กระทรวงศึกษาธิการและกีฬาเยาวชน

มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งมอลโดวา

ภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยง

หลักสูตรการทำงาน

ตามเทคโนโลยีการแปรรูปนมในหัวข้อ:

"เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมหมักและเครื่องดื่มเหลว"

ดำเนินการ:

นักศึกษาก. TL-052

ตรวจสอบแล้ว:

อาจารย์อาวุโส Popescu L.

คีชีเนา 2009

บทนำ

1. การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

ข้อกำหนดและคำจำกัดความ…………………………………..3

2. ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป………….5

3. เทคโนโลยีทั่วไป………………………………………….8

4. พื้นฐานทางทฤษฎีของการผลิต………………10

5.อิทธิพลของปัจจัยต่างๆในกระบวนการผลิต..14

6. ความชั่วร้าย……………………………………………………… 17

บรรณานุกรม.

บทนำ

ชาติเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นมเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีชื่อในอดีตของประเทศ ขึ้นอยู่กับชนิดของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์และเทคโนโลยีเฉพาะ

ผลิตภัณฑ์จากนม ได้แก่ ของเหลว ผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มตลอดจนคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มหมักเหลวมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้

1. การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว .

นมข้นจืด - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมด้วยเชื้อแลคโตคอคซีบริสุทธิ์และ / หรือเทอร์โมฟิลลิกแล็กติกสเตรปโทคอกคัสซึ่งมีปริมาณรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่ต้องเติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

โสเภณี Mechnikovskaya - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic lactic acid streptococci และ lactic acid bulgarian sticks ซึ่งมีปริมาณรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของ ผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องเพิ่มส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

Ryazhenka - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมอบที่มีวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic lactic streptococci ซึ่งมีปริมาณรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่ต้องเติม ของส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

Varenets - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่อุณหภูมิ (97 ± 2) ° C เป็นเวลา 40 ถึง 80 นาทีด้วยการเลี้ยงเชื้อบริสุทธิ์ของ thermophilic lactic streptococci ซึ่งรวมเนื้อหาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ การสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่ต้องเติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

คีเฟอร์ - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติของการหมักแลคติกผสมและแอลกอฮอล์ โดยการหมักนมด้วย sourdough ที่เตรียมบนเชื้อรา kefir โดยไม่ต้องเพิ่มวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ เนื้อหา จุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดวันหมดอายุอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ และยีสต์อย่างน้อย 104 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่เติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

acidophilus - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติที่ทำโดยการหมักนมด้วยเชื้อแลคติกแอซิโดฟิลุสบาซิลลัส แลคโตค็อกซีและซาวโดฟ ที่ปรุงบนราคีเฟอร์ในสัดส่วนที่เท่ากัน อย่างน้อยต้องมีปริมาณจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาเป็นอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่ต้องเติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

ไอรัน - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติของการหมักแลคติกผสมและแอลกอฮอล์ โดยการหมักนมด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของสเตรปโตค็อกซีกรดเทอร์โมฟิลลิก กรดแลคติกบัลแกเรียบาซิลลัสและยีสต์ ปริมาณจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุ มีอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ และยีสต์อย่างน้อย 104 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่ต้องเติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

Kumys - ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติของการหมักแลคติกผสมและแอลกอฮอล์ที่ผลิตโดยการหมัก นมแม่ม้าวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแลคโตบาซิลลัสและยีสต์ที่เป็นกรดของบัลแกเรียและแอซิโดฟิลิกและยีสต์ ปริมาณจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ และยีสต์อย่างน้อย 105 CFU ต่อ 1 กรัม ผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องเพิ่มส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

โยเกิร์ต - ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีปริมาณของแข็งนมไขมันต่ำสูง ซึ่งผลิตโดยการหมักด้วยส่วนผสมที่เป็นโปรโตซิมไบโอติกของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโตคอคซีและกรดแลคติกบัลแกเรียแท่งซึ่งมีเนื้อหาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษา อย่างน้อย 10 7 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ (อนุญาตให้เพิ่ม วัตถุเจือปนอาหารผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป)

1.1. การจำแนกผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวและเครื่องดื่ม

เครื่องดื่มนมหมักขึ้นอยู่กับวัตถุดิบของนมที่ผลิต แบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ :

จากนมธรรมชาติ

จากนมปกติ

จากนมข้นจืด;

จากนมคืนรูป

จากส่วนผสมของพวกเขา

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับมวลของไขมันแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ :

ปราศจากไขมัน (m.d.zh.,%, 0.1);

ไม่มีไขมัน (m. d. w.,%, 0.3; 0.5; 1.0);

ไขมันต่ำ (m.d. w.,%, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

คลาสสิก (ม. d. w.,% 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

ไขมัน (m. f.,%, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

ไขมันสูง (m. f.,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5)

2. ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป .

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เครื่องดื่มนมหมักต้องเป็นไปตามข้อกำหนด ระบุไว้ในตาราง1

ตารางที่ 1

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เครื่องดื่มนมหมัก

โดย ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีเครื่องดื่มนมหมัก ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดในตาราง 2

ตารางที่ 2

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์นมหมัก

ไม่อนุญาตให้ใช้ฟอสฟาเตสในผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 3

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มนมหมักแสดงในตาราง 4

ตารางที่ 4

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มนมหมัก

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้ :

นมวัวดิบไม่ต่ำกว่าเกรดสองตาม GOST E52054 นมผงทั้งตัว พรีเมี่ยมตาม GOST 4495; นมผงพร่องมันเนยตาม GOST 10970; ผงครีมตาม GOST 1349; เนยจืดตาม GOST 37; การเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้นที่อาศัยการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์กรดแลคติกบริสุทธิ์ที่ผลิตขึ้นตาม TU 9229-369-0019785-04 “การเพาะเชื้อแบบเริ่มต้น แบคทีเรียเข้มข้น ยีสต์ และวัฒนธรรมการทดสอบ”; น้ำดื่มตาม SanPiN 2.1.4.1074 (สำหรับนมคืนรูปหรือนมคืนสภาพ)

3.เทคโนโลยีทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมหมัก .

นมและวัตถุดิบอื่น ๆ ได้รับการยอมรับตามน้ำหนักและคุณภาพที่กำหนดโดยแผนกควบคุมคุณภาพ (ห้องปฏิบัติการ) ขององค์กรตลอดจนตามเอกสารรับรองของ บริษัท ซัพพลายเออร์

ทันทีหลังกินนม

1. อุ่นเครื่อง จนถึงอุณหภูมิ 35 ... 40 ° C และทำความสะอาดด้วยเครื่องรีดนมแบบแรงเหวี่ยงหรืออุปกรณ์อื่นๆ โดยไม่ต้องใช้ความร้อน สำหรับทำความสะอาด น้ำนมดิบขอแนะนำให้ใช้แบคทีเรียที่มีตัวแยกสุญญากาศที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษเพื่อขจัดแบคทีเรียออกจากนม

2. หลังจาก นมนี้ถูกส่งไปแปรรูปหรือแช่เย็น ที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C และเก็บไว้ในถังเก็บระดับกลาง การจัดเก็บนม เย็นที่อุณหภูมิ 4 °C ก่อนการประมวลผลไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง เย็นที่อุณหภูมิ 6 °C-6 ชั่วโมง

3. นมคุณภาพคัดสรร ทำให้ปกติ โดยเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในลักษณะที่อยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่น้อยกว่าที่กำหนดไว้ตามมาตรฐาน

การทำให้เป็นมาตรฐานเช่นเดียวกับการเตรียมเนยการฟื้นฟูผลิตภัณฑ์นมแห้งจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่แสดงในเทคโนโลยีการดื่มนม

4. ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน อุ่นเครื่อง จนถึงอุณหภูมิ (43 ± 2) °С และ ทำความสะอาดด้วยน้ำยาทำความสะอาดหรือตัวกรองนมแบบแรงเหวี่ยง

5. นมบริสุทธิ์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ที่ความดัน (15.0 ± 2.5) MPa ที่อุณหภูมิ 45 ถึง 85 °C หากจำเป็น อนุญาตให้ทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันได้ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์

แทนที่จะใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ อนุญาตให้ใช้การทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันแยกจากกัน เมื่อใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแยกจากกัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและให้ความร้อนในส่วนการสร้างใหม่ที่สองของพาสเจอร์ไรส์แบบจานจนถึงอุณหภูมิ 55 ... 65 ° C จะถูกแยกออก โดยที่ เศษส่วนมวลไขมันในครีมที่ได้คือ 16 ถึง 20% ครีมที่ได้จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันใน Homogenizer สองขั้นตอนที่ความดัน: ในระยะแรกจาก 8 ถึง 10 MPa ในครั้งที่สอง - จาก 2 ถึง 2.5 MPa ครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันในลำธารผสมกับนมพร่องมันเนยออกจากเครื่องแยกครีมและส่งไปยังส่วนการพาสเจอร์ไรส์

เพื่อปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่มนมหมัก ขอแนะนำให้ทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับการผลิตด้วยสัดส่วนมวลไขมันน้อยกว่า 2.5%

6. ส่วนผสมที่ทำให้บริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกัน พาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ (92 ± 2) °C โดยเปิดรับแสง 2 ถึง 8 นาทีหรือ (87 ± 2) °C โดยเปิดรับแสง 10 ถึง 15 นาที สามารถเก็บนมที่อุณหภูมิเหล่านี้ได้เป็นเวลา 30 ถึง 40 นาที ในการผลิต ryazhenka นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 ถึง 99 ° C โดยใช้เวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมงจนเป็นสีครีมอ่อน ๆ และ Varentsa - ที่อุณหภูมิเดียวกันโดยใช้เวลา 60 ถึง 80 นาที

ในการผลิต ryazhenka จำเป็นต้องคำนึงถึงระดับของการปนเปื้อนของแบคทีเรีย องค์ประกอบ ความคงตัวทางความร้อนของวัตถุดิบ ฯลฯ อนุญาตให้พรีพาสเจอร์ไรส์ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานที่อุณหภูมิ (76 ± 2) ° C ตามด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 95 ... 99 °C โดยคงไว้ตั้งแต่ 3 ถึง 4 ชั่วโมง จนได้สีครีมอ่อนๆ นอกจากนี้ ในระหว่างการให้ความร้อน ส่วนผสมจะถูกกวน 1-2 ครั้งต่อชั่วโมง เพื่อป้องกันการก่อตัวของโฟม

