Paista pienellä määrällä rasvaa (5-10% lihan massasta) liesi tai sähköpannulla. Suolalla ja pippurilla siroteltuja palanäytteitä, jotka laitetaan paistopellille rasvalla, kuumennetaan 170-180 ° C: een. Terävän kuoren muodostumisen jälkeen liha käännetään. Lihan paistaminen luonnollisissa annoksissa on 37%.

Paahtaa liha juuri ennen tarjoilua, jotta säilytetään sen maku ja haju.

Luonnollisilla paistetuilla astioilla on yksinkertainen tai monimutkainen ruokalaji. Liha kaadetaan lihamehun, voin tai kastikkeen päälle.

Pihvi.Paahda molemmilla puolilla noin 15 minuuttia haluttuun valmiusasteeseen: verellä, paahdettuna tai paahdettuna.

  Kun he lähtevät, he laittoivat vierekkäisen ruokalajin, viipaloidun piparjuuren, pihvit sen vieressä, kaadetaan lihamehulla, voit laittaa vihreää öljyä päälle.

Beefsteak muna.Valmista ja toimi samalla tavalla kuin luonnollinen pihvi, mutta kun jätät sen, laita paistettu muna yhdestä munasta.

Fileet.Kun he lähtevät, he laittoivat sivukeitin, asettivat fileet vierekkäin, ripottelevat niitä lihamehulla ja voilla. Fileet voidaan päästää irti kastikkeen kanssa. Tässä tapauksessa filee laitetaan päälle krutonkeja   (siivu paahdettua vehnäleipää), kaadetaan perus- tai tomaattipunaiseen kastikkeeseen; paistettuja perunoita tarjoillaan erikseen.

Lastaan.Annospalat (2 kappaletta annosta kohti) laitetaan paistinpannulle, joka on lämmitetty rasvalla ja paistettu nopeasti kuumalla, kunnes keitetään.

Kun he lähtevät, he laittoivat sivukeitin, laittoi sen vieressä, kaada sen lihamehulla.

Entrecote.Kun he lähtevät, he laittoivat sivukeitin, sijoittivat sen eteen, laittaa viipaloidut piparjuuret, persiljaa, kaada entrekootin lihamehulla, laittaa palan vihreää öljyä päälle.

Kuinka tehdä lihamehua, jota käytetään lihan paahtamisessa?

Saadaksesi noin 100-150 g lihamehua, sinun on käytettävä kilogrammaa lihaa. Se voi olla vasikanliha, naudanliha, siipikarja jne.
  Tämä liha paistetaan lihan mehusta. Vaikka se on paistettu, juuston tai muun keittiövälineen alareunassa pitäisi olla hieman nestettä, jossa paistaminen tapahtuu. Tätä nestettä tarvitaan vain, jotta mehu ei pala.

Kampasimpukka sian- tai vasikanliha kastikkeella.Kun he lähtevät croutonille, he laittoivat escalopeja (kahdessa kappaleessa), laittavat paahdetut silmut ja tomaatit, sienet tai sipulit päälle, kaada tomaattikastiketta päälle, ripottele silputtua vihreää valkosipulilla. Erillisesti tarjoillaan baarissa paahdettua perunaa.

Luettele astiat paahdetuista liha-annoksista?

Beefsteak, schnitzel.

  Paistetaan lihaa pieninä paloina

Käytä leikkausta, paksuja ja ohuita reunoja, takaosan sisä- ja yläosia. Viipaloitu liha asetetaan 1 - 1,5 cm: n kerrokseen hyvin lämmitetyssä paistinpannussa, jossa on rasvaa ja paistetaan voimakkaalla lämmöllä.

Lihaa ei voida sijoittaa paksuun kerrokseen, koska rapeita kuoria ei muodostu välittömästi, kun taas lihasta uutetaan paljon mehua, ja lihanpalat kuivuvat ja karkeat.

Beef Stroganoff.Lihaa, joka on viipaloitu 30–40 mm pituisiksi, laitetaan hyvin lämmitettyyn pannuun, sirotellaan suolalla ja pippurilla ja paistetaan nopeasti 3-5 minuuttia. Paistettua lihaa yhdistetään ruskistuneisiin sipuliin, kaadetaan hapankastiketta, lisätään "Southern" -kastiketta ja kiehuu. Sivukanavana käytetään keitettyjä perunoita, paistettuja, perunoita.

Paistettu.Leikkaa liha kuutioiksi kuumalla paistinpannulla rasvalla, ripottele suolalla, pippurilla ja paista, kunnes se on valmis, lisää silputut ruskeat sipulit, tomaattirepe ja paista vielä 2-3 minuuttia. Vapautettu eräpannussa. Erillisesti tarjoiltu sivukeittiö - paistettuja perunoita, mureneva puuroa.

Grilli valkoihoisessa.Marinoituja karitsanpaloja laitetaan metallisella vartaalla, rasvataan ja paistetaan polttavien hiiltä. Kun lomalla on valmiita vartaita irrotettu siemenistä eräastiassa, sen viereen laitetaan vihreää sipulia, leikataan kuutioiksi, tai

sipulit - renkaat, tuoreet tomaatit tai kurkut, sitruunan siivu. Erillisesti tarjoillaan "South" -mestarikastiketta tai tkemali- ja kuivattua karhunmarjaa.

Miksi silloin, kun paistetaan pientä lihaa, sitä ei saa pannulla paksuun kerrokseen?

Paistamisen aikana lihan pinnalle muodostuu nopeasti ruddy kuori, jonka aikana liha ei paista sisällä. Jotta paistamisprosessi tapahtuisi tasaisesti, suuret lihatuotteet paistetaan uunissa kohtuullisella lämmöllä.

Paistettua lihaa paistetaan

Paistamiseen paistetaan lihapaloja kuumalla paistimella tai pannulla, paistetaan kullanruskeaksi molemmin puolin ja keitetään uunissa.

Valmistettujen tuotteiden halukkuus määräytyy läpinäkyvien kuplien muodostumisen avulla.

Pihvi.Kun he lähtevät, he laittoivat koristeeksi, laittavat pihvitipin sen päälle, kaadetaan sulatetulla voilla. Sivukanavana käytetään paistettuja perunoita tai perunoita, joka on monimutkainen sivukeittiö, joka koostuu 3-4 lajista vihanneksia, murskattua viljaa.

Lammasta, sianlihaa tai vasikanlihaa.Kun he lähtevät, he laittoivat vierekkäisen ruokalajin, seuraavaksi - leikkeleitä, kaada ne voilla, laittavat papillin luulle. Koristele käytetään samaa kuin rhm.

Lampaiden perunoiden rinta.Keitetyssä ruskeassa raa'assa luut on poistettu, asetettu puristimen alle ja jäähdytetty. Leikkaa 1–2 kpl. annosta kohti, ripottele ne suolalla, pippurilla, vehnäjauhoon, kastellaan maustetuilla ja leivotaan jauhettuina. Paista kunnes kullanruskea kuori, sitten kuumennetaan uunissa. Kun he lähtevät, he laittoivat rintakehän rinnalle ruokalajin, kaada voin kanssa tai tarjoile tomaattikastiketta erikseen kattilaan.

Luettele lihan, paistettujen leivottujen palojen astiat: Entrecote

Keittäminen pihvejä

Kuka tahansa, joka ei ole koskaan valmistanut ponia, päällikön tulisi “nähdä” alle 20 päivää. Tämä ei ole välttämätöntä, jotta muodostumisen aikana lihaskudos on isompi ja pidempi ja vaikeampi.

Elävien eläinten ruhosta leikattuja ketjuja, jotka eivät olleet lihasten liikkeelle. Lihaa erottaa suuret (vähintään 3 ja enintään 5 cm) luodit vastakkaiseen suuntaan. Esivalmistettu tilannekuva tekee lämmöstä tarpeeksi, jotta päädytään pään "pory" läpi, lämmitetään nopeasti oikea lämpötila.

Turvallisen elämän turvaamiseksi älä vain valitse oikea liha, vaan turvallisesti ja lämmitä. Tätä tarkoitusta varten palon erityinen palontorjuntataktiikka, joka mahdollistaa ympäristön lihan säilymisen:

operaattori alkoi lämmittää moottoria 250 ° C: n lämpötilassa, jossa se on nopeaa, se on moottori, moottori on sama. Lihalla on kiinteä piste, joka estää mehun virtauksen. Zatem cteyk pepekladyvaetcya nA povepxnoct, tempepatupa kotopoy coctavlyaet Okolo 150 ° C: ssa, chto pozvolyaet dovecti kirjain tehdä zhelaemoy ctepeni gotovnocti.Dalee emu nuzhno nemnogo polezhat chtoby cok pavnomepno pazoshelcya myacu Po.

Ihanteellinen laite telineiden valmistukseen on arkki, jossa pylvään sisäpuoli luo suunnan kaikilta puolilta.

Haudutetut liha-astiat

Ennen hauduttamista, ripottele lihaa suolalla, pippurilla ja paista, kunnes rapea kuori. Sitten laita syvä astia, kaada liemi tai vesi ja hauduta liha suljetussa astiassa, jossa on heikko kiehautuminen, sillä kiehumisen aikana aromaattiset aineet haihtuvat ja neste kiehuu nopeasti. Mausteet ja yrtit laitetaan 15-20 minuuttia ennen sammuttamisen päättymistä.

Sidekudoksen pehmentämiseksi ja lihan teräväksi saattamiseksi sammuttamisen aikana lisätään tomaattipyrettä, hapan kastikkeita, marinoituja marjoja ja hedelmiä sekä mehua, kvassia.

Liemessä, paistamisen jälkeen, keitä kastike.

Haudutettuja liharuokia valmistetaan kahdella tavalla:

1 tapa   Liha haudutetaan yhdessä ruokalajin kanssa ja päästetään irti. Tällä menetelmällä astia osoittautuu tuoksuvammaksi ja mehukkaammaksi. Kuitenkin liha, joka on haudutettu sivukannulla, kun massakeittoa on vaikea jakaa.

2 tapaa. Liha haudutetaan ilman sivukeittiötä, ja sivukeittiö valmistetaan erikseen.

Lihapihvi.Voit sammuttaa suuret lihat, joiden paino on enintään 2 kg, hankaa suolalla, ripottele pippurilla, paista, laita syviin astioihin, kaada puoli liemi tai vesi, lisää ruskeita porkkanoita, sipulia, persiljaa ja tomaattipyrettä, hautua suljetussa astiassa matalassa kiehumispisteessä 1,5 - 2 h; 15–20 minuuttia ennen haudutuksen päättymistä laita pippuria, laakerinlehtiä, persiljaa ja tilliä, voit lisätä kanelia, muskottipähkinää ja neilikkaa. Valmistettu liha otetaan pois, laitetaan paistopöydälle, kaadetaan liemeen, jossa liha oli haudutettu, päälle ja laitettu uuniin rapean kuoren palauttamiseksi. Sitten liha jäähdytetään ja leikataan osiin.

Minkälaista lämpöä altistetaan lihaosille ennen hauduttamista?

  Kypsennä tai paista.

Naudanliha makean ja hapan kastikkeessa.Tämä annos valmistetaan kahdella tavalla. Ensimmäinen tapa.Osaksi leikattu liha paistetaan molemmin puolin, kunnes muodostuu rapea kuori, laitetaan kattilaan, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä ja haudutetaan suljetussa astiassa, jossa on heikko kiehumispiste. Toinen tapa.Liha haudutetaan suurissa paloissa, sitten leikataan osiin.

Gulassi.Liha laitetaan 1–1,5 cm: n kerrokseen rasvalla kuumennetulla paistinpannulla, paistetaan, laitetaan syviin astioihin, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, lisätään ruskistettua tomaattipyrettä ja haudutetaan 1–1,5 tuntia, sitten lisätään laimea punainen rusketus, liimattu hienoksi hienonnettuna Sipulit, pippuripähkinät, laakerinlehti ja hautua alhaisella kiehuvalla 25-30 minuuttia, kunnes keitetään. Goulashissa voit lisätä kermavaahtoa, laittaa valkosipulia. Koristeina käytetään murenevia puuroja, keitettyjä makaronia, perunoita.

AZU.Liha paistetaan, laitetaan syvään astiaan, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, lisätään ruskistettua tomaattipyrettä ja muhennosta. Perunat leikataan viipaleiksi tai kuutioiksi, paistetaan, sipuliksi leikataan sipuliksi, ohikarhut, marinoidut kurkut leikataan keskikokoisiksi viipaleiksi tai nauhoiksi ja syötetään sisään. Perusasioihin lisätään laimennetut punaiset ruskistukset, ruskeat sipulit, perunat, suolakurkkua, herneet, laakerinlehdet ja haudutetut 15–20 minuuttia, kunnes keitetyt. Laita hienoksi hienonnettu tai jauhettu valkosipuli ennen vapauttamista.

Mikä on tarkoitus lisätä tomaattipyrettä lihan hauduttamisen yhteydessä?

Antaa lihalle erityinen maku ja aromi.

Pihvi karitsasta tai sianlihasta.   Paistettua lihaa laitetaan syvään astiaan, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, lisätään ruskistettua tomaattipyrettä ja haudutetaan 30–40 minuuttia. Porkkanat, nauriset, sipulit, persilja leikataan viipaleiksi tai kuutioiksi. Perunat, viipaloidut tai kuutioidut, paistetut. Laimennettu punainen liha tuodaan lihaan haudutettuna puoli-keitettyyn lihaan, porkkanaan, persiljaan, naurisiin, sipuliin, paistettuun perunaan, pippuriin, laakerinlehdiin ja haudutettu, kunnes se on valmis. Keitetyt vihreät herneet voidaan laittaa valmiiseen hautaan. Pöydässä voit lisätä kesäkurpitsaa, munakoisoa, tomaattia, kukkakaalia, papukupia, paprikaa.

Mitkä tuotteet voidaan lisätä hauduttamisen lopuksi lihan maun ja aromin parantamiseksi?

Mausteet, pippurit, laakerinlehti.

Pilaf.Paahdettua lihaa siirretään syvään astiaan, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä (nesteitä kaadetaan niin paljon kuin tarvitaan murenevan puuron valmistamiseksi), tomaattikastiketta, ruskeat porkkanat ja sipulit, leikataan nauhoiksi, esisaippua riisivaahtoa, pippuria, laakerinlehdiä ja haudutettua leipää lisätään puolet valmis. Sen jälkeen saat uuniin valmiuden. Pilau voidaan valmistaa ilman tomaattia, jolloin siihen lisätään kuivaa hapanmarjoja (mustaherukka, karhunvatukka). Valmiin pilafi löysää kokkihaarukan.

Yleisimmät lämpökäsittelymenetelmät

liha:keittäminen, paistaminen, haudutus.

Paistetut lihan astiat

Leivonnaiset leivonnaiset ovat valmiiksi keitettyjä tai paistettuja, kunnes ne ovat hellävaraisia. Leivonta tehdään sivukannulla annostelluissa pannuissa tai astioissa uunissa 250-350 ° C: n lämpötilassa.

Valmistettu paistettu tuote on lämmitettävä 75-85 °: een ja sen pinnalla on oltava rapea kuori.

Tarjoillaan paistettuja ruokia samassa astiassa, jossa ne oli paistettu, heti valmiuden jälkeen. Kun jätät kaadetaan sulatettua voita.

