ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ เป็นเวลาหลายทศวรรษที่งานฉลองของชาวมอสโก - จากโต๊ะอาหารอันอุดมสมบูรณ์ไปจนถึงงานเลี้ยงของนักเรียน - มาพร้อมกับอาหารแบบดั้งเดิมที่มีชื่อชนชั้นสูงชาวฝรั่งเศส - สลัด "โอลิเวียร์" เราแต่ละคนกินมันมากกว่าหนึ่งครั้ง แต่นี่คือโอลิเวียร์? มาดูเรื่องราวกัน

สลัดนี้คิดค้นขึ้นในปี 1860 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier เจ้าของโรงแรม Hermitage ที่จัตุรัส Trubnaya Square อาคารโรงเตี๊ยมรอดมาได้ นี่คือบ้านเลขที่ 14 บนถนน Petrovsky Boulevard ซึ่งอยู่หัวมุมของ Neglinnaya ปัจจุบันเป็นโรงพิมพ์และโรงละคร

วีเอ Gilyarovsky ในบทความ "On the Pipe" ของเขาซึ่งอุทิศให้กับ Trubnaya Square พูดถึงสถานการณ์ที่โรงเตี๊ยม Hermitage ปรากฏบนจัตุรัสนี้ ในยุค 1860 การสูบบุหรี่ยังคงเป็นที่นิยม แต่มีคนรักกลิ่นบุหรี่มากมาย นักดมกลิ่นและนักดมกลิ่นด้วยคุณธรรมของการใช้ยาสูบประเภทนี้ได้แสดงความจริงที่ว่าเราสามารถ "สูดอากาศ" ในสถานที่และสังคมใด ๆ และไม่เหมือนการสูบบุหรี่ "คุณไม่สามารถทำให้อากาศเสีย" โดยเฉพาะอย่างยิ่งยานัตถุ์สมัครเล่นได้รับการยกย่องอย่างสูงซึ่งเป็นวิธีพิเศษและสารเติมแต่งต่างๆ พนักงานบูธมีส่วนร่วมในการเตรียมยาสูบ แต่ละคนมีสูตรของตัวเองและลูกค้าของตัวเอง

ที่ป้อมยามบนจัตุรัส Trubnaya ในหมู่ผู้ซื้อมี Yakov Pegov พ่อค้าผู้มั่งคั่งในมอสโกและพ่อครัว Olivier ชื่อดังของมอสโกซึ่งได้รับการกล่าวขานว่าเป็นคนเดียวในเมืองหลวงที่สามารถจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำได้อย่างแท้จริงและผู้ที่ได้รับเชิญให้เข้าร่วม ขุนนางและเศรษฐีส่วนใหญ่จะจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำ ... การประชุมที่บูธ Pegov และ Olivier ตกลงที่จะร่วมกันซื้อที่ดินที่บูธนี้และสถานประกอบการดื่มในบริเวณใกล้เคียงซึ่งเป็นที่รู้จักในหมู่ชาวบ้านในท้องถิ่นว่าเป็น "โรงเตี๊ยมของ Afonkin" และตั้งร้านอาหารชั้นหนึ่งที่นี่

ในช่วงกลางทศวรรษ 1860 อาคารหลังหนึ่งถูกสร้างขึ้นด้วยห้องโถงเสาสีขาว ห้องทำงานแยกกัน กระจกส่องระยิบระยับ โคมไฟระย้า และการตกแต่งและการตกแต่งที่หรูหราของพระราชวัง สถานประกอบการแห่งใหม่นี้มีชื่อว่า Olivier's Tavern Hermitage ทุกประการ โรงแรมแห่งใหม่นี้คล้ายกับร้านอาหารปารีสระดับสูงสุดในทุกประการ ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ แทนที่จะสวมเสื้อโค้ต บริกรแต่งตัวเหมือนผู้หญิงรัสเซีย: ในเสื้อเชิ้ตลินินดัตช์สีขาวคาดเข็มขัดด้วยเข็มขัดไหม ในอาศรมสามารถลิ้มรสอาหารแบบเดียวกับที่เสิร์ฟในคฤหาสน์ของขุนนาง แหล่งท่องเที่ยวหลักของครัว Hermitage คือสลัดที่มีรสชาติละเอียดอ่อนเป็นพิเศษซึ่งคิดค้นโดยเจ้าของ - Olivier Salad ซึ่งเป็นการเตรียมการที่เขาเก็บเป็นความลับ เชฟหลายคนพยายามทำสลัดนี้ แต่ก็ไม่มีใครทำสำเร็จ

ขุนนางมอสโกกลายเป็นผู้มาเยือนและผู้ประจำการของอาศรมในทศวรรษที่แปดสิบและเก้าพวกเขาถูกแทนที่โดยนักธุรกิจต่างชาติในมอสโกและจากนั้นพ่อค้าชาวรัสเซียก็เข้ามาหาความเงางามแบบยุโรป อาศรมได้รับการเยี่ยมชมโดยปัญญาชน; งานเลี้ยงอาหารค่ำอันศักดิ์สิทธิ์และเฉลิมฉลองถูกจัดขึ้นในห้องโถง: ในปี 1879 เพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี 1880 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. ดอสโตเยฟสกีในปี พ.ศ. 2442 ในวันครบรอบหนึ่งร้อยปีของการเกิดของอ. พุชกินมีงานเลี้ยงอาหารค่ำของพุชกินซึ่งมีนักเขียนที่มีชื่อเสียงที่สุดในเวลานั้นเข้าร่วม มีการฉลองวันครบรอบต่างๆ ของอาจารย์มหาวิทยาลัยที่นี่ และในวันของ Tatiana นักเรียนก็สนุกสนาน แต่งานเลี้ยงของนักศึกษาแตกต่างจาก "งานเลี้ยงอาหารค่ำของอาจารย์" ในพิธีมาก

สลัดได้กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลักสำหรับผู้มาเยือน สูตรของเขาเป็นความลับที่โอลิเวียร์พาไปที่หลุมศพของเขา แต่หลังจากการลืมเลือนไปชั่วครู่ สูตรอาหารก็กลับคืนมาในปี 1904 จากความทรงจำของหนึ่งในนักชิม - ขาประจำของร้านอาหาร

นี่คือองค์ประกอบของสลัด "โอลิเวียร์" (แม้ว่าช่วงเวลาแห่งความเสื่อมโทรม - 1904 แล้วและความลับของ "โอลิเวียร์" ที่แท้จริงที่ผู้สร้างติดตัวไปด้วย) มีดังนี้:

การสร้างใหม่ของสลัด "โอลิเวียร์" !!!

โอลิวิเยร์จึงพูดว่า:

... เนื้อสองเฮเซลบ่น
... ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น
... เพิ่มคาเวียร์กดดำประมาณ 100 กรัม
... สลัดสด 200 กรัม
... กุ้งต้ม 25 ตัว หรือ ล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง
... แตงกวาดองขนาดเล็กมากครึ่งกระป๋อง (ผักดอง)
... คาบูลถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง
... แตงกวาสดสองลูก
... เคเปอร์ 100 กรัม (ผักหนามที่ดองดอกตูม)
... ไข่ลวกห้าชิ้นสับละเอียด

อาหารอันโอชะของชนชั้นนายทุนทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์ ซึ่งปรุงด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส ไข่แดงสด 2 ฟอง และน้ำมันมะกอกโปรวองซ์ 1 ปอนด์ (400 กรัม)

หลังจากการเสียชีวิตของ Olivier เจ้าของร้านอาหาร Big Hermitage (นั่นคือชื่อโรงเตี๊ยมเมื่อต้นศตวรรษที่ 20) เป็นห้างหุ้นส่วนของ Olivier ซึ่งองค์ประกอบเปลี่ยนไปหลายครั้ง ในช่วงการปฏิวัติของปี 1917 ร้านอาหารถูกปิด อาคารนี้เป็นที่ตั้งของสถาบันต่าง ๆ ในช่วง NEP ก็มีร้านอาหารอยู่ที่นี่อีกครั้ง และตั้งแต่ปี 1923 ถึง 1941 ก็เป็นที่ตั้งของบ้านชาวนา ใน Big Hermitage และในร้านอาหาร Nepman เมนูนี้นำเสนอสลัด Olivier อันเป็นเอกลักษณ์อย่างสม่ำเสมอ แต่ V.A. กิลยารอฟสกีเชื่อว่าถึงแม้จะเป็นทายาทของโอลิเวียร์ สลัดก็ไม่เหมือนเดิมกับนักประดิษฐ์อีกต่อไป แต่สลัดที่เสิร์ฟให้กับเนปเมนนั้น "ทำจากต้นขั้ว" เราจะพิจารณารายละเอียดการเตรียมสลัดโอลิเวียร์จริงด้านล่าง และตอนนี้กลับไปที่ประวัติศาสตร์กัน หลังจากการเสียชีวิตของ Olivier เจ้าของร้านอาหาร Big Hermitage (นั่นคือชื่อโรงเตี๊ยมเมื่อต้นศตวรรษที่ 20) เป็นห้างหุ้นส่วนของ Olivier ซึ่งองค์ประกอบเปลี่ยนไปหลายครั้ง ในช่วงการปฏิวัติของปี 1917 ร้านอาหารถูกปิด อาคารนี้เป็นที่ตั้งของสถาบันต่าง ๆ ในช่วง NEP ก็มีร้านอาหารอยู่ที่นี่อีกครั้ง และตั้งแต่ปี 1923 ถึง 1941 ก็เป็นที่ตั้งของบ้านชาวนา ใน Big Hermitage และในร้านอาหาร Nepman เมนูนี้นำเสนอสลัด Olivier อันเป็นเอกลักษณ์อย่างสม่ำเสมอ แต่ V.A. กิลยารอฟสกีเชื่อว่าถึงแม้จะเป็นทายาทของโอลิเวียร์ สลัดก็ไม่เหมือนเดิมกับนักประดิษฐ์อีกต่อไป แต่สลัดที่เสิร์ฟให้กับเนปเมนนั้น "ทำจากต้นขั้ว"

ถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อทำอาหารโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Olivier คุณจะต้องใช้เนื้อสัตว์ปีก แตงกวาดอง (ไม่ดอง) แอปเปิ้ลหวาน (ในกรณีที่รุนแรงมาก มีทั้งแบบหวานและเปรี้ยว) ต้องปอกเปลือกทั้งแตงกวาและแอปเปิ้ล ใน Olivier สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตสัดส่วนที่ถูกต้อง: สำหรับมันฝรั่ง 6 ลูก ใช้แครอท 3 หัว หัวหอม 2 หัว แตงกวาดอง 1-2 ลูก แอปเปิ้ลหวาน 1 ลูก ไก่ต้ม 200 กรัม ถั่วเขียวกระป๋อง 1 แก้ว ไข่ 3 ฟอง มายองเนส 1/2 กระป๋องเกลือและพริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส

"มอสโกและมอสโกว"

วัฒนธรรม

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมหลายคนถึงชอบสลัดโอลิเวียร์มาก? แล้วทำไม จานนี้เป็นที่นิยมในอาณาเขตของอดีตสหภาพโซเวียตที่เกี่ยวข้องกับงานฉลองปีใหม่หรือไม่?

และท้ายที่สุด แม้แต่ผู้ที่เกลียดชังโอลิวิเยร์ก็ยังตระหนักดีถึงความแปลกประหลาด ความหมายอันศักดิ์สิทธิ์สลัดนี้สำหรับเกือบทุกคนที่รักวันหยุดปีใหม่ (นั่นคือส่วนใหญ่)

สถานะพิเศษของสลัดโอลิเวียร์เป็นอาหารสำหรับวันหยุดนั้นเรารับรู้ตั้งแต่เด็กปฐมวัย และดูเหมือนว่า ราวกับว่ามันเป็นอย่างนี้มาโดยตลอดอันที่จริงความนิยมของ Olivier ในประเทศของเราเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของการจัดวางผลิตภัณฑ์แบบสุ่มดังกล่าว

จานนี้มาจากไหน? มีการเขียนมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมัน แต่มากเกินไป ศิลปะเรื่องราวส่วนใหญ่ก่อให้เกิดคำถามมากมาย

สลัด "ชนชั้นกลาง" แทรกซึมชีวิตของพลเมืองเกือบทุกคนในอดีตสหภาพโซเวียตได้อย่างไร? ทำไมล่ะ สลัดโอลิเวียร์กลายเป็นอาหารปีใหม่ที่คนหลายล้านคนชื่นชอบมากที่สุด?เรามาพูดถึงทุกอย่างตามลำดับ

ประวัติความเป็นมาของการกำเนิดของสลัดโอลิเวียร์มักจะเริ่มต้นด้วยประวัติความเป็นมาของบุคคลซึ่งเป็นพ่อครัวที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ และชายคนนี้ก็มั่นใจ ลูเซียน โอลิเวียร์... เป็นที่เชื่อกันว่า Lucien เกิดในมอสโกที่ไหนสักแห่งในช่วงเปลี่ยนของปี 1837-1838 (ไม่รู้วันเดือนปีเกิดที่แน่นอนของ "บิดาแห่งสลัดโอลิเวียร์")

แหล่งข่าวที่กล่าวถึงชื่อ Lucien Olivier มักจะย้ายเราไปสู่ช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ทันที ศตวรรษก่อนหน้าที่ผ่านมาเมื่อชาวมอสโกและแขกของเมืองให้ความสนใจไปที่ร้านอาหารชื่อ "เฮอร์มิเทจ"

ที่ร้านอาหารแห่งนี้เองที่ผู้มาเยี่ยมชมได้ลองใช้ต้นแบบของสลัดโอลิเวียร์เป็นครั้งแรก ซึ่งตั้งชื่อตามที่ถูกกล่าวหาว่า กรรมพันธุ์เชฟ(และผู้จัดการนอกเวลา) ของสถาบันนี้ Lucien Olivier แต่นี่คือที่ที่คำถามแรกเกิดขึ้น

ไม่มีหลักฐานว่าลูเซียน โอลิวิเยร์เป็นพ่อครัวในตระกูล

คุณอาจแปลกใจ แต่ไม่มีแหล่งที่เชื่อถือได้ที่จะยืนยันได้ว่า ผู้จัดการร้านอาหารลูเซียนเป็นแม่ครัวที่ยอดเยี่ยม (และแม้แต่กรรมพันธุ์ตามที่คุณสามารถอ่านได้ในงานวิจัย "เชิงประวัติศาสตร์") ไม่มีอยู่จริง

และสิ่งที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปเกี่ยวกับลูเซียน? เชื่อกันว่าชายคนนี้เป็นชาวฝรั่งเศสหรือชาวเบลเยียมเชื้อสายฝรั่งเศส อย่างไรก็ตามที่นี่เราก็เผชิญเช่นกัน ที่มีปัญหาเดียวกัน: ไม่ว่าคุณจะพยายามมากแค่ไหนก็ตาม คุณจะไม่พบแหล่งข้อมูลหลักที่เชื่อถือได้ (และผู้ที่สนใจและนักประวัติศาสตร์จำนวนมากก็ตั้งใจทำงานนี้ด้วย)

และหอจดหมายเหตุมอสโกพูดอะไรเกี่ยวกับคนที่มีนามสกุลโอลิเวียร์ซึ่งอาศัยอยู่ในเมืองนี้ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ในสมุดที่อยู่ของปี 1842แห่งปีมีการกล่าวถึงโอลิเวียร์เพียงคนเดียวซึ่งตอนนั้นอาศัยอยู่ในมอสโก บางที "แม่ครัวผู้ยิ่งใหญ่" อาจเกิดในครอบครัวของเขา?

ไม่น่าเป็นไปได้ มีแนวโน้มว่าจะอยู่ในตระกูลของโอลิเวียร์คนนี้ พ่อค้าและเจ้าของช่างทำผมชื่อโอซิปก็โตมา Lucien วัยสี่ขวบผู้สร้างสลัดยอดนิยมในอนาคตแทบไม่มีเลย แม้ว่า Osip จะมีลูกสี่คนและสามคนเป็นเด็กผู้ชาย แต่ไม่มีผู้ชายคนไหนที่เหมาะสมตามอายุหรือตามชื่อ

มีผู้ชายชื่อ Lucien Olivier หรือไม่?

สำหรับข้อมูลบางส่วนที่เรามีเกี่ยวกับ Lucien Olivier ในฐานะผู้จัดการร้านอาหาร Hermitage เราเป็นหนี้คนเช่นนักเขียน Count วลาดีมีร์ กิลยารอฟสกี... และเป็นไปได้ที่จะอ้างถึงข้อมูลของเขาถ้าไม่ใช่สำหรับ "แต่": Gilyarovsky ถูกเรียกในครั้งเดียวในฐานะนักสะสมตำนานเมืองเท่านั้น ตำนานและข่าวลือ

และอย่างไรก็ตาม ถ้าคุณเชื่อว่าแหล่งจดหมายเหตุเดียวกันทั้งหมด (กล่าวคือ เชื่อถือได้มากที่สุด) ร้านอาหาร Hermitage ซึ่งเปิดใน โรงแรมเก๋ไก๋ "เฮอร์มิเทจ"บนจัตุรัส Trubnaya ในมอสโก เช่นเดียวกับตัวโรงแรมเอง อยู่ภายใต้การบริหารของ ... Nikolai Olivier โอลิเวียร์อีกคน? เขามาจากไหน!

Nicholas Olivier ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในปี 1868 ในทางใดทางหนึ่ง คู่มือมอสโกโรงพยาบาล ร้านค้าปลีก สถานประกอบการต่างๆ สถาบันการศึกษา สำนักงานผู้ใช้บริการ ตลอดจนโรงแรมและร้านอาหาร

ใครเป็นคนแรกที่บอกเกี่ยวกับ Lucien Olivier ในฐานะพ่อครัว?