7. หลังจากการพาสเจอร์ไรส์และนมอายุ แช่เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก : (40 ± 2) °С หรือ (30 ± 2) °С ในการผลิตนมเปรี้ยว (42 ± 2) °Сในการผลิตนมเปรี้ยว Mechnikovskaya, โยเกิร์ต, นมอบหมัก, Varenets, ฯลฯ ; (37 ±2) °Сในการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว จาก 18 ถึง 25 ° C ในการผลิต kefir ฯลฯ นั่นคืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยเฉพาะ ไม่อนุญาตให้เก็บส่วนผสมที่ไม่ได้หมักไว้ที่อุณหภูมิการหมัก

ด้วยวิธีการผลิตแบบแท็งก์ นมจะถูกหมักและหมักในถังสำหรับเครื่องดื่มนมหมักที่มีแจ็คเก็ตทำความเย็น พร้อมกับเครื่องกวนพิเศษที่ช่วยให้มั่นใจได้ว่านมผสมนมที่หมักและก้อนนมหมักมีความสม่ำเสมอและทั่วถึง เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองซึ่งส่งผลต่อการแยกเวย์ระหว่างการเก็บรักษาเครื่องดื่มนมหมัก นมจะถูกป้อนเข้าไปในถังผ่านทางข้อต่อด้านล่าง

สตาร์ทเตอร์จัดทำขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันสำหรับการเตรียมและการใช้สตาร์ตเตอร์และแบคทีเรียเข้มข้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมนม ได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

สตาร์ทเตอร์ถูกนำเข้าสู่น้ำนมในสตรีมโดยใช้ปั๊มสูบจ่ายพร้อมๆ กันกับนม หรือหลังจากช่วงเวลาหนึ่งตั้งแต่เริ่มเติมถัง หรือหลังจากเติมถัง เศษส่วนปริมาตรของสตาร์ทเตอร์ที่สัมพันธ์กับปริมาตรของของผสมหมักที่เตรียมด้วยนมสเตอริไลซ์หรือพาสเจอร์ไรส์คือ 3...5% ในระหว่างการแนะนำสตาร์ทเตอร์ จะต้องกวนนมเพื่อกระจายสตาร์ตเตอร์ในปริมาณที่เท่ากันของผลิตภัณฑ์ และป้องกันการก่อตัวของเกล็ดโปรตีน ผสมนมที่เติมสารตั้งต้นเป็นเวลา 10 ... 15 นาที

ด้วยวิธีการผลิตแบบแทงค์ หลังจากผสมแล้ว นมหมักจะถูกปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังสำหรับการหมัก อนุญาตให้ผสมใหม่ได้ใน 1...1.5 ชั่วโมงหลังจากการหมัก

ที่ วิธีการควบคุมอุณหภูมิในการผลิต นมจะถูกหมักในถังสำหรับเครื่องดื่มนมหมักพร้อมแจ็คเก็ตทำความเย็น พร้อมกับเครื่องกวนพิเศษที่ช่วยให้มั่นใจได้ว่านมผสมกับการหมักมีความสม่ำเสมอและทั่วถึง นมหมักจะถูกเทลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคทันทีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง การบรรจุจากแต่ละถังต้องเสร็จสิ้นภายใน 45-60 นาที เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของเกล็ดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ส่วนผสมถูกหมักในตู้ควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิที่ระบุด้านล่าง

อุณหภูมิและระยะเวลาของการหมักในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักจะแตกต่างกันไปตามจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ โหมดจะเหมือนกันในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักประเภทเดียวกันโดยใช้ถังหรือวิธีการผลิตแบบควบคุมอุณหภูมิ การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยธรรมชาติของก้อนและความเป็นกรดของมัน ก้อนควรเรียบหนาแน่นเพียงพอและไม่หลั่งเซรั่ม อุณหภูมิและระยะเวลาในการหมัก:

ในการผลิตนมเปรี้ยว - เป็นเวลา 5 ถึง 7 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (30 ± 2) °Сและตั้งแต่ 3 ถึง 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (40 ± 2) °С

เมื่อใช้แลคโตคอคซีแบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้ง นมจะถูกหมักที่อุณหภูมิ (30 ± 2) °С จาก 8 ถึง 10 ชั่วโมง เมื่อใช้แบคทีเรียเข้มข้นของแลคโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกแบบแห้ง - ที่อุณหภูมิ (40 ± 2) °С จาก 6 ถึง 8 ชั่วโมง; ฉันในการผลิตนมอบหมัก, โยเกิร์ต, โยเกิร์ต Mechnikov, varenets ฯลฯ - เป็นเวลา 4 ถึง 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (40 ± 2) ° C หรือเมื่อใช้แบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้ง - เป็นเวลา 8 ... 10 ชั่วโมงที่ อุณหภูมิ ( 40 ± 2) °С;

ในการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวหมักกรด - เป็นเวลา 7...9 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (37 ± 2) °C;

ในการผลิต kefir - เป็นเวลา 8 ถึง 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18 ถึง 25 ° C นอกจากนี้ ในการผลิต kefir ส่วนผสมที่หมักแล้วจะถูกทำให้สุกเป็นเวลา 9 ถึง 13 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (14 ± 2) °C

ส่วนผสมที่หมักแล้วจะถูกหมักจนเกิดก้อนโปรตีนนมและความเป็นกรด: จาก 75 ถึง 80 °T ในการผลิตนมข้น; จาก 65 ถึง 70 °T - ในการผลิตนมอบหมัก จาก 85 ถึง 100 ตัน - ในการผลิต kefir เป็นต้น

8. ในตอนท้ายของการหมักในวิธีการผลิตอ่างเก็บน้ำ อุปทานจะถูกเปิด น้ำแข็งอุณหภูมิ (2 ± 2) °С ลงในช่องว่างคั่นระหว่างหน้าของถังเพื่อทำให้ก้อนแข็งตัวเป็นอุณหภูมิบางส่วน: ในการผลิตนมเปรี้ยว - 25 ... 35 °Сในการผลิตนมอบหมัก - (22 ± 5) °С; ในการผลิต kefir - (14 ± 2) °С

ในวิธีการผลิตแท็งก์ หลังจากน้ำประปาผ่านไป 60 ถึง 90 นาที เครื่องผสมจะเปิดขึ้นและกวนนมเปรี้ยวเป็นเวลา 10 ถึง 30 นาที ขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องผสมและความหนืดของนมเปรี้ยว รับความสอดคล้องที่เป็นเนื้อเดียวกันของเต้าหู้ เมื่อเก็บเครื่องดื่มนมหมักที่มีความคงตัวต่างกันและเป็นก้อน เวย์อาจถูกปล่อยออกมา การผสมเพิ่มเติมหากจำเป็นจะดำเนินการเป็นระยะรวมถึงเครื่องกวนเป็นเวลา 5 ... 15 นาที

ในการผลิต kefir ลิ่มนมผสมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (14 ± 2) ° C ทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อให้สุกเป็นเวลา 9 ถึง 13 ชั่วโมง อนุญาตให้ส่งก้อนที่ผสมและระบายความร้อนบางส่วนสำหรับการบรรจุขวด ตามด้วยการทำให้สุกและเย็นลงของ kefir ที่บรรจุในตู้เย็น จากช่วงเวลาของการหมักจนถึงสิ้นสุดการสุก ต้องผ่านไปอย่างน้อย 24 ชั่วโมง

2 ถึง 5 นาที - ในการผลิต kefir หรือภายใน 5 ถึง 15 นาที - ในการผลิตนมอบหมักและนมเปรี้ยว

เมื่อผสม ปั๊ม และเทก้อนนมหมัก ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงผลกระทบทางกลที่รุนแรง (ท่อยาวแคบ ปั๊ม นำไปสู่ความเสียหายที่สำคัญต่อก้อน ฯลฯ) การรั่วไหลของอากาศ ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป . ขอแนะนำให้เทก้อนที่หมักไว้ด้วยแรงโน้มถ่วงโดยมีความสูงต่างกันน้อยที่สุด

coagulum กวนกับปั๊มที่ออกแบบเพื่อ ของเหลวหนืดใช้สำหรับบรรจุขวดในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค เมื่อมีแผ่นทำความเย็น ก้อนสามารถถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C ก่อนบรรจุขวด

9. บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากเครื่องดื่มนมเปรี้ยวดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ระยะเวลาในการบรรจุผลิตภัณฑ์หมักจากภาชนะหนึ่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

เครื่องดื่มนมหมักบรรจุหีบห่อ ถ้าจำเป็น จะถูกทำให้เย็นเพิ่มเติมในตู้เย็นที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C หลังจากนั้นก็ถือว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีเสร็จสมบูรณ์และผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการขาย

ด้วยวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติก หลังจากการหมัก ผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อจะถูกวางใน ช่องแช่เย็นและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C ในกรณีของการผลิต kefir ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ... 13 ชั่วโมงก้อนโปรตีนนมจะเติบโตเต็มที่ หลังจากนั้นก็ถือว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีมีความสมบูรณ์และมีสินค้าพร้อมจำหน่าย

4. รากฐานทางทฤษฎีของการผลิต

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อน อันเป็นผลมาจากการที่รสชาติและกลิ่น เนื้อสัมผัส และลักษณะที่ปรากฏเฉพาะกับผลิตภัณฑ์นมหมักนี้เท่านั้นที่ก่อตัวขึ้น ผลิตภัณฑ์นมหมักได้มาจากการหมักนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ หางนม หรือของผสมดังกล่าว

ตาม GOST 51917 ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทำโดยการหมักนมหรือครีมที่มีเชื้อรา kefir และ / หรือวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติก กรดโพรพิโอนิก จุลินทรีย์ในกรดอะซิติก และ / หรือยีสต์และ / หรือของผสมดังกล่าว ปริมาณรวมของจุลินทรีย์กรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 107 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ หลังจากการหมักแล้ว อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร ผลไม้ ผักและผลิตภัณฑ์ในการแปรรูปได้ Bifidoproduct เป็นผลิตภัณฑ์ที่มี bifidobacteria ซึ่งปริมาณเมื่อสิ้นสุดวันหมดอายุไม่น้อยกว่า 106 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักรวมถึงการดำเนินงานทั่วไปดังต่อไปนี้:

• การทำให้วัตถุดิบนมเป็นปกติด้วยไขมันในการผลิต kefir - นอกจากนี้โปรตีนโยเกิร์ต - โดยเศษส่วนของนมที่เป็นของแข็ง
• การรักษาความร้อน,
• การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• การหมักและการหมัก
• ระบายความร้อน
• บรรจุภัณฑ์

