Forbruket av ketchup, sennep og majones overstiger tre kilo per person per år, så deigaktige sauser og krydder vil alltid være etterspurt.

Næringsmiddelbedriftsorganisasjon

Det er nødvendig å registrere en LLC for den fremtidige minifabrikken og bestemme strategiske partnere som er involvert i salg av produkter (engroslagre, baser). Supermarkeder er spesielt viktige, de foretrekker å gjøre forretninger med pålitelige produsenter, fordi de gir maksimalt salg.

Utredning av regelverk og statlige standarder GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 og GOST R 52141-2003.

Det velges et rom som oppfyller sanitære og hygieniske standarder og kjøpes teknologisk linje for produksjon av pastaprodukter.

En forretningsplan blir dannet (som må inkludere den daglige produksjonen, alle kostnader og netto fortjeneste). Avkastning på salg er nøkkelen og bør være det over 55 % for tilbakebetaling på ett år.

For å bekrefte kvaliteten på alle typer deigaktige produkter, kreves sertifisering med passende pakke med dokumenter, i henhold til hvilke produktene vil bli produsert. Disse kan være GOSTs (Ekstra kategori uten kunstige konserveringsmidler) eller merkede spesifikasjoner(TU) for andre kategorier.

produksjonsteknologi for majones

Sammensetningen av majones er ikke regulert av GOST. Hovedingrediensene er vegetabilsk olje (mer enn 30%), egg, sukker (xylitol), salt, melk. Det er nødvendig å ha tre kar på verkstedet (for flytende egg, oljer og pastaer).

Egg pasteuriseres, pumpes inn i en kjøletank. Deretter lagt til soyabønneolje og fortynnet inn eplecidereddik krydder. Enheten rører blandingen kl romtemperatur i seks minutter til jevn og få en majonespasta.

Etter selektiv laboratoriekvalitetskontroll av majones når det gjelder farge, lukt, viskositet og andre parametere, helles den av en dispenser i emballasjebeholdere (engangsposer med to lag, plast).

ketchup teknologi

Tomatpuré fortynnes med vann, blandes i en koker med sukker (sorbitol), salt, fruktpuré, stivelse, stabilisatorer, fargestoff. Før helling i krukker, poser og plastbeger, utføres en laboratorietest med et refraktometer for masseinnholdet av tørre stoffer i tomater og for andre parametere (aroma, konsistens). Varmhelling (80 grader) sikrer optimal kvalitet.

Sennepsproduksjon

Knuste frø (17%) tilsettes en blanding av pepper, gurkemeie, salt, eddik, vann (opptil 60%) og blandes i omtrent en time før kornene knuses. Massen helles i en steinkvern med justerbar maling, hvor kornene males med steiner til en krem ​​ved en temperatur på 60 grader. Krydderparametere kontrolleres og helles i glass.
Kornsennep skiller seg fra pulverkrydder i sødme, og i fransk sennep syre erstattes med druejuice.

Fem personer er nok til å betjene produksjonslinjen for ketchup, majones og sennep. For å stimulere salgstempoet anbefales det å gi rabatter til grossister og supplere produkter med kampanjehefter, for å holde rabattsalgskampanjer.

Å jobbe direkte med supermarkeder gir mest valuta for pengene, og kvaliteten på produktet vil fungere for seg selv. Salget av full-fett majones er langt høyere enn lavkalori majones fordi forbrukerne bryr seg om kvalitet, ikke pris. Og hvis vi tar i betraktning at markedet ennå ikke er mettet med deigaktige produkter (veksttrenden er mer enn 2%), garanterer produksjonen av ketchup, sennep og majones en stabil fortjeneste.

Sennep - årlig plante korsblomstfamilie, vokser inn midtbane land, hovedsakelig i Volga-regionen. Modne frø inneholder opptil 47 % sennepsolje, som har en spesifikk "sennepssmak".

