Oppiaihe 18. Geeliytettyjen makeiden ruokien valmistus

Valmistaminen: monikerroksinen hyytelö, karpalovaahto, omenoiden sambuca ja hapankerman vaniljakerma.

Määritetään: gelatiinimassan prosentuaalinen muutos turvotuksen aikana ja vaahtoamisen ja smetanan vaahtoamisen kesto.

Työkalut, välineet ja välineet. Kattilat, joiden tilavuus on 1 ja 0,5 l; siivilä; sideharso; kokki veitsi; leivonnaiset potti; yksiosaiset ja moniosaiset eri muodot; paistinpannu; seula; vispilät; puiset terät; kremanki; jälkiruokalevyt; kastikekulho.

Monikerroksinen hyytelö (nro 955, 956, 962)

Lajittele karpalot, huuhtele, pyyhi ja purista mehu. Säilytä mehu jääkaapissa hapettumattomassa astiassa sulkemalla kansi. Purista puristimet kuumalla vedellä, kiehauta, keitä 5 - 10 minuuttia, suodata. Pane sokeri liemeen, kiehauta, lisää liotettu ja hyvin kiertynyt gelatiini, liuota. Poista lämpö, \u200b\u200bjääkaappi ja lisää jäähdytetty mehu. Kaada kerros karpalohyytelöä valmistettuihin muotoihin kerroksella 1 cm ja jäähdytä. Keitä maitohyytelö. Keitä maito, liuosta rakeistettu sokeri siihen. On suositeltavaa liuottaa liotettu ja puristettu gelatiini vesihauteessa ja viedä se valmiiseen maitosiirappiin, lisätä vaniljasokeria, jäähdyttää 20 ° C: n lämpötilaan ja kaada muottiin 1 cm: n puolittain jäädytetyllä karpalohyytelöllä.

Tee sitruunan hyytelö. Pese sitruuna, leikkaa ja leikkaa kuori. Leikkaa kuori ohuilla liuskoilla.

Keitä sokerisiirappi, lisää kuori siihen, poista lämmöltä ja anna seistä kannen alla 20 minuuttia. Siivilöi, kiehauta ja liuosta valmistettu gelatiini, poista se lämmöltä, lisää mehu ja jäähdytä 20 ° C: n lämpötilaan. Jellyn tulisi olla läpinäkyvää. Jos se muuttui sameaksi, vaalea sitä munavalkoisella (24 g / 1000 g hyytelöä). Kaada tähän tarkoitukseen kaada proteiini, sekoitettuna yhtä suureen määrään kylmää vettä, siirappilla ja keitä 8-10 minuuttia lievästi kiehuen, suodata.

Kaada muottiin, jossa on puolijähmetty kerros maitohyytelöä, kaada kerros sitruunan hyytelöä 1 cm paksuiseksi. Seuraavaksi vaihda kerrokset värin mukaan, täyttämällä lomake kokonaan, jäähdytä. Siirrä hyytelö kulhoon tai lautaselle.

Karpalot 8, sokeri 7, liivate 1,5, vesi 40, sitruunat 10, sokeri 7, liivate 1,5, vesi 43, maito 38, sokeri 7, gelatiini 1,5, vesi 9, karvas manteli 1. Saanto 150.

Laatuvaatimukset. Hyytelöön sisältyvien tuotteiden luontainen hyytelön maku ja tuoksu. Karpalohyytelön väri on tummanpunainen, läpinäkyvä, maito - maitomainen, sitruuna - vaaleankeltainen. Konsistenssi on hyytelöistä, hellävaraista. Kerrosten paksuus koko muodon alueella on tasainen.

Karpalovaahto (nro 963)

Valmista karpalosiirappi vaahtoa varten, liuotna gelatiini, lisää mehu, jäähdytä 30 - 40 ° C: n lämpötilaan ja lyö hapettumattomassa kulhossa rehevässä massassa laittamalla leivonnaispannu kylmään veteen. Vaahtoa pidetään valmiana, kun sen pintaa pitkin vedetty ura ei ui ja massa kasvaa tilavuudellaan 5-6 kertaa. Mousse kaadetaan nopeasti valmistettuihin muotoihin, jäähdytä.

Laita vaahto kulhoon tai jälkiruokalevylle. Kaada siirappia sivulle.

Karpalo 21, gelatiini 2,7, sokeri 16, vesi 74, hedelmäsiirappi 20. Saanto 100/20.

Laatuvaatimukset. Vauvan maku on makea ja hapan, väri on vaaleanpunainen. Sakeus on rehevä, hellä.

Apple Sambuk (nro 969)

Huuhtele omenat, leikkaa kahtia, lisää pieni määrä vettä ja paista uunissa, pyyhi ja lisää rakeistettu sokeri. Jäähdytä omenakastike lämpötilaan 10–12 ° C, lisää jäähdytetyt raa'at munavalkuaiset ja lyö massaa, kunnes tilavuus kasvaa 3 kertaa. Massan tulee olla valkoinen harmahtava sävyllä. Liuota liotettu ja puristettu gelatiini vesihauteessa, jäähdytä hieman ja injektoi gelatiini hienolla virtauksella lopettamatta lyömistä. Laita valmis sambuc muotteihin, jäähdytä.

