"Maito", kirjoitti akateemikko I. Pavlov, "on hämmästyttävää ruokaa, jonka luonto itse valmistaa." On todettu, että tämä tuote sisältää yli sata arvokkainta komponenttia. Se sisältää kaikki kehon elämän kannalta välttämättömät aineet: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, mineraalisuolat, vitamiinit. Nämä maidon komponentit ovat tasapainossa, joten ne imeytyvät helposti ja täydellisesti.

Ihmiskunta alkoi käyttää maitoa, kuten leipää, kirjoittaessaan yli viisi vuosituhatta sitten. Maito on ainoa ruoka ihmisen ensimmäisten kuukausien aikana. Se on tärkeä aikuisen ravinnossa. Vanhoille, heikentyneille ja sairaille ihmisille maito on välttämätön ruoka.

Muinaisista ajoista lähtien maitoa on käytetty lääkityksenä moniin sairauksiin sydämen, munuaisten ja muiden elinten hoidossa.

Meijerituotteiden sisällyttäminen ruokavalioon lisää sen hyödyllisyyttä ja edistää kaikkien komponenttien parempaa imeytymistä.

Maito vaikuttaa myönteisesti ruuansulatuskanavien eritykseen. Jotta elimistö assimiloituu, se vaatii energiaa 3-4 kertaa vähemmän kuin esimerkiksi leipä.

Saman rodun lehmistä, ilmasto-olosuhteista riippuen, ruokinta, sisältö saa eri määrän maitoa, myös sen laatu on erilainen. Maidon koostumus vaihtelee vuodenajasta, lehmän iästä, sen yksilöllisistä ominaisuuksista ja monista muista tekijöistä riippuen. Koko liittolaisten tieteellisen ja tutkimuksen meijeri-instituutin (VNIIMI) työntekijät tekivät tutkimuksen maidosta, joka toimitettiin 220 meijeriteollisuusyritykselle RSFSR: n 55 vyöhykkeellä ja 12 unionin tasavallassa. Kaikkiaan tutkittiin noin 80 tuhatta maidonäytettä, mikä on noin 25-30% sen kokonaishankinnasta tutkituilla alueilla. Tutkimukset tehtiin kuukausittain. Maidon keskimääräisen rasvapitoisuuden ollessa 3,55%, vaihtelut olivat välillä 3,36 - 3,86%, eli olemassa olevien perusindikaattoreiden tasolla. Kokonaisproteiinin määrä oli 3,13% vaihteluiden ollessa 2,96 - 3,30%. Maitotiheyden indikaattori oli keskimäärin 1,0283 (23,3%) vaihteluiden ollessa 27,4 - 29,4%. Maidon kuiva-ainepitoisuus oli keskimäärin 11,93% vaihteluiden ollessa 11,60 - 12,36%.

Lehmänmaidon lisäksi maitoa ja muun tyyppisiä kotieläimiä käytetään myös ravinnoksi, sekä kokonaisena että maitotuotteina: pääasiassa lampaanmaidosta valmistettua fetajuustoa, koumissia - tammasta.

1.   Maidon ravintotiedot

Biologinen arvo

Maidon tärkein komponentti on proteiinit, joiden kokonaismäärä lehmänmaidossa on keskimäärin 3,2% (2,7% - kaseiini ja 0,5% - heraproteiinit - albumiini ja globuliini). Puoli litraa maitoa on melkein kolmasosa ihmisen päivittäisestä tarpeesta eläinproteiineille. Maitoproteiinit ovat aminohappojen tasapainon ja sulavuuden suhteen arvokkaimpia. Heillä ei käytännössä ole aminohappoja, jotka rajoittavat biologista arvoa. Totta, rikkiä sisältävissä aminohapoissa (pääasiassa kystiinissä) on kaseiinissa tietty puute, mutta ne sisältävät runsaasti maidon heraproteiineja, joille on ominaista korkea pitoisuus kahdessa muussa puutteellisimmassa aminohapossa - lysiinissä ja tryptofaanissa, joista puuttuu usein ihmisten ruokavalioita. Suolahapon vaikutuksesta maitoproteiinit ja mahassa tuotetut ruuansulatukselliset entsyymit hyytyvät pienten hiutaleiden kanssa, mikä helpottaa huomattavasti niiden sulamista ja assimilaatiota. Heraproteiinit imeytyvät erityisen hyvin. Maitoproteiinien sulavuus on 96-98%. On huomattava, että heraproteiinit ovat erityisten suojaavien tekijöiden - immunoglobuliinien - kantajia, jotka osallistuvat patogeenien ja virusten vastaisten vasta-aineiden tuotantoon.

Kaseiinista muodostuu sulamisen aikana fysiologisesti aktiivisia peptidejä, joista yksi, ns. Kaseiiniglykokropeptidi, estää mahalaukun eritystä ja liikkuvuutta. Lehmänmaidon sulamisprosessissa voidaan vapauttaa peptidejä, joilla on opioidista (huumausaine) aktiivisuutta (β-kasomorfiinit), joilla on säätelevä vaikutus aivojen verenkiertoon. Aineet, jotka alentavat verenpainetta, eristettiin lehmän kaseiinista, joten maitoa, maitotuotteita ja niistä valmistettuja ruokia käytetään sepelvaltimo- ja sepelvaltimo-, sepelvaltimo- ateroskleroosin, aivojen, ääreissuonten ja verenpaineen vaiheen II - III monimutkaisessa hoidossa. Lisäksi maidon kaseiinista eristettyjä ruokapeptidejä voidaan käyttää lupaavina lääkkeinä mahalaukun ja pohjukaissuolen patologian hoidossa, joka liittyy mahalaukun liikatoimintoon, nälän vähentämiseksi ja stressinvastaisina lääkkeinä. On kuitenkin tieteellistä näyttöä siitä, että kaseiinimaito lisää veren kolesterolia ja myötävaikuttaa ateroskleroosiin. Siksi ei ole sen arvoista väärinkäyttää maitotuotteita, erityisesti vähärasvaista raejuustoa, joka koostuu melkein puhtaasta kaseiinista.

Verrattuna muihin eläinrasvoihin maitorasva imeytyy paremmin ihmiskehossa, jota helpottaa suhteellisen matala sulamislämpötila (28-33 ° C) ja hienojakoinen tila. Maitorasvan sulavuus on 97–99%. Se sisältää suhteellisen vähän välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja, mutta kun se kulutetaan puoli litraa maitoa, se kattaa noin 20% ihmisen päivittäisestä tarpeesta. Puutteellisten arakidonihappojen, lyhytketjuisten rasvahappojen läsnäolo maitorasvassa (maitorasvan kokonaismäärä sisältää yli 30 erilaista rasvahappoa) sekä merkittävät määrät fosfolipidejä sekä A- ja D-vitamiineja lisäävät sen biologista arvoa. Lisäksi maidon rasva-proteiinisuhde on lähellä optimaalista (1: 1). Maito, erityisesti rasvainen maito, on heikko mahalaukun eritystä ja liikkuvuutta aiheuttava tekijä, sillä on selkeä antasidinen vaikutus, ts. Se on vatsassa suoraan vuorovaikutuksessa suolahapon kanssa, inaktivoimalla sen. Siksi on suositeltavaa käyttää maitoa superahappoon (korkea happamuusaste) gastriittiin, mahahaavaan ja pohjukaissuolihaavaan.

Koska rasvat hidastavat evakuointia vatsasta, estävät mahalaukun eritystä ja aiheuttavat täyteläisyyttä, ruuansulatuksen alussa rasvamaitoon jaetaan vähemmän rasvamehua ja se pysyy vatsassa pidempään. Siksi rasvamaisella maidolla (ja kermalla) on näissä sairauksissa selkeämpi terapeuttinen vaikutus kuin rasvalla.

