AT moderneja ravintoloita vierailijat voivat käyttää yhden salaperäisen ja arvostetun ammatin edustajan - sommelier -palveluita. Tämä on henkilön nimi, joka ymmärtää perusteellisesti viinin laadun, osaa tarjoilla jaloa juomaa, tietää, mihin on parempi yhdistää erilaisia ​​​​lajikkeita. Hyvällä sommelierilla on erityiskoulutus, hänellä on kyky tuntea asiakkaan mieliala, hän voi arvata hänen mieltymyksensä.

Kuka on sommelier

Ammatin parhaan määritelmän antoi Ranskan Sommelier Unionin presidentti Georges Pertuise. Hänen mielestään sommelier (joskus sommolier) on viiniasiantuntija, joka vastaa juomien tarjoilusta ravintolassa. Tämä asiantuntija osaa suositella asiakkaalle aperitiivia, lisuketta ja digestiiviä, tarjoilla juomia, valvoa niiden tarjontaa aterian alusta loppuun. Tällainen asiantuntija ei ole vain ravintolan henkilökunnassa, hän voi työskennellä eliittikahvilassa, illallisjuhlissa, hääseremonioissa, juhlissa.

Cavist ja sommelier - mitä eroa on

Viiniasiantuntijat ovat kysyttyjä paitsi elintarvikelaitoksissa. Eliittialkoholia myyvät kaupat palkkaavat kavistityöntekijöitä. Ero cavistan ja sommelierin välillä on ilmeinen - ensimmäinen myy viiniä ja muita alkoholijuomia ja toinen tarjoilee niitä pöytään. Cavistilla on syvä tuntemus viinilajikkeista, niiden tuottajista ja juomien ominaisuuksista. Cavist ei ehkä ole viininmaistajaisten asiantuntija, mutta hän tietää, mitkä ruoat yhdistetään lajikkeisiin, osaa selvittää asiakkaan mieltymykset hienovaraisesti ja tarjota hintaan sopivan juoman.

Ammatin historia

Sommelier on ranskalainen sana, joka on tullut meille muinaisista ajoista lähtien ja tarkoittaa kirjaimellisesti "kuljettaja". Keskiajalla tämä oli henkilön nimi, joka valvoo mestarin tavaroiden turvallisuutta pitkän matkan aikana. Myöhemmin sommelierilla oli muita tehtäviä - hallita omistajan omaisuutta, kun vakiintuneen elämän aika alkoi. Feodaaliherran avustajan kunniatehtävä oli ruokien maistaminen ennen kuin mestari maistaa ruokia. Se oli vaarallista - tuolloin myrkkyä käytettiin usein ei-toivottujen ihmisten poistamiseen.

Historiallisessa kirjallisuudessa mainitaan, että 1600-luvun alussa sommelierin tehtäviin kuului isännän palveleminen vieraiden kanssa juhlan aikana. Samaan aikaan pöytävastaavalla oli paljon tehtäviä - tuotteiden varastointi ja osto, ruokien valmistus ja tarjoilu, ruokailuvälineiden tarjoilu. Sommelierin ammatti nykyisessä merkityksessään muotoutui vasta 1800-luvun alussa.

Ammatin piirteet

Sommelier aloittaa toimintansa valikoimalla ravintolaviinejä. Tämä on vastuullinen tehtävä - laitoksen suosio ja voitto riippuvat siitä suoraan. Viinilistaa laadittaessa tulee löytää tasapaino ravintolan konseptin, keittiön, menun ominaisuuksien ja hintapolitiikan välillä. Keskitason ravintoloiden odotetaan tarjoavan 20-30 viiniä, luksusravintoloiden - vähintään 80. Sommelier työskentelee tavarantoimittajien kanssa (niitä on vähintään 10), tehtävänä on tilata laitoksen tasoa vastaavat viinit ja yhdistetään pääruokien kanssa.

Viiniasiantuntijalla tulee olla ne ominaisuudet, joita ilman työtä ei tehdä perusteellisesti - kommunikaatio, älykkyys, tahdikkuutta, kaupalliset taidot. Sommelier on sama baarin viinilistasta vastaava johtaja, joka tuntee kaikki ravintolatoiminnan vivahteet. On tärkeää, että hänen työnsä on koordinoitu johtajan ja kokin kanssa, koska nämä kolme kuuluvat laitoksen etutoimistoon. Tekijä: ulkomuoto Tämän asiantuntijan tavat arvostelevat ravintolaa.

Viiniasiantuntija on vaikea, mutta erittäin mielenkiintoinen toiminta-ala. Sommelierin tai puhekielessä somolien perustehtävät ovat:

• "Viinimenun" tai ravintolan viinilistan muodostaminen. Tämä on eräänlainen sommelierin käyntikortti, tiedon, taitojen ja kyky analysoida markkinoita kruunu.
• Valikoima viinin, väkevien alkoholijuomien, sikarien toimittajia. Kellarin osto ja säännöllinen täydennys viineillä.
• Viinipullojen ja -tynnyreiden säilytysolosuhteiden valvonta, asiakirjojen valmistelu.
• Pullon kauniin tarjoilun hallussapito, sisällön kaataminen lasiin.
• Kerro asiakkaalle juomasta täysin tuntemalla aihe - alue, jossa viinirypäleet kasvoivat, kesän ja syksyn ominaisuudet, jolloin se korjattiin. Samanaikaisesti viiniasiantuntijan tulisi säveltää puhe niin, että hänen tarinansa kiinnostaisi vierailijoita - on tärkeää, ettei termejä väärinkäyttää, vaan kuvailla juomaa yksinkertaisilla sanoilla herättäen halun kokeilla suositeltua.
• Älä pysähdy hankittuihin tietoihin, vaan paranna järjestelmällisesti pätevyyden tasoa. Hyvä sommelier on säännöllisesti läsnä viinille omistetuissa tapahtumissa - näyttelyissä, maistajaisissa, kansainvälisissä festivaaleissa. Samanaikaisesti viiniasiantuntija kutsuu ravintolan henkilökunnan - kokit, baarimikot, tarjoilijat tutustumaan tuoreisiin makuihin viinilistalla, jota päivitetään säännöllisesti.
• Jos ravintolassa syntyy viiniin liittyvä ristiriitatilanne, sommelier on kyettävä korvaamaan osapuolten tyytymättömyys ja ratkaisemaan riita.

Tietoa ja taitoja

Sommelierilla on oltava tiedot ja taidot, joiden avulla hän voi tehdä työnsä hyvin. Viiniasiantuntijalla tulee olla seuraavat taidot:

• Selaa vapaasti tarjolla olevien viinien laatua ja ominaisuuksia. Ymmärrä rypälelajikkeiden ja niistä valmistettujen juomien erot.
• Ymmärrä teen, kahvin, sikarien laatu.
• Tunne termit, joita asiantuntijat kuvaavat juoman ominaisuuksia, osaa kuvata sanoin viinin maistelun yhteydessä syntyvät tuntemukset.
• Voidaksesi tehokkaasti ja huolellisesti avata viiniä, täyttää lasit, seurata sedimentin liikettä karahvissa - lasikarhvi jaloa juomaa varten.
• Tunne ruoanvalmistuksen perusteet. Hyvä sommelier osaa erottaa mausteet, navigoi niiden aromit ja ominaisuudet, ottaa huomioon lihan ja kalan paahtoasteen, tuntee kastikkeiden maun ja koostumuksen. Nämä tiedot ovat välttämättömiä juoman pätevälle valinnalle eri ruokia varten.
• Luotettava muisti - muistaa, millä alueella tämä tai tuo rypälelajike kasvaa, mitkä ovat sen makuominaisuudet, korreloida viinimarkkinoiden hinnat tuotantolaitosten tarjouksiin.
• Heillä on sosiaalisuus, kyky sopeutua keskustelukumppanin tunnelmaan. Arvioi riittävästi asiakkaan maksukykyä - on tärkeää, että et joudu vaikeuksiin suositellun juoman kustannuksiin.
• Omaa alkoholinkäyttökulttuurin.
• Tunne psykologia. Viiniasiantuntija osaa lukea asiakkaan toiveet käyttäytymisen, ilmeiden ja ruokien valinnan suhteen. Sommelierin työn taso on nopea vastaaminen ravintolavieraiden kysymyksiin - harkinta-aikaa on vain 2-3 minuuttia.

Missä he opettavat

Sommelieriksi päästäksesi sinun on hankittava erityiskoulutus ja hallittava alkoholijuomien maistelun ja tarjoilun taidot. Ammattilainen on perehtynyt sellaisiin tieteisiin kuin viininvalmistus, enogastronomia (säännöt taidokkaasta viinien valinnasta ruokiin ja niiden optimaalisiin yhdistelmiin). Tulevat viiniasiantuntijat tutkivat rypäleenviljelyteknologian ja viininvalmistuksen historiaa, aistinvaraista tuotteiden laadun määrittämismenetelmää aisteilla sekä viininvalmistuksen eroja tunnustetuilla alueilla.

1. Yleiset määräykset

1.1 Tämä toimenkuva määrittelee sommelierin toiminnalliset tehtävät, oikeudet ja vastuut.

1.2 Sommelier nimitetään tehtävään ja erotetaan siitä johtajan määräyksellä.

1.3 Sommelier raportoi suoraan Ylläpitäjälle.

1.4 Sommelier ohjaa työssään: sisäiset työsäännöt, kauppasäännöillä vahvistetut käteismaksujen suorittamista koskevat määräykset, tämä toimenkuva, baarin johdon määräykset ja määräykset.

1.5 Tehtävään nimitetään erityiskoulutuksen saaneita henkilöitä.

1.6 Sommelier on aineellisesti vastuullinen henkilö ja kantaa täyden taloudellisen vastuun hänelle uskottujen aineellisten arvojen turvallisuudesta voimassa olevan lainsäädännön mukaisesti.

2. KESKEISET VELVOLLISUUDET

Sommelierin tulee:

2.1.Palvele kävijöitä korkealla tasolla tarjoamalla riittävän valikoiman ulkomaisen ja kotimaisen tuotannon tuotteita.

2.2 Valita yrityksiä - sikarien, viinien ja väkevien alkoholijuomien toimittajat, niiden osto; viini- ja sikarikorttien kokoaminen; järjestää viinin asianmukainen varastointi;

2.3 Tarjoa vierailijoille täydelliset tiedot erilaisista juomista ja sikareista; suosituksia juomien valinnasta;

2.5 Kouluttaa tarjoilijat tarjoilemaan viiniä;

2.6 Ole tarkkaavainen ja kohtelias, noudata sisäisiä määräyksiä.

2.7 Noudata tiukasti kassakuria, tunne ja noudata kassakäyttöjärjestelmän työskentelyohjeita.

2.8 Tee sovitukset vierailijoiden kanssa oikein.

2.9 Tunne kotimaisten ja tuontitavaroiden lajikkeet ja tyypit sekä niiden lyhyet tavaraominaisuudet.

2.10 Tunnet yhteenlasketun tavaroiden liikkeitä ja saldoa koskevien raporttien laatimismenettelyn ja toimitat ne oikea-aikaisesti kirjanpitoon määrätyssä muodossa.

2.11. Tarkista viinien ja alkoholijuomien saatavuus varastosta vastaanotettujen tuotteiden varastossa

2.12 Noudata johdon määräämää pukukoodia.

2.13 Varmistaa kauppatilan, kodinhoitohuoneen, kaupan ja teknisten laitteiden sekä varaston kunnollisen saniteettitilan.

2.14 Läpäise lääkärintarkastukset sovittuna aikana ja toimita lääkärintodistukset baarin johtajalle.

2.15 Suorittaa muut Ylläpitäjän toiminnallisiin tehtäviin liittyvät ohjeet.

3.1. Vaadi Ylläpitäjä luo tarvittavat olosuhteet aineellisen omaisuuden varastointiin, univormujen ja kaiken tarvittavan asianmukaiseen asiakaspalveluun.

3.2 Älä ota vastaan ​​varastosta tavaroita, jotka eivät täytä standardeja sekä viini- ja vodkatuotteita ilman asianmukaista merkintää.

3.3. Lopeta palvelemasta vieraita, jotka ovat päihtyneessä tilassa tai jotka eivät noudata yrityksen hyväksymiä käyttäytymissääntöjä.

3.4 Tehdä johdolle ehdotuksia juomien ja ruokien valmistusvalikoiman parantamiseksi.

4. VASTUU Sommelier vastaa:

4.1 Toimenkuvan vaatimusten noudattamatta jättäminen.

4.2 Kaupan sääntöjen noudattamatta jättäminen.

4.3 Juomien ja muiden tuotteiden liikkeellelasku ilman kassakoneiden käyttöä.

4.4 Selvitykset vierailijoiden kanssa ilman kassakoneiden käyttöä.

4.5 Ulkonäkö työpaikalla ilman univormua ja huonokuntoinen.

4.6 Toimintatavan rikkominen.

4.7 Hänelle uskotun aineellisen omaisuuden säilyttäminen.

4.8 Sisäisten sääntöjen noudattamatta jättäminen työjärjestys.

4.9 Palo- ja turvallisuusmääräysten noudattamatta jättäminen työpaikalla.

4.10 Maksuasiakirjojen, samoin kuin tavaroiden, ruokailuvälineiden, varastojen ja varusteiden säilyttämättä jättäminen.

4.11 Tarvittavan tavaravaraston puute varastossa.

4.12 Varaston saniteettikunnon varmistamatta jättäminen alkoholituotteet. Tavaroiden puutteessa sommelier on täysin vastuussa Venäjän federaation nykyisen lainsäädännön mukaisesti.

5. TULISI TIETÄÄ.

Sommelierin pitäisi tietää:

5.1 Tämä toimenkuva, päätökset, määräykset ja muut sen toimintaan liittyvät säädökset. ohjeista ja johdon antamista ohjeista.

5.2 Nykyiset sisäiset työmääräykset.

5.3 Työsuojelua, turvatoimenpiteitä, teollisuuden sanitaatiota ja paloturvallisuutta koskevat säännöt ja normit.

5.4 Tavaroiden myynnissä käytetyt nykyiset hinnat.

Työnkuvaus perehtynyt

Ohjeet lähetti Denis Davydov

Ammattimainen määritelmä termille "sommelier"

Georges Pertuise, tunnettu viinintutkija ja Ranskan Sommelier Unionin puheenjohtaja, määritteli kerran sommelierin henkilöksi, jonka tehtäviin kuuluu juomien tarjoilu laitoksessa, neuvonta viinien valinnassa, kattaus, viinien tarjoilu asiakas koko sen ajan, jonka hän on ravintolassa. Määritelmä osoittautui niin lyhyeksi ja samalla tilavaksi, että sitä käyttävät useimmat asiantuntevat ihmiset kaikissa maissa.

Sommelier-ammatti: historiallinen tausta

Monia versioita sommelier-ammatin syntymisestä mielenkiintoisten tarinoiden muodossa on levinnyt ympäri maailmaa, mutta vain kaksi niistä vastaa totuutta.

