แป้ง

แป้งสาลี - ผลิตภัณฑ์ผงซึ่งได้รับเป็นผลมาจากเม็ดข้าวสาลีบด

ในลูกกวาดใช้แป้งของพันธุ์ที่สูงที่สุด 1 และ 2nd แป้งเกรดชั้นนำนุ่มมากเจียรบางสีขาวของเธอกับสีครีมอ่อนรสหวาน จากแป้งนี้เตรียมขนมอบเค้กวาฟเฟิลเช่นเดียวกับ พันธุ์ที่ดีที่สุด คุกกี้และบทความของแป้งยีสต์ แป้งเกรดที่ 1 นั้นอ่อนนุ่ม แต่เจียรที่บางกว่าแป้งของเกรดสูงสุดสีขาวที่มีสีเหลืองเล็กน้อย จากแป้งขนมปังขิงอบคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์ แป้งของเกรด 2 นั้นขัดหยาบมากขึ้น สีขาวของมันมีสีอมเหลืองหรือสีเทาที่ทำเครื่องหมาย แป้งนี้ในปริมาณน้อยที่ใช้ในการผลิต varstitts ราคาถูก ขนมปังขิงและคุกกี้

คุณภาพของแป้งมีลักษณะไม่เพียง แต่สี แต่ยังมีความชื้น, การเก็บ, กลิ่น, รส, ความเป็นกรด, สารโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, เอนไซม์, แร่ธาตุ, สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับข้าวสาลี, ความหลากหลายของแป้งและโหมดเจียร

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือความสามารถในการก่อตัวก๊าซ ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่พวกเขาเตรียมไว้ แป้งยีสต์. ความสามารถในการสร้างก๊าซวัดจากปริมาณของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อพักพิงแป้งกับยีสต์และน้ำที่ 30 องศาเซลเซียส ความสามารถในการสร้างก๊าซที่สูงขึ้นของแป้งคุณภาพที่ดีกว่ามันจะกลายเป็นผลิตภัณฑ์ไอที ความสามารถในการสร้างก๊าซของแป้งขึ้นอยู่กับเนื้อหาของน้ำตาลและความสามารถของแป้งในการสร้างน้ำตาลจากแป้งเมื่อพวกเขานวด

บทนำของแป้ง แป้งมาในถุงก่อนที่จะเปิดพวกเขาบริสุทธิ์จากฝุ่นและไถไปตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ แป้งสั่นสะเทือนออกจากถุงเหนือร่อน ส่วนที่เหลือของแป้งในถุง (บล็อก) ไม่สามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้ง แป้งกลั่นกรองช่วยให้คุณกำจัดสิ่งสกปรกต่างประเทศแป้งได้รับการเสริมด้วยออกซิเจนในอากาศซึ่งก่อให้เกิดการทดสอบที่ดีที่สุดของการทดสอบ

รูปที่. แป้ง 1 เปอร์เซ็นต์

น้ำตาล

น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์จริง - ซูโครส Sakharoza มีอยู่ในพืชหลายชนิด แต่ส่วนใหญ่อยู่ในอ้อยและน้ำตาลหัวบีต น้ำตาลเป็นหนึ่งในอาหารมวลและวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมขนม น้ำตาลสามารถดูดซับได้อย่างง่ายดายและเกือบทั้งหมดโดยร่างกายมนุษย์เป็นแหล่งพลังงานและวัสดุสำหรับการก่อตัวของไกลโคเจนไขมัน ค่าพลังงาน 100 กรัมน้ำตาล 410 kcal

ประเภทหลักของน้ำตาลซึ่งผลิตโดยผู้ประกอบการของอุตสาหกรรมน้ำตาลเป็นน้ำตาลน้ำตาลและ Sugar Rafin Sugar Sand มีซูโครสอย่างน้อย 99.75% ในเรื่องแห้ง น้ำตาลจลาจลเมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายธรรมดามีลักษณะการทำความสะอาดในระดับที่สูงขึ้น เนื้อหาของซูโครสในนั้นควรมีอย่างน้อย 99.9%

Sugar Raffin เปิดตัวในการแบ่งประเภทต่อไปนี้: กดรูท; extruded ทันที; กดด้วยคุณสมบัติการแสดง อัดรีดพร้อมกับคุณสมบัติการหล่อ กดในก้อน; กดในบรรจุภัณฑ์ที่ดี (ถนน); หล่อหน้าอก; ทรายทรายบริสุทธิ์ ปรับแต่งผง

โรงกลั่นทำจากการบดน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ซึ่งส่วนใหญ่ใช้กับเศษเล็กเศษน้อยและชิ้นส่วนที่ไม่ได้มาตรฐาน ขนาดของอนุภาคในผงไม่ควรเกิน 0.1 มม.

คุณภาพน้ำตาลได้รับการประเมินโดยสองมาตรฐาน: บนน้ำตาลทรายและน้ำตาลกุหลาบ สีของน้ำตาลทรายควรเป็นสีขาวที่มีแวววาวและ Raffinada - ด้วยโทนสีฟ้าไม่มีจุดและการโพสต์การโพสต์ ทรายน้ำตาลควรเป็นกลุ่มโดยไม่มีก้อน รสชาติหวานทั้งในรูปแบบแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ การละลายในน้ำเสร็จสมบูรณ์วิธีการแก้ปัญหาควรมีความโปร่งใสโดยไม่มีการตกตะกอน มาตรฐานจะเป็นมาตรฐานโดยความชื้น, มวลเศษส่วนของซูโครส, เรื่องไม่สำคัญ, ลดน้ำตาล, ป้อมปราการ (สำหรับ Sugar-Rafinad) ระยะเวลาของการละลายในน้ำ ฯลฯ

ข้อบกพร่องน้ำตาลที่ไม่ถูกต้องคือการสูญเสียความไหล, สีเหลือง, การปรากฏตัวของคริสตัลของน้ำตาลที่ไม่ใช่เปลวไฟ, กลิ่นภายนอกและรสชาติสิ่งสกปรกที่ไม่เกี่ยวข้อง

เก็บน้ำตาลเก็บไว้ในห้องที่บริสุทธิ์ระบายอากาศได้ เมื่อจัดเก็บน้ำตาลมักจะทำให้เสียเนื่องจากความชื้น ความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กันในระหว่างการเก็บน้ำตาลทรายควรจะไม่สูงกว่า 70% และในระหว่างการจัดเก็บของ Rafinad น้ำตาล - ไม่เกิน 80%

มาการีน

มาร์การีนเป็นระบบที่มีชีวิตชีวาที่กระจายสูงซึ่งรวมถึงไขมันอาหารที่มีคุณภาพสูง, นม, เกลือ, น้ำตาล, อิมัลซิไฟเออร์และส่วนประกอบอื่น ๆ

มันถูกใช้โดยตรงในอาหารสำหรับการเตรียมแซนวิชเช่นเดียวกับการทำอาหารลูกกวาดและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

โดยแคลอรี่มาการีนไม่ด้อยกว่าเนยและในบางตัวชี้วัดมีข้อได้เปรียบ ดังนั้นมาการีนจึงมีกรดไขมันที่ไม่มีการโกนหนักมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญซึ่งถูกฉีดเข้าไปโดยการเพิ่มน้ำมันพืช มาร์การีนจุดหลอมเหลว - 17-44 ° C ซึ่งก่อให้เกิดการดูดซึมของเขา การขาดวิตามินถูกเติมเต็มด้วยวิตามินซีผลิตภัณฑ์ประดิษฐ์ มาการีนมีไขมันจากไขมัน 39 ถึง 82% และความชื้นจาก 17 ถึง 44% การย่อยได้ของมันถึง 97.5% แคลอรี่ 100 กรัมคือ 640 kcal

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตมาการีนคือ Salomas . นอกจากนี้น้ำมันกลั่นธรรมชาติน้ำมันมะพร้าวไขมันสัตว์ใช้เป็นพื้นฐานไขมันสำหรับการผลิตเนยเทียม น้ำตาล, เกลือ, ผงโกโก้, สี, อิมัลชัน, รสชาติ, ฯลฯ ใช้เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติมนมใช้ในการปรับปรุงรสชาติ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของมาการีนรสชาติและกลิ่นของมาการีนของทุกยี่ห้อควรจะบริสุทธิ์ด้วยรสชาติและกลิ่นของสารเติมแต่งย่อยอาหารและอะโรมาติกขึ้นอยู่กับชื่อที่เฉพาะเจาะจงโดยไม่มีรสนิยมและกลิ่นภายนอก ความสม่ำเสมอสำหรับเนยเทียมแข็งที่อุณหภูมิ 20 ± 2 "กับพลาสติกหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันเมื่อได้รับอนุญาตจากสารเติมแต่งย่อยอาหารได้รับอนุญาตจากการเย็บ; สำหรับอ่อน - ที่อุณหภูมิ 10 + 2 ° C พลาสติก, นุ่ม, สูญเสีย, เป็นเนื้อเดียวกัน; สำหรับ ของเหลว - ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน, ของเหลวพื้นผิวของการตัดเป็นประกายหรือเทคโนโลยีต่ำแห้งบนมุมมองสำหรับทุกยี่ห้อยกเว้นของเหลวสีควรมาจากสีเหลืองอ่อนถึงสีเหลืองเป็นเนื้อเดียวกันทั่วมวล

Stornmargarian มีความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 75-80% ระยะเวลาของการดำเนินการมาการีนนับจากวันที่พัฒนาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิจาก -10 ถึง 0 ° C ร้านมาร์การีน Nefasted 75 วันข้างต้น 0 ถึง 4 ° C - 60 วันจาก 4 ถึง 10 ° C - 45 วัน มาการีนบรรจุใน Parchment ที่อุณหภูมิเดียวกันจะถูกเก็บตามลำดับ 45, 35 และ 20 วันและบรรจุในฟอยล์ - 60, 45 และ 30 วัน

ไข่และ eGgroducts

ขึ้นอยู่กับประเภทของนกไข่มีความโดดเด่นด้วยไก่, เป็ด, ห่าน, ตุรกี, นกกระทา, ฯลฯ ในการดำเนินการของไข่ไก่เข้ามาใช้งาน ไข่ของนกน้ำ (เป็ดและห่าน) รูปแบบใหม่ อย่ากินเนื่องจากพวกเขาสามารถเป็นจุลินทรีย์ (กลุ่มของ salmonella) ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อบนเปลือกของพวกเขา

ไข่ประกอบด้วยเปลือก (12%) โปรตีน (56%) และไข่แดง (32%) เปลือกปกป้องเนื้อหาของไข่จากอิทธิพลภายนอกการระเหยของความชื้นไข่ของไข่ประกอบด้วยชั้นของเหลวกลางแจ้งและภายในและขนาดกลางรวมถึงเกรด (ส่วนที่หนาแน่นที่สุดของโปรตีน) เนื่องจาก ที่ไข่แดงอยู่ในใจกลางของไข่ ปริมาณโปรตีนหนาแน่นเป็นตัวบ่งชี้ความสดของไข่ เมื่อวิปปิ้งโปรตีนเป็นโฟมที่งดงามหนา Yolkzvilua ในเปลือกไข่แดงและตั้งอยู่ในใจกลางของไข่ มันเป็นความแตกต่างประกอบด้วยแสงสลับและชั้นมืด

องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไม่ถาวรและขึ้นอยู่กับประเภทของนกอายุหินเงื่อนไขของเนื้อหาเวลาของการรื้อถอนไข่เงื่อนไขและเงื่อนไขการเก็บรักษา ไข่ไก่มีโปรตีน - 12.8% ไขมัน - 11.8; คาร์โบไฮเดรต - 1; สารแร่ - 0.8% ในโปรตีนของไข่ไก่ไขมันขาดหายไปและมี 32.6% ในไข่แดง ไขมันไข่ไก่และโปรตีนนั้นเต็มไปด้วยชีวประวัติและดูดซึมได้ง่ายจากร่างกาย ไข่มีวิตามินที่มีค่ามากมาย - A, B, E, K, R เช่นเดียวกับสารสีเอนไซม์

ขึ้นอยู่กับเวลาเก็บรักษาและคุณภาพไข่ไก่แบ่งออกเป็นอาหาร (ระยะเวลาการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วันไม่นับวันของการรื้อถอน); ช้อนส้อม (ระยะเวลาการจัดเก็บไม่เกิน 25 วันนับจากวันที่เรียงลำดับ) และไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 90 วัน ในฟาร์มสัตว์ปีกไข่จะถูกจัดเรียงไม่เกินหนึ่งวันหลังจากการรื้อถอน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของไข่คุณภาพของไข่จะถูกกำหนดให้มองเห็น (สถานะของเชลล์) การชั่งน้ำหนักและ hagging (ตั้งค่าความสูงของห้องอากาศสถานะของโปรตีนและไข่แดง) ไข่ตายมีโปรตีนหนาแน่น, แสง, ไข่แดงโปร่งใสทนทาน, มองไม่เห็นแทบจะใช้ตำแหน่งกลางและไม่เคลื่อนไหว; คงที่ห้องอากาศไม่เกิน 4 มม. สูง ในไข่โรงอาหารโปรตีนควรมีความหนาแน่นหรือไม่หนาแน่นเพียงพอแสงโปร่งใส ไข่แดงมีความทนทานไม่สร้างความรำคาญสามารถเคลื่อนไหวเล็กน้อยส่วนเบี่ยงเบนขนาดเล็กได้รับอนุญาตจากตำแหน่งกลาง ในไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไข่แดงกำลังเคลื่อนที่; คงที่ห้องอากาศ (อนุญาตให้มีการเคลื่อนไหวบางอย่าง) ความสูงไม่เกิน 7 มม. สำหรับไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 9 มม. เปลือกของไข่ที่เข้าสู่การใช้งานควรสะอาดและเหมือนเดิมไม่มีร่องรอยของเลือดครอกการปนเปื้อน ไข่ที่มีมลพิษได้รับอนุญาตให้ดำเนินการพิเศษ ตัวแทนซักผ้าอนุญาตให้ใช้โดยเจ้าหน้าที่ที่ได้รับอนุญาตในลักษณะที่กำหนด ไม่ควรล้างไข่ในระยะยาว

เนื้อหาของไข่ไม่ควรมีกลิ่นภายนอก (ความเน่าเปื่อยความเน่าเปื่อยความคมชัด ฯลฯ )

ไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 °และไม่สูงกว่า 20 ° C ที่มีความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 85-88%: อาหาร - ไม่เกิน 7 วันห้องรับประทานอาหาร - จาก 8 ถึง 25 วันล้าง - ไม่เกิน 12 วัน

ผลิตภัณฑ์นม

นม

Cowpressure นมเป็นความลับของเต้านมสัตว์และเป็นของเหลวสีขาวที่เป็นเนื้อเดียวกันด้วยสีครีมที่มีรสหวานที่น่ารื่นรมย์ ความสำคัญอย่างมากของนมในโภชนาการของมนุษย์อธิบายโดยความจริงที่ว่ามันมีสารที่จำเป็นทั้งหมด: ไขมัน, โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, เกลือแร่, วิตามิน, เอนไซม์ ฯลฯ สารเหล่านี้ทั้งหมดจะถูกดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ ในอัตราส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการดูดซึม มูลค่าพิเศษหมายถึงโปรตีน (เคซีน, อัลบูมินและ globulin) ของนมซึ่งเกือบจะดูดซึมโดยร่างกาย โปรตีนในนมโดยเฉลี่ยมี 3.5%

ของคาร์โบไฮเดรตสูงถึง 5% ของน้ำตาลนม (แลคโตส) เป็นส่วนหนึ่งของนม นมเป็นแหล่งที่มาของสารแร่ (เฉลี่ย 0.7%) โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส นมมีธาตุเกือบทั้งหมด - โคบอลต์, ทองแดง, สังกะสี, โบรมีน, ไอโอดีน, แมงกานีส, ฟลูออรีน, ซัลเฟอร์, ฯลฯ วิตามินในนมประมาณ 30: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, N, PR และอื่น ๆ จำนวนที่ยิ่งใหญ่ที่สุด วิตามินมีอยู่โดย B. คู่นม. นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์และร่างกายภูมิคุ้มกันต้องขอบคุณที่ใน 3-6 ชั่วโมงแรกหลังจากการออกมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย I.e. มีความสามารถในการชะลอการพัฒนาแบคทีเรียในนั้น

น้ำในนมเป็นอย่างมากดังนั้นเนื้อหาแคลอรี่จึงมีขนาดเล็กกว่า 600-700 kcal ต่อ 1 ลิตร

นอกจากวัวในอาหารแล้วเราใช้แพะแกะกวางมุกนม นมวัวขั้นพื้นฐานลดราคาและพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ พาสเจอร์ไรซ์คือการประมวลผลความร้อนของนมที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C; การทำหมัน - การบำบัดน้ำนมที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ทั้งสองประเภท การรักษาความร้อน มุ่งเป้าไปที่การทำลายของ Microflora ทำให้นมปลอดภัยในแง่สุขอนามัยและสุขอนามัยจัดเก็บเสถียรภาพ

ขึ้นอยู่กับจำนวนเศษส่วนของไขมัน (ใน%) นมแบ่งออกเป็น skimmed; ไม่ใช่ไขมัน (0.3; 0.5; 1.0); สนใจ (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); Classic (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4,5); ไขมัน (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); ของเหลวสูง (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5)

ครีม - นมที่มีไขมันมากที่สุดรับมันโดยแยก ครีมพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมและครีมคุณภาพของนมและครีมคาดว่าจะมีการประเมินโดยตัวบ่งชี้ออร์แกนิก, เคมีกายภาพบำบัดและแบบ icobiological

นมจะต้องมีความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันจะไม่มีการตกตะกอน นมผงและไขมันเพิ่มขึ้น - ไม่มีกากตะกอน สีขาวที่มีสีอมเหลืองเล็กน้อยสำหรับโฟม - ด้วยสีครีมสำหรับไขมันต่ำ - มีสีฟ้าอ่อน รสชาติและกลิ่นของความสะอาดโดยไม่มีรสนิยมและกลิ่นภายนอกที่ไม่รู้จักด้วยนมสด ที่นมที่คึกคักรสชาติที่เด่นชัดของการฆ่าเชื้อโรคสูง ของตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพมาตรฐานประกอบด้วย: ปริมาณไขมันใน% (ขึ้นอยู่กับประเภท); ความเป็นกรด - น่าจะไม่เกิน 21 °ตันสำหรับโปรตีน - ไม่เกิน 25 ° t; ความหนาแน่น; ระดับความบริสุทธิ์; เนื้อหาของวิตามินซีจากตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยามาตรฐาน จำกัด เนื้อหาทั้งหมดของแบคทีเรียและยางของแท่งลำไส้

ครีมทุกชนิดควรมีความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนไขมันหรือไขมันโปรตีนสีเป็นสีขาวที่มีสีครีมรสชาตินั้นหวานเล็กน้อยกับรสชาติและกลิ่นของการฆ่าเชื้อโรค

ความเป็นกรด - ไม่สูงกว่า 17-19 °ตัน มันไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้นมและครีมที่มีรสชาติและข้อบกพร่องของกลิ่น (รสขม, เผา, facus aft, salister, sour, ฯลฯ ), ความสอดคล้อง (เมือก, ทำลาย, ฝ้ายผนัง) ในบรรจุภัณฑ์ที่ปนเปื้อนด้วยสัญญาณการรั่วไหล

ควรเก็บนมและครีมของวัวที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมงจากจุดสิ้นสุดของ กระบวนการทางเทคโนโลยี. นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 10 ° C - สูงสุด 6 เดือนที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 20 ° C - ไม่เกิน 4 เดือน

เนย

น้ำมันครีมเป็นผลิตภัณฑ์นมไขมันเข้มข้นที่มีการย่อยได้ดีและรสชาติสูง องค์ประกอบของน้ำมันรวมถึงไขมันนม, น้ำ, ปริมาณของเนื้องอกในปริมาณโปรตีนและแร่, น้ำตาลนม, วิตามิน A, D, E, K, กลุ่ม B; สามารถเพิ่มได้ เกลือ, ฟิลเลอร์ - น้ำตาล, น้ำผึ้ง, โกโก้, ฯลฯ

น้ำมันมีไขมัน 50 ถึง 98% การย่อยของมันคือ 95 - 98% จุดหลอมเหลวคือ 28 - 35 ° C แคลอรี่ 100 กรัมน้ำมันคือ 500 - 775 kcal

น้ำมันครีมได้รับในสองวิธี: การตัดครีมและการแปลงของครีมเหลวสูงในโครงสร้างของเนย (thermomechanical หรือ vacuum)

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเริ่มต้นการผลิตและเทคโนโลยีเคมี เนย แบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ด้วยการทดแทนน้ำมันพืชไขมันน้ำนมบางส่วน: อาหาร, สลาฟ;

ด้วยฟิลเลอร์โปรตีนนม: ชาโฮมเมด

ด้วยรสชาติและฟิลเลอร์อื่น ๆ : ช็อคโกแลตผลไม้น้ำผึ้ง Yaroslavl ฯลฯ

ความหลากหลายของครีมคือน้ำมันที่มีฟิลเลอร์ (ช็อคโกแลตชอล์ก, ผลไม้, เด็ก)

อุตสาหกรรมยังผลิตน้ำมันเครื่องซึ่งเป็นเนยธรรมดา แต่ไขมันของนมวัวเป็น 25% แทนที่ด้วยน้ำมันพืชมีความชื้นไม่เกิน 16%

ความต้องการคุณภาพน้ำมัน. รสชาติและกลิ่นของน้ำมันควรบริสุทธิ์ลักษณะของสปีชีส์นี้โดยไม่มีบัญชีและกลิ่นภายนอก น้ำมันที่มีฟิลเลอร์ควรมีรสชาติที่เด่นชัดและกลิ่นหอมของฟิลเลอร์ที่ป้อน ความสม่ำเสมอของเนยควรมีความหนาแน่นเนื้อที่แข็งพื้นผิวบนการตัดเป็นเด็กเล็กน้อยและแห้งในลักษณะที่มีการปรากฏตัวของความชื้นที่เล็กที่สุดที่เล็กที่สุด ความสม่ำเสมอของน้ำมันที่มีฟิลเลอร์ควรอ่อนนุ่มโดยไม่มีหยดที่มองเห็นความชื้นในการตัด สีน้ำมัน - สีขาวถึงสีเหลืองอ่อนเป็นเนื้อเดียวกันทั่วมวล น้ำมันที่มีฟิลเลอร์ควรมีฟิลเลอร์สีที่สอดคล้องกันเป็นเนื้อเดียวกัน

ในตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีส่วนมวลของความชื้นไขมันเกลือ (ใน Solen) เป็นปกติตามมาตรฐาน

ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนย (Unsolonged, Salted, มือสมัครเล่น) แบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและอันดับที่ 1 น้ำมันชนิดที่เหลืออยู่ในสายพันธุ์ไม่ได้แชร์

เมื่อเก็บน้ำมันจึงจำเป็นต้องปกป้องมันจากการกระทำของแสงและตรวจสอบการไหลเวียนของอากาศ

orekhi

ถั่วเป็นหนึ่งในแหล่งที่สำคัญที่สุดของโปรตีน นอกจากนี้ถั่วยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนและไขมัน ถั่วสามารถกินดิบทอดเค็มพวกมันเป็นส่วนผสมที่พบบ่อยในการอบขนมสลัดสลัดและซอส ในการปรุงอาหารส่วนใหญ่มักใช้ถั่วเช่นเม็ดมะม่วงหิมพานต์พีแคนวอลนัทเกาลัดมะพร้าวถั่วลิสงอัลมอนด์

เม็ดมะม่วงหิมพานต์Walnut เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีรูปแบบที่ผิดปกติมาก ประกอบด้วยสองส่วน: เม็ดมะม่วงหิมพานต์แอปเปิ้ลที่เรียกว่าและถั่วจริง ๆ จาก "แอปเปิ้ล" รับน้ำน้ำเชื่อมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีการเตรียม แต่ส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือวอลนัทเป็นที่รู้จักกันทั่วโลก

เม็ดมะม่วงหิมพานต์อุดมไปด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตวิตามินเอ, B2, B1 และเหล็กมีสังกะสีฟอสฟอรัสแคลเซียม การใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ในการทำอาหารกว้างมาก: นี่เป็นของว่างอิสระที่ยอดเยี่ยมและเป็นองค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมในสลัดอาหารจานแรกและที่สองซอสและลูกกวาด

เป่คาน. ญาติที่ใกล้ที่สุดของ Pecan คือวอลนัทและพวกเขาทั้งสองมีรูปแบบที่โดดเด่นคล้ายกับโรงยิมสมอง Pecan อุดมไปด้วยหลาย ๆ สารที่มีประโยชน์ และ Microelements แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง - วิตามิน A, B และ E, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, สังกะสี

วอลนัท วอลนัทมีมากกว่า 15 สายพันธุ์ แต่เป็นที่นิยมมากที่สุด (เพราะน้ำหอม) เป็นวอลนัทภาษาอังกฤษ ไม่ใช้อาหารจานใด วอลนัท! พวกเขาเค็มและกินเช่นนั้นใช้ในการทำขนม ถั่วอุดมไปด้วยฟอสฟอรัสแมกนีเซียมโปรตีนวิตามินอี

เกาลัด.เกาลัดเป็นแป้งมากและต้องขอบคุณคุณภาพนี้มันกลับกลายเป็น แป้งที่ดีเหมาะสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมที่หลากหลาย นี่เป็นหนึ่งในถั่วน้อยที่ไม่สามารถดิบเนื่องจากมีแทนนินจำนวนมาก

มะพร้าว. มะพร้าวใช้ B. วัตถุประสงค์การทำอาหาร มันมีความหลากหลายมากเยื่อกระดาษและนมเข้าไปในการย้ายด้วยผลิตภัณฑ์ทั้งสองที่คุณสามารถปรุงอาหารได้ทั้งอาหารที่หวานและไม่หวาน มะพร้าวอุดมไปด้วยโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต

ถั่วลิสง ถั่วลิสงหรือ Earthwood มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่งเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนและน้ำมันสูงก็ยังอุดมไปด้วยวิตามินบีและอี เนยถั่ว มันถูกใช้เพื่อรสชาติจานและถั่วตัวเองสามารถรับประทานได้และเค็มและดิบและทอดพวกเขาเป็นส่วนผสมบ่อยในหลาย ๆ อาหาร

อัลมอนด์ อัลมอนด์มีสองประเภท - หวานและขมขื่น การใช้น็อตนี้ในการปรุงอาหารมีความหลากหลายมาก ของ Gorky น้ำมันจะได้รับส่วนใหญ่และหวานไปยังอาหารหลากหลายชนิด

เงื่อนไขหลักของการจัดเก็บคือการบำรุงรักษาอุณหภูมิที่ดีที่สุดโดยไม่มีการแกว่งที่คมชัดและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศภายใน 70% เนื่องจากความชื้นที่สูงขึ้นของนิวเคลียสได้รับผลกระทบจากแม่พิมพ์และบาร์ บ่อยครั้งที่ถั่วเป็นโรคเห็ดที่โดดเด่น - Marshonia (Spotted Spotted Bright ของเคอร์เนล) และ Nematospose ศัตรูพืชฟาร์มเป็นผลไม้สีน้ำตาลที่เป็นอันตรายโดยเฉพาะปล่อยเคอร์เนล

ตามมาตรฐานอายุการเก็บของเฮเซลนัทไม่เกินปีที่อุณหภูมิ -15 ถึง 20 ° C (ไม่มีการสั่นที่คมชัด) และความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กันไม่เกิน 70%

เงื่อนไขและกำหนดเวลาสำหรับการจัดเก็บวอลนัทเหมือนกับเฮเซลนัท

เวลาเก็บของถั่วอัลมอนด์ที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ที่แตกต่างกัน: 5 ปี - ที่อุณหภูมิ -15 "c, 2 ปีที่อุณหภูมิ 10-20 องศาเซลเซียส

สีย้อม

การเพิ่มสีย้อมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อฟื้นฟูสีธรรมชาติที่หายไปในกระบวนการแปรรูปหรือการจัดเก็บเพิ่มความเข้มของผลิตภัณฑ์สีธรรมชาติและผลิตภัณฑ์สีที่ไม่มีสีรวมทั้งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเสน่ห์และความหลากหลายของสี

กลุ่มหลัก สีย้อมอาหาร:

1. ย้อมสีย้อม

2. สีสังเคราะห์สีย้อม;

3. สีย้อมธรรมชาติ

สีย้อมอาหารสังเคราะห์ในทางตรงกันข้ามกับธรรมชาติไม่มีกิจกรรมทางชีวภาพและไม่มีรสชาติ
ในเวลาเดียวกันพวกเขามีข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีที่สำคัญเมื่อเทียบกับธรรมชาติ: ความไวต่อการประมวลผลเทคโนโลยีและสภาพการเก็บรักษา ทนความร้อน; ให้สีที่สดใสค่อนข้างเสถียรและเรียบเรียงเรียบ ละลายได้ดีในน้ำ

มีสีย้อมในรูปแบบของผงละเอียดเม็ดและอลูมิเนียมเคลือบเงา

สีย้อมธรรมชาติโดดเดี่ยวตามวิธีการทางกายภาพจากแหล่งพืชและสัตว์ บางครั้งเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและผู้บริโภคสารระบายสีจะถูกปรับเปลี่ยนทางเคมี วัตถุดิบสำหรับสีย้อมทางโภชนาการธรรมชาติสามารถเป็นผลเบอร์รี่, ดอกไม้, ใบ, ราก, การรีไซเคิลขยะของวัตถุดิบผัก ฯลฯ

ถึง สีย้อมธรรมชาติ เหล่านี้รวมถึง: lukarthtin (β-carotene), annato, Anthociana, Curcumumumin, Beetroot สีแดง (Betane), Carmine, Caramel Kel (Sugarter), Malt Extract, ถ่านหิน (ถ่านหินผัก), Chlorophyll Copper Complexes

รสชาติ

รสชาติอาหารเป็นสารเติมแต่งที่นำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงกลิ่นหอมและรสชาติและเป็นสารที่มีรสนิยมหรือส่วนผสมของสารแต่งกลิ่นที่มีตัวทำละลายหรือให้บริการแห้ง (ฟิลเลอร์) หรือไม่มีพวกเขา

องค์ประกอบของรสชาติอาหารสามารถรวมถึงวัตถุดิบอาหารแบบดั้งเดิมและอาหารเสริมทางโภชนาการที่ได้รับอนุญาตจากกรม Gosanapidnadzor ของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย น้ำผลไม้ (รวมถึงความเข้มข้น), แยม, น้ำเชื่อม, ไวน์, บรั่นดี, เหล้าและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ เช่นเดียวกับเครื่องเทศ (สดแห้งแปรรูปด้วยกลไก) ไม่เกี่ยวข้องกับรสชาติเนื่องจากวัตถุดิบที่ระบุสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หรืออาหารส่วนผสมทั่วไปและดังนั้นจึงไม่สามารถพิจารณาสารเติมแต่งได้

ไม่มีการกำหนดรหัสรสชาติอาหาร นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ารสชาติอาหารเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนหลายมัลติมม์และจำนวนที่ผลิตในโลก รสชาติอาหาร ทำให้หลายหมื่นในขณะที่จำนวนของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริงไม่นับรวมผสมและรสชาติเพียงประมาณ 500

รสชาติอาหารเป็นธรรมเนียมในการแบ่งรสชาติอาหารธรรมชาติเหมือนกันกับรสชาติอาหารธรรมชาติและรสชาติอาหารเทียม

รสชาติอาหารธรรมชาติอาจรวมถึงส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติเท่านั้น หนึ่งในหลากหลายของรสชาติอาหารธรรมชาติเป็นสาระสำคัญ - สารสกัดจากแอลกอฮอล์หรือกลั่นของสารระเหยจากวัตถุดิบผัก

รสชาติตามธรรมชาตินั้นเหมือนกันอย่างน้อยหนึ่งองค์ประกอบที่เหมือนกันกับธรรมชาติอาจมีส่วนประกอบธรรมชาติ

รสชาติประดิษฐ์มีอยู่ในส่วนประกอบเทียมขั้นต่ำหนึ่งชิ้นอาจมีส่วนประกอบธรรมชาติที่เป็นธรรมชาติและเหมือนกัน

รสชาติจะได้รับเป็นผลมาจากร่างกาย (สกัดการกลั่นการสลายตัวการผสม) หรือสารเคมี (การสังเคราะห์ปฏิกิริยามาเยือนการก่อควันในระหว่างการเผาไหม้หรือไพโรไลซิส) กระบวนการ ตามข้อกำหนดของกรมอนามัยแห่งรัฐและการกำกับดูแลระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียในรสชาติสารแต่งกลิ่นธรรมชาติและสังเคราะห์รวมอยู่ในภาคผนวก 6 ภาคผนวก 2.3.2.1293-03 "สารเคมี Daugoomatic สำหรับการผลิตรสชาติอาหาร " สามารถใช้ได้. ตัวชี้ของสารเหล่านี้แสดงในภาคผนวก 7 Sanpine 2.3.2.1293-03

ปริมาณของรสชาติในผลิตภัณฑ์อาหารมักอยู่ระหว่าง 0.1 ถึง 2.0 กก. ต่อ 1 T หรือ 100 ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเชื่อมต่อระหว่างกัน

Merchases เชื่อมต่อกับสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ธรรมชาติและคณิตศาสตร์ - ฟิสิกส์เคมีชีววิทยาจุลชีววิทยาคณิตศาสตร์เช่นเดียวกับวินัยมืออาชีพทั่วไป - พื้นฐานของการกำหนดมาตรฐานมาตรวิทยาและการรับรอง ความรู้เกี่ยวกับสาขาวิชาเหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับความเข้าใจที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นและการประเมินคุณสมบัติของผู้บริโภคของสินค้า ผลิตภัณฑ์เป็นวินัยทางการศึกษาขั้นพื้นฐานสำหรับสาขาวิชามืออาชีพและสาขาวิชาพิเศษหลายแห่ง - องค์กรและเทคโนโลยี กิจกรรมเชิงพาณิชย์เศรษฐศาสตร์การบัญชีการตลาด ฯลฯ

หลักการของสินค้า (ความปลอดภัยประสิทธิภาพความเข้ากันได้การแลกเปลี่ยนความสามารถในการจัดระบบ) ลักษณะของพวกเขา

หลักการของสินค้า:

1. ความปลอดภัยของสินค้า (สินค้าจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานและ GOST);

2. ความเข้ากันได้ของสินค้า (สินค้าต้องเหมาะสำหรับการแบ่งปัน);

3. การแลกเปลี่ยน;

4. ประสิทธิภาพ (การเพิ่มประสิทธิภาพ: วิธีการวางสินค้าส่งมอบ ฯลฯ );

5. การจัดระบบ (สินค้าจะต้องจัดระบบเป็นครั้งแรกในกลุ่มจากนั้นเรียนรู้ในกลุ่มเหล่านี้ ... );

6. การเพิ่มประสิทธิภาพ (ค่าใช้จ่ายในการผลิตและส่งเสริมสินค้าจะต้องน้อยที่สุด)

ผลิตภัณฑ์เป็นวัตถุของกิจกรรมรวมกัน ลักษณะรวมของสินค้า การจำแนกประเภททั่วไปของสินค้า

วัตถุการขายสินค้าและกิจกรรมเชิงพาณิชย์เป็นสินค้า

ผลิตภัณฑ์เช่นวัตถุสินค้าโภคภัณฑ์มีสี่ลักษณะ: การแบ่งประเภทคุณภาพสูงปริมาณและราคา .

แต่. ลักษณะการเลือกสรรของสินค้า - การรวมกันของคุณสมบัติสปีชีส์ที่โดดเด่นและสัญญาณของสินค้าที่กำหนดวัตถุประสงค์การทำงานและสังคมของพวกเขา

b. ลักษณะเชิงคุณภาพของสินค้า - การรวมกันของอสังหาริมทรัพย์ของผู้บริโภคที่อยู่ระหว่างความสามารถในการตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย

ใน. ลักษณะเชิงปริมาณของสินค้า - การรวมกันของคุณสมบัติ intraspecific บางอย่างแสดงออกโดยใช้ปริมาณทางกายภาพและหน่วยของการวัดของพวกเขา

กรัม ความสัมพันธ์ของลักษณะการขายสินค้าด้วยต้นทุน. ลักษณะสินค้าทั้งหมดของสินค้าที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับค่าใช้จ่าย แต่ลักษณะของการเชื่อมต่อเหล่านี้ไม่เท่ากัน ความสัมพันธ์แบบสัดส่วนที่แสดงออกโดยตรงที่สุดระหว่างลักษณะเชิงปริมาณและต้นทุน สิ่งนี้ถูกกำหนดโดยความจริงที่ว่าราคาเป็นตัวชี้วัดค่าใช้จ่ายส่วนใหญ่ต่อหน่วยของการวัดสินค้า

ผลิตภัณฑ์เช่นวัตถุสินค้าโภคภัณฑ์สามารถหารด้วยสัญญาณจำนวนมากซึ่งเป็นหลัก วัตถุประสงค์ .

