433kb.09.12.2011 06:03

1.doc

ENSIMMÄISET RUOKAT
TEKNOLOGINEN KORTTI № 1

Ruoan nimi: Rassolnik-koti lihalla

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Naudanliha 1 kissa	40,0	30,0	5,58	4080	0,00	65,5
kaali	20,0	20,0	0,60	0,20	1,80	2,0
perunat	80,0	57,6	1,15	0,23	10,54	45,3
porkkanat	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
sipulit	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Marinoidut kurkut	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
Suolaton talonpoikaöljy	20,0	20,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Juomavettä	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			7,4	6,5	13,7	135,8

Reseptikokoelma 1983, asettelu nro 207

Kaali pannaan kiehuvaan liemeen tai veteen, keitetään kiehuvaksi, munitaan perunat ja 5-7 minuutin kuluttua kypsennetyt vihannekset ja haudutetut kurkut.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 2

Ruuan nimi: Pavikeitto ja liha

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
naudanliha	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
perunat	53,4	38,4	0,77	0,15	7,04	30,2
pavut	20,3	20,2	4,14	0,41	12,30	59,7
porkkanat	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
sipulit	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Talonpoikaöljy	4,0	4,0	0,03	2,90	0,05	26,4
Juomavettä	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			12,6	9,9	21,0	209,8

Pavut lajiteltiin, pestiin, laitettiin sisään kylmä vesi  (2-3 l / kg) 3 tunnin ajan, sitten keitetään samassa vedessä ilman suolaa kannen ollessa suljettuna pehmeäksi. Pane kiehuvaan liemeen pavut, kiehauta, lisää perunat, kypsennetyt vihannekset ja keitä, kunnes ne ovat kypsennettyjä.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 3

Ruuan nimi: Perunakeitto lihaa

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Naudanliha 1 kissa	40,0	30,0	5,58	40,80	0,00	65,5
perunat	120,0	86,4	1,73	0,35	15,81	67,9
porkkanat	10,0	80,0	0,10	0,01	0,76	2,7
sipulit	10,0	80,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Marinoidut kurkut	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
Suolaton talonpoikaöljy	20,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Juomavettä	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			70,5	6,6	17,5	152,9

Reseptikokoelma 1983, asettelu 215

Perunat laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen, keitetään kiehuvaksi, lisätään kypsennettyjä vihanneksia ja keitetään kypsennettynä.

Laatuvaatimukset:

Liemin tulee olla läpinäkyvää. Vihannekset säilyttävät viipaleiden muodon. Maku ja tuoksu, joka on ominaista reseptituotteille.
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 4

Ruoan nimi: Talonpoikaikeitto viljan (helmi-ohra) kanssa lihaa

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Naudanliha 1 kissa	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
kaali	30,0	24,0	0,43	0,02	1,71	6,5
perunat	26,6	19,2	0,38	0,08	3,50	15,1
Helmi ohra	8,0	8,0	0,74	0,09	5,40	25,6
porkkanat	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
sipulit	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Suolaton talonpoikaöljy	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Juomavettä	170,0	170,0	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			9,2	8,0	12,3	153,9

Reseptikokoelma 1983, asettelu nro 216

Helmi ohra pestään ensin lämmin vesija sitten sisään kuumaa vettä, makaa kiehuvaan veteen ja keitä kunnes se on tarjous, valuta vesi. Valmistetut viljat, kaali, perunat laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen ja keitetään, kunnes kypsennetään. 10-15 minuutissa Pane kypsennetyt vihannekset kypsennyksen loppuun saakka. Riisijauho ja hirssi munitaan samanaikaisesti vihannesten kanssa.

Laatuvaatimukset:

Tourat ovat turvonneet hyvin, mutta eivät keitetyt. Liemi on läpikuultavaa.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 5

Ruoan nimi: Kaali ja perunakaali lihalla

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Naudanliha 1 kissa	40,0	30,0	50,58	4,80	0,00	65,5
kaali	50,0	40,0	0,72	0,04	2,85	10,8
perunat	32,0	23,0	0,46	0,09	4,22	18,1
porkkanat	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
sipulit	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Suolaton talonpoikaöljy	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Juomavettä	160,0	160,0	0,00	0,00	0,00	0,0
vain			7,0	6,4	8,7	113,8

Reseptikokoelma 1983, asettelu nro 197

Valmis tuorekaali pannaan kiehuvaan liemeen tai veteen, sitten perunat kiehautetaan, lisätään kypsennetyt vihannekset ja keitetään kypsennettynä. 10-15 minuutissa Keittämisen loppuun saakka kaali-keittoon lisätään kypsennettyä tomaattiesettaa.

Laatuvaatimus:

Maku on kohtalaisen suolainen. Haju on miellyttävä. Vihannesten leikkaaminen on tasaista.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 6

Ruoan nimi: Maitokeitto pasta

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
	160,0	160,0	4,48	5,12	7,52	92,6
pasta	16,0	16,0	1,66	0,18	11,98	53,9
Suolaton talonpoikaöljy	2,4	2,4	0,02	1,74	0,03	15,9
Sokerihiekka	2,0	2,0	0,00	0,00	2,00	7,6
Juomavettä	24,0	24,0	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			6,2	7,0	21,5	169,9

Reseptikokoelma 1983, asettelu nro 258

Pasta keitetään vedessä, kunnes se on puoliksi kypsynyt, vesi valutetaan ja pasta pannaan kiehuvaan seokseen maitoa ja vettä ja keitetään kunnes kypsennetään, laita suola, sokeri.

^ Laatuvaatimukset:

Pastapitoisuus on pehmeää, muoto on säilytettävä. Väri on valkoinen. Maku on makea, hieman suolainen, makuperusta palavaa voita.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 7
Ruuan nimi: Perunamuusia

Valmisaterian paino: 130

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
perunat	148,0	107,0	2,13	0,43	19,53	83,9
Pastöroitu maito 3,2% rasvaa	20,5	20,5	0,58	0,66	0,97	11,9
Suolaton talonpoikaöljy	4,6	4,6	0,04	3,30	0,06	30,1
vain			2,7	4,4	20,6	125,9

Reseptikokoelma 1983, asettelu nro 759

Kuorittuja perunoita keitetään vedessä suolaa kunnes se on hellävaraista, vesi valutetaan, perunat kuivataan. valmistettu kuumia perunoita  pyyhi ja lisää kahdessa tai kolmessa annoksessa kuumaa keitettyä maitoa ja sulatettua voita. Vatkaa seos.

^ Laatuvaatimukset:

Sakeus: paksu, rehevä, homogeeninen massa, ilman rypäleiden perunoita. Väri kermasta valkoiseksi, ilman tummia sulkeumia.

Maku on hieman suolainen, herkkä. Maidon ja voin tuoksulla. Palaneen maidon haju ei ole sallittu.
^ TOINEN RUOKA

TEKNOLOGINEN KORTTI № 8

Ruoan nimi: Haudutettu kaali

Valmisaterian paino: 130

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
kaali	185,0	148,0	2,67	0,15	10,54	39,9
Tomaatti- soseekastike	7,8	7,8	0,28	0,00	0,98	4,6
porkkanat	3,1	3,1	0,04	0,00	0,30	1,1
sipulit	6,2	5,2	0,07	0,00	0,56	2,1
Vehnäjauho	1,6	1,6	0,16	0,02	1,10	5,2
Sokerihiekka	4,2	4,2	0,00	0,00	4,15	15,8
Auringonkukkaöljy	4,7	4,7	0,00	04,68	0,00	42,1
vain			3,2	4,8	17,6	110,8

Reseptikokoelma 1983, asettelu nro 342

Kaistaleiksi leikattu tuorekaali pannaan kattilaan, jonka kerros on 30 cm, lisätään liemi tai vettä (20-30 painoprosenttia) raakakaali), rasvainen, kypsennetty tomaatti sose  ja hauta, kunnes kypsennetään sekoittaen satunnaisesti. Lisää sitten kypsennetty hienonnettu sipuli, porkkanat ja hauduta kypsennykseen. 5 minuutissa Muhennuksen loppuun saakka kaali maustetaan jauhoilla, kypsennetään sokerilla, suolalla ja keitetään uudelleen kiehuvaksi.

Laatuvaatimukset:

Väri on vaaleanruskea. Maku on makea ja hapan. haju haudutettua kaalia, vihannekset, mausteet. Sakeus on mehukas, hieman rapea.
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 9

Ruuan nimi: tattaripuuroa maidon kanssa

Valmiin aterian paino: 100/100

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Tattari rouhe	35,0	35,0	4,41	1,14	22,12	116,9
Pastöroitu maito 3,2% rasvaa	105,0	105,0	2,94	3,36	4,94	60,8
Suolaton talonpoikaöljy	5,0	5,0	0,04	3,36	0,07	33,0
Juomavettä	66,5	66,5	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			7,4	8,1	27,1	210,7

Allergisella ruokavaliolla varustettujen lasten ravitsemus, reititys nro 61

Suola laitetaan kiehuvaan veteen, valittu grillattu tai pesty vilja kaadetaan, sekoitetaan ja keitetään alhaisessa kiehumislämpötilassa, kunnes vilja imeytyy kokonaan. Tuo valmius pienellä lämmityksellä alle suljettu kansi. He keittävät maitoa ja lomalla tarjoilevat erikseen tai kaatavat puuroa maidon kanssa.