1. Ensimmäisellä versiolla on italialaiset juuret. 1600-luvulla Piemonten herttua antoi asetuksen "Comilieren" toimiston perustamisesta. Tämä merkitsi sitä, että somigliere nousi hovimaistajaisten riveistä korkeammalle tasolle ja otti vastuun valittujen juomien valinnasta. Hänen tehtävänsä oli tutkia ja arvioida viinien laatua, järjestystä, jossa ne tarjoiltiin pöytään tarjoilun aikana.
2. Toisen ranskalaisen version mukaan sanan "sommerier" syntypaikka on Provence. "Bete de somme" tarkoittaa ranskaksi "laumaeläintä". Samaan aikaan ilmestyi sana "saumeliere", jolla kutsuttiin näiden laumaeläinten naiskuljettajaa. Vuodesta 1316 lähtien sommelier joutui vastaamaan juomista, viinejä ja elintarvikkeita, ruokailuvälineitä... Jonkin ajan kuluttua hänestä tulee kuninkaan alainen virkamies, ja hänen tehtäviensä kirjo laajenee: hän valvoo viinivalikoimaa, ruoan laatua, kunnollinen säilytys, kattaus.

Ranskassa noin XIX vuosisadan puolivälissä. Lopulta vakiinnutti ammattitermin "sommelier" merkityksen. Tämä aika on kuuluisa ravintola- ja hotellialan kukoistamisesta. Verrattomasta palvelusta ja erinomaisista vastaanotoista tunnettuja laitoksia avattiin kaikkialla maassa. Muutosten yhteydessä myös sommelierin asema on muuttunut. Aikaisemmin hänen täytyi tarjoilla vain viiniä, mutta nyt hänen on katettava pöytä taitavasti ja hänellä on oltava riittävät tiedot juomista.

1900-luku on myrskyisää aikaa, vallankumousten ja sotien aikaa. Tänä aikana viinintutkijan ammatti koki ylä- ja alamäkiä. Hän sai uuden herätyksen vasta sodan päätyttyä Euroopassa. Rauhan aikana ravintola-ala kehittyy, eikä jokainen kunnioitettava ravintola voi kuvitella olemassaoloaan ilman sommelierta.

Ranskassa, joka tunnetaan kuuluisista viinibrändeistä, perustettiin vuonna 1969 kansainvälinen sommelier-yhdistys, lyhenne ASI. Se valmistelee ja johtaa kansainvälisiä kongresseja ja kilpailuja. Hänen johdollaan vuonna eri maat on kansallisia yhdistyksiä. Aktiivisen liikkeensä ansiosta sommelier-ammatista on tullut kuuluisa ja muodikas kaikkialla maailmassa.

Ammatillisen koulutuksen tasot

Teoreettisesta ja käytännöllisestä valmiudesta riippuen sommelierilla voi olla seuraavat tehtävät:

• sous-sommelier - todistusten, kurssien suorittamisen tutkintotodistusten, harjoittelupaikkojen ravintoloissa läsnä ollessa;
• sommelier - erityisen ammatillisen koulutuksen ja työkokemuksen aikana;
• pääsommelier - jolla on korkea ammatillinen koulutus ja merkittävä työkokemus.

Tehtävä ottaa täyden vastuun aineellisen omaisuuden eheydestä.

Sommelier työnkuva

Sommelier suorittaa useita tehtäviä seuraavasti:

• toimielimen sisäisen järjestelmän säännöt;
• maan työlainsäädännön määräykset;
• työsäännöt;
• kaupan säännöt ja määräykset (mukaan lukien työ kassalla);
• ohjeet, johtajan käskyt.

Päävastuualueet

Viinintutkijan ammatti asettaa ihmiselle joukon velvoitteita, jotka hänen on selvästi täytettävä. Ensinnäkin se on kurinalaisuutta, normien ja sääntöjen noudattamista. sisäisiä määräyksiä ravintola. Ulkonäön tulee vastata laitoksen käsitettä, pääsääntöisesti tämä on univormujen käyttöä. Tarkkuus, siisteys, kohteliaisuus ja huomio vierailijoita kohtaan ovat myös välttämättömiä ominaisuuksia asiakkaiden kanssa työskennellessä.

Ammattitaitoisen sommelierin tehtäviin kuuluu:

• vuorovaikutus tavarantoimittajien kanssa, joka koostuu väkevien alkoholijuomien, viinien valikoiman tutkimisesta, tupakkatuotteet tavaroiden lisävalintaa ja ostoa varten;
• alkoholijuomien asianmukainen varastointi viinikellarissa;
• karttojen laatiminen - sikari ja viini;
• syvä tuntemus tarjoiltujen viinien ja ruokien valikoimasta yksityiskohtaisilla tiedoilla jokaisesta niistä, kyky yhdistää tiettyjä ruokia alkoholituotteisiin sekä kyky antaa suosituksia asiakkaille tästä aiheesta;
• ruokien ja juomien näytteiden maistelun suorittaminen laadun määrittämiseksi;
• ammattitaitoinen asiakaspalvelu lisävarusteiden ja tekniikoiden avulla myynnin lisäämiseksi;
• säännöllisen koulutuksen järjestäminen ravintolan henkilökunnan keskuudessa;
• tiukka kassakurin noudattaminen, kyky tehdä laskuja asiakkaiden kanssa ja työskennellä kassakoneella ohjeiden mukaisesti; kirjanpitotietojen ylläpito;
• hyödyketieteen perusteiden tuntemus (tilinpäätösten laatiminen saldoista ja tavaroiden liikkeistä); asiakirjojen ja raporttien oikea-aikainen valmistelu;
• viinilajikkeiden, merkintöjen ja tuotetyyppien tuntemus, mukaan lukien tuontituotteet - hyödykeominaisuuksilla;
• valvoa alkoholituotteiden saatavuutta varastossa ja hallissa.

Lisäksi sommelier on velvollinen valvomaan puhtauteen liittyvien hygieniastandardien noudattamista hallissa, keittiössä ja toimistotiloissa. Kaupallisten laitteiden ja työvälineiden tulee aina olla hyvässä kunnossa ja oikean näköisiä.

Edellytyksenä on säännölliset lääkärintarkastukset ja terveystodistuksen toimittaminen laitoksen hallinnolle.

Sommelier-ammatin lajikkeet

Fumelier on sikarisommelier. Sana on johdettu joko ranskalaisesta sanasta fumer ("polttaa") tai vastaavasta espanjalaisesta fumarista. Fumelier on perehtynyt asiaan hyvin erilaisia ​​tyyppejä sikarit ja miten ne sopivat yhteen eri viinien kanssa. Sikarien kasvavan suosion vuoksi Venäjällä heidän opiskelunsa on osa kaikkia sommelier-koulutuskursseja. Sikarit ilmestyivät 1600-luvulla moniin englantilaisiin ja ranskalaisiin salongiin, ja niiden mukana tuli fumelierin ammatti. Ensimmäiset sikarit, jotka muistuttivat hieman moderneja, tulivat nopeasti muotiin. Jo viime vuosisadan 20-luvulla sikarien suosio saavutti huippunsa, sitten lasku alkoi. 1980-luvulla sikarinpoltto tuli takaisin muotiin, ja merkkitupakkakotelosta tuli kunniallisuuden ja vaurauden merkki. Kaikki polttivat sikareita: pankkiirit, välittäjät, kuuluisat playboyt, suositut taiteilijat ja muusikot. Ei setelipakkausta, vaan Humidorista tuli hyvinvoinnin ja menestyksen indikaattori.

Cavist. Sana tulee ranskankielisestä versiosta luolasta ("kellari"). Kavistin työpaikka on viini- ja gastronominen putiikki tai viinikellari. Cavistin korkea koulutustaso ei ole huonompi kuin kokeneen sommelierin ammattitaito.

Juusto sommelier. Fromageriere ei ole ammattitermi, vaan vain risteilyn aikana palvelun tarjoavan henkilön nimi. Yksi kansainvälisistä yrityksistä asiakkaiden risteilymatkoilla käyttää ammattitaitoista neuvontaa fromagerie, Itävallan juustoakatemian asiantuntijoita.

Teetesteri - teesommelier. Hänen päätehtävänsä on maistaa teetä. Se määrittää helposti tuotteen kotimaan, keruukauden, lajikkeen, jopa käsittelytavan erityispiirteensä: maun, tuoksun, värin perusteella. Teetestaajien hajuelimet ovat tunnettujen teeyhtiöiden omaisuutta, jotka vakuuttavat nämä aarteet kunnollisilla summilla. Eikä ihme - yrityksen tulot riippuvat suoraan asiantuntijan taidosta, jonka on oltava hyvin perehtynyt monien lajikkeiden aromin monimutkaisuuteen. Kokoonpanossa teekimppu pääaromia täydennetään muilla maun parantamiseksi.

Cap-testeri - kahvisommelier. Hänen tehtävänsä on maistaa kahvia ja arvioida sen laatua. Hän tunnistaa helposti kahvin alkuperämaan ja lajikkeen papuista. Cap tester analyysit jauhettu kahvi kahdesti: ennen vedellä laimentamista ja valmiuden jälkeen, ja vasta sitten antaa täydellisen arvion.

Sommelier - sommelier lentokoneessa. Tämä ei ole ammattitermi, vaan työntekijän nimi. Joskus tarvitaan sommelier-palvelua lennon aikana. Joidenkin lentoyhtiöiden johto ei jättänyt niitä hyödyntämättä. Aivan lentokoneessa asiantuntija antaa neuvoja kaikista ehdotetuista viineistä.

Sommelier laivalla. Tällä viralla on toinen nimi - viininhoitaja.

puhelin sommelier. Tämä mielenkiintoinen ammatti sai alkunsa Japanista ei niin kauan sitten. Puhumme matkapuhelimien asiantuntijoista, joiden uusia malleja on vaikea ymmärtää. He parantavat säännöllisesti koulutustasoa ja heillä on erityislupia. Puhelinsommelierin tehtäviin kuuluu avustaminen laitteen uuden mallin valinnassa, samalla kun hän ottaa huomioon asiakkaan taloudelliset mahdollisuudet ja varoittaa ostoon liittyvistä riskeistä. Agence France-Pressen mukaan tämä ammatti on tulossa suosituksi Japanissa.

Robotti sommelier. Tämä tekninen ihme on japanilaisten keksijöiden tuote. Robotti ei ymmärrä viinejä huonommin kuin ammattisommelierit: se määrittää helposti rypälelajikkeen ja viinimerkin. Viinin, hedelmän ja juuston maistelu suoritetaan herkän infrapunaskannausjärjestelmän avulla. Lapsi - jonka pituus on noin 40 cm - "yhdellä jäljellä" maistaa viiniä lasista, analysoi ja antaa tuloksen.

Sommelier ) on ranskalainen sana, jolla ei ole analogia englanniksi tai venäjäksi. Ensinnäkin tämä on viinimyyjä ravintolassa, mutta myyjä on epätavallinen, hyvin tietoinen tai asiakkaan toiveet vangitseva.

Viinin tarjoilu ravintolassa kuluttajalle on aina juhlallinen rituaali, jonka pääasiallinen osallistuja on sommelier (tarjoilija), joka toimii viinijuomien asiantuntijana ja myyjänä. Virallinen määritelmä on: sommelier on ravintolan työntekijä, joka vastaa juomien ostamisesta, valinnasta ja tarjoilusta asiakkaille.

Hän on velvollinen neuvomaan viinien ja juomien valinnassa astioihin, kattamaan pöydän tai valvomaan niiden tarjoilua asiakkaalle hänen lähtöhetkeen saakka. ravintolan sali. Yksi sommelierin tehtävistä on maistaa viiniä ennen sen tarjoamista asiakkaalle.

Tarkastellaanpa tarkemmin sommelierin tehtäviä.

Hänen tehtäviinsä kuuluvat:

• ravintolan viinilistan laatiminen ja ravintolan viinivaraston ylläpito sen mukaisesti;
• viinikellarin (tai muun viinivaraston säilytyspaikan) hoitaminen;
• viinin ostaminen tavarantoimittajilta tai osallistuminen tilatun erän keskusteluun;
• viinin ja muiden väkevien alkoholijuomien markkinoiden tutkiminen;
• toimittajien valinta (pääkriteeri on viinin hinnan ja laadun suhde);
• suosituksia vierailijoiden viinivalinnoista ja asiantuntevasta tarjoilusta pöytään.

Työn vaatimukset

Sommelier on ravintola-alalla näkyvä hahmo, joka toimii linkkinä häntä vakaana asiakas-ostajana pitävien alkoholiyhtiöiden ja ravintolavieraiden välillä. Viinimyynnin määrä ja laatu ravintolassa riippuvat hänen pätevyydestään, joka muodostaa 10-40% laitoksen kokonaistuloista.

Sommelier (kokkisommelier) -asema on toivottavaa tuoda kaikkien suurten ravintoloiden henkilöstöön, koska objektiivisesti katsottuna tarvitaan asiantuntijaa, joka osaa taitavasti tarjota viinejä tai muita alkoholijuomia ravintolavieraille. Eurooppalaisten standardien mukaisesti sommelierin asema ravintolassa on tärkeydeltään toissijainen kokin jälkeen. Tämä asema on suositeltavaa ottaa käyttöön niissä ravintoloissa, joiden viinilistalla on yli 100 erilaista alkoholijuomaa.

Sommelierin ammatti valitaan paitsi ravintolan viinipolitiikan määrittämiseksi ja alkoholituotteiden ostamiseksi viininvalmistajilta-toimittajilta, vaan myös itsensä toteuttamiseksi uudessa ominaisuudessa. Maineen halu, suhteellisen korkea palkkataso ja varsin ymmärrettävä - ja kohtuullinen - rakkaus viiniin, halu löytää itselleen ja muille aiemmin tuntematon ravintolakulttuurin kerros ovat tärkeimpiä motiiveja tämän ammatin hankkimiselle.

Pääsyä varten erityiskouluihin, joissa he opettavat tätä ammattia, myöntämällä valmistuneille "sommelier"-tutkinnon, ei ole rajoituksia - ei iän tai sukupuolen mukaan.Sommelieriksi pyrkivien joukossa on monia nuoria naisia. Hakijoiden pääsylle ei myöskään ole fysiologisia rajoituksia, vaikka sinuiittia sairastava henkilö ei todennäköisesti pysty suorittamaan ammatillisia toimintoja: täällä sinulla on oltava hyvä hajuaisti. Kaikki muut taidot hankitaan harjoittelun aikana. Sommelierin on oltava seurallinen ja miellyttävä miellyttääkseen vierailijaa. Lisäksi, niin oudolta kuin se kuulostaakin, sommelierin ei pitäisi haluta juoda. Merkittävimmät heistä siirtyvät myöhemmin ravintola-alasta viinialalle. Sommelierin on osattava erottaa toisistaan hyviä viinejä, joita juodaan kaksi tai kolme vuotta tuotannon jälkeen, ja hienoja viinejä, jotka alkavat soittaa kymmenen vuoden vanhentamisen jälkeen. Sitten voit oppia arvostamaan niiden hienovaraisuutta,
tuoksun sävyjä ja puolisävyjä, jotka antavat satoja makumääritelmiä.

