เวเฟอร์เป็นแผ่นรูพรุนน้ำหนักเบาที่มีหรือไม่มีการเติมในรูปแบบของอินเตอร์เลเยอร์

วาฟเฟิลทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทรงกลม, หยิกและเป็นแท่ง. สามารถเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งได้ทั้งหมดหรือบางส่วน

วาฟเฟิลหยิกเป็นผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่เต็มไปด้วยไส้ซึ่งมักจะบรรจุในกล่อง กระบวนการผลิตแผ่นเวเฟอร์พร้อมไส้ประกอบด้วยสองขั้นตอนหลัก: การรับแผ่นเวเฟอร์และการบรรจุ มีการผลิตแผ่นเวเฟอร์ค่อนข้างน้อยเป็นแผ่นเวเฟอร์โดยไม่ต้องอุด หลังจากการอบและเย็นลงเวเฟอร์ดังกล่าวจะถูกวางลงในกล่อง วาฟเฟิลหยิกในรูปแบบของเปลือกหอย, ถั่ว, ฯลฯ. ผลิตด้วยการเติมเท่านั้น

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ แผ่นเวเฟอร์พร้อมไส้ถูกผลิตขึ้นบนสายการผลิตแบบไหลผ่านเครื่องจักร บรรทัดดังกล่าวรวมถึงการนวดแป้งอย่างต่อเนื่อง, แผ่นเวเฟอร์อบ, การทำความเย็น, การเตรียมไส้, การแพร่กระจายแผ่นเวเฟอร์ด้วย, ชั้นทำความเย็นที่เติมด้วยไส้, ตัด, ห่อเป็นแพ็ค, บรรจุในกล่องและซ้อนในกล่อง

ข้าว. 1. แผนภาพเส้นสำหรับทำอาหาร แป้งวาฟเฟิล.

การทำแป้งวาฟเฟิล.แป้งเวเฟอร์แตกต่างจากแป้งขนมอื่นๆ แป้งนี้มีความคงตัวของเนื้อครีมและมีความหนืดค่อนข้างต่ำ จึงมีน้ำมากถึง 65% ความสม่ำเสมอของแป้งทำให้ได้แผ่นเวเฟอร์ที่มีรูพรุนบาง ๆ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักในการผลิตเวเฟอร์ ที่สถานประกอบการชั้นนำ แป้งสำหรับแผ่นเวเฟอร์ถูกจัดเตรียมอย่างต่อเนื่องในสายการผลิตแบบไหลด้วยอัตราการผลิต 300 กก. / ชม. (รูปที่ 1) ในกรณีนี้ แป้งจะถูกเตรียมโดยใช้อิมัลชันที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจากส่วนประกอบทั้งหมด ยกเว้นแป้ง อิมัลซิไฟเออร์จะเต็มไปด้วยไข่แดงหรือผสม, ฟอสฟาไทด์, น้ำมันพืช, เกลือ, โซดา อิมัลชันถูกเตรียมในสองขั้นตอน: ขั้นแรก อิมัลชันเข้มข้นถูกเตรียมโดยมีปริมาณน้ำขั้นต่ำ การใช้อิมัลชันดังกล่าวมีขนาดค่อนข้างเล็กและเตรียมเป็นระยะ 1 ถึง 3 ครั้งต่อกะในอิมัลชัน 1 ซึ่งส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกโหลดและผสมเป็นเวลา 30 ถึง 50 นาที 5 ° "ของปริมาณน้ำที่คำนวณได้ .

อิมัลซิไฟเออร์เป็นทรงกระบอกแนวนอนที่มีใบมีดรูปตัว T หมุนอยู่ภายใน นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมอิมัลชันเข้มข้นในเครื่องปั่น อิมัลชันเข้มข้นที่เสร็จแล้วจะถูกสูบเข้าไปในถังกลาง 2 สูบผ่านตัวกรอง 3 ด้วยปั๊มสูบจ่ายแบบลูกสูบ 4 และผสมในการไหลอย่างต่อเนื่องกับน้ำที่เหลือที่ไหลผ่านเครื่องจ่าย 5. ภายในเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ 6 ซึ่งเป็นแนวตั้ง ตั้งอยู่ทรงกระบอกกลวงดิสก์โรเตอร์ที่มีรูแบบ slotted หมุนอย่างต่อเนื่อง ... ในโฮโมจีไนเซอร์ 6 อันเป็นผลมาจากการเจือจางด้วยน้ำแปดส่วน จะได้อิมัลชันซึ่งไหลอย่างต่อเนื่องไปยังเครื่องผสมแบบสั่น 8 ในเครื่องผสมนี้ เครื่องจ่าย 7 จะจ่ายแป้งอย่างต่อเนื่องซึ่งผสมกับอิมัลชัน แป้งพร้อมสะสมในตัวสะสม 9 การรวมกันของการกวนทางกลและการสั่นสะเทือนช่วยเพิ่มความเร็วในการผสมส่วนประกอบ ภายในเครื่องผสม มวลเคลื่อนที่ในแนวนอนภายใต้อิทธิพลของใบมีดซึ่งอยู่บนเพลาแนวนอนสองอันที่มุมประมาณ 45 ° ภายใต้อิทธิพลของใบมีดเหล่านี้ ควบคู่ไปกับการผสมผลิตภัณฑ์ตามแกนของเครื่องผสม การผสมส่วนประกอบก็เกิดขึ้นเช่นกัน ซึ่งแรงสั่นสะเทือนจะรุนแรงขึ้นอย่างมาก การผสมนี้เป็นผลมาจากการเคลื่อนที่ความถี่สูงของอนุภาคของส่วนประกอบและมวลทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ในระนาบที่ตั้งฉากกับแกนของเพลา ระบบผสมที่ใช้เครื่องผสมแบบสั่นสามารถลดเวลาในการนวดได้อย่างมากและเพิ่มความเป็นเนื้อเดียวกันของแป้งที่ได้นั่นคือคุณภาพของแป้ง นอกจาก, อิทธิพลเชิงบวกการสั่นสะท้านแสดงให้เห็นการลดลงอย่างมากในการยึดเกาะของมวลบนใบมีดผสมและตัวเครื่องผสม ระยะเวลานวดแป้งเวเฟอร์บนเครื่องผสมแบบสั่นเพียง 15-18 วินาที

ว่าด้วยคุณภาพของแป้งวาฟเฟิล อิทธิพลที่ยิ่งใหญ่มีคุณภาพแป้งที่ใช้โดยเฉพาะปริมาณและคุณภาพของกลูเตน เมื่อใช้แป้งกับ จำนวนมากกลูเตนความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของแผ่นเวเฟอร์ที่เกิดขึ้น คุณภาพของแผ่นเวเฟอร์ลดลงอย่างมากด้วยแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดได้โดยใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ (ปริมาณไม่เกิน 32%)

ในสถานประกอบการขนาดเล็ก แป้งเวเฟอร์ถูกเตรียมเป็นชุดๆ ในเครื่องนวดด้วยใบมีดรูปตัว T เครื่องจะบรรจุฟอสฟาไทด์ตามลำดับซึ่งถูกทำให้เป็นอิมัลชันล่วงหน้าด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย น้ำมันพืช ไข่แดง ไบคาร์บอเนต เกลือ และ 10% ของปริมาณน้ำที่คำนวณได้ เปิดเครื่องนวดและผสมเป็นเวลาหลายนาที ใส่น้ำและนมทั้งหมดตามสูตร น้ำและนมควรมีอุณหภูมิ 15-20 องศาเซลเซียส จากนั้นเติมแป้งตามใบสั่งครึ่งหนึ่งผสมประมาณ 3 นาทีนำแป้งที่เหลือและผสมอีก 10-15 นาที แป้งสำเร็จรูปควรมี ความสม่ำเสมอของของเหลว, ความชื้นภายใน 58-65%, ความหนาแน่นสัมพัทธ์ 1.02-1.10. แป้งสำเร็จรูปถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูประมาณ 2.5 มม. หากรวมน้ำตาลในสูตร ให้เติมตามส่วนประกอบทั้งหมด ยกเว้นแป้ง น้ำตาลถูกเติมลงในสูตรแป้งแผ่นเวเฟอร์เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

แผ่นเวเฟอร์ที่เตรียมตามสูตรปกติที่ไม่ใส่น้ำตาลจะดูดความชื้นได้มาก ดังนั้นจึงไม่เหมาะที่จะใช้กับการอุดฟันแบบเปียก เช่น ฟองดองและผลไม้ ในเรื่องนี้น้ำตาล 10% ถูกนำเข้าสู่สูตรสำหรับแป้งสำหรับแผ่นเวเฟอร์ที่ใช้ในการเติมไส้ด้านบน เพื่อลดการเกาะติด ให้เติมน้ำมันพืชถึง 3% และฟอสฟาไทด์ 0.5% ลงในแป้งแผ่นเวเฟอร์ที่มีน้ำตาล

ปริมาณน้ำโดยประมาณสำหรับนวดวาฟเฟิลแขกคำนวณตามสูตร (8-1) สำหรับคุกกี้ ปริมาณน้ำโดยประมาณจะถูกปรับขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตนของแป้งที่ใช้และปัจจัยอื่นๆ โดยทำการทดสอบเป็นชุด

โหมดพิเศษของการนวดแป้งใช้ในการผลิตเวเฟอร์หวานที่ผลิตโดยไม่ต้องอุด ("ไดนาโม") ลำดับของการโหลดเครื่องที่ใช้สำหรับการนวดมีดังนี้: น้ำเย็นที่มีอุณหภูมิประมาณ 18 ° C, น้ำตาล, หนึ่งในสามของปริมาณแป้งที่คำนวณได้, โซดาไบคาร์บอเนต หลังจากนวดส่วนผสมเหล่านี้เบื้องต้นเป็นเวลา 2-3 นาที ไข่แดงจะถูกนำเข้าและแปรรูปเป็นเวลา 10-12 นาที จากนั้นจึงเติมเนยละลายที่อุณหภูมิประมาณ 37 ° C ส่วนที่เหลือของแป้งและรสชาติขึ้นอยู่กับความหลากหลาย (ผงวานิลลา, กาแฟบดและผงโกโก้) แล้วแปรรูปต่ออีก 5-8 นาที ความชื้นของการทดสอบดังกล่าวควรอยู่ที่ 42-44%