นักเขียน Gilyarovsky ในคำอธิบายของเขาเกี่ยวกับชีวิตและประเพณีของชาวมอสโกในช่วงหลายปีที่ผ่านมา บรรยายถึงสถานประกอบการอาศรมเป็น สถานที่ยอดนิยมและยอดเยี่ยม... และนั่นคือเขา Vladimir Alekseevich Gilyarovsky ผู้บรรยายความสามารถของพ่อครัว Olivier ซึ่งถูกกล่าวหาว่าเตรียมสลัดแสนอร่อยเป็นพิเศษซึ่งทำให้ Lucien เป็นที่นิยมทั่วมอสโก

แน่นอนว่ากิลยารอฟสกีเองไม่สามารถเห็นสิ่งนี้ได้เพราะเขาเกิดในปี พ.ศ. 2398 เท่านั้น หนังสือของเขา "มอสโกและมอสโก" ตีพิมพ์ในปี 2469 และตอนนี้สิ่งที่น่าสนใจที่สุด: อื่นๆ แหล่งข้อมูลผู้ซึ่งเราจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับ Lucien Olivier ในฐานะพ่อครัวที่มีความสามารถทางพันธุกรรมนั้นขาดหายไป

อย่างไรก็ตาม ผู้จัดการของ Hermitage ชื่อ Lucien นั้นมีอยู่จริง เห็นได้ชัดว่าเป็น Nicholas ซึ่งเปลี่ยนชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศสมากกว่า เพื่ออะไร? อาจจะเข้ากัน ความ "ฝรั่งเศส" ของร้านอาหารนั่นเอง... เดาได้เพียงแรงจูงใจของนิโคลัส (ลูเซียน) เนื่องจากชายผู้นี้เสียชีวิตในปี 2426 โดยแทบไม่มีข้อมูลใดๆ อยู่เบื้องหลัง

ผู้จัดการของโรงแรมและร้านอาหารสามารถเตรียมอาหารในร้านอาหารของโรงแรมที่เขาดำเนินการเองได้หรือไม่? อย่างไรก็ตาม ในทางสมมุติฐาน ความเป็นไปได้ดังกล่าวไม่ได้รับการยกเว้น ไม่มีหลักฐานเราไม่มีข้อเท็จจริงนี้ ยกเว้นการมีอยู่ของตำนานที่สวยงามเกี่ยวกับพ่อครัว Lucien Olivier ที่เป็นบรรพบุรุษ (และการคาดเดามากมายตามตำนานนี้) แต่เรามีสลัดโอลิเวียร์

สูตรโอลิเวียร์แท้ๆ

สลัดจานแรกของโอลิเวียร์

คำถามเกิดขึ้นทันที: อาจไม่มีสลัดโอลิเวียร์ในตอนนั้น? มีแม้ว่าเรื่องราวของ Olivier เหมือนสลัด ไม่สับสนกว่าเรื่องราวของ Lucien Olivier ในฐานะแม่ครัว มีอาหารอร่อยมากมายที่ประชาชนผู้สูงศักดิ์ของมอสโกที่มีความซับซ้อนได้ลิ้มลองเป็นครั้งแรกในร้านอาหาร Hermitage ในโรงแรมที่มีชื่อเดียวกัน

อย่างไรก็ตาม นักเขียนชาวรัสเซียอีกคนหนึ่งคือ Pyotr Dmitrievich Boborykin ซึ่งอาศัยอยู่ในยุคนั้นและไปเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage ชื่นชมสิ่งเหลือเชื่ออย่างจริงใจ ครัวใหญ่สถาบันนี้ในบทความของพวกเขาที่ตีพิมพ์ในรายเดือนยอดนิยม นอกจากนี้ยังมีผู้จัดการชาวฝรั่งเศสที่ถูกกล่าวหาว่าเกิดในรัสเซียอีกด้วย

ในเวลาเดียวกันตามที่ Bobrykin มั่นใจยืนยันข้อมูลนี้เกี่ยวกับ เชฟหกโหล... มันสมเหตุสมผลหรือไม่ที่ผู้จัดการโรงแรมจะยืนหลังเตา?

อย่างไรก็ตาม กลับไปที่สลัด หรือมากกว่า ต้นแบบของมัน!

ร้านอาหาร Hermitage เสิร์ฟอาหารที่อร่อยและหลากหลาย (อาจจะเป็นสลัดจริงๆ) ซึ่งต่อมากลายเป็นที่รู้จักในชื่อ ตามชื่อผู้จัดการร้านอาหาร. บางทีมันอาจจะถูกเรียกในเมนูของร้านอาหารนี้ในครั้งเดียว ถึงแม้ว่าจะไม่มีข้อบ่งชี้ในเรื่องนี้ก็ตาม

สูตรแรกสำหรับจานนี้หน้าตาเป็นอย่างไร ดูเหมือนสลัดเลย - ไม่รู้จัก! ทุกสิ่งทุกอย่างที่สามารถพบได้เกี่ยวกับสลัดโอลิเวียร์โดยอ้างอิงถึงร้านอาหารเฮอร์มิเทจคือเรื่องราว ตำนาน และการเก็งกำไร

หนึ่งในตำนานเหล่านี้กล่าวว่าพ่อครัวของร้านอาหาร (ตามตำนานเดียวกันคือพ่อครัว Lucien Olivier) นำเสนอผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารชิ้นใหม่ของเขาซึ่งไม่ใช่สลัดเลย ค่อนข้างจะเป็นประเภท กลุ่มผลิตภัณฑ์ต่างๆราดด้วยซอสโพรวองซ์ จานที่ถูกกล่าวหาว่ามีคอเครฟิช นกกระทา ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง ลันสปิก ลิ้นวัว และอีกมากมาย รวมทั้งมันฝรั่งและไข่ที่แยกไว้ต่างหาก

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางส่วนใช้เป็นส่วนผสมสำหรับสลัดสมัยใหม่ แต่ตามตำนานกล่าวว่าผู้เยี่ยมชม Hermitage ไม่ได้ชื่นชมรสนิยมอันประณีตของศิลปินและปรมาจารย์ Olivier ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในพวง... และวันรุ่งขึ้น พ่อครัวที่ไม่พอใจกับความไม่รู้ของสาธารณชนก็เสิร์ฟจานเดียวกันแต่ในรูปแบบที่ผสมปนเปกัน นี่คือสิ่งที่สลัดโอลิเวียร์ปรากฏขึ้น

หนึ่งอยากจะเชื่อในตำนานที่น่าจดจำนี้ แต่มีสิ่งหนึ่งที่แตกต่างกันนิดหน่อย (อย่างน้อย): จานนี้ถูกเรียกว่า "เกมมายองเนส" แต่ ตำราอาหารกลางศตวรรษก่อนหน้าที่ผ่านมาเราชื่อนี้อาหารมากมายจากหมู เนื้อวัว กระต่าย และสัตว์อื่น ๆ ดูเหมือนว่ามายองเนสจะกลายเป็นซอสในภายหลัง

สูตรดั้งเดิมของ Olivier หายไปไหน?

หลังจากการเสียชีวิตของ Olivier ร้านอาหาร Hermitage ได้รับการซ่อมแซม สร้างเสร็จ สร้างขึ้นใหม่หลายครั้ง และในที่สุดก็ปิดตัวลงในปี 1917 มีสูตรใดบ้างที่หายไป? มันชัดเจนมีสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงในหมู่พวกเขาหรือไม่? อย่างที่คุณสามารถจินตนาการได้ ไม่มีข้อบ่งชี้โดยตรงในเรื่องนี้ แต่เรื่องราวไม่ได้จบเพียงแค่นั้น แต่เริ่มต้นเท่านั้น

ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2427 สูตรอาหารเริ่มปรากฏในสิ่งพิมพ์ด้านการทำอาหารและการทำอาหารใกล้ ๆ กันของประเทศซึ่งคาดว่าจะมีการอ้างอิงถึง "เหมือนกัน" สูตรขึ้นชื่อสลัดโอลิเวียร์ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ขุนนางของมอสโกและแขกของเมือง สูตรเปลี่ยนจากการตีพิมพ์เป็นการตีพิมพ์และจากการตีพิมพ์เป็นการตีพิมพ์

ผู้เขียนสูตรที่ตามมาแต่ละสูตรสามารถเปลี่ยนแปลงสูตร "ดั้งเดิม" ได้ เช่น แทนที่ไก่เนื้อสีน้ำตาลแดง แนะนำให้ใช้ซอสโพรวองซ์ อนึ่ง, มาตรฐานมายองเนสสำหรับซอสที่เราคุ้นเคยเรียกว่า "โปรวองซ์" ได้รับการพัฒนาแล้วในสหภาพโซเวียต โดยวิธีการที่ไม่มีสารกันบูดในนั้นยกเว้นน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์

จำเป็นต้องพูดในหมู่นักเขียนสูตรอาหารตลอดจนในหมู่ผู้จัดพิมพ์และบรรณาธิการมีคนที่มีความสามารถไม่มากในตอนแรกที่ไว้วางใจ เพื่อทำเงิน? โดยไม่ได้พยายามค้นหาความจริงทางประวัติศาสตร์แต่อย่างใด บางคนถึงกับคิดค้นส่วนผสมของ "โอลิเวียร์รุ่นแรก" (เช่น คาเวียร์สีดำ)

สลัดสำหรับโต๊ะปีใหม่

โซเวียต โอลิเวียร์

ความรุ่งโรจน์ของสลัดโอลิเวียร์ในฐานะ "อาหารจานพิเศษที่มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่เหลือเชื่อซึ่งเป็นสูตรที่สูญหายไปอย่างไม่สามารถแก้ไขได้" ง่ายๆ ไม่สามารถจมลงสู่การลืมเลือนได้... และเธอก็ไม่จม ในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงของสหภาพโซเวียต เชฟหลายคนพยายามคาดเดา (ในทางที่ดี) เกี่ยวกับชื่อเสียงอันยาวนานของสลัดโอลิเวียร์