^ Laatuvaatimukset:

Sakeus on virtaavaa, tasaista ja vilja on pehmeää. Väri on valkoinen kermaisen harmaalla sävyllä. Vieraat hajut ja aromit eivät ole sallittuja.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 10

Ruuan nimi: Maitotuotteet

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
mannasuurimot	20,0	20,0	2,06	0,20	13,58	65,5
Suolaton talonpoikaöljy	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Pastöroitu maito 3,2% rasvaa	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Sokerihiekka	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Juomavettä	50,0	50,	0,00	0,00	0,00	0,0
vain			6,3	8,6	25,7	204,3

Manna kaadetaan kiehuvaan maitoon veden kanssa, lisätään sokeria, suolaa ja keitetään kunnes kypsennetään. Päästä voin kanssa.

Laatuvaatimukset:

Konsistenssi on nestemäistä.
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 11

Ruuan nimi: Hercules-viljapuuro

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
oat-hiutaleet  "Hercules"	44,4	44,4	4,88	2,75	22,82	135,4
Sokerihiekka	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Pastöroitu maito 3,2% rasvaa	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Suolaton talonpoikaöljy	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Juomavettä	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			9,1	11,2	34,9	274,1

Reseptikokoelma 1983, kohta "Puuro"

Hercules-kaurahiutaleet kaadetaan kiehuvaan maitoon veden kanssa, lisätään sokeria, suolaa ja keitetään kunnes kypsennetään. Päästä voin kanssa.

^ Laatuvaatimukset:

Puuro levittää lautaselle, väri on valkoinen ja harmahtava sävy, konsistenssi on tasainen, hiutaleet ovat pieniä. Vieraat hajut ja maut eivät ole sallittuja.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 12

Ruoan nimi: Maitopuuro

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Ohran rouvat	440,4	44,4	4,44	0,58	30,06	143,5
Pastöroitu maito 3,2% rasvaa	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Sokerihiekka	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Suolaton talonpoikaöljy	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Juomavettä	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			8,7	9,0	42,2	282,3

Reseptikokoelma 1983, kohta "Puuro"

Ohrajauhot kaadetaan kiehuvaan maitoon veden kanssa, lisätään sokeria, suolaa ja keitetään kunnes kypsennetään. Päästä maidon kanssa.

Laatuvaatimukset:Konsistenssi on nestemäistä.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 13

Ruuan nimi: Puuro "Ystävyys"

Valmiin ruuan paino: 200/5 g

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Riisijauho	15,0	15,0	0,29	4,45		40,51
Hirssi rouhe	11,0	11,0	4,60	1,32	28,16	139,1
maito	102,0	102,0	2,24	2,56	3,76	46,3
Juomavettä	70,0	7,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Sokerihiekka	5,0	5,0	0,00	0,00	3,99	15,2
Puuron massa		200
Mass laatta. öljy	5	5
vain			6,55	8,33	35,09	241,11

Krupa lajiteltiin, pestiin vedellä useita kertoja, levitsi hirssiä. Vilja keitetään ensin erikseen, asetetaan kiehuvaan veteen. Hirssiä keitetään 15 minuutin ajan, vesi tyhjennetään. Riisiä keitetään, kunnes puoli kypsennetään. Ryhmä yhdistä, kaada lämmin maito, lisää sokeri, suola, kiehauta. Keitä matalassa lämpötilassa, kunnes viljaneste imeytyy.

Kun tarjoat sulan voilla maustettua puuroa.

^ Laatuvaatimukset:

Sakeus on leviävä, homogeeninen, jyvät ovat täysin turvonneet, pehmeät. Vieraat hajut, aromit, mukaan lukien palanut puurot, eivät ole sallittuja. Väri on valkoinen, kermanvärinen.
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 14

Ruoan nimi: Pilaf Bukhara

Valmiin ruuan paino: 200 g.

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Riisijauho	52,0	52,0
porkkanat	53,0	44,0
sipulit	27,0	23,0
Öljy kasvaa.	19,0	19,0
rusinat	20,0	19,0
vehreys	6,0	4,0
vain			5,24	19,18	56,93	421,3

Lajittele riisi, pese ja liota 1,5 - 2 tuntia suolavedessä huoneenlämpötila. Leikkaa sipulit suikaleiksi, taikina ja keitä kevyesti porkkanoilla kasviöljyssä. Kaada vihanneksia kuumaa vettä, tasaisesti kastettu riisi, kiehauta, lisää riisi. Keitä lievästi kiehuvassa lämpötilassa, kunnes paksuuntunut. Lisää kypsennyksen lopussa valmistetut rusinat.

Pilaf haihdutetaan vesihauteessa kannen alla.

^ Laatuvaatimukset:

Rakenne on hauraa, vihannekset ja rusinat jakautuvat tasaisesti. Tourat ja vihannekset ovat pehmeitä. Väri on valkoinen, heikko oranssi sävy. Vieraat hajut ja maut eivät ole sallittuja.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 15

Ruoan nimi: naudanliha-guljaši

Valmisaterian paino: 70

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
naudanliha	59,9	44,9	8,36	7,19	0,00	98,1
Talonpoikaöljy	2,8	2,8	0,02	2,03	0,04	18,5
sipulit	10,1	8,5	0,12	0,00	0,90	3,5
Tomaatti- soseekastike	6,7	6,7	0,24	0,00	0,85	4,0
Vehnäjauho	2,2	2,2	0,23	0,02	1,58	7,5
vain			9,0	9,2	3,4	131,6

Palattu kuutioiksi paistettu liha kaadetaan vedellä ja haudutetaan lisäämällä keitetyt perunamuusia suljettuun astiaan. Kastike valmistetaan liemelle, siihen lisätään keitetyt sipulit ja suola, liha kaadetaan ja haudutetaan. 20-30 minuuttia ennen valmista laskemista laakerinlehti.
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 16

Ruoan nimi: Vermicelli juustolla

Valmiin aterian paino: 140/20

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
pasta	40,0	40,0	4,16	0,45	29,96	134,8
Suolaton talonpoikaöljy	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
juusto	20,0	20,0	5,20	5,30	0,44	69,8
vain			9,4	9,4	30,5	237,6

Kaada vermicelli kiehuvaan suolaiseen veteen, keitä matalalla lämmöllä, kunnes se on kypsennetty, laita seulalle, anna sen valua, aseta sitten lautaselle, mausta öljyllä, ripottele päälle raastettu juusto.
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 17

Ruoan nimi: Luonnollinen munakas

Valmiiden aterioiden paino: 110

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
munat	2,0	80,0	10,16	9,20	0,56	125,7
Pastöroitu maito 3,2% rasvaa	30,0	30,	0,84	0,96	1,41	17,4
Suolaton talonpoikaöljy	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
vain			11,0	13,8	2,0	176,1

Reseptikokoelma 1994, asettelu nro 284

Maito ja suola lisätään muniin. Seosta sekoitetaan perusteellisesti, omlettiseos kaadetaan 2,5-3 cm: n kerroksella leivinuunalle ja laitetaan uuniin (180-200 ° C) 8-10 minuutiksi. Valmiilla omleteilla on joustava konsistenssi.

SALAATIT
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 18

Ruoan nimi: Tuorekaali salaatti

Valmisaterian paino: 50

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Valkokaali	43,0	34,4	0,62	0,03	2,45	9,3
Vihreät sipulit	6,0	4,8	0,06	0,00	0,21	0,9
Punainen porkkana	9,0	7,2	0,09	0,01	0,69	2,5
Auringonkukkaöljy	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
vain			0,8	5,0	3,3	57,6

Kaali hienonnettu kaistaleiksi ja kuumennetaan suolalla jatkuvasti sekoittaen. Kuorittu porkkana leikataan suikaleiksi, sallitaan ja höyrytetään. Vihreät sipulit  pestään ja hienoksi hienonnettu. Kaali yhdistetään porkkanoihin, maustetaan kasviöljy  ja sekoita. Ripottele lomalla vihreää sipulia.

Laatuvaatimukset:

Salaatti lasketaan kalvoon, konsistenssi on mehukas. Väri, maku, tuoksu, joka sisältyy tuotejoukkoon, suolainen, ilman katkeruuden makua.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 19

Tuotteen nimi: retiisisalaatti

Valmiin ruuan paino: 50 g

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
retiisi	49	45,5
Kasviöljy	5	5
vain			0,54	5,04	1,73	54,56

Retiisi kuoritaan yläosien ja juurien jäännöksistä, leivotaan, leikataan ohuiksi viipaleiksi tai, leikataan ohuiksi viipaleiksi, hienonnetaan ohuiksi oljiksi, lisätään suola, maustetaan kasviöljyllä.

Laatuvaatimukset:

Retiisi on järjestetty ympyröiksi, sillä on ominaisuus tämä vihannes  ulkoasu ja tuoksu.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 20

Tuotteen nimi: Salaatti hapankaali  sipulilla

Valmiin ruuan paino: 50 g

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
sipulit	6	5
Kasviöljy	5	5
hapankaali	58	40,5
vain			0,80	5,00	1,79	55,30

Hapankaali puristetaan pois, lajitellaan, hienonnetaan, lisätään hienonnettu sipuli ja maustetaan öljyillä.

Laatuvaatimukset:

Leikkaa kaali matalaksi, mielivaltaiseksi. Kaalin koostumus on rapea. Maku on hapan, kohtalaisen suolainen. Kaalin tuoksulla.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 21

Tuotteen nimi: Raastettu porkkana -salaatti sokerilla

Valmiin ruuan paino: 50 g

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
porkkanat	55	44
Sokerihiekka	1,5	1,5
Kasviöljy	5	5
vain			0,57	5,04	5,19	68,4

Raaka, kuorittu porkkana leikataan suikaleiksi tai kuljetetaan hankauskoneen läpi, maustetaan sokerilla.

