jauhot

Vehnäjauhot - jauhemainen tuote, joka saadaan vehnänjyvien jauhamisen seurauksena.

Leipomotuotteissa käytä korkeimman, 1. ja 2. luokan jauhoja. Ensisijainen jauho on erittäin pehmeää, hienoksi jauhettua, sen väri on valkoinen, jolla on vähäinen kermamainen maku, maku on makea. Tästä jauhoista valmistetaan kakkuja, kakkuja, vohveleita, samoin kuin parhaita evästeitä ja hiiva taikinaa. 1. luokan jauhot ovat pehmeitä, mutta jauhettuja vähemmän kuin premium-jauhot, niiden väri on valkoinen ja kellertävä. Tästä jauhoista leivotaan piparkakut, evästeet ja hiiva taikina. Toisen luokan jauhot vielä karkeammat. Sen väri on valkoinen ja siinä on huomattavasti kellertävä tai harmahtava sävy. Tätä jauhoa käytetään pieninä määrinä edullisten lajikkeiden piparkakkujen ja evästeiden valmistuksessa.

Jauhojen laadulle on ominaista paitsi väri, myös kosteus, jauhaminen, haju, maku, happamuus, proteiinipitoisuus, hiilihydraatit, rasva, entsyymit, mineraalit, haitalliset epäpuhtaudet. Jauhojen kemiallinen koostumus riippuu vehnästä, jauhojen lajikkeesta ja jauhatusmuodosta.

Tärkeä jauhojen teknisten ominaisuuksien indikaattori on sen kaasunmuodostuskyky. Tämä indikaattori on erityisen tärkeä jauhoille, joista valmistetaan hiiva taikina. Kaasunmuodostuskyky mitataan hiilidioksidimäärillä, joka muodostuu tietyn ajan kuluessa sekoittamalla jauhot hiivan ja veden kanssa 30 ° C: ssa. Mitä suurempi jauhojen kaasunmuodostuskyky on, sitä parempia tuotteita saadaan siitä. Jauhojen kaasunmuodostuskyky riippuu sen sokeripitoisuudesta ja jauhojen kyvystä muodostaa sokeria tärkkelyksestä vaivaamalla.

Jauhojen varastointi. Jauhot toimitetaan pusseissa, ennen puhdistamista ne puhdistetaan pölystä ja repiä saumaa pitkin erityisellä veitsellä. Jauhot ravistetaan pusseista seulan yli. Pussissa olevien jauhojen jäännöksiä (poisto) ei voida käyttää jauhotuotteiden valmistukseen. Jauhojen seulominen mahdollistaa epäpuhtauksien poistamisen, jauhot on rikastettu ilmakehän hapella, mikä auttaa taikinan parempaa nousua.

Kuva 1 Prosentti jauhoista

sokeri

Sokeri on melkein puhdasta hiilihydraattia - sakkaroosia. Sakkaroosia löytyy monista kasveista, mutta ennen kaikkea sokeriruokosta ja sokerijuurikkaasta. Sokeri on yksi makeisten teollisuuden massaruokatuotteista ja raaka-aineista. Ihmiskeho absorboi sokerin helposti ja melkein kokonaan, koska se on energian lähde ja materiaali glykogeenin, rasvan muodostumiseen. 100 g sokerin energia-arvo on 410 kcal.

Tärkeimmät sokeriteollisuuden tuottavat sokerityypit ovat rakeistettu sokeri ja puhdistettu sokeri. Rakeistettu sokeri sisältää vähintään 99,75% sakkaroosia kuiva-ainetta kohti. Puhdistetulle sokerille verrattuna tavalliseen rakeistettuun sokeriin on ominaista korkeampi puhdistusaste. Sen sakkaroosipitoisuuden tulisi olla vähintään 99,9%.

Puhdistettu sokeri tuotetaan seuraavassa lajitelmassa: puristettu murskattu; painetaan instant; puristettu valettujen ominaisuuksien kanssa; puristettu halkaistu, valetut ominaisuudet; puristettu kuutioiksi; puristettu pienpakkauksiin (tie); valettu siru; puhdistettu rakeistettu sokeri; puhdistettu jauhe.

Puhdistettu jauhe valmistetaan jauhamalla jauhettua puhdistettua sokeria, jota varten ne käyttävät pääasiassa muruja ja palasia, jotka eivät ole vakiokokoja. Jauheen hiukkaskoko ei saisi olla yli 0,1 mm.

Sokerin laatu arvioidaan kahden standardin mukaan: rakeistettu sokeri ja puhdistettu sokeri. Rakeistetun sokerin värin tulisi olla valkoinen ja kirkkautta, ja puhdistetun sokerin tulisi olla sinertävää, ilman täpliä ja vieraita sulkeumia. Sokerin tulisi olla löysä, ilman kokkareita. Maku on makea sekä kuivassa muodossa että vesiliuoksessa. Liukoisuus veteen on täydellinen, liuoksen on oltava kirkasta, ilman saostumista. Standardi normalisoi kosteuden, sakkaroosin massaosuuden, hienoaineen, pelkistävät sokerit, vahvuuden (puhdistetulle sokerille), veteen liukenemisen keston jne.

Hyväksyttämättömiä sokerivikoja ovat juoksevuuden menetys, kellertävä väri, vaalennetun sokerin kiteiden esiintyminen, vieraat hajut ja maut, vieraat epäpuhtaudet.

  Varastoi sokeria puhtaassa, ilmastoidussa, kuivassa tilassa. Varastoinnin aikana sokeri huononee usein kosteuden vuoksi. Suhteellisen kosteuden rakeistetun sokerin varastoinnin aikana ei tulisi olla yli 70% ja puhdistetun sokerin varastoinnin aikana - enintään 80%.

margariini

Margariini on erittäin hajaantunut rasvajärjestelmä, joka sisältää korkealaatuisia syötäviä rasvoja, maitoa, suolaa, sokeria, emulgointiaineita ja muita komponentteja.

Sitä käytetään suoraan ruoassa voileipien sekä kulinaaristen, makeisten ja leipomotuotteiden valmistukseen.

Margariini ei ole huonompi kuin voi kaloripitoisuuden suhteen, ja joillakin indikaattoreilla sillä on myös etuja. Joten margariini sisältää huomattavasti enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja, joita lisätään siihen lisäämällä kasviöljyä; margariinin sulamispiste on 17-44 ° C, mikä myötävaikuttaa sen assimilaatioon; vitamiinien puute kompensoidaan tuotteen keinotekoisella väkevöinnillä. Margariini sisältää 39-82% rasvaa ja kosteutta 17-44%. Sen sulavuus saavuttaa 97,5%. 100 g: n kaloripitoisuus on 640 kcal.

Margariinin tuotannon pääraaka-aine on suolat .   Lisäksi margariinin tuotannossa käytetään luonnollisia puhdistettuja öljyjä, kookosöljyä ja eläinrasvoja. Lisäraaka-aineina käytetään sokeria, suolaa, kaakaojauhetta, väriaineita, emulgointiaineita, aromiaineita jne. Maun tarkentamiseksi käytetään maitoa.

Margariinin laatuvaatimukset.Kaikkien laatuluokkien margariinien maun ja tuoksun tulee olla puhtaita tuodujen jälkimakujen ja tuoksujen, maun ja aromaattisten lisäaineiden kanssa, nimestä riippuen, ilman vieraita hajuja ja hajuja. Kovien margariinien konsistenssi lämpötilassa 20 ± 2 ° C on muovia, tiheää, tasaista; syöttämällä elintarvikkeiden aromiaineita, leviäminen on sallittua; pehmeille - lämpötilassa 10 + 2 ° C, muoville, pehmeille, sulaville, homogeenisille; nestemäisille - konsistenssi on tasainen, nestemäinen. Leikkauksen pinta on kiiltävä tai hiukan kiiltävä, ulkonäöltään kuiva kaikilta laatuilta paitsi nestemäisiltä, \u200b\u200bvärin on oltava vaaleankeltaisesta keltaiseen, tasainen koko massaan nähden.

Säilytä margariini suhteellisessa kosteudessa 75-80%. Margariinin säilyvyysaika sen kehittämispäivästä riippuu varastointilämpötilasta. -10 - 0 ° C: n lämpötiloissa irtotavarana pidettyä margariinia säilytetään 75 päivän ajan, yli 0 - 4 ° C - 60 päivää, 4 - 10 ° C - 45 päivää. Pergamenttiin pakattu margariini varastoidaan vastaavasti 45, 35 ja 20 vuorokauden ajan samoissa lämpötiloissa ja pakataan folioon 60, 45 ja 30 päivän ajan.

Munat ja munatuotteet

Lintu-, kana-, ankka-, hanhi-, kalkkuna-, viiriäinen jne. Munat erotetaan toisistaan. Enimmäkseen myydään munia. Vesilintujen munia (ankkoja ja hanhia) ei käytetä tuoreena, koska ne voivat sisältää mikro-organismeja (Salmonella-ryhmiä), jotka voivat aiheuttaa tartuntatauteja.

Muna koostuu kuoresta (12%), proteiinista (56%) ja keltuaisesta (32%). Kuori suojaa munan sisältöä ulkoisilta vaikutuksilta, kosteuden haihtumiselta.Munavalko koostuu ulkoisesta ja sisäisestä neste- ja keskitiheästä kerroksesta, samoin raekiveistä (proteiinin tihein osa), joiden vuoksi keltuainen on munan keskellä. Tiheän proteiinin määrä on osoitus munien tuoreudesta. Vatkaamalla proteiini muodostaa paksun rehevän vaahdon. Keltuainen on vitelliinikalvossa ja munan keskellä. Se on heterogeeninen, koostuu vuorottelevista vaaleista ja tummista kerroksista.

Munien kemiallinen koostumus ei ole vakio ja riippuu linnun tyypistä, iästä, rodusta, olosuhteista, munien munimisajasta, säilyvyydestä ja säilytysolosuhteista. Kananmuna sisältää proteiinia - 12,8%, rasvaa - 11,8; hiilihydraatit - 1; kivennäisaineet - 0,8%. Kananmunan proteiinissa ei ole rasvaa, ja sen keltuainen sisältää 32,6%. Rasvat ja munaproteiinit ovat biologisesti täydellisiä ja elimistö absorboi ne helposti. Munat sisältävät monia arvokkaita vitamiineja - A, B, E, K, P, samoin kuin väriaineita, entsyymejä.

  Kana-munien säilyvyysajasta ja laadusta riippuen jaetaan ruokavalioon (säilyvyys ei ylitä 7 päivää, laskematta munintapäivää); ruokalat (varastointiaika on enintään 25 päivää lajittelupäivästä) ja munat, joita säilytetään jääkaapissa enintään 90 päivää. Siipikarjatiloilla munat lajitellaan viimeistään yhden päivän kuluttua muninnasta.

Munien laatuvaatimukset.Munien laatu määritetään visuaalisesti (kuoren tila) punnitsemalla ja ovoskopioimalla (ilmakammion korkeus, proteiinin tila ja keltuainen määritetään). Ruokavalion munissa on oltava tiheää, kevyttä, läpinäkyvää keltuaisen proteiinia, vahvaa, tuskin näkyvää, sillä on keskiasento ja se ei liiku; ilmakammio on paikallaan, korkeintaan 4 mm. Pöytämunissa proteiinin tulisi olla tiheää tai ei riittävän tiheää, kevyttä, läpinäkyvää; keltuainen on vahva, tuskin havaittavissa, voi liikkua hieman, pieni poikkeama keskiasennosta on sallittu; jääkaappeissa varastoiduissa munissa keltuainen liikkuu; ilmakammio on paikallaan (liikkuminen on sallittua), korkeus - enintään 7 mm; jääkaapissa säilytettyjen munien osalta - enintään 9 mm. Myyntiin tulevan munankuoren on oltava puhdas ja ehjä, siinä ei ole jälkiä verestä, ulosteista tai epäpuhtauksista. Saastuneita munia on sallittua käsitellä erityisillä pesuaineilla, jotka valtuutetut elimet ovat hyväksyneet vahvistetun menettelyn mukaisesti. Pitkäaikaiseen varastointiin tarkoitettuja munia ei tule pestä.

Munien sisällöllä ei tulisi olla vieraita hajuja (mätää, mätää, mustia jne.).

Munat varastoidaan vähintään 0 ° C: n ja korkeintaan 20 ° C: n lämpötilassa suhteellisen kosteuden ollessa 85–88%: ruokavalio - enintään 7 päivää, ruokalat - 8–25 päivää, pestyt - enintään 12 päivää.

Meijerituotteet

maito

Lehmän luonnollinen maito on eläimen rintarauhan salaisuus ja se on homogeeninen valkoinen neste, jolla on kermainen sävy, jolla on miellyttävä ja spesifinen maku. Maidon erittäin tärkeä merkitys ihmisen ravinnossa selittyy sillä, että se sisältää kaikki elämän kannalta välttämättömät aineet: rasvat, proteiinit, hiilihydraatit, mineraalisuolat, vitamiinit, entsyymit jne. Ihmiskeho absorboi nämä kaikki aineet helposti, koska niiden suhde on suotuisimmassa suhteessa. assimilaatio. Erityisen arvokkaita ovat proteiinit (pääasialliset kaseiini, albumiini ja globuliini), maito, jotka elimistö absorboi melkein kokonaan. Maidon proteiini sisältää keskimäärin 3,5%.

Hiilihydraateista maito sisältää jopa 5% maidon sokeria (laktoosia). Maito on mineraalien lähde (keskimäärin 0,7%), erityisesti kalsiumin ja fosforin. Maito sisältää melkein kaikki hivenaineet - koboltti, kupari, sinkki, bromi, jodi, mangaani, fluori, rikki ja muut. Maidossa on noin 30 vitamiinia: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H, PP ja muut. Suurin osa vitamiineista löytyy tuoreesta maidosta. Lisäksi se sisältää entsyymejä ja immuunikehoja, joiden ansiosta sillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia ensimmäisen 3-6 tunnin aikana suulakepuristuksen jälkeen, ts. pystyy viivästyttämään siinä olevien bakteerien kehitystä.

Maidossa on paljon vettä, joten sen kaloripitoisuus on alhainen 600-700 kcal litraa kohti.

Lehmän lisäksi nautitaan myös vuohen, vuohen, lampaan, hirven ja tamman maitoa. Enimmäkseen lehmänmaitoa myydään pastöroidun ja steriloidun maidon kanssa. Pastörointi on maidon lämpökäsittely lämpötilassa alle 100 ° C; sterilointi - maidon käsittely yli 100 ° C lämpötilassa Kummankin lämpökäsittelytyypin tarkoituksena on tuhota mikrofloora, tehdä maidosta terveys- ja hygieniavaatimuksia, vakaa varastoinnin aikana.

Rasva massaosuudesta (%) riippuen maito jaetaan rasvattomaan; rasvattomat (0,3; 0,5; 1,0); vähärasvainen (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klassinen (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); rasvainen (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); korkea rasva (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Kerma on maidon rasvaisin osa, se saadaan erottamalla. Kerma pastöroitu ja steriloitu

Maidon ja kerman laatuvaatimukset.Maidon ja kerman laatu arvioidaan aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja icrobiologisten indikaattoreiden avulla.

Maidon tulisi olla tasalaatuista, ilman sedimenttiä. Paistettu ja rasvainen maito - ilman lietekermaa. Väri - valkoinen, hieman kellertävällä sävyllä, sulatetulla - kermamaalla, ei rasvaisella - sinertävällä värillä. Maku ja tuoksu ovat puhtaat, ilman vieraita hajuja ja tuoksuja, jotka ovat epätavallisia tuoreelle maidolle. Paistetulla maidolla on voimakas pastöroitumisaste. Fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista standardi tarjoaa: rasvapitoisuus prosenteissa (tyypistä riippuen); happamuus - saa olla enintään 21 ° T, proteiinien osalta - enintään 25 ° T; tiheys; puhtausaste; C-vitamiinipitoisuus Mikrobiologisista indikaattoreista standardi rajoittaa E. colin kokonaisbakteeripitoisuutta ja tiitteriä.

Kaiken tyyppisen kerman on oltava tasalaatuista, ilman rasvajäämiä tai proteiinihiutaleita, väri on valkoinen, kermaisen sävyisen, maun on oltava hieman makeaa, maun ja pastöroinnin hajun.

Happamuus - korkeintaan 17-19 ° T. Maitoa ja kermaa, jolla on maku- ja hajuvaurioita (katkeraa, räätälöityä, rehua, rasvaista, hapanta jne.), Konsistenssia (limakalvoista, viskoosia, juustomaista) saastuneissa pakkauksissa, joissa on vuotojälkiä, ei saa myydä.

Lehmänmaito ja -kerma on säilytettävä korkeintaan 8 ° C: n lämpötilassa enintään 36 tunnin ajan prosessin päättymisestä. Steriloitu maito säilytetään lämpötilassa 0 - 10 ° C enintään 6 kuukautta, lämpötilassa 0 - 20 ° C enintään 4 kuukautta.

voi

Voi on tiivistetty rasvainen maitotuotetta, jolla on hyvä sulavuus ja korkea maku. Öljyn koostumus sisältää maitorasvaa, vettä, tietyn määrän proteiineja ja mineraaleja, maitosokeri, vitamiineja A, D, E, K, ryhmä B; voidaan myös lisätä suolaa, täyteaineita - sokeria, hunajaa, kaakaota jne.

Öljy sisältää 50 - 98% rasvaa. Sen sulavuus on 95 - 98%, sulamispiste - 28 - 35 ° С. 100 g öljyn kaloripitoisuus on 500 - 775 kcal.

Voita saadaan kahdella tavalla: vaahtoamalla kermaa ja muuttamalla rasvainen kerma voin rakenteeseen (lämpömekaaninen tai tyhjiö).

Raaka-aineesta, valmistustekniikasta ja kemiallisesta koostumuksesta riippuen voi jaetaan seuraaviin ryhmiin:

Maidon rasvan osittainen korvaaminen kasviöljyllä: ruokavalio, slaavilainen;

Maitoproteiinitäyteaineilla: tee, kotitekoinen;

Aromilla ja muilla täyteaineilla: suklaa, hedelmät, hunaja, Jaroslavl jne.

Erilaisia \u200b\u200bvoita on voita täyteaineilla (suklaa, liitu, hedelmät, vauva).

Teollisuus tuottaa myös ruokaöljyä, joka on tavallista voita, mutta lehmänmaidon rasva on 25% korvattu kasviöljyllä, ja se sisältää enintään 16% kosteutta.

