Keksintö liittyy lihateollisuuteen, erityisesti jauhetun makkaratuotteiden, nimittäin keitetyn makkarapääoman, tuotantoon. Tuotantomenetelmässä liharaaka-aineet valmistetaan leikatusta puolirasvaisesta ja vähärasvaisesta sianlihasta, sivurasvasta, leikatusta naudanlihasta sekä lihamassasta, jonka side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimman luokan leikatussa naudanlihassa ja joka on saatu ensimmäisen luokan naudanlihasta käsin leikatulla lihalla jauhamalla se pinnalle, jonka halkaisija on 5 mm, ja sen jälkeen irroittamalla sen aukkojen halkaisija 5 mm. rei'itetty pinta, jonka reiän koko on 2-3 mm. Jauhetun lihan valmistukseen käytetään korkeimman luokan leikatun naudanlihan määrää, puolirasvaisen sianlihan määrää ja leikatun vähärasvaisen sianlihan määrää suhteessa 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6). Liharaaka-aineiden valmistuksen jälkeen huippuluokan leikattu naudanliha, leikattu puolirasvainen ja vähärasvainen sianliha murskataan, liharaaka-aineiden suolaus suoritetaan ja se sekoitetaan lihamassan ja hienonnetun sivupekonin sekä mausteiden ja mausteiden kanssa keitetyn pääomamakkaran jauhelihan saamiseksi, sen jälkeen makkaraleipäjen suhteellisessa muovauksessa, niiden lämpökäsittely onnistuneella lämpökammiossa 7 universaalissa lämpökammiossa7 idity 20-25 % 80-90 minuuttia, savu-ilma-seoksella savustus 70-74 o C lämpötilassa 20-30 minuuttia, uudelleenkuivaus lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa, joka vastaa alkukuivauksen lämpötilaa ja suhteellista kosteutta. Uudelleenkuivaus suoritetaan makkaraleivän paksuuden 62-63 o C lämpötilaan, jonka jälkeen kypsennetään 70-76 o C:n lämpötilassa, suhteellisessa kosteudessa 98-99 % makkaraleivän paksuuden 68-72 o C lämpötilaan, jonka jälkeen jäähtyneet makkaraleipät ovat makkaralaatuisia makkaraleipiä -6 lämpötilassa. joilla on vakaat toiminnalliset ja teknologiset ominaisuudet, kun sitä käytetään alennettua laatua olevien raaka-aineiden tuotantoprosessissa. Lisäksi keksintö parantaa valmistettavuutta luomalla optimaaliset toimintatavat liharaaka-aineiden mekaanisen ja lämpökäsittelyn yksittäisille prosesseille. 2 s. ja 20 z.p. lentää.

Keksintö liittyy lihateollisuuteen, erityisesti jauhetun makkaratuotteiden, nimittäin keitetyn makkarapääoman, tuotantoon. Tällaisten jauhemakkaratuotteiden, kuten keitetty makkara, valmistustekniikat tunnetaan laajalti (AG Zabashta et al. Käsikirja täytettyjen ja keitettyjen makkaroiden, makkaroiden, makkaroiden ja lihaleipien valmistukseen. - M .: Frantera, 2001, s. 156-167). Nämä lihatuotteet ovat perinteisiä väestön ruokavaliossa. Tunnettu makkarakeittopääoma ja sen valmistusmenetelmä, johon kuuluu reseptimäärän jauhaminen korkeimman luokan leikatun naudanlihan ja vähärasvaisen ja puolirasvaisen sianlihan reseptimäärän jauhaminen, suolaus ja kypsytys, jauhelihan kypsennys leikkaamalla käyttäen ruokasuolaa, natriumnitriittiä, rakeisokeria tai glukoosia, jauhettua muskottipähkinää ja valkopippuria tai valkopippuria1 yksittäistä jauhettua mustapippuria tai kardemummaa. , makkaraleipien muovaus ja niiden lämpökäsittely ja jäähdytys (A.G. Zabashta et al. Käsikirja täytettyjen ja keitettyjen makkaroiden, makkaroiden, makkaroiden ja lihaleipien valmistukseen. - M .: Frantera, 2001, s. 156-189, rev.11). Esillä olevan keksinnön tavoitteena, niin menetelmän kuin tuotteenkin kannalta, on tarjota mahdollisuus käyttää alemman luokan liharaaka-aineita korkealaatuisten lopputuotteiden saamiseksi, joilla on gastronominen vetovoima ja vakaat toiminnalliset ja teknologiset ominaisuudet. Menetelmän kannalta tehtävä on ratkaistu sillä, että keksinnön mukainen keitetty makkarapääoman valmistusmenetelmä mahdollistaa liharaaka-aineiden valmistuksen leikatusta puolirasvaisesta ja vähärasvaisesta sianlihasta, sivupekonista, korkeimman luokan leikatusta naudanlihasta sekä lihamassasta, jonka side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta käsin leikatussa naudanlihassa, jonka halkaisija on korkeimman luokan jauheliha. 16-25 mm:n ulostuloritilä, jota seuraa sen mekaaninen viimeistely puristamalla ulos rei'itetyn pinnan läpi, jonka reikä on 2-3 mm, sekä korkeimman luokan leikatun naudanlihan määrä, leikatun puolirasvaisen sianlihan määrä ja leikatun vähärasvaisen sianlihan määrä käytetään raa'an jauhelihan valmistukseen suhteessa 1:(. korkealuokkainen puolirasvainen ja vähärasvainen sianliha murskataan, liharaaka-aineiden suolaus suoritetaan ja se sekoitetaan lihamassan ja hienonnetun sivurasvan ja mausteiden kanssa keitetyn pääomamakkaran jauhelihan saamiseksi, jonka jälkeen muovataan makkaraleipiä, niiden lämpökäsittely yleislämpökammiossa, 0 suhteellinen kuivaus peräkkäisellä kuivauksella kammiolämpötilassa 7 % 20-7 kammiolämpötilassa 8 20-7 0 minuuttia, savu-ilma-seoksella savustus 70-74 o C lämpötilassa 20-30 minuuttia, uudelleenkuivaus lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa, joka vastaa alkukuivauksen lämpötilaa ja suhteellista kosteutta, ja uudelleenkuivaus suoritetaan makkaraleivän paksuuden lämpötilaan, suhteellinen kypsennyslämpötila 9-9 % 8-7 o C, jonka jälkeen kosteus 7 % 8-7 o C. makkaraleivän paksuuden 68-72 o C lämpötilaan, jonka jälkeen makkaraleipät jäähtyvät makkaraleivän paksuuden 0-6 o C lämpötilaan. Korkeimman luokan leikattua naudanlihaa voidaan käyttää leikatun lihan pakastelohkoina ja leikatun sianlihan, puolirasvaisen ja vähärasvaisen sekä ensimmäisen luokan leikatun naudanlihan muodossa lihamassan saamiseksi - jäähdytettynä. Lihamassan saamiseksi voidaan käyttää joko huippuluokan leikattua naudanlihaa ja/tai puolirasvaista ja vähärasvaista leikattua sianlihaa jäähdytettynä tai sulatettuna ja ensiluokkaista leikattua naudanlihaa jäähdytettynä. Sivurasvaa suositellaan käytettäväksi lihapalan kanssa enintään 10 %, ennen jauhamista se jäähdytetään -2 - -4 o C:n lämpötilaan ja jauhatus suoritetaan pekonileikkurilla paloiksi, joiden sivukoko on enintään 8 mm. Ennen suolaamista korkeimman luokan leikatun naudanlihan pakastetut palat voidaan murskata lastuiksi, leikata vähärasvaista sianlihaa kannessa, jonka reiän halkaisija on 2-5 mm, ja leikattu sianliha lihavoituna - päällä, jonka reikien halkaisija ulostuloritilässä on 8-12 mm, sianlihan suolaaminen ja kuivaaminen sekoitus-, suolaus- ja sekoitus. ja kypsytys enintään kaksi vuorokautta 0-4 o C:n lämpötilassa ja silputun huippuluokan naudanlihan, lihamassan ja hienonnetun sivurasvan suolaus suoritetaan jauhelihan valmistuksen yhteydessä sen ainesosia sekoittaen. Ennen suolaamista jäähdytetty ja/tai sulatettu huippuluokan leikattu naudanliha ja leikattu vähärasvainen sianliha suositellaan murskattavaksi pinnalle, jonka aukkojen halkaisija on 2-5 mm, ja leikattu lihavoitu sianliha - päällä, jonka läpimitta poistosäleikkössä on 8-12 mm. kuivaruokasuolalla sekoittamalla ja kypsyttämällä enintään kaksi vuorokautta 0-4 o C:n lämpötilassa, ja lihamassan ja hienonnetun sivurasvan suolaus suoritetaan jauhelihan valmistuksen yhteydessä sen komponentteja sekoitettaessa. Edullisesti jauhelihakomponenttien sekoitus suoritetaan tyhjiöleikkurissa. Leikkaus suositellaan suoritettavaksi kolmessa vaiheessa. Silppuamisen ensimmäisessä vaiheessa huippulaatuista leikattua naudanlihaa lastuina, lihamassaa ja lisäliuosta natriumnitriittiä, ruokasuolaa huippuluokan leikatulle naudanlihalle ja lihamassaa 2,45-2,55 % niiden kokonaismäärästä, mausteet ja mausteet, puolet jää-vesi-seoksesta voidaan lisätä 1 minuutin kuluttua leikkaavaan vauhtiin. siirrä alipaineleikkuri toiselle sadan leikkuriin leikkaustilaan ja leikkaa 4-6 minuuttia, kunnes jauhelihan lämpötila on 5-6 o C, sitten vähärasvaista sianlihaa, loput jäävesi-seoksesta voidaan syöttää tyhjiöleikkuriin ja leikkausta voidaan jatkaa toisessa vaiheessa 3-5 minuuttia niiden knivacun kierrosnopeuden kahdesti ylittävällä leikkurin pyörimisnopeudella. , jonka jälkeen on suositeltavaa pysäyttää imuleikkuri, lisätä hienonnettua sivurasvaa ja siihen leikattua sianlihaa puolirasvaisena sekä ruokasuolaa per sivupekoni 2,45-2,55 painoprosenttia sivupekonista ja suorittaa kolmas leikkausvaihe sekoitustilassa, jotta saadaan jauhelihaa 1 keitetyn pääoman lämpötilalla enintään 2 C. Tai ensimmäisessä leikkausvaiheessa korkealaatuista leikattua naudanlihaa sen kypsytyksen jälkeen suolaus, lihamassa ja lisäksi natriumnitriittiliuos, ruokasuolaa lihamassalle 2,45-2,55 % määrästä, mausteet ja mausteet, puolet jäävesi-seoksesta voidaan lisätä tyhjiöleikkuriin ja leikata se 1-2 minuutin jälkeen sekoitusvaiheeseen, jonka jälkeen se suositellaan siirtoon sekoitusvaiheeseen. leikkaustilassa ja suorita silppuamista 4-6 minuuttia, kunnes jauhelihan lämpötila on 5-6 o C, lisää sitten suolattu ja kypsytetty vähärasvainen sianliha, loput jäävesiseoksesta tyhjiöleikkuriin ja jatka pilkkomista toisessa vaiheessa 3-5 minuuttia tyhjiöleikkurin pyörimisnopeudella, jonka jälkeen on kaksinkertainen pyörimisnopeus, jonka jälkeen se on veitset, jonka jälkeen se on pyörimisnopeudella. pysäytä alipaineleikkuri, lisää siihen rouhittua sivurasvaa ja porsaan suonipohjaa sekä ruokasuolaa per sivurasva 2,45-2,55 % sivurasvan massasta ja suorita kolmas leikkausvaihe sekoitustilassa saadaksesi enintään 12 o C:n lämpötilassa olevan keitetyn pääomamakkaran jauhelihaa. leikkauksen ensimmäinen vaihe. Fosfaattipitoisena valmisteena on mahdollista käyttää Abastol 772 -fosfaattia 0,30-0,50 painoprosenttia raakalihasta. Mausteena ja mausteena on mahdollista käyttää kidesokeria tai glukoosia, jauhettua musta- tai valkopippuria, jauhettua muskottipähkinää tai jauhettua kardemummaa. Tai mausteena ja mausteena voit käyttää FRANKFURTER COMBI -maustelisäainetta tai mausteseosta 1. Toisen leikkausvaiheen lopussa on suositeltavaa lisätä askorbiinihappoa tai natriumaskorbaattia imuleikkuriin. Leikkauksen ensimmäinen ja kolmas vaihe sekoitustilassa suositellaan suoritettavaksi alipaineleikkurin terän pyörimisnopeudella 105 rpm, kulhon pyörimisnopeudella 4 rpm ja veitsen terien ja kulhon välisellä etäisyydellä 4-6 mm, toisen vaiheen alussa leikkaustilassa, on suositeltavaa asettaa leikkurin pyörimisnopeus knife80 rpm. 15 rpm, veitsen terien ja kulhon välinen etäisyys - 1-2 mm, ja toisen leikkausvaiheen lopussa tyhjiöleikkurin kulhon pyörimisnopeus sekä veitsien terien ja kulhon välinen etäisyys asetetaan mieluiten samaksi kuin toisen vaiheen alussa, kun taas kokonaisleikkausaika on asetettu leikkausprosessin loppulämpötilaan 10 min 10 min. 12 o C Stolichnaya keitetyn makkaran valmistukseen. Muotoilevista makkaraleipäistä suositellaan valmistettavaksi suolia: luonnollisia naudan- tai sianrakkuloiden muodossa. Makkaraleipät kannattaa jäähdyttää kastelemalla kylmällä vedellä, jonka lämpötila on 8-12 o C 70-80 minuuttia, minkä jälkeen jäähdytetään ilmassa lämpötilassa 2-6 o C. Yllä olevan menetelmän mukaan saadaan keitettyä makkaraa, ja tuotteen kannalta ongelma ratkeaa, koska keitetty makkara voi sisältää ainesosia 1 kg:a kohden suolatonta 0 kg:a.