Laatuvaatimukset:

Väri on oranssi. Porkkanien tuoksu ja maku. Sakeus on mehukas.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 22

Ruoan nimi: punajuurisalaatti

Valmisaterian paino: 50

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
juurikas	60,0	48,0	0,72	0,05	5,95	20,8
Sokerihiekka	2,5	2,5	0,00	0,00	2,50	9,5
Puhdistettu öljy	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
vain			0,7	5,0	8,4	75,2

Juurikkaat keitetään ihossa, jäähdytetään, kuoritaan, leikataan suikaleiksi tai viipaleiksi, maustetaan sokerilla ja voilla.

Laatuvaatimukset:

Sakeus on pehmeää. Salaatilla on maku, joka on ominaista keitetyille punajuurille.
^ KOLMAS KALAT
TEKNOLOGINEN KORTTI № 23

Ruoan nimi: Apple-kompotti

Valmisaterian paino: 180

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Omenat	46,1	40,6	0,16	0,16	5,11	18,3
Sokerihiekka	21,6	21,6	0,00	0,00	21,56	81,9
Perunatärkkelys	7,2	7,2	0,01	0,00	5,73	23,5
Juomavettä	172,8	172,8	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			0,2	0,2	32,4	123,7

Nahkaiset omenat (ilman siemenpesää) leikataan, kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään suljetussa astiassa kypsennykseen asti. Omenat pyyhitään, yhdistetään liemeen, jossa ne keitettiin, lisättiin sokeria, saatettiin kiehumaan, valmistettu tärkkelys lisätään ja keitetään 6-8 minuutin ajan kevyellä kiehumisella.
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 24

Ruoka: makea tee

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Musta tee pitkä lehti	0,5	0,5	0,10	0,03	0,21	1,3
Sokerihiekka	20,0	20,0	0,00	0,00	19,96	75,8
Juomavettä	190,0	190,0	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			0,1	0,0	20,2	77,1

Tee haudutetaan kiehuvalla vedellä, lisätään sokeria, vaaditaan 10 minuutin ajan, sekoitetaan sitten, vaaditaan vielä 10 minuuttia, suodatetaan.

^ Laatuvaatimukset:

Juoman tuoksu ja maku ovat ominaisia ​​useille teille. Läpinäkyvä. Jos tee ei ole läpinäkyvää tai sen väri on tummanruskea, se on valmistettu väärin.

^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 25

Ruuan nimi: Kaakao ja maito

Valmiiden aterioiden paino: 200

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Kaakaojauhe	3,0	3,0	0,73	0,53	1,12	11,4
Pastöroitu maito 3,2% rasvaa	180,0	180,0	5,04	5,76	8,46	104,1
Sokerihiekka	30,0	30,0	0,00	0,00	29,94	113,8
Juomavettä	29,0	29,0	0,00	0,00	0,00	0,00
vain			5,8	6,3	39,5	229,3

Kaakaojauhe sekoitetaan sokerin kanssa, älä lisää suuri joukko  kiehuvaa vettä (100 ml) ja liuotettuna homogeeniseen massaan, kaada sitten jatkuvasti sekoittaen kuumaa maitoa, loput kiehuvaa vettä ja kiehauta.

^ Laatuvaatimukset:

Ulkonäkö: läpinäkymätön neste, jonka pinnalla ei ole kalvoa. Maku on kohtalaisen makea, ripaus maitoa ja kaakaota. Väri on vaaleaa suklaata.
^ TEKNOLOGINEN KORTTI № 26

Ruoan nimi: Kuivatut hedelmäkompotit

Valmiin ruuan paino: 200 g

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Kuivatut hedelmäsekoitukset	25	30,5
Sokerihiekka	15	15
vesi	190	190
vain			0,56		27,89	113,79

Lajittele kuivatut hedelmät, huuhtele, kaada kuuma vesi, kiehauta, lisää sokeri. Kuivattujen hedelmien kypsennysaika: päärynät 1-2 tuntia; omenat - 20-30 minuuttia; luumut, kuivatut aprikoosit, izuma-10-20 minuuttia.

^ Laatuvaatimus:

Hedelmät ja marjat ovat kokonaisia, keitetyt kypsennettynä. Väri on vaaleasta tummanruskeaan. Maku on miellyttävän makea tai makea ja hapan. Hedelmät ovat pehmeitä, kyllästettyä keittämällä.

^ TEKNINEN KORTTI № 27

Tuotteen nimi: Kissel

Valmiin ruuan paino: 200 g

Tuotteen nimi	Kokonaispaino	Nettopaino	Kemiallinen koostumus			Kaloripitoisuus
			B	F	sisään
Kissel-tiiviste	24	24
sokeri	10	10
Juomavettä	190	190
vain			1,36		29,02	116,19

Konsentraatti vaivataan, laimennetaan tasaisella määrällä kylmää keitettyä vettä. Saatu seos kaadettiin kiehuvaan veteen, lisättiin sokeria ja sekoitettiin jatkuvasti sekoittaen kiehuvaksi. Viileä.

^ Laatuvaatimukset:

Kisselillä on väri marjoista tai hedelmistä, joista tiiviste on valmistettu. Maku on makea ja hapan. Rikasteen tyypin tuoksulla. Keskitiheyksinen tiiviste, ilman keitetyn tärkkelyksen kappaleita.

Teknologiset kartat kootaan sääntelyn ja teknologian dokumentoinnin perusteella.

Jokaiseen reititykseen liittyy resepti, jossa keskitytään vakioraaka-aineisiin. Tuotteen kylmä- ja lämpökäsittelyn aikana syntyvät jätteitä ja hävikkiä koskevat normit otetaan huomioon, mikä vastaa teknisen standardin kokoelmien laskentataulukoissa annettuja.

Kun kehität teknologiset kortit  käytetyt materiaalit teknisten standardien, reseptien ja kulinaariset tuotteet  Permin Uralin alueellisen ravitsemuskeskuksen myöntämä kouluopetuksia, internaatioita, orpoja ja lastenkoulutuslaitoksia varten, 2000-2001.

Hyvän työn lähettäminen tietokantaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http:// www. allbest. ru/

Keittämistekniikka perunakeitto  sienillä

esittely

Viimeaikaiset tapahtumat. Ateriapalvelu on kansantalouden haara, jonka perustana ovat kulinaarisia tuotteita tuottavat yritykset (rakenteelliset tarjouskilpailun tuotantoyksiköt), joille on ominaista tuotanto- ja asiakaspalvelun järjestämisen yhtenäisyys ja erot tyypeittäin, erikoistuminen ja korotuskategoriat. Päätarkoitus ruoka  - varmistetaan asteittainen siirtyminen kotiväestön ravitsemuksesta sosiaalisesti järjestäytyneeseen ruoankulutusmuotoon työpaikassa, asuinpaikassa, vapaa-ajanviettoon jne.

Kulutettujen elintarvikkeiden määrä, laatu, valikoima, ruuan saannin oikea-aikaisuus vaikuttavat ratkaisevasti ihmisen elämään kaikissa muodoissaan. Oikea ravitsemus on tärkein tekijä terveydessä, sillä on positiivinen vaikutus ihmisen työkykyyn ja elämään ja se määrää suurelta osin hänen elinajanodoteensa, viivyttäen vanhuuden alkamista.

Ihmisten terveyden parantamisen edelleen varmistamiseksi ja ravitsemustieteitä koskevien uusimpien tietojen mukaisesti on tarpeen kehittää elintarviketeollisuutta, laajentaa julkista ateriapalvelua, parantaa kaikkien elintarvikkeita ja valmiita kulinaarisia tuotteita valmistavien yritysten työtä.

Ravitsemuksen oikean järjestämisen kannalta on välttämätöntä määrittää arvo yksilölle ruoka-aineet  ja kuvitella selkeästi niiden tarve iästä, ammatista, ilmastosta ja sosiaalisista olosuhteista riippuen.

1. Sieniperunakeiton ominaisuudet

Keitot ovat yleisiä ruokia. Ihmisidemme ruokavaliossa ne ovat tärkeä lounaan ruokakomponentti. Keittojen valmistukseen käytetään erilaisia ​​tuotteita - vihanneksia, perunoita, viljaa, palkokasveja, pastaa, lihaa, kalaa, sieniä jne. Näiden tuotteiden koostumus sisältää ruoka-aineita - proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vitamiineja, mineraaleja, välttämättömiä ihmiskeholle.

Valmistusmenetelmän mukaan keitot jaetaan täyttö-, sose- ja läpinäkyviin ja lämpötilasta riippuen - kuumaan ja kylmään. Yleisin ja monipuolisin valikoimaryhmä on keittojen täyttö.

Keitot koostuvat nestemäisestä pohjasta ja monista ruokia tai lisäruokia. Nestemäisen emäksen luonteen mukaan keitot jaetaan neljään ryhmään (taulukko 1.1).

Valmistusmenetelmän mukainen ensimmäinen, laajin keittoryhmä (liemeillä ja keittämillä) on jaettu kolmeen alaryhmään:

- tankkaus: borscht, kaali keitto, suolakurkku, solyanka, perunakeitot, ruokasali;

- sose;

- läpinäkyvä.

Neljäs ryhmä on jaettu seuraaviin ryhmiin:

- hierotaan;

- hankaamaton.

Tarjoilulämpötilan mukaan keitot jaetaan:

- kuuma (menolämpötila vähintään 75 0 С);

- kylmä (menoveden lämpötila enintään 14 0 С).