Under navnet "sennep" vokser flere forskjellige typer planter. I kultur - fire: Sarepta, hvit, svart og abyssinisk. Og den vanligste av dem er Sarepta sennep eller grå sennep (Brassica Juncea). Den kalles også "russisk sennep".

Det er laget mange varianter av sennepssarepta som er beregnet på å oppnå høyoljefrø (VNIIMK 11, Donskaya 5, Zarya, Neosypayuschayasya 2, Rushena, Yuzhanka 15, etc.). Frøene til disse variantene inneholder 34 - 47% av det vakre deilig smør, som ikke bare brukes til å lage salater, steking av grønnsaker, baking av brød, produksjon av søtsaker og hermetikk, men også i såpe-, tekstil- og farmasøytisk industri. Og fra den malte kaken - sennepspulver - lager de krydder (bordsennep), sennepsplaster.

Og en til ikke mindre interessant informasjon: sennepspulver og hele frø har en konserverende effekt, så de tilsettes ofte hermetiske grønnsaker ikke bare som et krydret krydder, men også som et naturlig konserveringsmiddel.

Matlagingsteknologi

For å tilberede sennep varmt vann tilsett sukker og salt og kok opp. Den resulterende løsningen avkjøles til 60 grader. Hell det så i sennepspulveret og bland grundig til det er glatt. Massen plasseres i 12-15 timer på et varmt sted for "modning". Etter det, tilsett smaksatt eddik, vegetabilsk olje og bland grundig.

For at sennepen skal være god kvalitet, det er nødvendig å la det "modnes" - for å tåle en annen dag. Oppbevar tilberedt sennep på et kjølig sted.

Rikdommen av smakene til alle varianter av sennep avhenger av sammensetningen smaksatt eddik, mengder sukker, salt og vegetabilsk olje. Sammensetningen av smaksatt eddik kan inkludere allehånde og bitter pepper, laurbærblad og kanel, nellik og muskat, kardemomme og hvitløk. Tilberedningen av smaksatt eddik vil ikke være vanskelig - krydder tilsettes 80% av eddik i henhold til din smak og infunderes i en dag. Den omtrentlige mengden krydder per liter eddik er 10-12 gram. Nå kan du fantasere etter din smak, og du vil ha sennep av din egen oppfinnelse. For det første, prøv å lage mat klassisk sennep"Russisk", original "engelsk" og sennepssaus "remoulade" (fra jugoslavisk mat):

"russisk"

sennepspulver– 280 g

Vann - 550 ml

Sukker - 115 g

Salt - 25 g

Vegetabilsk olje - 85 g

Eddik 80% - 20 ml

Varm pepper, laurbærblad - 0,5 g hver.

"Engelsk"

Sennepspulver - 200 g.

Sukker - 100 g.

Lett vin - 500 g.

Sterk drue eddik- 50 g.

Sitronskall.

Hell sukker, revet med sitronskall, hell vin, hell løsningen i pulveret under omrøring.

Vi står på messen i to dager. Tilsett deretter eddik.

Saus "remoulade"

Majones - 200 g.

Sitronsaft - 20 g.

Syltede agurker - 100 g.

Sennepspulver - 5 g.

Sukker - 5 g.

Kaviar - 10 g.

Salt og pepper etter smak.

Majones blandes med sennep, sitronsaft ( sitronsyre), salt, pepper, finhakkede syltede agurker, kaviar(du kan pollock kaviar). Ved servering spe litt med vann.

Ferdig sennep er en homogen spredningsmasse - gul med en rødbrun fargetone.

Av fysiske og kjemiske indikatorer sennep oppfyller følgende standarder:

NAVN PÅ INDIKATORER NORM

Massefraksjon faste stoffer, % 40

Massefraksjon av fett, % ikke mindre enn 8,0

Massefraksjon av sukker, % ikke mindre enn 10-16,0

Titrerbar surhet mht eddiksyre, % 1,5 - 1,7

Vi gjør deg oppmerksom på en annen studie russisk marked oljefrø fra "AB-Center" - analytisk informasjon: " Areal og brutto høsting av sennepsfrø i Russland. Resultater for 2014".