การเก็งกำไรสามารถเรียกได้ว่ามีเงื่อนไขอย่างหมดจดเนื่องจากพ่อครัวของสถานประกอบการพยายามปรุงอาหารบางอย่างอย่างจริงใจ ใกล้เคียงกับต้นฉบับ(อย่างน้อยก็ใกล้เคียงกับสิ่งที่ตีพิมพ์ในสิ่งพิมพ์การทำอาหารก่อนการปฏิวัติเก่า)

ถูกต้องตามอุดมคติ Olivier

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในช่วงกลางทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมาในร้านอาหารบางแห่งในเมืองหลวงไม่มีสลัด a la Olivier อีกต่อไป วัตถุดิบราคาแพงสะท้อนถึงอดีตของชนชั้นนายทุน (อย่างน้อยก็ให้เฮเซลบ่นเหมือนกัน!) แต่ด้วยแครอทสีแดงที่ผ่านการตรวจสอบในอุดมคติแล้ว และเขาถูกเรียกว่า "เมืองหลวง"

บางทีเรื่องราวเกี่ยวกับแครอทที่ "พิสูจน์แล้วในอุดมคติ" ก็เป็นตำนานเช่นกัน และเชฟก็แค่ต้องลอง ส่วนผสมใหม่รวมทั้งถั่วเขียวชนิดเดียวกันแทนเคเปอร์ และไส้กรอกที่ปรากฎในจานก็เป็นผลมาจากความพยายามที่จะลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ต้องบอกว่าเมื่อถึงเวลานั้นสลัดโอลิเวียร์เป็นที่รู้จักในชื่อหลายชื่อ: "สลัดรัสเซีย", "ฤดูหนาว" อีกครั้ง "Stolichny" ไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนสำหรับเรื่องนี้หนึ่งสามารถพบการประดิษฐ์ในหัวข้อที่ "รัสเซีย" แตกต่างจาก "โอลิเวียร์" ในเรื่องที่ใช้เนื้อสัตว์และอีกส่วนหนึ่งใช้ไส้กรอก

อย่างไรก็ตาม ไม่มีเหตุผลในเรื่องนี้ จากการบรรยายครั้งก่อน เป็นไปได้มากว่าในระบบการจัดเลี้ยงของสหภาพโซเวียตพวกเขาพยายามหนีจากชื่อ "โอลิเวียร์" ที่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมโดยพยายามไม่เพียง แต่ส่วนผสมใหม่ แต่ยัง ชื่อใหม่... อย่างที่เราเห็น หนึ่ง ที่สอง และสามได้หยั่งรากแล้ว มีแม้กระทั่งชื่อเช่น "เกมสลัด"

ไส้กรอกของแพทย์ปรากฏใน Olivier อย่างไร?

หลังจากสิ้นสุดมหาสงครามแห่งความรักชาติ ประชาชนโซเวียตกำลังสร้างประเทศที่ถูกทำลายขึ้นใหม่อย่างแข็งขัน แต่ถึงแม้จะอยู่ท่ามกลางชีวิตประจำวันที่โหดร้าย บางครั้งฉันก็อยากจัดวันหยุดให้ตัวเองด้วยเทศกาล อาหารและเครื่องดื่ม... โอลิวิเยร์กลายเป็นคุณลักษณะของการเฉลิมฉลองโดยไม่คาดคิด แต่เนื่องจากเนื้อไก่มีราคาแพง ไส้กรอกของแพทย์ราคาถูกจึงเริ่มถูกนำมาใช้ทุกที่

นอกจากนี้ไส้กรอกที่ปรุงสุกนี้ซึ่งพัฒนาขึ้นในปี พ.ศ. 2479 เป็นรายการอาหารแนะนำสำหรับผู้ที่ บั่นทอนสุขภาพของฉันแม้จะเป็นผลจากสงครามกลางเมืองและสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ประชาชนก็แนะนำให้ประชาชนทราบเมื่อสิ้นสุดมหาสงครามแห่งความรักชาติ

