Tämä on tekninen menetelmä, jonka ydin on raaka-aineiden lyhytkestoinen (5-15 minuuttia) altistuminen kuumalle vedelle, jonka lämpötila on 80-100 ° C, höyry tai kuuma kasviöljy. Raaka-aineiden käsittely kuumalla vedellä tai höyryllä on nimeltään blansointia, jalostusta kuumassa kasviöljyssä - paahtamista, helppoja paahtamalla vihanneksia vihannesten täyttö- ja ruokasäilykkeiden valmistukseen - ruskistus.

Raaka-aineen alustava lämpökäsittely suoritetaan raaka-aineen tilavuuden muuttamiseksi, pehmentämiseksi, solujen läpäisevyyden lisäämiseksi, entsyymien inaktivoimiseksi, protopektiinin hydrolysoimiseksi, ilman poistamiseksi kasvikudoksesta, raaka-aineen kaloriarvon lisäämisestä ja sen erityisominaisuuden lisäämisestä.

Raaka-aineen tilavuuden ja massan muutosta tarvitaan esimerkiksi vihannesten ja vihannesten säilykkeiden valmistuksessa, jonka resepti sisältää kuivattuja palkokasveja ja riisiä. Tätä varten kuivia herneitä tai papuja paisutetaan 10-20 minuuttia kiehuvassa vedessä jyvien turpoamiseksi, kun taas niiden tilavuus on noin kaksinkertaistunut. Jos näin ei tehdä, steriloitaessa säilykkeitä kuiva palkokasveja ja riisiä turpoavat liemen imeytymisen takia ja lopputuotteessa jää vähän tai ei lainkaan nestefaasia.

Pehmentää raaka-ainetta siten, että se voi olla tiukempi purkkien asettamiseksi tai helpottamaan syötäväksi kelpaamattomien osien poistamista - ihoa, siemeniä, siemeniä seuraavien hankausten aikana. Hedelmät pehmenevät lämpökäsittelyn aikana propektiinin hydrolyysin ja protoplasmaproteiinin koaguloitumisen vuoksi.

Blansoinnin avulla voit lisätä mehuntuotantoa ja raaka-aineiden kyllästämistä sokerilla ja suolalla.

Raaka-aineiden entsyymien inaktivointi on välttämätöntä hedelmien ja vihannesten ei-toivottujen muutosten välttämiseksi säilykkeissä, erityisesti estääkseen raaka-aineiden tummumisen ilmassa hapettavien entsyymien aktiivisuuden vuoksi. Tätä tarkoitusta varten käytetään lyhytaikaista (5-10 min) blan- tointia vedessä 85-100 ° C: n lämpötilassa, happamaksi sitruuna- tai viinihapolla konsentraatioon 0,1-0,2%.

Protopektiinin hydrolyysi liukoiseksi pektiiniksi on välttämätöntä hedelmäsäilytystuotteiden valmistuksessa, joilla on hyytelömäinen rakenne (hilloa, hilloa, hyytelöä, marmeladeja), koska pektiini muodostaa hyytelöitä sokerin ja hapon läsnä ollessa. Tätä varten blanchaa hedelmät höyryllä 10-20 minuuttia.

Jos raaka-aineessa on vähän pektiiniä, niin reseptiin lisätään ns. Geeliytymismehuja, eli hedelmistä valmistettuja mehuja, jotka sisältävät runsaasti liukoista pektiiniä.

Ilman poistaminen raaka-aineiden kasvi- kudosten välissä olevista tiloista on välttämätöntä, jotta estetään puolivalmiiden tuotteiden hapettuminen, metallipakkausten korroosio ja korkea paine pankeissa steriloinnin aikana. Kun valkaisu tapahtuu, suurin osa kasvikudoksen ilmaa poistetaan.

Höyryvillatuksessa yleisimpiä ovat jatkuvasti toimivat suljetut teippi- tai ruuvilaitteet, joita kutsutaan myös blansoijiksi tai höyrystimiksi.

On korostettava, että höyryttäminen on edullista, koska hiilihydraattien ja muiden raaka-aineen vesiliukoisten aineiden häviäminen on alhaisempi (5%) verrattuna kuumalla vedellä (20%).

Esilämmön käsittelyssä vihannekset paistetaan usein. Tämä lisää kaloripitoisuutta, muodostaa karameloiduista hiilihydraateista kullanruskean rapean, joka antaa paahdetuille raaka-aineille erityisen maun. Vihannekset paistetaan kasviöljyssä, kuumennetaan 130–140 ° C: seen muutaman (5-15) minuutin ajan.

Raaka-aineen paistamisen aikana huomattava määrä kosteutta haihtuu ja jotkut öljyt imeytyvät vihanneksiin. Tästä johtuen paahdettujen raaka-aineiden kiintoainepitoisuus ja sen kaloripitoisuus kasvavat.

Paahduttamisprosessi säilykkeillä tapahtuu paistoissa - höyryöljysäiliöissä, ja pienitehoisissa tuotantolaitoksissa käytetään yleisiä höyrytyyppisiä A9-KV2-D-keittoastioita.

Kultaisen kuoren muodostuminen on aistinvarainen merkki paahdettujen raaka-aineiden valmiudesta, ja objektiivinen kriteeri on ns. Näkyvä uzarkh, joka määräytyy kaavan mukaan.

jossa M d0 - raaka-aineiden massa ennen paahtamista; M os  - paahdettujen raaka-aineiden massa.

Onharkin prosenttiosuus, jossa paahdettujen raaka-aineiden laatu on paras, on porkkanoita varten 45-50, sipulien osalta 50 ja munakoisojen osalta 32–35 prosenttia. Uzharkin prosenttiosuus on tarpeen raaka-aineiden kulutuksen normien laskemiseksi valmiiden tuotteiden yksikköä kohti ja paahtolaitteiden toiminnan ohjaamiseksi. Painojen koon määrittämiseksi punnitaan tietty määrä raaka-ainetta, panostetaan silmäkoriin, paistetaan, valutetaan ja punnitaan.

He käyttävät myös indikaattoria, joka kuvaa todellista prosenttiosuutta uzharkista, joka ymmärretään kosteuden häviämisenä paistamisen aikana, eli mitä todella "todella" poltetaan. True uzharka (%) määräytyy kaavan mukaan

jossa x  - uzharkin prosenttiosuus; M  - paistettuun raaka-aineeseen absorboituneen öljyn massa.

Säilykkeiden tekninen prosessi

päälle nimittäminen  toiminnot voidaan jakaa tarkastus   (tarkastus, raaka-aineiden valinta), \\ t alustava   (leikkaaminen, leikkaaminen, hionta, esikäsittely, lämpökäsittely, suolaus jne.) ja tärkein   (annostelu, täyttö, saumaus, sterilointi).

Teknologiset järjestelmät.Perustoiminnot ovat tyypillisiä useimmille piireihin. Näitä ovat mm raaka-aineiden valmistus  vähäarvoisten komponenttien (luuttomaksi leikkaaminen, leikkaaminen, leikkaus) \\ t leikkaaminen palasiksi, hienontaminen, annostelu-pakkaamattomana, saumaus, lämpö  hoito jäähdytys  (Kuva 1.1).

Teknisen järjestelmän osalta lihaa ja vihanneksia sisältävien säilykkeiden valmistus  ("Puuroa lihalla", "Liha perunoilla", "Solyanka lihan kanssa" jne.) On ominaista luuton raakalihan karkea jauhaminen  liha-leikkauskoneissa tai kehruuissa ja sen jälkeen sekoittamalla valmistettu liha kasvisöljyjen täyteaineisiin (puuroa, perunaa, kaalia), mausteita ja suolaa, jotta komponentit jakautuvat tasaisesti. Valmis sekoitus  Pakattu säiliöön, suljetaan, steriloidaan ja jäähdytetään (kuva 1.2).

at säilykkeiden tuotanto  murskatut raaka-aineet ilman edeltävää lämpökäsittelyä tai paahtamisen tai valkaisun jälkeen sekoitetaan suolan ja mausteiden kanssa ja siirretään pakkaamiseen ja sterilointiin. Pastan massaa valmistettaessa valetut raaka-aineet jauhetaan leikkurille. , tee rasvaa, liemiä, maitoa tai munia, suolaa ja mausteita. Lisäjauhamisen jälkeen kolloidimyllyssä pastamassa on pakattu säiliöön (kuvio 1.3).

Siten säilykkeiden säilykepurkkien valmistuksessa on välttämätöntä valmistaa raaka-aineita asianmukaisesti ja niissä on säiliöitä, joissa pakkaus ja sinetöinti jälkeen tuotetta jatkokäsitellään ja varastoidaan.

Lihan hyväksyminen, leikkaaminen, leikkaaminen ja leikkaaminen.Tärkein raaka-aineen lihakauppa vie, noudattaen makkaratuotantoa koskevia vaatimuksia, mukaan lukien lihan tilan, tyypin ja rasvan määrittäminen, ruhojen lukumäärä, hyväksytyn erän paino jne.

Raaka-aineiden hyväksyminen

leikkaus

Debonointi, leikkaus

Leikkaus paloiksi

"Goulash" "Paistettua naudanlihaa" "Paistettua lihaa" "Liha valkoinen

(karitsan, sianlihan) kastike "

Sekoittamalla suolaa paistamalla sekoittaen

liha, jauho mausteet ja rasvaa lihaa ainesosia

passy by enty

sekoittaminen

passiivisesti

jauhoja, tomaattia -

pastaa, suolaa

Ja mausteet

annostelu

sterilointi

jäähdytys

Lajittelu ja varastointi

kääreeseen

Kuva Teknologinen prosessi luonnollisen kertakäyttöisen säilykkeiden valmistuksessa

Raakalihan hyväksyminen

Leikkaus, luuttomaksi leikkaaminen, leikkaaminen

”Erityinen puuroa” “Solyanka lihan kanssa”

  "Liha perunoiden kanssa"

Raakalihan silppu raakaa lihaa leikkaamalla

Yläosasta palasiksi

Kasvisvalmiste

Sekoitetaan raakaa lihaa vihannesten, suolan, mausteiden ja juomaveden kanssa

kääreeseen

sterilointi

jäähdytys

lajittelu

kääreeseen

varastointi

Kuva Lihan ja vihannesten säilykkeiden valmistuksen tekninen prosessi

Raaka-aineiden hyväksyminen (sulatus)

Poistaminen, pesu

  "Ragu" luuttomaksi leikkaaminen

Ruoanlaitto tai valkaisu

Silppuaminen

"Silputut sivutuotteet" Pies "Amateur"

“Brawn red” “Special”

"Arctic"

Raaka-aineiden sekoittaminen muiden kanssa Leikkaus, ruoanlaitto

  reseptin pastan painon komponentit

annostelu

sterilointi

jäähdytys

lajittelu

kääreeseen

varastointi

Kuva Säilykkeiden valmistuksen tekninen prosessi

Puoliruhojen (ruhojen) leikkaus  tuottaa sekä yhdistettyjä että eriytettyjä järjestelmiä.

Liha rullaa alas  makkaroiden tuotantomenetelmistä ja -tekniikoista . On kuitenkin olemassa joitakin eroja. Liha valmistukseen luonnolliset säilykkeeterotettu luista yhdellä kertaa isot palat.

Lihan suonetpoistamalla vain karkea  sidekudoksen muodostumat, suuret astiat, rauhaset, rustot ja luu. Sianlihan trimmausta ei poisteta. Rasvan raaka laskimo, erottaa vieraita kudoksia ja prireziä. Kun leikkaat lihaa ja raakaa rasvaa samanaikaisesti leikataan paloiksi: seuraavaan käsin leikkaamiseen 500 ... 600 g asti, koneen leikkaamiseen - jopa 2 kg tai enemmän.

at naudanlihan ruhojen leikkaaminen ja purkaminen  I käytettyjen raaka-aineiden rehuluokka pastöroitujen säilykkeiden valmistusja leikattu liha  - täytteen, lihan ja vihannesten säilykkeiden, lihan haudutuksen jne.

Raaka-aineiden leikkaaminen, purkaminen ja leikkaaminen säilyketeollisuudessa toteutetaan makkaroiden tuotantokeskuksissa käytetyillä kuljetinlinjoilla.

Lihan valmistaminen.käsittely  ennen niiden käyttöä säilykkeissä se sisältää  niiden sulatus, saasteiden vapautuminen, vähäarvoisten kankaiden poistaminen, rasvan erottaminen.

kieliä  ne tarkastavat, poistavat calycan ja hyoidiluun jäännökset, pese ne vedessä ja puhdistavat ne limakalvolta (iho) sentrifugeilla (veden lämpötila 75 ... 80 ° C, käsittelyaika 1 ... 4 min). Jäähdytyksen jälkeen naudanlihan ja sianlihan kielet lajitellaan painon mukaan. maksa  tarkastaa, elää, leikkaa paloiksi, joiden paino on 300 ... 500 g ja pestään 5 ... 10 minuuttia kylmässä vedessä.

munuaiset  elää, leikataan 2-4-16 osaan ja liota 2 tuntia kylmässä juoksevassa vedessä. Sydän ja keuhkot  rasvattu, leikattu, puhdistettu verihyytymistä ja verisuonista, pestään kylmällä vedellä. utare  rasvaa, leikataan paloiksi, pestään vedessä 20 ... 30 minuuttia tai liotetaan 5-prosenttisessa etikka-liuoksessa 5 minuutin ajan.

Raakalihan jauhaminen.Luonnon säilykkeiden tuotannossa käsin leikattupäälle lihanleikkurit  paloiksi, joiden paino on 30 - 200 g, niiden asetuksessa purkissa suolalla, mausteilla tai kaatamalla.

Tuotannon mukaan  jauheliha, säilyke , purkitettu vauva ja ruokavalio ja muut raakaa lihaa jauhetaan  topit, kutterit, kutterisekoittimet, emulsiot ja kolloidimyllyt.

Jauheliha  lihavalmisteille valmistetaan pääasiassa samalla tavalla kuin makkaratuotannossa. Kuitenkin kun leikataan täyte siihen lisäksi annetaan  3 ... 6% tärkkelystä ja 0,5% fosfaattia, ja lisätyn veden määrä vähenee  5% verrattuna makkaranlihan standardeihin. Lisääntynyt sidekudoshydrolysoituna, kun sitä kuumennetaan gluteeniin, edistää laadun parantaminen  jauhettu purkitettu.