Öljyn laatuvaatimukset. Öljyn maun ja tuoksun tulisi olla puhdas, tälle lajille ominainen, ilman vieraita makuja ja hajuja. Täyteaineilla varustetun öljyn maun ja aromin tulisi olla selkeä. Voin konsistenssin tulisi olla tiheää, tasaista, leikkuupinnan pinta on hiukan kiiltävä ja kuiva, ja siinä on yksi pieni kosteuspisara; öljyn konsistenssin täyteaineiden kanssa tulisi olla pehmeämpää, ilman leikkauksessa näkyviä kosteuspisareita. Öljyn väri on valkoisesta vaaleankeltaiseen, tasainen koko massaan. Täyteaineilla käytetyn öljyn tulee olla tasaista, yhdenmukaista täyteaineiden värin kanssa.

Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattorien mukaan standardi normalisoi kosteuden, rasvan, suolan (suolassa) massaosan.

Voi (suolaton, suolainen, amatööriöljy) luokitellaan laadusta riippuen korkeimpaan ja ensimmäiseen luokkaan. Muita öljytyyppejä ei jaeta luokkiin.

Varastoitaessa öljyä on välttämätöntä suojata sitä valon vaikutukselta ja varmistaa ilman kierto.

pähkinät

Pähkinät ovat yksi tärkeimmistä proteiinin lähteistä. Lisäksi pähkinöissä on runsaasti aminohappoja ja rasvoja. Pähkinöitä voidaan syödä raa'ina, paistettuina, suolattuina. Ne ovat yleinen ainesosa leivonnaisissa, jälkiruodoissa, salaateissa ja kastikkeissa. Ruoanlaitossa käytetään useimmiten pähkinöitä, kuten cashew, pekaanipähkinät, saksanpähkinät, kastanjat, kookospähkinät, maapähkinät ja mantelit.

Cashew.Cashew-pähkinällä on hyvin epätavallinen muoto. Se koostuu kahdesta osasta: ns cashew-omena ja itse pähkinä. He saavat mehua "omenoista", tekevät siitä siirappeja ja väkeviä alkoholijuomia, mutta suosituin osa on itse pähkinä, joka tunnetaan kaikkialla maailmassa.

Cashews ovat runsaasti proteiineja ja hiilihydraatteja, A-, B2-, B1-vitamiinia ja rautaa, sisältävät sinkkiä, fosforia, kalsiumia. Kastanpähkinöiden käyttö ruoanlaitossa on erittäin laajaa: se on erinomainen itsenäinen alkuruoka ja upea ainesosa salaateissa, ensimmäisessä ja toisessa ruokalajissa, kastikkeissa ja leivonnaisissa.

pekaanipähkinä. Lähimpänä pekaanipähkinöitä on pähkinä, ja molemmilla on huomattava muoto, joka muistuttaa aivojen mutkia. Pekaanipähkinä sisältää paljon hyödyllisiä aineita ja hivenaineita, mutta erityisesti - A-, B- ja E-vitamiineja, kalsiumia, fosforia, magnesiumia, sinkkiä.

Pähkinä.  Pähkinöitä on yli 15 lajiketta, mutta suosituin (arominsa vuoksi) on englantilainen pähkinä. Missä ruokia ei käytetä vain saksanpähkinöitä! Ne suolattiin ja syödään juuri niin, että niitä käytetään makeisiin. Pähkinöissä on runsaasti fosforia, magnesiumia, proteiineja ja E-vitamiinia.

Chestnut.Kastanjat ovat erittäin tärkkelyspitoisia, ja tämän laadun ansiosta niistä saadaan hyviä jauhoja, jotka soveltuvat useiden makeisten leipomiseen. Tämä on yksi harvoista pähkinöistä, joita ei voi syödä raa'ina, koska ne sisältävät suuren määrän tanniineja.

Kookos.  Kookospähkinöitä käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin monin tavoin, käytetään sekä massaa että maitoa, molemmat tuotteet voivat keittää sekä makeita että suolaisia \u200b\u200bruokia. Kookospähkinä sisältää runsaasti proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja.

Maapähkinöitä.  Maapähkinät, tai maapähkinät, ovat erittäin ravitsevia korkean proteiini- ja öljypitoisuutensa vuoksi, se sisältää myös runsaasti B- ja E-vitamiineja. Maapähkinävoita käytetään ruokien maistamiseen, ja pähkinöitä voidaan syödä sekä suolattuina, raakaina että paahdettuina, ne ovat yleinen ainesosa monissa ruokia.

Mantelit.  Mantelia on kahta tyyppiä - makeaa ja katkeraa. Tämän pähkinän käyttö keitossa on hyvin monipuolista. Öljyä saadaan pääasiassa katkerasta, ja makeaa käytetään monissa ruuissa.

Pähkinöiden säilyttämisen pääolosuhteet ovat optimaalisten lämpötilojen ylläpitäminen ilman teräviä heilahteluita ja suhteellinen kosteus 70%: n sisällä, koska korkeammalla kosteudella muotit ja koski vaikuttavat ytimiin. Pähkinät vaikuttavat useimmiten sieni-sairauksiin - marsoniaan (ytimen ruskea täpli) ja nematosporoosiin. Maatalouden tuholaisista pähkinäkoi, joka syö ytimiä, on erityisen vaarallinen.

Standardin mukaan hasselpähkinöiden säilyvyys ei ylitä vuotta lämpötilassa -15 - 20 ° C (ilman teräviä heilahteluita) ja suhteellisen kosteuden ollessa enintään 70%.

Saksanpähkinöiden olosuhteet ja säilyvyys ovat samat kuin hasselpähkinöillä.

Mantelien kestoaika enintään 70%: n suhteellisessa kosteudessa on erilainen: 5 vuotta - lämpötilassa -15 "C, 2 vuotta - lämpötilassa 10-20 ° C.

väriaineet

Elintarvikkeisiin lisätään väriaineita palauttamaan prosessoinnin tai varastoinnin aikana menetetty luonnollinen väri, lisäämään luonnollisen värin voimakkuutta ja värittömien tuotteiden väritystä sekä antamaan tuotteille houkutteleva ulkonäkö ja väri.

Ruokavärien pääryhmät:

1. Sekoitetut väriaineet;

2. Yksilölliset synteettiset väriaineet;

3. Luonnolliset väriaineet.

Toisin kuin luonnolliset, synteettiset ruokavärit eivät ole biologisesti aktiivisia eivätkä sisällä aromiaineita.
Lisäksi niillä on merkittäviä teknologisia etuja verrattuna luonnontuotteisiin: ne ovat vähemmän herkkiä teknologisen käsittelyn ja varastoinnin olosuhteille; lämmönkestävä; antaa kirkkaita, melko vakaita, helposti toistettavia värejä; liukenee hyvin veteen.

Väriaineita esiintyy hienojakoisten jauheiden, rakeiden ja alumiinilakkojen muodossa.

Luonnolliset väriaineet eristetään fyysisesti kasvi- ja eläinlähteistä. Joskus väriaineita muutetaan kemiallisesti parantamaan teknologisia ja kuluttajaominaisuuksia. Luonnollisten ruokavärien raaka-aineet voivat olla marjoja, kukkia, lehtiä, juurikasveja, kasvien materiaalien käsittelyssä syntyviä jätteitä jne.

Luonnollisia väriaineita ovat: lucarotin (β-karoteeni), annatto, antosyaniinit, kurkumiini, punajuuri punainen (betanin), karmiini, karamelliväri (sokerin väri), mallasuute, hiili (kasvishiili), klorofyllin kuparikompleksit.

makuja

  Ruoka-aromiaine on lisäaine, joka tuodaan elintarvikkeeseen sen aromin ja maun parantamiseksi, ja se on aromiaine tai aromiaineiden seos liuottimen tai kuiva-aineen (täyteaineen) kanssa tai ilman.

Ruoka-aromiaineen koostumus voi sisältää perinteisiä elintarvikeraaka-aineita ja lisäaineita, jotka ovat Venäjän terveysministeriön terveysministeriön hyväksymiä. Mehut (mukaan lukien tiivistetyt), hillot, siirapit, viinit, konjakit, viinit ja muut vastaavat tuotteet sekä mausteet (tuoreet, kuivat, mekaanisesti jalostetut) eivät kuulu aromiin, koska näitä raaka-aineita voidaan käyttää elintarviketuotteena tai tyypillisenä ainesosana ruokaa, joten sitä ei voida pitää lisäaineena.

Ruoka-aromeille ei ole annettu elintarvikekoodeja. Tämä johtuu siitä, että elintarvikearomit ovat monimutkaisia \u200b\u200bmonikomponenttiseoksia ja että maailmassa tuotetaan kymmeniä tuhansia elintarvikearomeja, kun taas tosiasiallisesti käytettyjen elintarvikelisäaineiden määrä, lukuun ottamatta sekoitettuja ja aromiaineita, on vain noin 500.

Ruokaaromit jaetaan yleensä luonnollisiin ruokamakuihin, jotka ovat identtisiä luonnollisten ruokamakujen ja keinotekoisten ruoka-aromien kanssa.

Luonnolliset elintarvikearomit voivat sisältää vain luonnollisia aromikomponentteja. Yksi luonnollisten elintarvikearomien lajikkeista on essentsit - kasviperäisistä haihtuvien aineiden vesialkoholiuutteet tai tisleet.

Luonnollisesti identtisissä makuissa on ainakin yksi ainesosa, joka on identtinen luonnollisen kanssa, voivat myös sisältää luonnollisia komponentteja.

Keinotekoisissa makuissa on ainakin yksi keinotekoinen komponentti, ne voivat myös sisältää luonnollisia ja identtisiä luonnonkomponenttien kanssa.

Aromit saadaan fysikaalisten (uutto, tislaus, liuotus, sekoittaminen) tai kemiallisten (synteesi, Maillard-reaktio, savun muodostuminen palamisen tai pyrolyysin aikana) tuloksena. Venäjän federaation terveysministeriön terveysministeriön terveys- ja epidemiologisen seurannan osaston vaatimusten mukaisesti makuissa voidaan käyttää luonnollisia ja synteettisiä aromeja, jotka sisältyvät SanPiN 2.3.2.1293-03 -tuotteen liitteeseen 6. ”Makuaromaattiset kemikaalit elintarvikearomien valmistukseen”. Osoitin näille aineille on lisäyksessä 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Elintarvikkeiden aromien annokset ovat yleensä välillä 0,1 - 2,0 kg / tonni tai 100 dal lopputuotetta.

Raaka-aineiden raaka-aineominaisuudet kuvaavat raaka-aineiden ravintoarvoa, ravinnepitoisuutta, määrittävät säilyvyysvaatimukset, raaka-aineiden laadun aistinvaraisen arvioinnin.

Ravintosisältö ja kemiallinen koostumus.

Välttämättömät ravintoaineet ovat orgaanisia ja epäorgaanisia yhdisteitä, joita tarvitaan elämän ylläpitämiseksi. Pääravinteita ovat ne, joita ihmiskeho tarvitsee tietyn määrän kudosten normaaliin kasvuun, ylläpitämiseen ja palauttamiseen sekä lisääntymiseen. Olennaisia \u200b\u200bravintoaineita on viisi laajaa: proteiinit, hiilihydraatit, rasvat, vitamiinit ja mineraalit.

Natali Bar käyttää lihaa, erilaisia \u200b\u200bvihanneksia ja hedelmiä erikoisuuksien valmistukseen.

Tuoreilla vihanneksilla ja hedelmillä on tärkeä rooli ihmisen ravinnossa, koska niillä on suuri ravintoarvo, miellyttävä maku ja tuoksu, ne parantavat ruokahalua ja ruoan sulavuutta, vaikuttavat myönteisesti aineenvaihduntaan ja ylläpitävät happo-emäs tasapainoa kehossa.

Perunan mukula sisältää kiinteitä aineita, joista pääosa on tärkkelys, lisäksi on typpipitoisia aineita, sokereita, mineraaleja, kuten natrium, kalium, kalsium, fosfori, rauta; kuitua, orgaanisia happoja, korkeintaan 20 mg% C-vitamiinia eikä merkittävää määrää B1-, B2-, B5-, PP-, E-, K-, U-vitamiineja. Ravintosisältö on korkea johtuen suuresta tärkkelyspitoisuudesta. Peruna on tärkeä C-vitamiinilähde, koska sitä käytetään usein ravinnossa, kaliumin takia, perunoita käytetään kliinisessä ravinnossa sydän- ja munuaissairauksissa.

Sipulit sisältävät sokeria, jonka pääosa on sakkaroosia, eteerisiä öljyjä, proteiineja, vitamiineja (C, B1, B2, B6, PP), mineraaleja (kalsium, fosfori, kalium, natrium), typpipitoisia aineita.

Kaalivihannesten ravintoarvolle on ominaista sokeri glukoosin ja fruktoosin muodossa, proteiini, orgaaniset hapot, mineraalit kalsiumin, fosforin, kaliumin, natriumin, raudan suoloina. Kalsiumia ja fosforia esitetään suhteessa, joka on suotuisa ihmiskehon assimilaatiolle. Kaali sisältää paljon C-, B1-, B2-, PP-, K-vitamiinia ja foolihappoa, joka estää anemian kehittymisen, samoin kuin koliinia ja U-vitamiinia, joilla on suotuisa vaikutus ruuansulatuselinten limakalvoon.

Tomaatit ovat yleisiä niiden korkean ravintoarvon ja erinomaisen maun vuoksi, mikä riippuu sokerien yhdistelmästä glukoosin ja fruktoosin muodossa sekä orgaanisten happojen yhdistelmä omena- ja sitruunamuodossa. Tomaattien mineraaleista on kalium-, kalsium-, natrium-, magnesium-, fosforisuoloja, mutta tomaattien C-vitamiinin lisäksi rauta-suolat sisältävät pääasiassa karoteenia, B1-, B2-, PP- ja K-vitamiineja.

Munakoisojen ravintoarvo johtuu sokeripitoisuudesta 4,2% glukoosina, mineraaleina 0,5% kaliumina, kalsiumina, fosforina, magnesiumina, rautaa, orgaanisina hapoina ja vitamiineina (C, B1, B2, PP) .Se antaa erityisen katkeran maun. glykosidi-solaniini. Ruokaan käytetään kypsät hedelmät, joiden siemenet ja hedelmällinen hedelmä on heikkoa.

Omenoilla on korkea ravintoarvo korkeintaan 9% sokeripitoisuuksien, vitamiinien (C, B1, B2, PP) ja mineraalien, erinomaisen maun ja aromin vuoksi, jopa 2% orgaanisten happojen, eteeristen öljyjen ja tanniinien takia.

Mango on pitkänomainen, vihreänvärinen hedelmä. Mangomassa on mehukas, tuoksuva, herkkä, hapanmakea. Ne ovat sokerin, orgaanisten happojen, eteeristen öljyjen, mineraalien, C-vitamiinin, ryhmän B lähde.

Pippuria arvostetaan mautuotteeksi, jolla on terävä katkera maku ja joka sisältää monia B1-, B2-, PP-, karoteenia 2 mg%, sokereita, mineraaleja 0,6% kaliumina, natriumina, fosforina, magnesiumina.

Siipikarjanlihan kemialliselle koostumukselle on ominaista proteiinien (16–21%), rasvan (5–28%), hiilihydraattien, mineraalien (kalsium, kupari, natrium, fosfori, rauta), veden 45–69%, vitamiinien B1, B2, PP A, D, uuteaineet.

Siipikarjanliha sisältää enimmäkseen kokonaisia \u200b\u200bproteiineja. Siipikarjan rasvalla on alhainen sulamispiste, ja elimistö imee sen helposti. Siipikarjanlihan uutteet antavat liemeille maun, aromin, tehostavat ruuansulatusmehujen erottelua, edistävät ruuan omaksumista.

Lihan ravintoarvo johtuu pääasiassa korkealaatuisista proteiineista ja eläinrasvoista. Lihaproteiineilla on korkea biologinen arvo ja suurimmassa määrin lihaskudoksen proteiineja, joiden aminohappokoostumus on tasapainossa. Lihaproteiinit ovat välttämättömiä ihmiskeholle kudosten ja entsyymien rakentamiseksi. Rasvat osallistuvat ihmiskehon aineenvaihduntaan. Rasvojen tyydyttymättömät rasvahapot lisäävät kehon vastustuskykyä tartuntatauteihin.

Typpipitoisten uutteiden ravintoarvo johtuu siitä, että ne vaikuttavat lihan ja liemen makuun ja tuoksuun, lisäävät ruokahalua edistäen ruoan parempaa imeytymistä. Lihan mineraalit voivat olla 0,8 - 1,3%. Niitä edustavat pääasiassa kalium ja fosfori; on myös kalsiumia, magnesiumia, rautaa, kuparia, kobolttia, sinkkiä jne.

Raaka-aineiden vastaanottoa ravintoloissa koskevat säännöt.

Tavaroiden vastaanottaminen on tärkeä osa prosessia. Hyväksyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa.

Tuotteita saadaan määrältään ja laadultaan. Ensimmäinen vaihe on alustava. Tuotteiden hyväksyminen määrän mukaan tapahtuu rahtikirjoilla, laskuilla, laskemalla pakkauspaikat, punnitsemalla. Jos tavarat saapuivat hyvässä pakkauksessa, bruttopainon tarkistuksen lisäksi yrityksellä on oikeus vaatia taaran avaamista ja nettopainon tarkistamista.

Toinen vaihe on lopullinen hyväksyntä. Hyödykeyksiköiden nettopaino ja määrä tarkistetaan samanaikaisesti konttien avaamisen kanssa, kuitenkin viimeistään 10 päivän kuluttua, ja herkästi pilaantuvien tuotteiden osalta - viimeistään 24 tunnin kuluessa tavaroiden vastaanottamisesta. Taarapaino tarkistetaan samanaikaisesti tavaroiden vastaanoton kanssa. Jos tuotetta ei voida punnita ilman taaraa, nettopaino määritellään bruttopainon ja taaran erotuksena. Jokaisella taarapaikalla olisi oltava merkintä, joka ilmoittaa valmistuspäivämäärän, -ajan ja toteutuspäivän.

Samanaikaisesti tavaroiden hyväksymisen kanssa, mutta määrällisesti tavarat hyväksytään myös laadun suhteen. Helposti pilaantuvien tuotteiden laadunvalvonta-aika on 24 tuntia, pilaantuvien tuotteiden osalta 10 päivää.

Tavaroiden hyväksyminen laadun mukaan tapahtuu organoleptisesti (ulkonäkö, väri, haju, maku). Samalla he tarkistavat standardien ja teknisten ehtojen noudattamisen. Kuljetusasiakirjoihin liitetään todistukset tai laatusertifikaatit, joissa ilmoitetaan valmistuspäivämäärä, toteutusaika, yrityksen nimi; hygieniatodistukset (ilmoittavat hyväksyttävät ja todelliset raskasmetallipitoisuudet).