Perunan paistinpala lihalla.Kuumia keitettyjä perunoita hierotaan, laitetaan margariinia tai voita, voit laittaa raakamunia, sekoita. Jauheliha : raakaa lihaa leikataan, paistetaan, haudutetaan, kunnes keitetään; kulkee lihamyllyllä, yhdistetään ruskistuneiden sipulien kanssa, laita suola, jauhettu pippuri.

Paistolevylle, joka on rasvattu ja jauhettu jauhettu maustekurkku, laita pieni kerros perunapasta, sitten - jauhetun lihan kerros ja sen päälle uudelleen perunapastan kerros. Pinta tasoitetaan, tahrataan pakastimella ja paistetaan uunissa. Kun lähdet valmiiksi, pannu leikataan osiin ja kastetaan sulatetulla voilla tai punaisella tai tomaattikastikkeella.

Täytetyt kaali-rullat lihalla ja riisillä.Lihamyllyllä kulkeva liha sekoitetaan keitetyn riisin kanssa, ruskettuu sipulilla, lisätään suolaa, jauhettua pippuria, hienonnettua persiljaa ja sekoitetaan. Joskus riisiä käytetään raaka-aineena, tässä tapauksessa kaali-rullia haudutetaan vähintään 1 tunti.

  Laita jauheliha valmistettuihin kaali-lehtiin, kääri se ylös, laita se rasvatulle leivinlevylle, paista uunissa, kaada kastikkeeseen: kermavaahtoa, tomaattia, kermavaahtoa tai tomaattia ja paista uunissa. Kun jätät kaali-rullan 2 kpl. osa, kaadetaan kastike, jossa ne keitetyt.

Mikä antaa paistetulle lihalle erityisen maun ja aromin ja stimuloi ruoansulatuselimiä?

Kultainen kuori.

Astiat jauhelihasta

Jauhelihasta valmistettuja tuotteita paistetaan välittömästi ennen tarjoilua, koska tuotteiden maku ja rakenne huonontuvat varastoinnin aikana. Ne paistetaan molemmin puolin, jotta ne muodostavat rapean kuoren, ja sitten ne ovat valmiita uuniin. Häviöt paistamisen aikana muodostavat 30%.

Beefsteak hienonnettu.Valmiiksi valmistettu puolivalmiste sijoitetaan rasvaan kuumennettuun paistinpannuun, paistetaan molemmin puolin ja laitetaan uuniin 5-7 minuutin ajan. Kun lähdet, laita seuraava ruokalaji, seuraavaksi - pihvi, kaadetaan se lihamehulla. Sivukanavana käytetään paistettuja perunoita, keitettyjä vihanneksia, monimutkaisia ​​ruokalajeja. Leikattu pihvi voidaan vapauttaa munalla tai sipulilla, kuten luonnollinen pihvi.

Lyulya kebab.Valmiiksi valmistettu puolivalmiit tuote kiinnitetään varteen ja paistetaan kuumien hiiltä. Kun he lähtevät, he laittoivat ohueksi vehnäleipää (pita-leipää) valmistetulle levylle, Lyulya kebabille (2-3 kappaletta annosta kohti), joka oli poistettu vartaasta ja peitetty lautasleivän toisella puolella. Laita vierekkäin ruokalaji: vihreä tai sipuli, tomaatit, siivu sitruuna, vihreät. Erillisesti, kattilassa ne tarjoavat “Yuzhny” -kastiketta tai kuivia karhunvatukoita rosetilla. Kebab voidaan vapauttaa ilman pitaa.

Mille astia on hienonnettu massa, joka on marinoitu 2 ... 3 tuntia kylmässä?

Liha rulla.

Astiat massasta

Lihamassan tuotteet valmistetaan paistettuna, haudutettuna ja paistettuna. Paahtaa ne välittömästi ennen molempien puolien vapaapäiviä ja anna valmius uuniin. Havainnot, jotka aiheutuvat leikkaustuotteiden tuotteiden lämpökäsittelystä, ovat 19%. Kun jätät tuotteen, kaadetaan sulatettua voita, lihamehua tai kaada kastiketta.

Halukkuus määräytyy valkoisten kuplien ilmestyessä tuotteiden pinnalle.

Zrazy hienonnettiin.Valmistettu zrazy laitetaan leivinlevyyn kuumennetaan rasvaa, paista kunnes rapea kuori ja tuoda valmius uuniin.

Kun lähdet, astia - tattari tai riisipuuro, perunamuusia, zrazy (1–2 annosta kohti), ripotellaan öljyllä tai kaadetulla punaisella tai sipulikastikkeella laitetaan lautaselle tai lautaselle.

Lihapullia.Valmiit puolivalmisteet asetetaan leivinpannulle yhdellä rivillä, paistetaan uunissa tai uunissa, kaadetaan punaisella, tomaattikastikkeella tai tomaattikastikkeella ja haudutetaan 10–12 minuuttia uunissa.

Kun he lähtevät, he laittoivat sivukannun - murenevan riisin, tattarin puuron tai perunamuusia, lihapullia, kaada kastiketta, jossa ne haudutetaan, ripottele silputtua persiljaa ja ripottele silputtua valkosipulia.

Luettele ruokalajin valikoima leikkauksen massasta:pihvi, hienonnettu luonnollinen schnitzel, kebab, hienonnettu hullu.

Täytä taulukko ruokalajeista lihavalmisteesta

Ruokailuastiat

Ruokailuista peräisin olevilla astioilla on korkea ravintoarvo ja hyvä maku. Joillakin eläimenosilla on enemmän proteiinia kuin lihaa. Ne sisältävät runsaasti vitamiineja, mineraaleja ja kaloripitoisuutta. Kun ruoat valmistetaan muista eläimenosista, on välttämätöntä noudattaa tiukasti sanitaation ja hygienian sääntöjä, koska jos rikot sääntöjä, sivutuotteet voivat toimia mikro-organismien kehittämisen ympäristössä, joten ne joutuvat välittömästi lämpökäsittelyyn: ne usein kiehuvat ja sitten paistavat tai paistetaan. Joitakin sivutuotteita käytetään välittömästi paistamiseen.

Keitetty kieli.Valmistetut kielet laitetaan kuumaan veteen, kiehuvat, raaka-porkkanat, persilja, sipulit lisätään ja keitetään alhaalla kiehuvaksi 2–3 tuntia, suolaa lisätään ruoanlaittoon. Kypsennetyt kielet laitetaan kylmään veteen muutaman minuutin ajan ja iho poistetaan kuumista kielistä.

Kastikkeessa paistettuja munuaisia.Sian-, lammas- ja vasikan munuaiset ovat raaka-aineita, ja naudan munuaiset ovat valmiiksi keitettyjä (kaadetaan kylmällä vedellä, kiehuvat, liemi valutetaan, munuaiset pestään, taas kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään 1–1,5 tuntia alhaisella kiehumispisteellä) leikataan viipaleiksi tai viipaleiksi, sirotellaan suola ja pippuri, laitetaan paistinpannulle, joka on lämmitetty rasvalla ja paista 5-6 minuuttia, lisää punaista, sipulia, tomaattia tai hapan kastiketta ja kiehauta.

Aivot keitetään.Jalostetut aivot sijoitetaan peräkkäin yhteen riviin siten, että ne eivät muodosta, kaada kylmää vettä vain tuotteen pinnan peittämiseksi, lisää porkkanoita, persiljaa, sipulia, pippuria, laakerinlehteä, suolaa ja kaada etikkaa lisäämällä maun ja väriä aivot, koska proteiinit koaguloituvat paremmin ja aivot saavat tiheämmän tekstuurin. Kiehauta, sulje kansi ja kypsennä 25-30 minuuttia, kun lämpöä ei ole kiehunut. Säilytä ne samassa liemessä.

Maksa stroganoffissa.Maksa, joka on viipaloitu 3-4 cm: n pituisiksi ja 5–7 g: n lohkoiksi, laitetaan 1–1,5 cm: n kerrokseen, joka on lämmitetty paistinpannulla, siroteltu suolalla, pippurilla ja paistettu 3-4 minuuttia. Sitten kaada kermakastiketta sipulilla, lisää ruskistettua tomaattipyrettä, kastiketta “Yuzhny” ja kiehauta. Astia voidaan valmistaa ilman kastiketta "South".

Miten munuaisia ​​hoidetaan ja keitetään?

Ennen valmistelua silmut ovat yleensä liotettu useita tunteja, keskimäärin 3-4, säännöllisesti muuttuvaa vettä ja sitten valmistetaan.

Liha-astioiden laatua koskevat vaatimukset

Keitetyt lihatuotteet tulisi leikata kuitujen läpi ohuiksi paloiksi, pinta ei kastu. Lihan väri on vaaleanharmaasta pimeään, konsistenssi on pehmeä, mehukas, maku on kohtalaisen suolaista, ja tämäntyyppiselle lihalle on ominaista aromi.

Paahdetut luonnolliset liha-astiat   naudanliha ja karitsat voivat olla huonosti, keskipitkällä ja hyvin paahdetulla, ja sian- ja vasikanliha - täysin paahdettu. Liha leikataan kuitujen läpi ohuiksi paloiksi, niiden reunoilla on oltava rapea kuori. Pienestä fermentoidusta lihasta punaisesta vaaleanpunaiseksi leikatun värin väri, keskipitkällä paahdetulla - vaaleanpunaisesta harmaaseen, täysin paahdetussa lihassa - harmaasta ruskeaan. Konsistenssi on pehmeää, heikko ja keskipitkällä paistetulla lihalla - mehukas. Maku on kohtalaisen suolaista, paahdetun lihan hajua.

Annostellut luonnolliset kappaleet   pinnalla on rapea kuori. Lihapullojen luu on hyvin leikattu ja leikattu tasaisesti. Konsistenssi on pehmeää, pihveissä, fileissa ja langetissa pehmeä, mehukas, muissa tuotteissa voi olla vähemmän mehukasta.

Paistetut paistetut ateriatniissä on soikea tasainen muoto, kuoren pinnalla vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan, tuote on tasaisesti peitetty leivonnalla. Maku on kohtalaisen suolaista, sakeus on pehmeä, mehukas ja terävä kuori.

muhennos on tummanpunainen, pehmeä rakenne, maku ja tuoksu vihanneksista ja mausteista. Suuret palat leikataan kuitujen läpi, osien ja pienten palojen tulisi säilyttää leikkauksen muoto. Vihanneksilla, jotka on haudutettu lihalla, on säilytettävä niiden muoto.

Leivottuja ruokalajeja kastikkeella on ruddy kuori, lihan koostumus on pehmeää, kastikkeen kuivaaminen ei ole sallittua. Väri on vaaleanruskea.

Jauheliha-astiaton ruddy kuori, pinta ja reunat ovat sileät, ilman halkeamia. Maku on kohtalaisen suolaista, mausteiden hajua. Leikkuun väri on vaalea tai tummanharmaa. Rakenne on mehukas, yhtenäinen, ilman karkeaa sidekudosta ja jänteitä.

Astiat massastaon säilytettävä muoto ja leivattava ohuena kerroksena. Pinta, jossa ei ole halkeamia ja murtumia, sileä, peitetty ruddy-kuorella. Maku on kohtalaisen suolaista, ilman leivän makua, lihan hajua. Konsistenssi on mehukas, pehmeä, homogeeninen leikkauksessa ilman erillisiä lihaa, leipää ja jänteitä, vaaleanpunainen-punainen sävy ei ole sallittua.

Täytä taulukko, josta käy ilmi lihavalmisteet, mukavuusruokien tyyppi, käytetty ruokalaji ja kastike.

Pienissä paloissa paistamiseen käytetään leikkaamista, paksuja ja ohuita reunoja, takajalkojen sisä- ja yläosia. Viipaloitu liha asetetaan 1 - 1,5 cm: n kerrokseen hyvin lämmitetyssä paistinpannussa, jossa on rasvaa, ja paistetaan voimakkaalla lämmöllä, sekoittaen keittohaarukan tai lastan kanssa. Lihaa ei voida sijoittaa paksuun kerrokseen, koska rapeita kuoria ei muodostu välittömästi, kun taas lihasta uutetaan paljon mehua, ja lihanpalat kuivuvat ja karkeat.

Beef Stroganoff.Lihaa, joka on viipaloitu 30–40 mm: n pituisiksi, laitetaan hyvin lämmitettyyn pannuun, sirotellaan suolalla, pippurilla ja paistetaan nopeasti 3-5 minuuttia, kun liha on sekoitettu. Paistettua lihaa yhdistetään ruskistuneisiin sipuliin, kaadetaan hapankastiketta, lisätään "Southern" -kastiketta ja kiehuu.

Kun jätät naudanlihan Stroganoffin, laita ne ramiin tai annospannuun, ripottele hienonnettuun persiljaan, erikseen annostellussa perunassa, joka on keitetty ramiin. Kun ruoat valmistetaan suurina määrinä lautaselle. Sivukanavana käytetään keitettyjä perunoita, paistettuja, perunoita.

Naudanliha 162, sipuli 43, pöytä margariini 10, vehnäjauho 5, kermaviili 30, kastike “Yuzhny” 4, sivukeittiö 150. Lähtö 300.

Paistettu.Valmistettu naudanlihasta, sianlihasta, vasikanlihasta. Leikkaa liha kuutioiksi kuumalla paistinpannulla rasvalla, ripottele suolalla, pippurilla ja paista, kunnes se on valmis, lisää silputut ruskeat sipulit, tomaattirepe ja paista vielä 2-3 minuuttia. Vapautettu eräpannussa. Erillisesti tarjoiltu sivukeittiö - paistettuja perunoita, mureneva puuroa. Kun keität suuria määriä, lihan vieressä on sivukeittiö.

Naudanliha 162 tai sianliha 129, tai lammas 166, tai vasikanliha 180, sipuli 36, eläinrepi 10, tomaattipyrki 15, sivukeittiö 150. Saanto 250.

Naudanlihan kebabit    Kuorittu liha hakataan hieman, pannaan pekonipalojen välissä olevaan varteen, ripotellaan suolalla, pippurilla, laitetaan paistinpannuun, joka on lämmitetty rasvalla ja paistettu kaikilla puolilla, kunnes keitetään.

Kun lähdet, mureneva riisipuuro tai höyrytetty riisi sijoitetaan annosastian tai lautasen keskelle, sen päälle laitetaan siemeniä, paistettua sipulia, renkaita laitetaan päälle, kaadetaan lihamehulla ja kastike toimitetaan erikseen.

Grilli valkoihoisessa.    Marinoituja karitsanpaloja laitetaan metallisella vartaalla, rasvataan ja paistetaan polttavien hiiltä. Paistamisen aikana piikit pyöritetään siten, että lihatuotteet paahdetaan tasaisesti. Kun lomalla, valmiita vartaita poistetaan pihista osassa ruokalajia, sen jälkeen laitetaan vihreitä sipuleita, kuutioiksi viipaloituja, tai sipulia - renkaita, tuoreita tomaatteja tai kurkkua, sitruunan siivu. Erillisesti tarjoillaan "South" -mestarikastiketta tai tkemali- ja kuivattua karhunmarjaa.

Grillit karskissa.    Puoli munuainen laitetaan metallien varteen, sitten peitattuun lihaa ja jälleen puolet munuaisesta, rasvattu rasvalla ja paistetaan, kunnes se on valmis avotulelle tai sähkögrillille. Anna mennä samalla tavalla kuin kebabit kaukasiassa.