Sivurasva - 18,0-22,0

Myös g:

Natriumnitriitti - 6,0

Sokeri tai glukoosi - 100,0-120,0

Jauhettu musta tai valkoinen pippuri - 80,0-90,0

Muskottipähkinä tai jauhettu kardemumma - 50,0-60,0

Tai keitetty makkara Stolichnaya voi sisältää komponentteja seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamattomia raaka-aineita:

Premium leikattu naudanliha - 7,0-12,0

Vähärasvainen leikattu sianliha - 44,0-46,0

Sivurasva - 18,0-22,0

Lihamassa, jonka side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimman luokan leikatussa naudanlihassa - 4,0-7,0

Myös g:

Ruokapöytäsuola - 2450,0-2550,0

Natriumnitriitti - 6,0

Aromilisäaine "FRANKFURTHER COMBI" - 400.0-450.0

Askorbiinihappo tai natriumaskorbaatti - 45,0-55,0

Keitetty makkara Stolichnaya voi sisältää myös komponentteja seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:

Premium leikattu naudanliha - 7,0-12,0

Porsaan leikattu lihavoitu - 18,0-22,0

Vähärasvainen leikattu sianliha - 44,0-46,0

Sivurasva - 18,0-22,0

Lihamassa, jonka side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimman luokan leikatussa naudanlihassa - 4,0-7,0

Myös g:

Ruokapöytäsuola - 2450,0-2550,0

Natriumnitriitti - 6,0

Mausteseos 1 - 230,0-260,0

Askorbiinihappo tai natriumaskorbaatti - 45,0-55,0

Keksinnön tarjoama tekninen tulos sekä menetelmän että tuotteen osalta muodostuu siitä, että luodaan mahdollisuus saada korkealaatuisia lopputuotteita, joilla on gastronominen vetovoima vakailla toiminnallisilla ja teknisillä ominaisuuksilla käytettäessä alennettua laatua olevien raakaliharaaka-aineiden tuotantoprosessissa, jonka käyttömahdollisuus johtuu keksinnössä kehitetystä menetelmästä tällaisten raaka-aineiden siirtämiseksi optimaalisen mekaanisen prosessin avulla optimaalisten valmistusmenetelmien avulla. erilaatuisten liharaaka-aineiden lämpökäsittely tuotteen vastaanottamisen yhteydessä. Valmistuksessa käytetty fosfaattia sisältävä valmiste - fosfaatti "Abastol 772" tunnetaan, valmistaja "Budenheim", Saksa (katso Yu.S. Chistova. Fosfaattien "Abastol" ja "Karnal" käytön ominaisuudet lihatuotteiden valmistuksessa. Zh-l "Lihateollisuus", 7, 1927-28). Tunnetaan myös aromilisäaine "FRANKFURTER COMBI" -yhtiö "Almi" (ks. Elintarvikkeiden ainesosien luettelo "Ainesosat", s. 118, esitelty "Lihateollisuus" -näyttelyssä 12.-15.3.2002 Keskusnäyttelyhallin "Maneesi" tiloissa). Keksintöä havainnollistetaan seuraavilla esimerkeillä, jotka eivät kuitenkaan kata, saati vähemmän, rajoita tämän keksinnön patenttivaatimusten koko suoja-alaa. Esimerkki 1. Keitetyn pääkaupunkiseudun makkaran valmistukseen liharaaka-aineiden valmistus. Huippuluokan leikattu naudanliha pakastepalojen muodossa murskataan, kunnes saadaan lastuja. Lihamassa valmistetaan, jossa side- ja rasvakudoksen massaosuus vastaa huippuluokan leikattua naudanlihaa, puristamalla jäähdytetty ensiluokkainen leikattu naudanliha mekaanisen trimmauksen aikana manuaalisen trimmauksen jälkeen. Jäähdytetty leikattu vähärasvainen sianliha jauhetaan pinnalle, jonka aukkojen halkaisija on 5 mm:n ulostuloritilässä, ja jäähdytetty leikattu lihavoitu sianliha murskataan pinnalle, jonka reikien halkaisija on 8 mm. Leikatun puolirasvaisen ja vähärasvaisen sianlihan suolaus suoritetaan kuivalla ruokasuolalla sekoittaen ja kypsyttämällä 15 tuntia 2 o C:n lämpötilassa. Lihaleikkauksella enintään 10 %:n sivurasva jäähdytetään ennen jauhamista -2 o C:n lämpötilaan ja pilkotaan paloleikkurilla 7 mm:n sivukokoisiksi paloiksi. Keitetyn Stolichnaya-makkaran valmistukseen komponentteja käytetään seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamattomia raaka-aineita:

Sivurasva - 20,0

Myös g:

Natriumnitriitti - 6,0

Kidesokeri - 110,0

Jauhettu mustapippuri - 85,0

Jauhettu muskottipähkinä - 55,0

Askorbiinihappo - 50,0

Keitetyn pääomamakkaran jauhelihan valmistus tapahtuu leikkaamalla kolmessa vaiheessa. Leikkauksen ensimmäisessä vaiheessa huippuluokan leikattua naudanlihaa lastuina, lihamassaa ja lisäksi natriumnitriittiliuosta, ruokasuolaa huippuluokan leikatun naudanlihaan ja lihamassaa 2,45 % niiden kokonaismäärästä, kidesokeria, mustapippuria ja jauhettua muskottipähkinää, puolet jää-vesi-seoksesta viedään va-sekoittimeen, leikkausleikkuri ja cucuum-leikkuri. Samanaikaisesti alipaineleikkurin veitsien pyörimisnopeus asetetaan arvoon 105 rpm, kulhon pyörimisnopeus on 4 rpm ja veitsen terien ja kulhon välinen etäisyys on 4 mm, ja sekoitusta suoritetaan 2 minuuttia. Tyhjiöleikkuri siirretään leikkaustilassa toiseen vaiheeseen, jossa alipaineleikkurin veitsien pyörimisnopeus asetetaan 1800 rpm:iin, kulhon pyörimisnopeus on 15 rpm ja veitsien terien ja kulhon välinen etäisyys on 2 mm, ja leikkaus suoritetaan 5 minuuttia, kunnes jäljellä oleva jäävesi on jauhettu veteen. Toisessa vaiheessa 5 minuutin ajan tyhjiöleikkureiden pyörimisnopeudella, joka on kaksi kertaa niiden pyörimisnopeus toisen vaiheen alussa. Leikkauksen toisen vaiheen lopussa askorbiinihappoa lisätään tyhjiöleikkuriin. Tyhjiöleikkuri pysäytetään, sivurasvaan lisätään hienonnettua sivurasvaa ja leikattua puolirasvaa sekä ruokasuolaa 2,55 painoprosenttia sivurasvasta, ja kolmas leikkausvaihe suoritetaan sekoitustilassa keitetyn pääomamakkaran jauhelihan saamiseksi 10 o C:n lämpötilassa. Kuorien täyttö jauhelihalla suoritetaan tyhjiöruiskuilla, ja täytön aikana evakuointiasteen tulee olla 0,6 atm. Leipien päät sidotaan ristiin langalla. Seuraavaksi sidotut leivät ripustetaan tikkuihin, asetetaan kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn. Lämpökäsittely suoritetaan yleislämpökammiossa kuivaamalla kammiossa lämpötilassa 77 o C, suhteellisessa kosteudessa 22 % 85 minuuttia, savustamalla savu-ilma-seoksella lämpötilassa 72 o C 25 minuuttia, toistuva kuivaus lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa, joka vastaa alkuperäisen kuivauksen lämpötilaa ja suhteellista kosteutta, ja toistuva kuivaus suoritetaan 2 lämpötilassa ja toistuvassa makkarapaksuudessa. . Seuraavaksi kypsennys suoritetaan 73 o C:n lämpötilassa, suhteellisessa kosteudessa 98 % makkaraleivän paksuuden 70 o C lämpötilaan, jonka jälkeen makkaraleipät jäähdytetään. Makkaraleivät jäähdytetään kastelemalla kylmällä vedellä 10 o C lämpötilassa 75 minuutin ajan, minkä jälkeen jäähdytetään ilmassa 4 o C lämpötilassa makkaraleivän paksuuden 4 o C lämpötilaan. Näin saadaan keitettyä makkarapääomaa, joka on keksinnön toinen kohde. Valmiin tuotteen - keitetty makkarapääoma - tuotos on 96,0 painoprosenttia suolaamattomista raaka-aineista. Esimerkki 2. Menetelmä suoritetaan analogisesti esimerkin 1 kanssa, paitsi että keitettyjen makkaroiden valmistukseen pääoma käyttää komponentteja seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:

