No, olemme kypsyneet klassikoille. Eikö meidän pitäisi pyrkiä GOST:iin? Hetken pohdinnan jälkeen tajusin, että voit silti vaarantaa muinaisen monitoimikone ja yritä rikkoa tohtorin GOST 1946:n tavallinen resepti kahdella puimuriveitsellä.
Yleisesti ottaen se meni hyvin. Yllättävän erittäin maukasta! Ja aistinvaraisesti - hyvin lähellä alkuperäistä. Annoin itselleni tästä reseptistä kiinteän 4. Voit myös tarkentaa sitä viidellä, mutta tähän tarvitset välineet (leikkuri tai emulgaattori), joita minulla ei ole kotona.
Yleisesti ottaen olen sitä mieltä, että kotitekoisen tohtorin keitetyn makkaran onnistunut valmistaminen on kuin initiaatiota oikeiksi makkaroiksi

Resepti:
Huippuluokan naudanliha (selkä ilman suonet) - 0,5 kg, jauheliha 3 mm grillissä;
Vähärasvainen sianliha (ilman suonia) - 1,5 kg, jauheliha 3 mm grillissä;
Rasvainen sianliha (kylki, rintakehä) - 1,2 kg, jauheliha 3 mm:n grillissä;
Jäävesi - 0,3 l;
Nitriinisuola - 65 gr;
Sokeri - 10 gr;
Jauhettu maustepippuri - 6 gr. Se on tuoksuva, koska se avaa makkarassa 4 säveltä. GOSTin mukaan - laita kardemumma tai muskottipähkinä. mutta minulla ei ollut niitä käsillä.

Kierrämme kaikki 3 lihatyyppiä lihamyllyssä 3 mm:n ritilän läpi.

Vatkaa tehosekoittimessa ensin naudanliha puolet kaikesta vedestä ja suolasta ohueksi suspensioksi. Lisää sitten vähärasvainen ja rasvainen sianliha, sokeri ja mausteet sekä loput jäävedestä. Vatkaa tasaiseksi. Otamme huomioon, että jauheliha paksuuntuu 1-2 minuutissa jauhamisen jälkeen, joten pidämme työn tauon 30-40 sekuntia, jotta heikko tehosekoitinkone jäähtyy.

Jauhetta - kuvassa. Voidaan nähdä, että osa suonista ei ole katkennut veitsellä, mutta tämä ei ole kriittinen, koska meillä on kotitekoinen "Tohtori".

Seuraavaksi lyömme lihamassasta polyamidikuoren. Kätevin tapa täyttää makkaroita on käyttää lihamyllylle tarkoitettua erityistä suutinta (saatavilla "Syö makkaroita" -tuotteiden valikoimasta).
Sidomme päät makkaralangalla ("Eat Sausages" -tuotteiden joukossa on 2 tyyppiä - juutti ja puuvilla), yritämme tiivistää makkaran "leivän" mahdollisimman paljon.
Laitamme "leivät" sisään kuuma vesi(35-40 0 C) 15 minuutin ajan tasaisen lämmityksen takaamiseksi, tämän toimenpiteen tarkoituksena on vähentää huokosten määrää valmiissa tuotteessa.
Kypsennä makkaraa 80 0 C:ssa 40 minuuttia. Valmis! Huokoset (pienet reiät) leivän osassa näkyvät - tämä on itsestäänselvyys, tätä on melkein mahdotonta välttää kotona. Teollisuuden huokoset poistetaan täytön yhteydessä erityisellä tyhjiöruiskulla.

Neuloin tavallisilla makkaralenkeillä, vähän myöhemmin julkaisen videon makkaroiden neulomisesta. Voit tehdä solmuja päistä, kiristä leipää vain kovemmin neuloessasi. Polyamidikuori - kestävin tuotannossa tavallisella tavalla klipsien lujuuden tarkistaminen - kun leikattu leipä asetetaan lattialle ja aikuinen seisoo sen päällä.

Tohtorimakkararesepti vuodelta 1936 on edelleen monien suosikkiherkku. Ruokamakkara sisältää vitamiineja ja kivennäisaineita, jotka ovat välttämättömiä terveelle ja täyteläiselle elämälle.

Ainekset ja varusteet

• Korkeimman luokan naudanliha ilman suonia - 250 g;
• Porsaan lihavoitu lapa - 750 g;
• Jäävesi - 200 ml;
• Suola - 10 g;
• täyslehmänmaito - 20 ml;
• Sokeri - 0,5 g;
• Muna - 1 kpl;
• Mausteet keitetylle makkaralle Doktorskaya - 3 g tai mausteet: jauhettu muskottipähkinä - 1 g, jauhettu kardemumma - 0,5 g;

Resepti

1. Pujota liha hienon ritinän läpi 3 kertaa, älä anna jauhelihan lämmetä yli 12 ºС (jäähdytys jääkaapissa jokaisen kerran jälkeen).