โดยการนัดหมายสินค้าทั้งหมดจะแบ่งออกเป็นคลอดบุตรต่อไปนี้: สินค้าอุปโภคบริโภค, สินค้าอุตสาหกรรม, เครื่องใช้สำนักงาน.

สินค้าทุกรุ่นแบ่งออกเป็น รูปแบบและชั้นเรียน .

สินค้าอุปโภคบริโภคแบ่งออกเป็นสามต้น: อาหารที่ไม่ใช่อาหารและผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์

ชั้นของสินค้า - ผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่ตอบสนองกลุ่มความต้องการทั่วไป

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และคลาสปลายทางแบ่งออกเป็น คลาสย่อย, กลุ่ม, กลุ่มย่อย, สปีชีส์และพันธุ์ . สองกลุ่มสุดท้ายอาจมีสองชื่อ: เล็กน้อยและวินเทจ ตัวอย่างเช่นภายใต้ผลิตภัณฑ์อาหารสกุลแบ่งออกเป็นสองชั้น: ผลิตภัณฑ์อาหารและยาสูบ

subclass ของสินค้าที่เป็นเนื้อเดียวกัน - ผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่ตอบสนองความต้องการที่คล้ายคลึงกับกลุ่มที่มีความแตกต่างบางอย่าง ตัวอย่างเช่นคลาสย่อย "ผลิตภัณฑ์อาหาร แหล่งที่มาของผัก"ตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาในสารอาหารที่เฉพาะเจาะจงในกลุ่มนี้เท่านั้น

กลุ่มสินค้าที่เป็นเนื้อเดียวกัน - ชุดย่อยของสินค้าที่พึงพอใจกลุ่มที่ต้องการมากขึ้นซึ่งเกิดจากลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบวัสดุโครงสร้าง ดังนั้นคลาสย่อยของ "ผลิตภัณฑ์อาหารของต้นกำเนิดพืช" แบ่งออกเป็นผักและผลไม้เม็ดของผลิตภัณฑ์ที่ไม่รุนแรงและกลุ่มอื่น ๆ

กลุ่มย่อยของสินค้า - ชุดย่อยของสินค้าที่มีกลุ่มทั่วไปกับกลุ่ม แต่แตกต่างจากสินค้าของกลุ่มย่อยอื่น ๆ โดยสัญญาณโดยธรรมชาติเท่านั้น ดังนั้นกลุ่มลูกกวาดจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย: น้ำตาลและแป้งที่แตกต่างกันในอัตราส่วนของส่วนประกอบหลัก

ประเภทของสินค้า - การรวมกันของสินค้าที่แตกต่างกันในแต่ละวัตถุประสงค์และคุณสมบัติการระบุตัวตน ดังนั้นชนิดของผลิตภัณฑ์น้ำตาล - คาราเมลและขนม - แตกต่างกันเหนือทั้งหมดลักษณะและความสม่ำเสมอ พวกเขามีการนัดหมายทั่วไป - ต้องตอบสนองความต้องการรสหวานที่น่ารื่นรมย์และบุคคล - ความต้องการที่แตกต่างกัน

สินค้าที่หลากหลาย - การรวมกันของสินค้าของหนึ่งชนิดโดดเด่นด้วยสัญญาณส่วนตัวจำนวนหนึ่ง ดังนั้นบนพื้นฐานของ "เนื้อหาของการเติม" แยกแยะคาราเมลสองประเภท - ขนมและยัดไส้

รายละเอียดของสินค้า - การรวมกันของสินค้าของบางสายพันธุ์ที่แตกต่างจากสินค้าของชื่อของตัวเองประเภทเดียวกัน (ชื่อ) และคุณสมบัติของแต่ละบุคคลที่เกิดจากการเลือกวัตถุดิบวัสดุเช่นเดียวกับการออกแบบเทคโนโลยี

ชื่อที่กำหนด - ชื่อสรุปย่อของสินค้าที่ผลิตโดยผู้ผลิตที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น Caramel Mint, Radium Candy, วัว, ฯลฯ

ชื่อวินเทจหรือแบรนด์ - ชื่อบุคคลของสินค้าที่ผลิตโดยผู้ผลิตเฉพาะ ตัวอย่างเช่นน้ำผลไม้ที่ฉันครอบครัวของฉัน ฯลฯ

บทความการค้า (TA) - หน่วยการเลือกสรรของสินค้ารวมถึงชื่อและ / หรือเครื่องหมายการค้าหากจำเป็นคุณภาพการไล่ระดับสีขนาดหรือลักษณะเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์รวมถึงข้อมูลที่จำเป็นอื่น ๆ บทความการซื้อขายเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการบัญชีอัตโนมัติโดยใช้ข้อมูลบาร์โค้ด

4. การเข้ารหัสสินค้า: โครงสร้างรหัสวิธีการเข้ารหัส ข้อดีและข้อเสียของวิธีการต่าง ๆ วิธีการจำแนกผลิตภัณฑ์: ลำดับชั้นและซุ้มผสม: ข้อดีและข้อเสียของพวกเขา

การเข้ารหัส - การศึกษาและการมอบหมายการจำแนกรหัสและ / หรือไม่ว่าวัตถุการจำแนกประเภท

รหัส- ป้ายหรือชุดของสัญญาณที่ใช้ในการกำหนดกลุ่มการจำแนกประเภทและ / หรือวัตถุการจำแนกประเภท

โครงสร้างรหัส - การกำหนดเงื่อนไขขององค์ประกอบและลำดับของสัญญาณในนั้น

โครงสร้างรหัส ประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้: ตัวอักษร, ฐาน, คายประจุและความยาว

รหัสตัวอักษร- ระบบของสัญญาณที่นำมาใช้สำหรับการก่อตัวของรหัส

ในฐานะที่เป็นตัวอักษรสำหรับรหัสตัวเลขตัวอักษรหรือชุดค่าผสมของพวกเขามักใช้บ่อยที่สุด แยกแยะ อักษรตัวอักษรดิจิทัลตัวอักษรและตัวเลขและบาร์โค้ด

รหัสตัวอักษรดิจิทัล - รหัสตัวอักษรที่มีสัญญาณเป็นตัวเลข ตัวอย่างเช่นนมกระป๋อง Condensed โดย Classifier การผลิตทั้งหมดของรัสเซียถูกกำหนดรหัส 67

ตัวอักษรของรหัส - รหัสตัวอักษรที่มีสัญญาณเป็นตัวอักษรของตัวอักษรของภาษาธรรมชาติ ตัวอย่างเช่นใน Oksta Class of Products ของสินค้าเกษตรได้รับการกำหนดจดหมาย C และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร - N.

ตัวอักษรรหัสตัวอักษรและตัวเลข รหัส Aalphabet ซึ่งมีสัญญาณเป็นตัวอักษรของตัวอักษรของภาษาและตัวเลขธรรมชาติ ตัวอย่างเช่นผลไม้สดมีรหัส SZ และผัก - C4;

รหัสอักษรบาร์โค้ด - รหัสตัวอักษรที่มีสัญญาณเป็นจังหวะและช่องว่างที่มีความกว้างอ่านโดยสแกนเนอร์ในรูปแบบของตัวเลข ตัวอย่างคือรหัสบาร์ EAN และ UPA ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปฏิบัติระหว่างประเทศ

จำนวนสัญญาณในตัวอักษรของรหัสที่เรียกว่า รหัสฐาน .

ลำดับของสัญญาณในรหัสถูกกำหนดโดยของมัน ปล่อยออกมา .

หมวดหมู่รหัส - ตำแหน่งของเครื่องหมายในรหัส ตั้งแต่แต่ละสัญลักษณ์ลักษณะสัญญาณที่กำหนดไว้ของผลิตภัณฑ์หมวดหมู่ของรหัสจะมีภาระความหมายบางอย่าง

การกำหนดเงื่อนไขในโครงสร้างโค้ด - นี่เป็นตัวเลขหลักจดหมายบาร์หรืออวกาศ อวกาศ - ระยะห่างระหว่างสัญญาณ (ตัวอักษรตัวเลขจังหวะ) ซึ่งดำเนินการฟังก์ชั่นการแยกและ / หรือการแสดงใน MM อาจหมายถึงจำนวน โครงสร้างของรหัสยังโดดเด่นด้วย เลนา .

รหัสความยาว - จำนวนสัญญาณในรหัสที่ไม่รวมช่องว่าง ตัวอย่างเช่น 54 3121 1211 มีความยาวของรหัส 10 และฐานคือ 12

การเข้ารหัสของสินค้าและวัตถุอื่น ๆ จะดำเนินการในหลายวิธีที่เป็นวิธีการเข้ารหัสที่หลากหลาย เหล่านี้รวมถึง ลำดับ, ลำดับอนุกรม, สอดคล้อง, ขนาน . วิธีการเข้ารหัสสองวิธีสุดท้ายมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดกับวิธีการจำแนกประเภท

วิธีการเข้ารหัส:

วิธีการตามลำดับถูกเข้ารหัส - การศึกษาและการจัดสรรรหัสจากจำนวนแถวตามธรรมชาติ ตัวอย่างของวิธีการเข้ารหัสลำดับสามารถเป็นการกำหนดหมายเลข (รหัส) ในกลุ่มกลุ่มธีมในโปรแกรม ฯลฯ นี่เป็นวิธีการเข้ารหัสที่ง่ายที่สุดและพบมากที่สุดที่ไม่ต้องการความรู้บางอย่างในพื้นที่นี้ ช่วยให้คุณสามารถเข้ารหัสวัตถุที่จำแนกตามคุณสมบัติที่ครบกำหนดหนึ่งหรือมากกว่าหรือแบบสุ่ม ตัวอย่างเช่นนักเรียนในกลุ่มถูกเข้ารหัสตามตัวอักษรของตัวอักษรตัวแรก สัญญาณอื่น ๆ (อายุ, ชั้น, ระดับการเตรียมการ ฯลฯ ) สุ่ม

วิธีการเข้ารหัสลำดับอนุกรม -การศึกษาและการจัดสรรโค้ดจากจำนวนของชุดธรรมชาติแก้ไขชุดแต่ละชุดและช่วงของตัวเลขเหล่านี้สำหรับการจำแนกประเภทวัตถุที่มีคุณสมบัติบางอย่าง ตัวอย่างคือการกำหนดหมายเลขลำดับให้กับกลุ่มสินค้าบางอย่าง ตัวอย่างเช่นปลากระป๋องเตรียมดัชนี P (อุตสาหกรรมประมง) และจากนั้นหมายเลขลำดับบางอย่างเช่นปลาแซลมอนแซลมอนธรรมชาติตะวันออก 85 - ปลาแซลมอนสีชมพู

วิธีการเข้ารหัสอนุกรม - การศึกษาและการมอบหมายรหัสการจำแนกประเภทและ / หรือการจำแนกประเภทโดยใช้รหัสของกลุ่มผู้ใต้บังคับบัญชาที่อยู่ตามลำดับ ไฮเดรดด้วยวิธีการจำแนกลำดับชั้น

วิธีการเข้ารหัสแบบขนาน - การศึกษาและรหัสของกลุ่มการจำแนกประเภทและ / หรือการจำแนกประเภทโดยใช้รหัสการจัดกลุ่มอิสระที่ได้รับด้วยวิธีการจำแนกเกรด

ข้อดีและข้อเสียของวิธีการเข้ารหัสที่แตกต่างกัน:

1) ลำดับ:

ข้อดี:ง่ายต่อการกำหนดรหัส ประสิทธิภาพของการใช้รหัส 9999 ที่นำมาใช้ในตัวจำแนก

ข้อเสีย: การขาดข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัตถุ

2) ลำดับ - ลำดับ:

ข้อดี:ปรับปรุงวัตถุตามซีรีส์เป็นผลมาจากข้อมูลเพิ่มเติมปรากฏขึ้น

ข้อเสีย:การไร้ความสามารถในการจัดสรรทั่วไปและความแตกต่างระหว่างวัตถุ

3) ต่อเนื่อง:

ข้อดี:ด้วยค่าที่ต่ำของรหัสคอนเทนเนอร์ข้อมูลขนาดใหญ่ ระดับสูงของความคล่องตัวและความเป็นไปได้ของการระบุสัญญาณทั่วไปและส่วนตัว

ข้อเสีย:จำเป็นต้องมีการกระจายชุดของวัตถุตามคุณสมบัติเฉพาะ

4) ขนาน:

ข้อดี:การออกกำลังกายที่ดีสำหรับการแปรรูปเครื่องความยืดหยุ่นของรหัสอำนวยความสะดวกในการแนะนำการเปลี่ยนแปลงที่จำเป็นในแง่มุม

ข้อเสีย: ความแข็งแกร่งของรหัสเนื่องจากการตรึงที่เข้มงวดของคุณสมบัติที่เข้ารหัสอย่างสม่ำเสมอความซับซ้อนของการเปลี่ยนแปลงในรหัสเพื่อแนะนำคุณสมบัติใหม่

วิธีการจำแนกผลิตภัณฑ์: ลำดับชั้นและซุ้มผสม: ข้อดีและข้อเสียของพวกเขา

วิธีการลำดับชั้นของการจำแนกประเภท -การแยกตามลำดับของส่วนใหญ่ของวัตถุไปยังกลุ่มการจำแนกประเภทรอง

คุณสมบัติของวิธีการลำดับชั้นเป็นความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดระหว่างกลุ่มการจำแนกรายบุคคลตรวจพบผ่านทั่วไปและความแตกต่างในสัญญาณพื้นฐาน พื้นฐานสำหรับการหารการตั้งค่าบนชุดย่อยบนพื้นฐานสำหรับขั้นตอนนี้คุณสมบัตินี้เป็นขั้นตอนการจำแนกประเภท

ขั้นตอนของการจำแนกประเภท- ขั้นตอนของการจำแนกประเภทด้วยวิธีการลำดับชั้นอันเป็นผลมาจากการรวมกันของกลุ่มการจำแนกประเภทจะได้รับ

แต่ละขั้นตอนและการจัดกลุ่มจะถูกเน้นในพื้นฐานพื้นฐาน ความแตกต่างระหว่างการจัดกลุ่มอยู่ในสัญญาณที่แตกต่างกัน ดังนั้นการเลือกสัญญาณพื้นฐานคือการดำเนินงานที่รับผิดชอบในการแบ่งชุดซึ่งผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับส่วนใหญ่ ตัวเลือกดังกล่าวควรขึ้นอยู่กับการจำแนกประเภทเป้าหมาย

จำนวนสัญญาณและขั้นตอนกำหนดความลึกของการจำแนกประเภท

การเผชิญกับวิธีการจำแนกประเภท - การแยกแบบขนานของวัตถุหลายรายการสำหรับกลุ่มการจำแนกอิสระ

คุณสมบัติของวิธีการซุ้มคือสัญญาณที่แตกต่างกันไม่ได้เชื่อมต่อกัน คำนี้เกิดขึ้นจากคำพูดภาษาฝรั่งเศส - ขอบของหินสี แน่นอนเนื่องจากแต่ละแง่มุมของหินมีอยู่โดยไม่คำนึงถึงใบหน้าอื่น ๆ และกลุ่มการจำแนกประเภทที่แตกต่างกันมีวิธีการซุ้มอิสระและไม่เชื่อฟังซึ่งกันและกัน เนื่องจากสิ่งนี้ระบบซุ้มมีความยืดหยุ่นอย่างมากความสามารถในการ จำกัด จำนวนของสัญญาณและกลุ่มซึ่งสร้างความสะดวกสบายบางอย่างเมื่อใช้งาน ในขณะเดียวกันภาชนะข้อมูลสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการจัดสรรกลุ่มการจำแนกทั่วไปและเอกชน

ตัวอย่างของวิธีการซุ้มสามารถทำหน้าที่เป็นการจำแนกประเภทของไวน์: ในแง่ของความเร็วชัตเตอร์ - หนุ่มสามัญวินเทจสะสม; สี - ขาว, ชมพู, แดง; ตามเทคโนโลยี - เงียบสงบประกาย จำนวนสัญญาณสามารถเพิ่มซ้ำ ๆ : โดยการบรรจุโดยผู้ผลิต ฯลฯ

ข้อดีและข้อเสียของวิธีการจำแนกลำดับชั้นและซุ้ม:

1) วิธีการลำดับชั้น:

ข้อดี:ความเป็นไปได้ของการจัดสรรทั่วไปและความคล้ายคลึงกันของสัญญาณของวัตถุที่หนึ่งและขั้นตอนที่แตกต่างกันความอิ่มตัวของข้อมูลสูง

ข้อเสีย: ด้วยความลึกที่ยิ่งใหญ่: Bulkiness มากเกินไปค่าใช้จ่ายสูงบางครั้งไม่มีเหตุผล การประยุกต์ใช้ความยากลำบาก ด้วยความลึกเล็ก ๆ : ความล้มเหลวของข้อมูลความล้มเหลวที่ไม่สมบูรณ์ของวัตถุและสัญญาณ

2) วิธีการใบหน้า:

ข้อดี:ความยืดหยุ่นของระบบใช้งานง่ายความสามารถในการ จำกัด จำนวนคุณสมบัติโดยไม่สูญเสียความเพียงพอของการครอบคลุมวัตถุ .

