Grøt, i henhold til sammensetningen og tilberedningsmetoden, er delt inn i smuldrende, tyktflytende og flytende.

Smuldrete grøt tilberedt av ris, bokhvete, hirse, perlebygg og noen andre frokostblandinger. I den ferdige grøten skal kornene være helt hovne, gjennomstekt og lett skilles fra hverandre.

Kjøkkenutstyr grøt skal ha en tykk bunn slik at grøten ikke brenner seg. Løse grøter kokes i en liten mengde vann, når all væsken er absorbert av frokostblandingen, og i et stort antall vann (for eksempel ris). I sistnevnte tilfelle, ta 5-6 liter vann og 50-60 g salt per 1 kg frokostblanding. Før matlaging siktes, sorteres og vaskes frokostblandingene. Ikke bare skyll semulegryn, bokhvete og "Hercules".

Bokhvete er forhåndsstekt ved 110 ... 120 grader for å redusere koketiden til grøt fra den. Ris, hirse, byggryn vasket først varm (opptil 40 grader), og deretter varmt vann.

Denne sekvensen er ikke tilfeldig. Varmt vann fjerner stivelse fra overflaten av kornene, varm - fettet som frigjøres på overflaten av kornene under lagring. Tilberedte frokostblandinger (unntatt bokhvete) helles i kokende saltet vann og kokes ved lav koking til de er møre. Deretter kastes de i et dørslag og vaskes med varmt vann. Grøten overføres til en bolle og krydres med smeltet fett.

Viskøs grøt kok på helmelk, blandinger av melk med vann eller på vann. I den ferdige retten er kornene godt kokt, grøten holdes på tallerkenen i et lysbilde, uten å spre seg. Fra 1 kg frokostblandinger oppnås 4-5 kg ​​ferdig grøt. Noen frokostblandinger, som ris, perlebygg, hirse, koker dårlig i melk. Derfor kokes de først i vann i flere minutter, deretter tappes vannet og tilsettes varm melk med salt og sukker oppløst i. Tjene tyktflytende grøt dryss over smeltet smør eller sukker. Utvalget av melkekorn kan utvides ved å introdusere ulike tilsetningsstoffer, for eksempel gresskar, svisker, gulrøtter.

Flytende grøt tilberedt av semulegryn, ris, hirse, bygggryn, havregryn... De kokes i melk, en blanding av melk og vann (i forholdet 2: 3) eller i vann. På ferie, hell over smør, honning, syltetøy. Flytende grøt tilberedes på samme måte som viskøs, men med stor kvantitet væsker. Utgangen er 5-6,5 kg grøt fra 1 kg korn. Det må huskes at semulegryn helles i kokende melk i en tynn stråle under kontinuerlig omrøring. Ved en temperatur på 90 ... 95 grader sveller semulegryn raskt (innen noen få sekunder), så du må ha tid til å helle ut alle frokostblandingene før grøten tykner slik at det ikke dannes klumper.

Etter at grøten har tyknet, reduser varmen og gjør den klar innen 15 ... 20 minutter. På ferie, hell over smeltet smør. Du kan diversifisere utvalget av frokostblandinger ved å bruke alle slags retter tilberedt av smuldrete og viskøse frokostblandinger med tilsetning av cottage cheese, grønnsaker, frukt, kandiserte frukter. Gryteretter, puddinger, frokostblandinger, koteletter, kjøttboller har en behagelig smak og aroma. Disse rettene serveres med smør, rømme, søte sauser.

Hvorfor sier de: «Du kan ikke lage grøt med ham»?

I gamle tider var grøt navnet på retter tilberedt ikke bare av frokostblandinger, men også fra andre knuste produkter (fisk, erter, brød). Og disse rettene var rituelle: frokostblandinger ble tilberedt ved bryllup, dåp, minnesmerker, før kamper og ved seirende høytider. Ofte ble festmåltidene kalt "grøt".