Sommelierin tehtävien laajuus ravintolassa voidaan muotoilla ”henkilökohtaiseksi vastuuksi kaikesta humalasta”, eli. suorittamalla ennen kaikkea baaripäällikön perinteisesti tekemän työn määrä:

• viinien ostaminen tavarantoimittajilta ja myynti vierailijoille ravintolan kauppakerroksessa;
• viinien varastointi ravintolan kellareissa;
• saateasiakirjojen ja viinien laadun vahvistavien asiakirjojen saatavuus;
• viinilasien valinta ja oikea käyttö;
• viinien suositukset ja esittely ravintolavieraille;
• ravintolahenkilöstön koulutus viinin käsittelyssä;
• viiniin liittyvien konfliktitilanteiden ratkaiseminen;
• viinilistan laatiminen ja ylläpito;
• uusien viinien ilmestymisen seuranta alkoholituotteiden markkinoille;
• suuntautuminen viinikauppayritysten valikoiman etuihin ja haittoihin, niiden hintapolitiikkaan.

Sommelier on ainoa ravintolan työntekijä, joka (toisin kuin pää- ja tarjoilijat) ei vain saa, vaan myös velvollinen maistamaan viiniä työpaikalla. Hän on aina vierailijoiden, mutta myös koko ravintolan henkilökunnan huomion kohteena. Hänen ulkonäkönsä ja toimintansa perusteella he arvioivat laitoksen tasoa ja ilmapiiriä kokonaisuutena. Korkean ammattitaidon lisäksi hän tarvitsee sellaisia ​​ominaisuuksia kuin henkilökohtainen viehätys, sosiaalisuus, älykkyys. Tälle ammatille sellaiset ominaisuudet kuin "tähtitauti", paisunut turhamaisuus, narsismi ja hylkäävä asenne kollegoita ja kuluttajia kohtaan ovat täysin sietämättömiä. Tälle työntekijäryhmälle on tärkeää rakastaa ammattia itsessään, ei itseään ammatissa.

Viinien kartoitus

On tunnettu totuus: ravintolan vaurauden määrää kaksi tekijää: ensinnäkin sen keittiö ja toiseksi viinilista. Karttauksen voi tehdä vain pätevä sommelier, jonka tulee olla paitsi viinien tuntija ja herkkä gastronomi, myös taitava johtaja, jolla on tarkkaa tietoa alkoholimarkkinoiden tilasta.

Maassamme, samoin kuin kaikkialla maailmassa, suurten alkoholijuomien tuottajien nimet tunnetaan laajalti. Ranskassa kaikki tuntevat sellaiset yritykset kuin Enessy, Chateau Rothschild, Moe ja Chandon ja muut; Espanjassa - "Gonzalez", "Biass", "Riskal" ja "Domek". Erilaiset viskilajikkeet, ginit, vodka ovat erittäin suosittuja maailmassa. Suurimmat yritykset omistavat eurooppalaisia ​​viinitarhoja, pullotehtaita, varastot, ravintoloita, hotelleja.

Jos viinikorteille laitetaan pitkä luettelo viini- ja vodkatuotteista, tarjoilijoiden ei tarvitse olla epätoivoinen ajatellen, että heidän on pakko kieltäytyä asiakkaan valinnasta.Samalla on syytä olettaa, että tarjottavan viinilistan pituudesta riippumatta on olemassa suosikkijuomia, joita tilataan säännöllisesti päivittäin: viski, vodka, rommi, gin jne. Monenlaisia ​​viinejä ostaa ravintolaan irtotavarana alennettuun hintaan, mutta tässä tapauksessa on säilytysongelmia.

Ihannetapauksessa viinipullot tulisi säilyttää tiukasti kiinnitetyissä tiloissa matalat lämpötilat sellaisessa asennossa, että viini pesee korkin kokonaan.

Valitessaan viinejä ravintoloihin sommelier kiinnittää huomiota ennen kaikkea keittiön ominaisuuksiin ja ravintolan luokkaan. Viinilistan vastaavuus ravintolan luokkaan tarkoittaa sellaista järkevää lähestymistapaa, jossa viinilista sisältää pääasiassa korkeimpien luokkien (AOC ja AOVDOS) viinejä sekä pöytäviinejä (vin de table) ja paikallisia (vin de plays) viinejä. - pikemminkin poikkeuksena.Tässä on kuitenkin mahdollisia vääristymiä, jotka koostuvat siitä, että kartalle sijoitetut luokittelemattomat viinit voidaan nähdä väärinkäsityksenä. Kysymys arvostettujen viinien osuudesta kokonaismyynnissä päätetään jokaisessa ravintolassa tiukasti yksilöllisesti. Toinen virhe on levittää ennakkoluuloja keskinkertaisiin viineihin - tavoittelemalla halpuutta ja normien ja voittojen saavuttamista. Ravintoloitsijoilla kaikkialla maailmassa on kirjoittamaton sääntö: jos jotain viiniä myydään ravintolan lähellä sijaitsevassa kaupallisessa teltassa, niin sen ansioista riippumatta tuskin on järkevää sisällyttää sitä viinilistalle. Viinilistan suunnittelun tulee vastata ravintolan tyyliä ja gastronomisia tarjouksia: sen tulisi olla yhdistetty menuun, olla sama muotoilu, mutta eri muoto.

Valittaessa tavarantoimittajia, viininvalmistajia tai välittäjiä on tärkeää välttää viinivalikoiman epäsuhta seuraavien kriteerien kannalta:

• nimellä (nimitys);
• viinin laatu;
• maat;
• hinnat jne.

Viinivalikoiman tulee olla riittävän laaja: noin 100 viiniä ja samppanjaa, mukaan lukien Italiasta, Espanjasta, Ranskasta. Jokaisen asiakkaan tulee löytää se, mihin hänellä on varaa oikea juoma. Ei ole harvinaista, että joissakin ravintoloissa on jokaisella viinilistan sivulla pienillä kirjaimilla merkintä, että arvonlisävero ja palvelumaksu eivät sisälly hintoihin. Ja jos monet asiakkaat tietävät, että arvonlisävero Venäjällä on 20%, harvat tietävät kuinka paljon palvelu maksaa. Samaan aikaan useimmat kävijät haluavat tietää etukäteen, kuinka paljon he joutuvat maksamaan, jotta vältytään ikäviltä yllätyksiltä.

Arvonlisäveron kohdistaminen palvelumaksuun selittyy usein ravintolan omistajien halulla näyttää asiakkaille kokonaislaskun rakenne, jonka suuruus joskus yllättää. Eikä palvelumaksu ole mitenkään pakollinen, ja asiakas voi maksaa sen vain jos haluaa kiittää tarjoilijaa. Samaan aikaan pienintäkään vihjettä tarjoilijasta juomarahaa ei voida hyväksyä.

Viiniluettelon tulisi alkaa kalliimmista, yleensä Burgundiasta. Ne valmistetaan Burgundiassa, Pariisin kaakkoon, ja ne pullotetaan tiettyyn muotoon. Valkoviinit valmistetaan Chardonnay-rypäleistä. Heidän joukossaan ovat Drouhimin Montracher Marquis de Laquiche, Louis Jabotin Meursault ja Moreanin Pouilly Vinzelles. Kartan halvimmat valkoviinit voivat edustaa muita Euroopan maita, kuten Espanja (Marques de Riscal Riojasta).

Punaviinien valinta kartalla voisi olla vieläkin johdonmukaisempi. Saint - Estephen alueen Monton Rothschildin tai Grand Crun jälkeen Chateau Cos d' Estournelia voi seurata halvempia viinejä.

Bordeaux-viineistä valmistettu erilaisia ​​lajikkeita Etelä-Ranskassa Bordeaux'n satamakaupungin ympärillä Gironden maakunnassa kasvatetut viinirypäleet pullotetaan korkeisiin, kulmikas pulloihin; ne on myös ehdottomasti esitettävä kartalla.

Viinilistan vahvuus on sen tasapainossa, mikä tarkoittaa viinien valinnan helppoutta. Jokainen viini vaatii kommentin ja sen nimen käännöksen venäjäksi. Viinien maistelukuvaus ja suositukset niiden gastronomisista yhdistelmistä helpottavat sekä sommelierin että tarjoilijan työtä.

Erityisen paikan viinivalikoimassa ovat kuohuviinit ja ennen kaikkea samppanja. On pidettävä mielessä, että maassamme samppanjaa kuuluisia merkkejä myydään aperitiivina ja joidenkin ruokien lisukkeena. Toimittajat esittelevät laajan valikoiman kuohuviinejä eri hintaluokissa, mikä näkyy ravintoloiden viinilistoissa. Yhdessä erittäin hyviä esimerkkejä italian ("spumante") ja espanjalaiset viinit("Cava"), jotka vastaavat tavallisia ranskalaisia ​​paikkoja, mutta ovat halvempia, esitellään valikoima saksalaisia ​​kuohuviinejä ("Sekt"). Premium-markkinarakoa edustavien suurten talojen tuottaman samppanjan lisäksi kartalla tulee esitellä keskihintaisen segmentin kuohuviinit - Asti Martini ja Asti Mondoro, jotka ovat laajan ravintolavierailijan saatavilla.

Esimerkiksi Nostalgie-ravintolan viinilistalta löytyy 50 samppanjaa ja kuohuviiniä, paitsi että jokaisessa paikassa on useita tyyppejä: valkoinen, ruusu, punainen.

On muistettava, että todellinen samppanja valmistetaan yksinomaan samppanjassa ja vain klassisella, pullotetulla tavalla - monimutkainen ja kallis. Kaikkia muita tämän tyyppisiä viinejä kutsutaan kuohuviiniksi ja niillä on hyvin etäinen suhde alkuperäiseen. Ranskassa niitä kutsutaan erityisellä termillä - cremant, joka tarkoittaa AOC-kuohuviiniä, joka on valmistettu samppanjamenetelmällä, mutta Champagne-alueen ulkopuolella. Tämän etiketin alla valmistetaan Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne ja Cremant d'Alsace.

Seuraavat samppanjatyypit voidaan esittää viinilistalla:

• millesim ja ei-millesim;
• valmistettu kaikista kolmesta tai vain yhdestä lajikkeesta;
• valkoinen tai vaaleanpunainen;
• kuiva, puolikuiva, brut, makea;
• valmistettu yhdistämällä viinejä eri samppanja-alueilta tai yhdestä eliittiviinitarhasta.

Selvitetään joidenkin käsitteiden olemus yllä olevasta asteittaisuudesta. Kansainvälisillä viinimarkkinoilla millesime (vintage) -samppanjaa (millésimé, vintage) kutsutaan yleisesti saman vuosikerran rypäleistä valmistetusta samppanjaksi, jolloin etiketissä on vuosiluku. Se on valmistettu tuhannesista - parhaat viinirypäleet, joka kypsyy kolmesta neljään kertaa vuosikymmenessä; siitä saatua samppanjaa kypsytetään suoraan pullossa vähintään kolme vuotta.

Tämän tyyppinen muunnelma on R. D. (Récemment Degorge), jota kypsytetään pullossa erityisen pitkään - 7-13 vuotta. Pitkän ikääntymisen vuoksi se on suositeltavaa juoda vuoden sisällä välittömästi purkamisen jälkeen1, jonka päivämäärä on merkitty takaetikettiin.

Non-millesime samppanja (ei-vintage) - tyyppi, johon useimmat samppanjat kuuluvat, ts. viinien kokoonpano eri vuosia sato. Ne maksavat yleensä hieman vähemmän kuin tuhannesmittarit, mutta eivät välttämättä ole laadultaan huonompia kuin ne.

Viinikartalla samppanjaviinit, jotka eroavat rypälelajikkeista, löytävät asemansa. Koska useimmat samppanjaviinit valmistetaan kolmesta lajikkeesta (eri maakunnissa), on tarpeen korostaa viinilistalla ne lajikkeet, jotka on valmistettu vain valkoisesta Chardonnaystä tai vain mustasta Pinot Noirista ja Pinot Meunierista, mikä näkyy etiketeissä mm. seuraa:

• blape de blancs - vain Chardonnaysta (samppanja on kuivempi, mineraalinen, "hermoisa");
• blape de noirs - vain Pinot Noirista ja Pinot Meunierista (yleensä pehmeämpi ja hedelmäisempi).

Seuraava samppanjan asteikko viinilistalla on viinin värin mukaan. Valtaosa samppanjaviineistä on valkoisia, mutta ruusun rakastajia löytyy aina ravintolavieraiden joukosta.

Ravintolavieraita kiinnostaa eniten samppanjan sokeripitoisuudeksi kutsuttu indikaattori (grammoina litrassa), jota kannattaa myös huomioida viinilistalla:

• extra brut, ultra brut, brut zero, nun annos - kuivin (alle 6 g/l);
• brut - erittäin kuiva (5-15 g/l);
• extra see, extra dry - kuiva (12 - 20 g/l);
• katso, kuiva - puolikuiva (20 - 35 g/l);
• puolikuiva - puolimakea (35 - 50 g/l);
• doux, makea - makea (yli 50 g/l).

Toinen periaate samppanjan esittämisestä ravintolan viinilistalla on myös mahdollinen - tämän todellisille gourmeteille suunnitellun juoman tuottajien nimellä. Paras parhaat valmistajat Samppanjantutkijat kutsuvat Krugia, jota seuraavat muut yritykset ja yritykset: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils jne.

Jokainen listatuista yrityksistä edustaa maailmanmarkkinoita laaja valikoima samppanja. Heidän parhaat merkit niitä kutsutaan yleensä cuvee de prestige tai cuve de luxe. Tunnetuimmat olivat: Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD ja Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dorn Perignon (Moet et Chandon).

Ravintoloitsijan on hyödyllistä tietää, että ranskalaiset yritykset toimittavat samppanjaa eritilavuuksisissa pulloissa1. Jotkut samppanja-astiat on nimetty Vanhan testamentin henkilöiden mukaan:

• neljännes (200 ml);
• puolikas (375 ml);
• pullo (750 ml);
• magnuli (1,5 l);
• zheroboam tai perovaam (3 l);
• rehoboam tai rovoam (4,5 l);
• Metusalah (6 l);
• Salmanasar (9 l);
• Belsaszar (12 l);
• nebukadnessaria (15 l).

Viinilistaa laatiessaan sommelier ohjaa ensisijaisesti keittiön erityispiirteitä, eli viinien valintaa tarkastellaan aterian lisukkeena ruokalistan erityispiirteiden perusteella. On aivan luonnollista, että kalaravintolassa viinilistaa hallitsevat valkoviinit, ja riistaruokiin perustuvassa ruokalistassa erottuvat Burgundin ja Rhônen laakson punaviinit ja kiinalaisten ravintoloiden kartalla erilaisia gastronomisten suuntausten vuoksi viinivalikoima voi melkein osua yhteen, minkä ei pitäisi olla yllätyksenä.

