimateriaaleista. Ne sisältävät hiilihydraatteja pääasiassa erilaisten sokereiden (sakkaroosi, glukoosi, fruktoosi) ja tärkkelyksen muodossa. Pääosa hiilihydraateista normaalissa ruokavaliossa tulee kehoon tärkkelyksen muodossa ja vain pieni osa sokerin muodossa. Kehossa oleva tärkkelys muuttuu glukoosiksi, joka imeytyy vereen ja ravitsee kehon kudoksia.

Vitamiinit ovat aineita, jotka ovat välttämättömiä ihmiskehon normaalille toiminnalle. Ne lisäävät kehon tehokkuutta ja vastustuskykyä tartuntatauteille, vaikuttavat myönteisesti sen kasvuun ja kehitykseen.

C-vitamiini on antiskorbutinen aine ja on välttämätön kehon asianmukaiselle kasvulle ja kehitykselle.

Tärkein C-vitamiinin lähde ovat vihannekset, hedelmät, marjat, ruusunmarjat, mustaherukat, sitruuna, appelsiini jne.

A-vitamiini on yksi tärkeimmistä ja runsaimmista vitamiineista kehon normaalille kasvulle. Tämän vitamiinin puute ihmiskehossa heikentää sen immuniteettia erilaisille infektioille.

Vapaa A-vitamiini löytyy vain merikalojen ja valaiden maksaöljystä. Kasviperäiset raaka-aineet eivät sisällä A-vitamiinia, mutta ne sisältävät A-provitamiinia - karoteenia, josta ihmiskehoon muodostuu A-vitamiinia.Karoteenissa on runsaasti aprikooseja, mustaherukoita, paprikaa, luumuja, porkkanoita, pinaattia, punaisia \u200b\u200btomaatteja ja vihreää herneitä.

B1-vitamiinia löytyy melkein kaikista tuoreista hedelmistä ja vihanneksista, leipuri- ja panimohiivasta. Tämän vitamiinin puuttuminen tai puuttuminen elimistössä aiheuttaa hermostohäiriöitä.

B2-vitamiinia on porkkanoissa - 0,005 - 0,01 mg / 100 g, kaalissa, sipulissa, pinaatissa, tomaateissa enintään 0,05 mg / 100 g.

D-vitamiini on erittäin tärkeä lapsille, koska sen riittämätön pitoisuus elintarvikkeissa johtaa rahhiittiin. Tätä vitamiinia löytyy vain eläintuotteista.

Rikkain D-vitamiinin lähde on kalaöljy, eläinten ja lintujen maksa. D-vitamiinia löytyy maidosta, voista ja munankeltuaisesta.

E-vitamiini on luonteeltaan yleistä; sitä ei ole vain eläintuotteissa, vaan myös monissa kasvisruokissa. Eniten E-vitamiinia ovat viljan iteet ja kasvien vihreät lehdet.

Orgaaniset hapot. Kaikki hedelmät ja vihannekset sisältävät tiettyjä orgaanisia happoja.

Orgaanisilla hapoilla on tärkeä rooli aineenvaihdunnassa. Ihmiskehossa ne liuottavat joitain ei-toivottuja kerrostumia.

Liha ja kala sisältävät maitohappoa. Hedelmissä ja vihanneksissa omenan, sitruunan, viinihapon ja muut hapot ovat yleisimpiä.

Omenahappo on hallitsevassa osassa hedelmiä, samoin kuin cornelissa, aprikooseissa, persikoissa, tomaateissa ja marjoissa. Sitrushedelmät ja karpalot sisältävät paljon sitruunahappoa. Viinihappoa löytyy viinirypäleistä. Suolassa ja raparperissa on runsaasti oksaalihappoa.

Mineraalit. Tärkeimmät mineraalit ovat kalsium, natrium, kalium, rautasuolat sekä rikki, fosfori ja kloori. Mineraalisuoloja on elävän organismin jokaisessa solussa. Ilman heitä, samoin kuin ilman vettä, elämä on mahdotonta.

Rautasuoloissa on runsaasti salaattia, kaalia, mansikoita, omenoita, perunoita, herneitä, kalaa, lihaa, munia; kaliumsuolat - retiisit, pinaatti, porkkanat, kaali, appelsiinit, sitruunat, mandariinit. Tuotteiden oikea ja järkevä käyttö sekä suositeltujen säilyketeollisuuden käsittelyjärjestelmien täytäntöönpano mahdollistavat melkein kokonaan niiden sisältämien ravinteiden ja vitamiinien säilyttämisen.

Johtopäätös

Tutkin huolellisesti yllä olevaa materiaalia voin tehdä seuraavat johtopäätökset.

Joissakin hedelmissä ja vihanneksissa on paljon kosteutta, joten niitä ei voida varastoida pitkään, koska kosteus on hyvä kasvualusta mädäntyneille bakteereille ja mikrobeille.

Hedelmien luokittelussa on kaksi päämerkkiä:

• Rakenteen mukaan
• Alkuperän mukaan.

Varastoinnin aikana hedelmissä ja vihanneksissa tapahtuu erilaisia \u200b\u200bfysiologisia ja biologisia prosesseja, kuten kosteuden haihtuminen, hengitys, kypsyminen, paraneminen ja ihon kiristäminen.

Hedelmien ja vihannesten turvallisuuteen vaikuttavat mm. Lämpötila, ilman kosteus, kaasuympäristö, valo, ilmanvaihto, terveysolosuhteet, pakkausmateriaalien laatu.