Premium leikattu naudanliha - 8,0

Porsaan leikattu lihavoitu - 20,0

Vähärasvainen leikattu sianliha - 45,0

Sivurasva - 20,0

Lihamassa, jossa side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimman luokan leikatussa naudanlihassa - 7,0

Myös g:

Ruokapöytäsuola - 2500,0

Natriumnitriitti - 6,0

Glukoosi - 110,0

Jauhettu valkopippuri - 85,0

Jauhettu kardemumma - 55,0

Natriumaskorbaatti - 50,0

Ja keitetyn pääomamakkaran jauhelihaa valmistettaessa ensimmäisessä vaiheessa lisätään huippuluokan leikattua naudanlihaa lastuina, lihamassaa, natriumnitriittiliuosta, ruokasuolaa huippuluokan leikattua naudanlihaa varten ja lihamassaa 2,5 % niiden kokonaismäärästä, glukoosia, valkopippuria ja jauhettua kardemummaa, puolet leikattavasta jäävesi-seoksesta laitetaan loppuvaiheessa jää-vesi-seokseen. Natriumaskorbaatti syötetään tyhjiöleikkuriin. Keitetyn pääomamakkaran leivistä tehdään luonnollisia sianrakkoja. Kuorien täyttäminen jauhelihalla suoritetaan ruiskuilla halkaisijaltaan 40 mm:n tappeilla. Leipien päät sidotaan ja sidotut leivät ripustetaan tikkuihin ja kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn. Kaikki muut toiminnot suoritetaan analogisesti esimerkin 1 kanssa. Näin keitetty makkara saadaan pääomaa, mikä on keksinnön toinen kohde. Esimerkki 3

Keitetyn Stolichnaya-makkaran tuotantoa varten valmistetaan liharaaka-aineita. Korkeimmasta laadusta leikattu sulatettu naudanliha ja leikattu vähärasvainen sianliha jauhetaan päällä, jonka ulostuloritilän reikien halkaisija on 4 mm, ja lihavoitu sianliha - päällä, jonka reikien halkaisija on 10 mm. Huippuluokan leikatun naudanlihan ja leikatun vähärasvaisen ja puolirasvaisen sianlihan suolaus suoritetaan kuivalla ruokasuolalla sekoittaen ja kypsyttämällä kaksi päivää 0 o C:n lämpötilassa. Lihamassa valmistetaan massaosuudella side- ja rasvakudosta, joka vastaa huippuluokan leikattua naudanlihaa, puristamalla pois jäähdytetty liha mekaanisen trimmauksen jälkeen sen ensiluokkaisen leikatun lihan käsin. Sivurasva jäähdytetään ja murskataan pekonileikkurilla paloiksi, joiden sivukoko on 8 mm. Keitetyn Stolichnaya-makkaran valmistukseen komponentteja käytetään seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamattomia raaka-aineita:

Korkeimman luokan leikattu naudanliha - 10,0

Porsaan leikattu lihavoitu - 18,0

Vähärasvainen leikattu sianliha - 44,0

Sivurasva - 22,0

Lihamassa, jonka side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimman luokan leikatussa naudanlihassa - 6,0

Myös g:

Ruokapöytäsuola - 2450,0

Natriumnitriitti - 6,0

Aromilisäaine "FRANKFURTHER COMBI" - 400.0

Askorbiinihappo - 45,0

Keitetyn pääomamakkaran jauhelihan valmistus tapahtuu paloittelulla kolmessa vaiheessa, leikkaus ensimmäisessä vaiheessa huippulaatuinen leikattu naudanliha sen jälkeen, kun se on kypsynyt suolauksessa, lihamassa ja natriumnitriittiliuoksessa, ruokasuolaa lihamassaan 2,45 % määrästä, fosfaattia sisältävää valmistetta "2COMBiFuR7 lisäaine" "lisätään tyhjiöleikkuriin", puolet jää-vesi-seoksesta ja leikkaus suoritetaan sekoitustilassa 1 min. Seuraavaksi alipaineleikkuri siirretään leikkaustilassa toiseen vaiheeseen ja leikkaus suoritetaan 6 minuuttia, kunnes jauhelihan lämpötila on o C, sitten suolattu ja kypsytetty vähärasvainen leikattu sianliha, loput jäävesi-seoksesta syötetään tyhjiöleikkuriin ja leikkausta jatketaan toisessa vaiheessa 3 minuuttia niiden kniva-leikkurin toisen pyörimisnopeuden ylityksellä. vaiheessa. Leikkauksen toisen vaiheen lopussa tyhjiöleikkuriin syötetään askorbiinihappoa, jonka jälkeen alipaineleikkuri pysäytetään. Sivurasvaan lisätään silputtu sivurasva ja leikattu puolirasvainen sianliha sekä ruokasuolaa 2,55 painoprosenttia sivurasvasta, ja kolmas leikkausvaihe suoritetaan sekoitustilassa, jolloin saadaan 10 o C keitetyn pääomamakkaran jauhelihaa. Ne laitetaan tikkuille ja kehyksille ja lähetetään lämpökäsittelyyn. Lämpökäsittely suoritetaan yleislämpökammiossa peräkkäin kuivaamalla lämpökammion lämpötilassa 78 o C, suhteellisessa kosteudessa 20 % 80 minuuttia, savustamalla savu-ilma-seoksella 70 o C lämpötilassa 30 minuuttia, kuivaamalla uudelleen lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa, joka vastaa lämpötilaa ja suhteellista kosteutta, joka vastaa makkaran alkulämpötilaa ja suhteellista kosteutta. 62 o C, jonka jälkeen kypsennys 76 o C lämpötilassa, suhteellinen kosteus 99 % makkaraleivän paksuuden lämpötilaan, joka vastaa 72 o C. Makkaraleipien jäähdytys suoritetaan kastelemalla kylmää vettä 12 o C lämpötilassa 70 minuuttia, minkä jälkeen makkaran jäähdytys 2 o C lämpötilassa. 2 o C. Näin saadaan keitetty makkarapääoma, joka on keksinnön toinen kohde. Esimerkki 4

Keitetyn makkarapääoman valmistukseen liharaaka-aineet valmistetaan samalla tavalla kuin esimerkissä 1. Keittomakkarapääoman valmistukseen käytetään komponentteja seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:

Premium leikattu naudanliha - 12,0

Porsaan leikattu lihavoitu - 18,0

Vähärasvainen leikattu sianliha - 45,0

Sivurasva - 18,0

Lihamassa, jossa side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimman luokan leikatussa naudanlihassa - 7,0

Myös g:

Ruokapöytäsuola - 2550,0

Natriumnitriitti - 6,0

Mausteseos 1 - 250,0

Natriumaskorbaatti - 45,0

Keitetyn pääomamakkaran jauhelihan valmistus suoritetaan analogisesti esimerkin 1 kanssa, paitsi ensimmäinen vaihe, jossa imuleikkuri syötetään huippuluokan leikattuihin naudanlihaan lastuina, lihamassana ja natriumnitriittiliuoksena, ruokasuolana huippuluokan leikattua naudanlihaa varten ja lihamassaa nopeudella 2,50 % niiden kokonaismäärästä, phoste-containing -seos te "Abastol 772", puolet jäävesiseoksesta ja leikkaus suoritetaan sekoitustilassa. Ja leikkausvaiheen toisen vaiheen lopussa natriumaskorbaatti lisätään tyhjiöleikkuriin. Sitten makkaraleipäistä muotoillaan luonnollisia suoleja - naudan rakkoja. Leipien päät sidotaan langalla ristikkäin, sidotut leivät ripustetaan tikkuihin ja asetetaan kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn. Lämpökäsittely ja jäähdytys suoritetaan samalla tavalla kuin esimerkissä 1 on kuvattu. Näin saadaan keitetty makkara, joka on keksinnön toinen kohde.

