Julkisessa ruokailussa he valmistavat kuumia juomia: teetä, kahvia, kaakaota, suklaata. Teevalikoima riippuu tuotteiden tarjoilutavasta: musta, vihreä, keltainen, valkoinen tee sokerilla, sitruuna, hillo, hunaja, hillo, makeiset jne. Kahvi valmistetaan mustana luonnonmukaisena, wieniläisenä, varsovana, itämaisena, kahvi maidolla.

Kaikki kuumat juomat ovat niiden sisältämiä tonic-aineita ruoka-aineet vaikuttavat suotuisasti sydämen toimintaan, edistävät ruoansulatusta ja vähentävät väsymyksen tunnetta. Kuumien juomien lämpötila on vähintään + 75 ° С.

Ruokapalvelu valmistaa kahvia seuraavassa valikoimassa:

• a) luonnollinen musta kahvi: kaada kahvi kahvipannuun, kaada päälle kiehuvaa vettä, kiehauta, anna hautua 5-8 minuuttia. Palveltu sisään kahvikupit, voidaan jättää sokerin, sitruunan, maidon, kerman kanssa;
• b) kahvi maidolla: lisää kuumaa maitoa, sokeria valmiiseen mustaan ​​kahviin, kiehauta;
• c) Wieniläinen kahvi: musta kahvi kaadetaan lasiin, kermavaahto päälle (konditoriapussista);
• d) Varsovan kahvi: lisää mustaan ​​tiivistettyyn siivilöityyn kahviin leivottua maitoa, sokeri, kiehauta;
• e) itämainen kahvi: hienoksi jauhettu kahvi kaadetaan turkkiin, lisää sokeri, kylmä vesi ja kiehautetaan, tarjoillaan turkkilaisessa, erikseen kylmässä keitetyssä vedessä;
• f) kahvijuoma valmistetaan mustana kahvina maidon päällä.

Kaakaon valmistustekniikka: jauhe sekoitetaan, jauhetaan sokerin kanssa, lisätään pieni määrä vettä tai maitoa, jauhetaan, sitten kuuma maito kaadetaan ohuena nauhana sekoittaen ja kiehutaan. Tarjoile 200g laseissa ja kupeissa. Suklaa valmistetaan kaakaona.

Kylmiin juomiin kuuluvat mehut, infuusiot, marjajuomat, cocktailit.

Mehut . Käytä niitä saadaksesi ne mehukkaita marjoja ja hedelmät: musta- ja punaherukat, viinirypäleet, karpalot, vadelmat, mansikat, kirsikat jne. Kasvismehut valmistetaan porkkanoista, tomaateista, harvemmin kaalista, punajuurista, perunoista. Hedelmä- ja marjamehua voidaan tarjoilla hedelmälihan kanssa.

Mehupuristimen puuttuessa marjat jauhataan emali- tai saviastiassa puisella survinella, hedelmät ja vihannekset hierotaan muoviraastimella, mehu puristetaan juusto- tai pellavakankaan läpi.

Parempaa uuttamista varten, biohajoava vaikuttavat aineet kuorimassa (puristaa) kaadetaan kuuma vesi ja vaatia. Sokeri ja puristettu mehu lisätään siivilöityyn infuusioon, jota säilytetään tuntoherkästi jääkaapissa käyttöön asti.

Maun parantamiseksi ja parantamiseksi terapeuttista toimintaa kasvismehut hedelmiin sekoitettuna (porkkana-appelsiini, punajuuri-omena jne.) käytetään luonnollisia, lisäämällä siirappeja, sokeria (korvikkeita) sekä teollisia mehuja.

Keitteet, infuusiot ovat väkeviä juomia kuivattu hedelmä lääkekasvit, leseet, hiiva. Niiden tuotantoa varten pestyt marjat ( kuivattuja mustikoita ja muut), ruusunmarjan hedelmät (murskatut) ja muut kaadetaan kiehuvalla vedellä, keitetään lyhyen aikaa (10 minuuttia) ja vaaditaan useita tunteja (jopa päivä). Suodata liemet ja infuusiot, lisää joskus sokeria (ksylitolia, sorbitolia). sitruunamehua tai hunajaa.

