เมื่อการเปิดรับทางกลมีความเข้มแข็งคุณสมบัติเชิงกลเชิงโครงสร้างของการเปลี่ยนแปลงการทดสอบ คุณสมบัติของการทดสอบผู้เขียนโดดเด่นด้วยความสม่ำเสมอของ KT บนระยะแทรกบน Alveograph และความหนืดถูกกำหนดในตราสารของ Tolstoy - Nikolaev ระยะเวลาของการทดสอบการนวดคือ 5 นาทีโดยมีการประมวลผลทางกลเสริม 30 นาที การตรวจสอบแป้งหลังจากนวดและด้านหน้าของการตัด (ตารางที่ 22)

ด้วยการเพิ่มขึ้นในระยะเวลาของการทดสอบการนวดโครงสร้างจะอ่อนแอลง หลังจากการนวดเป็นเวลานานอัตราการทดสอบความสอดคล้องของ KT เพิ่มขึ้นและความหนืดของการทดสอบลดลง ความยืดหยุ่นความยืดหยุ่นและขนาดของความพยายามในการเปลี่ยนรูปของการทดสอบที่กำหนดไว้ใน Alveograph (รูปที่ 13) ลดลง

การเสริมสร้างความเข้มแข็งของกลแป้งช่วยลดความหนืดและเพิ่มความสามารถในการยืด ในกรณีนี้แป้งสามารถเพิ่มจำนวนชั้นวางและการอบอย่างมีนัยสำคัญกลายเป็นยืดหยุ่นยืดเพิ่มความสามารถในการถือก๊าซ
ในตอนท้ายของการนวดอย่างเข้มข้นแป้งกลายเป็นเบากว่าด้วยความช้าและกลั่นกรองซึ่งอธิบายได้จากความน่าทึ่งของอากาศในระหว่างการนวดการรวมมันในแป้งและการเกิดออกซิเดชันที่ตามมาของเม็ดสีแป้ง
การทดสอบที่เข้มข้นของการทดสอบเป็นเวลา 7 นาทีทำลายประมาณ 31% ของเม็ดสีแป้ง ด้วยการทดสอบเชิงกลที่เพิ่มขึ้นของการทดสอบการเติมอากาศของชิ้นส่วนส่วนประกอบที่เกิดขึ้นส่งผลกระทบต่อระบบออกซิไดซ์และระบบแป้งบูรณะ หลังจากเวลาการหมักที่เหมาะสมแป้งที่มีระดับการแปรรูปกลมีคุณสมบัติยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อเทียบกับการทดสอบโดยไม่ต้องประมวลผล
เมื่อการหมักของการทดสอบด้วยการตัดเฉือนที่เพิ่มขึ้นกระบวนการของการทำให้เหลวจะชะลอตัวลง (สันนิษฐานว่าเนื่องจากการฟื้นฟูโครงสร้างบางส่วน) บทบาทที่มีขนาดใหญ่ในเรื่องนี้เล่นโดยกระบวนการออกซิเดชันที่มีส่วนร่วมในการ "เชื่อมโยง" ของโปรตีน macromolecules โดยการซัลไฟด์ตามขวางและการเชื่อมต่ออื่น ๆ
ด้วยการเพิ่มขึ้นของความเข้มการประมวลผลการดูดซึมคือน้ำ? การทดสอบเพิ่มขึ้นและการเพิ่มขึ้นของความชื้นในการทดสอบ 1-1.5% มันมีคุณสมบัติโครงสร้างและเชิงกลเช่นเดียวกับการนวดทั่วไป นี่คือการยืนยันโดยนิยามของคุณสมบัติเชิงกลเชิงโครงสร้างของการทดสอบเกี่ยวกับความเครียดที่ จำกัด ของการเปลี่ยนแปลงτ (ใน PA) ที่เพิ่มขึ้นในระยะเวลาของการประมวลผลเชิงกลของการทดสอบจาก 6 ถึง 20 นาที สันนิษฐานว่าเมื่อการประมวลผลการทดสอบมีความเข้มข้นโปรตีนทรงกลมทรงกลมทรงกลมทรงตัวมีการแฉะอย่างเต็มที่และความสามารถในการชุ่มชื้นของพวกเขาเพิ่มขึ้น
เพื่ออธิบายความสามารถในการดูดซับน้ำที่เพิ่มขึ้นของการทดสอบในระหว่างการประมวลผลเชิงกลเสริมคุณสมบัติการดูดซับของการทดสอบได้ถูกตรวจสอบภายใต้วิธีการที่แตกต่างกันของการนวด คุณสมบัติทางเคมีทางฟิสิกส์ของการทดสอบฟรีระฆังซึ่งถูกนวดในเครื่อง L-106 เป็นเวลา 6 และ 20 นาทีที่ 70 รอบต่อนาทีและเครื่องหมุนเวียนที่ 1400 รอบต่อนาทีสำหรับ 3-5 วินาทีเมื่อเทียบ
ในการติดตั้ง Adsorption-Vacuum ของ Mac-Ben การอบแห้งของตัวอย่างการทดสอบถูกกำหนดในการสูบฉีดไอน้ำอย่างต่อเนื่องและการยกเลิกไอน้ำที่มีตัวอย่างแห้งใน Vacuo แล้วชุบมวลคงที่
มีการจัดตั้งขึ้นว่าการประมวลผลเชิงกลที่เสริมของการทดสอบเร่งการอบแห้งและมันเร็วกว่ามวลคงที่
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของการทดสอบ (การหมุนของแป้งและการนวด 20 นาที) ด้วยการตัดเฉือนที่เพิ่มขึ้นมีส่วนช่วยในการเร่งการกำจัดความชื้นในระหว่างการอบแห้งด้วยความเร็วการอบแห้งเพิ่มขึ้น ความเร็วในการอบแห้งเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มความพรุนของตัวอย่างแห้ง ปริมาณรูขุมขนคือ 104% สำหรับการทดสอบการนวด 20 นาที 94 - สำหรับการหมุนและ 86% ต่อเรื่องแห้งสำหรับตัวอย่างทั่วไป
เมื่อวิเคราะห์ iSotherms Desorption เป็นที่ยอมรับว่าในกระบวนการ Desorption สมดุลความสามารถในการถือครองน้ำของการทดสอบเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มขึ้นของการประมวลผลทางกลของการทดสอบ I.e. พลังงานของการเชื่อมโยงของความชื้นเพิ่มขึ้น
บนพื้นฐานของการทดลองมันเป็นที่ตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มระดับของการประมวลผลทางกลของการทดสอบก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำที่เกี่ยวข้องอย่างแน่นหนากับการทดสอบซึ่งช่วยปรับปรุงคุณสมบัติโครงสร้างและเชิงกลและดังนั้นคุณภาพของ ขนมปัง.
สารโปรตีนแป้ง สารโปรตีนที่การทดสอบการนวดจะได้รับการเปลี่ยนแปลงบางอย่างอันเป็นผลมาจากการเป็นเนื้อเยื่อของพวกเขาเช่นเดียวกับภายใต้การกระทำของเอนไซม์แป้ง
ในการสำรวจส่วนโปรตีนของการทดสอบปริมาณและคุณภาพของกลูเตนที่ล้างและปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ (ตารางที่ 23) ถูกกำหนดในระหว่างการเสริมความแข็งแกร่งของผลกระทบทางกล

ความสามารถในการไฮเดรชั่นของการทดสอบการทดสอบกับการตัดเฉือนเพิ่มเติมนั้นเพิ่มขึ้น สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในคุณสมบัติเชิงโครงสร้างและเชิงกล: ระยะเวลาของกระบวนการต่อพลาสเตเตอร์ลดลง 22 C และส่วนขยายที่เฉพาะเจาะจงเพิ่มขึ้น 1.5 เท่า
ทันทีหลังจากการฉีดด้วยการตัดเฉือนแบบเสริมในการทดสอบน้อยกว่ากลูเตนล้าง 3.7% น้อยกว่าในการทดสอบประกาศเป็นเวลา 5 นาที ปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ในทางตรงกันข้ามนั้นสูงกว่า
ข้อมูลเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าในการทดสอบที่ผ่านการรักษาอย่างรวดเร็วการก่อตัวและกระบวนการที่ได้รับการพัฒนาส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาของการประมวลผลทางกลซึ่งสามารถช่วยลดเวลาทดสอบ
ในกรณีที่มีการหมักการทดสอบจำนวนของกลูเตนที่ล้างจะลดลงทั้งในการทดสอบการควบคุมและในการทดสอบด้วยการตัดเฉือนเพิ่มเติม
ก่อนขึ้นเตาอบปริมาณกลูเตนล้างจากการทดสอบการควบคุมลดลง 30.8% เมื่อเทียบกับจำนวนของแป้งกลูเตนตุลและจากแป้งด้วยการแปรรูปเชิงกลที่เพิ่มขึ้น - 39.9% สิ่งนี้บ่งชี้กระบวนการที่เข้มข้นกว่าของการเปลี่ยนสารโปรตีนในการทดสอบการประมวลผลเชิงกลที่แข็งแกร่ง
ปริมาณของไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ในการทดสอบการควบคุมเพิ่มขึ้น 60.6% ด้วยความเคารพต่อไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ของแป้งและในการทดสอบด้วยการแปรรูปเชิงกลเสริม - 72.7%
ไดอะแกรมของการลดจำนวนของกลูเตนล้างและเพิ่มปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ในแป้งก่อนที่จะปลูกในเตาจะแสดงในรูปที่ 14 และ 15

K. N. Chizova พบว่าความพร้อมของการทดสอบข้าวสาลีสามารถโดดเด่นด้วยการลดลงในระดับหนึ่งของเนื้อหาของกลูเตนล้างและเพิ่มปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ การประมวลผลเพิ่มเติมของการทดสอบกำหนดการเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นในสารโปรตีนซึ่งก่อให้เกิดการเร่งความเร็วของการเติบโต
สภาพของโปรตีนกลูเตนในการเปลี่ยนแปลงการทดสอบภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ ในขณะเดียวกันสถานะของโปรตีนของแป้งและการเปลี่ยนแปลงของพวกเขาในกระบวนการเตรียมการทดสอบภายใต้การกระทำของกรดสะสมและเอนไซม์ Proteolytic มีความสำคัญ
ในการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของกลูเตนภายใต้อิทธิพลของกรดและเอนไซม์ที่มีการประมวลผลเชิงกลที่เพิ่มขึ้นของการทดสอบ 0.005 N ได้รับผลกระทบ กรดแลคติกและตรวจสอบการโจมตีด้วยเอนไซม์ P Papain Protsolitic (ตารางที่ 24)

ในฐานะที่เป็นการประมวลผลเชิงกลของกลูเตนความสามารถในการละลายในการเปลี่ยนแปลงกรดแลคติค: เมื่อผสมการทดสอบกลูเตน 20% ละลายเป็นเวลา 5 นาทีและเพิ่มขึ้นในระยะเวลาของการนวดมากถึง 30 นาที - ประมาณ 40%
การทดลองกับปาเปนยังแสดงให้เห็นว่าการตอบสนองของกลูเตนได้รับการปรับปรุงโดยการเพิ่มการประมวลผลทางกล ด้วยการประเมินเปรียบเทียบการทดสอบของการทดสอบในเครื่องทดสอบ Dejhess และในเครื่องผสมที่มีสีสันเป็นที่ยอมรับว่าเมื่อสัมผัสกับแป้งในเครื่องผสมที่มีพลังเป็นเวลา 2 นาทีความสามารถในการละลายของโปรตีนใน 0.05 ม. กรดอะซิติก เพิ่มขึ้นในลักษณะเดียวกับการทดสอบการนวด 15 นาทีในเครื่องผสม Dege Dough การเพิ่มระยะเวลาของการประมวลผลการทดสอบบนเครื่องผสมที่ไวไฟเป็น 15 นาทีจะเพิ่มความสามารถในการละลายของโปรตีนนั้นแข็งแกร่งกว่าการนวด 45 นาทีในเครื่องทดสอบประเภทปกติ การทดสอบโปรตีนของการทดสอบการศึกษาโดย Gelfiltration บน Sephadex M-100 ในการแยกสารโปรตีนมีการแตกหักสี่เศษส่วน การวิเคราะห์ของ Chromatogram แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของระยะเวลาของการทดสอบของการทดสอบเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของเศษส่วนน้ำหนักโมเลกุลที่สูงและสองที่สอง เป็นที่เชื่อกันว่าเศษส่วนแรกที่มีโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลมากกว่า 150,000 ที่สอดคล้องกับกลูเตนนินเศษส่วนที่สอง - โปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 100,000 และสอดคล้องกับส่วนผสมของกลูเตนีนโมเลกุล เศษเสี้ยวที่สามและสี่สอดคล้องกับอัลบูมินและ Globulin
การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนกลูเตนเมื่อพวกเขาเชื่อมโยงกับการยืดกล้ามเนื้อและทำลายมันเพื่อการก่อตัวของฟิล์มกลูเตนบาง ๆ ซึ่งอาจถูกแยกโดยการทำลายพันธะที่ไม่รุนแรง - ไฮโดรเจน, สะพานลอยและสะพานเกลือรวมถึงการทำลาย Dsylfide พันธบัตรระหว่างโซ่เปปไทด์
ทดสอบคาร์โบไฮเดรต การแปรรูปเชิงกลอย่างเข้มข้นของการทดสอบนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของแป้งแป้งเพิ่มความสามารถในการโจมตีของแป้ง Amylase ซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาณของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้รวมถึงน้ำตาล
การทดสอบคาร์โบไฮเดรตนั้นโดดเด่นด้วยเนื้อหาของการฟื้นฟูน้ำตาลโดยตรงและคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ การกู้คืนหลังจากไฮโดรไลซิสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง (ตารางที่ 25)

