ตามกฎแล้วธุรกิจส่วนใหญ่พัฒนาอาหารจานเด่น (โดยหลักการแล้ว เมนูซิกเนเจอร์ คือ อาหารใดๆ ที่ไม่ได้จัดทำขึ้นตามมาตรฐานเทคโนโลยี หรือ การรวบรวมสูตร) สำหรับผลิตภัณฑ์ (จาน) ดังกล่าว องค์กรต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTC) รูปแบบและเนื้อหาของ TTK ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2558 ถูกควบคุมโดย GOST 31987-2012

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงการพัฒนา TTK ทำให้เกิดปัญหาและในหลาย ๆ กรณีพ่อครัวและนักบัญชี - เครื่องคิดเลขมีส่วนร่วมในการพัฒนา TTK ดังนั้นเอกสารที่ได้จึงไม่ค่อยตรงตามข้อกำหนด ในหลายองค์กร การพัฒนา TTK จะลดลงเหลือเพียงการเตรียมสูตรและเติมเทคโนโลยีการเตรียมการ (แผนที่เทคโนโลยีปกติ) เอกสารดังกล่าวไม่เป็นไปตามข้อบังคับทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร (TR CU 021-2011) เป็นผลให้บริษัทจ่ายค่าปรับจำนวนมากสำหรับการไม่ปฏิบัติตามเอกสารที่มีข้อกำหนด

ในปี 2550 มีการแก้ไข "กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ" (พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 10 พฤษภาคม 2550 ฉบับที่ 276) ซึ่งกำหนดให้สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะระบุคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ แต่ถึงแม้จะมีประสบการณ์ในการเขียน TTK และเอกสารที่จำเป็นทั้งหมด เวลาในการพัฒนาสำหรับ TTK หนึ่งครั้งโดยไม่ต้องใช้โปรแกรมสำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยีอัตโนมัติอาจใช้เวลานานถึง 3-4 ชั่วโมง (ด้วยการคำนวณปริมาณแคลอรี่ เคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและตัวชี้วัดอื่นๆ)!
เราได้พัฒนา TTK สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมานานกว่าสิบห้าปี ในช่วงเวลานั้นเราได้พัฒนาฐานวิธีการขนาดใหญ่

ตั้งแต่มกราคม 2558 เราได้พัฒนาเอกสารตาม GOST 31987-2012 และตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011 รูปแบบใหม่ของ TTK ได้รับการพัฒนาตามมาตรฐานระหว่างรัฐ และได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยประเทศต่างๆ เช่น คาซัคสถาน คีร์กีซสถาน รัสเซีย ทาจิกิสถาน และอุซเบกิสถาน

นอกจากการอัพเดทรูปแบบของ TTK แล้ว เราคำนวณค่าพลังงานเป็น kJ ซึ่งเป็นการคำนวณสารอาหารเป็นเปอร์เซ็นต์ของความต้องการเฉลี่ยต่อวัน

ตอนนี้เอกสารชุดนี้ยังรวมถึงแผ่นข้อมูลที่มีข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์ รวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ อาหารเสริม GMOs ตลอดจนองค์ประกอบของจาน

เมื่อคำนวณการสูญเสียระหว่างการรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ เราไม่เพียงได้รับคำแนะนำจากข้อมูลแบบตารางในการรวบรวมสูตรเท่านั้น ฐานข้อมูลของเรายังมีการสูญเสียผลิตภัณฑ์จริง ซึ่งมักจะแตกต่างจาก STN คุณสามารถตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรขององค์กรเพื่อความถูกต้องของบรรทัดฐานการคั่นหน้าและป้องกันการสูญเสียทางการเงิน!

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ลงนามโดยหัวหน้าองค์กรและผู้พัฒนา ตามกฎแล้ว ไม่จำเป็นต้องรับรอง TTK ใน Rostpotrebnadzor แต่ในบางกรณี (เช่น หากคุณขายสินค้านอกองค์กร ผ่านช่องทางอื่น) TTK ไม่เพียงพอ และจำเป็นต้องพัฒนาข้อมูลจำเพาะและทำตามขั้นตอนการรับรอง

ในการพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีทางเทคนิค เราได้จัดเตรียมเอกสารที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานขององค์กรจัดเลี้ยง:

• แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
• บัตรต้นทุน (คิดต้นทุนจาน) ที่ราคาเฉลี่ยของรัสเซีย
• พระราชบัญญัติการศึกษาควบคุม
• การพิสูจน์การคำนวณแคลอรี่ เศษส่วนมวลของเกลือ น้ำตาล ไขมัน สารแห้ง จุลชีววิทยา
• ใบแคลอรี่
• แผ่นข้อมูล
• แผนที่เทคโนโลยี (สำหรับอาหารที่ทำขึ้นตามการรวบรวมสูตรอย่างเป็นทางการ)
• สูตรมินิ (บุ๊คมาร์คสำหรับเชฟ)

การพัฒนาเอกสารดำเนินการโดยนักเทคโนโลยีของเราในโปรแกรมการคำนวณทางเทคโนโลยี "หัวหน้าผู้เชี่ยวชาญ" ที่เราสร้างขึ้น

ตัวอย่างเอกสารที่พัฒนาในโปรแกรม "หัวหน้าผู้เชี่ยวชาญ"

จะสั่งการพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีทางเทคนิคและชุดเอกสารสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงได้อย่างไร?

ลำดับการสั่งซื้อและการชำระเงิน มีดังนี้

• คุณกรอกแบบฟอร์มสำหรับการพัฒนา TTK หลังจากได้รับแบบสอบถาม เราจะเตรียมข้อเสนอเกี่ยวกับต้นทุนและเวลาในการพัฒนาให้กับคุณ หากคุณไม่ต้องการกรอกแบบฟอร์ม เขียนหรือโทรหาเรา
• หลังจากคำตอบในเชิงบวก เราจะส่งสัญญาอิเล็กทรอนิกส์และใบแจ้งหนี้สำหรับการชำระเงินให้กับคุณ (หากการสรุปข้อตกลงในรูปแบบกระดาษ ลายเซ็นและตราประทับไม่สำคัญสำหรับคุณ เราได้รับคำแนะนำจากข้อตกลงข้อเสนอ)
• คุณจ่ายเงินล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งในสามของต้นทุนการทำงาน
• เมื่อเสร็จสิ้นการพัฒนา เราจะส่งเอกสารข้อมูลซึ่งมีข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหาร และยืนยันว่าเอกสารได้รับการพัฒนาอย่างครบถ้วน
• คุณชำระเงินส่วนที่เหลือ เราจะส่งเอกสารทางเทคโนโลยีครบชุด (ในรูปแบบ MS Word (RTF), Excel หรือ PDF ตามที่คุณต้องการ) หลังจากนั้นทางไปรษณีย์ลงทะเบียน คุณจะได้รับเอกสารยืนยันการชำระเงิน (ใบแจ้งหนี้ต้นฉบับ ข้อตกลงการบริการ ใบรับรองการเสร็จสิ้น)

ระยะการพัฒนา TTK ขึ้นอยู่กับจำนวนและความซับซ้อนของอาหาร โดยเฉลี่ยแล้ว 50 TTKs ได้รับการพัฒนาภายใน 5-7 วันทำการ

ค่าใช้จ่ายในการคำนวณมาตรฐานของชุดเอกสารสำหรับจานคือ 290 รูเบิล การคำนวณมาตรฐานหมายถึงการคำนวณเอกสารตามสูตรของลูกค้า โดยไม่มีชุดเทคโนโลยีการทำอาหาร (หรือคัดลอกข้อความจากสื่ออิเล็กทรอนิกส์) ด้วยการคำนวณบัตรคำนวณในราคาเฉลี่ย

ในเมนูที่นำเสนอมีอาหารจานพิเศษซึ่งหนึ่งในนั้นคือ "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "" 2014 การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยี№ 1 รูปที่ 1 - ขอบเขต "ย่างกับเห็ดในหม้อ" แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ บนจาน "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ที่ผลิตโดยร้านอาหาร "โรงอาหารหมายเลข 1" และสาขาในขณะที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการเตรียมการ รายการวัตถุดิบ สำหรับการเตรียมอาหารจานที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" จะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้: เนื้อ GOST R 54315-2011 มันฝรั่ง GOST R 51808-2001 หัวหอม GOST R 51783-2001 เนย GOST R 37- 91 วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารจานร้อนจานที่สอง "ย่างเห็ดในหม้อ" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

วิธีการวาดแผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

NEW College: Nutrition โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำหรับจัดอาหารและบัญชีสำหรับผลิตภัณฑ์ในสถาบันการศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา สั่งพิมพ์สูตรอาหาร 1100 รายการ (แผนที่เทคโนโลยี) องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในส่วนนี้ คุณจะพบหนังสืออ้างอิงเล่มใหม่ (ตำราอาหาร) ซึ่งมีแผนภูมิเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) สำหรับทำอาหารมากกว่า 1100 รายการ
มีการเผยแพร่บรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จานซ้อน) ขั้นต้นและสุทธิต่อมวล 100 กรัมของจานสำเร็จรูป คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของแต่ละจานรวมถึงเนื้อหาของโปรตีน (โปรตีน, โพลีเปปไทด์), ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์, ไขมัน), คาร์โบไฮเดรต (แซ็กคาไรด์), ปริมาณแคลอรี่ (kcal), เนื้อหาของวิตามิน: B1 (ไทอามีน) , B2 (ไรโบฟลาวิน), C (กรดแอสคอร์บิก), แร่ธาตุ: Ca (แคลเซียม), Fe (เหล็ก).

วิธีการวาดแผนที่เทคโนโลยีของจาน

เพื่อให้แน่ใจว่ามีระดับความสามารถของพนักงานที่เกี่ยวข้องในแผนกที่เพียงพอ มีการจัดเตรียมตัวอย่างการจัดทำแผนที่เทคโนโลยีขององค์กร ดังนั้นหน้าที่แรกของพวกเขาคือการสอน

งานที่สองคือการควบคุมลำดับของการกระทำที่สามารถใช้ตัวเลือกต่าง ๆ ในการทำงานได้ ผู้เชี่ยวชาญด้านการพัฒนามักเลือกวิธีการที่สมเหตุสมผลที่สุด

งานที่สามคือเพื่อให้แน่ใจว่าการมีส่วนร่วมที่รวดเร็วที่สุดในกระบวนการใหม่และการพัฒนาวิชาชีพของผู้ประกอบวิชาชีพที่ทำงานอยู่แล้ว และคำแนะนำที่วางแผนไว้อย่างดีจะช่วยพวกเขาในเรื่องนี้
ตามมาด้วยว่าควรร่างผังงานในลักษณะที่พนักงานที่มีทักษะต่ำที่สุดในองค์กรสามารถเข้าใจได้โดยสัญชาตญาณและผู้เชี่ยวชาญที่มีความสามารถสามารถค้นหาคำแนะนำที่จำเป็นในงานของพวกเขา

แผนที่เทคโนโลยีของจาน วิธีการคำนวณ?

รวมถึงทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในข้อความที่นี่อย่างพิถีพิถันและรอบคอบ อย่าลืมชื่อบริษัทที่คุณทำธุรกิจด้วยที่ระบุไว้ในเอกสาร

บางทีคุณอาจใช้บริการของรถที่เช่าแล้วอย่าลืมระบุว่าใครอยู่ภายใต้คำจำกัดความของผู้ให้บริการ หากเส้นทางของคุณมีชื่อแยกกัน อย่าลืมถอดรหัส

ความสนใจ

จำคำย่อ. ควรรวมไว้ในส่วนนี้ด้วย 5. บทบัญญัติทั่วไปและข้อความหลักของแผนที่เทคโนโลยี

นี่คือส่วนที่ใหญ่ที่สุดของเอกสาร ประกอบด้วยคำอธิบายขององค์กรของกระบวนการ คุณลักษณะทางเทคโนโลยี เส้นทาง นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของงานและวิธีการประเมินคุณภาพนี้

อธิบายสื่อและทรัพยากรทั้งหมดที่คุณต้องการเพื่อจัดระเบียบกระบวนการ

วิธีการวาดการ์ดเทคโนโลยี?

หัวหอมสับและผัดใส่เห็ดต้มสับแล้วทอดต่อประมาณ 3-5 นาที แป้งผัดในไขมันเจือจางด้วยน้ำซุปเห็ดร้อนเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกันต้มประมาณ 20-25 นาทีเติมเกลือและกรองจากนั้นใส่หัวหอมผัดกับเห็ดและต้มประมาณ 10-15 นาที
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มครีมและนำไปต้ม การลงทะเบียน การยื่น การขาย และการจัดเก็บ อาหารจานที่สอง "ย่างหม้อกับเห็ด" เสิร์ฟในหม้อโรยด้วยสมุนไพรสับ

อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานควรอยู่ที่ 65 C. ระยะเวลาของการรับรู้ "ย่างกับเห็ดในหม้อ" - ทันทีหลังจากเตรียม ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน: ลักษณะที่ปรากฏ - มันฝรั่งมีรูปร่างที่ถูกต้อง, ไส้ตรงบริเวณพื้นที่ทั้งหมดของส่วนด้านในของมันฝรั่ง, เปลือกเป็นสีน้ำตาลปานกลาง, เป็นเนื้อเดียวกัน