Paistettua lihaa (naudanliha, vasikanliha, lampaanliha, sianliha) voi olla sekä suuria että pieniä (osittain) paloja. Suurissa paloissa paahdettua lihaa käytetään kuumiin ja kylmiin astioihin, paistettuna annoksina - vain kuumia ruokia varten. Myös porsasta, kanista ja lihavalmisteista, kuten maksasta, munuaisista, vasikan ja sianlihasta, paahdetaan.
Jos haluat paistaa lihaa suuressa kappaleessa, pese ensin se, puhdista se jänteistä, kuivaa se pyyhkeellä ja ripottele suolalla. Laita liha (naudanliha) paistinpannuun tai leivinpannuun kuumalla öljyllä ja paista eri puolilta, kunnes muodostuu ohut ruskea kuori. Sen jälkeen se tulisi laittaa uuniin, lisätä hieman liemi tai vettä ja paista, kunnes se on valmis. Sianlihaa, vasikanlihaa ja lammasta ei paisteta uunissa, vaan laitetaan heti uuniin.

10–15 minuutin välein on tarpeen poistaa liha kaapista ja kaada paistamisen aikana muodostuva mehu. Jos mehu ei riitä, voit kaataa hieman lientä tai vettä. Paistamalla saatu mehu käytetään paistamiseen tai kastikkeen valmistukseen.
  Lihan paahtamisen kesto suuressa palassa 1,5-2,5 tuntia lihan tyypistä ja palan koosta riippuen. Lihan valmius määritetään lävistämällä se haarukalla: jos punainen mehu menee tällä tavalla, liha ei ole vielä valmis, jos se on kevyt, se on valmis.
  Monet ihmiset, kuten liha, eivät ole täysin paistettuja, mutta palvelivat, kuten sanotaan, ”verellä”, mutta tämä on sallittua vain naudanlihalle (pihvi ja paistettu naudanliha) ja karitsalle; sian- ja vasikanliha olisi paahdettava kokonaan.
  Jauhelihat (lukuun ottamatta sisäfileetä) on hävitettävä ennen paistamista. Tästä johtuen sidekudos irtoaa, liha muuttuu pehmeämmäksi; kappaleen paksuus tasoitetaan, sen pinta tasoitetaan - se tarkoittaa, että se paistaa tasaisemmin.
  Suolan lihan pitäisi olla ennen paistamista, jotta se olisi paremmin säilötty mehu.
  Valmistetut palat laitetaan hyvin lämmitettyyn pannuun, jossa on öljyä siten, että kappaleiden väliin jää 1,5 - 2 cm: n aukot; tiivistetyssä pakkauksessa öljy pannussa jäähtyy, kuori ei muodosta lihaa, ja sen ulkonäkö ja maku ovat paistettuja eikä niinkuin paistettu (kuori säilyttää lihan mehevyyden).
  Paistettaessa lihan osia ei ole suositeltavaa sulkea astioita kannella: kannen alla paahdettua lihaa saa hautua.
  Paahdetun lihan maku ei ole heikentynyt (erityisesti osia), joten on suositeltavaa valmistaa se pian ennen tarjoilua.
  Paistettaessa lihaa on parasta käyttää syötäväksi kelpaavaa rasvaa, joka on sekoitettu kasviöljyyn. Se lisätään nopeudella 1 / 5-1 / 6 rasvan kokonaismäärästä. Kasviöljy rikastuttaa lihajauhoa välttämättömien rasvahappojen kanssa, edesauttaa ruokahaluttavan kuoren muodostumista.

Paahtopaisti

Pese liha (liha tai sisäfilee), katkaise jänteet, lisää suolaa, laita kokonainen pala paistopellille tai pannulla kuumennetaan voilla ja paista kevyesti. Laita se sitten uuniin ja paista, kunnes se on valmis. Vedä liha 10-15 minuutin välein saadun mehun kanssa. Jos mehu ei riitä, voit kaataa hieman lientä. Paahtamisen kesto riippuu siitä, millaista paistettua naudanlihaa olisi kypsennettävä - paistettu, keskikokoinen tai ”verellä”.
  Valmis paistettua naudanlihaa poistamaan pannusta, leikataan viipaleiksi ja makaamaan lautasella. Koristeita voidaan tarjoilla porkkana viipaleilla ja vihreillä herneillä, maustettuna voilla, perunoita (keitetty, paistettu, maidossa tai soseessa) ja hienonnettu piparjuuri. Paistamisen ja sulatetun voin aikana muodostunut liha kaadetaan.

Lihasta paistettu sipulilla

  Pese liha (maku), jänne kaavio, pilko (nopeudella 1-2 kappaletta annosta kohti), pilkoa, ripottele suolalla, jauhettu pippuri ja paista öljyssä kuumassa pannussa, käännä palat yhdellä puolella ruskistuneena. Erillisesti pannulla paista hienoksi hienonnettu sipuli. Kun sipulit ovat paistettuja, ripottele jauhoja, paista hieman, lisää 1/2 kupillista hapanta kermaa ja mehua, joka on saatu lihaa paahtamalla. Kiehauta valmis kastike 3-5 minuuttia, lisää eteläkastike ja maista suolaa. Ennen tarjoilua laita liha lautaselle ja kaada keitetty kastike. Tarjoile paistettuja perunoita.
  500 g lihaa, 1 kg perunaa, 1/2 kupillista hapanta, 1 sipuli, 1 rkl. lusikallinen jauhoja ja kastiketta "South", 3 rkl. lusikoita voita.

Annospalat useammin   Täynnä paistettua rasvaa ja harvemmin runsaasti rasvaa (syvärasva). Ensimmäinen tapa on paistaa raakaa lihaa ja toista raakaa lihaa, ja toinen - vain paistettu. Paljon harvemmin käytetty paahtaminen sylkeä tai arinaa.

Lihan ohuiden osien paistamiseen   - langet, entrekote, repepsed beefsteak - ne käyttävät stewpans, rauta tai valurauta paistinpannuja. Luonnollista sian- ja vasikanlihaa, fileoita, pihvejä suositellaan keitettäväksi kattilassa tai leivinlevyillä.

Annostetut paloitellut palat paista rauta-astioissa tai leivinlevyissä. Ripottele liha heti paistamisen jälkeen suolalla ja pippurilla. Paistamista varten kappaleet asetetaan rasvaan, joka on esilämmitetty lämpötilaan 130-140 °. Kun toisella puolella on kuorinta, liha käännetään. Paistoprosessin aikana lämpötilan ei pitäisi laskea; Ainoastaan ​​paksut lihanleikkeet (fileet ja pihvit) paahdetaan alemmassa lämpötilassa.

Annostellut luonnolliset kappaleet   paista kunnes se on valmis. Leivonnaiset palat, jos niitä ei ole paistettu kuoren muodostumisen aikana, saavat valmiuden uuniin.

Lihavalmius määritetään   jos verenmehua ei ole lävistysneulalla tai palojen joustavuusasteet painettaessa. Kyky määrittää lihan valmius elastisuuden avulla saadaan käytännön kokemuksesta.

Syvälle paistamiselle   keitettyjä tai paistettuja elintarvikkeita leivotaan jauhoissa, muna- ja leipämehuissa. Leivottuja paloja asetettiin rasvaan, kuumennettiin 160 - 170 °: een. Kuorimisen jälkeen tuotteet poistetaan ja tarvittaessa kuivataan uunissa 3-10 minuuttia palojen paksuudesta riippuen.

Ruudukon hiiltä tai ilman sitä, paistettua lihaa paistetaan grillikattilassa; paistoaika vaihtelee 8-20 minuutissa.

\u003e Paistamisen aikana esiintyvien prosessien ominaisuudet

paisto- tuotteiden käsittely kuumissa rasvoissa. Kun paistat, sinun tulee seurata rasvan lämpötilaa: liian kuuma ruoka polttaa, ja liian kylmä rasva kyllästää elintarvikkeita, jotka tulevat epämiellyttäviksi. Rasvan lämpötila erityisesti paistettaessa syvässä rasvassa. Yksi yleisimmistä kulinaarisista harhaluuloista on "lihan paahtaminen säilyttää sen mehukas." Uskossa tähän "käskyyn" maksoi siitä enemmän kuin yksi sukupolvi kulinaarisia harrastajia. Kuvittele, että liha on sienellä. Mitä kauemmin se on kypsennetty, sitä enemmän kuituja vähennetään ja mehua menetetään riippumatta siitä, oliko se alussa paistettu vai ei. paisto   Siinä on kaksi etua: ensinnäkin se luo arvokkaita mehuja, joista myöhemmin tulee tärkeimpiä kastikkeita, ja toiseksi paahtaminen antaa lihalle suosikkimakun. Joten paahtaminen on hienoa, vain se ei anna mehua. Muuten, paahtaminen ei ole karamelisaatiota, vaan prosessi, jota kutsutaan Maillard-reaktioksi, joka on yksi vaikeimmista ruoanvalmistusprosesseista. Nykyään elintarviketeollisuus ei pysty toistamaan Maillard-reaktiota, ja siksi paistettua naudanlihaa sisältävillä perunalastuilla ei ole paistettua naudanlihaa. Lihan keitolla on kaksi tavoitetta.   - vapauta lihan maku ja aromi ja tee se pehmeäksi ja pehmeäksi. Kun otetaan huomioon liha ruoanvalmistuksen kannalta, se koostuu vähärasvaisista kudoksista, proteiineista, kollageenista (kollageeni, sidekudosproteiini) ja vedestä (noin 75%). Kollageeni on erittäin tärkeä lihaa valmistettaessa, koska se on se, joka määrittää ajan, joka kuluu ruoanlaittoon. Lihaa valmistettaessa on tärkeää tietää seuraavista lämpötilan vaiheista.: 40 ° C: ssa lihan proteiinit alkavat hajota; 50 ° C: ssa kollageeni alkaa kutistua; 55 ° C: ssa kollageeni alkaa pehmentyä; lämpötilassa 70-75 ° C liha lopettaa hapen säilymisen ja ottaa harmaan värin; 100 ° C: ssa vesi alkaa haihtua lihasta. Jos liha kypsennetään 100 ° C: n lämpötilassa, haihdutuksen aiheuttama paine tuhoaa sekä lihan että sen mehut. Siksi mitä korkeampi sidekudosten (kollageenin) läsnäolo lihassa on, sitä pidempään liha on kypsennettävä 55 ° C: n lämpötilassa. Siksi lihan keiton aikana on ensinnäkin määritettävä, kuinka suuri sidekudoksen määrä siinä on.Kaikissa ruhon osissa, joissa lihasenergiaa kuluu (esimerkiksi härkän hännän, varren ja nivelten, olkapään) on suuri määrä sidekudosta ja vaativat pitkäkestoista lämpökäsittelyä matalissa lämpötiloissa. Vähärasvaiset palat, kuten pihvit ja leikkurit, vaativat vähemmän aikaa tässä lämpötila-tilassa, vaikka ne hyötyvät myös ruoanlaitosta matalissa lämpötiloissa.

Kosteuden haihduttamisen aikana uuttamis- ja mineraali-aineet konsentroidaan pintakerrokseen.muodostuu uusia yhdisteitä, jolloin paistettu liha on erityinen maku ja aromi. Paistamisprosessissa kuumennettu rasva tunkeutuu tuotteiden kuivattuihin kerroksiin.

Poikkeuksellinen mehu sisältää runsaasti uuttoa   aineita. Lihan paistamisen jälkeen mehu haihdutetaan pannuissa, rasva valutetaan, ja kuiva jäännös liuotetaan pieneen määrään liemea tai vettä ja sitä käytetään lihan karkaisemiseen tai kastikkeiden kasteluun (juc).

Massan menetys lihan paistamisen aikana on lähes sama kuin ruoanlaitossa, ja joissakin tapauksissa hieman vähemmän. Niinpä naudanliha, kun paistetaan iso pala, menettää 35% massastaan ​​ja ruoanlaitossa -   38%, lampaanliha--   vastaavasti 37 ja 36, ​​sianliha--   32 ja 40, vasikanliha--   37 ja 36%. paljonvähemmän laihtuminen leivottujen tuotteiden paistamisen aikana, sillä leivänpoisto estää kosteuden haihtumisen imemällä vapautuneen mehun ja rasvan.

Vähiten painonpudotus hienonnettujen tuotteiden paistamisessa. Tämä selittyy sillä, että sidekudoksen rakenne tuhoutuu niissä ja kollageenin hitsauksessa on vähemmän vaikutusta kosteuden vapautumiseen.

Brestin alueellisen toimeenpanevan komitean opetusministeriö

Koulutuslaitos "Brestin valtion ammatillinen ja tekninen kauppakorkeakoulu"

Kirjallinen koepaperi

  aihe:

Teknologia paahdetun lihan ruoanlaittoon pieninä paloina naudanlihana; hiekkakakkuja

Valmiit:

opiskelijaryhmä 190 V.N. Pavlyukevich

Tarkista:

opettaja R.M. Ostapchuk

brest, 2010

Johdanto ………………………………………………………………… ... 4

1.Palvelualan yrityksen ominaisuudet ... ... ............ 6

2. Lämpökäsittelytuotteiden valmistus …………………… ..10

3.Työpaikan organisointi ruoanlaiton aikana

puolivalmiit tuotteet, astiat ja tuotteet ... ... ... ............................ 19

4. Laitteet, joita käytetään ruoanlaittoon,

tuotteet, turvalliset työtavat ………………………… ..22

5. Puolivalmisteiden valmistusta koskevat terveysvaatimukset, \\ t

valmiit ateriat ja tuotteet ………………………………… ..… .26

6.Valikoima, ruoanlaittotekniikka, lomapäivät, säilyvyysaika, ruokien laatuominaisuudet ... ... ... 29

johtopäätös

kirjallisuus

hakemus

Jotta    Kirjallinen koe on vahvistaa itsenäisen työn taitoja opetuskirjallisuudella sekä sääntely- ja teknisellä dokumentaatiolla, saatujen teoreettisten tietojen ja kokemuksen hyödyntämistä teollisuuskoulutuksessa catering-yrityksissä.

Ensimmäiset ruokalat ilmestyivät Putilovin tehtaalla Petrogradissa ja sitten Moskovassa ja muissa kaupungeissa. Elintarvikkeiden ja taloudellisen pilaantumisen akuutissa puutteessa sisällissodan ja ulkomaisen väliintulon aikana julkisilla ruokaloilla oli suuri rooli väestön ravinnon tarjoamisessa.

NEP: n aikana julkiset ruokalat siirrettiin kuluttajayhteistyön johtamiseen ja siirrettiin taloudellisiin laskelmiin. Vuoden 1921 alussa heillä oli yli 8 miljoonaa ihmistä.

1930-luvulle saakka teollisuus ei saanut kunnollista kehitystä, koska maan huomion kohteena oli kollektiivisen taloutta koskevan teollistumisen ja organisoinnin.

Sosiaalisten ja kulttuuristen työntekijöiden ja poliitikkojen keskusvaliokunta on luonut olennaisen perustan ruokailun kehittämiselle maassa 19. elokuuta 1931 annetun asetuksen "Elintarvikehuollon parantamistoimenpiteistä", jossa hän totesi ruokailun tärkeyden ja tarjosi joukon toimenpiteitä, joilla pyrittiin parantamaan ruokien laatua ja laajentamaan valikoimaa. terveysvaatimukset, jotta työntekijöiden kiinnostusta työnsä tuloksiin lisätään. Ensimmäiset kulinaariset koulut, tekniset koulut ja instituutti otettiin käyttöön. Tehtaiden kaupankäyntitekniikka julkaisi ensimmäisen kotitalouslaitteen. Raaka-aineiden tarjonnan parantamiseksi catering-yrityksille on myönnetty oikeus korjata maataloustuotteita ja järjestää tytäryhtiöitä. Valmiiden tuotteiden ja kulinaaristen tuotteiden täyttäminen otettiin käyttöön.