2. Sekoita kaikki mausteet, sokeri, muna ja lisää jauhelihaan.

3. Sekoita jauheliha huolellisesti sekoittaen jauhelihaa kaataakseen jäävesi ja maitoa.

4. Ota jauheliha jääkaappiin 30 minuutiksi.

5. Vatkaa jauheliha tehosekoittimella tahmeaksi massaksi antamatta jauhelihan lämmetä.

6. Liota kollageenikuori suolaliuoksessa verkkosivuston ohjeiden mukaisesti.

7. Täytä leivät ja laita jääkaappiin vuorokaudeksi.

8. Päivän kuluttua ota leivät pois ja jätä klo huonelämpötila 2 tunnin ajan.

Lämpökäsittely:

9. Laskemme sen veteen, jonka lämpötila on 35ºС.

10. Työnnä lämpömittari johonkin lääkärin makkaroista.

11. Nosta veden lämpötilaa vähitellen 80 ºС ja keitä, kunnes leivän sisälämpötila on 70-71 ºС.

12. Valuta tohtorin makkarat jääsuihkulla ja laita jääkaappiin jäähtymään.

Neuvostoliiton makkara. Sitä voidaan perustellusti kutsua legendaariseksi. Totta, eri sukupolvien edustajilla on oma "legenda", joka liittyy tähän tuotteeseen. Nyt harvat ihmiset muistavat ensimmäisen makkaran GOSTin. Se otettiin käyttöön vuonna 1936 kansankomissaarin määräyksestä Ruokateollisuus Anastas Mikoyan. Hän lensi Chicagoon erityisesti tutustuakseen tuolloin maailman edistyneimpiin lihanjalostusyrityksiin.

Esimerkiksi ensimmäisen "Doctor'sin" kokoonpano sisälsi naudanlihaa palkkio ilman suonet, rohkea porsaan lapa, jäävesi, nitriittisuola ja ruokasuola, lehmän täysmaito, sokeri, kananmuna, muskottipähkinä maapähkinä, kardemumma, mustapippuri.

Tämän tyyppisen makkaran GOST pysyi muuttumattomana 1970-luvulle asti. Maassa oli tuolloin pulaa lihasta karjanhoidon vähenemisen vuoksi. Sitten se sallittiin virallisesti jauhettua makkaraa lisää kaksi prosenttia tärkkelystä. Kukaan kuluttajista ei edes tuntenut mitään, mutta lihansäästöt koko maassa osoittautuivat vaikuttavaksi. Tärkkelyksen lisäksi sallittiin myös eläinproteiinin korvikkeet, niin sanotut kaseinaatit.

Tämä mahdollisti makkaroiden tuotannon lisäämisen lisäksi myös niiden hinnan alentamisen. Joten kahden ruplan ja kolmenkymmenen kopekan sijasta "Doctorskaya" alkoi maksaa kymmenen kopekkaa vähemmän. Mutta sen maku, kuten muiden makkaroiden, on muuttunut. Nyt GOST 1979:n mukaan ne voidaan valmistaa puhvelin tai jakinlihan perusteella. Koostumus voisi sisältää leikattua sian- ja vasikanlihaa sekä leikattua yksilaatuista vuohen- ja lampaanlihaa (pakastettu liha ei ollut kiellettyä); raaka sian- ja naudanliharasva, laardi sivu- ja selkäydin; käsitellyt eläimenosat, munamelangi, kuivattu kerma ja ensimmäisen luokan jauhot.

Joten 100 kiloa "Amatööri" -makkaraa kohden munittiin 35 kiloa leikattua ensimmäisen luokan naudanlihaa, 40 kiloa leikattua vähärasvaista sianlihaa ja 25 kiloa selkärasvaa. Lisäaineina olivat: suola (2,5 kg), natriumnitriitti - 5,6 g, sokeri - 110 g, mustapippuri - 85 g, muskottipähkinä tai kardemumma - 55 g, mausteseos - 250 g.

Mutta kaikki makkarat eivät olleet niin lihaisia. Esimerkiksi GOST-makkara "Aamiaiseksi" salli sen tuotannon natriumkaseinaatista, vehnäjauho, perunatärkkelys.

keitettynä" naudanlihamakkaraa"itse naudanlihan lisäksi he lisäsivät naudan aivot. GOST 1986:n mukainen "Moskovan makkara" koostui yksinomaan leikatusta naudanlihasta ja selkärasvasta. Muuten, GOST 1986 ei eronnut paljon GOST 1979: stä. Mausteiden listaa laajennettiin hieman, ja nyt se sisälsi valkosipulin.

