makkaran jauheliha

"... Jauhemakkara: sekoitus jauhelihaa ja muita ainesosia, jotka on valmistettu tietyllä tavalla ja otettu reseptin määräämissä määrissä, tarkoitettu makkaroiden valmistukseen ..."

Lähde:

"LIHATEOLLISUUS. ELINTARVIKETUOTTEET. TERMIT JA MÄÄRITELMÄT. GOST R 52427-2005"

(hyväksytty 28. joulukuuta 2005 päivätyllä Rostekhregulirovaniyan määräyksellä N 380-st)

Virallinen terminologia. Akademik.ru. 2012 .

Katso, mitä "Sausage Mince" on muissa sanakirjoissa:

jauhettua makkaraa- Seos jauhelihaa, jossa on mausteita, mausteita ja muita ainesosia, reseptin määrittämissä määrin. [GOST 18158 72] jauhemakkara Sekoitus jauhelihaa ja muita ainesosia, valmistettu tietyllä tavalla ja ... ... Teknisen kääntäjän käsikirja

makkaran jauheliha- 23. Makkarajauhe Seos jauhelihaa mausteilla, mausteilla ja muilla ainesosilla, otettuna reseptin mukaisina määrinä Lähde: GOST 18158 72: Lihatuotteiden valmistus. Termit ja määritelmät alkuperäinen asiakirja...

jauheliha- a; m. (ranskalainen farssi) ks. myös. jauhettu 1) Jauheliha tai kala, jota käytetään kotleteihin, pasteetteihin jne. Valmista jauheliha. Ohita jauheliha lihamyllyn läpi. Sianliha, jauheliha. Kalajauhe. Kotitekoinen jauheliha (alkaen p… Monien ilmaisujen sanakirja

jauheliha- a; m [ranska. farssi] 1. Jauheliha tai kala, jota käytetään kotleteihin, pasteetteihin jne. Valmista f. Ohita f. hiomakoneen läpi. Sianliha, naudanliha f. Kala f. F. kotitekoinen (eri lihatyypeistä). Makkara, makkara f. (säilykkeiden tyypit) ... tietosanakirja

SÄILYKE- SÄILIKE. Säilyke on sanan laajassa merkityksessä sellaista elintarvikkeiden käsittelyä, jonka jälkeen niitä voidaan säilyttää pitkään pilaantumatta. Sana "purkitettu" tulee latinan sanasta "canned", joka tarkoittaa ... ... Kotitalouden tiivis tietosanakirja

GOST 18158-72: Lihatuotteiden valmistus. Termit ja määritelmät- Terminologia GOST 18158 72: Lihatuotteiden valmistus. Käsitteet ja määritelmät alkuperäinen asiakirja: 57. Pekoni Porsaan pekonin puoliruhot ilman olkapään luuta erityissuolauksella Termin määritelmät eri asiakirjoista: Pekoni 67. Lihan blanšointi… … Normatiivisen ja teknisen dokumentaation termien sanakirja-viitekirja

ST SEV 4718-84: Liha ja lihatuotteet. Termit ja määritelmät- Terminologia ST SEV 4718 84: Liha ja lihatuotteet. Termit ja määritelmät: 7. Karitsa Lampaanliha Termimääritelmät eri asiakirjoista: Lampaanliha 13. Puhvelinliha Puhvelinliha Termin määritelmät eri asiakirjoista: Puhvelinliha 23. Keitetty ... ... Normatiivisen ja teknisen dokumentaation termien sanakirja-viitekirja

Amatööri jauheliha- jauhelihasta valmistetut säilykkeet.

GOST 6922 - 54:n mukaisesti valmistettiin vain korkein laatu. Nuorten eläinten, aikuisten nautojen ja sikojen liha leikkaamisen jälkeen paloiksi, jauhettiin päälle 16-25 mm ritilällä ja suolattiin. Jauhettuun lihaan lisättiin (%): suolaa 2, sokeria 0,1, natriumnitriittiä 0,005 liuoksessa (tai salaattia - 0,1 naudanlihalle ja 0,05 sianlihalle). Kun lihaa on pidetty suolatussa lihassa +2-+4°C lämpötilassa 3 vuorokautta, se murskataan toissijaisesti 2-3 mm:n reiän päälle ja siirretään leikkaamiseen (hienojauhe). Lihaa leikattaessa siihen lisättiin jäätä 5 % lihan painosta. Leikattu naudanliha sekoitettiin sekoittimessa tärkkelyksen ja mausteiden kanssa, sitten lisättiin leikattu sianliha ja laardi - suolattu tai suolaton, murskattu 4-6 mm:n kuutioiksi.