Suuri isänmaallinen sota 1941-1945. catering-järjestelmä on osaltaan vaikuttanut tasaisempaan elintarvikkeiden jakautumiseen väestön keskuudessa työvoiman laadusta ja määrästä riippuen.

Sodanjälkeisten vuosien aikana catering-yritysten verkosto laajeni huomattavasti ja vuoteen 1955 mennessä se oli 118 tuhatta yksikköä; astioiden valikoima lisääntyi, ja teknologia- ja kylmälaitteita tarjoavien yritysten tarjonta parani, väestön palvelemisen kulttuuri kasvoi.

CPSU: n keskusvaliokunta ja Neuvostoliiton ministerineuvosto hyväksyivät 20. helmikuuta 1959 päätöslauselman "Julkisen talouden kehittäminen ja parantaminen".

ruokailu, jossa he suunnittelivat teollisuuden siirtämistä teollisiin kiskoihin, kun ruokalat, ravintolat, kahvilat ja välipalat siirtyivät puolivalmiiden tuotteiden kanssa. Puolivalmiiden tuotteiden valmistusta oli tarkoitus järjestää suurissa keittiötiloissa, ruukkitehtaissa sekä liha-, meijeri-, kala- ja elintarviketeollisuudessa.

Julkinen ruokailu, josta on tullut tärkeä kansantalouden haara, liittyy läheisesti koko sosialistisen talouden talouteen ja ratkaisee suuret sosiaaliset ongelmat. Vuonna 1977 ruokakauppa oli 21,1 miljardia ruplaa, teollisuus työllisti 2 333 000 henkeä, ja 97 miljoonaa ihmistä käytti päivittäin yritysten palveluja. Monet uudet yritykset avattiin, erityisesti työ-, koulu- ja opiskelijaruokaa vahvistettiin ja parannettiin. Palvelujen asteittaiset muodot (monimutkaiset lounaat, ruoan toimitus työpaikoille, tilauslaskentajärjestelmä, mekanisoidut jakelulinjat monimutkaisille illallisille jne.) On otettu käyttöön ja hyväksytty laajasti.

Teollisuus on lisännyt nopeasti pakastettujen aterioiden tuotantoa. Tältä osin tuodaan esille elintarvikekäsittelyn sähköiset fysikaaliset menetelmät, luodaan ja valmistetaan jaksoittaisia ​​ja jatkuvaa toimintaa infrapunasäteilyllä ja mikroaaltouunilla.

Luotu automaattinen pesutoimisto, mukaan lukien joukko erikoistuneita koneita ja kuljetusvälineitä. Erilaisten ammattiryhmien ruokavalioita kehitettiin työn luonteesta riippuen ottaen huomioon energiankulutus ja perusravinteiden fysiologiset tarpeet.

80-luvun lopulla monet julkiset catering-yritykset alkoivat työskennellä taloudellisen laskennan perusteella. on itsenäinen tasapaino. Monet osuuskuntatoimintaa harjoittavat yritykset ovat avanneet, vaikka suurin osa niistä oli edelleen osa valtion kauppayhdistyksiä. He toimittivat yrityksille raaka-aineita, puolivalmiita tuotteita ja aineellisia ja teknisiä suhteita, ohjaivat kaikkien yritysten työtä korkeamman tason ohjeiden täyttämiseksi, osallistuivat henkilöstön valintaan ja koulutukseen, perustivat yritysten työajan, esittelivät uusia laitteita ja progressiivisia palvelumuotoja, uutta teknologiaa, laitteiden korjausta ja pesua. pesula.

Ravitsemusyritysten luominen laadukkailla valmistetuilla tuotteilla, vierailijoille sopivin palvelutaso on yksi tärkeimmistä catering-järjestelmän tehtävistä tänään.

  1.1.Verkkokauppa

OAO Vostok (KUTPP Vostok) sijaitsee Vostokin asuinalueella (Partizansky Ave., 13) moottoritien lähellä. Avattu vuonna 1984

OJSC Vostokille on tyypillistä korkea ruoanlaitto, laadukkaat taidot, makeisten valmistuksen omaperäisyys, makeisten valmistus tilauksesta, juhlien ja muiden tapahtumien palvelu.

Päivittäistavarakaupan myyjällä on catering-verkosto: kahvila, baari, kauppa, leivonnaiset, oluthalli, ruokailutila - moniste.

Vostok-supermarket otettiin käyttöön vuonna 1984 yhdessä Brestin kaupunginosassa. Yrityksen makeisliikkeessä (liite 1) oli energiatehokas sähköuuni PKE-9 ja uunit, joissa paistettiin leivonnaisia ​​pulloja, leivonnaisia ​​ja leivonnaisia ​​ja leivonnaisia. Ajan myötä työpajaan asennetut uunit poistuivat liiketoiminnasta, ja joissakin paikoissa ne ruostuivat, usein epäonnistuvat. Yksi asia oli tyytyväinen - vahva henkilöstöresurssi, jota johtaa työpajan päällikkö Mageranova Tatyana Alexandrovna - kansainvälisen luokan mestari-konditori, kokkien kansainvälisten kilpailujen voittaja. Hänen veljeltämättömän energiansa ja rakkautensa vuoksi hän veloitti koko tiimin tukemalla jopa epätoivoisia tilanteita.

Vuonna 2004 yhtiö muutettiin Brestoblimuschestvo-säätiön perustamaksi osakeyhtiöksi. Vuoden 2006 alussa tapahtui uudelleenjärjestely, minkä seurauksena kaksi kauppaa harjoittavaa yritystä sulautettiin Vostok OJSC: hen - Pribuzh'e OJSC ja Brestprod OJSC.

Tarjouskilpailussa esitetystä 12 laitteistosta paras tarjous oli SOOO Belogorie, moderni pyörivä uuni ROTOR-malli RMTE-665 (liite 2), jonka on valmistanut yksi vanhimmista ja kokeneimmista italialaisista Tagliavini-yrityksistä ja Flamicin (Italia) pöytäpyörästökone SF500B (Liite 3). Pyöröuunilla varustettu DIN-korjain asennettiin umpikujaan DIN-kestävään kaappiin kahdelle vaunulle (liite 2), jossa oli TVG-lämpö- ja kosteusgeneraattori sekä vedenpuhdistusjärjestelmä.

Vostokin makeisliikkeen päällikkö OJSC Mageranova Tatyana Alexandrovna ja Satsuta Valentina Vasilyevna - leivonnainen kokki 5

viron Vostokin makeisliikkeiden luokka Brest osallistui kulinaarisen taiteen ja palvelun alueelliseen kilpailuun ja otti 2. sijaa "makeiset" -luokassa diplomin ja arvokkaan lahjan myöntämisen myötä.

Luokkaan ”kakku koristelu” ensimmäinen paikka annettiin Brestin ravitsemuslaitosten tiimille. Ryhmään osallistui konditoria Vostok OJSC: n konditoriatuotteen 5. luokasta, Satsuta Valentina Vasilyevna.

Joukkueen mestaruuskilpailussa (miehitettyjen paikkojen lukumäärässä kategorioissa "ruoanlaitto", "makeiset", "teemakohtainen lounas", "kakku koristelu", "palveluluokka") he antoivat ensimmäisen sijan myöntämällä ensimmäisen asteen tutkinnon ja arvokkaan lahjan julkisille yrityksille. Brest Satsutan Valentina Vasilyevnan virtalähde - Vostok OJSC: n makeisliikkeen viidennen luokan konditori ja muut tämän ryhmän jäsenet.

Kilpailemaan kakkujen, leivonnaisen, jälkiruoan ja muiden herkkujen tekemisessä Luxemburgiin saapui yli 800 konditoria 40 maasta. Brest-supermarket Kovalevo Svetlana Ivashkina -mestari-konditorin taulukko, jota avustivat Vostok-kahvilamyymälän johtaja Tatyana Mageranova, ja Prodtovary-julkisyrityksen catering-osaston johtaja Valentina Gulis.

  1.2. Teurastamo

Liha- ja lihakauppa sijaitsee lähellä keittiötä, jääkaapin vieressä.

Yhtiö on varustanut työpaikkoja lihan, siipikarjan ja kalan jalostamiseksi edellyttäen, että teknologiset laitteet, välineet ja työkalut (liha ja kala) on selkeästi rajattu, ja ne erottavat myös erilliset käsittelylinjat tämäntyyppisille raaka-aineille. Laitteet ja varastot on merkitty yhden tai toisen jalostettujen raaka-aineiden rivin mukaan.

Yhtiöllä on erikoissäiliöt, joissa on matalat sivut ja verhoilut keraamisten laattojen, lattiakaivojen, tuotantopöytien, jakkara, yleiskäyttöön tarkoitettujen vaihdettavien mekanismien avulla (lihamylly, ripperi, liha-sekoitin, hiontamekanismi). Käytä samoja tuotantotaulukoita leikkuuosiin ja pienikokoisiin puolivalmisteisiin.

Valmiit puolivalmiit tuotteet kuljetetaan kuumaan työpajaan tai jäähdytyskammioon käyttäen liikkuvia telineitä, joissa on lokerot tai lokerot.

1.3. Hot shop

Kuumakaupassa he valmistavat elintarvikkeita ja valmisruokia, kypsentävät liemiä, kypsentävät keittoja, kastikkeita, ruokalajeja, pääruokia, leipoa jauhoja kulinaarisia tuotteita - kakkuja, piirakoita jne., Joita käytetään ensimmäisen ruokalajin valmistamiseen sekä lämpökäsittelyä. tuotteita kylmille ja makeille ruokille.

Kuumakaupassa lähetä puolivalmiita tuotteita kaikista pylväistä. Siksi kuumakauppa sijaitsee siten, että sillä on kätevä yhteys kylmävarastoon ja se on lähellä jakelua, sekä pesupöytä ja keittiövälineet.

Yhtiöllä on useita huoneita eri kerroksissa, joten kuumakauppa sijaitsee samassa kerroksessa kuin 100-paikkainen ravintola. Lopuissa salissa valmiit tuotteet toimitetaan hissillä ja kuormankäsittelylaitteilla, ja ne lämmitetään jakelussa ruoanlämmittimillä.

Hot shop on jaettu kahteen osaan - keitto ja kastike.

Laitteet on järjestetty kolmeen rinnakkaiseen linjaan: työpajan keskiosassa lämpölaitteet asennetaan yhteen riviin (SESM-0.2, ShZHESM-2K), ja molemmilla puolilla ne tuottavat työpaikkoja lämpökäsittelyä varten. Erikoisvarustettuun linjaan ne käsittelevät tuotteita ensimmäisille kursseille, toisaalta pääkursseille, kastikkeille ja ruokailijoille.

Keittoastiassa on valmistusprosessin mukaisesti ensimmäiset astiat, jotka koostuvat kiehuvista liemistä ja keitto keitoista, lämpö-, jäähdytys-, mekaaniset laitteet.

1.4.Magazin

Vostok OJSC -kaupan myyntialue on erittäin käytännöllinen, ja sen ulkoasu auttaa ostajia navigoimaan ja löytämään tarvitsemansa tuotteen.

Tilat on suunniteltu siten, että tärkeimmät asiakkaan virrat eivät ylitä toistensa reittejä niin pitkälle kuin mahdollista.

Heti sen jälkeen, kun hän on saapunut myymälään, erikoisvyöhyke on varustettu, jos ostaja voi pysähtyä muutaman sekunnin ajan ja määrittää sen reitin.

Suosituimpien tuotteiden ostajat sijaitsevat myyntialueen eri päissä. Tällaisia ​​tavaroita ovat esimerkiksi liha- ja maitotuotteet sekä leipomo-, leipomo- ja konditoriatuotteet (liite 3).

Tavarat sijaitsevat hyllyillä siten, että yhden tuotteen ostaminen edellyttää toisen ostamista. Esimerkiksi sama karkkia

on parasta sijoittaa telineeseen, joka on teetä, kahvia tai virvoitusjuomia

Myymälä harjoittaa asiantuntevaa näyttöä elintarvikkeista, mikä on kätevä ostajalle ja auttaa häntä suunnistamaan itseään. Ostaja tietää siis, että hän tarvitsee puoli-savustettua makkaraa, ja valmistaja määrittelee jo koko valikoiman.

Myymälävyöhyke, joka sijaitsee heti sisäänkäynnin edessä olevan tilan jälkeen, on osa kauppaa, jossa ostajat tekevät usein ennalta suunnittelemattomia ostoksia. Tien varrella on myös laskurit, joilla on asiakkaiden keskuudessa aina vähemmän kysyntää ja vähemmän suosittuja elintarvikkeita. Samaan aikaan sellaiset luokat kuten liha, maitotuotteet ja leipomotuotteet sijaitsevat etäisyydellä toisistaan. Ei kaukana uloskäynnistä, aivan kassan vieressä on tavaroita, jotka yleensä ostetaan vain sen jälkeen, kun he ovat nähneet ne omilla silmillään. Tämä on purukumia, aikakauslehtiä, postikortteja, savukkeita ja paljon muuta.

liha

Liha on yksi tärkeimmistä ihmisravinnoista. Se sisältää suurimman määrän proteiinia, joka on niin tarpeellinen ihmiselle, ja sisältää myös rasvaa ja muita keholle tarpeellisia mineraaleja.

Raaka-aineita palvelevissa ravintoloissa liha tulee jäähdytettyyn ja jäädytettyyn. Naudanliha on yleensä puoliruhoja tai neljännespuita. Monet yritykset saavat lumpy-, annos-, pienikokoisia ja hienonnettua lihaa puolivalmiita tuotteita. Kun liha hyväksytään, he ensinnäkin tarkistavat rasvan ja eläinlääkinnällisen valvonnan leimautumisen, määrittelevät orgaanisesti hyvän lihan laadun. Rasvattomuuden mukaan naudanliha on 1 ja 2 luokkaa.

Liha, tuli yrityksen, mekaaninen kulinaarinen jalostus. Sitä käsitellään lihakaupassa, joka on sijoitettava lihan säilytyskammioiden viereen. Työpaja on varustettu lihamyllyillä, liha-sekoittimilla, koneilla lihan irtoamiseksi ja jäähdyttämiseksi. Muista kuin mekaanisista laitteista asennetaan työpöytiä, kylpyjä, hyllyjä.

Jäädytetty liha leikataan vasta sulatuksen jälkeen. On myös kiellettyä leikata lihaa ilman turvakannusta ja käsineitä. Pakastetun lihan jalostus koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus, pesu, kuivaus, kulinaarinen leikkaus ja purkaminen, lihan puhdistus ja lajittelu, puolivalmisteiden valmistus.

Sulatusprosessi on suunniteltu helpottamaan ja kätevästi suorittamaan jatkokäsittely. Kuten tiedätte, jäädytetyssä lihassa kuitujen välillä on mehua jääkiteiden muodossa. Sulatuksen aikana kuitu imeytyy uudelleen mehuun ja sen häviäminen riippuu suuresti sulatusmenetelmästä. Lihaa voidaan sulattaa kahdella tavalla, hitaasti ja nopeasti. Harkitse näitä menetelmiä tarkemmin.