GOSTs puolisavustetuille ja savustetut makkarat ilmestyi vuonna 1941. Se liittyi sodan alkuun. Halusi makkarat, jota voitaisiin säilyttää pitkään ja joka olisi tyydyttävä. Niiden valmistukseen otettiin leikattua naudan- tai sianlihaa (jäähdytetty, sulatettu (sulatettu) tai jäädytetty). lisätty porsaan vatsa, Sianrasva, pekonia tai rasvaista sianlihaa, lampaan rasvaa, mausteita ja varmasti puhdasta kemiallista salpeteria. Sodan aikana tämä GOST muuttui useita kertoja. Oli aika, jolloin oli mahdollista käyttää jauhettuja eläinten luita, jänteitä ja muita ei aivan syötäviä osia.

1990-luvun jälkeen GOST:t peruttiin. TU ilmestyi - tekniset tiedot. Niitä ei hyväksytä valtion tasolla, vaan jokainen yritys kehittää ne erikseen. Siksi monien nykypäivän makkaroiden lajikkeiden ja tyyppien joukossa on suuri määrä joissa lihaa ei alun perin tarjottu. soijatuotteet luonnollinen liha on korvattu pitkään, ja aromit ja emulgointiaineet luovat tarvittavan maun.

Tohtorinmakkarasta on tullut todellinen gastronominen hitti useamman kuin yhden sukupolven ajan. lomapöydät jokaisella on Neuvostoliiton ihmiset siellä oli salaatteja suosikkimakkarasi kanssa.

Neuvostoliiton aikana tämä makkara oli erittäin suosittu ostajien keskuudessa. Tästä syystä makkaran nimi - "Tohtori". Ajatus tämän makkaran tuotannon elvyttämisestä kuuluu johtajallemme, yhtiö sanoi. Ensimmäisiä makkaroiden myyntiä lihanjalostuslaitoksella pidetään onnistuneena "purevasta" hinnasta huolimatta - noin 70 tuhatta ruplaa "kiloa kohti".

Lisäksi tähän makkaraan liittyy suorimmin Terveyden kansankomissaariaatti, jonka kanssa resepti sovitettiin. Moskovan lääkärit tutkivat reseptiä "ihmisten terveyden parantamiseksi" pienimpiin yksityiskohtiin.

Hänet tunnettiin hyvinvoinnin symbolina täydellisen puutteen vuosina, koska hän ei ollut usein "vieras" hyllyillä. "Doctor's" -leivän nappaamista pidettiin suurena menestyksenä. Ajan myötä Tohtorin makkarasta tuli todellinen gastronominen hitti useammalle kuin yhdelle sukupolvelle, tarjoiltiin pöytään Kremlissä ja juhlapyhinä, käytettiin salaateissa ja välipaloissa.

Mistä makkara oikeastaan ​​on tehty?

Se alkoi kehittyneen sosialismin vuosina, ja suosikkituotteen maineeseen kohdistui monia iskuja. Kaikki alkoi innovatiivisesta ehdotuksesta sisällyttää kalaa sikojen ruokavalioon, mikä heijastui selvästi makkaran makuun.

Nykyään tuotemerkki "Doctorskaya" on juurtunut lujasti makkaroihin. He tekevät sen muiden standardien mukaan, pakkaavat sen eri kuoreen, joissakin paikoissa voit silti löytää GOSTin mukaan julkaistun Doctorin, mutta sinun ei pitäisi edes verrata sitä Neuvostoliiton "Doctorin" makuun. Kuinka olla tekemättä virhettä valinnassa ja ostamisessa herkullinen makkara, mikä miellyttäisi kotitaloutta aamiaisella tai illallisella? Ainesosaluettelo kannattaa lukea huolellisesti läpi, onko makkarassa kiellettyjä lisäaineita.

makkarassa valtaosa natriumnitriitti ei saa ylittää 0,005 %. Makkaraleivun tulee olla puhdas, kuiva, ilman rasvakerrostumia ja kokonainen. Voit kokata "Tohtorin" ja kotona. Täytä kuori jauhelihalla käyttämällä erityistä makkarasuutinta.

Erinomainen naudanliha ja vähärasvainen sianliha makkaroiden valmistukseen jauhetaan erityisen hienoksi. Toisin kuin muut makkarat, sen reseptissä ei ole pekonia, vaan annettavaa parempi maku ja suurempi ravintoarvo, jauheliha maustetaan kananmunalla ja maidolla.

