Flere typer gjær brukes i bakeriindustrien. Gjærproduksjon innebærer produksjon av presset gjær, gjærmelk og tørrgjær. I tillegg produseres gjær i destillerier. Gjærsopp er encellede mikroorganismer som formerer seg ved knoppskyting og tilhører soppklassen. Til bakegjær bruke kulturen til Saccharomyces Cerevizie. Eller mer enkelt - saccharomycetes. Ett gram komprimert gjær inneholder omtrent 15 milliarder gjærceller.

Gjærproduksjon er slik vanskelig prosess at i industrien er det bare spesialister som er engasjert i dem - mikrobiologer, som faktisk dyrker gjær. For eksempel produseres gjær i destillerier av rester av destillasjonsgjær, men disse gjærene lagres for lite, da de er utsatt for alvorlig forurensning under produksjonsprosessen.

I tillegg til alkohol sørger produksjonen av gjær også for dannelsen av gjærmelk. Gjærmelk er et halvfabrikat av produksjonen, en slags suspensjon i vann, som oppnås ved separasjonsstadiet av kulturmediet etter å ha dyrket gjær i det. Gjærmelk er mer aktiv enn presset gjær.

Tørrgjær oppnås i produksjon ved hjelp av teknologien for tørking av knust presset gjær, under visse forhold og ved en viss fuktighet. Tørrgjær kan lagres lenger og er lett å transportere, men den er mindre aktiv enn presset gjær. Derfor må de tilsettes produkter i dobbel mengde. Produksjonen av tørrgjær sørger for produksjon av førsteklasses og førsteklasses produkter, i form av granulat, vermicelli eller små korn.

12. TEKNOLOGI FOR BAGERI GJÆR

Gjærindustrien i republikken er representert av en av de eldste bedriftene - JSC Yeast Plant, som inkluderer Minsk Yeast Plant og Oshmyany Yeast Plant. Hovedaktiviteten til JSC "Yeast Plant" er produksjon av bakegjær (presset og tørr) på melasse. Kapasiteten til bedriften er 20 300 tonn gjær per år.

Begrepet "baker's gjær" eller ganske enkelt "gjær" refererer vanligvis til mikroorganismer som tilhører klassen av lavere sopp - Saccharomyces cerevisiae.

Gjær brukes i baking som forårsakende midler for alkoholgjæring og hevedeig på grunn av frigjøring av karbondioksid. I tillegg inneholder gjær glutation, som påvirker strukturen til glutenin ved å bryte ned intramolekylære disulfidbindinger i den. Glutenin er hovedproteinet hvetemel, hvis struktur bestemmer strukturen og teksturen til deigen. Som et resultat av mikrobiologiske prosesser og fremfor alt alkoholisk gjæring, akkumuleres forbindelser som har en betydelig innvirkning på smaken og aromaen til brød og til en viss grad øker næringsverdien.

I vitaminindustrien fungerer bakegjær som en kilde til B- og D-vitaminer; i farmasøytisk industri, nukleinsyrer, enzymer, en rekke medisiner. Gjær brukes i bioteknologi for fremstilling av næringsmedier.

Saccharomyces cerevisiae er fakultative anaerobe. I et miljø uten oksygen formerer de seg svakt, men fermenterer raskt sukker for å danne etanol og karbondioksid med frigjøring av en liten mengde varme:

C6 H12 O6 \u003d 2C2 H5 OH + 2CO2 + Denne prosessen med alkoholisk gjæring er den viktigste for

gjæring av deig i bakeri.

I nærvær av oksygen assimilerer gjær karbohydrater med frigjøring av en stor mengde energi.

C6 H12 O6 + 6O2 \u003d 6CO2 + 6H2 O + Den frigjorte energien brukes av gjær for syntese av lim

presis substans og vedlikehold metabolske prosesser Derfor, under luftingsforhold, oppstår en intensiv akkumulering av gjærbiomasse.

zhey. Gjærreproduksjonshastigheten og biomasseutbytte påvirkes av en rekke faktorer: temperatur, pH-verdi, sammensetningen av næringsmediet.

Saccharomyces cerevisiae er mesofiler med et temperaturoptimum på 29–30 C. Ved lavere og høyere temperaturer avtar den vitale aktiviteten til gjær og utbyttet av sluttproduktet synker. I tillegg, med en økning i temperatur, øker sannsynligheten for utvikling av fremmede mikroorganismer i næringsmediet, noe som forverrer kvaliteten på produktet.

Den optimale pH-verdien til næringsmediet for gjærformering er 4,5–5,5. Under disse forholdene er aktiviteten til enzymsystemer høy, prosessene for syntese av proteiner og vitaminer fortsetter raskt, og veksthastigheten til gjærceller er høy.

Næringsmediet for dyrking av gjær bør inneholde lett fordøyelige former for karbohydrater (mono- og disakkarider), nitrogenkilder (løselige organiske og uorganiske nitrogenforbindelser), fosfor, makro- og mikroelementer, vitaminer, vekststimulerende midler.

Den teknologiske prosessen for produksjon av bakegjær er vist i fig. 40 inkluderer trinnene med å tilberede næringsmediet og akkumulere inokulumet, dyrke gjæren, separere den fra kulturvæsken og oppnå sluttproduktet (komprimert eller tørr gjær).