สำหรับการอบแผ่นเวเฟอร์จะใช้แก๊สกึ่งอัตโนมัติหรือเตาอบไฟฟ้าที่มีเครื่องทำวาฟเฟิลแบบเคลื่อนย้ายได้จำนวน 24 หรือ 30 ชิ้น ในเตาอบดังกล่าว การอบจะเกิดขึ้นเมื่อแป้งเวเฟอร์บางๆ สัมผัสโดยตรงกับแผ่นโลหะอุ่นขนาดใหญ่คู่หนึ่ง เตาอบทำงานดังนี้ แป้งวาฟเฟิลเหลวที่กรองแล้วจะถูกปั๊มเข้าไปในถังจ่ายของเตาอบซึ่งส่วนที่ต้องการของแป้งจะถูกป้อนผ่านท่อโดยปั๊มจ่ายไปยังแผ่นเหล็กวาฟเฟิลที่อุ่นไว้ด้านล่างและมวลจะถูกเทลงบนพื้นผิว . หลังจากนั้นแผ่นเหล็กด้านบนของวาฟเฟิลจะปิดโดยอัตโนมัติภายใต้การกระทำของไกด์และยึดด้วยตัวล็อคพิเศษ ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นได้โดยไม่ต้องหยุดสายพานลำเลียง ซึ่งเตารีดวาฟเฟิลทั้งหมด 24 หรือ 30 ตัวได้รับการติดตั้งและเคลื่อนย้าย พื้นผิวของแผ่นที่เติมด้วยแป้งสามารถเรียบ สลักหรือขึ้นรูปได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ สามารถรับแผ่นงานที่มีพื้นผิวเรียบหรือแกะสลักหรือด้วยรูปทรงต่างๆ เตารีดวาฟเฟิลที่เต็มไปด้วยแป้งเข้าสู่โซนการทำงานของเตาอบที่อุ่นด้วยเตาแก๊ส หัวเตาตั้งอยู่ตามแนวเตาเผาเป็นสองแถว ซึ่งทำให้แผ่นบนและแผ่นล่างร้อนขึ้นตามลำดับ ในเตาอบที่มีระบบทำความร้อนด้วยไฟฟ้า เครื่องทำความร้อนจะติดตั้งอยู่ในเครื่องทำวาฟเฟิลโดยตรง และจ่ายไฟให้กับเครื่องทำวาฟเฟิลแบบเคลื่อนที่ผ่านรถเข็นพิเศษ อุณหภูมิอบ 150 - 170 ° C. ระยะเวลาของการอบแผ่นเวเฟอร์สำหรับการผลิตเวเฟอร์ที่มีไส้คือประมาณ 2 นาที และสำหรับแผ่นเวเฟอร์ที่ขายโดยไม่ต้องเติม (เช่น "ไดนาโม") - 3-4 นาที ในช่วงเวลานี้ สายพานลำเลียงที่มีเครื่องทำวาฟเฟิลต้องผ่านการปฏิวัติเต็มรูปแบบ เมื่อสิ้นสุดรอบ แผ่นปิดด้านบนจะเปิดออกและถอดแผ่นเวเฟอร์ออกจากแผ่นได้ง่าย ระหว่างขั้นตอนการอบ แป้งจำนวนหนึ่งจะไหลผ่านช่องว่างระหว่างกระป๋องด้านบนและด้านล่าง ซึ่งหลังจากอบที่ขอบแล้ว แผ่นวาฟเฟิลเกิดอาการบวมน้ำ แยกออกจากแผ่นงานและบางส่วนใช้ในการผลิต

การเตรียมการอุดฟันในการผลิตเวเฟอร์จะใช้ไส้ไขมัน praline ผลไม้และฟองดอง เวเฟอร์จำนวนมากที่สุดถูกผลิตขึ้นด้วยการเติมไขมันเป็นชั้นๆ การเติมไขมันทำได้สองวิธี: ในเครื่องจักรประเภทแบทช์และในสายการผลิตแบบกลไกการไหล ในกรณีแรกจะใช้เครื่องตี เครื่องผสม และเครื่องแบ่งเบาบรรเทาทรงกระบอก

ส่วนประกอบหลักของสูตรการเติมไขมันคือไขมันลูกกวาดหรือน้ำมันมะพร้าวที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนและ ผงน้ำตาล... พื้นฐานของคุณภาพของการเติมไขมันคือความสามารถของไขมันที่จะอิ่มตัวไปกับอากาศในระหว่างการผสม (ความสามารถในการทำครีม) ไส้ที่ผสมอย่างทั่วถึงซึ่งมีอากาศปริมาณมากมีเนื้อสัมผัสที่บางเบา มีความมัน และละเอียดอ่อน ซึ่งเป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพ มั่นใจได้ถึงความอิ่มตัวของอากาศที่ดีโดยใช้ไขมันที่ตกผลึกบางส่วน ดังนั้นไขมันจึงถูกเตรียมมาเป็นพิเศษก่อนการนวด นอกจากส่วนประกอบหลักแล้ว สูตรยังประกอบด้วย กรดมะนาว, ฟอสฟาไทด์, บางครั้งนมผง, ผงโกโก้, เอสเซนส์, วานิลลินและสารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีการแนะนำของเสียที่รีไซเคิลได้ (การตัดแต่ง) ของเวเฟอร์ชนิดเดียวกันกับไส้ในสูตร ของเสียนี้จะถูกบดล่วงหน้าในโรงสีสามหรือห้าม้วน หรือโรงสีผสม กรดซิตริกเป็นยาในรูปของสารละลายเข้มข้นและอาจทำให้เกิดก้อนน้ำตาลผงได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏการณ์นี้ จึงมีการเตรียมอิมัลชันซึ่งนอกเหนือจากสารละลายกรดซิตริกแล้ว ยังรวมถึงฟอสฟาไทด์ เอสเซนส์ และไขมันจำนวนเล็กน้อย เวเฟอร์ของเสียที่เตรียมไว้ (บด) ไขมัน 85% จะถูกบรรจุตามลำดับลงในเครื่องนวดแป้ง ผสมและบรรจุด้วยน้ำตาลผงประมาณ 50% หลังจากกวนประมาณ 2-3 นาที ค่อยๆ เติมน้ำตาลผงที่เหลือและไขมันที่เหลือซึ่งนำไปให้อยู่ในสถานะหลอมเหลว กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

การเตรียมสารเติมแต่งด้วยวิธีไหลแบบกลไกจะดำเนินการในหน่วยพิเศษพร้อมเครื่องผสมแบบสั่น (รูปที่ 2) ความจุหน่วย 340 กก./ชม. เนื่องจากน้ำตาลผงนั้นยากต่อการขนส่งและการตวงโดยกลไก จึงมีการจัดหาและการจ่ายน้ำตาลทรายให้ น้ำตาลผงจะได้รับในโรงสีค้อน 2 ทันทีก่อนที่จะป้อนให้นวดในปริมาณที่วัดได้อย่างแม่นยำ (เครื่องจ่าย 1) การจ่ายไขมันในรูปแบบที่ตกผลึกบางส่วนยังทำให้เกิดปัญหาที่ทราบกันดี ดังนั้นจึงมีการเติมไขมันในรูปแบบหลอมเหลวโดยใช้ปั๊มสูบจ่าย 5 แล้วทำให้เย็นลงในอุปกรณ์พิเศษที่ต่อเนื่องกัน 4. อุปกรณ์นี้ประกอบด้วยกระบอกสูบทำความเย็นสองกระบอก ซึ่งไขมันจะออกมา อย่างต่อเนื่องในบางส่วนตกผลึกและเข้าสู่ไวโบรมิกเซอร์ 7

ข้าว. 2. หน่วยเตรียมไส้เวเฟอร์ไขมัน

ระบายความร้อนด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส ไขมันแช่เย็นมีอุณหภูมิ 20-23 ° C และมีความสม่ำเสมอของเนื้อครีม ไขมันนี้จะตกผลึกอย่างรวดเร็วเพื่อสร้างผลึกขนาดเล็ก ซึ่งทำให้ไส้มีคุณภาพสูง

ส่วนประกอบสูตรที่เหลือ เช่น กรดซิตริก เอสเซ้นส์ เวเฟอร์บดของเสียที่รีไซเคิลได้ และ สารปรุงแต่งรส, นมผง, กาแฟ, เนย, ผงโกโก้ ฯลฯ ผสมไว้ล่วงหน้าแล้ว มวลถูกเตรียมจากพวกเขาในรูปแบบของการวางซึ่งนอกจากนี้ยังมีการแนะนำไขมันมากถึง 30% ที่กำหนดโดยสูตร สำหรับการผลิตน้ำพริกดังกล่าว ของเสียที่ส่งคืนจากเวเฟอร์จะถูกบดในขั้นต้น (ชั้นตัด) และผสมกับสารเติมแต่ง (นมผง โกโก้ กาแฟ ฯลฯ) มวลที่ได้จะถูกบดให้ละเอียดในโรงสีลูกกลิ้ง จากนั้นผสมกับไขมันและอิมัลชันที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้จากเอสเซนส์ กรดซิตริก และฟอสฟาไทด์ มวลที่ได้จะถูกสูบเข้าไปในภาชนะจ่าย 8 จากนั้นจะเข้าสู่เครื่องผสม 7 ผ่านเครื่องจ่าย 3 พร้อมเติมปั๊ม 6 ถูกจัดมาให้ใช้งานต่อไป

ไส้ฟองดอง.จากมวลฟองดองธรรมดาถึงกับ เนื้อหาสูงอ้วนรับวาฟเฟิลไม่ได้ คุณภาพสูง... เนื่องจากมวลของฟองดองมีความชื้นค่อนข้างสูง (9-11%) เมื่อไส้ดังกล่าวสัมผัสกับแผ่นเวเฟอร์ แม้จะเก็บไว้เพียงระยะสั้นๆ แผ่นเวเฟอร์ก็ชุบน้ำ สูญเสียคุณสมบัติความกรอบ และในไส้ที่ขาดน้ำบางส่วน จะสังเกตเห็นการเติบโตของผลึก ซึ่งนำไปสู่การแข็งตัวของไส้และมีนัยสำคัญ ลดลงในนั้น รสชาติ... เพื่อลดความเข้มของการถ่ายเทความชื้นจากการเติมลงในแผ่นเวเฟอร์ ซอร์บิทอล ฟอสฟาไทด์ และไขมันจำนวนหนึ่งจะถูกนำเข้าสู่มวลฟองดอง ในกรณีนี้ ซอร์บิทอลจะถูกทำให้ร้อน ละลายและผสมกับส่วนเล็กๆ ของฟองดอง และฟอสฟาไทด์จะละลายในไขมันบางส่วน แล้วผสมกับปริมาณทั้งหมดที่กำหนดโดยสูตร ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกผสมในเครื่องนวดแป้งในช่วงสุดท้ายจะมีการโหลดไขมันที่ผสมกับฟอสฟาไทด์ การบรรจุเสร็จแล้วควรมีอุณหภูมิ 40-50 ° C

ไส้ผลไม้.ไส้เหล่านี้ปรุงสุก ตามปกติแต่ต้มให้เข้มข้นจนวัตถุแห้ง 84% หรือแม้แต่ 85% มิฉะนั้นความชื้นจากการเติมจะย้ายเข้าสู่แผ่นเวเฟอร์ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียคุณสมบัติหลักประการหนึ่งของเวเฟอร์ - ความเปราะบาง ไส้ผลไม้ อย่างดีสามารถรับได้โดยไม่รวมกระบวนการต้ม ในวิธีนี้ การเตรียมผลไม้จะผสมกับน้ำตาลผง น้ำเชื่อมกลับหัว และกรดซิตริก โดยผสมด้วยความร้อนถึง 90 ° C น้ำตาลผงเป็นส่วนเล็ก ๆ ในสามถึงสี่โดส หลังจากเย็นตัวลงถึง 50 ° C แล้ว มวลที่ได้จากแผ่นเวเฟอร์ที่ส่งคืนได้ก่อนบดจะถูกนำกลับมาใช้ใหม่ในมวลที่เกิดขึ้น ปริมาณวัตถุแห้งของส่วนผสมควรอยู่ที่ประมาณ 84% ก่อนชั้นของแผ่นเวเฟอร์ ไส้จะถูกอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส การเตรียมไส้ด้วยวิธีนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าคุณสมบัติความกรุบของแผ่นเวเฟอร์จะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน

ไส้พราลีน... ขั้นตอนการเตรียมไส้วาฟเฟิลพราลีนไม่แตกต่างจากกระบวนการเตรียมแคนดี้พราลีนจำนวนมากและไส้พราลีนสำหรับคาราเมล

Interlayer ของแผ่นเวเฟอร์พร้อมไส้โดยพื้นฐานแล้ว สูตรจะกำหนดอัตราส่วนของแผ่นเวเฟอร์และการบรรจุตามน้ำหนัก 1: 4 เวเฟอร์ผลิตขึ้นด้วยการผสมผสานระหว่างแผ่นเวเฟอร์และชั้นการบรรจุที่หลากหลาย: สามชั้น ประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์สองแผ่นและชั้นบรรจุหนึ่งชั้นระหว่างกัน ห้าชั้นพร้อมไส้สองชั้นล้อมรอบด้วยแผ่นเวเฟอร์สามแผ่น เก้าชั้น (แผ่นเวเฟอร์ห้าแผ่นระหว่างที่มีไส้สี่ชั้น) เวเฟอร์สามชั้น (มีไส้หนึ่งชั้น) ซึ่งแผ่นเวเฟอร์ตั้งอยู่ด้านนอกเท่านั้น ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นโดยใช้ไส้ที่มีความชื้น เช่น ฟองดองต์และผลไม้ เวเฟอร์ที่มีชั้นจำนวนมากและไส้ที่มีความชื้นไม่ได้ถูกผลิตขึ้นเนื่องจากคุณสมบัติกรุบกรอบของแผ่นเวเฟอร์ชั้นในไม่ได้ถูกเก็บรักษาไว้เมื่อสัมผัสกับไส้ฟองดองและไส้ผลไม้ เวเฟอร์ที่มีห้าชั้นขึ้นไปผลิตขึ้นด้วยการเติมไขมันและพราลีน แผ่นเวเฟอร์จำนวนมากที่สุดผลิตขึ้นในแผ่นเวเฟอร์ห้าชั้นพร้อมแผ่นเวเฟอร์ชั้นในหนึ่งแผ่น ความหนาของชั้นเติมขึ้นอยู่กับชั้นหลายชั้นและอยู่ที่ 1-4 มม.

