Trinn 1: Tilbered surdeigen fra mel og vann.

Den første dagen sikter du 100 gram hvetemel eller annet i en dyp bolle, tilsett 100 gram rent filtrert vann og rør godt. Til slutt bør du ende opp med en masse deig konsistens, utad lik tykk rømme eller til og med krem. Dekk toppen med et fuktig kjøkkenhåndkle og plasser på et varmt, trekkfritt område. I denne tilstanden må starteren vandre ca 1 dag... Til å begynne med vil melet synke under vannet, og ikke la deg skremme av det. Bare rør det med jevne mellomrom. 3-4 ganger om dagen vil være nok. Etter denne tiden skal det dukke opp små sjeldne bobler på starteren.

Trinn 2: På den andre dagen, tilsett mer mel og vann.

På den andre dagen må surdeigen vår så å si mates. For å gjøre dette, sikt igjen gjennom en fin sil direkte i en bolle. 100 g mel og tilsett samme mengde vann. Rør og nå igjen konsistensen til massen som tykk rømme. Vi dekker også bollen med et fuktig håndkle og legger den på et varmt, trekkfritt sted. Etter denne tiden forventer vi bobler på surdeigen, det skal allerede være litt flere av dem. Rør minst startkulturen 4 ganger den andre dagen.

Trinn 3: Vi bringer surdeigen til den er mør.

På den tredje dagen skal det som regel ikke dukke opp noen spørsmål. Massen skal boble og heve godt, og det skal dannes en skummende hette på overflaten av startkulturen. Tilsett igjen vann og mel til surdeigen i samme proporsjon, bland godt, dekk til med et håndkle og sett på et varmt sted for en annen dag. Husk å røre i det av og til. Når skummet er klart, mat det igjen og la det ligge på lagdelingen på den fjerde dagen. I løpet av denne tiden skal surdeigen øke i størrelse med ca 2 ganger, vil dette være toppen av formen hennes. Det er veldig viktig å ikke gå glipp av dette øyeblikket, for det er da hun er veldig sterk. Etter det kan surdeigen deles i 2 halvdeler, en del kan legges til deigen for å bake et brød, men den andre delen legges i en ren krukke, pakket tett med polyetylen på toppen, hull kan lages i det slik at surdeigen vår ikke kveles og plasser i kjøleskapet. Før du skal bake brød, ta det ut igjen, mate det i henhold til teknologien beskrevet ovenfor og det er klart.

Trinn 4: Server den evige brøddeigen.

For å bake ett brød trenger du ca 6 ss surdeig... Effekten av å bruke en slik surdeig vil ikke bare overraske deg, men vil virkelig glede og behandle hele familien og gjestene, brødet er rett og slett fantastisk på smak. Nyt måltidet!

Det er én gammel måte å fremskynde reaksjonen på. Hvis det ikke er bobler på lenge, tilsett en klype sukker til massen.

Surdeigen kalles "Evig" av en grunn. Den kan oppbevares i kjøleskapet veldig lenge. Men før du begynner å bruke den, må du "mate" den. For å gjøre dette, ta den ut av kjøleskapet, tilsett litt mel og vann (3 ss av hver ingrediens) og hold den varm en stund. Så snart du ser en reaksjon, kan du fortsette til videre matlaging.

Hvorfor la våre forfedre slaver stor vekt på brød? Hvis du tenker - fordi det var det lettest skaffede matproduktet som reddet fra sult, så tar du feil. Brød ble vektlagt fordi det var et veldig sunt produkt, med en herlig smak som alle elsket. Det var et EKTE BRØD som ga metthet, styrke og helse. Det var slik fordi våre forfedre forberedte det riktig. Bare det rette brødet kan virkelig stille sult og gi helse.

EKTE BRØD av slaverne har alltid vært surt. Og det var slik surdeigen laget ham. Hva skjer under gjæring, hvis våre forfedre ikke kunne forestille seg brød uten?

For det første er det beskyttende stoffer i korn (en slags konserveringsmidler) som gjør at kornet kan lagres i lang tid og i stor grad hemmer fordøyelsen. For eksempel: fytinsyre hindrer kroppen i å assimilere essensielle mineraler og sporstoffer (som kalsium, magnesium, kobber, jern, sink); andre stoffer blokkerer arbeidet til enzymer, noe som tvinger kroppen til å kaste bort sine indre ressurser i tillegg; tanniner, gluten og relaterte proteiner, og ufordøyelige komplekse sukkerarter kan forårsake allergier, fordøyelsesbesvær og til og med psykiske plager. Egenskapene til disse stoffene svekkes ikke når man maler korn til mel. Virkningen av de beskyttende stoffene opphører først når kornet kommer inn i forhold som er egnet for spiring eller under langvarig gjæring av deigen ved hjelp av surdeigskultur.

For det andre, under sur gjæring, brytes komplekse stoffer ned til enklere (som er lettere å fordøye og absorbere av kroppen), og i tillegg dannes nye næringsstoffer som er nødvendige for kroppen.