Ja Doctor's ilmestyi vuonna 1936 nimellä ruokavaliotuote, joka oli tarkoitettu "sairaille ihmisille, joilla on huono terveys sisällissodan ja kuninkaallisen despotismin seurauksena". Ja nyt joka kolmas aamuvoileipä Venäjällä on keitetyn makkaran kanssa. Izvestian kirjeenvaihtaja osti useita palasia suosikkimakkaraaan ja meni niiden kanssa laboratorioon. Siitä huolimatta, kiitos kotimaisille käsityöläisillemme ja saavutuksillemme kemian tuotanto makkarat tuoksuvat hämmästyttävän lihalta, ja hinta ei jätä ostajalle epäilystäkään niiden todellisuudesta.

Esimerkiksi GOST ei salli kasviproteiinin esiintymistä makkaroissa, mutta TU:n mukaan se on mahdollista. Rospotrebnadzor valvoo vain makkaran sisältämien komponenttien turvallisuutta ja analysoi vain esiteltyjä tuotenäytteitä. Makkara oli juuri sellainen keinotekoinen alkuperä. Halpoja komponentteja, joihin ruiskutetaan lihamakkaraa, ovat itsessään vaarattomia, mutta tämä on täysin erilainen tuote, ja ostajan on maksettava vähemmän kasvismakkarasta.

Toisin sanoen instrumentit osoittavat, että makkarassa on soijaa, mutta mikä määrä - 10 tai 90 % suhteessa lihaan - jää valmistajan omaantuntoon. Lihatehtaan johtaja kysyy kollegalta: ”Miksi he eivät ota minun makkaraani, mutta sinun makkarallasi on kova kysyntä? Tämä näyte oli kallein kaikista ostamistamme "tohtorin" makkaroista (304 ruplaa kilolta) - eikö se johtunut merilevästä?

Häntä tarjottiin Kremlin pöytään. Silloin makkaran hinnasta tuli yksi vertailuanalyysin mittareista. Tätä makkaraa kunnioittivat kaikki sosiaalisesta asemasta riippumatta. Ensimmäinen luomistilaus dieetti makkara tuli Stalinilta itseltään. On muistettava, että kilo "Tohtorin" sisään Neuvostoliiton vuodet maksoi hieman yli 2 ruplaa.

• Kuinka toipua ja mitä voit syödä myrkytyksen jälkeen?
• Jumalanäidin ikoni ehtymätön malja
• Mitä eroottinen hieronta tarkoittaa
• Jälkiruokareseptit gelatiinilla ja raejuustolla

Mielenkiintoisia artikkeleita

SISÄÄN klassinen muoto makkara on paloiteltu liha kuoressa (yleensä käytetään kuorta). SISÄÄN teollisuustuotanto käytetään makkaroita, lihankorvikkeita, yleensä soijaa, sekä erilaisia ​​aromeja ja ravintolisät. Siksi kauppamakkara on vasta-aiheinen kaikille ilman

Kotitekoinen keitetty makkara on paljon parempaa ja maukkaampaa kuin samanniminen kaupasta ostettu versio. Siitä tulee erittäin pehmeä ja herkkä. Lääkärin makkaran keittämiseksi kotona tarvitset: - keskikovuuden sianlihaa - 700 grammaa. - premium-naudanliha - 250 gr. - muna - 1 kpl. - maito -

Ainekset Keskirasvainen sianliha - 4 kg. Naudanliha - 1 kg. Suola - 3,5 rkl Sokeri - 2 rkl Muskottipähkinä (jauhettu) - 1,5 rkl Kardemumma - 1 tl Insta Cure - 2 tl tai konjakki - 50g (tai vodka) Kananmunat - 5 kpl Maitojauhe - 80g. (16 g / 1 kg lihaa) Jäävesi - 1 litra

Neuvostoliiton varenkan reseptit.

Olemme jo sanoneet, että yksi resepti on kotitekoista makkaraa Ei. Jokainen tekee oman maun mukaan. Ja jos tämä maku muodostui Neuvostoliiton makkarat, niin tässä on resepti korkeimman luokan keitettyihin makkaroihin. Erikoiskoneilla raaka-aineet muuttuivat tahnaksi. Hän täytti itsensä luonnolliseen tai keinotekoiset suolet ja keitettiin höyrykammiossa.
Korkeimpia arvosanoja olivat: amatööri, vasikanliha, Krasnodar, lasten, kana, lääkäri, kinkku. Valmistetaan myös kalkkunaa ja kania.
Korkeimman luokan makkarat sisälsivät leikattua naudanlihaa ilman sidekudosta (10-35 %), sianlihaa (15-65 %), kovaa tai puolikovaa pekonia (18-25 %).
Korkeimman luokan makkarat - 55-65%. Makkaroiden maun antavat vain mausteet!