Taulukko 1.1. Keittojen luokittelu

Kahden ensimmäisen ryhmän keitot tarjoillaan kuumina, kolmannen ryhmän keitot tarjoillaan kylminä, ja neljänteen ryhmään kuuluvia makeita keittoja suositellaan tarjoamaan kylminä keväällä ja kesällä ja kuumina syksy-talvi-aikana. Maito- ja vihannestuotteista tai vain kasvistuotteista valmistettuja keittoja kutsutaan kasvisruoiksi. Keitot valmistetaan pääasiassa liemeistä - lihasta, luusta, kalasta ja sienestä.

Liemien kaloripitoisuus on pieni, mutta ne eroavat toisistaan hyvä maku  ja niissä olevien uuteaineiden ansiosta niillä on ominaisuus edistää ruokahalua. varten kastikekeitot  luuliemiä voidaan käyttää, koska niiden vihanneksia ja muita tuotteita riittävästi  rikastuta keittoja uutto- ja mausteaineilla.

Suurin osa läpinäkyvistä keitoista on liemeitä; sivuruoat valmistetaan ja tarjoillaan erikseen, joten sellaisiin keittoihin tulisi käyttää hyvää lihaa tai liha- ja luuliemiä. Lihan, luun ja muiden liemien laatu, maku, tuoksu riippuvat uuteaineiden ja aromaattisten aineiden, proteiinien, mineraalien ja rasvan määristä.

1.1 Sieniperunakeittovalmistustekniikka

Perunat ja vihannekset kuutioidaan. Sipulit, porkkanat passer rasvaa. Yhdessä vihannesten kanssa voit hieroa hieman hienonnettuja sienijalkoja. Raastetut tuoreiden sienten hatut laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen ja keitetään 35–40 minuutin ajan, sitten perunat lasketaan, keitetään kiehuvaksi, kypsennetyt vihannekset ja sienihousut otetaan käyttöön.

ainesosat:

1. possini-sieni - 150,0 (grammaa) -25%

2. perunat - 300,0 (grammaa) 3%

3. porkkanat - 40,0 (grammaa) 8

4. persiljajuuri - 10,0 (grammaa)

5. sipulit - 20,0 (grammaa)

6. purjo - 20,0 (grammaa)

7. Tomaatit - 80,0 (grammaa)

8. margariini - 10,0 (grammaa)

9. vesi - 650,0 (grammaa)

1.2 Sieniperunakeiton ravintoarvo ja sen merkitys ihmisten ravinnossa

Perunakeiton ja sienten käyttö ensimmäisellä ruokakurssilla johtuu osittain sen vaikutuksesta ruuansulatukseen. Liemissä, sipulissa, vihanneksissa olevat lihan uuttoaineet aktivoivat ruuansulatuksia, lisäävät ruokahalua ja siksi parempi assimilaatio  ruokaa.

Perunakeitossa sienillä on runsaasti seuraavia vitamiineja ja mineraaleja: A-vitamiini - 55,6%, vanadiini - 138,3%, koboltti - 35%.

Sieniperunakeitto on hyödyllinen näkökykyyn, ihon ja limakalvojen oikeaan kasvuun ja kehitykseen, luiden kasvuun ja palautumiseen, raudan kuljettamiseen punasolujen kautta. Positiivinen vaikutus lasten kasvuun ja kehitykseen. Edistää normaalia aineenvaihduntaa.

1.3 Tuotteiden muutokset ruoanlaiton aikana

Keittoprosessin aikana raakakeitto saatetaan kulinaariseen valmiuteen, jolle on ominaista tietyt aistinvaraiset laatuindikaattorit ( ulkomuoto, maku, haju, koostumus) sekä useimpien bakteerien kuolema.

Hyvin kuoritut vihannekset pestään perusteellisesti kylmässä vedessä. On muistettava, että ruoanlaittoon valmistettuja vihanneksia, erityisesti perunoita, ei voida pitää vedessä pitkään, koska niiden ravintoarvo heikkenee.

Keittämisen aikana kostea ruoka lämmitetään, koska lämmönsiirtoaine on vesi, kostea tyydyttynyt höyry tai veden ja höyryn seos. Lämmönsiirtoaineen lämpötila kypsennyksen aikana on 100-107 ° C, ja lopullinen lämpötila tuotteen valmistushetkellä on 85-98 ° C.

Keittoprosessin aikana lämpöenergia siirtyy vähitellen pintakerroksista sisälle. Perunoiden ja vihannesten pehmeneminen liittyy solujen välisten sidosten heikkenemiseen soluseinien tuhoutumisen vuoksi.

Perunoita keitettäessä sen sisältämät polysakkaridit depolymeroituvat. Perunoiden ja vihannesten keittämisprosessissa soluseinämien ei-selluloosapolysakkaridit käyvät läpi perusteellisia muutoksia: pektiiniaineet ja hemiselluloosit sekä rakenteelliset pidennysproteiinit, joiden seurauksena muodostuu tuotteita, joilla on erilainen liukoisuus. Tuhoamisaste aiheuttaa muutoksen vihannesten soluseinämien mekaanisessa lujuudessa keiton aikana.

Porkkanat, sipulit ennen munimista keittoastiassa. Se parantaa maittavuus  ja keiton ulkonäkö. Kun vihanneksia siivilöidään, rasva aromatisoituu, absorboimalla ja pitämällä tiukasti vihannesten sisältämiä aromaattisia aineita. Lisäksi vihannesten väriaineet, kuten porkkanoiden karoteeni, liukenevat rasvaan, minkä seurauksena rasva, säilyttäen läpinäkyvyyden, saa aikaan kauniin oranssin sävyn. Karoteeni (b-, c-, d-isomeerit) antaa porkkanalle puna-oranssinvärisen, verenpunainen antaa lykopinoidit ja violetti sävy antaa antosyaniinit.

Höyrytettyjä vihanneksia ja värillisten rasvojen ryppyjä parannetaan keiton makua, tuoksua ja ulkonäköä. Karoteenin liukeneminen rasvaan on tärkeätä myös toisesta syystä: karoteeni on provitamiini A ja, kun se liuennetaan rasvaan, elimistö imeytyy paremmin.

Mitä pienempiä ja hienompia juuret leikataan, erityisesti porkkanat, sitä helpommat aromaattiset ja väriaineet uutetaan niistä rasvalla, kun ne ovat Passer-tuotteita.

Siivous tapahtuu seuraavasti: hienonnetut vihannekset laitetaan kattilaan, leivinpeltiin tai muihin astioihin, joiden kerros on enintään 3-4 cm, lisätään rasva (15-20% juurien painosta) ja kaatamalla ensin liedellä lämpötilassa 150-160 °, ja sitten alempana tulella sekoittaen ja varmistamalla, että juurikappaleet ja sipulit ovat verhossa.

Sipulien (allisyyli, allisiini) ja porkkanoiden (pyrrolidiini, dausiini) eteeriset öljyt liukenevat rasvaan näiden vihannesten passaatioprosessin aikana. Tässä tilassa ne säilyvät hyvin keittoja keitettäessä ja antavat heille miellyttävän maun ja aromin.

Maustettaessa keittoa mausteilla (laakerinlehti ja pippuri), viimeksi mainitun vaikutus keiton makuun olisi otettava huomioon. Mausteiden ei pitäisi hukuttaa luonnollista hajua sieniliemiJa vihanneksia.

1.4 Kokin tehtävät varmistaa arvokkaiden aineiden maksimaalinen turvallisuus lautasessa

Hyvälaatuisen liemen saamiseksi on käytettävä raaka-aineita, jotka sisältävät suurimman määrän uuttavia ja muita ruoka-aineita, ja käytettävä tekniikkaa, joka varmistaa näiden aineiden täydellisemmän uuton kypsennyksen aikana.

Sienien keittämisen kesto vaikuttaa myös liukoisten ravinteiden uuttamisen täydellisyyteen niistä. Ravinnearvo  ja liemen maku riippuu suoraan keittoprosessin oikeellisuudesta. numero ravinteetsiirtyminen tuotteista liemeen määrätään tuotteiden jauhamisasteella ja liemen keittomenetelmällä.

On muistettava, että mitä hienompaa viipaloidut tuotteet, sitä täydellisemmin liukenevat aineet niistä uutetaan. Liemää kypsentäessä sieniä ei pidä pilkottaa, koska niiden maku heikkenee voimakkaasti. Lisäksi, lämpökäsittely  Sienet, jotka ylittävät määritellyn ajanjakson, eivät edistä liemen laadun paranemista, koska erittäin vähän ylimääräisiä uutteita uutetaan. On tärkeää noudattaa tiettyjä lämpötilaolosuhteet. Jos laitat sienet kylmään veteen ja lämmitetään sitten vähitellen kiehuvaksi, liemessä liukenevien aineiden määrä on hiukan suurempi kuin kun sieniä laitetaan kiehuvaan veteen.

Aromaattiset aineet ovat erittäin haihtuvia, joten vihannekset on maustettava liemessä myös keittoajan, ts. aikaisintaan 20-30 minuuttia, ja laakerinlehti ja pippuri tulisi laittaa 5-10 minuuttia ennen keiton keittämisen loppua. Tuotteita on mahdotonta altistaa liialliselle lämpökäsittelylle, koska tämä heikentää niiden ravintoarvoa, maku ja aromi huononevat, mikä vaikuttaa suoraan ruuan laatuun. Valmistuksessa vihanneskeitot  on tarpeen ryhtyä toimenpiteisiin C-vitamiinin säilyttämiseksi. Keiton liiallinen keittäminen johtaa väistämättä suuriin C-vitamiinin menetyksiin. Siksi on tarpeen laittaa vihannekset kuumassa vedessä tai liemessä ja keittää keitto suljetussa astiassa.