Raaka-aineiden sekoittaminen.Konservointiteollisuudessa jauhelihan säilykkeiden valmistuksessa sekoita valmis jauheliha pekonilla ennen pakkaamista purkkeihin; kuiva suola lihan kanssa ennen vanhenemista suolatessa, murskaaminen ylhäällä ja täyte (”Liha aamiainen”); murskatut ja vaalennetut alatuotteet ennen pakkausta ("Assorted"); suolaa varten; sekä liha hienonnettua sianlihaa ”Naudanliha (lampaanliha) aamiaiseksi”; hienonnettu tai jauheliha ennen pakkaamista purkkeihin, joissa on suolaa, jauhoja, mausteita, sipulia, tomaattipasta, sokeria, etikkaa, vihanneksia, viljaa jne .; valmistamalla lihaa ja vihanneksia sisältäviä säilykkeitä ja säilykkeitä, kuten "Goulash", "Meat in White Sauce" jne.

Raaka lihan suurlähettiläs.Säilykkeiden valmistuksessa jalostuksen eri vaiheissa raakaa lihaa ruiskutettu suola. Antrekot-säilykkeiden tuotannossa hevosen lihasta, joka on valmistettu raaka-aineiden alustavalla lämpökäsittelyllä, tai "lihan hautaus" suola lisätään suoraan pakkauksessa. Joskus liha- ja kasvisäilykkeissä ("hienonnetut sivutuotteet") suolaa sekoitetaan muiden komponenttien kanssa  sekoittimessa ja siirrä tuote välittömästi pakkaukseen. Valmistuksessa paistettu suola makaa  Kutterissa yhdessä mausteiden ja liemen kanssa.

Tuotannon mukaan säilötty kinkku  riippumatta myöhemmän lämpökäsittelyn tyypistä sekä säilykkeiden valmistuksesta, joka on valmistettu raaka-aineiden alustavalla lämpökäsittelyllä ("Hevosen liha, hevosen liha ja herkku"), suurlähettiläs kuljettaa  kuiva, märkä ja sekoitettu.

Valmistettaessa raaka-aineita säilykkeiden valmistukseen ”Tourist's Breakfast” ja ”Chopped Bacon”, kovetusaineet sekoitetaan lihaan sekoittimessa ja suolataan altaissa 48 tuntia (”Tourist's Breakfast”) 4-5 päivään (”Chopped Bacon”).

Raaka-aineiden alustava lämpökäsittely.Joidenkin perustyyppisten raaka-aineiden tyypit ennen kuin ne asetetaan pankkeihin esikäsittely: blansointi, paahtaminen, kiehuminen, paistaminen, tupakointi.

blanching  se edustaa raaka-aineiden lyhyt keitto vedessäsisään oma mehu  tai höyryympäristössä  jopa epätäydellinen   valmius. Proteiinien terminen denaturointi liittyy lihaskuitujen halkaisijan vähenemiseen, mikä johtaa vapaa kosteus puristuu, paino  lihan jälkeen valkaisu on vähennetty 40 ... 45%, ja tilavuus - 25 ... 30%. Samanaikaisesti blan- noituu osittain sidekudos laajeneesen lujuus pienenee, solukalvojen läpäisevyys kasvaa. Blansointi aiheuttaa inaktivointia  lihasentsyymit ja kuolema lihassa esiintyvien mikro-organismien kasvulliset muodot, \\ t tuloksena  seuraavien sterilointien tehokkuus kasvaa.

On olemassa useita tapoja  lihaa. päälle ensimmäinen   muuten maadoitettu raaka-aine asetetaan kuppiin (tai kattilaan) kiehuvalla vedellä suhteessa 53:47.

at toinen  tavalla  - lihan valkaisu omassa mehussaan, liha ladataan 2/3 tilavuuteen, lisäämällä kuumaa vettä (4 ... 6% lihan massasta).

at kolmas  tavalla  15% ... 20% vettä lisätään lihaan. , prosessin aika 30 ... 40 min. Sitten liha poistetaan ja loput liemi haihdutetaan.

paisto  - Se on lämpökäsittely  tarpeeksi ruokaa läsnä ollessa runsaasti rasvaa. Rasva, joka on nestemäinen lämmönsiirtoväliaine, parantaa lämmitysolosuhteita  ja samalla suojaa tuotetta ylikuumenemasta. Kun paistetaan osittainen rasvan hydrolyysi  glyseroliin ja vapaisiin rasvahappoihin sekä sidekudoksen kollageenin hydrotermiseen katkaisuun 10 ... 20%.

aste aromaattisten aineiden muodostumista  ja niiden ulkonäkö riippuu paistamislämpötilasta: 105 ... 130 ° C: ssa havaitaan haihtuvien aineiden muodostumisen alkuvaihe 150-160 ° C: ssa. prosessi tehostuu, 180 ° C: ssa saattaa esiintyä "polttaa", tuotteen pinnan karkaisu, aineiden muodostuminen epämiellyttävällä maulla ja hajulla.

Paahtamisen kesto  kappaleiden koosta ja raaka-aineen tyypistä riippuen 8 minuuttia. jopa 45 min. Teknologian käytännössä laihtuminen  raakaa lihaa paistamisen aikana vaihtelee välillä 35–60%.

Riippuen säilötuotteiden tyypistä paisto  tuottaa valkaisun jälkeen  kanssa tai ilman, kerran tai kahdesti, luun, sianlihan rasvan, puhdistetun auringonkukkaöljyn, voin kanssa (5 ... 10 painoprosenttia raakaa lihaa).

ruoanlaitto  säilyketeollisuudessa valettu makkaraa  ("Makkarat Riga" ja "Sausages Latvian") paistamisen jälkeen, suolatut raaka-aineet kinkkujen, suolattujen tai suolaamattomien raaka-aineiden valmistukseen.

Apuaineiden valmistus.pulssi  Tarkasta, puhdista epäpuhtauksista ja murskatuista jyvistä, liota lämpimässä vedessä (1,5 ... 3 tuntia), pese ja paiskaa 6 ... 30 minuuttia.

vilja  puhdistetaan epäpuhtauksista. Riisiä ja helmi-ohraa pestään, valkaistaan ​​8 ... 10 minuuttia, jotta ne paisuvat ja pestään uudelleen kylmässä vedessä. Tattari kalsinoidaan leivinlevyillä, liotetaan kuumaan veteen turvotusta varten ja sekoitetaan sitten suolan ja mausteiden kanssa ja siirretään kuumaksi pakkaamista varten.

Jauhotuotteet Tarkasta, poista epäpuhtaudet, kiehauta kiehuvassa vedessä (5 ... 10 min) ja pese sitten kylmällä vedellä. Pestyyn pasta, nuudelit, nuudelit, jotta ne eivät liimattu valmiisiin säilykkeisiin, lisää sulatettua rasvaa.

Vihannekset (porkkanat, punajuuret, kaali)  kalibroitu, pesty, tarkastettu, puhdistettu likaa, vaurioituneita alueita, murskattu. perunat  ne pestään, kalibroidaan, tarkastetaan, puhdistetaan, puhdistetaan, pestään ja leikataan toisen kerran kuutioiksi (10 ... 15 mm) tai nauhoiksi vihannesleikkureissa.

Sipulit ja valkosipuli  tarkastaa, kuori kuorista kuivilta lehdiltä, ​​leikkaa juuret ja yläosat pois, poista vaurioituneet alueet, pese ja leikkaa sitten kasvisleikkureita tai leikkureita. viipaloitu sipuli sekoitetaan paista  luun tai sianlihan rasvaa (5 ... 20 painoprosenttia raaka-sipulia) vaalean kullan tai ruskean väriseksi. Paistettujen sipulien saanto on 60 painoprosenttia tuoreista sipulista ja rasvasta.

Ruoanlaittoon luun liemi   luua pestään 15 ... 20 minuuttia juoksevassa kylmässä vedessä altaissa tai kylpyissä. Sitten luut sekoitetaan paista  kaasun opalochnyh-uuneissa 20 ... 40 minuuttia 120 ... 160 o C: ssa, niin että tuloksena olevalla liemellä oli ruskea väri, hyvä aromi ja maku. Paahdetut astiat ladataan kaksiseinäiseen pottiin, joka on täytetty vedellä (luun ja veden suhde 1: 3) ja hautua  3-4 tunnin kuluessa 90 ... 95 o C: ssa liemi väittääpoistaa rasvaa pinnalta.

Kastikkeet Anna säilykkeitä  erityinen maku ja houkutteleva ulkonäkö. Riippuen komponentista, joka vaikuttaa ratkaisevasti maun muodostumiseen ja valmiiden kastikkeiden tyypiin, ne jaetaan tomaatti-, valkoinen-, hapanta-, makea- ja viinituotteisiin.

Kastikkeet keitetään  luun tai lihan liemessä seuraavan kaavion mukaisesti . Ensimmäisessä vaiheessa kuumaan liemeen lisätään ruskeaa (paahdettua) jauhoa ja sekoitetaan sekoittaen 10 ... 20 minuuttia, kunnes jauhot jyvät katoavat. Sitten lisätään tomaattipasta, kermavaahtoa tai muuta täyteainetta, suolaa, sokeria, mausteita ja kastiketta keitetään uudelleen sekoittaen 5 ... 15 minuuttia. Valmis kastike, joka kaadetaan purkkeihin 70 ... 75 o C: ssa.

Säiliön valmistelu.Kannet ja kannet ei pitäisi olla  lika, rasvajäämät, metallipöly ja hieno sahanpuru, juotos virtaa sisäpinnalle. Saumaaminen  runko ja pohja on suljettava.

Taran on läpäistävä  pre-sanitization, vähentämällä mikrobien saastumista. lasi pankit pestään  2-3% natriumhydroksidiliuosta. Pesun jälkeen pankkien prosessi  suora höyry ja kuuma (95 ... 98 o C) vettä. Metallikotelotne on suunniteltu lasisäiliöiden tiivistämiseen, ne keitetään kiehuvassa vedessä 2-3 minuutin ajan.

terveys hävittäminen  lasi - ja tina - astiat ja sen jälkeen kuivaaminen  tuottaa erityisiä kuljettimen tyyppisiä laitteita, jotka koostuvat useista osista: pesu (liotus), varret, huuhtelu ja kuivaus.

Annostelupurkit.Kun annos on jaettu tarve tarjotamuotoilun pääkomponenttien suhteiden ja teknisten eritelmien nykyisten vaatimusten mukainen

Pakkauksessa ensimmäisenä paksu   komponentit: suola, mausteet, raaka rasva, liha jne., minkä jälkeen nestekomponentit kaadetaan purkkiin  - liemi, kastikkeet.

at manuaalinen annostelu   punnitaan kunkin tölkin sisältö. Suola, mausteet ja perusraaka-aineet asetetaan tiettyyn järjestykseen: ensin laita lehtienlehti, suola ja mausteet, sitten rasva ja sitten liha. Suola ja jauhettu pippuri sekoitetaan reseptin mukaisesti ja pakataan annostelulaitteisiin tai automaattisiin laitteisiin.

Pakkauksessa neste  (liemi, kastikkeet), mureneva  (mausteet, viljat) ja muovituotteet (jauhetut) annostelukoneet  käyttäen mittatäytteisiä sylintereitä.

Koneella   Pakattu liha paloiteltuina (haudutettu liha, paistettu kastikkeessa, gulash, haudut), jauheliha, purkitettu liha jne.

Täytetyt tölkit  kuljetinlaitteista siirtää  tarkista punnitus izakatku.

Tarkista punnitus  tuottaa käsin  mittakaavassa tai tarkastuslaitteissa. Tämän toiminnan päätavoitteena on estää täyttämättömien (kevyt) ja täynnä (raskas) tölkkien tuotanto.

Painotetut tölkit, täynnä sisältöä, kuljettimella tarjoillaan saumalla  (Kannen kiinnittäminen koteloon). On zakatochny autoja ennen antamista kansi  Karpaatit merkkieli erikoismerkkejä levitetään puristamalla metalli tölkkiin tai käyttämällä (harvoin) typografista painatusta.

Prosessin olemus saumaus   koostuu hermeettinen yhteys  kattaa kannen runkoon kaksinkertaisen sauman muodostuminen. Asiasta pohjassaja kun pari on koottu, se kiinnitetään tiukasti ylemmän ja alemman patruunan väliin ja alkaa kiertää. Sijaitsee puolella pohjarullaa painettuna  pyörivään pohjaan ajaa siinä.

Konservointiteollisuudessa yleisesti käytetty evakuointi  voi sisällön ennen saumaamista. Yleensä ilma siirtyy tölkkiin annostelun aikana ja on huokososien välissä ja liukenee osittain nesteeseen. Ilman hapen läsnäolo aiheuttaa metallikorroosionkiihdyttää tuotteen hapetusprosesseja, jotka vaikuttavat haitallisesti rasvan laatuun (peroksidi- ja happoluvut, pH ja tuotteen kokonaishappoisuus), katalysoivat vitamiinien ja aromaattisten aineiden tuhoutumista, luovat suotuisat olosuhteet aerobisten bakteerien kehittymiselle, mikä lopulta johtaa huonontumiseen säilykkeitä ja vähentää säilyvyyttä.

Tarkista valssattujen tölkkien tiiviys.Sen jälkeen, kun tölkit on kiinnitetty minkä tahansa tyyppisiin koneisiin, lukuun ottamatta tyhjiötiivistystä, tuotantolinja tarjoaa vuototesti  täytetyt ja sinetöidyt tölkit. Tarkastuksen tarkoitus  - estettävä sterilointi huonosti rullatuissa purkkeissa, jotka lämpökäsittelyn aikana näkyviin tulee aktiivinen tahra  (ts. sisältö tulee ulos purkista). Pakkaukset tiiviys tarkistaa useilla tavoilla: visuaalisesti (silmämääräinen tarkastus), vesiohenteisessa kylvyssä, ilma- ja ilma-vesi-testaajilla.