1. Hidas sulatus    - parasta laatua oleva sulatusmenetelmä, koska kaikki ravintoaineet säästyvät ja mehujen häviäminen on vähäistä. Kun sulatusvirta on tarpeen lämpötilan säilyttämiseksi välillä 0 - 6-8 ° C, kosteus - 90-95%. Liha sulatetaan yleensä suurina paloina (ruhoja, puoliruhoja ja neljäsosaa). Aseta liha jonkin verran toisistaan, jotta ne eivät kosketa

keskenään. Tällaisissa olosuhteissa lihaskuidut absorboivat lähes kokonaan sulatuksen aikana muodostuneen mehun, jolloin niiden alkutila palautuu. Sulatuksen kesto riippuu ensinnäkin lihan tyypistä, massasta ja koosta (vuonna 2006)

keskimäärin 1-3 päivää). Sulatus lopetetaan, kun lihasten paksuus saavuttaa lämpötilan 0-1C.

2. Nopea sulatus    - tämä menetys on hieman korkeampi kuin hidas. Lämpötila on 20 - 25 ° C, ilman kosteus on 85-95%. Tällaisissa olosuhteissa sulatusaika lyhenee 12 - 24 tunniksi, lihasten paksuuden lämpötilan tulisi olla 0,5-1,5 ° C. Sen jälkeen lihaa pidetään 0-2 ° C: n lämpötilassa ja 80-85%: n kosteudessa, nämä toimenpiteet ovat välttämättömiä lihan mehun häviämisen vähentämiseksi leikkauksen aikana.

Lihaa ei voi leikata paloiksi ennen sulatusta, koska tässä tapauksessa lihan mehun menetys kasvaa jopa 10%: iin, jolloin liha tulee kovaksi ja mauttomaksi. Myös lihan sulattaminen vedessä ei ole sallittua, koska liukoiset aineet kulkeutuvat veteen. Sulamisen jälkeen leimautuminen, voimakkaasti saastuneet paikat, verihyytymät leikataan pois.

Seuraava lihanjalostuksen vaihe on lihan pesu. Tässä vaiheessa epäpuhtaudet, mikro-organismit ja itiöt pestään pois lihan pinnalta. Pienissä ravintoloissa liha pestään kylpyissä.

Pesuprosessia seuraa kuivaus. Se estää mikrobien lisääntymisen, lisäksi lihan leikkaaminen ei liukene käsissä.

Seuraava käsittelyvaihe on kulinaarinen leikkaus- ja purkamisliha. Puoliruhojen leikkaaminen koostuu peräkkäisistä toiminnoista: jakaminen paloiksi, luuttomaksi leikkaaminen, leikkaaminen ja irrotus. Nämä prosessit ovat välttämättömiä lihan osien tarkoituksenmukaisempaan käyttöön. Käsittelyprosessi    käytetään jänteiden, tarpeettomien kalvojen ja rustojen poistamiseen. Tämä toimenpide vaatii erittäin huolellista käsittelyä, koska lihan määrä on pidettävä mahdollisimman pienenä luiden päällä, eikä vastaanotetuille paloille ollut syviä leikkauksia (enintään 10 mm). Prosessi leikkaaminen ja strippaus    käytetään myös jänteiden, kalvojen ja rustojen poistamiseen. Kun irrotat

liha poistaa jänteistä, rustosta ja rasvasta karkeat pinnalliset kalvot. Jauheliha suoritetaan sen varmistamiseksi, että lihaa ei deformoitu sen jatkokäsittelyn aikana. On myös helpompaa valmistaa puolivalmiita tuotteita jalostetusta lihasta.

Jotta jälkikäsittely olisi helpompaa, naudanliha on jaettu kahteen osaan. Jakelulinja kulkee pitkin viimeistä reunaa ja 13: n ja 14: n nikamien välissä, jolloin kylkiluut ovat etuosassa.

Edellisen neljänneksen leikkaus:    Etujakaumaa halkaistessaan saadaan seuraavat leikkaukset: olkapää kunnioitus, kaula, rintakehä ja selkäpuolinen kallion osa.

Pään muotoinen osa on erotettu, sitten kohdunkaulan osa on erotettu viimeistä nikamaa pitkin. Leikkaa sitten pekoni pitkin viivaa, joka kulkee jälkimmäisestä (ruston risteyksessä kylkiluiden kanssa). Selkärankainen osa jää, joka koostuu paksusta reunasta, subscapularista ja helmasta. Sitten tee luuttomaksi leikkaaminen.

Taaksepäin leikkaaminen   : Kun leikkaat neljäsosaa, erota ensin sisäfileet, jotta sitä ei leikata myöhemmän käsittelyn aikana. Tämän jälkeen neljännes on jaettu lannerangoihin ja lonkkaosiin. Lannerangan kohdalla liha leikataan selän nikamaa pitkin. Tuloksena saatu massa jaetaan ohueksi reunaksi ja reunaksi. Lonkan luuttomaksi leikatessa lantion luu leikataan, sitten liha leikataan, reisiluun pitkin ja sisäkappale leikataan pois erotuskerroksesta. Sen jälkeen reisiluu ja sääriluu leikataan pois. Massa ja jänteet leikataan pois saadusta massasta, ja jäljelle jäävä massa leikataan paloiksi kalvoiksi: ylemmäksi, sivuttaiseksi ja ulommaksi.

  Naudanlihan leikkaaminen

I - naarasosa (a - olkapääosa, b - olkapääosa); II- kohdunkaulan osa; III - selkäosa (paksu marginaali); IV-reuna; V-rinta; VI - leikkaus; VII - lonkkaosa (a - sisäkappale, b - ulkokappale, b - sivukappale, g - ylempi kappale); VIII - lannerangan osa (ohut reuna); IX - nivus; X-subscapularis-osa.

Seuraava lihanjalostuksen vaihe on lajittelu ja sen myöhempi kulinaarinen käyttö. Jo kuorittu liha lajitellaan kulinaarisen käytön mukaan. Lihan laatua vaikuttaa suoraan sidekudoksen määrä ja sen stabiilisuus lämpökäsittelyn aikana. Paistamiseen käytetään useimmiten osia lihasta, joissa on vähän sidekudosta, ja kiehumisessa ja hauduttamisessa suositellaan suurta määrää sidekudosta sisältävää lihaa.

Kulinaarinen käyttö:    Tarjoilu on kaikkein herkkä kunnia

lihaa, jota käytetään suurten palojen, luonnonosien ja pienten palojen paistamiseen. Paksut ja ohuet reunat - paistamiseen suurissa paloissa, osa luonnosta, leivotaan ja

pieninä paloina. Sisä- ja ylempi kappale on tarkoitettu suurten ja annososien sammuttamiseen paistettujen ja pienten kappaleiden paistamiseen.

Viimeinen käsittelyvaihe on puolivalmiiden lihavalmisteiden valmistus. Valmistusmenetelmän mukaan puolivalmisteet ovat luonnollisia, leivottuja ja hienonnettuja. Harkitsemme luonnollisten puolivalmisteiden valmistusta. Valmistelussa on seuraavat menetelmät: Leikkaus - liha leikataan 40-45 ° C: n tai 90 ° C: n kulmassa riippuen siitä, mihin puolivalmiisiin tuotteisiin me ruoanlaitamme. Knocking - hienonnettu liha palaa kuoppaan, jota on aiemmin kastettu kylmässä vedessä. Sitoutumista käytetään irrottamaan sidekudosta, tasoittamaan kappaleen paksuutta, tasoittamaan pintaa, antamaan kappaleelle sopivan muodon. kuoret

jänteet - liha leikataan useissa paikoissa, jotta tuote ei muodosta muotoaan.

Tavallisesti puolivalmisteiden leikkaamiseen käytetään riisuttua lihaa. Kaikki puolivalmiit tuotteet jaetaan koon mukaan rakeisiin, jaettuina ja pienikokoisina. Sisustuksessa on kolme osaa: paksuuntunut (pää), keskikokoinen ja ohut (häntä). Kutakin sisäpihan osaa leikataan vastaava puolivalmiste.

Kaikkien edellä mainittujen prosessien jälkeen lihavalmisteet ovat valmiita jatkokäsittelyyn.

perunat

Perunan taloudellisen arvon mukaan on tärkeä asema kasviperäisten elintarvikkeiden keskuudessa. Sillä on suuri merkitys maamme väestön ravitsemuksessa (toinen paikka leivän jälkeen), se toimii raaka-aineena tärkkelykselle ja karjaeläinten lihottamiselle.

Perunoita käytetään laajasti salaattien, vinaigrettien, pääruokien, keittojen, sivutarjojen valmistuksessa.

Tarkista saapuvien perunoiden määrä, laatu ja laatu. Sen puhtaus määritetään aistinvaraisesti: värin, hajun, maun, tekstuurin mukaan.

Mekaanisesti valmistettujen perunoiden kulinaarinen jalostus.

Harkitse mekaanisen ruoan valmistusprosessia:

♦ lajittelu    - perunoiden valinta käsin tai lajittelukoneilla (poista mätä, pahoinpidellyt perunat, epäpuhtaudet ja itäneet mukulat);

♦ kalibrointi   - perunoiden lajittelu koon mukaan (tehdään jätteen vähentämiseksi koneen puhdistuksen aikana, koska suuret mukulat puhdistetaan nopeammin ja kaikki perunat puhdistetaan loppuun, jolloin ne leikataan suureksi massakerrokseksi, joka sisältää huomattavan määrän ravinteita)

♦ autonpesu    - perunoiden pinnan puhdistaminen vedellä (parannetaan edelleen käsittelyn terveysolosuhteita). Pese perunat aluslevyissä tai käsin kylvyssä;

♦ puhdistus - perunankuoren poistaminen (puhdistetaan perunanpuhdistuskoneissa tai käsin);

♦ tertiäärinen käsittely    - silmien, onteloiden, tummien pisteiden poistaminen (käsin tehty kurkku- tai ura-veitsellä);

♦ leikkaus    - mukuloiden valmistus lämpökäsittelyyn ottaen huomioon astian tulevaisuus.

Puhdistettuja mukuloita käytetään lämpökäsittelyyn kokonaisuudessaan tai valmiiksi leikattuina. Perunoiden ja muiden vihannesten viipalointi voidaan koneistaa ja manuaalisesti.

Sivutuotteiden valmistuksessa voit käyttää seuraavia leikkausmuotoja:

♦ viipaleet    - perunat leikataan puoliksi, sitten taas puoliksi ja leikataan poikki viipaleiksi, joiden paksuus on 1-2 mm.

♦ piireissä    - perunat leikataan ohuiksi levyiksi (0,2 cm). Käytetään paistamiseen pääasiassa.

♦ olki    - perunat leikataan ohuiksi levyiksi ja leikataan olkien läpi (olkipituus - 4-5 cm, poikkileikkaus - 0,2-0,2 cm). Käytetään paistamiseen syvässä rasvassa.

♦ kiilat    - perunat leikataan levyiksi, joiden paksuus on 0,7–1 cm, ja sitten 3–4 cm: n pituisiksi kuutioiksi, joita käytetään paistamiseen, porssiin, suolakurkkiin ja pastan keittoon.

♦ viipaleet    - perunat leikataan puoliksi ja säteen suuntaisesti viipaleiksi.

Monimutkaisia ​​leikkaustapoja ovat tynnyrit, valkosipuli, päärynät, lastut, pallot. Tällainen leikkaus tehdään käsin tai erikoistyökalujen avulla.

♦ tynnyreihin    - keskikokoiset perunat leikataan kahdelle vastakkaiselle puolelle, sitten ne jauhetaan, jolloin muodostuu tynnyrin muoto. Käytetään keitetyssä muodossa.

♦ valkosipuli    - leikataan urilla. Levitä keitettyyn koristeeksi kylmiin ruokiin.

♦ päärynät    - leikataan urilla. Käytetään keitetyssä muodossa.

♦ pallot    - erikokoiset pallot leikataan raakaperunoista erityisten urien avulla tai käytetään jauhamismenetelmää. Suuria palloja käytetään paistamiseen, keskikokoisiin paistoihin - paistamiseen ja keitettyyn koristeeseen kylmiin ruokiin.

Perunoita ei sallita POP: ssa: vihreitä, hitaita, murskattuja, jyrsijöiden vahingoittamia, myrskyn, särkyneen, höyrytetyn, höyrytettyjä, orgaanisia ja mineraalisia epäpuhtauksia (olki, topit, kivet), joilla on vieras haju.

Vehnäjauho    - Se on jauhetuote, joka saadaan jauhamalla vehnäviljaa.

Makeisissa käytetään korkeampaa, ensimmäistä ja toista luokkaa. Jauhot sisältyvät kaikentyyppisiin taikinaihin, jotka valmistetaan ateriapalvelussa.

Jauhojen kosteus on erittäin tärkeää sekä varastoinnin että sen tuotteiden valmistuksessa hiivasta ja muusta taikinasta. Standardin mukaan jauho on 14,5% eikä se saa ylittää 15%. Tässä

kosteus laskivat kaikki reseptit. Noin kosteutta voidaan määrittää voimakkaasti puristamalla kourallinen jauhoja nyrkkiin. Jos muodostuu kerros, jauhojen kosteus on suuri, jos jauho murtuu kämmenessä, sen kosteus on normaalia.

Jauhoja, joissa on pieni määrä gluteenia, käytetään keksien ja murokeksien taikinan valmistamiseen ja suurella määrällä hiivaa, leivonnaisia. Jauhojen laatu riippuu paitsi gluteenipitoisuudesta myös sen laadusta. Hyvälaatuisen kermanvärinen gluteeni, elastinen, ei tartu käsiin, elastinen, voi imeä paljon vettä.

Jauhotettaessa jauhoja poistetaan epäpuhtaudet: se rikastuu happea, ilmaa, mikä edistää testin nousun syventymistä. Talvella jauhoja lisätään lämpimään huoneeseen etukäteen, jotta se lämpenee t 12 ° С: een.

sokeri   - se on valkoista kiteistä jauhetta, joka on valmistettu sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta. Jauhot ja makeiset antavat maun, lisäävät kaloripitoisuutta ja muuttavat taikinan rakennetta. Sokeri rajoittaa gluteenin turvotusta, mikä vähentää jauhojen veden imeytymiskykyä ja vähentää taikinan joustavuutta. Suurempi määrä sokeria syttyy taikinaan: tuotteet ovat lasimaisia.

Ennen käyttöä sokeri seulotaan seulan läpi (poistettavaksi) solujen kanssa enintään 3 minuutin ajan, voit käyttää jauhoja, liuottaa.

Jäädytys sokeri

Sitä käytetään voiteiden, vohvelien, evästeiden jne. Valmistukseen. Se on jauhettava ja seulattava ennen käyttöä

seula suurempien hiukkasten poistamiseksi. Ilman jäänsokeria ei ole valmistettu rakeistetusta sokerista jauhamalla.

Ruokakeskuksissa käytetään puhdistetusta sokerista valmistettua puhdistettua jauhetta.

voi    - se on valmistettu kermasta, se sisältää jopa 82,5% rasvaa, A-, D-, E-vitamiinia. Öljy voidaan suolata ja sulaa, ilman vieraita hajuja ja makuja, tasaisella värillä (valkoisesta kermanväriseen). Ennen käyttöä voin pehmeneminen, joskus sulatetaan, suodatetaan seulan läpi ja lisätään taikinaan, kastellaan kekseille, kultaiseen keksien. Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua, parantaa niiden makua.