Juomat hedelmistä, marjoista, vihanneksista valmistetaan keitteiden ja infuusioiden perusteella väkevöimistä varten, ruiskutetaan luonnolliset mehut... Toisin kuin jälkimmäinen, juomat ovat vähemmän väkeviä (vesi jopa 75 %). Myös maitoa, kermaa ja fermentoituja maitotuotteita käytetään.

Cocktaileja - hiilihapotettuja juomia. Pohja on maitokerma 20 % rasvaa, fermentoidut maitotuotteet, hera, piimä. Hunajaa, siirappeja, mehuja käytetään makuainekomponentteina. Jäätelö, munanvalkuaiset(tai keltuaisia). Ne valmistetaan pöytätyyppisissä cocktailvatkaimessa tai sähkövatkaimessa.

Jäähdytetty (jopa 10 °C) maito tai kerma kaadetaan sekoitinlasiin, lisätään siirapit tai mehut, viimeisenä jäätelö. Vaahdotusaika - 1 min fermentoidut maitotuotteet- 30 sekuntia.

V terveysruoka soveltaa myös happicocktaileja... Ne valmistetaan hedelmien, villiruusunmarjojen ja lääkekasvien mehuista ja infuusioista. He edustavat paksua vaahtoa, hapetettu... Vaahdotusaineena munanvalkuaiset, elintarvikemetyyliselluloosan 0,5-1 % liuos (MC-100). Happikyllästykseen käytetään erityisiä laitteita.

Uzvar on eräänlainen kompotti, joka valmistetaan lisäämällä hunajaa. Lajittelemme kuivatut hedelmät, pesemme ne, laitamme ne kiehuvaan veteen, keitä kypsiksi. Lisää kypsennyksen lopussa hunaja, kiehauta. Vaadimme valmistettua kompottia 10-12 tuntia.

Kuumien juomien tarjoilun lämpötilan tulee olla vähintään 750C. Suosituimmat kuumat juomat ovat tällä hetkellä tee, kahvi ja kaakao. Ne sisältävät alkaloidia, jolla on jännittävä vaikutus ihmiskehoon. Käytämme usein kahvia väsyneenä tai herätessämme.

Kaakao sisältää stimuloivien aineiden lisäksi monia hyödyllisiä asioita: proteiineja ja rasvoja, kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia ja vitamiineja.

Talvella glögi, grog ja booli ovat erittäin suosittuja. Ne voivat parantaa mielialaasi ja lämmittää meitä kylminä talvi-iltoina.

Tee: kaada teetä teekannuun, jonka tilavuus on 250 ml, kaada 1/3 tilavuudesta kiehuvaa vettä, peitä teekannu lautasliinalla ja anna hautua 5-10 minuuttia. Lisää sen jälkeen kiehuvaa vettä. Kahvi: kahvi valmistetaan erikoisvälineillä: turkkilailla, kahvipannuilla tai erikoiskahvinkeittimillä.

Turksilla on lieriömäinen muoto, joka kapenee ylöspäin. Yläosassa on pistorasia. Sylinterin muotoinen antaa valmiin juoman paksun hiukkasten nopean kuumennuksen ja laskeutumisen.

Kahvipannu: kahvi laitetaan verkkosäiliöön ja pestään kiehuvalla vedellä, joka tulee astian kuumennetusta osasta putken läpi.

Kaakao: kaakaossa jauhe lisätään kiehuvaan veteen sekoittaen.

Suklaa: Suklaajauhe sekoitetaan sokerin kanssa ja kaadetaan keitetty vesi välillä sekoittaen.

Glögi: viini keitetään lisäämällä kaneli ja neilikka, sitruunankuori ja suodatetaan.

Alue:

Tee pareittain, tee sokerilla, tee maidolla tai kermalla, tee hillolla (hunaja, hillo), tee punaviinillä, musta itämainen kahvi, kahvi maidolla, wieniläinen kahvi, Varsovan kahvi, kaakao maidolla, kaakao kermalla, kaakao jäätelön kanssa, suklaa maidolla.