Viktig! Denne studien er oppdatert og utvidet. For informasjon, følg lenken - Oversikt over det russiske markedet for sennepsfrø, sennepspulver og ferdig sennep

Studien undersøker indikatorene for areal og produksjon av sennepsfrø både i Russland som helhet (fra 2011 til 2014) og etter føderale distrikter og regioner. Dynamikken til sennepsutbytte i Russland analyseres. Det er også gitt data om eksport av sennepsfrø fra Russland etter destinasjonsland, produksjon av sennepspulver og bordsennep.

AB-Center-abonnenter kan laste ned fullversjon forskning ved å klikke på en knapp nedlasting nedenfor i teksten.

Vi inviterer deg til å lese sammendraget.

Sennepssådde områder

Sennepssådde områder i 2014, ifølge de endelige dataene fra Rosstat, utgjorde 182,3 tusen hektar, som er 18,7% mer enn det ble sådd i 2013 og 55,0% mer enn i 2012. I perioden fra 1990-2014 ble den maksimale indikatoren for sennepssådde arealer observert i 1995 - 247,0 tusen hektar, minimumsindikatoren ble observert i 2008 - 57,5 ​​tusen hektar.

Dyrkingsområder for sennep etter regioner

Region med største størrelser sennep i 2014 - Volgograd-regionen, hvor 16,8% av alle områder under sennep i den russiske føderasjonen er konsentrert. Også de store regionene med sennepsdyrking i Russland (de i TOP-10-regionene) er Saratov-regionen (14,8%), Rostov-regionen (14,2%), Ryazan-regionen (10,2%), Belgorod-regionen (6,8% ), Penza-regionen (3,6 %), Voronezh-regionen (3,4 %), Tambov-regionen (3,4 %), Orenburg-regionen (2,6 %) og Ulyanovsk-regionen (2,5 %).

sennepsutbytte

sennepsutbytte i 2014 utgjorde det ifølge AB-Center 7,7 c/ha høstet areal. Til sammenligning var dette tallet i 2013 5,0 c/ha, i 2012 - 5,4 c/ha. Høyere enn i 2014 ble sennepsutbyttet i Den russiske føderasjonen de siste 25 årene observert i 1990 - 8,6 c/ha, i 1993 - 7,8 c/ha og i 2011 - 8,0 c/ha.

Sennepsfrøproduksjon

Brutto høsting av sennep i 2014, ifølge foreløpige data fra Rosstat, utgjorde 99,3 tusen tonn - et rekordtall siden 1991. Dette er 81,6 % mer enn samlet inn i 2013 og 2,4 ganger høyere enn i 2012.

Sennepsfrøproduksjon etter region

Ryazan-regionen var i 2014 på 4. plass når det gjelder såareal, men på grunn av høye avlinger på 1. plass i brutto høsting av sennepsfrø. Regionens andel av det totale volumet av brutto innkreving er 19,7 %.

Volgograd-regionen (17,1%) inntar andreplassen i bruttosamlingen av sennepsfrø i Russland, Saratov-regionen er tredje (15,1%), den fjerde er Rostov-regionen (11,6%). Også i TOP-10-regionene som produserte sennepsfrø i 2014 var Belgorod-regionen, Kursk-regionen, Voronezh-regionen, Penza-regionen, Tula-regionen og Chuvash-republikken.

Eksport av sennepsfrø fra Russland

I sammenheng med en økning i bruttoavlingen av sennep, eksport av sennepsfrø fra Russland i 2014 økte også betydelig - med 75,9 % sammenlignet med 2013. 18,5 % av det totale volumet av innsamlede sennepsfrø ble sendt til eksport.

Nøkkelretning eksport av sennep fra Russland- Tyskland, hvor 49,3 % av den totale eksporten ble levert i 2014.

I tillegg til Tyskland var Polen (33,3 %) og Østerrike (9,2 %) store eksportdestinasjoner for denne typen oljefrø i 2014.