Viinilistan tärkein etu on eri alueiden ja siinä esitettyjen nimitysten tasapaino, ts. viinien nimet niiden alkuperän mukaan. Tämä tarkoittaa, että Bordeaux'n, Burgundin ja Champagnen viinien lisäksi tulee esitellä viinejä Rhônen laaksosta, Alsacen ja Loiren laaksosta sekä muilta alueilta. Arvostettua viinilistaa tuskin voi tunnistaa tasapainoiseksi, jos painopiste on esimerkiksi Languedoc-Roussillonin tuotteissa ja Burgundiaa edustavat yksinomaan Beauzeil-viinit. On aivan luonnollista, että vierailija, joka ottaa tällaisen kortin käsiinsä, yllättyy melkoisesti.

Toinen sommelierin mahdollinen virhelaskenta on todellisten millesimien puuttuminen kartasta, ts. tiettyinä "satovuosina" julkaistua viiniä. Sommelierille pitäisi olla luonnollista, että ravintolassa on vain hienoimpia viinejä, mutta tällainen keskittyminen vaikeuttaisi yhdistämistä hienovaraisten, gourmet-ruokia. Kokeneet sommelierit huomauttavat, että joissain tapauksissa on parempi tarjoilla kevyempiä, mutta kuitenkin "keskimääräisen" sadon arvoisia viinejä - he pystyvät korostamaan ruuan ansioita ilman, että he korostavat omiaan. Emme tietenkään puhu ennakkoluuloista pahimpiin tuhanneksiin.

Yksi ravintola-alan trendeistä on siirrettävien terassien järjestäminen ravintolan viereen. Kesäkaudella vierailijat mieluummin pöytää kadulla kuin sisätiloissa. Kesämenun lisäksi tarjolla on myös uusi viinilista. Lämpimänä vuodenaikana, helteellä, kun asiakkaat tilaavat kevyitä aterioita, on tapana tarjota kevyttä viiniä. Kesällä haluaa juoda useammin kuin talvella, tuoreet viinit sopivat erityisen hyvin janon sammuttamiseen.

Terassilla vierailijoita palvelevan viinilistan tulee olla erilainen kuin hallissa tarjottava, jolle se tulostetaan erikseen - laitoksen tasosta riippumatta. Lännessä ravintoloissa, joissa on katukahviloita, on yleensä kaksi ruokalistaa: yksi salille ja toinen kadulle. Avoalueen ruokalista kestää yleensä yhden tai kaksi arkkia, ja viineille on varattu useita paikkoja (neljä tai viisi paikkaa), koska avoverantojen vierailijat tulevat yleensä vain syömään ja istumaan ravintolassa. kuin tunti. Ulkotilojen asiakkaat eivät tilaa hienoja viinejä, joten älä kyllästy heitä monimutkaisella viinilistalla.

Kokkisommelierin vaikeus on se, että viinejä ei voida luokitella tiukasti kesä- ja talviviineihin, koska niiden valinta riippuu tilaisuudesta, jolloin vieraat tulivat ravintolaan, tilatuista ruoista, vierailijaseuran kokoonpanosta ja monista muista syyt.

Kesällä valkoviinien ja joidenkin vaaleanpunaisten myynti lisääntyy, kun taas roséviinien myynti lähtee liikkeelle. Roséviinien kulutus maassamme ei ole kehittynyt ollenkaan, ja kesä on ainoa aika, jolloin niiden kysyntä kasvaa. Kevyiden välipalojen kanssa sopivista ranskalaisista viineistä suositellaan kesäksi Sancerren, Provencen, Bordeaux'n roséviinejä (bordeaux). Valkovineistä - Bordeaux (Grave), Provence, Loiren alueet Muscadet, Sancerre, Anjou, Alsacen ja Languedocin kuivat muskatit, nuoret Chablis, kuohuviinit (cremant), Burgundy, Saumur, jotkut kevyimmistä punaviineistä sekä lajikeviineina (vin de cepage) ja halvempien luokkien viinejä (Ranskassa - VDQS ja vin de pays).

Kesäviinejä tuotetaan lähes kaikilla Italian ja Espanjan viininviljelyalueilla. Vaaleat viinit italialaisilta Friuli-Venetsia-Giulia-alueilta, Toscanan rosé-viinit, Piemonten kuohuviinit (Asti, Moscato d'Asti) ovat hyvin kuuluisia. Espanjalaisista viineistä - valkoiset, vaaleanpunaiset tai kevyimmät punaviinit Riojasta, Pendesistä, Valenciasta sekä Fino-luokan kuivat sherryt.

Houkuttelevampi hinta-laatusuhde verrattuna Ranskan, Italian, Espanjan ja muiden maiden - perinteisten viinintuottajien - viineihin erottuu uuden maailman viinistä - Kaliforniasta, Argentiinan viininviljelyalueilta, Chilestä.

Kesäkaudella kuluttaja valitsee usein kuivia ja puolimakeita valkoviinejä, jotka ovat virkistäviä, janojuttuja ja hyvä aperitiivi. Tarjoilijan päätehtävänä on valmistaa valkoviini oikein, jäähdyttää se oikeaan lämpötilaan. Asiakkaat eivät välttämättä kiinnitä huomiota kimpun hienouksiin, mutta jos se on tarpeellista lämpimämpi, se huomataan varmasti. Roséviinit ja useimmat nuoret valkoiset säilyvät tuoreina 9-12°C:ssa. Vahvimmat ja väkevöidyimmät kuivat valkoviinit, kuten kypsytetty Burgundy Meursault tai Montrachet, avautuvat 13-15°C:ssa.

Ravintolan tarjoamat "kesäviinit" myydään yleensä tavanomaista halvemmalla ravintolan luokasta riippumatta.

Kalliisiin ravintoloihin, joissa vierailijat tulevat useimmiten nauttimaan keittiön hienouksista vuodenajasta riippumatta, kesäkaudelle luodaan pysyvä viinilista. Kesäleikkipaikan järjestäminen keskimääräisellä laskulla kuin hallissa voi houkutella uusia asiakkaita, joita tarvitaan erityisesti tällaisissa laitoksissa tänä aikana, koska suurin osa vieraista lähtee lepäämään lomakeskuksiin tai viettämään aikaa kaupungin ulkopuolella.

Sommelierille, joka kiinnittää erityistä huomiota viinilistan kokoamiseen - niin pysyvästi salissa kuin kesäisin tapahtumapaikalle - viiniyritykset antavat apua lisäpalveluiden muodossa. Yritykset auttavat laatimaan viinilistoja, mukauttamaan niitä kysynnän ja vuodenajan mukaan, kouluttavat sommeliereja ja tarjoilijoita sekä tarjoavat täydelliset tiedot viineistään. Yksi uusista palveluista, joita viiniyhtiöt ovat alkaneet tarjota, on sommelier-matkojen järjestäminen viininviljelyalueille "kesäviinien" tutkimiseen. Tällaiset matkat laajentavat sommeliereiden näköaloja ja epäilemättä heidän ammattitaitoaan.

Viinin käsitteet ja ominaisuudet sommelierin päivittäisessä työssä

Termit ja käsitteet

Ravintolan vieraille viiniä tarjoava sommelier toimii yleisesti hyväksytyillä termeillä ja konsepteilla, jotka auttavat erottamaan tyyppejä, merkkejä ja makuominaisuudet syyllisyys. Yleisimmin käytetty termi on nuori viini, jolla tarkoitetaan yleisesti hyväksytyn tekniikan mukaisesti yksittäisistä rypälelajikkeista tai niiden sekoituksista valmistettua kuivaa luonnonviiniä, joka myydään ennen sadonkorjuuvuoden tammikuun 1. päivää. Usein kuluttajat ravintolassa tilaavat viiniä vanhentamatta. Tämä tarkoittaa, että he suosivat viiniä, joka on valmistettu samalla tavalla kuin nuori viini, mutta joka myydään sadonkorjuun jälkeisen vuoden tammikuun 1. päivästä alkaen (tämä on virallinen terminologia, jota käytetään viittaamaan näihin käsitteisiin).

• luonnolliset, jotka puolestaan ​​​​jaetaan kuiviin, kuiviin erityisiin, puolikuiviin ja puolimakeisiin;
• erikois - kuiva, vahva, puolijälkiruoka, jälkiruoka ja likööri.

Laadun ja kypsytyksen ajoituksen mukaan viinit jaetaan nuoriin, kypsyttämättömiin, vanhentuneisiin, vuosikertaviin, kokoelmaviineihin.

Vanhentunut viini- laadukkaampi viini, joka on saatu erityisten terminologioiden mukaisesti yksittäisistä rypälelajikkeista tai niiden sekoituksista ja jota on vanhennettava ennen pullotusta vähintään 6 kuukautta.

vuosikerta viiniä- korkealaatuinen ja tasalaatuinen viini, joka on saatu erityistekniikalla tietyistä säännellyillä alueilla kasvavista rypälelajikkeista tai niiden sekoituksesta, jolle on ominaista hienovarainen maku ja tuoksu (tuoksu) ja pakollinen vanhentaminen ennen pullotusta vähintään 1,5 vuoden ajan.

Kokoelma viini- vuosikertaviini, jota vanhennetaan kiinteässä säiliössä vanhentamisen jälkeen lisäksi pulloissa vähintään kolme vuotta.

Viini, jolla on valvottu alkuperänimitys- korkealaatuinen viini, joka on valmistettu erityisellä tai perinteisellä tekniikalla tietyistä tiukasti säännellyllä alueella olevista rypälelajikkeista ja joille on ominaista alkuperäiset aistinvaraiset ominaisuudet, jotka liittyvät nimessä mainitun alueen taloudellisiin olosuhteisiin.

luonnollinen viini- viini, joka on valmistettu rypäleen puristemehun tai massan täydellisellä tai epätäydellisellä käymisellä ja joka sisältää ainoastaan ​​endogeenistä alkuperää olevaa etyylialkoholia, ts. suoraan rypäleiden sokerista.

Erikoinen viini- saatu vierteen tai massan täydellisellä tai epätäydellisellä käymisellä lisäyksellä etyylialkoholi. Rypäleen puristemehutiivistettä tai misteliä voidaan käyttää.

Mistelle- rypäleen puristemehu, jossa alkoholikäyminen estetään lisäämällä etyylialkoholia. Etyylialkoholin tilavuusosuuden mistelissä on oltava vähintään 16 %.

maustettu viini- viini, joka on valmistettu eri kasviuutteista tai tisleistä.

Kuluttaja ravintolassa kohtaa aina ongelman valita viiniä - yksinkertaisesta pöytäviinistä kalliisiin korkealaatuisiin viineihin. Punainen tai valkoinen, vahva tai kevyt, nuori tai ikääntynyt - sinun on valittava viini sen mukaan, mitä tarjotaan alkupalaksi ja mitä - pääruoaksi. Ja jos vierailija päättää aina itse viinin vahvuuden, niin viinin iän suhteen hän kysyy neuvoa sommelierilta. Tässä sinun tulee ohjata sääntöä; mitä vanhempi viini, sitä korkeampi sen hinta. Kaikissa muissa tapauksissa sommelier on velvollinen muistuttamaan vierasta, että nuorilla viineillä on pääsääntöisesti kevyt, mutta samalla kypsymätön maku; toisaalta vanhat viinit voivat olla raskaita ja väsyttäviä. Lisäksi viineille on usein tunnusomaista "hyvät" ja "vähemmän hyvät" vuodet niiden julkaisuhetkellä: ilmasto-olosuhteet, maaperän olosuhteet jne. vaikuttavat lähtöaineen - viinintuotantoon käytettyjen rypäleiden - laatuun.

Yleisimmät ominaisuudet makuominaisuudet viinit ovat seuraavat.

• Viinin tuoksu- avainkonsepti, joka yhdessä tuoksun kanssa määrittää viinin tuoksujen koostumuksen. Aromi määräytyy erityisesti tietyn rypälelajikkeen lajikkeen ominaisuuksien perusteella.
• Viinikimppu eroaa aromista siinä, että se muodostuu viiniin käymisen, sekoittamisen ja kypsymisen aikana. Yleensä katsotaan, että nuorilla viineillä ei ole kimppua.
• Viinin tiheys- termi, joka kuvaa punaviinien täyteläisyyttä: paksun viinin maku tuntuu hienostuneelta ja täyteläiseltä (paksuihin viineihin kuuluvat Pinot Noir, vintage-portit ja Pina Barolo).
• Happamuus- Kaikille viineille ominaista miellyttävä hapon tunne, jota ilman viinin maku näyttää haalistuneelta ja epämiellyttävältä. Samanaikaisesti ylimääräisellä happamuudella viini tuntuu terävältä ja mauttomalta.
• täydellisyyttä- käsite, joka sisältää viinin vaikutuksen asteen makuelimiin, sen suvaitsemattomuuden.
• saldo- harmoninen yhdistelmä viinissä tärkeimmistä indikaattoreista - kuivuus, hapokkuus, aromi, tuoksu, täyteys ja kypsyys. Hyvässä viinissä kukin näistä indikaattoreista on yhdistetty muihin: makeassa viinissä tulee olla hieman happamuutta, kevyessä, tuoksultaan heikossa viinissä suhteellisen matala, intensiivisemmän tuoksuisen viinin tulee olla runsaampi.
• Kuivuus- viinin makean maun puute.
• Supistava - positiivinen ominaisuus valkoviinejä, jotka kuvaavat niiden kuivuutta ja karkeutta. Tätä käsitettä käytetään määritettäessä viinin kypsytysastetta.
• oveluus- subjektiivinen arviointi sellaisista indikaattoreista kuin täydellisyys, väri, kypsyys; hienojen vuosikertaviinien vaikea ominaisuus, joka erottaa ne kaikista muista.

Yllä olevien käsitteiden ja ominaisuuksien tuntemus on välttämätöntä sommelierille, jotta hän voi välittää viinin todellisen rikkauden vierailijoille täydellisimmällä ja helposti ymmärrettävällä kielellä.

Todelliset viinintutkijat tulevat ravintolaan ensisijaisesti nauttimaan siitä: he eivät vain "kuluta" viiniä, vaan tutkivat sitä, ihailevat sen värimaailmaa, maistavat sitä, määrittävät tuoksun.

Hyvässä viinissä tulee olla läpinäkyviä, sameita värisävyjä. Kuiville valkoviineille on ominaista vihertävän keltainen väri, makeat valkoiset lajikkeet - kultaiset. Jos viini on hapettunut, se hapettuu ruskea sävy- tämä on negatiivinen merkki, joka osoittaa viinin "maderisoitumista". Nuorten punaviinien sävyt ovat purppuraisia, ja ne muuttuvat ruskehtaviksi vanhetessaan. Ranskalainen lause pelour doignon (sipulinkuori) viittaa hieman ruskehtavaan reunaan, joka näkyy terveellisissä hienoissa viineissä.

Usein sisään parhaat lajikkeet Viineissä, erityisesti niissä, jotka paranevat ikääntymisen myötä, tapahtuu sedimentaatiota. Valkovineissä se saostuu kiteinä pullon pohjalle, punaviinissä isoiksi ruskehtaviksi hiutaleiksi tai paksuiksi kuoriksi pullon lasiin. Sedimentti kertoo viinin korkeasta laadusta. Vanhennettu viini ilman sedimenttiä pullossa voi olla epäilyttävää. Kaataessaan viiniä lasiin sommelierin on tehtävä tämä toimenpide, jotta sedimentti ei pääse lasiin.