ไม่กี่คนที่รู้ว่าสลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตาม ความจริงก็คือความจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียง รวมทั้งเป็นผู้แต่งสลัดที่งดงามและยังมีชีวิตอยู่ ร้านอาหาร Hermitage ชั้นยอดแห่งนี้สร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตอยู่ในมอสโกมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักว่าสิ่งที่ขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส เมื่อเข้าร่วมกองกำลังกับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov โอลิเวียร์ซื้อที่ดินในใจกลางมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามมาตรฐานฝรั่งเศสที่ดีที่สุด
ในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารเก๋ไก๋ที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัลที่มีสำนักงานแยกและการตกแต่งภายในที่หรูหราเกิดขึ้น ตอนนั้นเป็นเรื่องแปลกใหม่สำหรับมอสโก และชนชั้นนายทุนที่เพิ่งตั้งไข่ก็หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก ที่ตั้งของ Olivier ถูกเรียกว่าโรงเตี๊ยมตามแบบรัสเซีย และพนักงานเสิร์ฟก็แต่งตัวใน "โรงเตี๊ยม" ด้วย ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถบอกเกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหารได้: ในปี 1879 มีงานกาล่าดินเนอร์จัดขึ้นที่อาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี 1880 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. ดอสโตเยฟสกีในปี พ.ศ. 2442 - การเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปีวันเกิดของพุชกินที่มีชื่อเสียงซึ่งมีนักเขียนและกวีที่มีชื่อเสียงทุกคนเข้าร่วม ในอาศรม อาจารย์มหาวิทยาลัยเฉลิมฉลองวันครบรอบและนักเรียนเฉลิมฉลองวันตาเตียนา ปัญญาชนรวมตัวกันและพ่อค้าที่ร่ำรวยเลี้ยงกัน สรุปแล้ว ร้านอาหารของ Olivier ก็เหมือนกับอาหารที่ยอดเยี่ยม ซึ่งดึงดูดผู้คนที่เก่งที่สุดในยุคนั้น Lucien Olivier น้องคนสุดท้องในพี่น้องสามคนของ Olivier เมื่อตอนที่เขายังเด็กอยู่ได้ไปทำงานที่มอสโก เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายๆ คน เขาหวังว่าจะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ขณะที่พี่น้องของเขากำลังทำอาหารสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ได้เปิดร้านอาหาร Hermitage ของเขา ในตอนแรกธุรกิจนี้มีรายได้มหาศาลและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็ปรุงอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ความสำเร็จนี้ส่วนใหญ่มาจากการปรับปรุงสูตร "ครอบครัว" ของซอสมายองเนสหรือมายองเนส ในตระกูลโอลิเวียร์เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเพิ่มมัสตาร์ดในการผลิตซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายอย่างซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยนั้นเผ็ดเล็กน้อย
ความนิยมของมายองเนสของตระกูล Olivier นั้นแข็งแกร่งมากจนทำให้พี่ชายสามารถทำธุรกิจในฝรั่งเศสได้และ Lucien ได้เปิด "สาขา" ของมอสโกบน Trubnaya Square อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บนถนน Petrovsky Boulevard มุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งอาจมีแผ่นโลหะที่ระลึกหรืออนุสรณ์สถานทั้งสลัดของ Olivier ปรากฏขึ้น
แต่ทุกอย่างในโลกนี้ไม่เปลี่ยนแปลง และค่อยๆ ซอสเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอต่อความสำเร็จของการก่อตั้ง รสนิยมของเขากลายเป็นเรื่องน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนแปลงได้ก็หมุนไปในทิศทางของหญิงสาวผอมเพรียวซึ่งแน่นอนว่าความงามถูกขัดขวางโดยซอสที่อร่อยและให้แคลอรีสูงของโอลิเวียร์ มันเป็นเรื่องเร่งด่วนที่จะทำอะไรบางอย่าง จากนั้น Lucien Olivier ก็ได้คิดค้นสลัดใหม่ ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสชาติของมันช่างวิจิตรบรรจงจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในการทำอาหารชั้นยอดในทันที และความนิยมของร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็เพิ่มพูนขึ้นด้วยความกระปรี้กระเปร่า ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ Olivier Salad ซึ่งค่อนข้างสอดคล้องกับประเพณีของชื่อรัสเซีย
ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ก็กลายเป็นชื่อครัวเรือน และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในท้ายที่สุด ทำให้สูตรง่ายขึ้นมากจนเวอร์ชันทันสมัยตรงข้ามกับต้นฉบับโดยสิ้นเชิง พ่อครัวหลายคนพยายามที่จะทำซ้ำสูตรของ Olivier แต่โดยไม่รู้ส่วนผสมทั้งหมด พวกเขาประสบความล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ - รสชาติของ Olivier Salad ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้เฉพาะในร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น รสชาติของอาหารขึ้นชื่อส่วนใหญ่มาจากสูตรมายองเนสของนายโอลิวิเยร์ ว่ากันว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรไว้ด้วยความอิจฉาและดำเนินการเตรียมอาหารไว้ในห้องพิเศษหลังประตูปิด เส้นทางซอสไม่ใช่เรื่องง่าย เดิมทีโอลิเวียร์ทำซอสชื่อเกมมายองเนส ประกอบด้วยเนื้อไก่สีน้ำตาลแดงต้มและนกกระทาต้ม สอดประสานกับชั้นของเยลลี่น้ำซุป คอกุ้งต้มและลิ้นชิ้นเล็กๆ วางเรียงตามขอบจาน ทั้งหมดนี้ปรุงด้วยซอสโปรวองซ์จำนวนเล็กน้อยจากการผลิตของเราเอง ตรงกลางโครงสร้างตกแต่งด้วยกองมันฝรั่งที่มีแตงและไข่ต้มหั่นเป็นแว่น ในเวลาเดียวกัน ส่วนมันฝรั่งกลาง ตามแผนของผู้เขียน ตั้งใจมากขึ้นสำหรับความงาม เมื่อ Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายความคิดทั้งหมดทันที โดยใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และซึมซับมวลที่อร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชายชาวฝรั่งเศสที่กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสข้นราดลงไป นี่คือที่มาของสลัดที่มีชื่อเสียง ซึ่งเกิดใหม่จาก "มายองเนสเกม" ที่สวยงามแต่ไม่สะดวก ให้กลายเป็น "สลัดโอลิเวียร์" ที่กลั่นอย่างเท่าเทียมกัน แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น
สลัดกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของร้านอาหารและถูกเตรียมขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา จนกระทั่งหนึ่งในผู้ช่วยของโอลิวิเยร์ขโมยสูตรซอสโพรวองซ์ สลัดของโอลิวิเยร์จำลองที่ปรากฏท่ามกลางคู่แข่งทำให้เชฟชาวฝรั่งเศสโมโหและผลักดันให้เขาทำอาหารที่อร่อยและซับซ้อนยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม สูตรซอสที่ขโมยมาก็ยังเทียบกับสูตรฝรั่งเศสไม่ได้ มีบางอย่างขาดหายไปในรสชาติ ด้วยส่วนผสมที่เหมือนกัน ซอสโอลิเวียร์จึงนุ่มกว่ามาก สลัดที่มีชื่อเสียงค่อยๆ หายไปจากเมนูของร้านอาหาร Hermitage และสำเนาจำนวนมากที่ "นำไปหมุนเวียน" กลายง่ายและเรียบง่ายขึ้น สลัดเริ่มมีชีวิตของตัวเอง และนายโอลิวิเยร์ไม่สามารถมีอิทธิพลต่อสลัดนี้ได้อีกต่อไป นี่คือสูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" สุดคลาสสิกที่ปรุงขึ้นในช่วงเวลาที่ดีที่สุดในร้านอาหาร Hermitage (กู้คืนในปี 1904 ตามคำอธิบายของร้านอาหารทั่วไป): เนื้อของไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงต้มสองตัว ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งลิ้น กดประมาณ 100 กรัม คาเวียร์ดำ สลัดสด 200 กรัม กั้งต้ม 25 ตัว หรือกุ้งมังกร 1 ตัว แตงกวาขนาดเล็ก 200-250 กรัม ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งกระป๋อง (เต้าเจี้ยว) แตงกวาสดสับละเอียด 2 ลูก เคเปอร์ 100 กรัม 5 ฟอง ไข่ลวกสับละเอียด น้ำสลัด กับซอสโพรวองซ์: น้ำมันมะกอก 400 กรัม ตีไข่แดง 2 ฟอง เติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด หนึ่งในความลับของรสชาติคลาสสิกของสลัดโอลิเวียร์คือการเพิ่มเครื่องเทศโดยชาวฝรั่งเศส น่าเสียดายที่ไม่ทราบองค์ประกอบของเครื่องเทศเหล่านี้ดังนั้นรสชาติที่แท้จริงของสลัดสามารถจินตนาการได้จากคำอธิบายของคนรุ่นเดียวกันเท่านั้น การเตรียมอาหารนั้นน่าตื่นเต้นไม่น้อย: ทอดเฮเซลนัทในน้ำมัน 1-2 เซนติเมตรบนไฟแรงเป็นเวลา 5-10 นาที จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อหรือไก่) เติมมาเดรา 150 มล. ลงในน้ำซุป 850 มล. มะกอกหลุม 10-20 ลูก เห็ดขนาดเล็ก 10-20 ตัว และเคี่ยวเป็นเวลา 20-30 นาทีด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย ให้เติมเกลือ เคี่ยวสักสองสามนาทีแล้วปิดไฟ วางกระทะด้วยสีน้ำตาลแดงบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เย็น จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกจากกันร้อนเนื้อเริ่มแห้งและสูญเสียความอ่อนโยน อย่างไรก็ตาม ไม่ควรหักโหมจนเกินไปและแยกเนื้ออุ่น ๆ - อย่าปล่อยให้สีน้ำตาลแดงบ่นว่าแข็งไม่เช่นนั้นจะหยุดเอาออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิง ห่อเนื้อที่เอาออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปหลังจากต้มเห็ด - มันจะทำให้ซุปที่ดี! (ถ้าคุณไม่พบเนื้อไก่สีน้ำตาลแดงและตัดสินใจที่จะแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่า - ไก่จะต้องหั่นเป็น 2-3 ชิ้นและปรุงอาหารให้นานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)
