มายองเนส. ประวัติการปรากฏตัว

และ ซอสมายองเนสที่คิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสได้กลายเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุโรปและมีอยู่ในอาหารเกือบทั้งหมดของโลกและในรัสเซียได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ระดับชาติของรัสเซีย

เอ็ม อะยองเนสเป็นซอสเย็นที่มีส่วนผสมหลักคือน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำส้มสายชู น้ำตาลและเกลือ

กับ ที่มาของทั้งมายองเนสเองและคำว่า "มายองเนส" มีหลายเวอร์ชัน

พี เกี่ยวกับหนึ่งในเวอร์ชัน คำว่า "มายองเนส" มาจากภาษาฝรั่งเศส "moyeu" ซึ่งหมายถึง "ไข่แดง" ในความหมายอื่น ตามเวอร์ชันอื่น คำนี้มีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์และมาจากชื่อเมืองหลวงของเกาะ Menorca ของสเปน - เมืองมาฮอน

และ ซอสมายองเนสสองสามรุ่น ที่นิยมมากที่สุดคือเวอร์ชันเกี่ยวกับการสร้างมายองเนสในศตวรรษที่ 19 ในเมืองมาฮอน และที่นี่ก็มีอย่างน้อยสองเวอร์ชันด้วย

พี มายองเนสประมาณหนึ่งถูกสร้างขึ้นในปี ค.ศ. 1757 ระหว่างการยึดเมืองโดยชาวฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu และถูกบังคับให้ยึดครองหลังจากการล้อมโดยอังกฤษ จากนั้นเนื่องจากขาดแคลนอาหาร - มีเพียงน้ำมันมะกอกและไข่เท่านั้น - พ่อครัวที่มีไหวพริบจึงถูไข่แดงสดด้วยน้ำตาลและเกลือแล้วค่อยๆ เพิ่มในส่วนเล็ก ๆ และทุกครั้งที่กวนจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ผสมทุกอย่างด้วยน้ำมันมะกอกแล้ว เติมน้ำมะนาวและผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง ซอสที่ไม่เหมือนใครจึงถูกคิดค้นขึ้นโดยที่แม้แต่ขนมปังของทหารธรรมดาก็อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ และสูตรของเชฟที่ไม่รู้จักคนนี้ก็กลายเป็นสูตรคลาสสิกสำหรับ "ซอสมายองเนส" (มายองเนสฝรั่งเศส) หรือ "มายองเนส"

ดี ที่มาของมายองเนสอีกรุ่นหนึ่งก็มีความเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ในมาฮอนด้วย แต่คราวนี้ในปี พ.ศ. 2325 เมื่อชาวสเปนยึดครองเมืองซึ่งได้รับคำสั่งจากฝรั่งเศสในการให้บริการของสเปน Duke Louis de Crillon และสำหรับ งานเลี้ยงใหญ่เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะ ดยุคสั่งให้พ่อครัวทำอาหารบางอย่าง "พิเศษมาก" ซึ่งกลายเป็นซอสที่ไม่เคยมีมาก่อนที่ทำจากโพรวองซ์ที่ดีที่สุด น้ำมันมะกอก, ไข่ และ น้ำมะนาวด้วยการเติมเกลือน้ำตาลและพริกแดง

พี เกี่ยวกับรุ่นที่สามมายองเนสมาจากซอส "ali-oli" (แปลจากภาษาสเปน - "กระเทียมและเนย") ที่ชาวบ้านรู้จัก ยุโรปตอนใต้จากกาลเวลาและได้ลงมาสู่ยุคสมัยของเราภายใต้ชื่อ "อาลี" Virgil เขียนเกี่ยวกับรสนี้ ...

ถึง เป็นไปได้และแม้จะมีข้อโต้แย้งทางทฤษฎีเกี่ยวกับที่มาของมายองเนสในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 ซอสที่ยอดเยี่ยมนี้เข้าสู่เมนูของขุนนางยุโรปอย่างแน่นหนาและกลายเป็น น้ำสลัดคลาสสิคสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ แม้ว่าจะมีราคาแพงมากในสมัยนั้น นี่เป็นเพราะว่าพ่อครัวที่เป็นเจ้าของสูตรการทำมายองเนสได้เก็บไว้ใน ความลับที่ยิ่งใหญ่แม้ว่าการเตรียมมายองเนสจะไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก็ต้องใช้ทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีการทำอาหารบางอย่าง

วี ต้นศตวรรษที่ 19 เชฟ Olivier จากครอบครัวที่มีชื่อเสียง เชฟชาวฝรั่งเศสคิดค้นมายองเนสรุ่นหนึ่งด้วยการเติมมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสที่เป็นความลับจำนวนเล็กน้อย (ตอนนี้องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้หายไป) มัสตาร์ดให้มายองเนสพิเศษ รสเผ็ดและเนื่องจากเป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติตามธรรมชาติ ทำให้การเตรียมง่ายขึ้นอย่างมากและปรับปรุงความเสถียรในการจัดเก็บ นี่คือวิธีที่ได้มาซึ่งความเผ็ดร้อนที่เรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จากมาฮอน" - มายองเนส "โปรวองซ์" หรือเพียงแค่ซอสโปรวองซ์

และ มันคือมายองเนสโปรวองซ์ที่ใช้โดย Lucien Olivier ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของครอบครัวนี้ ซึ่งย้ายไปรัสเซียและกลายเป็นร้านอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียง และให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมแก่สลัด "Olivier" ที่เขาคิดค้น

นู๋ มายองเนสก็กลายเป็นหนึ่งในสิ่งมหัศจรรย์ของโลก ศิลปะการปรุงอาหาร... นี่ไม่ใช่แค่ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในตัวเองเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ดูดซึมอาหารที่รับประทานได้ง่ายและเป็น เครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมไปหลายจาน

ประวัติมายองเนสในรัสเซีย

พี อุตสาหกรรมการค้นหาของประเทศเริ่มผลิตมายองเนสในปี 1936 ในกรุงมอสโก มันคือมายองเนสโพรวองซ์ ผลิตขึ้นที่สถานที่ผลิต Shelepikha ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของโรงงานไขมันในมอสโก มายองเนสโปรวองซ์คลาสสิกยังรวมอยู่ใน ชุดของชำออกโดยบัตร

ดี มายองเนสประเภทอื่นเริ่มผลิตเฉพาะในช่วงหลังสงครามเท่านั้น สูตรมายองเนส Vesenny สำหรับเติมน้ำมันผักชีฝรั่งมีมายองเนสกับสารเติมแต่งอื่น ๆ มายองเนส 30% วางมะเขือเทศมีไว้สำหรับสลัดปลาและปลาด้วยมะรุมขูด 20% - สำหรับเย็น อาหารจานเนื้อ, มีแตงและเคเปอร์สับละเอียด 25% - to เนื้อทอด, พร้อมซอส "Yuzhny" 15% - สำหรับสลัดเนื้อและผัก ผลิตมายองเนสปราศจากน้ำตาลสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

พี ต่อมาด้วยการพัฒนาของอุตสาหกรรมเคมี มายองเนสของสหภาพโซเวียตเริ่มสูญเสียคุณภาพระดับสูงเนื่องจากการแนะนำสารเติมแต่งที่ไม่ต้องการ ตอนนี้ รัสเซีย เก็บมายองเนสส่วนใหญ่เป็นเพียง "ผลิตภัณฑ์คล้ายมายองเนส" เนื่องจากมาตรฐานของรัฐรัสเซียสมัยใหม่อนุญาตให้เรียกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่มายองเนส ดังนั้นตาม GOST ผู้ผลิตสามารถใช้ชื่อย่อจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์อาหารและ สารเคมีซึ่งรวมถึงน้ำมันพืชคุณภาพต่ำ จนถึงเรพซีด ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง สารเคมีอิมัลซิไฟเออร์ แป้ง และส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่พบในมายองเนสคลาสสิกและพันธุ์ต่างๆ

มีข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับคุณภาพของมายองเนส GOST R 53590-2009 ซึ่งมีผลบังคับใช้ในปี 2555 ตาม GOST นี้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันมากกว่า 50% และผงไข่มากกว่า 1% สามารถเรียกได้ว่ามายองเนส แม้ว่าจะอยู่ไกลจากซอสมายองเนสคลาสสิกที่แท้จริง ...

ทำมายองเนสที่บ้าน

นู๋ จริง ซอสคลาสสิคมายองเนสและมายองเนสโพรวองซ์สามารถเตรียมได้ง่ายที่บ้าน กระบวนการทั้งหมด ด้วยทักษะบางอย่าง ใช้เวลาไม่เกิน 8-10 นาที

เอ็ม ayonaise เป็นอิมัลชันของน้ำมันมะกอกในไข่แดงดิบกับเกลือ น้ำตาล และน้ำมะนาวเล็กน้อย อนุญาตให้เพิ่มค่าปรับแห้งสูงสุด 0.5% เครื่องเทศบด (ลูกจันทน์เทศ, พริกแดงหรือดำ เปลือกมะนาว). และไม่มีอะไรอื่น ไม่มีน้ำ ไม่มีนม มายองเนสโปรวองซ์มีมัสตาร์ด

วันเกิดมายองเนส

นู๋ แม้จะมีรุ่นและวันที่ต่างกันของการประดิษฐ์มายองเนส แต่วันเกิดของซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือวันที่ 28 พฤษภาคม 2299

อี นี่ไม่ใช่ซอสที่เก่าแก่ที่สุด แต่เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งที่มีการกำหนดวันที่ที่ปรากฏแม้ว่าจะเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ ดังนั้นในปฏิทินการทำอาหาร วันที่ 28 พฤษภาคม ทำเครื่องหมายเป็น วันเกิดของซอสมายองเนสที่ยอดเยี่ยม

ตำนานที่น่าเชื่อถือหลายประการเกี่ยวกับที่มาของมายองเนสยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์อันวุ่นวายของศตวรรษที่ 18 คุณสามารถเรียนรู้บางอย่างเกี่ยวกับช่วงเวลาเหล่านี้ได้ด้วยการชมภาพยนตร์เรื่อง "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Follow Me, Canals!", ภาพยนตร์ทางทีวี "Mikhailo Lomonosov" ในภาพยนตร์ตลกเหล่านี้ เราจะทำความคุ้นเคยกับวิธีการเกณฑ์ทหารในสมัยนั้นด้วย คล้ายกับที่ใช้ในรัสเซียเมื่อต้นสหัสวรรษที่สาม

ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีเกาะ Menorca เมืองหลวงคือเมืองโบราณมาฮอน (หรือมายอน) ในศตวรรษที่ 18 เกิดสงครามอย่างต่อเนื่องเพื่อแย่งชิงดินแดนอันอุดมสมบูรณ์นี้ระหว่างผู้ปกครองชาวยุโรป ท่ามกลางการต่อสู้ครั้งนั้น ประวัติศาสตร์ของซอสมายองเนสก็เริ่มต้นขึ้น

ประการแรกในปี ค.ศ. 1757 มาฮอนถูกจับโดยชาวฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu (ญาติของ Duke และ Cardinal Armand Jean du Plessis Richelieu ซึ่งอาศัยอยู่ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1585 ถึง 1642 ซึ่งปิดล้อมป้อมปราการ Huguenot แห่ง La Rochelle ซึ่งล้มลงในปี 1628 ใน Three Musketeers) และในการล้อมที่ Rene Descartes ทหารเสือโคร่งหลวงเข้ามามีส่วนร่วม) เมืองนี้ถูกปิดล้อมโดยชาวอังกฤษในไม่ช้า เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเขา ริเชอลิเยอจะดำรงตำแหน่งต่อไปแม้จะเจ็บปวดจากความอดอยากจนถึงที่สุด

และอาหารในเมืองที่ถูกปิดล้อมก็ตึงเครียด เหลือเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวงเท่านั้น คุณสามารถปรุงอาหารจากชุดดังกล่าวได้มากแค่ไหน? พ่อครัวของกองทหารรักษาการณ์ที่เบื่อหน่ายกับ "เมนู" น้อย ๆ ในระหว่างการล้อมพยายามที่จะกระจายมันด้วยความสามารถทั้งหมดของพวกเขาทดลองอย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ชุด สินค้าพร้อมจำหน่ายน้อยเกินไป

เมื่อกองทหารฝรั่งเศสและริเชลิวเองไม่สามารถดูไข่เจียวและไข่กวนทุกประเภทได้อีกต่อไป เชฟของดยุคผู้แสดงความเฉลียวฉลาดของทหารที่โดดเด่นก็พบว่า โซลูชั่นที่สมบูรณ์แบบซึ่งยกย่องเขาตลอดไป แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้รักษาชื่อของเขาไว้ (ในการต่อสู้ล้อมที่ยากลำบากเขาลืมเรียกชื่อซอสด้วยชื่อของเขา)

ดังนั้น เชฟผู้รอบรู้คนนี้จึงบดไข่แดงสดด้วยน้ำตาลและเกลืออย่างระมัดระวัง แล้วค่อยๆ เติมในส่วนเล็กๆ และทุกครั้งที่คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน ผสมทุกอย่างด้วยน้ำมันมะกอก จากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสม แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง (นี่คือสูตรมายองเนสแบบคลาสสิก)

แม้แต่ขนมปังของทหารที่ง่ายที่สุดด้วยการเพิ่มดังกล่าวก็อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

Richelieu และทหารของเขามีความยินดี มั่นใจชัยชนะเหนือศัตรู! นี่คือลักษณะของซอสที่ยอดเยี่ยม ซึ่งต่อมาตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม - "ซอสมาฮอน" หรือ "มายองเนส"

เครื่องปรุงรสใหม่ที่สวยงามนี้ได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกภายใต้ชื่อ "ซอสโปรวองซ์จากมาฮอน" หรือเรียกง่ายๆ ว่า "มายองเนส" ในฝรั่งเศส

ที่มาของมายองเนสอีกรุ่นหนึ่งยังบอกเราเกี่ยวกับเหตุการณ์ในเมืองมาฮอน ครั้งนี้ในปี พ.ศ. 2325 เมืองนี้ถูกยึดครองโดยชาวสเปน ซึ่งได้รับคำสั่งจากนายทหารชาวฝรั่งเศส ดยุค หลุยส์ เดอ ครียง คราวนี้ สาเหตุของการคิดค้นซอสไม่ใช่การขาดแคลนอาหาร แต่มีอยู่มากมาย มีงานเลี้ยงอันยิ่งใหญ่เพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะ และดยุคสั่งให้พ่อครัวเตรียมบางสิ่งที่ "พิเศษมาก" จากนั้นซอสที่ไม่เคยมีมาก่อนก็ปรากฏขึ้นบนโต๊ะจัดเลี้ยง ซึ่งทำจากน้ำมันมะกอกโพรวองซ์ ไข่ และน้ำมะนาวที่ดีที่สุด โดยเติมน้ำตาล เกลือ และพริกแดง

รุ่นนี้น่าสงสัยมากเพราะ ในช่วงเวลาสั้น ๆ ของการเตรียมตัวสำหรับงานเลี้ยง มันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะสร้างสิ่งประดิษฐ์ใหม่ขั้นพื้นฐานในการทำอาหาร แม้แต่ "ตามคำสั่งของเจ้านาย" การพัฒนาแนวคิดใหม่และการนำ "ความคิด" มาใช้นั้นใช้เวลานานมาก นักประดิษฐ์ทุกคนรู้เรื่องนี้

แต่มีอีกหนึ่งสมมติฐาน เธอบอกว่ามายองเนสไม่ได้มาจากมะฮอนเลย แต่มีรากที่ลึกกว่านั้นอีก! ลองนึกภาพ - ผู้ชื่นชอบการทำอาหารบอกเราว่า - คนที่อยู่ในใจที่ถูกต้องของเขาจะแค่เอาน้ำมันมะกอกและไข่มาผสมกัน โดยไม่ได้คิดเลยว่าเขาจะได้ผลลัพธ์ที่คาดไม่ถึงในท้ายที่สุดหรือไม่ ไม่ ไม่ว่าพ่อครัวในเมืองมาฮอนจะเป็นใครก็ตาม เขาอาจจะอาศัยประสบการณ์ของใครบางคนและรู้ว่าเขากำลังทำอะไรอยู่ อย่างไรก็ตาม ใครจะสงสัยว่าคน ๆ หนึ่งแม้ว่าเขาจะเป็นพ่อครัว ก้าวไปสู่สิ่งที่ไม่รู้จัก การกระทำของเขาจากประสบการณ์ก่อนหน้านี้?

ความจริงยังคงอยู่ - จนถึงเวลานั้นไม่มีซอสมายองเนส มายองเนสถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในเมืองมาฮอน โดยอาศัยความรู้และประสบการณ์ด้านการทำอาหารก่อนหน้าของเขา

อันที่จริงมายองเนสมีบรรพบุรุษโดยตรง - ซอสสเปนรสเผ็ด "ali-oli" แปลจากภาษาสเปน - "กระเทียมและเนย" เป็นส่วนผสมที่ลงตัวของกระเทียม ไข่ และน้ำมันมะกอก ชาวยุโรปตอนใต้รู้จักและชื่นชอบ "อาลี-โอลี" มาแต่ไหนแต่ไร กวีชาวโรมันโบราณ Virgil เขียนเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสดังกล่าว ซอสนี้มีชีวิตมาจนถึงทุกวันนี้ภายใต้ชื่อ "อาลี" แต่นี่ไม่ใช่มายองเนสเลย!

อย่างไรก็ตาม ผู้สนับสนุนสมมติฐานนี้ยังคงต้องการให้แน่ใจว่าขุนนางฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 เปิดเผยต่อสาธารณะอย่างง่ายดาย สูตรเก่าและให้ชื่อภาษาฝรั่งเศสแก่เขา แล้วชื่อเสียงของเขาก็แผ่ขยายไปทั่วฝรั่งเศส
ในเวอร์ชันนี้ มันยากมากที่จะอธิบายว่าทำไม - ถ้าเป็นเช่นนั้น สูตรเด็ดถูกสร้างขึ้นเมื่อนานมาแล้ว - ไม่เคยมีการใช้งานมาก่อนหรือไม่? และมีเพียงคำอธิบายเดียวเท่านั้น - เพราะมันไม่มีอยู่จริง

แต่ไม่ว่าในกรณีใดแม้จะมีข้อพิพาททางทฤษฎีเหล่านี้ซอสที่ยอดเยี่ยมที่ไม่รู้จักก่อนหน้านี้อย่างแม่นยำเมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 18 ได้เข้าสู่เมนูของขุนนางชาวยุโรปอย่างแน่นหนาและกลายเป็นน้ำสลัดคลาสสิกสำหรับอาหารว่างเย็น ๆ

ในสมัยนั้น มายองเนสมีราคาแพงมาก เพราะเชฟที่รู้สูตรการทำมายองเนสเก็บเป็นความลับที่ยิ่งใหญ่ แม้ว่าการเตรียมมายองเนสจะไม่ยาก แต่ก็ต้องใช้ทักษะและความรู้บางอย่างเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เชฟจากครอบครัวเชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศสชื่อ Olivier ได้คิดค้นมายองเนสเวอร์ชันหนึ่งด้วยการเติมมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสที่เป็นความลับจำนวนเล็กน้อย (ตอนนี้องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้หายไปแล้ว) มัสตาร์ดทำให้มายองเนสมีรสเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ และเนื่องจากเป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติตามธรรมชาติ ทำให้การเตรียมง่ายขึ้นอย่างมาก และช่วยปรับปรุงอายุการเก็บ ซอสนี้เผ็ดกว่ามายองเนสคลาสสิกที่คิดค้นในเมืองมาฮอน เรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จากมาฮอน" - มายองเนส "โปรวองซ์" (ซอสโปรวองซ์)

ต่อมา Lucien Olivier ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของตระกูลนี้ย้ายไปอาศัยอยู่ในรัสเซีย ซึ่งเขาได้กลายเป็นเจ้าของภัตตาคารชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง ขณะทำงานในรัสเซีย เขาได้มีส่วนสร้างคุณค่าและความหลากหลายของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ ซึ่งขณะนี้ได้ซึมซับและปรับปรุงสิ่งที่ดีที่สุดจากอาหารประจำชาติและในราชสำนักมากมายของผู้คนทั่วโลก
มันเป็นมายองเนสโปรวองซ์ที่ให้ รสชาติดีเยี่ยมคิดค้นโดย Lucien Olivier ให้กับชาวรัสเซีย สลัดประจำชาติ"สลัดโอลิเวียร์".