Glögi vapautuu kahvikupeissa. Teetä tarjoillaan 250 ml:n teekannuissa. Kahvi kahvikupeissa. Kaakao kupeissa.

Tuoksu, maku ja väri vastaavat tuotteita. Kahvi ei saa sisältää jauheita eikä tee teelehtiä. Valmistettu tilauksen mukaan.

73.. Yksinkertaisten ja peruskylmien juomien valmistus- ja jakeluteknologia. Alue. Valmistelun ja vapauttamisen ominaisuudet. Laatuvaatimukset, säilytystavat ja toteutusehdot.

Kylmien juomien ryhmään kuuluvat maito- ja maitohappotuotteet, hedelmä- ja marjajuomat, hedelmäjuomat, limonadit, kvassit.

Ne vapautuvat jäähdytettyinä viinilaseissa, laseissa, kannuissa. juomien ansiosta veden tarve katetaan 30-50 %. Lisäksi ne ovat parempia janon sammuttajia kuin vesi ja estävät siksi ylimääräisen nesteen nauttimisen.

Esimerkiksi hedelmäjuoma: marjat lajitellaan, pestään, vaivataan puusurvimella ja puristetaan mehusta. Massa kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään 5-8 minuuttia. Suodata liemi, lisää sokeri ja jäähdytä.

Alue:

Maito, kefiiri, karpalomehu, puolukkamehu, appelsiinimehu, greippimehu.

Tuotteita vastaava maku, väri, haju.

74. Työpaikan organisointi. Tekniset laitteet, inventaario yksinkertaisten ja perusjauhoruokien valmistukseen, leipomo- ja makeistuotteet. Saniteetti- ja hygieniavaatimukset teknologisen prosessin järjestämiselle.

Pyyhi pöytä, pöydän tulee olla kuiva ja puhdas, valmistelemme työpöydän leikkuulaudalla, veitsellä. Leipomotuotteita varten tarvitsemme siivilän, taikinalevyn, kattiloita ja vispilän. Kaiken varaston on oltava puhdas, se on pestävä ennen työtä, työpaikalla ei saa olla pölyä, jonka käytön aikana laitteiden tulee olla pölytiiviisti suljettuina. Seula, kaulintapit eivät saa olla avoimessa paikassa, käsittely jauhotuotteet ei sallittu tuuletusaukkojen, ikkunoiden ja ovien lähellä. Jos keittiössä ilmaantuu kaasuja, höyryä ei saa kuljettaa tähän huoneeseen.Venhentyneitä makeisia ei saa myydä kuluttajalle, koska ne eivät täytä hygieniamääräyksiä ja ovat terveydelle vaarallisia. 10.31. Siirappien, voiteiden puolivalmisteiden, voiteiden siirappien valmistus tapahtuu tiukasti nykyisten reseptien ja teknisten ohjeiden mukaisesti.Valmiit tuotteet pakataan puhtaaseen, kuivaan, hajuttomaan astiaan. Ennen tuotteiden asettamista säiliöt vuorataan pergamentilla tai pergamentin alla, lokerot suljetaan kansilla; Kannettomat levyt ja tarjottimet voidaan pinota metalliastioihin, joissa on tiukka kansi. Kakut pakataan käyttämättömiin pahvilaatikoihin tai muihin tähän tarkoitukseen hyväksyttyihin pakkausmateriaaleihin, jotka on vuorattu pergamenttilautasliinoilla tai pergamentin alle. Makeisten kermatuotteiden myynti tapahtuu vain, jos kylmälaitteet ovat käytettävissä. Luettelo kaupallisista organisaatioista, joissa kermatuotteita myydään, sovitetaan yhteen valtion terveys- ja epidemiologisen palvelun elinten ja laitosten kanssa.

Viljan valmistus:

Paahtaminen on yksi tärkeimmistä saannin vaiheista hyvää kahvia... Paahdettaessa vihreiden kahvipapujen tilavuus kasvaa ja väri muuttuu vihreästä ruskeaksi.