Tilberedning av kulturmedium

– fortynning av melasse

– aseptisk

– avklaring

– næringsberikelse

Mottar frø

– skaffe kongelig gjær

– få frøgjær

Innhenting av kommersiell gjær

Gjærisolasjon

– separasjon

– vakuumfiltrering(pressing)

Ris. 40. Teknologisk ordning for produksjon av bakegjær

Tilberedning av næringsmedium. Hovedkilden til næringsstoffer i miljøet for dyrking av gjær er et avfallsprodukt fra sukkerroerproduksjon - melasse. Samtidig, i tillegg til stoffer som er nyttige for gjær, inneholder melasse også uønskede urenheter: kolloidale og suspenderte stoffer, som, som adsorberes på overflaten av gjærceller, forstyrrer normal metabolisme, og stoffer som hemmer veksten og reproduksjonen av gjær. Derfor tilberedes melasse, som inkluderer følgende operasjoner:

– fortynning av melasse med vann (i forholdet 1: 1 til 1: 3, avhengig av sammensetningen av melasse og nivået av dets forurensning med mikroorganismer);

– aseptisk melasse kald eller varm. I det første tilfellet tilsettes blekemiddel til melasse og surgjøres med svovelsyre til pH 4,5-5,0, i den andre - kok eller steriliser i platevarmevekslere;

– fjerning av suspenderte partikler under påvirkning av sentrifugalkraft på separatorer-klarere;

– tilsetning av mineralsalter og vekststimulerende midler (ammoniumsulfat, karbamid, ammoniakkvann, diammoniumfosfat, fosforsyre, kalium, magnesiumsalter, maisekstrakt, gjærautolysat eller andre kilder til biotin - mysehydrolysat, destiobiotin, etc.).

Mottar frø. Det er flere teknologi-

teknologiske ordninger for dyrking av gjær, som er forskjellige i antall stadier, periodisitet eller kontinuitet, og mangfoldet av fortynning av melasse. Den vanligste teknologiske ordningen, ifølge hvilken inokulum oppnås på en periodisk måte i form av livmor og frø gjær. Kommersiell gjær oppnås i to trinn: først under periodiske forhold (akkumulerende kultur), deretter under kontinuerlige forhold.

I sin tur oppnås en ren kultur av livmorgjær

i flere stadier. I laboratoriet dyrkes gjær i reagensglass, deretter i kolber under aseptiske forhold (fravær av fremmede mikroorganismer) på maltbefestet vørter, først i siste fase tilsettes en melasseløsning til mediet. Deretter forplantes gjæren i renkulturseksjonen suksessivt i den lille, store inokulatoren og rendyrkingsapparatet.(CHK-1). Her opprettholdes også aseptiske forhold, luft tilføres for lufting.

ånd. Mediet for forplantning av gjær er melasse vørter, som er tilsatt næringsrike salter og vekststimulerende midler. Prosessen med å oppnå en ren kultur av livmorgjær (ChK-II) under produksjonsforhold i gjærdyrkingsapparater ved lufttilførselsmetoden nærmer seg fullføring. Luft tilføres hele tiden til apparatet, og melasseløsningen tilsettes etter hvert som gjærbiomassen akkumuleres. På alle stadier av utvinning av livmorgjær holdes temperaturen på 26–30 C, pH-verdien er 4,5–5,0, dyrkingsvarigheten på hvert av laboratorietrinnene er 16–24 timer, på hvert trinn i renkulturavdelingen , 10–14 timer.

En ren kultur av morsgjær oppnås en gang hver tredje til fjerde uke. For best bevaring separeres gjæren, vaskes med kaldt vann, konsentreres til en konsentrasjon på 400-600 g/l og oppbevares i kjølte samlere ved en temperatur som ikke overstiger 6 C.

Frøgjær oppnås i to trinn (ECC-I og ECC-II) i henhold til det teknologiske regimet til en naturlig ren kultur, når strenge aseptiske forhold ikke støttes, men utviklingen av fremmede mikroorganismer i stor grad forhindres. Dette sikres ved fremstilling av melasse (se ovenfor) og behandling av morgjæren, som brukes til inokulering, med melke- eller svovelsyre. Den første fasen av dyrking utføres ved en periodisk metode, den andre - ved lufttilførsel. Vekstforholdene (temperatur, pH, varighet) er de samme som ved mottak av morgjær. EJK gjær tilberedes etter behov, vanligvis en gang daglig, og brukes til inokulering ved dyrking av kommersiell gjær. De isoleres og lagres på samme måte som kongegjær.

Innhenting av kommersiell gjær. Kommersiell gjær dyrkes

yut i to etapper. I det første gjærdyrkingsapparatet utføres prosessen etter lufttilførselsmetoden, gjær EKK-II fungerer som såing. For det andre trinnet brukes gjæren fra det første apparatet som frø, dyrking her utføres i henhold til en kontinuerlig metode, det vil si at et næringsmedium tilføres konstant og dyrkingsvæsken tas inn i seleksjonsapparatet. Dyrking i begge stadier utføres ved en temperatur på 30 C og en pH-verdi på 4,5–5,0.

I seleksjonsapparatet modnes gjæren under lufting. Gjærceller bruker resten næringsstoffer, fullfør prosessen med spirende og vekst, slike celler beholder sine iboende egenskaper i lang tid.

Isolering av gjær. Moden gjær må isoleres fra kulturvæsken så snart som mulig for å unngå forringelse av egenskapene. Isoleringen av gjær utføres i to trinn: gjærmelk oppnås ved separering, deretter oppnås en deigaktig masse med et fuktighetsinnhold på 75% ved filtrering eller pressing.

Den beste gjærkvaliteten sikres ved tre-trinns separering. I dette tilfellet, etter det første og andre trinnet av separasjon, vaskes gjærkonsentratet med kaldt vann med en temperatur på ikke mer enn 2 C for å fjerne restene av næringsmediet. Etter det tredje trinnet av separering blir gjærmelk, med en konsentrasjon på 450–700 g/dm3, til slutt avkjølt i en platevarmeveksler til en temperatur på 4–8 °C.

Den endelige separasjonen av gjær fra gjærmelk skjer på vakuumfiltre eller filterpresser. Vakuumfiltre har større produktivitet, gir bedre sanitære forhold, krever mindre manuelt arbeid.

Støping og pakking av pressegjær. Pakking-

fyllemaskiner gir den pressede gjærmassen utseende som rektangulære stenger og pakker dem inn i etikettpapir. Pakkede produkter legges i esker. Gjær lagres ved en temperatur på 1-4 C og en relativ luftfuktighet på 82-96%, holdbarheten er 12 dager. En gang frossen gjær kan forbli aktiv i lang tid Imidlertid vil tining og nedfrysing drepe gjæren.

Tørkegjær. Tørking lar deg øke holdbarheten til gjær betydelig (opptil 6 måneder eller mer). Gjær skal sendes til tørking Høy kvalitet, uten innblanding av fremmede mikroorganismer, osmo- og varmebestandig.