มีการประดิษฐ์มายองเนสหลายแบบ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นตำนานและเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่โดดเด่น เรื่องหนึ่งบอกว่าคำว่า "มายองเนส" มีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์และมีความเกี่ยวข้องกับชื่อเมืองมาฮอน เมืองหลวงของเกาะมินอร์กาของสเปน

ตามที่ระบุไว้ในพจนานุกรมสารานุกรมฝรั่งเศสเล่มหนึ่ง Mahon ถูกพิชิตโดย Duke of Richelieu ในปี ค.ศ. 1758 อังกฤษได้ล้อมเมืองนี้ไว้ ชาวฝรั่งเศสมีเสบียงอาหารหมด ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เชฟเตรียมไข่คนและไข่เจียวซึ่งค่อนข้างน่าเบื่อสำหรับเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศส ดยุคแห่งริเชลิวสั่งให้พ่อครัวเตรียมอาหารจานใหม่ เชฟผู้รอบรู้ตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ ซอสที่พวกเขาชอบมีชื่อว่า "มายองเนส" ตามชื่อเมืองมาฮอน

ใน Menorca เอง มายองเนสเรียกว่า salsa mahonesa (ซอส Mahon) เป็นไปได้ว่าซอสธรรมดานี้มีต้นกำเนิดอย่างอิสระในหลาย ๆ แห่งในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งมีน้ำมันมะกอกและไข่

ใครเป็นผู้คิดค้นสูตรสำหรับมายองเนสโปรวองซ์ที่มีชื่อเสียง?

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เชฟจากครอบครัวเชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศสชื่อ Olivier ได้คิดค้นมายองเนสเวอร์ชันหนึ่งด้วยการเติมมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสเล็กน้อย (องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้หายไป) มัสตาร์ดทำให้มายองเนสมีรสเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ และเนื่องจากเป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติตามธรรมชาติ ทำให้การเตรียมง่ายขึ้นอย่างมาก และช่วยปรับปรุงอายุการเก็บ ซอสนี้เผ็ดกว่ามายองเนสคลาสสิกที่คิดค้นในเมืองมาฮอน เรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จากมาฮอน" - มายองเนส "โปรวองซ์"

ต่อมา Lucien Olivier ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของตระกูลนี้ย้ายไปอาศัยอยู่ในรัสเซีย ซึ่งเขาได้กลายเป็นเจ้าของภัตตาคารชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง มันคือมายองเนสโพรวองซ์ที่รับประกันรสชาติอันยอดเยี่ยมของสลัดโอลิเวียร์อันโด่งดังที่คิดค้นโดยลูเซียง ต้องบอกเลยว่า สูตรดั้งเดิมมายองเนสไม่เหมาะสำหรับ การเก็บรักษาระยะยาวที่เกี่ยวข้องกับการที่สูตรได้รับการพัฒนาสำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมเรียกอีกอย่างว่า "มายองเนส"

การผลิตครั้งแรก มายองเนสโซเวียตโปรวองซ์เริ่มต้นในมอสโกในปี 2479 ความแปลกใหม่ถูกนำตัวไปที่สตาลินเพื่อพิจารณาคดี ผู้นำระดับสูงของประเทศชอบมายองเนสและรวมอยู่ในชุดขายของชำที่ปันส่วนด้วย "โปรวองซ์" สุดคลาสสิกได้กลายเป็นมายองเนสอันเป็นที่รักที่สุดของรัสเซียและ เป็นเวลานานยังคงเป็นมายองเนสเพียงแห่งเดียวในประเทศ

สูตรสำหรับโปรวองซ์คลาสสิกควรเป็นอย่างไร?

ต้องบอกว่าสูตรสำหรับโปรวองซ์คลาสสิกที่ผู้บริโภคคุ้นเคยตั้งแต่สมัยโซเวียตได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ น่าเสียดายที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่ที่เรียกผลิตภัณฑ์ของตนว่า "โปรวองซ์" ใช้สูตรอื่น

นี่ไม่ได้หมายความว่าผู้ซื้อจะได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ แต่รสชาติของมันแตกต่างจากมายองเนสที่เรียกว่าในสหภาพโซเวียตมาก องค์ประกอบของมายองเนสโซเวียตรวมเฉพาะส่วนผสมจากธรรมชาติต่อไปนี้: น้ำมัน, ไข่แดง, น้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 68% ในขณะที่มาตรฐานสมัยใหม่ ปริมาณไขมันของมายองเนสสามารถมีอย่างน้อย 50% ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่ำเป็นของ ซอสมายองเนส... แต่กฎหมายไม่ได้กำหนดว่ามายองเนสประเภทใดสามารถอยู่ในหมวดโปรวองซ์ได้ ดังนั้นตอนนี้ฉลากดังกล่าวจึงมักเป็นกลอุบายทางการตลาดมากกว่าที่ผู้ผลิตต้องการสร้างสูตรดั้งเดิมขึ้นมาใหม่

น้ำตาล เกลือแกง บางครั้งมัสตาร์ดและเครื่องเทศอื่นๆ

เรื่องราว

ที่มาของคำว่า "มายองเนส" ใน ภาษาฝรั่งเศสไม่ทราบ Larousse Gastronomique 1961 มีความเห็นว่าคำนี้มาจากภาษาฝรั่งเศส "moyeu" ซึ่งหมายถึงไข่แดง

มีต้นกำเนิดในรูปแบบอื่นซึ่งส่วนใหญ่เป็นตำนานและอิงตามเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่โดดเด่น นี่คือหนึ่งในนั้น:

คำว่า "มายองเนส" มีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์และมีความเกี่ยวข้องกับชื่อของเมืองมาฮอน ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะเมนอร์กาของสเปน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหมู่เกาะแบลีแอริก ตามที่ระบุไว้ในพจนานุกรมสารานุกรมฝรั่งเศสเล่มหนึ่ง Mahon ถูกพิชิตโดย Duke of Richelieu ในปี ค.ศ. 1758 อังกฤษได้ล้อมเมืองนี้ไว้ ชาวฝรั่งเศสมีเสบียงอาหารหมด ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เชฟเตรียมไข่คนและไข่เจียวซึ่งค่อนข้างน่าเบื่อสำหรับเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศส ดยุคแห่งริเชลิวสั่งให้พ่อครัวเตรียมอาหารจานใหม่ เชฟผู้รอบรู้ตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ ซอสที่พวกเขาชอบมีชื่อว่า "มายองเนส" ตามชื่อเมืองมาฮอน

ใน Menorca เอง มายองเนสเรียกว่า salsa mahonesa (ซอส Mahon)

เป็นไปได้ว่าซอสธรรมดานี้ค่อนข้างโบราณและมีต้นกำเนิดอย่างอิสระในหลาย ๆ แห่งในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งมีน้ำมันมะกอกและไข่

มีมายองเนสอีกรุ่นหนึ่งที่มีต้นกำเนิดมาจากซอส ali-oli (กระเทียมที่บดด้วยน้ำมันมะกอก) ซึ่งรู้จักกันมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว

องค์ประกอบดั้งเดิม

สูตรมายองเนสดั้งเดิมประกอบด้วยไข่แดง น้ำส้มสายชู น้ำมันพืช เกลือและพริกไทย (เครื่องเทศ) คุณสามารถเพิ่ม ส่วนผสมต่างๆสำหรับกลิ่นหอม - มะนาว, มัสตาร์ดซึ่งช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของอิมัลชัน ในเยอรมนีและเนเธอร์แลนด์ มายองเนสมีรสหวานเล็กน้อย

สำหรับรัสเซียและกลุ่มประเทศ CIS น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมัสตาร์ดมักถูกใช้เป็นส่วนผสมหลัก ในประเทศอื่น ๆ มักใช้น้ำมันมะกอกและมัสตาร์ดบด

มายองเนสอุตสาหกรรม

มายองเนสที่ผลิตตามสูตรปกติ แต่ใช้น้ำมันกลั่น เช่นเดียวกับนมและไข่ในรูปของผงไข่และนมผง การทำให้น้ำมันบริสุทธิ์โดยการกลั่นและไข่และนมโดยการพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการเพื่อทำลายแบคทีเรียและไวรัสเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของมายองเนสรวมทั้งลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษสำหรับผู้บริโภคทั้งจากการเน่าเสียของมายองเนสเองและจาก การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตระหว่างการจัดเก็บคลังสินค้า

การจำแนกประเภท

ในสหภาพโซเวียต มายองเนส "โปรวองซ์" ซึ่งผลิตในโรงงานน้ำมันและไขมันหลายแห่ง เป็นที่นิยมตามธรรมเนียม สูตรและองค์ประกอบของมายองเนสถูกควบคุมอย่างเข้มงวดตามมาตรฐานของรัฐ มายองเนสทำจาก ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม: น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำ, ไข่ผง, นมผง, เกลือ, น้ำตาล, ผงมัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู - และมีปริมาณไขมัน 67% สารกันบูดชนิดเดียวในมายองเนสโปรวองซ์คือน้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์

ในรัสเซียมาตรฐานใน อุตสาหกรรมอาหารรวมทั้งมาตรฐานสำหรับมายองเนสได้รับการเปิดเสรีอย่างมาก GOST 30004.1-93 ให้อิสระอย่างมากในการเลือกองค์ประกอบและการใช้งาน สารเคมีเจือปน... แต่ผู้ผลิตไม่รีบเร่งที่จะติดตามแม้แต่เขา คิดค้นข้อกำหนดของตนเอง ตาม GOST 30004.1-93 "มายองเนส" สำเร็จรูปทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันแบ่งออกเป็นชั้นเรียน:

• แคลอรี่สูง ( เศษส่วนมวลไขมันจาก 55%; น้ำน้อยกว่า 35%)
• แคลอรี่ปานกลาง (เศษมวลไขมัน 40-55% น้ำ 30-50%)
• แคลอรี่ต่ำ (เศษมวลไขมันสูงถึง 40% น้ำมากกว่า 50%)

เมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม 2555 GOST R 53590-2009 มีผลบังคับใช้ซึ่งทำให้ข้อกำหนดด้านคุณภาพของมายองเนสเข้มงวดขึ้นอย่างมาก ตาม GOST ใหม่มีเพียงผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันอย่างน้อย 50% และผงไข่ 1% เท่านั้นที่สามารถเรียกได้ว่ามายองเนส อาหารที่มีไขมันอย่างน้อย 15% เรียกว่า "ซอสมายองเนส"

เทคโนโลยี

มายองเนสเป็นอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมัน ซึ่งปกติจะใช้เลซิตินจากไข่ (ไข่แดง) ต่อมาถูกแทนที่เกือบทั้งหมด เลซิตินจากถั่วเหลืองและอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ ที่มี HLB 8 ... 18.