2. Ohjeet ja teknologinen kortti ruokalajeelle “perunakeitto sienellä”

Taulukossa 2.1 tarkastellaan lautasen "Perunakeitto sienillä" ohjeellista ja teknologista karttaa

Taulukko 2.1. Ohjeellinen ja teknologinen kartta ruokalajeelle “Perunakeitto sienillä”

Vihannekset säilyttävät leikkauksen oikean muodon, pehmeän koostumuksen, lautasen väri on hieman kellertävää, ja pinnalla on kiiltäviä oransseja rasvoja. Ruoka säilyttää paahdettujen juurien ja sipulien tuoksun.

3. Laadunvalvontakortti

Tarkastele astian laadunvalvontaa taulukossa 3.1 ja kuvassa 1.

Taulukko 3.1. Keittojen laatua koskevat vaatimukset (aistinvarainen arviointi)

Kuva 1. Astia “Perunakeitto sienillä”.

4. Myyntiominaisuus  raaka-aineet

Perunat - kokonaiset mukulat, puhtaat, terveelliset, kuivat, kasvattamaton, päättämätön. Perunamuukkojen kemiallinen koostumus: runsaasti vettä (75%), sisältää proteiineja (2%), hiilihydraatteja (19,7%), kuitua (1%), pektiiniaineita, oksaalihappoa, omenahappoa, sitruuna- ja muita orgaanisia happoja, suurta määrää kaliumia ( 56,8 mg%), fosforia (50 mg%), C-vitamiineja (26-42 mg%), B2 B2, B6, foolihappoa ja nikotiinihappoja, pieni määrä karoteenia.

Porkkanat - tuoreet, kokonaiset, terveet, puhtaat, haalistumattomat, halkeilemattomat, murtumattomat juurikasvihannekset, ilman tuhoamismerkkejä, ilman tuholaisten aiheuttamia vaurioita, ilman liiallista ulkoista kosteutta, tyypillisiä muodon ja värin kasvitieteelliselle lajikkeelle, jäljellä olevien lehtien pituus enintään 2,0 cm tai ilman niitä, mutta vahingoittamatta juureksia.

Juurikasvien tulee olla sileitä, normaalin muotoisia, ilman sivujuuria, ei lyötyjä. Vihreät tai violetit juurikasvien päät eivät ole sallittuja. Kemiallinen koostumus: 6% glukoosia, C-, A-, B-vitamiineja, karoteenia, mineraaliaineita P, K.

Juurikasvien kemiallinen koostumus riippuu lajikkeesta ja varastointiolosuhteista. Ne sisältävät vettä (88-89%), hiilihydraatteja (7%), mukaan lukien mono- ja disakkaridit (6%), tärkkelys (0,2%), kuitu (0,6-1,2%), pektiini ja pektiinihappo (0,37 - 2, 93%), proteiinit (1 - 1,3%), pieni määrä korvattavia ja välttämättömiä aminohappoja, rasvat (0,1 - 0,29%), joihin sisältyy palmeettinen, öljyhappo, linolihappo, fytosterolit, lesitiini (0,1%), eteerinen öljy; kivennäisaineet (mg%): natrium (21), kalium (200 - 235), kalsium (16 - 51), magnesium (36 - 38), fosfori (55 - 60), rauta (1,2 - 1,4) , rikki, pii, kloori, pienemmässä määrin - alumiini, boori, bromi, jodi, mangaani, arseeni, sinkki, fluori, kupari, uraani, kromi, litium, tina, molybdeeni.

Porkkanat sisältävät runsaasti karoteenia tai ns. Provitamiinia A (5,4–19,6%), joka kehossa muuttuu A-vitamiiniksi. Eniten lukuja  karoteeni juurissa puna-oranssi, pienin - juurissa keltainen ja hyvin nuori, hieman värjätty. Kun juurikasvit kuihtuvat, karoteenipitoisuus kasvaa 51 - 58 mg%: iin sen synteesin vuoksi. Muut vitamiinit (mg%): B1 (0,03-0,18), B2 (0,02-0,062), B6 ​​(0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (2-10), E (1,2), K, D, foolihappo (0,1 - 0,13), pantoteenihappo (0,25 - 0,35), biotiini (0,003), inositoli (48) .

Sipulit. Polttimon kemiallinen koostumus: vesi (86%), proteiinit (1,5%), hiilihydraattien kokonaismäärä (9,5%), kuitu (0,7%), mineraalit (mg%): natrium (18), kalium ( 175), kalsium (31), magnesium (14), fosfori (58), rauta (0,6), rikki (65), kloori (25), sinkki (0, 85), mangaani (0, 23), kupari , fluori, kromi, jodi, koboltti jne .; vitamiinit (mg-prosenttina): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 ​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), pantoteenihappo, foolihappo.

Sipulit sisältävät eteeristä öljyä, antavat kasvelle terävän, pistävän hajun ja vaikuttavat ärsyttävästi ylähengitysteiden ja silmien limakalvoihin. Sipulikoostumukseen sisältyvät saponiinit, glykosidit, fytonidit. Viimeksi mainituilla on voimakas bakterisidinen vaikutus.

Purjo - muodostaa pitkän mehevän varren ja lehdet, kemiallinen koostumus  lähellä sipulia, mutta jonkin verran rikkaampia C-vitamiineilla (35 mg%), PP (0,5 mg%), B1 (0,1 mg%), B6 ​​(0,04 mg%), kaliumilla (225 mg%) , kalsium (87 mg%). Purjo on haju sipulia, mutta vähemmän voimakas, ohuempi.

Tomaatit (tomaatit), jauhetut. Ravintosisältö: proteiinit: 1,1 (g), rasvat: 0,2 (g), hiilihydraatit: 3,8 (g), ravintokuidut: 1,4 (g), orgaaniset hapot: 0,8 (g), vesi: 92 (g), mono- ja disakkaridit: 3,5 (g), tärkkelys: 0,3 (g), tuhka: 0,7 (g).

Kemiallinen koostumus: makroravinteet - Kalsium: 14 (mg), magnesium: 20 (mg), natrium: 3 (mg), kalium: 290 (mg), fosfori: 26 (mg), kloori: 57 (mg), rikki: 12 (mg); hivenaineet: rauta: 0,9 (mg), sinkki: 0,2 (mg), jodi: 2 (mcg), kupari: 110 (mcg), mangaani: 0,14 (mg), seleeni: 0,4 (mcg ), Kromi: 5 (mcg), fluori: 20 (mcg), molybdeeni: 7 (mcg), boori: 115 (mcg), koboltti: 6 (mcg), nikkeli: 13 (mcg), rubidium: 153 (mcg) .

Runsaasti seuraavia vitamiineja ja mineraaleja: orgaaniset hapot - 40%, beetakaroteeni - 16%, A-vitamiini - 14,8%, C-vitamiini - 27,8%, koboltti - 60%.

Valkoinen sieni. Ravintosisältö: proteiinit: 3,7 (g), rasvat: 1,7 (g), hiilihydraatit: 1,1 (g), ravintokuidut: 3,2 (g), tyydyttymättömät rasvahapot: 0,4 (g) , mono- ja disakkaridit: 1,1 (g), tuhka: 0,9 (g), tyydyttyneet rasvahapot: 0,4 (g), vesi: 89,4 (g).

Makroravinteet: Kalsium: 13 (mg), magnesium: 15 (mg), natrium: 6 (mg), kalium: 468 (mg), fosfori: 89 (mg), kloori: 22 (mg), rikki: 47 (mg) , Hivenaineet: rauta: 0,5 (mg), sinkki: 0,33 (mg), mangaani: 0,23 (mg), kromi: 6 (mcg), fluori: 60 (mcg), pii: 0,02 ( mg), koboltti: 6 (mcg), rubidium: 26 (mcg).

Valkoisessa sienessä on runsaasti seuraavia vitamiineja ja mineraaleja: B2-vitamiini - 16,7%, B3-vitamiini - 54%, C-vitamiini - 33,3%, PP-vitamiini - 42,5%, kalium - 18,7%, koboltti - 60%. Sienet sisältävät suuren määrän vettä (90%), proteiineja, kuitua, mineraaleja.

5. Laitteiden, työkalujen, kiinnikkeiden ominaisuudet

Keittojen keitossa on kätevää käyttää vedenkeittimiä. Näiden kattiloiden kapasiteetti tulisi määrittää ruokien alueen ja lukumäärän sekä niiden käyttöönoton ajankohdan mukaan.

Kattila CAT-100 koostuu keittoastiasta ja ulkoisesta kattilasta, joka on päällystetty eristeellä. Keittoastian ja ulkoisen kattilan välinen tila on höyryvaippa, joka syötetään höyryllä höyrylinjan läpi. Toimitetun höyryn määrää säädetään höyryn sulkuventtiilin avulla. Keittoastia on suljettu saranoidulla kannessa kumitiivisteellä.

Kuva 2. Sähköinen KPEM-100

Kannen päälle on asennettu venttiilipyörä. Kattila on varustettu kaksinkertaisella varoventtiilillä, painemittarilla, ilmaventtiilillä, höyryloukulla ja tyhjennysventtiilillä. Kaksinkertainen turvaventtiili ja painemittari, joka osoittaa höyryvaipan höyrynpaineen, on asennettu vahvistustankoon. Höyryloukku ja tyhjennysventtiili sijaitsevat höyryvaipan pohjan ja kotelon pohjan välisessä ontelossa ja on suunniteltu kondenssiveden tyhjentämiseksi höyryvaipasta.

