Hedelmämarmeladin valmistuksessa tuoteformulaatio sisältää: sokeria, omenapakkaa, melassia pienessä määrin (10–15%), natriumsitraattia (tai laktaattia). Reseptilääkeosat keitetään pitoisuuteen, joka on 67 - 69% CB.

Jellymarmeladin valmistustekniikka tarjoaa melassin ja sokerin lisäksi läsnäolon formulaatiossa myös hyytelöivien komponenttien, kuten agarin ja vastaavien aineiden, pektiinin tai gelatiinin. Reseptikomponentit keitetään tässä tapauksessa CB-pitoisuuteen \u003d 73 - 74%. Marmeladin tuotannolla pektiinillä on omat ominaisuutensa. Toisin kuin agar ja vastaavat hyytelöimisaineet, pektiini osoittaa kykyä muodostaa hyytelöä vain hapon ja sokerin läsnä ollessa. Parhaimmiksi olosuhteiksi hyytelön (1% pektiini) muodostumiseksi pidetään niitä, joissa reseptin sokeri sisältää noin 60% sokeria ja 1% happoa.

Mitä suurempi on pektiinin määrä ja laatu, sitä enemmän sokeria tarvitaan hyytelön muodostumiseen. Ylimääräinen sokeri johtaa siihen, että hyytelö murtuu karkeammaksi ja sitkeämmäksi, mutta sen vahvuus heikkenee. Happo on pakollinen osallistuja hyytelöiden muodostumisessa; se vaikuttaa sokerin ja pektiinin vesiliuoksen geeliytymisnopeuteen ja hyytelön tiheyteen. Mutta liiallinen happomäärä formulaatiossa vaikuttaa kemiallisiin prosesseihin marmeladimassassa, mikä johtaa lopputuotteiden laadun heikkenemiseen.

Agarit ja vastaavat aineet ovat kasvipolymeerejä, jotka liukenevat nopeasti kuumaan veteen ja muodostavat viskooseja vesiliuoksia, jotka muodostavat hyytelöitä jäähdytettynä. Hyytelön saamiseksi marmeladin tuottamiseksi tarvittavan lujuuden, formulaation agarimäärän tulisi olla suunnilleen yhtä suuri kuin 1% ilmakuivaa agaria, furtselaraanilla pitoisuus nousee puolitoista kertaa ja agaroidilla - 3 kertaa.

Gelatiini on orgaanista alkuperää oleva geeliä muodostava aine, joka ei liukene orgaanisiin liuottimiin. Huoneenlämpötilassa gelatiini turpoaa 10 - 15-kertaisella määrällä vettä ja liukenee nopeasti kuumaan veteen. Mutta lämmitettäessä emäksisessä tai happamassa ympäristössä gelatiini menettää kykynsä muodostaa hyytelöitä. Gelatiinigeelit ovat 5–8 kertaa heikompia kuin pektiini- ja agarpurkit, joten gelatiinia käytetään marmeladin valmistukseen paljon harvemmin kuin muita geelikasvatusaineita.

Marmelaadituotteiden laatu riippuu monista tekijöistä: raaka-aineiden laadusta, resepteistä, teknologisista suunnitelmista, valmistajan ja työntekijöiden suhteesta tuotteen valmistusprosesseihin. Ja tietysti marmeladin tuotantolaitteiden toiminnallisuudesta.

Laitteet marmeladin "Akmalko Engineering" tuotantoonse on kehitetty ottaen huomioon kaikki teknologisten prosessien ominaisuudet erityyppisten marmeladien valmistuksessa. Laitteitamme hyytelön ja hyytelömarmeladin tuotantoon parannetaan jatkuvasti, jotta laitteidemme parissa työskentelevä tehdas voi parantaa tuotteitaan.

• Yritysten avaamistekniikka
  • • • Aiheeseen liittyvät liikeideat:

Irtotavarana myytävä myymälä on piensijoitusyritys, joka on monien aloittavien yrittäjien käytettävissä. Tällaisen liiketoiminnan järjestäminen ei ole iso asia. Tärkeintä on ratkaista myymälän sijaintiin liittyvä ongelma ja löytää makeisten (marmeladi, makeiset ja purukumi) toimittajat ...

Valikoima myymälää marmeladia

Tällaisen myymälän valikoima sisältää: purumamarimeden, karamellin, dražeet ja purukumin. Tärkeimmät asiakkaat ovat nuoria asiakkaita, joiden ikä on 3–14 vuotta ja jotka kävelevät vanhempiensa seurassa.