ความสม่ำเสมออ่อนนุ่ม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน

การรวบรวมสูตร (มาตรฐานเทคโนโลยี) จะต้องจัดทำเอกสาร "แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี" อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่า TTK แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีอย่างไร และควรมีลักษณะอย่างไร ในบทความนี้เราจะพยายามให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้ ดังนั้นข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ TTK และข้อมูลที่มีอยู่ในนั้นจึงมีรายละเอียดอยู่ใน GOST 31987-2012
เราจะไม่อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับเนื้อหาของ GOST เราจะจำกัดตัวเองให้เป็นเพียงคำอธิบายของคุณสมบัติหลักเท่านั้น: ซึ่งแตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีในด้านเทคนิคและเทคโนโลยีพร้อมกับการคำนวณปริมาณแคลอรี่จำเป็นต้องระบุสิ่งต่อไปนี้ ตัวชี้วัด:

• ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
• ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ (เศษส่วนมวล)
• ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาสำหรับกลุ่มอาหารที่สอดคล้องกัน

ด้านล่างเราจะให้วิธีการพัฒนา TTK และอธิบายรายละเอียดการคำนวณตัวบ่งชี้ที่จำเป็นทั้งหมด

1100 สูตร

ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอยู่ภายใต้การจัดเก็บระยะยาว ให้สะท้อนถึงเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาในแผนที่เทคโนโลยี 6 เมื่อทำแผนที่ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป ". ควบคุมเนื้อหาและการออกแบบแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ 7 ลงนามในบัตรเทคโนโลยีโดยพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต อนุมัติโดยหัวหน้าสถานประกอบการจัดเลี้ยง ให้ความสนใจ เว็บไซต์ประกอบด้วยคอลเลกชันของสูตรอาหารและสูตรอาหารที่ดีที่สุด: สูตรสำหรับอบขนมปัง, สูตรอาหารสำหรับอาหารปลา, แคตตาล็อกของสูตรอาหารสำหรับสลัด ฯลฯ คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ องค์กรของการจัดเลี้ยง / เมนูพร้อม (ดาวน์โหลด)

ตัวอย่างสูตรอาหาร

คุณสามารถเพิ่มถั่วเขียว 50 ถึง 100 กรัมลงในน้ำส้มสายชูโดยลดผักดองหรือกะหล่ำปลีดองตามลำดับ TECHNOLOGICAL CARD No. 2 Figure 3 - Siberian borsch Table 6 - Technological map ชื่อผลิตภัณฑ์ สำหรับจำนวนชิ้นส่วนโดยประมาณ 1 ส่วน 4 ส่วน 100 ส่วน Gross, g Net, g Gross, g Net, g Gross, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 หัวบีท 48 39 192 156 4800 3900 กะหล่ำปลีสด 24 19 96 76 2400 1900 มันฝรั่ง 13 9.5 52 38 1300 950 ถั่ว 9 9 36 36 900 900 แครอท 12 9 48 36 1200 900 หัวหอม 11.5 9 46 36 1150 900 มะเขือเทศบด 7 7 28 28 700 700 น้ำมันปรุงอาหาร 4 4 16 16 400 400 กระเทียม 1 1 4 4 100 100 น้ำตาลทราย 2 2 8 8 200 200 น้ำส้มสายชู 3% 1.5 1.5 6 6 150 150 น้ำ 193 193 772 772 19300 19300 ผลผลิต 250 เทคโนโลยีการทำอาหาร สับ กะหล่ำปลีวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที

ตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยีของจานยูเครน

ปริมาณโปรตีนใน 100 กรัมของส่วนผสม 'ตาข่ายไขมัน (เครื่องเทศ)' = 1.4 กรัม น้ำหนักสุทธิของส่วนผสม 'แหนม (เครื่องเทศ)' ตามสูตร = 42 กรัม ดังนั้น ปริมาณโปรตีนในส่วนผสม = 42/100 * 1.4 = 0.59 กรัม (ข้อ 7 ในข้อ 1) ส่วนผสมนี้ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน ดังนั้น การสูญเสียโปรตีนระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนจะถูกกำหนดตามข้อมูลอ้างอิง = 10% (มาตรา 10 ในเล่มที่ 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.59 * (100-10) / 100 = 0.53 กรัม (มาตรา 14 ในเล่ม 1) 1.2.