Siirrä sambucus ennen lomaa kulhoon tai lautaselle, kaada siirappi ympäri.

Omenat 80, sokeri 20, gelatiini 1,5, munat (proteiini) 1/5 kpl, vesi (gelatiinille) 42, hedelmäsiirappi 20. Saanto 100/20.

Laatuvaatimukset. Omenoille ominainen sambucan maku ja tuoksu. Väri on valkoinen, hieman harmahtava. Sakeus on hyytelömäistä, löysä.

Vaniljakerma hapankermasta (nro 973)

Viileä smetana. Valmista charlotte (muna-maitoseos). Raaputa raa'iden munien keltuaiset sokerilla, laimenna kuumalla maidolla, keitä, kunnes ne ovat sakeutuneet vesihauteessa.

Lisää vesihauteessa sulanut gelatiini keitettyyn charlotteeseen, sekoita ja lisää vanilliini, jäähdytä.

Vatkaa smetanaa, kunnes muodostuu rehevää vaahtoa, ja siirrä jäähdytettyyn charlotteeseen useissa vaiheissa, sekoita ja kaada valmistettuihin muotoihin. Viileä.

Vapauta kerma samalla tavalla kuin vaahto ja sambuca. (On suositeltavaa keittää tämä ruuan esittely jokaisessa alaryhmässä.)

Hapankerma 25, sokeri 15, maito 53, munat 1/5 kpl, gelatiini 2, vesi (gelatiinille) 16, vanilliini 0,01, siirappi 20. Saanto 100/20.

Laatuvaatimukset. Kermaan sisältyvien tuotteiden maku ja vaniliinin tuoksu. Väri on valkoinen tai vaaleankeltainen, tekstuuri on herkkä, gelatiinimainen.

Toimintojen sekvenssi.

Punnitse ja liota gelatiini; purista mehu marjoista ja laita kylmään; keitä puristekeitosta marjahyytelö; suodata liemi; keitä hyytelö, valaise tarvittaessa, kaada hyytelömuotoihin; käsittele ja paista omenat; laita smetana kylmään; tee maitohyytelö ja jäähdytä se; kuori sitruuna kuoresta, purista mehu ja jääkaapissa; pilko sitruunan kuori, leikkaa, lisää purista, lisää vesi, keitä ja suodata; lisää sokeria ja liivatetta liemeeseen, valmista sitruunan hyytelö; kaada maidon hyytelö muotoihin (karpalon päälle); valmista muna-maitoseos kermalle, lisää gelatiini ja jäähdytä; voita smetana, yhdistä charlotten kanssa, kaada muotteihin ja anna sen haihtua, pyyhi omenat, lisää sokeri ja liuosta geeli sekoittaen sambuca-liuokseen; lisää proteiineja omenakastikkeeseen, lyö massa, lisää gelatiinia siihen; kaada sambuc muotteihin ja jäähdytä; lyö vaahto, kaada muotteihin, jäähdytä; kaada jäljellä oleva karpalohyytelö muotteihin; valmistella tuotteita lomalle.

asetus kotiin

1. Laadi teknologiset kartat omenakaarlotteelle, paistetut omenat taikinassa, säröillä vanukas ja krutonit hedelmillä.

2. Kirjoita laskuvaatimus muistiin.

3. Vastaa kysymyksiin itsetestausta varten.

Itsetestauskysymykset

1. Mitä geeliytyviä aineita käytetään makeiden ruokien valmistukseen.

2. Kerro meille hyytelöivien aineiden (tärkkelys, modifioitu tärkkelys, natriumalginaatti, metyyliselluloosa, furcellaraani) valmistuksesta.

4. Selitä mousseen ja hyytelön välinen ero ja mousseen valmistuksessa tapahtuvat prosessit.

5. Selitä, miksi sambucan ja omenahyytelön valmistuksessa gelatiininormia alennettiin reseptikirjan mukaan.

6. Kerro meille, kuinka tärkeitä munaproteiinit tuodaan sambuciin sen valmistuksen aikana, missä muodossa munaproteiinit tuodaan sambuciin.

7. Kerro meille hapankerman ja geelin valmistuksen ja piiskaamisen ominaisuuksista geeliytyneille voiteille.

8. Selitä, miksi voiteita, joiden rasvapitoisuus on 10 ja 20%, ei käytetä voiteiden valmistukseen.

9. Mikä on Charlotten keittolämpötila? Selitä asetetun lämpötilan syy.

1. Valmistus - nro 104 Jelly

1. Raaka-aineiden valmistelu tuotantoon.

Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten olisi suoritettava kokoelman "Tekniset ohjeet jauhokekeissä valmistukselle" (AgroNIITEIPP, M., 1992), SP 2.3.6.1079-01, SP 2.3.6.1079-01 "Saniteettit ja epidemiologiset vaatimukset ateria-, valmistus- ja liikevaihdolle ruokatuotteet ja ruokaraaka-aineet "ja nykyinen" Ohjeet vieraiden esineiden tunkeutumisen estämiseksi makeisyritysten ja osuuskuntien yrityksissä ".

2. Valmistus - nro 002 Paistettua sienikakkua

Keksikakkuseos nro 1 paistetaan lämpötilassa 220–230 ℃, kunnes ruskea.