Kahvin maun muodostavat monet monimutkaiset aromaattiset kemialliset yhdisteet. Optimaalinen paahtotapa valitaan sen mukaan, mitä yhdisteitä paahtija haluaa saavuttaa.

Paistoastetta on yleensä 4. Vaaleinta paistia kutsutaan yleensä skandinaaviksi, tummemmaksi wieniläispaistiksi ja vielä tummemmaksi ranskalaispaistiksi. Tummin paistia kutsutaan italiaksi.

Italialaisiin ja ranskalaisiin paistiin kuuluu papujen pitkä ja voimakas kuumennus. Kahvi muuttuu hyvin tummaksi ja sillä on voimakas tuoksu. Wieniläinen sekoitus on hieman pehmeämpi; se on sekoitus ranskalaisia ​​paahdettuja papuja ja perinteisesti paahdettuja papuja.

Euroopassa kahvin perinne Tummapaahtoista kahvia käytetään pääsääntöisesti espresson valmistukseen, vaaleaa paahtoa käytetään useammin kahvin keittämiseen ranskalaisessa puristimessa.

Italialainen paisti

Niin Tällä tavalla Tyynenmeren saarilta ja Latinalaisesta Amerikasta peräisin olevaa kahvia paahdetaan tumman värin ja täyteläisen aromin saamiseksi. Jyvät saavat ruokahaluisen öljyisen kiillon. Niin hoidettu kahvipavut Etelä-Italiassa (tästä nimi). On mahdollista, että voimakas paahtaminen mahdollisti joidenkin ei kovin korkealaatuisen kahvin haittojen piilottamisen.

Ranskalainen paisti

Vain korkealla merenpinnan yläpuolella kasvatetut ja erittäin kovat jyvät kestävät niin pitkän kuumennuksen korkea lämpötila... Näistä papuista, jotka ovat hyvin tummia ja öljyisiä, ei tehdä tavallista pehmeää kahvia. Kuppisi juomalla on voimakas aromi ja savuinen maku. Kerran Ranskassa ei parhaita Robusta-jyviä silloisista Länsi-Afrikan siirtokunnista tällä tavalla. Kypsennetty tällä tavalla oikeaa kahvia Arabicasta tulee herkullista.

Wienin sekoitus

Perinteisesti sekoita 1/4 ranskalaisesta paahdetusta kahvista ja 3/4 paahdetuista papuista tavallinen tutkinto... Kahvi on epätavallisen pehmeää, mutta samalla aromaattista. Sitä on hyvä juoda illallisen jälkeen, eikä se ole pienin kuppi. Luultavasti tätä kahvia joivat 1800-luvun "kultaiset päät" keskusteltuaan kulttuurin evoluutioteorioista.

Jauhatustyyppejä on neljä: karkea, keskikokoinen, hieno ja jauhe. Valitettavasti löytämäni data on hyvin subjektiivista, mutta heti kun löydän jostain tarkemman arvion jauhamisesta ja pidän sitä oikeana, raportoin siitä heti tänne. Käytä sopivaa jauhatusainetta. Jotta voit valmistaa kahvia kahvipannussa, sinun on käytettävä karkea jauhatus, tyhjökahvinkeittimessä tai suodattimella varustetussa kahvinkeittimessä - keskikokoinen tai hieno, erittäin hieno espressolle ja jauhe turkkilaiselle kahville. Kun käytät kahvimyllyjä, sinun tulee olla tietoinen siitä, että ne voidaan jakaa kahteen päätyyppiin - halpa veitsi ja kalliit myllynkivet. Pursehiomakoneet tarjoavat perusteellisemman ja tasaisemman jauhatuksen. Kun käytät veitsimyllyä, kytke se päälle ja pois vuorotellen useita kertoja ja ravista yhtä helposti kuin valmistaessasi cocktailia, jotta kahvi ei pala ja aromi häviä.

On parempi valmistaa kahvia vastajauhetuista papuista, koska kaksi viikkoa jauhamisen jälkeen kahvi alkaa menettää aromiaan.

Kahvin valmistusmenetelmät:

· Kahvi itämaisella tavalla se valmistetaan kartiomaisessa astiassa, ns. cezvessä. Mausteita, kuten kardemummaa, kanelia ja niin edelleen, käytetään usein.

