บทความเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเห็ดดิบอย่างถูกต้องโดยไม่ทำให้เสียและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ

สดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เห็ดที่เก็บเกี่ยวในฤดูฝนไม่ทนต่อการจัดเก็บแม้แต่ระยะเวลาสั้น ๆ อย่างแน่นอน ดังนั้นทันทีที่กลับจากป่า จำเป็นต้องเริ่มดำเนินการทันที ก่อนอื่น เห็ดจะถูกคัดแยก ทำความสะอาดเศษ ดิน ทราย และคัดแยก ปฏิเสธและทิ้งเห็ดที่มีหนอนพยาธิสุกเกินไปเห็ดป้อแป้รวมถึงเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะ สัตว์ แมลง ทากและเนื้อนิ่ม จะถูกตัดออกด้วยมีด และหากแยกออกจากกันได้ง่าย ให้เอาผิวหนังออก เห็ดที่เตรียมสำหรับเกลือหรือดอง (แต่ไม่ใช่สำหรับการทำให้แห้ง) จะถูกล้างให้สะอาดและย้ายไปที่ตะแกรงหรือกระชอนเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว หลังจากนั้นการประมวลผลจะเริ่มขึ้น

มี เห็ดพอชินี เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่งทำความสะอาดขาจากพื้นดินผิวหนังถูกตัดออกบาง ๆ แยกฝาออกจากกัน จากนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกล้างและลวกด้วยน้ำเดือด

มี เห็ดชนิดหนึ่งผิวหนังจะถูกลบออกจากแคป สามารถเอาออกได้อย่างง่ายดายหากคุณถือเนยในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที จากนั้นทิ้งบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

จากหมวก แชมเปญหลังจากทำความสะอาดขาจากพื้นดินแล้วให้เอาฟิล์มบาง ๆ แล้วใส่เห็ดในน้ำเย็นซึ่งเติมกรดซิตริกเล็กน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เนื้อดำคล้ำ หลังจากนั้นครู่หนึ่งเห็ดจะถูกโอนไปยังชามเคลือบเทน้ำร้อนรวมถึงกรดซิตริกและต้มเป็นเวลา 20 นาที

กับ russulaมันง่ายที่จะเอาผิวหนังออกถ้าคุณเทน้ำเดือดลงไปก่อน

สด เห็ดนม, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, โวลัชกิมีน้ำขม ดังนั้นหลังจากทำความสะอาดและล้างพวกเขาจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือในน้ำส้มสายชูที่มีเกลือหรือกรดเป็นเวลา 15-20 นาทีซึ่งจะช่วยขจัดความขมขื่นและในเวลาเดียวกันจากแมลงและหนอนต่างๆ หลังจากแช่แล้วแนะนำให้ต้มเห็ดด้วยน้ำเดือดและควรต้มให้เดือด

หลังจากปรับสภาพอย่างระมัดระวังซึ่งจำเป็นเพื่อป้องกันพิษที่อาจเกิดขึ้นได้เห็ดจึงเหมาะสำหรับทำอาหาร เห็ดที่โต แก่และแม้แต่เห็ดอ่อน เก็บเกี่ยวมานานก่อนใช้งาน กลายเป็นป้อแป้ นิ่มนวล และเริ่มส่งกลิ่นเหม็น เป็นที่ชัดเจนว่าเห็ดดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์เนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคได้ เห็ดสดที่รวบรวมและเตรียมจะถูกเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งวันในน้ำแข็ง ในห้องใต้ดินหรือช่องแช่แข็ง หากต้องการเก็บเห็ดนานขึ้นให้ล้างอีกครั้งด้วยน้ำเย็นวางในตะแกรงหรือกระชอนและหลังจากโรยด้วยน้ำเดือดวางในแถวในแก้วหรือจานเคลือบโรยด้วยเกลือและเก็บไว้ในน้ำแข็ง นอกจากนี้เห็ดจะไม่เน่าเป็นเวลา 6-8 วัน

ที่บ้านเมื่อเกลือ ดอง ดอง ดองเห็ด และเตรียมสารสกัดจากมัน คุณต้องปฏิบัติตามกฎนี้อย่างเคร่งครัด: อย่าปิดผนึกอย่างผนึกแน่น... มิฉะนั้นจะไม่รวมกรณีพิษและถึงแก่ชีวิต