Kaupan avaamispaikan valitseminen

Pistorasia on pieni saari, joka koostuu lasiesineistä, kaapista, suklaatelineistä, hyllyistä ja kassakoneista. Täysi laitevalikoima vähittäismyymälässä maksaa noin 180 tuhatta ruplaa. Kun otetaan huomioon tavaroiden hankintakustannukset, yrityksen avaaminen vaatii yhteensä enintään 300 tuhatta ruplaa.

Jotta voit sijoittaa kaupan muodossa ”kauppasaari”, sinun on vuokrattava 2–5 neliömetriä. m. Parhaat paikat ovat suurten ostos- ja viihdekeskusten ensimmäinen ja toinen kerros. Vaikka vuokraus täällä ei ole halvinta. Se voi olla myös kesä huvipuistoja, joissa on perinteisesti paljon lapsia ja nuoria.

Kuinka paljon voit ansaita avaamalla marmeladikaupan

Kilogramma marmeladia tukkuhinnassa maksaa noin 140 ruplaa eli 14 ruplaa 100 grammaa kohti. Ja 100 gramman herkkujen vähittäismyyntihinta on vähintään 30 ruplaa. Itse asiassa marginaali on 100%. Jopa vähintään keskimäärin 100 ruplan sekillä, jokaiselta ostajalta saat 50 ruplaa tuloja. 10 asiakkaalta - 500 ruplaa, 100 asiakkaalta (keskimääräinen asiakasmäärä) - 5000 ruplaa päivässä. Kaupan kuukausitulot ovat tällä tavoin noin 150 tuhatta ruplaa.

Lukuun ottamatta liiketilan vuokrauskustannuksia (~ 20 tuhatta ruplaa), kahden myyjän palkka (~ 40 tuhatta ruplaa), vakuutusmaksut (~ 15 tuhatta ruplaa) ja verot (tulot ~ 5 tuhatta ruplaa) .) myymälän nettotulos on 70 tuhatta ruplaa kuukaudessa.

Mistä hankkia laitteita ja tavaroita

Tunnettu laitetoimittaja tällaisille pisteille on Sweets. Hän on myös tukkumyyjä irtotavarana makeisia. He työskentelevät vähintään 30 tuhannen ruplan erän kanssa. Ne tarjoavat myös yrittäjille Venäjän eri kaupungeista avata franchising-liiketoiminnan.

Askel-askeleelta suunnitelma irtotavarana myytävän yrityksen perustamiseksi

1. Markkina-analyysi.
2. Liiketoimintasuunnitelman laatiminen.
3. Myyntipaikan valitseminen.
4. Laitteiden hankinta.
5. Tuotteiden hankinta.
6. Mainos.
7. Myynnin lähtökohta.

Kuinka paljon rahaa tarvitset aloittamiseen

Marmeladimyymälä on miniatyyri myymälä, jonka pinta-ala on enintään 5 neliömetriä. m. Sen ajaminen vaatii vitriinejä, hyllyjä, kaappeja. Laitteiden kustannukset eivät ylitä 200 tuhatta ruplaa. Koko projekti vaatii enintään 300 tuhatta ruplaa. kustannuksia. Tähän sisältyy:

• selvitystä;
• tuotteet;
• puhdistuma;
• palkat;
• Muut kulut.

Mitä OKVED määrittelee rekisteröidessään yritystä

• 24.22 - makeisten vähittäiskauppa;
• 27.39 - muiden elintarvikkeiden vähittäiskauppa.

Mitä asiakirjoja tarvitaan yrityksen avaamiseen

Pienelle kaupalliselle saarelle on suositeltavaa antaa IP-osoite lähettämällä lausunto, valokopio passista ja kuitti valtion veronmaksusta verovirastolle.

Mikä verojärjestelmä valitaan

Verojärjestelmä on parempi valita UTII. Järjestelmä valitaan heti IP: n rekisteröinnin jälkeen.

Tarvitsenko luvan avata

Kauppapaikan avaamiseksi ei tarvitse hankkia lisenssiä. On tärkeää, että minikaupassa esitetyillä tuotteilla on laatusertifikaatit.

Yritysten avaamistekniikka

Yrityksen menestys riippuu myymälän sijainnista. Parhaat vaihtoehdot myymälän varustamiseksi ovat ostoskeskus, toimisto, rautatieasema, lentokenttä. Kun paikkavalinta on tehty ja asiakirjat on laadittu, voit jatkaa järjestelyä. Nykyään verkkokaupasta voit ostaa erityisiä varusteita, jotka ovat siistiä ja tilavia. Kun olet asettanut tuotteet kauniisti, voit turvallisesti aloittaa kaupan.

Puretusmarmeladi "Fru-Frou" on valmistettu nykyaikaisissa eurooppalaisissa laitteissa. Tuotanto ei lopu minuutiksi - tehdas toimii 24 tuntia 7 päivää viikossa. Purevan marmeladin valmistukseen käytetään sokeria, liivatetta, glukoosisiirappia ja luonnollista rypälemehua.