Espresso - saadaan käyttämällä erityistä espressokeitintä, jossa paineen alaisena jauhetun kahvin kautta kuuma vesi lämmitetään 88-91 °C:n lämpötilaan.

· Glace (ranskalaisesta glacesta - pakastettu, pakastettu) - kahvi jäätelön kera.

· Kahvinsuodatin, amerikkalainen, "Dropper" - useimmat kodin kahvinkeittimet toimivat "gravitaatioperiaatteen" mukaisesti: kuuma vesi tippuu suppiloon, jossa on suodatin, jossa on jauhettua kahvia.

· Cappuccino - kahvi maidolla ja rehevällä vaahdolla ("huppu").

· Latte macchiato - sekoittamaton cappuccino, jossa maito, maitovaahto ja kahvi kerrostuvat. Tarjoillaan korkeassa lasissa.

· Mokka - tätä kutsutaan yleensä kahviksi, johon on lisätty suklaata tai joskus itämaista kahvia.

· Saksankielisissä maissa kahvi valmistetaan vodkasta, jota kutsutaan venäjäksi "kahviksi" (saksa: russischer Kaffee).

Kahvia voidaan valmistaa myös sekoittamalla. Sekoittamalla saadaan kahvia, jolla on toisiaan täydentäviä ominaisuuksia, jotta saadaan tasapainoinen tuote, jossa haluttuja ominaisuuksia, kuten miellyttävä maku, tuoksu, rikkaus ja houkutteleva ulkonäkö.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Kahvipapuvalikoiman luokittelu, pikakahvi ja kahvijuomat... Kahvi ja kahvituotteet: laatuvaatimukset, pakkaus, viat. Piirustuksen perusteet tekninen kartta kahvia. Mahdollisia tapoja tarjoilemassa kahvia ja kahviperinteitä.

lukukausityö, lisätty 10.3.2010


Tavaran ominaisuus kuumien juomien valmistukseen käytetyt raaka-aineet: tee, kahvi ja kaakao... Kuumien juomien valmistuksen tekniset vaiheet. Formulaatiotutkimus mantelikakku, sen valmistelun vaiheet ja loman säännöt.

lukukausityö lisätty 21.1.2015


Lounaan valmistustekniikka laitoksessa Ateriapalvelu... Ruoan laatuvaatimukset. Kasvisten arvo ja kalaruokia, juomat ihmisten ravinnossa. Valmistautuminen vohvelirullat täytetty. Työpaikan organisointi, turvatoimet.

lukukausityö lisätty 28.3.2016


Teen ja kahvin luokittelu ja kulutusominaisuudet, merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Alkoholisti ja virvoitusjuomat: luokitus, valikoima, laatuvaatimukset, väärentäminen. Mausteet ja mausteet: tyypit, valikoima ja laatuindikaattorit.

esitys lisätty 17.3.2015


Katsaus kahvipapujen, pikakahvin, kahvijuomien valikoiman luokitukseen ja ominaisuuksiin. Teknisten kahvikarttojen laatimismenettelyn analyysi. Kahviseremonian kuvaukset, kahvijuomien valmistus- ja tarjoilutavat ja -vaihtoehdot.

lukukausityö, lisätty 29.11.2011


Valikoima ja ruoanlaittoominaisuudet täyttö keittoja... Kylmiä aterioita ja välipaloja. Makeiden ruokien arvo ravitsemuksessa ja niiden luokittelu. Ruoanlaittotekniikka ja kuumien juomien tarjoilusäännöt. Jäähdytettyjen ruokien valikoima, pakkaus, etiketöinti.

luentokurssi, lisätty 27.3.2012


Materiaali- ja tekniset laitteet sekä turvallisuussäännöt keittiössä työskennellessä. Keittotekniikka "Täytetyt munat". Laatuvaatimukset, ulkonäkö, ruuan koostumuksen, maun ja tuoksun. Välipalojen tarjoilua ja säilyvyyttä koskevat säännöt.

esitys lisätty 28.10.2013

menetelmät ensikäsittely kahvipavut.