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นดำเนินการทั้งกระบวนการทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมี

• การหมักน้ำตาลนม,
• การแข็งตัวของเคซีน
• เจล

กระบวนการทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่เป็นเหล็ก

การเล่นผลิตภัณฑ์นม บทบาทสำคัญในด้านโภชนาการของคนโดยเฉพาะเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย คุณสมบัติทางอาหารของผลิตภัณฑ์นมหมักโดยพื้นฐานแล้วจะช่วยปรับปรุงการเผาผลาญ กระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย และกระตุ้นความอยากอาหาร การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่สามารถหยั่งรากในลำไส้และยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้นำไปสู่การยับยั้งกระบวนการเน่าเปื่อยและการหยุดชะงักของการก่อตัว ผลิตภัณฑ์มีพิษการสลายตัวของโปรตีนเข้าสู่กระแสเลือดมนุษย์

การหมักน้ำตาลนม

ที่สำคัญที่สุด กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือการหมัก น้ำตาลนมเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ในเชื้อก่อกำเนิดแบคทีเรีย ความเร็วและทิศทางของมันเป็นตัวกำหนดเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามลักษณะของการหมักน้ำตาลนม ผลิตภัณฑ์นมหมักสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ซึ่งเตรียมส่วนใหญ่เป็นการหมักแลคติก (โยเกิร์ต, โยเกิร์ต, แอซิโดฟิลัส, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว) กลุ่มที่สอง - ผลิตภัณฑ์ที่มีการหมักแบบผสมในการผลิตที่มีการหมักแลคติกและแอลกอฮอล์ (kefir, koumiss, acidophilus - นมยีสต์)

ในระหว่างการหมักกรดแลคติก โมเลกุลของกรดไพรูวิกแต่ละโมเลกุลที่เกิดจากโมเลกุลกลูโคสจะลดลงด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์รีดอกซ์ แลคเตท ดีไฮโดรเจน-1 ต่อกรดแลคติก:

โดยการเพิ่มความเป็นกรดของนมในระหว่างการหมักกรดแลคติก คุณสามารถคำนวณว่าน้ำตาลในนมหมักได้มากเพียงใด ตัวอย่างเช่น ความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น 60T (ความเป็นกรดของนมสดคือ 17°T หลังจากการหมักน้ำตาลนม - 77T) 1˚T สอดคล้องกับ I cm3 0.1 n สารละลายด่างหรือ 1 cm30.1 n. สารละลายกรดแลคติก ซึ่งเท่ากับ 90 / (10 1000) \u003d 0.009 กรัมของกรดแลคติก ดังนั้น 60T จะเท่ากับ 600.009 - 0.54 กรัมของกรดแลคติก

จากปฏิกิริยาทั้งหมด การหมักกรดแลคติกตามมาด้วยกรดแลคติก 4 โมลที่เกิดขึ้นจากน้ำตาลนม 1 โมล นั่นคือ 4-90 = 360 กรัมของกรดแลคติกจะเกิดขึ้นจากน้ำตาลนม 342 กรัม ดังนั้นเพื่อให้ได้กรดแลคติก 0.54 กรัมจึงต้องใช้น้ำตาลนม

แบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมากในระหว่างการหมักน้ำตาล นอกเหนือจากกรดแลคติกแล้ว ยังก่อให้เกิดอีกจำนวนหนึ่ง สารเคมีซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ เหล่านี้รวมถึงกรดระเหย (อะซิติก โพรพิโอนิก ฯลฯ ) สารประกอบคาร์บอนิล (ไดอะซิติล อะซิโตน อะซีตัลดีไฮด์) แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่สะสมในระหว่างกระบวนการหมัก แบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นโฮโมเฟอร์เมนเททีฟและเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ แบคทีเรียกรดแลคติก (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus) ซึ่งสร้างกรดแลคติกเป็นผลิตภัณฑ์หมักหลัก จัดเป็นโฮโม-เอนไซม์ แบคทีเรีย (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum เป็นต้น) ซึ่งนอกจากจะเป็นกรดแลคติกแล้ว ยังก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์จากการหมักอื่นๆ ในปริมาณที่มีนัยสำคัญอีกด้วย

โดยการผสมผสานบางอย่าง ประเภทต่างๆแบคทีเรียกรดแลคติกและการควบคุมอุณหภูมิการหมัก คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ กลิ่นหอม เนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางอาหารที่ต้องการ

ในผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีการหมักแบบผสม (kefir, koumiss ฯลฯ ) พร้อมกับกรดแลคติก จำนวนมากของเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ สาเหตุของการหมักแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือยีสต์ ในระหว่างการหมักด้วยแอลกอฮอล์ กรดไพรูวิก ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ ไพรูเวต เดคาร์บอกซิเลส ซึ่งกระตุ้นการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ จะถูกแบ่งออกเป็นอะซีตัลดีไฮด์และคาร์บอนไดออกไซด์:

อะซิติกอัลดีไฮด์ที่มีส่วนร่วมของเอนไซม์รีดอกซ์แอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนสจะลดลง เอทานอล:

ความสามารถของยีสต์ในการผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: ประเภทของยีสต์ที่ใช้ ปริมาณน้ำตาลในนมในวัตถุดิบ อุณหภูมิ pH เป็นต้น

การแข็งตัวของเคซีนและการสร้างเจล

การสะสมของกรดแลคติกในระหว่างการหมักแลคโตสของกรดแลคติกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของก้อนโปรตีนที่กำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นมหมัก สาระสำคัญของการแข็งตัวของกรดมีดังนี้ กรดแลคติกที่เป็นผลลัพธ์ (หรือที่นำมาใช้) ช่วยลดประจุลบของเคซีนไมเซลล์ เนื่องจาก H-ion ยับยั้งการแยกตัวของกลุ่มคาร์บอกซิลของเคซีน เช่นเดียวกับกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก ผลลัพธ์ที่ได้คือความเท่าเทียมกันของประจุบวกและประจุลบและจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน (pH 4.6-4.7)

ด้วยการแข็งตัวของกรด นอกเหนือจากการลดประจุลบของเคซีนแล้ว โครงสร้างของเคซีเนต-แคลเซียมฟอสเฟตเชิงซ้อนถูกรบกวน (แคลเซียมฟอสเฟตและแคลเซียมที่สร้างโครงสร้างจะถูกแยกออก) เนื่องจากแคลเซียมและแคลเซียมฟอสเฟตเป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่สำคัญของสารเชิงซ้อน การเปลี่ยนผ่านของพวกมันไปเป็นสารละลายยังทำให้ไมเซลล์ของเคซีนไม่เสถียรอีกด้วย

ในการผลิตคอทเทจชีสโดยวิธีกรด-เรนเน็ต กรดแลคติกและเรนเนทที่นำมาใช้จะทำหน้าที่ร่วมกันกับเคซีน

ภายใต้อิทธิพล เรนเน็ตเคซีนจะถูกแปลงเป็นพาราเคซีนซึ่งมีจุดไอโซอิเล็กทริกในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดน้อยกว่า (pH 5-5.2)

ที่จุดไอโซอิเล็กทริก อนุภาคเคซีนหรือพารา-เคซีนจะรวมตัวกันเมื่อชนกัน เกิดเป็นสายโซ่หรือเป็นเกลียว และจากนั้นเป็นกริดเชิงพื้นที่ เข้าไปในเซลล์หรือวงจรจับตัวกลางที่กระจายตัวซึ่งมีก้อนไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ ของนมถูกจับ เกิดเจลขึ้น ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส กระบวนการเจเลชันสามารถแบ่งออกเป็นสี่ขั้นตอน: ระยะของการแข็งตัวของเลือดแฝง (ระยะการเหนี่ยวนำ) ระยะของการแข็งตัวของมวล ระยะของการสร้างโครงสร้าง (การบดอัดก้อน) และระยะของการรวมตัว .

ในระบบคอลลอยด์ การเกิดเจลจะได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของเฟสที่กระจัดกระจาย ขนาด รูปร่างของอนุภาค อุณหภูมิ ฯลฯ การเกิดก้อน (เจล) ที่ได้จะมีค่าที่แน่นอน คุณสมบัติทางกล: ความหนืด ความเป็นพลาสติก ความยืดหยุ่น และความแข็งแรง คุณสมบัติเหล่านี้สัมพันธ์กับโครงสร้างของระบบ ดังนั้นจึงเรียกว่าโครงสร้างเครื่องกลหรือทางรีโอโลยี

คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของลิ่มเลือดถูกกำหนดโดยธรรมชาติของพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคโปรตีนระหว่างการก่อตัวของโครงสร้าง ความสัมพันธ์สามารถย้อนกลับหรือย้อนกลับไม่ได้ พันธะย้อนกลับ (thixotropic-reversible) ได้รับการฟื้นฟูหลังจากการหยุดชะงักของโครงสร้างก้อน พวกเขาทำให้เกิดปรากฏการณ์ของ thixotropy (รูปที่ 1a) ((กรีก thixis - touch + trope - เปลี่ยน) - ความสามารถของโครงสร้างหลังจากการทำลายล้างอันเป็นผลมาจากการกระทำทางกลบางอย่างเพื่อให้ฟื้นตัวได้ทันเวลา

พันธะที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ (ถูกทำลายอย่างไม่สามารถย้อนกลับได้) ไม่มีความสามารถในการฟื้นตัวหลังจากการกระทำทางกลบนก้อน มีความเกี่ยวข้องกับปรากฏการณ์ซินเนเรซิส Syneresis (รูปที่ 1b) - การบดอัดการหดตัวของก้อนด้วยการทำให้เกลียวของเคซีนสั้นลงและการกระจัดของของเหลวที่ล้อมรอบระหว่างพวกเขา รูปที่ 2 ความเร็วของ syneresis ถูกกำหนดโดยความสามารถในการอุ้มน้ำของเคซีนและขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารแห้งในวัตถุดิบ องค์ประกอบของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นของแบคทีเรีย โหมดการรักษาความร้อนของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน วิธีการแข็งตัวของนม และปัจจัยอื่นๆ

สำหรับเครื่องดื่มนมหมักและครีมเปรี้ยว syneresis เป็นปรากฏการณ์ที่ไม่พึงปรารถนา ดังนั้นจึงใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียในการผลิต องค์ประกอบที่ต้องการและกระบวนการทางเทคโนโลยีจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไขที่ป้องกันไม่ให้เกิด syneresis ในทางตรงกันข้ามในการผลิตคอทเทจชีสจำเป็นต้องกำจัดเวย์ส่วนเกินออกจากก้อน ดังนั้นจึงเลือกโหมดการแปรรูปนมดังกล่าวซึ่งจะช่วยให้ได้ลิ่มนมที่หนาแน่น แต่ปล่อยลิ่มนมออกได้ง่าย นอกจากนี้ยังใช้เพื่อเพิ่ม syneresis, การบด, ความร้อนของก้อน ฯลฯ