VAATIMUS

1. Menetelmä keitetyn Stolichnaya-makkaran valmistamiseksi, tunnettu siitä, että siinä valmistetaan liharaaka-aineet leikatusta puolirasvaisesta ja vähärasvaisesta sianlihasta, sivupekonista, leikatusta korkealaatuisesta naudanlihasta sekä lihamassasta, jonka side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimmasta laadusta leikatussa naudanlihassa, joka on saatu jauhamalla ensimmäisen luokan naudanlihasta käsin. 16-25 mm, jota seuraa sen mekaaninen viimeistely puristamalla ulos rei'itetyn pinnan läpi, jonka reikäkoko on 2-3 mm, lisäksi jauhelihan valmistukseen käytetään korkeimman luokan leikatun naudanlihan määrä, leikatun puolirasvaisen porsaan määrä ja leikatun vähärasvaisen sianlihan määrä suhteessa 1: (1,5-3,2), leikattu liha, valmistuksen jälkeen, 6,6:. ja vähärasvaista sianlihamassaa ja hienonnettua sivurasvaa ja mausteita ja mausteita jauhelihamakkaran saamiseksi keitetty Stolichnaya, jonka jälkeen muodostetaan makkaraleipiä, niiden lämpökäsittely yleislämpökammiossa peräkkäin kuivaamalla kammiossa lämpötilassa 76-78 o C, suhteellinen kosteus 20-25 %, savustuslämpötila 20-70 minuuttia, savun lämpötila 20-70 minuuttia. -30 minuuttia, uudelleenkuivaus lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa, joka vastaa alkukuivauksen lämpötilaa ja suhteellista kosteutta, ja uudelleenkuivaus suoritetaan makkaraleivän paksuuden lämpötilaan 62-63 o C, jonka jälkeen kypsennys lämpötilassa 70-76 o C, suhteellinen kosteus 98-99 % makkaran paksuudesta. makkaraleipä jäähdytetään makkaraleivän e paksuuden lämpötilaan 0-6 o C. 2. Menetelmä s.n mukaan. 3. Sivun 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lihamassan saamiseksi käytetään huippuluokan leikattua naudanlihaa ja/tai puolirasvaista ja vähärasvaista leikattua sianlihaa jäähdytettynä tai sulatettuna ja ensiluokkaista leikattua naudanlihaa jäähdytettynä. 4. Kohdan 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sivurasvaa käytetään lihapalan kanssa enintään 10 % ennen jauhamista se jäähdytetään -2 - -4 o C lämpötilaan ja jauhaminen suoritetaan pekonileikkurilla paloiksi, joiden sivukoko on enintään 8 mm. 5. Jonkin kappaleen mukainen menetelmä. 1 ja 2, tunnettu siitä, että ennen suolaamista korkealaatuisen leikatun naudanlihan jäädytetyt palat murskataan lastujen saamiseksi, leikattu vähärasvainen sianliha jauhetaan pinnalle, jonka reikien halkaisija on 2-5 mm ulostuloritilässä, ja lihavoitu sianliha jauhetaan pinnalle, jonka reikien halkaisija on 1 mm, suolaus 2 mm. pöytäsuola sekoittaen ja kypsyttämällä enintään kaksi vuorokautta 0-4 o C:n lämpötilassa, ja silputun huippuluokan leikatun naudanlihan, lihamassan ja hienonnetun sivurasvan suolaus suoritetaan jauhelihan valmistusprosessissa sekoittamalla sen komponentteja. 6. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että ennen suolaamista jäähdytettyä ja/tai sulatettua naudanlihaa, joka on trimmattu korkeimmasta laadusta ja trimmattu vähärasvainen sianliha, murskataan 2-5 mm:n reiän halkaisijaltaan 2-5 mm:n pohjalle ja jauhetaan reiän halkaisijaltaan leikattu suolattu sianliha. ja lihavoitu sianliha suoritetaan kuivalla ruokasuolalla sekoittaen ja kypsyttämällä enintään kaksi päivää 0–4 o C:n lämpötilassa, ja lihamassan ja hienonnetun sivurasvan suolaus suoritetaan jauhelihan valmistusprosessissa sekoittamalla sen komponentteja. 7. Sivun 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jauhelihakomponenttien sekoitus suoritetaan tyhjiöleikkurissa. 8. Sivun 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että leikkaus suoritetaan kolmessa vaiheessa. 9. Jonkin kappaleen mukainen menetelmä. 2, 4, 5, 7, 8, tunnettu siitä, että leikkaus ensimmäisessä vaiheessa huippulaatuista leikattua naudanlihaa lastuina, lihamassaa ja lisäksi natriumnitriittiliuosta, pöytäsuolaa huippuluokan leikatulle naudanlihalle ja lihamassaa 2,45-2,55 % kokonaismäärästään, mausteet ja mausteseos lisätään leikkuuhun sekoitustila 1-2 minuuttia, jonka jälkeen imuleikkuri siirretään leikkaustilassa toiseen vaiheeseen ja leikkaus suoritetaan 4-6 minuuttia, kunnes jauhelihan lämpötila on 5-6 o C, sitten laihaa vähärasvaista porsaanlihaa, loput jäävesi-seoksesta syötetään tyhjiöleikkuriin ja leikkausta jatketaan toisella kierrosnopeudella 3-5 minuuttia. niiden pyörimisnopeus toisen vaiheen alussa, jonka jälkeen tyhjiöleikkuri pysähtyy yut, lisää sivurasvaan murskattu sivurasva ja leikattu puolirasvainen sianliha sekä ruokasuolaa nopeudella 2,45-2,55% sivurasvan painosta ja suorita kolmas leikkausvaihe sekoitustilassa keittolämpötilassa makkaran keittolämpötilassa 12 jauhettua lihaa. 10. Jonkin kappaleen mukainen menetelmä. 1, 3, 4, 6-8, tunnettu siitä, että alipaineleikkuriin leikkaamisen ensimmäisessä vaiheessa lisätään korkealaatuista leikattua naudanlihaa kypsytyksen jälkeen suolauksessa, lihamassaa ja lisäksi natriumnitriittiliuosta, pöytäsuolaa lihamassalle 2,45-2,55 % määrästä, mausteet ja mausteet sekoitetaan, jonka jälkeen sekoitetaan puolet sekoituksesta 2 minuuttia. siirto alipaineleikkuri asetetaan leikkaustilassa toiseen vaiheeseen ja leikkaus suoritetaan 4-6 minuuttia, kunnes jauhelihan lämpötila on 5-6 o C, sitten suolattu ja kypsytetty vähärasvainen sianliha, loput jäävesi-seoksesta syötetään tyhjiöleikkuriin ja leikkausta jatketaan toisessa vaiheessa niiden kääntökierrosnopeuden ylityksellä 3-5 minuuttia. toisen vaiheen alussa, jonka jälkeen tyhjiöleikkuri pysäytetään, siihen viedään murskattu sivurasva ja leikattu puolirasvainen sianliha sekä ruokasuolaa sivurasvaan 2,45-2,55 paino-% sivurasvasta ja kolmas leikkausvaihe suoritetaan sekoitusmenetelmällä, jotta saadaan jauhelihaa 1-1 °C keitetyn pään lämpötilan mukaan. kappaleita. 8-10, tunnettu siitä, että leikkauksen ensimmäisessä vaiheessa tyhjiöleikkuriin syötetään lisäksi fosfaattipitoista valmistetta. 12. Sivun 11 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että fosfaattia "Abastol 772" käytetään fosfaattipitoisena valmisteena 0,30-0,50 paino-% raakalihasta. 13. Jonkin kohdan mukainen menetelmä. 1-12, tunnettu siitä, että mausteena ja mausteena käytetään kidesokeria tai glukoosia, musta- tai valkopippuria, muskottipähkinää tai jauhettua kardemummaa. 14. Jonkin kohdan mukainen menetelmä. 1-12, tunnettu siitä, että mausteena ja mausteena käytetään FRANKFURTTER COMBI -aromilisäainetta tai mausteseosta 1. 15. Jonkin kappaleen mukainen menetelmä. 8-12, tunnettu siitä, että toisen leikkausvaiheen lopussa tyhjiöleikkuriin syötetään lisäksi askorbiinihappoa tai natriumaskorbaattia. 16. Jonkin kohdan mukainen menetelmä. 8-12, 15, tunnettu siitä, että ensimmäinen ja kolmas leikkausvaihe sekoitustilassa suoritetaan tyhjiöleikkuriterien pyörimisnopeudella 105 rpm, kulhon pyörimisnopeudella 4 rpm ja veitsien terien ja kulhon välisellä etäisyydellä 4-6 mm, leikkausnopeus kääntötila kääntöleikkauksen alussa. 1800 rpm asti, kulhon pyörimisnopeus on 15 rpm, veitsien terien ja kulhon välinen etäisyys on 1-2 mm, ja toisen leikkausvaiheen lopussa tyhjiöleikkurin kulhon pyörimisnopeus ja veitsien terien ja kulhon välinen etäisyys on asetettu samaksi kuin leikkausaika asetuksella toisessa vaiheessa 1, kun taas 8 minuutin alussa yhteensä 8 minuuttia. jauhelihan leikkaaminen, jonka lämpötila on 10–12 o C, Stolichnaya-keitetyn makkaran valmistusta varten. 17. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makkaraleipät muovataan luonnonkuoriksi naudan- tai sianrakkuloiden muotoon. 18. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makkaraleipiä jäähdytetään kastelemalla kylmällä vedellä lämpötilassa 8-12 o C 70-80 minuuttia, minkä jälkeen jäähdytetään ilmassa lämpötilassa 2-6 o C. 1-12, 15-18. 20. Patenttivaatimuksen 19 mukainen Stolichnaya-keitetty makkara, tunnettu siitä, että se sisältää komponentteja seuraavassa suhteessa, kg/100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:

Sivurasva - 18,0 - 22,0

Myös g:

Natriumnitriitti - 6,0

Sokeri tai glukoosi - 100,0 - 120,0

Musta- tai valkopippurijauhettu - 80,0 - 90,0

Muskottipähkinä tai jauhettu kardemumma - 50,0 - 60,0

21. Patenttivaatimuksen 19 mukainen Stolichnaya-keitetty makkara, tunnettu siitä, että se sisältää komponentteja seuraavassa suhteessa, kg/100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:

Premium leikattu naudanliha - 7,0 - 12,0

Porsaan leikattu lihavoitu - 18,0 - 22,0

Vähärasvainen leikattu sianliha - 44,0 - 46,0

Sivurasva - 18,0 - 22,0

Lihamassa, jossa side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimman luokan leikatussa naudanlihassa - 4,0 - 7,0

Myös g:

Ruokapöytäsuola - 2450,0 - 2550,0

Natriumnitriitti - 6,0

Aromilisäaine "FRANKFURTHER COMBI" - 400,0 - 450,0

Askorbiinihappo tai natriumaskorbaatti - 45,0 - 55,0

22. Patenttivaatimuksen 19 mukainen keitetty makkarapääoma, tunnettu siitä, että se sisältää komponentteja seuraavassa suhteessa, kg/100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:

Premium leikattu naudanliha - 7,0 - 12,0

Porsaan leikattu lihavoitu - 18,0 - 22,0

Vähärasvainen leikattu sianliha - 44,0 - 46,0

Sivurasva - 18,0 - 22,0

Lihamassa, jossa side- ja rasvakudospitoisuus vastaa niiden pitoisuutta korkeimman luokan leikatussa naudanlihassa - 4,0 - 7,0

Myös g:

Ruokapöytäsuola - 2450,0 - 2550,0

Natriumnitriitti - 6,0

Mausteseos 1 - 230,0 - 260,0

Askorbiinihappo tai natriumaskorbaatti - 45,0 - 55,0

Lihan luuttomaksi leikkaaminen. Lihan luuttomaksi leikkaaminen on yksi aikaa vievistä prosesseista lihavalmisteiden tuotannossa, joka suoritetaan manuaalisesti. Lihan luuttomaksi leikkaamisessa pyritään erottelemaan liha huolellisesti luista, mikäli mahdollista kokonaisena, välttäen luiden lisäpuhdistusta.

Lihaviilu. Tämä on prosessi, jossa lihasta erotetaan luuttomaksi leikkaamisen jälkeen jäljelle jääneet pienet luut, jänteet, rustot, verisuonet ja kalvot. Naudanlihaa leikattaessa leikataan 400-500 g painavat viittapalat ja lajitellaan kolmeen luokkaan sidekudos- ja rasvapitoisuuden mukaan. Korkein luokka sisältää puhdasta lihaskudosta ilman rasvaa, suonet, kalvot ja muut sulkeumat, jotka näkyvät paljaalla silmällä; ensimmäiseen - lihaskudos, jossa kalvojen muodossa oleva sidekudos muodostaa enintään 6% massasta; toiseen luokkaan kuuluu lihaskudos, jonka sidekudoksen ja rasvan pitoisuus on enintään 20% pienten suonien, jänteiden, kalvojen läsnä ollessa, mutta ilman nivelsiteitä ja karkeita kudoksia.

Leikkausprosessissa oleva sianliha jaetaan vähärasvaiseen (sisältää enintään 10% lihaksenvälistä ja pehmeää rasvaa), lihavoituun (30-50% rasvakudosta) ja rasvaiseen (yli 50% rasvakudosta).

