31. Lihan puolivalmistuotteet, ravintoarvo, valikoima, laadun arviointi, olosuhteet ja lihavalmisteiden säilyvyys. Liha säilyke, (tee taulukko valikoimasta, koostumuksesta). Merkit jakautumisesta lajikkeisiin. säilöttyjen lihasäilyjen puutteet (millä puutteilla lihansäilykkeiden säilyttäminen ei ole hyväksyttävää toteutuksessa). Säilykkeiden pommitustyypit. Säilykkeiden tyypit, joita käytetään lihan säilykkeiden valmistuksessa. Pakkaus, merkinnät, säilyvyys. Suorita salauksen purkuohjelma (taulukon muodossa). Katso liitteet.

Puolivalmisteet ovat erityyppisestä lihasta peräisin olevia tuotteita, jotka myydään myytäväksi ruoanlaittoon.

Lihavalmisteilla on suuri kysyntä väestön keskuudessa.

Lihatyypeittäin puolivalmiita tuotteita ovat naudanliha, lammas, sianliha ja siipikarja; prosessointimenetelmällä - luonnollinen, leivottu, hienonnettu, nyytti, jauheliha ja muut - ja termisellä tavalla - jäähdytetty ja jäädytetty.

Luonnolliset puolivalmistuotteet

Näiden puolivalmisteiden valmistukseen käytetään jäähdytettyä, jäähdytettyä ja sulatettua I ja II luokan naudanlihaa ja lampaanlihaa, II ja III luokan sianlihaa, vasikanlihaa ja I ja II luokan siipikarjan ruhoja.

Luonnolliset puolivalmistuotteet jaetaan koon mukaan osiin, pieniin ja suuriin.

Annospuoliset puolivalmistuotteet tuotetaan herkimmästä lihaskudoksesta, joka leikataan lihaskuitujen yli yhdeksi tai kahdeksi lihapalaksi, joiden kokonaispaino on 125 g (sisäfilee - 250 g).

Naudanliha-annokset    Seuraavat tyypit ovat saatavana.

Sisäfilee -   lantion sisäiset lihakset; saatavana yhtenä kappaleena.

pihvi   valmistettu sisäfileestä yhtenä massanpalana, soikea tai epäsäännöllisesti pyöristetty, 2-3 cm paksu.

filee   eroaa pihvistä, jonka paksuus on 4–5 cm.

lasta   toisin kuin pihvi, nämä ovat 2 massapalaa, kooltaan ja painoltaan melkein samanlaisia, paksuus 1–1,2 cm.

Lovi pihvi - yksi pala 2-3 cm paksu, soikea tai epäsäännöllisesti pyöreä, takaosan lantion osan massasta. Lihaskudos, joka antaa sille löysän konsistenssin, lyödään pois, ja kappaleen pinnalle tehdään tammenmuotoisia leikkauksia, mikä nopeuttaa lämpökäsittelyä.

Entrecote -   selkärangan ja lannerangan massasta valmistettu 1,5–2 cm paksu soikea muotoinen lihapala, jossa on enintään 1 cm rasvakerros.

Puhaltava naudanliha -   tämä on yksi ja vähemmän kuin 2 massaosaa peräaukon sivu- ja ulkokerroksista, epäsäännöllinen, 2 - 2,5 cm paksu.

Osa pienimuotoisista puolivalmiista naudanlihatuotteista, toisin kuin osittaisina, koostuu hienonnetusta lihapalasta, joiden kokonaispaino on 125–1000 g. Azu-lihaa, naudan stroganoffia ja guljaksia voidaan myydä painotettuna tuotteena.

Valikoima pienikokoisia naudanlihan puolivalmiita tuotteita   : azu, naudanliha-stroganoff, grilli, grilli-liha, guljaši, paistaminen, muhennos, keitosetti.

AZU   sen ulkomuoto on 3-4 cm: n lihakuutioina tai -paikoina 10 - 15 g, leikattu ruhon lannerangan, selän ja lantion selkäosien massasta. Tarjoilupaino - 125 g.

Naudanlihan stroganoff, vuonna   toisin kuin perusasiat, leikataan palasiksi pitkänomaisiksi ruunakiviksi, joiden paino on 5-7 g.

shashlik   keitetty sisäfileestä. Kappaletta 30–40 g., Heitetään keppiä vuorotellen pekoniviipaleilla ja sipulilla. Annos sisältää 110 g lihaa, 8 g sianrasvaa ja 7 g sipulia.

Kebab liha -   30–40 g viipaloituja viipaleita, pakattu 250–500 g: n erissä.

Guljaši -   pokromkista leikatut massanpalat sekä niska- ja alakapseliosista, joiden molemmat ovat 30–40 g, rasvapitoisuus enintään 10%. Pakkaa guljaši 125 g: n annoksina.

Paahto erikoinen -   Massapalat, paino enintään 50 g, leikataan lihaskuitujen läpi lantion ja luun osista sekä rintaosasta (1. - 5. kylkiluu). Tämä puolivalmis tuote pakataan annoksiksi, jotka painavat 250, 500 ja 1000 g, sekä erinä, joiden massa on määrittelemätön - 250-1000 g.

Paistaminen -   Sianlihasta ja lihakoristeista valmistetut määräämättömät palat, paino 10–15 g, rasvaa sisältävät enintään 20%, ja sidekalvot. Pakkaa se 250 ja 500 g: n annoksiin.

Ragu -   liha- ja luutuotteet, 40 - 60 g, lihaa, rasvaa ja luita saa olla 50%. Patoihin käytetään kohdunkaula-, selkä-, lanne-, rinta- ja rintaosaa.

Keitto asettaa   eroaa muhennoksesta siinä, että liha- ja luupalat ovat suurempia ja painavat 100–120 g. Keittopakkaus on pakattu pääasiassa 1000 grammaan.

Haudutettu naudanliha - I luokan naudanlihan lihasta ja luupalasta peräisin olevat lihapalat, paino enintään 200 g ja luupitoisuus enintään 25 painoprosenttia puolivalmistuotteesta.

Lumpy naudanlihan puolivalmistuotteet tuottavat kahta tyyppiä.

Ensiluokkainen luuton puolivalmiste   valmistettu nuorten eläinten luokan I jäähdytetystä lihasta. Tämä on selkä-, lanne-, lonkka- ja nivelosien massa, joka on vapaa jänteistä ja karkeasta pintakalvosta. Luutonta puolivalmistuotetta valmistetaan määränä, jonka massa on määrittelemätön - 250-1000 g, ja pakattu myös 250, 500 ja 1000 g: aan.

Kotlettiliha   - liha, joka muodostuu romusta, joka saadaan poistettaessa suurikokoisia puolivalmiita tuotteita ja luita tai palasia kohdunkaula- ja rintaväliosista ja kyljestä. Kotlettilihaa käytetään yleensä teolliseen jalostukseen (hienonnettujen puolivalmiiden tuotteiden valmistelu).

Sianlihasta, karitsasta ja vasikanlihasta valmistetut puolivalmistuotteet ovat myös pieninä ja suurina erissä.

Annos puolivalmisteet sianlihasta ja karitsasta - luonnollinen kotletti, jossa on luu, eskalope, šnitsli ja sisäfilee; maidonlihasta - vain luonnollinen kotletti ja escalope. Useimpien puolivalmisteiden massa on 125 g ja leikkeiden 250 g.

Luonnollinen kotletti   valmistettu ruhon selkä- ja lanneosista yhtenä lihapalana, jossa on kylkiluu. Sian- ja vasikanlihan kotiloissa luun pituus on enintään 8 cm, lampaanlihan - 7 cm. Kotletin muoto on soikea ja litteä, ja rannikon luun puolella - kovera.

leike   leikataan selkä- ja ristiselän osien massasta kahtena, noin saman koon ja painoisena, 1–1,5 cm paksuisena viipaleena.

Schnitzel -   pala soikeaa pitkänomaista lihaa, 2-3 cm paksu, valmistettu selän ja lantion osan massasta.

Sian sisäfilee   valmistettu pakattuina 250 g: n annoksina ja lammasta - 125 g.

Pieni paistettu sianlihan puolivalmiit tuotteet    Saman nimisen naudanlihan puolivalmiiden tuotteiden (kebab, kebabin liha, gulasi, paistaminen, muhennos) ja lampaanliha (kebab, kebabin liha, muhennos, keitosetti) eroavat pääasiassa lihatyypistä. Lisäksi sianlihan ja karitsan vaunuihin ei lisätä pekonia ja lammasta, joten se sisältää hieman enemmän lihaa (115 g) ja sipulia (10 g); yhdessä osassa sianlihaglasia 2 kertaa (ts. jopa 20%) enemmän rasvaa; karitsanpatamassa on vähemmän palasia (20-30 g), samoin kuin vähemmän rasvaa (jopa 15%) ja luita (jopa 20%).

Pienikokoiset puolivalmistuotteet tuotetaan erinä painoisina erinä (g): guljašia ja paista - 125, 250 ja 500; liha grilli - 250 ja 500; muhennoksia ja keittosetti - 500 ja 1000 kpl.

Suurikokoiset puolivalmisteet sian-, lampaan- ja vasikanlihasta.

Luuttomat sianlihan puolivalmisteet   tuottaa kahta tyyppiä: luonnollisille paloille (luontaisesta sellusta, jonka paksuus ihon alle on enintään 1 cm) ja sianlihaan haudutusta varten (sellunpalat kaulasta).

Luuton lammas esivalmistettu   valmistettu lonkan, selkärangan (lukuun ottamatta niskaa ja rintalasta) ja lannerangan (paitsi kylki) massasta, jonka kerros ihon alle on enintään 1 cm.

Vasikanlihasta valmistetaan selkä   (selkä- ja ristiselän osien massa, jossa on rintaraudat) ja pekoni   (kylkiluuosa ilman rintalasta ja karkea kylkiosa).

Sianlihasta ja karitsasta valmistetut luuttomat puolivalmistuotteet tuotetaan pakattuina massaina 250 ja 500 g ja määrittelemättömänä massana 250–500 g. Vasikanlihan puolivalmiiden tuotteiden massa on vain määrittelemätön.

Sian - ja karitsanlihan liha   valmistettu samoista osista kuin naudanlihan kotlettiliha.

Esivalmistettu siipikarjanliha.    Lihateollisuuden yrityksissä nämä puolivalmisteet valmistetaan pääasiassa kanojen ja kanojen lihasta ja muista eläimenosista seuraavassa lajitelmassa.

kanoja   amatööri - kanojen ruhot tai puoliruhot on pinottu riviin, takaisin ylös, ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin koriin, ripottelemalla jokainen rivi sekoituksella suolaa mustalla pippurilla ja hienonnetulla valkosipulilla. Sitten korit laitetaan suolavedessä (vesi, suola, sinappijauhe, etikkahappo) oleviin säiliöihin ja jätetään päiväksi lämpötilaan 2–   4 ° C Kanoja myydään ilman suolavettä.

Tupakkakana-   ruhot rappataan, hakataan kudosten löysäämiseksi ja hierotaan suolaseoksella jauhetun mustan pippurin, hienonnetun valkosipulin ja sinapin kanssa.

Kanafilee -   Rintakehä lihakset, valkoiset, soikeat, pintakalvolla, ilman ihoa.

Kanajalka -   ruhon osa, mukaan lukien reisiluu ja sääriluu vierekkäisten lihasten ja ihon kanssa.

Asetettu liemelle   Sisältää selkäranka- ja rintakehäosat ilman keuhkoja ja munuaisia, siipiä, ihoa ja luita rinnasta, leikkaa fileiden käsittelystä.

Keitosetti -   käsitellyt päät, joissa on jopa 40% jalkoja.

Muhennosetti -   vatsa ja sydän, siipi ja kaula yhtä suurina määrinä.

Jelly Set -   päät (enintään 40%), kaulat, siivet, sydämet, vatsat ja jalat suunnilleen yhtä suuret määrät.

Amatööri-kanoja, tupakan kanoja myydään painotettuina tavaroina, kanan fileinä ja kanan jaloina, yleensä painoisina erinä, eripainoisina, 250 - 1000 g; sarjat - tietyn massan annoksina - 500 tai 1000 g.

Hienonnettu puolivalmistuotteet

Raaka-aineet hienonnettujen puolivalmisteiden valmistukseen ovat jauheliha leivonnaisesta tai jauhetusta lihasta, rasva, vehnäleipä ensimmäisen ja ensimmäisen luokan jauhoista, suola, pippuri, sipuli; munat lisätään tietyntyyppisiin tuotteisiin. Tuotteiden leipomiseen käytetään krakkausjauhoja.

Hienonnettuja puolivalmiita tuotteita ovat leivonnaiset, šnitsellit, pihvit ja lihapullot.

Moskovan kotletit   valmistettu jauhetusta naudanlihasta (50%) lisäämällä rasvaa, vehnäleipää, suolaa, pippuria, sipulia. Ne ovat pyöreitä, painavat 50 ja 100 g. Amatööri-leivonnaiset   Toisin kuin Moskovassa, ne sisältävät enemmän jauhettua naudanlihaa (60%), ja niihin lisätään myös munia. Ne ovat soikeita, ja niiden terävä pää painaa 75 g.

Kiovan kotletit   sisältävät jauhettua sianlihaa 50%, pyöreä muoto ja massa 50 g.

Kotitekoiset lihapullot   valmistettu sianlihasta ja jauhetusta naudanlihasta yhtä suuressa määrin (kumpaakin 30,6%), pyöreä, muodoltaan paino 50 ja 100 g.

Koululetit   valmistettu jauhetusta naudanlihasta ja sianlihasta lisäämällä rasvatonta maitojauhetta. Ne erottuvat korkeasta ravintoarvosta, koska ne sisältävät lisääntyneen määrän proteiineja.

Liha - ja vihannesleipä   Naudanlihajauhoja on kahta tyyppiä. Yhden tyyppisten leivonnaisten resepti sisältää lihan lisäksi keitetyn riisin tai helmen ohran, soijaproteiinin, munat, sipulit, jauhetun mustan pippurin.

Keitetyn viljan sijasta erityyppisiin kotletteihin lisätään perunamuusia. Kotiloiden muoto on pyöristetty, litistetty, massa on 50 tai 100 g. Ne vapautetaan jäähdytettyinä tai jäädytettyinä, paino 500 g (10 ja 5 kappaletta).

Schnitzel Moskova   valmistettu naudanliha-lihalihasta (71%), suonipohjaisista rasvarasvoista (16%) lisäämällä leivänmuruja, jauhettua mustapippuria ja suolaa. Naudanliha- ja sianjauhoissa käytetään vastaavien lajien lihaa. Enemmän munia lisätään šnitstiin kuin kotletteihin. Laipan muoto on soikea, massa on 50 ja 100 g.

Pihvit sisään   Toisin kuin leivonnaiset ja šnitsellit, ne kypsennetään ilman leipää ja munia. Naudanliha valmistetaan naudanlihan leikkurista lisäämällä hienoksi jauhettua lajaa, suolaa ja jauhettua mustaa tai valkoista pippuria. Suolatun sianlihaa-pekonin sijasta pihvi lisätään kaupungin pihvin koostumukseen. Pihvit ovat pyöreitä, massa on 75 ja 100 g. Tai suorakaiteen muotoisia brikettejä, massa on 250 g.

He tuottavat šnitselejä ja pihvejä jäähdytettyinä ja pakastettuina.

Lihateollisuus tuottaa lihapullia Ostankinossa, Kiovassa, samoin kuin lapsissa ja Leningradissa (esikoulu- ja kouluikäisille). Lihapullot ovat useimmiten pallomaisia, harvoin pitkänomaisia ​​pallomaisia ​​tai lieriömäisiä. Keskimääräinen paino 1 kpl. - 7–9 g. Jäätyneessä tilassa.

Ostankinon lihapullot   valmistettu 1. luokan naudanlihasta, johon on lisätty naudanrasvaa (5%), pekonipalat (3%), sipulia, suolaa ja jauhettua mustapippuria. Heillä on tummanvärinen jauheliha ja sipulien voimakas maku.

Kiovan lihapullot -   1. luokan naudanlihasta (38%), puolirasvaisesta sianlihasta (15%) ja sian poskista tai leikkeistä (27%) lisäämällä samoja mausteita kuin Ostankinon lihapullissa, mutta vähemmän sipulia.

Vauvan lihapullot -   naudanlihaa (54%) ja sianlihaa (30%) lihasta, mannasuurista (10%) lisäämällä täysmaitojauhetta (4%), sipulia (2%), maustemaustea ja suolaa.

Leningradin lihapullot   toisin kuin Lasten, ne sisältävät 2 kertaa vähemmän naudanliha-kotilo lihaa ja maitojauhetta, mutta hieman enemmän sianlihaa (40%). Ne lisäävät munat tai melange (3%), sipulit (8%), jauhettu maustepippuri ja keitetty riisi (20%) mannan sijaan.

Pakatut pakastetut lihapullit pahvipakkauksissa, joiden paino on 300, 350 ja 500 g.

Muun tyyppiset lihavalmisteet

Näitä ovat zrazy, nyytit, jauheliha ja nyytit.

Zrazy -   hienonnettua naudanlihaa sisältävät tuotteet, jotka on täytetty hienonnetulla munalla, paistetulla sipulilla ja kekseillä. Zrazamille on annettu soikea, lievästi muotoiltu muoto. Paino 1 kpl. –100 g

quenelle   lihatyypistä riippuen on naudanlihaa, vasikanlihaa ja kanaa. Hienonnetun lihan lisäksi ne sisältävät myös keitettyä riisiä, maitoa, munia ja suolaa. Kaapeleilla on rasvainen rakenne. Ne valmistetaan pakkauksissa, paino 150 g. Kneli-valmistetta suositellaan ruokavalioon ja lastenruokaan.

Jauheliha   valmistettu seuraavan tyyppisissä lihateollisuuden yrityksissä:

Naudanliha - 2. luokan naudanlihasta, pitoisuudella 20% sidekudosta.

Sianliha - lihavoidusta sianlihasta, joka sisältää rasvakudosta 30-50%.

Kotitekoinen - toisen luokan naudanlihasta ja lihasta lihavoiduna yhtä suurena määränä.

Erityinen - puolirasvaisesta sianlihasta (50%), kotiliha- tai toisen luokan naudanlihasta (20%) ja hydratoidusta soijaproteiinista (30%).

Jauheliha pihveille Special - naudanlihan kotletista tai toisen luokan naudanlihaverestä (65%), pekonista (15%), soijaproteiinista hydratoituneita (20%).

Jauheliha tuotetaan jäähdytettynä, harvoin jäätelönä, suorakaiteen muotoisina palkkeina, joiden paino on 250 ja 500 g, pakattu pergamenttiin, pergamentin alle, vuorattuun kalvoon, muovikalvoon.

Nyytit -   jauhelihalla täytetyt happamattomasta taikinasta valmistetut tuotteet, jotka ovat puoliympyrän muotoisia. Paino 1 kpl. - 12 g.

Myrskyjen valmistus koostuu seuraavista prosesseista: taikinan vaivaaminen; jauhelihan valmistus; muovataan jäntejä automaattisissa koneissa, jäädyttää jänteitä lämpötiloissa –18–23 ° С; pakkaamalla ne pahvilaatikoihin, joiden paino on 350, 500 ja 1000 g, minkä jälkeen pakkataan paksuihin paperi- tai pahvilaatikoihin.

Kufta Moskovassa   on matalan sylinterin muotoinen. Sen valmistamiseksi he käyttävät palkkiona hienonnettua naudanlihaa (55%) ja rasvaista sianlihaa (34%), samoin kuin riisiä, munia tai melangia, sipulia, suolaa, jauhettua mustapippuria. Paino 1 kpl. - 30–36 g. Kuft on pakattu 500 g pahvilaatikoihin.

Puolivalmiiden tuotteiden laatuvaatimukset

Puolivalmisteiden laatu määräytyy niiden muodon, ulkonäön, rakenteen ja tuoksun mukaan standardin vaatimusten mukaisesti.

Kaikkien puolivalmisteiden muoto on oikea ja ominaista niiden ulkonäölle. Luonnollisten puolivalmisteiden pinta on tuuleton, lievästi kostea, mutta ei tahmea, reunat ovat tasaiset, ilman syviä viiltoja lihaskudoksessa, ilman jänteitä ja karkeita pintakalvoja. Sianlihasta ja karitsasta valmistetuissa puolivalmiissa tuotteissa ihonalaisen rasvakerroksen paksuus on enintään 1 cm. Tietyntyyppiselle hyvänlaatuiselle lihalle ominaisilla lihaskudoksen ja rasvan väri. Leivottujen ja hienonnettujen puolivalmisteiden pinta on väriltään vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan, tasaisesti päällystetty krakkausjauhoilla.