ข้อมูล

ส่วนผสม 'Fat net (Pryatina)' ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน (มาตรา 13 ในเล่ม 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.53 * (100-0) / 100 = 0.53 กรัม 1.3. ส่วนผสม 'ตาข่ายไขมัน (เครื่องเทศ)' ถูกพิจารณาในช่องทางออกของจาน (มาตรา 17 ในเล่มที่ 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนจะถูกพิจารณาในเนื้อหาโปรตีนทั้งหมดของจาน

ตัวอย่างการวาดแผนที่เทคโนโลยีของจาน

ตัวอย่างของผังงานแสดงอยู่ในการผลิต ไม่ว่าจะเป็นโรงงานเครื่องบินหรือสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ เอกสารมาตรฐานนี้บังคับในองค์กร อย่างไรก็ตาม รูปแบบและลักษณะที่ปรากฏแตกต่างกันไปในแต่ละอุตสาหกรรม มันคืออะไร ตัวอย่างของการกำหนดเส้นทางรวมถึงข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผู้ปฏิบัติงานที่ดำเนินการเฉพาะ โดยสามารถอยู่ในรูปแบบของขั้นตอนหรือคำสั่ง นำเสนอในรูปแบบข้อความ ตาราง กราฟ สูตรอาหาร แผนปฏิบัติการ และอื่นๆ สิ่งที่ควรจะเป็น ในรูปแบบใด ๆ ตัวอย่างของผังงานถูกดำเนินการ ควรตอบคำถามต่อไปนี้: 1. สิ่งที่จะดำเนินการ (สิ่งที่ดำเนินการหรือขั้นตอน). 2. วิธีดำเนินการ (อธิบายขั้นตอนเฉพาะในลำดับและลำดับที่แน่นอน) 3. ควรทำบ่อยแค่ไหน (ความสม่ำเสมอ, ความถี่). 4.

สูตรสำหรับจาน "หม้อตุ๋นกับเห็ด". ตารางที่ 3 - แผนที่เทคโนโลยี ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักรวม (g) น้ำหนักสุทธิ (g) เนื้อ 162 119 มันฝรั่ง 253 190 หัวหอม 30 25 มะเขือเทศบด 12 12 เกลือ 12 12 พริกไทย 10 10 ผลผลิต 325 กระบวนการทางเทคโนโลยี การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต จานร้อนจานที่สอง“ ย่างกับเห็ดในหม้อ” ผลิตขึ้นตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2010)

เทคโนโลยีการทำอาหาร หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยทอด มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วทอด หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงแล้วผัด ใส่เนื้อในหม้อ, มันฝรั่ง, หัวหอม, เทซอสครีมเห็ดและสตูว์ สำหรับซอสนั้นเห็ดแห้งที่เตรียมไว้จะถูกแช่และต้ม น้ำซุปกรองเห็ดล้างหั่นเป็นเส้น

ตัวอย่างการกรอกสูตรอาหาร

ฉันทำงานมาเป็นเวลานานในสาขาที่พวกเขาได้รับการพัฒนาและนำไปใช้ ดังนั้นฉันจึงสามารถบอกคุณเกี่ยวกับพวกเขาได้ และฉันยังมีปริญญาที่สองในฐานะนักเทคโนโลยีร้านอาหาร

พวกเขาทำงานร่วมกับพวกเขาในห้องครัวของร้านอาหารหรือร้านกาแฟและในห้องอาหาร การ์ดเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับหลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง หรืออาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และแม้กระทั่งสำหรับเครื่องดื่มและค็อกเทลใดๆ การ์ดดังกล่าวได้รับการพัฒนา

นี่คือตัวอย่างลักษณะของการ์ดใบนี้สำหรับหลักสูตรแรก บัตรต้องได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าโดยคำนวณตามตำราอาหารหมายถึงแท็บของผลิตภัณฑ์ ชื่อของจานนั้นเขียนขึ้นจากจำนวนคอลเล็กชั่นที่ทำไว้และทำที่คั่นหนังสือสำหรับ 100 เสิร์ฟและหนึ่งอัน และส่วนผลลัพธ์จะปรากฏขึ้น การ์ดมีอยู่เพื่อให้เคารพที่คั่นหน้าของผลิตภัณฑ์และเพื่อให้คุณสามารถบันทึกการบริโภคผลิตภัณฑ์ในครัว