Amatöörimakkara. Premium-naudanliha (35%), vähärasvainen sianliha (40%), kova pekoni (25%) mustapippurilla ja muskottipähkinällä. Siahra leikattiin kuutioiksi (6 mm). Makkarassa oli vaaleanpunaista jauhelihaa, pekonikuutiot leikkauksessa, maku oli herkkä lisättyjen mausteiden tuoksulla. Amatöörilammasta, joka erottuu tummemmasta väristä ja tyypillisestä mausta, lisättiin leikattua lammasta naudanlihan sijasta, amatööriporsaan (vaaleanpunaisella jauhelihalla ja tyypillisellä porsaanmaulla) - sianlihaa, amatöörikanaan - kananlihaa (80 %) ja kovaa pekonia (20 %).

Vasikanlihamakkara: vasikanliha (25%), sianliha (45%), kieli (10%), pekoni (18%), munat (2%) pistaasipähkinöillä. Pekonikuutiot ovat pieniä (4 mm) ja kieli on suurempi (6 mm). Imelana leikattu jauhettu vaaleanpunainen pekonikuutioilla, kielellä ja pistaasiytimillä, maku on miellyttävä, herkkä mausteiden tuoksulla.

Krasnodar-makkara erosi vasikanlihasta naudanlihan (30 %), vähärasvaisen sianlihan (15 %) ja puolikiinteän pekonin tai rinnan (25 %) pitoisuudella, iso määrä kieli (30 %), pistaasipähkinöiden sijasta lisättiin mustaa ja maustepippuria, muskottipähkinää tai kardemummaa. Se eroaa amatöörimakkarasta terävyydestään (1,5 kertaa enemmän kuin mustapippurilla) ja kielen mausta.

Tohtorimakkara saatiin naudanlihasta (25 %), puolirasvaisesta sianlihasta (70 %), munista ja maitojauheesta (5 %). Pekonin täydellinen puuttuminen määritti jauhelihan tasaisen vaaleanpunaisen värin leikkauksessa. oli herkkä maku ja kardemumman tuoksu. En muista kardemummaa, mutta maku oli todella pehmeä!

Stolichnaya-makkara valmistettiin naudanlihasta (15 %), puolirasvaisesta (20 %) ja vähärasvaisesta (45 %) sianlihasta; puolikovaa pekonia (20%). valmistetaan savustettuina, tummanpunaisina, soikeina tai pyöristetyinä. Puolirasvainen sianliha ja suorakulmioiksi leikattu (10-12 x 6-8 mm), puolikiinteä pekoni määritti vaaleanpunaisen jauhetun makkaran marmorisen rakenteen, jossa on hieman kinkkumaista, savustetun lihan ja muskottipähkinän tuoksua.

Valko-Venäjän makkara: naudanliha (10%), vähärasvainen sianliha (65%), pekoni (25%), kuutiot (12 mm). Muoto, maku ja tuoksu suurkaupunkimakkara. Se erosi siitä siinä, että leikkauksessa ei ollut marmorointia, koska jauhelihassa käytettiin vain vähärasvaista sianlihaa.

Lasten makkara: naudanliha (20%), puolirasvainen sianliha (47%), Jaroslavl-juusto (10%), munat (3%) ja 20% kerma (20%) Patukat 13-15 cm pitkät; oli herkkä rakenne, erikoinen maku ja aromi.

Dieettimakkara: nuori naudanliha (20%), vasikanliha (20%) ja puolirasvainen sianliha (55%), lehmävoi (3%) ja munat (2%). Veden sijasta lisättiin lehmänmaitoa. Mausteet - muskottipähkinä ja mustapippuri.

Vasikanlihamakkara kermalla: nuorten eläinten lihaa (80 %) ja 20 % rasvaista kermaa (20 %) muskottipähkinällä ja kanelilla; jauheliha on homogeeninen, patetyyppinen.

Kinkkumakkara: korkealuokkaista naudanlihaa (10 %) ja vähärasvaista sianlihaa (90 %), paloiteltu enintään 16-20 mm paloiksi lisäten muskottipähkinää, mustapippuria ja valkosipulia. Erityinen kinkun maku ja aromi.