Av disse to grunnene er surt brød veldig tilfredsstillende. Dette er årsakene bak fordelene med surdeigsbrød.

Det er enda et veldig viktig poeng: det kokte brødet må være godt bakt slik at gjæringen stopper i det og brødet ikke surner.

Forresten, ikke bare svart (rug) brød, men også hvitt brød kan være surt, hvis bare melet for det var ekte - fullkornsmel.

Det spiller ingen rolle om våre forfedre visste eller ikke at melkesyrebakteriene i surdeigen nøytraliserer kornets indre forsvar og gjør næringsstoffene i kornet mer tilgjengelig. Men de lot alltid surdeigen virke på deigen (slik at brødets helsegevinster ble maksimert), og de fikk det foredlede brødet som de satte pris på.

Hva skjedde i dag? Denne kunnskapen er der, men det siviliserte samfunnet ignorerer den, og produserer industrielt usyret brød.

Men du kan selv bake EKTE BRØD - forfedrenes brød - brød som gir styrke! Bare slikt brød er deg verdig!

1. Forbered startkulturen

200 g vann

200 gr mel

100 g kli

2 skjeer honning

5 g rosiner

Rør alt godt sammen og sett på et lunt sted til gjæringen starter Så snart det begynner å gjære, bland godt og la stå i 4 timer. Fermentering kan begynne på den første eller andre dagen ... Det er bedre å tåle surdeigen i 3 dager ...

2. Forbered en deig til deigen

1000 g vann

Salt etter smak til deigen

Sukker eller honning 2 ss

100 gram kli

200 gr mel

200 g surdeig (la resten av surdeigen stå i kjøleskapet neste gang)

Det er nødvendig å tåle deigen i 8 timer ...

3 lag deigen

Brød tilberedt uten gjærgjæring er den velkjente armenske tynne lavashen, jødisk usyret matzo eller sprø brødskiver. Hjemmelaget surdeig for gjærfritt brød innebærer en gjæringsreaksjon, så sure bakterier kan ikke unngås selv når du baker det sunneste brødet. Hvordan er da forskjellen på brødet kjøpt i butikken og det tradisjonelle brødet med hjemmelaget surdeig?

Surdeigsalternativer

Det finnes like mange klassiske, originale versjoner av surdeig som det finnes varianter av brød, hverdagslig og festlig. Og i noen av oppskriftene må du fortsatt forsone deg med tilstedeværelsen av sur, naturlig gjær, siden dette er den eneste forutsetningen for heving og prakt av deigen.

Fordelene med hjemmelaget surdeigsbrød

En stor trøst for de som tror at gjær er skadelig er det faktum at du kan kontrollere prosessen med å aktivere dyrkede bakterier hjemme på egen hånd. Teknologier for industriell produksjon av tørr og komprimert gjær kan ikke gi oppmerksomhet til hver enhet av produserte produkter. Det vil være merkelig å kreve av de ansatte i bakeributikkene at de skal dekontaminere arbeidslokalene for å ødelegge sykdomsfremkallende bakterier. Derfor er evnen til å beskytte deg mot tilfeldige menneskelige og industrielle faktorer en tilstrekkelig grunn til å prøve deg selv i rollen som en landsby elskerinne fra den nære fortiden.

Skaden av hjemmelaget surdeigsbrød

Fordelene med hjemmelaget surdeig for gjærfritt brød og slike brød er forståelige i seg selv, men er de potensielt skadelige? Som det viste seg, ja, men dette negative punktet gjelder bare for personer med alvorlige sykdommer i mage-tarmkanalen. Den samme startkulturen som dannes under intensiv gjæring, som ikke lar patogene mikroorganismer slå rot i produktet, har en skadelig effekt på det svekkede fordøyelsessystemet, og forårsaker oppblåsthet og halsbrann.

Du kan delvis nøytralisere den økte surheten uten å påvirke utviklingen av et gunstig bakteriemiljø ved å tilsette 1-2 ts natron når du elter deigen.

Hvete-rug surdeig forberedelse

Ellers kalles rugsurdeig på gjærfritt brød "evig", siden med rettidig fôring kan en krukke med duftende innhold dekket med en serviett vare mer enn ett år. Med mulighet for å blande rugmel og hvetemel reduseres levetiden til surdeigen, men dersom den langsiktige anskaffelsen ikke planlegges vil dette alternativet gi en fyldig og kompleks smak.

Hell 1 ss i en halvliters krukke. en skje skrelt rug- og hvetemel av første eller andre klasse. Hell vann i en tynn stråle, bland vellingen, tilsvarende i konsistens som flytende rømme. Nå gjenstår det bare å dekke glasset med et bomullsserviett i ett lag, og du kan vente.