Tiivistetty maito sokerilla, jota käytetään makeisten valmistukseen, esilämmitetty 40 ° C: seen ja sitten suodatetaan seulan läpi, jonka solut ovat 0,5 mm.

munat    - korkean kalorimäärän tuote, jota käytetään laajalti makeistuotteiden valmistuksessa, sisältää proteiineja, rasvoja, mineraaleja ja muita aineita. Munat, niiden ominaisuuksien vuoksi, parantavat tuotteiden makua ja antavat heille huokoisuutta.

Keittämiseen käytettävät munat käsitellään määrätyssä paikassa erityisillä merkinnöillä varustetuissa astioissa seuraavassa järjestyksessä:

Lämmitä 1-2% liuosta soodasta;

Desinfiointiaine;

Huuhtele kuumalla juoksevalla vedellä lämpötilassa, joka ei ole alle 50 ° C, 5-7 minuutin ajan.

koulutus

Munien tuoreus ja hyvä laatu voidaan määrittää ovoskopin avulla tai upottaa ne kymmenen prosentin liuosta, jossa on suolaa: tuoreet munat uppoavat pohjaan, pilaantuneet uivat.

Munat hajotetaan erillisiin astioihin (enintään 3-5 kappaletta), ja kun ne on tarkastettu, ne kaadetaan yhteiseen pottiin. Valmistetut munat suodatetaan seulan läpi, jonka solut ovat enintään 3 mm. Yhden munan massa 40 gr. Munat voidaan korvata eri munatuotteilla, mutta voiteiden valmistuksessa ei voida korvata.

sekoitus

Se on sekoitus proteiineja ja keltuaisia ​​(joko joitakin proteiineja tai keltuaisia), joka on jäädytetty tölkkeihin t: stä 18 - 25 ° C.

Melange sulatetaan välittömästi ennen käyttöä, ennen purkin avaamista desinfioidaan, huuhdellaan.

Avoin suorakulmainen tölkki, jossa on erikoisveitsi "kolmio", pyöreä - soikea veitsi. Melange-pankit sulatetaan 2,5–3 tunnin kuluessa, marmiitilla t40-50 ° C: ssa. Valmistettu melange suodatetaan seulan läpi ja käytetään välittömästi, koska sulatetun melangin säilyvyysaika 3-4 tuntia

vanilliini    - Valkoisella kiteisellä jauheella, joka on saatu synteettisellä keinotekoisella, on erittäin vahva aromi ja katkera polttava maku. Se liukenee hyvin kuumaan veteen ja viinialkoholiin (eri osissa).

Se lisätään jäähdytettyyn kermaan, siirappiin ja samoihin taikinatuotteisiin kuin vanilja.

Kaakaojauhe    - Tämä on tuote, joka on valmistettu kaakaokakusta jauhamalla, seulomalla ja lisäämällä vanilliinia.

Makeisliiketoiminnassa ravintokakaojauhetta käytetään laajalti suklaataivojen ja huulipunan valmistukseen, joka on lisätty taikinalle ja hiekkakakkuille ja piirakoille.

vesi makeisteollisuudessa käytetään raaka-aineena taikinan, hiivan, kuorittujen, pölyjen valmistukseen. Se on myös osa makeisten, koristeiden ja hyytelöiden siirappia, joita käytetään makeistuotteiden koristeluun. Näihin tarkoituksiin ota putkisto

vesi, joka täyttää kaikki juomaveden standardin vaatimukset.

Sitruunahappo    saat biokemiallisen menetelmän, jossa käytetään homeisia sieniä tai eristetään kasviperäisistä raaka-aineista. Nämä ovat värittömiä tai hieman kellertäviä kiteitä, jotka sisältävät vähintään 99,5% sitruunahappoa.

Melassi -   Väritön tai vaaleankeltainen, paksu, viskoosi neste, joka on saatu sakkaroimalla tärkkelystä happojen läsnäollessa, käytä melassia huulipunan valmistuksessa ja lisää se sokerisiirappeihin, mikä estää niitä sokeroitumasta. Taikinaan viety melassi viivästyttää lopputuotteiden kovettumisprosessia. Säilytä melassia puiset ja metalliset tynnyrit t - 8 ° C: ssa. Ennen käyttöä ne kuumennetaan t 200 ° C: een.

suolaa    varastoidaan kuivissa varastoissa lämpötilassa 17 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 70%.

Jauhatuotteiden valmistuksessa suolaa lisätään makuun pieninä määrinä vain taikinassa. Pöydän suola vahvistaa gluteenin rakennetta, mikä edesauttaa taikinan joustavuutta ja murenevien tuotteiden ohutseinämäistä huokoisuutta. Suola estää hiivasolujen elintärkeää toimintaa, joten hiivatuotteiden taikinaa ei pidä suolata. Suolalle jakautuu tasaisesti taikina, se asetetaan liuenneeseen tilaan.

Työpaikan organisointi puolivalmiiden lihojen valmistuksessa

Puolivalmiiden lihan tuotannon tekninen prosessi koostuu peräkkäin suoritetuista toiminnoista: jäädytetyn lihan sulatus, ruhojen pesu ja kuivaus; lihan leikkaaminen kulinaarisiksi osiksi, purkaminen, karkeiden puolivalmisteiden valinta ja irrotus; valmistetaan puolivalmiita tuotteita ja pakataan ne erityiseen säiliöön.

Luonnollisten puolivalmisteiden tuotannossa annettujen puolivalmisteiden leikkaus tehdään manuaalisesti tuotantotaulukoissa.

Lihan jalostukseen ja puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen tuotantopöytien työn tulisi olla 1,5 m, ja pöydät on sijoitettava kuljettimen molemmille puolille. Lihakaupassa käytetään seuraavia laitteita: veitsen tai teurastajan kirves - ruhojen leikkaamiseksi; luuttomat, kypsennä kolme veitset - puolivalmisteiden leikkaamiseen.

Puolivalmiiden tuotteiden valmistuksessa käytetään pöytävalintakiekkoa, jolloin tuotteet vapautetaan pienikokoisilla mittakaavoilla. Työpaikat on varustettu kiinteillä liikkuvilla telineillä, kylpyillä, työpöydissä on oltava laitteet leikkuulautojen, työkalujen, mausteiden ja mausteiden säilyttämiseksi.

Työpaikan organisointi lihan luonnollisen p / f: n valmistuksessa:

Vaakojen asennus;

Leikkauskartonki;

Levyn oikealla puolella asetamme veitsen merkinnällä m. (raakaa lihaa), jossa on terä laudalle, samaan paikkaan lohko hienonnettuihin puolivalmisteisiin, vasemmanpuoleisesta lokerosta suurilla, kertakäyttöisillä puolivalmisteilla;

Painojen ja leikkuulautan välissä laitetaan lokeroon mausteita.

Valmiit puolivalmisteet sijoitetaan lokeroon, ne sijoitetaan kierrätyslaatikoihin tai -säiliöihin, jotka lähetetään retkikunnalle.

Hot dog -myymälät, kylmähuoneet ja kulinaariset myymälät, joissa varastotilojen valmistuksesta valmistetut puolivalmisteet ovat valmiina, ovat koiranhoito. Hot shop -laitteet: levyt,

ruoan vedenkeitin, sähkökeittiökaapit, sähköpannut, sähkökepit, upotuslämmittimet.

Laitteiden sijoittaminen kuumakauppaan pitäisi tarjota kätevimmät edellytykset kokkien työskentelylle. Laitteiden järjestysjärjestys riippuu käytettyjen koneiden ja laitteiden tyypistä, käytetystä polttoaineesta, keittiötilan alueesta ja muodosta sekä annostelupaikasta.

Liesi on sijoitettu kuumakaupan keskelle, jotta varmistetaan sen vapaa pääsy kaikilta puolilta. On suositeltavaa, että lattia on kohtisuorassa seinään nähden ikkunoiden kanssa, ulompi seinään.

Työpaikkasuunnittelun tulisi varmistaa laitteiden järkevä sijoittaminen, tuotantotilan tehokkain käyttö, turvallisten työolosuhteiden luominen sekä laitteiden ja työkalujen kätevä sijainti työpaikalla optimaalisen ulottuvuuden alueella. Jokainen työpaikka on varustettu keittiövälineillä, raaka-aineiden varastointi- ja siirtolaitteilla, puolivalmisteilla ja valmiilla tuotteilla - liikkuvat vaunut, joissa on nostolava, telineet, toiminnalliset säiliöt, laitteet jne.

Työpaikalla olisi oltava riittävästi tilaa, jotta voidaan varmistaa vapaa pääsy laitteisiin sen käytön ja korjauksen aikana, mikä osaltaan edistää työajan järkevää käyttöä eri teknologisten toimintojen aikana.

Tärkeä tekijä menestyksekkäässä kaupassa on myymälätyöntekijöiden työvoiman asianmukainen organisointi ja koko tuotanto.

Työpaikan organisointi puolivalmiiden tuotteiden ja lyhyistä leivonnaisista valmistettujen tuotteiden valmistuksessa

Hiekkaisten puolivalmisteiden tuotannon teknologinen prosessi koostuu peräkkäin toteutetuista toiminnoista: raaka-aineiden valmistuksesta, taikinan tekemisestä, taikinan leikkaamisesta, leivontatuotteista ja puolivalmiista tuotteista, viimeistelytuotteista, lattialle (pakkaamisesta), lyhytaikaisesta varastoinnista, kuljetuksesta.

Teknisen prosessin mukaisesti ne muodostavat työpaikkoja ja asentavat laitteita:

mekaaninen   - seulat, vaivauskoneet, sähköuunit, telineet, paistokaapit, ruoskat, jääkaapit.

ei-mekaaninen    - tuotantopöydät (joissa on jäähdytetty pinta, puupinnoitteet), liikkuvat telineet, vaa'at, kylpyammeet, käsienpesuallas.

inventaario   - vierintätapit, veitset, muotit, leivospussi ja suuttimien sarja jne.

Työpaikan organisointi hiekkaisten puolivalmisteiden valmistuksessa:

Tuotantotaulukon käsittely;

Raaka-aineiden valmistus;

Taikinan taikina;

Vaakojen asennus;

Taikinan asettaminen;

Taikinan leikkaaminen;

Valutuotteet;

Leivonta p / f;

Jäähdytys p / f;

Poistaminen p / f;

Viimeistelyn valmistelu p / f;

Valutuotteet.

Paistinpannun sähköosa SESM-0,2

SESM-0,2-moduulimoduloitu modulaarinen moduuli on suunniteltu paistamaan pääasiallisesti ja syvällä rasvalla, ruskistavilla vihanneksilla, hauduttamisella sekä pripuskaniya-liha-, kala- ja kasvituotteilla. Käytetään erillisenä yksikkönä tai osana käsittelylinjaa.

Paistamisprosessin erityispiirteiden vuoksi pannun päämenetelmän tulisi täyttää seuraavat prosessivaatimukset:

pannun paistopinnan on oltava hyvin jauhettu ja siinä on oltava vaakasuora pinta;

koko pannun paistopinnan lämpötilan tulisi olla yhtenäinen;

paistinpannuissa on sallittua paistaa tuotteita vain pää- tai epäsuorilla menetelmillä, ja on kiellettyä käyttää paistamiseen tarkoitettuja tuotteita.

Turvaohjeet:

Avaa kansi seisomaan sivulta;

Paistinpullot lisäävät ohuen virran seinää pitkin;

Älä anna kylmän veden päästä astiaan;

Käännä ja pinoat tuotteet itsestäsi;

Käännä pannu pois, jäähdytetään tasaisesti, hitaasti;

Saniteettikäsittely.

Sähkökaapin kaappiosa-moduloitu SHZHESM-2K

Sähkökaapin uunilohkomoduloitu SHZHESM-2K koostuu kahdesta yhtenäisestä yhtenäisestä paistokappaleesta (kammioista).

Kappaleita lämmitetään tenamilla, asennetaan sisäkoteloon kolmeen yläosaan ja kolme alhaalla. Ylä-tenesit ovat auki, alemmat tenesit suljetaan pohjalevyllä. Pakettikytkimet muuttavat ylemmän ja alemman tenovin tehonsäätöä suhteessa 4: 2: 1.

Turvaohjeet:

Maadoitus, dielektrinen pohja, dielektrinen matto;

Avaa ovelta seisova ovi;

Käytä makeisia;

Ohjauspaneelin välineiden huollettavuus.

  Taikinasekoitin TMM-1M.

Se koostuu valuraudasta, rungosta, kulhosta, vaimennusvivusta terällä ja käyttömekanismilla.

Koneen runko on vaivausvipu - sauva, joka on taivutettu 118 °: n kulmassa ja jossa on terä lopussa. Kneader liikkuu ylös ja alas. Jos haluat siirtää vaivausvivun koneen rungon yläasentoon, asennetaan mohovichk, joka pääsee kehon oven läpi ohjauspainikkeilla.

Koneen käyttömekanismi koostuu sähkömoottorista, kahdesta mato-vaihteistosta ja ketjunsiirrosta. Sähkömoottorin liike

yhden mato-vaihteiston pelkistimen kautta siirretään kulhoon ja toisen matonvaihtimen ja ketjuvedon välityksellä vaivausvivulle terällä.

Turvaohjeet:

Maadoitus, dielektrinen pohja, dielektrinen matto;

Älä toimi viallisen lukituksen avulla;

Älä ylikuormita konetta;

Kiinnitä kulho voimakkaasti koneeseen;

Älä vaivaa vaivaamisen aikana kulhoon;

Deja liikkuu kaupasta itsestään.

Koneet jauhojen seulontaan MPM-800

Kone koostuu pystysuorasta putkesta, lastaussuppilosta, seulontamekanismista, lastausalustasta ja käyttömekanismista.

Käyttömekanismi koostuu sähkömoottorista ja kahdesta kiilahihnasta. Yksi niistä välittää liikettä ruuviin seulalla, toinen bunkkerin juoksupyörälle.

Turvaohjeet:

Maadoitus, dielektrinen pohja, dielektrinen matto;

Älä toimi ilman säiliön turvaristikkoa;

Älä avaa työkammion kansi käytön aikana;

Saniteettitekniikka - täysin irrotettava ja käyttöakselin täysi pysäytys;

Turvallisuus työpaikalla.

Kaikkien työntekijöiden on tiedettävä turvallisuutta, työhygieniaa ja työterveyttä koskevat säännöt. Henkilöt, jotka läpäisevät turvallisuus- ja sanitaatiotutkimukset, saavat työskennellä ennen työn aloittamista ja tiedotustilaisuutta suoraan työpaikalla ja sitten säännöllisesti vähintään kerran vuodessa.

Kaikki laitteet on pidettävä hyvässä kunnossa ja saniteettitiloissa. Kannettavien sähkölaitteiden johdot ja kaapelit eivät saisi koskettaa märkiä tai kuumia pintoja.

EPP: ssä ruoanvalmistusprosessiin liittyvät vammot ovat: palovammoja, leikkauksia tuotteiden jauhamisen aikana, vammoja, kun työskentelet viallisten laitteiden kanssa vaarantamatta vaarallisia paikkoja ja havaittavissa maadoitusta.

TB POP: n onnettomuuksien välttämiseksi

Ennen kuin aloitat.

Käytä työvaatteita, hiukset on poistettava pään alla, hihat on kiinnitettävä käsin, käytettävä mukavia kenkiä. Aseta työpaikka paikalleen, älä estä käytäviä. Tarkasta inventaario ja varmista, että se on hyvässä kunnossa.