ในฐานะที่เป็นแรงกระแทกทางกลบนแป้งปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น
เมื่อการทดสอบที่ไม่แปลกและหลักสูตร 30 นาทีเนื้อหาของการฟื้นฟูน้ำตาลโดยตรงเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับการทดสอบการควบคุม (ระยะเวลาของการนวด 5 นาที) 18% คาร์โบไฮเดรตที่ละลายในน้ำจะฟื้นฟูหลังจากการไฮโดรไลซิสสามชั่วโมง - โดย 27%
เมื่อคาร์โบไฮเดรตที่ละลายได้ต่ำยังคงดำเนินต่อไปการเจริญเติบโตของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายในน้ำยังคงดำเนินต่อไปเกิดอุบัติการณ์ของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ภายใต้การกระทำของแป้ง amylases ในขนมปังอบจากการทดสอบดังกล่าวมีปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับพวกเขาใน ทดสอบด้วยการประมวลผลปกติ ในการทดสอบที่หลงทางปริมาณของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายในน้ำก่อนปลูกในเตาเผาค่อนข้างใกล้ทั้งในตัวอย่างโดยไม่ต้องดำเนินการและในการทดสอบด้วยการตัดเฉือนที่เพิ่มขึ้น สิ่งนี้สามารถอธิบายได้โดยการบริโภคที่สูงของน้ำตาลสำหรับช่วงเวลาของการหมักของการทดสอบด้วยระดับการประมวลผลทางกลที่เพิ่มขึ้นซึ่งได้รับการยืนยันจากข้อมูลการกำหนดความสามารถในการก่อตัวก๊าซของการทดสอบและปริมาณขนมปัง

การศึกษาผลกระทบของการประมวลผลทางกลของการทดสอบเกี่ยวกับการขึ้นรูปก๊าซและความสามารถในการถือก๊าซในตัวอย่างของแป้งข้าวสาลีฉันเกรดด้วยความแข็งแรงปานกลางกลูเตนและความสามารถในการเสียสละ 275 และ 204 มก. ของมอลโตสต่อ 10 กรัมของ แป้ง (ตารางที่ 26 และรูปที่ 16) แสดงให้เห็นว่าการทดสอบเชิงกลที่เสริมการทดสอบ (ระยะเวลาของการนวด 30 นาที) เพิ่มการก่อตัวก๊าซที่กำหนดในช่วงเวลาของการพิสูจน์อักษร 14-21% เมื่อเทียบกับการทดสอบการทดสอบ ( ระยะเวลาของการนวด 5 นาที) มันเป็นเรื่องสำคัญเมื่อรีไซเคิลแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูป Sacharo ต่ำ (204 มก. ของ maltose ต่อ 10 กรัมของแป้ง)

ความสามารถในการสร้างก๊าซที่เพิ่มขึ้นของการทดสอบที่มีการประมวลผลเชิงกลที่เพิ่มขึ้นนั้นเกี่ยวข้องกับการสะสมของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายในน้ำและผลิตภัณฑ์ของการแยกแยะสารโปรตีนที่ขับเคลื่อนโดยยีสต์
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในการทดสอบมีส่วนร่วมในการผลิตขนมปังขนาดใหญ่โดยมีความพรุนขนาดเล็กและสม่ำเสมอพร้อมลูกยืดหยุ่น II ที่อ่อนโยน
ในการศึกษาผลของการแปรรูปกลที่เสริมของแป้งในระดับของฝ่าขนมปัง (ระลอกคลื่นที่มีมวลของแป้งข้าวสาลี 0.4 กก. เกรด) อบบนเบเกอรี่ทดลองของ VNIICP พบว่าตัวบ่งชี้ลักษณะ ความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์จากการทดสอบนี้มีการเปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับการควบคุม การบีบอัดและความหนืดของการระงับ Bate Bate หลังจาก 3, 24 และ 48 H ที่เก็บของจะสูงขึ้นในขนมปังแป้งที่ผสมเป็นเวลานาน (ตารางที่ 27 และรูปที่ 17)

ความหนืดของการระงับเคลื่อนที่เนื่องจากการเก็บแบตันลดลง แต่เป็นมากกว่าสำหรับกระบองจากการทดสอบซึ่งมีการนวดเป็นเวลานาน (ดูรูปที่ 17)
ข้อมูลของการประเมิน Organoletic แสดงให้เห็นว่ากระบองจากการทดสอบของการนวดที่ยาวนานขึ้น (20 นาที) จากจุดเริ่มต้น (หลังจาก 3 ชั่วโมง) มีการยู่ยี่เล็กน้อยอ่อนโยนกว่ากระบองที่อบจากระยะเวลาของ นวด 4.5 นาที ความแตกต่างในสถานะของลูกบอลถูกเก็บรักษาไว้ตลอดช่วงการจัดเก็บทั้งหมด (ภายใน 48 ชั่วโมง) ข้อมูลเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของการประมวลผลทางกลของการทดสอบนำไปสู่การปรับปรุงคุณภาพของขนมปังและก่อให้เกิดการชะลอตัวของกระบวนการที่สอดคล้องกัน

การเพิ่มความเข้มของการทดสอบของการทดสอบขนมปังข้าวสาลีข้าวสาลีของยูเครนใหม่ด้วยอัตราส่วนของแป้งของสันเขาและ II เกรด 60: 40% นอกจากนี้ยังทำให้การเปลี่ยนแปลงของมันช้าลงในระหว่างการเก็บรักษา ในกรณีนี้การสะสมของสารประกอบคาร์บอนิลที่มีความผันผวนที่เกิดจากรสชาติของขนมปังถูกสังเกต

การประเมินคุณสมบัติของเบเกอรี่ของแป้งสาลี (1 ส่วน)

คำว่า "พลัง" ของแป้งนั้นมีความหมายเหมือนกันกับคุณภาพของแป้งคุณสมบัติทางกายภาพของมัน มันถือว่าเป็นแป้งที่สามารถดูดซับน้ำที่ค่อนข้างมากในการดูดซับน้ำที่ค่อนข้างมากและในรูปแบบของแป้งซึ่งยังคงรักษารูปแบบที่ไม่ยึดติดกับมือและเครื่องจักรที่ไม่พร่ามัวเมื่อการตัดและเบเกอรี่ จากแป้งข้าวสาลี Horog, หอม, อร่อย, เขียวชอุ่ม xle (B เป็นรูปร่างที่ถูกต้องปกคลุมด้วยเปลือกกุ้งที่เรียบเงาเรียบด้วยลูกบอลสีหลวมแบบยืดหยุ่นอย่างสม่ำเสมอทำนายและสร้างความมั่นใจว่าขนมปังคุณภาพสูงเป็นไปได้เมื่อเข้าสู่ บัญชีข้อได้เปรียบของแป้งซึ่งขึ้นอยู่กับโปรตีน - dopreignness และคอมเพล็กซ์แป้งคาร์โบไฮเดรต - Amylase ภายใต้คำว่า "โปรตีน - โปรตีนคอมเพล็กซ์" หมายถึงโปรตีนแป้ง (ส่วนใหญ่ gliadi: h และ glutenin), เอนไซม์ Proteolytic, hydrolyzing พวกเขาเช่นกัน ในฐานะที่เป็นตัวกระตุ้นและสารยับยั้งโปรตีนในแนวคิดของ "Carbohydrate-Amylase Complex" รวม, แป้งและอะไมเลส, ไฮโดรไลซ์

คอมเพล็กซ์ Protekovo-Proteinas คอมเพล็กซ์โปรตีนโปรตีนและเหนือกลูเตนทั้งหมดเป็นปัจจัยหลักที่เกิดจากพลังของแป้ง แป้งข้าวสาลีกลูเตนเป็นคอมเพล็กซ์ที่มีความชุ่มชื้นอย่างมากซึ่งประกอบด้วยโปรตีน Glyhadin และ Gluchenine เป็นหลัก อัตราส่วนของพวกเขาตาม V. S. Smirnov ในกลูเตนของแป้งของช่วงเกรดสูงสุดตั้งแต่ 1: 1.6 ถึง 1: 1.8 ด้วยการเพิ่มขึ้นของผลผลิตแป้งมันจะลดลงในกลูเตนจากแป้งของช่วงเกรด 2 ตั้งแต่ 1: 1.1 ถึง 1: 1.2 โปรตีนทั้งสองนี้มีความแตกต่างกันแต่ละชิ้นประกอบด้วยเศษส่วนหลายอย่าง

กล้วยไม้ มันมีน้ำหนักโมเลกุล 27,000 ถึง 65,000 Nabuchi ในน้ำมันเป็นมวลรูปแบบน้ำเชื่อมที่ค่อนข้างเหลวซึ่งโดดเด่นด้วยเหนียวหนึบหนืดแรงดึงอย่างรุนแรงและไม่ยืดหยุ่นความสอดคล้อง

กลูเตนิน โมเลกุลมีขนาดใหญ่กว่าน้ำหนักโมเลกุลของพวกเขามาจากหลายแสนคนถึงหลายล้าน กลูเตนนินการผสมพันธุ์ที่ให้ความชุ่มชื้นเป็นมวลยางพาราที่มีลักษณะคล้ายยางที่มีความต้านทานการเสียรูปมากขึ้นยืดหยุ่นและค่อนข้างแข็ง

กลูเตนดิบรวมคุณสมบัติเชิงกลของโปรตีนเหล่านี้และใช้ตำแหน่งกลาง: Glutenin เป็นพื้นฐานและ Glyadin เป็นจุดเริ่มต้นของพันธะ

ในกลูเตนดิบสัดส่วนของน้ำคือ 64-70% นอกจากน้ำแล้วโปรตีนจะถูกยึดไว้อย่างแน่นหนาด้วยแป้งน้ำตาลไขมันไขมันองค์ประกอบแร่ ในกลูเตนสารที่ไม่ใช่เทคโนโลยีมี (ใน% ต่อวัตถุแห้ง): จากแป้งของเกรดสูงสุด -8-10; ที่ 1 - 10-12; 2nd-16-22 มันได้รับการยอมรับว่าไขมัน, คาร์โบไฮเดรตและองค์ประกอบแร่ธาตุอยู่ในกลูเตนในรัฐที่ถูกผูกไว้ทางเคมี - ในรูปแบบของ lilo- และ glycoproteins และอนุภาคแป้งและฝักจะถูกเก็บไว้ในกลไก ไขมันรวมอยู่ในกลูเตนของกลูเตนมีผลกระทบต่อคุณสมบัติของมัน การกระทำของพวกเขาอธิบายจากความจริงที่ว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวการออกซิไดซ์และการสร้างเปอร์ออกไซด์และไฮโดรอรี่มีส่วนทำให้เกิดการออกซิเดชั่นของกลุ่มซัลฟด์ดริล - SH เพื่อสร้างพันธะซัลไฟด์ - S - ซึ่งเสริมสร้างโครงสร้างภายในโมเลกุลของโปรตีนทำให้มีมากขึ้น หนาแน่น. พันธบัตรซัลไฟด์จะเกิดขึ้นทั้งในโมเลกุลโปรตีนเดียวและระหว่างโมเลกุลต่าง ๆ ของโปรตีน Gluke-and-Wine ส่วนหนึ่งของไขมันยังคงไม่เกี่ยวข้องกับโปรตีนและทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นระหว่างโมเลกุลโปรตีนให้ความยืดหยุ่นเพิ่มเติมกลูเตน

คุณสมบัติของกลูเตนและวิธีการของคำจำกัดความของพวกเขาถูกควบคุมโดยมาตรฐานบรรทัดฐาน จำนวนกลูเตนเนื้อหาของกลูเตนดิบควรเป็น (ใน% เป็นมวลของแป้งไม่น้อย): ในรอบ - 30, เกรดสูงสุด - 28, 1-M - 30, 2-M-25, วอลล์เปเปอร์ - 20

กลูเตนคุณภาพ ส่วนใหญ่เป็นลักษณะของสีและกลิ่นอินทรีย์และมีความยืดหยุ่นความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่น กลูเตนเป็นสีขาวที่มีคุณภาพดีที่มีสีเหลืองหรือสีเทาและกลิ่นหอมที่อ่อนแอ กลูเตนคุณภาพที่ลดลงมีสีเทาบางครั้งมีสีน้ำตาลอ่อนและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ภายนอก

กลูเตนของคุณภาพดียืดหยุ่นเชื่อมต่อหลังจากการเสียรูปอย่างรวดเร็วคืนค่ารูปร่างเดิมมันจะไม่ติดมือ กลูเตนที่ไม่ดีไม่ยืดหยุ่นแท่งไปที่นิ้วมือความสอดคล้องของมันคือการเย็บบางครั้งเป็นรูพรุนหรือ cuddy

กลูเตนถือว่าแข็งแกร่งหากชิ้นส่วนของ 4 กรัมถูกยืดน้อยกว่า 10 ซม. แรงดึงปานกลาง - จาก 11 ถึง 16 และอ่อนแอมากกว่า 16 ซม.

กลูเตนมาตรฐานแบ่งออกเป็นสามกลุ่มบนตัวบ่งชี้ข้างต้น: I - ความยืดหยุ่นที่ดี, ความยืดหยุ่นยาวหรือเฉลี่ย; II - ความยืดหยุ่นที่ดีและความยืดหยุ่นสั้น ๆ หรือความยืดหยุ่นที่น่าพอใจนามสกุลสั้นปานกลางหรือยาว III - ความยืดหยุ่นที่อ่อนแอยืดอย่างยิ่งในระหว่างการยืดกล้ามเนื้อฉีกขาดน้ำหนักภายใต้น้ำหนักของตัวเองเช่นเดียวกับที่ไม่เหมาะสมลอยตัวไม่ต่อเนื่องกัน

คุณภาพของกลูเตนมีวัตถุประสงค์อย่างเหมาะสมเพื่อเป็นพยานถึงความสามารถในการปรับระดับ ตาม G. N. Proim มันผันผวน (ใน% ต่อกลูเตนดิบ): แป้งของเกรดสูงสุด - จาก 175 ถึง 188, 1 - จาก 172 ถึง 197 และ 2 - จาก 166 ถึง 186

คำนิยาม กลูเตนแห้ง (ใน% โดยน้ำหนักของแป้งในวัตถุแห้ง) ทำให้เป็นไปได้ที่จะกำจัดผลกระทบของความผันผวนของความชื้นของแป้งและความสามารถในการชดเชยความสามารถของกลูเตนดังนั้นจึงเป็นลักษณะแป้งอย่างเป็นกลางและมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเนื้อหาโปรตีนมากขึ้น เนื้อหาของกลูเตนแห้ง (ใน%): ในแป้งของเกรดสูงสุด - 9.4-10, ZG ที่ 1 - 10.2-12.7; 2 - 8.7-11.7

เบเกอรี่บอล จาก 2 กรัมของกลูเตนช่วยให้การคาดการณ์ผลผลิตไขมันของขนมปังในระดับหนึ่ง กลูเตนบอลคุณภาพดีมีปริมาณ 4.5-5.5 ซม. 3 และอัตราส่วนของความสูงถึงเส้นผ่าศูนย์กลางคือ 1.1 -1.2