Kvaliteten på tørket gjær er høyere, jo raskere tørkeprosessen foregår. Siden gjæren må opprettholde sin levedyktighet og gjenopprette sin vitale funksjoner under gunstige forhold bør høye tørketemperaturer ikke brukes.

Før tørking går gjæren gjennom en granulator hvor den formes til vermicelli eller granulat. Det brukes tørkere av forskjellige design, jo mer progressiv er tørkingen av gjær i suspensjon med oppvarmet luft. Samtidig reduseres lufttemperaturen gradvis fra 50 til 30 C for å unngå overoppheting.

gjær, når den intercellulære fuktigheten fjernes og den langsomme fjerningen av intracellulær fuktighet begynner. Det endelige fuktighetsinnholdet i gjæren er ikke mer enn 8 % for premie og ikke mer enn 10 % for klasse I gjær. Tørket gjær er pakket inn bokser eller plastposer og lagret ved en temperatur som ikke overstiger 15 C.

Våre oldefedre pleide å si: «Brød er en gave fra Gud». Men de bakte den ikke med termofil gjær. Denne gjæren dukket opp allerede før krigen.

Forskere som studerte dette problemet kom over kilder fra Nazi-Tyskland i Lenin-biblioteket, som sa at denne gjæren ble dyrket på menneskelige bein, at hvis Russland ikke døde i krigen, ville den dø av gjær. Spesialistene våre hadde ikke lov til å lenke til kilder eller kopiere dem. Dokumentene ble hemmeligstemplet.

Så hvis termofil gjær dukket opp nylig, ved hjelp av hvilket syrnet brød ble bakt i eldgamle tider og i den siste tiden? De berømte bondesurdeigene ble laget av rugmel, halm, havre, bygg og hvete. Til nå, i avsidesliggende landsbyer, har oppskrifter for å lage brød uten dagens gjær blitt bevart. Det var disse startkulturene som beriket kroppen med organiske syrer, vitaminer, mineraler, enzymer, fiber, pektinstoffer, biostimulanter.

Å bake brød i folkekjøkkenet var et slags ritual. Hemmeligheten bak dens tilberedning har gått i arv fra generasjon til generasjon. Nesten hver familie hadde sin egen oppskrift. De kokte brød omtrent en gang i uken på forskjellige forretter: rug, havregryn. Selv om brødet viste seg å være grovere, bidro bruken av uraffinert rugmel til bevaring av alt nyttige stoffer som finnes i korn. Og når du baker i en russisk ovn, ervervet brød uforglemmelig smak og aroma. Slikt brød vil ikke bli gammelt eller mugne selv etter et år.

Men i flere tiår har brød blitt bakt annerledes. Og de bruker ikke naturlige startkulturer til dette, men termofil gjær, Saccharomycetes oppfunnet av mennesket. Teknologien for deres forberedelse er monstrøs, anti-naturlig. Produksjon bakegjær basert på deres reproduksjon i flytende næringsmedier. Melasse fortynnes med vann, behandles med blekemiddel, surgjøres med svovelsyre osv. Merkelige metoder, det må innrømmes, brukes for å tilberede et matprodukt, dessuten gitt at det er naturlig gjær i naturen, humle, for eksempel malt osv. d.

Forskere over hele verden har lenge slått alarm. Mekanismer avslørt negativ påvirkning termofil gjær på kroppen. La oss se hva Saccharomyces termofile gjær er og hvilken rolle de spiller i forverringen av helsen til de som spiser mat tilberedt med bruk.

Gjær-saccharomycetes (termofil gjær), varianter som brukes i alkoholindustrien, brygging og baking, forekommer ikke i naturen. Saccharomycetes er dessverre mer motstandsdyktige enn vevsceller. De blir ikke ødelagt verken under matlaging eller av spytt i menneskekroppen. Gjærdreperceller, drepeceller dreper sensitive, mindre beskyttede celler i kroppen ved å frigjøre giftige stoffer med liten molekylvekt i dem.

Det giftige proteinet virker på plasmamembraner og øker deres permeabilitet for patogene mikroorganismer og virus. Gjær kommer først inn i cellene i fordøyelseskanalen, og deretter inn i blodet. Termofil gjær formerer seg eksponentielt i kroppen og lar den patogene mikrofloraen aktivt leve og formere seg, og hemmer den normale mikrofloraen, på grunn av hvilken tarmene kan produsere både B-vitaminer og essensielle aminosyrer med riktig ernæring. Aktiviteten til alle fordøyelsesorganer er sterkt forstyrret: mage, bukspyttkjertel, galleblæren, lever, tarm.

Magen er dekket fra innsiden med en spesiell slimhinne som er motstandsdyktig mot syre. Men hvis en person misbruker gjærprodukter og syredannende matvarer, kan magen ikke motstå dette i lang tid. En brannskade vil føre til dannelse av sår, smerte og et så vanlig symptom som halsbrann.

Bruk av matvarer tilberedt på basis av termofil gjær bidrar til dannelsen av sandklumper, og deretter steiner i galleblæren, leveren, bukspyttkjertelen, forstoppelse og svulster. I tarmen øker forfallsprosessene, patogen mikroflora utvikler seg, børstegrensen er skadet. Evakueringen av giftige masser fra kroppen bremses, gasslommer dannes, hvor fekale steiner stagnerer. Gradvis vokser de inn i slimhinnene og submukosale lagene i tarmen. Hemmeligheten til fordøyelsesorganene mister sin beskyttende funksjon og reduserer fordøyelsen. Vitaminer blir ikke assimilert og syntetisert nok, mikroelementer, og de viktigste av dem, kalsium, blir ikke assimilert i riktig grad.

En annen alvorlig sykdom er acidose, et brudd på syre-basebalansen. Tretthet, irritabilitetsøkning, rask fysisk og mental tretthet, kvalme, bitterhet i munnen, grått belegg på tungen, gastritt, svarte ringer under øynene, muskelsmerter fra overflødig syre, tap av muskelelastisitet. Kroppen bekjemper acidose, bruker mye energi på å gjenopprette syre-basebalansen på bekostning av seg selv, og kaster intensivt bort den viktigste alkaliske reserven: kalsium, magnesium, jern, kalium, natrium. Fjerning av alkaliske mineralelementer fra skjelettets bein fører uunngåelig til deres smertefulle skjørhet, som er en av hovedårsakene til osteoporose i alle aldre.