ลักษณะของพันธะในโครงสร้างของก้อน (ผลิตภัณฑ์) สามารถกำหนดได้โดยการวัดความหนืดที่เรียกว่าที่มีประสิทธิภาพ - ความหนืดเนื่องจากการก่อตัวของโครงสร้างภายในในผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกัน ความหนืดประสิทธิผลของ η n ที่ถูกทำลาย, ηr ที่ถูกทำลายและโครงสร้าง ηp ที่ฟื้นฟูจะถูกกำหนดและเปรียบเทียบกันเอง (ตารางที่ 5)

ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 5 ระหว่างการก่อตัวของก้อนของนมเปรี้ยวและเครื่องดื่มนมหมัก ส่วนใหญ่จะเกิดการยุบตัวแบบกลับไม่ได้ (พันธะที่ไม่ใช่ thixotropic) มีพันธะไทโซทรอปิกอยู่ไม่กี่ชนิดที่มีลักษณะการฟื้นตัวตามธรรมชาติหลังการกระทำทางกล ครีมเปรี้ยวมีลักษณะการสูญเสียความหนืดต่ำกว่าในระหว่างการทำลายโครงสร้างและ ปริมาณมากพันธะ thixotropic เมื่อเทียบกับเครื่องดื่มนมหมัก

ตารางที่ 5

พื้นฐานทางชีวเคมีของการผลิต ผลิตภัณฑ์นมเหล็กบางประเภท

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตขึ้นกับลักษณะของลิ่มเลือดที่เกิดขึ้น ตลอดจนระดับของการสะสมของสารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก ลักษณะของลิ่มเลือดถูกกำหนดโดยระดับการสะสมของกรดแลคติก ความสามารถของโปรตีนในการสร้างโครงสร้างเชิงพื้นที่ กักเก็บความชื้น ฯลฯ การก่อตัวของสารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ สภาวะของการหมัก การสุก และการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์

เครื่องดื่มนมหมัก

กระบวนการหลักที่กำหนดความสอดคล้องของเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือเจเลชั่น ลิ่มเลือดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกต่างกัน: ในบางกรณีก้อนจะหนาแน่น (เต็มไปด้วยหนาม) ส่วนอื่น ๆ จะมีความสม่ำเสมอและอ่อนโยน (ครีม) หรือเป็นขุย ฯลฯ

ในระหว่างการก่อตัวของโครงสร้างลิ่มของผลิตภัณฑ์ พันธะที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ส่วนใหญ่จะก่อตัวขึ้น มีพันธะ thixotropic-reversible เพียงเล็กน้อยในพวกมัน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว เพื่อให้แน่ใจว่ามีการแยกตัวออกจากลิ่มนมน้อยที่สุด ประการแรก วิธีนี้ใช้กับโหมดพาสเจอร์ไรส์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการหมักนม

เป็นที่ทราบกันว่าคุณสมบัติการทำงานร่วมกันของลิ่มเลือดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนม เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของลิ่มเลือดและป้องกันการหลั่งเวย์ระหว่างการเก็บรักษานมข้นจืดและเครื่องดื่มนมหมักอื่นๆ แนะนำให้ใช้อุณหภูมิสูงในการพาสเจอร์ไรส์ของนม (85-87°C โดยสัมผัสเป็นเวลา 5-10 นาทีหรือ 90- 94°C โดยเปิดรับแสง 2-8 นาที)

ระยะเวลาในการหมักนมในระหว่างการพัฒนาผลิตภัณฑ์จะพิจารณาจากชนิดของสารตั้งต้นของแบคทีเรียและอุณหภูมิในการหมัก การสิ้นสุดของการหมักมักจะถูกกำหนดเพื่อให้ได้ก้อนที่แรงเพียงพอและความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 75-85 °T ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีแท้งค์ จำเป็นต้องได้ก้อนด้วย จำนวนสูงสุดพันธะย้อนกลับแบบ thixotropically ดังนั้นก่อนที่จะผสมและทำให้เย็นก้อนควรควบคุม pH: ควรเป็น 4.5-4.4 สำหรับ kefir, 4.7-4.55 สำหรับ acidophilus, 4.45-4 สำหรับ ryazhenka, 35 นอกจากนี้ ความหนืดของก้อนจะถูกตรวจสอบโดยระยะเวลาของการไหลจากปิเปตที่มีความจุ 100 ซม. 3 ที่ 20 ° C หรือใช้เครื่องวัดความหนืดของเส้นเลือดฝอย

รสและกลิ่นเฉพาะของนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นในระหว่างการหมักและการสุก การเสริมรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบร้อนของนม (พวกมันมีบทบาทสำคัญในการผลิตวาเรเนตและนมอบหมัก)

สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกหลักของผลิตภัณฑ์นมหมัก ได้แก่ นมและ กรดน้ำส้ม, diacetyl, acetaldehyde (ความเข้มข้นสูงเป็นเรื่องปกติสำหรับโยเกิร์ต) เป็นต้น สดชื่นเล็กน้อย รสเผ็ด koumiss และ kefir จะได้รับเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ การกักเก็บแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มพิจารณาจากชนิดของยีสต์ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการสุก ใน koumiss มันคือ 1 - H "6 ใน kefir - 0.01-0.03% พวกเขายังโดดเด่นด้วยการสลายโปรตีน (โปรตีน) ดังนั้นกรดอะมิโนและเปปไทด์ที่ปล่อยออกมาสามารถมีส่วนร่วมในการกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

5 . อิทธิพลขององค์ประกอบของนม สารตั้งต้นจากแบคทีเรีย และปัจจัยอื่นๆ ต่อการปฏิสนธิ การแข็งตัวของแลคโตสและเคซีน

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งส่วนใหญ่มีความคงเส้นคงวานั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของนม ชนิดและกิจกรรมของสารตั้งต้นจากแบคทีเรีย โหมดของการพาสเจอร์ไรส์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การหมัก การสุก และปัจจัยอื่นๆ

องค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบ กำหนดอัตราการแข็งตัวของโปรตีนนมและความแข็งแรงของก้อนที่เกิดขึ้น การพัฒนาจุลินทรีย์ในเชื้อจุลินทรีย์ที่หมักน้ำตาลในนมก็ขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์เหล่านั้นด้วย

องค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำนมเปลี่ยนแปลงตลอดทั้งปี ระยะการให้นม โรคของสัตว์ เป็นต้น ทราบจากการปฏิบัติของพืชโคนมว่าในฤดูใบไม้ร่วงและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูใบไม้ผลิ นมจะค่อยๆ หมัก อาจเป็นเพราะคุณค่าทางชีวภาพลดลง ตัวอย่างเช่น ในฤดูใบไม้ผลิ เนื้อหาของวิตามิน (ไบโอติน ไนอาซิน B6 ฯลฯ) กรดอะมิโนอิสระ (วาลีน ลิวซีน ฟีนิลอะลานีน ฯลฯ) และองค์ประกอบขนาดเล็ก (Mn, Co, Fe ฯลฯ) ซึ่งจำเป็น สำหรับการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก, น้ำนมลดลง แบคทีเรีย. นอกจากนี้ สาเหตุของการไม่หมักนมในช่วงเวลานี้ของปี อาจเป็นเพราะมียาปฏิชีวนะและสารอื่นๆ ในนมที่ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาได้ไม่ดีในนมเก่าและในนมที่ได้จากโคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ

ในฤดูใบไม้ผลิคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนมก็ลดลงเช่นกัน - อัตราการก่อตัวและความหนาแน่นของก้อนกรดลดลง เนื่องจากปริมาณสารแห้งในนมลดลง เคซีน ขนาดของเคซีนไมเซลล์ และความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น

· ลักษณะเฉพาะและสายพันธุ์ของสัตว์

ความสามารถของนมในการจับตัวเป็นก้อนของไตนั้นพิจารณาจากความเข้มข้นของโปรตีน เกลือแคลเซียม และขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะและสายพันธุ์ของสัตว์ อาหาร ระยะการให้นม และปัจจัยอื่นๆ นมจับตัวได้ไม่ดีในช่วงเริ่มต้นและสิ้นสุดการให้นม เช่นเดียวกับเมื่อสัตว์ป่วย

· เวลาจัดเก็บ

คุณสมบัติของนม (และคุณสมบัติของก้อนที่ได้จากมัน) เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ใช่หลังจาก การเก็บรักษาระยะยาวนม (ดิบและพาสเจอร์ไรส์) อุณหภูมิต่ำความหนืดและความแข็งแรงของก้อนกรดเพิ่มขึ้น syneresis ช้าลง ดังนั้นควรส่งนมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำไปยังการผลิตเครื่องดื่มนมหมักและไม่ควรใช้ สำหรับทำเต้าหู้

· องค์ประกอบเริ่มต้น

ไม่เพียงแต่รสชาติของผลิตภัณฑ์นมหมักเท่านั้น แต่ยังมีความสอดคล้องกันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้น ส่วนประกอบหลักของจุลินทรีย์ในการเพาะเชื้อเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมด ซึ่งช่วยให้เกิดลิ่มเลือดคือ แลคโตคอคคัส (Lac. lactis) การรวมตัวสร้างกรดที่มีพลังในองค์ประกอบของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นส่งผลให้เกิดลิ่มเลือดที่หนาแน่นด้วยการแยกเวย์อย่างเข้มข้นและสารสร้างกรดที่มีพลังงานต่ำซึ่งเป็นก้อนที่ละเอียดอ่อนกว่า บทนำของ sourdough Str. เทอร์โมฟิลัส, ค. ครีม cremoris และ thermophilic ช่วยเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ให้คุณสมบัติยืดหยุ่นของก้อนป้องกันการปล่อยเวย์

ดังนั้นโดยการเลือกองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นจึงสามารถควบคุมคุณสมบัติของก้อนและให้ความสม่ำเสมอและรสชาติที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์นมหมัก

· การรักษาความร้อน

การให้ความร้อนของนมส่งผลต่ออัตราการเกิดลิ่มเลือด คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล และการรวมเข้าด้วยกัน

ตาม VNIMI และ VNIIMS เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้นความแข็งแรงของลิ่มกรดและกรด - ไตจะเพิ่มขึ้น (ตารางที่ 6)