Maidon hiilihydraatit edustavat pääasiassa laktoosia (maitosokeri), jonka määrä on keskimäärin 4,5-5%. Toisin kuin muut sokerit, se liukenee suhteellisen heikosti veteen, imeytyy hitaasti suolistossa, stimuloi siinä olevien maitohappotankojen kehitystä. Ne muodostavat maitohappoa, tukahduttavat putrefaktiivista mikroflooraa ja edistävät parempaa kalsiumin ja fosforin imeytymistä. Laktoosi on 5-6 kertaa vähemmän makea kuin sakkaroosi (juurikassokeri), joten maidolla ei ole selvää makeaa makua. Mahan ja suolien entsyymien vaikutuksesta laktoosi hajoaa glukoosiksi ja galaktoosiksi, jotka imeytyvät vereen ja toimivat energianlähteenä. Erityisen tärkeä on laktoosin rooli imeväisten ravinnossa.

Lapsilla ja aikuisilla voi kuitenkin esiintyä maidon intoleranssia (ns. Laktoosin valikoiva imeytymishäiriö), joka liittyy suolen entsyymin laktaasin puutteeseen, mikä johtaa maitosokerin sulamisen rikkomiseen, sen käymiseen ruuansulatuskanavassa, johon liittyy turvotusta, vatsakipua ja muita ilmiöitä. ruoansulatushäiriöt. Lisäksi primaarinen laktaasinpuutos on geneettisesti määritetty tila ja riippuu kuulumisesta eri etnisiin ryhmiin. Niinpä laktaasipuutos esiintyy 15-20%: lla aikuisista Pohjois- ja Keski-Euroopan asukkaista ja 75–100%: lla Pohjois- ja Etelä-Amerikan, Afrikan ja Kaakkois-Aasian alkuperäiskansoista. Venäläisillä laktaasin puutosväli on 12,5-16,3%, valkovenäläisillä - 13%, ukrainalaisilla - 5,8%.

On huomattava, että sellaisten mineraalielementtien, kuten kalsium ja fosfori, pitoisuus maidossa ja maitotuotteissa. Molemmat ovat maidossa tasapainossa suhteessa, mikä johtaa niiden suhteellisen korkeaan sulavuuteen. Joten maidon kalsiumin ja fosforin välinen suhde on 1: 1 - 1,4: 1 (raejuustossa ja juustossa - 1: 1,5 - 1: 2), kun taas lihassa ja kalossa se on vastaavasti, 1:13 ja 1:11. Maito ja maitotuotteet tyydyttävät noin 80% ihmisen päivittäisestä kalsiumpitoisuudesta. Samanaikaisesti maito on suhteellisen heikko tietyissä hivenaineissa: raudassa, kuparissa, mangaanissa, jodissa, fluorissa. Siksi syöessä pääasiassa maitotuotteita, erityisesti lapsia, anemia voi kehittyä. Maito ja maitotuotteet ovat jatkuva lähes kaikkien vitamiinien lähde. Ne ovat erityisen runsaasti suhteellisen niukasti riboflaviinia sisältävissä elintarvikkeissa, maito ja maitotuotteet tyydyttävät noin 50% ihmisen päivittäisestä vitamiinitarpeesta.

Maidon biologista arvoa täydentävät useat entsyymit, hormonit, vasta-aineet, antibiootit ja muut biologisesti aktiiviset aineet. Maidon ravinto- ja biologinen arvo on siis kiistaton ja se on välttämätön ihmisen ruoka. Kaikki ei kuitenkaan ole maidon kanssa niin täydellistä: siinä on vähän rautaa, joka jopa vasikoita täydentää ruoholla; niille, joille ruokitaan lapsuudesta lähtien lehmän- tai vuohenmaitoa, kehittyy todennäköisemmin diateesi, anemia ja maha-suolikanavan toimintahäiriöt. Lisäksi, kuten I. P. Neumyvakin huomauttaa, äidinmaitoon sisältyvä kaseiini (proteiini) hajoaa ns. Juoksutteen avulla, ja kun kaseiinia ei tarvita (perusta kynsien, hiusten muodostumiselle) - ja tämä Yleensä se tapahtuu 1-2 vuoden ikäisenä - se katoaa. Lisäksi maito, saatuaan vatsaan, hyytyy happaman sisällön vaikutuksesta, muodostaen ikään kuin raejuusto, peittää muiden ruokien hiukkaset ja eristää sen mahalaukusta. Ja kunnes hyytynyt maito sulataan, muiden elintarvikkeiden prosessointi ei ala, minkä vuoksi maito on juottava erikseen muista ruokia.

Energia-arvo ja sulavuus

biologinen  maidon arvo on seuraava:

Sen komponentit ovat tasapainossa

Niitä on helppo sulauttaa.

Maidon komponentteja käytetään pääasiassa synteettisiin tarkoituksiin ja "rakennus" (muovi) tarkoituksiin.

Maidon aminohapot ovat niin tasapainossa, että sen proteiinit imeytyvät 98%. Tällä indikaattorilla ne ovat alempia (ja vain 2%) munaproteiineista, joiden aminohappotase on Maailman terveysjärjestön (WHO) hyväksymä standardi (100%). Lisäksi joitain keholle välttämättömiä aineita löytyy vain maidosta. Kutsumme vain puutteellista arakidonihappoa ja biologisesti aktiivista proteiini-lesitiinikompleksia. Nämä molemmat komponentit estävät kehon ateroskleroottisten prosessien kehittymistä.

Maitokalsium on luonnossa helpoimmin sulavaa. A-, B2-, D3-vitamiinikompleksi, karoteeni, koliini, tokoferolit, tiamiini ja askorbiinihappo ovat tasapainossa siinä. Kaikella tällä on normalisoiva vaikutus seerumin kolesteroliin.

Maidon mineraalien koostumus sisältää kaikki Mendelejevin jaksollisen järjestelmän elementit. Se sisältää kalium-, natrium-, magnesium-, rauta-, sitruuna-, fosfori- ja suolahappojen suoloja ja useita muita. Kaikki ne löytyvät maidosta helposti sulavassa muodossa.

Suurimmat määrät maitoa sisältävät hiilihydraatteja, rasvoja, proteiineja ja mineraalisuoloja. Vitamiineja, entsyymejä, mikroelementtejä, hormoneja, immuunikehoja ja muita aineita löytyy maidosta hyvin pieninä määrinä, mutta niiden biologinen aktiivisuus on korkea, ja niiden rooli ihmisen ravinnossa on valtava.

RAVINTOLAITTEEN KEMIALLINEN KOOSTUMUS JA ANALYYSI

Ravintosisältö ja kemiallinen koostumus "Raaka lehmänmaito, jonka rasva on 3,6%, maatila (pastöroimaton, steriloimaton, keittämätön)".

Taulukossa esitetään ravintoaineiden (kalorit, proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, vitamiinit ja mineraalit) pitoisuus 100 grammaa syötävää annosta kohti.

Energia-arvo Raaka lehmänmaito, jonka rasva on 3,6%, maatila (pastöroimaton, steriloimaton, keittämätön)  on 65 kcal.

Päälähde: Skurikhin I.M. ja muut elintarvikkeiden kemialliset koostumukset. .

** Tämä taulukko näyttää aikuisen keskimääräiset vitamiini- ja kivennäisnormit. Jos haluat tietää normeja ottaen huomioon sukupuolesi, ikäsi ja muut tekijät, käytä sovellusta ”Oma terveellinen ruokavalio”.

Tuotelaskin

Ravinnearvo

Annoskoko (g)

RAVINTOJEN TASAPAINO

Suurin osa ruokia ei voi sisältää kaikkia vitamiineja ja mineraaleja. Siksi on tärkeää syödä erilaisia \u200b\u200bruokia vastaamaan kehon tarpeita vitamiineja ja mineraaleja varten.

Kalorianalyysituote

OSTA BJU KALOREISSA

Proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien suhde:

   Kun tiedät proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien vaikutuksen kaloreihin, ymmärrät kuinka paljon tuote tai ruokavalio täyttää terveellisen ruokavalion vaatimukset tai tietyn ruokavalion vaatimukset. Esimerkiksi Yhdysvaltojen ja Venäjän terveysministeriö suosittelee 10–12% kaloreista proteiineista, 30% rasvasta ja 58–60% hiilihydraateista. Atkinsin ruokavalio suosittelee vähähiilihydraatin saantia, vaikka muut ruokavaliot keskittyvät vähärasvaiseen ruokaan.