Pekonin litistys. Pekonipinnoitus on pekonipaperin peräkkäinen käsittely ja jauhaminen. Prosessi suoritetaan pekonin alhaisessa lämpötilassa - noin 0 ° C, kun taas suolattu pekoni puhdistetaan ensin suolasta. Sitten iho leikataan pois manuaalisesti tai erityisellä koneella ja laardipalat leikataan ennalta määrätyn kokoisiksi kerroksiksi. Pekonin tasoittamisen viimeinen vaihe on kerrosten leikkaaminen kuutioiksi makkaroiden ominaisuuksien mukaan.

Raaka suurlähettiläs. Suolattaessa liha saa suolaisen maun, tahmeuden, mikro-organismien kestävyyden, sen vedenpidätyskyky kasvaa lämpökäsittelyn aikana ja maku muodostuu. Liha suolataan, leikataan 0,4-1,0 kg painaviksi paloiksi, jauhetaan päälle jauhoksi tai jauhelihaksi 2,0-2,5 kg suolaa 100 kg:aa lihaa kohden. Natriumnitriittiä lisätään liuoksen muodossa, jonka pitoisuus ei ylitä 2,5%. Kylän lihaa säilytetään paloina 3-4 °C:n lämpötilassa 48 tuntia, aterian muodossa - 24 tuntia. Tuotannon tehostamiseksi lihan paloina suolaaminen voidaan korvata jauhelihan suolalla suolavedellä, mikä nopeuttaa suolan tunkeutumista lihakudokseen ja samalla sitoo suolaveden mukana tulevan veden.

Suolaliuoksen valmistamiseksi lisätään 26 kg suolaa ja 7,5 g nitraattia 100 litraan vettä. Liuosta sekoitetaan, kunnes suola on täysin liuennut. Ennen käyttöä suolaliuos suodatetaan tai sen annetaan laskeutua ja tyhjennetään se varovasti sekoittamatta sedimenttiä. Suolaliuosta (tiheys 1,201 Mg/m 3 ) lisätään 10 kg 100 kg lihaa kohti. Jauheliha sekoitetaan perusteellisesti suolaveteen, kunnes se jakautuu tasaisesti koko massaan ja imeytyy kokonaan lihaan. Sekoittamista jatketaan 2-3 minuuttia. Lihan lämpötila suolaveteen sekoituksen jälkeen ei saa ylittää 8-10 °C.

Suolattu liha laitetaan kammioon, jonka ilman lämpötila on 2-4°C ja säilytetään 6 h. Liha syötetään pidon jälkeen suoraan leikkuriin ilman toissijaista jauhatusta päällä.

Kokoaminen täyte. Keitetyn makkaran jauhelihan valmistus suoritetaan leikkurilla ja sekoittimella. Kypsytetyt raaka-aineet murskataan tiettyyn kokoon, jonka jälkeen ne käsitellään leikkurilla lisäämällä jäätä, kylmää vettä, jauhoja ja mausteita. Lisätyn veden määrä vaihtelee välillä 10-35 litraa (reseptien mukaan). Sinun tulee seurata jauhelihan lämpötilaa ja sen leikkaamisen kestoa. Valmiin lihan lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 12 ° C. Jauhetun lihan käsittely leikkurilla suoritetaan seuraavassa järjestyksessä: jauha naudanliha suurimmalla määrällä vettä, lisää natriumnitriitti, mausteet, valkosipuli ja aseta sitten sianliha. Jos sianliha munitaan paloina, sen sekoittaminen hienonnetun naudanlihan kanssa tapahtuu sekoittimessa. Lopuksi lisätään pekoni- tai naudanliharasva ripotellen sitä vähitellen jauhelihan pinnalle. Pekoni on suositeltavaa pakastaa, jotta sen palasten reunat säilyvät sileinä murskattuna ja jauhelihaan sekoitettuna. Rasva syötetään leikkuriin 30 sekuntia ennen leikkaamisen päättymistä.

Kuorien täyttö jauhelihalla. Makkaratuotteiden muovausprosessi sisältää: makkarakuoren valmistuksen, jauhelihan täyttämisen kuoreen, makkaratikkujen neulomisen ja irrotuksen, ripustamisen tikkoihin ja kehyksiin.

Ruisku suoritetaan paineen alaisena erikoiskoneissa - ruiskuissa. Ruiskutusprosessin aikana täytteen laatu ja rakenne on säilytettävä. Keitettyjen makkaroiden kuoret täytetään jauhelihalla vähiten tiheästi, muuten kypsennyksen aikana kuori voi murtua jauhelihan tilavuuslaajenemisen vuoksi. Jauhetut makkarat on suositeltavaa ruiskuttaa pneumaattisiin ruiskuihin paineella 0,4-0,5 MPa, hydraulisilla - 0,8-1,0 MPa. Tiivistämiseksi, mekaanisen lujuuden ja merkkimerkin lisäämiseksi makkaratangot sidotaan langalla sidonnan jälkeen erityisten hyväksyttyjen neulontakuvioiden mukaisesti. Kun pitkät leivät on neulottu poistamaan jauhelihaan sen käsittelyn aikana päässyt ilma, kuoret lävistetään useista kohdista (raidattuna) päistä ja pitkää leipää pitkin erityisellä metallilastulla. Selofaanissa olevat leivokset eivät kuoriudu. Sidotut leivät ripustetaan tikkuihin lankalenkeillä, jotta ne eivät kosketa toisiaan.

Luonnos. Saostusprosessissa kemialliset sidokset jauhamisen ja ruiskutuksen aikana tuhoutuneiden jauhelihan aineosien välillä palautuvat ja vahvasti sitoutuneen kosteuden osuus kasvaa. Jauheliha tiivistyy ja muuttuu monoliittiseksi, ja lopputuote on mehukkaampi ja konsistenssi parempi. Kuori kuivataan, tietty määrä ylimääräistä kosteutta haihtuu. Sade kestää 2-4 tuntia, ja se voidaan suorittaa kammioissa, joiden lämpötila on 0-2 °C ja suhteellinen kosteus 80-85%.

Paahtaminen. Paahtaminen tapahtuu savukaasuilla lämpötilassa 90±10 °C. Paistamisaika riippuu makkaratikkujen halkaisijasta ja vaihtelee 30 minuutista 2,5 tuntiin, samalla kun tikut kuumennetaan 45±5°C:een. Jos paistokammioon ladataan kosteapintaisia ​​leipiä, ne kuivataan 20-40 °C:n lämpötilassa ja sitten syötetään savua. Paistamisen jälkeen kuori kuivuu, muuttuu läpinäkyväksi, vastustuskykyiseksi mikro-organismien toiminnalle ja tulee myös tiheämmäksi.

Ruoanlaitto. Paistettua leipää keitetään höyryssä tai vedessä 75-85°C lämpötilassa, kunnes tuotteiden keskilämpötila on 70-72°C. Vedessä kypsennettynä makkara laitetaan 85-90°C lämmitettyyn veteen.

Makkaraleipien kypsennysaika riippuu kuoren tyypistä ja on:

cherev 30 - 50 min;

ympyrät ja keinokuoret, joiden halkaisija on 50–65 mm, 40–80 minuuttia;

mustelmat, kulkutiet ja rakkulat - 1,5 - 3 tuntia.

Jäähdytys. Kypsennyksen jälkeen makkaroita jäähdytetään suihkun alla kylmällä vesijohtovedellä 3–15 minuuttia kuoren tyypistä ja halkaisijasta riippuen. Sitten makkarat lähetetään jäähdytettäväksi leivän keskellä olevaan lämpötilaan, joka on vähintään 0 ° C ja enintään 15 ° C kammioissa, joiden lämpötila on 0–8 ° C ja suhteellinen kosteus 96%.

Laadunvalvonta. Keitetyissä makkaroissa tulee olla puhdas, kuiva pinta ilman vaurioita kuoressa ja jauhelihassa. Koostumus - elastinen tiheä. Leikkauksessa jauhelihan tulee näyttää tasaisesti sekoitettulta massalta hienonnetun pekonin tai raa'an lihan kanssa. Ihran tai rasvan tulee olla valkoista, vaaleanpunaista, sulamatonta ja jauhelihan lihaosan tulee olla vaaleanpunaista ja tasaisen väristä. Keitetyissä makkaroissa tulee olla mausteiden ja savukomponenttien tuoksu, maku on mausteinen, kohtalaisen suolainen, ilman vieras hajua ja makua.

Pakkaus. Makkaratuotteet pakataan puhtaisiin, kuiviin, hajuttomiin puu-, metalli- tai polymeerilaatikoihin. Myytävät makkarat tulee myydä vähintään 0 °C:n lämpötilassa ja korkeintaan 15 °C:ssa leivän paksuudelta. Tuotteen paino palautettavissa pakkauksissa saa olla enintään 50 kg.

Varastointi. Keitetyt makkarat varastoidaan yrityksissä ja jakeluverkostossa hämärässä. Keitettyjen makkaroiden varastointi- ja myyntiaika teknologisen prosessin päättymisestä 0–8 ° C: n lämpötilassa: korkeimman luokan keitetyt makkarat - enintään 72 tuntia; ensimmäisen ja toisen luokan keitetyt makkarat - enintään 48 tuntia.

Tuotteen resepti ja yksityinen valmistustekniikka

Tässä kurssityössä valmistuskohteena on keitetty makkara "Stolichnaya":ssa.

Keitetyn makkaran "Stolichnaya" resepti on esitetty taulukossa 2.1 9.

Taulukko 2.1 - Keitetyn makkaran "Stolichnaya" resepti

Huomaa: joitain mausteita ei ole reseptissä, koska esiseos sisältää jo tarvittavat mausteet.

Tämän tuotteen laadulliset ominaisuudet on esitetty taulukossa 2.2.

Taulukko 2.2 - Keitetyn makkaran "Stolichnaya" laadulliset ominaisuudet

Yksityinen tekniikka keitetyn makkaran "Stolichnaya" tuotantoa varten on esitetty kuvassa 2.2.

Kuvaus yksityisen teknologian vaiheista keitetyn makkaran "Stolichnaya" valmistukseen.

Raaka-aineiden vastaanotto. Keitetyn makkaran "Stolichnaya" valmistukseen he käyttävät korkealaatuista naudanlihaa - 15%, vähärasvaista sianlihaa - 45%, lihavoitua sianlihaa - 20%, sivurasvaa - 20% jäähdytettynä, sekä mausteseosta nro 1, natriumnitriittisuolaa. Raaka-aineita vastaanottaessaan he valvovat raaka-aineiden painoa ja laatua.

Raaka-aineiden valmistus. Luo romahdus. Luuttomaksi leikkaamisen jälkeen luissa jäljellä olevaa lihaa on 8 - 12 % (keittosarja). Laadukasta naudanlihaa leikattaessa ei saa olla näkyviä side- ja rasvasulkeumia. Vähärasvaisen sianlihan tulisi sisältää 10 % rasvaa. Porsaan lihavoitu tulisi sisältää 30-50 % rasvaa. Matkan varrella raaka liha murskataan 0,6 - 1 kg:n paloiksi.