ชั้นของแผ่นเวเฟอร์ดำเนินการบนเครื่องพิเศษ แผนภาพของเครื่องดังกล่าวสำหรับการรับชั้นเวเฟอร์ห้าชั้นแสดงในรูปที่ 3. วางแผ่นวาฟเฟิลด้วยตนเองบนสายพานลำเลียง 5 โดยให้ด้านยาวข้ามสายพานลำเลียงซึ่งอยู่ใต้กลไกการแผ่ลูกกลิ้งตัวแรก 4. ในที่นี้การบรรจุจากกรวย 3 ด้วยความช่วยเหลือของกลไกลูกกลิ้ง 4 ประกอบด้วย สามลูกกลิ้งถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของแผ่นเวเฟอร์อย่างสม่ำเสมอ

ข้าว. 3. แผนผังเครื่องสำหรับบรรจุแผ่นเวเฟอร์

แผ่นเวเฟอร์ที่เติมแล้วถูกปกคลุมด้วยแผ่นวาฟเฟิลแผ่นที่สอง ชั้นประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์สองแผ่นประกบกับไส้ อยู่ภายใต้กลไกการแพร่กระจายที่สอง 2 และปิดด้วยชั้นที่สองของไส้ ชั้นประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์สองแผ่นและไส้สองชั้นหุ้มด้วยชั้นที่สาม (แผ่นเวเฟอร์ด้านบน) ชั้นที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะผ่านใต้เครื่องบีบอัดแถบ 1 และเย็นลง เครื่องอัดนี้เป็นสายพานลำเลียงที่อยู่เหนือชั้นหินที่จะรับการบำบัด โดยกดแผ่นเวเฟอร์ด้านบนและทำให้การก่อตัวทั้งหมดกระชับ ความเร็วเชิงเส้นของสายพานของสายพานลำเลียงบดอัดสอดคล้องกับความเร็วของสายพานของสายพานลำเลียงป้อน

สำหรับชั้นเวเฟอร์ในชั้นเวเฟอร์ เครื่องจักรยังใช้การออกแบบอื่นๆ ด้วย: มีหัวกระจายตัวเดียวหรือไม่มีม้วน การตวงและการเติมซึ่งดำเนินการโดยแคร่กระจาย

ชั้นของเวเฟอร์ที่เติมละเลงจะถูกทำให้เย็นในตู้เย็นอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิประมาณ 4 ° C ในกรณีนี้ การตกผลึกของไขมันขั้นสุดท้ายจะเกิดขึ้นในชั้นที่มีการอุดไขมันและพราลีน เวลาในการทำความเย็นที่ความเร็วลมเย็นประมาณ 6 m / s คือ 4-5 นาที เมื่ออุณหภูมิในตู้เพิ่มขึ้นเป็น 12 C และความเร็วลมลดลงเป็น 1 m / s เวลาในการทำความเย็นที่ต้องการจะเพิ่มขึ้นเป็น 15 นาที ใช้เวลานานในการทำให้วาฟเฟิลเย็นลงด้วยฟองดองและไส้ผลไม้ การแช่เย็นมากเกินไปอาจนำไปสู่ภาวะอุณหภูมิต่ำกว่าปกติได้เนื่องจากแผ่นเวเฟอร์เริ่มล้าหลังชั้นเติม

ชั้นเวเฟอร์เย็นถูกตัด เพื่อจุดประสงค์นี้ เครื่องจักรถูกใช้โดยตัวตัดที่ใช้งานคือสายเหล็กหรือเลื่อยวงเดือน ชั้นเวเฟอร์ถูกตัดเป็นสองขั้นตอน: ครั้งแรกในทิศทางเดียวและจากนั้นไปในทิศทางตั้งฉากเป็นชิ้นที่แยกจากกัน เมื่อตัดชั้นเวเฟอร์จะเกิดเศษ 10-15% ซึ่งหลังจากการบดแล้วจะถูกนำมาใช้ในการอุดฟันประเภทที่เกี่ยวข้อง เวเฟอร์บางชนิดเคลือบด้วยช็อกโกแลตทั้งหมดหรือบางส่วน

วาฟเฟิลวางในกล่องเป็นแถวบนขอบหรือแบน หรือบรรจุในแพ็คหรือกล่อง วาฟเฟิลหยิก (ถั่ว เปลือก ฯลฯ) บรรจุจำนวนมาก เวเฟอร์จะถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-70%

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวาฟเฟิล - แป้ง ลูกกวาดซึ่งเป็นแผ่นอบบางมีหรือไม่มีไส้ แผ่นเวเฟอร์มีคุณสมบัติเฉพาะของการปล่อยกระทืบเมื่อถูกกัด เนื่องจากความชื้นต่ำ พื้นผิวเป็นตาหมากรุกลูกฟูก และโครงสร้างภายในที่มีรูพรุนอย่างประณีตของแผ่น แผ่นเวเฟอร์เป็นส่วนสำคัญของเวเฟอร์ เวเฟอร์เค้ก ขนมหวานที่ใช้เวเฟอร์ ฯลฯ แผ่นเวเฟอร์และถ้วยใช้ในการผลิตไอศกรีม

องค์ประกอบของสูตรแผ่นเวเฟอร์ประกอบด้วยแป้งสาลี น้ำดื่ม, เกลือ, โซเดียมไบคาร์บอเนต (โซดา) เช่นเดียวกับน้ำมันพืชและเลซิติน - อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติ ส่วนประกอบสองส่วนสุดท้ายสามารถแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่

สำหรับชั้นของเวเฟอร์จะใช้ไขมัน praline ผลไม้ fondant และอุดฟันอื่น ๆ เวเฟอร์จำนวนมากที่สุดผลิตขึ้นด้วยการเติมไขมันซึ่งเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน นุ่ม และวิปปิ้งอย่างดี สูตรการเติมไขมัน ได้แก่ ไขมัน น้ำตาลผง เลซิติน เศษ (ขอบเวเฟอร์บด) สารปรุงแต่งรส (เอสเซนส์ กรดซิตริก) และสีย้อม

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปัจจุบัน สายการผลิตที่ใช้สำหรับการผลิตแผ่นเวเฟอร์ ซึ่งกระบวนการต่อเนื่องของการอบแผ่นเวเฟอร์ การแพร่กระจาย และการตัดชั้นเวเฟอร์นั้นสัมพันธ์กับ การปรุงอาหารแบบแบ่งส่วนแป้งวาฟเฟิลและไส้ไขมัน ได้มีการพัฒนาวิธีการและอุปกรณ์สำหรับการเตรียมแป้งเวเฟอร์และการเติมไขมันอย่างต่อเนื่อง

คุณสมบัติของการผลิตแผ่นเวเฟอร์คือการขึ้นรูปโดยการหล่อและการอบในโพรงระหว่างแผ่นโลหะสองแผ่นควบคู่ไปกับช่องว่าง 2 ... 3 มม. คุณภาพของการดำเนินการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับความแม่นยำในการตวงแป้งส่วนหนึ่งเมื่อป้อนเพื่อขึ้นรูปเนื่องจากแป้งมีความหนืดต่ำ ถูกอบ

คุณสมบัติของแป้งเวเฟอร์ขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีการผลิต ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้งมีอิทธิพลอย่างมากต่อความหนืดของแป้ง แป้งเวเฟอร์ที่ทำจากแป้ง "อ่อน" ที่มีกลูเตนอ่อนไม่เกิน 32% มีความหนืดที่เหมาะสม แป้งถือว่า "อ่อน" หากดูดซับน้ำได้ค่อนข้างน้อยเมื่อนวดแป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติ แป้งจากแป้งดังกล่าวในขั้นตอนการนวดและ การประมวลผลทางเทคโนโลยีเปลี่ยนมัน คุณสมบัติทางกายภาพในทิศทางของความหนืดลดลง

เพื่อลดความหนืดของแป้งเวเฟอร์ จำเป็นต้องจำกัดการบวมของสารโปรตีนที่มีอยู่ในแป้ง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยส่วนประกอบที่มีไขมันอยู่ในสูตร ผลในเชิงบวกของการใช้งานนั้นเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขของการก่อตัวของชั้นไขมันระหว่างอนุภาคแป้งจำนวนมากที่สุดในแป้ง ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องแยกย้ายกันไปและทำให้ส่วนประกอบที่มีไขมันเป็นเนื้อเดียวกันนั่นคือ บรรลุการบดละเอียดของเฟสไขมันและการกระจายที่สม่ำเสมอในปริมาตรแป้ง

เมื่อกระจายไขมัน ไม่เพียงแต่ต้องบดอนุภาคไขมันเท่านั้น แต่ยังต้องแยกไม่ให้เกาะติดกันอีกด้วย สิ่งนี้ทำได้โดยการแนะนำองค์ประกอบของอิมัลซิไฟเออร์สูตร - สารลดแรงตึงผิวที่เมื่อนำมาใช้ในปริมาณเล็กน้อยจะมีส่วนช่วยในการก่อตัวของอิมัลชันไขมันถาวร (ส่วนผสมของน้ำและไขมัน) ควรสังเกตว่าการกระจายตัวและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนประกอบที่มีไขมันไม่เพียงแต่ช่วยลดความหนืดของแป้งเวเฟอร์ แต่ยังช่วยลดความชื้น ลดจำนวนการไหลออกในระหว่างการขึ้นรูป และป้องกันไม่ให้แผ่นเวเฟอร์อบ ยึดติดกับแม่พิมพ์

ความสม่ำเสมอของแป้งเวเฟอร์ขึ้นอยู่กับความชื้น อุณหภูมิ และเวลาในการนวดเป็นอย่างมาก ต้องมีความชื้นขั้นต่ำของแป้งซึ่งมีความคงตัว ระบบกระจัดกระจายซึ่งไม่ก่อให้เกิดการรวมตัวของอนุภาคแป้ง ที่อุณหภูมิสูงกว่า 20 ° C ความหนืดของแป้งจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการบวมตัวของโปรตีนกลูเตนสูงและด้วยการลดระยะเวลาในการนวดแป้งจึงมีความไม่สม่ำเสมอ ความหนาสม่ำเสมอ.