3. Valmistus - nro 104 Jelly

Aikaisemmin juoksevassa vedessä liotettu agar lisätään veteen ja kuumennetaan alhaisella lämmöllä sekoittaen, kunnes se on täysin liuennut. Lisää sitten rakeistettu sokeri, melassi ja keitä 5–7 minuuttia, kunnes sokeri liukenee. Siirappi suodatetaan seulan läpi, jonka silmäkoko on 1–1,5 mm, jäähdytetään lämpötilaan 40–50 ℃, ja siihen lisätään olemus, happo ja väriaine.
  Valmistettaessa hyytelöä koristeeksi, massa kaadetaan kuumana, kun se on 10-30 mm korkea pannulla, ja jäähdytetään. Saatu hyytelö leikataan tietyn muodon paloiksi.

Kiiltävä, läpikuultava, hyytelömäinen massa.

4. Valmistus - nro 060 Siirappi "Charlotte"

Charlotte-siirappi valmistetaan kahdella tavalla.
Ensimmäinen tapa.  Sokeri, munat ja maito sekoitetaan huolellisesti ja keitetään kiehuvaksi jatkuvasti sekoittaen. Siirappia keitetään 4–5 minuutin ajan lämpötilaan 104–105 ℃. Valmis siirappi suodatetaan ja jäähdytetään kesällä lämpötilaan 20–22 ℃, talvella - 28–30 ℃.
Toinen tapa.
  a) Maitosokeri siirapin valmistus. Reseptissä tarkoitettu sokeri ja maito sekoitetaan ja keitetään 60–90 minuutin ajan lämpötilaan 104–105 ℃ (näyte ohutta lankaa kohti). Maito-sokerisiirappin kosteuspitoisuus on 27%.
  b) Charlotte-siirapin valmistus. Vatkaa munat vaahdotuskoneella 5–7 minuutin ajan ja kaada vähitellen kuumaa maito-sokerisiirappia suhteessa 1: 1. Haudutettu massa sekoitetaan jäljellä olevan maito-sokerisiirapin massan kanssa ja inkuboidaan 5 minuutin ajan 95 ° C: n lämpötilassa. Valmis siirappi suodatetaan ja jäähdytetään.

5. Valmistus - karpalokakkupesu-siirappi
6. Valmistus - nro 001 keksit (pää)

Keittäminen taikina. Melange rakeistetulla sokerilla ilman esilämmitystä tai (pahoinpitelyn nopeuttamiseksi) esikuumentamalla jopa 30 ℃ lyöntiä piiskauskoneessa, ensin pienellä, sitten suurella kierrosluvulla 30–40 minuutin ajan äänenvoimakkuuden lisäämiseksi 2,5–3 kertaa. Lisää ennen jauhamisen loppua perunatärkkelykseen sekoitetut jauhot, essenssi ja sekoita enintään 15 sekuntia. Jauhoja tulisi lisätä 2-3 annoksena.
  Valmiiden taikinan tulee olla rehevää, hyvin kyllästettyä ilmaan, sekoitettu tasaisesti, ilman möykkyjä ja oltava kermanvärisiä. Kosteustesti 36–38%.
Laudaksi.  Keksi taikina kaadetaan heti esivoitetuille tai paperilla peitetyille leivänlevyille tai muotteihin. Uunialustat ja muotit täytetään 3/4-osaan korkeudesta siten, että taikina ei ylitä sivuja noustessaan.
Leivonta.  Paistoaika on 50–55 min lämpötilassa 195–200 ℃ tai 40–45 min lämpötilassa 205–225 ℃. Leivottua keksiä jäähdytetään 20–30 minuutin ajan, poistetaan leivän arkeista ja muodoista ja jätetään seisomaan 8–10 tunniksi lämpötilassa 15–20 ℃. Sen jälkeen paperi poistetaan, keksit tasoitetaan.

Puolivalmisteen ominaisuudet.  Muoto on suorakulmainen, pyöreä tai soikea. Keksien paksuus on 30–40 mm. Ylempi kuori on sileä, ohut, väriltään vaaleanruskea. Muro on huokoinen, elastinen, keltainen.

7. Valmistus - nro 067 Chocolate Charlotte Cream

Kerma valmistetaan, kuten Charlotte nro 59, ja kaakaojauhe lisätään piiskaamisen lopussa.

Puolivalmisteen ominaisuudet.  Homogeeninen rehevä ruskean massan massa, hyvin pitävä muoto.

8. Valmistelu - nro 059 Charlotte Cream (main)

Kuorittu ja hienonnettu voi, lyö pienessä kierrossa piiskauskoneessa, kunnes saadaan homogeeninen massa. Jäähdytetty Charlotte-siirappi, johon on lisätty brandyä tai jälkiruokaviiniä, vaniljajauhetta kaadetaan vähitellen vaahdotettuun massaan ja vaahotetaan jopa suurella kierroksella, kunnes tilavuus kasvaa 2,5–3 kertaa. Vatkauksen kesto 20-30min.

Puolivalmisteen ominaisuudet.  Homogeeninen rehevä massa keltaista väriä, sileä kiiltävä pinta, hyvä muoto säilyttäen.