Puristemarmeladin valmistusprosessi sisältää seuraavat vaiheet:

• Kiehuvia aineosia
• jäähdytyksen
• Muotin valu
• Seiso ja kuivaa
• Obeskrahmalivanie
• Pakkaus ja pakkaus

Ainesosat sekoitetaan ja lähetetään keittimeen. Sitruunahappoa, väriaineita ja makuja lisätään keitettyyn seokseen. Seos tulee valukoneeseen. Sitten tasot, jotka on täytetty tasaisella maissitärkkelyksen kerroksella, syötetään kuljettimeen. Tärkkelyksessä leimataan satoja identtisiä muotoja kipsileimojen avulla. Painettu tärkkelysnauha siirtyy kuljettinta pitkin seuraavaan tuotantovaiheeseen, jossa valukone täyttää muotit kuumalla nestemäisellä marmelaadilla. Sitten marmeladi kovettuu ja kuivuu 24 tuntia, minkä jälkeen se puhdistetaan tärkkelyksestä ja siirretään erityisiin rumpuihin jatkokäsittelyä varten. Näissä tynnyreissä marmeladit jalostetaan luonnollisten öljyjen seoksella. Marmeladikuviot muuttuvat sileiksi, kiiltäviksi eivätkä tartu toisiinsa. Seuraavaksi valmis marmeladi siirtyy kuljetinhihnaa pitkin pakkauskoneeseen. Täällä valmis tuote pakataan, valmistuspäivä leimataan pakkauksiin.

Marmeladituotantotekniikka  - Tämä on sarja raaka-aineiden jalostuksen vaiheita ja makeislaitosten erityinen osaaminen. Kaupoista löydät useimmiten 3 päätyyppiä marmeladia: hedelmät ja marjat, hyytelöt ja hyytelöt.   Marmeladivalmistajatkäytä erilaistany menetelmiä kunkin makeislajikkeen valmistamiseksi.

Yksi helpoimmista tuotanto -

Seuraa prosessia  sen valmistus tehtaallawow olosuhteet. Kaikki alkaa sokerista, vedestä ja sitruunahaposta. Näiden komponenttien liuos osoittautuu erittäin makeaksi: melkein lasillinen sokeria putoaa lasilliseen vettä. Kaikki komponentit sekoitetaan jalähetetään erityiseen säiliöön, jossa he keittävät 15 minuuttia. Sitten lisätään pektiiniä jamelassi, joka antaa tulevaisuuden marmeladitiheyden ja viskositeetin.

Melassin ansiosta makea tärkkelyssiirappi, valmistettu marmeladi on tuoretta ja pehmeää kuukauden kuluttua kuljettimelta poistumisesta. Seuraava vaihe on kosteuden haihtuminen. Tätä varten jokaisessa makeistehtaassa on keitin, tärkeä elementtilaitteet marmeladin tuotantoon.Marmeladi kypsennetään korkeassa paineessa. Seuraavaksi siirappiin lisätään luonnollisia hedelmäuutteita ja väriaineita, ja seos saa maun, värin ja aromin. Kun seos jäähtyy, valmistetaan sokeri, johon se valuumarmeladia. Tätä varten kuljettinta pitkin kulkevassa sokerireitissä tehdään reikiä, joihin kaadetaan nestemäinen marmeladi. Matkan loppupuolella marmeladi jäätyy nauhalle, se ravistetaan ylimääräisestä sokerista ja pakataan.

muut marmeladin tuotannon vuokaavio  perustuu hedelmäsoseen, sokerin ja melassin yhdistelmään. Keittoprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

•   keittävä hedelmäsokeri ja melassi
•   pektiinin, agarin, vitamiinien ja väriaineiden lisääminen
• muotin valu
•   kuivaus
• pakkaus ja pakkaus

Jellymarmeladin tuotanto

Useimmiten valmistettu agarin perusteella. Ensimmäisessä vaiheessa agar liotetaan juoksevassa vedessä turpoamiseen saakka. Sitten agar liuotetaan keittimeen veden kanssa. Sokeri ja melassi lisätään liuokseen. Siirappi keitetään, jäähdytetään, siihen lisätään mehua, vitamiineja, luonnollisia väriaineita ja aromiaineita. Jelly-aihio kaadetaan metallimuotteihin ja jäädytetään sitten. Pakastettu marmelaatti valitaan muoteista ja ripustetaan tarvittaessa sokerilla, minkä jälkeen tuotteet jätetään seisomaan ja kuivataan. Valmis hyytelömarmeladi lähetetään pakkaamista ja pakkaamista varten. nykyaikainen marmeladivalmistajattuotteita valettiin monenlaisissa muodoissa, tuotteisiin lisätään luonnollisia mehuja ja vitamiineja.