Vuotojen havaitseminen tölkit poistetaan kuljettimesta. Huonosti rullattu pankit aukija sisällön muutos  muille. Vuotojen tarkistamisen jälkeen purkit siirretään sterilointiin.

Lämpökäsittely.Säilykkeiden valmistusprosessissa, jotta voidaan varmistaa tuotteen stabiilisuus varastoinnin aikana, käytä niitä lämpökäsittelymenetelmätsterilointi, pastörointi, tindalisointi.

sterilointi  - yksi säilykkeiden valmistuksen teknisen prosessin päätoiminnoista, joka suoritetaan kuumentamalla tuotetta yli 100 ° C: n lämpötilaan mikro-organismien elintärkeän toiminnan tukahduttamiseksi tai niiden poistamiseksi kokonaan.

Pääasialliset saastumisen lähteet  säilykkeet ennen sterilointia ovat raakaliha, lisäaineet ja mausteet. Konservoitujen elintarvikkeiden kokonaisbakteerinen saastuminen voi keskimäärin olla 1. I0 12 solua 1 g: ssa (cm 3), säädellyllä tasolla 10 - 2. 10 5 bakteeria.

Steriloinnin tarkoitus  - niiden mikro-organismimuotojen tuhoaminen, jotka voivat kehittyä normaaleissa varastointiolosuhteissa ja jotka samalla vahingoittavat säilykkeitä tai muodostavat vaarallisia tuotteita ihmisten terveydelle (toksiinit). Tämäntyyppiset mikrofloorat edustavat toksisia itiöitä muodostavia anaerobeja. Cl. botulinum  ja mädäntyneet anaerobit Cl. sporogenesin, Cl. perfringens, L putrificum.

Lihaa kuumennetaan 134 ° C: n lämpötilassa 5 minuutin ajan tuhoaa  lähes kaikentyyppiset itiöt, mukaan lukien kaikkein kuumuutta kestävät mikro-organismit. Yleisin  ja lihatuotteiden suurin sallittu sterilointilämpötila on alle 135 ° C (120 ° C: n sisällä).

Lämmityksen vaikutus mikroflooraan . Lämmitys yli 100 ° C: n lämpötiloissa tuhoaa pääasiassa kasvulliset muodot  mikro-organismit ja suurin osa itiöistä, mikä johtuu protoplasmaproteiinien denaturoituminen  eläviä soluja ja entsyymien tuhoutumista. Samanaikaisesti lämpökäsittelyn vaikutuksesta uudelleen syntyneet riidat, niiden kyky itää on vähentynyt jyrkästi.

Jokainen mikroflooratyyppi  on omaa aikaa kuolee  johtuu erilaisesta lämmönkestävyydestä. Lämmönkestävät termofiiliset mikro-organismit voivat sopeutua  korkeisiin lämpötiloihin. Lisäksi termofiilisten mesofiilisten mikro-organismien läsnä ollessa ne usein saavat myös lämmönkestävyyttä. Anaerobiset itiöt kuolevat yleensä hitaammin kuin aerobiset itiöt. Anaerobeista vaarallisin  Cl. botuliinia, jonka toksiini on jopa pieninä annoksina kuolemaan ihmisille.

riidat  tikkuja Cl. botulinum voi kestää kiehumista  3 ... 6 tuntia 105 ° C: ssa, ne kuolevat 2 tunnin kuluttua. Inaktivointiaika  erimielisiä CI-kantoja. botulinum 110 ° C: ssa 7 - 16 minuutissa.

Sporat kuolevat vaiheittain: on ensimmäinen   (nopean sukupuuton vaihe) tuhonnut  yli puolet tuotteen sisältämästä riidasta; päälle toinen   elinkelpoisten itiöiden määrä vähenee logaritmisen käyrän läpi; vuonna kolmas   pieni määrä itiöitä, jotka jäävät pois, vähenevät.

Lihan muutos steriloinnin aikana. Lihassa on sellaisia ​​tärkeitä ja tunnusomaisia ​​muutoksia kuin terminen denaturaatio  liukoiset proteiinit, hitsaus ja hydroterminen kollageenin jakautuminen  sidekudoksen hapettuminen ja rasvan hydrolyysi, vitamiineja, uutteet, rakenne ja aistinvaraiset indikaattorit.

Suurimolekyylisten typpeä sisältävien aineiden hydrolyysi.Osa polypeptideistä hydrolysoidaan matalamolekyylisiksi typpipitoisiksi emäksiksi. Joidenkin aminohappojen deaminoinnin ja dekarboksyloinnin prosesseja liittyy joidenkin niiden tuhoamiseen ja häviämiseen, mukaan lukien olennaiset.

Lämpötilan nousu ja lämmitysajan lisääntyminen lisääntynyt kollageenin hydroterminen hajoaminen  gluteenia ja gluteenin hydrolyysiä glutenoosiksi.

Kollageeni muuttuu steriloinnin aikana on myönteinen roolikoska keitetty kollageeni on parempi pilkottu, se muodostaa liemiä, jäähdytetään jäähdytettäessä hyytelömäiseen tilaan. Koska kollageenin hydrolyysi on lihaskudoksessa tuote muuttuu "tarjous"". Tältä osin säilyketeollisuudessa käytetään laajalti lihaa, joka sisältää huomattavan määrän sidekudosta.

Yleensä säilykkeiden sterilointiprosessille ominaiset lämpötilat vaikuttaa haitallisesti ravintoarvoon  proteiiniaineet, erityisesti liukoiset. Lämpötilan ja kuumennuksen keston kasvaessa koaguloitumisaste kasvaa, ja mitä korkeampi aggregaatio on, sitä hitaampi denaturoidun proteiinin pilkkominen ruoansulatusentsyymien avulla: steriloidun lihan sulavuus ja sulavuus on alhaisempi kuin keitetyn lihan.

Rasvamuutokset.Steriloinnin kannalta olennaisesti triglyseridihydrolyysi kiihtyy  ja rasvahapporyhmien kaksoissidosten kyllästyminen hydroksyyliryhmillä. Vapaiden rasvahappojen läsnäolo tehostaa hydroksiyhdisteiden muodostumista. Todisteet näistä muutoksista ovat kasvua happoja jodin vähentäminen  numeroita. Rasvan muutokset steriloitumisen vaikutuksesta viittaavat siihen, että hoito on korkea johtaa rasvan biologisen arvon vähenemiseen.

Muutokset uutteissa.Steriloinnin aikana tapahtuu kaksi täysin vastakkaista prosessia: kertymä  uutteet, jotka johtuvat suurimolekyylisten yhdisteiden hajoamisesta ja niiden lukumäärä  johtuu hajoamisesta lämmön vaikutuksesta. Haihtuvien aineiden koostumus ja niiden pitoisuus steriloidussa lihassa poikkeavat niiden koostumuksesta keitetyssä lihassa, mikä johtaa ulkomuoto  tuote on omituinen haju - " tuoksu autoklaavi».

Vitamiinien vaihto.C-, D-, B-, tiamiini-, nikotiini- ja pantoteenihapot ovat vähiten vastustuskykyisiä. Riippuen steriloitavan tuotteen tyypistä ja valituista tiloista niiden häviötaso saavuttaa  40 ... 90% suhteessa alkuperäisen lihan sisältöön. Erityisesti B-vitamiinin häviäminen sianlihakalastuksen tuotannossa on 56 ... 86%. Useimmat lämmönkestävät  vitamiinit A, E, K, B 2. Tässä tapauksessa A-vitamiinin resistenssi ilmenee vain hapen puuttuessa.

Rakenteen ja lujuusominaisuuksien muutokset.Kun lämpösterilointi on voimakkaampaa kuin ruoanlaitto lihavalmisteiden rakenteen vahvistaminen  ja vedenpidätyksen väheneminen. Jäykkyys kasvaa liha johtuu voimakkaasta kutistumisesta (lihaskuitujen halkaisija steriloitumisen jälkeen pienenee 26 ... 30% ja sidekudoksen välikerrosten pituudesta - 2 ... 2,5 kertaa) ja puristamalla osa heikosti sitoutuneesta kosteudesta.

Pitkäaikainen lämmitys  korkeissa lämpötiloissa heikentää rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia  joko tuloksena lisätä lihan jäykkyyttä  (jos säilöttyjen lihaskudosten pitoisuus on suuri), tai. \\ t ruiskuttaa lihaa  (suuria määriä sidekudosta).

Sterilointitekniikka.Vastapainetta syntyy keinotekoisesti laitteen sisällä, jotta vältettäisiin säilöttyjen elintarvikkeiden eheyden häiriintyminen sterilointiprosessin aikana, mikä johtuu ylipaineen muodostumisesta tölkeissä.

Säilykkeiden sterilointi höyryympäristössä verrattuna veden sterilointiin mahdollistaa tasaisemman lämpötilan jakautumisen tölkissä samojen sterilointikaavojen kanssa .

sterilointi sähkömagneettisessa kentässä suurtaajuusvirtojen avulla  (HDTV) ja korkealla taajuudella  (Microwave). Kun tuotetta kuumennetaan HDTV: n (10 3 ... 10 10 Hz) ja mikroaaltouunin (433, 915, 2450 MHz) alalla, lämpöä leviää mikro-organismeihin. lämmöntuotto solun sisällössä  vaihtelevan sähkömagneettisen kentän vaikutuksesta. Siksi, kun tuotetta kuumennetaan korkean taajuuden ja mikroaaltouunin alalla mikro-organismit kuolevat nopeamminErityisesti steriili liha voidaan saada kuumentamalla 145 ° C: n lämpötilaan 3 minuutin ajan, kun taas normaali sterilointi suoritetaan 40 minuuttia 115 - 118 ° C: n lämpötilassa. C .

Sterilointi ionisoivalla säteilylläIonisoivaan säteilyyn kuuluvat katodisäteet - nopea elektronien virta, röntgensäteily (taajuus 10 18 ... 10 19 Hz) ja gammasäteet (10 20 Hz). Ionisoivalla säteilyllä on korkea bakterisidinen vaikutus  ja kykenevät, ilman tuotteen kuumennusta, varmistamaan täydellinen sterilointi.

Niistä radioaktiivista säteilyä  käytännön merkitystä gammasäteetjoilla on suurempi läpäisykyky. Steriloinnin kesto ionisoivalla säteilyllä on useita kymmeniä sekunteja. Ottaen huomioon, että ionisaatiokäsittelyn jälkeen tuotteen sisällä oleva tuote pysyy kosteana, on tarpeen tuoda se kulinaarisen valmiuden tilaan steriloinnin jälkeen  yksi tavanomaisista lämmitysmenetelmistä.

Kuuman ilman sterilointi. Menetelmä on hyväksyttävä käytettäväksi vaakakuljetin  tai coax sterilointilaitteetjossa pankit liikkuvat ketjukuljettimella samalla kun ne pyörivät akselinsa ympäri tai liikkuvat pitkin ohjaimia laitteen kaikkien vyöhykkeiden läpi (lämmitys - sterilointi - jäähdytys) . Kuumailma, jonka lämpötila on 120 ° C, kiertää sterilointilaitteessa nopeudella 8 ... 10 m / s. Tällä menetelmällä voidaan lisätä lämmönsiirtoa lämmitysväliaineesta säilykkeisiin, jotta tuotteen pintakerrosten ylikuumenemisen todennäköisyys vähenee.

Sterilointi erälaitteet. Yleisimpiä laitteita, joissa on jaksoittaisia ​​toimenpiteitä säilykkeiden steriloimiseksi autoklaavit CP, AB ja B6-ISA. Autoklaavit on jaettu pystysuora  - tina - ja lasisäiliöissä myytävien säilykkeiden sterilointi höyryllä tai vedellä ja vaakasuora- säilykkeiden sterilointi tina-astioissa höyryllä. Lämpötila ja paine autoklaavissa säädä käsin  tai kanssakäyttämällä pneumaattisia ja sähköisiä ohjelmistolaitteita - termostaatteja.

Autoklaavikorissa tölkit asetetaan käsin, lastaamalla kuljettimen "irtotavarana" (vesihauteessa tai ilman sitä), hydraulista ja hydromagneettista pintajaa. Purkaminen tapahtuu kallistamalla autoklaavikoria.

Tällä hetkellä katsotaan kaikkein järkevimmäksi  sterilointimenetelmä korkean lämpötilan lyhytaikainen lämmitys  tölkkien pyörittäminen (yhteen suuntaan, vuorotellen eri suuntiin, aksiaalinen kierto, pyöriminen pohjasta kanteen), mikä vähentää lämpökäsittelyprosessin kestoa ja mahdollistaa alkuperäisen tuotteen laadun säilymisen.

Sterilointi jatkuvissa koneissa. Jatkuvat sterilointilaitteet jaetaan  pyörivä, vaakakuljetin, hydrostaattinen. Kaksi ensimmäistä tyyppiä käytetään harvoin.

hydrostaattiset sterilointilaitteetjatkuva toiminta käytti periaatetta, jonka mukaan paine kammion steriloinnissa on tasapainotettava hydraulisulakkeilla. Nämä tornityyppiset laitteet, joilla on merkittävä korkeus, mutta joissa on suhteellisen pieni alue tuotantolaitoksissa.

Hydrostaattinen sterilointilaite toimii seuraavasti. Pankit ladataan loputtoman ketjukuljettimen kantoaaltoon, joka syöttää ne lukkoyhdyskäytävän hydrostaattiseen porttiin. Lämpenemisen jälkeen pankit tulevat höyrysterilointikammioon, kuumenevat 120 ° C: seen ja tulevat vesijäähdytysvyöhykkeelle, jossa säilykkeiden lämpötila laskee 75 ... 80 ° C: een. ), jonka jälkeen säilykkeet puretaan sterilointilaitteesta.

Pastörointi.  Pastörointi on ulkoisesta ympäristöstä eristetyn tuotteen lämpökäsittelymuoto, jossa tuhonnut  pääasiallisesti kasvulliset muodot  mikro-organismit. Tällaisille säilykkeille yleensä käytä sianlihaa ihossa; valvoa raaka-aineen pH-arvoa (sianlihan osalta pH-arvon on oltava 5,7 ... 6,2 naudanlihassa - 6,3 ... 6,5). Suolauksen ja kypsymisen prosessissa on suositeltavaa käyttää suolaliuosta, hieroa ja rumpua. Esipuristuksen jälkeen purkit suljetaan tyhjiötiivisteisiin.