   Jos energiaa kulutetaan enemmän kuin vastaanotetaan, kehon alkaa kuluttaa rasvavarastoja ja ruumiinpaino laskee.

Mitä hyötyä Raakalehmämaito 3,6% rasvaa, maatila (pastöroimaton, steriloimaton, keittämätön)

• B12-vitamiini  on tärkeä rooli aminohappojen metaboliassa ja muuntamisessa. Folaatti ja B12-vitamiini ovat toisiinsa liittyviä vitamiineja, jotka osallistuvat hematopoieesiin. B12-vitamiinin puute johtaa osittaisen tai sekundaarisen folaattivajeen kehittymiseen, samoin kuin anemiaan, leukopeniaan, trombosytopeniaan.
• kalsium  Se on luumme pääkomponentti, toimii hermoston säätelijänä, osallistuu lihasten supistumiseen. Kalsiumvaje johtaa selkärangan, lantion luiden ja alaraajojen demineralisaatioon, lisää osteoporoosin riskiä.
• fosfori  osallistuu moniin fysiologisiin prosesseihin, mukaan lukien energian aineenvaihduntaan, säätelee happo-emästasapainoa, on osa fosfolipidejä, nukleotideja ja nukleiinihappoja, on välttämätöntä luiden ja hampaiden mineralisaatioon. Puute johtaa anoreksiaan, anemiaan, rahittiin.

Energiaarvo tai kaloripitoisuus  - Tämä on energiamäärä, joka ihmiskehossa vapautuu ruoasta ruuansulatuksen aikana. Tuotteen energiaarvo mitataan kilokalorina (kcal) tai kilo-jouleina (kJ) / 100 g. tuote. Ruoan energia-arvon mittaamiseen käytettyä kilokaloria kutsutaan myös ”ruokakaloriksi”, joten kun määrität kalorit (kilo) kaloreina, etuliite kilo jää usein pois. Voit nähdä yksityiskohtaiset taulukot venäläisten tuotteiden energiaarvosta.

Ravinnearvo  - hiilihydraattien, rasvojen ja proteiinien pitoisuus tuotteessa.

Elintarvikkeen ravintoarvo - joukko elintarvikkeiden ominaisuuksia, joissa henkilön fysiologiset tarpeet tarvittavista aineista ja energiasta tyydytetään.

vitamiinit, orgaanisia aineita, joita tarvitaan pieninä määrinä sekä ihmisten että useimpien selkärankaisten ruokavaliossa. Vitamiineja syntetisoivat yleensä kasvit, eivät eläimet. Ihmisen päivittäinen vitamiinitarve on vain muutama milligramma tai mikrogramma. Toisin kuin epäorgaaniset aineet, vitamiinit tuhoutuvat voimakkaalla lämmityksellä. Monet vitamiinit ovat epävakaita ja "kadonneet" ruoanlaiton aikana tai ruokaa valmistettaessa.

  - täydellinen elintarvike. Nobel-palkinnon voittajan mukaan akateemikko I.P. Pavlova, "poikkeuksellisessa asemassa olevien ihmisruokalajikkeiden välillä on maito, sellaisena kuin se on luonnon itse valmistama". Helppo sulavuus on yksi maidon tärkeimmistä ominaisuuksista elintarvikkeena. Lisäksi maito stimuloi ravintoaineiden imeytymistä muista elintarvikkeista. He juovat joka vuosi maailmassa yli 500 miljoonaa litraa maitoa, jonka kulutus lisää ruokaa, parantaa muiden tuotteiden makua. Maidolla on terapeuttisia ja profylaktisia ominaisuuksia. Maidon tärkein merkitys luonnossa on ravinnon tarjoaminen syntyneelle nuorille organismeille.

Maidon ja maitotuotteiden ravinto- ja biologinen arvo on korkeampi kuin muiden luonnossa olevien tuotteiden. Maito sisältää yli 120 erilaista komponenttia, mukaan lukien 20 aminohappoa, 64 rasvahappoa, 40 mineraalia, 15 vitamiinia, kymmeniä entsyymejä jne.

Kun kulutetaan 1 litra maitoa, aikuisen päivittäinen rasva-, kalsium-, fosforivaatimus täyttyy, 53% - proteiinin tarve, 35% - A-, C-vitamiinit ja tiamiini, 26% - energia. Yhden litran raakamaidon energia-arvo on noin 65 kcal.

Ravinnearvo  maidon kemiallisen koostumuksensa vuoksi. Se vaihtelee hiukan eri lajien ja eläinrotujen maidon suhteen ja voi vaihdella ruokintaolosuhteista riippuen.

proteiineja  ovat maidon arvokkain komponentti. Niiden osuus on noin 3,3%, mukaan lukien kaseiini 2,7%, albumiini 0,4%, globuliini 0,12%. Kaseiini on monimutkainen proteiinifosfoproteiini ja sisältyy kalsiumsuolana (kalsiumkaseinaatti), antaa maitoon valkoisen värin. Kaseiini muodostaa kolloidisen liuoksen tuoreessa maidossa; happamassa ympäristössä maitohappo poistaa kalsiumia kaseiinimolekyylistä, vapaa kaseiinihappo saostuu ja muodostuu maitohappohyytymä.

Kaseiini hyytyy juoksutteen vaikutuksesta (tuottaa mahalaukun limakalvojen rauhaset). Kaseiinin saostamisen jälkeen rasvaton maito, heraproteiinit ja jotkut muut komponentit jäävät seerumiin.

Heraproteiinit puutteellisten välttämättömien aminohappojen (lysiini, tryptofaani, metioniini, treoniini) pitoisuuden perusteella ovat maitoproteiinien biologisesti arvokkain osa, tärkeitä ruokailutarkoituksiin. Suurimmissa niistä - maitoalbumiinissa ja maitoglobuliinissa - on runsaasti kasvua ja suojaavia aineita. Lehmänmaidossa nämä proteiinit muodostavat 18% proteiinien kokonaismäärästä, vuohenmaitossa niitä on 2 kertaa enemmän. Kuumennettaessa yli 70 ° C: seen maito menettää osan maitoalbumiinista ja maitoglobuliinista, ne denaturoituvat ja saostuvat. Siksi maidon vapauttamiseksi mikrobista se pastöroidaan korkeintaan 70 ° C: n lämpötilassa. Lisäksi heraproteiinien koostumus sisältää immunoglobuliineja (1,9-3,3% proteiinien kokonaismäärästä) - suurimolekyylipainoisia proteiineja, jotka toimivat vasta-aineiden roolissa ja tukahduttavat vieraita proteiineja liimaamalla mikrobeja ja muita vieraita soluja.

Maitoproteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot ja ovat täydellisiä.

rasva  maito sisältää 2,8 - 5%. Maito on luonnollinen rasvan emulsio vedessä: rasvafaasi on maidon plasmassa pieninä pisaroina - rasvaglobulot, jotka on päällystetty suojaavalla lesitiini-proteiinikuorella. Kuoren tuhoutuessa vapaat rasvat muodostavat rasvakappaleita, mikä vaikuttaa maidon laatuun. Rasvaemulsion stabiilisuuden varmistamiseksi on välttämätöntä minimoida mekaaniset vaikutukset maidon dispergoituneeseen faasiin kuljetuksen, varastoinnin ja prosessoinnin aikana, vaahtoamisen välttämiseksi, lämpökäsittelyn suorittamiseksi oikein (pitkäaikainen altistuminen korkeissa lämpötiloissa voi denaturoida rasvapallojen kuoren rakenneproteiinit ja vahingoittaa sen eheyttä), lisää rasvan dispersio homogenoimalla.