ในระหว่างขั้นตอนการอบ จำเป็นต้องขจัดความชื้นออกจากแป้งเป็นจำนวนมาก (180% โดยวัตถุแห้ง) เนื่องจากพื้นผิวระเหยขนาดใหญ่ในแผ่นเวเฟอร์และความหนาของแผ่น กระบวนการอบจึงดำเนินต่อไปเป็นเวลา 2 ... 3 นาทีที่อุณหภูมิพื้นผิวแผ่น 150 ... 170 ° C ผลผลิตความชื้นที่เข้มข้นที่สุดจะสังเกตได้เมื่อเริ่มอบ แป้งวาฟเฟิลจากวินาทีแรกของการอบควรได้รับจากพื้นผิวที่ให้ความร้อนของแม่พิมพ์แผ่นเวเฟอร์ จำนวนมากที่สุดความอบอุ่น สิ่งนี้จะนำไปสู่การถ่ายโอนมวลอย่างเข้มข้นในชั้นสัมผัสและเพื่อให้ได้ความชื้นสูงสุดของแป้ง

คุณลักษณะของการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแผ่นเวเฟอร์คือแป้งจะคลายเนื่องจากการสร้างไอน้ำที่รุนแรง การใช้สารเคมีช่วยแตกตัว (โซเดียมไบคาร์บอเนต) มีผลกระทบเล็กน้อยต่อการก่อตัวของโครงสร้างที่มีรูพรุนของแผ่นงาน แต่ทำให้เพิ่มความเปราะบางของแผ่นได้

ในตอนท้ายของการอบ เมื่อเอาความชื้นที่ดูดซับออก การใช้ความร้อนควรลดลง เนื่องจากความร้อนที่ป้อนเข้าจะทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ อันเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในอุณหภูมิพื้นผิวของแผ่นที่อยู่ติดกับแม่พิมพ์เวเฟอร์ . แผ่นที่อบอย่างดีสามารถถอดออกจากแม่พิมพ์แผ่นเวเฟอร์ได้อย่างง่ายดาย มีสีปกติและความเปราะบาง ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของช่วงเวลาที่กระบวนการอบสิ้นสุดลง

กระบวนการทำให้เย็นลงหลังจากการอบมีความสำคัญอย่างยิ่งในการได้แผ่นเวเฟอร์คุณภาพสูง ที่โรงงานบางแห่ง แผ่นเวเฟอร์จะวางซ้อนกันหลังจากการอบและวางในห้องอุ่นเป็นเวลานาน (สูงสุด 10 ชั่วโมง) ด้วยวิธีนี้ของ vystoyki แผ่นทั้งหมดจะงอและแผ่นบางแผ่นก็แตก แผ่นที่มีคุณภาพนี้สามารถแพร่กระจายได้ด้วยการเติมเฉพาะในเครื่องลูกกลิ้งประสิทธิภาพต่ำซึ่งต้องใช้แรงงานคนจำนวนมาก

การทำความเย็นแผ่นเวเฟอร์ (แยกกัน) ที่อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในห้องเป็นโหมดทำความเย็นที่มีเหตุผลที่สุด เนื่องจากจะเป็นการเพิ่มพื้นที่การถ่ายเทความร้อนและทำให้เวลาในการทำความเย็นลดลงเหลือ 2 ... .3 นาที วิธีการทำความเย็นนี้ช่วยป้องกันไม่ให้แผ่นเวเฟอร์โค้งงอและช่วยให้สามารถใช้เครื่องสำหรับการบรรจุแผ่นแบบอัตโนมัติได้

เวเฟอร์ถูกห่อด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่กันความชื้น จารบี และกันน้ำมัน: กระดาษ parchment, glassine, โพลีเมอร์หรือฟิล์มรวม ฯลฯ อายุการเก็บรักษาของเวเฟอร์ที่มีไส้ไขมันคือตั้งแต่สองถึงหกเดือน ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของที่ใช้ ไขมันและประเภทของบรรจุภัณฑ์

สเตจ กระบวนการทางเทคโนโลยี. การเตรียมเวเฟอร์พร้อมไส้สามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนหลักและการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต: การเก็บรักษา การผสม การร่อนและการตวงแป้ง การเตรียมน้ำดื่ม การเตรียมสารละลายน้ำของส่วนผสมของเกลือและโซดา ส่วนผสมของน้ำมันพืชและเลซิติน และการเตรียมอิมัลชันเข้มข้นสำหรับแป้งจากส่วนประกอบเหล่านี้ บดน้ำตาลทรายและเศษเวเฟอร์ การเตรียมสารละลายน้ำของส่วนผสมของกรดซิตริกและสาระสำคัญ ส่วนผสมของไขมันและเลซิติน และการเตรียมอิมัลชันสำหรับการเติมจากส่วนประกอบเหล่านี้ในภายหลัง

การเตรียมแป้งเวเฟอร์: การจ่ายแป้ง น้ำ และอิมัลชันเข้มข้น นวดแป้งวาฟเฟิล;

การเตรียมไส้: การเติมไขมัน, น้ำตาลผงและอิมัลชัน; นวดไส้;

การใส่แป้งเวเฟอร์ การหล่อส่วนของแป้งลงในแม่พิมพ์เวเฟอร์และแผ่นเวเฟอร์สำหรับอบ

การทำความเย็นของแผ่นเวเฟอร์

บล็อกเวเฟอร์ทำอาหาร

การระบายความร้อนของเวเฟอร์บล็อก

ตัดเวเฟอร์บล็อกเป็นช่องว่าง

วาฟเฟิลบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและเชิงพาณิชย์

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเวเฟอร์ที่มีการอุดฟันจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เชิงซ้อนสำหรับการบดน้ำตาลทรายและเศษเวเฟอร์เตรียมอิมัลชันสำหรับแป้งและไส้ สารเชิงซ้อนเหล่านี้รวมถึงโรงสีแบบแรงเหวี่ยงกระแทกและแบบลูกกลิ้ง ตัวทำละลาย ถังให้ความร้อนพร้อมเครื่องกวน และอุปกรณ์สำหรับการจ่ายส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์

คอมเพล็กซ์สองแห่งถัดไปทำการนวดแป้งวาฟเฟิลและเติม ประกอบด้วยอุปกรณ์จ่ายยาและเครื่องนวด

คอมเพล็กซ์ชั้นนำของอุปกรณ์ในกลุ่มนี้มีไว้สำหรับการรับแท่งเวเฟอร์และประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับการขึ้นรูป การแพร่กระจาย การทำความเย็น และการตัดชั้นเวเฟอร์

คอมเพล็กซ์ขั้นสุดท้ายของสายการผลิตประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับบรรจุวาฟเฟิลลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและขายปลีก

ในรูป แสดงแผนภาพเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตวาฟเฟิลที่มีการเติมไขมัน ซึ่งรวมถึงอุปกรณ์สำหรับการเตรียมแป้งเวเฟอร์และการอุดฟันอย่างต่อเนื่อง

ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตวาฟเฟิล

อุปกรณ์และหลักการของสาย การเตรียมแป้งอย่างต่อเนื่องดำเนินการโดย การเตรียมการเบื้องต้นอิมัลชันจากส่วนประกอบทั้งหมดของสูตร ยกเว้นแป้ง แล้วผสมกับแป้ง

อิมัลชันเตรียมดังนี้ ในอิมัลซิไฟเออร์ 22 ของการกระทำเป็นระยะด้วยใบมีดรูปตัว T ที่มีความเร็วในการหมุน 270 นาที -1 ไข่แดงหรือส่วนผสมที่เจือจางก่อนหน้านี้ในน้ำในอัตราส่วน 1: 1 จะถูกบรรจุก่อน จากนั้นจึงใส่น้ำมันพืช ฟอสฟาไทด์ในอาหาร โซเดียมไบคาร์บอเนต (โซดา) ในรูปของสารละลาย 7.5% เกลือและคนให้เข้ากันเป็นเวลา 10 ... 15 นาที เติมน้ำประมาณ 5% ของปริมาณทั้งหมดที่ใช้ในการนวดแป้งลงในปริมาณที่ได้รับจากถังจ่าย 4 ผ่านก๊อก 5 โดยใช้เครื่องจ่ายส่วน 6 และคนส่วนผสมต่อไปอีก 5 นาที อิมัลชันเข้มข้นที่ได้จะถูกป้อนโดยปั๊ม 21 ผ่านตัวกรอง 20 ลงในภาชนะจ่าย 12 ด้วยเครื่องกวน จากนั้นจะเข้าสู่ถังระดับคงที่ 19 ถังให้แรงดันคงที่บนท่อดูดของปั๊มสูบจ่ายแบบลูกสูบ 18 ซึ่งนำอิมัลชันไปยังโฮโมจีไนเซอร์ 11. ในนั้นด้วยการกวนแบบเข้มข้น ในปริมาณเล็กน้อย อิมัลชันเข้มข้นจะผสมกับปริมาณน้ำที่เหลือจากเครื่องจ่ายแบบต่อเนื่อง 3

หลังจากเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์ 11 อิมัลชันที่เจือจางแล้วจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องในเครื่องผสมแบบสั่น 17 แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องจากกรวย 1 ไปยังเครื่องจ่าย 2 ที่นั่น การผสมอิมัลชันที่เจือจางกับแป้งอย่างเข้มข้นอย่างต่อเนื่อง ในขณะที่ใช้การสั่นสะเทือนตามทิศทางพร้อมกัน จะช่วยเร่งการเตรียมแป้งเวเฟอร์

จากถังรับของเครื่องผสมแป้งสำเร็จรูปจะถูกกรองผ่านตัวกรองด้วยปั๊มและป้อนลงในถังจ่ายของเตาอบวาฟเฟิล 28 อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปไม่ควรเกิน 20 ° C ความชื้น 58 ... 65 %. การขึ้นรูปแผ่นเวเฟอร์ทำได้โดยการหล่อส่วนที่กำหนดไว้ล่วงหน้าของแป้งลงในแม่พิมพ์เตาอบโดยตรง 28 แป้งจะเติมโพรงภายในที่มีความหนา 2 ... .3 มม. ระหว่างแผ่นโลหะรูปเวเฟอร์ ความเสถียรของรูปทรงใบไม้เกิดจากการเอาความชื้นออกระหว่างการอบ อุณหภูมิในการอบคือ 170 ... 210 ° C เวลาในการอบคือ 2 ... 3 นาทีความชื้นของแผ่นเวเฟอร์อบคือ 0.7 ... 1.3% น้ำหนักของมันคือ 48 ... 52 กรัม

แผ่นเวเฟอร์จากเตาอบ 28 ถูกป้อนเข้าที่แท่นลำเลียง 29 และระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิของอากาศในห้องเวิร์กช็อป จากนั้นเข้าสู่เครื่องกระจาย 30

การเตรียมการเติมอย่างต่อเนื่องจะดำเนินการดังนี้ การตัดแต่งแผ่นเวเฟอร์และการไหลออกจะถูกบดเบื้องต้นในเครื่องผสม 27 และจากนั้นในโรงสีห้าม้วน 26 เศษแผ่นเวเฟอร์ที่ได้จะถูกป้อนโดยเครื่องจ่ายสกรู 25 ลงในเครื่องผสม 24. ไขมันหลอมเหลวจะถูกป้อนเข้าจากเครื่องแบ่งเบาบรรเทา 9 โดยใช้ เครื่องจ่าย 10 (ประมาณ 20% ของจำนวนทั้งหมดไปที่การเตรียมไส้) ซึ่งเลซิตินจะละลาย ในช่องทางรับของมิกเซอร์ 24 จะมีการจ่ายสารละลายของกรดซิตริก เอสเซ้นส์อะโรมาติกและสีย้อม ผลลัพธ์ของการผสมส่วนประกอบเหล่านี้ ได้อิมัลชันคล้ายแป้งเปียก ซึ่งป้อนโดยปั๊มเกียร์ผ่านตัวกรองลงในเครื่องจ่ายแบบต่อเนื่อง 14 จากนั้นอิมัลชันจะถูกสูบจ่ายในเครื่องผสมแบบสั่น 23