  - Hyvä idea yrityksen perustamiseen, koska tämä makea on erittäin suosittu lasten ja aikuisten keskuudessa. Marmeladin valmistustekniikka on melko yksinkertaista, aluksi tarvitset vain 1 000 000 ruplaa. Tätä määrää tarvitaan työnkulun määrittämiseen ja kaikkien suosikki jälkiruoan valmistamiseen.

Nykyisistä kilpailijoista huolimatta markkinarako on avoin aloittelijoille. Tuotteiden kysyntä ei laske, ja voit kiinnostaa ostajia laajalla tuotevalikoimalla ja erinomaisella tuotteen laadulla. Suunniteltu markkinointikampanja auttaa sinua tässä.

Tuotantoteknologia ja peruslaitteet

Tuotantoteknologia on hiukan erilainen tuotetyypistä riippuen. Koska hedelmä- ja marjamarmeladi on kalliita, hyytelömarmeladi on yleisempi.

Mieti sen tuotantoprosessia.

Liota ensin ja huuhtele sitten hyytelöimisosat (agaroid lil pektiini). Valmista sitten niiden perusteella sokerisiirappi ja aloita massan keittäminen. Nesteen jäähdyttämisen jälkeen se voidaan kaataa muotteihin. Hyytelö paksenee ja tuotteiden muotista purkaminen alkaa, minkä jälkeen ne asetetaan alustoille ja kuivataan noin tunnin ajan 40 ° C: n lämpötilassa. Viimeiset vaiheet ovat lopputuotteen peittäminen sokeriin, tuotteiden kuivaaminen ja jäähdyttäminen uudelleen. Sen jälkeen tuotteet ovat valmiita pakkaamista varten.

Ei mitään monimutkaista! Lisäksi melkein kaikki työt tehdään erikoislaitteilla.

Tavallinen marmeladituotantolinja sisältää:

• annostelu kone;
• keittoastia;
• hedelmäkarkkia kone;
• höyrykeittimet (tuotettujen marmeladikukkien lukumäärä);
• höyrygeneraattori;
• karkaisu kone;
• jäähdytyskaappi;
• leikkaus asennus;
• kuivauskaappi.

Lisäksi tarvitset:

• silikoni muotit marmeladi;
• alustat valmiiden tuotteiden kuivaamiseksi.

Sinun on myös ostettava erikseen pakkauslaitteet.

Käytetyt laitteet maksavat 600 000 ruplaa: kaikki riippuu kokoonpanosta ja kunnosta.

Uusien laitteiden hinnat ovat hyvin erilaisia. Laitteiden, linjan tuottavuus ja automaatio vaikuttavat hintoihin, mutta myös tuotenimi:

• tuottavuus 300 kg / h - jopa 900 000 ruplaa;
• tuottavuus 500 kg / tunti - jopa 2 000 000 ruplaa.

Keittotaso

Kattila tai kattila on tarpeen hedelmäsoseen ja marmeladimassan keittämiseen.

Valitse malli, jossa on kehystyyppinen sekoitin. Sylinterimäinen kattila on valmistettu 3 seinällä, joiden välissä on höyrykammio ja lämpöä eristävä materiaali (suojaa palovammoilta). Laitteen sisällä on ruostumatonta terästä, kartiomainen pohja. Se toimii paineen alaisena ja asennetaan pystysuoraan.

Laite voi olla sekä sekoittimen että asennus-, kaato- tai muu kuin kaatava.

LLC Tekhnosfera-2000 -yritys tarjoaa keittomahdollisuuksia 0,075, 0,15 ja 0,3 kuutiometriä.

Valukone

  Valuraitteita tarvitaan marmeladin muodostamiseen. Se toimii laskuveden jaksollisen periaatteen mukaisesti. Tarvitset silikonimuotteja. Mitä mielenkiintoisempi muoto, sitä enemmän tuotteita asiakas haluaa.

Varustusvaihtoehdot:

• kehikosta;
• marmeladimassan kapasiteetti;
• annostelupää;
• kuljetin;
• ohjauspaneeli.

Penzafood-yritys tarjoaa tällaisia \u200b\u200bvalukoneita:

Silikoni muotit on asennettu kuljettimeen, se liikkuu jatkuvasti. Ruokamassi imee männät sisään ja muotit puristavat sen muotteihin. Laite siirtää muotoja itsenäisesti suulakepuristusvaiheiden välillä.

Kuivauslaitteet

Laitteet marmeladin tuotantoon ovat erityyppisiä:

• hihna;
• säilytin;
• kammioon.

Kuivausvaihe edeltää jäähdytysvaihetta, koska kuivaamiseen vaaditaan korkea lämpötila.