Luonnollisten ja leivottujen puolivalmiiden tuotteiden koostumus on elastinen, tiheä; hienonnettu - tasainen, ilman jänteitä, rustoa, murskattuja luita, rasvaviipaleita ja leipää.

Puolivalmisteiden tuoksu - tuoreelle lihalle ominainen, ilman pilaantumisen merkkejä; hienonnettu puolivalmiit tuotteet - sipulien ja mausteiden tuoksulla.

Naudanlihan kotletista lihassa rasvakudoksen pitoisuus on enintään 10%, sidekudoksen - enintään 10%, sianlihasta, lampaanlihasta ja lypsykarjasta enintään 15% ja 5%.

Hienonnettujen puolivalmisteiden kosteuspitoisuus on 62 - 72%, leivän - 18 - 21% ja suolan - 0,9 - 1,5%.

Luonnollisten ja leivottujen puolivalmisteiden yksittäisten annosten massan poikkeaman ei tulisi ylittää ± 3%, jauhettua ± 5%; 10 annoksen massan poikkeaminen asennetusta ei ole sallittua.

Puolivalmisteita ei saa myydä, muodonmuutos, saastuminen, erittäin kostealla pinnalla, hitaasti hajoava, pilaantumisen tuoksut - putrefaktiiviset, happamat, homeiset, samoin kuin yhdyskalvojen ollessa sallittujen normien, jänteiden, rustojen ja murskattujen luiden yläpuolella.

Pakastettujen puolivalmisteiden (nyytit, lihapullot, kufta Moskovassa) tulee olla tyypillisesti samanlainen, muodoltaan tyypillinen, kuivapintainen, ei rypistynyt yhteen. Myrskyjen kohdalla taikinan reunat ovat hyvin kiinnittyneet, voimaliha ei ulkone, taikinan paksuus on enintään 2 mm ja reunojen risteyksessä - 2,5 mm. Jauhelihan pitoisuus nyytissä on vähintään 53%, lihapallot - 80, Moskovan kytkin - 89%; suolat - vastaavasti enintään 1,7; 1,5 ja 2%.

Myytävien jäähdytettyjen puolivalmisteiden lämpötilan lämpötilan ei tulisi olla alle 0 ja korkeintaan 8 ° С, ja jäädytetyn - korkeintaan - 10 ° С.

Keittämisen jälkeen jauhetut tuotteet ovat mehukkaita, sen maku on miellyttävä, tuoksu mausteiden tuoksulla. Valmiiden dumplien taikinakuori ei hajoa.

Tuotteita, joissa on vieraita hajuja, sulatuksia, muodonmuutoksia ja rypistymiä, ei saa myydä.

Puolivalmisteiden pakkaaminen, merkinnät ja varastointi

Luonnolliset, leivonnaiset ja hienonnetut puolivalmistuotteet pakataan puisiin laatikoihin. Jokaisessa laatikossa saa olla enintään 4 inserttiä. Laatikon bruttopaino - jopa 20 kg.

Luonnolliset, leivotut ja hienonnetut puolivalmiit jäähdytetyt tuotteet asetetaan irtonaisille lehtille yhdellä rivillä, ei kääritty; luonnollista ja leivottua - pienellä kaltevuudella, niin että yksi puolivalmis tuote on toisen alla ja hienonnettu - litteä asettamatta yhtä tuotetta toiselle. Pienikokoiset puolivalmistuotteet kääritään etukäteen sellofaaniin tai muovikalvoon.

Jokaiseen ruutuun on kiinnitetty etiketti, jossa ilmoitetaan valmistajan ja puolivalmisteen nimi, tuotteen nettopaino, kappaleiden lukumäärä, hinta, valmistuspäivämäärä ja -aika, varastointiaika, pakkaajan sukunimi tai numero, vakionumero.

Lohkeat luuttomat puolivalmistuotteet pakataan muovikalvopusseihin, jotka kiinnitetään metalli niitteillä tai lämpöhitsatut. Lisäksi pakkaamiseen käytetään polymeerimateriaaleista valmistettuja lokeroita, jotka on kääritty kutistuvaan muovikelmuun. Pidempää varastointia varten luuttomat puolivalmistuotteet painetaan tyhjiössä muovipusseihin, jotka on valmistettu Poviden-kalvosta ja alumiinisista niitteistä.

Merkinnät olisi painettava pysyvällä musteella jokaiselle pakkausyksikölle tai pakkaukseen olisi kiinnitettävä merkinnät sisältävä etiketti.

Kun pakkaat tarkastamattoman määrän puolivalmistetta tuotetta, on ilmoitettava seuraava: puolivalmisteen nimi; vähittäismyyntihinta 1 kg; todellinen paino; annoshinta.

Lisäksi siihen kiinnitetään tai liimataan tavanomaisella merkinnällä varustettu etiketti.

Pakastetut šnitsellit pakataan 300 g (3 tai 6 kpl) painoisina annoksina ja naudanlihapihvit - 500 g (5 kpl.) Samoihin pakkausmateriaaleihin kuin suurikokoiset puolivalmistuotteet.

Säilytä jäähdytettyä lihaa puolivalmiina tuotteina varastossa puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa ja jäähdytetyissä kammioissa lämpötilassa, joka on vähintään 0 ja enintään 8 ° С. Puolivalmisteiden säilyvyysaika valmistushetkestä myyntiin (h): luonnollinen iso kokoinen lampaanliha naudanlihasta - 48, luonnonmukainen annostettu ja iso kokoinen sianliha - 36, luonnollinen pienpaistettu - 18, leivottu - 24, hienonnettu - 14, jauheliha - 12.

Luonnolliset puolivalmistuotteet, jotka on pakattu polymeerikalvoihin tyhjiössä 0 - 4 ° C: n lämpötilassa, varastoidaan pidemmän aikaa: sianlihasta - enintään 7 päivää, naudanlihasta ja lampaanlihasta - 5 päivään.

Jäädytettyjä puolivalmiita tuotteita alle -5 ° C: n lämpötiloissa varastoidaan enintään 48 tuntia ja 0-4 ° C: n lämpötilassa niitä voidaan varastoida vain 24 tuntia.

Lihatiivisteet

Liharavintotiivisteet - esikäsitellyt lihatuotteet, jotka on suunniteltu erilaisten ruokien nopeaksi keittämiseen Näitä ovat pakastekuivattu liha ja lihaliemenkuutiot.

Pakastekuivattu liha   Niitä valmistetaan erityyppisistä jäähdytetyistä lihaista - ensiluokkaisesta naudanlihasta, lampaanlihasta ja vähärasvaisesta sianlihasta.

Tämän kuivausmenetelmän ydin on seuraava. Raaka tai kypsennetty liha, jauhettu pieninä paloina, myös jäädytetään jauhelihan muodossa pakastimissa ja asetetaan välittömästi tyhjiökammioon, jossa se dehydratoidaan. Lihan kosteuspitoisuuden on oltava enintään 5%.

Pakastekuivattua lihaa käytetään ensimmäisen ja toisen ruokalajin valmistukseen. Ensin kaadetaan 1 osa (painosta) kuivaa lihaa 4 osan kanssa vettä tai 1% natriumkloridiliuosta ja pidetään 15–15

20 minuuttia Ominaisuudet - väri, maku, tuoksu, palautuneen lihan vitamiinipitoisuus - säilyvät hyvin.

Tämä liha pakataan tyhjiössä polymeerikalvopakkauksiin, jotka painavat 150 g, mikä vastaa 600 g raakaa lihaa. Pakastekuivatuvaa lihaa säilytetään kuivissa huoneissa, joiden suhteellinen kosteus on enintään 70%, korkeintaan 25 ° C: n lämpötilassa 12 kuukauden ajan.

Lihaliemen kuutiot   valmistettu tiivistetystä lihaliemestä, lihahydrolysaatista, rasvasta, kasvisuutteesta, suolasta ja muskottipähkinästä.

Tiivistetty lihalieme valmistetaan haihduttamalla esikypsytetty suolattu lihalieme.

Lihahydrolysaatti valmistetaan jauhelihasta, jota käsitellään suolahapolla. Saatu massa suodatetaan, neutraloidaan soodabikarbonaatilla ja haihdutetaan.

Seos kuivataan väkevästä liemestä, lihahydrolysaatista, suolasta ja vihannesuutteesta. Sitten seokseen lisätään sulanut rasvaa ja muskottipähkinää, massa muovataan 4 g: n kuutioiden muodossa, pakattu pergamenttiin tai folioon, johon liimataan etiketti. Lasillisen liemen (250 ml) valmistamiseksi tarvitaan 1 liemenkuutio.

Säilytä bouillonkuutioita kuivissa huoneissa, joiden suhteellinen ilmankosteus on korkeintaan 75%, lämpötilassa 12–20 ° C enintään 4 kuukautta.

Säilykkeet.

Yli 100: sta säilöttyjen lihastyyppien joukosta lihanjalostusyritykset tuottavat pääasiassa vähiten työvoimavaltaisia ​​tuotteita, esimerkiksi lihasäilykkeitä.

Säilykkeiden päälajien tyyppivalikoimaan kuuluvat luonnollisen jähmeät, jauhetut, kinkkua, muut eläimenosat, liha ja vihannekset, siipikarja, lasten liha- ja ruokavaliosäilykkeet sekä uudentyyppiset säilykkeet.

Lihasäilykkeet luokitellaan raaka-ainelajin, jalostustyypin, koostumuksen, lämpökäsittelyn lämpötilan, käyttötarkoituksen, käyttötavan mukaan.

Säilykkeiden valmistukseen käytetyn raaka-aineen tyypistä riippuen ne jaetaan lihaan - naudanliha, lampaanliha, sianliha, vasikanliha, porsaiden ja muiden eläinten liha, siipikarja, muut eläimenosat; ja liha ja vihannekset    - liharaaka-aineista pasta, palkokasvit, vihannekset.

Raaka-aineiden prosessoinnin luonteen vuoksi säilykkeet voivat olla ilman raaka-aineiden alustavaa suolaamista altistumalla suolaisille raaka-aineille, jauhamattomista raaka-aineista, jauhetuista (ilman liha- ja rasvapalasia, mukaan lukien pekoninpalat), homogeenisista hienoksi jauhettuista raaka-aineista, alustavalla lämpökäsittelyllä (valkaisu, keittäminen, paistaminen) ja ilman sitä.

Koostumuksessa erotetaan luonnollisessa mehuissa säilykkeet, joihin on lisätty vain suolaa ja mausteita, kastikkeissa - tomaattia, valkopippuria ja muita - hyytelö- tai hyytelökastikkeessa.

Lämpökäsittelytavan mukaan säilykkeet jaetaan steriloituihin yli 100 ° C lämpötilassa (ilman rajoituksia tai rajoitetuilla säilytysolosuhteilla) ja prosessoidaan lämpökäsittelyssä lämpötilaan 100 ° C saakka (rajoitetuilla säilytysolosuhteilla).

Tarkoituksesta riippuen siellä on purkitettu välipaloja, illallisia (ensimmäinen ja toinen ruokailu yhdessä lisukkeen kanssa) ja yhdistelmäkäyttöön tarkoitettuja puolivalmiita tuotteita (ruokavalioon ja lasten aterioihin).

Säilykkeitä voidaan käyttää ilman etukäteen lämpökäsittelyä ja kuumennetussa tilassa.

Luonnolliset kiinteät säilykkeet.    Näihin kuuluvat purkitettu "naudanlihan guljassi (lampaanliha)", "naudanliha (lampaan, sianlihan) muhennos", "paahdettu liha", "liha valkoisessa kastikkeessa", "keitetty naudanliha omassa mehussa".

Säilykepuristettu "naudanlihan guljaši (lampaanliha)" valmistetaan palasista, jotka painavat 25 ... 30 g paahdettua naudanlihan lihaa, laitetaan purkkeihin ja täytetään tomaattikastikkeella.

Säilykkeiden "Naudanliha (lampaan, sianlihan) muhennos" valmistukseen käytetään naudanlihaa I ja II (korkeimman ja ensimmäisen lajikkeen naudanlihaa), lampaan I ja II luokkaa (korkeimman ja ensimmäisen lajikkeen lampaanpata), sianlihaa II ja IV sekä luokkaa sianlihan muhennos); raakarasva tai sulatettu rasva (naudanliha, sianliha, lampaanliha) sekä sipuli, suola, pippuri, laakerinlehti. Raaka-aineet leikataan paloiksi, joiden paino on 50 ... 120 g, tölkeillä nro 14 - paino enintään 200 g. Liharaaka-aineita ei lämpökäsitellä ennen annostelua.

Säilykkeet "Paahdettu liha" valmistetaan palasista, jotka painavat 50 ... 60 g paahdettua naudanlihaa, levitetään purkkeihin, joissa on lisätty paistettua sipulia ja täytetään kastikkeella, eristettynä paistamisen aikana. Säilykevihannekset "Liha valkoisessa kastikkeessa" valmistetaan kalvotusta naudanlihasta ja valkoisesta kastikkeesta.

Säilykkeet "Keitetty naudanliha omassa mehussa" valmistetaan paloista, joiden paino on 50 ... 70 g lihaa, keitetään kattiloissa omassa mehuun lisäämällä rasvaa, suolaa, mausteita, väkevää liemiä.

Täytetyt säilykkeet.    Näihin kuuluvat purkitettu "Naudanliha hienonnettu", sekä jauhettu purkitettu makkara - "jauhettu sianlihamakkara", "makkaran jauhettu kinkku, jauhettu", "makkaraa jauhettu amatööri", "makkara jauhettu erikseen".

Murskattu naudanlihasäilykkeet valmistetaan jauhetusta naudanlihalihasta, johon on lisätty kollageenia sisältäviä raaka-aineita, sipulia, suolaa ja mausteita.

Lihasäilykkeet sisältävät kaali makkarat, makkarat tomaattikastikkeessa, makkarat sianrasvassa, makkarat liemessä.

Makkarajauheliha koostuu 40% naudanlihasta, 60% sianlihasta ja 11% jäätä lisäämällä jauhelihan, natriumnitriitin, suolan, sokerin, mausteiden massaan.

Jauheliha säilykkeitä varten valmistetaan samalla tavalla kuin jauheliha vastaaville keitetyille makkareille. Lihan valmistukseen käytetyn nuorten eläinten lihan (edestä), jossa on paljon sidekudosta kuumennettaessa, kollageeni muodostaa gluteenia, joka pitää kosteuden. Raaka-aineen rasvan tulisi olla enintään 30%. Annostelua varten pergamenttiympyrät asetetaan tölkkien pohjalle ja kannen alle vähentäen tuotteen kosketusta tinaan.

Kinkkasäilykkeet.    Näihin kuuluvat säilykkeet “Herkullinen kinkku”, “Steriloitu kinkku”, “Matkailijan aamiainen”, “Savustettu pastöroitu viipaloitu pekoni”, “Hienonnettu kinkku”, “Hienonnettu pekoni” ja “Pastöroitu kinkku”.

Raaka liha suolassa nitritisuolataan ja vanhennetaan. Säilykkeiden valmistuksessa ruhojen osat ”Delicious Ham” ja ”Pasteurized Ham” tupakoidaan vanhentamisen jälkeen, luut erotetaan, liha keitetään muodoissa, jäähdytetään ja jaetaan purkkeihin. Muita säilykkeitä varten luuton liha keitetään suolaamisen jälkeen, keitetään, jäähdytetään ja jaellaan purkkeihin.

Säilykkeiden raaka-aineet ”Turistin aamiainen” murskataan keikalla kappaleiksi, joiden paino on 30 ... 70 g, sekoitetaan sekoittimessa suolan kanssa, saadaan 2,5-prosenttinen nitriittitriittiliuos. Suolauksen jälkeen lihaa pidetään kypsytettynä 2 ... 4 päivän ajan lämpötilassa 2 ... 4 ° С, sekoitetaan sitten mausteiden (punainen ja mustapippuri, sokeri) kanssa ja liimataan raaka-aineet sekoittimeen. Valmiina täytemassa annostellaan.

Säilykkeet pastöroidaan (“herkullinen kinkku”, “pastöroitu kinkku”, “hienonnettu kinkku”, “savustetut pastöroidut pekoniviipaleet”) tai steriloidaan (“turistin aamiainen”, “hienonnettu pekoni”, “steriloitu kinkku”).

Kinkkasäilykkeet valmistetaan pääasiassa sianlihasta. Säilykkeet "Tourist's Breakfast" on valmistettu sianlihasta, naudanlihasta tai karitsasta. Pastöroitujen kinkkujen kehittämisessä säilykeliharaaka-aineet ovat tiukempia vaatimuksia terveys- ja teknologiaindikaattoreille.

Säilykepuristettu lihapuuro on valmistettu riisistä, hirssistä, tattarista, helmi-ohrasta tai ohrajauheesta, naudanlihaa, lammasta tai sianlihaa (enintään 37 painoprosenttia).

Säilykkeet siipikarjan   . Näihin kuuluvat konsernit omissa mehuissa, hyytelö, smetanakastike.

Säilykkeet siipikarjanlihasta omissa mehuissa tuotetaan kananruhojen, broilerin broilerin, ankkoja, ankanpoikien, kalkkunoiden, suolattujen, jäähdytettyjen tai jäädytettyjen II luokan hanhien ruhoista, joiden kestoaika on enintään 3 kuukautta, ja jotka eivät myöskään vastaa käsittelyluokan luokkaan II. Siipikarjan ruhoa, joka on pakastettu kahdesti ja lihaksen kudoksen tai rasvan väri on muuttunut, ei käytetä. Ruhot pestään, leikataan 4 (kanat) tai 8 (kalkkunat) paloiksi, jotka asetetaan purkkeihin lisäämällä porkkanaa tai valkoista juuria, suolaa ja mausteita.

Käytetyistä raaka-aineista riippuen he tuottavat purkitettuja kananlihaa (kanoja, ankkoja, kalkkunoita, hanhia) omissa mehuissaan.

Konservoidussa siipikarjanlihassa, joka on omissa mehuissa, on ominaista korkea ravintoarvo. Proteiinien massaosuus on 12 ... 17%, rasvan - 16 ... 24%.

Säilykkeet siipikarjanliha hyytelössä, valmistettu kiehuvaan veteen siipikarjan ruhoista. Käytetyistä raaka-aineista riippuen he tuottavat säilykkeitä “Broilerin kananliha (kana) hyytelössä”, “kanapata hyytelössä”.

Säilykkeissä ”broilerin kananliha (kanat) hyytelössä” käytetään rinta- ja jalkalihaksia ilman luita ja ihoa (91,37%); ”Chicken Ragout in Jelly” - siipit, hienonnettu luuranko, kaula, pienet lihapalat ja iho. Kaatamiseen tarkoitettu lieme (6,59%) keitetään jäljellä olevista luista, jaloista lisäämällä gelatiinia (1,14%).

Säilykkeet "Kananliha hapankermakastikkeessa" on valmistettu paistetusta kananlihasta, johon on lisätty smetanakastike.

Säilykkeet lapsille ja ruokavalio. Ne on valmistettu ekologisesti puhtaista liharaaka-aineista, jotka on saatu erikoistuneilla tiloilla kasvatetuista nuorista tuotantoeläimistä ja siipikarjanlihasta ilman kasvua edistäviä aineita, hormonaalisia valmisteita, torjunta-aineita, rehubbiootteja ja muita lisäaineita. Laadun raaka-aineiden on täytettävä sääntelyasiakirjojen erityisvaatimukset.

Vauvanruokavalmisteiden säilykkeet - tuotteet, joilla on hyvät aistinvaraiset ominaisuudet ja korkea sulavuus - tuotetaan uudella tekniikalla ilman säilöntäaineita ja väriaineita. Lasten säilykkeet ja dieettiruoat valmistetaan sääntelyasiakirjoja koskevien erityisvaatimusten mukaisesti.

Ruokakomponenttien tasapainoisen suhteen pitäisi tarjota lapsen keholle välttämättömiä proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vitamiineja, muita välttämättömiä mikroravinteita ikäntarpeiden, ruokavalion tehtävien tai terapeuttisen ja ennalta ehkäisevän ravinnon perusteella.