ลูก splitter จากกลูเตนดิบ 10 กรัมกำหนดอุณหภูมิ 30 ° C สำหรับการพิสูจน์อักษรหนึ่งครั้งสองและสามชั่วโมงค่อนข้างสะท้อนให้เห็นถึงคุณภาพและบ่งบอกถึงกิจกรรมของเอนไซม์ Proteolytic เส้นผ่านศูนย์กลางของลูก (ครึ่งซอยของสองการวัดตั้งฉาก) ของกลูเตนคุณภาพปานกลางมีค่าเท่ากับ (เป็นมม.): ที่จุดเริ่มต้นของคำนิยาม - ประมาณ 30; หลังจาก 1 ชั่วโมง - จาก 40 ถึง 50; หลังจาก 2 ชั่วโมง - จาก 50 ถึง 55; หลังจาก 3 ชั่วโมง - จาก 55 ถึงบ่อ

ลักษณะของคุณภาพของกลูเตนสามารถดำเนินการได้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องมือที่พบมากที่สุดคือมิเตอร์การเปลี่ยนรูปของ idk-1 กลูเตนซึ่งพลังของ P \u003d 1.18 N กำลังทำหน้าที่ลูกกลูเตน , p \u003d 1.18 N. ความหลากหลายที่ถูกแช่ในกลูเตนมันอ่อนแอกว่า im roiter นำไปสู่การไล่ระดับคุณภาพของกลูเตน (เกณฑ์คุณภาพของกลูเตนในหน่วยของอุปกรณ์): แข็งแกร่ง - 60-70, เฉลี่ย - 71-80, น่าพอใจ - 81 -100, อ่อนแอ - มากกว่า 100 ถ้า ผลที่ได้จาก IDC -1 คูณด้วย 0.2 จากนั้นจะได้รับความยืดหยุ่นของกลูเตนในเซนติเมตร

ดังนั้นการศึกษาคุณภาพของกลูเตนที่มีมาตรฐานและวิธีการเพิ่มเติมช่วยให้มันมีวัตถุประสงค์อย่างเหมาะสมและมีคุณสมบัติอเนกประสงค์ อย่างไรก็ตามกระบวนการฟอกกลูเตนได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายอย่างรวมถึงอุณหภูมิและความแข็งแกร่งของน้ำระยะเวลาการฟอกเงินปริมาณของน้ำที่บริโภคและอื่น ๆ นอกจากนี้โปรตีน Gluke ไวน์จะถูกเน้นจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและ ดังนั้นคุณสมบัติของพวกเขาจึงไม่สอดคล้องกับพฤติกรรมของพวกเขาในการทดสอบ ดังนั้นแม้ว่ามันจะค่อนข้างเร็วกว่าที่จะศึกษากลูเตนและง่ายขึ้น แต่การกำหนดความแข็งแรงของแป้งตามคุณสมบัติการทดสอบให้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้มากขึ้น

เอนไซม์ Proteolyticเป็นองค์ประกอบที่สองของคอมเพล็กซ์โปรตีนโปรตีน ในธัญพืชข้าวสาลีเพื่อสุขภาพพวกเขามีกิจกรรมค่อนข้างต่ำ อย่างไรก็ตามในเม็ดที่มีข้อบกพร่องและแป้งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โปรตีเอสที่มีผลต่อกลูเตนลดความยืดหยุ่นเพิ่มความลื่นไหล proteolysis ไม่ได้มาพร้อมกับการก่อตัวของกรดอะมิโนฟรี, I.e. การทำลายโครงสร้างหลักของโปรตีน ในขั้นตอนแรก proeolysis ส่งผลกระทบต่อโครงสร้างตติยภูมิและ quaternary ของโมเลกุลโปรตีนทำให้เกิดการแตกแยกการก่อตัวของโพลีเปปไทด์

ยับยั้ง (ช้าลง) proteoliz Oxidifiers สามารถออกซิไดซ์กลุ่มซัลฟด์เกิลเพื่อซัลไฟด์

activators roteolysis มีตัวแทนลดลงที่ทำลายสะพานซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุลโปรตีนและทำให้กลูเตนอ่อนแอลง ในแป้งและยีสต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเก่ามีกลูตาไฮด์ริมตริตเตรทไทด์ที่มีผลการลดที่แข็งแกร่ง คุณสมบัติเดียวกันนี้มีกรดอะมิโน Cysteine การศึกษาพิเศษของกิจกรรมของเอนไซม์ Proteolytic ในการประเมินแป้งไม่ได้ผลิต เกี่ยวกับกิจกรรมของพวกเขาถูกตัดสินโดยคุณภาพของกลูเตนและคุณสมบัติเชิงโครงสร้างและเชิงกลของการทดสอบ

ลักษณะของ "ความแข็งแกร่ง" ของแป้งบนคุณสมบัติการทดสอบโครงสร้างและเชิงกล (Rheology)แป้งเป็นคอมเพล็กซ์คอลลอยด์ที่เพิ่มขึ้น - polydispersoid มีโครงสร้างภายในและแปลกประหลาดอย่างต่อเนื่องเปลี่ยนคุณสมบัติเชิงกลเชิงกล วิธีการที่อนุญาตให้พวกเขาเป็นลักษณะที่อธิบายถึง "พลัง" ของแป้งพร้อมกัน

คำจำกัดความของ "พลัง" แป้ง Bullt Ball Ball Dough เสนอศาสตราจารย์ L. Ya-Auerman ตามวิธีนี้แป้งผสมกับความชื้น 46.3%; 100 กรัมของการทดสอบกลิ้งเข้าไปในลูกบอลและทนต่อหนึ่งสองและสามชั่วโมงที่ไม่เพียง แต่ให้คุณสมบัติของกลูเตน แต่ยังรวมถึงผลรวมของสารโปรตีนเอนไซม์โปรตีนและโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่ฝอยบนคุณสมบัติการผ่าตัดของการทดสอบ สำหรับนักเดินทาง 3 ชั่วโมงขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของลูกบอลทดสอบจากแป้งที่แข็งแกร่งเพิ่มขึ้นไม่เกิน 83 มม. โดยเฉลี่ย - ถึง 97 อ่อนแอ - มากกว่า 97 มม.

คำจำกัดความ "ความแข็งแรง" ของแป้งที่มีความสม่ำเสมอของแป้งจะดำเนินการโดยเครื่องวัดที่ประกอบด้วย (prementometer) ในขณะเดียวกันคุณสมบัติเชิงกลเชิงโครงสร้างของการทดสอบตามที่กิจกรรมของเอนไซม์ Proteolytic ที่ทำให้เกิดความแตกต่างกลูเตนและลดความยืดหยุ่นของมัน สำหรับการทดสอบค่าคงที่ของแป้งสำหรับความหลากหลายของแป้งความชื้นที่หลากหลาย ถือไว้ในเทอร์โมที่อุณหภูมิ 35 ° C สำหรับ 60, 120 และ 180 นาที (KO, KEO, KI20 และ KIEO) และกำหนดความลึกของการทดสอบของแป้งโดย Punson ภายใต้การกระทำของ P \u003d 50 G (0.49 n) การเจาะลึกลงไปในแป้งทำให้แป้งอ่อนแอลงและยิ่งมีค่ามากขึ้นในหน่วยงานตามเงื่อนไขของอุปกรณ์ ดังนั้นในแป้งของเกรดที่ 1 ของคุณภาพดี KO ไม่เกิน 100, CBO - สูงสุด 120, KI20 - 150 และ Kieo - สูงถึง 180

ลักษณะโครงสร้างเชิงกล - เชิงกล (rheology) ถือว่าต่ำกว่า (ความหนืดของ ef ที่มีประสิทธิภาพ, ความหนืดของพลาสติก h pl, โมดูลยืดหยุ่น e 1, โมดูลความยืดหยุ่น e 2, เวลาผ่อนคลายของแรงดันไฟฟ้า t rel, ญาติ พลาสติก P ฯลฯ ) สำหรับการทดสอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่าง ๆ (ขนมปังข้าวสาลี, ฟอง, เบเกิล, ฟอง, ฟาง, พัฟยีสต์และพัฟสด, Lepsek, ฯลฯ ) ผลกระทบต่อลักษณะการไหลของปัจจัยต่าง ๆ ที่แสดง: คุณภาพของวัตถุดิบวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีระดับของผลกระทบทางกลบนแป้ง (ทดสอบการผสม, เครื่องหลอก, สว่านกดและ ls), การเลือกทดสอบ , การปั้นช่องว่างทดสอบรวมถึงปัจจัยทางเทคโนโลยีเป็นอุณหภูมิการทดสอบความชื้นสูตรการรวมสารเติมแต่งและเพิ่มประสิทธิภาพ ตัวอย่างของการใช้ลักษณะการไหลของการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัสดุที่ระบุไว้สามารถใช้งานได้โดยพนักงานของการออกแบบและการออกแบบที่ทำการวิศวกรของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในความทันสมัยของผู้เก่าและสร้างอุปกรณ์เครื่องจักรกลใหม่รวมถึงนักวิทยาศาสตร์และนักศึกษาในการวิจัยและวิทยานิพนธ์

แผนกต้อนรับ, หลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม

ค่าความหนืดสำหรับการทดสอบประเภทต่างๆ

ค่าความหนืดเฉลี่ยของการทดสอบประเภทต่าง ๆ ที่ 30 ° C และความดันบรรยากาศแสดงอยู่ในตาราง 6.19

ตารางที่ 6.19 ค่าความหนืดเฉลี่ยของการทดสอบประเภทต่าง ๆ ที่ 30 ° C และความดันบรรยากาศ

ประเภททดสอบ	ร่างกาย rheological	อัตราการเปลี่ยนแปลง S -1	ความชื้น, ว. t%	ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ, H EF, PA ·ค
opara	Visco- พลาสติก	2,0
เบเกอรี่จากแป้ง
ฉันเกรด	–	5,0	44,5	6,5 · 10 2
ครั้งที่สอง	–	5,0	45,7	5,5 · 10 2
สำหรับขนมปังบัลแกเรีย	Swedov-Bingama	2,0	42,6	8 · 10 2
สำหรับ bagelov	นอกจากนี้	0,5	33,5	3 · 10 5
สำหรับ Raukes ต้ม	–‘’–	0,3	31,6	2 · 10 6
สำหรับ Brewing Vanilla	–‘’–	0,5	31,8	8 · 10 5
สำหรับขนมปังกรอบ	-	1,0	38,0	6 · 10 2
สำหรับ lepsky	ยืดหยุ่น - Visco- พลาสติก	2,0	41,0	1 · 10 4

ความหนืดของแป้งแป้งอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.5 ถึง 2000 KPA · S พร้อมความชื้นจาก 17.0 เป็น 45.7% การทดสอบประเภทต่าง ๆ เกี่ยวข้องกับชั้นเรียนการปกครองที่แตกต่างกันซึ่งทำให้จำเป็นต้องเลือกในแต่ละกรณีสมการการคำนวณที่สอดคล้องกันในการอธิบายการไหลของการทดสอบประเภทนี้ในเครื่องเทคโนโลยี

แป้งที่ไม่มี freezye

เมื่อพัฒนาการทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวาฟเฟิลใช้แป้งเหลวที่แตกต่างจากการขาดเบเกอรี่ตามปกติของยีสต์และการปรากฏตัวของน้ำตาลและนมจำนวนมาก

การวิจัย () ดำเนินการใน Viscometer ที่สร้างขึ้นใหม่

PB-8 ที่มีพารามิเตอร์ต่อไปนี้: อัตราการเปลี่ยน 0-9 C-¹, ความชื้นจากแป้ง 31.8 - 44.3%, อุณหภูมิของแป้ง 15 - 40ºC

การพึ่งพาความหนืดที่มีประสิทธิภาพจากอัตราการเปลี่ยนแปลงเป็นลักษณะของการทดสอบแป้งส่วนใหญ่ การเพิ่มความชื้นและอุณหภูมินำไปสู่การลดความหนืด

ความไม่เชิงเส้นของการพึ่งพาที่ได้รับทำให้เป็นไปได้ที่จะสรุปได้ว่าแป้งที่ศึกษามีความหนืดผิดปกติและเป็นของเหลวที่ไม่ใช่ของ Nenytonian เมื่อเลื่อนความเร็วสูงถึง 6 c-¹การพึ่งพานี้มีการอธิบายโดยกฎหมายพลังงานเหนือค่าที่ระบุ - เชิงเส้น การประมวลผลข้อมูลการทดลองทำให้เป็นไปได้ที่จะได้รับสมการที่อธิบายการพึ่งพาความหนืดจากอัตราการเปลี่ยนความชื้นและอุณหภูมิ

h \u003d 108.8-3.985g + 0.25gі + 1.13T-0.032TI-4.043W + 0.0359WI(1)

สมการ (1) ใช้ได้สำหรับช่วงเวลาต่อไปนี้ของการเปลี่ยนแปลงในอาร์กิวเมนต์: 0.5 c -1 £ 7.0 c - 1; 31.8% £ w £ 40.0%; 15 ° C £ T £ 30 ° C.

การพัฒนา Pori ของระบบควบคุมอัตโนมัติและควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีจำเป็นต้องรู้ความสัมพันธ์ที่สัมพันธ์กันระหว่างพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีส่วนบุคคลและลักษณะโครงสร้างและกลไกของผลิตภัณฑ์ที่กำลังศึกษา

เพื่อจุดประสงค์นี้การทดลองดำเนินการ (12) เพื่อกำหนดความหนืดของการทดสอบที่ความชื้นที่แตกต่างกัน สำหรับการเตรียมการทดสอบใช้แป้งสาลีโภคภัณฑ์ของพันธุ์ที่สูงที่สุดและฉัน การทดลองดำเนินการด้วยความชื้นปราศจากแบริ่งที่ปราศจากแบริ่ง 44.5 ถึง 65% ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส การเลือกช่วงที่ระบุจะอธิบายดังต่อไปนี้: ขีด จำกัด บน (44.5%) เท่ากับมูลค่าเบเกอรี่ของมวยปล้ำของการทดสอบข้าวสาลีจากฟอร์แมตฉัน, ขีด จำกัด ล่าง (65%) ถูกเลือกเนื่องจากความจริงที่ว่า ในงานหลายงานมีสัญญาเกี่ยวกับวิธีการทดสอบข้าวสาลีในชั้นของเหลวซึ่งมีข้อดีหลายประการ

ความมุ่งมั่นความหนืดถูกสร้างขึ้นบน Viscometer แบบหมุน "Reyst-RV" (GDR) อัตราการเสียรูปแตกต่างกันในช่วงตั้งแต่ 0.167 ถึง 1.8 S -1 ผลลัพธ์ที่เฉลี่ยจะแสดงในรูปที่ 59

รูปที่. 59. การพึ่งพาความหนืดของแป้งจากความหลากหลายของแป้งจากความชื้นในการเจริญเติบโตของการเจริญเติบโตของ SKI Ski (ใน C-1):

ผม. - 0,167; 2 - 0,333; 3 - 0.6; 4 - 1.0; 5 -1.8.