Pastörointi suoritetaan  pystysuorat tai pyörivät autoklaavit. Pastörointitila sisältää tölkkien kuumennuksen ajan 100 ° C: ssa (15 min), ajanjakson, jolloin lämpötila autoklaavissa alennetaan 80 ° C: seen (15 min), todellisen pastöroinnin aika 80 ° C: ssa (80 ... 110 min) ja jäähdytys 20 ° C: seen (65 ° C). ... 80 min). Säilykkeiden tyypistä ja painosta riippuen kokonaiskesto  pastörointiprosessi on 165 ... 210 minuuttia.

tyndallization  se edustaa pastörointiprosessi. Tässä tapauksessa säilykkeet käsitellään 2-3 kertaa lämpökäsittelyllä 20 ... 28 tunnin lämmityksen välillä. Tindalisaation ero  tavanomaisesta steriloinnista on se jokainen lämpöaltistuksen vaihe ei riitä  kuitenkin tarvittavan steriilisuuden saavuttamiseksi järjestelmän takuiden kumulatiivinen vaikutustietty säilyvyyden säilyvyys säilytyksen aikana. Tindalisaation ydin on säilöttyjen tuotteiden lämmityksen vuorottelu alle 100 ° C: n lämpötilaan ja säilykkeiden säilyttäminen 18 ... 25 ° C: n lämpötilassa.

Tällä lämpökäsittelymenetelmällä mikrobiologinen stabiilisuus varmistetaan sillä, että lämmityksen ensimmäisen vaiheen aikana  useimmat kasvulliset bakteerisolut kuolevat. Muuttuneiden ympäristöolosuhteiden takia jotkut heistä muuttuvat itiöiksi, vakaammiksi. aikana välitila  (Termostoimalla) itiöt itävätja myöhempi lämmitys aiheuttaa kuoleman  muodostuneet kasvisolut.

Pastöroidut (säilykkeet) säilykkeet eivät ole "todellisia" säilykkeitä sanan täydessä merkityksessä, koska sisältää joitakin ristiriitoja  ja termofiiliset bakteerit. Tähän liittyen pastöroidut tuotteet kuuluvat puolet purkitettu  ja rajoittaa niiden säilyvyysaikaa 0-5 0 С: n lämpötilassa ja ilman suhteellisen kosteuden ollessa enintään 75% ja 6 kuukauden ajan. Tyndanisoitua säilykettä (”Beef in jelly”, ”Antrecote”, ”Corned beef delicacy”, ”Veal”), joiden säilyvyysaika on korkeintaan 15 ° C, rajoitetaan yhden vuoden ajan tuotannon alkamispäivästä.

Lajittelu, jäähdytys ja pakkaus.Lämpökäsittelyn päätteeksi purkitetut tavarat lähetetään lajitteluun, jäähdytykseen ja pakkaamiseen.

Pankit hylätään  aktiivisilla tahroilla, mustelmilla, aukkoilla, halkeamilla, "lintuilla" ja likaisilla (passiivisilla hajautuvilla pankeilla). Jos tällaisia ​​vikoja ei ole, pankeilla tulisi lämpökäsittelyn jälkeen olla laajennettu korkki ja pohjat.

Yksi tavallisista tölkkivirheistä on  Mustelmat (voimakkaat ja pienet), jotka muodostuvat irtotavarana olevien autoklaavikorien purkamisesta vastaanottopöydälle. Säilykkeet, joissa on hieman rungon mustelmia, jotka eivät ole menettäneet tiiviyttä, ovat vakio- ja ovat sallittuja  toteuttaa.

Aktiiviset tahrat  jotka johtuvat sisällöstä (liha, rasvaa, kastiketta) sisältävien säilykkeiden jälkiä \\ t vuotanut steriloinnin aikana  suljettujen taitosten tai sauman kautta. Aktiiviset vaimennuspankit, jotka löytyvät välittömästi sterilointiin, avoin, sisältöä käytetään makkaratuotannossa  (teollinen jalostus).

Passiivinen tahra  tunnettu siitä, että tölkkien pinta on saastunut muiden tölkkien sisältöaktiivinen tahra. Säilötyt ruoat, joissa on passiivinen tahra, likaiset tölkit pestään kuumassa vedessä, pyyhitään ja lähetetään varastointiin.

« lintuja"- yleisin vika säilyketeollisuudessa, joka koostuu pohjien ja kansien muodonmuutoksissa kulmien muodossa tölkin sivuilla. Tällaisia ​​pankkeja ei hyväksytä varastointiin, ja niiden käyttö on sallittua terveysviranomaisilla.

Lajittelun jälkeen jäähdytettiin  jopa 40 o C: n lämpötilaan ja säilytettäväksi. Pankit jäähdytetään erityisissä huoneissa, jotka on myös suunniteltu säilykkeiden säilytykseen. Nopea jäähdytys  säilykkeet steriloinnin jälkeen tähän ei kuulu  Termofiilisten bakteerien tuotteen kehittyminen vähentää säilykkeiden pintakerrosten ylikuumenemista ja parantaa tuotteen makua.

Vika " peitekannet"Se löytyy myös säilykkeiden säilytyksestä liian alhaisissa lämpötiloissa. Vian esiintyminen jälkimmäisessä tapauksessa johtuu siitä, että tölkin sisällön jäädyttämisen aikana vesi muuttuu kiinteäksi (jää) ja lisää tilavuutta.

Jäähdytysprosessissa, erityisesti suurissa tölkeissä (paino yli 3 kg), mustelmavirhe  useita teräviä reunoja, joita kutsutaan tyhjiön muodonmuutos. Se aiheuttaa tölkkien evakuoinnin sulkeutumisen aikana tai tyhjiön muodostumisen, kun tölkit jäähdytetään tuotteen kuumalla täytöllä.

Säilykkeiden eheyden loukkaaminen  steriloinnin jälkeen ja koska huonolaatuiset laitteet  tina tölkkien tuotanto. Erityisesti saumauskoneen ensimmäisen toiminnan telan huonontuminen antaa kotelon laipan mustelman - “ kielet ja laipan rypyt.

Valmis säilykkeet  ennen varastointia tai kuljetusta pakkaa   toimittaa kontti - ei-kokoontaitettavat laatikot  tai laatikot  aaltopahvi.

Varastointi ja toimitus. Säilykkeet myymälä  lämmitetyissä ja lämmittämättömissä varastoissa negatiivisissa ja positiivisissa lämpötiloissa. Negatiivisissa lämpötiloissa säilyvyysaika kasvaa vaikuttamatta merkittävästi säilykkeiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja ravintoarvoon.

Pakastettua tai jäähdytettyä (0 ° C: ssa) varastoitua lihaa sekoitetaan varastoissa vähintään 2 ° C: n ilman lämpötilassa, jota seuraa asteittainen lämpeneminen ilman äkillisiä lämpötilan laskuja ja suhteellista kosteutta. Lämmitetyissä varastoissa talvella lämpötila on pidettävä 2 ... 4 ° C: n tasolla, ja ilman suhteellisen kosteuden ei pitäisi olla yli 75%.

Terveys- ja hygieniatuotantosääntöjen rikkomisesta johtuen sterilointiparametrit, säilytysolosuhteet tai säiliön tiiviys, säilykkeet voivat huonontua ja seuraavat: viat ja viat, joille on ominaista pommitus.

ilmiö mikrobiologiset pommitukset  säilykkeiden vuoksi kaasumaiset aineet  (rikkivety, ammoniakki, hiilidioksidi jne.) - mikro-organismijätteet. Mikrobiologisen pommituksen syy on purkkien liikkuminen kuljetuksen ja varastoinnin aikana, niiden sisällön sekoittaminen, vahinko muuttuvissa olosuhteissa, mikä johtaa tölkkien tilapäisen tiiviyden rikkomiseen, mikroflooran vapautumiseen rasvasta ja muista tuotteen osista ja muista tuotteen osista ja itämisen itiö kuumuutta kestävät bakteerit, jotka aiheuttavat tuotteen happamoitumista, sekä mesofiiliset anaerobit.

Säilykkeet ja mikrobiologiset pommitukset ei syötävä  tekninen hävittäminen tai hävittäminen. Mikrobiologinen vahinko säilykkeille ei aina seuraa pommituksia: tölkkien vuotamisen sattuessa kaasut voivat paeta säilykepakkauksista aiheuttaen loppujen loppumista. Lisäksi eräiden mikroflooran kaasun muodostuminen ei tapahdu elinkaaren aikana. Pommitusten puuttuminen on ominaista Cl. botulinum.

Kemialliset pommitukset   ominaista säilykkeille korkea happamuus  ja syntyy vedyn kertyminen  tuotteen orgaanisten happojen kemialliseen vuorovaikutukseen säiliömetallin kanssa.

Tuotteen sisällön ja säiliön vuorovaikutuksen seurauksena kerää raskasmetallisuoloja  (rauta, tina, lyijy). Tuotteen kemiallisen pommituksen syvällä kehittämisellä näyttää metallinen maku  ja muuttuvat väri, erityisesti vihanneksissa. Kuorsauksen lämpötilan nostaminen 2 ... 5 - 20 o C lisää siirtymisnopeutta  tina lisätään tuotteeseen 2 kertaa 37 ° C: ssa, tinan kertymisnopeus kasvaa 4 kertaa.

ulkomuoto fyysinen pommi   voi johtua useista syistä; tuotteen ylivuoto, tölkkien päät on valmistettu ohuesta tinasta ja helposti deformoituvat, purkitettuina jäädytettiin  ja sulamisen jälkeen päät pysyivät paisuneena.

Säilykkeiden säilytystilojen ilman suhteellisen kosteuden lisääntyessä, tölkkien kosteuden tiivistymisessä ja ilman hapen, veden ja rasva- ja proteiinihiukkasten jäämien vuorovaikutuksessa purkkien pinnalla. korroosiota. Tämän seurauksena tölkkien ulkopinnalle ilmestyy punaruskea ruoste.

Säilykkeet säilytetään pimeässä säilytetyissä lasipurkkeissa, suljetaan pois hydrolyysin ja hapettumisen prosessien aktivoituminen valotuksesta. Lamisterin kestoaika enintään 2 vuotta

Fysikaaliset ja kemialliset muutokset, jotka tapahtuvat tuotteiden alustavan lämpökäsittelyn aikana

Tuotteiden lämpökäsittelyä käytetään laajasti sokerijuurikkaiden, lihan, meijereiden, kalateollisuuden ja säilykkeiden tuotannossa.

Alustavaa lämpökäsittelyä kutsutaan lyhytaikaiseksi (5-15 min). Vaikutus kuumien (80-100 ° C) veden, höyryn, kasviöljyn tai eläinrasvan raaka-aineisiin.

Eri teknologisissa prosesseissa suoritetaan alustava lämpökäsittely eri tarkoituksiin, esimerkiksi tilavuuden, massan, raaka-aineen pehmentämiseksi, solujen läpäisevyyden lisäämiseksi ja niin edelleen.

Raaka-aineiden volyymin ja massan muutos. Alustava lämpökäsittely voi pyrkiä lisäämään raaka-aineiden määrää ja massaa sekä vähentämään niitä. Esimerkiksi vihannesten säilykkeiden valmistuksessa, joka sisältää kuivia palkokasveja, kuivia herneitä tai papuja, ne valkaistaan ​​10-20 minuutin ajan. Kun jyvät paisuvat valkaisun aikana veden imeytymisen vuoksi, papujen tilavuus ja paino kasvavat noin 2 kertaa.

Yleensä myös riisiä vaalennetaan, jonka paino kasvaa 100%.

Säilykkeiden ja kalojen sekä eräiden hillojen ja kompottien valmistuksessa raaka-aineet blan- soidaan ja paahdetaan, jossa osa raaka-aineiden kosteudesta menetetään, minkä seurauksena kuiva-aineiden massaosuus kasvaa ja näin ollen konsentroituneet tuotteet sijoitetaan pankkeihin.

Raaka-aineen pehmeneminen. Ennalta lämpökäsittely raaka-aineen pehmentämiseen kohdistuu pääosin kasviperäisiin raaka-aineisiin. Hedelmät ja vihannekset pehmenevät siten, että ne voidaan laittaa purkkeihin tiiviimmin tai helpottaa syötäväksi kelpaamattomien osien - ihon, siementen, siementen - poistamista seulojen myöhemmässä pyyhkimisessä.

Hedelmät pehmenevät lämpökäsittelyn aikana kahdesta syystä.

Kuumennettaessa protopektiini hydrolysoituu, liimaamalla yksittäiset solut yhteen ja sementoimalla kasvi- kudoksen. Hydrolyysin aikana protopektiini kulkeutuu liukoiseen muotoon, solut erotetaan toisistaan, hedelmäkudoksen makeraatit, irtoavat ja pehmeät.

Protopektiinin hydrolyysi vaatii kuitenkin hedelmän suhteellisen pitkän lämpökäsittelyajan (15–20 min).

On tunnettua, että kun kasvikudosta kuumennetaan 80 - 85 ° C: seen 3-4 minuutin ajan, hedelmät tulevat pehmeiksi. Tämä johtuu siitä, että kuumennettaessa protoplasman koaguloivat proteiinit, sytoplasminen kalvo vaurioituu, sikiön kovuutta (elastisuutta) aiheuttava osmoottinen paine vapautuu ja sikiö pehmenee.

Lisääntynyt solujen läpäisevyys. Joissakin tapauksissa kasvisolujen sytoplasmamembraanit estävät teknologisten prosessien virtauksen, ja ne on tuhottava, koska juuri nämä puoliläpäisevät kalvot estävät hedelmämehujen täydellisen uuttamisen puristamisen aikana.

Ilman sokerijuurikkaiden alustavaa lämpökäsittelyä on lähes mahdotonta purkaa sokeria halutulla nopeudella ja syvyydellä, joka saavutetaan tuotanto-olosuhteissa. Sokerijuurikkaan uuttamisaste, diffuusiomehun hyvä laatu ja pH, leviämättömät tappiot ja muut indikaattorit riippuvat siitä, kuinka hyvin tämä prosessi toteutetaan.