Viinin ulkonäöstä saatava visuaalinen nautinto on yhtä tärkeä kuin viinin aromin ja maun tuoma nautinto. Kokenut gourmet-vieras kiinnittää aina huomiota viinin läpinäkyvyyteen, kirkkauteen, väritiheyteen ja mahdollisiin hiilidioksidikupliin. Tätä varten lasi viiniä asetetaan valkoiselle pöytäliinalle tai valkoiselle paperiarkille ja katsotaan sitä alaspäin. Läpinäkyvä ja kirkas viini, jossa ei ole sameutta tai kalvoa, osoittaa sen korkean laadun. Samea väri osoittaa, että viini voi olla mieto ja mauton. Väri määrittää viinin kylläisyysasteen:

• valkoviinin väri on vaalea tai kullanruskea;
• punaviinin väri on rubiini, vaaleanpunainen tai tiili;
• korkean pitoisuuden omaavan viinin väri on paksu, melkein läpinäkymätön väri.

Viinin väri houkuttelee ravintolavieraan katsetta, se voi myös toimia viitteenä viinin mausta. Tiedetään, että sherryllä on sen valmistusprosessiin liittyvän valinnan ja sekoittamisen ansiosta useita väri- ja makusävyjä. Tämän viinin päätyypit ovat: Fino - vaalea, kuiva ja herkkä ja Olorosso - mausteisempi ja täyteläisempi, tumma kultainen tai meripihka.

Madeiralle, jota on neljä tyyppiä, on ominaista erilaiset värisävyt:

• Malmsey on pimein ja suloisin;
• Boal - hieman vaaleampi ja vähemmän makea;
• Verdelho on vielä vaaleampi ja kuivempi;
• Sersial on kaikista vaalein ja kuivin.

Klassinen samppanja on valmistettu punaisen ja valkoiset viinirypäleet antaa valkoviiniä. Saman vuosikerran samppanjat voivat vaihdella väriltään vaaleista oljista kultaisiin, ja väri tummuu viinin kypsyessä. Vaaleanpunaiselle samppanjalle on ominaista sen vaaleanpunainen väri.

Ikääntyessään ohuet valkoviinit tummuvat, niiden väri saa kultaisen sävyn. Monimutkaiset punaviinit menettävät sinertävän sävynsä. Aluksi ne muuttuvat lämpimän punaisiksi ja kirkastuvat sitten vähitellen.

Tärkein aisti viinin arvioinnissa ja nauttimisessa on hajuaisti; Suuri osa siitä, mitä me maistamme, on itse asiassa hajua. Hajuaistimme keskus (hajulamppu) sijaitsee nenäontelon yläosassa. Kaasumaisessa tilassa olevat aromimolekyylit saavuttavat hajutulppaan nenän kautta noustaen sieraimista (mentäessä sisään) ja suun kautta tunkeutuen nenään kurkusta (uloshengitettäessä).

Jaloista rypälelajikkeista valmistetuilla viineillä on tyypillisiä aromeja, esimerkiksi Cabernet Sauvignon muistuttaa mustaherukkaa.

Hajut, jotka eivät liity rypäleisiin, tulevat useimmiten tammitynnyreistä, joissa viinit ovat olleet. Se voi tuoksua vaniljalle, karamellille.

Useimmat valkoviinit vetoavat kohti hedelmien - sitruuna, appelsiini, greippi, persikka, päärynä, aprikoosi, omena ja meloni - makua ja aromia.

Punaviinit maultaan ja aromiltaan muistuttavat punaisia ​​marjoja - kirsikoita ja kirsikoita, luumuja, mustaherukoita, mulperimarjoja, karhunvatukoita, vadelmia, mansikoita.

Sekä puna- että valkoviineissä voi olla kaikenlaisia ​​makuja ja aromeja - mineraalisia, mausteisia, yrttisiä, leipäisiä, hiivaisia, hunajaisia, karamelleja ja erilaisia ​​pähkinöitä.

Tunteiden avulla voit määrittää viinin rungon (uutto), sen supistavan ominaisuuden, lämpötilan. Runko on tunne viinin tiheydestä suussa, joka riippuu pääasiassa sen alkoholipitoisuudesta sekä viinin maun vahvuuden koostumuksesta. Viinissä olevan tanniinin vaikutuksesta ihmisen suuontelossa (ikenissä, kielessä ja kitalaessa) on tyypillisen kuivuuden ja syövyttävyyden tunne. Oikea tempera|ura lisää viinin ilmeisyyttä, mutta jos se tarjotaan liian lämpimänä tai kylmänä, on olemassa vaara, että tuoksu vääristyy.

Tuntemus (tekstuuri) on yksi viinin laadun indikaattoreista. Ei ole harvinaista verrata viinin rakennetta kankaan tuntumaan: esimerkiksi viiniin, joka on silkkinen, satiininen tai samettinen.

Kun sommelier (tarjoilija) luonnehtii ravintolan viiniä "hyväksi", tämä arvio tarkoittaa, että se on harmonisesti tasapainoinen eikä siinä ole yhtään ylimääräistä elementtiä.

Komponentit, jotka muodostavat tällaisen tasapainon, voivat olla erilaisia ​​riippuen viinin alkuperästä, rypälelajikkeesta ja julkaisuvuodesta. Viinin positiivisia ominaisuuksia ovat:

• kylläisyys ja vahvuus;
• viinin maun pysyvyys ja kesto (voimakas tuoksu ja maku säilyvät suussa muutaman sekunnin ajan viinin nauttimisen jälkeen). Huonolaatuisen viinin maku katoaa aina nopeasti.

Maistaessaan viiniä ihminen rasittaa haju-, kuulo-, näkö- ja makuaistimuksia. Gourmet yrittää muistaa viinin kiihottamat maksimielämykset saadakseen todellista nautintoa. Ensinnäkin viinin aromit ja makuominaisuudet muistetaan. Asiantuntija tunnistaa tietyn rypälelajikkeen aromin, osaa erottaa kuumista maista peräisin olevien viinien maun lauhkean ilmaston maiden viinien mausta, nuoren viinin vanhasta.

Jokaisella ihmisellä on syntymästä lähtien sama kyky erottaa aromit ja maut. Kaiken kaikkiaan jokaisesta sommelierista voi tulla hienostunut maistaja, kehittää taitoja, joiden avulla voidaan tehdä paitsi subjektiivisia johtopäätöksiä. Tätä varten riittää, että käytät kykyjäsi oikein ja ponnistelet. Tietysti on tiedettävä kriteerit, joilla viinejä voidaan arvioida. On myös hyödyllistä vertailla eri viinejä, joilla on samaan aikaan jokin yhteinen ominaisuus: rypälelajike, josta ne on valmistettu, sama paikka, jossa se kasvaa, viinin valmistustyyli. On hyödyllistä aloittaa koulutus kokeneen maistelijan kanssa, joka tarjoaa neuvoja.

Asiakkaan tyytymättömyyden ilmentymä voi johtua viinin laadusta. Mahdolliset ristiriidat on estettävä varhaisessa vaiheessa; sinun on tiedettävä syyt, jotka voivat aiheuttaa ne.

On ainakin kolme pääsyytä, miksi ravintolavieras kieltäytyy maksamasta viinistä ja tekee skandaalin.

• Ensimmäinen syy- ravintoloiden halu säästää laadukkaiden viini- ja vodkatuotteiden hankinnassa, mikä johtaa keskinkertaisten viinituotteiden vallitsemiseen ravintolavalikoimassa. Tämä on ravintolan ostama viinejä, jotka ovat liian vanhoja, joissa on ilmeisen viallisia korkkeja tai joita on säilytetty pitkään väärin, pilaantumisen partaalla ja joita viiniyhtiöt myyvät siksi polkuhintaan.

Jos ravintolan ostamia viinejä säilytetään sopimattomissa tiloissa, kelpaamattomassa lämpötilassa, usein valossa ja hajuisten aineiden vieressä, niiden laatu heikkenee poikkeuksetta.

• Toinen syy- ravintolan kyvyttömyys laskea riskejä, toimia yrityksen ja erehdyksen avulla, mikä luo hedelmällisen maaperän konfliktin syntymiselle. Esimerkiksi harkitsematon viinien valinta ravintolakortille, kohtuuttoman korkeat katteet viineille, jotka ylittävät kaikki kohtuulliset rajat. Pöytä- ja paikallisviinit myydään melko usein korkeimpien luokkien hinnoilla ja vanhentuneet korkealuokkaiset viinit tuplataan.

Ravintolapäällikön kyvyttömyys valita päteviä työntekijöitä työskentelemään viinin parissa, jakamaan vastuut heidän välilläan johtaa siihen, että viinin ostaminen jää sommelierin hallinnasta ja se on uskottu johtajalle tai baaripäällikölle, jolla on matala taso. tiedosta. Tämän seurauksena sekä satunnaisten tai jopa virheellisten paikkojen todennäköisyys kartalle että virheet viinien myynnissä kasvaa merkittävästi. Vastakoulutetutkin sommelierit tekevät kuitenkin lukuisia virheitä suorittaessaan vakiotoimintoja: viinilistan laatimista, viinien merkintöjä, suosittelemista ravintolavieraille, esittelyä, tarjoilua, viinitarvikkeiden käyttöä. Vaikeuksia syntyy, kun yritetään määrittää, onko maistettava viini pilaantunut vai ei.

Monissa ravintoloissa on toimintatapa, jossa sommelier tulee töihin vasta illalla ja päiväsaikaan viinien tarjoilu on uskottu tarjoilijoille, jotka eivät aina ole näissä asioissa päteviä. Tämän seurauksena sommelier menettää mahdollisuuden suorittaa useita ammatillisia tehtäviä: viinikirjan pitäminen, päivystävän kellarin täydentäminen, uusimpiin viinimarkkinoihin tutustuminen.

• Kolmas syy- johtajat tai sommelierit jättävät huomioimatta viinintoimittajia valitessaan ravintolan edut, heidän omien etujensa valta-aseman, mikä johtaa epäsuhtaan - laadun, maiden, alueiden, hintojen suhteen - viinilistalla.

Sommelierit voivat sallia konflikteja herättäviä toimia, esimerkiksi tarjoilla viiniä, joka ei vastaa vieraan valintaa nimen (nimikkeen), valmistajan mukaan, he yrittävät myydä aiemmin korkkiamatonta pulloa tai jopa ilmeisen huonolaatuista viiniä.

Sommelierin tehtävät ja velvollisuudet tarjottaessa viiniä kuluttajille

Sommelierin tehtävät ja vastuut näkyvät selvästi ravintolasalin viinintarjoilun vaiheittaisessa tutkimuksessa. Se paljastaa täydellisesti tämän ammatin edustajien lahjakkuuden ja taiteellisuuden.

Viinitilaus. Sen yhteensopivuus välipalan tyypin ja luonteen kanssa

Pullon kallista vanhentunutta viiniä tai väkevää alkoholijuomaa myydä ravintolavieraalle, tarjoilu pöytään on aina pieni esitys, jossa sommelier esittelee taiteellisuuttaan ja ammatillisen erudition loistoa.

Viiniä ja muita juomia vieraat tilaavat pääsääntöisesti ruokalistan päättämisen jälkeen. Sommelierille tämä seikka on ratkaiseva viiniä valittaessa, sillä voimaan astuu laki viinin makuvalikoiman sovittamisesta valittuihin ruokiin. Tiedetään, että käsite optimaalisesta ruokien yhdistelmästä syntyi 1900-luvun alussa. Aikaisemmin oli esimerkkejä viinien ja ruokien yhdistämissääntöjen selkeästä laiminlyönnistä. Historiallisista kronikoista tiedetään hyvin, että Lontoon tavernoissa ja muissa Yhdistyneen kuningaskunnan kaupungeissa tarjoiltiin usein osterien kanssa erinomaisia ​​Bordeaux-punaviinejä, jotka olivat niin suosittuja brittien keskuudessa siihen aikaan. Samaan aikaan viinintuottajamaissa paikallisten ruokien mukana oli yleensä paikallisia viinejä. Juuri tämä sääntö toimi viinien ja ruokien harmonisoinnin perustana. Klassinen esimerkki on italialainen keittiö, joka tunnetaan siitä mausteisia aromeja joka sopii parhaiten tyypillisten italialaisten viinien kanssa. Samaa voidaan sanoa Ranskan alueellisista keittiöistä, jotka harmonisoituvat täydellisesti täällä maakunnissa valmistettujen hienojen ja eleganttien viinien kanssa.

Viinien ja ruokien harmonisoinnin tai optimaalisen yhdistelmän konsepti on avain ravintolan menestymiseen vierailijoiden kanssa ja lisäksi sommelierin ammatilliseen toimintaan.

Sinun tulisi yhdistää viinikimpun ja ruuan aromin lisäksi myös tuoksun voimakkuus ja viinin täyteys, joka kuvaa sen rasvapitoisuutta tai lihavuutta (maun täyteys). Rasvainen viini on viini, jossa kaikki aromi- ja makuelementit ovat liiallisesti ilmaistuja. Tarjoilijan tulee ottaa huomioon, että liian täyteläinen viini, jossa on riittävän korkea alkoholipitoisuus, voi "tukea" mureaa ja herkkää ruokaa.

Viini happamuudeltaan tulee yhdistää ruuan happamuuteen. Esimerkiksi tiivistä ja rasvaista ruokaa suositteleessaan ravintolavieraille tarjoilijan on samanaikaisesti tarjottava täyteläistä viiniä, jota, kuten tiedätte, eivät tukahduta edes tämän tai tuon ruuan mausteet tai raskas kastike.

"Punaisen lihan" käsitettä olisi selvennettävä, koska punaisen lihan ruoat eroavat toisistaan ​​kolmella tavalla:

• lihatyypin mukaan;
• lihan kypsennysmenetelmä;
• lihan käsittelyaste.

Lihan kypsennystavan mukaan erotetaan esimerkiksi grillatun lihan aromit sekä keitetyn lihan aromit. Siksi tarjoilija suosittelee grillin ystäville punaviiniä, jossa on havaittavissa supistavat tanniinit, ja haudutettuja tai keitettyjä liharuokia tilaaneille kevyitä, miedon makuisia punaviinejä.

Valkoiset liharuoat voivat olla sopusoinnussa punaviinien kanssa, joilla on herkkä hedelmäinen aromi.

Viime vuosikymmenen aikana, yhdessä klassisia yhdistelmiä(punaviini punaisen lihan kanssa, valkoviini kalan ja valkoisen lihan kanssa) on syntynyt uusia suuntauksia, jotka tulevat kiinalaisesta keittiöstä, jossa, kuten tiedätte, joskus yhdistyy täysin käsittämättömiä tuotteita. Viinien ja ruokien harmonisoinnin uusissa muunnelmissa viinivalikoimasta on tullut monimutkaisempi ja samalla yksilöllisempi.

Viinin päätarkoitus on korostaa tarjoiltujen ruokien etuja ja piilottaa puutteet. Viinien ja ruokien yhdistämisen perusperiaatteet ovat olleet tiedossa muinaisista ajoista lähtien.