Säilykkeiden resepti (%): leikattu naudanliha 33, vähärasvainen leikattu sianliha 40, pekoni 25, perunatärkkelys 2; lueteltujen ainesosien painoon (%): jauhettua musta- tai valkopippuria 0,05, muskottipähkinää tai kardemummaa 0,025, suolaa (jos käytettiin suolaamatonta pekonia) 0,45. Valmistettu jauheliha pakattiin ruiskulla tölkkeihin ja käärittiin rullalle. Purkin pohjalle ja kannen alle laitettiin leivinpaperimukit. Säilykkeet steriloitiin 114°:ssa (tölkit nettopainoltaan 100 g - 112°). Steriloinnin jälkeen säilykkeet jäähdytettiin välittömästi kylmällä vedellä. Säilykkeissä oleva jauheliha oli sekoitettava tasaisesti, ilman tyhjiä, elastisia, tiiviitä, ei murenevia, mehukkaita, mausteiden tuoksuisia, vaaleanpunaisia ​​​​ilman harmaita täpliä, sisältää valkoisen laardin paloja (sulanut sallittu), ei sisällä enempää yli 62 % kosteutta, suolaa 1 ,8-2,2 %, tärkkelystä enintään 2 %. Säilykkeiden ei pitänyt sisältää ilmaista lientä; pakatut säilykkeet tölkkeihin, joiden nettopaino on 100, 250, 340, 350 ja 490 g.

Amatöörijauhemakkaraa nautittiin kylmänä sekä paistettuna lisukkeen kanssa. Varastointi ja muut yleiset tiedot - Lihasäilykkeet.

Erottele makkaran liha- jauhelihasta valmistetut säilykkeet. GOST 6922-54:n mukaisesti valmistettiin vain 1. luokka. Valmistetaan samalla tavalla kuin säilyke "Amatöörin jauheliha".

Säilykkeiden resepti (%): leikkuri naudanlihaa 56,5, rasvaleikkuri 25, laardi 15, perunatärkkelys 3,5; lueteltujen ainesosien painoon (%): jauhettua musta- tai valkopippuria 0,04, jauhettua maustepippuria 0,03, hienonnettua valkosipulia 0,065, suolaa (jos käytetään suolaamatonta pekonia) 0,3. Erillisen makkarajauhelihan säilyke ei saa sisältää yli 68% kosteutta, loput niille asetetut vaatimukset olivat samanlaisia ​​​​kuin "Amatöörin jauheliha" -säilykkeet.

Nykyään on tullut sellaisia ​​kyseenalaisia ​​GMO-ajoja, jolloin suhtaudut ainakaan kaikkiin tehtaan tuotteisiin epäluuloisesti. Lihantuotanto on menettänyt kansalaisten erityisen luottamuksen, joten kotitekoiset jauhelihamakkarat, joiden reseptiä harkitsemme tänään, ovat yhä suositumpia joka päivä. Et voi edes kuvitella, kuinka monta tuotetta voit luoda erilaisilla kypsennysmenetelmillä, kun otetaan huomioon liha- ja lisäaineet.

Tuotantoteknologia

Mehukkaan, herkullisen kotitekoisen makkaran salaisuus on lihan laatu, jauhelihan valmistuksen erityispiirteet ja teknisen prosessin noudattaminen.

Jotta kaikki työsi ei mene hukkaan tuotteen liiallisen kuivuuden vuoksi, meidän tulee ottaa huomioon seuraavat seikat:

Erilaisia ​​makkaroita

Kotitekoisia jauhelihamakkaroita on melko laaja valikoima, mutta mikä tekee tällaisen runsauden mahdolliseksi?

Joten opittuamme teorian voimme turvallisesti jatkaa käytännössä. Tänään opimme tekemään yleispätevää jauhelihaa makkaroiden metsästykseen. Vaikka menettely on melko pitkä, tulos on kiitettävä. Voit valmistaa nämä tuotteet tulevaisuutta varten, koska niiden käyttö on yksinkertaisesti rajatonta. Ne voidaan paistaa grillissä tai grillissä vartaassa, niistä tulee erinomaista keittoa ja kaalihodgepodgea. Ne ovat loistava lisä kaikkiin lisukkeisiin, olivatpa ne keitetyt tai paistetut.

Ainesosat

• Sianliha (niska, lapa tai kinkku) - 2 kg;
• Vasikanliha tai naudanliha (jalan takaosa) - 1 kg;
• Pekoni (mieluiten savustettu) - 300 g;
• Naudanlihaliemi - 200 ml;
• Musta jauhettu pippuri - 1 tl;
• Jauhettu paprika - 1 tl;
• Valkosipuli - 1 iso pää;
• Kuivattu tilli - 1 tl;
• Timjami - ½ tl;
• Karkea suola - 90-100 g;
• Sisäosat täyttöä varten - 3,5 m;

Ruoanlaitto

Nyt voimme käyttää valmiita tuotteita oman harkintamme mukaan. Ne voidaan pakastaa tulevaa käyttöä varten, savustaa, keittää, paistaa, paistaa, tällaisilla varastoilla edes kunniallisimmat tunkeilijat eivät pelkää sinua.