Raaka-aineen tuotannon maailmankäytännössä kahvipavut Tunnetaan 2 hedelmien alkukäsittelymenetelmää: kuiva ja märkä.

1 Kuiva menetelmä

Tämä on vanhin menetelmä kahvipapujen puhdistamiseen hedelmälihasta ja kuorista. Sisältää seuraavat vaiheet:

Kahvin hedelmien kerääminen. 2 Luokitus. 3. Kuivaus. 4. Kuorinta. 5. Kalibrointi, lajittelu ja puhdistus epäpuhtauksista (kiillotus).

Kahvihedelmät jaetaan ulkonäöltään suuriin ja pieniin - ne luokitellaan samalla kun ne poistavat mädät hedelmät ja vieraat epäpuhtaudet (hedelmien oksat ja klusterit). Kahvin hedelmät kuivataan kokonaisina. Yksi yksinkertaisia ​​tapoja on aurinkokuivaus suoraan istutuksilla. Tämä kuivaus kestää 2-3 viikkoa. Lämpökuivausta käytetään myös kuivausyksiköissä. Kuivaus kuumalla ilmalla, höyryllä tai sähköllä - kesto 12 - 24 tuntia. Kun hedelmät on kuivattu 12-14 %:n kosteuspitoisuuteen, ne puhdistetaan kahvinkeittimillä poistamalla pergamenttikuoret. Nämä koneet toimivat pyörivien sisäsylintereiden välisen kitkan periaatteella. Jäljelle jäänyt hopeanhohtoinen siemenkuori poistetaan kiillottamalla jyvät. Kiillotus suoritetaan jyvien kiiltoa varten.

Sitten jyvät menevät lajitteluun ja kalibrointiin, jotka tuotetaan lajittelukoneilla.

Kahvin kuivaprosessointimenetelmän haittana on kosteuden epätasainen poistuminen kaikista hedelmän osista, mikä voi aiheuttaa mikro-organismien kehittymistä ja vaurioittaa papuja varastoinnin aikana.

Märkä (entsymaattinen) menetelmä kahvin hedelmien käsittelyyn

Sisältää seuraavat toiminnot: kahvihedelmien kerääminen, luokittelu, hedelmien pyyhkiminen, massan käyminen, vanhentaminen vedessä (pesu), kuivaus, kuoriminen, kalibrointi, lajittelu, puhdistaminen epäpuhtauksista (kiillotus).

Tyypin, koon, värin ja kypsyysasteen mukaisen luokittelun jälkeen kahvihedelmät johdetaan hankauskoneiden läpi, joihin ne hierotaan. Tämän seurauksena ulkokuori repeytyy ja hedelmäliha vapautuu. Tämän jälkeen jyvät erotetaan hedelmälihasta kevyesti puristamalla ja puristetaan ulos. Koska nämä koneet jättävät kuitenkin limaisen kerroksen ja hopeanhohtoisen siemenkuoren jyviin, muussattu massa lähetetään käymiseen (vanhenee korkeassa kosteudessa ja lämpötilassa). Käymisprosessi kestää 24-36 tuntia. Käymislämpötila 18-30 0 С.

Käymisen jälkeen kahvimuusi (massa) pestään jatkuvatoimisessa laitteessa ja lähetetään kuivattavaksi.

Kuivausprosessissa kahvipavut saatetaan vaadittuun 12 %:n kosteuspitoisuuteen, vaan myös niiden pergamenttikuori valmistellaan myöhempää erottamista varten kuorintalaitoksissa. Viljojen kuivaus tapahtuu luonnollisissa olosuhteissa (aurinkokuivaus) tai kuivaimissa 40-60 0 C:n lämpötilassa. Paras vaikutus (juoman happamuuden, maun täyteyden, aromin ja haudutuksen suhteen) saadaan Lämpötila 45 0 C. Kuivumisaika on 6-12 tuntia. Kuivattu kahvi kuoritaan hopeanhohtoisista siemenkuorista. Pergamenttikuoren jäännösten poisto suoritetaan kiillotuskoneilla.