ตารางที่ 6

ด้วยอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่เพิ่มขึ้นของนม (จาก 63 ถึง 90" ค ) ความเข้มข้นของการแยกเซรั่มจากก้อนจะลดลง อุณหภูมิสูงการบำบัดด้วยความร้อนสามารถอธิบายได้ด้วยการเพิ่มเนื้อหาของเวย์โปรตีนที่ทำให้เสียสภาพในก้อน ซึ่งเพิ่มความแข็งแกร่งของโครงสร้างเชิงพื้นที่และความสามารถในการกักเก็บน้ำของเคซีน

ดังนั้นโดยการปรับโหมดการรักษาความร้อนของนมจึงเป็นไปได้ที่จะได้ก้อนที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่ต้องการนั่นคือปรับปรุงความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นมหมัก

· การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม

เมื่อผลิตเครื่องดื่มนมหมัก แนะนำให้ผสมนมให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนการหมัก (จำเป็นสำหรับ kefir และโยเกิร์ตที่ได้จากวิธีถัง) อันเป็นผลมาจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันการกระจายตัวของไขมันเพิ่มขึ้นไขมันที่บดเป็นก้อนจะถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกันความแข็งแรงของก้อนจะเพิ่มขึ้นในขณะที่ความหนืดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยและการปล่อยเวย์ลดลง

ในเวลาเดียวกัน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมที่มีปริมาณไขมันและครีมสูง (มากกว่า 10%) มีส่วนช่วยในการเพิ่มความหนืดของลิ่มเลือดและลดความสามารถในการแยกเวย์ ในกรณีนี้ การเพิ่มขึ้นของความหนืดของก้อนที่เกิดขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับแรงดันและวิธีการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของวัตถุดิบ

คุณสมบัติทางโครงสร้าง-กลไกและการทำงานร่วมกันของลิ่มเลือดขึ้นอยู่กับวิธีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญ

· ประเภทของการแข็งตัวของเลือด

การอุดตันที่เกิดขึ้นระหว่างการแข็งตัวของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่าการแข็งตัวของกรด - rennet (โครงสร้างเชิงพื้นที่ของลิ่มกรดได้รับการสนับสนุนโดยพันธะที่อ่อนแอโครงสร้างของตัวที่เป็นกรด - ไตจะมีเสถียรภาพและเสริมความแข็งแกร่งเพิ่มเติมโดยสะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างส่วนต่าง ๆ ของพาราเคซีน) ; ประกอบด้วยอนุภาคโปรตีนขนาดเล็กและซีรั่มหลั่งแย่ลง อย่างไรก็ตาม ควบคู่ไปกับการเพิ่มความแข็งแรงของลิ่มเลือดที่เป็นกรด-ไต ความเปราะบาง ระดับการกระจายตัว และความสามารถในการแยกเวย์ระหว่างกระบวนการผลิตเพิ่มขึ้น

· เวลาในการแข็งตัวและอุณหภูมิ

ระยะเวลาและอุณหภูมิของการทำให้นมแข็งตัว (การหมัก) ของนมเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นมหมัก ระยะเวลาของการหมักนมมักจะถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรด ความหนืด หรือความแข็งแรงของก้อนที่เกิดขึ้น การระบุโมเมนต์ความพร้อมของก้อนในการผลิตเครื่องดื่มโดยวิธีถังเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง บางครั้งสังเกต ความสม่ำเสมอของของเหลวผลิตภัณฑ์และกากตะกอนเวย์ ซึ่งเกิดจากการเลือกช่วงเวลาของการผสมก้อนที่ผิด เวย์จะถูกปล่อยออกมาเมื่อก้อนถูกกวนเมื่อมีความหนืดต่ำสุดและมีคุณสมบัติ thixotropic เล็กน้อย

นอกจากนี้การสะสมในผลิตภัณฑ์ของสารที่ให้รสชาติและกลิ่นบางอย่าง (กรดระเหย, ไดอะซิติล, อะซีตัลดีไฮด์ ฯลฯ ) ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาของการหมักนม

เพื่อหยุดการหมักกรดแลคติกและเสริมสร้างโครงสร้างของก้อนที่เกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกทำให้เย็นลงที่ 8°C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ ผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบผสมก่อนการทำความเย็นจะต้องผ่านการสุกเพื่อการพัฒนาของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม ในกระบวนการสุกและแก่ในตู้เย็น สารอะโรมาติก แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ และยังมีการสลายตัวของโปรตีนบางส่วนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์โปรตีโอไลติกของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ ในเวลาเดียวกัน โพลีเปปไทด์ที่ละลายน้ำได้หลายชนิดและกรดอะมิโนอิสระจะก่อตัวขึ้น ซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตครีมเปรี้ยว จุดประสงค์เพิ่มเติมของการทำความเย็นและทำให้สุกคือการทำให้ไขมันแข็งตัว ซึ่งช่วยปรับปรุงโครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

5. ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมเหล็ก .

บรรณานุกรม

1 อ. K. Gorbatova "ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์นม" St. Petersburg GIORD 2004

2.น. A. Tikhomirova "เทคโนโลยีและองค์กรการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม" 2007 Moscow DeLi print

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีการผลิตสองวิธี: อุณหภูมิและอ่างเก็บน้ำ

โครงการ: การยอมรับนม - การทำให้เป็นมาตรฐาน - การพาสเจอร์ไรส์ - การทำความเย็น - การหมัก 1 (อ่างเก็บน้ำ) ในถัง - การหมัก - การทำความเย็น - การสุก - การบรรจุ - การจัดเก็บ - การขาย การหมัก 2 (เทอร์โมสแตติก) ในเทอร์โมสตัทและการบรรจุขวดในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ - การทำความเย็นในตู้เย็น - การสุก - การจัดเก็บ - การขาย

การยอมรับและประเมินผลนม: สัดส่วนมวลของไขมัน ความหนาแน่น ความเป็นกรด อุณหภูมิ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส. ใช้วัตถุดิบ: อย่างน้อย 2 เกรดที่มีความเป็นกรดน้อยกว่า 20 องศา T, การทดสอบรีดักเตสอย่างน้อย 1 ชั้น, ขน มลพิษไม่เกิน 1 กลุ่ม ความหนาแน่นไม่ต่ำกว่า 1.027g/cm3 นมขาดมันเนย: ความเป็นกรดน้อยกว่า 20°T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1.030g/cm3

การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์: ทำที่อุณหภูมิ 43°C ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน: ที่ R-15MPa, 45-48 องศาเซลเซียส พาสเจอร์ไรส์: 85-87 องศาเซลเซียส - 10-15 นาที 92 องศาเซลเซียส - 2-8 นาที คูลลิ่ง? จนถึงอุณหภูมิการหมัก การหมัก: แป้งเปรี้ยว 3-5% ของปริมาตรทั้งหมด ผสม 15 นาที การหมัก: 10-12 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยความเป็นกรด (65-90 degT) และความหนาแน่นของก้อน คูลลิ่ง: ด้วยน้ำเย็นที่มีการกวน (30-60 นาที) จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน การเพิ่มสารตัวเติม: เพิ่มสารตัวเติมลงในก้อนที่เย็นลงบางส่วน, ผสม, เสิร์ฟสำหรับบรรจุขวด การเก็บรักษา: ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียสนับจากจุดสิ้นสุด เปอร์เซ็นต์

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

นมหมัก มธ 46.073-2003

พัฒนาโดยสมาคมผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมแห่งชาติของประเทศยูเครน ใช้กับเครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่หมักด้วยสตาร์ทเตอร์พิเศษที่มีหรือไม่มีน้ำตาล สารเพิ่มความคงตัว นมผง สารเติมแต่งผลไม้จากธรรมชาติ พร้อมการอบชุบด้วยความร้อนเพิ่มเติม

การแบ่งประเภท: ดื่ม "ยูบิลลี่" (1, 2.5%); ดื่ม "ยูบิลลี่" พร้อมไส้ผลไม้ (1, 2.5%); ดื่ม "สโนว์บอล" (1.0, 2.5, 3.2, 3.5%); ดื่ม "ผลไม้ก้อนหิมะและเบอร์รี่" (1%); โยเกิร์ตไขมันต่ำ (1.5, 2.5, 3.2, 3.5%); โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ (1, 3.5%)

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส รูปร่างและความสม่ำเสมอ: เป็นเนื้อเดียวกัน หนืดปานกลาง ด้วยวิธีการกักเก็บ - ด้วยก้อนที่แตก; ที่อุณหภูมิห้อง - โดยไม่ถูกรบกวน ด้วยการปรากฏตัวของอนุภาคอ่อนของผลไม้และผลเบอร์รี่จึงอนุญาตให้แยกเวย์ได้ไม่เกิน 2-3% เครื่องดื่ม "สโนว์บอล" มีความกระปรี้กระเปร่าเล็กน้อย

รสชาติและกลิ่น นมหมักบริสุทธิ์รสหวานปานกลางมีรสชาติและกลิ่นของสารตัวเติมที่เติม

สี. ขึ้นอยู่กับฟิลเลอร์หรือสีขาวขุ่น

ความเป็นกรด วันครบรอบ - 80-110 องศา T (pH - 4.6-4.0); "ก้อนหิมะ" - 80-120 องศา T (pH - 4.6-3.9); โยเกิร์ต - 80-140 องศา T (pH - 4.4-3.8)

ซูโครสถูกเติมมากกว่า 7% แยม - มากกว่า 4%

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่ได้รับอนุญาตใน 0.1 กรัมของผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้นำเชื้อซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม Staphylococcus aureus ไม่ได้รับอนุญาตใน 0.1 กรัมของผลิตภัณฑ์ จำนวนจุลินทรีย์กรดแลคติกไม่น้อยกว่า 1 ล้านต่อ cm3

พื้นที่จัดเก็บ. ที่อุณหภูมิ 4+-2gardS หากผลิตภัณฑ์ไม่มีสารทำให้คงตัวและรั่วซึม ไม่เกิน 36 ชั่วโมง ไม่มีความคงตัว แต่ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท - ไม่เกิน 3 วัน ด้วยสารกันโคลงและในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทนานถึง 14 วัน

นี่คือเครื่องดื่มนมหมักที่ได้จากการหมักนมด้วย sourdough บนเชื้อรา kefir

ช่วง: ไขมันต่ำ 1%, 2.5%, 3.2%.

ความเป็นกรด 850120grad.