หากยังคงเก็บเห็ดไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท (ขวดที่ม้วนด้วยฝาเหล็ก ฯลฯ) ก็ควรนำไปผ่านความร้อนก่อนใช้งาน

หลังจากการ "ล่าอย่างเงียบ ๆ" หวังว่าจะได้เหยื่อ เราต้องไปเยี่ยมชมอีกส่วนหนึ่งของร้านเห็ด ไม่กว้างขวางเหมือนเมื่อก่อน และมีอยู่ในบ้านทุกหลัง ในทุกอพาร์ตเมนต์ บริเวณนี้เป็นครัวธรรมดาๆ ที่ต้องแสดงทักษะในการจัดการเห็ดด้วย น่าเสียดายที่เห็ดสดไม่ได้อยู่นานทำให้เน่าเสีย ภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังการเก็บ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อนในสภาพอากาศที่อบอุ่นหรือฝนตก อาจใช้ไม่ได้ วิธีเดียวที่จะรักษาของขวัญจากป่าคือเตรียมอาหารอย่างรวดเร็วหรือเริ่มแปรรูป หากไม่สามารถทำได้ ควรใส่เห็ดในตะแกรง กระชอน หรือกระทะเคลือบ (อย่าปิดฝา) และแช่เย็น แต่ไม่เกินหนึ่งหรือสองวัน ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ก็ตามไม่ควรโยนเห็ดแบบสุ่ม ความจริงก็คือนอกเหนือจากความแตกต่างในหมวดหมู่แล้ว ประเภทของพวกมันที่จะนำไปใช้เป็นอาหารนั้นยังถูกแบ่งออกเป็นประเภทที่กินได้และแบบมีเงื่อนไข นอกจากนี้ กลุ่มเหล่านี้ยังรวมถึงเห็ดประเภทต่างๆ

เห็ดที่กินได้ถือเป็นเห็ดที่หมวกและก้านไม่มีความขมขื่นสารอันตรายหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ สามารถนำไปต้ม ทอด และเสิร์ฟได้ทันทีหลังการเก็บเกี่ยว แปรรูป และเตรียมอย่างเหมาะสม เห็ดที่กินได้มีดังต่อไปนี้: เห็ดขาว, เห็ด, เห็ดโอ๊ค, เห็ดเกาลัด, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแอสเพน, ฟกช้ำ, แชมปิญอง, เห็ดเห็ดชนิดหนึ่งสีเหลือง, เห็ด, เห็ดฤดูหนาว, เห็ดฤดูร้อน, เห็ดฤดูใบไม้ร่วง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดโปแลนด์, รัสซูล่า ( ยกเว้นการกัดสวยงาม เปราะบาง อึมครึม ซึ่งเป็นของเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข), เห็ดแกะ, เห็ดนางรม, พูด, หัวโต, เห็ดร่ม, เสื้อกันฝน, แบล็กเบอร์รี่, ใบไม้สีเขียว, แพะ, วานิช, เห็ดชนิดหนึ่งสีเหลือง, เนยหนอง, ตะไคร่น้ำแดง, เห็ดแมลงวันสีเทาชมพู , ด้วงมูลสัตว์, ryadovki, เกล็ดทองคำ

กินได้แบบมีเงื่อนไข - เป็นเห็ดที่มีสารขมหรือเป็นอันตรายที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ (ไม่จริงเสมอไป) สามารถรับประทานได้หลังจากแช่ ต้ม และเอาน้ำซุปออก หรือหลังการหมักเกลือและการหมักเท่านั้น กลุ่มของเห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไข ได้แก่ เห็ดนม เห็ดขาว วาลู โวลัชกา โมเรล สมูทตี้ หวานอมขมกลืน หัดเยอรมัน สปรูซมอส เซรุสก้า ไวโอลิน และอื่นๆ ตามกฎแล้วเห็ดของกลุ่มที่สองนั้นเหมาะสำหรับการดองและดองเป็นหลักบางครั้งพวกมันก็ต้มและผัดเท่านั้น ดังนั้นจึงแนะนำให้จัดเรียงเห็ดจากตะกร้าตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการเตรียมต่างกัน ตัวอย่างเช่น เห็ดชนิดหนึ่งสีขาว เห็ดแอสเพน เห็ดชนิดหนึ่ง ฯลฯ ซึ่งไม่เหมาะกับขนาดหรือลักษณะสำหรับการทำเกลือ การดอง การคั่ว สำหรับการอบแห้งที่เรียกว่าสีดำ ถูกนำไปในภาชนะเดียว ตัวอย่างเช่น แยกต่างหากสำหรับการทำให้แห้ง และในอีก - เห็ดชนิดหนึ่งขนาดใหญ่, แอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ฯลฯ สำหรับเกลือพวกเขาวางเห็ดนม volnushki, valui, podgruzdki บนกระทะ - ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่งขนาดเล็ก, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ที่นี่คุณสามารถเพิ่มสีขาวสองสามช่อสำหรับช่อดอกไม้

