Sinappi - vuotuinen kasvi ristiinnaulittu perhe, joka kasvaa vuonna keskikaista maissa, lähinnä Volgan alueella. Kypsät siemenet sisältävät jopa 47% sinappiöljy, jolla on erityinen sinapin maku.

Useita erityyppisiä kasveja kasvatetaan nimellä "sinappi". Kulttuurissa - neljä: Sarepta, valkoinen, musta ja abessinilainen. Ja yleisimpiä niistä on Sarepta tai harmaa sinappi (Brassica Juncea). Sitä kutsutaan myös "venäläiseksi sinapiksi".

Sarepta-sinappi on luonut monia lajikkeita, jotka on suunniteltu tuottamaan runsaasti öljyisiä siemeniä (VNIIMK 11, Donskaya 5, Zarya, Nesypashnaya 2, Rushena, Yuzhanka 15 jne.). Näiden lajikkeiden siemenet sisältävät 34 - 47% erinomaisista herkullinen voi, jota käytetään paitsi salaattien valmistamiseen, vihannesten paistamiseen, leivän paistamiseen, makeisten ja säilykkeiden valmistamiseen, myös saippua-, tekstiili- ja lääketeollisuudessa. Ja jauhetusta kakusta - sinappijauhe- tehdä mausteita (pöytäsinappi), sinappilaastareita.

Ja ainakin yksi mielenkiintoista tietoa: sinappijauhe ja kokonaiset siemenet ovat säilöntäaineita ja niitä lisätään usein säilykevihannekset paitsi kuumana mausteena myös luonnollisena säilöntäaineena.

Ruoanlaittotekniikka

Sinappia varten kuuma vesi lisää sokeri ja suola ja kiehauta. Jäähdytä saatu liuos 60 asteeseen. Kaada se sitten sinappijauheeseen ja sekoita huolellisesti tasaiseksi. Massa asetetaan 12-15 tunniksi lämpimään paikkaan "kypsymistä" varten. Lisää sitten maustettu etikka, kasviöljy ja sekoita huolellisesti.

Jotta sinappi olisi hyvä laatu, on välttämätöntä antaa sen kypsyä - kestää toinen päivä. Valmistettu sinappi säilytä viileässä paikassa.

Kaikkien sinappilajikkeiden aromivärit riippuvat koostumuksesta maustettu etikka, sokerin, suolan ja kasviöljyn määrä. Maustettu etikka voi sisältää maustepippuria ja katkera pippuria, laakerinlehti ja kaneli, neilikka ja muskottipähkinä, kardemumma ja valkosipuli. Maustetun etikan valmistaminen ei ole vaikeaa - makusi mukaiset mausteet lisätään 80-prosenttiseen etikkaan ja infusoidaan 24 tunnin ajan. Arvioitu mausteiden määrä litraa etikkaa kohti on 10-12 grammaa. Nyt voit fantasoida mielesi mukaan, ja sinulla on sinappi omasta keksinnöstäsi. Yritä ensin kokata klassinen sinappi Venäläinen, alkuperäinen englantilainen ja Remoulade-sinappikastike (Jugoslavian keittiöstä):

"Venäjän kieli"

Sinappijauhe - 280 g

Vesi - 550 ml

Sokeri - 115 g

Suola - 25 g

Kasviöljy - 85 g

Etikka 80% - 20 ml

Katkera pippuri, laakerinlehti - 0,5 g kukin.

"Englanti"

Sinappijauhe - 200g.

Sokeri - 100g.

Kevyt viini - 500g.

Vahva rypäleen etikka- 50g.

Sitruunan kuori.

Sitruunan kuorella raastettu sokeri kaada viiniä, kaada liuos jauheeseen sekoittaen toisinaan.

Ylläpidämme massaa kaksi päivää. Lisää sitten etikka.

Remoulade-kastike

Majoneesi - 200g.

Sitruunamehu - 20g.

Marinoituja kurkkuja - 100g.

Sinappijauhe - 5g.

Sokeri - 5g.

Kaviaari - 10g.

Suola ja pippuri maun mukaan.

Majoneesi sekoitetaan sinappiin, sitruunamehuun ( sitruunahappo), suolaa, pippuria, hienonnettuja suolakurkkua, kalan kaviaari(voit käyttää pollock-mätiä). Tarjoaessa laimenna hieman vedellä.

Valmis sinappi on homogeeninen levitettävä massa - keltainen ja punaruskea sävy.

Tekijä fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit sinappi täyttää seuraavat standardit:

INDIKAATTORIEN NIMI NORM

Kuivien aineiden massaosuus,% 40

Rasvan massaosuus,% vähintään 8,0

Sokerin massaosuus,% vähintään 10-16,0

Titrattu happamuus etikkahappo, % 1,5 - 1,7

Sinappikeittotekniikka ei ole salaisuus, mutta siitä huolimatta on kaukana aina mahdollista saada tarvittava makuinen tuote.

Tällaisen suositun tuotteen historia sinappi, on ainakin pari vuosituhatta vanha. Nykyään se on yksi suosituimmista mausteista, joita käytetään monien kansakuntien ruokissa. Yleisesti sinappikastike on seos kokonaisia ​​tai jauhettuja sinapinsiemeniä, vettä, etikkaa ja erilaisia ​​lisäaineita. Riippuen siitä, mitä lisäaineita käytetään ja minkä kasvin siemenet (valkoinen, musta, abessinialainen tai Sarepta-sinappi) toimivat perustana, lopputuotteen koostumus ja vastaavasti maku muuttuvat.