Maitorasva koostuu monimutkaisesta seoksesta asyyliglyseroleja (glyseridejä). Useista tuhansista maitorasvan triglyserideistä suurin osa on sekoitettuja happoja, joten rasvan sulamispiste on suhteellisen matala ja konsistenssi tasainen.

Tyydyttyneissä hapoissa palmitiinihappo, myristiini ja steariini (60-75%) ovat vallitsevia, tyydyttymättömien happojen joukossa - oleiinihappo (noin 30%). Steariinihappojen ja öljyhappojen pitoisuus kasvaa kesällä ja myristiini- ja palmitiinihappojen pitoisuus talvella. Maitorasva sisältää pienimolekyylisiä haihtuvia tyydyttyneitä rasvahappoja - voi-, kaproni-, kapryyli- ja kapriinihappoja (4-10%), jotka määrittävät maidon rasvan ominaisen maun. Pienemmän molekyylipainon happojen pitoisuus on merkki maidon rasvan väärentämisestä muilla rasvoilla. Öljyhapon lisäksi tyydyttymättömiä rasvahappoja löytyy myös pieninä määrinä - linolevaya, linoleenihappo ja arakidoni (3 - 5%).

Tyydyttymättömät ja pienimolekyylipainoiset rasvahapot antavat maitorasvalle sulavuuden (sulamispiste - 27-34 ° С). Näillä hapoilla on arvokkaampia biologisia ominaisuuksia kuin korkean molekyylipainon ja tyydyttyneillä. Matala sulamispiste ja korkea dispersio takaavat maitorasvan hyvän sulavuuden.

Maitorasvan haitoihin kuuluvat sen matala vastustuskyky korkeille lämpötiloille, valonsäteille, hapelle, vesihöyrylle, alkali- ja happoliuoksille. Rasvojen räätälöityminen tapahtuu hydrolyysin, hapettumisen ja suolan vuoksi.

Yhdistetyt aineet maidon rasvan koostumuksessa ovat 0,3 - 0,55%. Nasterynen osuus on 0,2–0,4%. Niitä edustaa pääasiassa vapaa kolesteroli tai rasvahappoestereiden muodossa, samoin kuin ergosteroli jne. Yksinkertaisten lipidien ohella pallojen kuorien rakentamiseen osallistuvat erityyppiset fosfolipidit (lesitiini, kefaliini jne.), Jotka emulgoivat. rasvaa. Maitorasvan keltainen väri johtuu karotenoidien - tetroterpeenihiilivetyjen (karoteenien) ja alkoholien (ksantofyllien) läsnäolosta siinä. Karoteenipitoisuus riippuu rehun annoksista, eläinten kunnosta ja vuodenajasta (enemmän kesällä) ja on 8-20 mg / kg maitorasvaa.

laktoosi  (maitosokeri) on maidon tärkein hiilihydraatti, monosakkarideja (glukoosi, galaktoosi jne.) on siinä pienempi määrä, monimutkaisempia oligosakkarideja - jälkien muodossa.

Laktoosidisakaridi on tärkein energialähde kehon biokemiallisiin prosesseihin (sen osuus maidon energia-arvosta on noin 30%), edistää kalsiumin, fosforin, magnesiumin, bariumin imeytymistä. Maidossa laktoosi on vapaassa tilassa a- ja p-muodossa. Hyvin pieni osa laktoosia sitoutuu muihin hiilihydraateihin ja proteiineihin. Maitosokeri tunkeutuu hitaasti suolen seinämän läpi vereen, joten maitohappobakteerit käyttävät sitä ravitsemukseen vatsan ympäristöä parantaen. Kun maitoa lämmitetään yli 95 ° C, maidon väri muuttuu kellertävästä ruskeaksi tummanväristen melanoidiinien muodostumisen seurauksena maidon hiilihydraattien reaktiosta proteiinien ja joidenkin vapaiden aminohappojen kanssa.

Hydrolyysin aikana laktoosi hajoaa glukoosiksi ja galaktoosiksi, ja käymisen aikana entsyymien vaikutuksesta se hajoaa hapoiksi (maitohappo, voihappo, propionihappo, etikkahappo), alkoholit, eetterit, kaasut jne.

Kivennäisaineet  maito sisältää enintään 1%, niiden koostumus sisältää yli 50 alkuainetta. Tärkeimmät niistä ovat kalsium, fosfori, magnesium, kalium, natrium, kloori ja rikki. I m: n kalsium sisältää 1,2 g, sitä tarvitaan luiden muodostumiseen ja verenpaineen säätelyyn. Kalsiumsuoloilla on suuri merkitys paitsi ihmisille myös maidonjalostusprosesseissa. Esimerkiksi riittämätön määrä kalsiumsuoloja aiheuttaa maidon hitaan juoksevuuden hyytymistä juustojen valmistuksessa, ja niiden ylimäärä johtaa maitoproteiinien hyytymiseen steriloinnin aikana. Noin 22% maidon kokonaiskalsiumista liittyy kaseiiniin, jäljelle jäävä määrä on suoloja - fosfaatteja jne. Nämä yhdisteet sisältävät fosforia, se on myös osa kaseiinia, fosfolipidejä jne.

Magnesiumilla on sama rooli kuin kalsiumilla, ja sitä esiintyy samoissa suoloissa.

Natrium ja kalium sisältyvät suolojen (ionien) muodossa, ja jotkut niistä liittyvät kaseiiniin ja rasvapallojen kuoriin. Kalium- ja natriumsuolat sisältyvät maidoon ionimolekyylisessä tilassa hyvin dissosioituvien kloridien, fosfaattien, sitraattien (sitruunahapposuolat) ja muiden muodossa. Natrium- ja kaliumkloridit tarjoavat tietyn osmoottisen verenpaineen. Heidän fosfaatit ja karbonaatit ovat osa järjestelmiä, jotka ylläpitävät vetyionien vakiokonsentraatiota.

Hivenaineet maidossa (rauta, kupari, piitä, seleeniä, tinaa, kromia, lyijyä jne.) liittyvät rasvapallosten (Fe, Cu), kaseiinin ja heraproteiinien (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen jne.) kuoriin. .) ovat osa entsyymejä (Fe, Mo, Mn, Zn), vitamiineja (Co), hormoneja (I, Zn, Cu). Ne tarjoavat elimistöön aineenvaihdunnassa tarvittavien elintärkeiden entsyymien, vitamiinien ja hormonien rakentamisen ja toiminnan.

entsyymit  ovat biokatalyyttejä biokemiallisiin reaktioihin. Joten maitotuotteiden ja juustojen tuotanto perustuu hydrolaasien, oksidoreduktaasien, gransferaasien ja muiden luokkien entsyymien toimintaan. Monet lipolyyttiset, proteolyyttiset ja muut entsyymit aiheuttavat maidon koostumuksessa perusteellisia muutoksia maitotuotteiden valmistuksen ja varastoinnin aikana, mikä voi johtaa niiden laadun heikkenemiseen. Joidenkin entsyymien aktiivisuuden perusteella voidaan arvioida raakamaidon terveys-hygieenistä tilaa tai sen pastöroinnin tehokkuutta. Joten maidon pproksidaasiaktiivisuuden indikaattorista riippuen tehdään johtopäätös sen korkean lämpötilan pastöroinnin tehokkuudesta. Katalaasikoe arvioi pastöroitujen maitotuotteiden vieraan mikrofloora aiheuttaman kontaminaation asteen.