ลักษณะและเนื้อสัมผัส เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนแตกในวิธีการผลิตถังและไม่ถูกรบกวนในวิธีอุณหภูมิ อนุญาตให้เกิดแก๊สในรูปของฟองอากาศแยกจากกัน

รสชาติและกลิ่น นมหมักแท้ สดชื่น เผ็ดเล็กน้อย

อนุญาตให้แยกเวย์เล็กน้อย - ไม่เกิน 2% ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli - ไม่อนุญาตใน 0.01 กรัมของผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ก่อโรคในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม

อายุการเก็บรักษาเช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์นม

แนวทางการแปรรูปนมเป็น kefir

นม 3.4% - ส่วนผสมปกติ - (แป้งเปรี้ยว 5%): 1 - kefir 1%; 2 - kefir 2.5%; 3 - คีเฟอร์ 3.2%

เครื่องดื่มนมหมักที่ทำจากนมอบที่หมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลลิก แลกติก สเตรปโทคอกคัส โดยจะเติมหรือไม่เติมแท่งบัลแกเรียก็ได้

ช่วง: 1%, 2.5%, 4%.

ความเป็นกรด 70-110grad.

ลักษณะและเนื้อสัมผัส อนุญาตให้มีโฟมเป็นเนื้อเดียวกัน

รสชาติและกลิ่น นมหมักสะอาด มีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอของการพาสเจอร์ไรส์

สี. ครีมเนื้อบางเบาเนื่องจากมีเมโลนอยด์เนื่องจากความอ่อนล้าของนม

คุณสมบัติทางเทคโนโลยี อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ - 95-98 องศาเซลเซียสโดยเปิดรับ 3-5 ชั่วโมงเพื่อให้ได้สีครีมอ่อนและรสชาติเฉพาะ

พื้นที่จัดเก็บ. ในที่ที่มีสารกันบูดไม่เกิน 14 วัน

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบคือความต้านทานความร้อนของนม

โยเกิร์ต.

ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตจากนมโดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์

โยเกิร์ตธรรมดา.

ปรุงด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกเท่านั้น แป้งเปรี้ยวประกอบด้วยกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัสและแท่งบัลแกเรีย อุณหภูมิเริ่มต้นคือ 40°C ระยะเวลาของการหมักคือ 3-4 ชั่วโมง ก้อนหนาแน่นจะเกิดขึ้นโดยไม่มีการก่อตัวของก๊าซ รสชาติและกลิ่น - นมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สี - ขาวนวล. ความเป็นกรด 80-130grad. การเก็บรักษา: ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส - 36 ชั่วโมง

เต้าหู้ใต้.

วิธีการควบคุมอุณหภูมิ แป้งเปรี้ยวเหมือนกันและยีสต์ + แลคติก หมัก 6-8 ชม. สี - ขาวนวล. รสชาติ - นมเปรี้ยวบริสุทธิ์รสแอลกอฮอล์ ก้อนมีความหนาแน่น ในที่ที่มีเยื่อเมือกอาจมีความหนืดคงตัว ความเป็นกรด - 90-140 องศาต.

โยเกิร์ตกรด.

Sourdough - acidophilus bacillus, กรดแลคติคสเตรปโทคอคคัส รสชาติเป็นนมเปรี้ยว ความสม่ำเสมอจะอ่อนโยนในที่ที่มีเมือก - หนืด ความเป็นกรด - สูงถึง 140grad

รสชาติและกลิ่น: นมเปรี้ยวบริสุทธิ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัดของครีมพาสเจอร์ไรส์ ครีมทุกประเภทได้รับอนุญาตให้มีรสอาหารสัตว์เล็กน้อย (โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิ) และความขมเล็กน้อย

สี: ขาวกับเฉดสีครีม

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ความเป็นกรด: 10.15.30% - 60-90grad; 20.25% - 60-100 องศา ต. ไม่มีฟอสฟาเตส อุณหภูมิที่ปล่อยออกมาจากโรงงานต่ำกว่า 6 องศาเซลเซียส สำหรับครีมที่ผลิตโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากนมแบบแห้ง อนุญาตให้เพิ่มค่าความเป็นกรดสูงสุด 10 องศา T

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่ได้รับอนุญาตใน 0.001 กรัมของผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ก่อโรคในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม Staphylococcus aureus ไม่ได้รับอนุญาตใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์

แผนผังทิศทางการแปรรูปนมสำหรับครีมเปรี้ยว

นม 3.4% (สำหรับคัดแยก) - : 1 - กากนมพร่องมันเนย; 2 - ครีม (สำหรับการทำให้เป็นมาตรฐาน) -: 1 - ครีมเปรี้ยว 10%; 2 = (เติมฟิลเลอร์) ของหวานครีมเปรี้ยว

ปัจจุบันมีการผลิตมากกว่า 300 สายพันธุ์ ทั้งหมดนี้ผลิตโดยการหมักวัตถุดิบด้วยสารตั้งต้นจากแบคทีเรียบริสุทธิ์ ภายใต้เงื่อนไขบางประการจุลินทรีย์จะกลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า จุลินทรีย์รอง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ใช้: Mesophilic streptococci, เทอร์โมฟิลิก streptococci และ coli, ยีสต์ การใช้งานที่หลากหลายทำให้ได้โมลเปรี้ยวในปริมาณมาก สินค้า.

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้นมซึ่งมีปริมาณโปรตีนไม่น้อยกว่า 3% แลคโตสไม่น้อยกว่า 4.5% นอกจากนี้ในการผลิตคอทเทจชีสโดยวิธีเรนเน็ตกำหนดความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนมควรเป็น 1 หรือ 2 คลาส การผลิตนมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ดำเนินการใน 2 วิธี 1) อ่างเก็บน้ำ 2) อุณหภูมิ วิธีถังใช้พื้นที่การผลิตขนาดใหญ่ แต่เป็นวิธีที่ค่อนข้างถูก วิธีเทอร์โมสแตติกนั้นต้องการค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม ค่าอุปกรณ์ แต่ต้องการการผลิตที่น้อยกว่า พื้นที่ แผนการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโดยวิธีอุณหภูมิ

การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ การสำรอง การให้ความร้อนและการทำความสะอาด การทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมัน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำความเย็นจนถึงการหมัก 1 ครั้ง (สำหรับอุณหภูมิ 30-32°C สำหรับเทอร์โมฟิล 40-42°C สำหรับเชื้อรา kefir 20 °C) , บรรจุภัณฑ์ , การแนะนำของสตาร์ทเตอร์ (ในแต่ละคอนเทนเนอร์), การปิดผนึกอย่างผนึกแน่น, การหมักและการสุกในห้องควบคุมอุณหภูมิ, การทำความเย็น (สูงสุด 6-8), การจัดเก็บและการขาย (72 ชั่วโมง) อายุการเก็บรักษาของครีมเปรี้ยวคือ 5 วัน คอทเทจชีสผลิตได้ 2 วิธี: แบบดั้งเดิมและแบบแยกส่วน นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการหมักนมที่ผลิตชีสกระท่อม: วิธีกรด (เพิ่ม sourdough เท่านั้น) วิธี Rennet (นอกเหนือจาก sourdough, rennet และแคลเซียมคลอไรด์จะถูกเพิ่ม) ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมัก: ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น รสและกลิ่นเปรี้ยวมากเกินไป โหมดการหมักและการหมักที่ละเมิดตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษา ป้อนรสชาติและกลิ่น รสชาติและกลิ่นอ่อนๆ เนื่องจากการละเมิดระบอบเทคโนโลยีของการหมัก รสและกลิ่นเหม็นหืน สำหรับอาหารที่มีไขมันสูง ข้อบกพร่องของสี: ไม่สม่ำเสมอ ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ: แตกต่างกับการแยกเวย์ - การละเมิดระบบการขนส่งและการเก็บรักษา

55. เทคโนโลยีการผลิตเนย

สำหรับการผลิต เนยใช้นมอย่างน้อยเกรด 2 ใช้ครีมเกรด 1 หรือ 2 ครีมเกรด 1 ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนทางกล, เกล็ดโปรตีน, ร่องรอยของการแช่แข็ง อุณหภูมิของครีมที่เข้ามาของเกรด 1 ไม่ควรเกิน 10°C เกรด 2 ไม่ควรเกิน 15°C นิยมใช้วัตถุดิบที่มีไขมันสูง

การผลิตเนยทำได้ 2 วิธีคือ 1) การปั่น; 2) การแปลงครีมไขมันสูง

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยโดยวิธีการปั่น การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ, การทำความเย็น (สูงถึง 14-6°ซ), การสำรอง, การทำความร้อน (30-35°ซ), การทำความสะอาด, การแยก (ครีมรับ (ไขมัน 32-35%), การอบร้อนของครีม (พาสเจอร์ไรส์) ) ครีมสำหรับการเจริญเติบโตทางกายภาพ (การแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำ) การปั่นครีม การแปรรูปเมล็ดเนย การแยกบัตเตอร์มิลค์ การล้างเนย การบำบัดด้วยกลไกของเนย การบรรจุ การจัดเก็บและการขาย

ทำความสะอาด แยก: ในตัวคั่นแบบเปิดหรือปิด ปริมาณไขมันของครีมที่ได้จะขึ้นอยู่กับชนิดของเนยที่ผลิต

การอบชุบด้วยความร้อนจะดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมด รวมทั้งเอนไซม์หยุดทำงานที่เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ไม่มีการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 85 °C สำหรับครีม I เกรด I พาสเจอร์ไรส์ในฤดูร้อน 85-90 ในฤดูหนาว 92-95 สำหรับเนยที่ผลิตจากครีมชั้น ป.2 โดยไม่คำนึงถึงเวลาของปี 95 ด้วยเบื้องต้น ครีมดับกลิ่น. ครีมต้องผ่านขั้นตอนของการเจริญเติบโตทางกายภาพ เมื่อปั่นครีมที่ไม่ผ่านขั้นตอนนี้จะได้ผลิตภัณฑ์เนื้อนุ่มที่มีความสม่ำเสมอในการทาด้วยไขมันจำนวนมากในบัตเตอร์มิลค์