Euroopassa suosituin on Dijonin sinappi valkoviinin kanssa, jonka tuotantotekniikka on ollut tiedossa jo XIV vuosisadalta. Sen valmistuksessa käytetään mustia sinapinsiemeniä. Eniten nestemäinen sinappi – "Amerikkalainen"... Hän valmistautuu Suuri määrä sokeri valkoisista sinapinsiemenistä. "Baijerilaisen" sinapin valmistuksessa käytetään karkeita jyviä ja karamellisiirappia.

"Englanti" sinappi sisältää sinappijauhetta hieman murskattuista siemenistä sekoitettuna omena mehu tai siideriä. Italiassa he pitävät hedelmäsinapistä kokonaisen tai suurina paloina omenat, appelsiinit, päärynät jne., lisätään sinappijauhekastikkeeseen, valkoviiniin, hunajaan ja mausteisiin. Ja lopuksi, mausteinen vahva, meille tuttu “Sarepta-sinappi”, jonka valmistustekniikkaa pidetään esimerkkinä.

Sinappikeittotekniikka yksityiskohtaisesti

Prosessi sinappituotanto koostuu seuraavista päävaiheista: irtokomponenttien valmistus, valmistus sokerisiirappi, marinadin valmistus ja varsinaisen sinapin valmistus.

Löysät ainesosat(sinappijauhe, maapähkinäjauho, suola ja sokeri) esiseulotaan seuloilla, joiden silmäkoko on noin 1 mm, ja jotka on varustettu magneeteilla ferroepäpuhtauksien sieppaamiseksi. Seulonnan aikana suuria sinappijauheita ja maapähkinäjauhoja murskataan lisäksi, mikä parantaa edelleen niiden “turvotusta”.

Sokerisiirappi valmistettu sokerista ja vedestä suhteessa 9: 5, keittämällä sitä noin puoli tuntia limakalvobakteerien kehittymisen estämiseksi.
Suolaliuos suolan ja veden suhteessa 1: 1, kiehutettiin ja suodatettiin.

Ruoanlaittoon marinaditäyte käytä päivittäin vesi- tai etikkauutetta mausteista (pippuria, neilikkaa, laakerinlehteä, kardemummaa jne.). Jos resepti tarjoaa, valkosipuliuute valmistetaan erikseen (5 päivän kuluessa).

Kun kaikki komponentit ovat valmiita, ne aloittavat sinapin valmistusprosessin, joka sisältää kaksi vaihetta: ensimmäinen on pääkoostumuksen vaivaaminen ja kypsyminen; toinen on reseptikomponenttien lisääminen ja lopputuotteen homogenointi.

Sekoitettaessa 80 ° C: seen lämmitetty vesi syötetään erityiseen sekoitusastiaan ja sitten jatkuvasti sekoittaen ladataan reseptissä annettu määrä sinappijauhetta, marinaatti ja puolet tarvittavasta etikan määrästä. Seosta sekoitetaan jatkuvasti 25-30 minuuttia. Yleensä tähän käytetään melasekoittimia, mutta tehokkain sekoitusprosessi tapahtuu prosessoimaa seosta toistuvasti ajamalla homogenisaattorin tai kolloidimyllyn läpi.

Tällä tavalla valmistettu massa jätetään ”kypsymään” useita tunteja sinapin käymiseksi.

Kun tuloksena oleva sinappipasta on "kypsynyt", sekoita jatkuvasti ja lisää kasviöljyä, suolaliuosta, sokerisiirappia ja loput etikasta. Sekoitusprosessi kestää noin puoli tuntia, minkä jälkeen sinappi on johdettava homogenisaattorin (kolloidimyllyn) läpi, jotta saadaan korkealaatuinen tuote, joka on ominaisuuksiltaan tasainen.

Täydellinen tekninen linja sinapin valmistamiseksi

Sinapin tuotannon tekninen linja valmistuu pääsääntöisesti suoraan asiakkaan vaatimusten mukaisesti. Mutta erityinen sarja laitteita on saatavana kaikissa versioissa. Tämä "perus" sarja sisältää:

1. Tärisevä seula sinappijauheen seulomiseksi. Seulan silmäkoko ei saisi ylittää 1,5 mm, optimaalinen tärinäamplitudi on noin 10 mm ja värähtelytaajuus 500-600 minuutissa.
2. Ruoanlaittoastiat suolaliuos, sokerisiirappi ja marinadi. Ne on valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja varustettu lämmittimillä, jotka mahdollistavat kiehuvien liuosten valmistamisen. Siirappi- ja suolaliuossäiliöt on varustettu hitaalla sekoittimella.
3. Suodattimet - asennetaan liuossäiliöiden ja homogenisaattorin väliin, joka toimittaa ratkaisuja sinapinvalmistuskoneelle. Tarjoaa vieraiden ja suurten hiukkasten sieppaamiseen.
4. Laitteet sinapin valmistukseen. Yleensä se on pystysuora astia, jossa on höyry-veden lämmityspiiri, varustettu melalla tai karhottimella.
5. Silppuri-homogenisaattori. Erottamaton osa teknologinen linja... Yleensä tämä on pyörivä homogenisaattori tai kolloidimylly (esimerkiksi yritykset GlobeCore ). Homogenisaattorin (kolloidimyllyn) päätehtävä on jauhaa sinappimassa ja saattaa se hienojakoiseen, homogeeniseen tilaan. Samanaikaisesti se toimii pumppauspumpuna.

Pakattu sinappi on säilytettävä pimeissä, kuivissa tiloissa enintään + 100 ° C: n lämpötilassa. Säilyvyysaika vaihtelee 45 päivästä kuumalla jaksolla 90 päivään kylmässä.