ดีที่สุดก่อนวันที่

มายองเนสต้นตำรับจะถูกเก็บไว้เพียงไม่กี่วันตามสูตรของมัน อาหารที่เน่าเสียง่าย... เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ผู้ผลิตใช้สารกันบูด การกลั่น และการพาสเจอร์ไรส์ของส่วนประกอบ อายุการเก็บรักษาของมายองเนสของแบรนด์ต่างๆ มีตั้งแต่ 1 ถึง 7 เดือน

อิทธิพลต่อร่างกาย

มายองเนสเป็นอาหารปรุงแต่ง

มายองเนสพร้อมกับซอสมะเขือเทศ kvass เห็ด okroshka พาสต้าของกองทัพเรือและไข่ดาวเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับมื้ออาหารในโรงเรียนสถาบันการศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษาในรัสเซีย

นักโภชนาการชื่อดัง แพทย์ศาสตร์การแพทย์ M.M. Ginzburg ตั้งข้อสังเกตว่าอันตรายของมายองเนสส่วนใหญ่เป็นตำนานของชาวฟิลิสเตียและไม่ใช่มายองเนสที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ แต่ความไม่สมดุลของปริมาณไขมันและประการแรกคือการบริโภคแคลอรี่ที่มากเกินไป

มายองเนสเองประกอบด้วยน้ำมันดอกทานตะวันพืช 60-80% ซึ่งไม่เหมือนกับไขมันสัตว์หรือน้ำมันปาล์มที่ไม่นำไปสู่การก่อตัวของคอเลสเตอรอลที่มากเกินไปเช่น ในสมดุลของปริมาณไขมันที่ปลอดภัยที่สุด ไข่ผงและนมผงในมายองเนสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมากกว่าไข่และนม น้ำมันมัสตาร์ดมายองเนสอร่อยมาก สินค้าที่มีประโยชน์เนื่องจากไขมันโอเมก้า 3 ที่ทำลายคอเลสเตอรอลและ น้ำมันมัสตาร์ดเป็นหนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการสร้าง "ฮอร์โมนแห่งความสุข" เอนดอร์ฟิน ซึ่งอธิบายถึงความมีชีวิตชีวาที่เพิ่มขึ้นหลังจากดื่มมายองเนสและความกระหาย

พึงระลึกไว้เสมอว่าถึงแม้ส่วนผสมหลักของมายองเนสจะเป็น น้ำมันดอกทานตะวันไม่มีโคเลสเตอรอล อย่างไรก็ตาม ไข่ที่อยู่ในรูปของผงหรือจากธรรมชาติในองค์ประกอบของมายองเนสนั้นมีโคเลสเตอรอลจำนวนมาก ตามข้อมูลของ USDA มายองเนสปกติมีคอเลสเตอรอล 42 มก. ต่อ 100 กรัม สำหรับการเปรียบเทียบ ตามข้อมูลของ USDA ในไข่ - 373 มก. ใน เนย- 215 มก. และสำหรับเนื้อสัตว์ - 73 มก. ต่อ 100 กรัม บางครั้งมีการบ่งชี้ว่าคอเลสเตอรอลถูกทำลายในระหว่างการทอด และสลัดกับมายองเนสมักจะเสิร์ฟโดยไม่ใช้ความร้อน ดังนั้นมายองเนสจึงเป็นแหล่งของคอเลสเตอรอลจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่สอดคล้องกับความเป็นจริง เนื่องจาก ผลึกคอเลสเตอรอลสูงถึง +148 C ไม่ละลายและคอเลสเตอรอลจะถูกทำลายที่ +360 C เท่านั้น นอกจากนี้ควรระลึกไว้เสมอว่าผงไข่ในองค์ประกอบ มายองเนสอุตสาหกรรมยังผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ อุณหภูมิสูง.

ตั้งแต่ที่ การผลิตภาคอุตสาหกรรมของมายองเนสใช้น้ำมันกลั่น (กลั่น) เช่นเดียวกับไข่และนมผงพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงแล้วมีการทำลายแบคทีเรียและไวรัสเกือบ 100% ซึ่งอธิบายอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของมายองเนสที่ผลิตในอุตสาหกรรมและต่ำมาก เสี่ยงอาหารเป็นพิษได้ด้วย ในระหว่างการกลั่นน้ำมันที่ใช้สำหรับอุตสาหกรรมมายองเนส สารออกซิไดซ์ เช่น กรดไขมันอิสระ ที่นำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย การพาสเจอร์ไรส์ของผงไข่ทำให้ไม่สามารถติดเชื้อซัลโมเนลลาได้ โปรดทราบว่าการกลั่นและการพาสเจอร์ไรส์ยังช่วยลดปริมาณวิตามินและสารที่มีฟอสฟอรัสด้วย เมื่อทำมายองเนสตาม "สูตรบ้านๆ" จากน้ำมันธรรมชาติ ไข่ และนม มากขึ้น สารอาหารแต่มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นต่ออาหารเป็นพิษหรือการติดเชื้ออันเนื่องมาจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียหรือไวรัส

อันตรายต่อสุขภาพของมายองเนสอยู่ในปริมาณแคลอรี่ที่สูงมาก 680 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมเนื่องจากมีปริมาณมาก ไขมันพืชในขณะเดียวกัน ปริมาณแคลอรี่ของมายองเนสภายใต้ข้อมูลของ USDA จะต่ำกว่าน้ำมันดอกทานตะวัน 884 กิโลแคลอรีที่ใช้น้ำสลัดชนิดเดียวกัน เนื่องจากมายองเนสเป็นอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมัน น้ำมันดอกทานตะวันเจือจางด้วยน้ำ แคลอรี่จึงต่ำกว่า นอกจากนี้ยังมี มายองเนสแคลอรี่ต่ำด้วยแคลอรีที่น้อยกว่า ดังนั้น มากกว่า ปริมาณแคลอรี่สูงมายองเนสเกี่ยวกับน้ำมันสำหรับน้ำสลัดเป็นอีกตำนานหนึ่ง

ดูสิ่งนี้ด้วย

เขียนรีวิวเกี่ยวกับบทความ "มายองเนส"

หมายเหตุ (แก้ไข)

ลิงค์

• ... ซอสมายองเนสและมายองเนส ข้อกำหนดทั่วไป

ซอสพื้นฐาน ขึ้นอยู่กับซอสเบชาเมล ซอส Veloute ซอสเอสปันญอลหรือซอสแดง เนยไข่หรือดัตช์