Kuluttajan oikeuksien suojaamista koskevan lain sekä terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti tuotteen on oltava turvallinen kuluttajien terveydelle. On tarpeen valvoa tuotetyyppien ja nimitysten yhdenmukaisuutta pakkausten merkinnöissä ja tuoteasiakirjoissa, pakkausten ja merkintöjen vaatimustenmukaisuutta terveysmääräysten ja kansallisten standardien kanssa. Elintarvikkeet otetaan puhtaassa, kuivassa, hajuttomassa ja eheässä pakkauksessa ja pakkauksessa.

Raaka-aineiden ja elintarvikkeiden kuljetus tapahtuu erityisellä kuljetuksella. Elintarvikkeiden kuljettamiseen käytetyillä ajoneuvoilla on oltava terveyspassi, jonka terveysviranomaiset ovat antaneet määräyksellä. Erikoistunut autokuljetus on varustettu suljetulla rungolla, jonka ulkopuolella on kirjoitus, joka vastaa kuljetettavaa tuotetta.

Helposti pilaantuvat tuotteet kuljetetaan kylmäkuljetuksilla, mikä varmistaa tälle tuotteelle vahvistettujen kuljetuslämpötilojen säilymisen. Jäähdytetyt kuorma-autot on varustettu itsenäisillä jäähdytysyksiköillä. Isoterminen kuljetus - maantiekuljetus, jossa on isoterminen (lämpöeristetty) runko, voidaan käyttää pilaantuvien tuotteiden kuljettamiseen kaupungin sisällä. Lämpiminä vuodenaikoina jää ja jää-suolaseos asetetaan eristettyyn kappaleeseen jäähdyttämistä varten. Ruokaa kuljetettaessa on noudatettava hyödykealueen sääntöjä.

Ruoka- ja konditoriatuotteet kuljetetaan tätä tarkoitusta varten erityisesti suunnitelluissa ja varustetuissa ajoneuvoissa merkittyihin ja puhtaisiin astioihin - astioihin tai kansiin.

Ruoan varastointi olisi suoritettava voimassa olevan lainsäädännön ja teknisten asiakirjojen mukaisesti kullekin tuotetyypille sopivilla lämpötila-, kosteus- ja valo-olosuhteilla terveysmääräysten ”Elintarvikkeiden säilyvyysaikaa ja varastointiolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset” (San PiN 2.3.2. 1324) mukaisesti. --03).

Perunat pakataan koviin säiliöihin (laatikoihin) ja pehmeisiin astioihin (pussit, jäätelöt, verkot), joiden paino on 30-50 kg. Yrityksissä varastoidaan perunoita hyvin ilmastoiduissa päivänvalolaitteissa 5-10 päivän ajan lämpötilassa 3C ja suhteellisessa kosteudessa 85-90%. Perunat asetetaan laatikoihin tai laatikoihin.

Myöhäkaali myöhäkaali kuljetetaan irtotavarana irtotavarana, pussina tai verkkoina. Valkokaalin varhaiset lajikkeet sekä pakattu jäätelöihin, koreihin, laatikoihin, joiden paino on 40-50 kg. Ateriapalvelulaitoksissa kaalia varastoidaan varastoissa telineillä, joissa ei ole kontteja, pinottu 3-4-kerroksisiksi riviksi tammilautakuvioksi, kannot 3 ° C: n lämpötilassa ja 85–90%: n kosteudessa 3–5 päivän ajan.

Sipulit pakataan jäätelöihin ja verkkoihin - pussiin, joiden paino on 30 kg. Yrityksissä sipulia varastoidaan jopa 5 päivän ajan 3 ° C: n lämpötilassa ja 70%: n suhteellisessa kosteudessa.

Liha varastoidaan jäähdytetyissä kammioissa suspensioimalla jäähdytettyä lihaa, pakastettua lihapaalua lämpötilassa 0 - -5 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 85 - 90% - 2-3 vuorokautta. -12 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden ollessa 95-98%. Pakastettua naudanlihaa varastoidaan 8 kuukautta. Jäähdytetty liha varastoidaan lämpötilassa 0–2 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 85–3 päivää.

Kypsät tomaatit toimitetaan laatikoina - tarjottimina tai korina 12 kg. Ruskea ja maidon kypsyysaste 20 kg, munakoiso 30 kg. Näitä vihanneksia säilytetään korkeintaan 3 päivän ajan lämpötilassa 0 - 11 ° C ja ilman kosteudessa 85-90%.

Capsicum tulee 20 kg laatikoihin. Säilytä kolme vuorokautta lämpötilassa 0 - 11 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 85-90%.

Omenat saapuvat ja varastoidaan laatikoissa, joiden paino on 25-30 kg. Hedelmät pakataan astioihin yhden lajikkeen, koon ja yhden kypsyysasteen riveissä.

Jokainen rivi on vuorattu paperilla tai lastuilla. Säilytä 3 vuorokautta lämpötilassa 4C ja suhteellisessa kosteudessa 85-90%.

Kaikkien lintulajien ruhot pakataan muovikalvoihin. Lintujen ruhot sijoitetaan puulaatikoihin tai aaltopahvilaatikoihin erikseen tyypin, rasvaluokan ja käsittelymenetelmien mukaan. Pussiin, jonka ruho tai etiketti on suljettu, tai laatikon etupuolelle, lintujen ruhojen tunnukset merkitään kanojen tyypin ja iän mukaan - C, broilerin broilerit - CB, kanat - K, prosessointimenetelmällä, puoli kuoritut - E, suolatut - EE, suolatut Ryhmäsarjalla - R. Rasvaisuus: ensimmäinen luokka-1, toinen luokka-2, sopimaton ensimmäisen ja toisen luokan rasvuuteen - T (laiha).

Jäähdytettyjä siipikarjan ruhoja varastoidaan 0–2 ° C: n lämpötilassa ja 80–85%: n suhteellisessa kosteudessa enintään viiden päivän ajan tuotantopäivästä, jäädytettynä 0–6 ° C: n lämpötilassa 3 päivän ajan.

Raaka-aineiden laatua koskevat vaatimukset.

Ateriapalveluyrityksissä suositellaan tuotteiden laadunvalvonnan järjestämistä kaikissa tuotantovaiheissa, joille on välttämätöntä luoda johdannon, toiminnan ja hyväksynnän laadunvalvontapalvelut selkeästi erotellen toiminnot ja vastuut tuotteiden laadusta.

Tulonvalvontapalvelu tarkkailee saapuvia raaka-aineita (tuotteita) ja tarkastaa niiden laadun vaatimustenmukaisuuden mukana seuraavissa asiakirjoissa (todistukset, laskut) määriteltyjen tietojen kanssa sääntely- ja teknisissä asiakirjoissa esitettyjen aistinvaraisten indikaattorien mukaisesti.

Raaka-aineiden laatu arvioidaan erästä valitun osan osan analyysin perusteella. Erä on mikä tahansa määrä samannimisiä tuotteita, joita yritys on valmistanut vuoroa kohti. Näytteet raaka-aineista, puolivalmisteista ja valmiista tuotteista, joille on kehitetty tekninen dokumentaatio (GOST, PCT, TU), suoritetaan avaamalla tietty määrä kuljetusyksiköitä näissä asiakirjoissa määritellyssä paketissa ja ottamalla osa tuotteista. Erillisestä pakkausyksiköstä otettua näytettä kutsutaan yhdeksi näytteeksi. Tuotteiden määrän yhdessä näytteessä jokaisesta yksiköstä tulisi olla sama (yhtä suuri). Jos raaka-aineille ja puolivalmisteille ei ole standardeja ja eritelmiä, joiden perusteella keskimääräinen näyte valitaan pienestä tuote-erästä, kaikki pakkausyksiköt avataan, jos niitä ei ole enemmän kuin viisi, ja suuremman pakkauksen joka toinen tai kolmas, mutta vähintään viisi.

Keskimääräisestä näytteestä osat eristetään aistinvaraista arviointia, massan määritystä ja laboratorioanalyysia varten.

Vihannesten on oltava kokonaisia, puhtaita ja terveellisiä.

Tomaatin on oltava punaista ja vaaleanpunaista kypsää tai keltaista keltaiseksi, munakoison väri on tumman violetti. Hedelmien tulee olla ilman mekaanisia vaurioita, munakoiso varren kanssa ja tomaatit voivat olla ilman sitä. Pyöreiden hedelmämuotojen suurin halkaisija on vähintään 4 cm tomaattien, 5 cm munakoisojen ja vähintään 10 cm munakoisojen osalta. Perunan mukuloiden on oltava kokonaisia, puhtaita, terveitä, haalistumattomia ja itämättömiä, muodon ja värin tasaisia \u200b\u200bvalituille lajikkeille. . Myöhäisten lajikkeiden mukuloiden on oltava kypsiä, tiheällä iholla. Perunoiden tuoksu ja maku ovat ominaisia \u200b\u200bkasvitieteelliselle lajikkeelle. Valittujen lajikkeiden perunoiden tulee olla mahdotonta ja kuorittomia.

Sipulien tulee olla kypsää, terveellistä, kuivaa, puhdasta, kokonaista, muodoltaan ja väriltään tasaista, hyvin kuivattujen yläasteikkojen, enintään 5 cm pitkien kuivatun kaulan ja korkeintaan 2 cm: n muotoisten nuolien kanssa, maku ja tuoksu ovat ominaisia \u200b\u200bkasvitieteelliselle lajikkeelle. Tavallisen sipulin halkaisija on 3-4 cm. Höyrytettyjä, mätää, huurtuneita, vieraiden hajujen ja makujen aiheuttamia sairauksia vaurioitettuja ei sallita.

Valkokaali jaetaan kahteen kaupalliseen lajikkeeseen: valikoivaan ja tavalliseen (paitsi aikaisin valkokaali). Kaalupään päiden on oltava tuoreita, puhtaita, kokonaisia, täysin muodostuneita, erotettava tiheysasteista, murtumaton, yhdestä kasvitieteellisestä lajikkeesta, kuorittu tiukkoihin lehtiin ja kanto enintään 3 cm.

Tälle kasvitieteelliselle lajikkeelle ominainen maku ja tuoksu. Valkokaalin kaalipeän massan tulisi olla 0,4–0,6, valitun keskikauden, puolivälin ja myöhään vähintään 1 kg: n välillä, tavallisesti 0,6–0,8 kg. Krakattuja, itäneitä, mätää, huurtuneita, vierailla hajuisilla ei sallita.

Jäähdytetyssä lihassa on vaaleanpunainen tai vaaleanpunainen kuivakuori. Tässä osassa lihakset ovat hieman kosteita; naudanlihan lihakset ovat väriltään vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen. Lihan koostumus on tiheää, joustavaa. Haju on ominaista lihalle. Naudanrasvan rasva on keltaista, kellertävää tai valkoista, konsistenssi on kiinteää, murenee murskauksen aikana, rasvalla ei saa olla suolaa tai räätälöityä. Jänteet ovat joustavia, tiheitä, nivelten pinta on sileä, kiiltävä. Luuydin täyttää koko putkimaisen luun tiheyden, ei jää siitä jälkeenpäin, sen konsistenssi on elastinen, väriltään keltainen, katkoksessa kiiltävä. Tuoreella jäädytetyllä lihalla on punainen pinta, osittain punertavanharmaa. Johdonmukaisuus on vankka, selkeä ääni kuuluu, kun sitä napautetaan. Sillä ei ole hajua.

esittely

Aihe: monimutkaisten kuumien kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessin järjestäminen valitun aiheen ”Monimutkaisten leivottujen kalaruokien valmistusmenetelmä ja tekniikat” mukaisesti.

Opinnäyte: monimutkaisten leivottujen kalaruokien keittoprosessi.

Kurssin päätehtävät:

Valitse ja analysoi ensisijaisia \u200b\u200blähteitä teeman aiheen mukaisesti;

Valitse viisi tuotetta monimutkaisia \u200b\u200bkalaruokia;

Anna kalojen myyntiominaisuudet;

Kuvaile kalaruokien keittämisen teknologista prosessia.

Kuvaile kalojen fysikaalis-kemiallisia muutoksia.

Kuvaile valmiiden kalaruokien laatuvaatimuksia.

Koota yhteenveto raaka-aineluettelosta valituille kalaruokia;

TC: n kehittäminen kolmelle ruoalle (“Munilla leipottua kalaa”, “Punaisessa kastikkeessa paistettua kalaa sipulien ja sienten kanssa”, “Tomaattipaistettua kalaa”);

TTK: n kehittäminen kahdelle ruoalle ("Telnoe" Rainbow "," Lohi, paistettu ananasilla ");

Tee kaksi kaavaa valittujen ruokien valmistamiseksi;

Tee päätelmät kurssin työn tuloksista.

Kalaravintolat catering-yrityksissä ovat erittäin kysyttyjä ja myydään suurina määrinä. Kala sisältää 40-65% syötävää lihaa, runsaasti proteiineja. Valkuaisaineproteiinin määrä pehmeissä raa'issa kaloissa on 6,5 - 27%. Noin 90% proteiineista on täydellisiä. Niissä olevien aminohappojen suhde on lähellä optimaalista.

Ahven, hauen, latvan, särjen, merilevän, ristiäisen ja muiden Keski-Venäjän kalojen valmistuksessa on paljon proteiineja, jotka ovat erittäin tärkeitä kehon elämälle.

Kalaruokia käytetään laajalti lääke- tai säästävässä ravinnossa. Lääkärit suosittelevat kala ruokavaliota liikalihavuuden varalta.

Kuten edellä mainittiin, kalaruokia käytetään laajalti päivittäisissä ruokavalioissa, mutta ne ovat erityisen arvostettuja ruokavalion ravinnossa. Tämä selittyy paitsi korkealla ravintoarvolla ja maulla, myös helppo sulavuudella ja hyödyllisillä vaikutuksilla ihmiskehossa.

Kurssilla esitellään ruokia: “Munalla paistettua kalaa”, “Punaisessa kastikkeessa paistettua kalaa sipulien ja sienten kanssa”, “Tomaattipaistettua kalaa”, “Telny“ Rainbow ”,“ Ananasilla leivottua lohta ”.

Prosessin ominaispiirteet

Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet

Kalalihan kemialliselle koostumukselle, joka määrää sen ravintoarvon ja maun, on karakterisoitu ensinnäkin veden, typpipitoisten aineiden, lipidien, mineraalien, hiilihydraattien ja vitamiinien pitoisuus. Kalojen kemiallinen koostumus ei ole vakio. Se riippuu merkittävästi lajista, fysiologisesta kunnosta, iästä, sukupuolesta, elinympäristöstä ja muista tekijöistä. Niiden ravintoarvo määräytyy ensinnäkin korkealaatuisten proteiinien pitoisuuden perusteella. Nämä proteiinit ovat runsaasti tyrosiinia, arginiinia, histidiiniä ja lysiiniä. Kalojen kokonaistyppipitoisuus on 13 - 21%. Kalaproteiinien sulavuus on 97%. Yksi annos kalaruokia, lukuun ottamatta sivuruokaa, sisältää 14 - 30 grammaa proteiinia kalatyypistä ja saannosta riippuen. Vertailuluvut kalaruokien ravintoarvosta: 100 gr. naudanliha sisältää 19% proteiinia, 9,5% rasvaa, 0,4% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 166 kcal. Ja 100 grammassa. jokikalat sisältävät keskimäärin 15,9% proteiinia, 2,5% rasvaa, 0,1% hiilihydraatteja, kaloreita 91 kcal.

Kala ei ole lihaa huonompi ruoan ja kulinaaristen ominaisuuksien suhteen, ja jopa ylittää sen assimiloinnin helppouden suhteen, mikä on tämän tuotteen merkittävimpiä etuja. Kalojen arvo elintarvikkeena määräytyy merkittävän proteiinipitoisuuden (proteiini) perusteella. Korkealaatuisten proteiinien lisäksi kala sisältää kuitenkin hyvin sulavia rasvoja, mineraaleja sekä pienen määrän hiilihydraatteja, entsyymejä sekä vesi- ja rasvaliukoisia vitamiineja. Lisäksi kala sisältää uutto- ja mineraaliaineita, pienen määrän hiilihydraatteja. Proteiinit sisältävät kaikki ihmisille välttämättömät aminohapot optimaalisissa suhteissa.

Ravintoltaan kalanliha vastaa keskimäärin kotimaista lihaa. Esimerkiksi karppi-lihan energiaarvo (kcal / kJ) on 96/402, nototheniamarmoria - 156/653, syksykapeliinia - 212/887, vasikanlihan luokka - 90/377, naudanlihan II luokka - 144/65. 602, sianliha - 355/1485.

Kalalihalle on ominaista korkea ravintoarvo. 100 g kalalihan kaloripitoisuus on välillä 100-200 kcal. Tämä johtuu siitä, että kaloissa on ihmisten tasapainoiseen ravitsemukseen tarvittavia aineita: suuri määrä syötäviä osia ja kalan kudoksen korkea sulavuus, useimmilla kaloilla on vain maku ja tuoksu, ja merikalailla on myös erityinen merimaku ja hapan maku, mikä edistää niiden sulavuutta.

Monet kalat erottavat valkoiset ja ruskeat lihakset (enintään 10% kalan syötävän osan painosta). Ruskealla lihalla on vähän makua, sille on ominaista erilainen perusravinteiden koostumus ja sillä on korkea (jopa 10%) myoglobiinipitoisuus. Tässä suhteessa sitä käytetään teolliseen jalostukseen saalispaikassa (saury, tonnikala).

Proteiinit ovat tärkeä osa kalalihaa. Täydellisten ja heikompien proteiinien suhde kaloissa on suurempi kuin lämminveristen eläinten lihassa johtuen sidekudoksen alhaisemmasta pitoisuudesta. Kaviaarissa ja maidossa on hiukan enemmän proteiineja kuin kalalihassa. Lihan proteiinipitoisuudesta riippuen kala jaetaan matalan proteiinin 6,5 - 14,5% proteiiniin, proteiiniin 17-19, korkeaan proteiiniin 20 - 26% proteiiniin ja altistetaan erityyppiselle prosessoinnille.

Kalaproteiinit (5-25% tai enemmän) muodostavat noin 85% typpisten aineiden kokonaismäärästä, eivätkä biologisen arvon suhteen ole heikompia kuin lämminveristen eläinten lihaproteiinit. Aminohappokoostumus sisältää erityisen tärkeitä välttämättömiä aminohappoja: fenyylialaniini, lysiini, metioniini, tryptofaani. Kalojen proteiinit ovat täydellisiä, ja niitä edustavat pääasiassa yksinkertaiset proteiinit, jotka on jaettu vesiliukoisiksi (myoglobiini, globuliini-X, myoalbumiini); suolaliukoinen (myosiini, aktiini, aktomyosiini, tropomeosiini); liukenematon veteen ja suolaliuoksiin, mutta liukoinen emäksiin ja happoihin, kompleksiproteiinit: nukleoproteiinit, fosfoproteiinit, glukoproteiinit.