เมื่อแบ่งเห็ดตามชนิดแล้วก็เริ่มแปรรูป ก่อนอื่นควรทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และพืชป่าอื่นๆ ที่เกาะติดกัน เศษซากจะถูกลบออกด้วยแปรงกว้าง สำลีก้าน หรือผ้านุ่ม ๆ ถ้าหมวกเรียบ ให้ขูดออกด้วยมีด ควรใช้สแตนเลส สถานที่ที่มืดลง อ่อนลง และเสียหายทั้งหมดที่ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะป่า สัตว์ แมลง ทากก็ถูกตัดออกด้วยมีดเช่นกัน ในที่สุด ไม่ว่าเราจะเลือกเห็ดอย่างระมัดระวังเพียงใดในระหว่าง "การล่าอย่างเงียบ ๆ" เห็ดที่มีหนอนก็ยังคงอยู่ในตะกร้าและพวกมันจะต้องถูกลบออก หลังจากนำเศษซากออกแล้ว เห็ดจะถูกล้างในน้ำเย็น ยกเว้นเห็ดที่มีไว้สำหรับทำให้แห้ง แล้วโยนลงบนตะแกรง ตะแกรง หรือกระชอน ต้องล้างมอเรล แบล็กเบอร์รี่ และเห็ดอื่นๆ ที่มีพื้นผิวไม่เรียบนานขึ้นเพื่อให้ทรายคลายตัว บางครั้งพวกเขาก็ทำแตกต่างกัน เห็ดวางในกระทะขนาดใหญ่ อ่างหรือถัง เติมน้ำ วางวงกลมไม้ที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดลอยขึ้น หลังจากผ่านไปสองสามนาที ใบไม้แห้งและหญ้าที่เกาะติดอยู่จะเปียกและจะล้าหลังเมื่อทำความสะอาด ไม่ควรแช่เห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เนื่องจากเห็ดจะถูกดูดเข้าไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเห็ดยังไม่อ่อน หลังจากนั้นก็เริ่มทำความสะอาด เมื่อทำความสะอาดถ้าเห็ดยังไม่ได้แบ่งออกเป็นหมวกและขาในป่าขาจะถูกตัดออกใบที่แช่และหญ้าจากหมวกจะถูกขูดออกด้วยมีดและสถานที่ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชจะถูกตัดออก ส่วนล่างที่มีเศษรากจะถูกลบออกจากขา หากมีสิ่งสกปรกที่ด้านข้างของขา ให้ตัดหรือทำความสะอาดด้วยมีด โดยปกติเห็ดที่เตรียมไว้สำหรับการดองหรือดองจะใช้วิธีนี้ เห็ดหลายชนิดมีสารออกซิไดซ์ได้ง่าย ซึ่งทำให้มืดเกือบจะในทันทีเมื่อสัมผัสกับอากาศ (เห็ด เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ด เห็ดแชมปิญอง) เห็ดสีเข้มดูไม่สวย เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น เมื่อทำความสะอาดและตัดสิ่งเหล่านี้ ทุกอย่างต้องทำอย่างรวดเร็วและอย่าปล่อยให้เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วไปในอากาศ คุณต้องจุ่มลงในน้ำทันทีโดยเติมเกลือหรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อยล่วงหน้า เห็ดล้างขนาดใหญ่ควรแบ่งออกเป็นสี่หกส่วนขึ้นไป ตัดขาเป็นชิ้นบาง ๆ เห็ดชนิดหนึ่งเป็นปัญหามาก การลอกเปลือกที่เหนียวออกจากแคปนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ซึ่งหากปล่อยทิ้งไว้จะมีรสขม อย่างไรก็ตามมันถูกลอกออกอย่างรวดเร็วโดยมีเพียงเห็ดในน้ำเดือด 1-2 นาทีจากนั้นทิ้งในกระชอนตะแกรงแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น การอบร้อนสามารถลดหรือขจัดรสขมในเห็ดบางชนิดได้ แต่จะเป็นอันตรายต่อคนผิวขาว เห็ด ชานเทอเรล แชมปิญอง เห็ดร่ม เห็ดฤดูร้อน: หลังจากทำอาหาร สายพันธุ์เหล่านี้จะมีความหนืด เห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไขมักจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน จากนั้นน้ำซุปก็จะถูกระบายออก เพราะมันค่อนข้างขมและมีพิษ สำหรับการรักษาความร้อนและการต้มเห็ดโดยทั่วไปจำเป็นต้องใช้จานเคลือบหรืออลูมิเนียม ไม่ว่าในกรณีใด คุณไม่ควรใช้จานทองแดง เหล็กหล่อ หรือดีบุกผสมตะกั่ว เนื่องจากโลหะของจานดังกล่าวทำปฏิกิริยากับเห็ด ในไม่ช้าพวกมันก็มืดลง (เช่น เห็ดสีอ่อน เมื่ออยู่ในเหล็กหล่อ กลายเป็นสีดำ) สูญเสียวิตามินและอาจกลายเป็นพิษได้ การรักษาความร้อนสองประเภทเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดี ในกรณีแรก ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ (0.5 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร) เห็ดแช่ในกระทะและเก็บไว้ในน้ำเดือดประมาณ 5 ถึง 15 นาที จากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นเพื่อให้เย็นลงเร็วขึ้น ในวินาทีที่เห็ดจะจุ่มลงในน้ำเกลือเย็นและนำไปต้ม จากนั้นจานที่มีเห็ดจะถูกลบออกจากความร้อนทันทีและปล่อยให้เย็น ระบายน้ำและเห็ดจะถูกโอนไปยังกระชอนหรือตะแกรงเพื่อระบายน้ำ คุณสามารถกำจัดรสขมของเห็ดได้แตกต่างกัน หลังจากทำความสะอาดและล้างแล้ว แช่ไว้ 15-20 นาที และบางครั้งอาจนานกว่า (2-6 ชั่วโมง) ในน้ำเย็นที่ผสมเกลือหรือน้ำส้มสายชู หลังจาก "อาบน้ำ" ขอแนะนำให้เทเห็ดด้วยน้ำเดือดหรือดีกว่า - เพื่อต้ม ดังนั้นถึงแม้จะเป็นกิจกรรมที่ยากและซ้ำซากจำเจ แต่เห็ดก็ถูกแปรรูป ดังนั้นคุณได้ป้องกันตัวเองจากพิษที่อาจเกิดขึ้นและความรู้สึกที่ไม่พึงประสงค์ แต่ตอนนี้สามารถรับประทานของขวัญจากป่าได้อย่างไม่เกรงกลัว หรือคุณสามารถเริ่มเก็บเกี่ยวได้หลายวิธีเพื่อใช้ในอนาคต

เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A, C, B, PP และกลุ่มบี อุดมไปด้วยสารสกัด จึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดี นิยมใช้ทำซุปและซอสอย่างแพร่หลาย เห็ดที่กินได้ในโครงสร้างคือ: เป็นรูพรุน - ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; plac-tint - แชมเปญ, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - smor-chki, เส้น เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสด, เค็ม, แห้ง, ดอง

เห็ดสด.เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยกและการตัด

เห็ด Porcini, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูล่าได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของขาและพื้นที่ที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกลบออก และล้างให้สะอาด 3-4 ครั้ง เมื่อดำเนินการกับหลอดฉีดยา ผิวหนังจะถูกลบออกจากฝา ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะนึ่งด้วยน้ำเดือด ทำความสะอาดขาของน้ำมันและปิดฝา, ที่เน่าเสียและมีพยาธิ, ผิวหนังเมือกจะถูกลบออกจากฝาแล้วล้าง

เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาดเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและเห็ดขนาดกลางทั้งตัวและเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองถึงสามครั้งเห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่น

เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการจากโรงเรือน พวกเขาไม่ควรรกแผ่นที่อยู่ด้านล่างของหมวก -

สีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปเห็ด ให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นเปลือกโลกออก ลอกราก ลอกผิวออกจากฝาแล้วล้างในน้ำด้วยการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้มืดลง