Uuni toimii seuraavan periaatteen mukaisesti:

• tuuletin imee ilmaa;
• ilma kulkee lämmittimen läpi, sitten se lämmitetään lämmityselementtien avulla;
• ilma tulee lokeroiden alle, lisää ilmankosteutta, minkä vuoksi marmeladi kuivataan ”varovasti”.

Jäähdytystunneli

  Marmeladin valmistustekniikka sisältää jäähdytystuotteiden vaiheen. Tätä varten sinun on ostettava makeisten jäähdytystunneli.

Laitteisto sisältää useita työskentelyalueita:

• tuotteiden näyttö;
• jäähdytys;
• poiminta marmeladia.

Siirtyminen vyöhykkeille suoritetaan kuljettimella. Jäähdytys tapahtuu käyttämällä kylmää ilmaa. Laitteisto on suunniteltu siten, että tunneli on mahdollista avata kahdelta sivulta.

Kaikki tuottavat vaihtoehdot ovat säädettävissä.

Penzafood tuottaa tunneleita, joilla on eri lukumäärä osuuksia:

Pakkauslaitteet

Marmeladilla on makeistuotteena tiettyjä pakkauksia:

• paketti “Flow Pak”;
• tyyny paketti;
• paketti “Doy Pak”.

Kaikki nykyaikaiset valmistajat mieluummin nämä paketit, jokaisella heistä on omat etunsa. Sinun on ostettava vakiopakkauslaitteet, esimerkiksi PITPACK tai PITPACK SMART.

Video: Marmeladin tuotantolinja

jujube on makeistuote, joka on valmistettu hyytelöivistä hedelmä- ja marjasoseista ja / tai gelatinerista, sokerista tai sen korvikkeista ja muista raaka-aineista lisättynä kiteytymistä estävään aineeseen, elintarvikelisäaineisiin ja / tai aromaattisiin aineisiin. Hyytelömäinen rakenne on tyypillinen marmeladille. Marmeladin pinta voi olla lasitettu tai lasimaton. Marmeladituotteet imeytyvät hyvin, niillä on korkea maku ja ruokavalio.

Opiskelijan muodostavan perustyypin mukaan marmeladi jaetaan:

hedelmissä ja marjoissa - hedelmä- ja marjasoseen hyytelöimiseen perustuen;

hyytelö - opiskelijoiden perusteella;

hyytelöhedelmät - geeliä muodostavan aineen perusteella yhdistelmänä hyytelöivien hedelmien ja marjojen soseen kanssa.

Muotomenetelmästä riippuen erotellaan seuraavat marmeladityypit:

valettu (mukaan lukien umpikuja) - valettu valamalla marmeladimassia jäykkiin muotteihin tai muotteihin, jotka on leimattu löysässä elintarviketuotteessa (rakeistettu sokeri);

säiliö - muovattu valamalla marmeladimassia astioihin;

veistetty - muovattu valamalla marmeladimassa ja myöhemmin leikkaamalla yksittäisiksi tuotteiksi.

Marmeladia valmistetaan lasittamattomana ja lasitettuna suklaalla tai makeislasilla.

Erilaisia \u200b\u200bhyytelömarmeladeja ovat "Jellymarmelade", "Mansikka", "Jellypatukat suklaassa". Suklaalla lasitetut marmeladituotteet sisältävät marmeladimuotoisen ”Berry in Chocolate”.

Hedelmä- ja marjamarmeladi  on puolikiinteä aine. Veitsellä leikkaamalla hedelmämarmeladimuovi muodostaa tarttumattomat leikkauspinnat ja terävät reunat. Varastoinnin aikana nestettä ei tulisi erottaa hyytelöstä.

Marmeladehyytelö, jolla on tarvittavat fysikaaliset ja mekaaniset ominaisuudet, muodostuu muuttuessa pektiinisoolista geeliksi pektiinin vesiliuoksista. Hyytelön muodostumiseen tarvitaan tietty määrä geeliytyvää ainetta - pektiini, sokeri ja happo tietyillä pH-arvoilla.

Pektiini tarjoaa materiaalia hyytelökehykseen. Mitä suurempi pektiinipitoisuus hyytelössä, sitä vahvempi tuloksena oleva hyytelö on. Pektiinihyytelön vahvuus riippuu kuitenkin enemmän pektiinin laadusta kuin sen määrästä (talvi Antonov-omenat ja riistapektiini). Sokerin läsnäolo on välttämätöntä pektiinihyytelön muodostumiseksi. Sokerin merkitys geeliytymisprosessissa koostuu sen vedenottovaikutuksesta. Hedelmämarmeladin valmistuksessa sokerin tekninen tehtävä on samanlainen kuin sen makuarvo. Hapon tehtävä on syrjäyttää pektiinihapot niiden suoloista. Pektinaateista saadut pektiinihapot kykenevät geeliytymään. Siten liuoksen kokonaisgeelinmuodostuskyky kasvaa. Pektiinin geelinmuodostuskyvyn lisäämiseksi ei ole tärkeätä syötetyn hapon määrä, vaan liuoksen pH (vetyionien konsentraatio). Optimaalinen pH-arvo on 3,0 - 3,2.