Lihaskudoksen muodostavat proteiinit sisältyvät pääasiassa kolloidiseen tilaan geelien ja suolojen muodossa. Tämä määrittää proteiiniaineiden ominaisuuksien epävakauden ja vaihtelevuuden.

Kala sisältää täydellisiä proteiineja, pääproteiini on ichtuuliini, samoin kuin albumiini jne. Proteiini muodostaa keskimäärin 15-19% kalan syötävästä osasta, tasapainoisena aminohapoissa. Proteiinissa on melko korkea metioniini-, lysiini-, tryptofaanipitoisuus, mikä tekee kalasta välttämättömän vauvanruoassa. Lämminveristen eläinten lihaan verrattuna kaloilla on 6 kertaa vähemmän sidekudosta.

Vialliselle kollageeniproteiinille (2–4% proteiinien kokonaismäärästä), joka on osa lihaskuitujen ja sidekudoksen sarkolemmaa, on ominaista alhainen hydroksiproliinipitoisuus, minkä seurauksena sillä on matala denaturoitumislämpötila (40 0 С) ja muuttuu glutiiniksi nopeammin.

Proteiinisisällön suhteen eri kalarotit eroavat toisistaan \u200b\u200bvain vähän, mutta rasvapitoisuuden suhteen ero on merkittävä: Joissakin kalalajeissa rasva on jopa 33% niiden painosta, toisissa - enintään 0,1%. Lihan maku ja kulinaariset ominaisuudet riippuvat yleensä kalan rasvapitoisuudesta. Herkullisimmat kalat, kuten sammi, lohi, ankerias, nyrkkisärmät, ovat samalla yksi rasvaisimmista. Yhdestä kalalajista parhaat yksilöt ovat yleensä rasvaisia.

Rasvojen määrä vaihtelee dramaattisesti kalatyypin mukaan. Rasvapitoisuuden mukaan voidaan erottaa useita ryhmiä: vähärasvainen (enintään 3%) - pollock, jääpollock, ristikarppi, turska jne .; kohtalaisen rasvainen (3–8%) - vaaleanpunainen lohi, monni, karppi, kilohaili, meriahven jne .; rasvainen (8-20%) - lohi, samma, palto jne .; erittäin rasvainen (yli 30%) - nyrkkiherneet, ankerias jne. Rasvoilla on korkea biologinen arvo johtuen monityydyttymättömien rasvahappojen (arakidoni- ja muiden) rasvaliukoisten A-, O- ja ryhmän B-vitamiinien pitoisuuden lisääntymisestä. Kalarasvat hapettuvat helposti ja ovat vaurioituneita. Siksi kalaa ja kalatuotteita tulisi varastoida matalissa lämpötiloissa.

Kalarasva sisältää biologisesti aktiivisia tyydyttymättömiä rasvahappoja ja rasvaliukoisia A- ja D-vitamiineja, fosfatideja, kolesterolia. Kalarasvan sulavuus on noin 90%. Tyydyttymättömien rasvahappojen korkean pitoisuuden takia kalarasvojen sulamispiste on alhainen, ne hapettuvat helposti ja kalojen laatu heikkenee. Rasvahapot, joissa on 4-6 kaksoissidosta, hapettuvat erityisen nopeasti, ja niitä on 1,5-2 kertaa enemmän merikalaissa kuin makeassa vedessä. Siksi merikalat varastoidaan pahemmin pakastettuna. Kalat sisältävät erittäin aktiivisia entsyymejä, jotka hapettavat rasvaa varastoinnin aikana, ja tämä johtaa aineiden kertymiseen, joilla on epämiellyttävä haju ja maku. Erityisen aktiivisia ovat merikalajen entsyymit.

Kalojen kemialliset rasvat ovat monimutkaisia \u200b\u200bja sisältävät suuren määrän erittäin tyydyttymättömiä happoja. Tässä ne eroavat lämminveristen eläinten rasvoista. Lisäksi rasvat ovat nesteitä kaloissa ja viskoosia tai kiinteitä lämminverisissä eläimissä.

Rasvojen kemiallinen koostumus muuttuu kalan iän myötä. Mitä vanhempi kala, sitä vähemmän sen rasvat ovat tyydyttymättömiä. Rasvojen suurin tyydyttymättömyys havaittiin nuorilla ahvenilla. Rasvan koostumus voi myös muuttua kausiluonteisesti.

Kalan ravintoarvon määrittämiseksi rasvan sijainti on tärkeä. On olemassa kaloja, joissa rasvaa kerääntyy maksaan, vatsan seinämiin, vatsaonteloon, ihonalaiseen kerrokseen, evien pohjaan, mutta parhaiten arvokkaissa kaloissa rasva jakautuu myös pääasiassa lihaksiin. Intermuskulaaristen rasvakerrosten takia näiden kalojen liha on erityisen hellä.

Rasvan määrä ja sen sijainti kalan yksittäisissä kehon osissa vaihtelevat. Kalan tiettyinä elämänkausina sen rasvapitoisuus voi nousta iän, rehuolosuhteiden muutosten, lisääntyneen ruokinnan jne. Vuoksi, ja muina aikoina rasvan määrä vähenee merkittävästi. Täten munien muodostumisen myötä naisilla ja maito miehillä vähenee merkittävästi, koska kehon rasvat ja proteiinit kulutetaan pääasiassa munien ja maidon muodostumiseen, ja pääasiassa maksassa tai vatsaontelossa keskittyneet rasvavarastot kulutetaan.

Erityisen epäsuotuisasti, kutu ja siihen liittyvä ravitsemusintensiteetin väheneminen ja pitkäaikainen liikkuminen vaikuttavat kalarasvapitoisuuteen. Jotkut lohi muuttumisen aikana eivät ota ruokaa, ne menettävät kaiken rasvan ja osan proteiinista, vatsansa osittain surkastanevat, kalojen ulkonäkö muuttuu suuresti

Kalojen hiilihydraatit edustavat pääasiassa glykogeenia. Kalalihan vähäpitoisuuden vuoksi niiden rooli ruoassa on pieni, mutta hiilihydraateilla on merkittävä vaikutus kalatuotteiden maun, hajun ja värin muodostumiseen.

A-, D-, E-, K-vitamiineja (rasvaliukoisia) on kalan kudoksissa ja elimissä. A- ja D-vitamiineja löytyy turskan, palmuksen ja tonnikalan maksasta. Lisäksi kalan liha ja muut kudokset sisältävät B-, C-ryhmän vitamiineja ja nikotiinihappoa.

Merikalan lihassa on runsaasti arvokkaita mineraaleja, joista suurin osa on kaliumia, natriumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia, klooria sekä jodia ja fluoria.

Kalojen mineraalikoostumus on hyvin monimuotoinen. Joten merikalakalatuhkassa on 7 kertaa enemmän natrium- ja klooriyhdisteitä kuin makean veden tuhkassa. Merikalat sisältävät paljon jodisuoloja. Kivennäisaineita sisältyy kalojen kudoksiin ja elimiin (jopa 3%), luissa niitä on paljon enemmän. Kalojen mineraaleista sisältyy rautaa, fosforia, kaliumia, kalsiumia, natriumia, magnesiumia, kuparia, jodia ja muita.Meri- ja merikalat sisältävät enemmän hivenaineita (kupari, jodi, bromi, koboltti jne.), Joilla on tärkeä merkitys aineenvaihdunnassa. aineita.

Uuttavia typpipitoisia aineita on kalalihassa pieni määrä, ne liukenevat helposti veteen, antavat kaloille erityisen maun ja hajun.

Kalalihan ravintoarvo ei riipu pelkästään kemiallisesta koostumuksesta ja sulavuudesta, vaan myös kalojen ruumisosuudesta syötävien ja syömättömien osien ja elinten suhteen. Mitä syötävämpiä osia (liha, kaviaari, maito, maksa), sitä korkeampi on kalajen ravintoarvo.

Syötäviä osia ovat liha, kaviaari, maito ja maksa, ja syömättömiä osia ovat luut, evät, vaa'at, sisäelimet. Joidenkin kalojen, kuten sammien, päät ovat syötäviä, koska ne sisältävät paljon lihaa ja rasvaa. Mitä enemmän lihaa ja kaviaaria on kaloissa, sitä enemmän sitä arvostetaan ravitsemuksellisesti.

Urosten liha ei eroa kemiallisesta koostumuksestaan \u200b\u200bja kulinaarisista eduistaan \u200b\u200bläheskään naaraiden lihasta, koska kaviaarin ja maidon muodostukseen kulutetaan melkein sama määrä rasvaa ja proteiineja. Totta, joidenkin kalojen kaviaaripaino saavuttaa 25% niiden painosta, mikä ylittää merkittävästi maidon painon, mutta tämä on haitta vain niille kalalajeille, joiden kaviaarilla ei ole suurta ravintoarvoa. Kala on arvokkain osa sammoissa ja eräissä lohissa.

Kalan kudosten kemiallinen koostumus ja rakenteelliset ominaisuudet määräävät sen ruokavalioominaisuudet. Kalalihassa on erittäin vähän sidekudosta, ja se on enimmäkseen löysä, joten liha sulautuu nopeasti, on herkkä rakenne ja elimistö absorboi sen kokonaan.

Kalat voidaan luokitella monien ominaisuuksien, esimerkiksi elämäntavan, luurankorakenteen, koon tai painon, ja perheiden perusteella. Kauppatavaroissa kalat erotellaan perheen ja lajin mukaan. Kalaperheittain ne jaetaan yhteisten ominaisuuksien mukaan: kehon muoto, määrä, evien muoto ja sijainti, luuranko, vaakojen läsnäolo.

Laji on kalataksonomian biologinen yksikkö. Tämä on kokoelma yksilöitä, jotka ovat biologisesti ja ulkoisesti hyvin samanlaisia, joilla on tietyt samanlaiset ominaisuudet, jotka ovat perineet ja erottavat tämän lajin aina sukulaisista lajeista. Tällä hetkellä on yli 22 tuhatta kalalajia, jotka yhdistyvät lähes 550 perheeseen.

Luurankorakenteen mukaan ne jaetaan rustoon (sammakkoon) ja luurankoon.

Elämäntapansa ja elinympäristönsä mukaan kalat jaetaan: merieläimiin - elävät ja kutevat jatkuvasti merissä ja valtamereissä (silli, turska, makrilli jne.); makean veden - elää ja kutoo jatkuvasti makeassa vedessä (sterletti, potari, hopeakarppi jne.); puoliväylä - asuu yleensä suolattomilla merialueilla, ja kutua ja talvittaa varten käydä joissa (lahna, hauki, monni jne.); muuttoliikkeet - elävät merillä, mutta kutuun saakka ne menevät joille (sammiot, paitsi sterletti, vaaleanpunainen lohi, chum-lohi jne.) tai elävät makeassa vedessä, ja kutuakseen ne menevät meriin ja valtameriin (ankerias).

Koon tai painon mukaan - jaoteltu suuriin, keskisuuriin ja pieniin. Erota kalat kokonaispituudesta ja kaupallisesta pituudesta. Kaupankäynnissä he käyttävät kalastuspituutta, joka mitataan suorassa linjassa pään etupisteestä (kuonon yläosasta) niskauhan keskisäteiden alkuun. Suuret kalat arvostetaan yleensä korkeammiksi ja maun mukaan paremmiksi kuin pienet. Vain joissakin kaloissa (mullet, hauki, beluga) isoilla yksilöillä on jäykempi ja karkeampi liha. Tällaisia \u200b\u200bkaloja kuten kilohaili, suola, silli, nyrkki, ei pituus eikä massa, ei jaeta. Jotkut kalalajit tulevat kauppaan nimellä 1. ja 2. ryhmä pienennys. Kalakorien pituutta ja painoa ei jaeta.

Rasvapitoisuuden mukaan kalat jaetaan niihin, joissa on yli 8% rasvaa. Tällaisia \u200b\u200bkaloja ovat nyrkkikonna, sammi, monet lohi (etenkin eurooppalaiset lohilajit), jotkut silli-, makrilli-, ankerias-, hamsa- ja laiskalajit. Rasvat sisältävät 4 - 8% - näihin sisältyy suurin osa karpinoideista, osa Kaukoidän lohista, osa sillistä, eräistä kampela- ja monnilajikkeista. Kun rasvaa on vähemmän kuin 4%, ahven, turska, taimen, hauki ja muut kuuluvat erityisen rasvaisten kalojen ryhmään - yli 15% rasvasta.

Tämän jaon perinteisyys on otettava huomioon; Esimerkiksi karppi ja jotkut muut amurin syprinidit sisältävät lihassa yli 10% rasvaa, merilevällä on kutua aikana 2 - 3% rasvaa lihassa ja ruokinnan aikana lihassaan rasvapitoisuus nousee vähintään 25%: iin.

Siten, yhteenvetona kalan yllä olevat ominaisuudet, voidaan päätellä, että kalat kalorimääränä ja kemiallisen koostumuksen hyödyllisyydestä tarkoitettuna elintarvikkeena eivät ole huonompia kuin karjan ja siipikarjan ravintoarvo.

Tärkeimpien kaupallisten kalojen ominaisuudet on kuvattu alla.

Sampi. Maailman vesistöalueilla ei ole kalaa, joka olisi parempi kuin sammakko. Kaikille tuokoille on ominaista pitkänomainen, kara-muotoinen runkorakenne. Kalojen iho on peitetty luulevyillä, ns. Bugeilla, jotka sijaitsevat vartaloa pitkin viidessä rivissä: yksi selän keskellä, kaksi sivusuunnassa ja kaksi vatsassa. Luurankojen sijasta, sammilla on rusto, ja luun selkärangan sijasta niillä on rustoarttu (selkäketju).

Kulinaarisessa mielessä lihailla on erinomaisen laadun lisäksi myös erikokoisia etuja. Ne antavat erittäin pienen määrän syömättömiä osia (enintään 14%) johtuen siitä, että rustoa, joka koostuu pääosin päästä ja luurankosta sekä selkäytimestä, käytetään ruokaan. Keitettyä rustoa lisätään suolakurkkuihin, solyankaan, ja soinnusta, selkäkielestä, valmistetaan kriitti (selkäranka, jossa ei ole sisäistä rustomassaa, leikattu pituussuunnassa ja kuivattu), jota käytetään piirakoiden, piirakoiden ja kulebyakin täyteaineena. Samanaikaisesti tärkeä apuralojen etu on vähemmän painonpudotusta lämpökäsittelyn aikana kuin muun tyyppisiä kaloja.

Pohjaperhoon sisältyy sammi, piikki, beluga, tähtikori ja muut.

Lohi: Lohirotujen kalojen runko on peitetty vaaleilla, jotka sopivat hyvin iholle. Päässä ei ole mittakaavaa. Tämän kalaperheen tunnusomainen piirre on erityisen rakenteen toisen selkäevän - rasvan - läsnäolo, joka sijaitsee selkänojassa kaudaalivarren alussa. Lohenliha on hellä ja siinä ei ole lihaksia. Melkein kaikilla tämän perheen kaloilla (paitsi siika, valkokala, nelma, muikku) on eri sävyinen punainen liha.

Suuri lohiperhe sisältää niin suuria kaloja kuin lohi, ja niin pieniä kuin muikku. Mutta kaikille lohtalaisille on ominaista korkea lihamaku, ja suurimmalta osin - merkittävä rasvapitoisuus. Joidenkin lohien rasvapitoisuus on 27%. Nämä kalat keräävät suuren määrän rasvaa lihasten väliin, vatsan seinämiin (teshka), ihon alle ja vatsaonteloon.

Suuri lohi - Kaspianmeren, Kaukoidän, samoin kuin lohta tarjoavat ateriapalveluyritykset saavat suolattua tai tuoretta pakastettua; Kaukoidän lohi on myös luonnollisten säilykkeiden muodossa.

Erittäin maltillisen suolaamisen aikana tapahtuneen suuren lohen rasvainen, hellä liha on kyllästetty rasvalla, saa erityisen maun ("kypsyy") ja siitä tulee yksi parhaista gastronomisista tuotteista. Kulinaariset asiantuntijat käyttävät suolaista lohenlihaa kylmien alkupalojen, salaattien jne. Valmistukseen. Lohenjäädytetty liha on parasta keittää tai grillata.

Lohiperhe on jaettu kolmeen suureen ryhmään: eurooppalainen (gourmet), Kaukoidän ja siika.

Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat lohi, kaspian ja Itämeren lohi. Lohi on yksi parhaimmista vesialtaissamme. Se saavuttaa usein painon 40 kg ja pituuden 150 cm. Se sisältää paljon rasvaa (11–24%). Paras lohi, suurin ja rasvaisin, on pyydetty Pohjois-Dvinasta; monet lohet ovat kiinni Pechora-joesta. Tämä lohi tunnetaan laajasti nimellä Dvinskaya ja Pechora.

Viipaloitu ohuiksi viipaleiksi, tarjoillaan alkuruokaksi; Siitä valmistetaan avoimia voileipiä, voileipiä (suljettuja voileipiä), kanapeja (kiharaisia \u200b\u200bpieniä voileipiä), se lisätään salaateihin, se on koristeltu kylmällä kalaruokalla.

Kaspianlohi on paras - Kurin-lohi, joka pyydetään syksyllä ja talvella Kura-joesta. Talvikalasalat sisältävät jopa 27% rasvaa. Suuret näytteet ovat enintään 1 metriä pitkiä ja painavat 40-50 kg. Keski-Kaspian lohi on pienempi ja hieman vähemmän rasvainen; heillä on erittäin herkkä maukas liha, jonka viipaleissa esiintyy läpinäkyvän rasvan pisaroita.

Kaukoidän lohi: chum-lohi - erota syksyn ja kesäsaaliin chum-lohi. Syksysaaliin chum-lohi (Amur, Anadyr) on paljon lihavampi ja suurempi kuin chum-lohen chum-lohi (Kamtšatka, Okhotsk, Amur jne.). Syksyinen kalastuslohi-lohi painaa jopa 10 kg ja sisältää jopa 12% rasvaa, ja kesäkalat painavat jopa 2–2,5 kg ja vähemmän rasvaa. Suurin osa lohen saaliista on suolattu, siitä valmistetaan purkiruokaa. Kulinaariset asiantuntijat käyttävät suolaista chum-lohta ilman lämpökäsittelyä kylmiin alkupalveluihin. Maun mukaan tämä kala on vähemmän hellävarainen kuin lohi, mutta syksyn saaliin suolattu chum-lohi on maulla samanlainen kuin lohi.