Lastenruoan säilykkeet, määränpäästä riippuen, jaetaan kahteen ryhmään:

Terveiden lasten ruokintaan;

Laihdutusruokaa varten.

Tuottaa lasten ravitsemukseen tarkoitettujen raaka-aineiden jauhatusasteesta riippuen kolmenlaisia ​​tölkkejä:

Homogenoitu - yli 5 kuukauden lapsille;

Puhtaan muotoinen - yli 7 kuukauden ikäisille lapsille;

Karkea - yli 9 kuukauden ikäisille lapsille.

Vauvanruoan säilykkeet on myös jaettu ryhmiin A ja B.

Ryhmän A säilykkeet - massaosuus (%): lihaa louhittua raaka-ainetta - vähintään 55, mukaan lukien luokan I sivutuotteet - enintään 30, eläin- ja kasviperäisiä öljyjä ja rasvoja - enintään 8, tärkkelystä tai jauhoja - enintään 3, vilja - enintään 5.

Ryhmän B säilykkeet - massaosuus (%): leikattujen raaka-aineiden lihaliha - vähintään 35, eläin- ja kasviperäiset öljyt tai rasvat - enintään 8, kasvi- tai maitoproteiinit - enintään 5, viljat - enintään 10, vihannesten komponentit - enintään 30.

Raaka-aineiden jauhatusaste riippuu säilykkeiden tarkoituksesta. Hiukkaskokojen tulisi olla (mm, ei enempää) 6 ... 7 kuukauden ikäisille ja sairaille lapsille - 0,8 ("lapsi", "vauva", "cheburashka", "linnoitus" jne.); 8 ... 9 kuukautta - 0,8 ... 1,5 ("Uvula", "lihasose", "Nalle Puh" jne.); 10 ... 18 kuukautta - 2 ... 3 ("Chicken-mash Soup", "Little Humpbacked Horse" jne.). Alle 3-vuotiaiden lasten säilykkeissä (paitsi karkeasti jauhetut ja soseet) uuteaineet poistetaan.

Säilykkeet muihin eläimenosiin.    Näihin kuuluvat purkitettu pasteeli kielistä, sydän, maksa, munuaiset.

Maksa, Moskovsky, Arktika, dieetti- ja muut purkitetut piirakat sisältävät pastasmassaa, joka koostuu 40 ... 50% vilaantuneesta tai paahdetusta maksasta, 15 ... 30% rasvasta (sianliha, pekonia tai voita), paistettua sipulia, suolaa, mausteita. Joidenkin säilöttyjen pasteeiden raaka-aineisiin voivat kuulua virtsatut aivot, maitojauhe, munankeltuainen, paistettu sianliha, kivekset ja munasarjat.

Pastaa valmistettaessa lihan sivutuotteet valkaistaan, liha ja luut keitetään, erotetaan luista ja rustoista, murskataan sitten leikkurille lisäämällä liemi, paistettu sipuli, ruokasuola, mausteet ja muut valkaisun aikana valitut aineosat. Tuotteen reseptin perusteella pastomassa johdetaan kolloidimyllyn tai muiden hienon jauhatuslaitteiden läpi ja annostellaan välittömästi, telataan ja steriloidaan.

Teollisuus tuottaa säilöttyjä ruokia naudan-, lampaan- ja siankielistä “Kielet hyytelöissä”, “Kielet omassa mehussa”, “Kielet, jotka on keitetty hyytelöissä”. Säilykkeiden "Kielet hyytelössä" ja "Kielet omassa mehussa" valmistuksessa kielille tehdään ensin nitritisuola; ne jaetaan purkkeihin viipaleina, palasina ja kokonaisinä.

Säilykkeet "Naudansydän (sianliha, lampaanliha)" tuotetaan raa'asta sydämestä, täynnä jauhoilla, lisättynä suolaa, rasvaa, porkkanaa, sipulia ja pippuria.

Säilykkeet "maksa (naudanliha, lammas, sianliha)" omissa mehuissaan "tuotetaan raa'asta maksasta, pannujauheesta, johon on lisätty suolaa, rasvaa, pippuria, paahdettua porkkanaa ja sipulia.

Säilykepuristettu ”Munuainen tomaattikastikkeessa” on valmistettu munuaislihasta, lammasta tai sianlihaa, paistettu luurasvassa, järjestetty viipaleiksi purkkeihin ja täytetty tomaattikastikkeella.

Säilykelihalla ja muilla eläimenosilla on korkea ravinto- ja energia-arvo, ja ne ovat eläinvalkuaisen ja rasvan lähde.

Liha- ja vihannessäilykkeet.    Näihin kuuluvat purkitetut "pavut (herneet, linssit) naudanlihalla (lammas, sianliha)", "Solyanka lihalla", "puuro lihalla" jne.

Liha- ja vihannessäilykkeiden raaka-aineita ovat naudanliha, lampaanliha, sianliha tai jauheliha, samoin kuin pavut, herneet, linssit, riisi, pasta, vermicellit, kaali ja muut tuotteet. Yrttituotteet voivat sisältää jopa 80 painoprosenttia säilykkeitä.

Puhdistuksen ja pesun jälkeen viljakalvoa tyhjennetään 8 ... 10 minuutin ajan, pavut liotetaan ja sitten vilataan. Liha jauhetaan lihanleikkureissa tai kannoissa, sekoitetaan sitten kasvisraaka-aineiden, mausteiden ja suolan kanssa.

Säilykkeet "pavut (herneet, linssit) naudanlihalla (lammas, sianliha)" valmistetaan sopivasta lihasta ja palkokasveista. Suola, sipuli ja raakarasva laitetaan purkkiin, sitten palkokasvit ja raaka liha, jotka kaadetaan liemi luista ja lihapaloista.

Säilykkeet "Solyanka lihalla" on valmistettu paahdetusta sianlihan leikkeleestä, haudutettua kaalia ja paahdetun sianlihan leikkeleistä saatua kastiketa.

Säilykkeet siipikarjan   : Filee ja ragu-kana ja hanhi hyytelössä, ankka omassa mehussa, kana kana hyytelössä, hanhi kaali, tattaripuuroa, riisiä, tuorekastike tomaattikastikkeessa, keitetty kana, kana nuudelilla, nuudelit, pasta.

Säilykkeet lapsille ja ruokavalio suunniteltu lapsille 3–8 kuukautta. Niiden on sisällettävä suuri määrä täysimääräisiä proteiineja, riittävä määrä ja välttämättömien aminohappojen suhteessa optimaalisessa suhteessa, mineraaliaineet, joissa on optimaalinen kalsium- ja fosforisuhde, pieni määrä suolaa, optimaalinen määrä monityydyttymättömistä rasvahapoista runsaasti proteiineja, riittävä joukko vitamiineja.

Säilykkeiden aminohappojen, rasvahappojen, vitamiinien ja mineraalien koostumus tasapaino saavutetaan lisäämällä naudanlihaan nuoresta vasikanlihasta, kananlihasta, naudanlihan maksasta ja voin ja vihannesten kielistä puhdistettua sekä jauhettua ja täysmaitoa. Maun parantamiseksi lisää sipulit paahdettuja sipuleita ja mausteuutteita (persilja, selleri, sipuli). Säilykkeiden muodostumisen estämiseksi varastoinnin aikana käytetään tärkkelystä.

Raaka liha valkaistaan, murskataan susille, sekoitetaan tyhjiösekoittimessa, käsitellään kolloidimyllyssä tai homogenisaattorissa, kuumennetaan 75-80 ° C: seen, pakataan purkkeihin, suljetaan, steriloidaan ja jäähdytetään.

5–7-kuukauden ikäisille lapsille tuotetaan homogenisoituja purkitettuja purkkeja (vauva, Herkules, vauva, Nalle Puh, hampaaton, satu, Nezhenka, vauva, terveys) hiukkaskoko 0,15 - 0,2 millimetriä. 9–12-vuotiaille lapsille säilykkeet valmistetaan karkeista hiukkasista (1,5-3 mm) (Uvula, Butuz).

Yrttisäilykkeet    valmistettu herneistä, papuista, pekonistä tai sulanut rasvaa sisältävistä linsseistä. Kaada paljon liemettä tai tomaattikastiketta.

Taulukko 1 - Yleisimpien säilykkeiden kemiallinen koostumus ja energia-arvo esitetään seuraavassa taulukossa.

Säilykkeet	Massaosuus,%					Energetich. 100 gramman arvoinen
vesi	proteiineja	rasvat	hiilihydraatit	tuhka
Naudanpata	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Karitsan muhennos	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Sianliha muhennos	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Naudanlihaa	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Maksan pate	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Keitetyt naudanliha	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Kieli govyazh. hyytelössä	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Lihapasta	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Puuro Kreikan naudanlihalla	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Little"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"The Kid"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Välilehti"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Liha säilyke on tärkeä ihmisille ihmisille tärkeä rasvan ja proteiinin lähde. Heillä on hyvä sulavuus, koska ne sisältävät välttämättömiä aminohappoja, niiden proteiinit on valmistettu ihmiskehon entsyymijärjestelmien toimintaan. Suurin energiaarvo on säilykkeissä, joissa on runsaasti kuiva-aineita - sianlihaa, lampaanpata, naudanliha guljaši, maksapasteeli, keitetyt naudanliha, tattaripuurot naudanlihalla (maksa), hyytelö.

Säilykkeiden puutteet.

Metallin ulkoisiin virheisiin voi kuulua: ruoste; muodonmuutos, vuoto; läppä ja bombazh.

Ruoste - puna-ruskeat täplät tölkin pinnalla. Näkyy, kun tölkit ovat kuivuneet huonosti tai niitä varastoidaan kosteassa tilassa. Ruosteen sisällön laatu ei vaikuta, mutta lisävarastoinnin aikana voi vuotaa tölkit ja pilata tuote. Ruosteen estämiseksi tölkit päällystetään vaseliinilla tai lakalla.

Muodostuminen - loven pankkilla huolimaton käsittely. Pankkeja, joilla on pieniä kolhuja, pidetään vakiona. Pankkeja, joissa on mustelmia pitkittäis- tai auringonlaskun saumassa, ei voida varastoida, koska niiden tiiveys voi olla rikki.

Viemäröinti - ovat aktiivisia (lieme virtaa pankeista), passiivisia (pankit värjätään). Jos tahrat ovat aktiivisia, tuotetta pidetään epästandardina eikä sitä sallita toteuttaa. Passiiviset tahrat pankit pestään; Tuote tällaisessa pankissa on hyvänlaatuinen.

Läppä - kannen tai purkin turvotus. Jos painat kannetta, pohja räjäytetään (ja päinvastoin) ja kuuluu äänilauta (tästä johtuen vian nimi). Tämä vika ilmenee, kun ilmakapselissa on ylimääräistä määrää, mutta se voi olla myös pommituksen alkuvaihe. Säilykkeiden myyntimahdollisuudesta päättää terveystarkastus mikrobiologisen tutkimuksen jälkeen.

Pommittelevat kannet ja tölkkien pohjat kaasun muodostumisen tai paisumisen seurauksena tölkissä. Tietyssä paineessa sisällä pankki voi räjähtää (räjähtää).

Fyysinen pommi ilmenee, kun sitä säilytetään korkeissa lämpötiloissa, johtuen purkin sisällön ylivuodosta tai jäätymisestä varastoinnin aikana. Kannet voidaan vapauttaa, minkä jälkeen ne eivät turpoa. Tuotetta voidaan käyttää. Ja tätä pommitusta kutsutaan joskus vääriksi.

Kemiallinen pommitus muodostuu tuotteen happojen vuorovaikutuksesta tölkin metallin kanssa, minkä seurauksena vapautuu vetyä, joka aiheuttaa tölkkien turpoamisen. Tina siirtyy tuotteeseen. Säilykkeiden myyntimahdollisuudesta päättää terveystarkastus kemiallisen analyysin jälkeen.

Bakteeripommitukset ovat seurausta kaasua muodostavista mikro-organismeista, joita ei tuhottu sterilointiprosessin aikana. Säilykkeet on hävitettävä bakteeripommituksessa.

Säilykkeiden myynti ei ole sallittua purkissa, joissa on ”lintu” -läpimäiset, voimakkaasti muodonmuutokset, joissa on mustelmia saumoissa ja ruoste on tunkeutunut purkkiin.

59. Mausteet, lajitelma, arvo tavaroiden tuotannossa (suola, ruokahapot, sinappi, maut). Laadun arviointi, ihmisten turvallisuuden kulutusstandardit.

Mausteet parantavat ruuan makua ja ravintoominaisuuksia. Näitä ovat suola, etikka, sitruunahappo, sinappi, piparjuuri, oliivit, kaprikset jne.

Keitto suolaa Natriumkloridi. Käytetään suorana kulutuksena ja säilöntäaineena.

Uuttamismenetelmän mukaan suola jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

Imevä (suolajärvien pohjasta)

Sadochnaya (merivedestä)

Kivi (maan suolen säiliöstä)

Haihtunut (maanalaisista suolaliuoksista)

Suolan koosta riippuen, se on jaettu 4 huoneeseen:

Nro 0 - kiteiden koko on 0,8 mm;

Nro 1 - 1,2 mm;

Nro 2 - 2 - 2,5 mm;

Nro 3 - 4,5 mm.

Puhtaus jaetaan lajikkeisiin:

Ylimääräinen, ylin, ensimmäinen, toinen luokka.

Erityiset suolatyypit: joditettu, väkevöity (C-vitamiini).

Etikka - saadaan laimentamalla etikkahappoa 3-10%: n konsentraatioon tai käymällä fermentoimalla viiniä (hedelmäviini), käymällä fermentoimalla olutta (olutta), hunajaa, heikkoa alkoholiliuosta (pöytä), etikka-olemus - 70-80% etikkahappoliuosta .

Pöytä etikan tulisi olla läpinäkyvää, väritöntä, ilman sameutta ja sedimenttiä. Sen maku on hapan, tuoksu on ominaista, ilman vieraita makuja ja hajuja. Happopitoisuus 3 - 9%.

Etikka-olemus sisältää 70 - 80% etikkahappoa.

Happoa. Sitruuna, omena, maito.

Sitruunahappo on väritön kide, liukenee helposti veteen, on miellyttävän hapan maku, hajuton.

Pöytämausteisiin kuuluu sinappi, pöytä piparjuuri, adjika (jauhetun punaisen paprikan, kuumapippurin, mustan pippurin, laakerinlehden jne. Seos), majoneesi.

Pöytä sinappi. Valmista sekoittamalla sinappijauhetta lämpimässä vedessä. Maun lisäämiseksi lisää suola, sokeri, etikka ja kasviöljy. Rasvapitoisuudesta (4-10%) ja sokerista (7-16%) riippuen valmistetaan erityyppisiä sinappeja: Ruokalat, Venäjä, Moskova, Leningrad.

Sinapin tulee olla keltaista (ruskean sävy sallittu), homogeeninen, tahmea. Maku on terävä, tyypillinen tämän tyyppiselle sinapille, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Pöytä piparjuuri, joka on valmistettu monivuotisen kasvin rypistetyistä juurista, lisää etikkaa, suolaa ja sokeria. Seuraavat piparjuurilajit ovat myynnissä: pöytä, piparjuuriikka punajuurilla ja punajuuri, piparjuuri majoneesilla.

Oliivit ovat oliivipuun kypsiä hedelmiä.

Oliivit ovat oliivipuun kypsymättömiä hedelmiä.

Kaprikset - avaamaton piikkikukkapussit.

Laadun arviointi.

Suolaa: Suolaa varastoidaan puhtaassa, kuivassa tilassa, jonka suhteellinen kosteus on enintään 75%, koska se imee kosteuden erittäin helposti. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana muodostuu suolaa hyytyneitä, kohoumia. Jodisoitu suola on myös suojattava valolta.

Suolan laatu määräytyy organoleptisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien perusteella. Suolalla tulisi olla valkoinen väri. Kaikissa lajikkeissa (paitsi lisäaineet) harmahtava tai kellertävä sävy on sallittu. Maun, joka määritetään 5-prosenttisessa liuoksessa, tulisi olla suolainen, ilman muita makuja. Haju puuttuu.

Etikkaa. Etikka pakataan lasipulloihin, joiden tilavuus on 0,25-0,5 l., Ja etikan olemus - kolmionmuotoisiin lasipulloihin, joiden paino on 100 g. Pulloihin kiinnitetään etikettejä, joissa joissakin ilmoitetaan tuotteen nimi, etikkahappopitoisuus, valmistajan nimi, hinta jne. Varastoi pimeässä. Etikkaa käytetään peittaamiseen ja mausteeksi.

Sinapin: Sinapin on oltava keltaista (ruskea sävy on sallittu), tasalaatuisen, tahmea. Maku on terävä, tyypillinen tämän tyyppiselle sinapille, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Pakattu sinappi lasipurkkeihin, joiden tilavuus on 100 ja 125 g. Säilytä pimeässä, kuivassa, viileässä tilassa (korkeintaan 10 ° C: n lämpötilassa) 3 kuukautta, jäähdyttämättä - 1,5 kuukautta.

Piparjuuri. Pakattu piparjuuri lasipurkkeihin, kapasiteetti 100 ja 500 g. Varastoi pimeässä, kuivassa, viileässä tilassa. Jäähdytetyillä alueilla - 1,5 kuukautta, jäähdyttämättömissä - kuukausi.

Oliivit: Suolatut ja marinoidut oliivit ovat myynnissä. Väri on mustasta ruskeaan, violetilla sävyllä, pinta on kiiltävä, maku suolainen, miellyttävän katkeruuden kanssa, rakenne on hellä, lihainen, suola 6-7%.

Oliivit. Niillä on vihreä väri, tiheä rakenne, hieman karvas maku, suolat sisältävät 3-4%. Myynnissä tulee säilykkeinä.

Kaprit: Munuaiset kuivuvat ja marinoivat. Kapriksilla on hapankuuma maku ja tumma oliivivärinen.

Tehtävävaihtoehto numero 13.

Asiakirjojen mukaan ”Alenka” -suklaa-erän säilyvyysaikaa ja säilytysolosuhteita ei loukata, kun se avattiin, sen ”harmaantuminen” löydettiin. Päätelmäsi, tee taulukko suklaan ominaisuuksista (6-7 lajia).

Taulukko 2 - suklaan ominaisuudet

Suklaan nimi	Etiketti ja sen laatu	Tällainen suklaa			Tyypit sallituista virheistä	Mas-sa sisään	Laadun päätelmä
		jälkiruoka	Lisäyksellä tai ilman	Täyte tai ilman
Alenka-tikut maitotäytteellä		+	Laattojen naarmuja	100	Pinta on sileä, matta, ilman halkeamia ja halkeamia. Sallittu myyntiin.
Alenka hasselpähkinöiden ja rusinoiden kanssa	Etiketin eheys ei ole rikki. Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Suklaa murua	100	Pinta on sileä, tylsä, merkittäviä murtumia ja halkeamia. Sallittu myyntiin.
Alenka maito-viljatäyte	Etiketin eheys ei ole rikki. Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Suklaakoi vaurioita	60	Epämiellyttävä eikä erityinen suklaan maulle ja tuoksulle. Ei sallittu myyntiin
Alenka tikkuina	Etiketin eheys ei ole rikki.	+	Rasva kukkii	100	Laatassa on plakki. Ei sallittu myyntiin
Alenka Huokoinen	Etiketin eheys ei ole rikki. Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	kuplia	100	Muoto on oikea ilman laattojen muotoisia vikoja. Pinta on sileä, rakenne on huokoinen, murtuma on solu. Myytävänä sallittu.
Alenka paljon maitoa	Etiketin eheys ei ole rikki. Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Sokeri kukkii	100	Suklaan pinnalla on sokerikiteitä valkoisten pienten pisteiden muodossa. Ei sallittu myyntiin

LUETTELO KÄYTETYstä KIRJALLISUUDESTA

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. ja muu lihan ja lihatuotteiden tekniikka. - M .: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. ja muut. Hyödylliset elintarvikkeet. - M .: Talous, 1978.

3. Gorbatov V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Uusi lihan laatututkimus: OI / AgroNIIEIMMP. Ser. Lihateollisuus, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Lihan, siipikarjan ja munien jalostus. - M .: Agropromizdat, 1987.