9. Valmistus - №051 Kakku "Karpalo"

Keksikakunseoksen kerrokset liotetaan siirappissa omenamehun kanssa ja yhdistetään karpalomehun kanssa. Pinta on päällystetty Charlotte-kermalla ja koristeltu karpalovoiteella ja hyytelöllä. Sivupinnat viimeistellään kermakeksepuruksilla.

10. Pakkaaminen, merkinnät, varastointi ja kuljetus.

Pakkaus, merkinnät, varastointi ja kuljetus tulee suorittaa TU: n vaatimusten mukaisesti.

Tekninen kartta aiheesta "Mutaki hillolla"

Keittämistekniikka:

Hioma margariini jauhoilla. Sokeri jauhetaan hiivalla. Sekoita kaikki, lisää smetana ja vaivaa taikina.

Täyte: sekoita hillo hienonnettujen saksanpähkinöiden kanssa.

Rullaa taikina ohuiksi suorakulmioiksi, rasvaa täyte. Tee rullina, laita leivinpeltille, öljytetään ja uuniin 25-30 minuuttia. Kuuma paloitellaan paloiksi, joiden paksuus on 3–4 cm. Kun jäähdytetään lämpötilaan t \u003d 35 ° C, ripottele jauhesokerilla.

Tarjoile jälkiruokalevyllä. Koristele levy sulatulla suklaalla.

Laatuvaatimukset:

Ulkonäkö: jauheita, jotka sirotellaan jauhesokerilla

Johdonmukaisuus: hellä, hyvin paistettu.

Väri: kullanruskea

Maku: tunnusomainen näille tuotteille, ilman maun katkeruutta

Reitti hiirillä "Karpalo satu"

Keittämistekniikka:

Pese karpalot. Mehu erikseen, kakku erikseen. Lisää kakkuun vesi ja kiehauta, keitä 5 minuuttia. Rasitusta. Ja laita se uuniin uudelleen. Kaada manna. Meillä on melko paksu manna. Jäähdytä lämpötilaan t \u003d 40 ° C, lisää mehua. Lisää vähitellen sokeria ja lyö.

Siirappi: jauhaa karpalot sokerilla, lisää vettä ja keitä.

Laita vaahto kulhoon, kaada siirappi vuorotellen ylhäällä. Viileä.

Antaminen: laita kulho korvaavalle levylle lautasella, koristele vaahto marjoilla.

Laatuvaatimukset:

Ulkonäkö: marjoilla koristeltu vaahto

Johdonmukaisuus: herkkä, tasainen

Väri: vaaleanpunainen

Maku: näille tuotteille ominainen, makea ja hapan

hyytelö.   Jelly-siirapit valmistetaan samalla tavalla kuin hyytelö. Ennen käyttöä gelatiini kaadetaan kahdeksankertaisella määrällä jäähdytettyä keitettyä vettä ja jätetään paisumaan 1 - 1,5 tuntia. Turvotettaessa liivate kasvaa tilavuutena ja massaa 6-8 kertaa. Turvotuksen jälkeen ylimääräinen vesi tyhjennetään.

Turvonnut gelatiini tai agar lisätään valmistettuun siirappiin ja kuumennetaan, kunnes se liukenee. Saatu geeliytynyt liuos kaadetaan muotteihin, jäähdytetään geeliytymislämpötilaan ja inkuboidaan 20 minuutin ajan, asetetaan sitten jääkaappiin ja jäähdytetään lämpötilassa 0 - 80 ° C.

Agaroidia kaadetaan kylmällä vedellä (suhde 1:20) ja jätetään paisumaan puoli tuntia. Samaan aikaan epäpuhtaudet (antavat agaroidille vieraita makuja) ja väriaineet siirtyvät veteen. Agarodi, natriumsitraatti (0,15 - 0,3 painoprosenttia hyytelöä mehun ja siirappin happamuusasteesta riippuen) lisätään veteen, seos kiehautetaan, jäähdytetään 70 - 750 ° C: seen, yhdistetään mehujen kanssa ja kaadetaan kulhoon. Natriumsitraatin lisääminen parantaa hyytelön konsistenssia, antaa sille joustavuuden, pehmentää liiallista happamuutta, vähentää hyytelön sulamispistettä 30-400 ° C: seen.

Natriumsitraattia käytetään 10-prosenttisena liuoksena. Lisää hyönteiseen marja- ja viinirypälemehuihin, joiden happamuus on alhainen, tällainen liuos, joka sisältää 0,15–0,25% hyytelön massasta, hyytelö kirsikka-, kirsikka-, mustikkamehuihin - 0,25–0,3 ja karpalo ja puolukka - 0, 3-0,35%.

Natriumalginaatti kaadetaan vedellä ja sekoitetaan satunnaisesti sekoittaen, sen annetaan paisua 1 tunti, sitten kiehautetaan ja keitetään 2-3 minuutin ajan. Tulokseksi saatuun liuokseen lisätään sokeria ja kalsiumfosfaattisuspensiota, kiehutetaan, jäähdytetään, mehut, sitruunahappo lisätään ja kaadetaan muotteihin.

Jelly-tuotevalikoima on erittäin suuri, sitä valmistetaan erilaisista mehuista, sitrushedelmistä, viinistä, maidosta, mantelista, kahvilemeistä jne. Sitruuna- ja mantelihyytelöiden valmistus eroaa joistakin ominaisuuksista.