Nämä ovat venäläisiä ja ukrainalaisia ​​standardeja.
Muiden tasavaltojen standardit olivat, mutta erot eivät ole suuria ++++ Korkeimman luokan tohtorinmakkara (tämä on GOSTin mukaan)

GOST 23670-79:n mukaan suolaamattomat raaka-aineet, kg (per 100 kg): leikattu korkeimman luokan naudanliha - 25 kg; leikattu lihavoitu sianliha - 70 kg; kananmuna tai melange - 3; lehmän täysmaito tai rasvaton maito - 2; mausteet ja muut materiaalit, g (100 kg suolaamattomia raaka-aineita kohti): ruokasuola - 2,090 kg; natriumnitriitti - 7,1 grammaa; rakesokeri tai glukoosi - 200; jauhettu muskottipähkinä tai kardemumma - 50 gr
Vesi/jää: 20-25 kg (suhde noin 50/50)

Niin. Päälle laitetaan 3 mm:n reikäinen ritilä ja sen läpi viedään sian- ja naudanliha (kaikki erikseen). Esipunnittelemme mausteet eri astioissa, erikseen nitriitti. Veden määrä riippuu kuoren tyypistä - jos se on sulkumuovia - niin 20 litraa, jos luonnolliset suolet (mustelmat, rakkulat, ympyrät) - niin 25-30 litraa voidaan käyttää.
Laitoimme leikkuriin sointuveitset hyvin ja oikein teroitettuina (tämä on tärkeää, jotta jauheliha ei ylikuumene ja harjoittelu on hyvä). Ensin ladataan leikkuriin kaikki naudanliha, 1/2 vettä jäällä, natriumnitriitillä, suolalla ja mausteilla, muna ja leikkaa se tyhjiössä (jos se on leikkurissa), kunnes saadaan homogeeninen emulsio. On vaikea selittää, jos et ole koskaan nähnyt tätä, mutta yritän orientoida ajassa ja lämpötilassa. Leikkausaika on 5-7 minuuttia, lämpötila prosessin lopussa ei ole korkeampi kuin 8 astetta. Lataa sitten leikkurikulhoa pysäyttämättä tähän massaan sianlihaa, maitoa ja lisää jäljellä oleva kosteus, käynnistä tyhjiö ja veitsien ja leikkurikulhon suurilla nopeuksilla kypsennyksen ajaksi (eli kunnes muodostuu homogeeninen, hyvin kehittynyt massa). Huomio: pilkkominen loppuu, kun jauhelihan lämpötila on 12 astetta. Pura valmis täyte.
Seuraavaksi valmistele kuori, laita jauheliha ruiskuun, muotoile leivät ja jätä ne sakan päälle - huoneeseen, jonka lämpötila on n. 6 astetta niiden tulee roikkua rungossa 30-60 minuuttia ennen kuin ne tulevat lämpökammioon. Jatkuva lämpökäsittely.
Jos sinulla on muovikuori, kammion toiminnot ovat seuraavat: kuivaus ja ruoanlaitto. Kuivaus: kostea. ei ole asetettu, kammion lämpötila on 55-60 astetta, aika on 30-40 minuuttia. Kypsennys - 78-80 astetta, kunnes lämpötila leivän keskellä on 72 astetta. No, jäähdytys - suihku kylmä vesi(mahdollista altaassa upottamalla), ajassa vähintään 40 minuuttia. Jos kotelo on luonnollinen tai keinotekoisesti läpäisevä (en tiedä kumpaa alueellasi käytetään), valitsemme lämpökäsittelyn kuivaus-savutus-keitto-annosteluperiaatteen mukaisesti. +++++++ Tohtori ja amatööri kotitekoinen makkara, variantti bologna makkara Mortadella.

Jos katsot tunnettujen keitettyjen makkarojemme Doktorskaja ja Lubitelskaja historiaa, saatat ajatella, että ne juontavat historiansa neuvostovallan alkuun.

Ministeri Mikojan määräsi vuonna 1936 vapauttamaan erityisruokavaliomakkaran tovereille, jotka olivat heikentäneet terveyttään taistelussa tsarismia vastaan.

Ja tietysti Pietari 1:n kuninkaallinen pyyntö Euroopan makkaranvalmistajille unohtui.

Tilannellisesti 1800-luvun alkuun mennessä koko Venäjän valtakunta enemmän tai vähemmän suuria makkaratuotantoja oli vain 30-40.

Kotitekoisten makkaroiden käsityötä ei lasketa.

Yleensä kotitekoisten makkaroiden tuotantoa käytettiin perinteisesti imperiumin länsiosissa, esimerkiksi Puolassa, Ukrainassa, Valko-Venäjällä ja Baltian maissa.

Tätä varten tarvitaan vain sika ja liha leikattu pieniksi paloiksi ja laardi täytetään puhdistettuun suoliin.

Makkara koti resepti ei muuttunut koko silmäluomen alueella, samoin kuin Mortadella.

Hän on Bologna keitetty makkara Mortadella synnytti kotimaisia ​​keitettyjä makkaroita,
pieni ero reseptissä, koostumuksessa, rasvapitoisuudessa jne. ei lasketa.