I følge eldgamle kronikker er det kjent at de i bryllupet til Alexander Nevsky "reparerte grøt" to ganger - en i bryllupet i Trinity, den andre i Novgorod. Grøt var også et symbol på våpenhvile, fred etter slaget. Det var her uttrykket «lag en grøt» kom fra: de stridende partene ved samme bord spiste en enkelt grøt.

Hvis verden ikke ordnet seg, sa de: «Du kan ikke lage grøt med den». Mange høytider ble nødvendigvis feiret med sin egen grøt. Julegrøten var ikke som grøten som ble tilberedt i anledning innhøstingen, spesielle frokostblandinger (fra en blanding av korn) ble tilberedt av jenter på dagen til Agrafena Kupalnitsa (23. juni).

Alle frokostblandinger, som det nå er vanlig å lage grøt fra, er nyttige, siden de inneholder et helt sett med stoffer som er nødvendige for kroppen: karbohydrater, proteiner, kalsium, jern, magnesium, kalium, vitaminer.

Hvordan ikke nevne Suvorov-grøten? En gang, i en av de militære kampanjene, ble Suvorov rapportert at det var små reserver av bygg, hirse, erter. Hvis du koker grøt fra en type frokostblanding, vil det ikke være nok for alle. Så beordret Suvorov å blande både frokostblandinger og erter og lage mat til alle. Soldatene likte Suvorov-grøten. Så den store sjefen bidro til utviklingen av matlaging.

Moderne ernæringsvitenskap har bekreftet at grøt laget av en blanding av frokostblandinger er sunnere enn fra en, siden hver frokostblanding har sin egen kjemisk oppbygning, og jo mer korn som brukes i blandingen, jo høyere næringsverdien grøt.

Kålgrøt

• 0,4 liter melk
• 1 kg kål
• 80 g bygg
• 100 g smult

Kutt kålen, sovne bygg, hell i litt vann og stuv til frokostblandingen er halvkokt. Deretter helles melk i, smult tilsettes, saltes og stues til alle produktene er kokt. Ferdig grøt blande.

Speltgrøt

Ta 1 pund spelt frokostblanding, vask inn kaldt vann, legg i en kjele, hell 4 kopper kokende vann, ha 2 ts salt, kok opp under omrøring, slik at det ikke brenner seg og ikke tørker ut før vannet koker bort, overfør grøten til leirgryte, legg en skje smør, hell den med et glass kokende melk, rør igjen, lukk lokket, sett i ovnen i en stekepanne med varmt vann, som gradvis tilsettes slik at det ikke koker bort. Om 1,5-2 timer er grøten klar. Server smør eller melk til den.

Smolensk frokostblandingsgrøt med soppbuljong

Skyll 4 kopper Smolensk frokostblandinger, stek i en panne, hell i en gryte, bland med finhakket, kokt hvit tørr sopp, hell et glass løst smør eller Little Russian bacon og hell buljongen av sopp slik at buljongen dekker frokostblandingen, sett i ovnen i en og en halv time, se , for ikke å brenne, rør med en slikkepott en gang, når det begynner å bebreide. Når grøten er klar legger du gryten i en kjele med varmt vann. Server direkte i smørgryten.

Guryev grøt

½ kopp semulegryn, 2 kopper melk, ½ kopp hakket valnøtter eller kandiserte frukter, 2 ss sukker, 2 ss smør, 2 egg, salt, vanillin etter smak. Til sausen: 10 aprikoser, 2 ss sukker, 2 - 3 ss vann.

Tilsett salt til kokende melk og hell semulegryn gradvis i en tynn stråle under konstant omrøring, brygg tyktflytende grøt... Klar grøt litt frokostblanding, rør hele tiden, brygg en viskøs grøt. Avkjøl den tilberedte grøten litt. Tilsett eggeplommer knust med sukker og pisket hvite, samt valnøttkjerner stekt i smør. Bland alt forsiktig. Legg et lag med grøt i en smurt, massiv (med tykk bunn) stekepanne.