Keksintö liittyy Ruokateollisuus... Sinappijauheen tuotannossa sinapinsiemenet puhdistetaan, ilmastoidaan siementen kosteuspitoisuuden ja koon mukaan, ne kaadetaan alas ja kuoret erotetaan ytimestä. Ytimet murskataan seuraavaan massaosuuteen, painoprosentteina: puolet enintään 15 ytimestä, jotka kulkevat yhden millimetrin seulan läpi vähintään 85, kokonaiset ytimet puuttuvat. Kosteus-lämpökäsittely suoritetaan elävällä höyryllä kosteuspitoisuuteen 10%, sitten se kuivataan 4-5%: n kosteuspitoisuuteen, jolloin massan lämpötila saatetaan 100-115 ° C: seen. murskattu, jauhamisen aikana lisätään lisäksi 5–7% valkoisen sinapin siemeniä tai 5–7% keltaisen sinapin tai 5–10% valkoisten ja keltaisten sinapinsiemenien seoksen suhteessa 1: 1 massan massaan. kakku ja seulotaan. Tämä tuottaa sinappijauhetta, jolla on kontrolloitu pistävyys. 1-välilehti.

Keksintö liittyy öljy- ja rasvateollisuuteen ja menetelmiin sinappijauheen valmistamiseksi. Tunnettu teknologinen prosessi sinappijauheen valmistus sisältää seuraavat toimet: sinapinsiementen puhdistus, siementen puhdistaminen kosteuden ja koon mukaan, niiden kuoriminen, kuoren erottaminen ytimestä, murskaaminen, kosteutta lämmittävä käsittely, puristaminen, kakun murskaaminen ja seulonta jauheen erottamiseksi (katso käsikirja haku- ja käsittelytekniikasta kasviöljyt ja rasvat. L., 1960, osa I, cc. 256, 265), prototyyppinä. Tällä menetelmällä saatu sinappijauhe menettää kuitenkin nopeasti ominaisuudet: ominaisuus pistävä maku ja pistävyys, jotka ovat välttämättömiä valmisruoan sinapin ja sinappilaastien valmistuksessa, tk. klo korkea lämpötilaöljyä puristamalla ja puristamalla myrosinaasientsyymi inaktivoituu, mikä edistää sinigriinin hydrolyysiä ja allyyli-isotiosyanaatin (AITC) muodostumista, mikä antaa sinappijauheelle sen erityiset ominaisuudet. Keksintöä luodessa ratkaistuna ongelmana on saada sinappijauhetta, jolla on halutut ominaisuudet. VAIKUTUS: sinappijauheen saaminen kontrolloidulla pistävyydellä, so. kontrolloidulla allyyli-isotiosyanaatin pitoisuudella. Määritelty tekninen tulos keksinnön toteutuksessa saavutetaan sillä, että tunnettu menetelmä sinappijauheen valmistamiseksi ytimen murskaus suoritetaan murto-osaksi, paino-%:

Ytimen puolikkaat - Enintään 15

Ohjaa 1 millimetrin seula - enintään 85

Kokonaiset ytimet - Ei mitään

Ytimen kosteusterminen käsittely suoritetaan elävällä höyryllä kosteuspitoisuuteen 10%, sitten se kuivataan 4-5% kosteuteen, jolloin massan lämpötila saatetaan 100-115 o C: seen ja kun kakun jauhamisen jälkeen 5-7% valkoisen sinapin siemeniä tai 5-7% siementen lisätään lisäksi keltaisen sinapin tai 5-10% valkoisen ja keltaisen sinapin siementen seoksen massasuhteessa 1: 1. kakkua. Ytimen murskaaminen määriteltyyn jakokoostumukseen mahdollistaa ytimen solurakenteen täydellisimmän tuhoutumisen, mikä osaltaan parantaa öljyn uuttamista puristuksen aikana. Sinapinsiemenet sisältävät tiogliukosidi-sinigriinin ja myrosinaasientsyymin, veden läsnä ollessa tapahtuu sinigriinin hydrolyysi ja muodostuu allyylisinappiöljyä, joka määrittää sinapin pistävän maun. Käsittelemällä siementen ytimiä elävällä höyryllä ja nostamalla lämpötila 100-115 ° C: seen saanto kasvaa rasvaöljy 2-3% johtuen täydellisemmästä siemensolujen avaamisesta ja öljyn viskositeetin vähenemisestä. Mutta samaan aikaan myrosinaasientsyymi inaktivoituu, eikä sinigriinin hydrolyysi allyyli-isotiosyanaatin vapautumisella etene täysin, minkä seurauksena sinappijauhe menettää ominaispiirteet: pistävä ja pistävä maku. Kokonaisen sinapinsiementen lisääminen kakkuun jauhatusvaiheessa 5-10% kakun massasta, jossa myrosinaasientsyymi pysyy alkuperäisessä tilassaan, tekee mahdolliseksi hydrolysoida sinigriini täydellisemmin ja saada annettu määrä AITC ja vastaavasti hallita lopputuotteen pistävyyden astetta, ts. jauhe. Väitetyssä menetelmässä on mahdollista saada AITC-pitoisuus ehdottomasti 0,67 - 1,20% kuiva-aine... Menetelmä suoritetaan seuraavasti. Erottimien sinapinsiemenet puhdistetaan vieraista epäpuhtauksista ja mineraalijätteistä, metallin epäpuhtaudet poistetaan magneeteilla, jotka on asennettu ennen erottimia ja niiden jälkeen. Tuotantoon tulevien siementen kosteuspitoisuuden tulisi olla 6,5 ​​- 7,0%. Puhdistuksen jälkeen siemenet kalibroidaan kooltaan seuloilla tai erottimilla. Sinapinsiemenet hakataan telakoneilla, minkä jälkeen ydin erotetaan kuoresta imurouheilla. Normaalissa puristamisen valmistelussa siementen ytimet murskataan nelirullaisilla teloilla murto-osaksi, paino-%:

Puolet ytimistä - Enintään 15

Kokonaiset ytimet - Ei mitään

Murskatut ytimet syötetään paahtimen ensimmäiseen altaaseen, jossa ne höyrytetään elävällä höyryllä kosteuspitoisuuden nostamiseksi 10 prosenttiin. Sinigriinin osittainen hydrolyysi on käynnissä. Kahdessa alhaisemmassa astiassa massa kuivataan 4-5% kosteuteen ja kuumennetaan 115 oC: n lämpötilaan, myrosinaasientsyymi inaktivoituu. Puristamisen jälkeen sinappikakku, jossa on osittain reagoinut sinigriini ja osittain inaktivoitu myrosinaasi, syötetään jauhettavaksi viiden telan koneilla VS-5, minkä jälkeen jauhe erotetaan seuloilla. Myrosinaasientsyymin osittainen inaktivaatio täydennetään lisäämällä kakkuun 5-7% valkoisia tai keltaisia ​​sinapinsiemeniä jauhatusvaiheessa tai 5-10% valkoisten ja keltaisten sinapinsiemenien seosta suhteessa 1: 1. kakku massa. Vaihtelemalla syötettyjen kokonaisten siementen määrää jauheen allyyli-isotiosyanaattisisältöä hallitaan. Tutkimustulokset on esitetty yhteenvetona taulukossa.

VAATIMUS

Puolet ytimistä - Enintään 15

Siirtäminen yhden millimetrin seulan läpi - Vähintään 85

Kokonaiset ytimet - Ei mitään

Kosteus-lämpökäsittely suoritetaan elävällä höyryllä kosteuspitoisuuteen 10%, sitten se kuivataan kosteuspitoisuuteen 4-5%, jolloin massan lämpötila nostetaan 100-115 oC: seen, ja jauhettaessa kakkua , 5-7% valkoisen sinapin siemeniä tai 5-7% keltaisen sinapin siemeniä lisätään lisäksi sinappia tai 5-10% valkoisen ja keltaisen sinapin siementen seosta suhteessa 1: 1 painon mukaan. kakku.

Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen. Sinappijauheen tuotannossa sinapinsiemenet puhdistetaan, ilmastoidaan siementen kosteuspitoisuuden ja koon mukaan, ne kaadetaan alas ja kuoret erotetaan ytimestä. Ytimet murskataan seuraavaan massaosuuteen, painoprosentteina: ytimien puolikkaat enintään 15, yhden millimetrin seulan läpi kulkevat vähintään 85 millimetriä, kokonaisia ​​ytimiä ei ole. Kosteus-lämpökäsittely suoritetaan elävällä höyryllä kosteuspitoisuuteen 10%, sitten kuivataan kosteuspitoisuuteen 4-5%, jolloin massan lämpötila saatetaan 100-115 ° C: seen. Puristamalla kakku murskataan, jauhamisen aikana lisätään lisäksi 5–7% valkoisen sinapin siemeniä tai 5–7% keltaisen sinapin tai 5–10% valkoisten ja keltaisten sinapinsiemenien seoksen kakun massan 1: 1 ja seulotaan. Tämä tuottaa sinappijauhetta, jolla on kontrolloitu pistävyys. 1-välilehti.