Alkalisen fosfataasin korkea lämpöherkkyys on perustana maidon ja kerman pastöroinnin (fosfagaasinäyte) tehokkuuden tarkkailumenetelmälle. Glipaasi-entsyymi katalysoi maidon rasva-triglyseridien hydrolyysiä. Maidossa jäähtymisen seurauksena lipaasin jakautuminen proteiineista rasvapallon kuoreen voi tapahtua. Tässä tapauksessa tapahtuu rasvan hydrolyysi, pienimolekyylipainoiset rasvahapot (voihappo, kaproiini, kapryyli jne.) Vapautuvat ja maito on räätälöity. Maidon spontaani karkautuminen rasvan hydrolyysistä johtuen lipaasin vaikutuksesta (lipolyysi) on ominaista vanhalle maidolle ja mastiitin maidolle. Lipolyysi tavallisessa maidossa on mahdollista maidon pumppaamisen, sekoittamisen, homogenoinnin jne. Jälkeen Juustoissa, kuten Roquefort, Camembert, mikroskooppisten sienten lipaasit luovat erityisen maun ja aromin seurauksena haihtuvien rasvahappojen vapautumisesta rasvan hajoamisen yhteydessä.

hormonit  läsnä maidossa pieninä määrinä; näitä ovat tyroksiini, prolaktiini, adrenaliini, oksitosiini, insuliini. Eläimen endokriinisten rauhasten erittämät endogeeniset hormonit siirtyvät maitoon verestä. Eksogeeniset hormonit ovat hormonaalisten lääkkeiden jäännöksiä, joita käytetään tuottavuuden edistämiseen, rehun imeytymiseen jne.

kaasut Maidossa liuotettuna, pitoisuus tuoreessa maidossa on 60–80 ml / 1 l. Tässä hiilidioksiditilavuudessa on 50–70%, happea 5–10% ja typpeä 20–30%, on myös tietty määrä ammoniakkia. Varastoinnin aikana mikro-organismien kehityksestä johtuen ammoniakin määrä kasvaa ja happi vähenee. Happipitoisuuden kasvu maidon pumppaamisen ja kuljetuksen aikana antaa sille hapettuneen jälkimaun. Pastöroinnin aikana happi- ja hiilidioksidipitoisuus vähenee.

Vieraat kemikaalit  voi päästä maitoon ruokinnan, lisääntyneen säteilyn seurauksena eläinten alueella jne. Ihmisille haitallisiin aineisiin kuuluvat antibioottien, torjunta-aineiden, raskasmetallien, nitraattien ja nitriittien sekoitukset, desinfiointiaineiden jäännökset, bakteeri- ja kasvimyrkyt sekä radioaktiiviset isotoopit. Niiden pitoisuus ei saisi ylittää SanPiN 2.3.2.1078 -standardin mukaisia \u200b\u200bsallittuja tasoja.

Laatu tekijät  liittyy maidon jalostukseen, joka suoritetaan heti antamisen jälkeen. Se suodatetaan ja jäähdytetään mahdollisimman alhaisiin positiivisiin lämpötiloihin. Maidon oikea-aikainen jäähdytys auttaa pidentämään sen säilyvyyttä.

Meijeritehtaassa vastaanotetun maidon aistinvaraiset ominaisuudet, happamuus ja rasvapitoisuus tarkistetaan. Otettu maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, sitten normalisoidaan rasvalla, ts. vähentää tai lisätä rasvapitoisuutta käyttämällä rasvatonta maitoa (käänteinen) tai kermaa.

Maidon erottamisessa ja pumppaamisessa tapahtuu rasvaemulsion osittainen epävakautuminen - vapaan rasvan vapautuminen rasvakehysten pinnalle, niiden tarttuminen ja rasvan kohoumien muodostuminen. Rasvafaasin dispergoitumisasteen lisäämiseksi, sen stabiilisuuden lisäämiseksi, maidon konsistenssin ja maun parantamiseksi, se homogenoidaan. Tätä varten lämmitetty maito lähetetään homogenisaattoreihin, joissa se johdetaan kapean raon läpi korkean paineen alaisena, minkä seurauksena rasvagallot murskataan - niiden halkaisija pienenee 10 kertaa.

Terminen (pastörointi ja sterilointi) on välttämätöntä mikro-organismien ja entsyymien tuhoamiseksi, jotta saadaan tuotteita, jotka ovat hygieenisesti turvallisia ja joilla on pidempi varastointiaika. Samanaikaisesti maidon ravinto- ja biologinen arvo tulisi säilyttää maksimaalisesti, eikä sen fysikaalisissa ja kemiallisissa ominaisuuksissa tulisi olla toivottuja muutoksia.

pastörointi se voi olla pitkäaikaista (63 ° C: n lämpötilassa maitoa pidetään 30 minuutin ajan), lyhytaikaista (72 ° C: n lämpötilassa 15–30) ja välitöntä (korkea lämpötila 85 ° C: n ja sitä korkeammissa lämpötiloissa ilman pitämistä). Kuumennuksen aikana heraproteiinit denaturoituvat (molekyylien rakenteelliset muutokset) ja maito saa keitetyn tuotteen maun tai pastöroinnin maun. Pastöroinnin ja steriloinnin tuloksena maidon kalsiumpitoisuus vähenee huonosti liukenevan kalsiumfosfaatin muodostumisen seurauksena (saostuu maitokiven muodossa tai palaa yhdessä denaturoituneiden proteiinien kanssa). Tämä heikentää maidon kykyä juoksuttaa hyytymistä; Tuorejuuston ja juuston valmistuksen aikana pastöroituun maitoon lisätään kalsiumkloridia.

sterilointi  maito aiheuttaa laktoosin hajoamista muodostuessaan hiilidioksidia ja happoja - muurahaishappoja, maitohappoja, etikkahappoja ja muita. Rasvakestävyyksien kuorien proteiinin denaturoitumisen vuoksi maidon steriloinnin aikana havaitaan rasvan kertymistä. Maidon sterilointi pulloissa koostuu sen käsittelemisestä autoklaavissa seuraavissa olosuhteissa: 104 ° C: ssa 45 minuutin ajan; lämpötilassa 109 ° C 30 minuutin ajan; lämpötilassa 120 ° C 20 minuutin ajan Maidon sterilointi virtauksessa suoritetaan ultraäänilämpötiloissa (UZT) 140 - 142 ° C pitämällä sitä 2 sekunnin ajan ja myöhemmin jäähdyttämällä ja pullottamalla aseptisissa olosuhteissa. Ultraäänisteriloinnilla vitamiinit säilyvät maidossa enemmän kuin steriloidessa pulloissa. C-vitamiini menetetään ennen kaikkea (10–30%).

Riittämätön lämpökäsittely johtaa maidon entsyymien epätäydelliseen inaktivointiin, mikä aiheuttaa epätoivottuja biokemiallisia prosesseja maidossa ja maitotuotteissa. Seurauksena voi olla tuotteiden laadun, maun ja ravintoarvon heikkeneminen. Joten lipaasit myötävaikuttavat maitotuotteiden räätälöitymiseen ja bakteeriperäiset proteinaasit aiheuttavat hyytymistä.

Pastöroinnin ja steriloinnin tuloksena maidon sellaiset fysikaalis-kemialliset ja teknologiset ominaisuudet kuin viskositeetti, pintajännitys, happamuus, lietevoide ja kaseiinin juoksutuksen koagulaatio muuttuvat. Maito saa tietyn maun, hajun ja värin, sen komponentit muuttuvat.

1. ELINTARVIKKEEN ARVO, KOOSTUMUS JA OMINAISUUDET

MILK

Valtion standardi “Luonnonmukainen lehmän raakamaito. Tekniset tiedot ": GOST R.

Lehmänmaidolle on ominaista korkea ravintoarvo, joka johtuu proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, mineraalisuolojen ja vitamiinien optimaalisesta pitoisuudesta, ja maidossa olevien komponenttien suhde ja muoto edistävät niiden hyvää sulavuutta ja sulavuutta. Maidossa tunnetaan tällä hetkellä yli 200 erilaista komponenttia. Pääkomponentteja ovat vesi, proteiini, rasva, laktoosi ja mineraalit. Maidossa on myös vitamiineja, entsyymejä, hormoneja jne. Antibiootit, torjunta-aineet, pesuaineet, myrkylliset elementit, radionuklidit, aflatoksiinit jne. Voivat sisältää vieraita aineita.

Maidon kemiallinen koostumus ja sen komponenttien leviämisaste määrää maidon kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet. Tärkeimmät maidon jalostuksen ominaisuudet on esitetty taulukossa. 1.