ไขมัน (เป็นก้อน) จะถูกป้อนไปยังเครื่องแบ่งเบาบรรเทา 9 และหลังจากถูกแปลงเป็นสถานะของเหลว ไขมันส่วนใหญ่จะถูกสูบอย่างต่อเนื่องไปยังคูลเลอร์ 15 ผ่านตัวกรองตาข่าย 16

ด้วยการทำให้เย็นลงถึง 20 ... .23 ° C และการประมวลผลทางกล ไขมันจะได้เนื้อครีมที่มีความสม่ำเสมอพร้อมศูนย์การตกผลึกจำนวนมากและบรรจุลงในเครื่องผสมแบบสั่นอย่างต่อเนื่อง 23

น้ำตาลทรายจากฮ็อปเปอร์ 7 จะถูกป้อนโดยเครื่องจ่าย 8 ถึง 13 ไมโครมิลล์ จากนั้นจะส่งในรูปของผงไปยังเครื่องผสมแบบสั่น 23

อันเป็นผลมาจากการประมวลผลอย่างเข้มข้นของส่วนผสมของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ที่กล่าวถึงข้างต้นในเครื่องผสมแบบสั่น 23 ทำให้เกิดการเติมไขมันแบบวิปปิ้งที่นุ่มฟูขึ้น มันถูกสูบผ่านตัวกรองตาข่ายเข้าไปในกรวยรับของเครื่องกระจาย 30

ในเครื่องนี้ ด้วยความช่วยเหลือของกลไกการแพร่กระจาย ชั้นของการบรรจุจะถูกนำไปใช้กับแผ่นงาน และหลังจากวางแผ่นกระจายในกองซ้อนกัน ชั้นเวเฟอร์หลายชั้นจะถูกสร้างขึ้น ที่ทางออกจากเครื่อง 30 ชั้นจะถูกวางบนแท่นรองของสายพานลำเลียงของอุปกรณ์ทำความเย็น 31 จากนั้นวางเรียงซ้อนกัน 32 ชั้นในกอง ถัดไป เลเยอร์จะถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นโดยใช้เครื่องตัด 33 เครื่องห่อ 34 ห่อวาฟเฟิลในถุงหรือแพ็ค แล้วใส่ในกล่องกระดาษลูกฟูกที่ปิดสนิทด้วยเครื่อง 35 ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังคลังสินค้า

เวเฟอร์มีลักษณะเป็นเซลลูลาร์ ความเปราะบาง โครงสร้างเป็นรูพรุน เนื่องจากสูตร เทคโนโลยีการเตรียมแป้ง และกระบวนการอบ สิ่งสำคัญสำหรับวาฟเฟิลคือการเตรียมแป้งอย่างเหมาะสมซึ่งมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง แป้งเวเฟอร์เป็นอิมัลชันซึ่งมีหยดน้ำมันกระจายอยู่ในมวลแป้ง เช่นเดียวกับแป้งแพนเค้ก มีความคงตัวของของเหลว การเตรียมแป้งด้วยมือนั้นค่อนข้างยากดังนั้นจึงควรใช้เครื่องผสม

เพื่อให้แป้งวาฟเฟิลล่าช้าหลังแบบฟอร์มในระหว่างการอบควรใช้ไข่แดงเท่านั้นและถ้าเป็นไปได้อย่าใส่น้ำตาลมากเกินไปมิฉะนั้นวาฟเฟิลจะย้อมสีเร็วเกินไป ควรใช้น้ำตาลไอซิ่งแทนน้ำตาล ในตอนท้ายของการเตรียมแป้งจะใส่โปรตีนวิปปิ้งลงไป อย่างที่คุณทราบ เทคนิคนี้พบได้ทั่วไปในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ เมื่อจำเป็นต้องได้แป้งที่มีวิปปิ้งและอิ่มตัวในอากาศ เวเฟอร์อบในเตารีดวาฟเฟิลพิเศษที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 2 นาที ก่อนอบ เตารีดวาฟเฟิลจะทาน้ำมันพืช ในระหว่างการอบครั้งต่อๆ ไป เตารีดวาฟเฟิลไม่จำเป็นต้องทาไขมัน เนื่องจากมีไขมันอยู่ในตัวแป้งเพียงพอ จากแผ่นเวเฟอร์ที่ใช้มากที่สุด ไส้ต่างๆคุณสามารถทำเค้ก ขนมอบ เวเฟอร์โรล คุณเพียงแค่ต้องจำไว้ว่าคุณสามารถม้วนท่อจากแผ่นเวเฟอร์ที่ยืดหยุ่นได้เท่านั้น เพื่อจุดประสงค์นี้ควรใช้ช่องว่างไม้ทรงกลมซึ่งคุณสามารถขันแผ่นวาฟเฟิลได้อย่างรวดเร็ว รูปร่างที่ต้องการ... สามารถแนะนำได้หลายอย่าง หลากหลายสูตรวาฟเฟิล. สำหรับการอุดฟัน สิ่งสำคัญคือต้องมีความชื้นน้อยที่สุด เพื่อรักษาความเปราะบางของวาฟเฟิล วาฟเฟิลมักใช้แต่งหน้าวิปครีม ไอศกรีม ฯลฯ เวเฟอร์โรลสามารถเติมไส้ต่างๆ ครีม เคลือบได้ทุกชนิด

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งเวเฟอร์

แป้งวาฟเฟิลเป็นสารแขวนลอยของอนุภาคแป้งที่เคลือบด้วยเปลือกไฮเดรตในสถานะของเหลวที่เป็นน้ำ แป้งควรมีความสม่ำเสมอของของเหลวและมีความหนืดต่ำสุดที่สามารถสูบได้ แป้งเวเฟอร์ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอและรวดเร็วบนพื้นผิวของแม่พิมพ์เวเฟอร์ที่มีไว้สำหรับการอบ ซึ่งทำให้ได้แผ่นเวเฟอร์แบบบาง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักของการผลิตเวเฟอร์ เพื่อให้มีคุณสมบัติและโครงสร้างดังกล่าว เมื่อนวดแป้งเวเฟอร์ จำเป็นต้องจำกัดการบวมของโปรตีนแป้งเกือบทั้งหมด

คุณภาพของแป้งเวเฟอร์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากคุณภาพของแป้งที่ใช้ โดยเฉพาะปริมาณและคุณภาพของกลูเตน เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนเป็นจำนวนมาก ความหนืดของแป้งจะเพิ่มขึ้น ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของแผ่นเวเฟอร์ที่ได้รับ ลดคุณภาพของแผ่นเวเฟอร์และแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นลงอย่างมาก ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสามารถทำได้โดยใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำไม่เกิน 32% ปริมาณความชื้นของแป้งควรอยู่ในช่วง 58-65% ซึ่งมีส่วนช่วยในการเคลือบอนุภาคแป้งด้วยเปลือกไฮเดรชั่นหนาและปราศจากการเกาะติดการเคลื่อนที่ของพวกมันในเฟสของเหลวระหว่างการประมวลผลทางกล เพื่อให้ได้แป้งที่มีความชื้นสูง ปริมาณน้ำที่แนะนำตามสูตรจะมากกว่ามวลของวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้ง 10-12 เท่า เพื่อให้เปลือกไฮเดรชั่นก่อตัวขึ้นรอบๆ อนุภาคแต่ละตัวของมันในระหว่างการนวดในขณะที่สัมผัสกับแป้ง แป้งจะไม่ถูกแนะนำในทันที แต่จะเป็นส่วนเล็กๆ ในหลายขั้นตอน อุณหภูมิของวัตถุดิบในระหว่างขั้นตอนการนวดมีผลต่ออัตราการบวมตัวของคอลลอยด์แป้งและความหนืดของแป้งที่ได้ เมื่อนวดแป้งเวเฟอร์ไม่ควรเกิน 20 ° C

เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมแป้งในอิมัลชันที่ประกอบด้วยส่วนประกอบแป้งทั้งหมด ยกเว้นแป้ง เหล่านี้คือไข่แดงหรือผสมน้ำมันพืช phosphatides โซเดียมไบคาร์บอเนตและสารละลายเกลือ

ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตเวเฟอร์ แป้งจะถูกนวดในเครื่องผสมแบบเป็นชุดหรือที่สถานีทำอาหารต่อเนื่อง

ที่สถานประกอบการยานยนต์ แป้งสำหรับแผ่นเวเฟอร์ถูกเตรียมอย่างต่อเนื่องบนพื้นฐานของอิมัลชันบนคอมเพล็กซ์เทคโนโลยีพิเศษ

อิมัลชันเตรียมดังนี้ สารเข้มข้นของฟอสฟาไทด์ น้ำมันพืช โซเดียมไบคาร์บอเนต และเกลือ จะถูกบรรจุลงในอิมัลซิไฟเออร์ตามลำดับ ผัดประมาณ 15-20 นาทีและเพื่อให้เกลือและน้ำละลายได้อย่างสมบูรณ์ 2-5% ของปริมาณน้ำเย็นตามใบสั่งแพทย์จะถูกแนะนำผ่านเครื่องจ่าย ผัดอีกครั้งเป็นเวลา 3-5 นาทีเพื่อสร้างอิมัลชันที่ละเอียด

หากใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง (มากกว่า 32%) เมื่อนวดแป้งเวเฟอร์ นอกเหนือไปจากส่วนประกอบวัตถุดิบที่ระบุไว้แล้ว น้ำเชื่อมจะถูกเติมลงในอิมัลซิไฟเออร์ในปริมาณ 0.3-1.0% หรือเอนไซม์ การเตรียม Protosubtilin G20x ในปริมาณ 0.01-0, 03% โดยน้ำหนักของแป้งในรูปของสารละลายในน้ำ

จากอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลชันเข้มข้นจะถูกปั๊มอย่างต่อเนื่องผ่านตัวกรองไปยังถังจ่ายด้วยเครื่องกวน จากนั้นจะถูกป้อนโดยปั๊มจ่ายยาไปยังโฮโมจีไนเซอร์ ในโฮโมจีไนเซอร์ อิมัลชันเข้มข้นจะผสมกับปริมาณน้ำเย็นที่เหลือด้วยการกวนอย่างแรง อิมัลชันที่เจือจางจากโฮโมจีไนเซอร์จะเข้าสู่เครื่องผสมแบบสั่น แป้งถูกป้อนด้วยเครื่องจ่ายเทป การผสมอิมัลชันที่เจือจางแล้วกับแป้งอย่างเข้มข้นอย่างต่อเนื่องพร้อมกับการสั่นสะเทือนแบบสั่นสะเทือนพร้อมกันทำให้แป้งสามารถเตรียมในเครื่องผสมแบบสั่นได้ภายใน 13-15 วินาที แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกกรองผ่านตัวกรองด้วยปั๊มและนำไปอบ

ในวิสาหกิจขนาดเล็ก แป้งเวเฟอร์ถูกเตรียมเป็นชุดๆ ในเครื่องนวดแป้ง เครื่องจะบรรจุฟอสฟาไทด์ตามลำดับ ซึ่งถูกทำให้เป็นอิมัลชันล่วงหน้าด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย น้ำมันพืช ไข่แดง โซเดียมไบคาร์บอเนต เกลือ และ 10% ของปริมาณน้ำที่คำนวณได้ เปิดเครื่องและผสมสักครู่ ใส่น้ำทั้งหมดและถ้าให้ไว้ในสูตรนม น้ำและนมควรมีอุณหภูมิ 15-20 0 ซ. แนะนำครึ่งหนึ่งของแป้งที่ต้องสั่งโดยแพทย์ คนให้เข้ากันอีก 10-15 นาที