Liverwurst

Ainesosat

• Maksa naudanliha - 2 kg + -
• - 3 päätä + -
• - 2 tusinaa + -
• - 1/2 kg + -
• Suoja makkaralle- 5 m + -
• -maku + -
• -maku + -
• Mausteet - maun mukaan + -

Ruoanlaitto

Monille luultavasti maksamakkara liittyy Neuvostoliiton aikoihin. Sitten tämä pennin pikkujuttu oli yllättävän maukasta, mureaa, sellaista ei nyt löydy. Voit kuitenkin ottaa riskin ja valmistaa sen kotona. Niille, jotka eivät ole erityisen suuntautuneita, maksa on maksa, sydän, munuaiset, yleensä tapetun lehmän, lampaan tai kanan ja muiden maaseutueläinten sisäelimiä.

Kuten näette, kotitekoisilla jauhelihamakkaroilla on hieman hankala, mutta ei kovin monimutkainen resepti. Pääasia on löytää aikaa ja aseistaa itsesi halulla, niin pöytäsi on aina täynnä lihaherkkuja lasten ja aviomiehen... tai vaimon iloksi.

Jos päätät keittää makkaraa kotona, olet tietysti kiinnittänyt huomiota paitsi kysymykseen siitä, mitkä niistä valita, vaan myös kuinka keittää jauhelihaa makkaraa varten.

On huomattava, että ei vain sianliha, vaan myös muun tyyppiset eläimet sopivat kotitekoiseen makkaraan. Makkarajauheliha voidaan sekä höyryttää että jäähdyttää, jäähdyttää ja jäätelöä.

Ennen kuin valmistat jauhelihaa makkaraa varten kotona, liha on ensin vapautettava luista, rustoista, jänteistä (suurin), rasvasta ja kalvoista.

Sitten liha tulee leikata isoiksi 200-500 g paloiksi ja suolaa, jos resepti niin vaatii, jolloin suolaa tarvitaan 2,5-3 % lihan kokonaismassasta.

Saatu massa on sekoitettava perusteellisesti ja jätettävä kylmään huoneeseen 1-2 päivää, jotta jauheliha kypsyy.

Rasva ja pekoni on vietävä karkeaverkoisen lihamyllyn läpi tai leikattava 0,3–0,7 cm³:n kuutioiksi - koko riippuu tässä tapauksessa makkaran tyypistä.

Kun makkaraa valmistetaan eri eläinten lihasta (esimerkiksi lammasta, naudanlihaa ja sianlihaa käytetään reseptin mukaan), kunkin lajin liha murskataan erikseen ja vasta sitten sekoitetaan vaadituissa suhteissa.

Jauhetun lihan sisältämän kosteuden sitomiseksi ja sen koostumuksen vakauttamiseksi on lisättävä rasvatonta maitojauhetta, tärkkelystä, vehnä- ja sinappijauhoa, maissisiirappia, hiilihydraattituotteita, sokeria ja joitain muita komponentteja reseptin vaatimusten mukaisesti.

Ainekset on sekoitettava perusteellisesti jauhelihaan, lisää hienonnettu pekoni (ihra). Tässä vaiheessa on välttämätöntä jakaa rasva tasaisesti jauhelihaan ja tehdä se riittävän huolellisesti, jotta jauhelihaa ei sekoiteta tarpeettoman pitkään.

Jauhettu sianliha tulee lajitella rasvapitoisuuden mukaan, leikata 200–250 g painaviksi paloiksi ja peittää suolan ja nitraatin seoksella 300 g suolaa ja 10 g nitraattia 10 kg:aa kohden. liha.

Jo suolattu liha tulee jättää kylmään huoneeseen 2-3 vuorokaudeksi, jonka jälkeen se tulee jauhaa 2 tai 3 kertaa lihamyllyssä, kunnes saadaan homogeeninen seos.

Kun valmistat keitettyä makkaraa 3,5 kg suolattua vähärasvaista lihaa varten, ota 1 kg puolirasvaista lihaa ja 0,5 kg pekonia (pieneksi pilkottuna), 200 g tärkkelystä, 1 litra jäähdytettyä keitettyä vettä, 1 tl sokeria, ¼ tl jauhettua pippuria (musta tai punainen), 1-2 isoa kuorittua valkosipulinkynttä.

Ensinnäkin jokainen lihatyyppi jauhetaan erikseen lisäämällä siihen valkosipulia. Seuraavaksi valmistettu vähärasvaisesta lihasta valmistettu jauheliha vaivataan lisäämällä vähitellen 0,5 litraa kylmää keitettyä vettä.

Heti kun massasta tulee homogeeninen, lisää rasvainen jauheliha, pippuri, tärkkelys (aiemmin laimennettu). Sitten massa sekoitetaan uudelleen ja siihen lisätään pieniksi paloiksi leikattua laardia.

Et voi sekoittaa jauhelihaa liikaa, koska tämä voi johtaa massan suolaamiseen ja veden vapautumiseen jo valmistetusta makkarasta. Jauhetun lihan sekoitus päättyy, kun pekoni on jakautunut siihen tasaisesti.

Lammasta tai naudanlihaa käytetään vähärasvaisena lihana kotitekoisessa makkarassa.