Og til slutt, anatomiske lidelser. Normalt mottar hjertet og lungene og underliggende organer - magen og leveren, samt bukspyttkjertelen en kraftig masserende energistimulus fra mellomgulvet, som er den viktigste respirasjonsmuskelen som stiger til 4. og 5. interkostalrom. Med gjærgjæring når ikke mellomgulvet det nødvendige volumet av oscillerende bevegelser, tar en tvungen posisjon, hjertet er horisontalt, de nedre lungelappene er komprimerte, alle fordøyelsesorganene er klemt av ekstremt hovne gasser, deformerte tarmer. Ofte forlater galleblæren sengen og endrer til og med form. Normalt bidrar membranen, som gjør oscillerende bevegelser, til dannelsen av sugetrykk i brystet, som trekker blod fra nedre og øvre ekstremiteter og hodet til lungene for rensing. Når utflukten er begrenset, skjer ikke prosessen ordentlig.

Alt dette til sammen bidrar til vekst av overbelastning i underekstremiteter, bekken, hode og fører til slutt til åreknuterårer, trombose, trofiske sår og ytterligere reduksjon i immunitet.

Verd oppmerksomhet er erfaringen til den franske forskeren Etienne Wolf. I 37 måneder dyrket han en ondartet svulst i et reagensrør med en løsning som inneholdt fermenterende gjærekstrakt. Samtidig ble 16 måneder dyrket under samme forhold, uten kontakt med levende vev, en tarmsvulst. Som et resultat av forsøket viste det seg at i en slik løsning ble størrelsen på svulsten doblet og tredoblet i løpet av en uke. Men så snart ekstraktet ble fjernet fra løsningen, døde svulsten. Fra dette ble det konkludert med at gjærekstraktet inneholder et stoff som stimulerer veksten av kreftsvulster (avis "Izvestia").

Det er umulig å gå forbi i stillhet og et slikt spørsmål. Hvor ble det av melet fullkorn som våre forfedre bakte brød av? Kun fullkornsmel inneholder B-vitaminer, mikro- og makroelementer og en kim som har fantastisk medisinske egenskaper. Raffinert mel er blottet for både kim og skall. I stedet for disse, skapt av naturen, helbreder deler av kornet, alle slags kosttilskudd, kjemisk skapte erstatninger som aldri vil kunne oppfylle det som er skapt av naturen selv.

Raffinert mel blir et slimdannende produkt, som ligger i en klump på bunnen av magen og slagger kroppen vår. Raffinering er en kostbar og kostbar prosess, samtidig som den dreper kornets levende kraft. Og det er bare nødvendig for å forhindre at melet ødelegges så lenge som mulig. Helt mel kan ikke lagres lenge, men dette er ikke nødvendig. La kornet lagres, og mel kan tilberedes av det etter behov.

For å gjenopprette helsen til nasjonen er det nødvendig å gå tilbake til brødbaking ved hjelp av gjær som finnes i naturen selv, i humle og malt. Brød på humlestarter inneholder alle essensielle aminosyrer, karbohydrater, fiber, vitaminer Bl, B7, PP; mineraler: salter av natrium, kalium, fosfor, jern, kalsium, samt sporstoffer: gull, kobolt, kobber, som er involvert i dannelsen av unike respiratoriske enzymer.

Tilsynelatende er det ingen tilfeldighet at kornører kalles gyldne. Humlesurdeigsbrød gir maksimal juiceeffekt, dvs. trekker aktivt ut enzymer og andre stoffer som er nødvendige for riktig fordøyelse som forbedrer tarmmotiliteten fra bukspyttkjertelen, leveren, galleblæren. En person som spiser slikt brød er fylt med energi, slutter å bli syk forkjølelse, holdningen hans er korrigert, immuniteten er gjenopprettet.

Informasjon om farene ved å spise brødprodukter fra bakegjær kommer sakte men sikkert inn i hodet til folk. Mange baker sitt eget brød. Minibakerier begynner å åpne. Dette usyrede brødet er fortsatt dyrt, men forsvinner umiddelbart. Trenger overgår forsyning.

I Ryazan begynte et bakeri å jobbe i henhold til en ny ordning, den samme produksjonen er tilgjengelig i Noginsk. Alt nytt er godt glemt gammelt...

Alternative oppskrifter

UURLIVERET BRØD

1. En metode for å lage usyrede kaker (lavash) hjemme. Ingredienser: 1 kopp vann, 2,5 kopper mel, 1,5 ts salt (eller etter smak). Bland salt i vann. Hell gradvis melet i en tynn stråle saltvann. Vi elter deigen. La så deigen stå (hvile) i 20-30 minutter. Varm opp pannen. Kjevle kaken tynt ut. Tørk kaken i noen sekunder i en varm stekepanne. Totalt får man 10-12 kaker. Ferdige kaker må drysses med vann (du kan bruke en husholdningssprøyte), ellers blir de sprø. Det er bedre å lagre kaker i en plastpose i kjøleskapet i ikke mer enn 3 dager.

2. Brød fra spirede hvetekorn. Våte, spirede hvetekorn presses til kaker og tørkes på åpen sol, kan du på en varm stein.

3. Usyrede kaker og boller på mineralvann. Dette er mest økonomisk måte Det er enkelt og tilgjengelig for alle. Sprudlende vann kan tilberedes i en sifon, eller du kan kjøpe et hvilket som helst alkalisk mineralvann. Sikt det stekte melet. Fortynn mineralvann. Form kaker eller boller. Sett dem i en forvarmet ovn.

4. Hjemmelaget gjær. Ta 100-200 gram rosiner, vasket varmt vann, legg i en flaske med bred hals, hell varmt vann, tilsett litt sukker, bind 4 lag gasbind på toppen og sett på et varmt sted. På den 4-5 dagen begynner gjæringen, og du kan legge deigen. Det skal være velduftende og ikke-surt.