ความชื้นของแป้งสำเร็จรูปอยู่ที่ 63-65% อุณหภูมิแป้งสำเร็จรูป

18-20 0 С. การเพิ่มอุณหภูมิของแป้งไม่ได้ทำให้ความหนืดลดลง แต่เพิ่มขึ้น เนื่องจากการบวมของกลูเตนที่เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้คุณภาพของแผ่นเวเฟอร์ลดลง ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญเป็นพิเศษ การลดความหนืดทำให้ความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมาก ส่งผลให้การจ่ายสารและการเติมแม่พิมพ์แผ่นเวเฟอร์มีความซับซ้อน ในทางกลับกัน การเพิ่มความชื้นของแป้งทำให้ผลผลิตของเตาอบลดลงอย่างมีนัยสำคัญและปริมาณการไหลออกที่เพิ่มขึ้น

วาฟเฟิลเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากลม สามเหลี่ยมหรือหยิก (ในรูปแบบของวัตถุต่างๆ - ถั่ว, เปลือกหอย, ซองจดหมาย ฯลฯ ) ซึ่งสามารถประกบกับไส้หรือไม่ใส่ก็ได้ เวเฟอร์แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ขนมอื่น ๆ ตามคุณสมบัติที่มีชื่อเสียง - พวกเขากระทืบเมื่อกัดหรือหัก เนื่องจากแผ่นเวเฟอร์มีความชื้นลดลง มีพื้นผิวเป็นตาหมากรุกลูกฟูก และมีโครงสร้างภายในเป็นรูพรุน แผ่นเวเฟอร์ใช้ทำวาฟเฟิล เค้กวาฟเฟิล, ขนมหวานที่ใช้วาฟเฟิล พวกเขายังใช้ทำไอศกรีม (ทั้งแบบแผ่นและแบบถ้วย)

วัตถุดิบสำหรับการผลิตแผ่นเวเฟอร์ ได้แก่ แป้งสาลี น้ำดื่ม เกลือ โซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เลซิติน (อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติ) น้ำมันพืช บางครั้งส่วนประกอบสองส่วนสุดท้ายจะถูกแทนที่ด้วยไข่ แผ่นเวเฟอร์ชนิดต่างๆ ใช้สำหรับอุดฟันแบบต่างๆ (พราลีน ผลไม้ ฟองดอง ไขมัน ฯลฯ) ผู้ผลิตในประเทศมักจะใช้การเติมไขมันซึ่งเป็นมวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกันและวิปปิ้งอย่างดีประกอบด้วยไขมันเลซิตินน้ำตาลผง crumbs (เศษเวเฟอร์สับที่เหลือหลังจากเตรียมแผ่นวาฟเฟิล) สีย้อมและเครื่องปรุง (วานิลลิน, กรดซิตริก, โกโก้ เป็นต้น)

ทุกวันนี้ บริษัทส่วนใหญ่ใช้สายการผลิตในการผลิตวาฟเฟิล ซึ่งช่วยให้กระบวนการเตรียมการทั้งหมด (การนวดแป้ง การเตรียมไส้ การอบ การปาด การตัด) สามารถดำเนินการได้อย่างต่อเนื่อง ขั้นแรก เมื่อเข้าสู่เวิร์กช็อป วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกส่งไปยังห้องพิเศษ ซึ่งแยกจากการผลิต ทำความสะอาดพื้นผิวของภาชนะจากนั้นจึงนำวัตถุดิบออกจากมัน แป้ง (เนื้อหาของกลูเตนไม่ควรเกิน 32%) ที่จ่ายให้กับการผลิตในแบทช์แยกกัน ผสมและกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 2 มม. กระบวนการนี้ดำเนินการโดยอัตโนมัติในเครื่องคัดกรองพิเศษ เนื่องจากแป้งอาจมีอนุภาคเล็ก ๆ ของสิ่งเจือปนที่เป็นเฟอร์โรแมกเนติก จึงถูกส่งผ่านตัวจับแม่เหล็กที่ติดตั้งบนทางลาดเอียง ดังนั้นแป้งที่ร่อนและผ่านแม่เหล็กจะถูกเทลงในถังเก็บ น้ำตาลยังถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีช่องเปิดไม่เกิน 3 มม. น้ำมันพืชกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่ายไม่เกิน 1 มม. วัตถุดิบที่เหลือจะถูกตรวจสอบความสดและเตรียมไว้ ตัวอย่างเช่น ไข่จะถูกสแกนด้วยโอสโคปแล้วแช่ใน น้ำอุ่นตามด้วยการบำบัดด้วยสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตและโซเดียมไบคาร์บอเนตที่อุณหภูมิประมาณ 40 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที จากนั้นไข่จะถูกฆ่าเชื้อในสารละลายฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% แล้วล้างด้วยน้ำไหลสะอาด นี่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาว บ่อยครั้งแทนที่จะเป็น ไข่สดใช้ Melange แช่แข็งซึ่งหลังจากเปิดแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่ายไม่เกิน 3 มม. เกลือและ ผงฟูหากจำเป็นให้บดและกรองด้วยตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 2 มม. จากนั้นละลายในน้ำแล้วผ่านตะแกรงอีกครั้งด้วยเซลล์ไม่เกิน 0.5 มม. ของเสียที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้จากการผลิตแผ่นเวเฟอร์ (เช่น เศษ เศษ ฟิล์มแป้งที่นำออกจากแม่พิมพ์) จะถูกนำไปแปรรูป - แช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 20-25 นาที จากนั้นเช็ดผ่านตะแกรงแล้วส่งไปแปรรูป

สุดท้าย วัตถุดิบที่เตรียมไว้ทั้งหมดจะถูกส่งไปยังโรงงานผลิต มีการเตรียมแป้งวาฟเฟิลซึ่งมีความคงตัวของของเหลวและมีความหนืดน้อยที่สุด ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ จึงสามารถปั๊มแป้งเวเฟอร์ได้ มันกระจายอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอทั่วพื้นผิวของแม่พิมพ์แผ่นเวเฟอร์ ซึ่งแผ่นเวเฟอร์ถูกอบ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการผลิตแผ่นเวเฟอร์ ปั้นแป้งก็พอ กระบวนการที่ยากลำบาก... เนื่องจากต้องมีความชื้นสูงดังนั้นในระหว่างการผสมจึงนำน้ำเข้าไปซึ่งมีปริมาณมากกว่ามวลของวัตถุดิบทั้งหมด 10-12 เท่ายกเว้นแป้ง แป้งถูกนำมาเป็นส่วนเล็ก ๆ ในหลายขั้นตอนมิฉะนั้น แป้งจะไปก้อน เมื่อเตรียมแป้งอุณหภูมิของวัตถุดิบมีความสำคัญอย่างยิ่ง - ไม่ควรเกิน 20 ° C ผู้ผลิตส่วนใหญ่เตรียมแป้งบนอิมัลชันที่มีส่วนประกอบทั้งหมด ยกเว้นแป้ง (ไข่แดงหรือเมล่อน น้ำมันพืช ฟอสฟาไทด์ สารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตและเกลือ) นวดแป้งในเครื่องนวดแป้งเป็นชุด (ในองค์กรขนาดเล็ก) หรือในสถานีเตรียมการต่อเนื่อง (ในองค์กรขนาดใหญ่) จากนั้นแป้งจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2.5 มม. แล้วเทลงในภาชนะกลางและจากนั้นก็จะถูกถ่ายโอนไปยังถังของเตาอบเวเฟอร์ สำหรับการอบแผ่นเวเฟอร์จะใช้เตาอบพิเศษที่มีแผ่นโลหะขนาดใหญ่สองแผ่นที่มีช่องว่าง 2-3 มม. วิธีการอบนี้เรียกว่าการอบแบบสัมผัส เนื่องจากชั้นแป้งสัมผัสโดยตรงกับพื้นผิวที่ให้ความร้อน พื้นผิวของแผ่นพื้นสามารถแกะสลัก เรียบ หรือเป็นรูปทรงได้ มีร่องรอบปริมณฑลของกระป๋องอบเวเฟอร์เพื่อระบายความชื้นส่วนเกินและเอาแป้งส่วนเกินออก แผ่นเวเฟอร์อบที่อุณหภูมิ 170 ° C เป็นเวลาสองนาที แผ่นสำเร็จรูปจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ด้วยตนเองด้วยมีดหรือโดยอัตโนมัติ - ด้วยแผ่นยางยืดพิเศษและเย็นถึง อุณหภูมิห้อง... การทำเช่นนี้จะวางซ้อนกันในห้องแยกต่างหากที่มีความชื้นในอากาศต่ำ (30%) และอุณหภูมิ 50-52 ° C หรือบนสายพานลำเลียงแบบแท่น

พร้อมกับการเตรียมแผ่นวาฟเฟิลเตรียมไส้ต่างๆ พวกเขาควรมีความชื้นขั้นต่ำเพื่อให้วาฟเฟิลไม่เปียกและไม่สูญเสียคุณสมบัติกรุบ ทางเลือกที่ดีที่สุด- เติมไขมันเนื่องจากไม่มีความชื้นในตัวซึ่งสามารถดูดซึมเข้าสู่เวเฟอร์ได้ นอกจากนี้ยังมีความเป็นพลาสติกสูงซึ่งทำให้ง่ายต่อการนำไปใช้กับแผ่นเวเฟอร์โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ ปัญหาหลักในการเตรียมการเติมไขมันแบบต่อเนื่องนั้นเกิดจากการที่น้ำตาลผงและไขมันตกผลึกที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบนั้นยากต่อการขนส่งและเติมด้วยอุปกรณ์ทั่วไป ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องซื้อเครื่องจักรเพิ่มเติม สำหรับการเติมแผ่นเวเฟอร์จะใช้เครื่องจักรอัตโนมัติพร้อมกลไกลูกกลิ้งหรือแคร่เลื่อนแบบเคลื่อนย้ายได้ ชั้นเวเฟอร์ชุบแข็งจะวางซ้อนกันเป็นสามชิ้นแล้วตัดเป็นชิ้นแยก บ่อยครั้งที่ชั้นที่มีไส้จะถูกเก็บไว้เพิ่มเติมเป็นเวลาหกชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเพื่อขับเศษของเหลวออกจากไส้และดูดซับลงในแผ่นเวเฟอร์ สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในกระบวนการตัดชั้นเวเฟอร์เป็นผลิตภัณฑ์สี่เหลี่ยมแต่ละชิ้นอย่างมาก สำหรับการตัดจะใช้เครื่องตัดสตริง เศษและเศษเล็กเศษน้อยที่เกิดขึ้นเมื่อตัดแผ่นเวเฟอร์ถูกรวบรวม บด และใช้ในการอุดฟัน (แต่ไม่เกิน 12% โดยน้ำหนักของไส้) สุดท้าย วาฟเฟิลสำเร็จรูปบรรจุในแพ็ค ถุง หรือกล่องที่มีม้วนกระดาษ parchment, parchment, glassine, กระดาษแก้วหรือฟอยล์