Keta, kuten kaikki Kaukoidän lohet, antaa punaista kaviaaria. Huolimatta siitä, että punaista kaviaaria kutsutaan ketaksi, parasta punaista kaviaaria saadaan vaaleanpunaisesta lohesta. Vaaleanpunainen lohi on vähemmän rasvaista lihaa kuin muut Kaukoidän lohi, mutta säilykemuodossa se on maukkaampaa kuin chum-lohi.

Sigi. Tähän lukuiseen lohiperheen sukuun kuuluvat: Chudsky- ja muuttolintukalat, muksun, omul, chir, muikku, kuoritut. Kaikilla näillä kaloilla on melko suuret hopeavaa'at. Sigi sisältää rodusta riippuen 2-15% rasvaa. Tarjoava siianliha on muodonmuutos huomattavasti keittämisen aikana, joten tämä kala sallitaan tai paistetaan. Osa siian saaliista on savustettu; savustettu siika ovat erityisen maukkaita.

Suuri Baikal omul painaa vähintään 2 kg. Sen liha on hellä, rasvainen, erittäin maukas savustetussa muodossa. Pieni sammakko; järvenmuikku painaa 50-150 g. Aterian yhteydessä muikku tulee tuoretta tai jäädytettyä. Kulinaariset asiantuntijat paistavat tämän kalan. Säilykkeet pieni muikku valmistetaan kilohailina.

Erityisen sijan lohen keskuudessa ovat taimen, nelma ja taimen.

Taimen on erittäin kaunis kala useista lajikkeista: taimen, Sevanin taimen, sateenkaaritaimen ja muut. Taimen on yksi herkullisimpia kaloja vesialtaissamme. Hän on pyydetty luonnollisiin säiliöihin (järvet, joet, purot) ja myös erityisesti kasvatettu lampia. Kulinaarien asiantuntijat valmistavat siitä herkullisia kalaruokia; hän on hyvä keitetyssä, paistetussa muodossa. Taimenen (kuten joidenkin muiden kalojen, kuten karpin) ominaisuus on saada kauniista sinisestä väristä etikkaa ensimmäisten tuntien jälkeen tainnutuksen jälkeen - kulinaariasiantuntijat käyttävät ”sinitaimenta” herkullisen ja kauniin ruuan valmistukseen.

Nelmatakzhe on myös yksi lohiperheen parhaista kaloista. Huolimatta siitä, että nelma on huonompi kuin valkoiset kalat rasvapitoisuuden ja koon suhteen, nelman palkit ovat myös erittäin hyvälaatuisia. Kulinaariasiantuntijat valmistavat erilaisia \u200b\u200bruokia tuoreesta tai pakastetusta nelmasta, ja herkullisimmat ruokia ovat paistettu nelma.

Tämän kalan suuret yksilöt ovat pituudeltaan 1 m ja paino 65 kg. Taimen-liha on erittäin maukasta, vaikkakin vähemmän öljyistä kuin lohi.

Smelt - perhe lohen lähellä. Haju liha - valkoinen; Kuten lohi, myös sulatekaloilla on ”rasva”. Tavallinen kalansula on pieni kala. Paistettu, se on erittäin maukasta - sillä on ominainen tuoksu ja maku. Tuoreella sulatteella on yleensä miellyttävä tuoreiden kurkkujen tuoksu. Pienestä sulasta valmistetaan säilykkeitä. Suurimmat näytteet käsitellään kuumalla savustetulla. Tähän ryhmään kuuluvat sulat, kupeli, sulat.

Karpovye - yleisin perhe lajien lukumäärän suhteen. Ateriapalveluyritykset saavat karpinoideja - latvia, karppia, ristekarppia, turskaa, idea, hamppua - elävänä, jäähdytettynä tai jäädytettynä, vähemmän suolaisena ja ram, särki, shemai, kalat, valkosilmä ja muut - savustettua tai kuivattua. Karpit erottuvat hyvästä, maukasta lihasta. Jotkut syksyisten lajikkeet syksyllä keräävät paljon rasvaa, jonka pitoisuus esimerkiksi Amur-karppi voi olla yli 10%.

Teollisuus tuottaa erinomaisia \u200b\u200bgastronomisia tuotteita shemaiista, kalasta, valkoisista silmistä jne. Nämä savustetut tai kuivatut kalat erottuvat merkittävästä rasvapitoisuudesta ja erittäin lempeästä lihasta, jolla on miellyttävä maku. Joidenkin karpalojen haittana on suuri joukko pieniä lihaksia.

Karpin perheeseen kuuluu monia muita suuria ja pieniä kaloja.

Ahven. Ahvenperheen kaloja pidetään vähärasvaisina lihan vähärasvaisuuden vuoksi. Mutta ahvenissa, etenkin kuhassa, on paljon korkealaatuisia proteiineja ja uuteaineita, mikä tekee niistä erityisen arvokkaita ruuan ja ruuan suhteen. Kalojen (etenkin ahvenkalojen) sisältämät uuttoaineet uutetaan helposti kuumalla vedellä, mikä selittää kalaliemien hyvän laadun. Pehmeä maukas ahvenliha, jossa on vähän joukkoa lihaksia, imeytyy täydellisesti, mikä tekee tästä kalasta erityisen sopivan ruokavalioon tarkoitetun tuotteen. Miellyttävä maku, lihaisuus ja kyky käyttää ahventa useiden ensimmäisen ja toisen ruokalajin keittämisessä, välipaloja ovat tämän kalan merkittävä kulinaarinen etu. Ahvenliima-aineiden läsnäolo tekee niistä erityisen sopivia hyytelöityjen ruokien valmistukseen.

Ahvenan sisällä ovat myös hauki, bersh, ahven, ruff.

Silli: Suurin osa sillin saaliista käytetään suolaamiseen. Suolattu silli on suosituin ja suosikki välipala. Kulinaarien asiantuntijoiden tulisi olla hyvin perehtyneet sillivalikoimaan, jotta jokaiselle sillille voidaan valita oikea kastike (kastike) ja lisuke. On esimerkiksi välttämätöntä, että rasvainen ja herkkä valtamerilake, hyvin kypsyvä, erittäin miellyttävällä maulla, antaa lisukkeita, jotka korostavat vain sillin korkeaa laatua, nimittäin keitettyjä perunoita ja sipulia. Vähemmän rasvaisen sillin tapauksessa, jolla on pienempi ”kimppu” tai melkein ei ”kimppua”, päinvastoin, anna terävä sinappikastiketta jne. Välipaloja valmistettaessa vähä- ja keskipitkän suolaista silliä ei yleensä liota, mutta voimakkaasti suolaista silliä on välttämättä liotettava vedessä. teetä tai maitoa. Toisinaan catering-yritykset saavat suolatonta, tuoretta paistettua silliä - erinomaista kalaa ruoanlaittoon. Tuoreista, erityisesti suurista sillistä, voit keittää erinomaisia \u200b\u200bruokia, kuten silli, paistettua tavalliseen tapaan tai grillille jne.

Silliperhe on erittäin suuri sekä kalojen runsaudessa että yksittäisten lajiensa monimuotoisuudessa. Tällä hetkellä sillin perusta on Atlantin ja Tyynenmeren avomeren valtameri.

Silliperhe on jaettu varsinaiseen silliin, sardiiniin ja pieneen silliin. Seuraavia rasvaisia \u200b\u200bsilliä pidetään perustellusti arvokkaimpana: Atlantin ryhmä - polaarinen, islantilainen; Tyynenmeren ryhmä - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Kaspian ryhmä - Kaspian valikoiva (halli): Azov-Mustanmeren silli - Tonava ja Kerch.

Atlantin ryhmän keskimääräisen ja matalan rasvapitoisuuden silli - Atlantti, Pohjanmeri, Murmansk, Valkoinenmeri ja Itämeri; Tyynenmeren ryhmä - Sahalin, Okhotsk, Kamtšatka; Kaspianryhmä - Volga, Dolginsky, pussit; Azov-Mustanmeren silli - Don ja Dnepri.

Sardiinit sisältävät sardiinit, sardinellat ja sardinopit. Ne ovat samankaltaisia \u200b\u200bulkonäöltään ja samankaltaisia; erinomaiset raaka-aineet kuumaan ja kylmään tupakointiin.

Pienestä sillistä huomataan Itämeren varrella: silli ja kilohaili; Kaspianmerellä: yleinen kilohaili ja sardelli- kilohaili; Azov-Mustanmeren alueella: kilohailin alalaji, jota kutsutaan kilohailuksi, ja hamsu - pieni kala sardellin perheestä, joka on lähellä silakkaa.

Zhupanovskaya ja Olyutorskin silli ovat erittäin arvostettuja, koska niiden tarjous ja lihava liha ovat erinomainen. Nämä sillit sisältävät keskimäärin 27% rasvaa, ja suurin syöttöinen syyskuun saalis - jopa 33,5%. Zhupanovskaya-silakka pyydetään Zhupanov-alueelta (Kamtšatkan kaakkoisrannikko) ja Olyutorskin silli Olyutorkan alueelta (Itä-Kamtšatka).

Turskaa. Pohjoisen ja Kaukoidän merialueilla on runsaasti turskakaloja. Turskaa on erityisen runsaasti Barentsinmerellä. Turska - on jo pitkään ollut pohjoisten pomomiemme suosikki kala. Tämä kala on suurikokoinen, sen tiheä valkoinen liha, jolla ei ole pieniä lihaksia, on erittäin maukas hyvästä ruoasta. Hyvin kypsennetty turskaliha ei häiritse, ja kuluttajat tottuvat siihen erittäin nopeasti.

Tursanliha on poikkeuksellisen terveellinen ja terveellinen ruoka; se sisältää runsaasti ihmisille tärkeitä aineita - proteiineja, jodisuoloja, kalsiumia, mangaania ja uuteaineita. Turska tulee markkinoille jäähdytettynä, jäätelönä, suolattuna ja savustetuna, jauhattuna, ilman päätä ja sisäelimiä. osa turskaa jalostetaan jäätelöfileiksi.

Maamme pohjoisilla alueilla, etenkin rannikkoalueilla, joissa on runsaasti erilaisia \u200b\u200bkaloja, paikalliset asukkaat yleensä pitävät turskaa eikä siksi, että se olisi maukkaampaa, pehmeämpää ja rasvaisempaa näillä alueilla, vaan koska pomorit ovat jo kauan tunteneet tämän kalan, he tutkivat sen arvokkuus ja oppinut valmistamaan siitä herkullisia ruokia, erilaisia \u200b\u200btäytettä piirakoita ja kylmiä välipaloja. Useissa maissa turska on yleisin kala, jota pidetään erinomaisena, erittäin ravitsevana tuotteena. Lihaturska on erityisen hyvä kotleikkotuotteisiin.

Navaga on tämän perheen herkullinen, herkkä kala. Paras navaga on pyydetty valkoisellamerellä talvella. Ateriapalvelulaitoksissa navaga toimitetaan vain jäätelöllä, joka on peitetty pörröisellä kuparikerroksella. Huolimatta erittäin alhaisesta rasvapitoisuudesta, Mezen ja rannikon navaga ovat erittäin arvostettuja, koska tämän kalan liha on herkkyyttä ja sen maku on hyvin erikoinen ja miellyttävä.

Tähän perheeseen sisältyy turska, sahrami-turska, kolja, pollock, kummeliturska, samoin kuin merikotka, turska, valkoturska ja merlangi.

Kampelakalat ovat erittäin maukkaita, heikkoja ja valkoisia lihaa, josta voit keittää monenlaisia \u200b\u200bkuumia ja kylmiä ruokia. Pieni määrä kuivaa valkoviiniä, joka on lisätty keitettyyn tai höyrytettyyn kampelaan, antaa sille erityisen herkän maun. Paistettuina kampelakampelaliha on erittäin herkkyää, ja useat tähän kalaan käytettävät kastikkeet korostavat sen pehmeyttä ja mehukkyyttä.

Kampela - meren pohjan kalat. Hänen litteä, lehdenmuotoinen runko on epäsymmetrinen. Toisella puolella, yleensä tummat, molemmat silmät sijaitsevat, kalan toinen puoli on “sokea” ja paljon vaaleampi, joissain kampeleissa se on valkoinen. Mustallamerellä he pyytävät suuria kampelakaloja, kalkania, siinä on tiheää valkoista ja suhteellisen rasvaista lihaa; Barentsinmerestä ja Kaukoidästä saadaan keltaisia \u200b\u200bja keltaisia \u200b\u200braitoja suuria kampeloita. Itämerestä pyydetään pieni kampela, joka tulee suistoon ja jota kutsutaan joeksi. Suurin kampela, rasvaisin ja maukin - palto. Yksittäisten ruijanpallasnäytteiden paino on 200 kg, mutta kaupallisen palmuksen tavallinen paino on 5–7 kg.

Hyödykkeetutkimus on tiede, joka tutkii eri ryhmien tavaroiden valikoimaa, kuluttajien ominaisuuksia ja laatua elinkaaren vaiheista riippuen. Yksi tärkeimmistä tekijöistä tuotteen laadun muodostumisessa on käytetyt raaka-aineet. Laadukkaita tuotteita on mahdotonta saada käyttämällä heikkolaatuisia komponentteja.

määritelmä

”Kaupanpitämisominaisuuden” käsitteelle ei ole toistaiseksi määritelty selkeästi. Yleensä he panostavat siihen pohtiakseen esimerkiksi tiettyjen tuotteiden kemiallista koostumusta ja ravintoarvoa, niiden luokitusta ja lajitelmaa, tekijöitä, jotka muodostavat ja säilyttävät tiettyjen tuotteiden laadun, ehtoja ja menetelmiä tuotteiden väärentämisen tunnistamiseksi ja havaitsemiseksi, tuotteiden laatuvaatimuksia koskevia kysymyksiä.

lajitelma

Lajitelma on lajien, lajikkeiden, lajikkeiden, luokkien, tavaroiden kokonaisuus, joka on yhdistetty tai voidaan yhdistää yhdeksi ryhmäksi. Pitäkäämme mielessä tätä käsitettä. Yksi valikoiman markkinointiominaisuuksia kuvaavista pääindikaattoreista on indikaattoreita, joihin kuuluvat täydellisyyden, leveyden, syvyyden, uutuuden, rationaalisuuden kertoimet. Sen muodostuminen riippuu asiakkaan kysynnästä. Raaka-ainevalikoima voi sisältää luonnollisia ainesosia, jotka myöhemmin sisällytetään tuotteen koostumukseen, samoin kuin keinotekoisia ja synteettisiä.

Tavaroiden tarkastus

Hyödykeominaisuuksiin kuuluu tavaroiden tarkastus, joka tarkoittaa tavaroiden, niiden kuluttajien ominaisuuksien ja laadun sekä virheiden arviointia. Yleensä se valmistetaan kansallisten standardien menetelmien mukaisesti tai menetelmien mukaisesti, jotka antavat vertailukelpoisia tuloksia GOST-sertifioitujen menetelmien kanssa.

Kaikkien asiantuntijoiden tulisi tietää tuotteen tuoteominaisuudet. Tämän tiedon ja tutkimuksen perusteella paljastetaan tavaran viat, mitä vaikutuksia näillä puutteilla on tavaroihin, selvitetään syyt tällaisten virheiden ilmestymiselle, tavaroiden käyttövalmiusaste kulutusta tai käyttöä varten.

Raaka-aineiden markkinointiominaisuuksien perusteella voidaan tehdä johtopäätöksiä sen käytöstä tietyssä tuotteessa. Aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset laatuindikaattorit kuvataan kaupan pitämisen ominaisuuksilla. Tiettyjen menetelmien tutkiminen antaa sinun asentaa ne.

Alla on esimerkkejä tavaroiden ja raaka-aineiden, joita voidaan käyttää uusien tuotteiden luomiseen, markkinointiominaisuuksista.

Vihannesten ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Tuoreet vihannekset sisältävät jopa 98% vettä (kurkut) ja 2 - 20% kiinteitä aineita. Viimeksi mainitun suurin massajae on hiilihydraatit (jopa 20%). Lisäksi vihannekset sisältävät suuren määrän selluloosaa, mikä parantaa suolen liikkuvuutta, mutta suuri osa siitä vaikuttaa negatiivisesti ruoan, mineraalielementtien ja vitamiinien imeytymiseen. Yksityiskohtainen kuvaus esitetään yksittäisten vihannesten myyntiominaisuuksissa.

Vihannesten luokittelu ja lajitelma

Vihannekset jaetaan tuoreisiin ja jalostettuihin. Tarkastellaan lyhyesti tuoretuotteiden luokittelua ja valikoimaa raaka-aineiden hyödykeominaisuuksien kohteena.

Syötyjen elinten mukaan tuoreet vihannekset luokitellaan kasvullisiin:

• mukulat - perunat, maa-artisokka;
• juurikasvit - retiisit, palsternakit, porkkanat, persilja, retiisi, selleri, punajuuri, nauri;
• lehtikaali, sipuli, salaatti, mausteinen, raparperi, hapokas;
• varsi - karpalo, parsa.

generatiivinen:

• tomaatti - munakoiso, paprikat, tomaatit;
• kukka - artisokka, kukkakaali;
• kurpitsa - kurpitsa, vesimeloni, meloni, kurpitsa, kurpitsa;
• palkokasvit - pavut, herneet, kahviherneet, linssit.

Kasvijakson ajan mukaan ne jaetaan varhaiseen, keski- ja myöhään kypsymiseen.

Vihannekset luokitellaan myös sen mukaan, kasvavatko ne luonnollisissa vai puoliksi keinotekoisissa olosuhteissa, maassa ja kasvihuoneessa.

Jokainen laji on jaettu kasvitieteellisiin ja kaupallisiin lajikkeisiin.

Vihannesten laatua muodostavat ja ylläpitävät tekijät

Tärkeimmät ominaisuudet, jotka vaikuttavat minkä tahansa tuotteen laatuun, ovat raaka-aineet ja tekniikka. Ensimmäisessä tapauksessa kriteeri voi olla tietty tuote tietyssä ketjussa. Joten vihannesten raaka-aineet voivat olla siemeniä tai taimia. Tulevan sadon laatu riippuu istutusmateriaalin itävyysasteesta, lajikkeesta, taimien kasvuvauhdista, kuinka he ovat tartunnan saaneet tauteista.

Vihannesteknologia liittyy pääasiassa maatalouden tekniikkaan: kuinka monta lannoitetta, torjunta-ainetta levitettiin, kuinka paljon kasteltuja vihanneksia kasvatettiin. Kaikki tämä vaikuttaa nitraattien, torjunta-aineiden ja turvallisuuteen vaikuttavien myrkyllisten alkuaineiden kertymiseen - kaikkien tuotteiden laadun pääindikaattoriin.