5. Gjær fra tørrhumle. Hellte humle varmt vann(1:2) og kok opp i en kjele. Hvis humlen flyter, druknes den i vann med en skje. Når vannet fordamper så mye at buljongen forblir halvparten av originalen, dekanteres den. Sukker oppløses i den avkjølte varme buljongen (1 ss per 1 kopp buljong), blandet med mel (0,5 kopper mel per 1 kopp buljong). Deretter settes gjæren på et lunt sted i to dager for gjæring. Ferdiggjær tappes på flaske, korkes og oppbevares på et kjølig sted. For å tilberede 2-3 kg brød trenger du 0,5 kopper gjær.

6. Gjær fra fersk humle. PÅ emalje panne tett legg fersk humle, hell den med varmt vann og kok i ca 1 time, dekket med lokk. Deretter avkjøles buljongen litt og salter helles i. sand og 2 ufullstendige glass hvetemel. Massen eltes til glatt, settes i varme i 36 timer, deretter gnis et par skrellede kokte poteter, blandes med gjær og får igjen vandre i dagens varme. Ferdig gjær helles på flasker og lukkes tett med propper. Forbruket av slik gjær er en kvart kopp per kilo mel.

7. Maltgjær. Det skader ikke å huske at malt spirer i varme og fuktighet. brødkorn, tørket og grovmalt. 1 kopp mel og 0,5 kopp sukker. sand fortynnes i 5 glass vann, 3 glass malt tilsettes og kokes i ca 1 time. De avkjøles, hell den fortsatt varme løsningen på flasker, dekker løst med korker og legger på et varmt sted for en dag, og deretter i kulden. Forbruket av denne gjæren for å lage brød er det samme som for gjær fra tørrhumle.

En av de lønnsomme nisjene til småbedrifter er produksjonen av forskjellige halvfabrikata. Disse inkluderer og forskjellige typer gjær. Gjær - mye brukt i vinproduksjon, brygging, i produksjon av bakeri produkter og til og med alkohol. Produksjonsprosessen deres er ganske enkel og lønnsom. Dette lar deg få tilbake den opprinnelige investeringen innen et år.

Vår virksomhetsvurdering:

Startinvestering - 10 000 000 rubler.

Markedsmetningen er gjennomsnittlig.

Kompleksiteten ved å starte en bedrift er 8/10.

Typer gjær

For øyeblikket alt eksisterende arter gjær kan deles inn i 2 brede kategorier presset og tørr. Den første - inneholder ca 70% fuktighet. Dette hindrer dem i å bli lagret. lang tid. Av samme grunn er eksporten deres nesten umulig. Men de fleste bakeributikkene er designet for å jobbe med dem.

Den andre er tørre granulat, som må løses opp i vann før bruk. For øyeblikket, for enkel bruk, er det laget en ny type tørrgjær - øyeblikkelig. Det er ikke nødvendig å løse dem opp i vann før bruk. De tilsettes umiddelbart i melet. All gjær produsert i Russland må ha et passende samsvarssertifikat.

Hvor skal jeg begynne?

For å åpne et gjærproduksjonsanlegg i Russland, må du først finne de nødvendige lokalene. Siden denne typen aktivitet er knyttet til matproduksjon, bør det rettes spesiell oppmerksomhet mot overholdelse av sanitære standarder. De aktuelle sanitær- og epidemiologiske tjenestene vil kontrollere dette. Derfor er det på dette stadiet lettest å leie ferdige lokaler beregnet på matproduksjon.

I tillegg til sanitær, må oppmerksomhet rettes mot produksjonens spesifikasjoner. For eksempel krever teknologien for å lage gjær overholdelse av et visst temperaturregime. Derfor må den termiske isolasjonen av verkstedet utføres på riktig nivå. Samtidig, ikke glem klimaanlegg. Å øke temperaturen over +40° vil påvirke kvaliteten på gjæren negativt.

Hvis vi fordeler produksjonen etter område, vil det se slik ut:

1. Produksjonslinje 280 m 2 ;
2. Rommet for pumpestasjonen er minst 48 m 2;
3. Energibutikk 48 m 2 .

Etter forberedelse produksjonslokaler du må beregne det nødvendige antallet personell. For en liten produksjon som produserer ca. 500 kg produkter per dag, må 45-50 arbeidere ansettes. De fleste av dem, omtrent 30-35 personer, vil være enkle arbeidere.

Utstyr

Industriell produksjon av gjær innebærer bruk av følgende utstyr:

1. Drozhzhanki. Eller på en annen måte beholdere for å plante gjær dyrket i laboratoriet. Antallet deres avhenger av produksjonsvolumet.
2. Inokulator eller hvis i et enkelt kar for såing. Det vokser gjær.
3. Protein skimmer. Hovedformålet er å skille skummet som dannes under gjæringsprosessen.
4. Overfør pumper.
5. Separatorer. Ved hjelp av dem utføres separasjonen av gjær fra mos.
6. Vaskekapasitet.
7. Plasmolyse.
8. Tørketrommel.
9. Pakkelinje.

Alt det ovennevnte produksjonsutstyret for gjær kan brukes til å lage presset, tørr eller bakergjær.

Produksjonsteknologi

Produksjonen av bakegjær utføres etter samme teknologi. Forskjellene er bare i metodene for den endelige behandlingen. Det teknologiske opplegget for produksjonen deres består av 3 hovedstadier:

1. Vokser. Dette stadiet er delt inn i 2 hovedprosesser. I løpet av den første vokser morkulturen. I løpet av den andre dyrkes kommersiell gjær.
2. Isolasjon fra mosen. Først skjer flotasjonsprosessen, det vil si at gjærkulturen fjernes fra mosen. Utfør deretter fortykningen på separatorene.
3. Dehydrering. På dette stadiet plasmolyseres gjæren og tørkes til slutt.

Generelt reduseres produksjonen av presset gjær til å skape gunstige forhold for reproduksjon av gjærsopp. Med gunstige forhold menes et kontrollert næringsmedium, bestående av lettfordøyelige sukkerarter. Hovedråstoffet for produksjon av gjær er melasse og mos basert på det. I ferd med å vokse gjærsopp absorbere aminosyrer fra dem.