Sitruunahyytelölle valmistetaan sokerisiirappi, vaaditaan kuori, suodatetaan, liotetaan gelatiini, agar tai agaroid, lisätään, liuotetaan ja sitruunamehu kaadetaan.

Mantelihyytelölle valmistetaan ensin mantelimaito. Mantelit huuhdellaan kiehuvalla vedellä, kuoritaan, murskataan lihamyllyssä tai murskataan, kaadetaan vedellä, vaaditaan ja puristetaan; puristimet infusoidaan toisen kerran vedellä ja puristetaan. Sokeria lisätään mantelimaitoon ja hyytelö valmistetaan, kuten tavallista. Monikerroksinen hyytelö saadaan kaatamalla peräkkäin muoteihin ja jäähdyttämällä erivärisiä hyytelöitä jähmettyäkseen.

Jos hyytelöisiirappi on sameaa, se kirkastetaan edelleen munavalkuaisella (24 g / 1000 g hyytelöä). Proteiinit sekoitetaan hyvin yhtä suureen määrään kylmää vettä, kaadetaan siirappiin ja keitetään 8-10 minuutin ajan matalassa lämpötilassa. Siirappin selkeyttämiseksi proteiiniseos voidaan lisätä kahteen annokseen. Kirkastettu siirappi suodatetaan.

Valmiin hyytelön tulisi olla läpinäkyvää, hapanmakeaa, ja sen valmistukseen käytettävien hedelmien ja marjojen tuoksulla. Hyytelön maun parantamiseksi lisätään seokseen rypäleviiniä, sitruunamehua tai sitruunahappoa ja sitruunan hyytelöön kuori.

Jelly voidaan valmistaa tuoreilla tai säilötyillä hedelmillä ja marjoilla. Valmistetut hedelmät ja marjat laitetaan muotteihin ja täytetään hyytelöisiirapilla.

Gelatiinigeelien tarttuvuusominaisuudet mahdollistavat monikerroksisten, kerrostamattomien hyytelöiden valmistuksen erilaisista raaka-aineista.

Käytettäessä luonnonmukaisia \u200b\u200bhedelmä- ja marjasiirappia, mehuja ja hedelmäjuomia teollisessa tuotannossa, on suositeltavaa valmistaa hyytelö furcellaraanilla, joka on arvoltaan yhtä suuri kuin gelatiini ja ylittää sen hyytelöintikykynsä. Lisäksi happamaton hyytelöimeä siirappit, joissa on furcellaraania, ovat huomattavasti kestävämpiä kuumuuden suhteen. Ne vähentävät hieman hyytelöintiominaisuuksia puolen tunnin kiehumisen jälkeen, kun taas liivatet, joissa on gelatiiniä, vähentävät voimakkaasti kykyä muodostaa hyytelöitä. Hylselien korkeat sulamislämpötilat mahdollistavat hyytelön myynnin kesällä.

Hyytelöä, vaahtoa ja sambucaa annostellaan 100–150 g annosta kohden kastikkeella, luonnollisilla hedelmä- tai marjasiirappilla (20 g annosta kohti) tai kermavaahdolla (20–30 g annosta kohden) tai niitä myydään keitetyllä kylmällä maidolla (100–150 g annosta kohti).

Tuoreet hedelmät tai marjahyytelöt

Mehut puristetaan lajitelluista ja pestyistä marjoista ja varastoidaan kylmässä. Jäljelle jäänyt massa kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään 5-8 minuutin ajan. Liemi suodatetaan, lisätään sokeria, kuumennetaan kiehuvaksi, vaahto poistetaan siirappin pinnalta, sitten lisätään valmistettu gelatiini sekoittaen sitä kunnes se on täysin liuennut, palautetaan kiehuvaksi, suodatetaan

Valmistettuun siirappiin, jossa on liivate, lisätään marjamehua, kaadetaan jaettuihin muotteihin ja jätetään kylmään lämpötilassa 0 - 80 ° C 1,5 - 2 tunniksi kiinteytymään.

Ennen lomaa hyytelömuoto (2/3 tilavuudesta) upotetaan useita sekunteja kuumaan veteen, ravistetaan varovasti ja laitetaan hyytelö kulhoon tai maljakkoon.

Jelly sitruunoista, appelsiineista, mandariineista

Kiehautetaan vedessä, jossa on sokeria, ja lisää kuori, joka on otettu sitruunoista tai appelsiineista tai mandariineista, sitten valmistettu gelatiini lisätään. Kun gelatiini on liuennut, sitruunoista, appelsiineista tai mandariineista puristetaan mehu. Oranssin hyytelöä varten sitruunahappo lisätään kuumaan sokerigelatiinisiirappiin, suodatetaan, kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään.

Jelly tuoreilla hedelmillä, marjoilla ja meloneilla

Kuori- ja siemenpesistä kuoritut omenat leikataan viipaleiksi ja keitetään sitruunahapolla happamaksi tehdyssä vedessä. Liemi suodatetaan, valmistettu gelatiini johdetaan ja keitetään kiehuvaksi.

Kuoresta ja siemenistä kuoritut ja viipaloidut meloni ja vesimeloni, rypäleet ja keitetyt omenat asetetaan muodoissa tai maljakoissa, kaada hyytelö ja jäähdytä.