Laatua säilyttäviä tekijöitä ovat pakkaaminen, merkinnät, kuljetus ja varastointi. Kaikki nämä indikaattorit määritetään erityisissä kansallisissa normeissa tietyille erityistarkoituksiin tarkoitetuille kasviksille. Yleensä sellaisia \u200b\u200btuotteita varastoidaan alhaisessa positiivisessa lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa alueella 75-80%.

Vihannesten tunnistaminen ja laatu

Tärkein vihannesten tunnistamistyyppi on lajitelma. Itse asiassa ulkonäön ja värin suhteen on helppo määrittää, mikä vihannes on edessämme. Laadullisella tunnistamisella varmistetaan näytteen laatu, jonka tulokset koskevat koko erää. Vihanneksilla tulisi olla tyypillinen muoto, väri, väri, maku, tuoksu. Pinnan tulee olla puhdas, kuiva, ilman mekaanisia vaurioita ja ilman erilaisia \u200b\u200btuholaisia.

Lisäksi koko voidaan määrittää suurimmalla poikittaisella halkaisijalla, mätöityjen, kasvisairauksien vaurioittamien prosenttimäärällä jne. Jokaiselle erityistarkoituksiin tarkoitetulle tuotteelle, joka on määritelty kansallisessa standardissa, laaditaan erityinen luettelo indikaattoreista.

Edellä oleva on siis vihannesten lyhyt kuvaus tuotteista. Tässä osiossa on paljon tietoa. Hedelmien ja vihannesten hyödyketutkimuksesta on olemassa erityisiä oppikirjoja, joissa sitä käsitellään tarkemmin.

Mieti toinen esimerkki markkinointiominaisuuksista. Otamme lihaa esineenä. Tämän tuotteen tavaran ominaisuudet oletetaan samoissa pääosissa kuin vihanneksissa.

Lihan ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Liha sisältää suuren määrän proteiineja: sianlihasta 11%: iin 20%: seen naudanlihassa, josta suurin osa on täydellistä, eli joka sisältää koko välttämättömien aminohappojen sarjan suhteissa, joille on ominaista likimain tasa-arvo optimaaliseen nähden. Myös muut indikaattorit otetaan huomioon. Rasvan massaosuus erityyppisissä lihassa ja sen rasvaisuudesta riippuen voi olla vasikanlihassa 1–2%, rasvaisessa sianlihassa jopa 49%, mikä määräytyy sukupuolen, iän, ruokavalion ja rodun mukaan.

Tällaisen tuotteen perusta on lihaskudos, johon korkealaatuiset proteiinit ovat pääasiassa väkevöityjä. Lihan laatu on sitä parempi, mitä vähemmän sidekudoksen lihaksissa. Sen pääosa on keskittynyt ruhon etuosaan. Viime vuosina marmoroidusta lihasta on tullut kysyntää, jota ymmärretään tuotteeksi, jolla on ohuet rasvakerrokset lihassudoksessa, jolla on hyvät makuominaisuudet, mutta jota ei suositella lihaville ihmisille.

Lihan luokittelu ja valikoima

Eläinten tyypin ja iän mukaan voidaan erottaa naudanliha, vasikanliha, lammas, sianliha ja porsaat, vuohenliha sekä muut lihatyypit.

Lämpötilan mukaan tuote luokitellaan jäähdytetyksi, jäätelöksi, jäähdytetyksi.

Hänen rasvuutensa mukaan se on jaettu:

• sianliha - rasvainen, reunainen, liha ja pekoni;
• naudanliha;
• lammas;
• vuohenliha.

Kulinaarinen käyttö, koneistusprosessin teknologinen kaavio ja jätteiden määrä määräytyvät raaka-aineiden ominaisuuksien perusteella. Pakastettu liha on sulatettava etukäteen. 1. luokan naudanruhojen leikkaamisen jälkeen luiden lukumäärän tulisi olla 26,4%, 2. luokan - 29,5% jne.

Lihan laatua muokkaavat ja ylläpitävät tekijät

Ensimmäiseen tekijäryhmään kuuluvat lajit, ikä, rotu, ruokinta-annos, terveydentila, teurastusta edeltävä vanheneminen, kypsytys teurastuksen jälkeen, autolyysi, post mortem -tarkastuskuolemat, home, putrefaktiivinen hajoaminen, hydrolyysi, rasvan hapettuminen ja muutokset aistinvaraisissa ominaisuuksissa.

Tärkeimmät lihan laatuun vaikuttavat teknologiset prosessit ovat paahtaminen, keittäminen, suolaaminen, jauhaminen, kuivaaminen, tupakointi ja muut, jolloin saadaan tuote, jota voidaan käyttää valmiissa muodossa.

Toiseen tekijäryhmään kuuluvat kuljetusolosuhteet (jäähdytetty liha - suspensio, pakastettu - irtotavarana), pakkaaminen, merkinnät ja varastointi: lihaa varastoidaan alhaisissa negatiivisissa lämpötiloissa -18 ° C: seen pakasteiksi ja jäähdytetään - alhaisissa positiivisissa lämpötiloissa, suunnilleen 1-4 noin C.

Lihan tunnistaminen ja laatu

Lihan osalta, lajitelman tunnistamisen lisäksi, kun on mahdollista määritellä lihatyyppi, monille kuluttajille informaatiotunnistuksella on merkitystä, kun on mahdollista ottaa tarvittavat tiedot pakkauksesta olevasta muistiosta, samoin kuin korkealaatuisella tunnistuksella.

Laatuindikaattoreiden perusteella liha määrittää mehun maun, värin, aromin, ulkonäön, pinnan tilan ja läpinäkyvyyden osasta. Kemiallista menetelmää käyttämällä he voivat määrittää proteiinin, rasvan massaosuuden, nitraattien läsnäolon ja muut indikaattorit. Periaatteessa ne määrittelevät indikaattorit, jotka on standardisoitu tietyille tuotetyypeille tietyillä kansallisilla standardeilla.

Osana tätä artikkelia annetaan erittäin lyhyt lihan kauppakarakterisointi.

Lopuksi

Siten markkinointiominaisuuden avulla saat täydellisen kuvan raaka-aineesta tai valmiista tuotteesta. Tutkittuaan sen, voit selvittää, mitä hyödykeyksiköitä voi ostaa, minkä vuoksi tämä tai tuo laatu on saatu, selvittää kuinka paljon kehon tulee rikastumaan tietyillä aineilla, mitä haittaa siihen voidaan tehdä, kuinka pitää raaka-aineiden laatu muuttumattomana jne.

Kurssin työ kurinalaisuudesta

Kasvituotteiden hyödyketutkimus

Kasvistuotteiden lajitelman hyödykeominaisuudet ja kuluttajaominaisuudet

Johdanto. Vihannesten merkitys ihmisen ravinnossa

Merkittävä osa ruokamme koostuu hedelmistä ja vihanneksista. Hedelmät ja vihannekset ovat erityisen tärkeitä veren ja kehon nesteiden happo-emäs tasapainon ylläpitämisessä. Ne aiheuttavat kehossa alkalisten yhdisteiden muodostumista, jotka neutraloivat veren ja muiden kehon nesteiden happamat yhdisteet. Tästä johtuen kehon nesteiden pH pidetään vakiona.

Tärkeä rooli kuuluu vihanneksille lääketieteellisessä ja ravinnollisessa ravinnossa. Monia vihanneksia käytetään keittämisen ja mehun muodossa hyvänä väkevöitetyn lääkkeenä.

Vihannesten arvokkaimmat aineet (sokerit, mineraalisuolat, hapot, vitamiinit jne.) Liuotetaan solumahlaan. Ihmiskehossa ollessaan monet vihannesten solummehiin liukenemattomat aineet käyvät läpi monimutkaisia \u200b\u200bmuutoksia ja vasta sen jälkeen ne muuttuvat samanlaisiksi.

Aine, jota ihmisen elimistö ei ole läheskään kykenevä assimiloitumaan, on kuitu. Mutta joutumalla suolistoon ruoan kanssa, se lisää liikkuvuutta, mikä edistää ruokamassajen liikkumista. Vihanneskuitu parantaa kehon kolesterolin valintaa.

Tuoreet vihannekset sisältävät monia entsyymejä, jotka edistävät ruuansulatusta. Esimerkiksi sipulilla on voimakas peptolinen vaikutus, hajottamalla proteiinit peptideiksi, kuten mahamehun pepsiiniä. Kaali- ja salaattisuoloilla on trypsisiä ominaisuuksia, kuten haiman trypsiini.

Elintarvikkeissa käytetään tuoreessa ja jalostetussa muodossa monenlaisia \u200b\u200bvihanneksia. Käsitellyillä vihanneksilla on usein heikompi stimuloiva vaikutus ruuansulatuksessa kuin tuoreilla. Fermentoidut ruoat, päinvastoin, energisemmin kuin tuoreet, vaikuttavat ruoansulatuskanavan toimintaan.

Tuoreiden vihannesten kemiallinen koostumus on monipuolinen ja vaihtelee huomattavasti tyypin, lajikkeen, kasvupaikan, viljelymenetelmän, kypsyyden, varastointitapojen ja muiden tekijöiden mukaan.

Tuoreiden vihannesten lajitelman hyödykeominaisuudet ja kuluttajaominaisuudet. Vihannesten luokittelu merkkien perusteella

Laaja valikoima vihanneksia (yli 120 lajia), niiden rakenteen ominaisuudet ja säilyvyys määrittävät niiden luokituksen useiden perusteiden mukaan:

1. Elinajanodotteen mukaan

a) vuosittain - kurkut, tomaatit, vesimelonit, palkokasvit, salaatti - pinaatti jne.

b) kaksivuotiset - juurekset, kaali, sipulit jne.

c) monivuotinen - Jerusalem artisokka, raparperi, hapokas jne.

2. Viljelymenetelmän mukaan.

a) maaperä

b) porno - kasvihuone

3. Kasvijakson mukaan.

a) varhain kypsä

b) kauden puolivälissä

c) myöhään kypsä

4. Sarja ominaisuuksia.

a) kasvulliset

b) generatiivinen

Juurikasvihannekset, sipulit, kaali, salaatti-pinaatti, mausteinen, jälkiruoka pidetään kasvullisina. Nämä vihannekset käyttävät mukuloita, juuria, varret ja lehdet.

Generatiivisia ovat kurpitsa, tomaatti, papu ja vilja, joiden syötävä osa on hedelmiä ja kukintoja.

Mukulat - perunat, bataatti, Jerusalem artisokka (savi päärynä).

Juurikasvit - porkkanat, punajuuret, rutabaga, nauriit, retiisit, retiisit, persilja, palsternakit, selleri, piparjuuri.

Sipulit - sipulit, sipulit batun, ruohosipuli - sipulit, sipulit - purjo, valkosipuli, sipulit - lima.

Kaali - kaali, punakaali, kukkakaali, Bryssel, Peking, karpalo jne.

Salaatti - pinaatti - salaatti, pinaatti, hapokas, nokkana, quinoa.

Mausteinen - tilli, persilja, sitruunamelissa, kuminan siemenet, meirami, rosmariini, korianteri jne.

Jälkiruoka - raparperi, parsa, artisokka.

Kurpitsa - kurkut, kurpitsat, vesimelonit, melonit, kesäkurpitsa, kurpitsa.

Tomaatti - tomaatit, munakoiso, kurpitsa.

Palkokasvit - pavut, pavut, herneet.

Vilja - maissi.

mukulat

perunat - Tärkein ruoka-, tekninen ja rehukasve. Sitä arvostetaan korkeista ravinto- ja makuhyödyistä, erilaisten vitamiinien ja mineraalien pitoisuudesta, kyvystä kestää pitkään ja mahdollisesta ympärivuotiseen kulutukseen.

Lajikkeen tarkoituksen mukaan perunat jaetaan ruokasaliin, tekniseen, rehuun, yleiseen.

Pöytälajikkeet sisältävät 12–18% tärkkelystä, niissä on keskikokoiset tai suuret mukulat, joilla on ohut iho, joissa on pieni määrä matalia, pyöreitä silmiä. Perunan massan tulee olla valkoista, hyvä maku, hyvin keitetty. Mukulat tulisi säilyttää hyvin.

Tekniset perunalajikkeet sisältävät paljon tärkkelystä (25%), ja niitä käytetään tärkkelyksen ja alkoholin tuotantoon.

Rehulajikkeille on ominaista korkea tuottavuus ja korkea tärkkelys- ja proteiinipitoisuus, ja niitä käytetään karjanrehuun.

Yleisperunalajikkeilla on pöytä- ja yleislajikkeiden ominaisuudet.

Kypsymisajankohtana perunalajikkeet erotellaan varhain (75 - 90 päivää), keskipitkällä (90 - 120 päivää), myöhään (120 - 150 päivää). Varhaislajikkeita (Early Rose, Epron jne.) Käytetään pääasiassa salaatteihin ja keitettyjen perunoiden keittämiseen, kauden puolivälissä (Lorch, Ogonyok jne.), Myöhäisillä lajikkeilla (Foran, Elizaveta) on hyvä säilyvyys.

Mukulalajikkeiden lajikkeisiin ja markkinointiin liittyviä merkkejä ovat niiden koko, muoto, kuoren ulkoiset piirteet, silmien lukumäärä ja syvyys, massan väri.

Perunan mukuloiden on oltava puhtaita, terveellisiä, kypsiä, kokonaisia, kuivia, itäviä, pilaantumattomia, tasaisia \u200b\u200bja muodoltaan ja väriltään heterogeenisiä. Suurimman halkaisijan omaavien mukuloiden koko määritetään normin mukaan kypsymisajankohdasta ja viljelyalueista riippuen. Sallittu: 5% pienistä perunoista, 2% mukuloiden mekaanisista vaurioista, 2% lantokaton vaurioituneista mukuloista. Jäädytettyjä, höyrytettyjä, mätäisiä, jyrsijöiden vaurioittamia, hajuisia, murskattuja perunoita ei saa hyväksyä.

Bataatti  (bataatti) kasvatetaan etelässä. Bataattimukulat erotetaan muodoltaan: pyöreät, kartiomaiset, lieriömäiset; ihon värin mukaan - valkoinen, vaaleanpunainen, violetti. Tärkkelys, melassi ja alkoholi valmistetaan siitä.

Jerusalem artisokka -  se on monivuotinen kulttuuri, joka kasvaa maan eteläisillä alueilla. Eri muodon o ja värin mukulat (keltainen - valkoinen, vaaleanpunainen, punainen, violetti), sisältää 20% inuliinia, sokeri 5%.

Juurikasvit

Juurikasvit - vihannekset, joiden paksuuntunut ydinjuuri on syötävä. Näitä ovat porkkanat, punajuuret, retiisit, retiisit, nauriit, ruokas, persilja, selleri, palsternakka, piparjuuri. Juurikasveilla on suuri ravintoarvo johtuen sokerin, mineraalien, vitamiinien ja aromaattisten aineiden pitoisuuksista.

porkkanat   - Tämä on erittäin arvokas vihanneskasve, jota on kahta tyyppiä: pöytä ja juuri. Pöytäporkkanoilla on punainen, oranssi tai keltainen, mehukas hedelmäliha, suhteellisen runsaasti sokereita. Porkkanaa käytetään laajalti tuoreena purkitus- ja vitamiiniteollisuudessa sekä lääkinnällisiin tarkoituksiin, joissa on vitamiinipuutoksia.

Porkkanalajikkeiden lajikkeisiin ja kauppatavaroihin kuuluvat juurikasteen muoto ja pituus, pinnan kunto, ytimen koko ja säilyvyys. Sellun ravintoarvo on suurempi kuin ytimen. Porkkanan juuret voivat olla muodoltaan kartiomaisia, lieriömäisiä ja pyöreitä. Porkkanalajikkeiden juurikasvien pituus jaetaan koroliin (3 - 6 cm), puolipitkään (6 - 20 cm) ja pitkään (20 - 45 cm). Parhaimmilla lajikkeilla on sileä pinta, jolla on voimakas masentunut vatsa ja pieni ydin. Lyhyisiin lajikkeisiin kuuluu pariisilainen porkkana kypsä lajike; puolipitkät lajikkeet - Nantes, Geranda, Chanten, Moskovan talvi; pitkä - Valeria, Losinoostrovka jne.

Pöytäporkkanien tulee olla tuoreita, halkeilemattomia, kuivia, pilaantumattomia, ilman tuholaisten aiheuttamia vaurioita, väriltään yhdenmukaisia, eivät muodoltaan rumaja, petioelien pituus enintään 2 cm ja kooltaan 2,5 - 6,0 cm suurimman poikittaishalkaisijan poikki.

Punajuuret.  Juurikkaat sisältävät huomattavan määrän sokeria (9%) sakkaroosina, mineraaleja fosforin suoloina, kaliumia, magnesiumia, rautaa, C-, B-, B-, PP-vitamiineja. Punajuurilla on lääkeominaisuuksia, se säätelee aineenvaihduntaa, estää ateroskleroosia.

Juurikkaiden lajike- ja markkinointiominaisuuksiin kuuluvat massan muoto, rakenne ja väri, juurikasvien renkaanmuutos ja esiaste. Varhaisessa vaiheessa kypsyvät lajikkeet (kasvillisuusjakso jopa 100 päivää) ovat usein litteän muotoisia, ja myöhäisillä kypsymismuodoilla (yli 100 päivää) on ominaista kartiomainen tai kartiomainen muoto ja liha on hieman mehevää. Sokerijuurikasmassan konsistenssi voi olla heikko, keskiherkkä, karkea ja puinen. Venäjällä viljellään noin 20 punajuuriviljelmää: Bordeaux, Donskaya flat, Egyptin litteä, Verraton jne.

Juurikasjuurien juurien on oltava tuoreita, kokonaisia, taudeista vapaita, kosteita, halkeilemattomia, ilman kasvintuhoojien vaurioita, yhdestä kasvitieteellisestä lajikkeesta, jäljelle jäävien petioleiden ollessa enintään 2 cm ja suurimman poikittaishalkaisijan koon 5 - 14 cm. Juurikkaan massan tulee olla mehukas, tummanpunainen eri sävyissä kasvitieteellisen lajikkeen ominaisuuksista riippuen. Juurikkaat, joissa on kapeat kirkkaat renkaat, ovat sallittuja: egyptiläisessä lajikkeessa - ilman rajoituksia, kaikissa muissa lajikkeissa - enintään 20 prosenttia massasta.

lanttu   - kylmäkestävä vihanneskasvi, jonka juurikasvit ovat litistettyjä - pallomaisia, valkoisella tai keltaisella massalla. Rutabaga sisältää 0,1 - 0,7% eteerisiä öljyjä, mikä antaa sille erityisen maun. Rutabaga sisältää paljon C-vitamiinia (25 mg) ja B-karoteenia (0,12 mg).