Etter hvert som de utvikler seg, vil de absorbere næringsstoffer fra den, så mat må tilsettes med jevne mellomrom, og selve massen må berikes med oksygen. Etter å ha nådd et visst volum, stoppes masseveksten med makt. Deretter skilles gjæren fra næringsmediet, det vil si separeres. Det siste siste stadiet i produksjonsprosessen er dannelsen av det ferdige produktet.

Tradisjonelt utføres produksjonen av næringsgjær i Russland ved pressing. Pressede gjærbriketter er gjærceller isolert fra næringsmediet som har gjennomgått spesiell rensing. De inneholder 68% vann og 32% gjærceller.

Produksjonen av tørrgjær utføres på lignende måte. Med ett unntak brukes andre gjærstammer med økt motstandsdyktighet mot tørking i produksjonsprosessen. Under tørkingen føres den pressede gjæren gjennom en ekstruder. Det danner en slags "vermicelli" fra dem, som deretter kuttes i granulat. Selve granulatene sendes deretter til tørketrommelen, hvor de under påvirkning av varm luft blir til tørr granulær gjær.

Fôrgjærproduksjonen drives på tilsvarende måte, med ett unntak. Gjærstammene som brukes krever ikke sterile forhold. Deres funksjon er også at de gir et høyere utbytte av biomasse. Produksjonen av alkoholholdig gjær har også sine egne egenskaper. Maltvørter brukes som næringsmedium for dem.

prospekter

I følge statistikken utvikler gjærproduksjonsvirksomheten seg ganske dynamisk. I gjennomsnitt vokser salget av slike foretak med 5-7 prosent per år. Dette skyldes det stadig økende salgsmarkedet.

De fleste av de importerte analogene av tørrgjær importert til Russland har steget i pris på grunn av høye tollavgifter, noe som har gjort dem ukonkurransedyktige sammenlignet med produktene til innenlandske produsenter. Derfor har gjærvirksomheten en fremtid.

Suksess hemmeligheter

Hemmeligheten bak suksessen til gjærproduksjon, som enhver annen type virksomhet, ligger i kvaliteten på produktene. Forsyningsstabilitet er også svært viktig for storforbrukere. For å nå det nødvendige nivået, må teknologien kontinuerlig forbedres ved å introdusere nye ideer i den.

Det er også nødvendig å ha i staben et team av svært profesjonelle teknologer som tydelig vil kontrollere produksjonsprosessen og overvåke kvaliteten på produktene.

Gjærsopp er levende organismer som har blitt dyrket av mennesker i lang tid og brukt til å lage mat og drikke. Hvis du spør hva gjær er laget av, vil det være umulig å svare med ett ord. Faktum er at de eksisterte på jorden selv før fødselen av menneskelig sivilisasjon.

Unike mikroorganismer

Gjær er en levende mikroorganisme som kan mate og formere seg. De er svært følsomme for temperaturendringer og matsammensetning.

Gjærsopp finnes i naturen overalt. De lever av biologiske råvarer, og i prosessen med metabolisme, det vil si fermentering, produserer de nye kjemiske forbindelser. Antallet av disse mikroorganismene i naturen er så stort at hvis vi sammenligner det med antall sandkorn i havet og på land, så vil det være mange ganger flere gjærsporer. Det er unødvendig å si at det også finnes veldig mange varianter av gjærsopp. Noen er bra for helsen vår, mens andre er skadelige. All levende gjær avgir intensivt karbondioksid og alkoholfraksjoner.

Mycete-arter brukt i produksjon av brøddeig

I næringsmiddelindustrien, og i vårt tilfelle i bakeindustrien, brukes bare noen arter, nemlig de som ved å spise et næringssubstrat skiller ut et stort nummer av karbondioksid. Det er takket være boblene i denne gassen at brødet viser seg å være porøst. Kvaliteten bestemmes til og med av hvordan brødet oppfører seg, hvis du klemmer det til de motsatte sidene møtes og slipper det. Hvis det retter seg til sin opprinnelige tilstand, betyr det at brødet er av høy kvalitet.

Gjær denne klassen mye også. I den moderne bakeindustrien brukes sopp fra Saccharomyces-familien oftest til å lage mykt brød.

Bakegjær og surdeig

Hva brødgjær er laget av, vet enhver baker. Snakke om brødgjær det er best å starte med en historie om surdeig. Det er nevnt i eldgamle bøker som dateres tilbake flere årtusener. Surdeig og bakegjær er det samme. Brød surdeig er et produkt som alltid har blitt behandlet med spesiell forsiktighet. Alle handlinger med henne var omgitt av mange tegn og ritualer. Produktene som den første starteren ble laget av ble valgt veldig nøye. Den mest vellykkede ble holdt og dyrket, og gikk fra generasjon til generasjon.

Kvalitetsbrød er en garanti for god helse

Faktum er det forskjellige typer sopp eksisterer under forskjellige forhold. Og selv om deigen fra gjær avlet på samme råvare viser seg å være svært velsmakende, betyr ikke dette at denne surdeigen vil oppføre seg likt neste gang den skal brukes. Det er alltid en mulighet for at den opprinnelige soppkulturen har blitt erstattet av en ny. Det er ikke synlig for det blotte øye, men neste parti brød kan være smakløst og til og med usunt. Det er ingen tilfeldighet at i gamle tider var en av måtene å ødelegge en fiendtlig stamme eller et annet samfunn slik. Speideren trengte inn i fiendens leir og ødela surdeigen, siden man trodde at brød og vann var den viktigste maten for mennesket. Helse og liv avhenger av kvaliteten på disse to produktene. Hva gjør gjær med produktet? De endrer utseende, tekstur, sammensetning og egenskaper. For å forstå mekanismen for arbeidet deres, er det nødvendig å forstå hvordan og fra hva bakegjær er laget.