Lihan lähettiläs. Naudanliha suolataan paloiksi, paino enintään 1 kg, kuivalla tavalla, perustuen 100 kg:aan lihaa 2,5 kg suolaa. Lihaa säilytetään 3-4°C:n lämpötilassa 48 tuntia. Sianliha suolataan suolavedessä, jauhamisen jälkeen 8-12 mm aterian kokoon, perustuen 100 litraan vettä 26 kg suolaa, 10 litraa suolavettä / 100 kg sianlihaa. Lihaa säilytetään 3-4°C:n lämpötilassa 48 tuntia.

Uudelleen hiominen. Suolattu ja ikääntynyt naudan- ja sianliha murskataan jälleen päälle 2-3 mm jauhelihan kokoiseksi.

Esiseoksen liuoksen valmistus. Liuota suola ja lisää esiseos. Ja yhdistä kaikki ainekset ja sekoita, kunnes saavutetaan dispersiotila. 100 kg raaka-aineita - 1000 g esiseosta.

Kokoaminen täyte. Komponenttien sekoitus suoritetaan leikkurissa. Ensin kulhoon lisätään naudanlihaa lisäämällä hiutalejäätä - 30 painoprosenttia naudanlihaa,

ja sekoita 4 minuuttia leikkurin 1°" käyttötilassa.

Raaka-aineiden vastaanotto

ruhon luuttomaksi leikkaaminen

Ruhon suoni

Raaka-aineiden jauhaminen

Raaka suurlähettiläs

Esiseosliuoksen valmistus

Kokoelma jauhelihasta

Kuorien täyttö jauhelihalla

Lämpökäsittely

(paistaminen, keittäminen)

Jäähdytys

Laadunvalvonta

Pakkaus ja varastointi

Kuva 2.2 - Yksityinen tekniikka keitetyn makkaran "Stolichnaya" tuotantoa varten

Sitten lisätään vähärasvaista sianlihaa lisäämällä hiutalejäätä - 20% porsaan painosta, sekoituksen kesto on 4 minuuttia. Seuraavaksi lisätään natriumnitraattia 2,5-prosenttisena liuoksena, esisuodatettu, mausteet. Vasta sen jälkeen ihra ja lihavoitu sianliha lisätään pakastettuna 30 sekuntia ennen leikkaamisen päättymistä.

Leikkauksen kokonaiskesto on enintään 12 minuuttia, jauhelihan lämpötila ei saa ylittää 12С.

Kuorien täyttäminen jauhelihalla ja leipien neulominen. Jauheliha täytetään ruiskulla naudan- tai sianlihakuplilla. Leipien tulee olla muodoltaan soikeita, sidottu langalla ristikkäin. Sen jälkeen leivät ripustetaan tikkuihin, leipien välinen etäisyys on 5–6 cm ja tikut asetetaan runkoon.

Luonnos. Sedimentointi suoritetaan lämpötilassa 10С, ilman suhteellisessa kosteudessa 80 % 4 tunnin ajan, sedimentointikammiossa.

Paahtaminen. Paahtaminen suoritetaan yleislämpökammiossa kammiossa 80-90С lämpötilassa 60 minuuttia. Paistamisen lopussa leivän keskiosan lämpötilan tulee olla 40°C.

Ruoanlaitto. Kypsennys suoritetaan yleislämpökammiossa 85°C:n veden lämpötilassa 1,5 tunnin ajan. Kypsennyksen lopussa leivän keskiosan lämpötilan tulee olla 70 - 72°C. Paahtamisen ja keittämisen välinen aika ei saa ylittää 30 minuuttia.

Jäähdytys. Jäähdytys suoritetaan kahdessa vaiheessa: 1) suihkun alla: veden lämpötila 3С, kesto 10 min; 2) jäähdytyskammiossa: lämpötila kammion sisällä on 8С, kesto 4-6 tuntia. Jäähtymisen lopussa leivän keskikohdan lämpötila ei saa ylittää 15°C.

Laadunvalvonta. Leipien pinnan on oltava puhdas, kuiva, ilman kuorivaurioita ja jauhelihaa. Koostumus elastinen, tiheä. Leikkauksen jauhelihatyyppi on tasaisesti sekoitettu massa, jossa on valkopekonin paloja 66 mm ja sianlihan paloja, ja lihaosa on vaaleanpunainen. Maku ja tuoksu vastaavat keitettyä makkaraa "Dinging room".

Varastointi. Leipät säilytetään ripustetussa tilassa huoneen ilman lämpötilassa 0-8С ja suhteellisessa kosteudessa 75-80%. Varastointiaika 48 tuntia.

Paketti. Valmis tuote pakataan puhtaisiin, kuiviin, hajuttomiin polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin. Uudelleenkäytettävän säiliön paino ei saa ylittää 50 kg. Säiliö on merkitty pakkaamisen yhteydessä.

Prosessin teknologisen kaavion valinta

Prosessin vuokaavio on luettelo kiinteistä, tavalla tai toisella, määrätyistä toimenpiteistä, jotka on suoritettava valmiin tuotteen saamiseksi raaka-aineesta. Teknologisen mallin valinnan perustelut on esitetty taulukossa 2.3 6.

Taulukko 2.3 - Keitettyjen makkaroiden valmistuksen tekniset suunnitelmat

Tuotantosuunnitelman valintaan vaikuttavat tekijät	Tekninen järjestelmä
	Universaali	virtausmekanisoitu	virtausautomaattinen	erikoistunut
Esitys	1-3 t/cm	3-5 t/cm	5-7 t/cm	0,5 - 1 t/cm
Tuotantokustannus			Alin	keskiverron yläpuolella
Tuotevalikoima	Kaikenlaiset keitetyt makkarat	Rajoitettu määrä makkaroita	Yksittäinen tuotenäkymä	Yksi, kaksi lajia
Raaka-aineen laatu		Korkeat vaatimukset	Korkeimmat vaatimukset	varma
Valmiin tuotteen laatu			Korkein
Raaka-aineiden käyttöaste	Enimmäismäärä
Mahdollisuus käyttää ravintolisiä	Laaja valikoima	Rajoitettu valikoima	Suppeasti rajoitettu valikoima	Sallittu rajoitetusti nimellismäärä
Toiminnan kesto	Venytetty ajoissa	Rajoitettu	lyhyt
Palvelijoiden määrä	Enimmäismäärä	Minimi	Minimi	Rajoitettu
Toiminnot	Koneohjattu	Rajoitettu	Tiukasti säädelty kylpy	Vakiokone
ympäristönsuojelu			Tyydyttävä	Erinomainen
Turvallisuus	Tyydyttävä		Erinomainen

Menetelmä teknologisen järjestelmän valitsemiseksi koostuu todellisten tietojen määrittämisestä keitetyn makkaran "Stolichnaya" tuotannon laadusta, tietyn järjestelmän toimintatilasta ja muista käyttöolosuhteista ja näiden tietojen vertaamisesta muiden tuotantoteknisten järjestelmien parametreihin. Tämän taulukon analysoinnin jälkeen voit valita yleisen teknologisen järjestelmän. Tämän järjestelmän tyyppi sopii optimaalisesti keitetyn makkaran "Stolichnaya" tuotantoon teknisten ja taloudellisten ominaisuuksiensa vuoksi, kuten tuottavuus, valmiin tuotteen laatu, raaka-aineiden käyttöaste, työturvallisuus jne. Valitsemalla yleisen teknologisen järjestelmän voit varmistaa tuotantoprosessin parhaan tuloksen.

Teknisten laitteiden valinta

Suoritetaan yläosien vertaileva ominaisuus valitaksemme sopivin tiettyyn teknologiseen järjestelmään ottaen huomioon taulukossa annetut tekijät ja mahdollisuuden suorittaa teknologinen prosessi tuotantosyklin varmistamiseksi. Analyysi on esitetty taulukossa 2.4.

Tekniset vaatimukset huipulle:

yläosan on sovelluttava lihan jauhamiseen, jossa on mitä tahansa lihas- ja sidekudosta;

yläosan on hiottava erityyppiset raaka-aineet 3 ... 2,5 mm:n kokoisiksi;

leikkaamiseen ei saa liittyä suuria ponnisteluja, paineen tulee olla sellainen, että se ei purista lihamehua raaka-aineesta;

leikkausmekanismin on jauhattava jatkuvasti raaka-ainetta sen murskaantumisen estämiseksi;

koneen työosan tulee olla helppo purkaa desinfiointia varten ja helppo koota;

yläosan vaihdemekanismi on varustettava turvalaitteella ylikuormituksen varalta;

yläosan materiaalin on sallittava kosketus elintarvikkeiden kanssa;

Taulukko 2.4 - Topien vertailuominaisuudet

	Yritys - valmistaja, merkki
	“Koneteo Clisuns” Suomi	"Kramer & Crebe"	PO "Prodmash" Poltava K6-FVP-120-1
Tarkoitus		Luuttoman leikatun lihan jauhaminen	Jatkuva luuttoman leikatun lihan jauhaminen keski- ja hienojakoiseksi
Tuottavuus, kg/h
Veitsiristikkojen halkaisija, mm
Suppilon tilavuus, l
Teho, kWt
Asuttu alue, m 2
Paino (kg
Tuotteen laatu	Erinomainen		Erinomainen
Käyttöehdot	Sopimuksen alainen	Omillasi	Omillasi
Auton hinta, tuhat ruplaa
Työolot		Erinomainen
Työsuojelu ja terveys

Taulukon tietojen analysoinnin jälkeen valitsimme kotimaisen huippuluokan K6-FVP-120-1. Tätä helpotti pääasiassa se, että se on paljon halvempaa kuin vastaavat saksalaiset laitteet, helppo huoltaa ja käyttää, ja koska se on kotimaista, korjauskustannukset ovat paljon pienemmät kuin esimerkiksi saman saksalaisen korjauksen. Ja huolimatta siitä, että energiakustannukset ovat korkeimmat, tuotteiden korkea laatu ja tuottavuus mahdollistavat laitteiden syklisen käytön.

Suoritetaan lämpökammioiden vertaileva analyysi ottamalla huomioon taulukossa 2.5 annetut tekijät.

Universaalin lämpökammion tekniset vaatimukset:

Vaatimukset tämäntyyppisille laitteille tuotantoolosuhteiden perusteella:

lämpökammion on varmistettava paahto- ja kypsennysprosessit;

paahdettaessa kammion ilman lämpötilan tulee olla 80-90С ja keitettäessä veden lämpötilan 75-85С;

lämpökammion tulee tarjota vaadittu lämpötila leivän keskelle paistaessa 40-45С ja kypsennettäessä 70-72С;

ilman suhteellisen kosteuden tulee olla 90-100 %;

lämpökammion suorituskyvyn tulisi varmistaa tuotantoprosessin jatkuvuus ja lämpökammion yhden kuorman tulisi olla 500 kg;

laitteiden korjauskustannukset olisi pidettävä mahdollisimman pieninä;

lämpökammion materiaalin on sallittava kosketus elintarvikkeiden kanssa;

suunnittelun on mahdollistettava täydellinen ja nopea saniteetti- ja hygieniahuolto ja purkaminen.