ข้อเสีย:ไม่สามารถจัดสรรสามัญและความแตกต่างระหว่างวัตถุในกลุ่มการจำแนกประเภทต่างๆ

5. การแบ่งประเภทของสินค้าอุปโภคบริโภค: คุณสมบัติและตัวบ่งชี้มีอิทธิพลต่อประสิทธิภาพของผู้ประกอบการการค้า

การแบ่งประเภทของสินค้า - นี่คือชุดของสินค้าที่รวมกันโดยสัญญาณใด ๆ หรือจำนวนทั้งสิ้น (GOST R 51303-99) ดังนั้นช่วงของสินค้าจึงเป็นระบบของแต่ละองค์ประกอบที่รวมเข้ากับการจัดกลุ่มหนึ่งโดยพื้นฐานส่วนตัว คำนี้เกิดขึ้นจากคำว่า "assurtiment" ของฝรั่งเศสซึ่งหมายถึงการเลือกประเภทต่างๆและหลากหลายของสินค้า

การแบ่งประเภทของสินค้ามีอยู่ในลักษณะดังกล่าว เป็นคุณสมบัติและตัวบ่งชี้

ช่วงคุณสมบัติ - คุณสมบัติของช่วงนี้ประจักษ์ในการก่อตัวและการใช้งาน

ช่วงตัวบ่งชี้ - นี่คือการแสดงออกเชิงปริมาณและ / หรือเชิงคุณภาพของคุณสมบัติของช่วงในขณะที่จำนวนกลุ่มกลุ่มย่อยสปีชีส์และรายการสินค้าขึ้นอยู่กับการวัด

หน่วยของการวัดช่วงของช่วง เป็นชื่อของผลิตภัณฑ์หรือบทความสินค้าโภคภัณฑ์ที่อาจรวมถึงชื่อของประเภทและ / หรือ ยี่ห้อ. ตัวอย่างเช่นน้ำผลไม้สีส้ม (ดู) "แชมป์" (เครื่องหมายการค้า)

พิจารณา ตัวชี้วัดประสิทธิภาพ ในรายละเอียด

ระยะละติจูด - จำนวนกลุ่มสปีชีส์พันธุ์และรายการของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันและเป็นกันยายวง

คุณสมบัตินี้โดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้แบบสัมบูรณ์สองตัว - ความกว้างที่ถูกต้องและพื้นฐาน เช่นเดียวกับตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ - ค่าสัมประสิทธิ์ละติจูด .

ละติจูดที่ถูกต้อง - จำนวนกลุ่มชนิดสปีชีส์และรายการสินค้าที่มีอยู่จริง

ละติจูดขั้นพื้นฐาน - ละติจูดนำมาใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการเปรียบเทียบ ในฐานะที่เป็นละติจูดขั้นพื้นฐานจำนวนประเภทสายพันธุ์และรายการสินค้าที่ควบคุมโดยเอกสารเกี่ยวกับกฎระเบียบหรือเทคนิค (มาตรฐานการสูญเสียราคาแคตตาล็อก ฯลฯ ) หรือสูงสุดเป็นไปได้ ทางเลือกของเกณฑ์ในการกำหนดตัวบ่งชี้พื้นฐานของละติจูดจะถูกกำหนดโดยวัตถุประสงค์ขององค์กรการค้า ตัวอย่างเช่นเมื่อวิเคราะห์ช่วงของร้านค้าคู่แข่งคุณสามารถใช้รายการสินค้าสูงสุดที่มีอยู่ในร้านค้าที่ตรวจสอบทั้งหมด

ค่าสัมประสิทธิ์ความสว่าง - มันแสดงเป็นทัศนคติของจำนวนจริงของสปีชีส์พันธุ์และรายการของสินค้าที่เป็นเนื้อเดียวกันและกลุ่มที่แตกต่างกันไปยังพื้นฐาน

ช่วงเต็ม - ความสามารถในการตั้งกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อตอบสนองความต้องการเดียวกัน

ความสมบูรณ์นั้นโดดเด่นด้วยปริมาณสปีชีส์พันธุ์และรายการของกลุ่มและ / หรือกลุ่มย่อยที่เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวบ่งชี้ความถี่สามารถเป็นได้ ที่ถูกต้องและขั้นพื้นฐาน .

ตัวบ่งชี้ ถูกต้อง ความสมบูรณ์นั้นโดดเด่นด้วยจำนวนสปีชีส์ที่แท้จริงพันธุ์และรายการของสินค้าที่เป็นเนื้อเดียวกันและ ฐาน - การควบคุมหรือวางแผนจำนวนสินค้า

สัมประสิทธิ์เสร็จสมบูรณ์ - อัตราส่วนของตัวบ่งชี้เต็มรูปแบบของความสมบูรณ์จนถึงพื้นฐาน

ช่วงความต้านทาน (เสถียรภาพ) - ความสามารถของชุดสินค้าเพื่อตอบสนองความต้องการสินค้าเดียวกัน คุณสมบัติของสินค้าดังกล่าวคือการมีความต้องการที่ยั่งยืนสำหรับพวกเขา

ค่าสัมประสิทธิ์ความยั่งยืน - อัตราส่วนของจำนวนสปีชีส์สายพันธุ์และรายการสินค้าที่ใช้ความต้องการอย่างยั่งยืนในผู้บริโภคจนถึงปริมาณสปีชีส์และรายการสินค้าของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันเดียวกัน

ช่วงความแปลกใหม่ (การหมุนเวียน) - ความสามารถของชุดสินค้าเพื่อตอบสนองความต้องการที่เปลี่ยนแปลงไปตามค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์ใหม่

ความแปลกใหม่นั้นโดดเด่นด้วยการอัปเดตที่ถูกต้อง - จำนวนผลิตภัณฑ์ใหม่ในรายการโดยรวมและระดับของการอัปเดตซึ่งแสดงผ่านอัตราส่วนของจำนวนผลิตภัณฑ์ใหม่เป็นจำนวนสินค้าทั้งหมด (หรือละติจูดที่ถูกต้อง)

อัปเดต - หนึ่งในทิศทางของนโยบายการจัดประเภทขององค์กรที่จัดขึ้นตามกฎในเงื่อนไขของตลาดที่อุดมไปด้วย อย่างไรก็ตามการต่ออายุของช่วงอาจเป็นผลมาจากการขาดวัตถุดิบและ / หรือสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตที่จำเป็นสำหรับการผลิตสินค้าที่ผลิตในช่วงต้น

โครงสร้างของช่วงผลิตภัณฑ์b คืออัตราส่วนของการจัดสรรบนสัญญาณบางอย่างของชุดสินค้าในชุด มันโดดเด่นด้วยสัดส่วนเฉพาะของแต่ละประเภทและ / หรือชื่อผลิตภัณฑ์ในชุดทั่วไป

วางแผน.

1. บทนำ ................................................. ....................... .. ... 2.
2. ลักษณะการค้าของวัตถุดิบ ............................................. .......... สี่
3. การประมวลผลหมูปฐมภูมิ (เย็น) .................................. 6.
4. วิธีการรักษาล่วงหน้าเพื่อปรับปรุงรสชาติและรสชาติ ...................................... .............................................. .. .. . 10

5. พัฒนาอาหารจานหมูหลากหลายชนิด .......................................... 14

1. การเตรียมเทคโนโลยีของจานหมู ........................... .. 17

6.1 สูตรอาหารจานหมู .............................................. .......... 21.

1. ลำดับการออกแบบและให้อาหารจาน ......................... 23.
2. ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลสำหรับทำอาหารจานหมู ...... ... 25
3. สรุป ................................................... .................... ... 29
4. รายชื่อของการอ้างอิง ............................................... ............. .. 30

1. บทนำ.

ตลาดสำหรับวัตถุดิบเนื้อสัตว์มีความปลอดภัยเพียงพอกับทรัพยากรเนื้อสัตว์ตามที่ผลิตโดยชาวนาเกษตรกรและฟาร์มย่อยส่วนบุคคล โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เมื่อการวางแผนปริมาณการผลิตมีการกำหนดเป้าหมายก่อนอื่นในผู้ใช้ปลายทาง

การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการเปิดองค์กรอาหารได้กลายเป็นแรงจูงใจในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการผลิตในประเทศ ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงรัสเซียได้รับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แช่แข็งสดใหม่จากผู้ผลิตในประเทศและต่างประเทศ

เนื้อตั้งแต่สมัยโบราณมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าแหล่งที่มาของโปรตีนจากสัตว์เกลือแร่และวิตามินบางชนิดมีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับประเภทของสัตว์สายพันธุ์เพศอายุความอ้วนเช่นเดียวกับจากสถานะที่สม่ำเสมอของสัตว์ในระดับของเลือดไหลและสภาพการเก็บรักษาเนื้อสัตว์

ด้านบน ภาคนิพนธ์ "พัฒนาอาหารจานหมูมากมาย" ในงานนี้เป้าหมายหลักคือการศึกษาเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารหมูลักษณะสินค้าของวัตถุดิบเพื่อพัฒนาอาหารหลากหลายชนิด

ตามเป้าหมายของงานนี้ภารกิจที่สัมพันธ์กันต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:

ทำความคุ้นเคยกับลักษณะการขายของวัตถุดิบ

ศึกษาเทคโนโลยีการทำอาหาร

บทนำสู่กฎสำหรับการออกแบบวันหยุดพักผ่อนการเก็บรักษาและการใช้งาน

ศึกษาความต้องการสุขาภิบาลในการผลิตอาหารจานหมู

ฉันเชื่อว่าหัวข้องานของฉันมีความเกี่ยวข้องเนื่องจากมีความสำคัญในทางปฏิบัติสำหรับผู้ประกอบการจัดเลี้ยง

ความรู้ที่ได้รับสามารถใช้ในการพัฒนาอาหารสูตรการระบุมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับการคั่นหน้าวัตถุดิบ

เนื้อหมูแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์ ชั้นแรกรวมถึง: ส่วนใบมีดส่วนหลัง (เกาหลี), กระดูกอก, ส่วนเอวกับเอวและแฮม (ส่วนสะโพก); ไปที่เกรดสอง - รถถังที่มีปากมดลูกเชียร์แขน (สนับมือ) และเปลือยกาย

หมูสามารถทอดทำอาหารและสตูว์ Pork เตรียม Borshs, ซุป, ร่อง, หั่น, สตูว์, เยลลี่, Kebabs, Schnitzels, Escalopa, Yaternice และอาหารอื่น ๆ มันถูกใช้ (ครึ่งหนึ่งกับเนื้อวัว) สำหรับการเตรียมเกี๊ยว

หมูจำนวนมากถูกประมวลผลเป็น Piggy Effects: แฮมเบคอน ฯลฯ และไส้กรอกชนิดต่าง ๆ ที่บ้านสามารถเตรียมจาก Pork Buoyanin

หมูที่ปรุงสุกพิเศษสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นจานแยกต่างหาก (ลูกหมู) ตารางสามารถตกแต่งหมูหรือหัวกบิน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอีสเตอร์)

ในหลายศาสนา (ยูดาย, อิสลาม), หมูถือเป็นสัตว์ที่ไม่สะอาดและมีการเผยแพร่เนื้อสัตว์ ในทางกลับกันในศาสนาฮินดูของหมูถือเป็นหนึ่งในประเภทของเนื้อสัตว์หลักเนื่องจากลัทธิของวัวและข้อห้ามบนเนื้อวัว

2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบโดยตรงมาจากฐานขายส่งผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารจากฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐใน ปริมาณขั้นต่ำเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานที่ราบรื่นของอาหารและอาหารคุณภาพสูง

ในการจัดเลี้ยงสิ่งอำนวยความสะดวกการทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบเนื้อสัตว์จะเข้าสู่รูปแบบแช่เย็นโดยเฉพาะหมู - ซากศพและกึ่งซันเดส บริษัท จัดเลี้ยงหลายแห่งได้รับ เนื้อกึ่งสำเร็จรูป Products: ยาง, ส่วน, เล็กและสับ

เนื้อหมูมีรสหวานสูง คุณภาพอาหารแคลอรี่ สำหรับการผลิตหมูแช่แข็งวัตถุดิบของข้อบกพร่องต่อไปนี้ควรใช้:

ก) เบคอนหมูที่ได้รับจากการสังหารหมูเบคอนอายุตั้งแต่ 6 ถึง 8 เดือนรวมมวลที่มีชีวิตชีวาของ 75 ถึง 100 กิโลกรัมรวมติดตั้งในฟาร์มเฉพาะฟาร์มฟาร์มแผนกของฟาร์มของรัฐและฟาร์มรวมในการปันส่วนที่ทำให้สูง - เบคอนคุณภาพ ตัวผู้จะต้องได้รับการทำหมันไม่เกินสองเดือนผู้หญิงไม่ควรเทลงในสถานะของการตั้งครรภ์ด้วยส่วนท้องที่เหนือกว่า

b) เนื้อหมู;

c) หมูไขมัน

เนื้อสัตว์มีโปรตีนเต็มจำนวนมาก - 14.5 - 23%, ไขมัน - จาก 2 ถึง 37, สารแร่ - 0.5-1.3% (ซึ่งเกลือที่มีค่าที่สุดของฟอสฟอรัสแคลเซียมโซเดียมแมกนีเซียมและเหล็ก) เนื้อสัตว์มีวิตามิน A, D, RR และกลุ่ม V.

เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์คือกล้ามเนื้อการมีเพศสัมพันธ์ดีและกระดูก

เนื้อแช่เย็นอย่างใจเย็นมีเปลือกแห้งบนพื้นผิวของซากสี - จากสีชมพูอ่อนถึงสีแดง (เมื่อกดด้วยนิ้ว, กลิ่นจะถูกจัดชิดอย่างรวดเร็ว)

เนื้อไอศครีมบนพื้นผิวและตัดมีสีชมพูสีแดงที่มีสีเทาที่ค่าใช้จ่ายของผลึกน้ำแข็งความสอดคล้อง - ของแข็ง (เมื่อแตะที่มีเสียง); กลิ่นไม่มี แต่เมื่อละลายกลิ่นของเนื้อสัตว์และความชื้นจะปรากฏขึ้น

คุณสามารถตรวจสอบความไม่พอใจของเนื้อไอศครีมโดยใช้ใบมีดของมีดอุ่นหรือทดสอบการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ป้อนโดยองค์กรต้องอยู่ภายใต้การแปรรูปการทำอาหารเชิงกล

หมูแช่แข็งต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ก) หมูเบคอนต้องมี: เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่พัฒนาขึ้นมาอย่างดีกับชั้นไขมัน; ความหนาของสเปคคือสีขาว 1.5 ถึง 3.5 ซม. หรือมีร่มเงาสีชมพูการกระจายของชั้นสม่ำเสมอตลอดความยาวทั้งหมดของซากครึ่งยกเว้น เย็บของแข็ง; บนส่วนตัดขวางของส่วนทรวงอกของพิพิธภัณฑ์อย่างน้อยสองพิพิธภัณฑ์ ไม่มีสกินคล้ำไม่มีรอยพับและความเสียหายบาดแผล (บาดแผลฟกช้ำรอยขีดข่วน ฯลฯ ); มวลของน้ำหนักครึ่งหนึ่งของอย่างน้อย 28 กิโลกรัม;

b) หมูเนื้อจะต้องปกคลุมด้วยชั้นของการกวาดไปตามพื้นผิวทั้งหมดของซากครึ่ง; การแพร่กระจายความหนาตั้งแต่ 1 ถึง 3.5 ซม.; มวลของกึ่งกึ่ง 25 ถึง 34 กิโลกรัม;

c) หมูไขมันจะต้องมีความหนาของ strik จาก 3.5 ซม. ขึ้นไป; มวลของกึ่งเพียงพอมีอย่างน้อย 30 กิโลกรัม

3. การแปรรูปหมูปฐมภูมิ (เย็น)

การประมวลผลหลักประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: ละลายล้างการอบแห้งการทำอาหารลูกกลิ้งลอกการเรียงลำดับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เพื่อกำหนดอุณหภูมิของเนื้อสัตว์จากแต่ละชุดหกชุดทั้งหมดครึ่งหนึ่งถูกเลือก เมื่อได้รับผลการทดสอบที่ไม่น่าพอใจอย่างน้อยหนึ่งตัวชี้วัดดำเนินการทดสอบซ้ำ ๆ ในตัวอย่างคู่ที่นำมาจากชุดเดียวกัน ผลลัพธ์ของการทดสอบซ้ำ ๆ ใช้กับแบทช์ทั้งหมด นิยามความละเอียดสูงและคุณภาพ การประมวลผลทางเทคโนโลยี การใช้จ่ายหมูในแต่ละครึ่ง

เพื่อกำหนดคุณภาพและมวลของเนื้อหมูการตรวจสอบหมูทั้งหมดในงานปาร์ตี้และกลุ่มที่มีน้ำหนักเนื้อหมูของหนึ่งหมวดหมู่ มวลของหมูถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักในเครื่องชั่งด้วยข้อผิดพลาดที่อนุญาตไม่เกิน 0.1%

เบคอนหมูเนื้อสัตว์และไขมันผลิตในรูปแบบของรถครึ่งยาว เลื่อยหรือแยกบนครึ่งประตูตามยาวนั้นผลิตขึ้นกลางคอลัมน์กระดูกสันหลังโดยไม่ทิ้งกระดูกสันหลังทั้งหมด

การประมวลผลเทคโนโลยีของหมูต้องระมัดระวัง มันไม่ได้รับอนุญาตใน Semi-Sunsites ของหมูการปรากฏตัวของรอยฟกช้ำ, ปล้น, การตัดผิว, รอยแตก, ขนแปรง, ไขสันหลัง, สิ่งปนเปื้อนเลือดหรือสารที่ไม่ได้รับอนุญาตและข้อบกพร่องการประมวลผลอื่น ๆ ในกึ่งพึ่งการปรากฏตัวของน้ำแข็งและหิมะที่ไม่ได้รับอนุญาต

เนื้อหมูควรถูกแช่แข็งเพื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อ (ที่กระดูก) ไม่สูงกว่าลบ 10 ° C 1.4 เนื้อหมูวางจำหน่ายในผิวหนังโดยไม่มีหัวขาหางอวัยวะภายในไขมันในประเทศและไม่มีถัง (ปอกเปลือกเนื้อ) แยกต่างหากพร้อมกับการตัดคอจากซากในเส้นตรงไปข้างหน้าโดยตรงไปข้างหน้าโดยตรงของกระดูกปากมดลูกโดยตรง การตัดถูกทิ้งไว้ที่รถ หมูในผิวหนังจะต้องดำเนินการโดยอาหารมื้อเย็นและโอปอล์

Maski, ซากครึ่ง, ไตรมาสของเนื้อสัตว์จะถูกบันทึกเทปในห้องที่อุณหภูมิจาก 0o ถึง 6-8o กับ 1-3 วัน หรือที่ 20-25 ° C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงด้วยการละลายช้าการสูญเสียสารอาหารนั้นน้อยที่สุดเนื้อไม่สุกในน้ำ หลังจากละลายประทับแสตมป์ถูกตัดเนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำ (20-30 ° C) ด้วยความช่วยเหลือของแปรงถูกล้างด้วยน้ำ (12-15o c) และผ้าเช็ดทำความสะอาดในอากาศหรือเนื้อเยื่อแห้ง