การปั่นครีมจะดำเนินการในเครื่องผลิตเนยแบบต่อเนื่องหรือแบบแบทช์ อุณหภูมิในการปั่นครีมขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันในครีม และระดับการแข็งตัวของไขมันในครีม สำหรับฤดูร้อน อุณหภูมิ 7-12°C ฤดูหนาว 8-14 กระบวนการปั่นแบ่งได้เป็น 3 ระยะ I) จุดเริ่มต้นของการปั่น 2) การก่อตัวของเมล็ดน้ำมันแต่ละเมล็ด (หน้าต่างสว่างขึ้น 3) เสร็จสิ้น การก่อตัวของเมล็ดน้ำมัน (หน้าต่างโปร่งใสและมองเห็นเมล็ดน้ำมัน) ระยะเวลาในการปั่นเนยเป็นระยะๆ คือ 20-30 นาที ล้างเมล็ดเนยที่แยกจากบัตเตอร์มิลค์ 2 ครั้งด้วยน้ำดื่ม t ซึ่งต่ำกว่าการปั่น 2 ° C เพื่อขจัดแลคโตส โปรตีนตกค้างจากเมล็ดเนย นาที สาร ปริมาณน้ำล้างคือ 50% ของปริมาตรเริ่มต้นของครีม เกรนที่ล้างแล้วจะถูกกดและขึ้นรูป เมื่อต้องการทำเช่นนี้ การปั่นจะถูกส่งไปยังโหมดการแยกส่วน นาน 5 นาที

บรรจุภัณฑ์จะดำเนินการที่ทางออกของการปั่นทั้งในกล่องกระดาษแข็งและในภาชนะขนาดเล็ก 180-200 กรัม อย่าลืมระบุบนบรรจุภัณฑ์: การติดฉลากผลิตภัณฑ์, ชื่อ, GOST, ผู้ผลิต, เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษา, องค์ประกอบและมูลค่า

เก็บที่อุณหภูมิ 14-6 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 20 วัน แช่แข็งที่ t -20, -25 ° C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน

ข้อบกพร่องของเนย: ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น, ความสม่ำเสมอ, สี รสและกลิ่น: ขม หืน ว่างเปล่า กลิ่นอาหารสัตว์ ความสม่ำเสมอ; ร่วน นุ่มเกินไป เปียกเกินไป สี: ไม่สม่ำเสมอ มองเห็นชั้นบนสุดสีเหลืองและแยกส่วนของไขมัน)

ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการหมักนมหรือครีมที่มีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ โดยมีการเติมยีสต์หรือแบคทีเรียกรดอะซิติกหรือไม่ก็ได้ ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิดได้มาจากการหมักกรดแลคติกเท่านั้น ในกรณีนี้จะเกิดก้อนเนื้อที่ค่อนข้างหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันและมีรสเปรี้ยวของนม ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้มาจากการหมักแบบผสม - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากเป็นยาและ คุณสมบัติทางโภชนาการ, รสชาติถูกใจ ย่อยง่าย.

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิดมีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าทางอาหาร

นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด, kefir, koumiss ผลิตโดยวิธีอุณหภูมิหรืออ่างเก็บน้ำ นมผงล่วงหน้าถูกพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และหมัก

ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิ การหมักนมและการสุกของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น นมหมัก ผสม เทลงในขวด ปิดจุก และส่งไปยังเทอร์โมสตัททันทีจนกว่าจะมีก้อนที่แข็งแรงเพียงพอในขวด หลังจากการหมักผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อทำให้เย็นและสุก ด้วยวิธีถังหมักนมและการสุกของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในภาชนะเดียว ในระหว่างกระบวนการหมัก นมจะถูกกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อทำให้เต้าหู้แตกตัว จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์ไปแช่เย็นและทิ้งไว้ให้สุก จากนั้นจึงผสมอีกครั้งและเทลงใน ขวดแก้วหรือถุงกระดาษ

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีนมเปรี้ยวที่ไม่บุบสลาย ผลิตจากนมที่มีหรือไม่มีการเติมแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก น้ำตาล, น้ำผึ้ง, วานิลลิน, อบเชย, ผลไม้และครีมเบอร์รี่หรือแยมใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอม

นมเปรี้ยวธรรมดา - ผลิตโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย

โยเกิร์ตกรด - ได้จากการหมักนมและ acidophilus bacilli

Ryazhenka - ผลิตโดยการหมักส่วนผสมของนมและครีมที่หลอมละลายโดยมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย

Varenets - ทำโดยการหมักหมันหรือ นมอบมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย

นมเปรี้ยวภาคใต้ - ได้จากการหมักนมและแท่งบัลแกเรียด้วยการเติมยีสต์หมักแลคโตส

โยเกิร์ตเค็ม (กับแยมหรือแยม) - ผลิตโดยหมัก นมทั้งตัวและบัลแกเรียติดด้วยการเติมแยมหรือแยม

โยเกิร์ต - มันแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ในเนื้อหาที่เป็นของแข็งของนมที่ไม่มีไขมันสูง มันถูกเตรียมจากนมหรือส่วนผสมของนมด้วยการเติมนมผง, น้ำตาล, ผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

ผลิตโยเกิร์ต 1.5%, 3.2% และ 6% ของไขมัน ขึ้นอยู่กับรสนิยมและสารอะโรมาติกที่ใช้ผลิตไม่หวานหวานกับวานิลลาและโยเกิร์ตผลไม้ซึ่งสีขึ้นอยู่กับสีของน้ำเชื่อมที่แนะนำ ผลิตภัณฑ์นมที่เป็นกรด - ได้มาจากการหมักนมด้วยวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของ acidophilus bacillus ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีดังต่อไปนี้:

นม Acidophilus ทำจากทั้งหรือ นมไขมันต่ำมีหรือไม่มีน้ำตาลเพิ่มซึ่งหมักด้วยเชื้อ acidophilus bacilli บริสุทธิ์ นมที่เป็นกรดผลิตในไขมันไม่มีไขมันรวมถึงการเติมวิตามินหรืออบเชย Acidophilus ถูกเตรียมจากนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนยที่มีหรือไม่มีน้ำตาลเพิ่ม หมักด้วยเชื้อ acidophilus bacillus และ kefir starter ที่บริสุทธิ์ Acidophilus อาจเป็นไขมันหรือไม่ติดมัน

นมเปรี้ยว-ยีสต์เตรียมจากนมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนยที่มีหรือไม่มีน้ำตาลเพิ่ม หมักด้วยเชื้อแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสและยีสต์บริสุทธิ์

Kefir เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่มีการหมักแบบผสม (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) ที่ผลิตโดยนมหมักที่มีเชื้อรา kefir Kefir เป็นที่ต้องการของประชากรมากที่สุด เนื่องจากไม่เพียงแต่มีสารอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึง สรรพคุณทางยา. นอกจากนี้ยังช่วยดับกระหายและด้วยรสชาติการมีอยู่ของคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์จำนวนเล็กน้อยช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร คูมิสได้มาจากนมแม่ม้าและนมวัว Koumiss จากนมแม่ม้า เมื่อเทียบกับนมวัว นมแม่ม้ามีน้ำตาลมากกว่าและมีไขมันน้อยกว่า ดังนั้นเมื่อหมักแล้ว โปรตีนจะไม่หลุดออกมาในรูปของก้อนเนื้อแน่น แต่จะเกิดเป็นสะเก็ดที่ถูกทำลายได้ง่ายเมื่อเขย่า Koumiss ที่ทำจากนมแม่ม้ามีรสชาติเฉพาะ Koumiss จากนมวัวเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบผสม มันทำจากนมพร่องมันเนยที่เติมน้ำตาล เมื่อหมักนมจะเกิดเกล็ดโปรตีนที่เล็กที่สุดซึ่งร่างกายย่อยได้ง่าย Kumis เพิ่มความอยากอาหาร ปรับปรุงการย่อยอาหารและการเผาผลาญ ขึ้นอยู่กับระดับของการเจริญเติบโต koumiss มีความโดดเด่น: อ่อนแอด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ 0.1-0.3%, ปานกลาง, มีแอลกอฮอล์ 0.2-0.4%, มีแอลกอฮอล์สูงถึง 1%

ครีมเปรี้ยวทำโดยการหมักครีมปกติ ครีมเปรี้ยวแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ที่มีไขมันสูง

ครีมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน พาสเจอร์ไรส์ และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก จากนั้นผสมครีมและ sourdough แล้วทิ้งไว้ให้หมัก การสิ้นสุดของการหมักจะถูกกำหนดโดยช่วงเวลาที่ก้อนมีตัวบ่งชี้ความเป็นกรดและความแข็งแรงที่เหมาะสม ระยะเวลาของการหมักคือ 13-16 ชั่วโมง

เมื่อสิ้นสุดการหมัก ครีมจะถูกผสมให้ละเอียดและส่งไปบรรจุภัณฑ์ ทำความเย็น และบ่ม การสุกจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 5-8 องศาเป็นเวลา 6-48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับปริมาตรของภาชนะและอุณหภูมิ ครีมเปรี้ยวไขมัน 30% - ครีมประเภทหลักซึ่งทำโดยการหมักครีมปกติ อนุญาตให้ผลิตครีมประเภทนี้จากวัตถุดิบกระป๋อง พวกเขาผลิตเกรดสูงสุดและ 1

ครีมเปรี้ยวไขมัน 36% - เตรียมจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่สดใหม่เท่านั้น ไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์

ครีมเปรี้ยวมือสมัครเล่นไขมัน 40% ผลิตจากครีมและบรรจุในรูปของก้อนเท่านั้น มีความคงเส้นคงวาไม่จืดชืด ไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์

ครีมอาหารไขมัน 10% ได้มาจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่อุดมด้วยวิตามินซีและบีไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์

พวกเขายังผลิตครีมเปรี้ยว 20% และไขมัน 25%

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่ผลิตโดยการทำสีนมโดยใช้แรนเน็ตหรือด้วยการกำจัดส่วนของเวย์

องค์ประกอบของคอทเทจชีสประกอบด้วยโปรตีน 14-17% ไขมันมากถึง 18% น้ำตาลนม 2.4-2.8% มันอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม - สารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาที่เหมาะสมของสิ่งมีชีวิตเล็ก

คอทเทจชีสทำจากนมดิบและพาสเจอร์ไรส์ สำหรับการบริโภคโดยตรง คอทเทจชีสเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์ปกติหรือไขมันต่ำ คอทเทจชีสได้มาจากวิธีกรด - เรนเน็ตและกรด ความหลากหลายของกรด - rennet เป็นวิธีการที่แยกจากกัน ในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้กรด-เรนเนท นมจะถูกทำให้แข็งตัวด้วยกรดและเรนเนท ในกรณีนี้คุณสามารถปรุงคอทเทจชีสที่มีไขมันได้ นมพาสเจอร์ไรส์และแช่เย็นหมักด้วยแป้งเปรี้ยว การหมักนมจะเสร็จสิ้นหลังจาก 6-7 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เริ่มการหมัก และเมื่อ วิธีเร่งหลังจาก 4 - 4.5 ชั่วโมง ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดออกเช่น บดเป็นก้อนเพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น เซรั่มที่ปล่อยออกมาจากอ่างอาบน้ำและก้อนถูกใส่ลงในถุงซึ่งวางไว้สำหรับการกดเองเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ในระหว่างการกดเอง เวย์จะแยกออกจากก้อนโดยธรรมชาติ ชีสกระท่อมถูกกดเพื่อให้ได้ความชื้นมาตรฐานขึ้นอยู่กับชนิดของมัน