ลิ้นควรปราศจากไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้นและน้ำมูก บางทีแค่ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว ล้างลิ้นให้สะอาดในน้ำเย็นจัดใส่ในน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาให้สนิทเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - 2 ชั่วโมงจะ เพียงพอสำหรับลูกวัวหนุ่ม) ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอมและใบกระวานลงในกระทะเดียวกัน ปรุงรสด้วยเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุกให้ใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาทีจากนั้นวางบนจานแล้วลอกผิวหนังออก (ถ้าลิ้นยังไหม้ให้จุ่มลงในน้ำอีกครั้ง) . หลังจากทำความสะอาดลิ้นของคุณแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วต้มให้เดือดอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟและนำกระทะไปผึ่งให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่เติมน้ำเย็นจัด ห่อลิ้นเย็นด้วยกระดาษฟอยล์และวางในที่เย็น ตัดคาเวียร์เป็นก้อนเล็ก ๆ
ล้างใบผักกาดหอมให้สะอาด ตากให้แห้งและสับก่อนปรุงอาหาร จุ่มกั้งเป็นๆ จุ่มลงในน้ำเย็นในสารละลายเดือดโดยคว่ำหัวลง ในการเตรียมสารละลายสำหรับทำอาหารกั้ง ให้ใช้: ผักชีฝรั่ง หัวหอมและแครอท 25 กรัม ทาร์รากอน 10 กรัม ผักชีลาว 30-40 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ ออลสไปซ์เล็กน้อย และเกลือ 50 กรัม หลังจากใส่กั้งลงในน้ำเดือดแล้ว ให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงอาหารต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้ว ห้ามนำออกมาทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้ม จากนั้นจึงทำให้กระทะเย็นด้วยกั้งที่ทำเสร็จแล้วโดยใช้วิธีการข้างต้น สับผักดองอย่างประณีตก่อนผสม บดถั่วเหลืองก่อนใส่สลัด ปอกแตงกวาสดและสับละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณสามารถ "สับ") สับเคเปอร์อย่างประณีตหลังจากทำให้แห้ง ไข่ต้องมีขนาดใหญ่และสด อย่าย่อยพวกเขาในทางใดทางหนึ่ง พิจารณาส่วนนี้อย่างรอบคอบ ความรู้สึกของไข่ควรสด โปรตีนต้องนุ่ม ไม่ใช่ยาง ปรุงเป็นเวลา 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15. ตัดส่วนผสมทั้งหมดแล้วผสม (ลองทำเบา ๆ โดยขยับจากล่างขึ้นบน) เพิ่มมายองเนสของคุณเองและเสิร์ฟทันที สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกใช้ ยิ่ง - ยิ่งซอสยิ่งคม หากแขกไม่มีสติ ให้ปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อลิ้มรสชาติที่ละเอียดอ่อนของส่วนผสมจะดีกว่า นี่เป็นสูตรตอนที่ทำซ้ำโดยลูกค้าประจำของร้านอาหารรายหนึ่ง บางทีอาจมีบางสิ่งที่ไม่ได้นำมาพิจารณา แต่องค์ประกอบหลักที่ยากต่อการซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนนั้นมีอยู่ในสูตร น่าเสียดายที่ความลับของเครื่องเทศที่ทำให้รสชาติของอาหารมีความพิเศษและไม่เหมือนใครได้สูญหายไป หลังจากการเสียชีวิตของ Lucien Olivier ในปี 1883 ร้านอาหาร Hermitage ไปที่ "Olivier Partnership" เป็นเวลานานที่ร้านอาหารส่งต่อจากมือหนึ่งไปยังอีกมือหนึ่งและสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงก็ไปที่บ้านที่ร่ำรวยของเมืองหลวงหรือไปที่ห้องครัว ของบ้านเหล่านี้ พ่อครัวส่วนตัวของเศรษฐีหลายคนในเมืองหลวงพยายามสร้างสูตรของปรมาจารย์ชาวฝรั่งเศสและนำเสนอสลัดที่มีชื่อเสียงนี้ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ
สถานการณ์นี้อาจคงอยู่ตลอดไป ถ้าไม่ใช่สำหรับสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และการปฏิวัติในปี 1917 การหายตัวไปอย่างกะทันหันของอาหารหลายอย่างกระทบสลัดของโอลิเวียร์อย่างแรง ในเวลานั้นไม่มีเวลาสำหรับความสุข - เป็นเวลาหลายปีที่ประเทศตกอยู่ในความมืดมิดของความไร้กาลเวลาและในด้านอาหาร - เข้าสู่ความหิวโหยอย่างรุนแรงและระบบการปันส่วนของการกระจายอาหาร แต่แล้วในปี 2467 ยุคของ NEP เริ่มต้นขึ้นและประเทศก็ปรากฏขึ้นอีกครั้งดูเหมือนว่าผลิตภัณฑ์จะหายไปอย่างไม่สามารถเพิกถอนได้ อย่างไรก็ตามไม่สามารถคืนได้มาก "ชนชั้นนายทุน" หรือคอเครฟิชที่มีตราสินค้ากลายเป็นสิ่งที่ไม่สามารถเข้าถึงได้และไม่เกี่ยวข้องกับชาวเมืองในขณะนั้น ช่วงเวลาของ NEP ทำให้เราได้สลัดหลากหลายรูปแบบ ซึ่งอย่างน้อยที่สุดก็เตรียมในร้านอาหาร หนึ่งในร้านอาหารเหล่านี้ และฉันต้องบอกว่าร้านหลักในตอนนั้นคือร้านอาหารมอสโก นำโดย Ivan Mikhailovich Ivanov คนเดียวกันที่ขโมยสูตรสลัดจากเจ้านายตัวเอง Lucien Olivier เมื่อตอนที่เขายังเด็ก การกระทำที่น่าละอายนี้ยังคงอยู่แม้ว่าจะอยู่ในรูปแบบที่ดัดแปลง แต่ใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิมของอาหารจานดัง และความเป็นจริงในสมัยนั้นได้ทำการเปลี่ยนแปลงสูตรของตัวเอง
สูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" ตามเวอร์ชั่นของร้านอาหารมอสโกในช่วงกลางทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่ 20: ส่วนผสม: มันฝรั่ง 6 หัว, หัวหอม 2 หัว, แครอทขนาดกลาง 3 หัว, แตงกวาดอง 2 ลูก, แอปเปิ้ล 1 ลูก, สัตว์ปีกต้ม 200 กรัม, ถั่วลันเตา 1 แก้ว, ไข่ต้ม 3 ฟอง, มายองเนสมะกอกครึ่งแก้ว, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส เตรียม: นำผักขนาดกลางสด สับส่วนผสมทั้งหมดอย่างประณีตและสม่ำเสมอเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ต้มมันฝรั่งและแครอท ปอกเปลือก สับทุกอย่าง ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนส โรยหน้าด้วยพาร์สลีย์และชิ้นแอปเปิ้ล อย่างที่คุณเห็นไม่มีหลงเหลือจากสูตรดั้งเดิมมากนัก อย่างไรก็ตามหลักการหลักได้รับการอนุรักษ์ไว้ - บดทุกอย่างและปรุงรสด้วยมายองเนส หลักการนี้แพร่หลายไปทั่วในดินแดนโซเวียตและหลังโซเวียตที่กว้างใหญ่ และทั่วโลกเรียกสลัดโอลิเวียร์ว่า "สลัดรัสเซีย" หรือ "สลัดอะลารุส" ตอนแรกไก่สีน้ำตาลแดงถูกแทนที่ด้วยนกกระทาจากนั้นก็ไก่แล้วก็ไส้กรอก นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารที่ทำจากเนื้อวัวอีกด้วย แต่นี่เป็นส่วนประกอบที่แข็งเกินไป และเนื้อวัวก็ไม่หยั่งราก โชคไม่ดีที่คอกุ้งจมลงไปในการลืมเลือนและในศตวรรษที่ 20 พวกเขาไม่ได้ใส่สลัดอีกต่อไป แต่เพิ่มแครอทต้มแทน เคเปอร์ถูกแทนที่ด้วยถั่วลันเตาราคาไม่แพงและหัวหอมก็ปรากฏในสลัดซึ่งได้รับรสเผ็ดทันที ใบผักกาดหอมถูกแทนที่ด้วยผักชีฝรั่ง ถั่วเหลือง ลิ้นลูกวัว และคาเวียร์ดำอัด (และเห็ดทรัฟเฟิลตามเวอร์ชันหนึ่ง) ก็หายไปจากสูตรเช่นกัน มายองเนสจากมายองเนสโฮมเมดถูกแทนที่ด้วยมายองเนสที่ผลิตจากโรงงาน อย่างไรก็ตาม สลัดโอลิเวียร์ยังคงมีชีวิตอยู่แม้ในสภาวะที่ยากลำบากเหล่านี้ เนื่องจากส่วนใหญ่ของประเทศยากจนซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความเก๋ไก๋และความละเอียดอ่อน ในช่วงหลังสงคราม ในช่วงครึ่งหลังของยุค 50 เมื่อประเทศเติบโตอย่างแข็งแกร่งและมาตรฐานการครองชีพสูงขึ้นอีกครั้ง สลัดเก่าก็ปรากฏขึ้นอีกครั้งบนโต๊ะเทศกาล ผลิตภัณฑ์จำนวนมากกลับสู่ตลาด แต่แม้แต่ถั่วลันเตาหรือมายองเนสโพรวองซ์ก็ยังขาดแคลนอย่างสาหัส และผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักถูกกันไว้เพื่อสร้าง "สลัดโอลิเวียร์" ที่ "รื่นเริง" ทำให้ง่ายขึ้นสูตรสลัดโอลิเวียร์ได้รับสิ่งสำคัญ - จากจานที่มีแคลอรีค่อนข้างสูงด้วยส่วนประกอบที่อร่อย แต่ยังคงหนักและมีราคาแพงสลัดส่งผ่านไปยังหมวดหมู่ของสลัดผักซึ่งส่วนแบ่งของเนื้อสัตว์มีขนาดเล็กอย่างหาที่เปรียบมิได้ เช่นเดียวกับในศตวรรษที่ 19 สลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่หาได้ง่ายที่สุดในขณะนี้ หากมีคาเวียร์, กั้ง, ไก่ป่าสีน้ำตาลแดงและเคเปอร์, ตอนนี้มันเป็นไส้กรอกต้ม, ถั่วลันเตา, แครอทและหัวหอม และสามารถซื้อมายองเนสได้ที่ร้าน การสูญเสียส่วนผสมที่มีราคาแพงสลัดได้รับความนิยมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ในหมู่ประชากรทั่วไปหนึ่งในหกของโลกและตอนนี้สามารถอวดชื่อได้ไม่เพียง แต่เป็นชื่อของสลัดทั้งกลุ่มที่เริ่มปรากฏในช่วงปลายยุคโซเวียต ท้ายที่สุดสลัดกับปลากระป๋องและจากปูอัดรวมถึงสลัดโซเวียตอื่น ๆ อีกมากมายปรากฏขึ้นด้วยความเฉลียวฉลาดและความยากจนส่วนหนึ่งของเคาน์เตอร์ทำให้จินตนาการของแม่บ้านและพ่อครัวต้องทำงาน ความสำคัญเชิงสัญลักษณ์ของสลัดโอลิเวียร์สำหรับอาหารรัสเซียไม่สามารถประเมินค่าสูงไปได้ นี่เป็นจานหลักบนโต๊ะเสมอ ในชามสลัดที่ดีที่สุด ไม่มีสลัดอื่นใดที่ได้รับเกียรติจากการมีอยู่อย่างต่อเนื่องในงานเลี้ยงรื่นเริง ประเพณีการเสิร์ฟอาหารบนจานเป็นสิ่งบ่งชี้ โอลิวิเยร์มักจะใส่ก่อนหรือหลังมันฝรั่งเสมอ ทัศนคติที่เคารพต่อสลัดง่ายๆ นี้ไม่อาจซ่อนเร้นจากสายตาที่เปิดกว้างของแขกต่างชาติซึ่งแน่นอนว่าเคยทานสลัดโอลิเวียร์ด้วย ทั่วโลกที่เหลือสลัดของเรารู้จักกันในชื่อ "สลัดรัสเซีย" แต่จะถูกต้องกว่าที่จะเรียกจานสมัยใหม่ว่า "Soviet Olivier" เช่นเดียวกับ "แชมเปญโซเวียต" มันมีโชคชะตาของตัวเอง รสชาติที่ลืมไม่ลง และถือเป็นสัญลักษณ์ที่ทรงพลังและทำลายล้างไม่ได้เหมือนกันของวันหยุด ป.ล. ฉันจะไปหาถั่วกระป๋อง)))