เนื้อหมู - เนื้อหมูไม่มีกระดูกหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดที่มีคุณภาพการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม

เนื้อกึ่งสำเร็จรูป Products

เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นอาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์

ผ่านการประมวลผลการทำอาหารและเตรียมพร้อมสำหรับการประมวลผลความร้อน

ตามประเภทของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นเนื้อวัวแกะแกะตามธรรมชาติของการแปรรูป - บนธรรมชาติ, ขนานนามสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เกี๊ยวและเนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติ - ชิ้นเนื้อของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่ละเอียดอ่อนที่สุดจากเนื้อวัวหมูแบรนด์แกะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้แบ่งออกเป็นส่วนใหญ่ส่วนและขนาดเล็ก

เนื้อกึ่งสำเร็จรูปสับ - มอสโก, อบอุ่น, เคียฟ, romshtex และอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีอยู่ในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง

การแช่แข็งอยู่ภายใต้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากวัตถุดิบแช่เย็น

สำหรับการผลิตสับเนื้อกึ่งสำเร็จรูปใช้เนื้อสัตว์โปรตีนถั่วเหลืองหม้อตุ๋นหรือในรูปแบบของธัญพืชขนมปังหัวหอม ผงไข่, melange, ไขมันดิบ, แครกเกอร์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจะต้องมีรูปร่างที่เหมาะสมพื้นผิวจะถูกดึงอย่างสม่ำเสมอโดย breadcrumbs โดยไม่แตกและหัก ฟาร์มผสมกันดี กลิ่นในรูปแบบดิบนั้นเป็นสิ่งที่แปลกใจที่เป็นพิษเป็นพิษเป็นภัยในรูปแบบของทอดกลิ่นที่แปลกประหลาดไปยังผลิตภัณฑ์ทอด

ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ฉ่ำทอด Nekrogging มวลเศษส่วนของความชื้นจาก 62 ถึง 68%, ขนมปัง - จาก 18 ถึง 20%, เกลือ - 1.2 ถึง 1.5%, ไขมัน - จาก 20 ถึง 26% Romshtex, Bifstex เปิดตัวโดยไม่มีขนมปัง

การแปรรูปและการตัดลูกหมูทำดังนี้: รอยขีดข่วนและสุกรที่ปอกเปลือกจะเช็ดด้วยผ้าสะอาดลูบแป้งเพื่อให้ผิวแห้งและขนจะง่ายต่อการล่าช้าหลังพื้นผิวของผิวจากนั้นพวกเขาก็จะปลด หลอดไฟแอลกอฮอล์ที่ไม่เปิดใช้งานหรือเตาแก๊ส หลังจากดับลูกสุกรจะแตกและล้าง เพิ่งฆ่าลูกหมูกำลังวาง 2-3 ชั่วโมงในน้ำเย็นเพื่อขจัดเลือด

ตัด ซากหมู.

รูปที่. 4. ตัดซากหมู:

1 - หัวกับแก้ม;

2 - ปากมดลูก;

3 - ส่วนหลัง (เกาหลี);

4-subamers;

ส่วน 5-hip (แฮม);

6 และ 8- ด้านหลังและด้านหน้าเปลือยกาย;

7 - ส่วนที่กล้าหาญ;

9 - ปากมดลูกที่ต่ำกว่า;

10 - ด้านข้างไม่มีซี่โครง;

11 - ซี่โครง;

12 - Pashin;

13 - ขา;

14 - ชั้นของศาลาไปที่เอกอัครราชทูต

4. วิธีการรักษาล่วงหน้าเพื่อปรับปรุงรสชาติและรสชาติ

การแก้และการนอนหลับให้น้ำหอมพิเศษกับหมูสดเป็นขั้นตอนแรก การประมวลผลการทำอาหาร. เกลือซึ่งสามารถใช้งานได้ตั้งแต่ 12 ชั่วโมงก่อนหนึ่งเดือนยังปกป้องเนื้อจากความเสียหาย - กระบวนการนี้เป็นสิ่งสำคัญในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ก่อนที่ตู้เย็นจะปรากฏขึ้น

การบดขยี้เป็นกระบวนการของการชุบน้ำของสารหอมเนื้อสัตว์ - สั้นลงในเวลามันเปลี่ยนรสชาติของเนื้อสัตว์ทำให้เขาอ่อนโยน หมูเค็มจากตอนเย็นจนถึงเช้าสูญเสียส่วนหนึ่งของรสหวานของเขา จากนั้นควรตัดและปรุงอาหารเป็นเนื้อดิบ

การขัดเวลามากขึ้นหมูกลายเป็นที่ดินและหนักกว่าเนื้อดิบ หลังจาก 3-4 วันของการเกลือหมูควรจะแช่แล้วเพื่อกำจัดเกลือออกจากการปรุงอาหาร หมูก่อให้เกิด 3 วันเปียกชื้น 3-4 ชั่วโมงและหลังจาก 5 วันมันถูกแช่ประมาณ 6 ชั่วโมง

หมูขอให้หนึ่งสัปดาห์ขึ้นไปแช่ตั้งแต่ตอนเย็นจนถึงเช้า ก่อนที่จะมีการเตรียมการอาหารจะถูกเทด้วยน้ำเย็นน้ำถูกนำไปต้มบนไฟช้าพวกเขาให้เมา เวลาอันสั้นจากนั้นล้างหมูแล้วแห้ง

เนื้อสัตว์แข็งหรือครอบคลุมจากทุกด้านด้วยผลึกเกลือขนาดใหญ่ซึ่งเรียกว่าเกลือแห้งหรือดื่มด่ำกับน้ำเกลือ ชื่อ "Salting แบบแห้ง" นั้นไม่ถูกต้องเนื่องจากการใช้วิธีนี้จะได้รับน้ำเกลือที่ได้รับการบีบด้วยเนื้อด้วยน้ำผลไม้ละลายเกลือ

ยาเม็ดแห้งมักจะใช้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบางตัวอย่างเช่นเยื่อบุช่องท้องหรือหูดังที่แสดงในด้านล่างของภาพเพราะเกลือผสมกับสมุนไพรและเครื่องปรุงอื่น ๆ สามารถนำไปใช้กับพื้นผิวของ น้ำมันเป็นฉนวน เนื้อชิ้นที่หนาขึ้นจะง่ายต่อการนอนหลับในน้ำเกลือปรุงสุก

สำหรับ salting ใช้ภาชนะจากพอร์ซเลน, เซรามิกส์หรือจานดินเคลือบ; จานโลหะสามารถเข้าสู่ปฏิกิริยากับน้ำเกลือและทำลายรสชาติของผลิตภัณฑ์ แม้ว่า Marinates อาจประกอบด้วยการรวมกันของเครื่องปรุงรสใด ๆ แต่พวกเขามักจะรวมถึงสารที่เป็นกรดเช่นน้ำส้มสายชูหรือไวน์ซึ่งทำให้เนื้อเยื่อเนื้อแข็งอ่อนลง ผลกระทบของกรดทำให้เนื้อมีความคมชัดซึ่งแตกต่างกับสารเติมแต่งอื่น ๆ ที่มีกลิ่นมากขึ้นเช่นหัวหอมและสมุนไพร ปริมาณของเหลวสำหรับการรับประทานอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการ

ที่เรียกว่า "เปียก" Marinades เช่นส่วนผสมที่มีไวน์แดงมีปริมาณของของเหลวที่เพียงพอต่อเนื้อสัตว์ที่ดื่มด่ำไปหมด พวกเขาเหมาะอย่างยิ่งสำหรับหมูที่ออกแบบมาสำหรับการดับเพลิงเช่นเดียวกับดอง มันอาจกลายเป็นของเหลวที่เนื้อสัตว์จะถูกขโมย

Marinades แห้งมีของเหลวน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ พวกเขาถูกนำไปใช้กับเนื้อสัตว์เช่นการวางพริกหวานหวานและพวกเขาไม่ได้เทอาหารจานที่เตรียมไว้ หมักแห้งเช่นนี้ไม่สามารถลบออกจากเนื้อสัตว์ได้ จานโรยด้วย breadcrumbs และสำรองอย่างระมัดระวัง สำหรับ อุณหภูมิห้อง หมูถูกเก็บไว้ใต้ดองในระหว่างวันในตู้เย็น - ประมาณ 30 ชั่วโมงในช่วงเวลานี้ดองให้รสชาติเนื้อสัตว์และกลิ่นหอม

เกลือแห้งด้วยการเพิ่มสมุนไพร

1 - เนื้อบัดกรี

เกลือ ปรุงรสที่แตกต่างกัน ผสมในชาม พริกไทยจาเมกาและดอกคาร์เนชั่น, จูนิเปอร์สับและใบลอเรลพริกไทยและสมุนไพรแห้งสามารถปรุงรส ผลักเลเยอร์ของส่วนผสมนี้ไปที่ด้านล่างของแก้วหรือจานเซรามิก วางเนื้อสัตว์ (ภาพแสดงปัสสาวะและหูของหมู) ในจานนี้ ทำความสะอาดเนื้อด้วยส่วนผสมและโรยด้วยเกลือนอกจากนี้

2 - การย้ายเนื้อสัตว์

ปิดจานด้วยฝาแล้วใส่ในที่เย็น หมุนเนื้อเป็นระยะเพื่อให้แน่ใจว่ามีความเข้าใจอย่างสม่ำเสมอ การระบุตัวตนของเนื้อสัตว์ควรมีอายุอย่างน้อย 12 ชั่วโมง สำหรับการเตรียมผักดองควรแช่แข็งจาก 3 ถึง 7 วัน หลังจากประมาณ 10 ชั่วโมงเมื่อเนื้อให้น้ำผลไม้น้ำเกลือเกิดขึ้น หลังจากที่เนื้อสัตว์ได้รับการแก้ไขน้ำเกลือและเกลือจะเสียไป

เติมด้วยน้ำเกลือของเนื้อสด

1 - การเตรียมน้ำเกลือ

เทลงในกระทะของน้ำเย็น ในก้อนหนึ่งจากผ้ามัสลินเครื่องปรุงรสยกตัวอย่างเช่น: ใบจูนิเปอร์, กลีบ, chablie, ลอเรลและ Gludidden จันทน์เทศ. วางก้อนที่มีปรุงรสลงไปในน้ำ เติมเกลือลงในน้ำและน้ำตาล นำไปต้มด้วยความร้อนปานกลาง อย่าลืมลบโฟม เมื่อน้ำตาลและเกลือละลายเอากระทะออกจากไฟหลังจาก 2-3 นาที

2 - เทน้ำเกลือ

ให้น้ำเกลือเย็น หัวเนื้อสัตว์มีไว้สำหรับการดอง (ในภาพ: คอของซากหมูหมู) ในหลาย ๆ ที่คุณมีวัตถุมีคมเพื่อให้ดีกว่าตรงกันข้าม วางเนื้อลงในจานลึก นำโหนดออกด้วยเครื่องปรุงรสจากน้ำเกลือ เทเนื้อน้ำเกลือปรุงสุก

3 - เนื้อใต้โซฟา

วางจานบนเนื้อสัตว์และบนจานวางสินค้า ในฐานะที่เป็นสินค้าใช้หินคอนเทนเนอร์เซรามิกหรือแก้วเช่นขวดแก้วที่มีน้ำไหลอยู่ในนั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นเนื้อทั้งหมดอยู่ภายใต้การกดขี่แล้วครอบคลุมอาหารด้วยฝาเพื่อหลีกเลี่ยงฝุ่น

4 - การสกัดเนื้อสัตว์

วางจานด้วยเนื้อสัตว์ในที่มืดที่เย็นสบายห่างจากแสงแดดและแหล่งความร้อนอื่น ๆ ที่สามารถนำไปสู่การพัฒนาแบคทีเรีย ผัดเนื้อหาของจานทุกสามวันด้วยช้อนไม้ เมื่อเนื้อสัตว์พร้อมสำหรับรสนิยมของคุณให้นำออกจากจานด้วยความช่วยเหลือของ forcepts หรือส้อมพิเศษ

เนื้อใต้เครื่องปรุงรสดองจากไวน์แดง:

สำหรับหมัก "เปียก" วางเนื้อสัตว์ - ในภาพ: สับด้วยชิ้นส่วนของลูกบิด - ในชาม เนื้อถูกโรยด้วยสมุนไพรและรสอะโรมาติกในกรณีนี้มันเป็นผักชีฝรั่งห้อง ใบกระวานกระเทียมสับและหัวหอม ทั้งหมดนี้ถูกเทด้วยขอบไวน์แดง ชามปกคลุมด้วยฝาแล้วทิ้งหมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ดองกับพริกเขียว

ดองแห้งสำหรับตัดหมูชิ้น

ผสมพริกไทยปอกเปลือกปอกเปลือกและพริกหวานด้วยเกลือและกระเทียมหรือขิงและหัวหอม ละลายในมวล casczyce และเพิ่มไวน์ขาว ช้อนใช้ส่วนผสมบนเนื้อสัตว์ทั้งสองด้าน - ในภาพ: ทำให้บริสุทธิ์จากกระดูกเกาหลี ความจุปิดฝาและทิ้งหมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง

5. การพัฒนาของอาหารจานหมู

เมื่อพัฒนาอาหารหลากหลายจำเป็นต้องจำไว้ว่าเนื้อหมูควรได้รับการพัฒนาโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยีการปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลที่ได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

พร้อมกับโปรตีนเต็มรูปแบบของหมูมีไขมันและที่เรียกว่าสารสกัดที่เกือบจะไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ทำหน้าที่เป็นเชื้อโรคที่แข็งแกร่งของการแยกน้ำผลไม้ย่อยอาหารและเนื่องจากสิ่งนี้มีส่วนร่วมนี้ การดูดซึมที่ดีกว่า อาหาร.

เนื้อหมูมีคุณสมบัติทางโภชนาการสูงอ่อนโยนมากเตรียมพร้อมอย่างรวดเร็วแคลอรี่

หมูกับกระดูกเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดที่มีคุณภาพการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม นี่คือกล้ามเนื้อโครงร่างของสัตว์ฆ่า หนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดของมนุษย์ เนื้อสัตว์นอกจากนี้ยังมีการเชื่อมต่อ ผ้าไขมันเช่นเดียวกับเนื้อเยื่อประสาทเล็กน้อย

ควรพิจารณามูลค่าอาหารของอาหารหมูเมื่อวางแผนเมนูอาหารเต็มวันหรืออาหารเดี่ยว - อาหารเช้ากลางวันอาหารเย็น

ความหลากหลายของช่วงและความศักดิ์ศรีอาหารของจานหมูทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับอาหารเช้าอาหารเย็นหรือเติมเต็มเมนูอาหารกลางวัน แซนวิชที่มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เติมเต็มอาหารเช้ารวมถึงอาหารจานร้อนของผักธัญพืชหรือพาสต้า สลัดผักเติมเต็มด้วยจานเนื้อเย็นและเครื่องดื่มร้อนก็ทำอาหารเช้าเต็มรูปแบบ

การแบ่งประเภทของจานหมูมีความกว้างค่อนข้างกว้าง: จาก อาหารแบบดั้งเดิม เพื่อตราสินค้า

อาหารเย็นและอาหารว่าง:

"เสาของขนแกะ", "หมูป่า", "Selts กับเห็ด", "Piggy in Jelly", "หมูปราบหมูที่มีผลไม้แห้ง",

"หมูดอง", "ม้วนหมู" ฯลฯ

สลัด: "สลัดหมู", "เนื้อสลัด"

จานที่สอง:

"Pilaf", "Ragu", "หมูทอด", "พวงมาลัยหมูภายใต้เปลือกโลก",

"ผัดเนื้อ" (หมูแตงกวาหมัก, แฮม, ชีส),

"สกิน" - ย่างโฮมเมด (หมู, เห็ด, หัวหอม, มะเขือเทศ, กรีน),

"Pork Entrecootes", "Escalop", "สับจากหมู"

"ลูกหมูกับนรก", "ยัดไส้หมู",

"Bifstex Chopped", "Schinitel", "Antecot ที่มีการบรรยายและไข่"

"หมูยัดไส้เต้านม",

"หมูป่ากับผัก", "สตูว์จากหมู" ฯลฯ

เมื่อพัฒนาการแบ่งประเภทของอาหารและเมนูสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงประเภทต่าง ๆ มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสำหรับที่ตั้งของขนมขบเคี้ยวและจานโดยคำนึงถึงลำดับของฟีดของพวกเขา

ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคประเภทขององค์กรและแบบฟอร์มบริการเมนูที่ได้รับจะถูกแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ด้วยตัวเลือกอาหารฟรี ดินเนอร์ที่สมบูรณ์ (อาหารเช้าอาหารเย็น) อาหารกลางวัน, อาหาร อาหารเด็ก; ประเภทบริการพิเศษเมนูจัดเลี้ยง

มุมมองของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

	บ้านยาง

1. สำหรับการทอดทั้ง 1. หั่นเป็นธรรมชาติ 1. Skelters คั่ว

(เกาหลี, สะโพก, สับ, escalop (เกาหลี, สะโพก

ส่วนที่ว่างเปล่า) (เกาหลี). ส่วนหนึ่ง)

2. สำหรับการทำอาหาร 2. Schnitzel 2. Goulash, Pilaf

(เต้านม) (ส่วนสะโพก) (ส่วนกระเพาะปัสสาวะ)

3. สำหรับการทอด 3. Pork Brazovaya 3. Ragu, Pilaf, Goulash

เต็ม (ปากมดลูก (ปากมดลูกปากมดลูก (ปากมดลูก)

ส่วนหนึ่ง) ส่วนหนึ่ง)

6. เทคโนโลยีการปรุงอาหารจานหมู

ในร้านขายร้อนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ความร้อนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการแล้วน้ำซุปที่เตรียมทำซุปชิ้นหั่นมื้อที่สองผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้งอบและยังทำการแปรรูปความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการแปรรูปเทคโนโลยีวัตถุดิบไม่เพียง แต่อยู่ภายใต้การเรียงลำดับซักผ้าทำความสะอาดและการรักษาความร้อน แต่การรวมวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับ จานที่ซับซ้อนองค์ประกอบที่บางครั้งมีหลายโหลผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน

ที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของเครือข่ายสาธารณะที่มีให้เลือกอาหารฟรีจำนวนวัตถุดิบถูกกำหนดโดยเมนู

จำนวนผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานและอัตราส่วนของพวกเขาเรียกว่าเค้าโครงหรือสูตร การคำนวณจะดำเนินการสำหรับแต่ละประเภทของอาหารแยกต่างหากโดยเค้าโครงที่กำหนดในสูตรปัจจุบัน

"คอลเลกชันสูตร" ไม่เพียงกำหนดอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ในจานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำหนักของจาน (เอาต์พุต) จำนวนของเสียที่อนุญาตและการลดน้ำหนักในระหว่างการประมวลผลกฎพื้นฐานของการประมวลผลเทคโนโลยีและอาหาร ผลิตภัณฑ์หนึ่งต่อผู้อื่น

คอลเลกชันสูตรเป็นเอกสารทางเทคนิคที่สำคัญ ประกอบด้วยหลายส่วน: การคำนวณการบริโภควัตถุดิบทางออกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเค้าโครงเป็นกลุ่มของอาหารแยกต่างหากระยะเวลาของการประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานของการแลกเปลี่ยนความร้อนของผลิตภัณฑ์

การควบคุมการเก็บสูตรควบคุม: บรรทัดฐานของวัตถุดิบในมวลของมวลรวมในกรัมเสียในระหว่างการประมวลผลหลัก (เย็น) ของวัตถุดิบในอัตราร้อยละไปจนถึงมาตรฐานรวม บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ Nodule โดยมวลของสุทธิ (มวลของกึ่งสำเร็จรูป) การสูญเสียการประมวลผลความร้อนเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลสุทธิและกึ่งสำเร็จรูป; มาตรฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มวลของผลิตภัณฑ์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมวล (กรัม) ของแต่ละจานโดยรวม

การบริโภคเครื่องเทศเกลือและกรีนในแต่ละสูตรไม่ได้ระบุไว้และในส่วนเบื้องต้นของส่วนที่สอดคล้องกัน ในคอลเลกชันของสูตรอาหารบรรทัดฐานของการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในจานเดียว

ปัจจุบันความพึงพอใจที่สมบูรณ์ที่สุดของความต้องการของประชากรในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถพัฒนาใหม่ได้ สูตรดั้งเดิม และคำแนะนำ

ในกรณีนี้เมื่อ บริษัท ผลิตอาหารสูตรอาหารที่ไม่ได้จัดทำโดยคอลเลกชันของสูตรอาหารมาตรฐานขององค์กร (STP), เงื่อนไขทางเทคนิคและแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) สำหรับแต่ละรายการ จาน

ฉันเลือกอาหารหมูสองจานส่วนใหญ่มักใช้ที่องค์กรจัดเลี้ยง: "Bifstex Chopped", "Pork Jelly" ฉันอธิบายเทคโนโลยีของการเตรียมการและแผนที่เทคโนโลยีของพวกเขาฉันยังนำเสนอสูตรอาหารหลายสูตรสำหรับจานหมู

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 1

ชื่อของอาหาร: สูตรอาหาร "Bifstex Chopped" หมายเลข 411 | ชื่อหมายเลข | Gross (G. ) NET (G. ) | น้ำหนัก || p / p | 1 ส่วน | 1 ส่วน | สินค้าพร้อมเนื้อหมู (เนื้อสัตว์) | 109 | 80 | || Spike | 14 | 12 |
| นมหรือน้ำ | 6, 76 | 6, 76 | | พริกไทยดำ 0, 04 | 0, 04 | | ขั้นต้น |

| เกลือ 1,2 | 1,2 |

| ตกแต่ง№ 472 | 150 || น้ำ 9 || สัตว์อ้วน 7 | 7 || อาหารอาหาร | ออก | - | - | 220 |

เทคโนโลยีสั้น ๆ :

หั่นทำเค็มหั่นบาง ๆ กับลูกบาศก์ (5x5 มม.), เกลือ, เครื่องเทศ, น้ำ (หรือนม) ถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อบดถูกแยกออกจากกันในรูปแบบของสองชิ้น สำหรับส่วนและทอด ในวันหยุดพักผ่อน bipfstex ตกแต่งและรดน้ำด้วยน้ำผลไม้ที่เน้นระหว่างการทอด

มือ - โจ๊กบดอัด, พาสต้า, มันฝรั่งต้มทอดจากดิบทอดในหม้อทอดลึกผักรวมกับไขมันผักในซอสโคนม

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 2.

ชื่อผลิตภัณฑ์ Gross Net Pork Edged 749 749/375 * Gelatin 12 12 ผักและเครื่องเทศออก - 1,000

เทคโนโลยีการทำอาหาร การเตรียมเนื้อสัตว์ (หมู) เริ่มผลิต ร้านขายเนื้อที่ที่คุณใช้ซากชิ้นนี้เช่นเปลือยหูขา - คุณสามารถมุ่งหน้าไปได้ เครื่องบี น้ำอุ่น. จากนั้นลบที่ไม่จำเป็นทำความสะอาดและทำลายเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นไปที่ร้านขายร้อนที่พวกเขาวางเนื้อให้ต้มเข้าไปในหม้อไอน้ำ ในขณะที่เนื้อสัตว์ถูกชงผัก (แครอทหัวหอมคื่นฉ่ายและผักชีฝรั่งราก) จัดทำขึ้นในร้านขายผัก) ในการเริ่มต้นด้วยผักจะถูกล้างในน้ำแล้วปอกเปลือกผักจากเปลือกและหั่นเป็นวงแหวน เมื่อเนื้อสัตว์มาต้มเพื่อกำจัดโฟมออกจากน้ำซุปด้วยความช่วยเหลือของ HeAway และยังคงทำอาหาร 3-5 ชั่วโมงต่อไปที่อุณหภูมิ 85-90 C. หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารผักเครื่องเทศ เกลือใบอ่าวเครื่องเทศถูกเพิ่มเข้าไปในน้ำซุป จากนั้นหลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหารเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกออกจากหม้อไอน้ำและบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำซุปจะหมดลงในจานแยกและกรองผ่านตะแกรงที่ดี จากนั้นเนื้อสัตว์ที่บดขยี้และน้ำซุปจะเชื่อมต่ออีกครั้งและนำไปต้มอีกครั้ง แล้วต้มบนความร้อนต่ำ 30 - 45 นาที หลังจากเสร็จสิ้นการทำอาหารแล้ววุ้นก็เทลงในรูปแบบชั้นสี่เซนติเมตรและให้การแช่แข็งในที่เย็น เมื่อระบายความร้อนให้เย็นเยลลี่จะได้รับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและทนต่อการแช่แข็ง 8 ชั่วโมง

6.1 สูตรอาหารหมู

"หมูต้มกับผัก"

สำหรับการเตรียมอาหารเช่นหมูเย็นใช้ขาหลังและใบมีด ขาถูกคั่วด้วยจำนวนเต็มหรือชิ้นสะดวกสบายสำหรับการตัด ใบมีดของเนื้อถูกลบออกจากกระดูกกลิ้งไปด้วยม้วนและผูกด้วยเส้นใหญ่และทอด

ส่วนผสม:

หมู (เต้านม, ว่ายากหรือเกาหลี) - 500 กรัม, น้ำ - 1L, หัวเล็ก, ครึ่งหนึ่งของกางเกง, แครอท - 4 ชิ้น, รากผักชีฝรั่ง, กะหล่ำปลีสด - 500 กรัม, มันฝรั่ง - 6-8 ชิ้น, เกลือ, เกลือ, เกลือ, เกลือ, เกลือ Peas Pepper, Greens บด

การปรุงอาหาร

เนื้อสัตว์ใส่ในน้ำเย็น เมื่อน้ำเดือดเอาโฟมออกและปรุงอาหารด้วยความร้อนช้าประมาณหนึ่งชั่วโมง เพิ่มผักและเกลือหั่นบาง ๆ ด้วยชิ้นใหญ่ ปรุงอาหารคลุมแน่นด้วยฝาจนพร้อมความพร้อมที่สมบูรณ์

เนื้อสัตว์พร้อมตัดผ่านเส้นใย เมื่อใช้บนโต๊ะผักจะย่อยสลายด้วยประเภทของเนื้อสัตว์ น้ำซุปเนื้อจะเสิร์ฟแยกต่างหากในซอส จานมีการโรยอย่างล้นเหลือด้วยกรีน โรยหน้า - สลัดแตงกวาเค็มหรือมะเขือเทศ

"ลูกหมูย่าง"

ลูกหมูที่มีไว้สำหรับฟีดส่วนและสำหรับการเตรียมการเติมหลังจากการประมวลผลถูกห่อด้วยเว็บที่สะอาดหรือ parchment ผูกด้วยเส้นใหญ่ใส่หม้อต้มปลาเทลงด้วยน้ำเย็นเพิ่มรากที่สับเล็กน้อยเกลือใบกระวาน พริกไทยและต้มด้วยการต้มที่อ่อนแอในเวลา 50-60 นาที

จากลูกสุกรที่มีไว้สำหรับการบรรจุหลังจากการประมวลผลหลักพวกเขาลบผิวด้วยชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษ (จากหัวที่ผิวหนังจะไม่ถูกลบ) ทิ้งไว้ที่ศีรษะทั้งหมดและไม่แยกออกจากซากศพ จากนั้นผิวหนังจะถูกเย็บตามแนวตัดทิ้งไว้ใกล้คอรูเล็ก ๆ ที่ผลิตบรรจุ เยื่อกระดาษยังคงอยู่บนกระดูกถูกตัดและใช้สำหรับทำเนื้อสับ

หมูรอยขีดข่วนเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูถูแป้งเล็กน้อยในที่ที่ขนแปรงยังคงอยู่และตกอยู่บนกองไฟ จากนั้นท้องและหน้าอกจะตัดไปตามทิศทางจากหางไปที่หัวนำอวัยวะภายในเอาไส้ตรงออกโดยได้รับกระดูกอุ้งเชิงกราน ลูกหมูล้างออกให้สะอาด น้ำเย็น. หลังจากนั้นกระดูกกระดูกสันหลังที่คอถูกตัดตาม ขนด่างจากด้านในวางบนแผ่นอบขึ้น, หล่อลื่นครีมเปรี้ยวเล็กน้อยเทน้ำมันหนึ่งช้อน, เทน้ำ 4 ถ้วยบนแผ่นอบแล้วใส่ทอดในเตาอบเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงในรูปแบบ เปลือกไม้สีดอกกุหลาบมันเป็นสิ่งจำเป็นในการทอดเพื่อน้ำจากช้อนด้วยไขมัน

กระปุกออมสิน ซากทั้งหมด หรือทำลายตามกระดูกสันหลังเป็นเวลาสองส่วน

หมูเสร็จแล้วจะถูกลบออกจากแบ็คแมนแล้วเตรียมน้ำเกรวี่ สำหรับสิ่งนี้แผ่นอบที่จะดับไฟเพื่อระเหยของเหลวที่เหลือไขมันเพื่อรวมและเทน้ำซุปเนื้อร้อน 1 ถ้วยหรือน้ำต้มและเครียดผ่านตะแกรง

เมื่อใช้บนโต๊ะให้ใส่โจ๊กบัควีทบนจานอุ่นและโรยที่ด้านบน ไข่สับ. ลูกหมูตัดเป็นสองส่วนเป็นสองส่วนตัดหัวของเขาก่อนแล้วแต่ละครึ่งจะถูกตัดเป็นชิ้นขวางวางไว้บนธัญพืชในรูปแบบของซากทั้งหมดวางหัวเบลอเป็นสองส่วน จากด้านบนเพื่อเทไขมันที่ได้รับในระหว่างการทอด น้ำเกรวี่เป็นไฟล์แยกต่างหากในซอส

7. ลำดับการออกแบบและการจัดหาอาหาร

พ่อครัวควรเตรียมอาหารไม่เพียง แต่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังตกแต่งอย่างสวยงามเพื่อใช้มันเพื่อทำให้เกิดความสุขที่แท้จริง เมื่อออกแบบจานนอกเหนือจากทั่วไป กฎเทคโนโลยีมากขึ้นอยู่กับรสนิยมทางศิลปะของพ่อมดตั้งแต่ความเฉลียวฉลาดและความสามารถในการใช้คุณสมบัติของวัตถุดิบประเภทนี้อย่างถูกต้อง

หมูและลูกหมูถูกตัดเป็น 2-3 ชิ้นในส่วนที่ใส่ลงไปด้านหนึ่งของจานและอีกด้านหนึ่งมีเครื่องเคียงจากผักสดเกลือและดองเจลลี่ผักกาดผักกาดหอมและผักใบเขียว

ทุกส่วนของฟิวส์และเยลลี่หากพวกเขาไม่ได้ถูกน้ำท่วมในรูปแบบและบนหัวฉีดตัดการเคลื่อนไหวของใบมีดเพื่อให้ขอบกลายเป็นลูกฟูก

สำหรับการออกแบบจานมักจะเลือกผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมันพวกเขาจะถูกตัดเป็นตัวเลขที่แตกต่างกันที่มีจานให้มุมมองที่สวยงาม

อาหารว่างและอาหารเย็นรวมอยู่ในเมนูเพื่อกระตุ้นความอยากอาหารและไม่ใช่เพื่อความอิ่มตัว นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาเตรียมความหลากหลายมาก แต่ในปริมาณน้อย ของว่างจำเป็นต้องมาพร้อมกับจานหลักและของหวานอย่างน้อยหนึ่งจาน

ขนมเย็นทำขึ้นก่อนเสิร์ฟซุปและอบอุ่น - หลังจากอาหารเย็นเมื่อซุปในเมนูไม่ได้เล็งเห็น หากมีการจัดหาจานเย็นก่อนเสิร์ฟซุปคุณต้องไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่คมชัด (เครื่องเทศ, เค็มและส่วนประกอบที่คมชัดมาก) เพื่อให้ซุปที่รับสามารถประเมินรสชาติที่แท้จริง

มักจะ ขนมขบเคี้ยวอุ่น ๆ เสิร์ฟในเรือที่พวกเขาเตรียมไว้ เครื่องครัวซึ่งให้บริการของขบเคี้ยวควรเป็นรูปแบบที่สวยงามและสะดวกสบาย - จานธรรมดา หรือแผ่นแต่ละแผ่น

อาหารกลางถูกป้อนในสภาพเย็นหรืออุ่นขึ้นอยู่กับประเภทของพวกเขา วัตถุประสงค์หลักของอาหารดังกล่าวเติมเต็มช่องว่างระหว่างสองมื้อต่อไปหรือเสริมความหลากหลายของตาราง มีความเหมาะสมกับสายพันธุ์ของอาหารเหล่านี้กระจายบางส่วนและเครื่องปรุงซึ่งเพิ่มความเร็วให้กับการให้บริการของพวกเขา

อาหารเย็นเย็นจากอาหารเนื้อสัตว์สามารถเสิร์ฟ - เนื้อหมูทอดเย็นหรือตุ๋นหั่นบาง ๆ โดยชิ้นบาง ๆ และสีน้ำตาลแดงและเจลลี่ตกแต่ง (ซอสอานนท์เจลอง) หรือสลัดในซอสมายองเนสจาก แตงกวาสด หรือผักดอง ที่นี่เราสามารถให้บริการไส้กรอกสับละเอียดชีสชีสไข่จากไข่เยลลี่ ฯลฯ

ข้อกำหนดหลักคือความหลากหลาย ผลิตภัณฑ์จะต้องรวมกันเพื่อให้มีเพียงค่อยๆค่อยๆ

ข้อกำหนดที่สองคือการเตรียมอาหารในลักษณะที่กระดูกหนังฟิล์มเมล็ดกระดูกจะถูกกำจัดเบื้องต้น ผลิตภัณฑ์จะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ สะดวกสำหรับการรับสัญญาณ

ความเป็นไปได้สำหรับการเลือกส่วนประกอบมีขนาดใหญ่ทั้งในความสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์และความสัมพันธ์กับวิธีการเตรียมการ - การปรุงอาหารทอดดับ

ดังนั้นเมื่อใช้และส่งอาหารกฎต่อไปนี้จะต้องปฏิบัติตาม:

• ก่อนอื่นทุกอย่างควรย่อยสลายอย่างระมัดระวัง
• ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเล่นขอบของแผ่นและมากขึ้นดังนั้นแขวนจากมัน
• เนื้อต้มถูกตัดลงค่อนข้างหนาขึ้น
• จากความหนาวเย็นขจัดไขมันและวางออกจากรูปแบบไปจนถึงจานแบนขนาดใหญ่
• อาหารเย็นก่อนเสิร์ฟบนโต๊ะ - เย็นและร้อนร้อน

8. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับทำอาหารจานหมู

ควรทำผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน ในร้านเย็นมันเป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะติดตั้งอุปกรณ์ความร้อนใด ๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารถูกขนส่งภายใต้เงื่อนไขที่รับรองความปลอดภัยและการป้องกันจากมลพิษ ยานพาหนะขนส่ง ผลิตภัณฑ์อาหาร เราไม่ควรใช้ในการขนส่งสินค้าอื่น ๆ พวกเขาจะต้องรักษาความสะอาด ตู้คอนเทนเนอร์ที่นำมาจากฐานควรทำเครื่องหมายและใช้สำหรับวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้เท่านั้น

มีกฎบางอย่างสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์ ซากเนื้อสัตว์เย็นอยู่ในไอศกรีม - เป็นกลุ่ม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกส่งในกล่องปิดหรือถาดอลูมิเนียมสแตนเลสหรือไม้ที่ปกคลุมด้วยวานิช ถาดมีขนาดมาตรฐานและรองรับผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง

มีความจำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเช่นเดียวกับการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานและข้อกำหนดของพวกเขาสำหรับสิ่งนี้คุณต้องรู้ถึง GOST และข้อกำหนดและเงื่อนไขและเงื่อนไขของสัญญา TU

ห้ามมิให้ยอมรับ: เนื้อสัตว์ที่ไม่มีเอกสารประกอบการตรวจสอบสัตวแพทย์และไม่ใช่ผู้หญิง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในห้องเก็บของจะถูกกำหนดโดย Organoleptic โดยใช้เครื่องมือพิเศษ (แหนบ, ใบมีด, ออกไซด์, แว่นขยาย) หากมีข้อสงสัยเกิดขึ้นในความเป็นพิษเป็นภัยของผลิตภัณฑ์พวกเขาจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลและอาหารเพื่อการวิเคราะห์ ช่วงเวลาของการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายคือวันหนึ่งไม่เน่าเสียง่าย - 10 วัน

ไม่อนุญาตให้ส่งออก:

ก) หมูแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง

b) หมูเก็บไว้บนตู้เย็นมานานกว่าสองเดือนนับจากวันที่ผลิต

c) หมูที่มีสีเหลืองสีเหลืองหรือจับ Spicial;

d) หมูที่ได้รับจากหมูป่า

ป๊อปจะต้องติดตั้งอุปกรณ์และวัสดุหัวเรื่อง - อุปกรณ์ทางเทคนิค สอดคล้องกับ nonoras ที่ใช้งานอยู่

ตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยวัสดุที่อุปกรณ์สินค้าคงคลังอาหารภาชนะบรรจุไม่มีผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและคุณสมบัติของพวกเขา พวกเขาควรทนต่อกรดและด่างมันเป็นเรื่องง่ายที่จะล้างและฆ่าเชื้อไม่เป็นสนิมและมีพื้นผิวเรียบสแตนเลสอลูมิเนียม, Duralumin, Melchior, นิกเกิล, บางชนิด, ฟอสฟอรัส, faience, แก้วและแก้วมีความรับผิดชอบ สำหรับข้อกำหนดดังกล่าว

ข้อกำหนดอุปกรณ์:

การประมวลผลอุปกรณ์ป๊อปเป็นเครื่องจักรกลความร้อน, เครื่องทำความเย็น, ไม่ใช่เครื่องกล รูปแบบและการออกแบบอุปกรณ์จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอำนวยความสะดวกในการอำนวยความสะดวกของแรงงานและเพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการทำงาน ปัจจุบันข้อกำหนดเหล่านี้มีหน้าที่รับผิดชอบต่ออุปกรณ์แบบแยกส่วนที่ทำในรูปแบบของแต่ละส่วนที่ประกอบเข้าด้วยกันอย่างง่ายดายในการผสมผสานที่แตกต่างกันสำหรับร้านค้าขนมเย็นเย็น

อุปกรณ์ถูกวางไว้ในอาคารอุตสาหกรรมโดยคำนึงถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีการกำจัดลำธารที่กำลังจะมาถึงและตัดกันของการเคลื่อนไหวของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ อาหารสำเร็จรูป. เพื่อให้แน่ใจว่าการเข้าถึงอุปกรณ์ฟรีมีการผ่านที่มีความกว้างอย่างน้อย 1.2 - 1.5 ม.