ในวิธีการผลิตนมเปรี้ยวที่เป็นกรด น้ำนมจะแข็งตัวภายใต้การกระทำของกรดแลคติก จัดให้แบบนี้ คอทเทจชีสไขมันต่ำจากนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์

ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่แยกจากกัน จะได้รับ ชีสพร่องมันเนยตามด้วยผสมกับครีมไขมัน 50-55%

คอทเทจชีสที่ปราศจากไขมันต้องผ่านการบดเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน ด้วยวิธีนี้คุณจะได้คอทเทจชีสที่มีไขมัน

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ผลิตชีสกระท่อมไขมันกึ่งไขมันและไม่มีไขมัน ในแง่ของคุณภาพชีสกระท่อมสามารถเป็นเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่คงตัวในการเก็บรักษาแม้ในอุณหภูมิต่ำ ที่ 0 0 - สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วัน สำหรับการจัดเก็บนานขึ้น คอทเทจชีสจะถูกแช่แข็ง ตัวหนาปกติที่ 12 0 ไม่มันที่ 18 0 ; ที่อุณหภูมิเหล่านี้ชีสกระท่อมแช่แข็งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4-6 เดือน

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทำจากคอทเทจชีสผ่านการบด ถูด้วยการเติมแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก

ถึง ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอ้างอิง ฝูงนมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, ครีม, เค้ก และพาสต้า

มวลสร้างสรรค์ พวกเขาสามารถแกะและบรรจุใน 250 และ 500 กรัมขึ้นอยู่กับสารตัวเติมพวกเขาจะแบ่งออกเป็นหวานและเค็มโดยไม่ต้องเพิ่มเติมและมีการเพิ่มเติม มวลคอทเทจชีสหวานในแง่ของปริมาณไขมันสามารถมีปริมาณไขมันสูง - จาก 20 ถึง 40%, ไขมัน - จาก 13 ถึง 17%, ตัวหนาจาก 6 ถึง 8% และไม่ใช่ไขมัน มวลเต้าหู้เค็มผลิตในไขมันกึ่งไขมันและไม่มีไขมัน

ชีสนมเปรี้ยว ฉันบรรจุไว้ตั้งแต่ 50 ถึง 125 กรัม พวกมันถูกแบ่งออกเป็นรสหวานและรสเค็ม โดยมีการเติมและไม่เติมใดๆ โดยมีปริมาณไขมันสูง - อ้วน หนา และไม่อ้วน

ชีสสลาฟ ผลิตจาก ชีสกระท่อมไขมันด้วยการเติมเนย สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก

ชีสเคลือบ พวกเขาเตรียมจากวัตถุดิบเดียวกันกับของชาวสลาฟ แต่เคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่ง

ชีสเบาหวาน. ปรุงด้วยไซลิทอลเกรดอาหาร

ครีมนมเปรี้ยว พวกเขาทำจากชีสกระท่อมด้วยการเติมครีมหรือเนยตลอดจนเครื่องปรุงและสารอะโรมาติก ปล่อย ครีมเต้าหู้ไขมัน 18% 12% และ 5% ครีมมีเนื้อสัมผัสมันละเอียดอ่อน

เค้กสร้างสรรค์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากคอตเทจชีสที่มีไขมัน เติมเนย สารแต่งกลิ่นและรส ตกแต่งด้วยภาพวาดจาก บัตเตอร์ครีมทำจากเยลลี่หรือเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง

เค้กเรียกว่า "กาแฟ", "ช็อคโกแลต" ฯลฯ ขึ้นอยู่กับสารตัวเติมที่เติมเข้าไป ปริมาณไขมันในเค้กอยู่ระหว่าง 22 ถึง 26%

น้ำพริกนมเปรี้ยว พวกเขาผลิตจากชีสกระท่อมที่มีไขมันโดยเติมครีมสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกรวมทั้งจากส่วนผสมของเจลาตินและครีม พวกเขาผลิตพาสต้าเต้าหู้หวานและเค็ม

กลุ่มนี้ยังรวมถึงพาสต้าที่ปรุงด้วยโปรตีน พวกเขาไม่มีไขมันจำนวนมาก แต่อุดมไปด้วยโปรตีนนมที่มีคุณค่า น้ำพริกประเภทนี้มีดังต่อไปนี้:

• - นมโปรตีนเพสต์ "สุขภาพ" จัดทำขึ้นโดยการเติมครีม น้ำตาล ผลไม้ และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ลงในฐานโปรตีนจากนมพร่องมันเนย เกลือแกง. ฉันผลิตแป้งที่มีไขมัน 5% และไม่มันเยิ้มโดยไม่ต้องเติมและเติมสารแต่งกลิ่นรส
• -แป้งที่เป็นกรดผลิตขึ้นโดยใช้โปรตีนจากนมปกติหรือนมขาดมันเนย ขึ้นอยู่กับน้ำเชื่อมที่เพิ่ม, หวาน, ผลไม้และเบอร์รี่, ปราศจากไขมัน, น้ำพริกพิเศษที่ผลิต;

พาสต้า "Yubileynaya" จัดทำขึ้นโดยใช้โปรตีนโดยเติม น้ำเชื่อมมะนาว. แป้งมีไขมัน 4% และน้ำตาล 15%

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้ความสามารถของนมในการหมัก โดยทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือการหมักนมที่เตรียมไว้ด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยและหากจำเป็นให้สุก ลักษณะเฉพาะของการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์แตกต่างกันเท่านั้น สภาพอุณหภูมิการดำเนินงานบางอย่าง การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น องค์ประกอบที่แตกต่างกันและเติมสารเติมเต็ม

ผลิตภัณฑ์นมมีสองกลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติก (นมเปรี้ยว นมเปรี้ยว เป็นต้น) กลุ่มที่สอง - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสม (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) (kefir, koumiss เป็นต้น) . รสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: คุณสมบัติของนม ประเภทของเชื้อตั้งต้น วิธีการหมัก ฯลฯ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ที่มีหรือไม่มีการเติมเชื้อแลคติกยีสต์จะใช้เป็นเชื้อตั้งต้น: กรดแลคติก Streptococci, บาซิลลัสบัลแกเรีย, acidophilus bacillus, แบคทีเรียและอื่น ๆ

นมเปรี้ยว (ธรรมดา, Mechnikovskaya, ยูเครน (ryazhenka), varenets, acidophilic, ภาคใต้ (matsun), โยเกิร์ต ฯลฯ ) แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับนมที่ใช้ (พาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ) ประเภทของยีสต์กรดแลคติก

เทคโนโลยีการผลิตนมข้นจืดวิธีถัง: การยอมรับและประเมินคุณภาพนม ทำความสะอาด; การทำให้เป็นมาตรฐาน (มากถึงปริมาณไขมัน 2.5-3.0%) การพาสเจอร์ไรส์ (80°C โดยไม่มีอากาศ); การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส); เย็นลงถึง 30-45 ° C; การหมัก (การหมัก 5%); การทำให้สุกในถัง (จาก 1.5 ถึง 12 ชั่วโมง) ความเย็นและการเจริญเติบโต; คำจำกัดความของคุณภาพ

Ryazhenka เตรียมจากส่วนผสมของนมและครีมไขมัน 6% ส่วนผสมอยู่ภายใต้ความอิดโรยเช่นพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 ° C โดยใช้เวลา 3-5 ชั่วโมง จากนั้นนมจะถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัส

Varenets ทำจากนมอบซึ่งหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus รสชาติถูกใจ Varenets จะได้รับชิ้นส่วนของโฟมนมที่อยู่บนพื้นผิว

โยเกิร์ตเตรียมจากนมหรือส่วนผสมของนมและครีม ที่พาสเจอร์ไรส์ 60-70 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที เย็นลงเหลือ 45°C แล้วใส่เชื้อในปริมาณ 2-3% แป้งเปรี้ยวประกอบด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเชื้อ thermophilic streptococcus และ Bulgarian bacillus (50:50) นมเปรี้ยวเทลงในภาชนะหมัก เพื่อป้องกันไม่ให้โยเกิร์ตเปรี้ยวเกินไป โยเกิร์ตจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการหมักแบบแอคทีฟ

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหมัก (acidophilus, นม acidophilic, นมยีสต์ acidophilic, โยเกิร์ต acidophilic และ acidophilic paste) ส่วนประกอบที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้คือ acidophilus bacillus ซึ่งดื้อต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิดที่ใช้ในการรักษา นมที่เป็นกรดยังใช้เลี้ยงสัตว์ในฟาร์มเพื่อป้องกันและรักษาโรคของระบบย่อยอาหาร

คีเฟอร์เตรียมจากการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80°C และให้นมเย็นที่อุณหภูมิ 22-26°C สตาร์ทเตอร์ 5% เติมลงในนมหมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมงด้วยเชื้อรา kefir ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในนม: แบคทีเรียกรดแลคติกและสเตรปโตคอคซีกรดแลคติกทำให้เกิดการหมักกรดแลคติกและยีสต์ - แอลกอฮอล์ จากนั้นบรรจุขวดและขายให้กับเครือข่ายการจัดจำหน่าย ไม่ควรเก็บ kefir ไว้นานกว่าสามวันเนื่องจากการยืดอายุการเก็บรักษาจะได้รสชาติที่เป็นกรดอย่างแรง

ผลิตครีมเปรี้ยว ปริมาณไขมันต่างกัน- จาก 10% (อาหาร) ถึง 40% (มือสมัครเล่น) เมื่อเตรียมครีมเปรี้ยว ครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 80°C เย็นลงที่ 18-22°C เพิ่มสตาร์ตเตอร์ 5% (โหมดการหมักคือ 5-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-22°C) ให้เย็นที่ 8-10 °C (การสุกจะเกิดขึ้นในช่วงกลางวัน) ความสอดคล้องของครีมที่สุกจะหนาขึ้นเนื่องจากการแข็งตัวและการตกผลึกของไขมันและการบวมของโปรตีน