Taulukko 2.5 - Yleislämpökammioiden vertailuominaisuudet

Laitteen valintaan vaikuttavat tekijät	Yritys - valmistaja, merkki
	Tšeljabinsk	Ukrainan liha- ja maitoteollisuuden tutkimuslaitos	Kst-Katav Carriage Works niitä. CM. Kirov "Ankat"
Tarkoitus	Ruoanlaitto, paistaminen, tupakointi	Ruoanlaitto, paistaminen	Ruoanlaitto, paistaminen, tupakointi
Tuottavuus, kg/h
Teho, kWt
Asuttu alue, m 2
Koneen paino, kg
Tuotteen laatu	Erinomainen	Erinomainen	Erinomainen
Käyttöehdot
Palvelun ominaisuudet	tee-se-itse	tee-se-itse	tee-se-itse
Työsuojelu ja terveys
Kustannukset, tuhat ruplaa
Sähkökustannukset, kWh

Keitetyt makkarat valmistetaan jauhelihasta, johon on lisätty ihraa, suolaa, mausteita ja muita tuotteita, jotka suljetaan koteloon ja paistetaan, keitetään ja keinotekoisesti jäähdytetään. Keitetyt makkarat ovat muihin makkaroihin verrattuna suosituin ruokatuote. Pääasiassa käytetään naudan- ja sianlihaa sekä lammasta ja muita eläimenosia. Keitetyt makkarat on tarkoitettu suoraan kulutukseen, kylmäksi alkuruoaksi sekä salaattien, kylmien ja kuumien ensimmäisten ja toisten ruokien valmistukseen (okroshka, lihapalat, munakokkelia makkaran kanssa, paistettu makkara lisukkeella jne.).

Keitettyjen makkaroiden tuotanto Neuvostoliitossa koostui seuraavista toiminnoista: luuttomaksi leikkaaminen, viimeistely, esijauhatus, suolaus, toissijainen jauhaminen, sekoittaminen, jauhelihan kuoreen täyttäminen, paistaminen, keittäminen ja jäähdyttäminen. Trimmausvaiheessa (riippuen sidekudoksen määrästä) naudanliha lajiteltiin kolmeen luokkaan: korkeimpaan, 1. ja 2. luokkaan. Huippuluokan lihaa käytettiin korkealaatuisimpien makkaroiden valmistukseen. Sianliha lajitellaan rasvan määrästä riippuen kolmeen luokkaan: rasvainen, lihavoitu ja vähärasvainen. Leikattu liha jauhettiin pinnalta (hilareikien halkaisija 16-25 mm), lisättiin salpeteria tai nitriittiä (lihan punaisen värin säilyttämiseksi), suolattiin ja sekoitettiin ja pidettiin sitten 6-48-72 tuntia 2-4°:n lämpötilassa. Lihan pitäminen suolassa on yksi tärkeimmistä teknologisista prosesseista keitettyjen makkaroiden valmistuksessa.

Vain ikääntyneestä lihasta oli mahdollista valmistaa jauhelihaa, jolla oli tahmeutta, kykyä imeä vettä hyvin ja säilyttää se makkaraa kypsennettäessä. Tällaisesta jauhelihasta valmistetuilla keitetyillä makkaroilla on miellyttävä maku ja tuoksu, elastinen rakenne, muovinen ja mehukas. Suolaamattomasta lihasta valmistetut keitetyt makkarat erottuvat kuivasta, murenevasta jauhelihasta. Suolauksen ja kypsytyksen jälkeen liha murskataan uudelleen lihamyllyssä (hilareiän halkaisija 2-3 mm) ja sitten lisää jäätä tai kylmää vettä herkemmän koostumuksen saamiseksi, viskositeetin lisäämiseksi, jauhelihan rakenteen parantamiseksi ja lihaskudoksen tasaiseksi sekoittamiseksi rasvaan. Hienonnettu liha sekoitetaan sekoituskoneessa laardiin, mausteisiin ja muihin jauhelihan aineksiin ohjeen mukaan. Sitten jauheliha täytetään erityisten ruiskukoneiden avulla joko luonnollisiin (suolet, tulpat, ympyrät, kanavat ja suolet, rakkulat, mahat) tai keinotekoisiin (proteiini, selluloosa, pergamentti) suoliin. Keitettyjen makkaroiden lajikkeesta riippuen käytetään erityyppisiä, pituisia ja halkaisijaltaan erilaisia ​​kuoria. Saadut leivät sidotaan langalla, jolloin toisesta päästä tehdään lenkki, jota varten leivät ripustetaan ja lähetetään paistokammioihin. Paahtamisen aikana raakamakkara altistuu samanaikaisesti sekä lämmölle että savulle; Samalla jauhelihan väri paranee, kuori kuivuu ja kovettuu, tulee kestäväksi ja vastustuskykyiseksi mikro-organismeja vastaan. Savussa olevat aineet antavat makkaralle erityisen maun ja tuoksun. Paistamisen jälkeen keitetyt makkarat keitetään vedessä tai höyrykammioissa (68–72 °C:n sisälämpötilaan asti) ja jäähdytetään sitten enintään 15 °C:n lämpötilaan. Keitetty makkara Stolichnaya ja Belorussian savustettiin 12 tunnin kypsennyksen jälkeen 35-45 °C:ssa.

Keitetyt makkarat jaettiin laadun mukaan neljään luokkaan:

korkeampi- amatööri, Krasnodar, suurkaupunki, valkovenäläinen, tohtori, vasikanliha;

1- erillinen, Moskova, hienonnettu kinkku, sianliha, Tbilisi, uusi (juustolla) erikois;

2- tee, sianliha, naudanliha, lammas uusi (juustolla), välipalapatukka;

3- valkosipulia.

Raaka-ainetyypin mukaan erotetaan keitetyt makkarat:

1) sianliha - tähän ryhmään kuuluu sianlihamakkara,

5) naudanliha - näihin kuuluu naudanlihamakkara;

6) sivutuotteet - välipalapatukka, valkosipuli, valkosipulinliha;

7) lammas - lammasmakkara.

1) ilman ihraa - lääkärin, valkosipulin, valkosipulin naudanliha, uusi (juustolla) 2. luokka;

2) möykkyisellä sianlihalla ja ihralla - hienonnettu kinkku, 1. ja 2. luokan sianliha;

3) kaikki muut keitetyt makkarat pekonilla, pilkottuna kuutioiksi.

Keitettyjen makkaroiden ominaisuudet

Huippuluokka.

Valko-Venäjän keitetty makkara

Valko-Venäjän keitetty makkara Se valmistetaan samalla tavalla kuin Stolichnaya, josta se eroaa reseptin vähärasvaisen sianlihan suuresta pitoisuudesta, pekonipalojen koosta ja leivän muodosta. Jauheliha täytetään kuiviin naudanlihakupliin, joiden halkaisija on 120-160 mm. Ellipsoidisen muotoiset, 30-35 cm pitkät ja 2,0-2,5 kg painavat leivokset sidotaan ristiin ohuella langalla.

Doktorskaya makkara

Tohtorin keitetty makkara on valmistettu hienoksi jauhetusta korkealuokkaisesta naudanlihasta ja rohkeasta sianlihasta, johon on lisätty munamelangia ja maitojauhetta. Toisin kuin useimmat keitetyt makkarat, jauhelihaan ei lisätä viipaloitua laardia, mikä tekee jauhelihasta tasaisen leikkauksen kohdalla ja antaa makkaralle omanlaisen maun. Jauheliha täytetään halkaisijaltaan 100-120 mm:n naudan- ja sianrakkuloihin tai naudanliharenkaisiin nro 4 ja 5, joiden halkaisija on 50-60 mm. Naudan- ja sianrakkuloiden kuorena käytettäessä leivät sidotaan ristiin ohuella langalla; leivän pituus 20-35 cm, paino 1,5-2,0 kg. Ympyröissä olevat leivät ovat enintään 50 cm pitkiä, sidottuna vain päistä (ilman poikittaissidoksia).

Krasnodar-keitetty makkara Se on valmistettu korkealaatuisesta leikatusta naudan- ja vähärasvaisesta sianlihasta, johon on lisätty suuri määrä kuutioituja kieliä ja porsaan vatsaa, mikä antaa makkaralle omanlaisen kuvion ja maun. Jauheliha täytetään 100-120 mm halkaisijaltaan 50 cm pituisten naudanpentujen umpipäihin, jotka sidotaan ohuella langalla 5 cm välein.

Amatööri keitetty makkara on suosituin muiden keitettyjen makkaroiden joukossa. Tämän makkaran miellyttävä maku johtuu erikoisesta raaka-aine- ja maustevalikoimasta. Korkeimman luokan leikatun naudanlihan (vain lihaskudosta), vähärasvaisen sianlihan ja kiinteän rasvan yhdistelmä antaa tälle keittomakkaralle pehmeän ja samalla melko joustavan koostumuksen, mehukkuuden ja miellyttävän maun. Jauheliha täytetään lammas- ja naudanlihan kuuroihin päihin, joiden halkaisija on 90-120 mm, naudanliharenkaisiin - 45-65 mm ja keinosuoliin (selluloosa tai cutizin) - 60-90 mm. Benji-tupena käytettäessä leivät neulotaan langalla 5 cm:n välein, muissa tupeissa - ohuella langalla, jossa on yksi poikittaissidos leivän keskellä.

Prahan makkarat

Praha keitetyt makkarat (vartaat) muistuttavat ulkonäöltään makkaroita, joista ne eroavat pienten laardipalojen läsnäolosta. Valmistettu korkealaatuisista raaka-aineista; pakastetun lihan käyttö niiden valmistuksessa ei ole sallittua. Pienten pekonipalojen tasainen jakautuminen antaa niille miellyttävän maun ja kauniin kuvion leikkauksessa. Praha-makkaroiden täyte täytetään naudan suoliin, joiden halkaisija on 42-46 mm. Makkarat sidotaan ohuella langalla tai narulangalla 5-7 cm välein.

Keitetty makkara Stolichnaya

Stolichnaya keitetty makkara Se valmistetaan pääasiassa sianlihasta, jossa on paljon vähärasvaista sianlihaa. Melko suuriksi paloiksi murskattu laardi antaa leikkaukseen erikoisen kuvion. Stolichnaya-makkara eroaa useimmista keitetyistä makkaroista paremman säilyvyyden suhteen., koska kypsennyksen jälkeen se altistetaan lyhyelle tupakoinnille. Jauheliha täytetään naudan rakkuloihin, joiden halkaisija on 120-160 mm, pituus 30-35 cm. Leipien paino 2,0-2,5 kg; sidottu ristiin ohuella langalla.