Du bør ikke forveksle surdeigen med surdeigen - ferdig gjær legges i surdeigen når komponentene er fortynnet, og de fremkaller forbedret gjæring med sukker eller honning, og deretter mel. I surdeig til gjærfritt brød, rug eller annet dannes det kun et egnet næringsmedium, og levende bakterier, som er i melet eller kommer fra luften, fullfører prosessen på egenhånd.

Dagen etter vil en karakteristisk sur lukt dukke opp fra glasset, og innholdet vil bli mettet med oksygenbobler og stige nesten en og en halv gang. Så snart dette skjedde, må du igjen blande to typer mel i sammensetningen, denne gangen 3 ss hver. skjeer hver. Det nye fermenteringsstadiet vil nå toppaktivitet i løpet av 2-3 timer, og dette vil bety at surdeigen for gjærfritt brød er klar.

Tilberedning av rugsurdeig

Rugsurdeigsoppskriften på gjærfritt brød er den som brukes til å lage klosterbrød, kjent for sin lange holdbarhet og mykhet. Ekte brød skal ifølge lokale bakere tilberedes med en femdagers surdeig, men etter at det ferdige brødet er tatt ut av ovnen, skjæres det ikke på bordet, men pakkes inn i et håndkle og legges bort en dag til. Når du banker på skorpen til et slikt brød, høres en klangfull lyd, og når en skive skjæres av, er ikke bordet oversådd med smuler - først da, hvis disse betingelsene er oppfylt, kan brødet betraktes som ekte.

Hvordan lager du en gjærfri brødstarter som dekker alle disse behovene? For det første, bruk ikke renset eller kokt vann, men bosatt vann, der du må fortynne 100 g til en tetthet av middels fett rømme. En serviett for å dekke en krukke med surdeig er forhåndsfuktet, og deretter dekkes beholderen og plasseres på et varmt sted.

På den andre dagen er utseendet på bobler normalt - det er kanskje ikke så mange av dem, men uansett fylles surdeigen på med ytterligere 100 g rugmel og en liten mengde vann for å opprettholde samme konsistens.

På den tredje dagen dannes surdeigen på gjærfritt brød ved siste tilsetning av mel (100 g) og fjernes for siste gang for en dag. Om morgenen den femte dagen kan basen allerede brukes. For å gjøre dette må hele mengden skummende væske deles i to, og den delen som ble igjen i glasset, dekkes med tredobbelt gasbind og settes i kjøleskapet, og bruke det som er satt til side for testen.

Tilberedning av rosinstarterkultur

Et halvt glass myke hvite rosiner bør eltes i en morter eller rulles ut i en pose med en kjevle for å bryte integriteten. Legg rosinene i en dyp tallerken, hell i et halvt glass vann, dekk med samme mengde rugmel og rør alt godt med 1 ts naturlig honning. Blandingen vil vise seg å være tykk, du trenger ikke å fortynne den med vilje.

Overfør massen til en glasskrukke, dekk med to-lags gasbind og la den stå varm i en dag. Den andre dagen filtreres den fermenterte surdeigen, presser ut all væsken fra rosinvellingen, og 4 ss helles i det søte vannet. spiseskjeer rugmel og tilsett lunkent vann til konsistensen av drikkeyoghurt.

På den tredje dagen kan surdeigen brukes. I den halvdelen av bunnen, som skal oppbevares i kjøleskapet, tilsett 4 ss til. spiseskjeer mel, deretter dekket med gasbind og fjernet, og den andre halvparten brukes til deig.

Koking av rå surdeig på korn

Surdeig på korn tilberedes i to versjoner - rå og vaniljesaus. Rå surdeig er rik på levende bakterier, og verdien bevares fullt ut, men surdeigen laget etter den andre metoden lagres lenger.

Hvordan lage en surdeigsstarter til usyret kornbrød ved å bruke råmetoden? Først må du bestemme hva slags brød du planlegger å bake - mørkt eller hvitt. For mørkt brød må du ta rugkorn, for hvitt brød - hvete. Du kan tilberede begge alternativene i forskjellige retter, og deretter bruke dem vekselvis eller til og med blande med hverandre.

Hell 1 glass sortert og godt vasket korn i en glasskrukke og rist flere ganger slik at de våte kornene ikke fester seg sammen. For bedre spiring må du ordne kondensat i en krukke, som beholderen legges i en pose, bundet og fjernet for å varme i en dag.

Dagen etter fjernes posen og kornet vaskes igjen under rennende vann. Hvis alle kornene er hovne og spirer, kan du begynne å tilberede surdeigen, hvis ikke, gjenta trinnene med posen og la glasset stå varmt i ytterligere 6-8 timer. Etter det legges det hovne kornet i en beholder for en blender og knuses ved middels hastighet til en velling - det er ikke nødvendig å oppnå ensartethet.

I en dyp tallerken kombinerer du den resulterende vellingen med 2 ss. spiseskjeer skrelt rugmel og 1 ts naturlig honning, overfør massen til en krukke, dekk til med en serviett og fjern for en annen dag. I fremtiden opptrer de med blandingen på samme måte som de tidligere oppskriftene - noen fjernes i kulde, noen brukes umiddelbart.