ไม่กี่คนที่รู้ว่าสลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตาม ความจริงก็คือความจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียง รวมทั้งเป็นผู้แต่งสลัดที่งดงามและยังมีชีวิตอยู่

ร้านอาหาร Hermitage ชั้นยอดแห่งนี้สร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตอยู่ในมอสโกมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักว่าสิ่งที่ขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส เมื่อเข้าร่วมกองกำลังกับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov โอลิเวียร์ซื้อที่ดินในใจกลางมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามมาตรฐานฝรั่งเศสที่ดีที่สุด

ในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารเก๋ไก๋ที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัลที่มีสำนักงานแยกและการตกแต่งภายในที่หรูหราเกิดขึ้น ตอนนั้นเป็นเรื่องแปลกใหม่สำหรับมอสโก และชนชั้นนายทุนที่เพิ่งตั้งไข่ก็หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก ที่ตั้งของ Olivier ถูกเรียกว่าโรงเตี๊ยมตามแบบรัสเซีย และพนักงานเสิร์ฟก็แต่งตัวใน "โรงเตี๊ยม" ด้วย

ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถบอกเกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหารได้: ในปี 1879 เฮอร์มิเทจเป็นเจ้าภาพงานกาล่าดินเนอร์เพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S.Turgenev ในปี 1880 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M.Dostoevsky ในปี 1899 - การเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปีวันเกิดของพุชกินที่มีชื่อเสียงทั้งหมด นักเขียนและกวีที่มีชื่อเสียงในสมัยนั้น

ในอาศรม อาจารย์มหาวิทยาลัยเฉลิมฉลองวันครบรอบและนักเรียนเฉลิมฉลองวันตาเตียนา ปัญญาชนรวมตัวกันและพ่อค้าที่ร่ำรวยเลี้ยงกัน สรุปแล้ว ร้านอาหารของ Olivier ก็เหมือนกับอาหารที่ยอดเยี่ยม ซึ่งดึงดูดผู้คนที่เก่งที่สุดในยุคนั้น

Lucien Olivier น้องคนสุดท้องในพี่น้องสามคนของ Olivier เมื่อตอนที่เขายังเด็กอยู่ได้ไปทำงานที่มอสโก เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายๆ คน เขาหวังว่าจะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ขณะที่พี่น้องของเขากำลังทำอาหารสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ได้เปิดร้านอาหาร Hermitage ของเขา

ในตอนแรกธุรกิจนี้มีรายได้มหาศาลและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็ปรุงอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ความสำเร็จนี้ส่วนใหญ่มาจากสูตร "ครอบครัว" สำหรับซอสมายองเนสหรือมายองเนส

ในตระกูลโอลิเวียร์เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเพิ่มมัสตาร์ดลงในซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายอย่างซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยนั้นเผ็ดเล็กน้อย ความนิยมของมายองเนสของตระกูล Olivier นั้นแข็งแกร่งมากจนทำให้พี่ชายสามารถทำธุรกิจในฝรั่งเศสได้และ Lucien ได้เปิด "สาขา" ของมอสโกบน Trubnaya Square

อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บนถนน Petrovsky Boulevard มุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งอาจมีแผ่นโลหะที่ระลึกหรืออนุสรณ์สถานทั้งสลัดของ Olivier ปรากฏขึ้น

แต่ทุกอย่างในโลกนี้ไม่เปลี่ยนแปลง และค่อยๆ ซอสเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอต่อความสำเร็จของการก่อตั้ง รสนิยมของเขากลายเป็นเรื่องน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนแปลงได้ก็หมุนไปในทิศทางของหญิงสาวผอมเพรียวซึ่งแน่นอนว่าความงามถูกขัดขวางโดยซอสที่อร่อยและให้แคลอรีสูงของโอลิเวียร์

มันเป็นเรื่องเร่งด่วนที่จะทำอะไรบางอย่าง จากนั้น Lucien Olivier ก็ได้คิดค้นสลัดใหม่ ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสชาติของมันช่างวิจิตรบรรจงจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในการทำอาหารชั้นยอดในทันที และความนิยมของร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็เพิ่มพูนขึ้นด้วยความกระปรี้กระเปร่า

ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ Olivier Salad ซึ่งค่อนข้างสอดคล้องกับประเพณีของชื่อรัสเซีย ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ก็กลายเป็นชื่อครัวเรือน และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในท้ายที่สุด ทำให้สูตรง่ายขึ้นมากจนเวอร์ชันทันสมัยตรงข้ามกับต้นฉบับโดยสิ้นเชิง

พ่อครัวหลายคนพยายามที่จะทำซ้ำสูตรของ Olivier แต่โดยไม่รู้ส่วนผสมทั้งหมด พวกเขาประสบความล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ - รสชาติของ Olivier Salad ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้เฉพาะในร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น

รสชาติของอาหารขึ้นชื่อส่วนใหญ่มาจากสูตรมายองเนสของนายโอลิวิเยร์ ว่ากันว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรไว้ด้วยความอิจฉาและดำเนินการเตรียมอาหารไว้ในห้องพิเศษหลังประตูปิด เส้นทางซอสไม่ใช่เรื่องง่าย

เดิมทีโอลิเวียร์ทำซอสชื่อเกมมายองเนส ประกอบด้วยเนื้อไก่สีน้ำตาลแดงต้มและนกกระทาต้ม สอดประสานกับชั้นของเยลลี่น้ำซุป คอกุ้งต้มและลิ้นชิ้นเล็กๆ วางอยู่ที่ขอบจาน ทั้งหมดนี้ปรุงด้วยซอสโปรวองซ์จำนวนเล็กน้อยจากการผลิตของเราเอง ตรงกลางโครงสร้างตกแต่งด้วยกองมันฝรั่งที่มีแตงและไข่ต้มหั่นเป็นแว่น ในเวลาเดียวกัน ส่วนมันฝรั่งกลาง ตามแผนของผู้เขียน ตั้งใจมากขึ้นสำหรับความงาม

เมื่อ Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายความคิดทั้งหมดทันที โดยใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และซึมซับมวลที่อร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชายชาวฝรั่งเศสที่กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสข้นราดลงไป นี่คือที่มาของสลัดที่มีชื่อเสียง ซึ่งเกิดใหม่จาก "มายองเนสเกม" ที่สวยงามแต่ไม่สะดวก ให้กลายเป็น "โอลิเวียร์สลัด" ที่ประณีตไม่แพ้กัน แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น "โอลิเวียร์สลัด"

สลัดกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของร้านอาหารและถูกเตรียมขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา จนกระทั่งหนึ่งในผู้ช่วยของโอลิวิเยร์ขโมยสูตรซอสโพรวองซ์ สลัดของโอลิวิเยร์จำลองที่ปรากฏท่ามกลางคู่แข่งทำให้เชฟชาวฝรั่งเศสโมโหและผลักดันให้เขาทำอาหารที่อร่อยและซับซ้อนยิ่งขึ้น

อย่างไรก็ตาม สูตรซอสที่ขโมยมาก็ยังเทียบกับสูตรฝรั่งเศสไม่ได้ มีบางอย่างขาดหายไปในรสชาติ ด้วยส่วนผสมที่เหมือนกัน ซอสโอลิเวียร์จึงนุ่มกว่ามาก

สลัดที่มีชื่อเสียงค่อยๆ หายไปจากเมนูของร้านอาหาร Hermitage และสำเนาจำนวนมากที่ "นำไปหมุนเวียน" กลายง่ายและเรียบง่ายขึ้น สลัดเริ่มมีชีวิตของตัวเอง และนายโอลิวิเยร์ไม่สามารถมีอิทธิพลต่อสลัดนี้ได้อีกต่อไป

นี่คือสูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" แบบคลาสสิกที่ปรุงในช่วงเวลาที่ดีที่สุดในร้านอาหาร Hermitage (กู้คืนในปี 1904 จากคำอธิบายของผู้อุปถัมภ์ร้านอาหารทั่วไป):

• เนื้อไก่ต้มสุก 2 ตัว
• ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น
• คาเวียร์ดำอัดประมาณ 100 กรัม
• ใบผักกาดสด 200 กรัม
• กุ้งต้ม 25 ตัว หรือ ล็อบสเตอร์ตัวโต 1 ตัว
• แตงกวาลูกเล็ก 200-250 กรัม
• คาบูลถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง (เต้าเจี้ยว)
• แตงกวาสดสับละเอียด 2 ลูก
• เคเปอร์ 100 กรัม
• 5 ไข่สับละเอียด (ต้มให้สุก)

น้ำสลัดซอสโพรวองซ์: น้ำมันมะกอก 400 กรัม ตีไข่แดง 2 ฟอง เติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด

หนึ่งในความลับของรสชาติคลาสสิกของสลัดโอลิเวียร์คือการเพิ่มเครื่องเทศโดยชาวฝรั่งเศส น่าเสียดายที่ไม่ทราบองค์ประกอบของเครื่องเทศเหล่านี้ดังนั้นรสชาติที่แท้จริงของสลัดสามารถจินตนาการได้จากคำอธิบายของคนรุ่นเดียวกันเท่านั้น

การเตรียมการเองก็น่าตื่นเต้นไม่แพ้กัน:

ทอดไก่สีน้ำตาลแดงในน้ำมัน 1-2 ซม. บนไฟแรงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อหรือไก่) เติมมาเดรา 150 มล. ลงในน้ำซุป 850 มล. มะกอกหลุม 10-20 ลูก เห็ดขนาดเล็ก 10-20 ตัว และเคี่ยวเป็นเวลา 20-30 นาทีด้วยไฟอ่อนๆ

เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย ให้เติมเกลือ เคี่ยวสักสองสามนาทีแล้วปิดไฟ วางหม้อเฮเซลบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เย็น

จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกจากกันร้อนเนื้อเริ่มแห้งและสูญเสียความอ่อนโยน อย่างไรก็ตาม ไม่ควรหักโหมจนเกินไปและแยกเนื้ออุ่น ๆ - อย่าปล่อยให้สีน้ำตาลแดงบ่นว่าแข็งไม่เช่นนั้นจะหยุดเอาออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิง

ห่อเนื้อที่เอาออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปหลังจากต้มเห็ด - มันจะทำให้ซุปที่ดี! (ถ้าคุณไม่พบไก่ชนสีน้ำตาลแดงและตัดสินใจที่จะแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่า - ไก่จะต้องหั่นเป็น 2-3 ชิ้นแล้วปรุงให้นานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)

ลิ้นควรปราศจากไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้นและน้ำมูก บางทีแค่ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว ล้างลิ้นให้สะอาดในน้ำเย็นใส่ในน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ พร้อมฝาปิดสนิทเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - 2 ชั่วโมงจะ เพียงพอสำหรับลูกวัวหนุ่ม)

ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอมและใบกระวานลงในกระทะเดียวกัน ปรุงรสด้วยเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุกให้ใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาทีจากนั้นวางบนจานแล้วลอกผิวหนังออก (ถ้าลิ้นยังไหม้ให้จุ่มลงในน้ำอีกครั้ง) .