ข้อความที่ตัดตอนมาเกี่ยวกับมายองเนส

Jogel มีลูกที่สนุกที่สุดในมอสโก คุณแม่พูดเรื่องนี้เมื่อมองดูวัยรุ่น [เด็กหญิง] ทำตามขั้นตอนที่เพิ่งเรียนรู้ นี่เป็นคำพูดของวัยรุ่นและวัยรุ่นเอง [เด็กหญิงและเด็กชาย] ที่เต้นรำจนล้มลง เด็กผู้หญิงและคนหนุ่มสาวที่เป็นผู้ใหญ่เหล่านี้ที่มางานบอลเหล่านี้ด้วยความคิดที่จะดูถูกพวกเขาและพบกับความสนุกที่ดีที่สุด ในปีเดียวกัน การแต่งงานสองครั้งเกิดขึ้นที่ลูกบอลเหล่านี้ เจ้าหญิงแสนสวยสองคนกอร์ชาคอฟพบคู่ครองและแต่งงานกัน และยิ่งพวกเขาปล่อยให้ลูกบอลเหล่านี้รุ่งโรจน์มากขึ้น สิ่งพิเศษที่ลูกบอลเหล่านี้คือไม่มีเจ้าภาพหรือปฏิคม: มีเหมือนปุยบินตามกฎของศิลปะการตะลุมบอน Yogel นิสัยดีที่รับตั๋วสำหรับบทเรียนจากแขกของเขาทั้งหมด คือมีแต่คนอยากเต้นสนุกตามต้องการเท่านั้นแหละยังไปบอลพวกนี้ 13 กับ 14 สาวฤดูร้อนการสวมเดรสยาวเป็นครั้งแรก ทั้งหมดมีหรือดูน่ารักโดยมีข้อยกเว้นที่หายาก พวกเขาทั้งหมดยิ้มอย่างกระตือรือร้นและเบิกตากว้าง บางครั้งแม้แต่ pas de chale ก็เต้นนักเรียนที่ดีที่สุด ซึ่ง Natasha ที่ดีที่สุดคือ ผู้ซึ่งโดดเด่นด้วยความสง่างามของเธอ แต่ในบอลสุดท้ายนี้ มีเพียง Ecossaises, Angleses และ mazurka ซึ่งเพิ่งกลายเป็นแฟชั่นเท่านั้นที่ถูกเต้นรำ Yogel นำห้องโถงไปที่บ้านของ Bezukhov และลูกบอลก็ประสบความสำเร็จอย่างมากอย่างที่ทุกคนพูด มีสาวสวยหลายคนและสาว Rostov ก็เป็นหนึ่งในกลุ่มที่ดีที่สุด พวกเขาทั้งคู่มีความสุขและร่าเริงเป็นพิเศษ เย็นวันนั้น Sonya ภูมิใจในข้อเสนอของ Dolokhov การปฏิเสธและคำอธิบายของเธอกับ Nikolai ยังคงหมุนอยู่ที่บ้านโดยไม่ยอมให้หญิงสาวถักเปียของเธอ และตอนนี้เธอก็ส่องประกายผ่านและผ่านไปด้วยความปิติยินดี
นาตาชาภูมิใจไม่น้อยเลยที่เธอได้สวมชุดยาวครั้งแรกกับงานบอลจริง ๆ ก็มีความสุขมากขึ้นไปอีก ทั้งคู่สวมชุดผ้ามัสลินสีขาวพร้อมริบบิ้นสีชมพู
นาตาชาตกหลุมรักตั้งแต่นาทีที่เธอเข้าไปในลูกบอล เธอไม่ได้รักใครเป็นพิเศษ แต่เธอรักทุกคน เธอหลงรักคนที่เธอมองอยู่ในนาทีที่เธอมอง
- โอ้ดีแค่ไหน! - เธอพูดต่อ แล้ววิ่งไปหา Sonya
นิโคเลย์และเดนิซอฟเดินผ่านห้องโถง มองดูนักเต้นด้วยความเสน่หาและอุปถัมภ์
“เธอช่างอ่อนหวานเพียงใด เธอจะเป็นอาซาวิตซ่า” เดนิซอฟกล่าว
- ใคร?
- G "Athena Natasha" เดนิซอฟตอบ
“แล้วเธอเต้นยังไง มันช่างน่ากลัวจริงๆ!” เขาพูดหลังจากหยุดครู่หนึ่ง
- คุณกำลังพูดถึงใคร
- เกี่ยวกับพี่สาว "ที่ n" เกี่ยวกับคุณ - เดนิซอฟตะโกนอย่างโกรธเคือง
รอสตอฟหัวเราะคิกคัก
- Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez" Jogel ตัวน้อยพูดขณะขึ้นไปที่ Nikolai "Voyez combien de jolies demoiselles [การนับที่รักของฉัน คุณเป็นหนึ่งในนักเรียนที่ดีที่สุดของฉัน สาวสวย!] - เขาขอแบบเดียวกันกับเดนิซอฟ อดีตนักเรียนของเขาด้วย
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse" ie, [ไม่, ที่รัก, ฉันจะนั่งข้างกำแพง,] - Denisov กล่าว “คุณจำไม่ได้ว่าฉันใช้บทเรียนของคุณแย่แค่ไหน?
- ไม่นะ! - รีบปลอบเขา Yogel กล่าว - คุณแค่ไม่ตั้งใจ แต่คุณมีความสามารถ ใช่ คุณมีความสามารถ
มีการเล่นมาซูร์ก้าที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ นิโคไลไม่สามารถปฏิเสธ Iogel และเชิญ Sonya เดนิซอฟนั่งลงกับหญิงชราและเอนกายบนกระบี่ของเขา ตีจังหวะ เล่าเรื่องอย่างสนุกสนานและทำให้หญิงชราหัวเราะ มองดูเยาวชนที่เต้นระบำ Iogel ในคู่แรกเต้นกับ Natasha ความภาคภูมิใจและนักเรียนที่ดีที่สุดของเขา โยเกลใช้นิ้วสวมรองเท้าอย่างนุ่มนวล และเป็นคนแรกที่บินข้ามห้องโถงพร้อมกับนาตาชาซึ่งขี้อายแต่ก็ยอมทำอย่างขยันขันแข็ง เดนิซอฟไม่ได้ละสายตาจากเธอและแตะเวลาด้วยดาบของเขาด้วยอากาศที่ชัดเจนว่าตัวเขาเองไม่ได้เต้นจากสิ่งที่เขาไม่ต้องการเท่านั้นและไม่ใช่จากสิ่งที่เขาทำไม่ได้ ตรงกลางร่างเขากวักมือเรียก Rostov ที่เดินผ่านมา
“มันไม่ใช่เลย” เขากล่าว “ นี่คือโปแลนด์ mazurka หรือไม่” และเขาก็เต้นได้ดี ” เมื่อรู้ว่าเดนิซอฟมีชื่อเสียงในโปแลนด์ด้วยทักษะในการเต้นมาซูร์ก้าของโปแลนด์ นิโคไลจึงวิ่งไปหานาตาชา:
- ไป เลือกเดนิซอฟ นี่กำลังเต้น! ความมหัศจรรย์! - เขาพูดว่า.
เมื่อถึงตาของนาตาชาอีกครั้ง เธอลุกขึ้นและรีบใช้นิ้วชี้รองเท้าอย่างเขินอาย เธอวิ่งคนเดียวข้ามห้องโถงไปยังมุมที่เดนิซอฟนั่งอยู่ เธอเห็นว่าทุกคนกำลังมองมาที่เธอและรออยู่ นิโคไลเห็นว่าเดนิซอฟและนาตาชากำลังโต้เถียงกันด้วยรอยยิ้ม และเดนิซอฟก็ปฏิเสธ แต่ก็ยิ้มอย่างมีความสุข เขาวิ่งขึ้น
- ได้โปรด Vasily Dmitritch - นาตาชาพูดว่า - ไปกันเถอะ
- ใช่ ขอบคุณ คุณอธีน่า - เดนิซอฟกล่าว
- พอแล้ว Vasya - นิโคไลกล่าว
“พวกเขากำลังพยายามเกลี้ยกล่อมแมว Vaska” เดนิซอฟพูดติดตลก
“ฉันจะร้องเพลงให้คุณฟังตลอดทั้งคืน” นาตาชากล่าว
- แม่มดจะทำทุกอย่างให้ฉัน! - เดนิซอฟพูดและปลดดาบของเขาออก เขาก้าวออกมาจากด้านหลังเก้าอี้ จับมือผู้หญิงของเขาไว้แน่น ยกศีรษะขึ้นและวางเท้าไว้ข้างข้าง คาดหวังจังหวะ เฉพาะบนหลังม้าและในมาซูร์ก้าเท่านั้น ร่างเล็กๆ ของเดนิซอฟไม่สามารถมองเห็นได้ และดูเหมือนว่าเขาจะเป็นคนเดียวกันกับที่เขารู้สึกได้ หลังจากรอจังหวะ เขาเหลือบมองจากด้านข้างอย่างมีชัยชนะและสนุกสนานไปที่ผู้หญิงของเขา แตะเท้าข้างหนึ่งอย่างไม่คาดคิดและเด้งตัวออกจากพื้นอย่างยืดหยุ่นและบินเป็นวงกลมลากผู้หญิงไปกับเขาเหมือนลูกบอล ขาข้างหนึ่งกำลังบินครึ่งห้องโถงอย่างไม่ได้ยิน และดูเหมือนว่าเขาไม่เห็นเก้าอี้ที่ยืนอยู่ข้างหน้าเขาและรีบวิ่งตรงไปหาพวกเขา แต่จู่ ๆ ก็หักเดือยกางขา หยุดเหยียบส้นเท้า ยืนนิ่งอยู่ครู่หนึ่ง กระแทกเท้าตรงที่เดือยหัก หมุนตัวเร็ว แล้วสะบัดเท้าขวาด้วยเท้าซ้ายบินอีกครั้ง ในวงกลม นาตาชาเดาว่าเขาตั้งใจจะทำอะไรและไม่รู้ว่าต้องทำอย่างไรจึงยอมจำนนต่อเขา ตอนนี้เขาหมุนเธอ ตอนนี้อยู่ทางขวามือ ตอนนี้เขาคุกเข่าลง เขาดึงเธอไปรอบ ๆ เขาแล้วกระโดดขึ้นอีกครั้งและเริ่มไปข้างหน้าด้วยความเร่งรีบราวกับว่าเขาตั้งใจจะวิ่งไปทั่วห้องทั้งหมดโดยไม่มี หอบหายใจ; ทันใดนั้นเขาก็หยุดอีกครั้งและทำเข่าใหม่ที่ไม่คาดคิดอีกครั้ง เมื่อเขาวนรอบหญิงสาวตรงหน้าเธออย่างรวดเร็ว สะบัดเดือยของเขา ก้มลงต่อหน้าเธอ นาตาชาก็ไม่แม้แต่จะนั่งลงกับเขา เธอมองเขาด้วยความงุนงง ยิ้มราวกับว่าเธอไม่รู้จักเขา - มันคืออะไร? เธอพูด.
แม้ว่าที่จริงแล้ว Yogel จะไม่รู้จักมาซูร์ก้านี้ว่าเป็นของจริง แต่ทุกคนก็พอใจกับทักษะของเดนิซอฟ พวกเขาเริ่มเลือกเขาอยู่ตลอดเวลา และคนชราที่ยิ้มแย้มก็เริ่มพูดถึงโปแลนด์และวันเก่าๆ ที่ดี เดนิซอฟล้างจากมาซูร์ก้าและเช็ดตัวเองด้วยผ้าเช็ดหน้านั่งลงกับนาตาชาและลูกบอลทั้งหมดไม่ทิ้งเธอ