ดังที่เห็นได้จากกราฟการพึ่งพาเป็นเลขชี้กำลัง ด้วยการเพิ่มความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปความหนืดของพวกเขาจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นสำหรับอัตราการเฉือนของ 0.167 C -1 เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงความชื้นจาก 46 ถึง 50% ความหนืดลดลงประมาณ 3.5 เท่า ด้วยการเพิ่มขึ้นของอัตราการเปลี่ยนแปลงความเข้มของการเปลี่ยนแปลงความหนืดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ตัวอย่างเช่นในอัตราเฉือน 0.167 C-1 และการเปลี่ยนแปลงความชื้นจาก 46.0 เป็น 65.0% เมื่อลดลงจาก 1385 เป็น 42 KPA * C และที่ 1.8 S -1 และการเปลี่ยนแปลงความชื้นเดียวกันความหนืดลดลงเท่านั้น จาก 284 ถึง 20 pa · c, i.e. ความเข้มของการเปลี่ยนแปลงความหนืดลดลง 5 เท่า บทบาทสำคัญที่เล่นโดยความผิดปกติของความหนืดของการทดสอบเบเกอรี่

การประมวลผลข้อมูลการทดลองที่ได้รับอนุญาตให้เสนอรูปแบบของความสัมพันธ์ต่อไปนี้:

h \u003d c + e aW B, (3-13)

โดยที่ A, B, C - ค่าสัมประสิทธิ์เชิงประจักษ์ที่มีค่าต่อไปนี้: สำหรับแป้งจากแป้ง i พันธุ์ A \u003d 50.26, B \u003d -12.47, C \u003d 0.1; สำหรับการทดสอบจากแป้งของเกรดสูงสุด A \u003d 52.77, B \u003d -13.17, C \u003d 0.1

สมการ (3-13) A นั้นใช้ได้ในอัตราการเปลี่ยนแปลงตั้งแต่ 0.167 ถึง 1 S? และความชื้นของแป้งตั้งแต่ 44 ถึง 62%

บดแป้งข้าวสาลี

โต๊ะ. การพึ่งพาลักษณะพลาสติกยืดหยุ่นของการทดสอบการบดแป้งสาลี

เศษส่วนพื้นดิน	เนื้อหาของกลูเตนดิบ%		โมดูลัสยืดหยุ่น อี.	อี.จาก
หลังจาก 30 นาที
ผ่านตะแกรง 43	43/39,5	4,2/9,1	7,0/6,9	60/132
ผ่านตะแกรง 38	38/39,3	3,2/8,4	3,5/4,7	91/179
ผ่านตะแกรง 25	25/38,1	3,0/6,8	3,3/4,3	91/157
สั้นจาก SITA	25/37,5	2,6/6,4	2,9/4,0
การพึ่งพาผกผันของความหนืดและโมดูลการเปลี่ยนการทดสอบในขนาดของอนุภาคแป้ง รูปแบบนี้บางส่วนขึ้นอยู่กับการเพิ่มเนื้อหาของโปรตีนกลูเตนที่มีอนุภาคแป้งลดลง

ส่วนขวาของตารางที่ 6.2

ความหนืดพลาสติกη· 10 -5, PA · S	โมดูลัสยืดหยุ่น อี.· 10 -3, pa ??? คำนวณตัวเลข	เวลาผ่อนคลายแรงดันไฟฟ้าη / อี.จาก	สัมประสิทธิ์ท้องถิ่น
เค. η	K E.
หลังจาก 3 ch
2,6/6,2	4,2/6,5	62/95	38/32	40/6
2,4/4,4	3,3/3,9	73/13	25/47	6/17
2,2/3,1	3,2/3,15	71/91	27/53	7/19
1,6/2,9	2,1/3,2	76/91	39/51	28/20

ตารางที่ 6.20 คุณสมบัติเชิงโครงสร้างและเชิงกลของแป้งที่มีเนื้อหาที่แตกต่างกันของน้ำตาลและไขมัน (ที่ 20 ° C)

แป้งโด	ความชื้น,%	e, pa	η, ο·ด้วย	η/ อี.จาก	p,%	E,%	D, S -1
ควบคุม	30,2	3.0 · 10 3	5.0 · 10 5				0,0015
ด้วยน้ำตาล:
5%	30,6	1.1 · 10 3	2.0 · 10 5				0,0030
10%		5.1 · 10 2	8.8 · 10 4				0,0045
20%	30,3	2.7 · 10 2	2.7 ·· 10 4				0,0090
50%	30,5	1.4 · 10 2	1.6 · 10 4				0,0045
ควบคุม	30,6	3.6 · 10 3	6.2 · 10 5				0,0015
กับมาการีน:
5%	30,3	1.9 · 10 3	2.9 · 10 5				0,0030
10%	28,0	1.8 · 10 3	2.4 · 10 5				0,0030
20%	28,0	1.5 · 10 3	1.8 · 10 5				0,0040
50%	30,4	4.8 · 10 3	7.9 · 10 4				0,0045
ด้วยน้ำตาล 50%	20,8	5,7 · 10 3	4.3 · 10 4				0,0075
กับเนยเทียม 50%	20,4	4,9 · 10 3	2.8 · 10 5				0,0090
ด้วยน้ำตาล 50% และเนยเทียม 50%	20,0	6.1 · 10 3	3.6 · 10 4				0,0030

ผลของสารเติมแต่งน้ำตาลและไขมันในคุณสมบัติเชิงกลของแป้งแป้งขึ้นอยู่กับความชื้น สารเติมแต่งที่สำคัญในแป้งสาลีจากแป้งสมิตของสารประกอบโปรตีนน้ำตาลและไขมันอย่างมีนัยสำคัญเปลี่ยนลักษณะโครงสร้างและกลไก โดยการเพิ่มน้ำตาลจาก 5 ถึง 50% ให้แป้งเป็นพลาสติกของโครงสร้างของการทดสอบข้าวสาลีนั้นได้รับการลดลงของค่าของโมดูลการเปลี่ยนแปลงและความหนืด มีความยืดหยุ่นของการทดสอบในรูปแบบของการลดลงที่สำคัญยิ่งขึ้นในโมดูล

ตารางที่ 6.21 ลักษณะโครงสร้างและกลไกของการทดสอบการไม่หลงทางและการเดินป่าจากแป้งฉันพันธุ์ด้วยการเติมน้ำตาล

หมายเลขตัวอย่าง	ตัวอย่างทดสอบ	ความชื้น,%	e · 10 -2, pa	η· 10 -4, PA · S	η/ อี.จาก	p,%	E,%	k e,%	ถึงη,%
ไม่หลงทางแป้ง
	ไม่มีสารเติมแต่ง	44,0	8,5/3,5	5,9/1,9	69/53	72/78	74/82
	กับซูโครส 5%	43,7	4,7/2,4	3,5/1,6	74/62	71/74	77/82
	ด้วยกลูโคส 5%	44,0	5,4/2,8	4,0/2,0	74/68	71/72	73/77
	กับซูโครส 10%	43,3	3,3/1,7	2,7/1,3	84/74	73/71	77/82
	ด้วยน้ำตาลกลูโคส 10%	44,1	3,1/1,6	3,1/1,8	99/108	64/62	91/76
	ด้วยน้ำตาลซูโครส 15%	43,4	1,5/1,0	1,5/1,3	100/130	67/55	85/78
	ด้วยกลูโคส 15%	43,5	1,9/1,2	2,5/1,6	140/140	58/55	76/77
	กับซูโครส 20%	43,0	1,0/0,6	1,3/1,1	130/180	58/52	75/76
	ด้วยกลูโคส 20%	43,0	1,0/0,9	1,5/1,7	145/180	53/48	64/67
แป้งหล่น
	ไม่มีสารเติมแต่ง	44,2	6,0/2,9	5,4/6,2	90/214	67/45	64/65		–12
	กับซูโครส 5%	44,0	3,5/1,6	3,2/4,4	92/277	66/42	67/67		–38
	ด้วย 10% "	43,8	1,8/1,4	1,7/2,9	100/207	65/46	59/60		–71
	จาก 15 "	44,0	0,9/0,8	0,8/1,4	96/178	65/50	67/63		–75
	จาก 20 "	44,1	0,2/0,25	0,25/0,37	125/135	59/56	74/74	–25	–48

โครงสร้างของการทดสอบที่ไม่หลงระลึกโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำตาลเนื่องจากปริมาณที่เพิ่มขึ้นของสารประกอบที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้นเป็นพลาสติกมันจะเจือจาง แป้งที่มีข้อความที่ตัดตอนมาจาก 2 ชั่วโมงมีความหนืดต่ำของการทดสอบความยืดหยุ่นที่สัมพันธ์กันจะเพิ่มขึ้น เพิ่ม 5-20% ของน้ำตาลให้กับแป้งอย่างมีนัยสำคัญลดความหนืดและโมดูลการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดยิ่งขึ้น: ความยืดหยุ่นที่สัมพันธ์กันเพิ่มขึ้นและความเป็นพลาสติกลดลง ด้วยการเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่มีอิทธิพลต่อการเพิ่มขึ้น ผลของสารเติมแต่งน้ำตาลในโครงสร้างของแป้งที่ไม่ได้ยินอายุ 2 ชั่วโมงคล้ายกับอิทธิพลของพวกเขาต่อโครงสร้างโดยไม่ตัดตอนมา ในเวลาเดียวกันสารเติมแต่งน้ำตาลค่อยๆเปลี่ยนลักษณะของผลกระทบของระยะเวลาของการทดสอบการทดสอบเกี่ยวกับคุณสมบัติที่ยืดหยุ่นพลาสติกยืดหยุ่นพลาสติก

ตารางที่ 6.22 ผลกระทบต่อลักษณะโครงสร้างและกลไกของการทดสอบแป้งฉันเกรดน้ำตาลสารเติมแต่งและไขมัน

ตัวเลือกเสริม	ตัวอย่าง	ความชื้น,%	e · 10 -2, pa	η· 10 -4, PA · S	η/ อี.จาก	p,%	E,%	k e,%	การไล่ระดับสี อี.	ถึงη,%	ไล่ระดับสีη
แป้งส่วนตัว
	ควบคุม	43,6	10/4 · 1	6,8/2,8	68/68	73/73	73/82		-		-
	ด้วยน้ำตาล 5% และไขมัน 2.5%	43,3	5,2/2,7	4,0/1,5	76/55	71/77	80/80		0,2		0,2
	ด้วยน้ำตาล 10% และไขมัน 5%	44,3	1,7/1,4	1,6/0,7	94/45	66/78	76/68		0,2		0,1
	ด้วยน้ำตาล 20% และไขมัน 10%	44,1	0,7/0,8	0,6/0,3	85/50	68/65	75/86	–11	0,1		0,1
แป้งหล่น
	ควบคุม	43,8	8,2/4,5	7,4/11,0	91/240	67/44	70/75		-	–15	-
	ด้วยน้ำตาล 5% และไขมัน 2.5%	43,8	3,0/2,0	3,6/4,1	120/209	60/47	75/76		0,3	–11	0,9
	ด้วยน้ำตาล 10% และไขมัน 5%	44,7	1,3/0,8	1,3/2,0	100/250	64/42	70/67		0,3	–15	0,6
	ด้วยน้ำตาล 20% และไขมัน 10%	44,2	0,3/0,25	0,4/0,5	133/200	63/51	74/77		0,1	–12	0,3

บันทึก. หมายเลขมีข้อมูลเกี่ยวกับการทดสอบแบบผสมใหม่ในตัวส่วน - ในการทดสอบการเปิดรับสองชั่วโมง

น้ำตาลลดโมดูลกะและความหนืดของการทดสอบทั้งสองประเภท อย่างมีนัยสำคัญมากกว่าไขมันเพิ่มอัตราส่วนความหนืดให้กับโมดูลของการทดสอบที่ไม่หลงทาง เมื่อเปรียบเทียบกับไขมันลักษณะสำคัญของการทดสอบที่หลงทางนี้ลดลงอย่างแข็งขัน การเพิ่มข้อต่อของน้ำตาลและไขมันจะมีผลกระทบที่สำคัญที่สุดในพลาสติกยืดหยุ่นมาก แต่ในคุณสมบัติการผ่อนคลายของการทดสอบข้าวสาลีที่หลงทาง การเพิ่มลูกร่วมของน้ำตาลและไขมันในแป้งที่ไม่หลงทางไม่ดีขึ้น แต่ทำให้มีคุณสมบัติเบเกอรี่ของเขาแย่ลง และในการหลงทางเพิ่มความหนืดเล็กน้อยและลดโมดูลการเปลี่ยนแปลง

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้นั้นง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานของพวกเขาจะขอบคุณคุณมาก

โพสโดย http://www.allbest.ru/

เกี่ยวกับชีววิทยาเบเกอรี่พาสต้า, แป้งขนม

เกี่ยวกับชีววิทยา - ศาสตร์แห่งการเสียรูปและการไหลของร่างกายต่าง ๆ คุณสมบัติการไหลของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คำว่า "rheology" จากกรีก "reo" ซึ่งหมายถึงกระแสไฟฟ้า

การเสียรูป - เปลี่ยนขนาดร่างกายภายใต้การกระทำของโหลด

มีความสัมพันธ์ ทึบโทร การเสียรูปนำไปสู่ \u200b\u200bK. การเปลี่ยนแปลง รูปแบบหรือขนาด ร่างกายทั้งหมดหรือส่วนของมัน แต่ในความสัมพันธ์กับโครงสร้างของมวลอาหาร - ถึง ไหล (แป้ง, แป้ง, นมข้น, มายองเนส, ฯลฯ ) หรือแม้แต่กับพวกเขา razm (ขนมขนมปัง ฯลฯ )

คุณสมบัติการไหล:

ความยืดหยุ่น - บอดี้อสังหาริมทรัพย์เรียกคืนรูปร่างและขนาดหลังจากถอดโหลด

พลาสติก - คุณสมบัติของร่างกายประหยัดรูปร่างและขนาดหลังจากลบโหลดการเปลี่ยนรูป

ความหนืด - คุณสมบัติของสื่อเพื่อต่อต้านการกระจัดของสิ่งแปลกปลอมในนั้น

ความแข็งแรง - ทรัพย์สินของร่างกายเพื่อทนต่อการโหลดภายนอกที่แน่นอนโดยไม่ทำลาย

ความแข็ง - คุณสมบัติของร่างกายต่อต้านการแนะนำของร่างกายอื่น ๆ ลงไป

ความเปราะบาง - ทรัพย์สินของร่างกายเพื่อยุบโดยไม่ก่อให้เกิดการเสียรูปพลาสติก

การจำแนกอาหารเกี่ยวกับคุณสมบัติพื้นผิวและคุณสมบัติการไหล

การจำแนกประเภทสินค้า	ชื่อผลิตภัณฑ์	คุณสมบัติการ rheological ทั่วไป
	ช็อคโกแลต, คุกกี้, แครกเกอร์, เวเฟอร์, ผลิตภัณฑ์อัดรีด, คาราเมล, น้ำตาล, การอบแห้ง, พาสต้า, ขนมปัง	ขีด จำกัด ความแข็งแรงโมดูลยืดหยุ่น
พลาสติกยืดหยุ่น	ขนมปัง, แป้งสาลี, แป้งพาสต้า, Marmalade, Marshmallow, แทะเล็ม, ขนม, ไขมันแข็ง, ขนมปังขิง, กลูเตน, เจลาติน	ขีด จำกัด ความแข็งแรง, โมดูลยืดหยุ่น, แรงดันไฟฟ้ากะ, การยึดเกาะ
Visco- พลาสติก	ข้าวไรย์, แป้งขนมชนิดร่วน, ครีม, มายองเนส, ผลิตภัณฑ์ gelling, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกึ่งสำเร็จรูป	ความหนืด, การยึดเกาะ, แรงดันไฟฟ้าขีด จำกัด (ความแข็งแรงของพลาสติก)
มีรูปของเหลว	การระงับยีสต์, สารละลายเกลือ, สารละลายน้ำตาล, มาการีนละลาย, นมที่เป็นของแข็ง, ซีรั่มนม	ความหนืดค่าสัมประสิทธิ์แรงตึงผิว
ผง	แป้ง, ทรายน้ำตาล, แป้ง, อาหารทำอาหารเกลือ	มุมของความลาดชันธรรมชาติลักษณะทางกลเมื่อกด

เนื้อหาในแป้งของสารโปรตีนองค์ประกอบสภาพและคุณสมบัติของพวกเขามีความสำคัญยิ่งและกำหนดมูลค่าทางโภชนาการของขนมปังและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้ง คุณสมบัติเหล่านี้ของการทดสอบเป็นความยืดหยุ่นความหนืดความยืดหยุ่นขึ้นอยู่กับพวกเขา สารโปรตีนของแป้งสาลีมีการแสดงโดย 2/3 (3/4) โดยเศษส่วนเกลิดและกลูเตนีน (ชิ้นส่วนกลูเตน) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของกลูเตน พวกเขาเรียกว่าโปรตีนกลูเตน ในแป้งสาลีเศษเล็กเศษน้อยจะมีมากกว่ากลูเตนินเล็กน้อย

ยิ่งมีแป้งโปรตีนมากขึ้นความหนาแน่นมากขึ้นและโครงสร้างที่แข็งแกร่งยิ่งกว่าแป้งที่แข็งแกร่งขึ้นและมีเสถียรภาพที่ดีขึ้นเท่านั้นที่จะเป็นสมบัติเชิงรอนของการทดสอบจากมัน ดังนั้นปริมาณที่สูงขึ้นในแป้งกลูเตนและคุณสมบัติการไหลของมันที่ดีขึ้นจึงเป็นแป้งที่แข็งแกร่งขึ้น

พลังของแป้งเป็นตัวกำหนดปริมาณน้ำที่ต้องใช้ในการทดสอบความสอดคล้องตามปกติเช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการไหลของการทดสอบการหมักและการเชื่อมต่อกับสิ่งนี้ - พฤติกรรมของการทดสอบในกระบวนการตัดกล และทดสอบช่องว่างด้วยหลักฐานขั้นสุดท้าย

ความแข็งแรงของความแข็งแรงกำหนดความสามารถในการถือก๊าซของการทดสอบ I.e. ความสามารถของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในระหว่างการหมัก เพื่อให้ได้ขนมปังจากปริมาณสูงสุดของแป้งสาลีที่แข็งแกร่งมากคุณสมบัติการไหลของการทดสอบจะต้องอ่อนแอลง สิ่งนี้สามารถทำได้โดยการเปลี่ยนโหมดการเตรียมการทดสอบ: ขยายการประมวลผลทางกลบางอย่างการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเพิ่มปริมาณน้ำในแป้งหรือเพิ่มยาบังคับโปรตีนในการทดสอบ

นอกจากนี้พลังของแป้งเป็นตัวกำหนดแบบฟอร์มในความสามารถในการทดสอบ I.e. ความสามารถในการทดสอบช่องว่างเพื่อยึดคาร์บอนไดออกไซด์และรักษารูปแบบในกระบวนการพิสูจน์อักษรและช่วงแรกของการอบ ในเรื่องนี้ความแข็งแกร่งของแป้งทำให้เกิดการเสียสละของการทรุดตัว

ขนมปังข้าวไรย์มีความสำคัญอย่างยิ่ง เกี่ยวกับการ rheological (เชิงโครงสร้างเชิงกล) คุณสมบัติของลูก - ระดับของความเหนียวของมันความร้อนและความชื้นหรือความแห้งกร้านต่อการสัมผัส ในขนมปังข้าวไรย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากวอลล์เปเปอร์และแป้งย่างเมื่อเทียบกับข้าวสาลีมีปริมาณที่น้อยลงเศษสีเข้มและเปลือกปอกเปลือกความพรุนขนาดเล็กของความพรุนและกากไม้เหนียวมากขึ้น ความแตกต่างข้างต้นเป็นขนมปังข้าวไรย์เนื่องจากคุณสมบัติเฉพาะ คาร์โบไฮเดรตอะไมเลส และ คอมเพล็กซ์โปรตีนโปรตีน ธัญพืชของข้าวไรย์และแป้งข้าวไร

แป้งข้าวไรย์ เมื่อเทียบกับ ข้าวสาลี มันเป็นลักษณะของเนื้อหาขนาดใหญ่ของน้ำตาลของตัวเองอุณหภูมิละลายที่ต่ำกว่า (บวมในน้ำร้อนการเปลี่ยนแปลงจากผลึกไปจนถึงรัฐสัณฐาน) การโจมตีที่มากขึ้นและการปรากฏตัวของปริมาณที่สำคัญเกือบใน amylase ในแป้ง

การกระทำของ Amylases บนแป้งข้าวไรย์ละลายด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและโจมตีได้ง่ายขึ้นสามารถนำไปสู่ส่วนสำคัญของแป้งในกระบวนการหมักของแป้งและขนมปังอบจะถูกไฮโดรไลซ์ เป็นผลให้แป้งเมื่อการอบบิลเล็ตจากแป้งไรย์อาจไม่สามารถเชื่อมโยงความชื้นแป้งทั้งหมดได้ การปรากฏตัวของส่วนหนึ่งของความชื้นฟรีที่ไม่ถูกผูกมัดโดยแป้งจะทำให้ขนมปังมันเทศเปียกต่อการสัมผัส การปรากฏตัวของ B-amylase (alpha-amylase) โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับความเป็นกรดที่ไม่เพียงพอของการทดสอบนำไปสู่การอบขนมปังเพื่อสะสมจำนวนเงินที่สำคัญของ dextrins ที่ให้ crumb ความล้าม. ดังนั้นลูกบอลของขนมปังไรย์จะเหนียวมากขึ้นเรื่อย ๆ และถูกครอบงำเมื่อเทียบกับขนมปังข้าวสาลี ความเป็นกรดของการทดสอบไรย์เพื่อเบรกการกระทำของ B-amylase จะต้องได้รับการบำรุงรักษาในระดับที่สูงกว่าในการทดสอบข้าวสาลี

คอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรตของแป้งไรย์รวมถึงเมือก (Pentoosans ที่ละลายน้ำได้) เนื้อหาของ Penosenov ในแป้งไรย์สูงกว่าเนื้อหาของพวกเขาในแป้งสาลี Penotosan มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อไป คุณสมบัติการไหล การทดสอบข้าวไรย์เช่นเดียวกับการดูดซับน้ำเมื่อการทดสอบกำลังนวดพวกเขาทำให้มันมากขึ้น มีหนึบ.

สารโปรตีนของแป้งข้าวไรย์บนองค์ประกอบของกรดอะมิโนอยู่ใกล้กับโปรตีนของแป้งสาลีอย่างไรก็ตามพวกเขามีลักษณะที่สูงกว่าของกรดอะมิโนที่จำเป็น - ไลซีนและ Threonine

คุณสมบัติที่สำคัญของโปรตีนไรย์คือความสามารถในการบวมอย่างรวดเร็วและเข้มข้น . ส่วนสำคัญของโปรตีนที่บวมไปเรื่อย ๆ กลายเป็นรัฐ โซลูชันคอลลอยด์ที่มีความหนืด.

คุณสมบัติที่สองของโปรตีนแป้งข้าวไรย์คือพวกเขาไม่สามารถมีความสามารถแม้จะมี Glyiadin และ Gluchenine เพื่อการก่อตัวของกลูเตนเนื่องจากจำนวนที่สำคัญของ Dextrins และ Penosenov น้ำที่ละลายน้ำได้

คุณสมบัติของคุณสมบัติการไหล ข้าวสาลีและข้าวไรย์

คุณสมบัติการไหลของแป้งข้าวสาลีขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของเฟรมปราศจากกลูเตนที่ให้ความยืดหยุ่นในการทดสอบและความยืดหยุ่น ในการทดสอบ rzhan กรอบปราศจากกลูเตนหายไป ข้าวไรย์แป้งมีความหนืด, พลาสติก, ยืดหยุ่นและคุณสมบัติยืดหยุ่นในมันแสดงไม่ดี แป้งข้าวไรย์ถือได้ว่าเป็นของเหลวหนาที่มีธัญพืชที่บวมของแป้งมีการชั่งน้ำหนักบวมที่มีความ จำกัด ส่วนที่ไม่แยกกันของโปรตีนเช่นเดียวกับอนุภาครำข้าว

ความสามารถในการขึ้นรูปของการทดสอบไรย์ขึ้นอยู่กับความหนืดของเฟสของเหลว ความหนืดของเฟสของเหลวเกิดจากสถานะ p ได้ของโปรตีนการเปลี่ยนไปใช้สารละลายคอลลอยด์ของเยื่อบุเช่นเดียวกับการปรากฏตัวของเดกซ์เท็กซ์ การเปลี่ยนโปรตีนแป้งน้ำมันในการทดสอบในสภาพที่ละลายน้ำได้และอาการบวมของส่วนที่ไม่ละลายน้ำของโปรตีนขึ้นอยู่กับความเป็นกรด ความเป็นกรดที่ใช้งานของ Rye Dough PH 4.2 - 4.4, ข้าวสาลี 5.2 - 5.4 ความเป็นกรดที่สูงขึ้นยับยั้งการกระทำของ alpha-amylase ช่วยลดอุณหภูมิการหยุดชะงัก นี่เป็นการ จำกัด กระบวนการที่ลดลงเมื่อการอบลดความเหนียวของลูกบอลช่วยปรับปรุงกระบวนการของโปรตีน P ได้

ในข้าวสาลีและ rzhan ทดสอบ สามเฟสแตกต่างกัน: ของแข็ง, ของเหลวและก๊าซ เฟสของแข็ง - นี่คือธัญพืชของแป้งโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำบวมเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลส เฟสของเหลว - นี่คือน้ำที่ไม่เกี่ยวข้องกับแป้งและโปรตีน (ประมาณ 1/3 ของส่วนหนึ่งของน้ำที่จะได้รับบาดเจ็บ), สารที่ละลายน้ำได้ของแป้ง (น้ำตาล, โปรตีนที่ละลายน้ำได้จากน้ำ, เกลือแร่), โปรตีน peptized และเมือก เฟสก๊าซ- การทดสอบแสดงด้วยอนุภาคอากาศที่จับได้ แป้งโด สำหรับ ทุบตีe และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนเล็กน้อยก่อตัวเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ นานกว่านั้น แป้งซัมปริมาณที่มากขึ้นในสัดส่วนของเฟสก๊าซ ด้วยระยะเวลาปกติ zames ปริมาณของเฟสแก๊สสูงถึง 10% โดยเพิ่มขึ้น - 20% ของปริมาณทั้งหมด แป้งโด.