Paras ehto hedelmämarmeladigeelien muodostumiselle pidetään noin 65-prosenttisena sokerina, 1-prosenttisena pektiininä, 1-prosenttisena hapana ja 30 - 32-prosenttisena vettä, edellyttäen että käytetään suolaa modifioivia aineita.

Tämä suhde voidaan saada rakeistetun sokerin ja perunamuusin suhteella 1: 1. Hedelmämarmeladin kiteytymiskestävyyden lisäämiseksi osa sokerista voidaan korvata melassilla.Melassi voidaan korvata kokonaan tai osittain inverttisiirapilla, joka lasketaan kiinteiden aineiden perusteella. Perunamuusin todellinen kulutus formulaatioissa määritetään laboratorioanalyysien mukaisesti, riippuen kiintoainepitoisuudesta ja perunamuusin geelinmuodostuskyvystä.

Hedelmä- ja marjamarmeladin tuotantoteknologinen järjestelmä koostuu reseptilämpöseoksen valmistamisesta, jota seuraa sen keittäminen marmeladimass asti, muovaaminen, gelatinointi, kuivaus ja jäähdytys, pakkaus.

Tuotantoon tuleva Apple-sose on erilainen geelinmuodostuskykynsä suhteen, joten erilaisista perunamuusieristä valmistetaan sekoitussekoitus, joka on vakio geelinmuodostuskykynsä laboratoriotietojen perusteella.

Sekoitettu perunamuusuus sekoitetaan sekoittimilla varustetuissa sekoittimissa.

Reseptiseos saadaan sekoittamalla sekoittimeen hedelmäsose, rakeistettu sokeri, melassi ja natriumlaktaatti tai natriumsitraatti (muokkaussuolat). Modifioivien suolojen annos riippuu soseen happamuudesta ja on 0,2 - 0,3 paino-% reseptiseoksen painosta. Reseptioseosta, jonka kuiva-ainemassa on noin 55%, lähetetään jatkuvaan keittämiseen kelakeittokolonnissa höyryerottimella tai eräprosessina, kunnes kosteuspitoisuus on 31 - 40%.

Modifioivien suolojen avulla voit keittää marmeladimassan alhaisempaan kosteuspitoisuuteen, mikä hidastaa marmeladin kuivausprosessia.

Jatkuvalla tuotantomenetelmällä säiliön vastaanottosuppilosta saatu marmeladimassi syötetään sekoittimeen valupään yläpuolella. Makuja, happoja, väriaineita annostellaan myös täällä. Marmelaamimassa sekoitetaan perusteellisesti ja lähetetään muottiin marmeladivalukoneessa tai manuaalisesti.

Valettua marmeladia tuotetaan jatkuvasti. Marmeladimassi muodostetaan valamalla muovauskuljettimen metallimuotteihin. Muotien alaosassa on reikiä. Marmelaadimassalomakkeet saapuvat kypsymiseen ilman lämpötilan ollessa 20 ° C ja 4–6 minuutin sisällä marmeladin lämpötila laskee ja saavuttaa pektiinin geeliytymisen alkamispisteen. Marmeladin kesto muodoissa on noin 30 - 40 minuuttia.

Marmelaatti valitaan muoteista mekaanisesti käyttämällä paineilmaa, joka syötetään pohjasta reikiin. Muottien pohjan reikien läpi kulkeva ilma työntää marmeladan seulaan. Muotoista valittu marmeladi lähetetään kuivaukseen, jonka tarkoituksena on poistaa ylimääräinen kosteus marmeladista ja muodostaa pieniä sakkaroosikiteitä sen pinnalle. Marmeladi kuivataan erityyppisissä kuivaimissa (kammio, kaappi, tunneli) lämpötilassa 55 - 70 ° C 6 - 7 tunnin ajan. Kuivaamisen jälkeen marmeladi jäähdytetään 20-30 ° C: seen työpajassa tai erityisissä kammioissa 45-120 minuutin ajan.