5. M.L. Gabrielyants “Lihan ja lihatuotteiden hyödyketutkimukset” Moskova, taloustiede, 1974.

6. GOST 10008-62 liha säilyke. Sianliha keitetty omassa mehussa. Tekniset ehdot.

7. GOST 10149-62 lihasäilykkeet. Sianliha. Tekniset ehdot.

8. GOST 15170-91 Liha säilyke "Jauheliha". Tekniset ehdot.

9. GOST 5284-84 Liha säilyke "Haudutettua naudanlihaa". Tekniset ehdot.

10. GOST 697-84 lihasäilykkeet "Porsaanpata". Tekniset ehdot.

11. GOST 8286-90 Liha- ja viljasäilykkeet

12. Zhuravskaya IK ja muut. Lihan ja lihatuotteiden tutkimus ja laadunvalvonta. - M .: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Krishtafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Lihan ja lihatuotteiden hyödykkeiden tutkimus ja asiantuntemus: Oppikirja lukioille. - M .: Akatemia, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Elintarvikkeiden laadunvalvonnan menetelmät ja tekniset välineet: Proc. korvaus. - M .: Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and Co.", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Ravitsemuksen ja elintarvikkeiden hygieniaperusteet: Oppikirja. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Tuotteiden makuanalyysi. - M .: Talous, 1994.

17. Lihan ja lihatuotteiden tuotannon eläinlääkinnällisiä ja terveydellisiä tutkimuksia ja hygieniaa koskevat ohjeet / Toim. M. Butko, J. G. Kostenko. - M .: Antiqua, 1994.

18. Opas menetelmiin elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden analysoimiseksi / Toim. I. M. Skurikhin ja V. A. Tutellan. - M: Medicine, 1998.

19. Elintarvikkeiden hyödykeasiantuntijan hakuteos: 2-osaisena: T.2 / E.N. Barabanova, L.A. Borovikova, V.S. Brilev et ai., 2. painos, Pererab. - M .: Economy, 1987.

20. Y. V. Tatulov. Lihan laadun parantamistavat: OI / AgroNIIEIMMP. Ser. Lihateollisuus, 1991. Khlebnikov V. I. Tavaroiden (elintarvikkeiden) tekniikka: Oppikirja. - M .: Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krishtafovich V. I. Lihan ja lihatuotteiden tarkastus: Proc. korvaus. - M .: Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and K" 2006.

Puolivalmisteiden oikea varastointi   ja valmisruoat vaativat vakavimpaa huomiota. Tuotantotyöpajoissa, jakelu-, buffetaamiaisissa tulisi olla kylmä.

Jäähdytyskaapit (kuva 16) asennetaan liha-, kala-, kylmä-, konditoria-, konditoria-, jakelu- ja muihin teollisuustiloihin. Jäähdytetyistä kaapista hygieenisimmät ovat freonijääkaapit. Terveyskaapit, joissa on jäähdytys tai jäähdytys, ovat hyväksyttäviä.

Kuva 16. Jäähdytetty ruokakaappi

Suurissa yrityksissä valmisruoka- ja valmiiden aterioiden varastointise on varustettu jääkaapilla. Puolivalmiit ja valmisruoat tulee varastoida erikseen.

Kaapissa, paitsi jäähdytetyissä kaappeissa, on KÄYTETTY jäähdytetyt näyttölaskurit ja erityiset matalan lämpötilan jäätelölaskurit.

Monet puolivalmisteet ovat erityisen helposti pilaantuvia; Näitä ovat liha ja kala. Erityisen nopeasti pilaantunut jauheliha. Väärin varastoitaessa mikrobien määrä grammassa jauhettua lihaa voi olla kymmeniä miljoonia.

Valmiit tuotteet ovat erityisen helposti pilaantuvia hyytelö-, lihahyytelö-, liha- ja kalaruokia, muista eläimenosista valmistettuja kulinaarisia tuotteita, samoin kuin liha- ja kalajauhetta (maksapasteetta, lihapullot, lihapullot jne.).

Terveysmääräysten rikkominen valmiiden elintarvikkeiden varastoinnin aikana voi johtaa mikrobien aiheuttamaan tartuntaan ja ruokamyrkytykseen.

Hyytelö, lihahyytelöruokia, pastaa tulee varastoida kylmässä kuluttajien lomalle. Valmiita kuumia ruokia säilytetään keittolevyllä, kunnes ne jaetaan, ja niitä myydään 3 tuntia. Jauhelihasta valmistetut tuotteet ja hienonnettua lihaa kastikkeessa (guljassi jne.) Olisi annettava heti tuotannon jälkeen.

Oksat, ruokalat ja jakeluastiat kastikkeessa on keitettävä uudelleen 15 minuutin ajan ja luovutettava kuluttajalle vain kuumana.

Leikkaamalla keitetyn lihan osia ensimmäistä ruokalajia varten, se voi olla mikrobien saastuttamaa. Siksi liha on lämpökäsitelty ennen kuin se vapautetaan uudelleen - keitetään liemessä 15 minuutin ajan. Tämän säännön rikkominen voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen.

Jos kaikkea valmista ruokaa ei jostain syystä myydä, sen jäännökset on jäähdytettävä ja säilytettävä enintään 12 tuntia kylmässä lämpötilassa, joka on korkeintaan 8 °.

Ennen kuin jaat jäljellä olevan ruoan, tarkista kokki ja testaa se uudelleen ja keitä uudestaan ​​huolellisesti. Ruoan myynnin aika toisen lämpökäsittelyn jälkeen ei saisi ylittää yhtä tuntia.

Kokin on ehdottomasti noudatettava ruuan, erityisesti pilaantuvan ruoan, säilytys- ja myyntiehtoja ja muistettava, että ruokamyrkytys ja tartuntataudit liittyvät useimmiten näiden sääntöjen rikkomiseen.

Luonnolliset, leivonnaiset ja hienonnetut puolivalmistuotteet pakataan puisiin laatikoihin. Jokaisessa laatikossa saa olla enintään 4 inserttiä. Laatikon bruttopaino - jopa 20 kg.
  Luonnolliset, leivotut ja hienonnetut jäähdytetyt puolivalmistuotteet asetetaan vuorauksiin yhtenä rivinä käärittämättä; luonnollinen ja leivottu - pienellä kaltevuudella, niin että yksi puolivalmis tuote on toisen alla ja hienonnettu - litteä asettamatta yhtä tuotetta toiselle. Pienikokoiset puolivalmistuotteet kääritään etukäteen sellofaaniin tai muovikääriin.
  Jokaiseen laatikkoon on merkitty valmistajan ja puolivalmisteen nimi, tuotteen massa, kappaleiden lukumäärä, hinta, valmistuspäivämäärä ja -aika, varastointiaika, pakkaajan nimi tai numero, vakionumero.
  Lohkeat puolivalmistuotteet pakataan muovikalvopusseihin, jotka on kiinnitetty metallihihnoilla tai lämpöhitsattu. Lisäksi pakkaamiseen, jossa käytetään polymeerimateriaaleista valmistettuja lokeroita, kääritty kutistuvalla muovikäärellä. Pidempää varastointia varten luuttomat puolivalmistuotteet painetaan tyhjiössä “Look” -kalvosta valmistetuissa polymeeripusseissa, joissa on alumiinipidikkeet.
  Jokaiseen pakkausyksikköön on painettava pysyvällä mustemerkinnällä tai suljettava merkinnöillä pakkausmerkinnän alle.
Kun pakkaat määrittelemättömän painoista puolivalmistettua tuotetta, tarkastuksessa on ilmoitettava: puolivalmistetun tuotteen nimi; vähittäismyyntihinta 1 kg; todellinen massa; hinta annosta kohti.
  Lisäksi he laittavat tai kiinnittävät jokaiseen pakkaukseen etiketin, jolla on tavanomainen merkintä.
  Pakastetut šnitsellit pakataan 300 g (3 tai 6 kpl) painoisina annoksina ja pihvit - 500 g (5 kpl) samoihin pakkausmateriaaleihin kuin löysät puolivalmistuotteet.
  Säilytä jäähdytettyä puolivalmistettua lihaa varastossa puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa ja jäähdytetyissä kammioissa vähintään 0 ° C: n ja enintään 8 ° C: n lämpötilassa. Puolivalmisteiden säilyvyysaika tuotannosta myyntiin (tunneissa): luontainen lihainen naudanliha ja lammas - 48, luonnollinen annosteltuna ja palama sianliha - 36, luonnollinen pienikokoinen - 18, leivottu - 24, hienonnettu - 14, jauheliha - 12.
  Luonnolliset puolivalmistuotteet, jotka on pakattu polymeerikalvoihin tyhjiössä, lämpötilassa 0 - 4 ° C, varastoidaan pidempään: sianlihasta - enintään 7 päivää, naudanlihasta ja lampaanlihasta - jopa 5 päivää.
  Jäädytettyjä puolivalmiita tuotteita alle -5 ° C: n lämpötiloissa voidaan säilyttää jopa 48 tuntia ja 0–4 ° C: n lämpötilassa niitä voidaan säilyttää vain 24 tuntia.

  2.3.2. RUOKAS RAAKA JA ELINTARVIKKEET

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Kehittäjä:   Venäjän lääketieteellisen akatemian valtion ravitsemustutkimuslaitos (V. A. Tutelyan, A. K. Baturin, S. A. Sheveleva, N. R. Yefimochkina, I. B. Kuvaeva, S. A. Khotimchenko, I. Ya Kon, MM Levachev, VB Spirichev, S. N. Kulakova, L. N. Shatnyuk), Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen seurannan osasto (A. I. Petukhov, I. V. Svjakohovskaja, V. N. Bratina. ), Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen seurannan liittovaltion keskus (A. A. Ivanov, N. S. Krivopalova). Valmisteltu ottaen huomioon kaupungin terveys- ja epidemiologisen seurantakeskuksen asiantuntijoiden kommentit ja ehdotukset Moskova ja Pietari, Moskova, Leningrad ja Rostovin alueet.2. suositeltava   Venäjän terveysministeriössä valtiollisia terveys- ja epidemiologisia säännöksiä käsittelevä komitea. 3. hyväksytty   Venäjän federaation kansallinen terveyslääkäri 21. toukokuuta 2003 4. Käynnistä   25 päivästä kesäkuuta 2003 lähtien Venäjän federaation valtion pääterveyslääkärin 22. toukokuuta 2003 antamalla päätöksellä nro 98. 5. kirjattu   Venäjän federaation oikeusministeriössä 6. kesäkuuta 2003. Rekisterinumero 4654. 6. Esitelty vastineeksi   SanPiN 42-123-4117-86 ”Erityisesti herkästi pilaantuvien tavaroiden varastointiehdot”, hyväksytty 6.6.1998.
”Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista” nro 52-FZ, 03.30.99 “Valtion terveys-epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä - terveyssäännöt) ovat säädöksiä, joissa vahvistetaan terveys- ja epidemiologiset vaatimukset (mukaan lukien turvallisuuskriteerit ja (tai)) ympäristötekijöiden turvallisuus ihmisille, hygienia- ja muut normit), joiden noudattamatta jättäminen aiheuttaa uhan ihmisten elämälle tai terveydelle sekä sairauksien syntymisen ja leviämisen uhan ”(1 artikla) ”Terveysmääräysten noudattaminen on pakollista kansalaisille, yksittäisille yrittäjille ja oikeushenkilöille” (39 artikla). "Terveyslainsäädännön rikkomisesta määrätään kurinpidollinen, hallinnollinen ja rikosoikeudellinen vastuu" (55 artikla). Liittovaltion laki
  ”Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta” nro 29-ФЗ päivätty 02.01.00 “Elintarvikkeiden ravintoarvoa, elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden turvallisuutta, niiden kehitysolosuhteiden turvallisuutta, tuotantoa, tuotantoa ja jakelua, turvallisuutta koskevat palvelut elintarviketuotteiden, materiaalien ja tuotteiden vähittäiskauppa julkisen aterian alalla vahvistetaan asiaa koskevilla terveysmääräyksillä ja määräyksillä ”(9 artikla).

PÄÄTÖS

Käyttöönotosta terveys
  -epidemiologiset säännöt ja
  SanPiN-standardit 2.3.2.1324-03 Perustuu väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista 30. maaliskuuta 1999 päivätyllä liittovaltion lailla nro 52-ФЗ ja valtion terveys- ja epidemiologisia säännöksiä koskevalla säännöksellä, joka hyväksyttiin Venäjän federaation hallituksen 24. heinäkuuta 2000 päivätyllä asetuksella nro 52 554   Päätän   : Otetaan käyttöön terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset ”Hygieniavaatimukset säilyvyysaikaan ja elintarvikkeiden varastointiolosuhteisiin. SanPiN 2.3.2.1324-03 ”, jonka on hyväksynyt Venäjän federaation kansallinen terveyslääkäri 21. toukokuuta 2003, 25. kesäkuuta 2003 alkaen.

G. G. Onishchenko

Venäjän federaation terveysministeriö

VENÄJÄN FEDEROINTIN VALTUUTTAVAT SANITEETTITIEDOT

PÄÄTÖS

SanPiN 42-123-4117-86: n lakkauttamisesta 30. maaliskuuta 1999 päivätyn liittovaltion lain "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nojalla ja valtion terveys-epidemiologista asetusta koskevasta säännöksestä, joka hyväksyttiin Venäjän federaation hallituksen 24. heinäkuuta 2000 antamalla asetuksella. kaupungin numero 554   Päätän: Eläinlääkinnällisten ja epidemiologisten sääntöjen ja asetusten käyttöönoton jälkeen "Elintarvikkeiden säilyvyysaikaa ja säilytysolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset. SanPiN 2.3.2.1324-03 ", 25 päivästä kesäkuuta 2003 alkaen, katsotaan mitättömiksi" Erityisesti pilaantuvien tavaroiden varastointiehdot. SanPiN 42-123-4117-86 ”, hyväksytty 20.6.1996.

G. G. Onishchenko

  2.3.2. RUOKAS RAAKA JA ELINTARVIKKEET

Hygieniavaatimukset säilyvyysaikaan ja elintarvikkeiden varastointiolosuhteisiin

  Terveys-epidemiologiset säännöt ja määräykset

  SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Yleiset säännökset ja soveltamisala

Nämä terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä "terveyssäännöt") kehitetään väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista 30. maaliskuuta 1999 päivätyn liittovaltion lain nro 52-ФЗ (Venäjän federaation lainsäädännön kokous, 1999, nro 14, art. 1650) mukaisesti; ”Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta”, päivätty 02.01.00 nro 29-ФЗ (Venäjän federaation koottu lainsäädäntö, 2000, nro 2, art. 150); "Venäjän federaation kansalaisten terveyden suojelemista koskevan lainsäädännön perusteet", päivätty 22. heinäkuuta 1993 (Venäjän federaation kansanedustajien kongressin tiedotus, 1993, nro 33, art. 1318), Venäjän federaation hallituksen asetus, päivätty 24. heinäkuuta 2000, nro 554 "Valtion hyväksymisestä" Venäjän federaation terveys-epidemiologinen palvelu ja valtion terveys-epidemiologisen sääntelyn määräykset (Venäjän federaation lainsäädännön kokous, 2000, nro 31, art. 3295). Terveysmääräyksillä vahvistetaan hygieniavaatimukset elintarvikkeiden säilyvyysajalle ja säilytysolosuhteille elintarvikkeiden turvallisuuden ja ravintoarvon varmistamiseksi tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja kierrätyksen aikana, samoin kuin niiden kehittämisen ja valmistuksen aikana. Terveysmääräyksiä ei sovelleta pullotettuihin ja kivennäisvesiin, bakteeri-aloittajiin, juomaviljelmiin ja biologisesti aktiivisiin ravintolisiin. Terveysmääräykset on tarkoitettu yksittäisille yrittäjille, oikeushenkilöille, joiden toiminta tapahtuu elintarvikkeiden tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin aloilla, sekä elimille ja laitoksille, jotka suorittavat valtion terveys- ja epidemiologista valvontaa. Venäjän federaation lainsäädännössä vahvistetun menettelyn mukaisesti elintarvikkeille, joiden laatu heikkenee tietyn ajan kuluttua niiden valmistushetkestä ja he saavat ihmisten terveydelle vaarallisia ominaisuuksia, ja siksi soveltuvuus käyttötarkoitukseen menetetään, voimassaoloajat vahvistetaan. Tuotteita, jotka noudattaen vakiintuneita varastointisääntöjä eivät tarvitse erityisiä säilytysolosuhteita lämpötilassa, on pidettävä pilaantuvina. Tuotteita, jotka vaativat erityisiä lämpötila- ja / tai muita järjestelmiä ja määräyksiä turvallisuuden takaamiseksi varmistamatta, että ne voivat vahingoittaa ihmisten terveyttä, olisi pidettävä pilaantuvina ja erityisen helposti pilaantuvina tuotteina, joita tulisi varastoida kylmissä olosuhteissa ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen myyntiin. 1.6. Elintarvikkeita niiden valmistuksen ja vaihtamisen (tuotanto, varastointi, kuljetus ja liikevaihto) aikana tulee varastoida olosuhteissa, joilla varmistetaan niiden laadun ja turvallisuuden säilyminen koko säilyvyyden ajan. 1.7. Sääntely- ja teknisten asiakirjojen sekä uusien elintarvikkeiden prototyyppien hankinnat, niiden säilyvyysaikaan sekä tuotanto- ja liikevaihtoehtoihin nähden, ovat hygienia-epidemiologisen asiantuntemuksen alaisia, ja ne hyväksytään määrätyllä tavalla, ja asiakirjoihin tehdään terveys-epidemiologinen päätelmä. Hyväksyttyjen asiakirjojen vaatimukset ovat pakollisia yksittäisille yrittäjille ja oikeushenkilöille, jotka harjoittavat tietyntyyppisten elintarvikkeiden valmistusta ja kierrätystä. 1.8. Vaatimustenmukaisuuden ja / tai herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden, vahvistettujen varastointi- ja varastointiolosuhteiden, vahvistettujen säännösten ja / tai teknisten asiakirjojen mukaisesti, varastointiedellytykset on määritelty lisäyksessä. 1 näiden terveysmääräysten mukaisesti, jos muita voimassaoloaikoja ei ole määritetty muissa asiakirjoissa. Samankaltaisille uusille ruokatuotteille, mukaan lukien ne, jotka on kehitetty uusien tuotantoteknologisten prosessien avulla, voidaan vahvistaa samat säilyvyysajat ja säilytysolosuhteet, jotka ilmoitetaan liitteenä. 1. 1.9. Säilyvyys- ja varastointiolosuhteet tuotteissa, jotka ylittävät sovelluksessa esitetyn tyyppisten tuotteiden ajan ja / tai varastointilämpötilat. 1 (pitkäaikainen), samoin kuin säilytysaika ja säilytysolosuhteet uudentyyppisille tuotteille, joilla ei ole analogia määritellyssä sovelluksessa. 1, on perusteltava määrätyllä tavalla. 1.10. Perustellessaan valmistajan tai dokumentaatiokehittäjän säilyvyysaikaa toimitetaan Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen yksikön elimille ja laitoksille toimenpiteistä elintarvikkeiden turvallisuuden parantamiseksi (parannettu tekniikka; uuden tyyppisten pakkausten käyttöönotto, raaka-aineiden laadun parantaminen, tuotannon parannettu terveysjärjestelmä ja jne.), ja tuotteiden testien tulokset, jotka todistavat niiden turvallisuuden ja soveltuvuuden käytettäväksi Koko säilyvyysaikaan. 1.11. Edellä 1.10 kohdassa määriteltyjen elintarvikkeiden samoin kuin vauvoille ja ruokavalioihin tarkoitettujen erikoistuotteiden säilyvyys- ja säilytysolosuhteiden perusteet olisi suoritettava tietyn tyyppisten tuotteiden terveys- ja epidemiologisen asiantuntemuksen tulosten ja integroitujen terveys- ja epidemiologisten tutkimusten perusteella määrätyllä tavalla. 1.12. Lasten erikoisvalmisteiden ja dieettiravintojen (terapeuttisen ja ennaltaehkäisevän) ruoan terveys-epidemiologiset tutkimukset sekä uutta tekniikkaa käyttäen valmistettujen tuotteiden ja (tai) tuotteiden, jotka käyttävät ei-perinteisiä raaka-aineita ja elintarvikkeita, samanlaiset sovelluksen kanssa. Yksi näistä terveysmääräyksistä on johdettu liittovaltion toimeenpanoelimen terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sekä sen valtuuttamissa laitoksissa. 1.13. Sääntelyasiakirjojen mukaisesti valmistettujen elintarvikkeiden säilyvyysaikaa olisi perusteltava määrätyllä tavalla akkreditoitujen teollisuuden tutkimusorganisaatioiden laajojen tuotantotestien tuloksilla, joihin osallistuvat liittovaltion toimeenpanoelimen valtuuttamat laitokset terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla. 1.14. Kun tuontituotteita tuodaan Venäjän federaatioon ja rekisteröidään määrätyllä tavalla, valtuutettu henkilö antaa tietoja tuotteiden säilyvyysajan ja säilytysolosuhteiden sääntelystä sekä tarvittaessa tuotteiden testauksen tulokset määritettyjen varastointiaikojen ja -olosuhteiden lopussa. 1.15. Säilykkeiden säilyvyysaikaa määritettäessä olisi kehitettävä sterilointi- (pastörointi-) järjestelmät, ja viimeinen käyttöpäivä olisi perusteltava testaamalla. 1.16. Terveys-epidemiologiset päätelmät mahdollisuudesta vahvistaa pilaantuvien elintarvikkeiden, uuden tekniikan mukaisesti valmistettujen tuotteiden ja / tai uudentyyppisistä raaka-aineista valmistettujen tuotteiden, lapsille tarkoitettujen tuotteiden, lääketieteellisen ja ennaltaehkäisevän ravinnon, mukaan lukien purkitettu; Muuntogeenisistä lähteistä peräisin olevia tuotteita myöntää liittovaltion toimeenpaneva elin terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sen jälkeen, kun se on tehnyt tutkimuksen laitoksissa, jotka se on valtuuttanut tuotantolaitosten sijaintipaikassa. Muun tyyppisten (pilaantumattomien) tuotteiden osalta terveys-epidemiologiset päätelmät vanhenemispäivien asettamismahdollisuuksista antavat Venäjän federaation muodostavien yksiköiden terveys-epidemiologisen yksikön elimet ja laitokset sen jälkeen kun terveys-epidemiologinen tutkimus ja valtioiden terveys- ja epidemiologisten yksiköiden suorittamat testit on suoritettu.

2. Vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyysajan perustelemiseksi

  2.1. Elintarvikkeiden säilyvyysajan hygienia-epidemiologista tutkimusta varten valmistaja tai kehittäjä toimittaa määrätyllä tavalla asiakirjat, jotka osoittavat näiden tuotteiden turvallisuuden ihmisille. 2.2. Tuotantoa aloitettaessa elintarvikkeiden säilyvyysajan terveys-epidemiologinen tutkimus voidaan vahvistaa yksinkertaistetun järjestelmän mukaisilla tutkimuksilla määrätyllä tavalla. 2.3. Elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta koskevat terveys-epidemiologiset tutkimukset säilyvyyden ja varastointiolosuhteiden perustelemiseksi suoritetaan määrätyllä tavalla. 2.4. Tietyn tyyppisille elintarvikkeille sallitaan valmistajan määrittäessä viimeisiä voimassaolopäiviä vahvistetun menettelyn mukaisesti hyväksytyillä pikatesteillä, jotka vahvistetaan myöhemmin näiden tutkimusten tuloksista akkreditoiduissa organisaatioissa ja saadaan saniteettiepidemiologinen johtopäätös määrätyllä tavalla. 2.5. Asiantuntija-arvio ja tutkimukset säilyvyyden perustelemiseksi suoritetaan määrätyllä tavalla.

3. Elintarvikkeiden säilyvyysaikaa ja säilytysolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset

3.1. Viimeiset käyttöpäivät

3.1.1. Elintarviketuotteen säilyvyysaika määritetään ajanjaksolla, joka lasketaan sen valmistuspäivästä, jonka aikana elintarvike on käyttökelpoinen, tai päivästä, ennen jota elintarviketuote on käyttökelpoinen. Aika (päivämäärä), jonka kuluessa (ennen minkä alkamista) elintarvike on sopiva käytettäväksi, olisi määritettävä sen valmistusprosessin loppumishetkestä lukien, ja siihen sisältyy varastointi valmistusorganisaation varastossa, kuljetus, varastointi ruokakaupan organisaatioissa ja kuluttajan kanssa. oston jälkeen. 3.1.2. Elintarvikkeiden säilyvyysaikamerkintöjen on sisällettävä maininta: erityisen herkästi pilaantuvien tuotteiden, lapsille tarkoitettujen tuotteiden ja ruokavalion osalta tunti, päivä, kuukausi, valmistusvuosi; päivä, kuukausi ja vuosi - herkästi pilaantuville tuotteille; kuukausi ja vuosi - pilaantumattomille tuotteille sekä niiden varastointia ja käyttöä koskevat säännöt ja ehdot. 3.1.3. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysaikaa sovelletaan sellaisiin kuluttajapakkauksiin ja kuljetuspakkauksiin ja pakkauksiin tarkoitettuihin tuotteisiin, jotka on määritelty tämän tyyppisissä tuotteissa annetussa lainsäädännöllisessä ja teknisessä asiakirjassa, eikä niitä sovelleta tuotteisiin, jotka on avattu niiden myynti- ja pakkausprosessissa tai jotka rikkovat tuotteen eheyttä. 3.1.4. Pysyvien pilaantuvien elintarvikkeiden uudelleen pakkaaminen tai uudelleen pakkaaminen valmistajan pääpakkauksen tai pakkauksen eheyden avaamisen ja loukkaamisen jälkeen etavoitteena on luoda näille organisaatioille uusi säilyvyysaika ja perustella niiden kesto uudessa pakkauksessa tai pakkauksessa. 3.1.5. Pysähtävät elintarvikkeet pakkauksen avaamisen jälkeen käyttöönoton aikana olisi toteutettava enintään 12 tunnin kuluessa sen avaamisesta varastointiolosuhteissa (lämpötila, kosteus). Erityispakkauksissa oleville tuotteille, jotka estävät niiden suoran kosketuksen ympäristöön ja työntekijöiden käsiin, on sallittua asettaa varastointiaika, kun määrätyt pakkaukset on avattu määrätyllä tavalla. 3.1.6. Elintarvikkeita toteuttavien organisaatioiden ei ole mahdollista evakuoida herkästi pilaantuvia elintarvikkeita uudelleen pakattuina elokuviin tyhjiössä, höyrynkestävässä suojakuoressa ja muokatussa ilmakehässä. 3.1.7. Elintarvikkeita myyvien organisaatioiden sulatus (sulatus) ei ole sallittua. 3.1.8. Kuluttajapakkauksiin pakattavien pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysaika täytäntöönpanoprosessin aikana ei saa ylittää alkuperäispakkauksessa olevan tuotteen säilyvyyttä, ja se on laskettava päivästä, jona valmistaja valmistaa tuotteen. 3.1.9. Perustellessaan monikomponenttisten elintarvikkeiden varastointiaikaa olisi otettava huomioon käytettyjen komponenttien säilyvyysaika ja säilytysolosuhteet. Käytettyjen raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden varastointiajan on monikomponenttisen tuotteen valmistushetkellä vastattava lopputuotteen säilyvyyttä.

3.2. Vaatimukset organisaatioille, jotka tuottavat pitkäaikaisia ​​elintarvikkeita

3.2.1. Pidennetyn varastoinnin aikainen tuotanto on sallittua, jos määritellyistä tuotteista on tehty terveys-epidemiologinen johtopäätös. 3.2.2. Tuotanto tulisi suorittaa organisaatioissa (kaupoissa): - jotka täyttävät asianomaisen teollisuuden järjestöjen terveysmääräykset ja joilla on vakiintuneen menettelyn mukaisesti annettu saniteettiepidemiologinen päätelmä määriteltyjen elintarvikkeiden tuotantotoiminnan tyypistä; - tarvittavan teknisen laitteen, joka täyttää sääntelyasiakirjojen vaatimukset, - vakaa raaka-ainetoimitus, joka täyttää hygieniavaatimukset turvallisuudesta ja ravintoarvosta sekä säädökset; - joiden tuotannon valvonta on järjestetty määrätyllä tavalla.

3.3. Ruoan varastointia koskevat vaatimukset

  3.3.1. Helposti pilaantuvien ja erityisesti pilaantuvien elintarvikkeiden varastointiolosuhteet olisi luotava, jotta voidaan varmistaa niiden ravintoarvo ja turvallisuus ihmisten terveydelle. 3.3.2. Ruoan varastointi olisi suoritettava määrätyllä tavalla kunkin tuotetyypin asianmukaisilla lämpötila-, kosteus- ja valo-olosuhteilla. 3.3.3. Valmistajan tai kaupan järjestön varastossa varastoitavien tuotteiden lukumäärä olisi määritettävä toimivien jäähdytyslaitteiden (tuotteille, jotka vaativat jäähdytystä) määrän tai varaston koon perusteella, joka on riittävä varmistamaan asianmukaiset varastointiolosuhteet tuotteen koko varastointiajan ajan. 3.3.4. Raakatuotteiden ja puolivalmisteiden yhteinen varastointi yhdessä valmiiden ruokien kanssa ei ole sallittua.

3.4. Ruoan kuljetusvaatimukset

3.4.1. Kuljetusolosuhteiden on oltava jokaiselle elintarviketyypille vahvistettujen vaatimusten sekä asianmukaisesti kuljetettavien herkästi pilaantuvien tavaroiden kuljetussääntöjen mukaisia. 3.4.2. Ruoan kuljetus tapahtuu erityisesti varustetuilla ajoneuvoilla, joille annetaan terveyspassi vakiintuneen menettelyn mukaisesti. 3.4.3. Helposti pilaantuvat tuotteet kuljetetaan jäähdytetyllä tai isotermisellä kuljetuksella, mikä varmistaa tarvittavat lämpötilamuodot. 3.4.4. Valmiiden elintarvikkeiden kuljetus raaka-aineilla ja puolivalmisteiden kanssa ei ole sallittua. Ruokaa kuljetettaessa on noudatettava hyödykealueen sääntöjä. 3.4.5. Elintarvikkeita ei saa kuljettaa satunnaisilla ajoneuvoilla samoin kuin muiden kuin elintarvikkeiden kanssa. 3.4.6. Varastoihin tai kaupan ja catering-yrityksiin saapuvien elintarvikkeiden mukana on oltava niiden laatua ja turvallisuutta todistavat asiakirjat (laatusertifikaatti, terveys-epidemiologinen päätelmä ja tarvittaessa eläinlääkärintodistus). 3.4.7. Elintarvikkeiden kuljetuksia ja ajoneuvojen huoltoa palvelevan henkilöstön lääkärintarkastuksia ja henkilökohtaista hygieniaa koskevien vaatimusten on oltava kauppa- ja ateriapalveluorganisaatioiden terveysmääräysten mukaisia, elintarvikeraaka-aineiden ja niissä olevien ruokatuotteiden valmistuksen ja liikkuvuuden osalta.

Liite 1

Erityisesti herkästi pilaantuvien ja herkästi pilaantuvien tuotteiden säilytysolosuhteet lämpötilassa (4 ° C)   ± 2) ° C *

Tuotteen nimi	Kestoaika	Tunnit / päivä
Liha ja lihatuotteet. Lintu, munat ja niiden tuotteet
Luuttomat puolivalmisteet
1. Puolivalmiit kokkareet:
pakattu liha, puolivalmistuotteet, annostellut (sisäfilee; pihvi luonnollinen; langetti; entrecote; rompex; naudanliha, lampaanliha, messinki sianliha; escalope, šnitsli jne.) ilman leipää
Annostellut puolivalmistuotteet (romsiteksit, luonnon lampaan- ja sianlihaa, šnitsliä), leivonnaiset
2. Puolivalmisteet:
naudanliha stroganoff, azu, paistettu, guljaši, haudutettu naudanliha, liha shishkebabia varten, erityinen paisti, leivänpäälliset (ilman kastikkeita ja mausteita)
keitetyt kastikkeet
3. Hienonnettu lihavalmisteet:
valettu, sis. leivotut, täytetyt (täytetyt kaalikalat, kesäkurpitsa)
yhdistetty (liha-perunapihvit, liha ja vilja, lihakaali, lisättynä soijaproteiinia)
4. Jauheliha (naudanliha, sianliha, muiden teuraseläinten liha, yhdistetty):
tuotettu lihanjalostusyrityksissä
kaupan ja ateriapalveluyritysten tuottama
5. Puolivalmiit liha- ja luutuotteet (palamat, annostellut, pienikokoiset)
6. Teuraseläinten teurasjätteet (maksa, munuaiset, kieli, sydän, aivot)
Puolivalmis siipikarjan tuotteet
7. Luonnollinen puolivalmis siipikarjanliha:
luuton ja luuton ilman leivonnaisia ​​(ruoanlaittoon valmistettu ruho, kananjalat, fileet, neljäsosa, tupakkakana, reidet, rumputuvat, siipit, rinnat)
luu ja luuton, luuton, leivottu, mausteilla, kastikkeella, marinoitu
8. Puolivalmis siipikarjanliha hienonnettu, leivottu ja ilman sitä
9. Jauhettu kana
10. Siipikarjan sivutuotteiden sivutuotteet, puolivalmisteet
11. Asettaa hyytelö, muhennos, keitto
Kulinaariset tuotteet - lihasta ja lihatuotteista valmistetut ruokia
12. Keitetty liha (kylmiä ruokia varten; iso pala, leikattu annoksiksi ensimmäistä ja toista ruokalajia varten)
13. Paahdettu muhennosliha (kylmäruokia varten paistettu naudanliha ja sianliha; suuressa palasessa paistettu naudanliha ja sianliha, leikattu osiin toista ruokalajia varten, täytetty liha)
14. Paistetut jauhelihatuotteet (leivonnaiset, pihvit, paloit, šnitslit jne.)
15. Liharuokia
16. Plovy, nyytit, manti, belyashi, pannukakut, piirakat
17. Hampurilaiset, juustohampurilaiset, valmiit voileivät, pizza valmis
18. Geelitetyt lihatuotteet: hyytelöity, haudutettu, hyytelöity liha, lihahyytelö.
19. Keitetyt liha-sivutuotteet (kieli, utara, sydän, munuaiset, aivot), paistettu
20. Maksan ja / tai lihan tahnat

  * Paitsi s. 39 - 42, 56.

Jatkuva sovellus 1

Kulinaariset tuotteet siipikarjanlihasta
21. Savustetut, savustetut, paistetut ja savustetut siipikarjan ruhot ja niiden osat
22. Paistettuja, keitettyjä, haudutettuja siipikarjan ruokia
23. Jauhetun siipikarjanlihan ruokia kastikkeilla ja / tai koristella
24. Pelot, piirakat siipikarjanlihasta
25. Siipikarjanlihan hyytelöityt tuotteet: aivot, hyytelöt, kylmätuhka, mukaan lukien teuraseläinten valikoitu liha
26. Siipikarjanlihan ja eläimenosien piirakat
27. Keitetyt munat
Kaikentyyppisten teuraseläinten lihasta valmistetut makkarat, siipikarja
28. GOST-menetelmällä valmistetut keitetyt makkarat:
ylin ja ensimmäinen luokka
toinen luokka
29. GOST-mukaiset keitetyt makkarat höyrynkestävässä kuoressa:
Lisäluokka, herkullinen, lisätty säilöntäaineilla
ensimmäinen luokka
toinen luokka
30. Makkarat, keitetyt makkarat, lihaleivät, valmistettu GOST-standardin mukaan
31. Makkarat, keitetyt makkarat höyrykaasutiiviissä säiliössä
32. Makkarat, makkarat, makkarat, keitetyt, viipaloidut ja pakatut tyhjössä, muokatussa ilmakehässä
33. Keitetyt lihatuotteet (kinkku, rullina, sianlihasta ja naudanlihasta puristetut, kinkku, pekoni, puristettua sianlihaa, karitsan muotoa)
34. Keitetyt lihatuotteet, viipaloidut ja pakatut tyhjössä, muokatussa ilmakehässä
35. Maksan makkarat
36. Makkarat, makkarat, pienet makkarat, jotka on keitetty lisäämällä sivutuotteita
37. Siipikarjanlihasta keitetyt makkarat (makkarat, lihaleivät, rullit, makkarat, makkarat, kinkku jne.):
ylin luokka
ensimmäinen luokka
38. Siipikarjasta keitetyt makkarat, pakattu tyhjiössä, muokatussa ilmakehässä
Kalat, käsityöt, jotka eivät ole kaloja, ja niistä johdetut tuotteet
Puolivalmis kala
39. Kaiken tyyppiset kalat jäähdytetty		tuntia lämpötilassa    0 - (- 2) ° С
40. Kalafilee		-«-    0 - (- 2) ° С
41. Kalan erikoisleikkaus		-«-    -2–2 ° C
42. Ruokajauhetut kalat, muovatut täytetuotteet, myös jauhokomponentit		-«-    -2–2 ° C
43. Äyriäiset, simpukat elävät, jäähdytetään

Jatkuva sovellus 1

Ruoanvalmistustuotteet kaloista
44. Keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu, täytetty kala
45. Ruokia kalanleipämassasta (leivonnaiset, zrazy, šnitsli, lihapullot, nyytit), leivonnaiset, piirakat
46. ​​Kaikkien nimien kalat ja kuuma savustetut rullit
47. Monikomponenttituotteet - solyanka, pilaf, välipalat
48. hyytelötyt tuotteet (hyytelöt, haju, kalahyytelö)
Kalojen ruokavalmisteet ilman lämpökäsittelyä
49. Suolatusta kalasta hienonnetut tuotteet (piirakat, tahnat)
50. Kala- ja äyriäisalaatit ilman kastiketa
51. Silliöljy, kaviaari, krilliöljy jne.
52. Kaviaariöljy, krilliöljy jne.
53. Keitetyt ravut ja katkaravut
54. Tuotteet rakenteeltaan ("rapu sauvat" ja muut.)
Kulinaariset kaviaarituotteet
55. Lämpökäsitellyt kulinaariset tuotteet
56. Monikomponenttiset astiat ilman lämpökäsittelyä sekoittamisen jälkeen		tunteja lämpötilassa -2 - + 2 ° C
57. Kalapasta polymeerien kuluttajapakkauksissa
Maito ja maitotuotteet *, juustot
58. Maito, kerma, hera, pasteroidut kirnupiimä:
kuluttajapakkauksissa
pulloissa ja säiliöissä
59. Paistettu maito
60. Nestemäiset käyneet maitotuotteet *
61. Nestemäiset maitotuotteet, rikastettu bifidobakteereilla
62. Koumiss luonnollinen (tamman maidosta), koumiss lehmän maidosta
63. Ryazhenka
64. Smetana ja siihen perustuvat tuotteet
65. Raejuusto- ja juustotuotteet
66. Lämpökäsitelty raejuusto ja juustotuotteet
67. Levitä maitoproteiinituotteita
68. Raejuustoruokia - laiskoja nyyttejä, raejuustojuustokakkuja, raejuustotäyteitä, piirakoita
69. Kattilat, juustomassat
70. Kotitekoinen juusto
71. Kermajuustot
72. Pehmeät ja peitatut juustot kypsymättä
73. Juustovoi
Lasten meijerikeittiöiden tuotteet
74. Meijerituotteet:
74.1 kefiiri:
pullossa
polymeerisäiliössä
muut maitotuotteet
75. Lasten raejuusto
76. Juustotuotteet

  * Steriloidun, erittäin korkeassa lämpötilassa käsitellyn (UHT) ja lämpökäsitellyn näiden ryhmien tuotteiden säilytys- ja varastointiolosuhteet on määritelty erityyppisiä tuotteita koskevissa asiakirjoissa. ** Tietyntyyppisten tuotteiden säilyvyysaika määritetään vakiintuneen menettelyn mukaisesti.