Taulukko 1. Lehmänmaidon kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet

Maitolle ja maitotuotteille on ominaista energia-arvo, joka täydentää tuotteen ravintoarvoa. Se voidaan laskea seuraavan kaavan avulla:

E \u003d (37,7 F + 16,7 B + 15,9 L) x 10,

missä E on energia-arvo, kJ; G, B, L - vastaavasti raaka-aineen tai tuotteen rasva-, proteiini- ja laktoosipitoisuuden massaosuus,%; 37,7, 16,7 ja 15,9 ovat kertoimia.

1.1. Vesi ja maito kiinteät aineet

Kuten datataulusta voidaan nähdä. Kuviossa 2 maidon pääasiallinen ominaispaino on vesi (kosteus); loput komponentit, jotka muodostavat kuiva-aineen, ovat 10 ... 13% (pois lukien lampaan- ja puhvelimaito). Suurin osa maidon kosteudesta (jopa 85%) on vapaassa tilassa ja voi muodostaa vaaran maitotuotteiden turvallisuudelle, mutta se poistetaan suhteellisen helposti kondensoimalla ja kuivaamalla.

Lehmänmaidon kuiva-aineen keskimääräinen massaosuus on 12,5%, mutta se voi vaihdella imetyksen aikana, samoin kuin eläinten iästä, ruokavaliosta ja muista tekijöistä. Kuiva-aine sisältää rasvat, proteiinit, maitosokeri, mineraalit, vitamiinit, entsyymit jne. Kun vähennetään rasvan massaosuus kuiva-aineen massaosuudesta, saadaan rasvattoman maitojauheen jäännös (SOMO), jonka pitoisuuden on oltava vähintään 8%. Kuiva-aineen laskemiseksi on olemassa erilaisia \u200b\u200bkaavoja. Farringtonin kaava:

Kutsun "href \u003d" / text / category / koll / "rel \u003d" bookmark "\u003e kolloidiset hiukkaset, joiden koko on 50 ... 300 nm ja jolle on ominaista korkea lämpöstabiilisuus.

  Heraproteiini  esittelee B-laktoglobuliini (0,4%), -laktoalbumiini (0,1%), samoin kuin immunoglobuliinit ja seerumin albumiini, määränä noin 0,1%. Maidon globuliinit ja albumiini ovat kolloidisessa dispergoituneessa tilassa, niiden hiukkaskoko on 15 ... 50 nm ja suurempi, ne eivät koagulaa juoksutteen vaikutuksesta, ovat termolabileja proteiineja (kun maitoa kuumennetaan, se saostuu osittain ja muodostaa "maidonkiven" suolojen kanssa) ).

Heraproteiinien biologinen arvo on suurempi kuin kaseiinin, joten niitä käytetään laajalti lasten- ja ruokavaliovalmisteiden (albumiini-raejuusto, erilaiset pasteet jne.) Valmistuksessa. Raejuuston, juoksejuuston, kaseiinin ja maitoproteiinikonsentraattien tuotannon saanto riippuu valmistetun maidon proteiinipitoisuudesta.

1.4. hiilihydraatit

Maidossa hiilihydraatit edustavat pääasiassa laktoosia - vain maidolle ominaista hiilihydraattia, samoin kuin glukoosia ja galaktoosia. Laktoosi on disakkaridi, jota löytyy maidosta molekyylidispersion muodossa. Laktoosia on läsnä melkein kaikissa maitotuotteissa, se osallistuu niiden ominaisuuksien muodostumiseen, määrittää maidon ravinto- ja energiaarvon. Ihmiskehossa laktaasin ja maha-suolikanavan mikro-organismien vaikutuksesta laktoosi fermentoidaan maitohapoksi, jolloin syntyy ympäristö, joka estää putreaktiivisten mikro-organismien kehittymisen. Maidossa sen keskimääräinen massaosuus on 4,7% (vaihtelut 4,5 - 5,3%). Maitosokeri on hiilihydraatti, jota tarvitaan vastasyntyneiden ravitsemiseen ensimmäisinä elämän päivinä; sitä tarvitaan normaaliin aineenvaihduntaan, sydämen, munuaisten ja maksan toimintaan. 1 g: n laktoosin kaloripitoisuus on 3,8 kcal (15,909 kJ). Puhtaassa muodossaan maitosokeri on valkoinen kiteinen jauhe. Yritykset tuottavat raakasta ja puhdistettua maitosokeriä, jota käytetään laktuloosin tuotantoon ja lääketeollisuuteen. Laktoosi on hiililähde maitohappobakteereille, jotka käyvät sitä entsyymien vaikutuksesta - fermentoitujen maitotuotteiden, juuston, smetanan tuotanto perustuu tähän ominaisuuteen.

1.5. Kivennäisaineet

Maito toimii jatkuvana mineraalilähteenä, joista tärkeimmät ovat makroelementit - kalsium, fosfori, kalium, natrium ja magnesium. Yli puolet kaikista mineraaleista on kalsium- ja fosforisuoloja. Maidossa oleva kalsium on liukoisessa tilassa, ja merkittävä osa siitä liittyy kaseiiniin kaseiini-kalsiumfosfaattikompleksin (CCFC) muodossa, mikä tekee siitä lähes täysin sulavan. Fosfori on osa kaikkien kehosolujen proteiineja, se on hermokudoksen ja aivosolujen komponentti. Maidon mikroelementillä (rauta, kupari, jodi, mangaani, sinkki, koboltti jne.) On suuri merkitys kehon normaalille aineenvaihdunnalle, vitamiinien, entsyymien ja hormonien synteesille. Tällä hetkellä kalsiumilla, raudalla ja jodilla rikastettujen maitotuotteiden tuotanto on alkanut.

1.6. vitamiinit

Kaikki elintärkeät vitamiinit löytyvät maidosta. Vitamiinit jaetaan kahteen ryhmään: rasvaliukoiset (A, D, E, K) ja vesiliukoiset (C, ryhmä B, biotiini jne.). Näiden vitamiiniryhmien välillä on toiminnallisia eroja. Joten rasvaliukoiset vitamiinit osallistuvat redox-reaktioihin, kalsiumin ja fosforin kuljetukseen, niillä on antioksidanttiominaisuuksia; vesiliukoiset vitamiinikompleksit ovat osa entsyymejä, mukaan lukien maitoentsyymit. Monet vitamiinit ovat erittäin herkkiä korkeille lämpötiloille, valolle, happojen, emästen ja hapen vaikutukselle. Koska vitamiineilla on suuri merkitys kehon elämässä, teollisuus on käynnistänyt erilaisten vitamiinilla rikastettujen tuotteiden tuotannon.

1.7. Entsyymit ja hormonit

Maidosta löytyi suuri määrä eri alkuperää olevia entsyymejä. Erota luonnolliset entsyymit ja bakteerien alkuperä. Riippuen erityisestä vaikutuksesta eri substraatteihin, entsyymit jaetaan redokseihin, transferaaseihin, hydrolaaseihin, pilkkoutumisentsyymeihin ja muihin.Maitoalalla oksidoreduktaasien ja hydrolaasien ryhmiin kuuluvat maitoentsyymit ovat tärkeitä. Siksi oksidoreduktaaseilla on erittäin tärkeä merkitys monissa juustonvalmistuksen, maitotuotteiden valmistuksen jne. Teknologisissa prosesseissa. Joidenkin entsyymien, kuten katalaasin, määrä on arvokas maidon laadun indikaattori. Laktoperoksidaasipitoisuus määrittää maidon antibakteerisen aktiivisuuden, ja peroksidaasitesti (ja fosfataasi) -testin tulokset antavat kuvan maidon pastöroinnin tehokkuudesta.

  lipaasiliittyvä hydrolaaseihin, muodostuu eläimen kehoon (kotoperäinen) ja kulkee rintarauhanen veren mukana ja sitten maitoon. Bakteerilipaasia tuottavat maitoon tulevat vieraat mikrofloorat - muotit, mikrokokit, pseudomonadit. Lipaasi voi adsorboitua rasvapallojen pinnalle. Hydrolysoinnin aikana se hajottaa eetterisidoksia triasyyliglyseroleissa, mikä johtaa rasvahappojen ja glyseriinin muodostumiseen.