Legg de utstenede aprikosene på den og dekk dem med melkeskum, og legg deretter grøtlaget igjen. (For å tilberede skum, hell melk i en bred grunne kjele og sett pannen i en forvarmet ovn. melis og kauteriser med en varm metallstang (kniv, strikkepinne) slik at det dannes striper på overflaten.

Sett grøten i ovnen og stek til den er dannet gylden skorpe. Ferdig rett strø over nøtter, pynt med frukt, kandiserte frukter og server i samme bolle som den ble tilberedt i. Server sausen separat – du kan enten varme eller kalde. Tilberedning av sausen: hakk de utstenede aprikosene, bland med sukker, tilsett vann og kok til frukten er mør.

Mager grøt

Lag 1/8 lb soppbuljong; når du er klar, sil den gjennom et serviett, tilsett litt olivenolje og sett på brann; når det koker, tilsett salt og dekk med bokhvete eller Smolensk gryn, tilsett sopp, skjær i tynne skiver og sett i ovnen; ¼ timer før lunsj, smør formen med provençalsk smør, ha grøten i den, stek i ovnen og server med mandelmelk.

Bygggrøt

Ta 1,5 lb bygg, skyll varmt vann, hell kokende vann over, ha i en skje olje, og sett i ovnen. Merk. Gryter for matlaging av grøt bør være store nok til å passe ¾ av gryten i dem, resten av plassen er fylt med vann. Når han begynner å bebreide, rør 2 ganger.

Hirsegrøt med gresskar

Ingredienser:

• 3 glass melk
• 1 glass hirse
• 500 g gresskar
• 1 ts sukker
• vaniljesukker etter smak
• 0,5 ts salt

Fremgangsmåte: Ha skrelt og finhakket gresskar i varm melk og kok i 10-15 minutter til det er mykt, tilsett deretter vasket hirse, tilsett salt, sukker, under omrøring, fortsett å koke i ytterligere 15-20 minutter til det er tyknet. Overfør den kokte grøten til leirgryter, legg et stykke smør og sett det i ovnen i 25-30 minutter. Server grøt i gryter eller på tallerken, strø over perlesukker.

Bygggrøt med kål

• 0,4 liter melk
• 100 g bygg
• 0,25 liter vann
• 800 g hvitkål
• 100 g smult

Skjær hvitkålen i strimler, legg den i en kjele, dekk den med byggryn, hell i litt vann, kok til maten er klar. Tilsett så melk, ha smult, salt og kok på kanten av komfyren eller på termos til alle produktene er kokt. Bland den tilberedte grøten.

Risgrøt med rødbeter

• 0,3 liter melk
• 200 g ris
• 0,4 liter vann
• 400 g rødbeter
• 30 g sukker
• 50 g smør eller margarin

Ris helles i kokende saltet vann, skrellede rødbeter kuttes i strimler og sukker tilsettes. Kok opp igjen, dekk til med lokk og kok i 5-6 minutter, sett deretter i 15-20 minutter, tilsett melk, kok opp uten å røre massen. Før servering, rør og hell over med smeltet smør eller margarin.

God appetitt!

Jeg har aldri sett Pokhlebkin og misunnet alltid de heldige som spiste middag med ham, men jeg var heldig i mange år som var venn med denne enestående personen ved korrespondanse. Vi utvekslet til og med bilder. Portrettet hans med en vennlig inskripsjon henger fortsatt over komfyren min, det vil si ved ildstedet, som vi begge behandlet med stor respekt. Jeg er stolt over at jeg hadde muligheten til å hjelpe Pokhlebkin ved å skrive et amerikansk kapittel for hans monumentale bok "Kitchen of the Century".

Imidlertid hjalp Pokhlebkin meg mye oftere, høflig, detaljert, grundig, med eldgammel høflighet, og svarte på utallige spørsmål i sine pent håndskrevne brev. Han ba om å få skrive til ham «på forespørsel» for ikke å tiltrekke seg røvere med utenlandske frimerker. William Vasilyevich eide et unikt bibliotek med antikviteter kokebøker og var redd for ranere. Som det viste seg, ikke forgjeves.