Luettelo viitteistä

1. Elintarvikkeiden kauppaa Burova Marina - M.: "PRIOR Publishing House", 2000. - 144s.
2. Kotisäilykkeet G.G. Tokarev. - D66 SPb.: LLC Publishing House "Polygon", 2004. - 220c.: Ill.

Tuoreiden hedelmien ja marjojen kemiallinen koostumus riippuu niiden tyypistä, kypsyysasteesta, sadonkorjuuajasta, varastointimenetelmistä jne.

Tuoreiden hedelmien ja marjojen vesipitoisuus on korkea - 72-96%. Se määrittää hedelmien ja marjojen fysiologiset prosessit ja myötävaikuttaa myös erilaisten mikrobiologisten prosessien kehittymiseen, jotka johtavat niiden heikkenemiseen. Hedelmiä varastoitaessa vesi voi haihtua, mikä johtaa säilyvyyden heikkenemiseen ja niiden säilyvyysaikaan.

Hedelmien ja marjojen tärkein energinen materiaali on hiilihydraatit- sokerit, tärkkelys, selluloosa (kuitu), pektiiniaineet, hemiselluloosa. Hiilihydraattien kaloripitoisuus on pieni, mutta sokereiden läsnäolo hedelmissä ja marjoissa tekee niistä erityisen hyödyllisiä ihmisille, koska ne ovat helposti sulavia.

Sokereista hedelmät ja marjat sisältävät useimmiten ja eniten glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia. Sokerien kokonaismäärä riippuu monista tekijöistä: viljelykasveista, lajikkeista, kasvualueista, maataloustekniikoista, maaperästä ja sääolosuhteista jne. Eri sokerien suhde riippuu pääasiassa hedelmien ja marjojen tyypistä. Esimerkiksi omenat ja päärynät sisältävät 6-12% fruktoosia, 1-5% glukoosia ja 0,5-5,5% sakkaroosia; aprikooseissa - vastaavasti 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 ja 4,5 - 10% ja kirsikoissa - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 ja 0 - 0, 8%. Hedelmien ja marjojen tärkkelyspitoisuus on 1%. Suurin osa tärkkelyksestä löytyy kypsymättömistä omenoista. Hedelmien kypsyessä se hydrolysoituu sokereiden ja muiden aineiden muodostamiseksi.

Hedelmien ja marjojen soluseinät on rakennettu pääasiassa selluloosasta (kuitu), joka on polysakkaridi. Sen sisältö hedelmissä ja marjoissa on noin 1-2%. Ihmiskeho ei absorboi kuitua melkein, mutta se vaikuttaa suoliston normaaliin toimintaan.

Pektiiniaineita- nämä ovat suurmolekyylisiä yhdisteitä, jotka ovat luonteeltaan hiilihydraatteja. Hedelmissä ja marjoissa niitä esiintyy pektiinin, protopektiinin ja pektiinihapon muodossa. Niiden omenapitoisuus on 0,8 - 1,3%, luumuissa - 0,5 - 1,3, vadelmissa - 0,1 - 0,7%. Protopektiini sisältyy solujen välisiin tiloihin ja solukalvoihin, ei liukene veteen ja määrittää hedelmän kovuuden. Kypsyessään protopektiini hajoaa muodostaen pektiiniä ja hemiselluloosaa. Tämä prosessi tapahtuu hedelmien keittämisen aikana, koska protopektiini hydrolysoituu 80 - 85 ° C: n lämpötilassa. Tätä ominaisuutta käytetään hedelmien vaalennuksessa ihon poistamiseksi niistä.

Yleinen luomuhappoja, hedelmiä ovat omena, sitruuna ja viini. Harvemmin ja pieninä määrinä hedelmät sisältävät bentsoehappoa, salisyylihappoa, meripihkahappoa jne. Hedelmien ja marjojen kokonaispitoisuus vaihtelee välillä 0,4 - 8%.

Tietyt hedelmätyypit ja lajikkeet voivat samanaikaisesti sisältää yhden, kaksi tai useampia happoja. Esimerkiksi kivi- ja siemenhedelmissä on omenahappoa ja sitruunahappoja. Omenahappoa on erityisen runsaasti (jopa 6%) dogwoodissa ja barba-riisissä. Sitruunahappoa löytyy pääasiassa sitruunoista (enintään 7%), karpaloista ja granaattiomenista. Viinihappo on vallitseva viinirypäleissä (0,3 - 1,7%). Bentsoehappoa on pieni määrä (0,1%) puolukoita ja karpaloita, salisyylihappoa - vadelmia ja mansikoita. Koska bentsoehapolla on antiseptisiä ominaisuuksia, karpalot ja puolukat säilyvät hyvin. Kirsikoissa, päärynöissä, ab-ricoissa on vähän happoja.

Hedelmien makuaistiin vaikuttavat merkittävästi hedelmät sahara, rusketusaineita. Hedelmien massassa oleva sokeri peittää hapan maun tunteen, ja tanniinit päinvastoin korostavat sitä. Joten koiranpuun hedelmissä on 9% sokeria, mutta ne näyttävät olevan erittäin hapan ja hapan, koska ne sisältävät suhteellisen paljon omenahappoa ja tanniineja.

Hapoilla on merkittävä rooli hedelmien säilyttämisessä tai kypsentämisessä. Siten raaka-aineessa olevien happojen määrä vaikuttaa sterilointijärjestelmään: mitä korkeampi raaka-aineen happamuus, sitä nopeammin mikro-organismit kuolevat siinä, kun säilykkeitä kuumennetaan.