Kotitekoinen keitetty makkara ja esimerkiksi tohtorimakkara ovat kaksi suurta eroa.

Makkaran keittäminen kotona on mahdollista, mutta lihaa, hienoksi jauhettua velua, itse asiassa on vaikea saada liha sose tai jopa emulsio.

Tehokkaiden sähköisten lihamyllyjen ja tehosekoittimien myötä tämä tehtävä on yksinkertaistunut.

Kysymys oli ilman poistamisesta jauhelihasta ja makkaran kuoren tiivistä täytteestä, ilman ilma-aukkoja.

Periaatteessa tämäkin ongelma ratkeaa, ainakin lyömällä jauhelihakakkuja toistuvasti astian, laudan tai suuren altaan pohjalle.

Täytteestä tulee tiivistä, eikä siinä ole ilmarakoja.

Ristiriita on se, että hienoksi jauhettu jauheliha on hyvin juoksevaa, mutta sen voi kääriä pussiin.

Ohut sianliha tai naudan suolet ei sovellu Doktorskaya-tyyppisille makkaroille.

Keinotekoinen makkarakuori voi olla sopiva, mutta jauhelihalla on parempi täyttää puhdistettu sianlihan vatsa tai halkaisijaltaan suuri suolet, ns.

Toisin kuin pienen ja keskikokoisen kaliiperin suolet, joita kutsutaan suoleksi.

Äärimmäisissä tapauksissa voit taittaa elintarvikesellofaania tai kalvon hihan muodossa, ommella sen esimerkiksi tai tehdä halutun halkaisijan omaavan pussin.

Täytä täytteellä mahdollisimman tiiviisti.

Tarkastellaan suunnilleen, kuinka makkara valmistetaan kotona Amatöörin ja tohtorin esimerkin avulla. Kotitekoiset makkarareseptit ja GOST löytyvät täältä, mutta makkaratekniikka kotona on suunnilleen sama.

1. Aloitamme makkaran tekemisen kotona leikkaamalla naudan- ja sianlihan mielivaltaisiksi noin 3 x 5 cm paloiksi, jotta lihamyllyä ei kuormiteta.

2. Jauha sian- ja naudanliha erikseen lihamyllyssä, jossa on 3 mm:n arinareiät.

3. Suola ja lisää sokeri reseptin mukaan, vaivaa ja laita erillisiin astioihin jääkaappiin 6-12 tunniksi kypsymään jauheliha.

4. Sekoita molemmat jauhelihatyypit ja laita ne lihamyllyn läpi, jossa on reiät 3 mm:n arinassa. Vähintään 4-5 kertaa lisäämällä hienoksi murskattu jää ja kylmä kuiva valkoviini (maun ja halun mukaan). Jos sinulla on tehosekoitin, voit jauhaa edelleen soseeksi.

5. Monet reseptit suosittelevat jauhetun mustapippurin lisäämistä. Ei toivottavaa. Suosittelen korvaamaan jauhetulla valkopippurilla. Tämä on sama mustapippuri, mutta kiillotetulla mustalla yläkuorella. Emmehän me tarvitse ilkeitä mustia pisteitä makkaran leikkaukseen! On parempi lisätä hieman hienoksi jauhettua pölyä, muskottipähkinää.

6. Jos suunnittelet lääkärin kaltaista kotitekoista keitettyä makkaraa, voit ohittaa tämän kohteen. Amatöörimakkaraa varten leikkaa esipakastettu suolattu laardi 5-7 mm:n kuutioille tai koska se sopii kaikille, joilla on mitat ja esteettisyys, myös 10-12 mm on mahdollista. Vaivaa jäähdytetyt pekonikuutiot perusteellisesti jauhelihaksi, jotta tilavuus jakautuu tasaisesti. Tohtorimakkara reseptin mukaan, emme luonnollisesti laita rasvaa.

7. Täytämme, jos tehtaan makkaran kuori on olemassa, jauhelihalla, taputtamalla kevyesti makkaraleivän muodostamisen aikana ja taputtelemme tikulla tai nuijalla pakottaaksemme pois ilmatyhjiä ja tiivistääksesi koostumuksen. Suositeltava on edelleen tyyppinen luonnollinen makkaran kuori porsaan vatsa tai halkaisijaltaan suuria mustelmia suolesta. Voit ostaa makkaran kuoren markkinoilta tai Internetistä.