Mens Pokhlebkin levde, klaget jeg over havet som skilte hans Podolsk nær Moskva fra min New York-forstad. Men nå viste det seg at geografien ikke bare kom i veien, men også hjalp. Takket være henne har jeg mange brev.

Etter dem å dømme levde William Vasilyevich, til tross for millioner av eksemplarer av bøkene hans, ekstremt dårlig. Han sparte på alt, selv på frimerker og kefir, men oppfattet nød som en utfordring, lærte han å lage deilig mat med ethvert budsjett (i boken What I Eat, som nå er utgitt under tittelen Mitt kjøkken og min meny). De siste årene av livet hans var vanskelige. Han ble stukket av ødeleggelsene etter perestroikaen og led av livets elendighet og mangel på anerkjennelse. Da noen kjeltringer tilbød ham medlemskap i et fiktivt amerikansk akademi, gjorde Pokhlebkin seg seriøst klar til å dra til USA, men jeg klarte å fraråde ham å delta i denne svindelen. I stedet tilbød jeg ham et annet prosjekt som ville tillate ham å kombinere russisk litteratur med russisk mat på New Yorks jord.

Som alle sikkert vet nå, er det en restaurant-klubb "Samovar" på Manhattan, drevet av min venn Roman Kaplan. En gang inviterte jeg ham til å arrangere russiske litterære middager. Etter å ha sikret Romans samtykke, skrev jeg et brev til Pokhlebkin og ba ham lage en lunsjmeny som ville glede de russiske klassikerne: Pushkin og Gogol. Et detaljert og presist svar kom snart:

"Det er minst 20-25 russiske historiske personer (statlige, kulturelle, militære), som minst 45-50 retter er dedikert til (og bærer deres navn). Når det gjelder Gogol og Pushkin, designet jeg middagene deres basert på studiet av deres forutsigelser. Dette er så å si teoretisk vitenskapelig funderte forfattermenyer, ikke ekte. De kan betraktes som typiske eller karakteristiske for deres smak."

Det neste brevet inneholdt menyer - klassiske på alle måter rekonstruksjoner av Pokhlebkins verk. Her er Pushkins middag. Dessuten, som Pokhlebkin spesifiserte, er det russisk - i motsetning til fransk, restaurant - hjemme lunsj, som han kunne ha spist på sin egen eiendom eller besøke Vyazemsky:

Snacks: Stør (kokt, eller aspic, eller varm eller kaldrøkt). Kald kalvekjøtt med syltet agurk. Vodka: Moskva, sitron, karve.

Først: om vinteren - daglig kålsuppe med surkål, om sommeren - fersk latkålsuppe. (Begge varianter på beinbuljong med tørr steinsopp.)

Kjøtt kulebyaka.

For det andre: Stuet gås med kål. Pozharsky koteletter (kylling). Stekt sopp i rømme.

Vin: Rød Kakhetian eller Bordeaux.

Dessert: Te med rom. Syltetøy (jordbær, jordbær, bringebær).

Og her er middagen, som, som Pokhlebkin hevdet, Gogol ville ha bestilt seg i en god taverna:

Snacks: Syltet sopp. Saltet laks. Bakt potet. Gorilka med pepper.

Først: Fersk kålsuppe (lat) med rømme.

Rumpe: Kjøttpærer.

Andre: Labardan (kokt torsk med et bratt hakket egg, kokte poteter og syltet agurk).

Dessert: Vannmelon. Svisker med krem.

Pokhlebkin levde ikke for å se gjennomføringen av dette prosjektet. Han ble brutalt myrdet av en raner i leiligheten hans.

Det var bare noen år senere at det siste brevet hans nådde meg, som han skrev i det forferdelige øyeblikket. Jeg kan fortsatt ikke se på arket med flekker uten å grøsse.