Lipaasiin vaikuttavat pääasiassa pienimolekyylisten happojen glyseridit. Se voi olla syynä maidon ja maitotuotteiden voimakkaisiin maku- ja tuoksuvaurioihin. Lipaasin (luonnollisen) enimmäisvaikutus ilmenee pH: ssa 8,8 ja lämpötilassa 37 ° C, bakteerissa pH: ssa 7. Tuoreessa maidossa maitorasvaa ei yleensä altisteta spontaanille lipaasialtistukselle. Lipaasi aktivoituu kuitenkin aiheuttaen lipolyysin, kun sekoitetaan voimakkaasti maidon kanssa vaahdonmuodostusta, homogenointia, pumppaamista sitä pumpuilla ja nopeita lämpötilan muutoksia. Alkuperäinen lipaasi inaktivoituu alhaisissa lämpötiloissa (65 ... 75 ° C), ja bakteerilipaasi tuhoutuu kokonaan yli 80 ° C: n lämpötiloissa.

Toinen hydrolaasi on fosfataasi  päästää maitoa utaran erittymissoluista, ja myös tietyt maitobakteerit tuottavat sitä. Se katalysoi fosforihappoestereiden hydrolyysiä. Maito sisältää happamaa ja - suurempina määrin - alkalista fosfataasia. Hydrolaaseihin sisältyy myös proteaaseja, lysotsyymiä ja joitain muita entsyymejä. syntyperäinen proteaasi  - plasmiini kulkeutuu veressä seerumiin, maitoon, vieraat mikrofloorat tuottavat bakteeriproteaaseja. Plasmiinilla on spesifisyyttä kaseiinifraktioiden suhteen - herkimmät sille kaseiini. Seurauksena hänen toimintansa muodostetaan Ykaseiinit, kun taas raejuuston ja juuston sato vähenee ( Y  - "menettämme" kaseiinin seerumilla) ja karvasia peptidejä voi muodostua. lysotsyymi  omaa antibakteerisia ominaisuuksia - tuhoaa stafylokokkien ja muiden lehmien mastiitin aiheuttajien soluseinät. Maitohormoneihin kuuluvat prolaktiini, oksitosiini, somatotropiini, sukupuolihormonit, tyroksiini jne.

1.8. Myrkylliset aineet maidossa

Maidon ja maitotuotteiden myrkyllisiin pilaaviin aineisiin kuuluvat torjunta-aineet, antibiootit, hormonit, mykotoksiinit, raskasmetallit jne. Torjunta-aineiden lähde on kemiallisesti ja biologisesti peräisin olevien myrkkyjen käyttö maataloustuotannossa kasvien suojelemiseksi rikkakasveilta (rikkakasvien torjunta-aineet), hyönteiset (hyönteismyrkyt), taudit (fungisidit). Torjunta-aineita käytetään myös erityisessä ennalta ehkäisevässä hoidossa eläimiä verestä imevistä hyönteisistä ja tietyntyyppisistä sairauksista. Syynä antibioottien vastaanottamiseen maitoon voi olla määräaikojen noudattamatta jättäminen, joiden aikana minkä tahansa taudin vuoksi hoidettujen lehmien maidon käyttö on kielletty. Lisäksi joskus sitä väärennetään antibiooteilla maidon hapettumisen estämiseksi. Hormonaalisia valmisteita löytyy maidosta vain niiden erityiskäytöllä (esimerkiksi eläinten massan lisäämiseksi), mikä on mahdotonta hyväksyä maidontuotannossa. Maidon mykotoksiinin saannin lähde on heikkolaatuinen rehu ja rehuseokset. Maidossa aflakototoksiinin M1 pitoisuus normalisoituu. Erityinen myrkyllisten aineiden ryhmä ovat raskasmetallit ja arseeni (myös radionuklidit - cesium-137, strontium-90 normalisoidaan). Niiden maitoon pääsyn lähteet voivat olla rehu, juomaveden juomavesi, ilma ja vesi, jota käytetään kuivien maitotuotteiden palauttamiseen.

* lyijy, kadmium, elohopea, arseeni - jotka ovat erittäin myrkyllisiä alkuaineita;

* Tina- ja kromia saastuttavat tuotteet, kun niitä säilytetään tina- ja kromipakkauksissa. Näille alkuaineille vahvistetaan niiden maidossa ja maitotuotteissa pitoisuuden enimmäismäärät, ja menetelmät niiden määrittämiseksi elintarvikkeissa, maitotuotteet mukaan lukien, standardisoidaan.

1.9. Raakamaidon mikrofloora

Mikro-organismit pääsevät maitoon suoraan utarasta tai ulkoisesta ympäristöstä, ilmasta, vedestä, henkilöstön käsistä, astioista, eläimen iholta jne. Maidon tuotanto-, jalostus-, kuljetus- ja varastointivaiheissa mikro-organismit voivat päästä siihen. Bakteerit, hiivat ja homeet löytyvät maidosta. Maitoa, joka sisältää vain mikroflooraa ja joka tuli siihen terveen lehmän utareesta, kutsutaan tavanomaisesti aseptiseksi. 1 cm3: ssa sellaista maitoa on useita satoja - tuhansia mikro-organismeja.

Bakteereja.

Maitohappoa, koliformia, voihappoa, propionihappoa ja putrefaktiivisia bakteereja löytyy yleensä maidosta. Ryhmä maitohappobakteerit Sisältää sauvat ja kokit, jotka voivat muodostaa eri pituisia ketjuja. Maitohappobakteerit eivät muodosta itiöitä, ne ovat fakultatiivisia anaerobia. Suurin osa niistä kuolee kuumennettaessa 70 ° C: seen. Laktoosibakteerit käyttävät laktoosia hiilen lähteenä, fermentoivat sitä maitohapoksi, sekä etikkahapoksi, hiilidioksidiksi, etanoliksi. Monia niistä käytetään maitotuotteiden tuotannossa.   Koliformiset bakteerit  (Escherichia coli -ryhmän bakteerit) - fakultatiiviset anaerobit, niiden optimaalinen kehityslämpötila on 30 ... 37 ° C. Niitä esiintyy suolistossa, käsien pinnalla, jätevesissä, saastuneessa vedessä ja kasvillisuudessa. Koliformiset bakteerit fermentoivat laktoosin maitohapoksi ja muiksi orgaanisiksi hapoiksi, hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Lisäksi ne tuhoavat maidon proteiineja, mikä aiheuttaa vieraita hajuja. Jotkut bakteerityypit aiheuttavat lehmien mastiittia.

Koliformiset bakteerit voivat aiheuttaa merkittäviä vahinkoja juuston tuotannolle. Sen lisäksi, että vieraat hajut näkyvät lisääntyneessä kaasunmuodostuksessa niiden elinaikana, juuston rakenne sen kypsymisen varhaisessa vaiheessa on häiritty. Bakteerien kehitys pysähtyy, kun pH on alle 6, joten niiden aktiivisuus tarkkaillaan juuri juuston kypsymisen alkuvaiheissa, kun laktoosia ei ole vielä käynyt kokonaan. Koliformiset bakteerit kuolevat tyypillisesti maidon pastöroinnin yhteydessä.

voihappo bakteerit  - anaerobisia itiöitä muodostavia mikro-organismeja, niiden kehitykseen optimaalinen lämpötila on 37 ° C. Ne eivät kehittyy maidossa hyvin, mutta tuntuvat hyvältä juustoissa, joissa havaitaan anaerobisia olosuhteita. Itse asiassa nämä bakteerit ovat juuston "tuhoajia". Voihappokäyminen, johon liittyy hiilidioksidin, vedyn ja voihapon muodostuminen suuressa tilavuudessa, mikä johtaa "revittyjen" juustojen rakenteeseen ja räätälöityyn makuun. Voihappobakteereiden itiöt eivät neutraloi pastörointiohjelmien aikana. Niiden poistamiseksi ja kehityksen hillitsemiseksi käytetään erityistoimenpiteitä: mikrosuodatus, baktofuugointi, suolapeterin lisääminen, juustojen suolaaminen.