Humlestarter

Ta ett glass humlekjegler, hell to glass vann og sett på brann. Kok til væskevolumet er halvert. Avkjøl til 37-40 grader og sil. I humlebuljongen legger du en eller to spiseskjeer sukker og et halvt glass mel. Dekk til med gasbind. Dette er nødvendig for at gjæren skal få oksygen, ellers dør de. Plasser beholderen på et tørt, varmt sted vekk fra direkte sollys og trekk. I løpet av to dager vil du dyrke en kultur av bakegjær, den samme surdeigen som etter litt og litt kan gjenbrukes i brødbaking. Vanligvis krever 1 kg mel 50 til 100 g surdeig.

Uvanlig deilig er surdeigsbrød laget av byggmalt med honning og humle. Malt er mel malt fra spiret og tørket korn. Dens mikrobiologiske sammensetning er fundamentalt forskjellig fra sammensetningen av mel fra polert korn.

Hemmeligheten bak deilig øl er malt, humle og gjær

Humle og byggmalt Det er dette ølgjær er laget av. Bryggeprosessen er ekstremt enkel. Hele byggkorn legges i bløt for å spire. Rugkorn er også det ølgjær lages av. Men på grunn av sin spesifikke smak, brukes bygg oftere. Å vokse er et must. Gjær liker ikke uspiret korn - den inneholder mye stivelse og lite sukker. Når embryoet aktiveres, det vil si spiring, aktiveres aminosyren som finnes i det, amylase, i kornet. Amylase og hydrolyserer stivelse til sukker fordøyelig for sopp. Det spirede kornet, kalt malt, får hvile en stund for å sikre den mest komplette gjæringen, males deretter, blandes med vann og kokes med tilsetning av humlekjegler. Det viser seg at vørteren - en utmerket mat for ølgjær.

Til øl brukes to typer gjær. Noen gjærer drikken på overflaten og lever ved en temperatur på + 14-25 grader Celsius. Denne såkalte toppgjæren danner et skumhode på overflaten av vørteren. På slutten av prosessen synker massen som er fermentert av ridegjær til bunnen. Der begynner en annen koloni å jobbe – grasrotgjær. De fungerer under kaldere forhold - ved temperaturer fra +6 til +10 grader.

Bakerens vanskelige kunst

I gamle dager, før de elektriske ovnene og kjøleskapene kom, var prosessen med å lage brød og konservere surdeig nærmest et sakrament. Surdeigen ble ikke gitt på kreditt, og da det ble laget brød (denne prosessen tok minst to dager), prøvde de å ikke lage støy, ikke slå igjen dører og skodder. Vi så på deigen for å få tid til å elte den i tide og ikke la den surne. Unnlatelse av å overholde de foreskrevne betingelsene er full av utvikling av en annen gjærkultur, siden forskjellige gjær trenger forskjellige temperaturer, tetthet og sammensetning av næringssubstratet. Fordelaktig gjær kan erstattes med skadelig. Det ble antatt at et dårlig menneskes brød alltid er smakløst. De prøvde å kjøpe brød bare fra en viss mester.

Gjær - en kilde til vitaminer som er nødvendige for helse

Gjær gjærer brødbunnen på en slik måte at den også endrer seg i kjemisk sammensetning. godt brød består kun av mel, vann og surdeig, der det er en liten mengde sukker for Den behagelige smaken av brød er en følge av gjæring av mel med gjær. Gjær beriker brød med B-vitaminer og vitamin D. Når det ble bakt i en russisk ovn, ble det meste av næringsstoffene bevart. Det er ikke klart om dette var kjent i gamle dager, men temperaturen på ovnen hadde tre kjennetegn - før, etter og under steking. Den milde, jevne varmen under tilberedningen av brødene var under kokepunktet for vann. Ved veldig høy varme brenner produktet på utsiden og baker ikke innvendig.

Moderne tørrgjær, i motsetning til surdeig, er veldig praktisk, siden den er mindre lunefull og mer stabil. Selv en uerfaren husmor kan bake utmerket brød fra dem. I denne forbindelse oppstår et logisk spørsmål: "Hva er tørrgjær laget av?"

Sukker, vann, luft og en temperatur på 30-50 grader - det optimale miljøet for Saccharomycetes

Siden gjær er levende organismer, lages de stort sett ikke, men dyrkes av vanlige gjærsopp som brukes til fremstilling av brød - saccharomycetes, det vil si bakterier som lever av søte ting - sukker, sukrose, fruktose osv. I fabrikker for fôret av bakegjær, avfallsbetemasse - melasse brukes. Sukkerbete- det er det de er laget av rå gjær hos innenlandske bedrifter.

Melasse

Gjærsopp vokser veldig raskt på dette produktet. Melasse, også kalt melasse, er en tykk viskøs væske veldig mørk farge. Opptil 750 kg gjær vokser på ett tonn substrat. Melasse fra rødbeter eller sukkerrør er hva bakegjær er laget av, presset, så vel som instant. I dag, med store produksjonsvolumer og høy etterspørsel etter tilberedt gjær, dette er de vanligste basene for dyrking av Saccharomycetes. Imidlertid kan disse soppene vokse godt på en annen rik på naturlig sukker. Hvis du bruker et stivelsesholdig substrat - poteter eller korn, bør det fermenteres.

Sikkerheten til et moderne deighevingsprodukt

Dermed er det åpenbart: Hva bakegjær er laget av i moderne industri, utgjør ingen helseskade. Med riktig oppbevaring og bruk av moderne tørr hurtigvirkende gjær det er ingen grunn til å frykte at nye, usunne kulturer vil utvikle seg i dem, fordi i matproduksjon bruk bare de gjærene som er godt studert for motstand mot ulike transformasjoner. Dessuten er de betydelig tryggere enn «våte» hjemmelagde surdeigsstarter. I tørrgjær er metabolske prosesser i en statisk tilstand. Metabolisme begynner bare med tilsetning av sukker og væske - vann eller melk.

Etter å ha funnet ut hva gjær er laget av for å bake brød, må du bestemme deg for hvilken du vil foretrekke - råpresset eller tørr instant (instant).