Da Pokhlebkin fylte 75 år i 1998, var det bare vi, etter min mening, som klarte å feire jubileet ved å sende på Radio Liberty. I dag, i dagene av Pokhlebkins 90-årsdag, ser alt annerledes ut. Hans samlede verk er publisert i Russland. Det finnes også deluxe illustrerte utgaver. Samle forsiktig og kjærlig hver av notatene hans, spredt rundt uvanlige blader og aviser. Det er synd at det er for sent - for ham, men ikke for oss, hans lesere, fans og følgere, som han sjenerøst avslørte hemmelighetene og gledene til den kulinariske verdenen.

Samtidig må jeg si at Pokhlebkins akmeistisk tørre prosa drar stor nytte av bakgrunnen til de siste kulinariske bøkene, som nå opplever en skikkelig boom i Russland. Dessverre, som oftest smakløs løssluppenhet, hersker "smart" i slike publikasjoner. Mat er selvfølgelig iboende optimistisk, noe som betyr at det har med humor å gjøre. Men siden nye forfattere, som Tsjekhov eller Gogol, ikke fungerer, erstattes humor med "humor". Alt dette har ingenting å gjøre med ekte kulinarisk litteratur, som er i stand til å kombinere bunnen med toppen, kroppen med ånden, magen med hjertet, det dyriske behovet med åndelige impulser, livets prosa med sin poesi.

Det var denne typen kulinarisk litteratur William Vasilyevich Pokhlebkin var engasjert i hele sitt profesjonelle liv. Og bøkene hans utmerker seg ved en ekstremt imponerende stil for den kresne leser. De er skrevet i tørr, nøktern, lakonisk, ekstremt presis, terminologisk entydig prosa. Pokhlebkin er ikke en poet, men en vitenskapsmann, en stor historiker, ikke bare kulinarisk, og han skrev i ekte vitenskapelig prosa, hvis poesi med lidenskapelig presisjon bare drar nytte av det smakfulle emnet. Pokhlebkins forskningsinteresser er gastronomisk historie, matlagingssemiotikk, kulinarisk antropologi. Og her gjorde han mange funn som til og med har politisk betydning. Jeg våger å påstå at en Pokhlebkins bok om kjøkkenene til folkene i USSR, som forresten overlevde selve USSR, gjorde mye for å gjenopplive nasjonal bevissthet. (Nå bærer dette monumentale mesterverket det politisk ukorrekte og tvetydige navnet " Nasjonale retter våre folk ".)

Pokhlebkin hevdet bordets kosmopolitisme og var en stor kjenner av alle kulinariske tradisjoner... Han skrev for eksempel om sære retter som thai eller finsk. Hans verk "Tea" er storslått, som i min ungdom åpnet øynene mine (inkludert den tredje) for tehemmeligheten til det asiatiske verdensbildet. Og selvfølgelig visste ingen bedre enn ham subtile hemmeligheter høy fransk mat... Imidlertid er Pokhlebkins viktigste bidrag til russisk kultur at han returnerte henne "kålsuppe og grøt".

Dette kan tas bokstavelig. Etter å ha lært av Pokhlebkin å lage rik kålsuppe, har jeg matet alle mine internasjonale gjester med dette miraklet i et kvart århundre (den eneste feiltenningen kom med Umberto Eco, som hater surkål på grunn av sin tidligere tyske kone) .

Russisk mat skylder Pokhlebkin mer enn noen annen. Faktum er at, som Roland Barthes skrev, nasjonal mat"Forblir usynlig for de som eier den." Pokhlebkin gjorde ikke bare det russiske kjøkkenet synlig for en generasjon som egentlig ikke visste det, men fjernet også oppskriftene fra syv tiår med sovjetisk kulinarisk barbari.

Hva er verdt, for eksempel, hans beskrivelse av spesifikke påske-"tilbehør", blant hvilke jeg ble spesielt slått av "torsdagssaltet":

"Det tilberedes bare i Russland og bare en gang i året, til påske. For dette, en stor havsalt banket i en morter, blandet med tykk kvass tykk, og derved oppløse salt, og deretter fordampe denne blandingen i en stekepanne over lav varme. Saltet skal ha en litt kaffe (beige) farge og en spesiell behagelig smak... Påskeegg spises kun med torsdagssalt."