Jelly ja hedelmäsäilykkeet

Vesi, sokeri lisätään säilykepuristetun kompotin siirappiin, yhdistetään valmistetun gelatiinin kanssa, keitetään kiehuvaksi, sitruunahappo lisätään ja suodatetaan. Persikat, leikattu ohuiksi viipaleiksi, ja kirsikat asetetaan muotteihin, kaada hyytelö ja jäähdytä.

Jelly tuoreilla ja purkitettujen hedelmien kanssa

Mandariinit pestään, kuoritaan, leikataan ohuiksi ympyröiksi; luumut leikataan kahtia ja poista siemenet. Liemi valmistetaan mandariinien kuoresta, lisää purkitettu kompottisiirappi, sokeri ja kuumenna kiehuvaksi. Yhdistä sitten valmistettuihin liivateisiin, lisää sitruunahappoa, suodata, kaada erämuotoihin asetetut hedelmät ja jäähdytä.

Jelly hedelmä- tai marjauutteesta tai luonnollisista hedelmä- tai marjamehuista

Valmistettu gelatiini liuotetaan kuumaan sokerisiirappiin, lisättyyn hedelmä- tai marjamehuun tai hedelmä- tai marjauutteeseen, suodatetaan, kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään.

Hedelmä- tai marjasiirappimyytelö

Jelly valmistetaan ja vapautetaan, kuten hyytelö hedelmä- tai marjauutteesta.

Monikerroksinen marjahyytelö

Marjat (karpalot, herukka, vadelma, kirsikat) poimitaan ja pestään. Purista mehu.

Massa täytetään kuumalla vedellä (jokaiselle marjalajikkeelle tarvitset tietyn määrän vettä) ja keitetään 5-7 minuuttia. Suodata liemi, lisää sokeri ja kiehauta ja poista vaahto pinnalta. Lisää sitten valmistettu gelatiini sekoittaen, kunnes se on täysin liuennut, ja suodata.

Jäähdytetty marjamehu lisätään valmiin siirappiin, kaadetaan tölkkeihin ja laitetaan kylmään.

Ensimmäisen kerroksen jäähdyttämisen jälkeen kaada toinen hyytelö, jäähdytä uudelleen, sitten kolmas ja niin edelleen. Valmiiksi hyytelöksi tarjoillaan siirappia, kermavaahtoa tai jäähdytettyä keitettyä maitoa.

Moussa . Vaahtereita varten siirappi valmistetaan samalla tavalla kuin hyytelölle ja hyytelölle. Kyllästetty liivate liuotetaan siihen. Seos jäähdytetään ja lyö hyvin. Voit keittää vaahtoa mannassa. Tätä varten manna siivilöidään, kaadetaan kiehuvaan siirappiin sekoittaen jatkuvasti ja keitetään 15-20 minuutin ajan. Sitten siirappi jäähdytetään 40 ° C: seen ja lyö. Mousseen valmistamiseksi natriumalginaatilla sen liuos viedään hedelmäsoseeseen, tehdään happamaksi sitruunahapolla ja lyö seosta. Mittarikoneita käytetään vispiläksi suuria määriä vaahtoa. Vaahdotus kaadetaan muotteihin tai kaadetaan leivinpelteille, joiden kerros on 4-5 cm, ja jähmettymisen jälkeen leikataan osiin. Vauvat tarjoillaan siirappien kanssa tai ilman.

Karpalovaahto

Samalla tavalla kuin hyytelölle valmistettu vaahto (siirappi ja liivate) pohja jäähdytetään 30 - 40 ° C: seen ja sekoitetaan, kunnes seoksesta tulee rehevä massa. Sitten nopeasti, antamatta jähmettyä kokonaan (lämpötilassa 30 - 35 ° C), vaahto kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään. Ennen lomaa muotti, jolla on mousse 2/3 tilavuudesta, kastetaan useita sekunteja lämpimään veteen. Mousse leikataan annoksiksi, levitetään kulhoon tai maljakkoon ja kastellaan karpalokastikkeella tai hedelmäsiirapilla tai luonnollisella marjalla nopeudella 20 g annosta kohden.

Vaahtoa ei saa ruostua alumiinikulhoon, koska se muuttaa väriä ja antaa metallin maun.

Mansikan vaahto

Valmistettu samalla tavalla kuin karpalovaahto. Kun jätät vaahtoa, kaada se hedelmäsiirapilla tai luonnollisella marja- tai mansikkakastikkeella tai tarjoa kermavaahdolla tai tarjoa erikseen kylmää keitettyä maitoa.

Sitruunavaahto

Kuori leikataan sitruunoista, leikataan kahtia ja puristetaan mehu. Kuori kaadetaan kuumalla vedellä, keitetään 5-6 minuutin ajan, suodatetaan, liemeen lisätään sokeria, lisätään valmistettu gelatiini, se yhdistetään sitruunamehun, jäähdytetään ja lyödään. Kun jätät vaahtoa, kaada konjakkikastike tai sokerisiirappi tai hedelmäsiirappi tai luonnollinen marja (20 g annosta kohden).

Oranssi tai mandariinivaahto

Mousse valmistetaan ja annostellaan samalla tavalla kuin sitruunavaahto.