Tilberedning av brygget startkultur på korn

Den bryggede oppskriften på en gjærfri surdeig for brød laget av korn gjentar delvis den som er beskrevet ovenfor - kornet spires, knuses, blandes med mel og honning, men deretter fortynnes det fortsatt med en liten mengde vann til rømme er tykk og sett på lav varme i 25 minutter. Avkjøl blandingen ved å pakke kasserollen inn i et håndkle, og del den deretter i to.

Forberedelse av risstarter

Ris kan brukes hel (ikke dampet) eller hakket. Skyll 100 g korn under rennende vann og legg i en krukke. Hell 150 ml lett oppvarmet vann der, tilsett 1 teskje (med et lysbilde) sukker og fjern glasset dekket med en serviett på et mørkt kjølig sted i tre dager.

Om kvelden den tredje dagen, tilsett 1,5 ss. spiseskjeer hvete hvitt mel og 0,5 ss. spiseskjeer sukker. På den fjerde dagen, rør den skummende massen og fortynn den med 100 ml oppvarmet vann, tilsett 1 ss på slutten. l. mel.

På den femte dagen, filtrer surdeigen, klem grundig gjennom osteduk, tilsett 1 ts granulert sukker og et halvt glass mel. Etter 4 timer kan starteren brukes. Det er med denne rissurdeigen at praktisk talt ikke-gamle boller, de frodigste pannekakene og søte paiene oppnås.

Å lage en startkultur på humlekjegler

I motsetning til populær tro om at surdeigen på humlekongler viser seg å være "drukket", er dette grunnlaget ikke forskjellig fra de tidligere beskrevne oppskriftene for gjærfri surdeig til brød. En del av etylalkohol frigjøres faktisk under gjæring, men under varmebehandling fordamper stoffet uten å etterlate spor.

Om kvelden, hell 1 ss i en termos. en skje humlekjegler, brygg dem med et glass kokende vann og la infusjonen ligge i en lukket termos til morgenen. Neste dag siler du væsken i en 2-liters krukke, tilsett 1 ss. en skje naturlig honning, rør alt intensivt og hell gradvis i rugmel, bring preparatet til en tykk rømme med middels fettinnhold. Dekk glasset med gasbind og sett på et varmt sted.

Neste morgen kan du legge merke til det tildelte skummet på surdeigen og en ubehagelig lukt fra boksen - dette er normalt. Det er nødvendig å legge til ytterligere 2-3 ss i massen. spiseskjeer mel og la stå igjen i en dag. På den fjerde dagen kompliseres prosedyren ved tilsetning av lunkent vann - det må helles i minst halvparten av volumet av hele blandingen, og deretter tyknes med mel, og returnere massen til sin tidligere konsistens. Den femte dagen er en repetisjon av alle handlingene fra den fjerde dagen.

Til slutt, på den sjette dagen, anses den lengste surdeigen som klar og kan brukes.

Lage deig med hjemmelaget surdeig

Deig hjelper sure bakterier med å tre i full kraft, å aktiveres, så det er umulig å lage ekte hjemmelaget brød uten deig. Er du vant til å fokusere på vekten av råpresset gjær, så erstatter en bit på 40 g 1 glass ferdig surdeig. Samme mengde surdeig ligner på 3 ts tørr instantgjær.

For å tilberede deigen helles et fullt glass surdeig i en bred bolle, en masse på 400 ml oppvarmet vann fortynnes og mel sås i små porsjoner, og prøver ikke å gå glipp av øyeblikket da deigen begynner å ligne landsbyrømme. . Deretter dekkes bollen og settes på et lunt sted i 8-10 timer.

Hjemmelaget surdeigsbrød

I løpet av natten hever og faller deigen flere ganger - får styrke. Når du elter deigen, bør du huske på at brød laget av rugmel selvfølgelig er sunnere, men mye "tyngre" og noen ganger kanskje ikke ferdigstekt. Derfor, 20-30% av rugmel, før du legger det til deigen, er det tilrådelig å erstatte det med samme mengde hvete, første eller andre klasse.

Separat, i en kopp, må du kombinere 100 ml varmt vann med 1 teskje salt og 1 ss. en skje sukker eller honning. Når perlesukkeret løses opp, helles blandingen i en deig og eltes godt med en tresleiv. Nå har fantasienes tur kommet - i fremtiden kan du tilsette krydder etter smak, nøtter, sesamfrø, kli, havregryn, frø, spirede korn. Fordelen med gjærfritt surdeigsbrød er at det beholder sine egenskaper i nesten ethvert kulinarisk eksperiment. Pass på å helle 3-5 ss deig inn i fremtiden. spiseskjeer vegetabilsk olje. Det viktigste er å røre alt godt og sikte det tilberedte melet direkte i en bolle.