Tarkasta laitteita tarkastamalla:

a) kokoonpanon oikeellisuus;

b) kiinnityskoneiden luotettavuus;

c) maadoituksen saatavuus ja käyttökelpoisuus;

d) painolastin käyttökelpoisuus;

e) aidan saatavuus ja käyttökelpoisuus.

Auton korjauksia voivat tehdä vain pätevät työntekijät. Korjaus itsessään on kielletty. Työn aikana:

Älä koske laitteen laitteeseen, johon et ole tuttu. Sähkömoottorin käynnistäminen ja asentaminen, kun tuotteita ladataan vaihdettavissa olevaan mekanismiin, on kielletty. Koneen tai korvaavan mekanismin jättäminen ilman valvontaa on kielletty. Kaikki työkoneet ja työtuntien ulkopuolella olevat koneet on kytkettävä pois päältä sähköverkosta ”pois” -asennossa. Säiliön poistaminen on kielletty.

Jäädytetyn lihan leikkaaminen sulatuksen jälkeen.

Kun työskentelet lämpölaitteilla, noudata tiukasti sääntöjä. Uunin pinta on välttämätöntä

sileä ilman halkeamia. Älä aseta uunialustoja, jotka eivät vastaa uunin kokoa.

Keittotasojen, kattiloiden ja muiden ruokien kansien avaaminen kuumalla ruoalla on kiellettyä.

Älä ota kuumia ruokia paljain käsin, käytä pyyhkeitä. Kun ruoanlaitto on valmis, laita astiat ruokaan mukavalle ja vakaalle alustalle.

Puhdista pesty nestemäinen rasva, lattialle pudotetut tuotteet.

Säiliön avaamiseksi käytä tätä varten tarkoitettua työkalua. Tavaroiden kuljetuksessa noudatetaan seuraavia standardeja: naisille - 20 kg, miehille - 50 kg.

Työskentele sähkölämmityksellä varustetuilla laitteilla sähköisellä matolla.

Henkilökohtaisen hygienian sääntöjen täytäntöönpano on erittäin tärkeää, jotta estetään elintarvikkeiden saastuminen mikrobien avulla, mikä voi aiheuttaa tartuntatauteja ja ruokamyrkytyksiä. Tärkein hygieniavaatimus on pitää keho puhtaana. On suositeltavaa, että otat suihkun joka päivä ennen työskentelyä tai pese kädet huolellisesti ennen kyynärpää juuri ennen työskentelyä. Käsien sanitaatiolla on myös tärkeä merkitys kokkeille. Nimittäin lyhyet kynnet. Koruja ja kelloja ei saa käyttää. Patogeenisten mikrobien ja matojen munien ulkonäön estämiseksi kädet tulisi pestä ja desinfioida ennen työn aloittamista, myös käymällä wc: hen, kun siirrytään raaka-aineiden käsittelystä elintarvikkeiden käsittelyyn.

Kokonaisen hygienian ja hygienian olennainen osa on saniteettivaatteet, jotka suojaavat elintarvikkeita epäpuhtauksista, joita työntekijät voivat saada ruoanvalmistuksen aikana. Jokaisen työntekijän, joka käyttää terveysvaatteita, on noudatettava seuraavia sääntöjä6 olla käyttämättä nastoja tai neuloja. Pidä vaatteet koko päivän puhtaina. Älä aseta vieraita esineitä taskuihin, ota terveysvaatteita ennen lähtöä tuotantoalueelta ja laita ne takaisin, kun olet palannut käsillesi; Älä mene hygieniavaatteiden wc: hen. Saniteettituotteita suositellaan vaihtamaan, koska ne ovat saastuneita (vähintään 3 kertaa viikossa), ja ne on varastoitava erillään päällysvaatteista. Henkilökohtaisilla vaatteilla pitäisi olla ja kokkien kenkien tulee olla kevyitä, miellyttäviä ja suunniteltuja vain tuotantoon.

Tuotteiden mekaanista kulinaarista käsittelyä koskevat terveysvaatimukset.

Liha-ateriapalvelut ovat usein jäädytettyjä tai jäähdytettyjä ruhoja tai puoliruhoja, voivat myös tulla sulatetuksi kertakäyttöisiksi puolivalmisteiksi. Hidas sulatus täyttää suurelta osin hygieniavaatimukset, koska se johtaa vähemmän ravinteiden häviämiseen. Lihan sulaminen siipikarjan tai kuuman veden läheisyydessä on kielletty - se edistää mikroflooran nopeaa kehittymistä lihan pinnalla, ja myös lihamehun menetys on suuri.

Myös lian, verihyytymien ja kylmässä vedessä olevien kylpyjen peseminen on tärkeää.

Munien jalostus tapahtuu nimettyyn paikkaan erityisissä merkinnöissä seuraavassa järjestyksessä:

Lämmitä 1-2% liuosta soodasta;

Desinfiointiaine;

Huuhtelu kuumalla juoksevalla vedellä t, joka ei ole alle 50 ° C, 5-7 minuuttia

Saniteettivaatimukset ruoanlaittoon ja ruoanlaittoon.

Lämpökäsittelyn aikana elintarvikkeisiin tehdään prosesseja, jotka muuttavat niiden johdonmukaisuutta, hajua, makua, mikä vastaa ruoansulatettavuutta, ja lämpökäsittelyllä on hyvin suuri epidemiologinen merkitys, koska kuumennettaessa korkeisiin lämpötiloihin suuri määrä mikrobeja kuolee, mukaan lukien suolistosairauksien aiheuttajat, Lämpökäsittelyssä on useita menetelmiä. Harkitse 2 tapaa, tärkein. Ruoanlaitto on lämpökäsittelymenetelmä, joka takaa luotettavasti tuotteen tasaisen lämmityksen. Paistaminen on lämpökäsittelymenetelmä, joka vaatii tiukasti lämpötilan ja lämmitysajan noudattamista.

Ruoanvalmistuksessa on noudatettava tiukkoja saniteettijärjestelmiä:

Lihan purkamisen ja leikkaamisen jälkeen hyytelö keitetään uudelleen 10 minuuttia, kaadetaan kuumaan muotoon puhtaiksi muodoiksi, ja jäähdytyksen jälkeen ne säilytetään kylmävaraston jääkaapissa lämpötilassa 2-60 ° C enintään 12 tunnin ajan. Jäähdytyskaappien puuttuessa hyytelö ruoanlaitto on kielletty.

Keitettyä lihaa, siipikarjaa, lihahyytelöiden valmistukseen tarkoitettuja kaloja on keitettävä toisen kerran liemessä 10 minuuttia leikkauksen jälkeen.

Päätuotteiden paahtamisen jälkeinen maksapalat jauhetaan kuuma läpi lihamyllyllä. Paistettua pastaa kuumennetaan uunissa 900 ° C: seen.

Pannukakkujen jauhelihaa, kakkujauhojen jälkeistä jälkikäsittelyä varten valmistettuja, keitettyjä tuotteita varten pakattua lihaa paistetaan jälleen uunissa 3 cm: n kerroksella t = 2-6 ° C: ssa. Jauhelihan jättäminen seuraavana päivänä ei ole sallittua.

Keitetty liha, siipikarja annostelun jälkeen, keitetty uudelleen liemessä, säilytetään siinä jakelussa.

Öljykasvivarastossa olevat tuotteet enintään 36 tuntia t = 4 ± 2 ° С.

Huulipunaa ja proteiinikerman sisältäviä tuotteita säilytetään enintään 72 tuntia t = 4 ± 2 ° С.

Tuotteet on käsiteltävä erityisesti merkittyjen leikkuulautojen ja merkityn veitsen kanssa. Säiliöt ja elintarvikkeiden säilytysalustat on myös merkittävä.

Naudanliha Stroganoff raaka perunalla

Naudanlihasta, paksusta tai ohuesta reunasta leikattu naudanlihan stroganoff, lonkkaosan sisä- tai ylemmät osat 1-1,5 cm: n paksuisiksi osiksi, paksuudeksi 0,5 cm ja leikattuina 3–4 cm: n pituisiksi, painoiksi 5-7 g, ripottele pannulla, joka on hyvin lämmitetty rasvalla, ripottele suolalla ja pippurilla ja paista nopeasti 3-5 minuuttia, kun lihaa sekoitetaan. Paistettua lihaa yhdistetään passiiviseen sipuliin, kaadetaan hapan kerma kastiketta, lisätään kastike "South" ja kiehuu. Kastiketta "Etelä" voidaan sulkea lisäämällä kirjanmerkin hapan kermaa.

Kermakastike

Jauhoja, jotka ovat hieman passiivisia ilman voita, jäähdytetty, sekoitettu voin kanssa, laitetaan hapanta maitoa, keitetään kiehuvaksi, sekoitetaan, maustetaan suolalla, pippurilla, keitetään 3-5 minuuttia, suodatettiin ja keitettiin.

Paistettuja perunoita (raaka).

Viipaloidut raakaperunat pestään kylmässä vedessä, kuivataan, sitten sirotellaan suolalla, laitetaan enintään 5 cm: n kerros paistinpannuun tai leivinlevyyn lämmitetyllä rasvalla ja paistetaan 15-20 minuuttia, sekoittaen ajoittain, kunnes rapea kuori.

  Loma-säännöt

Kun jätät naudanlihan stroganoffin panokseen tai annostelupannulle. Perunoita tarjoillaan erikseen raakassa paistettuna. Kun ruoat valmistetaan suurina määrinä lautaselle. Leivonnaisena käytetään paistettuja perunoita.

Tallennusaika   : pieniä tuotteita ei voi tallentaa

  Laatun laatuominaisuudet

ulkonäkö:    paistettua naudanlihakastiketta kastikkeessa, koristele.

väri:    ruskea tai harmahtava ruskea

Maku, haju:

johdonmukaisuus:    pehmeä, mehukas, ilman karkeita kalvoja ja jänteitä.

Shish kebab

Naudanlihaa (sisäfileetä), jonka koko on sama kuin 40 g, ripotellaan suolalla ja pippurilla ja täytetään pekonipalojen kanssa sekoitettuun varteen, puolet paksuudesta. Ensimmäisen ja viimeisen kappaleen tulee olla liha. Valmistettuja vartaita paistetaan pienessä määrässä rasvaa. Voit paistaa hiilellä, mutta tässä tapauksessa eläinrasvaa ei käytetä.

Höyrytetty riisi :

Riisin vilja pestään lämpimällä, sitten kuumalla vedellä, 2-3 kertaa muuttuvassa vedessä.

Pesty vilja kaadetaan kiehuvaan veteen, lisätään suolaa ja voita, voit laittaa maustepippuria keskelle, peittää kannella, kypsennä valmiiksi.

Paistetut sipulit:

Sipulit leikataan renkaiksi, jauhetaan paneeriksi, laitetaan rasvaan, lämmitetään t 1800S: iin. Paahtaa 3-5 min. kunnes kullanruskea on otettu pois kynällä, se saa valua rasvaa. Älä suola.

Loma-säännöt

Kun jätät haudutetun riisin päälle, laita shish kebab (varta otetaan ulos niin, että kebabin muoto säilyy), päälle sijoitetaan syvän sipulin renkaat. Sikareita voi tarjoilla ilman riisiä, ketsuppi kastikkeella 20-50 g annosta kohti.

Tallennusaika:    Pieniä kohteita ei tallenneta.

ulkomuoto   : samanlaiset paistettua lihaa sisältävät viipaleet, joissa on paistettua pekonia, paistettua sipulia, koristeita.

väri   : ruskea tai tummanruskea

Maku, haju

johdonmukaisuus   : pehmeä, mehukas, ilman karkeita kalvoja ja jänteitä.

Paistettua naudanlihaa paistettujen perunoiden kanssa

Beefsteak leikataan suorassa kulmassa sisäpaksun sakeutetusta osasta yhdellä palalla 2–3 cm: n paksuisena, hieman taittuneena, ripotellaan suolalla ja pippurilla, laitetaan paistinpannulle, joka on lämmitetty rasvalla, ja paistettu molemmilla puolilla noin 15 minuutin ajan.

Paistettuja munia.

Hyvin lämmitetyssä panessa, jossa on voita, vapauta valmistetut munat huolellisesti siten, että keltuainen pysyy ehjänä. Ripottele suolalla ja paista 3-5 minuuttia, kunnes se on paksua. Keltuaisen pitäisi olla puoliksi nestemäinen. Paistetuille munille ne käyttävät hienojakoista suolaa, joka on suolattu valkoisella, koska keltaisen pinnan pinnalle jää suolaisia. Jotta proteiini ei paisu eikä katoa, osa suolasta voidaan lisätä öljyyn, johon paistettuja munia paistetaan. Yolk voidaan paistaa pippurilla paistamisen aikana.

  Loma-säännöt

Kun lähdet, laitat ranskalaisia ​​perunoita tarjoilevalle astialle tai levylle, sen pihvi-pihviä, ripottele sitä lihamehulla ja laita paistettu muna yhdestä munasta.

Tallennusaika   A: annettuja tuotteita ei saa säilyttää.

Astian laatu:

ulkonäkö:    osassa paahdettua naudanlihaa (sisäfileetä), paistettuja munia, koristele.

väri:    ruskea, lihalle ominaista leikattua.

Maku, haju:    erityistä tämäntyyppiselle tuotteelle ilman vieraita makuja ja hajuja.

johdonmukaisuus:    tarjous, mehukas.

lasta

Langet leikataan ohuesta leikkauksen osasta 40-45 ° kulmassa, 2 kappaletta annosta kohti, 10-12 mm paksu, kevyesti hakattu, ripotellaan suolalla, pippurilla ja paistetaan molemmin puolin pannulla, jossa on rasvaa, kuumennetaan 150-180 ° C: een. rapea kuori (8 min).

Sivukalusteet - perunat, paistetut, perunakroketit, paistetut tomaatit, kurpitsa, kesäkurpitsa, paistettu munakoiso; monimutkaisia ​​sivukeittejä.

  Paistettuja perunoita

Viipaloidut raakaperunat pestään kylmällä vedellä, kuivataan, sitten sirotellaan suolalla, laitetaan kiehuvaan rasvaan ja paistetaan, kunnes ne ovat valmiina 8–10 minuuttia. Paista perunat siivilässä, jotta rasva valuu ja ripottele hienoa suolaa.

Loma-säännöt

Kun lähdet, langet on höysteenä ja kaadetaan lihamehulla.

Tallennusaika: osien tuotteita ei varastoida.

Astian laatu:

ulkomuoto   : paahdettua naudanlihaa (sisäfileetä), kaadetaan lihamehulla, koristele.

väri   : ruskea tai vaaleanruskea, lihan leikkausominaisuudella.

Maku, haju   : tyypillinen tämäntyyppiselle tuotteelle ilman vieraita makuja ja hajuja.

johdonmukaisuus:    pehmeä, mehukas, pehmeä.

  Cake "Falling Leaves"

Keittäminen taikina.

muodostaen   . Taikina kakkujen rullalle paksuudeksi 3-4 mm. Pyöreät kakut, valssatut taikinat, muodostuu pyöreästä metallirakenteesta, jossa on nelikulmaisia ​​kakkuja - leikataan veitsellä.

Leivonta.

Kerma, kerma ja kaakaojauhe:    Kuorittu ja paloiteltua voita lyötetään piiskauskoneessa alhaisella nopeudella 5-7 minuuttia, kunnes saadaan homogeeninen massa. Valmistetussa massassa, jossa on suuri määrä kierroksia, lisätään vähitellen jauhettua sokeria ja tiivistettyä maitoa ja lyötetään vielä 7–10 minuuttia. Kynnyksen lopussa lisää vaniljajauhe, brandy tai jälkiruoka viini; kaakaojauhe (kerma kerma kaakaojauheella).