Jatkuva sovellus 1

77. Steriloidut tuotteet (mukautetut maitoseokset, steriloitu maito):
pullossa
suljetussa astiassa
78. Terapeuttiseen ja ennalta ehkäisevään ravitsemukseen tarkoitetut tuotteet käymisellä soija- tai muulla kuin maitotuotteella
Kasvistuotteet
Puolivalmisteet vihannekset ja vihannekset
79. Puhdistetut, sulfitoidut raa'at perunat
80. Tuorejauhettu kaali
81. Porkkanat, punajuuret, sipulit, raa'at, kuoritut
82. Retiisi, retiisi, käsitelty, viipaloitu
83. Persilja, selleri, jalostettu
84. Vihreä jalostettu sipuli
85. Tilli jalostettu
Kulinaariset tuotteet
86. Salaatit raa'ista vihanneksista ja hedelmistä:
ilman tankkausta
87. Salaatit raa'ista vihanneksista, joihin on lisätty purkitettuja vihanneksia, munia jne.:
ilman tankkausta
kastikkeilla (majoneesi, kastikkeet)
88. Salaatit suolakurkkua, suolaa, suolakurkkua
89. Keitetyt vihannekset, salaatit ja viinirypäleet:
ilman kastiketta ja lisäämällä suolaisia ​​vihanneksia
kastikkeilla (majoneesi, kastikkeet)
90. Keitetyt, haudutut, paistetut vihannekset
91. Salaatit, joihin on lisätty lihaa, siipikarjaa, kalaa, savustettua lihaa:
ilman tankkausta
kastikkeilla (majoneesi, kastikkeet)
92. Lisäruokia:
keitetty riisi, keitetyt pastaa, perunamuusia
haudutettuja vihanneksia
keitetyt perunat, paistettu
93. Kastikkeet ja kastikkeet toisille kursseille
Leivonnaiset ja leipomotuotteet
Puolivalmis testi
94. Hiiva taikina leivottujen ja paistettujen piirakoiden, kulebyakin, piirakoiden ja muiden jauhotuotteiden valmistukseen
95. Happamaton leivonnainen kakkuille, leivonnaisille ja muille jauhotuotteille
96. Murokeksi taikina kakkuihin ja leivonnaisiin
Kulinaariset tuotteet
97. Juustokakut, haudutetut kakut, puoliksi avoimet piirakat hiiva taikinasta:
raejuustolla
hillolla ja hedelmätäytteillä
98. Chebureksit, belyashi, pöytäpihat, paistetut, paistetut, kulebyaki, piirakat (lihalla, munilla, raejuustolla, kaali, maksa ja muut täyteaineet)
99. Bitoch (kotletit) manna, hirssi
Ateriamakeiset, makeat ruuat, juomat
100. Kakut ja leivonnaiset:
ilman kermamaalia, proteiinilla vaahdotettua viimeistelyä, kuten souffle, kermainen, hedelmät ja marjat, fondantti
kakku "peruna"
vaniljakastike, kermavaahto, raejuusto ja kerma täyte
101. Keksirullat:
kermaisten hedelmämakujen, sokeroitujen hedelmien, unikonsiementen kanssa
raejuustolla
102. Jelly, vaahdot
103. Voiteet
104. Vatkaa
105. Teollisuuden tuottama Kvasy:
pastöroimaton leipäkvassi
Moskovan kvass
106. Tuorepuristetut hedelmä- ja vihannesmehut

Liite 2
  (Viite)

Termit ja määritelmät

Elintarvikkeiden säilyvyysaika on rajoitettu ajanjakso, jonka aikana elintarvikkeiden on täytettävä täysin niille tavanomaiset vaatimukset aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten parametrien suhteen, myös ravintoarvon suhteen, ja sääntelyasiakirjojen vaatimukset sallitulle kemialliselle pitoisuudelle. biologiset aineet ja niiden yhdisteet, mikro-organismit ja muut biologiset organismit, jotka aiheuttavat riskin ihmisten terveydelle ja täyttävät toiminnallisten dnaznacheniya. Ruoan varastointikaudet - ajanjakso, jonka aikana tuotteet säilyttävät säännöksissä ja / tai teknisissä asiakirjoissa määritellyt ominaisuudet, asiakirjoissa määriteltyjen varastointiolosuhteiden mukaisesti (ei välttämättä ole lopullisia). Ruoan säilytysolosuhteet ovat optimaaliset ympäristöparametrit (lämpötila, ilmankosteus, valoolosuhteet jne.) Ja käsittelysäännöt (suojatoimenpiteet tuholaisten, hyönteisten, jyrsijöiden vaurioilta; toimenpiteet pakkausten eheyden säilyttämiseksi jne.), Jotka ovat välttämättömiä luontaisten turvallisuuden takaamiseksi. elintarvikkeiden aistinvaraiset, fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ja turvallisuusindikaattorit. Helposti pilaantuvat elintarviketuotteet vaativat erityisiä lämpötila- ja / tai muita järjestelmiä ja sääntöjä laadun ja turvallisuuden säilyttämiseksi varmistamatta, että tuotteissa tapahtuu peruuttamattomia muutoksia, jotka voivat vahingoittaa kuluttajien terveyttä tai vahingoittaa niitä. Helposti pilaantuviin tuotteisiin kuuluvat jalostettu liha, siipikarja, munat, maito, kala ja muut kuin kalat; kermainen leivonnainen, jonka kosteuspitoisuus on yli 13%; voiteet ja puolivalmiit viimeistelytuotteet, mukaan lukien kasviöljyissä; juomat; vihannestuotteet; rasvat ja rasvaa sisältävät tuotteet, mukaan lukien majoneesi, margariini; valmiit ateriat ja puolivalmisteet; kaikenlaiset säilöt; käyneet maitotuotteet ja steriloidut maitotuotteet. Erityisesti pilaantuvat tuotteet - tuotteet, joita ei voida säilyttää ilman kylmää ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen myyntiin: maito, pastöroitu kerma; jäähdytetty valmisvalmistettu liha, siipikarja, kala, äyriäiset, raa'at ja kypsennetyt vihannekset, kaikki julkisen aterian tuotteet ja ruokia; tuoreet mehut; kerma ja leivonnaiset, jotka on valmistettu manuaalisesti; herkästi pilaantuvat tuotteet pakkaamattomina pakkauksina. Pilaantuviin elintarvikkeisiin * sisältyvät elintarvikkeet, jotka eivät vaadi erityisiä lämpötilan varastointiolosuhteita, muissa olosuhteissa. vahvistetut varastointisäännöt (alkoholijuomat, etikka); kuivatuotteet, joiden kosteuspitoisuus on alle 13%; leipomotuotteet ilman viimeistelyä, sokerivalmisteet, ruokatiivisteet. Pitkäaikainen säilyvyys - herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden, jotka on valmistettu uusien tuotanto-, pakkaamis-, varastointi- tai olemassa olevien tekniikoiden parantamisen mukaisesti valmistettujen elintarvikkeiden, kesto ylittää aikaisemmin samanlaisille perinteisten tekniikoiden mukaisille tuotteille (tai erityisen helposti pilaantuville tuotteille). Ruokakaupan yritykset - ruokaperustat, varastot, varastot, ruokakaupat, pienet vähittäiskaupat - riippumatta osastojen omistajuudesta ja omistajuudesta - sekä jääkaapit. * Lukuun ottamatta erikoistuotteita vauvanruoka- ja ruokavalioille.

Bibliografiset tiedot

1. Liittovaltion laki ”Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta”, päivätty 2. tammikuuta 2000, nro 29-ФЗ. 2. Liittovaltion laki ”Väestön terveys-epidemiologisesta hyvinvoinnista”, päivätty 30. maaliskuuta 1999, nro 52-FZ. 3. Liittovaltion laki ”Muutoksista ja lisäyksistä Venäjän federaation lakiin” Kuluttajien oikeuksien suojaaminen ”ja” RSFSR: n hallinnollisten rikkomusten säännöstöön ”. 2001. 4. Venäjän federaation hallituksen päätöslauselma 30. heinäkuuta 1998 nro 680. ”Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisesta palvelusta”. 5. Venäjän federaation hallituksen 21 päivänä joulukuuta 2000 antama asetus nro 987 "Valtion valvonnasta ja valvonnasta elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden varmistamisen alalla". 6. Venäjän federaation hallituksen 21 päivänä joulukuuta 2000 antama asetus nro 988 ”Uusien elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden valtion rekisteröinnistä”. 7. GOST R 51074-97 “Elintarvikkeet. Tiedot kuluttajille. 8. JV 2.3.6.1066-01 “Terveys- ja epidemiologiset vaatimukset kauppajärjestöille ja elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden liikevaihto niissä”. 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 “Hygieniavaatimukset elintarvikkeiden turvallisuudelle ja ravintoarvolle”. 10. MUK 4.2.727-99 "Elintarvikkeiden säilyvyysajan hygieeninen arviointi." 11. Suuntaviivat "Syötäväksi tarkoitettujen kasviöljyjen säilyvyyden nopeutetulla määrittämisellä", hyväksytty Venäjän federaation apulaisvaltion pääterveyslääkärin nro 1100 / 2261-98-115, 09.23.98.

1. Yleiset säännökset ja soveltamisala 2. Elintarvikkeiden säilyvyysajan oikeuttamista koskevat vaatimukset 3. Elintarvikkeiden säilyvyysaikaa ja säilytysolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset 3.1. Viimeiset voimassaoloaikoja koskevat vaatimukset 3.2. Vaatimukset organisaatioille, jotka tuottavat pitkäaikaisia ​​elintarvikkeita 3.3. Ruoan varastointia koskevat vaatimukset 3.4. Elintarvikkeiden kuljetusvaatimukset Liite 1 Erityisesti herkästi pilaantuvien ja helposti pilaantuvien tuotteiden säilytysolosuhteet, viimeinen käyttöpäivä (4 ± 2) ° C lämpötilassa * Liite 2 (viite) Termit ja määritelmät Bibliografiset tiedot

• SanPiN 2.2.2.540-96 Käsityökalujen ja työn organisoinnin hygieniavaatimukset
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygieniavaatimukset ilmanilman suojelemiseksi asutuilla alueilla
• SanPiN 2.1.2.568-96 Hygieeniset vaatimukset uima-altaan veden suunnittelulle, käytölle ja laadulle. Terveysmääräykset
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygieeniset vaatimukset videonäyttöpäätteille, henkilökohtaisille elektronisille tietokoneille ja työn organisoinnille
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hygieniavaatimukset hiiliteollisuuden yrityksille ja työn organisoinnille
• SanPiN 2.2.4.548-96 Hygieniavaatimukset teollisuustilojen mikroilmastolle. Terveysmääräykset

Puolivalmisteiden palojen pinnan tulee olla päällystämätön, hyvänlaatuiselle lihalle ominaisen värin ja hajun. Ei saa olla karkeita jänteitä, rustoa, lihapaloja, joissa on mustelmia, luita.

Annostellut puolivalmisteet tulisi leikata lihaskuitujen poikki. Puhdistettujen massojen puolivalmisteiden tulee olla oikeassa muodossa (puolivalmisteen tyypistä riippuen). Pinta on tasaisesti peitetty täyteaineella, rikki ja rikkoutuneet reunat eivät ole sallittuja. Levyn massa on homogeeninen, tuoksulla, joka on ominaista hyvänlaatuiselle lihalle, mausteilla. Hienonnettu puolivalmiit tuotteet valmistetaan standardin OST 49 121-78 mukaisesti. Vaurioiden merkkejä, auringonpolttama.

Valmistettuja puolivalmiita tuotteita varastoidaan korkeintaan 6 ° C: n lämpötilassa. Hajuiset puolivalmistuotteet sijoitetaan yhdelle riville lokeroille ja varastoidaan enintään 48 tuntia. Annospuoliset puolivalmistuotteet asetetaan leivinlevyille yhdessä rivissä kylkiluuta kohden 30 ° kulmassa, luonnollisia puolivalmisteita varastoidaan enintään 36 tuntia, leivonnaiset eivät ole pidempiä kuin 24 tuntia. - enintään 6 tuntia. Kotlettimassasta valmistetut tuotteet sijoitetaan yhdellä rivillä pannulla, jota sirotellaan leivonnalla, ja niitä säilytetään lämpötilassa 6–8 ° C enintään 12 tuntia. Luut leikataan ja varastoidaan enintään 3–5 tuntia.

IV luku

MAATALOUSTIKARJAN KÄSITTELY

Ja villi riista

Siipikarja sisältää kanoja, hanhia, kalkkunoita, ankkoja, helmikanoja, kanoja ja ankanpoikia. Siipikarjanliha sisältää proteiineja, mineraaleja, rasvoja, uutteita, vitamiineja PP, A, D, ryhmä B.

Maatalouden siipikarjan lihaskudoksella on pieni kuitumainen rakenne, se sisältää kollageenia ja elastiinia puoliksi yhtä suuri kuin naudanliha. Rasvan sulamispiste on alhainen. Suuri määrä uuteaineita määrittelee linnun erityisen maun. Nuoressa siipikarjanlihassa uuttoaineita on vähemmän kuin aikuisilla, siksi liemi keitossa on parempi käyttää aikuista, muttei vanhaa lintua. Vanhasta linnusta lähtien liemet ovat sameita ja ei-aromaattisia. Sitä käytetään pääasiassa keittämiseen ja hauduttamiseen, nuoria - paistamiseen.

Maatalouden lintu saapuu lyötynä, höyhenettömänä, puoliksi perattu, perattu ja perattu sarjalla ruokia ja kaulaa. Lintu tulee jäähdytetty, jäähdytetty ja jäädytetty. Rasvaisuuden ja laadun mukaan se on jaettu luokkiin I ja II.

Höyhenpelit ruokailupalvelusta tulevat: stepit, vuoristoalueet, suo ja vesilinnut. Steppiin sisältyy viiriäinen, puolivärejä harmaa ja valkoinen; booriinin riista - uros, syy, fasaanit; soita riistaa - bekasov, kahlaajat; vesilintuihin - ankkoja ja hanhia.

Riistanliha, toisin kuin siipikarjanliha, sisältää enemmän proteiinia ja uuteaineita, mutta vähemmän rasvaa. Sillä on erityinen maku ja tuoksu. Kevyttä katkeruutta ja hartsimaista hajua pidetään erityisen arvokkaina. Riistalihalla on tumma väri ja tiheämpi konsistenssi kuin siipikarjanlihalla. Riista käytetään pääasiassa paistamiseen, koska sen selkä sisältää katkeruutta ja on siksi soveltumaton keittämiseen.

Peli on huono, jääkylmässä tilassa, laadun mukaan se on jaettu 1. ja 2. luokkaan.

Siipikarjan mekaaninen kulinaarinen jalostus

Ja höyhenpelejä

Siipikarjan mekaaninen kulinaarinen käsittely käsittää seuraavat toimenpiteet: sulatus; poltto pään, kaulan, jalkojen poisto; sisäelinten poiston jälkeen; puolivalmisteiden pesu ja valmistus.

Sulatus.   Jäädytetyt lintujen ruhot levitetään niin paljon kuin mahdollista, sijoitetaan pöydille tai telineille yhdessä rivissä, jotta ruhot eivät kosketa toisiaan. Sulatetaan 8–15 ° C: n lämpötilassa hanhille ja kalkkunoille 8 tuntia, kanoille ja ankille 5–6 tuntia.

Poltto.   Lintujen ruhon pinnalla on karvat, höyhenet ja alaspäin, jotka on poistettava. Ensin ruho kuivataan pyyhkeellä tai kankaalla, se voidaan kuivata lämpimällä ilmalla, hieroa sitten leseillä tai jauhoilla (jaloista päähän) niin, että karvat ovat pystysuorassa asennossa ja helpoimpi kuohua. Laulakaa savuton liekki huolellisesti, jotta iho ei vahingoitu eikä sulaa ihonalaista rasvaa. Jos linnulla on huonosti kehittyneet höyhenet ("hamppu"), ne poistetaan pinsetteillä tai pienellä veitsellä.

Pään, kaulan ja jalkojen poisto.   Ennen siistimistä puolikaskattu lintu leikataan päästä toisen ja kolmannen kohdunkaulan selkärangan välissä. Sitten kaulan takaosaan tehdään pitkittäinen ihon viilto, kaula vapautetaan iholta ja kaula leikataan viimeistä kohdunkaulan selkärankaa pitkin siten, että iho pysyy ruhon kanssa. Kanoissa ja kanoissa iho leikataan kaulan puoliskosta, kalkkunoilla, ankilla ja hanhilla - kahdesta kolmasosasta niskan kaulan ja struumaosan sulkemiseksi.

Jalat leikataan pois tarsusliitoksesta. Linnun siipit (paitsi kanat) leikataan kyynärpään kohdalta.

Sisälmysten poistamista.   Sisältämistä varten vatsaonteloon tehdään pitkittäinen viilto rintaosan (kölin) päässä peräaukkoon. Maha, maksa, luu, keuhkot, munuaiset poistetaan aukon kautta, ja struuma ja ruokatorvi poistetaan kurkun aukon kautta. Ruokattu muotoinen lintu käytetään poistumaan ulokkeesta, keuhkoista ja munuaisista. Suolaamisen jälkeen he leikkasivat sappeesta kastetun peräaukon ja sellun alueet.

Huuhtelu.Ruokattu lintu pestään juoksevalla kylmällä vedellä, jonka lämpötila on korkeintaan 15 ° C. Pesemällä poista lika, verihyytymät, sisäjäämät. Pitkäaikaista huuhtelua ei suositella, koska se aiheuttaa suuria ravinnehäviöitä. Kuivattu pesty lintu sijoitetaan lasimaiseen veteen leikattuihin lokeroihin.

Käsittelypeli   Se koostuu seuraavista toimista: kitkeminen; poltto siipien, kaulan ja jalkojen poistaminen; suolisto ja pesu.

sulanut   Peli on sama kuin lintu.

nyppiminen   aloita niskasta. Samanaikaisesti ne tarttuvat useisiin höyheniin ja vetävät ne nopeasti ulos luonnollista kasvua vastakkaiseen suuntaan. Jotta iho ei repeytyisi kynimisen yhteydessä, se vedetään vasemman käden sormin paikoissa, joissa höyhenet vedetään ulos. Iho suojaa riistaa liialliselta kuivumiselta paistamisen aikana.

kärventää   Ainoa suuri riista (metsärinta, musta siru, villi-ankat ja hanhet). Ne kuivataan esipyyhkeellä, hierotaan jauhoilla ja sinataan.

Peli kokonaan irrota siivet, kaula ja leikkaa jalka   jaloissa. Vaahdosta soijapelissä (taivaanvuohi, taivaanvärjä jne.) Poista iho päästä ja niskasta, pää jätetään nokkaan, mutta poista silmät.

poistaa sisälmykset jltak   riista tuotetaan samalla tavalla kuin linnut. Pienessä riistossa kaulaan tehdään viilto takaa, struuma ja kurkku poistetaan ja sitten jäljellä olevat sisäpinnat. Sisältävät riistan ruhot pestään hyvin kylmässä vedessä.

Lintujen ja riistan täyttö

Lämpökäsittelyyn käytetään jalostettuja siipikarjan ja riistan ruhoja kokonaisuutena tai annososuudet valmistetaan samoin kuin hienonnettu massa. Koko lämpökäsittelyyn suunniteltu lintu on esimuotti (täytetty), jotta saadaan sille kompakti muoto, nopeutetaan lämpökäsittelyä ja helpotetaan osiin leikkaamista.

Ennen pukeutumista linnut ja riistalinnut lajitellaan: ruhoja, joissa on vahingoittuneita fileitä, ei täytetä, vaan käytetään kotletin massan valmistukseen tai ruoanlaittoon.

Lintujen tankkaus.Lintujen ruhot täytetään: "taskussa", yhdessä langassa, kahdessa lankassa.

Tankkaus "taskussa"   on helpoin ja yleisin tapa. Tee tämä tekemällä ihon viillot ("taskut") vatsan molemmille puolille ja työnnä jalkojen päät näihin aukkoihin. Kaula on suljettu kaulan iholla, siivet käännetään taaksepäin siten, että ne pitävät kaulan ihoa.

Käytä toista tapaa täyttää "taskussa". Tässä tapauksessa lintua prosessoitaessa jalat leikataan pois 1–1,5 cm kantapisteen alapuolella 30 ° kulmassa terävän luun saamiseksi. Ihon kaula ja siipit täytetään samalla tavalla kuin ensimmäisessä menetelmässä. Sitten valmistettu ruho lasketaan alas selkänojalla, jalat painetaan tiukasti runkoa vasten, päät asetetaan päällekkäin (ristikkäin) ja asetetaan vatsan sisäpuolelle leikattua kaudaalista weniä siten, että terävien luiden päät ovat koukussa lihassa. "Taskussa" täytä kana, kanat, kalkkunat ruoanlaittoon, hanhet ja ankat - paistamista varten.