Omenamousse (manna)

Siemenpesien poistamisen jälkeen omenat leikataan ja keitetään. Suodata liemi, hiero omenat, sekoita liemi, lisää sokeri, sitruunahappo ja kuumenna kiehuvaksi. Sitten seulottua mannajauhetta johdetaan ohuena virtauksena ja keitetään sekoittaen 15-20 minuutin ajan. Seos jäähdytetään 400 ° C: seen ja sekoitetaan, kunnes muodostuu paksu vaahtoava massa, joka kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään.

Hedelmä- ja marjavaahto (manna)

Valmista karpaloiden keittiö. Sokeria lisätään omena- tai aprikoosisoseeseen, laimennetaan kuumalla vedellä tai karpalokeitolla ja keitetään. Muutoin keittotapa on sama kuin omenamousseessa.

Sambuca .   Geelittyvät aineet näissä maljoissa ovat pektiiniä ja gelatiinia tai natriumalginaattia. Yleensä sambucat valmistetaan omena- ja aprikoosipohjaperunamuusien perusteella. Omenat pestään, leikataan ja siemenet otetaan pois. Valmistetut hedelmät laitetaan muhennospannuihin, kaadetaan vähän vettä, paistetaan uuneissa ja pyyhitään. Vierretty proteiini lisätään soseeseen, sulatettu gelatiini- tai natriumalginaattiliuos kaadetaan ohuena virtauksena ja kaadetaan muotteihin.

Sambuk-omena tai luumu

Omenat (ilman siemenpesää) tai luumut siementen poistamisen jälkeen asetetaan uunilevylle, kaadetaan pieni määrä vettä ja paistetaan uunissa; sitten ne jäähdytetään ja pyyhitään. Saatuun soseeseen lisätään sokeria, munavalkuaista ja sekoitetaan kylmässä, kunnes muodostuu rehevä massa. Valmistettu gelatiini laitetaan vedenlämmittimeen sekoittaen, anna sen liueta täysin ja suodattaa, sitten kaada ohut virta vaahdotettuun massaan jatkuvasti ja nopeasti sekoittaen vispilällä.

Massa kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään. Sambucus vapautetaan samoin kuin vaahto.

Sambuc aprikoosi

Luut poistetaan myös aprikooseista, kaadetaan kuumalla vedellä, keitetään, kunnes hedelmät pehmenevät, ja pyyhitään. Kuivattuja aprikooseja esiliuotetaan, sitten keitetään ja pyyhitään. Soseeseen lisätään sokeria, munavalkuaista, sitruunahappoa. Loput keitetään ja vapautetaan, kuten omenasambuc.

Lomalla sambuc kasteltiin aprikoosikastikkeella - 20 g annosta kohden.

Ranskalainen sana "mousse" käännetään nimellä "vaahto". On helppo arvata, että tällaisten etuliitteiden nimillä on ilmava, kermainen ja uskomattoman herkkä rakenne. Tätä varten yleensä lisätään vaahtoon erityistä ainetta halutun konsistenssin saamiseksi. Se voi olla hyytelö tai munavalkuainen. Valmista karpalovaahto, yksinkertainen resepti ja tekniikka, herkullinen ranskalainen jälkiruoka. Se voidaan tehdä kevyeksi ja melkein ruokavalioksi (munien perusteella) tai enemmän kaloriseksi, jos otat kermaa.

Karpalovaahto - ruuan ja ruokien valmistaminen

Koska ruokalaji perustuu hapanmarjaan, se on ensin pestävä. Onko mahdollista ottaa jäädytettyjä karpaloita? Tietysti sinun täytyy vain sulattaa se ensin. Emme tarvitse karpaloita kokonaisuudessaan, meidän on pyyhittävä se ja puristettava mehu. Mousseen karpalomehua ei myöskään tarvita.

Mitä muita komponentteja on alustavasti valmistettava? Se riippuu siitä, mihin valmistat vaahtoa. Jos haluat tehdä jälkiruoasta paksumpaa, ota sitten manna ja hyytelö. Karpalovaahto muuttuu vaaleammaksi, jos käytät munavalkuaisia. Voit tehdä erittäin tyydyttävän jälkiruoan, jos otat perustana kermaa (sinun on käytettävä vain vähintään 15% rasvapitoisuutta).

Karpalovaahtoreseptit:

Resepti 1: karpalovaahto

Uskomattoman herkkä vaahto, joka muuttuu juuri niin, jos et ole liian laiska voittamaan sitä. Valmiit herkut voidaan tarjoilla kahvilla ja teillä tai vielä paremmin lasillisella maitoa. Tämä resepti perustuu mannasuuriin.

Vaadittavat ainesosat:

• Manka 3 rkl
• Karpaloita 240 grammaa
• Kivennäisvesi 2 kupillista
• Sokeria 240 grammaa

Keittämismenetelmä:

1. Pese marjat ja hiero seulan läpi. Laita mehu syrjään, se ei ole hyödyllinen vaahtoa, mutta kaada purista kahdella lasilla. Pane kattilaan tuleen ja keitä noin 15 minuuttia.
2. Tulokseksi saatu lieme on suodatettava, paksu osa poistettava ja lisää sokeria nesteeseen, kiehauta.
3. Lisää mannajauhoon kolme tai neljä minuuttia sen jälkeen, kun liemi on kiehunut. Keitä muroja sekoittaen jatkuvasti noin 12–14 minuuttia.
4. Heti kun vilja on kypsennetty, poista puuro lämmöltä ja jäähdytä ja sekoita sitten sekoittimella. Beat vähintään 6 - 8 minuuttia. Osoitin siitä, että vaahto on valmis - massasta tulee melkein valkoista ja ilmavaa.