Juurikkaiden sirujen alustava lämpökäsittely suoritetaan pääasiassa tuhoamaan tärkeimmät sakkaroosin esteet solun vakuolista sirujen ylempään pintaan ja erilaisiin kalvoihin sytoplasman ulomman ja sisäpinnan rajalla sekä useiden sytoplasmaan sisältyvien organellien rajalla.

Pääasiallinen tekijä, joka määrää juurikudoksen läpäisevyyden lämmityksen seurauksena, on sytoplasmisten proteiinien muutosaste (denaturoituminen), jossa pääroolissa on lämmityslämpötila ja sakkaroosipitoisuus. Sakkaroosi voi estää denaturoitumista.

Sytoplasmaproteiinien denaturoitumisen ohella alustavan lämpökäsittelyn aikana muut tekijät vaikuttavat kudoksen läpäisevyyteen: liukoisten aineiden uuttaminen sekä vakuoli- että pektiiniselluloosasolukalvoista sekä solukalvojen fysikaalis-kemialliset muutokset.

Esilämmityskäsittelyt, sokeripitoisuudet ja muut tekijät voivat vaikuttaa sytoplasman ja solukalvojen läpäisevyyteen eri tavoin ja johtaa erilaisiin kumulatiivisiin vaikutuksiin. Esimerkiksi lämpötilan nousu lisää protoplasmisten proteiinien denaturoitumista, parantaa sen läpäisevyyttä, mutta samalla edistää soluseinän hydrofiilisten komponenttien nopeampaa liukenemista, mikä pahentaa jälkimmäisen läpäisevyyttä.

Sakkaroosikonsentraation alentaminen liuoksessa lisää proteiinien denaturoitumista, mutta samalla edistää diffuusiokertoimen yleistä vähenemistä.

Jotta voidaan arvioida juurimerkkien esikäsittelyä uuttoprosessissa, käytetään läpäisevyyskerrointa (höyryä) φ, joka on sokerijuurikkaan sirujen D diffuusiokertoimen suhde samanlaatuisen D o: n sirujen diffuusiokertoimeen, joka kävi optimaalisesti (φ = D / D) o).

On olemassa kolme lämpötila-aluetta, joilla juurimerkkien läpäisevyyden muutoksen luonne, lämpökäsittelyn ajasta riippuen, omaa omat ominaisuutensa.

Lämpötila-alueella 50-60 ° C on induktiokausi (3-5 minuuttia), jonka aikana lämpövaikutukset eivät vaikuta sirun läpäisevyyteen. Sen jälkeen sokerijuurikkaiden sirujen läpäisevyys kasvaa, mutta ei saavuta suurinta mahdollista arvoa.

Lämpötila-alueella 60-75 ° C ei ole induktioaikaa. Diffuusiokerroin kasvaa 10-15 minuutin lämpöaltistuksen aikana, minkä jälkeen se laskee jonkin verran.

Yli 75 ° C: n lämpötiloissa diffuusiokertoimien maksimiarvot havaitaan lyhyimmillä lämpökäsittelyjaksoilla - jopa 2,5 minuuttia. Tämän jälkeen tulee diffuusiokertoimen suhteellinen pysyvyys, joka sitten laskee.

Uskotaan, että induktiokausi, joka ilmaisee siirtymisen lämpöaltistuksen alkamisen ja kudoksen läpäisevyyden muutoksen välillä lämpötilassa 50-60 ° C, johtuu siitä, että näissä lämpötiloissa denaturoitumisprosessit, jotka etenevät useissa vaiheissa, kehittyvät hitaasti. Siksi lämpöaltistuksen hetkestä denaturointivaiheeseen, jolloin protoplasman läpäisevyys alkaa muuttua, kuluu tietty aika - mitä pienempi, sitä korkeampi lämpöaltistuksen lämpötila: 50 ° C - 5 minuuttia, 60 ° C - 3 minuuttia. Yksi tehokkaimmista teknologisista menetelmistä sytoplasmisen kalvon vahingoittamiseksi on hedelmien valkaiseminen vedellä tai höyryllä. Sytoplasman kalvojen vaurioituminen ja solujen läpäisevyyden lisääntyminen voidaan saavuttaa erilaisilla lämpötilatasoilla - alkaen 65 ° C: sta ja asianmukaisella käsittelyn kestolla. Luonnollisesti mitä korkeampi blansointilämpötila on, sitä lyhyempi on käsittelyaika.

Sytoplasmamembraanit ovat myös este siinä tapauksessa, että solujen sisältöä ei tarvitse purkaa, vaan päinvastoin, jotta solut imetään ulkopuolelta, esimerkiksi sokerilla tai suolalla.

Sytoplasman kalvojen läpäisemättömyys on suuri este tukoksen valmistuksessa. Juoman kypsentämisen aikana suuntaavat diffuusio-osmoottiset prosessit etenevät, minkä seurauksena hedelmästä poistuu kosteutta ja sokeri tunkeutuu hedelmää sisältävän hedelmän siirapin hedelmistä.

Kypsennyksen jälkeen hedelmien pitäisi säilyttää alkuperäinen tilavuus ja ne eivät saa olla kutistuneita, hedelmien ja siirapin välisen suhteen tulisi olla 1: 1 tasolla. Tästä seuraa, että hillo on keitettävä niin, että ruoanlaitto W: n aikana uutetun kosteuden määrä kompensoidaan C: ssä absorboituneen sokerin määrällä, eli suhde W / C on noin yksi.

Jos tuoreita hedelmiä tai niiden segmenttejä kastetaan sokerisiirapiin, niin ensimmäisten minuuttien aikana, kun hedelmät ovat vielä lämpimiä ja protoplasma on ehjä, tapahtuu vain osmoottista kosteuden imua ja sokerin läpäisemättömän sytoplasmamembraanin viivästyminen sokerin diffuusion tunkeutumiseen hedelmäsoluihin. Siksi hedelmät kutistuvat välittömästi.

Sen jälkeen sytoplasma vaurioituu, kun hedelmää kuumennetaan, ja sokeri tunkeutuu soluun. Mutta tähän mennessä on poistettu liikaa kosteutta, eikä tarvittavaa korvausta voida saavuttaa.

Jos hedelmät ovat valkaisemassa ennen ruoanlaittoa, niiden solujen läpäisevyys kasvaa, ja sen jälkeen siirryttäessä siirappiin molemmat prosessit - kosteuden osmoottinen imu soluista ja sokerin diffuusionsiirto soluun - jatkuvat samanaikaisesti. Hedelmät samanaikaisesti pysyvät kokonaisina, makeuttamattomina.

Entsyymien inaktivointi. Lyhytaikainen lämmitys tai blansointi 80-100 ° C: ssa inaktivoi suurimman osan entsyymeistä, pysäyttää niiden aktiivisuuden ja estää siten entsymaattiset vauriot.

Hedelmien viipaloituminen ilmassa aiheuttaa oksidatiivisten entsyymien aktiivisuus. Viipaloitujen hedelmien entsymaattisen ruskistuksen oksidatiivisen prosessin kaavio voidaan ilmaista seuraavasti.

Ensimmäisessä vaiheessa entsyymi (merkitty kirjaimella A) lisää molekyylin happea ilmaan ja aktivoi sen muodostaen peroksidityyppisen yhdisteen:

A + O 2 → AO 2.

Jos hedelmällä on vastaava pelkistävän luonteen substraatti (tanniinit, polyfenolit, jotka on merkitty kirjaimella B), tuloksena oleva orgaaninen peroksidi AO 2 vapauttaa happea jo atomimuodossaan, jolloin hapetetaan tanniineja, joita ei hapeteta molekyylihapolla. Siksi entsymaattisen prosessin toinen vaihe etenee kaavion mukaisesti:

AO 2 + 2В → А + 2ВО.

Tässä tapauksessa entsyymi palautetaan alkuperäisessä muodossaan ja tuloksena oleva oksidi VO on tumman värinen yhdiste, jota kutsutaan joskus flabafeeniksi.

Estääkseen entsyymien vaikutusta hedelmien ja vihannesten säilykkeisiin käytetään lyhytaikaisia ​​(5-10 min) blan- tointia vedessä 85-100 ° C: n lämpötilassa.

Entsyymien inaktivointi etenee paremmin happamassa väliaineessa, joten kun valkaisevaa vettä tehdään happamaksi sitruuna- tai viinihapolla konsentraatioon 0,1-0,2%.

Protopektiinihydrolyysi. Hedelmätuotteiden (hillo, marmeladi, hyytelö) hyytelömäinen koostumus antaa liukoisen pektiinin. Sokerin ja hapon läsnä ollessa pektiini muodostaa geelin.

Jellyn uskotaan tuotettavan, kun pektiinin saostuminen tapahtuu micellien aggregaateissa sokerin läsnä ollessa, joka toimii dehydratoivana aineena, joka absorboi solvaattikuoret ja vetyionien läsnä ollessa, jotka neutraloivat pektiinimolekyylien negatiiviset varaukset. Tuloksena oleva hyytelö on pektiinimolekyylien fibrillien plexus, joiden väliset aukot täytetään sokerisiirapilla.

Joissakin pektiinimehuissa on vähän, ja hyytelömäisten tuotteiden valmistuksessa on tarpeen lisätä ns. Geeliytymismehuja, eli hedelmistä peräisin olevia mehuja, joilla on korkea pektiinipitoisuus.

Joskus hedelmissä olevat pektiiniset aineet ovat runsaat, mutta ne ovat pääasiassa liukenemattomia muotoja protopektiinin muodossa. Tässä tapauksessa hedelmät käsitellään siten, että protopektiini hydrolysoituu ja liukenee. Protopektiinin hydrolysoimiseksi hedelmiä blanched höyryllä 10-20 minuuttia.

Verenvuotoa. Kasvikudoksen solujen välisiin tiloihin sisältyvä ilma pääsee lopputuotteeseen ja vaikuttaa myös raaka-aineisiin välivaiheissa, aiheuttaa tuotteen laadun heikkenemisen, edistää metallikonttien korroosiota ja aiheuttaa paineita pankeissa steriloitumisen aikana. Blansoinnin aikana suurin osa raaka-aineesta peräisin olevasta ilmasta poistetaan.

Makuominaisuuksien parantaminen. Maun parantamiseksi, antamalla tuotteelle erityinen maku, ne käyttävät rasvassa paahtamista - säilykkeiden valmistuksessa tai kasviöljyssä - kalan ja vihannesten säilykkeiden valmistuksessa.

Mausteen parantamisen aikana paistamisen aikana tuote menettää tietyn määrän kosteutta, minkä seurauksena se lisää kiintoainepitoisuutta ja siten sen kaloripitoisuutta.

Aromiaineiden muodostumisen mekanismi ja kosteuden erottaminen lämmityksen aikana on sama kuin ruoanlaiton tai paahtamisen aikana, kun tuote tuodaan kulinaariseen valmiuteen.

Raaka-aineen solujen tuhoamiseksi ja kasvisoluihin suljetun tärkkelyksen vapauttamiseksi siirrä tärkkelys liukoiseen tilaan paljastamaan sille sakkarifioivat entsyymit, tärkkelyspitoiset raaka-aineet (vilja, perunat) käsitellään lämpökäsittelyllä. Razvarivanie tuotetaan vesiympäristössä höyryn vaikutuksesta erityislaitteissa, joissa on säännöllistä tai jatkuvaa toimintaa.

Kun lämpötila nousee, raaka-aine lämpenee vähitellen. Kun lämpötila on yli 70 ° C, tärkkelys gelatinoidaan ja kun lämpötila nousee yli 120 ° C, se liukenee. Soluseinät muuttuvat korkeammassa lämpötilassa - noin 140 ° C ja yli. Korkean lämpötilan vaikutuksesta solun sementointiaineet liukenevat, kudos muuttuu joustavaksi ja hauraaksi. Osa sementointiaineesta hajoaa ja muodostaa fermentoituvia aineita. Proteiiniaineet muuttuvat merkittävästi, jotkut niistä koaguloituvat noin 100 ° C: n lämpötilassa ja muuttuvat liukenemattomiksi. Kun lämpötila nousee edelleen 140 ° C: seen, proteiiniaineet muutetaan jälleen liukoiseksi tilaksi ja jopa suuremmiksi määriksi kuin ennen keittoa.

Perunan tai viljan lämpövaikutuksen seurauksena tarvittavat muutokset saavutetaan sekä raaka-aineen koostumuksessa että fysikaalisessa tilassa. Prosessi liittyy kuitenkin haittavaikutuksiin. Yli 100 ° C: n lämpötiloissa sokerit alkavat karamelloitua, jolloin muodostuu ei-fermentoituvia ja haitallisia aineita, jotka vaikuttavat hiivaan. Jotkut sokerit yhdistyvät aminohappojen kanssa muodostaen melanoidiineja. Muodostuneet aineet antavat keitetyn massan ruskean värin. Caramelization-prosessit ja melanoidiinireaktiot johtavat tärkkelyksen häviämiseen. Sen vuoksi ruoanlaitossa yritä välttää liian korkeita lämpötiloja, välttäen yksittäisten raaka-aineiden elintarvikkeiden puutetta.

Ruoan läpi kulkevan keittolaitteen ja jalusta (3,5-4,5 - 0,2-0,5 at) voimakkaan painehäviön johdosta raaka-aine häviää mekaanisesti. Lisäksi höyryn muodostamiseen käytetään ylimääräistä lämpöä keitettyä massaa. Koska soluseinien lujuus on jo rikki, ne eivät kestä niihin muodostuvaa höyryn painetta ja puhkeavat. Raaka-aine menettää rakenteensa, murskataan ja muuttuu yksitoikkoiseksi massaksi.

Keitetyn massan pääkomponentti on tärkkelys, joka antaa sille paksun istumapastan ominaisuuden. Liuoksen tärkkelyksen lisäksi proteiineja, suoloja ja muita liukoisia aineita. Mitä korkeampi kypsennyslämpötila, sitä enemmän ei-tärkkelyspitoiset aineet tulevat liuokseen. Kiehunutta massaa ei voi vaimentaa ilman sokerointia, koska tärkkelys taas muuttuu liukenemattomaksi ja saostuu, jähmettyy. Keitettyä massaa ei saa laskea sakkaraajan kylmälle pinnalle.