Yleisin rutabagan lajike on Krasnoselskaya. Massan tulee olla mehukas, tiheä, ei karkea, ilman tyhjiä.

retiisi  - arvokas vihanneskasvina, jolla on lyhyt kasvillisuus (20-25 päivää). Retiikan juurikasvien muoto on tasainen - pyöreä ja pitkä kartiomainen. Juurikasvi on valkoinen, violetti, punainen eri sävyin, vaaleanpunainen - punainen tai punainen valkoisella kärjellä. Retiikan ominainen maku ja tuoksu johtuvat eteerisistä öljyistä (0,1 - 0,15%), joilla on bakteereja tappavia ominaisuuksia.

Parhaimmat retiisivaroitukset ovat Alba, Heat, Dawn, Ruby, Icicle jne.

Hyödyntäredyn tulee olla tuoretta, tiiviin, tasaisen, löysällä ja oikeanmuotoisella lihalla, ilman nuoletta. Pyöristettyjen juurikasvien halkaisija on vähintään 1,5 cm ja pitkänomaisten juurikasvien pituuden on oltava vähintään 6 cm. Eri lajikkeiden retiisien massan tulisi olla 5 - 60 grammaa. ja enemmän. Sadonkorjuun jälkeen retiisit pestään, neulotaan 5-10 kappaleen nippuina.

retiisi  . Retiisi on samanlainen kuin retiisi, mutta siinä on suurempia juurikasveja. Ne ovat yleensä pyöreitä, litistettyjä keskelle. Värin mukaan ne ovat valkoisia, violetteja, keltaisia, mustia. Eteeriset öljyt (allyyli, sinappi jne. (0,1–0,5%)) antavat retiikalle erityisen pistävän maun ja hajun. Vihanneskasveissa mustalla retiisillä on runsaasti ravintoa, arvokasta Ca, Mg, Ka-pitoisuutta.

Parhaita redislajikkeita ovat seuraavat: Ashgabat, talvivalkoinen, talvimusta, Odessa.

Retiikan juurikasvihannesten on oltava tuoreita, kokonaisia, pilaantumattomia, mehukas, tiheä, puhdistamaton massa, ilman tyhjiä. Kesä retiisin suurimman poikittaishalkaisijan koko on vähintään 30 mm, talvella - vähintään 55 mm.

Nauri - kylmäkestävät vihanneskasvit. Juurikasvi on mehevä, litteä tai muuten keltainen tai valkoinen mehukas, pehmeä, makea liha, jolla on harvinainen maku. Ruokasalin nauri tulee myyntiin, nuori, tuore. Naisvalikoimat - Gribovskaya, Karjala, Petrovskaya, Solovetskaya.

Valkoiset juurekset  . Pastinaakin, persiljan ja sellerin juurikasvit ovat valkoisia tai harmahtavaisia, joten niitä kutsutaan valkoisiksi juurikasveiksi (juuriksi). Kaikki ne liittyvät mausteisiin vihanneksiin, kuten ne sisältävät aromaattisia eteerisiä öljyjä, jotka parantavat ruuan makua. Niitä käytetään myös peittaamiseen, peittaamiseen, vihannesten peittaamiseen.

Persilja.  Persiljaa kasvatetaan kolmessa lajikkeessa: juuri, tavallinen lehti ja lehti kihara.

Juuripetersellilajikkeisiin kuuluu Urozhaynaya, lehtiä - Odessa kihara, tavallinen lehti.

Persiljan tulisi olla tuoretta, puhdasta, ei karkeaa.

Selleri.  Sellerillä on kolme lajiketta: juuri, lehti ja lehtikukka. Sellerille tyypillinen tuoksu ja maku johtuvat eteeristen öljyjen (30 - 100 mg / 100 g) läsnäolosta.

Juur selleri sisältää lajikkeet omena, juurisieni, herkku; ruusukukkaan - Kultainen sulka, kultainen polku.

Juurikasvien tulee olla tuoreita, turmeltumattomia, ilman sivujuuria. Halkaisijan koko on vähintään 30 mm. Vihreiden tulee olla tuoreita, vihreitä, kädellisiä, lehtien pituuden oltava vähintään 120 mm.

Pastinaakka -  juurikasvi on pyöreä, litteä - pyöreä ja kartiomainen. Juurikasvihannes on valkoista tai kermaista, makea maku, miellyttävä tuoksu. Lajikkeita Krugly, Student, Champion kasvatetaan.

piparjuuri   kuuluvat monivuotisiin juurimaisiin vihanneksiin. Se sisältää suuren määrän C-vitamiinia (55 mg%). Piparjuuri poistetaan, juuren paksuus on vähintään 1,5 cm ja paino 120–150 g. Zoned 2 lajiketta - Atlant ja Valkovsky.

Taulukko 1 Juurikasvien kemiallinen koostumus

tomaatit

Tomaattivihanneksia ovat tomaatit (tomaatit), munakoiso, katkera ja paprika.

Taulukko 2 Tomaattivihannesten kemiallinen koostumus

Tomaattikasveja on kolme lajiketta: tavallinen tomaatti, joka muodostaa pensan, jolla on ohuet varret, tavanomainen tomaatti - kasvit, joilla on paksu, tukeva varsi, kestävä majoitukselle, ja suurilehtiinen tomaatti - keskipitkä kasvi, jolla on suuret lehdet. Tomaattien mineraaleista on kalium-, natrium-, kalsium-, magnesium-, fosforisuoloja, mutta ennen kaikkea raudan suoloja.

Kypsymisen kannalta hedelmät ovat aikaisia, puolivälissä kypsyviä ja myöhäisiä. Kypsyyden mukaan tomaatit jaetaan vihreiksi, meijerituotteiksi, ruskeiksi, vaaleanpunaisiksi, punaisiksi ja keltaisiksi. Karoteeni ja lykoteni antavat hedelmille oranssin tai oranssinpunaisen värin.

Hedelmien lajike- ja kaupalliset merkit ovat varhainen kypsyys, ulkonäkö (muoto ja väri), koko, pinnan kunto ja vastustuskyky sairauksille. Hedelmät voivat muodoltaan olla tasaisia, pyöreitä, pitkänomaisia \u200b\u200b(luumu, pippuri) ja väreiltään - punainen, oranssi - punainen, vaaleanpunainen ja keltainen. Hedelmien painon perusteella se erottaa pienhedelmäiset lajikkeet (60 grammaan asti), keskihedelmäiset (60-199 g) ja suuret hedelmäiset (yli 100 grammaa).

Yli 500 tomaattilajiketta tunnetaan. Pöytä tomaattien lajikkeet: varhainen - Nevsky - 7, Erinomainen, Pioneer; kauden puolivälissä - Erinomainen, Pioneer; myöhemmin - Neuvostoliitto, Musta prinssi.

pippuri   erottaa makea ja katkera. Pippurin hedelmät - palko tai lihainen 2 - 3 sisäkkäistä monisieppistä vääriä marjoja. Pippurin hedelmät ovat kartiomaisia, lieriömäisiä, prismaisia, pyramidaalisia, pyöristettyjä, litistettyjä ja värillisiä eri kypsyysasteissa - vaalea ja tummanvihreä, keltainen, kerma, punainen, tummanpunainen.

Paprikoiden lajike- ja markkinointimerkit ovat varhainen kypsyysaste, hedelmäkoko, massan paksuus, maku, kuljetettavuus, säilyvyys ja käyttö. Hedelmien tulee olla tuoreita, puhtaita, terveellisiä, varren kanssa, maku makea, lievästi terävä.

Maun mukaan katkeran pippurin tulee olla polttavaa, katkeraa. Makeat pippurivalikoimat: bulgarialainen, Moldovan lahja.

munakoiso  . Muokatut munakoiso ovat päärynän muotoisia ja lieriömäisiä, painavat 50–1000 g, hedelmien pituus 6–70 cm ja väriltään vaalean violetista tumman violettiin.

Lajike- ja markkinointimerkkejä ovat esiosuus, koko, ihonväri ja liha, maku.

Yleisimmät lajikkeet: pitkä, violetti, Donskoy, vuosipäivä.

Sipulivihannekset

myynti vihannekset hyödykevalikoima kuluttaja

Niillä on korkea ravintoarvo. Sipulikasvikset sisältävät sipulit, tuoreet vihreät sipulit, sipulit - batun, sipulit - purjo, sipulit - lima, monikerroksiset sipulit, valkosipuli.

Sipulivihanneksista sipulit ovat yleisin tyyppi.

Taloudelliset ja kasvitieteelliset lajikkeet erottuvat kuivien asteikkojen värin ja maun muodon mukaan - terävä, niemimainen ja makea.

Koko sipulit voivat olla pieniä (enintään 50 g), keskikokoisia (60 - 120 g), suuria (yli 120 g). Kaikki lajikkeet lepotilan pituuden mukaan jaetaan lehtipuihin, jotka kestävät 7–8 kuukautta, keskipitkän ja lehtipuun, alkavat itää 5–6 kuukauden ja 3–4 kuukauden kuluttua.

Viljelty yli 70 sipulilajiketta. Niistä yleisimpiä ovat Strigunovsky, Arzamassky, Krasnodar, Jalta jne.

Taulukko 3 Sipuli-vihannesten kemiallinen koostumus

Tuore vihreä sipuli  kasvatettu siemenistä tai pienistä sipuleista vihreän sulhan tuottamiseksi.

Sipuli - Batun   ei muodosta sipuleita ja antaa paljon lehtiä.

Onion - purjo   muodostaa sipulin, joka on enintään 50 cm pitkä jalojen muodossa ja nauhamaisia \u200b\u200bputkimaisia \u200b\u200blehtiä, joita käytetään ruokaa varten.

Sipuli - lima   sillä on valkosipulin tuoksu, lehdet ovat leveät ja lyhyet.

valkosipuli   - siinä on monimutkainen lamppu (pää), joka koostuu pienistä neiloista. Lehdet ovat kapeat, pitkät, tummanvihreät.

Lajike- ja markkinointiominaisuuksiin kuuluvat valkosipulin tyyppi, pään rakenneominaisuudet, vaakojen lukumäärä ja väri, sipulin koko ja tiheys, maku, käyttö. Lukuisat valkosipulia sisältävät lajikkeet jaetaan kivääriin (talvi) - vähemmän hampaita (5-10 kpl.), Suuriin ja ampumattomiin (kevät) - pieniin ja moniin hampaisiin. Ulomman asteikon väri voi olla valkoisesta tummaan violettiin. Lajikkeet, joissa on vahva pergamentti ja vaaleanpunaiset vaa'at, säilyvät paremmin. Valkosipulipulloja, joiden paino on enintään 20 g, pidetään pieninä, 20–30 g - keskipitkinä, yli 30 g - suurina.

Maun mukaan valkosipuli jaetaan erittäin teräviksi, niemimaisiksi ja mauttomiksi (vesisiksi).

Yleisimmät valkosipulilajikkeet ovat Kharkov, Southern, Krasnodar, Gribovsky.

Kaali vihannekset

Tähän ryhmään kuuluvat vihannekset, jotka ovat lähellä kemiallista koostumusta. Pääkapsasta vihannekset ovat tärkeimmistä syötävistä osista riippuen kaali - valkoinen, punapää, Savoy, Bryssel, Peking; väri - väri, parsakaali; varrettuna - karpalobi.

Kaali sisältää keholle elintärkeitä aineita (katso taulukko).

Taulukko 4

Kaalivihannesten kemiallinen koostumus

Valkokaali   yleisin, koska sillä on maku, hyvä saanto, kuljetettavuus, pysyvyys johtuen vitamiinin läsnäolosta käytetään lääketieteellisiin tarkoituksiin.

Valkokaalin lajikkeen ja kaupan pitämisen merkkejä ovat kaalin pään muoto, koko, tiheys ja ominaispaino, varhaisuus ja säilyvyys. Kaalipäät jaetaan muodon mukaan pyöreisiin, litteisiin, pyöreästi litteisiin, kartiomaisiin ja soikeisiin; kooltaan - suurille (halkaisija yli 25 cm), keskikokoisille (20 - 25 cm) ja pienille (10 - 20 cm); tiheyden mukaan - tiheällä, keskitiheydellä ja löysällä. Tiheissä kaalipesuissa on pehmeämpi ja valkaistu valukappale, ne menettävät vähemmän vettä ja säilyvät paremmin.

Kypsymisajasta riippuen lajikkeet jaetaan erittäin aikaiseen (kypsymisaika 65 - 100 päivää), varhaiseen kypsymiseen (100 - 115 päivää), puolivälissä aikaisin (115 - 130 päivää), puolivälissä kypsymiseen (130 - 145 päivää), puoliväliin myöhään (145 - 160 päivää) ja myöhään kypsään (Vähintään 160 päivää). Myöhemmät lajikkeet säilyvät paremmin. Yli 70 lajiketta viljellään. Varhainen kypsyminen - varhainen kypsyminen; kauden puolivälissä - Glory, Hope; myöhään kypsyminen - talvella, valkovenäläisellä jne.

Punakaali   muodostaa kiinteän pään puna-violetti tai sini-punainen väri. Tämä kaali sisältää paljon C-vitamiinia. Käytetään salaateissa, koristekoristeena.

Savojankaali   on löysä, pyöreä muotoinen pää, lehdet ovat vaaleanvihreitä ja hellä vahamainen päällyste.

Bryssel   kaali on enintään metrin pituinen kasvi, jossa 40-50 pientä (15-20 g) kaalipeää kasvaa lehtien akselilla. Käyttö tuoreessa ja käsitellyssä muodossa. Lajike Hercules on laajalle levinnyt.

kukkakaali   - Tämä on alikehittynyt kukinta tai silmujen pää valkoisten glomerulusten muodossa. Ravitsemuksellisesti tämä on arvokkain kaalilaji. Parhaimmilla kukkakaalilajikkeilla on tiheä, kokonainen, valkoinen pää. Yleiset lajikkeet: Sadonkorjuu, Skorospelka, Moskova.

Pekingin kaali   muodostaa kaalin löysän pitkänomaisen pään.

Parsakaali -  erilaisia \u200b\u200bkukkakaalia, kukinto on vihreä tai violetti. Vihreät kasvit ovat aikaisemmin kypsiä ja yleisempiä. Lajikkeet - Calabrian, Grun. Pään tulee olla puhdas, terve, halkaisijan vähintään 4 cm.

kyssäkaali   - varren muotoinen kaali. Kaalupään sijaan kasvi muodostaa varren, jolla on valkoinen mehukas sellu, joka maistuu valkoisen kaalin kanolta, mutta on hellävaraisempi ja vitamiinirikas. Kasvatamme pääasiassa lajikkeita - Wienin valkoista ja Wienin sinistä.

Salaatti - pinaattivihannekset

Tähän ryhmään kuuluvat salaatti, pinaatti ja hapokas, joista lehdet ovat syötäviä. Nämä vihannekset ovat kypsiä, niitä kasvatetaan avoimessa maassa. Mehukas, herkkä vihanneslehti sisältää runsaasti typpipitoisia aineita (enintään 3%), mineraaleja (1 - 2%), erityisesti rautaa, fosforia, jodia, kalsiumia.

salaatti   - Nämä ovat kypsyvän kylmäkestävän vihanneskasvin lehtiä tai päätä. Maun mukaan salaatti on tuoretta ja katkeraa. Niiden tuoreista salaateista tärkein on siemensalaatti, jota on viisi lajiketta: lehtileikkaus, lehtipöytä, kaali, roomalaatti ja parsa.

Leikkaus salaatti   muodostaa ruusukkeen lehtiä pyöreän pään muodossa (lajikkeet Jäävuori, Nähtävyys).

Roomalainen salaatti   - eroaa pitkistä (enintään 35 cm) löysistä päistä, paino 75–300 g, jotka muodostavat tiheät nahkaiset lehdet (Ballon-lajikkeet, Pariisin vihreä).

Parsa-salaatti   - jolla on paksunnettu varsi, jolla sijaitsevat kapeat lehdet.

Sikurisalaatit - sisältävät katkeraa ainetta intibiiniä, joka vaikuttaa positiivisesti ruuansulatuksen prosesseihin.

Salaattijuurisikuri   tai Vitlouf, kasvatettu kaksivuotiaana vihanneskasvina.

Cress - salaatti   - vuotuinen varhaiskasvi, joka soveltuu käytettäväksi 2-3 viikkoa täristyksen jälkeen.

Kaikentyyppisissä lehtisalaateissa tulisi olla ruusukasetti tuoreita, pilaantumattomia, juurtumattomia lehtiä, ilman juurten kukkasia, ilman murtumia tai mustelmia. Lehtien päämassan pituus on vähintään 80 mm, vesikrassisalaatti - 150 mm.

Kaalasalaattipäät voivat olla eri tiheydeltään, muodoltaan ja kooltaan vähintään 60 mm: n poikittaishalkaisijaltaan. Romaine-salaatin pääkaalin pää tulee olla vähintään 120 mm.

pinaatti  . Nuorten kasvien suuria lehtiä käytetään ruokana ruusukkeen vaiheessa. Pinaattia käytetään salaattien, ensimmäisten ruokien, kastikkeiden valmistukseen. Se on rikas vitamiineissa C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, karoteenia. Yleisimmät lajikkeet ovat Victoria, Rostov.

suolaheinä   - luonnonvaraisessa ja viljellyssä muodossa kasvatettava monivuotinen kasvi. He käyttävät nuoria, heikkoja, mehukkaita, vihreitä hapokas hapokkaita lehtiä, joilla on hapan maku johtuen oksaalihapon korkeasta pitoisuudesta. Hapu on runsaasti C-vitamiineja (43 mg%) karoteenia (3 mg%).

Tuoreella hapokas ja pinaatti on oltava nuoria, vihreitä, terveellisiä, tuoreita, ei keltaisia \u200b\u200blehtiä ilman kukka varret.

Mausteiset vihannekset

Kaikilla niistä on ominainen tuoksu ja maku, johtuen eteeristen öljyjen sisällöstä. Niitä käytetään rikastuttamaan vitamiineilla, parantamaan elintarvikkeiden laatua ja säilyvyyttä niiden valmistuksessa ja säilömisessä. Mausteisiin vihanneksiin kuuluvat tilli, korianteri, raasuke, basilika, sitruunamelissa, meirami jne.

tilli   kasvanut melkein kaikkialla. Ruokaan käytetään nuoria kasveja ja varret, joiden voimassaoloaika tapahtuu 40–60 päivää itämisen jälkeen. Kasvia käytetään kurkkujen, tomaattien, marinaadien keittämiseen. Viljellyt lajikkeet Gribovsky, uzbekki, armenia.

korianteri  . Sen vihanneksia käytetään raa'ina salaattina tai liharuokien mausteena ja siemeniä mausteena ruoanlaitossa. Viljellään etelässä nimellä "korianteri".