Yhden langan täyttö   –Lintu lasketaan takaisin vasemmalla kädellä, jalat painetaan ruhoa vasten ja oikea käsi lävistetään neulalla ja langalla kanan jalan keskellä ulkofileen alla siten, että neula menee ulos kyljen vastakkaiselta puolelta jalan alla. Neula ja lanka vedetään, langan pää jätetään alkuperäiseen puhkaisuun. Sitten lanka heitetään jalan yli, lannepää lävistetään neulalla ja langalla siten, että neula tulee ulos vastakkaiselta puolelta, lanka heitetään toisen jalan yli, lävistys lävistetään jalan alle, vetämällä neulaa vinosti siten, että se jättää toisen jalan vastakkaiselta puolelta. Ruho käännetään sivulleen, toinen siipi lävistetään, kaulanauha kiinnitetään selkälihaksiin, toinen siipi lävistetään, langat kiristetään ja solmu sidotaan. Yhdessä säieessä täytetään lintu paistamiseen.

Kaksi lankasidosta   - Aseta ruho takaisin pöydälle, paina jalat ruhoa vasten, lävistä jalat neulalla ja langalla mutkalla, siirrä ne ulkorenkaan alle ja lävistä toiset jalat, vedä lanka, jättäen lopun alkuperäiseen puhkaisuun. Sitten ruho käännetään sivulleen, kohdunkaulan iho heitetään selän päälle sulkemalla kaula-aukko. Neula ja lanka kuljetetaan yhden siipin läpi, lankakaulan ihon ollessa selän lihaksissa ja kulkevan toisen siipin läpi. Sen jälkeen siipissä olevan langan pää ja kananjalassa jäljellä olevan langan pää sidotaan alas ja solmitaan. Tällöin siipit kiinnitettiin yhdellä narulla.

Toiset lankajalat kiinnitetään ruhoun. Aseta tämä ruumis takaosaan, paina jalat runkoon, lävistä neula jalkojen alle, laita lanka jalkaan ja lävistä se jalkojen alle vastakkaiseen suuntaan, lankojen päät kiristyvät ja sitovat solmuun. Kaksi kielet ovat täynnä kanoja, kanoja, kalkkunoita paistamiseen, samoin kuin suuria höyhenpeitteisiä riisujauhoa, mustaa ryntää.

Neulalla täyttäminen huonontaa linnun ulkonäköä, kun taas neula on peitettävä rasvalla ja liukastuu käsissä, kun taas on tehtävä syvälle puhkaisu massasta. Siksi on mahdollista soveltaa täyttömenetelmiä ilman neuloja, jotka ovat yksinkertaisempia ja nopeuttavat lintujen täyttöprosessia (kuva 11).

a - ensimmäinen menetelmä; b - toinen menetelmä

Ensimmäinen tapa.   Kaulan ja siipien iho täytetään samalla tavalla kuin tankkaamalla "taskussa". Niiden pituus on 0,5–0,6 m. Runko sijoitetaan selkänojalle, silmukka kiinnitetään rintakehän luuhun. Tätä varten ne kiinnitetään langan keskellä rintakehän luun kärkeen (matala viilto voidaan tehdä), silmukan päät ohitetaan siipisen luun keskelle, langat sijoitetaan alle takana, vyö ristinristi. Aseta sen jälkeen langat kummankin jalan päihin, kiristä, painamalla ne tiukasti runkoon, solmittu. Tätä menetelmää käytetään kanojen, kanojen tankkaamiseen.

Toinen tapa.   Käsitelty ruho laitettiin takaisin alas. Niiden pituus on 0,7–0,8 m. Ne sitovat silmukan pyrstöön, sitten silmukka heitetään jalkojen katkaistujen päiden yli, lankojen päät viedään selän yli ja vyöhykkeet ristikkäin. Lankojen päät poistetaan pterygoidin keskeltä, ne kiinnitetään yhteen ja sidotaan solmuun rintojen lanneosassa. Tämä tapa on parempi täyttää suurten lintujen ruhot.

Pelin tankkaus.Ruhon riistalintuja, jotka on kiinnitetty yhteen lankaan (ristiin), jalka jalassa, nokka.

Yhdessä säikeessä (ristissä)   täyttöterä, puoliskot, mustaterät, faasanit. Paina tätä varten jalat ruhoon, lävistä kanan keskusta ulkofileen alla vetämällä neula ja lanka toiselle puolelle jättäen langan pää alkuperäiseen puhkaisuun. Sen jälkeen neula ja lanka siirretään ruhon alle, heitetään jalan yli, lävistetään lantion ulkonevan osan lopussa, asetetaan lanka toisen jalan yli, narujen päät kiristetään ja sidotaan.

Jalat jalat   suorita pieni peli. Pelissä luun viilto tehdään yhdelle jalalle lähemmäksi kantapään liitosta ja toinen jalka työnnetään tähän viiltoon.

nokka marsh villi riista. Tätä varten veitsen tai hakkurin tylppä puoli halkaisee jalkojen luut säärissä, kutoa ne sitten ja paina ne rintaan, pää ja kaula levitetään ruhon oikealla puolella, neula puhkaistaan, nokka viedään reikään, kiinnittäen kiertyneet jalat.

Jos riista on lihavaa, lihan mehun ja arkuuden aikaansaamiseksi täydennyksen jälkeen ison riistan selkäranka (musta siru, rotu, faasanit, valkoinen parta) täytetään jäähdytetyllä pekonilla, leikataan pieniksi kuutioiksi. Upota ruho täyttöprosessin helpottamiseksi ja ulkonäön parantamiseksi upottamalla se kuumaan liemeen tai veteen (60–70 ° C) 3–5 minuutiksi. Pienessä riistossa fileeosa kääritään ohuiksi pekonin nauhoiksi ja sidotaan narulla.

Aiheeseen liittyvät tiedot.

  Monien ruokien valmistusmahdollisuutta rajoittaa usein ruuan käytön kausiluonteisuus ja niiden ravinto- ja makuominaisuuksien heikkeneminen pitkäaikaisen varastoinnin aikana. Esimerkiksi uudet perunat ovat erinomainen lisuke, ja monille ruoille ja päätuotteelle sitä voidaan pitää tuoreena vain 1–2 kuukautta.

Perunat, porkkanat, punajuuret ja muut vihannekset syksyllä, sadonkorjuun aikana, ovat paremman maun ja ravitsevampia kuin samat vihannekset keväällä pitkäaikaisen varastoinnin jälkeen.
Hedelmien, marjojen, vihannesten, lihan, kalan, siipikarjan massakorjuu ns. Ruuan (luonnollisen) steriloidun purkinkonservin muodossa heikentää merkittävästi kausivaihteluiden vaikutusta ruoan käyttöön julkisessa ruokailussa ja kotitaloudessa. Sterilointi korkeassa lämpötilassa, joka on erottamaton ja välttämätön osa säilykkeiden valmistusprosessia, rajoittaa kuitenkin säilöttyjen tuotteiden käytön mahdollisuutta vain sellaisiin astioihin, joihin ne voidaan viedä keitetyiksi. Lisäksi steriloidut tuotteet ovat joissain tapauksissa vähemmän maukkaita, hyödyllisiä ja arvokkaita kuin tuoreet.
Ruoan ja tarvikkeiden pakastamisella ja varastoinnilla alhaisissa lämpötiloissa on merkittäviä etuja. Nykyaikainen tekniikka, pakastin, pakkaus ja pakkaus ja varastointi jääkaappeissa, mahdollistaa useimpien elintarvikkeiden ja tarvikkeiden säilyttämisen luonnollisilla ravinto- ja makuominaisuuksilla sekä laadulla melko pitkään.

Viime aikoina catering-työntekijät ja kuluttajat ovat todenneet, että pakastettujen ruokien maku on huonompi kuin tuoreiden.
Jäähdytetyissä kammioissa varastoituna rasvaiset ruuat saivat räätälöllisen maun ja hajun; rasvaiset kalatuotteet, joiden ihonalainen nestemäinen epästabiili rasva-alue on heikosti suojattu ilmalta, ovat nopeasti palanneet. Siten esimerkiksi makrillin, sillin ja muiden kalojen ihonalainen rasva, kun niitä säilytettiin kammiossa, joiden lämpötila oli -8,10 ° C, oli ensimmäisen varastointikuukauden loppuun mennessä saavuttanut keltaisen värin ja luonteenomaisen hajun1 ja räätäytymisen maun.

Suolaliuoksessa varastoinnin aikana jäädytetyt kalatuotteet kostutettiin nopeasti, tummennettiin ja ne saivat tyypillisen suolaisen kalan tuoksun.
Mutta kaikki tämä viittaa menneisyyteen, jolloin jääkaappeissa oli pienitehoisia pakastimia, jotka pakastivat ruokaa useita tunteja tai jopa päiviä hyllyillä lämpötilassa -12, -15 °, stimuloimatta kiertoa, tai suolakurkkupakasteissa, joissa tuotteet olivat suorassa kosketuksessa pakastimien kanssa. suolavesi ja suola tunkeutuivat tuotteen pintakerroksiin aiheuttaen ei-toivottuja muutoksia sen maussa, hajuissa ja ulkonäössä lisävarastoinnin aikana.

Uusissa jääkaappeissa tuotteet jäädytetään useimmiten pakatussa muodossa 2–5 tunniksi joko erittäin kylmän ilman pyörremyrskyvirrassa lämpötilassa –30 ° tai jopa alhaisemmassa lämpötilassa tai kiinnitetään –30 °: seen jäähdytettyjen alumiinilevyjen väliin ns. Monilevyisissä pakastimissa ja jäädytetty jopa lyhyempiä aikoja.

Sellaisissa jäätymisolosuhteissa tuote ei muuta luonnollista makuaan, kudoksiin nopeasti muodostuvat pienet jääkiteet eivät repeä ja löysää solumembraaneja, kuten hitaassa jäädytyksessä tapahtui, herkkä tuote sulatuksen jälkeen pysyy hellä, ja kiinteä aine ei löysty.
- Uusi pakastustekniikka takaa korkealaatuisen jäätelötuotteen saamisen, ja myöhemmän varastoinnin matala (–18, –20 °) lämpötila vähentää ja useimmissa tapauksissa eliminoi kokonaan haitalliset muutokset tuotteiden ulkonäössä, rakenteessa, tuoksussa ja maussa sulatuksen jälkeen.
Tuotteiden nopea jäädyttäminen ja varastointi alhaisissa lämpötiloissa takaa paitsi pakastettujen elintarvikkeiden laadun paranemisen, mutta myös antoi niille mahdollisuuden laajentaa tuotevalikoimaansa merkittävästi.
Oli mahdollista jäädyttää ja varastoida sellaisia ​​tuotteita, joita aiemmin pidettiin jäädyttämättömiksi: marjat, jopa sellaiset hedelmälliset kuin vadelmat, mansikat, mansikat; hedelmät, mukaan lukien omenat, päärynät, persikat, aprikoosit, luumut; kaikenlaisia ​​ja erilaisia ​​lajikkeita, erityisesti vihreitä herneitä, parsaa, kukkakaalia, tomaattia, munakoisoja.

Jäähdytysyritysten siirtyminen nopeaan jäädyttämiseen ja varastointiin alhaisissa lämpötiloissa on laajentanut pakastettujen tuotteiden valikoimaa jäädyttämällä ja varastoimalla rasvaisia ​​kaloja,
lihatuotteet, muut eläimenosat (maksa, munuaiset jne.).

Jotta jäädytettyjen tuotteiden hyödylliset ominaisuudet sekä niiden korkean laadun varmistamiseksi tarvittavat varastointi- ja pakkaamisolosuhteet voidaan selvästi esitellä ja ymmärtää, on syytä ymmärtää elintarvikkeissa niiden pakastamisen ja varastoinnin aikana tapahtuvien prosessien ydin.
Tuoreille elintarvikkeille aiheutuu vahinkoa bakteereille - pienimmille eläville organismeille, jotka hajoavat proteiineja, hiilihydraatteja ja rasvaa kasvi- ja eläinperäisissä tuotteissa. Bakteerien kehittyminen huoneenlämpötilassa tapahtuu erittäin nopeasti ja kasvavasti; lämpötilan laskiessa bakteerien lisääntyminen hidastuu ja niiden elintärkeä toiminta heikkenee; lämpötilassa –8, –10 ° voidaan käytännössä katsoa, ​​että pilaantumisen bakteeriprosessit loppuuvat kokonaan.

Bakteerimenetelmien lisäksi elävien organismien, sekä kasvien että eläinten kudoksissa, on myös ns. Entsymaattisen luokan prosesseja, jotka tapahtuvat orgaanisten entsyymien vaikutuksesta kudoksen hajoamisprosessien "kiihdyttimiin".
Niin sanotun itsehajoamisen, samoin kuin bakteerien, post mortem -prosessiprosessit kiihtyvät lämpötilan noustessa (45–50 ° C: n sisällä) ja hidastuessa lämpötilan laskiessa. Lämpötila –8, –10 ° ei pysäytä entsymaattisia prosesseja, ne jatkuvat matalammissa lämpötiloissa.
Varastointilämpötila, joka on luokkaa -18, -20 °, hidastaa kuitenkin näitä prosesseja niin, että tuotteiden vastustuskyky kasvaa merkittävästi.

Kaikki entsyymit ovat monimutkaisia ​​proteiiniaineita, jotka muuttavat ominaisuuksiaan ja menettävät kyvyn aktivoida (kiihdyttää) huonontumisprosesseja, kun lämpötila nousee yli 50–70 astetta, joten tuotteen esikuumennus on monissa tapauksissa edellytys sen hyvälle kestävyydelle pakastetussa muodossa varastoinnin aikana. Tämän perusteella monet vihannekset ja hedelmät valkaistuvat (lämmetä) höyryllä tai kuumalla vedellä ennen jäädyttämistä, keskeyttäen siten entsymaattiset (ei-bakteeriset) pilaantumisprosessit.
Kolmas ryhmä prosesseja, jotka esiintyvät pakastetuotteissa, liittyy välittömään vaikutukseen jääkaapin kammion ilmatuotteiden pintaan.

Jos tuotteita varastoidaan ulkona, ne pestään vapaasti ilmalla. Niiden pinnalta tuleva kosteus kerääntyy huurin tai lumen muodossa kammion jäähdytyslaitteisiin, mikä johtaa varastoitujen tuotteiden pintakerrosten kuivumiseen ja heikentää merkittävästi niiden ulkonäköä ja makua.
Lisäksi aromaattiset haihtuvat aineet, jotka määräävät suuresti maun, vapautuvat tuotteista vapaasti, mikä vähentää dramaattisesti niiden makua ja aromia.

Lopuksi ilman happi vaikuttaa vapaasti tuotteen avoimelle pinnalle ja aiheuttaa kemiallisia muutoksia (lihan, kalan, vihannesten, hedelmien ja marjojen rasvan hapettuminen). Siksi tuotteen pinnan suojaamiseksi kuivumiselta, kosketukselta ilmanhappoon ja aromiaineiden menetyksiltä tuote joko asetetaan ennen jäädyttämistä suojaavaan ympäristöön (esimerkiksi hedelmät ja marjat jäädytetään ja varastoidaan sokerisiirappiin, ja jotkut vihannekset ovat heikossa suolavedessä), tai muodostavat pinnat ovat jääkuorta, joka on käytännössä ilman läpäisemätön (kalat on “lasitettu” vedellä), tai ne on pakattu useisiin kerroksiin höyryä ja kaasutiiviää pakkausmateriaalia.

Sellaisena kaasupakkauspakkausmateriaalina käytetään vahakartongista, sellofaanista (ohuesta kalvosta materiaalia, joka on samanlainen kuin raion) valmistettuja laatikoita, alumiinifoliota (ohuet alumiinilevyt), lasia (erityisesti käsiteltyä) paperia jne.
Elintarvikepakkauksia, erityisesti jäätelöä, varten Neuvostoliiton kemianteollisuus kehittää lakatun sellofaanin tuotantoa, joka on päällystetty sen suojaominaisuuksien ja kaasun läpäisemättömyyden parantamiseksi erityisillä lakoilla, synteettisestä kumista valmistetut pakkauskalvot ja monet muut kalvot ovat kauniita, kestäviä eikä läpäiseviä tai heikosti läpäiseviä kaasuja, höyryjä. vesi, haihtuvat aromit ja aromaattiset aineet.

Näiden uusien pakkausmateriaalien tuotannon ja käytön laaja kehitys yhdessä tuotteiden alustavan lämpökäsittelyn kanssa, jolla on nopea jäätyminen ja varastointi matalassa lämpötilassa, avaa valtavia mahdollisuuksia laajentaa pakastettujen tuotteiden valikoimaa ja luoda teollisuus, joka valmistaa pakastettuja kulinaarisia tuotteita. Nämä kulinaariset puolivalmistuotteet, jotka on valmistettu kokonaan kulutusta varten, ennen tarjoilua, olisi vain sulatettava (sulatettava), lämmitettävä uudelleen uunissa tai kiehuvassa vedessä tai altistettava toiselle yksinkertaiselle, tiukasti säännellylle lämpökäsittelylle.
Venäjän kansan kekseliäisyys antoi meille erinomaisia ​​näytteitä pakastetuotteista ja pikaruoista, joiden tuotanto, jakelu ja kulutus perustuivat Siperian ja Pohjois-Venäjän tasaisiin talvihaaloihin.
Siperiassa talvella lihavalmisteita valmistettiin suurina määrinä suurina määrinä ja syötiin koko talven; harvinaisella matkustajalla, joka ratsastaa talvella hevosilla Siperian traktilla, ei ollut mukanaan yhtä tai useampaa pussia jäädytettyjä nyyttejä, jotka riitti kastamaan useita minuutteja kiehuvaan veteen saadaksesi kuuman, maukkaan ja ravitsevan ruuan.
Tällä hetkellä monet lihavalmistajat tuottavat vahatussa pahvipakkauksessa olevia pakastettuja nyyttejä.
Valkoisellamerellä talvella pyydettiin pieni silli "kymmenissä käsityöläisissä savuhuonetuotteissa niin kutsutulla puolikuumassa tupakoinnilla, jolloin saatiin suhteellisen heikosti kestävä tuote normaaleissa varastointiolosuhteissa. Mutta Valkoisenmeren savulaatikko, pakattu viilulaatikoihin (puuteippi) ja laatikoihin, poltettiin tupakoinnin jälkeen luonnossa. Tällaisen savustetun jäätelötuotteen muodossa oleva kala täytti molempien pääkaupunkien ja kaikkien Venäjän pohjoismaiden tärkeimpien kaupunkien kalamarkkinat Maslenitsaan. Se oli yksi suosikki pannukakkuvälipaloja.
Neuvostoliiton teollisuus järjestää nyt laajassa mittakaavassa pakastettujen savustettujen kaakaoiden tuotantoa ympäri vuoden Kaspian kilkasta, silakan sulatusta, Hamsaa, Itämeren sulaa ja muita pieniä kaloja.
Sillirumppu on halpa ja maukas välipala. Neuvostoliiton kokit valmistavat siitä herkullisia ja halpoja ruokia.

Pakastetut karpalot ovat kaikkien tiedossa, eikä sen merkitystä ja arvoa tarvitse kirjoittaa. Tällä hetkellä pakastettujen marjojen valikoima ei rajoitu karpaloihin ja kattaa monia muita marjoja ja erilaisia ​​hedelmiä.
Monissa ulkomailla pakastettujen, monenlaisten keittämiseen, paistamiseen, paistamiseen tai hauduttamiseen tarkoitettujen puolivalmiiden tuotteiden sekä valmiiden, lämpökäsiteltyjen ruokien, jotka on vain lämmitettävä ja tarjottava pöydälle, tehdastuotanto kehittyy nopeasti. Näiden tuotteiden valikoima on poikkeuksellisen suuri, käytännöllisesti rajoittamaton ja ne voivat tyydyttää minkä tahansa hienoimman maun.