Også i 2014 ble sennepsfrø fra den russiske føderasjonen levert til Moldova, Kasakhstan, Nederland, Tsjekkia, Thailand, Hellas, Litauen, Hviterussland, Bangladesh, Romania, Ungarn, Usbekistan, Israel, Kirgisistan og Tadsjikistan.

Den største eksportere regioner av sennepsfrø i 2014: Volgograd-regionen, Ryazan-regionen, Rostov-regionen, Saratov-regionen, Belgorod-regionen og Republikken Chuvashia.

Produksjon av sennepspulver

Produksjon av sennepspulver i Russland i 2014, i sammenheng med en økning i bruttoinnsamlingen av sennepsfrø, økte den også - med 3,9%. I forhold til 2012 økte den med 30,6 %. Høyt utbytte av sennepsfrø i 2014 vil påvirke produksjonstallene også i 2015. I januar 2015 økte produksjonen av sennepspulver i Russland med nesten 40 % sammenlignet med januar 2014.

Bordsennepproduksjon

Industriell bordsennepproduksjon i Russland i 2014 var 8,1 % høyere enn i 2013. I januar 2015 produserte bedrifter i Den russiske føderasjonen 0,9 tusen tonn bordsennep, noe som er litt lavere enn produksjonsvolumet i januar 2014, men overgår tallene for samme periode i 2010-2013.

Denne studien inkluderer følgende tabeller og grafer:

Sennepssådde områder i Russland i 1990-2014

Brutto høsting av sennep i Russland i 1990-2014

Korrelasjon av indikatorer for såede arealer, produktivitet og produksjon av sennep i Russland i 1990-2014

Dynamikk og struktur av sennepssådde områder av føderale distrikter i Russland i 2010-2014

Sennep sådde områder av føderale distrikter og regioner i Russland i 2010-2014, tusen ha

Dynamikk og struktur for brutto høsting av sennepsfrø av føderale distrikter i Russland i 2010-2014

Brutto høsting av sennepsfrø etter føderale distrikter og regioner i Russland i 2010-2014, tusen tonn

Volumet og strukturen for eksport av sennepsfrø fra Russland etter destinasjonsland i 2014

Produksjon av sennepspulver i Russland i 2010-2014

Produksjon av bordsennep i Russland i 2010-2014

Oppfinnelsen vedrører olje- og fettindustrien. Ved bearbeiding av sennepsfrø til knuste frø tilsettes 25-30 vekt% vann før pressing. Blandingen varmes opp til 35-45 o C og inkuberes i 15-20 minutter. Deretter tørket igjen ved 80-110 o C til et fuktighetsinnhold på 5-6 vekt%. Dette gjør det mulig å få en olje med aroma og smak av sennep, og på grunn av tilstedeværelsen av eterisk sennepsolje, øke holdbarheten fra 6 til 12 måneder. 1 fane.