Muovimarmeladi  edustaa tiheää leikkausmassaa, jonka muotoilu tapahtuu polymeerimateriaaleista valmistetuissa laseissa tai laatikoissa, lankku- tai vanerilaatikoissa, aaltopahvilaatikoissa. Valettu marmeladimassi jätetään seisomaan jäähdytyksen aikana geeliytymisprosessia varten ja menee sitten pakkaamiseen.

pata - aprikoosista tai luumu soseesta saadut marmelaadituotteet. Aprikoosin sosepektiini eroaa omenapektiinistä siinä, että siitä saatu hyytelö on pidempiä, se ei sovellu leikkaamiseen veitsellä ja on vaikea valita kovien muotojen joukosta. Aprikoosisoseen ja rakeistetun sokerin reseptissä suhde on 1: 1,2–1,5.

Reseptiseos keitetään lämpötilaan 112 - 115 ° C ja kosteuspitoisuuteen 15 - 18%, ja se muovataan valamalla tärkkelykseen, jauhemaiseen sokeriin tai sileälle pöydän pinnalle. Peruskoulutuksen prosessi kestää 30–40 minuuttia. Sitten umpikuja puhdistetaan tärkkelyksestä tai ylimääräisestä sokerista ja laitetaan laatikoihin.

Jellymarmeladi  - Nämä ovat tuotteita, jotka on valmistettu hyytelöivien aineiden (agar, agaroid, furcelaraani, pektiini) perusteella, lisättynä rakeistettua sokeria, melassia, happoa ja aromeja ja väriaineita. Hedelmät ja marjat ja mehut lisätään myös reseptiin. Tässä tapauksessa marmeladi menettää läpinäkyvyyden. Sokeri on täyteaine ja antaa tuotteille makeutta. Melassia käytetään sakkaroosin antikiteyttäjänä. Agarin, agaroidin, furtselaraanin marmeladissa olevalla hapolla on puhtaasti makuarvo.

Eri tyypit ja lajikkeet hyytelömarmeladi eroavat toisistaan \u200b\u200blähinnä käytetyn gelatinizer-tyypin, muovausmenetelmän ja ulkoisen pinnan suhteen.

Hyytelömäisen marmeladin valmistus agarilla koostuu agarin liottamisesta, pestämisestä ja paisuttamisesta (tarvittaessa), agar-sokerisiirapin ja siirappin keittämisestä, marmeladimassan muodostamisesta, muovaamisesta ja gelatinoitumisesta, näytteiden ottamisesta muoteista ja ripottelemisesta sokerilla, marmeladin kuivaamisesta ja jäähdyttämisestä seuraava pakkaus.

Rakeistettu sokeri lisätään liuenneeseen agariin, ja lopuksi melassiin. Agar-sokeri-siirappiseos sisältää 30-33% kosteutta ja kiehuu, kunnes kosteuspitoisuus on 25 - 27%. Valmiin siirappin lämpötila on 106-107 ° C. Valmis siirappi pumpataan karkaisukoneeseen, jossa se jäähdytetään lämpötilaan 55-60 ° C. Jäähdytetty massa tulee sekoittimeen muodostusyksikön valupään yläpuolelle, jossa annostellaan samanaikaisesti happo-, olemus- ja väriainesemulsio. Marmeladimassi sekoitetaan perusteellisesti ja lähetetään muottiin. Muovaus tapahtuu, kuten hedelmä- ja marjamarmeladin valmistuksessa. Agarilla tapahtuvan geeliytymisen kesto on paljon pidempi (140-90 min.) Kuin pektiinisäiliön, koska agarin geeliytymisen alkamislämpötila on 40 ° C. Optimaaliset olosuhteet agarin geeliytymisprosessille ovat 10 - 15 ° C ja suhteellinen kosteus 60 - 65 ° C. %. Marmeladi opiskelijoiden muodostumisprosessin jälkeen valitaan muoteista, ripustetaan sokerilla, levitetään seulalle ja menee sitten kuivauskammioon. Kuivaus tapahtuu 6–8 tunnin sisällä ilman lämpötilassa 50–55 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 20–40%.

Kuivattu marmeladi jäähdytetään työpajan tiloissa (3–5 tuntia) tai jäähdytyskaapissa lämpötilassa 15–20 ° C 40–60 minuutin ajan. Jäähdytyksen jälkeen marmeladi erotetaan ylimääräisestä sokerista värisevällä seulalla ja laitetaan laatikoihin tai laatikoihin.

Jellymarmeladin valmistus agaroidilla on jonkin verran erilaista kuin agarissa olevan marmeladin tekniikka, joka liittyy agaroidin erityispiirteisiin. Agaroidiliuoksen sokerointiprosessi sokerilla tapahtuu korkeissa lämpötiloissa (noin 70 ° C).

Siirappia valmistettaessa liuotetaan ensin sokeri ja agaroid lisätään sokeriliuokseen. Tämä johtuu tosiasiasta, että agaroidin vesiliuos on melko viskoosinen ja voi palaa kuumennuspintaan.