Värien harmonian periaate on: kalalle - valkoviini, lihalle - punainen. Tämän lähestymistavan pätevyydestä ei ole epäilystäkään. Tanniinirikas punaviini antaa kalalle metallisen maun, kun taas runsaat punaisen lihan riistaruoat voivat ylittää useimpien valkoviinien maun. Tämän lähestymistavan pohjalta muotoiltu yleinen sääntö on, että viinit ja ruoat sopivat keskenään väriltään tai ainakin muodostavat kauniita väriyhdistelmiä.

Tietysti jokaiseen sääntöön on poikkeuksia: valkoinen liha esimerkiksi kanaa voidaan tarjoilla sekä puna- että valkoviinien kanssa. Vaaleanpunainen Beaujolais sopii monien kalaruokien kanssa, kun taas samppanja muodostuu Täydellinen pari kaviaarin kanssa.

Ruoan ja viinin yhteensopimattomuus voidaan listata seuraavassa järjestyksessä:

• rasvainen suolattu kala, mukaan lukien savustettu, joka antaa viinille metallisen maun;
• sitrushedelmät (sitruunat, greipit), jotka heikentävät kielen herkkyyttä ja tekevät maun sävyjen erottamisen mahdottomaksi;
• mausteiset majoneesit, jotka vaimentavat makuelämyksiä;
• suklaa, kahvi, erittäin ärsyttävä makunystyrät, minkä vuoksi kaikki kuivat viinit yhdessä niiden kanssa näyttävät tyhjiltä ja vetisiltä (ei ole suositeltavaa syödä esimerkiksi samppanjaa suklaan kanssa, joka muuten sopii paremmin väkevöityihin viineihin - porto, Muscat jne.) ;
• vanilja, kaneli, joka sisältyy tietyn ruoan tai kulinaarisen tuotteen ainesosina.

Periaate yhdistää viiniä ja paikallista ruokaa- havaittiin ensimmäisen kerran Ranskassa, missä samalla maalla kasvatetut viinirypäleet ja vihannekset osoittautuivat maultaan erittäin harmonisiksi. On myös otettava huomioon kulinaariset perinteet, jotka ovat kehittyneet tietyllä alueella vuosisatojen aikana: Bordeaux'ssa, Riojassa tai Toscanassa ravintoloissa painotetaan paikallisten viinien ja paikallisten tuotteiden yhdistämistä. Tätä periaatetta pidetään horjumattomana monissa maailman maissa. Samaan aikaan klassinen lähestymistapa on ranskalaisten viinien käyttö yhdessä venäläisten, englannin ja japanin tuotteiden kanssa.

Kastikeyhdistelmän periaate koostuu siitä, että kun viiniä lisätään tiettyyn astiaan, sitä ei tule tarjoilla tämän ruuan kanssa. Poikkeuksena ovat kalliit tai vanhat ruoat - ne tarjoillaan ruokien kanssa, vaikka niitä käytettäisiin niiden valmistuksessa. Äärimmäisissä tapauksissa saman rypälelajikkeen viinit käyvät. Huomaa, että kastikkeissa ei ole suositeltavaa käyttää halpoja Moldovan ja Georgian viinejä, jotka ovat maultaan kevyitä, ne eivät ilmene.

Voiman yhdistämisen periaate tarkoittaa, että pitkää kypsennystä vaativat raskaat ruoat ja paksut kastikkeet sisältävät vahvoja, täyteläisiä viinejä, joissa on korkea alkoholipitoisuus. kevyitä aterioita samoja viinejä tulee tarjoilla. Muuten kevyet viinit (tai ruoat) kirjaimellisesti "murskaavat" vahvemman kilpailijansa toimesta, niiden maku ja aromi eivät voi ilmaista itseään kunnolla.

Aromien vuorovaikutuksen periaate johtuu siitä, että viini, jolla on monimutkainen tai voimakas tuoksu (kimppu), tarjoillaan parhaiten ruoan kanssa, jossa on suhteellisen yksinkertainen, kevyt tuoksu ja maistaa. Esimerkiksi Cabernet Sauvignon -pohjaiset viinit, varsinkin vanhentuneet, sopivat pihvin tai lampaan kylkiluiden kanssa ja Chardonnayn - paistetun tai paistetun kalan kanssa. Jos tarjoat niitä mausteisten kastikkeiden kanssa, viinin aromit voidaan "murskata", koska tällaisessa yhdistelmässä on enemmän kilpailua kuin harmoniaa.

Pehmeyden ja kovuuden yhdistelmän periaate- valittaessa viinejä ruokiin otetaan huomioon sellaiset ominaisuudet kuin mehukkuus (pehmeys, kosteus, rasvapitoisuus) ja kovuus (kuivuus, kovuus, laihtuminen): viinin ja ruuan välinen suhde on käännettävä. Esimerkiksi siihen rasvainen kala on parempi tarjota kiinteää, ts. valkoviini, jossa on korkea, jopa liiallinen happamuus: rasva "sammutetaan" hapon vaikutuksesta ja näyttää jopa miellyttävältä. Esimerkiksi pehmeä, öljyinen viini sopii koville, kuiville kaloille. Samoin hyvin kypsennettyyn ja kastuttamattomaan lihaan (naudan pihvi) tarvitaan pehmeitä, samettisia, enimmäkseen punaisia ​​viinejä, joissa on pyöreä tai heikko tanniini, kun taas liha on mehukasta, erityisesti veristä tai veristä. melko harvinainen(roast beef), sietää hyvin kovia, tanniinisia viinejä.

Hinta periaate ei tarkoita, että erittäin kalliiden ja jopa loistavien viinien mukana tulisi olla ainutlaatuisia ruokia. On parempi valita hyvät viinit, muuten hyvät viinit kilpailevat samojen ruokien kanssa, jolloin molemmat menettävät arvonsa.

Sommeliereille viinien ja ruokien oikeiden yhdistelmien valitseminen ei ole tiedettä, vaan pikemminkin taidetta. Tässä ei ole tarkkoja vastaavuuksia, mutta sellaiset ominaisuudet kuten kastikkeen koostumus, astiaan lisätty lisämauste, astian kuumentamisen kesto (keittäminen tai paistaminen) sekä kuluttajien yksilölliset makutottumukset ovat ratkaisevia. . Mukana on myös vapaita improvisaatioita, jotka perustuvat ei-perinteisiin yhdistelmiin. Pääasiallinen lähestymistapa on kuitenkin klassinen, eikä se perustu keittiön ja viinien hienostuneisuuteen, vaan suosikkiruokien ja yhtäläisten suosikkiviinien seuralaisten oikeaan valintaan, joka toimii nautinnon lähteenä eivätkä upota vierailijaa tuskallisiin tilanteisiin. epäilyksiä ja ajatuksia.

Sommelierin työn monimutkaisuus tässä vaiheessa johtuu siitä, että usein vieras päättää itse tilatun viinin tai väkevän juoman luonteen, eikä sommelierilla ole muuta vaihtoehtoa kuin onnitella häntä erinomaisen gastronomisen maun ilmentymisestä. valikoima ruokia ja viinejä. Samalla voit tietysti kiinnittää hänen huomionsa muihin viinilistalla oleviin viineihin, jotka sopivat paremmin tilattuihin ruokiin.

Toinen asia on, jos vieras osoittaa päättämättömyyttä valitessaan viiniä, sommelier (tai tarjoilija) on velvollinen luettelemaan lyhyesti ehdotetun viinin makuominaisuudet:

• väri;
• vahvuus (lujuus) tai keveys;
• jäännössokerin läsnäolo.

Viinin ominaisuuksien pakollinen ominaisuus on sen hinta - tätä varten riittää, että merkitään vastaava sijainti kartalla.

Useimmat asiakkaat haluavat yksityiskohtaista tietoa viinistä, jonka he näkevät osana ravintolaruokaa, osana sen tunnelmaa, jotain hyvin hienostunutta, herkkää. Ja tässä sommelierin (tai tarjoilijan) kommentit yhdistettynä viinin tarjoilun seremoniaalisuuteen muodostuvat olennainen osa palvelua. Siksi sommelier tulee jokaiseen pöytään ja auttaa viinin valinnassa.

On tärkeää puhtaasti psykologisesti arvata asiakkaiden mieliala, joskus - määrittää heidän sosiaalinen asemansa. Tarvittaessa sommelierin kyky supistaa keskustelu huumorin tasolle, lainata hienojen ihmisten lausuntoja viinistä on tärkeää. Jos juhlivassa seurassa ei ole tarpeeksi toastmasteria, tämä rooli tulee ottaa sommelier joksikin aikaa.

Uskotaan, että sommelierin pitäisi pystyä nopeasti saamaan kiinni asiakkaan ajatukset. Juomasarjan tarjoaminen kahdessa tai kolmessa minuutissa - niin äärimmäisissä olosuhteissa tehdyn valinnan on oltava tarkka. Tätä pitäisi ohjata ajatus: illasta tulee tehdä asiakkaille mieleenpainuvampi tapahtuma kuin he odottivat tarjoamalla heille löytönä oleva viinipullo.

Sommelierin puolelta olisi suuri virhe muuttaa asiakastehtävänsä jonkinlaiseksi koulutustoiminnaksi (koulutusohjelmaksi). On muistettava, että monet ihmiset eivät pidä siitä, että heille opetetaan oppitunteja. Päinvastoin, osa asiakkaista ei uskalla tarkistaa sommelierin erudition tasoa "pikakysymysten" avulla. Tällaisissa tapauksissa asiakkaista tulee usein aloittelevan ravintolatyöntekijän ensimmäisiä opettajia.

Kuluttajat pitävät erittäin tärkeänä välipaloja, jotka sopivat hyvin vodkan kanssa. Perinteisesti maassamme vodkaa yhdistetään rasvaisten liha- ja lihajauhoruokien sekä suolaisten, mausteisten kalaruokien kanssa; se koskee erityisesti:

• hyvin ruokiteltuun keitettyyn naudanlihaan;
• paistettu porsas puuron kanssa;
• karitsan puoli tai satula jousella;
• rasvaiset pannukakut voin, smetanan, kaviaarin tai lohen kanssa;
• nyytit;
• suolajuuri.

Nämä perinteiseen venäläiseen keittiöön liittyvät ruoat eivät vain saavuttaa makuharmoniaa vodkan kanssa, vaan luovat myös virkistävän vaikutuksen tämän juoman käsitykseen. Gastronomisena lisäyksenä venäläisen kansallispöydän ruokiin kohtuudella kulutettu vodka ei aiheuta vakavaa myrkytystä. Klassisia välipaloja, menee vodkan alle, seuraavat asiat otetaan huomioon.

Lihavälipalat:

• suolattu laardi;
• kinkku (Tambov-kinkku);
• naudanliha hyytelö;
• hyytelöity sika (tai sianliha);
• kylmä hyytelöity sika;
• sian pää on kylmä;
• sian (naudan) kieli keitettynä;
• kylmä lihahyytelö;
• suolaliha keitettynä.

Kalan alkupalat:

• musta puristettu sammen kaviaari (rakeinen on vähemmän suositeltava);
• punaisen lohen kaviaari;
• vaaleanpunainen siika kaviaari;
• kylmäsavustettu sammen lohi;
• kylmäsavustettu sammen puoli;
• kuumasavustettu sampi;
• vasta suolattu valkoinen merilohi;
• tyosha lohi;
• Itämeren lohi, vasta suolattu;
• suolattu lohi;
• suolattu vaaleanpunainen lohi;
• kuumasavustettu vaaleanpunainen lohi;
• tuore suolattu coho lohi;
• kylmäsavustettu nelma (vaaleanpunainen nelma);
• sali Astrakhan savustettu;
• shemaya suolattu ja savustettu;
• Baikal savustettu omul;
• kylmä savustettu muksun;
• hyytelöity sammi;
• hyytelöity kuha;
• chudsky-kuori;
• suolattu kilohaili;
• savustettua kuoretta ja muikkua.

Kasvisvälipalat:

• suolakurkku;
• hapankaali;
• Provencen kaali;
• Antonov marinoidut omenat;
• suolatut vesimelonit;
• suolatut tomaatit;
• täytetyt peitatut munakoisot;
• suolatut sienet;
• marinoidut sienet;
• venäläinen vinaigrette;
• keitetyt perunat (suolattua silliä varten).

Vodkalle tarjoilija voi tarjota laajan valikoiman salaatteja maustekastikkeilla: venäläistä perunaa, kevättä, maaseutua suolattujen sienien kera, tuoreita vihanneksia, vihreitä papuja sitruunamehua, rapuista, pinaatista, mistä punakaali, Champignon gourmet, vanha venäläinen vinaigrette kuhalla, kasvisjulienne sienillä, katkarapujulienne.

Asiakkaiden on usein vaikea valita vahvoja juomia: mikä on parempi tilata - vodka vai viski? Sommelier voi selittää, että viskin mieltymys liittyy täysin erilaiseen kulutuskulttuuriin. Kaikilla alkoholijuomilla on ainutlaatuinen kyky lievittää stressiä, luoda miellyttävän rentoutumisen ilmapiiri. Vodkaa arvostetaan juuri tämän ominaisuuden vuoksi, kun taas viskillä, olipa sitten Teacher's tai Ballantine's, on lisäksi ainutlaatuinen aromaattinen tuoksu, jota vodkasta ei löydy. Koska skotlantilainen viski vanhenee tammitynnyreissä 10–20 vuotta, juoman alkuperäinen maku muodostuu. Monimutkaisimman sekoitusprosessin tuloksena eri mallaslajikkeiden ja viljaviskiä (suurin määrä Ballantine’sissa on erilaisia ​​lajikkeita) ravintolakuluttajille voidaan tarjota laaja valikoima makuja. Sommelierin tai tarjoilijan tulee tietää, että Opettajan lajike on tarkoitettu enemmän kotikäyttöön; sitä juodaan harvoin ravintoloissa ja klubeissa. Ballantine'sia puolestaan ​​pidetään klubijuomana, joten se on Euroopan suurin ja erityisen suosittu brändi nuorten keskuudessa.

Tähän asti gourmetit kiistelevät siitä, mikä ainesosa määrää enemmän viskin maun. Joidenkin mukaan tämä on puhtain lähdevesi; muiden mukaan juuri ohra on imenyt Skotlannin maan aromit; kolmannen sijainnin mukaan - tämä on kuparin tislauskuutio ja tislaajan taito. Jotkut asiantuntijat uskovat, että juoman luonne muodostuu ikääntymisen aikana, mutta myös puulaji, josta tynnyri on valmistettu, on eturintamassa.

Uskotaan, että on parasta juoda skotlantilaista viskiä laimennettuna kivennäisvedellä. Scotchiin lisätty 30-50 % vettä pehmentää juoman alkoholipitoista sävyä ja antaa sen aromin avautua täysin. Liian terävää ja raskasta viskiä ei ole kielletty lisäämästä vettä.