Oppfinnelsen angår Mat industri og kan brukes i produksjonen av aromatisk spiselig sennepsolje som inneholder stoffer som er iboende i bordsennep. Berømt teknologisk prosess behandling av sennepsfrø inkluderer følgende operasjoner: rense frøene fra mekaniske urenheter, kondisjonere dem når det gjelder fuktighet og størrelse, skrelle frøene og skille skallet (skallet) fra kjernen, male kjernen, pressing, filtrering av oljen (veiledning) om teknologien for å oppnå og bearbeide vegetabilske oljer og fett. L., VNIIZH, vol. 1, bok én, 1975, s. 568-584; Teknologiske forskrifter for sennep- og smørproduksjon). For tiden brukes i økende grad aromatiske vegetabilske oljer, som brukes til produksjon av sauser, majones og andre krydder. Hensikten med foreliggende oppfinnelse er å oppnå en aromatisk spiselig sennepsolje som inneholder substanser som er iboende i bordsennep, samt å øke holdbarheten fra 6 til 12 måneder. Dette målet oppnås ved å tilsette 25-30 vekt% vann til de knuste sennepsfrøene før pressing, blandingen varmes opp til en temperatur på 35-45 o C og holdes på denne temperaturen i 15-20 minutter, d.v.s. utføre hydrolysereaksjonen naturlig stoff sinigrin, som er en del av sennepsfrø, noe som resulterer i dannelsen av eterisk sennepsolje, som gir den spesifikke aromaen og smaken av bordsennep til fet spiselig sennepsolje. I tillegg bremser tilstedeværelsen av eterisk sennepsolje oksidasjonsprosessene som skjer i oljen under lagring betydelig, og øker dermed holdbarheten til oljen fra 6 til 12 måneder. Eksempel. 100 kg sennepsfrø tas, renses for mekaniske urenheter, kondisjoneres i størrelse, knuses, skallet (skallet) skilles fra kjernen, kjernene knuses og 25-30 kg vann (25-30 vekt%) tilsatt, oppvarmes blandingen til en temperatur på 35-45 o C og holdes ved denne temperaturen i 15-20 minutter. Deretter varmes massen igjen opp til en temperatur på 80-110 o C, tørkes til et restfuktighetsinnhold på 5-6 vekt% vann og presses kjente måter. Sennepsolje, oppnådd ved den foreslåtte metoden, har en spesifikk aroma og smak som er iboende i bordsennep, og holdbarheten økes til 12 måneder. Tabellen viser kvalitetsindikatorene for aromatisk spiselig sennepsolje oppnådd av kjent teknologi og den foreslåtte metoden under lagringen. Tabelldata viser at duftende spiselig sennepsolje oppnådd ved den foreslåtte metoden har lavere syre og peroksidtall enn olje oppnådd ved kjent teknologi, på grunn av dette øker holdbarheten til oljen fra 6 måneder i henhold til GOST 8807-94 til 12 eller mer. Dermed gjør den foreslåtte metoden det mulig å oppnå duftende spiselig sennepsolje og øke holdbarheten.

Krav

Fremgangsmåte for bearbeiding av sennepsfrø, inkludert rensing av frøene fra mekaniske urenheter, kondisjonering av dem i størrelse, skrelling, separering av skallet (skallet) fra kjernen, maling, pressing, filtrering av oljen, karakterisert ved at 25-30 vekt% vann Blandingen varmes opp til 35-45 oC og holdes ved denne temperaturen i 15-20 minutter, deretter oppvarmes igjen til 80-110 oC og tørkes til et gjenværende fuktighetsinnhold på 5-6 vekt% vann.

I dag, i forholdene til miniproduksjoner, utviklingen av ulike sauser, ketchup osv. LLC "NZPO" - Molpromline ™ utvikler og produserer utstyr og produksjonslinjer for produksjon av sauser som f.eks. soyasaus, sennepssaus, pepperrotsaus, tkemali, adjika, etc.

Vakuumhomogeniseringsanlegg i sennepsproduksjon

For produksjon små volumer sennep, perfekt egnet kommersielt produsert av vårt anlegg, vakuumhomogeniseringsenhet UG-GURT. Hvis du skal produsere mer enn to tonn ferdige produkter per dag, er vi klare til å produsere en sennepsproduksjonslinje for deg.

Tilsetting UG-GURT

Homogeniserende enhet type UG-GURT er designet for emulgering, blanding og varmebehandling flytende og deigaktige produkter.

Arbeidsprinsipp for vakuumhomogeniseringsanlegg

Enhetens arbeidskapasitet har en kappe for oppvarming og kjøling av produktet og et varmeisolerende hus. Inne i karet er det en blandeanordning av en spesiell type med perforerte blader, en baffel og flytende skraper som hindrer at det dannes klebrer under oppvarming av produktet og sikrer god varmeveksling mellom kjølevæsken (kjølevæsken) og produktet som behandles.

På dekselet til enheten er det et røreverk, en luke for lasting av tørre komponenter, et vakuumkammer for tilkobling av enheten til vakuumsystemet, et rør for lasting av væskekomponenter og en beslag for å returnere produktet fra sirkulasjonskanalen. I bunnen under tanken er det plassert, som kombinerer arbeidet til en homogenisator og et roterende pulseringsapparat, en disperger med to trakter for å introdusere fettfaser og bulkkomponenter i produktet under sirkulasjon.