Raaka-aineen kypsentämiseksi määräajoin, käytetään erityistä kiehuvaa pannua, joka on hitsattu lieriömäinen kartiomainen laite. Tämä muoto on kätevä höyryn paremman jakautumisen aikaansaamiseksi keiton aikana ja keitetyn massan puhaltamiseksi ilman jäännöstä.

Razvarnik koostuu (kuvio 1) kotelosta 1, latausaukosta 2, puhalluslaatikosta 3. Seinien suojaamiseksi nopealta kulumiselta, 3 mm: n paksuista terästä oleva vaihdettava holkki 10 työnnetään kartion alaosaan. Puhalluslaatikossa asennettu grilli 11 raaka-aineiden jauhamiseen raaka-aineisiin jääneiden vieraiden esineiden puhaltamiseksi ja säilyttämiseksi. Laatikon grillirenkaan yläpuolella on luukku 12 grillin puhdistamiseksi kartiomaisen venttiilin 13 ollessa suljettu, jolloin höyry johdetaan suuttimien 14 läpi, kondensaatti poistetaan tarvittaessa suuttimen 15 läpi, kun perunat keitetään.

Höyrynottoa säätelee venttiili 4. Höyrynpoistoputkeen on asennettu palautusventtiili 5, joka estää raaka-aineiden pääsyn potista höyrylinjaan.

Läpiventtiili 6 palvelee höyryä keitettyä massaa puhaltamalla.

Potin kannessa venttiilit 8, jotka on suojattu sisäpuolelta ruudulla, on kytketty venttiileihin 8 ilman poistamiseksi, kun laite on ladattu ja 9 kierrätettäväksi, so. raaka-aineiden sekoittaminen höyryyn. Tämän lisäksi säiliöön, kuten paineastiaan, on asennettava paineventtiili (suutin 18) ja painemittari 16. Näytteenottamiseen käytetään näytteenottolaitetta 17.

Kuva 1 - potti tärkkelyspitoisille raaka-aineille

Säännöllinen ruoanlaitto ja sokerointi

ruoanlaittoon

Perunat ladataan pottiin kaulan alle ja keitetään jopa 18% tärkkelyksellä lisäämättä vettä. Korkeammalla tärkkelyspitoisuudella lisätään 4-5 dalia jokaista tärkkelyksen tonnia kohti. Vettä lisätään myös silloin, kun pakastettuja perunoita keitetään nopeudella 20-30 kg / tonni.

Viljaa käsiteltäessä vettä otetaan ensin 75 - 80 ° C: n lämpötilassa nopeudella 2,5-2,8 l / 1 kg ja vilja kaadetaan, jolloin tyhjä tila on 0,7 m. Kun luukku suljetaan, höyry suljetaan pottiin ja ensin 5 höyryyn. -7 min syrjäyttää ilma. Tämän jälkeen lisäät höyryn virtausta, 10-15 minuuttia lisää painetta ennalta määrättyyn arvoon.

Jäädytettyä perunaa käsiteltäessä paine nostetaan aluksi 2 - 2,5 MPa: iin hitaasti (20 - 25 minuuttia), sitten ennalta määrättyyn arvoon - nopeasti.

Kiertäminen suoritetaan avaamalla venttiili, kunnes paine laskee 0,5-0,6 atm: lla, jolloin itsestään haihtuu ja höyryjen nousevat kuplat sekoittavat raaka-aineet.

Normaaleja perunoita keitetään 3,5-4,0 atm: n paineessa (145-151 ° C) 2-3 kierrosta 1 - 2 minuutin ajan. Kypsennyksen kokonaiskesto 50 minuuttia. Jäädytetyt perunat keitetään 4,0 ati.

Jokainen viljan viljely vaatii tietyn keitto-tilan (taulukko 1).

Kun paine saavuttaa 3,5 ati, suoritetaan ensimmäinen kahden minuutin kierto, jonka jälkeen se toistetaan 5-7 minuutissa. Valmistetun massan tulee olla tummankeltainen tai vaaleanruskea, sen ei pitäisi sisältää kypsentämättömiä jyviä.

Ne alkavat ladata kiehumisen heti sen jälkeen, kun massa on puhallettu ulos, samalla kun noudatetaan turvaohjeita. Ennen lastausluukun avaamista ylempi höyrynsyöttö kytketään pois, puhallusventtiili ja puhallusputken venttiili suljetaan lujasti ja kiehuva pannu on kytketty ilmakehään. Kun mittarin neula on asetettu nollaan, avaa potin kansi hitaasti.

  Taulukko 1 - viljan keittojärjestelmät

sokeroitumis-

Kiehumislämpötilasta kiehunut massa puhalletaan mash-jäähdytyssäiliöön, jossa 3-5% mallasmaidosta annetaan nestemäiseksi ensimmäistä tärkkelysosaa.

Keitetyn massan sekoittamista mallasmaitoon kutsutaan mashingiksi, joten keitettyä massaa kutsuttiin aikaisemmin makea mash. Tällä hetkellä sokeroitua massaa kutsutaan wortiksi.

Suuren määrän höyryn poistamiseksi mash-jäähdytyssäiliön kannesta on asennettu pakoputki (poisto), jonka halkaisija on 500-700 mm. Höyry poistetaan huoneen ulkopuolelta ilmakehään. Sellaisen tärkkelyksen sieppaamiseksi, joka on siirretty pois kiertävästä höyrystä, asennetaan tärkkelysloukku, joka on rakenteellisesti samanlainen kuin panimon, mutta pienemmän koon. Tärkkelysloukussa tärkkelys kerääntyy useista keittämisjaksoista, ja sitten kiehuu ja puhalletaan mash-jäähdytyssäiliöön.

Jääkylmän jäähdytyssäiliö on matala sylinterimäinen astia, jossa on pallomainen pohja (kuvio 2), joka on varustettu sekoittimella ja keloilla. Sen kapasiteetin tulisi olla yhtä suuri kuin yhden tai kahden kattilan tilavuus, jonka marginaali on 15-29%.

Massojen puhaltamisen jälkeen käännä sekoitin päälle ja anna veden kelalle jäähtyä. Kun massa jäähdytetään 62 ° C: seen, maljamaito kaadetaan mash-säiliöön, jonka seurauksena lämpötila laskee 60 ° C: seen, sekoitetaan 5 minuuttia ja jäähdytetään käymissäiliön ryppysauman lämpötilaan. Kalvon edullisin lämpötila (fermentaation alku) on 18-20 ° C. Koska fermentointisäiliöön mahtuu useita tukoksia, kypsytetty hiiva, joka on tarkoitettu koko fermentointisäiliölle, valutetaan ensimmäiseen mashiin jäähdytyksen jälkeen 30 ° F: seen. ja pumppaa se käymissäiliöön. Ennen seuraavan mashin valmistamista hiiva alkaa fermentoida ensimmäisen mashin sokeria ja sitten loput sokerit, jotka tulevat seuraavan mashin kanssa.

  1 - kotelo; 2 - korkki, jossa on puhallus; 3 - höyrynpoistoputki; 4 - sovitus pesuveden poistamiseksi, 5 - sopiva vierteen valintaan; 6 - mikseri; 7 - kela
Kuva 2 - Mash-jäähdytyssäiliö

Puoliaikainen ruoanlaitto ja sokerointi

Raaka-aine (kuvio 3) punnituksen jälkeen jakelupultilla lähetetään ennaltaehkäisijöille 1. Nämä ovat sylinterimäisiä kartiomaisia ​​hermeettisiä laitteita, jotka ovat kooltaan samankokoisia kuin kiehuva pannu ja jotka toimivat ilman lisääntynyttä painetta (kuvio 4). Predvarvarniki on varustettu lastaus- ja polttokammioilla sekä höyryjakelujärjestelmällä. Kun kuumaa vettä on lisätty esipuhdistimeen, raaka-aine kuumennetaan turvotukseen kiertämällä tai puhaltamalla höyryä (ekstrapair), joka tulee käyttäjältä.

  1 - predvar; 2 - kulho; 3 - haltija.
Kuvio 3 - Kaavio puolijännitteisestä ruoanlaitosta

Esilämmitetystä esilämmitetystä raaka-aineesta tulee pottiin 2, jossa se vakiintuneessa tilassa keitetään ja puhalletaan 10-15 minuuttia ennen täydellistä valmiutta höyryerottimeen 3.

  1 ja 2 - höyry- ja kuumavesiputket; 3 - höyryn tuloliitäntä; 4 - höyrypaita; 5 - hilat; 6, 7 - luukut; 8 - turner
Kuva 4 - Predvarinnik

Pidike on korkea sylinterimäinen astia, jonka tilavuus on vähintään kolme tilavuutta kulhoa. Kytkemätön massa viedään yläosaan tangentiaalisesti ja myös kiertävä höyry otetaan käyttöön. Keitetyn massan tulon yläpuolella olevan tilan korkeuden on oltava vähintään 1,5 m.

Ylempään osaan on asennettu höyryerotin, joka erottaa ekstrapairin, joka lähetetään raaka-aineen lämmittämiseen tarkoitettuihin esivalaisimiin, ja ylimäärä säiliössä veden lämmittämiseksi. Soaker on varustettu hydrauliventtiilillä, joka ylläpitää yli 0,5 MPa: n paineita. Punnituslokerossa on 40-45 minuuttia.

Razvarnikovin massa puhalletaan haltijaan vuorotellen siten, että se täytetään jatkuvasti. Sitten alkaa jatkuva hitsaus- ja tärkkelysmassan vanhenemisprosessi ja sen sokeroituminen.

Jatkuvan sokeroinnin avulla mash-jäähdytyssäiliötä kutsutaan sakkariksi. Se on mash-tyyppinen laite, mutta tilavuudeltaan se on paljon pienempi, koska keitetyn massan viipymäaika on vain 15-25 minuuttia. Sakkarointiaineen ensimmäistä täyttämistä varten asetetaan ensin 5% mallasmaidosta ja vedestä sekoittimen terien peittämiseksi, ja sakkarointiaine täytetään kiehuvalla massalla inkubaattorista sekoittimen ollessa käynnissä.

Täytön ja jäähdyttämisen 60 ° C: seen jälkeen jäljellä oleva määrä mallastettua maitoa, laskettuna tietylle tärkkelyksen määrälle sakkarointiaineessa, lasketaan ja sekoitin pysäytetään 15 - 20 minuutin ajan sokeroitumista varten. Kun olet tarkistanut täydellisen sokeroitumisen, ne käynnistävät pumpun, jolla pumpataan virtaa lämmönvaihtimen kautta käymissäiliöön. Samaan aikaan massan kerääjä ja syöttösäiliöstä peräisin oleva mallasmaito valutetaan sakkariin. Tällä tavoin jatkuva sokeroituminen suoritetaan vakiolämpötilassa ja pumpataan virka razholodkuun.

Öljyn liuottaminen taittolämpötilaan suoritetaan "putki putkessa" -tyyppisessä lämmönvaihtimessa, joka asennetaan virran liikeradalle käymissäiliöihin.

Hyvä sokeroitumisen tärkeä edellytys on vakion lämpötilan ja keitetyn massan ja mallastetun maidon oikea annostelu. Mallastetun maidon kulutus on 12-15% virran tilavuudesta. Maustettua maitoa tarjoillaan erikoispakkauksessa. Paras annostustyyppi on kolmitoimisen pumpun käyttö, jonka yksi männistä on tarkoitettu malttimaidon syöttämiseen sakkariiniin ja loput sakkaroidun massan pumppaamiseen jääkaappiin. Käytetään myös kääntökaaviona valmistettuja annostelulaitteita.

Jatkuva prosessi on käynnissä, kunnes se pysähtyy desinfiointia varten.

Jatkuva ruoanlaitto

Jatkuvalla kypsennyksellä on tunnusomaista se, että käsitelty massa vakiovirrassa liikkuu kypsennyslaitteen läpi, syöttämällä se raakaan ja siirtymällä pois valmiista. Jatkuvalla kypsennyksellä on välttämätöntä varmistaa, että laitteeseen syötettävä mashin virtaus on tasainen. Mikä tahansa poikkeama massan liikkeessä aiheuttaa sen ruoan epätasaisuutta. Siksi prosessin onnistumisen kannalta on välttämätöntä luoda olosuhteet, jotka poistavat läpimurtoja ja viiveitä yksittäisten massapartikkeleiden liikkuessa kypsennyslaitteessa. Kaikissa jatkuvan keittämisen järjestelmissä raaka-aineita käytetään maaperässä. Murskattujen raaka-aineiden jatkuva keitto koostuu seuraavista toiminnoista: raaka-aineiden murskaus, annostelu ja vesi, erän valmistaminen (murskatun viljan ja veden seos) ja ruoanlaitto. Ruoanvalmistusprosessi koostuu kahdesta vaiheesta: erän (tai perunan puuron) lämmittäminen keittolämpötilaan ja erän pitäminen tässä lämpötilassa.

Järjestelmät poikkeavat toisistaan ​​käytetystä laitteesta sekä murskaus- ja murskattujen hiukkasten koosta. Hieno murskaus mahdollistaa keittämisen pehmeissä olosuhteissa, karkea murskaus vaatii tiukempaa järjestelmää. Kaikissa jatkuvan keiton kaavioissa on järjestetty höyryerotin höyryn erottamiseksi keitetystä massasta.

Chemerskayan järjestelmät

Järjestelmä (kuvio 5) tarjoaa jyvien ja perunoiden murskaamisen vasaramurskaimille, erän valmistamisen, erän lämmittämisen toissijaisella höyryllä, ruoanlaitto keittolaitteessa ruiskutetussa tilassa ja ruoanlaitto sekoittajaan.