สองวันหลังจากนั้น Rostov ไม่เห็น Dolokhov กับคนของเขาและไม่พบเขาที่บ้าน ในวันที่สามเขาได้รับข้อความจากเขา “เนื่องจากฉันไม่ได้ตั้งใจจะไปเยี่ยมบ้านคุณด้วยเหตุผลที่คุณรู้และกำลังจะไปเกณฑ์ทหาร เย็นนี้ฉันจึงให้งานเลี้ยงอำลาเพื่อนๆ ของฉัน มาที่โรงแรมที่อังกฤษ” Rostov เวลา 10 โมงเช้าจากโรงละครซึ่งเขาอยู่กับเพื่อน ๆ และ Denisov มาถึงโรงแรมอังกฤษในวันที่นัดหมาย เขาถูกนำตัวไปที่ห้องที่ดีที่สุดของโรงแรมทันที ซึ่ง Dolokhov ครอบครองในคืนนั้น มีคนอยู่รอบโต๊ะประมาณยี่สิบคน ข้างหน้าซึ่ง Dolokhov กำลังนั่งอยู่ระหว่างเทียนสองเล่ม ทองคำและธนบัตรวางอยู่บนโต๊ะ และโดโลคอฟก็โยนธนาคารทิ้ง หลังจากข้อเสนอและการปฏิเสธของ Sonya นิโคไลยังไม่เห็นเขาและรู้สึกเขินอายที่คิดว่าพวกเขาจะพบกันได้อย่างไร
สายตาที่สดใสและเย็นชาของ Dolokhov พบ Rostov ที่ประตูราวกับว่าเขารอเขามาเป็นเวลานาน
“เราไม่ได้เจอกันนานเลยนะ” เขากล่าว “ขอบคุณที่มานะ ฉันจะกลับบ้านและ Ilyushka จะปรากฏตัวพร้อมกับคอรัส
“ ฉันแวะมาหาคุณ” รอสตอฟพูดหน้าแดง
Dolokhov ไม่ได้ตอบเขา “คุณใส่ได้” เขากล่าว
Rostov จำได้ว่าในขณะนั้นเขาเคยสนทนากับ Dolokhov แปลก ๆ แปลก ๆ - "คนโง่เท่านั้นที่สามารถเล่นเพื่อโชคได้" Dolokhov กล่าว
- หรือคุณกลัวที่จะเล่นกับฉัน? Dolokhov พูดตอนนี้ราวกับว่าคาดเดาความคิดของ Rostov และยิ้ม เพราะรอยยิ้มของเขา Rostov มองเห็นอารมณ์ของจิตวิญญาณที่เขามีในระหว่างรับประทานอาหารกลางวันที่คลับและโดยทั่วไปในสมัยนั้นเมื่อ Dolokhov รู้สึกว่าจำเป็นต้องออกจากมันโดยแปลก ๆ , โหดร้าย ที่สุด , กระทำ ...
Rostov รู้สึกไม่สบายใจ เขามองหาและไม่พบเรื่องตลกที่จะตอบคำพูดของ Dolokhov ในใจ แต่ก่อนที่เขาจะมีเวลาทำสิ่งนี้ Dolokhov มองตรงไปที่ใบหน้าของ Rostov อย่างช้าๆและตั้งใจเพื่อให้ทุกคนได้ยินพูดกับเขา:
- จำได้ไหมว่าเราพูดถึงเกม ... คนโง่ที่อยากเล่นอย่างโชคดี; ฉันควรจะเล่น แต่ฉันต้องการที่จะลอง
"ลองเสี่ยงโชคของคุณหรือบางที?" รอสตอฟคิด
“และคุณไม่ควรจะเล่น” เขากล่าวเสริม และแตกด้วยสำรับที่ฉีกขาด เขากล่าวเสริม: “แบงค์ สุภาพบุรุษ!
ดันเงินไปข้างหน้า Dolokhov พร้อมที่จะโยน Rostov นั่งลงข้างเขาและไม่ได้เล่นในตอนแรก โดโลคอฟมองมาที่เขา
- ทำไมคุณไม่เล่น? - Dolokhov กล่าว และน่าแปลกที่นิโคไลรู้สึกว่าจำเป็นต้องหยิบไพ่ ใส่แจ็คพอตเล็กๆ ลงไป แล้วเริ่มเกม
“ ฉันไม่มีเงิน” Rostov กล่าว
- เชื่อเถอะ!
Rostov ใส่ 5 rubles บนการ์ดแล้วแพ้เดิมพันอีกครั้งและแพ้อีกครั้ง Dolokhov ฆ่านั่นคือเขาได้รับไพ่สิบใบติดต่อกันจาก Rostov
“สุภาพบุรุษ” เขาพูดหลังจากทำเครื่องหมายครู่หนึ่งแล้ว “ฉันขอให้คุณใส่เงินในบัตรของคุณ ไม่เช่นนั้นฉันอาจจะสับสนในบัญชี
ผู้เล่นคนหนึ่งกล่าวว่าเขาหวังว่าเขาจะเชื่อได้
- คุณสามารถเชื่อได้ แต่ฉันกลัวที่จะสับสน ฉันขอให้คุณใส่เงินลงในการ์ด - Dolokhov ตอบ “อย่าอายเลย คุณและฉันจะพิจารณา” เขากล่าวเสริมใน Rostov
เกมดำเนินต่อไป: ทหารราบเสิร์ฟแชมเปญโดยไม่หยุด
ไพ่ทั้งหมดของ Rostov ต่อสู้และมีรูเบิลมากถึง 800 ตัน เขาเขียนรูเบิล 800 ตันบนการ์ดใบเดียว แต่ในขณะที่กำลังเสิร์ฟแชมเปญให้เขา เขาเปลี่ยนใจและเขียนแจ็กพอตปกติอีกยี่สิบรูเบิล
- ปล่อยมันไป - Dolokhov พูดแม้ว่าเขาจะไม่ได้ดู Rostov ก็ตาม - คุณจะได้มันกลับมาในไม่ช้า ฉันให้คนอื่น แต่ฉันทุบตีคุณ หรือคุณกลัวฉัน เขาย้ำ
Rostov เชื่อฟังทิ้งข้อความที่เขียนไว้ 800 ตัวแล้ววางหนอนเจ็ดตัวด้วยมุมฉีกซึ่งเขาหยิบขึ้นมาจากพื้นดิน เขาจำเธอได้ดีหลังจากนั้น เขาใส่หนอนเจ็ดตัวจารึกไว้ด้วยชอล์คแตก 800 เป็นตัวเลขตรง ดื่มแชมเปญอุ่น ๆ สักแก้วที่เสิร์ฟ ยิ้มให้กับคำพูดของ Dolokhov และด้วยหัวใจที่กำลังจมโดยหวังว่าจะอายุเจ็ดขวบเริ่มมองมือของ Dolokhov ซึ่งถือสำรับ การชนะหรือแพ้เจ็ดดวงนี้มีความหมายต่อ Rostov อย่างมาก เมื่อวันอาทิตย์ที่แล้ว Count Ilya Andreevich มอบเงินให้ลูกชาย 2,000 rubles และเขาที่ไม่เคยชอบพูดถึงปัญหาทางการเงิน เขาบอกเขาว่าเงินจำนวนนี้อยู่ได้ถึงเดือนพฤษภาคม และนั่นเป็นเพราะเขาขอให้ลูกชายประหยัดมากขึ้นในครั้งนี้ นิโคไลกล่าวว่าสิ่งนี้มากเกินไปสำหรับเขา และเขาให้เกียรติที่จะไม่รับเงินเพิ่มจนถึงฤดูใบไม้ผลิ ตอนนี้เงินจำนวนนี้เหลือ 1,200 รูเบิล ดังนั้นหัวใจทั้งเจ็ดจึงไม่เพียงหมายถึงการสูญเสีย 1,600 รูเบิล แต่ยังจำเป็นต้องเปลี่ยนคำนี้ด้วย เขามองไปที่มือของ Dolokhov ด้วยลมหายใจซึ้งน้อยลงและคิดว่า: "รีบส่งการ์ดใบนี้ให้ฉันแล้วฉันก็เอาหมวกกลับบ้านเพื่อทานอาหารเย็นกับ Denisov, Natasha และ Sonya และแน่นอนว่าจะไม่มีการ์ดอยู่ในมือของฉัน ." ในขณะนั้นชีวิตในบ้านของเขาเล่นตลกกับ Petya การสนทนากับ Sonya คลอคู่กับ Natasha รั้วกับพ่อของเขาและแม้แต่เตียงที่เงียบสงบในบ้านของ Cook ด้วยความแข็งแกร่งความชัดเจนและเสน่ห์ดังกล่าวทำให้เขาราวกับว่าทั้งหมด นี่คือความสุขที่ล่วงลับไปแล้วและประเมินค่ามิได้ เขาไม่ยอมให้เกิดอุบัติเหตุโง่ๆ ที่ทำให้ทั้งเจ็ดต้องนอนตะแคงขวาแทนที่จะนอนทางซ้าย อาจกีดกันเขาจากความสุขที่เข้าใจใหม่ซึ่งได้รับแสงใหม่ทั้งหมดนี้ และพาเขาดิ่งลงสู่ก้นบึ้งของความโชคร้ายที่ยังไม่มีการทดสอบและไม่ทราบแน่ชัด เป็นไปไม่ได้ แต่เขายังคงรอด้วยลมหายใจที่กำลังจมเพื่อการเคลื่อนไหวของมือของ Dolokhov มือที่มีกระดูกกว้างและสีแดงที่มีผมมองเห็นได้จากใต้เสื้อนี้ วางสำรับไพ่และจับแก้วกับไปป์ที่กำลังเสิร์ฟ

มายองเนสเข้ามาในชีวิตของเราอย่างแน่นหนาและดูเหมือนว่าจะอยู่บนโต๊ะของเราเสมอ เป็นน้ำสลัดหลายชนิดและมีอยู่ในอาหารต่างๆ อย่างไรก็ตามอายุของมายองเนสนั้นไม่น่านับถืออย่างที่หลายคนเชื่อและในรัสเซียก็ปรากฏตัวขึ้นค่อนข้างเร็ว

มีตำนานต่าง ๆ ที่บรรยายที่มาของซอสชั้นสูงนี้ เหตุการณ์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ของมายองเนสเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์วุ่นวายที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18

№1

มีสงครามเจ็ดปี ค.ศ. 1756 กองทหารฝรั่งเศสลงจอดที่ เกาะสเปนเกาะมินอร์กาซึ่งตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและยึดเมืองหลวงมาฮอนได้สำเร็จ ในทางกลับกัน กองทัพอังกฤษได้ลงจอดบนเกาะนี้และล้อมป้อมปราการไว้ การปิดล้อมดำเนินต่อไปและกองทหารฝรั่งเศสที่ได้รับคำสั่งจากดยุคแห่งริเชอลิเยอมีช่วงเวลาที่ยากลำบากเนื่องจากแทบไม่มีเสบียง
ผู้พิทักษ์ป้อมปราการมีเพียง "เสบียง" ของไข่ที่เหลืออยู่เท่านั้น