Keitetyssä agaroidsokerisiirappiin, jonka kosteuspitoisuus on 28 - 30% 80 ° C: n lämpötilassa, lisätään inverttisiirappia pieninä määrinä, mikä johtuu tarpeesta lisätä pelkistävien aineiden pitoisuutta tässä marmeladissa sen suuren sokeripitoisuuden vuoksi.

Jäähdytetyssä hyytelömassassa (72 ° C: seen saakka) väriaine ja aromit lisätään sekoittaen. Happamisen jälkeen agaroidilla oleva massa lähetetään heti muovaukseen. Lisäksi valmistusprosessi on samanlainen kuin yllä kuvattu.

Pektiini hyytelömarmeladi. Pektiini-sokeri-siirappisiirapin valmistukseen käytetään kuivaa tai vedessä turvonnettua pektiiniä.

Pektiini kaadetaan työskentelevään sekoittimeen sekoittimella; pektiinin turpoamisen kesto vedessä on 15-20 minuuttia (veden ja pektiinin suhde 25: 1). Pektiinin turpoamisen kesto vedessä on 15-20 minuuttia, ja sitten liuos lähetetään täydelliseksi liukenemiseksi kiehuessa 2-3 minuutin ajan avoimessa keittimessä. Sitten lisätään modifiointisuoloja ja rakeistettu sokeri ladataan. Sokerin täydellisen liukenemisen jälkeen lisätään melassia.

Valmiiksi valmistettu pektiini-sokerisiirappisiirappi, jonka kosteuspitoisuus on 39-41%, syötetään kiehuvaksi kelakeittokolonnissa höyryerottimella kuiva-ainepitoisuuteen 75-66%. Lämmityshöyryn paine 0,3 - 0,4 MPa. Valmistettu marmeladimassi muovataan valamalla lämpötilassa 80 - 85 ° C. Lisäksi marmeladin valmistusprosessi on samanlainen kuin aiemmin kuvattu.

Kolmikerroksinen hyytelömarmeladi koostuu kahdesta hyytelökerroksesta (äärimmäinen) ja yhdestä vaahdotetusta (keskimmäisestä) kerroksesta. Jellykerroksilla on hyytelömäinen rakenne, ja keskiosa on vaahtoava.

Massan valmistelu hyytelökerroksille on periaatteessa sama kuin edellä on kuvattu. Keskikerroksen massa saadaan sekoittamalla agar-sokerisiirappisiirappia, jonka kuiva-ainepitoisuus on 76 - 78% ja lämpötila 60 - 62 ° C, munavalkoisella. Siirappin, omenakastikkeen, jauhamisprosessin aikana siihen lisätään aromiaineita. Seuraavaksi kunkin kerroksen massa muovataan valamalla yksi hyytelökerros. Sen jälkeen kun se on seisonut ja rakennettu 35–40 minuutin ajan, kerros vaahdotettua massaa heitetään hyytelökerrokseen. Kolmas (hyytelökerros) valettiin toiseen sen rakenteen muodostumisen jälkeen.

Kun rakenteen muodostumisprosessi loppuu kaikissa kerroksissa, kerros leikataan erillisiksi tuotteiksi kiekko (pitkittäisleikkausta varten) ja aaltopahvin (poikittaisleikkausta varten) veitset. Viipaloitu marmeladi ripotellaan rakeisella sokerilla, levitetään seulalle ja kuivataan lämpötilassa 30-35 ° C 10-12 tunnin ajan.

Jelly-hedelmämarmelaadi valmistetaan gelatiinipohjaisella yhdistelmällä hyytelöimisellä hedelmäsoseella. Sitä valmistetaan pienimuotoisina, eri kokoonpanoina olevien kuvioiden muodossa, joiden pinta sirotellaan rakeistetulla sokerilla tai peitetään ohuella kiteisellä kuorella tai kiiltävä.

Hyytelö-hedelmämarmeladitekniikka sisältää sekä hedelmien ja marjojen että hyytelömarmeladin tuotantovaiheet.

Marmeladin laadun pääindikaattoreita ovat kosteus (15-33%), pelkistävien aineiden pitoisuus (20-40%), happamuus (7-18 astetta), rikkihapon (0,01%) tai bentsoehapon (0,07%) pitoisuus.

Kysymyksiä itsehallinnasta.

1. Marmelaadituotteiden luokittelu ja valikoima.

2. Opiskelijoiden ominaispiirteet, heidän opiskelijan koulutuksensa olosuhteet.

3. Hedelmä- ja hyytelömarmeladan reseptin perustelut.

4. Menetelmät erityyppisten marmeladien muodostamiseksi.

5. Marmeladin laatuindikaattorit