Propionihappobakteerit  eivät muodosta itiöitä, niiden kehitykseen optimaalinen lämpötila on 30 ° C. Jotkut lajit kestävät pastörointia. Laktaatit fermentoidaan propionihapoksi, hiilidioksidiksi ja muiksi tuotteiksi. Propionihappobakteerien puhtaita viljelmiä käytetään tietyntyyppisten maitotuotteiden ja juustojen valmistuksessa.

Putrefaktiiviset bakteerit Niihin sisältyy erittäin suuri määrä eri muotoisia lajeja, jotka muodostavat itiöitä ja kiistattomia, aerobisia ja anaerobisia. Ne pääsevät maitoon rehujen, veden, työntekijöiden käsistä jne.. Putrid-bakteerit tuottavat entsyymejä, jotka hajottavat proteiineja; ne voivat tuhota ne kokonaan ammoniakkiksi. Tämän tyyppinen hajoaminen tunnetaan rappeutumisena. Monet putrefaktiiviset bakteerit tuottavat myös lipaasientsyymiä, ts. Ne voivat hajottaa maitorasvaa.

Hiiva.

Nämä ovat mikro-organismeja, joiden muoto on pyöreä, soikea tai sauvamainen. Leviäminen orastava, itiöiden muodostuminen, joskus jakautuminen. Hiivan koko on suunnilleen suuruusluokkaa suurempi kuin bakteerien koko. Kuten kaikki mikro-organismit, hiiva kehittyy tietyissä olosuhteissa. Niiden normaalin elinympäristön happamuus (pH) on 3 ... 7,5, optimaalinen 4,5 ... 5. Optimaalinen lämpötila niiden kehittämiselle on 20 ... 30 ° C. Hiiva on elinkelpoinen sekä ilmakehän hapen läsnä ollessa että ilman sitä, ts. Mahdollisesti anaerobinen. Hapen läsnä ollessa ne käyvät sokerista hiilidioksidiksi ja vedeksi, puuttuessa - alkoholiksi ja veteen.

Hometta.

Kehitä vain ilman kanssa. Optimaalinen lämpötila homeen kehittymiselle on 20 ... 30 ° C (elatusaineen pH vaihtelee 3: sta 8,5: seen, mutta monet lajit mieluummin happamaa ympäristöä). Muotit heikentävät yleensä maitotuotteiden laatua, lukuun ottamatta yksittäisiä lajeja, joita käytetään roquefortin ja camembert-juustojen valmistuksessa.

Kaikki tietävät sellaisen elintarviketuotteen kuin maidon korkean biologisen arvon. Maito on erityisen hyödyllinen lapsille.

Maito on korkealaatuisten proteiinien, rasvojen, fosfatidien, mineraalisuolojen ja rasvaliukoisten vitamiinien ruokarekisterien haltija. Maidosta löytyy yhteensä noin sata ainetta, jotka ovat biologisesti erittäin tärkeitä.

Maidon kemiallinen koostumus

Lukuina maidon kemiallinen koostumus rodusta, rehusta, vuodenajasta, lehmien iästä, laktaatiosta ja tuotteiden jalostustekniikasta riippuen voi näyttää tällaiselta:

• vesi 87,8%
• rasva 3,4%
• 3,5% proteiinia
• maitosokeri 4,6%,
• mineraalisuolat 0,75%.

On tärkeää, että maitoproteiinit ovat helppo tuote ruuansulatusentsyymeille ja ainutlaatuisuus   kaseiini  Se koostuu kyvystä muodostaa glykopolymakropeptidi ruuansulatuksen aikana, mikä lisää muiden elintarvikkeiden ainesosien sulavuutta.

Maidon kemiallinen koostumus  kaseiinin lisäksi se sisältää täydellisiä proteiineja globuliini ja albumiinijoka sisältää kaikki keholle välttämättömät aminohapot. Maidossa oleva kaseiini sitoutuu kalsiumiin ja maitoa hapotettaessa kalsium hajoaa ja kaseiini hyytyy ja saostuu.

Maitoa puolustettaessa pienimmät siinä olevat rasvagallot kelluvat ylöspäin muodostaen kerroksen herkullista ja terveellistä kermaa. Tämän tuotteen matala (28-36 0 C) sulamispiste sekä sen suuri dispersio mahdollistavat maidon rasvan lähes täydellisen omaksumisen.

Maidon ravintotiedot

Maidon hiilihydraatit, tämä on maidon sokeri - laktoosi, se ei ole niin makea kuin kasvisokeri, mutta se ei ole sen ravintoarvosta huonompi. Kiehuessa tapahtuu maitosokerin karamellisoitumista, mikä tekee maidosta ruskehtava värin ja erityisen aromin ja maun. Maitohappobakteereiden vaikutuksesta maidosokeri muuttuu maitohapoksi ja kaseiini hyytyy. Tuloksena on jogurtti, smetana, kefir, raejuusto - niin maukkaita, ravitsevia ja terveellisiä tuotteita. Maito sisältää kalsiumia, fosforia, kaliumia, rautaa, natriumia ja rikkiä, ja helposti sulavassa muodossa, mikä on erittäin tärkeää lastenruoalle, kun lasten valikon päätuote on maito. Maito sisältää myös hivenaineita kuparia, sinkkiä, fluoria, jodia, mangaania. Maidolla on kemiallisen koostumuksensa vuoksi tärkeä ravintoarvo ihmiskeholle.

Maidon tärkein vitamiinipitoisuus ja ravintoarvo on a- ja D-vitamiinitmutta niiden lisäksi on askorbiinihappoa, riboflaviinia, tiamiinia ja nikotiinihappoa.

Maitoentsyymit

Lisäksi maito sisältää useita entsyymejä, joista se olisi erotettava:

• peroksidaasi,
• amylaasi,
• fosfataasi
• reduktaasia,
• katalaasi,
• lipaasi.

GOST 13277-67: n mukaan tuoreen korkealaatuisen maidon tulisi olla homogeenista nestemäistä tuotetta, valkoista, jonka kellertävä sävy on, miellyttävä maku ja tuoksu. Jos jätetään huomioimatta mahdolliset tuotteen laadun poikkeamat, jotka johtuvat koostumuksen hyväksymättömistä muutoksista, esimerkiksi erilaisten haitallisten mikro-organismien läsnäolosta, sen väri ja haju voivat suuresti riippua rehu- ja varastointiolosuhteista.

Tuoreen maidon hyödyt ja haitat

Maidossa voi esiintyä vieraita hajuja, kun niitä säilytetään mädäntyneissä puisissa kellareissa sellaisten aineiden vieressä, joille on ominaista pistävä haju - kalat, tupakka, öljytuotteet.

Vasta lypsytetty maito on kaukana steriilistä tuotteesta, koska utaran rintarauhasten onteloissa on aina tietty määrä mikrobia. Nämä ovat pääasiassa mikrokokkeja, mutta on myös maitohappobakteereja.

Lisäksi maito on kasvualusta mikro-organismeille, jotka pääsevät siihen lypsyn aikana ja myöhemmin. Maidossa nämä mikro-organismit lisääntyvät nopeasti.

Tällaisen mikroflooran ohella patogeenisia mikro-organismeja, kuten suolen infektioiden patogeenejä, voi löytyä myös maidosta.

Siksi maito sallitaan voimassa olevien terveysmääräysten mukaan vasta neutraloinnin jälkeen.

Periaatteessa tähän käytetään pastörointimenetelmää 70 ° C: n lämpötilassa puoli tuntia tai kuumentamalla vähintään 90 ° C: n useita sekunteja.