Keksintö liittyy öljy- ja rasvateollisuuteen ja menetelmiin sinappijauheen valmistamiseksi. Tunnettu sinappijauheen valmistusmenetelmä sisältää seuraavat toimet: sinapinsiementen puhdistus, siementen puhdistaminen kosteuden ja koon mukaan, niiden kuoriminen, kuoren erottaminen ytimestä, murskaaminen, kosteuden lämpökäsittely, puristaminen, murskaaminen kakku ja seulonta jauheen erottamiseksi (katso tekniikkaopas kasviöljyjen ja -rasvojen hankkiminen ja käsittely. L., 1960, osa I, s. 256, 265) prototyyppinä. Tällä menetelmällä saatu sinappijauhe menettää kuitenkin nopeasti ominaisuutensa: luonteenomaisen pistävän maun ja pistävyyden, jotka ovat välttämättömiä valmiiden sinappi- ja sinappilaastien valmistuksessa. öljyn puristamisen ja puristamisen korkeassa lämpötilassa myrosinaasientsyymi inaktivoituu, mikä edistää sinigriinin hydrolyysiä ja allyyli-isotiosyanaatin (AITC) muodostumista, mikä antaa sinappijauheelle sen erityiset ominaisuudet. Keksintöä luodessa ratkaistuna ongelmana on saada sinappijauhetta, jolla on halutut ominaisuudet. VAIKUTUS: sinappijauheen saaminen kontrolloidulla pistävyydellä, so. kontrolloidulla allyyli-isotiosyanaatin pitoisuudella. Määritetty tekninen tulos keksinnön toteutuksessa saavutetaan sillä, että tunnetussa sinappijauheen valmistusmenetelmässä ydin jauhetaan murto-osaksi koostumusta, painoprosentteina: Ytimen puolikkaat - Enintään 15 Siirto yhden läpi -millimetrinen seula - Enintään 85 kokonaisia ​​ytimiä - Ytimen kosteusterminen käsittely suoritetaan terävällä höyryllä 10%: n kosteuspitoisuuteen, sitten kuivataan 4-5%: n kosteuspitoisuuteen nostamalla massan lämpötilaa 100-115 ° C: seen ja jauhettaessa kakkua 5-7% valkoisia sinapinsiemeniä tai 5-7% keltaisten sinapinsiemeniä tai 5-10% valkoisen ja keltaisen sinapin siementen seosta 1 : 1 kakun massan suhde. Ytimen murskaaminen määriteltyyn jakokoostumukseen mahdollistaa ytimen solurakenteen täydellisimmän tuhoutumisen, mikä osaltaan parantaa öljyn uuttamista puristuksen aikana. Sinapinsiemenet sisältävät tiogliukosidi-sinigriinin ja myrosinaasientsyymin, veden läsnä ollessa tapahtuu sinigriinin hydrolyysi ja muodostuu allyylisinappiöljyä, joka määrittää sinapin pistävän maun. Käsittelemällä siementen ytimiä elävällä höyryllä ja nostamalla lämpötila 100-115 ° C: seen rasvaöljyn saanto kasvaa 2-3% johtuen siemensolujen täydellisemmästä avautumisesta ja öljyn viskositeetin vähenemisestä . Mutta samaan aikaan myrosinaasientsyymi inaktivoituu, eikä sinigriinin hydrolyysi allyyli-isotiosyanaatin vapautumisella etene kokonaan, minkä seurauksena sinappijauhe menettää ominaispiirteensä: pistävyyden ja pistävän maun. Kokonaisen sinapinsiementen lisääminen kakkuun jauhatusvaiheessa 5-10% kakun massasta, jossa myrosinaasientsyymi säilytetään alkuperäisessä tilassaan, mahdollistaa sinigriinin hydrolysoinnin täydellisemmin ja saadun tietyn AITC: n määrä ja vastaavasti hallita lopputuotteen pistävyyden astetta, ts. jauhe. Väitetyssä menetelmässä on mahdollista saada AITC-pitoisuus 0,67 - 1,20% absoluuttisen kuiva-aineesta. Menetelmä suoritetaan seuraavasti. Erottimien sinapinsiemenet puhdistetaan vieraista epäpuhtauksista ja mineraalijätteistä, metallin epäpuhtaudet poistetaan magneeteilla, jotka on asennettu ennen erottimia ja niiden jälkeen. Tuotantoon tulevien siementen kosteuspitoisuuden tulisi olla 6,5 ​​- 7,0%. Puhdistuksen jälkeen siemenet kalibroidaan kooltaan seuloilla tai erottimilla. Sinapinsiemenet hakataan telakoneilla, minkä jälkeen ydin erotetaan kuoresta imurouheilla. Normaalissa puristamisen valmistelussa siementen ytimet murskataan nelirullaisilla teloilla murto-osaksi, painoprosentteina: Puolet ytimistä - Enintään 15 Läpäisee 1 millimetrin seulan - Vähintään 85 kokonaisia ​​ytimiä - Ei mitään Murskattu ytimet syötetään paahtimen ensimmäiseen altaaseen, jossa ne höyrytetään kuumalla höyryllä nostaen kosteus jopa 10%: iin. Sinigriinin osittainen hydrolyysi on käynnissä. Kahdessa alhaisemmassa astiassa massa kuivataan 4-5% kosteuteen ja kuumennetaan 115 oC: n lämpötilaan, myrosinaasientsyymi inaktivoituu. Puristamisen jälkeen sinappikakku, jossa on osittain reagoinut sinigriini ja osittain inaktivoitu myrosinaasi, syötetään jauhettavaksi viiden telan koneilla VS-5, minkä jälkeen jauhe erotetaan seuloilla. Myrosinaasientsyymin osittainen inaktivaatio täydennetään lisäämällä kakkuun 5-7% valkoisia tai keltaisia ​​sinapinsiemeniä jauhatusvaiheessa tai 5-10% valkoisten ja keltaisten sinapinsiemenien seosta suhteessa 1: 1. kakku massa. Vaihtelemalla syötettyjen kokonaisten siementen määrää jauheen allyyli-isotiosyanaattisisältöä hallitaan. Tutkimustulokset on esitetty yhteenvetona taulukossa.

Vaatimus

Menetelmä sinappijauheen valmistamiseksi, mukaan lukien sinapinsiementen puhdistus, hoitaminen siementen kosteuspitoisuuden ja koon mukaan, murskaaminen, kuoren erottaminen ytimestä, murskaaminen, kosteuden lämpökäsittely, puristaminen, kakun murskaaminen ja seulonta , tunnettu siitä, että ytimen murskaus suoritetaan murto-osaksi, paino-%:
Puolet ytimistä - Enintään 15
Siirtäminen yhden millimetrin seulan läpi - Vähintään 85
Kokonaiset ytimet - Ei mitään
kosteus-lämpökäsittely suoritetaan elävällä höyryllä kosteuspitoisuuteen 10%, sitten kuivataan kosteuspitoisuuteen 4-5% nostamalla massan lämpötila 100-115 oC: seen ja kakun jauhamisen yhteydessä 5 - 7% valkoisen sinapin siemeniä tai 5-7% keltaisen sinapin siemenet lisätään sinappia tai 5-10% seosta valkoisen ja keltaisen sinapin siemeniä suhteessa 1: 1 kakun painosta.

Dokumenttielokuvantekijä Elizaveta Fedosejeva alkoi sekoittaa mausteita keittiössä, ja vuonna 2016 hän myi mausteita 20 miljoonalla ruplaan. Hänen uudet projektinsa ovat vientiä " keltainen hunaja»Kiinaan ja sinappia Intiaan

Sphere-maustevalmistajan Elizaveta Fedoseevan perustaja

Elizaveta Fedoseeva "Sphere" -yrityksen koko perhe toimii. Elizabethin isä on teknikko, lääketieteellinen äiti neuvoo mausteiden vaikutuksista kehoon, ja hänen aviomiehensä vastaa pakkausten suunnittelusta ja tuotemarkkinoinnista. Staroye Poddubyen kylässä Gatchinskyn alueella Leningradin alueella Elizabeth loi koko syklin maustetuotannon yrttien kasvattamisesta pakkauksiin. Tusina ja puoli työskentelee maustekasvustossa paikalliset asukkaat... Osa raaka-aineista Elizabeth ostaa suoraan ulkomaisilta toimittajilta, mutta esimerkiksi sinappia, päinvastoin, hän aikoo viedä Intiaan. Valmistellaan myös laajamittaisia ​​tuotteiden toimituksia Kiinaan, joihin on lisätty meripihkan uutetta.