ที่ทันสมัยที่สุดคือตำแหน่งเชิงเส้นของอุปกรณ์ modular-sectional ที่สร้างขึ้นเป็นหนึ่งเดียว สายเทคโนโลยีปรับปรุงสภาพขององค์กรและสภาพการทำงาน หลังเลิกงานอุปกรณ์ได้รับการทำความสะอาดอย่างระมัดระวังล้าง น้ำร้อนเช็ดด้วยผ้าขนหนูที่สะอาดและปกคลุมด้วยฝาปิดจากภาพยนตร์หรือผ้าใบ ชิ้นส่วนที่ทำงานของเครื่องควรล้างด้วยการเพิ่มผงซักฟอกที่อนุญาตเช็ดเช็ดให้แห้งในตู้เก็บความร้อนแยกต่างหากในรูปแบบถอดประกอบ

ข้อกำหนดสำหรับสินค้าคงคลัง

สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ที่อำนวยความสะดวกในการทำงานของปรุงอาหารและลูกกวาด: เขียงมือสมัครเล่นชิมเมอร์ดังก้องตะแกรง กระเป๋าขนม, เคล็ดลับ, เข็มฉีดยาพิเศษ, เชือก, แม่พิมพ์, พักผ่อน, หวี

บอร์ดทั้งหมดควรมีการระบุว่าเป็นไปตามผลิตภัณฑ์ที่ดำเนินการกับพวกเขา: MC - เนื้อดิบเนื้อสัตว์, MV - เนื้อต้ม, OS - ผักเป็นผักดิบโอ้ - ต้ม, mg - เนื้อสัตว์ทำอาหาร, ฯลฯ

ในกระบวนการของการดำเนินงานปฏิบัติตามการใช้งานที่ถูกต้องอย่างเคร่งครัดตามการติดฉลาก หลังจากการดำเนินการแต่ละครั้งกระดานจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนด้วยผงซักฟอกและแปรงล้างพวกเขาก่อนที่จะมีดจากสารตกค้างของผลิตภัณฑ์ปกคลุมไปด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้วางบนขอบบนชั้นวางในเทปพิเศษในการประชุมเชิงปฏิบัติการพิเศษ

สินค้าคงคลังทั้งหมดล้างน้ำร้อนพร้อมผงซักฟอก สินค้าคงคลังไม้ถูกฆ่าเชื้อล้างด้วยน้ำร้อนไม่ต่ำกว่า 65 ° C สินค้าคงคลังที่ใช้จะถูกล้างอย่างทั่วถึงด้วยสารละลาย 0, 5% ของโซดาที่ถูกเผาแล้วจะฆ่าเชื้อด้วยสารละลาย 2% ของคลอรีนมะนาวและล้างด้วยน้ำร้อน

เครื่องมือ (มีด, ชิป, เข็มปรุงอาหาร) ในกระบวนการทำงานมีความสะอาด มีดปรุงอาหารเช่นเขียงต้องได้รับการแก้ไขหลังสถานที่ทำงานและทำเครื่องหมายตามลำดับ มีดปรุงอาหารโดยเฉพาะจากการเกิดสนิมเหล็กจำเป็นต้องเก็บไว้ในรูปแบบแห้ง เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้างน้ำร้อนจะถูกฆ่าเชื้อด้วยการต้มในน้ำหรือเผาในตู้ย่าง

เวลาที่มืดครึ้มอุปกรณ์ทำความสะอาดเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นวางปิด

การละเมิดกฎการซักผ้าสุขาภิบาลและสุขอนามัยของการล้างและเนื้อหาของสินค้าคงคลังและเครื่องมือสามารถทำให้จุลินทรีย์อาหารถูกยึดและดังนั้นการเกิดพิษอาหารและการติดเชื้อในลำไส้

ข้อกำหนดสำหรับเครื่องครัวและตู้คอนเทนเนอร์

เครื่องครัว (กระทะหม้อไอน้ำน้ำท่วมไม่เกิน 60 ลิตรทิวทัศน์) ทำจากสแตนเลสอลูมิเนียมและ Duralumin ด้วยพื้นผิวที่เรียบ

อ่างอาบน้ำสองช่องใช้สำหรับเครื่องครัวซักผ้า ในขั้นต้นอาหารปราศจากอาหารที่เหลือด้วยแปรงหรือไม้พายไม้ จากนั้นล้างในการแยกอาบน้ำครั้งแรกด้วย washcloths และแปรงที่มีผงซักฟอก (อนุญาต) ที่อุณหภูมิของน้ำ 45 - 50 ° C, ที่สองจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนไม่ต่ำกว่า 65 ° C, แห้งและร้านค้าเครื่องครัวแห้งคว่ำ บนชั้นวางที่ระดับความสูงอย่างน้อย 0, 5 - 0, 7 เมตรจากพื้น

เครื่องครัวอย่าฆ่าเชื้อโรคเพราะ มันอยู่ระหว่างการประมวลผลความร้อนอย่างต่อเนื่อง

ในองค์กรจัดเลี้ยงมันเป็นสิ่งต้องห้ามใช้อาหารที่เคลือบแล้วเพราะ เธอเปราะบางโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีเคลือบฟันที่เสียหาย อลูมิเนียมเครื่องครัว Duraluming สามารถใช้สำหรับการทำอาหารและการเก็บรักษาอาหารระยะสั้นเท่านั้น

น้ำมันดินสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากอลูมิเนียมไม้และโพลีโพรพีลีนซึ่งมีข้อดีหลายประการเนื่องจากความสว่างการถูกสุขลักษณะกันน้ำ ภาชนะถูกล้างในเครื่องซักผ้าพิเศษหรือในเครื่องครัวซักผ้าในสองนักเดินทางที่เลือกเป็นพิเศษด้วยการใช้ผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อ

สรุป

ศิลปะการทำอาหารมีประวัติศาสตร์อันเก่าแก่หลายศตวรรษซึ่งสะท้อนถึงอุตสาหกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์วัฒนธรรมวัสดุของเขาซึ่งรวมตัวกันประสบการณ์และทักษะของเทคนิคการทำอาหารของประชาชนที่แตกต่างกันที่ลงมาถึงเวลาของเรา

การทำอาหารเนื้อสัตว์มีประวัติยาวนาน ครั้งแรกเนื้อกินดิบจากนั้นเริ่มทอดบนกองไฟปรุงอาหารสตูว์ ... วันนี้คุณสามารถทำอาหารหลายร้อยอาหารจากเนื้อสัตว์

อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ดำเนินไป ในการผลิตไส้กรอกแบบดั้งเดิมการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแนวโน้มใหม่ที่กระป๋องปรากฏขึ้นทุกปี ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้หนึ่งในยักษ์ใหญ่การแปรรูปเนื้อสัตว์ได้เปิดตัว ผลิตภัณฑ์ใหม่ - ไส้ข้าวขนมขบเคี้ยวซึ่งมีประโยชน์มากกว่าชิปหรือแครกเกอร์

ตั้งแต่สมัยคิดไม่เพียง แต่สูตรอาหารและเทคโนโลยีสำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัตว์มีการเปลี่ยนแปลง เหตุผลนี้คือการเปลี่ยนแปลงในระบบนิเวศดังนั้น "คนขายเนื้อ" ที่ทันสมัยและ "ไส้กรอก" กำลังมองหาวิธีการใหม่สำหรับการแปรรูปและการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

หัวข้อการทำงานของหลักสูตรของฉันสะท้อนให้เห็นถึง อุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรม. ปริมาณและลักษณะของบริการที่แสดงโดยโภชนาการสาธารณะนั้นถูกกำหนดโดยประเภทขององค์กรความจุที่ตั้งสภาพการทำงานที่เฉพาะเจาะจงและจากหลากหลายของอาหารที่ผลิต

จากนี้สามารถสรุปได้ว่าปรุงอาหารควรพัฒนารสชาติที่ละเอียดอ่อนและพัฒนาอย่างดีเนื่องจากหากไม่มีสิ่งนี้แม้แต่การปฏิบัติตามสูตรอาหารและกฎเทคโนโลยีที่แม่นยำที่สุดจะไม่อนุญาตให้เตรียมอาหารอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ความสำเร็จของคดีตัดสินใจที่จะนำอาหารมาให้รสชาติ I.e. การเพิ่มเข้าไปในบางครั้งปริมาณที่น้อยที่สุดเกลือพริกไทยน้ำส้มสายชูเครื่องเทศ ฯลฯ

บรรณานุกรม.

1. P. Ya. Gregoriev "อาหารเย็นและของว่าง";

2. Uspenskaya n.r. "คู่มือการปฏิบัติสำหรับการปรุงอาหาร" m.: เศรษฐศาสตร์ 1997;

3. "คอลเลกชันของเครื่องรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อจัดเลี้ยงจัดเลี้ยง" m.: kleproudinform 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova n.A, Tatar L.L. "การทำอาหารเป็นปรุงอาหารลูกกวาด" (убни) มอสโก "Academy" 2549

5.RADCHENKO L.A "องค์กรของการผลิตที่จัดเลี้ยงสถานประกอบการ" Rostov-on-Don: "ฟีนิกซ์" 2000

6. Kovalev N.i. , Kutubka M.N. , Kravtsova V.A. "เทคโนโลยีการทำอาหารอาหาร" - ม.: วรรณคดีธุรกิจ 2544

ลักษณะของสินค้าของวัตถุดิบมีลักษณะอาหารปริมาณสารอาหารในวัตถุดิบกำหนดข้อกำหนดสำหรับเวลาเก็บรักษาการประเมินผล Organoleptic ของคุณภาพของวัตถุดิบ

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี

สารอาหารที่สำคัญเป็นสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ที่จำเป็นในการรักษาชีวิต สารอาหารหลักคือผู้ที่ต้องการร่างกายมนุษย์ในจำนวนหนึ่งสำหรับการเติบโตปกติการบำรุงรักษาและฟื้นฟูเนื้อเยื่อรวมทั้งการสืบพันธุ์ สารอาหารพื้นฐานมีห้าประเภท: โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, วิตามินและแร่ธาตุ

บาร์ "นาตาลี" สำหรับการเตรียมอาหารขององค์กรใช้เนื้อสัตว์ผักและผลไม้ต่าง ๆ

ในโภชนาการของมนุษย์ ผักสด และผลไม้มีบทบาทสำคัญเนื่องจากพวกเขามีคุณค่าทางโภชนาการขนาดใหญ่รสชาติที่น่ารื่นรมย์และกลิ่นหอมปรับปรุงความอยากอาหารและการย่อยอาหารของอาหารทำหน้าที่ในการเผาผลาญที่ดีสนับสนุนสมดุลของกรดอัลคาไลน์ในร่างกาย

ท่อมันฝรั่งมีสารแห้งซึ่งแป้งเป็นพื้นฐานนอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจนน้ำตาลแร่ธาตุเช่นโซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสเหล็ก เส้นใย, กรดอินทรีย์, วิตามินซีมากถึง 20 มก. และไม่ใช่วิตามินจำนวนมากของวิตามินบี 2, B2, B5, PP, E, K, U. มูลค่าอาหารสูงเนื่องจากเนื้อหาของแป้งจำนวนมาก มันฝรั่งเป็นแหล่งสำคัญของวิตามินซีขอบคุณ ใช้บ่อย มันอยู่ในโภชนาการเนื่องจากโพแทสเซียมมีการใช้มันฝรั่ง โภชนาการรักษา ในโรคหัวใจและไต

หัวหอมมีน้ำตาลเป็นมวลหลักซึ่งประกอบด้วยซูโครส, น้ำมันหอมระเหย, โปรตีน, วิตามิน (C, B1, B2, B6, PR), แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม), สารไนโตรเจน

คุณค่าทางโภชนาการของผักกะหล่ำปลีมีลักษณะเป็นน้ำตาลในรูปแบบของกลูโคสและฟรุกโตส, โปรตีน, กรดอินทรีย์, สารแร่ในรูปแบบของแคลเซียมเกลือ, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, เหล็ก แคลเซียมและฟอสฟอรัสแสดงอยู่ในอัตราส่วนของบุคคลที่เอื้ออำนวยต่อการดูดซึม หลายคนในกะหล่ำปลีวิตามินซี, B1, B2, RR, K และกรดโฟลิกเตือนการพัฒนาของโรคโลหิตจางเช่นเดียวกับ choline และวิตามิน u ซึ่งเป็นที่นิยมในเยื่อเมือกของอวัยวะย่อยอาหาร

มะเขือเทศเป็นที่แพร่หลายเนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งขึ้นอยู่กับการรวมกันของน้ำตาลในรูปแบบของกลูโคสและฟรุกโตสและกรดอินทรีย์ในรูปแบบของแอปเปิ้ลและมะนาว จากสารแร่ในมะเขือเทศมีเกลือของโพแทสเซียมแคลเซียมโซเดียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัส แต่ส่วนใหญ่ของเกลือโซเดียมทั้งหมดนอกเหนือไปจากวิตามินซีในมะเขือเทศแคโรทีนวิตามิน B1, B2, PP และ K

คุณค่าทางโภชนาการของมะเขือเนื่องจากปริมาณน้ำตาล 4.2% ในรูปแบบของกลูโคสสารแร่ 0.5% ในรูปแบบของโพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมเหล็ก, กรดอินทรีย์และวิตามิน (C, B1, B2, PP) .Concent ขมขื่น ลิ้มรส Glycoside Solanin อาหารที่ใช้โดยผลไม้ที่ไม่สุกพร้อมเมล็ดด้อยพัฒนาและเนื้อนุ่ม

แอปเปิ้ลมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากเนื้อหาของน้ำตาลถึง 9% วิตามิน (C, B1, B2, PP) และสารแร่ รสชาติที่สวยงาม และกลิ่นหอมเนื่องจากการปรากฏตัวของกรดอินทรีย์สูงถึง 2% น้ำมันหอมระเหยและสารฟอกหนัง

มะม่วงเป็นผลไม้ของรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสีเขียว เนื้อของมะม่วงฉ่ำที่มีรสหวานอ่อนโยนอ่อนโยน เป็นแหล่งน้ำตาล, กรดอินทรีย์, น้ำมันหอมระเหย, แร่ธาตุ, วิตามินซี, กลุ่ม V

พริกชื่นชมเป็น เครื่องปรุงด้วยรสขมที่คมชัดและมีวิตามินจำนวนมาก B1, B2, RR, แคโรทีน 2 มก., น้ำตาล, สารแร่ 0.6% ในรูปแบบของโพแทสเซียม, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีกนั้นโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของโปรตีน (16-21%), ไขมัน (5-28%), คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ทองแดง, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก), น้ำ 45-69%, วิตามิน B1, B2, PP, A, D, สารสกัด

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนเต็มรูปแบบส่วนใหญ่ นกไขมันมี อุณหภูมิต่ำ ร่างกายละลายและดูดซึมได้ง่าย สารที่สกัดเนื้อสัตว์สัตว์ปีกทำให้รสชาติของน้ำซุปกลิ่นหอมเพิ่มการแยกน้ำผลไม้ย่อยอาหารมีส่วนช่วยในการดูดซึมของอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เกิดจากการปรากฏตัวของโปรตีนที่เต็มเปี่ยมและไขมันสัตว์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีมูลค่าทางชีวภาพสูงและในระดับสูงสุด - โปรตีนเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อองค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งมีความสมดุลอยู่ในเกณฑ์ดี ร่างกายมนุษย์ต้องการผลิตโปรตีนจากเนื้อสัตว์สำหรับการสร้างผ้าและเอนไซม์ ไขมันมีส่วนร่วมในการแลกเปลี่ยนสารในร่างกายมนุษย์ ไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมัน เพิ่มความต้านทานต่อร่างกายต่อโรคติดเชื้อ