Viski nähdään yleensä illallisen jälkeisenä juomana (eli digestivinä). Vaihtoehdot sekoittaa se veteen ja lisäämällä cocktaileihin avaavat kuitenkin monia mahdollisuuksia ravintoloihin: viski colan, soodan, tonikin tai vaikka vain jäällä on jo pitkään tullut tunnustettu aperitiivi kaikkialla maailmassa.

Ja sommelierin tulisi olla tietoinen tämän juoman yhdestä ominaisuudesta. Viski on korkean laadun vuoksi tarkoitettu ensisijaisesti varakkaille ihmisille. Skotlantilaisen viskin ystävien joukossa on paljon nuoria, joilla on mahdollisuus ansaita melko hyvin. Ballantinen 21-vuotias, tarjoiltuna tämän merkin todellisen tuntijan pöytään optimaalisessa käyttölämpötilassa (10 °C), ilahduttaa häntä aina. Juuri tämä tarjoilutapa takaa täyteläisen aromaattisen tuoksun.

Usein koko illan ravintola-asiakkaat voivat juoda vain yhden juoman - esimerkiksi vodkan tai konjakin, tai päinvastoin, he voivat vaatia sopivan juoman jokaiseen ruokalajiin.

On muistettava: on olemassa kaksi juomaa, jotka sopivat mihin tahansa ruokaan:

• vesi ja kuiva samppanja;
• vesi ja kuivat kuohuviinit, kuten samppanja.

Kaikissa muissa tapauksissa tarjoilijan tulee ohjata useita periaatteita:

• olutta juodaan aina ennen viiniä, mutta ei koskaan päinvastoin;
• kevyet viinit juodaan ennen vahvoja viinejä;
• vahvoja viinejä tarjoillaan mausteisten ruokien kanssa;
• yksinkertaisia ​​viinejä tarjoillaan tavallisten ruokien kanssa;
• jaloviinien on vastattava hienoja ruokia;
• happamat, kuivat viinit on parempi juoda ennen miedon makuisia viinejä sekä makeita viinejä;
• jäähdytetyt viinit tarjoillaan ennen viinejä huonepalvelulämpötilassa;
• yksinkertaiset viinit menevät jaloimpien viinien edelle (laadun nousussa);
• valkoviinit ovat mieluummin kuin rosét, rosét kuin punaiset.

kirjoittamaton Viininvalinnan kultaiset säännöt sisältää seuraavan klassisen oletuksen: ravintolavieraalle tarjotun viinin ei pitäisi saada häntä katumaan edellistä viiniä. Tämän säännön mukaisesti sommelier (tarjoilija) tarjoilee valkoviiniä ennen punaista, kuiva viini- ennen makeaa, kevyttä - ennen täyteläistä ja nuorta - ennen ikääntymistä. Tällainen sekvenssi auttaa vierailijaa - hänen makuantureitaan - tuntemaan paremmin kimppuun erilaisia ​​sävyjä ja vivahteita.

Tietysti on poikkeuksia sääntöön, jonka mukaan tarjoilija voi tarjota ravintolavieraille aloittaa päivällisen kevyellä punaviinillä, jossa on runsaasti hedelmä- ja kukkaaromia (Beaujolais, Beaujolais Village) ja vaihtaa sen sitten kuivaan valkoviiniin kompleksilla. ja rikas kukkakimppu (esimerkiksi Meursault).

AT eurooppalaisia ​​ravintoloita juustojen kanssa on tapana tarjoilla punaviinejä, vaikka ei pidä unohtaa, että on olemassa kokonainen joukko sinihomejuustoja, jotka sopivat hyvin valkoviinien kanssa eivätkä harmonisoidu ollenkaan punaviinien kanssa, lukuun ottamatta jaloa portoviiniä.

Joskus on vaikea selittää, miksi tietyt ruoat sopivat vain tiettyihin yhdestä rypälelajikkeesta valmistettuihin viineihin. Esimerkiksi Cabernet Sauvignon tai Syrah sopivat hyvin nuoren lampaan (lammas) kanssa. Tai toinen esimerkki: Syrah-rypälelajiketta sisältävät viinit (Rhônen laakson viinit) harmonisoituvat yllättävän hyvin valkosipulirikkaiden ruokien kanssa. Pinot Noir -rypäleistä valmistetut Burgundy-viinit yhdistetään optimaalisesti lihan kanssa kastikkeessa ja Gamay (Beaujolais, Beaujolais Village -viinit) yhdistetään perinteisesti sianliharuokiin. Muuten, nämä viinit kuuluvat punaviinien luokkaan, hyväksytään tietyntyyppisten kalojen, kuten lohen, kanssa.

Kaikille viineille astiat ovat vasta-aiheisia, mukaan lukien etikka, minkä vuoksi ihmisen makutunnistimet "sammutetaan" tietyksi ajaksi. Jopa munankeltuainen voi heikentää viinin maun havaitsemista, tuoksun vivahteita, öljyssä olevista sardiineista puhumattakaan. Ehkä vain hyvin nuori ja eloisa valkoviini kestää tällaisen naapuruston.

Myynnin valmistelu

Vierailijalta tilauksen saatuaan sommelier analysoi tämän viinipullon kunnon sen laadun ja sen saamisen haluttuun lämpötilaan.

Alustava laadunvalvonta sisältää:

• korkin kunnon määrittäminen: ulkoneva tai "pudottava" korkki on ensimmäinen merkki, joka saa sinut varomaan viinin laatua;
• viinin tason määrittäminen pullossa: poikkeama standarditasosta (esimerkiksi erittäin alhainen - "hartioiden syvä" - taso) osoittaa sen kuluttajaominaisuuksien haitan;
• sedimentin esiintyminen pulloissa, joissa sen ei pitäisi olla;
• viinin opasiteetti;
• viiniraitojen esiintyminen pullon yläosassa (yleensä valmisteveromerkissä tai nollerettessa);
• katoamattomien ilmakuplien esiintyminen viinin pinnalla.

Mikäli vastaavilla merkeillä varustettuja pulloja löytyy, sommelier on velvollinen ryhtymään toimenpiteisiin palauttaakseen ne tavarantoimittajilleen.

Syöttölämpötila

Jokaisella viinillä on oma tarjoilulämpötilansa. Yleiset säännöt sanovat, että kuivat valkoviinit juovat parhaiten siinä lämpötilassa, jossa niitä säilytettiin kellarissa (11-12°C), kun taas punaviinit tulee "raavita" (Chabr’s), ts. huoneenlämmössä, lämpimänä.

On myös päinvastainen näkemys, jonka mukaan punaviinejä ei saa juoda palveluhuoneen lämpötilassa. Jopa voimakkaimmille punaviineille, kuten Libournen, Gravesin ja Medocin alueiden Bordeaux-viineille, ihanteellinen tarjoilulämpötila on 16-18°C. Punaisen burgundin (pois lukien vanhat) tulisi olla vielä viileämpää 15-17°C:ssa, kun taas Côtes-du-Rhonen, Châteauneuf-du-Papen, Sancerren tai Beauzelen nuoret punaviinit saavat parhaan muotonsa 13-14°C:ssa.

Kuohuviini jäähdytetään 6-7 °C:n lämpötilaan, mikä vaatii sommelierilta (tarjoilijalta) jonkin verran vaivaa, koska avoviini on heti kaadettava lasiin. Poikkeuksena ovat vanhat samppanjakokoelmanäytteet, jotka ovat hyviä maistamaan 12 ja jopa 14 ° C: n lämpötilassa.

Viinin tietyn käyttölämpötilan ylläpitämisen vaikeus on se, että asiakkaille ilman jääpalaa tarjoiltu viini lämpenee nopeasti. Avattu 6-8 °C:n lämpötilassa huoneessa, jonka ilman lämpötila on +18 °C, viini saavuttaa 10-12 °C:n lämpötilan 10 minuutissa ja lasiin kaadetun viinin lämpötila muuttuu tasaisesti. nopeammin.

Siksi sommelierin on noudatettava seuraavat säännöt suhteessa juomien lämpötilajärjestelmään:

• valko- ja roséviinit juodaan enemmän jäähdytettyinä kuin punaviinit; punaviineistä nuoria, kypsymättömiä lajikkeita tulisi jäähdyttää voimakkaammin. Sama koskee valkoviinejä - mitä nuorempi ja kevyempi viini, sitä jäähdytettympi se juodaan;
• samppanja ja kuohuviinit tarjoillaan jäähdytettynä 5-6 ° C: n lämpötilaan, mutta ei alhaisempiin, muuten kävijä ei tunne polttavan kylmän vuoksi oikea maku. Jos sommelier (tarjoilija) tarvitsee jäähdyttää samppanjaa lyhyessä ajassa, tämä ei tarkoita, että pullo voidaan laittaa jääkaappiin, koska se voi vain vahingoittaa viinin makua. On parempi rajoittua jääkaapin tavalliseen hyllyyn tai laittaa pullo jääastiaan (tavallinen ämpäri).

Yksinkertaista samppanjaa suositellaan juotavaksi optimilämpötilassa, ts. 7-9°С, paras (millezimny) - 10-13°С. Tarjoilijan on hyvä muistaa, että superjäähdytetty samppanja ei avaa kukkakimppuaan, joten sitä ei pidä säilyttää liian kauan, edes jääämpärissä.

Viinin tarjoilu pöytään

Tämä näennäisesti yksinkertainen toimenpide sisältää useita vaiheita.

viinin esittely: pullo valkoviiniä tuodaan saliin pääsääntöisesti jäähdyttimessä, punaviinin kanssa - korissa. Kalliin viinin nouto tulee järjestää mahdollisimman juhlallisesti: pullo esitellään viinin tilaaneelle vieraalle, etiketti näytetään, viiniä kutsutaan niin, ettei sitä voi sekoittaa mihinkään muuhun (niminimi - tuottaja - lisäluokitus rypälelajikkeen, teknologian ominaisuuksien osalta).

pullon avaaminen- sommelier tekee tämän toimenpiteen vain viinin tilaaneen vieraan läsnäollessa, ei painolla eikä polvillaan, vaan pöydällä. Jos pullo otetaan ulos jäähdyttimestä, se voidaan avata siinä, hieman kallistettuna, ei missään tapauksessa akselin ympäri käännettynä ja siten, että etiketti on vieraan nähtävissä.

Poista ensin valmisteveromerkki ja leikkaa kutistekorkin yläosa. Tämä voidaan tehdä kahdella tavalla: leikkaamalla pullon kaulan rengasmaisen vuoroveden keskiosaa pitkin, leikkaamalla korkki renkaan yläpuolelta. Voit kuitenkin poistaa koko korkin.

Kun avaat pullon kallista viiniä, sommelier pyyhkii lautasliinalla kaulan ja ruuvaa korkkiruuvin vasta sitten tiukasti korkin akselia pitkin. Avaamisen taito on kyky mennä kokonaan korkin läpi, mutta ei loppuun asti, muuten sen murut pääsevät ehdottomasti juomaan. Korkki poistetaan, eikä taaskaan kokonaan, vaan osa siitä (noin 0,5 cm) jätetään pulloon. Seuraavaksi korkki poistetaan käsin välttäen kovaa poksahdusta. Hyviä tapoja pidetään, jos sommelier nuuskii korkkia varmistaakseen, ettei siinä ole epämiellyttävää hajua, ja jopa tutkii sen huolellisesti.

Korkin tutkimiseen sisältyy myös viinijäämien löytäminen siitä. Esimerkiksi punaviiniä löytyy korkista korkin keskelle asti. Jos sen jäljet ​​saavuttavat yläreunan, tällainen ilmaisin voi toimia oireena siitä, että korkki on saattanut kuivua ja vuotaa. Tästä syystä ilmaa voi päästä pulloon, mikä saa viinin pilaantumaan.

Käytännössä pullon avaaminen ilman vaikeuksia on harvinaista. Tyypillisiä tilanteita ovat, kun korkki "kiinni" kaulaan, sitten pulloa voidaan lämmittää lämpimän vesivirran alla ja sitten yrittää työntää korkki ulos korkkiruuvilla. Pahempaa, kun korkki on rikki; korkkiruuvi tulee ruuvata vinosti muuhun korkkiin. Jos korkkia ei kuitenkaan voitu poistaa kokonaan, suoritetaan dekantointi - viini kaadetaan dekantteriin.

Korkin poistamisen jälkeen pullon kaula pyyhitään lautasliinalla sekä sisältä että ulkoa. Korkki asetetaan vieraan eteen pienelle lautaselle tai lävistetään ketjussa olevalla erityisellä tapilla, jonka avulla se voidaan ripustaa pullon tai karahvin kaulaan. Täällä viini dekantoidaan tarvittaessa.

Dekantointi(englanniksi decanter - decanter) on viinin kaatamista pullosta karahviin sen erottamiseksi sedimentistä. Tämä menettely toimii viimeisenä vaiheena, sommelierin viinitarjoilun huipentumana ja vain punaista, hyvin vanhaa, sedimenttiä sisältävänä, mikä kertoo sen korkeasta laadusta. Joskus nuoret viinit dekantoidaan ilman sedimenttiä, mutta erittäin arvostettuja. Dekantoinnin tarkoitus ei ole vain kaunis rituaali, vaan myös aktivoida siinä oksidatiivisia prosesseja ("tuuleta" viiniä). Tässä menettelyssä on kuitenkin myös suoraan vastakkaisia ​​kohtia, joten jokainen sommelier voi tehdä päätöksen oman harkintansa mukaan.

Dekantointia koskevat yleiset säännöt ovat seuraavat:

• viinin dekantointi etukäteen (useita tunteja ennen tarjoilua) ei ole sen arvoista, koska pitkäaikainen kosketus ilmakehän hapen kanssa ei ole toivottavaa; poikkeus ovat nuoret viinit, joissa ei ole sedimenttiä;
• jos juhlan järjestäjät edelleen pyytävät dekansoimaan vanhan viinin etukäteen, täytetty karahvi on peitettävä sideharso- tai puuvillakerroksella, mutta ei kovin tiiviisti, jotta ilma pääsee sisään, mutta pöly ei pääse sisään;
• sitä pidetään eettisenä suhteessa vieraisiin, kun karahvin tarjoilua tarjotaan, samalla esitellä tyhjä pullo korkilla, samalla kun kommentoit viinin valmistusvuotta, sen makua;
• on aivan sopivaa, jos sommelier kaataa viiniä karahvista, ilmoittaa vieraille, että hän on maistanut viiniä etukäteen ja se teki häneen suotuisan vaikutuksen.

Kunnian ikäisiä (15-20-vuotiaita) viinejä ei suositella dekantoimaan ja avaamaan korkkia etukäteen: nämä viinit voivat "kuolle" ensimmäisen lasillisen jälkeen, koska puolen tunnin sisällä pullon avaamisen jälkeen tapahtuu välitöntä hapettumista ja aromin häviämistä. .

Dekantoinnin aikana sommelier käyttää kynttilää, jota tarvitaan korostamaan viiniä ja määrittämään hetki, jolloin sedimentti alkaa vuotaa yli viinin mukana (sen on jäätävä pulloon).

Heti kun dekantointi on ohi, sommelier kaataa viiniä karahvista lasiinsa ja maistaa sitä.