บน ตลาดรัสเซียมีให้เลือกมากมาย รุ่นต่างๆอุปกรณ์สำหรับการผลิตวาฟเฟิล แต่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ชอบที่จะใช้สายการผลิตแบบครบวงจรของการผลิตในยุโรป อเมริกา หรือจีน ผลผลิตของสายดังกล่าวถึง 3.5-4 ตันของผลิตภัณฑ์ต่อวัน มาพร้อมถาดอบ 30-35 จาน 4-5 คนก็เพียงพอที่จะให้บริการสาย ค่าใช้จ่ายของสายงานโดยคำนึงถึงการจัดส่งพิธีการทางศุลกากรและการติดตั้งอยู่ที่ประมาณ 350-450,000 เหรียญขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและลักษณะ สายการผลิตที่ถูกกว่ามีการใช้ไฟฟ้าและก๊าซมากขึ้น มีขนาดใหญ่ขึ้น และต้องใช้บุคลากรในการบำรุงรักษามากขึ้น ดังนั้นแม้แต่การประหยัด 100,000 ดอลลาร์เมื่อซื้อสายการผลิตของจีนอาจไม่สมเหตุสมผลเพราะต้นทุนการผลิตในกรณีนี้จะสูงขึ้น โปรดทราบว่าคุณจะต้องซื้ออุปกรณ์บรรจุภัณฑ์แยกต่างหาก ค่าใช้จ่ายจะมากกว่าครึ่งล้านรูเบิล

ค่าใช้จ่ายในการจัดเวิร์กช็อปการผลิตวาฟเฟิลจะอยู่ที่ 15-17 ล้านรูเบิล ซึ่งรวมถึงการซื้อสายการผลิตอัตโนมัติและเครื่องบรรจุภัณฑ์ อุปกรณ์เสริมและสินค้าคงคลัง (ตู้เย็น จาน เฟอร์นิเจอร์ ฯลฯ) การซื้อวัตถุดิบเป็นเวลาสองเดือน ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการซ่อมแซมสถานที่และการเตรียมการสำหรับการดำเนินงาน , การลงทะเบียนนิติบุคคล, การเปิดบัญชี , เงินเดือน ฯลฯ คุณไม่ควรพึ่งพาการผลิตจำนวนมากในทันที แม้ว่าคุณจะสามารถโหลดไลน์สินค้าได้ คุณยังคงต้องจัดระเบียบการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของคุณ ซึ่งจะไม่ง่ายนักในสภาพแวดล้อมที่มีการแข่งขันสูง บริษัทรุ่นเยาว์ขายผลิตภัณฑ์ของตนให้กับผู้ค้าส่ง แม้ว่าผลกำไรในกรณีนี้จะต่ำกว่าเมื่อจัดอุปทานวาฟเฟิลโดยตรงไปยังเครือข่ายค้าปลีกและร้านค้าปลีกแต่ละแห่ง

ระยะเวลาคืนทุนสำหรับการผลิตดังกล่าวประมาณสองปี กำไรสุทธิของ บริษัท สามารถเข้าถึง 750,000 rubles โดยมีรายได้ 4.5 ล้าน rubles ต่อเดือน

Sysoeva Lilia
- พอร์ทัลของแผนธุรกิจและคำแนะนำ

ทำวาฟเฟิล

วาฟเฟิลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ไข่แดง เกลือ และโซเดียมไบคาร์บอเนต ซึ่งเป็นผงฟู มุมมองที่ง่ายที่สุดวาฟเฟิล - วาฟเฟิลโดยไม่ต้องกรอก สำหรับการผลิตต้องใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของแผ่นพรุนบาง ๆ เช่นเดียวกับฟอสฟาไทด์สำหรับอาหารและน้ำมันพืช

การแบ่งประเภทของเวเฟอร์ที่มีไส้มีความหลากหลายมากขึ้น สำหรับการผลิต ต้องใช้แผ่นเวเฟอร์ ไส้ และเมื่อผลิตเวเฟอร์เคลือบ เคลือบช็อกโกแลตหรือลูกกวาด ในการผลิตเวเฟอร์ที่มีไส้, ไขมัน, praline, ครีม, ผลไม้, fondant, ไส้ถั่ว วาฟเฟิลหลากหลายไม่เพียงแต่สร้างขึ้นตามประเภทของไส้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปร่าง จำนวนชั้นด้วย เวเฟอร์สามารถเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส, สี่เหลี่ยม, กลม, สามเหลี่ยม, ในรูปแบบของหลอด, คิดในรูปของถั่ว, เปลือกหอย, ฯลฯ เวเฟอร์สามชั้นผลิตขึ้น - แผ่นเวเฟอร์สองชั้นและหนึ่งชั้นขึ้นอยู่กับจำนวนชั้น ของการเติม; ห้าชั้น - แผ่นเวเฟอร์สามชั้นและไส้สองชั้น เจ็ดชั้น - แผ่นเวเฟอร์สี่ชั้นและไส้สามชั้น เก้าชั้น - แผ่นวาฟเฟิลห้าชั้นและไส้สี่ชั้น จำนวนชั้นในวาฟเฟิลถูกกำหนดโดยสูตร

พื้นผิวของแผ่นเวเฟอร์สามารถเคลือบได้ด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดหรือบางส่วน ตกแต่งอย่างมีศิลปะหรือเคลือบ (ไม่เคลือบ)

แผ่นเวเฟอร์มีน้ำหนักเบามาก ขึ้นอยู่กับขนาดของแผ่น มวลของมันคือ 50 - 90 กรัม ดังนั้นส่วนประกอบหลักโดยน้ำหนักในวาฟเฟิลคือการเติม (70 - 80%) ในวาฟเฟิลเคลือบ เศษส่วนมวลการบรรจุลดลงเนื่องจากน้ำหนักของการเคลือบถึง 27% ความหนาของแผ่นเวเฟอร์ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และกำหนดโดยความลึกของร่องของแผ่นระหว่างที่อบ (0.3 - 0.8 มม.)

โดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสวาฟเฟิลต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST หรือ TU: มีคุณสมบัติกรอบไส้ - รสชาติที่ละเอียดอ่อนและโครงสร้างที่เขียวชอุ่ม มีขนาดเท่ากันและมีขอบตัดเรียบและมีลวดลายชัดเจน การเติมวาฟเฟิลไม่ควรยื่นออกมาเกินขอบ พื้นผิวของเวเฟอร์เคลือบควรจะสม่ำเสมอโดยไม่มีฟองอากาศและรอยแตก แผ่นเวเฟอร์ควรสัมผัสกับไส้

สีของเวเฟอร์ที่มีไส้มาจากสีเหลืองอ่อนถึงสีเหลืองโดยไม่ต้องเติม - จากสีเหลืองถึงสีน้ำตาลอ่อน ไม่อนุญาตให้มีคราบไหม้ สีไส้มีความสม่ำเสมอ คุณภาพของไส้จะถูกกำหนดโดยความสม่ำเสมอของความสม่ำเสมอไม่มีเมล็ดและก้อน ไส้ไขมันและพราลีนละลายได้ง่ายในปาก มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของน้ำมัน

ในช่วงพัก แผ่นเวเฟอร์ควรจะอบอย่างดี มีความพรุน และมีคุณสมบัติกรุบกรอบ เวเฟอร์ควรปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม

เทคโนโลยีการผลิตเวเฟอร์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมแป้ง

การขึ้นรูปและการอบแผ่นเวเฟอร์

การเตรียมไส้;

การแบ่งชั้นของชั้นด้วยการเติมตามด้วยการทำให้เย็นและการตัด

สำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

แป้งวาฟเฟิลมีความคงตัวของของเหลว จึงมีปริมาณที่ดี กระจายอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวของแม่พิมพ์ ความชื้นของแป้งเวเฟอร์อยู่ที่ 58 - 65% เพื่อให้ได้แป้งวาฟเฟิลที่มีความคงตัวของเหลว ข้อกำหนดพิเศษจะกำหนดขึ้นกับปริมาณและคุณภาพของกลูเตนของแป้งที่ใช้ ควรใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำและไม่เกิน 32% ce

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องสังเกตพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการนวดแป้งและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้สำหรับการนวด แป้งเวเฟอร์นวดด้วยปริมาณน้ำที่มีนัยสำคัญ ซึ่งจำกัดการยึดเกาะของอนุภาคกลูเตนอย่างรวดเร็วและที่อุณหภูมิต่ำ ไม่รวมการก่อตัวของกลูเตน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของแผ่นเวเฟอร์และเวเฟอร์สำเร็จรูปโดยไม่ต้องเติม จึงมีการนำน้ำตาลทรายมาใส่ในสูตร ซึ่งจะช่วยลดการดูดความชื้นและเพิ่มความเปราะบางของแผ่นเวเฟอร์ ในการผลิตเวเฟอร์ที่มีไส้เปียก (ฟองดอง, ผลไม้) น้ำตาลทรายมีให้ในสูตรแป้งเวเฟอร์ในปริมาณมากถึง 10% อย่างไรก็ตาม น้ำตาลจะเพิ่มการยึดเกาะของแผ่นเวเฟอร์กับแม่พิมพ์ จากนั้นจึงเติมน้ำมันพืชจำนวนเล็กน้อย (มากถึง 3%) และฟอสฟาไทด์เข้มข้น (0.5%) ลงในแป้ง

แป้งวาฟเฟิลจัดทำแบบต่อเนื่องหรือแบบเป็นชุด

เมื่อเตรียมแป้งแบบต่อเนื่องขั้นแรกเตรียมอิมัลชันเข้มข้นในเครื่องทำอิมัลซิไฟเออร์ - โฮโมจีไนเซอร์หรือเครื่องวิปปิ้งซึ่งบรรจุวัตถุดิบทุกประเภทยกเว้นแป้งในลำดับที่แน่นอน: ไข่แดงหรือเมล่อน น้ำมันพืช ฟอสฟาไทด์ในอาหาร โซเดียมไบคาร์บอเนต เกลือ . ผสมวัตถุดิบ 15-20 นาที แล้วฉีด น้ำเย็น- 5% ของปริมาณทั้งหมดสำหรับนวดแป้ง และผสมมวลต่อไปอีกประมาณ 5 นาที จนเกิดอิมัลชันละเอียดขึ้น

อิมัลชันเข้มข้นที่เสร็จแล้วจะถูกกรองและสูบเข้าไปในถังจ่ายด้วยเครื่องกวน จากถังอิมัลชันจะถูกป้อนโดยปั๊มจ่ายยาไปยังโฮโมจีไนเซอร์และผสมในการไหลอย่างต่อเนื่องกับส่วนที่เหลือของน้ำเย็น - ได้อิมัลชันการทำงานที่เจือจางแล้ว อิมัลชันเข้มข้นเจือจางด้วยน้ำ 8 เท่า กล่าวคือ น้ำมีมวล 10-12 เท่าของวัตถุดิบทั้งหมด ยกเว้นแป้ง ให้แป้งที่มีความชื้นสูงและความหนืดต่ำ

นวดแป้งในเครื่องนวดแป้งแบบสองส่วน ซึ่งประกอบด้วยห้องผสมล่วงหน้าและเครื่องผสมฟองดอง อิมัลชันและแป้งที่เจือจางแล้วจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องนวดอย่างต่อเนื่องในสองกระแส แป้งสำเร็จรูปที่มีความชื้น 58 - 65% และอุณหภูมิ 18 - 20 ° C จะถูกส่งไปปั้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งเวเฟอร์และเร่งการนวด จะใช้เครื่องผสมแบบสั่น สถานีเตรียมแป้งเวเฟอร์อย่างต่อเนื่องШВ-2Тรวมถึงอุปกรณ์สำหรับการรับอิมัลชันเข้มข้น, การเตรียมอิมัลชันเจือจางในชั้นบาง ๆ และรับแป้งสำเร็จรูป การผสมอิมัลชันที่เจือจางกับแป้งอย่างเข้มข้นจะช่วยให้คุณได้แป้งภายใน 13-15 นาที ในเครื่องผสมแบบสั่นแป้งจะเกิดขึ้นใน 15-18 วินาทีภายใต้อิทธิพลของการสั่นสะเทือน

นวดแป้งวาฟเฟิลแบบเป็นชุดผลิตในโรงงานพลังงานต่ำในเครื่องนวดด้วยใบมีดรูปตัว T วัตถุดิบทั้งหมด ยกเว้นแป้ง ถูกนำเข้าเครื่องนวดตามลำดับที่แน่นอน: ผงฟูเคมี เกลือ น้ำ (5-10% ของปริมาณทั้งหมด) ไข่แดงหรือผสม ฟอสฟาไทด์ในอาหารในรูปของ อิมัลชันน้ำมันพืชผสมเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นเติมน้ำเย็นที่เหลือ (8-10 ° C) แนะนำแป้งในสองขั้นตอนและนวดอย่างรวดเร็วจนได้แป้งสำเร็จรูป แป้งควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ในการผลิตเวเฟอร์หวานโดยไม่ต้องเติม ("ไดนาโม") น้ำเย็น น้ำตาลทราย หนึ่งในสามของปริมาณแป้งและผงฟูตามใบสั่งแพทย์จะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องนวดก่อน ผสมส่วนผสมเป็นเวลาหลายนาทีเติมผสมหลังจากนั้นไขมันที่ละลายปริมาณน้ำที่เหลือและสารปรุงแต่งจะถูกบรรจุลงในเครื่อง การนวดจะดำเนินต่อไปอีก 5 - 8 นาที ปริมาณความชื้นของแป้งสำเร็จรูปคือ 42-44% อุณหภูมิไม่เกิน 22 องศาเซลเซียส

ในการผลิตแผ่นเวเฟอร์จากแป้งสาลีที่มีปริมาณกลูเตนสูง (มากกว่า 33%) คาดว่าจะใช้กากน้ำตาล (0.3-1%) หรือเอนไซม์โปรโตซับติลินที่เตรียมการสลายโปรตีน G20X (0.01-0.03% ของมวลแป้ง) .