มอเรลและเส้นถูกแยกออก รากจะถูกตัดออก วางในน้ำเย็นเป็นเวลา 30-40 นาที เพื่อที่จะแช่ทรายและเศษผง ล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเฮลเวลิกซึ่งจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเดือดเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสด คุณต้องเลือกอย่างระมัดระวัง เนื่องจากบางเห็ดมีความคล้ายคลึงกันกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง.เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือพอร์ชินี เนื่องจากให้น้ำซุปที่หอมกลิ่นอ่อนๆ และอร่อยเมื่อปรุงสุก Podberezov-vetch, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งจะมืดลงเมื่อแห้งดังนั้นจึงมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยสำหรับน้ำซุป

คัดแยกเห็ดแห้งล้างหลายครั้งแช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงจากนั้นน้ำจะถูกระบายกรองและใช้สำหรับต้มเห็ด หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้าง

ผักมีบทบาทสำคัญมากในด้านโภชนาการของมนุษย์: ช่วยปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร รักษาสมดุลของกรด-เบส และเมแทบอลิซึมของของเหลวในร่างกาย

พวกเขาเป็นแหล่งวิตามินหลัก

ที่ POP ผักใช้ทำซอส ซุป อาหารประเภทผัก และเครื่องเคียง

ผักแบ่งออกเป็นกลุ่ม

หัว

ราก

กะหล่ำปลี

มะเขือเทศ

ฟักทองขนมธัญพืชรสเผ็ด

การแปรรูปผักโดยใช้เครื่องกลประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับ

1. การคัดแยกและคัดขนาดมีส่วนช่วยในการใช้ผักอย่างมีเหตุมีผล ลดของเสียระหว่างกระบวนการแปรรูปทางกล

2. ล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อขจัดดินและสิ่งสกปรกออกจากพื้นผิว

3. ปอกผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อเอาส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

4. การตัดผักมีส่วนช่วยในการรักษาความร้อนสม่ำเสมอทำให้จานสวยงาม รูปร่าง, ปรับปรุงรสชาติ

ผักถูกตัดด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ ส่วนผักจะถูกหั่นในวิธีที่ง่ายและซับซ้อน

อิฐ.

การปรุงอาหารจานผัก

แวดวง

สี่เหลี่ยม (หมากฮอส).

แหวนและครึ่งวง.

หอยเชลล์เฟืองเกียร์

ถัง, ลูกแพร์, ถั่ว, ลูกบอล

ตัด (ตื้น).

เห็ด

เห็ดที่กินได้ในโครงสร้างคือ: เป็นรูพรุน - ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; แผ่น - แชมเปญ, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - morels เส้น

เห็ดสด เกลือ แห้ง ดอง มีจำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เห็ดสด. เห็ดที่กินได้ตั้งแต่อายุยังน้อยใช้เป็นอาหารปรุงสุกทันทีเนื่องจากเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยกและการตัด

เห็ด Porcini, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูล่าได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของขาและพื้นที่ที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกลบออก และล้างให้สะอาด 3-4 ครั้ง เมื่อทำการแปรรูป russula ผิวหนังจะถูกลบออกจากฝา ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะลวกด้วยน้ำเดือด ทำความสะอาดขาของน้ำมันและตัดออกจากฝาครอบส่วนที่เน่าเสียและสกปรกจะถูกลบออกผิวหนังเมือกจะถูกลบออกจากฝาแล้วล้าง

เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาดเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและเห็ดขนาดกลางทั้งตัวและเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีเทน้ำเดือดสองถึงสามครั้งเห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่น

ไม่ควรปลูกเห็ดแชมปิญองจานที่อยู่ด้านล่างของหมวกเป็นสีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญ ให้เอาฟิล์มที่ปิดจาน ลอกราก ลอกผิวออกจากฝาแล้วล้างออกด้วยการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้มืดลง

มอเรลและเส้นถูกแยกออก รากถูกตัดออก วางในน้ำเย็นเป็นเวลา 30-40 นาที เพื่อแช่ทรายและเศษขยะ ล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและขจัดสารพิษ - กรดเจลลิกซึ่งจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเดือดเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสด คุณต้องเลือกเห็ดอย่างระมัดระวัง เพราะมันคล้ายกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง. เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือ พอร์ชินี เพราะเมื่อปรุงให้น้ำซุปหอมอร่อย เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งจะมืดลงเมื่อแห้งดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับน้ำซุป เห็ดแห้งคัดแยก ล้างหลายๆ ครั้ง แช่ในน้ำเย็น 3-4 ชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำ กรอง และต้มเห็ด หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้าง