Erityisen tärkeätä on uusi pakastettujen valmisruokien ja kulinaaristen ruokien valikoima sellaisille catering-yrityksille, joissa ei ole hyvin varustettua keittiötä, jossa on suuret kodinhoitohuoneet ja koneet raskaan työn puhdistamiseen, pesemiseen ja muihin ruokien prosesseihin.
Sillä välin, kun on runsaasti pakastettuja valmiita aterioita ja pikaruokaa, riittää, että on vain jääkaappi ja kaasu- tai sähköliesi, jotta palvella kuluttajia suurella valikoimalla kulinaarisia tuotteita, jopa kaikkein monimutkaisimpiin.
Lentotekniikan parantuessa suorat lennot ovat entistä kestävämpiä ja kymmenien matkustajien kullakin ilma-aluksella on yhä vaikeampaa selviytyä ilman kuumaa ruokaa matkalla. Jäähdytetyn kaapin asentaminen sopivan kevyen rakenteen ilma-alukseen ja elektroninen (suurtaajuusvirta) lämmitin palvelevat matkustajaa kuumilla ruokia 3-4 minuuttia tilauksen jälkeen.

Ruokaravintolat rajoittuvat pääsääntöisesti äärimmäisen hyvin puhdistus-, leikkaus-, ruuanpesu- ja muiden valmistelutöiden ulkorakennuksiin sekä astioiden ja välineiden pesuun ja varusteluun.
Riittävän kapasiteetin jäähdytetyn kaapin sekä puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittelylaitteen läsnäolo mahdollistaa suuren määrän pakastettujen valmisruokien ja puolivalmiiden tuotteiden sisällyttämisen ravintoloiden valikkoihin ja helpottaa henkilöstön työtä.
Pakastettuja ruokia, astioita ja puolivalmiita tuotteita tulisi varastoida perusjääkaapeissa ja varastoissa, joissa on varastotiloja, joiden lämpötila on enintään –18 °. Näissä olosuhteissa useimpia hyvin pakattuja tuotteita voidaan säilyttää jopa kuusi kuukautta. Kun pidempi varastointi on tarpeen, on suositeltavaa, että lämpötila kammioissa saavuttaa -25 °, mikä mahdollistaa pakastetun tuotteen varastoinnin vuodeksi ja tarvittaessa jopa enemmän.

Elintarvikkeita ja kulinaarisia jäädytettyjä tuotteita koskevat havainnot varastoinnin aikana määritellyissä lämpötilaolosuhteissa ja asianmukaisissa pakkauksissa osoittavat, että jo ensimmäisen varastointikuukauden aikana elävien mikro-organismien määrä vähenee voimakkaasti ja saavuttaa erittäin merkityksettömän rajan. Mutta näiden tuotteiden siirtäminen huoneeseen, jossa on korkeampi lämpötila, luo olosuhteet tuotteen bakteerikontaminaation uudelle lisääntymiselle.
Siksi on välttämätöntä välttää pakastettujen tuotteiden pitkäaikaista varastointia kotitalouksien jäähdytyskaapissa ja kaupallisten tilojen ja ravintola-alan pienissä jäähdytyskammioissa. Kokemus osoittaa, että säilytys jääkaapissa lämpötilassa ^ 0, -2 ° ei saisi olla pidempi kuin kaksi tai kolme päivää ja –4, –5 ° - neljä – viisi päivää.

Jokaiselle jäähdytystehtaiden tuottamalle massatuotteelle määritetään kuitenkin sen ominaisuuksista riippuen tapa, jolla se toimittaa sen pöydälle. Tämä tarkka, paras lopullinen valmistustapa on ilmoitettu etiketissä tai pakkauksessa ja sitä on noudatettava.
Yleissääntönä on huomattava, että sulamisen tai ylikuumenemisen välttämiseksi ennen jäädyttämistä tuotteelle ei anneta lämpökäsittelyn koko kestoa ja siksi ilmoitettu kuumennuksen kesto ja lämpötila on tavallista korkeampi niin paljon kuin on tarpeen, joten tuotteen kahdessa vaiheessa saaman lämmön kokonaismäärä johtaa se halutussa valmiustilassa.

Tällä hetkellä teollisuutemme tuottaa laajan valikoiman pakastettuja marjoja, hedelmiä ja vihanneksia. Puolivalmisteiden ja valmiiden kulinaaristen pakastetuotteiden valikoima on edelleen pieni ja rajoitettu useisiin nimiin, mutta aika ei ole vielä kaukana, kun uudet pakasteet, kulinaariset pakasteet ja valmiit ruokia lisäävät näiden kulinaaristen tuotteiden valikoimaa kymmeniä ja satoja kertoja.
Mitä valikoimaa uusia pakastettuja tuotteita elintarvike- ja juomateollisuus voi tarjota catering-teollisuudelle nyt ja lähitulevaisuudessa?
Tämä valikoima on erittäin rikas:

marjat - mansikat, mansikat, vadelmat, karhunvatukat, mustaherukka, punaiset ja valkoiset, karviaismarjat, viinirypäleet, karpalot, karpalot, kirsikat, kirsikat, mustikat, mustikat;
hedelmät - omenat, päärynät, persikat, luumut, mandariinit, sitruunat;
vihannekset, palkokasvit ja viljat - meloni, porkkanat, punajuuret, selleri, kurpitsa, kesäkurpitsa, paprika, tomaatit, munakoisot, kukkakaali, parsa, pinaatti, mausteiset kasvit (tilli, persiljalehdet), ruusukaalia, vihreitä herneitä, vihreitä papuja, liman pavut, maissi mukulassa ja maastossa;
erityyppisiä sieniä.

Kulinaaristen puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden ruokien valikoima on käytännöllisesti katsoen rajaton, samoin kuin valmisvalmistajien määrän, jonka kokenut ja taitava kokki voi tarjota, varustettuna loputtomalla valikoimalla kasvi- ja eläinperäisiä ruokaraaka-aineita.
Jäädytettyjen puolivalmisteiden tuotanto on jo kehittynyt merkittävästi monissa suurissa kaupungeissa. Lihateollisuus tuottaa suurina määrin paistettua, eri tyyppisiä ja lajiteltuja lihapalloja (Moskova, Kiova jne.), Romshekkejä, kalkkunoita, viipaloituja pihvejä, porsaankyljyksiä, sipuliviipaleilla pakattuja kebabeja ja muita puolivalmiita tuotteita.

Kalastusyritykset tuottavat leivonnaisia ​​kaloja, joissa on ruhoja, jotka on vapautettu pään, sisäsivun, vaa'an ja muista jätteistä, samankaltaisella käsittelyllä käytetyistä kalaliitoista ja pakattu sellofaaniin.
Näiden puolivalmisteiden valikoima ei kuitenkaan ole riittävä, ja niiden jakelua ja tuotannon kasvua rajoittavat lähinnä pakotetut lyhyet mahdolliset myyntikaudet, koska tuotteet ovat helposti pilaantuvia.
Esimerkiksi osoittautui melkein mahdottomaksi tuottaa raa'ita kalapatseja samalla tavalla kuin lihaa, koska niiden enimmäiskesto jakeluverkossa ja kuluttajan kohdalla on niin pieni, että niiden vapauttaminen on mahdotonta.
On myös mahdotonta valmistaa erilaisia ​​keittämiseen valmistettuja piirakoita jäädyttämättä, koska leivostamaton tai kypsentämätön taikina jäädyttämättä jää hyvin nopeasti käyttökelvottomaksi.
Tilanne vihannesten puolivalmisteiden kanssa on vielä huonompi: tällainen laajalle leikattu lisuke, kuten perunamuusia, jokainen kotiäiti ja jokainen catering-yritys voi tehdä vain kotona.
Kuten kokemus on osoittanut, minkä tahansa lajin ja lajikkeen taikina kestää täydellisesti jäädyttämistä ja kylmävarastointia, joten yksi ensimmäisistä tehtävistä on laajentaa merkittävästi lihavalmistajien kokemusta ja luoda laaja valikoima eri tyyppisiä ja lajikkeellisia jäätelö piirakoita.
Rypytyskone siirretään kala-, meijeri-, hedelmä- ja vihannesteollisuudelle, ja kuluttaja saa laajan valikoiman pakastettuja kalaa, raejuustoa ja piirakoita vihannekset ja hedelmätäytteillä.
Olemme melkein unohtaneet piirakat kuten "piirakat". "Pate" - eräänlainen avoin piirakka, joka paistetaan erityisissä muodoissa.

Kotitaloudessa näitä ruokia käytetään ennen erityisiä keramiikka-astioita. Astiat täytettiin kolmeen neljäsosaan keittokastikkeella, joka oli valmistettu mistä tahansa lihasta, siipikarjasta tai kalasta (kalkkunapiirakat ja karppi ovat erityisen hyviä), joka peitettiin taikinakerroksella ja paistettiin. Tämä kakku on erityisen maukas.
Näissä olosuhteissa on mahdollista valmistaa tällaisia ​​tuotteita jäädytettyjen puolivalmisteiden muodossa astioissa, jotka on valmistettu erittäin ohutseinäisestä alumiinifolioista ja valmistettu meistämällä.
Alumiinimuodot, joilla on korkea lämmönjohtavuus, ovat erittäin hyviä tuotteiden jäädyttämisessä niissä, samoin kuin lämmityksessä ja pöydässä tarjoamisessa. Jokainen tällainen lomake voi sisältää osan yhdelle - kahdelle tai useammalle henkilölle. Jos annos on henkilöä kohden, tämä muoto voi korvata levyn.
Jäädytyksen jälkeen samanlaiset tuotteet pakataan alumiinimuotoihin sellofaaniin tai muuhun vastaavaan kalvoon ja asetetaan sopivan vakiomuodon ja -kokoisilla vahakartonkipakkauksilla.
Pannukakku piirakat ja piirakat erilaisilla täyteaineilla, jotka tuotetaan jäädytettyjen puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden muodossa, ovat erittäin käteviä.
Koska tällaisten piirakoiden valmistaminen ja muokkaaminen on mekanisoitavissa ja niiden muovaamiseen on jo automaattisia ja puoliautomaattisia koneita, aika ei ole vielä kaukana, kun nopeasti seisovien paistettujen ja paistettujen piirakoiden sijaan sinulla voi olla laaja valikoima tuoreita paistettuja , keitetyt tai paistetut piirakat tehdasolosuhteissa valmistetuista jäädytetyistä puolivalmisteista.

Toinen ryhmä pakastettuja kulinaarisia tuotteita ja puolivalmiita tuotteita, jotka ovat poikkeuksellisen sopivia sekä massateollisuuden tuotantoon että lämpökäsittelyyn catering-yritysten kannalta, ovat erilaisia ​​pakastettuja tuotteita jauhelihasta ja kalasta.
Kalatalousalalla on parhaillaan käynnissä valmistelutyöt useiden tämän alueen tuotteiden tuottamiseksi.
On tunnettua, että perunamassasekoitettuihin merikalasta sekoitettujen jauhemaisten kulinaaristen tuotteiden ravinto- ja makuominaisuudet
erittäin korkea näiden tuotteiden suhteellisen alhaisilla kustannuksilla.

Alla on perunamassien turskan lihapullien asettelu ja keittomenettely. Turskafileet (ilman nahkaa) pestään perusteellisesti ja asetetaan rei'itetyille alustoille siten, että lasi on vettä, ja 20 minuutin kuluttua niitä keitetään (valkaista) terävällä (avoimella) höyryllä 20-25 minuutin ajan 100 ° C: n lämpötilassa. Keitetyt kalat johdetaan yläosan läpi (lihamylly). Samaan aikaan valmistetut perunat keitetään kiehuvassa vedessä upottamalla perunat verkkoihin tai tarjottimiin vähintään 10 cm: n syvyyteen veden pinnasta. Keitetyt perunat 25-30 minuutin ajan, kuljeta yläosan läpi. Sekä peruna että kalat jalostetaan päällä grillillä, jonka reiän halkaisija on 2,5-3,0 mm tai vähemmän.

Jauhelihan valmistamiseksi sinun on otettava keitetty turskafilee 50 osaa (painosta), perunamassa 43,5 osaa, voi 5 osaa, ruokasuola 1,5 osaa. Voit lisätä mausteita jauhelihaan: valkoista pippuria tai muskottipähkinää ja katkeraa pippuria.
Jauhelihaa sekoitetaan huolellisesti lihan sekoituskoneella 20-25 minuutin ajan. Valmiin massan tulisi olla homogeeninen, viskoosinen ja hellä.

Saadusta massasta ne muodostavat pallojen tai sylinterien muodossa tuotteita, joiden paino on 10-16 g. Nämä pallot leivotaan jauhettuun leivänmurmiin ja paistetaan, upotettaessa puoli minuuttia suuressa määrin kasviöljyä, joka on kuumennettu 180 °: seen (syvä rasva).
Valmiit lihapullot asetetaan rasvapinoon kalteville lokeroille ja heti jäähtymisen jälkeen ne pakataan vahalla vuorattuihin pahvilaatikoihin, jotka on asetettu celofaanilla. Sitten lihapullot lähetetään jäätymään.
Jäädyttäminen tulisi suorittaa pakastimessa, mieluiten intensiivisellä ilman liikkeellä, lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin -18 °, 3-4 tunnin ajan.
Kuljetusta varten laatikot pakataan erityisiin aaltopahvin laatikoihin (laatikoihin).

Lihapullot lämmitetään ennen tarjoilua. Niitä voidaan tarjoilla ilman kastikkeita tai kastikkeiden kanssa: majoneesi, tomaatti jne.
Maistamiset, jotka pidettiin kuukauden ajan tuotteen säilytyksen jälkeen jääkaapissa -15 ° C: n lämpötilassa, osoittivat tuotteen erittäin makuominaisuuksia, varsinkin kun niitä tarjoillaan kuumana.
Toinen, vähintään yhtä maukas ruokalaji eroaa jyrkästi ominaisuuksistaan; Nämä ovat turskafileitä.

Turskafileerin valmistamiseksi kalat leikataan tavanomaisella tavalla. Tuloksena oleva filee johdetaan kahdesti yläosien läpi, joiden halkaisija on 1,2 mm; jauheliha jäähdytetään 5 °: seen ja sekoitetaan sitten 20-30 minuutin ajan lihasekoittimessa, kunnes saadaan homogeeninen, viskoosinen massa. Vaivatusprosessissa maitoa (tai kalaliemiä) ja sulatettua voita lisätään jauhelihaan, joka on jäähdytetty 5 °: seen; maito (tai liemi) lisää 20 ja voi 5 osaa 75 osaan (paino) jauhelihaa. Vaivaamisen loppumäärän määrittämiseksi suositellaan, että koivot keitetään kuumennetussa kasviöljyssä tai kalaliemessä.
Myrskyjä muodostetaan painosta 35–40 g. Kokkeja keitetään 8–10 minuutin ajan kalaliemessä, joka lämmitetään 85–90 °: seen, tai kasviöljyssä, joka on lämmitetty 100 °: seen. Kypsentämisen loppupää ratkaisee nyytit.
Jenelit jäätyvät aivan kuten lihapullot. Jäädytettyjä quenelleja säilytetään jääkaapissa -18 ° C: n lämpötilassa. Ennen tarjoilua quenels tulee lämmittää vedessä, jonka jälkeen ne tarjoillaan kastikkeella, mieluiten valkoisella.
Maistamiset osoittivat tuotteen poikkeuksellisen hyvän maun ja hyvän kestävyyden kylmävarastoinnin aikana.

Täytetyt pakastetut puolivalmiit tuotteet suuressa valikoimassa tuotetaan ulkomaisessa jäähdytysteollisuudessa. Hienonnettu naudanlihapihvi, pakattu pahvilaatikoihin, johon on lisätty osa voita, joita tarvitaan paistamiseen, ovat erityisen yleisiä.
Hienonnettu broilerinleipävihannekset, vihannesten ja viljan kotletit ovat myös laajalti levinneitä.
Toinen ryhmä todistettujen kokeellisten erien tuotantoa ja kulinaaristen ruokien kokeellista varastointia ovat kalapako kastikkeet. Näiden ruokien perustana ovat hapankaali, marinoidut kurkut ja kala.
Keitettyjen ja paistettujen kulinaaristen jäädytettyjen ruokalajien valikoima monenlaisin lisäruokia ja kastikkeineen on melkein rajaton.

Tällaisia ​​ruokia kuten paistettua kanaa, riisiä, haudutettua ja paistettua lihaa (naudanliha, lammas, sianliha) vihanneksilla, paahdettua kalkkunaa ja ankkaa kermakastikkeella jne., Käytetään laajalti ulkomailla. , pakattuina ja pakastettuina erikseen jalat, siipi jne., jotta jokainen voi saada mieluummin palat.
Olemme valmistaneet tätä tuotantoa varten useita kalaruokia; erityisesti paistettua turskaa perunoilla, keitettyä haukkaa muna-voi-kastikkeella jne. Erilaisten lisukkeiden lisäksi myös laaja valikoima jäädytettyjä välipaloja, laaja valikoima.
Ulkomailla pakatut paistetut paistetut perunat ovat hyvin yleisiä: perunat kuoritaan, leikataan suikaleiksi ja paistetaan suurissa määrissä rasvaa (paistettu). Hauraudeksi paistetut perunat pakataan vahakartonkirasioihin, jotka on vuorattu sellofaanilla ja jäädytetty. Leipomotuotteet ovat levinneet laajasti, mukaan lukien viipaloitu leipä, kääritty kosteus- ja höyrynkestävään paperiin ja jäädytetään sitten; tällaiset leipätuotteet eivät vanhene, ja niihin ei vaikuta home; hyvin säilötyt, ilman ikääntymistä, myös pakatut ja jäädytetyt voileivät, joissa on monipuolinen valikoima.
Tämän tyyppisistä kalojen alkupaloista olemme testanneet savustetun sillin, kilohailien ja kuuma- tai puolilämpimästi savustetun hampaan jäädyttämistä ja kylmävarastointia - erittäin maukas ja kätevä ravintoloiden halpa välipala.
Tuoreesta kalasta valmistettujen kuuma savustettujen tupakoitsijoiden suolapitoisuus on 1,5–2%. ja ovat erittäin herkullinen ja maukas ruoka.

Savustetut puoliksi savustetut tupakoitsijat valmistetaan kevyesti suolatusta puolivalmistuotteesta (suolapitoisuus 5–8%) pienellä leikkaamalla, kuivaamalla ja tupakoimalla lämpötilassa 70–90 °. Tällaisella savuisella on erityinen maku ja se on erittäin hyvä välipala oluelle ja muille juomille.
Kokeellinen varastointi osoitti hyvän höyrynkestävän pakkauksen tarpeen, koska tavallisessa lakkaamattomassa sellofaanissa savuinen koira heikensi osittain herkkää savustettua makua toisella varastointikuukaudella. Kun tuotetta säilytettiin lämpötilassa –18 °, tuotteen rakenne ei muuttunut, mutta pitkäaikainen säilytys lämpötilassa –5–8 ° aiheutti kudosten löystymisen muodostumalla suuria jääkiteitä, jotka heikensivät makuominaisuuksia.
Uusi deli-välipalatuotteiden pakastus- ja kylmävarastointiteknologia mahdollistaa heikosti kestävien tuotteiden valmistamisen normaaleissa säilytysolosuhteissa: erittäin kevyesti suolatut savustetun sillin tai savustetun sillifileen palat, jotka pannaan tölkkeihin ja täytetään kasviöljyllä, säilyvät hyvin, jopa suolapitoisuuden ollessa 3-4%. , lämpötilassa -10, -15 °, ja ne tunnustetaan erittäin hieno makutuotteeksi.

Jäähdytysteknologian perusteella on mahdollista valmistaa erittäin maukasta hienonnettua silliä, hellävaraista, tuoksuvaa ja kevyesti suolaista ilman, että pilaantuisit sitä varastossa.
Yleissääntönä, jota voidaan soveltaa kaikkiin poikkeuksetta jäätelön puolivalmisteisiin, valmiisiin kulinaarisiin tuotteisiin, gourmet-välipaloihin ja hienoon gastronomiaan, voimme suositella seuraavaa: pakkaaminen höyryä kosteutta kestävään sellofaaniin tai muuhun kalvoon, vahakartonkilaatikoiden käyttäminen, korkin mahdollinen sulkeminen, pitkäaikainen varastointi lämpötilassa —18 ° tai alle ja säilytys kotitalouksissa tai säilytyslaitteissa jääkaapissa -2, -5 °: n lämpötilassa enintään 3–4 päivää. Näissä olosuhteissa on mahdollista taata tuotteen hyvä laatu keskimäärin vähintään kuuden kuukauden ajan siitä, kun se on valmistettu tehtaalla.

Katso seuraava artikkeli.