อัตราส่วนของแต่ละขั้นตอน ในการทดสอบ กำหนดคุณสมบัติการไหลของมัน การเพิ่มส่วนแบ่งของของเหลวและแก๊สเฟสที่อ่อนตัวลง แป้งโดทำให้เหนียวและของเหลวมากขึ้น การปรับปรุงส่วนแบ่งของความแข็งแรงของเฟสของแข็ง แป้งโดทำให้ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้มากขึ้น

ใน rzhan ทดสอบเมื่อเทียบกับข้าวสาลีเศษส่วนน้อยของของแข็งและก๊าซ แต่มากกว่าส่วนของเฟสของเหลว

ส่งผลกระทบต่อเครื่องจักรกล แป้งโด ในขั้นตอนที่แตกต่างกัน zames มันสามารถมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติการไหลของมัน ในตอนแรก zames การรักษาเชิงกลทำให้เกิดการผสมแป้งน้ำและวัตถุดิบอื่น ๆ และติดแป้งที่บวมของแป้งเป็นมวลแข็ง แป้งโด. ที่เวทีนี้ zames ส่งผลกระทบต่อเครื่องจักรกล แป้งโด กำหนดและเร่งการศึกษาของเขา บางครั้งหลังจากนั้นผลกระทบต่อ แป้งโด สามารถปรับปรุงคุณสมบัติของมันได้ช่วยให้เกิดการเร่งความเร็วของการบวมของโปรตีนและการก่อตัวของกลูเตน ต่อเนื่อง zames มันอาจไม่นำไปสู่การปรับปรุง แต่เพื่อการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติของการทดสอบเนื่องจากการทำลายกลัดกลูเตนเป็นไปได้ ดังนั้นความรู้เกี่ยวกับกลไกการศึกษา ทดสอบ การก่อตัวของเฟสของแข็งของเหลวและก๊าซเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการถูกต้อง ซามา

หลังจากการผ่าตัด zames ทำตาม ทดสอบการหมัก. ในการฝึกอุตสาหกรรมการหมักครอบคลุมช่วงเวลาหลังจากการทดสอบการทดสอบก่อนที่จะถูกตัด วัตถุประสงค์หลักของการดำเนินการนี้คือการนำมา แป้งโด ถึงสถานะที่มันตามความสามารถในการก่อตัวก๊าซและคุณสมบัติการไหลการสะสมของรสชาติและสารหอมจะดีที่สุดสำหรับการตัดและอบ แป้งผลิตภัณฑ์อาหารชีวภาพ

คุณสมบัติการไหล การทำให้สุก แป้งโด จะต้องดีที่สุดสำหรับการแบ่งเป็นชิ้น ๆ การปัดเศษการขึ้นรูปครั้งสุดท้ายรวมถึงการทดสอบการทดสอบก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้ายและการอบ

การหมักแอลกอฮอล์- นี่คือมุมมองหลัก การหมัก ในข้าวสาลี ทดสอบ. เกิดจากเอนไซม์ของเซลล์ยีสต์ซึ่งช่วยให้การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลที่ง่ายที่สุด (monosaccharides) เข้ากับแอลกอฮอล์เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

สำหรับ การทดสอบการหมัก กระบวนการของการบวมที่ จำกัด และไม่ จำกัด ของโปรตีนยังคงพัฒนาอย่างเข้มข้น ด้วยการบวมที่ จำกัด ของโปรตีนในการทดสอบปริมาณของของเหลวจะลดลงและดังนั้นคุณสมบัติการไหลของมันจะดีขึ้น ด้วยอาการบวมและการอักเสบไม่ จำกัด ของโปรตีนในทางตรงกันข้ามการเปลี่ยนโปรตีนในเฟสของเหลวของการทดสอบเพิ่มขึ้นและคุณสมบัติการไหลของมันจะลดลง ในแป้งจากแป้งของกองกำลังต่าง ๆ กระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นกับความเข้มที่แตกต่างกัน

แป้งที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้นกระบวนการของการบวมของการไหลของโปรตีนที่ จำกัด ในการทดสอบการเข้าถึงที่เหมาะสมที่สุดในตอนท้ายของการหมัก ในการทดสอบจากแป้งที่รุนแรงกระบวนการของอาการบวมที่ไม่ จำกัด และการทำให้โปรตีนไหลออกไปในระดับที่น้อยกว่า

ในแป้งจากแป้งที่อ่อนแออาการบวมที่ จำกัด เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและเนื่องจากความแข็งแรงของโครงสร้างขนาดเล็กของโปรตีนลดลงโดยการแปรรูปที่รุนแรงกระบวนการของการบวมของโปรตีนไม่ จำกัด ซึ่งจะกลายเป็นกระบวนการของการสั่นสะเทือนและการเพิ่มขึ้นของจำนวน เฟสของเหลวของการทดสอบ สิ่งนี้นำไปสู่การเสื่อมสภาพในสมบัติการไหลของการทดสอบ

แป้งขนม

การใช้แป้งข้าวสาลีคุณภาพที่แตกต่างกันชุดวัตถุดิบขนาดใหญ่การเปลี่ยนแปลงในอัตราส่วนของพวกเขาและการใช้พารามิเตอร์และเทคนิคทางเทคโนโลยีบางอย่างช่วยให้สามารถรับแป้งและผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันในคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการไหล

คุณสมบัติการผ่าตัดของการทดสอบขึ้นอยู่กับระดับของอาการบวมของโปรตีน

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเหล่านี้แป้งขนมจะแบ่งออกเป็นสามประเภท:

พลาสติก - หนืด (น้ำตาล, Sandbone, แป้งฝุ่น), รับรู้ดีและรักษารูปร่างของมัน;

ยืดหยุ่น - พลาสติก - หนืด (ยืดเยื้อแครกเกอร์แกลเลอรี่) ไม่รับรู้และรักษารูปแบบไม่ดี

lowsructured (เวเฟอร์, แป้งบิสกิตสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตและเค้ก) มีความสอดคล้องของเหลว

แป้งพลาสติกเกิดขึ้นภายใต้สภาวะของการบวมของคอลลอยด์ที่ จำกัด ดังนั้นระยะเวลาของการทดสอบการทดสอบจะต้องน้อยที่สุดและอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิของการทดสอบด้วยพลาสติกยืดหยุ่น - คุณสมบัติอันงดงาม

สอดคล้องกับ "ขนม" คำศัพท์และคำจำกัดความ "แยกแยะการทดสอบสองประเภทขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมัน:

บิสกิต - บิสกิต, น้ำตาล, ข้าวโอ๊ต, ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตรูปร่างที่หลากหลายด้วยความพรุนสม่ำเสมอที่พัฒนาอย่างดี

แป้งลามิเนตเป็นคุกกี้ยืดเยื้อ, แครกเกอร์, galet จากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโครงสร้างชั้นที่หลากหลาย

คุณสมบัติการไหลของแป้ง

การก่อตัวของการทดสอบที่มีคุณสมบัติการไหลของคุณสมบัติบางอย่างเกิดจาก:

ด้วยประเภทของผลิตภัณฑ์สูตรที่มีการเลือกที่เหมาะสมของการป้อมปราการแป้งด้วยเนื้อหาที่เหมาะสมและคุณภาพของกลูเตนบดบด

ด้วยทางเลือกที่เหมาะสมของความชื้นของแป้ง

ด้วยตัวเลือกที่เหมาะสมและการบำรุงรักษาพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการทดสอบการนวด (อุณหภูมิระยะเวลาความเข้มของการนวด)

ปัจจัยที่ระบุไว้ส่งผลกระทบต่อระดับของอาการบวมของแป้งสาลีและอยู่ในคุณสมบัติการไหลของการทดสอบพลาสติกความยืดหยุ่นความยืดหยุ่นความหนืดความหนืด

การเพิ่มอุณหภูมิของการทดสอบเมื่อกระบวนการยาวขึ้นในระยะเวลาของกระบวนการทดสอบพลาสติกน้ำตาลเนื่องจากอาการบวมที่สมบูรณ์มากขึ้นของคอลลอยด์คุณจะได้รับแป้งที่ยืดเยื้อด้วยคุณสมบัติที่มีความหนืดพลาสติกยืดหยุ่น พลาสติกของการทดสอบน้ำตาลอยู่ใกล้กับ 1. เป็นไปได้ที่จะกำหนดแป้งให้เกิดขึ้นกับช่องว่างกำจัดการเสียรูปของพวกเขาความเป็นพลาสติกควรเพิ่มขึ้นเป็น 0.5 ด้วยเหตุนี้ใช้การดำเนินการดังกล่าวเป็นการทดสอบการทดสอบหรือการเตรียมเอนไซม์ของการดำเนินการ Proteolytic สำหรับการทดสอบวาฟเฟิลที่ได้รับการพักผ่อนจากลักษณะการไหลเวียดนามความหนืดของการทดสอบมีความสำคัญอย่างยิ่งยืดหยุ่น ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของการกระจายแป้งเหนือพื้นผิวของ Wafelnitz รวมถึงความเปราะบางของแผ่นเวเฟอร์

แป้งลูกกวาดเช่นมวลที่ยากลำบากทั้งหมดคือ ระบบกระจายสินค้า และประกอบด้วยสามเฟส: ของแข็งเหลวและก๊าซ

เฟสของแข็ง นำเสนอคอลลอยด์ Lyophilic ของแป้ง เหล่านี้เป็นคอมเพล็กซ์โปรตีนที่ทนต่อน้ำและแป้งของแป้งข้าวสาลี

เฟสของเหลว มันเป็นสารละลายที่เป็นน้ำหลายม่วงของสารที่กำหนดโดยสูตรแป้ง (สลากน้ำเชื่อม, น้ำ, สารละลายน้ำตาล, กากน้ำตาล, เกลือ, โซเดียมไบคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, นม, ฯลฯ ) องค์ประกอบของเฟสของเหลวรวมถึงการละลายน้ำทั้งหมด แป้งอินทรีย์และแร่ธาตุ

อัตราส่วนระหว่างเฟสที่มั่นคงและของเหลวขึ้นอยู่กับประเภทของการทดสอบความชื้นปริมาณและคุณภาพของกลูเตน

เฟสก๊าซ มันเป็นอากาศที่ถ่ายเมื่อการทดสอบมีการนวดกระจายและจัดขึ้นในการทดสอบ นอกจากนี้อากาศรวมอยู่ด้วยแป้งน้ำและวัตถุดิบชนิดอื่น ๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ระยะแก๊สสามารถเข้าถึง 10% ในการทดสอบ

ระดับของการทำลายแป้งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการไหลของการทดสอบและจากการกระจายสม่ำเสมอในการทดสอบบาร์เคมี ความพรุนและปริมาตรของบิลเล็ตที่ทำจากพลาสติกน้ำตาลแป้งขนมปังขิงเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง แป้งที่ยืดเยื้อและแกลเลอรี่ซึ่งมีความยืดหยุ่นอย่างมีนัยสำคัญมีความต้านทานต่อการขยายตัวของฟองก๊าซ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและพัฒนาความพรุนไม่เพียงพอ

แป้งพาสต้า

หลังจากที่นวดแป้งแป้งพาสต้าเป็นมวลตรึงที่ข่มขืนหลังจากผ่านห้องสกรูและเข้าร่วมรูเมทริกซ์นี่เป็นแป้งที่อัดแน่น ในแบบฟอร์มนี้มันมีลักษณะเป็นร่างกายคอลลอยด์ - พลาสติกที่ยืดหยุ่น

แผนภาพเทคโนโลยีของสกรูพาสต้ากด

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณสมบัติการผ่าตัดของการทดสอบ

จำนวนและคุณภาพของกลูเตน มันกำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีหลักของการทดสอบพาสต้าและดำเนินการสองฟังก์ชั่นหลัก - 1 ทดสอบพลาสติไซเซอร์, I.e. มันทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นที่ให้มวลของเม็ดแป้งเพื่อไหลและ 2 สารยึดเกาะ ที่. เชื่อมต่อเม็ดแป้งเป็นมวลทดสอบเดียว แป้งกลูเตนประกอบด้วยสองเศษส่วนหลัก: Glyadin (ยืดหยุ่น) และกลูเตนีน (ยืดหยุ่น) สำหรับการผลิตพาสต้า Glyadin มีบทบาทสำคัญ มันคือผู้ที่กำหนดความลื่นไหลและการเชื่อมโยงของการทดสอบพาสต้า Gluteenin ทำให้เกิดความยืดหยุ่นและความเป็นรากฐานของผลิตภัณฑ์ดิบ ซอฟท์ดึงกลูเตนดิบเพิ่มขึ้นเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งและลดความยืดหยุ่นและความแข็งแรง ความแข็งแกร่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือแป้งจากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนประมาณ 28% ด้วยการเพิ่มเนื้อหากลูเตนความแข็งแรงของแป้งจะลดลงและเพิ่มขึ้นเป็นพลาสติก เมื่อเนื้อหากลูเตนต่ำกว่า 28% ที่ลดลงของความแข็งแรงของการทดสอบคุณสมบัติพลาสติกของมันจะลดลง

องค์ประกอบ granulometric ของแป้ง องค์ประกอบ Granulometric ของแป้งส่งผลกระทบต่อระยะเวลาของการทดสอบการนวดและทำให้เกิดความสามารถในการดูดซับน้ำ (UPU) แป้งที่มีขนาดอนุภาคขนาดเล็ก (แป้งเบเกอรี่) มี UPU ขนาดใหญ่และสร้างแป้งที่ทนทาน แป้งที่มีอนุภาคขนาดใหญ่ (แป้งพาสต้า) มี upu ต่ำและสร้างแป้งพลาสติกมากขึ้น

อัตราการเจาะความชื้นภายในอนุภาค แป้งถูกกำหนดเป็นหลักด้วยมิติของอนุภาคแป้ง อนุภาคขนาดใหญ่ต้องการการผสมที่ยาวนานขึ้น ด้วยขนาดที่มีขนาดเท่ากันของอนุภาคความชื้นมันจะค่อยๆเจาะเข้าไปในอนุภาคของอนุภาคบดข้าวสาลีที่เป็นของแข็งกว่าในอนุภาคที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าของผลิตภัณฑ์บดข้าวสาลีอ่อน

สำหรับการผลิตพาสต้าที่มีขนาดอนุภาคสูงถึง 350MKM และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสูงถึง 500 μmมีความจำเป็นต้องใช้ Multicornel กดระยะเวลาของการนวดซึ่งเป็น 16 ... 20 นาที เมื่อทำงานกับการกดด้วยระยะเวลาของการนวด 8 ... 10 นาทีแนะนำให้ใช้แป้งที่มีขนาดอนุภาคไม่เกิน 200-250 μm (แป้งกึ่งแปลงหรือแป้งเบเกอรี่)

ด้วยการเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาของการทดสอบความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของพาสต้าเพิ่มขึ้นและถึงมูลค่าสูงสุดแล้วเริ่มลดลง

การนวดความเข้มข้น (ระยะเวลา) ด้วยการเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาของการนวดความแข็งแรงของแป้งจะลดลงและเพิ่มขึ้นเป็นพลาสติก ระยะเวลาของการทดสอบการนวดขึ้นอยู่กับสองปัจจัย:

ความสำเร็จของการกระจายของน้ำอย่างสม่ำเสมอตลอดมวลของการทดสอบ

อัตราการเจาะความชื้นภายในอนุภาค

สำหรับ ความสำเร็จของการกระจายของน้ำอย่างสม่ำเสมอตลอดมวลของการทดสอบ น้ำในรางมอลเอลถูกป้อนในรูปแบบที่พ่นเพื่อการกระจายที่รวดเร็วและสม่ำเสมอมากขึ้นตลอดการทดสอบมวล

อีกวิธีหนึ่งในการเร่งการกระจายความชื้นอย่างสม่ำเสมอคือความเข้มข้นของการผสมแป้งและน้ำ เพื่อจุดประสงค์นี้กด MultiCorgic Presss ซึ่งเครื่องผสมแป้งของรางแรกหมุนด้วยความถี่ที่มากขึ้นกว่าเพลาของรางที่ตามมา ในการกดที่ทันสมัยของ บริษัท "Pavan" แป้งและความชื้นได้รับการผสมล่วงหน้าในเทอร์โบ - โมเดลแบบแรงเหวี่ยงแบบแรงเหวี่ยงที่ซึ่งอนุภาคของแป้งและน้ำในอัตราส่วนที่กำหนดนั้นได้อย่างรวดเร็วและชุบน้ำให้แน่นและเข้าสู่รางน้ำของ ทดสอบเครื่องผสม