เห็ดเค็มและดอง พวกเขาจะแยกออกจากน้ำเกลือจัดเรียงตามขนาดและคุณภาพเครื่องเทศจะถูกลบออกตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกตัด เห็ดรสเค็มหรือเผ็ดมากล้างด้วยน้ำต้มเย็นบางครั้งแช่ เพื่อรักษาคุณภาพที่ดีของเห็ดเค็มและเห็ดดอง คุณต้องระวัง เพื่อให้เห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือหรือน้ำดองอย่างสมบูรณ์ก่อนดำเนินการ

เห็ดบางชนิดสามารถรับประทานแบบดิบๆ ได้ แต่ในกรณีส่วนใหญ่ การอบร้อนก็ยังดีกว่า ดังนั้นหากอาหารจานโปรดของคุณคือเห็ดผัดกับมันฝรั่ง สำหรับผู้เริ่มต้น ให้เรียนรู้ที่จะไม่ปรุงอาหารจานนี้ แต่ควรจัดการกับเห็ดอย่างเหมาะสม

เราคัดแยกและแปรรูปเห็ดป่า

จะทำอย่างไรกับเห็ดหลังจากกลับบ้านจากป่า? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ:

จัดเรียงเห็ดที่เก็บเกี่ยวได้ (ตามขนาดและประเภท);
ทำความสะอาดเห็ดแต่ละอย่างอย่างทั่วถึงจากเศษสิ่งสกปรกและเข็ม
ตรวจสอบเห็ดว่ามีความเสียหาย / แตก / บุบหรือไม่
ต้องลบจุดด่างดำและรอยฟกช้ำด้วยมีด
บางครั้งจำเป็นต้องถอดฝาเห็ดยู่ยี่ออก โดยเฉพาะเมื่อเป็นเนยหรือเห็ดหูหนู เนื่องจากเป็นฝาที่ประกอบด้วย จำนวนมากของสารอัลคาลอยด์

เห็ดควรแปรรูปเมื่อใด

หากคุณต้องการปรุงเห็ดผัดกับมันฝรั่ง ให้แปรรูปเห็ดในวันที่เก็บเกี่ยว ทำไม? นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไว้ในเห็ดแม้ในระหว่างกระบวนการทางความร้อน หากด้วยเหตุผลบางอย่างที่ไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ (คัดแยก แจกจ่ายตามชนิดและขนาด ปอกเปลือก) ในวันที่เก็บ อนุญาตให้ทิ้งไว้จนถึงเช้า แต่ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องทำความสะอาดเห็ดอย่างน้อยจากสิ่งสกปรกและใบไม้ แต่ไม่ล้างไม่ว่าในกรณีใดๆ จากนั้นวางเห็ดในที่เย็น (ตู้เย็น, ห้องใต้ดิน) สามารถเทเห็ดสำหรับทำอาหารได้ด้วยน้ำปริมาณมาก

เราล้างและแช่เห็ดที่เก็บไว้

การล้างและแช่เห็ดมักเป็นขั้นตอนแรกในการทำอาหารเห็ด หากเห็ดไม่ได้มีไว้สำหรับต้ม แต่สำหรับการอบแห้งไม่ควรล้างและแช่เห็ดไม่ว่าในกรณีใด! เห็ดดังกล่าวจะต้องทำความสะอาดเศษซากและเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ หากเห็ดถูกทำความสะอาดและล้างอย่างถูกต้องและตรงเวลาจานใด ๆ ที่มีส่วนร่วมรวมถึงเห็ดทอดกับมันฝรั่งจะได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง!

กฎหลายประการสำหรับการล้างเห็ดที่มีความสามารถ

อย่าล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนนานเกินไป เพราะหากเห็ดดูดซับน้ำมาก ในระหว่างกระบวนการทำอาหาร คุณจะประสบปัญหาบางอย่าง (การปรุงอาหารนาน)
ควรล้างเห็ดใต้น้ำไหลเป็นเวลา 1-2 นาที แล้วทิ้งไว้บนผ้าแห้งสะอาด (ท่อระบายน้ำ)
ก่อนปรุงอาหารเห็ดพอชินีต้องลวกด้วยน้ำเดือดหลาย ๆ ครั้งเพื่อไม่ให้แตกระหว่างการหั่นและยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น