Kjevle ut deigen

De snakker ikke om deig med levende gjær – de elter den, de ruller den ut. De drysser sjenerøst bordet med mel, sprer hele den klebrige heterogene massen på den og i retning med klokken begynner de å rulle den over med begge hender, snur den og danner den igjen til en ball. Du bør ikke overmette deigen med mel - den skal slutte å feste seg til hendene, men ikke noe mer.

Dannelsen av enkelt brød er som følger - vi tar ballen i hendene og presser deigen inn på innsiden av ballen rundt hele omkretsen - du får en slik halvkule som du må legge i en smurt stekepanne. Nå skal det fremtidige brødet stå varmt i omtrent to timer.

Etter at ovnen har varmet opp litt, setter du en bolle med vann på nederste rille, nærmere bakveggen. Lukk deretter døren og vent til ovnen varmes opp til 230 0 С.

Når brødet er i ovnen tar det 40 minutter, deretter kan du prøve å vurdere beredskapen med et trespyd.

Å tilberede gjærfritt surdeigsbrød i en bakemaskin vil spare deg for den lange prosedyren med å kjevle deigen og behovet for å vaske mange unødvendige retter, og du kan prøve et stort utvalg av oppskrifter på favorittbrødet ditt takket være en smart enhet.

Korn og andre kornsorter, inkludert brød, er viktige kilder til verdifulle næringsstoffer i et godt sammensatt kosthold. I vårt område er brød en tradisjonell og populær kilde til fiber, protein, stivelse, B-vitaminer og mikroelementer.

Hva er surdeig og hvor kommer den sure smaken fra?

Vi kan si at helsen vår i stor grad avhenger av kvaliteten på brødet. I mellomtiden kommer flere og flere bakervarer med ulike tilsetningsstoffer, forbedringsmidler og fyllstoffer på markedet. Disse bakevarene smaker ikke bare ubehagelig, for luftig eller aromatisk, men inneholder noen ganger farlige ingredienser. personen blir da tydelig.

Samtidig vil hjemmeproduksjon, bruk av startkulturer tillate oss å bake sunne bakevarer, hvis kvalitet og sammensetning vi kan være 100% sikre på.

Hjemmelaget brødsurdeig består av gunstige og vennlige bakterier, melkesyre, hvorfra brødet etter gjæring tar nyttige stoffer. Naturlig gjæring forårsaket av melkesyrebakterier eliminerer kreftfremkallende forbindelser og stimulerer immunsystemet. I lys av dagens ernæringskunnskap kan hjemmelaget brødstartkultur, som er basert på villgjær, bli en del av vårt daglige kosthold.

Brødsurdeig er et middel for å heve og syrne deigen. Det er et fellesskap av forskjellige bittesmå mikroorganismer som er avhengige av hverandre og beskytter hverandre. Slike fellesskap er tilstede i vår midte ofte og i stort antall. I kefir, surkål osv. inneholder de ulike bakterier og gjær.

Hva er surdeig til brødbaking laget av?

De viktigste komponentene er:

• bakterier som er ansvarlige for produksjonen av melkesyre;
• andre nyttige bakterier som lever i symbiose med dem;
• villgjær, som fungerer som industrielt produsert gjær, produserer karbondioksid i deigen, som får deigen til å vokse.

Kommersielt hevet surdeigsbrød med gjær har en litt annen smak. Selv om de noen ganger prøver å forfalske denne "surheten" ved å tilsette vanlig eddik til brød laget med industriell gjær.

Hva slags starterkulturer finnes det?

Startkulturer kan avvike betydelig fra hverandre. Kulturer av mikroorganismer, avhengig av typen mel og korn, fra regionen de dyrkes i vil være forskjellige. Hemmeligheten ligger i nærværet av mikroorganismer som er plassert under skallet av kornet og i luften. Du kan ikke sammenligne en startkultur dyrket i én del av landet med samme produkt, med samme oppskrift, men med produkter dyrket i motsatt del av landet. Forskjellene vil være betydelige. En ting er sikkert: hver surdeig for rugbrød eller hvete, og kanskje til mais, er et unikt produkt, har sine egne mystiske egenskaper, og hver kultur vi har utviklet fortjener å bli utviklet og dyrket.

Så, hovedtypene av dette produktet:

• humlesurdeig til brød,
• rugsurdeig til brød uten gjær,
• hvetesyre til brød,
• evig surdeig til brød uten gjær,
• surdeig til brød på kefir,
• klosterdeig til brød,
• og mange andre typer.

Hvordan lage brøddeig, og hvorfor skal du ikke være redd for det?

Hvorfor skal du legge surdeig til rugmelbrød? Hvis noen allerede har prøvd å bake 100 % rugbrød med gjær, er han overbevist om at det dessverre er veldig vanskelig. Selv om rugmel bare er en del av oppskriften og blandes med hvetemel, er det en vanskelig oppgave å bruke det til baking. Det er bedre for nybegynnere å jobbe med produkter laget av hvetemel. Hvetemel har mye protein som er ansvarlig for gluten, som holder hele strukturen til deigen. Dermed er det lett å lage et brød av hvetemel som holder formen rolig, mens produkter laget av rugmel alltid bakes best i en bakebolle.