Taulukko 5.1. Tekniset tiedot  kattilan ruoka sähköinen neoprokidyvayuschego KPE-100

Toimintaperiaate: höyrykattilan keittoastian kuumennus tapahtuu höyrystymislämmön takia. Höyry, joka kuuluu kattilan paitaan, joutuu kosketukseen keittoastian ja ulkoisen kattilan kylmien seinien kanssa ja tiivistyy. Tässä tapauksessa höyrystymisen piilevä lämpö vapautuu, mikä menee kattilan sisällön lämmittämiseen.

Toimintasäännöt: Ennen kuin aloitat työn, tarkista keittoastian terveystila, maadoitus ja vedenpinta höyry-veden vaipassa. Tarkista vedenkorkeus avaamalla säätöventtiili ja jos ei sen läpi vesi meneelisätään sitten tislattuun höyrygeneraattoriin keitetty vesi ennen sen ilmestymistä nosturista. Tarkista sitten venttiilin - juoksupyörän hyötysuhde, nostamalla turbiini renkaalla ja kaksoisventtiili, painamalla vipua useita kertoja. Tarkista sitten ilmaventtiili tai suppilon sulkuventtiili. Erityistä näppäintä käytetään asettamaan vaaditun höyrynpaineen ylä- ja alarajat kattilan höyry-veden vaipassa painemittarille. Tarkista kumitiivisteen kotelon eheys ja korkkiruuvien tila. Sitten ruoka ladataan keittoastiaan ja suljetaan kannella, kiinnittämällä se taittoruuveilla. Täytä ruuankeitin ruoalla ja vedellä, sinun ei tarvitse ylittää 8-10 cm: n rajaa kattilan reunan alapuolella. Aseta kytkin toimimaan halutussa tilassa ja kytke kattila päälle painamalla "Käynnistä" -painiketta. Tuotteiden lämpökäsittelyprosessi suoritetaan automaattisesti. Korjaa tarvittaessa sähkökontaktimanometrin ylä- ja alapainerajojen sijainti keittoprosessin aikana. Käynnin aikana kattila tarkkailee venttiilin, painemittarin ja varoitusvalojen tilaa.

Työn jälkeen katkaise kattila virta virtalähteestä punaisella "Stop" -painikkeella. Ennen kannen avaamista höyry vapautetaan keittoastiasta nostamalla juoksupyörä vikaan, löysää sitten kiristysruuvit ja ruuvaa kattilan kansi sujuvasti irti ilman nykäyksiä.

Purkamisen jälkeen valmiit tuotteet, jäähdytetty keittoastia ja kansi huuhdellaan kuumalla vedellä ja pyyhitään ulkopuolelle kuivalla, puhtaalla liinalla.

4-polttinen sähköliesi PE-4SHM on suunniteltu kuumien ruokien valmistukseen keittiövälineissä sekä paistamiseen, paistamiseen ja paistamiseen kulinaarisissa ja ruoanlaittokaappeissa. makeiset. Toimitaan huoneessa, jossa sääolosuhteet ovat keinotekoisesti hallitut. uuni sähköhella  Siinä on erillinen ylemmän ja alemman lämmityselementin lämmitystehon säätö, 2 tasoa ohjauslevyjä leivontaalustoille ja se on varustettu kahdella leivinlevyllä 590x490x40mm.

Kuva 3. 4-renkainen sähköhella PE-4SHM.

Minkä tahansa energiansyötöllä varustetun levyn periaate perustuu lämmön siirtoon jalostetusta väliaineesta lämmönjohdolla monikerroksisen väliseinän, joka on paistava pintajärjestelmä, kautta - keitetyt astiat. Samanaikaisesti kypsennetyt astiat tai paistamispinta osana tätä järjestelmää voivat puuttua. Ensimmäisessä tapauksessa tuote lämpökäsitellään suoraan paistamispinnalla (paistavat pannukakut, fritit, paistetut munat jne.), Toisessa tapauksessa liekki tai palamistuotteet vaikuttavat suoraan keitettyjen ruokien pohjaan.

Paistinpintaan voidaan asentaa erilaisia ​​keittiövälineitä, mutta lieden on joka tapauksessa lämmitettävä keittiötarvikkeiden pohjat (säiliöt, leivinastiat, astiat, kattilat jne.) Intensiivisesti. Lämmityksen tulee olla tasaista ja säädettävissä ajoissa. Samanaikaisesti suunnittelun tulisi tarjota keittiötarvikkeiden helppo asennus, siirtäminen ja poistaminen levyn työelementeistä sekä vapaa ja turvallinen pääsy keittiövälineiden sisäiseen tilavuuteen. Ergonomiavaatimusten mukaisesti paistinpinnan korkeus ja leveys eivät saa ylittää 0,9 m.

Uunin käytösäännöt: Ennen työn aloittamista tarkista kiukaan, kaapin uunin astian ja kammion kypsennyspinnat, maadoituksen luotettavuus ja pakkauskytkinten terveys. Renkaiden tulee olla uppoasennettuna tiukasti vaaka-asennossa ja niiden pinnan on oltava sileä, ilman halkeamia. Kytkinkahvojen tulisi olla “Pois” -asennossa, keittiötarvikkeiden tulisi olla enintään 80% sen tilavuudesta. Tämä vähentää nesteen roiskumista ja estää valuraudan pinnan halkeilua.

Keittiötarvikkeiden tulee olla paksu, tasainen pohja tiukasti levyn pintaan nähden. Kuormalavalle jäänyt neste poistetaan, koska haihtuessaan se kostuttaa polttimen eristystä, mikä johtaa sen nopeaan palamiseen.

Sisällytä ensin yleinen käynnistyslaite, sitten polttimet. Jälkimmäiset sisältävät täydellä kapasiteetilla. Nesteen keittämisen jälkeen annoskytkimet asetetaan keskilämpötilaan tai matalaan lämpötilaan keittoprosessin vaatimuksista riippuen. Renkaan lämmittäminen täyteen voimaan suoritetaan 60 minuutissa. On kiellettyä jättää tyhjää poltinta voimakkaan lämmityksen tilassa, koska tämä myötävaikuttaa sen nopeaan palamiseen.

Paistamisen aikana polttimet kytketään voimakkaan lämmön päälle 60 minuutissa. Ennen työn alkamista. Paistaminen tapahtuu matalalla tai korkealla kuumuudella. Uunin käytön aikana haluttu lämpötila asetetaan termostaattiin ja lämmittimet kytketään päälle ja merkkivalo sammuu. Sen jälkeen tuotteet lastataan uuniin ja suljetaan sen luukku. Toistuva kytkeminen päälle ja pois päältä tarkoittaa nopeaa poistumista seisomisesta. Kulinaaristen tuotteiden paistamisen aiheuttama höyry on poistettava ilma-aukon tai putken läpi.

Työn päätyttyä sammuta polttimet pakettikytkimien avulla ja irrota takka verkosta. Levyn jäähdyttämisen jälkeen se puhdistetaan poltetusta ruuasta ja hierotaan kostealla liinalla, astia pestään ja kuivataan. Kiukaan kielletty jättäminen päälle ilman valvontaa.

Vihannesten hauduttamiseen, kaalin, juurikkaiden paistamiseen, käytä muhennospannuja, kahdella kahvalla varustettuja laatikoita. Yhden kädensijan erikokoiset pihvit ovat sopivia sipulien, pienen määrän juurien, raviolien, kalan, solyankan keittämiseen jne. Ruskistamiseen. Keittokeskukseen tulisi asentaa puhdistuskone.

MPO-1-puhdistuskone on tarkoitettu puhdistukseen keitetyt ruuat  (perunat, punajuuret, porkkanat, nestemäiset puurot, herneet, pavut, omenat, raejuusto jne.), raaka- ja keitetyt tuotteet (perunat, punajuuret, porkkanat, sipulit, nauriit, rutabaga, kurkut, tomaatit jne.) ) hiukkasia, joiden geometrinen muoto on erilainen, perunan, porkkanan ja kaali-silppujen hieno jauhaminen.

Toimintaperiaate. Ladattu bunkkeriin keitetyt vihannekset  leikkaa pyörivällä veitsellä. Leikatut vihannesviipaleet veitsella viistellä puristetaan veitsiristikon läpi. Hienonnettu vihannekset toimitetaan vastaanottoastiaan. Vihannekset puristetaan veistä vasten metallin työntäjän avulla.

Kuva 4. MPO-1-puhdistuskone.

Toimintasäännöt. Ennen työn aloittamista on suoritettava ulkoinen tutkimus; kaapelin, sen suojaputken, pistokkeen tai pistokeliitoksen terveyden tarkistaminen; tarkistetaan laitteiden eristävien osien eheys, harjapidikkeen kansien kahvat; tarkistetaan sähköverkon jännitteen ja virran taajuuden vastaavuus tyyppikilvessä ilmoitetun käsikoneen sähkömoottorin jännitteen ja taajuuden kanssa; kytkimen selvyyden tarkistaminen; tarkista laitteen toiminta tyhjäkäynnillä.