Kahvipavut kalibroidaan ja lajitellaan koon ja värin mukaan. Tähän käytetään yleensä liimauskoneita, joissa ensin kahvi kalibroidaan jyvän leveyden, sitten paksuuden ja sitten pituuden mukaan.

Entsymaattisen käsittelyn aikana vaurioituneita jyviä esiintyy raaka-aineiden kokonaismassassa. Ne poistetaan käsin, kun jyvät liikkuvat kuljetinta pitkin ja pakataan pusseihin. Tällä hetkellä raskaalle itsetehty UV-spektrejä käytetään.

Paahdetun kahvin tuotanto.

Luonnollinen paahdettua kahvia paahtoasteesta riippuen ne tuottavat: vaaleapaahdettu, keskipaahdettu, tummapaahdettu ja extrapaahdettu

Kahvin paahtoprosessi on päätoiminto kaikenlaisten kahvituotteiden valmistuksessa. Paahtamisen aikana kahville muodostuu erityinen maku ja aromi.

Paahdetun kahvin tuotannon yleinen järjestelmä sisältää seuraavat toiminnot:

Raaka-aineiden valmistus koostuu jyvien erottamisesta epäpuhtauksista.

Raakapapujen paahtaminen lämpötilassa 160-220 0 C 14-60 minuuttia, kunnes saadaan helposti jauhettavia ruskeita papuja, joilla on voimakas kahvin aromi. Kahvin paahtaminen tapahtuu kolmella tavalla: lämpö (kontakti tai konvektiivinen), sähköinen (korkeiden tai ultrakorkeiden taajuuksien virtojen alalla), säteilyllä (infrapunasäteet). Lämpöpaistaminen on yleisimmin käytetty.

Jyvien jäähdyttäminen jäähdytysaltaissa tai kolonneissa 40-50 0 С lämpötilaan.

Jauhetta kahvia varten paahdettu kahvi jauhetaan telamyllyssä tai myllyssä, jonka jälkeen seulotaan.

Paino ja pakkaus.

Kahvin väri, maku ja aromi, kahvipavut saavat paahdettaessa aineiden, pääasiassa hiilihydraattien, tanniinien ja typpipitoisten aineiden pyrogeneettisten muunnosten seurauksena. Kahvin paahtamisen yhteydessä papujen tilavuus kasvaa merkittävästi (30-40 %). Samaan aikaan massa pienenee (antaa jätettä) 13-21%, mikä johtuu veden haihtumisen ja orgaanisten yhdisteiden hajoamisesta haihtuvien aineiden muodostumisen myötä.

Muutokset kahvipapujen koostumuksen pääkomponenteissa.

Paahtamisen aikana kahvin liukoisten aineiden kokonaismäärä vähenee huomattavasti, mikä johtuu pääasiassa korkeassa lämpötilassa karamellisoituvista sokereista, jotka yhdistyvät aminohappojen kanssa muodostaen melanoidiineja, jotka yhdessä karamellin kanssa aiheuttavat paahdetun kahvin ruskean värin. Liukenemattomien polysakkaridien - kuidun ja pentosaanien - pitoisuus vähenee. Pentosaanit kulutetaan furfuraalin ja furfuraalialkoholin muodostukseen, jotka yhdessä muiden haihtuvien yhdisteiden kanssa osallistuvat valmiin kahvin aromin luomiseen. Dekstriinien muodostuminen tapahtuu polysakkaridien hydrolyysin seurauksena. Typpipitoisten aineiden kokonaismäärä muuttuu merkityksettömästi, mutta osa proteiinista hajoaa ammoniakiksi, pyrroliamiineiksi ja aminohappoja käytetään melanoidin muodostumisreaktiossa. Rasvat kuluvat osittain vapaiden muodostumiseen rasvahapot ja akroleiini.

Korkeassa paahtolämpötilassa tapahtuu lievää kofeiinin sublimaatiota, mutta sen prosenttiosuus paahdetuissa papuissa voi olla hieman suurempi kuin raakapavuissa kosteuden vähenemisen ja kuiva-aineen osuuden kasvun vuoksi.