Rugmel inneholder mindre gluten. I tillegg inneholder rug enzymer som forstyrrer dannelsen av en bestemt deigstruktur. Tilsetning av sur deig vil bidra til å hemme denne prosessen. Forsuringsprosessen involverer bakterier som er ansvarlige for produksjonen av melke- og eddiksyre. Kulturen av "sure" mikroorganismer i rugdeigen formerer seg veldig lett. Dermed er rugsurdeig den sureste av alle alternativer.

For de som ønsker å bake brød med overvekt av rugmel, passer altså en egentilberedt surdeig til rugbrød hjemme bedre. Rugbrød, som bakes kun med tilsetning av gjær, er tettere og har dårligere smak. Rugmel krever med andre ord forsuring. Hvetemel krever ikke dette, men syrning er også mulig. Surdeigshvetebrød er mye mer smaksrikt og ferskere enn brød som er laget med gjær alene.

Hvordan lage brøddeig?

For tiden er det slett ikke vanskelig å kjøpe surdeig til brød, til og med tørr surdeig til brød selges. Det er imidlertid veldig enkelt å lage dette produktet hjemme med egne hender. Som regel er alt vi trenger for dette hjemme mel og vann. Mel skal være uraffinert og vann av høy kvalitet, ikke klorert, du kan ta mineralvann.

Det er flere metoder for å lage hjemmelaget brødsurdeig nedenfor:

1. Den viktigste og eldste oppskriften på brødsurdeig. Våre oldemødre lagde surdeig ved å helle varmt vann i leirgryter med rugmel, og blandingen fikk stå i 3 dager. Etter grundig omrøring ble det tilsatt friske porsjoner med mel og vann, og et døgn etter det er gjærfritt surdeigsbrød klart.
2. En annen gammel måte å lage gjærfritt surdeigsbrød på er å tilsette mel og vann i porsjoner hver 24. time. En håndfull mel er bedre enn grovmaling, ca 100 g i vekt, det må blandes grundig med varmt vann for å få en tykk nok pasta i konsistens som pannekakedeig eller rømme. Vi lar alt dette ligge på et varmt sted, ideelt ved siden av varmeren. Hver 12. time må denne suspensjonen blandes grundig, slik at det kommer luftbobler, dekk til med lokk og la stå igjen i ro. Hver dag må du tilsette en håndfull mel og litt vann til konsistensen, som angitt ovenfor, og fortsett på denne måten i 4-5 dager.

Temperaturregime

For å tilberede hjemmelaget brøddeig, må du følge riktig temperaturregime. Den optimale temperaturen for vekst av nyttige mikroorganismer er mellom 25 og 30 ° C, noen kilder indikerer at opptil 33-35 ° C. Ved lavere temperatur tar gjæringen lengre tid, noen ganger fungerer den ikke i det hele tatt, ved temperaturer over 35-40 ° C vil gjæringen stoppe, og ved enda høyere temperatur kan den forringes.

Hvordan lagre surdeig for gjærfritt brød?

Nydyrket surdeig kan brukes direkte til baking, og etterlater en liten mengde (50-100 g), som vil være startblandingen for produksjonen av neste surdeig. Den oppbevares i kjøleskapet i en glasskrukke, lett dekket med en klut eller serviett som lar luft puste. Ikke forsegl glasset med en pose eller lokk.

Hjemmelaget surdeigsbrød uten gjær, hvilke problemer kan oppstå?

Et vanlig problem for nybegynnere bakere er at temperaturen i leiligheten er for lav. Om sommeren er ikke dette et problem, du kan sette beholderen på solsiden av vinduet (men ikke i direkte sollys), og om vinteren kan du plassere den i nærheten av varmeren, pakket inn i et teppe, og plassere den under lampe.

Blandingen, som ble stående varm, begynner å fylles med delikate bobler og blir surere. Boblene skal imidlertid ikke alltid være synlige, avhengig av typen og antall bakterier som vokser i blandingen. Når riktig surhet dannes, avtar de ytre tegnene og gjæringen stopper.

Dette er også grunn til bekymring for mindre erfarne bakere: "Surdeigen min boblet så fint, og nå har den roet seg - hva skjedde med den?" Absolutt ingenting, det er greit.

Nybegynnere så vel som erfarne bakere er bekymret for surdegens tilstand. Vurderingen kan være basert på utseende, lukt og tekstur.

Lukt av surdeig avhenger av melet som brukes. Helt rugmel lukter ganske intenst. Ettersom gjæringsprosessen stabiliserer seg, vil lukten bedres. Det kan ligne på lukten av cottage cheese, sitrusfrukter eller epler.