Trykket

Gjærmassen dyrket på melasse separeres, det vil si at den filtreres. Vann tilsettes gjæren og separeres igjen. Som et resultat av flere prosedyrer får gjærmassen en gråaktig farge og viskøs konsistens. Vakuumanordningen fjerner overflødig fuktighet. Denne prosessen kalles sublimering. Det resulterende grå, plastiske, leirlignende stoffet avkjøles, deles i porsjoner, formes til briketter, pakkes inn og selges. Et slikt produkt bør oppbevares i kjøleskapet ved en temperatur på minus 2 grader Celsius og fuktighet. miljø ca. 72-75%. Holdbarhet - 12 dager. I detaljhandel kan slik gjær i vår tid ikke alltid finnes. I dette tilfellet vil jeg vite hva de er laget av hvis de er en så sjelden vare. Vi har tross alt veldig ofte en tendens til å tenke at produktene som prydet butikkhyllene for 20 år siden var mye bedre enn de nåværende. Det er mulig at dette stemmer, men ikke i forhold til gjær.

Det viser seg at poenget ikke er hva komprimert bakegjær er laget av, men det faktum at de er ekstremt upraktiske å bruke. Det er ekstremt vanskelig å motstå den nødvendige fuktigheten og temperaturen i den tørre kulden i et moderne husholdningskjøleskap. En periode på 12 dager begrenser også husmoren. Vanligvis bakes det av gjærdeig i helgene. En hel pakke med presset gjær er for mye for én gang. For en familie på 4, selv med inviterte gjester, er en halv pakke mer enn nok, og det er umulig å holde slik gjær aktiv til neste helg.

Tørke

De har lenge og godt inntatt en plass på våre kjøkken. Jeg må si det, til tross for moderne elektroniske teknologier som brukes av produsenter dette produktet, tørrgjær var kjent selv i førkristen tid, da surdeigen ble tørket for å bevare den under transport over lang avstand. Hva tørrgjær er laget av er ikke forskjellig fra hva pressegjær er laget av. Dette er den samme søte melasse og faktisk Saccharomycetes selv.

Prosessen med deres fremstilling er lengre, fordi den dyrkede og delvis dehydrerte gjærmassen må tørkes og gjøres om til granulat. Det finnes tre typer tørrgjær. Disse er tørr aktiv gjær, tørr aktiv instant og tørr aktiv instant. Sukkermelasse og Saccharomycetes - hva de lager rask gjær. Bare teknologien for dehydrering er forskjellig. Hvis for vanlig tørrgjær brukes lavtemperaturtørking i henhold til teknologien til den russiske komfyren, tørkes øyeblikkelige i vakuum ved sublimeringsmetoden. Med den første tørkemetoden oppnås et produkt med en ganske svak vital aktivitet. Til tross for at levetiden til en slik gjær er 12 måneder, når de knapt slutten, og mister evnen til å fermentere muffins så mye at de kan rådes til å kjøpe først i begynnelsen av utløpsdatoen som er angitt på pakken. Derfor, når du leser den medfølgende inskripsjonen på pakken, studer nøye ikke bare informasjon om hva bakegjær er laget av, sammensetningen av produktet, dets kaloriinnhold, navnet på produsenten, men også produksjonsdatoen for gjæren, og dens gyldighetsperiode.

Emulgatorer og antioksidanter

Hvis du er imot tilsetning av emulgatorer og antioksidanter til produktet, så bruk pressegjær eller surdeig. Men ikke glem at de også kan inneholde usunn mikroflora og kjemiske elementer. Emulgatorer tilsettes rågjærmassen før tørking. Hele den tykke massen helles på en pall i et vakuumkammer. Der skapes det vibrasjoner, det skiller det tørkede substratet i små fraksjoner, som deretter pakkes i en emulgator og en antioksidant tilsettes gjæren for å hindre uønsket vekst av sopp og forhindre at de fester seg før de finner bruk i deigen. Du trenger ikke å tenke på at disse tilsetningsstoffene er inkludert i sammensetningen for å skade helsen vår. En slik oppfatning er dypt feilaktig og lukter i høy grad av dilettantisme og "gårdskompetanse" i spørsmål om molekylær kjemi. Noen ganger kan du til og med høre dette: «Alle vet utmerket godt hva gjær er laget av. Sammensatt god gjær- dette er bare Saccharomycetes og ingenting annet! Men selv presset gjær helles vegetabilsk olje slik at de ikke begynner å aktivt formere seg før de kommer inn i den søte løsningen. Spør du hva tørrgjær er laget av (sammensetningen er beskrevet på pakken), kan du se at produktet inneholder naturlig gjær, emulgator E 491, antioksidant E 320, stivelse eller rehydrator. De tilfellene der tørrgjær inneholder kun gjær og ingenting annet indikerer bare at produsenten ikke har angitt full informasjon om sammensetningen av produktet deres, og på ingen måte om fraværet av stabiliserende og desinfiserende urenheter. Folk med sans for humor sier at frykten for mat kan drepe mye raskere enn maten i seg selv. Dette gjelder også kosttilskudd.

Det er en fornøyelse å lage brød av deig eltet med instant instant gjær. Veldig godt bevist hurtiggjær"Saf-øyeblikk". Når du vet hva Saf-moment gjær er laget av, og dette er angitt på etiketten, har du mye mer tillit til produsenten enn om han ikke hadde skrevet at det ble introdusert en rehydrant i gjærmassen for å kontrollere fuktighetsnivået. Denne gjæren kan ikke fortynnes i søt melk eller sukkersirup. De hever deigen perfekt hvis du heller dem direkte i melet eller elter inn i den ferdige deigen.

Ode til Saccharomyces og vakuum

Hva å foretrekke - gjær eller surdeig, bestemmer alle selv. Men hva gjær er laget av, fant vi ut. Det er veldig vanskelig, eller rettere sagt umulig, å dyrke ikke Saccharomycetes, men enhver sopp som er helsefarlig på sukkermelasse. Alkohol og karbondioksid som slippes ut av disse små arbeiderne ødelegger den patogene mikrofloraen, og vakuumsublimering og forseglet emballasje garanterer fravær av uhygieniske urenheter. Surdeig er en god ting, men er det mulig å gjøre den like steril?