Kesällä asiakkaat tilaavat usein yhden tai kaksi lasillista kevyttä viiniä, minkä vuoksi sommelierin tai tarjoilijan ei aina kannata avata pulloa. Tällaisissa tapauksissa on ihanteellinen käyttää Bag in box (BIB) -viiniä 3-20 litran pakkauksissa. Samalla ravintoloitsija voi olla rauhallinen astioiden säilyttämisen suhteen avoimessa tilassa, koska säilyvyys on rajoittamaton.

Lämpimän sään myötä ravintolat voivat käyttää erilaisia ​​vaihtoehtoja kesäasentojen edistämiseen:

• erikoistarjoukset "Päivän viini" (viikkoja, kuukausia), jotka lisäävät tietyn viinityypin myyntiä; heidän avullaan voit kiinnittää asiakkaiden huomion yksittäisiin viineihin, ja aloite kampanjoiden pitämiseen voi tulla sekä ravintolalta että toimittajalta; tiedot erikoishinnasta voidaan sijoittaa pöydälle tai erilliselle sivulle valikossa;
• toimitus ravintoloihin puiset tynnyrit viinin pullottamiseksi - viinilaitteiden käyttö ja tynnyrin asentaminen suoraan saliin tai kadulle; tynnyrit toimitetaan maksutta toimitussopimuksen ajaksi tai ne ostetaan tavarantoimittajayrityksiltä.

Viininmaistelu. Heti kun pullo on valmis kaatamaan viiniä, sommelier kaataa muutaman millilitran viiniä erityiseen lasiin tai kulhoon (tasteven) ja maistaa sitä määrittäen maun ja tuoksun (aromi). Maistelun tarkoituksena on tunnistaa viinin sopivuus tietylle lajille, sen hyvä laatu. Jos tämä paljastaa poikkeaman viinin ja sen tyypin ominaisuuksien välillä sekä pilaantunut maku, sommelier on velvollinen pyytämään anteeksi vierailta ja tuomaan toisen pullon ja maistelemaan sitä.

Vaikka sommelierin ja tarjoilijan tehtävät ovat osittain päällekkäisiä, jälkimmäinen ei maistu viiniä. Tässä tapauksessa viinin laadun määrää vieras itse, mikä johtaa usein konfliktitilanteisiin. Lisäksi dekanointi, kun tarjoilija tarjoilee viiniä, tehdään vasta, kun vieras on ilmaissut hyväksyntänsä.

Lasien täyttö. Sommelier kaataa viinin lasiin vasta saatuaan vieraiden suostumuksen, ja viinin tilaaneen asiakkaan lasi täytetään viimeisenä. Samanaikaisesti sinun ei pidä kääriä pullon kaulaa lautasliinalla, jota on parempi pitää vapaassa kädessäsi, jotta virtaava pisara "tarttuu" tarvittaessa. Kaatamalla viiniä lasiin, sommelier laittaa punaviinipullon erityiselle metallilautaselle (mutta ei pöytäliinalle!) ja jättää valkoviinipullon kylmälaukkuun, joka seisoo erityisellä telineellä. Joskus punaviinipullo voi olla erikoiskorissa.

Sommelier kaataa viiniä vieraiden lasiin, mutta ei liian usein, jotta se ei vaikuta häiritsevältä.

Jos vieraat haluavat toistaa tilauksen, on tarpeen vaihtaa kaikkien pöydässä istuvien lasit sekä karahvi.

Digestif. Yksi sommelierin tehtävistä on pidentää onnistunutta illallista, kun vieraat eivät halua lähteä, kun he tarvitsevat juotavaa. Tällaisissa tapauksissa viini tuskin sopii, koska havainnointi on kaikkein tärkeintä hienoja makuja jälkeen erilaisia ​​ruokia voidaan tylstää. Siksi suosituin juoma on vahva alkoholi, ts. digestif.

Digestifi on viimeinen pöytään tarjottavasta juomasarjasta. Se tarjoillaan, jotta asiakkaalle jää mahdollisimman suotuisin mielikuva ravintolan palvelun laadusta. Kirjaimellisesti "digestif" on käännetty ranskasta. "ruoansulatuskanavana", ts. edistää ruoansulatusta. Todellisuudessa tämän käsitteen alunperin taustalla ollut lääketieteellinen puoli on kuitenkin korvattu puhtaasti makuelämyksellä.

Klassisten digestiivien joukossa ovat: konjakki, armagnac ja muut juomat, jotka toimivat "brandyn" yleisen käsitteen mukaisesti. Nämä sisältävät ensinnäkin kaikenlaisia ​​kaukasialaisia ​​ja moldavialaisia ​​"konjakkeja". Lisäksi viskit, liköörit, balsamit ja vanhoja vahvoja viinejä rikas maku ja aromi: sherry, madeira, portviini. Digestifin päätavoite on kaunis ja miellyttävä lopetus illalle, joka saavutetaan paitsi näiden juomien, myös ruoansulatusta edistävien cocktailien avulla.

Sommelierille digestivien tarjoilu on vastuullinen toimenpide, sillä se muodostaa asiakkaan viimeisen vaikutelman ravintolasta. Viisaspuhujat vakuuttavat, että digestiivin tarjoilun pitäisi saada vieraat hetkeksi unohtamaan, että laskun esittämisen yhteydessä joutuu pian luopumaan huomattavasta summasta. Digestifillä on hämmästyttävä ominaisuus: se samanaikaisesti lisää tätä määrää ja helpottaa eroamista.

Ravintolaeettisten sääntöjen mukaan digestifistä ei puhuta pääruokia ja viinejä tilattaessa. Joissakin ravintoloissa viinilistalla on kuitenkin erityisosana joukko useita klassisia digestivejä. Sommelier voi hienovaraisesti kiinnittää vieraiden huomion tämän osan esiintymiseen viinilistalla, joka sisältää usein jopa 15 paikkaa: 7- 10 konjakkia, 2-3 armagnakia, 2-3 viskiä, ​​1-2 calvadoa.

Ravintolarituaalin viimeisessä osassa digestifille on ominaista kolmen "C":n sääntö: Kahvi, konjakki, sikari (kahvi, konjakki, sikari). Näitä kolmea klassista elementtiä voidaan vuorotella keskenään eri yhdistelminä tai tarjota yhdessä loppusointuina. Asiakkaalla on oikeus valita mikä tahansa hänelle hyväksyttävä vaihtoehto tai yhdistelmä, on vain tärkeää, että tietyn tuotteen mausta tulee miellyttävä muisto.

Digestifien tarjoilutekniikka ei juurikaan eroa tavallisesta tarjoilijoiden käytännöstä, kun sinun on silti näytettävä vieraalle pullo ja kaada se hänen eteensä. Puhtaasti psykologisen tekijän (asiakkaan on oltava varma juomasta, josta hän maksaa paljon rahaa) lisäksi ruoansulatuskanavasta tulevalla ensimmäisellä hajuaalolla on tietty rooli. Haihtuvat aromaattiset aineet häviävät melko nopeasti, ja jos lasi täytetään jonnekin poispäin kuluttajasta, niin jälkimmäisestä jää osa miellyttävistä vaikutelmista eikä vaikutelmien odotettu vaikutus jää muistiin.

Alkuperäinen tapa tuli ulkomaisesta käytännöstä - kasvattaa digestiivejä erityisellä vaunulla - ylellinen mobiilivitriine, joka sisältää kaiken tarvittavan valikoiman välttämättömät juomat. Oikean juoman valinnassa asiakasta ohjaavat hinta, pullon ulkoasu ja etiketissä olevat tiedot alkuperästä. Sommelierin neuvot ovat tässä tapauksessa erittäin tervetulleita - niiden pitäisi selittää eri ruoansulatusjuomien tärkeimmät tunnusmerkit.

Samalla sommelier ottaa huomioon, mitä juomia ravintolan vieraat nauttivat illan aikana. Jos esimerkiksi rypäleviini, niin konjakki tai armagnac sopivat digestiiviksi. Yleisesti ottaen ”crescendo”-säännön ohjaamana, jonka mukaan viinit ja juomat tarjoillaan aterian aikana laadukkaammin, VSOP-tason konjakki voi toimia illan päätteeksi yleisjuomana. Tämänlaatuinen konjakki on hyvää, vaikka aterian yhteydessä tarjottaisiin Grand Cru -viinejä tai vanhaa XO:ta ("supercrescendo").

Aiemmin mainittiin, että vieraille tarjottava konjakki lämmittää perinteisesti kämmenten lämpöä. Ei ole kuitenkaan harvinaista, että asiakkaat pyytävät sommelierta lämmittämään lasinsa ennen konjakin tai armanjakin kaatamista niihin. Sommelierin tulee hienotunteisesti selittää, että lämmitettyyn lasiin kaadettu konjakki tai brandy joutuu lämpöshokkiin ja menettää nopeasti aromaattiset ominaisuutensa. Optimaalinen lämpötilajärjestelmä niiden käyttöön - huoneenlämmössä.

Sommelier- ranskalainen sana, jolla ei ole analogeja englanniksi tai venäjäksi. Ensinnäkin tämä on viinimyyjä ravintolassa, mutta myyjä on epätavallinen, hyvin tietoinen tai asiakkaan toiveet vangitseva.

Viinin tarjoilu ravintolassa kuluttajalle on aina juhlallinen rituaali, jonka pääasiallinen osallistuja on sommelier (tarjoilija), joka toimii viinijuomien asiantuntijana ja myyjänä. Virallinen määritelmä on: sommelier on ravintolan työntekijä, joka vastaa juomien ostamisesta, valinnasta ja tarjoilusta asiakkaille. Hän on velvollinen neuvomaan asiakasta viinien ja juomien valinnassa, kattamaan pöydän tai valvomaan niiden tarjoilua siihen asti, kun hän poistuu ravintolasalista. Yksi sommelierin tehtävistä on maistaa viiniä ennen sen tarjoamista asiakkaalle.

Tarkastellaanpa tarkemmin sommelierin tehtäviä.

Hänen tehtäviinsä kuuluvat:

Ravintolan viinilistan laatiminen ja ravintolan viinivaraston ylläpito sen mukaisesti;

Viinikellarin (tai muun viinivaraston säilytyspaikan) hoitaminen;

Viinin ostaminen tavarantoimittajilta tai osallistuminen tilatun erän keskusteluun;

Viinin ja muiden väkevien alkoholijuomien markkinoiden tutkiminen;

Toimittajien valinta (pääkriteeri on viinin hinnan ja laadun suhde);

Ammattivaatimukset. Sommelier on ravintola-alalla näkyvä hahmo, joka toimii linkkinä häntä vakaana asiakas-ostajana pitävien alkoholiyhtiöiden ja ravintolavieraiden välillä. Viinimyynnin määrä ja laatu ravintolassa riippuvat hänen pätevyydestään, joka muodostaa 10-40% laitoksen kokonaistuloista. Sommelier (kokkisommelier) -asema on toivottavaa tuoda kaikkien suurten ravintoloiden henkilöstöön, koska objektiivisesti katsottuna tarvitaan asiantuntijaa, joka osaa taitavasti tarjota viinejä tai muita alkoholijuomia ravintolavieraille. Eurooppalaisten standardien mukaan sommelierin asema ravintolassa on toiseksi tärkeintä vain kokin jälkeen. Tämä asema on suositeltavaa ottaa käyttöön niissä ravintoloissa, joiden viinilistalla on yli 100 erilaista alkoholijuomaa.

Sommelierin ammatti valitaan paitsi ravintolan viinipolitiikan määrittämiseksi ja alkoholituotteiden ostamiseksi viininvalmistajilta-toimittajilta, vaan myös itsensä toteuttamiseksi uudessa ominaisuudessa. Maineen halu, suhteellisen korkea palkkataso ja varsin ymmärrettävä - ja kohtuullinen - rakkaus viiniin, halu löytää itselleen ja muille aiemmin tuntematon ravintolakulttuurin kerros ovat tärkeimpiä motiiveja tämän ammatin hankkimiselle.

Pääsyä varten erityiskouluihin, joissa he opettavat tätä ammattia, myöntämällä valmistuneille "sommelier"-tutkinnon, ei ole rajoituksia - ei iän tai sukupuolen mukaan. Sommelieriksi pyrkivien joukossa on monia nuoria naisia. Hakijoiden pääsylle ei myöskään ole fysiologisia rajoituksia, vaikka sinuiittia sairastava henkilö ei todennäköisesti pysty suorittamaan ammatillisia toimintoja: täällä sinulla on oltava hyvä hajuaisti. Kaikki muut taidot hankitaan harjoittelun aikana. Sommelierin on oltava seurallinen ja miellyttävä miellyttääkseen vierailijaa. Lisäksi, niin oudolta kuin se kuulostaakin, sommelierin ei pitäisi haluta juoda. Merkittävimmät heistä siirtyvät myöhemmin ravintola-alasta viinialalle. Sommelierin on kyettävä erottamaan hyvät viinit, jotka juodaan kaksi tai kolme vuotta valmistuksen jälkeen, ja hyvät viinit, jotka alkavat soittaa kymmenen vuoden ikääntymisen jälkeen. Sitten voit oppia arvostamaan niiden hienovaraisuutta, sävyjä ja kimppujen puolisävyjä, antamaan satoja makumääritelmiä.

Sommelierin tehtävät ravintolassa voidaan muotoilla ”henkilökohtaiseksi vastuuksi kaikesta juotavasta”, ts. Ensinnäkin 5ap:n johtajan perinteisesti tekemän työn määrän täyttäminen:

viinien ostaminen tavarantoimittajilta ja myynti vierailijoille ravintolan kauppakerroksessa;

viinien varastointi ravintolan kellareissa;

saateasiakirjojen ja viinien laadun vahvistavien asiakirjojen saatavuus;

viinilasien valinta ja oikea käyttö;

ravintolahenkilöstön koulutus viinin käsittelyssä;

viiniin liittyvien konfliktitilanteiden ratkaiseminen;

viinilistan laatiminen ja ylläpito;

uusien viinien ilmestymisen seuranta alkoholituotteiden markkinoille;

suuntautuminen viinikauppayritysten valikoiman etuihin ja haittoihin, niiden hintapolitiikkaan.

Sommelier on ainoa ravintolan työntekijä, joka (toisin kuin pää- ja tarjoilijat) ei vain saa, vaan myös velvollinen maistamaan viiniä työpaikalla. Hän on aina vierailijoiden, mutta myös koko ravintolan henkilökunnan huomion kohteena. Hänen ulkonäkönsä ja toimintansa perusteella he arvioivat laitoksen tasoa ja ilmapiiriä kokonaisuutena. Korkean ammattitaidon lisäksi hän tarvitsee sellaisia ​​ominaisuuksia kuin henkilökohtainen viehätys, sosiaalisuus, älykkyys. Tälle ammatille sellaiset ominaisuudet kuin "tähtikuume", paisunut turhamaisuus, narsismi, hylkäävä asenne kollegoihin ja kuluttajiin ovat täysin sietämättömiä. Tälle työntekijäryhmälle on tärkeää rakastaa ammattia itsessään, ei itseään ammatissa.