ช่วงเวลาวิกฤติเกิดขึ้นเมื่อชาวฝรั่งเศสเบื่ออาหารจำเจ ส่งผลเสียต่อขวัญกำลังใจของทหาร เชฟของ Duke ต้องแสดงความเฉลียวฉลาดทางการทหารและหาทางออก ด้วยความพยายามของเขา ซอสชนิดใหม่จึงถือกำเนิดขึ้น ซึ่งเป็นสูตรที่คงอยู่ไม่เปลี่ยนแปลงในสมัยของเรา
เชฟผู้มีไหวพริบบดไข่แดง เติมเกลือและน้ำตาลลงไป เขาแนะนำน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมในลำธารบาง ๆ ควบคู่ไปกับกระบวนการด้วยการกวนอย่างเข้มข้น ในที่สุดน้ำมะนาวก็ถูกเติมลงในมวลด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง นี่คือที่มาของซอสรสอร่อย

การทดลองใช้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ กับเขาทำให้ฝรั่งเศสพอใจ เหล่าทหารลุกขึ้นในจิตวิญญาณและสามารถขับไล่การโจมตีของศัตรูได้สำเร็จ
เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองมาฮอน ซอสนี้มีชื่อว่า มาฮอน หรือพยัญชนะที่มีชื่อในภาษาฝรั่งเศสว่า มายองเนส เชฟผู้กล้าหาญกลายเป็นคนถ่อมตัว ดังนั้นชื่อของเขาจึงถูกลืมไป

№2

การกระทำดังกล่าวเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2325 ในเมืองมาฮอน ในเวลานี้ Mahon ถูกยึดครองโดยชาวสเปนภายใต้คำสั่งของ Duke Louis de Crillon ซึ่งเป็นชาวฝรั่งเศส
ตามตำนาน ซอสถูกคิดค้นขึ้นเนื่องจากมีอาหารมากมาย ดยุคตัดสินใจฉลองชัยชนะและสั่งให้ตกแต่งโต๊ะด้วยบ้าง จานไม่ธรรมดา... เป็นผลให้เกิดแนวคิดที่จะรวมน้ำมันมะกอกกับไข่, น้ำมะนาว, น้ำตาลและเครื่องเทศ

เป็นเรื่องยากมากที่จะเรียกเรื่องราวดังกล่าวว่าเป็นไปได้ ด้วยความปรารถนาที่จะทำให้ผู้บัญชาการของคุณพอใจ เป็นการยากที่จะคิดสิ่งใหม่ ๆ ในการทำอาหารในเวลาอันสั้น จากไอเดียสู่ผลลัพธ์ที่ต้องการ ทางยาวใช้เวลา

№3

องค์ประกอบของมายองเนสคล้ายกับซอสไอโอลี่

มีการคาดเดากันว่าศตวรรษที่ 18 ไม่ใช่เวลาที่คิดค้นซอส ตามสมมติฐานนี้ มายองเนสถูกคิดค้นขึ้นเร็วกว่านี้มาก ไม่ใช่ในมาฮอน ความคิดเห็นนี้อยู่บนพื้นฐานของการยืนยันว่า หากไม่คาดเดาว่าผลลัพธ์จะออกมาเป็นอย่างไร เชฟจะไม่ผสมส่วนผสมที่แตกต่างกันตามอำเภอใจ นั่นคือหมายความว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรู้ว่าผลงานของเขาจะเป็นอย่างไรและมีสูตรหรือได้ยินเกี่ยวกับประสบการณ์ของใครบางคน

ก่อนเหตุการณ์ในเมืองมาฮอน พวกเขาไม่รู้เกี่ยวกับซอสดังกล่าว ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่าเมืองนี้ถือได้ว่าเป็นสถานที่แห่งการประดิษฐ์ และผู้ปรุงอาหารที่รู้สูตรโบราณก็ถือเป็นผู้ประดิษฐ์ได้

นานก่อนที่จะมีรูปลักษณ์และความนิยมของมายองเนส ซอส ali-oli เป็นที่รู้จัก มีต้นกำเนิดจากภาษาสเปนและแปลตามตัวอักษร ชื่อฟังดูเหมือน "และน้ำมัน" ประกอบด้วยส่วนผสมของไข่ กระเทียม และน้ำมันมะกอก และเป็นที่รู้จักในประเทศแถบยุโรปตอนใต้ตั้งแต่สมัยโบราณ ในงานเขียนของ Virgil มีการอ้างอิงถึงซอสที่ลงมาในยุคของเราภายใต้ชื่อ Aioli... อย่างไรก็ตามรสชาติของมันอยู่ไกลจาก รสชาติที่ละเอียดอ่อนมายองเนส.

เวอร์ชั่นนี้ค่อนข้างเครียดเพราะหาคำอธิบายได้ยากว่าสูตรซอสที่มีมาช้านานจนถึงศตวรรษที่ 18 นั้นหาไม่พบที่ไหนเลย สิ่งนี้สามารถเข้าใจได้ในลักษณะที่ไม่มีอยู่จริงก่อนเวลานั้น

เดินทางจากฝรั่งเศสไปรัสเซีย

การโต้เถียงของนักทฤษฎีการทำอาหารเกี่ยวกับที่มาของมายองเนสยังคงมีอยู่จนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตาม ไม่มีใครโต้แย้งข้อเท็จจริงที่ว่ามันไม่เคยเป็นที่รู้จักมาก่อนจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 เมื่อมันขึ้นเป็นผู้นำในอาหารยุโรป

มายองเนสมีราคาสูงและวิธีการเตรียมการก็เป็นเรื่องลึกลับ ดูแวบแรกทำให้ดูเหมือนมายองเนส เรื่องง่ายๆแต่หากไม่มีทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีบางอย่าง ก็ไม่สามารถทำได้

ราชวงศ์ของเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อโอลิวิเยร์เป็นที่รู้จักจากสิ่งประดิษฐ์มากมาย รวมถึงหนึ่งในสูตรต่างๆ ของซอส มัสตาร์ดและเครื่องเทศถูกเพิ่มเข้าไปซึ่งตอนนี้องค์ประกอบหายไปแล้ว การปรากฏตัวของมัสตาร์ดในมายองเนสเพิ่มเครื่องเทศให้กับซอส นอกจากนี้ยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในการเตรียมและเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ซอสนี้เผ็ดกว่ารุ่นคลาสสิค

คนหนึ่งจากครอบครัว Olivier - Lucienne - มารัสเซียและกลายเป็นเจ้าของภัตตาคาร ในช่วงเวลาของกิจกรรมของเขาในรัสเซีย เขาได้มีส่วนสำคัญในการทำอาหารรัสเซีย ผลงานศิลปะการทำอาหารชิ้นหนึ่งของเขาคือสลัดที่มีชื่อเสียง ซึ่งตั้งชื่อตามนามสกุลของผู้แต่ง น้ำสลัดนี้เป็นมายองเนสซึ่งเริ่มแพร่กระจายในรัสเซีย เกี่ยวกับ รักชาติ กินสลัด สลัดโอลิเวียร์มันอาจจะไม่จำเป็นที่จะพูด

มายองเนสคืออะไร?

โดยความสม่ำเสมอของมัน มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมัน สำหรับการเตรียมใช้ ประเภทต่างๆน้ำมัน ไข่แดง หรือ ไข่ทั้งฟองและต่างๆ สารปรุงแต่งรส... มายองเนสไม่มีแป้ง จึงเป็นของซอสชั้นสูง

นอกจากวิเศษแล้ว รสชาติและ คุณสมบัติทางโภชนาการ, มายองเนสส่งเสริมการดูดซึมของอาหารที่รับประทานเข้าไปด้วย ทั้งหมดนี้เป็นหลักฐานว่าซอสนี้- เครื่องปรุงรสที่เหมาะสมไปจนถึงอาหารหลากหลาย

ซอส เช่น ไอโอลี่ ทาร์ทาร์ รีมูเลด คล้ายกับมายองเนส ในแง่ของความนิยมในโลกนี้ ซอสเป็นหนึ่งในสามอันดับแรก พร้อมด้วยมัสตาร์ดและซอสมะเขือเทศ

ส่วนผสมมายองเนส

ส่วนผสมสำหรับทำมายองเนสแบบดั้งเดิมนั้นเรียบง่าย แต่คุณภาพขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต ซอสจริงควรไม่มีฟองอากาศซึ่งไม่รวมการใช้เครื่องผสม การเตรียมมายองเนสที่ถูกต้องใช้เวลานานค่อนข้างนาน เนื่องจากขั้นตอนทั้งหมดทำด้วยมือ เมื่อเลือกส่วนผสม คุณสามารถปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้

น้ำมันมะกอก

เพื่อรับ ซอสอร่อยขอแนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพ

เป็นการยากที่จะให้คำแนะนำในการเลือกผลิตภัณฑ์นี้ เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าคุณไม่ควรซื้อน้ำมันราคาถูกมาก นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าที่จะซื้อตัวอย่างปริมาณน้อย เป็นที่ยอมรับอย่างสมบูรณ์ในการทดลองกับ หลากหลายพันธุ์น้ำมันมะกอกเพื่อค้นหาสิ่งที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ

หากคุณเห็นน้ำมันดอกทานตะวันบนชั้นวางของร้านค้าตามที่ผู้ผลิตระบุน้ำมันมะกอกคุณควรละเว้นจากการซื้อดังกล่าว เป็นสิ่งสำคัญที่คุณภาพของน้ำมันจะปฏิเสธไม่ได้

หากต้องการทราบระดับคุณภาพ คุณต้องตรวจสอบง่ายๆ และใส่น้ำมันลงในตู้เย็น เมื่อเย็นลง จะมีเมฆมาก จากนั้นเปลี่ยนสีเป็นสีขาวและมีความหนาสม่ำเสมอมาก

หลังจากนำน้ำมันแช่แข็งออกจากห้องแล้ว น้ำมันจะกลับเป็นลักษณะเดิม กรณีซื้อน้ำมัน สีขาวใช้เวลานานหรือเกิดสะเก็ดสีขาวจึงเกิดความสงสัยในคุณภาพของมัน อาจเป็นน้ำมันเจือจางหรือได้จากการสกัดเมล็ดพืช หรือผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับน้ำมันมะกอก เมื่อใช้ของเหลวนี้ อิมัลชันจะไม่ทำงานหรือจะส่งผลเสียต่อรสชาติของซอส