Da jeg skrev til William Vasilyevich om oppskriften som hadde tatt tak i fantasien min, svarte han med en viss harme at jeg bare la merke til «maur» i ham. Imidlertid la han umiddelbart til at denne "mauren" er "utdødd, relikt". Dette brevet ble fulgt av en fantastisk historisk anekdote:

«I 1843 ga den russiske ambassaden i Paris den da ledende kokken i Frankrike, Mr. Plumre, i oppdrag å lage mat påskebord gjelder også Torsdagssalt... Franskmannen kunne ikke, selv om han kjempet i to dager. Han visste bare ikke hva han skulle gjøre og hvordan han skulle gjøre det. Russiske diplomater var heller ikke i stand til å forklare ham. De spiste det, men visste ikke hvordan de skulle gjøre det. De sendte en utsendelse til Baden-Baden, hvor russerne var, og tilfeldigvis var det en mann som ga oppskriften."

I dag, når Pokhlebkin har blitt en klassiker, må vi innrømme at, mens vi forklarer prinsippene for russisk gastronomi og restaurering glemte oppskrifter, voktet han nasjonalskatten. I hovedsak kan hans edle arbeid betraktes som en kulinarisk økologi. Hver rett som fiskes ut av sommeren - denne hieroglyfen av russisk kultur - er ikke mindre verdifull enn en gjenoppbygd kirke eller et frelst ikon.

Grøt er en av de vanligste russerne nasjonale retter, den andre etter kålsuppe i sin betydning på det russiske bordet.
I lang tid var grøt en favorittrett i Russland, og i utgangspunktet var det til og med en seremoniell og seremoniell. Den ble brukt ved festligheter, inkludert ved fester, i bryllup, ved dåp. Det er derfor i XII-XIV århundrer. ordet "grøt" var ekvivalent med ordet "fest". Så, kronikken rapporterer at i 1239 skapte prins Alexander Nevsky et stort rot i Toropets, og deretter en annen i Novgorod. Senere begynte grøt stadig å bli brukt i all slags kollektivt arbeid, spesielt under gjensidig hjelp under innhøstingen, da de handlet sammen, av en artel. Derfor ble artelen ofte kalt "grøt". "Vi er i samme rot," betydde det i en artell, en avdeling, ett kollektiv. Denne betydningen av "grøt" ble bevart spesielt lenge på Don og andre steder hvor de russiske frimennene slo seg ned.

Variasjonen av typer russiske frokostblandinger var hovedsakelig basert på variasjonen av frokostblandinger produsert i Russland. Det ble laget flere typer korn av nesten alle typer korn – fra hel til knust på forskjellige måter. Mest av alt likte de bokhvetekorn. I tillegg til store frokostblandinger - kjerner, som brukes til bratt, smuldret grøt, laget de også en mindre - Veligorka og en veldig liten - Smolensk (de ble ikke knust, som en moderne "pro-case", men rullet rundt ). I tillegg ble de såkalte skoldede grynene hentet fra bokhvete, som, pakket inn i et klede, raskt ble skåldet i kokende vann, og deretter tørket og først etter det ble de brukt i grøt.Tre typer bygg ble laget av bygg - stor perlebygg, nederlandsk, mindre, men hvitere, og bygg, veldig fin, som semulegryn.

Bygggrøt var en favorittrett til Peter I. Speltspeltgrøt (nå dyrket kun i Transkaukasia, hvor den kalles "zanduri"), hirse (fra hirse), semulegryn (fra durumhvete), havre (fra hel og knust havre) og grønn (fra ung, umoden, halvstøpt rug). I XIV-XV århundrer. kom i bruk ris porrige fra importert, og deretter deres egen, russisk, den såkalte Akulininsky eller tørris, dyrket i Astrakhan og Saratov-regionene. Senere, på 1800-tallet, dukket det opp importerte eller kunstige typer korn i Russland - sago og rosa frokostblandinger fra stivelse, som imidlertid ble brukt ganske sjelden.