Taulukko 5.2. Pulperin tekniset ominaisuudet

Parametrin nimi
Tuottavuus, kg / h, vähintään: - leikattaessa raa'at perunat  tangot, joiden leikkaus on 10x10 mm - hieromalla perunoita
Leikkaustyyppien lukumäärä täydellisillä työkappaleilla
Pyyhetyyppien lukumäärä
Nimellinen virrankulutus, kW
Virtalähdeverkko: - virtatyyppi - nimellisjännite, V - virran taajuus, Hz	kolmivaiheinen, vuorotellen38050
Kokomitat, mm, ei enempää: pituus leveys korkeus
Paino, kg, ei enempää

Kokissa tulisi olla erityisiä arkkeja taikinoiden, nyytien ja proferoelien leikkaamiseen, huhmareella varustettu laasti tai suuri tai laboratoriossa (yrityksen kapasiteetista riippuen) seulot, joiden halkaisijat ovat erilaisilla tuotteilla tuotteiden pyyhkimiseen ja liemien suodattamiseen, rypistäjät, siivilä ja pienet annokset kauhoista ja eri lusikoista koko, asteikolla varustetut sylinterit shamovka-jakoineen, lihahaarukat, keittoneulat, mausteiden pöytälaatikot, raaka- ja kypsennetyn ruoan leikkuulaudat, keittoveitset, raastimet, lapiot, siivilät ja t n.

Kuva 5. Aseta keittiötarvikkeet  keittoosaston kuumakauppaan.

Yhtä tärkeää on, että työpaikkakokkien asianmukainen järjestäminen jakelussa, erityisesti ateriapalveluissa, vaihtuu itsepalvelukuluttajille. Jakelu on lämmitettävä lämpimämmäksi. Ensimmäisten myytäväksi tarkoitettujen ruokien lämpötilan on oltava vähintään 70–75 °. Jokaiselle keittotyypille on oltava erillinen mittauslusikka, haarukka, jolla on resetti lihan vapauttamiseksi.

6. Kokin työpaikan organisointi

Vihannesmyymälä on tarkoitettu vihannesten, yrttien ja sienten mekaaniseen kulinaariseen prosessointiin, ja se on liitettävä esikäsittelyliikkeisiin ja vihannesvarastoon. Tämän työpajan laitteet sijaitsevat vihannesten jalostuksen teknologisen prosessin mukaisesti. Työpajassa on teknologisia alueita juuri- ja mukulakasvien käsittelyyn: kaali, vihannekset ja muut vihannekset; sipuli; suolakurkkua; sieniä. Vihanneskaupan päälaitteet ovat mekaaniset: vihanneskuoriaiset, perunankuorijat, vihannesleikkurit leikkaamiseen raa'at vihannekset  ja ei-mekaaniset: tuotantopöydät, pesuhauteet, telineet, juurikasvien käsittelyyn tarkoitetut pöydät, sipulien puhdistamiseen tarkoitetut pöydät. Kaupassa on oltava vaadittu määrä. astioitatyökalut ja inventaario.

Kuuma myymälä on työpaja, jossa se päättyy tekninen prosessi  ruoanlaitto, tässä mukavuusruoat muuttuvat valmiita aterioita. Se on tarkoitettu tuotteiden lämpökäsittelyyn. Kuuma myymälä on liitettävä kaikkiin tyhjiin kauppoihin, kylmäkauppaan, käytävään annostelu- ja pesuvälineiden läpi. Suurten ja keskisuurten yritysten kuuma myymälä koostuu kahdesta osastosta, joista kukin suorittaa tehtävänsä. Keitososasto on suunniteltu liemien ja keittojen keittämiseen. Kastikeosasto on tarkoitettu valmistamaan toisia ruokia, kastikkeita ja kuumia juomia.

Kuumakaupan varusteet: lautaset, ruuankeittimet, sähköfuusiokaapit, sähköiset paistinpannut, sähkörasvakeittimet, upotuskattilat asennetaan lämpölaitteista. Ruoanlaittoa varten on tarpeen tarjota ruukut erilainen kapasiteetti, läpimurtoon, muuntamiseen, lieriömäisten ja kartiomaisten tomaattipotkien antamiseen, paistinpannuihin ja pannuihin. Lisäksi tarvitaan riittävästi varusteita erilaisilla kauhoilla, lapioilla, lusikoilla, juottokoneilla, haaruilla ja muulla pienellä varastolla.

Keittoosasto - yksi vastuullisimmista alueista ateriassa. siksi oikea organisaatio  hänen työnsä on tärkeä. Palveluosasto varustetaan yrityksen kapasiteetista riippuen. Tärkeää on ruokien oikea valinta tilavuuden ja tarkoituksen mukaan. Ruokien on täytettävä seuraavat vaatimukset: niiden on oltava hapettamatonta metallia, niiden pohja on tasainen, sileät seinät, tukevasti kiinnitetyt kahvat, merkinnät tilavuudelle.

Ensimmäisten kurssien keittämisen teknologinen prosessi koostuu kahdesta vaiheesta: liemen keitto, keittokeitto.

Keitosastossa lämpölaitteiden linja koostuu sähkö (kaasu) uuneista, sähköpannuista. Liesiä käytetään ensimmäisen ruokalajin liesien keittämiseen pienissä erissä, hauduttamiseen, vihannesten ruskistamiseen jne. Vihannesten ruskistamiseen käytetään sähköpannua. Lämmityslaitteen leikkauslevyä käytetään lisäelementteinä poikkileikkausmoduloitujen laitteiden linjoissa, mikä luo lisämukavuutta kokin työhön.

Ei-mekaanisiin laitelinjoihin kuuluvat poikkileikkaukselliset moduloidut pöydät ja siirrettävä kylpy kylpyruokien pesemiseksi liemen puhdistamiseksi. Työpaikalla kokki, joka valmistaa ensimmäisiä ruokia, käyttää: pöytä sisäänrakennetulla kylpyammeella, pöytä pienimuotoiseen koneistamiseen, jäähdytetyllä liukupöydällä varustettu pöytä ja kaappi ruokavarastojen varastointiin.

Kokin työpaikalla keittoosastoissa tulisi olla pöytä- tai postivaa'at, kokki kolme veistä, leikkuulaudat. Vihannesten viipalointiin, silppuamiseen ja pyyhkimiseen on käytettävä erikoismekanismeilla varustettua yleiskäyttöä, pyyhintäkonetta, vihannesten ruskistamiseen - sähköpannuja, kuuman veden syöttämiseen - jatkuvan toiminnan kattiloita. Lisäksi keittoa valmistava kokki järjestää työpaikalla jäähdytetyn metallitelineen mausteilla ja mausteilla (liuku).

Vihannesten leikkaamiseen, murskaamiseen ja pyyhkimiseen keittoosastoon käytetään erikoismekanismeilla varustettua yleiskäyttöä, pyyhintäkonetta, vihannesten paistamiseen - sähköpannuja, kuuman veden syöttämiseen - jatkuvan toiminnan kattiloita. Työn asianmukaisen järjestämisen kannalta on erittäin tärkeää työkalun, varaston ja erilaisten laitteiden, jotka ovat tarpeen teknologisten toimintojen suorittamiseksi, huolellinen sijoittaminen työpaikkaan.

Inventory, jatkuvasti käytetyt työkalut, sijaitsevat suoraan “käsillä”; työkalut, joita työntekijät käyttävät harvemmin, sijoitetaan jonkin matkan päähän. Jalostettavat raaka-aineet tai puolivalmiit tuotteet asetetaan vasemmalle, työkalut - oikealle. Työkalut, välineet ja välineet varastoidaan tähän tarkoitukseen varattujen kaapien ja hyllyjen hyllyille tai käytetään hilahyllyjä tuotantotaulukoiden alla. Työkalut, välineet, välineet, vaa'at tulisi osoittaa tietyille työntekijöille. Tämä varmistaa työpaikan asianmukaisen järjestämisen ja lisää kokien vastuuta työkalujen ja laitteiden käytettävyydestä.

7. Työsuojelu työssä

Vaaralliset ja haitalliset tuotantotekijät voivat vaikuttaa kokkeihin (sähkömekaanisten laitteiden liikkuvat osat; korotetussa lämpötilassa  laitteiden pinnat, ruokakattilat, kulinaariset tuotteet; kylmälaitteiden matala lämpötila, puolivalmisteet; työalueen kohonnut lämpötila; kohonnut taso  työpaikan melu; korkea kosteus; lisääntynyt tai vähentynyt ilman liikkuvuus; lisääntynyt jännite sähköpiirissä; työalueen riittämätön valaistus; lisääntynyt infrapunasäteily; laitteiden, työkalujen, luettelon, astioiden pintojen terävät reunat, reiät ja epätasaisuudet; haitalliset aineet  työalueen ilmassa; fyysinen ylikuormitus; neuropsykologiset ylikuormitukset).

Kokki ilmoittaa välittömälle esimiehelleen kaikista tilanteista, jotka uhkaavat ihmisten elämää ja terveyttä, jokaisesta työpaikalla sattuneesta onnettomuudesta, hänen terveytensä heikkenemisestä, mukaan lukien oireiden ilmeneminen. akuutti sairaus. Kokin tulee: jättää vaatteet, kengät, päähineet ja henkilökohtaiset tavarat pukuhuoneeseen; pese kädet ennen työn aloittamista saippualla, puhdista puhtaat saniteettivaatteet, kerää hiukset korkin tai huivin alla tai käytä erityistä hiusverkkoa; työskentele puhtaissa terveysvaatteissa, vaihda ne saastuttaessaan; pese kädet saippualla ja vedellä käymälän käytön jälkeen; kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa korujen, rannekellojen, lyhytaikaisesti leikattujen kynsien poistamiseksi eikä niiden lakkaamiseksi; Älä syö töissä.