ไข่

ไข่นกน้ำไม่เหมาะกับการทำซอส

เพื่อให้ได้มายองเนสที่มีคุณภาพ แนะนำให้ใช้ไข่ในฟาร์ม ยิ่งไปกว่านั้นมันไม่ใช่แค่ไข่ไก่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงไข่นกกระทาหรือไก่งวงด้วย
ในขณะเดียวกัน ก็ควรตระหนักว่า ไข่นกน้ำไม่เหมาะกับมายองเนส เนื่องจากไข่ดังกล่าวเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์จึงต้องต้มเป็นเวลานานก่อนรับประทาน

เมื่อทำลายไข่ คุณต้องแน่ใจว่าไข่มีคุณภาพสูงก่อน จากนั้นคุณสามารถเริ่มแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวและด้ายได้

น้ำมะนาว

วี การผลิตภาคอุตสาหกรรมน้ำมะนาวมาแทนที่น้ำส้มสายชู

มายองเนสตามสูตรคลาสสิกประกอบด้วย คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูได้ แต่เป็นผลให้รสชาติของมายองเนสหยาบและมีกลิ่นเฉพาะของน้ำส้มสายชูปรากฏขึ้น หากคุ้นเคยกับรสชาติของมายองเนสที่ได้มาจากอุตสาหกรรมซอสที่มีน้ำส้มสายชูจะกลายเป็นตัวเชื่อมระหว่างการใช้มายองเนสที่เตรียมที่บ้าน

น้ำตาล

น้ำตาลในมายองเนสจะต้องบังคับ แต่ในปริมาณที่น้อยมากเท่านั้น นิยมใช้ น้ำตาลไอซิ่งเพราะมันละลายได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น น้ำตาลสามารถแทนที่ด้วยฟรุกโตสซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ในบางกรณี ผลไม้แห้งบดในครกใช้เติมความหวาน การเปลี่ยนแปลงสูตรเล็กน้อยนี้ถือว่าเหมาะสมสำหรับ ส่วนผสมที่ดีที่สุดมายองเนสกับอาหารจานพิเศษ

เกลือและเครื่องเทศ

ต้องใช้เกลือในมายองเนสแม้น้อยกว่าน้ำตาล แนะนำให้ใช้เกลือที่สับแล้ว แต่ควรระมัดระวังไม่ให้เกลือมากเกินไป จำเป็นต้องมีการกลั่นกรองเมื่อเติมเครื่องเทศ

แม้ว่า สูตรพื้นฐานมายองเนสไม่ได้หมายความถึงการมีอยู่ของเครื่องเทศ ความหลากหลายและบันทึกใหม่จะไม่ทำให้ซอสเสียหาย ปัญหานี้ควรเข้าหาด้วยความละเอียดอ่อนและยับยั้งชั่งใจ การเลือกเครื่องเทศไม่ได้จำกัดและขึ้นอยู่กับจินตนาการของเชฟเท่านั้น ตามกฎแล้วจะใช้สมุนไพรหลายชนิดซึ่งก่อนหน้านี้บดในครก คุณต้องระวังเป็นพิเศษเมื่อเติมพริกไทย หน้าที่ของมันในมายองเนสคือการสร้างรสที่ค้างอยู่ในคอที่บางเบา แต่ไม่ให้ปรากฏที่เบื้องหน้า

มัสตาร์ด

มัสตาร์ดเป็นส่วนประกอบที่ไม่แน่นอนของมายองเนส

จำเป็นต้องรวมมัสตาร์ดในซอสเมื่อเตรียมมายองเนสโปรวองซ์ยอดนิยม ด้วยเหตุนี้มัสตาร์ดตารางที่ง่ายที่สุดซึ่งไม่มีสารเติมแต่งจึงเหมาะที่สุด

อัตราส่วนเชิงปริมาณของส่วนผสม

ไม่มีการกำหนดอัตราส่วนอย่างเคร่งครัดของส่วนประกอบของมายองเนส เมื่อจำนวนไข่เพิ่มขึ้น ซอสก็จะข้นขึ้นและรสชาติเข้มข้นขึ้น ในกรณีนี้ ควรเตรียมมายองเนสก่อนเสิร์ฟ และจัดเก็บได้เพียงวันเดียว เมื่อปริมาณน้ำมันที่เติมลงในซอสเพิ่มขึ้น เวลาในการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำให้เตรียมซอสก่อนใช้

การปรากฏตัวของน้ำ นม หรือส่วนประกอบใด ๆ จากรายการที่มีอยู่ในภาชนะของโรงงานไม่รวมอยู่ในมายองเนสโฮมเมด หากเราทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายบนชั้นวางสินค้าภายใต้ชื่อ "มายองเนส" จะเห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้มีชื่อคล้ายกันเท่านั้น

เล็กน้อยเกี่ยวกับมายองเนสอุตสาหกรรม

มันไปโดยไม่บอกว่า ระดับอุตสาหกรรมการผลิตไม่อนุญาตให้ยึดติดกับสูตรซอสมะฮอนคลาสสิกในศตวรรษที่ 18 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในโรงงานในสหภาพโซเวียตนั้นแตกต่างกัน คุณภาพสูงสุด... ในขณะเดียวกัน สูตรมีความแตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม สูตรมายองเนสของยุค 50 ของศตวรรษที่ XX บอกเป็นนัยถึงการแทนที่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำส้มสายชู 5% ส่วนผสมและสัดส่วนอื่นๆ ทั้งหมดเป็นไปตามสูตรคลาสสิก ในขณะเดียวกัน ก็จงใจลดเปอร์เซ็นต์ของน้ำมันเพื่อเพิ่มอายุการเก็บ เป็นผลให้มายองเนสมีสีขาวและมีกลิ่นฉุนจากน้ำส้มสายชู

ในช่วงสามทศวรรษที่ผ่านมา ความก้าวหน้าทางเคมีได้กลายเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด รสชาติของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สว่างขึ้นและมีความหลากหลายมากขึ้น แต่องค์ประกอบกลายเป็นเรื่องลึกลับสำหรับผู้บริโภค เกือบทุกอย่างในตลาดมีโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ ผสมผสานกับรสชาติอันทรงพลังที่สามารถเปลี่ยนและเพิ่มรสชาติได้

การค้นหาวิธีการลดต้นทุนโดยผู้ผลิตทำให้ต้นทุนมายองเนสลดลงสู่ระดับที่ยอมรับได้ ส่งผลให้รสชาติของมันถูกทำลายไปอย่างสิ้นเชิง นอกจากนี้ความปลอดภัยของซอสเพื่อสุขภาพยังเป็นที่สงสัยอย่างมาก น้ำมันส่วนใหญ่จะถูกแทนที่ด้วยน้ำ ไข่แดง - ด้วยผงไข่ และส่วนประกอบที่เหลือจะถูกสังเคราะห์เทียม

น้ำและน้ำมันเป็นสารที่ไม่ผสมกันดังนั้นจึงนำอิมัลซิไฟเออร์เข้ามาในองค์ประกอบของมายองเนสอุตสาหกรรม พวกเขายังใช้อุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ซึ่งได้รับการแก้ไขด้วยความคงตัว มีการเติมสารกันบูดเพื่อให้สามารถเก็บส่วนผสมนี้ได้เป็นเวลานาน เป็นผลให้ได้มวลสีขาวของรสชาติและกลิ่นที่ต้องการ

เกี่ยวกับประโยชน์ของซอส

เมื่อพิจารณาคำถามจะถือว่าเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้นที่บ้าน ตามที่ระบุไว้แล้ว การมีอยู่ คุณสมบัติเชิงบวกเก็บมายองเนสไม่จำเป็นต้องพูด

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติในมายองเนสประกอบด้วยวิตามินคอมเพล็กซ์ทั้งหมดซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์และเพิ่มภูมิคุ้มกัน วิตามินจำนวนมากที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ช่วยเพิ่มกระบวนการเผาผลาญและทำให้การเจริญเติบโตของโครงกระดูกในเด็กเป็นปกติ

ใช้ มายองเนสทำเองในอาหารป้องกันการก่อตัวของคราบจุลินทรีย์บนผนังหลอดเลือด ผลิตภัณฑ์นี้สามารถต่อต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและชะลอกระบวนการชรา

น้ำมันมะกอกในซอสมีผลดีต่อการทำงานของทุกคน อวัยวะภายในบุคคล. ไข่แดงและมัสตาร์ดเร่งการเผาผลาญและส่งเสริมการลดน้ำหนักส่วนเกินและทำให้คงที่ที่น้ำหนักปกติ มายองเนสช่วยเพิ่มการดูดซึมอาหารที่มีไขมันและโปรตีนสูง คุณสมบัติของน้ำมะนาวช่วยให้คุณสามารถขจัดสารพิษและสารพิษออกจากร่างกายและอิ่มตัวด้วยวิตามินซี

ทั้งหมดข้างต้นพูดถึงมายองเนสโฮมเมดเท่านั้น

เกี่ยวกับอันตรายของมายองเนส

เพื่อให้ได้ภาพที่สมบูรณ์ของคุณสมบัติของมายองเนส ควรสังเกตว่ามันมีคุณสมบัติเชิงลบเช่นกัน เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซอสนี้ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

ควรเข้าใจว่ามายองเนสเป็นแหล่งของไขมัน ในซอสจาก ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมีไขมันอิ่มตัวและในร้านคุณสามารถหาไขมันทรานส์และ น้ำมันปาล์ม... พวกเขาทั้งหมดสามารถนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือดและโรคหัวใจ (อ่านเกี่ยวกับอาหารสำหรับหลอดเลือดในหัวข้อแยกต่างหาก)

มายองเนสเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูงซึ่งควรคำนึงถึงในกรณีที่มีพร้อมรับประทาน น้ำหนักเกินหรือมีแนวโน้มที่จะเพิ่มน้ำหนัก

หากเรากลับไปที่องค์ประกอบของมายองเนสร้านค้า ก็ไม่มีข้อโต้แย้งเดียวที่จะพูดถึงประโยชน์ของมัน ส่วนผสมที่ระเบิดได้ในซอสนี้เป็นสาเหตุของโรคต่างๆ มากมาย จนถึงและรวมถึงมะเร็งด้วย