Andre produkter enn sennep

• Meieri - myk ostemasse, kefir, kondensert melk, bearbeidet ost, utvinning av pulverisert melk, fløte.
• Olje og fett - kombinerte oljer, margariner, majones, pastaer.
• Frukt og grønnsaker - syltetøy, marmelade, ketchup, sauser, syltetøy, puréer, pastaer.
• Konfekt - kremer, fyll, sjokolade-nøttepastaer, sjokoladeglasur, honning.
• Ikke-alkoholholdig - juice, nektar, drinker.
• desinfeksjonsmidler Kosmetisk - kremer, sjampoer, balsamer, geler, salver, tannkremer.
• Farmasøytisk - salver, emulsjoner, geler.
• Kjemisk - vaskemidler, lim, lakk, lakk,

Tekniske egenskaper for sennepsplanter

Bordsennep

Bordsennep (mat) er et spiseklar krydder laget av sennepspulver - malt sennepskake.

Sennep er en årlig plante av korsblomstfamilien, den kan være Sarepta, hvit, svart og abyssinisk. Modne frø inneholder opptil 47 % sennepsolje, som ikke bare brukes til å lage salater, steke grønnsaker, bake brød, lage søtsaker og hermetikk, men også i såpe-, tekstil- og farmasøytisk industri.

I dag utvikles et vidt utvalg av av denne sausen - Sennep "russisk", "russisk"; "Europeisk"; "Pikant"; "engelsk", saus med sennep "remoulade" (slovakisk mat), etc.

For tilberedning av bordsennep (mat) brukes følgende typer råvarer:
• sennepspulver i henhold til GSTU 1829;
• solsikkeolje i henhold til GOST 1129 eller andre vegetabilske oljer,
• granulert sukker i henhold til DSTU 2316 (GOST 21);
• spiselig salt i henhold til DSTU 3583 (GOST 13830);
• mateddik i henhold til DSTU 2450;

Teknologisk prosess for sennepproduksjon

Vann fylles i mikseren, varmes opp til 60-70°C, tilberedt sukker og salt tilsettes, etter fullstendig oppløsning bringes løsningen til å koke, får koke og avkjøles til 60°C.

Sennepspulver siktes, legges i en homogenisator, og varm sukker-saltløsning introduseres gradvis. Blanding utføres til en homogen masse er oppnådd.

Den blandede massen oppbevares i 12-15 timer på et varmt sted for "modning". Tilsett deretter smaksatt eddik, vegetabilsk olje og bland grundig. Etter det fortsetter modningen i en dag.

Lage smaksatt eddik

Tilberedning av smaksatt eddik 0,1-0,2% krydder tilsettes 80% eddikessens og infunderes i en dag.

Rikdommen av smakene til alle varianter av sennep avhenger av sammensetningen av smaksatt eddik, mengden sukker, salt og vegetabilsk olje. Smaksatt eddik kan inkludere allehånde og varm pepper, laurbærblad og kanel, nellik og muskatnøtt, kardemomme og hvitløk.

Ferdig sennep Det er en homogen spredemasse - gul med en rødbrun fargetone.

I henhold til fysiske og kjemiske parametere må sennep oppfylle kravene:
• Massefraksjon av faste stoffer 32-43%.
• Titrerbar surhet (i form av eddiksyre) - 1,5-1,7%
• Massefraksjon totalt sukker – 5-16 %
• Massefraksjon bordsalt – 1,5-3,0 %

Du kan kjøpe utstyr for produksjon av sennep, pepperrot, adjika, tkemali i henhold til forhåndsavtalte alternativer, dimensjoner og produktivitet. Prisen på utstyr for produksjon av sennep, pepperrot, adjika, tkemali er alltid omsettelig på grunn av uforutsigbarheten til kostnadene.