  1 - viljan hissi; 2 - viljaerotin; 3 - viljasäiliö; 4, 8 - automaattiset asteikot; 5 - vasaramurskain; 6-astia vaivaamiseen; 7 - perunan hissi; 9 - perunoiden bunkkeri; 10 - vasaran murskain; 11 - kylpyamme perunapuuroa varten; 1 2 -pumppu; 13-laitteisto perunapuuron ja vaivauksen kuumentamiseksi; 14 - keittolaitteet; 15 - soder; 16 - höyryerotin.
Kuva 5 - Kemerskayan keittokokemus

Knead kuumennetaan sekundaarisella höyryllä sekoittimessa 50 ° C: seen. Kierrätetyn höyryn täysimääräiseksi hyödyntämiseksi erä kuumennetaan edelleen esikuumennimessa. Se on lieriömäinen astia, jossa on kartiomainen kansi ja pohja. Tämän laitteen yläosaan on asennettu akselille asennettu suihkutuslevy, joka pyörii nopeudella 700–800 rpm. Tämän laitteen suihkutuslevylle syötetään jyväsumuttamista tai perunapuuroa, jossa on mäntäpumppu; massa suihkutetaan vaakatasossa, putoaa laitteen seinämiin ja virtaa ohuen kalvon muodossa. Viljaa erälämpö 50 - 85 - 90 ° C. Lämpö tuotetaan nopeasti, tärkkelys gelatinointi lähes ei tapahdu, ja siksi kuumennettu seos pumpataan kypsennyslaitteeseen vaikeuksitta.

Liesi ja höyrylaiva ovat tavallisia lieriömäisiä kartioita. Liesi sisällä on yläosassa, kuten esilämmittimessä, sumutuslevy; 1,8 m: n korkeudessa alemmasta pohjasta on asennettu kelluva säädin, joten osaa keittolaitteen kapasiteetista käytetään massan pitämiseen tietyssä lämpötilassa. Höyry syötetään laitteen alaosaan ja ruiskutetaan suoraan massaan. Keittolaitteessa ruiskutetaan uudelleen massaa, kun se sekoitetaan höyryn kanssa, se kuumenee nopeasti ja pidetään tässä 8-9 minuuttia 130 ° C: ssa perunoiden käsittelyn aikana ja 140 ° C: ssa viljan käsittelyn aikana.

Kiehuvasta massasta valmistettu keitetty massa saapuu pidikkeeseen, jossa sitä pidetään 26-30 minuuttia, sitten höyryerottimeen. Höyryerottimen massa lähetetään sokeroitavaksi.

Michurin-järjestelmä

Vilja murskataan vasaran murskaimiin tai rullakoneisiin (kuva 6), perunan perunan raastimet tai vasaramurskaimet. Viljaerää tai perunapuuroa kuumennetaan predrazvarnikissa, keitetään keittokolonnissa ja keitetään altaan ripperissa. Vilja, jossa on normaali kosteus, murskataan kuivalla menetelmällä. Jyvät, joiden kosteus on yli 17%, murskataan märkämenetelmällä. Viljan murskaus on suuri. Näin voit lämmittää erän 80-85 ° C: een, mikä vähentää höyryn kulutusta ruoanlaitossa. Sekoitus kuumennetaan kiertävässä ja sekundäärisessä höyryssä. Lämmitetty erä tai perunaöljy pumpataan panimopylvääseen, joka on pystysuora terässylinteri, joka on jaettu korkeuteen kahdeksalla kaltevalla väliseinällä yhdeksään osaan. Väliseinät palavat alas, niin että höyryä voidaan kerätä osion alle ja muodostaa höyrytyynyjä. Höyrytyyny helpottaa massan sekoittamista kussakin osassa. Massa syötetään kolonniin yläosassa ensimmäisen osion alla. Yläkannessa on asennettu kiertovesihöyryn poistamiseen sopiva liitin ja liitos, joka on tarkoitettu liitettäväksi soakeriin, jotta näissä laitteissa säilyy sama paine.

Kiehumispylvään työ on seuraava. Kiehumispylvään ensimmäisessä osassa pumppu palvelee seosta. Massa liikkuu jatkuvasti, kulkee kaikki osat ulos ulostuloon. Samalla kuumennetaan höyryä kolonnin alaosaan, joka kulkee kaikkien osien läpi, kuumennetaan ja sekoitetaan massa, tiivistetään yläosaan. Kondensoitumaton höyry ja ilma kolonnista johdetaan kiertoputken läpi predrazvarnikiin. Keittämisen lämpötila pidetään alueella 135-140 ° C. Massan kulku pylvään läpi 20-25 minuuttia Haudutuskolonnista tuleva massa siirtyy säilytysastiaan, jossa se lopulta keitetään ja höyryerotin, jossa höyry erotetaan siitä, läpi pumpataan sakkarointiin.

  1 - viljasäiliö; 2 - viljan hissi; 3 - ruuvi; 4,7 - bunkkeri; 5,10 - automaattiset vaa'at; 6.13 - murskain; 8 - astia erävalmistusta varten; 9 - perunan hissi; 11 - perunoiden bunkkeri; 12 - ruuvi; 14 - predvar; 15 - kokoelma vaivaamista tai perunapuuroa; 1 6 - pumppu; 1 7-pylväs; 18. haltija; 19 - höyryerotin.
Kuva 6 - Michurinskyn keittämisohjelma

Maa-alue (Ryazan)

Perunan murskaus tapahtuu perunoilla, jyvillä - rullamyllyillä märkämenetelmällä (kuva 7). Erä kuumennetaan sekoittimessa ja keitetään sitten ruoanlaittoon. Kytketty massa ei voi olla paikallaan.

Rullatehtaan märkäjauhatuksen ansiosta viljaseos syötetään sekoittimeen, jossa sitä kuumennetaan toisella höyryllä höyryerottimesta 60-70 ° C: een. Tällä kuumennuksella käytetään merkittävää määrää sekundäärihöyryä, mutta tärkkelyksen entsymaattinen hydrolyysi tapahtuu ja tuloksena olevat sokerit menetetään melaidiinien muodostumisen seurauksena. Perunoita käsiteltäessä sekoittimessa perunamurmaa ei kuumenneta.

  1 - perunan hissi; 2 - automaattiset asteikot; 3 - bunkkeri perunoille; 4 - perunan pesukone; 5 - pumppu perunapuuren pumppaamiseen; 6 - magneettinen erotin; 8 - viljasäiliö; 9-rullakone; 10 - sekoitinlämmitin; 11 - pumppu erän tai puuron syöttämiseksi liesi; 12 - keittolaite; 13 - höyryerotin.
Kuvio 7 - Raaka-aineiden ruoanlaiton esikaupunkijärjestelmä

Liesi (kuva 8) on pystysuora pylväs, jossa akseli, jossa on viisi kiekkoa, pyörii. Kolonnin korkeuden sarakkeiden välissä on viisi kartiomaisia ​​suuttimia. Akselia levyjen kanssa ohjaa sähkömoottori. Akselin nopeus 500 rpm Höyry syötetään kolonniin kolmessa kohdassa laitteen eri korkeuksissa. Jauhettu massa poistetaan pohjasta. Massan kuumennuslämpötila kolonnissa on 150 - 152 ° C. Keiton kesto sarakkeessa on 4 minuuttia.

  1-sarake, 2-akselinen, 3-kiekkoinen, 4-kartiomainen suutin; 5 - höyryn syöttöliitin
Kuva 8 - Liesi

Mirotskayan keittokokemus

Kaaviossa (kuvio 9) on esitetty jyrsintä rullakoneella, perunat - vasaramyllyssä, ruoan sekoittaminen, seoksen ja perunan puuron lämmittäminen putkimaisessa lämmönvaihtimessa, jossa on sekundäärinen höyry ja kiehuva pannu - putkimainen keittolaite.

  1 - viljan hissi; 2 - viljaerotin: 3 - bunkkeri; 4, 8 - automaattiset asteikot; 5-rullakone; 6 - astia vaivaamista varten; 7 - perunan hissi; 9 - perunoiden bunkkeri; 10 - vasaran murskain; 11 - kylpyamme perunapuuroa varten; 12 - pumppu; 13 - putkimainen lämmitin; 14 - kosketuspää; 15 - keittolaite; 16 - höyryerotin.
Kuva 9 - Raaka-aineiden ruoanvalmistusmenetelmä

Murskautuneet jyvät tulevat pinoajaan, jossa se sekoitetaan veden kanssa ja tuloksena oleva seos kuumennetaan sekundaarihöyryllä 45-50 ° C: seen. Viljakasvatusta tai perunan puuroa pumpataan keittolaitteeseen lämmönvaihtimen "putki" kautta. Massa liikkuu sisempää putkea pitkin ja rengasmaisessa tilassa höyryä höyryerottimesta. Kuumennus suoritetaan 75 ° C: seen 1-1,5 minuutissa. Toisin kuin muut jatkuvat keittojärjestelmät Mirotskaya-järjestelmän mukaisesti, massa kuumennetaan pumpun poistoputkessa eikä imupuolella. Lämmitetty massa sen jälkeen, kun pumppu helpottaa sen työskentelyä ja vähentää massan viipymisaikaa 50-70 ° C: ssa, mikä estää tärkkelyksen hydrolyysistä, mikä vähentää melanoidiinien muodostumiseen liittyviä häviöitä. Liesi koostuu kosketuspäästä ja putkijärjestelmästä. Kosketuspää (kuva 10) koostuu höyrykammiosta ja sisäisestä lieriömäisestä putkesta, jossa on reiät, suuttimen aukko on tehty putken yläosaan. Vaivausta tai perunapuhdistusta pumpataan jatkuvasti kosketuspään sisäputkeen. Samalla lämmityshöyry 7-8 paineessa kulkee putken reikien läpi. Tässä tapauksessa kosketuspää toimii injektorina, samalla kun se sekoittaa voimakkaasti höyryn kanssa ja ruiskuttaa sen pumpun poistoputkesta. Kosketuspäässä seos kuumennetaan 165-170 ° C: seen. Kosketuspää on kiinnitetty suoraan laitteen putkijärjestelmään, joka koostuu pystysuorista putkista, joiden läpimitta on 150 mm ja jotka on kytketty peräkkäin saman halkaisijan omaaviin horisontaalisiin putkiin oikeassa kulmassa. Tuotteen aikana kaikki laippaliitännät on varustettu kalvoilla, joiden läpimitta on 40-50 mm. Kun massa kulkee kalvon läpi, sen nopeus kasvaa merkittävästi ja paine ja lämpötila laskevat. Kalvon lämpötilan ja paineen muutoksista johtuen massa sekoitetaan ja raaka-aineen kasvikudos dispergoidaan (murskataan). Suorakulmaiset kyynärpäät lisäävät massan sekoittumista ja leviämistä. Laitteen ulostulossa lämpötila on 145-150 ° C. Keittämisen kesto 1,5-2 minuuttia Laitteesta peräisin oleva massa siirtyy höyryerottimeen ja sitten sokerointiin.

  1 - höyryn tuloliitäntä; 2 - kotelo; 3 - putkisto sekoittamista varten; 4 - sisempi lieriömäinen putki; 5 - suutin.
Kuva 10 - Kosketuspää

Jatkuvan ruoanlaiton edut ovat: alkoholin tuoton kasvu 0,8-1,2 dal: lla tärkkelystä, työolosuhteiden parantuminen ja panimon turvallisuus, keittokaluston laitteiden tuottavuuden nousu, höyryn kulutuksen väheneminen ja tasaisempi kulutus.

Mirotskaya-järjestelmä tarjoaa alkoholin suurimman tuoton tonnilta tärkkelystä, sen laitteisto on yksinkertainen, mutta tämä järjestelmä vaatii suhteellisen korkean paineen höyryn (7-8 MPa) käyttöä. Pienin höyrynkulutus ruoanlaittoon saadaan Michurinsk-järjestelmässä. Chemer-järjestelmä salli sen aikanaan käyttää olemassa olevia laitteita, joissa on säännöllisiä ruoanlaittojärjestelmiä. Viime vuosien aikana All-Russian Food Biotechnology -tutkimuslaitoksen kehittämiä RZ-VRA-2000- ja A2-VRA-3000-laitteistoja, joita Smelyansky-konepaja on valmistanut massiivisesti, on käytetty tärkkelyspitoisten raaka-aineiden jatkuvaan ruoanlaittoon. Ne ovat nyt tärkeimmät.

Tärkkelyspitoisten raaka-aineiden RZ-VRA-2000 jatkuvan kypsennyksen asennus

Tärkkelyspitoisten raaka-aineiden jatkuva keitto RZ-VRA-2000 toimii seuraavasti (kuva 11). Vasaramyllyssä murskatut viljat tulevat bunkkeriin, josta se annostellaan punnituslaitteeseen ja lähetetään sekoittimeen. Samalla syötetään 40 - 50 ° C: n lämpötilassa olevaa vettä, joka on verrannollinen murskatun viljan massaan. Sekoittimesta seos syötetään mäntäpumpulla lämmittimelle, jossa sitä kuumennetaan höyryerottimesta tulevan sekundaarihöyryn avulla 40-85 ° C: seen ja välitankin läpi, joka toimii männänpumpun steriloimiseksi, tulee jälkimmäiseen. Lämmitetty erä syötetään kosketuspään, jossa se kuumennetaan keittolämpötilaan (130-150 ° C). Vaivaamista ja osaa kondensoimattomasta höyrystä pidetään 1,5 minuuttia putkimaisessa kiehuvassa pannussa, jossa höyry lopulta tiivistyy. Potin kulkiessa massan viskositeetti pienenee pumpun kehittämän lämpötilan ja suuren leikkausnopeuden vaikutuksesta. Potista lähetetään massa erottimeen, jossa se on paineen alla, joka vastaa keittolämpötilaa, 40-45 minuuttia, ja sitten puhalletaan höyryerottimeen, jäähdytetään siellä 102-108 ° C: seen ja menee tyhjiöjäähdytykseen.

1 - vasaramurskain viljaa varten; 2 - murskatun viljan säiliö; 3 - punnituslaite; 4 - mikseri; 5.8 - mäntäpumput; 6 - panoslämmitin; 7 - välitankki; 9 - terävän parin kosketuspää; 10 - putkimainen kiehuminen; 11 - soder; 12 - höyryerotin; 13 - vasaramurskain perunoille.
Kuva 11 - Kaavio jatkuvan ruoanlaiton RZ-VRA-2000 asennuksesta

Perunoita käsiteltäessä ne jauhetaan vasaramyllyssä ja syötetään sekoittimeen. Perunapuhdistus pumpataan männänpumpulla kuumaan höyrykosketuspäähän, jossa se kuumennetaan kiehumislämpötilaan. Tulevaisuudessa prosessi on samanlainen kuin viljan käsittely.