กำลังดูอยู่: 5 056

TC และ TTK เป็นทางการอย่างไร

เอกสารหลักที่ใช้ประกอบอาหาร ได้แก่ การ์ดเทคโนโลยี (TC) และการ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี (TTC) เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงและต้องได้รับการพัฒนาสำหรับรายการอาหารทั้งหมด ในการพัฒนาขั้นตอน HACCP ก็มีความจำเป็นเช่นกัน เนื่องจาก ใช้ในคำอธิบายการผลิต

ลองพิจารณาความแตกต่างของพวกเขา

แผนที่ทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาขึ้นสำหรับอาหารแต่ละจาน โดยอิงจากการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงแบบสาธารณะ

TC ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

- รายการ (องค์ประกอบ) ของผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสม);

- มวลของส่วนผสมที่ใช้

- มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

- มวลของส่วนหนึ่ง

- คำอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิต

- คำอธิบายของการออกแบบจาน (ลักษณะที่ปรากฏ);

- คำอธิบายการเสิร์ฟของจาน (ผลิตภัณฑ์)

- สภาพการเก็บรักษา;

- ระยะเวลาการจัดเก็บ

สูตรระบุอัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์รวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับการเสิร์ฟหนึ่งมื้อหรือมากกว่า หรือสำหรับหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลผลิตของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร จาน การทำอาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง)

ในฐานะแหล่งที่มาของสูตรอาหาร อนุญาตให้ใช้คอลเล็กชันสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือแหล่งอื่นๆ ที่ดำเนินงานในอาณาเขตของรัฐที่นำมาตรฐานมาใช้

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)- ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมใหม่ที่ผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้น ซึ่งไม่มีอยู่ในตำราอาหาร

TTK กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การออกแบบ การขายและการเก็บรักษา ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:

- พื้นที่ใช้งาน

- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

- สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารรวมและสุทธิ น้ำหนัก (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ / หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)

- กระบวนการทางเทคโนโลยี

- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การจัดหา การขาย และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

- ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

- ข้อมูลข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สาธารณะ

โภชนาการ

ที่มา:

1. GOST 31985-2013 มาตรฐานระหว่างรัฐ บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
2. GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

ขอให้โชคดีและเจริญรุ่งเรืองในบริษัทของคุณ

ในร้านอาหาร คำถามของผู้มาเยือนเกี่ยวกับส่วนผสมของอาหารที่ไม่คุ้นเคยนั้นน่าสงสัยหรือคำตอบคือมันเป็นความลับที่ยิ่งใหญ่ ลูกค้าต้องการทราบว่าเขากินอะไร - นี่เป็นข้อกำหนดปกติโดยสมบูรณ์ เพื่อให้คำตอบ คุณสามารถดูแผนที่เทคโนโลยี

ทำไมพวกเขาถึงวาดแผนที่เทคโนโลยี?

ในงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เน้นการให้บริการในระดับที่แตกต่างกันข้อกำหนดบังคับคือการมีเอกสารดังกล่าวเป็นแผนที่เทคโนโลยีของจาน องค์กรไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานโดยปราศจากมัน ทำไมบัตรถึงมีอยู่? นี่เป็นคำถามสำหรับคนสุ่มในธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากแผนที่เทคโนโลยีของการทำอาหารมีข้อมูลทั้งหมดที่เริ่มต้นด้วยการซื้อผลิตภัณฑ์และสิ้นสุดด้วยการสั่งซื้อของลูกค้าบนโต๊ะที่ให้บริการอย่างเหมาะสม การร่างเอกสารนี้อย่างมีความสามารถช่วยให้เชฟสามารถหาทางออกจากสถานการณ์ใดๆ ในครัวได้โดยไม่ต้องขอคำแนะนำจากเชฟ สำหรับเจ้าของร้านอาหาร จานทำหน้าที่ควบคุมการบริโภคผลิตภัณฑ์ ต้นทุนของอาหารแต่ละจาน ต้นทุนวัตถุดิบ รับรายได้รายวัน และคำนวณผลกำไรขององค์กร และฟังก์ชันอื่น ๆ อีกมากมาย นี่เป็นเอกสารพื้นฐานที่ช่วยให้คุณสามารถค้นหาผลกำไรของร้านอาหารได้

เทคโนโลยีการทำอาหาร - มันคืออะไร?