Det kan skje at boblene dannes for intensivt eller tvert imot helt sakte, eller at det frigjøres en sur lukt (dette er ofte tilfellet med rugmel), eller det kan være en litt fruktig lukt. En svak lukt av eddiksyre signaliserer ikke problemer, og er også en normal variant. En litt svak lukt av alkohol eller aceton er også vanlig (spesielt når boksen har stått lenge i kjøleskapet). I alle disse tilfellene er det ett enkelt prinsipp: så lenge surdeigen vår ikke lukter særlig vondt, kan vi anta at dette er normalt.

Surdeigsfarge kan variere fra lys beige til brun avhengig av meltypen som brukes og deigens alder:

• gjærfri surdeig for hjemmelaget brød laget av hvetemel, og også veldig ung har en lys oransje farge;
• surdeig til brød laget av rugmel, spesielt laget av nykvernet fullkorn, er mørkere.

Dersom fargen ikke endres til rød, grønn, blå eller svart, ikke blir "hårete" eller mugne, kan vi anta at dette er et godt produkt.

I tillegg er lagdeling av væsker og lys, gulaktig eller off-white belegg på overflaten normalt.

Alle disse symptomene som plager oss, forsvinner vanligvis etter å ha tilsatt ferskt mel og vann.

Det finnes selvfølgelig mange metoder for surdeigsdyrking. Metoden beskrevet ovenfor, det vil si, inkludert bare mel og vann, er den mest effektive og sikre. Disse metodene ble brukt av våre bestemødre i mange år, nemlig: mel, vann og luft - det er alt vi trenger. Forsegl derfor aldri glasset, men dekk det heller med gasbind eller en ren klut.

Hva om gjæringen er dårlig?

Noen ganger er imidlertid gjæringen treg, det kommer bobler, men det er svært få av dem. Deretter bør du hjelpe og på den tredje dagen av gjæring, når du fôrer, kast ut halvparten av den gamle blandingen, og tilsett friske porsjoner mel og vann til resten. Dette burde gjenopplive henne.

Hvis melet og vannet, til tross for vår innsats, ikke gjærer av seg selv, introduser komponentene som aktiverer gjæringen i gjæringen. Det er kilder som anbefaler å bruke en rekke naturlige akseleratorer. For de med problemene ovenfor, kan du bruke dem for å hjelpe til med gjæring:

• sukker,
• kjernemelk,
• vannet som rosinene har blitt bløtlagt i.

Det hender imidlertid at gjæringen ikke skjer som den skal, og fremmede mikrober kommer inn i suspensjonen, som tålmodig dyrkes i flere dager, og danner et mugglag på overflaten. Kast den deretter uten å angre. Det anbefales å vaske den brukte krukken i varmt vann, skylle med kokende vann, tørke den og prøve igjen med nytt mel.

Er surdeigsbaking sunt?

Kornets skall inneholder mange mineraler som magnesium, sink og andre. Disse mineralene absorberes lettere av menneskekroppen etter forsuring, det er det. Ferdig surdeig til brød i bakemaskin eller multikoker kan brukes uten problemer.

Er det mulig å lage brødsurdeig kun av rugmel?

Absolutt ikke. I Frankrike er surdeigsbakst laget av hvete veldig populært, for eksempel brukes det til det helt vanlige franskbrødet Peng Te Campagne og baguetter. Det er også tradisjon for surdeigsbrød i USA, og selv i Afrika brukes surdeigsdeig til å lage maistortillas.

Å lage rugbrødssurdeig er mer populært i Sentral-Europa og Skandinavia. Når vi snakker om den typiske smaken av surdeigsbrød, tenker vi at sur rugmeldeig brukes fordi det gir deigen en bestemt smak. Når du tilbereder deigen, kan du tilsette hvilken som helst mengde hvetemel.

Rugsurdeigsbrødoppskrift i 60 timer

Denne gjærfrie surdeigsbrødoppskriften finnes i Belgia, selv om den ble laget av hvete der, men forfatteren anbefaler å lage den av rug ved å bruke denne metoden.

Første etappe den første dagen kl. 20.00

Hvordan lage brøddeig? Bland først 50 g rugmel med 50 g vann, rør og la stå på et varmt sted (26 ° C) i 24 timer.

Etappe to – dag to kl. 20.00

Etter 24 timer, tilsett følgende ingredienser til blandingen:

100 g rugmel + 100 ml vann + 20 g sukker. Bland alt og la stå på et varmt sted (26 ° C) i 24 timer. Etter å ha tilsatt sukker, etter 12 timer vil surdeigen vokse 3 ganger, det vil lukte surt, men behagelig. Etter 24 timer kan den falle av.

Tredje etappe - på den tredje dagen kl. 20.00

For dette stadiet må du legge til følgende ingredienser:

100 g rugmel + 100 ml vann. Rør og la stå på et varmt sted (26 ° C) i 12 timer.