I det russiske kjøkkenet har grøt lenge vært delt inn etter konsistens i tre hovedtyper - velling (eller tynn grøt), smør (eller tyktflytende grøt) og bratt, smuldrete. Mest elsket i Russland smuldrete grøt, i gamle dager spiste de også ivrig velling (spesielt med fisk), som erstattet suppe, men de mislikte svermer: man trodde at det verken var det ene eller det andre, med et ord, de så på dem som bortskjemte frokostblandinger.

Hver av disse typene er forskjellig i mengden væske som grøten tilberedes i. Hvordan mer vann(melk, buljong), jo tynnere grøt. I tillegg mer flytende frokostblandinger det er også slim, som, når du tilbereder bratte korn, enten renner ut eller ikke har tid til å bli kokt ut av kornet. Tilstedeværelsen eller fraværet av dette slimet gir korn generelt annen smak... Man må også huske på at det er umulig å endre forholdet mellom frokostblanding og væske etter at grøten har begynt å koke. Du kan med andre ord ikke fordampe vann etter å ha kombinert det med frokostblandinger slik at det ikke påvirker konsistensen (som man kan gjøre med rotfrukter eller belgfrukter), du kan ikke gjøre en flytende eller tyktflytende grøt om til en bratt.

Derfor er det så viktig å tilsette vann riktig for å få til grøt av ett eller annet slag. I dette tilfellet er det mer praktisk å bli styrt av forholdet mellom volumene vann og frokostblandinger (så mange glass frokostblandinger for så mange glass vann).

Tidligere ble nesten alle frokostblandinger tilberedt på samme måte: frokostblandinger og vann ble lagt i en jordgryte og dampet i en russisk ovn. Dette tok lang tid, noen ganger 4-5 timer, selv om resultatene ikke var dårlige. Med overgangen til et nytt preparat ble varigheten av matlaging av grøt redusert til ca - 1,5 time, men ikke mye, hvis den deretter dampes i ovnen eller pakkes inn varmt.

Imidlertid grøt i ren form ennå ikke grøt. smaken vil i stor grad avhenge av hva som har blitt krydret og krydret. For å gjøre dette må du kjenne godt og føle at det passer for denne typen korn og korn, som det går bedre med.

Selvfølgelig, først og fremst går smør til grøt: "Du kan ikke ødelegge grøt med smør," sier ordtaket. Men smør er på ingen måte det eneste og, viktigst av alt, ikke det første tilskuddet til grøt, men det siste. De vanligste tilsetningsstoffene i grøt er meieriprodukter - melk, yoghurt, kjernemelk, rømme, cottage cheese og fløte.

2735 3

SCH og - den første hovedretten på slavenes bord i mer enn tusen år. Det vedvarte jevnt og trutt i forskjellige tidsepoker, kålsuppe ble konsumert av forskjellige lag av befolkningen fra fattige til adel. Ordet "kålsuppe" eller "shti" i seg selv, ifølge antagelser, kommer fra det gamle russiske "spise", opprinnelig et samlenavn for ethvert tykt og næringsrikt "brød" (flytende mat). I følge en annen versjon er ordet "kål" forvrengt fra det franske chou - "kål".

Kålsuppe stor mengde matlagingsalternativer fra "rike" med sopp, kjøtt, en rekke grønnsaker, urter, krydder og dressinger, til "tomme" som består av kål og løk. Med alle de mange variasjonene tradisjonell måte deres tilberedning og tilhørende smak og aroma. Stor verdi for å skape unik smak kålsuppe hadde som de først kokte, og deretter vantret (insisterte) i den russiske ovnen. Aromaen fylte hytta og det var ikke lenger noen måte å fjerne kålsprit.
Smakskvaliteter gjenspeiles i lang levetid, kålsuppe har aldri blitt kjedelig. Kålsuppe ble kokt sur, full (rik), prefabrikkert, grønn, samt grå (frøplante), fisk, daglig og kongelig.