เทคโนโลยีการทำอาหารรวมถึงแนวคิดของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดตั้งแต่คุณภาพซึ่งลงท้ายด้วยองค์ประกอบทางเคมีและมูลค่าผู้บริโภคเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกี่ยวกับวิธีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ถูกต้อง . นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ สินค้าคงคลังในครัว พร้อมคำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการดำเนินการทั้งหมดของพ่อครัว โดยทั่วไปการทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นบัตรเทคโนโลยีสำหรับอาหารอย่างแม่นยำ ด้วยตารางและคำอธิบายที่ไม่ซับซ้อนเหล่านี้ ทำให้สามารถให้อาหารลูกค้าอย่างถูกต้อง สวยงาม อร่อย ดีต่อสุขภาพ และทันเวลาด้วยอาหารที่สั่งในปริมาณที่ระบุไว้ในเมนู จากนั้นคุณจะได้รับค่าใช้จ่ายบางอย่างสำหรับบริการดังกล่าวซึ่งจะให้ผลกำไรแก่ร้านอาหารหรือร้านกาแฟและบุคคลที่สุ่มซึ่งพอใจกับคุณภาพของอาหารและราคาจะกลายเป็นลูกค้าประจำ

มีข้อมูลอะไรบ้างในเอกสารนี้?

ข้อมูลที่จัดทำโดยแผนภูมิเทคโนโลยีสำหรับการปรุงอาหารนั้นรวมถึงวิธีการที่ผลิตภัณฑ์ดิบได้รับการทำความสะอาด ล้าง ตัด ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนทุกชนิด นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์รวม เกรดและคุณภาพ กฎสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูป ข้อมูลนี้ควรสอดคล้องกับหนังสือสูตรอาหารเฉพาะที่อ้างอิงในการ์ด แผนที่เทคโนโลยีแต่ละอันของจานจะอธิบายวิธีการเตรียมวัตถุดิบ เวลาใดและเวลาที่ผลิตภัณฑ์ถูกแปรรูป การลดน้ำหนักที่เกิดขึ้นระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนที่เหมาะสม ตั้งแต่ขั้นตอนเตรียมการไปจนถึงเตา ข้อมูลนี้จะช่วยให้เชฟสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่ต้องการในการเตรียมอาหารแบบแบ่งส่วนได้ นอกเหนือจากแผนที่ทีละขั้นตอนสำหรับอาหารแล้ว ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ ซึ่งควบคุมโดยคอลเล็กชันพิเศษและช่วยให้คุณสามารถปรับเปลี่ยนได้โดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ขึ้นอยู่กับการลงทะเบียนและการยื่น - ทุกอย่างที่กำหนดไว้ในเอกสารนี้

วิธีการวาดแผนที่อย่างถูกต้อง?

เพื่อให้แผนที่เทคโนโลยีของจานถูกวาดขึ้นอย่างถูกต้องและเพื่อให้เป็นไปตามภาระหน้าที่จะต้องป้อนข้อมูลต่อไปนี้ลงไป

คุณสามารถเรียนรู้อะไรจากเอกสารนี้

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารทำให้การทำงานของเชฟในหมวดหมู่ต่างๆ ง่ายขึ้น ไม่เป็นความลับที่สถานประกอบการประเภทร้านอาหารหลายแห่งต้องฝึกอบรมเชฟตั้งแต่เริ่มต้น โดยอ้างอิงถึงเมนูเฉพาะและเชฟที่มีประสบการณ์ คำถามของการฝึกอบรมดังกล่าวคือผู้เชี่ยวชาญด้านครัวจะสามารถบอกทุกสิ่งที่จำเป็นให้กับมือใหม่ได้หรือไม่และเขาต้องการทำหรือไม่? สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารมือใหม่ การอ่านข้อมูลที่ได้รับการยืนยันซึ่งรวบรวมไว้ในเอกสารฉบับเดียวจะมีประโยชน์มากกว่า นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์สำหรับผู้ปฏิบัติงานที่มีประสบการณ์ในการอ่านการ์ดดังกล่าว เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ทำอาหารในเมนูซึ่งสั่งซื้อปีละครั้ง และอาจลืมรายละเอียดปลีกย่อยของเทคโนโลยีบางส่วนได้ อย่างไรก็ตาม หน้าที่ที่สำคัญที่สุดของการ์ดคือการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่จำเป็นอย่างยิ่งและการบริโภคที่ถูกต้อง และยัง - อาหารที่อร่อยที่สุด แต่พนักงานเสิร์ฟลืมหรือปรุงอย่างไม่ถูกต้องสามารถกีดกันชื่อเสียงของอาหารอย่างถาวร