Surdeigen i mengden 500 g skal være klar den fjerde dagen om morgenen klokken 8.00.

La igjen 100 g for videre fortynning, og bak brød med 400 g mel, det er bedre å blande blandet hvete-rug eller.

Surdeigsoppskrift på usyret hvetebrød (fransk surdeig)

Første dag... Rør 50 g fullkornshvetemel med 150 ml varmt vann, slik at du får en blanding som har konsistensen som en pannekakedeig. La stå på et varmt sted ved 25-30 ° C, dekk til med en klut.

Andre dagen... På den andre dagen kan du allerede se de første tegnene på gjæring. Den naturlige gjæren skal begynne å virke. Du bør tilsette ytterligere 100 g mel og 100 ml varmt vann og bland godt, dekk til igjen og la stå på et lunt sted.

Tredje dag... Surdeigen til brød på mel er nesten klar. På overflaten bryter mange bobler gjennom det litt tørkede mørke topplaget. Alt må blandes godt. Ved omrøring kan du kjenne en godt merkbar sur lukt. Tilsett ytterligere 100 g mel og 100 ml vann og bland godt igjen.

Fjerde dagen– Den franske surdeigen er klar. Du kan se mange bobler på overflaten og lukte den litt syrlige lukten den avgir. Dermed fikk vi omtrent 600 g av det, det kan allerede brukes til å bake brød fra det. Du kan videre bruke den i surdeigsbrødoppskrifter til en brødmaskin, samt til stekepanne og ildstedbrød i ovnen.

Hvit, deilig, ekte brød... Tynn, sprø skorpe, fantastisk smuler!

Surdeigsoppskrift (se oppskrift) Jeg har den enkleste. Surdeig i litt mer enn en måned, allerede voksen 🙂 Hun har nylig endret strukturen, har sluttet å vokse i kjøleskapet, men alt holdes stabilt i bobler. Jeg mater henne annenhver eller tredje dag. Hvis jeg ikke baker, tilsetter jeg ferskt mel og om nødvendig litt vann, slik at det blir konsistens som tykke pannekaker. Hvis jeg baker, så tar jeg 2 ss. skjeer på et brød, tilsett 1 ss. en skje mel og igjen vann. * Enkelt mel - Sokolnicheskaya, vann - fra en flaske (jeg drakk 1,5 liter surdeig på en måned).

Vel, vi fortsetter å bake med surdeig! I dag står brødet på lang elting med mikser! + dobbel bretting. Krummen viste seg bare å være et eventyr! Smuldrer ikke, en tynn sprø skorpe selv når den er kald, smulestrukturen vil glede deg, jeg lover 🙂

Så, en oppskrift på hjemmelaget surdeigsbrød uten gjær!

Oppskrift:

1. surdeig - 2 ss. skjeer
2. Vann - 285 ml. * Kan trenges til 5-10 gr. mindre avhenger av fuktighetsinnholdet i startkulturen. Jeg har en ganske tykk en nå.
3. Mel - 400 g.* Som alltid har jeg mel med 13 % proteininnhold. Hvete premium
4. Sukker - 1 ts
5. Salt - 1,5 ts
6. Vegetabilsk olje - 3 ss. skjeer
   

* Hvor mye skal henge i gram - les hvem som ikke har målefat og hvem som måler opp alt med kopper

Forberedelse:

1. Siden kvelden bland startkulturen med 85 ml vann og 3 ss. spiseskjeer med en haug mel.(100 gr.) * Deigen min viste seg å være lite flytende, fordi surdeigen var tykkere enn vanlig. Jeg tilsatte ikke vann, jeg lot alt være som det skjedde.
2. Vi fjerner den under filmen og lar den stå i romtemperatur til morgenen. * Du kan sette startkulturen i varmen i 1,5 time om morgenen, hvis du har glemt eller ikke har tid på kvelden
   
3. Hell sukker, salt, smør og mel i deigen og begynn å elte med en mikser, tilsett vann. * Vi begynner å blande.
   
4. Om 2 minutter.
   
5. Om 10 minutter.
   
6. Om 15 minutter.
   
7. Smør bollen med vegetabilsk olje, smør deigen med vegetabilsk olje, dekk med en film og sett den på et varmt sted. * Deigen er myk, men ikke rennende! Blir godt med oljede hender og flyter lite
   Deigen er som myk gummi.
   Vi lager en bolle
   
8. Vi legger til 2 ganger. Første gang på en time
   
   
9. Andre gang på 40 minutter
   
10. Ta en bolle, dekk den med et klede/håndkle, dryss over rikelig med mel og flytt deigen med "sømmen" ned. Dryss litt mel på toppen * Det er mer praktisk å lage et brød på et bord som er støvet med mel
    
    
11. Vi venter på full heving i varme, og dekker deigen på toppen med kantene på stoffet * Den kan heve på 40 minutter, det kan ta en time. Avhenger av temperatur
    

Brødstøping

Bakeri:

God appetitt!