8. Pyöristämme makkaraleivän reunat ja solmimme sen tiukasti vähintään kaksoissolmulla. Pistelemme pienellä neulalla tai erityisellä neulanmuotoisella siilillä, jota kutsutaan rei'itetyksi, aukkoja varten, joilla höyry pääsee poistumaan lämpökäsittelyn aikana. Lääkärinleivän vakiohalkaisija on 10-15 cm, mutta on olemassa myös Mortadella-jättiläisiä, joiden halkaisija on puoli metriä ja paino useita satoja kiloja.

9. Kypsennä valmis makkaraleipä kattilassa tai astiassa miedolla lämmöllä keittämättä. Veden lämpötila ei ylitä 80-85 astetta. Älä koskaan kuumenna kiehuvaksi. Muista, että tohtorin ja amatöörimakkarat eivät ole muuta kuin iso makkara Ja se voi myös kaatua! Anna kiehua hiljalleen 2-3 tuntia. Makkaran sisällä, keskellä lämpötilan tulee olla vähintään 70 astetta C. On parempi höyryttää, jolloin mehua ja mehua häviää vähemmän. hyödyllisiä aineita. Suurikokoisten makkaroiden ystäville herää kysymys ruoanlaittokyvystä. Jotkut mukautuvat tähän emaloituun lasten kylpyyn, jossa on pistoke pohjassa.

10. Valmis makkara jet cool kylmä vesi. Kylmää suihkua suositellaan vähintään 10 C. Mutta mistä sen saa esimerkiksi kesällä? Säiliössä vain jäätä! Anna jäähtymisen jälkeen seistä jonkin aikaa 2-3 tunnin sadetta varten ja voit halutessasi polttaa kylmäsavun päällä.

12. Kutsu sukulaiset, ystävät, avaa pullo viiniä, saat vodkaa harrastajalle ja olutta makkaraksi ja ihmeellistä vodkaa! Syö terveyden vuoksi. +++++ Legendan mukaan käsky "Tohtorin" makkaran luomiseksi tuli Stalinilta itseltään. Lisäksi tohtorinmakkaraan liittyy suorimmin Terveyden kansankomissaariaatti, jonka kanssa resepti sovitettiin. Komissaarin tuomion mukaan Uusi tuote oli tarkoitettu "sairaille ihmisille, jotka heikensivät terveyttään sisällissodan ja kuninkaallisen despotismin seurauksena". Ensimmäinen "tohtori"-makkaraa rullasi Moskovan lihatehtaan kokoonpanolinjalta vuonna 1936.

Niinpä viime vuonna "Doctorskaya" täytti 70 vuotta, mutta se ei ole menettänyt suosiotaan!

Resepti

Väitetään, että "lääkäri" sisältää kaikki vitamiinit ja kivennäisaineet, joita tarvitaan terveelliseen ja täyteläiseen elämään. Moskovan lääkärit vahvistivat reseptin "tsaarihallinnon mielivaltaisuudesta kärsineiden ihmisten terveyden parantamiseksi" pienintä yksityiskohtaa myöten: 100 kg makkaraa sisälsi 25 kg korkealuokkaista naudanlihaa, 70 kg lihavaa sianlihaa, 3 kg munia ja 2 kg lehmänmaitoa. Periaatteessa juuri sitä mitä lääkäri määräsi. Joten muuten hänen nimensä ilmestyi. Silloin tuskin kukaan olisi voinut kuvitella, että tohtorin makkaralla olisi näin pitkä ja merkittävä elämä.

Vanhoina päivinä…
Tästä tuotteesta on tullut todellinen gastronominen hitti useammalle kuin yhdelle kansalaisten sukupolvelle, se hyväksyttiin pöydässä sekä Kremlissä että vaatimattomimmissa tuloissa. Kaikki kunnioittivat väitöskirjaa sosiaalisesta asemasta riippumatta. Hänet tunnettiin hyvinvoinnin symbolina täydellisen puutteen vuosina. Ja sen kustannuksista on tullut yksi vertailevan analyysin mittapuista: taloustieteilijät mittaavat mielellään palkkoja selvyyden vuoksi sillä ostettavalla tohtorinmakkaran määrällä.

Elintarvikealan työntekijät selittävät tällaista kuluttajan voittoa korkealaatuisen tuoreen lihan korkealla pitoisuudella. Kehittyneen sosialismin vuosien aikana suosikkituotteen maine kärsi kuitenkin paljon iskuja. Kaikki alkoi innovatiivisesta ehdotuksesta sisällyttää kalaa sikojen ruokavalioon, mikä heijastui selvästi makkaran tuoksussa. Ei parantanut sitä mauttomuus ja tuontipakastettua naudanlihaa, jonka tarjonta kasvoi massiiviseksi varhaisen kapitalismin aikana. Mutta silti kuuluisa merkki selvisi kaikista koettelemuksista.