คุณค่าทางโภชนาการของสารสกัดไนโตรเจนนั้นเกิดจากความจริงที่ว่าพวกเขามีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และน้ำซุปพวกเขากระตุ้นความอยากอาหารให้การเรียนรู้อาหารที่ดีที่สุด สารแร่ในเนื้อสัตว์สามารถ 0.8 ถึง 1.3% พวกเขานำเสนอส่วนใหญ่โดยโพแทสเซียมและฟอสฟอรัสนอกจากนี้ยังมีแคลเซียมแมกนีเซียมเหล็กทองแดงโคบอลต์สังกะสี ฯลฯ

กฎการยอมรับวัตถุดิบในการจัดเลี้ยง

การยอมรับสินค้าเป็นองค์ประกอบสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยี การยอมรับจะดำเนินการในสองขั้นตอน

ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจากปริมาณและคุณภาพ ขั้นตอนแรกคือเบื้องต้น การยอมรับผลิตภัณฑ์ตามปริมาณทำโดยสินค้าและใบแจ้งหนี้การขนส่งใบแจ้งหนี้โดยการคำนวณสถานที่ที่มีการชั่งน้ำหนักใหม่ หากสินค้าที่ป้อนในภาชนะที่ใช้งานได้นอกเหนือไปจากการตรวจสอบน้ำหนักของขั้นต้น บริษัท มีสิทธิ์ที่จะเรียกร้องการเปิดตัวของภาชนะบรรจุและการทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ขั้นตอนที่สองคือการยอมรับขั้นสุดท้าย น้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยโภคภัณฑ์จะถูกตรวจสอบพร้อมกันกับการเปิดของภาชนะ แต่ไม่เกิน 10 วันและสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย - ไม่เกิน 24 ชั่วโมงจากการรับสินค้า มวลของภาชนะบรรจุจะถูกตรวจสอบพร้อมกันกับการยอมรับของสินค้า ด้วยความเป็นไปไม่ได้ของการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์น้ำหนักสุทธิหมายถึงความแตกต่างระหว่างขั้นต้นและภาชนะบรรจุ ที่แต่ละน้ำมันดินในสถานที่ต้องมีฉลากเครื่องหมายที่ระบุวันที่ชั่วโมงการผลิตและระยะเวลาการดำเนินงานขั้นสุดท้าย

พร้อมกันกับการยอมรับของสินค้า แต่จำนวนสินค้ายังได้รับการยอมรับในคุณภาพ ระยะเวลาการทดสอบคุณภาพสำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย --- 24 ชั่วโมงสำหรับการไม่สาปแช่ง - 10 วัน

การยอมรับของสินค้าสำหรับคุณภาพถูกจัดทำ Organoleptically (ตามประเภทสีกลิ่นรสชาติ) ในเวลาเดียวกันตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานข้อมูลจำเพาะ ใบรับรองหรือใบรับรองคุณภาพจะถูกนำไปใช้กับเอกสารการขนส่งซึ่งวันที่ผลิตระยะเวลาการดำเนินการชื่อของ บริษัท ถูกระบุ ใบรับรองที่ถูกสุขอนามัย (ระบุระดับโลหะหนักที่อนุญาตและจริง)

ตามกฎหมาย "เกี่ยวกับการคุ้มครองผู้บริโภค" และมาตรฐานอนามัยและกฎระเบียบสินค้าจะต้องปลอดภัยต่อสุขภาพผู้บริโภค มีความจำเป็นต้องควบคุมการติดต่อของประเภทและรายการของผลิตภัณฑ์ที่ทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์และเอกสารผลิตภัณฑ์การปฏิบัติตามข้อกำหนดของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาลและมาตรฐานของรัฐ ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการยอมรับในที่สะอาดแห้งโดยไม่มีคนนอกและความผิดปกติของความสมบูรณ์ของภาชนะบรรจุและบรรจุภัณฑ์

การขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการขนส่งพิเศษโดยเฉพาะ ยานพาหนะที่ใช้ในการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารควรมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาลที่ออกโดยร่างกายสุขาภิบาลในลักษณะที่กำหนด การขนส่งทางถนนแบบพิเศษมีการติดตั้งตัวปิดที่มีจารึกเปลี่ยนแปลงได้อย่างเหมาะสม

ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายถูกขนส่งโดยการทำความเย็นทำให้มั่นใจในการเก็บรักษาโหมดอุณหภูมิที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ผู้วาดภาพผู้แต่งมีการติดตั้งตู้เย็นอัตโนมัติ การขนส่ง iSothermal - การขนส่งยานยนต์ที่มีร่างกายความร้อน (ฉนวนความร้อน) สามารถใช้สำหรับการจราจรด้วยความตึงเครียดของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ในฤดูกาลที่อบอุ่นน้ำแข็งส่วนผสมน้ำเกลือน้ำแข็งจะถูกวางไว้เพื่อระบายความร้อนในร่างกายความร้อน เมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารกฎของย่านโภคภัณฑ์จะต้องปฏิบัติตาม

Culinary I. ลูกกวาด โอนในการขนส่งที่ตั้งใจไว้เป็นพิเศษและติดตั้งเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ในภาชนะบรรจุที่ทำเครื่องหมายและสะอาด - ภาชนะบรรจุหรือถาดที่มีหน้าปก

ร้านอาหารควรดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบันและเทคนิคที่มีพารามิเตอร์ที่เหมาะสมของอุณหภูมิความชื้นและโหมดแสงสำหรับแต่ละประเภทผลิตภัณฑ์ตามกฎสุขาภิบาล "ข้อกำหนดที่ถูกสุขลักษณะสำหรับความตรงเวลาและสภาพการเก็บรักษาอาหาร" (San Pin) 2.3.2 1324 --03)

มันฝรั่งบรรจุในภาชนะที่แข็ง (ลิ้นชัก) และภาชนะที่อ่อนนุ่ม (ถุง, Kouli, ตาข่าย) 30-50 กก. ในองค์กรมันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในคลังแสงที่มีการระบายอากาศได้ดีภายใน 5-10 วันที่อุณหภูมิ 3C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% วางมันฝรั่งในถังขยะหรือกล่องที่ติดตั้งบน sublinks

กะหล่ำปลีสายพันธุ์กะหล่ำปลีสีขาวสายมีการขนส่งโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์เป็นกลุ่มในถุงหรือกริด ความหลากหลายของกะหล่ำปลีสีขาวและแพ็คใน Kuli, ตะกร้า, กล่อง 40-50 กิโลกรัม ในสิ่งอำนวยความสะดวกการจัดเลี้ยงกะหล่ำปลีถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าบนชั้นวางที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์วางโดยแถว 3-4 ระดับในตัวตรวจสอบบาร์ขึ้นที่ 3 ° C และความชื้น 85-90% จาก 3 ถึง 5 วัน

หัวหอมบรรจุใน Kuli และตาข่าย - ถุง 30 กก. ที่ผู้ประกอบการหัวหอมจะถูกเก็บไว้ในอุณหภูมิสูงสุด 5 วันที่อุณหภูมิ 3C และความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 70%

ร้านขายเนื้อบี ตู้เย็น การระงับเนื้อแช่เย็น, สแต็คเนื้อแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5c และความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 85-90% - 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ-12Сและความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 95-98% ร้านเนื้อเนื้อแช่แข็ง 8 เดือน เนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 2 ° C และความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 85% - 3 วัน

มะเขือเทศสุกมาในลิ้นชัก - ถาดหรือกระเช้า 12 กิโลกรัม วุฒิภาวะสีน้ำตาลและนมที่ 20 กิโลกรัมมะเขือยาว 30 กิโลกรัม เก็บผักเหล่านี้ถึง 3 ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 11c และความชื้นในอากาศ 85-90%

Podpick Pepper เข้าสู่เซลล์ของเซลล์ 20 กิโลกรัม เก็บได้ถึงสามวันที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 11C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

แอปเปิ้ลมาและเก็บไว้ในกล่อง 25-30 กก. ผลไม้บรรจุในภาชนะที่มีแถวของความหลากหลายหนึ่งขนาด, ขนาดหนึ่งของวุฒิภาวะ

แต่ละแถวเรียงรายไปด้วยกระดาษหรือชิป เก็บสูงสุด 3 วันที่อุณหภูมิ 4C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

ซากของนกทุกชนิดบรรจุในแพคเกจที่ทำจากฟิล์มโพลิเมอร์ นกนกถูกวางไว้ในกล่องไม้หรือลิ้นชักจากกระดาษแข็งลูกฟูกแยกต่างหากตามประเภทหมวดหมู่ของความอ้วนวิธีการประมวลผล บนบรรจุภัณฑ์ที่มีซากหรือทางลัดในแพ็คเกจหรือในตอนท้ายของลิ้นชักการกำหนดเงื่อนไขของซากนกและอายุของไก่ถูกนำไปใช้ - C, ไก่ไก่เนื้อ - ธนาคารกลาง, ไก่ - K, Chickens - K, The Chickens - K, Chickens ตามวิธีการประมวลผลกึ่งแสดง - E เลือก - เธอป้องกันด้วยชุดของ Drops - R. โดย Defense: หมวดหมู่แรก -1 หมวดหมู่ที่สอง -2 ไม่เหมาะสมกับการตอบกลับของหมวดหมู่แรกและที่สอง - T (ผอม)

ซากนกเย็นเก็บไว้ที่อุณหภูมิจาก 0 ถึง 2 ° C และความชื้นในอากาศที่สัมพันธ์กัน 80-85% ไม่เกิน 5 วันนับจากวันที่ผลิตแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-6C 3 เซ็ต

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ

ที่สิ่งอำนวยความสะดวกการจัดเลี้ยงขอแนะนำให้จัดระเบียบการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ในทุกขั้นตอนของการผลิตซึ่งจำเป็นต้องสร้างบริการของการควบคุมคุณภาพการดำเนินงานและการยอมรับของคุณภาพด้วยการแยกฟังก์ชั่นและความรับผิดชอบที่ชัดเจนสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ .

บริการควบคุมอินพุตควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามา (ผลิตภัณฑ์) และตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของข้อมูลที่ระบุในเอกสารประกอบ (ใบรับรองค่าใช้จ่าย) ตัวบ่งชี้ Organolepticระบุไว้ในเอกสารการกำกับดูแลและเทคนิค

คุณภาพของวัตถุดิบได้รับการประเมินจากผลการวิเคราะห์ส่วนของผลิตภัณฑ์ที่เลือกจากพรรค พรรคถือเป็นจำนวนผลิตภัณฑ์ใด ๆ ของชื่อเดียวที่ทำโดยองค์กรเพื่อเลื่อน การสุ่มตัวอย่างวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งพัฒนาเอกสารทางเทคนิค (GOST, PCT, TU), ผลิต, เปิดเผยจำนวนหนึ่งของหน่วยขนส่งในแพ็คเกจที่ระบุในเอกสารเหล่านี้และการเลือกส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างที่เลือกจากบรรจุภัณฑ์แยกต่างหากเรียกว่าหนึ่งครั้ง จำนวนผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างเดียวจากแต่ละหน่วยควรเท่ากัน (เท่ากับ) ในกรณีที่ไม่มีมาตรฐานและเงื่อนไขทางเทคนิคเกี่ยวกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อเลือกตัวอย่างกลางจากชุดเล็ก ๆ ของผลิตภัณฑ์หน่วยบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกเปิดเผยหากมีไม่เกินห้าและใหญ่กว่า - แต่ละวินาทีหรือสาม แต่ไม่น้อยกว่าห้า

ของตัวอย่างกลางชิ้นส่วนสำหรับการประเมิน Orkeroleptic นั้นแยกต่างหากในการพิจารณาการวิเคราะห์มวลชนและห้องปฏิบัติการ

ผักจะต้องเป็นจำนวนเต็มสะอาดและมีสุขภาพดี

มะเขือเทศควรเป็นสุกรเป็นสีแดงและสีชมพูหรือสีเหลืองสำหรับสีเหลืองสตรีมการวาดภาพมะเขือสีม่วงเข้ม ผลไม้ควรจะไม่มีความเสียหายทางกลมะเขือว่างที่มีผลไม้และมะเขือเทศสามารถทำได้ เส้นผ่าศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดของรูปแบบของผลไม้รอบ ๆ นั้นอย่างน้อยก็มีมะเขือเทศ -4cm, มะเขือยาว - 5 ซม. ความยาวมะเขือยาวอย่างน้อย 10 ซม. หัวมันฝรั่งต้องเป็นจำนวนเต็มสะอาดแห้งสุขภาพที่ไม่พึงประสงค์และไม่แตกหน่อสำหรับพันธุ์ที่เลือก เป็นเนื้อเดียวกันในรูปทรงและสี หัวปลายต้องเป็นผู้ใหญ่ด้วย ผิวหนาแน่น. กลิ่นและรสชาติของมันฝรั่งเป็นลักษณะของความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ มันฝรั่งของพันธุ์ที่เลือกควรมาโดยไม่มีข้อบกพร่องที่ทำความสะอาดจากโลก

หลอดไฟควรเติบโตขึ้นเพื่อสุขภาพ, แห้ง, สะอาด, ทั้งหมด, เป็นเนื้อเดียวกันในรูปร่างและสีที่มีเครื่องชั่งตอนบนแห้ง, คอแห้งยาวไม่เกิน 5 ซม. และรูปร่างสูงถึง 2 ซม. รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของ ความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ เส้นผ่านศูนย์กลางของหัวหอมธรรมดาคือ 3-4 ซม. ผู้โดยสารจมน้ำแช่แข็งโรคที่เสียหายด้วยกลิ่นที่แปลกประหลาดและรสชาติ

กะหล่ำปลีสีขาวแบ่งออกเป็น 2 พันธุ์สินค้าโภคภัณฑ์: เลือกและสามัญ (ยกเว้นสีขาวต้น) กะหล่ำปลี Kochny ต้องสดชื่นสะอาดจำนวนเต็มที่มีรูปร่างดีแยกความหนาแน่นของความหนาแน่นไม่ถูกต้องหลากหลายพฤกษศาสตร์ทำความสะอาดได้ถึงใบไม้ที่แน่นแน่นด้วย Norama ถึง 3 ซม.

ด้วยรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดกับความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์นี้ มวลของ Kochan ในกะหล่ำปลีต้นสีขาวที่เกิดควรอยู่ที่ 0.4-0.6 ในกลางเตียงขนาดกลางเตียงและสายอย่างน้อย 1 กิโลกรัมในสามัญ 0.6-0.8 กก. แตกแตกหน่อจมน้ำตายแช่แข็งที่มีกลิ่นกลิ่นไม่ได้รับอนุญาต

เนื้อปลาแช่เย็นมีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีด บนกล้ามเนื้อตัดเปียกเล็กน้อยสีของกล้ามเนื้อสำหรับเนื้อจากสีแดงอ่อนถึงสีแดงเข้ม ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นสูงยืดหยุ่น กลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อสัตว์ ไขมันเนื้อมีสีเหลืองสีเหลืองหรือ สีขาวความสอดคล้องเป็นของแข็งเมื่อบดขยี้เศษเล็กเศษน้อยไขมันไม่ควรมีการพันหรือหีบห่อ เอ็นมีความยืดหยุ่นหนาแน่นพื้นผิวของข้อต่อเรียบเงางาม ไขกระดูกเติมความหนาแน่นทั้งหมดของกระดูกท่อไม่ล้าหลังความสอดคล้องของมันมีความยืดหยุ่นสีเป็นสีเหลืองได้อย่างรวดเร็วของมันวาว เนื้อสัตว์แช่แข็งสดมีพื้นผิวสีแดงในส่วนของสีชมพูสีชมพู ความสอดคล้องของแข็งเมื่อแตะที่มีการเผยแพร่เสียงที่ชัดเจน กลิ่นไม่มี

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้นั้นง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดี ไปยังไซต์ "\u003e

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานของพวกเขาจะขอบคุณคุณมาก

เอกสารที่คล้ายกัน

การจำแนกประเภทของน้ำผลไม้องค์ประกอบทางเคมีและปัจจัยด้านคุณภาพ น้ำการผลิตเทคโนโลยี ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำผลไม้และผักผลไม้ บรรจุภัณฑ์การทำเครื่องหมายเงื่อนไขและเวลาการเก็บรักษา ตัวบ่งชี้คุณภาพและข้อบกพร่องน้ำผลไม้

หลักสูตร, เพิ่ม 12/13/2010


การบริโภคเครื่องดื่มชาและชาในเบลารุส วิธีในการปรับปรุงช่วงและปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มชาและชา การแบ่งประเภทลักษณะการขายสินค้า การตรวจสอบคุณภาพของชา บรรจุภัณฑ์และฉลากชา เงื่อนไขและเงื่อนไขการจัดเก็บชา

หลักสูตรเพิ่มใน 14.02.2008


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของน้ำผึ้งการจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท ปัจจัยที่มีผลต่อข้อกำหนดคุณภาพสำหรับมัน บรรจุภัณฑ์การทำเครื่องหมายและการขนส่ง ข้อบกพร่องเงื่อนไขและเวลาเก็บรักษา ลักษณะการรวมตัวบ่งชี้คุณภาพ

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 03/18/2012


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนม การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์ขนม การวิเคราะห์ปัจจัยที่ขึ้นรูปคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์การทำเครื่องหมายและการเก็บรักษา ลักษณะของข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ของขนม

หลักสูตร, เพิ่ม 01.12.2014


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของกาแฟ ลักษณะของวัตถุดิบสำหรับการผลิตกาแฟธรรมชาติโครงการของการผลิต การจำแนกประเภทของกาแฟและข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ ความชั่วร้ายและข้อบกพร่องของกาแฟธรรมชาติ บรรจุภัณฑ์, การทำเครื่องหมาย, เวลาการเก็บรักษา

นามธรรมเพิ่ม 11/10/2010


ประวัติศาสตร์ของเล่นทรัพย์สินผู้บริโภคของพวกเขา ข้อกำหนดด้านคุณภาพวัตถุดิบบรรจุภัณฑ์การติดฉลากการเก็บของเล่นคำสั่งของการสแกนคุณภาพของพวกเขา ลักษณะสินค้าเปรียบเทียบของกลุ่มย่อยของของเล่นเกี่ยวกับตัวอย่างของร้านค้า "Little Country"

งานหลักสูตรเพิ่ม 04/13/2014


ลักษณะการขายสินค้าของเครื่องดื่มระยะห่าง การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป้าหมาย เวลาเก็บรักษาบรรจุภัณฑ์การทำเครื่องหมายและการเก็บรักษา การก่อตัวของช่วงใหม่บน IP IP Ivanov Shopping Enterprise "เปิดตัว" ร้านค้า

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 07/21/2015