Suklaa huulipuna

laudaksi:    Neljä kerrosta hiekkaista puolivalmiita tuotetta on yhdistetty kahteen kerrokseen suklaa kerma ja yksi kerros hillo.

Tuotteen ominaisuus:

pinta    Se on lasitettu suklaan huulipunalla ja koristeltu kahdella voimalla.

Sivupinnat    murskattuja.

muoto    pyöreä, suorakulmainen.

Maku, haju

Kestoaika   36 tuntia varastointilämpötilassa (4 ± 2 ° C).

Kakku "Leningrad"

  Keittäminen taikina.

Laita voita sekoituslaitteeseen, lisää rakeistettu sokeri, lyödä tasaiseksi. Zatey lisää melange, sooda, ammoniumkarbonaatti, suola, ydin ja vispilä homogeeniseksi massaksi.

Sitten kaada jauhoja, jotka on esisekoitettu hienonnettujen paahdettujen pähkinöiden ja kaakaojauheen kanssa, ja jatka vaivaamista enintään 1-2 minuutin ajan.

Laudaksi.    Kakkujen ja viipaloitujen kakkujen taikina pyörii 3-4 mm paksuuteen. Pyöreät kakut, valssatut taikinat, muodostuu pyöreästä metallirakenteesta, jossa on nelikulmaisia ​​kakkuja - leikataan veitsellä.

Leivonta.    Kerroksen paistamisen kesto 200-225 ° C: n lämpötilassa on 10-15 minuuttia.

Cream "New" suklaa:    Kermavaahtoa, kuorittua ja paloiteltua paloiteltua, lyötään, sitten vähitellen, useissa vaiheissa, lisätään jäähdytettyä maitosokerisiirappia. Kynnyksen lopussa lisää vaniljajauhetta, kaakaojauhetta, brandyä ja viiniä. Pituus 20-30 minuuttia.

Suklaa huulipuna : Sokerin ja veden suhde 3: 1 kiehuu avoimessa vedessä sekoittaen, poistamalla vaahtoa, joka muodostaa, sitten lisätään melassia ja keitetään 115-117 ° C: n lämpötilaan (pehmeän pallon testaus). Kypsennyksen lopussa lisätään ydin. Siirappi jäähdytetään nopeasti 35 - 45 ° C: n lämpötilaan ja kermavaahdetaan 15 - 20 minuutin ajan, kunnes massa valkaistaan. Ennen käyttöä se kuumennetaan 50 - 55 ° C: n lämpötilaan. Lisää kaakaojauhe, vaniljajauhe ja sekoita, kunnes se on homogeeninen.

laudaksi:    Hiekka-puolivalmiita tuotteita kerrostetaan kerma. Pinta on lasitettu suklaan huulipunalla, koristeltu pähkinöillä ja suklaalla. Sivupinnat on viimeistelty hedelmä- ja keksihakeilla. Muoto on neliö.

Tuotteen ominaisuus:

pinta   Se on lasitettu suklaan huulipunalla, koristeltu pähkinöillä ja suklaalla.

lateraalinen    pinnat leikataan hedelmä- ja kekseillä.

muoto    neliö.

Maku, haju    - joka vastaa tuotteen nimeä ilman vieraita makuja ja hajuja.

Kestoaika    36 tuntia varastointilämpötilassa (4 ± 2 ° C).

Lilja laakson kakusta

Keittäminen taikina.

Laita voita sekoituslaitteeseen, lisää rakeistettu sokeri, lyödä tasaiseksi. Zatey lisää melange, sooda, ammoniumkarbonaatti, suola, ydin ja vispilä homogeeniseksi massaksi. Sitten kaada jauhoja, jotka on esisekoitettu hienonnettujen paahdettujen pähkinöiden ja kaakaojauheen kanssa, ja jatka vaivaamista enintään 1-2 minuutin ajan.

Laudaksi.    Taikina kakkuille ja viipaloiduille kakuille, jotka on rullattu 3-4 mm paksuuteen. Pyöreiden kakkujen osalta rullattua taikinaa muodostaa pyöreä metallinen lovi.

Leivonta.    Kerroksen paistamisen kesto 200-225 ° C: n lämpötilassa on 10-15 minuuttia.

Keksien muruset p / f    paistetaan 22O-230 ° C: n lämpötilassa ruskeaan saakka.

huulipuna:    Sokerin ja veden suhde 3: 1 kiehuu avoimeen kattilaan sekoittaen, jolloin muodostuva vaahto poistetaan, lisätään sitten melassi ja keitetään 115-117 ° C: n lämpötilaan (pehmeän pallon testaus). Kypsennyksen lopussa lisätään ydin. Siirappi jäähdytetään nopeasti 35 - 45 ° C: n lämpötilaan ja kermavaahdetaan 15 - 20 minuutin ajan, kunnes massa valkaistaan. Ennen käyttöä se kuumennetaan 50 - 55 ° C: n lämpötilaan, vaniljajauheeseen ja sekoitetaan homogeeniseksi massaksi.

muodostaen   : Hiekka-puolivalmiiden tuotteiden kerrokset liittyvät hedelmien täyttöön. Pinta on zaglazirovana huulipuna muodossa marmori kuvio huulipunaa lisäämällä kaakaojauhe ja koristeltu raaka lasite. Sivupinnat ripotellaan sienellä. Muoto on neliö.

Tuotteen ominaisuus

pinta    zaglazirovana huulipuna muodossa marmori kuvio huulipunaa lisäämällä kaakaojauhe ja koristeltu raaka lasite.

Sivupinnat

muoto    pyöreitä.

Maku ja haju tämä tuote vastaa ilman vieraita makuja ja hajuja.

Kestoaika

Dobryninskyn kakku

Keittäminen taikina.

Laudaksi.    Kakkujen ja viipaloitujen kakkujen taikina pyörii 3-4 mm paksuuteen. Pyöreiden kakkujen osalta rullattua taikinaa muodostaa pyöreä metallinen lovi.

paistaminen   . Kerroksen paistamisen kesto 200-225 ° C: n lämpötilassa on 10-15 minuuttia.

Keksien muruset    puolivalmiita tuotteita paistetaan 22O-230 ° C: n lämpötilassa ruskeaan saakka.

Valkuainen kerma (vaniljakastike):

Sokerisiirappi

laudaksi:    Hiekka-puolivalmiiden tuotteiden kerrokset liittyvät proteiinikerman ja hilloon. Pinta on koristeltu proteiinikerman ja hillon kanssa, joka sirotellaan jauhemaisella sokerilla. Sivupinnat ripotellaan sienellä.

Tuotteen ominaisuus

pinta    koristeltu valkua kerma ja hillolla, sirotellaan jauhemaisella sokerilla.

  Sivupinnat    sirotella sienellä.

Muoto on neliö tai pyöreä.

Maku, haju    - joka vastaa tuotteen nimeä ilman vieraita makuja ja hajuja.

Kestoaika    72 tuntia säilytyslämpötilassa (4 ± 2 ° C).

Lakomkan kakku

Keittäminen taikina.

Voi laitetaan sekoituslaitteeseen, lisätään sokeria, melange, natriumbikarbonaatti, ammoniumkarbonaatti, suola, ydin ja sekoitetaan 20-30 minuuttia, kunnes saadaan homogeeninen massa. Sitten kaada jauhoja, jotka on esisekoitettu hienonnettujen paahdettujen pähkinöiden ja kaakaojauheen kanssa, ja jatka vaivaamista enintään 1-2 minuutin ajan.

muodostaen   . Taikina kakkuille ja viipaloiduille kakuille, jotka on rullattu 3-4 mm paksuuteen. Pyöreät kakut, valssatut taikinat, muodostuu pyöreästä metallirakenteesta, jossa on nelikulmaisia ​​kakkuja - leikataan veitsellä.

Leivonta.    Kerroksen paistamisen kesto 200-225 ° C: n lämpötilassa on 10-15 minuuttia.

pikkuruinen    keksi kakku sekoitetaan lämpötilassa 22O-230 ° C, kunnes ruskea.

Valkuainen kerma (vaniljakastike):    Esijäähdytetyt munanvalkuaiset lyötetään piiskauskoneessa, ensin pienellä nopeudella, sitten suurella nopeudella 7-10 minuuttia. Kudottuun massaan lisätään 15-20% reseptin tuottamaa rakeista sokeria ja lyödä seos vielä 10 minuutin ajan. Pysäyttämättä pysäyttämättä, kuumaa sokerisiirappia, vaniljajauhetta ruiskutetaan ohueksi virraksi ja lyötetään 3-7 minuuttia.

Sokerisiirappi   : sokeria ja vettä 4: 1 -suhteessa keitetään 118 - 120 ° C: n lämpötilaan (heikko pallo).

Hedelmien täyttö   : hillo keitetyt rakeistetulla sokerilla kosteuspitoisuuteen 26%.

laudaksi:    Elefanttihiekkainen puolivalmiit tuote liittää hedelmiä. Pinta on lasitettu hedelmien täytteellä, koristeltu proteiinikerman avulla silmän ja marjojen muodossa. Sivupinnat on koristeltu kermalla ja kekseillä.

Tuotteen ominaisuus:

pinta    zaglaziva-hedelmä täyte, koristeltu proteiinikerman muodossa verkko ja marjat.

Sivupinnat    leikattu kerma- ja keksejäuhoilla.

muoto    neliö tai pyöreä.

Maku, haju    - joka vastaa tuotteen nimeä ilman vieraita makuja ja hajuja.

Kestoaika    72 tuntia säilytyslämpötilassa (4 ± 2 ° C).

Tutkintopaperin kirjoittamisen tuloksena saavutin seuraavat tehtävät: vakiinnutin itsenäisen työskentelyn taidot opetuskirjallisuudella sekä sääntely- ja teknisellä dokumentaatiolla, käytin teoreettista tietämystäni ja kokemusta teollisuuskoulutuksesta catering-yrityksissä.

Sitä on jo kauan pidetty kunnianarvoisimpana opetuksen, parantamisen ja rehun harjoittamisena. Ranskassa viime vuosisadalla käsityöläinen ei voinut tulla aateliseksi, mutta kokkeihin tehtiin poikkeus, koska hänen työnsä oli rinnastettu taiteeseen. On syytä muistaa ystävällisin sanoin venäläiset kokit, jotka työskentelevät tavernoiden puoliksi pimeissä kellareissa, tuntemattomien työntekijöiden ravintoloissa, jotka loivat meille kulinaarisen taiteen. Ilman niitä, ilman ruoanlaittoa, meillä ei olisi modernia ruokaa, ei olisi niitä ruokia, jotka ovat nyt venäläisen keittiön ylpeys.

Ravitsemusyritysten perustaminen Venäjälle laadukkailla valmistetuilla tuotteilla, vierailijoille sopivin palvelutaso on yksi tärkeimmistä catering-järjestelmän tehtävistä tänään.

Nykyaikaisen tuotannon olosuhteissa konditorilla, kuten kaikilla kokkeilla, on oltava tiettyjä tietoja ja tarvittavia käytännön taitoja.

Tiedon ja taitojen joukossa voidaan tunnistaa: tasapainoisen ruokavalion perusteiden tunteminen, pääkurssien keiton sääntöjen tuntemus ja ruoanvalmistuksen turvallisuusolosuhteet.

Elintarvikealan työntekijöiden työn tavoitteena on toisaalta parantaa raaka-aineiden ominaisuuksia ja saada laadukkaita tuotteita ja toisaalta parantaa asiakaspalvelua. Tällaiset vaatimukset, kuten tarkkaavaisuus, annostelun tarkkuus, reaktion nopeus sekä kokin ulkonäkö ovat tärkeitä tämän ammatin työntekijöille. Kokin työvaatteen esteettisyys merkitsee sen puhtautta. Likainen esiliina tai takki vähentää merkittävästi työntekijöiden mielialaa, ja sitä pidetään myös saniteettijärjestelmän rikkomisena. Henkilö on huolimaton, melkein aina sama suhteessa ihmisiin. Hienosti pukeutunut kokki herättää aina kuluttajien kunnioituksen ja kunnioittavan asenteen. Tämä kokki on oikeutetusti ylpeä taidoistaan, sillä hänelle ei ole suurempaa syytettä kuin kuluttajien mielipide. Miksi kokata

- on vain ruokien luoja, mutta myös hyvä mieliala, koska hyvin valmistettu ruokalaji on taideteos.

Yhteydenpidossa kuluttajan kanssa kokin on voitava hallita käyttäytymistään. Samalla hän ohjaa yhteiskunnassamme hyväksyttyjä käyttäytymissääntöjä sekä ammatillisia vaatimuksia, kuten jatkuvaa ystävällisyyttä, kohteliaisuutta, tahdikkuutta, sydämellisyyttä kaikkiin vaatimuksiin. Kokin tulisi kommunikoida menettämättä omaa arvoa. Kokin ja kuluttajan välisen viestinnän eettinen kulttuuri ei kuitenkaan saisi olla muodollista kohteliaisuutta, työn oikeellisuus ei ole vielä todellinen viestintäkulttuuri. Kokin hyväntahtoinen henki, sillä se velvoittaa todellisen tunnelman. Niinpä catering-työntekijät edistävät etikettisääntöjä, mikä täyttää tietyn koulutuksellisen roolin. sekä vaikuttavat esteettisiin makuihin, käyttäytymiskulttuuriin pöydässä, neuvoja ruokien ja juomien yhdistelmästä. Ystävällisen palvelun vuoksi kuluttajat ovat yleensä vaatimattomia. Tietysti ystävällisyyden on oltava vilpitön, koska ystävällisyys on toisilleen. Paras muoto sydämellisyydelle ei ole pakko luonnollinen hymy.

1.Anfimova N.A. ja muut ruoanlaitto: substantiivien oppikirja. prof.teh.uch-shch -M: Economics, 1991. - 368 s.

2. Anfimova ja muut ruoanlaitto: Proc. Prof. Koulutus - 2. painos, stereotyyppi. -M .: IRPO; Julkaisukeskus "Akatemia", 1999. -328 s.

3. Verzhbitskaya V.D. ja muut.Kokoelma ruokalajeja ja kulinaarisia tuotteita ruokailualan yrityksille kaikentyyppisissä omistajuuksissa .- Mn.

4. Botit M.I. Kauppa- ja catering-yritysten lämpö- ja mekaaniset laitteet: Proc. Ammatillisen koulutuksen alkuun. - M: Kustannuskeskus "Akatemia", 2002. - 464 s.

5.3opin V.P. Julkisen ateriapalvelun tekniset laitteet: Ympäristöohje. prof. koulutus. M: ProObIzdat, 2001.-243s.

6.Sokol TS Työsuojelu: tutkimukset. korvaus / T.S.Sokol; yhteensä Painos NV Ovchinnikov. - Mn; Design PRO 2005. - 304 s.

7. Sukhiy S.A. Kokoelma valkovenäläisten ruokien reseptejä kaikentyyppisissä omistajuusyrityksissä .- Mn.

8. Matyukhina Z.P. Ravitsemuksen, hygienian ja sanitaation fysiologian perusteet: Ucheb.dlya. prof. Koulutus.-M.: IRPO; Julkaisukeskus "Akatemia", 1999.-184 s.

9. Ulasevich M.V. Ruoanlaitto: Erikoistekniikka: Proc. -Mn.: Korkeampi. shk., 1999. - 399