Klorgeenihappo, sekä vapaa että mukana fenoli-tanniinihapossa, hajoaa kiniini- ja kofeiinihapoiksi. Lisäksi klorgeenihaposta muodostuu fenoleja (gwalkol, n-vinyyligvalkoli, n-vinyylikatekoli) neoklorgeeni- ja isoklorgeenihappoja. Trigonelliinialkaloidista muodostuvalla pyridiinillä on tärkeä rooli paahdetun kahvin aromin muodostumisessa, jonka lisäksi trigonelliini siirtyy kahvia paahdettaessa osittain nikotiinihapoksi (PP-vitamiini), mikä lisää kahvin biologista arvoa. pavut ja juoma niistä.

Kahvin maun muodostumiselle kaikista sen koostumuksen komponenteista tanniinit, hapot ja karamellisointituotteet ovat tärkeintä.

Kaikki raaka-aineen sisältämät ja aikana muodostuneet kahvin kemiallisen koostumuksen komponentit lämpökäsittely, reagoivat keskenään, muodostavat monimutkaisen yhdisteyhdistelmän, joka määrittää paahdetun kahvin ainutlaatuisen aromin. Aromaattisten aineiden koostumuksesta on tunnistettu yli 400 yhdistettä, joista tärkeimmät ovat: etikkahappo, furfuraalialkoholi, anetoli, pyridiini, haihtuvat hapot, pyratsiiniemäkset, asetoni, fenolit furfuraali, metyylifurfuraali, asetaldehydi, metyylimerkaptaani, metyylialkoholi, asetyylifuraani.

Paahdetut kahvilajikkeet

GOST R 52088-2003 "Luonnollinen paahdettu kahvi" vaatimuksen mukaisesti. Yleiset tiedot." Luonnonpaahdettua kahvia sis. kofeiinittomat tuotteet: pavut ja maahan.

Luonnollisesti paahdettuja kahvipapuja valmistetaan seuraavina lajikkeina : Premium, Supreme ja First.

1 Natural Roasted Premium Coffee on valmistettu Premium Green Coffeesta Green Coffeen kanssa tai ilman sitä huippuluokkaa.

2 Korkeimman luokan luonnonpaahdetut kahvipavut valmistetaan korkealaatuisesta raakakahvista, johon on lisätty joko premium- ja/tai ensiluokkaista raakakahvia.

3 Luonnollisesti paahdetut 1. luokan kahvipavut valmistetaan 1. luokan raakakahvista joko lisättynä tai ilman Premium- ja/tai premium-luokan raakakahvia.

Luonnonpaahdettua jauhettua kahvia valmistetaan seuraavina lajikkeina : Premium, korkein, ensimmäinen, toinen.

Luonnonpaahdettua jauhettua kahvia valmistetaan vastaavista kahvipavuista samalla tavalla kuin kohdissa 1.2.3.

Premium luonnonpaahdettua sikurikahvia valmistetaan premium-kahvipavuista vähintään 60 %, 1. luokan papuista enintään 20 % ja sikurista enintään 20 %.

Paahdetun kahvin vikoja

Viat voivat johtua heikkolaatuinen raaka-aineet tai paahtotavan rikkominen:

Hiiltyneet kahvipavut (juoma saa epämiellyttävän jälkimaun) voivat olla syynä tähän:

mustien papujen esiintyminen raakakahvissa (tämä jyvä makasi maassa tai oli huonosti kuivattu);

rikkoutuneiden jyvien (korvat, kuoret), mekaaniset vauriot, tuholaisten aiheuttamat vauriot esiintyminen;

paistotilojen rikkominen (korkea lämpötila).

Hapan tuoksu ja maku - raakojen kahvipapujen lämmittämisestä tai homeisten papujen paahtamisesta.

Epätasaisesti paahdetut jyvät johtuvat riittämättömyydestä

raakojen jyvien kuivaus, jyvien läsnäolo pergamenttikuoressa.

Valkeat jyvät muodostuvat kypsymättömän kuivatun läsnä ollessa

raakoja jyviä.

5. Alikypsytetyt jyvät saadaan pergamentin läsnäolon vuoksi

kotelot huonosti puhdistetut.