Maustemarkkinat

Step by Step -markkinointitoimiston viimeisimpien tietojen mukaan Venäjän maustemarkkinoiden volyymi vuonna 2014 oli 159 miljardia ruplaa, vuoden aikana se kasvoi 1% rahana mitattuna. Nykyään kotimarkkinoilla työskentelee noin 150 valmistajaa. Suurin osa niistä käsittelee vain tuotujen raaka-aineiden pakkaamista. Euroresearch & Consultingin mukaan Venäjä tuo vuosittain yli 100 tuhatta tonnia yrttejä ja mausteita. Tärkeimmät toimittajat ovat Kiina, Intia ja Uzbekistan. Markkinat eivät ole keskittyneet. Aidigon markkinointiasiantuntijoiden mukaan johtavassa asemassa on kolme yritystä: venäläinen Proxima, jolla on Pripravych-tavaramerkki, amerikkalainen McCormick & Company (Kamis-tuotemerkki) ja itävaltalainen Kotányi, joiden kummankin osuus on 10%. Aidigo arvioi osuutensa 5 prosentiksi.

Tuotanto ja jakelu

Elizaveta Fedosejeva on koulutukseltaan ohjaaja, 2000-luvun puolivälissä hän työskenteli dokumenttielokuvastudiossa. Samaan aikaan hän oli vakavasti rakastunut ruoanlaittoon. Rakasti sekoittaa erilaisia ​​mausteita saadakseen uusia makuja: Elizabeth väittää, että tämä intohimo on peritty ranskalaisilta esi-isiltä, ​​jotka muuttivat muinaisina aikoina Venäjälle. Valmistin joitain mausteista itse: keräsin yrttejä metsistä ja ostin toreilta, kuivatin ja jauhin. Vieraat pitivät ruokia; reseptien ohella he ottivat usein mukanaan Elizabethin sekoittamia maustepusseja.

Yllättäen suusanallisesti toimi, tuttavien tuttavat - pienten Pietarin kahviloiden ja ravintoloiden omistajat - alkoivat kääntyä mausteiden puoleen. ”Jonkin ajan kuluttua täysin tuntemattomat ihmiset alkoivat soittaa ja pyytää mausteitamme kilogrammoina. Ja tajusimme, että tämä voi olla todellinen liike ”, Fedosejeva muistelee.

Näin Sphere-yritys ilmestyi vuonna 2006. Liiketoimintamalli oli yksinkertainen: yrittäjä osti mausteita tukkumyyjiltä, ​​sekoitti niitä reseptinsä mukaan oma keittiö ja myydä uudelleen. Tuotantomäärät olivat 50 kg viikossa ja kuukausittain noin 120 tuhatta ruplaa. 15-30 prosentin marginaali.

Kun ravintoloitsijoiden tilaukset olivat yli 500 kg kuukaudessa, kävi selväksi, että oli tarpeen laajentaa. Sopivien tilojen löytäminen ei kuitenkaan ollut helppoa. Heti kun perhe vuokrasi tilat ja teki korjauksia, kiinteistönomistajat pyysivät muuttamaan pois ilman syytä. Kolmen siirron jälkeen Elizabeth päätti, että hänen oli ostettava huone. Perhe tuki ajatusta, vuonna 2007 he myivät 14 miljoonalla ruplaalla. neljän huoneen huoneisto Pietarin keskustassa ja muutti Staraye Poddubyen kylään Leningradin alueen Gatchinsky-alueelle - 73 km Pietarista. Oli tarpeeksi rahaa ostaa talo, 2 hehtaaria maata ja teollisuustilat entinen sienitila, jonka pinta-ala on 1000 neliömetriä. m.

Tuotantotilat vaativat korjausta, laitteita ei myöskään ollut, joten perheen oli otettava kulutuslainoja 20-25% vuodessa. Kaiken kaikkiaan tuotannon järjestäminen kesti noin 5 miljoonaa ruplaa, jonka perhe lainasi pankeilta. Seuraavat kaksi vuotta yrittäjä käytti kaikki voitot velkojen maksamiseen. Rahan löytäminen oli aikaa vievää ja häiritsi tuotantoa. Elizabethin mukaan tämä oli vaikein aika hänen yrityksensä historiassa. ”Mistä naiset haaveilevat? Esimerkiksi turkista. Ja haaveilin jatkuvasti automatisoiduista linjoista. Se oli niin onnea, olin niin iloinen ensimmäisestä täyttökoneestamme ”, Fedosejeva muistelee.

Yrittäjä kehittää yleensä uuden seoksen reseptin noin kolmessa kuukaudessa. (Kuva: Ekaterina Kuzmina / RBC)

Yrittäjä ymmärsi, ettet voi luoda laaja-alaista yritystä yhteistyössä vain ravintoloiden kanssa, hän etsi mahdollisuuksia mennä vähittäiskauppaan. Vuonna 2008 Leningradin alueen hallitus järjesti paikallisten yrittäjien tapaamisen kauppaketjujen ostajien kanssa. Fedosejevan mukaan kaikille valmistajille annettiin vain yksi merkki, jota ilman he eivät saaneet osallistua kokoukseen. Maanviljelijät kiroivat ja asettivat riviin oikeuden viettää 5-10 minuuttia yrityksessä ostajien kanssa. Kun passi putosi Elizabethin käsiin, hän kirjaimellisesti juoksi saliin, ojensi kaikki käyntikorttinsa ja tuotenäytteensä.