ความชื้น . ด้วยการเพิ่มขึ้นของความชื้นในการทดสอบจะเพิ่มความเป็นพลาสติกและลดความแข็งแรงและความยืดหยุ่น

ความชื้นของแป้งพาสต้า - พารามิเตอร์เทคโนโลยีแรกที่นักเทคโนโลยีสามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายในขอบเขตที่แน่นอนมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของการทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของพาสต้าและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ด้วยการเลี้ยง ความชื้นแป้ง มากถึง 32% ความเป็นพลาสติกเพิ่มขึ้นความลื่นไหลของการทดสอบและอำนวยความสะดวกโดยกระบวนการสัดส่วนผ่านเมทริกซ์ สิ่งนี้นำไปสู่การลดลงของแรงกดกดและเพิ่มขึ้นในอัตราการเล่าขานนี้ เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการกด

ด้วยความชื้นสูงกว่า (มากกว่า 32%) ก้อนถูกสร้างขึ้นซึ่งไม่ผ่านรูปากน้ำของห้องสกรูความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ลดลงและความดันกดจะลดลง

การเพิ่มขึ้นของความชื้นของแป้งนำไปสู่การเพิ่มความหนาของเปลือกหอยที่ทำโซลซึ่งล้อมรอบอนุภาคแป้งในแป้งอัดแน่น ในเรื่องนี้ความหนืดของการทดสอบและความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์จะลดลงความเป็นพลาสติกของพวกเขาจะเพิ่มขึ้น

อุณหภูมิ ด้วยการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของการทดสอบประมาณ 75 o C เพิ่มความเป็นพลาสติกและลดความแข็งแรงและความยืดหยุ่น

อุณหภูมิแป้งพาสต้า - พารามิเตอร์เทคโนโลยีที่สองซึ่งนักเทคโนโลยีสามารถทำงานในกระบวนการทดสอบการนวด

โหมดดั้งเดิมของการนวดและการปั้นของการทดสอบพาสต้าให้การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของแป้งต่อหน้าเมทริกซ์ถึง 50 ... 55 0 s โดยมีอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสูงกว่า 60 0 ด้วยโครงสร้างการทดสอบไม่ได้ แก้ไขแล้ว - การทำลายของโปรตีนเกิดการสูญเสียก้นก้นกลูเตนลดลงของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ซึ่งนำไปสู่การลดลงของความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์การเพิ่มขึ้นของการสูญเสียสารแห้งในระหว่างการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์

กลไกการก่อตัวของโครงสร้าง ประเภทของโครงสร้าง ตัวชี้วัดของคุณสมบัติการไหล ความหนืดที่มีประสิทธิภาพความหนืดพลาสติกความลื่นไหล ความหนืดผิดปกติ การกู้คืน Thixotropic

ระบบที่กระจายตัวซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปช็อคโกแลตและมวล pralna มีโครงสร้างอันเป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างอนุภาคกระจายของเฟสที่เป็นของแข็ง โดยลักษณะของการเชื่อมโยงโครงสร้างการแข็งตัวเกิดขึ้นในพวกเขา โครงสร้างแบบแข็งตัวเกิดขึ้นจากอนุภาคของแข็งในสื่อกระจายของเหลวและมีลักษณะค่อนข้างอ่อนแอโดยพลังของการสัมผัสระหว่างอนุภาค

โครงสร้างการแข็งตัวมีขนาดกะทัดรัดและหลวม

หลวม โครงสร้างการแข็งตัวแยกต่างหาก มีความเข้มข้นของปริมาตรขนาดเล็กของเฟสกระจาย (แม้จะมีความเข้มข้นน้อยกว่า 1%) หากการกระจายนั้นค่อนข้างสูงและอนุภาค Anisometric ในมวลช็อคโกแลตเฟสที่กระจายอยู่ประมาณ 65% และขนาดอนุภาคในกลุ่มคือ 16-35 μm ท่ามกลางอนุภาคของเฟสแข็งเป็นอนุภาคของเยื่อหุ้มเซลล์อนุภาคของ cocoells ที่มีรูปแบบของแผ่น, ไม้, I.e. รูปร่างที่สำคัญ การยึดเกาะของอนุภาคเกิดขึ้นที่มุมซี่โครงและความผิดปกติอื่น ๆ ในพื้นที่ของกองกำลังโมเลกุลฟรีที่ยิ่งใหญ่ที่สุด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในสถานที่เหล่านี้เปลือกหอยลุ่มน้ำการดูดซับของสื่อกระจายมีความซับซ้อน ในระบบเหล่านี้สื่อการกระจายจะถูกเก็บไว้ในโครงสร้างและระบบทั้งหมดจะสูญเสียน้ำหนักและไม่เอาชนะเมื่อเวลาผ่านไป

โกโก้ขูดมีเฟสที่กระจายน้อยกว่า - ประมาณ 45% ดังนั้นโครงสร้างการแข็งตัวที่เกิดจากการหลวมที่เกิดขึ้นจึงมีความแข็งแรงที่น้อยกว่าซึ่งไม่สามารถรบกวนการแก้ไขได้ ภายใต้อิทธิพลของแรงกระแทกเชิงกลโครงสร้างของโกโก้ของมวลขูดและช็อคโกแลตเกิดขึ้น แต่หลังจากการทำลายเชิงกลเบื้องต้นโครงสร้างดังกล่าวได้รับการฟื้นฟูตามเวลาตามธรรมชาติ ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า tiksotropiaคือการคืนค่าลิงก์ระหว่างอนุภาคหลังจากการทำลายเชิงกลอันเป็นผลมาจากการชนกันของอนุภาคในการเคลื่อนไหวของบราวน์ นี่เป็นเพราะการปรากฏตัวของพื้นดินที่บอบบางระหว่างอนุภาค

โครงสร้างการแข็งตัวขนาดกะทัดรัด เกิดขึ้นในมวลช็อคโกแลตหลังจากกลิ้ง เนื่องจากปริมาณมากของระยะเวลาที่กระจาย -75-73% และดังนั้นเนื้อหาขนาดเล็กของสื่อกระจายของอนุภาคจะเชื่อมต่อกันกับผู้ติดต่อตรงจุด (อะตอม) ระบบที่กระจายตัวดังกล่าวไม่ได้มีคุณสมบัติ Thixotropic

ในมวลช็อคโกแลตที่ผ่านขั้นตอนทั้งหมดของการประมวลผลทางเทคโนโลยีจะเกิดขึ้นโครงสร้างการแข็งตัวของสองประเภท:

1. โครงสร้าง coAgulant ที่ทำจาก Microcrystals น้ำตาลที่เชื่อมต่อผ่านฟิล์มน้ำที่ดีที่สุด ปริมาณน้ำตาลในมวลช็อคโกแลตเกิน 50% และการมีส่วนร่วมในการก่อตัวโครงสร้างมีความสำคัญ

2. โครงสร้าง agreased จาก microparticles ของเมล็ดโกโก้เนื้อเยื่อเซลลูล่าร์เชื่อมต่อผ่านเลเยอร์ของไขมัน

มีแนวโน้มว่าการก่อตัวของโครงสร้างผสม

เมื่อมวลช็อคโกแลตเย็นลงหลังจากปั้นเป็นผลมาจากการตกผลึกของน้ำมันโกโก้โครงสร้างที่มีรูปร่างร่วมกับจุดติดต่อจุดจะถูกแปลงเป็นการตกผลึกการปรุงรส สัญญาณหลักของโครงสร้างดังกล่าวสูงเมื่อเทียบกับโครงสร้างการแข็งตัวที่กำหนดโดยความแข็งแรงสูงของการติดต่อในระยะ (ทันที) ระหว่างอนุภาคลักษณะที่กลับไม่ได้เช่นแปลการฟื้นฟูโครงสร้าง Thixotropic ความเปราะบางมากเนื่องจากความแข็งแกร่งของ ผู้ติดต่อ

โพสต์ใน allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

แนวคิดพื้นฐานคำจำกัดความและวัตถุประสงค์ของ Rheology วิศวกรรม แบบจำลองเครื่องกลสะท้อนให้เห็นถึงคุณสมบัติการไหลของระดับประถมศึกษาของชีวเคมีชีวฟิสิกส์กายภาพบำบัดและตัวบ่งชี้ออร์เซลล์ของผลิตภัณฑ์อาหาร rasometers viscometers

นำเสนอเพิ่ม 06.06.2014


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของขนมปังข้าวไรย์และขนมปังสนิมข้าวสาลี การประเมิน Organoleptic คุณภาพของขนมปัง การศึกษาความพรุนความชื้นของลูกบอลความเป็นกรดของขนมปังไรย์ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนประกอบหลักของการทดสอบใด ๆ

นำเสนอเพิ่ม 12.11.2014


ทำขนมพัฟ คุณสมบัติการไหลของวัตถุดิบ คุณสมบัติเบเกอรี่ของแป้งสาลี ยีสต์เบเกอรี่และมุมมองของพวกเขา อาหารปรุงอาหารเกลือการจำแนกประเภท ไขมันสำหรับทำอาหาร คุณสมบัติ Organoleptic ของมาการีน ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่

รายงานเพิ่ม 01/31/2009


การศึกษาผลกระทบของปริมาณของถั่วเหลืองต่อสมบัติการไหลของแป้งสำหรับขนมปังขิงเตรียมบนพื้นฐานของข้าวสาลีที่มีคุณสมบัติทางชีวภาพ การคำนวณปริมาณของอาหาร Soyride เพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณสมบัติความหนืดที่ดีที่สุดของการทดสอบ

เพิ่มบทความ 08/22/2013


คลังสินค้าและช่องเตรียมอุดมศึกษา Test-Receptional และทดสอบการแยกเบเกอรี่ของการผลิตเบเกอรี่ ห้องปฏิบัติการผลิตและเวิร์กช็อป วิธีการดั้งเดิมของการเตรียมข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์บนชุ่มชื้นหนาแน่นขนาดใหญ่ Swax

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 15.11.2012


สูตรและการจ่ายการทดสอบข้าวสาลี การนวด, การศึกษา, การระเบิดและการหมัก อัตราการโหลดของความสามารถของความสามารถของแป้งหมัก การใช้วัตถุดิบในการผลิตเบเกอรี่ วิธีการดั้งเดิมในการทำแป้งสาลี: กองทหารและไม่ได้เปิด

งานหลักสูตรเพิ่ม 02/16/2016


คุณสมบัติของการพัฒนาโครงการของร้านขนมที่มีความจุ 10,000 ผลิตภัณฑ์ต่อวัน การวิเคราะห์ขั้นตอนของการคำนวณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร การพิจารณาปัญหาของการเลือกอุปกรณ์เครื่องจักรกล ลักษณะของโครงการผลิตของร้านขนม

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 01.02.2015


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ทดสอบอากาศ ลักษณะรวมของวัตถุดิบหลักและเสริมที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ การจัดระเบียบของงานของร้านขนม, อุปกรณ์เทคโนโลยีและแรงงานของคนงาน

งานหลักสูตรเพิ่ม 04/19/2015


ผลของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันในคุณสมบัติของแป้งและขนมปังมูลค่าอาหารและผู้บริโภคของพวกเขา น้ำตาลเป็นองค์ประกอบทดสอบ ความเป็นไปได้และความสำคัญทางเศรษฐกิจปัจจัยที่มีผลต่อขนาดของมัน สูตรการผลิตขนมปังรูปแบบการเตรียมการทดสอบ

การตรวจสอบเพิ่ม 05.02.2014


phytocompositions, ฟังก์ชั่นของพวกเขา, รายการของวัตถุดิบพืชสำหรับการเพิ่มคุณค่าของลูกกวาดและการผลิตเบเกอรี่ ประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของ phytocompositions, ผลข้างเคียงและผลข้างเคียง ขนมปังเฉพาะที่มี phytocomposition สำหรับนักกีฬา

หมายเลขตัวอย่าง	ระยะเวลาการเปิดรับแสง, H	อี. 10 , พ่อ	η 10 พ่อ จาก	η / e กับ	p,%	E,%	ถึง , %	ถึง , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

บันทึก. Numener แสดงข้อมูลในการทดสอบที่บางเฉียบในตัวหาร - ตามรอยหลง

Grade I Pulley Pulley Dough เป็นโครงสร้าง LABILE ที่ซับซ้อนน้อยกว่าแป้งเกรด II: ใช้งานน้อยลงในกระบวนการไฮโดรไลซิสน้อยกว่ามีน้ำตาลและสารประกอบอื่น ๆ ที่เปลี่ยนคุณสมบัติยืดหยุ่นยืดหยุ่นของโครงสร้าง ด้วยเหตุนี้ความแตกต่างในโครงสร้างของแป้งที่ไม่หมุนจากหลากหลายฉันควรจะแตกต่างกันมากที่สุด

เป็นตารางผลลัพธ์แสดง 4.1, ทันทีหลังจากการนวด, แป้งเล็กน้อยของทั้งสองตัวอย่างมีโมดูลแรงเฉือนและความหนืด, พลาสติกสัมพัทธ์และความยืดหยุ่นมีขนาดใหญ่และ η / E น้อยกว่าการทดสอบที่หลงทาง หลังจากการหมัก 2 ชั่วโมงความหนืดของการทดสอบและ η / E ไม่ลดลงเช่นการทดสอบที่ไม่ใช่การแจ้งเตือน แต่ในทางตรงกันข้ามเพิ่มขึ้นและความเป็นพลาสติกลดลง สำหรับเหตุผลที่ระบุ ถึง เขามีค่าเชิงลบโดยมีลักษณะไม่ใช่การปล่อย แต่การเพิ่มขึ้นของความหนืดของโครงสร้าง