Jatkuva keittolaitos А2-ВРА-3000 on muotoilussa samanlainen kuin РЗ-ВРА-2000 -asennus, mutta se sisältää toisen ylimääräisen käyttäjän (kuva 12).

  1 - mehukas raakamurskain; 2 - perunapuuropumput; 3 - pumput viljan sekoittamiseen; 4 - mikseri; 5 - vasaramurskain viljaa varten; 6 - sekundaariparin kosketuspää; 7 - välitankki; 8 - mäntäpumput; 9 - terävän parin kosketuspää; 10 - putkimainen kiehuminen; 11 - ensimmäinen soaker; 12 - toinen soder; 13 - höyryerotin.
Kuva 12 - Kaavio tärkkelyspitoisten raaka-aineiden jatkuvan keittämisen A2-BPA-3000 asennuksesta
  Taulukko 2 - Jatkuvan keittolaitteen tekniset ominaisuudet

Jatkuva sokerointi

Jatkuvalla sokeroinnilla kaikki sakkaroidun massan valmistustoiminnot ovat: hitsatun massan jäähdyttäminen, sekoittaminen mallasmaidon kanssa, sokerointi, sakkaroidun massan jäähdytys. Kaikki nämä toiminnot suoritetaan samanaikaisesti useissa toisiinsa liitetyissä laitteissa.

Sakkarisaatioprosessi suoritetaan kaavion mukaisesti (kuvio 13). Erottimesta keitetty massa syötetään jatkuvassa virtauksessa ensimmäisen vaiheen sakkarointiaineeseen, joka palvelee myös 30% mallastettua maitoa. Ensimmäisen vaiheen sakkarointiaine, kuten edellä mainittiin, tehdään mash-jäähdytyssäiliön periaatteella. Se säilyttää 60-61 ° C: n lämpötilan kelalla. Sakarisaation kesto on 30-40 min. Ensimmäisen vaiheen sakkarisaattorista massa pumpataan toisen vaiheen sakkarisaattoriin. Se koostuu useista putkista, joiden kokonaispituus on 5-6 m. Loput 70% mallasmaidosta syötetään putkistoon ennen pumppua. Mallastetun maidon määrä mitataan tiukasti suhteessa sokeroituun toimitettuun keitettyyn massaan (16-18%). Toisessa vaiheessa sakkarointiaineessa lämpötila pidetään 57-58 ° C: ssa, sokeroitumisaika on 2-5 minuuttia. Maustettua maitoa voidaan lisätä kerralla. Tällöin kaikki mallastettu maito tulee sakkarointiaineeseen. Sakkarisaattorin lämpötila pidetään 57-58 ° C: ssa, sokeroitumisaika on 25-30 minuuttia. Sakkaroitu massa syötetään lämmönvaihtimeen, jossa massa jäähdytetään fermentointilämpötilaan.

  1 - 1. vaiheen sakkarointiaine; 2 - ansa; 3 - mallasmaidon nankey; 4 - annostelija; 5 - pumppu; 6 - 2. vaiheen sakkarointiaine; 7 - lämmönvaihdin
Kuvio 13 - Kaavio jatkuvasta sokeroitumisesta

Muottien sienien entsyymien keitetyn massan sakarifiointi

Sakkaroinnissa mallas voidaan korvata muottisienen entsyymeillä, jotka on valmistettu jollakin edellä kuvatuista menetelmistä. Käytetään muottien sienien Aspergillus avamori, Aspergillus oryze, Aspergillus niger entsyymejä. Aspergillus avamorin entsyymikompleksille on tunnusomaista suuri a-glykosidaasi- ja dekstriinifosfataasipitoisuus ja proteolyyttisten entsyymien puuttuminen. Siksi Aspergillus avamorin viljelyä keitetyn massan sakkaroinnin aikana käytetään seoksessa, jossa on Aspergillus orise -viljelmää, jolla on korkea proteolyyttinen aktiivisuus. Käytetään 4% Avamori Aspergilluksen ja 1% Aspergillus oryzan seosta jalostettujen raaka-aineiden tärkkelyksen määrän perusteella. Painotettu viljelmä palvelee kokoelmassa ja sitä sekoitetaan 4-5 tilavuudella vettä 30-35 ° C: ssa, joka sisältää 0,1-0,15% formaliinia. Seosta sekoitetaan 40 - 45 minuuttia ja pumpataan kulutuspakkaukseen, josta se menee sakkarointiaineeseen. Sakkarisaation lämpötila 57-58 ° C.

Aspergillus avamori -muotin sieniä voidaan myös käyttää maltaan osittain korvaamiseen. Käytä tässä tapauksessa 2% sienen viljelmästä ja 4% jalostetuista raaka-aineista mallasvalmisteiden valmistamiseksi.

Sienen Aspergillus nigerin syvää viljelyä käytettäessä se syötetään sakkarisaattoriin, joka on samanaikaisesti keitetty massa. Käytetyn sieniviljelmän määrä on 15% keitetyn massan tilavuudesta. Sakkarisaattorin lämpötila pidetään 55-56 ° C: ssa. Sienen Aspergillus niger -kannan S-4 syvän viljelmän entsyymit kestävät lämpöä paremmin kuin muiden homeen sienien entsyymit. Tätä viljelyä käytettäessä 5% viljelmän kokonaismäärästä viedään ensimmäisen vaiheen sakkarisaattoriin ja lämpötila pidetään 67-68 ° C: ssa. Loput 95% viljelmästä viedään toisen vaiheen sakkarisaattoriin, jossa sokerointi suoritetaan 2 minuutin ajan 65 ° C: n lämpötilassa.

Jatkuva tyhjiösokerisointi

On tunnettua, että alenevalla paineella nesteen kiehumispiste pienenee. Jos suljetussa astiassa vettä, jonka lämpötila on 95 ° C, paine alennetaan 0,2 kg / cm 2: een, sitten vesi kiehuu välittömästi. Höyryn muodostuminen kuluttaa lämpöä, joka vapautuu lämpötilan laskun (tässä tapauksessa 95 ° C) kiehumispisteeseen tietyssä paineessa (59,7 ° C) vuoksi, joten vesi jäähdytetään. Tällä tavoin keitetty massa jäähdytetään sokeroitumislämpötilaan vähentäen painetta. Tyhjiöjäähdytys vaatii tyhjiöyksikön ja haihdutuskammion (erotin), jossa vaadittu tyhjiö säilyy. Tyhjiö muodostetaan yleensä sekoituslauhduttimella tai ilmapumpulla. Höyry höyrystyskammiosta tulee kondensaattoriin, jossa jäähdytetään vettä. Laimentimen ja ilmakehän paineen vertailemiseksi lauhduttimesta tuleva vesi siirtyy kollektoriin yhdistettyyn ilmaputkeen, joka on noin 10 metriä lauhduttimen alapuolella. Jatkuvan sokeroinnin järjestelmä tyhjiöjäähdytyksellä on esitetty kuviossa 14. Pidikkeestä kiehunut alas massa tulee erottimeen - sylinteriin, jossa on kartiomainen pohja ja pallomainen kansi. Erottimeen luodaan 600–610 m mHg tyhjiö ilmapumpun avulla, joka mahdollistaa massan jäähdytyksen 62–63 ° C: een. Erottimen höyryt tulevat lauhduttimeen ja massa barometrisen putken läpi menee sakkarointiaineeseen. Maltanmaito tai homeen sieni pääsee sakkarisaattoriin annostelijan kautta. Sakkarointi suoritetaan 57 - 58 ° C: ssa 5-15 minuuttia. Sakeutettu massa lämmönvaihtimen läpi menee fermentointisäiliöön. Keitetyn massan nesteyttämiseksi osa massasta (5 - 10%) sakkarisaattorista syötetään putkilinjaan näytönpidikkeen ja erottimen väliin. Tyhjiöjäähdytyksen avulla voit säilyttää vakion lämpötilan sokeroitumisen aikana, mikä johtaa parempaan sokeroitumiseen ja täydelliseen ruuansulatukseen. Tämä vähentää maltaan kulutusta ja lisää alkoholin saantoa, vähentää jäähdytykseen käytettävän veden kulutusta ja sakkarisaattorin energiankulutusta.

  1 - höyryerotin; 2 - ruokaputki; 3 - haihdutuskammio; 4 - laskuputki; 5 - sakkarinaattori; 6 - ansa; 7 - pumppu; 8 - maltaan maitoa; 9 - sokeroidun massan paluuputki; 10 - lämmönvaihdin; 11 - kondensaattori; lauhduttimen veden kerääjä; 13 - ilmaputki; 14 - ilmapumppu.
Kuva 14 - Sakkerointijärjestelmä tyhjiöjäähdytyksellä

Sakkaroitu massa

Jalostettaessa tavanomaisia ​​raaka-aineita ja kunnollisesti ylläpitämällä teknisiä prosesseja, sokeroitu massa saa olla seuraavat indikaattorit.

1. Massakonsentraation (kuiva-ainepitoisuus) tulisi olla 16-17%, mukaan lukien maltoosi 11-12%, dekstriinit 2-3%, käymättömät kuiva-aineet 2-3%. Alemmalla massakonsentraatiolla kypsä olut sisältää pienemmän määrän alkoholia, joka vähentää juotto- laitteen suorituskykyä ja lisää tislausta varten höyryn kulutusta; kohonneissa pitoisuuksissa hiiva ei saa käydä läpi sokeria.
2. Sakkaroidun massan happamuus riippuu raaka-aineisiin siirrettyjen happojen määrästä. Massan luonnollinen happamuus on 0,25-0,3 °, joka vastaa pH: n 4,9-5,6 aktiivista happamuutta. Massan pienentynyt happamuus (alle 0,2 °) edistää infektioiden kehittymistä ja lisääntynyttä happamuutta fermentoinnin aikana ja lisääntyy (yli 0,4 °) heikentäen massan amylaasia, mikä lisää sakkaroitumattomien dekstriinien määrää kypsässä mashissä.
3. Sakkarisaation aste määritetään jakautumalla jodiin. Massa on väriltään keltainen ja sen ei pitäisi antaa punaista väriä jodilla ja erityisesti violetilla.
4. Sakkarointikapasiteetti riippuu dekstriinien sakkaroimiseksi kykenevän aktiivisen amylaasin pitoisuudesta. Sakkarisaatiokyky on pienin suodatus sakkaroitua massaa varten, joka tarvitaan 10 cm3: n 0,2%: n tärkkelysliuoksen sakkaroimiseksi 6 minuutin ajan. Kun sokeroitetaan maltaalla, sokerointikapasiteetin tulisi olla enintään 0,5 cm 3; mitä pienempi tämä arvo on, sitä parempi, koska tämä osoittaa korkeamman amylaasipitoisuuden sakkaroidussa massassa.
5. Sakkaroidun massan puhtaus on fermentoitujen aineiden (maltoosi + dekstriinien) summa 100: aa kuiva-ainetta kohti. Jos oletetaan, että sakkaroidulla massalla on seuraava koostumus: kuiva-aineet 17%, maltoosi 12%, dekstriinit 3%, massan hyvä laatu on tässä tapauksessa:

Sakkaroidun massan puhtaus erilaisten raaka-aineiden osalta on alueella (%):

• Maissi ……………………… 87-88
• Peruna …………… 82-84
• Kaurapuuro ……………………… .. 80-82
• Ohra …………………… .. 78-80
• Ruis …………………………. 76-78

Raaka-aineiden alustava lämpökäsittely

Raaka-aineiden alustavan lämpökäsittelyn teknologiset tavoitteet. Muutokset proteiineissa, rasvoissa, hiilihydraateissa, vitamiineissa lämpökäsittelyn aikana tuotteen koostumuksesta ja käsittelytavoista riippuen.

Blansoinnin tavoitteet ja muodot riippuen raaka-aineen tyypistä ja sen jatkokäytöstä. Belshirovatel-nauha, ämpäri, rumpu, ruuvi. Niiden laite, edut, haitat, perusominaisuudet.

Tavoitteet ja paistotilat. Raaka-aineiden muutokset paistamisen aikana. Uzharka on totta ja näkyvä. Öljyn muutokset paistamisen aikana. Liikevaihto. Laite paahtaa uunit ja niiden pääominaisuudet.

Keittäminen ja kiehuminen. Tavoitteet, toimintatavat, toteutustavat. Keittäminen ja kiehuminen ilmakehän paineessa ja tyhjössä.

Tupakointi ja paahtaminen. Savun koostumus ja savukomponenttien vuorovaikutus tuotteen kanssa. Tuotteiden muutokset savustettuna. Electro savustettu. Kuuman ja kylmän tupakoinnin tilat. Tupakointivalmisteet, niiden valmistus ja käyttö. Savun generaattorit.

Tölkkien jakaminen, käyttöönotto, merkitseminen ja lajittelu

Menettely komponenttien täyttämiseen ja pinoamiseen pankeissa. Nettopainoa ja komponenttien suhdetta koskevat vaatimukset. Annostelu ja pakkaaminen käsin ja koneellisesti. Komponenttien automaattinen annostelu. Ohjauspainot, rullat, merkintäpurkit. Tarkista tiiviys.

Tölkkien lämpökäsittely, pakkaaminen ja varastointi

Korkean lämpötilan vaikutus mikro-organismeihin säilykkeiden steriloinnin aikana. Käsite "teollinen steriiliys". Säännöllisen ja jatkuvan toiminnan sterilointilaitteet, niiden edut ja haitat.

Säilykkeiden pastörointi. Tilat ja kesto. Tyndallization. Pastöroitujen säilykkeiden laatu.

Tölkkien lajittelu ja kaataminen. Valmistusvirheiden tyypit: aktiiviset tahrat, passiiviset tahrat, "linnut", tyhjiön muodonmuutos. Käytä hylättyjä säilykkeitä.

Pakkauspurkit ja pakkausmerkinnät. Säilykkeiden säilytystavat ja sallittu kesto. Muutokset säilykkeiden säilytyksen aikana.