Spar-kauppaverkoston edustajat arvostivat yrittäjän impulssia. Melkein puolen vuoden ajan he testasivat mausteita, sopivat mausteiden tuotannosta tavaramerkkinsä kanssa ja hyväksyivät etiketit. Tämän seurauksena Fedosejevan yritys alkoi tuottaa kahdeksan maustetta vähittäiskaupan ketjulle: merisuolaa, salaattikastikkeet, kana jne.

Vasta tämän sopimuksen jälkeen Elizabeth jätti työpaikkansa.

Mausteinen maatila

Maustetuotanto ei ole niin helppoa kuin se saattaa tuntua ensi silmäyksellä. Fedoseevan mukaan on mahdotonta keksiä nopeasti uutta seosta - jotkut mausteet ovat kuumia, toiset mausteisia, sinun on ymmärrettävä maku ja ottaa huomioon myös sadonkorjuun aika. Yrittäjä kehittää yleensä uuden seoksen reseptin noin kolmessa kuukaudessa.

Pallomausteet perustuvat venäläisiin yrtteihin. 2 hehtaarilla maata yritys kasvattaa noin 40% tarvittavista raaka-aineista. Nämä ovat oregano, persilja, tilli, korianteri, meirami, basilika ja muut kasvit. Yrtit kerätään käsin, sitten kuivataan ja jauhetaan. Yhtiö ostaa loput raaka-aineet Venäläiset valmistajat ja ulkomaiset toimittajat. Venäläisiä yrttejä toimittaa 25 viljelijää. Esimerkiksi noin 30% raaka-aineista erityyppisiä pippuria, ostettu ulkomailta. Aluksi Fedosejeva teki yhteistyötä jälleenmyyjien kanssa, mutta kun raaka-aineiden kysyntä kasvoi 20 tonnin kontteihin, hän sopi suorista toimituksista Intiasta, Kiinasta ja Vietnamista. Yrittäjän mukaan tämä auttaa vähentämään kustannuksia ja seuraamaan raaka-aineiden laatua.

Mutta vienti on myös mahdollista - intialaiset kumppanit Fedosejevan mukaan aikovat ostaa sinappia ja korianteria tältä. Hän sai äskettäin hakemuksen 20 tonnin tuotteiden toimittamisesta kuukaudessa. "Viimeisimmässä Intiassa pidetyssä BRICS-näyttelyssä sen osasto oli uskomattoman suosittu", sanoo Maria Shcherbatkina, naisyrittäjyyden kehittämistä käsittelevän Opora Rossii -komitean varapuheenjohtaja. ”Tämä on hyvin epätavallista ja hauskaa, koska näyttää siltä, ​​että Intia on tärkein mausteiden toimittaja koko maailmalle. Mutta intiaanit itse kuluttavat mausteita, joita ne eivät kasva ”, Fedosejeva selittää.

Elizabethin uudet projektit - "meripihkan hunajan" vienti Kiinaan ja sinapin - Intiaan (Kuva: Ekaterina Kuzmina / RBC)

Tuotannossa työskentelee jatkuvasti 10-15 kyläläistä ja naapurikylien asukasta. Sadonkorjuu korjataan käsin, mutta osa prosesseista on automatisoituja: seitsemän konetta auttaa pakkaamaan mausteita ja kiinnittämään tarroja. Tuotetaan noin 40 erilaista maustepakettia tuoreet yrtit Myytävänä. Tuotantomäärä - 10-25 tuhatta pakkausta kuukaudessa.

Tuotemerkin resepti

Mausteiden myynti vuonna 2016 toi Fedoseevalle 20 miljoonaa ruplaa. liikevaihto, nettotulos oli 6 miljoonaa ruplaa. Kolmasosa tuloista tulee Sparin kanssa tehdystä sopimuksesta, kolmasosa vähittäismyynnistä ja kolmasosa ravintoloista. ”Spar pystyy takaamaan irtotavaratilaukset, mutta ne sanelevat myös hintansa. On 15-20% kannattavampaa tuottaa omalla tuotemerkilläsi, yrittäjä sanoo.

Ensimmäisiä mausteita myytiin nimellä Smaki. Smak-tuotemerkin kanssa (kuitenkin keksi ja rekisteröi laulaja Andrei Makarevich, joka isännöi TV-ohjelmaa tällä nimellä) tavaramerkki Rekisteröityminen epäonnistui. Ensimmäiset ostajat olivat kuitenkin pääasiassa ravintoloita, he eivät käytännössä kiinnittäneet huomiota tuotemerkkiin.

Vuonna 2014 Fedoseeva päätti tulla b2c-markkinoille. Dollarin nousun takia vähittäiskauppaketjut ovat kiinnittäneet enemmän huomiota venäläisten valmistajien ehdotuksiin, ja tuonnin korvaaminen on alkanut. Fedoseeva muutti myös linjaa: esimerkiksi hän julkaisi "Peppers Lux", jossa yksi ulkomaisen pippurin tyypistä korvattiin kotimaisella sinapilla. Ulkonäkö ja maku seos käytännössä ei muuttunut, kun taas tuotteen kustannukset laskivat.