แป้งที่ทำเสร็จแล้วเป็นก้อนที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งชวนให้นึกถึงครีมเปรี้ยวเหลว ผลจากการปั่นจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศซึ่งทำให้แป้งมีความพรุน

แผ่นเวเฟอร์อบดำเนินการในเตาแก๊สกึ่งอัตโนมัติหรือเตาอบไฟฟ้าแบบเคลื่อนย้ายได้ แม่พิมพ์วาฟเฟิล(24, 30, 45, 60 คู่) ปัจจุบันเตาอบที่มีเครื่องทำวาฟเฟิล 72, 96, 120 เครื่องเป็นเรื่องปกติ สายอัตโนมัติที่มีความจุมากกว่า 400 กก. / ชม. (เตารีดวาฟเฟิล 120 อันในเตาอบ) ทำให้สามารถผลิตวาฟเฟิลได้ทุกประเภท - แบน รูปทรง ท่อ มีและไม่มีกระจก ในรูป 15.1 แสดงเส้น Hebenstreit

ขนาดของแผ่นวาฟเฟิลขึ้นอยู่กับขนาดของเตารีดวาฟเฟิลและมีขนาด 470 x 350, 470 x 290, 370 x 240 และ 700 x 350 มม. ความยาวของสายพานลำเลียงเตาอบและความเร็วของการเคลื่อนที่เปลี่ยนจากตำแหน่งของเตารีดวาฟเฟิล - โดยให้ด้านยาวหรือด้านสั้นอยู่ข้างหน้า ทุกวันนี้เพลตมักจะติดตั้งด้านยาวไว้ก่อน ส่งผลให้ความยาวของสายพานลำเลียงและความเร็วของการเคลื่อนที่ลดลง ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงเวลาอบที่จำเป็น พื้นผิวของเหล็กวาฟเฟิลมีร่องวีสำหรับสร้างลวดลายหรือการออกแบบเชิงศิลปะ (ตกแต่ง) ความลึกของร่องถูกเลือกขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเมื่อทำวาฟเฟิลเคลือบควรใช้แผ่นเวเฟอร์ที่มีร่องเล็ก ๆ ในกรณีนี้จะใช้เคลือบช็อคโกแลตน้อยลง แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกเทลงบนพื้นผิวด้านล่างของแม่พิมพ์เหล็กวาฟเฟิล หนีบด้วยจานที่สองแล้วอบเป็นชั้นบางๆ

กระบวนการอบแผ่นเวเฟอร์ใช้เวลา 2 - 4 นาทีที่อุณหภูมิ 170 - 180 ° C ในระหว่างขั้นตอนการอบ แป้งส่วนเกินจะไหลออกมาตามขอบของแม่พิมพ์และนำออกจากแม่พิมพ์ในรูปของแป้งที่อบไม่ผ่าน (บวม) จำนวนคลื่นคือ 4-15% . ในตอนท้ายของการอบ แผ่นด้านบนของเตารีดวาฟเฟิลจะเปิดออก และนำแผ่นวาฟเฟิลออกจากถาด

แผ่นอบจะเย็นลงทันทีเพื่อป้องกันการบิดเบี้ยว วิธีการทำความเย็นที่สมเหตุสมผลคือขาตั้งเดี่ยวบนสายพานลำเลียงแบบตาข่ายแบบโค้ง ด้วยการเข้าถึงอากาศที่สม่ำเสมอ แผ่นดูดซับความชื้นจะมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงขนาดเชิงเส้นที่สม่ำเสมอ ระยะเวลาในการทำความเย็นแผ่นที่อุณหภูมิ 30 ° C คือ 1 - 2 นาที ในโรงงานขนาดเล็ก แผ่นเวเฟอร์มักจะถูกทำให้เย็นเป็นกอง ความชื้นในบริเวณส่วนกลางและส่วนปลายของเท้าเปลี่ยนแปลงไม่เท่ากัน ซึ่งอาจทำให้แผ่นผ้าบิดเบี้ยวได้

ไส้ต่างๆ ใช้สำหรับทำวาฟเฟิล

เติมไขมันเป็นส่วนผสมของไขมันขนมหรือ น้ำมันมะพร้าว, น้ำตาลไอซิ่ง , กรด และเครื่องปรุง ไขมันไม่ควร อุณหภูมิสูงละลายและเส้นผ่านศูนย์กลางของผลึกน้ำตาลผงไม่ควรเกิน 130 ไมครอน

สามารถเตรียมไส้ได้อย่างต่อเนื่องหรือต่อเนื่อง ด้วยวิธีต่อเนื่องเพื่อให้ได้การเติมไขมัน น้ำตาลผง ไขมันเย็นถึง 20 - 23 ° C และส่วนผสมสูตรที่ประกอบด้วยเศษเวเฟอร์บดและนมผงจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมแบบสั่น ไส้บางชนิดใช้ผงโกโก้และอิมัลชั่นไขมัน (30% ของทั้งหมด) มวลถูกผสมเป็นเวลา 15 - 20 นาทีและที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C จะถูกส่งไปยังเครื่องกระจาย ปริมาณความชื้นของการเติมไขมันคือ 0.5-1%

คุณภาพของการเติมไขมันและด้วยเหตุนี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงขึ้นอยู่กับคุณภาพของไขมันที่ใช้แล้ว ความคงตัวของตัวชี้วัด แป้งขนมในประเทศสำหรับไส้เวเฟอร์ในบางกรณีมีจุดหลอมเหลวสูง (สูงถึง 40 ° C) รสไขมันต้านทานการเกิดออกซิเดชันต่ำ สถาบันวิจัยทางวิทยาศาสตร์แห่งอุตสาหกรรมขนมแนะนำให้ใช้ไขมัน Akomsnt ที่ผลิตโดยบริษัท Karlshamns ของสวีเดนเพื่อผลิตวาฟเฟิลและเค้กเวเฟอร์ที่สามารถแข่งขันได้ (เศษส่วนของวัตถุแห้ง 99.7%)

ไส้ฟองดองเตรียมโดยผสมลิปสติกกับไขมัน อาหารฟอสฟาไทด์ และซอร์บิทอล ฟอสฟาไทด์ในอาหารชะลอกระบวนการถ่ายเทความชื้นจากการเติมไปยังแผ่นเวเฟอร์ ซอร์บิทอลช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเวเฟอร์ ปริมาณความชื้นของฟองดองไส้ 10 - 11 %.

ไส้โพรลีน ถั่ว ผลไม้จัดทำในลักษณะเดียวกับในการผลิตขนม วาฟเฟิลไส้ผลไม้มีลักษณะเฉพาะต่ำ ค่าพลังงานและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคเป็นพิเศษ ส่วนประกอบหลักของไส้ผลไม้คือ ซอสแอปเปิ้ลและน้ำตาลทราย ส่วนหนึ่งของน้ำตาลทรายสามารถถูกแทนที่ด้วย podvarkov ต่างๆ: แอปเปิ้ล, ราสเบอร์รี่, บีทรูท ปริมาณความชื้นในการเติมที่เหมาะสม 12 - 14% . ปริมาณความชื้นที่สูงขึ้นของไส้ผลไม้และการถ่ายเทความชื้นจากการเติมไปยังแผ่นเวเฟอร์จะลดความเปราะบางและคุณภาพของวาฟเฟิล เพื่อลดความชื้นของไส้ สารเติมแต่งเก็บความชื้นจะถูกนำเข้าไปในนั้น: แอปเปิ้ลและผงผลไม้อื่น ๆ ที่มีความชื้น 3 - 5% ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของซีเรียลอัดรีด

แซนวิชแผ่นเวเฟอร์พร้อมไส้ผลิตด้วยวิธียานยนต์โดยใช้เครื่องกระจาย แผ่นเวเฟอร์ถูกวางด้วยมือโดยให้ด้านยาวพาดผ่านสายพานลำเลียงและตกอยู่ใต้กลไกลูกกลิ้งกระจาย การบรรจุถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของแผ่นอย่างสม่ำเสมอและปกคลุมด้วยแผ่นวาฟเฟิลแผ่นที่สอง การดำเนินการซ้ำขึ้นอยู่กับจำนวนเลเยอร์ที่คุณต้องการ สูตรนี้กำหนดอัตราส่วน 1: 4 โดยน้ำหนักของแผ่นเวเฟอร์และไส้

ชั้นที่เปื้อนจะผ่านใต้สายพานลำเลียงแบบกดและถูกส่งไประบายความร้อน ชั้นเวเฟอร์ยืนอยู่ในร้านประมาณ 4 ชั่วโมงหรือทีละชั้น ช่องแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส นาน 4 -25 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดของไส้ที่ใช้ ตะเข็บเย็นถูกตัดด้วยลวดเหล็กหรือเลื่อยวงเดือน วาฟเฟิลที่ทำเสร็จแล้วส่งไปที่ บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

ตามตัวบ่งชี้ทางเคมีฟิสิกส์ของเวเฟอร์ ปริมาณน้ำตาลของซูโครสในแง่ของ ของแห้งควรเป็น 21 - 74% ในวาฟเฟิลเบาหวานที่มีการเติมไขมัน - 0 - 7%; ไขมัน - 6.9 - 35% ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้ ปริมาณความชื้นในวาฟเฟิล: 2.1-3.9% โดยไม่ต้องเติม; ด้วยการเติมไขมัน 0.5 - 7.8%; พร้อมไส้พราลีน (ชนิดพราลีน) 0.6 - 2.2%; พร้อมไส้ฟองดอง 4.4 - 8.4%; พร้อมไส้ผลไม้ 9-15.3%; ในผู้ป่วยเบาหวานที่เติมไขมัน 1 - 3% ความเป็นด่างสำหรับเวเฟอร์ที่ไม่มีการเติมจะมีค่าความเป็นด่างไม่เกิน 1 ดีกรี สำหรับเวเฟอร์ที่มีการเติมจะไม่ถูกควบคุม

อายุการเก็บรักษาของเวเฟอร์ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้ตั้งแต่ 25 วันถึง 2 เดือน อายุการเก็บรักษาของเวเฟอร์ที่ไม่มีการอุดฟันคือ 3 เดือน