Turvallisuusvaatimukset käytön aikana:

Älä sotke työpaikkaa, sitä pitkin kulkevia käytäviä laitteiden, pöytäten, telineiden, ohjauspaneelien käytävien, veitsikytkinten, poistumistien ja muiden käytävien väliin tyhjillä pakkauksilla, laitteilla, liiallisilla raaka-ainevarastoilla, kulinaariset tuotteet. Käytä käsinsuojaimia koskettamalla laitteiden ja keittiövälineiden (kattiloiden kahvat, astiat jne.) Kuumia pintoja. Portit, putkiston venttiilit avautuvat hitaasti, ilman nykäyksiä ja vaivaa. Käytä astian avaamiseen erityisesti suunniteltua työkalua (naulat, pihdit, tangot, tölkkien avaajat jne.). Älä tee tätä työtä satunnaisten esineiden tai työkalujen kanssa, joissa on sorvet. Kun työskentelet veitsellä, suojaa kädet leikkauksilta. Työskennellessään kanssa erilaisia  laitteiden, jotka täyttävät laitevalmistajan toimintaohjeissa asetetut turvallisuusvaatimukset.

Turvallisuusvaatimukset työn lopussa.

Sammuta ja kytke sähkömekaaniset laitteet virrasta katkaisimella. Lähetä liipaisin "Älä kytke päälle! Ihmiset työskentelevät!" Sammuta kaikki polttimet ja sähkökaappi ennen kuin irrotat sähköverkosta. Älä jäähdytä vedenlämmittimen, paistinpannu tai muita lämmityslaitteita lämmitettyä pintaa. Laitteen purkaminen, puhdistaminen ja peseminen: mekaaninen - kun liikkuvat osat on pysäytetty inertiaalisella iskulla, ja lämpö - lämmitettyjen pintojen täydellisen jäähdytyksen jälkeen.

perunakeitto sieni ruokalaji

johtopäätös

Keitot ovat yleisiä aterioita ruokavaliossa, ne ovat tärkeä osa lounasateriaa. Keittokauppa - yksi ruokailun kriittisimmistä alueista. Siksi sen työn asianmukaisella järjestämisellä on suuri merkitys. Keittoja keittävän kokin tulee olla hyvin tietoinen ja noudattaa tiukasti työpaikan, laitteiden, luettelon, ruokailuvälineiden ylläpitämistä koskevia hygieniavaatimuksia sekä henkilökohtaista hygieniaa koskevia sääntöjä ja muita ravintoloiden terveysvaatimuksia.

Kokki herkullista keittoa, on välttämätöntä noudattaa aiemmin kehitettyä keittomenetelmää. Suuri huomio  olisi annettava tuotteiden esivalmistelulle ja niiden asettamiselle kiehuvassa liemessä tietyssä järjestyksessä niiden valmistusajan mukaan. Keittoja suositellaan keittämään pienikokoisissa kattiloissa ottaen huomioon, että ne lataavat suuren määrän vihanneksia ja muita erittäin herkkoja tuotteita, jotka kypsennyksen lopussa säilyttävät muodonsa, värinsä, arominsa ja luovat miellyttävän maun ja tyypin tuoretta keittoa.

Vakiovalikoima tuotevalikoimaa, jota käytetään sieniperunakeiton valmistukseen: valkoinen sieni, perunat, porkkanat, persiljajuuri, sipuli, purjo, tomaatit, margariini, vesi.

Perunakeitossa sienillä on runsaasti seuraavia vitamiineja ja mineraaleja: A-vitamiini - 55,6%, vanadiini - 138,3%, koboltti - 35%. Sieniperunakeitto on hyödyllinen näkökykyyn, ihon ja limakalvojen asianmukaiseen kasvuun ja kehitykseen, luiden kasvuun ja palautumiseen, raudan kuljetukseen ja punasolujen tuotantoon.

Cviiteluettelo

1. Elintarvikkeiden turvallisuutta ja ravintoarvoa koskevat hygieniavaatimukset / Terveys-epidemiologiset säännöt ja määräykset San-Pin 2. 3. 3. 1078-01. - M .: RIT Express, 2007. - 216 s.

2. Kozlova M.S. Ateriapalveluiden tuotantoteknologia: Luennot. - Kemerovon elintarviketekniikan instituutti. - Kemerovo, 2004. - 148 s.

3. Leontiev N.A. Erikoisuuksien teknisten ja teknologisten karttojen kehittäminen: Oppikirja / N.A. Leontyeva, E.V. Tshernov; Painos MN Kutkinoy. - SPb: Izd. SPbTEI, 2003. - 471 s.

4. Luzan V.N. Ensimmäisten kurssien keittäminen. Menetelmäohjeet  / V.N. Luzan, V.V. Dragina, I.I. Badmaeva, S.V. Tsyrendorzhiyev. - Ulan-Ude: Izv-vo VSSTU, 2005. - 18 s.

5. Y. M. Novozhenov Ruokien kulinaariset ominaisuudet. - M .: Higher School, 1987. - 256 s.

6. Kokoelma reseptejä kulinaarisista tuotteista ja ruokia. - M .: Citadel-Trade, 2005. - 752 s.

7. Ateriatekniikan käsikirja / A.I. Milk, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina ym. - M .: Kolos, 2003. - 541 s.

8. Ateriapalvelut teknologiatuotteille. V.1. . Fysikaalis-kemialliset prosessit ruoka  heidän kulinaarisen prosessoinnin kanssa / A.S. Kaupungintalo, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et ai. / Toim. Tohtori niitä. Tieteet prof. AS Kaupungintalo. - M. Mir, 2003. - 351 s.

9. Timofeev V.M., Voronin V.V. Viite: Kaupankäyntivarasto ja -välineet. - M .: Talous, 1988. - 127 s.

10. Fonareva G.S. Yleisravintolan päällikön hakuteos / G.S. Fonareva, A.D. Efimov ym. - Moskova: Kevyt teollisuus ja kuluttajapalvelut, 2003. - 562 s.

Lähetetty Allbest.ru

Samankaltaiset asiakirjat

Sienillä täytettyjen tomaattien ravintoarvo ja niiden merkitys ihmisten ravinnossa. Kokin tehtävät ruoan ravintoaineiden maksimaalisen säilymisen varmistamiseksi lautasessa. Raaka-aineiden myyntiominaisuudet. Varusteet, työkalut, kokki.

termi paperi  lisätty 4.4.2016


Sakharnaya-pulla ravintoarvo, sen merkitys ravinnossa. Tuotteissa tapahtuvat muutokset kypsennyksen aikana. Tekee kokkeja varmistamaan arvokkaiden aineiden maksimaalisen turvallisuuden lautasessa. Astian laadunvalvontakortti on "Sokeri" pulla.

lukupaperi lisätty 23.7.2016


"Sitruuna" evästeiden ravintoarvo ja sen merkitys ihmisen ravinnossa. Tuotteissa tapahtuvat muutokset kypsennyksen aikana. Tehtävät kokit varmistamaan maksimaalinen säilyvyys  ravinteet astiassa. Työpaikan kokin organisointi.

lukupaperi lisätty 19.7.2016


Keittoastian tekniikka "Belyashi", sen ravintoarvo ja paikka ihmisen ravinnossa. Kokin tehtävät varmistaa arvokkaiden aineiden maksimaalinen säilyminen lautasessa, kortti valvoo sen laatua. Laitteiden, työkalujen, kiinnikkeiden ominaisuudet.

lukupaperi lisätty 23.7.2016


Myyntiominaisuus  raaka-aineet. Lihan ravintoarvo. Ateriapalvelun järjestäminen. Täytettyjen tomaattien keittämistekniikka lihasalaatti, perunamuusikeitto samppanjoilla, sianlihapaisti perunoilla ja kahvipaperi.

opinnäyte, lisätty 10.08.2013


Makeakeittojen keittämisen yleinen tekniikka. Mekaaninen ja kulinaarinen jalostus  hedelmiä. Kuivattujen hedelmäsekoituskeiton laatuvaatimukset, sen ravintoarvo. Raaka-aineiden ominaisuudet ja valmistus kakun "Colosseum" valmistamiseksi, sen resepti.

lukupaperi lisätty 04.11.2015


Ominaisuus, keittotekniikka, tiekakkujen ravintoarvo, niiden merkitys ihmisen ravinnossa. Ruoan laadunvalvonta, raaka-aineiden hyödykeominaisuudet. Lautasen ohjeellinen ja tekninen kartta. Työpaikan kokin organisointi.

lukupaperi, lisätty 04.08.2016


Keitetyt siipikarjan keittotekniikka koristeineen, perunakeitto herneillä, kala maitokastikkeessa: tuotteen ominaisuudet, puolivalmisteiden valmistus, valmistusolosuhteet, säilyvyys ja ruokien tarjoamismenetelmät. Työolot kylmäkaupassa.

opinnäytetyö, lisätty 02.02.2012


Kalan ravintoarvo ja maku, sen arvo vuonna 2006 oikea ravinto. Merimetsien ominaispiirteet kaupan pitämisen raaka-aineena. Ateriapalvelu, kulinaaristen tuotteiden tuotannon järjestäminen.

abstrakti, lisätty 31.05.2010


Teknologiakeitto salaatti alkaen tuoreet kurkut, maitokeitto  pasta, gulasi lisukkeella, loma. Ruoan arvo ihmisten ravinnossa. Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely. Ruoan laatua, varastointiolosuhteita ja - aikoja koskevat vaatimukset.