Ymmärtääkseen markkinointia ja brändäystä Elizaveta liittyi Leningradin alueen hallituksen liiketoiminnan kiihdytysohjelmaan: yrittäjä osallistui kuuden kuukauden ajan luennoille ja mestarikursseille kutsutuista asiantuntijoista. “Elizabeth on niin viehättävä henkilö, että haluan mennä häntä avaten avaamaan oman yrityksen. Näitä ihmisiä tarvitsemme ", muistelee Olga Shakhova, Leningradin yrittäjyyden tukikeskuksen osastopäällikkö.

Vuonna 2015 Fedoseeva rekisteröi uuden tavaramerkin - Divia. Nimi ja logo keksittiin yhdessä hänen aviomiehensä kanssa. ”Kun supermarketissa oleva henkilö tulee hyllylle, jossa on mausteita, hän ei ymmärrä mikä on. Siksi hän tarttuu ymmärrettävään mustapippuriin ja lähtee. Ajattelimme pitkään, kuinka selittää, että mausteilla on asteikko, että niitä voidaan vaihdella, luoda uusia mielenkiintoisia makuja", - sanoo Fedoseeva. Tuloksena saatiin uusi maustevalikoima. Yleensä mausteita myydään joko erikseen - rosmariini, basilika, persilja jne. Tai yksittäisiä ruokia- pilaf, liha, kala jne. Fedosejeva ehdotti omaa "makunsa" - yhdeksän maustesarjan asteikko kasvavalla terävyydellä "Tarjous" - "Mausteinen". Suola Divia-mausteilla maksaa 120 ruplaa, paprikat - 200 ruplaa. Hinnat ovat hieman markkinoiden keskimääräistä korkeammat.

Päätös on kiistanalainen. "Makuasteikko" voi toimia Internetissä hyvin kapealla ayurvedan ammattilaisten alueella, jossa ideaa myydään useammin kuin tuotetta. Vähittäiskaupassa menestys on epätodennäköistä, koska linja ei sovi myymälähyllyn logiikkaan ”, kertoo mausteiden ja mausteiden tukkumyyjän Iva kehitysjohtaja Aleksey Izmailov.

Diviaa myydään nyt pääasiassa maatiloilla. ”Tuotteet ovat hyvin epätavallisia - suola yhdistetään mausteisiin, ja ihmiset ovat siitä kiinnostuneita, myynti kasvaa. Itse käytän sitä mielihyvin. Luulen, että teemme yhteistyötä pitkään ”, kertoo viiden myymälän Fruktovaya Lavka -ketjun osto-osaston johtaja Lada Akulinina.

Ravintoloita varten Fedoseeva on kehittänyt Divia Grand -linjan. Yhden itä-länsi -ravintolan suurimman toimittajan, Ksenia Vasilevichin, ostopäällikön Ksenia Vasilevichin mukaan myös premium-yksiköt kuten Pushkin, Turandot, Graf Orlov ja muut ostavat Divian tuotteita.

Keltainen lisäaine

Kerran Elizabeth muisti, että hän kuvasi dokumenttia meripihkasta. Sen uute sisältää meripihkahappoa ja hivenaineita, jotka auttavat kehoa selviytymään stressistä ja stressistä. ”Amberia käytetään pääasiassa kilpirauhasen häiriöiden hoidossa. Sillä on myös antiseptisiä ominaisuuksia ”, sanoo Amberhallin meripihkitehtaan asiantuntija Yulia Doronina.

Fedoseeva päätti yrittää vapauttaa tuotteita meripihkan uutteella. SISÄÄN puhdas muoto erityisen havupuun maun vuoksi sitä on vaikea käyttää. Mausteista saatu kokemus ehdotti, että uute voitaisiin sekoittaa muihin tuotteisiin. Tämän seurauksena hän loi meripihkanvettä ja kermahunajaa meripihkan uutteella.

Tuotteilla, joissa on meripihkaa, on toinen etu: kiinalaiset pitävät meripihkaa "keisarillisena kivenä" ja pitävät sille mystisiä ominaisuuksia. Kiinaan tuodaan virallisesti vuosittain noin 50 tonnia meripihkaa, arvoltaan noin 100 miljoonaa dollaria, päätoimittaja on Venäjä. Ja lisäksi yhä useammat kiinalaiset turistina matkustavat maahamme ja erityisesti Pietariin.

Yrittäjä osallistui näyttelyyn Pietarissa Venäjän ja Kiinan keskuksessa. Koeerä pyyhittiin kirjaimellisesti hyllyiltä. "Kuinka hämmästyneitä olimme, kun kiinalaiset ympäröivät meitä kaikilta puolilta, söivät heti kaiken hunajamme, joivat kaiken veden", Fedosejeva muistelee. "Tiesin kiinnostuksen meripihkaan, mutta en uskonut sen olevan niin trendikäs".

Tämän tapahtuman jälkeen Venäjän vientikeskuksen asiantuntijat kutsuivat yrittäjän osallistumaan ensimmäiseen ruokanäyttelyyn Venäläisiä tuotteita Kiinassa. Siellä kävijät vaativat myymään jopa ne näyttelyt, joita ei ollut tarkoitettu myyntiin, ja ostajat riviin. Nyt kaikki yrityksen voimat on suunnattu meripihkatuotteiden tuotantoon.

Fedosejeva uskoo, että tämä auttaa Spherea saavuttamaan uuden myynnin tason. Hän valmistelee asiakirjoja toimituksiin Kiinaan. Sopimusten ja lopullisten hintojen sopiminen kestää vielä kolme kuukautta, ja ensimmäiset 60 tonnia meripihkatuotteita on tarkoitus lähettää kiinalaisille tukkukauppiaille.

Mabius Culinary Startup Centerin perustaja Ivan Sidorok uskoo meripihkatuotteiden menestykseen: "Kriteeri on vain yksi - tuotetta tarvitaan tarpeeksi ihmisiä, ja he ovat valmiita maksamaan rahaa. "