Sitruunamelissa tai minttu   Sillä on voimakas sitruunan tuoksu ja karvas - mausteinen maku. Käytetään mausteena salaateille, keittoille, kala- ja liharuokille. Tuore sitruunamelissa on C-vitamiinia (jopa 14 mg%), karoteenia (7 mg%).

liperi   sitä käytetään salaattien maustamiseen, ruoanlaittoon, vihannesten peittaamiseen, hilloihin juurista, sokeroitujen hedelmien valmistukseen.

Taulukko 5 Mausteisten vihannesten kemiallinen koostumus

Meirami, basilika ja gaber   kasvaa maan eteläisillä alueilla, niillä on erityinen maku ja tuoksu. Niitä käytetään salaateissa, mausteina suolaamiseen, marinaattien keittämiseen.

Mausteisten vihreiden tulee olla tuoreita, puhtaita, herkkien vihreiden lehtien kanssa. Taudin ja tuholaisten kärsimät, karhennetut ja mätäiset versot ja lehdet eivät ole sallittuja.

Jälkiruokavihannekset

Näihin kuuluvat monivuotiset, varhaisessa vaiheessa kypsyvät, harvinaiset vihannekset - artisokit, parsa ja raparperi, joilla on korkeat ravinto- ja makuominaisuudet. Ne kasvavat villissä ja kulttuurimuodoissa.

Taulukko 6 Jälkiruokavihannesten kemiallinen koostumus

Artisokka -  monivuotinen vihanneskasve. Ruokaa varten käytetään kasvin kukintoja - suuret pyöristetyt korit, vihreät. Artisokkorit sisältävät sokeria (6,6 - 15%), C-vitamiinia (2 - 5 mg%).

Artisokkia kulutetaan sekä raa'ina salaateina että keitetyinä. Se on hyödyllinen potilaille, joilla on ateroskleroosi.

raparperi Se on yleistä. Kasvin tuoteosa on nuoria, suuria, mehukkaita petioles. Rabarberin lehtikilvet ovat 60 - 70 cm pitkiä ja paino 100 - 200 g. Niitä käytetään tuoreina ja kompottien, hyytelön, hillojen, marmeladin valmistukseen. Raparperipetiileissä on C-vitamiinia (10 mg%), karoteenia (0,1 mg%), mineraalisuoloja, omena- ja sitruunahappoa (0,15). Raparperilajikkeet: varhaissuosittu - Victoria; keski-aikaisin - Ogarsky; kauden puolivälissä - Moskova.

Rabararilla tulisi olla kokonaisia, tuoreita, terveellisiä, mehukkaita, lihaisia \u200b\u200bpetioleja, pituus 200–700 mm.

parsa  . Tämä vihannes käyttää varren maan alla. Varsi on valkoinen, mehukas, ominainen maku ja tuoksu, runsaasti kaliumia, fosforia, kalsiumia ja magnesiumia. Maun herkullinen ja tuoksuvin osa on sen yläosa, ts. Pää.

Parsalajikkeet vaihtelevat versojen koon ja värin, pään muodon, värin ja tiheyden, varhaisen kypsyyden ja sadon mukaan. Sitä käytetään kliinisessä ravinnossa kihti, reuma. Parhaita lajikkeita ovat - Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Glory of Braunschweig.

Kurpitsavihannekset

Kurpitsavihannesten ryhmään kuuluvat vuotuisten nurmikasvien, termofiilisten kasvien hedelmät; kurkut ja gourds; vesimelonit, melonit, kurpitsa.

kurkut   kasvanut kaikkialla. Sadonkorjuussa vihannekset kurkut ovat kolmannella sijalla valkokaalin ja tomaattien jälkeen.

Kypsyyden mukaan erotellaan varhaiset, keski- ja myöhäiset lajikkeet. Väri - vaaleanvihreästä tummanvihreäksi, tavallinen tai valkoisilla raidoilla. Näkemisen mukaan

Taulukko 7 Kurpitsavihannesten kemiallinen koostumus

Kurkkujen pinnat ovat sileät, reunatut, mukulamaiset; koko pituudella - suolakurkkua (4 - 5cm), korppisieniä (5 - 9cm), vihreää (yli 9cm).

Tärkeimmät kaupalliset, teolliset ja taloudelliset tuotannolliset piirteet ovat varhainen kypsyysaste, hedelmä- ja siemenpesän koko, massan tiheys ja rakenne, pinnan väri ja luonne sekä kuljetettavuus.

Kurkkujen laatu riippuu oikea-aikaisesta ja asianmukaisesta sadosta. Kurkut ovat syötäviä ja kypsymättömiä herkän, tiheän massan kanssa.

Kurkkeja ovat yleisimmät lajikkeet: Murom - varhaisessa vaiheessa kypsyvä lajike, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - myöhäinen lajike, Klinsky, pitkähedelmäinen, Claudia jne.

kurpitsa - Tämä on kasvi, jolla on suuria, lihaisia \u200b\u200bhedelmiä ja joita käytetään ruokavaliovalmisteena maksan ja munuaisten vajaatoiminnan kliinisessä ravinnossa. Kurpitsaa on kolme tyyppiä: tavallinen, isohedelmäinen ja muskottipähkinä.

Ajanvarauksella, kurpitsa jaetaan ruokasaliin, rehuun ja tekniseen. Pöytäpumput sisältävät runsaasti sokereita, pektiiniä, mineraaleja, sisältävät vitamiineja C - 1, B - 1, B - 2, PP. Pöytäkurpitsaissa on erikokoisia ja erimuotoisia hedelmiä (pallomaisia, lieriömäisiä, munaisia). Kurpitsakuori on sileä, mesh tai reunattu valkoinen, harmaa, keltainen tai oranssi. Massa on valkoista, keltaista ja laatta on vihreää tai oranssia.

Tärkeimmät kaupan ja markkinoinnin ominaisuudet: muoto, koko, pintaominaisuus, kuoren väri, massan väri ja rakenne, keveys, kuljetettavuus. Parhaimmilla kurpitsalajikkeilla on korkea maku, korkea sokeripitoisuus, paksu massa ja pieni siemenpesä.

Lajikkeet - Mozolevskaya, manteli, vitamiini, sata puntaa.

Kesäkurpitsa ja kurpitsa   kuuluvat pensas kurpitsat. Squashilla on levymuoto, jossa on sahatut reunat.

Syömistä varten kurpitsa 3 - 5 päivää on vaaleanvihreä solmio, jolla on tiheä, rapea valkoinen massa ja pienet siemenet.

Ruoanlaitossa molempia vihanneksia käytetään paistamiseen, hauduttamiseen, vihanneskeittoihin.

vesimelonit   ovat erittäin tärkeitä gourdeista. Viljellään kahta tyyppiä - pöytä- ja rehua. Pöytävesimelonilajikkeilla on herkkä, rapea liha, makea, pääasiassa punainen; pallomainen tai pitkänomainen, sileä tai hieman segmentoitu pinta. Lajikkeille, joilla on pitkänomaiset hedelmät, on ominaista myöhäinen kypsyminen, säilyvyys ja suuret koot. Sikiön väri ja kuvion luonne ovat lajikemerkkiä.

Vesimelonien korkea maku ja ruokavalioarvo määritetään sokerien ja happojen harmonisella yhdistelmällä, vitamiinien ja mineraalien läsnäololla. Sokeripitoisuus voi olla 12%, ja makein niistä on fruktoosia.

Vesimelonit, jotka puhdistetaan oikein ja nopeasti täysikypsessä tilassa, ovat hyvälaatuisia.

Laadun suhteen vesimelonien tulisi olla tuoreita, pilaantumattomia, ruma. Massa on tiheä, mehukas, ilman tyhjiä, mutta ei yli kypsää. Koko suurinta poikittaiskehystä pitkin, vähintään 15 cm. Varhaiset lajikkeet - Spark, Winner; kauden puolivälissä - Murashka, Astrahan, Melitopol; myöhemmin - lumipallo, huijata.

melonit , kuten vesimelonit, monikierrettäviä suuria hedelmiä. Melonit sisältävät sokeria, C-1-vitamiineja, B-1-vitamiineja, PP: tä ja etenkin karoteenia, mehukas sellu, jolla on upea tuoksu.

Niiden muoto, koko, ihon rakenne (sileä, mesh, uritettu), lihan rakenne (jauhoinen, rusto, kuitumainen), väri (keltainen, oranssi, vihreä, ruskea), aromi (meloni, päärynä, vanilja, ruoho) eroavat toisistaan, ja kypsymisaika (varhainen, keski- ja myöhäinen kypsyminen). Aromi on ominaista vain varhaisille ja nopeasti kypsyville lajikkeille. Varastoituna melonit voivat kypsyä.

Melonilajikkeiden tärkeimmät kauppa- ja markkinointipiirteet ovat koon, muodon, pintaominaisuuden, verkon, kuvion ja sen ominaisuuksien hedelmässä esiintyvyys, massan koko, väri, rakenne, maku ja tuoksu, sato, säilyvyys, kuljetettavuus ja tautienkesto.

Pavunvihannekset

Tähän vihannesryhmään kuuluvat herneet, pavut ja puutarhapavut maidon tai maito - vahan kypsyyden vaiheessa. Syötä kypsä, hellä, kokonainen hedelmä tai vain siemeniä, jotka sisältävät suurimman määrän sokeria.

herne  . Sen lajikkeet on jaettu kuoreen ja sokeriin. Irrotettavan kypsyyden sokerilajikkeissa on mehukkaita, lihaisia \u200b\u200bpapuja, ilman pergamenttikerrosta, sokeria, herneet ovat hellävaraisia \u200b\u200bja makeita. Syö jälkiruokana kokonaisten papujen tai vihreiden herneiden muodossa. Hernekuorinnassa vain siemenet ovat syötäviä. Herneet jaetaan viljan muodosta riippuen aivo- ja sileäjyväisiksi. Aivoherneillä on ryppyinen pinta ja epäsäännöllinen muoto, niiden maku on parempi ja suurempi sokeripitoisuus.

Lajikkeet sokeriherneistä - Zhegalovka, ehtymätön; runko - toukokuu, Alfa, voittaja.

Kasvispavut   Se on hellä, kypsä, ilman karkeita lankoja ja pergamenttikalvopapuja (palkoja - lapaluita) yhdessä siementen kanssa.

Lajikkeet vihannespavut jaetaan sokeriin ja kuoriin. Sokerimuotoisten lapiot erottuvat suuresta arkuudesta, lihaisuudesta ja hyvästä mausta. Kierretyissä papuissa on pergamenttikerros lehtikudoksen paksuudessa ja karkea nippu vaskulaarikuituja saumassa.

Lajikkeet sokeripavut - Golden Mountain, Sugar Gribovskaya; Kuoret - Gribovsky, antelias.

Kasvispavut  . Niiden väri voi olla vihreä, värikäs tai musta. Pavut suljetaan puitteissa, joiden pituus on 5-15 cm. Niitä käytetään elintarvikkeissa maidon kypsyydessä, kun jyvän koko on enintään 1 cm ja lehdet ovat mehukkaita ja heikkoja.

Laatujen mukaan palkokasvien vihannesten palkojen tulisi olla nuoria mehukkaita, lihaisia, helposti rikkoutuvia, eivätkä laiha siemen-idän kanssa.

Viljakasvit

Nämä vihannekset sisältävät sokerimaissi. Se on maidonjyviä tai maidon ja vahan erääntyneitä mukulakiviä, kun jyvistä puristettu mehu vapautuu makean maidon muodossa. Tässä kypsyysvaiheessa maissi sisältää 3% proteiinia, 4-10% sokeria ja vähiten tärkkelystä (korkeintaan 12%). Ruoanlaitossa sokerimaissia käytetään kokonaisina korvina ja viljan kanssa. Se on purkitettu.

Maissimukkojen tulee olla puhtaita, hyvin kääritty vihreään tai valkeahkoon kääreeseen, niiden on oltava maidon kypsyyttä ja mukulapituuden vähintään 12 cm.

Taulukko 8 Palkokasvien ja jyvien kemiallinen koostumus

johtopäätös

Ravitsemusinstituutti.

Venäjän lääketieteellinen akatemia on kehittänyt esimerkilliset kulutusstandardit henkeä kohden erilaisille ruokia, mukaan lukien vihannekset. Näitä normeja sovellettaessa on otettava huomioon paikalliset olosuhteet, tietyn alueen väestön tottumukset tiettyjen tuotteiden käytössä.

Ihmisten vuosittainen perunatarve on keskimäärin 97 kg, vihannesten ja melonien 146 kg. Näiden standardien mukaisesti tietyntyyppisten vihannesten tarve on% kokonaismäärästä: kaali - 22, kukkakaali - 4, muiden lajien kaali - 3, tomaatit - 18, porkkanat - 16, kurkut - 8, punajuuret - 5, sipulit - 6 , vihreät herneet, salaatti, nauri ja rutabaga 3, munakoiso, kesäkurpitsa, mausteiset vihannekset 2, retiisi ja retiisi 1.

Perunoiden ja vihannesten tarvetta määritettäessä otetaan huomioon väestön ikärakenne ja sen ammatti.

Myös vihannesten kulutustapaa potilaille ja lomailijoille sanatorioissa, lepokodeissa ja sairaaloissa on kehitetty.

Taulukko 9. Päivittäinen saanti tuoreita vihanneksia

Tarkastellaan kuinka vihannestuotteiden myynti järjestetään kauppayhtiön Bystraya E.E: n esimerkillä. Tämä yritys on toiminut Gusevin kaupungissa 21. kesäkuuta 2003 lähtien. Se sijaitsee kaupungin keskustassa, myyntialue on 102 neliömetriä ja kodinhoitohuoneiden kanssa 130 neliömetriä. Kaupassa on 4 osastoa: gastronomia-, ruoka-, hedelmä- ja vihannesala sekä alkoholijuomien myyntiosasto. Hedelmä- ja vihannesosastolla on 15 neliömetriä, mikä on yksi kahdeksasosa kauppakerroksesta. Laitoksessa työskentelee 4 henkilöä, mukaan lukien osaston päällikkö, jotka kaikki ovat taloudellisesti vastuullisia henkilöitä.

Kaupassa asiakaspalvelua harjoittaa yhteensä 12 henkilöä. Kaupan henkilökunnalla on kauppias, kirjanpitäjä, kassa, siivooja, taloustieteilijä. Aukioloajat 8 - 23 tuntia. Myyntihenkilöstö työskentelee aikatauluna 2 päivää työtä, 2 päivää lepoa.

Hedelmä- ja vihannesalalla toimii kaksi kassaa "Ladoga - K" ja kaksi elektronista vaakaa. Tavarat vapautetaan tiskin kautta.

Laitoksen valikoima myy jatkuvasti perunoita, porkkanaa, punajuuria, kaalia - näitä vihanneksia käytetään jatkuvasti ruoassa. Niitä kasvatetaan alueellamme ja ostetaan paikalliselta tuottajalta. Lisäksi osaston valikoimasta löytyvät tomaatit, kurkut, sipulit, valkosipulit, paprikat, jotka tuodaan talvella Alankomaista ja Puolasta. Periaatteessa kauppayhtiö toimii kolmen toimittajan kanssa. Tämä on yksityisyrittäjä Pitsak S.N. Tšernyakhovskista; Gusevin Avtonata LLC; LLC Victoria Chernyakhovskista. Lisäksi vihanneksia ostetaan tilalta "Rus". Tuote saapuu noutoon. Tyypillisesti tukkukauppias matkustaa tuotteen puolesta perehtyäkseen tuotevalikoimaan ja valitakseen hyvälaatuisen tuotteen. Tuote makaa 4-5 kertaa viikossa.

Osaston liikevaihto on 25-30 tuhatta ruplaa. päivässä, josta ½ on vihannesten liikevaihto. Tämä on hyvä tulos tällaiselle myymälölle. Vihanneksia myydään avoimilla jäähdytetyillä tiskillä. Pitkäaikaiseen varastointiin käytetään kellaria.

Kun tavarat ovat saapuneet kauppaan, ne on tuotava sisään ennen niiden esittämistä myyntialueelle. Siksi myyjien tulisi valmistaa tuotteita ennen myyntiä.

Perunat ja vihannekset ovat laipioita, joiden aikana avioliitto- ja epätyypilliset tuotteet lajitellaan. Tämä tehdään kodinhoitohuoneessa ja vasta sen jälkeen esillä kauppahuoneessa. Perunat, sipulit, porkkanat ovat esillä suurissa korissa. Esimyynti pidetään joka aamu, kuten tuoreiden vihannesten myynnin aikataulu on lyhyt. Erityisen mehukas vihreät jo illalla menettää alkuperäisen ulkonäkönsä.

Tavaroista, jotka ovat menettäneet kaupalliset ominaisuudet ja ominaisuudet, veloitetaan. Tähän osallistuu kolmen ihmisen toimikunta: kauppias, aineellisesti vastuullinen henkilö ja kirjanpitäjä.

Vihanneskaupasta puhuttaessa on huomattava, että se on sekä pysyvää että kausiluonteista. Vihanneskauden alussa vihreät ovat loppuunmyyty - vihreä sipuli, persilja, tilli, retiisi. Kauppa ostaa syksyllä munakoiso, paprikaa, tomaattia, vesimelonia eteläisiltä yrittäjiltä. Tällä hetkellä osaston kassavirta on tavallista enemmän.

Tämän vuoden maaliskuuhun saakka kauppa oli yli puolitoista kertaa. Kun Wester-kauppakeskus avattiin pienen kauppayhtiömme vieressä, kävi heti selväksi, kuinka vanhat myymälät ovat. Nyt ihmiset mieluummin ostavat tavaroita itsepalveluosastolla, jossa voit valita tavarat itse. Vakioasiakkaidemme pelastamiseksi hinnat myymälässä ovat 15 - 20% alhaisemmat kuin Westerissä.

Luettelo viitteistä

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Opas myyjälle" M. "Economics" 1979

3) V. P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ascheulova “Hyödyketeollisuuden ruokatuotteet” M. “Economics” 1987

4) "Elintarvikkeiden vertailumyyjä 2 osaan" M. "Economics" 1987

5) K.E. Tsurkova “Vihannesten ja hedelmien ravintoarvo ja niiden merkitys ravitsemuksessa” M. “Ruokateollisuus” 1988