Den deiligste kålsuppen er fra surkål... Det er også nasjonalt russisk rett tilberedt av fersk kål, sorrel, brennesle basert på buljonger fra fett kjøtt(svinekjøtt, røkt kjøtt) eller smult. I følge gammel tradisjon serveres kålsuppe til potetgryteretter, bokhvete grøt, paier, kulebyaka, paier. Et tegn på kål er syre, skapt oftest av surkållake, eller av selve kålen, sorrel, kokt Antonov epler, saltet sopp, samt rømme i kålsuppe.

Koketeknologien for alle typer kålsupper er praktisk talt den samme. Kok først kjøttet med røtter og løk, forbered buljongen. Så inn ferdig buljong legge kål eller dens erstatninger. Hvis surkål brukes til kålsuppe, forkokes den eller putres separat i ovnen. Til å begynne med ble meldressing introdusert i kålsuppen for å legge til tykkelse, men dette påvirket smak og mel ble erstattet med poteter. Med fremkomsten av poteter, for å stive buljongen i kålsuppen, begynte de å legge til flere stykker som helhet før de la kålen eller den sure basen. Ofte ble potetene tatt ut av kålsuppen, pga det stivnet av syren. I kålsuppen legger de absolutt løk, og to ganger. I buljong og etter sur base. Det var uakseptabelt å sautere grønnsaker i russisk kålsuppe; de ​​satte røttene og løken finhakket. Bestått er akseptabelt i moderne oppskrifter. I kålsuppen, krydder, pepperkorn og laurbærblad... Og det siste og viktigste trinnet er insistering. Kålsuppe fra surkål best brygget i ovner. Noen ganger kan infusjonen av kålsuppe vare i lang tid, opptil 12 timer, og det er grunnen til at de får en særegen smak. Slik kålsuppe ble kalt dagpenger. Hvis kålsuppen er laget av kjøtt, var dette kjøttet nødvendigvis biff, sjeldnere svinekjøtt og enda sjeldnere fisk. Hardkokte egg ble tilsatt brennesle- eller sorrelkålsuppe. Men hver rett ble krydret (hvitet) med rømme blandet med fløte.

Kålsuppe ble ofte kokt i fasten. De ble kalt tom kålsuppe. Men tom kålsuppe betyr ikke dårlig. Røtter, kål, grønnsaker og tomater ble lagt til den tomme kålsuppen. Tidligere hedninger, dømt til å faste i mer enn seks måneder, som foreskrevet av den nye religionen, måtte bruke alle sine evner, tilkalle all sin fantasi og intelligens for å finne opp en rett som ville støtte deres styrke og ikke motsi forkynnelsen av presteskapet. Og denne retten ble kålsuppe.
Kålsuppe ble ikke til på en dag. Ved metoden for prøvetaking og utvalg, på 1000-tallet, ble kålsuppe den dominerende maten til det gamle russiske folket.

Kålsuppe legemliggjorde de beste aspektene ved den russiske karakteren - åpenhet, evnen til å oppfatte alt det beste, evnen til fleksibelt å kombinere det nasjonale. Vår historie er gjennomsyret av en alvorlig ånd. I juni 1764 besøkte Catherine II Lomonosovs hus og så i to timer på "verk av mosaikkkunst, fysiske instrumenter som nylig ble oppfunnet av Lomonosov og noen fysiske og kjemiske eksperimenter". Så ble keiserinnen invitert til bordet. Å servere nesten kokende kålsuppe på bordet var en æressak for eieren. Ved avreise inviterte Catherine II Mikhail Lomonosov til palasset hennes, og sa følgende:" Kålsuppen min blir like varm som din elskerinne"
Alle elsket kålsuppe, til tross for at de hadde status som bonderett.
"Det er en russisk ånd her! Det lukter Russland her!" skrev Alexander Pushkin, og antydet kålsuppe. Suvorov sa en gang om kålsuppe, og denne setningen høres ut som et ordtak: "Kålsuppe og grøt er maten vår!"