Kaada valmis vaahto muotteihin ja laita kylmään paikkaan useita tunteja.

Resepti 2: Karpalovaahto

Jotkut lapset eivät pidä mannasta niin paljon, että he tunnistavat sen jopa naamioituneimmassa muodossa. Valmistamme karpalovaahtoa, jossa ei ole mannaa, gelatiiniin perustuen - tämä aine luo ruokia varten tarvittavan kevyen rakenteen.

Vaadittavat ainesosat:

• Karpalomarjoja 150 grammaa
• Sokeria 120 grammaa
• Jäisokeri 120 grammaa
• Vesi 1 kuppi
• Gelatiini 1 pakkaus

Keittämismenetelmä:

1. Hiero marjat, erota mehu marjamassasta.
2. Gelatiini tulee kaataa vedellä ja jättää paisumaan.
3. Kaada puristimet vedellä ja laita tuleen kiehuttaen. Lisää sokeri ja keitä kahdeksan-kaksitoista minuuttia. Lisää turvonnut gelatiini, sekoita ja poista se lämmöltä.
4. Kaada sokeri ohutvirtaisena ja lyö vispilällä, kunnes massarakenne tulee ilmava. Kaada seos muotoihin ja laita kylmään paikkaan.

Resepti 3: Karpalovalkuainen vaahto

Kuinka keittää mousse? Useimmiten tämä ruokalaji jäähdytetään, mutta joskus paistetaan, koska pääasia on luoda kevyin johdonmukaisuus. Tee karpalovaahto munavalkuaisista.

Vaadittavat ainesosat:

• Munaa 4 kpl
• Jäisokeri 120 grammaa
• Karpaloita 130 grammaa
• Sitruunahappo ½ tl

Keittämismenetelmä:

1. Erota oravat keltuaisista, jotta astiaan tarvitsemme proteiineja. Beat niitä kunnes paksu vaahto noin kuusi minuuttia.
2. Lisää tuhkari ja sitruuna sekoittamatta proteiinien piiskaamista.
3. Valmista karpalot - jauhaa ne, erota mehu ja lisää puristimet vähitellen vaahtoon. Jatka vispilästä vielä seitsemän minuuttia.
4. Kuumenna uuni kymmenen minuutin kuluessa 100 asteeseen.
5. Kaada karpalovaahto muotteihin ja paista sitä noin 15 minuuttia, mutta ei enää. Valmiin jälkiruoan tulee kuivua päällä, mutta sen on pysyttävä kevyenä ja ilmavana sisäpuolella.

Resepti 4: Kermainen karpalovaahto

Toinen vaihtoehto jälkiruoan valmistukseen on tehdä siitä kermapohjainen. Karpalovaahto osoittautuu tietysti lihavammaksi, mutta myös maukkaammaksi ja tyydyttävämmäksi.

Vaadittavat ainesosat:

• Gelatiini 1 pakkaus
• Jäisokeri 200 grammaa
• Karpalot 3 kupillista
• Kerma 15% 500 ml
• vanilja

Keittämismenetelmä:

1. Gelatiini kaadetaan vedellä, sekoitetaan ja annetaan paisua.
2. Kaada turvonnut gelatiini kermalla, lisää karpalouutteita, jauhesokeria ja sekoita.
3. Vatkaa massa sekoittimella, kunnes saadaan paksu vaahtoava massa. Kaadetaan saatu massa muotteihin ja laitetaan jääkaappiin.

1. Onko mahdollista keittää karpalovaahtoa kotona kuten ravintoloissa? Kyllä, mutta vain jos voitat sen oikein. Ateriapalvelulaitoksissa on erityisiä yhdistelmiä, jotka voivat tuoda massan oikean konsistenssin. Jos sinulla ei ole sellaista, sinun on työskenneltävä ahkerasti - toimivan sekoittimen tai tehosekoittimen pitäminen noin viidentoista minuutin ajan on melko vaikeaa, mutta vain tällä tavalla voit tehdä täydellisen vaahdon.
2. Jos olet valmistelemassa gelatiinipohjaista vaahtoa, se on ruoskinta parasta paitsi vain niin kuin myös kylmässä. Kaada tämä jään syvälle astiaan, aseta pienempi säiliö massaa vaahtoavaan päälle ja lyö se.
3. Karpalovaahtoa voidaan valmistaa paitsi hapanista marjoista, myös lisätä vadelmia, herukoita, mansikoita.
4. Jälkiruoka paremmin vispiläksi on parempi käyttää sokerin ja jauhetun sokerin seosta. Lisää ensin sokeri - siinä vaiheessa, kun keität karpalouutteita, ja kaada jauhe piiskaamisen aikana. Muuten, ranskalaisissa ravintoloissa he käyttävät yksinomaan ruskeaa sokeria, koska puhdistamaton tuote on terveellisempää.