ซุปเนื้อต้ม

เนื้อแช่แข็ง (สะโพกบราซิล มาตรา 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 กก. หั่นเป็นชิ้น 3 กก. พร้อมเลื่อย จัดเรียงในถุง HDPE (ถังขยะสีดำ) มัดให้แน่นแล้วใส่ในอ่างล้าง เทน้ำประปาที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบจุ่ม เปลี่ยนน้ำในอ่างเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง หลังจากละลายน้ำแข็งเรียบร้อยแล้ว ให้วางชิ้นเนื้อในภาชนะขนาด 2/1 ขนาดลึก 400 มม. แล้วเทลงในภาชนะด้วยน้ำยาปรับเนื้อนุ่ม MAITREFOODS มาตรา 10324 ในปริมาณ 3 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม ครึ่งชั่วโมงหลังการรักษาด้วย maltodextrin วางเนื้อในหม้อที่มีน้ำในอัตราส่วนของน้ำ 3 ส่วนต่อเนื้อสัตว์ 1 ส่วนนำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส กำหนดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ หลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้วปล่อยให้เนื้อเย็นในน้ำซุป หลังจากอุณหภูมิถึง 20 ° C ให้บรรจุเนื้อสัตว์ที่มีน้ำซุปเป็นส่วนๆ ลงในถุงสูญญากาศขนาด 250 * 400 มม. 65 ไมครอน ปิดผนึกด้วยวิธีการแบบคาร์ทริดจ์ อย่างละ 50-60 กรัมโดยใช้เครื่องซีล CAS รุ่น CNT-400 หลังจากการปิดผนึก ถุงจะถูกวางในหม้อย่างหรือภาชนะสำหรับทำอาหารที่มีเทอร์โมสตัทแบบซูวีดและแปรรูปที่ 85 ° C เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำถุงออกมาวางในอ่างน้ำแข็งหรือภาชนะสำหรับรับประทาน (อัตราส่วนน้ำ / น้ำแข็ง - 50/50) อุณหภูมิอ่างน้ำแข็ง = +1 ° C ต้องเติมน้ำแข็งระหว่างกระบวนการทำความเย็นเพราะ อุณหภูมิในห้องน้ำจะสูงขึ้นเนื่องจากถุงร้อน รอบการทำความเย็น - อย่างน้อย 30 นาที หลังจากสิ้นสุดการพาสเจอร์ไรส์ ถุงจะถูกเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้วและทำเครื่องหมายด้วยปืนติดฉลาก ฉลากควรมีวันที่ผลิต หมายเลขเครื่องปรุง - ซัพพลายเออร์ วันหมดอายุ อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์คือ 4 วัน สถานที่จัดเก็บ - ห้องอุณหภูมิปานกลางที่ +2 ° C

น้ำซุปสำหรับ Borscht

ผัดกระดูกในกระทะโดยเติมน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่กระดูกไก่ หมู และรากผักชีในน้ำเย็น ปอกพริกไทยบัลแกเรียสับหยาบแล้วใส่ในน้ำซุป ตะแกรงกระเทียมห่อด้วยผ้าขาวแล้วใส่ในน้ำซุป ปรุงอาหารเป็นเวลา 3 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อน จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู ปาปริก้า และพริกไทยร้อน นำน้ำซุปไปลิ้มรสและกรองด้วยผ้าขาว

ปัมปุชกิกับซอส

ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามหรือชามของเครื่องผสมดาวเคราะห์ นวดด้วยความเร็วต่ำ 15 นาทีในเครื่องผสมดาวเคราะห์หรือเครื่องนวด ม้วนลูกบอลในแต่ละ 30 กรัมแล้วใส่ในกระทะเหล็กหล่อที่ทาด้วยน้ำมันพืชดังรูป แปรงด้วยนม อบที่ 180 C ในหม้อนึ่งหรือเตาอบแบบใช้ลมร้อนเป็นเวลา 20 นาที

เพื่อเตรียมซอส - ผสมกระเทียมสับละเอียด เกลือ น้ำมันพืชและน้ำ

บีท kvass

เจือจางบีทรูทสดกับน้ำในอัตราส่วน ¼ ต้ม. เย็นลง. เพิ่มน้ำตาล, เกลือ, กรดซิตริกในอัตราส่วน 1/10 ของปริมาตรของอิมัลชัน ปล่อยให้เย็น เทลงในถุงน้ำแข็ง แช่แข็งในช็อตช็อตเป็นเวลา 120 นาที เก็บในช่องแช่แข็ง