หลังจากทำความสะอาดลิ้นของคุณแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วต้มให้เดือดอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟแล้วตั้งหม้อให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่เติมน้ำเย็นจัด ห่อลิ้นเย็นด้วยกระดาษฟอยล์และวางในที่เย็น

ตัดคาเวียร์เป็นก้อนเล็ก ๆ ล้างใบผักกาดหอมให้สะอาด ตากให้แห้งและสับก่อนปรุงอาหาร

จุ่มกั้งเป็นๆ จุ่มลงในน้ำเย็นในสารละลายเดือดโดยคว่ำหัวลง ในการเตรียมสารละลายสำหรับทำอาหารกั้ง ให้ใช้: ผักชีฝรั่ง หัวหอมและแครอท 25 กรัม ทาร์รากอน 10 กรัม ผักชีลาว 30-40 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ ออลสไปซ์เล็กน้อย และเกลือ 50 กรัม

หลังจากใส่กั้งลงในน้ำเดือดแล้ว ให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงอาหารต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้ว ห้ามนำออกมาทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้ม จากนั้นจึงทำให้กระทะเย็นด้วยกั้งที่ทำเสร็จแล้วโดยใช้วิธีการข้างต้น

สับผักดองอย่างประณีตก่อนผสม บดถั่วเหลืองก่อนใส่สลัด ปอกแตงกวาสดและสับละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณสามารถ "สับ") สับเคเปอร์อย่างประณีตหลังจากทำให้แห้ง

ไข่ต้องมีขนาดใหญ่และสด อย่าย่อยพวกเขาในทางใดทางหนึ่ง พิจารณาส่วนนี้อย่างรอบคอบ ความรู้สึกของไข่ควรสด โปรตีนต้องนุ่ม ไม่ใช่ยาง ปรุงอาหารเป็นเวลา 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15

ตัดและผสมส่วนผสมทั้งหมด (ลองทำเบา ๆ โดยเลื่อนจากล่างขึ้นบน) เพิ่มมายองเนสของคุณเองและเสิร์ฟทันที

สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกใช้ ยิ่ง - ยิ่งซอสยิ่งคม หากแขกไม่มีสติ ให้ปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อลิ้มรสชาติที่ละเอียดอ่อนของส่วนผสมจะดีกว่า

นี่เป็นสูตรตอนที่ทำซ้ำโดยลูกค้าประจำของร้านอาหารรายหนึ่ง บางทีอาจมีบางสิ่งที่ไม่ได้นำมาพิจารณา แต่องค์ประกอบหลักที่ยากต่อการซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนนั้นมีอยู่ในสูตร

โดย บันทึกของนายหญิงป่า

ถ้าไม่ใช่ทุกบ้านแรก แน่นอนว่าในบ้านหลังที่สองทุกหลังจะมีสลัดโอลิเวียร์บนโต๊ะเทศกาลในวันส่งท้ายปีเก่า อย่างไรก็ตาม เราไม่สามารถฟื้นฟูสูตรคลาสสิกที่แท้จริงสำหรับสลัดโอลิเวียร์ได้อย่างสมบูรณ์ และวันนี้เรารู้ถึงส่วนผสมที่ลูเซียน โอลิวิเย่ร์ ซึ่งเป็นเจ้าของภัตตาคารมอสโกในฝรั่งเศสทำสลัดขึ้นชื่อ

สลัดโอลิเวียร์เกิดขึ้นได้อย่างไร?

เมื่อเตรียมอาหารที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" แล้ว เจ้าของร้านก็ยกมาที่โต๊ะและเริ่มสังเกตว่าแขกจะชอบหรือไม่

อย่างไรก็ตาม "เกมมายองเนส" เป็นจานที่ซับซ้อนประกอบด้วยส่วนผสมมากมาย ประกอบด้วยเนื้อนกกระทาและเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดง ลิ้นต้มและหางกั้ง โรยด้วยซอสมายองเนส ซึ่ง Lucien Olivier เป็นผู้คิดค้นเช่นกัน เนื้อถูกปูด้วยเยลลี่ชิ้นหนึ่ง และตรงกลางจานมีสไลด์ที่ทำจากมันฝรั่งต้มที่ตกแต่งด้วยแตงกวารสเผ็ดเล็กๆ และไข่ลวก นอกจากนี้ Olivier ยังวางสไลด์มันฝรั่งที่ตกแต่งไว้ไม่ใช่สำหรับกิน แต่สำหรับตกแต่งจาน

ลองนึกภาพความประหลาดใจและความขุ่นเคืองของเขาเมื่อเขาเห็นว่าผู้เข้าชมที่ไม่มีประสบการณ์ผสมส่วนผสมทั้งหมดของ "เกมมายองเนส" ด้วยช้อนแล้วจึงดูดซับส่วนผสม "ป่าเถื่อน" นี้ด้วยความยินดีอย่างยิ่ง ครั้งต่อไปที่ Olivier ผสมส่วนผสมทั้งหมดและเสิร์ฟอาหารใหม่บนโต๊ะ ยิ่งกว่านั้น เขาทำมันโดยหวังว่าจะทำร้ายผู้ที่กินตามอำเภอใจ แต่ผลกลับตรงกันข้าม สลัดใหม่กลายเป็นที่นิยมในทันทีจนผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารโอลิเวียร์เพียงเพื่อลิ้มรสอาหารแปลกใหม่

เคล็ดลับสูตรคลาสสิคสำหรับสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ

หลังจากการตายของเจ้าของภัตตาคารชื่อดัง ไม่มีใครสามารถทำซ้ำสูตรคลาสสิกสำหรับสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงได้ และเมื่อเวลาผ่านไปในปี 1904 ด้วยความช่วยเหลือจากพนักงานประจำของร้านอาหาร ก็สามารถคืนค่าส่วนผสมเกือบทั้งหมดได้

แต่ถึงกระนั้นก็ยังไม่ใช่สลัดแบบเดิม

ความจริงก็คือว่า Olivier นำสารปรุงแต่งพิเศษบางอย่างในซอสติดตัวไปที่หลุมศพของเขา ซึ่งเขามักจะรักษาความมั่นใจอย่างเคร่งครัด เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ ตามสูตรคลาสสิกนั้นปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์ ซึ่งปรุงด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส น้ำมันมะกอกโพรวองซ์เท่านั้น โดยเติมไข่แดงที่สดที่สุด แต่สิ่งอื่นที่รวมอยู่ในสูตรของ Lucien Olivier ยังคงเป็นปริศนา

ส่วนผสมของสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ

แล้วสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงซึ่งเป็นสูตรคลาสสิกที่ได้รับการบูรณะในปี พ.ศ. 2447 ประกอบด้วยอะไร?

สูตรควรจะใช้:

เนื้อจากสองเฮเซลบ่น

ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น

กุ้งต้ม 25 ตัว ล็อบสเตอร์ต้มตัวใหญ่ 1 ตัว หรือล็อบสเตอร์กระป๋อง 1 กระป๋อง

คาเวียร์กดดำ 100 กรัม

lanspik 1 ถ้วย (วุ้นน้ำซุปข้นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)

สลัดสด 200 กรัม

แตงกวาดอง 250 กรัม (แตงกวาดอง)

ซอสคาบูล 250 กรัม

แตงกวาสดสองลูก

เคเปอร์ 100 กรัม

ไข่ต้มห้าฟอง.

ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะปรุงสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงตามสูตรคลาสสิก แต่คุณต้องเห็นด้วย เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะรู้ว่านักชิมประเภทใดเป็นร้านอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียง แม้ว่าสลัดโอลิเวียร์สุดคลาสสิกที่อร่อยและแท้จริงคือสลัดที่คุณจะปรุงด้วยความหลงใหล ด้วยความรักและจินตนาการ!

อ่านยัง ...

• สลัดผักร็อคเก็ตแตงกวา
• วิธีทำเยลลี่กล้วย?
• ไก่งวงทอดกับเห็ดแสนอร่อย ทอดไก่งวงกับผัก
• สูตร Hake ใน multicooker พร้อมผัก