Vasikan keitetty makkara

Vasikan keitetty makkara valmistettu vain nuorten eläinten leikatusta naudanlihasta, makkararesepti sisältää vähärasvaisen sianlihan lisäksi myös rohkea porsaanlihaa. Kuutioidut keitetyt kielet, laardi ja pistaasipähkinät antavat makkaralle kauniin leikkauskuvion. Munien lisääminen edistää tämän makkaran erityistä makua ja rakennetta. Jauheliha täytetään halkaisijaltaan 80-100 mm ja korkeintaan 50 cm pituisten naudanpäiden sokeisiin päihin, jotka sidotaan ohuella langalla 5 cm:n välein.

Ensiluokkainen.

Kinkku hienonnettu keitetty makkara toisin kuin useimmat keitetyt makkarat, se on valmistettu rohkeasta sianlihasta, joka on pilkottu melko suuriksi paloiksi, ja siihen on lisätty hienoksi pilkottua naudanlihaa, mikä antaa makkaralle omalaatuisen kuvion, rakenteen ja maun. Jauhettu liha täytetään naudanlihapussiin ja kanaviin, joiden halkaisija on 90-130 mm, lampaanlihaan - 60-80 mm ja tekosuoleen - 60-90 mm. Leivän pituus on enintään 50 cm. Naudanpentujen leivät sidotaan ohuella langalla 10 cm välein, muissa kuorissa - kahdella poikittaissidoksella, yksi leivän molemmissa päissä.

Moskovan keitetty makkara todella lähellä erillinen keitetty makkara, josta se eroaa siinä, että sianliha korvataan reseptissä naudanlihalla, pekonin pitoisuutta lisätään hieman ja lisätään maitojauhetta. Jauheliha täytetään naudanlihan päihin sekä halkaisijaltaan 100-130 mm:n, lampaanlihan 60-80 mm ja keinosuoliin - 50-90 mm. Leivän pituus on enintään 50 cm. Naudanpentuja käytettäessä kuorena leivät sidotaan ohuella langalla poikittaissidoksella 10 cm välein. tekosuolessa - poikittaisilla sidoksilla leivän päissä ja yksi keskellä.

eroaa korkeasta maku- ja ravitsemusominaisuuksista. Ulkonäöltään ja maultaan se on hyvin lähellä 1. luokan erillistä keitettyä makkaraa, josta se eroaa siinä, että osa naudan- ja sianlihasta korvataan sulatejuustolla. Juuston lisääminen jauhelihaan antaa tälle makkaralle erityisen maun ja aromin. Jauheliha täytetään halkaisijaltaan 50-90 mm:n naudan- ja lampaanlihaan, käytäviin ja tekosuoleen. Leipä sidotaan ohuella langalla: tulpissa - 10 cm:n välein, tekosuolessa - kolme poikittaista sidosta leivän keskellä. Pitkän leivän poikkileikkauksessa näkyy silarin paloja kuutioina, joiden sivu on 6 cm. Kosteuspitoisuus on 63 ± 5 %. Erikoisresepti on lähellä erillistä keitettyä makkaraa, josta se eroaa siinä, että osa naudanlihasta korvataan keitetyillä soijapavuilla, sekä leipien koosta ja muodoltaan. Jauheliha täytetään leveisiin naudan suolisiin, joiden halkaisija on 37-46 mm. Leivät erotetaan toisistaan ​​kuorta kiertämällä.

Keitetty makkara Erillinen

Erillinen keitetty makkara valmistettu leikatusta 1. luokan naudanlihasta, vähärasvaisesta sianlihasta Erottele makkara ja laardi perunatärkkelyksen lisäyksellä. Jauheliha täytetään naudanlihapussiin sekä halkaisijaltaan 90-130 mm:n kanaviin, 60-80 mm lampaanlihaan, ommeltuun naudansuoliin ja tekosuoleen - 60-90 mm. Naudanpunnissa olevat leivät sidotaan ohuella langalla 10 cm:n välein, luonnollisissa suolessa - yhdellä poikittaisella sidoksella leivän päässä, keinosuolilla - kahdella poikittaissidoksella leivän päissä ja yhdellä keskellä. Leivän pituus on jopa 50 cm. Porsaanliha valmistetaan yhdestä sianlihasta perunatärkkelystä lisäten, ja sianliha on rasvaista ja osa lihavuudesta pilkotaan isoiksi paloiksi. Jauheliha täytetään leveisiin naudan- ja siansuoleen, joiden halkaisija on 37-44 mm ja pituus enintään 50 cm. Leipä sidotaan ohuella langalla.

Tbilisi keitetty makkara eroaa erillinen keitetty makkara korkea vähärasvaisen sianlihan ja pekonin pitoisuus sekä Georgian mausteiden lisäys. Jauheliha täytetään halkaisijaltaan 90-120 mm:n, lampaanlihan - 60-80 mm tai tekosuolen - 50-90 mm sokeisiin päihin. Leivät sidotaan ohuella langalla 10 cm:n välein.

Toinen luokka.

Lammasmakkara 2. luokka

Lampaan keitetty makkara valmistettu lampaan- ja naudanlihasta ja pienestä määrästä laardia (tai hännänrasvaa) tärkkelystä lisättynä. Jauheliha täytetään naudan- ja lampaanlihaan, jonka halkaisija on 60-120 mm, käytävien läpi - 100-130 mm, ympyröillä nro 1 ja 2 sekä tekosuolella, jonka halkaisija on 60-90 mm. Leipien pituus on enintään 50 cm. Pitkät tölkit ja suitsit sidotaan ohuella langalla 10 cm välein, muissa kuorissa - kahdella sidoksella leivän päissä.

Naudanliha keitetty makkara valmistetaan leikatusta 1. ja 2. luokan naudanlihasta, johon on lisätty perunatärkkelystä ja pieni määrä rasvaa tai hännän rasvaa. Jauheliha täytetään naudan- ja lampaanlihaan, jonka halkaisija on 60-120 mm, sekä tekosuoleen - 50-90 mm. Naudanlihapussissa olevat leivät sidotaan langalla poikittaisilla sidoksilla 10 cm:n välein, muissa kuorissa - poikittaisilla sidoksilla leipien päissä.

Välipala keitetty makkara hieman erilainen kuin keitettyä naudanlihamakkaraa 2. luokka, jossa on pienempi schnig-pitoisuus ja 1. luokan naudanliha puuttuu. Jauheliha täytetään naudanlihapussiin sekä halkaisijaltaan 90-120 mm:n, lampaanlihan 60-80 mm:n ja tekosuoleen 60-90 mm läpivientiin. Naudanlihapusseissa ja -käytävissä olevat pitkät leivät sidotaan langalla poikittaisilla sidoksilla 10 cm:n välein, muissa kuorissa - ohuella langalla, jossa on poikittaiset sidokset leivän päissä.

Uusi (juustolla) keitetty makkara ominaista korkeat ravitsemukselliset ja makuominaisuudet. Ulkonäöltään ja maultaan samanlainen keitettyä sianlihamakkaraa 2. luokka; eroaa siinä, että osa puolirasvaisesta sianlihasta korvataan sulatetulla juustolla, joka antaa erityisen maun ja aromin. Jauheliha täytetään halkaisijaltaan vähintään 37 mm:n naudan- ja siansuoleen, 60-90 mm:n lampaansuoliin ja tekosuoleen. Leipä sidotaan ohuella langalla: tulpissa - 10 cm välein keinosuolissa - yhdellä poikittaissidoksella leivän päässä; suolessa - käärimällä leipät 25 cm pitkiin puolirenkaisiin Kosteuspitoisuus 63 ± 5%.

Porsaan keitetty makkara valmistetaan puolirasvaisesta sianlihasta, joka on pilkottu suuriksi paloiksi, ja hienoksi pilkotusta 2. luokan naudanlihasta tärkkelyksen lisäyksellä. Jauheliha täytetään sylinterimäisiin luonnollisiin tai keinotekoisiin kuoriin, joiden halkaisija on 50-90 mm. Leivät sidotaan toisesta päästään yhdellä poikittaissidoksella.

Keitetty makkara

Teekeitetty makkara on suosituin 2. luokan keitetty makkara. Se valmistetaan hienoksi pilkotusta leikatusta 2. luokan naudanlihasta, lihavoitusta sianlihasta ja ihrasta tai rasvaisesta hännänrasvasta tärkkelystä lisättynä. Jauheliha täytetään naudan- ja siansuoleen, joiden halkaisija on 32-44 mm. Leipä erotetaan kiertämällä kuorta 35-40 cm jälkeen tai neulotaan renkaiksi.

Tiettyjen keitettyjen makkaroiden kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus

Kolmas luokka.

Makkara keitetty valkosipuli

Valkosipulikeitetty makkara valmistettu suolaisista muista eläimenosista tärkkelystä lisäämällä. Jauheliha täytetään naudan- ja siansuoleen sekä ruokatorveen, jonka halkaisija on 32-44 mm, rakkuloita - 90-100 mm, keinosuolia - 50-90 mm. Leivät sidotaan ohuella langalla tai erotetaan kuorta kiertämällä.

Keitetyt makkarat ovat ravitseva korkeakalorinen tuote.

Valikoima ja resepti keitettyjen makkaroiden keittämiseen

Keitettyjen makkaroiden laadun oli neuvostokaudella täytettävä asiaankuuluvat vaatimukset. Esimerkiksi 40-luvun lopusta lähtien GOST 3324-46 oli käytössä.

Leikkauksessa olevan jauhelihan tulee olla vaaleanpunaista, ei murenevaa, siihen on sijoitettu tasaisesti valkoisia pekonikuutioita tai vaaleanpunainen sävy (kuutioiden koko määräytyy kunkin lajikkeen mukaan).

1. ja 2. luokkien keitetyissä makkaroissa yksittäisiä keltaihran paloja sallittiin leikkauksessa, enintään 15 %. Ei panna täytäntöön keitetyt makkarat, joilla on vieras maku ja haju, halkeilevat kuoret, suuria jauhelihaa, leipien pinnan vaaleanharmaa väri, kuoren tummuminen paistamisen aikana, alikypsennys, löysä rakenne, harmaita täpliä leikkauksessa, voimakkaasti sulanut pekoni, liemen turpoaminen on 1 cm, 1 korkein luokka on makkaralle, suuri turvotus makkaralle, s. 20 cm, 2. lajikkeet yli 25 cm, keitetyt makkarat ovat rasvan ja noen saastuttamia, rikki, ei paperiin käärittyjä.

Näytteenotto- ja tutkimusmenetelmät suoritettiin OST NKMMP 37:n (Liha- ja meijeriteollisuuden kansalliskomissariaat, 1937) mukaisesti.

Keitettyjä makkaroita jakeluverkossa tulee säilyttää enintään 8 ° C:n lämpötilassa ja 75-80%:n suhteellisessa kosteudessa, suspendoituneessa tilassa, enintään 48 tuntia.

Kun ne tulevat myyntiin, keitetyt makkarat vapautetaan langoista ja suolen päistä, hierotaan ja asetetaan hyllyille.

Raaka-aineiden valmistus makkaroiden valmistukseen ja muuta yleistä tietoa -.