ผลการเปรียบเทียบคุณสมบัติเชิงกลของการทดสอบข้าวสาลีเล็กน้อยและหลงทางจากสองตัวอย่างของแป้ง II ที่หลากหลายที่ได้รับในตาราง 3.1 ส่วนใหญ่ยืนยันรูปแบบที่ติดตั้งสำหรับการทดสอบแป้งที่หลากหลาย อย่างไรก็ตามพวกเขามีความสนใจที่ไม่ต้องสงสัยเพราะกระบวนการที่ตัดตอนมาอย่างต่อเนื่องเป็น 24 ชั่วโมงเป็นที่ทราบกันดีว่าการหมักของยีสต์เบเกอรี่อัดรีดในปริมาณปกติของพวกเขา (ประมาณ 1% ถึงแป้ง) สิ้นสุดลงมักจะอยู่ในความยาวของเวลา 3 -4 ชั่วโมง (ระยะเวลาของคั่วโอปารา) หลังจากเวลานี้แป้งถูกเติมเต็มด้วยส่วนที่สดของแป้งและกวนหลังจากนั้นการหมักจะต่ออายุในนั้น ในกรณีที่ไม่มีสารเติมแต่งแป้งและการหมักแอลกอฮอล์กวนจะด้อยกว่ากรด แป้งดังกล่าวการได้รับจำนวนแอลกอฮอล์และกรดเอทิลเดนที่ไม่จำเป็นละลายโปรตีนกลูเตน (เจือจาง) การสูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ - ลดระดับเสียงจะหนาแน่นขึ้น จากตาราง 3.1 สามารถเห็นได้ว่าแป้งที่หลงทางหลังจาก 6 ชั่วโมงและโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการหมัก 24 ชั่วโมงจากค่าของโมดูลการเปลี่ยนแปลงความหนืดพลาสติกสัมพัทธ์และความยืดหยุ่นที่เข้าใกล้ตัวบ่งชี้เหล่านี้ของการทดสอบที่บางเฉียบ นี่แสดงให้เห็นว่ากระบวนการหมักยีสต์ยาวนานถึง 6 ชั่วโมงเป็นสาเหตุหลักของความแตกต่างที่สำคัญในโครงสร้างของการทดสอบการเดินป่าจากโครงสร้างที่มีเทคโนโลยีต่ำ การทดลองพบว่าตัวอย่างของแป้งสาลีที่หลงทางจากแป้ง I และ II พันธุ์มีโครงสร้างที่มีคุณสมบัติที่สมบูรณ์แบบมากขึ้นของความยืดหยุ่นยืดหยุ่น (โมดูลการเปลี่ยนแปลงขนาดเล็ก) ความหนืดและรูปแบบที่มากขึ้น (η / e) รวมถึงความเสถียรเวลาที่มากขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับโครงสร้างของแป้งไม่ดี เหตุผลหลักสำหรับความแตกต่างเหล่านี้ควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นกระบวนการของการหมักแอลกอฮอล์ของยีสต์เบเกอรี่ในการทดสอบที่หลงทางการก่อตัวของรูขุมขนที่เต็มไปด้วยแก๊สทำให้ปริมาณการเพิ่มขึ้นอย่างถาวรการพัฒนาของการเปลี่ยนรูปแบบยืดหยุ่นพลาสติกและเสริมสร้างโครงสร้างเนื่องจาก การวางแนวของโพลิเมอร์ในระนาบกะ การหมักกรดมีความสำคัญน้อยกว่าและดังที่แสดงด้านล่างส่งผลต่อคุณสมบัติเหล่านี้โดยการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการบวมและละลายข้อต่อแป้ง

การพึ่งพาคุณสมบัติเชิงกลของการทดสอบที่หลงทางและคุณภาพของขนมปังจากประเภทและความหลากหลายของแป้ง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังคือผลผลิตปริมาตรของพวกเขารูปแบบโครงสร้างของความพรุนและลักษณะอื่น ๆ จะถูกกำหนดโดยความหลากหลายของแป้งและสอดคล้องกับ gtales

โครงสร้างของการทดสอบที่หลงทางเป็นวัสดุโดยตรงที่ผลิตภัณฑ์ขนมปังได้รับจากการรักษาความร้อนในเตาเผา มันเป็นที่สนใจที่จะศึกษาคุณสมบัติทางชีวเคมีและโครงสร้างและเชิงกลของการทดสอบข้าวสาลีที่พเนจรขึ้นอยู่กับความหลากหลายของแป้ง สำหรับวัตถุประสงค์ที่ระบุเจ็ดตัวอย่างของข้าวสาลีสีแดงอ่อน ๆ บวมบนโรงถลุงห้องปฏิบัติการที่มีการบดสามที่มีผลผลิตรวมเฉลี่ย 78% จากนั้นเราตรวจสอบความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซและการยึดแก๊สของแป้งลักษณะโครงสร้างเชิงโครงสร้างของการทดสอบหมักหลังจากการพิสูจน์อักษรเช่นเดียวกับกลูเตนกลูเตนดิบและเนื้อหาของพวกเขาในแป้งปริมาณเฉพาะ (เป็นซม. 3 / d) แม่พิมพ์เช่นกัน ซ่อน กลมพูดพล่ามโดย GOST 9404-60 ผลลัพธ์ที่ได้รับจะแสดงในตาราง 4.2 พวกเขาแสดงให้เห็นว่าผลผลิตของแป้งพันธุ์ที่หลากหลายแม้ในสภาวะของการบดเชิงทดลองในห้องปฏิบัติการมีความผันผวนเป็นหลักและยิ่งแข็งแกร่งกว่าเกรด ดังนั้นเทคโนโลยีการบดเกรนควรมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีดังนั้นในโครงสร้างของการทดสอบ มันเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สำคัญที่มีผลต่อตัวบ่งชี้เชิงคุณภาพของแป้งแป้งและการเลี้ยงแกะ

ตารางที่ 4.2

ลักษณะทางชีวเคมีและโครงสร้างและเครื่องจักรกล

โปรตีนกลูเตนแป้งจรจัดและขนมปัง

(ข้อมูลเฉลี่ย)

บันทึก. ในข้อมูลตัวเศษบนโปรตีนในตัวหาร - โดยการทดสอบ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของธัญพืชและแป้งของแต่ละความหลากหลายมีความสามารถในการก่อตัวก๊าซของพวกเขา สถานที่ให้บริการนี้เป็นลักษณะความสามารถของธัญพืชและแป้งเพื่อแปลงพลังงานเคมีของการเกิดออกซิเดชันของคาร์โบไฮเดรตเป็นพลังงานความร้อนและเชิงกลของการเคลื่อนไหวของการทดสอบที่หลงทางโดยการเอาชนะความเฉื่อยของมวลของมัน ความมุ่งมั่นของความสามารถในการก่อตัวก๊าซของแป้งมาพร้อมกับการคำนึงถึงจำนวนของ C0 ที่เลือก 2 . ปริมาณของมันถูกควบคุมโดยการทดสอบกำหนดมัน Gas-Keeper ต่อปริมาณการเพิ่มขึ้น ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพนี้มีค่าย้อนกลับของการซึมผ่านของก๊าซของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หลังขึ้นอยู่กับโครงสร้างและขนาดของพลาสติกยืดหยุ่นหลักพลาสติก (e, η, η / e)ทดสอบลักษณะ การทดลองแสดงให้เห็นว่าการสร้างก๊าซความสามารถของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจากระดับสูงสุดเป็นครั้งแรกและครั้งที่สองในขณะที่อัตราผลตอบแทนปริมาตรของขนมปังในทางตรงกันข้ามลดลง

ความสามารถในการถือก๊าซของการทดสอบนั้นขึ้นอยู่กับความสามารถในการเกิดก๊าซโดยตรง แม้จะมีค่านี้อยู่ในมูลค่าที่แน่นอนและญาติ (ในการก่อตัวของก๊าซในก๊าซ) ไม่เพิ่มขึ้น แต่อย่างเห็นได้ชัดและลดลงตามธรรมชาติด้วยการลดลงของแป้งที่หลากหลาย มีการพึ่งพาโดยตรงระหว่างค่าสัมบูรณ์ของขนมปังกับการทดสอบด้วยลักษณะปริมาตรของขนมปัง (เอาต์พุตโดยรอบ) ข้างต้นช่วยให้เราสามารถสรุปได้ว่าลักษณะเหล่านี้ของคุณภาพของขนมปังจะถูกกำหนดส่วนใหญ่ไม่ใช่ชีวเคมี แต่โดยฟิสิกส์ - เคมี (การซึมผ่านของก๊าซ) และคุณสมบัติเชิงกล (η, อี. และη / E) ทดสอบ. หลังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องของการพิมพ์กลูเตนดิบและเนื้อหาในการทดสอบ

การทดลองแสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของโปรตีนกลูเตนดิบเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติลดลงของความแข็งแรงของเม็ดและกระดูกความชื้น (ความหนืด) ของแป้งและความหลากหลายของมัน โครงสร้างของโปรตีนของแป้งเกรดสูงสุดมีค่าที่สำคัญมากขึ้นของโมดูลการเปลี่ยนแปลงและโดยเฉลี่ย - และความหนืดกว่าโครงสร้างของโปรตีนของแป้งฉันเกรด สิ่งนี้บ่งชี้น้ำหนักโมเลกุลสถิติของพวกเขา ความหลากหลายของโปรตีนแป้งที่มีขนาดของโมดูลกะและความหนืดเล็กกว่าลักษณะเหล่านี้ของโปรตีนของแป้งที่หลากหลาย II แต่เกินขนาด η / E. นี่เป็นลักษณะความยืดหยุ่นที่มากขึ้นและความต้านทานที่เป็นอันตราย

ความสามารถในการทดสอบก๊าซของการทดสอบและผลผลิตจำนวนมากของผลิตภัณฑ์ขนมปังขึ้นอยู่กับระยะเวลาของช่วงเวลาผ่อนคลายของความเครียดของโปรตีนสีดำกลูเตนและการทดสอบหรือη / e . อัตราส่วนความหนืดต่อโมดูลของโปรตีนของกลูเตนของความหลากหลายของแป้ง II นั้นน้อยกว่าของโปรตีนของแป้งที่สูงที่สุดและฉัน

ความสามารถในการถือก๊าซของการทดสอบจากแป้งข้าวสาลีหลากหลายขึ้นอยู่กับค่าที่สอดคล้องกันของโมดูลการเปลี่ยนแปลงและความหนืด ลักษณะเหล่านี้ด้วยความหลากหลายของแป้งลดลงในทำนองเดียวกันกับความสามารถในการถือครองก๊าซ

มันได้รับการยอมรับว่าเป็นแป้งที่หลงทางจากแป้งเกรดสูงที่มีความชื้น 44% คล้ายกับโปรตีนกลูเตนดิบของแป้งนี้มีค่าที่สำคัญที่สุดของโมดูลการเปลี่ยนแปลงความหนืดและความสัมพันธ์ความหนืดกับโมดูล ปั้นพลาสติกที่เล็กที่สุด จากการทดสอบนี้ผลิตภัณฑ์ขนมปังได้รับด้วยความพรุนสูงสุดปริมาณเฉพาะของการขึ้นรูปรวมถึงอัตราส่วนความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางของการทรุดตัว ดังนั้นแม้จะมีความหนืดที่สำคัญของการก่อตัวก๊าซที่เล็กที่สุดเนื่องจากสูง η / E จากแป้งนี้จะได้รับแป้งและขนมปังปริมาตรสูง ค่าความหนืดสูงและ η / E มีส่วนร่วมในการได้รับขนมปังอบที่สูงที่สุด N / D .

แป้งของแป้งที่ฉันมีความชื้น 44% ในแง่ของการถือครองก๊าซลักษณะทางกลและคุณภาพของขนมปังอนุมานเล็กน้อยอนุมานคุณภาพของการทดสอบของแป้งเกรดชั้นนำมันลดลง 14-15% ความหนืด η / E ทดสอบ N / D . สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าการลดลงของความหนืดของแป้งจากความหลากหลายของแป้งฉันมีส่วนทำให้ทั้งการพัฒนาของปริมาณการขึ้นรูปและการเพิ่มขึ้นของการทรุดตัว

แป้งแป้งเกรด II มีความชื้นสูงกว่า (45%) แม้จะมีการก่อตัวก๊าซที่ใหญ่ที่สุด แต่ก็ด้อยกว่าการทดสอบของแป้งที่สูงที่สุดและฉันเป็นแป้งในการถือครองก๊าซความหนืด ทัศนคติของความหนืดต่อโมดูลจากการทดสอบนี้เช่นเดียวกับในโปรตีนกลูเตนมีขนาดเล็กลงและความเป็นพลาสติกสัมพัทธ์สูงกว่าของแป้งจากด้านบนและฉันแปรปรวน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังที่เกิดขึ้นนั้นต่ำกว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากแป้งที่สูงที่สุดและฉัน

เพื่อปรับแต่งอิทธิพลของลักษณะโครงสร้างและกลไกของการทดสอบที่หลงทางในสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังเราแตกต่างจากผลการทดลองเป็นสองกลุ่ม กลุ่มตัวอย่างแรกของความหลากหลายแต่ละอย่างมีค่าเฉลี่ยสูงกว่าค่าเฉลี่ยของผู้ปกครอง - โมดูลการเปลี่ยนแปลงและความหนืดกลุ่มที่สองมีมากขึ้นเรื่อย ๆ ลักษณะของการทดสอบการทดสอบและคุณสมบัติพลาสติกยืดหยุ่นของการพิมพ์กลูเตนดิบยังคำนึงถึง (ตารางที่ 4.3)

ตารางที่ 4.3

ลักษณะเฉลี่ยของการทดสอบเพิ่มขึ้นและลดความหนืด

จากตาราง 4.3 มันสามารถเห็นได้ว่าจำนวนขนมปังที่เฉพาะเจาะจงจากแป้งเกรดสูงสุดไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดของความสามารถในการถือก๊าซของการทดสอบซึ่งสำหรับทั้งสองกลุ่มของกลุ่มตัวอย่างกลายเป็นเกือบเหมือนกัน ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังจากแป้ง i และ II ขึ้นอยู่กับขนาดที่สูงขึ้นเล็กน้อยของความสามารถในการถือก๊าซของการทดสอบตัวอย่างกลุ่มที่สอง ปริมาณของกลูเตนดิบในกลุ่มตัวอย่างสำหรับแป้งทุกชนิดกลายเป็นเหมือนกันและไม่สามารถส่งผลกระทบต่อคุณภาพของขนมปัง

ความหนืดของการทดสอบเกรดของกลุ่มตัวอย่างทั้งสองอยู่ในการพึ่งพาผกผันและอัตราส่วนความหนืดต่อโมดูล - ในการพึ่งพาโดยตรงบนตัวบ่งชี้ที่สอดคล้องกับการพิมพ์กลูเตนดิบของพวกเขาในแป้งจากแป้ง I และ II กลุ่มตัวอย่างทั้งสอง - ในทางตรงกันข้าม